Vinavis | Nr. 1/2012

Vinavis Nr. 1/2012, 10. årgang

Gigondas

– lille område med store vine

Vinglassets historie – over tusind år

I dette

nummer Gigondas ­– lille område med store vine

Vin i mad: Mad til den lyse årstid Friske forårsretter med vin som ekstrakrydderi.

Side 14

I Gigondas finder man saftige, intense vine med næsten oversøiske toner.

Nyheder

Side 3

Vinglassets historie - over tusind år

Læs om en række nyheder, som kan bestilles direkte på clubvino.gl.

Side 22

Det har taget over tusind år fra udviklingen af en rustik drikkeskål i ler til vor tids tynde vinglas.

Side 8

Formål: Vinavisen udgives løbende og indeholder artikler, nyheder og opskrifter, hvor vin ofte er det generelle tema. Vinavisen indeholder ligeledes information om produkter, som kan købes på www.clubvino.gl. Vinavisen er gratis og distribueres udelukkende digitalt til gavn for miljøet. Den udkommer på grønlandsk og dansk og bliver læst i hele Grønland.

Udgiver: Club Vino | Pilersuisoq A/S, Postboks 50, 3911 Sisimiut. Email: webmarketing@kni.gl. Hjemmeside: www.clubvino.gl. Redaktion: Jacqueline Jensen, Kurt Lauritsen. Grafisk produktion: Benny Reffeldt Otte, www.mediaxperten.com. Produkter: Alle produkter, som nævnes i bladet, kan købes på www.clubvino.gl, så længe lager haves. Konkurrencer: Ansatte i Pilersuisoqs Marketingafdeling kan ikke deltage i eventuelle konkurrencer. Forbehold: Der tages forbehold for prisændringer og trykfejl.

Gigondas – lille omrüde med store vine Af Jacqueline Jensen

G

igondas er et lille område i den sydlige del af Rhône-dalen, som de senere år er trådt ud af anonymitetens skygge. Her finder man saftige, intense vine med næsten oversøiske toner, og som passer fantastisk til den grønlandske gastronomi.

Det er først i 1100-tallet, hvor kirken kommer til, at der bliver dyrket lidt vin lokalt til eget brug. Kirker og klostre har i tidens løb medvirket til at sætte gang i vinindustrien i de gode gamle dage. Senere slår en pensioneret politiker sig ned i Gigondas, køber en masse jord og planter vin i 1861.

Hans vin bliver lynhurtigt populær, den er kraftig ligesom hos naboen i Chateauneuf du Pape, men langt billigere og flaskerne bliver revet væk. Der kommer fart på den lokale vinproduktion lige indtil slutningen

4 | Vinavis – Nr. 1/2012

af 1800-tallet, hvor vinmarkerne angribes af vinlusen ”phylloxera”. Det er et lille insekt, som æder vinplanterne nede fra rødderne, og det betyder ødelæggelse og død. Store vinområder i hele Sydeuropa lægges øde på grund af vinlusens hærgen.

Frostvinteren – et vendepunkt i historien Folk forlod Gigondas for at søge andre erhverv, og derfor plantede man markerne til med oliven- og mulberry- træer.

Mulberry minder i smagen om brombær og tilberedes og spises på samme måde.

Mulberrytræer kræver ligesom oliventræer megen varme. Et nyt vendepunkt i historien indtræffer i vinteren 1956, som var usædvanlig streng og kold.

Frostgrader ødelagde alle oliventræer i Gigondas, de døde simpelthen af kulde,

Dentelles de Montmirail. "Dentelles" betyder "blonder" og hentyder til klippernes meget kuperede form Vinavis – Nr. 1/2012 | 5

Gigondas udskiller sig ved at have det højeste antal solskinstimer

men så plantede man vinstokke i stedet.

Succeshistorien gentager sig, men denne gang med endnu bedre resultat. Vinens kvalitet bliver officielt anerkendt, og Gigondas får sin egen appellation i 1971.

Det er en officiel godkendelse af de lokale vinprodukters identitet og stil, og vinene kan sætte et AOC Gigondas på flaskens etiket, en ny selvstændig vinregion er født.

Klima og jordbund Vinene fra Gigondas har stor lighed med naboens i Chateauneuf du Pape, men sidstnævnte er blot meget dyrere. Hoveddruerne er de samme – nemlig Grenache, Syrah og Mourvedre, men høsten finder sted et par uger senere i Gigondas, fordi der er en anelse køligere. Gigondas skiller sig lidt ud fra naboerne ved at have det højeste antal solskinstimer om året og 6 | Vinavis – Nr. 1/2012

en tør, heftig vin som kaldes ”mistralen”, men ingen tåge og meget lidt regn. I det hele taget kan klimaet til tider være ganske barsk. Hele dette område i det sydlige Rhône er hedt med temperaturer på over 30 grader i højsommerperioden, mens gennemsnitstemperaturen aldrig er under +9 grader om vinteren.

Landskabet i Gigondas præges af de omkring 700 meter høje ”Dentelles de Montmirail”, og vinen dyrkes i dalen og på skråningerne. Vinen fra druerne på skråningerne er lidt fastere og tættere og mere regulære gemmevine, mens vinene fra de fladere områder udenfor byen er blødere og lettere tilgængelige. ”Dentelles” betyder oversat ”blonder” og hentyder til klippernes meget kuperede

form. I alt er der cirka 1300 hektar vinmarker, som giver et udbytte på knap 6 mio. flasker årligt. Omkring 93% er rødvin og resten rosé.

Lavt høstudbytte – intense vine Høstudbyttet er det laveste i Frankrig, nemlig på højst 35 hl per hektar.

Jordbunden er rødlig ler blandet med grus og store sten, og de røde vine er karakteristiske med frugttoner af kirsebær krydret med mint. På mange måder er der ligheder med vinregionen MacLaren Vale i South East Australia, her er der dog noget

køligere nætter på grund af vinden fra Antarktis.

Gigondas vine er robuste med saft og råstyrke samt en høj alkoholprocent.

Det skyldes dels det varme klima og dels druesorterne Grenache og Syrah, som altid er giver en høj alkoholprocent i vinen, foruden koncentration og intensitet.

Vine fra Gigondas passer fortræffeligt til det grønlandske køkken med kraftfulde sammenkogte gryderetter. Pris- og kvalitetsmæssigt får man meget for pengene.

Vinavis – Nr. 1/2012 | 7

Vinglassets historie – over tusind ür

Af Jacqueline Jensen

D

et moderne tynde vinglas på stilk er kun omkring et halvt hundrede år gammelt. Det har taget over tusind år fra udviklingen af en rustik drikkeskål i ler til vor tids raffinerede, tynde vinglas på stilk.

Fra skål til glas Præcist hvor og hvornår, vinglasset er opfundet, er et åbent spørgsmål. Vin er blevet fremstillet og drukket i flere tusinde år, og der var mange forskellige måder at nyde den på. I arkæologiske udgravninger i Sydeuropa er der fundet drikkeskåle på en lav fod fra omkring år 1450 f. Kr.. Det

er angiveligt forløberen for det moderne vinglas.

Hos etruskerne i Italien ved man, at de drak vin af en fælles skål, endda både mænd og kvinder. På den tid var det meget usædvanligt, at kvinder også blev budt på vin, for i det gamle Rom var vinen kun forbehold mænds ganer.

Vin – kun for mænd Grækerne videreudvikler en drikkeskål, som kaldes en ”kylix” ca. 500 år f. Kr. Det er en let fladbundet drikkeskål i stor størrelse. Der blev festet igennem hos de Vinavis – Nr. 1/2012 | 9

gamle grækere, og kylix’en, som netop blev brugt til drikkegilder, var fremstillet i ler og dekoreret med muntre og til tider temmelig vovede motiver. Vinen blev oftest spædet op med lidt vand, for det blev anset for barbarisk at drikke den ren. Der var et fast ritual for, hvornår der skulle skåles og efter den tredje skål, skulle ”kloge mænd” gå hjem, for ikke at risikere, at festen blev for vild. Visse ting tyder på, at denne regel ikke altid blev overholdt.

Glassets vandring I omkring år 100 f.Kr. bliver glaspusterteknikken opfundet. Drikkeglasset udbredes

Spiegelau-glas kan købes på www.clubvino.gl

10 | Vinavis – Nr. 1/2012

for alvor, for nu er det nemmere at fremstille. Romerne tager hurtigt produktionen til sig, og de romerske soldater havde deres egne glasdrikkebægre med hjemmefra på deres krigsfærd over hele Europa. Da de også medbragte vinstokke og plantede vin, der hvor de slog sig ned, har de helt sikkert brugt disse bægre til at drikke af.

Til de store soldaterlejre for eksempel i Tyskland blev glasbægre fremstillet lokalt.

Italienerne var rene mestre i fremstilling af ting i glas, og i Middelalderen bredte kunsten sig over hele Europa, fordi flere italienske glasmestre udvandrede. Blandt

andet til Sydtyskland og til Bøhmen – det nuværende Tjekkiet. Glashytter lå som regel i skovrige områder, fordi glasfremstilling kræver en del brænde.

Med de forbedrede teknikker begyndte man at lave presset glas i forme. Det blev billigere at fremstille glas, og man kunne begynde at eksperimentere med forskellige faconer. Det var starten på en senere fabriksfremstilling af vinglas.

Senere i Middelalderen er der fremstillet vinbægre på en lille fod i guld eller sølv til

kirkeligt brug eller hos konger og kejsere og lignende.

Det moderne vinglas Vinfremstillingen i gamle dage var primitiv, og vinen meget anderledes end i dag.

Den var uklar, nærmest grumset, rå og sød, og da der var problemer med holdbarheden, tilsatte man ofte urter. Virkningen var tvivlsom, men det kunne nok hjælpe lidt på smagen. For at skjule urenheder brugte man i 1800-tallet farvede eller dekorerede glas med kunstfærdige slibninger og an-

Vinavis – Nr. 1/2012 | 11

12 | Vinavis – Nr. 1/2012

det. Glasset var tungt, stilken kort og kummen lille.

Det moderne vinglas begynder så småt at dukke op i 1920’erne, hvor der eksperimenteres med nye former. Med tiden bliver vinglasset tyndere og mere elegant.

I slutningen af 1970’erne ser vi det enkle vinglas på en høj tynd stilk og en rummelig kumme af ufarvet glas dukke op for alvor i vinens verden. Formen forbedres gradvist, der lægges mere og mere vægt på også at nyde vinens duft, og det får stor indflydelse på glassets form.

I 1990’erne eksploderer udviklingen.

Glasdesignere og -fabrikker eksperimenterer med former, der passer til forskellige vintyper og druesorter. Udformningen af glasset de sidste ti år er efterhånden kommet ned på et mere praktisk niveau, og ligeledes til priser, hvor alle kan være med.

Det er muligt, at finde standard vinglas i en rigtig god balanceret form, der giver en optimal nydelse af vinen, uanset om det er en hverdags- eller en festvin, der skænkes.

Vinavis – Nr. 1/2012 | 13

Mad til

den lyse årstid

Af Jacqueline Jensen

Tunmousse med hvidvinsgelé | Side 16

Godt begyndt er halv færdigt, og sæsonens retter kan forberedes I god tid og blot rettes an i sidste øjeblik.

Dette nummers tema er retter, der er velegnet som enten middag eller kold buffet.

Vin i opskrifterne er et ekstrakrydderi og kan udelades. Ved høje stege- og bagetemperaturer fordamper alkoholen, men smagen bliver tilbage. Dog med undtagelse af hvidvinsgeleen.

14 | Vinavis – Nr. 1/2012

VIN i MAD

Kokoskage med ananas | Side 20

Farseret kalvebryst med hvidvinssky | Side 18

Vinavis – Nr. 1/2012 | 15

VIN i MAD

Tunmousse

med hvidvinsgelé

Om denne ret Den er lækker som forret eller som en let frokostret med salat tilbehør og flutes.

Vinforslag Server en tør, frisk hvidvin uden fadlagring og gerne en sauvignon blanc, vil være velegnet.

Tilberedning Hvidvinsgéle: Læg husblasen i blød i koldt vand i 10 minutter. Tag den op, knug væden af den og smelt den i hvidvinen i en kasserolle ved meget svag varme.

Bland dilden i væden og giv det en anelse salt.

Hæld den i bunden af en aflang form.

Sæt det på køl til geléen er stivnet helt.

Det tager mindst et par timer afhængig af køleskabets temperatur.

Tunmousse: Hæld væden fra tunkødet.

Mos de hårdkogte æg sammen med tunkødet. Purer det eventuelt ganske kort med en blender til en jævn mos.

Rør tunmassen sammen med tyk creme fraiche og mayonnaise. Skær rejerne over en gang og vend dem i tunmassen. Smag

16 | Vinavis – Nr. 1/2012

til med salt, hvidt peber og en anelse cayenne peber for at runde smagen lidt af.

Læg husblasen i blød i en kop lunken vand i 10 minutter. Knug væden af den og smelt den ved ganske svag varme i en kasserolle. Vend den knap lunkne husblas i tunmassen.

Hæld tunmassen i formen ovenpå den stivnede gélé. Dæk det til og stil på køl i mindst 8 timer eller natten over.

Anretning: Snit tunmoussen løs i kanten.

Vend formen på et fad. Læg et lunken viskestykke udenpå formen i nogle minutter. Giv den eventuelt et lille slag for at løsne moussen og geleen. Anret tunmoussen på fadet pyntet med rejer og små udhulede sherrytomater fyldt med stenbiderrogn afhængig af sæsonen.

Ingredienser (til ca. 6 personer) Hvidvinsgélé: 10 blade husblas 3 dl tør hvidvin 1 spsk. finthakket dild 1 knivspids salt Tunmousse: 2 dåser tun i vand (à 185 g /140 g tun netto) 3 hårdkogte æg 1½ dl cremefraiche 38% 1½ dl mayonnaise 30 g rejer (kogte, pillede) lidt salt lidt hvidt peber 1 knivspids cayennepeber 5 blade husblas

Ingredienser (til 6 personer) ca. 1.2 kilo kalvebryst Fars: 1 æg 75 g kogt skinke (uden fedt)skåret i små strimler en halv rød peberfrugt skåret i tynde strimler 3 spsk. hakket persille 150 gram hakket kalv- og flæsk 1 finthakket chalotteløg 1 fed knust hvidløg salt peber 2 blade husblas Endvidere: 30 g smør til stegefadet 50 g blødt smør til stegningen 2 fed hvidløg 1 laurbærblad 2 chalotteløg 4 dl hvidvin ca.

3 dl bouillon ca.

VIN i MAD

Farseret kalvebryst med hvidvinssky

Om denne ret En gammel fransk ret som altid bliver vellykket. Den kræver nål (til skindsyning er bedst) og tråd til at lukke stegen, og fyldet kan varieres med krydderier afhængig af smag og årstid. Det farserede kalvebryst giver flotte skiver, når stegen skæres ud.

Stegen kan serveres enten lun eller kold.

Som lun steg kan man lægge tykke skiver skrællede kartofler, skiver af persillerod samt gulerødder i hvidvinsskyen i bradepanden og lade det simre med i 45 minutter.

Den kolde steg går til næsten alle slags salattilbehør.

Vinforslag Serveres stegen kold med salattilbehør vil et glas tør, frisk hvidvin f. eks. en chardonnay eller en chardonnay blanding være fortræffeligt til. En tør rosé eller en let, frisk rødvin uden fadsmag serveret ved 16 grader er også en mulighed.

Serveres retten lun med kartofler fra bradepanden kan byde på en fyldig hvidvin, f.eks. en chardonnay med lidt fadpræg eller en let til mellemfyldig rødvin Tilberedning Rør en fars af æg, skinkestrimler, strimler af peberfrugt, persille, hakket kød, hakket chalotteløg og hvidløg. Smag til med salt og peber.

Læg husblasen i blød i lunken vand i 10 minutter. Knug væden af den og smelt den over meget svag varme.

Rør den i farsen. Husblasen binder farsen ganske let, så stegen bliver nemmere at skære ud.

Lav et snit på tværs – som en lomme – ind i kalvebrystkødet. Fyld farsen i. Den vokser under stegningen, mens kalvebrystet trækker sig sammen, så der skal være god

plads. Sy hullet sammen med kødtråd. Det er nemmest at bruge en skindnål.

Læg kødet i et smurt stegefad eller bradepande. Krydr det med salt og peber. Læg hvidløg, laurbær og chalotteløg ved siden af stegen. Kom lidt smørklatter på toppen.

Brun kødet i en forvarmet ovn ved 200 grader i 15 minutter på næstnederste rille.

Spæd med hvidvin og bouillon i bradepanden og lad det simre videre i en time og 15 minutter ved 200 grader.

Dryp kødet fire til fem gange under stegningen med væden fra bradepanden og pensl skiftevis med blødt smør ind i mellem.

Tag kødet ud og lad det hvile i mindst 30 minutter før udskæringen. Farsen skal have tid til at sætte sig, skæres stegen ud for tidligt, risikerer man, at den ikke hænger sammen.

Vinavis – Nr. 1/2012 | 19

VIN i MAD

Kokoskage

med ananas

Om denne kage Nyd kagen efter en middag til en kop kaffe – eller når som helt det er kaffetid. Den saftige kage kan serveres lun – eller kold.

Bagetip Stil råvarerne ud på køkkenbordet en halv times tid før du går i gang, så de får samme temperatur. Så er dejen lettere at arbejde med.

Tilberedning Skær ananassen ud i passende små bidder og lad dem trække en halv times tid med et par skefulde orangelikør eller sød hvidvin.

Rør smør og sukker godt sammen til en jævn, blød masse.

Rør et æg ad gangen i sukker-smørmassen. Rør det sidste godt igennem.

Rør kokosmelet i.

Tag ananasstykkerne op, ryst væden af, bland dem med en spsk. af melet. Stil til side.

Bland resten af melet sammen med bagepulveret gennem en sigte i skålen med dejen.

20 | Vinavis – Nr. 1/2012

Rør mælken i lidt ad gangen.

Vend de melede ananas stykker i til sidst.

Kom dejen i en smurt springform, 22 cm i diameter.

Bag i den forvarmede ovn ved 175 grader i ca. 40 minutter på næstnederste rille.

Lad kagen køle af i formen med et viskestykke viklet omkring.

Ovne kan varme forskelligt, og det kan være svært at se præcist, hvornår en kage er bagt færdig. Prøv at stikke en strikkepind eller en kødnål i kagen i ovnen. Hænger der dej ved, så er den ikke bagt igennem.

Er nålen ren, så er kagen færdig

Ingredienser (til 6 personer)

Ca. 200-250 g ananasringe fra dåse 2 spsk. orangelikør eller sød hvidvin 150 gram smør 150 gram sukker 2 æg 100 g kokosmel 200 g mel 1 tsk. bagepulver 1 dl mælk 40 g smør til formen

Nyheder Temaet i dette nummer er vine til den lyse årstid, som passer både til årstidens mad og humør. Det er vine, der med hver deres markante særpræg, afspejler det område de kommer fra i henholdsvis Syditalien, Frankrig og Californien. Fælles for dem alle er deres brede anvendelighed og ukomplicerede karakter.

Stjernen er fra Gigondas og giver læserne mulighed for at smage en moden og lækker rødvin fra dette lille, men fantastiske sydfranske vinområde som er omtalt på side 2. Det er en duft af sydens sol med en stor personlighed.

Masseria del Fauno 2010 Primitivo Puglia, Syditalien En dejlig rødvin med duft og smag af friske, sorte bær. Vinen har en god fylde og en elegant friskhed i eftersmagen. Den er mellemfyldig og en meget anvendelig type der favner alt fra frikadeller og pizza til bøf og salat eller oksesteg.

Spar kr. 58,-

3 stk. kr. 299,22 | Vinavis – Nr. 3/2011

Château Lamargue 2005 Costières de Nimes Frankrig En rund og blød rødvin med en moden, sødlig frugt, toner af modne kirsebær og en lang eftersmag. Det er en vin med kraft og fylde i en fløjlsblød finish.

Vinen er drikkeklar og på toppen nu.

Egner sig fint til grydestege med klassiske saucer, hakkebøf eller krebinetter, revelsben og modne, faste oste.

Spar kr. 29,-

2 stk. kr. 369,-

Vinavis – Nr. 3/2011 | 23

Gray Fox 2010 Cabernet Sauvignon Californien En saftig og frisk hverdags rødvin med lethed og en behagelig eftersmag.

Den er god til lette retter, serveret kølig kan den også nydes til krydret fisk, salater og milde, faste oste.

Spar kr. 58,-

3 stk. kr. 299,-

24 | Vinavis – Nr. 3/2011

Robert Grillou 2009 Gigondas Frankrig Skøn duft af modne bær og en lækker smag af sorte kirsebær, brombær og blomme. Den mellemfyldige vin har dybde, en saftig friskhed og en blød eftersmag.

Det er et brag af en indtagende vin, en rigtig charmetrold som samtidig har klasse og personlighed. Anbefales til stegeretter, vildt og er i det hele taget meget anvendelig Spar kr. 49,-

2 stk. kr. 269,-

Vinavis – Nr. 3/2011 | 25

Bestil nu p책

clubvino.gl