LEIB & SEELE

Elena von Gieck gelingt es mit ihren Uckerose-Produkten, die Quintessenz der Sommerrose zu bewahren. In ihrer Templiner Manufaktur, die sie liebevoll Rosenlaboratorium nennt, entstehen nach eigenen Rezepten in wunderschönen Apparaturen und einer Kupferdestille besondere Delikatessen und Geschmackserlebnisse, die die Essenz des Sommers auf die Zunge zaubern. Das „Uckerose-Rosenmousse“ mit seiner feinen, magentafarbenen Textur harmoniert mit Ziegenkäse und Desserts oder begeistert pur vom Löffel als Delikatesse. Der alkoholfreie „Uckerose Rosenspritz“ schmeckt unwiderstehlich mit Sekt und Rosenblättern als Aperitif, Salatdressings verleiht der „Uckerose Rosenspritz“ eine besondere blumige Note. Der „Uckerose Rosen-Liqueur“ hat den unverkennbaren Duft der Uckerose in der Nase und schmeichelt weich am Gaumen mit einer würzigen Note von Rosmarin. Für Genießer, die etwas herbere Nuancen schätzen, entstand nach langem Experimentieren der „Uckerose New Make Single Malt“, der weich, samtig und ein wenig geheimnisvoll den Geschmack und Duft der Uckerose in neuen Aromen wiedergibt. In enger Zusammenarbeit mit einem regionalen Imker und einer Chocolaterie entwickelte Elena von Gieck ein „Uckerose RosenHonig“ und die „Rose-Linde-Praline“ mit einer Füllung aus „Uckerose-Rosenmousse“ und Lindenhonig, die es nicht im Online-Shop, sondern exklusiv im Templiner Uckerose-Laden gibt –ein guter Grund für einen Besuch in der Uckermark.

BUCHTIPP

Rund 30 typische Hamburger Gerichte und ihre Geschichte finden sich in diesem Buch mit einem Originalrezept und einer zeitgemäßen, genussvollen Neuinterpretation. Aalsuppe, Biersuppe, Bismarckhering, Finkenwerder Scholle, Fliederbeersuppe, Birnen-BohnenSpeck, Franzbrötchen, Hamburger Beefsteak, Hamburger National, Hamburger Zitronencreme, Grünkohl, Labskaus, Matjes, Pannfisch, Roastbeef, Stubenküken, Vierländer Ente und vieles mehr. Und da zum Essen auch Getränke gehören, erfährt die Leserin auch etwas über die Trinkkultur der Stadt, über Bier, Schnaps, Wein, Kaffee und Tee. Thomas Sampl beschäftigt sich als Küchenchef seit vielen Jahren mit der Hamburger Küche, vermittelt gekonnt zwischen der Bewahrung alter Traditionen und den gestiegenen kulinarischen Ansprüchen. Jens Mecklenburg lebt und arbeitet als Journalist und Autor an der Kieler Förde. Der gebürtige Hamburger ist Herausgeber des OnlineMagazins „Nordische Esskultur“.

Nass, stürmisch, kühl, die Tage werden kürzer – Herbst. Doch kulinarisch startet die dritte Jahreszeit jetzt so richtig durch. Reife Kürbisse, schmackhafte Pilze und frisches Wildbret vom Hirsch lassen sich wunderbar zu einem Gericht vereinen.

800 Gramm Hirschrücken, ausgelöst 12 Scheiben durchwachsenen Speck 1 Hokkaidokürbis 500 Gramm Kräuterseitlinge 1 Schuss Portwein 1 Bündel Rosmarin 1 Bund Petersilie 1 Teelöffel Koriandersamen 2 Esslöffel Butter 1 Schuss Olivenöl 1 Prise Salz, Pfeffer und Zucker

1. Den Hokkaidokürbis samt Schale in Scheiben schneiden. Dazu den Kürbis halbieren, das Innere mit einem Löffel auskratzen und beide Hälften mit einem großen Messer in ca. 1 cm dicke Spalten schneiden. Die Kürbisspalten mit Öl beträufeln und mit den gemörserten Koriandersamen, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 bis 190 Grad ca. 20 Minuten backen. 2. Für die Vorbereitung der Hirschrückenmedaillons, wird der ausgelöste Rücken von der Silberhaut befreit. Hirschrückenfilet in dreifingerbreite Scheiben schneiden und zur Seite stellen. 3. Rosmarin gleichmäßig auf dem Speck verteilen, dann die Fleischstücke mit den Speckstreifen einwickeln und mit Küchengarn fixieren. Beide Seiten salzen und die Medaillons in einer Pfanne mit zerlassener Butter anbraten bis sie kross sind und der Speck knusprig ist. Das Fleischzum Warmhalten und Garen bei 120 Grad in den Ofen stellen. Rosmarinzweige in dem in der Pfanne verbliebenen Bratensaft schwenken, etwas pfeffern, mit Portwein ablöschen und eindicken lassen. Dies ergibt eine sehr leckere Soße zum Fleisch. 4. Den restlichen Speck in Würfel schneiden und zusammen mit den Schalotten in einer zweiten Pfanne kurz anbraten. Anschließend die in Streifen geschnittenen Seitlinge dazugeben, zum Schluss mit Petersilie, Pfeffer und Salz abschmecken. 5. Kürbis und Hirschrücken aus dem Ofen nehmen und auf einem Teller zusammen mit den Seitlingen anrichten. Das Fleisch mit etwas Bratensauce und bei Bedarf mit etwas Rosmarin garnieren. 6. Zu diesem leckeren Herbstgericht passt ein kraftvoller Rotwein, beispielsweise ein würziger Cabernet Sauvignon!

Ein Rezept von Wild in Hamburg, im November wieder regelmäßig mit Verkaufsstand in Alt-Osdorf bei Vino, Fr., 10 bis 18 Uhr, Sa. 10 bis 14 Uhr, Osdorfer Landstraße 218.

VON KLÖNSCHNACK-MITARBEITER TIM HOLZHÄUSER

Die Lammhüfte ist ebenso wie ihr Kollege das Rinderhüftsteak, ein Spitzensportler mit einem Körperfettanteil unter zehn Prozent. Gleichzeitig überzeugt sie mit schöner Faser und feinem Geschmack. Ohne eine reichhaltige Sauce ist die Lammhüfte jedoch verloren. Meine Version basiert auf Butter, mit der das Fleisch während des gesamten Bratvorgangs überschöpft und angereichert wird.

Zunächst das Fleisch marinieren. Dazu die Kräuter mit Olivenöl, Zitronensaft und den zerdrückten Knoblauchzehen vermischen und in einen Gefrierbeutel füllen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag die Fleischstücke aus der Marinade nehmen, trockentupfen und großzügig salzen. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und mit einem Teil des Marinade-Olivenöls vermischen (pure Butter brennt leicht an). Die Fleischstücke von allen Seiten anbraten und mit dem Nappieren beginnen. Immer wieder das Butter-Olivenöl-Bratensaftgemisch über das Fleisch schöpfen. Mit einem Bratenthermometer den Gargrad überprüfen. Der Standard ist ca. 62 Grad, das dauert mindestens 12 Minuten. Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, das Fleisch warmstellen. Nun zügig die Sauce anfertigen. Hierzu ein Glas erstklassigen Rotweins trinken, in Richtung Familie mit ernster Stimme sagen „Der geht!“ und nun einen Schuss Wein in unser Buttergemisch geben. Außerdem einen Teelöffel Rohrzucker. Aufkochen lassen und abschmecken. Eventuell noch ein paar Spritzer dunklen Balsamicoessig hinzufügen. Fertig! Fleischstücke auf den Tellern anrichten und ein letztes Mal sorgefältig mit Sauce nappieren. Dazu passen die typischen kartoffeligen Beilagen wie z. B. Drillinge aus dem Ofen und ein grüner Salat.

1 kg Lammhüfte (4 Stück) 100 ml Olivenöl

125 g Butter 4 Blätter Salbei

1 Bd. Thymian 1 Bd. Rosmarin

1 Zitrone

2 Zehen Knoblauch

Rotwein