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Verkosten mit geschlossener Nose gar nicht einfoch.

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fünfte Grundgeschmacksart. genannt,,umami" (Natriunr-Glutamat). wird diskutiert. Wie das schmeckt? Nun, ,,umami" eben die Workshopteilnehmer betinden es einhellig als schlicht ,,undefinierbar". Nach weiteren Elklärungen über die ploles:ionelle Anall se eines

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Geruches stehen endlich die Ver-

,,Wenn mon in einer Stunde über hundert Proben verkostet, ist das gonz schön onstrengend", meint Dr. Leitner.

kostungen, ge-

nauer gesagt Prüfungen, am Programm. Die Teilnehmer haben die Möglichkeiten, genau das zu tun, wcs./rrr läglichen Arbeit eines

professioneiien Verkosters gehört. Eifiig machen sich alle ans Werk. Es gilt, zehn verschiedene Gerüche, damnter Gewürznelken oder Vanillin. aber auch Schimmel zu unterscheiden. Oder herauszufinden, welche von drei Apfelsaftproben abweichend ist und warum. Trotz Ermahnung zur Stille, um sich gegenseitig nicht zu beeinflussen, komml immer wieder mal ein ,,Mhh, gut!" oder auch ,,Igitt, is das grauslich", von den Verkostern. Auch Farbtöne und Härtegrade müssen geordnet werden. denn eine Lebensmittelverkostung ist eine Verkostung mit allen Sinnen. ,,Unbewusst werden wir von unseren Augen, Ohren und unserem Tastsinn bei der Wahl eines Lebensmittels genauso beeinl-lus\t", meint sie. Am Ende des Workshops sind die Nasen erschöptt und die Münder sind froh in eine ganz normale

Semmel beißen zu dürf'en. Für die Nominierung zut11 Nobelpreis wird es - wie bei den US-Forschern Axel und Buck. die in Pionierstudien aufklärren, r,r ie unser Geruchsystem funktioniert - zwar nicht reichen, trotzdem sind alle stolz aufihren guten Geruchs- und Geschmackssinn. Und insgeheim brennen die meisten darauf. Verwandten und Freunden die Nase zuzuhalten und danach in überraschte Gesichter zu schauen ,Ah ja,Zimtl" f

Die lt|ase lässt sich nicht heirren

Dr. Erich Leitner unterrichtet und forscht am Crazer lnstitut für Lebensmittelchemie und technologie. Riechen und schmecken gehören dabeizu seinem ganz normalen Arbeitsalltag.

Bei cler Anall,se eines Aroma,s auch vo1 entscheidend ist aber, halt haben. Je besser er diesen venvendensiezusätzlichzutech- was der Mensch sagt, denn der Gehalt bestimmen kann, desto

nischen Instrumenten auch das muss das Produkt ja essen oder empfindlicher ist der Ge,,Prffin.strwment Mensch". War- trinken. schmackssinn. Mjt der Zeit verutn i.st die Technik fiir aine solche bessert man natürlich seine Untersttchung eigentlich nicht Kannmandasprofessionelle Prü- Fähigkeiten. au.sreiclretil.'

.fert vott Lehensmitteln erlernen?

Ganz einfach - es gibt Bereiche, wo die menschliche Nase wesentlich empfindlicher ist als alle Messgeräte weltweit. Wenn also der Computer sagt, die Probe ist in Ordnung und der Mensch sagt, sie ist es nicht, dann ist sie auch definitiv nicht in Ordnung. Umgekehrt kommt das natürlich

Na ja, jeder Mensch verfügt über eine gewisse Grundempfindlichkeit. Wer als Prüfer arbeiten

möchte, muss zuerst so genannte Schwellenwertprüfungen bestehen. Dabei werden einem unter anderem zehn verschiedene Lösungen zum Kosten gegeben. die einen unterschiedlichen SalzgeZu welchem Zweck wetden an Ihrem Institut Lebensmittel urutersucht?

Einerseits rein zu Forschungszwecken, andererseits auch in Kooperation mit Firmen. die neue Produkte entwickeln oder verbessern wollen. Firmen

führen auch nach wie vor\brkostungen mit Kunden durch, das

machen wir hier am Institut allerdings nicht.

Was ist eigentlich dran an der

landlciufigen Aussage ,.Du ist zu viel Chemie drinnen" ?

Nun. Faktum ist zunächst. dass alle unsere Lebensmittel aus

Chemie bestehen, ganz genau genommen stimmt diese Aussage also nicht. Man muss aber dazu sagen, noch nie gab es so eine Vielfalt an Lebensmitteln, eine so große Produktsicherheit. Allerdings war auch die Angst der

Konsumenten noch nie so groß. Manche Gefahren durch chemische lnhalts- und Zusatzstoffe werden aber deutlich über-

schätzt. wie etwa die Pestizidbelastung. Das müsste elgentlich kein Thema sein.