Revista gastronómica "HOTPEPPER"

HOTPEPPER Revista de distribución gratuita - Año 1, Edición 1 - Revista producida por estudiantes de la carrera de Diseño Gráfico del ISUR - Arequipa, Perú

GASTRONOMÍA A TU GUSTO

Historia de la gastronomía  Comida saludable Pastelería  Enología  Ajíes del Perú  Comida gourmet  Entrevistas y más

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Tabla de contenido 4

CARTA EDITORIAL

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COMIDA PERUANA

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ILUSTRACION

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ENOLOGIA

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HISTORIA GASTRONOMICA

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ENTREVISTA GIANFRANCO MANZANO

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ENTREVISTA JOSE TURPO

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AJIES DEL PERU

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ILUSTRACION

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COMIDA GOURMET

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MAGIA GASTRONOMICA

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ENTREVISTA ADRIAN BEDREGAL

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COMIDA SALUDABLE

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ILUSTRACION

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ENTREVISTA CAMILA NUÑEZ

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RECETA AJI DE GALLINA

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PASTELERIA

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ILUSTRACION

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ILUSTRACION

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CREDITOS

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CARTA EDITORIAL

H

ola, usted que es afortunado de leer esta revista, ¿no le gustaría saber cómo fue la experiencia en su realización?, déjenos y le contamos.

Cuando se formo el grupo, lo primero que hicimos fue ver el estilo que le daríamos a la revista, buscamos referencias en tanto repartíamos funciones para cada integrante: diagramación, redacción, fotografías y entrevistas.

En los siguientes días nos reuníamos después de clases para afinar la redacción de preguntas para la entrevista a una profesora y un alumno del instituto.

En clases nos abocamos a ver la paleta de colores, pulir las preguntas para luego tipearlas y revisar las primeras pruebas de diagramación de la revista.

Se tenia que presentar una hoja de entrevistas para que nos dieran los horarios, pero surgió un problema, ya que la hoja era muy simple y no funcionaba con respecto a como planteamos la revista y aunque hayamos mejorado la hoja no se pudo entregar. Realizamos las primeras entrevistas a una profesora y a un alumno, aunque no nos gusto el resultado por lo del problema de la hoja. Posteriormente logramos conseguir dos entrevistas mucho mejor planeadas para ser incluidas en la revista.

Con el tema de las fotografías también surgieron problemas, no logramos tomar buenas fotos en las clases de gastronomía, asi que optamos por tomar fotografías en un mercado que funcionaron bien.

La diagramación de la revista tuvo varios problemas, los estilos eran muy diferentes por la manera en la que se repartió las funciones, y con las recomendaciones de la profesora logramos mejorar la estructura de la revista.

En conclusión, pasamos por muchos problemas en el transcurso de la realización de la revista, hubo un desentendimiento que por días nos perjudicó, pero logramos mejorar como grupo y agilizamos todos los procesos y felizmente el resultado fue bueno.

Hot Pepper Revista

Ilustraciรณn de Raphael Rodrigues Torres

Historia Gastronómica grecia

Pre-historia Se han encontrado indicios de que condimentaban sus comidas con ajo y moztaza.

Comian filetes de

bisonte y mamut

Los griegos dieron el nombre y la categoría de ciencia a la gastronomía.

Desde que dominó el fuego ha cocinado sus propios alimentos.

surgen los escritos sobre recetas y la primera escuela culinaria.

Mesopotamia

La profesión de cocinero era prestigiosa y bien pagada

causo competencia gracias a su extensa variedad En esa época extrajeron el primer aceite vegetal hecho de ajonjolí.

Edad media

Las primeras civilizaciones dominan la agricultuta y los metales y con ello el abanico de alimentos aumenta. Consumen carne de pescado, cabrito, caballo y camello.

griegas y romanas.

Los árabes añadieron a las tradiciones mediterraneas El imperio bizentino se distinguio por el refinamiento de la reposteria.

egipto Otra aportación fue la de cebar a las aves para aumentar su hígado, el primer foi gras de la historia.

En Al-Andalus Se desarrollaron nuevos productos como el arroz, la caña de azúcar, granada y berenjena.

Los egiptos fueron los primeros en fabricar pan, amasando la harina con los pies.

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Persia y Oriente

Roma El imperio romano se baso en el comercio en el Mediterráneo con el intercambio aumento la variedad de materia prima para cocinar.

edad contemporanea La Revolucíon Francesa popularizo la gastronomía, hasta entonces solo al alcance de la nobleza extendiéndola a todas clases sociales.

Potenciaron la avicultura y piscicultura Mejoraron la obtención de aceite de oliva. Gustaban de contrastar

Dulce con salado

Durante la ilustración se publicaron numerosas obras culinarias. En esta época aparecen los lugares gastronómicos por exelencia: los restaurantes.

Les volvia locos la salsa

garum

Un condimento hecho con pescado fermentado

renacimiento Con el resurgimiento de la cultura clásica se llevo a la cocina a altas cotas de

Y con ellos, como no, el concepto actual de chef estrella.

El comercio veneciano introdujo

LA HISTORIA REVELA QUE LA ESTRECHA RELACIóN DE ESTA CON LA EVOLUCIÒN DEL HOMBRE EN SU PROCESO DE CIVILIZACIóN.

Oriente:

Pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada, clavo, canela Por otro lado, el descubrimiento de América trajo consigo nuevos alimentos que se incorporaron a las comidas de Europa:

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ENTREVISTA: José Turpo, estudiante de gastronomía ISUR

APRENDIENDO A AMAR LA COCINA Mientras los años pasan, menos se cocina y cuando se logra preparar algo, es muy difícil que quede bien. La razón es muy simple, no se conocen los secretos de la cocinas.

1.¿Qué tipo de plato te enamoró?

5.¿Plato que se te complicó más?

Mi madre siempre preparo comidas deliciosas para nosotros, siempre me ha gustado su manera de preparar las comidas para nosotros y fue hasta cuarto año donde realmente empecé a tener un interés por la gastronomía y el plato que más me impresionó hasta ese entonces era un Timpo de Trucha que es un plato típico de Puno, el cuál mi madre también preparaba para nosotros y la cuál cada vez que tuviese la oportunidad de probarlo mientras viajaba lo haría.

Bueno, no considero que ningún plato sea complejo, sin embargo, hay algunos platos que tienen un proceso de preparación mucho más largo a comparación de otros..

2.¿Qué ingredientes usas más?

7.¿Tu ingrediente más costoso?.

Los ingredientes más básicos, aquellos que puedas encontrar en casa, pues no hay otra magia o algo escondido para que puedas cocinar bien, solo sal, pimienta y lo que tengas en tu alcance para preparar un plato delicioso.

3.¿Algo que no disfrutas en la cocina?

La mayor dificultad creo yo, es el horario de trabajo que debemos afrontar en nuestra carrera, sin embargo, es parte de lo que debes de aprender al conocer el mundo de la gastronomía.

4.¿Por qué elegiste el ISUR? Cuando empecé en mi interés por la gastronomía, busqué muchas instituciones que ofrecieran la carrera y luego las comparé, el Instituto del Sur fue la mejor opción, pues me ofrecían más oportunidades además de ser la mejor implementada de entre todas las otras instituciones, el ISUR fue la mejor opción.

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6.¿Experiencia graciosa en la cocina?

Bueno hubo una vez, en la que mis amigos y yo llegamos a pelearnos en broma y terminamos agarrando la secadora como instrumento de batalla en pleno laboratorio, hasta que el chef nos vio y nos llamó la atención.

El ingrediente más cotoso que llegue a comprar fue una pieza de carne que se llama "tomahawk américa", que me costó el kilo 200 soles, fue lo mas caro.

8. ¿En que comida te especializaras?

La parrilla es lo que llamó mi atención y en lo que me gustaría dedicarme.

9. ¿En el laboratorio de cocina te dejan experimentar o es estructurado?

Sí, sin embargo, hay momentos en las que te exigen seguir con la receta, y si, he tenido problemas con seguirlas, pero no es algo que necesariamente hagan siempre, no es que atrapen tu imaginación, ni lo que tú quieras hacer, es solo que si toca la hora de seguir la receta lo tienes que seguir y si toca la hora de experimentar tienes que sorprender y vale la pena aún más cuando te dicen que el plato que hiciste está rico y eso llega a ser la mayor satisfacción.

10.¿Qué curso se te dificulta?

Creo que sería cocina peruana 2, es un curso de último semestre que te exige un trabajo limpio y perfecto, además todo tiene que ser la aproximación de lo que significa perfecto, puede ponerse dificil..

11.¿Creaste algún platillo? ¿cómo lo hiciste?

Uno de los platillos que llegue a crear fue una especie de cebiche parrillero, el cual prepare iniciando con un cebiche tradicional con mariscos y pescados, volteados sobre una plancha similares a grills, luego los flambee e hice un ahumado que al peruano tanto le agrada, luego lo reserve y serví.

12.¿Qué opinas de la nutrición en Arequipa?

Es algo confusa, porque la gente piensa que por solo tomar agua o ya comer un vegetal ya está siendo una persona sana, y no, va más allá porque se manejan porcentajes, en un plato se maneja porciones, y no solo es que sustituyas de golpe lo que es una ensalada por una papa o por arroz, sino que las personas hoy en día nos dejamos guiar más por lo que es la televisión y no lo que es la realidad. Creo que ese es el problema

José Turpo, estudiante de gastronomía ISUR.

13. ¿Que le dirías a los alumnos que están postulando para esta carrera?

Les diría que la cocina es para valientes, no es cosa de solo agarrar cocinar y picar, o cosas por el estilo, es más el primer acto de demostración de amor que nosotros podemos ver, es en nuestras madres, desde el momento que ellas cocinan para nosotros ya es un acto de amor puro, innato, por lo que la cocina va más allá y se tiene que tener cariño y amor por lo que se hace, estar dispuesto a muchas cosas y estar preparado para superar las dificultades y los triunfos.

14.¿Platillo que menos te haya gustado?

“El primer acto de demostración de amor creo que nosotros lo podemos ver es en nuestras madres.

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Foto gracias a Freepik

Mis platos menos favoritos son aquellos que contengan yemas de huevo es un ingrediente que no disfruto en lo absoluto, en serio.

“Uno de los objetivos es que os enamoréis de la cocina y la pongáis en la lista de las cosas más interesantes de vuestra vida”

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LA MAGIA DE LA GASTRONOMÍA

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LA MAGIA DE LA GASTRONOMÍA “Mientras los años pasan, menos se cocina y cuando se logra preparar algo, es muy difícil que quede bien. La razón es muy simple, no se conocen los secretos de la cocina.”

P

ara ser un buen cocinero casero no hace falta conocer todas las técnicas con las que nos deslumbran los participantes de los concursos de televisión. Lo importante es conocer un puñado de métodos y recetas básicas y, a partir de ahí, dejarse llevar. Ahora bien, los grandes chefs utilizan trucos que pueden ayudarnos en nuestro día a día en la cocina y que no nos costará integrar en nuestras rutinas.

siendo más útiles que las herramientas de moda que solo utilizarás unas cuantas veces.

La confianza se trata de tomar riesgos y experimentar con nuevos ingredientes y técnicas para preparar algo excepcionalmente delicioso —incluso cuando sigues una receta que has utilizado una y otra vez, con frecuencia el resultado final es un poco diferente. Y es así como debe ser. Disfruta del proceso y sé lo suficiente valiente para intentar nuevas cosas.

Sí, las batidoras de pedestal son asombrosas y hay algunos equipos que en verdad facilitan mucho el trabajo en la cocina, pero muchas de las herramientas que la mayoría de personas piensan que necesitan, de hecho, son totalmente innecesarias. En una escuela de gastronomía te darás cuenta de que estarás mejor invirtiendo dinero en cosas básica de alta calidad, como cuchillos terminan

En ese mismo punto, aprenderás que no te puedes estresar cuando algo sale mal. Le sucede a todos, incluso a chefs del más alto nivel.

Si algo no funciona bien la primera vez (o en la décima) no es el fin del mundo. Solo debes trabajar más arduo para lograr que salga bien la próxima vez, todo es cuestion de paciencia.

“Uno de los objetivos es que os enamoréis de la cocina y la pongáis en la lista de las cosas más interesantes de vuestra vida”

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COMIDA SALUDABLE ¿Cuál es su idea de una comida perfecta? ¿Sushi? Sea cual sea, lo más probable es que ninguno de estos platos sea suficiente para suplir todas sus necesidades nutricionales.

El cuerpo humano necesita una dieta balanceada, un plan de alimentación saludable para funcionar correctamente. Esto nos asegura que nuestro cuerpo tenga los nutrientes necesarios como para:

F

actores psicológicos y emocionales relacionados con procesos de la nutrición: procesos psicológicos y variables distintas implicados en la alimentación y en otros hábitos, existencia de trastornos como la ansiedad o la depresión o trastornos de la conducta alimentaria, aparición de la alimentación emocional, la desesperación, la depresión, desordenes.

Limita el consumo de ciertos nutrientes e ingredientes: Sodio: El sodio se encuentra en la sal de mesa, pero la mayor parte del sodio que comemos viene de comidas envasadas o de comidas preparadas en restaurantes.Azúcares agregados: Entre los azúcares agregados se incluyen los siropes y endulzantes que los fabricantes agregan a productos como gaseosas, yogur y cereales. También se incluyen los que tú agregas a los alimentos, por ejemplo, el azúcar que le pones al café. Grasas saturadas: Las grasas saturadas provienen de productos animales, como el queso, las carnes y aves con mucha grasa, la leche entera, la mantequilla y muchos dulces y refrigerios.

Algunos productos derivados de plantas, como los aceites de palma y de coco, también tienen grasas saturadas. Granos refinados y féculas: Los granos refinados y las féculas se encuentran en alimentos como galletas, pan blanco y ciertos refrigerios.

Llevar una dieta variada y equilibrada: No se debe excluir casi ningún alimento de una dieta saludable. Algunos alimentos son más sanos que otros, pero la clave está en priorizar e incrementar el consumo de productos saludables, mientras se reduce la ingesta de otros alimentos que, consumidos en exceso, pueden ser perjudiciales.

La dieta mediterránea es un claro ejemplo de dieta variada y equilibrada Realizar cinco comidas al día: Los expertos recomiendan cinco, pero las diferentes responsabilidades personales y profesionales pueden dificultar el cumplimiento absoluto de esta pauta. Lo importante es no distanciar excesivamente en el tiempo las comidas.

Elegir alimentos beneficiosos para la salud no tiene por qué estar reñido con comer de forma sabrosa. A continuación se incluyen una serie de recetas que demuestran que no existe contradicción entre comer sano y rico.

El hecho de que sean una fuente de fibra, vitaminas y hierro hace de las espinacas una de las verduras más saludables. Además, al ser bajas en carbohidratos pueden ser consumidas dentro de cualquier dieta sin.

La judía verde es una legumbre que tiene un gran valor nutricional y aporta muchos beneficios.

Además de ser ricas en fibra, contienen vitamina así como magnesio fósforo, potasio y calcio. Las setas, por otro lado, destacan por su alto contenido en hierro y estimular la actividad cerebral.

Ingerir pequeñas cantidades: Esto dependerá del tipo de comida, ya que no se comerá lo mismo en un desayuno que un almuerzo. No se trata de pasar hambre, ya que el metabolismo trabaja mejor con pequeñas cantidades.

Establecer un horario regular para las comidas: Esta medida favorecerá de forma natural el autocontrol, ya que el apetito estará regulado por el horario de las comidas y no al revés. Además, la comida entre horas incrementa el riesgo .consumir alimentos hipercalóricos.

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“Elegir alimentos

beneficiosos para la salud no tiene por qué estar reñido con comer de forma sabrosa”

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ENTREVISTA: Chef Camila Núñez, docente ISUR

SIRVIENDO FELICIDAD A LAS PERSONAS Es el crear cosas, el aprender nuevas técnicas, el ver que sobre todo la cocina peruana este en auge

1.¿A que se hubiera dedicado si no hubiera sido Chef?

7.¿Qué opina de la nutrición en Perú?

Si yo no hubiera sido cocinero, hubiera querido ser aeromoza, aunque tiene que ver con servicio igualmente

2.¿Qué siente cuando cocina?

El estar en la cocina para mi es como estar en el lugar que me gusta, es como dicen del hobby que es algo que te gusta hacer, y mi carrera es lo que me encanta hacer, estoy feliz y me siento realizada.

3.¿Su peor experiencia en la cocina?

Yo creo que, al comienzo, cuando uno empieza a cocinar es el desgaste físico, después uno ya se acostumbra, pero sobre todo para las mujeres en la cocina el trabajo es pesado, se tiene que estar parada, se tiene que cargar las cosas como lo hacen los varones y no hay diferencia, eso es lo que choca al comienzo..

4. ¿Experiencia en otros países?

Estuve viviendo en México, un tiempo antes de estudiar la carrera de gastronomia, siempre me gusto la cocina, entonces en México aprendí muchisimo sobre la comida mexicana.

5. ¿Cuál es su especialidad?

Me gusta mucho la pastelería, es lo que realmente disfruto más hacer..

6.¿Que le hace querer superarse?

Es el crear cosas, el aprender nuevas técnicas, el ver que sobre todo la cocina peruana este en auge y sobre todo el buscar que sea reconocida mundialmente, más de lo que es, para asi poder ser líderes en este rubro, poder sentirnos orgullosos.

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La alimentación el Perú podría ser mejor, no es mala, pero lo que si tiene nuestra cocina es que esta desequilibrada, porque mezclamos mucho lo que es la papa con el arroz y estamos acostumbrados a eso. La cantidad de insumos e ingredientes que tenemos nos da la oportunidad de que nuestra cocina aparte de rica también pueda llegar a ser nutritiva. Pero todo podria mejorarse.

8.¿Mejor recompensa para un chef?

Creo que en ésto discrepamos varios, porque hay diferentes cosas a la que cada uno aspira, pero, yo creo que la mejor satisfacción que un chef tiene es que el comensal se sienta feliz, que se sienta satisfecho y que nosotros podamos atender esa necesidad, que se puedan sentir satisfechos al comer lo que nosotros preparamos, esa es la mayor satisfacción que un chef pueda tener, claro, todo esto desde mi punto de vista, mi opinión.

9.¿Opinión sobre competencias gastronómicas?

Me parece buena idea porque eso ayuda a que busquemos superarnos cada día más, busquemos innovar técnicas y asi mejorar.

10. ¿Cree que la frase “se conquista por el estómago” sea verdad?

La frase tiene cierta verdad, porque es lo que nosotros buscamos, satisfacer cierta necesidad de la persona, y una persona que se sienta feliz de comer algo y satisfacer ese gusto que tiene, yo creo que no solo ese nivel del estómago sino también a nivel del sentimiento, que se sienta feliz.

11.¿Cómo influencian las emociones en un plato?

Influyen muchas veces refiriéndose más al tema del estrés, porque un chef estresado no va a desarrollar bien su trabajo, como en cualquier otro trabajo los problemas quedan fuera y cuando uno entra a la cocina se tiene que estar enfocado concentrado en lo que se va a preparar y lo que use va a hacer, los problemas tienen que quedar fuera para que todo salga bien.

12. ¿Qué les aconseja a los jóvenes que ven la gastronomía como pasatiempo?

No es un pasatiempo, porque muchos de los alumnos que viene aquí piensan que es solo eso, pero cuando se dan con la sorpresa de que se debe estudiar mucha teoría, que la cocina implica orden y disciplina, honestidad, muchas veces llega a chocarles y no pueden adaptarse.

Muchas veces tienen un mal concepto de lo que es la cocina, piensan que es venir y mover el sartén y ya está, pero no, lo que nosotros enseñamos y como los formamos aquí es primero que nada la teoría con la técnica, tienen que aprender, saberse las cosas de memoria como recetas y ese tipo de cosas. Por lo que no es sencillo, es como cualquier carrera, se necesita estudiar mucho para luego con esa base de técnica y teoría poder aplicarlo en la práctica y es allí donde salen creaciones buenas con equilibrio y con buen sabor.

Chef Camila Núñez, docente ISUR.

“El estar en la cocina para mi es como estar en el lugar que me gusta.”

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Tim Burton Madison Magazine

PASTELERÍA L Vox Vandicott

a pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres.

El término es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, y decoración de platos dulces tales como tartas, pasteles, galletas, budines, etc.​Hay una extensa variedad de recetas y muchos tipos.

A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotar todas las propiedades elásticas del gluten, los preparados en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico (polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos

Phxere

Las cubiertas laminadas de pastillaje transmiten sobriedad y suelen usarse para ocasiones formales como matrimonios, grados, quince años, etc. Los

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contrastes fuertes de color y el uso de formas y figuras geométricas pueden hacer de un pastel una pieza de diseño con mucha aceptación. También los personalizados, que hacen parte de la temática de la celebración.

Las frutas enteras o en cortes ofrecen diferentes posibilidades a la hora de decorar; afortunadamente nuestro país es abundante y rico en variedad. Adicionalmente, este tipo de decoración se convierte en una alternativa saludable para el cliente que por una u otra razón consume menos azúcar. Aunque aún no se consiguen con facilidad en nuestro país, los ticings aportan mucho estilo y personalidad a los pasteles. Esta tendencia consiste en pegatinas comestibles con diseños impresos que facilitan y agilizan el decorado, pues cuentan con diferentes motivos según la ocasión, no contienen gluten Sea creativo.

Recuerde que no existen límites para la decoración de un pastel que reflejar a través de sus creaciones los sentimientos, gustos o intereses de las personas en general.

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Ilustraciรณn de Marisol Sahuinco Umasi

COMIDA PERUANA Con el pisco se pueden realizar el tradicional cóctel pisco sour, además de ponche de los libertadores, el pisco punch, el tacna sour y el chilcano.

La gastronomía peruana tiene platos tradicionales como el ceviche, el arroz con pollo, la papa a la huancaína, la ocopa arequipeña, la chanfainita, los tallarines rojos y el cau-cau. Los platos típicos de Perú son fruto del mestizaje y la influencia de África, España, Italia, China y Japón.

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La gastronomía peruana tiene platos tradicionales como el ceviche, el arroz con pollo, la papa a la huancaína, la ocopa arequipeña, la chanfainita, los tallarines rojos y el cau-cau.

Los platos típicos de Perú son fruto del mestizaje y la influencia de África, España, Italia, China y Japón. Suelen ser picantes y bien aderezados pues utilizan como ingredientes principales el ajo, el ají amarillo, y hierbas aromáticas como el orégano y el huacatay. Los platos de fondo suelen ir acompañados de papa y arroz. Algunos de los

platos de la gastronomía de Perú son el ceviche (pescado y marisco crudo y marinado con salsa de limón y pimiento, que se acompaña con maíz, patatas dulces y cebollas) y el arroz con mariscos. En cuanto a postres, el manjar blanco, junto con el arroz con leche, la mazamorra morada y los picarones, son los más tradicionales. La bebida bandera del Perú es el pisco.,las cervezas nacionales son la Cuzqueña y la Arequipeña,bebidas típicas son la chicha morada y la chicha de jora.

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COMIDA DE LA COSTA:

COMIDA DE LA SIERRA

COMIDA DE LA SELVA

POSTRES PERUANOS

Pachamanca, puede hacerse en un pozo o la olla, contine variedad de carnes.

Pisco Sour, bebida a base de pisco, huevo, hielo y limon, bebida bandera.

En las regiones costeñas, se ofrece una gran variedad de platos típicos basados en la riqueza pesquera de nuestro mar. La gran variedad de peces que habitan en las costas peruanas, y la flora que en ella también se encuentra, hacen de la comida costera, una de las más sabrosas del Perú y el mundo. Podemos encontrar, ceviches, sudados y otros platos que podemos disfrutar sin miedo.

Por otro lado, en la serranía peruana, por su gran diversidad de accidentes geográficos y climatológicos, podemos encontrar una espectacular cantidad de variedad de tubérculos como papas, camotes, también, habas y maíz. En la sierra de nuestro país, se consume carne de llama, alpaca, conejo y cuy. El Cuy Chactado, la famosa Pachamanca, o los chicarrones de cerdo, estan incluidos.

La cocina de la selva se caracteriza por el consumo tradicional de carnes como la huangana, suri, tapir, roedores, armadillo, tortugas, monos choro y demás. Los platos más populares de la cocina de la selva peruana son los juanes, el tacacho con cecina, inchicapi, la patarashca, la ensalada de chonta, etc.

El suspiro a la limeña es un postre tradicional de Perú que tiene como lugar de origen la ciudad de Lima. El suspiro a la limeña consiste en una crema dulce a base de leche, azúcar, yema de huevo y esencia de vainilla, cubierta de merengue a base de claras de huevo, vino oporto y azúcar. Suele servirse en copa.

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Cebiche, plato bandera y de origen marino, a base de perscado y tambien mariscos.

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ENOLOGÍA ¿Tinto o blanco? ¿A temperatura ambiente o con un toque de refrigerador?

Conocerás todos los secretos del vino y te convertirás en el profesional que todo comensal querría tener a su lado.

¿Qué es la Enología?

Evolución de la Enología

Enología. Etimológicamente, enología deriva del griego “oenos”, vino y “logos”, ciencia, es la ciencia de elaboración de los vinos. Pero además de ser una ciencia, es también un arte, con su parte creativa de combinar y exaltar aromas y sabores para dotar a cada vino de su propia personalidad. Enología según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, es el conjunto de conocimientos relativos a la elaboración de los vinos. Puede completarse esta definición y describir la enología como el conjunto de conocimientos relativos a los vinos, técnicas de vinificación, oficio y arte de producir los vinos.

La transformación de la uva en vino es un proceso natural y espontáneo, la transformación del zumo de uva por la acción de las levaduras. Esta transformación se ha venido produciendo de forma espontánea durante miles de años. Se desconoce en que momento el hombre aprendió a manipular primero y a controlar después la fermentación de la uva para transformarse en vino, pero documentos escritos de las más antiguas civilizaciones (aproximadamente 3000 años de antigüedad) dan referencia a que la vinificación era un proceso habitual. Hacer un vino es una de las técnicas que el hombre domina desde hace siglos.

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25 Foto: Alternativa GRรกfica Digital E.I.R.L.

ENTREVISTA: Chef Giancarlo Manzano, propietario del restaurante El Negro y docente ISUR

el arte de

cocinar El arte de combinar sabores

¿Cuál es su plato favorito?

Me gusta la causa de papa amarilla, de su yema de huevo, que es huanuqueña, bien ácida con su vaso de chicha morada.

¿Por qué le gustó la cocina?

Desde niño siempre me gustó estar en la cocina , es mi pasión.

¿Que lo llevó a ser chef?

Era muy cara la carrera de gastronomía. Estudié hotelería y ya cuando nació mi hijo, decidí dedicarme a la cocina.

¿Cuándo esta cocinando en que piensa, que siente?

En lo que estoy cocinando y lo que siento; me desconecto del mundo, es como si estuviera en una capsula, para mí la cocina es como un vicio, una adicción, cuando cocino me olvido de los problemas, me pongo más alegre.

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¿Qué es lo más importante de un plato?

Respetar el producto, como ejemplo, no recocinar el pescado, no sacar cruda ciertas carnes, si tienes una buena verdura, no recocinarla, no maltratarla.

¿Para usted que significa la cocina gourmet?

Es un tipo de cocina, un proceso, muy elaborada, bastante trabajada, y no solo es un plato con pequeñas porciones, no es eso, tiene mucho trabajo de por sí.

¿Siente que satisface a los clientes con su restaurante?

Sí, tengo la alegría de poder decir que sí, que la gente que va a mi restaurant queda contenta, siempre cumplo sus expectativas, se queda sorprendida, nosotros jugamos con nuestra pasión.

¿Si no fuese chef que le hubiera gustado ser?

¿Cuáles son los productos con los que le gusta sorprender?

Me gustan muchos los carros antiguos, los fierros, tal vez repararía motos; o también viajaría, probablemente sería un viajero y trabajaría en diferentes cosas. No podría decirte, porque me gusta bastante la cocina; llegué a trabajar en otras cosas, y cocinar no es trabajar, entonces si me preguntas que haría, buscaría otra manera de ganarme la vida sin trabajar.

Me gusta sorprender al cliente con productos que no conocen o que no saben la técnica de como trabajarlo, por ejemplo, el caracol de mar, en Arequipa siempre esta precocido y duro, en cambio el caracol de mar cuando se compra vivo y se procesa, solo se blanquea 6 segundos y queda muy suave y la gente se queda sorprendida, otro ejemplo es la fusión de sabor, ciertos puntos de salsas dulces, en un plato salado, y toque ácido, da una experiencia agradable.

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AJÍES DEL PERÚ

El Perú es probablemente el país con más diversidad nativa de Capsicum cultivado en el mundo.

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unque se lo conoce con diversos nombres ají, uchu, chile, pimiento lo cierto es que el género Capsicum (grupo de plantas al que pertenece este fruto y sus variedades) se originó en el Alto Perú, zona que incluye la cuenca del lago Titicaca y lo que hoy es Bolivia. En ello coinciden diversos paleobotánicos, científicos que estudian las plantas que vivieron en el pasado. Desde esta zona, y gracias a las corrientes de los ríos y a las aves migratorias, el ají empezó su recorrido, que lo llevaría a poblar y conquistar el resto de América del Sur y Central, y después el mundo entero. No podemos alejar de la definición del Ají, la palabra “Capsicum”, que es como se llama al género de estas especies: jalapeños, chiles, piquines, chiltepines, rocotos, pimientos y ajíes de todas las tonalidades, son algunos de los frutos que han invadido la cocina de nuestra patria grande. Son utilizados como condimento, colorante, saborizante, acompañante y como ingrediente protagónico de gran parte de nuestros platos.

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El consumo y uso de este fruto no se limita solo a la función de saborizar el plato, cumple también las exigencias nutricionales que demanda cualquier comensal, “contiene más vitamina A que cualquier otra planta comestible, además es una excelente fuente de vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. El ají está libre de colesterol y grasas saturadas. Y es recomendable también para las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer ají incrementa el metabolismo”Definitivamente hay muy pocos platos de la cocina peruana que no lleven ají. Los platos norteños, tienen una substancial base de ají amarillo; los de la sierra, ají panca; la costa, los ajíes y rocotos frescos; la cocina de la selva, el ají charapita o el llamado “pinguita de mono”. En los mercados locales no es raro encontrar variedades de las cinco especies domesticadas correspondiendo a cuatro ajíes y el rocoto, mientras que en otros países comúnmente se encuentran variedades de dos o tres especies cultivadas.

comida gourmet La comida no es solo comida cuando se trata del término gourmet. La comida gourmet es de la más alta calidad y sabor, y se prepara con precisión y se presenta de una manera artística.

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G

ourmet se refiere a la comida de alta calidad, a una persona que aprecia esa comida, y a un restaurante o lugar donde puede comprar o preparar esa comida y bebida.Un gourmet no ve la comida como un medio para un fin. Para un gourmet, la comida es arte. Estos entusiastas de la comida están en el lujo comestible. Los gourmets disfrutan de la experiencia de comer, hacer o exhibir alimentos.

Algunos incluso exploran la historia y la antropología de los alimentos que consumen. Un gourmet toma tiempo y se preo-

cupa en la preparación de los alimentos y, por lo general, los come lentamente.

A menudo son únicos en sabor o textura.

Los restaurantes gourmet preparan platos de ingredientes de la más alta calidad con una técnica impecable. Pueden servir comida que desafía el paladar u ofrece un toque de un plato tradicional. Por ejemplo, gourmet mac and cheese puede usar Gruyere , un queso que se produce casi exclusivamente en Francia y Suiza. Un plato de carne de res como el filet mignon relleno de cangrejo con salsa de pimienta y whisky es gourmet porque la salsa y el relleno son únicos y desafían el sabor del filet mignon por sí solo.

La comida gourmet se refiere a alimentos y bebidas que requieren mucho cuidado para hacer o adquirir. La comida gourmet a menudo se encuentra o se hace solo en ciertos lugares. Los ingredientes utilizados pueden ser exóticos y difíciles de encontrar en las tiendas de comestibles normales.

Es posible que solo estén disponibles en cantidades limitadas o que rara vez se exporten fuera de su lugar de origen.

Algunas, como las trufas , deben cosecharse en el medio silvestre y no pueden cultivarse.

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ENTREVISTA: Adrián Bedregal, sommelier en Chaqchao

ENDULZANDo

AREQUIPA “Ser esa piedra que inicia una avalancha de buenos motivos hacia el chocolate para el mundo”.

¿Cómo te ves de acá a 10 años?

Yo me imagino como una persona que ha influenciado a suficiente gente en perseguir sus sueños y aprender algo tan simple como un producto que es saludable, bueno e importante para nuestra cultura, que se vuelva una reacción en cadena; y que todos sepan los conocimientos que estoy impartiendo ahora, que se comparta, mi sueño de ser esa piedra que inicia una avalancha de buenos motivos hacia el chocolate para el mundo.

¿Qué opina tu familia de tus resultados?

Mi familia está muy orgullosa, muy rápido después de salir del ISUR, se me dio la oportunidad de irme a Toronto, hice mi entrenamiento de chef en la universidad de Centennial y ahí aprendí a enseñar a personas a cocinar, a impartir conocimiento; después de volver al Perú de nuevo estuve trabajando en un restaurante, pero quería enseñar; me cruce con Chaqchao, vine acá y empecé a enseñar; y mi familia está orgullosa porque soy la primer persona en el Perú en estar haciendo un cambio en la industria del chocolate, en cuanto a la enseñanza e impartir la información sobre la chocolate32

ría, entonces están orgullosos porque aquí en Chaqchao y yo en lo personal estamos siendo pioneros en algo bien importante.

¿Cuáles son los productos con los que te gusta impresionar a los clientes?

Nuestro chocolate blanco y nuestro brownie, por muchos años la mayoría de gente que viene han crecido con la frase “el chocolate blanco no es chocolate, no viene del cacao”, es cierto por ciertas marcas (nestle) no los fabrican, lo que fabrican es golosina, su chocolate blanco no es chocolate, pero acá en el Chaqchao sí, la mayoría de personas que prueban se dan cuenta que quizás es el primer chocolate blanco que les gusta y definitivamente es primera vez que comen un chocolate blanco en sus vidas; y en cuanto al brownie somos conocidos por tener el mejor brownie en la ciudad.

¿A que se hubiera dedicado si no hubiera estudiado gastronomia?

Esa pregunta es muy difícil; cuando era niño quería ser herrero, hacer esculturas y golpear metal caliente; pero después me dí cuenta que, de no haber estudiado gastronomía; enólogo o sommelier, o quiropráctico,

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cosas muy diferentes, pero por ahí está la cosa.

mos reconocidos por ser los productores de cacao, pero ahora por empresas como ésta y otras estamos siendo conocidos por el chocolate.

¿Crees que está creciendo el interés por el chocolate?

¿Qué le recomendarías a los jóvenes que planean postular en gastronomía?

Está creciendo de maneras increíbles, hoy mismo tengo clases con peruanos que están interesados en aprender sobre el chocolate, y recibo más y más, además nuestros clientes peruanos son clientes que ya los conocemos por rostro o nombres, porque una vez que prueban nuestro chocolate, siempre regresan; la cultura de la chocolatería está creciendo mucho en el Perú, en Europa ya está desarrollándose, y estamos más avanzados, pienso yo, que en Estados Unidos, en cuanto a la cultura de una buena calidad de chocolate.

Tienen que perseguir sus sueños; yo perseguí uno que tenía, cuando ya estaba alcanzando la estufa, empecé a cocinar para toda mi familia desde los 10 años, entonces es algo que he tenido en mí desde el principio; entonces buscar tus sueños, algo que te complete, que te llene de satisfacción, mi recomendación a todos los que vayan al ISUR es que se aseguren de estar en la carrera que sea la que persiguen para el resto de su vida, porque tienen la docencia, maestros y personas que te van a encaminar a ser un buen profesional.

¿Qué es lo más importante del chocolate en la actualidad?

¿Qué es lo primero que los clientes te suelen preguntar con respecto a lo que te dedicas?

En la actualidad, es que estamos descubriendo no solo sus buenas propiedades saludables; el último descubrimiento que hemos hecho, es que la cáscara del cacao tiene la capacidad de revertir la diabetes, entonces es mentira que el chocolate te provoca diabetes, es el azúcar en las golosinas la que te lo provocan, entonces estamos descubriendo que es una de las comidas más saludables que conocemos; son los nuevos descubrimientos en cuanto a la salud lo que es más importante; quiero recalcar que también es muy importante en el Perú porque estamos siendo muy conocidos como los mejores productores de chocolate en el mundo, antes éra-

Es si el cacao es rico, el chocolate sí pero el cacao tiene cinco sabores; salado, amargo, acido, dulce, umami; dulce es el único que nos resulta agradable, los otros son tolerables mezclados con el azúcar y mi respuesta es no, el cacao no es rico, una vez lo mezclas con azúcar y se vuelve chocolate, ahí se hace rico, siempre se necesita azúcar cuando fabricas chocolate, y si el chocolate necesita azúcar, mi respuesta es sí, si no le hechas azúcar estas comiendo cacao, no chocolate; como comerte una pizza pero solo la masa, estas comiendo pan, así de simple.

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Ilustración de Paúl Najarro Choqueneyra

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Ají de gallina E

l ají de gallina es un plato bandera de Perú. Parece ser que lo que lo hace tan especial es su historia, enriquecida de cultura. Lo extraordinario de la comida peruana es que cuando uno está sentado frente a un plato, como el ají de gallina, uno puede empezar a imaginar sobre sus orígenes, pues todos los platos cuentan una historia particular, única e irrepetible.

Ingredientes 1

Pechuga de gallina ó pollo entera con hueso

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Ajíes amarillos peruanos

1

Cebolla grande

3

Dientes de ajo

1/2

Taza de leche evaporada

4

Mitades de nueces

2

Paquetes de galletas de soda ó 2 rebanadas de pan de molde

2

Cucharadas de queso parmesano Sal Pimienta

2

Papas cortadas en rodajas Aceitunas negras

1

Huevo sancochado

Preparación El primer paso para hacer esta receta de aji de gallina es poner a cocinar la pechuga entera del animal en una olla con agua, sin sal ni nada. Cuando esté lista, reserva el caldo y deja enfriar la carne. Posteriormente desméchala y reserva. Haz una pasta con el ají amarillo: retírale las semillas y las venas y con un poquito del caldo de la pechuga de pollo licúa hasta que tenga una textura cremosa. Reserva. Muele las nueces en un mortero y resérvalas también. Pica con las manos las galletas de soda(ó el pan) hasta que queden prácticamente hechas polvo. Puedes ayudarte con un mortero o un procesador de alimentos. Reserva (otra vez). Calienta una sartén profunda y sofríe el ajo y la cebolla previamente picados pequeñitos.Cuando la cebolla se transparente agrega la pasta de ají, mezcla bien y agrega sal y pimienta. En otro recipiente junta las galletas de soda (ó el pan) con un poco de caldo de la pechuga de pollo hasta que te quede una mezcla espesa. Incorpora esta “masa” a la sartén con el sofrito. Revuelve bien y agrega las nueces molidas y la pechuga de gallina (pollo).

Agrega 1 taza de caldo, y baja el fuego para que se cocine un rato. Transcurridos unos 5 minutos agrega el queso parmesano. Deja cocinar por otros 5 minutos más. Si ha espesado mucho, puedes ponerle más caldo, si está muy aguado, puedes ponerle más queso. Cuando haya transcurrido en total 10 minutos desde que bajaste la temperatura de la cocina, retira del fuego, agrega la leche evaporada y revuelve bien.

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Ilustraciรณn de Milagros Mayta Camani

CREDITOS Darla Klauer Cervantes

Estudiante de Diseño Encargada de las entrevistas. Colaboró con las fotografias y la redaccion de la información.

Estephanie Medina Trujillo Estudiante de Diseño Encargado de la Diagramación de la mitad de la revista

Marisol Sahuinco Umasi Estudiante de Diseño Encargada de las fotografias. Colaboró con las entrevistas y la redaccion de la información.

Ricardo López Cardenas Estudiante de Diseño.

Encargado de la recopilacion de informacion. Colaboró con las entrevistas.

Paul Najarro Choqueneira

Estudiante de Diseño Encargado de la Diagramación de la mitad de la revista

Milagros Mayta Camani

Raphael Rodrigues Torres Colaboró con una ilustración

Colaboró con una ilustración

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