Kook met Jamie

KOOK MET JAMIE WEDDEN DAT IK VAN JOU EEN TOPKOK KAN MAKEN!

MIJN ANDERE BOEKEN The naked Chef The naked Chef is terug happy days met de naked Chef Jamie, de basis van het koken Jamie’s Dinners Jamie’s Italië

KOOK MET JAMIE WEDDEN DAT IK VAN JOU EEN TOPKOK KAN MAKEN!

JAMIE OLIVER FOTOGRAFIE DOOR DAVID LOFTUS EN CHRIS TERRY

Oorspronkelijke titel : Cook with Jamie Uitgegeven door Penguin Books Ltd, 2006 © 2006 Jamie Trevor Oliver Fotografie © David Loftus en Chris Terry, 2006 Illustraties © Alice Tait, 2006 Zesde druk, 2010 Voor de Nederlandstalige editie: © 2006 Kosmos Uitgevers B.V. , Utrecht/Antwerpen Vertaling: Jaromir Schneider Zetwerk: Michelangela, Utrecht ISBN 978 90 215 8059 3 NUR 440

Alle rechten voorbehouden/All rights reserved Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze en/of door welk ander medium ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld.

Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.

www.jamieoliver.com

Inhoud inleiding 8 salades 18 pasta, gnocchi en risotto 58 vlees 140 vis 202 groenten 294 desserts 372 ditjes en datjes 426 dankwoord 438 register 440

Inleiding Waarde fantastische kok in spe! Welkom in mijn zevende boek, Kook met Jamie. Op de een of andere manier heb ik het gevoel dat dit eigenlijk mijn eerste boek zou moeten zijn, waarin ik je kennis laat maken met de basis van voedsel, boodschappen doen en koken met goede ingrediënten, een beetje zoals de studenten in Fifteen op de eerste dag van hun opleiding.

Terwijl ik dit boek aan het schrijven was hebben we nog meer studenten in onze Fit-teen restaurants in Londen en Amsterdam aangenomen, hebben we een restaurant in Cornwall geopend en staan we op het punt ook in Melbourne te beginnen. In de laatste vijf jaar hebben we ons geconcentreerd op het transformeren van de standaardprocedures in iets waar de studenten - van wie de meesten op het moment dat ze binnenkomen echt nog nooit van hun leven gekookt hebben - iets mee kunnen : uitbenen, vis fileren en verse pasta draaien. Het maakt me niet uit of je wel eens eerder gekookt hebt of dat je het voor het eerst doet, ik wil iedereen de kans geven een blik te werpen in onze Fifteen keuken.

In de afgelopen jaren heb ik me erover verbaasd hoeveel verschillende mensen voor het eerst aan het koken zijn geslagen- je zou misschien denken dat het hoofdzakelijk

8

studerende twintigers waren, maar dat is absoluut niet het geval . Het zijn kinderen, tieners, mensen van middelbare leeftijd, oudere jongeren, mannen, vrouwen, alleen. staanden, echtelieden, werkende klasse, chic volk- echt alle bevolkingsgroepen doen mee en iedereen heeft zijn eigen redenen.

En één ding dat ik keer op keer hoorde van mensen die het koken pas na hun, zeg, dertigste ontdekt hebben, was dat ze er spijt van hadden dat ze er niet eerder mee begonnen waren. Nou, dit is je kans!

In dit boek zal ik soms ongegeneerd eerlijk zijn en je vertellen hoe ik over bepaalde dingen denk - en ik kan je vertellen dat ik een paar heel duidelijke meningen heb over de manier waarop we ons eten zouden moeten kopen en klaarmaken!

Ik heb recepten gekozen waarvan de ingrediënten over het algemeen vrij makkelijk verkrijg.baar zijn en je zult merken dat in elk hoofdstuk een paar erg lekkere en eenvoudige recepten staan om je duidelijk te maken dat het heel belangrijk is om de basisvaardigheden van het koken onder de knie te hebben en dat je met één of twee ingrediënten een fantastisch gerecht op tafel kunt zetten . Neem bijvoorbeeld een prachtig stuk runderborst en laat dat zeven of acht uur, of zelfs een hele nacht, op een laag pitje sudderen .

‘s Morgens is het vlees dan een beetje knapperig aan de bovenkant, heerlijk mals vanbinnen en vol en intens van smaak, echt heerlijk. Daarvoor is niets meer nodig dan een stuk vlees van topkwaliteit en een flinke portie geduld en kook.tijd -en dan heb je er nog niet eens andere ingrediënten aan toegevoegd.”

“De zaken lagen een jaar of vijftig geleden heel anders, toen de gemiddelde mens nog een behoorlijke algemene kennis over koken bezat. Sterker nog, ik had dit boek helemaal niet hoeven schrijven als we allemaal even goed geïnformeerd waren als de mensen vroeger, maar onze prioriteiten voor wat betreft voedsel zijn nou eenmaal veranderd. Ik verbaas me er altijd over dat mensen tegenwoordig volledig op de hoogte zijn van de meest uiteenlopende dingen- computers, muziek, mode- maar dat het ze werkelijk geen moer interesseert wat ze dagelijks in hun mond stoppen. Als het om vlees gaat maakt het ze niet uit waar het dier vandaan komt, hoe het gefokt is of waar het mee vetgemest is. Als je een rondje door de supermarkt maakt vind je, ondanks dat men er veel aan doet, nog altijd heel veel producten met eindeloze lijsten E-nummers, conserveringsmiddelen, gehydreerde vetten en een hele waslijst aan vulmiddelennepvoedsel.

Wat ik met dit boek wil proberen is het koken en eten van

echt voedsel , natuurlijk voedsel en gezond voedsel weer normaal te maken. En misschien lijkt het wel een beetje alsof ik doordraaf of het belang van koken overdrijf, maar ik denk echt dat we op een cruciaal punt in de geschiedenis aanbeland zijn - de manier waarop we ons voedsel produceren en klaarmaken is een bepalende factor voor hoe de volgende generatie opgroeit. Óf we keren terug naar meer natuurlijke methodes van voedselproductie, óf de dingen zullen in de nabije toekomst nog veel meer sciencefiction achtig” “n massaal worden.

Ik vraag me vaak af hoe het er wat dat betreft over, zeg, driehonderd jaar uit zal zien. Zal het dan beter of slechter zijn? Zullen mensen terugkijken op onze generatie en denken: wat die gasten toen deden was echt gekkenwerk?

Zullen we ons voedsel dan alleen nog door rietjes of in de vorm van capsules tot ons nemen? Zullen onze maaltijden alleen nog bestaan uit snoepjes met verschillende smaakjes?”

Je zal nu wel denken dat ik volledig de kluts kwijt ben! Het

“Wie had een paar decennia geleden kunnen denken at we nu voorverpakte maaltijden konden kopen”

9

“Het gaat erom dat je steeds nieuwe dingetjes leert en af en toe eens wat nieuws probeert” is echter zo dat hoe meer ik leer over de geschiedenis van voedsel, hoe meer ik me realiseer dat er één ding is waarin we onze voorouders gelijk moeten geven: het belang van goed voedsel.

Voedsel is altijd van essentieel belang geweest. Er worden feesten omheen georganiseerd, families worden erdoor verbonden en zowel goede als slechte tijden komen erin tot uitdrukking. Wat ik eigenlijk probeer duidelijk te maken is dat voedsel, historisch gezien, in alle culturen altijd een erg belangrijke plaats in huis en gemeenschap ingenomen heeft. In Engeland is duizenden jaren lang met redelijk respect en in harmonie met de natuur geproduceerd en in het verlengde daarvan ook goed gekookt. Maar tegenwoordig, met onze slimme technologie, computers en ons drukke bestaan, zijn we steeds verder vervreemd van het belang van thuis klaargemaakt voedsel. Wie had een paar decennia geleden kunnen denken at we nu voorverpakte maaltijden konden kopen, compleet met stoomventiel en wegwerpverpakking, die je alleen maar een paar minuten in de magnetron hoeft op te warmen?

Dergelijke dingen beschouwde men toen als je reinste

10

sciencefiction, een onmogelijkheid, maar vandaag de dag vinden we het de normaalste zaak van de wereld. Natuurlijk is deze ontwikkeling het resultaat van de wens van generaties die niet geleerd hebben te koken.

Stel je de verbazing eens voor waarmee onze grootouders zouden kijken naar de verscheidenheid aan ingrediënten die tegenwoordig verkrijgbaar zijn, uit landen en streken als India, het Middellandse-Zeegebied of zelfs China.

Maar tegelijkertijd zouden ze zich afvragen wat er van de wereld geworden was, als ze de advertenties zouden zien die je tegenwoordig in agrarische magazines aantreft en waarin uitgelegd wordt hoe je dieren zwaarder kunt maken door ze water vast te laten houden .. . En stel je eens voor wat boeren uit vroeger tijden zouden vinden van de huidige intensieve veehouderij. Ze zouden waarschijnlijk zeggen dat daar nooit toestemming voor gegeven zou worden en dat zoiets nooit zou gebeuren. Waarom zouden vogels met z’n allen in een kleine ruimte opgesloten worden, zonder ruimte om te scharrelen, als de grote man boven ze pootjes gegeven heeft om rond te stappen?

Koken moet voor jou en mij net zo normaal zijn als het voor onze opa’s en oma’s was, en de enige manier waarop we dat

kunnen bereiken is dat we koken een verplicht vak op school maken.

Ook wil ik je wat meer begrip bijbrengen voor verschillende kookmethodes - langzaam, snel, en het hoe en waarom.

Het is van groot belang dat kinderen leren over de puurheid van zelfbereid yoedsel voordat deze kennis voorgoed verloren gaat. Zal er in de toekomst meer keuze zijn of juist minder? Zal het voedsel gezonder zijn? Eigenlijk denk ik van niet. En ik denk dat we ons ook nauwelijks kunnen voorstellen waar de heren wetenschappers en voedselproducenten in de toekomst nog mee op de proppen zullen komen.

In dit boek ga ik je dus op dezelfde manier behandelen als ik met mijn studenten zou doen en inspireer ik je hopelijk tot lekker en goed koken. Ik hoop dat dit boek je aan het denken zet over boodschappen doen en koken op manieren waar je misschien nog nooit bij hebt stilgestaan. Onthoud dit: koken hoeft niet moeilijk, elitair of hoogdravend te zijn.

Het gaat erom dat je steeds nieuwe dingetjes leert en af en toe eens wat nieuws probeert.

Ik heb dit boek geschreven om je een paar basisprincipes van de hedendaagse keuken bij te brengen. Ik wil je aanmoedigen om eens iets nieuws te proberen, ik wil je helpen om bepaalde basistechnieken onder de knie te krijgen en om je te leren hoe je de juiste keuzes kunt maken. Ik wil dat je bewust winkelt en het in de gaten hebt als je opgelicht wordt door de supermarkt of door een marktkoopman die je met rotzooi of matige spullen afscheept, maar bovenal wil ik dat je plezier hebt, niet alleen in het koken en eten, maar ook in het delen van je eten met anderen. Ik geef je handige tips en een aantal briljante recepten en combinaties, van eenvoudige salades tot fantastische vleesgerechten voor het hele gezin. Ik neem deze gelegenheid ook te baat om je bijvoorbeeld te laten zien in welke stukken een dier na het slachten verdeeld wordt.

Zie het zo: als je een beetje geluk hebt loop je zo’n 75 jaar op deze wereld rond en eet je drie keer per dag, elke dag van de rest van je leven - dan is het toch helemaal geen slecht idee om zelf een beetje te kunnen koken?

-Jamie Oliver

11

Goed gereedschap dat het verschil maakt in de keuken

Hier is een lijst van dingen die wat mij betreft echt het verschil maken in de keuken.

Het zijn gereedschappen die ik dagelijks gebruik en die helpen bij het maken van betere en lekkerder gerechten.

Ik garandeer je dat ze niet achter in je keukenkast zullen belanden!

Ten eerste wil ik het even met je over je fornuis hebben. De meeste mensen vergeten dat juist dat een van de meest essentiĂŤle dingen in de keuken is!

12

Goed koken begint met de beste warmtebron - en de beste bron is wat mij betreft gas.

Het geeft op een veel voorspelbaarder manier warmte af dan keramische of elektrische kookplaten, het is veel makkelijker te controleren en je kunt altijd precies zien wat er gebeurt. Dus als je een goede kok bent, haal je een gasfornuis in huis!

Dunschiller Een goede kwaliteit U-vormige dunschiller is een godsgeschenk in de keuken als je groente moet schillen, Parmezaanse kaas moet schaven of dunne plakjes venkel of asperges wilt snijden. Het is echt een geniaal stuk gereedschap waarmee je snel en precies kunt werken.

Tang Met een goede tang heb je beter greep op het vlees of andere zaken als je aan het grillen of barbecuen bent, je kunt er hete dingen mee oppakken en je kunt er eten mee serveren.

Flavour Shaker en vijzel Een vijzel is mijn ultieme keukenhulpje, maar soms zijn de maat en het gewicht ervan een beetje lastig. Een Flavour Shaker is een moderne, verkleinde versie van een vijzel en is bijzonder gebruiksvriendelijk. Ze zijn beide uitermate geschikt om te stampen en te kneuzen en de smaak in tal van ingrediënten los te maken.

Messen Thuis heb ik drie messen die ik altijd gebruik tijdens het koken: een koksmes van 20 cm, een schilmesje en een gekarteld broodmes. Je moet ook je knip trekken voor een goed aanzetstaal om je messen scherp te houden. Gebruik je aanzetstaal echter nooit op gekartelde messen, daarmee ruïneer je het lemmet.

Keukenmachine Ik vind de mijne te gek! Keukenmachines helpen je bij het hakken, mixen en pure.ren van ingrediënten en besparen je een hoop tijd koken wordt echt een makkie.

13

Een grote pan Een heel grote pan met dikke bodem is heel geschikt om voor dineetjes met vrienden curry’s en stoofpotten te maken en om grote hoeveelheden te koken. Echt onmisbaar in elk huishouden. En ik heb het dan niet over gewoon groot, maar over supergroot.

Koekenpannen met antiaanbaklaag Kwaliteitskoekenpannen hebben een goede anti-aanbak laag, een mooie dikke bodem en een ovenvast handvat. Ik denk dat het de moeite waard is om te investeren in koekenpannen van een paar verschillende maten, omdat je ze voor zoveel ver.schillende dingen kunt gebruiken. Bedenk wel dat je uitsluitend houten lepels en . spatels mag gebruiken - die zijn tenminste vriendelijk voor de antiaanbaklaag. Hang de pannen altijd op en stapel ze niet, dan blijven ze lang mooi.

Een goede rasp Er zijn tegenwoordig fantastische hightech raspen verkrijgbaar die uitermate geschikt zijn om de schil van citrusvruchten en allerlei andere dingen, van chocolade en kaas tot nootmuskaat, te raspen.

Let wel goed op je vingers, ze zijn namelijk bijzonder scherp.

Slacentrifuge Veel mensen willen er niet aan, maar slacentrifuges zijn echt ongelofelijk belangrijk voor het maken van een lekkere salade. Na het wassen mag er geen water aan de blaadjes blijven hangen, anders worden ze smakeloos en hecht de dressing zich er niet aan.

Slingeren dus!

14

Een nest mengkommen Ik zou hier niet al te kinderachtig mee zijn en een heel assortiment in huis halen - hetzij goedkope, bijvoorbeeld van metaal, hetzij van porselein. Je gebruikt ze voort.durend, om dingen in te mengen of in te laten marineren of om in de koelkast te bewaren. Koop als het even kan van die handige kommetjes met maatstreepjes aan de binnen.kant.

Snijplank Koop het liefst een grote dikke, houten snijplank. Ze zijn vrij prijzig (vraag er an.ders een voor je verjaardag!), maar je doet er de rest van je leven mee en ze worden er met de jaren alleen maar mooier op, net als jij! Een plastic snijplank die in de vaatwasser past heeft net wat minder glamour, maar voldoet even goed om vis en vlees op te snijden.

15

16

Salades

17

18

Waanzinnige aardappelsalade met mierikswortel, tuinkruiden en bresaola Ik ben echt dol op deze salade. Het kan een delicaat voorafje zijn voor een groot diner of, beter nog, een vlugge zaterdagse lunchhap. Als je ooit de kans krijgt om op een boerenmarkt verse mierikswortel te kopen moet je die kans zeker grijpen- de scherpte is echt waanzinnig en schiet rechtstreeks door naar je neus. Gedroogd vlees of bresaola is tegenwoordig in alle goede supermarkten verkrijgbaar, dus dat mag geen probleem zijn, bovendien is het bijzonder mager en dus ...

Kook de nieuwe aardappelen in een pan water met wat zout tot ze gaar zijn. Giet ze af en laat ze 5 minuten afkoelen terwijl je intussen verdergaat met de rest van het ge.recht.

Proef en doe er zonodig nog wat citroensap bij het gaat om een mooie balans tussen de citroen en de mierikswortel. De smaken ontwikkelen zich nog terwijl de sla de dressing opneemt.

Leg intussen 6 plakjes bresaola of rosbief dakpansgewijs in een cirkel op elk bord, leg in het midden een bergje salade en vouw de randjes vlees eroverheen, zoals ik voor de foto gedaan heb.

Strooi er wat dragon en selderijloof over, besprenkel de salades met wat olijfolie en zet ze op tafel.

voor 4 personen Giet het grootste deel van het citroensap in een grote kom en doe er een flinke snuf zout en peper, de selderij, peterselie en mierikswortel bij.

Meng de crème fraîche of zure room erdoor.

Snijd de aardappelen terwijl ze nog warm zijn in tweeën of in vieren en doe ze ook in de kom.

Voeg zout en peper naar smaak toe en hussel alles door elkaar.

700 g nieuwe aardappelen schoongeboend zeezout en zwarte peper uit de molen het sap van 2 citroenen het hart van een halve struik bleekselderij, de gele blaadjes apart gehouden, de rest fijn gesneden een bosje verse bladpeterselie, alleen de blaadjes, gehakt 2 tot 3 volle theelepels geraspte mierikswortel 3 volle eetlepels crème fraîche of zure room 24 plakjes bresaola of koude rosbief een bosje verse dragon, alleen de blaadjes extra vierge olijfolie

19

20

Knapperige salade van rauwe bieten met feta en peer De meeste mensen denken bij een bietensalade aan grote, in azijn verschrompelde hompen uit een pot en zeggen ongezien nee! Maar bedenk dan wel dat bieten alleen azijnerig worden als ze ingemaakt zijn. Gewoon gekookt of geroosterd zijn bieten net zo zoet en sappig als je je wensen kunt. Rauwe bieten zijn heerlijk in salades. Ze hebben een diepe, aardse, minerale smaak, zijn heerlijk knapperig en hebben schitterende kleuren! Wist je dat je naast paarse ook goudgele en gestreepte bieten hebt? Kijk maar eens goed als je de volgende keer op een boerenmarkt bent, of koop wat zaad en teel ze zelf.

Vergeet niet een schort om te doen wanneer je bietjes snijdt en spoel achteraf de snijplank en je handen goed af om te voorkomen dat je overal rode vingerafdruk.ken achterlaat. Als je nog niet echt handig bent met messen loont het de moeite om een rasp of een mandoline met julienne-hulpstuk aan te schaffen in een goede kookspeciaalzaak. Dat scheelt je een hoop tijd.

Maak de in lucifertjes gesneden bietjes en peren aan met een beetje dressing en breng ze op smaak met wat peper en zout. Proef of de smaken in balans zijn en voeg zonodig nog wat extra citroensap toe om de zoetheid van de peren en bieten te compenseren.

Verdeel de salade over vier borden of doe alles op een grote schaal, verkruimel de romige witte feta erover en bestrooi de salade met de kleine muntblaadjes en eventueel de zonnebloempitten. Heel eenvoudig, maar wel een echte traktatie!

voor 4 personen 4 flinke bieten, liefst verschillend van kleur schoongeboend en in dunne lucifertjes gesneden (zie pagina 431) 3 rijpe peren (Je kunt ook appels gebruiken), geschild, van klokhuis ontdaan en in lucifertjes gesneden 1 x het recept voor dressing van citroensap en olie (zie pagina 24) zeezout en zwarte peper uit de molen 200 g feta een klein bosje verse munt, alleen de kleine blaadjes desgewenst: een flinke handvol zonnebloempitten

21

22

Pasta

23

24

Razendsnelle spaghetti met mosselen in een saus van witte wijn en basilicumolie Voor mij draait het bij dit gerecht om de eenvoud. Het is naturel en niet te gecompliceerd. Als je mosselen op deze manier kookt behouden ze hun eerlijke smaak en een klein beetje basilicumolie past daar perfect bij. Supersnel koken: echt ‘feel good’-voedsel.

Pluk om te beginnen alle blaadjes van het basilicum en zet de kleinste blaadjes in een kopje koud water opzij. Doe de rest van de blaadjes met de ansjovisfilets en een flinke snuf zout in een vijzel en stamp en wrijf het tot een groene pasta. Voeg het sap van 1 citroen en 8 eetlepels extra vierge olijfolie toe. Als het goed is. heb je nu een intens smakende basilicumolie.

Controleer de mosselen en tik eventuele open exemplaren stevig op een harde ondergrond. Als ze niet direct dichtgaan moet je ze weggooien.

Kook de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking in een grote pan kokend water met zout. Laat de pasta wanneer hij mooi al dente gekookt is in een vergiet uitlekken.

Zet terwijl de spaghetti staat te koken, een grote pan op het vuur. Doe als deze echt gloeiend heet is de mosselen en de witte wijn erin en leg het deksel erop. Schud de mosselen even flink door elkaar en laat ze een paar minuten koken,

totdat ze allemaal open zijn (gooi exemplaren die dichtblijven weg).

Je hebt nu overheerlijk mosselsap in de pan.

Hussel de gekookte spaghetti en de basilicumolie door de mosselen. Roer even, doe er wat extra citroensap bij , kruid het naar smaak en zet de pasta meteen op tafel. Vergeet het heerlijke groene vocht in de pan niet en strooi ten slotte wat gehakte Spaanse peper en de uitgelekte kleine basilicumblaadjes op de pasta. voor 4 personen voor 4 personen 2 flinke bossen vers basilicum 4 ansjovisfilets in olie, van goede kwaliteit, uitgelekt zeezout en zwarte peper uit de molen het sap van 2 citroenen extra vierge olijfolie 500 g gedroogde spaghetti van goede kwaliteit 1 ,5 kilo mosselen, schoongemaakt en van de baard ontdaan een groot glas witte wijn 2 tot 3 verse rode Spaansepepers, van de zaadjes ontdaan en fijngehakt Wijnsuggestie van Matt: Nieuw-Zeelandse witteSauvignon Blanc

25

26

Macaroni met kaas Dit is mijn variant op de traditionele macaroni met kaas. Door het gebruik van deze vier verschillende kazen, elk met hun eigen typische smaak, wordt het erg lekker. Voor de klassieke afwerking moet de schotel op het eind even onder de grill om een lekker krokant bruin korstje te krijgen - heerlijk. Als je ziet hoe snel dit gerecht klaar is, zul je niet meer zo gauw aan de bechamels of andere saaie, ouderwetse sauzen gaan.

Verwarm de oven voor op 200 .C of stand 6. Kook de macaroni 2 minuten korter dan aangegeven op de verpakking in een pan kokend water met wat zout, laat de pasta uitlekken in een vergiet en bewaar een klein beetje van het kookvocht.

Verhit de boter in een koekenpan met dikke bodem. Doe zodra de boter begint te schuimen de blaadjes marjolein of oregano in de pan, laat ze een minuut bakken, tot ze krokant beginnen te worden, en zet het vuur uit. Doe de gekookte pasta samen met een paar lepels van het kookvocht en de Parmezaanse kaas, fontina of taleggio, en de mascarpone bij de marjolein of oregano in de boter. Zet de pan terug op een matig vuur en hussel en roer tot het grootste deel van de kaas gesmolten is en je een heerlijk kleverige saus hebt -het kan zijn dat er nog wat extra kookvocht bij moet.

Breng het zaakje op smaak met zout en peper en doe het over in een aardewerken schaal. Rasp de nootmuskaat erover, trek de mozzarella in stukjes en leg die erop en bestrooi de macaroni met wat extra Parmezaan. Zet de schaal ongeveer 10 minuten in de voorverwarmde oven en ten slotte een paar minuten onder een gloeiend hete grill zodat er een lekker krokant, bruin korstje op komt.

voor 4 tot 6 personen 500 g macaroni van goede kwaliteit zeezout en zwarte peper uit de molen een klont boter een klein bosje verse marjolein of oregano, alleen de blaadjes 100 g Parmezaanse kaas, vers van het stuk geraspt, plus wat extra om over de macaroni te strooien 100 g fontina of taleggio, in stukjes verdeeld 100 g mascarpone 1,4 nootje muskaat een klein bolletje buffelmozzarella

Wijnsuggestie van Matt: Italiaanse witte Verdiccllio

27

28

Vlees 29

30

In de mond smeltende gestoofde schenken Als je op deze manier runderschenkel of ander geschikt stoofvlees klaarmaakt, krijg je wat je noemt comfort food. Je laat het vlees gewoon een hele tijd aan z’n lot over in de oven, er ontstaat een saus die steeds intenser van smaak wordt. Wat kun je nog meer wensen? Dit smaakt verrukkelijk met wat gepureerde wortelgroenten - worteltjes, aardappelen, een beetje koolraap, wat meiraapjes - maar je kunt er ook gewone aardappelpuree bij geven, of polenta, of bubble and squeak (je weet wel, gebakken groenten en aardappelen in de stijl van cockney-Londen!) en lekkere kool of spinazie met een klont boter.

Verwarm je oven voor op 180 .C of stand 4. Verhit in een ovenvaste pan met dikke bodem een scheut olijfolie en bak daarin de uien, worteltjes, bleekselderij, knoflook, tuin kruiden, porcini en het kaneelstokje 5 minuten op laag vuur, tot de groenten een beetje zacht geworden zijn. Hussel intussen de stukken vlees door de met een bee tje peper en zout gekruide bloem en schud de overtollige bloem eraf. Doe het vlees in de pan, roer alles door elkaar en doe er dan de tomaten, de wijn en een mespunt zout en peper bij.

Laat het mengsel langzaam tot net aan de kook komen, dek het af met een dubbelgevouwen stuk aluminiumfolie en het deksel van de pan en zet de pan 3 uur in je voorverwarmde oven of tot

het vlees smeltend mals is en uit elkaar valt als je er een lepel in zet. Proef of er nog iets als zout of peper bij moet en haal er voordat je het op tafel zet het kaneelstokje en de takjes rozemarijn uit.

voor 4 personen olijfolie 2 rode uien, gepeld en grof gehakt 3 wortels, geschrapt en grof gehakt 3 stelen bleekselderij, schoongemaakt en grof gehakt 4 tenen knoflook, ongepeld een paar takjes verse rozemarijn 2 laurierblaadjes een handjevol gedroogde porcini (cèpes) 1 kaneelstokje 1 kg runderschenkel, bij voorkeur afkomstig van de biologische of scharrelslager, het bot verwijderd, in stukken van 5 cm gesneden zeezout en zwarte peper uit de molen 1 eetlepel bloem 2 blikken van 400 g pruimtomaten van goede kwaliteit tweederde van een fles Chianti Wijnsuggestie van Matt: Franse rode - Cotes du Rhone

31

32

Razendsnelle spaghetti met mosselen in een saus van witte wijn en basilicumolie Voor mij draait het bij dit gerecht om de eenvoud. Het is naturel en niet te gecompliceerd. Als je mosselen op deze manier kookt behouden ze hun eerlijke smaak en een klein beetje basilicumolie past daar perfect bij. Supersnel koken: echt ‘feel good’-voedsel.

Pluk om te beginnen alle blaadjes van het basilicum en zet de kleinste blaadjes in een kopje koud water opzij. Doe de rest van de blaadjes met de ansjovisfilets en een flinke snuf zout in een vijzel en stamp en wrijf het tot een groene pasta. Voeg het sap van 1 citroen en 8 eetlepels extra vierge olijfolie toe. Als het goed is. heb je nu een intens smakende basilicumolie.

Controleer de mosselen en tik eventuele open exemplaren stevig op een harde ondergrond. Als ze niet direct dichtgaan moet je ze weggooien.

Kook de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking in een grote pan kokend water met zout. Laat de pasta wanneer hij mooi al dente gekookt is in een vergiet uitlekken.

Zet terwijl de spaghetti staat te koken, een grote pan op het vuur. Doe als deze echt gloeiend heet is de mosselen en de witte wijn erin en leg het deksel erop. Schud de mosselen even flink door elkaar en laat ze een paar minuten koken, totdat

ze alle.maal open zijn (gooi exemplaren die dichtblijven weg).

Je hebt nu overheerlijk mosselsap in de pan.

Hussel de gekookte spaghetti en de basilicumolie door de mosselen. Roer even, doe er wat extra citroensap bij , kruid het naar smaak en zet de pasta meteen op tafel. Vergeet het heerlijke groene vocht in de pan niet en strooi ten slotte wat gehakte Spaanse peper en de uitgelekte kleine basilicumblaadjes op de pasta. voor 4 personen voor 4 personen 2 flinke bossen vers basilicum 4 ansjovisfilets in olie, van goede kwaliteit, uitgelekt zeezout en zwarte peper uit de molen het sap van 2 citroenen extra vierge olijfolie 500 g gedroogde spaghetti van goede kwaliteit 1 ,5 kilo mosselen, schoongemaakt en van de baard ontdaan een groot glas witte wijn 2 tot 3 verse rode Spaansepepers, van de zaadjes ontdaan en fijngehakt Wijnsuggestie van Matt: Nieuw-Zeelandse witteSauvignon Blanc

33

34

Vis

35

In de pan gebakken rode mul met krokant broodkruim en een kruidige tomatensalade Tomaat en rode mul lijken echt de meest harmonieuze verhouding te hebben die er bestaat, en hoe vreemd het ook mag lijken om broodkruim te gebruiken, het geeft wel een verrassende krokanterigheid aan zo’n frisse, vlokkige vis en prikkelt echt je smaakpapillen.

Onthoud: alleen een idioot zal buiten het seizoen een tomatensalade maken. Vanaf het begin van de zomer tot eind oktober is het okĂŠ. Wees kieskeurig bij het kopen van tomaten en probeer ook wat groene, gele en kerstomaatjes te pakken te krijgen, kortom, een mooi mengsel. Met goede tomaten is dit gerecht echt helemaal top!

Doe de gehakte tomaten met een paar flinke scheuten extra vierge olijfolie en een scheutje azijn in een grote kom. Bestrooi ze royaal met peper en zout. En dan is het tijd om te proeven, te proeven en nog eens te proeven ... Ik doe er meestal wat extra azijn, zout en olijfolie bij, tot de tomaten en de dressing een feest voor de smaakpa.pillen zijn.

Dit is de normale gang van zaken, je moet gewoon vertrouwen hebben! Doe het basilicum en de venkeltoppen of dille bij de tomatensalade en hussel alles door elkaar. Bestrooi de visfilets met zout en peper, haal ze aan beide kanten door de bloem en schud de overtollige bloem eraf.

36

Verhit een scheut olijfolie in een matig hete koekenpan, leg de filets met het vel naar beneden in de olie en druk ze even plat met een visspatel.

Bak de filets 3 minuten, tot het velletje lekker goudbruin en krokant is. Keer de filets om en bak ze nog ongeveer 1 minuut, tot ze net gaar zijn.

Schep de filets voorzichtig op een bord en ga aan de slag met je broodkruim. Doe een beetje extra olie bij het vet in de pan en doe je tijm , broodkruim, pepertjes en citroenschil erbij. Roerbak het mengsel tot het licht goudbruin en krokant is; dit neemt 3 tot 4 minuten in beslag.

Verdeel de tomatensalade over vier borden en leg nu op elk bord 2 hele filets over de salade, of trek de filets uit elkaar en strooi het visvlees op de salade. Ik zet het hete, krokante broodkruim het liefst in een kommetje met een theelepel erin op tafel zodat mijn gasten zelf op kunnen scheppen. Verrukkelijk!

PS: Als je dit recept nog wat extra’s wilt geven kun je een beetje gerookte-paprika.poeder door de bloem mengen. Geeft er een Spaans tintje aan- erg lekker.

voor de tomatensalade 3 grote handenvol gemengde tomaten, in onregelmatige stukken gesneden extra vierge olijfolie van goede kwaliteit rode-wijnazijn zeezout en zwarte peper uit de molen een klein bosje vers basilicum, alleen de blaadjes, fijngehakt een klein bosje venkeltopjes of dille, fijngehakt zeezout en zwarte peper uit de molen 8 rode-mulfilets (van ongeveer 1 00 g elk), geschubd en van graten ontdaan bloem olijfolie voor het krokante broodkruim olijfolie 4 takjes verse tijm, alleen de blaadjes, fijngehakt 200 g oud broodkruim 2 gedroogde rode Spaanse pepers, verkruimeld de geraspte schil van 1 citroen Wijnsuggestie van Matt: Nieuw-Zeelandse witte Sauvignon Blanc voor 4 personen

37

Het bereiden van een hele vis Een vis in z’n geheel bereiden is echt fantastisch omdat de graten het vlees een bete.re smaak geven en het heerlijk sappig houden. Om de vader van een vriend van me te citeren, die laatst een tikkeltje aangeschoten was: ‘Hoe dichter bij de graat, hoe zoeter de smaak.’Diepzinnig en waar!

Het is helemaal niet moeilijk om een hele vis klaar te maken - het enige wat je er.voor nodig hebt is een beetje gezond verstand. In principe wil je de vis vooral niet al te snel garen; je hebt een wat lagere temperatuur en langere kooktijd nodig, zodat de warmte langzaam tot de kern kan doordringen. Of de vis gaar is of niet is vrij makkelijk vast te stellen - als het vlees niet makkelijk loskomt of van de graat valt, is hij nog niet zo ver! Geniaal. Hier volgen een paar tips om te zorgen dat alles de eerste keer goed gaat, gevolgd door wat aantekeningen over de verschillende soorten vis die geschikt zijn om in hun geheel klaar te maken, inclusief een paar suggesties voor geschikte bijgerechten.

Tips voor de bereiding van hele vis • vergeet niet je visboer te vragen of hij de kieuwen wil verwijderen.

Vis met kieuwen neemt niet alleen veel meer tijd in beslag, het eindresultaat is ook niet te eten!

• Bereid hele vis altijd in een goed passende pan of braadslee.

38

Daardoor gaat het sap dat er tijdens het garen uit druipt niet verloren.

• Om de vis extra lekker te maken kun je de buikholte van de vis losjes volstoppen met fijngesneden groenten, kruiden en specerijen. Wortels, bleekselderij, venkel en peterselie zijn bijzonder geschikt om vis mee te vullen, maar dat geldt ook voor tijm, salie, rozemarijn, knoflook, in ringetjes gesneden Spaanse peper, venkelzaad, nootmuskaat en citrusschil. Je kunt ook takjes venkel of plakjes citroen op of onder de vis leggen tijdens het garen om nog wat extra smaak toe te voegen.

• Probeer aan een grote vispan te komen om echt grote vissen in te pocheren. Weinig dingen zijn zo spannend als tijdens een etentje met een zooitje vrienden, een grote gepocheerde, hele vis op tafel te zetten, met wat pittige aïoli of een dikke kruidige tomatensaus, wat lekker brood en een goed glas wijn. Het is zo eenvoudig om te maken, maar ook zo opwindend. Als je geen grote vispan hebt kun je in plaats daarvan eventueel ook een diepe braadslee gebruiken.

Goede vis om in z’n geheel te bereiden • Zeebaars is zo’n fantastische vis. Je kunt hem klaarmaken zoals je wilt, maar in z’n geheel is hij op z’n best. Zeebaars gaat heel goed samen met mediterrane smaken zoals venkel, citroen en tomaat, en kan zelfs sterkere dingen als olijven, kappertjes en knoflook aan.

• Zeebrasem is een goede vis om mee te oefenen voordat je met grotere en duurdere vissen aan de slag gaat. Voor kleintjes moet je op 1 vis per persoon rekenen, van grotere exemplaren van ongeveer 1 kilo eet jemet zijn tweeën je buik vol.

Bij zeebrasem passen alle smaken die hierboven voor zeebaars genoemd zijn.

• Rode mul is ongeveer even groot als zeebrasem, maar iets sterker van smaak. Qua smaak kan rode mul praktisch alles aan, zelfs sterkere kruiden zoals salie, rozemarijn, tijm en laurier. In tegenstelling tot de meeste andere vis wordt de kleur van brasem door het koken juist mooier en ziet hij er op je bord waanzinnig uit.

Je kunt ze heel goed in hun geheel bakken, pocheren of in zout bakken. Ik combineer zalm altijd graag met rozemarijn, plakjes sinaasappel en een beetje geraspte nootmuskaat.

Op pagina 232 vind je nog een heerlijk recept voor hele zalm.

• Zonnevis is een vreemd uitziend dier, vol stekels en scherpe botjes - behandel hem dus heel voorzichtig! Heel interessant is dat hij in tegenstelling tot de meeste andere vissen zes filets heeft in plaats van slechts twee! Net als platvis heeft hij geen schubben en wordt hij praktisch altijd schoongemaakt verkocht.

Zonnevis houdt van dezelfde smaken als zeebaars - olijfolie, olijven, tomaat, citroenschil, peterselie en andere geurige kruiden. Wat gaartijd betreft is zonnevis echter iets minder vergevingsgezind.

• Zalm en forel zijn uitermate gebruikersvriendelijke vissen -makkelijk te bereiden, makkelijk te fileren na het koken of bakken en zeer vergevingsgezind als ze iets te gaar zijn.

39

In de pan gebakken zeebrasem met een vlugge, knapperige venkelsalade Gezien de fantastische kwaliteit van de gekweekte zeebrasem en de weergaloze wilde zeebrasem die we in Engeland hebben, is dit niet alleen een van de lekkerste, maar ook een van de gemakkelijkst te verkrijgen vissoorten. Voor mij vertegenwoordigt deze vis het beste dat Engeland in huis heeft: iedereen zou hem moeten eten.

Hij is heerlijk om op de graat te bakken, maar ook heel makkelijk als filet te bereiden, zoals ik hier gedaan heb. Je visboer zal de zeebrasem op jouw verzoek met alle plezier voor je fileren en portioneren.

Snijd de venkelknol met een dunschiller, op de mandoline, of gewoon met een vlijmscherp mes en de nodige handigheid, in de lengte in flinterdunne reepjes en leg die 10 minuten in een kom ijswater, of tot de reepjes krokant zijn en beginnen te krullen.

Leg de filets met het vel naar boven op een plank, prik gaatjes in het vel en maak er 6 schuine inkepingen in van een halve centimeter diep.

Hierdoor wordt de vis niet alleen sneller gaar, maar worden de smaken ook beter geabsorbeerd - en bovendien ziet het er ook leuk uit! Bestrooi de filets met peper en zout, de venkelzaadjes en de pepertjes en voorzie ze van wat olijfolie, zodat de specerijen goed aan de vis hechten.

40

Verhit een grote koekenpan en leg de filets er op het vel in. Bak ze ongeveer 4 minuten op matig vuur en keer ze om zodra het vel lekker goudbruin en krokant is. Bak ze aan de andere kant nog ongeveer een minuut.

Terwijl de vis in de pan ligt heb je de tijd om de venkelsalade af te maken. Giet de reepjes venkel af, droog ze en vermeng ze in een kom met het groene venkelloof. Doe de blaadjes marjolein erbij - gebruik als je de voorkeur geeft aan oregano iets minder - en meng alles goed. Verdeel de gebakken vis over de borden. Maak de venkelsalade aan met het citroensap, wat extra vierge olijfolie, de zongedroogde tomaatjes en wat peper en zout naar smaak. Besprenkel de vis voor het serveren met balsamica-azijn en schep er een bergje salade op.

voor 4 personen voor de knapperige venkelsalade 2 venkelknollen, het loof apart gehouden een klein bosje verse marjolein of oregano, alleen de blaadjes het sap van 1 citroen extra vierge olijfolie 8 zongedroogde tomaten in olie, uitgelekt en fijngehakt zeezout en zwarte peper uit de molen 4 zeebrasemfilets van elk 200 g, op graten gecontroleerd zeezout en zwarte peper uit de molen 2 theelepels venkelzaad, fijngestampt 1 gedroogde Spaanse peper, verkruimeld olijfolie stroperige balsamicaazijn van goede kwaliteit Wijnsuggestie van Matt: Italiaanse witte Orvieto

41

Register Vetgedrukte paginanummers verwijzen naar illustraties. v duidt op een vegetarisch recept.

a aardappel(en) 296-297 aardappelen gevuld met bacon, ansjovis en salie uit de oven 304, 305 v aardappelgnocchi 112, 113 aardappelsalade met mierikswortel, tuinkruiden en bresaola 30, 31 v aardappeltjes met rozemarijn uit de oven 298, 299 v allerlichtste aardappelgnocchi 112, 113 gebakken entrecotes met botersaus met Chianti en aardappelpuree met olijfolie 158, 159 gebraden kipfilet en Bombay-aardappeltjes met citroen 186, 187 gebraden lamsrack en dauphinais van aardappelen en bloemkool 164, 165 gegrilde opengesneden kip met nieuwe aardappelen, asperges en kruidige yoghurt 1 90. 191 gnocchi met gestoofde ossenstaart 117, 117 v gnocchi met gorgonzola dolce 114, 115 v gnocchi met paddenstoelen en salie 114, 115 v gnocchi met rucola en botersaus 116, 116 lucifers 431 v minifrietjes van April met rozemarijn en citroenzout 306, 307 v ravioli met pecorino, aardappel en munt 102, 103 v rรถsti 302, 303 v Schotse stovies 300, 301 stoofpot met pastakussentjes gevuld met aardappel en rucola 104, 105 aardperen, warme salade van krokant gebakken rookspek en 48, 49 agro dolce, in de braadpan gebraden piepkuikens 188, 189

42

v amandelen uit de oven, bloemkool met komijn, koriander en 342, 334 v amaretti, risotto met pompoen, salie en ansjovis 132, 133 ansjovis en rozemarijn, in de pan gebakken zalm met paarse broccoli en een saus van 212, 213 ansjovis en salie uit de oven, aardappelen gevuld met bacon 304. 305 appels gesmoorde rode kool met appeltjes, doorregen rookspek en balsamicaazijn 358, 359 ouderwetse varkenskoteletten met appels en salie 178, 179 v risotto met appel, walnoot en gorgonzola 136, 137 schnitzel met waterkers en pikante appelmoes 182, 183 asperges gegrilde opengesneden kip met nieuwe aardappelen, asperges en kruidige yoghurt 190, 191 gebraden kipfilet met kerstomaatjes en asperges 186 in pancetta gewikkelde gebraden witvis met citroenmayonaise en asperges 222, 223 v risotto met asperges, munt en citroen 124, 125 aubergines en uien, gebraden lamsbout met 168, 169 azijn v dressing met azijn, steranijs en kruidnagel in saladedressings 22-23 zie ook balsamicaazijn

b babypreitjes met tijm uit de oven 330, 331 bacon, ansjovis en salie uit de oven, aardappelen gevuld met 304, 305 balsamicaazijn 22 v dressing met balsamicaazijn 24 gesmoorde rode kool met appeltjes, doorregen rookspek en balsamicaazijn 358, 359 in een zak gebakken zonnevis met tomaten en balsamicaazijn 240, 241 banaan en passievrucht, pavlova met kokosnoot 396, 397 basilicum 432 v caramelle met ricotta, basilicum en zwarte olijven 100, 101 in de schelp gebakken coqui!les met saus van tomaat en basilicum 246, 249 v risotto met tomaat, basilicum en ricotta 126, 127 spaghetti met mosselen in een saus van witte wijn en basilicumolie 62, 63 basisrecept v voor custardvla 402, 403

43

voor deeg voor verse eierpasta 84, 85 v voor meringue 390, 391 v voor risotto 120, 121 v beignets, courgette- 368, 369 v beurre blanc, gestoomde broccoli met 340. 341 biefstukken van de haas, geroosterde 156, 157 bieslook 432 biet lucifers 431 plakjes 431 ribstuk met bietjes en mierikswortel 154, 155 v salade van rauwe bieten met feta en peer 36, 37 v bijgerecht, eenvoudige groene salade als 29. 29 v bijgerecht, eenvoudige knapperige salade als 28, 28 bloedworst in dikke tomatensaus, inktvis gevuld met 290, 291 bloemkool v bloemkool met komijn, koriander en amandelen uit de oven 342, 343 gebraden lamsrack en dauphinais van aardappelen en bloemkool 164, 165 hele bloemkool in een saus van tomaten en olijven 344, 345 Bombay-aardappeltjes met citroen, gebraden kipfilet en 186, 187

44

45