Ruokatoimittajat ry: Kakkujen kuningattaret (Tammi)

ru o k at o i m i t ta j at ry

Kakkujen

k u n i ngattar et r u o k at o i m i t ta j i e n k a k k u b r av u u r i t v u o d e n jokaiselle viikolle

ta m m i

Hyvä leipuri otona leivotuilla tarjottavilla on aina ollut iso rooli

K

suomalaisessa kahvittelukulttuurissa. Kakku kruunaa juhlan ja juhlistaa arjen. Se on tekijänsä taidonnäyte, rakkaudenosoitus ja kahvipöydän kuningatar.

Tämä kakkukirja syntyi Ruokatoimittajien ideoimana ja toteuttamana juhlistamaan yhdistyksen 45-vuotisjuhlaa ja jatkamaan keittokirja­ sarjaa. Kun jokainen jäsen ja valokuvaaja Sami Repo leipoivat kakun, saimme galleriaamme 52 herkullista kakkuvaihtoehtoa – yhden vuoden jokaiselle viikolle. Kakkujoukkoon mahtuu helpompia ja haasteellisempia ohjeita, klassikoita ja moderneja villityksiä, kaikki upeiden makuvivahteiden yhdistelmiä.

Meille ammattilaisille toimiva ruokaohje on kunnia-asia. Siksi voit olla varma, että noudattamalla näitä ohjeita leivot parhaat kakut, keräät kehut ja toteat sen, minkä mekin – itse tehtyä ei mikään voita.

Nautinnollisia kakkuhetkiä!

sisällys

Tule hyvä kakku

Pohjasta kakku alkaa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Täyte sulaa suussa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Kuorrutus kruunaa ihanuuden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Koristeet kakun mukaan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Tammikuu

Huhtikuu

Mustaherukkainen suklaakakku . . . . . . . . . . . . 23

Rosmariini-aprikoositorttu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

Mokka-suklaakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Piña colada -kakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

Mokkakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Retro hedelmäkakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

Lumihiutalekakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Tiramisu-suklaakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Kuninkaiden kakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

Helmikuu

Toukokuu

Pitsitorttu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

suklaa-juustotorttu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

Tumma kinuski-lakkakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

Perhoskakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

Runeberginkakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

Manteli-valkosuklaakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

Omena-kinuskikakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Nina Lincolnin jäädytetty

Pyöreä Brita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

Maaliskuu

Barbie-kakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Mango-piimäkakku

Kesäkuu

Raparperi-mansikkakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

45

Perinteinen mansikkakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

Talkkunainen mustikkakakku . . . . . . . . . . . . . . . 47

Vadelma-valkosuklaakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

Sitruunainen lakritsitäytekakku . . . . . . . . . . . . 49

Kesäpäivän kakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

sisällys

Heinäkuu

Lokakuu

Mehevä ja rehevä marsipaanikakku . . . . . . 85

Hummingbird cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117

Marjastajan juhlakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

Puolukkakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119

Pappilan hätävarakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

Paistettu juustokakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121

Turkinpippurinen mutakakku . . . . . . . . . . . . . . . 83

Jääkarpaloinen pavlova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

Sansibarin tuorekakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123

Elokuu

Marraskuu

Mustaherukka-suklaavaahtokakku . . . . . . . 95

Suklaa-viikunakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

Kasvimaakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

Minttusuklaakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131

Kesän herukkakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99

Punajuuri-suklaakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

Syyskuu

Joulukuu

Kerrostorttu rapeaa ja makeaa . . . . . . . . . . . . . 105

Vaalea käpykakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

Vegen suklaakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

Jouluinen marenkikakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141

Valkosuklaa-puolukkakakku . . . . . . . . . . . . . . . 109

Mascarponevaahdolla täytetty

Amerikkalainen porkkanakakku . . . . . . . . . . . 111

kirsikka-pistaasikakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143

Marjainen tiramisu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

Tarte Tatin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

Suklaakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

Jouluinen luumurahkakakku . . . . . . . . . . . . . . . 137

Pähkinäinen shakkikakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145

Näin tehtiin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Hakemisto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 Kiitokset . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152

Tule hyv채 kakku

6

tule hyvä kakku

Pohjasta kakku alkaa

kakkupohjan perusaineksia

–

–

kananmunia , sokeria ja vehnäjauhoja

käytetään suurin piirtein samassa suhteessa erilaisiin pohjiin .

leipuri voi kuitenkin lisätä taikinaan nestettä , rasvaa , eri jauholaatuja , suklaata tai mausteita . houkutteleva kakku valmistuu myös ilman perinteisiä raaka - aineita , jopa ilman uunia . kirjasta löytyy herkku jokaiseen makuun .

Sokerikakku

Perinteinen sokerikakku sisältää lasillisen kaikkia perus­aineksia.

Sokerikakku on monipuolinen täyte­kakun pohja, sitä on helppo leikata ja käsitellä. Mieto maku sopii monenlaisten täytteiden pariksi.

Muunnosten mausteiksi lisätään jauhettua mantelia tai pähkinää, kookoshiutaleita, kaakao- tai pika­kahvijauhetta, sitruu­nan- tai appel­siininkuorta, kardemummaa, kanelia tai vaniljaa. Kun taikina valmistetaan peruna- tai maissitärkkelysjauhoista, siitä tulee murea ja myös gluteeniton. Sokeri­ kakkupohja löytyy esimerkiksi Lumihiutalekakusta s. 21.

Sienikakku

Sienikakuksi kutsutaan kuohkeaa sokerikakun muunnosta, johon lisätään kiehuvaa vettä vatkaamisen loppuvaiheessa. Veden tilalla voi käyttää kahvia tai sitrushedelmän mehua oman maun mukaan.

Sieni­kakku on pohjana Perinteisessä mansikkakakussa s. 75.

Voitaikina

Lehtevistä voitaikinakerroksista saa näyttävän kakun. Täytteinä maistuvat hedelmä- ja marja­ soseet, joiden happamuus tasoittaa pohjien rasvaisuutta. Myös makeat täytteet ja kuorrutteet soveltuvat tähän sokerittomaan pohjaan. Kostutusta ei tarvita, sillä se pehmentäisi rapeat pohjat. Kuninkaiden kakussa s. 29 on voitaikinapohja.

Murotaikina

Murotaikina on mehevä, koska se sisältää rasvaa. Rasva tekee taikinasta myös mureaa ja maukasta eikä kakku kuivahda kovin nopeasti. Muropohja sopii hyvin marjakakkuihin. Katso esimerkiksi Tarte Tatin s. 103.

Rasvainen kakkutaikina

Rasvaa sisältävä kakkutaikina käy juhlaviin kakkuihin, jotka täytetään pehmeällä vaahdolla tai kreemillä ja kostutetaan alkoholijuomalla. Esimerkin löydät Runeberginkakusta s. 39.

7

tule hyvä kakku

Suklaakakkupohja

Tuulihattupohja

Tuulihatut voi täyttää ja koota kakuksi karamellikuorrutuksella kiinnittämällä. Jättituulihatusta tulee raikas kesäkakku esimerkiksi marjarahkalla täytettynä.

Useimmat keliaakikot voivat syödä lisäksi puhdasta, täysin glutee­nitonta kauraa. Keliaakikolle leivonnaisia valmistettaessa on raaka-aineiden gluteenittomuuden lisäksi tärkeä käyttää myös puhtaita työvälineitä ja astioita.

Joissain tapauksissa keliaakikko saa oireita, jos samassa tilassa on käsitelty gluteenipitoisia tuotteita.

Omena-kinuskikakussa s. 33 on gluteeniton pohja.

Kauralastulevyt

Gluteeniton kakkupohja

Tuorekakku

Kaura- tai mantelilastutaikinasta voi paistaa halutun kokoisia levyjä ja koota niistä rapean kerroskakun. Kakkua ei kannata seisottaa pitkään, ettei sen rapeus kärsi.

Myös kosteita täytteitä on paras välttää.

Marenkipohja

Valkoisen perusmarengin lisäksi pähkinöillä ja muilla maku­aineilla maustetut marenkilevyt ovat monen perinteisen kakun herkul­ lisuuden salaisuus. Jos täytteet ovat kosteita, marenkikakku ei kestä pitkää säilytystä. Kreemimarenki­yhdistelmä säilyy hyvin.

Pelkkä marenki ei sisällä gluteenia. Ruotsalainen Brita-kakku­ pohja koostuu sekä rasvaisesta kakkutaikinasta että marengista, sen ohje löytyy s. 69. Pelkkä marenki­pohja on Jääkarpaloisessa pavlovassa s. 115.

Keksimurupohja

Keksimurupohja yhdistetään useimmiten hyydytettävään tuore­juusto- tai kermahyytelö­ kakkuun. Erilaisia keksejä käyttä­

8

mällä saadaan makuun oikea vivahde. Pohjaa ei yleensä tarvitse paistaa. Keksi­murupohjan löydät esi­merkiksi Raparperi-masikka­ kakusta s. 73.

Suklaa antaa kakkuun voimakkaan aromin. Vastapainoksi täytteeseen käytetään usein kirpeitä marjoja tai hedelmiä. Jos suklaakakkua ei täytetä, sitä ei kannata paistaa ihan kypsäksi vaan jättää sisältä hiukan kosteaksi. Suklaakakkupohjan löydät esimerkiksi Mustaherukkaisesta suklaakakusta s. 23 ja vegaaniseen ruokavalioon sopivan Vegen suklaakakun s. 107.

Kakun gluteenittomuus riippuu käytetyistä jauhoista. Vehnä, ohra ja ruis sisältävät gluteenia, lisäksi sitä voi olla muissa jauhoissa epäpuhtautena. Leipomalla kakun peruna- tai maissitärkkelysjauhoilla saa kätevästi gluteenittoman pohjan. Myös mantelijau­hetta ja gluteenittomia jauhoseoksia voi käyttää.

Ilman uunia valmistettavan tuorekakun pohja sekoitetaan yleensä kuivatuista hedelmistä ja pähkinöistä, manteleista tai siemenistä, jotka jauhetaan taikinaksi. Jauhoton kakku on gluteeniton. Yleensä täytteet valitaan niin, että kakku on myös täysin vegaaninen. Katso Sansibarin tuorekakku, s. 123.

tule hyvä kakku

kakkuleipurin muistilista Käytä erikoisvehnäjauhoja, niiden karkeusaste sopii leivontaan.

Ennen taikinan tekoa voitele ja jauhota vuoka sekä laita uuni kuumenemaan.

Käytä huoneenlämpöistä rasvaa ja kananmunia, ne vaahtoutuvat parhaiten.

Valkuaiset ja keltuaiset voi vaahdottaa erikseen, niin vaahdosta tulee kuohkeaa.

Vuoka kuntoon

Kakkupohjan paistamiseen käyvät erimalliset vuoat, niin metalliset kuin silikonivuoat. Kätevin on irtopohjavuoka. Jotta kakku irtoaa sievästi paistoastiasta, voitele ja jauhota vuoka hyvin. Vuoan voi myös vuorata leivinpaperilla.

Leikkaa pohjan kokoinen pala sekä suikale reunalle. Paperi pysyy paikoillaan, kun voitelet vuoan ensin. Irtopohjavuokaan voi myös pingottaa leivinpaperin pohjan ja reunan väliin. Tarvittaessa käytä tarpeeksi suurta leivinpaperiarkkia, niin voit taittaa paperin reunat sisään suojaamaan vuoan reunoja.

Voiteluun sopivat parhaiten voi ja margariini. Jos haluat jauhottaa vuoan neutraalilla maulla, käytä korppujauhoja, mannasuurimoita tai karkeita vehnäjauhoja. Kakku saa lisämausteen, kun ripottelet vuokaan manteli- tai pähkinä­

Muna-sokerivaahto on valmista, kun se on vaaleaa ja kuohkeaa. Kun valutat vaahtoa vatkaimesta vaahdon pinnalle kirjaimen muotoon, kirjain pysyy hetken näkyvissä.

Lisää mausteet ja kohotusaine jauhoihin sekoitettuna.

Sekoita jauhot taikinaan kevyesti, älä vaivaa, ettei kakusta tule sitkeää.

Paista kakku ritilällä uunin alatasolla, 175 astetta sopii monille kakuille.

rouhetta, kookoshiuta­leita, kaakao­jauhetta tai seesamin­ siemeniä. Kun leivot gluteeni­ tonta, käytä myös jauhotukseen gluteenitonta vaihtoehtoa.

Kostutus kohdalleen

Herkullinen täytekakku on mehe­ vän kostea, mutta ei märkä. Joidenkin kakkujen ominaisuus on, että ne ovat hiukan kuivempia. Jos pohja on vastaleivottu, sitä ei välttämättä tarvitse kostuttaa. Marjaja hedelmätäytteistä voi myös tulla kosteutta. Mausteiset alkoholi­ juomat viimeistelevät juhla­van kakun maun. Väkevät juomat sekoitetaan veteen tai sokeri­liemeen noin 1:1. Hedelmä- ja marjamehut sopivat koko perheen tarjoiluihin.

Maito sekä soija- ja viljamaidot kostuttavat kakun neutraalisti.

Nestettä riittää usein ½–1 dl 15–20 hengen kakkuun.

Peitä kakku leivinpaperilla, jos pinta uhkaa tummua liian aikaisin.

Kypsä kakku irtoaa reunoista eikä puutikkuun jää taikinaa, kun kokeilet kypsyyttä pistämällä tikun kakun keskelle.

Anna kakun rauhoittua hetki vuoassa ennen kuin kumoat sen jäähtymään ritilälle.

Pakastettaviksi sopivat parhaiten sokerikakku, sienikakku, rasvainen kakkupohja ja kypsät suklaakakkupohjat.

Kostutus maun mukaan marja- ja hedelmämehut, virvoitusjuomat marja- ja hedelmäsoseet maito, soija- ja viljamaidot kahvi, tee alkoholijuomat: liköörit, konjakki, rommi, viski, sherry, portviini, marsala, marjaviinit

9

tule hyvä kakku

Täyte

sulaa suussa kakun maun salaisuus piilee täytteessä . täyte vaikuttaa myös rakenteeseen ja säilyvyyteen . kermakakku on unelmaisen pehmeä hetken herkku , kun taas suklaakakku leivotaan usein valmiiksi juhlahetkeä edeltävänä päivänä , jolloin kosteus tasaantuu ja maut vetäytyvät .

Juhlavimmat kakut kootaan kakkupohja- ja täytekerroksista. Kakku­pohjan saa leikatuksi tasaisiksi kerroksiksi sahalaitaisella pitkäteräisellä veitsellä.

Täytteisiin vaikuttavat perinteet ja sesongit. Alkukesällä odotetaan innolla ensimmäistä mansikkakakkua, alkusyksystä maistuvat muut marjat. Talven tullen valloittaa suklaakakku ja kevään raik­kaus vaatii leivonnaisiin sitruksen kirpeyttä. Usein täytteissä yhdiste­tään kirpeää ja raikasta aromia, kuten marjoja, pehmeään, suussa sulavaan makuun, kuten kermavaahtoon, vanukkaaseen, suklaa­mousseen tai tuorejuustohyytelöön. Maun voi kruunata jokin mauste, joka lisätään joko pohjaan tai täytteeseen.

10

tule hyvä kakku

Raikkaat & kirpeät aromit marjat tuoreena tai pakastettuna, pienet sellaisenaan, isommat viipaleina tai soseutettuna hedelmät tuoreena, useimmat kuorittuna, viipaloituna tai soseena marja- tai hedelmäsoseet, myös vauvansoseet, hillot, marmeladit säilykehedelmät viipaloituna tai soseutettuna

Sitrushedelmien käyttö

Suosi leivonnassa luomusitruksia, joiden kuo­ ressa ei ole lisättyä vahaa eikä torjunta-aineita.

Pese hedelmä kuumalla vedellä ja harjalla.

Huuhtele lopuksi kylmällä vedellä ja kuivaa huolellisesti ennen raastamista. Älä käytä pesuainetta, sillä sitrusten huokoinen kuori imee itseensä helposti saippuan. Raastimen päälle voi lisätä palan voipaperia, jolloin kuoriraaste jää paperiin ja on helppo siirtää siitä talteen.

Pehmeät & täyteläiset maut kermavaahto kermarahka: vaahdotettua kermaa ja maitorahkaa 1:1 sekä maun mukaan sokeria kermahyytelö, hyydytetään yleensä liivatteella jogurtti- ja rahkahyytelöt, joissa yleensä myös kermaa, hyydytetään liivatteella tuorejuustot, maustamattomat ja valmiiksi maustetut sekä tuorejuustohyytelöt, joissa yleensä myös kermaa ja liivatetta vaniljakiisseli, voi-vaniljakiisseli vanukkaat vaahdot (mousset) valmisaineksista valmistetut vaahdot jäätelö: kakku säilytetään pakastimessa ja nostetaan tarjolle noin puoli tuntia ennen tarjoamista vegaanisiin kakkuihin maidottomat vaahtoutuvat kasvirasvasekoitteet ja soijavanukkaat sekä hyytelöimiseen agar agar tai vegegel-hyytelöintiaine

Suklaan sulattaminen

Mausteet suun mukaan sokeri, marjasiirapit, vaahterasiirappi, juokseva hunaja sulatettu suklaa, kaakaojauhe, pikakaakaojauhe kahvi, pikakahvijauhe karamellirakeet, suklaarakeet kaneli, vanilja, inkivääri, minttu ja muut mausteet raastettu sitruunan- tai appelsiininkuori mantelimassa, halva kuivatut hedelmät ja marjat liköörit ja muut alkoholijuomat

vesihau teessa : Paloittele suklaa teräskulhoon.

Nosta kulho pienen kattilan päälle, jossa on vettä.

Vesi ei saa ulottua suklaakulhon pohjaan. Kuumenna vesihaude niin, että se poreilee lempeästi.

Kuumaa vesihöyryä tai vesiroiskeita ei saa päästä suklaaseen, jotta se ei muutu kokkareiseksi. Anna suklaan sulaa vesihauteessa ja sekoita se lopuksi tasaiseksi. Nosta suklaasula heti pois vesihau­ teesta. mikroa altou unissa : Paloittele suklaa mikroaaltouunin kestävään kulhoon. Sulata 350 watin tehol­ la noin 30 sekuntia kerrallaan. Sekoita ja jatka lämmitystä kerrallaan maksimissaan 30 sekuntia, kunnes suklaa sulaa. Sekoita aina jokaisen lämmityskerran välillä. Valkosuklaa on tummaa suklaata herkempää kuumille lämpötiloille, joten sen sulattamisessa on syytä olla erityisen huolellinen.

11

tule hyv채 kakku

12

tule hyvä kakku

Kuorrutus

kruunaa ihanuuden herkullinen ja huolella valmistettu kakku ansaitsee houkuttelevan kuorrutuksen . se viimeistelee , koristelee ja pitää kakun mehevänä .

Kermavaahto

Vaahtoutuvia kermoja ovat kuohuja vispikerma. Vispikermassa on rasvaa 38 prosenttia. Hyvin vaahtoutuvana se sopii pursotuksiin, sillä vispikerman vaahdosta tulee jämäkkää. Vispikerma on usein UHT-käsiteltyä, mikä pidentää sen säilyvyyttä tavalliseen kermaan verrattuna. Kuohukermassa on rasvaa 35 prosenttia. Kuohukermasta saa unelman­keveän ja kuohkean vaahdon, kunhan kerma on kylmää ja välineet kuivia.

Kermavaahdon voi halutessaan värjätä elintarvikeväreillä.

Lisä­makua vaahtoon saa esimer­ kiksi tilkalla alkoholia. Saatavilla on myös valmiiksi maustettuja kermoja.

Kerma vaahtoutuu paremmin, jos kulho ja vispilät ovat

jääkaappi­kylmiä. Jos kerma­vaahto levite­tään kakun pinnalle, neljän kanan­­munan kakulle riittää yksi purkillinen (2 dl) kermaa. Purso­ tettaessa kermaa on varattava kaksin­kertainen määrä.

Kerma-rahka

Yhdistämällä kermavaahtoa ja maitorahkaa saa raikkaan ja jämäk­kärakenteisen täytteen tai kuorrutuksen. Kerma tuo maitorahkan makuun täyteläisyyttä ja pehmentää rahkan happamuutta.

Maustetut rahkat ovat käyttövalmiita sellaisenaan tai erilaisiin vaahtoihin tai tuorejuustoon yhdis­tettynä.

Kinuski

Kermasta, sokerista ja voista valmistettu kinuski on klassinen ja

hyvä pari hapokkaille marjatäytteille. Kinuski on keitettävä tarpeeksi paksuksi, jotta se ei imeydy kakun sisään. Kinuski levitetään lämpimänä mutta ei kuumana.

Makusiirappi

Melko paksuksi keitetty maku­sii­ rappi sopii etenkin kuivakakkujen päälle. Siirappi keitetään esimerkiksi marja- tai hedelmämehusta ja/tai alkoholista sekä sokerista/ hunajasta.

Vaahtokarkkimassa

Makean vaahtokarkkimassan voi valmistaa itsekin mutta helpommalla pääsee käyttämällä valmista vaahtokarkkimassaa, jota myyvät kakkutarvikkeisiin erikoistuneet nettikaupat tai hyvin varustetut ruokakaupat.

13

tule hyvä kakku

Marsipaani

Marenki

Kananmunanvalkuaisista ja sokerista valmistettu makea ja säilyvä marenki on pehmeää ja helposti pursotettavaa. Marenki kypsennetään joko lisäämällä valkuaisvaahtoon kuumaa sokerilientä (italialainen marenki) tai vatkaamalla sokeri ja valkuaiset vesihauteessa (sveitsiläinen marenki, s. 57).

Halutessaan marengin voi viimeistellä kaasupolttimella. Kakun päälle voi lisätä myös kovia marenki­levyjä mutta silloin kakun leikkaamisesta tulee hanka­lampaa.

14

Notkean marsipaanin saa kaulittua sopivan kokoiseksi ja paksuiseksi levyksi kahden muovikelmun välissä ja tomusokerin avulla. Marsipaanikuorrutus on makeaa ja se pitää kakun pitkään mehevänä. 250 grammaa marsipaania riittää päällystämään neljän kananmunan kakun. Marsipaani tarttuu kakun päälle hyvin, jos kakun ja marsipaanin välissä on kerros kermavaahtoa tai hilloa.

Teollinen marsipaani valmistetaan mm. sokerista, aprikoosin­ kivestä, vehnätärkkelyssiirapista, mantelista ja kasviöljystä. Marsi­ paania myydään erivärisinä vaihto­ ehtoina.

Marsipaania voi valmistaa myös itse yhdistämällä painossa mitattuna saman verran kuorittuja, hienoksi jauhettuja mante-

leita sekä tomusokeria. Seokseen lisätään tilkka vettä ja karvasmanteliöljyä tai muuta makuainetta, kunnes saadaan muotoiltava ja notkea massa.

Paras säilytyslämpötila marsipaanille on 10–18 astetta. Huoneenlämmössä marsipaanilla päällystetty kakku suojataan kuivumiselta kuvulla. Jos kakku täytyy säilyttää viileässä, kosteus­ tason tulee olla alhainen ja kupu on syytä jättää pois, jotta kakun pinnalle ei tiivisty kosteutta.

Mantelimassa

Teollinen mantelimassa valmistetaan suurimmaksi osaksi mantelista, sokerista, vedestä ja inverttisiirapista. Väriltään se on vaalean ruskeaa. Mantelimassa sisältää marsipaaniin verrattuna enemmän mantelia.

tule hyvä kakku

Sokerimassa

Makean sokerimassan etuja ovat marsipaania helpompi kaulittavuus ja kestävyys. Tiivis massa pitää kakun pitkään mehevänä.

Sokerimassakuorrutteella päällystetty kakku säilytetään jääkaapissa ilman kupua, jotta kuorrutteen pinnalle ei tiivisty kosteutta. Sokerimassakuorrute kuivuu melko herkästi, joten siitä valmistetut koristeet kannattaa kiinnittää kakkuun nopeasti.

Tomusokeri

Siivilän läpi ripoteltu tomusokeri on helppo ja nopea tapa kakun viimeistelyyn. Notkeamman tomu­sokerikuorrutuksen saa lisäämällä tomusokeriin esimer­ kiksi sitruuna­mehua.

Marmeladikiille

Helpon ja nopean kiilteen saa lämmittämällä kattilassa marme­ ladia. Marmeladi sivellään valmiin kakun päälle, esimerkiksi hedelmäviipaleiden makua ko­ ros­tamaan. Kiilteeseen soveltuu parhaiten mahdollisimman sileä­ rakenteinen marmeladi.

Liivatteella hyydytettävä kiille

Liivatekiille valmistetaan liivatteista ja maustetusta nesteestä, kuten vahvasta mehusta. Tärkeää on liottaa liivatteet kylmässä vedessä ennen käyttöä, puristaa niistä ylimääräinen vesi ja liuottaa kuumaan nesteeseen.

Kiilleseos lisätään kakun päälle hieman jäähtyneenä joko sudin tai lusikan avulla. Kiille säilyttää marjat ja hedelmät pidempään tuoreina ja tekee kakusta myös kevyemmän.

Tuoreista hedelmistä ananas, kiivi ja papaija sisältävät entsyymejä, jotka tekevät liivatekiilteen löysäksi.

Hyytelösokerikiille

Valmiilla hyytelösokerilla saa näyttävän kiilteen ilman liivatetta. Pakkauksen ohjetta kannattaa noudattaa tarkasti. Hyytelösokerikiilteen asettumista nopeuttaa, jos käyttää jäisiä marjoja. Ne pysyvät siistinä kiilteen alla.

Agar agar

Merilevästä valmistettu agar agar on kasviperäinen vaihtoehto liivatteelle. Agar agar -hiutaleet lisätään veteen ja seos kiehautetaan sekoittaen. Tämän jälkeen lisätään mausteet, marjat tms. ainesosat.

Agar agar sopii parhaiten mehupohjaisten aineiden hyytelöimiseen. Maito- ja kerma­seoksissa käytettäessä tulos ei ole samanlainen kuin liivatetta käytettäessä.

Agar agar on laktoositon, glutee­ niton, sokeriton ja maidoton.

Sitä myydään hyvin­varustetuissa ruoka­kaupoissa, eko- ja luontaistuotemyymälöissä ja apteekeissa.

Vegegel

Kasviperäinen, dekstroosista, karra­geenista ja johanneksenleipä­ puujauheesta valmistettu vegegel (Dr Oetker) sopii vegaaneille ja niille, jotka eivät pidä liivatteesta.

Vegegelin käyttö vaatii hieman harjoittelua, jotta sopiva rakenne löytyy. Sitä löytyy hyvinvarustetuista ruokakaupoista.

Voi-vaniljakiisseli/kreemi

Kreemi valmistetaan vesihauteessa tai kattilassa miedolla lämmöllä maidosta ja/tai kermasta sekä

kananmunankeltuaisista. Usein sakeuttajana käytetään myös jauhoja tai tärkkelystä. Jäähtyneeseen kreemiin voi lisätä kermavaahtoa, jolloin rakenteesta tulee vielä jämäkämpää. Ranskalainen crème pâtissière on paksu, vaniljalla maustettu klassinen kreemi.

Tuorejuusto

Makean ja mehevän kuorrutuksen saa vatkaamalla yhteen maustamatonta tuorejuustoa, pehmeää voita ja tomusokeria. Maku­aineeksi voi lisätä esimerkiksi hienoksi raastettua sitruskuorta (limettiä, appelsiinia tai sitruunaa).

Kasvirasvasekoitteet

Maitopohjaisissa kasvirasva­ sekoitteissa on yleensä tavallista kermaa alhaisempi rasvaprosentti ja rakenteeltaan kestävämpi vaahto.

Soijapohjainen vaahtoutuva valmiste

Soijapohjainen vispautuva valmiste, esimerkiksi Alpro Airy & Creamy, sopii maidottomaan ruoka­valioon sekä vegaaneille.

Siitä tulee täyteläinen ja ilmava vaahto, joka säilyy pitkään hyvänä. Väri on hohtavan valkoinen.

Tuote sisältää sokeria, joten erillistä makeu­tusta ei tarvita.

Suklaa

Aidosta suklaasta valmistettu kuorrutus tekee kakusta ylellisen, mehevän ja erittäin säilyvän. Kakun kuorruttamiseen sopii hyvin tryffeli- eli ganacheseos, jossa on sekä suklaata että kermaa. Tryffeli­ seos tekee kakusta helpommin leikattavan. Suklaakuorrutettu kakku ei sovi pakastettavaksi.

15

tule hyvä kakku

Koristeet

kakun mukaan koristeet silaavat kakun lopulliseen juhla asuunsa . onnistunut koristelu tekee kakusta vielä herkullisemman , tukee sen makumaailmaa ja voi viitata hauskasti myÜs juhlien teemaan .

16

tule hyvä kakku

Kermapursotukset

Erilaisilla pursotinpäillä (tylla) kermasta saa tehtyä mitä erilaisimpia kuvioita ja koristeita.

Pursotettavan kerman on oltava riittävän jämäkkää. Pursottamista kannattaa harjoitella ennen ison kakun koristelua.

Marsipaanikoristeet

Värillinen marsipaani sopii käsin muotoiltavaksi tai kaulitusta marsipaanilevystä voi ottaa muoteilla kuvioita. Vaaleaa marsipaania voi värjätä ripauksella elintarvike­ väriä. Marsipaanikoristeita voi ostaa myös valmiina.

Sokerimassakoristeet

Jämäkkä sokerimassa on helppo kaulia ja siitä voi ottaa muotilla kuvioita. Vaaleaa sokerimassaa voi värjätä ripauksella elintarvike­ väriä.

Suklaakoristeet

Helpointa on koristella kakku valmiilla suklaakoristeilla, -lastuilla tai -rakeilla. Harrastunut kakun­ tekijä temperoi koristeluun tarkoitetun suklaan ensin, jolloin koristeet eivät muutu harmaiksi.

Karkit

Marmeladi- ja lakumakeiset, eriväriset rakeet ja vaahtokarkit sopivat hyvin kakun koristeeksi.

Koristelussa kannattaa välttää vaikeasti syötäviä, liian sitkeitä karkkeja, sekä sellaisia jotka värjäävät voimakkaasti esimerkiksi kuorrutuksena olevan kermavaahdon.

Strösselit, nonparellit, koristekuulat

Valinnanvaraa strösseleissä, nonparelleissa ja koristekuulissa on

rajattomasti. Saatavana on myös pehmeitä koristekuulia, jotka ovat armollisempia hampaille kuin kovat kuulat. Strösselit, nonparellit ja kuulat lisätään mielellään vasta juuri ennen tarjoilua, jotta ne eivät värjää kermavaahtoa. Kuivaan pintaan ne on helppo kiinnittää esimerkiksi sokerikuorrutteella.

Marjat, hedelmät, kuivatut hedelmälastut

Marjat, hedelmät ja niistä valmistetut lastut sopivat koristeeksi.

Marjojen ja hedelmien on oltava puhtaita ja kypsiä. Esimerkiksi omena-, päärynä- tai banaaniviipaleita voi halutessaan kuivata uunissa matalassa lämmössä kakun koristeeksi.

Syötävät kukat ja yrtit

Hyvin varustetuista kaupoista saa nykyisin syötäviä, koristekäyttöön tarkoitettuja kukkia. Kakun koristeluun tarkoitettujen kukkien ja terälehtien on oltava myrkyttömiä.

Kukat ovat herkkiä lakastumaan, joten lisää ne vasta viime hetkellä.

Yrteistä esimerkiksi minttu, sitruunamelissa, laventeli ja sitruuna­basilika sopivat kakkujen päälle. Monissa yrteissä on kauniit kukat, esimerkiksi timjamintai laventelinkukkia voi hyödyntää koristelussa.

Tomusokeri

Valmiin kakkupaperin tai reikä­ kuvioidun voipaperin läpi siivilöity tomusokeri tekee kakun pinnalle kauniin kuvion. Nosta paperi varovasti kakun päältä pois.

Siemenet ja pähkinät

Erilaiset pähkinät ja siemenet sekä niistä valmistetut rouheet ja las-

tut antavat kakulle lisämakua ja rapeaa suutuntumaa. Kuorrutteen tai esimerkiksi kermavaahdon päälle lisätyt siemenet ja pähkinät viimeistelevät kakkujen ja leivon­ naisten ulkonäön. Manteli- ja kookos­lastut saavat lisämakua, jos ne paahtaa kevyesti.

Koristelugeelit ja kuorrutteet

Nopea ja helppo koristelu syntyy kaupan valmiilla koristekuorrutteilla ja -geeleillä.

Taikinasta muotoillut koristeet

Voi- tai murotaikinasta voi valmistaa erilaisia koristeita, ruudukoita tai kuvioita.

Keksit, marengit

Erilaiset keksit ja marengit joko kokonaisina tai murennettuina viimeistelevät kakun reunan tai pinnan.

Koriste-esineet

Kakun päälle voi lisätä juhlan tee­maan tai päivänsankariin viittaavia koristeita. Koristeet on puhdistettava hyvin ennen käyttöä. Tarvittaessa kakkuun upotettavan osan voi suojata esimerkiksi muovi­kelmulla tai alumiinifoliolla.

Silkkinauhat, viirit, koristetikut, kynttilät

Silkkinauhan voi kietaista kakun reunan vyötteeksi, esimerkiksi jämäkän suklaakuorrutuksen tai keksireunuksen päälle. Silkki­nauha on poistettava ennen kakun leikkaamista. Viirit, erilaiset koriste­ tikut ja kynttilät tuovat kakun päälle väriä ja näyttävyyttä.

17

ta m mik u u Jokaisella on muistikuvia lapsuuden kakkuhetkistä.

Ne liittyvät usein perhejuhliin ja siihen, miten malttamattomana odotettiin hetkeä, kun sankari tai kunniavieras leikkasi ensimmäinen palan. Pehmennä pakkasen pauketta, kuumenna uuni ja ryhdy leipomaan. Uppoudu makeimpiin kakkumuistoihin – lusikan kera.

20

tammikuussa syntymäpäivää viettävän tyttäreni valinta kakun täytemauiksi ovat omena , valkosuklaa ja limetti . kakun pyöreä muoto syntyy kokoamalla kakku prinsessakakun tapaan kulhoon . lumenvalkoinen kuorrutus on helppo kaulia sokerimassasta .

Annika Elomaa

Lumihiutalekakku noi n

pohja

4 isoa munaa 2 dl sokeria 1 ½ dl vehnäjauhoja ¾ dl perunajauhoja 1 tl leivinjauhetta täy te

2 liivatelehteä 2 dl kuohu- tai vispikermaa 200 g valkosuklaata 200 g maustamatonta kevyttuorejuustoa (rasvaa 13 %) 2 tl vaniljasokeria 1 tl limetin raastettua kuorta 1 rkl limettimehua kost u t us

1 dl vettä ½ dl limettimehua lisäksi

3 dl omenasosetta pinnalle

1 dl omenasosetta 1 ½ pkt (à 250 g) valkoista sokerimassaa koristelu

valkoista sokerikuorrutetta koristejäähileitä

16 pa l a a

munat ja sokeri vaahdoksi.

Sekoita kuivat aineet keskenään ja siivilöi seos muna-sokerivaahtoon varovasti sekoittaen. Kaada taikina voideltuun ja jauhotettuun kakkuvuokaan (Ø 24 cm). Paista pohjaa 175 asteessa noin 30 minuuttia.

Tarkista kypsyys tikulla. Kumoa hieman jäähtyneenä. Leikkaa jäähtynyt pohja neljäksi yhtä paksuksi levyksi.

vatk a a

liivatelehdet kylmään veteen.

Vaahdota kerma. Sulata valkosuklaa vesihauteessa tai mikrossa pienellä teholla välillä sekoitellen.

Sekoita haaleaksi jäähtynyt suklaa tuorejuustoon. Kääntele joukkoon kermavaahto, vaniljasokeri ja limetinkuoriraaste.

pane

k u umenna mehu kiehuvaksi ja liuota siihen liivatteet. Sekoita hiukan jäähtynyt liivateseos ohuena nauhana täytteeseen.

päällimmäiseksi ja kostuta myös se. k ä ännä kelmun reunat kakun päälle. Pane päälle esimerkiksi kakkuvuoka, jossa on pieni paino.

Anna kakun kostua 3–4 tuntia jääkaapissa. k umoa

kakku tarjoiluvadille, poista

kelmu. levitä kakun pinnalle ohut kerros omenasosetta. Kauli sokerimassasta pyöreä (Ø noin 30 cm) ja 2–3 mm:n paksuinen levy. Käytä tomusokeria apuna. Nosta levy kakun päälle ja painele se kakun pintaan tasaisesti. Leikkaa ylimääräinen massa reunoilta pois. Kauli loput sokerimassasta uudelleen levyksi. Paina levystä muotilla lumihiutaleita koristeeksi kakun pinnalle. Kiinnitä koristejäähileet valkoisella sokerikuorrutteella kakun pintaan.

pyöreäpohjainen kulho (Ø 25 cm ja tilavuus 3,5 l) tuorekelmulla. Kokoa kakku kulhoon ylösalaisin. Nosta päällimmäinen kakkupohjalevy kulhoon ja kostuta se. Levitä päälle omenasosetta ja kermatäytettä. Kostuta ja täytä loput välit samoin. Nosta pohjalevy

v uor a a

21

22

kakku kuuluu suomalaisen kodin juhliin ja sulostuttaa arjen kahvihetkiä

–

eikä itse tehtyä voita mikään !

kakkujen kuningattaret on loistokas ylistys kakuille ja niiden tekemisen taidolle . kirja tarjoilee

52

herkullista kakkua resepteineen

ja lisäksi ideoita ja vinkkejä onnistumisen takeeksi . mukana on maineikkaita klassikkoja ja viimeisimpiä villityksiä , kansainvälisiä kuuluisuuksia ja supisuomalaisia perinnekakkuja . ammattilaisten ohjeilla on helppo onnistua .

68.2

www.tammi.fi

Kuva: Sami Repo Kakku: Virpi Kurjenlento Kansi: Stina Salin ISBN 978-951-31-7148-3

9 789513 171483