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N°190 du 12 au 18 octobre 2012
Vincent Dallet
françaises et développer son savoirfaire et ses connaissances.
Le temps de l'action Le retour en Champagne se fait à l'aube de ses trente ans quand, en demandant une recommandation à son désormais ami Gérard Boyer, le talentueux créateur se voit à la place proposer le poste de chef pâtissier dans l'établissement de ce dernier. « Cette offre, c'était une très belle opportunité et une superbe marque de confiance de Gérard. La proposition tombait en plus au moment où je souhaitais me poser un peu et m'établir dans une région. » Malgré
xRepères : Vincent Dallet a 49 ans. Né en 1963 à Lisieux dans le Calvados, il fait ses premières armes comme saisonnier chez une glacière de Deauville, en parallèle d'un apprentissage pâtisserie-confiserie-chocolaterie entrepris dans sa ville natale. Avant même sa majorité, il gagne Paris pour enchainer les stages et les contrats d'ouvrier. Après une pause obligée pour son service militaire, effectué notamment dans la région, à Suippes, il arrive au Domaine des Crayères, embauché comme pâtissier par le chef alors en place, Gérard Boyer. Après une année à ses côtés, Vincent Dallet reprend la route et multiplie les expériences professionnelles. C'est en 1990 qu'il revient finalement travailler aux Crayères, avant de prendre définitivement son envol et d'ouvrir sa première pâtisserie-chocolaterie en 1991, à Epernay. Créateur et imaginatif, ce passionné des saveurs fonde, en 2003, l'association des Étoilés de la Champagne, regroupant les meilleurs chefs cuisiniers de la région dans le but de faire connaître la gastronomie champenoise à travers ses artisans, ses agriculteurs et ses producteurs. En 2006, Vincent Dallet ouvre une seconde boutique, à Reims, ainsi que sa première École du chocolat. Il a reçu en 2001 et 2002 le titre de meilleur chocolatier-pâtissier, et a été élu meilleur pâtissier de France en 2006.
cela, il ne restera que huit mois aux Crayères, préférant « construire pour lui plutôt que de continuer à travailler pour les autres ». Soutenu par son épouse, rencontrée lors de son second passage au domaine, Vincent Dallet prospecte alors dans sa Normandie natale, dans l'espoir de trouver une affaire à reprendre. En vain. Il faudra attendre 1990/1991 pour voir le pâtissier-chocolatier ouvrir sa propre enseigne, à Epernay, succédant dans les murs à un fromager. « Ce qui a été vraiment incroyable, c'est que le succès a tout de suite été au rendez-vous. En une journée, on a dû faire quatre fournées de suite et en une semaine, on avait épuisé le stock de chocolat. » Débutant avec deux apprentis, il ne faut pas plus de trois mois au nouveau chef d'entreprise pour embaucher un ouvrier à temps plein. D'année en année, sa société devient de plus en plus pérenne et permet à Vincent Dallet d'envisager un avenir pour ses nombreux projets. « Mes deux priorités, c'était de pouvoir continuer à créer des nouvelles saveurs, mélanger et associer les produits, mais aussi de transmettre mon savoir-faire aux
futures générations. C'est en ce sens que j'ai créé l'École du chocolat en 2006. De cette manière, outre la transmission, l'idée était aussi de montrer au public le vrai travail de l'artisan. » A la tête de son école et de deux boutiques (à Epernay et à Reims), et détenteur de nombreux prix récompensant son talent, Vincent Dallet ne compte pas s'arrêter là. Foisonnant d'idées et de projets, il envisage d'ouvrir un troisième établissement dans la région et poursuit ses créations dès qu'il en trouve le temps. Un rythme de travail parfois effréné qui ne l'effraie pourtant nullement : « Je dis toujours à mes gars qu'on peut être fils de rien du tout, en France, et réussir quand même. Celui qui veut travailler peut le faire, mais il faut se défendre et avoir de la volonté car ça ne tombe pas tout cuit. En plus de mon savoir-faire, ce sont aussi ces valeurs et cette philosophie que je souhaite renvoyer à mon fils, qui suit actuellement le même parcours que le moi ». Le maître peut être rassuré, la transmission à l'élève s'annonce bien...
Aymeric Henniaux
ll y a 6 ans il n’existait pas...
4 É D I T I O N S - 6 8 CO M M U N E S CO U V E RT E S 927 POINTS DE DÉPÔT OU DE DISTRIBUTION 1 8 0 0 0 0 L EC T EU R S PA R S E M A I N E 2 610 000 JOURNAUX IMPRIMÉS PAR AN ...ll est maintenant le premier société l politique l économie l culture l environnement l sortie...
hebdomadaire régional de presse écrite
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xOriginaire de Lisieux dans le Calvados, Vincent Dallet passe son enfance dans une ferme, grandissant au contact de la terre et des produits du terroir. Une proximité directe avec les saveurs, renforcée par ses journées d'été passées avec une glacière de Deauville, à éplucher les fruits pour préparer les sorbets et son apprentissage chez un professionnel local de la gastronomie, « où le goût était toujours présent ». A l'heure où les adolescents pensent à s'amuser et se laisser vivre, le futur chocolatier reste, lui, concentré sur ses objectifs. « Avec un père parti un peu tôt, j'ai dû aider ma mère à la ferme. Le temps n'était donc pas trop à la fête pendant ces années, où seul le travail comptait. J'ai été adulte très tôt, gagner de l'argent et apprendre un métier. » Très vite au cours de son apprentissage, le jeune normand s'aperçoit qu'il a fait le bon choix ; le plaisir de travailler et créer pour les bouches sucrées allant crois-
sant. Mais pour percer dans le métier, une seule voie est conseillée : multiplier les expériences. Tant mieux, Vincent Dallet a la bougeotte... « J'ai rejoint Paris avant même ma majorité où j'ai pu travailler pour plusieurs établissements et maisons de renom. L'adrénaline, la pression et surtout les conseils des professionnels, j'ai énormément appris de toutes ces collaborations » La vingtaine approchant, c'est pour une toute autre aventure que l'artisan délaisse son art, obligé comme les autres jeunes hommes de sa génération de partir au service militaire. Une parenthèse qu'il effectue notamment à Suippes, premier contact avec la région Champagne-Ardenne. « Contrairement à beaucoup, moi j'ai adoré ces mois effectués dans l'armée. A tel point que j'ai bien failli lâcher la pâtisserie-chocolaterie pour m'engager sous les drapeaux. Car finalement ce sont deux domaines, certes tout à fait différents, mais ayant le point commun d'exiger une vraie rigueur, de l'ordre et de la hiérarchie, trois valeurs importantes pour moi. » Après quelques candidatures envoyées, le destin et le hasard de la vie le ramènent à ses premières amours, puisqu'à défaut d'être militaire c'est finalement chez le chef Boyer, aux Crayères à Reims, qu'il atterrit. « Un poste de pâtissier dans une maison si prestigieuse, ça ne se refusait pas... » Après un an et demi aux côtés du chef aux trois macarons Michelin, Vincent Dallet décide à nouveau de partir, profitant de sa jeunesse pour courir les régions
JOURNAL GRATUIT D’INFORMATION RÉGIONALE
Depuis ses plus jeunes années, Vincent Dallet s'est toujours intéressé aux métiers de chocolatier et pâtissier. Une passion indissociable de ses désirs d'avenir qu'il a su, coûte que coûte, suivre jusqu'au bout. A l'occasion des Rencontres du Goût, coup de projecteur sur ce chef qui est également le président-fondateur de l'Association des Étoilés de la Champagne, oeuvrant au quotidien pour promouvoir la gastronomie locale.
Vincent Dallet © Ragnar Fridriksson
L'art délicat de la transmission