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Firenze e Empoli


Le Ricette degli Avanzi

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uando Pinocchio in due bocconi ebbe mangiata la prima pera, fece l’atto di buttar via il torsolo: ma Geppetto gli trattenne il braccio, dicendogli: “Non lo buttar via: tutto in questo mondo può far comodo”. Ecco, il “teorema di Geppetto” potrebbe essere il miglior biglietto da visita per la cucina degli avanzi. Che è anzitutto cucina di rigore etico e morale: non si può buttare via il cibo, perché troppi bambini non ne hanno, quante volte ce lo siamo sentiti ripetere da mamme e nonne. E ci abbiamo magari sorriso: oggi, però, in tempi in cui far la spesa diventa per molti, per troppi, un vero e proprio percorso acrobatico, la cucina del recupero è un imperativo categorico. Capita di trovarsi immersi in buffet pantagruelici, e chiedersi poi che fine farà tutto quel bendiddio: il più delle volte si capisce che è meglio evitare di rispondersi. Ma, oltre all’obbligo etico, la cucina degli avanzi può diventare anche una bella palestra per chi ha la passione della cucina. Ecco perché ci piace offrire ai nostri lettori pagine di ricette, e chiacchierate con alcuni famosi chef, che speriamo siano un’ottima guida tra i segreti degli avanzi. Paolo Pellegrini

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Sommario

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LE RICETTE DEGLI AVANZI

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Introduzione Mi voglio bene di Fabio Picchi Il pane Pizza finta e pangrattato Crostini di fegatini e milza Sapere per inventare di Paolo Tizzanini Il baccalà Baccalà alla livornese Bacalà de mé mà Frittelle di Baccalà Un mare di idee con Luciano Zazzeri

a cura di Paolo

Pellegrini

Hanno collaborato: Giuseppe Meucci, Martina Vacca, Silvia Minelli, Gianfranco Poma, Franco Antola, Federica Antonelli, Emanuela Rosi Si ringraziano: Loriano Agostini, Livia Beni, Mariangela Bini, Luca Cai, Stefania Pianigiani, Fabio Picchi, Paolo Tizzanini, Luciano Zazzeri

Supplemento al numero odierno de LA NAZIONE a cura della SPE Direttore responsabile: Mauro Tedeschini Vicedirettori: Mauro Avellini, Marcello Mancini Direzione redazione e amministrazione: Via Paolieri, 3, V.le Giovine Italia, 17 (FI) Grafica ed impaginazione: Kidstudio Firenze www.kidstudio.it Stampa: Grafica Editoriale Printing srl (BO) Pubblicità: Società Pubblicità Editoriale spa DIREZIONE GENERALE: V.le Milanofiori Strada, 3 Palazzo B10 - 20094 Assago (MI) Succursale di Firenze: V.le Giovine Italia, 17 Per la pubblicità: tel. 055-2499203

ANTIPASTI

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Pane in carrozza Indolciti Sformato di pane alle verdure Pan molle Fettunta col cavolo nero Torta di pane al rosmarino Panzanella delle sei miglia Zuppa di pane

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Minestra col pan sotto Ribollita Minestra di pesce Stangozzi alla spoletina Passatina di ceci con gamberi Strudel di spinaci Gnudi Minestra dei poveri Torta scema di Sarzana Acqua cotta Frittata di pasta

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Lesso rifatto con le cipolle Polpette di riso alla salsiccia Polpette di lampredotto Anguille in ginocchioni Cipollata Carcerato Seppe in zimino Cioncia di vitello Cima alla spezzina fritta Polpettone alla spezzina Trippa d’oro stiracchiata Costoleccio rifatto Scottiglia del casentino Cacciucco alla livornese Cacciucco alla viareggina

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Tartufi di pandoro al cacao Tiramisù di pandoro al caffè Rocciata di Foligno Schiacciata di Pasqua Torta coi bischeri

PRIMI

Secondi

DESSERT

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Mi voglio bene di Fabio Picchi

Togliersi di testa che la cucina con gli avanzi sia qualcosa che risulti dall’incidente di aver cucinato troppo. Cosa che comunque capita anche nelle migliori famiglie, quelle che maggiormente hanno rispetto nei consumi di se stessi e di quello che, alla lunga, risulterà essere utile a tutto il pianeta. Se in quel caso il non buttare via e il tentativo di riciclare i cibi in altro o in altri tempi diventa un imperativo, possiamo e dobbiamo riconquistare il senso di un’economia domestica divertente, intelligente, che ci faccia risparmiare denaro e tempo, con una cucina che preveda utili avanzi per, credetemi, “manicaretti” difficilmente fattibili se non si entra nella bellissima logica del cucinare e far la spesa con buon senso, lontani dalla pigrizia

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che ci fa allungare le mani in scaffali luminescenti per riempire carrelli di colorati e rassicuranti incarti che altro non sono che degli “acchiappa citrulli”. Diventa un obbligo ripetere a se stessi il “mi voglio bene”, voglio bene ai miei cari, ai miei dintorno, a tutto il pianeta. Cominciare a pensare che il prossimo frigorifero va comprato di piccole dimensioni e che eventualmente deve essere la dispensa ad ingrandirsi, a tornare piena di pasta, di riso, di barattolini, di sott’oli e sott’aceti, di olio, di cipolle appese e di agli. Basta un balcone per avere del bellissimo basilico. E nessuna spesa sarà più necessaria per due settimane. Farsi un riso bollito con del semplice burro e parmigiano può essere la partenza per farne un pugno in più, di modo che certamente avanzi e per avere la base


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per successive frittate che potrete, se volete, condire ulteriormente con una successiva manciata di parmigiano, e magari qualche fogliolina di quel basilico. Risotto che potrete aver allungato, oltre che col cacio e col burro, con un po’ di pomodoro pelato. Nel freddo avanzo potrete aggiungere pezzettini di mozzarella e/o pisellini per poi stendere il tutto in una teglina ricoperta a sua volta di pangrattato che condirete, prima della sua gratinatura, con un abbondante filo d’olio. Risi che in entrambe i casi potrete trasformare in deliziose polpettine fritte ripassandole in un pan grattato e che potrete friggere, mi raccomando a Dio, in olio vero. Quello che non fa mai male, a differenza degli altri oli, che che ne dicano le pubblicità, sono sempre lì pronti a diventare tossici a basse temperature.

Raggiunta la primavera, se vi programmerete dei fagiolini in umido, prevedetene sempre un paio di porzioni in più che spezzetterete, il giorno dopo, aggiungendovi una noce di burro e un pugnello di parmigiano. Rigirarci della pasta secca bell’al dente. Ariste che se lì per lì sono buone, specialmente se cucinate a bassa temperatura (io la cuocio per cinque ore a 80°), quando avanza, nei giorni successivi, farcisce deliziosi panini e sublimi schiacciate. Avanzi di baccalà che potrete sbriciolare dentro le teglie di patate arrosto, con aglio salvia e rosmarino, e che già così possono emozionare i palati più difficili, ma che, in un impeto di generosità, potrete arricchire affrittellandoci dentro delle uova intere o affrittellate. Baccalà alla livornese dove, se ci ricuocerete nei giorni successivi dei tagliolini all’uovo, alzerete gli occhi al cielo per mandarmi, di rimbalzo, una graditissima benedizione.Carciofi al tegame per altri risotti. Spinaci risaltati con burro e parmigiano. Provate, se ve ne avanza, a farvi un timballino, aggiungendoci un uovo crudo e formaggio e cuocendolo in un rapido bagno maria in uno stampino ulteriormente imburrato e fasciato con del pan grattato. Va da sé che, accanto a questo sformato di spinaci burro e parmigiano, un cibrèo, o un più semplice fegatino di pollo saltato, può farvi toccare le stelle. Ma se tutto ciò dovesse avanzarvi ulteriormente, frantumate il tutto e risaltateci dentro delle caserecce al dente, magari aggiungendovi una sventagliata di peperoncino. L’eccetera è d’obbligo perché il gioco degli avanzi è infinito, saggio e commovente. Non mi resta quindi che salutarvi, pregandovi di star lontani dagli sprechi e di utilizzare, sempre e comunque, questi benedetti avanzi della nostra terra. A proposito, non buttate mai più via le foglie delle insalate meno belle: lavatele e risaltatele anch’esse per una frittatina arricchita, tanto per cambiare, con del buon parmigiano, o utilizzatele, tagliuzzate, per farci una minestrina acqua parmigiano burro e/o olio con l’aggiunta, mi raccomando, della solita foglia di basilico che strapperete dal vostro davanzale.

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Fabio Picchi Fabio Picchi, nato il 22 giugno 1954 a Firenze ma con radici che si allungano (e si avvinghiano) fino all’isola d’Elba, ha quattro figli e alcune grandi passioni, investite tutte in una attività come minimo poliedrica, che ha come centro e cuore pulsante il rione fiorentino di Sant’Ambrogio, dove fa il “cuoco per mestiere e per un’intima necessità di sfamare i suoi simili”, come egli stesso si definisce. Dal 1979 esiste infatti il Cibreo, che fu subito ristorante con l’annessa trattoria (il “Cibreino”) e una prima bottega di alimenti e sapori ricercati. Poi è arrivato il Caffè Cibreo, e da ultimo il progetto più ambizioso, il Teatro del Sale. Che è circolo (anzi, circo-lo: non potrebbe essere diverso, visto che l’anima e il motore è Maria Cassi, artista a tutto tondo, clown e attrice e cabarettista e cantante) e “mensa”, da metà mattinata fino alla cena con spettacolo la sera, ma è anche negozio - tornano i sapori, i vini, gli oggetti da cucina e da buon vivere che parlino a tutti i sensi e anche al sesto, l’anima - e luogo d’incontro, di chiacchiere, di

progetti. Fabio Picchi, con l’aiuto dei figli e di uno staff efficiente e sempre attento, guida tutto questo “pianeta” nel quale l’integrazione e la diversità sono protagoniste, dalla scelta del personale alla gamma delle proposte. E poi Fabio Picchi scrive. Con Maria Cassi, partner d’arte e di vita, pensa e dirige “L’Ambasciata Teatrale”, il mensile del Teatro del Sale, e intanto ha dato alle stampe già tre libri, tutti editi da Mondadori. Due trattano di cucina, o comunque di tutto ciò che vive intorno al mangiare: sono “I dieci comandamenti per non far peccato in cucina” del 2009 e poi “Senza vizi e senza sprechi. La virtù in cucina e la passione degli avanzi” uscito nel maggio 2010. Poi, alla fine di giugno del 2011, il primo romanzo, “Il segreto della mezzaluna”. Non disdegna di apparire in tv, e neppure di salire sul palcoscenico del Teatro del Sale. Dove recentemente ha interpretato sé stesso per raccontare le sue ricette: quelle che ama di più, quelle che ne hanno fatto un emblema di Firenze in tutto il mondo.

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IL PANE

Letta su un blog, uno dei tanti (ma non il peggiore), forse anche troppi, sorti in questi anni di frenetica, esasperata cosiddetta “democrazia del web” a proposito di cibo & bevande. Dunque, la battuta: “La frase d'amore più bella è chiedere: hai mangiato il pane?”. L'alimento più antico e familiare, più caldo e più capace di accomunare, di consolare: il pane. Quello che “non si butta mai via”. Non solo: non si rovescia, perché porta sfortuna; non ci si gioca, non si strappa ma si taglia. Già, perché il pane è sacro, e denso di simboli e di magie: e non solo perché per la fede cristiana è il luogo, lo strumento e la “specie” della consustanziazione, da semplice composto di acqua, farina e sale si fa corpo della Divinità. Ma anche e proprio per questa sua antica

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umiltà, per il senso di eterna continuità che riesce a trasmettere, perché è il più piccolo e il più potente nemico della fame. Perfino quando giace risecchito in fondo a un cassetto o a una madia, il pane non si scarta ma si riusa. È il re degli avanzi, il pane: specie quello toscano “sciapo”, senza sale eppure così ricco di sapore, e quindi di gioia. Lo ritroviamo, qua e là, in questo libretto, il pane, “conciato” in tanti modi, nelle zuppe e nelle panzanelle, in padella o in forno. Diamo un'occhiata, però, anche a qualche ricettina semplice semplice, idee piccole e facili che ci aiutino sempre a ricordare quanto sia fondamentale il pane sulla nostra tavola. (Non a caso, con Altopascio, la Toscana è capofila nazionale delle Città del Pane).


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PIZZA FINTA

Un antipastino o una merenda di gran gusto, che potrete arricchire come più vi piace, ma che si prepara a partire da poche semplici cose. Bastano: qualche bella fetta di pane raffermo, olio, pelati, origano, mozzarella, acciughe, e in più tutto quello con cui vi piace infarcire le vostre pizze. Da fare è proprio facile: si mettono le fette di pane sulla teglia da forno, si versa un bel filo d'olio, e si preparano le fette come se fossero appunto pizze: i pelati sminuzzati a mano, la mozzarella a fette, e poi il resto. Qualche minuto di forno ben caldo farà il resto.

PANGRATTATO

Il pane che avanza, si è detto non va mai buttato via. Così, quando sarà non più raffermo ma ormai bello duro, un pietrone all'apparenza inservibile (ma ben secco, per evitare che in seguito possa ammuffire), ecco che, con una sequenza di semplici occupazioni, vi farete in casa il “vostro” pangrattato che vi sarà utilissimo, per esempio per le polpette o per le bracioline fritte. Quindi, si prende il pane e si cerca di tagliarlo a fette, poi si abbrustolisce in forno. Si lascia freddare, poi si trita con l'attrezzo apposito; e se non vi basta, ripassatelo con le lame dei coltelli. Si conserva bene nei barattoli di vetro.

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CROSTINI DI FEGATINI E MILZA Un piatto amatissimo, tra i più richiesti dai non toscani che siedono alle nostre tavole. Ci vuole del pane raffermo, poi 200 grammi di milza di vitello preferibilmente giovane (senza pelle), tre o quattro fegatini di pollo (senza la vescica della bile!), un cucchiaio di brodo di carne, un bicchiere di vino bianco, una manciatina di capperi, un gambo di sedano, dei porri, un po' d'olio, di sale e di pepe. Si comincia con un soffrittino in olio extravergine di porri e sedano (si usa solo il bianco) ben tritati. Quando prendono il colore, mettete

in padella i fegatini e la milza, anche questi tagliati a pezzettini. Si mette a cuocere tutto lentamente, e si versa in padella mezzo bicchiere di vino bianco, che dovrà evaporare. Si tritano anche i capperi, e si aggiungono, e poi si mette anche un po' di brodo. A questo punto si toglie dal fuoco, ma ci sono due scuole: se il composto vi piace tipo paté, tritate ancora; se invece – come mi auguro – lo preferite tipo ragù, lasciatelo come si presenta. Poi abbrustolite il pane, e stendeteci sopra il vostro ottimo sugo dei crostini.

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Sapere per inventare di Paolo Tizzanini

Il Valdarno, dove sono nato, dove vivo e lavoro, è terra di antica civiltà e di forte cultura della vita quotidiana. Ecco perché il riciclo, il riutilizzo, anche in cucina, è un uso consolidato, con il quale ognuno di noi ha imparato a fare i conti fin da ragazzo. La memoria storica di ciascuno è insaporita e profumata dalle polpette di lesso con le patate e la noce moscata. O dai fagioli messi a bollire piano nell’acqua, e bolliti una volta, due volte, e alla fine “rifatti” - ecco una parola che non conosce confini, nelle nostre cucine – o insomma recuperati con un po’ di concentrato di pomodoro e la salsiccia da fare andare in poco olio. Di quello

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buono, certo: ecco un altro bel protagonista delle nostre migliori abitudini, l’olio extravergine del Valdarno, compagno impareggiabile dei nostri fornelli. Ci sono anche le parole del recupero, del riuso. Penso volentieri a quel “borbottino” di pomodoro che era la base di un altro bel piatto “rifatto”, le bracioline fritte avanzate la sera prima. Per rimangiarle, si usava passarle in padella, un un po’ d’olio e pomodoro, che doveva appunto “borbottare”. O penso anche al classico “confortino”, detto non solo per indicare il canonico biscottino (le lingue di gatto), ma anche un piattino ripre-


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parato con quello che si può trovare in casa. E allora, ecco la sfida più interessante e divertente, che è anche un vanto della nostra Magnifica Accademia degli Osti Custodi, della quale mi onoro di essere tra i fondatori: la cucina degli avanzi al servizio della creatività. La tradizione come base dell’inventiva, in cucina. Il recupero come stimolo a pensare, inventare, prendere quello ce è rimasto per trasformarlo. Per creare piatti buoni a ciascuna occasione. Avete in casa dal giorno prima un pezzo di bistecca alla fiorentina? Non buttatelo, ma d’altra parte non pensate alle solite polpette, al macinato, al ragù. Si può anche rimangiare, la bistecca: basterà non riscaldarla, ci perderebbe. Magari a temperatura non di frigorifero, certo. Si fa una salsina di capperi e acciuga: capperi sottaceto e acciughe sotto sale, dal barattolone, si battono a coltello e si buttano con i capperi in padella nell’olio che sfrigola; quando i capperi hanno preso il bollore, si prende il battuto e si versa sulla bistecca. Un altro classico del riuso per antonomasia, dalle nostre parti, è lo sfilato di lesso: la carne da utilizzare è la copertina (bistecca o muscolo), se ne “sfila” con pazienza la trama che viene via a bastoncini; con cipolline fresche, i soliti capperi sotto aceto e qualche altra verdura

si fa un battuto che è una specie di “catalana” e si mescola allo sfilato, per un ottimo piatto estivo. Come pure l’arrosto freddo, che non si riscalda ma si sfiletta, e finirà in una gustosa insalata con capperi, sedano, carota, poco olio sale e pepe. Appunto, un eccellente “confortino”. Anche la zuppa inglese che mi piace cucinare è un piatto di riuso, perché io prendo il ciambellone avanzato, che sarebbe destinato al caffelatte, e invece, con la crema e la cioccolata che pure possono essermi rimaste in frigorifero ci organizzo questo dolce che mi piace molto. E gli esempi possono essere davvero tanti, nei nostri menu abbiamo polpette, crostini e ribollite come antipasto, poi le passate di ceci, la francesina ( e il lesso dà il brodo per il giorno dopo!), il collo ripieno... Ma mi viene anche un’altra riflessione. La cucina degli avanzi è una grande scuola: si impara a usare e a conoscere tutte le parti dell’animale, un altro formidabile esempio è il nostro tipico “grifo” che si fa con il musetto del maiale lessato e poi rifatto con il pomodoro e un po’ di piccante... Insomma, apro il frigo e prendo cose che sono già lì, le aggiusto, le trasformo, le sistemo. Si rinverdisce la materia prima. Ma bisogna sapere per inventare.

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PAOLO TIZZANINI Paolo Tizzanini, 54 anni, oste e patron all’Osteria dell’Acquolina che guida e anima insieme alla moglie Daniela, nel comune di Terranuova Bracciolini, lungo la via Setteponti, strada di sfondi leonardeschi, è un volto noto agli appassionati della cucina in tv. Le sue collaborazioni con la Rai datano già dall’inizio del Millennio, con frequenti partecipazioni a Uno Mattina, a Linea Verde e a La Prova del Cuoco. L’Osteria dell’Acquolina, nata all’inizio degli anni Novanta sulle ceneri di un altro locale, è diventata negli anni una sorta di tempio, di baluardo della cucina tradizionale e tipica, che punta soprattutto alla conoscenza e all’uso di materie prime e ingredienti sempre selezionati: su queste basi, Paolo Tizzanini ha fondato con Beppe Bigazzi, Luigi Cremona, Carlo Raspollini e Luca Zanini la Magnifica Accademia degli Osti Custodi, per intraprendere appunto un progetto di salvaguardia dei prodotti e delle ricette tradizionali. Con queste premesse, Tizzanini è stato nominato Ambasciatore della cucina tradizionale dall’Accademia Italiana di Gastronomia Storica per gli Stati Uniti, dove ha organizzato anche una cena italiana nel prestigioso Le Cirque di Siro Maccioni in occasione della Maratona di New York 2008. La sua attività gli è valsa il riconoscimento dei Discepoli di Auguste Escoffier.

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IL BACCALà

Il Merluzzo Bianco non è un pesce dei nostri mari. Furono i pescatori baschi, si dice, a cominciarne la pratica della salagione quando ne pescarono i primi branchi nei quali si imbatterono andando a caccia di balene intorno all’isola di Terranova; pratica che diffusero, compreso il nome, bacalao. Eppure anche in Toscana il baccalà è una vera e propria tradizione, soprattutto nella tavola povera e quotidiana, la tavola delle massaie che andavano a comprarne i filetti nelle botteghe, dove si vendeva essiccato e salato (lo stoccafisso) oppure abbondantemente bagnato in vasche colme d’acqua sempere rinnovata dal pisciolino dell’apposito rubinetto. Piatto da poveri, oggi leccornia anche nelle cucine “stellate”. Nelle pagine successive un paio di esempi per riutilizzarlo. 19


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B ACCALà ALLA LIVORNESE PREPARAZIONE Infarinare e friggere il baccalà fino a renderlo piuttosto croccante. Sgocciolarlo, far risugare l’olio in eccesso distendendolo su carta assorbente da cucina. In una teglietta con l’olio del punto B), far soffriggere a fuoco vivace il trito di aglio e prezzemolo fino a che l’aglio non accenna ad imbiondire. Aggiungere la passata di pomodoro, rigirare e amalgamare con cura; far cuocere a fuoco tenue 10’, quindi aggiungere i pezzetti di baccalà badando di disporli ben distesi e coperti di sughetto. Far cuocere 4-5’, poi spengere il fuoco e tenere in caldo lasciando riposare e meglio insaporire il baccalà 10’ prima di servire. Si sposa magnificamente con i ceci bolliti che se non troverete, ottimi, già cotti, potete cuocerli così: 400gr di ceci messi a bagno in acqua tiepida con sale grosso (un pizzico) e 1 cucchiaio di farina per una notte. All’ora giusta sciacquarli bene, metterli al fuoco in acqua abbondante senza sale e far cuocere per 20’ o fino a quando non risulteranno teneri, ma ben al dente. Condirli con olio di Terenzano, ben vivace, e una generosa macinata di pepe nero.

Ingredienti: 800 gr di filetti di baccalà già bagnato e dissalato, tagliato a pezzetti Farina bianca Olio di semi Un trito fino di 6 spicchi di aglio e un mazzetto di prezzemolo 1/5 kg di passata di pomodoro 6 cucchiai di olio di oliva Pepe

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Bacalà de mé mà PREPARAZIONE Ricetta tipica di Lerici. Prendete il pane raffermo e tostatelo. Togliete le spine al baccalà, tagliatelo a pezzi e lessatelo. Mettetelo in un piatto fondo. Copritelo con la salsa ottenuta tritando prezzemolo, aglio e pinoli. Aggiungete nella salsa un pò di olio. Lasciate il baccalà sotto salsa per almeno tre ore poi mettetelo sul pane tostato. Si ottengono così deliziosi crostini.

FDIRITTELLE BACCALÀ PREPARAZIONE Lasciare il baccalà a bagno per due giorni, cambiando spesso l’acqua e quindi tagliarlo a pezzi. Preparare una pastella con 125 gr di farina sciogliendola nel latte freddo. Aggiungere due cucchiai di olio di oliva e l’uovo. Amalgamare a aggiungere il baccalà. Lasciare riposare per tre ore e friggere indorando le fritelle. Salare a gusto se necessario

Ingredienti: Pane raffermo Prezzemolo Capperi Pinoli 8 spicchi d’aglio Plio Poco aceto

Ingredienti: 500 gr di baccalà 200 gr di farina Sale Un bicchiere di latte Un uovo Olio per friggere Olio

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Un mare di idee conversazione con Luciano Zazzeri

“Il mare ne offre davvero tante, di possibilità e di idee per rimettere in gioco e in tavola qualcosa che sia avanzato la sera prima. Certo, più in casa che al ristorante, dove non si può fare a meno di servire sempre materia prima fresca; eppure, il gioco del riuso può riuscire, e anche bene”. Luciano Zazzeri, cuoco-pescatore e cuococacciatore, non lo nasconde: la pratica della cucina degli avanzi fa parte di una memoria forte e radicata. Da sempre, soprattutto in una terra come la sua, la costa degli Etruschi, che ai profumi del mare sposa le ruvide liturgie di questi primi lembi di Maremma, dove per esempio la caccia è un rito antico, condiviso senza problemi. Lui stesso, ormai le legioni dei suoi clienti affezionati lo sanno, chiude il ristorante per concedersi qualche setti-

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mana di caccia in santa pace tra i boschi della Val di Cecina. Il racconto di Luciano Zazzeri porta dritto nella cucina della nonna Nella. “La sera prendeva la pasta avanzata dei tortelli e la metteva nel brodo, che a sua volta era avanzato dalla pentola del lesso: non erano certo taglierini, ma piuttosto coriandoli, quadrettini, straccetti, avanzi tutti della solita stazza, che finivano in quel brodo. E il destino del lesso rimasto era un classico di tutte le famiglie, la francesina, lesso rifatto con le cipolle e un po’ di passata di pomodoro. Come il polpettone era il risultato del pollo e del manzo che avanzavano, e così le polpette...”. E la cucina di pesce? “A parte il cacciucco – spiega Zazzeri – che è nato proprio come piatto di


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riuso, anche se questo concetto è stato superato dai cambiamenti del gusto, ci si può comunque sempre divertire a preparare una pasta con tutti gli avanzi, che verrà saporitissima”: Anche in un ristorante stellato? “Beh, perché no. Per esempio, per una piccola entrée da fare con una polentina liquida – si può usare quella bianca della Val Badia, oppure la nostra integrale – andranno bene anche i gamberi rimasti in frigo: si sbucciano, si usa la coda. E piccoli pezzi di gallinella e di pescatrice, ottimi per realizzare un piccolo ragù da versare sopra la polentina”. E andando avanti con le portate? Luciano Zazzeri si emoziona, lo senti e lo vedi, pensando che “i paccheri, per esempio, possono essere da favola anche in bianco, senza pomodoro, con un sugo fatto di ritagli del tonno o

della ricciola: usi le polpe e la schiena per il crudo, i ritagli della pancia e della testa per questo sughino da preparare con cipollina bianca, aglio e peperoncino e appunto le parti grasse, perfino al testa e gli occhi. Si fa la base, poi i ritagli vanno da ultimo, quasi crudi, perché la ricciola diventa dura se cuoce troppo”. Ma lo scrigno dei saperi e dei sapori di Luciano Zazzeri riserva tante altre idee, tante altre sorprese. “Per l’ultimo cenone di Capodanno – racconta – abbiamo preparato proprio una zuppetta che riusava il brodo del polpo, l’erba cipollina, i gusci dei gamberi...”. La fortuna, poi, si può materializzare anche in vesti sorprendenti. Come nei panni di Tai Suke, sous-chef dello Zazzeri, giapponese eppure capacissimo di maneggiare sapori tutti toscani come il cinghiale dei boschi maremmani. E non solo, “lui – spiega lo chef – è fisso ai primi piatti e al ristorante prepara i pranzi per noi, per la brigata di cucina: e ricicla, si diverte a fare frittate anche con cibi già cotti”. Arte del recupero, riflette Zazzeri, che “oggi è sempre più difficile perché in cucina bisogna starci, e oggi non si recupera nulla perché si butta via, non c’è più tempo, è difficile trovare gente ricca di tempo per pensare e fare”. E proprio una particolarissima frittata racconta l’arte di sapersi arrangiare con i “resti” secondo Luciano Zazzeri. “Una volta in tv – racconta – ho preparato una frittata di panettone con un gelato di ricciarelli: l’uno e l’altro erano proprio i classici avanzi del pranzo di Natale. Nemmeno difficile: si sbattono panna e uova con poco zucchero, poi ci si mette a bagno il panettone a fette, che si passerà in una padella imburrata a friggere. I ricciarelli si mettono tritati nella gelatiera con un gelato di vaniglia, e ci si accompagna il panettone fritto”. E per chiudere, una bella riflessione: “E’ un bel recupero, sì. Magari ne avessero i bambini poveri...”.

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luciano zazzeri Luciano Zazzeri è un capricorno, per essere nato a Marina di Bibbona un 17 gennaio, correva l’anno 1956, inizi di boom economico, inizi di vacanze, prime scoperte della costa tirrenica anche meno conosciuta, anche a sud di Livorno e Castiglioncello. E in questo clima comincia a formarsi quella che sarà la storia di Luciano: i primi clienti in arrivo negli alberghi, le donne di casa guidate da nonna Nella che mettono su il ristorantino del bagno. Siamo a metà degli anni Sessanta, e cresce l’attenzione per Bolgheri e per la sua aristocrazia con le amicizie vip da ogni dove. Luciano, ancora ragazzo, diventa il bagnino allo stabilimento e il mozzo della barca da pesca, un gozzo di cinque metri, poi ne metterà in mare un’altra. A metà degli anni Novanta Luciano ha quarant’anni, e parte per la sua avventura: nasce il ristorante La Pineta, la grande veranda, vista mare a più di centottanta gradi, le onde che ti cullano anche quando sbattono furiose, là sotto, contro le palafitte. L’uomo di mare nato sotto un segno di terra co-

mincia a rivelarsi al mondo. E’ tenace, e attaccato alla sua cultura materiale così profonda, che sa apprezzare tutti i doni, le bellezze, i profumi che questo lembo di Toscana tra il Tirreno, le colline e il cielo gli mettono ogni giorno sul piatto. Ne fa la sua tavolozza, un moderno artista che crea, o un musicista che traccia le scie di una deliziosa sinfonia, si chiamino – le note e le classi degli strumenti – millefoglie o mousse di baccalà, o mini-panino alla trippa di mare o straccetti di pasta fresca alle triglie o il suo superbo cacciucco destrutturato, senza perdere di sapore e vivaddio digeribile. E’ arrivata la stella Michelin, a metà del primo decennio del Duemila. Alla cucina, certo. Allo staff, con Tai Suke e Daniele Zazzeri (figlio, già) ai fornelli, i gemelli cecinesi Giovanni e Roberto Vanni in sala. All’ambiente, terrazza dai colori tenui e accoglienti. Ma alla fine all’uomo: sempre cortese, sempre capace di stupire. Anche nelle cose semplici. Eccolo là, il segreto.

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Pane

in carrozza

Ingredienti per 4 persone: 8 fette di pane raffermo 4 fette di scamorza 2 uova 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 50 g di ventresca di tonno sott’olio Qualche pomodorino ciliegia, 1 ciuffo di basilico Origano Sale e pepe

PREPARAZIONE Fate abbrustolire le fette di pane nel forno caldo a 180°C per 5 minuti circa. Lavate i pomodorini sotto l’acqua corrente e asciugateli. Ungete con l’olio una padella che possa andare in forno, quindi disponetevi sul fondo 4 fette di pane, poi le fette di scamorza e infine la ventre-

sca a pezzetti e i pomodorini. Cospargete con in pizzico di origano e con basilico spezzettato, insaporite con sale e pepe e ricoprite con le fette di pane rimaste. Versate sul pane le uova sbattute e passate la preparazione nel forno già caldo a 200°C per 15 minuti e servite caldo.

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Le Ricette degli Avanzi

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Le Ricette degli Avanzi

Ingredienti per 6-8 persone: 3/4 di litro di aceto bianco 1 litro di vino bianco secco 1 litro di olio di semi 1 litro d’acqua salata 200 gr. di zucchero 6 carote 300 gr. di fagiolini 2 cuori di sedano e alcune costole bianche 12-15 cipolline bianche 4-5 finocchi 1 cavolfiore 2 o 3 peperoni rossi e gialli

INDOLCITI

PREPARAZIONE Oggi gli indolciti, o sottaceti, si comprano già pronti e inscatolati, ma una volta si facevano in casa ed il risultato era assai diverso. Fra le ricette di una volta quella degli indolciti è una di quelle che si possono ancora eseguire con facilità, essendo reperibili facilmente tutti gli ingredienti. Occorre soltanto disponibilità e pazienza, ma ne vale la pena. In una grande pentola si mettono a bollire insieme l’acqua, il vino bianco, l’aceto e l’olio di semi (se volete usare l’olio d’oliva il risultato non cambia in peggio, anzi), aggiungendo un pugnetto di sale e lo zucchero. Intanto si sarà pulita accuratamente tutta la verdura, tagliandola a pezzi lunghi circa un dito e mantenendo le varie qualità separate l’una dalle altre. Quando l’acqua bolle si comincia a buttare nella pentola la verdura cominciando dalle carote e dai finocchi. Quando vengono in superficie si getta nell’acqua l’altra verdura (fagiolini, sedano, cavolfiore e peperoni) fino a cottura completa. Attenzione: le verdure devono rimanere al dente e si lasciano raffreddare nel liquido di cottura scolato quanto basta. Gli indolciti si servono senz’altro condimento che quello assorbito in cottura. Sono buoni anche freddi e si conservano a lungo.

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S FORMATO DI PANE ALLE VERDURE

Ingredienti per 4 persone: 10 panini raffermi 1 cipolla1 carota, 1 costa di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 3 ciuffi di basilico, 1 rametto di rosmarino 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva 30 gr di burro 3 dl di brodo vegetale (o di dado) 5 cucchiai di pecorino toscano grattugiato, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro Sale e pepe

PREPARAZIONE Tagliate a pezzi il pane raffermo e immergetelo per circa 1 ora in acqua molto calda, poi passatelo al passaverdura. Mondate, lavate e tritate le verdure e le erbe aromatiche. Raccoglietele in un tegame capiente con l’olio e il burro e fatele rosolare a fuoco basso. Appena saranno appassite, unite la salsa di pomodoro e il brodo e lasciate bollire, a fuoco moderato e a tegame coperto, per 20 minuti. Unite il pane, mescolate, salate e pepate. Quando il composto sarà amalgamato, spolverizzate con il pecorino grattugiato, trasferite il composto in una pirofila a bordi alti, livellate la superficie con un cucchiaio. Fate gratinare lo sformato nel forno già caldo a 180°C per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare qualche minuto, poi servite in tavola direttamente nella pirofila.

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Pan molle 34


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Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane toscano raffermo Sale Olio extravergine Aceto di vino toscano Cipolle rosse fresche

PREPARAZIONE Disporre le fette nel piatto. Bagnarle con acqua e aceto e salarle. Affettare finemente la cipolla, disporla sulla fetta e condire bene con olio. Lasciare riposare un minuto.

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F ETTUNTA COL CAVOLO NERO Ingredienti: 2 fette di pane casalingo a persona 100 gr circa di foglie di cavolo nero a persona abbondante olio d’oliva aglio, sale e pepe

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PREPARAZIONE Tostare leggermente le fette di pane casalingo e strusciarle da ambo le parti con l’aglio. Salare, pepare e cospargere le fette con abbondante olio di frantoio quindi mettere sul pane così preparato le foglie di cavolo nero precedentemente bollite, appena scolate e tagliuzzate grossolanamente. La fettunta col cavolo nero è un piatto invernale e va servita molto calda. Da tenere presente che il cavolo nero è molto più buono e saporito se ha “sentito” il freddo. Addirittura c’è chi sostiene, non senza ragione, che il cavolo nero migliore è quello che viene raccolto dopo una nevicata.


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Talorta di pane rosmarino Ingredienti per 4 persone: 400 gr di pane raffermo Mezzo litro di latte 1 ciuffo di basilico 3-4 rametti di rosmarino 50 gr di pinoli Olio extravergine d’oliva 4 uova Sale Farina

PREPARAZIONE Tagliate il pane a pezzi e mettetelo a bagno nel latte, poi strizzatelo bene; mettetelo in una ciotola e lavoratelo con una forchetta finchè sarà omogeneo. Lavate e tritate il basilico e le foglioline di rosmarino e aggiungeteli al pane con i pinoli, 4 cucchiai d’olio e un pizzico di sale. Mescolate accuratamente, poi unite le uova, uno alla volta, e la farina sufficiente ad ottenere un composto della consistenza della pasta da pane. Ungete di olio una teglia e stendetevi il composto spianandolo bene; ungendolo in superficie con poco olio e acqua e fatelo cuocere i forno, a 200°C, per circa 30 minuti Potete servire la “torta al rosmarino” calda o fredda.

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Panzanella

delle sei miglia

PREPARAZIONE Mettete le fette di pane raffermo in una ciotola con dell’acqua e fatele ammorbidire per 20 minuti circa, dopodiché strizzatele bene e sbriciolatele in un’insalatiera. Fate a fettine sottili la cipolla, il sedano e i pomodori in pezzi non troppo grandi. Unite le verdure al pane e mescolate bene con le mani per fare insaporire. Aggiungete olio, sale, basilico e mescolate ancora. Poi un goccio di vino rosso. La panzanella deve essere tenuta in frigorifero almeno per un ‘ora.

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Ingredienti: 4 fette di pane casalingo (meglio se raffermo) 2 pomodori 1 cipolla rossa 2 costole di sedano Basilico Sedano Olio extravergine d’oliva Aceto di vino rosso Sale e pepe


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Zuppa di pane

Ingredienti per 4 persone: Pane 1/2 cipolla Sedano Basilico Pomodoro Olio extra vergine d’oliva Origano Sale e pepe

PREPARAZIONE Mettete a bollire l'acqua, salatela e aggiungete le cipolle, il pomodoro e il sedano tagliati a fettine, e alcune foglie di basilico. Fate bollire per mezz'ora. Dopo aver tagliato il pane raffermo a fette sottili, ponetelo in un recipiente e conditelo con olio dĂŹ oliva, origano, sale e pepe. Versate il brodo ottenuto nel recipiente e servite dopo cinque minuti.

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M INESTRA COL PAN SOTTO Ingredienti: 250 gr. di salsiccia 70 gr. di pancetta 350 gr di pasta corta 350 gr. di pane raffermo Parmigiano Vino bianco secco 2 cucchiai da cucina di conserva di pomodoro 1 cipolla Olio Sale Pepe

PREPARAZIONE Preparare un sugo di salsiccia nel seguente modo: imbiondire nell’olio d’oliva la cipolla tritata sottilmente, quindi farvi rosolare la salsiccia e la pancetta tritate, versarvi un po’ di vino e, una volta evaporato, unirvi i due cucchiai di conserva stem-

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perata in acqua calda. Pepare, salare e far cuocere a tegame coperto per circa un’ora, avendo l’avvertenza di non farlo ritirare troppo. A sugo fatto tagliare il pane a fettine sottili e disporne uno strato in una teglia unta, coprirlo con il sugo di salsiccia e spolverare con il

parmigiano grattugiato, quindi sistemarvi uno strato della pasta precedentemente cotta e ricoprire ancora con sugo e parmigiano. Volendo si può fare ancora un altro strato di pane e pasta, poi infornare e lasciare gratinare il tutto mezz’ora a calore moderato.


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ribollita 42


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Ingredienti per 8 persone: 100 gr di fagioli cannellini secchi 500 gr di cavolo nero 600 gr di cavolo verza 300 gr di bietole Concentrato di pomodoro (non più di un cucchiaio) 2-3 patate Timo Cipolla Aglio Sedano Carote Sale e pepe 400-500 gr di pane scuro casalingo raffermo Olio extravergine di oliva PREPARAZIONE I fagioli vanno messi a mollo 12 ore prima e cotti in acqua bollente, una volta cotti una metà sarà passata al setaccio e messa nel brodo di cottura, l’altra metà verrà tenuta da parte. Fare rosolare cipolla e aglio con 7-8 cucchiai di olio in un tegame basso, possibilmente di coccio, unire dopo qualche minuto il timo ed il sedano tagliato a fette. Aggiungere di seguito le patate a tocchetti, il concentrato di pomodoro, diluito in poca acqua calda, e le altre verdure pulite e ben lavate. Salare, coprire e fare stufare le verdure. Quando le verdure avranno perso la maggior parte del loro volume aggiungere il brodo dei fagioli (che contiene la purea), e fare cuocere 1 ora (aggiungendo acqua bollente se servisse), in ultimo unire i fagioli cotti e interi tenuti da parte. Unire infine il pane tagliato a fettine sottili e far cuocere altri dieci minuti. Fare raffreddare completamente (l’ideale è cuocerla anche con un giorno di anticipo) e poi ribollire per 5-10 minuti al massimo aggiungendo un giro di olio. Servire calda o tiepida con un filo di olio a crudo.

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M INESTRA DI PESCE Ingredienti per 6 persone: 500 gr di pesce di mare fresco di piccolo taglio (acciughe, rombetti, ragnole, ghiozzetti, tracine) Olio Aglio Odori 1 cipolla 2 pomodori 2 fette di pane raffermo a persona

PREPARAZIONE Dopo averlo pulito cuocere il pesce in un tegame con olio, aglio e prezzemolo fino a che non si disfa, quindi con il setaccio passare il tutto in una pentola con un litro d’acqua dove avranno bollito una cipolla, una carota, una costola di sedano, una buccia di limone e una crosta di formaggio. Far bollire ancora per circa 20 minuti, aggiustare di sale e pepe e passare di nuovo il tutto al setaccio. A questo punto servire il brodetto ottenuto nelle scodelle dove sono state sistemate due fette di pane abbrustolite e strusciate con l’aglio (per chi lo gradisce, ovviamente). Questa minestra è uno dei piatti forti dei pescatori della costa toscana che tengono per sé il pesce cosiddetto di seconda scelta e di piccole dimensioni che non finisce in pescheria, ma è saporitissimo.

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SALLA TRANGOZZI SPOLETINA

Ingredienti: Pomodori Farina Acqua Farina di grano duro Aglio Basilico Sale Pepe Olio

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PREPARAZIONE Per preparare questo primo piatto, puoi iniziare a fare gli strangozzi, quindi mescola 300 g di farina e 100 g di farina di grano duro, dopodichè aggiungi acqua fredda quanto basta per avere un impasto omogeneo. Dopo fallo risposare per un’oretta avvolto da pellicola e poi stendilo col matterello e poi avvolgi in un coltello grande. A questo punto, togli il coltello, tenendo la forma acquisita e taglia a striscioline e stendendole su un piano infarinato. Adesso metti a sbollentare due-tre pomodori prima lavati per bene in acqua bollente salata e poi prendi una padella e fai imbiondire due spicchi d’aglio con dell’olio; aggiungi i pomodori. Unisci anche delle foglie di basilico e aggiusta di sale e pepe. Fai cuocere per mezz’ora e, nel frattempo, fai cuocere al dente gli strangozzi. Finisci poi di cuocerli nella padella con il loro sughetto e falli mantecare per bene. Impiatta la pasta e versa sopra altro basilico, olio e, se vuoi, anche peperoncino.


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PASSATINA

DI CECI CON GAMBERI Ingredienti: I ceci cotti avanzati, 800 gr di gamberoni, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, olio extravergine di oliva, sale e pepe. PREPARAZIONE E’ il piatto che ha fatto il successo di uno dei più grandi chef italiani, Fulvio Pierangelini. Per la passata di ceci e gamberi: si prendono i ceci che vi sono avanzati, si sciacquano, si scolano e si passano al setaccio. Se ne fosse rimasta, sarebbe meglio amalgamare alla purea di ceci un po’ di acqua di cottura e aggiustare di sale. Cuocere al vapore i gamberi, puliti e sgusciati. Sul fondo di ogni piatto disporre la passata di ceci; adornare coi gamberi e servire ben calda con un filo di olio extravergine di oliva e, se piace, una macinata di pepe.

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Ingredienti per la pasta dello strudel: 200 gr pane toscano raffermo 200gr patate 70 gr burro Farina quanto basta Sale Ingredienti per il ripieno: 800 gr spinaci 70 gr parmigiano Noce moscata Sale Salsa di pomodoro per condire

S trudel di spinaci PREPARAZIONE Ammollare il pane spezzettato nell’acqua, strizzarlo e aggiungere le patate lessate e passate. Mescolare l’impasto ottenuto con il burro fuso, salare e impastare con farina fino ad ottenere una pasta consistente. Nel frattempo lessare 800 gr di spinaci (anche surgelati), strizzarli, tritarli e infine insaporirli in padella con burro, noce moscata e sale. Stendere l’impasto su un canovaccio infarinato e disporvi sopra gli spinaci, formare un rotolo e chiuderlo nel canovaccio stesso con dello spago da cucina. Metterlo a lessare in una pentola con acqua fredda e far cuocere per ca. 30 minuti dal momento dell’ebollizione. Far raffreddare il rotolo nell’acqua, quindi affettarlo, metterlo in una pirofila e condire con salsa di pomodoro, parmigiano e olio e far gratinare in forno a 180° per ca. 20 minuti.

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GNUDI Ingredienti per 6 persone: 450 gr di ricotta di pecora 450 gr di spinaci cotti 2 uova 300 gr di pecorino stagionato 150 gr di pancetta 2 cucchiai d’olio farina salvia noce moscata sale

PREPARAZIONE Si prendo gli spinaci avanzati, si sciacquano e si strizzano, poi si tritano fini fini e si amalgamano in una ciotola con la ricotta, le uova sbattute, 200 grammi di pecorino grattugiato e un pizzico di noce moscata, e si sala moderatamente. Con

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le mani bagnate, si ricavano dall’impasto delle palline del diametro di tre o quattro centimetri che si metteranno nell’acqua salata bollente. Si fanno cuocere gli “gnudi” per 3-4 minuti, quindi si ritirano con la schiumarola e si dispongono sul piatto di portata.

Intanto si scalda in una padellina l’olio insieme alla salvia e ci si versa sopra la pancetta tagliata a listarelle sottili. Non appena la pancetta sarà cotta, va ritirata dal fuoco: ci si irrorano gli “gnudi”, si spolvera col restante pecorino grattugiato e si serve tutto ben caldo.


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MDEI INESTRA POVERI

Polenta ficca Ingredienti per 4 persone: 1 cipolla 3-4 cucchiaio d’olio d’oliva 150 gr. di polpa di pomodoro passata 150 gr. di pasta fine (tagliolini o capellini) formaggio pecorino grattugiato PREPARAZIONE In una pentola, possibilmente di coccio, far soffriggere a fuoco lento in 3-4 cucchiai d’olio la cipolla tritata fino a quando appassisce, aggiungendo due o tre cucchiai d’acqua se dovesse colorire troppo. Unire la polpa di pomodoro e far bollire, sempre lentamente, per circa 10 minuti. Aggiungere un litro d’acqua, salare e pepare e far cuocere ancora per 15 minuti, quindi buttare la pasta. A cottura ultimata aggiungere nelle scodelle il formaggio grattugiato ed un filo d’olio crudo. Questa ricetta, una delle più semplici della campagna toscana e anche una delle più “povere”, serviva per preparare la minestra abituale di molte famiglie, essendo il brodo di carne. Oggi è tornata di grande attualità.

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Si fa con gli avanzi del minestrone di verdure tipiche della terra apuana. Con le verdure che si trovano nei campi (gli “erbi“) si mette al fuoco un minestrone che si chiama Cucina. Quello che avanza si fa nuovamente cuocere per mezz’ora insieme alla farina della polenta che si amalgama così con gli erbi. Quando si toglie dal fuoco la polenta ficca va subito servita con sopra un filo di olio di oliva. Va mangiata calda.


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TORTA SCEMA DI SARZANA Ingredienti 250 gr di riso 100 gr di farina Un bicchiere di acqua 2 cucchiai d’olio di oliva Pan grattato Sale

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PREPARAZIONE È una torta di riso cucinata con ingredienti poveri e con l’utuilizzo di poco sale, per questo detta “scema”. Si presenta rotonda con un diametro di circa 40 cm e viene cotta in una teglia di rame stagnato nel forno a legna (anche nel forno normale e con una teglia di alluminio). Portare a bollire un litro di acqua, versarvi il riso con un po’ di sale e fare cuocere per circa 15 minuti. A cottura ultimata, lasciarlo intiepidire nella sua acqua. Preparare intanto una pastella con la farina, l’acqua, l’olio di oliva e un pizzico di sale. Ungere la teglia con olio di oliva, versarvi la pastella e quindi il riso. Pareggiare bene sino ad ottenere una superficie liscia. Ricoprire con il pane grattato e versare sopra un giro d’olio. Cuocere in forno a 200° C per circa un’ora. La cottura ideale è nel forno a legna, con brace ardente, ma quando la legna è già bruciata. Si possono usare il riso avanzato, un po’ scotto, ammorbidito con un po’ d’acqua.


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Acqua cotta

Ingredienti Cipolla Olio extravergine di oliva Pomodoro Odori Uova Pane raffermo Pecorino

PREPARAZIONE La base di un’ottima acqua cotta è ovviamente l’olio extra vergine di oliva, che deve essere rustico e saporito come sanno essere gli olii toscani. Si soffriggono lentamente un paio di grosse cipolle, senza caramellarle ma facendole quasi sciogliere piano piano nell’olio caldo. A questo punto si aggiungono dei pomodori maturi a pezzetti, e volendo un po’ di odori dell’orto. Si continua a cuocere lentamente, fino ad ottenere una buona consistenza. Al termine si aggiunge acqua quanto basta per diluire la zuppa alla consistenza di un brodo. In ciotole di coccio si mette del pane raffermo fatto abbrustolire sulla brace, spolverandolo con del buon pecorino grattugiato e del pepe nero. Le uova vanno aggiunte all’acqua cotta solo poco prima di servire in tavola, mettendole direttamente nella pentola di cottura una ad una come per farle in camicia, e facendo attenzione a chè non si rompano o si mischino assieme. Appena l’albume si è rappreso si raccatta l’uovo con un romaiolo insieme ad una generosa porzione di acqua cotta, e si versa sul pane abbrustolito nella ciotola. L’acqua cotta, come tutte le ricette toscana, ha infinite varianti, ma probabilmente la più seguita oggi è quella che prevede l’utilizzo di un buon brodo di pollo o misto al posto dell’acqua, rendendola così un piatto più completo e saporito.

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Frittata di pasta

Ingredienti per 4 persone: 200 gr di pasta avanzata a piacere 4 uova 50 gr di pecorino maremmano grattugiato, Olio extravergine d’oliva Sale

PREPARAZIONE In una terrina sbattete le uova con una forchetta, unite un pizzico di sale, il pecorino grattugiato e aggiungete la pasta avanzata (se si tratta di pasta lunga, potete anche tagliarla a pezzetti). Versate il composto in una padella antiaderente che avrete precedentemente scaldato con 2 cucchiai di olio d’oliva e fate cuocere la frittata. A metà cottura girate la frittata, fatela cuocere ancora 3-4 minuti e, quando ha assunto un bel colore dorato, trasferitela su un piatto di portata. Potete servire la frittata sia calda che fredda, eventualmente accompagnata con insalata fresca.

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L ESSO rifatto con Le cipolle 62


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Si chiama “francesina”, ma non si sa perché. Almeno, nessuno riesce a dare una spiegazione convincente in maniera definitiva al nome con cui si etichetta un piatto che fa il giro di tutta la cucina toscana. Qualche indizio però c’è. Perché esiste anche nella cucina francese un piatto del genere, che si chiama boeuf miroton, parola che non ha traduzione: anche di questa l’etimologia è sconosciuta, si sa solo che rientrava nel ritornello di una canzone del XVIII secolo che prendeva in giro il primo duca di Malborough (avo di Winston Churchill), proprietario di un castello in Lorena e sconfitto in una battaglia contro i francesi. Comunque sia, il boeuf miroton è differente, perché la ricetta non prevede l’uso del pomodoro. Ma un accostamento ai cugini d’Oltralpe è dovuto anche a Louis Monod, che lavorò all’Hotel Savoy di Firenze un centinaio d’anni fa: lì scrisse un trattatello di cucina che doveva servire alla formazione dei cuochi, e in quelle pagine diceva che il lesso rifatto con le cipolle è per i francesi un tipico desserte (con la “e” finale), cioè una pietanza di recupero, la cui ricetta è stata creata appositamente per riciclare degli avanzi (la parola desserte indica infatti la credenza).

Ingredienti per 4 persone: ½ kg di carne di manzo lessa 6-7 cipolle rosse (per un peso di 800-900 gr) 7-8 foglie di salvia 400 gr di pomodori pelati

farina olio extra vergine d’oliva brodo o acqua pepe nero appena macinato sale

PREPARAZIONE Se il lesso avanzato è del cimalino, o un altro taglio abbastanza magro, tagliarlo a fette non troppo fini; se gli avanzi sono delle costoline o tagli grassi è meglio eliminare almeno una parte del grasso prima di tagliare a fette un po’ più spesse. Considerare che la francesina è buona anche con le carni mescolate, ognuno può scegliere il taglio che preferisce. Affettare finemente le cipolle. Porre 4-5 cucchiai di olio in un tegame di coccio e porre a fuoco medio, quando l’olio sarà caldo aggiungervi le foglie di salvia e le cipolle e farle appassire aggiungendo un pizzico di sale. Unire poco brodo o acqua se le cipolle si asciugassero troppo. Aggiungere 2-3 pizzichi di farina e farla tostare. Aggiungere i pelati e spezzettarli con il cucchiaio di legno, regolare di sale e far cuocere per 15-20 minuti a fuoco basso. Unire le fette di carne e mescolarle bene alla salsa; coprire e far cuocere, sempre a fuoco basso per 20-30 minuti girando di tanto in tanto. Spolverare con una macinata di pepe e servire.

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PoLPETTE DI riso alla salsiccia

Ingredienti per 4 persone: 250 gr di riso 200 gr di salsiccia 1 mazzetto di erbe fresche (timo, maggiorana e rosmarino) 2 uova 4 cucchiai di pecorino toscano grattugiato, Noce moscata Farina Olio extravergine d’oliva Sale, pepe

PREPARAZIONE Cuocete il riso in una casseruola con acqua bollente salata. Sgranate la salsiccia, sbriciolatela e fatela rosolare in una padella antiaderente senza condimento per 2-3 minuti, mescolando. Fate raffreddare. Tritate le erbe. Scolate il riso, mettetelo in una terrina e lasciatelo intiepidire, poi unite le uova, la salsiccia, le erbe, il pecorino, un pizzico abbondante di noce moscata grattugiata, una presa di sale e una spolverata di pepe e mescolate bene. Ricavate dal composto delle polpette, schiacciatele leggermente, infarinatele e friggetele in una padella con olio extravergine d’oliva, caldo, girandole

a metĂ cottura, fino a quando non saranno dorate. Scolatele man mano su carta assorbente da cucina e servitele calde. Queste gustose polpette possono essere preparate anche con del risotto avanzato. Potete utilizzare quello classico allo zafferano, quello con verdure o funghi ed eventualmente anche la versione marinata con il pesce, senza aggiungere in questo caso al composto di base la salsiccia. Il procedimento resta lo stesso: basta compattare bene le polpette con le mani prima della cottura per evitare il rischio che possano aprirsi

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P oLPETTE DI lampredotto Ingredienti: 400 gr di lampredotto Patate, carote e zucchine lessate 1 uovo Parmigiano Sale e pepe Pangrattato

PREPARAZIONE Ecco la preparazione delle polpettine, secondo le ricette del cuoco fiorentino Luca Cai. Primo: il lampredotto va bollito. Maniera classica: con sedano, carota, cipolla, pomodoro (non in eccesso), oppure anche con spezie (noce moscata, aglio, curry), per 30-45’. Per fare le polpette come quelle di lesso

che ci faceva la nonna con gli avanziÂť, si lessano due patate, la zucchina e la carota, si prende il lampredotto e si macina il tutto con un uovo, 2-3 cucchiai di parmigiano, sale e pepe. Se ne fanno polpette di 3-4 centimetri, che si impanano con pangrattato e si friggono per servirle ben calde.

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A NGUILLE IN GINOCCHIONI

Ingredienti per 6 persone: 1,500 kg. di anguille 200 gr. di pomodori pelati 30 gr. di concentrato di pomodoro 250 gr. di pisellini fini sgusciati 1 cipolla piccola 1 ramoscello di timo 1/2 bicchiere di vino bianco

PREPARAZIONE Tagliare l’anguilla a tocchetti piuttosto corti e fare un battuto con la cipolla da rosolare in olio d’oliva. Quando il battuto avrà preso colore aggiungere l’anguilla, aspettare che i tocchetti si incurvino e bagnare con un po’ di vino bianco secco. Far ritirare il vino ed aggiungere il concentrato sciolto in un po’ d’acqua. Cuocere l’anguilla in questo intingolo per una decina di minuti poi toglierla dalla casseruola e lasciarla in caldo.

Nel sugo aggiungere i piselli e portarli a cottura, poi rimescolare il tutto delicatamente – piselli e anguilla – facendo appena alzare il bollore e aggiungendo il timo. A Pisa, cucinate così le anguille si chiamano “in ginocchioni”. Non perché genuflesse e raccolte in preghiera, ma perché cotte in umido, a tocchetti, così che il calore della fiamma viva le faccia incurvare al punto da far loro assumere l’aspetto di donnine pie e penitenti.

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CIPOLLATA Collo di pollo ripieno alla Colligiana Ingredienti per 6 persone: 1 kg di cipolle 1 kg di rosticciana di maiale 50 gr di pancetta 50 gr di salsiccia aglio, carota e sedano 1 litro di brodo 12 fette di pane raffermo PREPARAZIONE In un tegame mettere a cuocere in abbondante acqua salata la carota, il sedano, l’aglio e una cipolla e quando inizia il bollore aggiungere la rosticciana e far cuocere lentamente fino a quando la carne si stacca dall’osso. Colare il liquido ottenuto, togliere le ossa e tenere da parte la carne. Nel frattempo si saranno fatte soffriggere le cipolle in una padella insieme alla pancetta a dadini e alle salsicce sbriciolate, mescolando bene a bagnando con brodo di carne o anche di dado. La cottura deve essere lenta e deve durare fino a quando le cipolle saranno completamente sfatte. Solo a questo punto si unirà la carne che è stata tenuta da parte e si fa riprendere il bollore per un paio di minuti. Si serve il tutto sulle fette di pane abbrustolito. Questa pietanza si usava prepararla in inverno, quando nelle case dei contadini si ammazzava il maiale e gli avanzi della macellazione veniva adoperati in famiglia.

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Il pollo deve essere grosso da fare lesso. Si fa un trito con i fegatini, mezzo spicchio d’aglio, quattro foglie di prezzemolo, una manciata di parmigiano, un po’ di sale e si mescola in un piatto con un uovo sbattuto. Per addensare si aggiunge pane grattato (poco perché altrimenti nella cottura si rompe). Con un cucchiaio si riempie il collo col ripieno e poi viene chiuso e cucito con ago e filo. Si posa piano nella pentola, dove sta cuocendo il bollito del resto di pollo e con l’ago si fanno alcuni buchini, quando comincia a gonfiarsi per evitare possibili rotture.


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Carcerato Ingredienti per 4 persone Pane toscano raffermo brodo di cottura delle rigaglie del vitello (nastri, centopelle, lampredotto, manichetta, busicchione e ‘buo del culare’) 1 cipolla 1 carota 1 costa di sedano qualche foglia di basilico 2 o 3 pomodori maturi pecorino a latte crudo ‘da asserbo’ pepe nero

PREPARAZIONE Il giorno precedente la cottura lavate a lungo e attentamente le rigaglie avendo cura di usare solo acqua corrente. Scottate le rigaglie in acqua bollente, scolatele e gettate via l’acqua, conservatele in acqua pulita. Il giorno dopo aggiungete gli aromi e fate cuocere le rigaglie per almeno 3 ore a fuoco molto

LE POLPETTE Agli avanzi del lesso utilizzato per il brodo di carne si aggiungono formaggio, uova e pane ammorbidito nel latte. Si fanno così le polpette che possono essere cucinate con un sugo di pomodoro o fritte.

basso. Scolate e tenete da parte le rigaglie. Aggiungete il pane nel brodo. Cuocete per circa 40 minuti e contemporaneamente lavorate con una frustra, o con un mestolo, finché non diventa una pappa cremosa e morbida. Una manciata di pepe nero e una spolverata di pecorino grattato. Portate in tavola caldissimo.

IL PAN COTTO Il pane del giorno prima si può utilizzare cuocendolo per dieci minuti, con un uovo sbriciolato e parmigiano, dentro un brodo di acqua, aglio, timo, olio, burro e dado

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S eppie in zimino Ingredienti: 600 g di seppie 250 g di pomodori perini 3 mazzi di bietole 1/2 gambo di sedano 1/4 di cipolla 1 ciuffetto di prezzemolo Olio, Sale Pepe

PREPARAZIONE Si dice “in zimino” oppure “all’inzimino”: è un modo davvero succulento di gustare le seppie,ma anche il baccalà e altri tipi di pesce, perfino il lampredotto e la trippa - ormai li vendono anche i chioschi dei trippai lungo le strade - unendoli a bietole e a spinaci. La parola deriva dall’arabo “asseminu”, che vuol dire salsa densa. Come, infatti, è densa la consistenza a fine cottura di questo piatto. Come si procede. Eviscerate le seppie, lavatele e asciugatele,tagliatele a listarelle. Eliminate le costole dure dalle biete e tagliuzzate le foglie. In una padella scaldate quattro cucchiai d’olio e insaporitevi sedano, cipolla e prezzemolo ben tritati, unite le biete, mescolate e cuocete per 10 minuti. Aggiungete le seppie, i pomodori passati al setaccio, salate e pepate, mescolate. Portate a cottura in circa 30 minuti. Ritirate, trasferite sul piatto da portata e servite.

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Cioncia di vitello Ingredienti per 4 persone: gr. 700 di musetto, guance e coda di vitello 1 cucchiaio di conserva di pomodoro 1 cipolla 1 carota 1 gambo di sedano 3 mazzetti di basilico 1/2 bicchiere di vino rosso sale e pepe nero macinato al momento olio extravergine di oliva 1/2 cucchiaio di burro 1 cucchiaio di farina bianca

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PREPARAZIONE Lavate con cura i pezzi di carne. Metteteli in un capiente tegame e fate cuocere per circa un’ora e 1/2 (la carne si deve staccare dalle ossa senza problemi) Dissossate i pezzi di carne e tagliateli a pezzetti. Soffriggete tutti gli aromi e versateci la carne. Aggiungete il vino e fate evaporare. Fate insaporire ben bene e controllate la cottura. A fine cottura, mettete il burro e la farina ed amalgamate con cura. Servite ben calda


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Cima alla spezzina fritta Ingredienti per 4 persone: Un etto e mezzo di mortadella Un etto e mezzo di carne tritata 6 etti di spinaci o bietole 3 cucchiai di parmigiano grattugiato 2 uova Pangrattato quanto basta Olio extravergine di oliva prezzemolo pepe o noce moscata sale quanto basta odori per il brodo: carote, cipolla, sedano,timo Cima (pelle) sette etti circa di vitello o vitellone

PREPARAZIONE Tagliate la cima avanzata a fette. In una terrina sbattete 2 o 3 uova, aggiungete un pizzico di sale. Passate le fette di cima prima nell’uovo e poi nel pangrattato. Friggete in una padella a fuoco lento, in modo da ottenere croccanti cotolette. Come si fa la cima ripiena Per preparare il ripieno pulire, lavare e sbollentare in acqua salata le bietole, scolare e strizzare bene, infine tritare. Fare rosolare in olio extravergine di oliva la carne tritata unendovi le bietole, porre il tutto in una terrina, aggiungendo la mortadella ed il prezzemolo tritati, le uova sbattute e il formaggio parmigiano; a piacere un pizzico di noce moscata grattugiata, o di pepe, salare e mescolare fino ad ottenere un impasto amalgamato (se questo risultasse troppo morbido, aggiungere un po’ di pangrattato).

Col ripieno preparato riempire una sacca di carne di vitello o di vitellone, del peso di circa sette etti, cucita preventivamente con lo spago su tre lati, poi cucire in modo stretto il quarto lato. Con un grosso ago forare la cima in più parti, per evitare di farla scoppiare, quindi disporla in una pentola contenente dell’acqua salata fredda, nella quale siano stati aggiunti odori per il brodo (carota, cipolla, sedano, timo) e un pezzo di osso. Fare bollire lentamente fino a cottura ultimata. Con un mestolo forato togliere la cima dalla pentola e porla tra due piatti piani, per pressarla mettervi sopra un grosso peso. Quando è raffreddata, tagliare a fette spesse. Ottimo un contorno di insalata, di piselli, di bietole o spinaci lessati, di purea di patate. Nel brodo cuocere tortellini, tagliatelle sottili, o pasta da brodo.

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P olpettone alla spezzina

PREPARAZIONE Usate della carne già cucinata (arrosti, stracotti, bollito, etc…). Lessate le patate e schiacciatele. Mettete in una padella poco olio e burro, unite l’aglio e la maggiorana, girate un pochino, salate e pepate. Fate raffreddare il tutto. Nel frattempo saltate i funghi con olio e prezzemolo. Al composto di patate unite le uova, i funghi e il parmigiano. Ungete e cospargete con pangrattato una teglia bassa, distribuite uniformemente il composto. In superficie spargete il pangrattato ed un filo d’olio per dorare. Mettete in forno a 180 gradi per 30 minuti finché non si è formata la crosticina.

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Ingredienti: 4 patate 500 gr di carne 3 uova parmigiano pangrattato 1 cucchiaio di maggiorana tritata 50 gr di burro olio, sale, pepe, (funghi secchi, fatti ammollare)


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TRIPPA D’ORO STIRACCHIATA Ingredienti: 2 porzioni di trippa senese avanzata (alla Silvio Gigli) 1 pistillo di zafferano di San Gimignano Rosmarino Salvia Aglio Prezzemolo Pecorino toscano Vernaccia di San Gimignano Olio extravergine Brodo vegetale 2 panini piccoli

PREPARAZIONE Questa ricetta a Siena si fa con gli avanzi della trippa alla Silvio Gigli ( che prevede le spezie del panforte, il dragoncello fresco e la salsiccia). Se vi avanza la trippa alla senese, non vi preoccupate, può venir fuori un antipasto assai sfizioso. Si prende la trippa, si lava sotto acqua corrente per togliere il sugo del pomodoro e la salsiccia e si asciuga.

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Dopo, la mettiamo a bagno per 2 ore in una bacinella con la Vernaccia di san Gimignano, salvia e rosmarino. Nel frattempo si prepara un fondo di cottura con olio extravergine, e un trito di aglio e prezzemolo. Si scola la trippa dalla marinata, e si fa insaporire nel fondo precedentemente preparato. Si aggiunge un po’ di brodo vegetale, e quando quest’ultimo è ritirato, si ag-

giunge il pistillo di zafferano, precedentemente pestato, e si fa cuocere per 5 minuti. Mentre la trippa cuoce, si svuotano 2 panini rotondi piccoli, si aprono e si svuotano della mollica. Si friggono in poco olio extravergine, e si riempiono con la trippa e una spolverata di pecorino. Si dividono a metà e questo piatto da re con gli avanzi è servito.


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Costoleccio Rifatto Ingredienti: Rosticciana alla griglia Vino bianco Olio extravergine Aglio Cipolla rossa Conserva Brodo vegetale Olive nere Pane toscano

PREPARAZIONE A Siena e in parte della provincia, la rosticciana viene chiamata costoleccio. Spesso accade che avanzi un pezzetto o più del costoleccio alla griglia, e non c’è niente di peggio di mangiare la rosticciana fredda... A Siena si rimedia così: prendere il costoleccio avanzato, e metterlo a bagno nel vino bianco per almeno tre ore.

Preparare un fondo di cottura con olio extravergine, aglio e cipolla rossa, tritati finemente. Scolare il costoleccio dal vino, tagliarlo in piccoli pezzi e metterlo nel tegame insieme al fondo di cottura. Farlo insaporire, aggiungere un po’ di vino bianco e farlo sfumare. Quando il vino è evaporato, aggiungere un cucchiaio di “conserva”, un pò di brodo vegetale e portare a cot-

tura, fino a quando la carne non diventa morbida. A chi piace, a metà cottura, può aggiungere delle olive nere. Si serve su fette di pane “abbrustolito” e strofinate con l’aglio.

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SDEL COTTIGLIA CASENTINO Ingredienti: 1,5 kg di carni miste (vitello, manzo, pollo, coniglio, maiale, faraona, piccione, anatra, tacchino, oca, agnello e chi più ne ha, più ne metta) Cipolle, sedano e carote 2 spicchi d’aglio Basilico Prezzemolo Olio extravergine di oliva 2 peperoncini Limone 2-3 bicchieri di vino rosso Passata di pomodoro Brodo di carne Fette abbrustolite di pane toscano Sale e pepe

PREPARAZIONE Tritare finemente la cipolla, le carote, il sedano, uno spicchio d’aglio, il prezzemolo ed il basilico. Mettere dell’olio in un tegame di coccio e soffriggervi lentamente il tutto, insaporendo con il peperoncino intero. Fare appassire

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il soffritto e, quando le verdure diventano colorite, aggiungere tutte le carni tagliate a pezzetti. Rosolare il tutto rigirando spesso. Bagnare con il vino rosso e lasciar cuocere per almeno due ore versando, al bisogno, vino e succo di limone. Aggiungere

i pomodori, salare e pepare. Lasciare addensare il sugo, quindi bagnare le carni con brodo caldo, terminando così la cottura. Tostare e strofinare le fette di pane con uno spicchio d’aglio, disporle in un vassoio e versarvi sopra la scottiglia.


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Calla acciucco LIvornese 86


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Ingredienti: 1,5 kg di pesce da zuppa assortito (scorfani, gallinelle, caponi, palombetti, murene, gronghi, canocchie, triglie, ombrina, rana, pescatrice, naselli, sanpietro) 500 gr di polpi e totani o seppie 500 gr di cozze e vongole otto gamberoni una cipolla una costa di sedano tre spicchi d’aglio un ciuffetto di prezzemolo 800 gr di pomodori pelati 8 fette di pane casereccio raffermo 1 dl di olio extravergine oliva una foglia di alloro timo peperoncino rosso piccante un bicchiere di vino rosso secco sale e pepe

PREPARAZIONE Pulite tutti i pesci tenendo da parte le teste di quelli più grossi; liberate i gamberi dalla loro corazza, pulite bene i totani o le seppie e i polpi eliminando sia gli occhi che la vescichetta dell’inchiostro. Dopo averle accuratamente pulite e lavate, fate aprire le cozze e le vongole in una casseruola, conservando il liquido e solo mezza valva col mollusco attaccato. Mettete teste dei pesci tenute da parte in una casseruola, copritele di acqua e preparate il brodo portando il tutto a ebollizione. In un tegame, fate soffriggere nell’olio un trito di carota, sedano, aglio e prezzemolo, aggiungete il peperoncino, il timo e una foglia d’alloro e unite i polpi le seppie o totani tagliati a pezzi, dopo qualche minuto bagnate con due cucchiai di aceto e, appena è sfumato, versate il vino. Quando anche il vino sarà evaporato unite i pomodori possibilmente freschi tagliati a pezzi, salate e pepate; una volta che i molluschi saranno teneri aggiungete il brodo di pesce passato al colino, gli altri pesci, i gamberoni e, quasi a fine cottura, le cozze con le vongole. Fate abbrustolire in forno le fette di pane e, dopo averle strofinate con l’aglio a piacere, adagiatele sul fondo di una zuppiera, quindi, appena tutti i pesci saranno cotti, versate il cacciucco e servite ben caldo. Il cacciucco deve risultare sugoso ma non brodoso.

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Calla acciucco viareggina Ingredienti per 4 persone: 500 gr di polpo 400 gr di seppia 300 gr di cicale 1 pottino da 150 gr 2 aluzzi da 200 gr 2 sugarelli da 150 gr 4 cucchiai di olio extravergine 4 spicchi d'aglio 3 cucchiai di concentrato di pomodoro Pane affettato e abbrustolito Sale e peperoncino

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PREPARAZIONE Pulire i pesci, curando di non toccare quelli piccoli e tagliare a pezzi quelli grossi. Con gli scarti, preparare un brodo e far cuocere il polpo e la seppia. Dopo quaranta minuti aggiungere il concentrato di pomodoro, l’aglio intero, l’olio di oliva, il sale e il peperoncino e poco a poco il resto dei pesci. Servire su un letto di fette di pane abbrustolite e agliate.


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T artufi di pandoro al cacao Ingredienti per 6-8 persone: 500 gr di pandoro 200 gr di crema spalmabile al cioccolato 2 cucchiai di rum cacao amaro in polvere zucchero a velo

PREPARAZIONE Private il pandoro della crosta, sbriciolatelo, mettetelo in una teglia foderata con carta da forno, passatelo in forno caldo a 170°C per 3-4 minuti. Trasferite le briciole in una ciotola, unite la crema al cioccolato e il rum e mescolate bene, unendo il cacao necessario a ottenere un impasto sodo e consistente, fatelo riposare in frigo per 2 ore. Ricavate dall’impasto tante palline grandi come noci e fatele rotolare nel cacao, appoggiatele man mano su un piatto foderato con carta da forno, poi, mettetele in frigo e lasciatele riposare per almeno 2 ore. Sistemate infine i tartufi su un piatto da portata e spolverizzateli leggermente con zucchero a velo.

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Tiramisu

di pandoro al caffè Ingredienti per 10-12 persone: 1 pandoro, 3 uova freschissime, 500 gr di mascarpone, 4 cucchiai di zucchero semolato, 2-3 dl di caffè, cacao amaro in polvere, sale PREPARAZIONE Montate i tuorli con 3 cucchiai di zucchero fino a renderli spumosi, poi unite il mascarpone e mescolate con una frusta in modo da amalgamarlo bene. Incorporate quindi gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. Tagliate il pandoro a fette spesse circa 1 cm e sistematele in un piatto fondo di servizio, facendo attenzione a non lasciare spazi. Bagnate con il caffè, prima diluito con altrettante acqua mescolato con lo zucchero rimasto, poi versate sopra la crema. Coprite con pellicola e lasciate riposare per almeno 3-4 ore in frigorifero. Poco prima di servire, spolverizzate il tiramisù con il cacao.

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Ingredienti: Ingredienti per il ripieno: 5 mele 200 gr di uva passa 100 gr di nocciole 100 gr di pinoli 100 gr di noci 2 cucchiaini di cannella 2 bustine di vanillina la buccia di 2 limoni 50 gr di cacao 100 gr di zucchero 100 ml di Alkermes 100 ml di mistrà Ingredienti per la pasta: 250 gr di farina 1 uovo 50 gr di olio evo 1 cucchiaio di vino bianco un pizzico di sale acqua calda per impastare

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R OCCIATA DI FOLIGNO PREPARAZIONE Mettete a bagno in un po’ di acqua tiepida l’uvetta per circa un’ora. Tritare grossolanamente le mele, la frutta secca e riunirle in una ciotola dove si uniranno anche tutti gli altri ingredienti. Coprire con la pellicola e far riposare almeno 24 ore in modo che si formano tutti i liquidi. In un mixer, impastatrice o a mano unire gli ingredienti per la

pasta, formare una palla e stendere sottilissima, quasi un velo mettere tutto il ripieno compresi i liquidi rilasciati e iniziare ad arrotolare come uno strudel e poi arrotolare come una chiocciola in una teglia, spolverare di zucchero semolato e ancora Alkermes. Infornare a 180° per circa 50 minuti.


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Schiacciata di pasqua Ingredienti: 500 gr. di farina 30 gr. di lievito di birra 100 gr. di burro 200 gr. di zucchero 1 pizzico di sale 6 uova intere una decina di semi di anice 1 buccia d’arancia grattugiata 1 bicchierino di Strega e 1 di Sassolino

PREPARAZIONE Stemperare il lievito con acqua tiepida, aggiungere un quarto della farina ed amalgamare fino ad ottenere un impasto non troppo duro che dovrà essere coperto con un panno e fatto a lievitare per circa 40 minuti. Dopo la lievitazione si aggiungerà la rimanente farina, lo zucchero, il burro, la buccia d’arancia, cinque delle sei uova, il liquore, un po’ d’acqua

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tiepida e i semi di anice amalgamando il tutto fino ad ottenere un pasta piuttosto morbida. Generalmente l’impasto si prepara la sera per averlo pronto la mattina successiva, perché durante la notte lieviterà ancora fino a raddoppiare di volume. A questo punto si impasta di nuovo per togliere il rigonfiamento e si fanno le pezzature volute per ogni singola schiac-

ciata (in genere 500 grammi); si arrotolano su se stesse e si mettono a lievitare di nuovo negli stampi precedentemente unti con il burro e leggermente infarinati. Si conservano per un paio d’ore vicino al forno caldo e quando ogni impasto avrà di nuovo raddoppiato di volume si spennella in superficie con l’uovo sbattuto e si informa a 220 gradi per circa un’ora.


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TORTA COI BISCHERI Ingredienti per il ripieno di 3 torte: 200 gr. di riso bollito in acqua con un po’ di cannella 200 gr. di cioccolato fondente 100 gr. di pinoli 100 gr. di cacao amaro 150 gr. di uvetta passita 100 gr. di canditi (preferibilmente cedro e arancio) 100 gr. di zucchero vanigliato 200 gr. di zucchero 3 uova ben sbattute una spolverata di noce moscata 1 bicchierino di Strega e 1 di rum

PREPARAZIONE Aggiungere al riso ben cotto e scolato la cioccolata fondente e il cacao e rimescolare energicamente per far sciogliere il tutto. A parte sbattere le uova e aggiungerle al riso fatto raffreddare nel quale, nel frattempo, sono stati anche incorporati i pinoli, l’uvetta, i canditi a piccoli pezzi, i due tipi di zucchero e il liquore. A questo punto si inizia a fare la pasta montando a neve con lo zucchero i chiari delle uova che uniremo ai rossi sbattuti a parte, al burro sciolto a bagno-

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Ingredienti per la pasta: 4 uova 250 gr. di zucchero 100 gr. di burro 100 gr. di zucchero vanigliato 5 gr di lievito da dolci o ammonio bicarbonato Farina quanto basta e la buccia di un limone grattugiata

maria al lievito e alla buccia di limone grattugiata. Si unisce poi la farina e si lavora fino a ottenere un impasto di buona consistenza con il quale, dopo averlo spianato con il mattarello fino a farne una sfoglia sottile, si foderano gli stampi anche sui bordi, superandoli in altezza di circa un centimetro. A questo punto si spalma con abbondanza il ripieno fino all’altezza dei bordi della teglia e si fanno i ‘bischeri’. La parte di pasta eccedente il bordo della teglia deve essere divisa ai lati

con un coltellino e ogni parte che risulterà da questa operazione si dovrà modellare con le dita fino ad ottenere dei piccoli cilindri tutto intorno alla torta. Stendere sul ripieno due o tre strisce di pasta fino a formare un disegno geometrico e cuocere in forno a 180 gradi per un’ora e mezzo. Originaria di Pontasserchio, vicino a Pisa, dove viene fatta nel mese di aprile in occasione della festa del paese, la ‘torta co’ bischeri’ è oggi diffusa e apprezzata in tutta la Toscana.


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Le ricette degli avanzi - La Nazione Firenze  

Una guida di 100 pagine alle ricette tipiche toscane.

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