Historia de una ensalada tumaqueña. Receta ganadora del Premio Nacional de Gastronomía 2010

HISTORIA DE UNA ENSALADA TUMAQUEÑA

“Ensalada de papaya verde, con almejas tumaqueñas, áspic de clorofila de cilantro cimarrón y crocante de harina de yuca brava”, ganadora del Premio Nacional de Gastronomía 2010 “Relaciones entre la alimentación y el Patrimonio Inmaterial Colombiano”, en la categoría de Innovación.

Texto por Katherine Moreno Sarmiento.

Como requisito para participar en el Premio Nacional de Gastronomía 2010 “Relaciones entre la alimentación y el Patrimonio Inmaterial Colombiano”, se construyó está Sustentación Analítica que recoge LA HISTORIA DE LA RECETA GANADORA DE LA CATEGORÍA INNOVACIÓN, una “Ensalada de papaya verde, con almejas tumaqueñas, áspic de clorofila de cilantro cimarrón y crocante de harina de yuca brava”, presentada por el grupo >>> KATHERINE MORENO SARMIENTO Epifanía, integrado por el chef chocoano Miguel Ángel Abadía, las cocineras tradicionales y líderes Es Comunicadora Social y Periodista de la Universidad de La Sabade Tumaco Carmen Julia Palacio Valencia y Nancy na. Con un Posgrado virtual en Patrimonio y Turismo Sostenible de la Universidad argentina Tres de Febrero, la UNESCO y la Asociación Estella Cortés; y por la periodista bogotana Amigos del Museo Nacional de Bellas Artes de Buenos Aires.

Miembro de la Juna Directiva de la Fundación Color de Colombia.

Ha trabajado en la Agencia Colombiana de Noticias, Colprensa; en el diario El Espectador y en las revistas: Ébano Latinoamérica; Volar, de la aerolínea Satena; Bogotá, de la Alcaldía Mayor; Vive Colombia, del Viceministerio de Turismo, entre otras.

Ha sido parte del equipo de comunicaciones del Instituto Distrital de Recreación y Deporte, IDRD; y del Instituto Distrital de Turismo de Bogotá, IDT. Fue Tallerista en el Primer Reality Literario, “Tinta & Tele”, proyecto ganador de la convocatoria de “Apoyos concertados 2008”, que entregó la Fundación Gilberto Alzate y durante tres años tomó los talleres de Cuento, Novela y Crónica dictados por la Red Nacional de Escritura Creativa, RELATA, del Ministerio de Cultura.

Realizó la investigación y escritura de la Sustentación Analítica para la receta ganadora del Premio Nacional de Gastronomía 2010 “Relaciones entre la alimentación y el Patrimonio Inmaterial Colombiano”, entregado por el Programa Nacional de Estímulos del Ministerio de Cultura, en la Categoría de Innovación.

Es periodista independiente.

Autora del blog http://historiasdesdecualquierlugar.blogspot.com/ Twiter: @kathycolombia

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300 años atrás CUANDO FRAY Juan de Santa Gertrudis desembarcó en Tumaco, una deliciosa ensalada que combinaba a la perfección frutas y mariscos, sorprendió gratamente su paladar.

Era una mezcla extraña de papaya verde con un molusco de carne exquisita. Así lo dejó consignado por escrito: “Yo lo pasé muy bien en Tumaco, porque todas las noches cené de marisco de unas almejas tan grandes como la mano, y ensalada de papaya verde cocida que no había comido jamás, y es la mejor que jamás he comido, ni creo que haya otra que le pueda igualar…” 1.

Este español, que nació en Palma de Mallorca en 1724, contaba con 32 años cuando se embarcó hacia América a trabajar en las misiones de Caquetá y Putumayo, acompañado por catorce franciscanos más, cada uno de conventos españoles distintos. Su expedición partió del puerto de Cádiz a mitad de enero de 1756, en una fragata del Marqués de Casa Madrid llamada “El César”, con destino al Colegio de la Virgen de Gracia en la ciudad de Popayán y por más de una década recorrió el vasto territorio impartiendo la palabra de Dios.

La experiencia le cambió la vida y lo invitó a dejar consignadas en el papel sus memorias. El resultado fue su libro Maravillas de la naturaleza, un inmenso manuscrito formado por cuatro tomos, escritos a mano, donde el

fraile “relató con un estilo muy peculiar sus correrías misioneras por tierras de Colombia, Ecuador y Perú, entre 1757 y 1767” 2. Un documento histórico, un fotografía de las costumbres de aquella época que gurda secretos de la cultura e identidad del país actual.

Mientras duró la “peregrinación y viaje a la India occidental” -como el fraile denominó a los nuevos territorios descubiertos por los españoles-, tuvo la oportunidad de ampliar su visión del mundo y de enfrentarse a un mundo extraño, a un país poseedor de una diversidad natural que parecía inagotable. Una nación que ha sido considerada por los investigadores como “cuarta en biodiversidad mundial, dueña de una amplia variedad de plantas, anfibios, aves, reptiles y mamíferos” 3.

Su largo periplo le afinó el sentido del gusto. Sin miedo, Fray Juan de Santa Gertrudis probó platillos excepcionales arraigados en la cultura de los indígenas que poblaban las tierras conquistadas, mezclados con la gastronomía de los negros esclavos traídos del África y claro, con las costumbres impuestas por los europeos.

Cuenta la historia que ese viaje del fraile, iniciado en el puerto de Cádiz, lo llevó por Canarias y después de sobrevivir a una fuerte tormenta, le permitió a él y a sus compañeros arribar a la ciudad de Cartagena. Allí llegaron

Imagen de la cultura La Tolita de Tumaco, Colombia. 500 a.C - 500 d.C

Cultura Tumaco - La Tolita.

Foto cortesía Unimedios.

1. Q uien lo cuenta es Fray Juan de Santa Gertrudis en su libro Maravillas de la naturaleza. Tomo III. Capítulo VI, donde habla del “viaje que hice al pueblo de Tumaco hasta que me volví otra vez a Barbacoas”, como puede leerse en la edición virtual de la Biblioteca Virtual del Banco de la República. Junio 24 de 2004. www.lablaa.org/blaavirtual/ faunayflora/maravol1/indice.htm.

2. Mantilla R., Luis Carlos. El último cronista franciscano de la época colonial en el Nuevo Reino de Granada: Fray Juan de Santa Gertrudis. Boletín de Historia y Antigüedades, Vol. 79 (1992), pp. 889-917.

3. Romero Milton Hernán, Cabrera Montenegro Edersson, Ortiz Pérez Néstor. Colombia diversa, por naturaleza. Informe sobre el estado de la biodiversidad en Colombia 20062007. Instituto de Investigación de Recursos Biológicos Alexander von Humboldt. Bogotá D. C., Colombia. 2008. 181 p.

para agradecerle a la Virgen de la Popa su ayuda en el feliz término de aquella travesía.

Con grandes expectativas, Fray Juan de Santa Gertrudis partió luego en bote por el caudaloso río Magdalena para detenerse en Honda y cambiar de transporte. A lomo de mulas recorrió sin prisa Mariquita, La Mesa, Guamo, Natagaima, Neiva y Paicol, entre otras poblaciones y llegó a San Sebastián de la Plata, para luego seguir su camino hacia Popayán.

No era éste el destino final de su peregrinación. La misión continúo hacia el Putumayo como lo recuerda en su libro. “Después de 3 días de marcha llegan a San José, pueblo de sólo seis familias de indios; Santa Clara de Mocoa, a cinco días de camino desde San José; Caquetá a orillas del Orinoco. Luego se embarca en canoas por el Putumayo, y llegan a San Diego, que es el primer pueblo de las conversiones franciscanas del Putumayo…” 4 Estuvo también en ciudades remotas como Santa Fe, Mariquita, Quito, Pasto, Barbacoas y Tumaco.

Cuando sus amigos le propusieron que se animara a dejar por escrito su experiencia, lo hizo y de memoria. “…Como no iba con ánimo de volver jamás, ni me pasaba por la imaginativa que llegase tiempo en que yo habría de escribir tales especies, no repararía muchas otras cosas, dignas de saberse…

4. De Santa Gertrudis Fray Juan., Op.cit.

Y ahora haciendo acto reflejo, me acuerdo de algunas, no las pongo, porque no me informé del nombre de ellas...”, relató.

Maravillas de la naturaleza da cuenta del mundo que le tocó vivir a este fraile español. “Si bien las Maravillas de la Naturaleza conservan en buena medida las características de los cronistas de la Conquista, en gran parte del relato se va insinuando la obsesión por describir minuciosamente la naturaleza, característica propia de los viajeros ilustrados del siglo XIX. Por ejemplo, después de cincuenta y seis días de navegación, llegan a Cartagena y el fraile, antes de hacer una reseña de la ciudad, se detiene a describir con todo detalle el casabe, el coco, la piña

Ingredientes frescos para la Ensalada de Papaya Verde.

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y el plátano, que intenta comerse con cáscara. Renglones más adelante trata de hacer una relación de las fortalezas del puerto pero bien pronto sucumbe ante la tentación de relacionar todas las aves que lo habitan.

En síntesis, es fray Juan un naturalista aficionado, asombrado ante las “maravillas de la naturaleza”; pero sin la formación para conocerla más allá de la intuición” 5, asegura el estudioso Juan Luis Mejía Arango.

Tumaco, ayer y hoy Fue en su libro donde el fraile habló de su paso por Tumaco, un lugar que describió como “un pueblo fundado en una playa aislada, de cosa de media legua de largo y menos de mitad de ancho a la raya del mar tres jornadas de Barbacoas, junto al desemboque del río Patía y punta de Manglares, entre Guayaquil y Panamá, casi enfrente de la Gorgona…” 6. Una ciudad “encantadora”, que le permitió al misionero conocer la ensalada que calificó como la mejor jamás probada. Hasta allí llegó para llevar a buen término una misión que le tomó algo más de una semana. “…toda la gente que serán unas sesenta familias, me vinieron a dar la bienvenida, y el otro día abrí la misión y la concluí en nueve días” 7.

El Tumaco que conoció Fray Juan era un

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pequeño caserío opacado por la grandeza de Barbacoas, a donde la llegada de esclavos negros para trabajar en las más de veintiocho minas existentes, lo perfilaron “como un centro minero de importancia considerable dentro del primer ciclo del oro…” 8 A pesar de esto, Tumaco tiene una historia destacada que contar. En sus tierras habitó la cultura indígena Tumaco – La Tolita entre el 400 a. C. y el 350 d. C. Luego, cuando los españoles empezaron su conquista, el pueblo se convirtió en un punto de entrada y salida por vía marítima hacia Guayaquil y Panamá.

“Al avanzar el siglo XIX, Tumaco vio una duplicación de sus habitantes, si confiamos en la información de los censos de 1843 y 1870; igualmente, los ríos se constituyeron como ejes de poblamiento en los cuales la adap-

Tomates Cherri.

Así lo dejó consignado el investigador antioqueño en el prólogo del libro, en su versión online, publicada por la Biblioteca Virtual del Banco de la República.

De Santa Gertrudis Fray Juan. Op.cit.

De Santa Gertrudis Fray Juan. Op.cit.

Jiménez Meneses Orián, Hernández López David, Pérez Morales Edgardo. Tumaco - Historia, memoria e imagen. Pág. 15. Imprenta Universidad de Antioquia. 2005.

Jiménez Meneses Orián, Hernández López David, Pérez Morales Edgardo. Op.cit. Pág. 17.

tación al entorno ambiental la construcción de un espacio social nuevo fueron las características más sobresalientes” 9.

Barbacoas sufrió la decadencia, especialmente al ser víctima de un incendio que la consumió en 1902 y Tumaco tuvo la oportunidad de ver la llegada de una ruta ferroviaria que lo conectaba con Pasto, cobrando relevancia.

Hacia 1927, la ciudad fue sede de la Prefectura Apostólica, haciéndola brillar como epicentro religioso. A ella llegaron distintos misioneros en épocas diversas, que hicieron un profundo trabajo de evangelización. “…Es posible sostener que fue sólo desde mediados del siglo XX, y en especial durante las últimas tres décadas de tal centuria, que la sociedad del interior de Colombia y en particular las oficinas gubernativas nacionales, miraron con otros ojos a ese puerto del Pacífico” 10.

El esfuerzo por sobresalir ha sido constante en su historia, sin embargo, Tumaco, situado en el extremo suroccidental de Colombia, separado de la ciudad de Pasto por unos 300 kilómetros, continúa siendo un lugar apartado de la Capital del país que dista poco del que conoció el Fraile Juan de Santa Gertrudis.

Su desarrollo ha sido limitado. Es como si se hubiera quedado congelado en el tiempo.

Sus habitantes viven en un lugar que carece de agua potable y alcantarillado, a pesar de

representar el 12 por ciento de la extensión geográfica del departamento de Nariño, pues Tumaco cuenta con una superficie de 3.800 kilómetros cuadrados, repartida entre las islas de Tumaco, La Viciosa y El Morro. Pese a esto, el Estado parece empeñado en aplicarle una política de abandono recurrente.

El investigador Jaime Arocha Rodríguez escribió en 1999 en Ombligados de Ananse: Hilos ancestrales y modernos en el Pacífico colombiano, una descripción que sigue vigente: “Todas estas superficies están cubiertas por precarias redes de acueducto, alcantarillado y electricidad. La prestación eficiente de estos servicios nunca ha dejado de figurar en la agenda de los paros cívicos que se repiten desde 1980. Varias veces, los manifestantes han amenazado con buscar la anexión de su puerto al Ecuador, y la prensa bogotana se ha mofado de ellos, sin reflexionar que allá la gente compra leche, huevos, café, cigarrillos, enlatados, manteca y aceite ecuatorianos, pesca con redes tejidas con fibras hechas en ese país y sale al mar en canoas impulsadas por motores comprados allá, sin los onerosos aranceles que se cobraban en Colombia antes de la apertura económica…” 11.

La ciudad posee otro serio problema, el narcotráfico ha encontrado en ella un fértil terreno para desarrollarse. Las consecuencias no se

El Cilantro Cimarrón es conocido científicamente como Erygium foetidum, dueño de una intensa fragancia.

10. Jiménez Meneses Orián, Hernández López David, Pérez Morales Edgardo. Op.cit. Pág. 19.

11. Ver Jaime Arocha Rodríguez, Ph.D. Ombligados de Ananse: Hilos ancestrales y modernos en el Pacífico colombiano. Santa Fe de Bogotá, Universidad Nacional de Colombia, 1999.

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han hecho esperar: altos índices de desplazamiento forzado y un permanente aumento de la violencia. En abril de 2009, el analista económico Juan Manuel Acevedo escribió para el diario económico Portafolio: “…más de 2.000 familias desplazadas ocupan nueve barrios en los que el hambre impera. Quienes logran comer algo, sin embargo, lo hacen, porque ante la falta de opciones legales de trabajo tuvieron que recurrir al negocio de la droga.

Algunos viven para contar el cuento; otros han muerto a tiros en un pedazo de tierra del que Dios se olvidó hace tiempo” 12.

Ecoturismo y buena mesa El panorama es poco alentador, es cierto, pero ese “…municipio de gran extensión donde se combina la importancia de la ciudad, el campo, la selva y los medios marinos y fluviales, pues a la rada de Tumaco desembocan diez ríos distintos, que son vías de comunicación entre el litoral y el interior de la llanura aluvial…” 13, continúa aferrado a la vida.

El ecoturismo y la gastronomía, tan peculiar de la zona, se esfuerzan por robarse la atención de aquellos a los que les gustan los parajes exóticos. Sus playas del Morro y del Bajito, la desembocadura del río Mira, el puente del Morro o sus increíbles islas de

Bocagrande y de San Juan de la Costa, son atractivos indiscutibles. Éste es un destino que ofrece selva y mar, pero también un cielo despejado e inmenso, con parajes únicos en las que se puede disfrutar de una rica cultura en la que la música y la comida son protagonistas.

Si Fray Juan de Santa Gertrudis desembarcara hoy en este puerto marítimo, el segundo sobre el pacífico colombiano, volvería a aplaudir su belleza exuberante como lo hizo siglos atrás. Lo que sí no podría hacer el misionero es degustar de la inolvidable ensalada de “papaya verde cocida”, que incluyó con emoción en sus crónicas. La receta original de este exquisito plato, se esfumó.

Pesquisas gastronómicas A esta conclusión llegó el chef Miguel Ángel Abadía Moreno quien un día encontró por casualidad la alusión de Fray Juan sobre la ensalada de papaya verde, en las páginas del libro Fogón de Negros, escrito por el investigador, antropólogo e historiador de gastronomía Germán Patiño Ossa. Y quiso probarla.

“La bibliografía me remitió a la fuente donde leí la crónica completa –dice–. Para mí fue fundamental ver cómo en Tumaco había una serie de olores, sabores y costumbres que llamaron la atención del misione-

Portadas de los libros: Fogón de negros y Maravillas de la naturaleza

La Yuca Brava, que hace parte de la cultura y espíritu de los habitantes del Amazonas, se incorpora a la recetacomo harina tostada, hasta el punto de convertirse en minúsculas bolitas de color oro.

12. Ver el diario Portafolio de marzo 4 de 2009, en la columna de Juan Manuel Acevedo titulada: ‘La olla del Pacífico’. Réquiem por Tumaco.

13. Jiménez Meneses Orián, Hernández López David, Pérez Morales Edgardo. Op.cit. Pág. 28.

ro. Es evidente que a través de la cocina se introduce la primera relación de mestizaje cultural entre dos tradiciones, la oral y la escrita. De no ser por ese texto hoy en día no tendríamos un testimonio de lo que se comía en Tumaco en la época de la Conquista, ni sabríamos cómo lo preparaban y en qué contexto social hacía parte de su mesa. Todo esto me permitió reflexionar sobre el pasado de la cocina colombiana y me demostró que es necesario leerla y buscarla en la mejor literatura histórica escrita por los cronistas de Indias, para recuperarla”.

Con la inquietud en mente, Abadía hizo varias llamadas a amigos y conocidos en Tumaco tratando de rastrear el plato con distintas cocineras de la región pero la respuesta fue siempre la misma, nadie recordaba que esa ensalada se hubiera hecho en sus cocinas. Era cierto que la papaya verde se utilizaba en diferentes platos, pero no en una ensalada y menos, en una a la que se le agregaran almejas.

Se preguntó entonces sobre la fragilidad del patrimonio. ¿Cómo era posible que nadie recordara la receta si podría ser un elemento diferenciador en la cultura de la región? Para él, la gastronomía es el resultado de un quehacer cultural, una experimentación constante con los productos que la naturaleza ofrece; un ejercicio que suele producir explosiones

de sabores capaces de imprimirle identidad a una tierra, a una región.

“Recuperar la memoria, ese patrimonio intangible representado en las tradiciones más vernáculas de la cocina, que hace visible y tangibles nuestros valores culturales, nos permite entender que son aportes invaluables a la conformación de nuestra identidad como nación”, explica Abadía.

Entonces pensó que recobrar una receta de la que pocos se acordaban era una tarea difícil pero no imposible y lo primero que hizo este joven chef, hijo de una mujer que le enseñó a valorar el arte de la cocina, fue buscar ayuda. Así llegó hasta Carmen Julia Palacio Valencia, una tumaqueña, líder ambientalista por tradición y convicción, que hace

“Las Almejas se meten entre la arena y hay que saber encontrar los huequitos donde quedaron enterradas para poder sacarlas”.

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parte del equipo fundacional de la Asociación Concheros de Nariño, ASCONAR. Una mujer que además de ser una excelente cocinera, le podía ayudar a encontrar los ingredientes para darle vida de nuevo a la ensalada.

A ella la idea de rescatar los sabores que en el pasado hicieron famoso a su pueblo le pareció genial. “Yo siento que se han perdido mucho las costumbres y la manera como se cocinaba antes –Comenta con voz recia–.

Ahora en Tumaco la gente compra todo con químicos, todo se consigue listo en la tienda, atún y sardinas enlatadas, pero yo recuerdo que cuando niña nosotros comíamos arroz con piangua o con cangrejo o con camarón, y se cocinaba con las cosas que teníamos a la mano, con plátano, con las hierbas naturales, y comíamos muy bien. La tradición del negro del Pacífico cambió y recuperar una receta, un sabor, un ingrediente, es un triunfo”.

Desde los siete años, Carmen Julia empezó a trabajar “capturando piangua para ayudar al sustento diario”. Con el paso del tiempo organizó con sus compañeras de trabajo la Asociación Concheros de Nariño, ASCONAR 14 –que tuvo otros nombres–. Una iniciativa de carácter comunitario desde donde lideran proyectos que permiten motivar procesos de conservación y uso sostenible del manglar, hogar de un sin número de especies: Aves

14. Visita www.asconar.co.cc

como garzas o varias rapaces, de mediano y pequeño tamaño; anfibios y serpientes o una amplia variedad de insectos, crustáceos y peces, que se originan justamente allí, por eso el mangle es calificado como uno de los ecosistemas más productivos del planeta.

ASCONAR ya sobrepasa los dieciséis años de existencia, presta servicio de acopio y comercialización de la piangua, y promueve el pago justo y a tiempo para quienes viven de este difícil negocio, promoviendo mejores condiciones sociales, de trabajo y económicas para las piangueras y sus familias. Gracias a la convicción de mujeres como Carmen Julia, la asociación es reconocida a nivel local, regional, nacional e internacional y ha ejecutado proyectos por más de seiscientos cuarenta y tres millones de pesos ($643.000.000), invertidos en el manejo y uso sostenible del ecosistema de manglar, además del mejoramiento de la calidad de vida del sector de pescadores y piangueros.

Como puede leerse en su misión, la asociación ha fomentado el “empoderamiento de los territorios, defendiendo los procesos sociales y convirtiendo en sostenible el entorno rico en biodiversidad, conservando las actividades tradicionales, culturales, siendo generadores de gestión local”.

Carmen Julia es para muchos jóvenes como Miguel Ángel Abadía, “un faro, una

La Papaya Verde se cocina y luego se corta milimétricamente con la máquina Hobart, permitiendo que los hemisferios y polos de la fruta no pierdan su simetría natural.

guía, porque nos da ejemplo de cómo, desde la región, es posible salvaguardar el legado histórico de la élite cultural afro colombiana, sin acabar con el medio ambiente”.

Fue ella la encargada de conectar al chef con los recolectores de almejas, de esas “almejas tan grandes como la mano” que tanto impresionaron al español Fray Juan de Santa Gertrudis y que habitan en la Bahía de Tumaco 15, en las diversas playas de la ensenada.

Recogerlas es una tarea de paciencia que realizan “grupos de mujeres, niños, jóvenes o adultos. Es una actividad económica de sostenibilidad, no es un trabajo muy rentable pero le da economía a los que recogen, les permite sobrevivir el diario. No es fácil, hay que escoger las mareas, cuando el tumbo de la mar suba y baje, porque las almejas se meten entre la arena y hay que saber encontrar los huequitos donde quedaron enterradas para poder sacarlas. Es un trabajo familiar, las mamás salen con sus hijos y mientras trabajan hacen sus cantos, conversan” 16.

Las almejas son moluscos bivalvos que viven enterrados en el barro y en las arenas de las orillas de ríos y océanos, gracias a que poseen un pie musculoso semejante a una lengua. Dueños de una delgada concha convexa en el centro, guardan en su interior una deliciosa carne.

“La mejor que jamás he comido…”

Esa carne es elemento esencial de la dieta de muchos tumaqueños y uno de los principales ingredientes de la receta que se quiere recuperar y en la que también es protagonista una fruta que se asocia con postres de la región. Son muchos los hogares que todavía durante épocas festivas, disfrutan del famoso Cabello de Ángel o del Manjar de coco y las Cocadas, preparados todos con la exquisita papaya verde.

Sin embargo, como ha dicho el investigador Germán Patiño en varias oportunidades, “la papaya verde era usual en nuestra tierra no sólo como elemento de dulcería, sino incluso para elaborar ensaladas exóticas que acompañan muy bien a distintos tipos de mariscos”.

Limón mandarino, ajo criollo y aceite de seje, son algunos de los ingredientes de la receta.

15. La Bahía de Tumaco es una de las más extensas de la Costa Pacífica del país pues cuenta con 480 km2, aproximadamente. Está localizada entre los deltas del Patía y el Mira, y sus aguas son fuertemente influenciadas por las mareas, convirtiéndose en un espacio propicio para que las almejas puedan existir, así puede leerse en el libro Deltas y estuarios en Colombia, en el capítulo titulado “El estuario de la bahía de Tumaco”.

16. La que habla es Carmen Julia Palacio Valencia, representante legal de ASCONAR y quien conoce al dedillo la vida de su municipio y la lucha constante de la comunidad por conseguir lo necesario para sobrevivir.

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Convertir la ensalada en un plato fuerte y no en un simple acompañamiento, implicaba combinarla no sólo con almejas sino con otro tipo de sabores. La investigación de Abadía lo llevó a encontrarse con el cilantro cimarrón, que es a la cocina del Pacífico lo que es el bouquet garni a la cocina francesa. Este ramillete o atadillo de hierbas cimarronas, conocido científicamente como Erygium foetidum, hace parte de la misma familia del perejil y posee una fragancia intensa en la que pululan todos los olores de la selva del trópico húmedo colombiano, convirtiéndose en el balance de los ingredientes de la cocina de la región.

A la lista se le sumó el vinagre, quizás el de más larga tradición en la cocina de la cuenca del Pacífico. En los tratados de etnobotánica ancestral se considera cura y alimento. Para esta ensalada en particular, el chef decidió utilizar vinagre de plátano, por ser común y silvestre en las tierras tumaqueñas. ¿Cuál es su efecto? Al inhalarlo, el zumo de la fruta fermentada invita a sentir la tersura vital de la savia transformada, dilata las papilas olfativas y al mismo tiempo, se vuelve musculoso y sensual en la boca, fortaleciendo el apetito.

Para Miguel Ángel Abadía, fue importante agregar a la selección de ingredientes el aceite de palma de seje, planta sagrada para los indígenas del Amazonas, que “posee una

composición de ácidos grasos casi idéntica al aceite de oliva” 17. Un aceite que se obtiene de los frutos de la palmera Oenocarpus bataua, conocida en Latinoamérica por nombres tan diversos como “seje”, “milpesos” y “patauá”, entre otros, rico en ácido oleico.

En su deseo de explorar con distintas texturas y sabores, Abadía creyó interesante incorporar a la preparación la yuca brava.

Denominada científicamente como Manihot Esculenta, esta planta pertenece a la familia de las lilacéas y está fuertemente arraigada en la cultura, el espíritu y la cosmogonía de los habitantes del Amazonas. Son muchos los mitos y leyendas que nacen de su cultivo,

17. Vallejo Rendón Dario. Oenocarpus bataua - Seje. Página 19. 2002.

“La papaya verde era usual en nuestra tierra no sólo como elemento de dulcería, sino incluso para elaborar ensaladas exótica”, explica el investigador Germán Patiño.

cosecha y preparación. Según Kasia Morales Soria, cocinera tradicional de la etnia Uitoto, este líquido les permite preparar, por ejemplo, la salsa picante de tucupí, salsa universal en la cocina aborigen, exquisita para acompañar pescados y guisos.

En la cocina de los Uitotos, la harina de yuca brava es infaltable en la dieta del día a día porque con ella se prepara el casabe y de rallarla, resulta un jarabe espeso que mediante un proceso pierde su compuesto tóxico.

De manera que esa harina, de sabor fuerte, tostada hasta el punto de quedar convertida en minúsculas bolitas de color oro, se convirtió en otro elemento de la receta.

Para complementar el exquisito plato, el chef creyó importante darle brillo y decidió que valía la pena agregar un áspic de clorofila. En castellano como en francés, áspic es un plato frío, de carne o pescado, cubierto de gelatina, que se prepara en un molde. Un gel firme y estable que al parecer, a mediados del siglo XVIII, se realizaba en moldes con forma de serpientes enrolladas, razón por la que muchos conocen al áspic como serpiente. Con esta premisa, Abadía utilizó la clorofila del cilantro cimarrón, para crear un áspic verde esmeralda que cortó en cuadros para decorar la preparación final de la ensalada.

Una cosa más para agregar, la receta tiene como base el agua de mar. Los beneficios de ésta se conocen en occidente desde Grecia.

Cuenta la historia que en 1904 el científico René Quinton demostró la identidad del agua de mar, AM, con el suero sanguíneo y sus propiedades medicinales y nutricionales. Inicialmente hizo pruebas con animales. Escogió un grupo de perros a los que les sustituyó la sangre por agua de mar diluida a la concentración del suero. Todos recuperaron rápidamente su vitalidad, lo que le permitió con el tiempo, salvar miles de vidas, especialmente de niños desnutridos y crear un programa de dispensarios marinos o lugares en los que se suministraba el AM. Actualmente, la fundación española Aquamaris apoya a investigadores de algunas universidades en España, Estados Unidos, Argentina, Nicaragua y Colombia, como la Universidad de Antioquia, para que adelanten estudios sobre las propiedades del agua de mar en el consumo humano.

“En muchas culturas del mundo como la española o como en Valencia, el agua de mar se utiliza para preparar platos como la paella o para hacer guisos -explica el chef y agregaya en la faculta de medicina de la universidad de Antioquia es posible conseguirla”.

Para terminar vale la pena incluir una reseña de la máquina Hobart que hace posible

El chef prepara las limas en salmuera.

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cortar milimétricamente la papaya verde, permitiendo que los hemisferios y polos de la fruta no pierdan su simetría natural. De esta manera, el comensal percibe un corte tridimensional y la estructura de la papaya conserva su sensual elegancia, enriqueciendo la estética visual del plato.

“Al leer la vivaz experiencia descrita por Fray Juan de Santa Gertrudis, mi imaginación recibió el mejor estímulo para re - crear la epifanía vivida por el misionero, al probar la ensalada de papaya verde con almejas”, confiesa Miguel Ángel Abadía.

Carmen Julia y Nancy Estella Cortés, ambientalista y cocinera tradicional, respectivamente, agregan que para ellas el ejercicio de darle vida a un plato como éste, salido de los libros, es una aventura difícil de definir. Lo que si tienen claro estas dos mujeres tumaqueñas, es que de ahora en adelante la deliciosa ensalada de papaya verde y almejas, hará parte de su recetario personal, gracias a que un joven cocinero las invitó a recuperar su patrimonio gastronómico, a sacudir la memoria y a inyectarle savia a esta deliciosa propuesta culinaria.

La Bahía de Tumaco es una de las más extensas de la Costa Pacífica del país pues cuenta con 480 km2, aproximadamente. Foto cortesía Alcaldía de Tumaco.

Referencias bibliográficas De Santa Gertrudis Fray Juan. Maravillas de la naturaleza. Tome III. Capítulo VI “Contiene el viaje que hice al pueblo de Tumaco hasta que me volví otra vez a Barbacoas”. Edición en la biblioteca virtual, Junio 24 de 2004. Publicado: Biblioteca Virtual del Banco de la República.

Mantilla R., Luis Carlos. “El último cronista franciscano de la época colonial en el Nuevo Reino de Granada: Fray Juan de Santa Gertrudis”. Boletín de Historia y Antigüedades, Vol. 79 (1992).

Romero Milton Hernán, Cabrera Montenegro Edersson, Ortiz Pérez Néstor. Colombia diversa, por naturaleza. Informe sobre el estado de la biodiversidad en Colombia 2006-2007. Instituto de Investigación de Recursos Biológicos Alexander von Humboldt.

Bogotá D. C., Colombia. 2008, 181 pág.

Jiménez Meneses Orián, Hernández López David, Pérez Morales Edgardo. Tumaco Historia, memoria e imagen. Imprenta Universidad de Antioquia. 2005.

Patiño Ossa Germán. Fogón de negros. Cocina y cultura en una región latinoamericana.

Convenio Andrés Bello. Premio Andrés Bello de Memoria y Pensamiento Iberoamericano. Bogotá, D. C. 2007, 144 pág.

Arocha Rodríguez Jaime, Ph.D. Ombligados de Ananse: Hilos ancestrales y modernos en

el Pacífico colombiano. Santa Fe de Bogotá, Universidad Nacional de Colombia, 1999.

Colombia País de regiones. “Manglares y mujeres, El amor se armó de barro”. Tomo IV. Edición original: Bogotá, Cinep, Colciencias. 1998.

Hurtado, Mary Lucía. “La construcción de una nación multiétnica y pluricultural”. 1996.

Deltas y estuarios en Colombia. Capítulo 7.

“El estuario de la bahía de Tumaco”. Libros de la Colección Ecológica del Banco de Occidente. 2007.

Castaño Uribe C. 2002. Golfos y Bahías de Colombia. Banco de Occidente, Cali, Diario Portafolio. Columna de Juan Manuel Acevedo titulada: ‘La olla del Pacífico’. Réquiem por Tumaco. Marzo 4 de 2009.

Vallejo Rendón, Darío. “Oenocarpus bataua, seje”; Colombia Amazónica, separata especies promisorias 1. Corporación Colombiana para la Amazonia –Araracuara- COA. Página 19. 2002.

“Concheras, manglares y organización familiar en Tumaco”. XLV Congreso Internacional de Americanistas. Bogotá, 1988.

Entrevistas con el chef Miguel Ángel Abadía, la líder tumaqueña Carmen Julia Palacio Valencia y la cocinera tradicional Nancy Estela Cortes.

Fotografías de Tumaco, tomadas de la página oficial del documental: “Tumaco Pacífico”. http://www.tumacopacifico.com.

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Equipo de trabajo EL CHEF Miguel Ángel Abadía se acercó a la cocina porque de niño vio cómo su mamá convirtió ese espacio en la fuente de supervivencia de su familia. Le gustaba ayudarla, picar, cortar, saborear, probar... Y mientras lo hacía, mientras se dejaba deslumbrar por el trabajo meticuloso de su mamá, que se convertía en exquisitas viandas, salía a la calle a vender el producto de casa en casa.

Miguel Ángel nació en Bogotá pero creció en las calles de Quibdó. Sus primeros recuerdos lo transportan a las largas jornadas en la plaza de mercado a orillas del río Atrato, escogiendo con su mamá las verduras y el pescado. Siempre fue su ayudante número uno.

Se graduó en 1985 como bachiller del Liceo Céntrico Popular de Colombia, Bogotá y en 1989 como Técnico en Bovinos del Servicio Nacional de Aprendizaje SENA. Pero un día tuvo la oportunidad de viajar a París, a Francia y allí adelantó estudios sobre su grandiosa cultura. En 1999 se graduó del Cours de Langue et Civilisation Francaises, en el Institut de Langue Francaise. Allá, en el extranjero, en la capital del buen comer, entendió que la cocina era un arte profesional que necesitaba de estudio juicioso, pero también de habilidad. Así que recurrió a las enseñanzas de su

MIGUEL ÁNGEL ABADÍA MORENO Chef chocoano con estudios en civilización francesa c.c. 11795366 de Quibdó Creador y líder del Convivium pacífico colombiano (Slow Food Foundation, Bogotá) Creador y director del laboratorio de Cocina Experimental del Pacífico (Slow Foof Fundation, Bogotá)

hogar y de manera inquieta se sumergió en la lectura y en la práctica. “Pero entendí que debía viajar y conocer las culturas de otros países europeos a través de sus sabores”. Así que tomó su mochila y se aventuró a realizar, entre el 2000 y el 2006, diversos viajes de indagación y exploración cultural, y gastronómica, varias ciudades de Francia pero fue en el África donde más tiempo pasó. Visitó Ghana, Benin, Togo, Burkina Faso, Mali, Sudáfrica y Mozambique. Trabajó en múltiples oficios, probó todo tipo de sabores, exploró sus raíces negras, encontró similitudes y diferencias en ingredientes y preparaciones… Como Fray Juan de Santa Gertrudis, “las maravillas de la naturaleza” de África y de su gente lo dejaron atónito y le invitaron a investigar el

patrimonio gastronómico de su raza y su país, pero también a seguir viajando, a transitar por otras culturas distintas, fue así como llegó a la India, a España y Estados Unidos.

Para él, los viajes se convirtieron en espacios perfectos para observar y ponerse en contacto con idiosincrasias gastronómicas diferentes a la suya, que le permitieron enriquecer su estilo, le aportaron un amplio bagaje y le han permitido imprimirle a la cocina de la tradicional cuenca del Pacífico un color distinto.

Ha sido cocinero invitado en la investigación piloto de cocina tradicional colombiana, “Colombia de sal y dulce”, dirigida por el antropólogo y crítico gastronómico Julián Estrada Ochoa; y en el 2007 decidió crear y dirigir el Laboratorio de Cocina Experimental del Pacífico (Slow Food Foundation, Bogotá), desde donde combina los sabores de sus ancestros y la tradición culinaria colombiana con las enseñanzas que le dejó su correría por Europa.

Ese mismo año -2007- se convirtió en el líder del Convivium Pacífico Colombiano (Slow Food Foundation, Bogotá), y durante los años de 2007-2008 fue asesor en la conformación de proyectos productivos entorno a la alimentación, en ciudades como Bogotá y Medellín.

En la actualidad continúa generando proyectos de recuperación de los sabores ancestrales y no se detiene en su afán de aprender

y defender, a través de la cocina, la diversidad y la fuerza del patrimonio de un país tan rico gastronómicamente como lo es Colombia.

LA AMBIENTALISTA Carmen Julia Palacio Valencia es famosa en Tumaco y no precisamente por ser la representante legal de la Asociación de Concheros de Nariño, ASCONAR, sino por haber sido escogida como una de las protagonistas de Tumaco Pacífico, un documental realizado por el director colombiano Samuel Córdoba, donde a través de las voces de personas de carne y hueso que viven en Tumaco (Junior, Carmen Julia, Doña Eduarda, Don Carlos, entre otros) cuenta el día a día de este olvidado pueblo nariñense.

Una cinta que reflexiona sobre sus dificultades diarias y sus esfuerzos por sobrevivir en un ecosistema en riesgo, ayudados por su poderosa herencia cultural.

CARMEN JULIA PALACIO VALENCIA Líder ambientalista c.c. 36930097 Nació el 16 de julio de 1958, San Andrés de Tumaco. Representante legal se ASCONAR, Asociación concheros de Nariño, desde 1998.

Ganadora de la Orden al mérito “Gaviota de oro”, por el liderazgo comunitario en el área urbana, 1995. Alcaldía Municipal de Tumaco y Casa de la Mujer. Protagonista del documental “Tumacopacífico” - Dir. Samuel Córdoba.

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“Fue una experiencia magnífica para todos, porque el documental muestra la vivencia de cada habitante y del abandono en el que está nuestro municipio, habla sobre la vida de los líderes o de las personas que nos esforzamos por mejorar las cosas, pero también de los problemas de contaminación, de la basura, de la baja calidad de vida. Cuando Samuel Córdoba nos propuso que le ayudáramos lo hicimos porque el trató todo con seriedad y me parece importante que no sólo Colombia conozca la necesidad nuestra, sino también la conozca el mundo. Han pasado cosas, con lo bien que le ha ido a la película ya Tumaco está cambiando, ya hay un programa de basuras, la gente es más consciente, de a poco vamos a lograr salir de esta crisis, estamos muy contentos con ese documental”, cuenta doña Carmen, como le dicen quienes la conocen.

Tumaco Pacífico logró conquistar en el 2009 las audiencias del Chashama Film Festival de Nueva York, donde ganó el Premio del público a Mejor Película Extranjera; el II Festival Internacional de Video Alternativo y Comunitario “Ojo al Sancocho”, donde recibió Mención de honor; el IV Festival de Artes Audiovisuales de La Plata, Argentina, como Mejor largometraje documental por el jurado y el XXVI edición de los Encuentros de Cine

Latinoamericano en Burdeos, Francia, donde se quedó con el Premio del público a mejor película, entre muchos otros.

Para que Carmen Julia se convirtiera en una líder ambientalista de su región tuvieron que pasar muchas cosas. Esta tumaqueña de voz recia, nació el 16 de julio de 1958 en San Andrés de Tumaco, Nariño y desde niña se embarcaba con su mamá hacia el manglar para recoger piangua, que luego sirviera para vender y alimentar a la familia.

Sin embargo, a diferencia de sus hermanos, ella siempre tuvo la inquietud de estudiar. Su sueño era convertirse en profesora normalista. Hizo primero y segundo de primaria en el Colegio Jhon Kennedy y de tercero a quinto fue alumna de la Escuela Misional Santa Teresa de Tumaco, donde obtuvo Mención de Honor y Diploma de excelencia en matemáticas.

Grupo ganador del Premio Nacional de Gastronomía 2010 en la categoría de Innovación.

Pero ella quería más, así que viajó a Bogotá y mientras trabajaba como empleada doméstica, estudió 6º y 7º de secundaria en la Parroquia Ciudad Modelia. El trabajo era pesado y estudiar, difícil. Así que un día tomó la decisión de viajar a otras tierras y llegó a Cali, donde esperaba encontrar mejores condiciones para hacer realidad su sueño pero no lo logró.

Aunque intentó, una y otra vez continuar con sus estudios, la necesidad, la obligación de tener un trabajo, las “malas compañías” como ella asegura, terminaron por llevarla por un espinoso camino que terminó arrinconándola.

El destino, como asegura melancólica, la devolvieron al principio: a Tumaco. Con un hijo que necesitaba de ella, tuvo que regresar a su hogar natal y al trabajo que conocía: pianguar.

De manera que entre 1965 y 1972, volvió a embarcarse hacia el mangle para enterrarse en el barro y recoger la piangua que pudiera comercializar con el mercado de Ecuador, donde siempre la han comprado a mejor precio y con esto, criar a su naciente familia.

Entonces, se volvió a enamorar, se casó y tuvo cuatro hijos más. El 13 de mayo de 1984 su esposo intentó agredirla y la envió al hospital. Hasta ahí le llegó el amor. Adolorida y de nuevo, sola, decidió que no podía dejar de luchar, porque ahora eran muchos los que necesitaban de su fortaleza.

Y entonces ocurrió algo que cambiaría la vida de muchos en Tumaco. “En 1991 llegó el virus del Cólera y los medios de comunicación denunciaron que era producido por los mariscos, entre ellos nuestra piangua y no pudimos vender como 50.000 pianguas.

Esto nos obligó a organizarnos”, recuerda.

Así que ella y un grupo de mujeres, la mayoría cabezas de familia, la mayoría responsables de la supervivencia de sus seres queridos, le dieron vida al proyecto que la convirtió en líder de su región.

ASCONAR le ha permitido aprender sobre el valor de asociarse y trabajar en equipo para buscar una mejor calidad de vida, pero también desde allí se ha convertido en una defensora de su medio ambiente, del manglar, que les provee piangua a los habitantes de Tumaco. Es desde esta asociación ha logrado establecer alianzas estratégicas con instituciones públicas y privadas para liderar proyectos importantes que motiven el desarrollo de su municipio.

“Para mí el mayor logro como líder es poder convivir con la gente, conocer cómo piensan, cuáles son sus sueños, cómo es su cultura. Y ayudar en algo. Yo siento que llevamos 20 años trabajando el uno por el otro, mirando cómo sobrellevar los problemas, todos nos colaboramos, nos prestamos para

Las almejas son moluscos bivalvos que viven enterrados en el barro y en las arenas de las orillas de ríos y océanos.

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el bus pero también el plátano de la comida.

Compartir, eso ha sido lo más bonito que me ha pasado y me ha dejado un legado importante, una experiencia fundamental para aprender a solucionar, a ser mejor persona”.

Carmen Julia no ha dejado el amor por el estudio. Con el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA de Tumaco adelantó cursos de Finanzas en la microempresa, Organización y administración de microempresas, Formulación de proyectos y Gestión comunitaria; además de talleres sobre el Procesamiento de pasta y embutido de mariscos. En el Hospital de San Andrés de Tumaco estudió sobre manipulación de alimentos y participó en el Primer encuentro comunal de líderes y dirigentes comunales de la comuna 5, organizado por la Alcaldía Municipal.

Participó en el Taller “El derecho de petición y la ética del funcionario público; los instrumentos y mecanismos de acción ciudadana y el Conversatorio de Acción Ciudadana como mecanismo legal para la defensa y protección de la piangua (anadara tuberculosa)”, realizado por el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF), el Parque Nacional Natural Sanquianga (PNNS), la Corporación Asesorías para el desarrollo (ASDES) y la Fundación Ambiental y Ecológica Chonapi.

Se inscribió en el Curso de capacitación en comercialización de bivalvos en la ensenada

de Tumaco, dictado por la Cooperativa multiactiva de mujeres “Ser mujer” y en el Taller de políticas de desarrollo de mujer rural, promovido por la Secretaría Técnica de Mujeres Rurales y la oficina de asuntos campesinos del Ministerio Agricultura.

Desde el año 1991 es la representante legal de ASCONAR, única asociación en el municipio y en la costa pacífica nariñense, que agremia al mayor número de personas dedicadas a la extracción y comercialización de productos hidrobiológicos, leñateros y carboneros.

Y ha representando a su organización en eventos importantes como el VIII Congreso de Antropología en Colombia, que se realizó en Bogotá en diciembre de 1997 y fue ponen-

Así que se una “Ensalada de papaya verde, con almejas tumaqueñas, áspic de clorofila de cilantro cimarrón y crocante de harina de yuca brava”.

te en el concurso VENTURES (Estímulo para organizaciones y empresas sociales sostenibles) con el plan de negocios: “Sabores del manglar”, piangua empacada al vacio, fresca y refrigerada, que logró obtener el tercer puesto en la Categoría Social.

Además, en octubre de 2008, fue la primera mujer líder representante del sector pianguero de Colombia, en ser invitada a participar en el encuentro mundial Terra Madre, que se llevó a cabo en Turín, Italia, con el objetivo de promover “una producción alimentaria local, sostenible y respetuosa con los métodos heredados y consolidados en el tiempo”.

LA COCINERA TRADICIONAL Nancy Estella Cortés Segura nació el primero de septiembre de 1967 en el hogar de un pescador artesanal, don Segundo Quiñones Cuero y de una ama de casa, Vitalia Amada Segura, que le enseñó todos sus secretos culinarios.

A ella cocinar le encanta. Es una pasión que la hace sonreír. Le produce alegría hacer feliz a la gente a través de la comida y cree profundamente que los valores, las tradiciones y las buenas enseñanzas, con comida entran mejor. Por eso, no es extraño que a pesar de su seriedad, cada vez que está metida en una cocina, sonríe.

NANCY ESTELLA CORTÉS SEGURA Cocinera tradicional c.c. 59607443 Nació en septiembre 1 de 1967, en Tumaco, Nariño. Técnico profesional en cocina. Vicepresidenta ASCONAR. En capacidad de desarrollar trabajos sociales y de manipulación de alimentos y mariscos. Cocinera tradicional de comida típica de la Costa Pacífica.

Es dueña de una sazón mágica a la hora de preparar platos del Pacífico colombiano, lo dicen aquellos que los han probado. Y es amiga de cultivar lo que se come. La huerta de su casa es famosa. No es extraño que todos los días las vecinas, las amigas y hasta las cocineras de los restaurantes del pueblo, acudan a su casa con el fin de comprar un manojo de cilantro cimarrón o alguna de las muchas “maticas”, elementos esenciales que le dan sabor a la gastronomía de su tierra y que ella ha logrado sembrar y ver crecer con paciencia.

Nancy Cortés, además de ser una inquieta por la cocina, se considera una juiciosa estudiante. Cursó primaria en el Colegio Inmaculada Concepción entre 1980 – 1984 y de inmediato, sin perder tiempo, se matriculó en

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el Liceo San Andrés, donde se graduó como bachiller académico en el año 2000. Luego, acudió al SENA para formarse en Técnicas en conservación de pescado y marisco, en Relaciones interpersonales, en Formulación y evaluación de proyectos, en Servicio al cliente...

Estudiaba y sobrevivía con lo que Tumaco le ofrecía. Salía a pianguar y conocinaba y vendía y arreglaba y se movía. Así sacó adelante a su familia. Fue Madre Comunitaria por cuatro años, apoyada por el Bienestar Familiar y ha sido parte de la Asociación de Concheros de Nariño, ASCONAR, “desde siempre”, tanto que hoy en día es Vicepresidente.

Hoy en día, Nancy Estella Cortés adelanta estudios en el SENA para graduarse como Técnico Profesional en Cocina, porque cree que entre más preparada esté, su talento se desarrollará con mayor potencial. Por eso, ha acudido a la academia para participar en talleres como el de “La equidad de género en el desarrollo local y regional” en el 2008 con la Escuela Superior de Administración Pública, ESAP, territorial Nariño_Alto Putumayo y durante tres meses estuvo aprendiendo sobre “Cuna Culinaria Nativa”, con la Corporación CEA. Asegura que se gracias a las oportunidades presentadas a lo largo de su vida, es una defensora de los derechos de la mujer y del medio ambiente.

El Premio fue entregado en el mes de julio de 2010, en una ceremonia que se realizó en el Restaurante Andrés DC.

Receta “Ensalada de papaya verde, con almejas tumaqueñas, áspic de clorofila de cilantro cimarrón y crocante de harina de yuca brava” Para cuatro (4) personas.

Ingredientes: Agua de mar – 5 litros Papaya verde – 3 libras Almejas tumaqueñas – 1 kilogramo Harina de yuca brava – 150 gramos Cilantro cimarrón – 1 kilogramo Colapisis – 4 láminas Ajo criollo – 1 cabeza Limón mandarino – 12 unidades Limas en salmuera – 100 ml.

Aceite de seje – 2 tazas Tomates cherry – 1 libra Sal de mar – 150 gramos Pimienta negra – 10 granos Vinagre de plátano – 200 ml.

Preparación: 1. Cortar la papaya verde de polo a polo en la máquina Hobart - 5ml de grosor.

2. En una olla amplia, con 2 litros de agua, 50 ml. de vinagre de plátano, 5 granos de pimienta negra y una cucharada sopera de sal de mar, y poner al fuego lento por 25 minutos.

3. Lavar y limpiar muy bien las Almejas Tumaqueñas hasta retirar los sedimentos

de arena. En una olla a presión, agregar 2 litros de agua de mar y tres dientes de ajo criollo, y dejar cocinar 40 minutos a fuego medio, hasta ablandarlas y dejarlas en estado tierno.

4. Retirar la nervadura central de las hojas de cilantro cimarrón, blanquearlo con 2 cucharadas de sal de mar en agua hirviendo por 1 minuto, retirar y ponerlo en agua fría con hielo. Se deja escurrir y se licúa con una taza de aceite de seje, una cucharadita de sal de mar, el zumo de 4 limones mandarinos y un diente de ajo criollo. Luego se tamiza y se sumergen en agua las 4 láminas de colapisis, cuando pierden su solidez se mezclan con la clorofila de cilantro cimarrón; poner en moldes y llevar a la nevera por 1 hora, hasta cuajar.

5. A un sartén de teflón, agregarle aceite de seje y calentar. Añadir la harina de yuca brava cuando esté caliente, hasta dorar.

6. Blanquear los tomates cherry pasándolos por agua fría con hielo y pelarlos.

7. Para la vinagreta, exprimir 4 limones mandarinos y mezclarlos con un cuarto de litro de limas en salmuera, 3 cucharadas de vinagre de plátano y 7 cucharadas de aceite de seje. Mezclar hasta lograr una emulsión homogénea.

Imágenes del documental Tumaco Pacífico del director Samuel Córdoba.

HISTORIA DE UNA ENSALADA TUMAQUEÑA

Diseño y diagramación María Alejandra Villafranca Pineda