Page 1

MAGAZYN z Beskidu Niskiego

ZIMA 2015/2016 - NUMER 6


DZIEŃ DOBRY!

JESTEŚMY ONLINE

towarzystwo@zbeskiduniskiego.pl

www.zbeskiduniskiego.pl

Magazyn z Beskidu Niskiego Park Zdrojowy 12 38-316 Wysowa-Zdrój Beskid Niski Polska

PISZ RAZEM Z NAMI

BĄDŹ NA BIEŻĄCO

towarzystwo@zbeskiduniskiego.pl

REDAKTOR NACZELNA Katarzyna Miernik-Pietruszewska

/towarzystwozbeskiduniskiego

PROJEKT - SKŁAD

Katarzyna Miernik-Pietruszewska

KOREKTA

MAGAZYN z Beskidu Niskiego

Barbara Piech

FOTOGRAF Wiesław Plata

BESKID NISKI ZIMA 2015/2016 - NUMER 6

okładka: Wiesław Plata Copyright © 2015 Magazyn z Beskidu Niskiego Wszelkie prawa zastrzeżone. Wszelkie materiały, informacje, pliki, rysunki, zdjęcia itp. dostępne w Magazynie z Beskidu Niskiego, www.magazynwysowa.pl nie mogą być publikowane i redystrybuowane bez pisemnej zgody. Materiały są ograniczone prawami autorskimi oraz innymi prawami i nie mogą być kopiowane, publikowane i rozprowadzane w żadnej formie. Kopiowanie, przedruk tekstów zamieszczonych na łamach magazynu oraz ich udostępnianie w mediach elektronicznych jak również w innej formie jest możliwe wyłącznie za pisemną zgodą właściciela

Kopiowanie, przedruk tekstów zamieszczonych na łamach magazynu oraz ich udostępnianie w mediach elektronicznych jak również w innej formie jest możliwe wyłącznie za pisemną zgodą właściciela serwisu. W celu uzyskania zgody na wykorzystanie materiałów zamieszczonych na łamach magazynu, proszę pisać: towarzystwo@zbeskiduniskiego.pl


MAGAZYN Z BESKIDU NISKIEGO

Magazyn z Beskidu Niskiego powstał z naszej pasji. Pasji tworzenia, gotowania, podróżowania, fotografowania. Inspiracje czerpiemy z życia i otaczającej nas przyrody Beskidu Niskiego. Każdy kwartalny wolumen poświęcony danej porze roku, pokazuje to, co nas „porywa”. A na jego łamach magazynujemy ulotne chwile poznawania, odkrywania, smakowania. Zapraszamy do nadsyłania materiałów związanych z Beskidem Niskim, turystyką, rękodziełem, kulinariami czy tematyką dziecięcą. Niepublikowane wcześniej teksty, ilustrowane dobrej jakości fotografiami lub rysunkami prosimy nadsyłać na adres:

TOWARZYSTWO@ZBESKIDUNISKIEGO.PL


ZIMA W PRACOWNI BAJKOWO DO POBRANIA, WYDRUKOWANIA I KOLOROWANIA!


zdjęcie: Wiesław Plata


REDAKCJA

Katarzyna Miernik-Pietruszewska /Stary Dom Zdrojowy/

Agnieszka Grygierek-Adamkiewicz /Dom na Łąkach/

Barbara Miernik

/Stary Dom Zdrojowy/

Barbara Mirek-Michalska /Lasy Państwowe/

Barbara Piech

/Stowarzyszenie Na Grzyby/

Joanna Broniewska Kinga Kulawiecka /Pracownia Bajkowo/

Małgorzata Skórska /Chatka Margot/

Wiesław Plata /Fotograf/

Edward Rysiewicz


zdjęcie: Katarzyna Miernik-Pietruszewska


01 // ZIMA

Zima? W Beskidzie Niskim ma się świetnie! Od listopada co dzień, przez okna swojego mieszkania, obserwuję jak zalesione szczyty okolicznych gór srebrzą się we wschodzącym lub zachodzącym słońcu. I tak aż do marca. Kwietnia. Czasem i maja. W lesie unoszę twarz do nieba i na policzki łapię wirujące płatki śniegu. Chodzę wśród zamarzniętych traw, oszronionych krzaków tarniny i nie liczę na szybkie przyjście wiosny. Nie tu. Nie w Beskidzie Niskim. Wieczorami do domu odprowadza mnie lis. A może jenot. Tak przynajmniej mówią sąsiedzi. Wystawiam jeszcze marchew i jabłka dla łań i saren. Wracam do ciepłego łóżka, gorącej herbaty z imbirem i domowym sokiem malinowym. Do książek. Do chwili ciszy.


zdjęcie: Katarzyna Miernik-Pietruszewska


02 // BIELICZNA tekst: Katarzyna Miernik-Pietruszewska zdjęcia: Wiesław Plata

Stoi samotnie na dnie doliny, wśród świerków, jodeł i leciwych lip. Nad nią dostojnie góruje Lackowa. Wszystko wokół spowija cisza. Wszechogarniająca. Nieważne, czy w upalny wakacyjny wieczór, czy w mroźny, zimowy poranek. Nieopodal szemrze potok. Czasem zaskrzeczy wrona. Do najbliższej wsi godzina drogi piechotą. Oto Bieliczna. Historia tej nieistniejącej dziś wsi rozpoczyna się w 1595 roku, gdy Iwan Izbiański z sąsiednich Izb lokował ją na mocy przywileju kardynała Jerzego Radziwiłła, sprowadzając osadników. Między 1725 a 1727 zbudowano tu murowaną cerkiew, co świadczyło o sporym rozwoju miejscowości. Przed II wojną światową liczyła jednak zaledwie 34 gospodarstwa. Zaledwie, albo aż, bo od Akcji Wisła, Bieliczna to jedno z bardziej zapomnianych miejsc w Beskidzie Niskim. Nie znajdzie się tu oznak życia. Nie ma domów, studni, ani nawet rozsypujących się fundamentów domostw, które mogłyby świadczyć o istniejącym tu kiedyś życiu. Jedynie wiosną, kwitnące gdzieniegdzie, zdziczałe


drzewa owocowe przypominają, że przed dziesiątkami lat dawały owoce i cień swoim gospodarzom. Rok 1947 przyniósł wysiedlenia Łemków. Wieś spalono, podobnie jak starą, drewnianą cerkiewkę. Ostała się tylko murowana świątynia. I cmentarz ukryty w cieniu drzew. Dzięki staraniom proboszcza i parafian z pobliskiej wsi Banica, w latach 80. cerkiew i cmentarz zostały odremontowane. Dziś służy ona zarówno katolikom obrządku rzymskiego, jak i greckiego. W rzeczywistości, najczęściej korzystają z niej wędrowcy. Stale otwarta – jest schronieniem przed deszczem, śniegiem czy nocą; szczególnie, że Bieliczną otaczają Lackowa (wcale niełatwa), Ostry Wierch, Biała Skała i przełęcz Prehyba. Wewnątrz nie ma ikonostasu, a jedynie niewielki ołtarz, z dwoma obrazami. W centrum umieszczono wizerunek patrona cerkwi – św. Michała Archanioła zwyciężającego Lucyfera, a powyżej niego Matki Bożej Nieustającej Pomocy. Naprzeciw świątyni stoi kamienny cokół pozbawiony żeliwnego krzyża. Według lokalnej opowieści krzyż spadł na niemieckiego żołnierza, strzelającego doń dla zabawy. Żołnierz zmarł, a historia ma przypominać, by nie strzelać do symboli świętości. Niektórzy dodają – i by hałasami nie burzyć harmonii przyrody.


03 // WYSZOWATKA tekst i zdjęcia: Joanna Broniewska

W cieniu kolorowego parasola Jak wszędzie na pograniczu, telefon „łapie” na zmianę zasięg polski i słowacki. Szuter trzeszczy pod kołami, małe kamyczki bez pardonu uderzają w karoserię samochodu. Hałas milknie, zaczyna się europejski asfalt. Kilka domów, każdy w innym kolorze; obok szare klocki z talerzami satelitarnymi na każdym oknie, po drugiej stronie ulicy zniszczone popegeerowskie stajnie. Przed sklepem kolorowy parasol, a pod nim lokalna elita obserwuje każdego, kto przez wieś przejeżdża. W blaszanej budce królują polskie specjały; piwo, papierosy, jest też chleb i ciasteczka na wagę. Ze Słowacji się już nie przemyca; granicy nie ma, euro wprowadzili, nikomu biznes się nie opłaca. Europa. Wyszowatka (po ukraińsku Вишоватка) do 1968 roku nazywała się Wyszowadka. Przed wojną tętniła życiem. Może nie była wielka, jednak gospodarzyło tam 225 mieszkańców. Zamieszkiwali w 38 drewnianych chyżach. We wsi była cerkiew, szkoła i murowana kapliczka przy wjeździe od strony miejscowości Grab. W 1947 roku były już tylko puste chyże, cerkiew, szkoła i murowana kapliczka przy wjeździe do wsi, do


otoczenia betonowe klocki. Wieś zostaje podzielona na wzór łemkowskiej chyży: pomieszczenia dla zwierząt po jednej stronie domu (po jednej stronie drogi wielkie pegeery), część mieszkalna po drugiej stronie (po drugiej stronie jedno- i dwupiętrowe bloki). Cerkwi już nie ma, a przykryty betonem cmentarz zmienił swoją funkcję na parking. Murowana kapliczka wciąż pilnuje wjazdu do wsi. To obraz Wyszowatki z lat 50. ubiegłego wieku. Nikt nie chce mieszkać w betonowej wsi na końcu świata. Nowe budynki niszczeją, ziemia stoi odłogiem. Władze komunistyczne otwierają w tym miejscu zakład karny; pegeer od razu wypełnia się ludźmi. Dwadzieścia lat później zakład zostaje zamknięty, a więźniowie zamieszkują pod jednym dachem z klawiszami, za dnia robiąc na tym samym polu, wieczorami pijąc przy jednym stole. I tak życie biegnie do końca komuny, tak biegnie po upadku Muru Berlińskiego, od takiego życia zaczyna się w Wyszowatce dwudziesty pierwszy wiek. Na oknach stopniowo pojawiają się talerze odbierające kanały z Niemiec, Wielkiej Brytanii czy Ameryki, kilka domów przybiera kolory. Po drugiej stronie drogi czas stoi w miejscu. Unia asfaltuje jezdnię, mieszkańcy odnawiają kapliczkę. Ci którzy mogą, z Wyszowatki wyjeżdżają. Łemkowie nie wracają, bo do czego? Do sztandarowych pegeerów zbudowanych na rozkradzionych chyżach? Do cerkwi, której nie ma? Do dziadków na cmentarzu pod popękaną betonową płytą? Przed sklepem codziennie spotyka się to samo towarzystwo; nowych tutaj nie ma, tylko w lecie przewinie się kilku turystów – witają się z miejscowymi jak z elementem folkloru, ściągają ciężkie plecaki i z butelką zimnego piwa zajmują miejsce na „podsklepowej” ła-


weczce (jak w loży) i zagadują lokalnych o życie. Życie jak życie – od lat bez zmian, bez szans na coś lepszego. Kto z Wyszowatki nie wyjedzie – kończy miesiąc „na kresce”, siedząc pod blaszanym spożywczakiem. Dzieci się rodzą, psy biegają bezpańsko, bieda skrzeczy pod podłogą… Przejeżdżamy przez wieś z dwudziestką na liczniku. Przez otwarte okno wpada zapach gnoju. Krowy spokojnym krokiem schodzą z drogi zostawiając nam chmarę much, które teraz osaczają nas w samochodzie. Mijamy blaszak, rozmowy przed sklepem milkną. Parking na dawnym cmentarzu porasta trawą, która przebija się pomiędzy popękanym beronem. Po stronie pegeerów pojawia się zadbana, ogrodzona kapliczka kryta gontem. Za kapliczką kroczy bocian w poszukiwaniu żeru. Życie jak życie, od lat bez zmian.


zdjęcie: Joanna Nowak // stylizacja: Bello Matrimonio


04 // DZIKIE STOŁY tekst: Kasia Miernik-Pietruszewska

Przejść parę kilometrów górskim szlakiem, przeskoczyć przez strumień, zatrzymać się na chwilę, by odetchnąć i poobserwować kołującego orła bielika. Na chwilę, bo na końcu wycieczki czekają nakryte już stoły. W cieniu starej cerkiewki w Bielicznej, wśród pastwisk Regietowa Wyżnego, na końcu wsi Blechnarka czy przy zdziczałych sadach na Odernem. W Beskidzie Niskim przyroda i krajobrazy oszałamiają o każdej porze roku. Zimą zapierają dech w piersiach ośnieżone buczynowe i jodłowe lasy, latem ciepłe wieczory, pachnące ziołami, zachęcają do łapania w słoiki świetlików. I rozkoszowania się lokalnymi przysmakami, które po spacerze, smakują jak mało co! Kozia bryndza, owczy bundz, kiełbasy z blaszanej wędzarni, wszelakie smarowidła, warzywa z przydomowego ogródka, marynowane borowiki, kiszone rydze, chleb na zakwasie, podpłomyki z blachy. Owsiany żur, bigos z suszonymi podgrzybkami, pieczony indyk i… dzikie doły. Doprawione świeżymi ziołami mięso i warzywa - przykryte darnią i upieczone w ziemnym dole. Lemoniada z kwiatów czarnego bzu, źródlana woda z miodem spadziowym, kompot doprawiony korze-


niami. Tarty z jagodami i marcepanem, drożdżowe ze śliwkami, ciasto czekoladowe. Grybowskie piwo chłodzone w strumieniu. I koce na trawie. Ognisko. Muzykanci z sąsiedniej wsi. Śpiewy. Rozmowy. Nowe przyjaźnie. Wspomnienia na cały rok. Na całe życie.

Towarzystwo z Beskidu Niskiego tworzą: Stary Dom Zdrojowy w Wysowej-Zdroju Dom na Łąkach w Izbach Swystowy Sad w Ropkach Beskid Masala w Ropkach Malowane Wierchy w Gładyszowie Nowica 21 w Nowicy Szpilkowo w Nowicy Trzy potoki w Nowicy Opalówka w Banicy

ZIMOWE DZIKIE STOŁY 11 LUTEGO 2016 WYSOWA-ZDRÓJ SZCZEGÓŁY: www.dzikiestoly.pl


zdjęcie: Wiesław Plata


05 // ŚWIĄTECZNE DRZEWKO tekst: Barbara Mirek-Michalska zdjęcia: Wiesław Plata

Już niedługo święta Bożego Narodzenia. Razem ze świąteczną radością i noworoczną nadzieją w naszych domach pojawi się choinka. Jakie drzewo kryje się za tą ciepłą sercu nazwą? Drzewko pojawiające się w naszych domach w magicznym czasie Bożego Narodzenia, tak oczekiwane przez dzieci, jest zazwyczaj jodełką, która wraz z zapachem lasu wnosi ze sobą niepowtarzalną atmosferę. Dom zmienia się na kilka tygodni, panuje w nim ciepła atmosfera, a rodzina „pod choinką” wzmacnia swoje więzi. Po świętach drzewko wysycha i staje się niepotrzebne. Pojawia się także pytanie, co z nim zrobić? W tradycji mojej rodziny zachowało się przekonanie, że bożonarodzeniowego drzewka, które dało nam tyle radości i pozytywnych emocji, nie wolno tak po prostu wyrzucić! Aby złagodzić moment pożegnania świąt, choinkę pozostawiamy w ogrodzie (można na balkonie, tarasie) i do wiosny wieszamy na niej słoninkę dla ptaków. Czasem z nostalgią popatrzymy na pozostałe fragmenty papierowych ozdób, czy anielskich włosów.


Potem śnieg oprószy drzewko, czasem przysiądą na nim ptaki… Wiosną można je wysuszyć, pociąć na kawałki i wykorzystać np. do rozpalenia ogniska, przy którym znów zasiądzie cała rodzina. Jaki wpływ na las, jego trwałość i przyszłość mają świąteczne choinki? Czasy się zmieniają, upodobania „choinkowe” również. Dawniej po drzewko szło się po prostu do lasu, kupowało je od leśniczego lub na targu. W latach 70. ubiegłego wieku pojawiły się sztuczne choinki. Większość z nas tęskniła za zapachem prawdziwego drzewka, ale ze względu na konieczność ochrony lasów akceptowała sztuczne drzewko. Jednak z czasem nasza dyżurna, domowa choinka się zestarzała i powstał problem. Stała się trudnodegradowalnym odpadem. Z czasem zaczęliśmy wracać do naturalnych choinek (jodły, świerka, czasem sosny), z których najcenniejsze nie są te z importu, ale nasze rodzime, jeszcze pachnące lasem. No właśnie, może patrząc na jodłową choinkę warto pomyśleć o lesie? Jodła zwyczajna Abies alba jest rodzimym gatunkiem lasotwórczym. Występuje na wyżynach i w górach Polski. Tworzy lite drzewostany z niewielką domieszką innych gatunków. Szczególnie lubi towarzystwo buka; w Karpatach jest ważnym gatunkiem w drzewostanach tzw. buczyny karpackiej.


Łatwo rozpoznajemy jodłę. Gdy ściśniemy w ręce gałązkę, nie kłuje jak świerk. Igły są zwykle spłaszczone, zakończone małą stopką, wierzchołki wycięte. Na gałązce nie osadzone spiralnie, ale zebrane w boczne, dwustronne grzebienie. Górna strona igieł jest ciemnozielona, błyszcząca, z wgłębieniem pośrodku; dolna z dwoma białymi paskami woskowego nalotu. Jodła stosunkowo łatwo odnawia się w sposób naturalny. Tworzy niewielkie biogrupy czyli kępy drzewek o zróżnicowanej strukturze. Środkowe drzewka są najwyższe, zewnętrzne niższe, więc kępy mają kształt stożków. Odnowienia sztuczne tworzą młodniki jodłowe, czyli zwarte młode drzewostany. W biogrupach i młodnikach występują naturalne procesy, w których z czasem wypada część drzew. W wielu przypadkach gospodarka leśna wspomaga i przyspiesza naturalne procesy. Wieku sędziwego dożywają drzewa tworzące najczęściej drzewostany o zróżnicowanej strukturze pionowej i wiekowej. Pod nadzorem leśników, w ramach zabiegów pielęgnacyjnych, wycinane są młode jodełki. Przerzedzenie kęp odnowieniowych i młodników ułatwia i przyspiesza wzrost pozostałych drzew. W cięciach rębnych, które w drzewostanach jodłowych odbywają się stopniowo, wycinane są na surowiec drzewny dojrzałe jodły. To trwające od wieków mądre gospodarowanie człowieka w lasach. Korona młodych drzewek jest stożkowata, ugałęziona w regularnych okółkach - stanowi piękną świąteczną choinkę. Gałęzie z koron dojrzałych jodeł są pięknym stroiszem. Choinka przybrana ozdobami, stroiki na


wigilijnych stołach to tradycja i wyjątkowa oprawa świąt Bożego Narodzenia. Umiejmy się cieszyć tą atmosferą i tradycją, zaśpiewajmy przy choince wspólnie kolędy, złóżmy życzenia i pomyślmy o lesie. Choinka to dar lasu dla nas, na najpiękniejsze Święta w naszej tradycji. A jeśli spadnie śnieg i dopisze pogoda – wybierzmy się na spacer do lasu. Jodły w lasach otaczających Wysową zaszumią, zapachną i zadziwią nasze oczy potęgą i pięknem. Będzie to kolejny, wyjątkowy, świąteczny podarunek dla nas.


Kochani! W okresie przedświatecznym, w lasach trwa nielegalne pozyskiwanie stroiszu jodłowego i choinek. Bezmyślne podkrzesywanie (pozbawianie gałęzi wzdłuż całego pnia kilkunastometrowych drzewek), ucinanie wierzchołków i handel tak pozyskanym materiałem – to proceder traktowany jako szkodnictwo leśne. Niszczy las i radość świętowania. Leśnicy proszą o wsparcie i reagowanie na wandalizm poprzez szybki kontakt z Policją lub Strażą Leśną Nadleśnictw. Posterunek Straży Leśnej Nadleśnictwa Łosie 18 353 47 19 w. 104 lub 18 353 47 22 w. 10


06 // KALENDARZ ADWENTOWY tekst i zdjęcia: Agnieszka Grygierek-Adamkiewicz Dom na Łąkach

Gdy moja starsza córka była malutka, przyjaciółka domu, profesor Smoczyńska, opowiedziała mi historię, która przydarzyła jej się w Niemczech. Była tam ze swoim najmłodszym synem na stypendium naukowym. Pewnego wieczoru, na początku grudnia, zapukała do jej drzwi sąsiadka trzymająca w ręku patyk z zawieszonymi na nim 24 maleńkimi paczuszkami. „Robiłam dla swojego syna i pomyślałam, że zrobię też dla twojego. To kalendarz adwentowy” – powiedziała. Od tamtej pory, zainspirowana tą piękną historią, co roku robię dla moich dziewczyn taki kalendarz. A one już od listopada zadają mi pytanie: „Mamo, czy przygotowałaś już paczuszki?” Tradycja kalendarza adwentowego narodziła się właśnie w Niemczech i, jak pisze Katarzyna Grabowska na portalu dziecisawazne.pl, sięga podobno 1851 roku. Kalendarz adwentowy miał wzmacniać radość oczekiwania na Boże Narodzenie. Już wtedy, każdego dnia, wieszano w domach obrazek dotyczący świąt i przyjścia na świat Jezusa. Innym wariantem było zapalanie codziennie jednej z 24 świeczek lub skreślanie jednej z 24 kresek narysowanych kredą na drzwiach. W domach katolickich najczęściej wkładano do szopki po jednym źdźble słomy (aż do Wigilii). Pierwsze


drukowane kalendarze adwentowe pojawiły się w 1902 r. w Hamburgu i były w kształcie zegara z cyframi od 13 do 24 (po 20 latach wprowadzono 24 cyfry). W 1903 r. w Monachium powstała również drukowana wersja: 24 obrazki do wycięcia i specjalny arkusz z okienkami do naklejania. Małgorzata Grabowska podaje anegdotę, która wiąże się z powstaniem słodkiego kalendarza adwentowego. Pewien drukarz, Gerhard Lange, jako mały chłopiec nie mógł się doczekać Wigilii. Ciągle zamęczał mamę pytaniami: „kiedy?, czy to już dziś?”. Zniecierpliwiona mama narysowała na kartonie 24 cyfry i doszyła do nich „Wibele” – rodzaj podłużnych biszkoptów. Mały Gerhard mógł zjadać jedno ciastko każdego dnia. Kiedy dorósł, w 1930 r., rozpoczął produkcję kalendarzy z czekoladkami w środku. To był właśnie moment, kiedy nastąpiła komercjalizacja kalendarza adwentowego. Mimo to wciąż były wymyślane nowe wersje, które miały zachować prawdziwy jego cel – przygotowanie do świąt, tworzenie atmosfery, przypominanie scen biblijnych. Bardzo popularna była wersja z otwieranymi okienkami, za którymi kryły się wizerunki najpiękniejszych szopek. Nierzadko pojawiały się malowane ręcznie przez wybitnych artystów – te osiągały niebotyczne ceny. W tworzeniu kalendarzy adwentowych prześcigają się obecnie koncerny zabawkowe; można kupić kalendarz lego, playmobil i wiele innych. Ja namawiam do zrobienia kalendarza samemu. To naprawdę jest bardzo proste, choć zdecydowanie wymaga większego zaangażowania niż kupienie gotowego. Ponieważ nie chcę, aby moje dzieci w kalendarzu miały same słodycze, w listopadzie gromadzę wszel-


kiego rodzaju drobne niespodzianki jak ołówki, naklejki, elementy do wykonania jakiejś ozdoby, koraliki, malutkie notesiki. W każdym razie nic kosztownego, po prostu drobiazgi. Tylko co kilka dni w kalendarzu pojawiają się czekoladki. Każdego dnia moje dzieci znajdują również zadanie do wykonania. Zróbcie ozdobę na choinkę, pomóżcie w kuchni, posprzątajcie w pokoju, ale także zróbcie sobie przyjemność, albo pomódlcie się za naszą rodzinę – oto zadania, jakie umieszczam w kalendarzu. Sam kalendarz w prosty sposób możecie zrobić z torebek papierowych, na które oznaczycie od 1 do 24. Takie torebki z zawartością można powiesić na sznurku lub patyku. Można też uszyć woreczki lub po prostu zapakować osobno każdy prezencik. Możliwości jest wiele, a Internet kipi inspiracjami. W tym roku zrobiłam kalendarz z kopert, które ozdobiłam kolorowymi papierami.

źródło: http://dziecisawazne.pl/historia-kalendarza-adwentowego/


07 // ROLNICZE ŹRÓDŁA utrzymania Łemków sądeckich na przełomie XIX i XX wieku tekst: Edward Rysiewicz zdjęcia: Katarzyna Miernik-Pietruszewska

Na przełomie XIX i XX wieku po północnej stronie Karpat, w Galicji mieszkało ok. 80 000 Łemków, górali pochodzących od Wołochów, zasymilowanych z ludnością ruską, osiedlających się na tym terenie od drugiej połowy XIV wieku. Wiele pokoleń osiedleńców funkcjonowało w trudnych warunkach klimatycznych, na mało żyznych i trudnych w uprawie, pełnych lasów ziemiach dolin beskidzkich. Otoczeni przez znacznie liczniejsze grupy etniczne zdołali zachować swoją odmienność językową i kulturową. Jedną z charakterystycznych cech wyróżniających wsie łemkowskie był układ przestrzenny zagród i pól. Lokowane na prawie wołoskim wsie charakteryzują się zabudową usytuowaną najczęściej w dolinach, wzdłuż dróg lub potoków. Zasadźca będący później najczęściej sołtysem (kniaziem) otrzymywał zazwyczaj 2 łany gruntu czyli ok. 40 ha. Był on organizatorem wsi, jej zarządcą oraz sędzią miejscowej społeczności. Pierwsi osadnicy otrzymywali zwykle jeden łan gruntu. Ziemia nadana osadnikom składała się z gruntów ornych, łąk, pastwisk, nieużytków oraz lasów. Wyodrębnione pasy gruntów były położone w poprzek doliny od grzbietu do grzbietu. Centralnym punktem takiego pasa były zabudowania osadnika położone w najniższej strefie doliny, wzdłuż drogi. Tego


zdjęcie: Kasia Miernik-Pietruszewska


typu i rozmiarów gospodarstwo nazywane było „dworzyszczem wołoskim”. Zdarzały się także mniejsze gospodarstwa nazywane „półdworzyszczami”. Wielkość nadań ziemskich uzależniona była od ukształtowania terenu oraz od potencjału i mocy wytwórczej osadników. Obszar gospodarstw nadanych osadnikom podlegał częstym zmianom. Wynikały one z podziałów na skutek dziedziczenia lub były konsekwencją transakcji kupna-sprzedaży ziemi. Łemkowie posiadali swój system miary powierzchni funkcjonujący w odniesieniu do systemu istniejącego na terenie Polski. Podstawową jednostką była „rila” (rola), mogła się dzielić na dwie „piłrilki”, cztery „szczwerty” lub osiem „półszczwertek”, te z kolei dzieliły się na „pruty”. Używana także była jednostka zwana „piwosmyna”. Był to zazwyczaj pas ziemi o szerokości ok. 5 metrów, biegnący wzdłuż roli. Jako punkty graniczne jednostek powierzchni służyły głazy, kopce kamienne bądź drzewa, najczęściej dzikie grusze. Głównym źródłem utrzymania Łemków było rolnictwo i pasterstwo. Ziemia, na której gospodarowali była jałowa i trudna do uprawy. Skaliste lub podmokłe podłoże nie pozwalało na efektywne uzyskiwanie plonów. Problemem było także nawożenie. Łemkowie radzili sobie z nim stosując system gospodarki dwupolowej nazywanej potocznie „caryny i tołoki”. Pola położone najwyżej, w pobliżu strefy lasów po jednej stronie doliny wykorzystywali do uprawy roślin (caryna), a po drugiej do wypasu bydła i owiec (tołoki). Po roku pola nawożone naturalnie przez zwierzęta przeznaczali do uprawy roślin natomiast te wcześniej uprawiane użytkowali jako pastwiska. Na gruntach żyznych, położonych w niższej strefie dolin stosowali


tradycyjną trójpolówkę. Na polach uprawnych Łemkowie siali zboża, które były w stanie dać plony w tak surowym klimacie czyli: owies, jęczmień, tatarkę i proso. Sporadycznie zasiewano jare żyto i orkisz. Zboża ozime, ze względu na długą zimę i grubą pokrywę śniegu, nie były siane. Wyjątkiem była krzyca nazywana też „świętojańskim żytem”, która była zasiewana głównie w porębach i na polanach leśnych. Grunty orne były wykorzystywane przez Łemków także do uprawy roślin okopowych. Do połowy XIX wieku uprawiano głównie rzepę, później upowszechniły się ziemniaki, karpiele (brukiew) i len. Ziemniaki i brukiew były wykorzystywane jako produkty typowo spożywcze, natomiast len, oprócz walorów spożywczych (olej), był ceniony jako surowiec do wyrobu tkanin. Trudne warunki klimatyczne, mało wydajne gatunki roślin, kiepska gleba, prymitywne narzędzia i przestarzałe techniki uprawy powodowały, że plony uzyskiwane z gospodarstw często nie wystarczały do wyżywienia rodzin. W latach szczególnie nieurodzajnych za pożywienie służyło to, co dawała otaczająca przyroda. Znane są przykłady pieczenia placków z mchu, kory drzew, korzonków, miazgi drzewnej, trocin, gliny. Zupy z pokrzywy, lebiody czy też szczawiu to nie są wynalazki współczesnych dietetyków, ale stare, sprawdzone sposoby na zaspokojenie głodu i dostarczenie organizmowi niezbędnych składników odżywczych. Hodowla i pasterstwo były drugim co do ważności sposobem pozyskiwania pożywienia. Łemkowie hodowali głównie woły i owce. Ubogie pastwiska nie


zdjęcie: Kasia Miernik-Pietruszewska


pozwalały na hodowlę dużej ilości bydła i owiec. Problem z nawożeniem oraz warunki klimatyczne ograniczały ten rodzaj działalności. Owce oprócz produktów mlecznych dawały możliwość uzyskania wełny i skór. Z wełny tkano sukno, które wykorzystywano zarówno dla potrzeb własnych jak i na handel. Nadwyżki skór owczych także były często przeznaczane na sprzedaż. Owce wypasano na własnych pastwiskach, bądź stosowano zbiorowy wypas na halach, tak jak miało to miejsce u polskich górali. Od maja do września stada owiec pod opieką juhasów pasły się na halach, polanach leśnych i pastwiskach serwitutowych. Zniesienie serwitutów (prawa do korzystania z dworskich łąk, pastwisk i lasów) w drugiej połowie XIX wieku zmniejszyło obszar wypasu i znacznie ograniczyło możliwości hodowlane Łemków. Krowy i woły były wykorzystywane jako siła pociągowa do transportu oraz do prac polowych. Podobnie jak w przypadku owiec, mleko krów w stopniu minimalnym było używane na potrzeby własne. Produkty mleczne takie jak ser i masło najczęściej były sprzedawane, a za uzyskane za nie pieniądze Łemkowie nabywali sól, naftę, zapałki i inne produkty niezbędne w gospodarstwie domowym. Zniesienie serwitutów także mocno ograniczyło hodowlę bydła. Stale występujące u Łemków ograniczenia w pozyskiwaniu paszy na zimę uniemożliwiały przezimowanie bydła i owiec. Jesienią gospodarze sprzedawali woły i barany pozostawiając na zimę tylko zacielone krowy i kotne owce. W bogatszych gospodarstwach hodowano trzodę chlewną. Ubijane najczęściej w okresie świąt Bożego Narodzenia i Wielkanocy świnie, dawały tłuszcz i mięso tak rzadkie w diecie Łemków. W ubogich


gospodarstwach hodowano kozy. Niezależnie od statusu gospodarstwa w przydomowych zagrodach spotkać można było kury, natomiast na położonych nad potokami łąkach, pasiono stadka gęsi. Drób i jego produkty wykorzystywano najczęściej w celach handlowych. Zupełnie marginalna była hodowla koni. Drogie w utrzymaniu i używane tylko jako siła pociągowa nie znajdowały uznania w oczach łemkowskich gospodarzy. Niewielki udział w żywieniu Łemków miało ogrodnictwo i sadownictwo. W przyzagrodowych ogródkach zwanych „zahradkami” sadzono jarzyny, zioła i kwiaty. Nie były to jednak wielkie obszary uprawne, więc nie stanowiły dostatecznego udziału w diecie Łemków. Podobnie rzecz miała się z sadami. W zasadzie nie funkcjonowały sady w dzisiejszym tego słowa znaczeniu. Działalność sadownicza ograniczała się do zasadzenia kilku drzew w pobliżu domostwa. Najczęściej były to grusze, śliwy i jabłonie. Odmiany jakie stosowano, ze względu na krótki okres wegetacji oraz lichą glebę, słabo owocowały, a owoce były niskiej jakości.

Korzystałem m.in. z: Piotr Mikołajczyk „Łemkowszczyzna sądecka przed I wojną światową”, Rocznik Sądecki 2013. T41, s:109-131. Franciszek Bujak „Galicya” Wydawnictwo Libra PL, Rzeszów 2014; reprint wydania z 1910 r.


08 // ŚWIĘTO JORDANU tekst i zdjęcia: Katarzyna Miernik-Pietruszewska

Epifania, to jedno z najbardziej rozpoznawalnych świąt Prawosławia. Zwana jest też Świętem Jordanu lub po prostu Jordanem, to uroczystość na upamiętnienie Chrztu Pańskiego. Co roku 6 stycznia, czyli 19 dnia miesiąca wg kalendarza gregoriańskiego, telewizje relacjonują jak tysiące prawosławnych we Wschodniej Europie zanurzają się w lodowatych wodach rzek, jezior czy chrzcielnic, by zmyć swoje grzechy. Tymczasem święto to jest jednym z najważniejszych w Cerkwi. Uroczyste procesje wiernych udają się nad rzekę lub jezioro, a gdy to nie jest możliwe – choćby do studzien czy chrzcielnic, by zwyczajowo poświęcić wodę. Jeśli zima jest sroga, uroczystości odbywają się nad przeręblami w kształcie krzyża. Widowiskowe święcenie wody jest jednak tylko częścią obchodów święta, które rozpoczyna się już poprzedniego dnia. Obejmuje ono całonocne czuwanie i uroczystą liturgię św. Jana Złotoustego.


W Wysowej Zdroju, mnisi – o. Pafnucy i o. Mojżesz z monasteru pod Opieką Matki Bożej, podążają wraz z wiernymi nad rzekę Ropę, by przy drodze wiodącej na Świętą Górę Jawor zakończyć świętowanie Narodzin Chrystusa. Odmawiają modlitwy przy śpiewie rodziny Dubeców, znanych z talentów i umiejętności muzycznych. Członkowie Cerkwi obmywają w rzece twarz i ręce, nabierają poświęconą wodę do wiader, słoi i innych naczyń, aby ta chroniła ich przez kolejny rok.


zdjęcia: Kasia Miernik-Pietruszewska


zdjęcie: Anna Hreczka/ Stowarzyszenie Na Grzyby


09 // GRZYBY ZIMĄ? tekst: Barbara Piech / Stowarzyszenie Na Grzyby

Oczywiście! Po wyjątkowo upalnym w tym roku lecie, temperatura wreszcie się obniżyła, w terenach górskich pada już śnieg, gdzie indziej deszcz. To napawa optymizmem, bo wilgoć jest potrzebna nie tylko grzybom. Przy najbliższych wypadach do lasu będziemy się rozglądać za gatunkami charakterystycznymi dla tej pory roku. Pojawiają się już czarki, uszaki, czas na płomiennicę zimową. Gatunek ten w wielu drukowanych po polsku atlasach znaleźć można pod nazwą zimówka aksamitnotrzonowa. Obie nazwy są związane z wyglądem i porą występowania (od października do marca). Zimówka i zimowa nie wymaga komentarza. Ale płomiennica i aksamitnotrzonowa już tak. Grzyby te zwykle rosną kępkami. Na tle bezlistnych gałęzi i suchych liści, niekiedy przysypanych śniegiem, taka kępka przez charakterystyczne wybarwianie (jasnożółte, pomarańczowożółte do rdzawopomarańczowego) z daleka wygląda jak płomień. Stąd pewno wzięła się płomiennica. Pojedyncze grzyby nie są duże, kapelusze osiągają średnicę do 5 cm. Trzony zaś, zwłaszcza przy podstawie, wyglądają, jakby były pokryte brązo-


wym aksamitem, czy zamszem. Płomiennica zimowa jest gatunkiem, który od dawna z powodzeniem jest hodowany. Chińskie źródła podają informacje o hodowli już w VIII-IX w. Hodowla płomiennicy jest bardzo popularna w Japonii. Dla potrzeb hodowli przygotowuje się podłoże z wymieszanych w proporcji 1:1 trocin z drewna liściastego i iglastego (drewno iglaste musi przynajmniej rok leżakować, dla rozpadu żywicy) wzbogaconych przez 10-25% otrębów pszennych, ryżowych, żytnich lub kaszy czy prosa. Mieszankę sterylizuje się w żaroodpornym naczyniu, a następnie wkłada do 800 ml polipropylenowych naczyń (jak wydłużony słoik) i zaszczepia grzybnią. Podłoże wymaga sterylnych warunków i temperatury 18-20˚C. Przerastanie zaczyna się najpóźniej po 20-25 dniach. Żeby utworzyły się owocniki potrzebna jest niższa temperatura (5-8˚C) i wysoka (85-90%) wilgotność. Na azjatyckim rynku poszukiwane są grzyby o długich, nitkowatych trzonach, długości 13-14 cm. Japończycy opracowali technologię pozwalającą na wyhodowanie tak długich trzonów. Ponieważ procesowi wzrostu sprzyja wysoka zawartość dwutlenku węgla, dlatego na szczycie naczyń hodowlanych nakłada się specjalne (wysokości ponad 10 cm) kołnierze z woskowanego papieru i podnosi temperaturę do idealnego poziomu (10-15˚C). Kiedy trzony uzyskują pożądaną długość zdejmuje się papierowe kołnierze i następuje zbiór. Po zbiorze hodowla jest likwidowana; nie czeka się na drugi rzut, ponieważ jest mały i słabej jakości, co czyni go nieopłacalnym. Świeże grzyby sprzedaje się w pęczkach, sprzedaje się


również grzyby przetworzone i konserwowane (te też są poszukiwane). Grzyby znane są pod japońską nazwą enokitake, która prawdopodobnie pochodzi stąd, że gatunek najczęściej występuje na wiązowcu (Celtis sinensis), po japońsku enoki. Najsłynniejsze japońskie hodowle zlokalizowane są w Nagano i jego okolicach. W 2009 r gospodarstwa te wyhodowały 40 000 ton płomiennicy i boczniaka mikołajkowego (Pleurotus eryngii). Według badań lekarskich, w mieście i okolicy notuje się bardzo niski poziom zapadalności na choroby nowotworowe. Słów kilka o właściwościach leczniczych płomiennicy zimowej. Jak podaje węgierskie opracowanie Lecznicze właściwości grzybów (Attila Fődi, Gyógyhatású gombák a Kárpát-medencében, Corvin Kiadó, Deva, 2014), potwierdzono naukowo (badania na zwierzętach) działanie antynowotworowe, immunosupresyjne i trombolityczne substancji zawartych w płomiennicy zimowej. Potwierdzono też zawartość witamin (A, B1, B2, B3, C, D, E) i mikroelementów (potas, fosfor, magnez, sód, żelazo, miedź, mangan, selen). Dawniej używano płomiennicy zimowej jako lekarstwa w egzemach, chorobach reumatycznych związanych z chorobami serca. Z publikacji węgierskich naukowców (dr János Vetter i dr Erzsébet Jakucs) wiadomo o właściwościach rozcieńczających krew. Dlatego grzyb ma zastosowanie przy operacjach wszczepiania sztucznych naczyń krwionośnych. Substancje uzyskiwane z płomiennicy zimowej mają znaczenie dla obniżania poziomu cholesterolu. Zawarta w grzybie flammulina rozpuszcza polisacharydy, a według badań klinicznych, ma 80-100% skuteczność przeciw


sarkoma-180 i rakowi wysiękowemu Ehrlicha. Chińskie źródła proponują stosowanie przy chorobach układu pokarmowego, wątroby, wrzodach i raku żołądka. Występująca w naszych lasach płomiennica zimowa jest wykorzystywana kulinarnie jako materiał na sosy, zupy i marynaty. Ma nieco rybi zapach, ale ten ulatnia się w czasie obróbki termicznej. Nie jest wskazane spożywanie grzyba na surowo, ze względu na zawartość toksyny, która rozpada się po 20 minutach w temperaturze 100˚C. Zastanawiające jest, że europejskie atlasy zalecają spożywanie samych kapeluszy, a w Azji hoduje się grzyby o bardzo długich trzonach. Ciekawe dlaczego Europa i Azja mają tak różne podejście do tego samego gatunku? W opracowaniu węgierskim znalazłam zalecaną dawkę dzienną: 8-9 g suchego proszku grzybowego. Nie ma informacji jak go przyjmować. Zwykle proszek grzybowy powstaje po zmieleniu (albo utłuczeniu w moździerzu) suszonych grzybów. Przed suszeniem grzybów się nie gotuje, czyli w proszku pozostaje toksyna. Tak więc pozostają wątpliwości co do przydatności spożywczej proszku z tego gatunku grzybów. Tak czy inaczej, warto się przespacerować i poszukać tych pięknych grzybków. Potrawa ze świeżych grzybów bardzo cieszy w zimie. A sezon na płomiennicę zimową trwa tylko do marca.


zdjęcia: Waldemar Czerniawski (górne), Anna Hreczka (dolne) / Stowarzyszenie Na Grzyby


10 // DAMSKI ŚLEDZIK tekst: Barbara Miernik przepisy i zdjęcia: Katarzyna Miernik-Pietruszewska

„Ryby morskie są tańsze od rzecznych, a równie pożywne. Dla nieprzyzwyczajonych jest trochę niemiły zapach tych ryb. Znanym i rozpowszechnionym ogólnie jest solony śledź. Morskie ryby w stanie świeżym od bardzo niedawna pojawiać się zaczęły w większych miastach, prowincja nie zna ich jeszcze” – tak pisze Marja Disslowa, dyrektorka Lwowskiej Szkoły Gospodarstwa Domowego, w książce „Jak gotować” (Rozdział XII, 3. Ryby morskie). Wydano nakładem Wydawnictwa Polskiego R. Wegnera, Poznań. Reprint 2003 r. Ryby, a śledzie przede wszystkim, zajmują główne miejsce w przedświątecznych poradnikach kulinarnych. Nazajutrz po Zaduszkach, zanim wygasną znicze na nagrobkach, jesteśmy zobligowani do czytania o rodzajach śledzi, ich nazwach, morzach w których są wyławiane. Znajdujemy setki przepisów na śledzie: śledzie w kuchniach różnych narodów, śledzie na zimno, śledzie na ciepło, śledzie solone, marynowane, pieczone, duszone, wędzone, matiasy, a’ la matiasy, uliki, pocztowe, zielone… Kulinarni celebryci gotują dla nas na żywo; oglądamy ich w różnych porannych, południowych i wieczornych programach. Na księgarskich półkach pojawiają się nowe opracowania o śledziach. Przy niejednej próbie połączenia z Inter-


netem wyskakują hasła w stylu: przed świętami nie musisz się martwić, nie daj Boże oszczędzać. Przecież możesz (czytaj: powinieneś!) wziąć pożyczkę. Do tego obrazek: śledź na półmisku, albo karp i choinka. Henryk Sawka opisując polityczne igrzyska też błyśnie śledzikiem (pozdrawiamy Panie Henryku i zapraszamy do Starego Domu Zdrojowego na tatara ze śledzia na gryczanych blinach). Mój tato znów, jak każdego roku, przez cały tydzień będzie poszukiwał, we wszystkich niepołomickich sklepikach, mleczaków. Bo tylko te, w jego opinii, nadają się na wigilijnego śledzia jedzonego na śniadanie. Mój mąż, jak co roku się zdziwi, że znów jadę na damskiego śledzika. Pokiwa głową i szczerze zdumiony zapyta: to już kolejny rok minął? A gdzie się jutro spotykacie? Wszystkie dziewczyny będą? A jak wrócisz do domu? Może Gienek po Ciebie pojedzie? Przecież śledzik lubi pływać… Tak damski śledzik to nasz coroczny, przedświąteczny rytuał. Spotykamy się w restauracji na krakowskim Rynku i co roku jemy tę samą zupę rybną. Obdarowujemy się świątecznymi drobiazgami, i nie są to ani śledziki, ani broń Boże, broszki o śledziowym kształcie. (Tym razem mam dla dziewczyn przygotowaną żurawinę z gruszką, można ją dodać do świątecznego pasztetu albo do śledzia z żurawiną). I rozmawiamy… O mężach, dzieciach i wnukach, o śledziach i polityce. Tego wieczoru zaczynają się dla mnie święta. Następne nasze damskie spotkanie też zdominuje ryba. Tym razem rzeczna. Nasz polski karpik. Jak co roku, w ostatni tydzień kolędowania Jadzia urządzi Wigilię. Paweł usmaży karpia, kupionego na Nowym Kleparzu. Kieliszki napełni dobrym winem. I będziemy śpiewać kolędy, wzruszać się do łez i wspominać. Znowu przyjedzie po mnie Gienek, bo przecież rybka lubi pływać. A mój mąż znów się zdziwi i powie: niesamowite jesteście. My (czytaj: faceci) też tak powinniśmy się spotykać.


I wcale mnie nie gorszy ten cały zgiełk śledziowo-karpiowy. Bo służy przyjemności, a o przyjemności trzeba dbać. Dlatego co roku przygotowuję w Starym Domu Zdrojowym, specjalnie dla naszych gości, śledzie na różne sposoby. A wstępem do tych przygotowań każdego roku jest własnoręczne ich marynowanie. Z tak przygotowanych śledzi, nieważne czy matiasów czy ulików, potrawy wychodzą zawsze niepowtarzalne. Smacznego i Wesołych Świąt!


ŚLEDZIE


ŚLEDZIE W SOSIE MUSZTARDOWYM


WYKWINTNE ŚLEDZIE Z CYTRYNĄ


ŚLEDZIE Z SUSZONĄ ŚLIWKĄ I ORZECHAMI WŁOSKIMI


RÓŻOWE ŚLEDZIE Z ŻURAWINĄ


ŚLEDZIE KORZENNE


)

MARYNATA DO ŚLEDZI ŚWIEŻYCH

WYKWINTNE ŚLEDZIE Z CYTRYNĄ

składniki: 1 kg świeżych śledzi (filetów, wypatroszonych tuszek) 2 duże cebule 2 liście laurowe 4 ziarna ziela angielskiego 6 ziaren pieprzu 1 łyżka gorczycy 2-3 łyżeczki cukru 3 szklanki wody 3/4 szklanki octu 10% 3 łyżeczki soli

składniki: 400 g matiasów 1 mała cebula cukrowa 2 cytryny, najlepiej niewoskowane, ekologiczne 100 ml delikatnego oleju np. z pestek winogron 1-2 łyżeczki miodu wielokwiatowego garść natki pietruszki sól i świeżo zmielony pieprz

przygotowanie: Śledzie opłukać w zimnej wodzie. Cebulę pokroić w pióra. Wszystkie składniki oprócz śledzi i cebuli zagotować. Do gorącej marynatywłożyć cebulę i odstawić do ostudzenia. Umyte śledzie ułożyć w kamiennym naczyniu (lub słoju) i zalać marynatą. Odstawić na co najmniej 3 dni.

przygotowanie: Śledzie pokroić w ukośne paseczki. Cebulę pokroić w drobną kosteczkę. Cytryny wyszorować i wyparzyć. Skórkę zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Natkę drobno posiekać. Wycisnąć sok z jednej cytryny, wymieszać ze skórką, miodem i olejem, aż powstanie delikatna emulsja. Doprawić solą i pieprzem, w razie potrzeby dodać więcej miodu. Drugę cytrynę pokroić na plasterki. Śledzie, pietruszkę i plasterki cytryny wymieszać w naczyniu i zalać sosem. Przykyć i odstawić do lodówki na 48 godzin.

ŚLEDZIE W SOSIE MUSZTARDOWYM

ŚLEDZIE ZE ŚLIWKAMI I ORZECHAMI

składniki: 250 g matiasów 2 łyżki gęstej śmietany lub jogurtu 2 łyżki majonezu 1 łyżka delkiatnej musztardy Dijon 2 łyżeczki musztardy ziarnistej szczypta suszonego tymianku szczypta czarnego pieprzu świeżo zmielonego

składniki: 300 g matiasów 100 g suszonych śliwek, najlepiej kalifornijskich 150 g orzechów włoskich 2 łyżki octu jabłkowego pół szklanki oliwy z oliwek pół łyżeczki suszonego tymianku szczypta płatków chilli

przygotowanie: Śmietanę, majonez i obie musztardy dokładnie wymieszać. Doprawić tymiankiem i pieprzem. Pokrojone na kawałeczki śledzie połączyć z sosem, szczelnie przykryć i odstawić do lodówki na 48 godzin.

przygotowanie: Śledzie pokroić na dwucentymetrowe kawałki. Orzechy podprażyć na suchej patelni i z grubsza posiekać. Śliwki pokroić w paseczki. Przygotować sos: oliwę wymieszać z octem, tymiankiem i chilli. Śledzie, śliwki i orzechy ułożyć w naczyniu, wymieszać delikatnie z sosem. Odstawić do lodówki na 48 - 72 godzin.


RÓŻOWE ŚLEDZIE Z ŻURAWINĄ

ŚLEDZIE KORZENNE

składniki: 400 g matiasów 1 szklanka czerwonego barszczu lub zakwasu 1 średnia cebula cukrowa 1/3 szklanki suszonej żurawiny 1 łyżeczka nasion kopru włoskiego (niekoniecznie) 1/2 łyżeczki płatków chilli lub pieprzu kajeńskiego 100 ml oleju rzepakowego 25 ml oleju rydzowego lub lnianego 1 łyżka octu jabłkowego

składniki: 400 g matiasów 2 łyżki whisky 2 łyżki musztardy 1 łyżeczka miodu 2 łyżki sosu sojowego 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu 2 łyżeczki soku z cytryny 3/4 szklanki oleju np. rzepakowego 1 mała cebula cukrowa przyprawy: listek laurowy, 2 gwiazdki anyżu, 5 goździków, 1 łyżeczka mielonego cynamonu, 2 łyżeczki ziaren kolendry, 1 łyżeczka mielonego imbiru, 4 nasiona kardamonu (lub 2 łyżeczki mielonego), 1/2 łyżeczki kminu rzymskiego

przygotowanie: Śledzie pokroić na 2-3 cm kawałki, włożyć do słoika i zalać zimnym barszczem, wymieszać i włożyć do lodówki na noc. Po tym czasie śledzie odcedzić z barszczu, włożyć do czystego naczynia, dodać pokrojoną i sparzoną na sitku cebulę, namoczoną w gorącej wodzie (przez kwadrans) żurawinę, koper włoski i chilli lub pieprz. Wlać ocet i olej, wymieszać i odstawić na 24 godziny do lodówki.

przygotowanie: Śledzie pokroić na kawałki. Whisky wymieszać z musztardą, miodem, sokiem z cytryny, sosem sojowym, pieprzem i połową oleju. Odstawić. Wszystkie przyprawy podgrzać na suchej patelni, aż zaczną delikatnie pachnieć. Przełożyć do zalewy. Śledzie ułożyć w półmisku, przekładając je cebulą i zalewą. Na koniec wlać pozostały olej. Szczelnie przykryć i odstawić do lodówki na 24 - 48 godzin.


Magazyn z Beskidu Niskiego 6  

Historie z Beskidu Niskiego, cerkwie, zabytki, wsie, fotografie, podróże, kuchnia, zwyczaje, Łemkowszczyzna

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you