FoodService112_2011

001_FoodService_111#okladka_montaz:Layout 1

2.11.2011

14:04

Page 1

W ŚRODKU: Trzópek, Salawa, Than, Chwiała, Uściński, Twardosz, Moskalenko, Jabłoński, Mamorski, Kurczewski, Suchenek FO OD listopad 2011 nr 112

listopad 2011 nr 112 1231-2274

PR DLA GASTRONOMII ZBUDUJ WIZERUNEK RESTAURACJI

Adam

Chrząstowski filozofia polskiego sukcesu ´SNIADANIA W HOTELACH NOWY TREND! CZYLI JAK ZATRZYMAĆ KLIENTA MAŁE CUKIERNIE

001_FoodService_111#okladka_montaz:Layout 1

2.11.2011

14:05

Page 2

003_FoodService_112#od redaktora:Layout 1

28-10-11

19:09

Page 3

OD WYDAWCY

Prezes Juliusz Donajski WYDAWCA Maciej Nowak reDAktor ProWADząCA Agata Godlewska Projekt grAfiCznY Paulina Ochnio DYrektor strAtegiCznY Piotr Jentkiewicz DYrektor ArtYstYCznY Rafał Olech DYrektor finAnsoWY Katarzyna Kubalska sekretAriAt reDAkCji Renata Modzelewska-Rewucka, Agnieszka Trzeszkowska-Bereza korektA Emilia Grochala-Chmiel, Katarzyna Skwark

T

feLietoniŚCi Adam Chrząstowski Jarosław Dumanowski Magda Gessler Karol Okrasa DziAŁ rekLAMY Piotr Myszak (dyr. ds. sprzedaży i marketingu) tel.: (22) 514 65 50 piotr.myszak@media.com.pl Bartłomiej Żbikowski tel.: (22) 514 65 01 bartlomiej.zbikowski@media.com.pl Anna Piskorz tel.: (22) 514 65 50 anna.piskorz@media.com.pl kieroWnik ProDukCji Katarzyna Ciemny DtP Krzysztof Ciężkowski, Łukasz Jurzysta, Wojciech Mikołajewski DziAŁ finAnsoWY Monika Masztalerczyk ADMinistrACjA Piotr Szymański rADA nADzorCzA Kehrt Reyher (przewodniczący), Thomas Berner, Marc Liewehr Druk Edit Sp. z o.o.

PrenuMerAtA i koLPortAŻ Tadeusz Janiuk, tel.: (22) 514 65 90 prenumerata@media.com.pl Cena pojedynczego egzemplarza 25 zł (w tym 8% VAT).

Nakład 8000 egz.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Treści zawarte w czasopiśmie „Food Service” chronione są prawem autorskim.

Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponosi wyłącznie reklamodawca.

Zdjęcie: Małgorzata Mikołajczyk

WYDAWCA VFP Communications Ltd. Sp. z o.o. ul. Wał Miedzeszyński 630, 03-994 Warszawa tel.: (22) 514 65 00, faks: (22) 740 50 55

rochę przez przypadek, a trochę może dlatego, że temat wisi w powietrzu, tematem głównym tego wydania „Food Service” stała się kwestia gastronomicznego marketingu i PR. Mówi o tym nasz cover chef Adam Chrząstowski oraz pisze Agnieszka Małkiewicz, doświadczona właścicielka restauracji i specjalistka od marketingu.

Obydwoje zwracają uwagę na brak atrakcyjnej narracji na temat polskiej kuchni i polskiej gastronomii.

Ciągle borykamy się z ramami myślenia o restauracji skonstruowanymi na bazie doświadczeń z poprzedniej epoki. Wizyta w knajpie kojarzy się przede wszystkim z niemiłą obsługą, nieświeżym, niebezpiecznym i niesmacznym jedzeniem, drożyzną, brudem. To automatyczna klisza uruchamiana w przypadku rozmowy o polskiej gastronomii. Wieść o świetnym lokalu przedstawiana jest zazwyczaj jako wyjątek od reguły, jako zjawisko nadzwyczajne. Złe skojarzenia budzi też polska kuchnia, przedstawiana najczęściej jako niezdrowa, tłusta, ciężka i nieapetyczna w odróżnieniu od zdrowej i lekkiej diety śródziemnomorskiej. To prawdopodobnie tłumaczy, dlaczego ostatnie dwie dekady przyniosły obłędną karierę potraw włoskich, hiszpańskich, greckich, azjatyckich, spoza których z wielkim trudem przedziera się na plan pierwszy kuchnia polska.

A gdybyśmy tak polubili polską kuchnię? Gdybyśmy tak, jak zwraca na to uwagę Adam Chrząstowski, docenili smak naszych warzyw, owoców, wieprzowiny i wołowiny? Gdybyśmy spróbowali skonstruować nową opowieść o polskim stole jako krainie naturalnych smaków i nieprzemysłowego rolnictwa? Świetnych serów, zdrowych jajek i wyjątkowych ryb, z których młodzi, zdolni kucharze przyrządzają nowoczesne potrawy lubiane przez współczesnych Europejczyków. Nowoczesna kuchnia kształtowała się na naszym konty-

3

nencie na przestrzeni ostatnich dwu stuleci. W tej epoce wielkich apelacji, epoce tuzów, takich jak Escoffier czy Gundel, polscy szefowie kuchni niewiele mieli do powiedzenia. Zdominowali ich całkowicie mistrzowie z Francji, Włoch, Węgier. Zresztą Polska miała w tym czasie zupełnie inne sprawy na głowie niż troska o narodową kuchnię. Ale dziś jesteśmy w erze ponowoczesnej i to, co w gastronomii najciekawsze, to już nie kontynuacja dawnych, klasycznych apelacji, lecz tworzenie nowych potraw, nowych zestawień, nowych przepisów, które podchwycone zostaną przez publiczność krajową i zagraniczną. Czy brakuje nam odpowiednio kreatywnych indywidualności, by zmierzyć się z tym wyzwaniem? Nie mamy prawa tak sądzić, pamiętając o dorobku i talentach Adama Chrząstowskiego, Wojciecha Modesta Amaro, Roberta Trzópka, Pawła Oszczyka, Józka Seeletso, Jacka Grochowiny, Roberta Sowy, Grzegorza Labudy i wielu, wielu innych. Może to byłaby właściwa i skuteczna promocyjnie opowieść o Polsce jako kraju młodych szefów kuchni i zdrowych produktów?

Maciej Nowak

FOOD SERVICE 11/2011

004_FoodService_112#spis tresci:Layout 1

2-11-11

13:37

Page 4

SPIS TREŚCI

54

22

28

48

44 06. PRZEKĄSKI

54. POCZTÓWKA Z JAPONII. Automatyzacja w japońskich

07. Z POLSKIM SMAKIEM W ŚWIAT. Felieton Adama Chrząstowskiego.

08. AKTUALNOŚCI

restauracjach.

56. KULTURA, KTÓRA ŁĄCZY. Wywiad z Henrym McGovernem, współzałożycielem i dyrektorem generalnym AmRestu.

60. PIEPRZ MADE IN CHINA. Cytrusowa ostrość.

20. RECENZJE KSIĄŻEK 21. DZIKIE CENTRUM. Felieton Karola Okrasy.

22. FILOZOFIA POLSKIEGO SUKCESU. Wywiad z szefem kuchni restauracji Ancora Adamem Chrząstowskim.

64. NOWE PRODUKTY 66. GĘŚ Z CZOSNKIEM I ULIPKI Z PIANĄ. Felieton Jarosława Dumanowskiego.

28. SŁODKI BIZNES. Polski fenomen małych cukierni.

34. LIGA MŁODYCH TALENTÓW.

Kucharzy poleca Krzysztof Salawa.

36. ANKIETA. Polskie ryby.

40. PUBLIC RELATIONS DLA GASTRONOMII. Czyli budowanie wizerunku restauracji poprzez komunikację zewnętrzną.

44. MOC W LIŚCIU. Jak wybrać dobrą herbatę?

48. ŚNIADANIE NA STOLE. Poranna oferta kulinarna w hotelach.

FOOD SERVICE 11/2011

4

I

FOTO: ZOSIA ZIJA JACEK PIÓRO

005_FoodService_112#reklama.qxp:Layout 1

28-10-11

15:43

Page 5

006_FoodService_112#przekaski:Layout 1

2-11-11

12:47

Page 6

przekąski café latte rządzi

Polacy w kawiarniach sieciowych zazwyczaj zamawiają café latte. Najczęstszymi gośćmi kawiarnianych sieciówek są kobiety w wieku 20-29 lat. Mimo iż coraz częściej Polacy odwiedzają kawiarnie i korzystają z barów kawowych na stacjach benzynowych, nadal większość osób deklaruje, że zazwyczaj pije kawę w domu lub u znajomych – wynika z 4. edycji raportu ARC Rynek i Opinia „Cafe Monitor”.

Badanie wykazało, że najczęściej wybieraną kawiarnią jest Coffeeheaven, w stosunku do ubiegłego roku największy wzrost popularności odnotowały zaś McCafe oraz Starbucks.

Oprócz polskich i międzynarodowych sieci kawiarni obecność na tym rynku zwiększają marki kojarzone raczej jako cukiernie, m.in. Grycan oraz E. Wedel. Najpopularniejszą kawą po café latte jest cappuccino. Pierwszy napój wybierają najczęściej młode kobiety (2029 lat), drugi zaś – osoby między 16. a 19. rokiem życia. Jednocześnie spada popularność espresso, przy czym ten rodzaj kawy jest znacznie bardziej popularny wśród mężczyzn niż wśród kobiet.

– Tegoroczny raport „Cafe Monitor” pokazał, że coraz większy udział w rynku mają bary zlokalizowane na stacjach benzynowych. Rośnie również popularność automatów do kawy ustawianych w miejscach publicznych – mówi Marzena Białasek, project manager z ARC Rynek i Opinia. – W tym roku Polacy bardzo pozytywnie ocenili odwiedzane przez siebie kawiarnie. Blisko połowa respondentów nie zauważyła żadnych negatywnych elementów tych miejsc – to duża zmiana w porównaniu z rokiem ubiegłym, kiedy ten odsetek był o ponad 20 proc. niższy – dodaje.

Niemal 20 proc. badanych uznało, że ceny produktów oferowanych w kawiarniach sieciowych są zbyt wysokie – w porównaniu z ubiegłym rokiem kwota wydawana jednorazowo w kawiarni jest niższa o niemal 10 proc. O wyborze danej kawiarni decydują: dobry smak oferowanych napojów, dogodna lokalizacja oraz miła atmosfera. Zgodnie z deklaracjami znacznie mniejszą wagę Polacy przywiązują do popularności danego miejsca czy jego wystroju.

Podobnie jak w 2010 roku Polacy odwiedzają kawiarnie popołudniami, zarówno w tygodniu, jak i w weekendy.

MiSSion iMPoSSible heStona bluMenthala W nowym programie na antenie Kuchnia+ Heston Blumenthal zamierza rozwiązać kulinarne problemy czterech spośród czołowych brytyjskich firm i organizacji: British Airways, Cineworld Cinemas, Dziecięcego Szpitala NHS w Liverpoolu oraz Królewskiej Marynarki Wojennej.

Produkty oferowane przez gastronomię tych placówek nie są przykładem najwyższych lotów sztuki kulinarnej. Prowadzący rozpoczyna badanie przyczyn tego stanu. Dlaczego dań serwowanych przez kucharzy klienci nie chcą brać do ust? Gospodarz programu rozkłada każdą potrawę oferowaną w menu na czynniki pierwsze, aby dowiedzieć się, co należy poprawić. Chce mieć pewność, że smakowy efekt będzie perfekcyjny. Szefowie kuchni są oszołomieni ambicjami Blumenthala, a jego uwagi niejednokrotnie budzą ich oburzenie.

Jednak najtrudniejszym egzaminem dla Hestona będzie spotkanie z realnym światem, gdzie krytykami są klienci, a ich oceny należą do najsurowszych. Na serię składają się cztery odcinki. Każdy z nich to kolejne wyzwanie i bezkompromisowe pokonywanie nowych przeszkód. Cztery wielkie kuchnie karmiące kiepskim jedzeniem tłumy ludzi. Czy Hestonowi uda się wyplenić złe nawyki i przywrócić klientom radość z posiłków?

Emisja: od 30 października, co niedzielę, godz. 15.05 na antenie Kuchnia+

StowarzySzenie the Scotch Malt whiSky Society w PolSce

FOOD SERVICE 11/2011

6

PiSaliśMy „Chleb odgrywał wielką rolę w obrzędach weselnych.

Chleb toczono za panną młodą, aby nigdy go nie pragnęła. Na Kurpiach, gdy przyjeżdżali ze swatami, podawano bochen chleba.

Przy krojeniu, kiedy rodzice panny młodej skrobali mączny spód nożem »od siebie«, znaczyło, że ze swatów nic nie będzie”. „Food Service” nr 6/2000

Zdjęcie: Press serwis, Archiwum prywatne, Pete Dadds Photography Ltd

The Scotch Malt Whisky Society butelkujące jedne z najlepszych i najrzadszych whisky na świecie rozpoczęło działalność w Polsce.

Stowarzyszenie ma ofertę whisky pochodzącej z pojedynczego słodu i pojedynczych beczek (single cask singe malt whisky). Każdy, kto dołączy do stowarzyszenia jako członek, oprócz możliwości zakupu najbardziej unikatowych whisky na świecie otrzyma wiele przywilejów, w tym prawo do korzystania z ekskluzywnych whisky bars znajdujących się m.in. w Londynie, Edynburgu i wielu innych miejscach na świecie. Stowarzyszenie butelkuje jednosłodowe whisky pochodzące ze 126 różnych destylarni. Każdorazowo są to trunki wybierane przez specjalnie do tego wyselekcjonowany „panel degustacyjny”, składający się z najbardziej doświadczonych szkockich nosów. Aby kupować whisky dostępne w ofercie stowarzyszenia, należy najpierw zostać jego członkiem (http://smws.pl/sklep/id,16,czlonkostwo.html).

The Scotch Malt Whisky Society powstało w roku 1983 w Edynburgu jako klub miłośników jednosłodowej whisky. Obecnie działa w 15 krajach na świecie, a liczba członków przekroczyła już 26 tys.

007_FoodService_112#felieton chrzastowski:Layout 1

2-11-11

12:50

Page 7

FELIETON

Na Księga sKarg i wniosKów

ADAM CHRZĄSTOWSKI SZEF KUCHNI

dokładkę

J

esteśmy na półmetku polskiej prezydencji, mam więc już wypracowany ogląd tego, jak realizujemy kulinarne plany związane z tym wydarzeniem. Zgodnie z ustaleniami z Ministerstwem Spraw Zagranicznych realizuję autorską wizję promocji kuchni polskiej. Cieszą mnie wszystkie nowe doświadczenia – to, że gotowałem dla prezydenta Unii Europejskiej, pracowałem z brukselskimi kucharzami czy ludźmi, którzy nie mieli zielonego pojęcia o naszych narodowych smakach, a teraz są nimi zachwyceni.

Od momentu, w którym decydowałem się na współpracę z MSZ, traktowałem ją jako doświadczenie, które pozwoli mi sprawdzić, jak elity, politycy, dziennikarze i inni obserwatorzy znają polską kuchnię. Doceniam ludzi, których spotykam przy okazji prac nad polską prezydencją – serowarów, małych producentów żywności lokalnej. Dobrze, że przy tej okazji zostali włączeni w działania. Zobaczyli nowe ścieżki, którymi mogą się poruszać.

Prześledziłem jednak tytuły prasowe, które ukazywały się przez ostatnie miesiące i opisywały moją funkcję oraz menu prezydencyjne. Dużo tekstów w stylu: „Chrząstowski odrzuca schabowego”, „Chrząstowski nie przyjmuje żurku”, „A co z pierogami?”. Moje argumenty dotyczące menu i wizja promocji trafi-

ły w próżnię. Pojawiły się głosy, że przecież politycy mają takie same żołądki jak my, mogą jeść tak samo. Powtarzam więc jak mantrę: spotkania wyższego szczebla trzeba traktować tak, jakbyśmy podejmowali królową angielską. Nie podamy jej marchewki z groszkiem, kotleta mielonego. To okazja, by pokazać to, co najlepsze i przystające do rangi spotkania. W Polsce nie ma jeszcze tej świadomości: widzę to w nagłówkach prasowych, zadawanych pytaniach i szeroko otwieranych ze zdziwienia oczach na wieść o tradycyjnych produktach, które chciałbym promować.

Dobrze się złożyło, że w pierwszym okresie naszej prezydencji trwała kampania wyborcza. Kilku polityków promowało się, eksponując polskie produkty – głównie owoce i warzywa. Sam nie traktowałem spotkania z kancelarią premiera jako manifestacji politycznej, lecz jako promocję produktów, na których mi zależy. Telewizje, dziennikarze prasowi pokazali premiera pijącego polski miód, próbującego sery zagrodowe. Informacja o kilku markach i produktach poszła w świat.

Ostatnie trzy miesiące były ciężką pracą rzemieślniczą: regularną kucharską i szefowską robotą. Jednak było warto – kucharzy z Brukseli dosłownie rozwalił nasz produkt regionalny. Kolosalna okazała się także różnica między mięsem polskim a tym dostępnym w Belgii. Ta sama struktura, ale smak zupełnie inny.

Przeprowadziliśmy więc treningi na miejscu, pracowaliśmy na polskich produktach, by moc pokazać różnicę. Nasza sarnina, cielęcina, dziczyzna, wieprzowina mają zupełnie inny smak, a bażant brukselski smakuje tak jak polski kurczak.

Podobnie było w przypadku ryb (zwłaszcza sandacza), owoców leśnych...

A przecież Krakowa i Brukseli nie dzieli ani duża odległość, ani żadna bariera geograficzna.

Prezydencja dla mnie osobiście okazała się świetnym doświadczeniem. Jednak do zrobienia pozostało jeszcze bardzo dużo, a formalnie zostały już zaledwie trzy miesiące pracy. Tymczasem, by iść z polskim smakiem dalej w świat, potrzeba kolejnych działań.

7

FOOD SERVICE 11/2011

Zdjęcie: archiwum prywatne

Z polskim smakiem w świat

008-010_FoodService_112#aktualnosci GNO:Layout 1

2-11-11

13:17

Page 8

AKTUALNOŚCI

GASTRONOMIA NA OBCASACH 12-15.09.2011

P

uczestniczkach warsztatów zrobiła Małgorzata Kalemba-Drożdż, której potrawy obfitowały w kolory i zapachy pięknych jadalnych kwiatów, oraz Ruska Ajtova, która przyleciała z Macedonii specjalnie po to, aby przybliżyć nam istotę i smak swojej narodowej kuchni. Trzeciego dnia starano się podkreślić duże znaczenie kulinarnej edukacji (nauki w szkołach gastronomicznych, pracy z mistrzem, podróży kulinarnych oraz wymiany doświadczeń) na drodze do zawodowego sukcesu. Tego dnia scenę opanowali kulinarni mistrzowie, tacy jak Kurt Scheller, Paweł Oszczyk, Paweł Bęś, Paweł Mieszała, Marcin Budynek i Piotr Gietner. Ostatni pokaz poświęcony został spełnieniu zawodowemu, które przynosi zaangażowanie w działalność charytatywną. Wystąpiła Joanna Ochniak wraz z szefami kuchni, którzy towarzyszyli jej w Światowej Podróży Szefów Kuchni na rzecz Walki z Głodem, mającej na celu wsparcie głodujących dzieci w Afryce.

Ostatni dzień należał do młodych ambitnych szefów kuchni, którzy wykorzystując innowacyjne technologie, promują polską kuchnię na miarę XXI wieku zarówno na arenie krajowej, jak i międzynarodowej. Wystąpili Sebastian Krauzowicz, Jacek Grochowina, Krzysztof Rabek, Patryk Dziamski oraz Paweł Kibart. Na swoich warsztatach wykorzystywali metodę sous vide i planetarne roboty. Podkreślali również zdrowotne aspekty wszystkich serwowanych potraw. Całość dopełniła prezentacja współczesnych trendów winiarstwa i doboru win do potraw w wykonaniu sommelierki Moniki Bielki-Vescovi. Wydarzeniu patronował magazyn „Food Service”. www.gastronomianaobcasach.com

Zdjęcie: Bartłomiej Żbikowski/„Food Service”, materiały prasowe

odczas tegorocznej edycji targów Gastro Trendy w Poznaniu specjalną strefę poświęcono paniom – zawodowo związanym z gastronomią. Pomysł stworzenia platformy komunikacji pomiędzy Kobietami Polskiej Gastronomii a środowiskiem branżowym zrealizowała inicjatywa „Gastronomia na Obcasach” powołana w ubiegłym roku przez Joannę Ochniak. – Edukacja oraz promocja osiągnięć kulinarnych Kobiet Polskiej Gastronomii na arenie krajowej i międzynarodowej to główny cel naszej działalności, wpisujący się w podstawowe założenia inicjatywy Women in WACS, działającej przy Światowym Stowarzyszeniu Społeczności Kucharskiej, która nam patronuje – podkreśla Ochniak.

Stoisko Gastronomia na Obcasach przyjęło postać kulinarnego teatru-szkoły. Każdy dzień poświęcony został jednemu z czynników tzw. piramidy rozwoju zawodowego kobiety polskiej gastronomii.

Pierwszego dnia oddano cześć „Narodowej Kuchni i Tradycji”. Na swoje warsztaty poświęcone polskiej kuchni z różnych regionów Polski zaprosiły Joanna Jakubiuk z Hanną Szymanderską, Grażyna Zaremba-Szuba, Arleta Żynel oraz Ewa Rataszewska-Kukla z córką Karoliną. Każdy warsztat kończył kurs o polskich winach, którego trenerką była Monika Bielki-Vescovi – dyplomowana sommelierka.

Drugi dzień poświęcony był sylwetkom spełnionych zawodowo kobiet (np. Julii Child) oraz kobiecej, subtelnej i pełnej kwiatów kuchni. Swoje specjały rodem z Francji prezentowała Arleta Żynel, następnie Paweł Kibart opowiadał o smakach i zapachach w kuchni z wykorzystaniem zdrowotnej mocy kiełków i prezentował dania. Bardzo duże wrażenie na

FOOD SERVICE 11/2011

8

009_FoodService_112#reklama.qxp:Layout 1

28-10-11

16:08

Page 9

008-010_FoodService_112#aktualnosci GNO:Layout 1

2-11-11

13:17

Page 10

AKTUALNOŚCI

Wołowina? Z przyjemnością!

NAJLEPIEJ UCZYĆ PRAKTYKĄ, CHOĆ NIE ZASZKODZI TROCHĘ CIEKAWIE PODANEJ TEORII. TA IDEA PRZYŚWIECA PROJEKTOWI „KULINARNA PRZYJEMNOŚĆ W SERCU POLSKI”, KTÓRY W FORMULE CYKLU WARSZTATÓW KULINARNYCH DLA PRACOWNIKÓW GASTRONOMII W WIEKU 45+ REALIZUJE OD 1 STYCZNIA BR. POLSKIE ZRZESZENIE PRODUCENTÓW BYDŁA MIĘSNEGO. Podczas warsztatów pracownicy mazowieckiej gastronomii (60 osób) otrzymują solidną porcję teorii z zakresu technologicznych właściwości mięsa, głównie wołowiny, którą przekazuje im prof. Agnieszka Wierzbicka z SGGW, propagatorka produkcji polskiej kulinarnej wołowiny wysokiej jakości QMP i jej jak najszerszego wykorzystania. W drugiej i dłuższej części pod okiem utytułowanych mistrzów sztuki kulinarnej – Artura Grajbera, Michała Tkaczyka, Krzysztofa Szulborskiego, Mirosława Rynducha i Adama Michalskiego – uczą się przygotowania potraw z wołowiny i cielęciny, kuchni fusion, kuchni polskiej w nowych aranżacjach i kuchni regionalnej. Ta mistrzowska obsada gwarantuje, że polska gastronomia zyska dobrze wyszkolonych kucharzy serwujących profesjonalnie przygotowane potrawy z mięsa czerwonego, głównie wołowiny kulinarnej. Tym bardziej że uczestnicy z entuzjazmem korzystają z podpowiedzi, często drobnych, ale ważnych dla efektu.

NIE BOIMY SIĘ WOŁOWINY Warsztaty kulinarne prowadzone w ramach projektu stanowią także ważną część szerokiego programu promocji rozwoju segmentu wołowiny kulinarnej QMP w Polsce. Uczą innego podejścia do tego gatunku mięsa, otwierają przed nim nowe perspektywy. Jest szansa, że cała mała polska gastronomia, która dominuje w kraju, zmieni oblicze na bardziej satysfakcjonujące polskiego konsumenta. Konsument bowiem jest inny niż jeszcze kilka lat temu. Oczekuje potraw nie tylko smacznych, lecz także o walorach zdrowotnych, a tych wołowinie nie brakuje.

Uczestnicy szkoleń mają możliwość zdobycia nowych umiejętności w zakresie obróbki mięsa czerwonego, uczą się nowego spojrzenia na potrawy z niego.

Przydatność zdobytej wiedzy potwierdzają na koniec cyklu szkoleń, podkreślając z błyskiem w oczach, że od razu wprowadzą poznane nowości, szczególnie te, które można szybko przygotować. Mówią, że przestali bać się wołowiny, choć ograniczą się do tej nieco tańszej. Deklarują chęć uczestniczenia w kolejnych szkoleniach, zapewniają, że poszerzą menu w swoich zakładach, będą szkolić innych, podniosą standard usług. Zdobyte podczas warsztatów umiejętności, wyższe kwalifikacje potwierdza egzamin końcowy i certyfikat z zakresu aktualnej sztuki kulinarnej dotyczącej mięsa czerwonego.

JEŚLI SMACZNA, ZAPŁACIMY Ciekawie podana teoria i gotowanie pod czujnym okiem mistrzów przyciągają uwagę uczestników warsztatów, kierują ją w ważną dla gospodarki stronę.

Konstrukcja szkoleń w projekcie „Kulinarna przyjemność w sercu Polski” współgra z trendami rynkowymi, z których jasno wynika, że segment wołowiny może się rozwijać, bo konsumenci są gotowi płacić trochę więcej w detalu, a także w restauracjach drogich i tańszych za dobrze podaną, smaczną wołowinę, bo jej konsumpcja to kulinarna frajda. W tym stwierdzeniu nie ma krztyny przesady, o czym świadczą badania prowadzone w ramach projektu badawczego Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego. Wynika z nich m.in., że polski konsument jest skłonny zapłacić 30 proc. więcej za wołowinę o certyfikowanej jakości QMP, która gwarantuje kulinarne dobre emocje. Taka wołowina może być udanym interesem, jeśli zacznie trafiać na stoły także w gastronomii m.in. dzięki dobrze wyszkolonym kucharzom.

Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

MICHAŁ TKACZYK, szef kuchni warszawskiego hotelu Le Meridien Bristol

Uczestnikom warsztatów otworzyły się oczy na sposoby obróbki mięsa. Udział w zajęciach pomógł im przełamać stereotypy dotyczące wołowiny. Pracowali z mięsem dobrej jakości: polędwicą, antrykotem, udźcem, które nie wymaga długiej obróbki, co było dla nich nowością. Dzięki szkoleniu zobaczyli, jak można dobrze wykorzystać wołowinę, by powstała oferta, z której klient będzie zadowolony. Mogą na tym skorzystać także producenci wołowiny, bo będą mieli lepszy zbyt, ale sami muszą starać się przebić do odbiorców mięsa, czyli także mniejszych zakładów gastronomicznych. Wołowina to wspaniałe mięso, ale pod warunkiem że będzie doskonały surowiec, odpowiednie dojrzewanie i właściwa obróbka.

FOOD SERVICE 11/2011

10

Zdjęcie: Materiały prasowe

Wołowina to wspaniałe mięso

011_FoodService_112#reklama.qxp:Layout 1

28-10-11

15:46

Page 11

012-015_FoodService_112#aktualnosci:Layout 1

2-11-11

12:51

Page 12

AKTUALNOŚCI

BAR SYMPOSIUM WARSZAWA 2011 ZA NAMI!

Sceneria stanowiła świetne tło dla sztuki, która rozgrywała się przez dwa dni.

Zaprezentowało się ośmiu wystawców z prawie setką marek i produktów. Właśnie po to został stworzony projekt Bar Symposium Warszawa, aby wzorem światowych imprez edukować środowisko gastronomiczne, szerzyć kulturę odpowiedzialnej konsumpcji, a przede wszystkim promować i obnażać arkana sztuki barmańskiej. Siedem wybitnych postaci reprezentujących nasz kraj oraz dwunastu znamienitych prelegentów zagranicznych zaserwowało spory zastrzyk wiedzy praktycznej i teoretycznej, inspiracji i pasji.

Pierwszy dzień BSW 2011 uroczyście zainaugurował Leszek Wiwała w swojej prelekcji pt. „Metody zabezpieczenia napojów spirytusowych – jak rozpoznać fałszywy alkohol”. Następnie na scenie pojawił się Jörg Meyer, dobrze wszystkim znany z pierwszej edycji. Właściciel Le Lion – Bar de Paris oraz członek elitarnej grupy Travelling Mixologists zaprezentował filozofię towarzyszącą podejściu do swoich gości.

Jednocześnie na scenie klubowej BSW odbywały się eliminacje do finału konkursu barmańskiego w stylu flair – Battle for Flair. Dziewiętnastu zawodników z całego kraju wzięło udział w rywalizacji.

Ponadto podczas pierwszego dnia BSW pojawił się pełny skład BarMagazyn.pl. Rafał Ciesielski, Paweł Zaręba i Jacek Wojdyło przedstawili „Wzloty i upadki Martini. Od Martineza do Fifty-Fifty”. Na deser Zoltán Nagy z pierwszego na Węgrzech neo-speakeasy Boutiq'bar inspirująco opisał historię projektu, który zmienił tamtejszą branżę gastronomiczną.

Zwieńczeniem poniedziałku było afterparty, które odbyło się w Paparazzi – The Original Bar Café przy ul. Mazowieckiej 12. Wieczór okrasił swym występem członek De Kuyper A-Team Nicolas Saint-Jean. Wielki autorytet dla wszystkich pasjonatów stylu flair spontanicznie pokazał swoje umiejętności, a jego występ na barze został nagrodzony gorącymi brawami.

Drugi dzień rozpoczął się równie emocjonująco. W pierwszej kolejności Radosław Wieczorek zademonstrował „duszę koktajlu”. Jego bloki lodowe rozpaliły wśród uczestników niesamowitą ciekawość – wyżej wymieniony prelegent słynie przecież zarówno z wiedzy, jak i umiejętności praktycznych. Na scenie klubowej wystąpiła wyjątkowa drużyna De Kuyper A-Team, która poczęstowała BSW 2011 trzema wykładami. Jako pierwszy Matthijs Janssen (De Kuyper ATeam) zaprezentował swoją wiedzę z zakresu produkcji alkoholu. Długo oczekiwany przez wszystkich Alex Kratěna opowiedział o esencji luksusu. Akcja znów zawitała na scenę klubową, gdzie Arno van Eijmeren przedstawił odę do klasyki. Klasyczna sztuka miksowania koktajli przetarła szlaki dla Toma Jakschasa. Piąty członek Travelling Mixologists w swojej prelekcji poruszył tematykę kolońskiej branży barowej.

Klubowa scena została opanowana przez Nicolasa Saint-Jeana. „The Saint” urzekł zgromadzonych, opowiadając w swoim wykładzie o sztuce flair. Ostatnią prelekcję BSW 2011 poprowadził Andrzej Borcz, prezentując „Determinanty sukcesu lokalu gastronomicznego – jak budować lojalność gości i zwiększać obroty”.

Część seminaryjna Bar Symposium Warszawa 2011 została zakończona panelem dyskusyjnym, w którym udział wzięli: Neale Jackson (Paparazzi), David Weidemann (Barrel) i Andrzej Borcz (Baroque). Z gośćmi rozmawiał Tomasz Roehr (Alkoteka.pl), dywagując na temat „Co to znaczy być właścicielem/operatorem lokalu w Polsce?”.

Zwieńczeniem Bar Symposium Warszawa był finał Battle for Flair, który odbył się na scenie klubowej.

FOOD SERVICE 11/2011

12

Bar Symposium edukuje środowisko gastronomiczne i promuje sztukę barmańską

Zdjęcia: Serwis prasowy, archiwum prywatne

POLSKA BRANŻA BAROWA ZROBIŁA KOLEJNY KROK DO PRZODU. DRUGA EDYCJA BAR SYMPOSIUM WARSZAWA ZA NAMI. 12 I 13 WRZEŚNIA TEATR I KLUB CAPITOL GOŚCIŁ WYJĄTKOWY SPEKTAKL, KTÓRY REŻYSEROWANY BYŁ PRZEZ WIELKICH PASJONATÓW SZTUKI BARMAŃSKIEJ. TEGOROCZNA ODSŁONA PROJEKTU REALIZOWANEGO PRZEZ ALKOTEKA.PL ZGROMADZIŁA PONAD 400 GOŚCI Z KRAJU ORAZ ZAGRANICY.

2-11-11

12:51

Page 13

R EK L A M A

012-015_FoodService_112#aktualnosci:Layout 1

Targi HoReCa w Krakowie 16-18 LISTOPADA W HALI PRZY UL. CENTRALNEJ 41A KRAKOWIE

W

Co roku targi HoReCa odwiedza ok. 10 tys. osób

Kompleksowa oferta wyposażenia hotelu i restauracji, ponad trzysta firm z Polski i zagranicy, blisko 10 tys. odwiedzających, liczne konkursy, pokazy sztuki kulinarnej i barmańskiej – tak co roku wygląda kompleks specjalistycznych imprez targowych, na który składają się: 19. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii „HoReCa”, 10. Targi Artykułów Spożywczych i Napojów dla Gastronomii „Gastrofood” i 9. Międzynarodowe Targi Wina „Enoexpo”.

IMPREZY TOWARZYSZĄCE:

SALON KAWY I HERBATY Na specjalnie zaaranżowanej przestrzeni swoją ofertę zaprezentują firmy kawowe, palarnie kawy oraz dystrybutorzy sprzętu. Wszyscy zainteresowani będą mogli uczyć się od najlepszych baristów sztuki parzenia kawy. Dla tych, którzy preferują herbatę, ekspozycję rozszerzono o dystrybutorów herbaty i sprzętu niezbędnego do jej przygotowania.

VII KRAKOWSKI FESTIWAL KULINARNY Podczas festiwalu zwiedzający będą mogli poznać najnowsze produkty, urządzenia gastronomiczne i nowinki techniczne ułatwiające pracę w restauracji, a także podnoszące standard obsługi klientów.

Ponadto w ramach festiwalu odbędą się konkursy kulinarne dla kucharzy i młodych adeptów sztuki kulinarnej, pokazy barmańskie czy live cooking, a dodatkową atrakcją będą pokazy gotowania z udziałem gwiazd.

SALON PRODUKTÓW REGIONALNYCH To nowość tegorocznej edycji targów i jednocześnie odpowiedź na potrzeby zwiedzających. Przez trzy dni ofertę zaprezentują regionalni producenci żywności – serów, wędlin, alkoholi, pieczywa, miodów, soków i przetworów. Jego znakomitym uzupełnieniem jest Salon Enoturystyki, gdzie polscy producenci wina będą zachęcać do odwiedzenia winnic i poznania tajników powstawania wina. www.targi.krakow.pl www.horeca.krakow.pl www.enoexpo.krakow.pl

012-015_FoodService_112#aktualnosci:Layout 1

2-11-11

12:51

Page 14

AKTUALNOŚCI

60-lecie Międzynarodowego Stowarzyszenia Barmanów

Spotkania przy herbacie Organizatorzy ogólnopolskich Dni Herbaty zapraszają warszawiaków na spotkania i warsztaty kulinarne prowadzone w ramach cyklu organizowanego w nowo otwartej herbaciarni przy ul. Szpitalnej 5.

Cykl spotkań ma za zadanie przybliżyć konsumentom świat herbaty – pokazać różnorodność jej rodzajów, zaznajomić z miejscem, z którego pochodzi herbata, pokazać bogactwo jej smaków i aromatów oraz uzmysłowić, skąd się ono bierze.

Dni Herbaty w t-barze – program spotkań listopad-grudzień, w każdy piątek od godziny 18.30 do 19.30, wstęp wolny 16.11 – Stefan Lanz: „Herbata w garnku” – warsztaty kulinarne; 25.11 – „Herbata z dodatkami” – warsztaty przygotowywania drinków na bazie herbaty; 02.12 – Marcin Grabarczyk: „Made in Zanzibar – herbata z dodatkami”; 09.12 – Kinga Łon: „Herbaciane upominki” – warsztaty plastyczne dla dzieci; 16.12 – koncert świąteczny – zespół dziecięcy Łubu-Dubu.

W tym roku przypada jubileusz 60-lecia Międzynarodowego Stowarzyszenia Barmanów, organizacji skupiającej tysiące członków z 45 krajów na całym świecie, czynnych i biernych w zawodzie barmana. Doskonałą okazją do uczczenia jubileuszu będą mistrzostwa świata barmanów w kategoriach classic i flair organizowane w Warszawie w dniach 5-10 listopada 2011 r. Obecność potwierdziło 500 uczestników z 60 krajów ze wszystkich kontynentów, w tym 106 zawodników uczestniczących w mistrzostwach.

Program kongresu poza mistrzostwami obejmuje wiele dodatkowych atrakcji, m.in.: uroczystości związane z jubileuszem oraz Dzień Polski, którego celem jest przybliżenie uczestnikom kongresu polskiej kultury, muzyki i tradycji kulinarnej. Ponadto przewidziane są codzienne spotkania ze zrzeszonymi członkami stowarzyszenia w tzw. hospitality suites, gdzie będzie można zapoznać się z ich ofertą produktów i najnowszymi trendami w świecie barmańskim.

Organizatorem kongresu jest Stowarzyszenie Polskich Barmanów z prezesem Ryszardem Berentem na czele.

Partnerami wydarzenia są: Hilton Hotel Warszawa i Global Wings.

Obsługą PR zajmuje się firma Smarten.

Ja, pieczarka W ramach projektu „Czas na pieczarkę” Stowarzyszenie Branży Grzybów Uprawnych realizuje w 2011 r. działania promujące swój flagowy produkt.

Kampania pod hasłem „Ja, pieczarka” rozpoczęła się na początku marca br.

Punktem wyjścia do założeń kampanii była identyfikacja aktualnych trendów żywieniowych i moda na gotowanie, w które pieczarka wpisuje się znakomicie.

Ma wartości odżywcze, jest niskokaloryczna i wyjątkowo plastyczna – świetnie komponuje się w kuchni z całą gamą różnych produktów. Stąd przekaz: „Ja, pieczarka”. Kampania adresowana jest do konsumentów indywidualnych oraz restauratorów, dietetyków, magazynów kulinarnych, szkół gastronomicznych.

Przygotowano dwa key visuale: pieczarka jako „hamburger” (wiosna) oraz zupa pomidorowa z pieczarką łódeczką (jesień). Wizualizacje uzupełnia ha-

FOOD SERVICE 11/2011

14

Projekt „Czas na pieczarkę” jest współfinansowany w 80 proc. ze ́srodków Funduszu Promocji Owoców i Warzyw oraz w 20 proc. ze środków prywatnych, pochodzących od producentów pieczarek – partnerów projektu. Budżet kampanii to 1,4 mln zł netto. Patronat medialny nad kampanią objęły magazyny HoReCa oraz „Food Service”, a także portal kulinarny Bobyy.pl.

W Europie popularność pieczarki jest znaczna i stale rośnie. Najwięcej pieczarek jedzą Niemcy, Brytyjczycy i Francuzi. Polacy zajmują w tym rankingu czwarte miejsce. Jednak w produkcji pieczarek zajmujemy w Europie pierwsze miejsce. Polska jest również głównym eksporterem pieczarek w Europie. Biorąc pod uwagę strukturę eksportu, zdecydowaną większość stanowią pieczarki świeże (80 proc.), następnie mrożone (10 proc.), boczniaki (6,5 proc.) i pieczarki konserwowe (3,5 proc.).

Zdjęcie: Archiwum prywatne

sło: „Jedz, baw się, pokochaj”. Przygotowano portal internetowy www.japieczarka.pl oraz kampanię displayową w portalach kulinarnych, zaangażowano media społecznościowe – kampania obecna jest w portalach Facebook i YouTube. Projekt pod hasłem „30 dni z pieczarką” realizowany był w marcu w sieci restauracji Sphinx. We wrześniu w popularnym katowickim bistro Cyferblat organizowane były randki z pieczarką.

W ramach kampanii powstała książka poświęcona pieczarce. To pierwsza tego typu publikacja na rynku. Specjalnie na potrzeby książki przepisy na dania z pieczarek stworzyli internauci, a także Kurt Scheller, szef Akademii Kulinarnej, i jego uczeń, chorzowski kucharz i restaurator Przemysław Błaszczyk.

012-015_FoodService_112#aktualnosci:Layout 1

2-11-11

12:52

Page 15

AKTUALNOŚCI

Targi Polagra-Food

12-15.09.2011

REKLAMA

Targi Polagra-Food z liczbą niemal 300 wystawców stanowiły największe wydarzenie branży spożywczej w naszej części Europy. Na 11 tys. mkw. powierzchni przez pięć targowych dni swoje wyroby prezentowały firmy z Polski i 30 krajów świata. Ekspozycję targów Polagra-Food uzupełniały wystawy zorganizowane w ramach odbywających się w tym samym czasie targów: Polagra-Tech, Gastro Trendy, Smaki Regionów, Pakfood oraz Krajowej Wystawy Zwierząt Hodowlanych. Blok sześciu wydarzeń zakończył się 15 września, wystawę odwiedziło 45 tys. zwiedzających.

Przyszłoroczny blok targów poświęconych żywności i przemysłowi spożywczemu oraz gastronomii, opakowaniom i logistyce odbędzie się w terminie 8-11 października 2012 r.

016-018_FoodService_112#aktualnosci noble:Layout 1

28-10-11

19:10

Page 16

AKTUALNOŚCI

Open Family Day 2011

PRZEDSTAWIAMY SYLWETKI SZEFÓW KUCHNI, KTÓRZY BRALI UDZIAŁ W OPEN

KRZYSZTOF SALAWA RESTAURACJA W WILLI DECJUSZA UL. 28 LIPCA 17A, 30-233 KRAKÓW

W jesiennym menu mojej restauracji znajdzie się: tarta orzechowa z lodami z sera gorgonzola oblana oliwą dyniową.

Danie, którego nigdy nie zapomnę, to: kaczka w aromacie czerwonego wina z purée dyniowo-pomarańczowym w otoczeniu fig i malin. Dzięki niej wygraliśmy tegoroczną edycję Noble Night w kategorii danie główne.

Moi kulinarni guru to: Jon Ray i Peter Ray z restauracji Casamia.

Muzyka, która najbardziej pasuje do mojej kuchni, to: muzyka klasyczna.

Marzę, aby przygotować kolację dla: Marca Pierre’a White’a.

Jestem dumny z: moich osiągnięć, pracy i dzieci.

Moje motto to: życie to ciągła nauka.

JOSE PEREZ DIAZ

ROBERT TRZÓPEK

RESTAURACJA LA IBÉRICA UL. PŁOWIECKA 35, 04-501 WARSZAWA

RESTAURACJA TAMKA 43 UL. TAMKA 43, 00-355 WARSZAWA

W jesiennym menu mojej restauracji znajdzie się: polędwica z kaczki z sosem z karmelizowanych fig oraz macka ośmiornicy z owocami morza w stylu Viznaga (pseudonim mojej babci).

Danie, którego nigdy nie zapomnę, to: owoce morza z Galicii (północna Hiszpania).

Mój kulinarny guru to: tradycyjna kuchnia hiszpańska.

Muzyka, która najbardziej pasuje do mojej kuchni, to: flamenco.

Marzę, aby przygotować kolację dla: króla Hiszpanii.

Jestem dumny z: tego, że jestem Hiszpanem.

Moje motto to: nie zapominajmy o tym, kim jesteśmy i skąd pochodzimy.

W jesiennym menu mojej restauracji znajdzie się: gęsina, gołąb hodowlany oraz perliczka od pana Wiśniewskiego z Grabina pod Warszawą.

Danie, którego nigdy nie zapomnę, to: kulka sferyczna z miodu, z obracającym się liściem bzu w środku, którą zjadłem w El Bulli.

Mój kulinarny guru to: moi nauczyciele, czyli René Redzepi, Ferran Adrià oraz Raymond Blanc.

Muzyka, która najbardziej pasuje do mojej kuchni, to: jazz i chillout.

Marzę, aby przygotować kolację dla: ludzi, którzy mnie kształcili.

Jestem dumny z: tego, że jestem Polakiem, miałem szansę uczyć się od mistrzów, a teraz przeszczepiam tę wiedzę na grunt polski.

Moje motto to: nikt nie mówił, że będzie lekko.

FOOD SERVICE 11/2011

16

Zdjęcie: Archiwum prywatne

OPEN FAMILY DAY

FAMILY DAY – RODZINNYM FESTIWALU KULINARNO-WINIARSKIM, KTÓRY ODBYŁ SIĘ 25 WRZEŚNIA BR. NA WARSZAWSKIM TORZE WYŚCIGÓW KONNYCH SŁUŻEWIEC.

016-018_FoodService_112#aktualnosci noble:Layout 1

28-10-11

19:10

Page 17

AKTUALNOŚCI

KRZYSZTOF CHWIAŁA FLAMING & CO RESTAURANT UL. CHOPINA 5, 00-539 WARSZAWA

W jesiennym menu mojej restauracji znajdzie się: duszone osso bucco z jelenia z grzybami oraz ragoût wołowe z piwem Guinness zapiekane pod francuskim ciastem.

Danie, którego nigdy nie zapomnę, to: okoń morski z koprem włoskim, które jadłem w Kornwalii u Ricka Steina.

Moi kulinarni guru to: Gordon Ramsey, James Martin i Rick Stein.

Marzę, aby przygotować kolację dla: codziennie gotujemy dla znanych ludzi widzianych w telewizji oraz z pierwszych stron gazet, jednak dla wszystkich gotujemy jednakowo, bo każdy z naszych gości jest równie ważny.

Jestem dumny z: tego, że polska gastronomia się rozwija i ludzie oczekują więcej niż tylko schabowy z kapustą. Powstaje coraz więcej dobrych restauracji Warszawie, gdzie serwowane jest jedzenie na europejskim poziomie.

Moje motto to: prostota jest kluczem do sukcesu.

Zdjęcie: Archiwum prywatne

REKLAMA

016-018_FoodService_112#aktualnosci noble:Layout 1

28-10-11

19:10

Page 18

AKTUALNOŚCI

ALON THAN RESTAURACJA IZUMI SUSHI BIAŁY KAMIEŃ 4, WARSZAWA

UL.

OPEN FAMILY DAY

W jesiennym menu mojej restauracji znajdzie się: zupełnie nowa karta menu. Oprócz sushi tradycyjnego, a także sushi fusion w stylu Izumi do menu wprowadziliśmy kategorię dań japońskich o nazwie donburi, czyli ryż z topingiem – danie trochę rustykalne, ale pozwala na dużą liczbę kombinacji (od surowej ryby, przez kurczaka, po kaczkę).

Danie, którego nigdy nie zapomnę, to: mnogość ryb i owoców morza, które można zjeść na targu rybnym Tsukiji w Tokio. Kiedy wybraliśmy się tam po raz pierwszy z moją żoną Alą na miłe śniadanie, to jedliśmy i jedliśmy sushi z: tuńczyka, małż hamaguri, mirugai, złotośledzia itd. Zamówiliśmy też mlecz rybi z dorsza, w Japonii uznawany za rarytas i zwany shirako, czyli białe dzieci. Prawda, że poetycko? Trzeba jednak pamiętać, iż sushi w stylu Edomae jedzone na rynku rybnym, nawet w lokalu z mokrą betonową podłogą, jest – delikatnie rzecz ujmując – nie za tanie. Był to więc nie tylko najsmaczniejszy, ale także najdroższy posiłek w naszym życiu.

Mój kulinarny guru to: mistrz Maruyama, u którego terminowałem, ucząc się sushi. Była to dla mnie wyjątkowo trudna szkoła życia, pracowałem 6 dni w tygodniu po 14 godzin. A godzinną przerwę na obiad wykorzystywałem na doskonalenie takich umiejętności jak smażenie omleta tamago.

Muzyka, która najbardziej pasuje do mojej kuchni, to: japońska, m.in.: Ozaki Yutaka, Oda Yuji czy Oda Kazumasa.

Marzę, aby przygotować kolację dla: hmm... naprawdę dla każdego, kto chciałby spróbować sushi w moim wydaniu.

Jestem dumny z: jestem jeszcze na takim etapie drogi kulinarnej, że nie powinienem za bardzo skupiać się na byciu dumnym z czegokolwiek. To chyba takie azjatyckie postrzeganie świata, bo np. mieszkańcy Ameryki są dumni ze wszystkiego, od kraju począwszy, a na własnych dzieciach skończywszy. To na pewno dobrze, ale ja wolę czuć pewien niedosyt Moje motto to: żyj tak, aby twoje życie było wykrzyknikiem, a nie znakiem zapytania. No i smacznie jedz!

JAROSŁAW UŚCIŃSKI W jesiennym menu mojej restauracji znajdzie się: wynik poszukiwań nowych kompilacji smaków, tego, co cieszy podniebienia gości i daje im radość. Podstawą są surowce, jak kozi twaróg, polędwica wołowa, figa, wasabi, ananas, bazylia... Rozebrane na czynniki pierwsze smaki świata i cuda naszej kuchni.

Danie, którego nigdy nie zapomnę, to: kocham pasty, a jak pasta, to Włochy, chociaż nie zawsze. Pamiętam, jak w Watykanie kelner podał mi menu, zamówiłem aglio olio, czyli esencję prostoty i co? A no niby nic, makaron w oliwie z plasterkami lekko surowego czosnku. Ale przeżyłem lekki szok, bo był to mój pierwszy prawdziwy kontakt z kuchnią włoską.

Muzyka, która najbardziej pasuje do mojej kuchni, to: dźwięki kultur, regionów, szczególnie Azji. Mam też kilka ulubionych polskich kawałków, tworząc menu, często puszczam Marka Grechutę. Czasami pojawia się też grupa Genesis, a nawet Deff Lepard. To prywatnie, natomiast w Moonsferze dbam o to, żeby muzyka podczas lunchu była tylko smacznym tłem. Po południu jest weselsza, wieczorem znów stonowana, pozwalająca raczyć się nie tylko daniami, ale także rozmową. Późnym wieczorem znowu żywsza, żeby przypadkiem goście nie zostali po posiłku ululani do snu.

Marzę, aby przygotować kolację dla: karmiłem już wiele osobistości, m.in. większość aktualnych olimpijczyków. Gościli u mnie szanowani polscy krytycy kulinarni, a także: Tina Turner, Jechudi Menuchin, prezydent Kwaśniewski, Bruce Willis czy Steven Segal. Ale przede wszystkim cieszą mnie moi wierni goście, którzy polubili naszą kuchnię. Wracają – to słowo klucz. Marzę, kocham, gdy mogę gotować dla ludzi, a między nami jest tylko patelnia.

Jestem dumny z: jednym słowem – z zespołu.

Moje motto to: nie szkodzić, edukować oraz smacznie i zdrowo karmić ludzi.

FOOD SERVICE 11/2011

18

Zdjęcie: Archiwum prywatne

RESTAURACJA MOONSFERA UL. WYBRZEŻE GDYŃSKIE 4, 01-531 WARSZAWA

019_FoodService_112#reklama.qxp:Layout 1

28-10-11

16:26

Page 19

020-FoodService_112#recenzje ksiazki:Layout 1

28-10-11

15:57

Page 20

SMACZNA BIBLIOTEKA

Recenzuje Małgorzata Minta

„Modernist Cuisine” – kulinarne dzieło totalne To nie jest pozycja wagi lekkiej – dosłownie – 6 tomów, 2438 stron, ponad 1500 przepisów – tak najkrócej można podsumować „Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking” Nathana Myhrvolda. Imponujące dzieło zostało po raz pierwszy wydane w USA na początku tego roku w ograniczonej liczbie egzemplarzy. Teraz wychodzi powtórnie w Europie, nakładem wydawnictwa Taschen.

Myhrvold ukończył matematykę i geofizykę, ma doktorat z ekonomii matematycznej i fizyki teoretycznej (pracował m.in. ze słynnym astrofizykiem Stephenem Hawkingiem). Po latach pracy jako szef Microsoft Research dzisiaj prowadzi firmę technologiczną oraz... badania z zakresu paleontologii. A ponadto od lat uwielbia gotować. Wypadkową wszystkich tych pasji jest „Modernist Cuisine”, w której Myhrvold – z pomocą dwóch młodych uzdolnionych szefów kuchni – postanowił wyjaśnić, co tak naprawdę dzieje się w garnkach i na patelniach, a przy okazji zweryfikować kilka kulinarnych poglądów. Czy wrzucenie gorącego jedzenia do zimnej wody naprawdę powstrzymuje proces gotowania? Czy drogie patelnie są lepsze od tanich? Dlaczego jedzenie smaży się lepiej, gdy olej jest stary? Na te i wiele innych pytań odpowiedzi znajdziemy w książce Myhrvolda. Autor zajął się zarówno starymi metodami, jak i nowoczesnymi technikami przyrządzania potraw, np. sous vide (to konik Myhrvolda). Prócz naukowych informacji i przepisów (jak podkreśla autor, wiele z nich można zrobić w domu, w zwyczajnej kuchni), „Modernist Cuisine” to też niezwykłe zdjęcia dań – składników, gotowych potraw oraz przekrojów dań. Na pewno nie jest to książka dla każdego i na każdą kieszeń. Ale nie sposób przejść obok niej obojętnie. „Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking”, Nathan Myhrvold, Chris Young, MaximeBilet; Taschen 2011 r., cena: 395 funtów brytyjskich

Brytyjski szef kuchni słynący z tak niezwykłych dań jak owsianka ze ślimaków czy jadalny brzeg morza, zabiera nas tym razem do... domu.

W książce można znaleźć przepisy na tak zwyczajne dania, jak: pieczony kurczak, makaron w sosie carbonara czy malinowy sorbet. Heston nie tylko zdradza swoje receptury oraz metody przyrządzania potraw, ale także wyjaśnia, dlaczego określona technika jest najodpowiedniejsza w danym kulinarnym przypadku. Nie zabrakło tu oczywiście kilku przepisów bazujących na metodzie sous vide, ale większość propozycji oraz trików nie wymaga użycia specjalistycznego sprzętu. Słowem – Heston po domowemu. „Heston Blumenthal at Home”, Heston Blumenthal; Bloomsbury Publishing PLC 2011 r., cena: 30 funtów brytyjskich

FOOD SERVICE 11/2011

20

Sztuka z menu – „Menu design in America, 1850-1985” Książka ciekawostka pokazująca, że nawet restauracyjne menu może być małym dziełem sztuki.

W albumie zebrano blisko 800 przykładów kart dań z amerykańskich lokali, z okresu 1850-1989 r.

Są tu menu z najsłynniejszych eleganckich restauracji hotelowych i przydrożnych barów. Od ascetycznych i wyważonych po bajecznie kolorowe. Przeglądanie dawnych kart menu to jak gastronomiczna podróż w przeszłość, z której dowiemy się, co jadano na mieście przed kilkudziesięcioma laty. „Menu design in America, 1850-1985”, Jim Heimann, Steven Heller, John Mariani; wyd. Taschen 2011 r., cena: 34,99 funtów brytyjskich

Zdjęcie: Press Serwis

„Heston Blumenthal at Home” – Heston w domowym zaciszu

021_FoodService_112#felieton Okrasa:Layout 1

28-10-11

15:58

Page 21

FELIETON

Okrasa

KAROL OKRASA KUCHARZ

miesza

olowanie i biesiadowanie na stałe weszło do kanonu każdego staropolskiego domu, niezależnie od jego majętności. Jedni polowali, by przeżyć z dnia na dzień, inni, by przeżyć jeszcze raz coś wspaniałego. „Kiedy swego czasu goły las nastaje, święty Hubert z lasu cały obiad daje”.

Na stole staropolskim to dziczyzna grała pierwsze skrzypce. I paradoksalnie nie tylko dla zamożnych panów podnoszących wielkie brzuchy, ale także dla tych skromniejszych, przeważnie kłusowników. Zapomniana dzisiaj powoli wraca do łask przeważnie za sprawą kuchni restauracyjnej. Ciągle jednak w naszych domach częściej spotkać można dzikusa bądź dziwaka niż dziczyznę. Okres od końca listopada do marca to panowanie św. Huberta, patrona myśliwych. I to w samym centrum Europy, w kraju, w którym nawet prezydent poluje i podobno nieźle dziczyznę przyrządza.

Dziczyzna musi szukać dla siebie właściwego okrycia w postaci marynaty i sosu.

Mięso dziczyzny jest bogatsze w białko niż mięso pochodzące ze sztuk hodowlanych. Do tego wybiegane mięśnie zwierzyny są ubogie w tłuszcz i po upieczeniu mogą być za suche, dlatego też zaleca się szpikowanie udźca słoniną lub boczkiem. Najdelikatniejsze mięsa, takie jak piersi bażanta, comber z sarny czy polędwica z jelenia to diamenty. Marynowanie ich powinno trwać krótko, do kilku godzin, a smażenie szybko i gwałtownie, tak by zapiec mięso z zewnątrz, a w środku zatrzymać soki. Dziczyzna doskonale czuje się również kąpana w łaźni wodnej – sous vide – gdzie ujawnia całe swoje piękno. Elementy

P

bardziej przerośnięte błonami i tłuszczem powinny być marynowane dłużej, nawet kilka dni. Piecze się je najczęściej, polewając obficie wytopionym tłuszczem. Można też mięso zawinąć w plastry boczku, pomiędzy które wkłada się liście laurowe dla nadania aromatu.

Marynata do dziczyzny to przede wszystkim alkohol i miód. Im mocniejszy trunek, tym marynowanie powinno być krótsze. Wybornie smakuje połączenie whiskey Chivas Regal z polędwiczkami z jelenia, odrobiną jałowca i sosem z owoców czarnego bzu właśnie teraz zerwanych, gdy pierwszy mróz je sparzy. Sosy do mięsa z dziczyzny to w dużej mierze słodkie wariacje złamane wytrawnymi trunkami i octami. Wszystkie owoce lasu, jak jarzębina, jeżyna, jagoda czy dzika róża, doskonale się sprawdzają.

Trzeba tylko pamiętać o tym, by je przesmażyć na miodzie lub karmelu z winnym octem. Wszystkie suche zioła tym razem stawiam przed świeżymi. Jałowiec, kardamon, tymianek to wręcz pewniaki. Także czosnek w niewielkiej ilości i koniecznie z łupiną, by zapach nie był zbyt arogancki. Jednak dziczyzna nim przyrządzona będzie kruszeć.

Dziadowie nasi przyprawiali ją, wietrząc w chłodnym, przewiewnym miejscu przez kilka dni i taka dopiero nadawała się do jedzenia, była miękka i soczysta. A co najważniejsze, gotowa do tego, by się oddać... marynowaniu i dać się... skonsumować. I nie bez przyczyny nazywam wietrzenie przyprawianiem, bowiem po takich zabiegach w spiżarnianym spa nabiera ona ogłady i smaku w harmonii ułożonym z zapachem. To jeden z wielu sposobów, by dzikie mięso nam smakowało, inny to już głębsza sprawa.

A dokładnie głębsze mrożenie. Każdy kawałek dziczyzny zamrożony i powoli odmrożony zyskuje tylko na swym wdzięku, mięso jest kruche, a o to właśnie chodzi.

Najlepsza dziczyzna to ta z późnej jesieni lub – jak mawiają dokładniejsi meteorolodzy – z wczesnej zimy.

Gdy żołędzie już znajdą swe miejsce na ziemi, znajdą je również zwierzęta, dzięki czemu ich mięso stanie się jeszcze smaczniejsze. Może to i brutalne: one żołędzie, a my później ich w pasztety.

21

FOOD SERVICE 11/2011

Zdjęcia: Zosia Zija i Jacek Pióro

Dzikie centrum

022-027_FoodService_112#chef chrzastowski:Layout 1

2-11-11

14:42

Page 22

OUI CHEF

FILOZOFIA POLSKIEGO SUKCESU Rozmawiała: Agata Godlewska, zdjęcia: Zosia Zija i Jacek Pióro

Z WYKSZTAŁCENIA FILOZOF. NA CO DZIEŃ? NIEMALŻE FILOZOF POLSKIEJ GASTRONOMII. CHOĆ GOTOWANIE TO JEGO GŁÓWNA OBSESJA, BEZ ANALIZOWANIA I KOMENTOWANIA ŚRODOWISKA RODZIMEJ GASTRONOMII CIĘŻKO BYŁOBY MU SIĘ OBYĆ. DLATEGO PROWADZI BLOG, WYSTĘPUJE W TELEWIZJI, PISZE FELIETONY. PRAWDZIWE ZAANGAŻOWANIE CZY AUTOPROMOCJA? JAKI JEST JEGO ORAZ ANCORY PRZEPIS NA SUKCES? ZDRADZA SZEF KUCHNI ADAM CHRZĄSTOWSKI.

Zaczynałeś karierę wiele lat temu w Bristolu pod okiem Kurta Schellera, pracowaliście w świetnych warunkach jak na ówczesne realia. Czy Twoje wyobrażenia o przyszłości polskiej gastronomii pokryły się z tym, jak ona wygląda obecnie?

Byłem młody, wydawało mi się, że wszystko rozwinie się o wiele szybciej. Moja decyzja o powrocie na kuchnię zapadła po tym, jak podczas pracy na Zachodzie zobaczyłem, jak gastronomia w ogóle może wyglądać. Do dziś wspominam jedną anegdotę. Jechałem kiedyś autostopem z Kolonii w RFN (w NRF – jak się mówiło) do Frankfurtu nad Menem z pewnym starym prawnikiem, był chyba rok 1988. Dyskutowaliśmy o sytuacji w Polsce, wiedzieliśmy już, że komuna upadnie, co prawda Niemcy nadal

BIO Imię i nazwisko: Adam Chrząstowski Data i miejsce urodzenia: 29 maja 1968 roku, Siedlce Stanowisko: szef kuchni w restauracji Ancora w Krakowie Najważniejsze osiągnięcia: były sekretarz zarządu OSSKiC, były trener Polskiej Reprezenatacji Kulinarnej Juniorów, obecnie pełni funkcję Głównego Konsultanta Kulinarnego przy Departamencie Koordynacji Prezydencji RP w Radzie UE

FOOD SERVICE 11/2011

22

były podzielone, ale zmiana pozostawała tylko kwestią czasu. Powiedział mi taką rzecz à propos państwa, która jest również analogią do tego, co dzieje się w gastronomii: „Ustawodawstwo polskie można zmienić w ciągu pół roku, możemy przyjąć konstytucję, jaka się nam podoba – japońską, amerykańską, brytyjską, czy z RPA i zmienić prawo naprawdę szybko, ale by zmienić mentalność ludzką, trzeba pokoleń”. Nie chciałem uwierzyć w to, co mówił.

Bo w Bristolu wszystko było na światowym poziomie?

Okres w Bristolu był dla mnie światełkiem nadziei, że w Polsce będzie tak jak na Zachodzie. Zasługą Kurta Schellera było to, że wykorzystał szansę, wyszedł do ludzi, stworzył gastronomię, która nie tylko przez swój poziom, lecz także cały entourage, jest postrzegana jako megarzecz. Kurt był awangardą, dowodził ekipą, która w tamtych latach zmieniała polską gastronomię. Zresztą skutki obserwujemy do dziś, jeśli rozejrzeć się po rynku gastronomicznym w Polsce, widać, że każdy z kucharzy Kurta jest gwiazdą.

I vice versa – prawie każda osoba, z którą rozmawiam, wymienia Kurta Schellera jako swojego mistrza.

Zrobił świetną robotę. Jestem osobą, która spośród Polaków przepracowała z nim najdłużej, bo ponad trzy lata w Bristolu, potem trzy lata w Sheratonie, a następnie cztery w Rialto. Przeżyliśmy okresy miłości i nienawiści, a teraz jesteśmy, mogę powiedzieć, przyjaciółmi, mówimy sobie rzeczy, których nie mówimy innym osobom. Są ludzie, którzy wieszają na nim psy, ale nie da się podważyć faktu, że wywarł ogromny wpływ na polską gastronomię.

Dziś realia są kompletnie inne, restauracji jest mnóstwo, co oznacza, że liczy się nie tylko talent, ale także dobry PR. Na czym on polega w przypadku Ancory?

022-027_FoodService_112#chef chrzastowski:Layout 1

2-11-11

14:42

Page 23

}

Chciałbym osiągnąć taki poziom jak Thomas Keller

022-027_FoodService_112#chef chrzastowski:Layout 1

2-11-11

14:42

Page 24

OUI CHEF

To zorganizowane działania, czy wygląda to tak, że Ty jesteś twarzą restauracji i to załatwia kwestię reklamy czy PR? Jestem twarzą Ancory i tak jestem postrzegany, ale na wizerunek trzeba sobie zapracować. Złożyły się na to dwie rzeczy. Rzeczywiście po ponad dziesięciu latach pracy z Kurtem, z całym szacunkiem dla niego, powiedziałem dość. Chciałem grać na własne konto. Gdy odchodziłem z Sheratona, wydawało mi się, że wystarczy pójść dokądkolwiek, zacząć dobrze gotować w ładnym, przystępnym wnętrzu, z dobrym serwisem i na pewno zacznie walić tyle ludzi, że się nie ogarniemy. Nieprawda. Okazuje się, że bez informacji, bez marketingu, bez PR, bez tworzenia wizerunku nie ma mowy o sukcesie. Było i jest w tym kraju, ale też na całym świecie mnóstwo restauracji, które nie serwują nic, ale ta przeciętna zawartość jest ładnie opakowana, a na dodatek ładnie sprzedana poprzez wyrabianie w ludziach przekonania, czy też wmawianie im, że dane

miejsce jest najlepsze i że oni muszą wydać tam pieniądze.

Ale czy profesjonalny PR w naszej gastronomii w ogóle istnieje?

Według mnie praktycznie nie. Poza GoodNews PR, z którą pracuję do dzisiaj, a która zdecydowała się związać z gastronomią (bo dostrzegła niszę do zagospodarowania), agencje, do których zwracaliśmy się na początku istnienia Ancory, nie miały pomysłu, jak ugryźć temat. Ludzie traktowali gastronomię jak każdą inną dziedzinę, nie zauważając specyfiki tej branży. Pojawiało się mnóstwo błędów. Traktowano nas sztampowo, proponując umieszczenie ogłoszenia w gazecie sąsiadującego z pół tysiącem innych ogłoszeń, co biznesowo na nic się nie przekładało.

Musielibyśmy mimo obrotów jeszcze do tego dokładać.

Stwierdziliśmy, że nie ma sensu, tym bardziej że odbior-

FOOD SERVICE 11/2011

24

cy byli już reklamą zmęczeni. I nadal są. Jeszcze niedawno było tak, że ludzie nie oglądali już reklam, ale czytali artykuły prasowe. W tej chwili nawet one postrzegane są jako „krypciocha”, że ktoś zapłacił dziennikarzowi za napisanie tekstu o restauracji. Tak naprawdę pozostaje tylko marketing szeptany. Ale bardzo ważną rzeczą jest również PR, czego ludzie sobie nie uświadamiają. Kucharze zaczęli mieć określoną wartość na rynku, stali się autorytetami. Otwieram gazety i widzę kolegów w rubrykach poświęconych śmietance towarzyskiej. Bardzo mnie to cieszy, bo poprawia opinię o całym środowisku.

Kucharz nie jest już łapciuchem umorusanym sadzą, który dosypuje węgla do kotła i miesza zupę pogiętą aluminiową łyżką. Tylko co za tym idzie? Oczywiście jest mnóstwo profitów, ale też pewnego rodzaju odpowiedzialności, która wymaga od nas samych dyscypliny i świadomości tego, co sobą reprezentujemy. Jestem drażliwy na tym punkcie. Jeżeli któryś z moich kolegów robi sobie sesję zdjęciową do gazety w dżinsach albo świadomie publikuje, nawet w internecie, swoje zdjęcie w dżinsach, to należy pamiętać, że nie tylko amerykański plan istnieje. Skoro założyliśmy porządną bluzę kucharską od Bragarda z bawełny egipskiej, dobierzmy do niej odpowiednie spodnie, miejmy czyste buty, niech to nie będą adidasy albo, nie daj Boże, klapki do białych skarpetek. Bo na nas patrzą!

Oglądam programy kulinarne i widzę, że kucharze mają brudne paznokcie! Świadczy to o braku szacunku dla gości.

Sytuacja wynika z tego, że kucharze dopiero zaczynają wkraczać w świat show-biznesu, uczą się na własnych błędach.

Tak! Wszystko mówię z pełną świadomością tego, że jesteśmy na początku drogi. Nasza sytuacja zmieniła się bardzo szybko, to kwestia ostatnich kilku lat. Wcześniej kucharze siedzieli w kuchni i w ogóle się stamtąd nie ruszali. A teraz jesteśmy zapraszani na różne imprezy, do telewizji, do radia, kulinaria stają się modne, dzielimy się swoją wiedzą.

W tym, co mówisz, zbiegają się trzy problemy: Ty jako osoba, bo promujesz się indywidualnie, promocja restauracji oraz dbanie o środowisko kucharzy.

Tak, jeszcze czwarta – pewna idea.

Co jest najważniejsze?

Przede wszystkim zawsze dążyłem do tego, żeby osiągnąć najwyższy z możliwych poziomów w tym, co robię. Oczywiście musi się to mieścić w realiach. Nie stać mnie dzisiaj, żebym w Ancorze wprowadził techniki czy dania, które bym chciał. Te realia to sprzęt, jakim dysponuję, liczba pracowników, liczba gości do obsłużenia oraz to, co tak naprawdę jest w stanie zaakceptować mój odbiorca.

Zdjęcie: Zosia Zija i Jacek Pióro

To jest kwestia podejmowania pewnych świadomych działań.

022-027_FoodService_112#chef chrzastowski:Layout 1

2-11-11

14:42

Page 25

OUI CHEF

To znaczy?

Wybieganie za bardzo do przodu czasami kompletnie nie ma sensu. Odrywamy się od rzeczywistości. Ważne jest, abyśmy najpierw gotowali dla naszych gości, a potem dla siebie. Znam kucharzy, którzy gotują dla ewentualnych inspektorów Michelina. Tak nie można, powinno być odwrotnie. Czerpię satysfakcję z tego, że moi goście przychodzą do mnie i mówią: „Słuchaj, to był najlepszy posiłek, jaki jedliśmy podczas wizyty w Krakowie”. To świadectwo, że wstrzeliłem się z koncepcją w dane miejsce i czas.

Jaka to koncepcja, która sprawiła, że spośród bardzo wielu dobrych restauracji w Polsce to właśnie Ancora wymieniana jest w pierwszej piątce, trójce, a dla niektórych jest po prostu najlepsza.

Z Ancorą było tak: najpierw szukaliśmy miejsca, żeby otworzyć restaurację. Założyliśmy określony poziom, na którym chcieliśmy funkcjonować, a gdy okazało się, że jest miejsce w Krakowie, naszą refleksją było to, że istnieje pewnego rodzaju nisza do zagospodarowania.

Przede wszystkim chciałem gotować po polsku. Od mo-

mentu powrotu z Chin wiedziałem, że rodzima kuchnia prezentowana w Polsce jest ułomna. Okazywało się, że dania serwowane w Domu Polskim na Francuskiej w Warszawie to szczyt szczęścia, jeśli chodzi o polską kuchnię, a to nieprawda. Owszem, to jest dobre, ja tego nie neguję, tylko że cała pozostała działka polskiej kuchni leżała odłogiem. Gdy poszedłem do jednej z polskich restauracji i dostałem zwykłego śledzia w oleju, potem upieczone udko z kaczki, a do tego żurawinę ze słoika czy poprawne kładzione kluseczki i poprawne warzywko wiedziałem, że dla mnie było to zbyt proste.

Bo to jest poziom, żeby najeść się, a nie smakować, odkrywać.

Zgadza się. Był jeszcze cały entourage, polegający na tym, że stał przedwojenny kredensik, serweta na stole, zdjęcie babci, a w wazonie bukiet tulipanów. I jest full

– przychodzi mnóstwo ludzi. To też pokazuje koncepcję restauracji, która jest w jakimś stopniu elegancka, czyli nie wstyd zabrać do niej obcokrajowców. Jest restauracją, która serwuje przewidywalne jedzenie, nie natniemy się, jak zabierzemy tam naszego kontrahenta ze Stanów, wiemy, co mu polecić, nie będzie ekstrawagancji. Wszystko jest poprawne, ładnie opakowane.

Więc jaka była nisza, którą znalazła Ancora?

W Krakowie dobre hotelowe restauracje, np. te Likusów – Copernicus i Pod Różą – mają jeden problem, polegający na tym, że nawet goście hotelowi nie chcą w nich jeść, wolą wyjść na miasto. Naszym celem było przechwycenie tych klientów. Zakładam, że są to ludzie, którzy przyjechali do Polski zjeść polską kuchnię. Pójdą raz czy dwa na schabowego czy pierogi, ale ostatecznie chcą spróbować porządnego jedzenia na europejskim poziomie, opartego na najlepszych produktach z danego kraju i ugotowanych z polskim smakiem, sensem. Dlatego stworzyliśmy takie miejsce. I udało się.

A Ty w tym wszystkim?

Chciałem spersonalizować tę ideę, co łączę ze środowiskiem. Pamiętam sytuację, kiedy w 1999 roku przez krótki czas prowadziłem restaurację, którą firmowałem swoim nazwiskiem. Przychodziło do mnie całe mnóstwo dziennikarzy, głównie branżowych, a ja opowiadałem, jak bardzo się cieszę, że podobnie jak na Zachodzie restauracja przypisana jest szefowi kuchni, że on jest gwiazdą. Ale to nie poszło z różnych powodów, których

nie chcę teraz wymieniać. W każdym razie, niestety, mnóstwo ludzi zacierało wtedy ręce: „A, nie udało mu się”. A mi ciągle w głowie siedzi myśl, że cokolwiek robię, chciałbym podnieść rangę czy postrzeganie wszystkich szefów kuchni. Nie wiem, co się zdarzy za kilka lat, ale jeżeli status szefa kuchni będzie wyższy, to mi będzie łatwiej w ogóle żyć.

Będę mógł robić inne rzeczy, pisać książki, jak Anthony Bourdain i będzie to chwytliwe.

Okazało się, że życie szefa kuchni może być ciekawe, dlatego że stworzyło się etos tego stanowiska.

Czwarty filar to idea, czyli stawianie na kuchnię polską, o czym już mówiłeś. Powrót do zapomnianych produktów.

Tak, ale chyba nie ma po co odtwarzać receptur w takim kształcie, w jakim funkcjonowały przed wojną, nie ma na to odbiorców.

To przecież nie były łatwe smaki, używano np. bardzo dużej ilości przypraw.

Szlachta chciała się pochwalić. Z jednej strony obowiązywały posty, z drugiej używano przeogromnej ilości przypraw, żeby pokazać, że stać nas na wrzucenie do dania kilograma szafranu. Wynikało to ze snobizmu! Sypnę tyle pieprzu, co wartość jednej wioski, po-

25

FOOD SERVICE 11/2011

022-027_FoodService_112#chef chrzastowski:Layout 1

2-11-11

14:42

Page 26

OUI CHEF

każę, że mnie stać! Dzięki temu te rzeczy, które nie rosną w Polsce, jak pieprz, szafran, wanilia, cynamon czy goździki, weszły do kanonu polskich smaków. Mimo tych odchyłów są podstawy, żeby kuchnię polską odtworzyć, bo ciągle mamy świetne produkty, którymi możemy się chwalić. Często nieużywane powszechnie, jak sarna – produkt, który zawsze był delikatesowy. W naszej świadomości cielęcina funkcjonuje jako mięso delikatne, z młodej sztuki, na pewno dobre. Ale oprócz cielęciny mamy całe mnóstwo produktów, z których możemy być naprawdę dumni.

Okrasa z wędzonego pstrąga SKŁAD: • 250 g mięsa wędzonego pstrąga • 75 g masła miękkiego • 1 łyżka soku z cytryny • 1 łyżka siekanego szczypiorku • 1 duży ogórek • 100 ml kwaśnej gęstej śmietany • 2 łyżki miodu • 1 łyżka octu jabłkowego • 2 łyżki siekanego koperku • 4 kromki pumpernikla • 2 łyżki ikry łososia • sól, pieprz

SPOSÓB WYKONANIA: Mięso pstrąga porwij na małe kawałki. Dwie trzecie masła utableruj (ubij do momentu aż będzie białe).

Pozostałe masło podgrzej w rondelku, aż zbrązowieje i schłodź do temperatury pokojowej. W misce wymieszaj trzepaczką pstrąga, sok z cytryny, szczypiorek, brązowe masło, 3 łyżki kwaśnej śmietany i na koniec delikatnie wkręć w to ubite masło. Dopraw i odstaw do schłodzenia.

W tym czasie pokrój ogórka w spaghetti, dodaj do niego sól, ocet, miód i koperek.

Na kromki pumpernikla połóż warstwę kwaśnej śmietany, na to sałatkę z ogórka.

Na ogórku ułóż warstwę okrasy z pstrąga, odrobinę kwaśnej śmietany i ikrę z łososia.

PR pozycjonuje Ancorę wysoko, co sądzisz o opinii, że restauracje z tzw. wyższej półki są restauracjami „na raz”?

Jeżeli „na raz”, to niedobrze. Ktoś przychodzi, zaliczy, bo musi.

Polędwica z sarny w otoczce z grzybów, podana z makaronem papardelle oraz sosem jałowcowym SKŁAD: • 600 g oczyszczonej polędwicy z sarny • 150 g mięsa kurczaka • 200 g podgrzybków i kurek pokrojonych w kostkę • ½ szalotki • 1 jajo • 50 ml śmietanki • 1 posiekany ząbek czosnku • 1 łyżka siekanej natki pietruszki • otrzewna wieprzowa • ½ szklanki białego wina • 1 łyżka octu jabłkowego • 1 łyżeczka posiekanych owoców jałowca • 2 żółtka • sól, pieprz SPOSÓB WYKONANIA: Polędwicę przypraw i obsmaż. Na tej samej patelni obsmaż grzyby z czosnkiem i posiekaną szalotką. Z mięsa kurczaka, śmietanki i jajka przygotuj w malakserze farsz. Wymieszaj z grzybami i dopraw. Każ-

Ta jakość znajduje potwierdzenie w Brukseli, z którą wiązałeś spore nadzieje, jeśli chodzi o promowanie kuchni polskiej?

Na etapie początkowym, kiedy trenowałem z tamtejszymi kucharzami i prezentowałem przykłady potraw, techniki oraz połączenia smaków, nie widziałem sensu ściągania z Polski np. dziczyzny, grzybów czy nawet wieprzowiny, bo były dostępne w Belgii. Jednak później, próbując dań, byłem zszokowany, jak duża jest różnica w smaku mięsa między tym dostępnym w Belgii, a tym z Polski. U nas jeszcze udaje się zachować naturalne smaki, nawet wieprzowina dostępna w naszych sklepach smakuje bardziej naturalnie, jest mniej styropianowa niż wieprzowina dostępna tam. Mamy całe mnóstwo takich produktów, troszeczkę nieznanych, zapomnianych, ale bardzo dobrych jakościowo. Dodatkowo techniki, które wypracowali sobie Francuzi, Anglicy, Hiszpanie, Włosi, Amerykanie, w czasie kiedy w Polsce był kompletny zastój, możemy teraz, niczym know-how, przeszczepić, stosując polskie smaki. Możemy dobudować drugą, brakującą część układanki. To jest naprawdę ogromna misja. Realizuje ją kilku kucharzy – Paweł Oszczyk ze sznytem francuskim, Grześ Labuda, Wojtek Amaro, który bawi się smakami „natury kuchni polskiej”. Niestety, jeszcze nie próbowałem jego kuchni, więc nie jestem w stanie ocenić, czy robi to dobrze. Znamy się tyle lat, a ja w życiu nie jadłem żadnego dania spod jego ręki, ale wybiorę się. W każdym razie, jeśli mówimy na temat PR, jak widać, istnieje kilka jego aspektów.

Oczywiście tu dochodzi kwestia, jak wiele osób stać na częste wizyty.

Poza tym kolacje w takich restauracjach trwają zazwyczaj kilka godzin, więc jak często na taką ucztę można sobie pozwolić? Chociaż myślę, że Ancora pozycjonuje się gdzieś pośrodku, nie jest hermetyczna.

Dlatego że nie staramy się odbiegać od rzeczywistości, bo jednak ciągle jest to biznes, musimy z czegoś żyć.

dą porcję przygotowuj w następujący sposób: na rozłożonej otrzewnej ułóż warstwę farszu i 150 g fileta z sarny. Wszystko zawiń. Obsmaż mięso i wstaw do pieca o temp. 140°C na 20 minut. Ocet i białe wino zagotuj z jałowcem i odparuj trzy czwarte objętości. W powstałej redukcji ubij żółtka, aż powstanie sztywna piana.

Pianę rozciągnij po talerzu, na to ułóż makaron i warzywa oraz pokrojone mięso.

FOOD SERVICE 11/2011

26

Zastanawiam się, czy restauracja Wojtka Amaro nie będzie taką przygodą, choć wspaniałą, to „na raz”.

Tego się obawiam. Absolutnie mu tego nie życzę, chciałbym, żeby odniósł sukces, bo to znowu podniesie poprzeczkę. Ale boję się sytuacji, jaką nieraz obserwowałem w Warszawie, że pojawia się miejsce, które jest trendy, ludzie się zachłystują, ale za chwilę otwiera się kolejna modna restauracja i cała „warszawka” się tam przerzuca, a właściciele zastanawiają się, co zrobili nie tak. To grozi Wojtkowi, ale też Butchery & Wine. Dlatego w Ancorze staram się nie odrywać od rzeczywistości, chcę, żeby ludzie przychodzili do nas, bo dostali bardzo dobre jedzenie, byli dobrze obsłużeni i pamiętali, że było to miłe przeżycie, które chcą powtórzyć. Stąd nazwa Ancora, czyli „jeszcze”. Z drugiej strony nie chcę, żeby ktoś przychodził tu codziennie, bo zacznie marudzić, że już wszystkiego spróbował. Cieszę się, jeżeli ktoś odwiedza nas raz w miesiącu, to jest już stały gość.

022-027_FoodService_112#chef chrzastowski:Layout 1

2-11-11

14:42

Page 27

OUI CHEF

Masz jakieś pozakulinarne inspiracje?

Ciężko powiedzieć, bo ja mam szmergla na punkcie gotowania. Książki kucharskie albo okołokucharskie czytam nawet do poduszki. W telewizji oglądam głównie kanały i programy kulinarne, a gdy gdzieś wyjeżdżam, najważniejsze są dla mnie restauracje, bazary i inne rzeczy związane z gastronomią. Chyba pod tym względem nie jestem normalnym człowiekiem. Inspiracji jest wiele, ale kręcą się z reguły wokół kulinariów. Jestem bardzo ciekawy, jak Wojtek Amaro przełoży inspiracje z Nomy na polską rzeczywistość. Ja z kolei chciałbym mieć taki zmysł kreacji czy osiągnąć taki poziom jak Thomas Keller. To, co wyprawiał jeszcze kilka lat temu we French Laundry, jest dla mnie mistrzostwem świata. Pamiętam, że gdy dostałem jego książkę „Under Pressure” o sous vide był to dla mnie kosmos, czytałem o rzeczach kompletnie oderwanych od rzeczywistości. Nie ma możliwości, żeby w Polsce robić takie historie. Nie bardzo ta technika pasuje do polskich realiów.

Bo co zrobić, jeśli gość przychodzi do restauracji i zamawia tylko danie główne ustawione w karcie jako sous vide, np. pierś z kaczki, którą w 64°C robi się 40 minut?

Nie da się jej wcześniej przygotować?

Da się. Można tę kaczkę podgotować i trzymać w temperaturze pokojowej, nie schładzając, do momentu kiedy ktoś ją zamówi. Ale nie jesteśmy paryską restauracją Bigarrade, w której obowiązuje jedno set menu, a szef ma co do jednego jajka wyliczone, ile mu zejdzie, bo wie na trzy miesiące do przodu, że ma zarezerwowanych 60 miejsc dziennie, więc jest sobie w stanie wszystko wyliczyć. U nas tę kaczkę ktoś zamówi albo nie zamówi. Co wtedy z odpadami w restauracji? Raczej nie za dobra byłaby sytuacja, że tę już podgotowaną kaczkę schładzam, a następnego dnia znowu przygotowuję. Nie bardzo mieści mi się to w głowie. Jedyna akceptowalna sytuacja jest taka, że ugotowana kaczka leży sobie w około 30°C, proces gotowania zostaje zatrzymany, po czym gość przychodzi, otwieramy worek, wrzucamy kaczuszkę na patelnię, nadajemy jej kolorek, żeby miała fajną, chrupką skórkę, ona się w tym momencie przygrzewa do odpowiedniej temperatury, kroimy kaczuszkę i jest genialna. Tylko co z sytuacją, w której przygotowaliśmy sobie kaczuszkę wcześniej, a nikt jej, do cholery, nie zamówił? Już nie wspominając o detalach, gdy przygotowany w 52°C łosoś sous vide – który dla mnie jest cudowny, mokrutki, po prostu można nim smarować chleb, bo tak się ugotował – przez szarego zjadacza chleba jest oddawany na kuchnię, bo… jest surowy.

I co wtedy?

Dociąga mu się to na wiór i proszę bardzo. Klient nasz pan.

A ty, gdy idziesz do restauracji, to zanim weźmiesz pierwszy kęs, oglądasz, analizujesz?

Od lewej: Jacek Konieczny, Mateusz Turaj, Adam Chrząstowski i Tomasz Nowak

Oczywiście, że tak. Każdy z nas to ma. Włącza mi się kalkulator cenowy, to jest automat. Często się wkurzam, że ktoś drze ze mnie pasy w postaci 1500 proc. marży.

Widzę porcję ryby za 25 zł za kilogram w potrójnej panierce, a ktoś kasuje za porcję 50 czy 60 zł. Z jednej strony mam zboczenie zawodowe, więc i pewne problemy, ale dzięki temu potrafię wybrać ulubione miejsca, gdzie się nie nacinam. A gdy czasami się natnę, wiem dlaczego i mnie to nie denerwuje, bo każdemu zdarzają się błędy. Chciałbym, żeby takich miejsc, takich koncepcji było w Polsce więcej. Jeżeli opowiadałem o Bigarrade, czy o tym, co dzieje się u Robuchona, gdzie ludzie jak pod mięsnym stoją w kolejce przed godziną 6, bo Robuchon nie przyjmuje rezerwacji – to marzy mi się, żeby tak było w Polsce.

Ile jeszcze lat?

Nie wiem, 10?

Zboczenie zawodowe jest natomiast niezbędne przy konkursach kulinarnych, gdzie często jesteś jurorem. Słyszałam, że bliskie twojemu sercu są losy polskiej reprezentacji kucharzy na konkursach zagranicznych.

Byłem kiedyś trenerem reprezentacji polskich juniorów, która jeździła na konkursy międzynarodowe. Kiedy zobaczyłem, jak bardzo odstajemy poziomem od innych, uświadomiłem sobie, jak długa droga jest do pokonania, jak trudne jest to, żeby cokolwiek osiągnąć. Dlatego bardzo chętnie, przy każdej okazji staram się pomóc ludziom, którzy chcą wystartować.

Nie dlatego, że uważam się za mistrza świata, lecz dlatego, że jeździłem na te konkursy, mam pewien bagaż doświadczeń, którymi chętnie się dzielę. Jednak największy problem polega na tym, że nikt mojej wiedzy nie chce. Przy okazji każdej Olimpiady Kulinarnej czy Pucharu Świata w Luksemburgu pojawia się nowy trener, nowa ekipa, i – niestety – od początku popełniają te same błędy. Nie ma kontynuacji. Cztery lata po tym, gdy byłem trenerem na olimpiadzie w Erfurcie, zaproponowałem człowiekowi, który zajmował się reprezentacją juniorów, że jeśli potrzebuje mojej rady, to ja, bez żadnej kasy, jestem na miejscu i pomogę. Cisza. Nie wiem dlaczego, czy ktoś mu zabronił, czy sam doszedł do wniosku, że da sobie radę. Efekt był taki, że popełniono najprostszy z błędów – ekipa przeczytała zły regulamin, dla seniorów. Mieli do przygotowania tylko danie główne, tymczasem zrobili przekąskę, danie główne i deser, co było tematem kuchni międzynarodowej dla seniorów. Stracili czas i energię, całe przygotowania wzięły w łeb. Uczestniczyłem ostatnio w selekcji do Złotego Bocuse’a, do eliminacji europejskich, które będą w Brukseli. Błagałem ludzi, którzy wygrali tę selekcję, aby skontaktowali się z tymi, którzy byli w finale poprzedniej edycji.

Chodzi o to, aby przekazali swoją wiedzę, żeby w razie wątpliwości spytać. Jeżeli tego nie zrobią, znowu zostaną popełnione te same błędy. Każda ekipa sądzi, że jest najlepsza, i że na pewno jedzie po medal. Miało być tak pięknie, a okazuje się, że wyszło jak zawsze…

27

FOOD SERVICE 11/2011

028-031_FoodService_112#sukces cukiernie:Layout 1

2-11-11

12:56

Page 28

DANIE GŁÓWNE

Mały, ale słodki

C

ukiernie Goodies, So Sweet Project, Lola’s Cupcakes i La Vanille zaoferowały nowy produkt, który dotychczas znany był tylko tym, którzy mieli okazję podróżować po Europie Zachodniej czy Stanach Zjednoczonych. Mowa tu o cupcake’ach – babeczkach z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego nadziewanych lub nie, na ogół pokrytych frostingiem na bazie kremu i dekoracjami z lukru plastycznego.

Jak zatem udało się odnieść sukces każdej z tych firm przy (pozornie) tak skromnej i podobnej do siebie ofercie asortymentowej?

Przepis na sukces okazuje się bardziej skomplikowany niż przepis na klasycznego cupcake’a, a każda firma ma swój tajemniczy składnik, dzięki któremu różni się od konkurencji. „Lokalna marka” – tak o swoim biznesie mówi Katarzyna Sitek, założycielka Goodies, firmy, która jako pierwsza

FOOD SERVICE 11/2011

28

z wyżej wymienionych pojawiła się na warszawskim rynku cupcake’ów. – Wszystko zaczęło się od kulinarnych programów telewizyjnych i pasji do pieczenia. Ponadto chęć założenia własnego biznesu i niespełniona kreatywność. Kiedy wpadłam na pomysł założenia cukierni specjalizującej się w cupcake’ach, okazało się, że jest to absolutna nisza! Wówczas jeszcze ani w tradycyjnych cukierniach, ani w klasycznych książkach kucharskich nie było mowy o ciastkach typu cupcake.

Podobne motywy kierowały siostrzanym duetem tworzącym firmę So Sweet Project. Dziewczyny zajęły pionierską pozycję w segmencie cukiernictwa artystycznego: – Rozglądając się po polskim rynku, zauważyłyśmy, że jest nisza, jeśli chodzi o segment cukierni artystycznych. Początkowo

Zdjęcie: materiały prasowe, Rafał Pawłow

„OSŁÓDŹMY SOBIE GORZKIE CZASY” – TA MYŚL TOWARZYSZY PRAWIE KAŻDEMU, KTO W PRZYPŁYWIE STRESU DECYDUJE SIĘ NA ODWIEDZENIE CUKIERNI. SĄ I TACY, KTÓRZY DECYDUJĄ SIĘ NA ZAKUP SŁODKICH WYPIEKÓW Z CZYSTEGO ŁAKOMSTWA, JEDNAK NAJCIEKAWSZĄ GRUPĄ KONSUMENTÓW SĄ CI, KTÓRZY Autor: Aleksandra Szczepaniak TRAFIAJĄ DO CUKIERNI, IDĄC ZA FALĄ TRENDU.

028-031_FoodService_112#sukces cukiernie:Layout 1

2-11-11

12:56

Page 29

DANIE GŁÓWNE

zamierzałyśmy zajmować się tym dorywczo, ale zainteresowanie, jakie w bardzo krótkim czasie zyskał So Sweet Project, skłoniło nas do poświęcenia etatów dla rozwoju własnego biznesu.

Pozostałe dwie firmy postawiły na potencjał rozwojowy produktu, podpatrzony w innych krajach. Krzysztof Makuch, współwłaściciel marki Lola’s Cupcakes, przyznaje, że pomysłodawczynią jest Agnieszka „Lola” Gawryszewska, która długo mieszkała w Australii, gdzie poznała cupcaki.

– Były tam tak popularne jak u nas pączki! – przytacza Krzysztof. Dla sióstr Mai Darowskiej i Anny Żurawskiej, założycielek świeżo otwartej La Vanille, największą inspirację stanowiły podobne lokale w Ameryce. – Chodziłyśmy do różnych miejsc typu Magnolia Bakery, Byllis, Recipes, tam narodził się pomysł, żeby spróbować w Warszawie stworzyć podobne miejsce w stricte nowojorsko-paryskim stylu.

Od przełomowego momentu, za jaki przyjmuje się kwiecień 2010 r., czyli wejście na rynek pierwszej z cupcake’owych minimanufaktur – Goodies, przez następne miesiące warszawiacy byli zaskakiwani kolejnymi babeczkowymi eksperymentalnymi projektami w postaci So Sweet Project i Lola's Cupcakes. Jak więc stało się, że obecnie, po półtora roku działalności, każda z firm notuje ciągle rosnące zyski? Odpowiedź na to pytanie zdaje się najlepiej znać kadra zarządzająca Lola’s Cupcakes, gdyż to oni w tak krótkim czasie z kameralnego lokalu na mało ruchliwej uliczce Przeskok przenieśli działalność do największych centrów handlowych w stolicy. – Pieniądze były w ciągłym obrocie, a wszystkie dochody na bieżąco inwestowaliśmy dalej. Po otwarciu stoiska w Złotych Tarasach zdecydowaliśmy się nawiązać współpracę z większą liczbą centrów handlowych, gdyż z biznesowego punktu widzenia jest to najbardziej opłacalne. Dobra lokalizacja i kontakt z klientami, którzy nie znali naszego lokalu przy ul. Przeskok, znacznie wpłynęły na rozwój firmy. Obecnie mamy już podpisane umowy franczyzowe w innych miastach.

Lola’s odeszło od idei kameralnego miejsca spotkań, ale nie na zawsze. Jeszcze w tym roku planowane jest otwarcie lokalu na warszawskiej Saskiej Kępie, który ma przypomnieć pierwotny charakter firmy. Szefowa Goodies również aspiruje wyżej: – Goodies jest lokalną marką, jednak jego potencjał jest o wiele większy. Z założenia Goodies miał być siecią.

Planujemy dalszy rozwój firmy; na pewno w następnym lokalu wypiek byłby prowadzony na miejscu, a w miarę dalszego wzrostu popularności chcemy udostępnić opcję franczyzy.

Pozostali i tacy, których chęć poszerzenia działalności nie wymaga ekspansji na pozawarszawskie terytoria. – Chcemy, aby La Vanille było jedynym i wyjątkowym miejscem dla naszych klientów, żeby wracali do nas zarówno ze względu na ciastka, jak i atmosferę samego lokalu. Przy projektowaniu wnętrza wszystkie elementy dobierałyśmy bardzo pieczołowicie. Część rzeczy została sprowadzona ze Stanów, Anglii, Holandii, tak aby wystrój wnętrza był również niepowta-

rzalny – zdradza Anna Żurawska. Siostry z So Sweet Project wykazały się najbardziej innowacyjnym podejściem, bo całą działalność prowadzą przez internet. – Stacjonarny sklep miał powstać już na początku działalności. Zamierzałyśmy zbadać rynek poprzez działalność przez internet, ale dalszy przebieg wydarzeń i natłok zleceń, jakie na nas spadły, zaskoczyły nas na tyle, że temat lokalu został odsunięty na drugi plan. Na razie skupiamy się na pracy dla naszych aktualnych zleceniodawców, przy czym niektóre z naszych obecnych zobowiązań są długoterminowe – opowiada Paulina Popradowska. – Jeśli jednak miałybyśmy decydować się na otwarcie jakiegoś stacjonarnego punktu, to bardziej w charakterze atelier, gdzie mogłybyśmy spotykać się z naszymi partnerami biznesowymi i klientami. Z So Sweet Project wiążemy resztę życia, więc nie chcemy podejmować żadnych decyzji pochopnie i oddawać w obce ręce tego, co same wypracowałyśmy. W momencie gdy zdecydujemy się otworzyć własny lokal, dopniemy wszystko na ostatni guzik, również własnoręcznie – zapewnia Weronika Popradowska, współzałożycielka, a zarazem specjalistka od dekorowania babeczek będących znakiem rozpoznawczym firmy.

Niedroga, ale skuteczna promocja firmy jest zadaniem trudnym, któremu podołały wszystkie wyżej wymienione firmy, wykorzystując internet jako furtkę do kontaktu

SO SWEET PROJECT liczba pracowników: 2 obroty liczone w liczbie babeczek wyprodukowanych na dzień: maksymalnie 100-250 szt. metraż lokalu: 46 mkw. powierzchni produkcyjnej

GOODIES liczba pracowników: 4 obroty liczone w liczbie babeczek wyprodukowanych na dzień: średnio 200 sztuk sprzedaje się w lokalu, plus sprzedaż okazjonalna (np. Walentynki – 800 sztuk sprzedanych) i na zamówienia ok. 1000 sztuk miesięcznie metraż lokalu: 70 mkw. – część dystrybucyjna, biuro, mały magazyn z lodówką na zapleczu

29

FOOD SERVICE 11/2011

028-031_FoodService_112#sukces cukiernie:Layout 1

2-11-11

12:56

Page 30

DANIE GŁÓWNE

z klientem. O korzyściach płynących z umieszczenia swojego profilu w Facebooku opowiada Katarzyna z Goodies: – Staramy się dopasować ofertę do gustów klientów, które poznajemy między innymi przez Facebooka. Co jakiś czas zadajemy im pytania, na które odpowiedzi stanowią dla nas inspirację do tworzenia nowych smaków i aktualizowania oferty.

Na fan pages Lola’s Cupcakes oraz So Sweet Project co jakiś czas pojawiają się informacje o promocjach czy konkursach. Ponadto na każdej z tablic można znaleźć wiele pozytywnych komentarzy dotyczących wypieków, co istotnie wpływa na wyobraźnię osób odwiedzających profil po raz pierwszy. Jednak, by social media zaczęły działać z korzyścią dla firmy, należy możliwie najlepiej zaprezentować produkt, co potwierdzają słowa Weroniki z So Sweet Project: – Długo pracowałyśmy nad stworzeniem charakterystycznego i rozpoznawalnego stylu. I chyba możemy powiedzieć, że się udało – już kilkakrotnie, gdy nasze cupcaki pojawiały się w mediach, a my jeszcze nie zdążyłyśmy się tym pochwalić, na przykład w Facebooku, dostawałyśmy wiadomości z pytaniami, czy to przypadkiem nie nasze ciastka. Nie inwestowałyśmy w reklamę, bo po tych wydarzeniach uznałyśmy, że to, co robimy, broni się samo, a nasi klienci nie potrzebują dodatkowej zachęty – pewnie dodaje Paulina.

Cechą wspólną, przemawiającą za dobrą reputacją każdej z firm, jest produkcja własna. Jednak nie wszystkim udało się zorganizować ją w najbardziej pożądany sposób, czyli na miejscu. – Goodies zlokalizowane jest w kamienicy objętej nadzorem konserwatora zabytków, przez co nie mogliśmy umieścić produkcji na miejscu, gdyż wymagałoby to niedozwolonej ingerencji w konstrukcję budynku. Wynajmujemy lokal na Pradze, w którym prowadzimy produkcję ciastek, tak aby codziennie rano dostarczać klientom świeży produkt. Sama opracowuję wszystkie receptury i zajmuję się pieczeniem, nad czym ubolewam. Dotychczas nie udało mi się znaleźć osoby, która robiłaby to w pożądany przeze mnie sposób – przyznaje Katarzyna Sitek. W przypadku Lola’s produkcja

}

Cechą wspólną, przemawiającą za dobrą reputacją każdej z firm, jest produkcja własna

jest prowadzona w lokalu własnościowym przeznaczonym na ten cel, zarówno przez Agnieszkę Gawryszewską, jak i zatrudnionych w firmie piekarzy. Jedynie w La Vanille część produkcyjna znajduje się w tym samym lokalu co dystrybucja. So Sweet Project, jako jedyny przedstawiciel w branży cupcake’ów, nie korzysta z własnego lokalu w kontakcie z klientami, a odbiór zamówień realizowany jest w centrum miasta, niedaleko pracowni firmy. – Wynajmujemy przestrzeń gastronomiczną zaaranżowaną na potrzeby naszej działalności. Absolutnie nie przypomina cukierkowego candy shopu, lecz bardziej warsztat, jednak to właśnie jest miejsce ciężkiej pracy. Chciałybyśmy stworzyć otwartą pracownię, z której niosąca się woń wypieków będzie przyciągać klientów z najodleglejszych części Warszawy – wyznaje Paulina.

Cechą najwyraźniej różnicującą te firmy jest target. Mówi się, że jedni są nastawieni na młodszą klientelę, drudzy na klientów z wyższej półki. Różny target wynika z zapotrzebowania na różne produkty. Jak to się ma do kilku firm, które oferują (pozornie) ten sam produkt? – Byliśmy pierwszą cupcake’arnią w Warszawie – mówi założycielka Goodies – co było bardzo wygodnym startem. Z biegiem czasu pojawiła się konkurencja, ale uważam, że to dobrze, że pojawiły się inne marki, gdyż każda z nich lansuje trochę inny styl i produkt, co daje klientom możliwość porównania. Chciałam odejść od

LA VANILLE liczba pracowników: 7 obroty liczone w liczbie babeczek wyprodukowanych na dzień: brak informacji ze względu na zbyt krótką obecność na rynku metraż lokalu: 68 mkw. – powierzchnia produkcyjna + dystrybucyjna

LOLA’S CUPCAKES liczba pracowników: 6 na stałe + pracownicy na umowę-zlecenie do obsługi stoisk obroty liczone w liczbie babeczek wyprodukowanych na dzień: lokal na ul. Przeskok – od 150 do 400 sztuk, w zależności od dnia, okazji i zamówień specjalnych, stoisko w Złotych Tarasach – 400-500 sztuk, stoisko w Galerii Wileńskiej – 300 sztuk metraż lokalu: lokal przy ul. Przeskok miał 12 mkw., przy czym na miejscu prowadzona była jedynie dystrybucja. Lokal produkcyjny – ok. 80 mkw.

FOOD SERVICE 11/2011

30

2-11-11

12:56

Page 31

R EK L A M A

028-031_FoodService_112#sukces cukiernie:Layout 1

} „cukierkowego” charakteru, który wszystkim kojarzył się jeszcze wtedy z cupcake’ami.

Krzysztof Makuch z Lola’s Cupcakes przekonuje, że jego firma charakteryzuje się swoistą stylistyką i działa na innym obszarze niż pozostali. – Weszliśmy do centrów handlowych, gdzie działalność jest bardziej komercyjna, a więc trafiamy do stosunkowo większej rzeszy ludzi.

Z kolei zarząd So Sweet Project nie odczuwa wpływu konkurencji na działalność firmy. – Cupcake to produkt znany na całym świecie, jednak na lokalnym rynku nie uważam, żeby zachodziło zjawisko rywalizacji czy walki o klienta. Nie wchodzimy sobie w drogę. Warszawa jest bardzo duża, więc myślę, że spokojnie starczy klientów dla wszystkich.

Najmłodsze stażem w branży siostry z La Vanille pokładają nadzieję w swoim produkcie. – Wierzymy, że nasze wyroby są na tyle oryginalne, że ani my nie stanowimy zagrożenia dla konkurencji, ani ona dla nas. Oferujemy wyłącznie słodkie cupcaki, stworzone w oparciu o autentyczne amerykańskie receptury, posiadające charakterystyczny elegancki design, który chcemy lansować jako nasz znak rozpoznawczy.

Każda z opisanych firm, realizując z powodzeniem odmienne cele, zachowuje jednocześnie swój unikatowy charakter i styl. Wszystkich odpowiedzialnych za „babeczkowy boom” charakteryzuje stosunkowo młody wiek, brak (w większości przypadków) wcześniejszych doświadczeń z gastronomią, niski kapitał startowy oraz świeże spojrzenie na branżę cukierniczą. Próba transferu tak niepozornego produktu na polski rynek to odważny krok, gdyż wymaga zmiany w mentalności konsumentów. Cupcake, znany dotychczas jako skromne ciastko serwowane do herbaty, został nagle umieszczony w centrum uwagi. Polscy konsumenci po raz pierwszy odwrócili wzrok od klasycznych cukierni. Jak długo utrzyma się trend lansowany przez warszawskie cupcake’ownie? Na te pytania odpowiedź padnie dopiero za następne półtora roku, gdy efekt fali osłabnie.

032_FoodService_112#PROFILE:Layout 1

2-11-11

12:57

Page 32

PROFILE

Mosaiq, Wrocław ul. Świętego Mikołaja 12, Wrocław tel.: (71) 798 35 11 www.mosaiq.pl

W

rocław chce dołączyć do polskich miast uwzględnionych w europejskim przewodniku Michelin. Takie ambicje ma restauracja Mosaiq, której założenie poprzedziły wieloletnie podróże kulinarne jej właścicieli: Dagmary Krzeczkowskiej i Daniela Boesla. Z tego zrodziła się pasja i chęć podążania za światowej sławy szefami kuchni. Dobór kucharzy odzwierciedla te dążenia: międzynarodowym doświadczeniem i praktykami u Gordona Ramsaya (Plane Food, Boxwood Café), Alberta Rouksa (Brasserie Roux) czy Michela Rouksa juniora (Le Gavroche) może pochwalić się szef kuchni

Rok otwarcia: 2011 Liczba miejsc: 50 Specjalność kuchni: kuchnia francuska z elementami kuchni włoskiej Szef kuchni: Rafał Borys Ceny: 20-120 zł Najtańsze danie główne: grillowana pierś z gęsi – 49 zł Najdroższe danie główne: grillowane krewetki królewskie podane z trzema sosami – 120 zł

Rafał Borys. W Mosaiq dostaniemy wyłącznie ekologiczne i sezonowe produkty, świeże zioła, warzywa, owoce, jaja i mięsa z regionalnych hodowli od sprawdzonych, zaufanych dostawców.

Specjalnością szefa, który najbardziej ceni kuchnię francuską, są świetnie dobrane do dań sosy oraz przygotowywane metodą sous vide mięsa oraz ryby. Pieczony comber jagnięcy z purée z zielonego groszku i mięty, rouillettes z duszonej łopatki jagnięcej i ziemniaczanymi dauphinios oraz płaty śledzia bałtyckiego podawane na duszonych w porze ziemniakach z gęstym sosem jabłkowo-szalotkowym to popisowe dania. Restauracja otwarta jest przez cały tydzień, a jej oferta skierowana głównie do ludzi biznesu, turystów, a także osób, które dużo podróżują i szukają w Polsce smaków świata.

12 Stolików Restauracja Winiarnia, Warszawa W

Warszawie jest wiele restauracji, jednak większości z nich brak wyrazistego charakteru, jedynie garstka staje się naszymi ulubionymi, do których wracamy. Być może taka sztuka, czyli stworzenie klimatu, uda się winiarni 12 Stolików – malutkiemu lokalowi w centrum stolicy, który po kilku tygodniach działania ma w całości zarezerwowane stoliki na weekendowe kolacje. Co prawda jest ich jedynie 12, ale za to ładnie podanych.

Wnętrze lokalu, zaprojektowane przez warszawską pracownię Bad Design, jest surowe (biel i szarość), ale jednocześnie ciepłe i zmysłowe. Dbałość o detal – kwiaty na ladzie, ekspozycja wnętrzarskich i modowych czasopism czy drewniane skrzynki z winem – stanowi o domowej atmosferze lokalu.

W restauracji dominuje kuchnia śródziemnomorska, bo idealnie komponu-

Rok otwarcia: 2011 Liczba miejsc: 25

je się z winem. Nie ma stałej karty, Specjalność kuchni: kuchnia menu zapisywane jest kredą na tabli- śródziemnomorska, szczególnie cy, a szefowie kuchni uzależniają je pasty Szefowie kuchni: Łukasz Żuchowski, od aktualnie dostępnych produktów. Michał Suski Ulubione przez gości dania to pasty Ceny: 22-70 zł oraz potrawy z ryb i owoców morza. Najtańsze danie głównie: spaghetti aglio oglio – 20 zł Doceniane są także kotleciki jagnięce Najdroższe danie główne: kotleciki z polskiej jagnięciny oraz steki z po- jagnięce – 70 zł lędwicy wołowej pochodzące z rodzimych hodowli. Jaja i warzywa kupowane są w gospodarstwach ekologicznych. Jak na winiarnię przystało, goście mają duży wybór różnych gatunków win pochodzących z renomowanych włoskich, francuskich, hiszpańskich i portugalskich winnic. W planach właścicieli są kulinarne spektakle polegające na przygotowywaniu potraw w obecności klientów. To z pewnością jeszcze bardziej stopi lody dzielące gości od obsługi.

Café Pravda, Szczecin ul. Wielka Odrzańska 20 70-535 Szczecin tel.: (91) 812 22 79

I

nspiracją do powstania Café Pravda były podróże gastronomiczne właściciela – wizyty w europejskich restauracjach, np. Nomie, Tim-Routh czy Pan Asia w Berlinie, i liczne podróże do Włoch, podczas których odwiedzał nieznane osterie w małych toskańskich miasteczkach. Tak narodziła się filozofia kuchni w Café Pravda, czyli fuzja kuchni śródziemnomorskiej i azjatyckiej, dbałość o najwyższą jakość, pozyskiwanie ekologicznych produktów, wprowadzanie do menu składników mało lub zupełnie nieznanych.

FOOD SERVICE 11/2011

32

Rok otwarcia: 2000 Liczba miejsc: 30 Specjalność kuchni: fuzja kuchni śródziemnomorskiej i azjatyckiej Szef kuchni: „Beny” Ceny: 27-38 zł Najtańsze danie główne: sałatka grecka – 24,50 zł Najdroższe danie główne: krewetki w sosie z mleka kokosowego i papai – 37,90 zł

Ciekawe dania to krewetki w sosie z mleka kokosowego i papai, wieprzowina z okrą i pak choi w sosie krabowym, azjatycka misa – zupa curry z krewetkami, kurczakiem, liczi, trawą cytrynową i liśćmi limonki. Z klasyki – gnocchi z pesto i kurczakiem lub szpinakiem i orzechami pinii albo w sosie lazurowym z kurczakiem i orzechami włoskimi. Menu oferuje szeroki wybór sałat, np. sałatę Pravda (warzywa, grillowany kurczak, smażona feta i owoce sezonowe) posypaną sezamem. Istotną częścią oferty są zestawy śniadaniowe i duży wybór kanapek. Desery to głównie ciasta własnej produkcji: marchewkowe, czekoladowe i sernik macha na bazie zielonej japońskiej herbaty macha. Lody chałwowe też są własnej produkcji.

Zdjęcie: Serwis prasowy, Inside Arts

ul. Krucza 16/22 00-526 Warszawa tel.: 519 151 504 www.12stolikow.pl

033_FoodService_112#reklama.qxp:Layout 1

28-10-11

15:47

Page 33

034_FoodService_112#whoiswho:Layout 1

2-11-11

13:33

Page 34

WHO IS WHO TYPUJE: KRZYSZTOF SALAWA SZEF KUCHNI RESTAURACJI W WILLI DECJUSZA W KRAKOWIE

1

3

4

2

5

Liga Młodych Talentów MATEUSZ MLOSTEK

SŁAWOMIR KUCIK

JÓZEF MAJKA

SEBASTIAN MACHNIK

MICHAŁ BYSTRON

Stanowisko: zastępca szefa kuchni w restauracji W Willi Decjusza Urodzony: 4 maja 1983 r. w Krakowie Wykształcenie: I Szkoła Gastronomiczna w Krakowie, kierunek: technik technologii żywienia Ulubione danie: kluseczki gnocchi ze szpinakiem Danie popisowe: jagnięcina z gołąbkiem warzywnym i zapiekanką ziemniaczaną

Stanowisko: kucharz w restauracji W Willi Decjusza Urodzony: 19 maja 1989 r. w Krakowie Wykształcenie: Zespół Szkół Gastronomicznych w Krakowie, kierunek: kucharz Ulubione danie: ślimaki duszone w białym winie Danie popisowe: krewetki tygrysie w sosie chilijskim na risotto dyniowym

Stanowisko: kucharz w restauracji Karczma Górnicza w kopalni soli Wieliczka Urodzony: 28 grudnia 1984 r. w Krakowie Wykształcenie: Szkoła Gastronomiczna im. Odona Bujwida w Krakowie, kierunek: technik technologii żywienia, specjalność: żywienie zbiorowe; Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie, kierunek: towaroznawstwo, specjalność: zarządzanie jakością Ulubione danie: karczek grillowany z gorczycą i żurawiną Danie popisowe: policzki wieprzowe z kaszą gryczaną z sosem z czarnego bzu i sałatką z mniszka

Stanowisko: zastępca szefa kuchni restauracji Magnifica w Krakowie Urodzony: 30 września 1987 r. w Krakowie Wykształcenie: licencjat: turystyka i rekreacja, specjalizacja: zarządzanie w gastronomii i hotelarstwie Ulubione danie: pieczony dorsz w szynce prosciutto w cieście francuskim, podawany na sosie z białej trufli z ciastkiem mille-feuille Danie popisowe: wątróbka drobiowa marynowana w miodzie pitnym, podawana z sosem malinowym, różaną konfiturą, pieczonym jabłkiem i grzanką paryską

Stanowisko: zastępca szefa kuchni restauracji hotelu Conrad w Krakowie Urodzony: 19 stycznia 1983 r. w Krakowie Wykształcenie: Zespół Szkół Gastronomicznych nr 1 w Krakowie, kierunek: technik technologii żywienia zbiorowego oraz zawodowy kucharz Ulubione danie: żurek, schabowy z ziemniaczkami i kapustą oraz karp panierowany na zimno Danie popisowe: sardynki smażone na oliwie z pomidorkami koktajlowymi i kaparami

FOOD SERVICE 11/2011

34

Zdjęcia: Archiwum prywatne

Przedstawiamy kandydatów do Ligi Młodych Talentów wytypowanych przez mistrzów branży HoReCa. W tym numerze świeży narybek poleca Krzysztof Salawa.

035_FoodService_112#reklama.qxp:Layout 1

28-10-11

15:47

Page 35

036-039_FoodService_112#ANKIETA ryby:Layout 1

2-11-11

14:44

Page 36

ANKIETA

...WCALE NIE JEST TAK ŹLE! POLSCY SZEFOWIE KUCHNI NIE OMIJAJĄ RODZIMYCH RYB. I CHOĆ NIEŚMIERTELNY MORSZCZUK I TRUJĄCA PANGA PODBIJAJĄ SERCA I PODNIEBIENIA POLAKÓW, SZEFOWIE ZWRACAJĄ SIĘ RACZEJ KU SANDACZOM, TURBOTOM, WĘGORZOM I... DORSZOM! ŻADEN NIE WYMIENIŁ „TRADYCYJNIE POLSKIEJ RYBY”, CZYLI KARPIA, KTÓRĄ RESZTA ŚWIATA UWAŻA ZA NIEJADALNĄ...

Autor: Agnieszka Kozak

FOOD SERVICE 11/2011

36

Zdjęcie: © fotografiche.eu - Fotolia.com

Na polskim bezrybiu...

036-039_FoodService_112#ANKIETA ryby:Layout 1

3-11-11

12:57

Page 37

ANKIETA

ROBERT TRZÓPEK, TAMKA 43, WARSZAWA

Gdybym miał wymienić moją ulubioną polską rybę, pewnie byłby to turbot bałtycki. Jest smaczny, ale przede wszystkim łatwo dostępny i przez to świeży.

Niestety, aktualnie nie ma na niego sezonu, łowi się go zazwyczaj w maju, czerwcu, choć rybacy podpowiadają mi, że i teraz pojawiają się pojedyncze ryby, ale są trudne do złowienia. Kiedy jednak gości w mojej karcie, podaję go z rabarbarem, imbirem i wywarem waniliowym.

PAWEŁ TWARDOSZ,

RESTAURACJA

TRZY RYBKI, KRAKÓW

Wymienię trzy drapieżne ryby: sandacza, węgorza i szczupaka, przede wszystkim dlatego, że odpowiada mi ich smak (choć wiem, że klienci często mają zastrzeżenia do węgorza, ja jednak uważam go za świetną rybę), ale również z powodu do-

stępności. Aktualnie w karcie mam sandacza pieczonego ze zredukowanym sosem z soku marchwiowego, groszkiem zielonym i purée z ziemniaków. Danie z klasycznych składników, ale przyrządzone z fantazją.

MIROSŁAW JABŁOŃSKI, DELIGHT, ŁÓDŹ

Jestem, przyznaję, trochę z rybami na bakier, ale na pewno mogę wymienić pstrąga, którego bardzo lubię – czy to z masłem ziołowym, czy faszerowanego – oraz dorsza. Akurat w naszej karcie mamy go pieczonego, ale podaję go również na sposób orientalny, w papierze ryżowym, w towarzystwie papryczki chili i z bok choi. Obie te ryby spełniają idealnie założenia mojej kuchni, której podstawą jest kuchnia polska, ale z europejskimi czy światowymi inspiracjami. Kiedy teraz myślę o pstrągu w tym kontekście, podałbym go w sosie malinowym z miksem sałat...

NORWEGIA PROSTO Z MORZA W okresie od początku stycznia do 25 września 2011 r. eksport łososia norweskiego do Polski wyniósł 52 tys. ton. Od stycznia do maja 2011 r. włącznie zaimportowano do Polski 11 338 ton norweskiego śledzia (źródło: Norweska Rada ds. Eksportu Ryb i Owoców Morza).

Lubimy ryby z Norwegii. Polska jest dla norweskich eksporterów ryb partnerem strategicznym – siódmym pod względem wielkości odbiorcą ich towarów. Znaczenie Polski jako partnera handlowego wyjątkowo wzrasta w przypadku łososia norweskiego – jesteśmy trzecim światowym importerem tej ryby. Łosoś hodowlany, zwany „norweskim”, pochodzi najczęściej z farm hodowlanych. Narybek wpuszcza się do czystej bieżącej wody słodkiej w basenach utworzonych przy rzekach. Małe rybki, zanim trafią do morskich sadzów, szczepi się, by zmniejszyć zużycie antybiotyków w hodowlach (do 90 proc.). Z łososiem koegzystują małe rybki wargaczowate, które żywią się pasożytami atakującymi inne ryby. Ryby lubią pływać w ławicach, więc skupiają się blisko siebie – w jednej czwartej sadzu. Hodowla łososia pod względem liczby osobników, rozmieszczenia farm i zapewnienia w nich odpowiednich warunków jest ściśle kontrolowana. Bada się czystość dna i wody. Wpuszcza się optymalną liczbę ryb dzikich przeznaczonych na karmę dla łososi. Ponieważ coraz trudniej pozyskać paszę morską, łososie zaczynają żywić się soją. Norwegia ma całkowitą blokadę na GMO, więc pozyskuje soję z Brazylii z upraw konwencjonalnych. Do paszy dodaje się barwnik, by uzyskać kalibrowany piękny pomarańczowy kolor.

Najbardziej popularne w Polsce są produkty wędzone z łososia.

W Norwegii poławia się także dzikie ryby morskie, jak halibut, a także małże św. Jakuba czy kraby królewskie. Aby poławiać ryby na wędkę w fiordach, nie potrzeba kart wędkarskich ani opłat. Działają restauracje, jak Cornelius na małej wyspie, gdzie dostać się można wyłącznie za pomocą łodzi. Właściciel, który samodzielnie nurkuje, by pozy-

skać małże św. Jakuba do swojej restauracji, serwuje także sałatki śledziowe, świeżuteńkie ostrygi czy łososia na zimno z roszponką, marchewką i rzodkiewką. Menu zwykle jest proste, oparte na lokalnych składnikach wyśmienitej jakości. Sale w Corneliusie są częściowo przeszklone – dzięki temu goście mają cały czas widok na morze i skaliste brzegi porośnięte wrzosem i poziomkami.

Hanne på Høyden to osoba, która prowadzi w Bergen restaurację o swoim nazwisku, gdzie podaje się wyłącznie dania oparte na skandynawskich produktach. Nie ma tu nawet cytryny do herbaty. Jedyny import dotyczy win, kawy, herbaty i cukru. Część produktów Hanne zbiera sama w lasach, wszystkie składniki potraw są sezonowe i lokalne. W jej menu jest zupa na zimno z malin i pomidorów czy halibut na warzywach z sosem maślanym i estragonem. Prostota składników urzeka, a smaki oddają w pełni ducha nadmorskich okolic.

W Norwegii duży nacisk kładzie się na edukację w zakresie ryb.

W specjalnych ośrodkach odbywają się kursy i prezentacje.

Np. w Sjømatsenteret w Bergen można zobaczyć, jak filetuje się całego halibuta, i dowiedzieć się, jak ważne jest, by używać do tego celu uginającego się noża. Prowadzący uczą, jak ocenić świeżość ryby po wyglądzie jej tłuszczu, kolorze skrzeli (powinny być czerwone) i przejrzystości oczu. Powoli pokazują, jak przecina się mięsień przytrzymujący muszlę u Saint Jacques’ów i jak można przygotować małże, jedynie marynując je w soku z limonki. Podczas zajęć sugerowane są klasyczne połączenia, jak krab królewski ze szpinakiem i kurkami oraz smażoną pancettą (boczek) czy halibut na purée selerowym z sosem jabłkowym. Osoby biorące udział w szkoleniu mają szansę samodzielnie zmierzyć się z rybą i patelnią.

Szacunek dla przyrody i własnego dziedzictwa kulinarnego wyróżnia Norwegię w sposób spektakularny – warto brać z niej przykład.

Monika Kucia

37

FOOD SERVICE 11/2011

036-039_FoodService_112#ANKIETA ryby:Layout 1

3-11-11

12:56

Page 38

ANKIETA

TAKA FLĄDRA MICHAŁ MAMORSKI, ORANŻERIA, OSTRÓDA

Sandacz! Tu mój gust miesza się ze smakiem gości, bo oprócz tego, że sandacz to ryba smaczna i łatwa w obróbce, to jeszcze lubiana przez odwiedzające nas osoby, pewnie również ze względu na brak ości. Nie mogę podać jednego sposobu jej podania, bo dyskryminowałbym inne, a tego nie lubię. Przecież można tę rybę przyrządzić na tyle sposobów... Dla mnie liczy się jednak, by nie zabić naturalnego smaku ryby, by jej przypadkiem nie marynować.

KRZYSZTOF SALAWA, RESTAURACJA KRAKÓW

W

WILLI DECJUSZA,

Moim zdaniem najlepszą polską rybą jest sandacz. Ryba ta jest dostępna w każdym sklepie z rybami, a jej delikatne mięso można przyrządzać na wiele sposobów zarówno na ciepło, jak i na zimno. W naszej restauracji przyrządzamy go na specjalne zamówienia. Ja lubię go podawać na włoskiej kapuście z wędzonym boczkiem, grillowanymi pomidorkami koktajlowymi oraz tymiankiem, do tego proponuję chipsy z polenty, a wszystko polewam sosem na bazie czerwonego wina oraz octu balsamicznego z dodatkiem kardamonu. Zapewniam, palce lizać...

PIOTR KURCZEWSKI, LOCANDA, ŁÓDŹ

Jesiotr i węgorz. Ta pierwsza, bo ma bardzo sprężyste mięso, a ta druga, za specyficzny smak, szczególnie wydobywany w przypadku wędzenia. Jesiotra podaję na dwa sposoby: z ratatouille, purée z ziemniaków i algami oraz z duszonymi porami, z jajkiem w koszulce i w aromacie podwędzanego dymu (podobnie podawałem kiedyś węgorza, tyle że z sosem holenderskim).

MARCIN SUCHENEK, VENTI-TRE, WARSZAWA

Wymieniłbym trójcę: turbot, sandacz, węgorz. To są ryby, z którymi goście mają najmniejsze kłopoty, a ja do tego cenię je za walory smakowe. I ponieważ tak je cenię, podałbym je w najprostszy z możliwych sposób, czyli smażone. Zakładam bowiem, że jeśli mamy dobry produkt, a takim właśnie są te ryby, to obroni się on sam.

Nasza rola w tym, by go nie popsuć.

FOOD SERVICE 11/2011

38

BRUNON KONKEL, EMERYTOWANY PRZETWÓRCA RYB Z KUŹNICY, MÓWI O RYNKU RYB W POLSCE. Jak Pan ocenia sytuację polskiej ryby w Polsce?

Mamy rynek naciągaczy. Kupiłem 10 kg mrożonego fileta z mintaja w markecie – po kilkunastu godzinach i odciśnięciu wody zostało mi 4 kg ryby. Zapłaciłem więc za wodę. Sprzedaje się u nas ryby z Chin z tzw. glazurą ochronną, co oznacza, że produkt, np. pseudosola, zawiera 40-60 proc. wody. A do tego ta sola to żadna sola.

Prawdziwa sola kosztuje 14-16 euro na aukcjach. A w Polsce 20 zł. Jako sola sprzedawana jest limanda żółtopłetwa albo flądra francuska.

Na czym jeszcze jesteśmy oszukiwani?

Jest 200 gatunków dorszowatych, a większość tych ryb sprzedaje się jako dorsza.

W przewadze barów nadmorskich zjemy ryby dorszopodobne czy łososiopodobne – dorsze i łososie podmienia się na tańsze gatunki, bo turysta i tak się nie pozna. Na puszkach bywa napisane, że w środku są filety z karpia, a tak naprawdę jest tam leszcz czy tołpyga. Nie ma działu kontroli, nikt tego nie sprawdza. Urząd skarbowy kontroluje paragony fiskalne, ale nie magazyny, nie legalność pochodzenia ryb.

Jak się w tym rozeznać?

Trzeba poznać gatunki. Np. czarniak ma ciemne mięso, dorsz jest białą rybą. Od razu widać, co jest co. Mamy też kłopot z nazewnictwem. Kto wie, że turbot to po polsku skarp? Powinny być stosowane łacińskie nazwy – tak jest we Włoszech.

Czego się nie zamienia?

Flądry. Ale flądra jest tania w zakupie.

Jak to jest z tym sezonem na określone ryby?

Latem w 95 proc. dostępna jest wyłącznie ryba mrożona. Połowy są dozwolone od stycznia do maja – wtedy następuje magazynowanie.

Jaką polską rybę zjemy świeżą nad polskim morzem?

Flądrę. Łososia polskiego nie ma w ogóle, norweski świeży jest bez problemu. Dorsza mogą łowić łódki do 8 m, ale nałowią tyle co kot napłakał. Sprowadza się dorsze z Morza Północnego. Pstrąga importujemy z Chile i z Hiszpanii, bo nie ma go w wystarczającej ilości w Polsce.

A węgorz?

Nie ma węgorza polskiego. Spółdzielnie rybackie przywoziły kiedyś tirami małe węgorze. Zarybiano morze. Nikt się tym teraz nie zajmuje. Naturalna droga została zamknięta. Powstał rynek na małe węgorze na południu. Miejscem tarła węgorzy jest Morze Sargassowe, ale ponieważ młode węgorze są odławiane, dorosłe osobniki nie mogą wejść z powrotem do Bałtyku. Węgorz na naszym rynku pochodzi z Danii i Holandii. Pojawia się też węgorz z Chin – ponieważ zakazana jest jego sprzedaż w Unii, przybiera różne nazwy – filipiński, kanadyjski, nowozelandzki.

Co zatem z sandaczem?

95 proc. sandacza sprzedawanego w Polsce pochodzi z Kazachstanu, nasz polski, a także estoński i łotewski idzie na Zachód.

Jak szef kuchni ma sobie dawać radę w tej sytuacji?

Powinien się znać na rybach, umieć je rozróżnić, wybierać wyselekcjonowany towar. Mrożone ryby trzeba rozmrozić, dopiero wtedy widać, co się kryje w środku.

Rozmawiała Monika Kucia

2-11-11

14:44

Page 39

R EK L A M A

036-039_FoodService_112#ANKIETA ryby:Layout 1

DOMINIK MOSKALENKO, NA ZIELNEJ, WARSZAWA

Sandacz i sum. Sum również z tego względu, że jestem wędkarzem! A sum mnie fascynuje jako ryba do złowienia, a po usmażeniu – podobnie jak sandacz – ma piękny, biały kolor. Jak łatwo się domyślić, uwielbiam ryby i promuję je w naszej karcie, szczególnie polskie, bo też taki profil ma nasza restauracja. Sandacza podaję tu na kaszy perłowej z serem bursztyn, szpinakiem, spaghetti z marchewki w emulsji maślanej i sosie porowym. A suma? Pewnie podałbym z razowym linguini, długo ciętą marchewką i może sosem z aromatem truflowym? A na wierzchu trybula i plasterki trufli...

PAWEŁ KIBART, SINNET TENNIS CLUB, WARSZAWA

Najbardziej cenioną przeze mnie rybą z polskich wód jest sandacz. Jego delikatny smak, białe i jędrne mięso dają wiele możliwości kulinarnego „wyżycia się”.

Swoje walory smakowe sandacz zawdzięcza temu, że jest drapieżnikiem i żywi się innymi rybami. Ponadto jest rybą bardzo wymagającą, jeśli chodzi o czystość wód, a jego ulubionymi jeziorami są akweny rynnowe. Wychodzę z założenia, że każda ryba najlepiej smakuje, gdy jest po prostu usmażona. Ważne jest, aby dobrać tłuszcz o jak najwyższej temperaturze spalania, teraz na topie jest olej rzepakowy, którym zastępuję oliwę z oliwek, na której do tej pory smażyłem. Do tak usmażonej ryby najlepiej pasuje oczywiście sok z cytryny. To proste połączenie najlepiej komponuje się z każdą smażoną rybą.

ALEKSANDER BARON, SOLEC 44, WARSZAWA

Wojownik dorsz – wystarczy na niego spojrzeć! Niegdyś tak popularny, że często nie miał konkurencji w sklepach, niechlubnie sławiony hasłem: „Jedz dorsze, g... gorsze”. Dziś tak trudno kupić dorsza dobrej jakości. Gdzie jest grubiutki dorsz ze swoim wielkim łbem i wielkimi błyszczącymi oczami?! Czy zwycięży z hodowanymi niewolnikami panoszącymi się po naszych stołach? Czy zwycięży ze złą polityką wrogich odłowów? Mało co jest mu w stanie dorównać: w akompaniamencie tłuczonych ziemniaków z masłem i koprem i chrupiącej kapusty kiszonej, jak większość dobrych ryb, potrzebuje tylko cytryny, soli, pieprzu i smażenia na klarowanym maśle. Ach, te jego charakterystyczne płatki, ta soczystość!

040-042_FoodService_112#REWIA PR:Layout 1

28-10-11

17:49

Page 40

OD KUCHNI

Public relations

dla gastronomii, czyli budowanie wizerunku restauracji poprzez komunikację zewnętrzną

D

laczego działania public relations są tak ważne i skuteczne dla powodzenia biznesu restauracyjnego? Tak odpowiedź na to pytanie ujął amerykański komik William Penn Adair (18791935): „Wiem tylko to, co czytałem w gazetach”. Mówiąc wprost, komunikat o nieprzeciętnej restauracji, który przeczytamy w czasopiśmie lub usłyszymy w radiu i telewizji, jest bardziej wiarygodny niż najbardziej kolorowy i rzucający się

FOOD SERVICE 11/2011

40

!

Wizerunek restauracji budowany poprzez działania PR jest wiarygodny.

Polega na budowaniu wizji i opowieści o restauracji przekazywanej przez osoby trzecie, głównie liderów opinii i media, które mają szeroki front rażenia informacją.

Zdjęcie: © nyul - Fotolia.com

NIEWIELU RESTAURATORÓW WYBRAŁOBY BILLBOARD Z REKLAMĄ SWOJEGO BIZNESU ZAMIAST ARTYKUŁU W GAZECIE. IM OFERTA LOKALU CIEKAWSZA I BARDZIEJ CHARAKTERYSTYCZNA, TYM ŁATWIEJ BĘDZIE GO WYPROMOWAĆ. JEDNAK RYNEK USŁUG PR DLA RESTAURACJI W POLSCE DOPIERO RACZKUJE. Autor: Agnieszka Małkiewicz

040-042_FoodService_112#REWIA PR:Layout 1

2.11.2011

15:16

Page 41

OD KUCHNI

w oczy billboard lub ogłoszenie w dodatku GW „Co jest grane?”. Jesteśmy sceptyczni co do płatnych reklam, które postrzegamy jako płatną manipulację i narzucanie nam wyborów.

Dla konsumenta reklama jest jak motyl – jej żywotność jest krótkotrwała, natomiast profesjonalnie przygotowany program komunikacji zewnętrznej może gwarantować korzyści przez długi okres. W przypadku restauracji, do której konsumenci muszą mieć zaufanie i jest ono niezwykle istotne, potrzebna jest komunikacja PR trwale budująca wizerunek. Jeśli chodzi o usługi gastronomiczne, to kwestia niezwykle delikatna, drażliwa i często ulotna, dlatego wymaga subtelnej, wręcz wyrafinowanej i długofalowej komunikacji.

Jeden artykuł czy audycja telewizyjna mogą procentować w postaci kolejnych cytowanych publikacji. Efektywne public relations może spowodować rekordową sprzedaż w firmie, a koszty tych działań są kilkakrotnie mniejsze niż koszty profesjonalnie przygotowanej kampanii marketingowej obejmującej działania ATL i BTL. Dobra restauracja to dobry wizerunek, który gwarantuje sukces finansowy.

Skuteczna kampania PR Kluczem do skutecznego PR dla restauracji jest spójny, długoterminowy i starannie zaplanowany program komunikacji zewnętrznej.

! !

Długotrwała i konsekwentna kampania PR zapewnia stały kontakt odbiorców z informacją, która od pewnego momentu sama się roznosi.

Pierwszym punktem w programie PR jest opisanie profilu restauracji. Dobra restauracja to przede wszystkim dobry wizerunek, dobra opinia, nie tylko o jedzeniu, ale również o obsłudze, wystroju wnętrza i całym klimacie, który gwarantuje popularność i sukces.

Im ciekawsza i bardziej charakterystyczna oferta restauracji, tym mniej pracy i pieniędzy będzie kosztować wypromowanie tego miejsca.

Zakładając restaurację lub opracowując jej wizerunek, należy pamiętać, aby nie była to kolejna oferta, która przypomina aż nazbyt dobrze kilkaset innych. Łatwiej jest stworzyć charakterystyczne miejsce na prowincji niż w stolicy, gdzie na każdym rogu czeka na nas restauracja,

!

Porównanie działań public relations z typowymi działaniami reklamowymi Podobieństwa: – obie formy mają na celu podniesienie zainteresowania konsumentów restauracją lub kawiarnią, – obie często używają tych samych mediów drukowanych, radia, telewizji i internetu.

W tym miejscu kończą się podobieństwa.

Różnice: – działania PR budują wiarygodność, podczas gdy reklama restauracji wywołuje sceptyczne podejście odbiorców. Waga obydwu publikacji jest zupełnie inna. Niewielu jest restauratorów, którzy woleliby widzieć reklamę swojej knajpki na billboardzie niż świetnie napisany przez osobę trzecią artykuł w gazecie na temat swojego biznesu, – efekty działań reklamowych są krótkotrwałe, a efekty PR długoterminowe, – efekt reklamy łatwo mierzyć np. liczbą kliknięć, a efekt działań PR można oceniać poprzez monitorowanie mediów i analizę publikacji. Nie ma pewności, gdzie i kiedy o nas napiszą lub powiedzą. Świetne relacje z dziennikarzami mogą tę wiedzę nam zapewnić, – korzystając z reklamy, nie można nawiązać relacji z ludźmi mediów, którzy mogą opowiedzieć „naszą historię” szerokiej publiczności za ułamek kosztów reklamy. A warto, ponieważ każda niezależna publikacja budzi reakcje łańcuchowe i inspiruje kolejne informacje z danej dziedziny, – reklama jest droga, PR jest tańszy, ale dla cierpliwych, bo na efekty działań trzeba czekać dłużej, ale warto, bo są trwalsze.

pub czy też kawiarnia, jednak tylko niewielka część z nich jest pełna gości. Warto zastanowić się, czym wyróżniają się miejsca, które odniosły sukces: obsługą (np. znany od kilku lat kelner) czy może dobrym jedzeniem? Trzeba się zastanowić, czy tworzymy miejsce z biesiadną duszą, włoskim temperamentem, czy japońskim minimalizmem, i tych założeń trzymać się, budując program komunikacji PR. Jest jeszcze jeden element, być może kluczowy dla powodzenia przedsięwzięcia: trudny do uchwycenia klimat miejsca, aby go wychwycić, trzeba mieć intuicję albo szczęście.

Kolejny element to opracowanie i opisanie grup docelowych, do których powinny być kierowane działania komunikacyjne, tak aby nie stawały się bezcelowe. Nie można starać się przypodobać wszystkim.

Skuteczny PR dla restauracji to nie tylko pisanie komunikatów prasowych i umieszczanie ich w mediach, ale również wiele działań skierowanych do odbiorców, bezpośrednio budujących wizerunek restauracji, np. działania edukacyjne, charytatywne, wydarzenia sezonowe, np. pokazy gotowania, współpraca z liderami opinii w określonych środowiskach, znawcami dobrej kuchni, bezpośrednie rozmowy i codzienne kontakty z gośćmi restauracji. Między innymi takie punkty powinny znaleźć się w programie PR dla restauracji.

Program PR powinien zawierać szereg pomysłów i sprawdzonych „sztuczek” z dziedziny PR, które należy dopasować do specyfiki branży restauracyjnej. Istnieje cały wachlarz sprawdzonych działań, poczynając od media relations (stałych relacji z mediami), na które składa się wysyłanie informacji prasowych, pisanie artykułów kulinarnych czy występowanie w telewizji, a kończąc na bezpośredniej komunikacji z klientami (np. przygotowywanie pokazów gotowania utrwalających wizerunek kucharzy i właścicieli jako ekspertów od dobrego jedzenia, na które warto przyjść z rodziną lub znajomymi).

41

FOOD SERVICE 11/2011

040-042_FoodService_112#REWIA PR:Layout 1

2.11.2011

15:17

Page 42

OD KUCHNI

Należy jednak unikać błędów takich jak przemycenie treści reklamowych pod płaszczykiem np. niezależnego artykułu. Starając się oszukać lub zwieść czytelników, niektóre firmy podejmują próby umieszczania tak zwanych artykułów sponsorowanych. Niestety, osiągają odwrotny skutek, zmniejszając wiarygodność zachwalanego miejsca w oczach potencjalnych gości, którzy czują się manipulowani.

Od niedawna public relations wkracza w całości w nową erę wraz z pojawieniem się internetowych mediów społecznych. Jeszcze pięć lat temu np. zrobienie szumu medialnego wokół otwierającej się restauracji opierało się na magazynach i portalach plotkarskich. Teraz mamy wiele możliwości stałego, interaktywnego komunikowania się z gośćmi poprzez internet. Istotne i trudne jest monitowanie ruchu internetowego, portali społecznościowych i recenzenckich, tak aby zapobiec tzw. czarnemu PR, o który w sieci nietrudno.

Chociaż znaczenie tradycyjnych mediów nie spadło, nowe narzędzia medialne są coraz bardziej skuteczne i łatwiejsze w prowadzeniu. Tradycyjne public relations skierowane do mediów branżowych z długimi terminami publikacji wymaga bardzo profesjonalnego, cierpliwego i metodycznego podejścia. To z kolei wymaga czasu i mądrze wymyślonej kampanii informacyjnej, wspaniałej historii o restauracji. Idealnym rozwiązaniem jest połączenie zarówno tradycyjnych narzędzi, jak i nowych mediów, w których komunikaty możemy kształtować i inspirować samodzielnie, bezpośrednio, interaktywnie.

Media relations Podstawą w długodystansowej komunikacji PR jest nawiązanie długotrwałych i bliskich relacji z redaktorami i dziennikarzami branży. To oni są „bramą” do milionów odbiorców. Kluczem do sukcesu w PR jest również budowanie i utrzymywanie serdecznych stosunków z liderami opinii w branży i środowiskami opiniotwórczymi.

Warto budować własny wizerunek eksperta w branży i wypowiadać się na tematy, którymi się zajmujemy, możemy w ten sposób edukować i rozbudzać określone potrzeby konsumencie. Dziennikarze lubią mieć pod ręką osoby o szerokiej wiedzy, których autorytetem mogą ukwiecić swój artykuł. Media cenią relacje z kompetentnymi PR-owcami i rzecznikami prasowymi, ponieważ to dzięki nim zdobywanie informacji jest prostsze, a artykuły i audycje są bogatsze. Współpraca jest też często inspiracją do pisania o ciekawych tematach. Uwaga! Nie można się narzucać i natrętnie naciskać dziennikarza na publikację, wtedy efekt może być odwrotny.

Przystępując do budowania relacji z mediami, warto uporządkować tytuły, nazwiska, adresy, maile, numery telefonów i stworzyć profesjonalną bazę danych kontaktowych, która ułatwi systematyczną i długodystansową współpracę z dziennikarzami.

FOOD SERVICE 11/2011

42

}

Należy unikać błędów polegających na przemycaniu treści reklamowych pod płaszczykiem niezależnego artykułu PR-owiec a restaurator

Im oferta restauracji jest bardziej charakterystyczna, im ciekawszą i bardziej energetyzującą historię uda się stworzyć, tym mniej wysiłku i pieniędzy będziemy musieli włożyć, aby media o nas napisały. Zasięg odbiorców będzie też dużo większy. Warto zapłacić dobremu konsultantowi, który potrafi, stosując narzędzia komunikacji zewnętrznej, zrobić pozytywny szum wokół restauracji lub ustrzec nas przed skutkami czarnego PR. Warto wyszukać na rynku naprawdę dobrego specjalistę, ponieważ sukces naszych działań będzie pewny, o ile uda się z komunikatem wznieść ponad próg hałasu innych wiadomości w branży, gdzie wiele restauracji rywalizuje o udział w świadomości odbiorców.

Niestety, rynek usług PR dla restauracji w Polsce dopiero raczkuje. Z dwóch powodów: – niewiele agencji zna rynek i realia biznesu gastronomicznego. Zaczynają się pojawiać na rynku firmy, które proponują kompleksowe lub wybrane działania PR, posiłkując się doświadczeniem z innych branż, – z drugiej strony profesjonaliści, którzy jednak mają do zaoferowania działania na wyższym poziomie, spotykają się z problemem, że niewielu restauratorów odczuwa potrzebę budowania trwałego PR. Jest to dla nich dziedzina zupełnie nowa, niezrozumiała. Wolą reklamę, której efekt widać od razu. Ulegają złudzeniu, że jest to skuteczniejsza forma przyciągnięcia gości. Niektórzy biznesmeni mają mylne wrażenie, że pojawienie się w spocie telewizyjnym lub w błyszczącym magazynie jest bezcenne. Trzeba czasu i działań edukacyjnych, aby skuteczność PR została doceniona.

W Polsce restauratorzy koncentrują się na płatnych działaniach promocyjno-reklamowych i bezczynnie czekają na zbawienne działanie tzw. marketingu szeptanego. Błędnie sądzą, że mają na niego niewielki wpływ. Najczęściej odpowiedzialnością za powodzenie przedsięwzięcia obarczają szefa kuchni i jego umiejętności kulinarne, które są jednak jednym z wielu czynników warunkujących sukces. Zapominają, że takie miejsce jak restauracja musi mieć swoją opowieść lub historię, która sprawi, że będzie to lokal z charakterem, wyróżniający się na tle innych. Nic nie robi tak źle gastronomii jak nijakość oferty, o której nie ma co opowiadać.

Programy PR tworzone przez fachowców dla gastronomii powoli skłonią właścicieli i zarządzających restauracjami do zmiany nawyków komunikacyjnych i promocyjnych. Przygotowując się do działań PR we własnej restauracji, warto sięgnąć do literatury zagranicznej, zapoznać się z ofertą zagranicznych firm PR, aby wiedzieć, czego wymagać i „z czym to się je”.

Kolejne tematy z zakresu marketingu i PR dla gastronomii: 1. Przegląd usług PR dla branży gastronomicznej. Usługobiorcy PR 2. Budowania programu PR dla restauracji. Case study

Agnieszka Małkiewicz Od 5 lat zarządzam własnymi restauracjami, wcześniej Vegabar, obecnie Klimaty Kulinarne Czyli Chilli. Z wykształcenia finansistka (Szkoła Główna Handlowa, finanse i bankowość), z wykształcenia i praktyki zawodowej specjalista ds. komunikacji (podyplomowo public relations na Uniwersytecie Warszawskim, kilka lat praktyki jako PR-owiec i rzecznik prasowy). Autorka opracowania „Program komunikacji zewnętrznej dla restauracji” 2011.

043_FoodService_112#reklama.qxp:Layout 1

28-10-11

15:48

Page 43

044-046_FoodService_112#REWIA herbata:Layout 1

2-11-11

13:03

Page 44

REWIA

Moc

w liściu

A

herbata – podobnie jak wino, czekolada czy kawa – jest ściśle związana z miejscem swojego pochodzenia. Od terroir określającego charakterystyczne walory miejsca, warunków atmosferycznych i sposobu produkcji zależy, czy powstanie szlachetny napar, czy lura z miału herbacianego. Herbata to liście, nie posiekany proszek.

FOOD SERVICE 11/2011

44

To liść ma się rozwinąć pod wpływem temperatury – pył po prostu nie jest w stanie tego zrobić.

Chińczycy piją napar z liści drzewa herbacianego od 5 tys. lat. Do Europy przez Rosję herbata (czaj) trafiła na początku XVII wieku, do Polski troszkę później – pierwsze wzmianki o herbacie (z łac. herba znaczy zioło) pojawiają się w liście króla Jana II Kazimierza do żony Ludwiki Marii. Dziś po ten napój sięga 95 proc. społeczeństwa, wypija średnio 1,5 filiżanki dziennie. Połowa Polaków wybiera herbatę czarną.

Zdjęcie: © Stone/Getty WONG SZEImages/Flash FEI - Fotolia.com Press Media

W WIĘKSZOŚCI POLSKICH RESTAURACJI I KAWIARNI SERWOWANA JEST HERBATA EKSPRESOWA W SASZETCE – A TO NAJMNIEJ WYRAFINOWANA FORMA PODAWANIA TEGO NAPOJU. CHOĆ ZAJMUJEMY TRZECIE MIEJSCE NA ŚWIECIE POD WZGLĘDEM SPOŻYCIA HERBATY, WYBIERAMY NAJGORSZE, PRZEMYSŁOWO PRODUKOWANE WYROBY HERBATOPODOBNE. Autor: Monika Kucia

044-046_FoodService_112#REWIA herbata:Layout 1

2-11-11

13:03

Page 45

REWIA

}

Sześć kolorów herbaty Chińczycy mają swój podział na „sześć wielkich rodzajów herbaty”. Każdy z nich obejmuje setki gatunków. Kryterium podziału jest stopień fermentacji, a właściwie utleniania liści oraz ich kolor oraz barwa naparu.

Herbaty całkowicie fermentowane to powszechne u nas herbaty czarne, choć w Azji nazywane czerwonymi. Herbaty te pochodzą z Chin, ale wytwarza się je w całej Azji, a także w Afryce i Ameryce Południowej. Mają ciemne, czerwonobrązowe, nawet prawie czarne listki i głęboki, czerwony kolor naparu. Najbardziej popularne gatunki to assam, yunnan, darjeeling i ceylon. Herbaty prawdziwie czarne, czyli dojrzewające, mają charakterystyczny ziemny lub pleśniowy aromat.

Zielona herbata uzyskiwana jest z tej samej rośliny co herbaty czarne. Odróżnia ją jedynie proces produkcji. W wypadku herbaty zielonej liście natychmiast po zbiorze są podgrzewane, co powstrzymuje fermentację oraz pozwala zachować zielony kolor i właściwości najbardziej zbliżone do świeżych liści herbacianych. Napar jest żółtozielony, aromatyczny, delikatny i świeży. Jest to najstarszy i najpopularniejszy w Chinach rodzaj herbaty. Niektóre gatunki są aromatyzowane, najczęściej kwiatami jaśminu. To napój, który odpowiednio przyrządzony, zawiera wiele składników cennych dla zdrowia człowieka.

Białe herbaty określane są jako „lekko fermentowane, a mocno zwiędnięte”. To najmłodsze pąki liściowe, często zupełnie jeszcze nierozwinięte (typ Silver Needles), pokryte srebrno-białym puszkiem (stąd nazwa). Najcenniejsze gatunki powstają wyłącznie z pąków. Herbata biała jest zbierana na plantacjach zawsze jako pierwsza i w niewielkich ilościach. Napar ma słomkowy kolor, delikatne smak i zapach. Żółte herbaty są bardzo rzadkie i drogie, wytwarzane wyłącznie w Chinach i na Tajwanie. Powstają w podobny sposób co zielone – liście są suszone, a potem poddane utlenianiu (fermentacji), ale tylko w niewielkim stopniu. Dzięki temu zostaje zachowany żółtawy kolor liścia. Napar jest koloru bladożółtego, o świeżym aromacie, lekko cierpki, ale pozostawiający słodki posmak.

Herbaty turkusowe, tzw. półfermentowane, zwane są wulongami (po chińsku „czarny smok”), choć tak naprawdę tylko część z nich to wulongi.

W Polsce niepoprawnie nazywa się je czerwonymi.

Dają napar od żółtego po ciemnoczerwony. Najbardziej popularne są w Chinach południowo-wschodnich i na Tajwanie.

Herbata to liście, nie posiekany proszek.

To liść ma się rozwinąć pod wpływem temperatury – pył nie jest w stanie Fusy jako bariera

Aneta Woźniak, właścicielka firmy Czajografia importującej herbaty wysokogatunkowe, osobiście zna większość producentów swojej herbaty. – Z każdą herbatą wiąże się jakaś historia – mówi. Sprzedaje wyłącznie liście przeznaczone do parzenia w imbrykach. Ma głównie odbiorców indywidualnych, choć m.in. w kilku restauracjach rodzeństwa Kręglickich czy w kawiarni Stare Sioło w Wetlinie goście mogą zamawiać herbaty pochodzące z Czajografii.

– Obsłudze zwykle nie chce się myć imbryków, dlatego wszyscy podają herbatę ekspresową – mówi Woźniak. – To jest bariera, jaką trzeba przeskoczyć, jeśli chce się mieć w ofercie naprawdę dobry produkt. Gdyby można było chociaż przekonać kelnerów, by dawali wodę do liścia, a nie liść do wody.

I nie używali wody z dyszy ekspresu do kawy do parzenia herbaty! Żeby dobrze zaparzyć herbatę, naprawdę trzeba świeżo zagotować wodę. I dodaje: – Nie rozumiem, jak można wybierać saszetkę – koszt jednostkowy liścia jest mały. To jest kwestia mentalna.

Podobnie uważa Wojciech Bońkowski, dziennikarz i krytyk winiarski, entuzjasta herbaty, który założył forum Herbaciarze, gdzie spotykają się miłośnicy naparów z liści drzewa herbacianego. Bońkowski opowiada: – Sytuacja jest dramatyczna, w restauracjach i kawiarniach nie ma w ogóle dobrych herbat. Są tylko takie z torebek, a to pierwszy element katastrofy – to tak, jakby podawać w eleganckiej restauracji wino z kartonu. Nie da się zrobić dobrej herbaty w torebce. Herbata jest u nas traktowana po macoszemu. Większość kawiarni i restauracji zaopatruje się u producentów masowych. Klienci specjalnie nie interesują się dobrymi herbatami. Ja prawie nigdzie nie zamawiam herbaty. Przesiaduję w Opasłym Tomie i tam korzystam z oferty Czajografii.

Do krakowskiej herbaciarni Demmers Teahouse herbaty, oczywiście w liściach, trafiają z Wiednia. Są wcześniej odpowiednio zbierane, dobrze przechowywane, aromatyzowane naturalnymi kwiatami czy owocami, a nie syntetycznymi środkami. Te herbaty są droższe od ekspresowych, ale ich jakość jest nieporównywalnie wyższa. W herbaciarni można kupić specjalne filtry do czajniczków, które ułatwiają serwowanie. Maria Serwatka, właścicielka firmy, mówi: – Wypicie herbaty nie jest takim rytuałem, jak było kiedyś. Herbacie trzeba poświęcić czas. W hotelach Anglicy przysyłają ludzi do naszego sklepu po dobry produkt, bo dostają tam herbatę na sznurku.

Przepis Serwatki na klasyczne parzenie to od 1 do 1,5 łyżeczki na 0,25 l wody. Liście wrzuca się do rozgrzanego czajniczka, zalewa się wrzącą wodą (najlepiej bez chemicznych dodatków, może być mineralna niegazowana).

Faktem jest, że torebka wypiera dzbanek. – Herbata, produkt naturalny, jeszcze mniej przetworzony niż wino, staje się colą – konkluduje Bońkowski.

Od świadomości restauratorów i właścicieli kawiarni zależy, czy herbaciarze będą jednak mieli gdzie bywać.

Korzystałam ze strony www.morzeherbaty.pl

45

FOOD SERVICE 11/2011

044-046_FoodService_112#REWIA herbata:Layout 1

2-11-11

13:04

Page 46

REWIA

POROZMAWIAJMY O HERBACIE Otwarcie warszawskiej herbaciarni t-bar Dilmah przy Szpitalnej 5 inaugurowało tegoroczną 5. Edycję Ogólnopolskich Dni Herbaty. Z tej okazji Polskę odwiedzili właściciele firmy Dilmah: Merril J. Fernando i Dilhan Fernando.

Merril J. Fernando jest rodowitym Cejlończykim, od ponad 60 lat związanym z produkcją herbaty. Prowadzi firmę na Sri Lance razem z synami Dilhanem i Malikiem, od których imion została utworzona nazwa marki.

Dilmah jest firmą w pełni lankijską, co oznacza, że produkowana przez nią herbata pochodzi z miejscowych plantacji (w dużej części będących własnością Dilmah), przetwarzana jest w miejscowych fabrykach i na miejscu paczkowana.

Dilmah prowadzi działania na rynkach światowych, kierując się zasadami etyki i propagując wśród przedsiębiorców postawę społecznej i ekologicznej odpowiedzialności.

„Co możesz mi zaoferować tańszego od tego, co już mam?”.

My na to odpowiadamy: „Porozmawiajmy najpierw o herbacie”.

Pokazujemy, że herbata może być wartością dodaną, czymś specjalnym serwowanym dla przyjemności gościa, opowiadamy o historii, bo w każdej herbacie jest opowieść. Zwykle ludzie są gotowi za to wszystko zapłacić więcej. Zresztą wciąż nawet jakościowa herbata nie jest taka droga – za 100 porcji zapłacimy 20 zł. To naprawdę niedużo przy cenach obowiązujących w lokalach za filiżankę. To raczej kwestia mentalności.

Rozmowa z Dilhanem Fernando, dyrektorem marketingu firmy Dilmah.

Czy herbata w torebce może być dobra?

Nasza herbata w każdej postaci to ten sam produkt. Są liście mniejsze i większe. Mniejsze, ale bardziej zbite podczas skręcania liście mają potem więcej mocy. Nie dajemy do torebki proszku, tylko małe liście. Tak, papier zabiera około 5 procent jakości. Ale i tak da się zrobić naprawdę dobrą herbatę w torebce. My taką mamy. Nasze torebki są tak przestronne, że ich zawartość zwiększa swoją objętość od pięciu do dziesięciu razy.

Liście rozwijają się, mają miejsce, by się poruszać w torebce.

Jaki Polacy mają gust, jeśli chodzi o herbatę?

Mieli bardzo dobry – tak było, gdy mój ojciec sprowadzał tu herbatę 20 lat temu. Niestety, gust się pogorszył, bo w gospodarce rynkowej nie ma żadnych regulacji dotyczących jakości herbaty.

Nie ma skodyfikowanej definicji English Breakfast czy Earl Greya. Można używać sztucznych dodatków, aby produkt był tańszy. To psuje rynek. Odpowiedzialność za jakość zależy od poszczególnych firm. Sytuacja jest tym trudniejsza, że gdy przychodzi się do klienta, np. właściciela restauracji, to on pyta:

Czy w innych krajach jest lepiej?

Zdarza mi się bywać w hotelach pięciogwiazdkowych, gdzie serwowana jest naprawdę kiepska herbata. Nie rozumiem, jak można brać od gościa 500 dolarów za pokój i dawać mu herbatę za 2 centy.

W t-barze w Warszawie łączycie herbatę z jedzeniem. Jak to się robi?

Kiedy mówimy o herbacie, mówimy o jej smaku, mocy, fakturze i składnikach. Każdy rodzaj jedzenia można rozłożyć na te czynniki i w ten sposób łączyć napój z potrawą. Zielona herbata będzie pasowała do tłustego, wędzonego łososia. Marokańska zielona herbata z miętą świetnie uzupełni bogate, czekoladowe ciasto. Rumianek połączy się z ciastem jabłkowym. Kurczak po syczuańsku, ale także crème brûlée będzie smakował lepiej w towarzystwie Earl Greya.

Jaka woda jest odpowiednia do herbaty?

Najlepiej źródlana. Choć w Łomiankach, gdzie byłem odwiedzić Tomasza Witomskiego, prezesa firmy Gourmet Foods, wyłącznego importera i dystrybutora herbat marki Dilmah w Polsce, woda z kranu była naprawdę świetna, wystarczyło ją zagotować. W t-barze na Szpitalnej musimy mieć wodę filtrowaną.

FOOD SERVICE 11/2011

46

Jaka jest Pańska ulubiona herbata?

To zależy od pory dnia, pogody, a także od tego, czy mam dostęp do dobrej jakości wody. Rano piję herbatę mocniejszą, np. Ceylon Gold. W południe piję lżejszą senchę. Jeśli zjem lekki lunch, np. rybę, piję zieloną herbatę. Wieczorem kończę dzień białą herbatą z ręcznie zbieranych pąków. Piję od 15 do 16 filiżanek herbaty dziennie.

Rozmawiała Monika Kucia

047_FoodService_112#reklama.qxp:Layout 1

28-10-11

15:49

Page 47

048-052_FoodService_112#REWIA sniadania:Layout 1

2.11.2011

15:18

Page 48

REWIA

Śniadanie na stole

LUDZIE DZIELĄ SIĘ NA JEDZĄCYCH ŚNIADANIA I NIEJEDZĄCYCH ICH. PIERWSZYCH CHWALĄ DIETETYCY, DRUDZY PRZEZ KILKA PORANNYCH GODZIN ŻYJĄ SAMĄ KAWĄ, A MYŚL O PRZEŁKNIĘCIU CZEGOKOLWIEK JEST DLA NICH MĘCZARNIĄ. TA PRAWIDŁOWOŚĆ NIE SPRAWDZA SIĘ JEDNAK W HOTELACH – OBFITE ŚNIADANIE TO OBOWIĄZKOWY RYTUAŁ NA ROZPOCZĘCIE DOBY HOTELOWEJ. Autor: Grzegorz Lisicki

FOOD SERVICE 11/2011

48

048-052_FoodService_112#REWIA sniadania:Layout 1

3-11-11

12:58

Page 49

REWIA

W

łaściciele i zarządcy hoteli wiedzą, że właśnie śniadaniem najlepiej dogodzić gościowi. Nie wahają się więc rozszerzać oferty przysmaków śniadaniowych i ponosić kosztów. Wiadomo – zadowolony klient wróci i szepnie słówko następnemu. To dotyczy zarówno małych, rodzinnych hotelików, jak i globalnych potentatów na rynku hotelarskim. Dogadzanie gościom nie ma końca, a specjaliści od marketingu i szefowie kuchni głowią się, jak wyróżnić się z hotelowego tłumu. Trzeba zauważyć, że branża, zwłaszcza w stolicy, nie ma czego się obawiać. Przy ul. Grzybowskiej w centrum Warszawy, w odległości kilkuset metrów od siebie, stoją dwa flagowe okręty dwóch potężnych korporacji hotelowych – eleganckie wieżowce hoteli Westin i Hilton. W obu w weekendy ciężko znaleźć wolny pokój. Oba to hotele 5-gwiazdkowe, choć w 2009 r., w szczycie pierwszej fali krachu w biznesie, sieć Hilton zdecydowała się na niezwykły ruch – odebrała swojemu warszawskiemu hotelowi jedną gwiazdkę.

Zmiana kategoryzacji nie oznaczała obniżenia standardu, lecz miała zachęcić księgowych do łaskawszego spojrzenia na służbowy nocleg w tym hotelu. Obłożenie w stołecznym Hiltonie i Westinie oscyluje wokół 80 proc. i widać, że jest jeszcze miejsce na jeden albo i dwa eleganckie hotele w stolicy. W trudnych czasach oznacza to, że tym bardziej trzeba bić się o klienta, który poczuł wiatr w żaglach – za dwie noce w luksusowym hotelu Westin dziś może w promocji zapłacić nawet o 30 proc. mniej lub w każdej chwili uciec do konkurencji, która również kusi obniżkami.

Zdjęcie: © Marco Mayer - Fotolia.com

Obfite śniadania Klienta można zatrzymać tylko przez żołądek, dlatego oferty śniadaniowe puchną. W jeden z poranków odwiedzam dwa wspomniane stołeczne hotele, by zbadać, jak karmią na śniadaniu swoich gości. W rozległym hallu i restauracji Hiltona o 8 rano panuje niekrępujący luz – gości jest mało, a przy stołach nie trzeba czekać w kolejce. – Cel: obfite śniadanie – tak Monika Mikulska, menedżer marketingu, definiuje politykę hotelu. To widać – gość ma wybór z olbrzymiej liczby różnego rodzaju produktów i ciepłych dań. Czeka na niego siedem gorących, półkolistych mis, pod którymi kryją się racuchy, słodkie gofry, lekko grillowane pomidory, jajka na twardo i jajecznica grzejąca się obok w wielkim garze.

Niedawno Hilton wprowadził też tzw. live station, czyli stoisko, gdzie kucharz na bieżąco przygotowuje dania z jaj.

Chwila obserwacji stołujących się gości potwierdza moje podejrzenia – to live station cieszy się większym zainteresowaniem niż gotowe dania. Śniadanie w Hiltonie (ale także w innych hotelach) stara się pogodzić ze sobą dwie opcje: lekkich śniadań francu-

49

FOOD SERVICE 11/2011

048-052_FoodService_112#REWIA sniadania:Layout 1

2-11-11

15:01

Page 50

REWIA

skich, z dużą liczbą tostów, słodkich rogali i kawy, z pancernym śniadaniem zza kanału La Manche. W Hiltonie są np. grillowane pieczarki, mocno przysmażone płaty bekonu, fasolka po bretońsku i ziemniaki. Niemal identyczna oferta jest w Westinie, w należącym do rodziny Likusów krakowskim hotelu Starym i lubelskim Młynie. Różnice są minimalne: w Starym nie ma fasolki, ale w każdej chwili mogą być jajka, kiełbaski czy pieczarki.

Osobny stół to wędliny i sery. – Staramy się unikać internacjonalizmu i nie podawać wędlin, które można spotkać wszędzie. Chcemy, żeby gość zagraniczny spróbował polskich wyrobów, kabanosów, szynek. Tak samo z polskimi serami – od żółtych twardych, po pleśniowe typu camembert – wyjaśnia Monika Mikulska, menedżer marketingu w Hiltonie. Nie ustają tu w staraniach, by zadowolić gościa. – Obserwujemy i wyciągamy wnioski z tego, co nam mówią i o co proszą – zaznacza Mikulska. Na prośbę gości niedawno wprowadzono owsiankę, do tego cukier, rodzynki, żurawina, miód i płatki importowane. Co godzinę owsianka wymieniana jest na nową. Obok podajniki z kilkoma rodzajami płatków śniadaniowych i ogromny bufet z owocami, które są tu przygotowywane na bieżąco – obierane, krojone i schłodzone, co wymaga czujności i szybkiego reagowania obsługi kuchennej. – Chcemy, by to nas odróżniało od innych sieci – mówi Mikulska. W Hiltonie zapewniają, że nie ma mowy o tym, by niezjedzone owoce chować do lodówki i chytrze podawać następnego dnia.

Hilton postawił na gigantyczny wybór pieczywa: są bułki pszenne, razowe, z ziarnami i bez, kilka rodzajów chleba, tosty... Bufet z pieczywem jest tak duży, że zajmuje osobne miejsce w restauracji hotelowej. Na poczesnym miejscu stoi spory piecyk w angielskim starodawnym stylu. Za drzwiczkami żółcą się croissanty i plastry z ciasta francuskiego ogrzewane za pomocą rozpalonej do czerwoności grzałki. Są też pączki i donuty. Tak ogrzany rogalik i kawa z mlekiem to wzorcowe śniadanie znad Loary.

A co do rogalika albo bułki?

Bufet oferuje jednorazowe opakowania z margaryną, masłem, serkami topionymi. Są też jogurty normalne i light w kilku smakach. To polskie produkty albo produkowane w Polsce pod zagraniczną marką. Polskie pochodzenie produktu to polityka tej sieci. Nie ma jednak rozróżnienia na dostawców lub producentów – to, co jemy w Hiltonie z małych opakowań, możemy kupić też w pobliskim spożywczaku. To dobre i złe, bo nie zadowoli gości o bardziej wyrafinowanych potrzebach. Ale jest bezpieczne, bo wiadomo, jakiego smaku spodziewać się po danym produkcie. Na stołach zauważam małe słoiczki z różnymi rodzajami dżemu. Niespodzianka – to nie konfitura z polskich owoców, lecz import prosto ze Szwajcarii. Czy w Polsce nie ma sadów odpowiadających sieci Hilton? Są na pewno, ale centrala sieci uznała, że te małe słoiczki będą na stołach zarówno w Warszawie, jak i Nowym Jorku.

To ekonomiczne rozwiązanie. Tak samo jak popularny i coraz częściej wchodzący do standardu model mający na celu unikanie praco- i czasochłonnego przygotowywania pieczywa na miejscu. Coraz bardziej popularne jest kupowanie półproduktów piekarniczych. Na rynku jest wiele jego rodzajów, m.in. wspomniane już pyszne, ciepłe croissanty sauté albo z nadzieniem w kilku wariantach. Jednym z potentatów jest firma Lantmannen (z tej firmy też pochodzą znane tosty Schulstad). – Nasze produkty są mrożone i przeznaczone do samodzielnego odpieczenia przed podaniem na miejscu – mówi Anna Gorzan z Lantmannen. Dlatego w hotelu trzeba mieć do dyspozycji odpowiedni piec. I kontakt do hurtowni gastronomicznej, bo firma nie zawiera indywidualnych umów z hotelami czy sieciami.

W Hiltonie kuchnia wydaje dziennie 200-300 śniadań przy obłożeniu ok. 85 proc. To wymaga odpowiedniej organizacji pracy w kuchni, która otwiera podwoje już o 5 rano, by rozpocząć wydawanie śniadań o 6.30 i kontynuować do 10.30.

}

Śniadanie dla każdego

Gościa hotelowego można zatrzymać przez żołądek, dlatego oferty śniadaniowe hotelowych restauracji puchną

FOOD SERVICE 11/2011

50

Śniadanie w Hiltonie może zjeść każdy, nawet gość z ulicy.

Szef kuchni skalkulował jego cenę na 88 zł. Sporo, ale można naprawdę solidnie się najeść. Dokładnie o 11 zł więcej kosztuje śniadanie w pobliskim Westinie. Za tę cenę oferują tu zmysłowy zawrót głowy. – Staramy się, żeby nasz hotel oddziaływał na wszystkie zmysły – wyjaśnia Agnieszka Róg-Skrzyniarz, dyr. marketingu w Westinie. Efekt ten powstaje dzięki stłumionemu, „domowemu” światłu i delikatnemu zapachowi herbaty unoszącemu się w hotelu. Taką samą rolę odgrywa też śniadanie, które w Westinie oznacza zdrowe jedzenie.

– Właściwie jest bombą energetyczną – precyzuje Jarosław Osmolik, szef działu żywności i napojów w Westinie. Śniadanie typu super foods zostało wymyślone przez fachowców od żywienia z sieci Starwood Hotels and Resorts

051_FoodService_112#reklama.qxp:Layout 1

28-10-11

15:49

Page 51

048-052_FoodService_112#REWIA sniadania:Layout 1

2-11-11

15:01

Page 52

REWIA

Wyrafinowane podejście Krakowskie hotele Copernicus i Stary, należące do rodziny Likusów, to niewielkie placówki, zaledwie po kilkadziesiąt łóżek, dlatego mogą sobie pozwolić na niezwykle wyrafinowane podejście. – Przy pięciu gwiazdkach nie może być mowy o porcjowanych produktach – oświadcza Anna Kozera, menedżer gastronomii w hotelu Starym. Masło podaje się wyłożone w porcelanowych miseczkach. Na każdym stoliku znajduje się karta dań ciepłych. Do wyboru jest jajecznica, omlety, owsianka. – Nie ma podgrzewaczy, wszystko szykuje się na bieżąco dla każdego gościa. Jest też szwedzki stół, a na nim zimne rzeczy. W Copernicusie stawiają na polskie śniadanie: są więc sery (zdarza się nawet świeży bundz przyjeżdżający pro-

FOOD SERVICE 11/2011

52

sto z Tatr), wędliny z podkrakowskiej masarni, twarożki, miody, płatki, konfitury, z których część jest przygotowywana na miejscu, a część kupowana na zewnątrz. W Copernicusie nie ma fasolki po bretońsku, ale w każdej chwili z kuchni można przynieść kiełbaski czy pieczarki. Można zjeść śniadanie we francuskim stylu – croissanty, tosty, świeżo wyciskany sok i kawa. – Sprowadzamy z Włoch specjalne mieszanki kaw. Pieczywo przyjeżdża z małej piekarni. Co do francuskiego: nie ma mowy o dopiekaniu. Na miejscu jest cukiernik, który szykuje świeże rogaliki – podkreśla Kozera. Brak też live station. To wynika z ekonomiki miejsca i czasu: restauracja w Copernicusie to zaledwie cztery stoły na patio i osiem stolików w restauracji. Pracuje jeden kucharz na każdą zmianę, który przychodzi do pracy o 6 i wydaje śniadania od 7 do 10.30. Jest do pełnej dyspozycji gości. – Jeśli ktoś zażyczy sobie schabowego, to nie ma problemu. Tak samo, jeśli z owoców zechce granata. Jeśli tylko jest, to podamy – zapewnia Anna Kozera. Tak jak gdzie indziej śniadanie wliczone jest w cenę pokoju, a dla gości z ulicy kosztuje ono 75 zł. Obłożenie w Copernicusie sięga 70-80 proc.

Umiar i standaryzacja Mniejsze i nie tak ekskluzywne hotele też mają swoją politykę śniadaniową. Rządzi nią umiar i nieschlebianie bardziej wyszukanym gustom. Pierwszy posiłek spełnia funkcję utylitarną – ma nasycić gościa na pierwsze godziny dnia. Przykładem jest lubelski hotel Młyn – 26 pokoi i 52 łóżka. Śniadania szykuje się tu w nocy, tak by od 7 rano można je było wydawać. Czemu w nocy? Jedzenie dostarcza firma cateringowa należąca do właścicieli hotelu. To bufet ciepły (jajecznica, parówki) i zimny: wędliny, sery, a smarowidła, miody lub dżemy bez jednorazowych porcji. Nie ma rozróżnienia na żołądki kontynentalne i angielskie. Nie ma sensu, bo dziennie wydają tu zaledwie 30 śniadań. I z tego powodu są one dodatkowo płatne – 15 zł do standardowej ceny hotelu.

Podobnie jest w mrągowskim hotelu Solar Palace. Jak informuje Marzena Piotrowska, menedżerka hotelu, tu również obowiązuje szwedzki stół i potrawy kuchni polskiej (w domyśle zazwyczaj oznacza to jajecznicę i parówki). Są produkty porcjowane: gotowe dżemy, masła, pieczywo. To ułatwia pracę kuchni: śniadania wydaje się od godz. 7 do 10.

Ale jest możliwość wcześniejszego zaserwowania śniadania lub późniejszego. W tym hotelu jest ono wliczone w cenę pokoju. A gość z ulicy zapłaci 25 zł.

Zdjęcie: © Janine Fretz Weber - Fotolia.com

(właściciela m.in. Westina i Sheratona).

Te malutkie porcyjki w małych szklankach to – jak zapewniają w Westinie – witaminowe bomby o nietypowych zestawieniach. Jest np. koktajl z kiwi i syropu miętowego. Albo z jagód, pestek jagód i mleka sojowego. Plus muffiny z dodatkiem mąki gryczanej i suszonych owoców. – Te produkty są kombinacją 26 składników. Pobudzają odporność, dają energetycznego kopa – mówi Osmolik. To tylko dodatek do właściwego śniadania (choć może je zastąpić). Ci bardziej tradycyjnie nastawieni goście mogą w Westinie zjeść też regularne śniadanie. Tak jak w Hiltonie są jajka, opiekane ziemniaki, pieczarki, jajecznica, kiełbaski, bekon, nieco mniejszy wybór pieczywa, świeże owoce i jednorazowe opakowania z małymi porcjami produktów, np. miodów. Identycznie jak gdzie indziej? Nie, Westin chce się wyróżniać atmosferą relaksu. To daje m.in. sącząca się muzyka (inna na każdą porę dnia), herbata – specjalnie dobrana dla tej sieci mieszanka Oing w kilku odmianach, ale także certyfikowane produkty z kontrolowanych upraw od lokalnych producentów, czysty twarożek dla alergików, irlandzkie masło czy pełnoziarniste pieczywo dostarczane prosto z piekarni. Są też produkty bezglutenowe, mleko odtłuszczone, sojowe i przygotowywane na miejscu konfitury. Nietypowe jest to, że produkty z karty śniadaniowej można przez cały dzień zamawiać do pokoju. – To w trosce o tych, którzy np. z powodu zmiany strefy czasowej wolą zjeść śniadanie zamiast obiadu. Kuchnia pracuje od samego rana, tu obłożenie sięga 100 proc., a w weekendy znalezienie wolnego pokoju graniczy z cudem.

– Dziennie wydajemy średnio 313 śniadań wliczonych w cenę pokoju – podlicza Osmolik.

053_FoodService_112#reklama.qxp:Layout 1

28-10-11

15:50

Page 53

054-055_FoodService_112#REWIA japonia:Layout 1

28-10-11

15:59

Page 54

REWIA

Pocztówka

z Japonii

Autor: Maciej Nowak

Zdjęcie: © araraadt - Fotolia.com

ROBOT DO USŁUG

FOOD SERVICE 11/2011

54

054-055_FoodService_112#REWIA japonia:Layout 1

28-10-11

15:59

Page 55

REWIA

W

doniesieniach zachodnich mediów na temat Japonii regularnie pojawiają się informacje o ekscentrycznych lokalach, w których jedzenie podawane jest w naczyniach w formie muszli klozetowych lub przez kelnerki przebrane za lolitki z komiksów.

Skłonność mieszkańców Kraju Kwitnącej Wiśni do zjawisk typu kawai, czyli fajniusich, trochę infantylnych i trochę dziwacznych, jest niewątpliwa i odbija się również na przemyśle kulinarnym. Niezależnie od tego, czy doceniamy kawai, czy nie, zauważyć trzeba imponujące zaawansowanie technologiczne i automatyzacyjne japońskiej gastronomii. Nie na darmo to właśnie na dalekich wyspach po raz pierwszy wprowadzono do restauracji rozwiązania znane z fordowskiej wizji produkcji. Myślę o taśmociągu dostarczającym talerzyki z sushi, podpatrzonym w latach 50. na linii produkcyjnej piwa. Zrewolucjonizował on japońskie sushi, a potem stał się fundamentem jego wielkiego, światowego sukcesu. Taśmociągi obecne są dziś w większości lokali sushi na wszystkich kontynentach.

Automatyka należy do dorobku japońskiej cywilizacji i liczy sobie już kilka stuleci. U jej początków leżała fascynacja zegarkiem, przywiezionym z Europy przez hiszpańskich jezuitów. Japońscy uczniowie szybko prześcignęli europejskich mistrzów i już w 1662 roku największą atrakcją wesołego miasteczka w Osace był Takeda-za, czyli mechaniczny teatr mistrza Tadeda Omi. Występowały w nim roboty karakuri napędzane wodą z pobliskiego strumienia.

Pozostały one do dzisiaj jednym z najtrwalszych elementów japońskiej tradycji, o czym świadczy nieustanna obecność we współczesnych anime i innych formach popkultury. Mało tego, Japończycy dostrzegają w karakuri i ich następcach również wartość duchową, co sprawia, że automatyzacja nie kojarzy się im – tak jak na Zachodzie – z bezdusznością. Pisał o tym znany autor Masahiro Miro w książce „Budda w robocie: przemyślenia inżyniera na temat religii i nauki”.

Powszechność automatyki w Japonii jest czymś, co zadziwia przybyszów z Europy. Widać to również w restauracjach i barach. Zaczyna się od spraw najprostszych: za normę uchodzi instalacja przy stoliku przycisku, który pozwala przywołać kelnera. Nie, nie jest to zwykły dzwonek, lecz system przywoławczy przypominający interkomy ze szpitali lub teatrów. Gdy naciskasz guzik, kelner widzi na wyświetlaczu oraz słyszy w słuchawce, którą ma przyczepioną do ucha, numer stolika, przy którym domagasz się jego uwagi.

I bezgłośnie, niczym duch, pojawia się na wezwanie. Zamówienia nie notuje w zeszyciku, lecz wstukuje do malutkiego terminala, skąd wędruje ono bezprzewodowo do kuchni.

Nierzadko zdarza się, że również samo menu dostępne dla konsumenta ma formę elektroniczną i rolą kelnera jest tylko autoryzacja zamówienia. Gdy jest ono gotowe do odbioru, system informuje go za pośrednictwem słuchawek. Żadnych dzwonków, alarmów czy opóźnień. Wszystkim zarządza komputer. Ciekawym ułatwieniem pracy kelnera jest również automat do dystrybucji piwa. Ileż razy widzieliśmy udręczone twarze barmanów, którym omdlewają dłonie podczas nalewania browaru do kufla i precyzyjnego wymierzania właściwej proporcji buzującego napoju w stosunku do piany. W Japonii znaleźli rozwiązanie tego problemu. Pracownik wstawia jednym ruchem kufel do automatu, a ten, odpowiednio manipulując szkłem, precyzyjnie napełnia go złocistym płynem z odpowiednio wysokim kożuszkiem pianki.

Rozwiązaniem wielu problemów polskich restauratorów mógłby być też powszechny system automatyzacji opłat w setkach popularnych barów z zupami i makaronami.

Przed wejściem do nich stoją maszyny vendingowe z reali-

}

Powszechność automatyki w Japonii jest czymś, co zadziwia przybyszów z Europy. Widać to również w restauracjach i barach

stycznymi i wiarygodnymi fotografiami dostępnych dań wraz z ceną. Po podjęciu decyzji wrzucasz do automatu odpowiednią kwotę, za którą otrzymujesz bilecik. Zamówienie wędruje bezpośrednio na kuchnię, a ty przy stoliku oczekujesz na swoją kolej. Zwykle trwa to kilka chwil, bo kucharz nie traci czasu na komunikację z niezdecydowanym gościem czy kelnerem gapą. Poza tym korzystne wydaje się, że pracownicy nie mają kontaktu z gotówką, gość nie musi niepokoić się o umiejętności arytmetyczne kelnera. Zrobienie raportu kasowego i remanentu na koniec zmiany jest zaś sprawą dziecinnie prostą i nieobciążoną ryzykiem błędu czy innych słabości personelu.

Identyczne automaty vendingowe stoją też przy wejściach do lokali bardziej rozrywkowych i wtedy na ich froncie wyeksponowane są zdjęcia ładnych buzi dziewczynek i chłopców. Z wyszczególnieniem odpowiedniej ceny. Ale to już temat na artykuł do innego pisma.

55

FOOD SERVICE 11/2011

Nasion czych Gatune wej czę wiany we lub nasion -3. Ole stężen (ok. 64

056-058_FoodService_112#REWIA amrest:Layout 1

2-11-11

13:11

Page 56

REWIA

Kultura, która łączy POLSKI ODDZIAŁ AMRESTU, PROWADZĄCY DZIŚ SZEŚĆ MAREK W OŚMIU KRAJACH (ZALICZA SIĘ DO NICH RÓWNIEŻ TEGOROCZNY NABYTEK – HISZPAŃSKA RESTAURAVIA), SWOJĄ SILNĄ POZYCJĘ NA WSCHODNIOEUROPEJSKIM RYNKU ZACZĄŁ BUDOWAĆ JUŻ W MOMENCIE NARODZIN WE WCZESNYCH LATACH 90. HENRY MCGOVERN, POCHODZĄCY Z AMERYKI WSPÓŁZAŁOŻYCIEL I DYREKTOR GENERALNY AMRESTU, UTRZYMUJE, ŻE ZA DYNAMICZNY ROZWÓJ GRUPY ODPOWIADAJĄ WSPÓLNA WIARA, ŻE WSZYSTKO JEST MOŻLIWE, JASNO SPRECYZOWANE PODSTAWOWE WARTOŚCI, AMBITNE CELE I TRANSFER STRUKTUR OPERACYJNYCH.

AmRest to sześć wielkich marek i ogromna sieć restauracji zarówno lokalnych, jak i franczyzowych działających po obu stronach Atlantyku. Jak udaje się Wam to wszystko ogarnąć?

Staramy się, żeby każda marka miała własnego kierownika. To spore ułatwienie, chociaż oczywiście czasem się zdarza, że zakres działalności kierownika marki i dyrektora na kraj pokrywają się w pewnym stopniu. Wydaje mi się, że całkiem dobrze radzimy sobie z zarządzaniem operacyjnym, które staramy się maksymalnie upraszczać. Opracowaliśmy własne systemy zarządzania (jak np. DOS Plus, Discipline Operating System), które pozwalają rozdzielić i przenieść zakres odpowiedzialności za restauracje na poszczególnych kierowników. Odpowiedzialność za całość przedsięwzięcia nie spoczywa więc na barkach dyrektora generalnego, ale podzielona jest na sprzedaż i marketing, produkt, zasoby ludzkie czy lokale. Dzięki temu dysponujemy stosunkowo ujednoliconym systemem, który sprawdza się, kiedy chcemy dokładniej się czemuś przyjrzeć czy przeanalizować jedną z funkcji. Mamy też bardzo konkretną kulturę korporacyjną. Kluczowe znaczenie ma dla nas personel, do którego staramy się zbliżyć i o który chcemy

FOOD SERVICE 11/2011

56

jak najlepiej dbać, czy to poprzez ofertę szkoleniowo-rozwojową, czy też po prostu poprzez zapewnienie przyjaznej atmosfery.

Jak wygląda podział zasobów pomiędzy cztery marki europejskie?

Wszystkie obsługuje wspólny łańcuch zaopatrzeniowo-dostawczy, z dwoma centrami dystrybucyjnymi w Polsce i jednym w Czechach. Mamy też zintegrowane zaplecze operacyjne obsługujące finanse, IT, zasoby ludzkie, wspólne działy prawne itd. Ponieważ infrastruktura w tej części Europy nie jest tak dobrze rozwinięta jak na Zachodzie, niezwykle istotną przewagę w sferze zaopatrzenia i dostaw dała nam wczesna obecność na rynku. Mamy też dynamiczny zespół do spraw nieruchomości, który oczywiście obsługuje wszystkie marki. Z kolei szkolenia i marketing to dziedziny, w których każda marka ma specyficzne potrzeby, a więc od pewnego momentu również oddzielne zasoby. Jednak od poziomu starszego kierownika wzwyż znaczenia nabiera też możliwość wymiany informacji i doświadczeń pomiędzy markami, z których każda reaguje na sytuację rynkową na swój własny sposób.

Jak przedstawia się Wasza strategia nabywcza?

Pozyskaliśmy kilka niewielkich sieci zarówno lokalnych, jak i franczyzowych. Pierwszy był czeski KFC, tyle że wtedy była to lokalna marka Big Food, która kopiowała KFC na mniejszą skalę i którą przerobiliśmy na KFC. Kupiliśmy polskiego Burger Kinga (był tu już dziesięć lat temu, tyle że z innym franczyzobiorcą) i ich lokale również zmieniliśmy w KFC. W Warszawie i okolicach Burger King bardzo ładnie się rozwijał, chociaż wtedy marce tej nie udało się zaistnieć w świadomości społecznej tak jak KFC. Zależało nam też na tym, żeby otworzyć jak najwięcej jednostek KFC dostępnych dla kierowców, do czego świetnie nadawało się wiele lokali należących do Burger Kinga. Dość łatwym zadaniem okazał się też zakup polskich

Zdjęcie: Food Service Europe&Middle East

Jak zarządzać dziś markami sieciowymi, tak żeby odnieść sukces?

Dużo zależy od tego, w jakim segmencie operujemy. W szybkiej obsłudze liczy się liczba transakcji, należy więc dążyć do zmaksymalizowania wartości przedstawianej klientowi oferty, co z kolei wymaga stosunkowo złożonego systemu wspierającego: niezwykle istotne będą tu marketing i odpowiednia sieć zaopatrzeniowo-dostawcza. W przypadku restauracji z obsługą kelnerską większego znaczenia nabiera atmosfera i wysoka jakość oferowanych produktów. Jednak o ostatecznym sukcesie decydują zawsze czynnik ludzki i doświadczenie. Zbyt wielu początkujących restauratorów wychodzi z błędnego założenia, że prowadzenie lokalu to nic trudnego.

056-058_FoodService_112#REWIA amrest:Layout 1

2-11-11

13:11

Page 57

REWIA

oddziałów Domino, które nie miały wtedy silnej pozycji, i przemienienie ich w KFC. A co z markami lokalnymi?

Próbowaliśmy kupić polskiego Sphinksa, jednak nie udało się, ponieśliśmy stratę przy sprzedaży udziałów. (Chcielismy zachować markę, zmienić nieco jej charakter, zapewnić lepszej jakości produkty poprzez integrację z naszym systemem dostawczym). Przyglądaliśmy się też polskiej sieci Coffeeheaven, dziś należącej do angielskiej grupy Whitebread, z zamiarem przekształcenia ich w kawiarnie Starbucks, które charakteryzuje wyższa sprzedaż w przeliczeniu na lokal, jednak koszty przejęcia okazały się po prostu zbyt wysokie.

Jak funkcjonują w Polsce tzw. marki aspiracyjne, takie jak Starbucks?

Jesteśmy dopiero na początku drogi i naszym największym wyzwaniem będzie wprowadzenie tej marki na rynek masowy, co nastąpi wraz z poprawą ogólnej sytuacji gospodarczej. Od tego momentu dzieli nas jednak jeszcze dobrych parę lat. Marka ta trafia na razie do dość wąskiego segmentu odbiorców, jednak jej kultura – nawet biorąc pod uwagę wysokie standardy AmRestu – jest zupełnie wyjątkowa. Starbucks fantastycznie sobie radzi w sferze jakości produktu i zasobów ludzkich. Jesteśmy dziś właścicielami kawiarni polskich i czeskich, w tym roku otwieramy pierwsze lokale na Węgrzech i na każdym z tych rynków mamy wyłączność (mamy dziś 82 proc. udziałów, kolejne 12 proc. należy do Starbucksa).

Jesteśmy bardzo zadowoleni z dotychczasowych osiągnięć sieci i przez najbliższych kilka lat chcemy co roku podwajać liczbę kawiarni. Kultura firmy, która serwuje najlepszą na świecie kawę, kładąc przy tym ogromny nacisk na autentyczny charakter i jakość, natychmiast znalazła oddźwięk wśród klientów CEE. Pierwsze wyniki sprze-

daży były wyższe niż wyniki osiągane przez konkurencję. Planujemy utrzymanie tego trendu poprzez budowanie i wzmacnianie więzi z naszą bazą klientów na poziomie lokalnym.

Biorąc pod uwagę perspektywę lokalną i czynniki demograficzne, jak duże możliwości rozwoju dla sieci restauracji szybkiej obsługi dostrzegacie w Polsce i innych krajach Europy Wschodniej?

Co zmieniło się od lat 90.?

Nadal kładziemy duży nacisk na centralną lokalizację: 40 proc. restauracji znajduje się przy głównych ulicach, kolejne 30-40 proc. w centrach handlowych, a pozostałe 15-20 proc. przy trasach przejazdowych.

Nie wydaje mi się, by coś się w tej kwestii zmieniło, czy miało zmienić.

McDonald’s ma dziś 60 proc., a AmRest jedynie 15 proc. rynku samodzielnych restauracji z opcją drive-thru przeznaczoną dla klientów za kierownicą, więc to jest obszar, na którym chcielibyśmy zanotować poprawę.

Jak kształtuje się dynamika aktywności w Waszych restauracjach?

Większość obrotów odnotowujemy w godzinach wieczornych i weekendy, segment śniadaniowy to zaledwie kilka procent rynku.

Mamy sporo do zrobienia i spodziewany się dużo osiągnąć w sferze dostaw domowych. Dowozimy z Pizza Hut, ale w Polsce marka ta ma nadal dużo więcej restauracji z obsługą kelnerską niż np. na rynku amerykańskim czy angielskim.

Aktywność AmRestu w Europie Wschodniej opiera się głównie na znanych franczyzach amerykańskich. Czy zakup hiszpańskiej Restauravii coś zmieni?

Wbrew pozorom wcale nie jest to odejście od naszej dotychczasowej strategii. W powszechnej opinii franczyzobiorcy to małe jednostki operujące niezależnie od siebie i zarządzane odgórnie przez franczyzodawcę, tymczasem my jesteśmy w Polsce jedynym na rynku fran-

57

FOOD SERVICE 11/2011

056-058_FoodService_112#REWIA amrest:Layout 1

2-11-11

13:12

Page 58

REWIA

czyzobiorcą szeregu marek. Dlatego funkcjonujemy jednocześnie w dużym stopniu jak franczyzodawca, sami odpowiadamy np. zaopatrzenie i dostawy, zarządzanie marką i marketing. Zbudowaliśmy pozycję tych marek na rynku, działając w zasadzie jak ich właściciel.

A co słychać na rynku amerykańskim?

Mamy franczyzę na 100 jednostek Applebee, sieci restauracji kelnerskich, położonych głównie na wschodnim wybrzeżu Stanów. Kiedy rozpoczynaliśmy działalność w Ameryce, zadaliśmy sobie pytanie: czego polska firma może nauczyć Amerykanów o zarządzaniu? Zaskoczyło nas to, jak bezproblemowy okazał się transfer i jak szybko Amerykanie zaczęli pracować naszym systemem. Twierdzą, że nasza kultura i umiejętności operacyjne okazały się kluczowe w przekraczaniu granic geograficznych.

Jak mają się sprawy z Fresh Pointem?

Fresh Point ma jedynie siedem jednostek, wszystkie w Polsce, i pozostaje w sferze naszych zainteresowań. Ich oferta opiera się na przygotowywanych na zamówienie świeżych kanapkach. Fresh Point radzi sobie całkiem nieźle, ale ma zbyt mały zasięg jak na wymagania AmRestu, sprzedaliśmy więc nasze udziały kierownikowi marki. Należy do niej teraz połowa Fresh Pointu, co bardziej będzie stymulować ducha przedsiębiorczości.

Początki działalności AmRestu oznaczały ciągłą walkę z biurokracją. Czy coś się w tej sferze zmieniło na lepsze?

Pozwalam sobie skomentować sytuację polską, bo amerykańska biurokracja ma własne absurdy: w Polsce, niestety, była komunistyczna biurokracja obrosła w kolejną warstwę, tym razem naleciałości biurokratycznych Unii Europejskiej. Jest coraz lepiej, ale wciąż stawia się

FOOD SERVICE 11/2011

58

przed nami więcej przeszkód niż w Europie Zachodniej czy w Stanach Zjednoczonych.

Jak bardzo odczuliście skutki światowego kryzysu gospodarczego?

Teoretycznie kryzys nie powinien dotknąć Polski w takim stopniu. Ostatnich 15 lat nauczyło nas, że – w zasadzie we wszystkich krajach – kiedy klienci zaczynają wybierać tańszą opcję i przenoszą się z segmentu casual dining do restauracji szybkiej obsługi, nasze zyski maleją. Jednak w tej części świata zasada ta nie znajduje zastosowania, ponieważ wciąż jest to nowe środowisko dla przemysłu restauracyjnego. Wciąż jest to rynek aspiracyjny, a dochody przeznaczane na jadanie w restauracjach są dużo mniejsze niż gdzie indziej i jeśli się kończą, to dzieje się to bardzo szybko. W Stanach Zjednoczonych sprzedaż nigdy nie spadła (ani nie wzrosła) bardziej niż o kilka punktów, tutaj wzrosty i spadki mierzy się w kategoriach dwucyfrowych.

Czy wprowadzacie do oferty jakieś polskie potrawy?

Kultura kulinarna Europy Wschodniej nie jest bardzo znana na scenie międzynarodowej, chociaż ma wiele elementów charakterystycznych. Co więcej, istnieją wyraźne różnice pomiędzy kuchnią polską, czeską i rosyjską. Dlatego w ofercie Pizza Hut prawie zawsze pojawiają się jakieś produkty lokalne, również w KFC oferujemy zwykle 2-3 produkty typowo polskie. Mamy własny zespół NPD zajmujący się tworzeniem propozycji, które znajdą oddźwięk na tym rynku.

Rozmawiał Bruce Whitehall Źródło: „Food Service Europe & Middle East” Tłumaczenie: Ana Warso

Zdjęcie: Food Service Europe&Middle East

Jak podsumowałby Pan z perspektywy AmRestu obecną sytuację na rynku wschodniej i środkowej Europy?

W Polsce, gdzie zaczynaliśmy i gdzie nasza obecność najbardziej się zaznacza, kluczowe okazało się to, jak wcześnie pojawiliśmy się na rynku. Nowemu graczowi byłoby dziś z pewnością bardzo ciężko zaistnieć w Polsce, głównie ze względu na stan systemu dystrybucji, znacznie podrożały też media, reklama i nieruchomości. Kiedy rozpoczynaliśmy działalność na początku lat 90., wyzwań również było niemało, jednak wczesny początek dał nam ogromną przewagę. Oczywiście rynek wciąż ewoluuje, jednak bardziej odczuwają to dziś drobniejsi gracze. Kolejnym czynnikiem, który należy brać pod uwagę, będzie gotowość do inwestowania w zasoby ludzkie: ta część świata nadal bardzo potrzebuje firm gotowych inwestować w szkolenia, firm, dla których ważne będzie zapewnianie pracownikom możliwości rozwoju.

Poziom wykształcenia polskiego społeczeństwa jest stosunkowo wysoki, a koszty pracy rosną wraz ze stopniowym upodabnianiem się sytuacji w Polsce do sytuacji w krajach Europy Zachodniej. Młodzi i utalentowani pracownicy sektora restauracyjnego nie wyjeżdżają już masowo do Anglii w poszukiwaniu pracy, jednak po otwarciu granicy z Niemcami odpływ siły roboczej wciąż stanowi pewne wyzwanie. Wśród pozostałych rynków, na których działamy, Rosja radzi sobie doskonale. Węgry również odnotowują regularny wzrost.

059_FoodService_112#reklama.qxp:Layout 1

28-10-11

15:51

Page 59

060-062_FoodService_112#REWIA pieprz:Layout 1

3-11-11

12:59

Page 60

REWIA

PIEPRZENIE

PIEPRZ – OBOK SOLI JEDNA Z NAJCZĘŚCIEJ WYSTĘPUJĄCYCH PRZYPRAW – NIE ZAWSZE MUSI MIEĆ POSPOLITY SMAK. OKAZUJE SIĘ, ŻE POD TĄ NAZWĄ KRYJĄ SIĘ TEŻ PRZYPRAWY EGZOTYCZNE, ORYGINALNE W SMAKU I AROMACIE – RACZEJ NIETYPOWE DLA POLSKIEJ KUCHNI.

FOOD SERVICE 11/2011

60

Zdjęcie: © Stone/Getty Grzegorz Pontus Images/Flash – Fotolia.com Press Media

made in CHINA

2-11-11

13:15

Page 61

R EK L A M A

060-062_FoodService_112#REWIA pieprz:Layout 1

Nie tylko pieprzowy posmak Pieprz syczuański mimo nazwy ma niewiele wspólnego z pieprzem czarnym. Choć w jego smaku odnajdziemy nutkę pieprznej ostrości, to nie tylko ją. Ceniony jest przede wszystkim za swój cytrusowy posmak. Ponadto pobudza apetyt i usuwa nieprzyjemne zapachy z mięsa. Pieprzno-cytrynowy aromat jest jednak w miarę łagodny, bo syczuański pieprz nie jest tak piekący jak czarny.

Ten smak często spotkamy w wielu potrawach kuchni chińskiej. Ma wszechstronne zastosowanie w kuchni tybetańskiej, nepalskiej, japońskiej, a przede wszystkim chińskiej ze szczególnym uwzględnieniem regionalnej kuchni Syczuanu. Dlatego nie dziwmy się, gdy ktoś określi go mianem pieprzu chińskiego – to jego popularna nazwa. Bardziej skomplikowana, ale branżowym środowiskom nieobca to jiao.

Mylące nazewnictwo Mimo nazwy i pewnych walorów smakowych pieprz syczuański wcale nie jest pieprzem. Wygląda jak otwierające się pąki kwiatowe, powinien mieć czerwony kolor z lekkim odcieniem fioletowego. Przed zastosowaniem należy go rozetrzeć lub zemleć, a także prażyć na patelni, aby w pełni nabrał aromatu. Są i tacy, którzy drugi sposób uważają za jedyny właściwy, jako że ich zdaniem dopiero prażenie wydobywa głębię aromatu pieprzu syczuańskiego.

Nie jest owocem jak pieprz czarny, ale zewnętrzną łupiną suszonej jagody Zanthoxylum piperitum. Oznacza to, że wbrew nazwie nie należy wcale do rodziny pieprzowatych. Jak podkreśla Chi Li, szef kuchni restauracji China Garden w Warszawie: – Pieprz zwykły i syczuański to przede wszystkim odmienne gatunki roślin. Ponadto różną się miejscem pochodzenia. Pieprz syczuański pochodzi z prowincji Syczuan i stąd jego nazwa. Co ciekawe – był również coroczną, odgórnie nakazaną daniną z prowincji Syczuan dla cesarza, dlatego nazywano go również pieprzem cesarza.

Pieprzem doprawiane Jiao mimo swej władczej przeszłości ma zastosowanie nie tylko w wyjątkowych cesarskich daniach. Właściwie nie sposób wyliczyć potraw, do których się go stosuje. Świetnie sprawdza się w tych z wołowiny, drobiu i ryb, ale nadaje się też do doprawiania warzyw, makaronów czy nawet marynat. W kuchni z prowincji Syczuanu nie może go zabraknąć podczas przygotowywani kurczaka i kaczki.

Rzadko występuje sam – ale niezwykle często w mieszankach przypraw. Razem z anyżem gwiazdkowym, koprem włoskim, goździkami i cynamonem wchodzi w skład chińskiej mieszanki pięciu przypraw. Jak podkreśla Arkadiusz Jedynak z restauracji Mandarin w Warszawie:

060-062_FoodService_112#REWIA pieprz:Layout 1

3-11-11

12:59

Page 62

REWIA

– Wszyscy znamy przyprawę pięciu smaków. W założeniu odpowiada słodkiemu, gorzkiemu, słonemu, ostremu, a także kwaśnemu smakowi. Tutaj również obok anyżu, goździków, cynamonu, kolendry tudzież kozieradki znajdziemy nasz pieprz syczuański! Pieprz syczuański występuje także w postaci oleju. W tej formie dodaje się go do gorących dań z makaronu, bez ostrych dodatków.

Jakby tego było mało, chiński pieprz znalazł też zastosowanie w medycynie alternatywnej, bo skutecznie obniża ciśnienie krwi i pomaga przy bólach żołądka. Poleca się go nawet na… łysinę. Chi Li zdradził nam przepis: do 100 g pieprzu chińskiego dodać 500 ml wódki – najlepiej wysokoprocentowej. Trzymać przez tydzień. Po tygodniu należy nacierać głowę minimum cztery razy dziennie, aby osiągnąć dobre efekty. Dodatkowo podczas nacierania można użyć soku ze świeżego imbiru.

Nie pieprz pieprzem…

Jedyne, co nas ogranicza podczas używania przypraw, to nasza wyobraźnia. Są jednak pewne potrawy, do których syczuańskiego specyfika lepiej nie dodawać. Nie zaleca się go na przykład do składników o bardzo delikatnym i wyszukanym smaku własnym – jak owoce morza – bo cytrusowa ostrość może je zwyczajnie zdominować. Lepiej też unikać go w potrawach, które zaserwujemy kobietom w ciąży. Poza tym – droga wolna! Można kombinować i tworzyć dania inspirowane syczuańskim specyfikiem. I to zarówno

}

Chiński pieprz znalazł zastosowanie w medycynie alternatywnej, bo obniża ciśnienie i łagodzi ból żołądka

w profesjonalnej, jak i amatorskiej kuchni – bo po ten orientalny pieprz nie trzeba już dziś jeździć do Syczuanu.

Syczuan w Polsce Dziś kupimy go nawet w Polsce. Jeśli nie w internecie, to w orientalnych sklepach. Ale tu, na zakończenie artykułu, mała przestroga od Chi Li – w takich sklepach rzadko kiedy znajdzie się tegoroczny zbiór. W China Garden sprowadzamy go z Holandii, bo tam jest największa dystrybucja i można dostać pieprz z niedawnego zbioru. Choć oczywiście pieprz chiński w postaci suszonej można przechowywać nawet dwa lata, a przy hermetycznych opakowaniach do pięciu – to im krócej, tym lepiej dla aromatu. Jeśli warunki na to pozwalają, przed zakupem najlepiej namoczyć pieprz w zimnej wodzie na mniej więcej pięć minut i zobaczyć, czy nie farbuje. Niestety, zdarza się na rynku pieprz farbowany.

– Osobiście musiałem wyrzucić ok. 10 kg takiego pieprzu.

Miał bardzo ładny kolor, ale potem okazało się, że to był kolor farby, a nie pieprzu… – mówi Chi Li.

Zdjęcie: © styf – Fotolia.com

Pochodzący z chińskiej prowincji Syczuan pieprz syczuański można kupić w Polsce

FOOD SERVICE 11/2011

62

063_FoodService_112#reklama.qxp:Layout 1

28-10-11

15:52

Page 63

064-065_FoodService_112#nowe produkty2:Layout 1

28-10-11

16:00

Page 64

NOWE PRODUKTY

1

1. ALMONDY W OFERCIE FARUTEXU

Nowością w ofercie Farutexu są szwedzkie tarty Almondy w czterech smakach: migdałowym, karmelowym i orzechów ziemnych, Daim i gorzkiej czekolady. Tarty mają 12 nadciętych kawałków, dzięki czemu łatwo można skalkulować koszt jednej porcji. Tarty nie zawierają sztucznych barwników ani środków konserwujących i, co bardzo ważne, są bezglutenowe. Almondy są zarówno idealnym produktem dla kawiarni i restauracji, jak i doskonałym pomysłem na przerwę kawową podczas hotelowej konferencji. Wyłącznym dystrybutorem tart Almondy dla segmentu HoReCa jest Farutex.

Farutex Sp. z o.o. aleja Zjednoczenia 128, 65-120 Zielona Góra tel.: (68) 329 77 48, faks: (68) 329 77 49 www.farutex.pl

2. SOPLICA SZLACHETNA WÓDKA – WÓDKA TAKA JAK KIEDYŚ

Soplica Szlachetna Wódka to najwyższej jakości wódka o idealnie delikatnym smaku i aromacie. Jej

FOOD SERVICE 11/2011

wyjątkowo szlachetny charakter zawdzięczany jest pielęgnowanemu przez pokolenia połączeniu doskonałej, tradycyjnej receptury z kunsztem produkcji na bazie najczystszych zbóż wielkopolskich. Wyjątkowa, prostokątna i lekko spłaszczona butelka premium z głębokimi żłobieniami w szkle nawiązuje do lepszych czasów, takich jak kiedyś.

Soplica Szlachetna dostępna jest w pojemnościach: 100, 200, 500 i 700 ml.

CEDC International Sp. z o.o. ul. Kowanowska 48, 64-600 Oborniki Wielkopolskie tel.: (61) 297 43 00, faks: (61) 297 43 01 www.cedc.com.pl

we receptury sosów Knorr. Tam, gdzie było możliwe, składniki pozyskiwane sztucznie zastąpiono ich naturalnymi odpowiednikami. Warzywa i zioła wykorzystywane w nowych produktach Knorr dojrzewają w pełnym słońcu i zbierane są w szczycie sezonu; mleko pochodzi od krów z europejskich gospodarstw, a najlepsze ekstrakty z wołowiny – od krów hodowanych na argentyńskiej pampie. Nowe sosy Knorr nie zawierają dodatku glutaminianu sodu, konserwantów ani sztucznych barwników. Zawartość soli została w nich zoptymalizowana – zmniejszono jej ilość na rzecz ziół i przypraw.

Unilever Food Solutions ul. Bałtycka 43, 61-017 Poznań

3. SOSY KNORR W NOWEJ SZACIE

4. MIODY POLSKIE

Jak zapewnia Knorr dla profesjonalistów – „Pasja dobrego smaku leży w naszej naturze”. Inspirując się tym stwierdzeniem, a także chcąc pomóc w przygotowaniu atrakcyjnych, smacznych i wysokiej jakości dań, szefowie kuchni Unilever Food Solutions, łącząc starannie wyselekcjonowane składniki, stworzyli no-

64

To selekcja miodów o najwyższych parametrach jakościowych, seria dla smakoszy i koneserów. Cechują je najwyższe parametry jakościowe oraz nadzwyczaj bogaty bukiet – nawet jak na cechy danej odmiany miodu. Celem było nie tylko stworzenie nowego opakowania dla polskich miodów, ale przede

Zdjęcia: Press Service

3

2

064-065_FoodService_112#nowe produkty2:Layout 1

3-11-11

13:00

Page 65

NOWE PRODUKTY

4

5

6

Zdjęcia: Press Service

wszystkim wyselekcjonowanie spośród nich miodów wyjątkowych. Na przykład miód wielokwiatowy przyjemny i głęboki aromat uzyskuje dzięki zawartości miodu ze spadzi iglastej, lipy lub mniszka lekarskiego. Całkowicie nowy jest również projekt opakowania – zostały one zapakowane w wyróżniający się z dotychczasowej oferty słój (500 g netto) i ozdobione etykietą w nowej szacie graficznej. Wykonane na etykiecie złocenia i wypukłości podkreślają cenne właściwości miodów i ich wyjątkowość. Wyselekcjonowany skład to istota tych produktów.

CD SA ul. Krucza 16/22, 00-526 Warszawa, biuro handlowe: ul. Wapienicka 42, 43-382 Bielsko-Biała tel./faks: (33) 827 09 43, 827 09 53

5. POSIŁKI NA WYNOS

Firma oferuje system pakowania posiłków na wynos. Tacki zamykane hermetycznie folią bądź utrzymują temperaturę posiłku, bądź są przystosowane do mrożenia i odgrzewania umieszczo-

nych w nich potraw. Ponadto jest możliwość pakowania posiłków na wynos w tackach styropianowych, które zapewniają utrzymanie temperatury dań w czasie transportu. Klient otrzymuje gorący, estetycznie podany posiłek. Dzięki hermetycznemu zamknięciu tacek folią aluminiową potrawy nie mieszają się, nic się nie wyleje ani nie przedostanie do środka. System daje możliwość pakowania potraw płynnych. To wygoda w czasie transportu oraz pewność, że posiłek dociera do klienta w stanie, w jakim go przygotowaliśmy.

Baltica A.P S.C. ul. Czarny Dwór 4a, 80-365 Gdańsk tel.: 696 412 295, faks: (58) 340 97 74 www.balticaap.pl

6. PREMIERA SELFCOOKINGCENTER WHITEFFICIENCY

30 września w warszawskim Centrum Olimpijskim odbyła się światowa premiera nowego SelfCookingCenter® whitefficiency® firmy Rational. W trakcie trzygodzinnego pokazu w efektowny i przekonujący spo-

65

sób zademonstrowany został zapowiadany przez producenta milowy krok w rozwoju technologii kulinarnej. Pokaz gotowania przeprowadził dyrektor ds. sprzedaży Sławomir Wyrożemski oraz szef kuchni Paweł Kolanowski. Za pomocą pełnego załadunku złotych croissantów pokazano homogeniczność wypieków w nowym urządzeniu. Następnie zaprezentowano inteligencję nowego SelfCookingControl.

W aranżacji zbliżonej do realnej sytuacji à la carte Paweł Kolanowski z łatwością załadowywał, a następnie układał na talerzach najróżniejsze składniki. Pod hasłem: „Raz być szybszym od kelnerów” za pomocą nowego Efficient LevelControl wyprodukował w niezwykle krótkim czasie cztery dania: stek z ćwiartkami ziemniaków, pizzę, grillowanego łososia z warzywami z grilla i pieczoną polędwiczkę wieprzową.

Następnie około 100 gości miało możliwość osobiście przetestować nowe funkcje i prostotę obsługi.

Rational Sp. z o.o. ul. Bokserska 66, 02-690 Warszawa tel.: (22) 864 93 26, faks: (22) 864 93 28 www.rational-online.pl

FOOD SERVICE 11/2011

066_FoodService_112#felieton dumanowski:Layout 1

2.11.2011

15:20

Page 66

kuc hnia

FELIETON

JAROSŁAW DUMANOWSKI

Zapomniana kuchnia staropolska

historyk z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, zajmuje się historią kuchni i wyżywienia

Zdjęcie: Agencja Gazeta/Wojciech Kardas

E

uropejski Festiwal Smaku w Lublinie, zorganizowany we wrześniu przez niestrudzonego smakosza-wizjonera Waldka Sulisza, był w tym roku poświęcony kuchni staropolskiej. Uczestnicy kilku konkursów kulinarnych zmierzyli się z oryginalnymi, historycznymi przepisami na arcypolskie potrawy. Pamiętać przy tym trzeba, że staropolskie dania to ani schab w panierce, ani bigos (chyba że z raków), ani inne proste i swojskie wytwory współczesnej kuchni.

Na podstawie receptur z „Compendium ferculorum”, najstarszej polskiej książki kucharskiej z 1682 r., wydanej niedawno przez Muzeum Pałac w Wilanowie, oraz receptur z właśnie opublikowanej radziwiłłowskiej książki kucharskiej z tego samego czasu („Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów...”) lubelscy kucharze próbowali wskrzesić zapomnianą kuchnię staropolską z XVII wieku.

Zwycięzcami konkursu byli tak naprawdę wszyscy: odważni, profesjonalni, działający z rozmachem, pełni fantazji artyści. Zmuszone rygorami regulaminu jury po długiej i burzliwej debacie wskazało jednak jednego jedynego zwycięzcę: restaurację Siwy Dym z Celejowa. I barszcz królewski, i gęś z czosnkiem, i arkas (ulubiony deser króla Jana III) znalazły się na szczycie punktacji jurorów. Pani Agnieszka Filiks, szefowa kuchni, przygotowała jeszcze słynnego szczupaka Czernieckiego w jednym kawałku, częściowo gotowanego, częściowo pieczonego i częściowo smażonego, którym zajadać się mieli bohaterowie „Pana Tadeusza”. I choć ta ostatnia propozycja, zgłoszona, jak wiele innych, poza konkursem, nie była oceniana, to z trzech potraw konkursowych wynikało jasno, że szefowej kuchni udało się dokonać niemożliwego. Pozostała wierna literze, a zwłaszcza duchowi receptur z czasów Jana Sobieskiego i idealnie trafiła w dzisiejsze upodobania smakowe. Do królewskiego barszczu zgodnie z żądaniem kuchmistrza sprzed wieków pracowicie suszyła ryby, prostą na pozór gęś zapeklowała tak, że mięso wprost rozpływało się w ustach, a zwycięskie dzieło ukoronował staropolski sos czy sapor z jabłek, czosnku i migdałów. Mistrzyni gęsiej wariacji podeszła do dzieła z powagą i natchnieniem godnym wielkich mistrzów. Zrealizowała przepis na gęś z rękopiśmiennej, nieznanej książki kucharskiej z ok. 1686 r. („Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów...”), która wkrótce wyj-

FOOD SERVICE 11/2011

66

GĘŚ Z CZOSNKIEM Upiecz gęś dobrze, polewaj ją masłem, weź migdałów garść, obłup je. Czosnku weź niemało, obłup go pięknie, uwarzże go w wodzie i uwierć go, tylko osobno, nie z migdałami. Migdały uwierć, jabłek też kwaśnych obłup i pokraj cienko, uwarz je, polewkę odcedź i uwierć je. Chleba białego ośrodek uwierć z jabłkami i migdałami, do tego włóż czosnek uwiercony, octu winnego wlej kwartę albo pół, coby było jako śmietana. Wlejże to w garnieszek, przywarz to, wsyp cukru, co potrzeba; tłuste owe z gęsi, co wyciecze, opuszczonej, wlej w tę zaprawę.

Gęś rozebrać i tą zaprawą polać, i dać do stołu.

„Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelakich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie i kuchenne”, wyd. i opr.

Jarosław Dumanowski i Rafał Jankowski, „Monumenta Poloniae Culinaria”, t. II, Muzeum Pałac w Wilanowie, Warszawa 2011

dzie drukiem jako drugi tom wydawanej przez Muzeum Pałac w Wilanowie serii „Monumenta Poloniae Culinaria” („Polskie zabytki kulinarne”). Ogromna praca, wiara w zapisany trzysta lat temu kanon kuchni staropolskiej, niezwykły sos (sapor) od Radziwiłłów i piorunujący efekt. Odnotowujemy w nienapisanych jeszcze dziejach kuchni polskiej.

Z kolei w przygotowanym przez restaurację Hades Szeroka smakowitym barszczu postnym zamiast zakazanych dawniej w poście jajek musiały się znaleźć misternie uformowane i niezwykłe w smaku „jajka” z białej i barwionej szafranem na żółto siekanki szczupakowej. Wspaniałą potrawą o uroczym smaku okazały się przygotowane przez ekipę restauracji Koncertowej naleśniki migdałowe z ryżem. Skromne, zdawałoby się, naleśniki urosły tu do specjału, który mógłby być ozdobą najbardziej wytwornego menu. Niezwykłym, subtelnym smakiem wyróżniał się także karp bez kości, przygotowany przez ekipę z Kardamonu, zachwycały będące dziełem tejże restauracji jabłka w cieście podawane jak szaszłyk (ciasto z jabłek na rożenkach) – wspaniale mogą zastąpić choćby wszędobylskie frytki. Restauracja Ulice Miasta uraczyła nas z kolei subtelną polewką rozmarynową – aromatycznym rosołem o niezwykłym, wytrawnym i wytwornym smaku, uzyskanym dzięki krótko moczonemu w nim rozmarynowi. Proste, wytworne i smakowite, choć niebezpieczne: jeden ruch gałązką rozmarynu za dużo może grozić kulinarną katastrofą.

Prawdziwym niebem w gębie okazały się pierożki smażone z konfektem różanym autorstwa mistrzów z Siedmiu Życzeń. Suchy, choć nad wyraz wdzięczny staropolski przepis ożył feerią różanych i miodowych smaków oraz aromatów zamkniętych w idealnie smażonym, chrupiącym i delikatnym cieście.

Zajazd Marta z Pułankowic przygotował karkołomny w wykonaniu, a przepyszny w smakowaniu pasztet rybny (łosoś zapiekany w cieście francuskim). Furorę zarówno podczas konkursu, jak i uroczystej, niezwykłej kolacji ku czci Stana Borysa już w samych Pułankowicach zrobiły ulipki z pianą – staropolskie rurki z bitą śmietaną. Choć smakowaliśmy je na samym końcu, jako 21. danie konkursu, to nie mogliśmy się powstrzymać od dokładki. Na dodatek zza ulipków wyglądał oblany bitą śmietaną krzak rozmarynu, wyglądający jak przyprószona śniegiem sosna – barokowa iluzja była wprost perfekcyjna.

Zdjęcie: Agencja Gazeta/Wojciech Kardas

Gęś z czosnkiem i ulipki z pianą

067_FoodService_112#kalendarium:Layout 1

2-11-11

13:34

Page 67

KALENDARIUM LISTOPAD 2011 16-18.11

LUTY 2012 Kraków – 18. Międzynarodowe Targi Wyposażenia

7-8.02

Hoteli i Gastronomii HoReCa, 6. Targi Artykułów

16-18.11

Gdańsk – II targi dla gastronomii, lodziarni, pizzerii, barów szybkiej obsługi i cateringu Food-to-Go

Spożywczych i Napojów dla Gastronomii „Gastro

8-10.02

Berlin – targi Fruit Logistica

Food”, 5. Międzynarodowe Targi Wina „EnoExpo”

11-15.02

Stuttgart – Międzynarodowe Targi Gastronomii

Szanghaj – FHC China 2011 – Food & Drink

Innowacyjnej „Intergastra”

– 15. Międzynarodowa Wystawa Win, Żywności,

17-18.11

Wyposażenia Imprez oraz Artykułów Przemysłu

MARZEC 2012

Żywnościowego

21-23.03

Warszawa – półfinał i finał III edycji konkursu „Zgotuj sobie sukces”

28-30.11

Sosnowiec – Hotel Gastro Meeting – Targi Wyposażenia Hoteli, Gastronomii i Cateringu „ExpoSilesia”

REKLAMA

Warszawa – XVI Międzynarodowe Targi Gastronomiczne „EuroGastro”

068-069_FoodService_112# wizytowki:Layout 1

2-11-11

13:16

Page 68

WIZYTÓWKI FIRM LOGO

FIRMA, ADRES, KONTAKT

ZAKRES USŁUG, KLIENCI

Baltica A.P. ul. Czarny Dwór 4a, 80-365 Gdańsk tel.: (58) 696 412 295, faks: (58) 340-97-74 balticaap@wp.pl www.balticaap.pl

Oferujemy system pakowania posiłków na wynos. Nasze tacki, zamykane hermetycznie folią, bądź utrzymują temperaturę posiłku, bądź są przystosowane do mrożenia i odgrzewania umieszczonych w nich potraw. Oferujemy możliwość pakowania posiłków na wynos w tackach styropianowych, które zapewniają utrzymanie temperatury dań w czasie transportu.

Klient otrzymuje gorący, estetycznie podany posiłek. Dzięki hermetycznemu zamknięciu tacek folią aluminiową, potrawy nie mieszają się, nic się nie wyleje ani nie przedostanie do środka. Nasz system daje możliwość pakowania potraw płynnych. To wygoda w czasie transportu, oraz pewność, że posiłek dociera do klienta w stanie, w jakim go przygotowaliśmy.

Bonduelle Polska S.A. ul. Puławska 303, 02-785 Warszawa tel.: (22) 549 41 00, faks: (22) 594 41 02 www.foodservice.bonduelle.pl

Bonduelle Food Service jest specjalistą w domenie warzyw mrożonych i apertyzowanych. Wysoka jakość produktów, agronomia na najwyższym poziomie, dbałość o zdrowie i dobre samopoczucie konsumenta oraz zaawansowana technologia to główne zalety marki Bonduelle. W gamie warzyw mrożonych oferowanych jest 50 referencji począwszy od warzyw podstawowych jednoskładnikowych takich jak brokuły, szpinaki czy fasole, przez różnorodne mieszanki, a skończywszy na zaawansowanych technologicznie produktach Minute, warzywach grillowanych i warzywnych puree. W gamie warzyw apertyzowanych dostępnych jest 16 referencji, a wśród nich technologiczna rewolucja czyli Easy Bag – konserwy w torbach: wygodne, ekologiczne, bezpieczne.

CEDC International sp. z o.o ul. Kowanowska 48, 64-600 Oborniki Wielkopolskie tel.: (61) 297 43 00, faks: (61) 297 43 01 Biuro Zarządu: ul. Bobrowiecka 6, 00-728 Warszawa tel.: (22) 456 60 00, faks: (22) 456 60 01 www.cedc.com/pl

CEDC jest czołowym producentem wódki na świecie. W Polsce i Rosji produkuje takie marki jak m.in.: BOLS, Absolwent, Żubrówka, Żubrówka Biała, Soplica, Green Mark, Zhuravli i Parliament.

CEDC eksportuje obecnie Żubrówkę i Green Mark na wiele światowych rynków, włącznie ze Stanami Zjednoczonymi, Anglią, Francją i Japonią. CEDC produkuje i dystrybuuje również markę wódki Royal Vodka, która jest najlepiej sprzedającą się wódką na Węgrzech. CEDC jest także największym krajowym dystrybutorem pod względem wartości napojów alkoholowych w Polsce, wiodącym importerem napojów alkoholowych w Polsce i na Węgrzech oraz wiodącym importerem napojów wysokoprocentowych i win z segmentu premium w Rosji.

CD S.A. ul. Krucza 16/22, 00-526 Warszawa Biuro Handlowe: ul. Wapienicka 42, 43-382 Bielsko-Biała tel./faks: (33) 827 09 43, 827 09 53

Firma CD S. A., producent miodów pszczelich, powstała w 1989 r. Siedziba firmy mieści się w Warszawie, natomiast dział handlowy, zakład produkcyjny, laboratorium i magazyn w Bielsku-Białej. Od początku istnienia CD zajmuje się skupem i konfekcjonowaniem wysokiej jakości miodu, z najbardziej ekologicznych regionów kraju. W ostatnich latach nasza oferta została poszerzona o miodu pochodzące z różnych zakątków świata. Zakup surowca poprzedzony jest bardzo szczegółową weryfikacją jego jakości.

DORA METAL Sp. z o.o. ul. Chodzieska 27, 64-700 Czarnków, tel.: (67) 255 34 41, faks: (67) 255 55 67 info@dora-metal.pl www.dora-metal.pl

DORA METAL jest wiodącą w branży gastronomicznej w Polsce firmą z długoletnią tradycją i doświadczeniem w produkcji profesjonalnych urządzeń dla sektora HORECA. W naszej ofercie znajdą Państwo urządzenia chłodnicze, urządzenia grzewcze, okapy, meble technologiczne, ciągi wydawcze, bufety, bary oraz wiele innych.

Farutex Sp. z o.o. ul. Białołęcka 168, 03-253 Warszawa tel.: (22) 510 26 52 serwis@farutex.pl www.farutex.pl

Farutex jest ogólnopolskim dystrybutorem żywności dla sektora HoReCa. Firma istnieje na rynku od ponad 20 lat i posiada 12 oddziałów oraz 2 filie zlokalizowane na terenie całego kraju. W ofercie Firmy znajdują się ponad 4 tysiące produktów mrożonych, chłodzonych i suchych, w tym m.in.: ryby i owoce morza, mięso, warzywa i owoce, produkty ziemniaczane, nabiał, napoje, lody i wyroby słodkie. Firma współpracuje między i innymi z takimi odbiorcami jak IKEA, Sphinx, Hotele Qubus, Hotele Accor, Hotele Radisson, Hotele Gołębiewski, lodziarnie Grycan i kawiarnie Costa Coffee.

Gourmet Foods Sp.z.o.o. importer herbaty Dilmah w Polsce ul. Smoleńskiego 2, 01-698 Warszawa tel.: (22) 639 33 00, faks: (22) 639 33 01 www.klub.dilmah.pl

Dilmah to marka cejlonskiej herbaty stworzona przez Merrilla J. Fernando, kipera z 60 letnim doświadczeniem. Swoją firmę, jedną z największych w przemyśle herbacianym, prowadzi razem z synami. Dilmah jest firmą w pełni lankijską – produkowana przez nią herbata pochodzi z miejscowych plantacji, w znacznej części własnych, i jest na miejscu paczkowana. Na paczkach herbaty Dilmah znajduje się zdjęcie i podpis Merrilla J. Fernando, co podkreśla jego osobiste zaangażowanie i stanowi gwarancję jakości. Dilmah w swych działaniach kieruje się zasadami etyki i uczciwosci, propagując wśród przedsiębiorców postawę społecznej odpowiedzialności.

HJ Heinz Polska S.A., Pudliszki, ul. Fabryczna 7, 63-840 Krobia, tel.: (65) 57 28 200, faks: (65) 57 28 375, www.heinzfoodservice.pl

Heinz Foodservice stanowi wyspecjalizowany dział Heinz proponujący profesjonalne produkty oraz wsparcie dla sektora gastronomii. Od 1996 roku na Polskim rynku oferuje produkty spożywcze najwyższej jakości, zaspokajające potrzeby odbiorców, a poprzez innowacyjność i rozwój nowych produktów wyprzedza ich oczekiwania. W ofercie firmy znajduje się szeroka gamę sosów zimnych marki Heinz w opakowaniach różnej wielkości oraz produkty pomidorowe, sosy, warzywa, makarony pod marką Pudliszki Foodservice.

Higiena Serwis Sp.J. ul. Inżynierska 6, 03-422 warszawa tel.: (22) 518 56 56, faks: (22) 518 56 57 biuro@higienaserwis.pl www.higienaserwis.pl

Wiodący dostawca artykułów higieniczno-czystościowych dla klientów instytucjonalnych.

Dystrybutor takich marek jak; TORK, Katrin, Ecolab, Dreiturm, Tana, wyłączny importer maszyn czyszczących i dystrybutor zamiatarek RCM.W swojej ofercie posiada wszystko, co jest potrzebne do utrzymania czystości; maszyny czyszczące, zamiatarki, odkurzacze, urządzenia do wyposażenia toalet, materiały uzupełniające, chemię profesjonalną, czyściwa przemysłowe, sprzęt i urządzenia do sprzątania.Celem firmy jest świadczenie usług na najwyższym poziomie a zdobyte doświadczenie wykorzystuje, aby sprostać potrzebom i oczekiwaniom swoich klientów.

068-069_FoodService_112# wizytowki:Layout 1

2-11-11

13:16

Page 69

WIZYTÓWKI FIRM LOGO

FIRMA, ADRES, KONTAKT

ZAKRES USŁUG, KLIENCI

Fabryka Maszyn i Urządzeń Gastronomicznych Kromet Sp. z o.o ul. Pocztowa 30, 66-600 Krosno Odrzańskie tel.: (68) 383 52 73, faks: (68) 383 54 61 sekretariat@kromet.com.pl www.kromet.com.pl

Fabryka Maszyn i Urządzeń Gastronomicznych Kromet Sp. z o.o. jest obecna na rynku polskim od ponad 50 lat i jest jednym z wiodących producentów urządzeń gastronomicznych do termicznej obróbki żywności, a zwłaszcza na wyposażenie kuchni w restauracjach, barach, stołówkach i innych punktach zbiorowego żywienia.

MAKRO Cash & Carry Polska Aleja Krakowska 61, 02-183 Warszawa tel.: (22) 500 00 00, faks: (22) 500 09 11 www.makro.pl

Lider branży samoobsługowego handlu hurtowego. Na polskim rynku istnieje od 15 lat; posiada obecnie 29 hal. Usługi firmy, kierowane do przedsiębiorców, obejmują kompleksowe zaopatrzenie oraz nowoczesne rozwiązania biznesowe.

McCain Poland Sp. z o.o.

Chociwel 25, 57-100 Strzelin tel.: (71) 39 57 100, faks: (71) 39 57 101 www.mccain.pl www.mccainfoodservice.pl

McCain, firma z 50-letnią tradycją, jest największym na świecie producentem frytek i mrożonych przetworów ziemniaczanych, notując w globalnym rynku mrożonych produktów ziemniaczanych aż 30% udziału. Na polskim rynku McCain działa od 1993. Szeroka gastronomiczna oferta obejmuje najwyższej jakości na rynku frytki, specjalności z ciętego oraz tartego ziemniaka jak i z puree. Posiadamy również szeroką ofertę przekąsek z warzyw, sera oraz mięsa, głównie marynowane skrzydełka z kurczaka

Metsa Tissue Poland Sp. z o.o ul. Opolska 103, 47-300 Krapkowice tel.: (77) 541 94 51, faks: (77) 541 93 07 sagainfo.pl@metsatissue.com www.sagacook.com

Metsä Tissue to wiodący na światowym rynku producentem papierów do gotowania oraz pieczenia. W Europie firma Metsä Tissue jest również jednym z największych dostawców produktów z papieru, które wykorzystywane są zarówno w gospodarstwach domowych jak i przemyśle. Główne marki firmy to: SAGA, Katrin, Lambi, Serla, Mola, Tento oraz Fasana.

Więcej informacji o firmie Metsä Tissue można uzyskać na stronie: www.metsatissue.com.

Miko Pac Sp. z o.o. ul. Dąbrowa 21, 85-147 Bydgoszcz tel.: (52) 320 59 00 info@miko-kawa.pl www.miko.eu www.purocoffee.eu www.grandmilanocoffee.com

Firma MIKO została założona w 1801 roku i specjalizuje się w obsłudze firm oraz segmentu horeca w kawę oraz gorące napoje, będąc jedną z najstarszych marek kawowych na rynku międzynarodowym. Poprzez 28 firm w Europie, Turcji, Japonii, Australii oraz RPA, umacnia swoją pozycję jako sprawdzony dostawca kawy oraz urządzeń do jej zaparzania. W ciągu ponad 200 lat palenia kawy zdobyliśmy bogate doświadczenie, pozwalające nam na produkcję najszlachetniejszych kaw espresso. Przykładamy olbrzymią wagę do sztuki palenia kawy, która jest kluczem do przygotowania doskonałego espresso.

Oerlemans Foods Polska Sp. z o.o. ul. Kardynała St. Wyszyńskiego 52, 88-320 Strzelno tel.: (52) 318 30 12, faks: (52) 318 94 49 www.oerlemans-foods.pl

Oerlemans Foods jest producentem wysokiej jakości mrożonych owoców, warzyw i mieszanek warzywnych. Oferujemy przez cały rok kilkadziesiąt produktów i ich wariantów przeznaczonych do rynku gastronomicznego, przemysłowego i do detalu. Posiadamy ogólnoświatową rejestrację EFSIS. Przez wszystkie te lata Oerlemans Foods znacznie umocnił swoją markę na rynku polskim i nie tylko, a produkty zdobyły szerokie uznanie zwłaszcza w sektorze gastronomii wśród szefów kuchni. Jesteśmy niezawodnym producentem i partnerem handlowym. Dokładamy wszelkich starań aby oferowane produkty były wysokiej jakości, optymalnie odpowiadające Państwa potrzebom. Dbamy o to, aby nasze produkty były atutem w Państwa menu, a klienci chętnie do Was wracali.

Rational Sp. z o.o. ul. Bokserska 66/16, 02-690 Warszawa, tel.: (22) 864 93 26, faks: (22) 864 93 28 e-mail: biuro@rational-polska.pl www.rational-polska.pl facebook: http://facebook.com/RATIONAL.AG twitter: http://twitter.com/RATIONAL_AG

Rational Sp. z o.o. jako oddział międzynarodowego koncernu Rational International AG specjalizuje się w sprzedaży jedynych na świecie urządzeń SelfCooking Center ®. Grupa RATIONAL jest światowym liderem w zakresie termicznego przyrządzania potraw w kuchniach profesjonalnych. Gotowanie to sztuka i pasja. Zdobywane na całym świecie doświadczenia wykorzystaliśmy w SelfCooking Center® aby sprostać potrzebom najbardziej wymagających/kucharzy.

Selgros Sp. z o.o.

Centrala: ul. Zamenhofa 133, 61-131 Poznań ul. Romana Maya 22-24, 61-371 Poznań tel: (61) 874 23 00, faks: (61) 874 22 00 www.selgros.pl

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Klientami sieci są przede wszystkim właściciele sklepów detalicznych oraz przedstawiciele branży gastronomicznej i hotelarskiej. Największymi atutami Selgros są szeroki ponad 40.000 asortyment towarów spożywczych i przemysłowych oraz niskie hurtowe ceny. Selgros na polskim rynku zyskał zaufanie zdobywając dwukrotnie z rzędu Złoty Laur Klienta 2010 i 2011 – symbol najwyższej jakości oferowanych usług. Obecnie w Polsce działa 14 hurtowni Selgros, w których zatrudnionych jest ponad 4 500 pracowników.

Unilever Food Solutions ul. Bałtycka 43, 61-017 Poznań tel.: (61) 876 43 63, faks: (61) 876 44 63 www.unileverfoodsolutions.pl

Na całym świecie pomagamy szefom kuchni i właścicielom lokali usprawnić pracę w kuchni – bez rezygnacji ze smaku czy kreatywności. Nasze profesjonalne produkty pod znanymi i lubianymi markami: Knorr, Hellmann’s, Rama czy Lipton wykorzystywane są w kuchniach w 74 krajach świata. W branży spożywczej działamy już od 1880 r. Rozumiemy kluczową potrzebę zachowania równowagi między chęcią zachwycenia gości a generowaniem zysku. Wiemy również, jak sprawić, aby menu było jeszcze bardziej świeże i ekscytujące, dostosowane do zmieniających się gustów gości.

Zakłady Tłuszczowe „Bielmar” Sp. z o.o. ul. Sempołowskiej 63,43-300 Bielsko-Biała, Polska Spółka Pracownicza, tel.: (33) 81 98 319, faks: (33) 8198 366 e-mail: dystrybucja@bielmar.com.pl www.bielmar.com.pl

Z.T.„Bielmar” Sp. z o.o. to renomowany producent margaryn i olejów roślinnych przeznaczonych dla cukiernictwa i piekarnictwa, dla branży HoReCa oraz dla detalu. Nasze produkty mają najwyższą jakość i pyszny smak oraz długą trwałość bez stosowania konserwantów. Oferta dla branży HoReCa to nasze sztandarowe margaryny w minipakach (4 x 15 g): Śniadaniowa 15 g i Słoneczna 15 g; pakowane w kartonie 1,44 kg (24 x 4 minipaki).

070_FoodService_112#Indeks:Layout 1

2-11-11

14:45

Page 70

INDEKS

FIRMY I OSOBY Adair William Penn, 40

Grechuta Marek, 18

Radomska-Ishii Karolina, 14

Wierzbicka Agnieszka, 10

Grochowina Jacek, 3, 8

Ramsey Gordon, 17

Willis Bruce, 18

Adrià Ferran, 16

Hawking Stephen, 20

Rataszewska-Kukla Ewa, 8

Witomski Tomasz, 14, 46

Amaro Wojciech Modest, 3

Heimann Jim, 20

Rataszewska-Kukla Karolina, 8

Wojdyło Jacek, 12

AmRest, 56

Heller Steven, 20

Rational, 65

Woźniak Aneta, 45

Baltica A.P, 65

Jackson Neale, 12

Ray Jon, 16

Young Chris, 20

Berent Ryszard, 14

Jakubik Joanna, 8

Ray Peter, 16

Zaręba Paweł, 12

Bęś Paweł, 8

Jankowski Rafał, 66

Redzepi René, 16

Zaremba-Szuba Grażyna, 8

Bielki-Vescovi Monika, 8

Janssen Matthijs, 12

Roehr Tomasz, 12

Żynel Arleta, 8

Bilet Maxime, 20

Jedynak Arkadiusz, 60

Róg-Skrzyniarz Agnieszka, 50

Blanc Raymond, 16

Kibart Paweł, 8

Rynduch Mirosław, 10

Blumenthal Heston, 20

Kozera Anna, 52

Saint-Jean Nicolas, 12

Błaszczyk Przemysław, 14

Kratěna Alex, 12

Salawa Krzysztof, 16

Bońkowski Wojciech, 45

Krauzowicz Sebastian, 8

Scheller Kurt, 8, 14

Borcz Andrzej, 12

Kwaśniewski Aleksander, 18

Seeletso Józef, 3

Borys Stan, 66

Labuda Grzegorz, 3

Segal Steven, 18

Baltica, 15

Budynek Marcin, 8

Lantmannen, 50

Serwatka Maria, 45

Bonduelle Polska, 33

CD SA, 64

Lanz Stefan, 14

Smarten, 14

CD Miody, 65

CEDC International, 64

Li Chi, 61

Sobieski Jan, 66

CEDC International, 5

Child Julia, 8

Łon Kinga, 14

Sowa Robert, 3

Diageo Polska, 9

Chrząstowski Adam, 3

Małkiewicz Agnieszka, 3

Sphinx, 14

Dora Metal, 68

Chwiała Krzysztof, 17

Mariani John, 20

Stein Rick, 17

Farutex, 47

Ciesielski Rafał, 12

Martin James, 17

Stowarzyszenie Branży Grzybów, Gourmet Foods, 13

Czajografia, 45

McGovern Henry, 56

14

Higiena Serwis, 67

Czerniecki Stefan, 66

Menuchin Jechudi, 18

Stowarzyszenie Polskich

HJ Heinz, 39

Diaz Jose Perez, 16

Meyer Jörg, 12

Barmanów, 14

Kromet, 69

Drożdż-Kalemba Małgorzata, 8

Michalski Adam, 10

Sulisz Waldemar, 66

Makro Cash & Carry Polska, 43,

Dziamski Patryk, 8

Międzynarodowe Stowarzyszenie Szulborski Krzysztof, 10

51

Farutex, 64

Barmanów, 14

Szymanderska Hanna, 8

McCain Poland, 59

Fernando Dilhan, 46

Mieszała Paweł, 8

Than Alon, 18

Metsa Tissue, 35

Fernando Malik, 46

Mikulska Monika, 49

Tkaczyk Michał, 10

Miko Pac, 17

Fernando Merril J., 46

Miro Masahiro, 55

Trzópek Robert, 3, 16

MT Targi, 61

Filiks Agnieszka, 66

Nathan Myhrvold, 20

Turner Tina, 18

Oerlemans Foods Polska, 72

„Food Service”, 3, 8, 14

Ochniak Joanna, 8

Unilever Food Solutions, 64

Peugeot, 63

„Gazeta Wyborcza”, 41

Omi Tadeda, 55

Urbaniak Izabela, 14

Rational, 71

Gietner Piotr, 8

Oszczyk Paweł, 3, 8

Uściński Jarosław, 14, 18

Selgros, 69

Gorzan Anna, 50

Piotrowska Marzena, 52

van Eijmeren Arno, 12

Targi w Krakowie, 31

Gourmet Foods, 46

Polskie Zrzeszenie Producentów

Weidemann David, 12

Unilever Food Solution, 2,11

Grabarczyk Marcin, 14

Bydła Mięsnego, 10

White Marc Pierre, 16

VFP Communications, 19

Grajber Artur, 8

Rabek Krzysztof, 8

Whitebread, 57

ZT Bielmar, 53

REKLAMODAWCY

001_FoodService_111#okladka_montaz:Layout 1

2.11.2011

14:05

Page 2

001_FoodService_111#okladka_montaz:Layout 1

2.11.2011

14:04

Page 1

W ŚRODKU: Trzópek, Salawa, Than, Chwiała, Uściński, Twardosz, Moskalenko, Jabłoński, Mamorski, Kurczewski, Suchenek FO OD listopad 2011 nr 112

listopad 2011 nr 112 1231-2274

PR DLA GASTRONOMII ZBUDUJ WIZERUNEK RESTAURACJI

Adam

Chrząstowski filozofia polskiego sukcesu ´SNIADANIA W HOTELACH NOWY TREND! CZYLI JAK ZATRZYMAĆ KLIENTA MAŁE CUKIERNIE