Modul Higiene Sanitasi untuk Penjamah Makanan

i

KATA PENGANTAR Kejadian keracunan makanan tidak jarang terjadi ditengah masyarakat.

Penyebab keracunan biasanya karena makanan atau minuman yang dikonsumsi oleh seseorang telah tercemari atau terkontaminasi sesuatu yang berbahaya jika masuk kedalam tubuh. Tipe kontaminan pun sangat beragam, mulai dari kontaminan mikrobiologi seperti bakteri, virus, jamur, dan cendawan, kontaminan fisik seperti rambut, kontaminan kimia seperti zat aditif makanan, sampai kontaminan radioaktif seperti buangan limbah pabrik.

Akibat keracunan beragam mulai dari hanya mual, muntah, dan diare biasa dan bahkan ada yang berakibat fatal hingga terjadi kematian pada pasien keracunan. Akibat dari keracunan yang sangat merugikan dan bahkan cenderung berbahaya bagi kesehatan seseorang, oleh karena itu diperlukan pencegahan terjadinya keracunan dengan cara mencegah tercemarnya makanan atau minuman yang akan dikonsumsi seseorang oleh kontaminan. Hal ini dapat dilakukan pertama kali oleh pihak-pihak yang melakukan kontak langsung dengan makanan atau biasa disebut food handler pada sebuah tempat penyelenggaraan makanan.

Karena resiko terbesar terjadinya kontaminasi pada bahan makanan adalah saat berkontak langsung dengan food handler.

Oleh karena itu, sangat penting bagi food handler untuk menerapkan kebiasaan higiene dan sanitasi saat bekerja atau kontak langsung dengan makanan.

Mulai dari kondisi kesehatan saat kontak langsung dengan makanan, kebersihan diri, sampai cara penerimaan, penyimpanan, pengolahan, dan penyajian makanan.

Dengan terjaganya higiene dan santasi dari food handler, maka akan menurunkan resiko terjadinya kontaminasi makanan dan kejadian keracunan makanan.

Buku ini berisi mengenai cara-cara menerapkan hygiene dan sanitasi bagi food handler saat bekerja supaya dapat mengurangi resiko terjadinya kontaminasi makanan dan kejadian keracunan makanan. Buku ini diharapkan dapat memberikan tambahan wawasan para food handler mengenai higiene dan sanitasi saat bekerja serta dapat dijadikan pedoman dalam menerapkan kebiasaan higiene dan sanitasi.

Penulis menyadari bahwa buku ini masih jauh dari kata sempurna. Pendapat dan saran-saran dari pembaca, para ahli, dan rekan sejawat sangat diharapkan.

Ucapan terima kasih disampaikan kepada rekan sejawat mahasiswa, kakak fasil, serta dosen Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya Malang yang telah membantu memberikan informasi dan bahan-bahan yang diperlukan dalam penyusunan buku ini, terutama kepada teman-teman kelompok lain PBL 2011, Kak Lola, dan Ibu Titis selaku dosen pengajar.

Kelompok A PBL 2011

ii

Daftar isi Halaman Judul ............................................................................................. i Kata Pengantar.......................................................................................... ii Daftar Isi ......................................................................................................... iii Daftar Gambar......................................................................................... iv Daftar Tabel ............................................................................................... v BAB 1: Pendahuluan ................................................................................... 1 BAB 2: Menjaga Higiene dan Sanitasi pada Proses Penerimaan Bahan Makanan ......................................................... 4 BAB 3: Menjaga Higiene dan Sanitasi pada Proses Penyimpanan Bahan Makanan ......................................................9 BAB 4: Menjaga Higiene dan Sanitasi pada Proses Pengolahan Makanan ......................................................................... 15 BAB 5: Menjaga Higiene dan Sanitasi pada Proses

Holding Makanan ................................................................................... 20 BAB 6: Menjaga Higiene dan Sanitasi pada Proses Distribusi Makanan ..............................................................................25 BAB 7: Higiene dan Sanitasi Penjamah Makanan ......... 28 Daftar Pustaka ....................................................................................... 34 Glosarium ....................................................................................................35 Tim Penyusun............................................................................................ 36

iii

DAFtar gambar Gambar 1. Contoh pakaian yang tepat bagi penjamah makanan ................... 30 Gambar 2. Penjamah makanan menggunakan sarung tangan ......................... 30 Gambar 3. Cara cuci tangan yang benar .............................................................. 31

iv

Daftar tabel Tabel 1. Contoh format kartu pengajuan permintaan pembelanjaan ................. 6 Tabel 2. Contoh lembar penerimaan bahan............................................................. 7 Tabel 3. Suhu penyimpanan sesuai jenis bahan makanan ................................... 12 Tabel 4. Suhu penyimpanan sesuai ketahanan makanan .................................... 13

v

BAB 1:

PENDAHULUAN

1

MENGAPA HIGIENE DAN SANITASI PENTING BAGI PENJAMAH MAKANAN? Industri makanan atau pihak penyelenggara makanan memiliki kewajiban untuk memastikan bahwa makanan yang diproduksi aman dikonsumsi oleh konsumen. Diharapkan bahwa makanan tersebut tidak menjadi perantara bagi beberapa kontaminan untuk menyebabkan penyakit akibat keracunan makanan.

Dari beberapa kasus keracunan, faktor risiko yang dapat teridentifikasi ialah bahan makanan yang tidak higienis, proses pengolahan yang kurang tepat, waktu “holding� yang tidak sesuai, peralatan yang terkontaminasi dan kebersihan penjamah makanan yang buruk. Faktor risiko tersebut menjadi awal datangnya kontaminan makanan yang dapat berasal dari bahan makanan itu sendiri, lingkungan, kontaminasi silang bahkan penjamah makanan. Tipe kontaminan pun sangat beragam, mulai dari kontaminan mikrobiologi seperti bakteri, virus, jamur, dan cendawan, kontaminan fisik seperti rambut, kontaminan kimia seperti zat additive, sampai kontaminan radioaktif seperti buangan limbah pabrik. Akibat yang ditimbulkan dari keracunan sangat beragam, mulai mual, muntah, dan diare biasa dan bahkan ada yang berakibat fatal hingga terjadi. Karena akibat dari keracunan sangat merugikan dan bahkan cenderung berbahaya bagi kesehatan seseorang, oleh karena itu diperlukan pencegahan terjadinya keracunan dengan cara mencegah tercemarnya makanan atau minuman yang akan dikonsumsi seseorang oleh kontaminan. “Food handler� atau penjamah makanan ialah orang yang terlibat dalam bisnis industry atau penyelenggara makanan yang menjamah makanan sebagai bagian dari pekerjaan mereka, baik saat makanan dalam keadaan terbuka atau tertutup. Dalam penyelenggaraan makanan, penjamah makanan menjadi pihak yang krusial terhadap jaminan keamanan makanan. Pada umumnya penjamah makanan berasal dari berbagai latar belakang yang berbeda, yang mana ketika bekerja di suatu penyelenggaraan makanan menghadapi banyak tantangan terkait penanganan makanan yang aman. Pemilik bisnis penyelenggara makanan memiliki tanggung jawab untuk melatih dan melakukan supervisi kepada stafnya. Pelatihan keamanan makanan, kewajiban melakukan praktek higienis serta lingkungan kerja yang mendukung merupakan bagian yang integral untuk menjamin keamanan makanan. Penjamah makanan yang tidak terlatih dengan baik dapat menjadi pemicu kontaminasi makanan yang berujung pada keracunan makanan.

2

Hasil pelatihan yang baik tidak hanya didapatkan dari praktik yang intensif, tentunya juga berakar dari teori yang memadai. Modul ini dibuat sebagai acuan untuk praktik pelaksanaan keamanan makanan di berbagai bisnis penyelenggaraan makanan berdasarkan peninjauan dari beberapa kasus keracunan makanan dan tindakan yang dilakukan untuk mengatasinya. Diharapkan penjamah makanan dan staff usaha penyelenggaraan makanan dapat mengetahui bagaimana mencegah dan mengontrol kejadian kontaminasi pada makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan yang lebih besar yang nantinya akan berdampak buruk pada keseluruhan sistem bisnis industri makanan.

TUJUAN 1. Meningkatkan pengetahuan penjamah makanan terkait higienge dan sanitasi dalam penanganan makanan pada sistem penyelenggaraan makanan 2. Meningkatkan tindak penanganan yang baik terhadap makanan oleh penjamah makanan yang sesuai dengan prinsip higiene dan sanitasi yang tepat 3. Mencegah terjadinya food borne disease

3

BAB 2: HIGIENE DAN SANITASI PADA PROSES

PENERIMAAN BAHAN MAKAANAN

4

Penerimaan bahan makanan Pengertian Proses penerimaan bahan makanan merupakan salah satu hal pokok yang harus disiapkan dan dikontrol dengan

baik penyelenggaraan makanan. Tujuan

penerimaan adalah pengontrolan jumlah dan ukuran barang yang dikirim sesuai dengan yang dipesan, misalnya besarnya buah, daging atau udang, mengecek kualitas barang yang dikirim, cocok dengan spesifikasi yang ada dalam format pembelian, dan mengecek barang yang dikirim cocok dengan harga yang ada dalam format pembelian dan membuat catatan dan melaporkan barang-barang yang diterima. Dengan demikian proses penerimaan berarti, proses kegiatan penerimaan bahan mentah, setengah jadi atau barang jadi, dari supplier (vendor) untuk pemenuhan kebutuhan penyelenggaraan makanan melalui proses analisis yang

cermat sehingga pesanan sesuai dengan kebutuhan, baik

jenis, jumlah

maupun mutunya.

Proses Penerimaan (Receiving) Pada proses penerimaan bahan baku, ada beberapa

poin penting untuk

diperhatikan yaitu: 1. Petugas penerima barang harus hadir didampingi chef supervisor 2. Semua barang yang dikirim oleh supplier (vendor) harus sesuai

dengan

pesanan dan kebutuhan, baik dari segi jenis, mutu maupun jumlahnya a) Untuk memeriksa bahan makanan sesuai jenis dan

jumlahnya, harap

dilihat dalam daftar pembelian atau invoice b) Untuk memeriksa mutu bahan makanan menggunakan daftar standar spesifikasi pembelian, yaitu standar yang telah disepakati oleh pihak pembeli dan penjual yang memuat kesepakatan tentang karakteristik bahan yang dipesan, misalnya, jenis ukuran, berat, warna, serta bentuknya.

Beberapa bentuk kontrol penerimaan penerimaan barang dapat dilakukan sebagai berikut:  Sayur dan buah segar, harus diteliti Mutu bahan makanan harus sesuai dengan persyaratan yang ditentukan oleh penyelenggara makanan.

5

Sayuran dan

buah-buahan dapat diterima setelah ditimbang,

kemudian mengirimnya ke bagian gudang.  Ikan dan bahan makanan dari laut (sea food). Petugas meneliti kesegaran insang, kekenyalan daging, sisik serta mata. Jika mutunya sudah sesuai, ikan kemudian ditimbang, kemudian dikirim ke gudang .  Daging Segar, perlu diperiksa mutu daging, jika mutunya sudah sesuai, kemudian dikirim untuk disimpan.  Karkas unggas segar; Untuk menentukan mutu daging dari unggas segar harus diteliti apakah daging unggas dibalur dengan zat tertentu, kekenyalan daging, panjang leher dan kaki, apakah sesuai dengan ketentuan, karkas bersih dari bulu, dan tidak ada bunga es.  Telur; Ketika dikirim oleh rekanan, harus diteliti apakah mutu telur sesuai dengan ketentuan (segar, bersih) dan telur ditimbang kemudian dikirim ke bagian gudang.

3. Apabila ada bahan makanan yang dianggap tidak sesuai dengan pesanan, maka pihak penerima dapat mengembalikan atau meminta ganti kepada supplier (vendor), sesuai kesepakatan yang telah dibuat.

4. Apabila bahan makanan dapat diterima sesuai dengan pesanan, maka pihak penerima bisa menandatangani format pengiriman yang dijadikan bukti bagi pihak pemasok barang untuk menagih pada bagian keuangan.

Teknik Pencatatan Teknik pencatatan dalam proses penerimaan, sangat diperlukan untuk ketertiban

pengelolaan

dan

memudahkan

pengontrolan

pemasukan

dan

pengeluaran bahan dan alat. Banyak kegiatan administrasi dan kegiatan mencatat yang perlu dilakukan, misalnya laporan penerimaan barang, keadaan bahan, pendistribusian dan lain-lain. Guna memudahkan administrasi tersebut perlu dibantu dengan kartu-kartu sebagai alat pengontrol dan pengendali. Kartu-kartu yang dibuat bisa dikreasikan dan dimodifikasi sesuai dengan kebutuhan setiap dapur.

Kartu-kartu yang dibutuhkan di dapur antara lain: 1. Kartu pengajuan permintaan pembelanjaan Tabel 1. Contoh format kartu pengajuan permintaan pembelanjaan No

Nama Bahan

Spesifikasi

Banyaknya Harga per Jumlah item

6

1

Kecap

botol 1000 5

Rp

Rp

ml,

20.000,00

100.000,00

Rp

Rp

20.000,00

200.000,00

cap

bango 2

Keju

Keju

10

Cheddar box

merk

kraft, berat 180 gram dst..

Jumlah

Dibuat oleh:___________________ TTD: ______________ 2. Lembar penerimaan barang (Receiving Sheet) Lembar penerimaan barang merupakan lembar yang berisi keterangan penerimaan barang dan pendistribusiannya pada masing-masing bagian, melalui lembar ini dapat dikontrol beberapa bahan yang datang, berapa jumlahnya, dan didistribusikan untuk bagian-bagian saja. Berikut contoh lembar penerimaan bahan.

Tabel 2. Contoh lembar penerimaan bahan Pembelian Pesanan no : 2 Supplier: Anna Maria No

1

Nama Barang

Gula

Diterima

Satuan

50

Kg

Harga

Rp.

Distribusi Dapur

Pastry

Gudang

Lain

20

20

10

-

10

50

40

-

10

25

15

-

500.000,00 2

Terigu

100

Kg

Rp. 500.000,00

3

Susu

50

kaleng Rp. 300.000,00

dst 7

Dibuat Oleh : ________________ TTD: __________

8

BAB 3: HIGIENE DAN SANITASI PADA PROSES

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

9

PeNYIMPANAN bahan makanan Barang-barang yang telah diterima dapat langsung dikirim ke bagian yang memesan atau disimpan di dalam gudang (Food Storage). penyimpanan bahan di gudang harus disusun berdasarkan sistematika tertentu, misal mengelompokan berdasarkan jenis bahan dan suhu penyimpanan. Pengelompokan tersebut dilakukan karena setiap bahan makanan mempunyai karakteristik yang berbeda dalam penangananya. Pengelompokan dilakukan sebagai berikut: a) Daging, Ikan, dan Unggas b) Telur dan produk susu c) Minyak dan Lemak yang dapat dimakan (Hewani dan Nabati) d) Serealia (Gandum, beras, jagung, dll), Buah, dan Sayuran, e) Minuman Fungsi Gudang 

Sebagai tempat penerimaan, tempat penyimpanan, tempat pemeliharaan dan tempat pengaman



Gudang merupakan tempat yang sangat penting dan harus diperhatikan karena itu harus dijaga agar barang-barang yang ada di dalamnya selalu dalam kondisi baik, aman dan siap digunakan



Memperlancar produksi dan distribusi



Upaya memuaskan pelanggan dengan menyediakan persediaan yang terdiri dari bahan mentah, barang dalam proses dan barang jadi

Jenis-Jenis Gudang Gudang penyimpanan dibagi menjadi 2 jenis yaitu a) Gudang Makanan Kering (Dry Food Storage) Gudang ini tempat penyimpanan bahan makanan kering yang tidak mudah rusak, seperti beras, gula, makanan dalam botol, makanan dalam kardus, dan makanan kering lainnya. Gudang kering ini biasanya mempunyai suhu 200C (suhu ruang). Persyaratan untuk gudang kering (dry storage) adalah sebagai berikut: 

Memiliki ukuran luas area yang memadai



Berdekatan dengan area penerimaan dan pengolahan makanan



Aman dari berbagai kebocoran (security of contents) 10



Memiliki suhu, kelembaban, dan pencahayaan yang memadai, yaitu suhu ruang, kering dan tidak lembab.



Dilengkapi dengan rak kontainer yang memadai dengan penataan yang baik dan rapi. Teknik penyimpanan

bahan makanan dilakukan sebagai

berikut: ďƒź

Groceries harus disimpan dalam rak, tidak menyentuh tanah, suhu dan tingkat kelembaban gudang harus dijaga pada tingkat tertentu.

ďƒź

Tata letak bahan makanan harus disesuaikan dengan tingkat kebutuhan bahan makanan tersebut.

ďƒź

Bahan makanan dikeluarkan dari gudang berdasarkan teknik First In First Out (FIFO)

b) Gudang penyimpanan basah Gudang penyimpanan basah merupakan gudang untuk penyimpanan bahan makanan yang tidak tahan lama dan mudah rusak, seperti sayuran segar, daging, ikan, buah-buahan. Gudang penyimpanan basah terdiri atas: 1) Cool storage (4-10 oC) 2) Chiller (<3 oC) 3) Freezer (<-18 oC) Prinsip Penyimpanan Bahan Makanan secara umum, sebagai berikut: 1. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.

2. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip First In First Out (FIFO) dan First Expired First Out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.

3. Beri label pada setiap bahan makanan atau makanan yang disimpan, terkait nama bahan makanan, tanggal masuk penyimpanan, tanggal kadaluarsa.

4. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.

5. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut : Suhu penyimpanan bahan makanan

11

Tabel 3. Suhu penyimpanan sesuai jenis bahan makanan No

Jenis Bahan Makanan

Digunakan dalam waktu 3 hari atau

1 minggu

1 minggu

kurang

atau

atau lebih

kurang 1.

Daging, udang

ikan, -5o s/d 0o C dan

-10o s/d -5o >-10o C C

olahannya 2.

Telor, susu dan

5o s/d 7o C

-5o s/d 0o C

>-5o C

10oC

10oC

25 o C atau

25 o C atau

25 o C atau

suhu ruang

suhu ruang

suhu ruang

olahannya 3

Sayur, buah dan 10o C minuman

4

Tepung dan biji

6. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% â&#x20AC;&#x201C; 90% 7. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik, yaitu makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu Âą 10o C 8. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut : a) Jarak bahan makanan dengan lantai

: 15 cm

b) Jarak bahan makanan dengan dinding

: 5 cm

c) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm Prinsip Penyimpanan Makanan Jadi/ Masak 1. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.

2. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip First In First Out (FIFO) dan First Expired First Out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.

3. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air 4. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.

12

5. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut: Tabel 4. Suhu penyimpanan sesuai ketahanan makanan No

Jenis Makanan

1.

Makanan kering

2.

Makanan

Suhu Penyimpanan Disajikan

Akan

Belum

dalam waktu

segera

segera

lama

Disajikan

disajikan

25o s/d 30o C

basah

>60o C

-10o C

cepat

â&#x2030;Ľ 65,5oC

-5o s/d -1o

(berkuah) 3

Makanan

basi (santan, telur,

C

susu) 4

Makanan

5o s/d 10o C <10o C

disajikan dingin Prosedur Penyimpanan yang Tepat a) Penyimpanan

yang

tepat

adalah

penyimpanan barang, menjaga

dengan

cara

membuat

catatan

keamanan dan melakukan pengeluaran

secara tepat. b) Penataan bahan makanan di dalam gudang harus berpedoman pada system FIFO (First in First Out). Pada sistem ini bahan yang datang lebih dulu, dikeluarkan lebih dulu, atau barang yang datang terakhir ditempatkan di bawah bahan makanan yang datang lebih awal. Hal ini dimaksudkan agar bahan makanan yang lebih lama disimpan

dapat digunakan lebih dahulu, sehingga

penggunaan bahan makanan kadaluarsa dapat dihindari. c) Pelabelan pada setiap jenis bahan makanan ditujukan untuk

mengetahui

tanggal makanan tersebut diterima, jumlah atau volumenya. Di samping itu bahan makanan jadi pun harus diberi label atau catatan kapan makanan itu disimpan dalam refregerator. d) Kegiatan inventaris dalam proses penyimpanan ini perlu dilakukan secara periodik, harian, mingguan atau bulanan. Di samping itu bahan makanan jadi pun harus diberi label atau catatan kapan makanan itu disimpan dalam refregerator.

13

e) Kegiatan inventaris dalam proses penyimpanan ini perlu dilakukan secara periodik, bisa harian, mingguan atau bulanan. Inventaris

dilakukan untuk

mengetahui secara pasti bahan makanan apa saja yang masih tersedia. Teknik inventarisada 2 macam yaitu: Inventarisasi melalui buku atau catatan (book inventory) dan intentarisasi fisik (physical Inventory). Inventarisasai melalui buku atau catatan yaitu kontrol bahan makanan melalui

catatan, sedang

inventarisasi fisik adalah kontrol yang dilakukan langsung dengan mendatangi gudang, menghitung bahan makanan yang masih tersedia.

14

BAB 4: HIGIENE DAN SANITASI PADA PROSES

PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

15

PENGOLAHAN bahan makanan Pengertian Pengolahan bahan makanan merupakan tahapan mengubah makanan mentah menjadi matang. Tahapan ini merupakan tahpaan yang cukup kritis, karena perlu diperhatikan poin-poin penting seperti tingkat kematangan untuk mencegah tumbuhnya kuman (bakeri, virus) pada makanan. Pengolahan makanan dimulai dari membawa makanan dari tempat penyimpanan, persiapan bahan makanan, hingga dimasak menjadi makanan matang.

Prinsip Persiapan Bahan Makanan 1.

Hindari Makanan dan Minuman dari Sumber yang Tidak Aman Beberapa makanan memiliki kemungkinan tinggi terkontaminasi dengan patogen atau racun. Makanan dan minuman yang memiliki potensi besar untuk menyebabkan keracunan pangan akibat kontaminasi patogen atau bakteri meliputi :  Susu atau produk olahan yang tidak dipasteurisasi.  Daging mentah atau setengah matang serta unggas.  Kecambah mentah dari semua jenis.  Seafood dan ikan mentah.  Telur mentah atau setengah matang.  Air yang terkontaminasi.

Untuk mengurangi risiko kontaminasi, hal – hal yang perlu diperhatikan adalah:  Gunakan susu yang telah dipasteurisasi.  Gunkan daging matang yang telah dimasak dengan tepat.  Gunakan keju dan yogurt yang terbuat dari susu pasteurisasi .  Masak kecambah sebelum disajikan.  Masak ikan dan kerang dengan benar sebelum disajikan.  Hindari penggunaan telur mentah dalam makanan.  Gunakan air dari pasokan air bersih untuk minuman dan persiapan makanan .  Mendapatkan bahan makanan dari sumber yang terpercaya kebersihannya.

16

2. Melakukan thawing atau melunakkan bahan makanan yang disimpan pada chiller atau freezer dengan baik  Rencanakan sebelumnya terkait bahan makanan yang akan dimasak, sehingga makanan dari chiller atau freezer dapat di-thawing dengan meletakkan bahan makanan di lemari pendingin cooler  Thawing dapat dilakukan dengan menggunakan microwave  Menjamin keseluruhan bagian makanan tertutup oleh cover atau wrap saat thawing  Tidak diperbolehkan menyimpan ulang di dalam freezer makanan yang sudah di-thawing 3. Hindari Kontaminasi Silang Prinsipnya adalah menghindari kontaminasi silang atau pergerakan patogen atau bakteri dari satu makanan ke makanan yang lain . Hal ini sangat penting untuk diperhatikan ketika berhadapan dengan makanan yang siap saji. Cara yang sangat baik untuk menghindari kontaminasi silang adalah selalu menjaga dan memisahkan makanan yang telah dimasak maupun siap saji dengan makanan mentah .

Beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk mencegah kontaminasi silang antara lain :  Bersihkan alat – alat yang digunakan sebelum dan sesudah persiapan makanan. Mencuci tangan, pisau, talenan dengan benar dan bersihkan setelah kontak dengan unggas mentah, daging , seafood, atau makanan lain yang berpotensi menimbulkan bahaya. Akhiri dengan pencucian menggunkan pembersih.  Cuci meja dengan sabun dan air sebelum dan sesudah persiapan makanan. Semprotan pemberih dan tisu berguna sebagai langkah keamanan tambahan untuk membantu dalam membersihkan dapur.  Bilas semua buah-buahan segar dan sayuran dengan air mengalir sebelum persiapan atau sebelum dikonsumsi. Mengupas kulit buah juga mengurangi risiko kontaminasi karena patogen dapat pindah dari kulit buah ke daging buah saat dipotong.  Saat memanggang di luar ruangan, selalu gunakan piring bersih untuk daging yang telah dimasak.

17

 Simpan daging mentah dan unggas dalam lemari es pada nampan atau piring untuk mencegah cairan menetes ke makanan lain.  Jangan simpan daging mentah dan daging yang telah masak bercampur dalam satu laci kulkas.  Jaga lap dapur dan spons cuci tetap bersih.  Pisahkan talenan untuk daging dan buah atau sayur. Sebaiknya memiliki 2 talenan, satu untuk daging mentah, ikan, dan unggas dan satu lagi untuk makanan yang telah dimasak, salad, dan makanan siap saji. Pilih talenan yang mudah untuk dibersihkan.  Untuk membersihkan talenan : Cuci talenan dengan air sabun panas. Bilas, kemudian tiriskan. Untuk menghilangkan campuran bahan di talenan, semprot talenan dengan pemberih dan tiriskan selama minimal 2 menit. Lalu bilas dan keringkan dengan udara.  Untuk membersihkan piring dan peralatan dapur : Cuci , kemudian rendam selama 10-15 detik dalam larutan antiseptik. Tiriskan dengan udara kering.

Prinsip Pengolahan Makanan Memasak bahan makanan pada suhu yang sesuai dapat membunuh bakteri yang terdapat pada makanan. Suhu yang disarankan ketika memasak bahan makanan secara umum adalah mencapai 160°F atau 71°C. Penggunaan termometer disarankan untuk menentukan keakuratan suhu pemasakan. Suhu pada proses pemasakan juga dibagi menurut jenis makanan, yaitu: a. Daging merah Pada saat memasak daging merah, suhu pemasakan harus mencapai 71°C. Daging merah tidak dapat dikatakan matang hanya dengan melihat fisik atau perubahan warna pada daging. Karena pada beberapa jenis daging telah terjadi perubahan warna menjadi coklat pada suhu kurang dari 71°C. b. Telur Suhu yang direkomendasikan saat memasak telur adalah 71°C. selain melihat suhu, telur dikatakan telah matang apabila tekstur kuning telur dan putih telur telah berubah menjadi keras. c. Ikan dan kerang

18

Masak ikan dan kerang hingga mencapai suhu 65°C dan penampakan fisiknya telah kering dan tidak berwarna putih. Selain itu masak hingga cangkang kerang terbuka. d. Daging unggas Masak daging unggas hingga 74°C. e. Masakan sisa Panaskan kembali makanan sisa atau makanan yang belum habis hingga suhu 74°C untuk membunuh bakteri patogen yang bertahan pada proses pemasakan pertama kali atau yang bertahan pada saat proses holding.

19

BAB 5: HIGIENE DAN SANITASI PADA PROSES

HOLDING BAHAN MAKANAN

20

holding bahan makanan Apa Pentingnya “Holding”?

“Holding” merupakan waktu ketika makanan harus dipertahankan pada suhu yang tepat untuk memastikan bahwa makanan aman untuk dimakan. “Holding” pada suhu yang tidak terstandar, dapat memicu perkembangbiakan bakteri yang mana akan menyebabkan keracunan pada makanan. Penanganan makanan (holding) yang tepat dapat membantu untuk mencegah pertumbuhan bakteri maupun kontaminan yang dapat membahayakan makanan.

Bahaya yang Dapat Muncul Saat “Holding” Berikut adalah contoh bahaya yang terdapat pada makanan :  Bakteri yang tidak dapat mati selama proses pemasakan atau bakteri yang telah ada pada saat proses pemasakan dan dapat berkembangbiak, berpotensi mencemari makanan  Bakteri dapat berkembangbiak pada makanan yang rentan terhadap kontaminasi apabila dipanaskan di bawah suhu 60oC  Bakteri

yang

berasal

dari peralatan masak yang

tidak bersih dapat

mengkontaminasi makanan yang dipanaskan ulang  Benda asing yang terdapat pada makanan yang tidak ditutup  Kontaminasi silang yang terjadi antara bahan makanan mentah dan makanan yang masak Tips Melakukan “Holding” yang Tepat Penanganan makanan (holding) yang tepat dapat membantu mencegah perkembangbiakan bakteri yang dapat membahayakan makanan. Berikut beberapa tips yang dapat dilakukan : 1.

Apabila makanan yang telah matang akan disajikan, makanan harus dipanaskan kembali pada suhu 60oC dalam waktu maksimal 2 jam. Dengan waktu dan suhu yang sesuai, dapat meminimalkan pertumbuhan bakteri dan mencegah pembentukan racun. Tips ini berlaku pada makanan yang berpotensi terkontaminasi bakteri yang disajikan dalam kondisi panas (makanan yg di “display” maka perlu dipanaskan dahulu sebelum disajikan). Namun hal ini tidak

21

berlaku apabila makanan tersebut segera dikonsumsi tanpa harus disimpan dahulu.

2.

Gunakan thermometer untuk memastikan suhu pada saat pemanasan makanan ulang mencapai 60oC dalam waktu 2 jam atau kurang

3.

Pertahankan suhu pada saat pemanasan ulang mencapai 60oC

4.

Aduklah makanan pada saat pemanasan ulang agar panas menyebar ke seluruh permukaan makanan yang dipanaskan

5.

Selalu gunakan peralatan yang bersih untuk pemanasan atau penanganan makanan

6.

Selalu gunakan peralatan yang bersih untuk mencicipi makanan dan jangan gunakan secara berulang untuk menghindari kontaminasi bakteri

7.

Peralatan untuk “holding” dalam kondisi panas seperti “Bain Marie“ jangan digunakan untuk memanaskan ulang makanan. Usahakan makanan berada dalam suhu 60oC sebelum ditempatkan di “Bain Marie“

8.

Makanan yang mudah rusak seperti daging, unggas, buah, sayur, serealia, yang telah matang dan didinginkan, hanya boleh dipanaskan ulang sebanyak satu kali

9.

Pastikan peralatan untuk “holding” dalam keadaan bersih sebelum digunakan

10. Pada saat menempatkan makanan untuk disajikan, jangan menempatkan makanan yang baru dengan makanan yang lama dalam satu tempat 11. Pastikan peralatan makanan yang digunakan bebas dari benda asing yang membahayakan 12. Selalu gunakan termometer untuk memastikan suhu makanan agar selalu berada pada suhu 60oC 13. Jaga selalu makanan dalam keadaan tertutup

Tindakan Perbaikan yang Perlu Dilakukan Untuk Memastikan Makanan Masih Aman Dikonsumsi 1. Tidak menyajikan makanan apabila suhunya tidak mencapai 60oC dalam waktu 2 jam atau kurang 2. Gunakan makanan yang berpotensi berbahaya sesegera mungkin dalam jangka waktu 2 jam. Jangan gunakan makanan apabila telah melewati waktu lebih dari 4 jam

22

3. Buang makanan sisa dan jangan digunakan kembali 4. Buanglah makanan yang sudah busuk/terkontaminasi Penyajian Penyajian makanan setelah waktu “holding” memerlukan perhatian khusus dari petugas pengolah makanan untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang.

Apabila penyajian makanan secara prasmanan, petugas pengawas perlu untuk mengawasi bagaimana tamu/konsumen menggunakan peralatan prasmanan untuk memastikan tidak terjadi kontaminasi.

Bahaya yang Dapat Muncul saat Penyajian 1. Penundaan penyajian makanan dapat memicu bakteri untuk tumbuh 2. Bakteri penyebab keracunan makanan dapat bertambah apabila makanan disajikan pada suhu antara 5°C hingga 60°C 3. Peralatan saji yang kotor dapat mengkontaminasi makanan 4. Penanganan makanan yang tidak benar oleh pegawai dan/atau konsumen dapat mengkontaminasi makanan 5. Makanan dapat terkontaminasi oleh benda asing yang jatuh ke makanan yang tidak ditutup dengan baik 6. Penggunaan dekorasi dan “garnish” dapat mengkontaminasi makanan 7. Pada penyajian dengan sistem prasmanan, bakteri pada makanan yang terlebih dulu disajikan dapat bercampur dengan makanan yang baru ditambahkan 8. Beberapa orang dapat terkena alergi dari bahan makanan tertentu Tips Melakukan “Penyajian” yang Tepat Proses penyajian yang tepat dapat membantu mencegah perkembangbiakan bakteri yang dapat membahayakan makanan. Berikut beberapa tips yang dapat dilakukan : 1. Sajikan makanan sesegara mungkin setelah pengolahan 2. Tempat persiapan makanan tidak diletakkan terlalu jauh dengan tempat penyajian 3. Petugas penyajian menggunakan sarung tangan saat bekerja 4. Gunakan peralatan bersih untuk masing-masing makanan yang disajikan

23

5. Segera buang peralatan makan sekali pakai (sedotan, tisu, gelas plastik/kertas, piring plastik/kertas) setelah digunakan 6. Saat makanan habis, segera ganti dengan makanan baru. Jangan mencampur makanan yang sudah disajikan lebih awal dengan makanan baru.

7. Gunakan thermometer yang bersih dan sudah disanitasi untuk mengukur suhu pada makanan yang disajikan (tidak perlu mengecek suhu semua makanan, hanya beberapa makanan saja sebagai sampel) 8. Makanan panas dihidangkan pada suhu 60°C atau lebih. Pastikan bahwa makanan yang berpotensi berbahaya sudah dibuang apabila berada pada suhu antara 5°C dan 60°C selama empat jam atau lebih 9. Makanan dingin dihidangkan pada suhu 5°C atau kurang 10. Apabila menyajikan makanan beku, harus dipastikan dalam keadaan beku sepenuhnya (tidak dalam keadaan hampir mencair) 11. Jangan gunakan kembali makanan sisa dari hari sebelumnya Tindakan Perbaikan yang Perlu Dilakukan Untuk Memastikan Makanan Masih Aman Dikonsumsi 1. Makanan berpotensi berbahaya yang disajikan dalam suhu 5°C hingga 60°C kurang dari dua jam harus diletakkan di lemari pendingin atau segera digunakan 2. Makanan berpotensi berbahaya yang disajikan dalam suhu 5°C hingga 60°C lebih dari dua jam, tetapi kurang dari empat jam harus segera digunakan 3. Makanan berpotensi berbahaya yang disajikan dalam suhu 5°C hingga 60°C lebih dari empat jam harus segera dibuang 4. Buang makanan yang diduga telah terkontaminasi 5. Ganti peralatan saji dengan yang baru apabila diduga telah terkontaminasi

24

BAB 6: HIGIENE DAN SANITASI PADA PROSES

DISTRIBUSI MAKANAN

25

DISTRIBUSI makanan Pendistriusian dan penyajian makanan yang tepat menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene sanitasi Jasaboga adalah sebagai berikut : a. Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap 1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun.

2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus selalu higienis.

3) Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup.

4) Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan.

5) Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair (kondensasi).

6) Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar makanan tetap panas pada suhu 600C atau tetap dingin pada suhu 400C b. Prinsip penyajian 1) Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah, tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

2) Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi (makanan berkuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak dan basi.

3) Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling campur aduk.

4) Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan

panas

dengan

memperhatikan

suhu

makanan,

sebelum

ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu > 60 0C. 5) Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak.

26

6) Setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.

7) Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan.

8) Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat volume (sesuai jumlah).

27

BAB 7: HIGIENE DAN SANITASI PADA

PENJAMAH MAKANAN

28

HIGIENE DAN SANITASI PENJAMAH MAKANAN Semua orang, yang termasuk service staff / staf pelayanan / karyawan (misalnya pelayan, koki, dan semua orang yang berinteraksi dengan makanan) pada sebuah penyelenggaraan makanan harus memperhatikan kebersihan diri dan makanan supaya memastikan makanan yang disajikan kepada pelanggan aman untuk dikonsumsi.

Berikut ini adalah panduan praktik higiene dan sanitasi staf pelayanan ketika berinteraksi dengan makanan : 1.

Status kesehatan staf pelayan / karyawan Karyawan yang sedang sakit sebaiknya libur untuk bekerja karena karyawan yang sakit bisa mencemari makanan atau bahan makanan yang akan diolah dan menyebarkan penyakit kepada pelanggan melalui kontak mereka dengan makanan. Misalnya batuk atau bersin saat kontak dengan makanan yang diolah atau disajikan. ď&#x201A;ˇ Karyawan yang merasa tidak sehat harus memberitahu atasan / supervisi.

Supervisi harus meminta karyawan yang merasa tidak enak badan untuk segera berobat ke dokter. ď&#x201A;ˇ Supervisi dapat memperbolehkan karyawan yang sakit untuk kembali kerja 48 jam setelah penyakit sembuh. ď&#x201A;ˇ Karyawan yang luka pada tangan atau bagian lain harus menutup luka tersebut dengan benar menggunakan pembalut luka.

2.

Kebersihan diri karyawan Supervisi harus memastikan semua karyawan menggunakan pakaian yang bersih dan melakukan higiene dan sanitasi yang baik untuk mencegah kontaminasi makanan. Beberapa praktik higiene dan sanitasi yang harus dilakukanadalah: a. Menggunakan pakaian bersih, layak, dan rapi ketika berada di tempat kerja.

Pakaian harus ganti setiap hari atau saat pakaian kotor serta menggunakan sepatu kedap air dan sarung tangan plastik sekali pakai untuk menghindari pencemaran terhadap makanan.

29

Gambar 1. Contoh pakaian yang tepat bagi penjamah makanan

Gambar 2. Penjamah makanan menggunakan sarung tangan b. Menjaga kuku tetap pendek, bersih, dan tidak memakai cat kuku atau kuku palsu. Bakteri yang ada di bawah kuku yang panjang dapat masuk ke makananketika kuku bersentuhan dengan makanan. Bakteri tersebut akan berkembangbiak dan mencemari makanan. c. Jangan menggunakan aksesoris atau perhiasan seperti cincin, jam, dan gelang saat bekerja. Karena dapat jatuh dan mengkontaminasi makanan. d. Menjaga rambut tetap rapi dan bersih. Rambut yang panjang harus diikat menggunakan tali rambut atau lebih baik menggunakan penutup kepala berupa topi bersih. Janggut harus dipotong. e. Mencuci tangan penting untuk membantu mencegah bakteri berbahaya menyebar dari tangan atau lengan ke makanan, permukaan meja kerja, peralatan masak, alat makan, dan lain-lain. Tangan dan bagian yang

30

terkena kotoran harus dicuci menggunakan sabun dan air mengalir sebelum mulai bekerja, terutama saat : 1)

Setelah dari toilet

2)

Setelah istirahat

3)

Setelah memeganguang

4)

Sebelum dan setelah menyajikan makanan

5)

Setelah batuk, bersin, makan atau minum

6)

Setelah membuang atau memegang sampah

7)

Setelah membersihkan sesuatu, misalnya mencuci piring, mengelap meja, dan mencuci bahan makanan.

Berikut cara-cara cuci tangan yang benar:

Gambar 3. Cara cuci tangan yang benar 1. Basahi tangan dansabundengan air mengalir. Gosok telapak tangan secara bersama-sama sampai berbusa.

2. Gosok bagian tangan di antara jari-jari.

3. Gosok punggung tangan.

4. Gosok ibu jari.

5. Gosok telapak tangan.

6. Gosok kuku dan ujung jari 7. Gosok pergelangan tangan.

8. Bilas sampai bersih dan keringkan tangan dengan handuk kering.

Hand sanitizer harus disediakan di tempat istirahat karyawan supaya tangan karyawan tetap terjaga kebersihannya. Namun, jika tangan kotor harus tetap membersihkannya dengan mencuci tangan.

31

f.

Untuk mencegah kontaminasi makanan, saat bekerja karyawan tidak diperbolehkan melakukan hal-hal berikut : 1)

Merokok

2)

Meludah

3)

Mengupil

4)

Membersihkan telinga dengan tangan

5)

Meniup gelas atau alat makan lain untuk membersihkannya

6)

Mengelap tangan pada lap kotor

7)

Menyentuh atau menyisir rambut

8)

Membersihkan keringat dengan tangan kosong

9)

Makan atau mengunyah

10) Berbicara dan tidak menutup mulut ketika batuk atau bersin 3.

Pengolahan dan penyajian makanan Supervisi harus memastikan semua karyawan mengikuti tata cara pengolahan dan penyajian makanan yang benar untuk mencegah terjadinya kontaminasi makanan. Yaitu dengan : a. Berpaling dari makanan atau menutupi hidung dan mulut dengan kertas tisu saat bersin atau batuk. Cuci tangan setelah bersin atau batuk. b. Jangan menyentuh makanan atau minuman dengan tangan kosong. Saat menyajikan makanan atau minuman di gelas dan piring pastikan tangan atau jari tidak menyentuh langsung makanan. c. Selalu gunakan penjepit, sendok sayur, sendok, atau pisau untuk mengolah atau menyajikan makanan. Bila perlu, gunakan sarung tangan sekali pakai saat mengolah atau menyajikan makanan. Buang sarung tangan setelah sekali pemakaian. d. Jangan menyentuh bagian dalam dan tepi cangkir atau gelas. Gunakan nampan makanan ketika menyajikan minuman ke konsumen. e. Jangan mengunakan tangan kosong saat memasukkan es kedalam gelas.

Selalu gunakan penjepit, sendok, atau alat yang dapat digunakan untuk memegang es lainya untuk memasukkan es ke dalam gelas. f.

Sediakan sendok untuk konsumen yang berbagi hidangan dengan konsumen lain.

g. Jangan menggunakan makanan yang telah terjatuh ke lantai atau terkena kontaminasi seperti bahan kimia pembersih, atau sesuatu yang kotor.

32

h.

Menjaga lingkungan tempat kerja tetap bersih. Tidak menyapu atau mengelap

sisa-sisa

bahan

makanan

ke

lantai.

membersihkan meja dengan kain bersih dan sanitizer.

33

Karyawan

harus

DAFTAR PUSTAKA Ekawatiningsih, P. Komariah, K. Purwanti, S. 2008. Restoran. Jakarta: Direktorat Jenderal Ekawatiningsih,

Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah.

Prihastuti

dkk.

2008.

Restoran.

Jakarta:

Direktorat

Jenderal

Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Departemen Pendidikan Nasional.

Food Standards Australia New Zealand. 2002. Food Safety: Temperature control of potentially hazardous foods. Guidance on the temperature control requirements of Standard 3.2.2 Food Safety Practices and General Requirements. Food Standards Australia New Zealand.

Kementrian Kesehatan RI.2011. Permenkes RI Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Higiene sanitasi Jasaboga.

National Environment Agency. 2013. Guidelines on Good Hygiene Practices By Service Staff At Food Establishments. Singapore: Environmental Health Department.

Pacific Northwest Publication. 2009. You Can Prevent Foodborne Illness. Washington State University.

Permenkes RI. 2011. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096/MenKes/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.

Quensland Government. 2008. Tool for the development of a Food Safety Programfor Catering and Retail premises. Food Safety Program. Quensland Government.

34

GLOSARIUM Bain Marie: menempatkan suatu wadah (mangkuk, panci) berisi makanan di dalam wadah yang lebih besar yang berisi air hangat. Proses tersebut dilakukan dalam oven, bertujuan untuk menjaga makanan agar tetap hangat Chiller: tempat penyimpanan basah dengan suhu penyimpanan <5 oC FEFO (First Expired First Out): bahan makanan atau makanan yang tanggal kadaluarsanya sudah lebih dekat, digunakan terlebih dahulu.

FIFO (First In First Out): teknik pengambilan makanan dari tempat penyimpanan dengan mendahulukan penggunaan bahan makanan atau makanan yang masuk terlebih dahulu, atau barang yang pertama masuk gudang, diprioritaskan untuk digunakan terlebih dahulu.

Freezer: tempat penyimpanan basah dengan suhu penyimpanan <-18 oC Garnish: dekorasi atau hiasan yang digunakan untuk memperindah makanan Holding: titik kritis ketika proses pengolahan makanan selesai, suhu makanan tersebut harus dijaga pada rentang yang tepat untuk memastikan makanan aman dikonsumsi atau tidak Supplier: pemasok bahan makanan pada penylenggaraan makanan yang telah melakukan perjanjian sebelumnya dengan penyelenggara makanan Thawing: proses melunakkan bahan makanan yang berasal dari penyimpanan chiller atau freezer

35

TIM PENYUSUN Ketua Yani Rahmawati Tim Penulis Agnes Widyasari Ananda Putri Wulandari Ayu Kezia Eryna Rahmania Rifki Afif Tamimi Rasidah Pratiwi Dinni Yulia S.W Dewi Nur Aini Rizti Medisa Aqsari Yani Rahmawati Safira Ainun Ulumiyah Lucky Astrida

Tim Editor Tamida Adila Habsari Karina Muthia Shanti

36