fersk tunfisk, norsk laks og noe Kobe-biff. Vi hadde delt ut reklame-flyers midt i en travel shoppinggate. Truls med fiskehodehatt. Eyvind var kledd ut som en flaske med sake, gammel årgang.
– Pop-up-restaurant, sushi pop-up-fusion, sa Truls inn i den lille megafonen han hadde kjøpt.
– Pop-up-confusion-restaurant, mumlet Eyvind.
På et tidspunkt tenkte Eyvind at han ville gå ut og stryke ut navnet sitt fra plakaten de hadde hengt opp. Det Truls laget var så langt unna den japanske perfeksjonismen som det var mulig å komme, mente han.
Men vi hadde verdens beste tunfisk, verdens beste kjøtt og vi var blide. I alle fall halvparten av oss.
Og, som Eyvind fortalte: – Jeg leter jo mer og mer etter det ufullkomne.
Og med det mente han ikke at det skulle være sjuskete. Men at det ikke trenger å være 100 prosent perfekt, hvis man har noe annet i bunnen som gir en god opplevelse. Enten det er råvarer, humor, god stemning eller gjestfrihet. Og energi. Mat er først og fremst en fysisk aktivitet, mente Eyvind. Det er det fysiske som gjør at det blir bra. Du må være til stede. Når det blir avstand og for lav energi, blir det ikke bra. Truls fikk flere ganger beskjed om å komme seg ut av hvilestillingen.
– Det er jo ikke så gøy å spise fantastisk mat servert av en dritsur fyr, sa Truls.
– Nei, jeg kan jo hisse meg opp litt. Og det er til gjestenes beste.
– Ja, og du er jo ikke langsint heldigvis. Det skal du ha. Du gir meg jo ikke opp.
– Nei, ikke ennå.
Østers Grenadine
T: Funker ikke det her med vanlige østers?
E: Ingenting som heter vanlige østers. Alle har et navn og et nummer.
Min venn Michel Portos fra Marseille introduserte østers med granateple for meg. Siden har den blitt min absolutt beste måte å servere østers på. Smaken av salt og søtt blir selv barn begeistret for.
12–24 østers special no 3, Tsarskaya eller Gillardeau
1 granateple
1 salathode
2 hvitløkfedd
1 sjalottløk
1 bunt persille eller dill
3–4 ss soyasaus
saften av 1 sitron
100 g meierismør
Åpne østersene, ta ut muslingene og legg dem på et tørkepapir. Skyll skjellene og tørk dem opp ned. Del granateple i to i senter og bank ut kjernene ved hjelp av en gaffel.
Rens og finhakk hvitløk og sjalottløk. Skyll persille eller dill i kaldt vann og grovhakk den. Kok salathodet i saltet vann i 3 minutter, avkjøl det så i kaldt vann og la vannet renne av. Press med tørkepapir for å få det tørt, og grovhakk det med kniv.
Bland soyasaus, sitronsaft, finhakket hvitløk, finhakket sjalottløk, grovhakket persille/dill og granateplekjerner. Fordel hakket salat i bunn av skjellene og legg østersmuslingene på denne. Varm smøret til nøttebrunt i en stekepanne, og vend inn i soyablandingen. Fordel denne sausen over østersene.
Fisk på fyret
OPPDRAG LOFOTEN
Lage mat på Skrova fyr for turister.
Råvarer: Torsk, kamskjell, kråkeboller.
Dette lærte Truls: Å filetere stor fisk, å åpne kråkebolle og at viner med lite tanniner passer til torsk.
Truls kommer hjem til Nord-Norge som en stjerne.
– Du kan reise verden rundt, men bedre sjømat enn de har her i Lofoten finner du ikke.
– Ikkje bedre humor heller.
– Hva?
– Likte du programmet Rorbua?
– Jooo. Det var kjempegøy!
– Du syns det?
– Nei.
– Jeg kan kjøre en test på deg: Har du hørt at det er kommet en restaurant på månen?
– … på månen?
– God mat, men dårlig atmosfære.
– OK …
– Ja, enig, den var helt middels.
Vi dro til Skrova i Lofoten for å finne verdens beste sjømat og for å lage det vi kunne få tak i på nordnorsk vis. Kamskjell, knivskjell, kråkeboller, torsk, klippfisk … det beste som finnes.
Men først måtte vi komme oss ut der sjømaten bor. Og dit skulle vi ro. Rokunnskapene til nordlendingen Truls var ikke så gode som man burde kunne forvente. Men det gikk da sånn noenlunde fremover med nordlandsbåten utover langs fjæra. Eyvind kikket etter skjell. Mens Truls hoppet uti med våtdrakt og snorkel.
FEM TING TRULS HAR HØRT EN MILLION GANGER
– Nå har du inntatt hvilestilling igjen, Truls.
– Det her, Truls, det er verdens beste … (alt er det …: kokk, by, restaurant, råvare, kniv …)
– Nei nei nei … Hva er det du driver med nå, da, Truls?
– Truls, dette er bare helt fantastisk …
– Beste … jeg har fått. (Sier alltid om egenlagd mat.)
– Får man ikke kjøpt dette i butikken? spurte han.
– Nja, det er vel gøyere å hente det selv, er det ikke det? svarte Eyvind.
– Det kan du si som ikke må hente dem opp. Og etter litt leting, og en god del plasking og hval-prusting, fant Truls et stort fint kamskjell.
– Ser du ett kamskjell, så er det garantert flere der nede. Det er som med rotter, ropte Eyvind ned i vannet. – Det er kanskje en dårlig sammenligning, mumlet han etterpå.
Truls klarte etter hvert å fylle sekken med skjell og kråkeboller, slik at vi kunne sette oss på kaia og åpne ferske skjell med tollekniv. Eyvind skar tynne skiver av kamskjellet og hentet frem tilbehør:
– Her har vi soyasaus, olivenolje, sitron. Du kan ha på hva du vil, sa Eyvind.
– Skal vi prøve med litt soya først?
– Nei. Du kan gjøre det. Men når du er med meg, så tar du det naturell. Så ferske kamskjell som dette, da er den store opplevelsen for meg å nyte det. De er best uten noe som helst, sa han og spiste en kamskjellskive rett fra knivbladet.
– Så skal vi åpne en annen delikatesse. Du kaller det vel kråkebolle. Jeg kaller det Havgudens gave til menneskeheten, eventuelt Havgudens karamellpudding.
– Det er godt, men smaker ikke så mye. Skal vi bruke denne når vi lager mat til turistene?
