2
EYVIND HELLSTRØM NILS RENNAN LILLEHEIE ANITA RENNAN 3
4
© 2023 Kagge Forlag AS Omslagsdesign og boklayout: Terese Moe Leiner Omslagsfoto: Per Christian Lind Alle foto inni: Anita Rennan, unntatt s. 1 og 2: Per Christian Lind Papir: Magno natural 140 g Boka er satt med Libre Franklin 10/15 pt. Repro: JK Morris Trykk og innbinding: Livonia Print, Latvia ISBN: 978-82-489-3415-8
Kagge Forlag AS Tordenskiolds gate 2 0160 Oslo www.kagge.no
5
I n nh o l d INNL EDN IN G VED EYVIN D 6 DE 10 BUD 7 KLO KE ORD F RA N ILS 8 S MARTE TIPS F RA N ILS OG EYVIN D 10
e
O p p s k r if t E r SAN DW ICH 13 F RIT ERT 27 K JØT T 37 EGG 75 F ISK 91 PASTA 109 PIZZA 109
SUPPER 123 SALAT ER 135 POT ET ER 147 DESSERT ER 157 MILKSH AKES 171 S MOOT H IES 171 S AU SER/ T ILBEH ØR 179 KRO NO LO G IS K OPPSKRIF T REGIST ER 199 AL FAB ETIS K OPPSKRIF T REGIST ER 200
l
6
INNLEDNING VE D E Y VIND
«Her er greia», sier Nils: «Lær deg å lage en god rett fra bunnen av. Lær deg flere etter hvert. Kanskje utvikle 5–6 retter. Det skaper mestring og en god følelse å invitere venner og familie på god, hjemmelaget mat.» Å bli god på mat kan komme godt med. Da blir du selvstendig og ikke avhengig av at alle andre må hjelpe deg. Mat er noe vi trenger hver dag. Den bør være god, sunn og inspirerende. Den bør sette i gang gode tanker og skape nysgjerrighet. Denne boka handler om å lage sin egen mat og om å skape gode smaker. Tenk at mat laget på en smart måte og i gode kombinasjoner kan gi deg en positiv opp levelse hver dag, at maten kan bli en inspirasjonskilde og mer enn bare føde og næring. Digg mat for meg er god smak og god konsistens, og det må se godt ut. Et godt måltid kan gi deg nye perspektiver og nye tanker og inspirasjon på alle plan. Mat som er riktig sammensatt og tilberedt, kan være starten på et nytt liv. Jeg opplevde det da jeg var 20 år og jobbet på mange forskjellige restauranter i Paris. Da oppdaget jeg en verden av mangfold, en helt annen spisekultur og ikke minst franskmennenes lidenskap for matlaging. Lag mat basert på ekte, gode råvarer. Friske grønnsaker, fersk fisk, rent kjøtt, frukt og bær, ekte smør og god olivenolje. Friske, gode råvarer er gaver fra naturen. Man kan leke seg frem til de gode smakene, og finne glede i å gi kroppen det den trenger. Gled deg over å spise ren og god mat som er bra for deg. Så hva er ren mat? Jo, det er mat med ingredienser som ikke har blitt behandlet av maskiner og som ikke inneholder unaturlige tilsetningsstoffer. Ren mat er hva naturen gir oss og som er bra for kroppen vår. Ren mat trenger hverken å være dyrt eller komplisert. Mangler butikken noen av ingrediensene du trenger, kan du bytte med noe annet du liker. Veien til god mat på bordet er en spennende vei. Velg blant grønn saker, egg, fisk, skalldyr, kjøtt, korn og urter for å skape mat som vekker smil og glede. Matlaging er for meg ren terapi. Et måltid er ikke en ting, men noe man gir som en gave til alle dem man er glad for å være sammen med.
7
D E 1 0 BU D 1.
Ikke bland sammen mange ting. Bruk få ingredienser. Kunsten å koke handler om å leke med varmen. 2. Prøv og feil. Redselen for å feile er vår største frykt. Ikke vær redd for å dumme deg ut. Det trenger ikke være perfekt. 3. Smak på all mat, prøv ukjente smaker og tygg på det. Jeg likte heller ikke ansjos første gang i livet. 4. Ta vare på drømmen om og ha respekt for natur, planter, dyr og hav. 5. Ren mat er ingredienser uten kunstige tilsetningsstoffer, og uten manipulering. 6. Vær bevisst på at bearbeidet mat, prosessert mat og ultraprosessert mat er suspekt mat, vi vet ikke helt hva det inneholder, hvem som har laget den og hvor den kommer fra. 7. Ta vare på deg selv, kroppen din og humøret ditt gjennom god og ren mat. 8. Tenk at du vil glede dem du lager mat for. Vær en budbringer for et godt liv. 9. Gjør det du kan for å ha det morsomt på kjøkkenet. 10. Sørg for å nyte maten og måltidet. God mat skaper alltid god stemning.
8
KLO K E O RD F RA
NilS Du trenger ikke være mesterkokk for å lage god mat med god smak. God mat trenger ikke å være så komplisert. Det handler om gode smaker og rene råvarer (som ikke er prosessert). Viktig at det er godt for kroppen, men viktigst at det er godt for deg. Jeg mener at alle, inkludert meg selv, bør lage mer mat hjemme. Vi har laget denne boka sånn at alle folk ikke bare skal ha gleden av maten, men også prosessen med å lage den. Maten smaker litt bedre og du nyter den mer når du har laget den selv.
o
Jeg har lært at en av de viktigste egenskapene en person kan ha, er å lage god hjemmelaget mat til familie, venner og de man er glad i. Det skaper god stemning. Mitt budskap er: Lag mer mat hjemme, det er godt for deg og kroppen din.
q
Vi har hatt det veldig hyggelig underveis. Det er fordi Eyvind og jeg har så god kjemi og vi har det veldig gøy og ler masse sammen. Noe jeg tenker er viktig når man skal lage mat, man kan sammen leke seg frem til de gode smakene. Det trenger ikke være perfekt, men det må smake godt.
i
9
10
SMA R T E TIP S F R A
NilS og EyvinD De fleste oppskriftene i denne boka er beregnet på 4 personer. Der det står at det er til 4 personer, kommer det an på hvor sultne dere er, og hvor mye dere spiser. Blir det for mye mat, så kan du sette den i kjøleskapet eller fryse den ned.
o
Husk å lese hele oppskriften før du setter i gang, da er det lettere å forstå og danne seg et bilde av retten du skal lage. Husk å smake på retten underveis, da finner du fort ut om du trenger å tilsette mer salt og pepper.
q
Det er lurt å skrelle, skjære og ha alle ingrediensene klare før du begynner å koke/steke. I restaurantkjøkken kalles dette «mise en place». Det er fransk og betyr «sette på plass». Å ha orden i sakene gir mer ro og mindre stress når du setter i gang.
h
Det er lurt å ta frem alle ingrediensene og legge dem på benken, slik at alt har samme temperatur når du starter.
i
Pass på fingertuppene når du skjærer. Hold ingrediensene med bøyde fingre, fingertuppene skal vende rett nedover. La kniven gli langs fingrene.
11
Bolognese/ragù Lag gjerne dobbel porsjon med kjøttsaus og frys ned. Da går det raskere neste gang du skal lage pasta bolognese. Det er det vi kaller fastfood her i huset.
q
Sesongbaserte råvarer. Alle råvarer er ikke like gode året rundt. Tenk på årstiden. Ferske lokalt dyrkede produkter som dukker opp når det er tiden for det, har vanligvis langt bedre kvalitet enn varer som kan skaffes til alle tider.
j
Mat er medisin.
d
Maten er vår energi. Maten er drivstoffet for hjerne, hjerte, lunger og hele kroppen. Den gir oss liv.
m
Vær nysgjerrig, følg med på hva som skjer i grytene.
k
Det trenger ikke være perfekt, men det må smake godt.
g
God mat skaper den gode samtalen.
q
Det er bare fantasien som setter grenser. Men det finnes dager man ikke er like fantasifull, da kan det være greit å ha en kokebok som hjelper deg på vei.
13
H C I W D N A S d
T R E FRIT d
T T Ø KJ d
EGG d
FISK d
a t s pa d a z z pi
123
R E P SUP d
R E T SALA d
R E T E T O P d
R E T R E S DES d
Mil
s E k a h s k
d S E I h T O O SM
r E s sau d R Ø H E B L TI
K RO N O LO G I SK O P P SK R IF TR EG ISTER
SANDWICH 13 Croque monsieur 14 Croque madame 14 Croque ekspress 17 Sandwich med rødbeter, avokado og fetaost 18 Sandwich med røkelaks og eggesalat 20 Eggesalat 20 Club sandwich 23 Bao-boller 24 FRITERT 27 Pommes frites 29 Chicken nuggets med yankee-saus 30 Fritert aubergine og squash 32 Fried rice 35 KJØTT 37 «Entrecôte går aldri av moten» 38 Urtesmør 38 Hakkebiff 40 Biff Rydberg 42 Svenske kjøttboller 45 Mormors kjøttboller 46 Kjøttboller fra vidda 48 Italienske kjøttboller 51 Hamburger 52 Hamburgerbrød 54 Ragù ekspress 57 Taco-ragù 58 Tacolefser 58 Lakkert kylling 62 Estragonkylling 65 Sprøstekt kyllingbryst med paprikakompott 67 Lammekoteletter 68 Lammerygg 70 Shepherd’s pie 72 Parmesan-crumble 72
EGG 75 3–6–9 minutters egg 76 Aïoli 78 Posjerte egg 80 Speilegg-variasjoner 83 Tortilla-omelett 85 Omelett med chips 86 Fransk eggerøre 88 FISK 91 Torsk og tomat 92 Fisk i tallerken 94 Seifilet med gul pasta 97 Fiskegrateng 99 Panert fisk 100 Seifilet med grønn pasta 103 Fiskekaker/koljekaker 104 Laks og pasta med squashsaus 106 PASTA/PIZZA 109 Grønn pasta 110 Gul pasta 112 Tomatsaus 115 Koking av pasta 115 Mac’n cheese 116 Spagetti med blåskjell 118 Pizza 120 Pizzadeig 121 SUPPER 123 Rødbete- og bringebærsuppe 124 Sjampinjongsuppe 125 Gulrotsuppe 126 Tomat- og jordbærsuppe 129 Potetsuppe med blåskjell 130 Løksuppe 132 SALATER 135 Rødkålsalat 136 Tomatsalat 138 Fransk vinaigrette 138 Cæsarsalat 141 Cæsardressing 143 Det-vi-har-i-skapet-salat 144
POTETER 147 Potetmos 148 Potetkake 150 Rosmarinpoteter 153 Bakte poteter 155 DESSERTER 157 Pavlova 158 Nils’ pannekaker 161 Knuste jordbær 161 Arme riddere 163 Eksotisk fruktsalat 164 Gino 166 Ostekake opp ned 169 MILKSHAKES/SMOOTHIES 171 Jordbærmilkshake 173 Eksotisk milkshake 173 Smoothie: Bærdrømmen 174 Smoothie: Eksotisk 174 Smoothie: Fræsh 176 Smoothie: Grønt er skjønt 176 SAUSER/TILBEHØR 179 Ratatouille 180 Japansk ris/sushiris 183 Hjemmelaget majones 184 Spinatpuré 186 Spinat à l`aïoli 186 Guacamole 187 Tomatsalsa 187 Mangosalsa 188 Tomatsaus 188 Myntedipp 190 Tørket kapers 190 Béchamel 191 Kålstuing 192 Grønn ertepuré 192 Løkkompott 193 Løksaus 193 Paprikakompott 194 Tartarsaus 196 Blomkålsalat 197 Grønnsaker som crudité 197 Krutonger 198 Pestosmør 198
199
200
ALFA B E T I S K O P P SK R IF TR EG ISTER
3–6–9 minutters egg 76 Aïoli 78 Arme riddere 163 Bakte poteter 155 Bao-boller 24 Béchamel 191 Biff Rydberg 42 Blomkålsalat 197 Chicken nuggets med yankee-saus 30 Club sandwich 23 Croque ekspress 17 Croque madame 14 Croque monsieur 14 Cæsardressing 143 Cæsarsalat 141 DESSERTER 157 Det-vi-har-i-skapet-salat 144 EGG 75 Eggesalat 20 Eksotisk fruktsalat 164 Eksotisk milkshake 173 «Entrecôte går aldri av moten» 38 Estragonkylling 65 FISK 91 Fisk i tallerken 94 Fiskegrateng 99 Fiskekaker/koljekaker 104 Fransk eggerøre 88 Fransk vinaigrette 138 Fried rice 35 FRITERT 27 Fritert aubergine og squash 32 Gino 166 Grønn ertepuré 192 Grønn pasta 110 Grønnsaker som crudité 197 Guacamole 187 Gul pasta 112 Gulrotsuppe 126 Hakkebiff 40 Hamburger 52
Hamburgerbrød 54 Hjemmelaget majones 184 Italienske kjøttboller 51 Japansk ris/sushiris 183 Jordbærmilkshake 173 KJØTT 37 Kjøttboller fra vidda 48 Knuste jordbær 161 Koking av pasta 115 Krutonger 198 Kålstuing 192 Lakkert kylling 62 Laks og pasta med squashsaus 106 Lammekoteletter 68 Lammerygg 70 Løkkompott 193 Løksaus 193 Løksuppe 132 Mac’n cheese 116 Mangosalsa 188 MILKSHAKES/SMOOTHIES 171 Mormors kjøttboller 46 Myntedipp 190 Nils’ pannekaker 161 Omelett med chips 86 Ostekake opp ned 169 Panert fisk 100 Paprikakompott 194 Parmesan-crumble 72 PASTA/PIZZA 109 Pavlova 158 Pestosmør 198 Pizza 120 Pizzadeig 121 Pommes frites 29 Posjerte egg 80 POTETER 147 Potetkake 150 Potetmos 148 Potetsuppe med blåskjell 130 Ragù ekspress 57
Ratatouille 180 Rosmarinpoteter 153 Rødbete- og bringebærsuppe 124 Rødkålsalat 136 SALATER 135 SANDWICH 13 Sandwich med rødbeter, avokado og fetaost 18 Sandwich med røkelaks og eggesalat 20 SAUSER/TILBEHØR 179 Seifilet med grønn pasta 103 Seifilet med gul pasta 97 Shepherd’s pie 72 Sjampinjongsuppe 125 Smoothie: Bærdrømmen 174 Smoothie: Eksotisk 174 Smoothie: Fræsh 176 Smoothie: Grønt er skjønt 176 Spagetti med blåskjell 118 Speilegg-variasjoner 83 Spinat à l`aïoli 186 Spinatpuré 186 Sprøstekt kyllingbryst med paprikakompott 67 SUPPER 123 Svenske kjøttboller 45 Tacolefser 58 Taco-ragù 58 Tartarsaus 196 Tomat- og jordbærsuppe 129 Tomatsalat 138 Tomatsalsa 187 Tomatsaus og pasta 115 Tomatsaus 188 Torsk og tomat 92 Tortilla-omelett 85 Tørket kapers 190 Urtesmør 38