Saritas Indiske kjøkken by Kagge Forlag

100 deilige og enkle

oppskrifter fra hele India

Innhold Forord......................................................... 9 Indisk mathistorie............................... 13 Krydder.....................................................19 En kulinarisk krydderreise gjennom India........................................ 23 handleliste............................................ 32 Basisoppskrifter i det indiske kjøkken.................................................... 33

Garam masala......................................... 34 Korma-pasta........................................... 35 Tandoori-pasta........................................ 36 Vindaloo-pasta........................................ 37 Ghee....................................................... 38 Ingefær- og hvitløkpasta......................... 39 Nøttejevning........................................... 39 Chaat masala..........................................40 Ris...........................................................41

Snacks og småretter.........................43

Onion bhaji............................................. 44 Akuri...................................................... 47 Murgi na farcha...................................... 48 Amritsari machli.....................................51 Seekh kebab på Old Delhi-vis................. 52 Gosht champain..................................... 55 Butter chicken kulcha............................ 56 Mughlai paratha..................................... 59

Chicken 65.............................................60 Sabji tikki-burger................................... 63 Kathi-roll................................................ 64 Besan ka chilla....................................... 67 Palak chilla............................................. 67 Chingri potoler dolma............................68

Supper........................................................ 71

Thukpa................................................... 72 Gajar mirch ka shorba.............................74 Mulligatawny soup.................................. 75 Kaddu coconut shorba............................ 77

Tilbehør................................................... 79

Kakdi chi koshimbir...............................80 Mango mania.......................................... 83 Sirke wale pyaaz..................................... 84 Baajra pilau............................................. 87 Lemon rice.............................................88 Dahi.........................................................91 Baigan raita............................................ 92 Chakunder raita..................................... 95 Roti.........................................................96 Chapshoro..............................................99 Sheermal.............................................. 100 Tawa kulcha......................................... 102 Tomat- og hvitløkchutney.................... 103 Jordbær- og chilichutney..................... 104 Myntechutney...................................... 105 Nan....................................................... 107

Kjøtt.........................................................109 Pork vindaloo........................................110

Rogan josh............................................. 113 Jardaloo gosht....................................... 114 Railway mutton curry........................... 117 Laal maas............................................... 118 Chukander gosht.................................. 123 Anda keema gotala............................... 124 Allo baigan keema kofte....................... 126 Murgh mussalam.................................. 128 Kashmiri chicken pilau........................ 130 Chicken cafreal.................................... 132 Kozhi mappas....................................... 135 Chicken tikka....................................... 136 Dhaba chicken curry............................ 140 Chicken changezi..................................144 Chicken korma...................................... 147 Butter chicken.......................................148 Chicken galouti kebab.......................... 152 Chicken chettinad................................ 154

Fisk ............................................................157

Patrani machli...................................... 158 Masala fish fry....................................... 161 Machli korma....................................... 162 Fish molee............................................ 165 Jhinga biryani...................................... 166 Salmon vada......................................... 168 Nga atoiba thongba................................ 171 Machli masala........................................172

Vegetar...................................................175

Matira curry..........................................176 Kashmiri dum aloo................................177

Gobi mussalam......................................179 Paneer.................................................. 180 Palak makai paneer.............................. 182 Paneer tikka masala............................. 184 Kadai paneer........................................ 186 Kerala masala-egg................................. 188 Baigan ka burta..................................... 191 Dal........................................................ 192 Malai wale aloo..................................... 195 Amritsari chole..................................... 196 Lauki kofta curry punjabi style............ 198

Drikke.......................................................201

Cutting chai..........................................202 Chai baileys..........................................205 Kashmiri kahwa...................................206 Haldi doodh..........................................209 Mangolassi............................................ 210 Kiwilassi................................................211 Skogsbærlassi........................................211 Mangoiste............................................. 212

Søtsaker.................................................215

Bebinca................................................. 216 Mangolassi-pannacotta......................... 219 Seviyan payasam..................................220 Namkin ajwain biscuits........................223 Gajar ka halwa...................................... 224 Rajasthani malpua................................ 227 Vivikam-kake........................................228 Mango med is.......................................229 Rasogulla..............................................230

« Matkultur er – som ordet sier – kultur, og de ulike kulturene påvirker hverandre. Det synes jeg er en viktig og vakker tanke. »

Forord Mother India

«Jeg kan ennå lukke øynene og høre bestemors stemme der hun satt på gulvet og stekte chapati. Jeg kan fremdeles kjenne lukten av brent mel og se meg selv sitte på en liten krakk, ventende på myke, flate brød med stekeflekker»

I 1994 dro vi på en måte «hjem» gastronomisk, da vi kjøpte det som ble Restaurant Mother India i Kristiansand. Nå var jeg modigere enn før, men fremdeles svært ydmyk da jeg spurte de indiske kokkene om jeg kunne få være deres assistent. Kanskje merket de mer av et slags overmot hos meg, for de testet meg i hvert fall hardere for å se hva som bodde i meg. Lista ble lagt høyt og læringskurven var bratt. Hvor lyst hadde jeg faktisk til å lære indisk kokekunst? Selv om jeg var daglig leder, satte de indiske kokkene meg til de samme oppgavene som alle andre kokkelærlinger. Å skrelle kilovis med løk lærte meg en lekse om hva som kreves for å bli en god kokk. Men det drepte ikke lysten til å fortsette. Tvert imot! For å holde meg i mat-terminologien, så este nysgjerrigheten min som en brøddeig. Jeg ville vite mer, kunne mer, forstå mer – og mine naturlige kilder var mine bestemødre i India. De delte sjenerøst av sin kunnskap om tradisjonell indisk matlagning, bygget på århundrers erfaringer og hemmeligheter. Dette var den kunnskapsbrønnen som til slutt gjorde at jeg våget å ta over ansvaret for kjøkkenet på Mother India. I årene som har gått, har jeg blitt tryggere, flinkere og tør til og med å utfordre den gamle kunnskapen, men ferdig utlært blir jeg likevel aldri.

for 30 år siden kunne jeg ikke lage mat, noe som i dag virker ganske fjernt. Alt forandret seg da familien min kjøpte en italiensk restaurant i Kristiansand. Å se de italienske kokkene på kjøkkenet, tente en gnist i meg som skulle legge grunnlaget for det som ble min store lidenskap – og levebrød. I starten sto jeg bare og tittet på de proffe kokkene, og jeg kjente at det kriblet i fingrene etter å få prøve. Hvorfor gjorde de det på den måten og ikke heller sånn? Hvorfor valgte de den urten og ikke en annen, ville ikke det blitt bedre? Fantes det kanskje også medisinske egenskaper i urtene? En dag tok jeg mot til meg og spurte pent om å få være med å assistere. De tok meg bokstavelig talt inn i varmen, og lærte meg velvillig opp. Jeg lærte å lage bolognese og bechamel fra bunnen av. Lasagne ble etter hvert min spesialitet, og jeg mestret til slutt også å snurre pizzabunnen på fingeren. Grunnlaget var lagt, og jeg følte en enorm tilfredsstillelse når jeg fikk holde på i kjøkkenet. Dette var min arena. Her hørte jeg hjemme.

Arven fra India

Når vi i dag besøker svigerforeldrene mine i India, elsker jeg ettermiddagene, rundt kl. 16.00. Da er atmosfæren roligere, det er tid for prat, og jeg har kjent på gleden ved å planlegge hvilke godsaker vi skal ha ved siden av den varme, velduftende chaien. Som regel ender vi opp med samosa eller paneer pakore (frityrstekt ost).

Vi flyttet til Norge da jeg var fem, men da jeg var seks, bodde jeg et helt år hos besteforeldrene mine i India for å lære språket og kulturen. Det ble et år som har gitt meg utallige kjære og gode minner. Og ikke minst sanselige opplevelser jeg aldri kan glemme. Disse kan jeg fremkalle den dag i dag når jeg lengter tilbake. I India satt man som regel på gulvet og laget mat, og de fleste eldre gjør dette fremdeles. Å stå ved en kjøkkenbenk er ganske moderne. Jeg kan ennå lukke øynene og høre bestemors stemme der hun satt på gulvet og stekte chapati. Jeg kan fremdeles kjenne lukten av brent mel og se meg selv sitte på en liten krakk, ventende på myke, flate brød med stekeflekker. Måltidene er et viktig sosialt samlingspunkt i indisk kultur, og selv om en familie har råd til egne tjenere og vaskehjelp, er det likevel kvinnene (og matinteresserte menn) i familien som tilbereder måltidene.

SaritaS

I 2002 gikk min bror Raj Sharma og jeg sammen om å utvikle indiske ferdigretter. Med dette ønsket vi å gi folk en enkel mulighet til å spise god indisk mat hjemme. Det er ingen tvil om at det er mange som elsker indisk mat i Norge, og jeg mente det måtte være mulig å lage indiske ferdigretter som ga en så autentisk smak som mulig. Merkevaren SaritaS ble unnfanget, og gradvis utviklet for det norske dagligvaremarkedet. Jeg står personlig bak alle oppskriftene. I dag er SaritaS et av de største merkene innenfor indisk mat i Norge. Vi føler også stor anerkjennelse ved å ha levert på SAS’ flygninger fra Kastrup til New Delhi.

Vegetarisk kosthold

De fleste indere og mange i min familie er vegeta rianere. Vegetarkost er en helt naturlig del av det indiske kjøkken. Mange i vesten har nok mye å lære av indisk matkultur når det gjelder bruk av belg frukter og grønnsaker. I det indiske kjøkken foredles rene råvarer på en fantastisk måte, derfor trenger ikke kokken å lete etter kjøtterstatninger til et vegetarisk kosthold. Et vegetarisk måltid består ofte av en dal, så en grønnsaksrett, raita, ris, chapati eller roti, og salat. Måltidene består gjerne av tre–fire retter, og de er varme til alle måltider, også frokost og lunsj. Brød eller toast var ikke så vanlig i indisk kosthold, men gjorde sitt inntog til frokost og lunsj da britene styrte. Det samme gjorde afternoon tea, en tradisjon jeg har fått med meg fra barndommen, og som jeg fortsatt elsker.

Indisk mattradisjon

Et annet høydepunkt i mitt liv var da min første kokebok kom ut i 2014. Den het Saritas India og ble nominert til Sørlandets litteraturpris. Boken ble solgt i 13 500 eksemplarer, og selger fremdeles den dag i dag. Saritas indiske kjøkken er en oppfølger, og her ønsker jeg å formidle enda mer om historien bak de ulike rettene. For å forstå et lands mattradisjoner er det viktig å ha kjennskap til historien. Hvor kommer de ulike rettene fra? Hvem har påvirket dem? Hvorfor ble det akkurat slik? Ikke bare indisk matkultur, men all verdens matkulturer er bundet sammen gjennom sine spise mønstre, smaker og retter. Matkultur er – som ordet

av det viktigste vi kan gjøre for helsen vår. Og jeg er nøye på å følge ayurvediske prinsipper som sier at man ikke skal lage mat hvis man er sint, lei seg, eller sliten. Filosofien er at dårlig energi kan overføres til maten vi tilbereder.

Veien blir til mens du går

Når jeg lager mat, ønsker jeg at den som spiser, også skal smake tanken og følelsen bak. Det som kommer fra meg. I restauranten har jeg opplevd at gjester merker forskjell på mat som er tilberedt av meg og den som er tilberedt av kokkene. De gjenkjenner at maten har det lille ekstra, og det er dette lille ekstra jeg ønsker å formidle i denne boken. Jeg lager ikke mat bare for å mette. Jeg tilstreber en totalopplevelse, en god følelse som skal vare lenge. Det kan jo være et fint mål for deg og, når du starter på din kulinariske, indiske reise? Oppskriftene i denne boken er enkle og peda gogisk satt opp. De fleste ingrediensene kan kjøpes i vanlige norske dagligvarebutikker med fullt sortiment. Du skal ikke være redd når du prøver ut oppskriftene i eget kjøkken. Det en myte at indisk mat er komplisert og tidkrevende. Det blir så komplisert og tidkrevende som du vil, og husk at veien blir til mens du går. I denne boken har jeg gitt deg anvisninger til et minimum av tid og innsats. Ønsker du å gjøre det mer komplisert, kan du selvsagt det, men du skal vite at det ikke er strengt nødvendig for å få et godt resultat. Ikke glem å leke deg på kjøkkenet, med krydder og ingredienser. Smak ofte og kos deg med matlagingen Bruk god tid og overfør kjærligheten for mat til grytene. Oppskriftene gir deg en mal, men du må tørre å gi maten din egen signatur. En liten vri som er bare din. Lykke til!

sier – kultur, og de ulike kulturene påvirker hverandre. Det synes jeg er en viktig og vakker tanke. Det nåtidige hviler på fortiden. Den eldste indiske desserten vi kjenner, finner vi for eksempel oppskrift på i de hellige indiske tekstene Rigveda (1500 f.Kr.). Ja, det er eksotisk, men apupa (se side 227) minner faktisk ikke så rent lite om de lappene vi også spiser i Norge. Eller amerikanske pannekaker. Jeg synes altså det er uhyre spennende å vite mer om hva som ligger bak alle de indiske rettene som vi bestiller med den største selvfølge på restaurant. Det er helt vesentlig for meg å ha respekt for råvarene og vite hvordan de skal foredles på best mulig måte. Å lage mat fra bunnen av ser jeg på som noe

Sarita

Krydder har vært en viktig del av menneskets kosthold gjennom historien. Krydder ble brukt mye i den antikke verden, hovedsakelig fordi de hadde helbredende egenskaper og kunne forebygge matbårne sykdommer på et tidlig stadium.

21 krydder

Snacks og småretter Onion bhaji Akuri Murgi na farcha Amritsari machli Seekh kebab Gosht champain Butter chicken kulcha Mughlai paratha Sabji tikki burger Besan ka chilla Palak chilla Chingri potoler dolma

46 snacksForord og småretter

Ordet kebab kommer av det persiske ordet kabab, som betyr «å grille kjøtt», og retten kan spores tilbake til Midtøsten. Her grillet nomadene kjøtt på pinner over åpen ild, og siden disse folkegruppene flyttet seg rundt, ble kebaben med dem på reisen og snappet opp av andre i de områdene hvor de kom forbi. Kebab i India kan være både marinert kjøtt, paneer eller fisk og grønnsaker som grilles over åpen ild.

53 snacksForord og småretter

54 snacksForord og småretter

Supper Thukpa Gajar mirch ka shorba Mulligatawny soup Kaddu coconut shorba

71 Forord supper

Thukpa har en spennende historie, selv om den ikke er så gammel. Det hele begynte i 1959, med Dalai Lama. Da han måtte forlate Tibet og søke tilflukt i India, hadde han med seg noen mattradisjoner på veien. Dalai Lamas mor levde også i eksil i India, og under sitt arbeid i det indiske flyktning samfunnet, introduserte hun thukpa, som både ga god næring og varme, på flere måter.

73 Forord supper

Tilbehør Kakdi chi koshimbir Mango mania Sirke wale pyaaz Baajra pilau Lemon rice Dahi Baigan raita Chakunder raita Roti (chapati) Chapshoro Sheermal Tawa kulcha Chutney Nan

79 Forord tilbehør

82 Forord tilbehør

94 Forord tilbehør

98 Forord tilbehør

kjøtt Pork vindaloo

Chicken cafreal

Rogan josh

Kozhi mappas

Jardaloo gosht

Chicken tikka

Railway mutton curry

Dhaba chicken curry

Laal maas

Chicken changezi

Chukander gosht

Chicken korma

Anda keema gotala

Butter chicken

Allo baigan keema kofte

Chicken galouti kebab

Murgh mussalam

Chicken chettinad

Kashmiri chicken pilau

109 Forord kjøtt

112 Forord kjøtt

115 Forord kjøtt

122 Forord kjøtt

149 Forord kjøtt

163 fisk

Vegetar Matira curry Kashmiri dum aloo Gobi mussalam Paneer Palak makai paneer Paneer tikka masala Kadai paneer Kerala masala-egg Baigan ka burta Dal Malai wale aloo Amritsari chole Lauki kofta curry punjabi style

175

178 Forord vegetar

Tips! Ønsker du en litt kremet konsistens, lag en puré av en halv boks kikerter og tilsett i blandingen sammen med 1 dl varmt vann.

197 Forord vegetar

drikke Cutting chai Chai baileys Kashmiri kahwa Haldi doodh Mangolassi Kiwilassi Skogsbærlassi Mangoiste

201

204 drikke

208 drikke

søtsaker Bebinca Mangolassi-pannacotta Seviyan payasam Namkin ajwain biscuits Gajar ka halwa Rajasthani malpua Vivikam-kake Mango med is Rasogulla

215 Forord søtsaker

217 Forord søtsaker

218 Forord søtsaker