APPENZELLER OG PETIT ARVINE

FAKTA: APPENZELLER

Lages av upasteurisert kumelk. Vasket i salt og urtelake. Lagres i minst tre måneder eller mer. Appenzeller fikk klassifikasjonen AOC (Appellation d'origine contrôlée) i 1981.

Skal man velge seg ut ett sted i Sveits for å nyte osten appenzeller, så bør det være Aescher, gjestehuset som ligger midt i en fjellside i landsbyen Appenzell, 1454 meter over havet. Dette huset ble bygget i 1860, men historien til stedet er mye eldre. I en hule i fjellet, som man må gå gjennom for å komme til det Insta-vennlige gjestehuset, har våre forfedre bodd i flere årtusener. Mange historiske funn er gjort i disse Wildkirch-grottene, men den første som bygget et hus her i området, var eremitten Priest Ulmann i 1658.

Hos Aescher får man servert appenzeller i alle mulige former, både i salat, i pai, til brød og i sauser, da det er en svært anvendelig ost. Med sveitsisk hvitvin i glasset og en praktfull utsikt kan det knapt bli bedre.

For det er altså her – helt øst i Sveits, i det fjellrike Appenzell øst for Zürich – en av landets mest berømte oster kommer fra. Osten har en historie som strekker seg tilbake til 1282. Om den har vært laget på samme måte siden den gang, vites ikke, men i dag finnes det hele 45 forskjellige småprodusenter av denne osten, som for øvrig ofte inngår i en klassisk fondue-blanding. Til sammen lager disse produsentene smått utrolige 200 tonn appenzeller.

Etter at osten er ystet og formet, lagres den i store ostelagre hvor den blir vasket med en saltlake som inneholder urter, vin eller sider, og som setter smak til ostens skorpe under lagring. Angivelig er denne blandingen så hemmelig at det bare er noen ytterst få i hele verden som kjenner den.

Osten finnes i et rikt utvalg varianter, fra den hvitmerkede som er lagret i tre måneder og ikke vasket, til den lillamerkede som er lagret i minst ni måneder eller lenger. Innimellom disse ytterpunktene finner man sølvmerkede Classic, som er lagret i tre til fire måneder, gullmerkede Surchoix, som er lagret i fire til seks måneder, sortfargede Extra, som er lagret i litt over seks måneder, og den brunmerkede, som er lagret i seks til åtte måneder.

En vin som passer godt til appenzellers nøtteaktige og lagrede smak, er det sveitserne selv som står for − og da gjerne av hvitvinsdruene petit arvine eller heida. Førstnevnte finnes det bare én av på Vinmonopolet, men den er til gjengjeld en strålende mineralsk og konsentrert vin fra Caves St. Pierre. Sistnevnte drue kommer fra noen av Europas høyeste vinmarker og passer også strålende til appenzeller, med sin friskhet og konsentrasjon. Den finnes dessverre ikke på Vinmonopolet, men er enkel å få tak i i Sveits.