Mye smak

TIL

OG

© 2023

Kagge Forlag AS

bokdesign: Terese Moe Leiner

omslagsfoto: Mats Dreyer (forside), Agnete Brun (bakside)

foto side 2, 4 6, 8, 9, 10, 25, 37, 117 og 155: Agnete Brun

foto side 13, 23, 79, 101, 107, 113, 115, 133, 139, 147 og 149: Mats Dreyer

alle andre foto: Line Bruu

boken er satt med: Indigo Antiqua Pro 10/12,3 pt.

papir: Livonia Zero Offset 140 g

repro: J.K. Morris

trykk og innbinding: Livonia Print

isbn: 978-82-489-3287-1

Kagge Forlag AS

Tordenskiolds gate 2 0160 Oslo

www.kagge.no

Takk til Bolina og Grønn Café for lån av props.

Forord

Synes du at det er vanskelig å få mer frukt og grønt på tallerkenen i hverdagen?

Eller kanskje du bor med noen som mener at retter med mye grønt smaker kjedelig, eller at man ikke blir ordentlig mett av det? Du er ikke alene! Vel, det at du holder denne boken i hendene akkurat nå, kan hjelpe deg til å bli en grønn gud eller gudinne på kjøkkenet, og det er stor sannsynlighet for at du vil oppleve at du kan trylle frem retter med fantastiske smaker, bli god og mett, og ikke minst heve grønnsakgamet betraktelig. Gi meg et par minutter, så skal jeg forklare deg hvordan jeg tenker.

Først og fremst vil jeg utfordre deg til å snu litt på den tradisjonelle tankegangen mange av oss har: Vi planlegger et måltid med utgangspunkt i hvilken type kjøtt eller fisk som skal serveres, og deretter hva som skal serveres av grønt. Altså får grønnsakene en birolle når de egentlig kan spille en vel så god hovedrolle. Mitt tips er å gå rett til grønnsakdisken, eller finn en grønnsakbutikk med godt utvalg og plukk ut det som er fresht og i sesong, og da ofte rimelig og miljøvennlig.

Hvis du også holder deg oppdatert om hvilke råvarer som er i sesong ved å følge med på sesongkalenderen på nett, så er det mye enklere å planlegge.

Når du har latt deg friste av deilige, spenstige og fargerike grønnsaker og lurer på hva i all verden du så skal gjøre med dem, er det i de aller fleste tilfeller enkelt å få ferske ingredienser til å smake godt. Tilsett gode, hele råvarer: ekte smør, gode oljer, egg, ost, linser eller bønner, pasta eller ris, så en magisk touch i form av krydder, nøtter eller urter. De fleste råvarer blir bedre av en dose fett, salt (gjerne i form av for eksempel oliven eller kapers), umami (tomater, egg, miso), syre (sitrus, eddik, sumak), sødme (en klype søtning, frukt og bær – tørket eller friske) og litt kick (chili, sennep, pepperrot/wasabi).

Jeg er ikke vegetarianer, men velger oftest å lage vegetariske retter hjemme i hverdagen. Når jeg bruker kjøtt eller fisk i en oppskrift, er det gjerne som en smaksforsterker og ikke som hovedingrediensen i retten (som for eksempel et par ansjos i en pastarett eller dressing, eller hjemmelaget kylling- eller kjøttkraft i en suppe eller saus). Server gjerne kjøtt eller fisk ved siden av rettene i denne boken, men ikke bli skuffet om det ikke blir spist opp. Jeg har utallige ganger opplevd at familie og venner forsyner seg av de fargerike grønnsakrettene, linser og bønner, brød og dipper lenge før de strekker seg etter kjøttbitene. Om ikke annet, kan jeg nesten garantere deg at du kommer unna med å kjøpe inn betydelig mindre mengder kjøtt enn tidligere, så lenge du frister med nok grønne retter med mye smak. Og det gagner jo både miljøet og lommeboken.

En annen ting: Må middag alltid være en typisk middag, eller lunsj være typisk lunsj? Middag kan for meg være en bakt ost og gjerne en salat, så har du det perfekte måltidet. Eller hva med hummus toppet med ovnsbakte grønnsaker, pannebrød og en grønn salat, eller grønn fetadipp med stekte tomater og oliven og godt brød? Jeg starter ofte et måltid med noe digg grønt som snacks, gjerne stekte pimientos de padrón eller green goddess-dip.

Jeg lager som oftest flere retter når jeg serverer middag eller lunsj, og det blir gjerne blandet med rester fra dagen før. Rettene overlapper hverandre gjerne fra en dag til en annen: hummus eller tzatziki fra dagen før kan fint kombineres med ovnsbakte grønnsaker, brød, en gryterett eller liknende. En salatdressing eller dipp holder seg i kjøleskapet mange dager, og kan være like god til å dyppe grønnsaker eller brød i, eller til å marinere noe som skal ovnsbakes.

Litt om meg

Jeg er en selvutnevnt matnerd med et hjerte som banker litt ekstra for grønne retter. Hele mitt liv, eller i alle fall så lenge jeg kan huske, har jeg vært langt over middels interessert i mat. Det startet på slutten av 70-tallet da min unge og kule pappa, ikledd brune kord-dresser med slengbukser, skjorter med lange snipper og halvlangt hår, reiste til den andre siden av kloden og tok med seg spennende smaker og skikker fra Østen og Asia hjem til oss. Han brukte wok, lagde indiske retter med krydder fra lange reiser, tvang oss til å spise med pinner og utfordret chilitoleransen vår til det ytterste. Samtidig spiste alle vennene mine kokte poteter og saus til det meste. Vi fikk også servert husmannskost, men det var det mamma og bestemødrene mine som sto for. Pappa fikk lov til å leke seg med krydder og spennende nye retter, og kjøkkenet ble hans domene, der han fikk skinne.

Min interesse for å lage mat selv startet først da jeg begynte å reise for å studere og jobbe i utlandet. Jeg spiste poké på Hawaii, indisk mat i Kashmir, comfort food i USA og uforglemmelige fiskeretter i Spania. Som student i matmekkaet London, ble jeg introdusert for smaker fra Midtøsten og Marokko, en kjærlighet jeg har tatt med meg hjem til mitt eget kjøkken. Hver gang jeg smakte noe jeg likte godt, maste jeg til meg oppskriften fra kokken, som oftest med hell. I en stor grønn bok samlet jeg oppskrifter, og det ble en ekte lidenskap for meg å samle disse skattene, for så å dele smakene og historiene bak rettene med familie og venner på mitt eget kjøkken. Den grønne boken ble etter hvert full, og jeg begynte å samle nye oppskrifter på nett (myesmak.no).

Da jeg fikk barn, produserte jeg barnemat på kjøkkenet i store mengder. Rent, økologisk og fritt for tilsetningsstoffer. Helseperspektivet kom inn. Og ikke minst ansvarsfølelsen for hvordan dyrene behandles, og hvordan vi overlater kloden til de som kommer etter oss. Gradvis begynte jeg å servere mindre kjøtt, og ved å tilsette større mengder grønnsaker, linser og bønner, oster, brød, salat og deilige saker å dyppe alt i, var det ingen som savnet kjøttet. Flere dager i ukene ble helt kjøttfrie.

Mitt håp er at denne boken skal gi deg masse deilig inspirasjon, og at du vil se hvor enkelt det er å spise litt grønnere mat – bare det smaker skikkelig godt. Oppskriftene jeg deler, er alt det jeg lager selv på mitt eget kjøkken: lune og kalde salater, belgfrukt- og grønnsakretter med krydder fra Asia og Midtøsten, retter med smaksrike oster (feta, halloumi, gruyère, parmesan), egg, yoghurt, labneh og lignende. De fleste rettene har med seg et hint av noe jeg har tatt med meg på reisen (les: livet) – forhåpentligvis er det ikke så fremmed, men heller litt nytt og spennende.

Noen tanker ...

Det kan virke som en unødvendig utgift å kjøpe ingredienser du kanskje ikke er vant til å bruke, som for eksempel miso, et ukjent krydder eller en ekstra god olivenolje. Men de aller fleste ingrediensene jeg bruker, har god holdbarhet, og de kan brukes til flere retter i denne boken, og ikke minst er de en investering i helsen din. Tenk hvordan en ellers kjedelig blomkål kan trylles om til en mettende og smakfull rett etter en runde i ovnen med gode krydder og smeltet ost, eller hvordan noen stekte grønnsaker, en suppe eller en enkel pastarett får en ekstra piff med noen skjeer chiliolje.

Kjøkkentips

Jeg har alltid to typer olivenolje tilgjengelig: en mild hverdagsolje som kan brukes til alt fra steking til majones, dressinger og marinader, og så en skikkelig god ferskpresset olivenolje som smaker pepper og gress, er full av polyfenoler, som jeg heller over pasta, salater, grønnsaker og hummus rett før servering. Kjøp den beste oljen du føler du kan unne deg, gjerne fra en olivenolje-butikk om det finnes der du bor – de har masse kunnskap som de gladelig deler med deg.

Jeg klarer meg ikke uten stavmikseren min. Den bruker jeg hver gang jeg lager majones, en rask hummus, til supper, dressinger og ellers alt som skal moses fint sammen.

Min håndholdte sitruspresse i tre kostet under 100 kroner, og hjelper meg å skvise hver minste dråpe ut av en sitron eller lime. Anbefales!

Jeg har en stor og tung morter laget av stein som jeg bruker til å lage currypastaer, og til å knuse/male hele krydder (nymalt krydder smaker 100 ganger mer – og bedre – enn ferdigmalt, og holdbarheten er en helt annen ettersom ferdigmalt krydder fort mister smaken). Jeg vet at noen taco-purister lager guacamole i en morter. Det gjør ikke jeg, for da bruker jeg mitt neste tips: en potetmoser.

Potetmoseren min bruker jeg selvfølgelig til å lage potetmos med, og enda oftere blir den brukt til å lage avokadomos. Jeg liker også å bruke den til å mose ovnsbakte tomater (for eksempel magisk tomatsaus på side 236) til en grov saus, eller å presse potetene flate når jeg baker dem i ovnen.

For å lykkes med å lage skikkelige gode salater er det veldig viktig å få bort så mye vann som overhodet mulig før man blander inn dressing. Til dette bruker jeg min trofaste salatslynge i plast. Ja, den tar litt plass og er ikke pen å se på, men jeg har hatt den i over 10 år, og jeg bruker den nesten daglig.

Og du? Oppbevar osterester i fryseren. Frossen ost kan rives over salater, pasta og supper, og parmesanskalker gir fra seg en deilig umamismak når den kokes sammen med ingrediensene til en suppe, pastasaus eller gryterett. De fleste andre typer faste oster holder seg lenge i fryseren og er like fine til matlaging etter tining. Har du prøvd å rive frossen fetaost over en salat (prøv vannmelon med feta på side 108)? En annen ting jeg anbefaler deg å ha i fryseren, er panko (japanske brødsmuler). Jeg elsker å bruke sprøstekt panko til sitronpasta (side 158) og som topping på salater (side 154), men dessverre har panko kort holdbarhet og blir lett harskt. Dette unngår du ved å oppbevare posen i fryseren, og jeg pleier ikke å tine brødsmulene før bruk. Selvfølgelig er det aller beste å lage dine egne brødsmuler om du har noe daggammelt brød liggende (oppskrift side 89). Og en annen ting: Når vi først snakker om fryseren, visste du at du kan fryse sitrusfrukter hele? Bare putt hele frukten i en frysepose og legg den i fryseren til du trenger revet skall eller saft av sitron eller lime. Det er en veldig fin måte å unngå at sitron og lime råtner i kjøleskapet på hvis du har kjøpt for mange. Du kan veldig enkelt rive skallet på frukten i frossen tilstand, og når den er tint, er det mye enklere å klemme ut all juicen. Det eneste å huske på, er at de ikke ser like pene ut inni etter de er tint, da de små lommene med juice sprekker i fryseren.

Min drøm er at den boken du nå holder i hendene, snart vil ha eselører, dine egne håndskrevne notater i margen, og spor av tomatsaus og olivenolje. Jeg håper boken vil gi deg masse inspirasjon, og at du forhåpentligvis vil lære noen nye tips og triks. Jeg håper også du vil bruke boken aktivt både når du vil lage flere grønne retter i hverdagen, og når du trenger noe å servere ved siden av fisk eller kjøtt. Gode grønnsaker og både animalske og plantebaserte råvarer fortjener å bli behandlet som de superstjernene de er. Akkurat som deg.

Utstyr og mulig ukjente matvarer jeg ofte bruker

stekeovn : Over- og undervarme om ikke annet er kommunisert.

f oodprosessor: Jeg bruker en stor og kraftig maskin med stålkniv til nøttesmør, hummus ol. Jeg har også en mindre som passer godt når jeg skal blande dressinger og sauser, krydder, nøtteblandinger og retter av mindre volum.

b lender: Til å lage smoothies, supper, dressinger og pannekakerøre.

s tavmikser: Kan erstatte foodprosessor, men ettersom knivbladet er mindre, blir resultatet ofte litt mer kornet.

m atvekt: Jeg liker godt å måle ingredienser i vekt. Jeg bruker da en bolle og nullstiller vekten mellom hver ingrediens.

s alatslynge: Jeg klarer meg ikke uten. Salatblader blir skinnende rene, og helt tørre på kort tid.

tahini: er laget av malte sesamfrø, og med sitt høye fettinnhold gjør den dressinger mer kremet, er uerstattelig i hummus og har en deilig nøtteaktig smak. Tahini kan erstattes med annet nøttesmør, men det vil endre smaken på det ferdige produktet. Tahini kan også brukes i kaker og cookies der du ellers ville brukt peanøttsmør.

g ranateplesirup: er virkelig verdt å lete godt etter (kan kjøpes i større grønnsakforretninger og på nett), men om du ikke finner det, kan det erstattes med balsamico, men granateplesirup er mer fruktig og syrlig/søtt. Oppskrift på en juksevariant på side 41 (muhammara).

h arissa-pasta: Jeg kjøper som regel rose-harissa når jeg finner det. Harissapasta er en spicy chilipasta ofte brukt i Midtøsten.

s umak: et syrlig krydder laget av tørkede og malte sumakbær. Er veldig godt når du ønsker å gi en rett syre uten smaken av for eksempel sitron, lime eller eddik.

g ojuchang: søt, umami og spicy chilipasta, mye brukt i det koreanske kjøkken. Laget av blant annet fermenterte soyabønner og chili. Kan brukes i stedet for tomatpuré i de fleste retter, for et spicy og litt annerledes sluttresultat.

a leppo-pepper/pul biber: mildt chilipulver tilsatt salt og olje.

m iso: en tykk pasta laget av fermentert ris og/eller soyabønner. Smaker nydelig umami. Jeg pleier å bruke hvit miso, da den er mild og god i smaken, men smak deg frem med den typen og mengden du ønsker.

Småretter, snacks og tilbehør

Når jeg inviterer til middag, sørger jeg alltid for at gjestene mine har noe å spise mens de venter. Jeg har en tendens til å bruke lang tid på kjøkkenet, og jeg blir lett distrahert når folk jeg er glad i kommer på besøk. Det hjelper heller ikke at jeg er i overkant nysgjerrig og liker å få med meg alt som skjer, så de siste tingene som skal ordnes på kjøkkenet, får ikke lenger første prioritet etter hvert som huset fylles med folk. Da er disse snacksrettene perfekte å servere gode venner som venter på at middagen skal bli klar.

Både snacks og smårettene kan spises i sofakroken mens du ser på film eller skravler med en du liker, eller du kan sette sammen flere retter (gjerne fra denne boken) og servere det som en lett lunsj, eller som tilbehør til et større måltid.

Salater, dressinger og toppinger

I min verden finnes det to typer salatretter: de med salatblader som base, og de uten et salatblad i sikte. Den første typen kan variere fra den enkleste blanding av noen friske, grønne og crispy salatblader, en syrlig dressing, masse urter, kanskje noen tomater og litt smakfull ost, til en mørkegrønn spinat- eller grønnkålsalat med mange smakfulle ingredienser. Ikke glem det aller enkleste og beste: Når du får tak i skikkelig god og fersk ruccolasalat, bland den med litt god olivenolje, en god skvis med sitron, salt, pepper og masse høvlet parmesan. Himmelsk!

Den andre typen, som i prinsippet ikke er en salat, men som jeg behandler, spiser og serverer som en salat, er mer robust, noen ganger varme eller lune blandinger av grønnsaker og annet digg med en dressing av et slag.

Noe av det beste jeg vet, er faktisk en god salat. Og selv den enkleste varianten kan tilfredsstille sulten hvis den bare tilsettes noen hjemmelagde krutonger og litt revet ost. I dette kapittelet gir jeg deg oppskrifter på gode dressinger og toppinger jeg bruker når jeg lager salat i hverdagen. Du finner masse godt tilbehør, som krutonger, stekte brødsmuler, nye måter å bruke ost på, og en spennende oppskrift på tørket frukt kokt i eddik (for en sur-søt og chewy effekt). Alt som hever et fat med enkle grønnsaker til noe spennende og interessant som du ikke klarer å slutte å spise.

Mitt håp er at du skal gå i grønnsakdisken og plukke den salaten og de grønnsakene som er i sesong og som strutter av liv, de råvarene du liker best og har lyst på akkurat den dagen, og at du så bruker disse oppskriftene til å bygge en salat som smaker skikkelig godt.

Press hvitløken, bland ingrediensene til dressingen og bland den godt sammen med paprikaen.

Skjær myntebladene i tynne strimler og finhakk dill. Legg paprikaen utover et pent fat. Legg over kikerter, feta i biter og urtene. En liten runde med pepperkvernen og FERDIG!

Sett stekepannen midt i den varme ovnen, og følg med! Pannekaken vil etter noen minutter ese opp langs kantene, og midten vil løfte seg.

La den stå i ca. 15 minutter, eller til kantene og boblene er karamellbrune. Kanten rundt kan nesten være litt brent, men bare nesten.

Server den deilige fløyelsmyke pannekaken som beskrevet over.