Mamma pizza

Davide Zannini

Italiensk pizzakunst i ditt kjøkken

Skrevet i samarbeid med Tayo Cittadella Jacobsen

foto: Ole Walter Jacobsen

© 2023 Kagge Forlag AS

omslagsdesign og layout: Terese Moe Leiner

sats: Terese Moe Leiner og June Line

omslagsfoto: Ole Walter Jacobsen

alle foto: Ole Walter Jacobsen

papir: Magno natural 140 g

boka er satt med Noe Text 10/14 pt

repro: JK Morris

trykk og innbinding: Livonia Print, Latvia

isbn: 978-82-489-3296-3

Kagge Forlag AS

Tordenskiolds gate 2

0160 Oslo

www.kagge.no

INNHOLD Innledning 6

Tradisjon, matglede og fellesskap 12

Steking av pizzaen 15

Verktøy 15

Mozzarella 15

Filo d`olio 15

Deig 16

Impasto napoletano diretto 16

Impasto napoletano indiretto con poolish 20

Tomatsaus 26

Salsa di pomodoro 26

Antipasti (Forretter) 31

Pizza-oppskrifter 41

Desserter 131

Ingredienser – bytteliste 138

Kronologisk oppskriftregister 141

Alfabetisk oppskriftregister 142

INNLEDNING

Fart, høyt turtall, og lukten av svidd gummi. Høylytt fysisk kommunikasjon som for det utrente øret kan oppleves som krangling. Vakre landskap, antikk historie, og asurblått hav.

Sanseopplevelser via syn, hørsel, lukt og følelser er noe italienere er berømte for. Henholdsvis via motoriserte kjøretøy, som Ferrari, Lamborghini, Ducati og Piaggio, historiske landemerker som Roma og åsene i Toscana samt den lidenskapelige måten de har å uttrykke seg på, ofte med den ikoniske hånden som beveger seg opp og ned når noe skal formidles. Sanseopplevelsen de kanskje er mest kjent for, er smaken av landet. Italienere er ekstremt gode på å ha hvilepuls, og bruke lang tid på tilberedningen av det mange vil kalle verdens beste mat, med høyst populære ingredienser i spissen, som parmigiano reggiano, balsamicoeddik fra Modena, parmaskinke, og mortadella, for å nevne noen av dem.

Alle disse ingrediensene og motoriserte kjøretøyene som her er nevnt, kommer fra regionen Emilia Romagna, og fellesnevneren er at de alle forankres i kvalitet. Dette merkes for eksempel på hele kroppen når en kjører en vintage 70-talls Vespa på de svingete veiene i Bolognas åser, og når en tygger en bit av en utsøkt culatello di Zibello som er lagret i 24 måneder, eller en grønn asparges fra Altedo.

Emilia Romagna, regionen som er hovedsete i matlandet Italia, ligger sentralt nord i landet, og er opprinnelsesstedet til noen av nasjonens mest berømte ingredienser. I disse trakter holder kokker av høyeste rang til, med blant andre Massimo Bottura i spissen. Her finner vi også

byen Bologna, regionens hovedstad, og hjembyen til den sagnomsuste Bolognese-sausen (ragù), pastasorter som tagliatelle og tortelloni, og sist, men ikke minst, søskenflokken Zannini. Luca, Davide og lillesøster Alice. Her vokste de opp i de vakreste omgivelsene Bologna og regionen har å by på, i tillegg til de gode råvarene, de gode smakene, og de utsøkte kulinariske opplevelsene.

Under oppveksten til Davide og Luca var det få ting i livet som kunne måle seg med en god lunsj eller middag hjemme hos bestemødrene deres. Jenter, fester eller turer til stranden ble alltid satt på vent om det lå an til en mulighet for et deilig måltid. Både nonna Tina og nonna Anna var selverklærte masterchefer på kjøkkenet, med hver sin lange rekke spesialiteter.

Nonna Anna kom fra kystbyen Rimini, og lagde de deiligste sjømatrettene en ung gane kunne få smaken på, som blekksprutstuingen seppie in umido, fiske-ragù alla romagnola, grillet fisk, mantis-reker, og fritert sjømat à la fritto misto.

Nonna Tina var fra innlandet, oppe i Appenninene, og hadde vokst opp på bondelandet der. Storfe, kalv og hestekjøtt, tørrlagret spekemat, og grønnsaker som squash og tomater var hovedingrediensene i hennes kjøkken. Eggene hun fikk fra hønene på gården gikk direkte til å lage den ferskeste, mest velsmakende pasta du kan tenke deg.

De lagde begge tradisjonelle retter, som var blitt utviklet og videreført fra generasjon til generasjon på hver sin side, og disse rettene holdt de seg til. Det var ikke snakk om at Tina

skulle lage fiskeretter, eller at Anna skulle begi seg ut på å lage retter fra Appenninene. De lagde kun mat fra den provinsen de kom fra, og det var viktig å holde det slik.

Det er ikke før nå, med Davide og Luca, at det å eksperimentere og utvikle nye oppskrifter, sette det på en meny med retter fra forskjellige provinser, er blitt gjort i familien.

Mye av inspirasjonen til det Luca og Davide driver med i dag, kommer fra at nonna Tina bodde like ved skolen de gikk på. Det hendte ikke sjelden at guttene satt ufokuserte på skolebenken og drømte om hvilke retter bestemoren hadde putrende på komfyren eller i ovnen. De kunne lukte at gassovnen pumpet ut duften av pizzaer der de satt, og ved noen tilfeller var det som om de også hallusinerte. Klokken på veggen over læreren ble til en pizza, der de satt sultne og telte minuttene til skoledagen var over. Idet

skoleklokka ringte, ble det kappløp om å komme seg først hjem for å hjelpe til i kjøkkenet. Til å begynne med var hjelpen kun et skalkeskjul for å kunne prøvesmake alt som gikk inn og ut av ovnen, men med tiden vokste interessen for kokkelering hos de to brødrene.

Pizzaen fra nonna Tina var den beste. Hun klarte å skape en deig som hadde en knasende konsistens i bunnen. Nesten så den var frityrstekt. Uten at den var det. Toppen var alltid myk, og ingrediensene smeltet sammen i perfekt harmoni. Triksene for å få til en slik pizza var lærdom arvet fra tidligere generasjoner samt prøving og feiling gjennom ukentlig bakst i løpet av et helt voksenliv.

På søndags ettermiddager var det alltid duket for store lunsjer. Ofte i huset til nonna Tina i åsene i Monte San Pietro i utkanten av Bologna. Uten unntak sto hun på kjøkkenet fra klokken åtte om morgenen og forberedte rettene som

Tina foran Bar Bianco.

Anna med Vespaen sin.

Anna og familien elsket en god fest.

skulle serveres til lunsj. Først antipasti, så primi piatti, og så secondi. Enorme porsjoner.

Hun hadde vokst opp i en fattig familie, så kulturen hennes var å lage mat som skulle være tilgjengelig for alle. Alle var velkommen, og alle kom. Onkler, tanter, fettere og kusiner.

Det var pizza hun var best på, og når hun lagde pizza, lagde hun alltid mengder. Minimum 10 pizza in pala, altså langpanne-pizzaer, selv om det var altfor mye for bare en lunsj. Da gjestene dro, sendte hun alltid med dem restene slik at de kunne ha med seg niste på jobben eller skolen dagen etter.

Om sommeren holdt Luca og Davide til i Rimini sammen med nonna Anna. Rimini er regionens hovedstad for sjømat. Her lærte de seg å kjenne ulike varianter av råvarer fra Adriaterhavet.

Når de var sammen med nonna Anna, likte de å gå rundt på fiskemarkedene for å handle og se på fangsten. Hun var ekspert på å se hvilken

fisk som var ferskest, og endte alltid opp i gode italienske krangler med selgerne, om hvilken fisk som var den ferskeste.

Etter utallige timer og deilige retter på kjøkkenet til bestemødrene, kom brødrene til Norge i 2013, med en visjon om å starte et spisested basert på det tradisjonelle italienske kjøkken.

Nedgangstider i Italia hadde gjort det vanskelig for unge ambisiøse italienere å bli boende i landet, noe som gjorde at brødrene ville prøve seg på andre beitemarker. Luca hadde tidligere vært på besøk i Norge og sett mangelen på tilbud av «pizza al taglio». Direkte oversatt betyr det «pizza ved snittet», en variasjon av pizza som bakes i store rektangulære panner, og selges/ serveres delt opp i pizzastykker. Et pizzaformat med opprinnelse fra Roma, men som er utbredt over hele Italia. Dette var utgangspunktet brødrene kom til Norge med. Dette og ikke minst med nonna Tinas kokebok i bagasjen.

«Nonna Tina åpnet i 1937 en kafé og forretning som solgte meieriprodukter i Bologna. Under krigen ble bygget bombet, og Tina ble fanget i ruinene sammen med moren sin, men var etter ti timer blitt reddet av lokalbefolkningen. Senere fant hun et nytt lokale like ved sentralbanestasjonen, og fortsatte forretningene.

Tunge krigstider gjorde at hun måtte fremskaffe produkter og råvarer på svartebørsen rundt i Bolognas åser, og i baren ble kaffen servert i suppeskåler, da koppene kontinuerlig ble stjålet. Mot slutten av krigen ble forretningen steg for steg omdannet til en bar og spiseri, og rundt 1950 fikk stedet navnet Bar Bianco, der hennes legendariske pizza ble servert

i tillegg til eplekake og iskrem. Hver dag ble det utsolgt. De to søstrene hennes, Nerina og Paola, jobbet også i baren, og det var her alle tre damene møtte sine fremtidige ektemenn. Mennene jobbet som

togførere, og skjønte fort at det var nok av grunner til å oppsøke baren.

På lik linje med Bar Bianco, er Mamma Pizza plassert ikke så langt fra en sentralbanestasjon, i et lokale i Dronningens gate 22 i Oslo.»

Denne kokeboken ligger til enhver tid i restauranten. Den skal aldri forlate stedet, av overtroiske grunner, og er en viktig brikke til suksesshistorien. Brødrene etablerte Mamma Pizza i 2013, restauranten som siden den gang har blomstret og utviklet seg til å bli et av de mest populære italienske spisestedene i Oslo, og ikke minst: De har byens beste pizza.

Til å begynne med var det Luca og Davide som sto bak alle ledd i restaurantdriften, før de ved

en tilfeldighet en varm sommerkveld møtte Sveinung Bokn. Sveinung er fra Sauda, tidligere filmfotograf, og har drevet hotell og restaurant på Cuba. I 2016 ble han en del av Mamma Pizza. Lillesøster Alice kom til Oslo i 2019, og har siden tatt del i familiebedriften.

Jeg husker en av de første gangene jeg gjestet restauranten i Dronningens gate i 2013. Det var Davide som først tok bestillingen min, løp inn på kjøkkenet for å lage pizzaen, serverte den ved bordet, før han tok bestillingen av neste kunde.

Tina og søstrene utenfor bygget etter bombingen.

Tina med nøklene til det nye lokalet.

Dette var en tid med ekstremt lange arbeidsdager, og utfordringen var å selge nok pizzaer for å kunne betale husleien. Lokasjonen i Dronningens gate var i et nedslitt, røft, og upopulært område av Oslo, og restauranten kunne ikke belage seg på daglige «walk ins» for at den skulle fylles. Dette tok derimot smakene og kvaliteten på maten seg av med tiden. Etter mitt første møte, smakte jeg med en gang at maten var på et helt annet nivå enn alt annet jeg hadde smakt av italiensk mat i Norge tidligere. Og jeg var ikke den eneste. Gjetordene gikk, og det skulle ikke lange tiden til før Mamma Pizza var den mest populære plassen i kvartalet. Køen strekker seg nå daglig ut døra, og langs fortauet.

I januar 2022 vant de Aftenposten-kåringen «Oslos beste 2021», under kategorien beste pizza, etter flest stemmer fra byens innbyggere. Etter dette har Mamma Pizza-familien, med Luca, Davide, Alice, og Sveinung i spissen, utvidet lokalene i Dronningensgate til en Enoteca, en

vinbar, i tillegg til pizzaserveringen. Høsten 2022 åpnet de en Osteria di mare, en sjømatrestaurant i Vika i Oslo.

Ved hjelp av hardt arbeid kombinert med fokus på kvalitet og deres egen opprinnelse, har søskenflokken Zannini nådd et nivå de tidligere bare kunne drømme om. Vinteren 2023 ble pizzeriaen og enotecaen i Dronningens gate listet og premiert hos Gambero Rosso, som er et italiensk forlag som publiserer italienske restaurantguider verden over. Det er en gjev milepæl for italienere som bor i utlandet.

Nå ansettes kokker fra forskjellige regioner i Italia på Mamma Pizza, og de får være med på å utvikle menyen med sine tradisjonelle retter. For det er som det står brent inn i restaurantens logo: alt er basert på tradisjon.

Tayo Cittadella Jacobsen

TRADISJON, MATGLEDE OG FELLESSKAP

Vi ønsker med denne boken å inspirere til matglede og fellesskap.

Inviter venner og familie når du skal lage pizza. Den smaker alltid best når den deles med andre.

I det italienske kjøkken bruker man som oftest enkle ingredienser, men det betyr ikke at det er enkelt å tilberede. En god start er å velge riktige og gode råvarer av høy kvalitet. Gode råvarer er alfa og omega når det kommer til den italienske kokkekunsten.

Å lage pizza er veldig intuitivt. Så lenge man har en god deig, kan man lage det man selv liker. Se på det som en lek. Vær kreativ. Prøv deg frem. Oppskriftene vi har satt sammen i denne boken, er for å inspirere, men også et verktøy for de som vil lage autentiske italienske pizzaer. Her avsløres hemmelighetene til Oslos beste pizza.

Flere av ingrediensene du kommer over i boken, kan være vanskelige å få tak i om du ikke har tilgang til en delikatesseforretning eller mulighet til å bestille på nettet. Bakerst i boken har vi skrevet en liste over alternative ingredienser som kan brukes som erstatning.

Oppskriftene er skrevet etter vanskelighetsgrad, der de enkleste er i starten av boken og de vanskeligste mot slutten.

Prosessen er tredelt på de fleste oppskriftene: Forberedelser, Pizzabenken og Garnering.

Forberedelser

Dette er stadiet hvor ingrediensene forberedes, kuttes, eltes, stekes osv. Mise en place, som det heter på fagspråket, er et fransk kokkeuttrykk, og betyr at alt, både ingredienser og redskaper, skal være på plass før du begynner å kokkelere. Vi kaller det Forberedelser her. Noen oppskrifter krever lengre tid enn andre. Det kan variere fra et par minutter, til ingredienser som må tilberedes dagen i forveien. Dette er spesifisert i oppskriftene.

Pizzabenken

Her åpnes pizzadeigen (se side 23), og ingrediensene som skal i ovnen legges på.

Garnering

I restauranter er dette stasjonen der ferdige retter passerer fra kjøkken til bordet, ved at de plukkes opp og leveres av servitøren. Hos oss er det også her finishen på pizzaen gjøres etter at den er stekt, og ingrediensene som ikke skal stekes i ovnen legges på. Etter dette er den klar til servering.

STEKING AV PIZZAEN

Har du en pizzaovn som når 400 ºC, er det enkelt. Du steker pizzaen i forvarmet ovn på 400 ºC i 90 sekunder til 2 minutter.

Hvis du ikke har en slik pizzaovn, kan du bruke stekeovnen. Det er flere elementer som spiller inn om du får til en godt stekt pizza i din hjemmeovn:

• Det viktigste er å få ovnen så varm som mulig, så bruk over- og undervarme med vifte ved steking. Om du ikke har denne funksjonen, bruk undervarme med vifte.

• Skru på makstemperatur, ofte 270–300 ºC.

• Du behøver en pizzastein. Kontakten mellom deigen og den varme steinen er avgjørende. En pizzastein kan kjøpes hos din lokale jernvarehandler. Legg pizzasteinen helt i bunnen av ovnen, ikke på rist.

• Forvarm ovnen med pizzasteinen i 90 minutter.

• Steketiden på pizzaen vil være litt individuelt, avhengig av ovnen og hvilken makstemperatur den når. Når den 300 ºC, stek pizzaen i 5 minutter. Om ovnen din kun har en makstemperatur på 250 ºC, stek pizzaen i 7–8 minutter. Følg med på pizzaen under stekingen. Den er ferdig når skorpen brunes, og begynner å få antydninger til svarte flekker.

Tips til steking i den elektriske stekeovnen hjemme:

• Ikke åpne ovnen under steking.

• Vær rask når du setter inn og tar ut pizza av ovnen, for å unngå tap av for mye varme.

• Pensle på olivenolje oppå skorpen rundt hele pizzaen før den settes i ovnen.

• Etter hver pizza som stekes bør ovnen varmes opp i 5 minutter før neste pizza stekes.

VERKTØY

De riktige verktøyene er gode å ha under tilbereding av pizza, og de to viktigste er en pizzaspade og en deigskrape. I tillegg til dette kan det være greit å ha hevekasse til deigene. Alternativet er et fat, en ildfast form eller en langpanne dekket til med plastfolie.

MOZZARELLA

For å unngå en fuktig pizza, er det viktig at du legger mozzarellaen i en sil over en skål til avrenning og tørking, gjerne en time eller to i kjøleskapet før bruk. Lag så «taglio Napoli»-biter av dem ved å skjære dem i 4 x 1 cm store biter, eller rive dem for hånd.

FILO D’OLIO

En filo d’olio er en avslutning på pizzaen, der du heller litt god extra virgin olivenolje over den ferdigstekte pizzaen.

SALSA DI POMODORO

(holder til ca. 10 pizzaer)

Det viktigste med denne sausen er å ha høykvalitets San Marzano-tomater. Disse tomatene vokser under den italienske solen, noe som gir dem den saftige, solmodne smaken.

Målene her er en retningslinje. Da syrligheten på tomatene kan variere fra sesong til sesong, er det viktig at du smaker deg frem med salt, olivenolje og oregano når du tilbereder denne sausen. Den skal ikke kokes i forkant, da ovnen tar seg av dette.

Når du smører sausen på pizzadeigen, anbefaler vi at du bruker en øse for å få en god og jevn spredning.

2 bokser san marzano pelati-tomater (800 g totalt)

2 ts (8 g) extra virgin olivenolje

1 ts salt

1 ts oregano

Tøm boksene med tomater over i en bolle, og knus dem for hånd. Det er viktig at du knuser dem med hendene, for å beholde den solrike rødfargen, smaken og teksturen. Tilsett oljen, saltet og oregano etter smak, og rør om.

Hvis arancinien åpner seg under koking, er det et tegn på at oljen ikke er varm nok.

Test den ved å tilsette litt brødsmuler. Hvis det begynner å bruse, er oljen klar.

Cannone mortadella

KRONOLOGISK OPPSKRIFTREGISTER

Deig 16

Impasto napoletano diretto 16

Impasto napoletano indiretto con poolish 20

Tomatsaus 26

Salsa di pomodoro 26

Antipasti (Forretter) 31

Pizzette Montanare 32

Caponata alla palermitana 35

Arancine siciliane 36

Zuppa di cozze 39

Pizza 41

Pizza alla diavola 42

Pizza Margherita 47

Pizza sana 48

Pizza capricciosa 51

Pizza principessa 52

Pizza all’amatriciana 55

Pizza al tartufo fresco 56

Pizza al crudo di Parma 59

Pizza Napoli 60

Pizza quattro salumi 63

Pizza al tonno e cipolle 64

Pizza ai quattro formaggi e noci 67

Pizza con ‘nduja di Spilinga 68

Pizza alle pere, taleggio DOP e noci 71

Pizza salsiccia e friarelli 72

Pizza vegetariana 75

Pizza ai cantarelli 76

Pizza alla rapa rossa, timo e salsiccia 79

Rødbetekrem 79

Pizza con stracchino e zucchine 82

Pizza con zucca e pancetta stesa 85

Pizza con crema di asparagi e pomodorini 86

Calzone 89

Pizza al salmone, zucchine e formaggio cremoso 92

Pizza con crema di asparagi selvatici 97

Pizza al prosciutto San Daniele e fichi di stagione 98

Pizza con crema di pistacchio, mortadella e burrata 101

Pistasjpesto 101

Pistasjkrem 101

Pizza fritta 102

Ragù alla bolognese 107

Pizza al ragù 108

Ricottakrem 108

Cannone mortadella 111

Pizza alla caponata 112

Pizza con friggione di Bologna 115

Pizza cacio e pepe 116

Pizza con petto di anatra all’arancia 121

Pizza alla parmigiana 122

Pizza ai frutti di mare 127

Pizza alla seppiolina 128

Desserter 131

Treccia alla Nutella 132

Tiramisù 135

ALFABETISK OPPSKRIFTREGISTER

Antipasti (Forretter) 31

Arancine siciliane 36

Calzone 89

Cannone mortadella 111

Caponata alla palermitana 35

Deig 16

Desserter 131

Impasto napoletano diretto 16

Impasto napoletano indiretto con poolish 20

Pistasjkrem 101

Pistasjpesto 101

Pizza ai cantarelli 76

Pizza ai frutti di mare 127

Pizza ai quattro formaggi e noci 67

Pizza al crudo di Parma 59

Pizza al prosciutto San Daniele e fichi di stagione 98

Pizza al ragù 108

Pizza al salmone, zucchine e formaggio cremoso 92

Pizza al tartufo fresco 56

Pizza al tonno e cipolle 64

Pizza all’amatriciana 55

Pizza alla caponata 112

Pizza alla diavola 42

Pizza alla parmigiana 122

Pizza alla rapa rossa, timo e salsiccia 79

Pizza alla seppiolina 128

Pizza alle pere, taleggio DOP e noci 71

Pizza cacio e pepe 116

Pizza capricciosa 51

Pizza con crema di asparagi e pomodorini 86

Pizza con crema di asparagi selvatici 97

Pizza con crema di pistacchio, mortadella e burrata 101

Pizza con friggione di Bologna 115

Pizza con ‘nduja di Spilinga 68

Pizza con petto di anatra all’arancia 121

Pizza con stracchino e zucchine 82

Pizza con zucca e pancetta stesa 85

Pizza fritta 102

Pizza Margherita 47

Pizza Napoli 60

Pizza principessa 52

Pizza quattro salumi 63

Pizza salsiccia e friarelli 72

Pizza sana 48

Pizza vegetariana 75

Pizza-oppskrifter 41

Pizzette Montanare 32

Ragù alla bolognese 107

Ricottakrem 108

Rødbetekrem 79

Salsa di pomodoro 26

Tiramisù 135

Tomatsaus 26

Treccia alla Nutella 132

Zuppa di cozze 39