Noen ord generelt om gryter og panner

allikevel sin begrensning da de ikke skal bli for varme og de er sarte for store og brå temperaturskifter. De skal også behandles meget pent og kun benyttes med slikkepotter, silikon-, plast- eller tresleiver for ikke å skrapes opp. Vaskes helst med klut.

Alt av eggebaserte retter og steking av fisk fungerer utmerket. Å sautere spinat, mangold og andre grønnsaker fungerer også bra. Fungerer også godt til hurtig «sammenraskede» restemiddager og lignende.

Traktørpanne

Jeg er veldig glad i disse høye pannene med lokk i hverdagen. De danner grunnlaget for mange raske og gode «one pot wonders». Her kan du steke eller frese av kjøtt, fisk og fugl, løfte ut og tilsette grønnsaker og ingredienser til saus, ha alt tilbake, koke opp og legge på lokk. Litt etter er middagen på bordet!

De finnes i forskjellig materialer, og de mer allsidige av dem er ikke teflonbelagte, noe som er bra fordi teflon gir mindre fleksibilitet og større fare for hyppige utskiftninger.

Wok

En skikkelig wok er et fantastisk verktøy på kjøkkenet når du ønsker å tilberede mat raskt. Her bruner og freser du råvarene og avslutningsvis lager sausen eller sjyen i wok-en samtidig som ingrediensene koker ferdig. En wok blir raskt veldig varm og har en stor overflate som gjør dette mulig. For at en wok skal fungere skikkelig bør du ha en kraftig gassbrenner, en wok med en rund bunn og en ring som woken hviler på og som sentrerer varmen. Det er bedre å bruke en stor stekepanne, eller sautépanne, fremfor en wok med flat bunn, tilpasset vanlig koketopp.

Sautépanne

En sautépanne kan gjerne sammenlignes med en europeisk wok. Den har flat bunn, avrundede, litt høye kanter og er gjerne tynn i godset, slik at den er lett å riste og løfte, slik at maten kan beveges uten at du må røre i pannen.

Denne er veldig allsidig og ikke sjelden kokkens favoritt. Perfekt til retter som skal raskt smelles sammen, her bruner du kjøttet og grønnsaker, heller på saus, koker sammen og serverer.

Kobber kommer veldig godt til sin rett her, på grunn av dens evne til å gi jevn god varme.

Trykkoker

Helt genialt verktøy som mer enn halverer koketiden og derfor er fabelaktig på alt av seigt kjøtt. Det ivaretar også smak, konsistens og næringsstoffer på en fortreffelig måte. Du kan ikke bruke den til å brune av råvarer, så eventuelt må det gjøres i egen panne eller ovn før det tilsettes. Kjelen kan ikke fylles opp da den trenger plass for å bygge opp damp. Derfor bør du investere i en større gryte enn du først antar. Les bruksanvisning før bruk.

Emaljerte kokekar

Emaljerte kokekar har ikke den samme fleksibiliteten og allsidigheten som jern- og stålgryter, men er ofte dekorative og pene å sette på bordet, i tillegg til at de er tynne og lette. På grunn av emaljen skal ikke disse brukes til bruning av råvarer, men fungerer godt til ren koking. Så alt av buljongbaserte retter og retter hvor alle ingrediensene kokes sammen over tid er supert. Emaljen gjør dette til en helt smaksnøytral gryte som også tåler alle råvarer.

Stålkjeler

Hverdagens slitere, som ofte har enklere oppgaver; koke pasta, potet og grønnsaker hovedsakelig. De er perfekte til kraft, buljongbaserte retter og retter som kokes sammen uten bruning. Men disse nøytrale grytene kan også brukes for å koke sammen brunede retter om du ikke har jerngryter, eller rett og slett trenger mer plass. Da bruner du bare av i en jernpanne og flytter det over i stålkjelen etter hvert. De tåler også å settes i ovn.

Leirgryte

Det finnes flere beholdere av leire som benyttes til koking, hvor maten tilberedes uten bruning, men dampes ferdig i ovn, slik at aromaer og næringsstoffer ivaretas. Hyppig brukt på 1970-tallet, og på vei tilbake i lyset da de harmonerer godt med ønsket om langsom og naturlig tilberedning av maten.

Den mest kjente leirgryta er vel Römertopf, som er en produsent av leirgryter, ikke selve gryta. Ellers finnes det varianter av bakekupler og tanginer som har delvis samme funksjon og ser flott ut på bordet.

Form

Mat i form er også en av hverdagens livbøyer. Her finnes steingods, porselen, herdet glass og forskjellige varianter av metall. Sistnevnte, og til dels herdet glass, er hardføre og tåler røff behandling og høye temperaturer så lenge de ikke er emaljert. De øvrige vil gjerne trives med litt mer kjærlig og forsiktig behandling, så du unngår fastbrente matrester.

Felles for dem alle, hvis noe brenner seg fast: Fall ikke for fristelsen til å skrubbe med grove materialer, det gir riper i overflaten, noe som gjør at det lettere brenner seg fast neste gang. Her er det bløtlegging i lunket såpevann som gjelder.

Gjør det til en rutine å varme opp gryta eller pannen på lav varme en stund før du fyrer opp. Da fordeler du mest mulig varme i hele godset, som gir maksimal utnyttelse av varmen og gjør at du får jevn varme hele tiden mens du steker og bruner av.

Renhold: Svært varme panner og gryter bør ikke settes rett under springen, og i alle fall ikke under kaldt vann. Den brå temperaturendringen kan ødelegge gryta, spesielt om den er med belegg eller er emaljert. Før du vasker bør du derfor kjøle litt ned, tørke av overflødig fett med papir (som kastes i grønn pose) for så å vaske med varmt, mildt såpevann, gjerne med svamp, klut eller myk børste.

Et lite ord om kobber. Kobberkjeler er som kjøkkenets blåserekke. De er nydelige å se til, og traktert riktig så svinger det skikkelig. Kobber leder varme svært effektivt og holder også godt på varmen, slik at varmen holder seg stabil enten om du bruner av, koker eller trekker.

Kobber kan fort bli for varm, og er du ikke vant til å bruke kobberpanner, kan man lett undervurdere det og ende opp med for varmt gods hvis du skal brune av noe.