Gryteguide

Hvordan bruker du boka

Første bud for en fin flyt på kjøkkenet er å lese hele oppskriften før du begynner. Det gir deg større oversikt under tilberedningen, du blir litt friere, slipper stadige dypdykk ned i boka og unngår overraskelser underveis.

Jeg har bevisst lagt inn tekster om tips og mulige variasjoner først i oppskriften, slik at du ser mulighetene før du låser deg fast i et spor. Det vil kanskje også gi deg ideer til egne variasjoner på rettene.

Jeg skriver porsjoner for å gi en indikasjon på hvor mange oppskriften vil mette, men det er stor forskjell på en på 4 år og en på 40. Min erfaring har også lært meg at familier og folk er forskjellige. Noen har få måltider gjennom dagen og hiver innpå mye til middag, andre spiser lite og hyppig, som gjør at porsjonsstørrelsene vil variere.

Mange gryteretter blir bare bedre av å stå, så lag maten et par dager i forveien for bedre smak og mindre stress. Vær bare nøye på rask nedkjøling. Gryter tåler fint å fryses, rester er sjelden noe problem. Du kan også vurdere å doble mengdene på gryteretter, for å fryse inn til raske søndagsmiddager senere.

Tidsangivelser og vanskelighetsgrad er omtrentlige og ment som veileder til hva du rekker og er villig til å legge ned av innsats. Husk at de fleste tidkrevende retter kan brekkes ned i flere etapper. På den måten kan du ta unna mye, kjappe småjobber i dagene før du lager selve retten. Da blir terskelen ganske lav og behagelig. Bruk oppskriftene og mengdene jeg angir, men smak deg frem og tilpass rettene etter din gane og dine preferanser. Ingenting er heller hugget i stein, det går fint an å bytte ut en grønnsak med en annen. Boeuf bourguignon laget med lam er like godt som med storfe, bare annerledes. 2 ss sitronsaft er alltid bare en indikasjon og må vurderes utfra sitronens kvaliteter og rettens øvrige ingredienser.

Jeg har ikke spesifisert noe produsentnavn på kjøtt, fugl eller andre råvarer. Ei heller om ting skal være økologisk eller ikke, det får være opp til enhvers frie vilje. Men jeg vil gjerne understreke at jeg i mitt virke, både privat og profesjonelt, er opptatt av dyrevelferd og velger dyrevernsmerkede produkter der jeg kan. Økologiske dyr, og kanskje spesielt kylling, har bedre kår en konvensjonelt avlede dyr. Det gjelder også for egg.

Drikketipsene er ofte ganske generelle og er mer ment som pekere i hvilken retning du bør gå. Bruk dem som utgangspunkt og la utvalget i ditt polutsalg avgjøre det endelige drikkevalget.

Sist, men ikke minst håper jeg du har det gøy og koser deg med maten, både under tilberedningen og mens du spiser.

Gryteguide

Støpejernsgryte

Den gode gamle jerngryta er på mange måter den perfekte gryte og selve begrepet på «den sorte gryte». Den kan brukes til nesten alt, har mange kvaliteter og den er nær sagt evigvarende. Robust og bygget for høy temperatur, er den ideell for å brune av kjøtt og grønnsaker, deretter kan du ha i øvrige ingredienser og la den sorte gryte gjøre resten. Den tåler høy direkte temperatur, er naturlig kompatibel med induksjon, samtidig som den fungerer på alt annet av varmekilder, også i ovn og til og med direkte på bål eller rett i glørne.

Når den behandles riktig og vedlikeholdes, så holder den i generasjoner.

Jerngryter kan ruste over tid, men da kan de skrubbes med en fin stålskrubb, vaskes med mildt såpevann og pensles med olje for så å settes i ovn. Varm opp til 220 grader og la gryta tørke og «herde» i en times tid.

Fastbrente matrester og belegg i bunnen av en gammel gryte kan fjernes ved å dekke bunnen med et par centimeter tykt lag med fint salt, sett den på varm plate eller i varm ovn og la den stå en halvtime. Kjøl ned og fjern saltet, som nå har satt seg litt, vask med mildt såpevann, gni eller pensle med olje og sett i varm ovn en times tid.

Støpejern har en svakhet hvis du koker med mye syre over lang tid, og spesielt hvis gryta blir stående med rester av en tomatbasert saus kokt med vin, som Ossobuco for eksempel. Da vil syra ta det naturlige belegget som beskytter jernet. Det kan gi en litt metallisk smak på restene, men sjelden på en nykokt gryte. Problemet er ikke større enn at du må vaske, olje og tørke/herde i ovn, så er gryta tilbake i toppform.

Emaljerte støpejern

Dette er en slags «pyntet» utgave av støpejernsgryta. Oftere penere å se til og dermed flottere på bordet, så lenge emaljen behandles pent og grytene ikke herjes med.

Den emaljerte innsiden gjør at du har en helt nøytral overflate som ikke tilfører smak og som tåler alle råvarer, inkludert høy syre. Emaljen er ikke like glad i kraftig oppvarming, så jeg bruker aldri denne til å brune av råvarer på høy temperatur. Da gjør jeg heller den jobben i en stekepanne og legger kjøttet så over i gryta. Roligere bruning av svin og kylling på lavere temperatur fungerer bra.

Jernpanner

Dette er kjøkkenets arbeidshester og kan gi glede og gode resultater i mange tiår. Her vil jeg dele i to grupper; støpejernspanner og karbonstålpanner. Felles for dem begge er at om de brukes jevnlig, behandles godt og vedlikeholdes underveis, vil de bli bedre med bruken de første årene.

For gode resultater er det viktig at disse varmes litt forsiktig opp, så de får en grunnvarme før du skrur opp for varmen og begynner å steke.

Førstnevnte er det vi kjenner best her i landet; tunge, pålitelige og robuste, som tåler en trøkk. Perfekte til å brune kjøtt spesielt, men også til grønnsaker og fisk om du vedlikeholder pannen godt og bruker den riktig. Holder en mannsalder ved rett bruk.

Mindre kjent her i landet er stekepanner med karbonstål, som er mer vanlig i Frankrike og i restaurantkjøkken her til lands. Karbonpanner er langt lettere enn jernpanner, har en glatt overflate som må settes inn og brukes for å oppnå ideell overflate. Når de har vært i bruk en stund, blir de utrolig anvendelige. Både til steking av kjøtt, fisk og eggeretter, som gjør teflon og andre belagte panner helt overflødige. De holder også en mannsalder om de behandles riktig. De er, som jern, følsomme for syre, men de tåler litt innimellom, for eksempel å koke ut pannen med eddik og vin, uten at det ødelegger det naturlige belegget, som vil bygges opp igjen med bruk.

Det finnes også sautépanner i samme materiale som går mang en wok en høy gang.

Stekepanner med belegg

Belagte stekepanner er gode til sitt bruk, og alle møblerte hjem bør ha en liten belagt panne i hus, som tas godt vare på. Da kan de holde i mange år. De har