RATGEBER

Ausgabe 3

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Sichere Qualit채t

Hochwertig. Von Anfang bis Service Seite 6

IFS Aktuell

Valenzi

Interview

Normen und Standards weltweit

Qualit채t aus der Natur lecker und sicher

Stephan Tromp 체ber IFS Food Version 6

Seite 4

Seite 14

Seite 16

EDITORIAL

Sehr geehrte Leserinnen und Leser, herzlich willkommen bei der dritten Ausgabe unserer dreiteiligen Ratgeberserie zum Thema Sicherheitstechnik in der Lebensmittelindustrie. In dieser Ausgabe unseres Ratgebers zeigen wir Ihnen, dass es neben dem IFS Food noch eine ganze Reihe nationaler und internationaler Standards gibt (Seite 4). Wir zeigen Ihnen auch auf, wie sich die Qualitätsansprüche der Verbraucher in den letzten Jahren verändert haben (Seite 12). Außerdem beschäftigen wir uns in unserem Leitartikel “Hochwertige Qualität gibt Sicherheit” ab Seite 6 mit dem Zusammenspiel von Präzision und Qualität und informieren Sie über mechanische Schließsysteme in Kombination mit einem zentralen Berechtigungsmanagement. Wie der Produzent für hochwertige Pilzkonserven, Waldfrüchte und Suppeneinlagen Valenzi seine Produktion sichert, erfahren Sie auf den Seiten 14 und 15. Fragen zum International Featured Standard (IFS) beantwortet uns im Interview ab Seite 16 Stephan Tromp, Geschäftsführer der IFS Management GmbH. Einen Überblick über unser Lösungsangebot erhalten Sie ab Seite 20 und zu guter Letzt haben wir auf Seite 22 noch einige nützliche Links und Buchtipps für Sie zusammengestellt. Jetzt bleibt mir nur noch, Ihnen viel Spaß beim Lesen zu wünschen. Herzlichst, Ihr

ppa. Bernd Rütgers Leiter Vertrieb, Kaba GmbH P.S. Wir freuen uns über Feedback, Lob und Kritik unter fooddefense.de@kaba.com

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KABA | RATGEBER FOOD DEFENSE

INHALT

In dieser Ausgabe:

Titelthema Hochwertig. Von Anfang bis Service Qualität setzt Präzision voraus

Seite 6

IFS Aktuell

Verbraucher

Praxisbericht

Normen und Standards weltweit

Qualität im Blick

Valenzi - Qualität aus der Natur - lecker und sicher

Seite 4

Seite 12

Seite 14

Interview

Kaba Lösungen

Infocorner

Stephan Tromp über IFS Food Version 6

Sicherheitssysteme für alle Fälle

Nützliche Adressen, Links und interessante Bücher

Seite 16

www.kaba.de/fOOdDefense

Seite 20

Seite 22

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IFS Aktuell

Normen und Standards weltweit

IFS: Nicht einzig aber einzigartig Der International Featured Standard IFS ist nicht der einzige Standard im Lebensmittelbereich. Daneben gibt es noch eine ganze Reihe nationaler und internationaler Standards. Eine Auswahl für bestimmte Produkte oder auch Regionen finden Sie auf dieser Seite. Das HACCP-Konzept werden Sie dabei allerdings nicht finden. Warum: HACCP ist kein Standard, den man (mehr oder weniger freiwillig) erfüllen kann, sondern ein gesetzlich vorgeschriebenes Werkzeug zur Qualitätssicherung. Und gleichzeitig die Basis für eine ganze Reihe heutzutage relevanter Standards.

Parmigiano-Reggiano Standards sind keine neue Erfindung. So stammt zum Beispiel dieses Ursprungszertifikat für einen oberitalienischen Hartkäse aus dem Jahr 1934. Es gilt für alle Wertschöpfungsstufen des Parmigiano-Reggiano-Käses und hat neben einer Zertifizierung der Ursprungsregion die Standardisierung der Produktionsprozesse zum Ziel. Darüber hinaus umfasst er auch das Marketing und Maßnahmen zur Produktdifferenzierung. Initiiert wurde dieser Standard vom Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, einem Zusammenschluss italienischer Milcherzeuger, Käsereien, Reifebetrieben und Verpackungsunternehmen.

Good Manufacturing Practice GMP+ Ein in den USA gebräuchlicher Standard, der alle Wertschöpfungsstufen der Futtermittelindustrie umfasst. Seine Ziele sind Qualitätssicherung, Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit für Produkte tierischer Herkunft. Überwacht wird dieser Standard von der Food and Drug Administration (FDA).

Filière Qualité Carrefour Ein individueller Standard der französischen Einzelhandelskette Carrefour S.A., der alle Wertschöpfungsstufen frischer Produkte umfasst. Er beinhaltet Qualitäts-, Umweltund Arbeitsstandards sowie Vorgaben zur Lebensmittelsicherheit und Produktdifferenzierung.

Tesco Nature’s Choice Ein ebenfalls individueller Standard der britischen Supermarktkette Tesco. Er umfasst alle Wertschöpfungsstufen für frisches Obst und Gemüse und beinhaltet ebenfalls Qualitäts-, Umweltund Arbeitsstandards sowie Vorgaben zur Lebensmittelsicherheit und Produktdifferenzierung.

SQF 1000 Safe Quality Food Dieser Standard umfasst mehrere Wertschöpfungsstufen der Ernährungsbranche. Er bezieht sich auf Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelqualität sowie Umwelt-, Tier-, Arbeits- und Gesundheitsschutz. Initiiert wurde er von einem Zusammenschluss australischer Produzenten, Einzelhändler, Verarbeiter und Experten für Lebensmittelsicherheit. 4

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IFS Aktuell

FSSC 22000 (Food Safety System Certification) Dieser Standard umfasst alle Wertschöpfungsstufen in der Lebensmittelkette. Er zielt auf eine Zertifizierung des Managementsystems mit dem Fokus auf Effektivität, kontinuierliche Verbesserung der Prozesse und Lebensmittelsicherheit.

GFSI (Global Food Safety Initiative) Internationale Einzelhändler, die im Global Food Business Forum zusammengeschlossen sind, haben diesen Standard über alle Wertschöpfungsstufen für Fleisch, Fleischwaren, Obst und Gemüse initiiert. Er beinhaltet die Kontrolle der Prozessqualität sowie sicherheitsrelevanter Elemente der Produktqualität.

Graincare Ein Qualitätsstandard für die Produktion von Getreide, Hülsen-, und Ölfrüchten, der von australischen Produzenten entwickelt wurde.

BRC British Retail Consortium Ein dem IFS vergleichbarer Standard des Britischen Einzelhandelsverbandes. Er umfasst alle der Landwirtschaft nachgelagerten Wertschöpfungsstufen im Ernährungsgewerbe und hat die Lebensmittelsicherheit von Eigenmarken zum Ziel.

GlobalGAP (Global Partnership for Good Agricultural Practice) Ein Managementsystem für nachhaltige Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und -qualität sowie harmonisierte Qualitäts-, Umwelt-, Tier-, Arbeits- und Gesundheitsstandards.

KAT (Verein für kontrollierte Alternative Tierhaltungsformen e. V.) Unternehmen der Geflügelwirtschaft wollen mit diesem Standard, der alle Wertschöpfungsstufen umfasst, die Herkunftssicherung und Rückverfolgung von Eiern aus EU-Ländern sowie den Tierschutz sicherstellen.

Scottish Quality Crops (SQC) Einheitliche Produktionsstandards, Rückverfolgbarkeit, Lebensmittelsicherheit und Umweltschutz bei der Produktion von Getreide ist das Ziel dieses Standards, der von schottischen Erzeugern und der weiterverarbeitenden Industrie ins Leben gerufen wurde.

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Titelthema

Qualit채t setzt 6

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Titelthema

hochwertige

Qualit채T Gibt

Sicherheit Pr채zision voraus www.kaba.de/fOOdDefense

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Titelthema

Sichere Qualität Hochwertig von Anfang bis Service Eine einfache, aber trotzdem sehr sichere Methode, um Unbefugten den Zutritt zu verweigern, bilden mechanische Schließzylinder. Hier bietet Kaba Lösungen, die zu den sichersten und komfortabelsten der Welt gehören. Zudem sind sie problemlos erweiterbar und lassen sich einfach mit elektronischen Schließsystemen und Zutrittskontrollsystemen kombinieren. Obwohl elektronische Schließsysteme unbestreitbare Vorteile bieten, haben klassische, mechanische Schließanlagen heute und auch in Zukunft noch immer eine Existenzberechtigung. Besonders dann, wenn sie so ausgereift und von so hoher Qualität sind, wie die Schließanlagen von Kaba. Ausgesprochen zuverlässig und wartungsarm, bieten sie ein Höchstmaß an Sicherheit und verfügen über eine lange Lebensdauer. Zusammen mit den geringen Wartungskosten macht das die mechanische Schließanlage zu einer wirtschaftlichen Sicherheitslösung.

Einfach, sicher, vielfältig Schlüssel einstecken, herumdrehen und schon ist die Tür offen. So einfach ist das. Allerdings nur auf den ersten Blick. Mechanische Schließanlagen von Kaba können mehr als nur eine Tür ver- oder entsperren. Sie sind in der Lage,

differenzierte Zutrittsrechte innerhalb eines Gebäudes oder eines Firmenkomplexes zu kontrollieren, indem verschiedene Schlüsselinhaber mit nur einem Schlüssel verschiedene Schließzylinder öffnen können oder auch eben nicht. Kaba bietet hierfür Schließzylinder mit Wendeschlüsseln, die nicht nur äußerst sicher, sondern auch komfortabel und benutzerfreundlich sind. Die Schlüssel haben keine Oberoder Unterseite und können von jeder Seite in den Schließzylinder eingeführt werden. Daneben bietet Kaba natürlich auch klassische Schließzylinder mit Zackenschlüsseln. Auf jeden Fall gilt, dass die ergonomisch gestalteten Schließzylinder äußerst sicher sind. Unter anderem auch dadurch, dass Kaba Schlüssel nicht an unberechtigte Dritte verkauft werden und ohne Einwilligung nicht kopiert werden dürfen. Hierzu bietet Kaba auch einen Registrierungsdienst, der die Sicherheit des Schließsystems noch einmal verstärkt. Nicht unbedingt sicherer, dafür aber übersichtlicher werden die Schließsysteme durch farbige Schlüsselclips, die in bis zu 12 Farben erhältlich sind. Verschiedenfarbige Schlüsselköpfe 12 verschiedene Farben, ein Clip davon fluoreszierend, sorgen für mehr Übersicht

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Titelthema

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Titelthema

Individuell

Modular Flexibel

Kaba bietet Schließsysteme, die auf den individuellen Bedarf der Unternehmen zugeschnitten sind. Kaba Wendeschlüssel sorgen für Bedienkomfort und sind gegen unauthorisiertes Kopieren patentrechtlich geschützt.

Kaba gemini pluS Das Einsteigermodell im Wendeschlüsselbereich ist für kleine und mittlere Schließanlagen geeignet.

VdS Zertifizierung Kaba Zylinder in Europrofilsystemen sind in optionalen Ausführungen nach den VdS Klassen B und B+, BZ und BZ+ sowie für Serienschließungen und Schließanlagen zertifiziert. Radial angeordnete Zuhaltungsreihen mit bis zu maximal 22 Stiftpaaren gewährleisten eine hohe Permutationskapazität. In einfachen Worten: Billionen Schließungsmöglichkeiten stellen sicher, dass keine Schließung ein zweites Mal vorkommt.

Service ganz nach Wunsch und nach Vorschrift Eine regelmäßige fachgerechte Wartung ist die Grundvoraussetzung für die Sicherheit und Verfügbarkeit von Systemen und Anlagen. Und ganz wichtig: eine regelmäßige Wartung wird im IFS-Regelwerk zwingend vorgeschrieben. Unternehmen, die sich nach IFS V6 zertifizieren lassen, sind also mit Kaba im doppelten Sinne auf der sicheren Seite. Kaba verfügt über ein flächendeckendes Servicenetz mit gut ausgebildeten Technikern und Partnern, die dank moderner Kommunikationstechnologie schnellstmöglich vor Ort verfügbar sind. Ein Ersatzteil-Express und Reparaturservice sowie eine technische Hotline bieten einen Service, der der hohen Qualität der Systeme und Produkte entspricht.

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Titelthema

Kaba quattro pluS Ein System für große Schließanlagen mit sehr hoher Permutationskapazität, welches die Sicherheit bietet, dass keine Schließung zweimal vorkommt.

Kaba penta Das leistungsfähigste Schließsystem von Kaba wurde für komplexe und anspruchsvolle Schließanlagen entwickelt. Die Permutationskapazität der Systemfamilie Kaba penta ermöglicht Schließanlagen mit mehreren tausend Zylindern und bietet so über 270 Billionen Möglichkeiten an Schließungen.

Komplette Sicherheitslösungen Neben den in diesem Artikel beschriebenen mechanischen Schließanlagen und dem kompetenten Service bietet Kaba als Systemspezialist weitere umfassende Lösungen im Bereich Food Defense zur Zertifizierung nach IFS Food V6.

Hierzu gehören: • Zentrales Berechtigungsmanagement • Die Verwaltung der Daten von Besuchern und Fremdfirmen • Ausweismedienerstellung und -verwaltung • Hochwertige Schließzylinder und Schlüssel • Systeme und Produkte zur Zugangskontrolle • Systeme und Produkte zur Arealabsicherung. Mehr darüber können Sie in den beiden vorausgegangenen Ausgaben des Kaba Ratgebers Food Defense nachlesen. Weitere Infos: www.kaba.de/fooddefense

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Verbraucher

Qualit채t im Blick

Das Auge isst nicht nur mit, es schaut auch genau hin

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Verbraucher

Die Qualitätsansprüche, die der Verbraucher an Lebensmittel stellt, haben sich im Verlauf der letzten Jahre deutlich verändert. War früher der Preis das entscheidende Kriterium für Kauf oder Nichtkauf, so sind heute immer mehr Frische und vor allen Dingen die Qualität die ausschlaggebenden Kriterien. Das Problem dabei ist, dass der Verbraucher im Supermarkt nur schwer beurteilen kann, welche Qualität einzelne Lebensmittel tatsächlich haben. Milch und Müsli, Wurst und Käse, Fertiggerichte und Tiefkühlprodukte. Supermärkte bieten alles, was das Herz des Verbrauchers begehrt, in großer Auswahl und vielfältigen Variationen. Die Kunden schieben ihre Einkaufswagen durch die Gänge, stehen vor den Regalen und sind ratlos, denn sie haben kaum Möglichkeiten, die Qualität des Angebots zu überprüfen. Eine Umfrage, die das Institut für Demoskopie Allensbach durchgeführt hat*, ergab, dass die Verbraucher bei bestimmten Lebensmitteln besondere Schwierigkeiten haben, die Qualität zu beurteilen. An erster Stelle stehen hier Fertiggerichte. Ungefähr 85 Prozent der Verbraucher meinen, dass die Qualität von Produkten wie Tüten- oder Dosensuppen nur schwer oder gar nicht überprüfbar sei. Genauso schlecht erscheinen die Kontrollmöglichkeiten bei Tiefkühlkost. Aber auch die Qualität von Käse und Wurst aus dem Kühlregal wird von 75 Prozent der Verbraucher als nicht überprüfbar eingestuft. Und immerhin noch 69 Prozent kommen bei Müsli und Frühstücksflocken zu dem gleichen Ergebnis. Vertrauen ist schlecht, Kontrolle nicht besser Wie vertrauenswürdig sind die Hersteller von Lebensmitteln? Glaubt man den Verbrauchern, dann liegt hier einiges im Argen. Lediglich 17 Prozent sind bereit, den Herstellern in puncto Qualitätssicherung zu vertrauen. Und auch die Lebensmittelkontrolleure schneiden nicht besonders gut ab. Fast die Hälfte der von Allensbach befragten Konsumenten glaubt nicht an die Effizienz staatlicher Kontrollen. Dementsprechend sind auch nur 20 Prozent der Verbraucher davon überzeugt, dass die Lebensmittelqualität in den vergangenen Jahren verbessert wurde. 40 Prozent dagegen sind der Meinung, dass die Lebensmittel heute insgesamt ungesünder und stärker mit Schadstoffen belastet sind. Politiker und Lebensmittelexperten hingegen schätzen die Lage anders ein. Sie sind zu 51 Prozent der Überzeugung, dass die Qualität der Lebensmittel heute besser ist als noch vor fünf bis zehn Jahren. Entsprechend groß ist die Rolle der Marke. Eine starke Marke ist glaubwürdiger, steht von Grund auf für mehr Qualität und gibt Sicherheit. (siehe Kaba | Ratgeber Food Defense, Ausgabe 2). Qualität ja. Aber auch der Preis muss stimmen Immerhin 58 Prozent der Befragten haben angegeben, dass

für sie Qualität das entscheidende Kriterium beim Lebensmitteleinkauf sei. Ein in dieser Hinsicht verantwortungsbewusstes Kaufverhalten zeigen in der Realität jedoch lediglich die sogenannten „Quality Eater“. Sie bilden den aktuellen Studienergebnissen zufolge rund ein Viertel der Verbraucher. 51 Prozent dagegen erklärten, dass sie im Supermarkt letztendlich auf günstige Preise und Sonderangebote achten. Was ihre Rolle bei der Verbesserung der Lebensmittelqualität spielt, so herrscht bei den Verbrauchern Unsicherheit. Zwar gaben 71 Prozent an, dass sie das Kaufverhalten als wichtiges Einflusskriterium ansehen, allerdings glauben nur rund 50% der Befragten daran, dass sie persönlich einen großen Einfluss haben.

Die Macht der Medien Bequemlichkeit ist eindeutig das Hauptmotiv für fehlenden Verbrauchereinfluss. Auch wenn sich ein immer größerer Verbraucherkreis seinen Einflussmöglichkeiten bewusst wird, er nutzt sie nicht. Es sei denn, die Medien nehmen sich eines Themas an. So sagen 52 Prozent, dass sie kritische Berichte in den letzten Monaten häufiger gelesen oder gesehen haben. Weitere 34 Prozent tun dies immerhin ab und zu. Bei 57 Prozent derjenigen, die ihr Kaufverhalten aufgrund kritischer Berichte geändert haben, war dies eine dauerhafte Änderung. Unternehmen der Lebensmittelindustrie sollten alle möglichen Maßnahmen ergreifen, die verhindern, dass sie mit negativen Schlagzeilen in die Presse kommen. Denn wer einmal am Pranger der Medien steht, wird sich in Zukunft auf dem Markt schwer tun. Wie schwer, hängt von der Marke ab. Denn einer etablierten und starken Marke verzeiht der Verbraucher eher als einer unbekannten.

* SGS INSTITUT FRESENIUS Verbraucherstudie 2010: Lebensmittelqualität & Verbrauchervertrauen, durchgeführt vom Institut für Demoskopie Allensbach

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Praxisbericht

Valenzi

Qualität aus der Natur lecker und sicher

© Valenzi

Valenzi ist ein mittelständisches Familienunternehmen mit Sitz in der Lüneburger Heide. Das Unternehmen ist einer der führenden Hersteller von Waldfruchtkonserven. Neben Pilzkonserven in jeglicher Variation werden Fruchtkonserven und Suppeneinlagen in höchster Qualität hergestellt. Diese hohen Qualitätsansprüche sind es, die die Konserven und Tiefkühlprodukte von Valenzi bei den Verbrauchern zu einer starken Marke machen. Gegründet wurde das Unternehmen 1954 von Karl-Heinrich Vogt. Aus einem Fisch-Einzelhandelsgeschäft entwickelte sich Valenzi über die Jahrzehnte zu einem der bedeutenden Verarbeiter von Wildpilzen und Waldfrüchten. Im Stammwerk in Suderburg werden inzwischen über 100 Personen beschäftigt. Hergestellt werden neben einer Vielzahl Pilzkonserven aus Pfifferlingen, Maronen oder Steinpilzen noch Suppeneinlagen und vor allem auch Preiselbeeren, bei denen Valenzi Marktführer in Deutschland ist.

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Höchste Qualität aus den besten Pilzwäldern Europas: Pfifferlinge, Maronen, Butterpilze und Steinpilze von Valenzi - erntefrisch veredelt, sind sie ein köstliches Geschenk der Natur und bilden mit ihrem würzigen Aroma eine feine Beilage zu vielen Fleisch- und Wildgerichten. Das inhabergeführte Unternehmen beliefert praktisch den gesamten deutschen Lebensmittelhandel (LEH, GV, Discount), die weiterverarbeitende Industrie, die Heimfrostbranche sowie langjährige Kunden im europäischen Ausland. Aus diesem Grund hat sich Valenzi schon vor Jahren nach IFS zertifizieren lassen.

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Praxisbericht

Der IFS Food Standard ist ein anerkannter Standard für die Auditierung von Lebensmittelherstellern und deshalb wichtig für Valenzi. „Unsere Kunden fordern diese Zertifizierung“, bestätigt Jens Wichmann, zuständig für die IT im Unternehmen. Deshalb war es für Valenzi klar, dass man sich auch für die neue Version 6 zertifizieren lassen würde, die Food Defense erstmals zwingend vorschreibt. Dazu musste man im Unternehmen allerdings erst einmal die entsprechenden Voraussetzungen schaffen, so beispielsweise eine effiziente Zutrittskontrolle einführen. Denn bisher gab es nur

eine rudimentäre Zutrittskontrolle. „Die Richtlinie fordert von uns die Kontrolle der Berechtigungen zum Zutritt aufs Werksgelände, zu den Produktionsstätten und der Lagerung der Roh- und Fertigwaren“, betont Jens Wichmann. Außerdem werden viele weitere Maßnahmen gefordert und es gibt detaillierte Auflagen z.B. zu Test- und Wartungsintervallen, wie man sich bei Glasbruch verhält und welche Wege die Mitarbeiter gehen müssen. Zur Gewährleistung der Sicherheit sind konkrete Maßnahmen vorgeschrieben: - Zaunkontrolle - Videoüberwachung von Lagerstätten - Personenvereinzelung - Berechtigungsmanagement - Schrankenanlagen für die Zufahrt von LKWs und PKWs. Zur Erarbeitung eines umfassenden Sicherheitskonzeptes und zur Einführung eines Zutrittsmanagementsystems wandte sich das mittelständische Unternehmen an den Sicherheitsspezialisten Kaba, mit dem man bereits in der Zeiterfassung gute Erfahrungen gemacht hatte. „Auch im Bereich Food Defense ist Kaba sehr kompetent und konnte uns gut beraten“, betont Jens Wichmann. So wurde gemeinsam ein Sicherheitskonzept entwickelt, das die spezifischen Unternehmensabläufe zu Grunde legt. Ziel war es, alle als sicherheitskritisch bewerteten Bereiche adäquat zu schützen und alle relevanten Zugänge zu kontrollieren, um unbefugtes Eindringen zu verhindern. Im Mittelpunkt der Lösung steht das Zutrittsmanagementsystem

Kaba exos, das das gesamte Berechtigungsmanagement für Mitarbeiter, Besucher und Lieferanten übernimmt. Ein Zaun sichert das Betriebsgelände, die Zufahrt ist über eine Schrankenanlage abgesichert. Die Mitarbeiter identifizieren sich beim Betreten des Unternehmens mit ihrem Legicadvant Chip an Kaba Drehkreuzen. Die Türen zu Produktionsund Lagerbereichen sowie zur Energiezentrale sind mit Digitalzylindern ausgerüstet, an denen sich die Mitarbeiter ein zweites Mal identifizieren. Hier wählte man StandaloneKomponenten, um sich eine Verkabelung zu sparen.

Das Kaba System war nicht nur die Basis für die inzwischen erfolgte Zertifizierung, sondern brachte Valenzi noch weitere Vorteile. „Wir können nicht nur eine sichere Produktion nachweisen, sondern haben nun ein einfaches Zutrittsmanagement für Mitarbeiter, Besucher und Dienstleister“, erklärt Jens Wichmann. „Das Kaba System ist wesentlich flexibler als unsere bisherige Schließanlage und jederzeit ausbaubar, was wir sicher nützen werden. Wir wurden hier von Kaba sehr gut beraten.“

Kaba evolo Digitalzylinder Digitaler Schließzylinder für sicheren Zugang

Kentaur FTS-E02 Hohe Drehkreuze für die Zugangskontrolle für Sicherheits- und öffentliche Bereiche

Unternehmensprofil Valenzi GmbH & Co. KG Familiengeführtes Unternehmen mit über 100 Mitarbeitern

• 1954 Gründung der Firma Valenzi durch Karl-Heinrich und

Erna Vogt

• 1967 Erstmalige Produktion von Pilzen in Gläsern und Dosen • 1975 Valenzi bietet komplettes Waldfrucht- und Pilzprogramm

für LEH und GV sowie Suppeneinlagen an. Valenzi stellt

als erster Betrieb Eierstich industriell her.

• 1986 Fertigstellung umfangreicher Produktions- und Lager-

erweiterungen. Bau eines neuen Tiefkühlhauses. Kauf

einer Tiefkühlverpackungsanlage.

• 1991 Kauf und Ausbau eines Nachbarbetriebes in Suderburg • 2003 Bau eines Tiefkühlhauses und einer Tiefkühl verarbeitungsanlage • 2004 Fünfzigjähriges Bestehen der Firma Valenzi und

Namensänderung auf Valenzi

• 2010 Der Neubau des Zentrallagers bringt ca. 2700 zusätzliche

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Palettenstellplätze auf 1824 qm, die angeschlossene

Verladehalle hat zusätzlich 625 qm.

Eine Photovoltaikanlage auf dem Dach leistet 100kW,

die bei Valenzi direkt genutzt werden.

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INTERVIEW

Kaba im Gespräch mit Stephan Tromp, Geschäftsführer der IFS Management GmbH

„IFS Food: Basis für bessere Prozesse und höhere Qualität“ Der IFS Food ist keine Zwangsjacke, in die Unternehmen hineingepresst werden. Beim IFS geht es um Prozessoptimierung im Sinne höchster Qualität und Sicherheit. Stephan Tromp, Stellvertretender Hauptgeschäftsführer beim Handelsverband Deutschland (HDE) und Geschäftsführer der IFS Management GmbH betont, dass der IFS Herstellern die Freiheit gibt, den Prozess so aufsetzen, wie er zum Unternehmen, zur Produktion und zur Unternehmensphilosophie passt. Kaba: Herr Tromp, wie ist der International Featured Standard entstanden und welche Idee steckt dahinter? Stephan Tromp: Bis zum Ende der 90er Jahre und auch noch Anfang der 2000er Jahre hatte jedes größere Handelsunternehmen seine eigene Checkliste. Dementsprechend wurde die Industrie bei den einzelnen Lieferantenaudits mit unterschiedlichsten Anforderungen konfrontiert. Da es im Prinzip aber immer um die gleichen Themen ging, also Lebensmittelsicherheit, Umsetzung der Produktspezifikationen und Betriebssicherheit, kam von der Industrie die Anregung, eine verbindliche Checkliste zu entwickeln, die für alle Handelshäuser Gültigkeit hat.

Kaba: Das heißt, dass in England der BRC Standard Gültigkeit hat, während alle anderen mit dem IFS arbeiten? Stephan Tromp: Das ist richtig, es gibt zwar ein paar Handelshäuser, die für beide Standards offen sind aber ansonsten wird überwiegend nach dem IFS gearbeitet. 2003 wurden die ersten 700 IFS Prüfzertifikate ausgegeben. Dieses Jahr werden weltweit alleine rund 13.000 IFS Food-Zertifikate ausgegeben. Kaba: Ursprünglich stand ja beim IFS das Thema Eigenmarken im Vordergrund. Ist das heute noch so oder werden mittlerweile auch Markenprodukte nach dem IFS Standard eingekauft? Stephan Tromp: Der IFS wurde nicht so geschrieben, dass er nur auf Eigenmarken zutrifft, sondern ist ein Standard, der von jedem Hersteller umgesetzt werden kann, egal, was nachher auf der Verpackung steht. Es gibt prominente Markenartikler, die die IFS Richtlinien von Anfang an umgesetzt haben. Ganz einfach deswegen, weil sie den IFS dazu nutzen, alle ihre Produktionsstätten nach einem einheitlichen Qualitätsmanagement auszurichten.

“Dieses Jahr werden weltweit rund 13.000 IFS Food Zertifikate ausgegeben.” Der deutsche Handel hat diese Anregung aufgegriffen und den IFS entwickelt, nicht ohne vorher in England beim BRC zu fragen, ob man eventuell zusammenarbeiten könnte. Da aber schnell klar wurde, dass eine gleichberechtigte Zusammenarbeit nicht möglich war, wurde ein eigener Standard entwickelt, der ab 2002 auch vom Handel in Frankreich sowie Italien und mittlerweile auch in Spanien akzeptiert wird. Wir haben von Anfang an sehr viel Wert darauf gelegt, dass der IFS europaweit Akzeptanz findet.

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Kaba: Das heißt also, dass sich Hersteller nicht ausschließlich wegen des Marktzuganges zertifizieren lassen, sondern auch, um Qualitätsstandards einzuführen? Stephan Tromp: Richtig, das ist auch Hauptziel des IFS: Der IFS hilft jedem Betrieb, ein Qualitätsmanagement einzuführen, das wirklich sämtliche Bereiche des Qualitätsmanagements umfasst und sicherstellt, dass die nötigen Prozesse im Betrieb implementiert sind. Also alles, was zu einem funktionierenden Qualitätsmanagement in der Lebensmittelwirtschaft gebraucht wird.

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INTERVIEW

Kaba: Neben dem englischen Standard, dem BRC gibt es auch noch die DIN ISO, HACCP etc. Wie grenzt sich der IFS dagegen ab? Stephan Tromp: Der IFS beinhaltet nicht nur Kriterien der Lebensmittelsicherheit, sondern auch der Basisqualität. Das hat mittlerweile kein anderer Standard mehr. Diese Basisqualitätskriterien haben wir, weil wir auf die Eigenmarken des Handels reflektieren. Für diese Marken steht der Handel mit seinem Namen gerade und da möchte er natürlich, dass auch Anforderungen zum Beispiel an das Labeling, an die Füllmengen etc. wirklich eingehalten werden und dass diese Produktspezifikationen im Audit abgeprüft werden. Der IFS ist der einzige Standard, bei dem der Auditor nach der Kundenspezifikation des Produkts fragt. Der Hersteller muss dann im IFS-Audit darlegen, wie die Einhaltung dieser Spezifikation sichergestellt wird. Hinzu kommt, dass der IFS prozessorientiert ist. Wir geben den Unternehmen nicht vor, dass sie zum Beispiel eine bestimmte Maschine kaufen müssen, sondern verlangen einen geeigneten Prozess für das Handling eines bestimmten Themas. Kaba: Für die Unternehmen ist die Zertifizierung nach IFS im Zweifelsfalle also einfacher, da unternehmensspezifische Gegebenheiten berücksichtigt werden? Stephan Tromp: Ja, das liegt daran, dass wir den Herstellern die Freiheit geben, den Prozess so aufsetzen, wie er zum Unternehmen und zur Produktion passt. Es muss am Ende des Tages lediglich sichergestellt sein, dass das Produkt sicher ist und der Prozess auch wirklich funktioniert. Unternehmen, die das verstanden haben, sind vom IFS begeistert. Kaba: Für Food Defense gilt dann wahrscheinlich das Gleiche? Stephan Tromp: Da gilt das Gleiche. Wir verlangen bei Food Defense nicht, dass in der Zutrittskontrolle ein bestimmtes System installiert ist, wenn es auch andere Lösungsmöglichkeiten gibt. Das ist unsere Philosophie an dieser Stelle. Kaba: Den IFS Food gibt es seit dem letzten Jahr in der Version 6. Was sind die wesentlichen Änderungen gegenüber der Version 5? Stephan Tromp: Die Hauptänderung ist natürlich die verpflichtende Einführung von Food Defense-Kriterien. Natürlich haben wir auch noch andere Umstellungen bei den Kriterien vorgenommen. Unter anderem haben wir das Scoring-System geändert und die Rezertifizierung vereinfacht.

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stephan tromp im Portrait Werdegang: • Diplom in Betriebswirtschaft • seit über 15 Jahren Erfahrung als GmbH- und Verbandsgeschäftsführer • stellvertretender Hauptgeschäftsführer des Handels verbandes Deutschland (HDE) • Geschäftsführer der Verbandstochter HDE Trade Services GmbH • Geschäftsführer der IFS Management GmbH

Kontakt: IFS Management GmbH Geschäftsführung Stephan Tromp Am Weidendamm 1a 10117 Berlin Tel.: +49 30 726 250 74 Fax: +49 30 726 250 79 Mail: info@ifs-certification.com Web: www.ifs-certfifcation.com

Besondere Milestones und Erfahrungen: • seit 2002: Entwicklung und Aufbau des weltweit ange wandten und anerkannten Auditierungsstandards IFS zur Lieferantenbewertung für Handel und Industrie • Ausbau der internationalen Kontakte in die Beschaffungs märkte Niederlande, Norwegen und Irland für den Bundes verband des Deutschen Fischgroßhandels • Projektentwicklung, Finanzen, Controlling, Personal und IT

Kaba: Wie kommt es, dass das Thema „Food Defense“ jetzt diese deutlich wichtigere Rolle spielt? Stephan Tromp: Dafür gibt es einen konkreten Grund: Der IFS wird von der Global Food Safety Initiative gebenchmarkt. Das ist eine Initiative der weltgrößten Produzenten und Handelshäuser, um eine gewisse Vergleichbarkeit der Standards im Bereich Lebensmittelsicherheit herzustellen. Dort wurde ein neues Pflichtenheft eingeführt, in dem Food-Defense-Kriterien zwingend vorgeschrieben wurden. Diese Kriterien hatten wir zwar schon vorher aufgenommen, allerdings nicht verpflichtend, sondern freiwillig.

“Der IFS ist ein Standard, der von jedem Hersteller umgesetzt werden kann.”

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INTERVIEW

Kaba: Wie groß ist denn die sicherheitstechnische Herausforderung für die Hersteller? Stephan Tromp: Es ist insofern eine Herausforderung, weil die Hersteller nun vor der Aufgabe stehen, so einen Standard in den Betrieb zu implementieren und nicht mehr nur auf Lebensmittelsicherheit, sondern auch auf die Sicherheit des Objektes achten müssen. Das muss jetzt in alle Überlegungen mit einbezogen werden. Kaba: Und was bedeutet das genau? Stephan Tromp: Eigentlich kann das für die Firmen nichts gänzlich Neues sein. Es liegt in der Natur der Sache, dass ein Betrieb sich soweit schützen muss, dass ein Unbefugter nicht einfach aufs Betriebsgelände kann oder sogar ins Lager oder die Produktion. Denn am Ende macht es von den Sicherheitskonzepten her fast keinen Unterschied, ob jemand etwas stehlen oder ein Produkt vergiften will. Deshalb sage ich auch immer stark vereinfacht: „Überlegen Sie sich, wie Sie Ihren Betrieb vor Diebstahl schützen, dann sind Sie nicht so fern der Lösung, wie Sie Food Defense bei sich implementieren.“ Kaba: Was muss ein Unternehmen beachten, wenn es sich zertifizieren lassen will, wie sollte es vorgehen? Stephan Tromp: Wir haben auf unserer Website alle für den IFS zugelassenen Zertifizierungsstellen gelistet und es ist die freie Entscheidung eines Unternehmens, sich eine auszuwählen. In der Regel fragen die Zertifizierungsstellen dann ab, um was für ein Betrieb mit wie vielen Mitarbeitern und um welche Prozesse es sich handelt. Auf dieser Basis wird der zeitliche Aufwand geschätzt, der im Durchschnitt bei zwei Tagen liegt. In einigen Fällen wird ein Vorabtermin gemacht, bei dem ein Status aufgenommen wird. Für den Fall, dass noch nicht alles implementiert ist, nehmen sich viele Betriebe einen Berater, der sie bei der Implementierung begleitet.

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Kaba: Und dann kommt der eigentliche Audittermin? Stephan Tromp: Ja, wenn ein Betrieb den Prozess so implementiert hat, dass er in der Praxis funktioniert, wird ein Audittermin vereinbart. Dann kommt ein Auditor, prüft die Dokumentation und kontrolliert die Prozesse. Alle 280 Kriterien, die im IFS stehen, werden sukzessive geprüft und mit A, B, C oder D benotet. Für ein A gibt es 20 Punkte, für ein B 15, für ein C 5 und für ein D gibt es ein Minus von 20 Punkten. Danach wird aus der erreichten und der maximal möglichen Punktzahl ein Prozentwert ermittelt. Schafft der Betrieb eine Bewertung von 95 % oder mehr, besteht er IFS auf Higher Level. Sind es zwischen 75 und 95 %, besteht er auf Basislevel. Bei Werten darunter gilt der Audit als nicht bestanden. Kaba: Gibt es denn bei der Zertifizierung typische Hürden oder Probleme, die immer wieder auftauchen? Stephan Tromp: Ja, es fängt bei dem HACCP-System an, das man als Kern der Lebensmittelproduktion wirklich vernünftig implementieren muss. Wir erleben immer wieder, dass die kritischen Kontrollpunkte nicht richtig gesetzt werden. Also die Wegmarken, bei denen man durch Abweichung erkennen kann, wenn in der Produktion etwas schiefläuft. Der zweite Punkt ist die Frage der Rückverfolgbarkeit. Insbesondere für mittelständische Unternehmen ist es immer wieder eine große Herausforderung, funktionierende Rückverfolgungssysteme zu implementieren. Manchmal sind es auch die baulichen Voraussetzungen, die Schwierigkeiten bereiten. Grundsätzlich kann man auch in einem 100 Jahre alten Gebäude sicher Lebensmittel produzieren. Man muss eben garantieren können, dass Gefahren wie Kontaminationen, zum Beispiel durch aufgeplatzte Stellen an Wänden oder Böden, ausgeschlossen sind. Das ist manchmal in alten Gebäuden etwas schwieriger. Kaba: Es ist also schon eine ganze Menge an Themen, die man berücksichtigen muss. Stephan Tromp: Richtig. Das Schöne beim IFS ist, dass der Betrieb durch unser Punktesystem ein sehr differenziertes Bild bekommt. Jeder Auditor muss übrigens die Vergabe eines B, C oder D, auch begründen. Und das ist wiederum der erste Schritt für den Betrieb, seine Korrekturmaßnahmen zu definieren. Zu jedem IFS-Audit gehört in der Nachbearbeitung auch die Erstellung eines Korrekturmaßnahmenplans durch den Betrieb. Und erst dann trifft die Zertifizierungsstelle ihre finale Entscheidung, ob das Zertifikat ausgegeben werden kann oder nicht.

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INTERVIEW

Kaba: Nun gibt es ja nicht nur den IFS Food, sondern inzwischen auch andere Standards in der IFS Familie. Wie sieht die Zukunft des Standards aus? Stephan Tromp: Der IFS Logistics 2.1 wird jetzt veröffentlicht und wir bringen die neue Version des IFS Broker heraus, nach dem sich Handelsagenturen und Broker zertifizieren lassen können. Kaba: Was raten Sie einem Unternehmen, das sich jetzt neu- oder rezertifizieren lassen will? Stephan Tromp: Bei mir steht immer wieder die ProzessKaba: Der IFS ist damit also auch ein Instrument, das die Unternehmen besser macht. Stephan Tromp: Genau, hier mal ein Beispiel: Wir haben im Jahr 2009 mit einer Zertifizierungsstelle und der Universität Rostock eine Analyse gemacht, an der sich 250 IFSzertifizierte Betriebe beteiligt haben. Fast zwei Drittel dieser Betriebe gaben an, das Betriebsergebnis um bis zu 10% gesteigert zu haben. Sie haben die interne Fehlerrate um 40 % senken können und die Rückrufrate, egal ob öffentlicher oder stiller Rückruf, um fast 20 % gesenkt.

“Wir respektieren die Prozesse.” optimierung im Vordergrund und dass man den IFS so implementiert, dass es auch zur Unternehmensphilosophie passt. Wir versuchen immer, die Prozesse und das, was das Unternehmen macht, zu respektieren. Kaba: Herr Tromp, wir bedanken uns für das Gespräch und die Fülle an interessanten Informationen.

IFS – global network of safety and quality standards

Der IFS ist einer der größten Lebensmittelsicherheits- und Qualitätsstandards weltweit – mit 14.800 Zertifikaten in 95 Ländern, 900 Auditoren und Übersetzungen von Standards in 20 Sprachen.

Durch die Anwendung der IFS Standards können Hersteller nicht nur die Produktion von qualitativ hochwertigen und sicheren Waren erreichen, sie verbessern auch bestehende interne Prozesse, die zu Einsparungen, verbesserter Kundenbindung und höherer Wettbewerbsfähigkeit beitragen.

Neun von zehn der größten europäischen Lebensmittel-Einzelhändler haben den IFS als wichtigste Grundlage für ihr Qualitätsmanagement gewählt.

Der IFS arbeitet weltweit mit Büros in Deutschland, Frankreich, Italien, USA, Brasilien, Polen und China. Das IFS Audit Portal, die IFS-Software auditXpress® sowie Informationen und Kurse, die von der IFS Academy organisiert werden, bieten ein optimales Tool. Eine gut strukturierte Organisation und die Zusammenarbeit mit internationalen Experten sichert eine kontinuierliche Verbesserung der Standards und die optimale Anpassung auf sich verändernde Bedingungen.

Motiviert durch zunehmend höhere Erwartungen der Verbraucher, globalisierte Warenströme und erhöhte Risiken der Schadensersatzansprüche bieten die International Featured Standards Einzelhändlern und Herstellern ein international einheitliches System zur Qualitätssicherung.

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www.ifs-certification.com

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KABA lösungen

Sicherheitssysteme für alle Fälle Ohne entsprechende Schutzvorkehrungen besitzt ein Firmengelände inklusive der Firmengebäude immer neuralgische Angriffspunkte, an denen Unbefugte sich Zutritt oder Zugriff verschaffen können. Ein durchgängiges Sicherheitskonzept wirkt diesen Angriffsversuchen entgegen. Bei der Umsetzung des IFS Food Konzeptes in Bezug auf die Sicherungsmaßnahmen eines Firmengeländes, der Firmengebäude sowie verschiedener Bereiche und Räume und bei der Aufdeckung eventueller Schwachstellen, sollte das für den Produktschutz verantwortliche Team zum Beispiel die hier dargestellten Punkte prüfen. Mehr Informationen unter kaba.de@fooddefense

Identifizierung und Registrierung der Mitarbeiter, Besucher und externer Dienstleister • Besucher- / Fremdfirmen- / Lieferanten- / Ladepersonalverwaltung • Berechtigungsmanagement für Mitarbeiter • Parkplatzverwaltung

Sicherheitsanlagen für Zuttrittslösungen • Arealabsicherung • Zufahrtskontrolle • Zutrittskontrolle zum Schutz von Eingangsbereich, Produktion und Versand

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KABA lösungen

Schutz sicherheitskritischer Bereiche

Service und Wartung

• Zutrittskontrolle mit Identifikationslesern • Zutrittskontrolle mit Digitalzylindern und digitalen Beschlägen • Zutrittskontrolle mit Schließzylindern und Schlüsseln • Ausweise, Schlüsselanhänger, RFID-Schlüssel

• Regelmäßige Wartung der sicherheitstechnischen Anlagen im Sinne der Lebensmittelverordnungen • Service vor Ort • Hotline

Sichere Schließanlage Zentrales Berechtigungsmanagement • Verwaltung von Zutrittslesern, Digitalzylindern und mechanischer Schließanlage in einem System • Mitarbeiter- Fremdfirmen-, Besucherverwaltung • Ausweismedienerstellung und -verwaltung

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• Hochwertige Schließzylinder und Schlüssel • Verschiedenfarbige Schlüsselköpfe für bessere Organisationsübersicht • Schutz vor unerlaubtem Kopieren (Patentschutz)

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Infocorner

Offizielle IFS Food Zertifizierungsstellen in Deutschland AGRIZERT GmbH 53119 Bonn www.agrizert.de

DEKRA Certification GmbH 70565 Stuttgart www.dekra-certification.com

IFTA AG 13089 Berlin www.ifta-ag.de

LACON GmbH 77654 Offenburg www.lacon-institut.com

TÜV Nord Cert GmbH 33609 Bielefeld www.tuev-nord.de

ARS PROBATA GmbH 10367 Berlin www.ars-probata.de

DNV Zertifizierung und Umweltgutachter GmbH Germany 45329 Essen www.dnv.de/zertifizierung

Institut Dr. Erdmann Zertifizierungsstelle GmbH 33378 Rheda-Wiedenbrück www.erdmann-zertstelle.de

QAL GmbH 85256 Vierkirchen www.qal-gmbh.de

TÜV Rheinland Cert GmbH 51105 Köln www.tuv.com

SGS Institut Fresenius GmbH 65232 Taunusstein www.institut-fresenius.de/ifs

TÜV SÜD Management Service GmbH München www.tuev-sued.de

auditpartner GmbH 25336 Elmshorn www.auditpartner.de BSI Group Deutschland GmbH 60314 Frankfurt www.bsigroup.de Bureau Veritas Certification Germany GmbH 21079 Hamburg www.certification.bureauveritas.de

DQS-UL Food Safety Solutions GmbH 60433 Frankfurt/Main www.dqs.de GISTA Zert GmbH 31319 Sehnde www.gistazert.de

Intertek Certification GmbH 41199 Mönchengladbach www.intertek.de LRQA Deutschland GmbH 50823 Köln www.LRQA.de

SGS-International Certification Services GmbH 20459 Hamburg www.sgs.com

INCA GmbH Witzenhausen www.inca.eu

Zum Nachlesen Ihr IFS-Begleiter für die einfache und sichere Umsetzung und Weiterentwicklung des IFS-Systems

Gütesiegel auf Lebensmittel Was sagen Labels wie Bio, Halal oder IFS aus?

Autor: Stephan Tromp Verlag: Behr’s

Autor: Dr. Sylvia Pfaff Verlag: readL.media

ISBN: 978-3-89947-313-1

ISBN: 978-3941958029

Impressum Kaba | Ratgeber Food Defense Ausgabe 3

Herausgeber Kaba GmbH Philipp-Reis-Straße 14 D-63303 Dreieich Telefon: +49 6103 9907-237 Telefax: +49 6103 9907-133 E-Mail: marketing.de@kaba.com Internet: www.kaba.de

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Chefredaktion Uwe Eisele (V.i.s.d.P.)

Satz / Druckvorstufe Volker Bachmann

Redaktionsteam Volker Bachmann, Petra EisenbeisTrinkle, Thomas Götz, Heinz Zander, Michael Frank, Dino Borsellino

Konzeption Exit-Industry GmbH www.exit-industry.com

Bildnachweis Kaba GmbH, Valenzi, Fotolia, Warsteiner, Stephanie Lehmann Druck und Versand Probst Verlag & Beratung Villingen-Schwenningen www.probst-verlag.de

Art Direction Firas Awais Volker Bachmann

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Unsere Lebensmittel wollen geschützt werden!

Der Kaba-Kurzfilm jetzt auf kaba.de/fooddefense und

KABA DAY Spezial - Food defense in der Warsteiner welt

! ebcast W e v i L Mit

30. Januar 2014

Beginn 09.30 Uhr

> International Featured Standard Food > IFS Food Defense Richtlinien aus der Sicht eines Auditors > Aufbau- und Inhalte eines Food Defense Planes für Unternehmen > Sicherheitslösungen von Kaba > Praxisbericht Südzucker > Podiumsdiskussion «Experten zum Thema Food Defense»

freie Kosten tung al Veranst

> Besichtigung der Warsteiner Erlebniswelt Ende ca. 16.30 Uhr

Aktuelle Informationen und Anmeldung unter www.kaba.de/fooddefense

Anwender referieren, Experten stehen Rede und Antwort www.kaba.de/fOOdDefense

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Kennen Sie eigentlich die ersten beiden Ausgaben?

Interview

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Dies ist bereits die dritte Ausgabe unseres Ratgebers Food Defense. Wenn Sie auch die Ausgabe 1 und 2 lesen möchten, können Sie diese im Internet bestellen oder herunterladen unter www.kaba.de/fooddefense

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