Revista Sabores de mi Tierra - Número 1 Septiembre 2023

MONSEFU / SOPA DE TRIGO / RUTAS DEL SABOR / CEVICHE DE CHOCLO

Foto: Jerson Vásquez

SABORES

DE MI TIERRA

Indice

Jerson Vasquez

Editor en jefe

Anel Perez

Redactora

Sophie Cortez

Redactora

Jennifer Arevalo

Periodista

Yubitza Zambrano

Periodista

Paola Paucar

Disenadora

Editorial

Pag. 5

Introduccion

Pag. 8

Raices del sabor

Pag 8

Delicias en el plato

Pag. 10

Charla entre fogones

Pag. 12

Rutas del sabor

Pag. 14

Recetas del corazon

Pag. 16

La gastronomia que nos une

“Sabores de mi Tierra” nace como un proyecto periodístico por parte de los estudiantes de la carrera de Ciencias de la Comunicación de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Con un afán de revalorizar el ámbito gastronómico de la región de Lambayeque en el norte del Perú, “Sabores de mi Tierra” pretende servir como fuente de información acerca de temas relacionados con la cocina lambayecana, abarcado tanto aspectos prácticos como históricos, siendo una revista dirigida hacia jóvenes y adultos.

Siendo la gastronomía nacional una muy reconocida, y albergando en ella muchos productos provenientes del norte del país, es notable la importancia que tiene esta en este aspecto cultural e histórica del Perú. Especializados en la gastronomía de nuestra región lambayecana, buscaremos dar a conocer estos logros y la importancia que tienen.

Si bien muchos de nosotros creemos conocer la cocina de la región, aún existe una gran variedad de productos que no hemos descubierto y cuyos autores merecen el reconocimiento respectivo por su aporte. Por otro lado, muchas personas solo se conforman con las mismas sazones provenientes de su provincia, sin saber dónde encontrar o vivir nuevas experiencias culinarias. Si bien Lambayeque no es el departamento más grande del Perú, sigue siendo un territorio lleno de variedades y promesas si de su cocina hablamos; en sus tres provincias y sus treinta y ocho distritos, es muy fácil perderse de algo. En cada sector de Lambayeque existen sabores aún desconocidos para nosotros.

La cultura es lo que somos, es decir, nuestra identidad, y una manera de expresarla es la gastronomía, porque somos lo que comemos, y en Lambayequesomos mucho.

Nuestra gastronomía forma parte de nuestra cultura y nuestra historia. Nos transmite diferentes costumbres y estilos de vida de quienes la preparan con todo el corazón. A través de la cocina se continúan transmitiendo las costumbres que difícilmente se irán, e incluso permiten grandes variaciones que continúan enriqueciendo este arte, como muchos lo llaman.

Desde “Sabores de mi Tierra”, esperamos brindar información de calidad y enriquecedora a todos nuestros lectores. La gastronomía nos une.

Jerson Marcelo Vásquez Díaz Director

El sabor de la identidad

Desde el espesado hasta el seco de cabrito: una mirada a la herencia culinaria de Lambayeque. Situada en el norte de Perú, lambayeque es mucho más que un destino turístico con hermosos paisajes y una historia mística. La cocina se teje con hilos de tradiciones ancestrales, forjada por una combinación única de influencias indígenas, africanas y españolas. Estos elementos se funden en platos emblemáticos que cuentan la historia y la esencia de la región, convirtiendo a nuestro departamento en una manifestación genuina de la pluralidad gastronómica peruana. Platos distintivos como el espesado, el arroz con pato, la causa ferreñafana y el seco de cabrito son ejemplos vivos de esta herencia culinaria. Al revalorizar esta gastronomía, estamos, en esencia, preservando una parte fundamental de la cultura e identidad

de Lambayeque para las futuras generaciones. Lambayeque es conocida por su riqueza y variedad de sabores. A través de su gastronomía, esta región cuenta historias, honra tradiciones y conecta raíces culturales. Su cocina es un viaje gastronómico que despierta los sentidos y celebra la herencia culinaria de Lambayeque.

RAICES EN EL SABOR La gastronomia de Lambayeque:

Un festin de sabores ancestrales y contemporaneos

La gastronomía de Lambayeque es un caleidoscopio de sabores que refleja riqueza cultural e histórica. Desde platos ancestrales que honran las tradiciones Moche y Lambayeque hasta creaciones contemporáneas que desafían los límites culinarios, esta región ofrece festines para el paladar y una ventana al pasado y presente gastronómico. Deleita tanto a locales como a visitantes a través de ingredientes autóctonos y técnicas ancestrales transmitidas por generaciones que prevalecen en cada uno de los ciudadanos lambayecanos. Destaca la utilización de productos marinos frescos que realzar la riqueza culinaria con variados platillos como el ceviche en donde los sabores cítricos y picantes se entrelazan para crear una explosión de sabor en cada bocado. También se hacen presente ingredientes emblemáticos como el maíz y la

papa, cuya combinación con proteínas como el cuy y el pez guitarra ha dado origen a platos autóctonos como el “Seco de Cuy” y el “Chinguirito”, en los que la sazón y el ingenio culinario resaltan la riqueza de la tierra y el mar.

Es imposible no mencionar a los dulces y postres, un verdadero tesoro donde los maestros reposteros perpetúan la tradición de los dulces típicos como los “Turrones de Doña Pepa” y “King Kong” de San Roque, nacido este último del ingenio y habilidad de Victoria Mejía de García y un grupo de amigas, que tuvieron la iniciativa de prepararlos y venderlos en la región, sin imaginar el boom que este dulce traería. En sus inicios, únicamente producían el dulce el 13 de junio, en honor a San Antonio de Padua, al cual las mujeres eran fervientes devotas; y el 25 de diciembre.

Monsefu Tierra del buen paladar

La ciudad de las flores recientemente celebro con orgullo sus bodas de oro de la feria costumbrista más grande de la región Lambayeque, Fexticum. Dónde centenares de turistas fueron partícipe de la magnate ceremonia dónde sin duda prevaleció en su máxima expresión la gastronómica monsefuana, característica de sus diversos caseríos que deleitaron con los diversos platillos desde arroz con pato, arroz con cabrito, carne seca, arroz molido de pavo hasta tortilla de raya, ceviche y panquiitas de life, sin olvidar la deliciosa chicha de jora.

La cocina monsefuana sin duda goza de un privilegio único e incomparable en nuestra región y en nuestro país, pues, por su mixtura de ingredientes propios de sus suelos fértiles y por la imaginación y destrezas de la mujer monsefuana han hecho que la gastronomía monsefuana se gane un puesto muy importante en la sociedad lambayecana , pues, dicen que aquel que no ha probado la comida Monsefuana entonces no ha probado nada.

La cocina no solo significa gusto, sabor, hábitos alimenticios y culinarios , consumo o preferencias significa mucho más, es la herencia de nuestros antepasados. Por ello, la cocinera monsefuana siempre está acostumbrada a cocinar al aire libre con leña de algarrobo y lo más peculiar e importante es que utiliza los ingredientes caseros; es por ello que los platos se han vuelto un boom, a tal punto que no hay fiesta o jarana sin un plato de comida en la mano.

SABORES DE MI TIERRA

Y si de sus platos típicos hablamos, no se puede de dejar de lado, el hornado de pavo, uno de los platillos banderas en los distintos matrimonios o fiestas monsefuanas, en donde es costumbre entregar la mitad de un pavo con garbanzo al padrino o festejado. Por otro lado, la panquita de life, es otra de las delicias con que la ciudad de las flores deleita a la ciudadanía, basado de life un pescado de agua dulce y de gran sabor con valor nutritivo, el cual está aderezado con culantro y cebolla china envueltos en pancas de choclo y asados en una parrilla.

El arroz con pato es un platillo peruano originado en Monsefú, influenciado por la paella española. Adaptado a la región, se utiliza el ají amarillo y la chicha de jora. Según la leyenda local, las mujeres preparaban este plato con el corazón de pato oculto en él para enamorar a sus futuros esposos. El arroz con pato se compone de carne tierna de pato, arroz cocido con culantro, alverjas, cebolla y loche, resultando en un delicioso sabor gracias a su variedad de ingredientes.

No podemos dejar de mencionar los deliciosos picarones, que son indudablemente un postre muy popular con una historia que se remonta a la época colonial. Se cree que su origen está vinculado con la llegada de los españoles a América, quienes introdujeron la receta de los buñuelos, una masa dulce frita. Con el transcurso del tiempo, esta receta original evolucionó y se ajustó a los ingredientes y sabores de Monsefú. En la actualidad, se caracteriza por incorporar camote y zapallo en la masa, lo que les

DELICIAS EN EL PLATO

Una sopa deliciosa y de intentos

El clima en nuestra región es impredecible, y cambia cuando menos lo pensamos. Y así como el clima no deja de impresionarnos, lo mismo ocurre con la protagonista de hoy: la sopa de trigo.

Seguro hemos oído respecto a ella porque es un claro ejemplo de la tradición andina que usa insumos frescos como el toque esencial del queso, y combina los mismos con productos de alto valor nutricional como el trigo. ¿Pero cómo algo meramente andino puede llegar hasta Lambayeque? Para descubrirlo, nosotros llegamos hasta Ferreñafe, la tierra de la doble fe, y aquí Sofía Temoche nos recibió en su hogar para enseñarnos cómo la sopa de trigo se volvió uno de los platos de los que sus hijos, nietos y bisnietos más disfrutan hasta hoy; y descubrimos los toques que hacen única a su sopa de trigo.

Doña Sofía descubrió la existencia de la sopa de trigo gracias a la mamá de uno de los que fuera amigo de su ya fallecido esposo. Y aunque nunca conoció a

la señora en persona y sólo logró tener de ella la información de que era originaria de Huancayo y que la sopa de trigo la preparaba también con zapallo y zanahoria; le agradece por ese pequeño indirecto empujón a descubrir cómo prepararla y darle su propio toque.

La historia empezó cuando su esposo, “su cholo”, volvió de una visita a casa de su amigo José y le dijo a su esposa “Cholita, he probado una sopa de trigo, riquísima, de verdad”. “¿Sopa de trigo? ¿De verdad cholo? ¿Cómo es eso?”. Para ella era un plato nuevo y del que nunca se hubiera imaginado se pudiera emplear un ingrediente como el trigo pero fue desde ese día que le quedó la curiosidad y sin perder el tiempo al día siguiente empezó a intentar prepararla, mientras imaginaba qué ingredientes debía usar. Fueron situaciones de prueba y error: a la primera el trigo salió muy seco porque no lo dejó remojando desde la noche anterior, a la segunda sólo usó como condimento un poco de sal y tuvo una sopa bastante pálida y así con muchos intentos.

El toque importante recomendado: orégano en trigo hirviendo.

Saltear en conjunto verduras, condimentos y pollo.

Lo que hemos salteado va junto al trigo hirviendo y luego de unos minutos, !lista la sopa!

Pero fueron esos mismos intentos los que le permitieron llegar a su propia versión de esta sopa. Usa específicamente carne de pollo, no de res porque “sé que también se prepara así pero el sabor es diferente y se demora más en preparar” explica. Además, ella no deja el pollo marinando con las especias, sino que hace que la cebolla, tomate, ajo y sibarita se encuentren con el pollo en la sartén para freír todo junto. Tampoco le puede faltar una pizca de orégano en el trigo hirviendo y no se olvida de no poner la sal desde el inicio del hervor de la sopa porque sino, ese sabor se pierde y como dice “hay que esperar a que los otros condimentos se mezclen y den su sabor rico, y ahí ya nos veremos con la sal”.

Para que el trigo no demore mucho en hervir, doña Sofía le añade una cucharadita de bicarbonato de sodio.

Tras dejar el trigo remonjando durante toda la noche, hay que ponerlo a hervir con agua nueva.

No podemos dejar de revisar qué tan suave se está volviendo nuestro trigo.

Hay que picar tomate, cebolla y ajo en cuadros muy pequeños.

Listos el aceite y los condimentos.

CHARLA ENTRE FOGONES

La meticulosidad y el corazon de la cocina lambayecana: reflexiones de Cesar Augusto Macias.

Cesar Augusto Macías es un apasionado cocinero con más de 18 años de experiencia en el rubro gastronómico. Actualmente es el chef principal en uno de los restaurantes turísticos más conocidos de la región, Casa Descalzi; pero Cesar ha desenvuelto su arte culinario en varios otros puntos del Perú; por ejemplo en Lima y Tumbes.

Para Cesar la gastronomía regional no tiene el reconocimiento que esta debería. Él considera que las autoridades locales deberían trabajar más en la difusión gastronómica, pues se estaría desperdiciando todo el potencial que hay en esta, no solo en platillos como el chirinpico o la tortilla de raya, sino también a algunos insumos como el yuyo, del que con tanto fervor habla.

Macías señala que este es un insumo bastante nutritivo y delicioso al que debería dársele mayor valor en la cocina. Él lamenta que esta alga ni siquiera sea conocido en todas las regiones ubicadas en nuestra costa peruana, sino apenas solo en la nuestra y muy poco en alguna otra. Señala incluso como chefs reconocidos a nivel nacional no toman en cuenta en sus preparaciones a este insumo al que tanta importancia debería de dársele. “Se pone el yuyo en el ceviche o en un sudado por decoración, muchas veces, pero no se va más allá. Se debería estudiar más este insumo y experimentar con él”, destaca Cesar.

Macías sí se ha atrevido a experimentar, dentro de lo posible, en años anteriores con esta alga llegando a hacer un picante de yuyo; plato que fue muy bien recibido por los comensales. También acompaña actualmente muchos platos con este insumo, como la parihuela o el chicharrón y picante de pulpo, dándole mayor presencia al yuyo ante la mirada de quienes prueban sus platillos.

meticulosidad y el corazón que los cocineros de nuestra región ponen a la hora de hacer sus preparaciones. “Aquí en Lambayeque hay buena gastronomía y buena sazón. He estado en Tumbes, en la selva, en Lima, y sé que la gastronomía norteña es reconocida por su buena sazón, aquí se come una buena comida criolla, un arroz con pato o un cabrito buenazos”, señala con orgullo.

A Macías le gustaría que nuestra gastronomía se reconocida en toda el Perú. “Si te pregunto por el juane se te viene a la mente la selva, en cambio con Lambayeque no es así, lo más reconocido es el king kong”, enfatiza Cesar. Para este apasionado chef, existen muchas opciones que las autoridades pueden empezar a trabajar para que nuestra región tenga mayor reconocimiento gastronómico; publicitándola o realizando ferias gastronómicas por ejemplo. Además, señala que muchas veces se cortan las alas de aquellos que quieren emprender en este rubro. “Conozco a personas que quieren armar sus locales pero les ponen muchas trabas”, remarca Macías.

Sin embargo, todos estos aspectos no deben ser motivo para que aquellos jóvenes que quieran dedicar su vida al arte culinario den marcha atrás. Todo lo contrario. Cesar Macías señala que, aunque puede ser complicado, hay oportunidades en este rubro. Eso sí, aquellos interesados en él deben conocer bien el mundo al que se están queriendo introducir.

“Es un poco duro, lambetablemte el sistema y las redes te pintan a la cocina distinta. Entonces algunos jóvenes se meten a estudiar gastronomía quizá porque vieron un video, pero eso no es la cocina. Aquí te vas a cortar, quemar; no duermes, no comes a tu horas, tienes hora de entada pero no de salida, tienes que tener ideas para innovar, saber la historia detrás de los platos, saber cuánto pesa un huevo o un tomate, cuántos términos hay, etc.

A veces los jóvenes se van con otra mentalidad y chocan con la realidad, pero para aquellos que sí se ven en esto debo decirles que sí hay oportunidades”, señala el chef principal de Casa Descalzi

Él señala que para este rubro es importante ser disciplinado y tener buenos principios. “Disciplina, valores y pro actividad. No es: “no puedo”, “no lo voy a lograr” o “no quiero hacerlo”. Es: “no me salió, lo voy a volver a hacer; no me volvió a salir, lo intento de nuevo”, hasta que te salga”, determina Macías.

Esta disciplina de la que habla también es importante para hacerle frente a los retos a los que el mundo gastronómico puede poner a prueba a los aspirantes a él. Macías señala que hay momentos cuando se empieza en este rubro donde el algunos cocineros antiguos no se lo permitirán,

estudiante o principiante querrá experimentar, pero señalando que eso no venderá o poniendo alguna traba, cortándole así las alas. Esto es algo que sucede en todo el mundo, según señala, incluso le pasó a él cuando apenas empezaba. “Me ha sucedido, he tenido varias ideas cuando he sido estudiante de cocina. Tenía mucha fe de que saldría y se vendería algún plato en el que yo quería innovar, pero no se me permitió”, recordó Cesar.

Macías nació en Tarapoto, pero vivió varios años en Tumbes, le encanta el juane y le recuerda mucho a cuando lo preparaba su madre. La pasión por la cocina no solo se le nota en la forma de hablar de ella, sino también en el brillo que proyectan sus ojos y en la suave pero genuina sonrisa que se esboza en su rostro cuando lo hace.

Las nuevas ideas están presentes en todo momento en su cabeza. Innovó varias veces platos como la causa limeña, presentando en su actual trabajo una causa acriollada, la cual va con cabrito montado, ají causa relleno de arroz con pato; o presentando una causa acevichada, con palta, ceviche a la crema, y coronada con chifles. Ahora señala que le gustaría innovar su tradicional juane con mariscos o alguna otra proteína diferente a la gallina.

Él es feliz en su cocina y se considera importante en ella, pues está representando al arte de su familia y de su país. “No te imaginas cuanto me apasiono, yo creo que si volviera nacer me volvería a meter a este mundo. Cuando comen y disfrutan de mi patillo y regresa vacío para mí es un orgullo y alegría inmensos”, señala emocionado Macías.

A este chef, para el que la frescura de los insumos es tan importante, le gustaría en un futuro abrir su propio negocio y tener un reconocimiento gastronómico a nivel nacional. A juzgar por el amor a este mundo y por el esfuerzo que le pone a este, logrará dichos sueños.

RUTAS DEL SABOR

Picanteria “Rosita Inga”

Ubicación: Av. Tacna 625, Ferreñafe. La Picantería “Rosita Inga”, ubicada en la Av. Tacna 625 en Ferreñafe, es un auténtico huarique ferreñafano que merece ser descubierto. Este encantador lugar te sumerge en una experiencia culinaria única que te transporta en el tiempo a las cocinas tradicionales del norte peruano. Desde la famosa Causa Ferreñafana hasta la jugosa Carne Seca, el fresco Ceviche, la sabrosa Tortilla de Raya, la tradicional Chicha de Jora y las tiernas Patitas de Chancho, cada plato es una explosión de sabor que te transportará al corazón de la gastronomía norteña.

Ubicación: 8 de Octubre 345, Lambayeque. En el corazón de Lambayeque, en la histórica calle 8 de Octubre, se encuentra una joya gastronómica que no solo deleita los paladares, sino que también te transporta a través del tiempo. Enclavada majestuosamente en el corazón de Chiclayo, La Casona Descalzi emerge como una joya culinaria que fusiona historia, hospitalidad y una cocina excepcional.. No puedes dejar de probar el chinguirito y el cabrito, ambos cocinados a la perfección, con sabores que te transportarán a los rincones más auténticos del norte de Perú.

Casa Descalzi “Restaurant”

SABORES DE MI TIERRA

Restaurante El Gordito

Ubicación: Carretera Chongoyape, Km32. El Gordito, el mejor restaurante norteño ubicado en Pátapo, Lambayeque, es sin duda la joya gastronómica de la Ruta del Chancho en la región. Situado estratégicamente entre Chiclayo y Chongoyape, este encantador establecimiento se encuentra en plena pista sector Progreso, en el camino hacia Cutervo, a tan solo 40 minutos de Chiclayo. Una vez allí, te espera un oasis culinario que deleitará tus sentidos. Este establecimiento te recibe con un ambiente agradable, impecablemente limpio y espacioso. Sumérgete en los sabores del norte y descubre por qué este

Ubicación: Calle Misericordia 907, Monsefú. El Restaurant Campestre Los Delfines es un rincón encantador que perdura a lo largo del tiempo como un auténtico tesoro gastronómico en Monsefú, Lambayeque. En nuestra visita, probamos un apetitoso ceviche mixto, un exquisito arroz con mariscos, una sublime causa norteña y una parihuela monsefuana que nos transportaron a los sabores tradicionales del norte del Perú. Podemos afirmar que este lugar se mantiene como una opción culinaria de primer nivel a lo largo de los años. La variedad de platos típicos y las excepcionales preparaciones a base de pescados y mariscos son irresistibles.

Restaurante Los Delfines

recetas del corazon De la cocina a la pagina

Ceviche con tortitas de choclo: una combinación de sabores que debes probar. Nos enorgullece destacar el talento culinario de los lambayecanos, quienes comparten con amor y pasión sus creaciones inspiradas en la rica gastronomía de nuestra región. Esta vez, presentamos una deliciosa receta aportada por nuestra querida lectora, María Ortiz, quien nos comparte su versión de “Ceviche con tortitas de choclo”.

INGREDIENTES

Para el ceviche.

500 grs. de pescado fresco (toyo o pescado de su preferencia).

2 cebollas moradas cortadas a la pluma.

Jugo de 6 a 8 limones.

1 pizca de ajo al gusto.

Sal al gusto.

Ají limo.

Opcional: Culantro picado al gusto.

Para las tortitas de choclo.

500 grs. de choclo tierno, molido o licuado.

1 huevo.

1 cdta al ras de azúcar.

Sal al gusto.

Pimienta al gusto.

Aceite para freír.

INSTRUCCIONES

Para el ceviche.

Paso 1: Corta el pescado, en cubos, agrega la sal y el ajo. Mezcla para que el pescado se impregne de los sabores.

Paso 2: Corta las cebollas a la pluma, enjuágalas y reservarlo en un poco de agua y sal.

Paso 3: Pica el ají limo y el culantro.

Paso 4: En un recipiente grande, pon el pescado listo y agrégale el jugo de limón, la cebolla, corriges la sal y culminas con el ají limo y el culantro.

Para las tortitas de choclo.

Paso 1: En un tazón, prepara la masa para las toritas de choclo. Combina el choclo molido, el huevo, el azúcar, la sal y la pimienta. Mezcla hasta obtener una masa homogénea.

Paso 2: Calienta aceite en una sartén a fuego medio.

Paso 3: Con una cuchara, coloca porciones de la mezcla de choclo en la sartén caliente y fríe hasta que estén doradas por ambos lados.

Paso 4: Cuando estén listos, colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Finalmente, en platos individuales, puedes servir el ceviche con las tortitas de choclo recién preparadas. Además, puedes agregar choclo sancochado y maíz tostado.

¡Listo para disfrutar! Esta receta de “Ceviche con tortitas de choclo” es una maravillosa muestra de cómo nuestros lectores llevan la tradición culinaria de Lambayeque a sus propias cocinas, añadiendo su toque personal a los platos emblemáticos de la región.