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:-) :-(


DOLCI

T

orta di riso

ingredienti

preparazione

Per il ripieno

Cuocere il riso nel latte fino al suo completo

l. 1 di latte intero fresco

assorbimento.

g. 300 di zucchero semolato

aggiungere lo zucchero e le uova,

g. 150 di riso carnaroli

mescolando bene. Versare nella

10 uova intere

teglia foderata di pasta frolla e

Per la pasta frolla

cuocere a forno moderato

g. 500 farina tipo “00”

(180°C) per 30 minuti circa.

g. 350 di burro g. 250 di zucchero 5 tuorli d’uovo 1 pizzico di sale

C

iambella di Cesena ingredienti

preparazione

kg. 1 di farina tipo “00”

Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere

g. 400 di zuccchero semolato

un impasto consistente; modellare dei filoni

g. 300 di burro

stendendoli su una teglia imburrata e infarina-

g. 400 circa di latte fresco

ta. Spolverare con zucchero o granella di zuc-

10 tuorli d’uovo

chero.

g. 40 di lievito in polvere

Cuocere a forno moderato (180°C) per 25-30

profumo di vaniglia

minuti.


ingredienti Per la crema l.0,5 di latte intero fresco g. 100 di uvetta passa ammollata nel maraschino

A cura di

ctáà|vvxÜ|t

eÉÅtzÇt

Via Cervese, 2618 47023 Cesena (FC) Tel. 0547.381061

o marsala (o quello che si preferisce) 4 rossi d’uovo 3 cucchiai di zucchero semolato 3 cucchiai di farina tipo “00” 1 bustina di vanillina

Per la pastafrolla Kg. 1 di farina tipo “00”, g. 350 di zucchero a velo, 5 tuorli d’uovo, la buccia di

g. 300 di pasta frolla g. 100 di pinoli 1 rosso d’uovo

1 limone grattugiata, 2 bustine di vanillina, g. 500 di burro morbido, 1/2 bustina di lievito per dolci.

per spennellare la torta

T

orta di pinoli e crema

preparazione Mettere a bollire il latte con la vanillina; con una frusta montare i rossi con lo zucchero e la farina, aggiungere l’uvetta ammollata e strizzata. Versare il latte bollente sul composto, amalgamare bene e terminare la cottura a fuoco basso fino a che non ricomincia a bollire, continuando sempre a mescolare con la frusta. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Foderare il fondo di una teglia con un tondo di carta da forno. Stendere la frolla e sistemarne un cerchio sul fondo, bucherellare con la forchetta e infornare per 7 – 8 minuti a forno caldo a 180°C. Togliere dal forno e sistemarvi sopra la crema, stendere la rimanente pasta frolla e coprire la crema appoggiando bene sui bordi. Spennellare con il rosso d’uovo e cospargere con i pinoli; infornare il tutto per altri 20/25 minuti. Togliere dal forno, lasciare raffreddare, appoggiare la torta su di un vassoio e spolverare con lo zucchero a velo.

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DOLCI

Z

uppa inglese di tradizione

ingredienti

preparazione

g. 200 di savoiardi, g. 50 di

Subito dopo aver preparato la crema pasticcera, dividetela a metà e incorporate a una metà il cacao fatto scen-

cacao amaro, ottimo

dere da un setaccino; assaggiate la crema ottenuta e, se lo ritenete necessario, amalgamatevi un poco di zuc-

Alchermes o Rhum, poco

chero, poi lasciate raffreddare sia la crema gialla, sia quella al cioccolato.Foderate uno stampo da budino,

zucchero, crema pasticcera

meglio se a pareti lisce e senza il tubo al centro, con un foglio di carta oleata. Versate in una ciotola qualche

fatta con l. 1 di latte intero, 8

cucchiaiata del liquore scelto. Sistemate sul fondo dello stampo uno strato di savoiardi che avrete prima inzup-

tuorli, g. 150 di zucchero

pato (meglio se leggermente...) nel liquore, poi versatevi sopra la metà circa della crema gialla e livellatela bene;

semolato, g. 100 di farina

copritela con altri biscotti sempre inzuppati nel liquore e stendetevi sopra la metà della crema di cioccolato; su

bianca “00”, 1 bustina di vani-

questa stendete altri biscotti e poi ancora crema, continuando così sino a esaurire le creme e i biscotti. Coprite

glina e 1 pezzetto di scorza

l’ultimo strato con un foglietto di carta oleata e tenete il dolce in frigorifero (non nel freezer) per 3-4 ore, anche

di limone.

più se volete. Poco prima di servirlo, togliete la carta posta sul dolce, capovolgete lo stampo sul piatto di portata, quindi, tenendoli ben stretti, rigirate entrambi: il dolce verrà così a trovarsi sul piatto. a piacere, potrete decorarlo con ciuffetti di panna montata. Si può anche preparare la zuppa direttamente nella ciotola in cui la servirete in tavola, dopo averla cosparsa di scagliette di cioccolato.

P

esche dolci della mia nonna

ingredienti

preparazione

g. 500 di farina, g. 250 di zucche-

Impastare il tutto e lasciare riposare mezz’ora. Stendere una sfoglia e

ro, g. 150 di burro, 3 uova,

tagliarla a dischi. Ungere degli stampini concavi e coprirli con i dischi

buccia di arancia e di limone grat-

ottenuti. Infornare a 180°C per 15/20 minuti. Sformare le mezze pesche

tugiata, 1 bustina di lievito.

ottenute e riempirle con la crema pasticcera, metà gialla e metà al cioc-

Crema pasticcera, crema pastic-

colato; unire i due gusci farciti formando le pesche, rotolarle nel rosolio

cera al cioccolato, rosolio, 3 o 4

misto ad alchermes e nello zucchero semolato.

cucchiai di Alchermes.

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S

pumini

ingredienti

preparazione

g. 125 di chiare d’uovo

Mettere in una sbattitrice le chiare d’uovo e lo zucchero, lavorare fino a

g. 250 di zucchero a velo

quando non triplicano il loro volume e l’impasto non sarà ben sodo e fermo,

g. 50 di mandorle tritate fine-

aggiungere la farina di mandorle, lavorare con una spatola. Mettere nel sacchetto con punta a stella, fare dei ciuffi su carta da

mente

forno e infornare a 100°C per 90 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare. Occorre avere l’avvertenza di cuocere a bassa temperatura per ottenere uno spumino friabile e delicato.

B

omboloni

preparazione

DOLCI

Per i bomboloni: scaldare 80 grammi di latte a 30-34°C (non di più altrimenti si rischia di compro-

ingredienti

mettere la lievitazione). Unire 150 grammi di farina, 25 grammi di zucchero e fare riposare il tutto finché non avrà raddoppiato il volume. a parte amalgamare il restante latte tiepido, il burro lavora-

Per l’impasto base

to, lo zucchero, un pizzico di sale, i tuorli d’uovo, infine aggiungere il panetto di lievito della prima

g. 125 di latte fresco intero, g. 20 di lievito, g. 30 di zucche-

operazione. Formare un composto omogeneo e lasciare riposare per 1 ora circa. Stendere la

ro, g. 300 di farina tipo “00”, g. 30 di burro, 1 pizzico di sale,

pasta alta 2 centimetri circa, tagliare con coppapasta di 6 centimetri di diametro, stendere su un

3 tuorli, 1 cucchiaio di rum, la buccia di 1/2 limone non trat-

telo infarinato e farli lievitare per 20 minuti. Cuocere i bomboloni in olio bollente a 170°C per circa

tato, l. 1 di olio d’arachidi per la cottura, zucchero a velo.

2 minuti per lato, con un ragno o ramina scolarli e adagiarli su carta gialla o assorbente.

Per la crema pasticcera

Per la crema di farcitura: fate bollire il latte con la buccia di limone, quando avrà bollito togliere

l. 0,5 di latte intero fresco, 5 rossi d’uovo, la buccia di 1/2

dal fuoco. Lavorare per primi i rossi d’uovo con una frusta, quindi aggiungere lo zucchero a velo,

limone, g. 125 di zucchero a velo, g. 30 di farina tipo “00”, g.

la farina e l’amido precedentemente setacciati e ben mescolati fra di loro (operazione importante

10 di amido di riso o amido di mais.

per evitare la formazione di grumi). Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungerlo a filo al latte caldo, non bollente (per evitare che si cuocia il rosso d’uovo creando dei piccoli pallini arancioni non gradevoli al palato). Riporre sul fuoco portando ad ebollizione. Far cuocere 1 minuto, sempre mescolando, quindi togliere dal fuoco, riporre in una bastadella, quindi in un recipiente pieno di ghiaccio, e mescolare di tanto in tanto. Quando la crema sarà fredda, metterla in un sacchetto da pasticcere. Fare un buco nei bomboloni e farcirli, spolverare di zucchero a velo prima di servirli.

109


ingredienti

preparazione

Per le sfoglie croccanti

In una bastardella amalgamare il burro ammorbidito e

g. 50 di nocciole tostate

lo zucchero a velo; incorporare gradatamente le chia-

g. 75 di burro

re d’uovo e la farina setacciata con la metà delle noc-

g. 75 di zucchero a velo

ciole ridotte in polvere. Utilizzando una spatola, su

3 chiare di uovo

una placca da forno antiaderente, stendere piccole

g. 75 di farina tipo “00”

quantità di pasta (dovranno assumere una forma piat-

Per la crema alla vaniglia

ta e a forma di goccia). Cospargere con le nocciole

l.1 di latte fresco intero

tritare finemente, infornare a 160°C finché le sfoglie

1 stecca di vaniglia in baccello

non saranno dorate.

g. 250 di zucchero a velo

Fare raffreddare le sfoglie in un setaccio oblungo:

8 rossi di uovo

dovranno assumere forme ricurve e irregolari. Con il

g. 80 di farina tipo “00”

latte, lo zucchero, il tuorlo, la farina e l’amido di riso

g. 20 di amido di riso

preparare una crema pasticcera aromatizzandola con

Per la decorazione

il baccello di vaniglia.

g. 200 di more

Con una tasca da pasticcere riempire delle coppette o

1 rametto di ribes

delle fondine da dessert con un po’ di crema e porvi

g. 200 di arance pelate a vivo

sopra le sfoglie di nocciole in modo decorativo.

foglioline di menta

Guarnire con le more, il ribes, le arance e qualche

DOLCI

foglie croccanti alle nocciole S con crema alla vaniglia, arance e more

VINO CONSIGLIaTO

foglia di menta.

111


DOLCI

harlotte di pere C con fichi caramellati ingredienti

preparazione

Per charlotte

Per la charlotte: sbucciare le pere, tagliarle a pez-

g. 400 di pere Williams

zetti, unire il succo di limone e cuocerle fino a quando

g. 150 di zucchero semolato

non saranno ammorbidite.

g. 150 di panna fresca

a cottura ultimata, passarle al setaccio, pesarne 300

5 fogli di gelatina

grammi e cuocerle alcuni minuti con lo zucchero

1 cucchiaio di succo di limone

mescolando spesso. Spegnere, unire la gelatina pre-

4 pere abate

cedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizza-

Per la salsa

ta, lasciare raffreddare.

dl. 3 di vino rosso

a questo punto incorporare delicatamente la panna

g. 100 di zucchero semolato

montata. Scaloppare le pere abate e cuocerle in uno

6 fichi caramellati

sciroppo di acqua e zucchero in pari misura; lasciare raffreddare. Rivestire gli stampini e farcire con la bavarese di pere; passare in frigorifero per alcune ore e fare rassodare. Per la salsa: mettere lo zucchero in un pentolino d’acciaio e farlo caramellare leggermente. appena biondo, versare il vino e farlo ridurre della metà ; filtrare e lasciare raffreddare. Composizione del piatto: sformare gli stampini di

vino e fichi caramellati e, volendo, con foglioline di melissa.

112

VINO CONSIGLIaTO

pere e riporre in un piatto. Guarnire con sciroppo di


ingredienti

preparazione

Per il semifreddo

Per il semifreddo: separare i tuorli dagli albumi.

g. 100 di zucchero semolato

Montare i tuorli con 70 grammi di zucchero finché non

g. 150 di panna fresca

saranno aumentati di volume.

2 uova intere

Montare gli albumi a neve con lo zucchero rimasto. In

g. 50 di latte di mandorle

un’altra bastardella montare la panna, poi unire deli-

g. 50 di mandorle sbucciate

catamente i tre composti con movimenti dal basso

Per lo zabaione al nocino

verso l’alto. aggiungere le mandorle pestate e il latte,

g. 60 di zucchero semolato

dopodiché versare in stampi singoli e mettere a gela-

1 chiodo di garofano

re.

1 stecca di cannella

Per lo zabaione: portare ad ebollizione il liquore con

cl. 5 di liquore al nocino

l’acqua e le spezie, lasciare in infusione per 10 minu-

cl. 5 di acqua

ti, poi filtrare.

4 tuorli d’uovo

In una boule sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiun-

DOLCI

emifreddo alle mandorle S con zabaione al nocino

gere a filo, mescolando, il liquido preparato, portarla su un bagnomaria caldo e montare il composto con una frusta finché i tuorli assumeranno la consistenza di una crema spumosa. Preparazione del piatto: sformare i semifreddi, cospargerli eventualmente con della polvere di cacao

nocino, frutta secca, scagliette di cioccolato fondente.

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VINO CONSIGLIaTO

amaro, sistemare sui piatti, guarnire con zabaione al


ingredienti Per il tortino: g. 30 di tuorlo di uovo, g. 60 di farina di mandorle, g. 30 di farina tipo “00�, 2 carote, g. 65 di zucchero semolato, g. 110 di albumi, 1 cucchiaino di rhum. Per la salsa allo zafferano: g. 120 di panna fresca, g. 50 di tuorli, cl. 140 di latte fresco, g. 40 di zucchero, zafferano in stimmi q.b. Per il gelato al miele: dl. 2,5 di latte, g. 60 di miele, g. 40 di tuorlo di uovo, g. 40 di zucchero, g. 60 di panna fresca.


DOLCI

ortino di carote T con salsa allo zafferano e gelato al miele preparazione Per il tortino: montare i tuorli con 30 grammi di zucchero finché saranno chiari e spumosi, aggiungere poi le carote grattugiate e la farina di mandorle, aromatizzare con il rhum e la farina setacciata. Mescolare infine con movimenti dal basso verso l’alto, per incorporare aria, gli albumi montati a neve con 35 grammi di zucchero, quindi versare in stampini monoporzione, precedentemente imburrati. Cuocere a 175°C per circa 20 minuti. Per la crema allo zafferano: portare ad ebollizione il latte con la panna e lo zafferano con metà dello zucchero, lasciare raffreddare 5 minuti, poi versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero rimasto ed un pizzico di sale. Portare a bagnomaria caldo e far addensare a 80°C, mescolando con un cucchiaio di legno. Raffreddare in acqua e ghiaccio o in abbattitore, infine passare al colino. Per il gelato: portare ad ebollizione il latte con il miele, versarlo sui tuorli montati con lo zucchero, fare addensare a 80°C come la crema precedentemente preparata. Quando sarà a 50°C, aggiungere la panna pastorizzata. Lasciare riposare in frigorifero per 48 ore e versare nella gelatiera. Preparazione del piatto: servire il tortino caldo con il gelato al miele, decorando con salsa allo zafferano. Per una presentazione d’effetto, servire con una carotina candita e fili di caramello a roccia.

VINO CONSIGLIaTO

117


ingredienti

preparazione

Per la mousse di caffè: g. 80 di cacao

Per la mousse di caffè: bollire la panna e scio-

amaro, g. 20 di caffè in polvere, l. 1 di

gliere poi tutti gli ingredienti, tranne la fecola che

panna fresca, g. 50 di zucchero semolato,

andrà aggiunta alla fine, sciolta con un po’ di

g. 20 di fecola.

latte.

Per la crema moka: g. 20 di caffè solubile,

Per la crema moka: sciogliere la gelatina di

g. 50 di gelatina alla frutta, g. 30 di zucche-

frutta con il caffè, lo zucchero e la panna e fare

ro semolato, g. 350 di panna, g. 350 di

bollire piano per circa 5 minuti. ammorbidire la

panna montata, g. 15 di colla di pesce, l.

colla di pesce ed aggiungerla al composto;

0,5 di latte, 10 espressi, g. 100 di zucchero,

quando sarà raffreddato incorporare la panna

8 rossi d’uovo,

montata. Mettere nei bicchieri in frigorifero per

g. 5 di Maizena,

almeno 2 ore. Fare bollire il latte con il caffè. a

1 bacello di vaniglia.

parte lavorare bene i rossi con lo zucchero e la Maizena. abbassare la temperatura del latte, incorporare le uova e portare a 87/88°C. Passare subito al colino. Guarnire con chicchi di

VINO CONSIGLIaTO

caffè e scagliette di cioccolato.


Torta di miele e zucca ingredienti g. 1.100 di polpa di zucca Violina g. 400 di zucchero semolato, l. 1 di latte fresco intero, 6 uova intere, g. 60 di miele naturale Millefiori, g. 100 di mandorle pulite, cannella, buccia di limone grattugiata, g. 700 di pasta frolla.

preparazione Cuocere la zucca in forno. a cottura ultimata passare la polpa al setaccio, amalgamarla con lo zucchero, il miele, le uova, il latte e gli aromi. Infine le mandorle tostate e schiacciate. Tirare sottile la pasta e foderare la tortiera. Riempire con il composto. Spolverizzare con lo zucchero a velo e infornare a 180°C per circa 40 minuti. Servire tiepida con crema alla vaniglia.

Come si prepara la pasta frolla VINO CONSIGLIaTO

Ingredienti: g. 500 di farina tipo “00�, g. 250 di burro, g. 100 di zucchero a velo, g. 100 di zucchero semolato, 4 uova, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di buccia di limone Preparazione: impastare tutti gli ingredienti e mettere nel frigorifero per almeno 2 ore.

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Piccola torta di yogurt con banane

DOLCI

ingredienti

preparazione

Per 10 tortiere piccole

Frullare lo yogurt con lo zucchero,

g. 600 di yogurt alla banana, 2 banane, g. 400 di zucchero

sbattere leggermente e incorporare

semolato, g. 240 di farina tipo “00”, g. 300 di fecola, 6 uova inte-

poco alla volta le uova. Unire la farina

re, g. 180 di olio di semi, g. 20 di baking powder.

e la fecola delicatamente (prima setacciata). Unire l’olio e la baking powder. Tagliare le banane a dadolini e aggiungerle al composto. Imburrare e infarinare molto bene gli stampi, riempire per 3-4 cm. e cuocere in forno a 190°C per 25 minuti. Servire con purea di frutta colorata, per esempio fragole o mirtilli, oppure con uno sciroppo di fragole, zucchero

VINO CONSIGLIaTO

e limone.


Tenerina al cioccolato ingredienti

DOLCI

La torta tenerina di antiche tradizioni estensi è simile alla torta “Caprese” classica di Napoli, infatti basta aggiungere g. 150 di mandorle pelate e tritate per ottenere la variante “Caprese”. Questa ricet-

g. 600 di cioccolato fondente extra, g. 250 di zucchero semolato,

ta mi è stata insegnata da un grande chef pasticcere: Bruno

g. 300 di burro, g. 120 di farina tipo “00”, 9 uova.

Marzocchi di Ferrara.

preparazione Lavorare molto bene lo zucchero con i tuorli d’uovo. a parte, a bagnomaria, sciogliere il burro e il cioccolato, avendo cura di non riscaldarlo troppo. Unire i due elementi e alla fine la farina. Montare gli albumi a neve ferma e aggiungerli delicatamente al composto. Versare il preparato nelle tortiere ben imburrate e infarinate. Porre in forno preriscaldato a 160°C per 20 minuti. Servire con crema all’arancio e arance caramellate.

VINO CONSIGLIaTO

Per 10 tortiere monodose

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dolci  

:-) :-( orta di riso p r e p a r a z i o n e i n g r e d i e n t i p r e p a r a z i o n e i n g r e d i e n t i Cuocere il riso nel latte f...

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