Gastronomy Jämtland Härjedalen Nr. 2 2012/13

MATRESAN Till eldsjälarnas rike HÖGVILT Häng med på vild jakt på mat AGATON & SOLO Fjälluft och storstadsflärd RÅVARA Kor på naturbete FISKE Midnatt vid Ammerån OST Raftsjöhöjdens pärla

Från jord till bord och fångst till fest

I CA

S U P E RMARKE T

G AS T RON OM Y

Vi älskar lokalt Jämtland är en fantastisk matregion där kärleken till riktig mat resulterat i produkter av världsklass. Det vill vi även ska märkas i våra butiker. Därför samarbetar vi med lokala leverantörer från hela länet så att du som kund ska kunna njuta av förstklassiga råvaror och genuint mathantverk. Och en fördel till: när du handlar våra lokala varor så stödjer du en omsorgsfull livsmedelsproduktion. Gott på två sätt alltså.

Välkommen in till oss!

I CA

SU P E R M AR K E T

G AST RON OM Y

Strömsund 8

11

ÅÅAre

Järpen

Krokom

6

7

Östersund/Frösön

12 3 14 13 1 Brunflo 2 10

Svenstavik

15

Funäsdalen 1. Ica Supermarket Brunflo

5

Hede

4

Hammarstrand

Bräcke ÅÀnge

16

Sveg 9

Centrumvägen 15, BRUNFLO Tel. 063-77 80 80

2. Ica Supermarket Bräcke Torpgatan 2, BRÄCKE Tel. 0693-108 00

12. Ica Supermarket Matmästaren

3. Ica Supermarket Vallhalla

Samuel Permans G 26, ÖSTERSUND Tel. 063-51 65 00

Valla Centrum, FRÖSÖN Tel. 063-19 38 30

4. Ica Supermarket Hammarn

8. Ica Supermarket Simonssons

13. Ica Supermarket Blå Center

Centralgatan 20, HAMMARSTRAND Tel. 0696-100 78

Vattudalstorget 1, STRÖMSUND Tel. 0670-171 70

Tegelbruksvägen 10, ÖSTERSUND Tel. 063-19 45 55

5. Ica Supermarket Hede

9. Ica Supermarket Sveg

14. Ica Supermarket Traktören

Storgatan 16, HEDE Tel. 0684-107 33

Ljusnegatan 3, SVEG Tel. 0680-71 88 50

Kyrkgatan 46, ÖSTERSUND Tel. 063-12 00 50

6. Ica Supermarket Järpen

10. Ica Supermarket Svenstavik

15. Ica Supermarket Enqvist

Strandvägen 10, JÄRPEN Tel. 0647-100 13

Tingshusvägen 1, SVENSTAVIK Tel. 0687-58 10 80

Rörosvägen 13, FUNÄSDALEN Tel. 0684-210 07

7. Ica Supermarket Krokom

11. Ica Supermarket Åre

16. Ica Supermarket Ånge

Genvägen 4, KROKOM Tel. 0640-68 17 17

Sankt Olavs Väg 33, ÅRE Tel. 0647-145 40

Norra Borgsjövägen 24, ÅNGE Tel. 0690-125 30

JÄMTLAND HÄRJEDALEN

Aventyrligt antliv

Lofsdalen Panorama med fantastisk utsikt och med vandringslederna alldeles utanför dörren. Lägenheterna har hög standard, alla har egen terrass och trådlöst internet. Totalt 101 bäddar, fördelat på 10 lägenheter och en storstuga.

Fjällripan Lodge ligger naturskönt alldeles intill fiskrika Lofssjön, med gångavstånd til vandringsleder, skidbackar, butiker, restauranger och Aktivitetshuset med bowling, lekland, golf- och skyttesimulator och restaurang. Lodgen består av större och mindre timmerstugor med mycket hög standard och totalt 86 bäddar. Alla stugor har trådlöst internet, egen terrass och grill.

www.lofsdalenbooking.com

Producerad av:

www.juniorosd.se

www.fotograftina.se För:

Omslagsfoto Tina Stafrén Omslaget är fotograferat på Raftsjöhöjdens gårdsmejeri.

Modellen bär en Lukka - Oväderskrage i vit vadmal kantad med renskinn. Av samiska designern Maud Ericsson.

Modeller: Sara Lööf & Isa Assistent: Lina Jonsdotter Smink: Viktoria, Make Up Store

www.jamtland.se

Besök vår facebooksida, Sök efter Gastronomy Jämtland Härjedalen

Tryckeri: Trydells Tryckeri

Du kan även läsa Magasin Gastronomy på nätet: www.juniorosd.se/gastronomy

Upplaga: 25 000 ex

Läs mer och boka dina smakupplevelser på www.jamtland.se/gastronomy

Redaktionen

Mårten Wikner Ansvarig utgivare marten.wikner@jht.se

Tina Stafrén Fotograf /bildredaktör tina@fotograftina.se

Sandra Pettersson Fotograf sandra@sandralee.se

Marit Sigurdson Textredaktör/skribent marit@formulera.nu

LJÖMÄRKT MI

Johan Hallström Formgivare johan@juniorosd.se

Louise Toresson Skribent louise@juniorosd.se

Rose-Marie Nyberg Annonskoordinator annons@juniorosd.se

341 091

Jämtland Härjedalen – Gastronomisk upplevelseregion Det är glädjande att den lokala maten är på frammarsch och att besökare i Jämtland Härjedalen kan ta del av allt fler ”Minnesvärda matupplevelser”. Nyfikenheten är stor hos många yngre som försöker hitta tillbaka till tänket om harmoni, småskalighet och äkta mathantverk för att kunna leva i nuet, när allt annat rusar fram. Vad har vi då att tacka för de jämtländska smakerna?

Förvisso förfäders och eldsjälars arbete, men vi får inte heller glömma bort den unika plats vi befinner oss på.

Golfströmmen och våra långa sommarnätter öppnar upp en oas i Skandinavien och skapar förutsättningar för de godaste smaker att mogna. Vi har ”låglandets” odlingslandskap med speciella mineraler och kalkhaltiga jord och höglandet med sina långa svala sommarnätter. Gammalt tillbaka fanns kunskapen om var man kunde odla vilka grödor och var det bästa betet fanns. Under de närmaste åren kommer förhoppningsvis arbetet med att finna fler av regionens unika gastronomiska styrkor och smaker att intensifieras.

I många av våra destinationer skapas i detta nu nya smakkombinationer, upplevelser och besöksmål runt maten. Några exempel är fjällvandring i Svenska Turistföreningens regi med matupplevelser, matvandringar hos Berit på Rönngården, snöskovandring med kulturhistorisk mat, stadsvandringar på temat mat och historia, Gourmetcykling i Vemdalen, samiska matupplevelser på Hävvi i Glen eller ”Hemma hos”-konceptet i Östersund där du får komma hem till en familj och uppleva jämtländsk mat, dryck och kultur.

Den rena, rättvisa och goda maten håller på att bli en viktig del i upplevelsenäringen och det är också det vill vi förmedla med detta magasin. Vi vill lyfta fram mat som är långt mer än produkter på en hylla. Mat som innebär upplevelser av kultur och natur, traditioner och nytänkande – och som är ytterligare en anledning att resa till oss i Jämtland Härjedalen.

Mårten Wikner Projektledare Matupplevelser Jämtland Härjedalen Turism Telefon: 070-37 37 007 marten.wikner@jht.se

Mårten

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

7

10

48

26

102

54

26

18

70

40

100

16

Innehåll 26 MATRESAN

– handkramat smör och samisk kokkonst

54 LADDAT FÖR VILT

– livskraftig relation med skogens konung

10 ÖRTAGÅRD ÖST – bröder med bin och vin

40ÄKTA VARA

– Ramundberget bjuder på smakfest

70 MIDNATTSFISKE VID AMMERÅN – smakfull harmoni

48 STORSTADSFLÄRD PÅ SOLO – oas för drinkälskare

81RAFTSJÖHÖJDENS SKATT – vi spanar in den källarlagrade getosten

88 Grön växtkraft i Ås 10 Guldpizza med lokal topping 102 Kolbullen – en älskad klassiker 94 80 smaker av nöt

100 Kökschef Fia Mårtensson 66 Jennys Sprätt och Flax 36 Barnens smakliga äventyr 108 Porsche on the rocks i Kall

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

9

A P TIT R E TA R E

Café Cineast För fikasugna filmentusiaster finns det en egen plats här i världen. När man står utanför Café Cineast i Sveg anar man inte vad som väntar.

Konditoriet har inte bara ett stort utbud av fikabröd utan serverar också en stor portion filmhistoria till kaffet. Här kan man läsa fascinerande kuriosa och njuta av estetiken i klassiska filmaffischer.

Entréplanet är inrett i charmigt 50-talsmanér och man anar nästan doften av brylkräm när man kliver in. En våning upp är rummen tillägnade olika genrer från den tidiga filmepoken, som skräck, maffia-filmer och Vilda Västern.

Café Cineast erbjuder traditionella bakverk tillsammans med matigare alternativ. Den som är helt tom i magen kan prova deras chokladboll – som i amerikansk anda förmodligen är den största på den inhemska marknaden.

Caféet drivs av far och son, Ragnar och Per-Anton Ångman, som tillsammans har skapat en i alla detaljer genomtänkt och stilfull miljö som bara den är väl värd ett besök.

Fia Gulliksson Meny i P1 på Fias vis Matkreatören Fia Gulliksson har ett finger med i mycket som kokar. Hon är Jämtlands matambassadör och nu leder hon matprogrammet Meny i P1 fram till midsommar 2012. ”Gott, rent och rättvist” är mottot för hela Fias verksamhet, vilket även genomsyrar valet av gäster i programmet och den mat som presenteras. Ratta in P1 för skönt matsnack och få tips på riktigt god fest- och helgmat – som dessutom gör gott för såväl producent som konsument.

Meny sänds i Sveriges Radio P1 torsdagar 10.03, med repris lördagar 00.03 samt 14.03.

www.cineast.nu

Ät kungligt -gammal stuga, ny flamma Restaurang Flamman i det kungliga Storlien erbjuder matupplevelser i ett brett spektra. Här finns både mysigt barhäng och en trevlig måltidsmiljö där allt från Sheperds Pie på “jämtska” till fjällripa serveras. Gästerna kan också uppleva maten på dess naturliga plats, det vill säga i skogen och på fjället. Om höstarna håller Sveriges svampguru Pelle Holmberg kurser om ätbara svampar och växter i de vackra omgivningarna. Kurserna kombineras med matupplevelser utomhus och menyn komponeras med råvaror från länets många skickliga mathantverkare. Och ingenstans är väl chansen att stöta på en prins eller prinsessa så stor som i anrika Storlien. www.flamman.nu

10

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

A PTITR ETA R E

Sav Snaps™ – Distilled spirit of Sav Skandinavien är synonymt med vita björkar. I stammarna flödar ursprunget till den ultimata symbolen för skandinavisk dryckeskultur - Sav Snaps.

Sav Snaps är en vidareutveckling av Sav Sparkling, det mousserande björkvinet som de senaste åren väckt internationell intresse. Då råvaran är säsongsbetonad och således inte växer på träd, är antalet flaskor med Sav Snaps från år 2012 begränsat. Sav Snaps finns i beställningssortimentet på din Systembolagsbutik eller på restauranger.

Håll utkik!

Sav Snaps är en unik snaps gjord på ren björksav och örter från jämtländska fjällen.

Den har en ren, mild smak av enbär, vermouth, björksav och örter med en balanserad, rund eftersmak. www.sav.se

GÅRDSOSTAR LUFTTORKADE KORVAR

RÖKT KÖTT PASTEJER

SURDEGSBRÖD GÅRDSSMÖR GAMLA SÄDESSLAG MARMELADER JUICER GLASS SYRADE GRÖNSAKER RÖKT OCH GRAVAD FISK

FISKINLÄGGNINGAR Eldrimner I natursköna Ås nära Östersund ligger Eldrimner, nationellt resurscentrum för mathantverk. En huvuduppgift är att bygga upp och förmedla kunskap om mathantverk. Här har de flesta av landets mathantverkare utbildats och här undervisar Sveriges och Europas främsta experter inom området.Verksamheten började regionalt i Jämtlands län. Därför kan du finna så många utsökta mathantverksprodukter just här.

Eldrimner arrangerar kurser, för allt från nybörjare till erfarna mathantverkare, och studieresor ut till Europa. Eldrimner arbetar inom fem olika branscher: mejeri, gårdsslakt och charkuteri, bageri, bär- och grönsaksförädling samt fiskförädling.

Känner du dig sugen på att bli mathantverkare är du välkommen att besöka centret.

Kryddgårdsmästare Maries trädgård i Västerkälen är en av våra absoluta favoriter. För en trädgårdsnörd är det här himmelriket. Men även den som hellre stoppar växter i munnen än i vas och kruka finner njutning. Maries Krav-odlade kryddor är en prydnad i köket och en succé i matlagningen. Kryddorna odlas från frö till planta och får växa i maklig takt i det flödande norrländska sommarljuset, vilket gör dem livskraftiga och aromatiska. Maries kryddor hittar du även i välsorterad dagligvaruhandel.

www.eldrimner.com

www.mariestradgard.se

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

11

ÖRTAGÅRD ÖST – där bisatsen är huvudsaken Det är tidigt 80-tal och två bröder sitter på soffan i hembyn Öster Övsjö och diskuterar. De står inför ett viktigt beslut: att fortsätta med sina respektive liv eller flytta hem till byn och ta över gården som åttonde generation. De valde gården och med naturens hjälp producerar de idag mathantverk till de finaste köken, ja till och med kungens. Örtagård Öst är en framgångssaga som smakar sött.

T E X T & F O T O : T I N A S TA F R É N

G A S T R O N O M Y J채mtland & H채rjedalen

13

Bengt-Johnny och Jan-Anders, bröder och före-

tagspartners. Tillsammans driver de flertalet företag, ett av dem är Örtagård Öst. Vi träffas i ladugården som brödernas farmor och farfar byggde på 40-talet medan kriget rasade i världen utanför. Idag hyser ladugården produktionskök, lagerutrymme och, enligt dem själva, Jämtlands minst besökta restaurang.

– Ja, skrattar Jan-Anders. Vi tar för tillfället bara emot ett fåtal förbokningar men vi har planer på att låta restaurangen växa. Örtagård Öst framställer ett stort antal produkter, bland annat bär- och fruktviner samt mjöd i systerföretaget Jämtlands Vingård. Som många andra gårdsproducenter väntar man med stor förhoppning på ett riksdagsbeslut som ska tillåta gårdsförsäljning av alkoholhaltiga drycker.

– Ett sådant beslut skulle göra att vi kan låta restaurangen växa. Och om vi har en restaurang som drar folk ger det i sin tur större möjligheter för gårdsbutiken, säger Jan-Anders som tillsammans med brodern idag säljer till krogar, delikatessbutiker och grossister i första hand.

Rest för fest En av de totalt 70 olika produkterna som framställs är Rabarbervin. I produktionsköket finns en fransk ciderpress med en spännande historia. Jan-Anders var på studiebesök i Frankrike för att lära sig hantera ciderpressen. Han frågade vad man gjorde av resterna efter pressning. Fransmännen såg lite frågande ut och förklarade att man slängde ut det på åkrarna eller matade grisarna med det. Jan-Anders tyckte att det lät som ett fasansfullt slöseri. Han åkte hem till Sverige, testade sig fram och kom fram till en bra metod för att torka pressresterna. Så hade de ännu en fin produkt i sortimentet: jämtländska russin.

Fransmännen som matat grisarna då? Jo, de tog en tur till Öster Övsjö, lärde sig torka pressrester och nu utbildar de andra producenter i Frankrike.

– Min filosofi är att ta vara på allt. Svartvinbär var den första råvaran jag arbetade med, berättar Jan-Anders.

Först gjorde jag saft av bären, sen torkade jag resterna och kokade OstConfiture av sockerlagen som blev

14

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

över. När jag hade stansat ut Confituren blev det rester som jag gjorde ”blandade slattar” av, en god marmelad. Av en laddning råvara blev det fyra slutprodukter, konstaterar han.

Hans Majestäts konfektyr Brödernas intresse för mat och smak kommer från modern som arbetade som kokerska på hotell och restauranger runt om i bygden.

– Mamma lagade bävergryta till Kung Carl Gustaf när han invigde fiskodlingen i Kälarne, berättar JanAnders.

– Den vägrade han smaka men nu äter han vår OstConfiture, inflikar Bengt-Johnny och berättar att de kungliga kockarna har med konfektyren i sitt bagage på kungaparets resor runt jorden.

Bi-produkter Honung spelar en central roll i företagets verksamhet, men valet att bli biodlare kom sig av en händelse.

– Det dök upp en dansk i länet för några år sedan

”Jo det var ingen annan är Claes Meyer, ägare till en koncern med runt 200 anställda, delägare i flertalet restauranger i Danmark, bland annat restaurang Noma i Köpenhamn, dit Örtagård Öst levererar sina produkter” som presenterade sig som innehavare till en liten delikatessbutik i Köpenhamn. Han var på jakt efter fint mathantverk och blev förtjust i den nektar Jan-Anders serverade, berättar Bengt-Johnny.

Men han hade ett önskemål: Kunde de söta nektaren med honung istället för raffinerat vitt socker?

Bröderna blundade för det faktum att de hade långt ifrån tillräckligt med honung. Javisst kunde de ordna det. De hittade en biodlare i Ångermanland, åkte dit och köpte ett ton honung. Biodlaren bjöd på en kopp kaffe efter avslutad affär och så där i förbifarten erbjöd han sig att sälja hela biodlingen, 50 samhällen. Och efter många resor med släp för Bengt-Johnny blev Öster Övsjö ”byn med vin och bin”.

Dansken som bidrog till starten av honungsproduktionen var ingen annan är Claes Meyer, ägare till en koncern med runt 200 anställda, delägare i flertalet restauranger i Danmark, bland annat Noma i Köpenhamn – dit Örtagård Öst nu levererar sina produkter.

Utsökt och efterfrågat Örtagård Öst är ett fenomen; bröderna som lämnade sina yrken som croupier respektive elektriker för att ta över hemgården i Öster Övsjö har lagt världen, åtminstone Skandinavien, för sina fötter. Många av de finaste delikatessbutikerna och populäraste krogarna har produkter från den lilla jämtländska byn i sitt sortiment. Till Fäviken Magasinet levererar de mjöd och grillkol från gården kolmila. I Stockholm finns deras smaker på otaliga krogar, bland annat Grill, Fredsgatan 12 och Smak på restaurangen.

Givetvis måste vi smaka på vad den egna restaurangen har att erbjuda. Jan-Anders kockar och BengtJohnny står för många av recepten. Allt som serveras på gården ska vara ”otransporterat”; i stort sett alla råvaror kommer från byn. Det mest långväga som används i köket är mejeriprodukterna som fraktats åtta mil från Östersund.

– Vi tar fårkött från Norrbro fårgård, skogen är full av älg och så odlar vi mycket, berättar Jan-Anders.

”’Jag älskar det nordiska köket, hos oss får man absolut ingen italiensk buffé’ skrattar han.”

Kolla in www.nordictaste.se för att hitta produkter från Örtagård Öst nära dig.

Nordisk kärlek Primörer i Jämtland, det är ogräs som björkblad, harsyra och nässlor, fortsätter Jan-Anders som uppenbart är en matnörd ut i fingerspetsarna.

– Nyuppkomna rallarrosor som man fräser i smör är suveränt. Jag älskar det nordiska köket, hos oss får man absolut ingen italiensk buffé, skrattar han.

Jan-Anders skyndar ut i köket och kommer tillbaka med förrätten, en smakrik älgbuljong med märgben och klimp.

– Älgköttet är lite underskattat, påpekar Bengt-Johnny medan vi äter. För oss i Jämtland är det vardagsmat men det finns otaliga möjligheter att förädla det.

När märgbenet är urgröpt in till sista slicken kommer varmrätten: en hemlagad fårkorv som doftar underbart. Den serveras med kokt majrova, draperad i honung, pudrad med kanel och havssalt strött på toppen. Det är så enkelt och avskalat, men så ljuvligt smakrikt. Riktig mat helt enkelt.

– Att se människor äta och njuta av god mat, det är det bästa jag vet, avslutar Jan-Anders.

Ja den synen bjuder vi gärna på igen, tänker vi tacksamma när vi avslutar vår måltid. Det var ett bra beslut som bröderna tog för dryga 30 år sedan där på sofflocket – och sagan är långtifrån all. —

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

17

FOR

RZA T E X T : T I N A S TA F R É N F O T O : S A N D R A P E T T E R S S O N

Har någon sagt att pizza är skräpmat? Ett besök på Reveljen visar att Kayhan och Samir har tagit italienaren till nya svenska höjder. Jämtlandspizzan är en hyllning till vår njutbara klassiker – och till de lokala råvarorna.

Vi har hört talas om den. Ryktet har spridit sig så att till och med italienarna själva söker sig till den lilla svenska pizzerian.

Och äntligen ska vi få testa den: Jämtlandspizzan. En prisbelönt anrättning som lär vara allt annat än flottig skräpmat.

Och rätten överträffar förväntningarna.

Bottnen är perfekt krispig och ändå härligt seg. Renfilén är saftigt rosa i mitten, smörstekta kantareller samsas med färsk vitlök, söt grillad paprika och heta körsbärstomater. Hela härligheten är toppad med kryddig ruccola, Vit Caprin från Bränna getgård och Blå-Ädel från Skärvången.

Lokal topping Samir Harouki och Kayhan Ömerogullari satsade stort när de deltog i tävlingen Storsjöpizzan: Vem kunde göra Östersunds godaste pizza med jämtländska råvaror?

– Vi bakade säkert 50 pizzor innan vi var nöjda med resultatet, berättar Kayhan.

– Vi hade bestämt oss för att vinna, skrattar Samir.

Pizzan gjorde succé hos både jury och kunder och tog hem priset.

– Vi har fått en helt ny kundkrets, berättar Samir. Folk ringer och vill boka bord som om vi vore en trestjärnig krog, det är så otroligt roligt.

Restaurangchef Kayhan har många idéer och ägaren Samir ger honom fria händer.

– Vi har mer på gång som involverar jämtländska produkter berättar Kayhan.

Vi har haft många idéer med exempelvis älgkött, men aldrig riktigt vågat sätta det på menyn. Nu vet vi att det finns ett stort intresse och att folk verkligen uppskattar lokala råvaror.

Vedugnen är en viktig komponent i Reveljens framgångskoncept. De är ensamma i Östersund om att grädda i vedugn och doften av brinnande björkved frestar smaklökarna lite extra. Hundratals Jämtlandspizzor har bakats i vedugnen sedan vinsten och fler blir lär det bli när pizzan tar revansch hos finsmakarna. — www.reveljen.nu

KOPPAR GLANS Designhotellet Copperhill Mountain Lodge tillhör visserligen Nordens största hotellkedja, men det hindrar inte Johan Jonsson och company från att fokusera på jämtländskt i köket.

T E X T : M A R I T S I G U R D S O N F O T O : T I N A S TA F R É N

Koppar. Kemisk beteckning Cu. Metalliskt grundämne 11 i & periodiska systemet.

G A S T Rtillhörande O N O M Ygrupp Jämtland Härjedalen 21

Till förrätt, en älgcarpaccio Till förrätt, med en Blenda-ost älgcarpaccio frånmed Oviken och traktens Blenda-ost kantareller,från på skiffer Ovikenfrån och Offerdal. traktens kantareller, på skiffer från Offerdal.

22

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

örbergets sydvästra sluttning är fortfarande en byggarbetsplats.

Vi skumpar uppåt längs den gropiga grusvägen där containrar och nybyggda villor samsas om den exklusiva vyn ner mot sjön. Åt höger friläggs utsikten mot Skutan, och snart dyker det stora hotellet upp: Copperhill Mountain Lodge, som kostade 800 miljoner kronor att bygga och som när portarna äntligen slog upp, mitt under finanskrisen, nästan omgående fick ekonomiska problem.

Men väl inne i foajén är historien glömd.

Brasan knastrar i den enorma öppna spisen och invid murstocken återpeglar den 200 kvadratmeter stora kopparväggen ljuset från det öppna entréplanet.

För gott att motstå Vi möter hotellets Food and beverage manager, Johan Jonsson från Frösön, och slår oss ned med varsin kopp kaffe i den del av loungen som kallas Biblioteket, med utsikt mot Skutan.

– Här ska vi ha en modern restaurang där vi bara ska servera färdigsatta menyer, berättar Johan. Det blir lite exklusivare mat på råvaror från Jämtland och Trøndelag.

Johans jobb liknar en restaurangägares, fast han har hotellet och Nordic Choice-kedjan i ryggen, förklarar han. Tillhörigheten till kedjan ger en trygghet, snarare än begränsar

friheten. Johan väljer själv vilka leverantörer han vill jobba med – och det blir så långt det är möjligt lokalproducerat. Helt enkelt därför att traktens mathantverk är för bra för att motstå, menar han. Det är kött från Fjällbete och Såå mjölkgård, förädlade köttprodukter från Fågelberget i Gäddede och ett nyöppnat charkuteri i Undersåker, svamp från Järpen, vaktel från Mattmar, ostar från Oviken och så vidare.

– Det finns ju ingen anledning att köpa franska ostar, poängterar Johan, om man inte absolut vill ha en viss typ av ost som inte finns här. Och Fjällbetes lamm är de bästa lamm jag någonsin har ätit. Sen om det är för att jag äter det här på plats eller för att jag vet att de har gått runt knuten och betat, det vet jag inte.

Här i Åre är det enkelt att få tag på lokala råvaror, menar Johan som under flera år har bott söderut och bland annat drivit Krakas krog på Gotland. När han sedan började jobba i Åre märkte han en stor skillnad.

– På Gotland finns jättebra råvaror men de är så svåra att få tag på. Här i Jämtland finns leverantörer överallt, och det finns en logistik som gör det otroligt enkelt att få tag på grejerna också, säger Johan entusiastiskt. Det har hänt jättemycket under de år jag varit borta.

Att driva restaurang inom en stor hotellkedja ger också Johan och hans kollegor utrymme att experimentera med koncept och

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

23

jobba fram de bästa menyerna.

– Det är få förunnat att ha möjlighet att testa maten som vi gör, säger Johan.

Gladlynt trio Johan vill att vi ska få träffa hans kollegor och släntrar före genom lobbybaren Fireside till restaurang Niesti. Iklädd jeans, rutig skjorta och gummistövlar utgör han en skön och avslappnad figur i det välpolerade hotellet, inte precis som man föreställer sig en gastronom som fått utmärkelser från prestigefyllda White Guide. Johan presenterar oss för restaurangchefen Karin Hillström, som står och putsar glas inför kvällens middag, och snart dyker köksmästaren Tobias Andersson upp inifrån köket. De tre bildar ett gladlynt chefskap med en chosefri attityd som smittar av sig på restaurangmiljön och övriga anställda.

De fyra restaurangerna på Copperhill Mountain Lodge ska på olika sätt möta kraven från en stor målgrupp. Johans roll är att vara en kreativ idéskapare och dialogen med Tobias och Karin ska leda fram till vilka idéer som går att genomföra.

– Målet är att gästen ska uppleva en helhet i alltifrån mat och service till miljö. Nu satsar vi på att få en stab som stannar så att vi kan utveckla både kök och restaurang långsiktigt, säger Johan.

Vi står och småpratar med Karin och Tobias om säsongsanpassade menyer alternativa vinproducenter och jämtländskt matengagemang. Det mörknar ute och restaurangen innesluts i det varma skenet från kopparlamporna. Det stora designhotellet har lockat oss till bords. Här visar man att det är mer än guld som kan glimma. — www.copperhill.se

24

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

”’Här i Jämtland finns leverantörer överallt, och det finns en logistik som gör det otroligt enkelt att få tag på grejerna också’, säger Johan entusiastiskt.”

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

25

5

FEM FAVORITER I REPRIS

favoriter i repris

Vissa saker tål att upprepas. Här är några av de godingar som vi porträtterade i förra numret – och som du bara inte får missa!

1. En grön oas Storhogna Vad betyder avkoppling för dig? Är det en lyxig spahelg med avslappnande kroppsbehandlingar eller vill du hellre röra på dig och vara ute i naturen? På Storhogna högfjällshotell kan du göra allt och lite till.

Här finns den varma servicen och den höga ambitionsnivån, som gäst börjar man andas i lite långsammare tempo redan när man kommer innanför de tunga trädörrarna som stänger kylan ute.

Storhogna har på ett framgångsrikt sätt lyckats kombinera flärd med jordnära naturupplevelser. Oavsett vad man har för förväntningar på sin vistelse är det runt maten man samlas på Storhogna. Restaurangen ligger i den grönskande vinterträdgården och där serveras allt från lokala ostar till lyxiga drinkar som du avnjuter till ljudet av porlande vatten från bäcken som rinner genom trädgården. En avkopplande oas för alla helt enkelt. www.storhogna.se

26

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

2. Japanskt i Jämtland Take Mikado – Bambukejsaren Matupplevelsen hos Tsukas Takeuchi är så långt ifrån det traditionella jämtländska mathantverket man kan komma. Här är det sobert och avskalat på svalt japanskt manér.

Mikado är känd som en av Europas bästa japanska restauranger och ett besök här lämnar ingen oberörd. Fantastiska smaker presenteras på ett utsökt och konstnärligt sätt. Tsukasa är en mästare med kniven, han snidar skickligt fram fjärilar ur morötter och segel av rättika. Gäster får beställa sin meny tre dagar i förväg för att pinfärska råvaror ska hinna beställas hem och förberedas. Boka bord bör man göra redan några veckor före sitt planerade besök. www.mikadosweden.com

FEM FAVORITER I REPRIS

3. Fromage en masse, fast på jämtska

4. Smakrikt vägval

5. Vass goding

Skärvångens bymejeri

Vålkojan

JämtTinas Havtorn

Skärvångens bymejeri lockar över 10 000 besökare om året. Här tillverkar man cirka 700 000 ostar som packas för hand i mejeriet och saluförs i mataffärer och delikatessbutiker. Kittosten Linus är en basvara i Gastronomy-redaktionens kyl. Den smakar underbart med en marmelad eller som tongivande krydda i en kornrisotto.

Skärvången är en framgångssaga som aldrig tar slut. De har utökat verksamheten med ett slakteri och tillverkar numera även charkuteriprodukter. Men vill du ha hela upplevelsen, då ska du åka till Skärvången och uppleva det jordnära och äkta hantverket på plats. Och glöm inte att ta med Linus hem, han är en herre med stor karaktär.

Vålkojan är ett självklart resmål för matglada gäster med smak för livets goda. Härjedalens matambassadör Mikael Künhe är en perfektionist både vad det gäller råvaror och komposition av rätter. Restaurangen är gemytligt inredd och har en rogivande utsikt över Veman som stilla flyter förbi.

Nu finns även övernattningsmöjligheter i form av nybyggda stugor precis bredvid restaurangen. Alla stugorna har 4 bäddar, dusch, toalett och framför allt en altan med utsikt över ån. Vålkojan är ett perfekt utflyktsmål eller varför inte som mellanlandning på din väg genom vårt län.

JämtTinas Havtorn i Slandrom är en plats som bara måste besökas om du är i Östersund. Givetvis för de goda smakernas skull men också för den idylliska och rogivande miljön. Om sommaren hyser det Kravcertifierade växthuset ett kafé där du kan njuta av havtorn i alla dess former. Önskar du mer närkontakt med de taggiga buskarna kan du slå dig ner mellan havtornsraderna.

I gårdsbutiken erbjuds fler ovanliga och udda produkter än de man vanligtvis finner i delikatessbutikerna. Tina är som hon själv säger, “helt galen i havtorn”, och det är lätt att smittas av hennes entusiasm.

www.valkojan.se

www.jamttina.se

www.bymejeriet.se

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

27

28

G A S T R O N O M Y J채mtland & H채rjedalen

EN RESA TILL ELDSJÄLARNAS RIKE T E X T : L O U I S E T O R E S S O N F O T O : T I N A S TA F R É N

Denna gång går matresan på slingrande vägar söderut från Östersund. Vi stannar till vid fäboden Långbuan på väg till Glen, där Elaine fann lyckan i sameland. Fortsätter till träkonstnären Leif i Persåsen och frossar i gult, handkramat smör i Oviken. Sista stoppet blir i Hara hos Kerstin som funnit ro med mjöliga händer.

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

29

ELDSJÄLARNAS RIKE

Vi svänger av väg 321 för att fortsätta västerut på ”Fäbodvägen”, en grusväg som slingrar sig fem mil upp i Oviksfjällen och passerar flera fäbodvallar. Solen skiner över de gröna betesområdena och då och då stannar en ko upp för att titta på oss när vi åker förbi. Även om de torde vara vana vid bilar får vi ändå känslan av ha överraskat dem.

Vi stannar till i solen och tar en paus på Långbuans fäbod. Här gör de getost, serverar kokkaffe på bricka och gräddar våfflor till alla besökare. Och även om solen skiner och våfflorna doftar ljuvligt så är vi här för något annat: att få köpa hemkärnat smör. Ljuvligt smör i en ytterst charmlös platsbytta. Det blir ett kort stopp och med byttan i baksätet fortsätter vi mot vårt nästa mål, långt inne i fjällvärlden: Glen.

Glen är en liten sameby som tillhör Tossåsens sameby. Här finns något så ovanligt som en samisk förskola. Verksamheten finansieras till hälften av den kommunala barnomsorgskassan och resterande del av det bidrag som Bergs kommun får som sydsamisk förvaltningskommun. På förskolan står både det sydsamiska språket och kulturen i centrum.

Barnen spenderar mycket tid utomhus och får lära sig vad naturen har att ge. De blir väl medvetna om var maten kommer ifrån och hur man tillreder den, allt från bär och svamp till renen, som det alltid varit i den samiska kulturen. De får till och med vara med vid

30

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

slakten av den ren som ska ge kött till deras skolmat under det närmaste året. En fantastisk företeelse i sig, där många förskolor har att lära. Men det här är inte bara en förskola.

Samiskt kök I köket står Elaine, en pigg och glad tjej som fann kärleken hos samen Thomas från Tossåsens sameby. För Elaine, som var en erfaren kock, blev det naturligt att också lära sig om den samiska matkulturen. Idag är hon så hemma i denna kokkonst att hon öppnat Hävvi, en samisk restaurang här i förskolans trivsamma lokaler. Hävvi betyder ’självklart’ på sydsamiska, även om det för oss inte känns helt självklart att man kan driva en samisk restaurang här, långt från de stora turiststråken.

Men ju mer man träffar Elaine desto tydligare förstår vi möjligheterna och till slut blir det faktiskt självklart. Eftersom den samiska maten till stor del består av det som fjället och rennäringen ger så är närheten till råvarorna värdefull. Menyn innehåller alla möjliga varianter av fjället och skogens godsaker såsom älg, ren och röding.

En av rätterna på menyn fångar direkt mitt intresse: ”Blodpannkaka av renblod, alltid med frasiga kanter, serveras med rårörda lingon.” När menyn utlovar frasiga kanter så måste man ju bara prova. När pannkakorna serveras kan jag lova att löftet infrias, med råge. Sött och salt på samma gång och försvinnande gott. Tydligen är detta en favorit

G A S T R O N O M Y J채mtland & H채rjedalen

31

32

G A S T R O N O M Y J채mtland & H채rjedalen

ELDSJÄLARNAS RIKE

jag lämnat på min tallrik och går snabbt vidare till desserten. Det blir kvannesorbet, som har en fräsch och överraskande smak. Inom samisk läkekonst anses den högväxande kvannen ha många medicinska egenskaper och används både för magont och reumatism. Jag lider varken av det ena eller det andra men njuter ändå av min sorbet.

Ta i trä

även hos förskolebarnen och jag kan inte låta bli att jämföra med de minnen jag har från skolbespisningens blodpudding som saknade både smak och frasighet.

Men eftersom vi nu åkt hela vägen måste vi såklart smaka på ytterligare en rätt. När vi äter Elaines kokta, rimmade rentunga med blodklimp, rotmos och pepparrotssmör förstår vi hur duktig hon faktiskt är. Rentungan är fantastiskt mör och aldrig förr har jag ätit ett så luftigt rotmos och ett så lent pepparrotssmör. Men vissa rätter kräver tillvänjning; blodklimpen var inte min melodi, men det har nog inte med Elaines tillagning att göra.

Jag frågar Elaine om det är renfilé som hon anser vara den finaste rätten, men hon bara skrattar och skakar på huvudet.

– Renfilé serveras på fina restauranger, men det är inte festmat för samer. Då ska det vara långkok, säger Elaine. Med klimp, tillägger hon bestämt.

Jag sneglar skamset ner på resterna av klimpen som

Vi avslutar vårt smakrika besök på Hävvi och färdas tillbaka längs Fäbodvägen för ett besök i Persåsen. Att kliva in hos Wikners i Persåsen är som att stiga in i en värld av trähantverk. Var man än fäster blicken så finns där ännu en detalj, omsorgsfullt snidad. Det är herr Leif Wikner som ligger bakom de flesta av alstren och som en gång startade rörelsen. Idag driver han anläggningen, med boende, mat, presentbutik och konstutställningar, tillsammans med sina söner som var och en har hittat sitt eget sätt att förvalta faderns livsverk.

Leif tar genast med oss till snickeriet där han ska ledsaga oss i hantverket. Vi ska få snida vår egen skärbräda, något som många företag och grupper får göra när de besöker Wikners. När vi kommer in i lokalen är det som att den redan glade Leif lyser upp en aning.

Detta är uppenbart hans paradis och han berättar gärna om sitt hantverk. När Leif visar vad som för mig ser ut som en ganska hopplös träbit, så ser han med erfaren blick något annat. Han ser träets naturliga former och ådringar och utifrån det startar skapandet. Det är den blicken som har gjort honom till den konstnär han är. Även om trähantverket i sig är värt ett besök så ska man inte missa restaurangen. Med sin moderna arkitektur och varma inredning utgör den en miljö i sann Persåsen-anda. Här avnjuter vi en middag med jämtländska smaker: smakrik ostpaj gjord på ostar från Oviken ost och röding med messmörssås.

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

33

”Även om trähantverket i sig är värt ett besök så ska man inte heller missa restaurangen.”

ELDSJÄLARNAS RIKE

Denna natt somnar jag bokstavligen som en prinsessa i hotellets svit, nerbäddad i en säng som, i enlighet med Leifs signum, tillverkats äggformad. En perfekt avslutning på en spännande, lärorik och framför allt inspirerande dag.

Gult guld Nästa morgon är solen på gott humör när vi kör vidare mot Oviken Ost. De hör numera till Jämtlands största ostproducenter och de prisbelönta ostarna serveras på de flesta av länets finkrogar. Men vi har även fått smaka deras hemgjorda smör hos krögare som varligt serverat oss det gula guldet med allvarsam och stolt min.

Gårdagens stopp på Långbuan gav mersmak och vi tar förväntansfullt av mot anläggningen, strax utanför byn Myrviken.

När vi smakar smöret på plats upplever vi återigen ett balsam för både själ och gom. Det behövs egentligen ingenting till, vilket säger en del om hur det smakar. Vi får lära oss att vattnet arbetas ut ur smöret för hand, en process som kräver både handlag och muskelstyrka. Smöret tillverkas idag bara av komjölk, men planer finns även att börja producera duo-smör, gjort av både ko och fårmjölk, samt triosmör av ko-, får-, och getmjölk.

Vi packar in vårt gula guld i bilen inför matresans sista stopp, vilket kommer att passa perfekt med tanke på den last vi fått med oss härifrån.

Brödbak och livsglädje Solen följer med oss ända till Hara och bageriet som vi siktar in oss på. På gården möter vi Kerstin, som tillsammans med sin man har hittat en plats där de både kan bo och arbeta. Kerstins man föder upp hästar och hon själv driver bageriet Hara bröd i en bagarstuga på gården.

– Vi tycker om att vara hemma, och vi har det så bra här på gården. Vi kan ha barnbarnen hos oss och ändå sköta vårt arbete. Detta är mycket bättre än att pendla,

36

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

ler Kerstin som i tidigare arbeten fått resa mycket.

Hennes bröd, både det hårda och mjuka, blev en succé från dag ett och hon säljer såväl till privatpersoner som restauranger och företag. En anledning till framgångarna är det jämtländska ekologiska mjölet, menar Kerstin. Mjölet odlas här i Jämtland och mals på Ångsta kvarn innan det levereras till Hara bröd.

– Brödet får en helt annan kvalitet, förklarar Kerstin.

Det är en helt annan sak att baka med ett sånt här mjöl.

Kerstin säljer i princip allt hon hinner baka. Utöver det håller hon i bakkurser och föreläser genom Matskrået. Själva bakandet har en speciell betydelse för Kerstin.

– Att arbeta praktiskt med händerna är bra för huvudet, säger hon. Det är sammankopplat, och att få kroppen och hjärnan att arbeta tillsammans är jätteviktigt.

Det hårda arbetet och de långa dagarna i bageriet tycks inte bekomma henne.

– Tid är inte så viktigt för mig längre, eftersom jag kan styra över min tid på ett annat sätt nu jämfört med förut.

På ett sätt avundas jag verkligen Kerstin. Hon har klivit av ekorrhjulet, valt att starta eget och verkar så tillfreds med livet. När hon pratar om sitt arbete på gården känner jag äktheten i leendet. Hon trivs här, helt enkelt.

Vi kör tillbaka mot Östersund med många goda produkter och smakminnen i bagaget. Men minst lika minnesvärt är den passion och kärlek som genomsyrat varje entreprenör som vi besökt. Den gemensamma nämnaren hos dessa eldsjälar är hantverket. Kanske är det precis som Kerstin sa, att det finns en koppling mellan händernas arbete och välmåendet, och att det är en förklaring till den skaparkraft som vi bevittnat.

Deras mathantverk, det ska vi hursomhelst njuta av. —

www.havviiglen.se www.haragard.se www.persasen.se www.ovikenost.se www.besokenfabod.wordpress.com

T E X T : T I N A S TA F R È N F O T O : S A N D R A P E T T E R S S O N & T I N A S TA F R È N

I Jämtland finns många spännande matupplevelser för barn. Vi presenterar några av våra favoriter som garanterat också uppskattas av äldre resenärer.

38

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

G A S T R O N O M Y J채mtland & H채rjedalen

39

BARNENS SMAKLIGA ÄVENTYR

Jamtli historieland Utanför länsmuseet finns Jamtli Historieland, ett friluftsmuseum med historiska hus och gårdar. Inne bland stadskvarter och lantbruksmiljöer möter du människor från andra tider än vår egen.

På fäboden får barnen träffa butöserna, följa med i deras arbete och kela med djuren som strövar fritt inne på vallen. I vackra Hackåsgården kan man åka på en spännande tidsresa med tidsenliga kläder och härliga äventyr. Man kan ta körkort i barnens trafikskola som ligger granne med en charmig 50-tals mack eller handla gammaldags karameller i pappersstrut över disk i Gulleboden. Karamellerna smakar och doftar gott liksom de nystekta kolbullarna och det hemkärnade smöret från butöserna. På Jamtli finns massor att upptäcka och samtidigt hittar du enkelt en lugn och avskild plats bland björkar och granskog för den egna picknicken. Här är det gott att vara barn. www.jamtli.com

40

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

BARNENS SMAKLIGA ÄVENTYR

Killingvandring och Lammsafari

Foto: Projektet Mera reseanledningar, Länsstyrelsen i Jämtlands län

En annan smakrik upplevelse är Åsbergets gårdmejeri som ligger mitt i skogen mellan Albacken och Bräcke. Ann Klensmeden driver mejeriet och här tillverkas alla typer av ostar, från get, ko och får – även älgost ystas ibland. Under juli månad är sommarkaféet öppet varje dag och där serveras, förutom de härliga ostarna, matiga sallader och pajer samt hembakt kaffebröd. En spännande upplevelse är killingvandringen där killingarna guidar besökarna i sina hemtrakter.

Killingvandringen tar ungefär en och en halv timme, en fikakorg finns alltid med och färden bär genom skogen på slingriga stigar. Killingar är väldigt sociala och frimodiga så närkontakt är garanterad.

Oviken Ost erbjuder lammsafari, en magiskt mysig upplevelse bland lockiga sötnosar. Hagen där lammen vistas ligger i en naturskön miljö och känslan man får av att klappa ulliga lamm värmer både små och stora hjärtan. www.asberget.se www.ovikenost.se

Beppemuseet på Öhn På Öhn, utanför Strömsund, finns en annan av barnens absoluta höjdpunkter. Beppe Wolgers-museet drivs av dottern Camilla och här får man ta del av en resa genom den folkkära allkonstnärens karriär. Gården ligger på en höjd med milsvid utsikt över sjön och i varje byggnad döljer sig spännande miljöer för både stora och små. Här kan du träffa Hungran, Busan och hela gänget från ”Godnattstunden”. Och så ”Dunderklumpen” så klart. Många vuxna fastnar länge vid avdelningarna som vid första anblicken vänder sig till de små.

Camilla Wolgers hittar man oftast i sommarkafét. Hon serverar hembakta godsaker till gästerna som sitter spridda på gården, på gräsmattor och under skuggande träd. Ett besök på Öhn är väl värd den timmeslånga bilfärden från Östersund. Det är en upplevelse för många sinnen, inte minst barnasinnet. www.beppe.se

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

41

Tusen – ett av skälen att älska Ramundberget

42

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Äkta vara

Smakupplevelser finns på olika höjdkurvor i Ramundberget, från Össjöstugan på kalfjället, via Tusen vid trädgränsen och ner till skidrestaurangerna Solbrännet och Rudolf. Men det är nere på finkrogen Agaton som man verkligen spänner musklerna i gastronomiskt hänseende. Knäpp av pjäxorna och gå in så får ni något att berätta för barnbarnen.

T E X T : M A R I T S I G U R D S O N F O T O : T I N A S TA F R É N

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

43

Ä KTA VA R A

ästerna glider kors och tvärs mellan Fjällgården, liften och skidspåren. I den lilla byn Ramundberget kan det mesta nås med skidor på – med ingen eller njutbar ansträngning. Starka säljargument för skidälskare är natursnön i pisten och 30 mil preparerade längdspår. Men oavsett skidintresse är det litenheten som ger fjällbyn sin charm, och även vi som söker efter en genuin matatmosfär har nått målet. Bolaget Ramundbergets Alpina är ambitiösa krögare och här finns något för alla smaker och plånböcker.

Vi börjar uppifrån och i det enkla, på kalfjället där Össjöstugan serverar våfflor och varm choklad till längd- och skoteråkare. Strax nedanför, men fortfarande på 1000 meter över havet, ligger arkitektritade Tusen. Med inspiration av samisk kåta är linjerna en lek med perspektiv, där vita fönsterkarmar bryter av mot väggar tapetserade med björknäver. Här anvisas skidgästen till ett bord och är restaurangen full skrivs man upp på väntelistan och kan ta ett åk till, vilket undviker köbildning och ger matro.

Nere vid liftens dalstation ligger restaurang Rudolf, som är kombinerad värmestuga och skidbacksrestaurang alldeles intill liften. Granne ligger Solbrännet där det serveras en vällagad skidåkarlunch.

Tvärs över vägen hittar vi Fjällgården, hjärtat i byn.

Vi går in i den rymliga lobbyn och tar av mot vänster in i en trång men charmig bar. Här står krögaren Hampus Thunholm och hugger is. Han får precis in en beställning på en av världens mest kända och populära drinkar: Old Fashioned.

– Vi vill gärna servera gamla klassiska drinkar, säger Hampus och hugger till isbitar från ett isblock. Man behöver inte ha en massa juice och frukt. Och Old Fashioned är en bra första beställning som avslöjar standarden på baren, anser Hampus.

De flesta gäster som passerar baren ska in till Mor Britas, en rymlig restaurang i två etager där boende med helpension äter från frukost- och lunchbuffé och serveras middag med tillgång till en ambitiös vinkällare.

Toppnotering: Agaton Men det är den lilla vinteröppna finkrogen Agaton, bakom timmerväggen från baren sett, som är anledningen till att vi är här. En intim atmosfär omger de sex

44

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

borden, enkelt dukade med broderade löpare som ger en avslappnad ”hemma-hos-mormor”-känsla. Mörka allmogefärger framträder i skenet från oljelampor och stearinljus. Vid bortre väggen hänger ett porträtt i olja där grundaren Agaton själv likt en Mona-lisa övervakar rummet med ett något ljummet uttryck.

Vi har beställt Agatons avsmakningsmeny och på vårt bord väntar varsitt kuvert innehållande ett enkelt papper där menyn presenteras. Men kvällen inleds med några rätter som inte står med. Hampus lägger fram en planka med smörstekt bröd, pastej på kalvsvans, karré, renhjärta och ”Trollkorv” på komage och ren.

Nötköttet kommer från hovmästarens pappa i närbelägna Bruksvallarna och renköttet är från Handöl. Till plankan serveras en öl från amerikanska Flying Dog, på hälften vete och hälften ale.

Därefter kommer Hampus kollega Nicklas Landgren in med en tartar på japansk sötvattenräka och tunt skivad kalvfilé. Han ger oss nya glas för en Meantime American Brown Ale, från ett engelskt mikrobryggeri, extra humlad och något rostad.

Sen fortsätter det. Vi får korv på kalv, vitlök och persilja med kantareller och blodpudding på ren med en gammal klassisk champagne, en brut från Joseph Perrier. Och sen pilgrimsmussla, dykfångad utanför norska ön, serverad i sitt vackra skal och kryddad enbart med sig själv; romsäcken frystorkas och rivs över.

Och till det en superb Bourgogne, Chablis 1:er Crux från 2007.

Det är som att dricka sval sommarbris och musslan äter vi med händerna i två munsbitar. Den är mör och har, till skillnad från frysdiskarnas musslor, fibrer, som en köttbit från havet.

Några rätter senare visar Hampus råa kalvbitar som han sedan maler i den gamla kvarnen på bordet intill, medan Nicklas bryner smör över öppen låga. Framför våra ögon komponeras råbiff med sikrom, crème fraîche och rödlök. Det är löjligt gott, med det söta smöret som gifter sig med sältan från rommen på len och fet råbiff. Till det dricker vi en stor fläskig Chardonnay, en Leeuwin Estate från västra Australien, en -06:a.

G A S T R O N O M Y J채mtland & H채rjedalen

45

Invid vinkällaren ligger ett chambre separee för provningar av champagne, vin och destillat.

Andra sidan: Pilgrimsmussla, havets vackra kött.

46

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

G A S T R O N O M Y J채mtland & H채rjedalen

47

Ä KTA VA R A

I samma anda som menyn i kuvertet, där bara huvudråvaran anges, genomsyras matupplevelsen på Agaton av en respekt för råvarorna. Maten är i sin enkelhet genialisk och sättet att avnjuta den på ger stort utrymme för Nicklas och Hampus att berätta om ursprung och tillagningsmetoder.

– Man ska veta vad man äter, säger Hampus, så vi håller gärna nere på ingredienserna och undviker att ringla över såser och annat. Vi vill låta maten smaka det som det är.

Nicklas vill avdramatisera sommelieryrket. Det handlar till syvende och sist om en enkel princip.

– Det ska va gott. Det blir som vilket jobb som helst, när man väl kommer in i det lär man sig vilken typ av vin och vilka viner som fungerar med vissa typer av rätter. Inhemska druvor från ett varmt område har ofta tjockare skal vilket förmodligen kommer resultera i ett kraftigare vin med djupare färg, ofta med en lite söt-fruktig touch. Och vice versa med viner från svalare områden. Ett kraftigare vin med en viss söt touch går ofta bra ihop med fylligare smaker, medan lättare rätter En avslappnad duo ofta kräver ett elegantare vin. Man lär sig att tänka bort Hampus och Nicklas träffades förra sommaren på Wal- lite från råvaran och istället fundera på vad rätten som lers Krog i Visby och är båda sommelierer. Men de har helhet smakar. ett stort matintresse och skriver menyerna tillsammans med köksmästaren Andreas Pålsson, vilket gör att de Kaffe på maten vet exakt hur varje rätt har tillagats. Deras skämtsamma Vi har varit sysselsatta vid bordet i sammanlagt fem och avslappnade jargong känns befriande jämfört med timmar, smakat på över tio rätter, mestadels förrätter och druckit ungefär lika många drycker. De tre desserde fisförnäma koder som ofta styr på finkrogar.

– Vi skiter i titlarna och försöker ha lite kul istället. terna är egentligen mer än vi orkar med, men vi älskar Man ska gå härifrån skrattandes och det lyckas vi gan- Nicklas variant på GB:s lakritspuck och till det österrikiska dessertvinet från Kracher måste vi göra slut på den. ska ofta med, säger Hampus.

De två sommeliererna på Agaton tycks vara outtrött Smakfesten fortsätter och till ett vitt vin från Lomliga i att hitta på nya rätter och leta upp nya, roliga bardiet, Lugana Superiore ’Filo di Arianna’, äter vi och duktiga producenter. En stolthet bland fynden är kalvbräss med jordärtskockspuré, syltade kantarel- nyöppnade kafferosteriet Stockholm Roast, och Agaler och en consommé på kalv, kantarell och shiitake tons ”Chäfskaffe” bryggs på bordet framför oss. Nicklas som silats igenom kalvfärs. Nicklas kryddar rätten vid häller först varmt vatten genom filtret för att skölja bort bordet med ett svampsalt, som daskas ut från en liten ämnen från det blekta filtret och värma upp kannan tygpåse. innan han mäter upp det etiopiska kaffet.

– Det här är enkelt att göra själv, berättar Nicklas. Ta – Vattnet som vi brygger med är 93 grader, både för torkad svamp, salt och de kryddor du vill ha och mort- att man inte ska bränna sig och för att ta fram smakla. Eftersom jag har jobbat lite japanskt så brukar jag ha ämnena. En del upplever det som kallt men killarna på i kombu också. Det är en tång som man använder för Stockholm Roast tycker att man ska dricka det vid 65 grader. Det här kaffet har så hög kvalité och är rostat att göra dashi, som är basen till misosoppa.

En lite rolig rätt är Agatons egen kebab på dilamm så varsamt att det inte drar ut så mycket bitterämnen, vilket gör att det även är helt okej att dricka kallt, berätfrån Delsbo, nerkokt i vin och örter, slungad i en chitar Nicklas. liglace, med benmärgsmajonnäs, mangold och lättor Det är något visst att sitta och bli serverad goda smakade plommontomater som ger både sötma och syra. ker samtidigt som våra två värdar tar sig tid att omBrödet kommer från Ramundbergets egna bageri nere sorgsfullt presentera och svara på våra frågor om alla i Funäsdalen. Kebaben serveras med ett halvtorr Ries- rätter. Det är en generositet som sväller i hjärtat, som om ling från Rheingau, 1990. det också hade blivit matat. Vi älskar Ramundberget. — Att välja rätt vin till maten kan tyckas snårigt, men www.ramundberget.se

48

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

På restaurang Rudolf serveras fast food på äkta vara: Viola består av nötkött från Bruksvallarna, rökt renstek, cheddar, gurkmajonnäs och pepparrot mellan bröd från eget bageri. 84 kronor.

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

49

Cocktailkulturen i norra Sverige är något av en öken. Därför har Solo i Östersund snabbt blivit en blomstrande oas för drinkintresserade som föredrar kvalitet framför snabba järn.

Välkommen till en avspänd och vänlig storstadsatmosfär, där även köket är i toppklass.

T E X T : M A R I T S I G U R D S O N F O T O : T I N A S TA F R É N

50

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

GRANTWIST Tärnö gin, fläderlikör, honung, sockerlag kokad på granbarr och färskpressad citronjuice.

Foto Måns Hegevall

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

51

SOLO

ohannes Örnemark har jobbat på många pubar och krogar i norra Sverige och som bartender utstrålar han lika delar skicklighet och yrkesstolthet. Som anställd har dock hans jobb oftast handlat om att skapa vinst snarare än kvalitet. Efter sitt sjätte år i Östersund öppnade han därför eget och driver nu Solo med sin restaurangerfarne vän Wisam Gharzoul.

– Jag kände att jag ville leverera bra grejer, men det finns inget ställe som gör något med kvalitet i när det gäller drinkar i Östersund. Så när jag såg att lokalen var ledig så tog vi steget.

Solo ligger längs Kyrkgatan och är lite av en doldis. Innanför spetsgardinerna sträcker sig lokalen inåt, med låga, mjuka skinnsoffor i en maskulint sober men effektfull interiör. Vardagens stimuli stängs ute och vi sugs in i en rofylld men exklusiv miljö, som lika gärna skulle kunna ligga i New York. Och det är just det som är tanken, förstår vi av Johannes.

– Vi har också märkt att många av våra gäster är såna som reser mycket och tycker att det är skönare att sitta i en sån här atmosfär än att sitta på en irländsk pub.

– Jag har inget spritavtal utan jag köper in den sprit som jag tycker smakar gott. Det är första steget, att slippa jobba med dåliga produkter bara för att någon ska tjäna mer på det.

Men även juicer och annat i drinkarna är avgörande för resultatet och att som Johannes göra egna juicer och puréer av färska råvaror, gärna lokala, ger en helt annan smak än industriproducerade smaksättare.

– Jag vill prova en Grantwist, meddelar Tina efter att ha bläddrat bland drinkarna på iPaden.

– Som glamourös skog, konstaterar hon upprymt när hon en stund senare smuttar på smakerna gin, fläderlikör, honung, färskpressad citronjuice och sockerlag på granbarr.

Själv är jag såld på det här stället redan efter en Rabarber Blossom, med vit rom och hemgjord lokal rabarberjuice, där syran från rabarber och citron balanseras mot sötma från rabarberlikör och honung.

De flesta ställen väljer hellre att kränga tio RedBull Vodka på samma tid som det tar för Johannes att göra en drink, men vi börjar förstå varför han valde att starta eget.

Framgångsrikt utbyte

Solo har ungefär 80 drinkar att välja på, inklusive alla klassiker som man i Sverige hör talas om. Old Fashioned, Sidecar, Martini, Cosmopolitan, Grasshopper med flera. Klassikerna är grunden för alla nya drinkar, berättar Johannes som gillar innovationsbiten bäst.

– Sen vi öppnade har jag varit säkert haft tio studiebesök i Stockholm, och alla bartendrar har en bra drink, så då får man ju idéer.

Men inte sällan föds de nya drinkarna på Solo ur ett samarbete mellan kök och bar.

– Många av våra bästa drinkar har vi fått fram i dialog Lokal sipp med Kristoffer i köket. Och drinkvärlden är helt klart Vi ställer oss vid baren som sträcker sig längs ena långsidan av lokalen. Premiumprodukter trängs på hyllor- efter matvärlden i smak och utveckling. Så att fråga na. Att kunna tillverka goda cocktails handlar först och en kock om råd när det gäller kombinationer, det är främst om vilken sprit man väljer, förklarar Johannes. nog ganska smart. Vi har till exempel använt typiska köksingredienser som basilika och paprika i baren.

52

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

G A S T R O N O M Y J채mtland & H채rjedalen

53

SOLO

Även glass och godis kan ge idéer eftersom de ofta har väl genomtänkta smakkombinationer, menar Johannes.

– Vi har till exempel gjort en drink utifrån en Marabou chokladkaka, med chili, passionsfrukt och mörk choklad, och dom smakerna funkar ju väldigt bra ihop.

Johannes favorit är för närvarande 1 000 drakar, hans egen tolkning av drinken 108 drakar, med röd paprika och chili, som serveras på ”Himlen blir till” i gamla skatteskrapan på Söder i Stockholm.

– Jag tycker att de mest intressanta drinkarna är de som skiftar i smak under tiden man dricker det. Som 1 000 drakar, som först smakar citrus, sen kommer paprikan ganska kraftigt och sen chilin där det heta ligger kvar efteråt. Det är i den ordningen som vi tar upp smakerna på tungan och det går inte att provocera om, så brytningarna måste gå bra ihop.

På Solo serveras också lokala produkter som bubbel från Sav, öler från Jämtlands Bryggeri och vodka från Buustamon i Åre som Johannes även använder i en Krusbärscaipirinha, med en egengjord krusbärspuré.

Bar & Kitchen & Friends Om Johannes är hjärnan bakom de flesta av nyskapelserna i baren så är Kristoffer Andersson en fullträff i köket. När han kommer ut med förrätten blir vi varse en matestetik som även den ger en air av storstadskrog.

Varje rätt är vackert upplagd med genomtänkta smakkombinationer som passar bra med menyns dryckesförslag. Jag serveras fantastiska norska pilgrimsmusslor, följt av en mör harfilé med palsternackspuré till varmrätt och cocostacos med krämig choklad och körsbärssorbé till efterrätt. Jag njuter från första till sista tuggan och Tina, som aldrig har ätit en godare carpaccio än den hon får in till förrätt, verkar minst lika begeistrad över sin meny.

Menyerna byts ungefär fyra gånger per år berättar Kristoffer, och strävan är att hitta så färska och smakrika råvaror som möjligt, mycket av det ekologiskt och närproducerat.

Att stället har ”Bar & Kitchen & friends” i loggan, återspeglar atmosfären här. Solo har en vänskaplig anda, och att kocken tar sig tid att sitta ner en stund med gästerna ger självfallet en trevlig känsla som bidrar till helhetsupplevelsen.

En Soloklar förebild – Självklart ville vi satsa på mat också men att det skulle bli så här bra på så kort tid, det hade vi inte förväntat oss, säger Johannes när vi senare på kvällen framför vårt beröm vid baren.

Solo har bara funnits ett drygt år och har redan fått en White Guide-nominering. De unga killarna väntar nu på rankingresultatet. Nu när allt går som på räls för Solo letar den 27-årige Johannes efter nya utvecklingsområden. Han håller precis på att avsluta Solos första barskola, där tio drinkintresserade nybörjare under sex tillfällen fått lära sig grunderna inom baryrket. De har arbetat sig igenom 60 drinkar, varav de flesta klassiker, och torde bli bra ambassadörer för en mer kvalitativ barkultur. Liksom att de som besöker Solo förhoppningsvis bidrar till ett ökat drinkintresse i stan.

– När folk till exempel börjar beställa Solo Passion, som är vår drink, på andra ställen i stan, då kanske det händer något. Och barer som inte har gjort Mojito förut, för att det har varit för bökigt att ta hem mynta, kanske börjar göra det.

Att expandera ligger inte i planerna, då riskerar genuiniteten att gå över i massproduktion, menar Johannes.

– Men det hade varit kul att få in Solos koncept i fler städer, för drinkkulturen är ju haltande i hela Norrland. Det finns några ljuspunkter, men annars är det helt dött. Och det är ju tråkigt, för det finns ju säkert bra smaklökar här också. Men det krävs ju att någon visar vägen.

Ja, Solo är ingen dålig förebild för den flärd som även vi norrlänningar kan längta efter, fastslår vi när vi klivit ut på gatan igen, inspirerade efter en skön helkväll i storstaden. — www.solobar.se

54

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

G A S T R O N O M Y J채mtland & H채rjedalen

55

Vild jakt på mat Jämtlands landskapsdjur har en betydelse i vår historia, våra liv och vår kost som knappast går att underskatta. Men det vilda köttet inspirerar matintresserade även långt bortom betesmarkerna. På följande sidor ställer vi därför in siktet på vår livskraftiga relation med skogens konung.

TE XT: MARIT SIGURDSON FOTO : SANDRA PETTER SSON

56

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

V I L D JA KT PÅ M AT

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

57

V I L D JA KT PÅ M AT

JÄGAREN

– Ja var ska jag börja i för årtal? frågar Gölin på jämtska när vi har slagit oss till ro för en intervju i gäststugan på gården.

Det blir en ansats till kronologisk ordning och ämnet är givet: älgjakt. Familjen Jonssons villa i Eriksberg, söder om Stugun, har nämligen varit samlingspunkten för traktens jaktlag i över 50 år. Här har kaffetermosar fyllts och jaktpass fördelats på de 3 600 hektar böljande skogsland som jaktlaget förfogar över. Här har även köttet tagits omhand; på gården står både ett slakteri och kylhus.

I början var det bara hennes man Per-Ivar som jagade, medan Gölin skötte deras fyra barn och höll i markservicen för jägarna.

– Jag var jag ju med och passa upp dom, kan man säga.

Det skulle vara fika och sånt till hela jaktlaget. Några bodde på gården och några i skogskoja, fortsätter Gölin och lägger händerna framför sig på matbordet. De klarade sig ju själva, men man bjöd ju in dom på mat i alla fall. Jaa, varenda höst, säger hon med en allvarlig blick. Samtidigt var det ju hemskt roligt.

Ensam kvinna i laget Det var först när hon var 33 år som hon själv började kika genom siktet.

– När min pappa fick en propp 1972, då cyklade han hit med bössan på pakethållaren och ville att jag skulle överta geväret. Vi var fyra döttrar och två söner, men det var bara jag som var intresserad. Älgjakten blev semestern i Gölins tillvaro, liksom den varit för hennes pappa som jobbade i skogen.

– Jakten var nog det märkvärdigaste han gjorde på hela året. Men skjutningen var ju inte det viktigaste. Och så resonerar ju jag också, det är ju att få sitta i lugn och ro i skogen. Och få träffas mitt på dan, göra upp en eld och äta tillsammans allihop. Det är jättetrevligt.

Gölin blev ett uppskattat tillskott i jaklaget, som an-

58

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

nars bara bestod av ”gammelgubbar” som hon själv kallar dem, och hon genomförde omgående hygientekniska förbättringar i hanteringen av köttet.

– På den tiden var det ju barrnålar och allt möjligt på köttet, för vi hämtade ju älgarna i skogen med häst.

Och för de mesta slaktade vi också i skogen. Så jag började med att sy påslakan som vi fick stoppa älgbitarna i och bära hem på ryggen i mesar. Och satte fram byttor med vatten så att man fick tvätta händerna innan vi skulle hålla på med köttet. Ååh, vad de tyckte att det var konstigt att man skulle göra så, säger Gölin muntert. Men sen blev de ju mer noga än vad jag är egentligen, gubbarna.

Lugnare på pass Gölin har varit med på 40 höstjakter och har minnet fulladdat med jakthistorier.

– Jag tänker ibland på första älgen jag sköt. Då hade jag varit med i fem år. Jag satt på ett nytt pass på andra sidan älven och jag minns att det kom stora snöflingor blötsnö och jag satt och frös om händerna. Då hörde jag att hunden skällde och så kom det en älg, bra nära mig också. Och jag sköt, och han ramlade inte. Och jag sköt igen. Jag sköt hela magasinet, fem skott, och han stod ändå. Men till slut föll han ju ihop. Då var jag lite rädd. Jag minns att jag tog kniven i munnen och smög mig fram med bössan, om han skulle kliva upp igen. Men han var ju stendöd. Jag hade skjutit alla skott inom en decimeter. Han stod väl så bredbent så han ramlade inte, skrattar Gölin.

Efter ungefär trettio fällda älgar slutade hjärtat åka upp i halsgropen när det knakade till på pass. Nu har hon skjutit uppskattningsvis 70 och är inte nervös överhuvudtaget.

– Man bara sitter och tittar på träden och lyssnar på fåglarna, eller på nån hund som skäller någonstans. Jag tänker inte på nånting egentligen. Jag vilar nog huvve.

Arvegodset efter hennes far, Johan Lindstrรถm, fรถljer med Gรถlin pรฅ passet. En Husqvarna 8,57.

V I L D JA KT PÅ M AT

Så även om det inte passerar en älg på hela dagen så gör det inte ett dugg. Det är så mycket fåglar och annat i skogen.

– Man skulle visserligen kunna sätta sig ute i skogen utan att det är älgjakt, men det gör man ju inte, resonerar Gölin.

Med barnen i skogen Gölin har fortsatt att jaga varje höst, även hösten 1977 då hon fick en pojke till.

– Då fick jag ju gå hem och amma var fjärde timme.

Men det gick ju bra för vi hade ju alltid en lunchpaus, säger Gölin. Och systrarna mina såg efter lillpojken och barnbarna, de längtade ju till dom här höstarna.

Nu jagar även barnen, varav både en dotter och en son är hundförare, liksom Per-Ivar och mågen. Jakten och hundarna har blivit en sammanhållande aktivitet för familjen.

– Förut åkte vi på orientering på helgerna, med husvagnen. Sen blev det jakten istället. Och ibland har jag haft med barnbarnen på pass, sen de har varit 3-4 år. Då har de legat i en sovsäck baki mig. De får ju lära sig mycket när man går i skogen.

Den första jaktveckan i september avfiras med fest i jaktkojan. Då är fruarna med och det gräddas kolbullar. Sen pågår jakten ända fram tills snön lägger sig, och för Gölin blir det fler pass än för andra.

– Jag har fått vara med långt in på höstarna. För de flesta kan ju inte ställa upp varenda helg, men jag som är hemma får ju följa med varenda gång. Om några ska gå ut med en hund är det ju lätt till att fråga mig. ”Då kan du sitta på pass du då?”, citerar hon och ler.

En favorit i pannan Nästa år fyller Gölin 73, och efter att hon fick problem med hjärtat för 12 år sedan har hon anpassat sin älgjakt något.

60

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

– Nu tar jag bara radion och bössan, ingen ryggsäck.

Om det är pass långt borta då byter jag med någon annan, så det går så bra så. Jag vilar mig riktigt när jag är i skogen. Det var nog därför jag kunde jaga fastän jag var så dålig, innan operationen.

Gölin hade sagt att årets jakt skulle bli den sista, men hon känner sig ovanligt pigg berättar hon så nog kan det bli fler. Höstarna i skogen gör henne gott. Men hon går inte och längtar till september varje år.

– Nä, man tycker ju åren går så fort när man blir äldre.

Jakten kommer ju ändå.

Vi går över till boningshuset för en kopp kaffe. På väggarna runt köksbordet hänger foton på barn och barnbarn. Här har åtskilliga släktmiddagar tillagats, och nästan alltid av älgkött.

– Jag har aldrig köpt kött på affärn, berättar Gölin.

Man vet ju att älgarna mår bra ända till att de dör. Och det är magert kött. När jag växte upp fanns det inte lika mycket älgkött, minns Gölin. På den tiden pappa jagade fick de skjuta kanske bara en eller två älgar. Nu får vi skjuta uppemot 15–20 älgar ibland, och kalv får vi ju skjuta hur många som helst.

Favoriten är bogstek, med ben som gör köttet lite saftigare. Den bryner hon i smör och låter sen puttra i järnstekpanna i flera timmar tills benet lossnar.

– Ibland när jag sitter på pass då plockar jag enbär. Då silar man skyn och gör sås med enbär. Och så potatis och lingonsylt till.

Maken Per-Ivar ansluter till fikat i det ombonade köket där Gölin serverar nybakad sockerkaka. Per-Ivar har jagat sedan 1955 och vet vad som krävs av en älgjägare. När jag frågar om han är stolt över sin fru som jaktkompis är svaret rörande spontant.

– Om ja! Älgåret Jakten i norra Sverige börjar första måndagen i september och i södra Sverige andra måndagen i oktober. Brunsten äger rum under slutet av september och en bit in i oktober. Älgkalvarna föds i slutet av maj och början av juni.

V I L D JA KT PÅ M AT

I Jämtlands län sköts 12 432 älgar under jakten 2010/2011.

Av allt kött som äts i Sverige är 4 procent, 16 000 ton, viltkött. Älgkött står för den största andelen: 11 000 ton.

70 procent av alla svenskar äter vilt minst en gång om året. 59 procent vill gärna äta mer viltkött.

Cirka 300 000 svenskar jagar, av dessa jagar 250 000 älg. 90 procent av de svenska jägarna ser älgjakten som den absolut viktigaste jakten.

Landets genomsnittsjägare lägger cirka 9 dagar per år på älgjakt.

Varje år skjuts cirka 100 000 älgar av de 300 000–400 000 älgar som finns i landet sommartid.

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

61

V I L D JA KT PÅ M AT

KRÖGARNA Systrarna Carina och Ulrika Brydling, har drivit värdshus i Härjedalen och krogen Marmite i Åre. Tillsammans med sommelier Jörgen Calmsund, driver de nu café- och restaurangverksamhet på Åhléns City i Stockholm. De föreläser, utbildar och har skrivit flera böcker. De älskar mat från naturen, klimatsmart och ekologisk mat och mat som den är – ren, fräsch och utan tillsatser.

62

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

V I L D JA KT PÅ M AT

Ett vilt att njuta av Mmm… Finns det något godare än älgkött? Hos oss väcker det barndomsminnen. Hela släktens gubbar skulle ut på jakt så matsäckar skulle packas, gevär skulle rengöras och provskjutas, slaktboden skulle städas och frysarna skulle avfrostas. Ja, det var ett himla bestyr innan jakten äntligen bar av. För oss barn var det en evig väntan hemma på gården. Skulle det skjutas någon älg idag eller hur skulle det gå?

När så första älgen var skjuten skulle den flås och hängas. Det här med hängning av kött är något som vårt jaktlag aldrig har tummat på. Det räknas noga på temperaturer och dagar, plus att det gärna får gå några dagar till. Morfar och morbror väntar länge trots påtryckningar från andra byalag. Men en sak är säker, hos oss har det alltid serverats älgkött som bara faller isär och har en fantastisk smak.

Efter hängningen var det barnens tur att hjälpa till, det var dags för styckning och inpackning. Detta gjordes väldigt omsorgsfullt med pedagogiska genomgångar av varje liten del för att vi sedan skulle kunna göra detta själva. Varje detalj virades in i papper och märktes med datum och styckningsdel. Frysen fylldes med kött och alla miner var glada, nu fanns mat för hela vintern. Älgköttet har följt oss genom åren, där vi själva får vara med på jakten, hänga, stycka, förpacka och nu även tillaga. Mormor, som alltid varit en otroligt duktig matlagare, gjorde syltor och korv. Hon kokade grytor och soppor och varje söndag bjöds det på söndagsstek. Idag är många trötta på att äta samma kött flera gånger men nej, jag kan inte förstå hur någon kan tröttna på det så goda köttet av älg. Vi tillagar mer än gärna älg både hemma och på restaurangen. Detta kött är både klimatsmart och näringsrikt. Och så underbart gott.

Köttet kan tillagas på många olika sätt allt beroende på detalj. Ryggen är mör och mild i smaken och passar bäst att helsteka eller grilla. Helstek till exempel filén i 150 gradig ugn till innertemperatur 53–55 grader. Låt sedan vila tio minuter på varm plats tills innertemperaturen är 57–59 grader. Servera med till exempel potatis och blåbärssalsa.

Framdelskött som bog, bringa och högrev är bra kokkött att använda i soppor, grytor, lappskojs med mera. Lägg och bitar av ytterlåret passar också alldeles utmärkt att tillagas lite längre.

Märgbenen behöver bara sågas och gratineras lite lätt i ugnen för att bli gott pålägg på rostat bröd. Kållapp och ytterlår är perfekta delar att göra rullader på. Innerlåret och stora fransyskan är söndagssteken och mormor serverade den alltid med morot, brysselkål och vinbärsgelé.

Lilla fransyskan är god att skiva och grilla. Rullen är bäst om man saltar in och kokar till pålägg, saltrulle, men den går även att skiva och grilla. Goda tillbehör är bearnaisesås och sallad.

Till färs så är det egentligen bara halsen kvar samt kållappen. Det märkliga är att när vi tittat i många andras frysboxar så står det färskött, färskött och åter färskött … Konstigt när det är så lite som egentligen är färskött. Nog för att det är gott med älgbullar, biffar och älgfärssås men det finns ju så mycket mer.

Till just älg behöver man verkligen inte heller vara orolig för kryddsättningen, för det är ett kött som passar med de flesta kryddor. Älgkött är som för många andra köttslag, allt i djurens liv inverkar på kvaliteten. Vad har älgen ätit och hur mycket har den rört sig? Vad har djuret för ålder och kön? Var den stressad när den sköts och hur länge har den fått hänga? Till sist, hur har den tillagats och med vem äter man detta fantastiska djur?

Lycka till och njut av detta underbara kött.

Carina och Ulrika G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

63

Helstekt älgkalvsinnanlår med örter och vitlök.

64

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Älgmärgben som förrätt.

Älgköttsoppa med Västerbottenklimp.

66

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Helstekt älgkalvsinnanlår med örter och vitlök 4 portioner Älgkalv är verkligen en delikatess och ett sååå otroligt fint kött. Här gäller det att ha tungan rätt i mun för att få det riktigt perfekt. Gnid in köttet i salt max 30 minuter innan stekning, då saltet kommer att förstärka de goda smakerna när du steker köttet. Använd stektermometer när du ugnsbakar för att inte få ett överkört och torrt kött, och låt det vila en stund innan du skär upp det.

80 0 g innanl år av älg kalv 8 vitlöksklyftor 20 0 g smör en massa bl andad e ö rt e r, s o m t. e x. ro s marin, t imjan, persilja, kö rvel, d rag o n … s alt och nymald svart peppar b indgarn 1. Sätt ugnen på 150°.

2. Dela älgkalvsinnanlåret i två bitar på längden och bind med bind garn. Detta är inte ett måste, utan gör bara att stektiden minskas och att du får två fina avlånga bitar. Strö på lite salt och gnid in i köttet.

3. Hacka vitlök och massor av örter var för sig.

4. Smält smöret och tillsätt vitlök, ställ det lite åt sidan, men varmt (bredvid plattan där du ska steka köttbitarna till exempel).

5. Bryn köttbitarna runt om i het panna i lite smör. Ställ in i ugnen med stektermometer.

6. Då köttet har en innertemperatur på 53° viras det in i folie och läggs på en varm plats.

7. Vänd nu i örterna i det varma smöret.

8. Då köttet kommit upp i en innertemperatur på 57° är det dags att gnida/rulla bitarna i ört- och vitlökssmöret.

9. Skär upp och lägg på varmt serveringsfat.

Älgmärgben

4 förrät tsportion er Att få gröpa ur ett nybakat märgben och breda märgen i stället för smör på smörgåsen är helt enkelt ljuvligt. Baka i ugnen och servera med pesto” på smörstekt bröd som förrätt eller tilltugg.

12 älgmärgben 2 krukor bl adper s ilj a 2 vitlöksklyftor 2 c itroner, finrivet cit ro ns k al 1 kvist rosmarin o livolja 12 skivor bröd flingsalt och nymald s vartpeppar 1. Sätt ugnen på 200°.

2. Lägg grovt skuren bladpersilja, vitlöksklyftor, citronskal och repad rosmarin i en matberedare.

3. Droppa i lite olivolja och mixa till en ”pesto”.

4. Ställ älgmärgbenen i en långpanna.

5. Salta och peppra.

6. Stek benen i ca 20 minuter.

7. Stek bröden i smör under tiden.

8. Ta ut benen ur ugnen.

9. Gröp ur märgen, lägg den på det stekta brödet och toppa med pesto.

V I L D JA KT PÅ M AT

Älgköttsoppa med Västerbottenklimp 4 p orti on e r Detta var mormor och morfars vardagsmat. Som barn åt vi detta jämt.

Mormor gjorde alltid klimp och det var det värsta vi visste, kanske för att det i hennes var riven bittermandel och hon gjorde dem väldigt lösa. I detta recept så är klimpen mer som italienska gnocchi och smaksatta med Västerbottensost även om vi numera gillar mormors variant också.

KLIMP

3 d l ve te m j öl 1 ½ d l m j öl k 1 d l f i n t r i ve n Vä ste r b ot te n sost 1 ägg sa lt k a l l p re ssa d r a p sol j a 1. Blanda ihop alla ingredienserna till en fast deg.

2. Forma klimpen med sked och klicka ner den i kokande buljong alternativt saltat vatten (går även att rulla ut degen och skära den till avlånga klimpar).

3. Ta upp dem direkt, lägg på ett fat och droppa på kallpressad rapsolja.

S O P PA

1 kg ä lg, kok köt t, b r i n ga e l l e r h ögrev 3 l vat te n 3 m sk sa lt 4 sk a l a d e gu l a lök a r 5 sk a l a d e v i tlök sk lyf tor 4 l age r b l a d 1 0 0 g sk a l a d rotse l l e r i 3 sk a l a d e m oröt te r 2 0 0 g sk a l a d k å l rot 2 sk a l a d e pa l ste r n ac kor 1 vä l sköl j d l i te n p u r j olök 1 d l tork a d e k a n ta re l l e r 3 m sk sva m p bu l j on g 1 m sk v i tv i n sv i n äge r fä r sk a örte r, t. e x . pe r si l j a , sa lv i a , rosm a r i n , ti m j a n , b a si l i k a 1. Koka upp vattnet och salt i en stor kastrull.

2. Lägg ner kött, grovt delade lökar, vitlök, 2 lagerblad och grovt skuren rotselleri.

3. Koka under lock i ca 1 ½ timme.

4. Skumma vätskan då och då.

5. Ta upp köttet och låt det svalna, skär sedan i bitar.

6. Sila buljongen och värm den på nytt i en kastrull.

7. Hacka kålrot, morot och palsternacka grovt.

8. Strimla purjolöken.

9. Lägg rotfrukter, resten av lagerbladen, kantareller, svampbuljong och vinäger i buljongen.

10. Låt sjuda i ca 10 minuter.

11. Tillsätt kött, klimp och purjolök.

12. Repa i olika färska örter och servera omgående.

Recept och bilder kommer från systrarna Brydlings bok Laga vilt från skog & sjö.

Foto: Helén Pe

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

67

68

G A S T R O N O M Y J채mtland & H채rjedalen

JENNYS SPRÄTT & FLAX Herrarna i hagen, Nippe och Nappe, hälsar välkommen.

De traskar runt i trädgården och håller ordning på ankorna som betar av det som en gång var Jennys bärbuskar.

Hönorna struttar runt den gula träkåken och pickar i marken. Det är här Jennys Sprätt och Flax föder upp sina fåglar.

T E X T : T I N A S TA F R É N F O T O : S A N D R A P E T T E R S S O N

an det vara här, i Ytterocke, som världens bästa djurhållning finns? Ja, när man tittar närmare på jordbruksverkets regler för äggande höns och slaktkycklingar väcks många frågor och det är just djurhållningen som är en av Jennys starkaste drivkrafter.

– Den konventionella uppfödningen är sjuk, helt sjuk.

Och Krav är inte tillräckligt bra ur djurens perspektiv för att jag ska vara helt nöjd, säger Jenny med eftertryck.

Jenny Dalby är 23 år och har drivit sin rörelse med höns, vaktlar, ankor och gäss i nära två år. Hennes fåglar ska ha det bra och hon har starka åsikter om hur situationen är i stort.

som Jennys fåglar har tycks jordbruksverkets regler ganska futtiga. Enligt dessa är det tillåtet att ha så mycket som 36 kilo eller 25 slaktkycklingar per kvadratmeter golvyta om man tillhör ett godkänt kontrollprogram.

En av dessa godkända producenter är Svensk Fågel Service AB som representerar 98 procent av matfågelproduktionen av kyckling, kalkon, gås och anka i Sverige.

EU tillåter så mycket som 42 kilo per kvadratmeter.

Jenny menar att våra krav på billig mat gör att det är djuren som får betala priset. Svensk Fågel menar i sin tur att god djurhållning och stora, fria ytor inte alltid går hand i hand. När jag inför mötet med Jenny ringer till deras presskontakt Sara Donis säger hon att ett stall med 25 djur per kvadratmeter inte alls upplevs Ett högt pris för djuren speciellt trångt, och att det endast är dagen före slakt Vi säger att vi ligger långt fram i vår svenska djurhåll- som man eventuellt uppnår 36 kilo per kvadratmeter. ning. Men i jämförelse med de levnadsförhållanden Hon menar också att uppfödaren har koll på att alla

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

69

individer mår bra i en sådan storskalig uppfödning. Jag som konsument är mycket tveksam. Speciellt då jag får uppgifter från Djurskyddet Sverige om att Svensk Fågels egen skadestatistik från 2010 visar att 10 procent av fåglarna ”uppvisar kraftiga fotförändringar” som gör att de sorteras bort. Jag känner större förtroende för Jenny Dalby i Ytterocke än Sara Donis på Svensk Fågel.

Sociala fjäderfän Och nu är det i Ytterocke som vi är, långt från trånga utrymmen och snabbväxande broilers. Fåglarna går ut och in som de vill, betar gräs och badar i vattenpölar.

De föredrar röda vinbär men när det kniper duger även spirean som snacks. På vintern går de inne på halmbädd men under fina vinterdagar kan de trippa ut och bada i snön.

För Jenny är det viktigt att kunna hantera sina fåglar, hon tillbringar mycket tid med dem när de är små för att de ska präglas på henne. Nippe och Nappe är kinesiska knölgåsar som bodde inne hos Jenny när de var små och sprang henne i hasorna. Det är två ganska bortskämda herrar som styr och ställer i flocken ute i Jennys trädgård. Där finns ankor, de flesta är svensk gul anka, en gammal lantras som ligger Jenny varmt om hjärtat. De tre första ankorna som flyttade till gården är genbanksdjur och de avkommor som ruvas naturligt av ankmamman blir också de genbanksdjur och går till avel. De kycklingar som kläcks i maskin blir slaktdjur.

Hönsbeståndet består av en grupp Brun Loma och olika rashöns. Alla hönor lägger färgglada ägg, allt från ljust rosa till tegelrött och grönt.

Efterfrågad kvalitet Det finns inga vita ägg på gården och i Jennys stekpannor finns det sällan ägg överhuvudtaget. Allt hon producerar försvinner till kunder som skattar hennes produkter högt. Copperhill i Åre och Fäviken Magasinet är Jennys största kunder och hon har även skickat två leveranser till restaurang Noma i Köpenhamn.

– Det var vaktelägg. Och jag läste en artikel i Dagens Industri där René Redzepi, en av Nomas ägare, tyckte att mina ägg hade en unik kvalitet.

Vaktlar är det mest udda inslaget i fågelbeståndet.

De föds upp för både äggens och köttets skull. Jenny berättar att hon testat två olika sorters vaktlar, Jumbo och Japanska.

– Jag ville kolla hur de var mentalt och hur de äggade.

Japanerna var ena riktiga stresspellar och det vill jag inte ha på min gård. Jumbon däremot är väldigt sällskaplig och kommer gärna och pickar på fötterna när

70

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

man går in till dem.

Vaktelköttet smakar som något mellan anka och höna, beskriver Jenny. Äggen är vackert fläckiga och bjuder på en stor smakrik gula. Men inte heller vaktelägg är något frekvent förekommande i Jennys matlagning.

– Nej, Magnus på Fäviken tar allt jag får fram, skrattar Jenny. Blir det ett hönsägg över är jag glad.

Jennys Sprätt och Flax började med sex hönor. Hon arbetar för att öka sin verksamhet och planerar för ett bestånd på runt 600 vaktlar, 150 värphöns och rashöns förutom ankor och gäss. Bygget av det egna slakteriet är i full gång. I och med att verksamheten växer blir också trädgården för liten för fåglarnas sommarvistelse, men gården har stora arealer betesmarker som löser det problemet. Att göra avkall på djurens bekostnad är inte ett alternativ för Jenny. Hennes kärlek för djur i allmänhet och sina egna fåglar i synnerhet gör gott i hjärtat. Det är sådana här fåglar man vill servera på sitt bord. — Jenny’s Sprätt & Flax hittar du på facebook.

Webbguiden till företag i länet inom hemslöjd, form och konsthantverk

Hitta, besök och handla lokalt!

Lokala produkter, unika eller i små serier. Allt från kåsor till fioler, handtryckta tyger och konstglas.

www.jamtform.se

100 företag är redan med!

Gå med du också!

Här har vi samlat företagare under en gemensam guide för att nå ut till besökare, kunder och mässarrangörer.

Uppdrag inom pedagogisk verksamhet som kurser, skapande skola, utställningsbygge, inredning och offentlig utsmyckning utförs av vissa företagare.

Hör av er för mer information.

Webbguiden är ett led i arbetet med kulturella kreativa näringar och administreras av: Hemslöjdskonsulenterna Länskulturen Regionförbundet Jämtlands Län Ingela Fredell 070-644 67 36 Göran Posthuma 070-664 67 37

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

71

72

G A S T R O N O M Y J채mtland & H채rjedalen

Midnattsfiske vid Ammerån Något av det bästa med den svenska sommaren måste vara de ljusa nätterna. Ett bra sätt att ta tillvara på dem är att bege sig mot närmaste fors med ett spö i handen. Följ med oss till Ammerån där vi inte bara lär oss att flugfiska utan även hur man tar reda på fångsten.

T E X T : L O U I S E T O R E S S O N F O T O : T I N A S TA F R É N

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

73

”Det är något speciellt med strömmande vatten, det lämnar ingen oberörd.”

ag tar det från början. Jag är ingen van fiskare. Mina erfarenheter sträcker sig till att uttra längs strandkanten, otåligt metande och lugna sommarkvällar med kastspöet.

Men det är någonting med fiske som har kopplat ett grepp om mig. Det är som att det finns en tyst överenskommelse mellan naturen och fiskaren, som att ett spel pågår där man ständigt utmanas. Och vinsten betalas direkt till den som spelar sina kort rätt. Spänningen byggs upp när man söker det perfekta kastet samtidigt som man läser av förutsättningarna. Det är därför jag är högst förväntansfull inför kvällens flugfiske.

74

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Det en mulen eftermiddag i juni. På nyheterna utlovas bättre väder, men det tycks inte infrias och man undrar om den svenska sommaren är över redan innan den kom. Men så plötsligt spricker himlen upp och solstrålar letar sig fram genom den friska sommarluften, värmande strålar som kommer att lysa upp kvällen för oss länge till.

Birger Ajax och Björn von Essen från Ammeråns fiskecamp möter upp längs vägen och vi kör efter dem ner mot ån. Min låga lilla bil sliter ont på den knöliga skogsvägen, men snart parkerar vi och går den sista kilometern till fots längs en stig. Vi kommer fram till ett vindskjul där Ammerån kröker sig. Den sex mil långa

ån rinner från fjällmarkerna ner genom skogslandska- försöker återställa forsen till hur den var innan flottpet innan den slutligen mynnar ut i Indalsälven. ningen, så att fisken ska trivas, ja precis, som fisken i vattnet.

Oreglerat flottarvatten Vi står utmed forsen och Birger, som driver AmÄnda fram till slutet av 60-talet användes Ammerån för flottning av timmer. För att samla vattnet i en jämn meråns fiskecamp, har själv varit engagerad i kampen fåra med hög strömhastighet stängde man av sidogre- om att behålla den oreglerad även i framtiden. Forsen nar och byggde stenkistor. Förändringarna påverkade lever starkt i hans blod vilket märks när han blickar ut fiskbeståndet och både harr och öring, som behöver över vattnet. ”Det är något speciellt med strömmande en varierad miljö för jakt och skydd, minskade under vatten” säger han ”det lämnar ingen oberörd”.

1900-talet.

Birger är också den som ger mig en grundkurs i flug Men ån har aldrig rörts för vattenkraft och som ett fiske. Enligt honom brukar tjejer ha lättare för flugav Sveriges få oreglerade vattendrag har Ammerån bli- fiske än killar då de har mjukare rörelser. De svepande, vit föremål för både forskningsprojekt och doktorsav- rytmiska gesterna med spöet är också anledningen till handlingar. Det har bland annat lett till att man nu att flugfiske är så vackert att se på. Det handlar om

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

75

fingertoppskänsla och tajming för att få linan att skära genom luften i jämna bågar och få flugan att landa rätt i det strömmande vattnet.

Det tar några kast men Birger hjälper mig med tips och riktlinjer och framförallt uppmuntrande ord som får mig att tro att jag kanske kan vara den bästa nybörjaren någonsin. Varje kast utmanar mig att lyckas bättre nästa gång, att nå längre ut och att vända spöet i exakt rätt tidpunkt. Den svenska sommarkvällen börjar visa sig från sin bästa sida och frammanar känslan av att ett väsen ritat av John Bauer skulle kunna dyka upp närsomhelst. Men även om vädergudarna är med mig så verkar fiskelyckan lysa med sin frånvaro, men de andra har bättre tur och vi återvänder till vindskyddet för att tillaga fångsten.

Det är Björn som står för kockandet, något han är van vid bland annat sedan sin tid som kocklärare på Lernia. Hans filosofi är att mat ska vara enkel men god, vilket han visar prov på ikväll. Medan elden flammar sig fram till den perfekta grillglöden börjar han med en

sås som inte bara är enkel att tillaga utan också enkel att ta med i ryggsäcken. Basen består av crème fraîche som blandas med hackad gräslök, kaviar, salt och peppar.

När fisken är rensad lägger han den i ett grillgaller med skinnet nedåt. Så snart den börjar bli färdig så tar han av gallret från glöden och slänger på en hög granris som snabbt tar eld och bildar en tät vit rökpelare. Återigen läggs gallret på, men denna gång med skinnet uppåt för att fiskköttet ska få den granrisrökta smaken.

Det räcker med några minuter innan det är klart.

Fisken rensas och fördelas på tunnbröd. Och resultatet är supergott! Den rökta fisken gifter sig väl med Björns sås och vi avnjuter rätten med varsin kopp kokkaffe från den enorma kannan. Den mättande måltiden runt elden tillsammans med junisolens glitter över den forsande Ammerån lämnar inget övrigt att önska.

Att det inte var jag som fångat den goda fisken gör mig ingenting, den smakar lika ljuvligt ändå. Natten är här men ljuset har inte lämnat oss. Det är en svensk sommarnatt och den är alldeles förtjusande. Precis så som det ska vara. —

Drömfiske I Jämtland och Härjedalen kan du fiska när du vill, året runt. Sportfiskare eller glad amatör, det finns något som passar alla, där varje årstid bjuder på unikt fiske i fiskerika vatten och naturupplevelser utöver det vanliga. www.dromfiske.info

76

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Birgers bästa fisketips!

- Stressa inte, tagga ner och njut av tillvaron och bli i harmoni med dig själv.

Stressar du är du rökt i Ammerån.

- Välj en fin plats och ha tålamod att stå kvar där, det är ingen idé att springa runt.

Vill man lära sig ån är det förstås bra att röra på sig men att hålla utkik ger bättre fiske.

En huggperiod varar i ungefär tio minuter. Fråga lokala fiskare och försök att få deras råd.

- Du måste vara harmonisk, och ha tid. Tror du inte att du ska få fisk så får du ingen.

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

77

Björns grilltips - Blanda till en sås av crème fraîche, hackad gräslök, kaviar, salt och peppar. En variant är att blanda i rivet limeskal, flytande honung och salt. Båda såserna passar bra till fisk.

- Om du vill halstra fisken kan du även ha sesamfrö på, men då behövs inget granris.

- Grillfolie är lätt att ha med sig, om du vill steka fisken över elden, och hönsnät fungerar bra som grillgaller.

- Runt en eld och vid en fors smakar allting bättre.

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

79

Livskvalitet i världsklass I Östersund kan du njuta av närheten till storslagna fjällandskap och vintersport i världsklass. Samtidigt som du har möjlighet att förverkliga dina ambitioner i yrkeslivet. Ett gynnsamt företagsklimat och offensiva satsningar inom universitet och näringsliv gör att du slipper välja mellan karriär och stimulerande fritid.

Det är livskvalitet för oss!

www.ostersund.se

Världsunik gastronomi TEXT: MARIT SIGURDSSON

Det är inte bara jämtar och härjedalingar som anser att deras region är märkvärdig i gastronomiskt hänseende. Unesco har utnämnt Östersund till ”Creative City of Gastronomy” och stan blev Sveriges Matlandethuvudstad 2011.

Creative Cities Network är ett globalt nätverk som lanserades 2004 av Unesco, FN:s kultur- och utbildningsavdelning.

Syftet med nätverket är att stimulera utbyte och utveckling inom sju olika kategorier: litteratur, film, musik, folkkultur, design, “mediakonst” och sist men inte minst: matkultur/gastronomi.

Idag är 29 städer över hela världen utnämnda till Creative Cities, och bara två förutom Östersund har fått utmärkelsen inom gastronomi: Popayan i Colombia och Chengdu i Kina. Fler städer i Japan, Frankrike och Italien ansöker i dagsläget om att få bli medlemmar i nätverket, men kraven är hårda.

– Det var ett gediget arbete att skriva ansökan, att kartlägga alla gastronomisk verksamhet i länet, var vi är nu och vart vi är på väg. Det tog ett helt år, där Dag Hartman gjorde det mesta av skrivarbetet, berättar matkreatören Fia Gulliksson.

För att få utmärkelsen ska man bland annat kunna uppvisa att matkulturen är karakteristisk för regionen och staden samt att det finns en traditionell kokkonst förankrad i lokala ingredienser. Man ska även på bred front marknadsföra sin gastronomi och vidareförmedla kunskapen i matvärlden genom utbildningar.

Men ansökningsarbetet bar alltså frukt och i juni 2010 mottog Östersund utmärkelsen med motiveringen:

”Östersund, a rural and sparsely populated region, has a longlasting culinary tradition and benefits from a unique gastronomic culture based on locally produced sustainable food. The city’s support to gastronomic entrepreneurs and farmers through guidance, training support and product development is admirable and the resulting culinary traditions, tightly linked to the surrounding nature is expected to bring Östersund’s distinctive profile as a gastronomic city to an international level.”

– Det var fantastiskt när vi fick utmärkelsen, säger Fia. Man fick en sån där känsla av att allt är möjligt!

Ett medlemskap i nätverket innebär, förutom äran och publiciteten, att man får ta del av hela nätverkets erfarenheter, dela med sig av sina, samt skapa nya möjligheter för kreativ turism.

– Vi har påbörjat ett samarbete med Kina och en vice näringsminister har redan varit här på besök, berättar Fia.

En ökad medvetenhet

Att sedan ansöka om att bli Sveriges Matlandethuvudstad blev förhållandevis enkelt eftersom underlaget redan fanns.

Och i skrivande stund har året som Matlandethuvudstad 2011 precis sammanfattats.

Det senaste årens medialjus på Jämtland har redan gett konkreta resultat som tyder på en ökad medvetenhet om den lokala matens betydelse, menar Fia. Det gäller på alla nivåer: från konsumenternas köpbeteenden, till turismnäringen som införlivar mat i sina produkter, till skolor och offentliga miljöer, till de politiska besluten.

– Utmärkelserna visar på den skatt som ligger gömd i våra skogar, på fjället, i den rena marken, i vårt mathantverk och våra fantastiska råvaror. Sen ger det ju en ökad självkänsla. Det här har ju gjort att fler jämtar och härjedalingar är stolta över sin region och att man vill lämna ifrån sig den här skatten till våra unga i samma enastående skick som vi har fått låna den av våra föräldrar, avslutar Fia.

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

81

Vitt guld

Sav Sparkling är en fulländad mousserande dryck som är framtagen enligt traditionella metoden. Sav är gjort på saven från de finaste exemplaren av jämtländska björkar.

Till färgen är Sav kristallklar och ljus som vitt guld med små bubblor och en påtaglig mousse.

Doften är ren och komplex med inslag av gula äpplen, svamp, mineral och gåslever. Servera Sav väl kyld – en ren njutning.

Sav finns nu i Systembolagets standardsortiment, art nr. 7788.

Läs mer på

sav.se

Sav™ art nr. 7788 | 750 ml | 12,5% | Pris 329:-

Alkoholkonsumtion under graviditeten kan skada barnet.

Opastöriserad skatt T E X T : M A R I T S I G U R D S O N F O T O : T I N A S TA F R É N

Det är omständigheterna i getternas liv som gör osten, menar Gert Andersson på Raftsjöhöjden. Här tillverkas källarlagrad getost, en produkt med så stor betydelse för regionens matkultur att den utnämnts till Presidia av Slow Food-rörelsen.

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

83

– Rudolf Steiner, som är antroposofins grundare, menar att en jordbrukare inte själv gör sina produkter, till exempel mjölk, utan han eller hon skapar förutsättningarna för att det ska uppstå produkter.

Vi har åkt till Raftsjöhöjden för att prata med gårdsmejeristen Gert Andersson om ostar. Getostar närmare bestämt. Isa, en vacker vit get som ska få vara med på omslaget till det här magasinet, bräker uppfordrande när vi en stund senare anländer till skogsbeteslandet där fotograferingen ska ske. Gert visar hur vår fotomodell Sara ska lägga Isa över skuldrorna och hålla ett fast grepp om fram- och bakbenen. Sara har en vacker brudkrona i björkrot på sig, men när geten nafsar mot huvudbonaden måste vi rädda undan den. Hur skulle det vara om Sara bar geten framför sig istället? undrar vi.

– Nä, det är så 1900-tal, säger Gert utan en skymt av ironi i rösten. Det är så här man har burit getter.

Tre goda processer En god ost skapas utifrån tre omvandlingsprocesser, berättar Gert med koncentrerat engagemang när vi en stund senare sitter i hans vackra släktgård och provsmakar ostar.

Den första är mjölkbildningen, hur gräs blir till mjölk. Den processen skiljer sig beroende på om man låter djuren gå och beta på naturbeten, eller låter dem leva på en monokultur invid gården, som är den industriella metoden.

– 20 procent av smaken kommer via mjölken och 80 procent kommer från de mikroorganismer som djuret fått från naturen runtomkring, och som geten bär på redan innan den är mjölkad.

Den andra omvandlingen handlar om avelsutveckling, och vilken djurras man väljer.

– Vi har haft getter i det här området i 5 000-6 000 år. Fatta hur lång tid det är! poängterar Gert upprymt. Och människans relation till getterna under den tiden har gett oss det vi kallar för lantraser. Där-

84

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

På tal om ost …

I Sverige används ordet chevre, något felaktigt, om de franska lacticostarna (unga ostar tillverkade utan löpe). Chevre, betyder ’get’ och antyder alltså egentligen bara att getmjölk använts.

127 000 På 1920-talet fanns 127 000 getter i Jämtland. Idag finns ungefär 1 500 i Jämtland och 3 000 getter i hela landet.

3

Din kropp består av cirka 3 kilo mjölksyrabakterier.

En ost har tre åldrar: ung (6–10 veckor), mogen (2–5 månader) och lagrad (5 månader–1,5 år).

De goda bakterierna Opastöriserade ostar behöver inte vara farliga. Tvärtom får de goda bakterierna i mjölken, till exempel lactobacillus lactis, överleva, vilka i sin tur motverkar till exempel listeria och kolibakterier.

för är de också så väl anpassade till att beta i såna här miljöer, för man tog ju killingar efter de bästa mammorna.

Om man avlar in främmande raser kan kvaliteten på mjölken försämras. Till exempel har den industriella mjölkproduktionen inneburit att man avlat om korna till att bli amerikanska holsteinkor, berättar Gert, vilka generellt ger sämre mjölk än våra ursprungliga lantraser.

– Man har gjort en felkalkyl. Man tänker i volymer, att få stora mängder mjölk, och inte på sensoriska och nuturistiska kvalitéer.

Om man som Gert och Gunilla har lantrasgetter som får vara grovfoderomvandlare, det vill säga får vara ute under barmarkssäsongen och vintertid får äta hö från markerna, då blir mjölken bättre.

Proteinerna blir mer koagulerbara och fetterna blir av Omega-3-typ – två avgörande ingredienser i goda ostar.

Den tredje omvandlingsprocessen är mjölksyrejäsningen. Den påbörjas när mikroorganismer överförs till mjölken vid mjölkningstillfället, till största del från spenen.

– När man mjölkar fram mjölken är den en fysisk-kemisk beståndsdel, förklarar Gert. Den är som en svamp, som kan samla på sig andra mikroorganismer, mjölksyrabakterier, jäst och mögel.

Dessa mikroorganismer följer med under ystningen, då syrakulturen bildas och tillsammans med löpeverkan gör att proteinerna koagulerar, och följer även med ner i jordkällaren där ostarna mognadslagras. Vid lagringen i jordkällaren bildas enzymer på ostytan som så småningom tränger in i hela osten.

Jämtens bergsost Gert och Gunilla tillverkar runt 20 olika ostar, de flesta av getmjölk. En av ostsorterna är källarlagrad getost, som för 5-6 år sen utsågs till en Presidia-produkt av Slow Food-rörelsen. Förutom källarlagrad getost är det bara suovas i Sverige som har fått utmärkelsen. Båda produkterna har en stark historisk förankring i sin regions

Presidia för långsiktig matglädje Slow Food-rörelsen startades i Italien av Carlo Petrini och skyddar traditionellt och hållbart mathantverk. Produkterna listas i något som kallas Smakernas Ark (Ark of Taste) – mat som man imaginärt skulle ta med sig på Noahs ark. Utöver denna dokumentation har man valt ut 300 Presidia-produkter världen över, varav 150 i Italien, som riskerar att försvinna. Ordet presidia betyder ’bastiljon’ och projekten syftar till att skydda unika odlingslandskap, tillverkningsmetoder samt hotade djurraser och växtarter.

En ung ost på åtta veckor: Blå Cecilia, av fjällkomjölk från Jan och Berit Runsten i Alsen. Om åtta månader är den som godast.

matkultur.

– Det här är den traditionella osten som vi har gjort här i Jämtland och Härjedalen sen 1300–1400-talet. Man kallar de här ostarna för bergsostar.

Men källarlagrad getost har tillverkats på olika sätt på olika gårdar, berättar Gert. Till skillnad från de franska ostarna som har utvecklats runt kloster med en stark skriftlig kultur har man inom det svenska jordbrukssamhället överfört kunskapen muntligt från en generation till en annan, och man har gjort lite olika på olika gårdar. Det vill man behålla, och Presidiat bestämmer därför inte exakt hur osten ska tillverkas.

Gert och Gunilla jobbar hela tiden för att optimera förutsättningarna för sina getter och därmed sina ostar. För ekvationen är enkel, hävdar Gert: – Ju bättre mjölk, desto bättre ostar kan man göra och ju bättre ostar, desto mer kan man lagra dem på olika sätt.

Gert gillar alla typer av ostar, men favoriten varierar beroende på säsong.

– På våren när de första färskostarna kommer, då är det dom som är godast. Och till jul, när det är kallt ute, då är det härligt att ta blåmö-

gelost och använda i matlagning. Och på sommaren kan det vara gott med rosévin och en riktigt god, mjuk ost av camemberttyp.

Utanför jordkällaren står Gunilla och förpackar ostar. Ostar som kommer att gå åt som smör i solsken inför julen.

– Jordkällaren är som en resonanslåda, där tre grundläggande kriterier behövs för att få fram ett bra ljud, berättar Gert och öppnar den stadiga trädörren. Hög fuktighet så att de olika möglen inte dör, korrekt temperatur, runt 10–12 °C, för att mjölksyrabakterierna ska fortsätta arbeta, och syreväxling så att det inte blir för stora mängder ost i förhållande till syretillförseln. Då bildas för mycket ammoniak och möglen dör. Har man de kriterierna kan mikroorganismerna som kommer tillsammans med mjölken utveckla sig till att bli bra ostar.

Vi sticker in huvudet i resonanslådan där hundratals ostar ligger och mognar. Näsborrarna fylls av doften, av alla goda förutsättningar som samlats i Isas och de andra getternas mjölk. För att använda Gerts eget uttryck: Det här är doften av koagulerat solljus. –

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

85

86

G A S T R O N O M Y J채mtland & H채rjedalen

Sinnenas väg För den som vill smaka Raftsjöhöjdens ostar hålls gårdsbutiken öppen under sommaren, älgjakten och julen, med över 1 000 besökare per år.

Under sommaren kan man göra en upptäcktsresa genom de vackra jordbruksbygderna i norra Jämtland. Följ ”Sinnenas väg” där Raftsjöhöjdens Gårdsmejeri är en av fem turistmål längs vägen. www.sinnenasvag.se

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

87

D E N

SV E N SKE

KO C K E N

Text: Marit Sigurdson Foto: Erik Olsson Matvärldens strålkastarljus flödar över Norden och på senaste tiden är tillvaron på jämtländska Fäviken Magasinet extra ljus. Över 100 miljoner människor har kunnat läsa om köksmästare Magnus Nilsson, den långhåriga kocken från Selånger i Medelpad. En medial resa ut i världen som inte minst han själv förvånas över.

Endast 29 år gammal omtalas han som den nya René Redzepi, köksmästaren på Noma i Köpenhamn – en jämförelse som säger en del. I sammanhanget kan kökskonsten som Magnus representerar kategoriseras som authentic cuisine, eller mer specifikt New Nordic, eller som jämtarna själva säger rektún mat (’riktig mat’). Det är ett jordnära kök, där gamla metoder snarare än nya används på ett raffinerat men samtidigt lekfullt sätt.

Det som utmärker Fäviken Magasinet är att råvarorna hämtas från ägorna runtomkring och den närbelägna norska kusten. ”The consumption of such rare delights as wild trout roe served in a pig’s blood crust, different varieties of lichen or succulent scallops cooked in their juices, reinforced the vital fact that food should reflect its origins and celebrate the subtle changes that terroir has on produce, including wine”

skriver The Wall Street Journal i en artikel om 2011 års mest betydelsefulla kulinariska nyheter. Nyligen vann också Fäviken kategorin ”Årets naturnära gastronomi” på White Guide-galan.

Magnus Nilsson är en kock med passion för seriös matlagning, långt ifrån Mupparnas gestikulerande svenske kock, och det är kvaliteten och kreativiteten som förs fram snacket om honom. The Guardian beskriver Magnus som ”the rising star of Nordic cooking” och en ”long-haired leader of the Swedish chapter of the new Nordic food movement”. Till samma tidning förklarar han själv sin viktigaste insikt: att det är i begränsningarna som kreativiteten föds. ”If you have everything to hand, at least for me, there is no reason to develop. If you want acidity, you just squeeze a lemon. If you don’t have lemon you need something else.”

I Fäviken är tillgången på råvaror av naturliga skäl begränsad – men en kort växtsäsong sätter inga hinder för stora matupplevelser. Det har Magnus Nilsson vid det här laget bevisat. — www.favikenmagasinet.se

G A S T R O N O M Y J채mtland & H채rjedalen

89

GRÖN VÄXTKRAFT

90

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Jämtland har Europas renaste jordbruk, vilket kanske kan förklaras med jämtarnas motvilja mot nymodigheter, som konstgödning och besprutning en gång var. Men ekologisk odling kräver inte bara rena jordar utan även ett annat nyttjande av dem, där vila ger kraft inför en ny sådd.

Vi har besökt länets största ekologiska grönsaksodling.

T E X T : T I N A S TA F R É N F O T O : T I N A S TA F R É N & S A N D R A P E T T E R S S O N

et är i slutet av augusti och skördetid. På Ås Trädgård, en mil utanför Östersund, är det en intensiv tid. Sommaren har varit den bästa på många år och grödorna trängs om utrymmet på täpporna.

– Tomaterna börjar ta slut, det är ett elände, säger grönsaksodlare Lars Olsson.

Leendet avslöjar att elände är det inte tal om. Gårdsbutiken lockar en strid ström av kunder och trälådorna fylls kontinuerligt ute på fälten. Mer eländigt var det när Lars och hustrun Liv Ekerwald drog igång den ekologiska odlingen på 80-talet.

– Det var några hundår, jorden gav ingenting, berättar Lars. Efter konventionell odling var jorden i obalans och det tog tid för den att återhämta sig, fortsätter han.

Det dröjde närmare sju år innan de fick skörda frukterna av sitt ekologiska vägval. Det var inte heller bara positiva tongångar bland branschkollegor i övriga Sverige.

– Nä, på den tiden var det lite som att man ”svek gänget” när man valde bort det konventionella sättet att odla.

Men det har förändrats, menar han. I Ås Trädgårds ekologiska odling använder man sig av växtföljd. Det innebär att marken är öppen för odling i två år, sedan får den vila i fyra år. Det kräver planering och många arealer mark. Av de cirka 20 hektar som man har tillgång till produceras grönsaker och potatis på runt 4 hektar per år. Det stora behovet av mark löser Ås Trädgård genom samarbete med grannen, en ekologisk mjölkbonde. Under viloperioden sår bonden i granngården vall på marken som ger foder åt djuren. Korna i sin tur producerar gödsel som förs tillbaka till jorden.

för att vara Jämtland i slutet av augusti. Första stoppet gör vi i ett riktigt kärleksnäste; 200 squashplantor växer under bar himmel i båghallen.

– Det var en storm före midsommar som tog taket, men tack vare den fina sommaren har de trivts utmärkt ändå.

Varje planta pollineras för hand varje dag, ett arbete som kräver en kärleksfull hand och som är en populär syssla, kommenterar Lars där vi vandrar vidare bland ärtor, fänkål och morötter.

– Det roligaste som finns är att skörda morötter, utbrister han. Det blir ett så härligt svischande ljud när morötterna dras upp och blastas av innan de trillar ner i lådan.

På gården växer morötter i otaliga former, tidiga höstsorter, gula, röda och orangea. Alla grönsaker handrensas och fiberduk är ett effektivt skydd mot ohyra. Smågrödor som till exempel tomat och gurka frösås för hand.

– Vi börjar i februari och då täcker sådden ett par kvadratmeter. Efter ett par veckor har ytan fyrdubblats och sen exploderar det, skrattar Lars.

Vi passerar blomstergården på vår väg till kålsängarna. Under sensommaren erbjuder Ås Trädgård självplock av sommarblommor och vi tar oss igenom ett hav av ringblommor som skyddas mot vinden av en allé av högväxta solrosor. I kållandet är broccolin färdigskördad. Nu står vitkål, blomkål, grönkål, purpurkål och många andra sorter och drar i sig de sista solstrålarna innan de är färdiga för skörd.

Ljus och näring

Det är som en tavla. Olika nyanser av grönt och rött fyller synfältet i hundratals meter. Medan vi stegar över Trivsamt handarbete rader av kål berättar Lars att han faktiskt arbetade på Vi drar på oss stövlar och solhatt, det är ovanligt varmt bank i sju månader innan han bestämde sig för att bli grönsaksodlare.

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

91

92

G A S T R O N O M Y J채mtland & H채rjedalen

G A S T R O N O M Y J채mtland & H채rjedalen

93

– Jag gick ekonomisk linje på gymnasiet, men efter att ha varit inne på en bank en hel sommar så ändrade jag mitt vägval. Årets sommar har varit idealisk för grönsaksodling, dagarna har varit varma och regnet har strilat under nätterna i lagom mängd.

– Måttstocken på vädret brukar vara om jag kan ta av mig skjortan eller inte. I fjol hände det kanske en gång, i år har det varit mest varenda dag. Det som kan vara problematiskt med att odla i det jämtländska klimatet är att det inte är helt självklart att man får en skörd, fortsätter Lars. Och vi får inga dubbelskördar som i Skåne, våren kommer för sent och frosten för tidigt.

Men det som skördas är väldigt smakrikt och grönsakerna blir extra söta tack vare den stora mängden ljus.

De ljusa jämtländska sommarnätterna gör mycket för grödorna, men även jorden är avgörande. I Ås har man en mullrik moränlättlera. Den är näringsrik och kalkrik, vilket i sin tur ger näringsrika grönsaker.

En låda hem Vi har promenerat förbi potatisstånden och är på väg tillbaka till gården och gårdsbutiken. Butiken är full av godsaker och mycket välbesökt under högsäsongen, juli till oktober. Intresset för grönsaker ökar ständigt, märker Lars.

– Folk vill ge sina barn riktig mat. När vi har primörer kommer många unga familjer med sina barn. Många av dem har varit här som barn och nu handlar de grönsaker till sig och sina barn hos oss.

Från augusti och fram till jul kan kunderna inom Östersunds närområde även prenumerera på en grönsakslåda. Hustrun Liv komponerar recept som passar till de grödor som levereras. Under de mörka vintermånaderna är det packningsjobb och grönsaktleveranser som Lars sysselsätter sig med.

Vi avrundar besöket i Ås. Lars ska ta en kaffe i solen med några säsongsanställda grönsaksarbetare men ger oss först ett knippe nyskördade morötter i olika färger att ta med hem. De når aldrig till slutdestinationen utan hamnar ganska omgående i grönsakshungriga magar. Det får bli en tur tillbaka till Ås trädgård, snart. — www.astradgard.se

94

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Mina favoriter i Jämtland Härjedalen

Mikael Tornving komiker, skådespelare och programledare från Östersund

Mina favoritråvaror För tillfället är min favoritråvara renkalv. Vilken klantskalle som helst kan laga god mat på renkalv, salt och vitpeppar. Lite lättare att få tag på är lingon, norra Europas mest användbara bär. Med hemgjorda rårörda lingon kan man nästan få Per Morberg att äta ICA:s Egna Köttbullar.

Favoritmatställe/restaurang i Jämtland–Härjedalen Just nu rekommenderar restaurangen på Hotell Klövsjöfjäll. De jobbar ambitiöst och anpassar menyn efter vilka råvaror som är bäst för tillfället. Jag tycker också att man ska svänga förbi Kullens Gårdsmejeri i Klövsjö. Efter det vill man bara åka hem, korka upp och proppa i sig.

I Revsund finns Bakgården som drivs av Kerstin och Gustav Hylén. Om Irans president fick smaka deras bröd skulle han lägga ner kärnvapenprogrammet och lära sig baka surdegsbröd i stället. Kerstin lagar dessutom fantastisk mat. Annars tycker jag om att åka runt och prova, hela Jämtland och Härjedalen är nedlusat med matupplevelser. I bland får jag en känsla av att varje by har någon som bakar, ystar eller gör en älggryta man kan mörda för. Många finns dessutom på nätet.

Men helst äter jag hemma hos mina vänner, och dom behåller jag för mig själv. Fast Fia Gulliksson kan jag bjuda på eftersom hon är proffs, hennes mat kan få vem som helst att konvertera till vad som helst.

Favoritplats eller favoritaktivitet i Jämtland–Härjedalen För den folkskygge rekommenderar jag följande matupplevelse: gå en mil in i Oviksfjällen och laga något på Trangiaköket. Inget slår det. Min bästa matupplevelse är dock från trakten av Sylarna. Midsommarafton 1986 låg jag vid en tjärn på fjället och åt kokt potatis, dill och nyfångad, smörstekt röding. I bäcken låg pilsner och snaps på kylning. Fast inte så länge…

Och jag missar aldrig ett besök på Jamtli. Aldrig.

80

smaker av nöt?

TE XT: MARIT SIGURDSON FOTO : SANDRA PETTER SSON

Känner du skillnad på kött och kött? Anders Jörgensen i Slåtte låter sina kor gå ute hela året och äta det gräs som växer på ängarna. Det gör köttet smakrikt, mört och nyttigt.

96

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

– Jag hörde att det finns runt 80 benämningar för hur ett vin smakar. Choklad, lakrits, körsbär och så vidare. Det borde finnas namn på smakerna i en köttbit också, resonerar Anders Jörgensen.

Vi sitter i hans kök på Slåtte gård i Alsen och fikar kaffe med dopp. Anders är uppvuxen här på gården, där hans föräldrar var några av många som hade kor.

– Det har ju varit djur i varje gård här. Nu är vi två som håller på med kor, så det har minskat otroligt.

Anders och hans fru Catherine köpte gården 1990. Då var det mjölkkor på gården. Sedan dess har de sakta byggt upp en besättning

med så kallade dikor, för köttproduktion. Nu står 90 kor på gården, av raserna angus, simmental och limousin.

Lugna gener I en separat hage en bit bort längs vägen står de sex tjurarna, noga utvalda från uppfödare i södra Sverige. Men även korna är viktiga genbärare i avelsarbetet. De som inte är friska och mentalt stabila paras inte.

– Att de är lugna, det är nästan det viktigaste.

Man ser ju direkt om det är en ko som står så här när man kommer till hagen, säger Anders och visar genom att nervöst speja sig omkring. Och hon kan dra med sig hela flocken.

Då blir det svårskött.

När det väl är dags för kalvning blir det

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

97

mycket passning för Anders. Från mars–maj föds runt 80–85 kalvar som sedan går ute på betet i skogen och uppe i kullarna hela våren, sommaren och hösten. Markerna har utvidgats sedan Anders och Catherine tog över, från cirka 30 till 160 hektar, varav en del är vall för vinterutfodringen. Vissa beten ligger drygt en mil härifrån.

– Men jag har sån tur för på flera marker känner jag folk, och dom har ju världens koll på korna. Och många är otroligt tacksamma att det finns djur kvar här som går och betar. Korna är effektiva när det gäller att återta marker som har vuxit igen med sly.

– På våra beten går det inte att odla något annat, för det är så backigt, säger Anders och syftar på diskussionen om vad som är resurseffektivt. Och kalvarna väger runt 40 kilo i mars när de föds, och när de slaktas i oktober väger de runt 300 kilo. Det är 260 kilos tillväxt bara på mjölk och färskt gräs!

– De föredrar att ligga i skogen och går bara in för att dricka vatten. Det är vi som har kommit på att de ska vara inne. Även på vintern när det är 30 grader kallt, en klar januaridag, då står dom ute och solar! säger Anders med ett leende över kaffekoppen. ”Det gör sig inte själv” är ett uttryck som Anders använder när han beskriver livet på gården, och vatten, både fruset och i rinnande form, innebär nästan alltid merarbete. Men det finns många solglimtar också.

– Till sommaren, i juni när man släpper ut korna och man ser hur de går och myser och har det bra, då myser man själv också. Eller när man har lagt ut nyspån i ligghallen och det är vitt och fint, säger Anders med ett leende. Att det är rent är viktigt. Det är bara att man tänker på hur man själv vill ha det.

För Anders och Catherine har djurens välmående alltid betytt mycket, men de lär sig ständigt mer om hur detta även bidrar till en hög kvalitet på köttet. Att djuren är uppfödda på naturbete ger till exempel till en Om kon själv får välja större andel omega-3-fettsyror i köttet, än om de hade Korna på Slåtte gård har möjlighet att gå in i en ligg- utfodrats med spannmål. Det beror på att färskt gräs hall, men går helst ute – året om. innehåller mycket omega-3.

”’Folk går på Ica och köper den billigaste köttbiten, och sen går de på bolaget och väljer noga ut ett dyrt vin. Det är ju konstigt.’”

98

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

En annan kvalitetsfaktor med naturbetet är att djuren växer i naturlig takt och hinner lagra in fett i muskulaturen. Köttet blir marmorerat, vilket förhöjer smaken och gör köttet saftigt. Själva slakten sker än så länge i Hammerdal, och där hängmöras köttet i två veckor i lämplig temperatur innan märks och paketeras för försäljning.

En ny medvetenhet Det är inte bara i köket i Slåtte som kvalitetskött diskuteras. Intresset för god djurhållning och bra kött ökar generellt, främst hos barnfamiljer, märker Anders.

– Många är otroligt fokuserade på kvaliteten när det gäller kött. Jämfört när man själv var ung och rörde ihop pulvermos åt ungarna, skrattar Anders. Idag vill de som köper kött av mig veta vad djuret hette, eller se bilder på

var det har gått och betat. Det är kul tycker jag.

Men när det gäller marknaden generellt köper det stora flertalet svenskar hellre billigt kött ofta än riktigt bra kött mer sällan.

– Folk går på Ica och köper den billigaste köttbiten, och sen går de på bolaget och väljer noga ut ett dyrt vin. Det är ju konstigt. Men samtidigt så finns det ju sällan bra kött att köpa i affärerna heller, säger Anders som säljer kött runtom i Sverige fast inte via affärerna.

De betalar alldeles för dåligt.

Vi återgår till liknelsen om vin. Kanske finns det i framtiden benämningar på kött, fina ord som lockar oss att lägga ner lite extra omsorg i våra köp, så att kvalitet går före kvantitet. Smaka på orden: ”Ett välmarmorerat kalvkött, med en bouquet av örtbacke, fjällviol och smörblomma. Något nötig.” — www.slattenaturbeteskott.se

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

99

Beteskött från Jämtland?

Förutsättningar för betesdrift är bra i Jämtland. Visst har vi en lång vinter men när sommaren kommer har det alltid funnits stora ytor att beta för bondens djur. Betessäsongen börjar i juni och avslutas i oktober; det är uppenbart att det inte går att föda upp djur enbart på bete med sådana förutsättningar.

Så går det att få tag på jämtländskt beteskött?

På gårdar med tillgång till fina betesmarker hittar man ofta kor av raser med bra egenskaper för att producera kött. I Sverige används ett tiotal så kallade köttraser och några av de vanligaste i Jämtland är Hereford, Aberdeen Angus och Charolais. Raserna har olika egenskaper och bonden väljer ras efter vad som passar bäst på den egna gården. Korna kalvar på våren och kalven får dia kon under hela sommaren. Djuren betar biologiskt och kulturellt sett mycket värdefulla marker och de gör landskapet en tjänst som vi omöjligt kan ersätta på något annat sätt. De flesta skulle nog skriva under på att det är ett riktigt bra sätt att producera mat på. När vintern kommer måste dock gräset ersättas och bonden kan då anpassa fodret för att ta fram det kött som kunderna efterfrågar.

Konsumenterna har länge efterfrågat magert kött till lägsta möjliga pris. Det här har bönderna anpassat sig till och det är idag vanligt att nötkreatur utfodras med ensilage, som är konserverat gräs, och spannmålsbaserat foder för att få fram rätt kvalité. Kockar och kötthandlare har dock intresserat sig alltmer för ett fetare kött än det vi hittar i livsmedelsbutikerna, då fettet bidrar med smak till köttet. Minskas spannmålsfodret så växer djuren långsammare och i och med att det tar längre tid innan de når slaktmogen ålder så lägger de på sig lite mer fett. Forskning visar också att kött från djur som fötts upp med mindre mängd spannmålsfoder och mer gräs eller ensilage innehåller högre halt av Omega 3-fettsyror, vilket är positivt då högre intag av Omega 3 och lägre intag av Omega 6 anses minska risken för hjärt- och kärlsjukdomar. I kockarnas fotspår följer matintresserade konsumenter som gärna vill veta hur djuren har haft det, var de har betat och vilken ras det är. Allt fler handlar därför kött direkt från sin lokala bonde för att på så vis kunna köpa precis det kött de vill ha. För är det något vi har tillgång till i Jämtland så är det just gräs, vackra betesmarker, duktiga bönder och riktigt bra nötkött.

D AV I D L E V R É N

100

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

FärsbiFFA r MED rosT ADE röDbE ocH sMAK Tor riK poTATi spuré / 4 porT

Smaksatt po tatismos är en rikt ig hö medelhavsin jdare. Server spirerade fä as till rsbiffar.

60 0 g kalveller lammfä rs 1 tsk salt Arla® Smör - & rapsolja oliv 1 kr m svar tp 50 0 g rödbet eppar or 10 0 g tärnad 1/ 2 ts k salt A rla Apetina® vi tost 1 ägg 80 0 g mjölig potatis 1 finriven vi 2 dl Arla Kö tlöksklyf ta ket® crème fr 1/2 dl hackad aiche go ur met rostad persilja vitlök& timja n Blanda färs , salt, peppar , ost, ägg, vitlö till biffar och k och persilj stek dem i sm a. Forma ör-& Sätt ugnen på 225°. Skala oc rapsolja 2–3 min på varje rödbetorna sida. i klyftor. Lägg h skär dem i en ugnssäker fo rm och blan da med smör-&rapsol ja och salt. Ro sta i mitten av ug nen ca 25 m in. Skala och koka potatis en mjuk i lätts altat vatten.

Häll av vattn et och pressa eller stöt potatisen i ka strullen. Blan da ner crème fraiche och rör eller vi ett luftigt m os. Servera fä spa till rsbiffarna med rödbetor na och pota

tispurén.

Fler recept oc h tips finns på www.arla.se

Tomas Die de

richsen, Åre

ts Kock® 20

11.

”Nu KAN DU OCKSÅ PROVA MINA favoritsmaker!” Årets Kock® 2011, Tomas Diederichsen, har smaksatt nya Arla Köket® crème fraiche gourmet! Han har valt smaker som han i många år själv använt hemma; rostad vitlök och timjan: ”Min crème fraiche passar perfekt till grillat, rostade grönsaker och kyckling, men även som dipp till fredagschipsen.

Eller varför inte låta den rostade vitlöken och timjan sätta extra karaktär på helt vanligt potatismos? Enkelt och gott!”

!

T E H Y N

”Det är inte bara maten som är viktig, utan man får se det som en helhet: kulturen ihop med maten.”

Fia Mårtensson – en tuff brud i köksförpackning TE XT: LOUISE TORESSON FOTO : SANDRA PETTER SSON

Vi tar chansen för en kort intervju med Fia Mårtensson, kökschef på Clarion Hotell i Östersund. Hon basar för en restaurang som uppskattas både av hotellgäster och locals.

102

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

är man träffar Fia så ser man först en ganska liten tjej, men i samma ögonblick som vi hälsar inser jag att den här tjejen har skinn på näsan. Kvinnlig pondus, tänker jag, och känner in ett stort mått av självsäkerhet, eftertänksamhet och lugn.

Fia Mårtensson kommer ursprungligen från Smålandsstenar, och kom hit till Östersund första gången i 20-årsåldern. Hennes första jobb var faktiskt här på Clarion, som då hette Radisson SAS, och trivdes direkt med stan och dess atmosfär. Men den unga Fia var rastlös och med sitt yrke som kock kunde hon ta chansen att resa till jobb runtom i världen. Hon reste till Thailand, Tanzania och England och mönstrade även på ett kryssningsfartyg som utgick från Karibien.

Sedan 2000 är hon tillbaka och arbetar numera som kökschef på Clarion Hotel. Restaurangen kan ta emot totalt 200 gäster och har precis genomgått en renovering. Nu är inredningen mysigt retro och köket har öppnats upp så att gästerna kan se kockarna arbeta. Vi slår oss ner vid ett av borden för några snabba intervjufrågor.

Vad är ditt mål som kökschef på Clarion?

– Utmaningen är att jobba med bredden av gäster. Man vill nå mer än bara hotellgäster eller bara stadsbor. Målsättningen är därför att alla ska känna att de har en valmöjlighet hos oss. Jag vill att våra gäster ska vara nöjda.

Vad är det som gör dig till en bra kock och köksmästare?

– Jag tycker att det är jätteroligt att laga mat och man kan aldrig bli fullärd. Det finns alltid något man kan lära av andra, det är något som jag tycker är viktigt.

Du har rest en hel del och jobbat som kock över hela världen. Vad har det betytt för dig?

– Det har varit jättelärorikt. När jag kom till Tanzania fanns där till exempel ett tiotal olika banansorter. Jag som bara hade sett en sort hemma i Sverige. Men det är inte bara råvarorna som skiljer sig, kulturen kan också krocka en hel del. I England fungerar köken mycket mer hierarkiskt än vad de gör här. Det är väldigt toppstyrt. Här jobbar man mer platt och hjälper varandra.

Vilken typ av mat föredrar du själv?

– Jag gillar det italienska köket, det känns rejält. Man känner oftast smaken av råvaran, maten är inte överkryddad. Det är det som är så intressant med det italienska, är det en pasta med vitlök och chili, så är det vitlök och chili det smakar.

Vad tycker du om det svenska köket då?

– Jag tycker om svensk husmanskost. Det är roligt att laga och det är oftast väldigt bra grejer. I det svenska köket krånglar man inte till det så mycket, utan försöker som i det italienska köket att framhäva råvarans smak. Det är jättekul när man till exempel har tid att göra en rejäl stek i ugnen.

Så du menar att det finns likheter mellan det italienska köket och det svenska?

– Det är inte bara maten som är viktig, utan man får se det som en helhet: kulturen ihop med maten.

Det är en jäkla skillnad från land till land om man ser på hur man äter och vad man äter. Här sitter man framför tv:n medan det i Italien är fest varje kväll. Där är måltiden en familjeupplevelse.

Vad ser du för trender som kock? Vad efterfrågas och vad kommer att hända framöver?

– Intresset för lokalproducerat och småskaligt har vuxit. Ekologiskt och Krav-odlat har blivit mindre viktigt.

Det finns ett annat tänk nu, hela världen måste börja tänka i andra banor. Nästa steg är att man tänker på att använda hela produkten. I Thailand äter man till exempel kycklingfötter och det är dit vi måste tillbaka.

Det har länge varit svårt att ha något annat är filé på menyerna, men nu har vi reninnanlår, hjortinnanlår och lammlägg på menyn.

Vad tycker du om de lokala matproducenter som finns här i länet då? Hur mycket jobbar du med deras råvaror?

– De är otroligt duktiga och vi försöker använda flera av dem på våra menyer. Det som är kul med de lokala producenterna är att de har gått samman och blivit mer säkra på sina produkter. Nu är de på och vill visa att de finns. De har produkten och volymen och kan leverera, och då kan vi sätta det på menyn och visa upp dem på ett annat sätt. —

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

103

KOLBULLEN – en fet historia TEXT: LOUISE TORESSON FOTO : SANDRA PETTER SSON

104

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Kolbullen var kolarnas och skogshuggarnas mat.

Idag äts den både på utflykter och som festivalmat. En fet historia med många anhängare.

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

105

KOLBULL AR S m eten räcker till cirka 4 st kolbull ar 400 g amerikafl äsk, r i m m at fl äsk eller baco n 6 dl vat ten 4 dl vetemjöl 1 ts k salt

et är oklart om Jämtland har någon nationalrätt, men en solklar kandidat är kolbullen. Varje vinter orsakar den långa köer i Badhusparken i Östersund, då både barn och vuxna tålmodigt står i eldröken för att få köpa en kvarts, en halv eller en hel med lingonsylt. Även under sommaren står Jämtlands republikanska förening på Storsjöyrans område och steker kolbullar till hungriga festivaldeltagare. Kolbullen är en älskad klassiker året om.

Kolbullen upptäcktes först i Hälsingland men spreds snart till Jämtland. Där blev den daglig kost för skogshuggare och kolare under de långa perioderna ute i skogen utan tillgång till färska råvaror.

Kolbullen stektes i stugorna, över den öppna eld som också utgjorde stugans enda värmekälla, ofta tre gånger om dagen, en energirik om än ensidig kost vilket skapade både vitaminbrist och tandlossning.

Då, som nu, blandas smeten av vatten, mjöl och salt i förväg. Gärna så mycket som ett dygn innan.

En stekpanna hettas upp över elden och sen steker man först fläsket. Förr användes Amerikafläsk som var en typ av saltat fläsk som hade lång hållbarhet och därför var perfekt att ta med ut i skogen. Det torrsaltade och fasta fläsket kom från Amerika från början, därav namnet, men efter hand började man bereda det även här. Amerikafläsk går fortfarande att få tag på, men idag används ofta rökt och tärnat fläsk till kolbullarna. När fläsket är stekt slår man på smeten, som har blivit tjock och fin, och låter den bryna ordentligt i ister eller matolja.

Idag finns det nog både en och annan som rynkar på näsan åt denna tjocka kaka som i princip dryper av fett. Ändå överlever kolbullen genom LCHF-stormar och Atkins-dieter. För visst är det väl härligt, när man stått där i röken från elden och får sin kolbulle på en redan genomflottig servett.

Det är salt, frasigt och fantastiskt gott. —

S erve ra med l i n g onsylt

106

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Tips för bästa kolbullen!

– Elda med lövved för bästa eld.

– Använd en rejäl gjutjärnspanna med sluttande kanter.

– Blanda smeten dagen innan och häll upp i en PET-flaska för enkel hantering.

– Låt gärna lågorna slå upp runt pannan.

– Låt fläsket bryna tills det är knaperstekt och slå sedan på smeten.

På Jamtli Historieland kan man besöka skogshuggarna och höra deras berättelser om livet i skogen under 1940-talet. Där får man även möjlighet att smaka på kolbulle.

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

107

Norderöns pärla Sommarens sköna dagar och ljusa kvällar är den bästa tiden för att upptäcka nya utflyktsmål. Här tipsar vi om ett där du kan se ut över Storsjöns vatten och samtidigt njuta av en härlig osttallrik och ett glas vin. Välkommen till Norderöns gastronomiska pärla: Tivars Gårdsmejeri!

Text: Louise Toresson Foto: Tina Stafrén

Vi rullar försiktigt av färjan på Norderösidan och följer skyltningen längs den slingrande vägen genom jordbrukslandskapet. Efter några kilometer kommer vi fram till mejeriet invid strandkanten.

Tivarsgården har sedan 1500-talet ägts av samma familj och Urban Olausson är den tolfte generationen på gården. Det är Urbans fru Ingela som driver mejeriet och utvecklingen har gått i snabb takt.

Strax byggdes också en servering och plötsligt hade Tivarsgården gått från att vara en bondgård till att bli ett uppskattat utflyktsmål för matsugna gäster.

På menyn finns självklart gårdens ostar, delikatesstallrikar, pajer och mycket annat. Serveringen har rättigheter och erbjuder både vin och öl till maten. Ingela håller dessutom provsmakningskvällar där gästerna får prova olika sorters ost i kombination med speciellt utvalda viner.

Vi beställer in en ostbricka och ett glas vin och går ut på verandan som har både golvvärme och tak för kallare kvällar. Storsjöns vatten ligger alldeles blått därute och solen värmer skönt.

Vi bär med våra godsaker till vattenbrynet och sätter oss för att njuta av gårdens mat. Sommaren är här och vi har hittat en underbar plats att avnjuta den. Det kalla vattnet svalkar fötterna medan vi förstrött kastar små stenar ut i vattnet och lyssnar på det ploppande ljudet.

Att hitta ett smultronställe som detta är fantastiskt. Hit åker man lika gärna med kompisarna som med hjärtevännen, eller varför inte ta med mormor hit på en söndagsfika? — www.tivars.se

108

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Golfkrogen

– med en oförglömlig utsikt över Storsjön och Oviksfjällen Njut av en av Jämtlands vackraste utsikter från vår nya uteservering.

Prova dagens lunch där du själv plockar dina favoriter från vår härliga salladsbuffé, eller ta en kopp kaffe i eftermiddagssolen.

Vi har öppet varje dag under golfsäsongen!

OLF K Om du är intresserad av att arrangera fester, event eller företagssammankomster på Golfkrogen, kontakta oss på telefon 063-664 95 00.

PORSCHE ON THE ROCKS

I den undersköna Kallbygden har en något udda hotellverksamhet etablerats. Med Porsche på is lockar Kall Autolodge motorintresserade från hela världen och dukar upp med traktens frestelser på krogen The Local.

T E X T: M A R I T S I GU R D S O N F OTO : K A L L AU TO L O D G E

Om Åredalen är en pulshöjare så är hennes syster i norr, Kallbygden, en stillsam utandning. Vyerna från väg 336, som slingrar sig längs solsidan av den flera mil långa Kallsjön, är en reseanledning i sig. Ett vidsträckt jordbrukslandskap sveper böljande ner mot sjön, i vars yta baksidan av Åreskutan speglar sig under stilla sommardagar. Sockenkyrkan dyker upp i synfältet och så den röda byggnaden till höger. Om Porscharna inte är parkerade utanför Kall Autolodge så är det först när du kommer in som du blir förvånad.

Interiören går i Porsches färger: orange, grönt och gult. I övrigt är känslan maskulin med svarta skinnsoffor och detaljer i stål och stora fönster mot söder.

lin McRae och den före detta professionelle kartläsaren Staffan Parmander. Kallbygden var redan tidigare intressant för rallyförare; här fanns vägar där bilar kunde testas och säker snötillgång under vintern. Nu kommer Ford-teamet hit varje år i slutet av februari för att ställa in sina bilar till vinterrallyt. Och även den internationella motorindustrin förlägger tester och lanseringar hit.

Det stora flertalet gäster är från utlandet, men även svenska privatpersoner och företag lockas av konceptet. Betet stavas Porsche.

Kall Autolodge äger nämligen ett gäng snabba bilar av modellerna Porsche 911 Carrera och Golf R som gästerna får testköra på Kallsjöns is. Även sommartid körs bilarna, då på asfaltbana, men högsäsongen är på is: januari Lek på is till april.

Det var två fartälskare som drog igång sats- Under en grundkurs på tre timmar får man ningen i Kall: den brittiske rallymästaren Co- lära sig hur man hanterar bilen vid inbroms-

110

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

ning och undanmanöver, förklarar köksmästaren Jonas Landmark som slagit sig ner att brygga vårt kaffe vid bordet. Som ett halkbaneprov, undrar vi.

– Fast du har ett otroligt grepp, så du kan hålla mycket högre fart, säger Jonas. Men framförallt är det är ju lek. Du får åka runt banor på ställ, och åka slalombanor. Det är ju lärorikt men den stora poängen är att det är sjukt kul.

– Och vi avslutar att du får sitta i passagerarsätet när instruktör kör slingan i full fart, inflikar Martin. Sen kommer man upp hit, sätter sig i relaxen eller panoramabastun och tittar ut över … ja, mörkret egentligen.

The Local Jonas varvar köksmästarrollen i den jämtländska landsbygden med storskaligt kockande på event som Volvo Ocean Race. Han kom nyss hem från Alicante och köket är stängt för dagen, men han frestar med småkakor och ”kaffegodis”, egentillverkade chokladpraliner, till kaffet. Maten på Kall Autolodge har alltid hållit en hög kvalitet men konceptet finslipades under hösten 2010 och krogen fick namnet The Local, vilket speglar betydelsen av de lokala livsmedelsproducenterna.

– Vi vill köpa så mycket som möjligt lokalt och lägga tid på att råvaran ska få smaka det

den smakar. Det är inte så mycket garnityr på maten, utan vällagat men ganska rustikt och enkelt, säger Jonas och exemplifierar tänket med en av rätterna: långkokt rökt sidfläsk med lingonglace av chili och honung, som glaserats i ugn och serveras med en bönsalsa och blomkålspuré.

Maten serveras i avsmakningsmenyer som byts ut hela tiden utifrån säsong och tillgång på råvaror. Sommartid serveras en enklare meny men utifrån samma kvalitetstänk, och ofta ute på solverandan.

Hotellet samarbetar även med aktivitetsbolagen inne i Åre och kan erbjuda allt från isfiske, snöskosafari och skoterkörning till ridning, cykling och vandring. Vi smakar på enbärspralinerna, innan vi går vidare till hjortrontryffeln. Och hur kom idén med kaffegodis, frågar vi Jonas.

– Ja, på avsmakningsmenyerna har man ju valt ut en dryck som passar bra till desserten.

Men när svenskarna kommer så vill dom ha kaffe. Och jag tycker också det är gott med något sött till kaffet. Så då brukar jag sätta in kaffegodis till kaffet, efter desserten. Då kan man ha dessertvin till desserten, eller så har vi många lokala alkoholfria alternativ, råpressade juicer och annat gott.

Och som många andra kök buteljerar krogen sitt eget vatten, berättar Jonas. Och namnet? Ja, en given spetsfundighet: ”Kallvatten”. — G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

111

A P TIT R E TA R E

Skickligt charkuteri Sören Lundgren driver Fågelbergets gårdschark i Fågelberget, Frostviken, tillsammans med sin hustru Ann-Britt. Företaget har vunnit flertalet guld- och silvermedaljer för sina fina produkter på Smaklust-mässan under åren. En av Fågelbergets specialiteter är lufttorkat kött och den som smakat Sörens lufttorkade älgkött blir hjälplöst förälskad. Sören har en bestämd uppfattning om hur han vill arbeta, med gamla metoder och i mindre kvantiteter som möjliggör högsta kvalitet. Den största delen av produktionen är på uppdrag av köttuppfödare som sedan säljer produkterna vidare, det handlar både om korvtillverkning, rökning och torkning.

– Utan uppfödare har vi heller inget att förädla, säger Sören.

Fågelbergets produkter saluförs både i den egna gårdsbutiken, på delikatessbutiken Ost och Vilt i Östersund och på Dunkers gårdsdelikatesser i Gävle.

Tina Goldmann – modern mjölnare i anrik kvarn Vem har tänkt på hur mjöl verkligen smakar? På Ångsta Kvarn upptäcker vi att ”Dacke” smakar ärta och ”Aniina” faktiskt har en arom av vanilj.

Kvarnen byggdes 1920 för 60 000 kronor. Nu är det Tina som är mjölnare och hon låter lukt, synintryck och känsla avgöra hur malningsgraden ska justeras. Det blir ett smakrikt och näringsrikt mjöl, stenmalt på spannmål från länet. Mjölet finns att köpa bland annat på Tivars gård på Norderön, på Kretsloppshuset i Mörsil, i Klövsjös stenugnsbageri och på ICA Maxi i Östersund. Det efterfrågas flitigt av kvalitetsmedvetna bagare och krögare runt om i länet.

Kvarnen har tre våningar och är fylld av vackra originalmaskiner. ”Som ett museum fast på riktigt” som en besökare uttrycker det.

Basvaran i våra skafferier har plötsligt kommit i en annan, mer spännande, dager.

112

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Några ord om Matakademien Mat med lokal anknytning är en viktig del av den totala upplevelse av Jämtland och Härjedalen. Inget annat område i landet erbjuder krögare ett så stort utbud av förnämliga lokala råvaror , ofta ekologiskt producerat.

Mest kända är våra olika ostar, varav särskilt getostarna är berömda, men här finns även producenter av fisk, kött och vilt, fågel, sylter, drycker, bröd och mycket annat.

Matakademien i Jämtland-Härjedalen är en ideell förening som har funnits sedan 1980-talet. Då var man 18 matintresserade ledamöter som främst arbetade med utgivning av kokböcker. Dagens akademi har cirka 120 medlemmar och inriktningen är att främja utveckling och kunskap om länets råvaror och mathantverkare.

Man vill inspirera och uppmuntra länets restauranger att använda sig mer av lokala råvaror i sina menyer.

Akademien har därför i flera år arrangerat en tävling bland restauranger där man tävlar med maträtter med lokala råvaror som grund. Man ordnar även en årlig recepttävling och 2011 utlystes en tävling där de lokala råvarorna skulle användas på en pizza. Läs om vinnaren på sidan 16-17.

Restaurangmärkning Besökaren ska lätt hitta till de krogar där man med säkerhet kan äta vällagad mat som är baserad på lokala råvaror. I flera år har Matakademien därför kvalitetsmärkt ett flertal krogar i hela länet genom provätning och kontroll av krogarnas menyer. Du kan känna igen en kvalitetsmärkt krog genom den röda emaljskylten vid entrén: ”Matakademien rekommenderar – Mer Värd Mat.” För att komma i fråga för märkningen måste krogen motsvara följande kriterier: På menyn ska minst en förrätt, två varmrätter och en dessert baseras på lokala råvaror.

De lokala rätterna ska vara väl tillagade och även erbjudas som barnportioner.

Serveringspersonalen ska vara väl förtrogen med de lokala rätterna och kunna informera gästen om ursprung, förädling och tillagning. matakademien.se

Skoj med hoj Johan Ranbrandt, författare till bland annat guideboken Friluftsliv i Jämtland, tipsar om sin favoritcykling i Storsjöbygden.

– Mitt absoluta favoritområde för mountainbikecykling i Storsjöbygden är alla stigarna på Frösön. Här bjuds stor variation, enastående vyer och nästan alltid överraskningar.

Trots att jag cyklat stig på Frösön i snart 20 år hittar jag ständigt nya varianter på rundorna.

fjällcyklingshöjdare: 1. Från Storulvån till Gåsån. Perfekt som introduktion för nybörjare och alltid ”flowig” skrattfest för alla som gillar stigcykling.

2. Blanktjärnsturen,Vålådalen. Blanktjärnarna är ett vackert utflyktsmål och cyklingen längs den västra leden är bitvis underbart rolig.

3. Pilgrimsrundan, Helags. Länets bästa cykling finns runt Helags och denna runda kan bli en klassiker.

Erika och Johan Ranbrandt tar en paus med stut (jämtländsk klassiker).

En story till maten När besökare på Storulvån slår sig ner för en måltid serveras de ofta en historia om råvarorna. Goda relationer är grunden för en lyckad matupplevelse, säger STF:s utsända hemma hos fjällkoleverantören i Undersåker.

T E X T : M A R I T S I G U R D S O N F O T O : T I N A S TA F R É N

jället ger ett lugn som i sin tur gör människor benägna att njuta mer av maten. Det tror i alla fall Mattias Grapenfelt, som är matkreatör och destinationschef för Mittsverige inom Svenska turistföreningen, STF. Mattias har jobbat inom STF i nästan 20 år, bland annat som platschef på Storulvån, och maten i restaurang Ulven är alltjämt en hjärtefråga.

– Tänk på ordet måltid. Mål och tid. Många som är hos oss på Storulvån har varit ute och haft det väldigt bra.

De har kommit ner i ro och kan ta sig tid för ett samtal, att smaka maten och mötas av vår trevliga personal, resonerar Mattias. Det är det lugnet vi vill bygga vidare på. Maten är superviktig, men även att det är en skön atmosfär i restaurangen, att maten är vackert upplagd, att det luktar gott och att brasan och ljusen brinner.

Möte i skafferiet Leran ger vika under gummistövlarna när vi följer traktorvägen ner till kohagen. Vi träffar Mattias och Storulvåns nya kökschef Magnus Jansson hos Torgny Olofsson i Kläppen, Undersåker, en gård som levererar fjällkokött till Storulvån. Vi är, så att säga, mitt i skafferiet.

– Några av Torgnys fjällkokalvar har även strövat kring Storulvån sommaren innan slakt. Ett sätt att knyta middagsbuffén ännu närmare fjällgästen, berättar Mattias.

– Jag har aldrig varit här, och det är kul att se var köttet kommer ifrån, säger Magnus som har sett i princip alla djur levande innan han tillagar dem. Det är möjligt att ta del av hela processen här i Jämtland. Det är oftast inte många mil till leverantörerna, säger Magnus.

Ett möte med en leverantör blir en värdefull rela-

114

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

tion, men det blir även en story som gästen kan ta del av till maten. Enligt Mattias och Magnus bottnar en bra måltid i goda relationer mellan tre led: mellan leverantör, kock och gäst. Och på Storulvån får Magnus många personliga möten med gästerna.

– Det tycker jag är helt fantastiskt, när man springer på folk på fjället som man sen träffar vid middagen. Det skänker en extra dimension till alltihop. Och folk är så glada när de är därute och de har ju med egna historier från sina turer.

Lekfullt kök I restaurang Ulven äter du med utsikt över Sylmassivet och vandringslederna som slingrar sig ut i fjällbjörkskogen. Köket delar Magnus med tre andra kockar.

– Det är verkligen inte den traditionella kockuppställningen, skrattar Magnus. Det går inte att jämföra med att jobba på en annan restaurang, man blir glad bara av att komma dit.

Vad gäller maten söker Magnus lokalt efter det som är så bra som möjligt. Ett tacksamt jobb i ett län som Jämtland, menar han.

– Sen ska det vara lite lek i det också. Jag försöker suga åt mig så mycket som möjligt av de traditionella metoderna, och det jag kommer ihåg från min uppväxt, säger Magnus som är uppväxt i Hammarstrand. Man kan använda delar av gammal kunskap för att skapa nya produkter.

Experimenten har bland annat resulterat i att Magnus serverat sot på en gravad renfilé, byggt egna rökar och rökt mjölk, berättar Mattias.

– Ja, skrattar Magnus, jag visste ju att mjölk som inte är värmd till mer än 55 grader bildar ett väldigt kraftigt

skum, och så vet jag att det går att röka mjölk, så då skapade jag ett rökskum och hade till en öring. Såna grejer är extremt roligt.

En annan favorit, fortsätter Magnus entusiastiskt, är att förkorta och förändra processen när man lagar mese.

– Jag bryner på lök ordentligt och sen slår jag på vasslen och kokar ner det tills det precis är på gränsen att man kan göra mese av det. Då får man nånting som är … ja, väldigt, väldigt gott, säger Magnus med eftertryck.

Paketerade matupplevelser – Ett effektivt sätt att visa våra gäster att vi vill jobba med bra mat är att skapa paketerade upplevelser, menar Mattias. Det är inte säkert att själva paketet man skapat säljer så bra, men det är ett bra sätt att kommunicera vilka möjligheter som finns.

Storulvån arrangerar matlagningskurser, gourmetvandringar, matteater och lokal mat med invävd musikunderhållning, berättar Mattias som själv jobbar som guide på arrangemanget Fjällgourmet.

– Då vandrar vi Jämtlandstriangeln, äter meny både på

Blåhammaren och Storulvån, och på Sylarna lagar vi själva till en festmåltid, gästerna tillsammans med mig och en kock till. Då har vi sett till att växter som finns på fjället används i menyerna under dom dagarna.

Så om jag vet att vi ska göra kråkbärssås till kvällens parfait så ser vi till att titta på kråkbär. Och renen så klart! Vi pratar mycket om samerna och relationerna till dom, och Jonas som är en av renskötarna brukar komma och äta middagen på Storulvån med oss.

Vi frågar vilken produkt i Storulvåns kök som serveras med den bästa storyn.

– Retreat meat, fastslår Magnus utan att blinka. Det måste ju vara den finaste storyn. Fjällbete köper upp gamla mjölkkor som gått i pension. Då går de normalt till slakt. Istället får de nu gå en sommar och beta i Åredalen och må gott innan de slaktas.

– Ja, och då har det hunnit bli ett fullvärdigt kött, instämmer Mattias, efter den där sommaren ute på bete. Jämfört med det kött som annars blir av gamla mjölkkor som slaktas direkt. Det är ett slags återvinningstänk, som också känns etiskt rätt. — www.svenskaturistforeningen.se

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

115

5

FEM ÅREFAVORITER

krogfavoriter i Åre

Åre torg måste vara Sveriges krogtätaste område, här är några av redaktionens favoriter.

1. Färskingen

2. Åres vardagsrum

Ölbaren

Broken

Brokens lite finare lillasyster. Höga gastronomiska ambitioner och ett stort ölsortiment. Nyöppnat för säsongen. En gastropub vägg i vägg med storebror.

Köksmästare: Kalle Nilsson och Jocke Almquist Prisklass: satt meny 700 kr Typiska rätter: “välhängd oxe och mör ko”, “proppmätt vaktel med feta lår” Adress: Torggränd 2B Öppettider: måndag–lördag från 16

Åres självklara skidåkar- och stammishak vars Megaburgare har ett legendariskt sätt att stilla all form av hunger efter en hel dag på fjället. På den numera klassiska hörnan av Åre torg som i stort sett alltid är öppet hänger folk året runt och surrar om allt ifrån skidåkning till raketforskning. Alltid med skön musik och avslappnad stämning.

Köksmästare: Martin Kjellman Prisklass: varmrätter: 110–285 kr Typiska rätter: burgers Adress: Torggränd 4 Öppettider: varje dag till 01

www.olbaren-are.com

www.broken-are.com

116

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

FEM ÅREFAVORITER

3. Modern klassiker

4. Hembrännaren

5. Jaktvillan

Dahlbom på torget

Buustamons Fjällgård

Villa Tottebo

Med bara några år på nacken har Dahlbom på torget rotat sig i Åre som en modern klassiker. Restaurang/bar som serverar modern svensk mat med inspiration från hela världen.

Köksmästare: Jonas Dahlbom Prisklass: varmrätter: 105–295 kr Adress: Årevägen 78 Öppettider: året runt

Favoriten för lunch i backen. Gemytligt och avskilt på kvällen. Att starta middagen med ett besök i bränneriet i källaren är en oförglömlig upplevelse. Klassiskt kök med jämtländska influenser.

Köksmästare: Henrik Rettrup Prisklass: varmrätter: 240–350 kr Typiska rätter: reninnanlår, syltade kantareller, potatis- och jordärtskottspuré, smörad viltsky Adress: Ullådalsvägen Öppettider: december–april dagligen 10–16, kvällstid tisdag–lördag 18–24.

Maj–november förbokade grupper.

Den vackra jaktvillan stod vid Totthummelns fot fram till 1995, då den flyttades till hjärtat av Åre by, mitt emot den gamla järnvägstationen. Efter snart 17 år har restaurangen nu fått ny inredning, med såväl moderna inslag som några klassiker.

Avnjut en god middag och trivsam stämning i matsalen eller i köksbaren.

Köksmästare: Thomas Gustafsson Prisklass: varmrätter: 175–330 kr Typiska rätter: lamm från Fjällbete, röding från Landön, älgtartar, viltköttbullar.

Adress: Parkvägen 1 Öppettider: 18–23 alla dagar

www.dahlbompatorget.se

www.buustamonsfjallgard.se

www.villatottebo.se

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

117

K AL E N D E R N

04 APR

Ätliga vilda växter, Tivars Gårdsmejeri, Norderön 19 april 17.00–21.00 En kväll för dig som vill veta mer om skogens och naturens vilda, ätliga växter. Medverkar gör Pelle Holmberg, en av våra mest välkända biologer och folkbildare med otaliga växtkurser bakom sig. På kvällens tema serveras även en inspirerande meny.Välkommen du som förädlar, driver restaurang, är aktivitetsarrangör och/eller bara vill veta mer om naturens skafferi.

Anmälan: Eva.hallin@jht.se Telefon: 070-361 41 23 Mat- och musikafton på Korpens Bryggeripub i Jorm 19 april från 18.00 Pubmiddag med de lokalaste råvarorna och eget bryggt öl från Jorms nya bryggeripub.

Musikunderhållning av Erikssons kapell. www.korpensoga.com Fjällfest Storulvån Åre 19-22 april Årets happening för den sanna fjällentusiasten. Fyra dagars fullspäckat program med föreläsare, turer och kurser vid Storulvåns fjällstation. www.fjallfest.se

118

Afterski 1000 Ramundberget, 28 april Säsongsavslutning i Ramundberget med party, mat och massor av uppträdanden på 1000 meters höjd.

05

MAJ Nybörjarkurs i ystning hos Oviken Ost 2–3 maj För dig som inte har någon tidigare ystningserfarenhet eller kanske möjligtvis har provat lite hemma i köket. Till dig som vill veta mer om hantverksmässig ystning på gårdsnivå. Läs mer på Eldrimners hemsida under kommande kurser 2012. www.eldrimner.com Lantbruksdagarna, Stortorget i Östersund 4–5 maj Under Lantbruksdagarna kommer det finnas roliga aktiviteter på torget både för stora och små och intressanta föreläsningar. Liksom förra året fyller vi Stortorget med vad landsbygden har att erbjuda. Allt från traktorer till djur, timmer, mat och höskulle. Titta på Lantbruksdagarnas hemsida för att se program för dagarna.

Hemsida: www.lrf.se www.lrf.se/Medlem/Regioner/ Jamtland/Lantbruksdagarna/ Telefon: 063–55 10 80

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

After fjös på Tivars Gård 25 maj, 18.00–20.00 Fjös är jämtländsk dialekt för ladugård. På Tivars Gård inleds helgen med musik, god mat och dryck. Maten är lokal och gårdens ostar finns både på menyn och för att köpa med sig hem. Från 1 juni har serveringen även öppet vardagar. www.tivars.se Telefon: 070–385 51 52 Jamtli Vårmarknad 26–27 maj På Jamtli Historieland i Östersund. Ett välbesökt arrangemang med ett myller av mathantverk, hantverk, hus och trädgård. www.jamtli.com

06

JUN Rid i Jorm med matupplevelser över öppen eld Från 1 juni Turerna går i vår härliga fjällvärld som erbjuder en unik ridmiljö. Fjällområdet är väglöst och i stora delar ledlöst land där chansen att stöta på andra människor är liten.

Mer vanligt är att rovfåglar och andra vilda djur håller ett vakande öga över besökarna.

All matlagning sker över elden med mycket lokala råvaro som fjällfisk, ren och andra läckerheter på menyn. www.korpensoga.com Telefon: 0672–201 71

Exklusivt fiske till fjälls med samisk guide och samiska matupplevelser i Arådalen Från 1 juni Fiske med 2–5 dagars helpension med den samiska gourmetkocken Elaine Asp från Hävvi i Glen. www.havviiglen.se Telefon: 070–600 64 76 Bäversafari med matiga strandhugg i Dammån 1 juni–31 augusti Ett fint familjeäventyr är en 3,5 timmars bäversafari inklusive strandhugg för lokala delikatesser. www.campdamman.com/ aktiviteter/baversafari Telefon: 070–683 00 12 eller 0643–310 56 Godaste havtornskakan, JämtTinas Havtorn i Slandrom 17 juni Allmänheten får lämna sina recept på havtornskaka, det vinnande bidraget kommer sedan att serveras på JämtTinas växthuskafé under hela sommaren. Plantförsäljningen från växthuset börjar och det KRAV-certifierade kaféet öppnar för säsongen.

Varje onsdag 20 juni–15 aug: Wokafton med musik.

Varje fredag 29 juni–17 aug: Slandrom Afternnon tea. Såklart med havtornsdelikatesser. www.jamttina.se Jamtli Historieland i Östersund 24 juni–19 augusti Under sommaren vaknar Jamtlis hus och gårdar till liv. Med några få steg kan du förflyttas mellan år 1785, 1895, 1942, 1956 och årets nyhet: Det moderna samhället år

K A LENDER N 1975! Du får möta personer från andra tider än vår egen, de berättar gärna om sin tillvaro och låter dig ta del av sysslor och aktiviteter.Väldigt mycket handlar förstås om vår matkultur. Upplev bland annat levande fäbodar och bakstugan.

Fjällgourmet – livsnjutande vandring i Jämtlandstriangeln 28 juni–1 juli Vandring och mat… går det att kombinera? Ja! Här njuter vi av vandringen, gemenskapen och underbara smaker.Vår kock och matkreatör utlova som vanligt hög kvalitet och en matvandring utöver det vanliga. www.svenskaturistforeningen. se, sök på Fjällgourmet Telefon: Jämtlandsbokningen 0647–722 00

07 JUL

Vildhussdagarna 10–17 juli Under två veckor sjuder det av extra liv och rörelse

i Ragundadalen. Förutom ett antal marknader runt om i dalen och intagande av Ragundadalens nationarätt kams så kan du ät så mycket kakor du orkar. Det Stora Kakkalaset i Böle Hoo bjuder på cirka 50 sorters kakor och lång kö.

Rekordet på antalet intagna kakor är 93 stycken. www.ragundadalen.se Telefon: 0696–68 20 90 Krogstråket 20-29 juli Vid Storsjöns strand under Yranveckan i Östersund Sinnenas väg 21–29 juli, 11.00–17.00 Öppet hus hos olika hantverkare i Hammerdalstrakten. Du kan bland annat njuta härliga ostar på Raftsjöhöjdens gårdsmejeri, fika på Hurtiggården som serverar hembakat och besöka Fyrås Gård gårdsbutik som säljer Krav-ägg. www.sinnenasvag.se Storsjöyran, Östersund, 25-28 juli En av Sveriges största musikfestivaler. www.storsjoyran.se Fäviken Game Fair, Åre, 26-29 juli En av Sveriges största jakt och fritidsmässor. www.favikengamefair.se

09 12

SEP DEC

Åre Höstmarknad, Åre 28–30 september Välbesökt marknad som andas tradition, kvalitet och jämtländsk kultur. En arena för lokalproducerad mat. www.arehostmarknad.se

10

OKT

Jamtli Julmarknad 7–9 december På Jamtli Historieland i Östersund. Stämningen i vimlet på en av Sveriges största julmarknader är trollbindande. Drygt 200 försäljare av lokalproducerad mat och slöjd lockar med sina varor i Jamtlis gårdar.Varje år kommer drygt 20 000 besökare till Jamtli Julmarknad. Åre Julmarknad December, (datum ej fastställt vid magasinets tryckning) Njut julstämning då Åre Torg fylls av marknadsstånd med bland annat hantverk och mat. www.are360.com

Vinmässa i Östersund 13 oktober www.munskankarna-z.se Bluesfestivalen i Östersund, 26-27 oktober www.jamtblues.nu

Mina favoriter i Jämtland Härjedalen Helena Ekholm, skidskyttedrottning, bor i Östersund.

Foto: Tina Stafrén

Favoritmatställe/restaurang i Jämtland–Härjedalen Hemma i mitt eget kök med maken som kock, brukar vara himmelskt gott! Men om jag väljer en restaurang utanför hemmet så får det nog bli Mikado i Östersund.

En speciell matupplevelse förknippad med regionen Under ett träningsläger sommaren 2011 så fick vi i damlaget chansen att smaka en massa jämtländska delikatesser med bland annat röding, ostar och olika drycker. Dessutom fick vi höra en liten historia om ursprunget till många av råvarorna och om de små företagen som tillverkat dessa. Mycket intressant och gott!

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

119

G AST RON OMY

GUI DE N

GUIDEN Jämtland och Härjedalen är en skattkista för den matintresserade resenären, oavsett om du vill söka dig fram till ditt äventyr på plats eller vill boka in guldkornen för din vistelse i förväg. Här guidar vi dig till natursköna omgivningar, besöksvärda boenden, roliga aktiviteter, trevligt värdskap och spännande matupplevelser. Smaklig resa!

1. Hotell Best Western Gamla Teatern 1. Clarion Hotel Grand Östersund 1. Brunkullans krog med bar 1. Café Otto 1. Törners 1. Tages Konditori & kök 1. Frejas Bakeri 1. Mörsjödeli*) 1. Grändens Delikatess 1. Ost & Vilt 1. Telogott 1. Svedberghs ur & guld 1. Annorlunda 1. Gaupa 1. Storsjöhyttan 1. Ullfrotté AB 1. Östersunds kommun*) 2. Fru Julianas Kammare 3. Språtaberget 4. Sörbygården Logi & Hästgård 5. Slåtte Gårdsprodukter 6. Framgården B&B 7. Bakgården 8. Tivars Gårdsmejeri och servering 9. Oviken Ost 10. Wikners i Persåsen

11. Hävvi i Glen 12. Fjällhalsen 13. Bydalens Wärdshus 14. Fjällgården Gräftåvallen 15. Byhuset 16. Ås Trädgård 17. Ava Garden 17. Lugnets Naturprodukter*) 18. Skogens Sköna Gröna*) ­18. Krokom turism 19. Skärvångens Bymejeri 20. Fjällgården Åkersjön 21. Maries Trädgård 22. Trångsvikens Chark*) 22. Tragia AB*) 23. Wångens Wärdshus 24. Änge Chark*) 25. Åre kommun*) 26. Ottsjö Fjällhotell 27. Vålådalens Fjällstation 28. JoPe Fors & Fjäll 29. Carins Krog 30. Åredalens Taxi*) 30. Grädda Åre bageri & konditori 30. Smak i Åre

30. Dahlbom på torget 30. Villa Tottebo 30. Buustamons Fjällgård 31. Tännforsen 32. Enaforsholm Fjällgård 33. Rönngården 33. Sekelhuset Lunch & kafé 34. Hillsand gårdsmejeri 35. Hedmans Delikatesser*) 35. Strömsunds Turistbyrå 36. Klövsjö stenugnsbageri 37. Storhogna Högfjällshotell & Spa 38. Åtgårdens Café 39. Restaurang Vålkojan 40. Fjällringen 41. Härjedalens Fjällmuseum 41. Hotell Funäsdalen 42. Tännäs Fiskecentrum och Rogens naturrum 43. Lofsdalen booking 44. Herrö Gårdsmejeri 45. Sextifyrakvadrat 46. Hemslöjden*) 47. LRF Jämtland*) *) Ej besöksmål

Siffrorna visar var i länet du hittar besöksmålen. För exakt vägvisning, se respektive företags hemsida.

Vara favoriter i Jämtland Härjedalen Anna Haag och Emil Jönsson, två av världens snabbaste skidåkare, bor i Östersund.

Favoritmatställe/restaurang i Jämtland–Härjedalen Någon av de mysiga restaurangerna i Storlien, ett ställe som känns som en nyupptäckt pärla!

Annars är Innefickan en favorit i Östersund, alltid vällagad mat!

En speciell matupplevelse förknippad med regionen Getmesen, Skärvångens Bymejeri.

En nyupptäckt favorit, som gör varje frukost, mellanmål och kvällsfika till en njutning.

GAS TRONOM Y

34 20

35

19

G U IDEN

Strömsund

24 31

32

30

29

ÅAre

23

28

22

25

21

18 15

26

27 13

17

8

12

33 16

Östersund

1 4

11

40

42

3

9 6

10

Svenstavik Funäsdalen

Hammarstrand

5 14

41

2

37

7

36

38 39

Sveg

43 44

45

TIPS! Ännu fler matupplevelser hittar du på:

www. jamtland.se/gastronomy

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

121

G U ID E N

1

Brunkullans krog med bar

G ASTRONOM Y

Charmig restaurang i unik 1800-talsmiljö. Dagens lunch och à la carte.

Köket serverar brasserieinspirerad mat på Brunkullans vis.

På sommaren stoltserar vi även med stadens mysigaste uteservering.

Varmt välkomna!

Postgränd 5, Östersund 063–10 14 54 www.brunkullanskrog.se

1

Fika och lättluncher

– i trivsam miljö hos Café Otto

Njut av en fikastund med Östersunds största utbud av lokala läckerheter! Vi serverar bland annat Åre Kaffe, surdegsbröd från Frejas Bakeri, hembakat på mjöl från Ångsta Kvarn, tunnbröd från Tallmons, pålägg från Hedmans Charkuteri och Tivars samt Tinas goda praliner. Öppet mån–fre 10–18, lör–sön 11–15. Varmt välkommen.

Länsbiblioteket (Rådhusgatan 25–27), Östersund 063–10 77 07

1

Välkommen till Törners!

Törners ger dig möjlighet till goda stunder och njutbara ögonblick, genom att erbjuda egenproducerade konditoriprodukter samt ett stort utbud av varma rätter, sallader och goda mackor. Vi vill leverera en klassisk och modern upplevelse med sinne för detaljer, i alla lägen. www.tornerskonditori.se

TÖRNERS KONDITORI Storgatan, TÖRNERS CAFÉ & TÖRNERS DELI Mittpunkten, Östersund

1

Frösökyssar

– med kärlek bakat

Foto: Tommy Andersson

Stort sortiment av kaffebröd, matbröd, tårtor och bakelser. Klassiska favoriter och nya läckerheter med variation beroende på årstid och högtid. Allt görs av vana händer i eget bageri med kärlek och omsorg sedan 1952. Missa inte våra alldeles egna Frösökyssar.

122

Frösövägen 32, Frösön 063–51 84 07 info@tages.se www.tages.se G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Surdegsbröd utan tillsatser. Bakat på kvalitetsråvaror. Öppet torsdagar och fredagar 8–18 samt lördagar 8–15.

Nedre Frejagatan 9, Östersund 070–664 86 76 www.frejasbakeri.se

1

Tunnbrödchips

G U ID E N

FREJAS BAKERI

G ASTRONOM Y

1

– traditionellt mathantverk på nytt vis Mörsjö Deli för norrländsk mattradition vidare på nytt vis. Mjukt tunnbröd som friteras i rapsolja och smaksätts. Resultatet blir spröda, knäckiga chips som passar att plockas fram till buffén, ostbrickan eller att bjuda på som drinktilltugg.

Prova gärna vår nyhet:w ”Jämtländska Nachos”!

111860 Mo?rsjo? C5

12-01-26

09.51

Sida 1

MÖRSJÖ DELI | JÄMT TUGGET AB Åsvägen 76 | SE-836 95 ÅS | Sweden Tel +46 63 10 12 60 info@morsjo.se | www.morsjo.se

Frösön 063–10 12 60 www.morsjo.se info@morsjo.se

1

Grändens Delikatess Välkomna in i vår butik fylld med matglädje och kärlek till det goda.

I vår manuella disk trängs fantastiska ostar och charkuterier för alla smaker. Någon som ska uppvaktas? Vi har den välsmakande presenten.

Slå er ner i vår servering och njut av våra delikatesstallrikar, ostbrickor, sallader och andra goda ting ihop med passande dryck.

Thoméegränd 9, Östersund 063–18 02 12 www.grandensdeli.se

1

Från den jämtländska naturen – gårdsbutiken mitt i stan

För matälskare och gourmeter är Ost & Vilt ett måste. I butiken upplever du den unika atmosfären, dofterna och aromerna. Du hittar get-, ko- och fårost, charkuterier av björn, ren och älg, marmelader, bröd, safter, fisk, fågel… Välkommen att provsmaka och njut av alla smaker och dofter. Öppet måndag–fredag 10–18 samt lördag 10–14.

Prästgatan 19, Östersund 063–51 01 12 www.ostochvilt.se G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

123

G U ID E N

1

Telogott

– stans mest väldoftande butik

G ASTRONOM Y

Den lilla mysiga butiken för finsmakare – med gudomliga smaker och himelska dofter. Handplockat sortiment av kaffe, te och cigarrer. Den fina chokladen, pralinerna och tryfflarna är alltid lika uppskattade presenter till dig själv eller någon du vill fira.

Prästgatan 40, Östersund 063–12 13 41 www.telogott.se

1

Östersundssmycket

– snöhjärtat finns endast hos oss

Det unika snöhjärtat designad av Torbjörn Edström finns i både silver och guld. Serien består av halsband, örhängen, ring, armband, pins, brosch, slipsnål och manschettknappar. Välkommen in och köp med dig ett minne från Östersund! Besök gärna vår hemsida och beställ via vår e-post: ostersund@dinguldsmed.se Er guldsmedsbutik sedan 1920-talet

Prästgatan 40, Östersund 063–51 16 26 www.svedberghsguld.se

1

ANNORLUNDA – en designbutik

Sedan 35 år finns Butik Annorlunda i Östersund, först på Regementsgatan och nu snart 10 år på Storgatan. Mor Brita startade och dottern Kerstin övertog för 25 år sen.

Idag säljer vi jämtländska smycken från Snö of Sweden, inredningsdetaljer från italienska Kartell, tyger och kläder från finska Marimekko.

I övrigt svenska och danska klädmärken som Gunilla Pontén, Nygårdsanna, Bric.a.Brac, Bitte Kai Rand och Container.

Bilden är framtagen av oss till jubileumsbok för Bric.a.Brac som fyllt 20 år. Förutom dam har de en liten herr- och barnkollektion, med bland annat svenskstickad trikå i Eco-bomull.

PS. 2011 fick vi äran att leverera Marimekko-kläder till hela personalen på Hotell Copperhill i Åre. DS.

Storgatan 37, Östersund 063–10 52 20 Öppet: mån 14–18, tis–fre 11–18 och lör 11–15.

124

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

– egensinnigt jämtländskt hantverk En butik mitt i stan som säljer det bästa av lokalt hantverk. Här finns ett stort urval av bland annat glas, keramik, textil, skinn, smycken, smide, trä och lokalt producerade matprodukter.

Välkomna till vår fina butik.

Zätagränd 1, Östersund 063–12 65 15 www.gaupahantverk.se

1

Storsjöhyttan

G U ID E N

GAUPA

G ASTRONOM Y

1

– Glashytta & Butik

Hösten 1995 startade Storsjöhyttan AB som Jämtlands första studioglashytta i det gamla elverket i Östersunds småbåtshamn.

Välkommen in och se den heta glasmassan formas till vackra och unika föremål som sedan säljs i vår butik. Öppet mån–tor 10–17, fre 10–16 och lör 11–15. Ulla, Nilla och Anna Lena.

Hamnen, Östersund 063–13 36 30 www.storsjohyttan.com

1

Fabriksförsäljning – Woolpower

Här i Östersund tillverkas sockar, underställ och förstärkningsplagg i fin frottéstickad merinoull. Woolpowers varma och sköna plagg tillverkas i materialet Ullfrotté Original. I vår fabriksbutik säljer vi plagg med små skönhetsfel samt udda storlekar till bra priser. Öppet: måndag–fredag 10–18 och lördag 10–15. Varmt välkommen!

Chaufförsvägen 29, Östersund 063–14 85 30 www.woolpower.se

Mina favoriter i Jämtland Härjedalen Ida Ingemarsdotter, längdskidåkare från Sveg, bor i Östersund.

Min/mina favoritråvaror Älgkött, rödbetor är råvaror jag gillar att tillaga och äta.

Foto: Jocke Lagercrantz

Favoritmatställe/restaurang i Jämtland–Härjedalen Fjällgården i Ramundberget En speciell matupplevelse förknippad med Jämtland–Härjedalen Flötgröt med kokt rödning en rätt med traditioner i Härjedalen.

Mitt tips på favoritplats eller favoritaktivitet i Jämtland–Härjedalen Fjällen; att vara ute på fjället under vårvintern med matsäck och koka en kopp kaffe över öppen eld. Härligt och rogivande.

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

125

G U ID E N

1

Best Western Hotell Gamla Teatern

G ASTRONOM Y

Thoméegränd 20 83134 Östersund 063–51 16 00 www.gamlateatern.se

1

Clarion Hotel Grand Östersund lokala råvaror möter kontinenten

Välkommen till vår nyrenoverade restaurang och stans mysigaste hotellbar. Lokala råvaror möter kontinenten, både i den enklare husmanskosten och den finare tre-rättersmiddagen. Lunch mån–fre från 11.30.

After work fre 15–19. Lördagsbrunch 12–15 och Lazy Sunday frukost till 11.00. För aktuellt program se vår hemsida.

Prästgatan 16, Östersund 063–55 60 00 www.clarionostersund.se

Flytta hit!

I Östersund kan du njuta av närheten till storslagna fjällandskap och vintersportevenemang i världsklass. Samtidigt som du har möjlighet att förverkliga dina ambitioner i yrkeslivet. Ett gynnsamt företagsklimat och offensiva satsningar inom universitet och näringsliv gör att du slipper välja mellan karriär och stimulerande fritid.

063–14 40 93 inflyttarservice@ostersund.se www.ostersund.se/flyttahit

2

Fru Julianas Kammare

– gården för dig, familjen eller grupper

Gårdsboende i härbre med kök, dusch, WC och kamin. Självhushåll eller rum med god frukost och hembakat bröd. Nära till Lungre motorstadio och Östersund med många utflyktsmål. Efter säsong, fina svamp- och bärmarker, nära till fiskevatten och skidåkning på vintern.

Välkomna önskar familjen Jacobsson.

Brynje 110, Östersund 070–221 99 94 www.frujuliana.se

126

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

– östra Jämtlands enda levande fäbod

Till vardags är Ulla Thalén ”Ulla ma gettran” gårdsmejerist i byn Lien. På gården finns en liten gårdsbutik med försäljning av den egna källarlagrade getosten och mesen. Sommartid flyttar gårdens djur till Språtaberget – den enda levande fäboden i östra Jämtland.

Välkommen att göra ett besök på fäboden och fika i sommarkaféet.

Lien, Hammarstrand. Öppettider och vägbeskrivning: 070–228 12 62

4

Sörbygården Logi & Hästgård

G U ID E N

Språtaberget

G ASTRONOM Y

Foto: Projektet Mera reseanledningar, Länsstyrelsen i Jämtlands län

3

– bo, ät, rid, relaxa

Vackert beläget 12 km söder om Östersund och bara några hundra meter från Storsjön. Vi erbjuder gårdshotell med frukost samt stugor.

Möjlighet till aktiviteter och konferenser där vi skräddarsyr innehållet efter önskemål. Allt för att ge det lilla extra. Till exempel ridturer på islandshästar, matupplevelser, bastu och relax.

Grytan 112, Brunflo 070–239 16 61 www.sorbygarden.se

5

Slåtte Gårdsprodukter – ekologiskt odlat

Gårdsförsäljning av sommarplant, perenner och tillbehör alla dagar maj–juni, då även gårdskaféet är öppet under helgerna. Höstförsäljning av grönsaker och blommor på Jämtens marknad. Ull- och skinnhantverk från gårdens får säljs hos Gaupa hantverk. Från Brunflo, följ vägen mot Rissna cirka 1 km, därefter skylt mot Slåtte, ca 4 km.

Slåtte 116, Brunflo, 063–224 75 maudwengman@hotmail.com

6

Framgården B&B – en smakfull avkrok

Beläget högt upp i byn Skylnäs, 4 mil s.o. Östersund mot Revsund.

Dubbelrum på en levande lantgård med mjölkkor. Måltiderna består av gårdens egna ekologiska råvaror. Vandringsled till Forsa, Jämtlands badpärla och skidspår runt våra skogar om vintern. Varmt välkommen!

Skylnäs 245, Brunflo 070–602 50 40 www.framgarden.se G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

127

G U ID E N

Bakgården i Revsund – bröd och catering

Foto: Leif Milling

I ett ombyggt stall i Revsund lagar jag mat på beställning till konferenser, fester, bröllop med mera och bakar mustiga surdegsbröd, bullar och knäcke. Allt med fokus på närproducerade råvaror. Se hemsidan för öppettider och annan information.

Revsund 220, Gällö 0693–321 20, 076–835 64 08 www.bakgården.se

8

Tivars Gårdsmejeri & servering – med underbar utsikt mot fjällen

Gård med mejeri och gårdsbutik där vi bland annat säljer våra prisbelönade ostar. Serveringen är vackert belägen vid Storsjöns strand med kafé- och beställningsmeny av delvis lokala produkter. Öppettider efter säsong – se hemsidan. Kontakta oss gärna för bokning av högtidsdagar, bröllop, middagar och konferenser.

Tivars Gårdsmejeri, Norderön 070–385 51 52 www.tivars.se

10

Wikners i Persåsen Välkommen till en härlig blandning av fantastiskt hantverk, god mat och dryck. Konst- och fascinerande dokumentära utställningar om bygdens Snillen. Naturen, konsten och hantverket, det är vi det!

Kontakta oss eller besök vår hemsida för öppettider och övrig information.

Persåsen 336, Oviken 0643– 44 55 50 www.persasen.se

11

Samiska smaker och äventyr – hos Hävvi i Oviksfjällen

Oss finner du i Glen, ett lappläger 5 mil från Persåsen. Här kan du bo i våra nyrenoverade stugor, välja dina fiske- och jaktäventyr och äta gott.

I restaurangen serveras exklusiva maträtter av egna råvaror från fjället runt oss som ren, älg, öring, röding, bär och kantareller. Renhägn med tamrenar och körrenar. Öppet året runt. Se hemsidan för exakta tider.

Foto: Bianca Brandon-Cox

G ASTRONOM Y

7

128

Glen 565, Åsarna 070–600 64 76 www.havviiglen.se G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

– med smak, kvalitet och karaktär

Foto: Stéphane Lombard

På Oviken Ost kontrollerar vi hela produktionskedjan, från råvara till färdig produkt. Det ger oss möjlighet att jobba med opastöriserad mjölk som ger produkter en starkare och rikare smak.

Vi tror på helhetsprincipen. Från vår skog får vi värme till mejeriet och på våra ängar odlas fodret till djuren.

För 10 år sedan lämnade vi våra uppdrag som lantbruksarkitekt och veterinär för att ägna livet åt vår dröm – ett mejeri på familjegården.

Vi är nu Nordens största fårostproducenter och stolta över ett brett sortiment av certifierade mathantverksprodukter.

Våra Mejeriprodukter uppskattas av många, från kunderna i vår gårdsbutik till kockar av det nya Skandinaviska köket och gäster på Nobelfestligheter.

Du hittar våra produkter i många matbutikers ostdiskar och är varmt välkommen till Mejeriet på Åkern med Oviksfjällen i bakgrunden!

G U ID E N

Gårdsostar utan kompromiss

G ASTRONOM Y

9

Häggen 230, Oviken 0643–44 52 05 070–666 80 72 www.ovikenost.se

12

Fjällhalsen i Bydalsfjällen

– stugor och restaurang mitt i pisten

Bred lunchmeny, våfflor och fika. Fondueafton, tradition sedan 1989!

Filébuffé, 5-rätters jämtlandsafton med ren, röding, älg och lokala ostar! Vår affärsidé: Ge gästen en totalupplevelse med god mat, gott värdskap, i unik miljö. Välkommen!

Fjällhalsen 718 A, Hallen 0643–320 00 www.fjallhalsen.se

46

366 DAGAR AV HEMSLÖJD

Detta kommer att firas under 366 dagar med workshops, kulturdagar, utställningar och mängder av andra aktiviteter runt om i hela landet.

I Jämtland och Härjedalen firar vi med Trasmattepiknick på Stortorget och andra lokala aktiviteter.

www.hemslojden100ar.se www.hemslojd.org/jamtland G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

129

G U ID E N

Bydalen smakar gott

Foto: Marie Birkl

Bydalens Wärdshus finns i en av Jämtlands vackraste dalgångar.

Välkommen till en fjällrestaurang med smaker från traktens skogar, sjöar och fjäll. Visningar av mycket fina ski in-, ski out-tomter till salu mitt i stort pistsystem.

0643–320 11 www.bydalen.com

14

Fjällgården Gräftåvallen

– naturligt gott i mysig fjällmiljö

Vacker beläget vid kalfjället, med perfekt möjlighet till vandring, fiske, alla typer av skidåkning och boende. Vi serverar det naturligt goda från skog, sjö och fjäll i hemtrevlig miljö. Certifierad av Smakriket Jämtland. Missa inte våra populära täljstensaftnar. Öppet nästan året runt.

Foto: Marie Birkl

G ASTRONOM Y

13

Gräftåvallen 0643–520 12 www.graftavallen.se

15

Byhuset

– en plats i världen för ny form Ett inspirerande utflyktsmål för den som gillar bilder, mode, form och goda smaker.

Utställning, formbutik, kafé och bageri 23 juni–12 augusti öppet alla dagar 12–16. Öppettider i Formbutiken övriga delar av året hittar du på vår hemsida.

Byhuset, Rödön 063–10 31 80 info@byhuset.se www.byhuset.se

16

Ås Trädgård

– kravgodkänd sedan 1988 Vi odlar det mesta som går att odla av grönsaker, rotfrukter och potatis.

Våra solmogna tomater och gurkor är kända för sin utomordentliga smak och kvalitet. Bärodling, eterneller och bukettblommor för självplock. Gårdsbutiken – där de flesta av länets småskaliga mathantverkare finns på hyllan – har öppet under sensommar och höst. Välkommen.

Åsvägen 22, Ås 063–301 01 www.astradgard.se butiken@astradgard.se

130

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

– en smakupplevelse

Unik produkt från skogen. Passar till ost, glass, vilt, efterrätter som till exempel grana cotta och även till snaps. Nyhet! Nu finns även Gran Zirup i presentförpackning med läckra recept av bland annat Tommy Myllymäki, Systrarna Brydling, Kjell på Stocketitt och Jens Dolk.

Läs mer på www.skogensskonagrona.info.se

Skogens Sköna Gröna 070–541 71 92 www.skogensskonagrona.info.se

20

Åkersjön året runt

G U ID E N

Gran Zirup

G ASTRONOM Y

18

– för härliga dagar i fjällen!

Hört från nöjd gäst, Polaris Industries Frankrike: ”Fjällgården har verkligen överraskat – hur kan en restaurang i dessa trakter erbjuda sådana underbara middagar dag efter dag?”

Hotell, konferens, vandrarhem och camping med genuin pub och Smakriket-certifierad restaurang – välkomna till fjälls!

Åkersjön 0645–420 35 070–640 03 37 www.akersjon.com

19

Varför inte!

– en spännande dag i mathantverksbyn Skärvången I bymejeriet kan du höra och se hur byns mjölk blir till ost.

I bycharken kan du se hur byns kött blir till rökta och torkade läckerheter.

I butiken finns alla våra produkter.

I caféet kan du avnjuta allt på plats.

I fäboden, Sörbodarna hos getterna, kan du finna igen dig själv.

Ta väg 360, Fiskevägen, mot Valsjöbyn, Skärvången ligger längs vägen.

Se tider och nyheter på www.bymejeriet.se

Skärvångens Bymejeri, Föllinge 0645–401 40 www.bymejeriet.se G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

131

G U ID E N

21

Trädgårdslust

– med odling och inspiration

G ASTRONOM Y

I vår trädgård finner du läckerheter för både öga och gom. Vi har ett stort sortiment av kravodlade kryddor och gårdens egna grönsaker. Här finner du egenodlade sommarblommor av hög kvalitet och ett spännande urval av trädgårdsväxter, utvalda för det jämtländska klimatet.

Välkommen att njuta och inspireras i vår trädgård.

Västerkälen 137, Krokom 070–205 41 66 www.mariestradgard.se

22

Trångsviken chark

– prova vårt vilda sortiment

Vi erbjuder högklassiga charkuterier av 100% svenska råvaror. I vårt sortiment finner du bland annat de populära “Rörvattnets premiumprodukter” – goda viltprodukter med spännande smaker: Rökt renkorv, Renvilde, Rensalami, Älgsalami, Älgvilde och Skogskonung.

Alsenvägen 12, Trångsviken 0640–400 14 www.trangsvikenschark.se

23

Välkommen till Wången, vårt paradis! ”Toppklass rakt igenom” Njut av högtidsdagar.

Slå fast era visioner.

Vi ordnar kalas eller konferens.

Förgylld med mat från Smakriket. ”Jag kommer gärna tillbaka hit!”

Du hittar oss där Jämtland är som vackrast – i Alsenbygden mitt emellan Östersund och Åre!

Wångens Wärdshus, Alsen 0640–174 17 www.wangen.se

132

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

– kvalitetsprodukter från Jämtland

Vi är Jämtlands största och ledande lokalt ägda charkföretag. Vi använder bara garanterat svenskt kött och äkta alspån till vår rökning.

Allt för den goda smakens skull. Du hittar våra goda produkter i välsorterade butiker i Jämtlands län.

Änge, Offerdal 0640–300 32 www.angechark.se

18

Höjdpunkter

G U ID E N

Änge Chark

G ASTRONOM Y

24

– i Krokoms kommun Här möter du det genuina och äkta. Här lever ännu traditioner, hantverk och kunskaper som inte längre är självklara. Ta chansen att prova något alldeles nytt, eller för all del, riktigt gammalt.

Lukta. Smaka. Känn. Lyssna. Se. Prova. Väck dina sinnen till liv!

www.turism.krokom.se

26

Fjällvärldens flottaste utsikt

Foto: Kenneth Zetterlund

Foto: Kenneth Zetterlund

– Den förföriska utsikten över vatten och fjäll gör både konferensbesökare och semesterfirare hänförda.

Här kan man vandra, cykla, fiska, gå på tur- och längdskidor eller med snöskor, åka hundspann, rida islandshäst, paddla eller bygga igloos.

– Det är några av aktiviteterna som nås direkt utanför hotelldörren, säger Gunilla Johansson, Ottsjö Fjällhotells ägare.

Vyn över den glittrande och fiskrika Ottsjön och de omgivande fjällen tar andan ur de flesta gäster. Väl tillbaka efter dagens aktiviteter kan man njuta av god mat, dryck och ta det lugnt framför brasan.

De lokala råvarorna, den omsorgsfulla tillagningen av maten och den sköna miljön blir kryddan i anrättningen.

Ottsjö Fjällhotell har idag 19 fräscha rum med hotellstandard och 40 bäddar varav några är renoverade till sviter. Bröllopssviten med bubbelbadkar lockar lite extra.

Fjällhotellets charmiga kapell är en liten pärla som vårdas ömt och som lämpar sig för bröllop och dop, eller som en unik möteslokal.

– Oavsett årstid och anledning till ett besök här i Ottsjö får gästen ett minne för livet.

Ottsjö, Undersåker 0647–341 60 www.ottsjofjallhotell.se G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

133

G U ID E N

27

Vålådalen

– bjuder på det goda livet

G ASTRONOM Y

Med en oförglömlig fjällutsikt erbjuder vi både bufféer och à la carte baserat på lokala råvaror där du bland annat hittar fjällröding, älg och ren. Vi är stolta över att vara en av Smakriket Jämtlands få utvalda restauranger! Vi serverar frukost-, lunch- och middagsbuffé varje dag under säsong. Grupper kan boka året om.

Vålådalens Fjällstation, Vålådalen 0647–353 28 www.valadalen.se

28

Äventyr i Årefjällen

– året om på naturens villkor JoPe Fors & Fjäll tar er ut på oförglömliga upplevelser på naturens villkor. Vi erbjuder forsränning på tre älvar, forskajakpaddling, riverboard, klättring, grotturer och skolresor. Vintertid arrangerar vi isklättring, snöskotur, turer i isgrottor och kalkstensgrottor. Våra guider har mångårig erfarenhet, är välutbildade och är väl kända med trakten.

Hopsbacken 7, Undersåker 0647–314 65 www.jope.se

29

Carins Krog

– Vi antar nya utmaningar varje år!

Foto: Projektet Mera reseanledningar, Länsstyrelsen i Jämtlands län

Vi fortsätter vår kulinariska matresa med fokus på när- och lokalproducerad mat. Vi tar också vara på de norrländska mattraditionerna med egenodlade råvaror och älg- och lammkött från trakten.

Välkomna hälsar Carin.

134

Åre Björnen, Åre 0647–104 50 www.carinskrog.se info@carinskrog.se

30

Åredalens Taxi flygtransfer

– prova även vår “Guide-Tur-Taxi”

Våra guidade turer tar dig vart du vill och du får höra historien om Åre och se det som du bestämmer dig för eller ta en förutbestämd tur där vi har valt ut godbitarna: Hantverksturen, Kulturen och Åreturen.

Flygtranfser Åre/Östersund Airport–Åre/Duved, från 825 kronor.

Vi finns här för dig dygnet runt året runt!

Kurortsvägen 20, Åre 0647–204 44 www.aredalenstaxi.se G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

där bakverken gräddas med kärlek Välkommen till Grädda – Åres mest personliga bageri och konditori.

Prova vårt omtyckta surdegsbröd, som är fylligt och vackert och har sin alldeles egna form och smak. Eller våra saftiga bröd som bakas på stenmalet rågmjöl. På Grädda gillar vi att experimentera, så det är inte ovanligt med nya smaker och helt nya bröd.

Kom förbi på en fika hos oss. Här finns maffiga kanelbullar, smakrika kardemummasnurror och klassiska wienerbröd. Vi rekommenderar speciellt våra biskvier med hjortroncremé. Tårtor och bakelser finns också av alla dess slag, med moderna moussebottnar och artistiska dekorationer.

Frukost, lunch och fika varje dag på verandan med solen i ögonen.

Vi ses!

G U ID E N

Bybageriet

G ASTRONOM Y

30

Årevägen 150 (Brunkullan, mellan torget och Fjällbyn), Åre 0647–515 15 www.grädda.se

30

Smak i Åre

– alltid närproducerad kvalité

Det bästa från länet samlat i vår lilla butik. Goda ostar, chark, choklad, bröd, sylt, saft med mera.

Vi fixar också personliga presentförpackningar.

Välkommen! Titti & Karen

Årevägen 54, Åre 0647–500 08 smakiare@telia.com

30

Dahlbom på torget – Bar & Restaurang

Hos oss kan du dricka sköna drinkar i vår härliga bar- & lounge, äta i någon av de två restaurangerna eller dansa hela natten i vår nya nattklubb! Dahlboms serverar modern svensk mat och dryck med inspiration från hela världen. Öppet alla dagar klockan 12–02. info@dahlbompatorget.se Åre Torg, Åre 0647–508 20 www.dahlbompatorget.se G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

135

G U ID E N

30

Villa Tottebo

– 16 goda år i Åre

G ASTRONOM Y

I vår vackra jaktvilla i hjärtat av Åre by har vi serverat nöjda gäster mat och dryck sedan 1995. Vi bjuder bokstavligen in till vårt öppna kök, där doften av mat möter dig direkt i dörren.

På menyn finns influenser från olika delar av världen och en hel del lokala råvaror. Vad sägs om röding från Börtnan, lamm som fjällbetat eller hjortron som Stickan plockat...

Det är enkelt att slinka in i vår köksbar – för ett glas eller en hel avsmakningsmeny. Inne i vår matsal finns flera olika rum – var och ett med sitt speciella särdrag – att känna sig hemma i, både i det lilla eller det stora sällskapet.

Du är alltid välkommen till Villa Tottebo.

Parkvägen 1, Åre 0647–506 20 www.villatottebo.se info@villatottebo.se

30

Upplevelser på hög nivå Besök Åreskutans högst belägna Fjällgård för en upplevelse. Vårt hjärta brinner för god mat och smakfulla drycker.

Kombinera ert besök med en övernattning på vårt lilla hotell med bad i vedeldat utomhusbad eller ett besök i vårt egna lagliga spritbränneri.

Det är vad vi kallar upplevelse!

Buustamons Fjällgård – Hotell, Restaurang & Bränneri Öppet året om, maj–november förbokade grupper från 8 personer.

Buustmon 142, Åre 0647–531 75 www.buustamonsfjallgard.se

136

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

– inte bara Sveriges största vattenfall

Ät gott i restaurangen med stort utbud av vilt. Promenera i naturreservatets unika natur. Vintertid, upplev det upplysta vattenfallet och besök igloon vid fallets fot.

Bodsjöbränna 550, Duved 0647–230 23 www.tannforsen.com

32

Enaforsholm Fjällgård

G U ID E N

Tännforsen

G ASTRONOM Y

31

– magiskt lugn mitt i vildmarken

Gården ligger vid foten av de magnifika Snasahögarna, här kan man slappna av och känna välbehaget infinna sig. Hos oss kan ni njuta av hemlagad mat med lokal prägel och noga utvalda drycker. Ta drinken på vår nybyggda veranda, njut av kaffet i A.W. Bergstens tidstypiska salong. Kom ihåg att förboka, info@enaforsholm.se.

Enaforsholm 289, Duved 0647–730 26 www.enaforsholm.se

25

Lokalproducerat – på högsta nivå i Åre

Sedan Åre blev en turistort öppen året runt har möjligheterna att njuta den vällagade lokala maten ökat. Buustamons Fjällgård, Tännforsen, Åre Chokladfabrik, Huså Bröd, Kretsloppshuset i Mörsil är exempel på företag som gjort det lokalt producerade till en bra affär.

I Hållbar utveckling ingår ekonomisk hållbarhet som ett viktigt element och i Åre kommun finns förutsättningar för att driva lokal matproduktion med lönsamhet då turisterna bara blir fler och fler...

Har du tankar på att utveckla lokal matproduktion eller någon annan spännande affärsidé?

Kontakta Näringslivschef Jan Andersson på telefon 0647–169 37 eller jan.andersson@are.se.

Åre kommun, 0647–161 00 www.are.se www.are360.com G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

137

G U ID E N

Rönngården ekologisk odling – med gårdsbutik och Bed & Breakfast

Foto: Projektet Mera reseanledningar, Länsstyrelsen i Jämtlands län

Rönngården är en ekologisk gård som ligger i byn Litsböle, två mil norr om Östersund. En fantastisk plats, högt belägen med milsvid utsikt mot fjällen och med skogen och Indalsälven inom räckhåll.

Här kan du bo på lantgård i den mysiga Farmorstugan, gå på kurs i sylt- och marmeladkokning eller följa med på vandring i skog och mark där du får lära dig om växter och smaka på jämtländskt mathantverk. Våra prisbelönta marmelader, sylter, saft och chuteny tillverkas av bär och grönsaker från gården.

Produkterna säljs under sigillet Smakriket Jämtland och finns bland annat att köpa i vår gårdsbutik som är öppen 4 juni–14 september, 12–17 alla dagar. Ring gärna innan. Övrig tid efter överenskommelse.

Lits-Böle 0642–500 68, 070–393 00 68 berit.ronngarden@gmail.com

33

Sekelhuset lunch & kafé i Lit Upplev rofylld gammaldags miljö när Du äter god hemlagad mat, hembakat bröd, smörbakade kakor och dricker ekologiskt kaffe hos oss. Boka en 3-rätters middag med möjlighet till ett glas vin eller öl.

Njut av den fina utsikten över Indalsälven på vår altan.

Välkommen hälsar Ulrika med personal.

Nybyvägen 6 A, Lit 0642–106 45 www.sekelhuset.se

35

Strömsund – vågar du?

– Kannst du es wagen? Do you dare?

Gå lite vid sidan av allfartvägarna och du kommer att upptäcka det sköna i Strömsunds kommun. Vi erbjuder något annat än turistfällor med köer – här hittar du det genuina och mer jordnära. Vi älskar vår natur och det stundtals unika landskapet som finns runt oss, något som vi gärna delar med oss till dig. Strömsunds Turistbyrå, Strömsund 0670–164 00 turistbyra@stromsund.se

Foto: Tommy Andersson

G ASTRONOM Y

33

138

www.stromsund.se/vagardu www.vildmarksvagen.com G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

– hantverk med tradition och kvalitet Vår nisch är goda charkuterivaror av hög kvalitet med anor från början av 1900-talet. Då kom Hugo Hedman till Strömsund och startade Hedmans Charkuterier. Han var en av de första som inrättade besiktningsbyrå, där slaktkropparna besiktigades och prover togs av en veterinär för att fastställa det slaktade djurets hälsostatus – dåtidens kravmärkning.

Farfar Hugo var en av de första i landet som tillverkade charkuterivaror som konserver. Norrlandspölsa och äskaladåb på burk blev om- tyckta av timmerhuggare, ottare och anläggningsarbetare.

I vår familj har det alltid pratats om hur man gör charkuterivaror och betydelsen av råvarornas kvalitet för fullvärdiga produkter – endast det bästa är gott nog. Traditionerna går vidare, min far Carl-Eric och min farbror Lars har ägnat sitt yrkeskunnande liv åt charkuteribranschen så undertecknad representerar yrkeskunnande i tredje generationen.

1994 gjorde jag slag i saken och startade Hedmans Delikatesser. En ny EU-anpassad fabrik gjordes i ordning i Strömsund. Idag har vi ett sortiment på 15-tal produkter, som vi säljer till detaljhandelns delikatessdiskar och vi har även en omfattande försäljning till storkök, kommuner och landsting.

I november 2009 tilldelades jag mästarbrev i charkuteristyrket. För första gången på 25 år som det delats ut. Vi producerar kött, fläsk och viltprodukter med bra näringsvärden och låga fetthalter. Produkterna finns att köpa hos välsorterade butiker.

G U ID E N

Hedmans Delikatesser

G ASTRONOM Y

35

www.hedmansdelikatesser.se hedmans.delikatesser@telia.com

34

Osthantverk från Hillsand – gårdsmejeri och butik

Här tillverkar vi på ett hantverksmässigt sätt traditionella ostar och opastöriserad mjölk från både get och ko. Välkommen till oss och smaka. Vi finns i en liten by som heter Hillsand, vid Ströms Vattudal, 5 mil nordväst om Strömsund. Butiken är alltid öppen när vi är hemma. Ring gärna innan du kommer.

Hillsand, Strömsund 070–344 20 33 www.hillsandsgetgard.com

Vara favoriter i Jämtland Härjedalen

Foto: Mats Andersson

Anna och Johan Olsson, längdskidåkare med olympiska guldmedaljer hemma i skåpen.

Favoritmatställe/restaurang i Jämtland–Härjedalen Johan: Under alla veckor jag tillbringat i skidparadiset Bruksvallarna har Villan 1951 i Funäsdalen blivit en oas för mig. Lugn atmosfär, god mat och underbart kaffe vid en öppen spis gör att man vill sitta från eftermiddag till sen kväll.

Anna: Johan och jag (och numera även lilla Molly) åker alltid ut till Byhuset på Rödön flera gånger varje sommar. Där kan jag kombinera en god lunch med mitt intresse för vacker design.

En speciell matupplevelse förknippad med regionen Johan: Jag upptäckte den klassiska jämtländska osten ”Vålåloffen” på en gourmet-helg med närodlat som tema, i Ångermanland! Det var kärlek vid första smakbiten.

Anna: Skidor upp till Jaktstugan vid Vemdalsskalet, och äta en våffla med hjortronsylt.

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

139

G U ID E N

36

Det bästa ur två världar

G ASTRONOM Y

Storhogna Högfjällshotell & Spa i de vackra Vemdalsfjällen, beläget där vägen slutar och kalfjället tar vid, är ett unikt spahotell och konferensanläggning.

Här möts två världar och ur det föds unika möjligheter: Fjällvärlden med vandring på skidåkning, vandring, fiske och golf. Spavärlden med behandlingar och wellnessprogram.

Våra spabehandlingar ger avkoppling, välbehag och är en källa för ny energi. Du kan avsluta passen med bubbelpool, bastu och bad i poolen eller få en härlig badupplevelse i vår Fjällbastu.

Vinterträdgården är Storhognas kulinariska tempel. Lummigt inbäddad med en porlande bäck serverar restaurangen rätter som lever upp till alla priser och utmärkelser den fått genom åren.

Maten är alltid tillagad av förstklassiga råvaror. Vi serverar mat som är närproducerad och fjällinspirerad. På menyn finns bland annat ren, älg, ädelfisk, bär och svamp tillsammans med spännande influenser från världens alla kök. Och alltid: hembakt bröd från eget bageri.

Välkommen att läsa mera på www.storhogna.se

Storhogna Högfjällshotell & Spa, Vemdalen 0682–41 30 30

37

Stenugnsbageriet i Klövsjö – kafé med butik

Mysigt kafé och butik med härliga surdegsbröd, konstfulla tårtor, handgjorda praliner från egen chokladverkstad och andra godsaker.

Allt bakat i eget bageri av ekologiska råvaror. Rofylld uteplats vid Kvarnbäcken. Försäljning av bland annat lokalproducerad sylt, saft, mjöl från Ångsta kvarn samt andra ekologiska produkter.

Klövsjövägen 44, Klövsjö by 0682–214 00 klovsjostenugnsbageri.se

38

Våfflor och bakverk

– i vacker miljö mitt i Vemdalen by

Våra frasiga våfflor gräddar vi efter farmor Annas recept och sylten kokar vi själva. Vintertid tänder vi brasan och på sommaren finns uteplatser. Du kan även köpa med dig fikabröd, mackor och annat gott.

Varmt välkommen!

Åtgårdens Café Centrumgatan 16, Vemdalen 0684–304 51 www.atgarden.se

140

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

– makalöst läge vid Vemån

Nyhet ! Nu kan ni även bo hos oss i nybyggda, modernt möblerade stugor. Vår populära och välrenommerade restaurang bjuder på härliga matupplevelser från traktens skogar och sjöar. Maten är kärleksfullt tillagad av köksmästare Michael Kühne som också är Härjedalens matambassadör. Välkommen önskar Karin och Michel.

Vålkojan 615, Vemhån 0684–320 41 www.valkojan.se

40

Fjällringen

G U ID E N

Ät och bo på Vålkojan

G ASTRONOM Y

39

– servicehuset i Bruksvallarna

Beläget mitt i byn med vidunderlig utsikt över fjällvärlden. Här finns det mesta för att göra din vistelse i Bruksvallarna så enkel och behaglig som möjligt: Hede distriksveterinärer. Restaurang. Hund och friluftsbutik. Apoteksombud. Svenska spel. Tidningar. Skoterkort. Fiskekort.

Filmer. Bensin. Livs med mera. Välkommen.

Vallarvägen 132, Bruksvallarna 0684–200 29 www.fjallringen.se

41

Härjedalens Fjällmuseum – här upptäcker barn och vuxna Härjedalens historia Om fjällbönder, samer och bruksarbetare Barnens Säter och Hemliga gången Hembakat i vårt Café Folklig Grannlåt – kvinnohistoria i tryckta mönster En inspirerande utställning där gammalt ser ut att vara nytt.

Pågår till och med 22 september 2012.

I anslutning till museet ligger Fornminnesparken som bjuder på en vandring mellan timmerhusen, det äldsta från 1500-talets Härjedalen.

För information och bokning: 0684–164 25

Rörosvägen 30, Funäsdalen 0684–164 25 www.fjallmuseet.se G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

141

G U ID E N

41

Året-runt-hotellet – mitt i Funäsfjällen!

G ASTRONOM Y

Bo bra på bekvämt avstånd till allt vad området har att erbjuda!

Restaurangen serverar dagens lunch och kvällstid hotellmiddagar och à la carte med stor variation, ofta med inslag av lokala råvaror. Ett gott vin och den vackra utsikten gör måltiden komplett. Välkommen.

Funäsdalen 0684–314 30 www.hotell-funasdalen.se

42

Tännäs Fiskecentrum

och Rogens naturinformation

Porten till en av fjällvärldens vackraste vildmarker och Härjedalens mest fiskrika områden. På Rogens naturinformation kan du lära mer om naturreservatets djur och växter. Butik med brett sortiment av fiske- och jaktprodukter. Fiske- och jaktkort. Förmedling av boende.

Guidade fisketurer och fiskekurser. Flugfiskeskola. Myskoxguidning.

Tännäs 0684–242 00 www.tannasfiskecentrum.se

22

Trangiaköket

– finns i olika material och storlekar, med oändliga kombinationsmöjligheter, finesser och tillbehör Trangiaköket används idag av friluftsmänniskor världen över. Under ett halvt sekel har Trangiaköket varit ett naturligt val av stormkök. Tillverkningen kännetecknas av kvalitetstänkande genom hela processen.

Från materialval till funktion.

Här finns över 80 års erfarenhet och kompetens. Närheten till fjällvärlden med praktiska tester, i kombination med modern teknik och design samt ständig utveckling, gör att vi kan erbjuda ett komplett, pålitligt kvalitetskök.

Trangia Original är och förblir originalet: ett lätt, enkelt, snabbt och framför allt pålitligt friluftskök. I alla väder!

Trangia AB, Trångsviken 0640–68 13 30 www.trangia.se

142

G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

Friluftsliv och äventyr, rekreation från vardaglig stress. Fjällbyn har blivit en plats dit tusentals människor väljer att återkomma.

Besöker du oss en gång glömmer du aldrig platsen.

Välkommen!

Lofsdalen 076–142 20 50 www.lofsdalenbooking.se

44

Herrö Gårdsmejeri

G U ID E N

Äventyrligt Lantliv

G ASTRONOM Y

43

– det bästa för alla

Foto: Christina Sundien

KRAV-för miljön och djuren. Ost – för himmelska smaker. Get-yoghurt – för mildhet och konsistens. Getkött – från getter med ett lyckligt liv. Getskinn – för skönhet och återbruk. Vegetabilisk löpe – för veganer och andra. Säljs bl a hos olika livsmedelsbutiker i Stockholm och lokalt samt i den lilla gårdsbutiken. För öppettider, se hemsidan.

Herrö 175, Sveg 070–537 76 81 www.herrogardsmejeri.se

45

Välkommen till vår lilla butik – bredvid Systembolaget i Sveg

Foto: Lennart Svensson

Vi har fyllt våra 64 kvadrat med Lokala delikatesser Presenter Garner och hemstickat

www.sextifyrakvadrat.se 0734–30 97 06 butiken@sextifyrakvadrat.se

47

Som man sår får man skörda Långa sommarkvällar ger mycket solljus och smakrika grödor.

Lång jordbrukstradition ger kunskap om god djurhållning.

Bönderna i Jämtland och Härjedalen levererar råvaror till den allra bästa maten.

www.lrf.se/jamtland G A S T R O N O M Y Jämtland & Härjedalen

143

www.jamtli.com

Fest, konferens och matglädje på Restaurang Hov Fira livets högtider på anrika Hov – Östersunds äldsta restaurang! Värdparet Helena Åkerbrant och Fredrik Öberg välkomnar dessutom till Jamtlis Kyrka – ett vackert rum, som gjort för bröllop, borgerlig vigsel, dop eller namngivningsceremonier.

Bordsbeställning: +46 63 15 01 03. Reservation av kyrkan: +46 63 15 01 07.

Fantastiska smaker

från Jämtland

Ett landskap med frisk luft, rent vatten och sommarmånader då solen sällan går ner bakom de blåskimrande fjällen. I jämtland finns alla förutsättningar för att skapa mathantverk med hög kvalitet och känsla för de godaste råvarorna. Här finns utvalda lokala producenter som med kärlek framställer produkter med utsökt smak enligt traditioner och gamla recept. Vi är stolta över att kunna samla dessa duktiga mathantverkare under vårt varumärke Smakriket Jämtland. Här hittar du allt från fantastiska prisbelönta ostar och hembakt knäckebröd till unika charkprodukter och spännande nya drycker.

Välkommen till en smakupplevelse från Smakriket Jämtland Smakriket Jämtland är Grönsakshallen Sorundas varumärke för småskaliga produkter från Jämtland. Produkterna finns tillgängliga för Grönsakshallens restaurangkunder över hela landet. I Jämtland finns Smakriket också i utvalda dagligvarubutiker.

Läs mer om Smakrikets producenter på www.smakriket.se Kontakta oss så berättar vi mer: 063-554 15 00

Sugen på mathantverk ?

Bli mathantverkare – starta eget

Grundutbildningen i mathantverk ger nödvändiga grundläggande kunskaper för dig som vill förädla gårdens eller bygdens råvaror.

Ny kurs startar hösten 2012 samt vintern 2013. Mer information om innehåll och anmälan finns på vår hemsida.

Ny app för matupplevelser Nu kan du hitta cirka 1 000 mathantverkare direkt i telefonen. Sök efter ett företag eller produkt, få en resrutt i gps:en och kör raka spåret till din matupplevelse.

Ladda ner Eldrimners applikation ”Mathantverk – din vägvisare på nätet” gratis till din mobiltelefon.

Applikationen finns tillgänglig från 15 juni 2012.

Finns även på hemsidan mathantverk.se.

eldrimner.com

r e k a m s a k s d n ä l t m ä J Jämtland har många smaker i sitt rika skafferi. Smaker som vi på Servicegruppen kan leverera till just din restaurangverksamhet. Smaker som dina gäster förknippar med den Jämtländska rena luften, de klara friska vattendragen och de rika jordarna.

Från svenska gårdar hämtar vi kött, fisk och mejerivaror. Vi samarbetar med utvalda, regionala producenter som framställer produkter med utsökt smak enligt traditioner och gamla recept. Alltifrån prisbelönta ostar till unika charkprodukter och spännande drycker.

Dessa härliga varor, tillsammans med marknadens bredaste sortiment av mat, dryck. utrustning, tjänster och service – gör att du kan handplocka det du behöver just för din restaurangverksamhet.

Välkommen till oss - vi finns nära dig!

Servicegruppen finns här som en självklar lokal leverantör till restauranger och storkök i Jämtland, delar av Härjedalen och Medelpad. Vi har försäljningskontor i Östersund och Sundsvall.

Läs mer på vår hemsida www.servicegruppen.se