Mompox Tierra de Sabores by Juliana Rosas Studio

Título: Mompox: Tierra de Sabores

Primera edición, 2021

Impreso en Bogotá, Colombia

Textos: María Roda y Nathalie Libos

Diseño y diagramación: Juliana Rosas y María Roda

Portada e ilustraciones: Juliana Rosas

Corrección de estilo: María Alejandra Pabón

Historias personales:

Kelly Bermúdez Mora, Sofía Ortiz Herrera, Lucila Méndez Rocha, Mery Gandra de Barrera

Gestión, edición, investigación y ejecución: Colectivo La Ñapa (Juliana Rosas, María Roda y Nathalie Libos)

Proyecto beneficiario de la convocatoria Jóvenes en Movimiento 2021

Ministerio de Cultura

No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio sin el permiso previo o por escrito de los titulares copyright.

A Kelly, Chofa, Toña y Mery, por permitirnos conocerlas a través de la cocina

“El bocachico es astuto

Como

que sabe escribir

El sabe el dia que llega Y cuando debe partir Me pone alegre en Enero Me deja triste en Abril”

-La Subienda, Gabriel Romero

Pág. 9

Pág. 53

Pág. 63

Pág. 83

Pág. 1

Pág. 7

Pág. 55

Pág. 64

La primera vez que visitamos Mompox con la intención de desarrollar un proyecto, no teníamos muy claro con qué nos íbamos a encontrar. En los últimos años nos habíamos dedicado como colectivo a realizar investigaciones sobre la higienización y las renovaciones urbanas de las plazas de mercado y la cultura alimentaria colombiana como una evidencia de la riqueza identitaria del país, por lo que sabíamos que parte de la investigación seguramente iba a estar enfocada hacia el mercado y los alimentos.

Antes de ir a Mompox y a raíz de diferentes conversaciones con personas que conocían el pueblo y que habían realizado proyectos artísticos en El Boga Casa Taller 1 , teníamos como propósito investigar los cambios que había vivido la plaza de mercado a partir de su traslado del edificio de la Concepción al Mercado Público en la carretera. Desde esto, también nos interesaba entender cómo este desplazamiento no había logrado mantener viva la esencia de la plaza y había llevado a que algunos vendedores ejercieran resistencia poniendo sus puestos en la calle de la Albarrada, cerca del río.

Si bien llegamos a Mompox sabiendo un poco sobre lo que había ocurrido, estábamos abiertas a lo que nos podíamos llegar a encontrar.

1 Programa de residencias artísticas en el que participamos entre junio y julio del 2021.

Desde el primer día nos dimos cuenta de que en Mompox el mercado no tiene un lugar en específico, sino que está en todas partes: en la gente, las calles y la memoria de los lugares. El mercado, además, tiene una estrecha relación con el río y con los corregimientos aledaños, que es de donde vienen la mayoría de los alimentos.

Al llegar, nos contaron más detalles sobre la historia de Mompox y los cambios que había tenido la plaza de mercado. Esta estaba inicialmente en la Concepción, en el corazón del centro histórico por su cercanía al río Magdalena, ya que Mompox fue por muchos años un puerto comercial importante para el Nuevo Reino de Granada. En 1995, Mompox fue reconocida por la UNESCO como Patrimonio Histórico de la Humanidad. Este factor fue fundamental para que, años después, se trasladara la plaza para restaurar el centro histórico y el edificio de la Concepción. Las personas que tenían sus puestos en el mercado antiguo fueron trasladadas al edificio del Mercado Público, un elefante blanco construido sobre la carretera, a las afueras del casco urbano y lejos de la orilla del río. Aunque se les asignaron a los vendedores espacios comerciales que contaban con servicios básicos como gas natural y agua, una gran mayoría no se logró adaptar y decidió volver a la orilla del río, más allá de la Iglesia San Francisco.

El edificio del mercado nuevo todavía no ha sido terminado y su fachada fría nunca logró capturar la esencia que tenía la Concepción. Uno de los primeros días después de llegar, conocimos a una señora en las calles de Mompox que nos dijo que “el Mercado de la Concepción era un mercado de tradición y una tradición no se puede quitar así cómo así”. Esta frase nos quedó sonando desde ese día y se la comentamos a diferentes personas que constantemente afirmaron que era verdad. Los momposinos nunca se adaptaron al nuevo edificio y quedó como un cementerio de abastos de uno de los puertos más importantes del Magdalena.

Hablamos con diferentes personas que coincidieron en sus recuerdos nostálgicos de la niñez en la plaza de la Concepción, mencionaron el milo y los refrescos de Rafael Campo y sus tres licuadoras antiguas2 . Sin embargo, también coincidieron en que, a pesar de ser un lugar mágico y tradicional, había falta de higiene, desorden y caos porque ahí mismo se encontraban cantinas llenas de borrachos y se botaban los desechos de los alimentos. La recuerdan constantemente como una calle intransitable ya que, además de ser mercado, era el puerto de las chalupas que llegaban de Magangué y del Banco. Hay un contraste de diferentes sentimientos en donde, por un lado, reconocen los beneficios que trajo la restauración para el pueblo, pero también hay una nostalgia al ver en qué se convirtió el edificio de la Concepción.

Más allá de los espacios en los que está ubicado el mercado, nos llamó la atención ver las carretas que recorren a diario las calles de Mompox, llevando alimentos frescos, provenientes de los pueblos vecinos. Esta relación con otros pueblos ha existido desde siempre. Vimos varias veces cómo montaban las carretas a las chalupas para cruzar el río y empezar el recorrido. También vimos motos

2 Se recomienda la crónica “Los jugos y los milos se han ido al cielo” de Luis Alfredo Dominguez Hazbun para ahondar sobre los refrescos de Rafael Campo en el Mercado de la Concepción. Mompox - Colombia (blog), 16 agosto de 2012, http://mompoxcolombia.blogspot.com/p/escritos-del-autor.html

y bicicletas haciendo recorridos por la ciudad, llevando desde mafufo 3 y yuca hasta bollo limpio y bocachico. Nos contaron que a raíz del cambio del mercado aumentaron las carretas que llevaban comida, pero que antes igual existían burros y caballos que llevaban los alimentos en aguaderas. 4

Para nosotras, en Mompox el mercado está en todas partes. Constantemente, pudimos ver cómo se relacionan las personas con el alimento y el medio ambiente, por lo que desde el primer día que llegamos a Mompox sentimos que la cocina era la excusa perfecta para conocer las dinámicas del mercado y la relación de las personas con el alimento. Más allá de aprender recetas deliciosas y ganar habilidades para cortar las verduras pequeñitas, la cocina nos dio la oportunidad de acercarnos a mujeres increíbles que desde sus experiencias personales nos permitieron entender la relación de Mompox y otros corregimientos aledaños con el alimento.

Mompox es un pueblo mágico que cautiva a cualquiera que visite sus calles y gran parte de su encanto está en su gastronomía local. Esta consta de un sincretismo entre las culturas indígena, negra, africana, española y árabe que poblaron la isla. Asimismo, combina de una forma particular y única en Colombia la diversidad de alimentos que provienen del ecosistema que la rodea. Cocinamos más de 20 recetas tradicionales de la región, que nos permitieron reconocer nuevos sabores y texturas. El vinagre casero, la yuca, el plátano mafufo, el corozo, el ají criollo y el bocachico son algunos de los alimentos que hacen únicas las preparaciones momposinas. En cada bocado pudimos sentir la relación con el río, entender que este afecta directamente cada preparación y qué factores la diferencian de otras gastronomías de la región.

De esta manera, esta publicación es una recopilación de nuestra investigación, dándole especial importancia a las voces de las mujeres que nos recibieron en sus cocinas y nos mostraron desde sus experiencias personales las relaciones entre el mercado, el río y la gastronomía de Mompox.

3 Ver glosario

4 Ver glosario

María

Juliana

Nathalie

Kelly Bermúdez Mora

La cocina de Kelly

Para Kelly Bermúdez Mora, su cocina es su segundo hogar.

—¿Dónde está Kelly?

—En la cocina.

“Ese es mi segundo hogar. Eso es lo que hace única mi cocina”, decía recostada sobre una de las dos mecedoras de colores que había en el comedor del restaurante Santa Marta. Ya eran horas de la tarde, pero el sol acechaba como si fuera mediodía. Adentro, el televisor estaba prendido y el espacio se mantenía fresco y ventilado. En el segundo viaje, ya no se entraba por una cortina a su cocina y habían pintado los muros del comedor de un verde brillante. Al pasar la división, lo primero que se veía era una nevera con gaseosas y cervezas a la derecha. Al lugar se llegaba a través de un pasillo. Ahí estaban Guri Guri, un gato blanco y la cama de la Niña, una pincher pequeña, del tamaño de dos manos, pero más consentida y protagónica que una

marquesa. Por eso dormía en un pequeño mueble con cobijas de animal print y cabecera fucsia.

Entre el patio y el corredor, una puerta abría camino a un jardín que tenía un depósito con muros de ladrillos. En el costado izquierdo, un antemuro sostenía el nido donde una gallina había puesto unos huevos de color verde pastel. La gallina criolla es uno de los platos más apetecidos de la cocina momposina, sin embargo, Kelly ya no prepara este plato con tanta frecuencia: “Y la gallina criolla, que la gente no quiere comer, que yo les pregunto por qué, es cara. El plato vale veinticinco mil pesos. Gallina criolla, criada en la casa”. Para ella, es mucho más sencillo desplumar una gallina que un pato. Ese sábado, iba a matar gallina. Invitó a Nathalie a ver cómo la desplumaba.

A la izquierda de esta pequeña caseta en la que se encontraba el nido de la gallina de huevos verdes, estaba dispuesta la estructura del fogón en el que Kelly prepara ajiaco momposino listo para ser utilizado. María tuvo la oportunidad de vivir la experiencia del ajiaco dos veces porque coincidió con dos domingos en los que Kelly lo preparaba. La segunda vez, que participaron también Nathalie y Juliana, no fue tan complicado revolver la enorme olla con el cucharón de madera de casi su tamaño. Eso sí: para esta receta, la mano es fundamental; Magaly, la cuñada de Kelly, les contó que a ella el ajiaco siempre le salía aguado porque tenía mala mano para esa preparación. Por suerte, las dos veces lograron tener la consistencia deseada.

El patio continuaba unos seis metros hacia el fondo con palmas de mafufo entre las cuales merodeaban las gallinas y, como en una fábula, una liebre y una tortuga, aunque en realidad se trataba de un conejo y un morrocoyo. El mafufo, un plátano pequeño, robusto, verde por fuera y blanco por dentro, es uno de los ingredientes clave de la sazón momposina y les dio la bienvenida a las integrantes del Colectivo La Ñapa cuando, al conocer a Kelly y a Freddy, los dueños del restaurante, las invitaron a madrugar al otro día y

preparar Cabeza e’gato. ¿Cómo así que cabeza e’gato? ¿Hay que decapitar felinos? Pues no: Kelly desconoce por qué se llama así, pero se trata de un desayuno con mafufo, guiso de tomate y cebolla y queso costeño.

Del mafufo del patio no se desperdicia nada: las hojas también se utilizan para envolver pasteles1 , decorar los platos y para cubrir el arroz y darle un aroma único, que entra sutilmente por la boca y llega como un suspiro directo al corazón.

Justo en la entrada de la cocina, un lavadero de piedra con varias poncheras2 , dispuestas en una línea de lavado, tenían dentro los platos ya enjabonados y listos para enjuagar en la siguiente ponchera con agua con limón, que cumple la función de eliminar el olor a pescado de las manos.

En frente, una línea industrial de fogones que estaban ocupados por ollas grandes de mondongo, sopa de bagre, pailas con arroz cubiertas de hojas de plátano o con aceite caliente para preparar carimañolas, kibbes, churros y arepas de huevo, terminaba en una columna en la que colgaban los limpiones.

Para Kelly, las herramientas indispensables en la cocina son “la olla, los cuchillos, las cucharas y los ingredientes de lo que uno va a preparar. La preparación también y las manos de uno”. La sazón de Kelly es condimentada con ingredientes secos. No es muy fanática del Maggi, pero sí de las hierbas básicas como el jengibre, el orégano, el ajo y la cebolla seca.

1 Ver Glosario

2 Ver Glosario

Kelly aprendió a cocinar con su madre. “Cuando uno está aprendiendo por primera vez, se le quema hasta el agua”, contaba. Lo primero que aprendió a preparar fue un arroz de fideos a sus doce años. Al principio, le quedaba sopudo y aguado pero, poquito a poquito, fue aprendiendo. La mamá de Kelly trabajaba en una casa de familia como cocinera y la llevaba a mirar. Luego, cuando se casó con Freddy, aprendió también de Toña, la tía de él, que tenía una fonda en el mercado, ubicado en esa época en la plaza de la Concepción. Para Kelly, era una época muy bonita: “Todo el mundo jalaba por ese mercado” que llegaba hasta la esquina de la iglesia de San Francisco. Recuerda que se podían ver puras casitas con sus negocios y la señora Toña tenía su fonda a la orilla del río, cerca a la carnicería. Caminaba con su mamá y veía a las pesqueras con sus poncheritas vendiendo sus pescados y las casetas de los que ahora tienen las tiendas en locales grandes.

A Toña, al igual que al resto de personas que tenían sus puestos ahí, la trasladaron luego al mercado nuevo donde se les asignó un local para que tuvieran su negocio. La gente fue al mercado los primeros meses, pero no se adaptaron con el paso del tiempo. Muchas y muchos comerciantes optaron por caminar por Mompox vendiendo sus productos en carretas y utilizando el peso antiguo, un instrumento de medición de madera como los que se usaban antes, en los que un punto es una libra y dos puntos son dos libras, como reemplazo de las balanzas electrónicas. Otras personas decidieron quedarse a la orilla del río y ubicar sus puestos más allá de la Albarrada y de la plaza de San Francisco en una zona que aún no es turística. “Ya yo digo que de pronto sea pa mejorar al pueblo, no sé, pero, yo lo veo lo mismo. Porque la gente no se amaña en un mercado, la gente sigue haciendo su mercadito acá, sus ventas acá. O van por la carretilla. Y la gente que acostumbra… Aquí en Mompox se acostumbró ya. Ve la carretilla, ya compró en la carretilla, ya no va pa’l mercado”, opinaba Kelly, quien cuenta con la labor de los carretilleros para adquirir gran parte de los ingredientes indispensables en su cocina. Ellos traen del otro lado del río y de corregimientos aledaños variedades locales como la yuca, la auyama, el mafufo, el ají criollo y el plátano. Pasan por la mañana, alrededor de las siete, salvo cuando llueve, que no trabajan. Como el momposino ya está acostumbrado, en el caso de que no alcance a estar cuando pasen las carretilleras, las llama para que, al regreso, le pasen los productos. Kelly compra el resto de los alimentos en la Legumbreria de Mompox, donde consigue productos frescos para preparar las diferentes recetas que ofrece en su restaurante. Al Mercado va poco y solamente en el caso de que necesite comprar pescado fresco, que lo consigue, tanto en el mercado de la orilla del río, como en el que hay sobre la carretera, que divide la parte turística de Mompox de los que llaman “los barrios”.

Pocos turistas salen de la zona delimitada entre la Albarrada y la Calle del Medio entonces sólo conocen un

fragmento de lo que es en realidad Mompox. “Al menos ustedes ya han conocido la mitad del pueblo y qué es el pueblo. Porque el pueblo lo hacemos nosotros, los, los que vivimos en los barrios, no los de acá, los del centro. Porque tú vas a un barrio y a ti te tratan de maravilla”. En esos meses del año, en la plaza de San Francisco, donde un grupo compuesto por franceses, rolos, paisas, y barranquilleros empezaba a subirse con sus cámaras a los recorridos por la ciénaga en horas de la tarde, se veía el muelle flotar y balancearse por el alto nivel del agua. Era la temporada de la Subienda3 . El pescado, que antes lo vendían por sarta 4 a siete mil pesos, estaba desde quince mil. Según Kelly, podía subir hasta costar veinticinco mil pesos.

En la época de la creciente del 2010 el agua hundió la mitad del pueblo. Por los pisos altos, la zona en la que se encuentra el restaurante Santa Marta no se vio afectada, pero en la otra cuadra, el agua llegó hasta la alcaldía. En los barrios, aunque la gente tuviera que desplazarse en canoas y tuvieran que mover sus casas por las inundaciones, se la pasaban de fiesta. “Un padre llegó con mercado pa repartirlo por allá por San Martín. Se tuvo que devolver porque vio que todo el mundo estaba de fiesta. Las tiendas en esa época iban quebrando porque daban bultos de arroz, bultos de azúcar, daban bultos de todo. A cada persona, tres bultos porque daban buena comida, ¿oíste? ¡No pasamos hambre!”, explicaba Kelly, quien considera que, a pesar de la subida de precios por la Creciente, en Mompox la gente no pasa hambre. Las personas están acostumbradas a tener sus cosechas y si tienen la oportunidad de tener animales, los tienen.

Es por este motivo que en el barrio de interés social Villa Mompox, a las afueras del casco urbano, las personas no pudieron adaptarse y vendieron sus casas. “Aquí, el barrio ese, Villa Mompox, cuando sales de aquí de Mompox, se lo dieron a gente de pueblos que se hundían. ¿Por qué se la tuvieron que dar a gente que no vive ni aquí en Mompox? Se la dieron 3

a un pueblo que se hunde, está bien. Busquen un lugar cerca del pueblo y haganles sus casas. Toda esa gente ha vendido esas casas. ¿Por qué? Porque no están acostumbrados a vivir en una casa encerrados. Y están acostumbrados a vivir en su tierra sembrando yuca, sembrando su maíz, cosechando la gallina, el puerco, el perro. Pueden verlo como donde Feyo5 . Así es que viven. Ellos viven es así. Nosotros vivimos así. No le paramos bolas a… que no, que no. Yo soy de las personas que si puedo tener puercos, tengo puercos. Si puedo tener gallinas, tengo gallinas. Si puedo tener todos los animales, los tengo. Pero, encerrado en una casa donde uno no… La gente no se acostumbra, entonces dele… ”, contaba.

Sin embargo, a pesar de que la gente no pase hambre en Mompox, con el tiempo hay especies que han ido desapareciendo, como el coroncoro y la pacora6 , pescados con los que antes se hacía sopa y ya no se pueden conseguir, según Kelly, porque la gente no los deja crecer. El bagre, con el que Kelly prepara uno de los platos más sabrosos del restaurante, la sopa de bagre sudado, también está comenzando a escasear. Lo mismo con el ponche7 y con el galápago8 , una tortuga que se prepara tradicionalmente en Semana Santa y que la gente la busca principalmente por los huevos.

El plato favorito de Kelly es la viuda de pescado, una preparación que consiste en salar el pescado, ponerlo al sol y luego retirar la sal con agua. Luego, se prepara al vapor con yuca. Entre más se haya secado el pescado al salar, queda más sabroso. Esa receta no la prepararon con Kelly, sino con Chofa. Sin embargo, habían hecho junto con Nathalie, Juliana y Maria Fernanda una preparación igual de sabrosa: un pescado relleno en un fogón más pequeño que el del ajiaco, que ponían en el corredor entre la cocina y la parte pública del restaurante.

5 Ver glosario

6 Ver glosario

7 Ver glosario

8 Ver glosario

Comieron, sentadas sobre una butaca de madera que tenía la función de expandirse y convertirse en una mesa de cuatro puestos. El pescado lo sirvieron enterito encima de una gran hoja de plátano y acompañado de arroz de coco, yuca y suero y se lo comieron con las manos.

Junto a ellas había una mesita sobre la que Kelly ponía su máquina batidora industrial con la que les enseñó esa misma tarde a preparar merengue, con la terrible mala suerte de que nunca levantó del todo por el gran número de manos que intervinieron en la receta. La batidora, con la que Kelly también preparaba los churros que vendía en las tardes, estaba cubierta por una sábana y arriba había una imagen en conmemoración a la Virgen de Santa Marta. “Pusimos el restaurante y nos llamamos Santa Marta, porque somos devotos de la Virgen de Santa Marta. Me dicen que si yo soy samaria o de Santa Marta y yo no, yo soy es devota de Santa Marta, la Virgen de Santa Marta. Y le puse así. Que la Virgencita me ha sacado de mucho, y le agradezco”.

El restaurante nació en el 2016. En esa época Kelly vendía churros y patacón relleno en vitrinas a la puerta de su casa. Con el tiempo, empezó a preparar sopa. Empezó a ganar clientes porque su sazón se había vuelto muy popular, así que comenzaron a hacer domicilios. “Bueno, este domingo hay tal, hay gallina, hay esto, lo que haya de comida, antes tradicional. Y ya la gente iba a comer allá. O los domicilios. El ajiaco, que era por domicilio también”. Después, Kelly y Freddy se mudaron y montaron el negocio en la calle frente a la iglesia de San Francisco, en el mismo lugar en donde existió por muchos años el restaurante El Bocado del Rey, conocido por su mondongo.

El mondongo también recibió a la Ñapa el primer día en el que llegaron al restaurante y Freddy y Kelly las recibieron con los brazos abiertos y las invitaron a enseñarles a cocinar los platos típicos momposinos. Es imposible escoger cuál es el más exquisito: desde el cabeza e’gato, el bocachico relleno, la posta rellena, el ajiaco

momposino, la sopa de bagre, los pasteles de carne o de pollo, las carimañolas o los kibbes, ya fuesen los churros en la tarde, o la arepa e’huevo en la mañana, el cebiche de camarón en la noche, o un jugo de patilla para refrescar la garganta y resistir a las olas de calor y del que no se desperdicia absolutamente nada porque también se puede aprovechar el clima para secar la cáscara y hacer unos caballitos de patilla o unos merengues para compartir con los amigos.

“Porque como uno con amor cocina, le queda todo sabroso”.

La cocina de Chofa

En El Horno, un corregimiento de San Zenón que, a pesar de la cercanía con Mompox, deja de ser Bolívar y pasa a ser el Departamento del Magdalena y cuyo nombre no se debe al clima caluroso sino a que históricamente ahí quedaban los hornos de ladrillos, vive Sofía Ortiz Herrera, “Chofa”.

Durante el trayecto hacia su casa, se podían ver los diferentes cultivos que bordeaban el río. La chalupa con motor marca Johnson atravesaba extensiones verdes de yuca, plátano o mafufo, intercaladas por casas flotantes y por grandes ceibas9 sobre las que las brujas, las llamadas “vecinas” se paran convertidas en pájaros. Cuando el río está bajo, hay playas en las que se siembra y se lleva al ganado a pastar. Para Chofa “el río es rico, el río tiene comida. Y lo que le da a uno cuando ya baja, uno siembra la yuca, siembra la ahuyama, siembra pepino, melón, de todo en las orillas del río. Y en su tiempo en que sube pescados por el río también… ¿cómo es que se llama? Subienda”.

Chofa contaba que ella era como un hombre porque de niña eran raras las mujeres que pescaban. Lanzaba la atarraya y cogía de a tres y cuatro arrobas de bagre. Aprendió con su padre cuando tenía siete años.

La abundancia era tal que llenaban dos canoas: una al empezar, río arriba y la otra, en la devuelta, río abajo. “Y en la Ciénaga eran a dedo. Uno no más la atropellaba así la canoa adelante y salía el pescado”, el bagre, que veían aparecer como una mancha que sonaba “mmhhh” por debajo del agua. En las noches le dolían las manos de tanto escamar. Mientras peleaba con un mosquito, contaba de trescientos a cuatrocientos pescados.

Hoy en día, salvo en los jagüeyes10 , donde aún se consiguen pescados de hasta doce libras, la cantidad ha disminuído. Hay pescados que ya no se ven, como es el caso de la pacora, un pescado muy grande, que crecía en el río y en la Ciénaga y que Chofa preparaba, ahumándola a la brasa o estofada (hoy en día, fricaché), que consiste en picar cebolla y tomate, espulgar el pescado de tal manera que quede sin espinas y cocinarlo todo junto.

En esa época de creciente, los cultivos se habían perdido porque el agua los había ahogado. Por esta misma razón, la casa de Chofa se encuentra suspendida mediante unos cimientos de concreto, para evitar las inundaciones. Apenas el Johnson tocó tierra, les dio la bienvenida un jardín lleno de flores, árboles y plantas que había sembrado Chofa con su marido, Feyo (Iris José López Navarro), uno de los primeros en utilizar la embarcación no solo para ayudar a las personas a pasar el río, sino también para fines turísticos haciendo visitas guiadas por las Ciénagas. En octubre, para su cumpleaños, Feyo construyó una cabaña de palma que le permite realizar sus toures con mayor comodidad frente a su casa, donde las mecedoras y las sillas de plástico, dispuestas en media luna, invitaban a sentarse y a hacer visita. En el centro, había dos mesas: la del comedor y una más alta donde se pican los alimentos y se cuaja el queso.

La única labor a la que Chofa nunca le cogió gusto, es la de ordeñar el ganado. “Pero yo he aprendido, pero el olor me marea. Me da como malestar. A mi papá tampoco le gustaba eso. Y él tenía ganado. La que ordeñaba era mi mamá”. En su casa, Feyo, su marido, ordeña y se encarga del ganado. Barriga, Diamante, Brillante y Recuerdo eran vacas con nombres tan gloriosos como el queso que había preparado Chofa ese día. En la mañana, había empezado a poner el cuajo con la leche dentro de una ponchera grande. De este no se desperdició nada, ya que se preparó también suero y el espiche, el agua del suero que le da un toque agridulce a los guisos. Cuando el queso llegó a la consistencia que deseaba, después de revolver enérgicamente con sus manos por un largo tiempo, lo sirvió, acompañado con una yuca cosechada en la zona, no tan dulce y suave como la del primer viaje, pero deliciosa de todos modos. La primera vez que Nathalie, Juliana y María visitaron a Chofa, Feyo las llevó a ordeñar. El río estaba bajo, entonces el ganado pastaba en una gran superficie de pasto, a unos kilómetros de la casa. Se turnaban para que Feyo les explicara cómo ordeñar. María agarró un balde y lo puso debajo de Recuerdo. Al principio, la ubre de la vaca estaba rellena y venosa pero a medida que la iba ordeñando se vaciaba como una bolsa.

Después recogieron un burro al que llamaban “El Paisa”, un corcel que corría más rápido que un caballo de carreras y que, tristemente, falleció unos días antes del segundo viaje, al ser mordido por una culebra. El Paisa las llevó en una carretilla hacia la Ciénaga.

Se subieron en la chalupa en una superficie extensa de agua. Llegaron a una isla y se

bajaron. Había un bejuco11 hermoso de flores blancas que olían delicioso y del que Feyo agarró un piecito para replicarlo en su jardín. La Ciénaga estaba tapada por buchón en algunas partes pero el agua era totalmente cristalina. Después del recorrido, volvieron a donde estaba El Paisa y vieron un “carrao”, que es un pájaro suicida y al que Horacio Mora y Lucho Cobo le dedicaron un vallenato. Cuando volvieron a la casa de Chofa, Confu, un visitante habitual de la casa, había atrapado unos peces muy particulares que seguían vivos, sobre una piedra. Eran un par de coroncoros,12 con los que antes se preparaban platos típicos de la cocina tradicional momposina, pero que hoy en día están en peligro de extinción. María los miró. Parecían cuchas, pero de mejor familia. Confu los devolvió al río y sus aletas superiores, de un anaranjado traslúcido constelado por pequeñas manchas carey, se sumergieron en el agua. Era el momento de ponerse a cocinar.

Casi todas las etapas de las preparaciones se hacían al aire libre, en el espacio abierto de la casa que se sostenía con columnas de madera sobre los cimientos de concreto. Sin embargo, las cocciones se realizaban adentro, ya que la estufa de gas estaba en el interior de la casa, a la que se entraba por la cocina.

Al fondo de la estructura de concreto y hacia el patio trasero, había un fogón de leña, con el que a Chofa le fascinaba cocinar.

“La leña da la comida más sabrosa. Con la leña fue que desprendimos el mundo nosotros a cocinar”, contaba Chofa a quien de niña le decían “Gualdi”. “Porque a mí no me llamaban Sofía, sino Gualdi era que me llamaban a mí. Mi prima me puso ese apodo. Yo dije”:

—Prima, ¿y a usted no le gusta el nombre Sofía?

—No, yo te voy a llamar así.

Cuando llegó a Cartagena, tenía catorce años y su tía le había enseñado a cocinar. Llegó para trabajar en un restaurante en el que se hacía toda clase de comida.

11 Ver glosario

12 Ver glosario

“Y a mí me decían: «Tan niñita usted está metida aquí»”.

Los primeros platos que preparó fueron la carne en bistec, la sopa de costilla, la carne puyada, los fríjoles y el pescado en pebre, que hoy en día se le llama “pescado guisado” o “pescado sancochado”. Había entrado a trabajar en un restaurante y le tocaba rallar las ollas porque quedaban negras después de que la gente las desocupara. Se le escondía a las señoras porque siempre era a ella a la que buscaban para hacer la sopa. “Yo soy buena para vender. Ahí venían acordeoneros y gente como ustedes, eso se llenaba aquí, eso era como una taberna. Hacíamos carne asada, carne como usted la pidiera. De pollo, pescado, nosotras éramos las cocineras. A veces, nos dormíamos así, vea”, y recostó su cabeza contra la mano.“El día que ponían a las muchachas, la sopa quedaba enterita. Y la señora que me tenía le decía, no señor, aquí la que me va a hacer la sopa es Gualdi.”

Para ella, todo lo que se cocine con leña queda sabroso. “Yo tengo una nieta que ella casi que el arroz de estufa, no. Y yo le hago arroz en leña. Esa pelada, tengo que esconderle el caldero. La que está ahí, la gordita que se está comiendo el pescado. Porque ella dice que le encuentra un sabor dizque “a humo”. Dice: “ay, abuela, qué vaina es rica.”

En El Horno, hay lugares en los que aún no ha llegado el gas natural y se sigue cocinando con leña. Una vez, en una de sus visitas a la casa de Chofa, probaron el

jugo de corozo13 preparado con leña porque ese día se había ido el gas. También pudieron disfrutar un ahumado, dulce y sutilmente amargo tinto después del almuerzo. “Dicen que la comida de leña es mejor que el gas natural porque estamos comiendo químicos”. Y, aunque se crea que la leña es mala para los pulmones, los abuelos de Chofa vivieron muchos años. “Yo tuve a mis abuelos que murieron fue viejitos. Depende con qué leña cocines. Hay leñas que no botan ni humo. Hay una leña que se llama matarratón. Esa leña prende uno y eso no bota ninguna clase de humo y ella bota una brasa, con esa brasa tú haces el arroz como si fuera al carbón. Frita, ahúma uno pescado, y sí es leña de fuerza”.

Detrás del fogón de leña, el patio estaba dividido por una huerta que dirigía a un extenso sendero y, a la derecha, unas casetas en las que guardaban a unos cerdos fotogénicos, que se meneaban cuando las personas se les acercaban, esperando a que tal vez les dieran algo de comida. El huerto estaba dividido por múltiples materas de todos los tamaños, materiales y formas de las que brotaban bejucos, hierbas, flores y plantas, muchas comestibles, otras medicinales y otras que Chofa tenía ocultas para que la vecina14 no se las llevara. Gran parte de las hierbas, frutas y legumbres del

jardín, Chofa las incluye en sus platos. La cebolla criolla, por ejemplo, una cebolla larga y verde, parecida al cebollín, pero con un sabor más fuerte, es un ingrediente fundamental para la gastronomía tradicional de la región que ha resistido a su desaparición porque las personas lo cultivan en los jardines de sus casas. Y de la palma de corozo, a la que también llaman “lata”, se saca el fruto con el que se hace el jugo y la leña se utiliza para hacer los palos con los que se ayudan para mover la chalupa. Cocinaron -o más bien- Chofa les mostró cómo se cocinaba el bocachico sudado, salándolo previamente y adobándolo con color, cilantro, comino, ajo, pimienta, tomate y cebolla picados, agua y suero. El pescado se puso en una paila a la brasa y se cocinó en su jugo, tapado. Lo sirvieron con yuca recién cosechada, arroz con fideos y el caldo en un pocillo.

En la cocina de Chofa, no puede faltar el ajo, la cebolla y el ají. Si no hay condimentos, ella prefiere no echarle nada ya que la comida sale sabrosa por el mismo sabor del pescado de ciénaga. Sus utensilios favoritos son unas ollas Express, su mayor tesoro, que ella compró con los ahorros de toda una vida y que limpia minuciosamente hasta que queden brillantes cada vez que cocina con ellas. “Sí, ellas cocinan. Si usted quiere, le echa manteca y si no, no. Ellas le hacen el arroz como usted se lo ponga”.

—¿Tú qué tienes en las manos? —le decían sus amigas—. Veo que tú no le echas mucho y esa sopa queda tan rica.

“Será que Dios me mandó ese don para yo cocinar así”, les respondía Chofa, que veía que la olla chillaba en busca de sopa. Y es que todo lo que prepara a la gente le gusta. “Si no es cocido, chicha, le gusta. Si les hago chicha 15de maíz, a la gente también le entusiasma. Si les hago el arroz, todo es rico tal caso sea”.

Mientras reposaban el almuerzo y tomaban un tinto en pocillos de colores, un bebé con ojos grandes y pelo rubio gateaba junto a las mecedoras. Era el hijo de Confu, un

peladito curioso que apenas tenía un año de haber nacido. La madre de Feyo era partera y sabía de hierbas y de rezos para cuidar al ganado. Atendió a Chofa en el parto de su primera hija, Yula. También apoyó el de Freddy, su segundo hijo, que fue un parto mucho más sencillo que el primero. Chofa cree que es porque los hombres nacen más fácilmente que las mujeres. Ese día, dejó unos bollos de yuca listos y se fue directo a parir. Mientras que con su hija, estaba en la cocina cuando rompió fuentes y no tuvo tiempo de llegar al hospital.

—Mami, ¿para quién es el hielo? —interrumpió Yula, la hija de Chofa, que estaba remojando el jabón de unos platos en una ponchera azul, al fondo, en el lavaplatos de piedra. —Un niñito que estaba por ahí.

Cuando Chofa crió a sus hijos, ella no paraba de trabajar. Se levantaba a las cuatro de la mañana a vender. “Yo por eso les digo a las peladas hoy en día y me da rabia cuando: «Tía, yo estoy lavando, yo no puedo hacer más nada». Vea, yo crié mis hijos, lavaba, iba a Mompox, cocinaba, buscaba leña. Y hoy en día, no, si ya yo parí el hijo ya todo el día con ese hijo enganchado.¿Quién dijo eso? El hijo se fue en una hamaca y ahí se mete, se mece y queda dormido ahí. Cuando ya llore, ya meto el tetero y lo alimento. Después le doy su comida.”

Feyo puso música en un parlante grande que había junto a la puerta de la casa. Una playlist, grabada en una USB, empezó a hacer retumbar el suelo y a llamar a los pies a moverse y a las piernas a sacudirse. Ya se había reposado el almuerzo y era el momento de despedir la tarde bailando champeta y vallenato. Como el cauce del agua se lleva a los peces durante la subienda, así la música empezó a levantar de sus asientos a la gente. Los vecinos, unos niños de unos doce años, se habían asomado a mirar, curiosos, con los ojos abiertos como platos, apoyados contra el vidrio de la ventana. Cada parte del cuerpo de Chofa se movía independientemente. Se había formado una rueda de baile y Juliana y Nathalie intentaban imitar los pasos que ella hacía con la misma naturalidad con la que preparaba un

pescado en pebre, un jugo de corozo o una viuda de bocachico a la brasa. Mantenía la mirada serena, una mirada de calma. Como si estuviera observando tranquilamente hacia el interior de ella misma, mientras sus pies se deslizaban rítmicamente sobre la estructura de concreto, sobre la tierra en la que se cultiva yuca, corozo, plátano mafufo, guayaba agria, piña, cebolla criolla, donde se ordeña el ganado y donde los pescadores salen a cubrir la noche con atarrayas, para volver al otro día con arrobas de bocachico, de bagre o de pacora y venderlas por sartas o por manos del otro lado del río.

Lucila Méndez Rocha, Toña

La

Fonda Donde Toña, la sazón de un restaurante en el mercado nuevo

A Toña, Lucila Méndez Rocha, le parece muy extraño cuando sus amigas pasan y le dicen “Lucy”. Ella ni les para bolas. Todo el mundo la llama “Toña”. ¿Y por qué le dicen “Toña”? Como que le iban a poner así y se arrepintieron. Desde 1974, la Fonda Donde Toña tiene casi cincuenta años de existir. Estuvo treinta y un años a la orilla del río en el Mercado de la Concepción y luego se trasladó al Mercado Nuevo. Hoy en día, Toña vive con Myria y con Tula, en una casa grande a la que se entra por una sala, decorada con los cuadros que pinta Tula y con mecedoras momposinas tejidas con plástico reciclado. Un corredor lleva a la cocina, un espacio abierto y amplio, por el que se sale a un jardín en el que Myria tiene sus animales. Varias patas y gallinas, un gallo y un pato que se disputan por la comida y a los que ella los regaña, mientras pone a un niñito a alimentarlos.

Ese día, Toña había preparado bollos de maduro y Juliana no podía disimular las ganas de probar uno, porque llevaba toda la semana buscándolos por Mompox. Al ver los ojos apetentes de las tres bogotanas, Toña sacó uno de una bolsa, abrió el envuelto, lo puso en un plato, lo sirvió con suero y les ofreció tres pocillos de un tinto endulzado levemente con panela. Mientras ellas saboreaban este delicioso manjar, a modo de postre, el loro, que se encontraba a unos metros de ellas, lanzaba palabras al aire.

La abuela de Toña, Doña Fela, era muy conocida en Mompox. Cocinaba en el Mercado de la Concepción y la mayor parte de la gente del centro eran clientes frecuentes suyos. “Cuando la abuela mía, venían unas lanchas que pasaban. Pasaban tres lanchas, la misma Rebeca, El Triunfo y La Unión. Esas lanchas venían de Magangué y otras venían de Barranquilla. Ya uno sabía los días que le tocaba pasar por aquí, ya mi abuela tenía lista una carga de bijao16 . Usted sabe, el bijao… ese eran las cajas para empacar la comida y ella compraba su carga de bijao y los que salían de la lancha: «Fela, véndeme tanta comida», y ya ella estaba lista. Le vendía a esa gente que venían embarcadas a esas lanchas que iban para El Banco”.

Le gustaba hacer gallina guisada, arroz de coco, sopas de arroz y carne molida. Como era devota de la Virgen de las Mercedes, acostumbraba a empacar comida en hojas de bijao y llevársela a los presos. “Y ella le preguntaba al guardián de los presos: «Señor Castro, dígame cuántos presos hay». Le decía él: «Fela, hay diecinueve. Y conmigo veinte, que soy que los cuido». Entonces ella sí… ella les hacía una carne molida, un arroz de coco y le hacía una comida bien buena y se la envolvía en una hoja de bijao y el señor se la llevaba y se la repartía a los presos”.

Toña tenía doce años cuando empezó a ayudarle a cocinar. Cuando su abuela llegaba a las ocho de la mañana a vender, ella le tenía la comida ya hecha antes de irse para el colegio y, a medida que pasaba el tiempo, como ya estaba avanzada de edad y se había retirado, le ayudaba cada vez más. “Ya yo le dejaba la comida hecha, le hacía el arroz, le hacía carne en bistec, le dejaba todo listo, nada más para que ella sirviera”.

En esa época se cocinaba en leña. El ambiente era alegre y llegaba gente de todas partes: “Todos esos campesinos que vivían ahí en la isla, ellos venían y traían cosas para vender, que la yuca, el pescado y las cosas y todo eso, todas esas cosas ahí, todos, todos estaban ahí en ese

mercado”. En el año setenta y cuatro, cuando nació la Fonda Donde Toña, los fogones de leña pasaron a ser de carbón.

—Bueno, Toña —le dijo un día una señora, amiga de la casa—, tengo un puesto allá en el mercado y pensé en ti. Te lo voy a alquilar. Entonces ella se lo alquiló y terminó comprándoselo. El negocio estaba cerca de donde antaño vendía Doña Fela, pero no era el mismo restaurante. Toña comenzó a vender y se instaló en un tambo. “Así que entonces eso era como una especie de… una casita de tabla y entonces abajo, por abajo pasaba el río. Y a eso le llaman aquí “tambo”, un tambo”. A ella le aterraba cuando el río crecía y balanceaba la estructura de madera. “Yo trabajé un poco de años a la orilla del río, pero yo no meto ni los pies ahí porque me da miedo”.

A la Fonda Donde Toña le iba muy bien: tenía sus clientes que llegaban a buscar comida y, cuando ella había cerrado, no compraban en otra parte. “Había un señor que tenía una joyería y en lo que abría la caja, decía: «No, yo lo lamento, pero esta comida no es hecha de Toña». Y ese señor como era muy costeño, cogía la comida y la botaba por allá. ¿Cómo conocía que no era hecha mía? Y el niño le decía: «Sí, yo la compré allá». No, y después él iba y me preguntaba a mí y dije: «Cuando el niño

llegó, ya, yo no tenía comida»”. En el 2003, Toña trasladó su fonda al Mercado Nuevo. “Y salí en el 2012 para acá, que entonces como le iban… al alcalde, pues… ya él tenía compromiso de entregar, de desbaratar todo eso, lo que estaba en el mercado, y trasladarse para el Mercado Nuevo”. Para ella, el cambio le permitió tener más comodidad porque en el nuevo local le pusieron servicios de gas y de agua y ya no tenía que sufrir el calor de cocinar con carbón ni el miedo a ahogarse cuando la estructura del tambo se balanceaba sobre el agua. Contaba que donde estaba ella, había cosas que le daban mala vista al lugar que iba a ser patrimonio y que el mismo alcalde le ayudó a pasar las cosas al Mercado Nuevo. “Sí, fue cuando ya se vio que tenían que desocupar ese año, que hasta él mismo ayudaba”. Al principio, recién estrenado el edificio, la gente estaba afiebrada y vendían bastante, pero, con el paso del tiempo, las personas comenzaron a abandonar los locales. “Pero ya eso está decaído bastante, la gente se ha salido de allá, la mayor parte. Así que no tiene vida el mercado”. “La gente aquí es así”, decía Toña, golpeando la palma de la mano sobre la mesa. Hubo muchos que vendían pescado y yuca que los habían organizado bien y de todos modos se trasladaron para la Hoyo. “Llegaba gente… pongamos… todos esos campesinos que vivían ahí en la isla, ellos venían y traían cosas para vender, que la yuca, el pescado y las cosas y todo eso, todas esas cosas ahí, todos, todos estaban ahí en ese mercado. Ahora nos pasaron fue como para allá más abajo. No sé si ustedes se dan cuenta…”

Desde que se retiró a vivir con Tula y Myria en 2012, puso a cargo de la fonda a su sobrina. Ha dejado de cocinar algunos platos, pero cuando le provoca algo, ella lo prepara. “Pero así, ve… pongamos la carne puyada también, que yo compraba las postas, una posta, que la llaman posta de nalga. Entonces la cogía y la rellenaba, le echaba ají, le echaba cebolla, entonces si le quiere echar cilantro, se le echa y cuando ya esa carne está, que uno la parte, entonces se ve bonita porque entonces en todo el centro, a lo que uno la parte, en todo el centro, ahí está la verdura. Se ve bonita, lo

mismo la carne de bollo, de muchacho, que le dicen. También, uno la hace así: rellena. Se le mete la cebolla en rama así a lo largo, el cebollín de ese, se le pone el ají, se le pone la cebolla, se le meten huevos cocidos desde la punta hasta la otra punta, así, enterito”. Toña prepara de todo un poco. Le gusta preparar arroz de chorizo, de camarón, de lisa (un pescado de mar), arroz oriental, de coco y mulute, un arroz de fríjol cabecita negra. También hace kibbes, bollos de plátano, de carne, de pollo, ajiaco, sopas y salpicón de bagre. A ella le gustan las cosas que uno podía comer antes, la comida criolla como la gallina guisada, o la ensalada de pollo, por ejemplo. Para comprar la comida, es muy exigente, así que va personalmente a la Legumbrería o al supermercado. “No, yo voy a la Legumbrería, no voy al mercado, porque yo soy fregada pa las cosas. Yo, hasta la carne. Ya los carniceros sabían que a mí esa carne maluca, floja y, mejor dicho, que son flojas las carnes, yo no las compraba,

decían: «Esa carne no sirve pa Toña porque sé que la va a devolver». Yo compraba cosas buenas. Porque antes, todo lo conseguía uno en el mercado, ahora hay muchas legumbrerías donde uno ir a comprar: la Olímpica, en el Ara y todo eso, ya encuentra uno cosas… hasta mejores”. Lo mismo con la piña, con la que prepara el vinagre. La piña debe ser criolla porque la otra pone el vinagre baboso.

Antes de que abrieran el restaurante Santa Marta, Freddy, su sobrino, traía gente de la alcaldía a la casa de Toña a comer. Llegaban y les servía desayunos, almuerzos y cenas en cajas, a veces hasta trescientas comidas diarias.

Pero Toña es incansable. La fonda sigue existiendo en el Mercado Público y, a pesar de que ella ya no esté en el frente, sigue preparando sus bollos, pasteles y arroces para compartir con Tula y Myria, para alimentar a su familia y por el placer de cocinar. “Pero uno… ¿cómo es? Uno… bueno, uno porque es… a veces me dicen… aquí me dicen a veces: «niña, pero descansa». Yo soy, ¿cómo le diré? Que… ¡yo no paro! Yo vengo y digo, no, yo voy a hacer esto y voy a hacer esto y lo hago”.

Mery Gandra de Barrera

El Comedor Costeño, la cocina que

nunca se separó del río

Cuando un turista llega a Mompox por primera vez, debe pasar por el Comedor Costeño y probar el pato criollo en pebre. Es tan indispensable como ir a visitar los talleres de filigrana, entrar a la Casa de la Cultura, pasearse por los Portales de la Marquesa, subirse a la torre de la iglesia Santa Bárbara, caminar por el cementerio, o realizar el tour por las Ciénagas. Doña Mery, fundadora y dueña del restaurante que ya tiene 47 años de existir, lo llama “bendición de Dios” porque por más que pase el tiempo, la comida mantiene el mismo sabor y el modo de hacer de las preparaciones heredadas de la tradición gastronómica momposina.

Cuando Nathalie, María y Juliana entraron en esa casa amarilla, ubicada sobre la Calle de la Albarrada, entre el Moral y la Plaza de la Concepción, se sorprendieron un rato mirando las fotografías que colgaban de las paredes. Contaban la historia del restaurante, como si se tratara de una colección de memorias, un gabinete de curiosidades, un pequeño museo de una ciudad vista desde alguien que le tiene un profundo amor al lugar en el que vive. Junto a una en la que se veía la plaza de la Concepción como era antes en la época del mercado, otra foto mostraba el local con unas paredes repletas de mensajes de todas las personas que pasaban por Mompox y llegaban al restaurante a comer. María recordaba haber visto esos muros cuando tenía 12 años y había visitado Mompox con su familia. Se le hacía agua la boca de solo recordar la arepa e’huevo con suero que había comido esa vez.

Los muros del local ya no tenían las letras escritas, pero se seguía respirando en el ambiente el aire de un lugar que recibe a personas de todas partes y hace sentir como en casa a quienes viajan, con ganas de quedarse para siempre, mirando las zarigüeyas bajar por los palos de mango y a los caporos y a las iguanas saltar y nadar por el río magdalena.

Mery Gandra de Barrera nació en Barranquilla en 1948. Es de una generación de armas tomar: llegó al mundo el diecinueve de mayo, un mes después del asesinato de Jorge Eliécer Gaitán. Su padre venía de Corozal, Sucre y su madre era momposina. Anteriormente, los hombres se robaban a las mujeres, y así fue como ocurrió con su padre, que se robó a su madre y se la llevó a Barranquilla, donde ella no se amañó, así que, casi que antes del año de estar allá, se devolvieron a Mompox. “Estaba todavía el país revuelto. Me dice mi mamá… me dice: «No, mamita, cuando usted nació… yo dije, yo me voy de aquí pa Mompox. Yo este… aquí, no me gusta»”. Tuvieron ocho hijos: tres varones y cinco hembras. Como ella era la hija mayor, le delegaban las funciones de la casa como cocinar y lavar. Los hombres estudiaban. Se tenía la mentalidad de que uno se casaba e iba a servir al marido. Entonces, alrededor de los 10 o 12 años de edad, Mery ya estaba cocinando. Aprendía de su mamá y de sus tías. “Yo pienso que ahí le fui cogiendo cariño a la cosa”.

Anteriormente, cuando Mompox no era una ciudad turística, la orilla del río era el único lugar donde se vendía comida. Llegaban personas de los pueblos, “de San Sebastián, de Pijiño a comprar aquí los abarrotes, lo que era el azúcar y eso venían aquí porque esto era como un centro de acopio donde la gente se surtía aquí, porque aquí era donde venían las lanchas de Magangué. No había carreteras. Entonces venían las lanchas. Todo era por agua. Aquí habían depósitos grandes y la gente vendía mucho. Y la gente venía en Johnson y venían a las siete de la mañana y se iban a las dos de la tarde o tres de la tarde. Y acá venían, desayunaban y almorzaban. Y ese era el personal que lo atendía”.

El Comedor Costeño nació cocinando con leña y con

carbón. “Sí. Yo tenía mis anafres de carbón y mi fogón de leña donde hacía la sopa, donde hacía las carnes y todo eso. Y yo comencé así. Por eso esa foto que está ahí”, nos contaba Mery mientras señalaba una imagen a color. En la fotografía se veía una caseta con una mesa de madera, sobre la que había un fogón que calentaba una olla de la que brotaba humo. Mery vestía una camisa blanca y tenía el pelo largo y recogido en una trenza. Miraba la olla, con una sonrisa de concentración, mientras con una mano revolvía lo que estaba preparando y con la otra sostenía una totuma. —“Corroncha” —le decía un señor de Magangué que vivía con una prima de ella y que trabajaba vendiendo electrodomésticos, porque ella se negaba rotundamente a cambiar la cocina de leña por una de gas. Inclusive en su casa, aunque tuvieran una pipeta de petróleo, ella prefería preparar todos sus platos en el fogón de leña que tenía en el patio.

“Cuando me tocaba cocinar, ya en la casa con esa estufa, yo casi no la utilizaba. De pronto cuando estaba lloviendo, porque yo en el patio no tenía nada, si no, utilizaba esa estufa, pero mientras yo pudiera hacer la leña allá afuera, el fogón, ¡pues lo hacía!”.

—Bueno, seré corroncha, lo que sea —le respondía—, pero yo no quiero eso.

Un día su amigo se presentó con una estufa y tres tanques de gas.

—¿Y eso pa quién es?

—Eso es pa usted. Si no me lo quiere pagar, no me lo paga, pero aquí se lo traigo.

“Y me instaló la estufa y yo vi que, bueno, se fritaron pescados, se hizo y… ¡muy bueno! Yo, ¡ven! Después me trajo otra y ahí fue que ya”.

En el momento en el que realizaron el traslado del mercado del edificio de la Concepción al Mercado Nuevo, lo quitaron todo: la carnicería, las ventas de comida y Mery considera que fue muy difícil porque la gente se desubicó. No sabían dónde habían sido reubicadas las personas a las que les compraban normalmente determinados productos. “Porque no sabían dónde quedó Fulana, dónde quedó Perenceja”. En ese momento, decidió cerrar el restaurante. “Cuando quitaron todo, les dije, yo pa’l mercado no cojo. Yo no me veo metida en un mercado. A mí me dieron allá un local, y un sitio donde vender mi comida, pero yo no cambiaba esto”. Luego, después de un poco más de un año, en la parte de atrás de un almacén que tenía su esposo, comenzó a vender comida de nuevo. “La gente se dio cuenta que sí estaba trabajando y entonces me ubiqué ahí en ese local”. Mery nunca se separó del río; no se concebía allá, metida en la carretera.

“Yo decía: «Prefiero no trabajar. No trabajar, pero yo p’allá, no voy». Sencillamente dije: «No voy». Y me quedé quieta, fue cuando después que ya la gente comenzó a ubicarse. Y me buscaba la gente: «Eso, ¿por qué quitó el restaurante? ¿Por qué lo quitó?». Me dieron la idea. Yo dije, ah bueno, vamos a ver y comencé”.

Con el tiempo, el público empezó a volver y el restaurante se llenó de gente, que sacaba las mesas porque les gustaba comer afuera, frente al río.

Cuando Mery era niña, frente a la orilla se formaban unas playas y había unas ceibas inmensas, pero el agua siempre se desviaba hacia la isla, hasta que el caudal terminó por llevarse las ceibas e inundar las playas. La zona del mercado no tenía árboles y el sol de mediodía resultaba abrasador. “Pero esto aquí estaba peladísimo, porque aquí no había ni un árbol”. Mery tenía unos cimientos frente al restaurante, un piso de cemento que se había cuarteado que aprovechó para sembrar los árboles de mango. “Entonces estos árboles

son recientes. Estos árboles fueron… en el 2002 colocaron estos árboles. Pequeñitos. Y uno les fue echando agua, los fue cuidando y míralos cómo están hoy en día”.

La experiencia de Mery con la transformación de Mompox a través del turismo ha sido muy hermosa “porque no esperábamos esto. Ha sido algo muy bonito y sigue siendo algo muy bonito. Porque todos los días se ven gentes diferentes, viene mucha gente… Ahorita mismo está llegando gente, muchos de la vía de Córdoba, de acá de estas vías. Que ya están aburridos de ir al mar, entonces vienen a conocer acá. Dicen: «Ya no queremos ver mar». Y llegan acá y de verdad que les gusta y se quedan un día, dos días, caminan. Mompox es chiquito. Pero ha sido muy bonito”.

Mery sigue siempre el mismo método en la cocina: el método tradicional. Todos los platos que prepara son sabrosos. “Decir la posta momposina, que antes le decíamos pebre de carne es muy rica. La carne puyada es muy rica. La lengua en salsa agridulce es muy buena. Que así la hacían en mi casa. Y yo pienso que… no, si me pones a escoger… es porque todo me gusta. Todas son buenas”. ¿Y cómo dejar de lado el pato criollo en pebre, la especialidad del Comedor Costeño y el manjar más solicitado? En su cocina, les da minuciosas instrucciones a sus ayudantes para que los platos que preparen conserven la misma sazón de siempre. “Esto es lo que me llena y yo les digo a las niñas de la cocina: «Esto es así. No me lo cambien, no me lo cambien». Entonces ellas saben… Sí, ha sido una lucha. ¡Una lucha! Pero aquí estoy. Con 73 años, aquí estoy. A la gloria de Dios”.

Para ella, la cocina representa una realización personal, algo con lo que Dios la bendijo. “Porque a mí me gusta la cocina. Mire la edad que tengo y yo estoy metida allá en la cocina. Me siento bien ahí”. Siempre creció buscando su propia independencia y, a través de la cocina, pudo siempre tener sus propios recursos. Todos sus hijos son profesionales y se sienten orgullosos del Comedor. “Ellos vienen, ellos son profesionales y ellos vienen aquí y si ven mucha gente,

comienzan a atenderla a usted, limpian la mesa, recogen la loza, ellos se meten en seguida en el cuento. Porque ellos crecieron ayudándome. Que vamos a buscar la yuca, que vamos a buscar el pescado, que vaya a donde Fulana que me traiga el pescado… que guardamos la silla, que sacábamos la silla y ellos estaban en eso conmigo. Siempre ahí”. “Todos mis hijos son profesionales. Todos. Aunque ellos, como ya tienen sus hijos, los están educando, pero ya están terminando sus carreras.

—¡Nos volvemos pa Mompox y cogemos el comedor!

—Bueno, eso ya está en manos de ustedes.

El día que fuimos a la plaza por primera vez teníamos como propósito probar la chicha de maíz, aprovechar para comprar algunas frutas y verduras y conocer la fonda de Toña, de la que nos habían hablado varias veces. Fue un sentimiento extraño recorrer los pasillos del Mercado Público buscando puestos de verduras y frutas, tratando de encontrar esas dinámicas tradicionales que hacen únicas a las plazas y que hace mucho habían desaparecido en Mompox. Fue un gran contraste ver todo frío y lúgubre en un pueblo tan cálido. No sabíamos si los puestos no habían abierto todavía, si habían cerrado temprano o si estaban desocupados. Al entrar nos encontramos con ventas de ropa y zapatos, muchos espacios vacíos y uno que otro puesto con la típica tienda en la que se puede encontrar de todo. En la parte de afuera había tal vez cuatro o cinco puestos de frutas, verduras y pescados, ofreciendo una variedad limitada de alimentos. Al fondo encontramos la Fonda Donde Toña, en donde nos recibió su sobrina con un plato delicioso de comida casera y nos contó un poco de la historia detrás de la fonda y el traslado al Mercado Nuevo.

Luego de hablar con ella, seguimos dando vueltas por el edificio, tratando de recorrer cada pasillo y de buscar las huellas de lo que intentó ser en algún momento. Encontramos muchos puestos desocupados y fue evidente que hoy en día es más un mercado de chécheres varios que una plaza de víveres. Al terminar nuestro recorrido nos encontramos con un puesto de cuchillos y compramos uno para cada una, que

María terminó tallando con nuestros nombres y el del colectivo. Estos cuchillos los usamos el resto de días para cocinar y se convirtieron en el recuerdo perfecto de nuestra investigación.

Días después de ir a la Fonda Donde Toña, tuvimos la oportunidad de conocerla y de cocinar un delicioso arroz de chorizo con Tula y Myria, dos mujeres increíbles que viven con Toña. Nos contaron muchas historias y cómo la cocina ha estado presente en sus vidas desde que eran pequeñas. A los pocos días fuimos al Comedor Costeño con la intención de probar el tradicional pato criollo en pebre y terminamos entrando a la cocina de Mery, conociendo la historia del restaurante y cómo gracias a la cocina había sacado adelante a todos sus hijos como profesionales. Mery nos habló de los cambios que había vivido con los años, desde el traslado del mercado hasta el cambio de la leña al gas y la restauración de la Albarrada. Mientras que Toña nos contó cómo vivió el traslado de su fonda al Mercado Nuevo, Mery nos permitió entender qué implicó quedarse cerca de la Concepción. Desde sus experiencias personales pudimos conectar la historia que había vivido el pueblo con la restauración del centro histórico y el traslado del mercado.

Con Kelly y con Chofa tuvimos una relación cercana desde el primer día. Llegamos a sus casas con la intención de cocinar y terminamos estableciendo una relación casi de familia, en la que íbamos a visitarlas para pasar el rato y terminar la tarde con una Costeñita bailando champeta. Nos enseñaron mucho más que recetas, como que el pescado se come con la mano y que no hay nada más rico que desayunar yuca y queso fresco en las mañanas. Las dos fueron tan generosas desde el primer día al alimentarnos con sus experiencias personales, que fue necesario irnos un tiempo de la región para poder digerir todo lo que habíamos aprendido con ellas.

Al final, nos dimos cuenta de que fue a través de la cocina que pudimos entender las relaciones entre el campo y la ciudad, y cómo el río es un protagonista en la alimentación

de todos los pueblos de la región. Desde experiencias personales muy diferentes, sus preparaciones nos mostraron que hay una estrecha relación con la tierra que no se percibe en las ciudades grandes, en donde se tiende a dar por sentado e ignorar el origen de los alimentos. Con los días, pudimos ver cómo en Mompox y en los pueblos aledaños las personas saben que hay épocas del año en las que algunas cosechas se pierden cuando sube el río. Feyo nos decía que aún sabiendo que se van a perder cultivos, son tercos y siguen sembrando en el mismo lugar.

No fue necesario ir a la Ciénaga de Pijiño para ver todas las cosechas de yuca que se habían ahogado. Con probar la yuca en la casa de Feyo y Chofa supimos cómo había afectado la subienda; en el primer viaje era dulce y suave, muy diferente a la que comemos normalmente en la ciudad, mientras que la segunda, a pesar de estar deliciosa, tenía un sabor diferente y estaba un poco más dura. Así, aprendimos que pueden cambiar los sabores y subir los precios, pero los alimentos nunca faltan. Es común ver cómo casi todas las casas tienen sus plantas de mafufo en el patio, y en muchas ocasiones crían animales como patos, cerdos y gallinas. Hay una relación estrecha entre el alimento y el ecosistema, en donde el río es el protagonista principal. El río revoltoso da alimento, aunque también lo quita. Es el que hace única la gastronomía hogareña de la región, y por donde constantemente llegan y se van los alimentos montados en chalupas.

Esta publicación es solo un abrebocas de lo que vivimos y aprendimos en nuestro paso por Mompox, porque sabemos que investigar la gastronomía momposina es un proyecto que podría tomar años. Cada día nos contaban de platos nuevos que no habíamos escuchado, de personas y restaurantes que fueron protagónicos en la historia gastronómica de Mompox. Desde la fonda artesanal de Mantecado, el famoso mondongo del restaurante El Bocado del Rey, los refrescos de Rafael Campo, el ponche del restaurante La Ñata, las almojábanas de Clara Navarro y

los quesos de capas de Jair. Hay una tradición que se siente en cada bocado, que te muestra que cada plato es producto de la historia del pueblo, del ecosistema del que hace parte y de su sincretismo cultural.

Solo hasta que digerimos toda nuestra experiencia en Mompox, pudimos ver cómo se conectaban y complementaban las experiencias personales de Kelly, Chofa, Toña y Mery. Todas sus historias muestran cómo la cocina es un espacio de autonomía para ellas, siendo además un lugar de realización personal. Cada una, al plantearnos perspectivas diferentes, pero no necesariamente opuestas, nos permitió ampliar nuestro panorama al hilar nuevas relaciones entre todo lo que habíamos investigado y lo que habíamos vivido a través de la cocina. Desde la ciudad, el campo, el mercado antiguo y el mercado nuevo cada una de ellas nos mostró lo complejas que son las relaciones con el alimento y el mercado, dando especial importancia a su relación con el paisaje y el río. Es gracias a ellas, aunque también por y para ellas, que hicimos esta publicación, y nos quedamos con un sabor dulce en la boca al ver cómo sus historias nos permitieron mostrar la riqueza cultural, histórica y gastronómica de la Mompox.

Resistencia del mercado Mercado antiguo

Cocina Toña

Comedor

Costeño Restaurante

Santa Marta

y Fonda Donde Toña

Mercado público

Recetas

El agua que queda se deja enfriar y se bebe. Con la pulpa colada del corozo, se hace un jugo, teniendo cuidado de licuar por ciclos breves, ya que la fruta tiene una pepa muy dura.

Este jugo también se bebe. Del corozo, sale la lata, que es el palo que los pescadores de la Ciénaga utilizan de remo.

Los 14 cañonazos de la Ñapa en Mompox

Los 14 cañonazos de La Ñapa en Mompox son un playlist que llevamos cocinando desde nuestro primer viaje. Aquí hay una lista de unas canciones que nos conectaron con el río y con la sazón desde la música. Escaneando el código QR, se puede acceder a más canciones.

1. La Subienda - Gabriel Romero

2. El Carrao - Horacio Mora y Lucho Covo

3. Toco Toco To - Dixson Waz

4. Amarte mas no pude - Diomedes Díaz, Juancho Rois

5. Tiburón - Proyecto Uno

6. Momposina - La Sonora Matancera, Nelson Pinedo

7. Aguacero de Mayo - Totó la Momposina

8. El Malambito Efectivo - Dj Rata Piano

9. Se acabó la Cuarentena - Jowell & Randy, Kiko el Crazy

10. La Pupileta - Bazurto All Stars

11. Cumbia cieneguera - Alberto Pacheco

12. Macta Llega - Dj Dever, La Toxi Costeña

13. Ron Pa’ Todo el Mundo - Joe Arroyo, Diomedes Diaz

14. El Pescador - Totó la Momposina

Glosario

A

Aguaderas: Soporte que se colocaba sobre los burros y animales de carga para transportar objetos como cántaros de agua o vasijas de chicha.

B

Bejuco: Planta de tallos largos y delgados.

Bijao: Su hoja se suele utilizar para envolver alimentos.

Bocachico: Pez originario del río Magdalena y del Sinú. De agua dulce, habita también los ecosistemas de las ciénagas. Su consumo es popular en la población ribereña. Sin embargo, ha ido desapareciendo a causa de la sobrepesca.

Bollo: Amasijo de origen indígena que suele ser a base de plátano, maíz, yuca o maduro. Se suele envolver en hojas de caña o de maíz.

C

Caporo: Iguana macho. Reptil escamoso que suele pasearse por la orilla del río. Le gusta caminar por las tardes en el malecón de la Iglesia Santa Bárbara y subirse a los árboles. Es un habitante inofensivo de Mompox y su caza está prohibida.

Ceiba: La ceiba tolúa (Pachira quinata) de la familia de Malvaceae es un árbol grande, de raíces tabulares.

Corozo: Palma de la que se extraen los frutos para realizar distintos tipos de preparaciones. En Mompox, es típico el vino de corozo. Su madera, también llamada “lata” se utiliza tradicionalmente para impulsar las chalupas por el río Magdalena.

Creciente: Periodo en el que el nivel del río aumenta, de manera significante.

E

Espiche: Residuo que resulta de la fabricación del suero costeño. Dicen que es una gran fuente de propiedades nutricionales.

F

Fonda: Venta que despacha comida.

G

Galápago: Quelonio similar a una tortuga. En Mompox, se cocina tradicionalmente en Semana Santa. Consta de cuatro partes y se prepara en pebre.

J

Johnson: Embarcación alargada de madera o de metal, que tiene el nombre del motor que lleva.

Jagüeyes: Pozos llenos de agua, ya sea por la acción humana o por filtración. En zonas de sequías, como es el caso de la Guajira, se les llama también “jagüeyes” a depósitos superficiales de agua.

Juá: Onomatopeya utilizada para expresar enojo cuando los precios de un producto son injustamente altos.

K

Kibbes: Pasteles fritos de carne y trigo de origen árabe y en forma de zeppelines.

M

Mafufo: Plátano pequeño, gordo y verde por fuera, blanco por dentro. Abunda en Mompox y en sus alrededores. Con él se preparan tajadas, cabeza e’gato, patacones y otros platos tradicionales.

Mote de queso: Sopa tradicional a base de ñame y queso costeño.

N

Níspero: Fruta de origen japonés con un sabor dulce y avainillado. El jugo de níspero en leche es exquisito.

Ñ

Ñeque:

1. Destilado local de la Depresión Momposina a base de caña y panela.

2. Mamífero roedor que abundaba anteriormente en la región pero que hoy en día se encuentra prácticamente extinto. Se prepara tradicionalmente salado, en viuda o desmechado.

P

Pacora: Pez grande que crece en el río y en la Ciénaga.

Pasteles: Envueltos con relleno de arroz, parecidos a los tamales. Se preparan generalmente con pollo o con carne y se asemejan a las hallacas cucuteñas en su armado y amarrado.

Ponche: Chigüiro.

Ponchera: Balde de plástico grande, de casi un metro de diámetro.

SSarta: Paquete de cinco pescados que se vende en combo. También se le dice “mano” porque parece una mano mocha.

Subienda: Periodo del año en el que los peces migran hacia las partes altas de los ríos para reproducirse. Cuando los peces regresan a las ciénagas con la creciente, se le denomina “bajanza”. Cada año hay dos subiendas: una entre diciembre y febrero y otra entre junio y agosto y dos bajanzas. Una en mayo y otra en octubre.

Luis Carlos García Lozano, “Región de Mompox: síntesis de estudios de evaluación ambiental regional para el sector transporte”, Medellín, Colombia, noviembre 2001,

VVecina: La vecina es como se le dice popularmente a las brujas en Mompox y en los alrededores. Son personas a las que les gusta hacer el mal. Se roban a los niños en la noche y se transforman en animales. Cuando vuelven a su forma humana, siguen manteniendo actitudes de los animales en los que se convirtieron. Por ejemplo, si la vecina se había convertido en pato, en su forma humana camina encorvada, con el cuello gacho y moviendo la cabeza hacia adelante. Las brujas cuando se convierten en pájaros, se paran en la ceiba de brujas y, se cuentan también historias de personas que han despertado desnudas al lado de las ceibas porque las brujas se las habían llevado.

Virgen de la chicha: En Octubre, para la época de la Virgen del Rosario, las mujeres de Mompox preparan chicha. Es por este motivo, que a esta virgen se le conoce también como Virgen de la Chicha. Luis Alfredo Domínguez Hazbun, “Virgen del Rosario del Barrio arriba” en “Otras tradiciones”, Mompox - Colombia (blog), Mompox, Colombia.

Yuca: Este tubérculo protagónico en la dieta colombiana forma parte de los cultivos del borde del río Magdalena. Lleva en el centro una vena que debe retirarse. Cuando está fresca, la yuca es blanda y dulce. Con el tiempo, se va secando y amargando. Con tajadas de queso al desayuno es un manjar de dioses.

Fotografía de Mirjam Wirz 2021

Este libro no habría sido posible sin el apoyo de muchas personas que nos acompañaron en diferentes partes del proceso. Agradecemos principalmente a todas las mujeres que desde la cocina nos mostraron sus historias y nos llenaron de amor con cada bocado.

Gracias en especial a Kelly, Chofa, Toña y Mery por contarnos sus historias y ser las protagonistas de esta publicación. También a sus familias, en especial a Freddy, Feyo, Yula, Tula y Myria.

Al Boga Casa Taller, sus residentes y todo el equipo que está detrás, por brindarnos el espacio para hacer la residencia y su apoyo para iniciar toda esta investigación.

Principalmente a Silvana por compartir con nosotras su proceso en la residencia y sus conocimientos sobre la gastronomía momposina.

A Luis Alfredo Dominguez Hazbun y Cruz María Campo de Ramírez por compartir con nosotras sus conocimientos e investigaciones sobre la historia del mercado y la gastronomía de la región.

A Mafe y a Jaime por acompañarnos a lo largo del proceso y hacernos sentir que en Mompox estaba nuestro segundo hogar.

Al Colectivo La Ñapa, a nuestras familias y amigos más cercanos por su apoyo constante en cada etapa del proyecto.

Al Restaurante Santa Marta, el Restaurante Comedor Costeño, Fredy Tour Mompox y Pueblito Mágico Hostel por su apoyo desde el primer día que llegamos a Mompox.

Colectivo La Ñapa

Este proyecto se realizó con el apoyo del programa Jóvenes en Movimiento del Ministerio de Cultura.