Revista del departamento de Alimentos y Bebidas

Universidad de Oriente Núcleo de Nueva Esparta Escuela de Hoteleria y Turismo Departamento de servicios turísticos Alimentos y Bebidas I

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Brito. A / Sosa. J/ Garcia. C/ León. M/ Caña. S

Febrero 2024

PRÓLOGO En un mundo donde la gastronomía es considerada un arte, un placer y una forma de expresión, es fundamental explorar sus orígenes y evolución a lo largo de la historia. Desde los primeros seres humanos que descubrieron el fuego y comenzaron a cocinar sus alimentos, hasta las sofisticadas técnicas culinarias y exquisitas preparaciones de la actualidad.

Por eso, el departamento de alimentos y bebidas de un hotel juega un papel fundamental en la experiencia de los huéspedes, ya que se encarga de crear momentos memorables a través de la gastronomía. Y año tras año las empresas hoteleras son más conscientes de la importancia de los departamentos de alimentos y bebidas y ahora más que nunca deben estar dispuestas a invertir tiempo y recursos en esta área. En esta revista, nos adentraremos y exploraremos la importancia del departamento de alimentos y bebidas en la industria hotelera.

ÍNDICE

15

04

DEPARTAMENTO DE COCINA

DEPARTAMENTO DE BAR

23

DEPARTAMENTO DE RESTAURANTE

32

REFERENCIAS

Hoy en día todo ha experimentado varios cambios a lo largo de los años y más con la globalización y comercialización adaptándose a las nuevas tendencias y demandas del mercado, un claro ejemplo es el departamento de alimentos y bebidas que ha crecido considerablemente en la rama hotelera.

Por eso, la gerencia de alimentos y bebidas es clave para el éxito de un establecimiento, son muy pocos los hoteles que no tienen este departamento tomando en cuenta que generan entre 18 o 20% de las ganancias.

De igual forma, es importante destacar los departamentos que conforman la división de alimentos y bebidas.

• Restaurante • Room Service • Saneamiento • Cocina

• Bares • Cafeterías • Banquetes y eventos especiales

De tal modo, la gerencia de alimentos y bebidas es fundamental para el éxito y el funcionamiento eficiente de un establecimiento de alimentos y bebidas, ya que implica la coordinación de diversas funciones, como la planificación de menús, la compra de materias primas, el control de costos, la gestión del personal, el diseño de los espacios de servicio, el control de calidad y la satisfacción del cliente.

DEPARTAMENTO DE COCINA El departamento de cocina en un hotel es un componente esencial de la operación y uno de los pilares de la experiencia del cliente. Aquí es donde se planifican, preparan y sirven los alimentos y bebidas que se ofrecen a los huéspedes del hotel. En esencia, es el corazón culinario del establecimiento.

“La cocina es el centro y corazón de los alimentos de los restaurantes, comedores, room service, banquetes, etc.

En ella se preparan todas las comidas que se hacen figurar en las distintas cartas menú de los locales y de las habitaciones"

ÁREAS DEL DEPARTAMENTO DE COCINA El departamento de cocina abarca una serie de áreas, cada una con sus propias funciones y responsabilidades. Estas áreas suelen incluir:

Es la zona de la cocina donde se reciben los ingredientes y demás insumos que se utilizan en el restaurant. Esta área de cocina debe ubicarse de manera que los proveedores puedan acceder a ella fácilmente, sin interferir otras áreas de cocina.

Esta zona de la cocina es donde se almacenan los alimentos de forma segura y adecuada. Debe estar correctamente acondicionada para guardar y conservar en buen estado todas las mercancías.

En esta área se preparan todos los ingredientes antes del cocinado bajo las indicaciones del chef ejecutivo.

Se lavan, pelan, cortan y se realizan otras preparaciones según las indicaciones del chef.

Esta área se encarga de cocinar los alimentos según las indicaciones del chef.

Es la zona de cocina que se encarga de emplatar los alimentos según las indicaciones del chef.

Además, se sitúa al lado del área de cocinado para facilitar el trabajo fluido.

Esta área se encarga de realizar la limpieza y desinfección de los utensilios de cocina, lavado de cristalería, vajillas, baterías y demás utensilios.

Es la zona de cocina se encarga de separar los desperdicios de los alimentos de los desechos y reciclarlos de acuerdo a las normas locales. Se colocan contenedores especiales para desechos orgánicos e inorgánicos.

FUNCIONES DE LA BRIGADA EN COCINA CHEF EJECUTIVO

Es responsable de la dirección culinaria de un restaurante o una institución culinaria, planifica y dirige la preparación de la comida y actividades culinarias.

Diseña menús variados y atractivos que satisfagan las necesidades de los clientes.

SOUF-CHEF Sustituye al chef ejecutivo en la planificación y dirección de la preparación de comida cuando sea oportuno. Dirige y forma al personal de cocina, crea horarios de trabajo y evalúa el rendimiento del personal.

CHEF DE PARTIE

Es el responsable de asegurar que su sección de la cocina funcione correcta y eficientemente para que los pedidos se preparen y sirvan según el estándar correcto.

CHEF DE PRIMERA

Ejecuta los trabajos que le asigne el jefe de partida, también puede supervisar a otros cocineros.

Grillardin

SAUCCIER

Se especializa en salsas, caldos y fondos para los guisos de carnes.

POISSONIER

Se encarga de los alimentos que contengan pescados, crustáceos y mariscos.

FRITURIER

PATISSIER

Encargado de la comida que se necesita cocinar con aceite.

Se especializa en la elaboración de postres y productos de pastelería.

ENTREMETIER

POTAGER

Experto en la preparación de platos vegetales, ensaladas y guarniciones.

Gestionan el stock del refrigerador y las áreas de almacenamiento en frío.

LEGUMIER

Experto concretamente en estas semillas comestibles, las legumbres.

Gestionan el stock del refrigerador y las áreas de almacenamiento en frío.

ROTISSEUR

Prepara los platos compuestos por asados.

Supervisa la comida caliente como sopas, caldos, entradas y platos fuertes.

GARDE MANGER

TOURNANT

Es responsable de todos los alimentos que van a la parrilla.

ETAPAS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS PRE-PRODUCCIÓN

PRODUCCIÓN

Incluye todas las actividades de manejo de alimentos completadas antes de la producción o calentamiento, como la descongelación. De tal modo, se realizan las pruebas de rendimiento junto con en Mise en Place.

Es la transformación de los alimentos, es decir, pasa de productos listos para cocinar a productos cocinados. De igual manera, se implementa las recetas estándar para un correcto control de los productos.

POST-PRODUCCIÓN El producto terminado es emplatado y decorado listo para servir.

Se genera el servicio y la venta del mismo, los procedimientos apropiados de servicio, realzan no solo su calidad sino también la calidad de los productos que se sirven en el restaurante por eso un mejor servicio conduce a mejores ventas; y mejores ventas significan mayores ganancias tanto para el negocio.

Mise en place es un término francés “puesto en su lugar” que significa preparar, disponer todos los elementos necesarios para determinada tarea o trabajo.La preparación de ingredientes y organización del espacio de trabajo agilizará las operaciones, optimizando tiempos y estandarizando procesos en tu restaurante.

Anthony Bourdain una vez dijo: “El mise en place es la religión de todos los cocineros (…) Como chef, el estado de tu mesa de trabajo es una extensión de tu sistema nervioso”.

Debido a esto, el Mise en place comprende 3 partes fundamentales donde nunca se debe improvisar: -Planificar -Ejecutar -Supervisar La falta de personal es común dentro de la industria restaurantera, por ello, el mise en place de alimentos es la estrategia perfecta para conseguir un servicio más rápido y eficaz, sin importar quién esté dentro de la cocina.

M I S E E N P L A C E

EQUIPOS Y UTENSILIOS DE COCICINA EQUIPO DE COCCIÓN

Los equipos de cocción son utensilios imprescindibles como hornos, estufas, parrillas, freidoras, entre otros.

EQUIPO DE REFRIGERACIÓN Son los encargados de almacenar diversos productos en frío con el fin de mantenerlos en perfecto estado como refrigeradores y neveras.

EQUIPO DE LIMPIEZA Los equipos de limpieza son fundamentales. En el caso del uso de cubiertos, platos y otros utensilios de cocina, es indispensable tenerlos en perfecto estado y completamente limpios.

UTENSILIOS Incluye aquellas herramientas que pueden ser manipuladas de manera fácil a través de la cocina.

1. Cuchillo chef 2. Tabla de cortar 3. Batidor 4. Sartén 5. Olla 6. Espátula 7. Colador 8. Cucharón 9. Entre otros

LONGE À LA RATATOUILE LOMO DE RES

- 80 g. lomo de res -Sal -200 g. crema de leche -Aceite

-pimienta negra -Perejil liso -1/4 tz. Vinotinto

El lomito lleva un marinado de un dia: se le agrega sal y pimienta al gusto Y el vinotinto. Sobre una tabla, se salpimienta los medallones de lomo por ambas caras. Luego se colocan en la sartén con un poco de aceite y se doran por ambos lados. Se Retira del fuego y se reserva en un plato. En la misma sartén se coloca la pimienta, se saltea por unos segundos, se agrega el vino blanco o brandy y se deja que el alcohol se evapore. Cuando se haya evaporado un poco el alcohol, se agrega la Crema de Leche y dejamos que se caliente a fuego minimo.

Por último, se colocan los medallones de carne y se deja que se cocinen en la salsa hasta el término deseado. Luego, estará listo para servir. 4 minutos.

RATATOUILLE -Sal -Calabacín amarillo y verde -Pimienta -Aceite

-Berenjena -Zanahoria -Salsa de tomate -Tomate

Cortar todos los vegetales al mismo grosor y en forma circular. Se le coloca sal y Pimienta al gusto a cada rodaja de los vegetales. En un recipiente se agrega la salsa de tomate, y se coloca de manera intercalada cada vegetal, es decir, berenjena, Calabacin amarillo, tomate, Calabacin verde, Zanahoria y así sucesivamente hasta finalizar. Por último, agregar dos cucharadas de salsa por encima. de los vegetales y expandir por todo el recipiente, además agregar sal y Pimienta al gusto junto con ajo rayado, y rociar con aceite. 2 horas.

Un bar es un lugar en donde se sirven bebidas alcohólicas, refrescos o infusiones. Algunos bares se organizan especialmente como lugares de encuentro entre conocidos y amigos, como espacios de interacción social. En algunos casos pueden existir en los mismos algunos shows como forma de generar atracción a potenciales clientes. Los bares, además de servir bebidas, pueden servir también algunos platos de comida de carácter sencillo.

Además, el departamento de bar puede ofrecer servicios de room service, servicio de piscina, servicio en terrazas o jardines, y catering para eventos especiales.

DEPARTAMENTO DE BAR

FUNCIONES DE LA BRIGADA EN BAR JEFE DE BARES

Es la máxima autoridad del departamento, es el encargado de todos los bares del establecimiento hotelero.

Su función principal es la gestión del departamento

PRIMER BARMAN

Es el responsable de la supervisión directa, ubicar a los clientes y atenderlos en sus requerimientos especiales.

BARMAN

Es el profesional responsable de todo el servicio de la barra, de las diferentes bebidas y preparación de los cócteles.

AYUDANTE DE BAR

Es el encargado de la Mise en Place del bar y asiste al barman en todos los requerimientos relativos al servicio. De igual manera, limpia y ordena el bar, retira los pedidos y surte el refrigerador, entre otras funciones.

MESONERO DE BAR

Atiende los requerimientos de los clientes a través del servicio en la mesa.

MISE EN PLACE Se puede definir esta puesta a punto, o mise en place, como el montaje o preparación de todas aquellas tareas a realizar para tener todo preparado y listo para comenzar a dar servicio.

La correcta disposición de una mise en place se va a reflejar en la atención que pueden llegar a brindar al cliente. De igual forma, la Mise en Place comprende de algunas partes: -Limpiar -Ordenar -Reponer el bar

-Retirar y transportar reposición -Colocar botellas e ingredientes

CHECK LIST

DIRECTO AL VASO Método de preparación de cócteles que consiste en verter directamente los ingredientes en el vaso donde se servirá el trago y luego mezclarlos.

COCTELEADO

Técnica de preparación de cócteles que implica mezclar los ingredientes en una coctelera con hielo y agitar enérgicamente para enfriar y mezclar los componentes.

FROZEN O LICUADO

Estilo de cóctel que se prepara con hielo triturado o en escamas, logrando una textura fría y granizada. Como por ejemplo "Piña colada".

REMOVIDO EN VASO MEZCLADOR Técnica de mezclado suave y delicado de los ingredientes de un cóctel en un vaso mezclador, sin necesidad de agitación vigorosa.

Es un vaso mezclador especial de metal que trae un colador pequeño que cabe dentro de este.

Es una de las herramientas de bartender esenciales, ya que permite medir con precisión las cantidades de líquidos en las bebidas y darle una mejor consistencia a los cocteles.

UTENSILIOS DE BAR Es un utensilios para las bebidas agitadas, preparadas con shaker, que se sirven solas o sobre hielo nuevo, se necesita un colador para separar.

Es de mango largo para que llegue al fondo de un vaso, su mango es en forma de espiral para que así se agiten mejor las bebidas.

Es una de las herramientas de bartender más lujosas, esto permite el uso de las botellas y su contenido con mayor facilidad.

Estas dos herramientas son imprescindibles, ya que todos los cocteles llevan hielo.

Dependiendo de la bebida, se requerirá las pinzas o la cuchara.

LONG DRINK Son cócteles que tienen una mayor cantidad de líquido y se sirven en vaso largo, y se suelen preparar con jugos de frutas, agua carbonatadas, hielo, entre otras.

ALGUNOS LONG DRINKS • Bacardi • Blody Mary • Cosmopolitan • Americano • Mojito • Caipirinha

SHORT DRINKS Son bebidas de poca cantidad de líquido que se sirven en copa o vaso pequeño. Se suelen servir fríos, con hielo.

ALGUNOS LONG DRINKS • Martini • Bellini • Margarita • Pisco sour • Gin tonic • Daiquiri

El Mai Tai es un trago exquisito, que combina sabores amargos, dulces y afrutados. Esta famosa bebida llegó al mundo gracias a Víctor Julio Bergeron por lo que decidió llamarlo “Mai Tai” lo cual significa “fuera de este mundo, el mejor”.

INGREDIENTES -Ron Santa Teresa Superior (3 oz).

-Triple de Macondo (1 oz).

- Jugo de arándano (3 oz).

-Jugo de naranja natural (3 oz).

-Jugo de piña natural (3 oz).

-Cereza, rodaja de piña y arándano para decorar.

PREPARACIÓN Mezclar todos los ingredientes con hielo en una coctelera. Sirve y decora con una rodaja de piña, una cereza y un arándano.

DEPARTAMENTO DE RESTAURANTE El departamento de restaurante es responsable de ofrecer servicios de desayuno, almuerzo, cena y se encarga de mantener altos estándares de calidad en la preparación de platos, presentación de alimentos, servicio a los clientes, limpieza y organización del comedor. El restaurante de un hotel tiene requisitos similares a los de otros establecimientos de servicio de alimentos, pero también realizará otras funciones que los restaurantes independientes no realizan.

Los huespedes en lugar de ser atendidos en un solo comedor, pueden requerir el servicio desde múltiples puntos: sus habitaciones, el vestíbulo del hotel y ubicaciones exteriores como una terraza o asientos junto a la piscina. Es posible que el restaurante deba ofrecer varias opciones gastronómicas, incluidos ingredientes de origen local y platos regionales.

FUNCIONES DE LA BRIGADA EN RESTAURANTE Responsable del personal de sala.

Garantiza el buen funcionamiento de los trabajadores de sala y controla que las funciones asignadas para cada empleado sean debidamente ejecutadas.

Es la persona responsable del servicio en un determinado comedor, de igual manera se encarga de tomar las comandas, ubicar a los clientes, así como de trinchera y flambear si es necesario.

Especialista en vinos y licores, conocedor del mundo de la Enología. Aconsejan a los clientes en su elección y elaboran la lista de vinos del restaurante.

Es una dama con conocimientos básicos de servicio, bilingüe, que le sirve de auxiliar al Maitre en sus relaciones y trato con los diferentes comensales. Se encarga de recibir y despedir al cliente.

Cumple las funciones inherentes al chef, siendo responsable del servicio que se lleva a cabo en el rango que le haya sido asignado.

Su tarea principal en transportar los manjares desde la cocina hasta el comedor y de suplir de todos los requerimientos relativos.

T I P O S D E S E R V I C I O S

El tipo de servicio depende realmente del estilo o tipo de restaurante, del menú y también del precio de sus platos.

Asimismo, puede variar desde lo sencillo hasta lo complejo y existen establecimiento que pueden ofrecer una mezcla de los tipos de servicios.

A LA AMERICANA Resulta el servicio más ágil y sencillo de todos los servicios para restaurantes.

Los platos ya preparados, salen directamente a la mesa del comensal.

Este servicio lo realizamos por la derecha del comensal.

A LA FRANCESA En el servicio a la francesa es el propio comensal el que se sirve, se muestra una fuente con los ingredientes y es el propio comensal quien elige la cantidad que debe llevar su plato.

Se debe proporcionar una cuchara y un tenedor trinchero aparte del que tenga el comensal para que los use en forma de pinza.

A LA INGLESA Es un servicio que resulta muy rápido y con una buena presentación para el cliente, ya que consiste en transportar los manjares en fuentes desde la cocina hasta el comedor y así el mesonero lo servirá en la mesa por el lado izquierdo de cada cliente.

A LA RUSA Este tipo de servicios usados en restaurantes consiste básicamente en llevar un carrito a la mesa del cliente con la pieza preparada desde cocina.

Resulta un servicio muy vistoso para el comensal. Ya que requiere de cierta elegancia por parte del camarero a la hora de preparar la pieza para distribuirla en los platos.

BUFFET Y SELF-SERVICE

Consiste en prrsentar una o varias mesas juntas y decoradas, de este modo en el buffet el mismo comensal toma de las mesas expositoras todos los alimentos que le apetezca tomar, sin la interrupción de ningún comensal. Mientras que en el Self-service el cliente señala los platillos que se le apetezca y debe cancelar antes de consumir.

MISE EN PLACE

Es una preparación esencial en el área de comedor de un restaurante para asegurar que el servicio a los cliente sea fluido, eficiente y de alta calidad. Consiste en organizar y preparar todos los elementos necesarios desde recibir a los clientes hasta que se marchen del restaurante, haciendo que el tiempo que pasen dentro del establecimiento sea de alta calidad. Por ejemplo: • Ordenar el lugar.

• Solicitar lencería a Amas de llave.

• Solicitar y retirar de almacén el

pedido

de

suministros

y

materiales.

• Repasar los útiles de trabajo.

• Acondicionar el Menage.

• Preparación de las mesas.

• Acondicionar

los

aparadores,

gueridones y carros de servicios.

• Preparar los servicios de hielo y agua.

La primera fase es la preparación de las

instalaciones, es vital crear un ambiente que refleje el alma del negocio, ya que la relación

con los comensales se inicia desde que descubren la fachada del local.

La segunda fase implica la recepción eficiente y profesional de los clientes. Este momento es crucial, ya que pocas cosas penalizan más a un

restaurante que las esperas prolongadas o una mala coordinación en la bienvenida.

El tercer punto es el núcleo de esta estructura: el servicio de los platos. Se ha de prestar especial atención a la sincronización y el flujo de las comandas, asegurando que cada plato llegue a la

mesa en el momento óptimo.

La fase final, pero no menos importante, del servicio de sala es la despedida, tan crucial como la recepción, pero que pocas veces se tiene en cuenta.

Son carros cuyo uso se va extendiendo y que se utilizan para la preparación de platos, especialmente reducciones, flambeados y crepes.

Es un refrigerador diseñado para almacenar las botellas de vino a la temperatura óptima de degustación.

Las vajillas para restaurantes son el escaparate de la gastronomía del lugar. Escoger una que se adapte a las características del mismo es fundamental, consiguiendo transmitir con su calidad y diseño los aspectos que caracterizan el restaurante.

Los accesorios para restaurante son todo lo que conforma el lugar; desde el equipo de cocina, hasta el paño con el que se limpian las mesas. Estos se dividen en cocina, barra y servicio, partiendo de elementos que se utilizaran separados, en una visión conjunta.

La cristalería que se utiliza en un restaurante está compuesta por una gama de copas, vasos o recipientes de vidrio que se emplean para ingerir bebidas.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS • Alfaro. V (agosto 13, 2021) Descubre qué tipos de cócteles existen y aprende a crear las bebidas más creativas. https://www.crehana.com/blog/estilovida/tipos-cocteles/ • Aprende institute. (XXX) Utensilios para restaurante necesarios en tu cocina. https://aprende.com/blog/emprendimiento/restaurantes/utensilios-pararestaurante/ • Elkins. M (2023) Concepto de restaurante: Importancia, cómo escoger o crear uno.https://www.waiterio.com/blog/es/por-que-el-concepto-de-surestaurante-es-critico/ • Gonzáles. R. (2014) Definición de Bar. https://enciclopedia.net/bar/ • Joinposter. ( Febrero 9, 2020) Equipo de cocina necesario para abrir tu restaurante. https://joinposter.mx/post/equipo-de-cocina-restaurante • López. J. (2023) Utensilios de bar: 20 Herramientas de bartender para tu barra. https://www.cocteleria.com.mx/blog/bartender/herramientas-de-unbartender/

• Ortega. J. A. (2023) Áreas de Cocina en un Restaurante y sus funciones. https://ingenieriademenu.com/areas-de-cocina/?expand_article=1 • Ortega. J. A. (2023) Descubre los Tipos de Bares que existen en el Mundo y sus características. https://ingenieriademenu.com/tipos-debares/?expand_article=1#google_vignette • Pérez. M. A. (XXX) Gestión de A y B. https://www.monografias.com/trabajos95/gestion-b/gestion-b