(192) lórícó , y lo prueba con la experiencia siguiente :me2cíese una parte de clara de huevo con quatro de ..agua» échese un poco de alkali puro , y el ácido muriàtico que sea suficiente para saturarlo ; y la clara de huevo entonces se coagula : en esta experiencia hay trueque de principios, el calórico del alkaü se convina ..con la clara de h u e v o , y el alkali con el ácido muriatico. El ammoniaco disuelve mejor el queso que_ los aicalis fixos : si se echan algunas gotas de ammoniaco en la leche cuajada con un ácido , al instante desaparece le disuelven los ácidos concentrados; el nítrico desprende gas ázoe. t Puesto el queso seco en un lugar convenienre para que experimente un principio de fermentación putrida , toma consistencia , gusto, y c o l o r , y este es el " que comemos. . , . Y o he observado en Roqaefort todas las manipula, clones que hacen en el queso excelente que al i fabrican ; tienen el cuidado de exprimir bien la quaiada para sacar el suero , y la secan quanto es posible • despues lo ponen en cuebas cuyo temperamento es de dos à tres erados sobre 0 ; echando una corta cantidad de salse principia à fermentar, y se impide que se pudra quitando de tiempo en tiempo la nata, o película de la superficie ; y la fermentación promovida ©or el arte , y destinada con el frió de las cuebas , produce un efecto lento sobre todo el queso, y sucesivamente se manifiestan los colores rojo , y azul , cuya etnologia he dado en una memoria de fabricar quecos e n R o q u e f o r t , presentada à la Sociedad Real de A g r cultura, inserta en el tomo quarto de los Anales Qmd^También
L ¡ manteca es el tercer principio contenido en la leche , se separa del suero , y materia caseosa por m m o v i m i e n t o rápido. L o que se llama crema y . m
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FUNDACIÓN, JUANELO TURRIANO