Kokken der holdt op med at rødme
Kokken_der_holdt_op_med.indd 1
22/10/18 13.08
Martin Kongstad
Kokken der holdt op med at rødme
Politikens Forlag
Kokken_der_holdt_op_med.indd 3
22/10/18 13.08
Kokken_der_holdt_op_med.indd 4
22/10/18 13.08
Til mesterkokken Søren Thyboe For at indvie mig i det højere køkken
Kokken_der_holdt_op_med.indd 5
22/10/18 13.08
Kokken_der_holdt_op_med.indd 6
22/10/18 13.08
Forord En fjendtlig novemberdag meddelte Københavns Politi, at man indstillede eftersøgningen af Magne Oldenberg, den treogtrediveårige køkkenchef på Restaurant Oldenberg, og dermed sluttede en af tiernes mest eksponerede mediefortællinger. At historien om den forsvundne michelinkok fik voldsomt gennemslag, skyldtes tilsyneladende, at den indfriede alle krav til triviadramatik: en helt med et mål, karriere versus kærlighed og et opgør mellem far og søn. Men vigtigere for udbredelsen var måske, at Magne Oldenbergs historie fandt sted i et ambitiøst, moderne restaurantkøkken. Gennem nullerne eksploderede interessen for gastronomi, og det betød, at enhver fik et forhold til michelinstjerner, at hveranden kvinde på Østerbro lagde muffins op på sin bageblog, og at ingeniører hængte cykelhjelmen i entréen og transformeredes til fredagsgourmeter med vandbad, agar agar og sifon. Men ét var at instagramme madretter lunkne, tale om restauranter med mad i munden eller sidde på kanten af sofaen, når en b-skuespiller bar sin coq au vin op til dommerpanelet, noget andet var at få indblik i kokkenes ubeskrevne liv. At være kok var for tierne, hvad rockmusikere var for firserne eller billedkunstnere for nullerne, og da det at blive kok er stort set enhver beskåret, var vejen til stjernerne tilgængelig. 7
Kokken_der_holdt_op_med.indd 7
22/10/18 13.08
Historien om Magne Oldenbergs forsvinden blev dækket fra alle tænkelige vinkler, men illustrationen var ensidig. Ét foto var altdominerende, og det var ikke tilfældigt. Billedet er taget den 24. februar 2016 klokken 20:23. Magne Oldenberg har lige fået sin michelinstjerne, og samme aften bliver han og kæresten, Madeleine, fotograferet under den improviserede fest. De står foran restauranten, til venstre for dem kan man skimte Restaurant Oldenbergs logo, og bag dem fester et virvar af attraktive mennesker. Han holder om hendes skulder med venstre arm, i den anden har han et champagneglas, og for hans fødder står en flaske Krug Grande Cuvée magnum med afhugget hals. Hun holder ham om livet og skåler mod kameraet. Begge smiler, men ved nøjere eftersyn afsløres det, at hendes øjne er ude af takt; at hun smiler sig gennem noget, mens han blotter alle tænder i både over- og undermund, og det så forstørret, at næste naturlige skridt ville være vanvid. Men det, der giver fotografiet ikonisk status, er Magne Oldenbergs venstre hånd, som ligger over Madelei nes skulder. Pegefingeren er indbundet i gaze, og bindet er gennemvædet af blod. En manifestation af, at livet på første klasse går galt, at der selv på et solbeskinnet engdrag lurer farer, og dermed også en velanbragt forsikring til masserne om, at en støt og kontrolleret hverdag uden champagne og ustyrlige højder trods alt er at foretrække. Netop dét foto var årsagen til, at jeg takkede ja til at skrive historien om Magne Oldenberg. Gennem mine år som madjournalist havde jeg truffet ham flere gange; en vinsmagning, et kokketræf eller en madfestival, og jeg kunne ikke få billedet til at passe. Vores sporadiske bekendtskab daterede sig tilbage til midten af nullerne og hans tid på Søllerød Kro, men jeg begreb ikke, hvordan den kønne langlemmede knægt med det karseklippede kommune8
Kokken_der_holdt_op_med.indd 8
22/10/18 13.08
farvede hår og den nedtonede, men tydelige integritet var blevet til bulderbassen på fotografiet. Desuden vidste jeg, som alle andre i branchen, at hans tid som souschef hos Bocuse i Lyon var endt katastrofalt, at han efter hjemkomsten havde været nødt til at begynde forfra, og at denne skrøbelige genopståen var lagt i hænderne på Chez Ivan og dermed en af dansk restaurationsbranches mest karismatiske mænd og hårdeste hunde: Hans egen far, Ivan Oldenberg. Jeg anede, at Magne Oldenbergs op- og nedstigen ikke var forårsaget af udefrakommende faktorer, men at den værste fjende var at finde i ham selv. Mit materiale er hovedsagelig baseret på et utal af interviews med førstehåndsvidner som kokke, tjenere og stamgæster, ligesom jeg har inddraget alt, hvad der findes af artikler og levende billeder, og hvor en dokumentation ikke har været tilgængelig, har jeg tilladt mig at gendigte virkeligheden, som jeg fandt den sandsynlig. Dette er derfor min version af historien om det år, som ledte frem til mesterkokken Magne Oldenbergs forsvinden. Mikkel Vallin, Fredericiagade, København, august 2018
Kokken_der_holdt_op_med.indd 9
22/10/18 13.08
Kokken_der_holdt_op_med.indd 10
22/10/18 13.08
Kapitel 1 Restaurant Geist, København, torsdag den 16. april 2015 Hvis man nu ikke elsker sin far. Magne Oldenberg sad med begge hænder på spisebaren i Restaurant Geist. Over det åbne køkken løb jugendlignende ornamenter i smedejern, og ved komfuret stod to gråklædte kokke og varmede sig ved blikkene fra de naturligt lyshårede piger. Magne plejede selv at køre service på dette tidspunkt, og selv om han var roligere end længe, kørte hans fod i toogtredivtedele under stolen. Han kiggede på sin far, på hele Ivan Oldenberg. En figur. Sådan havde han tænkt på ham, så længe han kunne huske. Fra vi åbner øjnene på fødestuen bliver vi fortalt, at kærligheden mellem forældre og børn er betingelsesløs. Tillader man sig at tvivle på den kærlighed og eventuelt gå så vidt som til at erkende, at den ikke eksisterer, er man for alvor overladt til sig selv. At være alene var et grundvilkår, Magne Oldenberg for længst havde vænnet sig til at leve under. Han var i et nyt humør, sådan måtte det vel beskrives, han havde i hvert fald ikke været i det før, og humøret skyldtes, at det var hans fødselsdag, eller nærmere, at han ingen forventninger havde til den. De små børneører havde han til fælles med sin far, de skrå øjne, de lange arme og de markante skuldre. Magne var næsten en meter 11
Kokken_der_holdt_op_med.indd 11
22/10/18 13.08
og halvfems, Ivan Oldenberg et par centimeter lavere, men afgørende forskellig var afstanden mellem mund og næse. Magnes overlæbe sad så tæt på næsen, at han kunne nå næsetippen med sin tunge, mens Ivan Oldenberg havde et langt og helt unødvendigt forløb mellem næse og mund, hvor absolut intet skete, det overflødige hudstykke gav ham et underlig forsinket og begærligt udtryk og fik ham til at ligne en, der uafladeligt var bange for at blive snydt. “Spinat letstuvet med salturt og umodne jordbær? Ja, de er da i hvert fald ærlige,” sagde Ivan Oldenberg. “Jeg kan sgu ikke læse de nye menukort. Oksemørbrad med banan? Jamen dog. Siger vi ikke bare, at du bestiller, og så får jeg det samme?” Hans ånde var varm af rødvin, men s’erne holdt stadig formen. “Nu skal vi fandeme have en lille sjus inden maden. Er du med mig i synden?” Ivan Oldenberg stak sin lange slanke hånd i vejret og vinkede ad en sortklædt pige med pjusket pagehår og sovekammerøjne. Det var Magnes idé at spise på Geist, og han vidste, at Ivan rasede over ikke som sædvanlig at sidde i kælderen hos Røde Claus på Gammel Mønt, hos Bo på Restaurationen eller Erwin på Lumskebugten. Men foreløbig protesterede han ikke. Man går ikke i brune sko efter seks, man indleder aldrig et brev med jeg, man holder en elegant lille tale, hvis man får værtinden til bords, og når ens søn har fødselsdag, er man sød så længe som muligt. “Skal jeg lave en lækker cocktail til jer?” sagde hun. “Hej,” sagde Ivan Oldenberg og smilede. “Hej med dig,” sagde hun. “Hun er sød, hvad?” sagde Ivan Oldenberg. Hans far gik altid et skridt eller to for langt, når han havde spist en frokost med en af de andre hanelefanter, og det var mere reglen end undtagelsen. “Kan du forsyne os med et par meget tørre dry martinis? Du ved, ligesom Dean Martin plejede at dosere dem.” 12
Kokken_der_holdt_op_med.indd 12
22/10/18 13.08
“Dean Martin?” sagde hun. “Ja, for fanden. Han gik ind for meget lidt vermouth i sin dry martini, så han hældte den iskolde gin op i et glas, du ved, ringede hjem til konen og bad hende sige: vermouth, mens han holdt røret hen over glasset, haha. Den er sgu da meget god, ikke?” “Så vi siger: to meget tørre dry martinis?” sagde hun. “Jeg vil også gerne se vinkortet,” sagde Magne. “Skal vi ikke lade vores veninde bestemme vinen?” sagde Ivan Oldenberg. “Jeg tror, hun kan noget, du. Hvad synes du, vi skal drikke, søde?” “Spørger du, hvad jeg godt kan lide?” sagde hun. “Nej, det kan jeg da se på lang afstand,” sagde Ivan Oldenberg og smilede. Hun skiftede fodstilling. “Jeg er ret vild med en af vores italienske vine,” sagde hun. “Det lyder godt,” sagde Ivan Oldenberg. “Perfetto!” “Skal jeg finde sådan en?” sagde hun og rettede på sit hår. “Det synes jeg da bare, du gør,” sagde Ivan Oldenberg. Han tog fat i hendes arm, da hun vendte sig. “Har vi en aftale?” sagde han. Hun smilede. “Hvis man ikke sætter både i søen, kommer man aldrig ud at vugge,” sagde han og gloede efter tjenerpigens røv. Ivan Oldenberg skilte sig ud i sin mørkeblå blazer og den lyslilla skjorte. Slips gik han aldrig med, de to øverste knapper i skjorten var åbne, og guldbrillen fra Cartier sad i det stride tilbagestrøgede hår. Man kunne mene alt muligt om Ivan Oldenbergs æstetik, men ikke, at han slingrede. Da han i sin tid blev souschef på Plaza, fandt han sin stil: en blanding af drinkstid, Capri i august og anløben kunstdealer, og den havde han ikke fraveget siden. Indimellem misundte Magne sin far, at han kunne bære tøj, som ville få andre mænd til at ligne afsporede cirkusdirektører. Magne var som altid i sort. Det havde han lært i Frankrig. 13
Kokken_der_holdt_op_med.indd 13
22/10/18 13.08
“Kan du egentlig huske den aften, jeg blev født?” sagde Magne. “Ja, for fanden,” sagde Ivan. “Grisk-kær havde fået sendetilladelse til Kanal 2 den aften, og de bankede alle op af hullerne. Vi solgte ni kasser Dom Perignon. Det var dengang, folk gik ud for at bruge penge, du.” “Var du ikke på fødestuen?” “Selvfølgelig var jeg det! Jeg ryddede alt, hvad der var af blomster i restauranten og lavede stor morgencomplet til Aud på sengekanten. Du lå i en vugge.” Tjeneren kom tilbage med vinen. Etiketten var stærk kobolt. “I får en Ribolla fra Radikon i Friuli helt nede ved grænsen til Slovenien.” “Det er lige os,” sagde Ivan Oldenberg og lagde sin hånd på hendes. “Hvis du nogenside skulle få lyst til at arbejde på byens bedste restaurant, så kommer du bare ned til Chez Ivan på Sankt Annæ Plads.” “Og du er Ivan?” sagde hun og tog hånden til sig. “Jeg har prøvet at løbe fra det mange år, men han følger sgu efter mig.” “Jeg har hørt om den,” sagde hun. “Det er klassisk fransk, ikke?” “Det fås ikke bedre uden for Lyon,” sagde Ivan Oldenberg. “Jeg troede faktisk, den var lukket,” sagde hun. “Nej, lille skat, den er pivåben, som nonnen sagde til sømanden. Tag en veninde under armen og kom ned og få en bid brød hos os en aften. Du kender Bocuse, ikke?” Hun smilede i stedet for at svare. “Magne her var souschef hos Bocuse. Nu er han hos mig. Det er da ikke så dårligt, vel?” En mandlig tjener af den invasive skippertype kom med første ret, og Ivan Oldenberg nøjedes med at skæve til det velplejede fuldskæg, det brylcremede hår og de mange tatoveringer på underarmene og kom ikke med en af de sædvanlige vittigheder om, at han et kort øjeblik troede, at han var gået forkert og var havnet hos cykelsmeden. “I får en af vores signaturretter,” sagde tjeneren. “Avocado som vi 14
Kokken_der_holdt_op_med.indd 14
22/10/18 13.08
har penslet med lidt mandelolie. Det salte element er kaviar. God appetit.” Man havde anrettet tynde skiver avocado i et skarpt rektangel og lagt en lille kugle kaviar midt i det grønne. Ivan Oldenberg kiggede ned på tallerkenen og sagde i dagens anledning ingenting, og Magne foretrak faktisk det destruktivt underholdende for den forstillelse, som Ivan Oldenberg anbragte sig selv i ved ikke at reagere, som han plejede. Hvor der normalt ville have været rutineret brok, opstod en pause, som udviklede sig i ryk. Ivans læber pressede sig ned over tænderne og blev brede i forlegenhed, og nu kunne han ikke længere holde smilet og fik et sårbart, næsten undskyldende udtryk, og i et minut kommunikerede de ordløst, og Magne så somrene i Nice og mor med solbriller. “Hvilket stjernetegn er du egentlig?” spurgte Ivan Oldenberg. “Jeg er vædder,” sagde Magne. “Vædder,” sagde Ivan Oldenberg og lod, som om han tænkte. “Tillykke, knægt,” sagde han og hævede glasset. Magne løftede glasset, tog en tår, hilste igen over glassets kant, sænkede det og sørgede for, at de ikke stillede glasset unisont. Ivan Oldenberg kiggede på sin vin, så på flasken. “Hvad i alverden er det, vi får at drikke her?” “Det er naturvin,” sagde Magne. “Du vil ikke fortælle mig, at du kan lide den, vel?” sagde Ivan Ol denberg. “Den ville være god til noget gris,” sagde Magne. Ivan Oldenberg vinkede ad tjenerpigen. “Du, vi må sgu lige have et ordentligt glas vin, ikke?” “Jeg er ked af, at du ikke kan lide den,” sagde hun. “Tag det ikke personligt, søde skat, men det dér har intet at gøre med vin.” “Skal vi ikke bare sige, at gæsten altid har ret,” sagde hun. “Nej, for fanden da, gæsten har aldrig ret, men det har jeg, og ved du hvorfor? Fordi jeg har været i det her game i over fyrre år.” 15
Kokken_der_holdt_op_med.indd 15
22/10/18 13.08
En sportstrænet fyr med sorte skygger på kinderne og et frossent grønt blik stillede sig ved siden af tjeneren, “Brokker han sig nu igen? Hent os en flaske Billecart-Salmon, så får du fred!” Theis Nielsen bredte armene ud, den store guldring i hans øre glimtede. “Hvad fanden, knægt?” sagde Ivan Oldenberg. “Jeg troede, du var i New York.” Ivan Oldenberg rejste sig til en kokkekrammer. Tre hårde klap på ryggen. “Jeg er hjemme igen,” sagde han. “Fem år var fint. Nu skal jeg være rig.” “Sid ned, for fanden,” sagde Ivan Oldenberg. “Du kender min søn, Magne.” Magne rejste sig og gav Theis Nielsen hånd. “Jo, vi mødtes til et kokketræf for længe siden,” sagde Theis Nielsen. “Var det noget Falsled?” Magne kunne godt forstå, at Theis Nielsen ikke ville huske den dag. Hans ret med seppia og tangpesto gik over i historien som en af de afskyelige. “Det var Henne Kirkeby,” sagde Magne, “Henne Kirkeby?” sagde Ivan Oldenberg. “Det er jo det lange hyl ... hvad fanden hedder han ... åh, dumme, dumme rødvin ...” “Hans Beck Thomsen,” sagde Theis Nielsen. “Han kan koge,” sagde Ivan Oldenberg. “Hold kæft, hvor jeg elsker, at du ikke rokker dig en tomme,” sagde Theis Nielsen. “De råber fucking strandsennep og myrer ind i hovedet på dig, og du kører postejer og Pigeon Rôtie, som om intet var hændt.” “Hvornår har du sidst spist hos mig?” sagde Ivan Oldenberg. “Det var før New York,” sagde Theis Nielsen. “Men nu vil du vel ikke til at lyve og sige, at der er sket noget nyt?” “Jo, for fanden, vi har jo fået Magne på.” 16
Kokken_der_holdt_op_med.indd 16
22/10/18 13.08
“Er det mig, der har drukket hjernen væk, eller var du hos Bocuse, Magne?” “Det var jeg,” sagde Magne. “Hvad skete der for dét?” sagde Theis Nielsen. “Der er jo kun to danskere, som har været souschef hos Bocuse,” sagde Ivan Oldenberg. “Per Thøstesen og Magne. Det er da meget godt klaret, er det ikke?” Ivan satte sig i positur: Den ene hånd på låret, den anden ud mod verden. “Men hvad med dig, gamle dreng?” sagde Ivan Oldenberg. “Du vælter dig i michelinstjerner derovre, hører vi.” “Ja, jeg hev en som køkkenchef på The Breslins, og så røg jeg ellers ind i noget trestjernet primadonnehelvede hos Paul Liebrandt på Corton, hold nu kæft nogle fisser, og så var det videre igen. Hvis man tror, folk er troløse herhjemme, så forget it. På fem år har jeg været inde omkring femten-sytten steder. Jeg er lige stemplet ud af Aska i Brooklyn, fucking hipstersted, hvor man er på julekort med grisene, og grønt sagerne er nummererede og ankommer i hestevogn ved fuldmåne.” “Kom ind og spis hos os, dreng. Vi har styr på det, har vi ikke, Magne?” “Hvordan fanden kan du holde ud at arbejde hos Ivan?” sagde Theis Nielsen. Ivan Oldenberg langede Theis Nielsen en flad over nakken. “Jamen, det mener jeg sgu,” sagde Theis Nielsen. “Du kører dit køkken med den vildeste psykoterror, Ivan. Hvor mange retter har du på kortet, Magne?” “Lige nu har jeg ingen,” sagde Magne. “Hvor længe har du været hos Ivan?” “Lidt over tre år.” “Har du overhovedet haft dine egne ting på kortet?” “Magne er souschef,” sagde Ivan Oldenberg. “Du har jo ikke løftet en gryde i ti år, Ivan,” sagde Theis Nielsen. “Du render bare og spiller fandango ude på gulvet.” 17
Kokken_der_holdt_op_med.indd 17
22/10/18 13.08
“Jeg svæver over vandene,” sagde Ivan Oldenberg. “Ja, vand har det så aldrig været,” sagde Theis Nielsen. “Nej, vi må da lige huske at få bestilt lidt mere,” sagde Ivan Olden berg. Nede på toilettet spillede de kommentatorsporet fra Ali-Foreman. Tredje omgang. Ali stod i tovene og hvislede fornærmelser bag dobbeltparaderne, mens Foreman huggede det ene slag efter det andet dybt ind i hans lever. Da han kom op igen, havde de fået en ny Billecart-Salmon og sang med på Aretha Franklins Rock Steady. På baren stod der en tallerken med et halvt blomkålshoved til ham. På toppen var en skum på smør, og saucen var kraftig og trøffel baseret. Et glas Condrieu ville have været fantastisk til. “Hvad har du så af planer, knægt?” sagde Ivan Oldenberg. “Jeg åbner restaurant inden jul,” sagde Theis Nielsen. “Lov mig, at det ikke bliver hokuspokus-mad,” sagde Ivan Oldenberg. “Jeg har ikke lavet andet end jeg-skal-komme-efter-dig med sifon og sous vide i fem år,” sagde Theis Nielsen. “Nu skal jeg fandme til at bruge ild igen.” “Sådan skal det lyde,” sagde Ivan Oldenberg. “Og hvad med dig?” sagde Theis Nielsen og pegede på Magne. “Magne kan alt som kok,” sagde Ivan Oldenberg, “men han mangler det vigtigste.” “Enlighten me,” sagde Theis Nielsen. “At blive skilt,” sagde Ivan Oldenberg. “Haha,” sagde Theis Nielsen. “Hahaha,” sagde Ivan Oldenberg. Magne forsøgte at smile. “Flueben dér,” sagde Theis Nielsen. “Jeg var fireogtyve, da det gik ned med Tine. Gudskelov. Hun vejer en blåhval i dag.” “Men det kræver jo noget at blive skilt,” sagde Ivan Oldenberg. 18
Kokken_der_holdt_op_med.indd 18
22/10/18 13.08
“For eksempel at blive gift. Der skulle jo sidde en sød pige her, hvor jeg sidder, for fanden.” “Hvis jeg kender dig ret, så har Magne sgu da ikke tid til at møde nogen,” sagde Theis Nielsen. Tjeneren kom med to tallerkener. “Så får I en tatar på jomfruhummer med hibiscus og creme på japansk yuzu.” Det lignede et udsnit af et Francis Bacon-maleri. Den rå jomfruhummer var strakt ud over tallerkenen, og den røde hibiscus lignede blodpletter. Magne skrabede det saftige kød af tallerkenen. “Hvad har de dog gjort ved den flinke jomfruhummer?” sagde Ivan Oldenberg. “Smag det nu lige først, ikke?” sagde Theis Nielsen. “Hvad skal du lørdag?” sagde Ivan Oldenberg. Theis tog sin telefon op. “Jeg har møde hele dagen med min investor.” “I skal jo have noget mad, og det får I så inde hos os. Aftale?” “På én betingelse,” sagde Theis Nielsen. “Jeg kan sagtens invitere lidt søde piger,” sagde Ivan Oldenberg. “At Magne står for maden,” sagde Theis Nielsen. “Det gør han altid,” sagde Ivan Oldenberg. “Kører du stadig med en torvemenu?” Ivan Oldenberg nikkede. “Magne skal lave den på lørdag,” sagde Theis Nielsen. “Vi to er blærerøve,” sagde Ivan Oldenberg, “men Magne har ikke det behov.” “Jeg vil gerne lave en menu til lørdag,” sagde Magne. “Aftale?” sagde Theis Nielsen. “Aftale, chef,” sagde Ivan Oldenberg. Ivan Oldenberg kiggede efter Theis Nielsen. “Han er en raket, du. En rigtig raket.” Efter sammenbruddet i Lyon tog Magne ned til sin mor i Rom, og hun blev ved at sige: “Din far elsker dig højt, det skal du vide”, og 19
Kokken_der_holdt_op_med.indd 19
22/10/18 13.08
han var for svag til at udrede, hvad det var, han ikke brød sig om ved udtalelsen, ud over at hun i det hele taget behøvede formulere det. Først for nylig gik det op for ham, at det skurrende var den skyld, hun blandede ind i det, og det var vel at mÌrke hendes egen: Skylden over at have gjort Ivan Oldenberg til hans far.
Kokken_der_holdt_op_med.indd 20
22/10/18 13.08
Kapitel 2 Der gik altid et minut eller to, før de åbnede døren. Magne kunne høre gulvet knirke i gangen. Adrian åbnede ind til den persiske løber, lugten af kaffe, røg og aftershave, det dueblå tapet og mahognispejlet, som hang for sig selv bag stumtjeneren. “Det er ikke en god dag at besøge os,” sagde han. De gråhvide skægstubbe var på vej mod fuldskæg, og hans vejrtrækning var rallende. Han lugtede af whisky og hvide King’s. “Skriver du?” sagde Magne. Adrian gik tilbage mod køkkenet. “En gang imellem taber jeg mine hænder ned i tastaturet.” Hans krop fyldte hele gangens ramme, skuldrene trak han ind foran sig, og skridtene var trodsigt tøvende, som var hans hjerne så fuld af mismod, at den ikke overkom at give benene besked. På væggen til venstre for det lille køkkenbord hang post-it-sedler i forskellige farver. Den gamle sorte IBM-laptop stod mellem bunker af A4-ark, de små hvide skod krympede sig som brændte mider i det store askebæger, der stod en halvfuld flaske Johnnie Walker Black Label og en tom kaffekop med brun rand. “Har I spist?” sagde Magne. “Det tror jeg ikke,” sagde Adrian og råbte: “Har vi spist, Kurt?” Der var violiner derinde, noget nyere klassisk, så vidt Magne kunne høre. 21
Kokken_der_holdt_op_med.indd 21
22/10/18 13.08
Så hurtige strømpeskridt i gangen. “Hvad hvæser du til mig, lille skat?” sagde Kurt. “Har vi spist, spørger jeg,” sagde Adrian. “Hvorfor sagde du ikke, at søde Magne var her?” sagde Kurt, tog fat om Magnes ansigt og gav ham et stort kys på kinden. Kurt var midt i halvtredserne og havde en drenget skikkelse, en relativt bred mund med klinisk lige tænder og briller med voldsom styrke, som intensiverede det energiske blik. “Jeg er ret sikker på, at vi ikke har spist længe,” sagde Adrian. “Jeg kan mærke sulten ligge og gemme sig derinde et sted.” “Der kan virkelig ligge meget inde i dine branderter,” sagde Kurt. “Ja, der er loft til kip,” sagde Adrian. “Var der ellers noget?” “Har I kartofler?” sagde Magne. “Jo”, sagde Kurt og åbnede grøntsagsskuffen i køleskabet. “Nej,” sagde han og pegede på posen med grønne kartofler. “Må jeg kigge?” sagde Magne. To løg var begyndt at spire, tre runkne gulerødder, en squash, tre kaffefløde, alle åbne, et glas Helmann’s mayonnaise, økologisk kalve leverpostej, en humpel bacon og de sædvanlige glas med asier og cornichoner. “Kurt er åbenbart holdt op med at købe ind, hvorfor mon?” sagde Adrian. “Jeg fik frokost på Guldanden,” sagde Kurt. “Det udsagn besvarede ikke mit spørgsmål,” sagde Adrian. “Svaret lå implicit,” sagde Kurt. “Jeg har aldrig været tilhænger af det implicitte,” sagde Adrian. Han tændte en hvid King’s, tog to hurtige hvæs og slukkede den igen. “Det er simpelthen noget med, at tingene går skævt, når jeg har deadline,” sagde Adrian og kiggede mod hjørnet af køkkenloftet, hvor et fedtet edderkoppespind hang. “Kurt ved, hvorfor jeg er fraværende, selvfølgelig gør han det, men følelsesmæssigt er det hårdt for ham.” “Er det ikke mageløst?” sagde Kurt. “Jeg skal både liste rundt un22
Kokken_der_holdt_op_med.indd 22
22/10/18 13.08
der hans luner og ynkes, fordi jeg savner hans fantastiske tilstedeværelse. Der er ingen grænser for, hvor selvoptaget Adrian Schmidt tillader sig at være.” “Jeg er ikke mere selvoptaget end andre,” sagde Adrian. “Jeg siger det bare højt.” “Men hvis alle er lige selvoptagede, er der jo ingen grund til at nævne det,” sagde Kurt. “Hvad skal vi så med det ord?” “Aner det ikke. Jeg har aldrig brudt mig om det,” sagde Adrian. “Det er et billigt ord, som folk bruger for at postulere psykologisk indsigt.” “Sådan har han været hele dagen,” sagde Kurt. “På lur med fornærmelser.” “Det minder om de skilte, folk havde hængende,” sagde Adrian. “Du behøver ikke være tosset for at være her, men det hjælper. Man kunne være sikker på, at de strøg deres underbukser.” “Ja, hvad er egentlig værst?” sagde Kurt. “At stryge sine underbukser? Eller at være så fuld, at man går i seng med alt tøjet på?” “Jeg har stadig fødselsdag,” sagde Magne og tog en pose med tre pighvarfileter op af rygsækken, en Condibox med beurre blanc, porrer, som var begyndt at brune i den grønne ende, og to flasker hvidvin med løst påsatte propper. “Åh, min gud!” sagde Adrian og trak Magne ind til sin bløde brystkasse. Magne havde for sig selv rekonstrueret, hvorfor Ivan havde valgt at tildele Adrian og Kurt portnerboligen på Kastelsvej. Ivan kendte Adrian fra Herlufsholm, men det i sig selv var ikke nok. De overtog lejligheden i halvfemserne, og det faldt tilfældigvis sammen med de mest succesrige år i Adrians karriere. Han blev udråbt til den danske Lars Norén og skrev stykker til Det Kongelige Teater, og selv om Ivan ikke kunne drømme om at gå i teatret og se den bedre middelklasse råbe fæle ord over kandelaberen, kunne det 23
Kokken_der_holdt_op_med.indd 23
22/10/18 13.08
at omgås Adrian Schmidt, markant som han var med sin statelige fremtoning og den landskendte moustache, bidrage med en air af kunstnerisk lødighed, og udslagsgivende var det utvivlsomt, at Adrian var begyndt at lægge vejen om Chez Ivan efter teatertid med tidens hotteste skuespillerinder under armen. Indimellem lykkedes det Magne at glemme alt og være i stadsstuen med damaskdugen, de høje kandelabre og Chopins tonemønstre. Han havde fundet en pose belugalinser i køkkenskabet og blandet dem med ristet bacon, løg og timian fra vindueskarmen. Pighvarren stegte han på skindsiden og lagde til rette på dampede porrer og beurre blanc. Hvidvinen fra Macon-Vinzelles efterlod sensommerfrugt og en mild kalk. “Jeg skal lave menuen i morgen,” sagde Magne. “Det var da den bedste gave, Ivan kunne give dig,” sagde Kurt. Magne fortalte, at Theis havde presset det igennem mod Ivans vilje. “I gamle dage var du sprunget i luften over den slags,” sagde Kurt. “Meget forkert husket, “sagde Adrian. “Han kom jo herned og skældte ud over Ivan. Kan du ikke huske, hvordan de lange arme svingede rundt i køkkenet? Det var en rodebunke, men det kom ud.” “Jeg tror snart, du er klar til at åbne for dit temperament igen,” sagde Kurt. “Jeg brugte det hele i Lyon,” sagde Magne. “Du ville aldrig have turdet lave en menu for et år siden,” sagde Kurt. Magne rystede på hovedet. “Jeg har en teori om, at fysikken er klogere end psyken,” sagde Kurt. “Du får lommecoaching i fødselsdagsgave,” sagde Adrian. “Jeg har set det så tit,” sagde Kurt. “En veninde er blevet forladt, og efter to måneder tror hun stadig, at hun er i dyb krise, men håret 24
Kokken_der_holdt_op_med.indd 24
22/10/18 13.08
er blankt, øjnene skinner igen, og kinderne er røde og fulde af liv. To uger senere danser hun rundt som et gedekid.” Adrian satte en finger på kinden. “Ja, du ser godt ud, Magne,” sagde han. “Det strømmer fra dig.” De klinkede glas over bordet. “Åh, se nu det smil,” sagde Kurt. Efter maden gik Magne op og hentede den Armagnac fra 1975, som han aldrig havde forestillet sig at finde lejlighed til at drikke, og Magne overtalte dem til at kigge i gamle fotomapper. Kurt og Adrian med glat brun hud og saltvand i håret en nat på Kreta; en primitiv lyseblå fiskerjolle med bunden i vejret og blitzen, som reflekterede i de overgivne hvide smil. Magne sad længe og kiggede på det. Al den tro på liv.
Kokken_der_holdt_op_med.indd 25
22/10/18 13.08
Den unge mesterkok Magne Oldenberg er en knækket mand. Noget gik galt i Lyon. Han henslæber dagene med at stege pighvar på sin fars kuldsejlede restaurant. Men madnørden Madeleine fra Gl. Rye har planer med ham. Hun sætter ham på sporet af ny gastronomi, skaffer penge, kysser ham. Han åbner den restaurant, som han altid har drømt om, og nu er kun ét mål: At få den michelinstjerne. Han vil gøre hvad som helst.
Foto: Anne Mie Dreves
”Fra vi åbner øjnene på fødestuen bliver vi fortalt, at kærligheden mellem forældre og børn er betingelsesløs. Tillader man sig at tvivle på den kærlighed og eventuelt gå så vidt som til at erkende, at den ikke eksisterer, er man for alvor overladt til sig selv. At være alene var et grundvilkår, Magne Oldenberg for længst havde vænnet sig til at leve under.” Fra bogen
Kokken der holdt op med at rødme er en opdigtet biografi om michelinkokken Magne Oldenberg. En roman om at miste sig selv i jagten på sin fars anerkendelse.
Martin Kongstad (f. 1963), opvokset på Østerbro i København. Debuterede som skønlitterær forfatter i 2009 med Han danser på sin søns grav, som han modtog Debutantprisen for. I 2013 udkom Fryser jeg.
Final_Cover.indd 1
18/10/2018 11.49