Green Kitchen derhjemme by JP/Politikens Forlag

GREEN KITCHEN derhjemme

David Frenkiel og Luise Vindahl

I Green Kitchen derhjemme deler bestsellerforfa erne David Frenkiel og Luise Vindahl ud af deres allerbedste vegetariske opskri er – familiens egne favori er, der igen og igen er på menuen hjemme i deres eget køkken. Bogen rummer mere end 100 lækre opskri er på sund mad, som ikke bare mæ er, men også får en til at føle sig fantastisk tilpas. Maden i Green Kitchen derhjemme er let at fremtrylle: Re erne spænder lige fra hurtige, velsmagende hverdagsmåltider morgen, middag og a en til skønne weekendre er, der tager lidt længere tid, men i øvrigt er dejligt ukomplicerede og også gør sig godt på bordet til festlige lejligheder. Luise og David guider dig let igennem opskri erne, det er nemt at få overblik over, hvor lang tid det tager at lave maden, og opskri erne er ldt med masser af ekstra tips undervejs. Med fotos, der får tænderne til at løbe i vand, og små personlige anekdoter sæ er Green Kitchen derhjemme en ny standard for moderne og inspirerende vegetarisk, vegansk og glutenfri mad. De e er en kogebog, du vil bruge igen og igen.

David Frenkiel og Luise Vindahl

GREEN KITCHEN derhjemme Sund og hurtig vegetarmad til hele familien

ISBN: 978-87-400-4026-5

P O LITIKENS FO RL AG W W W. P O L I T I K E N S F O R L A G . D K

POL_GKD_OMSLAG_C.indd 1

P O L I T I K E N S F O R L AG

27/09/2017 11.01

David Frenkiel og Luise Vindahl

Green Kitchen derhjemme Sund vegetarmad til hele familien

Politikens Forlag

Til Elsa, Isac og baby Noah

Indhold 9

Indledning

21 Køleskabsfavoritter 43 Morgenmad 83

Mad på farten 109 Hverdagsmåltider 151 Weekend 197 Tilbehør 213 Desserter 246

253

Om forfatterne

254

Tak

Indledning Der er noget, vi gerne vil indrømme. Og bagefter vil vi aflægge et løfte. Først indrømmelsen. Når vi skriver “Vi er helt vilde med denne her opskrift”, betyder det ikke nødvendigvis, at det er en, vi bliver ved med at bruge derhjemme. Eftersom vi lever af at udvikle opskrifter, forsøger vi hele tiden at finde nye metoder, smagsindtryk og kombinationer af ingredienser. Så selvom en ret er virkelig lækker og stornydes omkring vores køkkenbord den uge, vi offentliggør den (online, i et magasin eller en bog), dækker den ikke altid vores families behov og vaner (eller overlever børnenes skiftende præferencer). Og nu til løftet. Bogen her er fyldt med opskrifter på retter, som vi rent faktisk laver hele tiden. De er vores livretter. Vi har tilberedt rigtig mange af dem igen og igen i løbet af de seneste år, og vi kan dem næsten i søvne. Da vores familie består af fire mennesker (fem, når bogen er trykt), er her mange hurtige, enkle og børnevenlige vegetarretter, som vi benytter os af på travle hverdage. Og lidt mere avancerede retter, som vi tit disker op med i weekenden, når familie og venner kigger forbi. De fleste af vores morgenmadsforslag er inkluderet ligesom de enkle desserter, der hurtigt kan fremtrylles, mens ungerne ser en tegnefilm. Alle retterne er nemme og sjove at lave, de smager godt og er tilpas interessante uden at blive for komplicerede. Vores mål med bogen har ikke kun været at udvikle en række opskrifter, men også at vise, hvordan vi sammensætter måltiderne, hvor der er tid at spare, og hvilke tricks vi benytter os af i køkkenet. Det kan være noget af en opgave at lave sund mad fra bunden hver dag, når man samtidig har et job og en familie at passe. Derfor giver vi også tip til, hvordan man kan spise sundt og godt, selv når køleskabet er halvtomt, og børnene allerede er utålmodige og sultne.

Vores mad For os handler mad i bund og grund om velvære: arbejdet med at tilberede den, fryden over at spise den og energien, vi får fra den. Det hele giver glæde. Få ting er lige så vigtige og meningsfulde som at samles om et måltid, og mange af vores bedste minder er forbundet med den slags oplevelser – fra duften af kanel i Marrakeshs medina til sjove øjeblikke med ungerne omkring spisebordet. Jeg kan ikke huske plottet i den sidste film, vi så sammen, men jeg glemmer aldrig, hvordan vores datter altid lukkede øjnene, vippede hovedet bagover og sagde “mmmmmm” efter hver mundfuld mad, da hun kun var et par år gammel. 9

Indledning

Vores opskrifter er altid baseret på grøntsager, men indeholder også fuldkorn, gode fedtstoffer, naturlig sødme, nødder, frø, bælgplanter og frugt. Vi har udviklet vores ganske særlige måde at kokkerere på gennem et langt samliv. Jeg har været vegetar i mere end 20 år og ved efterhånden, hvordan man gebærder sig i et grønt køkken. Luise er et naturtalent, når det gælder madlavning, men hun har også uddannet sig til ernæringsterapeut for at få en bedre forståelse for kostens indflydelse på vores helbred. Vi er ikke altid enige om, hvordan tingene skal gøres i køkkenet, men vi har efterhånden fundet ud af at supplere hinanden. Uden hende ville jeg sikkert forkæle børnene for meget i køkkenet, og uden mig ville hun nok komme til at fokusere for meget på det sundhedsmæssige aspekt af maden. Og efterhånden som børnene er begyndt at gå med i køkkenet, har de stille og roligt drejet vores opmærksomhed væk fra indviklede metoder og lidt for smarte ingredienser, som vi voksne ellers tidligere nemt kunne forfalde til. Når vi skriver, at vores mad er sund, mener vi ikke på en restriktiv “det der må du ikke spise-måde”. For os handler sundhed udelukkende om velvære, og det indbefatter også, at vi en gang imellem begejstret kaster os over en klassisk svensk kardemommebolle med masser af smør og sukker fra den gode surdejsbager på den anden side af gaden. Jeg tør godt love, at de fleste mennesker vil have det godt med at tilberede og spise retterne i bogen her, men sundhed er selvfølgelig meget individuelt. Min krop reagerer anderledes på mad end Luises. Vi får lyst til forskellige smagsindtryk og konsistenser og foretrækker forskellige tilberedningsmetoder, afhængigt af om vi tilbringer vinteren i Sverige eller sommeren i Italien, om vi er fysisk aktive eller sidder stille på et kontor, og om Luise er gravid eller ej. Der findes ikke én sund måde at spise på, som passer til alle mennesker. Vi skal lytte til kroppen og forsøge at finde en vej, der giver netop os en god følelse. Vi gør ikke meget ud af at kalde vores madfilosofi noget bestemt, så selvom det meste mel i vores spisekammer tilfældigvis er glutenfrit, og mange af opskrifterne kan bruges af veganere, spiser vi også æg og vælger til enhver tid et fuldkorns-surdejsbrød med tre uraffinerede ingredienser frem for et glutenfrit brød med 15 forarbejdede ingredienser. Så vidt det lader sig gøre, spiser vi sæsonens frugt og grønt. Det gør det nemt at få en naturlig variation i kosten gennem hele året. Grøntsager i sæson smager i øvrigt også af mere, de er billigere og mere bæredygtige og derfor også bedre for miljøet.

Hjemme hos os Det føles, som om Luise og jeg har fortalt historien om, hvordan vi for næsten ti år siden mødtes i Rom, tusind gange (i bøger, magasininterviews og online). Om, hvordan vores forskellige tilgange til mad (jeg var den usunde vegetar, hun var den sunde kødspiser) førte til, at vi i fælleskab udviklede en ny måde at tilberede 10

Indledning

og nyde måltiderne på. Men vi taler sjældent om, at vi hele tiden forandres, både som individer og som familie. Det påvirker også måden, vi kokkerer og spiser på. Da vi skrev den første kogebog, var vores datter, Elsa, lille og det eneste barn i familien. Det betød, at en af os altid havde god tid til at stå for dagens måltider. Hun spiste i øvrigt rundt regnet alt, hvad vi serverede for hende. Mens jeg sidder og skriver teksten her, er der kun et par uger, til vi har tre børn. Elsa er netop begyndt i skole, og vores toårige søn, Isac, er et energibundt, der kravler rundt og er overalt. Han elsker frugt og ovnbagte grøntsager, men er ikke så vild med bladgrønt og mad med 'forkert' konsistens. Fordi vi nu har så meget mere at se til derhjemme, er tid blevet en vigtig faktor i madlavningen. Det afspejler sig i, at der i bogens opskrifter er angivet tider for både forberedelse og tilberedning af retterne, men også i det faktum, at mange af retterne er rigtigt hurtige at lave. Alsidighed er ydermere en vigtig faktor. Jo større familien er, jo flere meninger er der om maden. Vi bruger meget tid under spisningen på at lytte til vores datters forklaringer om, hvorfor hun elsker det (og peger på ovnbagte buketter af broccoli) og hader det (løfter en champignon op 11

Indledning

mellem to fingre, som om den er giftig), elsker det (stopper tre rå gulerødder i munden på en gang) og hader det (vipper et salatblad af sin egen tallerken og over på lillebrors). Problemet er, at hun hele tiden skifter mening: Den ene dag guffer hun med stort velbehag en skive ristet brød med avocado i sig, mens hun den næste erklærer: “Jeg har ALTID hadet avocadoer – det ved I da godt!” Så selvom vi ikke helt lader børnene bestemme menuen, er vi efterhånden blevet ret dygtige til at sammensætte måltiderne, så de er alsidige og fleksible, og familiens yngste dermed altid kan vælge noget, de faktisk kan lide. Det er også grunden til, at vi i langt de fleste opskrifter i bogen har forslag til, hvordan ingredienserne kan varieres med årstiderne og individuelle præferencer. Og selvom vi fortæller om vores børn på siderne, er bogen bestemt ikke kun tiltænkt traditionelle familier. Vi tror på, at de fleste mennesker i dag er på udkig efter hurtige, sunde og gode vegetaropskrifter, som alle kan lide – og det gælder folk i alle aldre. Det første kapitel har vi kaldt 'Køleskabsfavoritter', og det er måske det vigtigste af dem alle. Basisopskrifterne her er en slags byggeklodser i mange af de følgende opskrifter – når vi reelt ikke har tid til at lave mad, kan de også serveres, som de er, og kombineres på kryds og tværs til superhurtige, handy måltider. De øvrige kapitler er ret ligetil: Vi har inddelt dem i 'Morgenmad', 'Hverdagsmåltider', 'Weekend', 'Tilbehør' og 'Desserter' for at gøre det så nemt som muligt at finde det, man leder efter i en bestemt situation. En del af opskrifterne er nærmest blevet en slags varemærker for vores familie – det gælder for eksempel de spinatpandekager, vi fylder med cremede kikærter og svampe (side 127), gulerodskage-havregrød (side 56), som vi ofte serverer til morgenmad i weekenden, og mellemøstlig blomkålssalat med linser (side 184), som vi får mindst et par gange om måneden. Alle disse retter begyndte som et indlæg på vores blog, og vi har udviklet dem flere gange siden. Men der er også mange aldrig tidligere offentliggjorte opskrifter, som vi er rigtig glade for at kunne dele. Vi håber, at I vil prøve vores utraditionelle udgave af fish & chips (side 157), hvor vi anvender porre, courgette og blomkål i dunserne (uden fisk selvfølgelig), broccoli-spinatmuffins med æble (side 89), som vores børn er helt tossede med, og middelhavsfad med halloumi (side 116), der er blevet en fast tradition på en af ugens hverdage. Vi har inkluderet en række salater, der mere mætter som en hovedret end som et tilbehør, og et udvalg af supernemme supper. Fokus er også sat på hyggemad, for eksempel pastaretter (side 92, 115 og 144), fladbrødshapser (side 133) og ristede rugbrødsvafler (side 140). Alle opskrifterne er lette at lave, og de er afprøvet og godkendt ikke kun af vores jury bestående af to børn og en assistent, men også af endnu en tester, der bor på den anden side af kloden i New Zealand, så vi er sikre på, at de fungerer, og retterne smager godt, uanset hvor i verden man befinder sig. Det føles næsten som at give en gave, når vi på denne måde sender opskrifterne videre til vores læsere, og vi håber inderligt, at de vil blive lige så populære i jeres køkken, som de er i vores. David. 13

Indledning

Morgenmad Min bedstefar var landmand. Hver morgen stod han op klokken 5 for at fodre dyrene og tage sig af dagens første opgaver. Når han var færdig med det, gik han ind i køkkenet for at koge havregrød. Det var på det tidspunkt, jeg plejede at vågne. Jeg ved ikke, hvad hemmeligheden var, men hans havregrød havde altid den perfekt cremede konsistens og havresmag. Jeg var kun en lille dreng, men jeg husker så tydeligt, hvordan han stod foran komfuret med ryggen til spisebordet, og lyden af træskeen, der skrabede mod bunden af gryden. Nu er jeg forvandlet til min bedstefar. Jeg står ikke op klokken 5, og vi har hverken køer eller heste, der skal fodres, men havregrød er også et morgenritual i vores hjem. Vi elsker at spise havregrød, og jeg elsker at tilberede den – at stå og røre i gryden og lade, som om jeg er bedstefar. I det følgende kapitel giver vi tre opskrifter på havregrød, men også et par moderne udgaver af grød – en bagt version med gulerødder og rosiner, en kold version med boghvede og blåbær, der trækker natten over, og en cremet glutenfri udgave af quinoa og hirse med gurkemeje og krydderier. På dage, hvor vi ikke vælger grød, får vi tit en ret med æg som den store vegetarmorgenmad (side 44), en grøn morgenmadsskål med krydderurter (side 50) eller pandekager med banan og spinat (side 54). Det er også populært med noget så enkelt som skiver af rugbrød med forskelligt pålæg (side 59), hjemmelavet frugtyoghurt (side 76), granola med banan og kakao (side 75) og vores fabelagtige morgenmadsmuffins med gurkemeje og blåbær (side 52). Kapitlet indeholder både søde og usødede morgenmadsretter, så vi håber, der er noget for alle smagsløg. David

Den store vegetarmorgenmad

Til 2 personer Forberedelse + tilberedning: 25 minutter

Vi serverer denne let moderniserede, vegetariske fortolkning af Full English Breakfast, hver gang vi får lyst til en fyldig morgenmad. Den er varm, mættende og ligger godt, men ikke tungt i maven (som den traditionelle udgave ellers kan). Æble og grønkål gør smagen interessant, mens stegte løg, svampe, søde kartofler og rosenkål fylder. Vi kan godt lide at tilsætte sriracha- eller gochujangsauce, som pifter op, men helt almindelig chilisauce eller en god ketchup kan også bruges. Portionerne er pænt store, så en lille familie kan sagtens blive mæt af mængderne her, hvis der serveres et ekstra æg eller to. 2 spsk ekstra jomfruolivenolie 1 løg, pillet ½ sød kartoffel, skrællet 10 rosenkål, trimmede 10 svampe efter eget valg, rensede 10 cherrytomater 1 rødt æble, uden kernehus 2 håndfulde (50 g) toscansk palmekål eller grønkål, uden ribber

1 nip stødt cayennepeber havsalt og friskkværnet sort peber 2 økologiske æg TIL SERVERING Sriracha- eller gochujangsauce, sød chilisauce eller en god ketchup

Varm olien på en mellemstor stegepande ved middel varme. Skær løgene i tynde skiver og sauter dem i 5 minutter, eller til de begynder at blive bløde. Skær samtidig den søde kartoffel i tynde skiver, halver rosenkål og hak svampene groft. Kom dem på panden og sauter i 5 minutter. Halvér 5 af tomaterne (lad resten være hele), skær æblet i tynde skiver og hak kålen groft. Kom det på panden sammen med cayennepeber, krydr med salt og peber og sauter i 5 minutter, eller til alle grøntsager er møre. Lav 2 små fordybninger i grøntsagsblandingen og slå et æg i ud i hver. Lad æggene stivne, som du synes. Server retten direkte fra panden og dryp med krydret sauce eller ketchup.

Morgenmad

Mad på farten Da vores datter gik i børnehave, var der tradition for at tage i skoven om fredagen. Og af en eller anden grund var det blevet sådan, at alle børnene havde pandekager med i madpakken hver uge! Vi fatter stadig ikke, hvordan så mange unger fik overtalt deres forældre til det (eller om det bare var Elsa, der bildte os det ind), men eftersom vi ikke ville have, at hun skulle være det eneste barn uden pandekager, gav vi efter for presset. For at sikre os, at hun fik grøntsager nok, bagte vi pandekager i forskellige farver – grønne af spinat (side 127), gule af gulerødder (side 97) og lyserøde af rødbeder (side 219) – eller kom ekstra grøntsagsfyld i. Vi sendte også et lille bæger med gulerodsstave, kikærter eller solsikkekerner med som tilbehør. I det følgende kapitel er der selvfølgelig opskrifter på meget mere end pandekager. Vi har udviklet måltider, der tåler at blive transporteret i en madkasse og er fine nok til at tage med på udflugt eller til sammenskudsgilde. Om du beslutter dig for grøn pastasalat med jordbær og pesto (side 92), mellemøstlige wraps med søde kartofler (side 95) eller vores bedste havretærte med spinat og feta (side 105), så er de alle retter, der holder sig friske et par timer og kan nydes både varme og kolde. Luise

Sushi med blomkålsris og champignon Til 4 personer (cirka 40 stykker/4 ruller)

Siden vi begyndte at forvandle blomkål til 'ris', er det blevet meget nemmere at lave sushi. Der tilsættes tahin, risvinseddike, ahornsirup og sesamolie, som gør 'risen' overraskende klistret og giver den karakteristiske sushismag. BLOMKÅLSRIS 1 blomkål (900 g), delt i buketter 3 spsk risvinseddike 2 spsk tahin 1 spsk ahornsirup 1 spsk sesamolie ¼ tsk havsalt

Forberedelse + tilberedning: 35 minutter

SAUTEREDE SVAMPE 200 g brune champignoner, rensede 1 spsk sesamolie ½ tsk havsalt ¼ tsk friskkværnet sort peber

TIP: Brune champignoner, østershatte og shiitakesvampe er alle gode valg. Hvis du ikke har en sushimåtte af bambus, kan du bruge et stykke husholdningsfilm lagt oven på et viskestykke.

FYLD 4 plader noritang 1 fast, men moden avocado, uden sten og kødet gravet ud 10 cm agurk (gerne økologisk), skåret i tynde stave ½ rød peberfrugt, uden frø og ribber og skåret i tynde strimler 2 spsk sorte sesamfrø TIL SERVERING sorte sesamfrø syltet ingefær wasabi sojasauce eller tamarisauce

Kog vand i en kedel eller elkedel. Kom blomkålen i en foodprocessor og blend, til det ligner ris. Kom blomkålsrisen i en si og hold den over køkkenvasken. Hæld kogende vand over og lad det dryppe godt af. Kom blomkålsrisen i en skål med resten af ingredienserne og rør rundt. Stil skålen i køleskabet. Skær champignonerne i tynde skiver. Varm olien på en pande ved middel-høj varme, sauter champignonerne, til de er gyldne og møre, og krydr med salt og peber. Tag champignonerne af varmen og lad dem køle af. Læg en plade noritang med den skinnende side nedad på en sushimåtte af bambus. Fordel en fjerdedel af blomkålsrisen jævnt på 2/3 af pladen (tykkelse: 5 mm). Skær avocadoen i tynde skiver. Læg en strimmel avocado midt på blomkålsrisen og derefter agurk, peberfrugt og champignon ovenpå. Slut af med et drys sesamfrø. Løft det forreste af sushimåtten og rul forsigtigt, men relativt stramt tangpladen sammen. Forsegl lukningen med lidt vand. Læg rullen i køleskabet, mens du laver de tre andre. Brug en skarp kniv dyppet i varmt vand til at skære rullerne ud i enkelte sushi (bredde: 2 cm). Drys med sorte sesamfrø og server med syltet ingefær, wasabi og sojasauce eller tamarisauce. 84

Mad på farten

Hverdagsmåltider Hvis der var en ting, jeg lærte i årene som art director på glittede boligmagasiner, var det, at et køkken ikke er komplet uden en stor tavle fyldt med indkøbslister og klicheer skrevet med flot svungen skrift. Kan I høre den ironiske tone? Min erfaring er, at den slags tavler altid ender med at være fyldt med ungernes skriblerier, og hver gang vi skriver en ting op, som vi mangler, glemmer vi alligevel at købe den. Men på det seneste er vi faktisk begyndt at bruge den fine, lille gamle tavle, vi har hængende – vi skriver ugens menuplan sammen med vores datter. Vi har opdaget, at Elsa virkelig engagerer sig i maden, når hun selv er med til at planlægge, hvad der bliver serveret. Det betyder også, at hun tit hjælper til i køkkenet. Vi forsøger at gøre måltiderne varierede, men enkle. Her er et eksempel på, hvordan ugeplanen kunne se ud hjemme hos os: Mandag: en pastaret (side 92, 115 eller 144) Tirsdag: en curry eller suppe med quinoa som tilbehør (side 138 eller 143) Onsdag: en bradepande ovnbagte grøntsager og halloumi (side 116) Torsdag: en wokret (med en rest quinoa fra tirsdag) (side 130) Fredag: pandekager med forskelligt fyld (af ugens forskellige rester) (side 127) Det er den slags opskrifter, det følgende kapitel er fyldt med. Det er en samling af enkle og mættende retter, som smager forskelligt. Tilberedningsmetoderne varierer, og ingen af dem er særligt indviklede. Vi har også inkluderet vores #GKS-bowls (side 111), som vi ofte serverer til frokost. Ved første øjekast ligner de måske tilfældige ingredienser smidt i en skål, men der er faktisk tænkt over både indhold og tilberedningsmetode, så måltidet varieres i forhold til ingredienser, konsistens og næringsstoffer. David

#GKS-bowls – de fire årstider Hver opskrift: Til 1 person

Her kommer opskrifterne på de grøntsagsbowls, vi har delt på de sociale medier i årenes løb. Der er selvfølgelig et utal af muligheder, når det gælder indholdet, men vi forsøger faktisk at vælge forskellige typer af ingredienser – en god proteinkilde eller korn, sunde fedtstoffer, ovnbagte grøntsager, rå grøntsager og frugter, bladgrønt, dyppesauce og sprød pynt – så måltiderne bliver både lækre og varierede. Vi bruger mange af opskrifterne fra kapitlet om køleskabsfavoritter (side 21-41) som basis for disse bowls, og så kombinerer vi med årstidens friske grøntsager og frugter, som vi henter i supermarkedet på vejen hjem fra arbejde. Eftersom årstider, råvarer og udvalg er afhængigt af, hvor man befinder sig på kloden, skal du ikke føle dig forpligtet til at følge opskrifterne til punkt og prikke, men i stedet bruge dem som inspiration og ellers freestyle med de bedste grøntsager og frugter, du kan få fat i.

Forår

Sommer

lynquinoa (side 31) rørt med perfekt pesto (side 25) ovnbagte hele babygulerødder* dampede eller blancherede eller rå ærter revne grønne aspargeser** revne radiser** salatblade moden pære, skåret i terninger krydderurter

* Dryp grøntsagerne med ekstra jomfruolivenolie, krydr med havsalt og friskkværnet sort peber og vend det rundt, inden der grilles, sauteres eller bages i 20-30 minutter ved 200°, eller til grøntsagerne er møre og gyldne.

TIL SERVERING ristede solsikkekerner havsalt og friskkværnet sort peber ekstra jomfruolivenolie

** Dryp grøntsager eller bladgrønt med ekstra jomfruolivenolie og friskpresset citronsaft, krydr med havsalt og friskkværnet sort peber og vend det rundt.

111

Hverdagsmåltider

nemme linser (side 36) grillede eller sauterede grønne eller gule courgetter* revet rå fennikel og fennikeltop** halverede tomater babyspinatblade halverede friske jordbær grillet eller pandestegt halloumi, skiveskåret TIL SERVERING ajvarsauce (af ovnbagte røde peberfrugter) grofthakkede friske mynteblade grofthakkede ristede mandler havsalt og friskkværnet sort peber ekstra jomfruolivenolie

Efterår

Vinter

kogt hirse ovnbagte terninger af aubergine* revne bolsjestribede rødbeder** grønkålsblade, uden ribber** friske blåbær halverede blødkogte økologiske æg drysset med sumak, røget paprika eller za’atar

kogte canellinibønner eller andre bønner efter eget valg ovnbagte rodfrugter og grøntsager (side 35) spiraliseret eller revet rå courgette** gylden sauerkraut (side 205) salatblade skiveskåret æble

TIL SERVERING himmelsk hummus (side 26) grofthakket frisk bredbladet persille, kun blade ristede græskarkerner havsalt og friskkværnet sort peber ekstra jomfruolivenolie

TIL SERVERING fuldfed yoghurt naturel krydret sennepsgranola (side 200) havsalt og friskkværnet sort peber ekstra jomfruolivenolie

Vend hirse eller bønner med lidt olie eller dyppesauce. Kom quinoa, linser, hirse eller bønner i en skål sammen med kogte, rå eller eventuelt fermenterede grøntsager, bladgrønt, frugt og proteinkilde. Server pyntet med en skefuld sauce (pesto, ajvar, hummus eller yoghurt), eventuelt et drys krydderurter og et drys frø, kerner eller nødder og dryp med olie.

112

Hverdagsmåltider

Weekend “Jeg kommer tilbage og gør det færdigt senere. Jeg skal bare lige ned i supermarkedet og hente et par ting,” hører jeg ham sige, inden døren smækker. Klokken er 18.45 lørdag aften, vi har inviteret gæster om et kvarter, og David synes åbenbart, der er god tid til at begynde på endnu en ret i stedet for at blive færdig med den, vi har aftalt at servere. Velkommen til vores køkken! David er god til mange ting, men planlægning er bestemt ikke en af dem. Han er konstant forsinket, ændrer hele tiden planer og udvider altid menuen i sidste øjeblik. Men han bliver til gengæld aldrig stresset, selvom han står med en halvfærdig middag, når gæsterne ringer på. “Det er alligevel også meget hyggeligere at lave maden sammen med gæsterne,” siger han. Jeg ved ikke rigtigt, men måske har han ret? Det er faktisk tit sjovere at få gæsterne til at hjælpe end at have lavet alting færdig på forhånd. Det er, som om samtalerne bliver mere afslappede, når man giver dem en kniv og et skærebræt i stedet for et vinglas. Jeg ville bare ønske, at det var en del af planen og ikke noget, vi fandt på som en feberredning. Uanset om du klarer arbejdet selv eller sætter venner og familie i sving, er her et udvalg af lækre retter til weekender og fester. De tager måske lidt længere tid end sædvanligt at sætte på bordet, men er det hele værd. De fleste er hovedretter, men vi har også inkluderet en farinata med ovnbagte vindruer og ricotta (side 153), der er en indbydende lille forret – giv gerne et glas hvidvin til – og græskarsmørrebrød med rucola (side 177), som vi enten serverer til brunch eller som forret. Der er et par mættende salater, en vegetarisk udgave af bouillabaisse og halverede ovnbagte auberginer, som alle plejer at imponere gæsterne. Børnenes absolutte favoritter er bland selv tortilla-bowls (side 179) og blomkålsfish & chips (side 157). Luise

Farinata med ovnbagte vindruer og ricotta Til 2 personer (eller 4 som forret) Forberedelse + tilberedning: 35 minutter

Farinata er et italiensk pandekagebrød (identisk med det franske socca). Det laves af kikærtemel, vand og olie, og når det bages perfekt, bliver det sprødt udenpå og varmt og blødt indeni. Vi kan lide at servere det som forret, når vi har gæster til middag, og her har vi peppet den traditionelle udgave op med pynt af ovnbagte vindruer og cremet ricotta. Server rustikt direkte fra panden og giv et glas vin til. FARINATA 1 spsk friske rosmarinblade 150 g kikærtemel 4 spsk ekstra jomfruolivenolie 1 tsk havsaltflager friskkværnet sort peber

TIL SERVERING rucola 250 g ricotta havsalt og friskkværnet sort peber ekstra jomfruolivenolie balsamicoeddike

OVNBAGTE VINDRUER 250 g stenfri blå vindruer, gerne på stilk

TIP: Gør retten vegansk ved at erstatte ricotta med en blød vegansk ost.

Læg bagepapir på en bageplade. Lad halvdelen af vindruerne sidde på stilken og pil resten af. Fordel dem alle på bagepladen og stil den i en kold ovn. Tænd ovnen på 275° og bag druerne i 20-25 minutter, eller til de er saftige, rynkede og karamelliserede. Tag dem ud og læg dem til side. Lav samtidig farinata: Hak rosmarinblade fint og kom dem i en stor skål sammen med mel, 2½ dl lunkent vand, halvdelen af olien og salt. Krydr med peber, pisk det godt sammen og stil det til side i mindst 20 minutter, så det tykner. Varm en mellemstor ovnfast støbejernspande op i ovnen. Smør, når den er varm, bund og sider med resten af olien. Pisk dejen igennem og hæld den på panden i et jævnt lag. Stil panden under ovnens grillelement og grill pandekagen i 10-15 minutter, eller til den er gennembagt og gylden. Tag panden ud af ovnen og skær pandekagen i trekanter. Server direkte fra panden og pynt med en håndfuld rucola, en skefuld ricotta og ovnbagte vindruer. Krydr med salt og peber og dryp med olie og eddike.

153

Weekend

Desserter At bage kager og eksperimentere med søde sager har altid været en stor fornøjelse for mig. Det handler nok delvist om, at man ved, at resultatet bliver en fryd at spise, men selve processen interesserer mig også: at riste nødder, smelte smør, at opleve, hvordan et par havsaltflager fremhæver chokoladens smag, og hvordan most frugt afgiver en naturlig sirup, når den blandes med honning og citron. Og så selvfølgelig duften af en kage i ovnen. Det er ren lykke. Jeg har bagt, siden jeg var dreng, og jeg kan stadig huske opskrifterne på blåbærmuffins og chokoladekagen, jeg bagte med min mor. Men Luises og mine dessertopskrifter indeholder noget nyt. Vi bruger naturlige sødemidler, der ofte bidrager med deres helt egne sødme – de brændte toner i ahornsirup, antydningen af blomstersmag i honning, nuancer af karamel i bløde dadler og den gennemtrængende frugtighed i bananer. Ved at komme nøddemel i de bagte desserter tilfører vi dem en interessant konsistens, smag og saftighed. Vi bruger også græskar, rødbede, avocado og endda sorte bønner i nogle af opskrifterne – det kan skyldes den farve og smag, de tilfører, men også at de bare har den helt perfekte konsistens. Det har på intet tidspunkt været vores mening at udvikle opskrifter, der er mindre smagfulde eller lækre end dem, du er vant til. Tværtimod: Vi har taget et par omveje, for at bogens desserter skal bidrage med endnu mere naturlig smag og sødme og dermed gøre dem ekstra interessante og uimodståelige. David

Bagte doughnuts

Giver 12 doughnuts Forberedelse + tilberedning: 35 minutter

Vi går ikke meget op i specialudstyr og smarte dimser til køkkenet, men doughnutformen med slip let-belægning, som vi fandt for nogle år siden, er blevet umådeligt populær, særligt blandt børnene. Doughnuts har altid været en af de mest syndige fornøjelser, både fordi de er friturestegte og indeholder en absurd mængde sukker. Men med doughnutformen har vi fundet ud af at lave en hurtigere, lettere og langt mindre fedtet udgave, der stadig smager himmelsk. Det er ren win-win! En af hemmelighederne bag en smagfuld bagt doughnut er ikke at overbage den – den skal nærmest smelte i munden, når du tager en bid, straks den kommer ud af ovnen. Vores doughnuts er rigtig gode, som de er, men forskellig slags pynt øger lækkerheden. Nogle dage drypper vi bare smeltet mørk chokolade over dem, andre vender vi dem i kanelsukker. Min personlige favorit er den sorte med lakridspulver! David TØRRE INGREDIENSER 150 g rismel eller speltmel 100 g mandelmel 50 g kokosmel 2 tsk bagepulver 1 tsk stødt kanel ½ tsk stødt vanilje eller 1 tsk vaniljeekstrakt 1 nip havsalt

TIP: Hvis du ikke kan få bløde dadler, kan du lægge nogle tørre i vand i 20 minutter. Hvis du ikke har en doughnutform, kan du bruge en muffinform. Gør retten nøddefri ved at erstatte mandelmel med græskarkernemel, solsikkekernemel eller hørfrømel.

VÅDE INGREDIENSER 14 bløde dadler, uden sten 2½ dl fuldfed yoghurt naturel 3 økologiske æg 5 spsk jomfrukokosolie eller smør, smeltet 3 spsk ahornsirup

MØRK CHOKOLADEPYNT 60 g mørk chokolade med mindst 70 % kakao KOKOSSUKKERPYNT 4 spsk kokossukker eller demerarasukker 2 spsk stødt kanel eller lakridsrodspulver eller pink spiselig glimmer 5 spsk jomfrukokosolie eller smør, smeltet

fortsættes næste side 215

Desserter

GREEN KITCHEN derhjemme

David Frenkiel og Luise Vindahl

GREEN KITCHEN derhjemme Sund og hurtig vegetarmad til hele familien

ISBN: 978-87-400-4026-5

P O LITIKENS FO RL AG W W W. P O L I T I K E N S F O R L A G . D K

POL_GKD_OMSLAG_OK.indd 1

P O L I T I K E N S F O R L AG

29/09/2017 09.52