Chili klaus - Den er go' i ørerne

CHILI KLAUS DEN ER GO’ I ØRERNE

DYRK DIN CHILI • SPIS DIN CHILI POLITIKENS FORLAG

DEN ER GO’ I ØRERNE DYRK DIN CHILI • SPIS DIN CHILI

POLITIKENS FORLAG

INDHOLD FORORD

8

KAPITEL 1:

CHILIENS HISTORIE KAPITEL 2:

DYRK DIN EGEN CHILI Alle kan dyrke chili Hvor får man frøene fra?

Frø fra egen avl Hvornår skal frøene sås?

Sådan sår du dine frø Såbakke, plastickrus eller spirekasse Forskellige jordtyper Selve såningen Fra spire til plante Lys, lys og atter lys Sol eller kunstigt lys Fotosyntese KAPITEL 3:

FRA BLOMST TIL FRUGT Omplantning, vanding, bestøvning Udplantning Stressede planter Gødning Luftcirkulation Knibning af blomster Høst Lad dine planter overvintre

6

Chili Klaus • Den er go’ i ørerne

10 12 14 14 16 17 17 17 17 19 19 20 20 21

22 23 24 24 25 26 26 27 27

KAPITEL 4:

OPBEVARING AF FRISKE CHILIER 28 Frysning Opbevaringstemperaturer Opbevaring i køleskab Tørring Hvordan gør jeg?

Syltning Chilisnaps KAPITEL 5:

SMAG OG STYRKE Den 6. grundsmag Capsaicin – det stærke i chilien Kroppens reaktionsmønster Hvad hjælper mod smerten?

Hvad hjælper ikke mod smerten?

Er det så en god oplevelse at spise en chili?

Plantens forsvar 42 En politiker krakelerer ikke foran åbent kamera Jeg løber aldrig fra en aftale Midt i brændpunktet KAPITEL 6:

FRA HAVBLIK TIL ORKAN Scoville Beaufort-skalaen

29 31 32 32 33 34 37

39 40 40 41 41 41 42

44 45 45

46 48 49

KAPITEL 7:

KAN MAN DØ AF AT SPISE CHILI? 54 Man kan faktisk godt dø af at spise chili Men, hvad kan man så dø af i Danmark?

54 56

KAPITEL 8:

DE FEM PRIMÆRE CHILIARTER 60 Capsicum annuum Capsicum baccatum Capsicum pubescens Capsicum frutescens Capsicum chinense KAPITEL 9:

DEN ØVERSTE HYLDE Andre hotte chilier HFI-relæet sprang De unge vilde Efter open mic Hvorfor sagde jeg ja?

Stilhed før stormen Det havde vi aldrig prøvet før KAPITEL 10:

KUN FOR BØRN Chilismagning for børn og unge mennesker

60 63 63 63 63

64 75 79 82 84 84 85 85

88

10 gode råd til chilismagning Anbefalede vindstyrker til et ungt menneske En ret du ikke skal lave Klaus’ kradser

89 90 90 91

KAPITEL 11:

JAGTEN PÅ VERDENS STÆRKESTE CHILI

93

Rygtet om en ny verdens #1

94

KAPITEL 12:

ER DET SUNDT AT SPISE CHILI? 96 Chilisalve Chilikryds Alverdens chilinavne

97 99 100

KAPITEL 13:

OPSKRIFTER

102

Inden du går i gang Det salte køkken Salsaer Det søde køkken

103 104 138 142

Register Kildeliste

150 153

88

indhold

7

– KAPITEL 2 –

DYRK DIN EGEN CHILI

FRØ FRA EGEN AVL Hvis du vælger at bruge dine egne frø, er det vigtigt, at chilifrugten er helt moden, inden du skraber frøene af frøstolen.

Halver chilien på langs og skrab med bagsiden af en kniv frøene ud. Fjern derefter så meget af chilikødet som muligt, så du kun har frøene tilbage. Læg dem i en tepose eller på et stykke køkkenrulle og læg dem et tørt sted, hvor de ikke får sol. Lad dem ligge til tørring i ca. 1 uge, eller til frøene er blevet hårde.

Udvælg derefter dine frø med omhu. Det vil sige, at du kun gemmer dem, som ser godt ud og ikke er deforme eller har mørke pletter. Kom de udvalgte frø i en lufttæt beholder og gem dem et køligt sted, hvor du nemt kan finde dem, når det bliver tid til at så. Husk at navngive dine frø, de ligner jo hinanden de kære små. Hvis du har gemt dem godt væk, og du først finder frøene nogle år efter, gør det ikke noget – de kan nemlig sagtens holde sig i flere år.

HVORNÅR SKAL FRØENE SÅS? Du kan så dine frø helt frem til maj, men da chiliplanter har brug for god tid fra spiringens be­ gyndelse, til du stolt kan plukke dine første chilier, går der alligevel mellem 4-6 måneder. Det er derfor en god idé at starte med at så frøene allerede i januar, februar og marts måned. De sorter, der har stor styrke, bruger helt op til 7 måneder fra frø, til frugten modner, så dem skal du så tidligere end de andre.

Chilifrugter og peber er to forskellige familier.

Chili hører til natskygge­ fami­li­­­en Capsicum, mens sort peber tilhører slæg­ ten Piper. Ikke desto mind­ re bli­ ver chili ofte kaldt noget med peber.

Jeg har det faktisk sådan, at lige så snart jeg har skålet nytåret ind, ja, så begynder det at krible i fing­rene for at komme i gang med at så mine chilifrø. Jeg holder meget af hele denne proces og går og pusler med det – det er ren terapi for mig.

SÅDAN SÅR DU DINE FRØ SÅBAKKE, PLASTICKRUS ELLER SPIREKASSE Såbakker kan købes på nettet, i havecentre og måske i dit supermarked. Såbakker eller spisekasser fås i forskellige varianter. Nogle er så sofistikerede, at de har indbygget varme, så du hele tiden har en temperatur, som passer til dine frø. Men du kan sagtens gøre det mere simpelt. Du kan nøjes med et helt almindeligt plastkrus og overdække det med hus­ holdningsfilm for at holde på varmen.

FORSKELLIGE JORDTYPER Du kan så frøene i almindelig priklejord, men mange vælger også at bruge jiffyer eller groterninger. Du kan også bruge almindelig pottejord, men så skal du være opmærksom på, at jorden ikke indeholder for megen næring, som kan brænde frøene af. Hvis du er i tvivl, så spørg dig frem på planteskolen.

dyrk din egen chili

17

– KAPITEL 3 –

FRA BLOMST TIL FRUGT

OMPLANTNING Når planten er ved at vokse ud af dens bolig, er det blevet tid til, at du skal plante den om.

Omplantning skal ske, når rødderne ikke længere har plads i den potte, de står i. Jeg plejer at omplante mine chiliplanter et par gange afhængigt af, hvilken sort og hvor stor planten ender med at blive, når den er fuldt udvokset. Vil du have en stor plante, skal den have en større potte, hvorimod en lille potte giver en lille plante. En lille potte er en 1-3 liters potte, mens en stor potte er en 7-10 liters potte.

Når du omplanter, er det vigtigt, at du passer på ikke at komme til at beskadige rødderne.

Specielt de helt små planters rødder er meget sarte. Ved omplantning skal planten have masser af frisk jord omkring rødderne og derefter vandes godt. Pottestørrelsen skal følge planten, så det dur altså ikke at springe fra en lille potte til en kæmpe potte med en lille plante.

VANDING Ikke for meget og for lidt – er en god grundregel. Chiliplanter er ikke vilde med hverken for meget eller for lidt vand.

I ørkenen er alt vand godt.

Der er flere teorier omkring vanding. Nogle mener, at en chiliplante godt må tørre lidt ud en gang imellem, mens andre bare vander igennem. Jeg synes, det giver god mening at vande uden at overvande.

Jeg giver aldrig min plante så meget vand, at den står og søber i underskålen, men jeg lader heller ikke mine planter udtørre.

Ved overvanding kan rodnettet rådne, og planten kan ikke optage de nødvendige næringsstoffer. Man risikerer desuden at skylle næringsstofferne ud af jorden, så der ikke er næring til planten, og blomsterne vil falde af. Ingen blomster er lig med ingen frugter.

Et symptom på overvanding kan være gule blade eller gule spidser på bladene.

BESTØVNING Her kommer noget vigtigt! Chiliplanter er selvbestøvende. Det vil sige, at en chiliblomst har brug for blomsterstøv fra en anden blomst på chiliplanten for at udvikle sig til frugt.

Udenfor vil vind og insekter hjælpe blomsterstøvet på vej. En indendørsplante vil derimod have brug for hjælp. En daglig rystetur hjælper, men du kan også “lege bi” ved at bruge en vatpind eller en pensel og forsigtigt “flyve” fra blomst til blomst og bestøve hver enkelt. Blomster, der ikke bliver bestøvede, vil falde af.

Fra blomst til frugt

23

– KAPITEL 4 –

OPBEVARING AF FRISKE CHILIER Når en chilifrugt sidder på planten, ånder den og forbruger fugt, som den får fra plantens rodsystem. Når chilifrugten høstes, ja så kappes muligheden for at få tilført væske også. Efter høst ånder chilien videre og bliver ved normal stuetemperatur hurtigt runken og slap på grund af væskemangel. Det vil vi selvfølgelig helst undgå. Løsningen er lav temperatur, høj fugtighed og mørke, som formindsker frugtens ånding og forlænger levetiden. Bliver der derimod for fugtigt, vil chilien begynde at mugne, og så skal chilien opbevares mere tørt.

FRYSNING Jeg har frosset masser af chilier. Det bliver man glad for, når man skal holde chilismagninger rundt omkring i landet uden for høstsæsonen. Chilier kan holde sig på frost i op til 1 år. Efter et hurtigt skyl og en let tørring med et viskestykke, pakker jeg mine chilier ned i poser eller frostbokse med tydelig angivelse af navne.

Chilier på frost taber ikke smag eller styrke, men kan dog opleves lidt mildere, hvis de spises kolde.

Skal du bruge dine chilier til madlavning, kan du skære dem igennem på langs og skrabe frøene ud med en kniv og komme chilierne i en frostpose. På denne måde fylder de væsentligt mindre. Men igen – husk at skrive navn. Eller du kan jo altid smage dig frem, hvis du er i tvivl om styrken …

Tør evt. frøene og gem dem til såning.

Opbevaring af friske chilier

29

Stilk Calyx / baeger

Fro: Braendende og bitre

Frostol:: Braendende

Frovaeg

Frugtkod:: Mildt med mange fine smagsnuancer og noter Eksokarp / skindet

Apex / spids

– KAPITEL 5 –

SMAG OG STYRKE HVAD ER SMAG, OG HVAD ER STYRKE? Smag og styrke i en chili er to forskellige ting. Smagen bliver opfattet af vores smagssanser som en aroma, mens styrken er en smertepåvirkning, som vores nervereceptorer registrerer.

En chili kan have masser af smagsnuancer. Man har fundet 151 forskellige smagsstoffer i chili generelt.

Men hvad er det så lige chilifrugterne smager af, og hvorfor smager de, som de gør?

SMAGSTONERNE I frugtkødet finder man en række lækre smagsnuancer, som man næsten uden frygt kan gå på opdagelse i. Ofte vil tonerne være af frugtagtig karakter, som fx mango, æble, melon, citrus, fersken, pære, hindbær og mange andre. Der kan være søde, bitre, citrus- og blomsteragtige, ja sågar metalliske undertoner i en chilifrugt.

Smagen af chilien vil være det første, du registrerer, og det kan være en helt overraskende farverig og positiv oplevelse, mens du måske undrer dig over, at den ikke er stærkere?

smag og styrke

39

– KAPITEL 6 –

FRA HAVBLIK TIL ORKAN

HVORDAN MÅLER MAN CHILIERS STYRKE?

SCOVILLE I 1912 udviklede kemikeren Wilbur Lincoln Scoville (18651942) en metode til at måle chiliers styrke.

Scoville lagde en tørret chili i alkohol og trak på denne måde capsaicinen ud af chilien. Herefter tilsatte han en blanding af vand og sukker i alkohol-ekstrakten, indtil varmen eller styrken ikke længere kunne smages. Jo stærkere chilien var, jo mere af sukkerblandingen skulle der bruges for at udligne styrken. Denne metode blev kendt som Scoville-skalaen.

Hvis ekstrakten fra en chili skulle fortyndes 20.000 gange med vandog sukkerblandingen, før styrken ikke kunne mærkes, ja så havde chilien en styrke på 20.000 Scoville.

Wilbur Lincoln Scoville (1865-1942), manden bag Scoville-skalaen og en rigtig flot fyr.

Svagheden ved denne målemetode er selvfølgelig, at oplevelsen af varme og styrke er forskellig fra person til person. Det er altså meget individuelt, hvor sensitiv man er over for capsaicin. Selvom Scoville havde et testpanel på 5 personer, må man i dag anse målemetoden for usikker. Scoville-skalaen bruges stadig til at angive en chilis styrke, ofte under forkortelsen SHU (Scoville Heat Unit), men metoden til at finde frem til styrken er ændret. I dag bruger man en metode, der hedder HPLC (High Performance Liquid Chromatography).

Det stærke i chilien – capsaicinen – får kroppen til at frigive endorfiner, som en reaktion på, at det brænder. Det er de samme kemikalier, der frigives, når man dyrker motion med høj effekt.

48

Chili Klaus • Den er go’ i ørerne

– KAPITEL 7 –

KAN MAN DØ AF AT SPISE CHILI? Der er ikke registreret noget dødsfald i Danmark, hvor man mener, at chili skulle være dødsårsagen. Så langt så godt.

På verdensplan er det lykkedes mig at finde en enkelt englænder, som, man hævder, skulle være død af at spise en chilisauce. Det er dog hverken be- eller afkræftet, at det var chilien, der tog ham af dage. Han vågnede simpelthen ikke op dagen efter, han havde spist sin chilisauce.

MAN KAN FAKTISK GODT DØ AF AT SPISE CHILI Hvis et menneske på 70 kg indtager 1,5 kg ren Bhut Jolokia-chilipulver med en SHU på over 1 million (chilipulver fra øverste hylde), ja, så kan han faktisk godt dø af det.

1,5 kg Bhut Jolokia-chilipulver svarer til, at du køber 34 glas af det chilipulver, du kender fra supermarkedet, og spiser det i en ruf. Desværre har købe-chilipulver fra supermarkedet slet ikke den SHU-værdi, som kræves for at udføre ovenstående eksperiment.

Hvis det lykkes dig at skaffe 1,5 kg Bhut Jolokia-pulver, skal du ikke glæde dig for tidligt.

Kroppen eller maven accepterer simpelthen ikke den mængde pulver, og inden du er halvvejs, vil den takke pænt nej, og herefter vil du kaste pulveret op. Dette betyder også, at hvis du insisterer på at blive ved med dit forsøg, skal du have mange flere kilo Bhut Jolokiachilipulver parat, fordi spildprocenten er så stor. Et bud vil være 5-6 kg pulver, men det afhænger selvfølgelig også af størrelsen på personen. Hvis det reelt lykkes dig at slå dig selv ihjel på denne måde, vil det være en helt enestående præstation a la første mand på Mars.

Man vil måske ligefrem rejse en statue af dig, fordi du har udført det umulige, så sørg for at have et vellignende foto af dig selv liggende, så billedhuggeren har noget at hugge efter.

54

Chili Klaus • Den er go’ i ørerne

Jeg plejer at sige, at det er farligere IKKE at spise chili.

– KAPITEL 8 –

DE FEM PRIMÆRE

CHILIARTER Alle chiliplanter tilhører slægten Capsicum. Capsicum er en underslægt af natskyggefamilien Solanaceae, der spænder over landbrugsafgrøder, fx kartofler og tomater, men også prydplanter, krydderier og lægeplanter hører til i denne familie.

Capsicum består af over 25 arter, hvoraf fem arter er de vigtigste og dem, som i dag bliver dyrket til kommercielt brug.

1. CAPSICUM ANNUUM Denne art er den mest udbredte af de fem arter og består af rigtig mange sorter. Til denne art hører bl.a. Hungarian Yellow Wax, Cayenne, Cherry Bomb, Bolivian Rainbow, Fresno, Jalapeño, Numex, Peter Penis, De Arbol, Peruvian Purple, Santa Fe Grande, Sweet Banana, Pimento Goat Horn og Chimayo.

Annuum betyder etårig, men planten er dog flerårig. En Capsicum Annuum er en meget tolerant og hårdfør plante, som nemt krydsbestøver.

Capsicum Annuum er i tidens løb anvendt som medicin mod bl.a. gigt, uoplagthed, difteri, lammelse, luft i maven, skarlagensfeber og manglende potens.

Capsicum kommer fra det græske ord κάπτω (kapto) og betyder “at bide”.

60

Chili Klaus • Den er go’ i ørerne

Stovdragere

Krone med stovdragere

Frugt Blomstring i tvaersnit Tvaersnit af frugt Griffel Frugtknude tvaersnit Frugtknude Fro

Blomst

Tvaersnit af fro

Chiliens anatomi

En elefant glemmer aldrig.

Mange bønder i de tropiske lande er plaget af elefanter, der spiser deres afgrøder.

Elektriske hegn hjælper ikke, men det gør chili. Bonden smører en flydende chilivæske på hegnet, og mødet med det stærke hegn glemmer elefanten aldrig.

Bhut Jolokia BHUT JOLOKIA OG NAGA (CAPSICUM CHINENSE) En superhot chili, der tidligere var at finde i Guiness rekordbog som verdens stærkeste chili med en værdi på 1.047.000 SHU. Den hedder også Bih Jolokia, Naga Jolokia og Ghost Pepper. Det sidste navn har den fået, fordi ens sjæl angiveligt forsvinder, når man spiser en Bhut Jolokia.

Den stammer fra de nordøstlige provinser i Indien og dyrkes i dag kommercielt i Assam-provinsen i Indien.

YELLOW BHUT JOLOKIA (CAPSICUM CHINENSE) En gul variant af den røde Bhut Jolokia. Ikke helt så stærk, men smuk og stærkere end fx Fatalii.

Yellow Bhut Jolokia

66

Chili Klaus • Den er go’ i ørerne

White Bhut Jolokia WHITE BHUT JOLOKIA (CAPSICUM CHINENSE) En smuk cremehvid variant med smagsnoter af citrus.

Chocolate Bhut Jolokia CHOCOLATE BHUT JOLOKIA (CAPSICUM CHINENSE) Samme styrke som Bhut Jolokia, men med en sødere undertone. Utrolig velsmagende chili med masser af varme.

CHOCOLATE SCORPION (CAPSICUM CHINENSE) Smuk med smuk på chilifrugt. En mulat-chili fra den allerøverste hylde og en af de smukkeste chilier, jeg kender. Ikke kun styrken, men også chokoladefarven og den søde smag får din mund til at løbe i vand.

Chocolate Scorpion den øverste hylde

67

– KAPITEL 13 –

OPSKRIFTER

I efteråret 2013 lavede jeg i samarbejde med køkkenchefen Jimmy Holm fra restaurant CANblau i Aarhus en chili-gourmetaften, hvor 60 mennesker spiste sig igennem 8 chiliinspirerede retter. Det blev en varm aften. På et tidspunkt kommer Jimmy ind i lokalet og fortæller, at der ikke er blevet drukket meget vin – til gengæld, tilføjer han, er der drukket 40 liter mælk. Overskuddet fra aftenen blev 30.000 kroner, som vi sendte videre til Syriens Børn, Unicef.

Opskrifterne i denne bog er lavet i sam­arbejde med Jimmy Holm og hans dygtige kokke.

INDEN DU GÅR I GANG I opskrifterne bliver der angivet navne på forskellige chilier, men har du en personlig favorit, kan du selvfølgelig sagtens bruge den. Hvis du ikke kan få fat i friske chilier, kan du bruge chilipulver i stedet.

Gnid dig ikke i øjnene, når du arbejder med frisk chili og brug eventuelt gummihandsker.

Det er det hvide i chilien, der er stærkt – også kaldet frøstolen. Hvis du ønsker en lidt mildere chili, skal du skære frøstolen væk.

Husk altid at skylle de friske chilier i koldt vand – det er jo grøntsager!

Brug altid en ren ske, når du tager af din salsa eller chiliolie.

Alle opskrifter er beregnet til 4 personer.

opskrifter

103

– DET SALTE KØKKEN –

KAMMUSLING

MED CEVICHE OG JALAPEñO

• 12 store kammuslinger CEVICHE • 4 modne stilktomater • 2 forårsløg • 8 stilke koriander • 4 skiver syltet Jalapeño • saft af 2 limefrugter • 2 dl god jomfruolivenolie • 1 frisk Jalapeño • salt og friskkværnet peber TILBEHØR • brød eller tortilla wraps

Skær kammuslingerne igennem på tværs, så du får 24 pæne, runde skiver. Læg dem i et lag på en tallerken eller et fad og kom lidt salt og et par dråber limesaft på hver skive. Dæk dem herefter til med husholdningsfilm og lad dem trække i køleskabet i min. 1½ time.

CEVICHE Skyl grøntsagerne grundigt. Skær tomaterne i halve og fjern kernerne. Skær tomatkødet i små tern a ½ x ½ cm og snit forårsløgene fint.

Pluk korianderbladene, hak dem fint sammen med de syltede Jalapeños og vend dem grundigt sammen med tomatternene og de fintsnittede forårsløg i en skål.

Tilsæt saften fra limefrugterne og derefter olivenolien.

Smag blandingen godt til med salt og peber og lad den stå køligt i 30 minutter.

SERVERING Tag kammuslingerne ud af køleskabet 20 minutter inden servering og dup dem helt tørre med et stykke køkkenrulle. Fordel kammuslingerne i fire dybe tallerkner. Smag cevichen til en sidste gang med salt og peber og kom den henover kammuslingerne, til de lige akkurat er dækkede. Skær tynde skiver af den friske Jalapeño og anret dem på toppen af cevichen.

Kom evt. den overskydende ceviche i en lille skål og sæt den på bordet. Server lidt brød til eller grill et par tortilla wraps og server dem som tilbehør til retten.

104

Chili Klaus • Den er go’ i ørerne

opskrifter

105

opskrifter

107

opskrifter

149