El delicado sabor de la artesanía Los quesos suizos ganan popularidad en España, y sus sabores delicados pero intensos revelan que el tiempo y la paciencia son claves en su elaboración artesanal. JUAN PEDRO CHUET
Hay que ser suizo para tener tanta paciencia y dedicación. Y no es en vano: en este país, la gente prefiere la bicicleta al coche para moverse; elige vivir en grandes casas en el campo antes que en minúsculos apartamentos urbanos, conserva sus tradiciones con el celo de un caballero medieval y, como marca su historia, prefiere ser equilibrada y neutral antes que meterse en problemas ajenos. Así se forja un país que carece de prisas, que no se preocupa por competir con las poderosas economías alemana, italiana y francesa que la rodean detrás de sus montañas, y que decide tomarse el doble o triple de tiempo para fabricar un reloj o elaborar un queso por preferir la calidad artesanal antes que la industrial. El rigor artesanal que los helvéticos ponen en su producción quesera puede sacar de sus casillas a cualquier impaciente; pero cuando se percibe el gusto intenso, ligeramente salado y chispeante de la variedad Sbrinz; o el regusto de nuez que tiene un emmentaler, se entiende que tanta espera ha valido la pena. Paciencia y artesanía Las reglas de producción de los quesos son el reflejo de este carácter paciente. La vaca, como punto de partida, sólo se alimenta de pastos: los ensilados están prohibidos; así como las hormonas, los antibióticos y cualquier invento artificial que haga aumentar la producción de leche. Esta leche, sin pasteurizar para no perder su sabor original, no puede viajar más de 30 kilómetros de la cuba a la quesería, y tampoco se guarda una gota para el día siguiente: lo que
no se usa, se tira. En Suiza, una quesería prefiere producir en forma artesanal unas 30 ruedas de gruyère al mes antes que las 800 que en forma industrial puede presentar una planta de Alemania o Francia. Los que están encargados de impulsar y vigilar este proceso son los maestros queseros, expertos de paladar cultivado y ojo crítico, que para llegar a este cargo tienen que estudiar y formarse más de seis años, tanto como los que tarda un estudiante en licenciarse en Medicina. Suiza elabora unas 430 variedades de queso, pero el Top5 lo integran el Appenzeller, el Emmentaler, el Sbrinz, el Tête de Moine y el Gruyère. Y hablando de este último queso, un mito se rompe: el verdadero gruyère, dicen los expertos suizos, no tiene agujeros: es el emmentaler el que incorpora estos huecos producidos por una bacteria. Y otro mito se crea con el appenzeller: la receta de su salmuera de hierbas, clave para su sabor fuerte y aromático, es tan secreta como la fórmula de la Coca Cola: sólo dos personas la conocen con precisión. Esas mismas variedades son las que están llegando a España, aunque aquí se está lejos de tener una cultura quesera de relevancia: el español consume menos de 0 kilos per cápita anuales frente a las 2 kilos de los suizos. Pero el crecimiento sostenido de las importaciones de quesos suizos revela que el paladar ibérico está evolucionando hacia gustos nuevos y sensaciones innovadoras en materia de quesos.
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