Manual Casal dels infants operaciones básicas restaurante y bar

Operaciones bรกsicas de restaurante y bar

Dosier del alumno

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El presente manual está basado en los contenidos necesarios para obtener el certificado de profesionalidad en Operaciones Básicas de Restaurante y Bar, no obstante, no pretende ser un manual exhaustivo ni excesivamente detallado de todas las unidades del mismo, sino un apoyo básico y necesario para los alumnos del curso, que se ampliará y desarrollará por parte de los formadores oportunamente y en base a los criterios de éstos.

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Índice de contenidos

Tema 1. Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración....................................................................................................................... 6 1.1-Normas imagen e higiene personal ................................................................ 6 1.2-Instalaciones. .......................................................................................................... 7 -1.2.1-Acceso clientes. ................................................................................................. 7 -1.2.2-Lavabos. ............................................................................................................... 7 -1.2.3-Facturación y caja. .......................................................................................... 7 -1.2.4-Barra. ...................................................................................................................... 8 -1.2.5-Salón comedor. .................................................................................................. 8 -1.2.6-Cocina. ................................................................................................................. 8 -1.2.7-Office/almacén.................................................................................................. 8 1.3-Factores de contaminación, enfermedades y medidas generales de prevención..................................................................................................................... 8 1.4-Técnicas de limpieza e higiene ........................................................................ 9 Tema 2. Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio. ............................................................................................................................. 10 2.1-Tipos de establecimientos ................................................................................ 10 2.2-Organigrama........................................................................................................ 11 2.2.1-Organigrama hotel gran lujo ......................................................................... 12 2.2.2-Organigrama básico ........................................................................................ 13 2.3-Perfil camarero y ayudante. ............................................................................ 13 2.3.1-Aptitudes físicas ................................................................................................. 13 2.3.2-Aptitudes intelectuales .................................................................................... 13 2.3.3-Aptitudes profesionales ................................................................................... 14 2.4-Funciones camarero y ayudante................................................................... 14 2.4.1-Jefe de rango o camarero: ........................................................................... 14 2.4.2-Ayudante: ............................................................................................................ 14 2.5-Normas de comportamiento con compañeros, subordinados y superiores...................................................................................................................... 15 2.6- Maquinaria e instrumental de hostelería. ................................................... 16 -2.6.1-Vajilla.................................................................................................................... 16 -2.6.2-Cubertería .......................................................................................................... 16 -2.6.3-Cristalería ............................................................................................................ 16 -2.6.4-Mantelería .......................................................................................................... 17 4 Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB

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-2.6.5-Mobiliario ............................................................................................................ 17 -2.6.6-Maquinaria ......................................................................................................... 17 -Cafetera ....................................................................................................................... 17 -Molinillo .......................................................................................................................... 17 -Lavaplatos .................................................................................................................... 18 -Refrigeradores ............................................................................................................. 18 -Armario bodega ......................................................................................................... 18 2.7-Mise en place....................................................................................................... 18 -2.7.1-Secado y repasado. ....................................................................................... 18 -2.7.2-Mantelería. ......................................................................................................... 18 -2.7.3-Reposición género........................................................................................... 18 -2.7.4-Limpieza. ............................................................................................................. 19 -2.7.5-Montaje mesas y menaje. ............................................................................. 19 Tema 3. Servicio básico de alimentos y bebidas y tareas de post-servicio. 19 3.1-Normas básicas ................................................................................................... 19 3.2-Pasos servicio ........................................................................................................ 20 3.3-Toma de comandas........................................................................................... 21 3.4-Servicio de comidas (tipos de servicio) ........................................................ 22 3.5-Retirada platos..................................................................................................... 25 3.6-Tareas post-servicio ............................................................................................ 25 3.7-Normas de comportamiento con clientes .................................................. 26 3.8-Comunicación asertiva ..................................................................................... 27 3.9-Comunicación no verbal ................................................................................. 27 3.10-Mejora de la calidad ....................................................................................... 27 Tema 4. Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas en el bar ............................................................................................................................................. 28 Tema 5. Preparación y servicio de bebidas y comidas en el bar ................... 29 5.1-Cafés e infusiones ............................................................................................... 30 5.2-Vino ......................................................................................................................... 31 5.3-Cervezas y aperitivos ......................................................................................... 33 5.4-Aguardientes y licores ....................................................................................... 33 5.5-Bebidas combinadas ......................................................................................... 34 5.6-Comidas................................................................................................................. 34 5 Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB

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No te preocupes de tu futuro, ocúpate

Tema 1. Aplicación de normas y condiciones higiénicosanitarias en restauración El cuidado de la higiene y las normas que de ella se derivan son evidentemente importantes en el mundo de la restauración, debido a que se trata de una actividad que presta servicios de bebidas y comidas y al posible riesgo que esto conlleva si no se cumpliesen unos requisitos en su manipulación y gestión. En este capítulo tratamos las normas, las instalaciones típicas de un restaurante y sus características, las técnicas de limpieza…

1.1-Normas imagen e higiene personal Como todos sabéis el personal de restaurante es la tarjeta de presentación del establecimiento, y dado que manipulamos alimentos, la higiene es un hábito fundamental que se debe poner en práctica en todo momento.

Imaginar la impresión que nos daría un ayudante de camarero si al llegar al restaurante lo encontramos, despeinado, sin afeitar, con las manos sucias y el uniforme desarreglado ¿Qué pensaríais de este establecimiento?       

Ducha y afeitado. Lo importante es evitar el olor personal y dar sensación de limpieza.

Aseo de las uñas. Las manos deben lavarse cuantas veces sea necesario, es imprescindible después de ir al baño, las uñas bien cortadas y limpias.

Las mujeres deben evitar pintarse las uñas de colores vivos.

Limpieza de la boca. Hay que evitar tomar nada que produzca olor penetrante como cebolla, ajo, tabaco, anís, etc.

El pelo se llevará corto o recogido.

Los productos empleados en el aseo personal no serán de perfume penetrante. El maquillaje en las mujeres deberá ser discreto.

Debido a los largos periodos de tiempo que debe realizar el personal del restaurante-bar, es recomendable la utilización de zapatos cómodos, transpirables y calcetines finos, así como un aseo adecuado.

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1.2-Instalaciones.

Requisitos estructurales básicos • Paredes, techos y suelos del local, almacén y cocina de material liso, impermeable y de fácil limpieza.

• Luces protegidas en cocina y comedor.

• Agua caliente para uso del bar (barra) y la cocina.

• Jabón dosificador y secamanos de un solo uso en cocina y baños.

• Váter con doble puerta. Los inodoros no deben ventilar a otras dependencias.

• Grifo de accionamiento no manual en barra y cocina.

• Máquina lavavasos y/o lavavajillas en bares y/o restaurantes.

• Número suficiente de neveras, congeladores y expositores, con termómetros de lectura fácil.

• Almacén de alimentos exclusivo y con facilidad de limpieza en todos los rincones del mismo, respetando una distancia mínima entre los alimentos y el suelo.

• Espacio diferenciado para seleccionar los residuos según reciclaje.

• Vestuario o taquilla para la ropa de uso exclusivo del personal.

• Armario de uso exclusivo para productos de limpieza.

• Cubo de basura con pedal, tapa y capacidad suficiente.

Si bien las zonas y las instalaciones, la distribución y el tipo de las mismas depende de cada establecimiento, algunas de ellas se encuentran en todos los bares/restaurantes. Las más básicas son las siguientes:

-1.2.1-Acceso clientes. Debe cumplir ciertos requisitos, por ejemplo: el entorno y la acera deben estar limpios, accesos fáciles y sin barreras arquitectónicas, rótulos y expositores en buen estado, carta exterior de existencia obligatoria en los restaurantes, puerta con apertura hacia el exterior, iluminación intensa y facilidad de paso.

-1.2.2-Lavabos. Un restaurante debe contar con lavabos para hombres, mujeres y discapacitados. La importancia de la higiene en este espacio es evidente, de tal manera que no es suficiente con dejarlo en perfecto estado antes del servicio, sino también comprobar durante el mismo que la limpieza es correcta, hay papel y jabón suficiente, toallas o secador de manos que funcione correctamente, etc. Además, después de cada servicio se debe limpiar y desinfectar de nuevo.

-1.2.3-Facturación

y caja. Se trata de una zona donde

encontramos la caja registradora y donde se hacen las cuentas. También se gestionan las reservas. En ella encontramos los elementos necesarios para la facturación y para la gestión de las reservas, caja registradora, TPV, teléfono, agenda, datafono, etc.

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-1.2.4-Barra. Lugar donde se preparan y sirven bebidas, cafés, algunos bocadillos y tapas. Es frecuente que la zona de facturación esté dentro de la barra. Además, puede contar con taburetes donde los clientes pueden esperar mesa y tomar un aperitivo en el caso de los restaurantes.

-1.2.5-Salón comedor. Es la zona donde servimos a los comensales. Su distribución puede variar en función de las reservas que se tengan. Deberá estar limpio, suficientemente iluminado, y libre de olores intensos. Las zonas de paso para clientes y camareros deben ser suficientemente anchas para no molestar al resto de comensales. En la medida de lo posible se evitará ubicar mesas en espacios incómodos para los clientes, por ejemplo porque sean ruidosos, porque estén demasiado cerca de la puerta de entrada o estén en una zona muy transitada y molesta.

-1.2.6-Cocina. Donde se preparan los platos que se servirán posteriormente. Los camareros también pueden tener una zona dentro de la cocina para su uso, por ejemplo para repasar material o bien una mesa de pase.

El suelo debe estar limpio y seco, pues un suelo mojado puede ser causa de accidentes. La puerta de entrada y salida debe contar con un sistema de apertura por muelles, bisagras o automático que permita que esté siempre cerrada mientras no se pase, para evitar así que lleguen los ruidos y olores al restaurante. Los camareros deben respetar el trabajo de los cocineros, manteniendo el silencio adecuado y obedeciendo a las órdenes del chef.

-1.2.7-Office/almacén. Es un espacio de preparación fuera de la vista de los clientes, donde muchas veces encontramos la cafetera y habitualmente se guardan productos necesarios para el servicio. Se suele utilizar también para repasar cubiertos, copas, etc. Puede ser independiente de la cocina o encontrarse dentro de ella. Después de cada servicio hay que repasarlo y dejarlo limpio, además de reponer las bebidas y otros productos utilizados, dejando los más antiguos en primer lugar para utilizarlos antes. El orden es muy importante ya que es un espacio de trabajo compartido y mantener un criterio facilitará la rapidez y comodidad de todos.

No hay éxito sin sacrificio

1.3-Factores de contaminación, enfermedades y medidas generales de prevención Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Estas enfermedades se producen por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos, parásitos o bien las sustancias tóxicas que ellos producen.

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La mayoría de las toxiinfecciones alimentarias se producen por: bacterias (estafilococos, salmonella…), mohos, virus, parásitos y también por sustancias químicas.

Hay muchas enfermedades transmitidas por alimentos, por ejemplo salmonelosis, botulismo, intoxicaciones por estafilococos, intoxicaciones por mohos…

A modo general, se enumeran a continuación algunas medidas básicas para mantener a salvo de contaminaciones los alimentos:            

Los alimentos que contengan moho se desecharán completamente, no solamente la parte que lo contenga.

Se desecharán conservas abombadas o que al abrirlas desprendan gases o mal olor.

Se evitará la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados.

Se lavarán bien las frutas, verduras y hortalizas.

Se utilizarán huevos pasteurizados.

Se utilizará leche pasteurizada o uperizada.

Todos los manipuladores de alimentos deben cuidar de su higiene personal.

Se debe consumir leche pasteurizada o uperizada.

No se deben mantener los alimentos a temperatura ambiente más del tiempo necesario.

Se mantendrá la cadena de frío, si un alimento se mantiene frío los posibles gérmenes que pueda contener no se reproducen.

Se cocinarán los alimentos lo suficiente como para eliminar los posibles agentes patógenos que contengan.

Se mantendrá una correcta higiene de los utensilios utilizados.

1.4-Técnicas de limpieza e higiene La limpieza y la higiene son un mecanismo necesario para garantizar la salubridad de los productos que se sirven, y si fallan en alguna de sus fases podemos estar provocando trastornos en los clientes.

Para una correcta limpieza no basta con quitar la suciedad, también es necesario esterilizar. Para ello, en primer lugar eliminaremos la suciedad, con la ayuda de agua y detergentes, los restos de éstos deberán retirarse con ayuda de abundante agua. En segundo lugar desinfectaremos, y para ello los productos más utilizados son el agua a alta temperatura (por encima de 80º) y la lejía. Si utilizamos lejía no la mezclaremos con agua caliente, ya que hace disminuir su eficacia.

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En cuanto a la maquinaria y a las instalaciones que estén en contacto directo con los alimentos deben mantenerse siempre limpias, a parte de efectuarse una limpieza periódica más profunda.Ciertos elementos como planchas, freidoras, hornos, etc. se limpiarán después de su uso y los elementos desmontables (cafetera, lavavajillas…) se desmontarán, lavarán y desinfectarán al final de cada jornada de trabajo.

El menaje y los utensilios se lavarán cada vez que se utilicen, y al repasar el material se utilizarán paños limpios o papeles de un solo uso.

El éxito no llega por suerte, es el sacrificio y el esfuerzo de días, meses y años de trabajo

Tema 2. Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el pre-servicio.

En este capítulo vamos a analizar diferentes tipos de locales, diferentes formas de organización que puede presentar un restaurante en cuanto empresa, los diferentes cargos que se pueden encontrar en él y qué se espera de cada uno de ellos, hablaremos de los materiales con los que se trabaja, y la preparación del servicio necesaria, conocida en el oficio como Mîse en Place.

2.1-Tipos de establecimientos Hay varios tipos de establecimiento que pueden ofrecer servicios de comida y bebidas a los clientes. Destacamos los siguientes: Servicios a colectividades: Son servicios de restauración dirigidos a grandes colectivos de personas que realizan su comida en centros o instituciones.

Algunos ejemplos son los centros de enseñanza, los centros sanitarios, los centros penitenciarios, las empresas, los cuarteles, la cafetería de la universidad… En algunos casos su uso está restringido a un grupo de personas y en otros la oferta es abierta al público.

Los establecimientos de restauración, según la normativa catalana, se dividen en tres grupos: restaurante, bar y restaurante-bar.

Restaurante: Es aquel establecimiento que dispone de cocina y servicio de comedor con el fin de ofrecer comidas al público, mediante precio, para ser consumidos en el mismo local. Hay varios tipos: -Restaurante convencional: Oferta de almuerzos y cenas, normalmente de restauración tradicional. También incluidos mesones, grills, restaurante-hotel, etc.

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-Casa de comidas: Restauración tradicional únicamente de almuerzos.

La oferta suele ser un menú.

-Restaurante de lujo: Basa su oferta en productos de alta categoría, personal muy cualificado, servicios de calidad y elevado precio.

-Étnico-regional: Su oferta gastronómica es la típica de determinadas regiones o países.

-Temático: Todos sus elementos (decoración, ambiente…) giran en torno a un tema determinado (música, cine, deportes...)

-Monoproducto: Ofrecen el servicio de un producto como base principal de su oferta gastronómica. (Hamburguesería, salchichería, arrocería, marisquería…).

-Fast-food: Pensados para dar un servicio rápido y de bajo precio.

Bar: Bar es aquel establecimiento que dispone de barra y que también puede disponer de servicio de mesa, en su caso, para proporcionar al público, mediante precio, bebidas acompañadas o no de tapas, y bocadillos.

Restaurante-bar es aquel establecimiento abierto al público que ofrece, mediante precio, los servicios de restaurante y bar previstos en los dos artículos anteriores.

Inteligente es aquel que sabe dónde quiere ir, y más inteligente aquél que sabe dónde ya no tiene que volver

2.2-Organigrama Un organigrama es una representación gráfica de la cadena de mandos y funciones en una organización. Los organigramas dentro de la sala de un restaurante, bar, cafetería, hotel etc., dependen en gran medida del establecimiento al que nos refiramos y pueden ser tan variados y diferentes como tipos de establecimientos podemos encontrar.

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2.2.1-Organigrama hotel gran lujo

DIRECTOR DE LA COMPAÑIA

CONSEJO DE DIRECCIÓN

DIRECTOR

DEP RRHH

DEP COMPRAS

JEFE DE PERSONAL

JEFE DE COMPRAS

DEP SERVICIOS

DEP VENTAS

JEFE DE SERVICIOS

JEFE DE MANTENIMIENTO

PRIMER MAITRE

SEGUNDO MAITRE

SOMMELIER

JEFE DE BARES

JEFE DE SECTOR

AYUDANTE DE VINOS

BARMAN

CAMARERO

AYUDANTE DE BAR

AYUDANTE

APRENDIZ

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Este organigrama ha sido simplificado, existen aún muchos más puestos, aunque parece muy complicado en estas organizaciones el trabajo está muy bien distribuido. El personal ha de ser de alta cualificación.

2.2.2-Organigrama básico

PROPIETARIO

COCINERO

MAITRE

AYUDANTE DE COCINA

AYUDANTE DE CAMARERO

2.3-Perfil camarero y ayudante.

Existen una serie de aptitudes que han de tener las personas que se dedican al oficio de camarero.

2.3.1-Aptitudes físicas      

Resistencia a soportar continuos desplazamientos.

Fortaleza para el manejo de las fuentes cargadas de material.

Agilidad.

Buena presencia física.

Buena salud.

Destreza (habilidad manual)

2.3.2-Aptitudes intelectuales    

La buena memoria La facilidad de expresión La corrección en el lenguaje.

La predisposición a aprender

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2.3.3-Aptitudes profesionales        

Disciplina y subordinación.

Responsabilidad.

Dominio de sí mismo.

Sentido del orden.

Psicología en el trato con los clientes Cortesía y educación con los clientes Amabilidad y simpatía.

Discreción.

El que quiere hacer algo conseguirá un medio, el que no, una excusa

2.4-Funciones camarero y ayudante.

2.4.1-Jefe de rango o camarero:     

Es el encargado de un rango, (éste se compone de un mínimo de siete mesas).

Tendrá un ayudante a su cargo.

Servirá a sus clientes y los atenderá en caso de que no puedan hacerlo sus jefes inmediatos.

Cuidará que el turno que se le confíe esté siempre en orden y colaborará para que los demás también lo estén.

Deberá poseer nociones de cocina elementales para poder informar a los clientes de la composición de los platos si le fuera requerido.

2.4.2-Ayudante: El ayudante de camarero tendrá como misión ayudar al camarero en sus diferentes tareas. En función del lugar donde desempeñe la tarea (bar, cafetería, restaurante) su trabajo quedará a disposición de las necesidades del local. Así pues, el ayudante de camarero en ocasiones tendrá que efectuar tareas propias del camarero, como por ejemplo atender a los clientes.

Colabora en el servicio de mesas y su misión consiste:      

Transportar los platos desde la cocina al comedor Trasladar las bebidas de la bodega al comedor Cuidar de que no falten cubiertos, platos o menaje para el servicio, reponiendo el material en el aparador.

Reponer platos en el calienta platos.

Recoger el material sucio de los aparadores y llevarlo a la cocina u office.

Desbarazar las mesas.

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  

Ayudar al camarero al servir los platos con guarnición separada.

Poner el máximo interés en aprender todo aquello que le sirva para poder pasar a una categoría superior.

Atender las órdenes de su jefe inmediato.

2.5-Normas de comportamiento con compañeros, subordinados y superiores 



  





 

   

El personal de restaurante debe saber que su trabajo no es individual y aislado, por el contrario es fundamental realizarlo en equipo, él es sólo un eslabón de la cadena cuyo inicio se encuentra en la cocina y finaliza en comedor antes, durante y después del servicio al cliente.

Es primordial la fluidez del servicio: debe colaborarse al máximo con todos los miembros de la brigada, sin prescindir de la presencia y compostura delante de los clientes. Nunca se deberán “hacer carreras” por parte de los empleados.

Las órdenes sé darán cuando sea necesario y siempre con discreción evitando levantar la voz o dar gritos.

Cuando haya que llamar la atención a un subordinado se evitará hacerlo en público, a fin de evitar un espectáculo desagradable.

Deben cuidarse los gestos al máximo: No rascarse la nariz, cabeza, ojos, orejas etc. ni hablar en voz alta o cantar, etc., ya que pueden ser considerados como una falta de respeto.

Durante el servicio no se beberá ni fumará, ya que esto significa una falta de educación para los clientes, además de ofrecer una imagen negativa de la organización y disciplina del establecimiento.

Deberá respetar y acatar las órdenes de sus superiores en todo momento, por incomprensibles que parezcan, más tarde podrán aclararse las dudas sin la presencia de los clientes.

Entre el personal de servicio deben evitarse las conversaciones o discusiones y, sobre todo, con la clientela presente.

Evitar mostrarse desagradable o arisco con los compañeros, debiendo aislar los problemas personales de los laborales. La relación profesional debe desarrollarse en un marco idóneo de coordinación y colaboración.

Las posturas adoptadas por el personal del restaurante deben ser adecuadas: no tener las manos en los bolsillos, ni apoyarse en las mesas.

No alterar los precios fijados en el menú o carta y cobrar siempre los justo, en definitiva, ser honrado con la empresa y con los clientes.

Entregar los artículos olvidados por los clientes a sus superiores, sin guardarse ninguno.

Sentirse o tomar parte del establecimiento donde se trabaja. No comentar con los clientes los posibles problemas internos de la empresa.

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2.6- Maquinaria e instrumental de hostelería.

Es todo el conjunto de herramientas y utensilios que el personal de servicio utiliza en su trabajo. Del buen mantenimiento y uso de los mismos dependerá que pueda realizar correcta y eficientemente sus funciones.

-2.6.1-Vajilla La vajilla es normalmente de cerámica, y se compone de platos, boles, soperas, tazas y bandejas. Cuando salen los platos del lavavajillas hay que repasarlos para eliminar los restos de calcio que pudiesen quedar. Utilizaremos un trapo limpio y nos ayudaremos si es necesario con agua caliente. Una vez limpios se colocarán en sus respectivos sitios ordenador por tamaños y formas.

No puedes lograr el éxito si te vistes de fracaso

-2.6.2-Cubertería Los cubiertos son de metal y sirven para separar la comida en pequeñas porciones y llevárselas a la boca. Después de cada servicio hay que lavarlos, repasarlos y colocarlos en sus respectivos cajones, dejándolos listos para el servicio siguiente.

1-Tenedor de postre 2-Cuchillo de postre 3-Cuchara de postre 4-Tenedor trinchero 5-Cuchillo trinchero 6-Cuchara sopera 7-Tenedor de pescado 8-Pala de pescado 9-Cuchara de café 10-Cuchara de café con leche

-2.6.3-Cristalería Llamamos cristalería al conjunto de copas, vasos y complementos de vidrio y cristal. Después de lavar las copas es necesario repasarlas, utilizando vapor de agua, con uno o dos trapos limpios para eliminar los restos de cal y dar brillo.

El material de vidrio o cristal es frágil, por lo tanto se recomienda transportarlo con cuidado, utilizando bandejas y guardarlo en lugares adecuados.

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1-Copa de agua 2-Copa de vino blanco o copa burdeos 3-Copa de vino tinto o copa borgoña 4-Copa de cava o copa flauta 5-Copa Martini o copa de cóctel 6-Copa de licor o copa balón 7-Copa de cerveza o flauta de cerveza 8-Copa de jerez o copa catavinos 9-Copa para café irlandés 10-Jarra de cerveza 11-Vaso de combinado o vaso de tubo 12-Vaso bajo, de whisky o “on the rocks” 13-Vaso de chupito

-2.6.4-Mantelería Denominamos mantelería al conjunto de manteles, cubremanteles, servilletas y litos que utilizamos para “vestir” las mesas, para el uso de los clientes y para el de los camareros, es necesario distribuirla correctamente por los diferentes aparadores de manera que durante el servicio se pueda reponer rápidamente.

-2.6.5-Mobiliario Dentro de un restaurante podemos encontrar un tipo de mobiliario típico, formado por algunos elementos como sillas, mesas, taburetes, tronas y alzadores para niños, aparadores, mesas auxiliares, sofás, sillones, percheros, etc. Su estilo irá en consonancia con el propio del restaurante. Las mesas auxiliares y aparadores son elementos de soporte al servicio para los camareros y un buen uso de los mismos facilitará enormemente el trabajo.

-2.6.6-Maquinaria En el servicio del restaurante nos encontramos con ciertas máquinas o “aparatos” que debemos conocer para poder realizar varios tipos de tareas, entre ellas, podemos destacar:

-Cafetera: Indispensable en cualquier tipo de bar o restaurante, ya que los cafés forman parte, en nuestra cultura, de los desayunos y sobremesas. Hay que limpiarla y ponerla a punto antes y después de cada servicio. Para ello, utilizaremos un cepillo y el portafiltros con el filtro ciego para las duchas o grifos, lavaremos el portafiltros y los filtros con agua y jabón, la bandeja, el vaporizador y la superficie de la cafetera.

-Molinillo: Acompaña a la cafetera, y nos sirve para moler el café.

Es frecuente encontrar dos, uno para café normal y otro para café descafeinado. Hoy en día hay cafeteras monodosis que no necesitan de molinillo. Para limpiarlo desmontaremos la tolva y la limpiaremos con agua y 17 Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB

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jabón. La debemos secar totalmente antes de introducir nuevamente café.

Para evitar que se pierda el aroma del café recién molido, no es conveniente llenar el depósito de café ya molido en exceso, sino únicamente con una cantidad que preveamos podemos gastar en poco tiempo. Es conveniente tener un cepillo a mano para poder limpiar el propio molinillo y el entorno de posibles restos de café.

-Lavaplatos: Máquina de uso intensivo en bares y restaurantes, nos ayuda con la limpieza de vajilla, cubertería y cristalería. Hay que tratarla cuidadosamente, evitando darle golpes o usarlo indebidamente. Se deben mantener los niveles de jabón y abrillantador.

-Refrigeradores: Sirven para conservar bebidas y alimentos fríos.

Deben limpiarse cada día, de lo contrario pueden desprender mal olor, para ello, se vaciarán de su contenido y se limpiará con agua y jabón. A la hora de reponer y volver a llenar tendremos en cuenta una correcta rotación de los productos, es decir, los más antiguos deben estar colocados de manera que se utilicen los primeros.

-Armario bodega: Sirve para mantener los vinos en una temperatura de servicio adecuada. Normalmente están en la sala a la vista de los clientes, por lo que su limpieza será también una cuestión de estética.

Guardan vinos en temperaturas que oscilan normalmente entre los 4 y los 18 grados, y en ocasiones tienen partes diferenciadas a diferentes temperaturas.

2.7-Mise en place Llamamos Mise en Place a la preparación necesaria para desarrollar el servicio en el restaurante. Se compone de varias tareas que se deben realizar siempre y que nos permitirán realizar las tareas del servicio adecuadamente.

-2.7.1-Secado y repasado. La vajilla y la cristalería se deben secar y repasar después de haberse lavado en el lavavajillas. Realizaremos esta tarea ayudándonos de dos paños secos, y en el caso de la cristalería utilizando anteriormente vapor de agua para empañar las copas. Si hay cubiertos, copas o platos sucios, se deberán colocar para ser lavados de nuevo.

-2.7.2-Mantelería. La mantelería debe repartirse adecuadamente por los diferentes aparadores u estanterías destinadas a tal uso en el restaurante, debe estar a mano para poder doblar mesas en caso necesario o para reponer servilletas o litos que debamos utilizar.

-2.7.3-Reposición

género.

Antes de cada servicio debemos asegurarnos de que disponemos de todos los productos necesarios y de que se encuentran en buen estado. Cargaremos neveras, armarios botelleros, cajones 18 Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB

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con infusiones, azúcar, edulcorantes, café, etc. Recordemos la norma de poner más a mano lo más antiguo, para ir rotando los productos.

-2.7.4-Limpieza. La sala, los offices, la barra… todas las zonas, máquinas e instrumentos que utilizaremos deben limpiarse antes del servicio. Esta será una de las primeras tareas, que aprovecharemos también para ordenar bien las zonas según el criterio establecido. Hay ciertas tareas de limpieza que quizá no se hacen cada día pero se deben planificar para su repetición periódica, (por ejemplo, vaciar los cajones o estanterías para limpiarlos completamente, o limpiar las botellas de aguardientes y licores).

-2.7.5-Montaje mesas y menaje. Las mesas se montarán en función del tipo de servicio y estilo que escojamos, pudiendo contener por ejemplo plato de presentación, cubiertos simples o cubiertos completos para un banquete, copas y vasos para todo el banquete o simplemente copa y vaso… etc. El menaje está formado por todos los complementos que además de ser imprescindibles, ayudan a mejorar el servicio, por ejemplo, una vinagrera o un salero para que el cliente pueda añadir vinagre o sal a su ensalada. Estos complementos deben reponerse lo antes posible y evitar que se queden vacíos.

También su limpieza es fundamental. Todas estas piezas mejoran la imagen del establecimiento; siempre es más agradable ver una mesa decorada con un florero o con un portavelas bonito.

El triunfo no está en vencer siempre, sino en nunca desanimarse

Tema 3. Servicio básico de alimentos y bebidas y tareas de post-servicio.

Este capítulo se centra en el apartado de atención directa al cliente, tanto en su parte más técnica como en el estilo de conducta y comunicación deseable para desempeñar el cargo de camarero/a o ayudante correctamente.

3.1-Normas básicas         

Todo servicio emplatado se realiza por la derecha del cliente.

Las salsas y el pan se sirven por la izquierda del cliente.

Las bebidas se sirven por la derecha.

Se sirven las bebidas antes que las comidas.

Los cubiertos siempre se transportan en la muletilla A los niños se les marcará cubierto de postre.

Se desbarasa por la derecha del cliente, excepto el pan.

Se desabarasan platos cuando todos los clientes hayan terminado.

Si un cubierto cae al suelo se debe marcar otro limpio antes de retirar el que ha caído.

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               

Las copas de agua no se retiran hasta que el cliente se retire.

Las copas de vino se retirarán si el cliente pide algún licor o aguardiente.

Antes de servir postres se limpiará la mesa de migas.

Si el material de servicio tiene anagrama, éste debe orientarse al cliente.

Nunca se introducirán los dedos en copas o tazas.

Debemos evitar al cliente esperas entre plato y plato.

Se puede ir rápido, pero sin correr.

Nunca se discute con el cliente.

No se debe intervenir en conversaciones de los clientes.

Se evitará hacer ruido durante el servicio.

No se harán corros con los compañeros ni se hablará en voz alta con ellos.

Se deben conocer los platos, bebidas, ofertas, etc., que ofrece el restaurante.

No se utilizarán las mesas destinadas a los clientes para colocar material sucio.

Se ayudará al cliente a acomodarse a la mesa.

Los alimentos fríos van el platos fríos y los calientes en platos calientes.

En las terrazas, los ceniceros se cambiarán cada vez que se vayan utilizando, sobre todo entre plato y plato.

3.2-Pasos servicio ORDEN DE SERVICIO A LA CARTA 1. Consultar en la cocina los platos del día.

2. Acompañar a los clientes a la mesa.

3. Entregar las cartas.

4. Pasar aperitivos o pedir aperitivos a la mesa.

5. Tomar la comanda de la comida y bebida.

6. Tramitar la comanda.

7. Pasar el pan.

8. Retirar aperitivo.

9. Servir agua.

10. Servir vino.

11. Retirar platos presentación (si hubiera). En algunos es un plato base que no se retira.

12. Pasar primeros platos.

13. Pasar petit menage necesario.

14. Marchar segundos.

15. Retirar primeros.

16. Marcar segundos.

17. Pedir el pase de segundos.

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18. Pasamos segundos.

19. Retiramos segundos.

20. Retiramos petit menage y pan.

21. Pedimos postre.

22. Marchamos postre a cocina.

23. Marcamos posre.

24. Pasamos postre.

25. Retiramos postre.

26. Pedimos comanda de cafés.

27. Pasamos café.

28. Pasamos la cuenta.

29. Cobramos y pasamos el cambio.

3.3-Toma de comandas La comanda es considerada como la representación gráfica de los deseos del cliente y es indispensable en el comedor. Gracias a ella se pone en marcha el mecanismo mediante el cual se puede dar el servicio solicitado por el cliente.

Esta será clara, concisa y concreta además bien especificada para evitar confusiones que puedan ocasionar retrasos en el servicio. La cadena se engrana desde el primer Maître hasta el último aprendiz, bien sea de cocina o de comedor, pasando por el facturista, ya que todos ellos intervienen y participan del servicio. Existen diferentes tipos de comandas, pero siempre deberán ser lo más legibles posible tanto para la cocina como para el facturista y el ayudante.

Los datos que deberán figurar en ella para obtener el mejor rendimiento son los siguientes:        

Número de mesa Número de habitación (sí es un cliente de hotel) Número de comensales Fecha Especificación de menú o carta Cantidad de cada plato Especificación de cada plato Firma de la persona que toma la comanda (o identificación de camarero).

SIGUE O (SUITE): indica que un nuevo cliente se ha incorporado a una determinada mesa a la que ya se le había tomado la comanda o bien se encontraba con la comida iniciada; significa también que en una mesa determinada que ya ha iniciado la comida, uno de los comensales solicita otro plato o alguna guarnición.

RETOUR: Indica a todas aquellas personas que utilizan la comanda que lo que figura a continuación ha sido devuelto por el cliente, bien por otro plato o porque no desea más. En el caso del facturista, le indicara que dicho artículo deberá ser descontado de la factura o sustituido por otro.

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Es deseable apuntar el número de cada comensal al lado de los platos solicitados, de esta manera sabremos a quién debemos servir cada cosa. Esto se hace otorgando normalmente el número 1 al comensal que mire hacia la entrada y siguiendo en sentido contrario a las agujas del reloj. En cuanto a los puntos de cocción, normalmente se utilizan los siguientes: ++ muy hecho, +hecho, ● al punto, - poco hecho, -- muy poco hecho.

Un ejemplo de comanda podría ser el siguiente:

17

3

8

28 01 15

2

Crema (1,3)

1

Ensalada (2)

2

Entrecot (1++,2●)

1

Lubina (3)

No te rindas nunca, porque nunca se sabe si el próximo intento será el que funcionará

3.4-Servicio de comidas (tipos de servicio) En el restaurante se utilizan diversas formas de servicio al cliente que suelen estar en consonancia con la categoría de los establecimientos. Los más frecuentes son:    

A la Francesa A la Inglesa En gueridón (a la Rusa) Emplatado (a la Americana)

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Servicio a la francesa Uno de los mayores inconvenientes de este servicio es la lentitud, por lo que es poco utilizado habitualmente.

Se coge la fuente sobre la mano izquierda y se ponen las pinzas sobre la comida, se coloca uno a la izquierda del cliente y se deja que el mismo se sirva.

La fuente irá sobre el lito, colocado debajo de ella, el camarero o jefe de rango que sostenga, adoptará una postura correcta y clásica, con la mano derecha colocada en la espalda; el cuerpo inclinado ligeramente hacia delante; piernas estiradas y rectas, con los talones juntos.

Aún siendo esta la forma clásica la postura a adoptar en el servicio, para conferirle más seguridad y estabilidad al mismo, será situarse ligeramente inclinado, con el pie izquierdo hacia delante y la mano derecha sujetando firmemente un extremo de la fuente.

Esta forma de servicio ya apenas se utiliza en hostelería pero sí mucho en casas particulares.

Todo lo que siempre has querido está al otro lado del miedo Servicio a la inglesa La diferencia con el servicio anteriormente descrito es que el que sirve ahora es el jefe de rango o camarero, con una cuchara y un tenedor en la mano derecha haciendo pinzas.

Ya se ha marcado la mesa, se le ha puesto el plato trinchero caliente o frío al cliente, se coge la fuente sobre el lito en la mano izquierda y unas pinzas, se coloca uno a la izquierda del cliente y se le sirve. Esta operación es muy elegante pero se tendrá mucho cuidado en no manchar nunca al cliente.

Este tipo de servicio los realiza el jefe de rango adoptando una postura correcta ligeramente el busto hacia delante, con las piernas juntas y rectas, uniendo los talones; con las pinzas irá cogiendo los manjares de la fuente, que vendrá montada desde la cocina, depositándose en el plato de cada comensal.

Deberá tener en cuenta el número de comensales para repartir correctamente las raciones y procurar no estropear la decoración y estética de la bandeja. En este servicio se suprime el inconveniente de la torpeza y pérdida de tiempo del servicio a la francesa.

Servicio a la rusa o gueridón Se realiza en restaurantes de máxima categoría por necesitar de personal altamente cualificado, debido a la cantidad de manipulaciones y 23 Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB

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elaboraciones que se realizan con los manjares a la vista del cliente. Este servicio es conocido también con el nombre de servicio a dos manos o servicio de velador.

Los manjares salen de la cocina en fuentes cubiertas con campanas retirándose éstas para presentárselos al cliente antes de efectuar todas las operaciones necesarias, como el trinchado de carnes y aves, flambleado, desespinado de pescados etc. en la mesa auxiliar o gueridón, desde donde el jefe de Rango los emplatará y servirá al cliente por la derecha.

En caso de carnes que deberán ir acompañadas por salsas o guarniciones, éstas se pasarán al comensal por la izquierda y con ayuda de la cuchara salsera o pinzas; para ello se utilizará el servicio a la inglesa.

En la mayoría de los alimentos es necesario situar la bandeja sobre el Rechaud con el fin de que recupere algo la temperatura o para terminar su elaboración El jefe de rango tendrá una pila de platos calientes, a la derecha de la fuente y con la cuchara en su mano derecha y el tenedor en la izquierda, cogerá las porciones de los manjares y las depositara en los platos, mientras el ayudante los pasara al cliente siempre por la derecha.

Posiblemente esta sea la forma de servicio más elegante pues el servicio es esmerado al máximo.

Habrá que tener mucho cuidado en no manchar el plato, ya que la presentación es lo más importante.

Servicio a la americana o emplatado Este es el servicio más sencillo de todos, los platos ya preparados saldrán de cocina y se servirán directamente al cliente.

Los que vienen calientes saldrán de cocina con su correspondiente campana o no.

En algunos banquetes o mesas especiales y contando con un personal suficiente se pondrán todo a la vez, y al unísono se quitaran las campanas con esto de demuestra un buen servicio y una perfecta organización Para pasar el plato se hará siempre por la derecha del comensal, teniendo cuidado de colocarlo centrado y haciendo coincidir el anagrama de la casa frente al cliente.

Esta forma de servicio otorga mayor movilidad, agilidad y rapidez al pasar la comida directamente desde la cocina al comedor. Tiene también la ventaja de economizar muchos accesorios y herramientas necesarias en los establecimientos en los que se trinchan los manjares a la vista del cliente.

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3.5-Retirada platos Se conoce con el argot profesional como termino desbarazar( levantar) el retirar los servicios usados.

En el desbarase de platos el proceso es siempre el mismo: Sujetar el tenedor en el plato con el dedo pulgar y cruzar el cuchillo por debajo, girándose un poco hacia un lado para evitar en lo posible que el cliente vea esta operación y también el que le podamos manchar, fijando el plato a desbarasar entre la parte donde termina el dedo pulgar y la punta del dedo meñique.

Los cubiertos y platos desbarasados procurara dejarlos en el aparador y no en los gueridones.

Nunca retirará la copa introduciendo los dos en ellas, debiendo usar siempre que pueda una bandeja.

Se evitará hacer ruidos al desbarasar pues es muy molesto para los clientes.

Antes de llegar al postre y una vez despejada la mesa, se limpiaran de posibles restos de comida o migas. Esta operación se puede realizar con un Recogemigas o en su defecto, una servilleta doblada y una muletilla, siempre que sea posible por el lado izquierdo pues ahí es donde estaba el plato del pan.

La muletilla se situará junto al borde de la mesa para ir echando los desperdicios.

3.6-Tareas post-servicio Una vez ha finalizado el servicio debemos realizar una serie de tareas para poder comenzar un nuevo ciclo de preparación-servicio. Si hay poco tiempo entre un servicio de comidas y el siguiente, las tareas de post-servicio y las de pre-servicio pueden darse al mismo tiempo. En general, las tareas necesarias a realizar son las siguientes:  

Retirar cristalería, y tazas etc. de las mesas utilizadas con bandejas y llevarlo al office para su limpieza Retirar mantelería sucia para su recuento y lavado 25

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  

Limpiar mesas y sillas, retirando migas o restos de alimentos Recoger y limpiar aparadores y mesas auxiliares Limpiar de nuevo barra, cafetera y office y dejarlo listo para las tareas de la Mise en Place

3.7-Normas de comportamiento con clientes El cliente es el centro de toda la actividad en este tipo de empresas, sin ellos no habría trabajo ni existiría la actividad, por tanto debemos proceder siguiendo las pautas de comportamiento que a continuación se destacan para la consecución de un buen servicio: 

Conseguir que el cliente se encuentre a gusto en el establecimiento, atendiéndole cortésmente, con un comportamiento adecuado y afable.



Ser correcto y educado con el cliente, procurándole atención como acompañarle hasta la mesa, retirarle la silla, ayudarle con los abrigos, etc.

Aconsejarle cuando nos lo solicite.



Saber tratar al cliente en todo momento con el tacto y la psicología necesarios



Ser amable y tener don de gentes; intentar hacer más grata la estancia del cliente.



Ser servicial con ánimo de agradar. Atender al cliente en todas sus demandas, de forma eficaz, pero sin ceremonial ni servilismo. Hay que evitar un servicio demasiado rápido para no parecer que se está ”despachando”.



Ser discreto, evitar escuchar conversaciones y mucho menos participar en ellas.



Ofrecer un trato a los clientes igual para todos.



Saber guardar las distancias en todo momento, aunque el cliente sea el primero en dar confianza, se puede mantener ésta, dentro de los límites de la discreción y la educación.



Cuando el personal de servicio tenga que dirigirse al cliente deberá aprovechar el momento idóneo -pueden ser las pausas entre plato y plato o cuando el cliente finalice su conversación- y deberá hacerlo de forma discreta y con un tono de voz suave y educado.



Utilizar un lenguaje correcto: es un factor importante, la facilidad de expresión

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

Es muy del agrado del cliente ser reconocido y atendido en sus gustos y preferencias (mesa, lugar del comedor, etc.), para ello es fundamental una buena memoria y capacidad de retentiva para poder asociar el físico con el nombre.

Procura ser el tipo de persona que te gustaría conocer

3.8-Comunicación asertiva Asertividad es aquel estilo de comunicación abierto a las opiniones ajenas, dándoles la misma importancia que a las propias. Parte del respeto hacia los demás y hacia uno mismo, planteando con seguridad y confianza lo que se quiere, aceptando que la postura de los demás no tiene por qué coincidir con la propia y evitando los conflictos de forma directa, abierta y honesta. Se contrapone a los estilos agresivo y pasivo.

La asertividad es una actitud intermedia entre una actitud pasiva o inhibida y otra actitud agresiva frente a otras personas, que además de reflejarse en el lenguaje hablado se manifiesta en el lenguaje no verbal, como en la postura corporal, en los ademanes o gestos del cuerpo, en la expresión facial, y en la voz. Una persona asertiva suele ser tolerante, acepta los errores, propone soluciones factibles sin ira, se encuentra segura de sí misma y frena pacíficamente a las personas que les atacan verbalmente.

El estilo de comunicación asertivo es el deseable en cualquier contexto, pero esencial en un trabajo de atención directa a clientes como la hostelería.

3.9-Comunicación no verbal Cuando estamos cara a cara con los clientes, es imposible no comunicar algo.

Comunicar es transmitir información y nuestro cuerpo emite constantemente señales que dan información a otras personas. Desde el momento en que un cliente nos ve, percibe información sobre nosotros, de ahí la importancia ya comentada del cuidado de nuestra imagen. Pero la comunicación no verbal es mucho más que eso, transmitimos mensajes según nuestro tono de voz, según los gestos faciales, según aquello que hacemos mientras hablamos o nos hablan, según la postura corporal, etc.

Está demostrado que si no hay coherencia entre el mensaje verbal (las palabras) y el mensaje no verbal (gestos, postura, tono…) que recibimos, casi siempre le damos más importancia al no verbal. Es difícil fingir todos los gestos y posturas de nuestro cuerpo, de modo que una buena forma de transmitir mensajes agradables es afrontar de manera positiva nuestra relación con los demás.

3.10-Mejora de la calidad Un sistema de calidad es una garantía de que el servicio se va a prestar correctamente. Para ello debe existir un plan previamente establecido, que 27 Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB

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compartan y asuman todos los participantes y que se centre en la prevención de problemas más que en actuar cuando ya se hayan encontrado. Todo ello debe ir encaminado a satisfacer las necesidades de los clientes. Dos de los sistemas de calidad más comunes son los formados por la ISO (organización internacional de Normalización) y la Q de calidad turística. En ellos se estandarizan criterios de gestión y de mejora continua y se tiene en cuenta, obviamente, toda la legislación vigente relacionada con cada tipo de establecimiento. Es frecuente que los establecimientos adapten su gestión a estos estándares de calidad y que se realicen controles periódicos de su cumplimiento. Si el establecimiento cumple todo lo establecido, se le otorga un sello identificativo correspondiente al sistema de calidad en cuestión, que otorga un reconocimiento y un plus de seguridad de cara a la posible clientela.

Si sabes usar tu talento, podrás ganar muchos juegos. Si sabes jugar en equipo ganarás campeonatos.

Tema 4. Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas en el bar Nos centramos ahora en las tareas necesarias para garantizar que aquellos productos que ofrece y gestiona un restaurante o bar lleguen al consumidor con total garantía de salubridad y en las mejores condiciones posibles.

Cuando la mercancía llega a nuestro local, nos entregan un albarán con los productos solicitados y la cantidad de cada uno. Antes de firmar, se debe comprobar que todo esté correcto y en buenas condiciones. El proveedor se quedará con una copia del albarán, y nuestro establecimiento con otra. Es muy importante no dar conformidad si el albarán no especifica lo mismo que nos entregan o si el género está defectuoso (latas abolladas, paquete roto, congelados con la cadena de frío rota, etc.).

-El economato es el almacén de productos secos, y se deben mantener ciertos criterios para garantizar que los productos que se almacenan estén en perfectas condiciones.

Los productos que desprendan olor deben guardarse separados de los demás.

Las mercancías deben ir en estanterías y nunca directamente en el suelo. Las que pesen más irán en las baldas inferiores y las más ligeras en las superiores. Se colocarán de manera racional, es decir, los que se utilizan más deberían estar colocados en una zona de más fácil acceso. Los géneros deben ir rotando, para ello se pondrán delante los que ya habían y los nuevos detrás, siempre teniendo en cuenta la fecha de caducidad. La colocación de los productos debe ir señalada con etiquetas que identifiquen la zona reservada para ellos. Es aconsejable utilizar criterios fáciles como familias de productos (legumbres, especias…) para colocarlos. Es fundamental que todas las personas que tengan 28 Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB

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acceso al economato sigan los mismos criterios de organización, mientras más organizado esté, más fácil será acceder al producto que necesitemos. Las etiquetas y los envases se deben ir controlando, así como la temperatura a la que están almacenados. Periódicamente se deben realizar seguimientos analíticos y/o visuales. Si una partida está en mal estado se rechazará, y si la situación continúa deberíamos plantear un cambio de proveedor.

-La bodega es el lugar donde se guardan las bebidas, y especialmente los vinos.

Debe estar situada en una zona no demasiado alejada de la sala, para poder acceder a las bebidas en caso necesario. Para la correcta conservación de los vinos, la temperatura debe ser lo más constante posible y fresca. El mobiliario estará formado por estanterías y botelleros. Como ya hemos comentado, los vinos destinados a utilizarse en corto espacio de tiempo también se pueden guardar en sala, en los armarios bodega, que mantienen el vino a la temperatura idónea para su servicio. Estos armarios deben ir completándose con las botellas que dispongamos en la bodega, y ésta a su vez, con los pedidos que realice nuestro establecimiento.

-Las cámaras son el lugar donde se guardan los productos que necesitan estar refrigerados o congelados.

La cadena de frío no puede romperse, por lo tanto es fundamental el buen funcionamiento de las cámaras y de los procesos de recepción de género. En la recepción se debe controlar el tiempo, intentando que el almacenamiento sea lo más rápido posible. Se realizará un control de temperaturas de las cámaras. Cada tipo de producto debe ir en un tipo de cámara adecuada a sus características. Hay que recordar también la necesaria rotación de las materias primas. Además, debe realizarse un control periódico del funcionamiento de las cámaras y del estado de los productos.

Quien dedica su tiempo a mejorarse a sí mismo… no tiene tiempo para criticar a los demás

Tema 5. Preparación y servicio de bebidas y comidas en el bar Una vez hemos visto cómo se debe atender a un cliente, es obvio que necesitamos saber cómo debe prepararse aquello que ha solicitado. En este capítulo nos centramos en ese aspecto, y analizamos diferentes tipos de bebida y preparaciones gastronómicas.

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5.1-Cafés e infusiones El café es una bebida muy consumida en todo el mundo, cuyo comercio genera mucho volumen de negocio internacional y es una parte imprescindible en la oferta de bebidas en los bares y restaurantes. Viene de la planta del cafeto, de donde se recogen las semillas, que una vez tostadas y molidas, pueden dejar su sabor característico al agua caliente, consiguiendo así un café.

Se puede servir de varias maneras, veamos las más comunes:  

   

 



 

Café solo o moka: se sirve solo y en taza pequeña, puede ser más o menos largo, es decir con más o menos agua.

Café cortado: se sirve en taza de cortado, que es algo mayor que la del café solo, y se hace con un café como el anterior, al que se le añade un poquito de leche, a gusto del cliente.

Café con leche: se sirve en taza grande, donde se llena más o menos la mitad de café y la otra mitad de leche.

Café con hielo: igual que un café solo pero añadiendo un vaso con dos o tres cubitos de hielo al lado.

Café doble: se sirve con un cacillo de doble carga en una taza de cortado.

Carajillo: se sirve en vaso de cristal tamaño cortado y se hace un café solo al que se le añade algún tipo de aguardiente o licor (originalmente es con brandy).

Piccolo o ristreto: café típicamente italiano, muy corto y concentrado.

Café americano: se sirve en taza de café con leche, que se llena de café solo añadiéndole un poco de agua caliente. Se puede acompañar de una jarrita de agua caliente por si el cliente quiere añadir más.

Café capuchino: En taza de café con leche se sirve una tercera parte de café, una tercera parte de leche, y una tercera parte de crema de leche, que previamente habremos conseguido emulsionando la leche en la jarrita, con ayuda del vaporizador. Se puede decorar con cacao o canela espolvoreados.

Café vienés: se hace un café solo en taza de café con leche, y se le añade nata montada.

Café irlandés: se compone de whisky, café y nata semimontada, y se suele preparar en vaso especial de vidrio en tres capas diferentes que no se mezclan debido a su diferente densidad.

Las infusiones son bebidas a base de hierbas, flores secas, etc., que se preparan dejando determinados vegetales en agua, generalmente caliente, para que las sustancias aromáticas y/o medicinales de la planta pasen al líquido. 

Té: La más común de las infusiones. Proviene de la planta del té, y contiene teína, en función del tipo de proceso de elaboración, encontramos tés diferentes: té blanco, té verde, té negro, etc.

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    

  

Manzanilla: reguladora del estómago e intestinos.

Poleo-menta: muy refrescante.

Tila: Tranquilizante.

Valeriana: Sedante, relajante.

Menta: hay cerca de 30 variedades de esta hierba, aunque las más utilizadas son la Menta (Peppermint o Mentha piperita) y Menta Verde (Spearmint o Mentha spicata). Es muy refrescante.

Anís Verde: tiene buen aroma, y proporciona aliento fresco, además tiene propiedades digestivas.

Romero: olor entre lima y pino, bueno para la circulación y el sistema nervioso.

Rooibos: ligeramente dulce y sin teína. Tiene calcio, flúor y magnesio.

El té (y las infusiones) se puede servir de diversas maneras: 

  

Sencillo: en una tetera ponemos agua caliente e introducimos la bolsita de té, ponemos la tetera sobre un platillo, en otro platillo ponemos una taza de café con leche vacía junto con la cucharilla y el azúcar.

Con limón: igual que el sencillo pero dentro de la taza de café con leche ponemos un par de rodajitas de limón.

Con leche: igual que el sencillo pero añadimos una pequeña jarrita con leche a temperatura ambiente.

Americano: igual que el sencillo pero en lugar de poner agua caliente en la tetera ponemos leche caliente.

5.2-Vino El vino es una bebida alcohólica procedente de la fermentación del mosto de uva.

Se pueden diferenciar varios tipos de vino en función de la clasificación que hagamos, así, si los clasificamos según su color tenemos:   

Tintos Blancos Rosados

Si los clasificamos según el tiempo de crianza tenemos:   

Joven Crianza Reserva 31

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

Gran reserva

Si los clasificamos según la presencia o no de gas (y su cantidad) tenemos:   

Tranquilos Espumosos De aguja

La temperatura a la que se sirva y consuma un vino es muy importante para disfrutarlo correctamente, así tenemos la siguiente escala de temperaturas aproximadas:    

Vinos tintos: máximo unos 18°, si es un vino tinto joven unos 14° Vinos espumosos: entre 6 y 8° Vinos blancos: entre 6 y 8°, si son de crianza unos 12° Vinos rosados: entre 10 y 12°

En la vida todo lo bueno o malo que se haga, tarde o temprano volverá Cada vino combina bien con algún o algunos tipo de comida, y buscar esta relación idónea es lo que en hostelería se conoce como maridaje. El profesional que asesora a los clientes en función de los alimentos que ha solicitado es el sumiller.

Para servir correctamente una botella de vino hay que seguir ciertos pasos, teniendo en cuenta que el descorche se realiza ante el cliente y que llevaremos un lito y un platillo de café: 1. Presentar la botella (indicando datos básicos como el nombre del vino, añada, tipo de vino…)

2. Cortar la cápsula por debajo del gollete 3. Retirar la cápsula y limpiar la boca con ayuda del lito, depositar la cápsula en el platillo.

4. Introducir la hélice del sacacorchos por el centro y cuidando de no traspasar el corcho.

5. Se coloca la palanca del sacacorchos en la boca de la botella y se sujeta. Con la otra mano se tira hacia arriba para ir sacando el corcho.

Una vez sacado se huele discretamente y se deposita en el platillo.

6. Limpiar de nuevo la boca de la botella con el lito, con cuidado de que no caigan dentro los posibles restos.

7. Se pregunta si lo desean probar y quién lo probará.

8. Se vierte un poco de vino en la copa y se espera a que el cliente realice la prueba.

9. Si da su consentimiento se llenan primero el resto de copas y luego se completa la copa de la persona que lo ha probado.

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El sacrificio de hoy es el éxito de mañana

5.3-Cervezas y aperitivos La cerveza proviene de la fermentación de cereales, sobre todo malta de cebada, aromatizado con lúpulo. Por su baja graduación alcohólica están entre la categoría de refrescos y aperitivos. Se sirve bien fría y si la servimos de surtidor debe contener unos dos centímetros de espuma.

Llamamos aperitivo a las bebidas que normalmente se consumen antes de comer. Hay muchos tipos pero destacamos: Vermut: Hay negro, que se sirve con hielo y una rodaja de naranja y blanco, que se sirve con hielo y una rodaja de limón.

Aperitivos amargos: Se sirven con hielo y una rodaja de naranja, entre ellos: Amer Picón y Campari.

5.4-Aguardientes y licores Los aguardientes son bebidas alcohólicas provenientes de la destilación de un líquido alcohólico. Los licores pueden provenir de la maceración, infusión o destilación de sustancias vegetales más alcoholes autorizados. La principal diferencia entre ambos es que los licores contienen más porcentaje de azúcar y normalmente menos alcohol.

El whisky es un aguardiente que proviene de la destilación de cereales tostados y fermentados.

El brandy, el Cognac y el Armagnac provienen de la destilación y envejecimiento de vino blanco.

El Calvados proviene de la destilación de la sidra.

El vodka proviene de la destilación de patatas o cereales fermentados y después filtrados por carbón vegetal.

La ginebra proviene de la destilación de alcohol aromatizado con bayas de enebro.

El ron proviene de la destilación de caña de azúcar fermentada.

El tequila proviene de la destilación del jugo del corazón de un cactus llamado agave.

Los aguardientes anisados se obtienen por destilación de macerados con anís.

Estos aguardientes pueden servirse solos, con hielo o combinados. El vodka, la ginebra y el ron blanco se suelen acompañar de una rodaja de limón. El tequila 33 Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB

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también y muchas veces de sal. Si se sirven solos suelen ir en copa de balón pequeña, si se sirven con hielo pueden ir en copa “on the rocks” o bien en vaso de tubo. Si se combinan con otra bebida suelen ir en vaso de tubo. También es común servirlos en vaso de chupito.

Hay muchas marcas y categorías de licores, algunas de las más comunes son: Baileys, Cointreau, Crema Catalana, Frangelico, Amaretto, Limoncello, Licor 43, Malibú, Benedictine, Tia Maria, Licores de hierbas… Suelen servirse con hielo en vaso de tubo o “on the rocks” o bien solos en vaso de chupito.

5.5-Bebidas combinadas A parte de los combinados ya comentados en el apartado de aguardientes y licores, existe toda una gama de cócteles. Hay infinidad de formas para clasificarlos, principalmente se dividen en dos grandes tipos: Trago largo (long drink) o trago corto (short drink). La variedad de componentes hace que el sabor de cocktail varíe del ácido al dulce y del seco al amargo.

La estación central es el lugar de la barra donde están colocados todos los elementos necesarios para la preparación de cócteles. En él se encuentran: goteros, pimenteros, pajero, palillero, saleros, rallador de nuez, vaso mezclador y coctelera. Como elementos secundarios también podemos encontrar Tabasco, Perrins, aceitunas, limón y naranja, guindas rojas y verdes, azúcar…

5.6-Comidas En los establecimientos comentados, a parte de la cocina como instalación independiente, encontramos frecuentemente una plancha dentro de la barra o en un espacio anexo, donde se pueden preparar toda una serie de platos combinados (sobre todo si cuenta también con freidora). Podemos utilizar una plancha para elaborar lomo, hamburguesas, salchichas, tortillas, etc., y para ello necesitamos una serie de utensilios que nos facilitarán nuestra labor: espátula, pinzas, aceitera, bol para batir, tenedor, cuchillo… Es recomendable tener todos los ingredientes que se vayan a cocinar a la plancha cerca de la zona, para poder trabajar con rapidez en el caso de que se soliciten, y refrigerados si es necesario. Hay algunos tipos de sándwiches que se tienen ya preparados y que se acaban de elaborar en la plancha cuando el cliente los pide. No olvidemos que si los alimentos ya están preparados y listos para su venta (especialmente si no deben cocinarse más) deben estar protegidos de posibles agentes

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patógenos, resguardados y conservados a una temperatura correcta, para ello utilizaremos las vitrinas destinadas a tal uso.

Para conseguir un buen resultado cocinando a la plancha, ésta debe estar perfectamente limpia, no podemos poner trozos de carne excesivamente gruesos, pues no se cocerían correctamente por dentro, y debemos adaptar la intensidad de calor al tipo de alimento que preparemos.

El mundo cambia con tu ejemplo, no con tu opinión

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