élément de tradition évident pour la majorité des fraisiers, mais profitons du chocolat qui nous offre un éventail de goût et de couleur exceptionnels. Quant aux fraises, ce sont bien évidement des fraises de pays dit de « Carros » une fraise régionale célèbre dans le Sud-est pour ses saveurs douces et sucrées. »
Christophe Felder Pour Christophe Felder, ancien chef pâtissier du Crillon et auteur de nombreux ouvrages aux éditions Minerva, le fraisier fait partie des classiques incontournables : « On assiste aujourd’hui à un retour en force du classique. On cherche toujours à faire plaisir à ses clients, en faisant meilleur, plus contemporain, plus joli, plus compréhensible, et on attend toujours les nouveaux classiques d’aujourd’hui. Le fraisier est la pâtisserie emblématique d’une saison. C’est excellent, et on le fait au four le jour. Aucun stockage possible ! » Ce fraisier que vous retrouvez dans les recettes centrales a été élaboré dans le cadre d’une gamme de terrines sucrées pour la société Henri Charpentier au Japon. Sa crème est une crème au beurre agrémentée de crème pâtissière : « le secret, c’est la faire foisonner au maximum, froide. La pâte de pistache est de chez Fabbri que j’adore, et j’ai utilisé un biscuit joconde qui a une bonne tenue, sans mettre le beurre, la crème en contient assez, et quand j’utilise de la pâte d’amande, je prends celle de Produits Marguerite. Enfin, côté fraise, j’adore la ciflorette qui est plus ferme que la gariguette et mieux adaptée au fraisier. »
Fraisier de Christophe Felder pour Henri Charpentier, Japon
Fraisier de Christophe Gillet de Villeneuve-lès-Avignon.
Christophe Gillet, pâtissier à Villeneuve-lès-Avignon
Fraisier Laurent Jeannin de l’Hôtel Bristol.
Fraisier de Didier Mathray et Nathalie Robert de la Pâtisserie Pain de Sucre.
Entre tradition et innovation, Christophe Gillet propose à la clientèle des Gourmandises d’Alizée un fraisier dont la composition reste traditionnelle mais dont la présentation a voulu casser les lignes de la tradition pour le rendre plus gourmand, plus frais : « Sa forme est plus douce, arrondie et sa couleur plus proche de la réalité avec le rouge fraise. Nous utilisons un mélange de crème au beurre, crème patissière vanille et crème montée. Cette crème a la particularité d'être souple, aérée, même froide, et s'adapte parfaitement au moulage. Pour le biscuit, nous utilisons un biscuit cuillère imbibé vanille. Pour la finition, contrairement au fraisier classique, nous n'utilisons pas de pâte d'amande, mais nous pulvérisons avec un appareil pistolet chocolat coloré rouge fraise. Les fraises sont des fraises du pays et plus précisément des fraises de Carpentras. Elles ont une bonne tenue contrairement aux gariguettes. Elles sont également très croquantes et juteuses. En conclusion, c'est un fraisier très apprécié et réclamé par nos clients durant tout l'été. Il est indémodable et a un bel avenir devant lui. »
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Laurent Jeannin, Chef pâtissier de l’Hôtel Bristol, Paris Le chef pâtissier du Bristol propose un fraisier de tradition avec une pointe de modernité : « Les points particuliers sont avant tout la multiplication des textures et des ingrédients différents œuvrant tous vers la sophistication gustative. Pour le fraisier, nous utilisons une crème faite d’un mélange de crème pâtissière vanille, crème au beurre et pâte de pistache se mélangent bien. Bien monté, c’est un vrai délice , la vanille alliée à la subtilité de la pistache apporte de la douceur à l’acidité de la fraise. La génoise quant à elle est légèrement différente d’une génoise classique, nous ajoutons de la poudre d’amandes très épaisse qui apporte de la texture au moelleux du biscuit. Pour la pâte d’amande dont les qualité essentielles doivent être le bon goût d’amande et la couleur pastel , nous partons d’une pâte d’amande, cru Lubeca, pour son goût inégalé dans laquelle nous ajoutons de l’oxyde de titane et un peu de colorant. Les fraises utilisées pour la photo sont des gariguettes mais j’utilise maintenant que la saison bat son plein des fraises bio de Plougastel : la variété manille proche de la mara des bois. » À l’hôtel Bristol, Laurent Jeannin et sa brigade préparent deux sortes de fraisiers sous forme d’entremets pour les pièces évènementielles ou gâteaux anniversaire, et, des fraisiers en transparence (en verrines servies avec un sorbet fraise) pour le bar et les banquets. Pour lui, aucun doute : « Le fraisier fait partie de ces gâteaux classiques chers au cœur des clients qui, réalisé avec la fraîcheur, la qualité et maturité des ingrédients, contribue au même titre que les Paris-Brest, St-Honoré, Opéra , éclair et j’en passe, à donner à la pâtisserie française ses lettre de noblesse. »
Didier Mathray & Nathalie Robert, Pâtisserie Pain de Sucre, Paris Classique dans la forme, le fraisier de Didier Mathray et de Nathalie Robert de la pâtisserie Pain de Sucre, est innovant dans le goût : « Nous le réalisons avec une crème mousseline à la pâte d’angélique du marais poitevin. Nous n'utilisons pas de génoise, mais un biscuit madeleine au chocolat blanc à l'angélique, pistache et coriandre branche. Nous avons remplacé la pâte d'amande par un nappage amande et pistache. Nous utilisons des gariguettes de mai à juin, puis les maras des bois jusqu'en septembre. Enfin, nous nous refusons à mettre un fraisier à la carte hors saison des fraises françaises, nos clients le savent et approuvent ! »
Juin 2010 Numéro 353
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