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PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE MORCILLA CLASIFICACIÓN: APERITIVO O TAPA RACIONES: PARA 8 PIMIENTOS INGREDIENTES: Pimientos del piquillo 8 unidades Para el relleno: •

1 morcilla

1 manzana verde

1 puerro

½ cebolla

1 diente de ajo

4 rebanadas de pan

Aceite de oliva virgen

1 pizca de azúcar.

Sal

Pimienta blanca

Para la salsa de morcilla: •

½ morcilla

1 copa de vino tinto

1 cucharada de azúcar, sal y pimienta.

ELABORACIÓN: 1. Pon a cocer la morcilla con un poco de agua a fuego muy suave durante 20 minutos. 2. Para el relleno : Pica el puerro, cebolla y ajo en brunoise (lo más pequeño posible) y póchalos en una sartén con aceite. Una vez pochada agrega la manzana pelada y rallada. Cocina e incorpora la tripa de la morcilla salpimienta y mezcla con los demás ingredientes. 3. Para la salsa: Tritura la media morcilla con el vino y la cucharada de azúcar en frío. Cuélalo y caliéntalo. Incorpora a la salsa una pizca de sal y pimienta y deja reducir. 4. Coloca los pimientos en un recipiente para el horno, añade una pizca de azúcar, de sal y chorrito de aceite. Hornea a 180 º durante 6 minutos. Retírales con cuidado a una bandeja y déjales enfriar. Rellénalos con la farsa hecha y en el mismo recipiente de horno caliéntales a 200 º durante 3 minutos. 5. Terminación y presentación: Coloca los pimientos rellenos encima de una rebanada de pan y salsea por encima la reducción espolvoreando de perejil picado.

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HUEVOS CHAMAY APLICACIONES: PRIMERO PLATO DE ALMUERZO. 4 RACIONES.

TÉCNICA: GRATINADO

INGREDIENTES: Para la salsa mornay:

Otros ingredientes:

• ½ de leche,

• 6 huevos

• 40 gr de mantequilla

• 12 rebanadas de pan frito

• 40 gr de harina,

• 200 g de champiñones crudos,

• 50 gr de queso rallado • 1 yema de huevo crudo

• 150 gr de cebolla o chalota • 1 cucharada de perejil picado

• c/s pimienta molida • c/s nuez moscada rallada y sal

finamente, • 50gr de mantequilla.

ELABORACIÓN: Preparación de la salsa mornay: 1. Se mezcla la harina con la mantequilla derretida en él fuego al mínimo y se rehoga unos segundos (roux) y fuera del fuego, se le añade la leche caliente según se va absorbiendo. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada rallada y se deja cocer cinco minutos removiendo constantemente. 2. Fuera del fuego se agrega la yema, la mitad del queso rallado y se mezcla todo con suavidad. Se reserva. Terminación del plato 1. Se cuecen los huevos en agua hirviendo durante 13 minutos; se sumergen a continuación en agua fría y ya fríos se pelan. 2. Se parten los huevos por la mitad, a lo largo. Se sacan las yemas y se machacan o tamizan. 3. En un recipiente pequeño se pone a rehogar la cebolla picada muy fina (brunoise) y la mantequilla o aceite; cuando se ha rehogado sin llegar a dorarse (unos diez minutos), se añade el champiñón, bien lavado y picado finamente, y se sigue rehogando hasta que pierda la humedad; se añaden el perejil, las yemas de huevo (ya machacadas o tamizadas) y cuatro cucharadas de la salsa mornay espesas. Se sazona de sal. 4. Se rellenan las claras con toda la pasta. formando como si fueran huevos enteros, y se van colocando en una fuente cada uno sobro una rebanada de pan frito. 5. Se cubren los huevos con la salsa sobrante pero más ligera( añadiendo algo de leche)

se espolvorean ligeramente con el queso rallado y los llevamos a la salamandra para gratinar. Observaciones: La salsa Mornay es una derivada de la Bechamel para huevos, pasta.

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BACALAO CONFITADO CON VINAGRETA DE GRANADA Y NUECES

APLICACIÓN: 2 PLATO ALMUERZO. RACIONES : 4 PERSONAS . TÉCNICA : CONFITADO INGREDIENTES: •

Manzana reineta

2

Bacalao desalado 300 g

Vino blanco

Para la vinagreta: ½

litro •

Aceite oliva virgen 3dl

Ajo en láminas. 1 diente

• • • •

Aceite de oliva virgen Vinagre balsámico reducido Miel , nueces Granada, Sal

Para la guarnición variedad de lechugas: •

Hoja de roble, Lollo Rosso, achicoria, Berros, diente le

ELABORACIÓN: 1.

Confitar el bacalao como al pil-pil. Primero dorar los ajos y retirar del aceite. Dejar templar y pochar los lomos con la piel hacia arriba moviendo en círculo lentamente y a baja temperatura.

2. Cuando estén les sacamos a una bandeja y con la salsa fuera del fuego hacemos el pilpil ayudándonos con una varilla o colador hasta que espese la salsa por la gelatina. Reservar los lomos al calor y la salsa. 3. Las manzanas las quitamos el corazón y hacemos rodajas con el cebollero, de unos 3 a 5 mm. Las marcamos en la plancha con aceite que doren y las colocamos en una fuente con bordes , añadimos el vino blanco de buena calidad y horneamos unos minutos hasta que ablanden ligeramente . 4. Sacarlas a una bandeja y poner el vino del pochado a reducir en un cazo. Quitar con ayuda de una puntilla la piel a las manzanas. Una vez reducido el vino se lo añadimos al pil- pil espeso para hacer una salsa que nape. 5. Elaboramos vinagreta añadiendo el vinagre de Módena reducido ( espeso) la miel y poco a poco el aceite y con la varilla los vamos ligando. Por ultimo echamos la granada y las nueces en trozos con el perejil picado. Movemos suavemente y rectificamos de sal. 6. Los lomos les hacemos lascas sin desarmarlos mucho. Las lechugas se lavan , escurren y cortan en juliana gruesa. TERMINACIÓN Y MONTAJE: 1.

Ayudándonos de un aro ponemos en la base una rodaja de manzana y encima unas lascas de bacalao esta operación la repetimos dos vece más terminando con bacalao.

2. Calentamos las milhojas en el horno suave y emplatamos colocando un buque de ensalada de guarnición con la salsa del pil-pil y la vinagreta sobre el bacalao que caiga por el plato.

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CREMA FRITA DE LECHE CON FRUTAS ASADAS EN SALSA DE  CROCANTI    APLICACIÓN: POSTRE. TÉCNICAS: FRITURA, ASADO, DESGLASADO PARA 6 RACIONES INGREDIENTES           

  PARA  LA  CREMA                                                                                                                                                  PARA  LAS  FRUTAS  ASADAS                        • • • • • • •

Leche 1 L Yemas 4 Azúcar 200 g Maizena 125 g Piel de limón Canela en rama Mantequilla c/s

• • • • • • • • • •

Rón Zumo naranja Zumo limón Azúcar en grano 200 g Mantequilla 200 g Piña, bote o natural 1 rodaja Melocotón almíbar 6 mitades Pera conferencia 6 mitades Crocanti 100g Nata culinaria 4 dl

ELABORACIÓN: Para la crema frita: 1. Cocer ¾ de L de la leche con un trozo de canela y una tira de piel de un limón ( sin carne) 2. En un bol echar el resto de la leche en frío e incorporar batiendo las yemas, el azúcar y la maicena, dejando una mezcla sin grumos. 3. Cuando hierva la leche dejar unos segundos para que tome sabor la canela y el limón que retiraremos después con una araña o espumadera. 4. Hervimos otra vez la leche y en ese momento echamos por un chino la mezcla sin bajar el fuego para que vuelva a hervir lo antes posible, todo esto moviendo continuamente. 5. Cuando vuelva a reanudar el hervor la mezcla espesará, mover más deprisa unos segundos y retirar del fuego. 6. Con la ayuda de una lengua volcamos la crema caliente sobre una bandeja que tendremos preparada previamente untada con algo de aceite y extendemos con una espátula larga alisando la superficie. Dejar enfriar añadiendo unos trozos de mantequilla por encima. 7. Una vez frío cortar en trozos, rebozar en harina y huevo batido y freír suavemente. Colocar en papel absorbente quitar puntillas y pasar por mezcla de azúcar y canela en polvo. Para las frutas asadas: 1. Calentar el horno a 190ª. Colocar la fruta limpia, escurrida , descorazonada y en rodajas o mitades en una rustidera o bandeja de horno en una sola capa, con el azúcar y la mantequilla durante unos 35 a 45 minutos, dependiendo de la dureza de las futas hasta que estén tiernas. 2. En el fuego flambeamos con ron y retiramos a una fuente las piezas. Desglasamos la rustidera con la nata y reducimos hasta obtener una salsa homogénea. 3. Cortar las futas en forma de abanico. Montaje: Poner en plato de postre un trozo de leche acompañada de las frutas. Salsear el conjunto y espolvorear con el crocanti a gusto

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ROLLITOS DE HOJALDRE CON CHUTNEY DE TOMATE. APLICACIONES: Entrante

RACIONES 4

TÉCNICA: Cocción en costra

INGREDIENTES: Para el chutney: • • • • • •

Tomates 500 g Orejones 50 g Dientes ajo 2 Azúcar 150 gr Vinagre 150 ml Sal y pimienta c/s

Para los rollitos: • Hojaldre rápido o congelado. • Mostaza c/s • Hierbas provenzales c/s • 400 g de carne picada de cerdo • Cebolla ½ o chalota 3 dientes • Nata fresca 2 dl • Albahaca • Huevo 1

ELABORACIÓN: Preparación del chutney 1. Hacer incisiones en la piel del tomate con la puntilla y echarles en agua hirviendo 2 minutos para quitarles la piel (escaladar). Pelar y trocear. 2. Cortar los orejones en juliana. Pelar el ajo y picar en brunoise. 3. Mezclar en un cazo el tomate troceado, los orejones , el ajo, el vinagre, el azúcar , la sal y la pimienta. Ponerlos a hervir y dejar cocer a fuego lento durante 1 hora aproximadamente. Remover a menudo. Enfriar. Preparación del relleno y los rollitos: 1. Rehogar la cebolla y añadir la carne salpimentada, continuado unos minutos más de cocción para terminar añadiendo la albahaca picada. En caliente y con el fuego apagado añadir la nata para suavizar y ligar. 2. Estirar el hojaldre de 3 a 5 mm de espesor y hacer bandas rectangulares de 10 cm de ancho por 30 cm de largo. Untar la superficie con mostaza dejando 1 cm en el borde sin untar. Espolvorear por la superficie las hierbas provenzales en forma de lluvia. 3. Repartir el relleno por las bandas de hojaldre en una capa fina sin llegar al borde, enrollar en forma de pergamino y el último borde se unta de agua con una brocha para que pegue el hojaldre y no se abra en el horno. 4. Pintar de huevo y cortar en rollitos de unos 10 cm  5. Colocar en bandeja de horno con papel antigrasa y que el cierre del rollito quede en la parte de abajo. Hornera a 200 º C unos 10 minutos.  Terminación: • Poner una base de chutney y los rollitos encima. Página 7 de 215


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TERRINA DE VERDURAS APLICACIONES: 1 plato

RACIONES 4

TÉCNICA: Cocción horno seco

INGREDIENTES Para la terrina • Zanahoria 200 g • Coliflor 250 g

• Nuez moscada • Mantequilla para molde Para la salsa Yogurt

• Guisantes 200 g

• 150 g Yogurt entero

• Leche 1/4 de L

• 100 g de Nata

• 2 huevos

• Tomatitos sherry

• Sal y pimienta

• Achicoria (lechuga)

ELABORACIÓN: Preparación de la terrina 1. Cocer al dente las hortalizas una vez limpias y peladas con sal : la coliflor en ramilletes, la zanahoria entera los guisantes blanqueados. 2. Escurrir y enfriar por separado. Las zanahorias cortar en láminas longitudinalmente. 3. Batir los huevos en un bol y añadir la leche, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada con prudencia. Resrvar. 4. Untar el interior de un molde rectangular de mantequilla y pan rallado e introducir con la cabeza hacia abajo los ramitos de coliflor en el fondo. Encima las láminas de zanahoria en varias capas cubriendo toda la coliflor y por último los guisantes en una capa lisa . 5. Cubrir las verduras con la mezcla de huevo y leche. Hornear a 180 ª a media altura durante unos 40 minutos hasta que cuaje. Preparación de la salsa de Yogurt Si son frescas lavar, secar y cortar finamente las hierbas.( Dejar alguna entera para decorar el plato) Montar ligeramente la nata para que espese y mezclar suavemente con varilla el yogurt mientras incorporamos las hiervas picadas. Salpimiente al gusto. Presentación del plato: Sacar la terrina del horno, esperar a que se enfríe y córtela en raciones de 2 cm aproximadamente colocar encabalgadas y decorar con la lechuga, tomatitos y las hierbas enteras reservadas. Salsear el conjunto armoniosamente. Página 9 de 215


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HOJALDRE RÁPIDO

APLICACIONES: Todos los platos

TÉCNICA: Cocción horno seco

INGREDIENTES Para el plastón o empaste

Para mezclar con las vueltas • Margarina de hojaldre 850 g

• Harina de ½ fuerza 1k • Agua 4 a 5 dl ( la que admita) • Sal 15 g ELABORACIÓN:

1. Se enfría la materia grasa ( margarina hojaldrada) en la cámara y se cortan dados de 3 cm de lado. 2. Se amasan los demás ingredientes hasta que quede una masa homogénea que se separe de las paredes de la amasadora o no se pegue en la mesa si se hace a mano. 3. Se deja unos minutos reposar la masa y se añaden los trozos de grasa poco a poco procurando que no se deshagan ni mezclen con el empaste inicial.( que se vean los trozos de mantequilla en la masa) 4. Se le da forma rectangular más o menos de 80 cm por 40 cm. 5. Se dan tres vueltas dobles. 6. Se estira con el grosor de ½ cm y se cortan las piezas según uso. 7. Se cuecen en chapa o bandeja humedecida a unos 220 ºC. unos 10 minutos. Observaciónes: •

Esta forma de hacer el hojaldre, esta destinado para piezas en las que la subida no tenga gran importancia

como piezas de aperitivo, planchas para

bases de tartas, etc ya que la subida pierde un 40 % con respecto a los demás tipos de hojaldre.( H.común, invertido)

En un hojaldre común se realizaría estas elaboraciones con los recortes de hacer las piezas uniéndolas ligeramente y estirándolas de nuevo.

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ARROZ EMPERATRIZ

APLICACIONES: Postres

TÉCNICA: Semifríos

INGREDIENTES • • • •

Arroz 150 g Azúcar 250 g Leche 1 .5 L Colas de pescado 15 g (gelatina)

• • •

Yemas de huevo 3 unidades Fruta confitada 150 g Nata. ½ L

ELABORACIÓN: 1. Se ponen las colas de pescado en remojo en agua fría. 2. Se blanquea el arroz y se cuece de igual forma que el arroz con leche, aunque la cocción se puede prolongar algo más. 3. Una vez cocido el arroz y fuera del fuego, se añaden las colas y se disuelven; se incorporan las yemas y se mezclan. Por último, se añade la fruta confitada macerada en kirsch y cortada en cuadritos. 4. Se deja enfriar y, cuando casi lo esté (lo suficiente para que no se cuaje), se mezcla con suavidad la nata montada. 5. Se coloca en moldes humedecidos con agua y espolvoreados de azúcar glass, y se pasa al frigorífico para que cuaje. Presentación del postre: •

Una vez cuajado, se introduce el molde parcialmente en agua templada; se presiona en los bordes, bajándolos, y se saca de los moldes sobre el recipiente a emplatar.

Se decora con chantilly y frutas en almíbar o confitadas y se acompaña de crema inglesa o sabayón, mermeladas o compota.

Observaciónes: •

Se puede elaborar sin cola de pescado, emplatándolo en este caso de forma similar o igual al arroz con leche.

Los moldes se pueden encamisar con gelatina de diferentes sabores. Una variante de este arroz es a la Siciliana, y en el que se sustituiría la fruta por polvo de almendras y pistachos finamente picados.

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CREMA INGLESA

APLICACIONES: Postres, culis

TÉCNICA: Baño María al fuego.

INGREDIENTES •

Leche 1 L

Yemas 8 unidades

Azúcar 250 gr

Aromas( opcional)

ELABORACIÓN: 1. Hervir la leche junto con el azúcar y el aroma. 2. Agregar la leche caliente poco a poco a las yemas sin dejar de mover con la varilla. 3. Volver a llevar la mezcla al fuego hasta que espese y alcance los 85º C sin que hierva y sin parar de remover y que no se agarre. 4. Si se hace al baño María no se precisa tanta atención pues no llegaría a hervir 5. Retirar del fuego y enfriar sobre recipiente con hielo si está muy caliente, y se puede pasar por la turmix para someter a la crema a un proceso de homogeneización rápido (enfriar y unificar la mezcla) OBSERVACIONES: •

Esta es una crema madre de la que se obtienen las demás que tengan la leche de base, variando la proporción de sus componentes e incorporando alguno nuevo.

Los aromas (vainilla, canela, piel de limón, café, caramelo, etc.) se incorporan durante el proceso de ebullición de la leche. Los alcoholes y licores se incorporan a la crema una vez que ésta ha enfriado con el fin de que no se evapore el alcohol.

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JAMONCITOS DE POLLO EN PEPITORIA APLICACIONES: 2º Plato

TÉCNICA: Estofado.

INGREDIENTES • • • • • • • • • • • •

Muslos de pollo 6 Aceite 1 dl Cebolla 300 g Almendras tostadas. 50 g Ajo 2 dientes Pan frito. 30 g Huevos duros 2 Agua o fondo blanco 1/2 L Vino blanco 3 dl Azafrán o colorante artificial (pizca) Laurel 2 hojas Sal, pimienta y perejil picado c/s

ELABORACIÓN: 1. Se retira a cada muslito el fémur, es decir, el hueso más alejado de la pata, se corta la rótula de la tibia y se clava la masa de carne sobre la parte deshuesada. Sazonar con sal y pimienta. 2. En el aceite muy caliente (180 °C) se doran los Jamoncitos de pollo y se van pasando a una cazuela. En la misma sartén colando el aceite se rehoga la cebolla y el ajo hasta que estén ligeramente dorados, se agrega el laurel, el perejil, más el vino blanco que reduzca y se añade algo del fondo; se deja dar un hervor y se tritura. Se echa en la cazuela de los Jamoncitos y se añade el resto de fondo blanco suficiente para que lo cubra. Cocer a fuego suave y tapado, vigilar no se pegue. 3. Con el mortero preparamos un majado de sal, azafrán, almendras, yema de huevo duro y pan frito, hasta convertir la mezcla en una pulpa suave. Se añade un poco de caldo de la cazuela para disolverlo mejor y se echa sobre los Jamoncitos una vez que están tiernos. Dejar cocer 2 ó 3 minutos con el majado, hasta que la salsa ligue algo, moviendo la cazuela. Presentación: •

Sacar los jamoncitos a los platos calentar, rectificar y naparles con la salsa

Se adorna por encima con clara de huevo picado mezclada con perejil y dos triangulo de pan frito en los laterales.

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ARROZ INDIANA APLICACIONES: Guarnición

TÉCNICA: arroz seco

INGREDIENTES 6 pax de guarnición

Almendras o piñones peladas, tostadas y picadas 100 g

Pasas sin semillas negras 150 g

Arroz 120 g

Mantequilla o aceite oliva 1dl

Curry en polvo 50 g

Trozo de palo de canela

Cebollas medianas 2

Sal y pimienta C/S

ELABORACIÓN: 1. Dore la cebolla en mantequilla y saltear el arroz rehogando 1 minuto. Cuando se inicia la fritura, , se mezclan las pasas y mojar con doble cantidad de agua hirviendo que de arroz mezclar bien y sazonar con sal, un poco de pimienta y el curry y trozo de canela. 2. Cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente , todo esto en el fuego durante 5 minutos el arroz debe estar suelto. Terminar de hacerse en el horno durante 15 minutos y 5 fuera tapado de reposo. 3. Poner las almendras justo antes de servir, para que se mantengan crujientes. Observaciones: Esta guarnición se puede realizar con pollo, cordero y ternera.

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MASA ORLY APLICACIONES: Géneros a la Gran Fritura

TÉCNICA: Fritura en costra

INGREDIENTES PARA 1 L DE MASA •

Agua con gas o cerveza o leche 1 L

Levadura de panadería o biológica 30 a 50 g

Azúcar y Sal C/S

Harina floja 400 a 500 g ( la que admita hasta que esté en su punto)

Yemas de huevo 2

Claras a punto de nieve 2

Aceite ½ dl

ELABORACIÓN: 1. Incorporar los líquidos en un bol con las yemas, el sazonamiento y la levadura. 2.

Añadir la harina lentamente hasta que consigamos una textura que nos nape el dedo y caiga algo de masa sin ser muy fluido.

3. Dejar reposar en sitio templado hasta que fermente la masa.(unas dos horas) 4. Justo a la hora de hacer la fritura añadir las claras montadas a punto de nieve y mezclar con la masa fermentada suavemente. 5. Napar el género y freír en aceite caliente y abundante.( 170ª a 180ªC) Observaciones: •

Para elaboraciones saladas añadir más sal que azúcar y lo contrario para elaboraciones dulces.

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PAN COMÚN

APLICACIONES: Masas fermentadas

TÉCNICA: Horno con vapor

INGREDIENTES: •

Harina de media fuerza 1k

Levadura prensada, panadero, biológica fresca 30 a 50 g ( liofilizada 25 g)

Agua de 5 a 6 dl aproximadamente (según harinas admite más o menos)

Sal unos 20 g

Masa madre ( masa del día anterior, que guardaremos) 150 gr

Mejorante ( optativo) 3 g

ELABORACIÓN: 1. Se tamiza la harina sobre la mesa 2. Se hace un volcán y se colocan en el centro el resto de ingredientes. 3. Se amasa hasta conseguir una masa fina, homogénea y elástica. 4. Se deja reposar durante 15 minutos. 5. Se divide, hiñe y forma , se coloca en chapas de horno. 6. Se pasa a la fermentadora con vapor hasta que aumente al doble del volumen. 7. Se cuece en el horno con vapor a una temperaturas de 190ª a 200 ªC durante 20 a 30 minutos ( según el tamaño de la pieza) Su elaboración en amasadora: 1. Se ponen los ingredientes sobre la amasadora a excepción de la harina y la levadura en el caso de que ésta sea liofilizada, que se incorporará cuando la masa esté casi amasada. 2. Una vez estén bien mezclados los ingredientes, se incorporará la harina de golpe y tamizada. 3. Se termina de amasar teniendo en cuenta que la temperatura final de la masa esté a unos 25ªC.

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ARROZ INDIANA APLICACIONES: Guarnición

TÉCNICA: arroz seco

INGREDIENTES 6 pax de guarnición

Almendras o piñones peladas, tostadas y picadas 100 g

Pasas sin semillas negras 150 g

Arroz 120 g

Mantequilla o aceite oliva 1dl

Curry en polvo 50 g

Trozo de palo de canela

Cebollas medianas 2

Sal y pimienta C/S

ELABORACIÓN: 1. Dore la cebolla en mantequilla y saltear el arroz rehogando 1 minuto. Cuando se inicia la fritura, , se mezclan las pasas y mojar con doble cantidad de agua hirviendo que de arroz mezclar bien y sazonar con sal, un poco de pimienta y el curry y trozo de canela. 2. Cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente , todo esto en el fuego durante 5 minutos el arroz debe estar suelto. Terminar de hacerse en el horno durante 15 minutos y 5 fuera tapado de reposo. 3. Poner las almendras justo antes de servir, para que se mantengan crujientes. Observaciones: Esta guarnición se puede realizar con pollo, cordero y ternera.

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MASA ORLY APLICACIONES: Géneros a la Gran Fritura

TÉCNICA: Fritura en costra

INGREDIENTES PARA 1 L DE MASA •

Agua con gas o cerveza o leche 1 L

Levadura de panadería o biológica 30 a 50 g

Azúcar y Sal C/S

Harina floja 400 a 500 g ( la que admita hasta que esté en su punto)

Yemas de huevo 2

Claras a punto de nieve 2

Aceite ½ dl

ELABORACIÓN: 1. Incorporar los líquidos en un bol con las yemas, el sazonamiento y la levadura. 2.

Añadir la harina lentamente hasta que consigamos una textura que nos nape el dedo y caiga algo de masa sin ser muy fluido.

3. Dejar reposar en sitio templado hasta que fermente la masa.(unas dos horas) 4. Justo a la hora de hacer la fritura añadir las claras montadas a punto de nieve y mezclar con la masa fermentada suavemente. 5. Napar el género y freír en aceite caliente y abundante.( 170ª a 180ªC) Observaciones: •

Para elaboraciones saladas añadir más sal que azúcar y lo contrario para elaboraciones dulces.

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CHAPATA

APLICACIONES: tipo pan (Origen italiano)

TÉCNICA: Horno sin vapor

INGREDIENTES:

Harina Fuerte Levadura prensada Agua Sal Masa madre Mejorante (optativo) Harina de centeno Malta Tostada

900 g 30 a 40 gr. 8 dl. 20 g 150 a 200 gr. 3 gr. 100 g 10 g

ELABORACIÓN: 1. Amasar todos los ingredientes menos 2 dl de agua y la levadura durante unos 7 minutos. Después amasar otros 4 minutos incorporando los 2 dl de agua de dos o tres veces y por último añadir la levadura amasando otros 5 minutos. hasta conseguir una masa fina y elástica. 2. Depositar la masa extendida sobre tableros bien enharinados. 3. Temperatura final de la masa 24 ºC. Dar cuatro pliegues a la masa realizando un rectángulo para dar consistencia a la masa y que todos los cierres nos queden hacia abajo para que quede preparada para cortar las chapatas. 4. Dejar reposar la masa durante una hora y media, extendida sobre mesa de madera, con harina sobre ella y sobre la masa. 5. Cortar trozos o tiras y colocarlas sobre chapas o latas de horno. 6. Fermentar en la estufa durante 30 minutos. 7. Cocer al horno a 190 ºC o 200 ºC sin vapor durante unos 30 minutos.

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RAVIOLIS –TORTELLINI TÉCNICA: Escaldado

APLICACIONES: Pasta rellena

Para elaborar pasta fresca: Ingredientes: •

100 g. de harina de fuerza

1 huevos

Sal C/S

Algo de agua si se está dura Aceite ( optativo) muy poco

Elaboración de la masa a mano o amasadora con gancho: •

Se forma un círculo con la harina y se ponen en el centro, la sal, aceite y los huevos. Se va incorporando la harina desde el centro y amasando hasta formar una masa homogénea y suave. Se añade agua si hace falta. Se deja reposar, cubierta un paño humedecido.

Para elaborar el relleno: Ingredientes para 4 personas aproximadamente • •

Queso fresco o requesón 300 g Espinacas cocidas y escurridas 100 g

1 huevo o 2 huevos

1 diente de ajo

Sal, pimienta blanca y de Jamaica.

Elaboración: 1. Cocer las espinacas, sin son frescas sin tallos y blanqueadas, refrescar y exprimir en un chino muy bien para después picarlas finamente. 2. Picar el ajo en brunoise muy fina y rehogar unos minutos las espinacas sazonando y escurriendo el exceso de aceite. 3. En un bol mezclar el queso fresco o requesón con los huevos y parmesano rallado. Después añadir las espinacas salteadas y picadas. Unificar la mezcla y sazonar con sal y las pimientas. Listo para usar. Para elaborar los raviolis : Hacer laminas muy finas y rectangulares con rodillo o máquina y colocarlas en la mesa . Sobre ella a intervalos regulares se van colocando montoncitos de relleno. Humedecer los espacios entre los montones y colocar otra lámina igual encima que caiga suavemente y pegar ayudándonos con cortapastas dado la vuelta y sin cortar la masa. Luego con la ayuda de un cuchillo o rueda de pastelero se va cortando los raviolis. Escaladar en agua con aceite y sal y enfriar en agua con hielo. Para hacer los tortellini se hacen círculos, se introduce el relleno en el centro con los bordes humedecidos se cierra e forma de media luna; esta se enroscará sobre si misma formando los famosos tortellini. Una vez formados se escaldan como los raviolis. Servir con salsas para pastas como: Tomate, de queso, boloñesa, pesto, carbonara, Amatriciana , salsa crema etc Página 22 de 215


SALSA DE TOMATE

APLICACIONES: Guarnición

TÉCNICA: Rehogado, Reducción.

INGREDIENTES: •

Tomates maduros frescos 1 k

Cebolla

¼ de k

Aceite

2 dl

Dientes de ajo

3 unidades

Hoja de laurel

1

Harina

Pimentón

C/S

Azúcar

½ cuchara.

C/S

ELABORACIÓN: 1. En el aceite caliente se doran los ajos aplastados, se añade la cebolla en juliana y se deja rehogar hasta que esté blanda pero sin dorarse. 2. Se añade la harina y el pimentón fuera del fuego para que no se queme. Rehogar unos segundos y añadir el tomate troceado, el laurel y azúcar. 3. Remover, tapar y dejar cocer por espacio de ½ hora a fuego lento. 4. Rectificar de sabor y de espesor y triturar colando por un chino la salsa.

Observaciones: Esta salsa se utiliza como acompañamiento para pastas, para enriquecer elaboraciones de estofados o también como coulis y salsas derivadas. Se conserva bien durante 5 o 6 días tapada en cámara en recipiente de material inalterable.

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RELLENOS Y SALSAS DE RAVIOLIS Y TORNELLINI

INGREDIENTES: Ingredientes del relleno BASE:

Cantida d C/S

Ingredientes de las salsas

Cantida d

¾

¾ Nata

C/S

¾ Cebolla, puerro

C/S

¾

¾ Cebolla

C/S

¾ Parmesano, huevos y nata.

C/S

¾

¾ Zanahoria

C/S

C/S

¾

¾ Apio

C/S

¾ Pollo

C/S

¾

¾ Puerro

C/S

¾ Salmón

C/S

¾

¾ Queso(mascarpone)

C/S

¾ Espinacas

C/S

¾

¾ Vino tinto

C/S

¾ Acelgas

C/S

¾

¾ Curry

C/S

¾ Champiñón

C/S

¾

¾ Pimentón dulce

C/S

OPCIONES par relleno

ELABORACIÓN. Elaboración del relleno: 1. Pochar la base y añadir las opciones picadas finamente, rehogadas y cocinadas. 2. Dejar enfriar. 3. Triturar y ligar con huevo y queso parmesano rallado. Añadir nata según sea el espesor , teniendo que obtener una farsa con cuerpo. 4. Rellenar los raviolis , tortellini etc. Elaboración de las salsas. 1. De carne de salchichas o chorizo blanco: (tipo boloñesa) ¾ Rehogar en brunoise(finamente) la cebolla, zanahoria, apio , y puerro. ¾ Añadir la carne sin la piel y rehogar nuevamente unos minutos. ¾ Incorporar vino tinto y salsa de tomate y cocer. 2. De queso: ¾ Rehogar el puerro en brunoise y añadir la nata el mascarpone o philadelphia , algo de curry y pizca de pimentón dulce. ¾ Dejar reducir y rectificar de sal. 3. De salsa tomate ( receta aparte) Página 24 de 215


MERLUZA EN SALSA VERDE CON GULAS,ALMEJAS Y GAMBAS APLICACIONES: 2ª PLATO

TÉCNICA: Cocción mixta

INGREDIENTES: •

Merluza de 1.5 kg

Perejil fresco C/S

Gulas, almejas y gambas C/S

Esparrago y jugo (150 g)

Huevo 1

Sal, Aceite

Cebolla 2 unidades.

Fumet

1L

Puerro 2 unidades

Harina

C/S

Ajo

Vino blanco 1dl

4 dientes

ELABORACIÓN DE LA SALSA: 1. Pochar las hortalizas cortadas en mirepoix sin que se doren y lentamente en el aceite. 2. Añadir la harina y rehogar unos segundos. Incorporar el vino y reducir. 3. Incorporar los espárragos y el agua. 4. Añadir parte del fumet y diluir los grumos con una varilla, dejar que hierva y terminar de añadir el fumet restante. Sazonar y cocer lentamente unos 15 minutos desespumando siempre que sea necesario. 5. Al final añadimos el perejil que cueza unos minutos y lo pasamos por la turmix y el chino. ELABORACIÓN DEL PLATO: 1. Desescamar, eviscerar y lavar la merluza. La cabeza y la espina para elaborar el fumet. De los lomos hacer supremas de 100 g. que después de sazonar y

enharinar

rebozaremos escurriendo muy bien antes de freír para sellar la merluza en aceite más bien fuerte unos segundos sin que coja color. Escurrir. 2. Colocar en fuente ordenadamente. Incorporar la salsa verde e introducir en horno a 180 ª unos minutos ( 6 a 8 ) 3. Saltear mientras las gulas, gambas y almejas en ajo en brunoise por separado. 4. Al salir la merluza del horno

aligerar

la salsa con los

jugos que han soltado las gambas y almejas. Rectificar de sazonamiento 5. Colocar los lomos en una fuente y colar la salsa si fuera necesario. 6. Colocar una base de salsa y encima dos lomos colocando armoniosamente las gambas y almejas alrededor y las gulas por encima. Espolvorear con perejil.

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BUÑUELOS DE VIENTO CON CREMA SOUFFLE TÉCNICA: Fritura

APLICACIONES: POSTRE

INGREDIENTES: Para la pasta choux: • • • • •

¼ L de agua o leche 70 g de mantequilla o manteca pizca azúcar, pizca de sal 140 g de harina floja 4 o 5 huevos.

Para la crema pastelera: • Leche 1 L – Maicena 80 g • 3 yemas de huevo, 1 huevo entero • 200 gr de azúcar • Cascara de limón, canela en rama. Para la crema souffle: •

3 claras de huevo, 20 g de azúcar glass y 1 hoja de gelatina

ELABORACIÓN: Preparación de la pasta choux 1.

Se pone a fuego vivo, en un cazo. el agua la grasa, la sal y el azúcar.

2. Cuando se derrita la grasa y el agua comience a hervir, se vuelca la harina tamizada y, con una espátula de madera, se remueve enérgicamente todo bien a fuego lento, hasta conseguir una bola de pasta suave y homogénea que se despegue de las paredes del recipiente. 3.

Se retira del fuego y, cuando la pasta se enfríe durante dos o tres minutos, se van agregando los huevos de uno en uno. esperando que la pasta absorba cada uno para añadir el siguiente,

4. Se conoce que la pasta está a punto en que, tomando una porción con la espátula y dejándola caer desde lo alto lo hace de forma fluida, pero muy despacio. Para evitar que se pase de punto pueden incorporarse al final los huevos de medio en medio, batiéndolos ligeramente antes. Cuando la pasta esté lista freír lo más rápido posible y formar los buñuelos. Preparación de la crema pastelera 1.

Se pone a hervir lo leche en compañía de la cascara de limón y canela menos un poco que reservaremos en frío.

2.

En un bol se añade la leche reservada fría , se mezclan bien las yemas, el huevo entero, el azúcar, y la maicena

3. Cuando la leche esté hervida retirar la canela y piel de limón y cuando esté hirviendo otra vez añadir colado por un chino la mezcla del bol, dejar que la crema de un solo hervor, revolviendo entretanto y apretando con la cuchara de madera o las varillas contra el fondo del recipiente para evitar que se agarre. 4. Con la lengua cambiar a otro recipiente para que enfríe moviendo la mezcla.

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Preparación de la crema soufflé 1. Se baten las claras a punto de nieve y se les añade el azúcar glas, haciendo corno un merengue. 2.

A la crema pastelera, templada, se le mezclan con gran suavidad las claras batidas. De esta suavidad al mezclar dependerá el resultado de la crema. Si se revuelve mucho, se ablandará. Estas cremas deben hacerse cuando los buñuelos estén fritos.

Terminación del postre. 1. Se calienta medio litro de aceite (el nivel de éste debe alcanzar cuatro o cinco centímetros de alto), sin que llegue a estar muy fuerte. 2. Se toma media cucharada de pasta choux y se deja caer suavemente en el aceite caliente. Su hace esta operación poniendo la cuchara lo más cerca posible del aceite para evitar que éste salpique y procurando dar a la pasta forma parecida a la de una bola 3. Cuando se han puesto cuatro o cinco bolas de pasta, se dejan freír hasta que tripliquen su volumen al esponjarse y abrirse; cuando están bien doradas se escurren. 4.

Cuando los buñuelos están fríos. se abren en dos con unas tijeras y dejando un poco sin cortar.

5.

Se prepara la crema souffle como se ha indicado anteriormente, cuando los buñuelos están ya fritos y abiertos.

6.

Con ayuda de una manga pastelera se rellenan los buñuelos, manteniéndolos abiertos con la mano izquierda. Se van colocando sobro una fuente.

7.

Al ir a servirlos, se espolvorean con azúcar glas. Deben servirse calientes.

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LASAÑA DE POLLO

INGREDIENTES para 8 niñ@s •

Leche 1l

Yemas 2 unidades

Harina 80 g

Pasta de lasaña 300 g

Mantequilla 80 g

Carne pollo picada 500 g

Sal, nuez moscada, pimienta blanca

Salsa tomate ½ l

Ajo 2 dientes

Cebolla 1

Queso rallado

ELABORACIÓN: Preparación de la bechamel: 1. Se pone a derretir la mantequilla, cuando está derretida se añade la harina y se rehoga. Enfriar ligeramente esta mezcla. 2. Se pone en una cacerola la leche a hervir; cuando hierve se retira del fuego. 3. Se añade la leche recién apartada del fuego a la cacerola que contiene la mantequilla y la harina; se sazona con sal , pimienta blanca molida y la nuez moscada rallada y se deja cocer por espacio de dos minutos aproximadamente sin dejar de remover, con el fin de evitar que se pegue. 4. Se retira del fuego, se añaden las yemas y el queso y se mezcla con suavidad. Se mantiene caliente al baño María, con un poco de mantequilla disuelta por su superficie. Preparación del relleno de pollo: 1. Picar fino la cebolla y el ajo. Rehogarlo en aceite sin dorar 10 minutos. 2. Añadir la carne picada y seguir rehogando hasta que se dore un poco el pollo echar sal y una pizca de pimienta. 3. Ahora incorporar la salsa de tomate y dejar hasta que cueza la carne unos 10 minutos. Reservar en un bol. Preparación de la lasaña: 1. Se cuecen las láminas de pasta en abundante agua hirviendo con sal durante 12 minutos. Se refrescan y se dejan en agua fría, Después se escurren. 2. Se unta con abundante mantequilla la fuente de horno y se extiende sobre ella una capa de pasta, sobre ésta se pone el relleno de pollo con un poco de bechamel espesa. Repetir esto último otra capa más. 3. Se termina poniendo pasta de lasaña en la última capa y cubriendo con la bechamel aligerada con leche. 4. Se espolvorea la superficie con el queso rallado y se rocía después con la mantequilla restante fundida. 5. Se pone la fuente al horno hasta que la pasta absorba las salsas y resulte una especie de pastel, casi seco y dorado por su superficie. Tardará de quince a treinta minutos. 6. Servir en la misma fuente. Página 28 de 215


ROSQUILLA FRITAS DE CHOCOLATE.

INGREDIENTES para 8 niñ@s •

Harina floja 1 k

Huevos 5 unidades

Leche 2 dl

Azúcar 250 g

Aceite 2 dl

Ralladura de limón.

Levadura royal 1 sobre.

Cobertura de chocolate.

Manequilla 100 g

ELABORACIÓN:

1. En un medio punto o batidora con gancho se bate ligeramente los huevos, el azúcar, la leche, el aceite, y la ralladura hasta que estén bien mezclados. 2. Se añade , mezclando la harina y el impulsor, se trabaja hasta conseguir una masa homogénea , tirando a blanda y se deja reposar patada con un paño. 3. Se divide en porciones del tamaño que se desea y se hacen bolas. 4. Se introduce un dedo en el centro y se va agrandando hasta el tamaño deseado a la pieza. 5. Se fríe en aceite flojo ( 160 ºC) , dorándolas por ambas caras . 6. Una vez fritas se rebozan en azúcar en grano o se bañan de chocolate, para lo cual se funde la cobertura al baño maría con mantequilla y se unta la superficie de las rosquillas cogiendo de una en una con dos dedos y pasándolas por el chocolate con suavidad. Dejar secar con la parte cubierta para arriba.

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MENรš DE LA SEMANA 2 al 8 Noviembre ENTRANTES ---------------------------

Croquetas de jamรณn y huevo Tigres de marisco Mejillones marinera

PRIMER PLATO ---------------------Parmigiana Siciliana

SEGUNDO PLATO --------------------------Pechugas Villarroy con patata paja y tรกrtara

POSTRES -----------------Huesos de San expedito Panacotta

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CROQUETAS DE JAMÓN Y HUEVO APLICACIONES: Aperitivo, entremeses

TÉCNICA: Fritura.

INGREDIENTES (para unas 40 unidades de 30g) • • • • •

1 L de leche 140 g de mantequilla 140 g de harina fuerte 2 huevos cocidos Cebolla 50 g

• • •

Nuez moscada, pimienta blanca y sal. 150 g de jamón picado finamente Huevo batido y pan rallado

Elaboración: 1. Rehogar la cebolla muy picada en mantequilla a fuego muy suave durante unos minutos añadir la harina y trabajar otro poco. (Roux) 2. Se retira el recipiente del fuego y se deja enfriar ligeramente; se añade después la leche caliente, mientras se remueve y se incorpora de nuevo al fuego. 3. Se sazona con sal, pimienta y nuez moscada y se añade el jamón y huevo cocido bien picados. 4. Cocer moviendo con espátula unos minutos hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente. Se vuelca la pasta sobre una rustidera o bandeja con bordes y bien aceitada y se deja enfriar. 5. Cortar trozos de masa fría y amasar para unificar. Hacer unos cilindros del mismo diámetro y cortar trozos de la misma longitud .Dar forma de redonda sobre la mesa limpia y después forma ovalada, para ir haciendo las croquetas. 6. Se pasan las piezas por harina, huevo batido y pan rallado, procurando que no quede ningún espacio sin empanar. 7. Al servir, freír en aceite bien caliente dorándose por todos los lados. Notas: -

Si el ingrediente no está cocinado se rehogará con la mantequilla antes de añadir la harina para que se cocine previamente.

-

Para aperitivo de entremés se harán mucho más pequeñas.

-

En lugar de jamón pueden llevar ave, ternera, bonito, queso rallado etc.

-

Se puede acompañar de salsa de tomate si es para plato.

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TIGRES DE MARISCO APLICACIONES: Aperitivo

TÉCNICA: Fritura.

INGREDIENTES (para unas 1K de mejillones unas 40 valvas aproximadamente) •

Mejillones

1k

Brandy

c/s

Cebolla o chalota 50g

Salsa americana (optativo) c/s

Ajo

2 diente

Harina

c/s

Gambas

100 g

Aceite

c/s

Fumet

c/s

ELABORACIÓN: 1. Picar la cebolla o chalota y ajo en brunoise y rehogar, añadir el marisco también picadito (carne de mejillón abierto al vapor, langostinos, gambas etc.) seguir un minuto rehogando. 2. Añadir la harina para hacer el roux, trabajar con la espátula y flambear con un chorro de coñac. 3. Seguido, añadir el fumet suficiente para que quede una salsa espesa. Podemos añadir algo de americana si tenemos o salsa de tomate. 4. Cocer el conjunto hasta que reduzca rectificando de sazón. Se puede alargar la salsa con algo de besamel espesa si queremos más cantidad. 5. Enfriar.Rellenar las valvas con la farsa e introducir en el frigorífico unos minutos. 6. Empanar con, harina, huevo y pan rallado. 7. Freír a la gran fritura. Escurrir en papel de cocina. Servir con blonda.

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MEJILLONES MARINERA RACIONES 8 pax

Técnica culinaria empleada: Cocción al vapor•

INGREDIENTES: • • • • • • • • • • •

Mejillones Perejil Aceite 1.5 dl Cebolla Ajo 3 dien Harina Salsa tomate Vino blanco Guindilla Sal C/S Pimentón

1 kg C/S 150 gr 20 gr 1/2 l 1 dl trozo • C/S

ELABORACIÓN: 1. Limpiar, lavar y cocer los mejillones al vapor, guardando el agua de cocción. 2. Rehogar la cebolla y el ajo en brunoise fina, añadir la guindilla y antes de que se dore añadir , la harina el pimentón y el tomate, sofreír y añadir el vino. 3. Reducir unos minutos y añadir el agua de cocción de los mejillones. 4. Comprobar el sazonamiento y el espesor y triturar por túrmix. 5. Colocar los mejillones cocidos en el plato cada uno con su concha y sueltos y napar con la salsa individualmente una vez colada por chino . 6. Espolvorear de perejil.

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PARMIGIANA. APLICACIONES: Primer Plato almuerzo

TÉCNICA: Cocción mixta

INGREDIENTES ( para 8 raciones) •

4 berenjenas blancas, negras o ralladas

1 kg de tomate pera maduros

3 dientes de ajo con piel

200 g de parmesano o similar

200 g

mozzarella rallada o

trozo

1 manojo de albahaca

Orégano seco

Guindilla o aceite de guindilla

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

Harina y huevo

PREPARACIÓN 1. Escaldar pelar y cortar los tomates en dados. Retirar las pepitas. 2. En la sartén, dorar los ajos con piel en aceite de oliva. 3. Retirar los ajos y rehogar el tomate en dados, unas hojas de albahaca, orégano, guindilla (poco), sal y pimienta durante unos diez minutos hasta que se evapore el agua y quede casi seco. 4. Lavar, secar, cortar las berenjenas en rodajas con la piel y salpimentar. Rociarlas con aceite y hacerlas a la brasa o plancha y dejar unos minutos que se cocinen. También se pueden rebozar con harina y huevo. Montar la parmigiana ( nos podemos ayudar con un aro ) • Disponer las berenjenas en varias capas. Intercalar entre las capas primero el tomate después el parmesano en láminas (con pelador) y las hojas de albahaca. • Terminar disponiendo la mozzarella encima, algo de orégano y parmesano rallado. 5. Introducir al horno fuerte hasta que se mezclen los sabores y quede como un pastel con la superficie gratinada. Nota: También se hace en forma de lasaña en fuente rectangular. Para eso cortar la berenjena en láminas longitudinales y montar de la misma forma intercalando rellenos en las capas que se quieran.

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PECHUGA DE POLLO VILLEROY APLICACIONES: Segundo Plato almuerzo.

TÉCNICA: Gran fritura

INGREDIENTES para 4 pax: •

Pechugas de pollo enteras 4

Para cocer las pechugas

-

Puerro, Zanahoria , Apio (tres trozos de cada)

-

Laurel, Clavos, Granos de pimienta negra

Para la salsa donde se cubren las pechugas -

Mantequilla 150 g

-

-

Cebolla

50 g

-

Nuez moscada c/s

-

Champiñón

50 g

-

Leche

-

Harina

140 g

-

Caldo de cocción pechugas ½ L

Sal y pimienta blanca

½L de

Guarnición: : Patata paja y Salsa Tártara

ELABORACIÓN: Para la cocción de las pechugas: 1.

Limpiar, lavar y cortar en trozos las hortalizas. Poner en recipiente con agua las pechugas con las hortalizas y las especias y cocer unos 20 minutos. Sacar pechugas y enfriar. Colar el caldo y reservar ½ L para la salsa.

Para la salsa: 1.

Picar la cebolla y champiñón en brunoise fina. Fundir la mantequilla en fuego y rehogar suavemente la cebolla unos minutos. Añadir el champiñón y seguir rehogando hasta que se quede sin líquido.

2. Incorporar la harina y trabajar el roux unos minutos. Incorporar los líquidos dejando algo de leche por si no hiciera falta. Cocer hasta que se despegue de las paredes y sazonar con especias. Cocer hasta que se despegue de las paredes y sazonar con las especias moviendo constantemente. Reservar en caliente. 3. Las pechugas se pueden cortar del tamaño deseado como en filetes gruesos. 4. Untar una bandeja con aceite. Introducir las pechugas una a una en la salsa caliente y ayudándonos con un tenedor sumergirlas para que queden bien cubiertas de salsa. Depositar de una en una en la bandeja engrasada y dejar enfriar. 5. Espolvorear de harina e introducir en huevo para después rebozar bien en pan rallado apretando fuerte para que peque el pan.( empanado) 6. Freír a la gran fritura y dorar . Sacar a papel de cocina para escurrrir. 7. Servir con patata paja y la salsa tártara en un lateral. Página 36 de 215


SALSA TARTARA Salsa derivada de la mahonesa. APLICACIONES: Acompañamiento de pescados y fritos.

TÉCNICA: Emulsión

INGREDIENTES: •

Mahonesa amostazada

Cebolla o cebolleta picada fina

Alcaparras

Pepinillos

Perejil, estragón ,perifollo

Yemas cocida y picada

Pimienta blanca.

ELABORACIÓN: Elaborar una mahonesa y añadir los ingredientes picados finamente Mezclar y rectificar de sal y de especias. Aligerar con agua templada si resulta espesa. Esta misma salsa con anchoas picadas se llama Remolada , también derivada de la mahonesa.

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HUESOS DE SAN EXPEDITO APLICACIONES: Postres.

TÉCNICA: Fritura

INGREDIENTES: •

Harina floja

325 g

Huevos enteros

2 unidades

Yemas

2 unidades

Azúcar

Anís grano

8g

Aceite Girasol

0.5 dl

50 g

ELABORACIÓN: 1. En batidora con gancho se montan ligeramente los huevos, las yemas y el azúcar. Se añade el resto de ingredientes el anís, aceite y harina despacio. 2. Conseguir una masa homogénea y elástica. 3. Dejar reposar la masa en un recipiente untado de aceite, durante 20 minutos. 4. Pasado este tiempo, se toma una porción de masa de unos 15 a 20 g y se forma un cilindro de unos 5 a 8 cm de longitud. 5. Se fríen en aceite no muy caliente de 160 a 170 ºC dándoles la vuelta para que se doren por ambas caras. 6. Una vez fritas poner a escurrir sobre rejilla. 7. Dejar enfriar y rebozar con azúcar glas o en grano.

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PANACOTTA APLICACIONES: Postres.

TÉCNICA: Semifrios

INGREDIENTES: •

Nata

½L

Leche

Azúcar

Gelatina (hojas) 8 gr

Culis de frambuesa

1 dl 125 gr

ELABORACIÓN: 1. Hidratar la gelatina en la leche fría. 2. Cocer la nata e incorporar la leche con la gelatina, moviendo sin cesar unos segundos. Añadir el azúcar. 3. Llenar los moldes y dejar enfriar a temperatura ambiente. Después enfriar en refrigerador. 4. Para desmoldar, introducir unos segundos la base en agua caliente y con una puntilla despegar los bordes. 5. Servir sobre una base de culis de frambuesa , frutos rojos o mermeladas de fresa. 6. Trocear fresas o moras sobre la salsa.

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MENÚ DE LA SEMANA 9 al 15 Noviembre ENTRANTES ---------------------------

Tosta de aguacate con bacalao

PRIMER PLATO ---------------------Sopa de cebolla gratinada

SEGUNDO PLATO --------------------------Caballa al horno con panadera y hongos

POSTRES -----------------Torrijas caseras con miel o almíbar        

   

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TOSTA DE BACALAO CON AGUACATE APLICACIONES: Aperitivo, entremeses

Bacalao con aguacate

TÉCNICA: Gratinado

(Para 6 personas)

INGREDIENTES: • 350 g de migas de bacalao • 2 cucharadas de aceite de oliva • 1 cebolla picada • 1 diente de ajo picado • 3 aguacates

• • • • •

1 cucharada de zumo de limón 1 pizca de guindilla molida 1 cucharada de jerez seco 4 cucharadas de nata Sal y pimienta

ELABORACIÓN: 1- Deje el bacalao en remojo en agua fría hasta que tenga un punto bueno de sal. Escurra el pescado, séquelo con papel de cocina y córtelo en trocitos pequeños. 2 -Precaliente el horno a 180ºC caliente el aceite en una sartén y rehogue la cebolla y el ajo a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante 5 minutos o hasta que se ablanden. Incorpore el pescado y fríalo a fuego medio removiéndolo a menudo, de 6 a 8 minutos o hasta que se desmenuce fácilmente retire la sartén del fuego y déjelo enfriar un poco. 3- Mientras tanto, corte los aguacates por la mitad a lo largo y retíreles el hueso. Con una cucharilla, sáqueles la carne sin estropear la piel. Reserve los cascarones y chafe la pulpa en un bol con el zumo de limón. 4- Quite cualquier trocito de piel o espina que aún pueda tener el pescado y mezcle el sofrito con el aguacate. Añada la guindilla molida, el jerez y la nata y mezcle bien con un tenedor. Salpimiéntelo al gusto. 5- Rellene los cascarones de aguacate con la pasta y colóquelos en una bandeja para el horno. Gratínelos unos minutos y sírvalos en platos precalentados. Observaciones: Se puede servir a modo de tapa sobre tosta de pan o canapé.

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PAN DE MOLDE APLICACIONES: Aperitivo, entremeses

TÉCNICA: Masas fermentadas

INGREDIENTES:. Harina fuerte

700 gr.

Azúcar

Harina floja

300 gr.

Manteca de cerdo o mantequilla 50 a 100 gr.

Agua

3 dl.

Masa madre

150 a 200 gr.

Leche

3 dl.

Mejorante (optativo)

3 gr.

Sal

20

Levadura prensada

40 a 50 g

10 gr.

gr

ELABORACIÓN: 1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea y elástica. 2. Temperatura final de la masa 25º C. 3. Reposar la masa durante 15 minutos, tapada con un paño. 4. Dividir (si es necesario) y heñir , reposar durante 5 minutos. 5. Estirar la masa en forma de cilindro tan largo como el molde. 6. Colocar la masa dentro del molde (previamente engrasado con manteca de cerdo) y presionarla con el puño hasta que cubra el fondo. 7. Colocar los moldes en la fermentadora con humedad, hasta que la masa alcance una altura de los 2/3 del molde. 8. Tapar el molde y cocer a una temperatura de 200º durante 45 minutos. 9. Desmoldar y dejar enfriar fuera del molde, sobre rejilla.

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SOPA DE CEBOLLA GRATINADA APLICACIONES: Primer plato (sopas)

TÉCNICA: Pochado, gratinado

INGREDIENTES: Para 2 pax • • • • • • • • • •

Cebollas grandes 2 unidades ( dulces) Dientes de ajo 2 Fondo o caldo oscuro de ave Panceta 50 g Armañac 5 ml ( brandy) Pan rustico 2 rebanadas Queso gruyer Orégano fresco una pizca Aceite de oliva Sal y pimienta blanca.

ELABORACIÓN: 1. Cortar en juliana fina las cebollas y los ajos en láminas. 2. En una cazuela con poco aceite de oliva doramos la panceta cortada en dos trozos por todos los lados y a fuego medio para que suelte parte de su grasa. 3. Añadimos la cebolla y los ajos , salpimentamos y dejamos que pochen a fuego suave hasta que la cebolla esté tierna transparente y que tenga un ligero tono dorado. Tardará unos 15 minutos. 4. A continuación incorporamos el armañac y dejamos unos segundos que se evapore el alcohol. Entonces agregaremos el caldo de ave que teníamos preparado y dejamos hervir a fuego suave durante 20 minutos. 5. Mientras tanto rallamos el queso y lo mezclamos con el orégano bien picado. También tostamos las rebanadas de pan en el horno a 180 ºC durante unos 10 minutos. 6. Cuando la sopa esté lista rectificamos de sal y pimienta y la repartimos en boles individuales. 7. Cubrimos con el pan tostado y el queso rallado con orégano por encima. Gratinamos en el horno con el grill o salamandra durante unos minutos hasta que el queso esté dorado.

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CALDO o FONDO OSCURO DE AVE

APLICACIONES: Mojado de sopa, cremas, guisos de ave etc

TÉCNICA: Cocción agua fría.

INGREDIENTES: Para 3 litros • • • • • • • •

Gallina 1 Carcasas de pollo 3 Pie de cerdo 1 Huesos de jamón 500 g Zanahoria 4 unidades Cebollas 2 unidades Puerros 2 unidades Cabeza de ajos ½

ELABORACIÓN: 1. Blanqueamos el pie de cerdo y el hueso de jamón. 2. Ponemos la gallina en cuarteada y las carcasas en una rustidera y horneamos a 200ºC durante unos 30 minutos o hasta que estén dorados. 3. Ponemos todo en una marmita que llenamos de agua fría hasta cubrir las carnes. 4. Llevamos a ebullición y bajamos el fuego al mínimo. Desespumamos y desengrasamos con un cacillo para que quede un caldo limpio y transparente. 5. Añadimos las verduras enteras y dejamos a fuego suave sin tapar durante 3 o 4 horas. 6. Seguimos retirando la grasa que se acumula en la superficie. 7. Una vez listo pasamos el caldo por un colador fino o una estameña y ya lo tenemos preparado para utilizar o para congelar. Observaciones: • • • •

Si fuera un caldo claro o blanco no se tuestan las carnes y se blanquea todo siguiendo el mismo proceso. También se podría tostar las hortalizas. Al tostar los ingredientes se consigue un color y sabor más intenso. Si no tenemos todos los ingredientes se puede hacer pero pierde consistencia y sabor.

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CABALLA LA HORNO CON PANADERA Y HOGOS

APLICACIONES: Segundo plato

TÉCNICA: Asado al horno

INGREDIENTES: Para dos pax.

• • • • • • • • • • •

Caballa 500 g entera Hongos sitakis Patatas ½ k Cebolla 2 unidades Sal y pimienta blanca Aceite oliva 2dl Pimientos del piquillo o morrón en tiras. 2 uni. Vinagre 1 chorrito Vino blanco 1 dl Ajo 3 dientes Laurel y perejil.

ELABORACIÓN: 1.

En una sartén grande (fritura) se rehogan durante diez minutos. a fuego lento, patatas, cebolla y aceite; después se pone todo esto cubriendo el fondo de una besuguera.

2.

Se añaden el laurel, el perejil , la sal y pimienta blanca necesaria.

3.

Se coloca encima los lomos de caballa limpios y sazonados.

4.

Se riegan con un poco de la grasa de las patatas y se pone la besuguera en el horno, que ha de estar fuerte (180 a 200º C ).

5.

Cuando los lomos están a medio asar (de 4 minutos), se le echa por encima el vino blanco y un sofrito de aceite el ajo en láminas los pimiento del piquillo y chorro vinagre y se deja que acabe de asarse aproximadamente 3 minutos más.

6.

Los hongos limpios se cortan en cuartos y se rehogan con aceite, perejil y sal. Reservar calientes.

7.

Presentar la patata de base encima los lomos con la piel hacia arriba y los pimientos al lado con los hongos por encima regando el conjunto con el caldo que resulta del asado.

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TORRIJAS CON MIEL O ALMIBAR

APLICACIONES: Postre de leche

TÉCNICA: Fritura

INGREDINTES: •

Pan de torrijas

Canela en polvo

Leche

Azúcar

Canela en rama

Huevos

ELABORACIÓN: 1. Se deja asentar el pan de un día para otro. 2. Se cortan rebajadas de 1 a 1.5 cm de grueso. 3. Se templa la leche con la canela en rama y el azúcar. 4. Se coloca las rebanadas en una rustidera y se vierte la leche encima para que se empapen sin que se desarmen. 5. Batimos en un bol los huevos y se rebozan las rebanadas escurridas utilizando una espátula corta. Freír por las dos caras. Escurrir al salir y rebozar en una mezcla de azúcar y canela en polvo. 6. Emplatar con miel o almíbar por encima en forma de hilos.

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PAN PARA HACER TORRIJAS APLICACIONES: Postre

TÉCNICA: Horneado seco

INGREDIENTES: •

Harina de media fuerza 500 g

Levadura panadero 30 g

Leche 125 ml

Mantequilla o manteca de cero 50 g

Agua 125 ml

Sal 5 g

Huevo 1

Azúcar 10 g

ELABORACIÓN: 1. Elaborar una esponja que consiste en que con una parte de la harina de la fórmula, (125g) el agua tibia y toda la levadura se forma una masa dura. Esta la introducimos en suficiente agua templada para que pueda flotar una vez que empiece a esponjar. 2. Mientras el resto de los ingredientes se mezcla con la mantequilla en pomada y cuando esté amasada unir la esponja, del punto anterior, una vez flote en la superficie. 3. Seguir amasando de 10 a 15 minutos hasta que se separe de las paredes y quede suave, lisa y homogénea. 4. Dejar reposar la masa en bola una ½ hora. 5. Rompemos la fermentación y formamos las barras de unos 25 cm de largo. 6. Dejamos fermentar de nuevo en estufa o fermentadora con humedad hasta que doblen el tamaño. 7. Hacer unos cortes en la superficie y pintamos de huevo introducir en horno a 200ºC durante 15 minutos. 8. Debe resultar un pan dorado y menos crujiente que las barras tradicionales. 9. Utilizar para hacer torrijas para el día siguiente.

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MENÚ DE LA SEMANA del 16 al 22 Noviembre ENTRANTES ---------------------------

TORTILLA PAISANA Y DE PATATA PRIMER PLATO ----------------------

CREMA SOLFERINO SEGUNDO PLATO ---------------------------

SOLOMILLO CERDO AL HOJALDRE (WELLINTONG) POSTRES ------------------

PUNDING DIPLOMATICO CON SALSA CHOCOLATE                

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TORTILLA ESPAÑOLA Y PAISANA

APLICACIONES: Aperitivo, primer plato

TÉCNICA: Pochado

INGREDIENTES PARA 6 PAX: • Patata 1 k • Cebolla 2 unidades • Pimiento asado o morrón 100 g • Guisantes cocidos 50 g

• Finas hierbas: perifollo, estragón, perejil, cebollino. • Aceite de oliva c/s • Huevos aproximados 12

ELABORACIÓN TORTILLA ESPAÑOLA 1. En el aceite caliente se echan las patatas peladas y lavadas cortadas en cuadros finos, y la cebolla cortada finamente en brunoise o en juliana. 2. A fuego lento se dejan ablandar (pochar) las patatas y cebolla con el aceite. 3. Se retira el aceite sobrante escurriendo en un colador la patata y se echa sal. 4. Se baten los huevos, sin pasarse pues se cuaja peor el huevo, y se mezcla con la patata pochada en la proporción justa. Rectificar de sal. 5. En una sartén grande, puesta al fuego muy vivo, se ponen un poco de aceite, y se echa la mezcla de patatas y huevos con un cacillo y se calienta bien hasta que se cuaje el conjunto moviendo con la espumadera. Cuando este cuajado y tenga cuerpo se da la vuelta al aire sujetando enérgicamente la sartén con la mano. Dejar dorar ligeramente 6. Con la espumadera se dobla hacia dentro el borde de la tortilla y se aplasta un poco. 7. Dar otra vuelta al aire, dorar nuevamente unos minutos y se saca a la fuente, dejándola resbalar por un lateral de la sartén, procurando que esta no toque la fuente o el plato. ELABORACIÓN TORTILLA PAISANA: 1. Cortar todos ingredientes en paisana (dados). La patata se pocha igual que la española y los pimientos (rojos o verdes) si son naturales se asan embadurnados en aceite con sal, pelados y cortados en dados y si son morrones se cortan en tiras y luego también en paisana y se escurren en un chino. 2. Los guisantes se blanquean y se escurren. Las finas hierbas que se tengan se pican finamente. (si son frescas se lavan y secan). Reservar todo por separado. 3. Se sigue el proceso igual que la tortilla española pero mezclando el huevo con todo lo que hemos picado en paisana escurrido y cocinado.

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CREMA SOLFERINO

APLICACIONES: Primer plato

TÉCNICA: Rehogado, hervido

INGREDIENTES: ( para 10 Pax) • Zanahorias 150 gr.

• Mantequilla 100 gr.

• Nabos

150 gr

• Aceite oliva 1.5 dl

• Patatas

500 kg

• Leche

• Puerros

250 gr

• Sazonamiento sal y pimienta c/s

• Tomate.

500 gr.

• Perejil picado

1L

c/s

ELABORACIÓN: 4. Pelar y lavar las hortalizas, los puerros, nabos y zanahoria se cortan en julina y se rehogan en el aceite sin que tomen color. Cocer aparte ½ zanahoria y un nabo. 5. El tomate escaldado y pelado, y la patata se cortan en dados y se añaden al preparado anterior se rehoga cinco minutos más y se cubre todo con agua caliente que quede al ras de las hortalizas. Dejar cocer por espacio de media hora. 6. Cuando esté listo se pasara por la turmix y se colara por un chino ayudándonos con la leche caliente, dándola el punto de espesor adecuado, para posteriormente levantar nuevamente la crema y añadir la mantequilla. Dar el punto de sal y espesor. 7. Al servirse, se pueden repartir trozos de las hortalizas cocidas aparte y picadas sobre la superficie de la crema con el perejil espolvoreado e hilo de aceite de oliva virgen extra.

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SOLOMILLO CERDO MECHADO EN HOJALDRE APLICACIONES: 2º Plato almuerzo

TÉCNICA: Asado horno

INGREDIENTES: (Para 10 pax) •

Solomillo de cerdo 1k

Sal y pimienta negra c/s

Aceite oliva c/s

• Mechado: Jamón serrano 100 g y Pasas de corintio 40 g • Salsa: Puerro 1, Chalota 3, Azúcar c/s, Vino tinto 2 dl, Maicena c/s, Fondo oscuro c/s.

• Douxelle: Chalota 3 , Cebolla 1/2 Hongos 300 g •

Medio hojaldre o rápido c/s

Huevo 1

Guarnición:

9

Cebollitas francesas 10 unidades

ELABORACIÓN: Preparación para la salsa 1. Limpiar el solomillo y reserva las puntas, córtalo en dos trozos e introduce en su interior con ayuda de una mechadora el jamón y las pasas maceradas en coñac. 2. Salpimienta y dora en una sartén con poco aceite a fuego más bien fuerte los dos trozos por todos los lados y dejando crudo el interior. Reservar. 3. En ese mismo aceite sigue dorando las puntas de solomillo y añade la chalota y la cebolla en brunoise, cuando esté todo dorado sin quemarse retirar toda la grasa que se pueda y añade una cucharita de azúcar y el vino tinto desglasando los jugos que se han caramelizado. 4. Añade fondo oscuro o agua y dejar unos 10 minutos cocer lentamente. Colar por chino y poner otra vez a hervir para ligar con un poco de maicena diluida en un poco de fondo o agua fría rectificar de sazonamiento y espesor. Reservar en caliente. Preparación para la douxelle. Rehogar primero la cebolla y chalota en brunoise y añadir el champiñón también picado rehogando todo hasta que se evapore la humedad. Reservar. Preparación de la guarnición.(cebollitas glaseadas) Colocar peladas las cebollitas francesas en un souten bien juntas y añadir fondo blanco hasta cubrir. Tapar y cocer. Cuando quede poco liquido añadir algo de azúcar y dejar que caramelice el fondo moviendo con un tenedor las cebollitas para que cojan color. Añadir pizca de fondo cuando no tenga caldo para hacer algo de salsa y reservar calientes.

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Terminación del plato. •

En una bandeja de horno con papel colocar un trozo de hojaldre de unos 4 mm de espesor de la forma del solomillo y extender encima la duxelle con una cuchara.

Encima colocar el medio solomillo mechado y dorado y tapar con otro trozo de hojaldre igual que el otro pero en esta parte hemos pasado un cortador para formar una rejilla

Pintamos de huevo e introducimos al horno a 225ªC durante unos 12 minutos aproximadamente.

Presentación: •

En un plato trinchero ponemos en el centro la salsa ligada y caliente . Encima el hojaldre enrejillado y a su lado las cebollitas glaseadas con su salsa por encima. Regar el contorno con otro poco de la salsa sin tocar el hojaldre para que no se ablande. Servir el resto en salsera aparte.

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PUDING CON CHANTILLY Y SALSA DE CHOCOLATE

APLICACIONES: Postre

TÉCNICA: Baño Maria.

INGREDIENTES ( para dos moldes de puding) • Leche 0.5 L • Aromas : Canela rama, piel limón. • Azúcar 80 g • Azúcar glass 30 g • Huevos 4 unidades • Recortes de bollería o bizcochos. • Fruta escarchada o en almibar. • Pasas de corintio. • Rón ½ copa.

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ELABORACIÓN : 1. Poner las frutas y las pasas a macerar con el rón ½ hora. 2. Calentar la leche con el aroma. Reservar 3. Batir los huevos un poco en un bol y añadir el azúcar 4. Añadir al batido anterior la leche colada. 5. Engrasar un molde de puding o flaneras con mantequilla y azúcar glass e ir colocando por capas el bizcocho y la fruta escurridas después de macerar. 6. Rellenar con la leche mezclada y cocer al baño María a 180 ªC durante 45 minutos aproximadamente. 7. Introducir una brocheta en el puding y cuando salga seca está hecho. 8. Desmoldar cuando esté frio y presentar con nata montada y salsa de chocolate.

Observaciones : •

El molde puede llevar en su base caramelo liquido como en los flanes , pero en este caso no serviriamos salsas pues ya tiene la de caramelo.

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MENÚ DE LA SEMANA del 23 al 29Noviembre ENTRANTES ---------------------------

MINIPIZZAS DE ATÚN, YORK Y ACEITUNAS PRIMER PLATO ----------------------

LENTJAS CON CHORIZO Y MORCILLA SEGUNDO PLATO ---------------------------

LOMOS DE TRUHA EN JARABE DE VINAGRE Y PATATA ANA. POSTRES ------------------

TARTA DE QUESO FRÍA                  

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Minipizza de Atún,York y aceituna APLICACIONES: Aperitivo, entremeses

TÉCNICA: Horneado seco

INGREDIENTES: Para la masa: 

Para el relleno:  

Harina fuerte 500 g 

Salsa tomate 3 dl 

Aceite 0.4 dl 

Orégano

Agua 3 dl aproximadamente  

Queso mozzarela 

Sal  10 g y azúcar 5 g 

Atún, jamón york y aceitunas 

Levadura panadero 10 g 

Chorrito de aceite de oliva 

Mejorante 3 g 

ELABORACIÓN: 1. Poner todos los ingredientes de la masa en la amasadora menos el aceite. El agua lo echaremos según lo vaya admitiendo hasta conseguir una masa fina, consistente y extensible. Añadir el aceite y prolongar un poco más el amasado. 2. Dividir las piezas al peso deseado y bolear. 3. Reposar en bola en la fermentadora durante unos 60 minutos. ( aproximado) 4. Extender la bola y formar la base de la pizza. Añádir ingrediente deseados del relleno empezando por la salsa de tomate y terminando con el queso mozzarela y orégano. 5. Añadir un chorrito de aceite de oliva por encima y hornear a 230 º C durante aproximadamente 15 minutos. 

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Lentejas con chorizo,morcilla y panceta. APLICACIONES: Primer plato

TÉCNICA: Guisadas

INGREDIENTES: (para 6-8 personas) •

Lenteja pardina

700 g

Rama apio

Chorizos frescos

2

Cabeza ajo

1 unidad

Morcilla

1

1

Panceta

80 g

Pimentón cucharadita

Tomates

2 unidades

Laurel

Cebolla

1 unidad

Vinagre

c/s

Zanahoria

1 unidad

Aceite oliva

c/s

Pimiento rojo

Sal , comino

½ unidad

1 unidad

2 hojas

c/s

ELABORACIÓN: 1. Poner a remojo una 3 o 4 horas las lentejas en agua fría. 2. En una olla con un poco de aceite de oliva doramos la panceta en dos trozos y le añadimos la cabeza de ajo sin pelar y cortada a lo ancho para aromatizar el aceite. 3. Cuando estén dorados añadimos el resto de las hortalizas limpias y solas partidas por la mitad y rehogamos. 4. Pinchamos los chorizos y la morcilla y también los incorporamos a olla para que se doren. 5. Cuando esté la morcilla dorada la retiramos y añadimos el pimentón y, tras un par de vueltas, el tomate triturado y colado para cortar la cocción. Hay que dejar que reduzca durante unos minutos. 6. Cuando el tomate haya perdido parte del agua incorporamos las lentejas a la olla y cubrimos con el agua fría y un poco de sal. En cuanto hierva bajamos el fuego para que se cocinen lentamente durante unos 45 minutos. 7. Retiramos las hortalizas que partimos por la mitad y las juntamos con unas pocas lentejas algo de caldo y uno de los chorizos o un trozo. Lo trituramos todo con la batidora hasta conseguir un puré. 8. Añadimos este puré a las lentejas removemos bien hasta que espese el caldo. 9. Rectificamos de sal si es necesario y como toque final sazonamos con comino y un poco de vinagre 10. Emplatamos con el chorizo, la morcilla y la panceta cortada en dados. Página 59 de 215


LOMOS DE TRUCHA EN JARABE DE VINAGRE Y PATATA ANA. APLICACIONES : Segundo plato

TÉCNICA: Asado

INGREDIENTES: (para 2 personas) • Trucha

400 g

• Cebolleta

1

• Lonchas de jamón

100 g

• Diente de ajo

1

• Lonchas finas de baçon 200 g

• Aceite de oliva virgen

c/s

• Patata medianas

½k

• Vinagre

c/s

• Mantequilla

c/s

• Sal , azúcar

c/s

• Tomate

1

• Perejil picado

c/s

ELABORACIÓN: Para la patata Ana: 1. Se pelan, y lavan las patatas y se cortan en rodajas finas de 1 a 2 mm de grosor. 2. Se hacen con la mandolina láminas muy finas de baçon. 3.

En un molde untado de mantequilla se colocan las rodajas de patata en capas salpimentadas ligeramente y colocando encima de cada capa de patata una de baçon.

4. Se hace unas cinco o seis capas de la misma forma y terminando con patata. Se aplasta un poco e introduce al horno a 180 ºC hasta que esté tierna la patata y el baçon unos 40 minutos. Reservar en el mismo molde hasta el emplatado. Para el tomate: 1. Cortar en juliana fina la cebolleta y el ajo en láminas. Se pochan en aceite de oliva lentamente. 2. Se lava y corta en dados los tomates incorpóralo al azúcar y sal, rehogar un minuto y rectificar de sabor.

pochado y añade pizca de

3. Triturar y colar por chino reservando al calor para luego introducir en un biberón. Para hacer las truchas: 1. Limpiar y eviscerar la trucha. Corta la cabeza y saca los lomos retirando las espinas con una pinza. Hacer en un caso un poco de fume con las espinas lavadas y colar. 2. Sazona, coloca los lomos en una fuente e introduce al horno a 180ºC durante 3 minutos. Añadir algo de fumet al final del asado y hornera 1 minuto más. (Este punto hacerlo cuando vamos a terminar y presentar el plato)

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Para la elaboración del jarabe de vinagre: 1. Mientras esta la trucha en el horno poner en un cazo a calentar dos cucharadas de vinagre y una de azúcar. Reducir unos minutos. Cuando este la trucha añadir un poco de los jugos que ha desprendido en el horno y dar un hervor rectificado de sabor. 2. Aparte saltear un poco de jamón en juliana gruesa con aceite fuerte unos segundos. Terminación y presentación del plato: •

Colocar de base un rectángulo se patata Ana. Sobre la misma el lomo de la trucha recién salido del horno con la juliana de jamón por encima y todo salseado con el jarabe y espolvoreado con perejil picado. Terminamos decorando el plato por el contorno con el biberón de la salsa de tomate en forma de cordón.

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TARTA DE QUESO FRÍA CON MERMELADA APLICACIONES: Proste

TÉCNICA: Semifrios

INGREDIENTES: •

Nata

Azúcar

Ralladura limón y naranja

Queso fresco

Queso cremoso tipo philadelphia 350 g

Gelatina en hojas

0.5 L 100 g c/s 150 g

8 hojas

Base de bizcocho ligero

Almíbar

3 dl

Licor

½ dl

Mermelada

c/s

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ELABORACIÓN: 1. Calentar 1 dl de la nata en un cazo. Poner las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría que las cubra y dejar unos minutos para que se hidraten. 2. Añadir la gelatina escurrida a la nata caliente y mezclar. Dejar que se temple. 3. Unimos la nata con gelatina con la demás y la montamos con el azúcar sin pasarse de batido. 4. Unir los quesos y batir con la varilla hasta que quede una crema suave sin grumos. 5. Juntar la nata montada con los quesos y las ralladuras de citricos suavemente dejando una mezcla homogénea. 6. Elegir un molde con la base desmontable y encamisarle de mantequilla y azúcar glas por todos los laterales y base. También se puede hacer en aros de pastelería redondos o cuadrados o también en tiras de acetato sobre bandeja con papel de horno. 7. Introducir en la base del molde la plancha del bizcocho ajustado bien en los laterales 8. Se puede calar el bizcocho con un almíbar que se hace dejando hervir unos minutos la misma cantidad de agua que de azúcar y aromatizado con algún licor al final de la cocción. 9. Una vez preparado llenar el interior con el relleno de queso dejando un centímetro sin cubrir. Cuando cuaje la mezcla y sin quitar el molde rellenamos lo que falta con la mermelada y se deja enfriar otra vez hasta que tenga cuerpo y podamos quitar el molde sin problema ayudándonos pasando por los laterales una puntilla que tendremos en agua caliente.

BIZCOCHO LIGERO APLICACIONES : Proste

TÉCNICA: Masas batidas

INGREDIENTES: Ingredientes: •

Huevos........................................ 8 unidades

Azúcar..........................................225 gr.

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Harina floja.................................125 gr.

Maicena o almidón de trigo........125 gr.

Elaboración: 1.

En medio punto batir el huevo y el azúcar hasta que aumente el triple de su volumen; el huevo perderá su color de amarillo intenso, tendiendo a blanquear y al dejar caer una porción sobre el batido conserva temporalmente su forma.

2.

Tamizar la harina y la maicena y añadir al batido al aire sin batir, mezclándolo sin trabajar y en el menor tiempo posible.

3.

Se vierte el batido en moldes que tendremos encamisados de mantequilla y harina o bien en chapas con papel antigraso alisándolo con la espátula larga o ballena. También se puede escudillar con manga y boquilla lisa sobre el papel en ziz-zaz desde una esquina a otra uniendo línea con línea.

4.

Se cuece a horno a 180º C durante 20 minutos, si es en molde de tartas y algo más fuerte 190-200º C y durante 10 minutos si es para planchas.

5.

Sabemos que esta cocido cuando al tocar la superficie con la punta de los dedos y presionar ligeramente, el bizcocho tiende a volver a su posición.

Observaciones: Cuanto más rápido se realice todo el proceso y sin demoras, hasta introducirlo en el horno que tendremos siempre caliente, más esponjoso y mejor quedara el bizcocho. En cuanto su composición puede sufrir variaciones, empleando solamente harina floja (250gr) Se puede aromatizar con ralladura de limón o naranja, con cacao en polvo, (10gr cada 8 huevos) en este caso se le daría algo más de tiempo para la cocción Aplicaciones: Para bases de tartas y postres que lleven bizcocho en sus ingredientes. Se diferencian de los bizcochos pesados en que estos llevan grasa en su composición y los ligeros no.

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MENÚ DE LA SEMANA (del

30 al 2 Diciembre)

ENTRANTES ---------------------------

CREPES GRANTINADOS RELLENOS DE ESPINACAS A LA CREMA CON JAMÓN PRIMER PLATO ----------------------

ARROZ NEGRO CON CHIPIRONES SEGUNDO PLATO ---------------------------

CARRILLERAS DE TERNERA ESTOFADAS CON PURE PARMENTIER POSTRES ------------------

STRUDEL DE MANZANA      

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CREPES GRANTINADOS RELLENOS DE ESPINACAS A LA CREMA APLICACIONES: Aperitivo, entremeses

TÉCNICA: Gratinado

INGREDIENTES: (Para 6 pax) Para la masa de crepês: •

Huevos 4

Sal Una pizca

Harina floja 250 g

Mantequilla 50 g

Leche ½ L

Para el relleno: •

Nata culinaria ¼ L

Nuez moscada.

Caldo verdura ¼ L

Ajo 3 dientes.

Roux: 60x 60

Queso para gratinar

Espinacas 1 k (frescas)

Almendra tostada

Sal y pimienta blanca

Jamón serrano.

Para elaborar las crepes: 1. Mezclar bien todos los ingredientes menos la mantequilla. 2. Colar por un chino y añadir la mantequilla fundida batiendo con varilla. Reposar 3. Untar con mantequilla la sartén antiadherente encima de la plancha bien caliente. Cuando esté añadir con un cacillo una cantidad suficiente para cubrir el fondo girando la sartén para que se cubra de una manera uniforme. 4. Una vez que se dore por un lado dar la vuelta y secar la otra cara. 5. Sacar a una fuente sin amontonar. Para el relleno: 1. Cocer las espinacas en agua con sal. Escurrir reservando ½ L y picar finamente. 2. Rehogar el ajo en brunoise y saltear el jamón picado añadiendo las espinacas y rectificando de sal y pimienta blanca. Reservar.

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3. Hacer el roux y mezclar la nata y caldo de cocer las espinacas para realizar la bechamel, tiene que quedar más bien espesa. Añadir sal, pimienta y nuez moscada. Echar la mitad en un bol y en caliente mezclar con dos yemas y queso rallado. Reservar las dos mitades por separado. Tostar la almendra.

Terminación del plato: 1. Colocar una crepe en un plato y con una cuchara añadir en el centro una porción de bechamel sin queso extendiendo bien por toda ella. 2. Encima colar las espinacas con jamón. Extender de igual forma y añadir por encima la almendra tostada de forma uniforme. 3. Enrollar cada crepe sobres si misma sin presionar mucho. 4. Colocar sobre fuente y napar con la otra mitad de bechamel con queso aligerada si fuera necesario con leche. Gratinar en horno hasta que se dore. 5. Servir cortado por la mitad para que se vea el relleno.

                             

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ARROZ NEGRO CON CHIPIRONES APLICACIONES: 1ª Plato

TÉCNICA: Cocción seca

INGREDIENTES: (Para 2 personas) Para el arroz:

Vino blanco 2 dl

Arroz 200 g

4 bolsitas de tinta

Yema 1

Fumet ½ L

Ajo 1 diente

Cebolletas 2

Aceite

Ajo 2 dientes

Perejil

Aceite de oliva

Para la salsa de ajo:

ELABORACIÓN: 1. Elaborar el fumet con espinas de pescado blano y verde de la cebolleta. Cocer 20 minutos desespumando y colar. Reservar 2. Para la salsa de ajo en un bol con la yema incorporar el ajo picado y emulsionar con una varilla añadiendo el aceite poco a poco. Salpimentar y añadir el perejil picado. ( se puede hace con la túrmix) 3. Limpiar dando la vuelta el chipirón. Lavar y escurrir. Reservar. 4. En el vino blanco y un poco de fumet añadir la tinta y triturar. 5. En una cazuela amplia y baja rehogar la cebolleta y un diente de ajo picado en bunoise. Incorporar el arroz sofriendo un poco (anacarado) y añade la tinta y el fumet (doble que de arroz).Sazona y deja cocer 5 minutos en el fuego .Rectifica de sal e introduce en el horno unos 15 minutos a 190 º sin que pare la cocción. 6. Sacar del horno y tapar 5 minutos para que repose y termine el arroz. 7.

Mientras cortar los chipirones en tiras anchas y saltear a fuego fuerte con aceite sal y perejil. Deja que se doren.

Terminación y montaje: Servir el arroz colocando encima la salsa de ajo dando forma con dos cucharas (quenelle) y a su lado unas tiras de chipirón salteado.

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CARRILLERA DE TERNERA ESTOFADA CON PURE PARMENTIER APLICACIONES: 2º Plato

TÉCNICA: Estofado.

lINGREDIENTES: (Para 6 personas) •

Carrilleras de ternera 3 unidades

Puerro 150 g

Zanahoria 150 g

Cebolla 250 g

Tomate 250 g

Aceite de oliva

Vino tinto ½ L

Fondo oscuro 2L

Pedro Ximenez 3 dl

Laurel

Pimienta negra grano

Perejil

Para el puré parmentier: •

Patata 1 k

Leche 3 dl

Mantequilla 100 g

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Guarnición: Calabaza. ½ k. ELABORACIÓN: 1. Macerar las carrilleras 48 horas en: vino tinto, pimienta negra, clavo, romero, tomillo, puerro pimiento verde o rojo y cebolla. 2. Limpiar las carrilleras de nervios y grasa. Sazonar y dorar en un poco de aceite. Retirar. En olla a presión colar el aceite y rehogar en trozos la cebolla, puerro y zanahoria durante unos minutos. 3. Añadir el tomate en trozos las carrilleras y el vino tinto, laurel y granos de pimienta. Cubrir con fondo o agua y dejar cocer hasta que estén tiernas. 4. Cocer también las patatas con piel y sal. Una vez cocidas pelar y trocear. Pasar por pasapurés y añadir la leche caliente y mantequilla fundida. Mezclar y sazonar con sal y pimienta blanca. Dejar espeso. 5. Una vez cocidas las carrilleras sacarlas con el laurel. Dejar un poco de fondo o salsa para aligerar si hace falta y triturar el resto de la salsa y colar por chino. Añadir el Pedro Ximénez y reducir un poco. Rectificar de espesor y sabor. Mantener al baño Maria o al calor. 6. Cortar en láminas finas la calabaza con la piel y escaldar en agua con sal unos segundos y enfriar. Secar y dorar en sartén con aceite fuerte. Terminación del plato: Cortar las carrilleras en trozos o en láminas. Colocar algo de salsa en el plato y encima la carne. Introducir el puré en una manga con boquilla rizada y decorar al lado con el puré. Terminar de salsear la carne y colocar la calabaza en forma de rosa al otro lado.

STRUDEL DE MANZANA APLICACIONES:

Postre

TÉCNICA :

Horneado.

INGREDIENTES: Masa:

Relleno: •

Harina

200 gr

Manzanas

1Kg

Huevo

1 unidad

Mermelada manzana

100 gr

Azúcar

30 g

Almendra fileteada

50 gr

Mantequilla

50 gr

Pasa sultanas

50 gr

Sal

Pizca

Corteza naranja.

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Agua (la que admita)

Mantequilla

30 g

Canela

1/2cuchara

Azúcar glas

C/S

ELABORACIÓN: 1. Unimos los ingredientes hasta que formemos una masa blanda y uniforme. 2. Formamos una bola que dejaremos reposar 15 minutos. 3. Enharinar la mesa y extender la masa lo más fina posible. 4. Pelar y filetear las manzanas. En una sartén añadir la

mantequilla

fundida, añadir las láminas de manzana, espolvoreándolas con la canela, las almendras fileteadas, las uvas pasas (puestas a remojo previamente) la corteza de naranja y la mermelada. Cubrir con dos cucharadas de azúcar glas y saltear un minuto. 5. Añadir este relleno encima de la masa estirada de forma extendida. 6. Enrollar con cuidado el strudel, y colocar debajo del rollo los dos extremos para que el relleno no se salga. 7. Untar con mantequilla una fuente de horno y colocar el estrudel y cocer a 180 ºC hasta que este hecho, 40 minutos aproximadamente, 8. Colocar sobre fuente y espolvorear de azúcar glas.  

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Designación del plato: Lenguas de gato

¾ ¾ ¾ ¾

Ingredientes

Cantidades

MANTEQUILLA AZUCAR GLASS HUEVOS HARINA FLOJA

300 GR 300 GR 5 UNIDA. 500 GR

Nª 71 Ingredientes

Cantidades

ELABORACION

1. Poner a punto de pomada la mantequilla. 2. Se añade el azúcar glass y se sigue trabajando. 3. Seguido los huevos uno a uno y por últimos la harina, mezclando con suavidad para que no tome liga. 4. Se monta una manga del número 8 y lisa. Se rellena con la pasta y se escudilla sobre chapa de horno, engrasada o con papel de horno, en forma de cigarrillos de unos 7 cm de largo con una separación de 2 cm. 5. Una vez completa la chapa se golpea sobre la mesa y se cuece a horno a 200 Cº hasta que se doren los bordes. 6. Se sacan y antes de que se enfríen se sacan con la espátula. 7. Se pueden pegar con mermelada y bañar con cobertura de chocolate la punta.

   

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Nª 17 

Designación del plato: Naranjines   Ingredientes 

Cantidades

¾ MANTEQUILLA

300 GR

¾ AZUCAR GLASS

300 GR

¾ HUEVOS

6 UNIDA.

¾ HARINA FLOJA

450 GR

¾ Cáscara de naranja rallada

Ingredientes

Cantidades

150 gr

ELABORACION

8. Poner a punto de pomada la mantequilla.  9. Se añade el azúcar glas y se sigue trabajando.  10.Seguido los huevos uno a uno y la piel de naranja muy picada.  11.Por último la harina, mezclando con suavidad para que no tome  liga.  12.Se monta una manga del número 12 y lisa. Se rellena con la  pasta y se escudilla sobre chapa de horno, engrasada o con  papel de horno, en forma de puntos .Se rebozan de almendra  granillo por encima.  13.Se cuece a horno a 200 Cº o 220ºC unos 6 minutos.   14.Se despegan antes de que se enfríen con la espátula. Se pueden  espolvorear con azúcar glas.   

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Designación del plato: Pastas de Concha, Riñones, Café, Guindas, Almendra.ESPEJOS  Ingredientes 

Cantidades

Nª 18 

Ingredientes

Cantidades

¾ Café soluble

C/S

¾ Mantequilla

625 gr

¾ Almendras

C/s

¾ Azúcar glas

212 gr

¾ Guindas

C/S

¾ Harina floja

962 gr

¾ Mermeladas

C/S

¾ Chocolate

C/S

¾ Coco rallado

C/S

ELABORACION 1. Poner la mantequilla o margarina a punto de pomada.  2. Añadir el azúcar glas y se sigue trabajando.  3. Por último la harina tamizada y mezclándola con suavidad.  4. Se estiran con rodillo de ½ cm de grosor y se forman con cortapastas.  5. Horno a 220 ºC durante 6 minutos.   FORMAS Y ACABADOS:  ¾ Las de café, guindas y almendras salen del horno acabadas.  ¾ Las de café se echa el café disuelto en un poco de leche y se hacen puntos.  ¾ Las de almendra se hacen los puntos y se cubren de granillo.  ¾ Las de guindas se coloca encima media guinda y se hornea.  ¾ Las de riñones y conchas se hacen de su forma y se pegan con mermelada  una vez frías y se espolvorean las conchas con azúcar glas.  ¾ Los riñones se acaban bañando las puntas con cobertura fundida y se reboza  en coco rallado.   

     

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Menú 7 y 9 diciembre TURRON DE JIJONA (BLANDO) APLICACIONES: Postre navideño INGREDIENTES •

Almendra 250 g

Miel

250 g

Clara

1

Ralladura de limón ½

ELABORACIÓN: 1. Tostar la almendra 2. Triturar con robot con cuchillas 3. Montar la clara a punto de nieve. 4. Calentar en un cazo la miel con la ralladura de limón hasta que coja cierta textura. 5. Añadir la almendra triturada y tostada con la clara y mover en el calor hasta que la masa que se forma se despegue de las paredes del cazo. 6. Colocar en moldes no muy altos de silicona o sino forrar el interior con papel de horno y extender tapando con el mismo papel y poniendo peso encima guardar en frío hasta que endurezca. ( Un día) Nota:   En  vez  de  miel  podemos    hacer  un  jarabe      a  punto  de  bola  fuerte  con  las    siguientes  cantidades:  •

Azúcar   350 g 

Glucosa  25 g 

Agua 0.7 dl 

Este jarabe añadirle a la almendra en polvo trabajando la masa  en el perol con la pala hasta  que se despegue de las paredes.  Se le puede añadir sabores como café, disolviendo en el jarabe café soluble, chocolate, yema  pastelera, tutti frutti, con frutas confitadas.        

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TURRON DE COCO CON CHOCOLATE

APLICACIONES: Postre navideño

INGREDIENTES •

Leche condensada bote de 260 g

Coco rallado 250 g

Cobertura de Chocolate 250 g

Almendra molida 100 g

Aceite de girasol 0.25 dl

ELABORACIÓN: 1. Calentar en un cazo la leche condensada 2. Añadir la almendra y el coco rallado 3. Formar una bola espesa. Retirar del cazo y amasar hasta unir bien. 4. Forrar

el molde con papel

de cocina y llenar apretando bien por los

extremos. Tapar con el mismo papel. Poner peso y enfriar en frigorífico. 5. Cuando esté frio desmoldar quitando el papel colocar sobre rejilla. 6. Fundir la cobertura al baño María con el aceite y bañar el turrón. 7. Dejar enfriar bien y cortar en tiras gruesas.

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TURRON DE YEMA

APLICACIONES: Postre navideño

INGREDIENTES •

Almendra

450 g

Canela polvo ½ cucharada postre

Yemas 4

Azúcar 300 g

Agua 100 g

ELABORACIÓN. 1. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua a punto de hebra fuerte ( 115 ªC) dejar enfriar un poco. 2. Mientras montar las yemas con la varilla de la túrmix 3. Cuando estén blanquecinas añadir el almíbar sobre las yemas y seguir batiendo a la vez que echo la canela hasta que enfríe un poco . 4. Añado

todo sobre la almendra en polvo y muevo con una espátula hasta

que absorba la humedad y espese. 5. Elegir el molde y colocar papel de horno en fondo y paredes y añadir la mezcla apretando bien en la base. Tapar con el mismo papel de horno y colocar peso encima. 6. Enfriar en frigorífico. 7. Cuando esté, quitar el papel añadir por encima azúcar en grano o glas y quemar con pala. También se puede quemar con soplete hasta que tenga un color dorado la superficie sin quemarse.

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TURRON DE MOUSSE DE CHOCOLATE

APLICACIONES: Postre navideño

INGREDIENTES • • • • •

Mantequilla 250 g Cobertura 700 g Praliné de avellana o almendra 200 g Merengue Italiano 300 g Arroz inflado 100 g

ELABORACIÓN: 1. Elaborar el merengue italiano y reservar frigorífico. 2. En la batidora se mezcla con la pala el praliné con la mantequilla hasta obtener una pomada 3. Se funde la cobertura al baño María. Dejar enfriar un poco y se añade al batido anterior, seguir batiendo un poco. Por último añadir el merengue mezclando suavemente con la varilla o lengua. 4. Dejar enfriar la mezcla y añadir en último lugar el arroz inflado para que quede crujiente. Mover suavemente. 5. Elegir el molde y forrar con papel de horno o film y cubrir la base con el arroz inflado. Llenar con la mousse, alisar y cubrir la superficie con el arroz inflado. Tapar con papel de horno y hacer una tapa con cartón del mismo tamaño. 6. Se debe poner peso encima para que prense. Dejar enfriar mínimo un día. Nota:

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Si no tenemos molde nos puede servir el envase de tetra-brick de leche cortado por la midad y tenemos dos moldes.

PASTA QUEBRADA APLICACIONES: Base se aperitivos y preparados salados y dulces (tartaletas, Quiches) INGREDIENTES •

Harina floja 1 kg

Azúcar glass 300 g (para salada se suprime )

Mantequilla

Huevos 6

Sal

Vainilla pizca o ralladura limón(optativo)

600 g

2 g ( para salada se añade 20 g)

ELABORACIÓN: 1. Hacer un volcán con la harina o incorporarla en un bol. Añadir la mantequilla a temperatura ambiente ( pomada) los huevos y la sal o azúcar. 2. Mezclar todos los ingredientes aunque sin amasar demasiado hasta que unan poco a poco. 3. Formar una bola y dejar reposar en frío envuelta en film durante ½ hora mínimo antes de estirarla. 4. Enharinar un poco la mesa y extender la pasta con un rodillo del grosor deseado. 5. Forrar el molde elegido y hornear a 180ºC tiro abierto. Nota:

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Este tipo de masas con porcentajes altos de mantequilla sirven para bases de tartas, hacer pastas de té, tartaletas, base de Quiches etc.

Hay distintos nombres para denominarlas como Pasta sablée , Brisa, Flora que son con ingredientes y forma de realizarse muy parecidas pero que cambian algo los porcentajes de mantequilla o huevos.

Todas ellas se hacen dulces o saladas quitado o añadiendo el azúcar y la sal.

Se suelen cocer en blanco , que se llama , para luego añadir el relleno que deseamos como en la tarta de manzana para que el interior no quede crudo . Para ello se pincha la masa con tenedor y se pone papel de horno con peso encima como legumbres para que no se hinche la base ni se dore en exceso.

HOJALDRE COMÚN APLICACIONES: Para piezas de pastelería que queramos su máximo desarrollo. Pasteles, milhojas, lazos, glorias,palmeras, vol-au-vent, abanicos etc INGREDIENTES: Para el plastón: •

Harina de fuerza 600 g

Harina floja

Manteca de cerdo 150 g

Sal 10 g

Agua 4 dl aproximadamente ( la que admita)

400 g

Para las vueltas: •

Margarina de hojaldre o mantequilla 750 g ( la mitad de lo que pese el plastón)

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ELABORACIÓN: 1.

Se amasa el plastón para que quede una masa lisa y homogénea y textura elástica, siempre añadiendo el agua poco a poco y velocidad lenta. Unos 15 minutos de amasado en máquina y el doble a mano)

2. Trabajar la margarina y darla forma rectangular. Tiene que quedar de una textura parecida al plantón para que se estire con la masa al dar las vueltas. 3. .Se estira el plastón en forma de cruz y con el mismo espesor. Se introduce en el centro la marqarina y se cubre totalmente con la masa de forma que nos quede toda la grasa dentro de la masa. 4. Se va golpeando suavemente con el rodillo en la mesa enharinada y se rebaja la altura volteando continuamente la masa para que se centre la mantequilla en el medio. 5. Cuando se pueda se empieza a estirar en forma de rectángulo poco a poco y siempre que se deslice la masa por la mesa y cada poco dar la vuelta enseguida para que no se pegue. 6. Cuando se consigue un rectángulo de unos 60 cm de largo por 40 de ancho se empieza a dar la primera vuelta sencilla. Se darán la siguientes vueltas en este orden Sencilla-Doble-Sencilla-Doble ( en total salen 144 vueltas) 7. La última vuelta ya no se estira y se deja plegada para cortar el trozo que necesitemos para hacer la pieza y se estira del grosor que deseemos. 8. Se cuece en chapa con papel de horno a 220 ºC Nota: Este hojaldre se denomina hojaldre flor y con los recortes que sobre de formar las piezas se unen sin amasar y sirven como el hojaldre rápido para piezas con menos desarrollo o para formar las bases como en los vol-au-vent que no queremos que desarrolle para poder rellenar el interior.

CARNE DE MEMBRILLO

INGREDIENTES: •

Membrillo 2k

Azúcar 1k (mitad de lo que pese la carne una vez cocida)

Zumo de un limón y medio

ELABORACIÓN: 1. Cocer en olla a presión los membrillos cortados en cuartos.( Unos 30 mintuos) 2. Escurrir, enfriar, pelar y quitar el corazón de los cuartos cocidos.

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3. Pesar la carne escurrida y la mitad de su peso echaremos en azúcar. 4. Lo ponemos todo en una cazuela con el zumo de limón y con el fuego suave movemos hasta que cueza y forme una pasta que dejaremos cocer despacio unos 20 minutos sin parar de mover. 5. Cuando ya esté bien cocido y unido fuera del fuego pasamos la túrmix y lo trituramos bien todo. 6. Buscamos un molde bajo para echar el membrillo y lo forramos con film o papel de horno antes de incorporar el batido. 7. Tapar con el mismo film y enfriar mínimo un día para que espese y coja cuerpo. Nota: También se puede elaborar un almíbar con el azúcar y 4 dl de agua a punto de bola fuerte (130ª) y añadir la pulpa triturada con el limón y deja cocer en un cazo; terminando igual que la receta. Se puede comprobar cuando está a punto dejando unas gotas sobre un plato frio y si que queda sólido lo podemos meter al molde.

CABELLO DE ANGEL INGREDIENTES:

Calabaza 5k ( Cidrayote)

Azúcar 1250g aproximadamente

Zumo de limón 2 unidades

Canela ½ rama

ELABORACIÓN:

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1. Se lavan y cortan las calabazas en seis trozos, se cubren de agua y se cuecen hasta que se estén tiernas y los hilos o fibras se despegue de las cortezas. 2. Con una cuchara se separa la pulpa de la corteza y se retiran las pipas. 3. Se lava la pulpa y se escurre bien quedando los hilos sueltos. 4. Se pone en un cazo con el azúcar y zumo de limón a fuego lento. 5. Se deja cocer unos 15 minutos sin dejar de mover para que no se agarre. 6. Dejar enfriar. Si no se va a consumir en poco tiempo envasar en tarros de cristal al baño María.7 Nota: También se puede hacer un jarabe a punto de bola fuerte y añadir la pulpa bien escurrido, luego seguir el proceso igual que la receta.

COULIS DE FRUTOS ROJOS

INGREDIENTES: •

Azúcar

400 g

Agua 1,5 dl

Zumo de limón 1

Puré de frutos rojos 500 g

ELABORACIÓN:

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1. Hacer un almíbar con el azúcar el agua y zumo de limón. Cocer un minuto. 2. Añadir el puré de frutos rojos tamizado, o colados y dejar dar un hervor un minuto. Mirar que el espesor no sea demasiado, si hace falta aligerar con agua. 3. Enfriar y guardar en recipiente de material inalterable. Nota: También se puede hacer directamente en el cazo al fuego todo junto y después triturar y colar.

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MENÚ NAVIDEÑO (12 al 16 Diciembre)

ENTRANTES --------------------------CANAPES, TARTALETA, CUERNO DE LA ABUNDANCIA Y PASTA PHILO

PRIMER PLATO ---------------------VICHISSOISE

SEGUNDO PLATO --------------------------MERLUZA RELLENA DE MUSELINA AL HORNO CON SALSA AMERICANA Y HONGOS CONMARISCO

POSTRES ------------------

ROSCÓN DE REYES

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CANAPE DE TAPENADE:

INGREDIENES: ( para 5 rebanadas) •

Aceituna negra deshuesada 150 g

Alcaparras

5 unidades

Anchoas

5 unidades

Albahaca

3 hojas

Perejil

3 hojas

Aceite de oliva

1 dl aproximado

Vinagre jerez

chorrito

Sal y pimienta blanca.

Pizca de cada

Tomates cherry

6 unidades

ELABORACIÓN: 1. Cortar en rebanadas de 1 cm el pan de molde. 2. Triturar con la túrmix todo los ingredientes y se va añadiendo el aceite, el vinagre la sal y pimienta y montar hasta que quede una pasta untuosa y espesa. Probar de sabor por si hay que rectificar de algo. 3. Extender la tapenade sobre el pan cubriendo bien toda la superfie del pan con una capa generosa y lisa. 4. Cortar los bordes del pan y cortar en cuatro cuadrados. Colocar encima una rodaja fina de tomatito sherry presionando para que se pegue Nota; •

El tapenade es una preparación fría que se conoce como el caviar de los pobres.

Se puede hacer igual con aceitunas verdes.

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TARTALETAS DE QUICHE LORRAINE   INGREDIENES: ( para 20 tartaletas) •

Tartaletas

20 unidades

Relleno: •

Cebolla

100 g

Baçon

100 g

Crema de leche

2 dl

Huevos

Queso rallado

100 g

Sal y pimienta.

Pizca.

Aceite oliva

1 dl

4 unidades

ELABORACIÓN: 1. Rehogar la cebolla en brunoise con el baçon cortado en tiras un minuto. 2. Retirar el baçón con un tenedor y cortar en trozos pequeños .Reservar. 3. En un bol echar la nata , los huevos, la sal y pimienta y la cebolla rehogada. 4. Triturar con la túrmix y rellenar las tartaletas con la mezcla dejando un ½ cm sin cubrir. 5. Introducir los trozos de baçon dentro de la tartaleta y poner un montoncito de queso rallado encima de cada tartaleta que termine de llenar la tartaleta. 6. Meter al horno a 180 º C hasta que se cuaje y gratine ( unos 10 minutos)

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CUERNO DE LA ABUNDANCIA.

INGREDIENTES: ( para 15 unidades) •

Plancha de medio hojaldre.

200 g

Huevo

Semillas de sésamo

50 g

Bonito en lata

200 g

Pimiento piquillo

100 g

Pepinillo

100 g

Mahonesa

200 g

Perejil Picado

C/S

1

ELABORACIÓN: 1. Estirar el hojaldre finamente ( 2 mm) y cortar tiras de 1 cm de ancho y unos 10 de largo.( según sea el molde) 2. En un molde en forma de cono limpio y engrasado se va enrollando desde la punta y montando un poco cada vuelta encima de la siguiente, hasta el final pero sin llegar hasta el borde para que no se enganche al sacar el hojaldre. 3. Se pinta de huevo y se reboza de sésamo. 4. Colocar en bandeja con papel de horno y hornear a 220 º C unos 10 minutos hasta que se dore.

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5. En caliente y con cuidado sacar el cono sin romper el hojaldre. Dejar enfriar los conos un rato antes de rellenar 6. Mezclar el bonito escurrido con el piquillo y pepinillos bien picaditos con la mahonesa espesa y unir hasta que quede una farsa consistente. ( si queda ligero se puede picar un huevo cocido y añadir a la mezcla) 7. Introducir el relleno en una manga sin boquilla y rellenar los cuernos colocándolos en una fuente de lado y espolvoreado el final con perejil picado.

  SAQUITOS DE MORCILLA Y PERA

INGREDIENTES; •

Pasta philo

200 g

Relleno: •

Morcilla

1 unidad

Cebolla

½ unidad

Puerro

1 unidad

Pasas

50 g

Peras

2 unidades

Aceite

C/S

ELABORACIÓN: 1. Pela y descorazonar la pera. Hacer bastones y picar fino. Poner las pasas a macerar con un poco de licor . 2. Rehogar la cebolla y puerro en brunoise y añadir la pera picada y las pasas, mover unos minutos y añadir la morcilla destripada. Seguir rehogando cinco minutos a fuego suave .Salpimentar y añadir un chorro de nata para que ligue y suavice el sabor. Rectificar de sabor y dejar enfriar .Reservar 3. Con un corta pastas y estirando la pasta philo con cuidado hacer círculos del tamaño que queramos los saquitos y colocar dos uno encima de otro y en el centro con una cuchara rellenar con una porción de la farsa.

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4. Formar el saquito sujetando levantando los bordes y uniéndolos con los dedos en forma de saquito. Se puede atar con cebollino o tira de puerro fina. 5. Pintar de huevo y hornear a 180 ºC hasta que dore.

Nota: La pasta philo es muy fina de harina de arroz y una vez que se saca la lámina que utilizamos las demás hay que enrollarlas como estaban y taparlas para que no se sequen.

CREMA VICHISSOISE

INGREDIENTES: •

Puerros

½ kg

Patatas

1 kg

Mantequilla

150 g

Sal y pimienta blanca

C/S

Estragón fresco

Ramillete

Nata culinaria

½ dl

Cebollino Picado

Pizca

Agua

3L

ELABORACIÓN: 1. Limpiar los puerros y solo utilizar la parte blanca. Les cortamos en rodajas finas y les lavamos en abundante agua, escurrimos bien. 2. Pelar las patatas y cortarlas en cachelos echándolos en agua fría. Lavarlas en agua. Escurrir bien. 3. Fundir la mantequilla en una cazuela a fuego suave e incorporar los puerros, Fondear bien y sin que cojan color. 4. Añadir después las patatas y seguir fondeando unos instantes a fuego suave, sin que tome color las hortalizas ni se agarren las patatas.

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5. Añadir el agua caliente y hervir. Añadir sal, pimienta blanca y la muñequilla de estragón .Dejar un hervor suave y constante hasta que estén cocidas las patatas. 6. Cuando este todo bien cocido retirar el estragón y triturar. Luego pasarlo por el chino o colador. Dejar a temperatura ambiente. 7. Añadir la nata fresca en cantidad necesaria para obtener una sopa de un apetitoso color blanco , mezclar con la varilla , rectificar de sal y si estuviera muy espeso aclarar con agua o si queremos que sea más sustancioso con un consomé de carne. Mantener caliente al baño María. 8. Servir con sopera en taza de dos asas y espolvoreamos cebollino picado muy fino o en su defecto perejil también picado muy fino. Nota: Esta crema se puede servir frio para tiempo caluroso y caliente en invierno.

MERLUZA RELLENA DE MUSELINA CON SALSA AMERICANA , HONGOS Y MARISCO INGREDIENTES: •

Merluza entera 2 k

Para la muselina (relleno)

o Carne de merluza

150 g

o Carne de Marisco

150 g

o Claras de huevo

2 uni.

o Nata liquida

1.5 dl

o Sal y pimienta .B

C/S

Salsa Americana

1L

Hongos ( sitaki, champiñón, cardo, boletus etc) 200 g

Hortalizas ; Zanahoria, Puerro, Cebolla, Ajo 200 g

Marisco: Langostinos, gambas, carabineros, etc 200 g

Vino blanco ( 1dl) y fumet 2 (dl)

Nata mantecosa ( reducida) 2.5 dl

Patatas torneadas 20 unidades ( 4 patatas)

ELABORACIÓN: 1 . Preparaciones previas: •

Preparar la merluza limpia de escamas, aletas y vísceras. Separar la cabeza y sacamos los lomos. Con la espina central y la cabeza limpia elaboramos un fumet (1.5 L) concentrado. De los lomos vamos a cortar con el cebollero parte de la merluza de la parte alta de los lomos en sentido longitudinal que utilizaremos para hacer el relleno. Salpimentar suavemente los lomos y guardarles en la cámara hasta que se rellenen.

Perlar el marisco y utilizar los caparazones también para el fumet. Sazonar y reservar.

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Elaborar la americana con el fumet realizado reservando ½ L de fumet. La textura de la salsa americana dejarla más bien espesa.

Limpiar y lavar las hortalizas y cortarlas en juliana fina. Rehogarlas a fuego suave hasta que ablanden. Escurrir y reservar.

Pelar las patatas tornear. Cocer en agua Reservar en el agua de cocción calientes.

Limpiar y lavar los hongos. Cortarles en juliana gruesa y saltearlas por este orden, las setas de cardo, y champiñón. A los cinco minutos las sitaki y boletos hasta que estén tiernas sin pasarse mucho. Escurrir y reservar.

Reducir al fuego ½ L de nata suavemente hasta que quede la mitad y textura mantecosa. Reservar.

con sal y chorro vinagre. Dejar al dente.

2. Preparación de la muselina (el relleno) •

Tienen que estar fríos los utensilios y los ingredientes.

Picar con cuchillas ( robot) la carne de pescado y marisco que utilicemos siempre limpios de piel y espinas. Salpimentar y cuando se haga una bola se incorpora las claras y se sigue picando.

Se pasa esta mezcla por un cernidor metálico para quede una textura muy fina. Se añade en un bol o cuenco el relleno tamizado y se mete sobre otro con hielo picado( sino se mete previamente él bol en el congelador) Se va añadiendo la nata poco a poco y se mueve con espátula de madera

La masa se despega del bol y toma cuerpo. Cuando ya veamos que pierde resistencia y elasticidad dejar de echar la nata y rectificar de sabor. Recoger con una espátula las paredes, tapar con film y enfriar hasta su utilización.

3. Terminación del plato. •

Colocar en el fondo de una fuente de horno o rustidera un poco de la juliana de hortalizas rehogadas y escurridas.( si hay poco se hace aparte nuevo).

Se calienta un poco en el fuego la rustidera y tenemos el horno caliente a 180ºC. Colocamos la rustidera en la mesa y se extiende una hoja de la merluza que tenemos fría y lista.

Encima se extiende con una cuchara una capa del relleno bien distribuido y de un centímetro de grosor y se tapa con la otra hoja del lomo. Regar con aceite escurrido de pochar las hortalizas.

Salpimentar suavemente por encima e introducir al horno de 5 a 10 minutos dependiendo del groso de la merluza. A medio asado se riega con el vino blanco y alto de fumet reservado.

Mientras en un cazo se unen la mitad de la americana espesa con la nata reducida y se van incorporando las hortalizas en juliana y los hongos que tenemos reservados se une todo y se pone a calentar a fuego suave. Reservar caliente esta guarnición que tiene que quedar más bien espesa.

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Cuando la merluza esta asada se sacan los lomos ayudándonos con unas espátulas colocar sobre tabla para trinchar.

y

Los jugos del asado y las hortalizas se desglasan en el fuego y vierten en un recipiente alto para triturarlo con la túrmix y colar por el chino. Se añade algo de americana espesa y se deja una salsa para salsear la merluza. Incorporar en un biberón y reservar al calor.

4. Presentación y montaje: Colocar en un aro con una cuchara un poco de la guarnición en un lateral del plato. En el centro un trozo de merluza rellena y a su lado dos patatas al vapor con perejil. Con la salsa ligera del biberón regar la merluza rellena de forma armoniosa.

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SALSA AMERICANA

INGREDIENTES: •

Cabezas de langostinos , gambas o restos de marisco

500 g

Cebolla

100 g

Zanahoria

150 g

Puerro

50 g

Pulpa de tomate

200

Ajo

2 dientes

Pimentón

½ cuchara

Harina

100 g

Fumet pescado y marisco

1.5 L

Brandy

chorro

Vino blanco

1 dl

Aceite oliva

2d

Sal y pimienta negra en grano.

Bouquet garni

5 bayas

ELABORACIÓN: 1. Limpiar , lavar y cortar las hortalizas en paisana y rehogar en poco aceite hasta que caramelicen sus jugos si quemarse. 2. En el mismo fuego incorporar el marisco majándolo con la maza del mortero si fuera necesario y rehogarlo con la harina y pimentón. 3. Flambear con el brandy y desglasar con el vino blanco. 4. Añadir el tomate y rehogar. 5. Incorporar el bouquet y el fumet cociendo durante 30 a 40 minutos. 6. Retirar el bouquet y triturar con la batidora y pasar por el chino. Rectificar de sabor

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ROSCÓN DE REYES INGREDIENTES: Para la Esponja: •

Harina de fuerza

Levadura prensada

300 g

Agua

1 dl

90 g

Resto de masa: •

Harina de fuerza

400 g

Huevos

5 unidades

Harina floja

300 g

Mejorante

25 g

Sal

20 g

Agua Azahar

60 g

Azúcar

180 g

Piel de naranja

10 g

Matequilla

200 g

Vainilla

Pizca

Para la Decoración : Naranja confitada - Melón confitado - Cereza confitada Almendra granillo - Granillo de azucarillo ELABORACIÓN: 1. Amasar la esponja hasta conseguir una masa algo dura y poco elástica. Introducir en un cazo alto con agua templada y esperar que flote ( 5 minutos).Mientras ir amasando el resto de la masa con 50 g de la mantequilla. 2. Cuando la masa empieza a ligar , añadir el resto de la mantequilla (150 g) y esperar que coja consistencia y cierta elasticidad. 3. Dejar fermentar la masa haciendo dos bolas unos 15 minutos. ( 1k cada una) 4. Pesamos la masa del tamaño que queramos los roscones. En este caso vamos a pesar trozos de 250 g y saldrán 8 roscones. 5. Boleamos los 250 g y dejamos reposar en bola 10 minutos. Después introducimos el dedo engrasado e iremos formando poco a poco el tamaño del roscón que tiene que quedar bien amplio porque sino al fermentar se une todo el centro. 6. Colocar en chapa con papel de horno y si introducimos la sorpresa ahora será el momento. Dejar separación de sobra entre los roscones para que no se peguen después de fermentados. 7. Introducir en fermentadora a no más de 30ºC y poca humedad. 8. Cuando doble su volumen se sacan sin golpear y con cuidado se pintan de huevo y se ponen las decoraciones a gusto sin romper la fermentación y en el menor tiempo posible. Antes de entrar al horno se espolvorea con granillo de azucarillo. 9. Introducir en horno caliente a 200 ºC hasta que está hecho y con un color dorado .Unos 25 minutos aproximadamente. Sacar sobre rejilla y en caliente

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pintar de gelatina de manzana para abrillantar. Dejar enfriar y si se quiere se rellena de nata, trufa, etc‌

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MENÚ (9 al 13 Enero)

ENTRANTES ---------------------------

Hortalizas en tempura con mahonesa templada. PRIMER PLATO ----------------------

Ensalada Cesar SEGUNDO PLATO ---------------------------

Chipirones rellenos en su tinta con arroz pilaf. POSTRES ------------------

Soufflé Alaska flambeado.

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HORTALIZAS EN TEMPURA CON ESPUMA DE MAHONESA CALIENTE Aplicación: Aperitivo, entrante

Técnica culinaria: Cocción en costra

INGREDIENTES: (4 personas) •

Tempura

½L

Para la espuma con sifón ISI de1 L de capacidad • 2 dl de aceite de girasol • 0.5 dl de aceite de oliva • 2 huevos enteros • 5 yemas • Cucharadita de vinagre y sal c/s • Sifón ISI.

Hortalizas: (400 g) Calabacín, Zanahoria, Berenjena, Pimiento rojo, Cebolla o Cebolleta, Espárragos verdes (trigueros) o blancos.

Aceite de oliva C/S

ELABORACIÓN: 1. Elaborar la tempura y dejar reposar dentro de un bol con hielo. 2. Cortar las hortalizas en juliana gruesa o bastones (calabacín y berenjena con la piel). 3. Pasar por la tempura las hortalizas y freír en aceite de oliva a temperatura de 170º C (más bajo que la gran fritura (180ºC). Sacar a papel de cocina. Tiene que quedar más bien una fritura blanca sin color, crujiente y con puntillas. Elaboración de la mahonesa: 1. Elaborar con los ingredientes una mahonesa normal con la varilla sin montar mucho. Colar y llenar el sifón. 2. Introducir la carga de N2O comprimido e introducir en un baño maría. Mantener caliente a unos 70 ºC. 3. Al servir agitar el sifón enérgicamente con la cabeza hacia abajo y apretar el mando dirigiendo la boquilla hacia el plato. PRESENTACIÓN: En un platito de aperitivo presentar una pieza de cada hortaliza en círculo y en el centro una nube de espuma de mahonesa caliente. Página 98 de 215


TEMPURA

Aplicación: Aperitivo, entrante

Técnica culinaria: Cocción en costra

INGREDIENTES: (4 personas) Para la tempura: •

Harina floja 225 g

Harina de arroz o de maíz 75 g

Impulsor

Yema de huevo 2 unidades

Agua helada (muy fría) 3 dl aproximadamente.

Sal

15 g

Azúcar

Una pizca

10 g ( optativo)

ELABORACIÓN 1. Mezclar en un bol las harinas. 2. Añadir el agua helada la yema y la sal y mover con dos palillos hasta que se mezcle bien. Añadir algo de impulsor si queremos. 3. Tiene que quedar con grumos y ni muy espesa ni ligera. ( que introduciendo una cuchara de madera si la pasamos el dedo deja surco) 4. Introducir el bol en otro con hielo hasta su utilización.

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ENSALADA CESAR Aplicación: Primer plato almuerzo

Técnica culinaria: Ensalada compuesta

INGREDIENTES (para 4 personas) • 1/2 Lechuga romana (o cualquiera de sus variaciones de hoja larga) unos 250 gramos, • 4 rebanadas de pan de molde. • 150 gramos de queso parmesano ( o similar) en lonchas finas o rallado • 1 Pechuga de pollo Ingredientes para la salsa cesar: • • • • • • • • • • •

2 yemas de huevo 150 ml de aceite de oliva virgen 40 ml de zumo de limón 1/2 diente de ajo 1 cucharada postre de salsa inglesa( perrins) 1 cucharada postre de mostaza 1 cucharada postre de azúcar 1/2 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de pimienta molida negra Lata de anchoas en aceite escurrida ( guardar aceite por si lo usamos) Queseo parmesano en polvo 100 g

ELABORACIÓN: 1. Con los ingredientes de la salsa hacemos una mahonesa con la túrmix empezando por las yemas, limón y aceite para ir añadiendo el resto hasta que quede una salsa más bien ligera. Probamos de sabor y aligeramos con agua si está espesa. Reservar en frío. 2. Lavamos y dejamos las hojas de lechuga en agua fría con hielo. Cuando vayamos a realizar la ensalada escurrimos bien y la cortamos en trozos con la mano. 3. La pechuga la cocemos en agua con sal y enfriamos. Cortar en tiras y reservar. 4. El pan de molde le cortamos en dados y freímos con un poco de aceite en una sartén partiendo del aceite frío y moviendo hasta que dore y quede crujiente. Escurrir en papel. PRESENTACIÓN Y ACABADO: •

• • • •

Colocar la ensalada cortada en plato trinchero. Encima de forma proporcional las tiras de pollo que se pueden dorar un poco en una sartén si queremos. De la misma forma colocamos el pan crujiente en dados. Después espolvoreamos el queso rallado o en lascas. Por último regar bien con la salsa por toda la ensalada en forma de cinta. Mover todo el conjunto con pinzas. Página 100 de 215


CHIPIRONES RELLENOS EN SU TINTA CON ARROZ PILAF Aplicación: Primer plato almuerzo

Técnica culinaria: Cocción en salsa.

INGREDIENTES: •

Pan en rebanadas, (para

2 kg de chipirones.

2 di de aceite.

2.5 dl de vino tinto

500 gr de cebolla.

5 sobres de tinta de calamar.

150 gr de pimiento verde.

1 L de fumet.

4 dientes de ajo.

Laurel, perejil picado.

500 gr de tomates maduros o

Sal y pimienta blanca.

salsa.

Costrones de pan frito

1 trozo de codillo de jamón

Arroz pilaf

espesar la salsa)

(optativo). ELABORACIÓN: 1. Limpiar los chipirones, darles las vueltas a los cuerpos y rellenarles con las patas y alas de los mismos o con una farsa cerrarlos con un palillo. 2. En una parte del aceite rehogar con el codillo la cebolla, los ajos y el pimiento cortados en juliana, durante una media hora. Tapar la cazuela para evitar que se seque. 3. Añadir las rebanadas de pan, el tomate, el vino y el fumet. Sazonar y cocer otra media hora. 4. Disolver las tintas en algo de fumet caliente y agregárselas a la salsa colada. Pasar la salsa por la túrmix, retirando previamente el codillo, y colar por el chino. Debe resultar una salsa muy negra y espesa. 5. Salpimentar los chipirones y enharinarlos para posteriormente dorarles en el aceite restante muy caliente. 6. Retirar los palillos y colocarlos en una cazuela, cubrirlos con la salsa y dejarlos cocer unos 15 minutos. 7. Servirlos acompañados con los costrones de pan frito, arroz pilaf y espolvoreados con perejil. Página 101 de 215


ARROZ PILAF

Aplicación: Guarnición

Técnica culinaria: Arroz seco.

INGREDIENTES: •

Arroz grano redondo 500 g

Aceite ½ dl

Cebolla o cebolleta ½ unidad

Ajo 2 dientes

Laurel 2 hojas

Sal

Fondo blando 1,5 L

ELABORACIÓN: 1. Poner a hervir el fondo blanco. Reservar caliente. 2. Calentar el horno a 180 ºC 3. Picar la cebolla y el ajo en brunoise y rehogar en el aceite suave hasta que esté transparente la cebolla. 4. Añadir el arroz y el laurel y a nacarar durante unos minutos. 5. Incorporar el doble de caldo que de arroz (algo más) mover todo para que no se agarre y echar sal. 6. Después de cinco minutos cociendo en el fuego rectificar de sal e introducir en el horno caliente sin que pare el hervor. 7. Dejar durante 20 minutos. 8. Sacar y tapar con papel de aluminio. 9. Dejar reposar 5 minutos y servir presentándole moldeado utilizando flaneras humedecidas por dentro para que no se peque el arroz. Nota: Este tipo de arroz, de origen Turco, se utiliza para guarniciones sobre todo de huevos, carnes, y pescados.

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SOUFFLE ALASKA Aplicación: Postre frio-caliente

INGREDIENTES:

Bizcocho Soletilla

250 gr.

Helado Sabores

½ L.

Claras de huevo

8

Azúcar

150 gr.

Licor

½ dl.

Frutas confitadas o en almíbar

250 gr.

ELABORACIÓN: 1. Se prepara una fuente ovalada y se colocan los bizcochos en la base. 2. Se calan con licor o jarabe y se extienden las frutas (una macedonia) picadas. 3. Sobre esto se coloca el helado (que puede ser de uno o de dos sabores), ya sea en forma de bolas sacadas con la cucharilla de helados o dándole la forma del bizcocho. 4. Se montan las claras a punto de nieve con el azúcar y se cubre el helado con el merengue (reservando parte) y se le da forma con ayuda de una espátula. Se decora con el resto del merengue con ayuda de una manga y boquilla rizada o lisa y se espolvorea de azúcar glass. 5. Se prepara el horno a 200º C, apagando el mando del suelo. Se introduce el soufflé y se deja que se dore ligeramente por la superficie. Se sirve nada más salir del horno y se flambea a la vista del cliente con brandy.

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BIZCOCHOS DE SOLETILLA

INGREDIENTES: •

Yemas 15 unid,

Azúcar 100g,

Claras 15 unid,

Azúcar 250g,

Harina floja 250g,

Maicena 150g.

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ELABORACIÓN: 1. En un medio punto o batidora se montan las yemas con su azúcar, templando. Este batido debe hacerse el primero, pues tarda más en bajar que las claras. 2. Se montan las claras a punto de nieve y, cuando estén casi a punto, se añade el azúcar hasta que estén montadas y no se caigan de la varilla. Es muy importante incorporar el azúcar cuando estén a medio montar o casi montadas, ya que, si lo hacemos al principio de batirlas, la clara se licúa y cuesta mucho trabajo montarlas y las claras cogen menos punto. 3. Se mezclan los dos batidos (mezclar, no seguir batiendo) y se incorporan la harina y la maicena (tamizadas juntas sobre un papel) al aire, trabajando y en el menor tiempo posibles. 4. Se cuecen en el horno, (10 minutos a 180 ºC) ya sea en moldes engrasados y enharinados, en moldes más pequeños si es para piezas individuales o escudillados sobre planchas de papel con manga y boquilla lisa. ( Se espolvorean de azúcar glas antes de meter al horno, si es para piezas de bollería)

Nota. También es este un bizcocho de múltiples aplicaciones: en moldes de tartas es muy apropiado para montar tartas de yema, en moldes individuales ha sido, durante muchos años, pieza (mojicones) indiscutible en los desayunos y meriendas, y, como variedad de las piezas de bollería .En planchas es muy apropiado, por su elasticidad, para tartas y pasteles, etc.

BISCUIT GLACE (HELADO EN CONGELADOR) INGREDIENTES:

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Yemas......................... 8 unidades

Azúcar......................... 200 g

Agua ........................... 2 dL

Piel de limón .................. ½ unidad

Nata........................... ½ L

Sabores: Chocolate, fresa, vainilla, café praliné etc.

ELABORACIÓN: 1. Se hierve agua y azúcar con la piel de limón y si se desea, un trozo de vainilla. 2. Se montan las yemas como si fuese para un bizcocho. 3. Se añade, batiendo, el jarabe caliente a punto hebra floja a las yemas; 4. Una vez echado todo el jarabe seguir batiendo hasta que enfrié algo. Meter en frigorífico y terminar de enfriar del todo. 5. Una vez frío, se mezcla con suavidad la nata montada. Si el biscuit llevase otro sabor (café, chocolate, frutas, etc.) será el momento de mezclarlo con la nata. 6. Se coloca el preparado en un molde forrado con papel de horno y se tapa toda la superficie para que no haga cristales. 7. Se coloca en el congelador durante el tiempo necesario para su congelación 8. Una vez congelado, se desmolda sumergiendo brevemente el molde en agua caliente. 9. Se adorna según gusto y se acompaña con salsa de chocolate caliente u otras salsas y pastas de té.

Nota. A esta receta base se le pueden dar otros gustos, como café, chocolate, fresa, frambuesa, praliné, licores, etc. También se pueden montar en capas con diferentes sabores recibiendo el nombre de Arlequín. Se calcula una ración de 100 g por persona.

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MENÚ (16 al 20 enero)

ENTRANTES ---------------------------

Montadito con chapata de pollo, guacamole y tomate. PRIMER PLATO ----------------------

Potaje vigilia SEGUNDO PLATO ---------------------------

Carbonada flamenca POSTRES ------------------

Bizcocho soletilla      

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Guacamole Mexicano

Aplicaciones: Primer plato

Aplicaciones: Ensalada fría

INGREDIENTES: para 4 pax Para el guacamole: •

Cebolleta

1 und

Sal, pimienta

c/s

Tomate

1 und

Aceite de oliva

c/s

Aguacate maduro 2 undes

Pizca de tabasco

c/s

Zumo de lima o limón

Hojas de cilantro.

c/

c/s

ELABORACIÓN: 1. Cortar en brunoise la cebolleta. 2. Pelar el tomate y quitarles las semillas. Cortar en dados finos. 3. Cortar a la mitad el aguacate y quitar la semilla. Extraer con dos cucharas la carne de las dos mitades y corlarla en dados finos añadiendo el zumo de lima. 4. Mezclar en un bol o cuenco todos los ingredientes cortados y salpimentar con prudencia. Añadir el aceite de oliva la pizca de tabasco y las hojas de cilantro picadas. Remover todo bien. Nota: También se puede presentar, para untar, triturando todo el conjunto con la túrmix.

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Montadito con chapata de pollo guacamole y tomate. Aplicaciones: Aperitivo

Técnica : Asado, gratinado

INGREDIENTES: •

Pan chapata Rebanadas

4

Cebolleta unidad

1

Guacamole cucharadas soperas

4

Pechuga de pollo asada unidad

1

Tomatitos cherry unidades

12

Zumo de limón unidad

½

Cilantro ramitas

4

Sal y pimienta

c/s

ELABORACIÓN: 1. Asar la pechuga en el horno con aceite, ajo con piel, laurel, sal y pimienta a 180 ºC añadiendo después de dorarse un chorro vino blanco. 2. Cortar los sherry en rodajas o cuartos. 3. Picar cebolleta en brunoise 4. Deshojar el cilantro. 5. Cortar la pechuga después de asada en lonchas. 6. Tostar ligeramente las rebanadas de chapata (optativo) Montaje: •

Extender una cuchara sopera de guacamole sobre cada rebanada.

Distribuir encima las lonchas de pollo asado, el tomate y la cebolleta.

Rociar con el zumo de limón, decorar con las hojas de cilantro picadas y salpimentar ligeramente antes de servir.

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POTAJE DE VIGILIA Aplicaciones: Plato almuerzo

Técnica: cocción desde caliente

INGREDIENTES: (8 ó 10 raciones)

• • • • • • • •

Garbanzos...................500 gr. Bacalao.......................250 gr. Espinacas frescas........C/S Aceite ........................1/4 l Ajos.............................2 dientes Pan..............................50 gr. Huevos duros.............3 piezas Perejil, azafran, laurel, cominos… C/S

ELABORACIÓN 1. Poner los garbanzos a remojo con agua templada y sal la noche anterior. 2. En agua hirviendo se ponen a cocer los garbanzos con laurel y chorro de aceite, manteniendo constante el hervor. Sazonar ligeramente. 3. Aparte desmenuzar el bacalao desalado, limpiar lavar y cortar en juliana las espinacas, si son frescas. Si son congeladas cocer, escurrir y picar finamente. Cocer los huevos y separar las claras de las yemas. 4. En aceite, freír los ajos enteros y retirarlos, freír el pan en paisana y retirarlos. 5. Majar en el mortero, la sal, el azafrán, el comino, los ajos fritos, el pan frito y las yemas de los huevos cocidos. Seguido, incorporar el aceite a chorro, de haber frito los ajos y el pan, batiendo para que emulsione. 6. Una vez tiernos los garbanzos, añadirles las espinacas frescas o las que tenemos cocidas si son congeladas, Seguido,

bien

escurridas.

añadir

desmenuzado

y

el

bacalao

después

el

majado emulsionado. 7. Dejar cocer 10 minutos más y rectificar de sal. 8. Al

servir

añadir

en

la

legumbrera la clara de huevo en brunoise con perejil picado Nota: Si no emulsiona el aceite en el majado, agregar unos garbanzos machacados con algo de caldo, para facilitar la emulsión. Página 110 de 215


CARBONADA FLAMENCA Aplicación: Segundo plato almuerzo

Técnica: Estofado (mixto)

INGREDIENTES: para 4 pax. •

Carne de ternera : contra o aguja 600 g

Cebolla

1k

Cerveza negra

1L

Fondo oscuro

½L

Harina

30 g

Bouquet- Garní 1 ramillete (perejil, apio, laurel )

Clavo

Pimienta grano

5 granos

Manzana

150 g

Sal y pimienta blanca

Guarnición: zanahoria, patata, calabacín

1 pieza

C/S

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Preelaboración: 1. Hacer filetes de unos 75 g 2. Cortar la cebolla y la manzana en juliana 3. Tornear las hortaliza y cocerlas a la inglesa ( al dente con sal y aceite ) Elaboración: 1. Caer en blanco o pochar la cebolla sin que tome mucho color. Reservar escurrido 2. Salpimentar los filetes y espolvorearlos de harina para seguido dorarles en aceite. Reservarles en bandeja escurridos. 3. Desglasar la sartén de dorar los filetes con algo de fondo y cerveza. 4. Colocar en un rondón o cazuela alta capas de cebollas pochada y filetes de carne de forma alterna, empezando y terminando con cebolla. 5. Regar o añadir el líquido del desglasado, el resto de la cerveza y el fondo. 6. Incorporar el clavo, bouquet y la pimienta en grano. 7. Cocer por espacio de unos 45 a 60 minutos (dependiendo de la dureza de la carne) hasta que esté tierno a fuego moderado y agitando la cazuela de vez en cuanto para que no se agarre. 8. Rectificar el punto de sazonamiento y refinar la salsa de cocción 9. Acompañar torneadas picado.

con las salteadas

verduritas con ajo

 

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Menú 13 PAELLA MIXTA Aplicación: 1ª plato de almuerzo

Técnica : Cocción mixta

INGREDIENTES: ( Para 8 pax)

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Aceite 2 dl Pimiento verde y rojo 200 g Pollo ½ kg Pimentón dulce (opcional)10 g Ajo triturado 3Dientes Sal C/S . Caldo 1’4 L Arroz grano medio o bomba 600 g Azafrán o colorante C/S Limones ½ kg. Alcachofas cocidas 200G Mejillones 20 Unida. Guisantes 100 g Alcachofas cocidas 100 g Calamares ( chipirones, pota)200 g Langostinos o gambas 200 Almejas o chirlas 100 g Magro de cerdo 100 g Perejil picado C/S Tomate triturado ¼ litro Cebolla 200 g Pimiento morrón 50 g Rape en tacos 100 g Judías verdes cocidas 50 g

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ELABORACIÓN: 1. Picar el ajo, el pimiento verde y rojo, la cebolla, y el perejil en brunoise fino. 2. Trocear el pollo y el magro de cerdo en tamaño de unos 2 cm. 3. Cortar en cuadros los calamares. Dejar las almejas con agua y sal y limpiar los mejillones y cocerlos al vapor. Reservar en su caldo caliente. 4. Rehogar en el aceite los calamares, el pollo y el magro de cerdo hasta que estén dorados. 5. Añadir el pimiento verde, la cebolla, el ajo, y rehogar. Añadir el pimentón y el tomate y dejar hasta que esté seco. 6. Una vez seco, se añade el arroz y rehogamos sin dejar de remover un momento. 7. Mojar (incorporar el caldo) previamente sazonado con azafrán y sal. 8. A falta de 15 minutos se incorporan los guisantes, judías verdes, las alcachofas, los langostinos y tiras de pimiento morrón. Rectificar de sal y la llevamos al horno que tendremos previamente caliente a 180ª C hasta que esté seco el arroz. 9. Se saca del horno y se adorna con los mejillones que tendremos calientes, se tapa con un paño o una tapadera y se deja reposar 3 ó 4 minutos. Se presenta adornado con limón alrededor de la paellera y se espolvorea con perejil y las asas se adornan con unas servilletas de papel.  

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MENรš 14(SEMANA DE 30 A 3)

APERITIVO FOCACCIAS DE CEBOLLA Y EMMENTAL

PRIMER PLATO PATATAS CON COSTILLA ADOBADAS

SEGUNDO PLATO

TRUCHAS ESCABECHADAS

POSTRE PANCHINETA CON BISCUIT-GLACE Y COULIS DE MORA

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FOCACCIAS DE CEBOLLA Y EMMENTAL Aplicación: Aperitivo

Técnica: Cocción con vapor.

INGREDIENTES PARA LA MASA BASE: • • • • • •

5OO g de harina de media fuerza 10 g de sal 20 g de azúcar 40 g de manteca de cerdo 3 dl de agua 20 g de levadura fresca

INGREDIENTES PARA CUBRIR:( cebolla, emmental hierbas provenzales) •

Cebolla sofrita o pochada 3 unidades

Queso emmenthal 300 g

Hierbas provenzales

ELABORACIÓN: 1. Preparar la masa base, amasando todos los ingredientes y añadiendo la levadura al final del amasado y el agua poco a poco hasta que nos quede una masa blanda sin pegarse a los dedos y muy lisa. 2. Sin dejar reposar la masa, divídela en porciones de unos 150 g. Pon cada porción en el interior de un molde de papel de aluminio (de los que venden en supermercados) pintado con aceite y extiéndela con los dedos hasta que cubra toda la base del molde y tenga un grosor de 2.5 cm aproximadamente. 3. Cubre la masa de cada molde con una capa de cebolla sofrita y encima de ésta extiende una capa de queso emmenthal. Espolvorea el queso con hierbas provenzales. 4. Deja fermentar las focaccias durante 60 minutos con vapor o cubiertas con paño algo humedecido. 5. Precalienta el horno a 250 ºC generando vapor. 6. Cuando hayan fermentado ,hornea las cocaccias a 250 ºC durante 20 minutos más o menos, en función del tamaño de las piezas. PREPARAR FOCACIAS VARIADAS: Con sabores diferentes por ejemplo: •

Tomate cherry y albahaca

Atún y cebolla

Pimiento y anchoas, aceitunas…

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PATATAS CON COSTILLA ADOBADAS Aplicación: 1 plato de almuerzo

Técnica: Guiso, potaje.

INGREDIENTES: •

Costillas de cerdo adobadas 500 g

Patatas 1.250 kg

Cebollas 250 g

Ajos 3 dientes

Laurel 1 hoja

Pimientos secos 3 uni.

Perejil picado

Tomates maduros 250 g

1,2 dl de aceite

Agua o fondo blanco 1L

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PREELABORACIÓN:

Los pimientos se remojan ( hidratan) durante una hora. Retirar tallos y semillas y se cortan en aros de 1 cm.

Las patatas se cortan en cachelos no muy grandes.

La cebolla se pela y se corta en juliana fina.

El ajo se pica en brunoise.

Las costillas se trocean en porciones de unos 4 cm aproximadamente.

Los tomates se escaldan se pelan se quitan semillas y se pican en paisana.

ELABORACIÓN: 1. Dorar ligeramente, en poco aceite, las costillas adobadas. 2. Añadir el ajo y la cebolla y se rehoga unos 15 minutos sin que lleguen a dorar. Poner los pimientos y los tomates y rehogar otros 5 minutos. Se añade el laurel, el caldo o agua algo de sal y se pone a cocer hasta que la carne casi se despegue del hueso... 3. Añadir las patatas y si tiene poco líquido se añade algo de fondo hasta que queden cubiertas al ras. Cocer despacio unos 15 minutos hasta que la patata esté cocida sin perder la forma. Probar de sal y rectificar. 4.

Si fuera necesario se puede ligar algo la salsa con unas pocas patatas trituradas con algo del caldo y añadiéndolo al potaje moviendo la cazuela en vaivén para que una.

5. Servir en legumbrera con perejil picado.

TRUCHAS ESCABECHADAS Aplicación: 2º plato de almuerzo

Técnica: cocción mixta.

INGREDIENTES: •

Truchas (250 gr)

Zanahoria

Cebolla

4

Naranja (piel) claveteada 5clavos

50 gr

Vinagre

50 gr

Aceite oliva 2 dl

1 dl

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Blanco de puerro

Ajo

50 gr

Fumet o agua 2 dl

4 dien

Jerez (optativo)

Tomillo rama

Harina y aceite para freír.

Granos de pimienta C/S

Encurtidos (Guarnición)

Laurel 2 hojas

Vino blanco

Sal, azúcar moreno y cominos: Doble sal que azúcar y pizca cominos

C/S

C/S

1 dl

ELABORACIÓN: 1. Eviscerar, desescamar y porcionar todo el pescado. 2. Sazonar, enharinar y freír ligeramente todo el pescado reservándolo. 3. Pochar los ajos troceados, las hortalizas en juliana y las hierbas aromáticas. 4. Añadir el vinagre y vino blanco o jerez dejando reducir ligeramente. 5. Mojar con el fumet o agua y cocinar el conjunto durante 10 minutos. 6. Apagar el fuego y añadir si se quiere los encurtidos: Pepinillos en rodajas, aceituna negras o verdes cebolletas etc. 7. Colocar las truchas en cazuela de barro o en placa de horno y añadir el escabechado con la piel de naranja claveteada hasta que cubran. 8.

Se dar un hervor el conjunto de unos minutos.

9. Dejar enfriar si se va a guardar y colocar en recipiente de material inalterable con suficiente escabeche para que cubra las truchas por completo. Cerrar herméticamente. Se puede servir caliente o frío. Se puede realizar con caballa, chicharro, atún, sardinas, siguiendo el mismo procedimiento. Para la caza como codorniz, perdiz, tordo conejo, etc. echar fondo blanco en vez de fumet y estofar hasta que esté tierna la pieza, para juntar con escabeche PANCHINETA CON BISCUIT-GLACE Y COULIS DE MORA

Aplicación: Postre

Técnica: Mousse en hojaldre

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INGREDIENTES: •

Planchas de hojaldre flor

C/S

Almendras en láminas o granillo

Azúcar glass C/S

150 g

Mousse de praliné: - Frutos secos picados - Azúcar

200gr

125 gr

- Claras a punto nieve. - Nata montada.

2 uni

2 dl

ELABORACIÓN: 1. Cortar dos círculos de hojaldre por persona de 4 mm de altura, pintar de huevo en uno de ellos y pegar granillo de almendra. 2. Pelar y picar en granillo los frutos secos. Caramelizar en sartén con 125 g de azúcar y gotas de limón hasta que se dore. Echar en mesa y dejar enfriar. 3. Triturar con picadora de cuchillas o rodillo hasta hacer pasta fina. 4. Mezclar esta pasta con la nata y las claras montadas.

Enfriar en

cámara. 5. Montar la panchineta colocando la base sin granillo rellena con la mousse de praliné con la manga pastelera y tapando con la base de con almendra Espolvorear de azúcar glass.

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MENÚ nº 15 (SEMANA DE 13 A 17 Febrero)

APERITIVO PAN DE RICHE CON REQUESÓN CASERO, MENTA Y NUECES PAN DE RICHE CON PARMESANO, RÚCULA, ALBAHACA, PISTACHOS

PRIMER PLATO ESPAGUETTIS DE PASTA FRESCA A LA CARBONARA

SEGUNDO PLATO

ALBÓNDIGAS A LA CAZUELA

POSTRE TARTA SAN MARCOS.

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PAN DE RICHE (BARRAS DE FLAMA)

INGREDIENTES: •

Harina floja 1k

560 ml

Masa madre 200 g

Levadura panadero 20 g

Sal 20 g

Mejorante 5 g

Manteca 6 g

PROCESO DE ELABORACIÓN: 1. Poner todos los ingredientes en la amasadora, excepto la levadura y amasar durante 8 minutos. 2. Añadir la levadura y amasar 5 minutos más. 3. Dividir la masa en piezas de 70 g. 4. Bolear reposar en bola durante 10 minutos. 5. Formar las piezas en forma de barritas. 6. Colocar en chapas con papel de horno. 7. Introducir en fermentadora a 29 º y 75 % de humedad hasta que doble su volumen. 8. Realizar un corte a lo largo de cada una de las piezas. 9. Hornear con vapor durante 18 minutos a 200ºC.

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PAN DE RICHE 1 : REQUESÓN CASERO , MENTA Y NUECES PAN DE RICHE 2: PESTO DE RÚCULA Y PISTACHOS Aplicación: Aperitivo, vino español. INGREDIENTES PARA REQUESÓN CASERO (250 g) -

Leche entera 1L

- Limón 1 uni.

- Sal Pizca.

ELABORACIÓN: 1. Calentar la leche sin hervir. 2. Añadir moviendo con varilla el zumo de un limón colado. 3. Incorporar la sal y dejar que poco a poco se separe el suero de la parte sólida sin parar de mover lentamente. 4. Colar con un paño o estameña apretado para que escurra bien el líquido. 5. Guardar en frio si no se va a utilizar, con algo de peso encima para prensar. INGREDIENTES PARA LA REBANADA DE PAN DE RICHE 1 (para 6 pax) • Rebanadas de pan de riche 6 • Menta fresca 4 ramitas • Requesón 250 g • Miel 6 cucharaditas ELABORACIÓN:

• • •

Aceite de oliva 6 cucharaditas Nueces picadas 6 uni. Sal y pimienta blanca c/s

1. Picar en brunoise la menta fresca. 2. Extender el requesón sobre cada rebanada de pan y después pones encima una cucharada de miel y de aceite de oliva. 3. Añadir la menta picada y las nueces ligeramente tostadas en horno. 4. Salpimentar suavemente antes de servir cada rebanada.

PAN DE RICHE 2 INGREDIENTES (para 6 pax): • • • •

Rúcula 50 g Pistachos 50 g Ajo 1 diente Parmesano rallado 50 g

• • •

Albahaca 6 hojas Aceite de oliva 1 dl Sal y pimienta una pizca

ELABORACIÓN: Pasar por la batidora o robot todos los ingredientes. Probar y rectificar de sabor.

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ESPAGUETTIS DE PATASTA FRESCA A LA CARBONARA Aplicaciones: 1º plato de almuerzo.

Técnica Culnaria: Escaldado

INGREDIENTES(4 pax) • Espaguetti 300 gr . Baçon o panceta fresca 200 gr

•Queso parmesano, pecorino50 g

• Nata culinaria fresca

•Aceite (macerado en ajo) C/S

1/2 L

• Yemas de huevo 2 uni

•Sal y pimienta blanca

• Claras de huevo 2 uni

•Albahaca picada o perejil C/S

Pasta fresca:

C/S

(100 g harina fuerte, 1 huevo, sal, pizca agua y sal.)

ELABORACIÓN: 1.

Cocer la pasta en abundante agua con sal y poco de aceite. Escaldar, si es fresca.

2.

Cortar el baçon en lardones e incorporarlo al sauten o sartén con un poco de aceite de ajo, dorar ligeramente.

3.

Escurrir ligeramente los espaguetis y saltearles con el aceite de ajo y el baçon agregar la nata en la que habremos disuelto las yemas y el sazonado.

4.

Espolvorear con queso parmesano.

5.

Moverlos con cuidado y no tenerlo mucho tiempo en el fuego pues las yemas se cuajan a partir de cierta temperatura y tiende a disociarse de la nata. 6. Montar las claras a punto de nieve y mezclar con la pasta Variaciones en la receta: •

Con mantequilla sola o mitad de aceite y mantequilla.

Añadir las claras a punto de nieve en lugar de la nata, echando primero las yemas solas.

Mezclar parmesano con pecorino

Reducción de vino blanco en después de añadir la panceta o baçon

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ALBONDIGAS A LA CAZUELA Aplicación: 2º plato de almuerzo

Técnica: Estofado, guisado

INGREDIENTES: (para ligar la carne) •

Carne de añojo magra. 500 g

Huevo. 1 pieza.

Magro de cerdo. 500 gr.

Leche. y miga de pan 1/2 dl

Ajos. 2-3 piezas.

Sal y pimienta negra.

Perejil picado.

Harina

INGREDIENTES (para la salsa) Aceite. 1dl.

Vino blanco. 2 dl.

Cebolla. 200 g

Fondo de oscuro 1L

Zanahorias. 200 g

Laurel, tomillo y perejil. 1 ramillete.

Ajos. 3 dientes.

Perejil picado.

Tomate. 500 g GUARNICIÓN: Zanahorias 500 g. Guisantes limpios. 300 g .Patatas. 500 g ELABORACIÓN: 1. Picar la carne. A la carne picada y fría añadirle los ajos picados el perejil, picado, el huevo, la leche, la miga de pan remojada, la sal y la pimienta. 2. Trabajarlo todo bien en frío, para que emulsione la carne y tome liga. Hacer porciones de 25-30 gramos. 3. Con ayuda de harina ir formando las albóndigas redondas y sin grietas, apretando bien la mezcla. Reservarlas en frío hasta el momento de cocinarlas. 4. Las zanahorias de la guarnición se cortan en paisana y se cuecen. Cocer también los guisantes y las patatas pocharlas cortadas en paisana .Reservar. 5. Calentar el aceite y dorar las albóndigas en dos o tres tandas, retirarlas y sofreír la cebolla, la zanahoria y los ajos lodo muy picado, una vez sofrito agregar el tomate pelado y triturado, el vino blanco, dar un hervor de unos cinco minutos y agregar el fondo y el ramillete. 6. Añadir las albóndigas a la salsa y cocer durante 20 minutos aproximadamente. 7. Retirar las albóndigas y el ramillete y triturar la salsa. Pasar por túrmix y dejar el espesor adecuado añadiendo fondo si hace falta. 8. Presentar las albóndigas con su salsa y al lado las hortalizas salteadas con las patatas fritas en dados por encima de la carne. Espolvorear perejil picado.

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YEMA PASTELERA Aplicaciones: Rellenos y baños de tartas y pasteles, Postre de Yemas de S. Teresa

INGREDIENTES: •

Agua 1L

Azúcar 1k

Huevos enteros 12 unidades

Yemas 8 unidades

Maicena 160 g

ELABORACIÓN: 1. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar a punto de hebra floja (cocer unos 15 minutos lentamente hasta que cogiendo una porción forme un hilo entre el pulgar e índice de 1cm. 2. Disolver en un poco del jarabe en frío los huevos, yemas y maicena. Mezclar bien. 3. Pasar la mezcla por el chino e incorporar al almíbar cociendo. 4. Mover, como en una crema pastelera, con espátula de madera y cuando hierva se vuelca en una bandeja para que enfríe agitando con la espátula. 5. Dejar enfriar y utilizar o guardar en recipiente inalterable en frío.

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TARTA SAN MARCOS Aplicaciones: Postre,

INGREDIENTES: •

Bizcocho ligero

Yema pastelera 400 g

Nata montada ½ L

Almíbar para calar 2 dl

Azúcar lustre o grano 100 g

Gelatina de manzana 150 g

Granillo de almendra tostada

Cobertura chocolate

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ELABORACIÓN: •

Hacer tres discos de las planchas del bizcocho ligero o cortar si es en molde.

Colocar un disco de bizcocho en la mesa y calar con almíbar aromatizado. Encima extenderemos una parte de yema pastelera fría y fina con la espátula larga. Después añadimos azúcar en grano por encima y tostamos con pala la superficie y colocamos encima nata montada de 1,5 cm de anchura.

Poner el segundo disco encima y repetir la operación.

Terminar con el tercer disco calado y con yema para quemar con la pala.

Alisar los bordes con espátula larga y dar de granillo de almendra tostada.

La superficie la podemos decorar con nata montada en manga pastelera y boquilla rizada haciendo botones en los bordes de forma simétrica y circular.

También se puede con un cornet y salsa de chocolate hacer círculos o dibujos encima de la yema tostada.

Nota: Si la tarta se hiciera de un día para otro se daría de gelatina de manzana la superficie antes de decorar para que aguante mejor y con brillo.

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MENรš nยบ 16 (Semana de 20 a 24 Febrero)

APERITIVO MEDIAS NOCHES DE ENSALADA DE AVE

PRIMER PLATO MENESTRA DE VERDURAS PALENTINA

SEGUNDO PLATO

POPIETAS DE GALLO RELLENAS DE DOUXELLE AL VINO BLANCO

POSTRE OREJUELAS / HOJUELAS

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MASA PARA LAS MEDIAS NOCHES

INGREDIENTES •

Harina fuerte

500 g

Huevos 3 unidades

Harina floja

500 g

Mantequilla 200 g

Levadura prensada 30 g

Leche 2 dl

Sal 20 g

Agua 1dl

Azúcar 20 g

ELABORACIÓN: 1. Vamos a realizar una esponja, para acortar los tiempos de reposo y fermentación de la masa y conseguir mayor elasticidad. Pondremos en un bol 300 g de harina fuerte de los ingredientes de la masa. Añadiremos el agua y total de la levadura y amasamos hasta conseguir una masa bien elástica y no demasiado dura. Esta masa se introduce en un cazo con agua ligeramente templada y se deja desarrollar hasta que flote y esté esponjosa. 2. Incorporar en la cubeta o perol el resto de los ingredientes, estando la mantequilla en pomada y una vez que está a medio amasar, añadir la esponja y terminar de amasar hasta que se despegue de las paredes y quede elástica y homogénea. Formar una bola y dejar en fermentadora unos 15 minutos. 3. Volver a amasar y formar cilindros de unos 2 a 3 cm de diámetro y se cortan porciones de 20 g. 4. A continuación cada porción se bolea y se da forma redonda, lisa y sin arrugas. 5. Se coloca en bandeja con papel de horno y con una separación entre cada pieza, para después introducir la bandeja en el interior de la fermentadora hasta que doble su volumen. 6. Antes de meter al horno pintar cada pieza con huevo batido muy suavemente sin romper la fermentación. 7. Cocer a horno a una temperatura de 200 a 225ºC durante unos 15 minutos hasta que se doren y estén cocidas. 8. Colocar las medias noches sobre rejilla para que enfríen.

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ENSALADA DE AVE PARA MEDIAS NOCHES

Aplicación: Aperitivo, entrante.

Técnica: Ensalada fría.

INGREDIENTES: • Medias pechugas de pollo 2 piezas, • Salsa rosa 1/2L, • Lechuga ½ pieza, • Manzana reineta, 1 pieza, • Perejil picado.

ELABORACIÓN: 1. Cocer las pechugas de ave en agua con sal, un clavo, unos granos de pimienta y una hoja de laurel. 2.

Dejarlas enfriar, retirarles la piel y los huesos, cortar la carne en escalopes finos y luego en juliana.

3. Picar la lechuga en juliana, pelar y picar la manzana en juliana, rociarla con limón, 4. En un bol añadir todos los ingredientes en juliana e incorporar la salsa rosa hasta que una la ensalada en medida justa. Introducir en el refrigerador hasta su uso. 5. Cortar por la mitad las medias noches y rellenar con la ensalada de forma que no se salga el relleno apretando ligeramente para que quede compacto.

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MENESTRA DE VERDURAS PALENTINA Aplicación: 1 plato de almuerzo

Técnica: Guisado, estofado.

INGREDIENTES (Para 6 pax) •

Aceite de oliva C/S

Guisantes 500 g

Sal

Alcachofas 4 unid

Zanahoria 1 unidad

Carne de ternera 200 g

Cebolla 2 uni

Carne de cerdo 200 g

Ajo y perejil 3 dien.

Jamón

Acelgas ½ k

Espárragos 6 unid.

Alubias verdes 200

Pimiento morrón 100 g

Coles de Bruselas 150 g

Huevos cocidos 2 uni

Coliflor 200 g

Harina y huevo (rebozar)

100 g

ELABORACIÓN: 1. Cortar en brunoise la zanahoria, una cebolla y dos dientes de ajo. Con el aceite de oliva sofreír en una olla o cazuela unos minutos las hortalizas picadas e incorporar las carnes en trozos pequeños, rehogarlas y añadir el vino blanco, sal y dejar reducir unos instantes. Añadir algo de fondo blanco o agua y dejar cocer hasta que la carne esté tierna.( mejor en olla presión) 2. Cortar en tacos el jamón y añadírselos a la carne guisada y dejar cocer 1 minuto para que se mezclen los sabores. (Es mejor guisar la carne el día anterior) Reservar. 3. Hervir todas las verduras y hortalizas al dente por separado con sal, ya que cada una lleva una cocción diferente y reservar así como parte del agua de la cocción. (Las acelgas separamos las pencas de las hojas que una vez cocidas y escurridas las hacemos bolas para rebozarlas. La coliflor en ramilletes, alubias verdes en trozos de 3 cm y alcachofas en cuartos.) 4. Rebozar todas las verduras y hortalizas con harina y huevo, freírlas y poner sobre papel. 5. Picar la otra cebolla en brunoise y rehogar. Añadir los guisantes cocidos y una cuchara de harina seguir rehogando unos minutos, Mientras majar un ajo y perejil en el mortero y mojar con caldo de la cocción de las verduras (de 2 a 3 dl), mover y añadir al sofrito de guisantes. Dejar cocer esta salsa para que ligue y coja sabor un minuto. 6. En el recipiente donde guisaremos la menestra (cazuela barro) poner la mitad de la salsa anterior y añadir la carne guisada que hicimos en el primer paso y colocar encima el resto de verduras rebozadas. 7. Echar el resto de la salsa por encima y adornar con los espárragos rebozados, huevo duro y tiras de pimiento morrón. Dejar hervir unos minutos (horno) y servir caliente. Nota: •

Podemos incorporar también otras hortalizas como espinacas, calabacín , patatas, nabos … Página 132 de 215


•

Dejar parte del caldo de guisar las carnes para el final y poder rectificar de sabor y espesor de la salsa una vez tenemos todos los ingredientes ensamblados.

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POPIETAS DE GALLO RELLENAS DE DOUXELLE AL VINO BLANCO

Aplicación: 2ª plato de almuerzo.

Técnica: Pochado

INGREDIENTES: (para 6 pax) •

Gallos de ración 3 unid.

Fumet

Chalota

Mantequilla 150 g

Champiñón, setas 300g

Aceite

1 dl

Nata y brandy c/s

Harina

100 g

Vino blanco 2 dl

Patatas vapor

4 dien

1 dl

ELABORACIÓN: 1. Sacar los cuatro lomos de cada gallo. Salpimentar y reservar en frío. Con las espinas y cabeza hacer un fumet ( ½ l ) 2. Preparar la douxelle rehogando en brunoise la chalote y los hongos con mantequilla y aceite. 3. Cuando pierda la humedad flambear con coñac y añadir algo de nata culinaria. Salpimentar y dejar reducir hasta que espese ligeramente. Reservar para el relleno. 4. Sacar los lomos reservados de gallo y enrollarles sobre si mismos dejando hueco el interior. Colocar las popietas en soute o recipiente con bordes bajos y untados el fondo con mantequilla en trozos, de forma que ajusten en el mismo y no muevan, con la abertura hacia arriba. Rellenar con la douxelle y sujetar con un palillo si hiciera falta. 5. Incorporar algo de fumet y vino blanco ( por la mitad ) 6. Introducir a horno a 180 ª de 8 a 10 minutos. 7. Sacar, quitar los palillos y poner las popietas en una fuente. Reducir el caldo del pochage y colar por chino. 8. Par hacer la salsa hacer una veloute roux (100 harinax100 mantequilla) mojado con el caldo de pochage reducido y fumet si hiciera falta). Rectificar de espesor y sabor. 9. Napar las popietas con la salsa y glasear en salamandra. 10. Acompañar con patatas torneadas al vapor con perejil por encima 11. Se puede decorar con florones de hojaldre y gambas enteras salteadas con ajo picado. Página 134 de 215


HOJUELAS

Aplicación: Postre

Técnica: Fritura

INGREDIENTES: •

Huevos 3 unidades

Canela Pizca

Orujo 3 medias cáscaras de un huevo

Azúcar 3 cucharadas café

Impulsor Pizca ( optativo)

Harina la que admita 1k aproximadamente

Aceite para freír C/S

Aceite 3 medias cáscaras de huevo

Zumo de naranja 1 unidad

Piel de naranja 1 unidad

ELABORACIÓN: 1. En un bol o medio punto se mezclan todos los ingredientes líquidos y se baten con los huevos, canela y azúcar. 2. Se va añadiendo la harina y se trabaja hasta que se forme una masa que se despega del bol. Pasar a la mesa y seguir amasando y añadiendo la harina que admita para que no se nos pegue en la mesa ni en las manos y quede una masa suave y elástica. Dejar reposar unos minutos la masa en bola. 3.

Mientras se pone abundante aceite en una sartén honda y se fríe lentamente la piel de naranja unos minutos para que coja sabor y se retira con una araña.

4. Se cortar porciones de la masa con el cuchillo y se estiran con el rodillo, que espolvorearemos de harina igual que la mesa, hasta que queden la masa bien fina, casi transparentes. Cortar tiras anchas y estas a su vez en cuadrados irregulares con la puntilla y se van añadiendo a la fritura que no estará demasiado fuerte ( 170 º) 5. Según se van friendo se tienen que inflar se doran y se las da la vuelta y se sacan a papel de cocina para que escurran el exceso de aceite. Pasar a una bandeja y añadir azúcar en grano o sino también puede añadirse un almíbar o miel. 6. Servir frías o calientes.

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MENÚ nº 17 (Semana de 1 al 3 Marzo)

PRIMER PLATO FABES CON ALMEJAS

SEGUNDO PLATO

CONEJO CAZADORA CON RISOTTO

POSTRE CARACOLAS CROISSANT OCHOS                

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FABES CON ALMEJAS Aplicación: 1ª plato almuerzo

Técnica: Cocción desde agua fría

INGREDIENTES: • • • • • • •

Alubias 500 g Harina C/S Puerros 2 uni. Laurel 1 hoja Zanahoria 1 uni Cabeza de ajo 1 uni Pimiento verde 1/2 uni

• • • • • • •

Perejil Cebolla Ajo Aceite Sal Almejas Fumet

C/S 1/2 uni 2 Dien C/S C/S 300 G ½L

ELABORACIÓN

1. Poner a remojo las alubias en agua fría un día antes. Cambiar el agua y cocer con el aceite, laurel, cabeza de ajo, zanahoria y la cebolla. 2. Las demás hortalizas se pican en brunoise y se rehogan sin que se doren.(puerro, ajo, pimiento verde) 3. Se incorpora las almejas, algo de harina y se mueve el conjunto hasta que empiecen a abrirse las almejas , seguidamente incorporamos el fumet suficiente para que quede una salsa algo espesa. 4. Incorporamos las almejas con el fumet a las alubias cocidas y sazonamos

cociendo

todo unos minutos hasta obtener el espesor

adecuado , incorporando fumet si se necesita. 5. Quitar la cabeza de ajo , la cebolla y zanahoria. 6. Espolvorear con perejil y servir en sopera caliente NOTAS: •

Añadir la sal al final de la cocción.

Una vez que rompa a hervir las alubias,

cocer lentamente. •

Se puede añadir algo de pimentón al

sofrito y vino blanco.

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CONEJO CAZADORA CON RISOTTO Aplicación: 1 ª Plato almuerzo

Técnica: Estofado, guisado

INGREDIENTES: •

Conejo 1

150 g de jamón en dados

1dl vino blanco

1.5 dl de aceite

6 dientes de ajo

200 g de champiñon

Tomillo, laurel,perejil

200 g de cebollitas francesas

Sal, pimienta negra

1 cucharada de harina

1 dl de vino fino (jerez)

grano •

Fondo oscuro

PREELABORACIÓN: Se trocea cada conejo, después de limpio, de forma que se saquen nueve trozos. Dos de muslos, dos de patas delanteras, dos medios pcostillares y otros tres trozos de la parte comprendida entre las costillas y los cuartos traseros; se sazonan con sal y pimienta molida. Se les da un hervor a las cebollitas, se les corta la raíz y se pelan.

Se preparan los champiñones cortándoles la raíz terrosa,

lavándolos bien en dos o tres aguas y cortándoles en cuartos. Los ajos se pelan y se dejar enteros. ELABORACIÓN: 1. Se doran las cebollitas con el aceite en una sartén, se escurren y se reservan. 2. En el mismo aceite se doran los trozos de conejo; se incorpora el jamón los ajos enteros, laurel, ramita de tomillo, pimienta en grano. Echar la harina y rehogar, se añaden el vino fino, el champiñón, y las cebollitas reservadas. 3. Se vierte todo en la cazuela y después se le agrega el vino blanco y fondo oscuro 4. Cuando empieza a cocer, se tapa la cazuela y se deja durante unos 30 minutos aproximadamente, moviendo de vez en cuando. Pasado este tiempo se comprueba el punto de cocción del conejo; si es necesario se le da más tiempo. 5. Para servirlo, se colocan las tajadas en una cazuela de barro, las más vistosas encima, y en torno a ellas la guarnición de cebollitas, champiñones y jamón. Finalmente, se rocía con la salsa reducida y rectificada de sabor y espesor. Una vez retirada la guarnición se puede colar la salsa con un chino. Adornar con un poco de perejil picado. 6. Acompañar con risotto.

OBSERVACIONES: •

Se puede añadir una cucharada de pimentón al añadir la harina.

El fondo oscuro si fuera de huesos de conejo mejor

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ARROZ RISOTTO Aplicaciones: 1 Plato almuerzo, Guarnición

Técnica: Arroz meloso

INGREDIENTES: • • • • • • • • • •

Arroz (redondo) 5oo GR Fondo verduras (setas) 1.5 l Shiitake 200 g Cebolla 2 unida. Ajo 3 dientes Aceite 2 dl Mantequilla/ Aceite 100 gr Vino blanco ½ dl Queso rallado 100 g Nata 1.5 dl

ELABORACIÓN: 1. Rehogar en mantequilla y aceite la cebolla y el ajo en brunoise todo. 2. Añadir las setas una vez limpias y cortadas en juliana (los pies se pueden utilizar para el fondo de verduras). Sazonar con sal y rehogar el conjunto. 3. Agregar el arroz, mover, echar el vino blanco, reducir. 4 Ir añadiendo el fondo poco a poco removiendo con espátula de madera. 5. A medida que va absorbiendo el líquido añadir más fondo, así hasta su cocción. 6. Una vez cocido añadir la nata y el queso dar un hervor y terminar con trozos de mantequilla.

Nota: El risotto es un arroz que tiene que quedar meloso que va soltando poco a poco el almidón y absorbe el triple de líquido que de arroz

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BOLLERIA HOJALDRADA INGREDIENTES •

Harina fuerte

800 g

Mejorante 15 g

Harina floja

200 g

Huevos 3 uni

Levadura prensada 50 g

Sal 15 g

Agua fría 3 dl ( lo que admita)

Azúcar 150 g

Mantequilla 100 g

• Margarina de hojaldre 400 g (para las vueltas)

ELABORACIÓN: 1. Añadir todos los ingredientes menos la mantequilla y la margarina y amasar con la mitad del agua, añadiendo el resto poco a poco según se necesite hasta que la masa se despegue de las paredes y coge cuerpo. Por último añadir la mantequilla en pomada (manoseada) y seguir amasando hasta conseguir una masa consistente y no demasiado elástica. Si estuviera la masa a más de 21ªC dejar enfriar en refrigerador. 2. Estirar ligeramente la masa en cruz e introducir en el centro la margarina para las vueltas ( 400 g en pomada) cubriéndose cuidadosamente toda la margarina e intentando que queden la masa distribuida por ambas partes Después proceder como en el hojaldre estirando el plastón y dándole tres vueltas sencillas sin que se salga la grasa de la masa. 3. El proceso tiene que ser rápido para que la masa no fermente hasta que estén formadas las piezas sino se puede la puede meter en frío un tiempo. Formación de los croissant: Formar un rectángulo de 3mm de grosor y cortar triángulos isósceles, Dar un corte a la base y enrollar sobre sí mismo estirando hacia fuera para terminar doblando los extremos hacia adelante. Colocar sobre bandeja con papel de horno y dejar fermentar a 29 ºC y 75% de humedad. Pintar de huevo y cocer en el horno a 190ºC durante unos 18 minutos. En caliente pintar con gelatina o jarabe. Formación de las caracolas: Formar un rectángulo de 3 mm de grosor y untar una capa fina de crema pastelera. Por la superficie. Extender fruta confitada en trozos y enrollar. Cortar discos de 1 cm de grosor colocar en bandeja con papel, se mete a estufar, se pinta con huevo y se cuece a 190ªC unos 20 minutos. Al salir de horno pintar con gelatina manzana o jarabe Formación de Ochos: Formar un rectángulo de un grosor de 6 mm y cortar tiras de 2.5cm de ancho por 35 de largo. Enrollar girando un extremo hacia la derecha y el otro hacia la izquierda. Formar los ochos. Colocar en bandeja con papel y fermentar a 29 ªc y 75 de humedad . Una vez fermentada colocar dos puntos de crema pastelera sobre los ochos y hornear a 190 ºC durante 18 minutos. En caliente pintar con gelatina , cobertura de chocolate o glasa ( azúcar glas 200 g 1 clara a punto nieve , 6 gotas zumo de limón) Página 140 de 215


CREMA PASTELERA

INGREDIENTES:

• Leche......................... 1L • Huevos .........................3 unidades • Azúcar.........................200 gr. • Maicena.......................80 gr • Piel de limón...............Trozo • Canela rama.................Trozo • Mantequilla..................Optativo.

ELABORACIÓN: 1. Cocer la leche con la canela y la piel de limón. 2. En un recipiente incorporar los huevos, azúcar y la maicena y añadir un poco de la leche templada para batir la mezcla sin que salgan grumos. 3. Cuando hierva la leche, dejar unos minutos para que de sabor a la leche el limón y la canela y retirarles con la araña. 4. Incorporar, pasado por el chino la mezcla que tenemos batida, a la leche hirviendo y mover con la varilla para que no se agarre. 5. Cuando vuelva a reanudar el hervor mover más deprisa y retirar del fuego . Extender sobre mármol o escarchadera para que enfríe. Si añadimos la mantequilla este es el momento, consiguiendo refinar su sabor. 6. Una vez fría, se recoge y se guarda en un recipiente de material inalterable en el refrigerador, si no se va a utilizar en el momento.

Nota: •

Es una crema básica que se puede aromatizar con otros sabores, como vainilla, chocolate, café. licores, (suprimiendo en estos casos la piel de limó y canela.)

También admite variaciones en su composición como solo yemas( entre 4 y 8 ), en la carga ( solo harina floja, 100 g)

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MENÚ nº 18 (Semana del 6 al 10 Marzo) ENTRANTE Pan de pita con sahwarma de pollo

PRIMER PLATO

Abanicos de Berenjenas asadas

SEGUNDO PLATO Zarzuela de pescados y mariscos

POSTRE

Esponjoso de chocolate con almendras            

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PAN DE PITA

Aplicación: Aperitivo, almuerzo

Técnica: Horneado

INGREDIENTES: •

Harina fuerte 500 g

Sal 10 g

Azúcar (Pizca)

Levadura fresca 20 g

Agua 2.75 dl

Aceite oliva ( chorrito )

ELABORACIÓN: 1.

En un bol amasar todos los ingredientes menos la levadura que se incorporará cuando falten pocos minutos para acabar el amasado.

2. Sin dejar reposar la masa divide la masa en bolas de 80 g. Redondea hasta obtener unas bolas

lisas y bien apretadas. 3. Fermentar durante unos 45 minutos con humedad o tapadas con paño para que no formen

corteza. 4. Pasado el tiempo enharinar la mesa y estirar las bolas con rodillo hasta que queden de 1 cm de

grosor. 5. Precalienta el horno al máximo y la bandeja donde vas a poner las pitas. 6. Hornéalas durante unos 3 a 5 minutos hasta que veas que se hinchan por completo y se separa

por dentro.

7. Una vez sacados los panes del horno, se meten inmediatamente entre dos paños de cocina para

que tome humedad y no se ponga duro.

Uso del pan pita: Shawarma, acompañamiento, kebab, bocadillos, para untar hummus, rellenar falafel, Msajan…

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SAHWARMA DE POLLO (Comida Árabe) INGREDIENTES: Para el marinado: • •

500 g de pechuga(cortada en tiras) 2 cucharadas de jugo de limón

1 cucharadita de curry en polvo

2 cucharaditas de aceite de oliva

1 cucharadita de sal, pimentón, cayena.

½ yogur Griego

½ cucharadita de comino

3 dientes de ajo picado fino

Cucharadita de baharat (P.negra,nuez moscada, canela polvo, clavos cardamomo)

2 o 3 cucharadas soperas de mayonesa.

1 diente de ajo machacado

Para la salsa: • • •

1 yogurt griego, aceite oliva , sal pimienta blanca 2 cucharadas de Tahini ( pasta de sésamo o ajonjoli), hojas menta 2 cucharadas de zumo de limón

Otros ingredientes: •

4 panes de pita

1/2 lechuga picada

2 tomates en rodajas , pepinillos

ELABORACIÓN: 1. En un recipiente mediano, combina el jugo de limón, el curry, el aceite de oliva, la sal, el comino y los dientes de ajo levemente aplastados y los demás ingredientes del marinado. 2. Agrega el pollo y mezcla bien. 3. Deja que marine a temperatura ambiente durante 20 minutos. 4. Para preparar la salsa coloca en un recipiente pequeño el yogurt, aceite, pimienta, sal, el tahini, el jugo de limón y un diente de ajo picado, la menta Reserva. 5. Cocina el pollo hasta que quede bien tostado por fuera .Puedes hacerlo en el sartén, horno o en una parrilla. 6. Luego coloca los panes de pita en el horno o en la parrilla, para que también queden bien tostados y calientes 7. Comienza untando los panes con la salsa, luego añade la lechuga, el tomate y pepinillos y por último coloca las tiras de pollo marinado y cocinado. NOTA: El shawarma es un plato árabe, que en Turquía se llama kebab. que se puede

encontrar en diferentes presentaciones. Se prepara con diferentes carnes como Página 144 decordero, 215 pollo, carne de res o carne de pavo


ABANICOS DE BERENJENAS ASADAS

Aplicación: 1ª plato almuerzo

Técnica: Asado

INGREDIENTES: ( 6 PAX)

• Berenjenas 3 uni • Tomates 6 uni • Calabacines 3 uni • Cebolla 2 uni • Pimientos Ro/Ve 1 uni • Dientes ajo con piel 4 uni • Aceituna negra 50 g • Alcaparras 8 uni. ELABORACIÓN:

• • • • • • • •

Alcachofas cocidas 200 g Tomillo, Orégano c/s Laurel en polvo c/s Sal y pimienta b. c/s Patatas 600 g Champiñón 100 g Aceite oliva 4 dl Zumo de limón 1 uni

1. Cocer una vez limpio y lavado el champiñón entero unos minutos con limón y sal para luego hacer láminas de cada uno no muy gruesas. Reservar escurridas 2. Lavar y secar las berenjenas. Cortar los extremos lo justo y dividirlas longitudinalmente en dos mitades iguales. Colocar la parte plana en la tabla con el extremo del rabo más próximo a nosotros y realizar cortes paralelos a lo largo de ½ cm de grosor sin llegar al final. Aplastamos suavemente las láminas formadas con la palma de la mano y formamos un abanico. 3. Lavar y cortar los tomates por la mitad y hacer medias rodajas no muy gruesas. Reservar. 4. Los calabacines se lavan y se cortan los extremos, pelar y hacer rodajas como los tomates pero enteras. Reservar 5. Colocar los abanicos sobre una bandeja de horno engrasada con aceite de oliva de forma que aprovechemos bien los espacios y queden extendidas. 6. Se van introduciendo entre las láminas de los abanicos las rodajas de tomates, calabacines y champiñones que tenemos preparadas de forma uniforme y proporcional al tamaño de la berenjena. Echamos los ajos con piel en la rustidera. 7. Una vez rellenas todas las láminas se espolvorea por encima las hierbas la sal y la pimienta. Por último echamos aceite de oliva con el biberón por todas las berenjenas en forma de hilo. 8. Introducimos al horno precalentado a 180ºC y dejamos que se asen ( de 40 a 50 minutos) 9. Cuando falten 10 minutos añadimos por encima las alcachofas y aceitunas en rodajas. 10. Cortar los pimientos y cebollas en juliana fina y las patatas en rodajas de ½ cm y las salteamos con aceite, sal y pimienta en el fuego unos minutos para luego colocarlas en otra fuente de horno con algo de fondo blanco o vino blanco y algo de agua. Se introducen también al horno tapadas con papel de aluminio hasta que se hagan ( mismo tiempo que berenjenas ) 11. En un mortero se majan los ajos asados sin piel y las alcaparras con pizca de sal y añadimos el zumo de limón, perejil picado y aceite de oliva. Se bate todo bien que ligue y se pone esta salsa en un bol para añadir por encima de los abanicos al emplatar. PRESENTACIÓN: • Con una espátula corta y con cuidado sacar los abanicos de la rustidera y colocar uno por comensal procurando que incluya cada ración todos los ingredientes. Acompañaremos con una porción adecuada de patatas panadera. • Rociar ligeramente con la salsa por encima de los abanicos. Página 145 de 215


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ZARZUELA DE PESCADOS Y MARISCOS Aplicación: 2º plato almuerzo

Técnica: Cocción mixta

INGREDIENTES: (de 8 a 10 raciones) •

Anilla de calamar 500 g

Coñac

Merluza 500 g

Vino blanco 2dl

Mejillones ½ kg

Perejil picado

Almejas 300 g

Sal y pimienta b.

Langostinos ½ kg

Triángulos de pan frito.

Aceite oliva 2 dl

1dl

Para el sofrito: •

Aceite 1 dl

Ajos 3 dien.

Cebolla ½ k

Tomate 1k

Para el majado: •

Azafrán

• Perejil picado

Ajos 2 dien.

• Almendras 20 g

PREELABORACIÓN: 1. Lavar, limpiar y cocer los mejillones al vapor y guardar colado el caldo. Separarlos en una concha. Lavar y dejar con sal las almejas, para después abrirlas con un poco de vino blanco reservando también el caldo colado. Lavar y escurrir las anillas. 2. Los langostinos dejarles solo la cabeza y reservar el resto para fumet. 3. Limpiar el pescado de espinas y pieles y cortar trozos de 50 g. Reservar. 4. Con las espinas y caparazón de langostinos hacer un fumet , colar y reservar 5. El tomate se pica y se pasa por pasapurés. ELABORACIÓN: Sofrito: Rehogar en brunoise el ajo y cebolla al final añadir harina y cocinar un minuto. Añadir el tomate del pasapurés y mover. Después el fumet, el agua de mejillones y de almejas. Dejar que hierva con un espesor adecuado. Dejamos siempre parte de fumet por si hay que aligerar la salsa. Majado: Dorar el ajo y almendras en un poco de aceite y majar en mortero con el perejil y azafrán, echar un poco de fumet para dejar una pasta espesa. Terminación plato: 1. El pescado, los calamares y langostinos se salpimientan y se enharina para freírles ligeramente en una sartén. Se coloca todos en una fritura grande o cazuela sin romper los trozos. Calentar en fuego y añadir el coñac para flambear, seguido se añade el vino blanco y se deja un minuto reducir. 2. Por último se vierte encima el sofrito reservado y movemos la cazuela por las asas para unir todo. Se añade por encima las almejas y mejillones abiertos y se añade el majado. Página 147 de 215


3. Dar un hervor en horno o fuego a toda la cazuela de 5 a 10 minutos. Rectificar de espesor y sazonamiento. 4. Presentar en un plato trinchero una pieza de cada salseado y añadir por encima almendra en grano tostada y perejil picado con triángulos de pan frito de acompañamiento.

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ESPONJOSO DE CHOCOLATE CON ALMENDRAS Aplicación: Postre

Técnica: Horneado

INGREDIENTES: •

Chocolate negro 200 g

● Claras 4

Nata 1 dl

● 100 g almendra granillo o fileteadas

Ralladura de 1 naranja

●100 g almendra en polvo.

Mantequilla 100 g

●Impulsor cuchara café

Azúcar 100 g Pusimos 150g

●Mantequilla para untar molde

Harina 50 g

●Azúcar glas para espolvorear

Yemas 4

ELABORACIÓN: 1. En un cazo poner la nata y calentar con la ralladura de naranja. Seguido añadir la cobertura de chocolate y se funde. Reservar a temperatura ambiente que temple. 2. Batir con la pala la mantequilla con el azúcar hasta que quede una crema blanquecina 3. Añadir las yemas de una en una a la crema anterior y seguir batiendo. 4. Mezclar la harina con el impulsor y añadir a la crema anterior mezclando también la almendra en polvo. 5. Se añade el chocolate fundido y parte de la almendra granillo o fileteadas dejando alguna para poner por encima para decorar y para pegar en el molde interiormente. 6. Por último montar las claras a punto de nieve y mezclar con varilla suavemente con el batido de chocolate y almendras. 7. Untar un molde de mantequilla y pegar a la pared alguna almendras granillo o fileteadas reservadas. Si ponemos papel de horno en el interior con la mantequilla y las almendras pegadas se desmoldará mejor. 8. Llenar el molde y cocer a 150ªC durante 35 minutos. 9. El pastel tiene que quedar esponjoso y no es tan compacto como un bizcocho. 10. Se saca del horno y se deja templar. Desmoldar en frío y espolvorear de azúcar glas. Nota: Se puede acompañar con crema inglesa, helado y salsa de chocolate.

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MENÚ nº 19 (Semana del 13 al 17 Marzo) ENTRANTE Migas Extremeñas

PRIMER PLATO

Flor de huevo gratinado con salsa soubise

SEGUNDO PLATO

Ballotina de Pollo Reina con salsa Bigarrada

POSTRE

Flan de queso con salsa toffe y mousse de praliné                    

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MIGAS EXTREMEÑAS Aplicación: 1 Plato de almuerzo INGREDIENTES (8 raciones) • 800 gr pan trozos • 1 Pimientos verdes en trozos • 2 Pimientos rojos en trozos • 1 Chorizo dulce • 300 gramos panceta

Técnica: Rehogado • • • • •

1 dl Aceite de oliva 3 ajos en láminas Pimentón dulce de La Vera C/S 1 dl agua Sal C/S Manzanas y uvas. ( optativo)

ELABORACIÓN: 1. Cortar el pan de leña o rustico de dos o tres días en dados no muy pequeños. Reservar. 2. Añadir el aceite en sartén honda (fritura) y freír lentamente los ajos en láminas sin que se doren. 3. Cuando estén pochados añadir los pimientos en paisana y seguir rehogando otros 5 minutos lentamente sin que tome color. 4. Seguido echar el chorizo y la panceta cortado en dados y freír todo lentamente otros 5 minutos sin parar de mover. Añadir un poco de sal. Si tiene mucha grasa se puede escurrir por el colador y quitar algo. 5. Bajar el fuego o retirar un poco la sartén y añadir el pimentón espolvoreado cubriendo toda la superficie de la sartén. Rehogar sin suave sin que se queme el pimentón 1 minuto. 6. Añadir el agua que cubra al ras todo el sofrito y dejar cocer de 3 a 5 minutos para que se mezclen los sabores y reduzca el caldo un poco. 7. Bajamos otra vez el fuego y añadimos las migas de dos veces y moveremos sin parar haciendo un movimiento del borde al centro y de abajo hacia arriba. Según se vean se añade algo de agua y se prueba de sal. 8. Seguir trabajando con la espátula de 10 a 15 minutos hasta que se absorba la humedad y queden secas y crujientes. 9. Servir en fuente o plato sopero y si se quiere con las uvas y la manzana en dados por encima. Nota: •

Esta receta se hace en varias CCAA y puede variar la elaboración según la zona, añadiendo ingredientes o suprimiendo otros, como solo echar pimentón sin chorizo o los ingredientes se fríen y se van retirando para luego juntar todo y añadir al final las migas etc.

Otras recetas hidratan con algo de agua ligeramente el pan una vez cortado moviéndolo y lo dejan reposar tapado con un paño, luego las añaden al final sin echar el agua en el sofrito.

De la forma que sea el resultado tiene que ser seco, suelto y crujiente que no se formen bolas. Página 151 de 215


FLOR DE HUEVO GRATINADO CON SALSA SOUBISE Aplicación: 1ª plato de Almuerzo

Técnica: Escalfado

INGREDIENTES: (para 4 pax) •

8 huevos

Cebolla 1 unidad

Leche 1/2 l

Queso rallado

Mantequilla 40 g

1 o 2 yemas

Harina 40 g

Aceite 1 dl

Sal

Costrones de hojaldre

P. blanca

Puntas de espárragos

Nuez moscada

ELABORACIÓN: Para elaborar la flor de huevo: •

Ponemos en una cazo amplio agua a cocer

Forrar interiormente una flanera o taza con film transparente de modo que sobre bien de los laterales. Untamos su interior, con una brocha, unas gotas de aceite de oliva y poco de sal fina.

Cascamos un huevo en una taza y le añadimos sal fina por encima le introducimos en el interior del film transparente, de modo que cogiendo sus bordes y levantando el huevo hacemos como un saquito que cerramos girándole y atándolo con un hilo para que no pierda la forma.

Sujetándolos por el hilo y dejándolos caer introducimos los huevos en el agua hirviendo suavemente en el interior del cazo con agua hirviendo, durante unos 4 minutos aproximadamente hasta que cuaje la clara y queden por dentro jugosos.

Para sacarles les cogemos por el hilo otra vez y los metemos en agua fría, después encima de una fuente o plato se corta por debajo del nudo con unas tijeras y suavemente les vamos despegando del film sin que se rompa la forma. Reservar en la fuente.

Para elaborar la salsa Soubise: •

Con los ingredientes hacemos el roux y elaboramos una bechamel ligera y sin grumos que sazonaremos con las especias. Fuera del fuegos añadimos una yemas .Reservamos en caliente

Con la cebolla en juliana la dejamos caer en blanco o pochamos sin que coja color. Después la trituramos con la túrmix y hacemos como unan pasta que colaremos por chino.

Esta pasta de cebolla se la añadimos a la bechamel que tenemos hecha y la mezclamos con la túrmix hasta que quede una salsa suave y sin grumos. Probamos de sazonamiento.

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Terminación del plato: Colocar en plato trinchero dos huevos encima del costrón de hojaldre. Napar con la salsa, espolvorear con el queso y guarnecer con las puntas de espárragos el plato. Por último gratinar en salamandra.

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BALLOTINA DE POLLO REINA CON SALSA BIGARRADA Aplicación: 2º plato almuerzo

Técnica: Asado

INGREDIENTES: •

Pollo reina 1 ( Es el pollo común de 1.200 a 1.800 kg)

Aliño para untar por interior y exterior del pollo •

Tomillo, orégano, romero C/S

Aceite oliva C/S

Sal y pimienta blanca C/S

Para el relleno: •

Pechuga pollo picada 200 g

Aceituna negra. P.morrón C/S

Carne ternera picada 200 g

Frutos secos: piñones, nueces

Pasas, orejones, dátiles C/S

Coñac, un huevo, pan rallado C/S

Jamón, C/S

Sal, Pimienta Blanca C/S

Para la salsa Bigarrada •

Reducción de oporto

Juliana de piel de naranja

Zumo de naranja

Demi-glace

Mermelada de grosellas

Crema de leche

Para la guarnición de Tomates provenzales •

Tomates de bola

Hierbas provenzales

Pan rallado

Sal y Pimienta blanca.

Aceite oliva

Perejil, Ajo picado.

Otros ingredientes líquidos para asado y desglasado: Vino blanco, tinto, jerez.

ELABORACIÓN: Del aliño: Mezclar todo y dejar en un cuenco con brocha. Del relleno: Picar dos veces las carnes y echar en un bol. Ir añadiendo todos los ingredientes del relleno picados en trozos finos y mezclar con espátula. Añadir el huevo, chorro de coñac y el pan rallado suficiente para que una la mezcla. Salpimentar y mezclar hasta que quede masa compacta. (Se puede añadir un chorro de nata) Deshuesado y rellenado: 1. Para hacer una ballotina se empieza a deshuesar con la puntilla o cuchillo deshuesador a lo largo de la espina dorsal y se van extrayendo los huesos y la carcasa que utilizaremos para hacer un fondo oscuro y luego la demi-glace. 2. Una vez quitado los huesos extender el ave como un libro y abrir las pechugas para cubrir las partes sin carne del ave y así rellenar de una forma más compacta. 3. Pintar el interior con la brocha y el aceite del aliño espolvoreando la sal y pimienta blanca. Página 154 de 215


4.

Incorporar el relleno en el interior de forma uniforme. Enrollar obteniendo un cilindro no demasiado grueso. Bridar con hilo bramante y dar con el aliño otra vez. Salpimentar.

Elaboración del asado; 5. Dorar el exterior en una sartén e introducir en rustidera o fuente de asado con un poco de aceite de la sartén unos dientes de ajo con piel y laurel. 6. A los 15 minutos añadir algo de vino blanco. A lo largo del asado se le da la vuelta y se riega de vez en cuando. Tardará en hacerse unos 30 minutos por kilo. Se sabe que está hecho cuando al pincharle con una aguja el líquido que sale es transparente y no sanguinolento. 7. Cuando esté listo sacar en rejilla y dejar enfriar. 8. La placa de asado o rustidera la ponemos al fuego dejamos caramelizar su jugos y retiramos la grasa que tenga y después desglasamos con vino tinto o jerez y añadimos el fondo oscuro de ave que hemos realizado con sus huesos. 9. Colar, dejar reducir y ligar con fécula disuelta en un poco de agua, (demi-glace) dejando algo de fondo sin ligar. Reservar la demi-glace de pollo y parte de fondo oscuro. Elaboración de la salsa Bigarrada: 1. Mezclar la reducción de oporto con el zumo de naranja y la mermelada. 2. Mojar con la demi-glace de pollo y cocer unos minutos. Colar por el chino. 3. Añadir la juliana de naranja (reservar algo para decorar al final) y refinar con la crema de leche. Rectificar de sazonamiento y de espesor. Reservar caliente en baño maría. Aligerar con fondo si se necesita. Elaboración de guarnición (Tomates provenzales) Está en libro de texto página 73) •

Cortar tomates por la mitad. Asar con sal unos 10 minutos a 180ºC .

Sacar y cubrir con la mezcla de los ingredientes y volver a meter al horno hasta que dore.

Terminación y presentación del plato: •

Cortar lonchas gruesas de la ballotina cuando enfríe para que no se rompan.

Añadir algo de fondo oscuro en una placa de horno y colocar manteniendo la forma las lonchas cortadas para calentarlas a baja temperatura.

En un planto trinchero añadir algo de salsa bigarrada, colocar encima dos lonchas de pollo relleno y a su lado un tomate provenzal gratinado. Todo bien caliente.

Con biberón terminar de salsear el conjunto. Colocar encima parte de juliana de naranja ramitas de tomillo, romero etc. Nota: Este plato también le quedan bien de guarnición cebollitas glaseadas, patatas panadera…

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FLAN DE QUESO

Aplicación: Postre

Técnica: Baño maría

INGREDIENTES: •

Leche entera 1 L.

Huevos

Queso fresco Philadelphia , S. Millán etc 200gr

Nata líquida 3 dl.

Leche condensada

8

350 gr

ELABORACIÓN: 1. Precalentar el horno a 180 ºC y calentar la leche sin hervir. 2. En un bol añadir los demás ingredientes y mezclar con varilla. Incorporar la leche caliente moviendo .Colar por chino. 3.

Con un cacillo introducir en moldes de bizcocho o flaneras y meter al baño maría (180 grados. ½ hora aproximadamente).

4. No dejar que hierva el agua de baño maría cuando está en el honor, Añadir agua fría si pasa. 5. Introducir una brocheta o aguja y cuando salga seca está cuajado. 6. Sacar y desmoldar en templado.

   

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MOUSE DE PRALINE Y SALSA TOFFE INGREDIENTE PARA LA SALSA TOFFE •

Azúcar

300 gr

Agua ½ dl

Nata liquida para montar.

Limón Gotas

½ L

INGREDIENTES PARA LAMOUSSE DE PRALINÉ •

Frutos secos : almendra, avellana, etc.

Azúcar o caramelo. 200 gr

Nata 2 dl

Claras o merengue Italiano 2 dl

300 gr

ELABORACIÓN: Salsa de Toffe: 1. Hacer con el agua, el azúcar y el limón hacer un caramelo rubio como para flanes. 2. Cuando este y antes de que se dore mucho, añadir la nata en chorro y seguido. 3. Dejar cocer hasta que se disuelva el azúcar y no tenga grumos la salsa. Colar por el chino y utilizar en frío o caliente. Mousse de crocantí: 1. Hacer granillo los frutos secos y en una sartén dorar con el azúcar hasta que el azúcar se haga caramelo y dore los frutos sin llegar a quemarse 2. Sobre una mesa de mármol extendemos una capa de aceite con la mano y echamos los frutos acaramelizados. Esperamos unos minutos y con las manos separamos los granos que se unan. Una vez que se enfríe, pasamos el rodillo para hacer el praliné lo más fino posible. 3. Montar la nata, las claras y unir .Añadir en forma de lluvia el praliné y mezclar suavemente, para que no se baje la mousse.

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TULIPAS

INGREDIENTES

Mantequilla

200 gr

Claras 200 gr

Harina floja 200 gr

Azúcar glas

200 gr

ELABORACIÓN: 1. Se mezclan todos los ingredientes con la varilla hasta obtener una pasta fina y liquida.

2. Se extiende sobre silpat o papel parafinado con un cuchara y se da forma circular

3. Introducir al horno fuerte 200 ºC y sacar rápidamente con espátula para darla la forma cóncava con algún molde o flanera y dejar enfriar.

4. Conservar en sitio templado y seco.

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MENÚ nº 20 (Semana del 20 al 24 Marzo)

PRIMER PLATO

Canelones boloñesa

SEGUNDO PLATO

Pescados en papillote

POSTRE

Petit-choux -Duquesas -Eclairs rellenos de crema                   Página 160 de 215


CANELONES BOLOÑESA Aplicación: 1 Plato de almuerzo

Técnica: Rehogado y gratinado

INGREDIENTES: (Para 4 pax) •

Placas de canelones 16 unidades

Para la salsa boloñesa: • • • • •

Carne picada 300 g Aceite oliva 2 dl Ajo 3dientes Zanahoria 120 g Cebolla 200 g

• • • • •

Salsa tomate 5dl Vino tinto /Brandy c/s Demi-glace 2 dl Sal y P.negra molida C/s Laurel, tomillo, perejil

• •

Sal, Pimienta blanca c/s Nuez moscada. c/s

• Para la salsa bechamel:

• Leche 1/2 l • Mantequilla 40 g • Harina 40 g Salsa de tomate para la base 3 dl

Queso rallado para gratinar 100 g

ELABORACIÓN: 1. Elaborar la pasta fresca y formar los canelones escaldarles en agua con sal y aceite. Refrescar en agua fría. Escurrir y secar. Reserva. 2. Elaborar una salsa de tomate según receta dada colar y reservar. 3. Elaborar una salsa bechamel con los ingredientes y reservar caliente. 4.

Pochar todas las hortalizas cortadas en brunoise.

5. Añadir la carne picada y rehogar hasta dorar un poco durante 5 minutos después añadir una 30 g de harina mover un minuto y flambear con un chorro de coñac y añadimos el vino tinto que reduzca y sazonar con sal y pimienta también añadir laurel, tomillo y perejil. 6. Añadir parte de la salsa de tomate y la demi-glace ( o fondo oscuro de ternera si vemos que la salsa tiene espesor adecuado) 7.

Cocer con bajo fuego por espacio de unos 30 minutos moviendo sin que se agarre. Tiene que quedar espesa y concentrada.

8. Dejar enfriar un poco la salsa e introducir la boloñesa en una manga sin boquilla y rellenar los canelones. Calentarles en horno unos minutos. 9. Colocar salsa de tomate caliente en el plato. Encima Cuatro canalones y napar con bechamel caliente y no muy espesa. Añadir el queso y gratinar.

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PESCADOS EN PAPILLOTE Aplicación: 2 Plato de almuerzo

Técnica: Cocción papillote (vapor)

INGREDIENTES: (4 PAX) • • • • • • • •

Pescados: Lenguado, Rape, Gambas ,Salmón, Merluza, Filetes de pescado blanco o azul (supremas) 600 gr Juliana de hortalizas variadas: Ajo, puerro, zanahoria, cebolla, hinojo, apio Hongos: Setas, champiñón (todo en juliana fina) C/S Hierbas aromáticas: perejil, eneldo, laurel , perifollo, albahaca, Especias: Sal, pimienta blanca. Otros: Vino blanco, mantequilla, aceite de oliva, fumet, limón. C/S Patatas al vapor torneadas. 8 unidades Papel de aluminio o parafinado(horno)

ELABORACIÓN: 1. Cortar en supremas todo el pescado (filetes o lomos) sin piel ni espinas y salpimentarlo. 2. Saltear todas las hortalizas y hongos en juliana fina y preparar los demás ingredientes. 3. Realizar dos rectángulos de papel de aluminio o parafinado y engrasar con aceite o mantequilla la base de los mismos y disponer un lecho de las verduras salteadas sobre el que colocaremos el pescado ordenadamente. 4. Sobre el pescado espolvorear las hierbas y rociar con aceite de oliva un chorro de vino blanco y un poco de fumet si se tiene. 5. Cerrar el papillote herméticamente.( en forma de abanico, cerrando los bordes ) 6. Calentar el horno ( 180º C a 200º C) y cocer el papillote hasta que suflé (señal que confirmará la cocción justa y correcta del pescado) 7. Se presenta al comensal sin abrir con alguna patata al vapor o similar teniendo en cuenta que ya tiene bastante guarnición en su interior.

OBSERVACIONES: Está técnica de cocción aplicable a casi todos los pescados, conserva todas las propiedades nutritivas al cocerse con sus jugos y vapores siendo un plato muy digestivo y poco calórico

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PETIT-CHOUX -DUQUESAS RELLENOS DE CREMA Aplicación: Postre

Técnica: Escaldado

Ingredientes: Pasta choux: • Agua.......................................................1/4 l • Manteca de cerdo o mantequilla.............50 gr • Sal...........................................................10 gr • Harina floja............................................125 gr • Huevos......................................... 4 ó 5 unidades Para el relleno: • Chantilly (nata montada con azúcar y vainillina) • Crema pastelera de diversos sabores. • Mousse de distintos sabores etc. Para acabado: • Azúcar glass para espolvorear cuando estén rellenos. • Baño de chocolate. • Baño de caramelo. Elaboración de la pasta choux: 1. Poner al fuego el agua, la sal y la manteca o mantequilla; cuando hierva y la grasa esté disuelta se agrega la harina y se trabaja sobre el fuego con espátula de madera hasta que se forme una pasta homogénea que se despega del recipiente. 2. Se deja enfriar unos minutos y se van añadiendo los huevos, uno a uno, mezclándolos bien hasta que sean totalmente absorbidos. Repetir esta operación hasta la totalidad de los mismos. 3. Se nota la densidad de la pasta cogiendo una porción de ésta con la espátula y dejándola caer; se realizará lentamente, sin interrupción y bastante densa. Elaboración de las Duquesas. O Petit-choux 1. Sobre placas ligeramente engrasadas, con manga y boquilla rizada del número 12 piezas o puntos de 3 a 4 cm de diámetro. Se cuecen a horno de 220º C con el tiro abierto de 8 a 10 minutos, hasta que al apretarlos crujan. 2. Se abren con tijera o cuchillo de sierra, dándole el corte en diagonal hacia la base. 3. Se rellenan con manga y boquilla lisa o rizada del 12, viéndose la nata. Se espolvorean con azúcar glass o el acabado que elijamos. Elaboración de Eclairs: Igual pero piezas de 4 cm de largo por 1.5 de ancho. Nota: Las Duquesas son piezas realizadas con la pasta choux. También se denominan petit- four si van como variedad de pastelillos pequeños.

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MENรš nยบ 21 (Semana del 27 al 31 Marzo)

PRIMER PLATO Pastel de Cabracho con salsa Holandesa

SEGUNDO PLATO

Codornices estofadas con nido de patata

POSTRE Tarta de limรณn gratinada

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PASTEL DEL CABRACHO CON HOLANDESA

Aplicación: 1 Plato de almuerzo

Técnica: Baso María al horno

INGREDIENTES (para 8 pax) • Cabracho 1kg entero

• Sal y pimienta blanca.

• Puerro 150 g

• Nata ¼ L

• Zanahoria 150 g

• Salsa tomate ¼ L (4 tomates)

• Laurel

• Huevos 7-8 unidades

• Bouquet de hojas, hierbas ELABORACIÓN: 1. Desescamar el cabracho, eviscerarle y retirar las agallas y los ojos. 2. Ponerle a hervir junto con el verde de puerro, una zanahoria y laurel. 3. Una vez cocido retirar la piel y espinas y desmenuzar el pescado. Reservar. 4. Elaborar una salsa de tomate como siembre pero añadiendo para rehogar aparte de la cebolla y el ajo el blanco de puerro en juliana y el resto de la zanahoria en brunoise. Se tritura y cuela por chino después de la cocción. Reservar 5. En un bol mezclamos la carne de pescado desmenuzada, los huevos, la nata y la salsa de tomate. 6. Sazonar con sal y pimienta blanca y triturar con la túrmix para que quede homogénea. 7. Encamisar un molde de pudding de mantequilla y pan rallado. Llenar con la mezcla algo más de la mitad y cocer a horno precalentado a 180 ºC al baño maría. 8. Cuando esté cuajado, comprobando con una brocheta que salga seca y se deja enfriar. 9. Desmoldar y cortar de forma deseada. Presentar acompañado con la salsa y un buqué de ensalada como rúcula, berros, sherry, brotes etc. Nota: Se puede sustituir el cabracho por cualquier pescado blanco o marisco. Página 167 de 215


Con salmรณn

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SALSA HOLANDESA INGREDIENTES: •

200 gr. de mantequilla

4 yemas de huevo

zumo de 1/2 limón o 1 cucharada de vino blanco

una pizca de sal y pimienta blanca ELABORACIÓN DE LA SALSA HOLANDESA:

1. Funde la mantequilla en un cazo a fuego muy suave y retirando con un cacillo o cuchara la mayor parte de la espuma que aparece en la superficie. No mover el cazo para que se quede el suero (agua) en el fondo. Dejar que temple a temperatura ambiente unos minutos antes de echar sobre las yemas. 2. Pon las yemas de huevo en un cuenco en baño maría a 40 ºC y bátelas con una batidora de varillas a una velocidad intermedia. Cuando empiecen a montar (3 minutos con batidora de varilla) retira el bol del baño y añade poco a poco la mantequilla fundida, con cuidado de no echar el suero que queda en el fondo (lo desechamos), sin dejar de batir hasta conseguir una crema fina. 3. Agrega el zumo de 1/2 limón o una cucharada de vino blanco y una pizca de sal sin dejar de batir. Sirve la salsa holandesa. 4. Puedes servir la salsa holandesa en un pequeño plato en el centro de la mesa y decorarlo con un poco de pimienta blanca espolvoreada o napado sobre el género a glasear o gratinar.

Observaciones: •

Esta salsa de origen Francés se utiliza para acompañamiento de pescados, mariscos, hortalizas y también para glaseados de los mismos.

Si no tenemos batidora eléctrica con varilla montar con varilla a mano que tendremos que batir durante unos 10 minutos.

Los huevos se suelen montar al baño maría a unos 40 ºC y luego fuera del baño añadir la mantequilla clarificada y templada así mantenemos la temperatura constante a esos grados.

Si se añade la mantequilla fundida sin clarificar monta igual que es como se hacía antiguamente y si los huevos están a temperatura ambiente sin baño maría también emulsiona y queda bien.

Esta salsa no se puede guardar en frio porque al regenerarla se disocia la emulsión y se debe mantener a temperatura de unos 40ªC para su servicio.

Si se corta la emulsión se puede intentar añadir agua templada y montar. O sino volver a empezar montando una yema y añadir la crema cortada igual que se hace en una mahonesa. Página 169 de 215


C ODORNICES ESTOFADAS CON NIDO DE PATATA PAJA Aplicación: 2 Plato de almuerzo

Técnica: Estofado

INGREDIENTES (para 2 pax) •

Brandy y vino tinto c/s

Fondo oscuro

4 dl

40 g

Ciruelas pasas

100 g

50 gr

Sal , P. negra grano c/s

Cebolla 3 uni. ( 2 para confitar)

Laurel

Ajo

2 dientes

Huevos codorniz cocidos 4 uni

Tomillo

C/S

Patatas

Codornices

Aceite oliva

Zanahoria

Puerro

2 unidades 4 dl (2 para confitar)

1 hoja

4 uni

ELABORACIÓN: 1. Flamear si es necesario y aviar las codornices. Las lavamos a chorro y secamos con papel. 2. Bridar para que no pierda la forma salpimentar y dorar en un poco de aceite. Retirar y reservar. 3. En un rondón o cazuela con el resto de aceite pochar las hortalizas en mirepoix con la pimienta. 4. Cuando estén pochadas (si vemos mucho aceite lo retiramos) añadimos las codornices y subimos el fuego. Echar el coñac y flambear, seguido añadimos el fondo que cubra las aves y dejamos estofar con cazuela tapada y vigilando su cocción. 5. Cuando estén cocidas (unos 40 a 50 minutos) las retiramos y dejamos enfriar para después quitar el hilo de bramante y despiezar con cuidado en cuartos, separando pechugas de los muslos. Colocamos los cuartos en una fuente honda cubriéndolos con fondo y reservaremos al calor en un baño maría... 6. Dejamos reducir la salsa y rectificamos de sal. Trituramos con túrmix y colamos por un chino. Si queda muy ligera, ligamos con maicena y si está espesa aligeramos con fondo oscuro. 7. Introducimos las ciruelas pasas en la salsa y dejamos cocer unos minutos a fuego suave. PARA LOS NIDOS DE PATATA PAJA (elaboración en la página 80 y 81 del libro de texto) Con mandolina hacer patata paja y secar con papel. Colocar en moldes especiales de nidos y freír a la gran fritura. Sacar sin romper la forma y escurrir en papel de cocina. PARA CONFITAR LA CEBOLLA. Pochar en aceite la cebolla en juliana muy lentamente durante 1 hora hasta que queden hilos finos y muy suave. En los 5 últimos minutos añadir un chorro de vino tinto y reducir hasta evaporar. Escurrir y reservar. TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN DEL PLATO: Página 170 de 215


Colocar en el centro de la trinchera salsa caliente y ligada. Encima los cuartos de codorniz con las ciruelas. Salsear por encima y a un lado el nido con la cebolla confitada y encima los huevos de codorniz cocidos. Espolvorear tomillo fino por el plato o colocar ramitas de tomillo y romero fresco.

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TARTA DE LIMÓN Aplicación: Postre

Técnica: Cocer en blanco

IGREDIENTES PARA LA CREMA DE RELLENO - Zumo de limón

1.6 dl

- Azúcar

250 gr

- Mantequilla

150 gr

- Huevos

4 unidades

- Ralladura

de un limón

- Fécula (maicena)

25 gr

ELABORACIÓN: 1. En recipiente de material inalterable, se pone el zumo de limón, el azúcar, los huevos y la ralladura de limón con la maicena. 2. Se mezcla con la varilla hasta que se disuelva el azúcar y se consiga una crema homogénea. 3. Se pasa por el chino al cazo eléctrico, se enchufa y se introduce la varilla. (Si no se tiene cazo eléctrico se pone al fuego lentamente.) 4. Se mueve con la varilla para que no se agarre. Cuando de un hervor, se apaga y se sigue removiendo con la varilla. 5. Añadimos la mantequilla en trozos y mezclamos el conjunto. 6. Volcar rápidamente sobre mesa de mármol o escarchadera para enfriar. 7. Utilizar o guardar cuando este frío en envase hermético con fecha. NOTA:

Su utilización es variada: -

Para aromatizar otras cremas Para rellenos de pasteles y tartas Para cubrir tartas y pasteles.

PASTA QUEBRADA (receta dada en el menú 9 con las pastas de té y turrones) Estirar la masa en molde de base desmontable pinchando la base y cocer en blanco con papel de aluminio y legumbres en su interior para que no suba la masa. TERMINACIÒN Y PRESENTACIÓN DEL POSTRE: Rellenar la pasta quebrada una vez fría con la crema de limón hasta el borde. Montar dos claras a punto de nieve y con manga y boquilla rizada desde el centro y de formar concéntrica hacer círculos pegados un de otro hacia el exterior hasta cubrir su superficie. Gratinar hasta dorar. Presentar en plato trinchero.

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MENÚ nº 22 (Semana del 17 al 21 Abril)

PRIMER PLATO

Sopa de ajo con huevo escalfado

SEGUNDO PLATO

Creps rellenos de brandada de bacalao y salsa Vizcaína

POSTRE

Tiramisú Veneciano

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SOPA DE AJO Aplicaciones: 1ª plato

Técnica: Hervido

INGREDIENTES: 4 pax. •

Ajos 5 dientes

Aceite oliva 1 dl

Pimentón dulce 1 cucharada sopera

Pan en lonchas tostado o del día anterior 200 g

Sal

Jamón serrano o chorizo 100 g ( optativo)

1.5 l fondo blanco o agua

Huevos 4 unidades

ELABORACIÓN: 1. En una sartén honda se calienta el aceite y se doran los ajos en láminas y se añade el jamón o chorizo. 2. Se deja enfriar un poco y se añade el pimentón y seguido el pan, moviéndolo todo bien y rápidamente para que el pimentón no se queme. 3. Se pone de nuevo al fuego y se añade el agua o fondo y sal. Se da un hervor a todo un minuto. Se rectifica de sabor y se añaden los huevos batidos removiendo. 4. También se pueden servir en cazuelas de barro individuales y se coloca un huevo en cada una para escalfarlos. Se calienta sobre plancha o en horno hasta que cuajen las claras.

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CREPS RELLENOS DE BRANDADA DE BACALAO Y SALSA VIZCAINA Aplicación: 2º plato de almuerzo

Ingredientes para la masa de creps: •

¼ l de leche

100 g de harina floja

2 huevos

Pizca de sal

25 g mantequilla

Ingredientes para la brandada: •

500 g de bacalao desalado

1 dl de nata culinaria.

1.2 dl de aceite oliva suave

50 g de ajo pelado

1.2 dl de aceite de girasol

100 g de patata cocida

Ingredientes para la vizcaína. •

2 cebollas

200 g de tomates triturados

½ pimiento verde

3 dl de fumet

2 diente ajo

30 g de harina

100 g de pasta de pimientos choriceros

Sal

Para la decoración: •

Cebollino picado

ELABORACIÓN DE LA BRANDADA: 1. Cocer la patata pelada en trozos con algo de sal. Escurrir y reservar 2. Mezclamos los aceites y doramos suavemente los ajos en láminas. Retirar los ajos y en el mismo aceite confitamos el bacalao desalado en trozos pequeños y sin piel a fuego suave durante unos 3 minutos. 3. Colocamos en un recipiente alto y estrecho la nata, el bacalao confitado escurrido y la patata cocida. Introducimos la túrmix y añadimos a chorro fino el aceite del confitado hasta que emulsione y quede una crema fina y espesa. (Si espesa mucho se puede aligerar con algo de leche). Reservar.

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ELABORACIÓN DE LA MASA DE CREPS: 1. Mezclar en un bol los ingredientes con la mantequilla fundida, triturar con túrmix y colar por el chino. Formar los creps en sartén de unos 20 cm de diámetro y reservar. ELABORACIÓN DE LA VIZCAINA: 1. Pochar la cebolla, pimiento y ajo en brunoise sin que tome color. 2. Incorporar el tomate lavado y troceado sin pelar y la pasta de los choriceros y rehogar suave 5 minutos que pierda humedad. 3. Incorporar la harina y trabajar todo unos segundos. Añadir el fumet y algo de sal y dejar cocer 10 minutos. Triturar y pasar por el chino. Tiene que quedar salsa fina y espesa. Reservar en caliente. TERMINACIÓN DEL PLATO: •

Cuando estén fríos los creps se rellenan de la brandada caliente y se doblan dos veces por la mitad formando un pañuelo.

Colocar en plato trinchero dos creps por persona con la vizcaína caliente de forma armoniosa en un lateral o introducir la salsa en biberón y extender por encima de los creps.

Espolvorear con el cebollino picado.

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TIRAMISÚ VENECIANO

INGREDIENTES PARA EL RELLENO •

Azúcar

125 gr.

Agua

Glucosa (optativo)

12gr

Yemas de huevo

4 uni.

0,5 dl.

Gelatina

10 gr.

Queso mascarpone 1/2 Kg.

Nata montada

Claras de huevo (con 50 gr de azúcar)7 unidades

Maicena

Sal

1.5 dl.

INGREDIENTES PARA BIZCOCHOS •

Azúcar

Yemas de huevo unidades

100 gr

Harina floja 125 g

7

75 gr.

Pizca

INGREDIENES PARA ALMIBAR PARA CALAR BIZCOCHO • Café

1 taza

• Amaretto / licor de café C/S

• Agua

2.5 dl

• Vino dulce C/S

• Azúcar 150 g

ELABORACIÓN: RELLENO MASCARPONE: 1.

Con el agua, el azúcar y la glucosa, elaborar un almíbar.

2.

Simultáneamente poner a batir las yemas hasta que esponjen bien.

3.

Cuando el almíbar esté hecho y las yemas montadas, añadir el primero a lo segundo a hilo fino sin dejar de batir, para que se vayan enfriando y montando bien. El resultado se llama pasta bomba.

4.

Añadir la gelatina fundida a la pasta bomba cuando todavía esté caliente.

5.

Por otro lado pondremos el queso con la nata y batiremos hasta que quede bien montado.

6.

Unir la pasta bomba fría con la nata y el queso mezclando suavemente.

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BIZCOCHO DE SOLETILLA. 1.

Montar las yemas por un lado con el azúcar.

2.

Por otro lado montar las claras con el azúcar y la pizca de sal.

3.

Mezclar ambos batidos y añadir al aire la harina y maicena con suavidad.

4.

Escudillar en placas con papel de horno, procurando que tenga el mismo grosor por todos los lados.

5.

Hornear a 180º C durante 10 minutos

6.

Es bueno espolvorearlo con azúcar glass antes de introducirlo en el horno.

MONTAJE DEL POSTRE: 1.

Enfundar un molde rectangular con el bizcocho

2.

Emborrachar el bizcocho con los ingredientes del baño, incorporando fuera del fuego los licores.

3.

Extender por encima una capa de relleno de queso.

4.

Dejar enfriar.

5.

Espolvorear con cacao en polvo.

OBSERVACIONES: •

Se puede hacer en vez del queso mascarpone con queso cremoso tipo philadelphia o San Millán.

Para raciones individuales montar el tiramisú en aros de acetato de diámetros adecuados para una persona, colocados sobre papel de horno o silpat.

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MENÚ nº 23 (Semana del 25 al 28Abril) ENTRANTE

Espárragos fríos rellenos con salsa vinagreta

PRIMER PLATO

Fideuá

SEGUNDO PLATO

Codillo de cerdo al vino blanco

POSTRE

Plum-cake

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ESPÁRRAGOS FRÍOS RELLENOS CON SALSA VINAGRETA Aplicación: 1ªPlato de almuerzo

Clasificación culinaria: Salsa inestable

INGREDIENTES para la vinagreta: •

Espárragos 13/16

Pepinillo 15 g

Aceite 3dl

Mostaza 2 cucharas postre

Vinagre 1 dl

Alcaparras 10 g

Cebolla 25 g

Perejil, sal

Pimiento verde 20 g

Huevo duro 1 unidad

Pimiento rojo o morrón 20 g

OTROS INGREDIENTES para presentar el plato: •

Txatka (palito cangrejo)

Rodaja de limón y naranja

Mahonesa

Bouquet de lechugas

Tomate cherry

ELABORACIÓN: 1. Cortar en brunoise muy fina los pimientos, cebolla, pepinillos, perejil, alcaparras, el huevo duro y los palitos de cangrejo. 2. Se mezcla la mostaza y el vinagre y se adiciona el aceite en hilo fino montando la vinagreta con la varilla. Se añade sal. 3. A esta vinagreta se añade los ingredientes picados en brunoise y se mezcla. Rectificar de sazón. 4. Si la mahonesa esta espesa se rebaja con algo de agua de espárragos para que tenga una consistencia para napar. 5. Hacer una incisión a los espárragos longitudinalmente sin llegar a separar las dos partes para abrirles sin romperles y en el centro colocar la vinagreta guarnecida. Presentación del plato: • Colocar los espárragos en plato trinchero con las yemas hacia arriba y en forma de abanico. En la parte inferior del plato tapando los tallos colocar el bouquet de lechugas lavadas y escurridas.

Napar las yemas de los espárragos con la mahonesa aligerada. Terminar colocando de forma armoniosa los tomatitos cherry y rodajas de limón y naranja.

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• FIDEUA Aplicación: 1 plato de almuerzo

Técnica: rehogado, hervido

INGREDIENTES: Para 6 pax •

Fideo grueso

600g

Tomate natural

250 g

Cebolla.

150 g

Fumet

1.5 L

Ajo

3 dientes

Calamar, Sepia, Pota

250 g

Pimiento rojo

½ unidad

Langostinos, gambas

200 g

Pimentón

½ cucharilla

Mejillones, berberechos 200 g

Azafrán

12 hebras

Rape

Aceite, sal, laurel

Salsa Ali-oli

c/s

200 g

Preelaboración: •

Picar en brunoise cebolla, pimiento y ajo. Lavar, pelar y triturar los tomates. Pelar marisco, cocer mejillones y guardar agua. Poner los berberechos en agua con sal. Con los caparazones de marisco salteados y flambeados el de agua de los mejillones, y espinas del rape hacer el fumet. Limpiar y trocear el calamar, sepia, pota y rape

ELABORACIÓN: 1. En paellera con aceite dorar los ajos añadir cebolla y pimiento y rehogar unos minutos añadir el fideo mover unos instantes y seguido el pimentón el tomate, laurel y azafrán tostado y desleído en con algo de agua en mortero. 2. Aparte saltear el rape. sepia, calamar, o pota y añadir al sofrito anterior. 3. Mojar con el fumet y colocar el marisco que falta sin cocer. 4. Dejar que hervir 5 minutos y probar de sal. Terminar en horno otros 10 minutos aproximadamente. Añadir los mejillones y dejar reposar tapado. 5. Se puede acompañar con salsa ali-oli Observaciones: • Plato de origen levantino en el que se sustituyó el arroz por fideos. • Los fideos pueden resultar secos como en una paella o bien semi caldosos a la manera de un arroz cremoso. • No hace falta utilizar todos los pescados y mariscos de la receta y se puede añadir alguno marisco o pescado o sustituir por otro.

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CODILLO DE CERDO AL VINO BLANCO Aplicaciones: 2ª plato de almuerzo

Técnica culinaria: Estofado

INGREDIENTES: para 4 pax •

Codillos de cerdo 2 uni.

Vino blanco 3 dl

Cebollas 2 unidades

Fondo blanco

Zanahorias 2 unidades

Manzanas Golden 2 uni.

2 chirivías ( nabos)

Tomillo, romero

Puerro 1 unidad

Aceite oliva

Cabeza de ajos 1

Sal y pimienta blanca.

ELABORACIÓN: 1.

Le decimos al carnicero que nos corte por la parte más ancha un poco el codillo para que quede plano. Bridamos los codillos para que mantengan la forma y los doramos salpimentados en una cazuela con aceite de oliva junto con la cabeza de ajos partida por la mitad.

2. Retiramos los codillos e incorporamos las verduras de la bresa el tomillo y romero a la cazuela. Dejamos sofreír unos minutos. 3. Cuando las verduras estén pochadas, volvemos a incorporar los codillos a la cazuela y añadimos el vino blanco y fondo si tenemos. Dejamos cocer a fuego suave durante dos horas. La primera hora tapado y la segunda sin tapar la cazuela. 4. Pasado este tiempo, retiramos los codillos y los quitamos el hilo de bramante. El resto lo colamos sin triturar por un colocador fino. Lo ponemos al fuego y que reduzca a la mitad de su volumen la terminamos añadiendo una nuez de mantequilla para que quede brillante. 5. Ponemos el codillo de pie (por eso lo cortamos plano) dentro del cazo donde cuece la salsa y lo vamos bañando con ella para lacarlo. Tienen que quedar completamente cubiertos por la salsa. 6. Cortamos las manzanas en cuartos, las pelamos las quitamos el corazón y las salteamos ligeramente en una sartén con aceite de oliva y un toque de pimienta blanca. 7. En el último momento rallamos un poco de nuez moscada por encima de la carne y emplatamos con las manzanas como guarnición espolvoreada de tomillo y romero y el resto de la salsa aparte.

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PLUM-CAKE INGREDIENTES: •

Mantequilla

500 gr

Impulsor ( sobre royal) 5 gr

Azúcar glass 500 gr

Harina floja

600 gr

Sal fina

Vainilla

Pizca

Fruta confitada

250 gr

Huevos

10 uni.

Pasas de corinto

100 gr

Coñac o ron

1 copa

1 gr

ELABORACIÓN: 1. Macerar la fruta y pasas con el licor templado. 2. Poner la mantequilla a punto de pomada y mezclar con el azúcar glass. 3. Incorporar los huevos uno a uno y seguir batiendo, si se cortara la mezcla se puede templar un poco en un baño María y se sigue batiendo hasta que se una de nuevo. 4. Se escurre la fruta y pasas y se mezcla con la harina y el impulsor, tamizados juntos. 5. Se incorpora la harina al batido con suavidad. 6. Forrar un molde de plum-cake con papel antigraso y se vierte el batido hasta sus 2/3 partes. 7. Se alisa la superficie con una lengua y se puede colocar sobre ella almendra fileteada. 8. Se cuece a horno 180 ºC durante unos 30 minutos.

OBSERVACIONES •

Se puede mezclar cacao en el batido y hacer de dos sabores el plum-cake.

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MENÚ nº 24 (Semana del 2 al 5 de Mayo) ENTRANTE

Flamenquines

PRIMER PLATO

Patatas a la importancia con almejas

SEGUNDO PLATO

Albóndigas de jurel con hongos

POSTRE

Buñuelos de cuaresma (Del Ampurdán)

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FLAMENQUINES

Aplicaciones: Aperitivo, 1ºplato

Técnica: Fritura

INGREDIENTES: (Para 6 pax) •

Lomo de cerdo

600 g

Pan rallado

c/s

Lonchas finas de Jamón 6 uni.

Sal

c/s

Pimiento piquillo, morrón 3 uni.

Aceite

c/s

Huevos

2uni.

Patatas

½k

Harina

100 g

Mahonesa

3 dl

ELABORACIÓN: 1. Cortar el lomo sin llegar al final y luego se corta otra vez abriéndolo a modo de libro. Se hacen 6 filetes finos que espalmaremos para dejarlos más delgados. 2. Sazonamos ligeramente por ambas caras. Extendemos en la mesa y colocamos encima lonchas finas de jamón cubriendo el filete. Ponemos unas tiras de pimientos del piquillo, morrón o asados a lo largo en un extremo. 3. Enrollamos en forma de pergamino por la parte del pimiento y formamos un cilindro compacto. 4. Preparamos harina, huevo batido y pan rallado y empanamos los rollitos. Primero por harina, luego el huevo y por último el pan. ( queda mejor y más consistente si lo pasamos de nuevo por el huevo y pan rallado) 5. Freír en aceite caliente unos 4 minutos aproximadamente hasta que queden crujientes sin que se doren mucho. Escurrir en papel de cocina y reservar al calor. 6. Se acompañan con patata frita española y también con mahonesa.

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PATATAS A LA IMPORTANCIA CON ALMEJAS

Aplicaciones: 1ºplato

Técnica: Guisado

INGREDIENTES: para 6 pax • Patatas ¾ de kg • Huevos 3 uni • Ajos 6 dientes • Cebolla 2oo g • Aceite oliva 1.5 dl • Vino blanco 1.5dl • Laurel 1 hoja ELABORACIÓN:

• • • • • •

Almejas ½ kg Perejil c/s Harina c/s Agua 2dl Sal Aceite freír c/s

1. Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas de 5 x 4 aproximadamente y de ½ cm de grosor. 2. Sazonar las patatas y pasarlas por harina luego el huevo batido y freírlas en abundante aceite un par de minutos. Reservarlas. 3. Picar en brunoise el ajo y la cebolla y rehogarlo en una sartén a fuego suave con el laurel y el perejil picado. 4. Cuando esté pochado añadir las almejas y el vino blanco tapar la sartén y esperar unos minutos hasta que se habrán las almejas. Retiramos las almejas de la sartén a un recipiente y reservaremos al calor con algo de caldo. 5. En la sartén añadiremos el agua y dejamos hervir unos minutos, rectificando de sal esta salsa si fuera necesario. 6. Para terminar el guiso pondremos las patatas reservadas en un recipiente donde queden ajustadas. Los ponemos al fuego y añadimos la salsa anterior que las cubra .Hervir a fuego suave hasta que las patatas estén tiernas. 7. Servir las patatas en un plato trinchero montadas unas sobre otras con un poco de salsa por encima, las almejas alrededor y espolvoreando perejil picado. Nota: • •

En este caso se puede sustituir el agua por fumet. Si se prepara con demasiada antelación el plato se puede romper el rebozado de huevo al absorber la salsa.

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ALBÓNDIGAS DE JUREL CON HONGOS Aplicaciones: 2º plato

Técnica: Rehogado, guiso

INGREDIENTES: para 6 pax •

Jureles

6 unidades

Caldo de ave

1 dl

Pan molde

4 rebana.

Hongos (Llanegas, Boletus,)

Leche

¼L

Lima

c/s

Huevo

1 uni.

Perejil

c/s

Harina

c/s

Tomillo

c/s

Chalota

3 uni

Aceite oliva

½ dl

Ajo

3 dien.

Sal

c/s

Vino blanco ½ dl

Pimienta blanca c/s

ELABORACIÓN: 1. Abrimos los jureles, limpios de escamas y vísceras y sacamos la carne de los filetes raspando con una cuchara. Después la picamos un poco con un cuchillo. 2. Remojamos el pan con la leche. 3. En un bol ponemos la carne de jurel picada salpimentada con un diente de ajo y perejil picado el pan escurrido y el huevo. Mezclamos bien hasta tener una masa homogénea. 4. Con las manos formamos albóndigas que pasamos por harina y las doramos ligeramente en una cazuela con aceite de oliva caliente. 5. Picamos las chalotas y los otros dos dientes de ajo en brunoise y se los añadimos a la cazuela mientras se doran las albóndigas. Rehogamos un poco más hasta que las chalotas estén transparentes. 6. Desglasamos con el vino blanco, que dejamos evaporar unos segundos. A continuación incorporamos el caldo de ave y dejamos cocer unos 5 minutos. 7. Añadimos al guiso las llanegas limpias junto con un poco de tomillo picado y rectificamos de sal y pimienta. Dejamos que se cuezan las setas unos minutos y plato estará listo para servir. Observaciones: •

Las llanegas son setas de textura mucosa que ayuda a ligar la salsa. Si no encontramos se pueden sustituir por otro tipo que se pueden saltear antes de añadir al guiso si son algo más duras.

La mejor temporada del jurel es entre abril y octubre.

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BUÑUELOS DE CUARESMA

INGREDIENTES: •

Harina fuerte

700 g

Mejorante

20 g

Harina floja

300 g

Levadura prensada 50 g

Azúcar

125 g

Agua aproximada

¼L

Sal

15 g

Ralladura limón

1 uni

Mantequilla

80 g

Aroma de anís.

2 dl

Huevos 7 uni

(350 g)

Aceite para freír

c/s

ELABORACIÓN: 1. Amasar con gancho todos los ingredientes, menos tres huevos que añadiremos cuando la masa esté casi ligada, para que se amase más rápido. 2. Continuar trabajando la masa hasta conseguir una textura más bien blanda, seca y con media elasticidad. 3. Ponemos la masa en la mesa y formamos una bola uniforme. Cortamos trozos y formamos cilindros que extenderemos con las palmas de las manos de un grosor de unos 3 a 4 cm. 4. Cortamos trozos de unos 15 g que se irán boleando dándoles forma redonda y se colocan en bandejas aceitadas separados unos de otros para que no se peguen al fermentar. 5. Fermentar a unos 30ª y con algo de humedad. 6. Se pone a fuego abundante aceite en una fritura o freidora a 180ºC. 7. Se untan los dedos índice y pulgar con aceite y se van cogiendo las bolas fermentadas suavemente por el centro y juntando ambos dedos de forma que hacemos un agujero antes de echarlos en el aceite sin romper la fermentación. 8. Dar la vuelta con araña y sacar cuando por dentro estén cocidos y dorados sin quemar por fuera. 9. Una vez fríos los buñuelos, colocamos en un recipiente el anís y se van mojando para después pasarlos a una bandeja con azúcar en grano y rebozarlos bien. Colocarlos en bandeja con blonda 10. Si se quiere también se puede posteriormente espolvorear azúcar lustre por encima cuando reposen los buñuelos.

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MENÚ nº 25 (Semana del 8 al 12 de Mayo) ENTRANTE

Patatas asadas rellenas de pisto, huevo de codorniz y jamón

PRIMER PLATO

Berenjena en tempura con salmorejo y miel.

SEGUNDO PLATO

Callos madrileña

POSTRE

Peas al vino sobre crema de arroz con leche            

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PATATAS RELLENAS DE PISTO CON HUEVOS DE CODORNIZ Y JAMÓN

Aplicación: Aperitivo, entrante

Técnica: Asado, pochado

INGREDIENTES: Para 4 pax • Pimiento verde • Pimiento rojo • Cebolla • Calabacín • Pimentón • Sal y azúcar ELABORACIÓN:

½ uni ½ uni 1 uni ½ unid pizca c/s

• • • • •

Ajo Tomate maduros Patatas Huevos codorniz Lonchas jamón

2 dien. 2 uni. 2 uni 4 uni 4

1. Lavar y colocar las patatas en una bandeja de horno con sal para asarlas hasta que estén tiernas. Reservar para que enfríen un poco. 2. Lavar, pelar (menos calabacín) y cortar las hortalizas en paisana. (cuadrados pequeños) 3. En una sartén calentar el aceite a fuego medio y añadir la cebolla, ajo y el pimiento y pochar removiendo. 4. Añadir después el calabacín y terminar hasta que todo esté tierno. Añadir sal y pimentón. 5. Por último el tomate también pelado y picado y dejar sudar aprovechando los jugos de las hortalizas hasta que seque algo el conjunto. Echar algo de azúcar para suavizar la acidez. Rectificar de sabor. 6. Partimos por la mitad a lo largo las patatas y hacemos un hueco con un sacabocados sin romper la patata. Añadimos al pisto la patata que sacamos bien picada y rellenamos el hueco con todo hasta el borde. 7. Freímos los huevos de codorniz y colocamos uno en cada patata con una loncha de jamón a su lado. 8. Colocamos las patatas en una bandeja y las horneamos dos minutos para calentar el conjunto.

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BERENJENA EN TEMPURA CON SALMOREJO Y MIEL

Aplicaciones: 1º plato de almuerzo

Técnica: Fritura

INGREDIENTES: •

Vinagre de jerez

Tomates maduros ½ kg

Miel de caña

c/s

Pan

100 g

Tempura

4 dl

Aceite de oliva

1dl

Aceite oliva para freír.

Ajo

1 dien.

Cebollino y perejil picado

Berenjenas

400 g

10 ml

ELABORACIÓN: 1. Para preparar el salmorejo troceamos y trituramos los tomates con el pan el ajo, aceite de oliva y el vinagre con un poco de sal. Debe de quedar una crema espesa. Pasarla por el chino y reservar en frío. 2. Cortar las berenjenas sin pelar en bastones gruesos y espolvorear un poco de sal para que suelte el amargor. 3. Elaboramos la tempura y pasamos las berenjenas para freírlas. Escurrir en papel de cocina y reservar. 4. Picamos y trituramos un poco de cebollino con aceite de oliva virgen y lo introducimos en un biberón. Terminación y presentación: •

Disponemos en un plato sopero una base de salmorejo, colocar en el centro los bastones en tempura haciendo volumen y añadir por encima un chorro fino de miel de caña.

Sobre el salmorejo gotas del aceite de cebollino y sobre el plato el perejil.

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TEMPURA

Aplicación: Aperitivo, entrante

Técnica culinaria: Cocción en costra

INGREDIENTES: (4 personas) Para la tempura: •

Harina floja 225 g

Harina de arroz o de maíz 75 g

Impulsor

Yema de huevo 2 unidades

Agua helada (muy fría) 3 dl aproximadamente.

Sal

15 g

Azúcar

Una pizca

10 g ( optativo)

ELABORACIÓN 1. Mezclar en un bol las harinas. 2. Añadir el agua helada la yema y la sal y mover con dos palillos hasta que se mezcle bien. Añadir algo de impulsor si queremos. 3. Tiene que quedar con grumos y ni muy espesa ni ligera. ( que introduciendo una cuchara de madera si la pasamos el dedo deja surco) 4. Introducir el bol en otro con hielo hasta su utilización.

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CALLOS A LA MADRILEÑA INGREDIENTES: ( para 6 pax) •

Callos de ternera

1 kg.

Guindilla

1 uni

Manos de ternera

1 pieza.

Pimienta en grano. 8 uni

Morros de ternera 200 g

Ajos

Codillo de jamón

250gr.

Cebolla.

1 uni

Chorizo asturiano

150 gr.

Zanahoria

1 uni

Morcilla asturiana 150 gr

Clavos.

4 uni

Laurel, tomillo y perejil

Sal

1 cabe

c/s

Ingredientes del Sofrito •

Aceite.

1 dl

Salsa de tomate 2 dl

Cebolla.

1 uni

Pimentón.

c/s

Ajos.

3 dien.

Harina tostada.

c/s

ELABORACIÓN: 1. En la actualidad, los callos vienen ya limpios del matadero, aunque es conveniente volverlos a lavar, frotándoles con sal gorda y vinagre, y enjuagarlos muy bien. Una vez limpios, cortarlos en dados de 5-6 centímetros de lado, igual que los morros, la pata de ternera dejarla entera. 2. Darle un hervor con agua fría, retirarlos del fuego, enfriarlos refrescándolos en agua fría y enjuagarlos de nuevo. 3. Ponerlos a cocer en agua fría con el codillo, el chorizo pinchado, el ramillete (Laurel, tomillo y perejil), la cebolla claveteada la zanahoria y las especias, dejar cocer lentamente alrededor de unas dos horas en olla a presión. 4. Aparte, en el aceite hacer el sofrito con la cebolla y los ajos picados muy finos y la guindilla una vez dorados, agregar la harina tostada o menos cantidad de harina sin tostar, el pimentón y los tomates pelados y triturados o salsa de tomate. 5. Una vez cocidos los callos, se escurren y se agregan al sofrito, cortando en trozos la pata de ternera retirándole el hueso y el chorizo y la morcilla en rodajas también se añade picada la carne del codillo de jamón y se retira la cebolla la zanahoria y el ramillete. 6. Se agrega caldo de cocción de! os callos hasta cubrirlos, y se deja cocer unos diez minutos, rectificándolo de sazonamiento.

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PERAS AL VINO SOBRE CREMA DE ARROZ CON LECHE

Aplicación: Postre

Técnica : Hervido.

INGREDIENTES: para 6 pax •

Arroz con leche 1 l

Peras al vino

Nata culinaria 2 dl

1 kg

ELABORACIÓN:

1. Pasar con la batidora el arroz con leche en caliente añadiendo la nata y triturar. Dejar enfriar en la nevera. Si queda espeso añadir leche.

2. Dejar reducir a la cuarta parte el almíbar de cocer las peras. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Terminación del plato: •

Cubrir el fondo del plato con una capa de crema de arroz con leche.

Colocar una pera al vino cocida en el centro del plato y rociar con un chorrito de almíbar por encima de la pera y el arroz.

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Arroz Con leche: INGREDIENTES: Leche

1L

Piel de limón

Arroz

150 g

Mantequilla

Azúcar

150 g

Canela en rama 1 trozo

1 trozo 60 g

Yema de huevo 1 Vainilla en rama

ELABORACIÓN:

1. Se blanquea el arroz como es habitual unos minutos y se escurre y refresca. 2. Se hierve la leche con la piel de limón y la canela. Se deja infusionar unos minutos y se retira la canela y la piel de limón. Se añade el arroz dejándolo cocer por espacio de ½ hora aproximadamente. 3. Cuando esté casi cocido, se añade el azúcar y se deja cocer hasta que esté en su punto. 4 Fuera del fuego se puede añadir la mantequilla y la yema dándole más finura en su sabor y textura.

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PERAS AL VINO INGREDIENTES: •

Peras 1kg

Vino tinto 1.5 L

Azúcar 250 g

Canela 1 rama

ELABORACIÓN: 1. Pelar las peras dejando el rabito y poner el vino con el azúcar y la canela. 2. Poner a hervir hasta que estén tiernas las peras. Enfriar y conserva en el vino. 3. Dejar en maceración cuatro o cinco días con el recipiente bien tapado. 4. Cuando lo sirvamos reducir el almíbar del vino al fuego para que nos quede más concentrado y por lo tanto más denso como un sirope. Nota: •

Se puede añadir la mitad de vino blanco.

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MENÚ nº 26(Semana del 15 al 19 de Mayo)

PRIMER PLATO

Arroz a la Zamorana

SEGUNDO PLATO

Merluza al hojaldre con Bisqué de marisco

POSTRE

Brazo de Moka                  

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ARROZ A LA ZAMORANA Aplicación: 1ª plato almuerzo

Técnica: Cocido.

INGREDIENTES: Para 4 pax • • • • • • • •

Arroz redondo 350 g Oreja de cerdo 1/2 Morro de cerdo 1/2 Manita de cerdo ½ Rabo de cerdo 1/2 Chorizo o jijas 50 g Panceta 50 g Caldo 9 dl

• • • • • • •

Jamón Orégano Cebolla Ajo Pimentón Sal Aceite oliva.

100 g c/s 1 uni 3 dien. c/s c/s c/s

ELABORACIÓN: 1. Cocer la oreja y el morro bien limpios y cortados en trozos pequeños con la manita, el rabo, la panceta y el chorizo en agua con un chorrito de aceite y el orégano hasta que estén tiernos. El agua de la 1ªcocción se tira. 2ºse cuece en la olla con el orégano y el aceite y se reserva. 2. Colar el caldo y cortar en rodajas el chorizo y la carne de la manita y el rabo deshuesado y picado en trozos pequeños. Reservar 3. La cebolla en brunoise se rehoga en aceite suave con los ajos pelados enteros 5 minutos , se añaden las jijas (si las tenemos en vez del chorizo) y el jamón en dados , se rehoga un poco más e incorporamos una

pizca de pimentón y el arroz moviendo todo para

enseguida echar el caldo reservado bien caliente ( 9 dl para los 320 g de arroz) 4. Sazonar y añadir los trozos de carne del cerdo cocidas menos el chorizo que si lo utilizamos lo añadimos en rodajas cuando falten 5 minutos por encima del arroz. Cocemos unos 15 minutos (en horno o fogón) y reposando (Añadir algo más de caldo si se necesita, el arroz tiene que quedar suelto y seco.) Nota: • •

Este arroz dicen que tiene su origen en la localidad de Alcañices. No es necesario utilizar todos los ingredientes de la receta, estos son todos los que se suelen incluir combinándolos.

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MERLUZA AL HOJALDRE CON BISQUÉ DE MARISCO Aplicación: 2 plato de almuerzo o cena.

Técnica: Cocción en costra.

INGREDIENTES: Para 4 pax Ingredientes para el Relleno: • • • • • • Otros

Mantequilla o aceite Chalota o puerro Champiñones o setas Gambas o palitos de cangrejo Mejillones cocidos Coñac ingredientes :

c/s 4 dien. 200 gr. 200 gr. 50 g c/s

• Filetes de merluza finos 8 unid. • Hojaldre rápido c/s Ingredientes de guarnición: • Patatas vapor 8 uni. • Calabacín 8 lonchas finas • Sal, pimienta. C/S

• • • • •

Harina Leche o nata culinaria Sal y pimienta blanca Cebollino o perejil Salmón ahumado

• •

Huevo batido (brillo) Bisqué de marisco(Salsa)

20 g 1 dl 0.2dl c/s

4 lonchas

c/s 5 dl

ELABORACIÓN: Elaboración del relleno o farsa. 1. Picamos la chalota y setas en brunoise y las gambas y mejillones en trozos pequeños. 2. Rehogamos en aceite las chalotas, después las setas que pierdan la humedad y el marisco picado. 3. Se añade un poco de harina se rehoga y flambeamos. Se añade leche y se deja que espese. 4. Se salpimienta y se añade el cebollino picado o perejil. Dejar enfriar y reservar. Montaje de la merluza hojaldrada. 1. Hacemos ocho filetes finos de merluza y los sazonamos. 2. Rellenamos la mitad con la farsa reservada y colocamos encima una loncha de salmón ahumado. Después cubrimos el relleno con las otras mitades. 3. Colocamos cada merluza rellena sobre un trozo de masa de hojaldre fina y picada del mismo tamaño y tapamos con otra que uniremos en la base para que no se abra en el horno. Pintar de huevo cada tapa. 4. Se coloca en bandeja de horno con papel y se horneara a 220 ºC durante 10 minutos. Terminación del plato: •

Colocamos en la base del plato el bisqué de marisco caliente.

Encima la merluza hojaldrada sacada del horno cortada en dos o entera.

De guarnición dos patatas al vapor torneadas con unas láminas de calabacín pasadas por la plancha y colocadas de forma armoniosa. Página 200 de 215


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BISQUÉ DE MARISCO O CANGREJOS INGREDIENTES: • Marisco/Cangrejo

250 g

• Ajo

2 dien.

• Fumet de pescado o marisco 1 L

• Arroz

100 g

• Cebolla

• Vino Blanco

2 dl

170 g

• Puerro

170 g

• Brandy

½ dl

• Zanahoria

150 g

• Aceite

1 dl

• Pimentón

c/s

• Sal , cayena, y perejil.

c/s

• Tomate maduro

½k

• Nata culinaria

• Laurel, tomillo

c/s

1 dl

PREPARATIVOS Se limpian y pican los ajos, cebollas, zanahoria y puerro. Los tomates se cortan en trozos y los cangrejos o marisco se lavan bien. ELABORACIÓN 1. En el aceite se rehogan, a fuego lento y sin que se doren, el ajo, la cebolla, puerro y zanahoria; Conseguido esto, se pone el pimentón y se mueve. 2. Se añade el caldo de pescado, vino blanco, tomate, laurel, tomillo y rabos del perejil. 3. Se cuece todo por espacio de diez minutos, y pasado este tiempo se echa el arroz, revolviendo todo bien. 4. A fuego lento se sigue cociendo por espacio de media hora. 5. En el aceite muy caliente se saltean los cangrejos o marisco hasta que se pongan rojos; se les hace arder el coñac. 6. Cuando se ha consumido la llama se machacan en el mortero con su jugo (pero antes habremos quitado la carne de las colas, que se reservarán para ponerlas por encima del bisqué). 7. Se junta la pasta de cangrejos machacados con la mezcla preparada anteriormente (ya cocida durante media hora) y se deja cocer toda media hora más. Se tamiza y cuela. 8. Se comprueba el sazonamiento de sal y Cayena y se añade la nata líquida. Se regula también el espesor si hiciera falta añadiendo fumet o agua. 9. Se ponen en la sopera bien caliente, y por su superficie, las colas de cangrejos o marisco en trocitos; dos cucharadas de nata liquida en forma de cordón y algo de perejil picado. Observaciones: • El arroz actúa como espesante y le da a la preparación un aspecto brillante • Se puede realizar con cualquier tipo de crustáceo, especificando su denominación. • Se aplica como primer plato de almuerzo o cena o se puede utilizar como salsa de pescados y mariscos.

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BRAZO DE MOKA INGREDIENTES: •

Plancha de bizcocho ligero. 1 ( de 8 huevos)

Para la crema de mantequilla ( moka) ƒ Azúcar

300 g

ƒ

Huevos

2 uni

ƒ Agua

1 dl

ƒ

Mantequilla 400 g

ƒ Yemas

2 uni (Pusimos

ƒ

Café soluble c/s

4 claras)

Granillo de almendra.

Para el Almíbar de café - Agua

4 dl

- Azúcar

300 g

c/s

- Café soluble c/s

Preelaboración: 1. Elaborar la plancha de bizcocho y poner sobre el papel de horno. Reservar 2. Elaborar el almíbar dejando hervir unos instantes los ingredientes. Reservar. 3. Poner la mantequilla en pomada. Para elaborar la crema de mantequilla: 1. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua de hebra media (unos 110ºC) y añadir el café soluble en caliente .Dejar enfriar. 2. En la máquina batidora montar las yemas y los huevos enteros cinco minutos y añadir el almíbar frío en hilo fino sin dejar de batir. 3. Añadir la mantequilla en pomada en trozos y seguir batiendo hasta que emulsione la mezcla. 4. En caso de que tenga un aspecto de cortada por un enfriamiento rápido añadir un poco de agua caliente y batir hasta que quede homogénea. Terminación del brazo: •

Cortar los bordes de la plancha para que quede recta. Reservar las tiras de bizcocho.

Calar la plancha de bizcocho ligero con el almíbar de café.

Extender el relleno de moka sobre la plancha con la espátula larga de manera uniforme.

Colocar al principio de la plancha en el borde las tiras de bizcocho recortadas.

Empezar a enrollar ayudándonos del papel de horno para hacer un cilindro compacto.

Calar otra vez por encima el brazo ligeramente y extender el resto de la crema de mantequilla alisando la superficie y los laterales.

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•

Cubrir de granillo de almendra la mitad del brazo hacia abajo y por encima con un cartucho poner con salsa de chocolate la palabra moka con alguna decoraciĂłn en los extremos.

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MENÚ nº 27(Semana del 22 al 25 de Mayo)

PRIMER PLATO

Plato de Perú Cebiche SEGUNDO PLATO

Plato de Rumania Sarmale

POSTRE

Postre de Colombia Flan de calabaza                      

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CEBICHE Aplicaciones: Aperitivo, entrante frío

Técnica: Marinado rápido

INGREDIENTES: Básicos: •

1 Kg. de pescado fresco (aunque algunos utilizan pescado congelado). En la medida de  lo posible optar por pescado blanco( lenguado, corvina, lubina, merluza , perca, mero.) 

20 limas o limones 

1 ají limo (guindilla picante) 

1 cebolla morada grande o 2  medianas 

1 cucharada sopera sal 

30 g de cilantro fresco 

Jengibre rallado/polvo pizca

Apio picado fino 

Leche evaporada 1 dl

Ajo en polvo Pizca

Batata cocida (boniato o camote)

Plátanos verdes fritos

Nachos, chips de maíz, de papas o de plátano

Otros ingredientes utilizados:  • •

1 pizca de sazonador ajinomoto  (glutamato) opcional 1 pizca de pimienta (de preferencia  blanca) 

Guarnición posible: •

Lechuga

Mazorcas maíz cocidas

Yuca (cocidas o fritas)

Preelaboración: • • • • • • •

Corta la cebolla morada en juliana fina y sumérgela en agua por 10 minutos, con esto vas a suavizar un poco el sabor. Pica el ají en tiras finas o picadito fino, cuidando que no tenga semillas ni parte de la vena, que es donde está el sabor picante más fuerte. Limpia bien el pescado y córtalo en cubos de aproximadamente 1.5 cm de lado. Pica el cilantro en brunoise. En el caso de la guarnición, hierve la batata sin piel hasta que se ponga tierna con azúcar, canela, clavo, zumo naranja y reserva. Exprimir el zumo de la lima a mano para que no amargue la parte blanca. Una vez hayas hecho todos estos primeros pasos, puedes proceder con el montaje del ceviche como tal.

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Elaboración: • • •

Mezcla el pescado, con la cebolla, el cilantro y la sal en un bowl donde quepa todo cómodamente. Seguidamente agrégale el zumo de la lima o limones y revuelve bien suavemente. ( se puede añadir un cubito de hielo para que esté bien frío) Si se desea agregamos los ingredientes opcionales: una pizca de sazonador ajinomoto, pimienta blanca el apio, ajo y el jengibre. También se puede echar la leche evaporada. Revolvemos todo y dejamos durante 5 minutos para que el pescado se impregne de los sabores.

Es bueno además probar la sazón para rectificar el sabor si fuere necesario (de repente te parece que le falta algo de sal, o quizás algo de ají, y ese es el momento para corregir la sazón a tu gusto).

Dejar reposar en frío el preparado para que el pescado crudo se cocine como mucho durante 10 minutos según gustos pero la idea es que no se cocine demasiado .( con la influencia de la cocina Japonesa se tiene menos tiempo macerando para respetar más el sabor y textura del pescado)

Presentación: •

• • • •

Finalmente, se coloca el preparado en un plato y se puede acompañar con rodajas de camote cocido, trozos de yuca cocida o frita, maíz choclo cocido, hojas de lechuga, e incluso plátano verde frito. Sirve tu ceviche en un plato con batata cortada en ruedas por un lado y maíz por el otro. También puedes dejar que cada quien se lo sirva a su antojo, con o sin guarnición Acompaña con los chips de plátano/papa/maíz si se te antoja. Recuerda que en el fondo del recipiente va a quedar la leche de tigre, no la botes, sírvela en vasos pequeños y tómatela, ese líquido es oro puro.

       

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SARMALE o Rollitos de carne con hojas de repollo. Aplicación: 2ªplato de almuerzo

Técnica: Estofado

INGREDIENTES: • • • • • • • •

• • • •

1 kg. y medio de hojas de col o repollo 1 kg. de carne picada de cerdo mezclada con carne de ternera. Mitad de cada. 2 cebollas grandes y 2 pimientos rojos 100 g. de arroz 300 g. de baçon o panceta ahumada 3 dl de salsa de tomate. 150 ml. de aceite de oliva virgen extra 2 hojas de laurel, una cucharadita tipo postre de eneldo seco, pimienta negra recién molida (media cucharadita tipo postre) y sal (esta última al gusto). 1 rebanada de pan Agua o caldo de carne(fondo blanco) El zumo de un limón 1 cucharita de cimbru (especie típica rumana), sino lo encontráis lo podéis sustituir por tomillo picado.

ELABORACION: Preparación del relleno del Sarmale 1. Cortamos las cebollas y los pimientos rojos en trocitos muy finos y los echamos en una cazuela grande con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Sofreímos unos 5 minutos hasta que la cebolla empiece a soltar su sabor y se reblandezca un poco. 2. Añadimos el arroz previamente lavado y tostamos ligeramente removiendo para que no se pegue. Vertemos la misma cantidad de agua que de arroz, en este caso 100 ml y mezclamos fuera del fuego. Removemos bien mientras enfría, con dos o tres minutos es más que suficiente (el arroz no tiene que quedar hecho, se hará más tarde) y reservamos. 3. Troceamos el bacon en cuadraditos muy pequeños y juntamos con la carne picada. Lo mejor es que le pidas al carnicero las piezas de carne que más te gusten, así tendrás la certeza de la calidad de la carne que vas a usar. Se suele optar por una mezcla a partes iguales de cerdo y ternera, que queda más jugosa. Es importante que el carnicero pase la carne por la picadora dos veces, ya que queremos que nos quede muy fina. 4. Añadimos a la carne picada el trozo de pan previamente mojado en agua y bien escurrido. Vertemos 2 cucharadas de aceite de oliva, el eneldo finamente picadito (valdría seco), la sal, la pimienta negra, 1 dl de salsa de tomate frito y la cucharadita de cimbru (puede sustituirse por tomillo picado). Echamos también el arroz con la cebolla y mezclamos todo con las manos sin miedo, hasta que esté bien integrado. Y ya tendríamos nuestro relleno.

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Preparación del Sarmale o rollitos de repollo 1. En este caso he utilizado hojas de repollo normales. En Rumanía emplean hojas de col en salmuera que ya traen sal pero aquí no se encuentran con facilidad, podéis buscarlas en supermercados y tiendas de alimentación en barrios con mucha población del este de Europa. Si las encontráis os aseguro que el proceso será más fácil pues son más sencillas de manipular y no haría falta añadir sal. 2. Deshojamos el repollo. Cortamos la parte gruesa de cada hoja y las hervimos en una cazuela grande con un litro de agua caliente y el zumo de limón exprimido hasta que estén un poco tiernas. No debemos pasarnos pues se pueden romper en el proceso de hacer los rollitos. 3. Una vez escurridas troceamos en trozos rectangulares más o menos iguales para poder enrollar el relleno, siempre vamos a trabajar de una en una, como si fuesen rollitos de primavera. Extendemos una sobre la tabla de cortar y añadimos el relleno que quepa en una cuchara sopera, justo en el medio de cada hoja. Enrollamos la hoja sobre el relleno, en forma de rollito y doblamos los extremos hacia dentro. No debemos apretarlos demasiado pues el arroz se va a inflar al cocinarlo y puede hacer que se rompa el envoltorio, que quede un poco suelto. Se repite la operación con cada hoja de col, hasta que todo el relleno quede envuelto. 4. Cubrimos el fondo de una cazuela grande con el aceite de oliva virgen extra restante (unas 6 cucharadas de aceite) y con parte del repollo que ha sobrado cortado en juliana fina, es decir en tiras largas. Va a sobrar un montón porque son casi 2 kg de repollo. También debemos utilizar los recortes que sobran a la hora de hacer los rectángulos para los rollitos. 5. Encima de esta cama de repollo colocamos los rollitos o Sarmale, empezamos por colocarlos pegados al borde de la cazuela, en fila haciendo un círculo y vamos rellenando la cazuela con círculos concéntricos. No los peguéis mucho entre sí porque van a aumentar de volumen al cocerlos. Tapamos la primera capa con parte del repollo troceado. La segunda capa de rollitos la colocamos de igual manera. Tapamos otra vez con parte del repollo troceado y si queda para una tercera tanda, repetimos el proceso. La cazuela que emplean en Rumanía suele ser de barro, baja y ancha, en España también es muy común en los pueblos, en casa de mi abuela es como se suele cocinar. 6. Finalizamos con una última capa de repollo. Añadimos agua o fondo blanco con los otros 2 dl de salsa de tomate, hasta alcanzar los rollitos pero sin cubrirlos. Ponemos a hervir a fuego medio hasta que llegue a punto de ebullición y luego reducimos para que hiervan a fuego lento durante una ½ hora y luego introducir en el horno hasta que se cocinen y reduzca la salsa. 7. Una vez acabada la cocción dejamos que repose. Salen unos 50 aproximadamente. Servimos calientes, unos 6 por persona. La guarnición perfecta es la “mamaliga” (parecida a la polenta) y todo rehogado con “smântâna” (una especie de crema de leche, más parecida al queso que a la nata líquida) o así solos, con un poco de salsa que queda de la cocción.

• La nata Smântână es originaria de la gastronomía Rumana.Es una variedad de nata muy similar a la Crème Fraîche, la cual se distingue por su cremosa textura y característico sabor ligeramente ácido. Se puede hacer de forma casera batiendo Nata liquida con zumo de limón un yogurt Griego con sal y pimienta blanca. Página 209 de 215


FLAN DE CALABAZA Aplicación: Postre

Técnica : Calor seco

INGREDIENTES: • • • • •

Calabaza ½ kg Leche condensada 1 bote 350g Huevos 5 unidades Esencia de vainilla C/S Azúcar (caramelo) 150 g

ELABORACIÓN: 1. Cocer la calabaza, enfriar y dejar escurrir. 2. Hacer el caramero con un chorrito de limón y echar sobre el fondo de los moldes elegidos para hornear. Dejar enfriar y reservar. 3. En un bol batir bien la calabaza con la leche, los huevos y la vainilla sin que queden grumos. 4. Incorporar toda la mezcla en los moldes con el caramelo. 5. Hornear a 180 ºC al baño maria hasta que cuaje la mezcla. ( unos 45 minutos) Nota: Tapar los moldes la primera media hora con aluminio para que no se doren mucho. Luego se quitan. Introduciendo una brocheta sabemos si está cocida o falta cocción si sale húmeda.

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MENÚ nº 28 (Semana del 29 de Mayo al 2 de Junio)

PRIMER PLATO

Ensalada templada de Escalibada, Ventresca y Queso de cabra con vinagreta de fresas y frutos secos

SEGUNDO PLATO

Costillar de Cordero con Persillade

POSTRE

Tarta de hojaldre          

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ENSALADA TEMPLADA DE ESCALIBADA, VENTRESCA Y QUESO DE CABRA CON VINAGRETA DE FRUTOS SECOS. Aplicación: 1plato de almuerzo o cena

Técnica: Asado de hortalizas

INGREDIENTES: Para 4 pax

Variedad de Crudites 160 g ( lechugas) Ensalada escalibada 200 g

• •

Ventresca 1 lata Queso de cabra 1 Rulo

Vinagreta: Aceite de oliva virgen 1dl

Perejil picado

c/s

Vinagre de Módena reducido 1/3 dl

Miel

c/s

Nueces, fresas , avellanas picados c/s

Sal

c/s

Decoración: Aceite de aceituna negra y fresas c/s ELABORACIÓN: 1. Limpiar , lavar y cortar en juliana la variedad de lechugas: Achicoria, Diente de león, Rúcula, Batavia, Trocadero , Lollo Rosso, Escarola , Brotes etc 2. Introducir en agua con hielo y al montar la ensalada escurrir muy bien. 3. La vinagreta la preparamos unas horas antes de su utilización, para ello mezclamos el vinagre de módena reducido con la sal y añadimos el aceite poco a poco .Montar con la varilla hasta ligar ligeramente. Por último añadimos los frutos secos, las fresas picadas , la miel y el perejil. Rectificar de sabor si es necesario. 4. Para el aceite de aceitunas negras triturar con la turmix aceitunas sin hueso con aceite de girasol, sal y pimienta blanca. 5.

El montaje se realizará con aro colocando en primer lugar las lechugas bien apretadas, en segundo lugar la escalibada y encima de ella trozos de ventresca escurrida, para terminar con el queso de cabra cortado en discos de 1/2 cm.

6.

Al salir la ensalada se riega con la vinagreta y se decora con el aceite de aceitunas negras.

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ESCALIBADA Aplicaciones: 1 plato de almuerzo

Técnica: Asado hortalizas

INGREDIENTES: • •

Berenjenas 500 gr. Pimientos verdes 500 gr.

Cebollas 500 gr.

• • •

Alcachofas 6 uní. Tomates 500 gr. Alcaparras en vinagre30 gr,

Aceite de oliva 2 Dl

• • •

Limones 2 uni. Huevos duros 3 uni. Aceitunas negras 1 /4 k.

Dientes de ajo4 uni.

Perejil picado,

Sal

Pimienta negra molida.

ELABORACIÓN: 1. Se asan los tomates, berenjenas, pimientos, cebollas y ajos, con un decilitro de aceite; cuando están asados, se pela todos menos las berenjenas, se corta en tiras gruesas y se reserva el fresco en ensaladera o fuente de cristal, a excepción de los ajos. 2. Las alcachofas cocidas despojadas de hojas verdes y frías se cortan en 4 o seis trozos a lo largo y se unen a las restantes hortalizas. 3. En un mortero se majan los ajos asados, el perejil, las alcaparras, sal y pimienta; se añade el zumo se los dos limones restantes y un decilitro de aceite, se mezcla todo bien

se comprueba de sabor y se adereza la

ensalada. 4. Se adorna la ensalada con las aceitunas negras y los huevos cocidos cortados en rodajas.

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COSTILLAR DE CORDERO CON PERSILLADE Aplicaciones: 1 plato de almuerzo

Técnica: Asado, Gratinado

INGREDIENTES: Para 4 pax • • • • • • • • • • •

Costillar de Cordero 1 pieza Tomate cherry 8 uni. Cebollitas francesas 8 uni. Ajos 8 Dientes Leche 1.5 dl Perejil c/s Pan rallado 60 g Aceite oliva c/s Sal c/s Pimienta blanca c/s Ramas secas de limonero o laurel o patatas.

ELABORACIÓN: 1. Limpiamos el costillar y separamos la carne del hueso del espinazo para que mantenga mejor la forma. 2. En una bandeja para horno ponemos una base de ramas limpias de limonero o de otro tipo de árbol (si no tenemos hacemos unos bastones de patata gruesos, lo importante es que la carne esté separada del fondo de la bandeja) y un poco de agua .Colocamos el costillar encima con la piel hacia arriba y horneamos durante 15 minutos a 180ºC. 3. Mientras en un cazo hervimos los dientes de ajo con la leche hasta que estén bien cocidos. Los escurrimos y trituramos hasta obtener una pasta que tamizamos por colador fino. Reservar 4. Preparamos la persillade mezclando perejil, tomillo y romero picados con pan rallado. 5. Sacamos el costillar del horno pasado los 15 minutos y lo untamos la parte de arriba con la pasta de ajo tamizada y espolvoreamos por encima la persillade. 6. Partimos unos tomates cherry por la mitad y los cubrimos con la persillade. 7. Introducimos otra vez en costillar en el horno con el grill y gratinamos hasta que estén bien dorados. 8. Las cebollitas las glaseamos (Cubrir las cebollitas con fondo blanco o agua y dejar reducir hasta que se consuma el líquido y se doren con su propio azúcar, dándolas la vuelta con cuidado y desglasando con algo de agua. 9. Servimos el costillar entero acompañados de los tomates gratinados y las cebollitas glaseadas. Nota: El nombre viene de la palabra perejil, que en francés se escribe persil.

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TARTA DE HOJALDRE

INGREDIENTES: • • • • • •

Hojaldre rápido Crema pastelera Nata para montar Azúcar glass Granillo de frutos secos Canela en polvo.

½ kg 1L ½L 200 g 100 g 50 g

ELABORCIÓN: 1. Preparar la crema pastelera y dejar enfriar a temperatura ambiente en una bandeja. (1l leche, 80 gr maicena, 200 azúcar, 3 yemas) 2. Estirar el hojaldre de grosor de 3 mm y hacer tres partes iguales en forma de rectángulo. 3. Pinchar con un tenedor y espolvorear de azúcar glas. 4. Hornear a 220 ªC unos 10 minutos hasta que doren. 5. Tostar ligeramente en el horno el granillo de frutos secos. Enfriar y reservar. 6. Colocar una base de hojaldre horneada fría y rellenar con la crema pastelera de un grosor de 1 cm. 7. Tapar con la otra parte y con una espátula larga se extiende otra capa de nata montada de 2 cm de espesor. Se tapa con otra parte y presiona ligeramente y se alisan los bordes con nata. 8. Pegar el granillo en los laterales de la tarta y se espolvorea la superficie con azúcar glass y sobre ella se elabora dibujos con canela en polvo. Nota: • Se puede hacer de forma individual cortando el hojaldre en cuadrados de ración o en discos con corta pastas redondos y rellenándolos individualmente. • El relleno puede ser de merengue solo o alternando con crema pastelera o de yema pastelera.

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Recetario  

Recetas de cocina. Curso 2016-2017. Centro San Jorge. Palencia

Recetario  

Recetas de cocina. Curso 2016-2017. Centro San Jorge. Palencia

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