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Sabe Usted de Libros S.A.C.

T O R TA S , B A Ñ O S Y R E L L E N O S Concepción, Edición y Distribución: Editorial Sabe Usted de Libros S.A.C. José Valle Riestra 1370 urb. Mochica - Trujillo Telf. 044 203670 Derechos de Autor Reservados: Editorial Sabe Usted de Libros S.A.C. Dirección Editorial: Editorial Sabe Usted de Libros S.A.C. Trabajo de repostería: Carolina de Noriega Lazo Corrección de Estilo: Aquiles Martín Cabrera Ludeña Fotografías: Jason Sullivan Diseño y diagramación: Jose Carlos Castillo Muñoz

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Peú: N° 2012-03411 Ley N° 28377 y Ley N° 29165 D.S. N° 017-98-ED ISBN: 978-612-46005-1-7 Registro de Proyecto Editorial: 31301001200220 Ley N° 28086 D.S. 008-2004-ED Impresión y Encuadernación: Editorial Sabe Usted de Libros S.A.C. José Valle Riestra 1370 urb. Mochica - Trujillo Telf. 044 203670 - Marzo 2012 Primera Edición: 5000 ejemplares Impreso en el Perú Printed in Peru

No está permitida la reproducción de este libro por cualquier procedimiento gráfico existente o por desarrollarse sin la previa autorización notarial de los titulares del Copyright, bajo las sanciones previstas por las leyes internacionales.


ÍNDICE

Presentación

03

Tortas Tortas Tres Leches

Básico

52

Bismarck 54

Fudge 06

Brownies 56

Glaseado Real

08

Cheesecake de Fresa

58

Coulis de Fresa

10

Cheesecake de Sauco

60

Merengue Italiano

12

Torta de Chocolate clásica

62

Decoraciones de chocolate

14

Torta de Lúcuma y Chocolate

64

Crema pastelera

15

Crocante de Mango

66

Pasta Brisa

16

Crocante de Manjar

68

Crema Chantilly

18

Encanelado 70

Preparar el molde Sacar del molde

20

Frassier de Fresas

72

Torta de Manjar Blanco

74

Merengado 76 Queques

Milhojas de Manjar Blanco

78

Genovesa Clásica

22

Milhojas de Fresa

80

Queque de Algarrobina

24

Mousse de Mango

82

Queque de Chocolate

26

Mousse de Manjar

84

Queque de Avena

28

Mousse de Maracuyá

86

Queque de Coco y Pasas

30

Torta Ópera

88

Queque Madeira

32

Pie de Limón

90

Queque de Yogurt

34

Pie de Manzana

92

Queque Inglés

36

Pionono de Manjar Blanco

94

Queque de Naranja

38

Pionono Clásico

96

Queque Marmoleado

40

Pionono de Chocolate

98

Queque Navideño

42

Torta de Profiteroles

100

Queque de Pasas y Nueces

44

Torta Selva Negra

102

Queque de Zanahoria

46

Soufflé de Fresa

104

Sofflé básico

48

Strudel de Manzana

106

Strudel de Durazno

108

Terrina de Chocolate

110

Torta Tiramisú

112

Torta de Fresas y Chantilly

114

Torta Helada

116

Turrón de Chocolate

118


E L M A N J A R D E LO S DI O S E S

Fudge Ingredientes: • • • •

1 tarro de leche condensada 3 cda. de cacao en polvo o cocoa 2 cda. de mantequilla o margarina 1 cdta. de esencia de vainilla

Preparación: Derretir la mantequilla a fuego bajo. Agregar el cacao en polvo cernido, mezclar bien. Incorporar la leche condensada y subir el fuego moderado. Mover constantemente hasta que espese, agregarle la vainilla, mezclar bien.

Tips: • Si es para bañar la torta, lo empleas caliente y si es para relleno lo empleas frío. • Si agregas una cucharadita de café instantáneo, le cambias el sabor a moka.

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E L M A N J A R D E LO S DI O S E S

Coulis de Fresa Ingredientes: • • • •

500 g. de fresas 300 g. de azúcar 250 ml. de agua (un vaso de tubo) Medio limón (sumo)

Preparación: Lava las fresas y quítales el rabillo verde. Pon a escurrir. Ahora vamos a hacer el almíbar. Es muy sencillo, solo tienes que poner en una olla a fuego lento el agua y el azúcar y remover durante 10 a 15 minutos hasta que todo el azúcar esté bien diluido. Corta las fresas a la mitad, reservamos dos para decorar, posteriormente introducimos en el vaso de licuadora. Exprime el medio limón y échalo en el vaso con las fresas. Cuando el almíbar esté listo, viértelo sobre las fresas. Espera cinco minutos para que las fresas suelten todo su jugo y después tritúralo todo en la licuadora. Pasa el coulis por un colador (si quieres quitarle las pepitas de las fresas y los restos que puedan quedar) y deja que se temple un poco antes de introducirlo a la nevera.

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E L M A N J A R D E LO S DI O S E S

Decoraciones de chocolate Preparación: 1. Derrita el chocolate a baño María. 2. Estire en una superficie plana, deje enfriar ligeramente. 3. Forme rulos con la espátula, levantando rápidamente.

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Genovesa Clásica Ingredientes: • • • • • •

6 yemas 3 claras 180 g. de harina 220 g. de azúcar 150 g. de mantequilla 1 cdta. de polvo de hornear

Preparación: Batir las yemas con el azúcar hasta que estén espumosas y de color claro. Agrega la mantequilla derretida tibia y revolver con una cuchara de madera. Añadir las claras a punto de nieve, la harina cernida y una cucharadita de polvo de hornear. Verter la mezcla en un molde enmantequillado y enharinado, llevar al horno precalentado durante 1 hora.

• Comprueba su cocción pinchando con un palillo. • Servir espolvoreado con azúcar impalpable.

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Queque de Algarrobina Ingredientes: • • • • • • • •

¼ taza de mantequilla 1 taza azúcar 2 huevos 1 cda. canela en polvo ¼ cda. clavo de olor en polvo 1/3 taza de algarrobina. 1 taza de harina preparada 1 ½ cdta. de polvo para hornear

• • • • • • •

1 ½ tazas de leche evaporada light Jugo de una naranja ¼ taza de higos secos ¼ taza de nueces ¼ taza de cereal integral ½ clara de huevo 100 g. de azúcar en polvo

Preparación: Bata la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa. Agregue los huevos uno a uno y siga batiendo para integrarlos. Eche la canela, el clavo y la algarrobina, revuelva y añada poco a poco la harina cernida con el polvo para hornear. Vierta de forma intercalada la leche y el jugo de naranja; mezcle. Incorpore los higos y las nueces picadas, y el cereal triturado. Remueva hasta unir los ingredientes. Vierta la masa en un molde enmantequillado y enharinado y lleve al horno a 180° C durante 40 minutos. Bata la clara con el azúcar en polvo y bañe la torta.

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Queque de Chocolate Ingredientes: • • • • • •

380 g. de harina sin preparar 3 cdta. de polvo de hornear 1 cdta. de bicarbonato 1 cdta. de sal 75 g. de cocoa 4 huevos

• • • • •

350 ml. de leche fresca 2 cda. de vinagre blanco 350 ml. de aceite 1 cda. de esencia de vainilla 500 g. de azúcar rubia

Preparación: En un recipiente cernir los ingredientes secos (harina, polvo de hornear, bicarbonato, sal y coco), reservar. En otro recipiente echar la leche y agregar el vinagre. Dejar reposar esta mezcla por 10 minutos aproximadamente hasta que la leche se corte. En otro tazón mezclar los huevos, el aceite, la vainilla, y la leche (una vez cortada con el vinagre). Cernir los ingredientes secos sobre la mezcla de los huevos y batir bien. Finalmente echar todo el azúcar de golpe y mover fuertemente con una espátula hasta que el azúcar se deshaga en la masa. Al final la masa debe quedar como punto hilo, es decir, no muy espesa. Vaciar la preparación en un molde enmantequillado y enharinado, llevar al horno previamente calentado a 175° C por 1 hora aproximadamente.

• El secreto de esta receta es echar el azúcar al final para que le dé un aspecto mojadito al queque.

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Queque de Yogurt Ingredientes: • ½ yogurt natural • 1 vaso de azúcar (mismo envase del yogurt) • 1 huevo • ½ taza de aceite • 1 ½ vaso de harina (mismo envase de yogurt) • 1 ¼ cdta.de polvo de hornear • ½ limón (ralladura)

Preparación: En un bol colocar el yogurt y azúcar; mezclar bien y añadir los huevos y aceite. Cernir la harina con el polvo de hornear. Agregar a la mezcla de yogurt junto con la ralladura de limón, revolver hasta formar una mezcla homogénea. Verter la mezcla en el moldeenmantequillado y enharinado, llevar al horno previamente calentado a temperatura media por un tiempo de 60 minutos. Desmoldar sobre una rejilla y dejar enfriar.

• Todo se mide en el envase del yogurt.

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Queque de Zanahoria Ingredientes: • • • • • •

3 zanahorias grandes cortadas en pedazos chicos 2 tazas de azúcar 1 taza de aceite 4 huevos 2 tazas de harina 1 cda. de polvo de hornear (cuchara de sopa)

INGREDIENTES (de salsa para cubrir ganache) • 600 g. de chocolate • 300 g. de crema

Preparación: Batir en la juguera las zanahorias, el azúcar, el aceite y los huevos. Colocar la mezcla en un bol e incorporar la harina y los polvos de hornear previamente cernidos. Enmantecar y enharinar un molde de preferencia rectangular (23 x 35cm) ya que el queque no debe quedar muy alto. Lleve para cocinar en un horno previamente calentado, a temperatura media por 40 minutos. Preparación (Para la salsa ganache) En una ollita ponga el chocolate picado y la crema, a fuego bajo. Revuelva delicadamente, sin dejar hervir hasta derretir el chocolate. Retire del fuego y bata hasta que se enfríe y quede brillante. Cubra el queque todavía caliente y después córtelo (si desea) en cuadraditos antes de servirlo.

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Soufflé Básico Ingredientes: • • • • • • • •

100 g. de manteca 50 g. de harina ¼ de litro de leche Sal Pimienta Nuez moscada 4 yemas de huevo 4 claras (batidas en punto de nieve)

Preparación: Tomar una olla e introducir la manteca a fuego suave. Una vez que se haya derretido, ir agregando la harina y comenzar a revolver con una cuchara de madera durante 4 minutos. Incorporar la leche poco a poco y dejar de revolver hasta que hierva entre 2 y 3 minutos sin que se hagan grumos. Agregar sal, pimienta y nuez moscada. Retirar del fuego y dejar entibiar. A continuación, agregar las yemas de una en una e ir mezclando. Con movimientos suaves en forma envolvente. Agregar las claras en punto de nieve de a poquito. Distribuir en una fuente previamente engrasada y llevar al horno durante 35 minutos. Retirar y servir.

• Cuando quieras realizar variantes con la receta básica, agrega el ingrediente elegido y luego incorpora las claras.

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Tortas Tres Leches Ingredientes: • • • • • •

2 tazas de harina 2 tazas de azúcar 6 huevos 1 cdta. de polvo de hornear o leudante 1 pizca de sal ½ taza de agua

• • • • •

Vainilla 1 lata de leche evaporada 1 lata de leche condensada 1 taza de crema de leche (aprox. ¼ de litro) Crema chantilly para la decoración. (pág.10)

Preparación: Colocar en un bol los huevos con el azúcar, batir hasta que se disuelva el azúcar, por espacio de 10 a 15 minutos, si desea se puede hacer en batidora. Cernir la harina con el polvo de hornear y la sal, añadirla de a pocos al batido de los huevos. Agregar el agua, la vainilla, terminar con el resto de harina, mezclar bien con una cuchara de madera o espátula. Vaciar la mezcla en un molde previamente enharinado y enmantequillado. Llevar al horno, precalentado (175°C) por 30 minutos, hasta que esté dorado. Licuar la leche evaporada, la leche condensada y la crema de leche. Retirar el bizcocho del horno, pincharlo con un tenedor por toda la superficie aún caliente y rociar el batido de las leches para que absorba todo el líquido. Dejar enfriar por media hora, luego refrigerarlo por una hora. Decora con crema chantilly y espolvoréale cocoa o canela en polvo.

• Es aconsejable cernir la harina tres veces. • En vez de la ½ taza de agua puedes reemplazarla por leche evaporada terciada o diluida (mitad leche, mitad agua). • Esta es una torta húmeda y fría. • El merengue no debe quedar tan dulce porque la torta en sí misma ya lo es bastante. • Una vez terminado el postre, se puede adornar con un poco de canela en polvo por encima si gusta. • La forma de presentación es cuadrada. 52


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Brownies Ingredientes: • • • • • • • • •

150 g. de cobertura chocolate (tableta y media) 2 tazas de azúcar ½ taza de margarina 4 huevos 1 taza de harina preparada ½ cdta. de polvo de hornear ½ cdta. de esencia de vainilla 1 pizca de sal ½ taza de nueces o pecanas tostadas y picadas.

Preparación: Derrite la cobertura de chocolate a baño María y agregarle la margarina o mantequilla. Batir los huevos con la pizca de sal, agregar el azúcar de a pocos hasta que se integren totalmente, añadir la cobertura derretida (tibia), la vainilla y la harina previamente cernida con el polvo de hornear. Batir bien hasta que la masa esté suave, agregar las nueces o pecanas picadas. Vaciar en un molde chato engrasado, o si deseas colócale papel manteca. Llevar a un horno medio, precalentado por aproximadamente 30 minutos. Dejar enfriar y luego cortarlo en cuadrados, espolvorear con azúcar en polvo.

• Si deseas puedes reemplazar la cobertura de chocolate por 6 cucharadas de cacao amargo, disuelto en un poco de agua tibia.

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Cheesecake de Fresa Ingredientes: INGREDIENTES: (para la masa) • 500 g. de galletas de chocolate molidas • ½ taza de mantequilla derretida INGREDIENTES: (para el relleno) • 2 paquetes de queso crema 225 g. • 1 lata de leche condensada • 1 hoja de colapez • Jugo de 4 limones • 1 cdta. de vainilla • 1 kilo de fresas sin pedúnculo • ½ litro de coulis de fresas Preparación: PREPARACIÓN: (masa) Combinar la galleta molida con la mantequilla derretida y procesar hasta obtener una masa. Colocar la masa en el molde a utilizar, de preferencia un molde de tartaleta de 25 cm de diámetro. Estirar y presionar bien. PREPARACIÓN: (relleno) Batir el queso crema hasta que esté cremoso, agregar la leche condensada, el limón y la vainilla. Disolver el colapez, mezclar bien y agregar a la mezcla anterior. Rellenar la masa con la crema de queso. Llevar al horno por 8 minutos. Dejar enfriar y refrigerar hasta que cuaje, durante 4 horas aproximadamente. Decorar con fresas enteras y con coulis. Puedes armar también moldes individuales.

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Torta de Lúcuma y Chocolate Ingredientes: Bizcochuelo: • 30 yemas de huevo, a temperatura de ambiente • 1 huevo entero • 2 cucharadas de cocoa (polvo de cacao) • 2 cucharadas de harina, sin preparar Relleno: • 2 lúcumas grandes o 3 medianas, peladas, sin pepas y partidas en trozos • ¾ de taza de leche condensada

• • •

¼ de taza de leche evaporada 2 tazas de crema de leche, helada, para la crema chantilly 2 ½ cucharadas de azúcar en polvo, para la crema chantilly

Toffee de chocolate: • ½ taza de azúcar • 1 ¾ taza (1 lata) de leche condensada • 50 g de chocolate de cobertura bitter o semidulce • Nueces molidas para la decoración

Preparación: Bizcochuelo: Engrasar 4 moldes redondos, chatos de igual tamaño y colocarles en el fondo un disco de papel manteca, también engrasado. Batir las yemas con el huevo entero hasta que esté bien espeso y se haya duplicado el volumen. Retirar el tazón de la batidora y agregar gradualmente la cocoa y la harina con movimientos envolventes. Dividir la mezcla en 4 porciones iguales y verterla en los 4 moldes con el papel manteca. Llevar al horno precalentado a 350° F (180° C), por 12 minutos aproximadamente o hasta que las capas hayan crecido y estén secas al tacto. Dejar enfriar. Relleno: Licuar la lúcuma con las 2 leches hasta que se forme una crema suave. Reservar. Para preparar la crema chantilly: batir la crema de leche en velocidad alta hasta que comience a espesar, agregar el azúcar en polvo y continuar batiendo hasta que esté bien espesa. Cuidar el

batido porque puede pasarse y formarse como mantequilla. Agregar a la crema de lúcuma con movimientos envolventes y llevar a refrigerar 1 hora mínimo. Toffee de chocolate: Colocar el azúcar en una olla mediana y llevarla al fuego medio. Dejarla derretir y que se haga un caramelo -no mover el caramelo con cuchara, solamente mover la olla- de color dorado. Retirar del fuego, agregar la leche condensada gradualmente y mover rápidamente, la mezcla burbujeará y el caramelo se pondrá duro. Regresar al fuego y mover hasta que el caramelo se deshaga; agregar el chocolate previamente derretido en baño María y cocinar moviendo hasta que la mezcla espese (como para untar). Retirar del fuego. Armado: Desmoldar una capa de bizcocho, retirarle el papel manteca y colocarla en una fuente o plato de servir. Untar con la crema de lúcuma, colocar encima otra capa de bizcocho y repetir la lúcuma, luego la tercera capa, la lúcuma y terminar con la cuarta capa de bizcocho. Bañar encima con el toffee de chocolate. Adornar encima con nueces molidas.

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Frassier de Fresas Ingredientes: • 1 receta de genovesa • 50 ml. de agua • 50 g. de azúcar INGREDIENTES: (relleno) • 1 receta de crema pastelera • 500 ml. de crema chantilly • 4 hojas de colapez • ½ kilo de fresas en mitades Preparación: Colocar la genovesa en el fondo de un aro de 21cm de diámetro. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar y embeber con almíbar. Combinar la crema pastelera con elcolapez disuelto. Agregar la crema chantilly y mezclar bien. Colocar las fresas por la mitad en el molde, con la cara para adentro. Verter el relleno y alisar bien la superficie. Llevar a refrigerar durante 4 horas. Desmoldar y decorar con fresones.

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Milhojas de Manjar Blanco Ingredientes: • Receta de masa de hojaldre • ½ litro de manjar blanco aligerado con leche evaporada • Azúcar en polvo

MASA HOJALDRE Para la masa: • ½ kg de harina preparada • 50 g. de margarina • 1 cda. de vinagre blanco • 1 taza de agua fría • 1 pizca de sal

Para el relleno o amasijo. • ½ kg de margarina • 4 cda. de harina

Preparación: (de masa hojaldre) Colocar en un tazón o bol la harina cernida, agregar la margarina a temperatura ambiente, el agua, vinagre y la pizca de sal, unir bien los ingredientes con un tenedor, con un cornet, o con la yema de los dedos; no amasar, solo unir. Hacer un bollito, cubrirlo y dejar reposar en el frío por media hora, más o menos.

• Se debe tener mucho cuidado de que no se rompa la masa y se salga la margarina, ya que se estropearía la masa Hojaldre.

Enharinar la mesa de trabajo, colocar la masa y hacerle un corte en el centro en forma de aspa o cruz, estirar los cuatro extremos, quedando un cerrito en el centro, colocar ahí el medio kilo de margarina bien fría, cubierta con las cuatro cucharadas de harina, y cubrirla con los cuatro extremos de la masa. Golpear con el rodillo suavemente para sellar bien los extremos y formar un rectángulo. Refrigerar por media hora. Nuevamente doblar la masa (rectángulo) con los dos extremos hacia el centro, volver a pasar el rodillo, refrigerar media hora. Esta operación debe hacerse de cuatro a seis veces, para permitir que se formen las láminas delgadas cuando se hornea.

• Con esta masa podemos elaborar los más variados postres, como el famoso Milhojas, las Palmeritas u Orejitas, Pañuelitos con manjar blanco, Empanaditas con crema pastelera, etc.

• Llevarla a refrigerar cubierta con papel film. • Es aconsejable no amasar esta preparación ya que la masa perdería volumen al hornearla.

PREPARACIÓN: (de milhojas con manjar) Corte la masa de milhojas en 4 rectángulos de 20 x 30 cm. Hornee sobre una lata humedecida ligeramente. Retire del horno y enfríe bien. Rellene con manjar blanco entre capa y capa. La última capa espolvoree con azúcar en polvo. Corte con cuchillo serrucho para evitar que el milhojas se deshaga.

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Milhojas de Fresa Ingredientes: • 50 g. de margarina • 1 cda. de vinagre blanco • 1 taza de agua fría • 1 pizca de sal Para el relleno o amasijo. • ½ kg de margarina • 4 cda. de harina

• 1 plancha de hojaldre • 250 g. de crema de leche o crema chantilly • 250 g. de manjar blanco o dulce de leche repostero • 500 g. de fresas • Azúcar en polvo, cantidad necesaria HOJALDRE Para la masa: • ½ kg de harina preparada

Preparación: PREPARACIÓN: (del hojaldre) Colocar en un tazón o bol la harina cernida, agregar la margarina a temperatura ambiente, el agua, vinagre y la pizca de sal, unir bien los ingredientes con un tenedor, o con un cornet, o con la yema de los dedos; no amasar, solo unir. Hacer un bollito, cubrirlo y dejar reposar en el frío por media hora, más o menos. Enharinar la mesa de trabajo, colocar la masa y hacerle un corte en el centro en forma de aspa o cruz, estirar los cuatro extremos, quedando un cerrito en el centro, colocar ahí el medio kilo de margarina bien fría, cubierta con las cuatro cucharadas de harina, y cubrirla con los cuatro extremos de la masa. Golpear con el rodillo suavemente para sellar bien los extremos y formar un rectángulo. Refrigerar por media hora. Nuevamente doblar la masa (rectángulo) con los dos extremos hacia el centro, volver a pasar el rodillo, refrigerar media hora. Esta operación debe hacerse de cuatro a seis veces, para permitir que se formen las láminas delgadas cuando se hornea.

• Con esta masa podemos elaborar los más variados postres, como el famoso Mil hojas, las Palmeritas u Orejitas, Pañuelitos con manjar blanco, Empanaditas con crema pastelera, etc. PREPARACIÓN: (de milhojas de fresa) Colocar en una placa la masa hojaldre previamente estirada, pincharla con un tenedor y llevarla a un horno precalentado a 180° C por 30 minutos, dejarla enfriar y cortarla en tres partes iguales. Colocar una capa sobre una fuente y untarla con manjar blanco generosamente, poner encima otra lámina de hojaldre, colocarle crema chantilly y las fresas fileteadas o en tajadas, luego colocar la última lámina de hojaldre y espolvorearla con azúcar en polvo. Finalizar decorándolo con fresas y hojitas de menta.

• Se debe tener mucho cuidado de que no se rompa la masa y se salga la margarina, ya que se estropearía la Masa Hojaldre.

• La lata donde se va a hornear la masa hojaldre debe estar ligeramente humedecida para que la masa no se pegue.

• Llevarla a refrigerar cubierta con papel film.

• Utilizar un tenedor para pinchar la masa, evitando dejar espacios para que la masa hornee de forma pareja.

• Es aconsejable no amasar esta preparación ya que la masa perdería volumen al hornearla.

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• Si deseas puedes solo ponerle de relleno manjarblanco o dulce de leche.


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Pie de Manzana Ingredientes: • • • • •

INGREDIENTES (para la masa)

• • • •

400 g. de harina preparada o leudante 100 g. de azúcar blanca granulada 2 huevos frescos 150 g. de margarina

¾ kg de azúcar rubia o morena 50 g. de pasas 1 cda. de margarina o mantequilla Canela y clavo de olor Canela en polvo

INGREDIENTES (para el relleno o compota de manzana)

• 1 kg de manzanas verdes o de agua Preparación: PREPARACIÓN (del relleno o compota)

Lavar bien las manzanas, pelarlas, cortarlas en trozos retirándoles la parte del centro, colocarlas en un recipiente u ollita y ponerle agua hasta que las cubra, agregarle el azúcar, la canela y el clavo de olor, y llevarlas a fuego medio, ir moviendo con cuchara de madera hasta que se forme como un puré evitando que se queme. PREPARACIÓN (de la masa)

Cernir la harina, incorporar la margarina y con un tenedor mezclar, hasta que se forme un arenado, agregar el azúcar y los huevos, amasar hasta que forme una masa uniforme, colocar en una bolsita plástica y dejar reposar por ½ hora. Luego se procede a dividir la masa en dos partes, una para formar la base y la otra para la cubierta. Previamente se debe engrasar y enharinar el molde.

ayuda de la parte posterior de un tenedor proceder a unir las dos masas, para evitar que salga el relleno, o lo que comúnmente se llama “repulgué”. Untar con yema de huevo la parte superior de la masa para que tome un tono doradito. Llevar al horno precalentado a temperatura media, aproximadamente 175 a 180° C durante 20 a 30 minutos. Retirar del horno y dejar reposar el pie en el molde hasta que enfríe totalmente. Luego proceder a desmoldar. • Les recomiendo preparar el relleno de esta manera, pues es más agradable, ya que la manzana verde le da un punto ácido muy especial. • Lo aconsejable es tener todos los ingredientes a temperatura ambiente.

Cubrir el molde con una parte de la masa, agregar la compota de manzana (fría), colocarle las pasas, previamente lavadas, trocitos de mantequilla o margarina y espolvorearle la canela en polvo. Luego proceder a cubrir con el resto de la masa y con la 92

• De preferencia utilizar un molde que sea desmoldable, para facilitar al momento de retirar el pie del mismo. • Si desean tener un tono más dorado del pie, agregar a la yema un poquito de leche evaporada y untarlo antes de hornear.


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Soufflé de Fresa Ingredientes: • • • • • •

3 redondelas de soufflé básico (pág. 25) 3 tazas de Crema chantilly bien fría ½ kilo de fresas en láminas Fresas enteras para decorar 1 taza de manjar blanco aligerado Hojas de menta

Preparación: Coloque las redondelas de soufflé sobre una superficie de trabajo limpia. Esparza crema chantilly y láminas de fresas a los costados, rocíe manjar blanco al centro, cubra con otra capa de soufflé y repita la operación. Termine con crema chantilly y fresones encima.

• Puede rellenar su soufflé con praliné, crema chantilly y manjar blanco. Puede sustituir las fresas por fruta de su elección o de temporada, si utiliza mango, combine con trocitos de chocolate. • También puede preparar una mousse de lúcuma sencilla y hacer soufflé de lúcuma, bata 2 tazas de crema a punto medio, agregue 1 taza de pulpa de lúcuma endulzada al gusto con 3 hojas de colapez, combine bien y rellene.

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Strudel de Manzana Ingredientes: INGREDIENTES: (para la masa)

INGREDIENTES: (para el relleno)

• • • • •

• • • • • •

200 g. de harina preparada 1 huevo 1 y ½ cda. de aceite vegetal 1 y ½ cda. de agua 1 pizca de sal

½ kg de manzanas 100 g. de azúcar 2 cda. de margarina o mantequilla 100 g. de pasas (rubias y negras) 50 g. de nueces o pecanas. Canela en polvo

Preparación: PREPARACIÓN: (de la masa)

Colocar en un tazón la harina cernida, hacer un hoyito en el centro y agregarle el aceite, huevo, el agua y la pizca de sal, amasar suavemente hasta que se integren los ingredientes y la masa quede blanda, formar un bollito, dejar reposar por 30 minutos. Estirar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, más o menos de 1 cm de grosor. PREPARACIÓN: (del relleno)

Pelar las manzanas y cortarlas en trocitos pequeños, colocarlas en una sartén y saltearlas con la margarina o mantequilla, añadirle el azúcar, las pasas, las nueces o pecanas picadas y la canela en polvo; integrar bien por unos minutos, retirar del fuego y dejar enfriar. En un molde enmantequillado, colocar la masa (previamente estirada), untarla con un poquito de margarina derretida, y colocar el relleno sobre unos de los extremos de la masa y enrollar. Pintar la superficie de nuestro Strudel de Manzana con mantequilla derretida. Llevar a un horno precalentado de 175 a 180° C por más o menos 25 a 30 minutos. Retirar y dejar enfriar. Espolvorear con azúcar en polvo.

• Si deseas no hacer la masa puedes utilizar masa hojaldre que también la venden ya preparada. • El Strudel puedes servirlo con una porción de crema chantilly o con un coulis de frutas. • Si el relleno tiene mucho líquido, puedes agregarle un poco de pan rayado para que lo absorba, y así no humedezca la masa. 106


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Terrina de Chocolate Ingredientes: • • • • • • •

700 g. de chocolate ½ taza de leche fresca Crema de leche ¾ taza de azúcar 5 yemas 4 hojas de colapez 1 ¾ taza de chantilly

Preparación: Derretir el chocolate en el microondas. En una olla, calentar la crema de leche y la leche fresca. Aparte, batir el azúcar con las yemas, incorporar poco a poco y en forma de hilo la mezcla de leches calientes. Seguir batiendo a velocidad baja. Regresar las leches y yemas a la olla y dejar que tomen punto. Remojar las hojas de colapez en una jarrita, escurrirlas y llevarlas al microondas para que se derritan. Echar el colapez a la mezcla de leches y yemas.

Cuando haya tomado punto colocar la olla sobre un tazón lleno de agua con hielos. Agregar el chocolate derretido. Una vez que la preparación esté fría mezclarla a mano con la crema de leche batida a punto de chantilly. Verter la preparación en un molde, taparlo con un film de plástico y llevarlo al refrigerador para que se cuaje. Para desmoldar, meter el molde en agua caliente por medio minuto. Sacar inmediatamente. Desmoldar sobre una fuente rectangular y decorar como en la foto.

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Torta de Fresas y Chantilly Ingredientes: INGREDIENTES DEL BIZCOCHUELO: • ¾ taza de harina preparada • ½ cda. de polvo de hornear • ½ taza de chuño • 6 huevos • 2 tazas de azúcar granulada • ½ cda. de jugo de limón

• 1 taza de agua hirviendo • papel manteca, mantequilla y harina RELLENO • Crema chantilly • 250 g. de fresas frescas y limpias

Preparación: Batir las claras a punto de nieve, agregar una taza de azúcar en forma de lluvia, sin dejar de batir hasta formar un merengue. Batir las yemas con el resto del azúcar a punto cinta. Agregar la taza de agua hirviendo sin dejar de batir. Incorporar el jugo de limón al batido de yemas y batir hasta que se enfríe un poco. Agregar con movimientos envolventes los ingredientes secos previamente cernidos tres veces. Mezclar. Finalmente agregar las claras batidas con movimientos envolventes. En un molde de 30cm de diámetro colocar en la base papel manteca, enmantequillado y enharinado. Llevar a horno precalentado de 175° C por 40 a 45 minutos. RELLENO Y DECORADO

Cortar en dos partes el bizcochuelo. Rellenar con crema chantilly, cubrir con fresas cortadas en láminas, colocar más chantilly. Tapar con la otra parte del bizcochuelo. Cubrir usando la espátula de metal y formar adornos en diagonal. En la base colocar láminas de fresa y hacer un borde con manga y boquilla estrella. Hacer un borde en la parte superior de la torta y colocar láminas de fresa. Decorar al gusto con fresas enteras y una lámina de chocolate blanco.

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Turrón de Chocolate Ingredientes: • • • • • • •

6 paquetes de galletas de vainilla 150 g. de chocolate. 200 g. de mantequilla o margarina 3 huevos 100 g. de pecanas tostadas y picadas 1 taza de azúcar Vainilla al gusto

Preparación: Derretir la cobertura a baño María, junto con la margarina, añadirle las galletas procesadas o trituradas, las pecanas, los huevos, el azúcar y la vainilla, mezclar muy bien con una espátula de jebe o de madera, en forma envolvente, para que la temperatura de la cobertura cocine los huevos. Vaciar esta preparación en un molde tipo budinera, o el que tengas en casa, si deseas le colocas en la base papel film, para que sea más fácil desmoldarlo. Llevar a refrigerar por unas dos horas, para que se solidifique bien.

• Puedes decorar este turrón de chocolate con fudge, crema chantilly o servirlo con un coulis de fresas. • Si deseas que el azúcar se disuelva con más facilidad lo puedes hacer batiéndola junto con los huevos y luego la incorporas a la masa. • Las pecanas las puedes reemplazar por nueces o castañas, previamente tostadas y picadas.

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S/.80.00 Tortas, baños y rellenos es una compilación de las principales recetas para queques y tortas. Además muestra las principales técnicas y procedimientos básicos de repostería.

El Manjar de los Dioses  

Muestra del Libro de Repostería (120pág.)

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