Los pulsos del agua

LOS PULSOS DEL AGUA

Temporada de lluvias en la subcuenca Amanalco—Valle de Bravo

Texto e investigación

Laura Gisela Agudelo, María Fernanda Limón, El Renacer del Campo

Fotografía Alejandra Ruvalcaba

Diseño

José Eduardo Yáñez

Corrección de estilo Pedro González Vargas

Octubre de 2022

La Red Agroecológica “El Renacer del Campo” surge en 2017 con el propósito de incidir en la salud de la cultura alimentaria local. Salud que inicia con el manejo regenerativo de suelos y agua en las Unidades de Producción Familiar, para reflejarse en la riqueza de los alimentos que se comparten en la mesa.

Somos un tejido de relaciones basadas en la confianza entre pequeños productores (alimentadores) y consumidores responsables (alimentados), mediante un sistema que promueve el respeto, la consciencia y la autogestión.

Esta iniciativa es posible gracias a nuestra sinergia con Procuenca y su apoyo durante estos 5 años de existencia.

www.elrenacerdelcampo.com

Los pulsos del agua

Temporada de lluvias en la subcuenca Amanalco—Valle de Bravo

Tienes en tus manos una invitación a disfrutar del cambio de estación con todos los sentidos. Abre tus ojos, recrea con estas páginas las texturas, colores, olores e historias que llevan el ritmo con el cual la tradición local acompaña el pasar del tiempo.

Encuentra en esta serie celebraciones, alimentos y preparaciones de tem porada y en especial, recordatorios de las formas en que nos debemos como sociedad a los territorios que habitamos y en los cuales se teje eso que llamamos identidad.

Una publicación de El Renacer del Campo para celebrar el intercambio, cariño y confianza tejidos con familias de la subcuenca. A ellas debemos este tributo al territorio que hoy nos sostiene y alimenta:

Ángela del Prado y su hija Candelaria Hernández de San Juan Amanalco, Veneranda López, de Sabana del Rosario en Villa de Allende, Joaquina de la Cruz de San Mateo Amanalco, Alicia Juan, habitante de San Bartolo Amanalco, Esperanza Estrada de San Mateo Acatitlán, Valle de Bravo, Paty Colín nacida en Polvillos, Amanalco y habitante de Acatitlán hace casi 30 años, y Rosa Marín de El Potrero, Amanalco.

En esta entrega disfruta un destilado de las conversaciones sobre “las lluvias”, así llamado el verano aquí. Un homenaje al personaje más des tacado y colorido que trae el agua: los hongos. A través de esta forma de vida que permanece latente y brota gracias a la humedad, queremos darte un atisbo de la interdependencia agua-bosque-saber-comer. Buen provecho.

Cuencas…

Todas las actividades humanas tienen relación con el agua, es esencial para la vida humana, animal, para los alimentos, para la salud integral de los paisajes. Por esto son las cuencas hidrográficas la unidad de planeación y manejo más real.

El territorio cuyas aguas son recogidas por un mismo río y sus múltiples afluentes, que está delimitado por una línea de montañas o cumbres, se denomina “cuenca hidrográfica” y tiene una característica fractal: se repite en diferentes escalas: cuenca-subcuenca-microcuenca-nanocuenca.

El cuerpo de agua principal donde todos los cauces convergen, es el que da nombre a cada cuenca.

La integridad del territorio está tejida por los caminos del agua y sobre ese relieve moldeado por ella, se han asentado las comunidades.

La subcuenca

Amanalco―Valle de Bravo

Alta biodiversidad biológica y sociocultural. Zona de flujos de flora y fauna y de grupos humanos, moldeando tradiciones, usos y costumbres y, por supuesto, una cultura alimentaria propia como manifestación del paisaje habitado.

Orografía: intersección entre el Eje Neovolcánico y la Sierra Madre Occidental

Es parte de la cuenca del río Cutzamala, afluente del río Balsas Desemboca en el Pacífico.

La atmósfera un verano singular

Reverdecen el musgo y los líquenes, crece el heno en las ramas de los encinos y del suelo, los troncos caídos, las piedras y hasta del clóset, salen los hongos. Huele a tierra mojada, a esporas y bacterias suspendidas en el aire. Las pisadas que levantaban polvo en tiempo de secas, hoy se hunden en el lodo.

Corre el agua por los canales y arroyos rumbo a la presa de Valle de Bravo, llevando cada vez más lodo que agua; el suelo de bosques y tierras de cultivo se ha erosionado o se ha convertido en senderos y casas, que es lo mismo en cuestión de interrumpir los caminos del agua, que no van solo por la superficie.

Las mañanas están bañadas por la luz de un sol fresco en un cielo azul intenso y despejado; en las tardes se cierra el horizonte, bajan las nubes cargadas del agua aclamada meses atrás y en el campo, la gente reza para que el granizo, los relámpagos y el aire le den tregua a los cultivos y no tumben el maíz o piquen las hortalizas.

Antes aquellos que no tenían agua, como Ángela y su familia, debían atajarla de los tejados en esta temporada y almacenarla en cantaritos o cubetas: Teníamos que parar l’agua de la gotera para hacer la comida, para los trastes, para tomar.

Y como no era suficiente para todo eso del sobrevivir, que se hace impo sible sin agua, emprendían el viaje a pie desde San Juan Amanalco hasta Capilla Vieja.

atmósfera de singular

Yo me mandaba mi mamá a buscar con otras señoras, me traía un chiquihuite más grande que ese canastón, pero me iba hasta Corral de Piedra. Nos íbanos bien temprano, cuando manecía, a las 5 o 6 de la mañana ya iba uno caminando, porque allá en el cerro se llena de nublina y ya no sabes el camino para dónde vas a dar.

Ángela del Prado, San Juan Amanalco.

Llevaban consigo recipientes para traer agua y canastos para recoger el sustento alimenticio de la temporada: los honguitos. Sabíamos que si no jun tábamos hongos entonces la tortilla con sal nada más…a veces no teníamos ni para frijoles.

Dios puso los honguitos en el bosque para alimentar a los pobres y animalitos que no tienen qué comer.

—Ángela del Prado, San Juan Amanalco

Esperanza tiene poco más de 60 años y cuenta que hasta sus 12 años en Acatitlán no había agua potable ni luz, ella y su familia se bañaban en los arroyitos. Recuerda en esta temporada las visitas a El Crustel para cosechar hongos y té de monte.

Antes estaba bien silencioso, la gente sabía quién era el que pasaba.

—Esperanza Estrada, Acatitlán

Dice Paty que este era el tiempo de acompañar al papá a abonar con lama (estiércol) los aguacates, y al monte a buscar hongos azules y xicales.

Las corrientes de agua no son como antes. Aquí en lluvias el agua corría como un río leve.

Paty Colín, Acatitlán

–¿Y cómo se llama éste? Preguntamos. –Pichiburro, respondieron entre risas. –Pedos de burro, repitieron y ahora todas reímos.

Ángela también les llama “hongos de nube” porque aparecen al despejarse la neblina.

Lycoperdon spp.

Las aguas que endulzan la milpa

En la milpa engordan los elotitos y las hojas de las cañas abrigan quelites como los rabanillos, esparcidos por los campos de cultivo. Candelaria nos enseñó a comer las ramitas frescas de este quelite un día de la temporada de lluvias, sentadas en el suelo de la milpa de Don Armando, su papá.

Son los meses de podar a machete las hierbas que han vuelto a brotar en la parcela y acarrear el resultado para alimentar a los animales de la casa. El tiempo de aprovechar los últimos quelites, y quienes cuen tan con caballo, atarlo en un borde de la parcela para que también coma quelites y disfrute los maíces de las orillas que no lograron ganar altura. Dichosos caballitos.

Además de los hongos, la lluvia trae consigo otros frutos dulces. Es el tiempo de los elotes asados en el anafre o hervidos, en gorditas y en tamales, estos últimos también de quelites, frijol, calabaza, chí charos o flor de calabaza. Todo esto ha crecido en la milpa.

Tiempo de ejotes y huitlacoche, también llamado hongo de milpa. Según Esperanza estos se componen con harto chilito verde picado, harta cebolla picada, yerbabuena. Mi má (como siempre se refiere a ella) los hacía para que supieran a rellena de puerco, recuerda riendo.

Al final del verano quedan los elotes de las plantas más tardías y las mazorcas que ya llenaron por completo y que madurarán durante el otoño para ser alimento y semilla de la familia.

En este tiempo de lluvias comíamos mucha caña del maicito. ―Joaquina de La Cruz, San Mateo Amanalco

Los quelites pueden ser hojas, tallos o flores, cualquier parte tierna de una planta comestible. En México se consumen más de 300 quelites dife rentes y son un regalo de la temporada de lluvias. En las zonas libres de herbicidas, crecen de manera espontánea en milpas, bordes de caminos y rodeando arroyos, lagos y llanos inundables.

Verdolagas, huauzontles, berros, guías de calabaza o de frijol, pápalo, epazote, chaya, hoja de chícharo, rabanillos, cenizos y quintoniles. Todos estos ¡son quelites!

La milpa...

La Milpa es una red de relaciones, un policultivo, en el que cada elemento aporta y obtiene beneficios del sistema. Tradicionalmente se compone de: Maíz - Frijol - Calabaza

Las 3 hermanas ó 3 Marias

Las guías y hojas de la calabaza sirven como cobertura del suelo para evitar la erosión y retener la humedad.

El maíz da sombra a la calabaza y soporte al frijol.

El frijol aporta el Nitrógeno al suelo, necesario para el buen crecimiento del maíz.

+ Los que no faltan en las milpas libres de herbicidas, son los quelites , de muchos tipos, un regalo del agüita.

La Milpa como agroecosistema es pieza clave para la seguridad alimentaria dentro de la agricultura familiar, al ser en estas parcelas donde una familia produce el alimento que habrá de consumir a lo largo del año.

Abriendo los ojos a la diversidad

Gachupín negro o tripa de pollo

Helvella lacunosa

Gachupín blanco

Helvella crispa

Ángela, Rosa y Joaqui, recuerdan que se ponían a deshidratar ensartados en un lacito, como un rosario, para luego aprovecharlos en la vigilia del tiempo de Cuaresma.

Oreja o trompita de puerco Russula brevipes

Era muy abundante en los bosques. Se llenaban muchos canastos, alcanzaba para el autoconsumo y para vender. Ahora ya no hay muchos de estos, cuenta Ángela.

Ardilla

Russula emetica

Antes había tantos tipos de hongos que estos no se colectaban, se dejaban para las ardillas. Hoy son unos de los más abundantes en los canastos de las hongueras.

Patitas de pollo

Ramaria spp.

Son varias especies. Las que salen al pie del ocote no se alzaban antes, cuenta Ángela, había muchos otros hongos. De este grupo, las patitas de mejor sabor son las llamadas “vidriosas” (posiblemente R. botrytis)

Enchiladas

Lactarius sanguifluus Ángela cuenta que a diferencia de otro hongo muy parecido, este enchilado tiene unas rayitas encima, como círculos concéntricos, y así se le diferencia del otro que es tóxico.

Pancitas o viejitas

Suillus granulatus

Los favoritos de Esperanza y Ángela. En algunas partes de la cuenca los consumen fritos en aceite, antes se usaba manteca para freírlos.

Tejamaniles morenitos y güeritos

Clitocybe spp. Como nosotros, dice Ángela. “Habemos morenitos y habemos blanquitos”. Su sabor es fuerte, así que si son varios, mejor apartarlos y hacer una ka´sadilla. Limpiarlos y hacerlos con cebollita.

Fructifica bosque se hace

En el recuerdo de Esperanza la temporada de lluvias empezaba con “los montones”, honguitos que su má preparaba con epazote, cebolla y chilito. Paty recuerda a su mami haciéndolos en caldito verde o en chile guajillo y epazote.

De regreso de la caminata por los alrededores de la casa de Ángela, llama la atención nuestra reducida colecta. Años atrás en ese mismo tiempo y recorrido la familia habría juntado quizá el triple. Y es que el paisaje ha cam biado bastante y con él, los bosques y con ellos, los honguitos disponibles.

Los que tiran los árboles…Ya se va perdiendo el hongo. Ya trabajo es de que se cai el árbol grande que dio hongo, pues ya tá difícil para que crezca otro. Tarda años para crecer un arbolito y se pierde el hongo.

―Ángela del Prado, San Juan Amanalco

Doña Ángela observa nuestra cosecha e inicia la separación en grupos, pues según el tipo de hongo la preparación varía por la consistencia, el sabor dominante y la cantidad que se haya podido juntar. Los va separando y nos va diciendo los nombres con los que ella los conoce en español y en otomí.

En un primer grupo están las orejas o trompitas de puerco. Su mamá la mandaba a buscarlos diciéndole “los vas a traer para ver qué vamos a comer hoy, porque no tenemos qué comer.” Y al llegar “los hirvíamos nada más y luego los guisábamos con tantita sal y hacíamos una salsita de molcajete y esto era lo que nos daban de comer ”, recuerda.

Fructifica el micelio y el hace comestible

Estas orejitas se llevan con las ardillas, las patitas y las enchiladas. Estos últimos también se conocen como n’chiladas en otomí (así suena) y dice Ángela, ya Diosito los pintó, dándonos a entender que su nombre así lo describe.

De las patitas hay muchas variedades y casi todas tienen el mismo sabor, a excepción de las vidriosas que se pueden comer así no más, crudas. Tienen un sabor y un perfume deliciosos. Lo confirmamos de mano de Ángela. Las patitas en general se pueden hacer en tamalito o hervidas como las orejitas, o agregándolas en cualquier preparación. Hoy es común hacerlas capeadas.

Reflexionando sobre el capeado, Ángela recuerda que en su casa no había para comprar huevos. Así que cuando tenían huevo, más bien le mezclaban unas patitas para aumentarlo. Y cuando no había, pues tan solo patitas her vidas; se escurrían, las echaban en la cazuela con tantita manteca y la salsa, y así las comían.

El sabor de este primer grupo de honguitos puede ser un poco ácido, men ciona Ángela, sobre todo si se incluye shocoyol o nukuíshi (como suena en otomí). Ese último nombre significa eso, “agrio ”, porque cuando se cuece bastante, “así está, como agrito, kuishi ”. Todos los honguitos de este grupo pueden comerse “hervidos, exprimidos y con tantita salsa”, recomienda Án gela.

En otro grupo están las pollitas, los gachupines, las patitas de ocoxal, los pedos de burro y los tejamaniles, de los que hay que poner poquitos porque pican “y después gana su sabor ”. Cuando no se encontraban muchos gachu pines, se revolvían con las pollitas para hacerlos en caldito “Bien lavaditos y bien escogidos.”

Al igual que Ángela, Doña Joaquina, que también es de tradición otomí, y Doña Rosa, recuerdan que los gachupines eran los hongos del final de la temporada de lluvias. Cuentan que era común deshidratarlos para aprovecharlos en secas, en especial, en tiempo de cosecha.

Joaqui dice que su mamá los preparaba, después de remojarlos, con papita en salsa de guajillo o verde, o con puro chile pasilla y ajonjolí, para alimentar a la familia y a los peones. “Ya cuando mi mamá los iba a usar, los metía en agua para hidratarlos ”, recuerda Ángela y agrega que estos hongos no tienen pierden: no se pudren y no son tóxicos, solo necesitan cocinarse a fuego alto.

Ángela dice que los gachupines no los come el catrín o shina (como suena en otomí), haciendo referencia a gente como usted o yo, “urbanícolas que andan muy limpios ”. Empieza por decir “Ora sí, disculpen la palabra que les voy a decir, porque el catrín no come destos porque están corrioso. No los comen. Y lo que se pierden.” Y sí, la verdad es que fritos en manteca con cebollita están deliciosos.

Un tercer grupo lo compone el tecomate (porque parece jitomate), que aun que se puede mezclar aquí, Ángela recomienda cocinarlo aparte o con el hongo enchilado, empapelados o en hoja, o nada más hervidos o guisaditos con cebolla y epazote. Aquí también va el champiñón de llano y el gavilán. Todos estos tienen un sabor muy homogéneo así que según la cantidad, los gavilanes también se pueden hacer aparte, quizá aprovechando su tamaño y carnosidad. Todos estos “ tienen un saborcito rico, no les sale agua y tam poco se merman mucho ”.

Las calabacitas, un hongo que asemeja una flor de calabaza, también se pueden mezclar en este grupo. Tienen muy buen sabor. Así como los favo ritos de Esperanza y Ángela: las pancitas o nanaco (viejitas en otomí, ahora

“señoritas, para no decirle viejitas ”, dice Ángela sonriéndo), y el hongo yema o xicale. Todos los de este grupo se pueden comer guisados, en tamalito o fritos en manteca.

Si tienes pocos hongos (un puñito) y mucha gente para alimentar: prepáralos en cazuela con una salsa de chile guajillo, y al hervir, ¡haz como Ángela! “le echábamos tantita masa para que espesara y asina nos rendía para hacer nuestra comida.”

Si hay bastantes, prepáralos en tamalito o “empapelados” en alumi nio. Picados y envueltos “con su cebollita, pazote y con un chilito. Cada quien tenga su tamalito de hongos ”.

Si tienes varios tejamaniles hazlos en tamalito, recomienda Ángela o en “ka´sadilla con una tortilla recién hecha. Limpiarlos, picarlos y hacerlos con cebollita.”

Si tiene hongo calabacita Angela dice que “los pueden combinar con una sopita, con un huevito, cuando hace uno huevo que son poquitos, despedaza los hongos y échale ahí.”

Como parte de la diversidad que hemos dibujado con las expresiones compartidas aquí, también existen diferencias en las preferencias de los honguitos que se comen y los que no, según la familia y el tiempo. Ángela, por ejemplo, no consume algunos hongos que Alicia Juan, sí. Esta vez con Cande, por ejemplo, recogimos “salchichitas” unos hongos que su mamá nunca ha comido y que ahora sí consumen otras familias.

En el tiempo de antes, comentó Ángela, ni las ardillas ni las patitas del ocote se consumían de tanta variedad que había; Veneranda, por su parte, dice que esas patitas están muy buenas, pero que hay que saberlas preparar.

Algunas preparaciones actuales hacen parte de las innovaciones, fruto de la mezcla de influencias y la disponibilidad de otros productos. Por ejemplo, los hongos capeados son una preparación que las mujeres no recuerdan de su infancia pues el huevo no se compraba y además capear, implica un cierto desperdicio.

También es común ahora combinarlos con algún tipo de carne, principal mente puerco o pollo. Al respecto Ángela prefiere “lo más posible, así, solitos, porque tienen un sabor bueno. Si los mezclas, pues ya no sabes si estás co miendo hongos o pollo.”

En las formas de preparación que nos compartieron y en los ingredientes básicos utilizados hay cierta homogeneidad. Con seguridad existen dife rencias locales por descubrir que obedecen a los sutiles cambios en la vegetación y a la tradición en el uso de algunos quelites o especias para complementar. Eso sí, el quelite que no puede faltar es el epazote.

Recetas con hongos

Tamalito de hongos

Cuando hay bastantes, porque cada persona ha de tener su tamalito —Ángela del Prado, San Juan, Amanalco

Se lavan los hongos y las hojas de maíz. Se pica cebollita, ajo, epazote y chilito manzano. Se pican los hongos y se pone todo en las hojas de maíz, una o dos según la cantidad con media cucharada de manteca. Se pone tantita sal y se cierra con otras hojitas de maíz armando el tamalito. Se amarran las hojas y se ponen los tamalitos en el comal. Se dejan por un lado hasta que la hoja se va quemando, luego se voltea y se deja cocinar más. Se regará un poco del caldito de los hongos en el comal, ni modo. El saborcito final y el no-desperdicio de papel aluminio, valen el tributo de sustancia.

Honguitos en salsa de guajillo

Cazuela para taquear—Ángela del Prado, San Juan, Amanalco

Para la salsa: tatemar 7 chilacas anchas (guajillo), 4 chiles pasilla, un trozo de cebolla blanca, 3 dientes de ajo grandes. Quitar los pezones a los chiles, cortarlos por la mitad y enjuagar para limpiarles la arena y lo manoseados. Remojarlos en agua. Licuarlos con unas pocas almendras, la cebolla, el ajo y agua necesaria. Colar para quitar pellejos y semillas. Hervir a fuego medio y agregar una bolita de masa deshecha en un poquito de agua. También puede ser una tortilla tostada.

Los honguitos: seleccionarlos y lavarlos bien. Escurrirlos y poner una cazue la con un pedacito de cebolla y manteca hasta que esté caliente, echar los honguitos y lo que agarren de sal 4 dedos. Esperar a que suden y si les falta sal, poner 3 dedos. Calentar a fuego medio-alto para que se seque el agua y así cociditos, agregar la salsa. Revolver para que no se pegue en el fondo. Al final (media hora), agregar las hojitas de tres ramitas de epazote, dejar un ratito y servir con tortillas recién hechas

Tortitas de hongos en salsa de guajillo

Para unas 20-25 tortitas—Veneranda López, Sabana del Rosario, Villa de Allende

Para la salsa: tatemar 3 dientes de ajo, un pedazo de cebolla, 6 guajillos, 2 chiles pasilla, unas cuantas pimientas, 1 clavo y 3 dedos de anís. Licuar los chiles con las especias, la cebolla y el ajo y el agua necesaria. Colar y hervir en cacerola de barro. Hervir un kilo de hongos frescos con sal. Exprimir bien y cortarlos. Agregar los hongos cocidos, escurridos y picados. Revolver bien. Para cocinar las tortitas, calentar manteca en una sartén y echar una cucharada grande de la mezcla de honguitos con huevo. Dorar por un lado y voltear. Conforme están doradas por ambos lados, agregar a la cacerola con la salsa. Servir en plato hondo con tortillas recién hechas.

Caldito verde de montones

—Paty Colín, Polvillos, Amanalco

Hervir los montones en agua con sal, ajo y cebolla. Moler 2 a 4 tomates y agregar al caldito hirviendo. Poner una ramita de epazote y dejar hervir 15 minutos más. No debe espesar, es caldosito. Servir en plato hondo con tortillas recién hechas.

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Para tamalitos juntos o por separado: patitas, ardillas, orejas, jicaritas, enchiladas y tecomates.

Para hacerlos en salsa: gachupines blancos y negros, orejas, tejamaniles morenitos y blancos, azufres, calabacitas y xocoyoles.

Para las tortitas pueden ser patitas de pájaro y gachupines.

Para caldito pueden ser montones o clavitos o el primer grupo mencionado por Ángela.

Las últimas gotas

Esta es una cuenca de gente honguera y aunque es más común ver las a ellas con sus canastos, todos saben identificarlos. No obstante, también hay quien quizá por probar, decide aventurarse con algún honguito de apariencia apetecible y que ha terminado en la clínica, bajo tierra o “ido”. Y es que basta con que haya un solo hongo tóxico en una canasta para que todos los demás tengan el potencial de en venenar, advierte Ángela.

Por eso es tan importante saber reconocerlos y valorar que hacen parte fundamental de la dinámica ecológica de los bosques, y que un saber ecológico tradicional continúa tejiendo bosques y cocinas en este lugar.

Hay muchas páginas escritas acerca del incalculable valor del cono cimiento tradicional en lo que sabe la ciencia sobre los hongos. En especial, una rama de la biología como la “etnomicología”. No exis tirían ni los simposios, congresos, revistas y demás espacios donde “la ciencia” da cuenta, entre otras cosas, del potencial desaprovecha do, de la sabiduría que no ha sido suficientemente reconocida y de las amenazas de la expropiación o exterminio de hongos silvestres ahora “de gran interés”. Así como de la pérdida de las coberturas vegetales que garantizan esos paisajes comestibles, conservados por tantas generaciones de grupos humanos.

Sin el conocimiento transmitido de generación en generación, basa do fundamentalmente en la diferenciación entre lo que se come, lo que no se come porque te puede matar y lo que no se come porque te pone loco y “te vas”, no existirían los estudios etnomicológicos.

¡Qué viva el saber que reside en el dominio de la tradición oral y el gusto de la gente por compartir, escuchar y documentar! Ac ciones de homenaje al rasgado tejido entre los grupos humanos y sus paisajes.

Como bien enfatizaron las mujeres que participaron en esta publi cación, un uso inadecuado de los bosques, ya por tala excesiva, ya por los incendios, ya por la explotación inconsciente y masiva de sus frutos, ya por no saber cosechar los hongos, significa la pérdida de la conexión con los ritmos naturales.

Son temporadas, no siempre vamos a comer hongos y me gustan. Me recuerdan, más que nada, de mi niñez y de mi pobreza. Me recuerda mucho cuando los iba a buscar. Ahorita vas camine y camine y no encuentras, me canso de ir a buscar y apenas traigo un puñito. Si se acaban los hongos, pues te sientes triste, porque ya no probaste la temporada

―Ángela del Prado, San Juan Amanalco.

Sobre ir a buscar hongos

Las comunidades tienen un saber profundo y una mirada particular para identificar y seleccionar los muy diversos hongos de cada zona. El catálogo se va haciendo mucho antes de llegar a la cocina.

Recomendamos que quien vaya a recolectar hongos observe las precauciones necesarias, tanto de tener un experto en la zona como no participar en ninguna forma de saqueo de los bosques que son el sustento de la gente.

Si te gustó esta publicación y quisieras apoyar su continuidad, déjanoslo saber. Esta colección hace parte de una labor ininterrumpida de investigación de la cultura alimentaria de la subcuenca. Compartimos las voces e historias que nutren las relaciones de las que brotan alimentos sanos para todxs.

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