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Segredos dos Chefs CEARÁ

R E S T A U R A N T E

RESTAURANTE

GOURMET bistrô


R E S T A U R A N T E

RESTAURANTE

GOURMET bistr么


BAR

RESTAURANTE RESTAURANTE


Nesta 2ª edição do livro Segredos dos Chefs, adentramos pelo sertão, rios e açudes para evidenciar a Tilápia, um peixe de origem do continente africano que desembarca em nossas águas, tornando-se um destaque na culinária regional. A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes - Abrasel, ressalta a parceria com Associação Cearense de Aquicultores - ACEAQ, do Serviço Brasileiro de Apoio à Micro e Pequenas Empresas - SEBRAE e do Instituto Brasileiro do Vinho - IBRAVIN, que ao longo desses anos tem contribuído para alavancar os projetos do segmento gastronômico. Destacamos a participação dos Chefs de cozinha que prontamente atenderam ao convite e pulsaram toda a sua energia na elaboração de pratos à base da Tilápia, para os apreciadores de uma boa gastronomia. Verdadeiras obras de arte!

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A cultura e a história de um povo, ou de uma região, se expressam de diversas formas. Uma delas, com certeza, é a gastronomia. Com base nas produções gastronômicas locais e nas diversidades da culinária, criaram roteiros de turismo gastronômico, em que os visitantes tem dois objetivos: conhecer as zonas e as formas de produção dos ingredientes usados nas culinárias locais e, obviamente, experimentar e saborear os pratos regionais. Deliciosos pratos à base da Tilápia integram a 2ª edição do livro Segredos dos Chefs da Abrasel, a nova publicação da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, seccional Ceará. Todas as receitas são ilustradas com fotos e apresentam de forma simples e detalhada os ingredientes e o modo de preparo. Os pratos reunidos nessa publicação foram desenvolvidos especialmente para esta 10ª edição do Festival Brasil Sabor. Por tudo isso a Associação Cearense de Aquicultores - ACEAQ aceitou ser nosso parceiro nesse projeto, cujos objetivos principais são, além de mostrar ao público uma nova forma de ver a gastronomia, incentivar os pequenos empresários a agregarem valor ao seu negócio para aumentar a geração de renda e mostrar aos trades locais de turismo que é possível criar roteiros tendo como foco a gastronomia nordestina. Sensibilizando prefeituras e governo estaduais a incluírem em suas políticas de turismo a gastronomia, como forma de mostrar a cultura e a história local. Gastronomia é cultura, é história, é turismo. Seja bem-vindo e boa leitura! Rodolphe Trindade, Presidente da Abrasel Ceará 5


O Brasil de hoje enfrenta vários desafios e é bem interessante assistir à forma como setor de alimentação fora do lar e as empresas conseguem inovar e fazer diferente em prol de um bem comum, a qualidade de vida da sociedade. O trabalho desenvolvido pela Abrasel Ceará é um belo exemplo disso: O livro Segredos dos Chefs, convidou renomados chefs de restaurantes locais para criar pratos à base da Tilápia, valorizando e apresentando ingredientes regionais. A produção total da piscicultura brasileira em 2013 foi de 392,5 mil toneladas. A espécie mais criada foi a Tilápia, respondendo por 43,1% da produção nacional de peixes. O município de Jaguaribara (CE) foi o maior produtor de Tilápia, com 8,6% da produção nacional da espécie. (IBGE). O Cearense já descobriu o sabor e frescor inigualáveis da sua Tilápia e ela vem conquistando o estado de forma natural a partir de sua diversidade na gastronomia e sabor. Nós, da ACEAQ, parabenizamos a Abrasel pela sua grandiosa iniciativa e seu incansável trabalho em contribuir para o desenvolvimento do setor de alimentação fora do lar, promovendo ações que contribuam para o crescimento sustentável do Brasil. Camilo Diógenes, Presidente da Associação Cearense de Aquicultores – ACEAQ

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A Abrasel, presta mais uma vez uma importante contribuição ao país, com a realização do Brasil Sabor e a 2ª Edição do livro Segredos dos Chefs. A publicação valoriza a Tilápia, o mais importante peixe da aqüicultura cearense, e contribui para o fortalecimento da cadeia produtiva. Desperta também o incentivo aos sabores regionais, com pratos elaborados por maravilhosos chefs, utilizando frutas, amêndoas e sabores de nossa tradição. Um incentivo aos consumidores, locais e turistas, de requintados restaurantes, colocando a Tilápia na condição de prato nobre da nossa cozinha. Parabéns a todos que fazem Abrasel, parabéns ACEAQ e todas as homenagens a estes grandes gênios da nossa saborosa cozinha, que ao utilizar nossos produtos regionais, valorizam cada vez mais nossa cultura, saberes e sabores, contribuindo para melhoria da qualidade de vida e geração de emprego. Euvaldo Bringel Olinda, Secretario Adjunto de Agricultura, Pesca e Aqüicultura do Ceará

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Nascido em Aurora/CE, trabalhei 12 anos em São Paulo na área de hotelaria, sou consultor de gastronomia, e tenho vários prêmios representando a culinária regional. Primeiro: Gostaria de agradecer ao excelente trabalho da Abrasel , que através de seus brilhantes eventos tem contribuído com o crescimento da gastronomia regional e o melhor de tudo, a valorização dos chefs e da Tilápia, a qual estamos no referindo nestas brilhantes receitas que estão expostas na 2a edição do livro Segredos dos Chefs. É de se reconhecer que esse excelente trabalho da Abrasel junto com os chefs, só faz enriquecer o turismo nordestino. Sugiro que não paremos por aqui e que os governantes não deixem de apoiar essa causa nobre que é a valorização dos insumos regionais. Vendo o grande crescimento da Tilápia no mercado cearense, é honroso e motivante criar receitas com grande estilo para apresentar aos nossos visitantes. E é notável a motivação dos colegas chefs ao trabalhar com essa iguaria nos seus respectivos cardápios. Agradeço ao trabalho incessante da Abrasel, por proporcionar aos Chefs a oportunidade de apresentar este belíssimo trabalho e agradeço também à todos os colegas que também participaram com sua deliciosas receitas. Luciano Ferreira, Chef de Cozinha do Hotel Oasis Atlântico

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A Abrasel traz a Tilápia como tema para a 10a edição do Festival Brasil Sabor. Produto com enorme aceitação entre os cearenses é produzido em larga escala no município de Jaguaribara, especificamente no açude Castanhão, onde se concentra a maior produção do Ceará. Essa atividade envolve centenas de famílias nas diversas etapas da cadeia produtiva, em Jaguaribara é possível conhecer de perto a atividade, degustar a tradicional Tilápia frita inteira e adquirir belas peças de artesanato confeccionadas com o couro da Tilápia. A Tilápia pode ser preparada de diversas maneiras e aguçou a criatividade dos chefs nessa edição do Brasil Sabor, com a apresentação de pratos surpreendentes à base de Tilápia. A iniciativa da Abrasel é de grande valia para o setor e sem dúvida o festival e a 2a edição do livro Segredos dos Chefs irão proporcionar maior visibilidade ao produto, estimulando ainda mais o consumo e a inserção da Tilápia nos cardápios dos principais restaurantes do Ceará. Ações como essas trazem impacto direto na economia do Estado, parabéns a Abrasel pela iniciativa. André Siqueira, Secretário de Desenvolvimento Econômico, Turismo, Aquicultura e Pesca de Jaguaribara/CE

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UM BRINDE À DIVERSIDADE BRASILEIRA Rios e matas, serras e córregos, planícies e lagos, cidades e oceano. O Brasil tem belezas para todos os olhares e produz alimentos e bebidas com sabores para todos os tipos de pratos e taças. Harmonizar uma cultura tão rica e jovem como a do Brasil é um delicioso desafio. Esta nova edição do “Brasil Sabor” coloca na panela um peixe de rios, córregos e lagos, a Tilápia. De carne branca, rica em proteína, é um dos peixes mais consumidos e criados do mundo. Suas diversas espécies são naturais da África e do Oriente Médio, sendo que alguns estudiosos da Bíblia afirmam que esse teria sido o peixe utilizado por Jesus para alimentar a multidão no Mar da Galiléia. Como sommelière, eu ficaria encantada em poder confirmar essa história bíblica, pois seria fácil fazer a harmonização mais tradicional: a que une o vinho produzido numa determinada região com seus alimentos típicos. As escolhas recairiam sobre um Merlot ou um Shiraz frutado, dois vinhos tradicionais do Oriente Médio histórico. Mesmo que cause espanto nos que ainda acreditam que vinho tinto é bebido apenas com carnes e vinho branco só com peixes, a realidade das combinações entre vinhos e alimentos é bem mais interessante do que isso para os sentidos. Faz calor no Oriente Médio, na África e no Brasil e, mesmo assim, come-se peixe com alguns vinhos tintos e outras carnes com alguns brancos. O mundo nunca teve acesso à tanta diversidade de sabores e o Brasil nunca antes produziu vinhos com tamanha qualidade como nas últimas duas décadas. É por isso que as criativas receitas apresentadas neste li10


vro deixarão felizes aqueles que se aventurarem a combiná-las com nossos vinhos, sejam eles do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná, São Paulo, Minas Gerais, Pernambuco ou Bahia. Uma dica, no entanto, pode ser útil para os experimentadores: um peixe branco, de carne suave como a tilápia é a base para os mais variados pratos, mas para criar a mais bela composição entre vinho e comida é preciso pensar no que vai sobre o peixe (molho, tempero), no modo de preparo (cozido, grelhado, assado) e no acompanhamento. Por exemplo, molhos cremosos e encorpados podem ser realçados com a acidez de um espumante brut ou nature, que também fazem frente às combinações onde legumes, tomates, azeitonas e pimenta fresca são mais presentes. Já onde há leite de côco, castanhas, pimentão e coentro, o vinho precisa ter mais peso, como um Chardonnay mais amadeirado ou um rosé mais denso. Nos pratos onde há fritura, farinhas, maior atuação de calor do fogo e da gordura, um tinto (que deve ser servido refrescado) pode fazer uma bela presença, com uvas como a Merlot, a Cabernet Franc e até mesmo um corte de uvas tintas sem muito amadurecimento em carvalho. O tanino e a acidez serão um bom contraponto ao peso do prato. Em nenhum outro lugar quanto na enogastronia arriscar-se é tão válido. Selecione um tinto, um branco, um rosé, alguns espumantes de estilos variados e coloque seu paladar à prova. Receitas deliciosas não vão faltar neste livro e nem opções entre os vinhos do Brasil! Silvia Mascella Rosa, Sommelière - IBRAVIN (Instituto Brasileiro do Vinho) 11


O livro Segredos dos Chefs é mais uma grande iniciativa da Abrasel voltada para o fortalecimento das empresas do setor de alimentação fora do lar em nosso estado. Além de promover o estímulo à criatividade e ao talento de nossos chefs, esta 2a edição do livro ainda dá uma contribuição significativa para o crescimento da economia cearense, na medida em que valoriza a Tilápia, um peixe do qual o Ceará é um dos maiores produtores nacionais. Joaquim Cartaxo, Superintendente do Sebrae/CE

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ÍNDICE

AQUIRAZ Beach Park 15

CAUCAIA Balaio 17 Evando Chef 19

FORTALEZA América do Sol

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Bar da Cidade

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Bonaparte

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Cantinho do Faustino

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Castelli

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Crocobeach

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Divino Fogão

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Hotel Blue Tree

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Hotel Oasis Atlântico

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Hotel Ponta Mar

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Jardim do Alchymist

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Kazu

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Marquês da Varjota

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Murano Grill

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Picanha do Miguel

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Sobreiro

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Tá Bonito

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BEACH PARK Ceviche de Tilápia e Maracujá Caipira Ingredientes

600 g de filé de tilápia limpo sem barriga nem marcas de espinha dorsal / 200 ml de sumo puro, peneirado, de maracujá caipira bem maduro / 150 ml de azeite do bom / 1/3 de pimenta dedo de moça sem sementes picadas bem fina / 1 pitada de pimenta cayenne ou mexicana em pó / sal a gosto / finalização: 10 fatias de mini pimentão escarlate vermelho / 10 fatias de mini pimentão escarlate amarelo / 1 talo de cebolinha verde em tiras finas / 1 milho doce cozido / 20 fatias de cebola roxa

Chef Bernard Twardy

Modo de Preparo

Leve o sumo de maracujá para o liquidificador e ligue o equipamento. Insere vagarosamente o azeite até obter um liquido homogêneo e cremoso. Corte os filés de tilápia em tiras de 5 mm. Em um recipiente de louça vidro ou inox, junte delicadamente, o peixe, as pimentas, o creme de maracujá, acerte o ponto de sal e leve bem cobertoo para geladeira. O preparo pode ficar 24h antes de ser finalizado. Dependendo do gosto, pode ser servido antes. Finalização: Leve a cebola para um recipiente coma água e gelo por 20 minutos. Enxugue. Acrescente os pimentões, cebolinha, verifique o ponto de sal. Monte o prato como a sua imaginação manda, junte o milho doce e deite as cebolas roxas em cima do ceviche.

AQUIRAZ Rua Porto da Dunas, 2734 | Porto das Dunas | Aquiraz | Ceará | (85) 4012-3000

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BALAIO Sabor do Sertão Ingredientes 250 g de tilápia / 100 g de arroz / 100 g de jerimum / 1 pimenta / 150 ml de azeite / sal / 100 g de creme de leite / 120 g de queijo / 100 ml de vinho branco / 50 g de castanha / 100 g de farinha / 1 colher de açúcar / 100 g de rapadura / 50 ml de cachaça e gengibre.

Chef Cícero Disny Modo de Preparo Filé de tilápia grelhado, com arroz de jerimum e pimenta dedo de moça e gengibre, com um crocante de castanha, mel de rapadura e cachaça

CAUCAIA Av. Contorno Leste, 612 | Metrópole | Caucaia | Ceará | (85) 3213-2702

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EVANDO CHEF Caçarola de Tilápia Ingredientes 250 g filé de tilápia / 10 g de sal / 40 ml de azeite de urucum / 50 ml de leite de coco / 1/2 maço de coentro / 1/2 pimentão vermelho / 1/2 pimentão verde / 1/2 pimentão amarelo / 1/2 tomate médio / 2 dentes de alho laminados / 1 limão.

Chef José Evando Modo de Preparo Corte o filé de peixe em pedaços proporcionais de 3 cm, tempere com sal, limão e reserve. Em uma frigideira refogue com azeite todos os temperos, acrescente o leite de coco e logo em seguida coloque o peixe, deixe cozinhar por 15 minutos virando cuidadosamente para cozinhar bem todos os lados. Finalize com o coentro fresco e sirva.

CAUCAIA Rua W 13, 79 | Araturi | Caucaia | Ceará | (85) 3011.2643

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AMÉRICA DO SOL Tilápia Cearense Ingredientes 50 g castanha de caju picada / 200 g filé de tilápia / 100 g filé de camarão / 200 ml de leite de coco / 100 ml de creme de leite / 50 g tomate em cubo / 50 g cebola em cubo / 30 g pimentão verde em cubo / 300 ml de leite / sal à gosto / suco de 1 limão / 1 colher de sopa rasa de colorau / 2 batatas cozidas / 50 ml de manteiga de garrafa / 300 g de arroz branco cozido / cheiro verde a gosto.

Chef Maria de Lourdes Modo de Preparo Marinar o filé de peixe com limão e sal, deixar descansar por 10 minutos. Refolgar tomate, cebola e pimentão na manteiga de garrafa, acrescentar o colorau até ele dissolver. Colocar os camarões, acrescentar leite de coco, leite, arroz, sal e finalizar com cheiro verde picado. Em uma frigideira coloque manteiga da terra, coloque o filé de tilápia para grelhar. Refogar cebola, tomate, pimentão com manteiga da terra, colocar em cima do filé. Salpique castanha de caju picada para finalizar. Espremer a batata, acrescente creme de leite e ajuste o sal.

FORTALEZA Av. Zezé Diogo, 4265 | Praia do Futuro | Fortaleza | Ceará | (85) 3234.6461

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BAR DA CIDADE Tilápia Tropical Ingredientes 1 tilápia /2 rodelas de abacaxi / 1 banana / suco de 3 limões / tempero para mariscos / pimenta do reino / alho / azeite / farinha para empanar / 1 ovo

Chef Josias Sousa Modo de Preparo Colocar a tilápia no molho de 3 limões, tempero para mariscos, pimenta do reino, alho e azeite. Depois levar para fritar por 30 minutos. Preparar rodelas de abacaxi, banana a milanesa e montar o prato com salada de alface e tomate.

FORTALEZA Av. Des. Gonzaga, 200 A | Cidade dos Funcionários | Fortaleza | Ceará | (85) 3279-4642

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BONAPARTE Tilápia Vale do São Francisco Ingredientes

30 ml de champagne / 3 uvas verdes / 10 g de damasco / 10 ml de vinho branco seco / 20 ml de molho branco / 10 ml de creme de leite / 40 g de alface americana / 10 g de tomate seco / 20 g de melão japonês / 2 ml de licor de menta

Chef Janio Medeiros Modo de Preparo Grelhar: O filé de tilápia. Preparo do molho: Em uma frigideira coloque um pouco de margarina, cebola ralada e deixe dourar. Depois coloque o vinho e deixe reduzir, em seguida o champagne, molho branco, creme de leite e por último as uvas. Monte no prato: A salada, o arroz e o peixe. Por último regue o peixe com o molho e decore-o com o damasco em tirinha.

FORTALEZA Av. Washington Soares, 4335 | Sapiranga | Fortaleza | Ceará | (85) 3046.2299

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CANTINHO DO FAUSTINO Tilápia Três Irmãos Ingredientes 150 g filé de tilápia / 60 g batata inglesa cortada em cubo / 30 g lagosta / 3 c. sopa de molho branco / 1 c. sopa de farinha de rosca / 2 c. de creme de leite / 20 ml de vinho branco / 1/2 cebola cortada tipo juliene / 2 ovos / 150 g de manteiga / estragão a gosto / 1/2 maço de salsinha picado / 1 limão / 20 ml de azeite / sal e pimenta a gosto.

Chef Faustino Paiva Modo de Preparo Filé de Peixe: Tempere com azeite, limão e sal a gosto. Recheie o peixe com a lagosta. Leve ao forno a 180º por 15 minutos. Coloque as batatas para cozinhar por 5 minutos, depois de cozidas retire-as e acrescente por cima o molho branco e a farinha de rosca. Coloque para gratinar. Molho: Derreta a manteiga, tire a espuma e deixe esfriar. No tacho pequeno de fundo pesado, bata as gemas com o vinho branco por cerca de 3 minutos em fogo brando até fazer espuma. Retire o tacho do fogo e vá encorpando com um batedor, aos poucos acrescente gotas de manteiga na mistura. Tempere com sal, pimenta e limão.

FORTALEZA Rua Frederico Borges, 368 | Varjota | Fortaleza | Ceará | (85) 3044.2539

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CASTELLI Tilápia Recheada com Shiitake e Champignon Ingredientes 200 g de tilápia / 40 g de champignon / 40 g de shiitake / 20 ml de azeite / 10 ml de vinho branco / meio limão / sal a gosto / 120 g de arroz arbóreo / 50 g de queijo parmesão / 20 ml de vinho branco / 50 g de creme de leite / 80 g de batatas torneadas com molho pesto.

Chef Edvaldo Ribeiro Modo de Preparo Tilápia: Grelhar a tilápia com azeite por cerca de 10 minutos. Rechear com champignon e shiitake. Levar ao forno por 3 minutos. Risoto: Refogar o arroz com vinho branco, acrescentar o parmesão e finalizar com creme de leite e azeite extra virgem. Batatas torneadas refogadas no azeite e servida com molho pesto.

FORTALEZA Rua A, 71 | Engenheiro Luciano Cavalcante | Fortaleza | Ceará | (85) 3274.8380

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CROCOBEACH Tilápia a Crocobeach Ingredientes 250 g de filé de tilápia / 10 g de manteiga / 2 tomates maduros (cozidos) / 50 g de azeitonas pretas / 50 ml de azeite / 20 ml de vinho branco / alecrim / pimenta caiena / 100 g batata bolinha / sal q.b.

Chef Manoel Asciton Modo de Preparo Tempere o filé de tilápia com sal e pimenta caiena. Cozinhe os tomates e corte em quatro. Aqueça o azeite em fogo baixo, coloque o tomate, a azeitona e o alecrim, em seguida o vinho branco e reserve. Grelhe o filé na manteiga, cozinhe a batata até que fique ao dente, depois puxe na manteiga com alecrim.

FORTALEZA Av. Zezé Diogo, 3125 | Praia do Futuro | Fortaleza | Ceará | (85) 3521-9600

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DIVINO FOGÃO Divina Tilápia Ingredientes 400 g filé de tilápia sem pele / 350 g de abóbora / 1 fatia de melancia / 50 g de queijo coalho / 50 g de margarina / 150 ml de vinho branco / 3 colheres de açúcar / sal e limão a gosto.

Chef Nice Silva Modo de Preparo Tempere o filé de tilápia com sal e suco de limão, enrole e leve ao forno por aproximadamente 20 minutos. Coloque em uma panela 3 colheres de açúcar com 100 ml de acento balsâmico e uma fatia de melancia cortada em cubos, leve ao fogo, deixe cozinhar até reduzir e formar um “xarope”. (Reserve) Em outra panela coloque abobora para cozinhar e faça um purê com margarina, leite, creme culinário e sal a gosto. Montagem do prato: Faça uma base com o purê de abobora, coloque o peixe e cubra levemente com o xarope de melancia.

FORTALEZA Av. Lineu Machado, 209 | Jóquei Clube | Fortaleza | Ceará | (85) 3233.2696

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HOTEL BLUE TREE Filé de Tilápia na Manteiga de Camarão com Risoto de Coco com Castanha Ingredientes

Peixe: 200 g de filé de Tilápia / sal e pimenta a gosto / 1 limão. Manteiga de camarão: 60 g de manteiga / 100 g de camarão médio com cabeça / 1 dente de alho / 1/4 cebola picada /1 cálice de conhaque / 1 colher de chá cebolinha verde picada /1 ramo de aipo picado. Risoto com coco e castanha: 30 g de arroz arbóreo / 10 g de coco ralada fresco / 5 g de castanha granulada / 1 dente de alho picado / 1 colher de chá de cebola picada / 1 colher de sobremesa de manteiga / 1 cálice de vinho branco /10 g de queijo parmesão ralado / caldo de legumes.

Chef Francisco Vieira

Modo de Preparo Filé de Tilápia: Tempere o peixe com sal, pimenta e limão a gosto, grelhe e reserve. Manteiga de Camarão: Limpe os camarões e separe as cabeças para fazer o processo da manteiga, em uma frigideira aquecida refogue a manteiga com alho, cebola, cabeça do camarão, aipos, cebolinha verde e frite até dourar. Em seguida dê uma flambada com conhaque e deixe por mais 30 segundos em fogo baixo. Após isso bata todos os ingredientes no liquidificar e coe. Após a manteiga pronta coloque numa frigideira aquecida os camarões limpos, picados e temperados. Reserve. Risoto de Coco com Castanha: Numa frigideira aquecida refogue a manteiga, alho, cebola, arroz arbóreo, sal e pimenta a gosto, vinho branco, coco fresco ralado, castanha granulada e o caldo de legumes, vir colocando aos poucos até que o arroz fique ao dente, depois coloque o queijo parmesão e apague o fogo. Dica: Colocar um pouco de leite de coco quando o risoto estiver pronto.

FORTALEZA Rua Dr. Atualpa Barbosa de Lima, 500 | Praia de Iracema | Fortaleza | Ceará | (85) 4008.4008

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HOTEL OASIS ATLÂNTICO Soldadinho do Araripe Ingredientes 200 g filé de Tilápia / 100 g uva verde e roxa / 60 g arroz branco / 20 g tomate cereja / 1 couve mineira / 1 cebola pêra / vinho branco / 1 und de cada pimentão 3 cores / 1 colher de açafrão em pó / 3 colheres de leite de coco / 1 manjericão / 1 alecrim / 50 g batata inglesa / alho / sal e pimenta a gosto.

Chef Luciano Ferreira Modo de Preparo Temperar a tilápia com sal, pimenta, limão, alho e vinho branco. Rechear a tilápia com os vegetais em papel alumínio, levar ao forno com azeite, por 16 minutos a 180º. Refogar o arroz com as uvas e açafrão. Um leve toque de creme branco, purê de batata. Molho de maracujá reduzir com vinho branco, mel, sal, pimenta e um leve toque de gengibre.

FORTALEZA Av. Beira Mar, 2500 | Meireles | Fortaleza | Ceará | (85) 4009.2800

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HOTEL PONTA MAR Filé de Tilápia ao Molho de Limão  Ingredientes 200 g tilápia / 50 g shimeji / 50 g shiitake / 60 g nirá / 30 ml suco de limão / 20 g manteiga clarificada / 70 g batata

Chef Ivanildo José Modo de Preparo Tempere a tilápia com sal, pimenta, limão, azeite e grelhe. Guarnição: Refogue com azeite, o alho, a cebola, o shimeji, o shiitake e a nirá, finalizando com molho shoyu. Temperar com pimenta do reino e salsinha a gosto. Batata cozida, solte a batata na manteiga com salsa, queijo parmesão e pimenta do reino a gosto.

FORTALEZA Av. Beira Mar, 2200 | Meireles | Fortaleza | Ceará | (85) 4006.2200

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JARDIM DO ALCHYMIST Filé de Tilápia Grelhada com Risoto de Caju e Redução de Maracujá Ingredientes Filé de tilápia grelhada / risoto de caju com redução de maracujá / limão ciriano / pimenta do reino

Chef José Vladimir Modo de Preparo Grelhar o filé de tilápia com sal, pimenta do reino, 1/2 caldo de limão ciriano, arroz arbóreo com caju refolgado na manteiga de garrafa e queijo parmesão. Redução de maracujá com toque de mel de engenho e uma pitada de sal.

FORTALEZA Rua Barão de Aracati, 801 | Meireles | Fortaleza | Ceará | (85) 3181.6070

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KAZU Sashimi de Tilápia do Chef Dedé Ingredientes 1 tilápia inteira / 1 batata de gengibre / 3 cebolinhas / 1 pimenta dedo de moça / 3 colheres de shoyu / 1 colher de limão siciliano / 1/2 colher de wasabi / 2 batatas de nabo dado / 2 pepinos japonês

Chef Dedé Modo de Preparo Cortar a tilápia em dez fatias, massaricando o sashimi levemente com o azeite. Montar a carcaça no prato com nabo ralado, colocando o sashimi sobre a carcaça. Sobre o sashimi vai gengibre, cebola e pimenta de dedo de moça todos picados. Finalizando com o molho tataki a base de shoyu, wasabi, alho frito, gengibre cru picado e limão siciliano.

FORTALEZA Rua Ana Bilhar, 1111 | Meireles | Fortaleza | Ceará | (85) 3242-0020

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MARQUÊS DA VARJOTA Tilápia em Redução de Laranja e Gengibre Ingredientes

Purê: 3 batatas / sal qb / pimenta branca qb / nós moscada qb / 100 ml leite / 3 colheres de sopa de manteiga / 1 dente de alho esmagado / 2 buquês de brócolis. Filé de Tilápia: 4 filés de tilápia / sal qb / pimenta branca qb / pimenta rosa em grão qb Molho: 2 colheres de sopa de açúcar / 1 colher de sopa de manteiga / 2 colheres de sopa de vinagre / suco de 2 laranjas / sal qb / pimenta calabresa qb / gengibre ralado qb / 1 laranja fatiada sem casca.

Chef Berta Lopes

Modo de Preparo

Purê: Cozinhar as batatas e reduzi-las a purê. Colocar em uma frigideira o purê, uma pitada de sal de pimenta branca e noz moscada. Colocar a manteiga e o leite e mexer. Acrescente os brocólis picados, envolva e deixe ferver e retire. Faça 04 quenelles com o purê. Filé de Tilápia: Tempere os filés com uma pitada de sal fino e pimenta branca. Frite em um fio de azeite. Molho: Leve à frigideira a manteiga, o açúcar, suco da laranja, vinagre, gengibre. Envolva. Acrescente uma pitada de pimenta calabresa e sal. Deixe reduzir. Acrescente a laranja fatiada deixe ferver e retire. Montagem: Coloque em uma travessa as quenelles em diagonal e ao lado os filés de tilápia. Coloque o molho de laranja sobre os filés de tilápia. Salpicar pimenta rosa sobre os filés. Finalizar com as rodelas de laranja.

FORTALEZA Rua Frederico Borges, 426 | Varjota | Fortaleza | Ceará | (85) 3023.5120

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MURANO GRILL Tilápia Grelhada Jaibaras Ingredientes 220 g de filé de tilápia / 100 g de arroz arbóreo / 80 g endívia fresca / 40 g aspargos frescos / 50 g queijo parmesão ralado / 50 g queijo coalho em cubinhos / manteiga de garrafa para grelhar as hortaliças / sal e pimenta à gosto.

Chef Juscelino Menezes Modo de Preparo Grelhe o filé de tilápia temperado com pimenta e sal à gosto no azeite extra virgem. As hortaliças endívias e aspargos são grelhados com manteiga de garrafa. Refogar o arroz arbóreo com caldo de galinha, sal e pimenta à gosto, finalizando com queijo coalho em cubinhos, pedaços da endívia grelhada na manteiga da terra e queijo parmesão para dar cremosidade. Aspargos grelhados na manteiga da terra para decorar o prato.

FORTALEZA Av. Dom Luís, 1200 - Loja 126/127 | Meireles | Fortaleza | Ceará | (85) 3268.1858

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PICANHA DO MIGUEL Tilápia à Miguel Ingredientes 350 g de tilápia / 40 g de batata inglesa / 60 g de couve mineiro / 20 g de farinha de mandioca /10 ml de mostarda amarela / 20 g de cebola picada / 20 ml de vinho branco / 80 ml de creme de leite / 50 g de cenoura ralada / sal e pimenta a gosto

Chef Taciano Magalhães Modo de Preparo Grelhe o filé, leva-se a batata ao forno por 10 minutos.

FORTALEZA Rua Manoel de Queiroz, 563 | Papicu | Fortaleza | Ceará | (85) 3262-2254

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SOBREIRO Tilápia à Portuguesa Ingredientes 350 g de tilápia / 100 g de arroz / 20 g de manga / 20 g de pimentão vermelho / 20 g de aspargo / 5 g de ervas de provança / 20 ml de vinho do porto / 20 ml de suco de maracujá / 40 ml de creme de leite fresco / 5 ml de suco de limão / 20 g de queijo parmesão / sal e cubo de limão a gosto

Chef Raimundo Gomes Modo de Preparo Bate-se o filé de tilápia, tempera com sal e limão a gosto. Enrole a manga, o pimentão, o aspargo e passe no papel alumínio. Levar ao forno por 14 minutos, desenrolar, cortar na diagonal e servir com arroz de limão, regado com molho de ervas de provanças.

FORTALEZA Rua Manoel de Queiroz, 511 | Papicu | Fortaleza | Ceará | (85) 3234-0062

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TÁ BONITO Tilápia Tá Bonito Ingredientes 400 g filé de tilápia / 100 g filé de camarão / 2 tomates pequenos / 1 cebola média / 1/2 pimentão pequeno / manteiga de garrafa q.b / suco de 1 limão / 5 dentes de alho picado na ponta da faca / salsinha a gosto / 1 batata cozida.

Chef Ana Violeta Modo de Preparo Marinar o filé de peixe com limão e sal. Picar a cebola, tomate, pimentão e reserve. Em uma frigideira coloque manteiga de garrafa e refogue a cebola, tomate, pimentão, camarão e colorau. Acrescentar o leite de coco, creme de leite, ajuste o sal e reserve. Em uma frigideira coloque manteiga de garrafa e grelhe o filé de peixe até dourar. Em uma frigideira refogue o alho até dourar, acrescente o arroz e a salsinha. Corte uma batata em 6 pedaços com casca e frite em óleo quente até dourar.

FORTALEZA Rua Bento Albuquerque, 2615 | Manuel Dias Branco | Fortaleza | Ceará | (85) 3181.9366

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DIRETORIA DA ABRASEL • CEARÁ Conselho de Administração

Conselho Fiscal

Rodolphe Alexandre de Jesus Trindade | Presidente

Valmor Antunes dos Santos | Presidente

Ivan Paiva Assunção Jr. | 1° Vice-Presidente

Claudio Régis de Sá Ary | 1° Vice-Presidente

Taiene Righetto | 2° Vice-Presidente

Carlos Roberto Mendonça O. e Silva | 2° Vice-Presidente

Gisele Ardente do Monte de Carvalho | 1° Tesoureiro Augusto Ségio Faria de Mesquita | 2° Tesoureiro

Suplentes do Conselho Fiscal

Adriano Fiuza Filho | 1° Secretário

Célio Moreira de Paiva | Presidente

Oliver Cunha Sampaio | 2° Secretário

Antonio Alves de Moraes Neto | 1° Vice-Presidente Francisco Flavio Costa | 2° Vice-Presidente

Suplentes do Conselho de Administração

Diretora Executiva

Luís Dorivan Rocha de Medeiros | Presidente

Jane Alves

Francisco Assis do Prado | 1° Vice-Presidente Julio Brizzi Neto | 2° Vice-Presidente

SEGREDOS DOS CHEFS • CEARÁ Coordenação Jane Alves

Apoio Coordenação

Marcia Costa, Leonardo Capibaribe, Renata Kerolin, Tatiane Pinheiro, Tatiana Bezerra e Arilton Sá

Diagramação

GO! Branding + Design

Impressão

Editora Pouchain Ramos

Tiragem

1.000 exemplares

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Apoio:

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