ra15_25v2

Kvalitet stärker konkurrenskraften för svenskt griskött

• Svenskt griskött håller god och jämn ätkvalitet. Kvalitetsproblem som PSE och galtlukt är mycket ovanliga.

• Konkurrenskraften kan stärkas av jämnare storlek på köttdetaljerna och en bättre vattenhållande förmåga hos köttet.

• Svenskt griskött kan ses som en premiumprodukt med hög produktionskvalitet och hög livsmedelssäkerhet. Därför behövs fortsatt utveckling inom ätkvalitet mot fler kvalitetsnivåer med tydliga mervärden för konsumenten.

Rapport 2015:25

1

Foto omslag: Svenskt kรถtt

Kvalitet stärker konkurrenskraften för svenskt griskött Är det svenska grisköttet konkurrenskraftigt ur kvalitetssynpunkt som råvara till förädling respektive helt kött? Rapporten ger en översikt av vad som påverkar det svenska grisköttets kvalitet och en bild av hur olika aktörer i produktionskedjan ser på dessa kvalitetsaspekter. Det görs även internationella jämförelser.

Rapporten ger en lägesbild av det svenska grisköttets kvalitet, dess styrkor och utvecklingsområden.

Författare Karin Lindow

Sammanfattning Rapporten ger en översikt av kvaliteten på svenskt griskött. Den beskriver de egenskaper och faktorer som påverkar kvaliteten, hur dessa hanteras i Sverige samt analyserar vad som kan utvecklas och förbättras. Därtill har jämförelser gjorts med produktion av griskött i andra länder. Metoden som använts är dels litteraturgenomgång, dels studiebesök och intervjuer med olika aktörer i kedjan som producerar griskött.

Sammanfattningsvis har svenskt griskött flera kvalitetsfördelar jämfört med griskött från andra länder. Rapporten pekar på att svenskt griskött har: • en hög produktionskvalitet (gott djurskydd och låg användning av antibiotika), • hög livsmedelssäkerhet (t.ex. gott smittskydd; mycket liten risk för salmonella), • frihet från vissa djursjukdomar såsom PRRS1, • låg förekomst av kvalitetsfelet PSE2, • låg förekomst av galtsmak och • generellt en god smak.

Svenskt griskött beskrivs generellt ha en jämn sensorisk kvalitet. Men intervjuerna pekar också på att det saknas en spetskvalitet som t.ex. gourmetkockarna efterfrågar. Mycket tyder på att svenskt griskött kan vinna på ökad differentiering och utveckling inom ätkvalitet till fler premiumprodukter.

Att rasen Hampshire med den så kallade RN-genen används i Sverige ger ungefär hälften av det svenska grisköttet en syrligare smak vilket många konsumenter uppskattar. Tyvärr ger genen köttet en sämre vattenhållande förmåga och därmed lägre utbyte vid vissa typer av charktillverkning. En förbättrad vattenhållande förmåga kan ha betydelse för charkföretagens konkurrenskraft. Vidare belyser rapporten att svenska köttdetaljer av gris varierar i storlek mer än utländska vilket styckningsföretag, charkföretag och grossister upplever som ett problem. Fortsatt arbete för att producera jämnstora grisar efterfrågas av de styck- och charkföretag som intervjuats.

Generellt efterfrågar svenska konsumenter kött utan fett och ben samt traditionella detaljer som filé, kotlett och karré. Möjligen ser vi en ökad acceptans för fett, ben och ”ovanliga” köttdetaljer, åtminstone i den högre priskategorin. Det finns potential att utveckla styckningen mot detaljer och produkter för vilka det finns högre betalningsvilja för svenskt ursprung. Därutöver bör det ges förutsättningar att exportera de delar av grisen som inte efterfrågas på den svenska marknaden.

För att optimera värdet av den svenska grisen försöker aktörerna anpassa produkterna utifrån årets säsonger. För att lyckas med detta är det viktigt att aktörerna, särskilt i de senare leden i kedjan, tar ett gemensamt ansvar för avsättningen av hela grisen under året.

1 Porcine Reproductive and Respiratory Syndrome.

2 Pale Soft Exudative.

Summary This report provides an overview of the quality of Swedish pork. It describes the characteristics and factors affecting the quality, how they are managed in Sweden, and analyzes what can be developed and improved. In addition, comparisons have been made with the production of pork in other countries. The study is based on a literature review as well as on field visits and interviews with various actors in the production chain. In summary, Swedish pork has several quality advantages compared to pork from other countries. The report points out that the Swedish pork has: • a high quality production (animal welfare and low use of antibiotics), • high level of food safety (eg, communicable disease control; very small risk of salmonella), • freedom from certain animal diseases such as PRRS3, • low incidence of the quality failure PSE4, • low incidence of boar taint and • generally a good taste.

In general, Swedish pork is described as having a uniform sensory quality.

However, the interviews also point to the lack of excellent quality, as demanded by for instance gourmet chefs. There is much to suggest that Swedish pork would gain by increased differentiation and by improving the eating quality in order to create premium products.

The pig breed Hampshire (with the so-called RN-gene) provides about half of the Swedish pork. The gene is the reason why Swedish pork meat flavor is more acidulous which many consumers appreciate. Unfortunately, the gene gives the meat a poorer water holding capacity and thus lower yield for certain types of meat production. Improving the water holding capacity can be significant for the competitiveness of the pork sector. Furthermore, the report highlights that the Swedish pork cuts vary in size more than imported meat. Butcheries, deli and wholesalers perceive this as a problem. Continued work to produce even-sized pigs might be useful.

The trend so far has been for Swedish consumers to avoid fat, bones, rind and unusual meat details. Perhaps we are seeing increased acceptance for such products, at least within the premium segment. There is potential to develop cutting in a direction that favours parts and products for which consumers are willing to pay for pork of Swedish origin. In addition, this would create an opportunity to export the parts of the pig that are not in demand in the Swedish market. In order to optimize the value of Swedish pork the operators are trying to customize the products according to the seasons for eating different types of pork.

To achieve this it is essential that stakeholders, especially in the later stages of the chain, take joint responsibility for the provision of pork throughout the year.

3 Porcine Reproductive and Respiratory Syndrome 4 Pale Soft Exudative.

Innehåll

1 Inledning.................................................................................................. 1 1.1 Syfte..................................................................................................................................... 2 1.2 Metod ................................................................................................................................. 2 1.3 Kvalitet och dess definitioner ..................................................................................... 3 1.4 Kvalitet och konsumenten........................................................................................... 3

2 Läget för svenskt griskött................................................................... 5 3 Kvalitetsegenskaper generellt.......................................................... 7 3.1 Livsmedelssäkerhet ....................................................................................................... 7 3.2 Sensoriska egenskaper ................................................................................................. 8 3.3 Tekniska egenskaper...................................................................................................... 9 3.4 Produktionsaspekter.................................................................................................... 12

4 Kvalitetsegenskaper i den svenska grisproduktionen...........13 4.1 Livsmedelssäkerhet ..................................................................................................... 13 4.2 Sensorisk- och teknisk kvalitet.................................................................................. 13 4.3 Produktionsaspekter.................................................................................................... 14

5 Kvalitetsfaktorer i den svenska grisproduktionen..................15 5.1 Ålder .................................................................................................................................. 15 5.2 Kön ..................................................................................................................................... 15 5.3 Avel .................................................................................................................................... 16 5.4 Raser................................................................................................................................... 16 5.5 Foder.................................................................................................................................. 18 5.6 Produktionsinriktning & koncept............................................................................ 18

6 Kvalitetsfaktorer vid svensk slakt, styckning och charktillverkning.........................................................................20 6.1 Inför slakt..........................................................................................................................20 6.2 Slaktvikter........................................................................................................................20 6.3 Slaktutbyte ..................................................................................................................... 21 6.4 Klassning...........................................................................................................................22 6.5 Styckning..........................................................................................................................22 6.6 Mörningstid.....................................................................................................................23 6.7 Förpackningar................................................................................................................23 6.8 Charktillverkning...........................................................................................................24

7 Intervjuer om grisköttets kvalitet..................................................25 7.1 Livsmedelssäkerhet......................................................................................................25 7.2 Sensoriska egenskaper...............................................................................................25 7.3 Tekniska egenskaper ...................................................................................................26 7.4 Produktionsaspekter....................................................................................................30

8 Internationella utblickar pĂĽ kvalitet ............................................32 8.1 Generella kvalitetsfaktorer........................................................................................32 8.2 Kvalitetsarbetet i Spanien .........................................................................................33 8.3 Kvalitetsarbetet i Danmark........................................................................................37

9 Kan det svenska griskÜttet utvecklas?........................................40 10 Sammanfattning och diskussion...................................................43 11 Källor.........................................................................................................47

1 Inledning Sverige är ett högkostnadsland varför det är svårt att producera jordbruksprodukter till ett lägre pris än i många andra länder. Det måste därför vara andra aspekter än priset som lockar konsumenten att köpa svenska produkter och då handlar det till stor del om kvalitet. En vanlig definition av begreppet kvalitet, är att det handlar om att uppfylla eller överträffa kundens förväntningar.

I Sverige finns sedan länge en hög ambition inom djurskydd, livsmedelssäkerhet och miljö och det finns svenska regler och lagkrav som går utöver EU-nivån.

Förutom att Sverige är ett högkostnadsland bidrar också de svenska lagkraven till högre kostnader för grisproduktionen. I en rapport som jämförde olika länder (InterPIG, 2012) var Sverige det land med högst produktionskostnader per kilo griskött följt av Italien och Storbritannien. I dessa två länder betalas grisköttet bäst medan Sverige hamnar på femte plats, vilket visar att lönsamheten är bättre i Italien och Storbritannien än i Sverige. I den internationella jämförelsen framhålls också att det är tack vare differentiering genom konceptproduktion i dessa länder som man lyckas få ut en merbetalning som kompenserar för de höga produktionskostnaderna. I Sverige har vi kanske inte i tillräcklig utsträckning lyckats hämta hem våra höga kostnader med konceptproduktion i form av högkvalitativa och intressanta produkter. Att differentiera grisköttet för att öka konsumenters intresse och betalningsvilja är en viktig del i arbetet med att stärka konkurrenskraften.

En undersökning bland svenska konsumenter (GfK Sverige, 2014) visar att det som anses utmärka svensk mat är hög kvalitet och omtanke om djur och miljö.

I en tidigare utredning (Jordbruksverket, 2011) framkom att svensk industri och handel framhåller att det svenska grisköttet har såväl en bättre livsmedelssäkerhet som bättre smak. Den bristande lönsamheten i sektorn antyder ändå att det av olika skäl är svårt att få tillräckligt betalt för dessa kvalitetsfördelar. Möjligen kan det bero på att de av olika skäl inte är tillräckligt kända. Det är därför intressant att belysa hur livsmedelsindustrin (styck-, chark- och övrig förädlingsindustri) ser på köttråvarans kvalitet och om det finns områden som kan förbättras för en högre kvalitet hos slutprodukten eller en jämnare kvalitet vid tillverkning. Kvalitet kopplat till konkurrenskraft handlar till stor del också om att ta tillvara värdet på bästa sätt; att göra det mesta av grisen så att rätt kött blir till rätt produkt, i rätt tid och säsong, till rätt marknad och kund. Det finns därför anledning att utreda hur värdet tas till vara på bästa sätt i den svenska produktionen av griskött samt göra jämförelser med andra länder.

Kvalitet nämns i många sammanhang av konsumenter, producenter, bransch och företag, och det finns mycket kunskap och erfarenheter hos företag och organisationer. Jordbruksverket bidrar med denna rapport för att ge en samlad och aktuell bild av det svenska grisköttets kvalitet utifrån ett konkurrenskraftsperspektiv.

1

1.1 Syfte Rapporten presenterar en översikt av grisköttets kvalitet, dess egenskaper och faktorer som påverkar kvaliteten. Den ger också en aktuell bild av hur aktörer inom produktion och försäljning av griskött uppfattar det svenska grisköttets kvalitet och dess utvecklingsområden. Rapporten syftar till att utvärdera möjligheter till kvalitetsförbättringar som kan bidra till att stärka konkurrenskraften för svensk grisproduktion.

1.2 Metod För att kartlägga kvalitetsegenskaper och påverkande faktorer hos griskött har författaren gått igenom ett antal vetenskapliga artiklar och litteratur. Intervjuer och möten har också genomförts med personer inom dagligvaruhandel, grossister, restauranger i premiumkategorin samt slakt-, styck- och charkföretag, se för­teckning i bilaga 1. Intervjuerna har också kompletterats med riktade frågor som ställts till branschföreträdare, grisproducenter och rådgivare. Intervjuerna baseras på kvalitativ metod vilket betyder att de har som mål att få ut nyanserade beskrivningar av olika kvalitativa aspekter av den som intervjuas. Syftet är att beskriva och förstå hur den som intervjuas upplever och förhåller sig till temat som berörs (Kvale, 1997).

Intervjuerna har genomförts antingen vid ett möte eller per telefon och vid besök på företagen har intervjun ofta kompletterats med studiebesök. Studiebesöken har varit värdefulla för att få en bild av praktiken och föra diskussioner om kvalitet med olika personer i ett företags produktion. Intervjupersonerna representerar olika led i kedjan med olika stor produktion, med erfarenhet av både svenskt och importerat griskött och med olika typer av produktion och verksamhet. Personens roll som t.ex. kvalitetschef, inköpschef, marknadschef, produktionsansvarig kan påverka hur man ser på kvalitetsfrågorna. Resultaten av intervjuerna presenteras främst i kapitel 7 men redovisas även i resonemang i andra delar av rapporten.

Svaren har anonymiserats i rapporten.

Internationella jämförelser har gjorts vid studiebesök i Spanien och Danmark.

Dessa länder valdes ut för att de är stora producenter av griskött, varav Spanien är känt för sina premiumprodukter inom griskött samt att Danmark geografiskt ligger nära Sverige och därför är ett bra jämförelseobjekt. Under besöket i Danmark deltog författaren dels på en internationell konferens inom COST FAIM-nätverket5 på temat mätmetoder för utbyte och köttkvalitet, dels på ett möte på det danska köttforskningsinstitutet DMRI6som utför uppdragsbaserad forskning och projekt specifikt åt företag i köttbranschen. Ett statligt forskningsinstitut, IRTA7, i Girona Katalonien var värd för besöken i Spanien. IRTA anlitas av både spanska företag och företag från andra länder bl.a. genom utbildningar i charkproduktion såsom tillverkning av lufttorkad skinka. Studiebesöken i Spanien omfattade verksamheter från i stort sett hela kedjan av produktionen av griskött såsom avelsbesättning, avelsbolag, slakteri, charkföretag, styckningsföretag, livsmedelsbutiker och lunchrestauranger. Ett möte ordnades även med de spanska grisföretagens organisation ANPROGAPOR. 5 Farm Animal Imaging, www.cost-faim.eu 6 Danish Meat Research Institut, www.dmri.com 7 Research and technology, food and agriculture, www.irta.cat.

2

1.2.1 Avgränsningar Fokus i denna rapport är i första hand köttkvalitet i form av sensoriska och tekniska egenskaper hos köttet. Eftersom livsmedelssäkerhet och produktionsaspekter är nära angränsande kvalitetsegenskaper med betydelse för köttets kvalitet och konkurrenskraft har dessa aspekter beskrivits inledningsvis och även tangerats i intervjuerna. Rapporten fokuserar framförallt på kvalitetsaspekterna och dess betydelse för konkurrenskraften generellt. Det har däremot inte gjorts några beräkningar för att mer exakt fastställa påverkan på lönsamheten och konkurrenskraften.

1.2.2 Tack Ett stort antal företrädare från branschen har bidragit med sitt kunnande och långa erfarenhet och medverkat till att göra den här rapporten så verklighetsförankrad och heltäckande som möjligt. De har gett sin bild av köttkvalitet som i sin tur har vävts samman och analyserats. Svenskt Kött, Kött och Chark­ företagen, Lantbrukarnas Riksförbund, Sveriges Grisföretagare, Sveriges Lantbruksuniversitet och projektet Exceptionell råvara har varit viktiga bollplank.

För de internationella jämförelserna har forskningsinstituten DMRI och IRTA varit till stor hjälp. Ett stort tack riktas också till intervjupersonerna inom slakt, styckning och charktillverkning, grossister, dagligvaruhandel och restaurang.

Rapportförfattaren har upplevt att arbetet med rapporten har tagits emot positivt och att det finns ett stort engagemang för köttkvalitet hos de intervjuade.

1.3 Kvalitet och dess definitioner Kvalitet kan beskrivas som: ”den grad till vilken inneboende egenskaper upp­fyller krav (ISO 9000:2008)”. Det har också beskrivits av Bergman och Klefsjö, 2001 att ’’kvaliteten på en produkt är dess förmåga att tillfredsställa och helst över­träffa kundernas behov och förväntningar”. Kategoriseringar av kvalitetsegenskaper inom livsmedelsproduktion har tidigare gjorts på olika håll. Kungliga Skogs- och Lantbruksakademien (KSLA) har indelat begreppet i objektiv kvalitet, miljökvalitet, subjektiv kvalitet och servicekvalitet. Begreppet ätkvalitet används på vissa ställen i rapporten. Med ätkvalitet menas framförallt köttets sensoriska egenskaper även om tekniska egenskaper också kan vägsa in. (KSLA, 2008).

Rapporten fokuserar på de egenskaper som får konsumenter att välja köttet samt de krav som aktörer i kedjan, såsom charkföretag och livsmedelsindustri, kockar, grossist och dagligvaruhandel har på köttet som råvara till vidareförädling och försäljning.

1.4 Kvalitet och konsumenten Uppfattningen om vad som är kvalitet varierar mellan människor beroende på faktorer som erfarenhet, kulturell bakgrund och i vilket led i produktionskedjan som personen befinner sig. Det har visat sig att konsumenter i olika länder har olika preferenser för köttkvalitet. Studier med lammkött har visat att brittiska och spanska testpaneler uppfattade samma skillnader och egenskaper hos kött oberoende av ursprung men i blindtester ändå föredrog det kött som kom från det egna landet (Sanudo, 1997). Vad som är hög kvalitet på en marknad behöver inte vara det på en annan.

3

En annan fråga är hur konsumenter värderar olika kvalitetsaspekter. Det finns studier som visar att betalningsviljan hos konsument ofta är större för privata värden såsom färskhet, smak och hälsofördelar, sådana som gynnar konsumenten direkt, jämfört med kollektiva värden såsom miljö och djuromsorg (Wier, 2008).

Kvalitet är ofta subjektivt. Subjektiv kvalitet är uttryck för olika personers uppfattning om livsmedelskvalitet. I många fall är livsmedlen genom märkesnamn eller beteckningar förknippade med en viss kvalitet som är svår att mäta eller uttrycka (KSLA, 2008). Att marknadsföra att en produkt kommer från en viss plats eller att den har hanterats och tillagats på ett särskilt sätt kan handla om att skapa en identitet och känsla av högre kvalitet.

Konsumentpreferenser har också varierat över tid. Förr var grisarna fetare medan man idag i Europa och Nordamerika p.g.a. konsumentpreferenser har avlat fram grisar med mindre fett och mer muskler (Wariss, 2000). Typen av köttdetaljer skiljer sig också åt i olika länder i Europa. I Danmark säljs t.ex. kotlettrad med svål och kappa vars fett gör att köttet hålls saftigt under tillagning. Köttet får därmed både högre sensorisk kvalitet och det blir ett bättre värdeutnyttjande, eftersom större del av grisen, även fett och svål, kan avsättas som detaljer vilka betingar ett högre pris.

Information till konsumenten är en annan viktig faktor för att få en ökad med­­vetenhet om så väl kvalitet som användning av nya och udda detaljer. Studier har visat att det finns ett glapp mellan vad konsumenter tror är hög kvalitet när de väljer färskt kött i butiken, jämfört med hur de upplever kvaliteten när de äter köttet (Brunso, 2002 och Font i Furnols, 2012). Mot den bakgrunden borde det finnas potential att förändra svenska konsumenters preferenser och vanor mot att uppskatta andra kvaliteter eller produkter från grisen. I dagens globaliserade samhälle och med en konsumentgrupp med mer varierad kulturell bakgrund är vi kanske också mer påverkade av utländska influenser och trender i vår mat­kultur, vilket också skulle kunna bana väg för nya kvaliteter och produkter. Från konkurrens­k raftssynpunkt vore det bättre om svenska konsumenter uppskattade att äta större del av grisen t.ex. detaljer med svål, fett eller ben, vilket skulle göra det lättare att öka både det ekonomiska värdet och resursutnyttjandet.

4

2 Läget för svenskt griskött Sveriges produktion av griskött varierar något från år till år men trenden har under många år varit nedåtgående. Vid EU-inträdet 1995 var i stort sett allt griskött som konsumerades i Sverige svenskt, idag är självförsörjningsgraden 69 procent. Införsel och import av griskött har stadigt ökat för varje år och andelen svenskproducerat griskött av förbrukningen har därmed ständigt minskat.

Exporten av svenskt griskött är relativt liten och av den export som finns så dominerar kött- och charkvaror.

Lönsamheten för företag inom slakt och köttvaror är generellt låg, så även för gris­f öretag. Figuren nedan visar att de flesta grisföretagen är lönsamma, mätt med ett enkelt lönsamhetsmått, men också att många företag inte är det. Lönsamheten i sektorn är starkt beroende av svängningar i priset.

Procent lönsamma gårdar

100

92 81

80

81 74

73

81

78

2012

2013

74 63

60 40 20 0

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

Figur 1. Andelen lönsamma grisföretag åren 2005 till 2013.

Källa: Jordbruksekonomiska undersökningen.

Not: Beräkningen har gjorts utifrån kvoten mellan produktionsvärdet och kostnaden för insatsvaror samt räntekostnader. Notera att stöd och avskrivningar inte ingår och att endast produktion relaterat till jordbruk ingår i beräkningen.

Konkurrenskraftsproblemen har uppmärksammats på politisk nivå och ledde under år 2014 till en handlingsplan som näringen, myndigheter och regeringskansliet står bakom. Det gemensamma arbetet med handlingsplanen samt den diskussion som förts i media om riskerna med multiresistenta bakterier (MRSA) kan vara orsaker till den ökade efterfrågan på svenskt griskött som följde därefter. Under år 2014 minskade importen så att andelen svenskt griskött av för­brukningen ökade med 4 procent.

5

Tabell 1. Svensk balans för griskött, 1000 ton slaktkroppsekvivalenter År

2012

Produktion

Import

233,0

134,8

Export

Förbrukning

Svensk andel av förbrukning

Förbrukning kg/person

26,1

341,7

68,2%

35,9

2013

234,1

142,5

25,9

350,7

66,7%

36,5

2014

235,3

132,7

29,0

339,0

69,4%

35,0

Diff.

0,5%

-6,9%

12,0%

-3,3%

4,0%

-4,3%

13/14 Källa: Jordbruksverket och Statistiska centralbyrån Not: Förbrukningen avser total förbrukning i Sverige och är framräknad som produktion + import – export.

Observera att förbrukningen utgår från kött inklusive fett, ben och puts som i livsmedelskedjan därefter tas bort.

Förbrukning ska därför inte förväxlas med konsumtion. Lagerförändringar ingår inte i beräkningen.

Griskött är det köttslag som konsumeras mest i Sverige. Det utgör mer än 40 procent av den svenska totalkonsumtionen av kött. I Sverige slaktas ca 2,5 miljoner grisar per år, och produktionen utgör endast en procent av grisproduktionen inom EU. Danmark slaktar ungefär 18 miljoner grisar och Spanien 41 miljoner grisar.

Produktionen i Spanien av specialkonceptet Iberico inom premiumkategorin (beskrivs i avsnitt 7.2), med ca två miljoner grisar/år, är alltså nästan lika stor som hela den svenska grisproduktionen.

Sverige är ett högkostnadsland med högre kostnader för t.ex. arbetskraft, byggnader och foderproduktion än i många andra länder. Kostnaden för byggnationer är framförallt det som gör den svenska grisproduktionen dyrare jämfört med andra länder. Det beror bl.a. på det kallare klimatet men också på den strängare djurskyddslagstiftningen som kräver större utrymme per gris (Grön Konkurrenskraft, 2014). Den strängare djurskydds­lagstiftningen som är en viktig del av de så kallade svenska mervärdena, är också något som konsumenter värderar högt. Hög kvalitet och en produktion med omtanke om djur och natur är det som svenska konsumenter ansåg mest utmärkte svensk mat visade en undersökning som Jordbruksverket låtit göra (GfK, 2014).

Av utbytet på ett djur går en stor del till charkproduktion. I förädlade produkter, färdigmat, restaurangmat och mat till offentliga kök riskerar mervärdena att bli mer osynliga och importerad köttråvara tar andelar. Från april 2015 är det obligatoriskt inom EU att ursprungsmärka köttdetaljer av griskött, men för charkprodukter finns det ännu inga krav på ursprungsmärkning av råvaran. För att göra det enklare för de konsumenter som vill välja svenskt kött har branschen därför tagit fram märkningen Svenskt Kött för både köttdetaljer och charkprodukter.

6

3 Kvalitetsegenskaper generellt I detta kapitel beskrivs vilka aspekter och egenskaper inom kvalitet som generellt har betydelse för griskött. Livsmedelssäkerhet är den mest grundläggande egen­­ skapen för köttets kvalitet (Jordbruksverket, 2011). Att köttet är säkert att äta är avgörande för den som ska konsumera köttet och även för den som ska bearbeta och sälja det vidare. Övriga kvalitetsaspekter kan värderas olika beroende på var i kedjan man befinner sig. Exempelvis har vissa tekniska egenskaper, så som köttutbyte, större betydelse för grisproducenten och slakteriet medan vissa sensoriska egenskaper, som smak och färg, är i fokus hos konsumenten. För chark­industrin handlar kvalitet också om storlek och sammansättning vilket påverkar hur råvaran tekniskt passar för vidareförädling och om hur stort utbyte blir. Figuren nedan visar hur kvalitetsaspekterna kan delas in i fyra områden.

Livsmedelssäkerhet

Sensoriska egenskaper

Tekniska egenskaper

Produktionsaspekter

Mikrobiologiska faror t.ex. Salmonella, MRSA

Mörhet

Färgstabilitet

Djurhållning

Kemiska faror t.ex. hormoner, dioxiner

Saftighet

Fett och Ursprung lipidoxidation(härskning)

Fysiska faror t.ex. främmande material

Smak

Vattenhållande förmåga Miljö

Färg

Kvalitetsavvikelser stresskött, kylsammandragning

Griskoncept/ekologisk produktion

Köttutbyte, anatomi, sammansättning, storlek, form

Figur 2. Kvalitetsaspekter för griskött (Jordbruksverket, 2011).

Utöver de specifika kvalitetsaspekterna ovan så tillkommer en annan mycket viktig faktor; att hålla en jämn kvalitet. Det är oerhört viktigt i alla typer av produktion att uppfylla kundens förväntan och att en vara uppfyller specifikationen. För råvaror och produkter som ska vidareprocessas är en jämn kvalitet också viktigt för att kunna beräkna och optimera produktionen på bästa sätt för att minska svinn och värdeförluster vilket är viktigt ur ett konkurrenskrafts- och hållbarhetsperspektiv.

3.1 Livsmedelssäkerhet Att köttet är säkert att äta är den främsta kvalitetsaspekten och är avgörande både för konsumenten och för den aktör som ska sälja köttet vidare. De faror som kan vara aktuella i livsmedel kan översiktligt beskrivas vara: • mikrobiologiska (bakterie- och mögeltoxin), • parasiter (trikiner), • kemiska (kemikalier, hormoner), och • fysiska (glas, metall).

I griskött är de viktigaste mikrobiologiska farorna: salmonella, campylobakter, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, yersinia och toxoplasma (Jordbruksverket, 2011). Trikiner är en parasit som kan förekomma i griskött men är mycket sällsynt, det är vanligare hos vilda djur

7

såsom vildsvin. Trikiner försvinner om köttet är tillagat i minst 68˚C (SVA, 2015).

Griskött rekommenderas vara genomstekt eller genomkokt när det ska ätas och generellt gäller att innertemperaturen ska vara 70° C vilket t.ex. är viktigt för att undvika risken för den sjukdomsframkallande bakterien yersinia (Livsmedelsverket, 2015).

3.2 Sensoriska egenskaper De sensoriska egenskaperna mörhet, saftighet, smak och arom är avgörande för det som brukar kallas ätkvalitet. Mörhet anses som en av de viktigaste egen­skaperna och den förklarar bl.a. varför vissa köttdetaljer har ett högre värde än andra. Saftighet är en annan viktig parameter som ibland kan saknas p.g.a. låg vattenhållande förmåga eller att köttet inte är tillräckligt marmorerat, vilket ibland kan vara fallet hos griskött då aveln sedan länge gått mot mindre och mindre fett. Mörhet och saftighet tenderar också att hänga ihop då ett saftigt kött ofta upplevs som mörare än ett kött som enligt mätningar är lika mört men inte lika saftigt (Wariss, 2000).

3.2.1 Mörhet Mörhet handlar om hur lätt köttet sönderdelas när det tuggas, och anses som den viktigaste egenskapen för att kött ska vara av god sensorisk kvalitet. Människor som lever i industriländer önskar ofta ett mört kött (Wariss, 2000). Flera faktorer i produktionskedjan påverkar mörheten såsom tillväxt, ras, kön, marmorering, stress och fysisk aktivitet hos djuret, samt hantering av köttet efter slakt.

Mörheten påverkas även av mängden bindväv och intramuskulärt fett vilka ökar med djurets ålder (Thornton, 1968).

Mörheten varierar också naturligt i olika muskler. Muskler som använts vid kraftig rörelse har grövre muskeltrådar och mindre bindväv t.ex. lägg eller bog, och kräver rätt tillagning för att bli mört. Muskler som inte använts lika aktivt är mörare då de har finare muskeltrådar och mindre bindväv, såsom skinka, kotlett eller filé. Den naturliga mörningsprocessen påbörjas efter slakt och innebär att musklerna på mikronivå börjar brytas ned av enzymer. De mekanismer som påverkar mörningsprocessen är kylning, hängning, elstimulering och mörningstid men även hur köttet sedan tillreds såsom tillagningstid och temperatur.

Avel,ras, foder, kön, ålder Intramuskulärt fett/ marmorering

Tillväxt

Mörhet Tillagning

Kylning Mörningstid

Figur 3. Faktorer som påverkar mörheten hos griskött.

8

3.2.2 Saftighet och marmorering Mängden intramuskulärt fett och marmorering är viktigt för ätkvaliteten. Med mer fett blir köttet mörare och får en tydligare köttsmak samt behåller saftigheten vid högre tillagningstemperaturer (Bejerholm, 1986). Köttet kan också upplevas saftigare eftersom fettet bidrar till ökad salivutsöndring (Johnsson, 1998). Det finns forskning som visat att konsumenter kan delas in i två grupper, de som uppger att de tycker om fett i köttet och de som inte gör det. Vid blindtester tyckte dock båda grupperna att köttet som innehåller mer intramuskulärt fett är godare (Font i Furnols, 2012). Med marmorering menas det synliga intramuskulära fett som ses i köttets snittyta. Marmoreringen och det intramuskulära fettet kan på­verkas av faktorer som avel, tillväxt/slaktvikt, kön och ålder (Cilla, 2006).

Generellt har äldre djur bättre fettansättning än yngre djur, och kastrater har bättre fettansättning än galtar.

3.2.3 Smak Köttets smak består av vattenlösliga ämnen samt fettlösliga- och flyktiga ämnen. De vattenlösliga ämnena är gemensamma för olika sorters kött medan de fett­lösliga är specifika för djurslaget. Fettsammansättningen i köttet har betydelse för smaken då många av de flyktiga beståndsdelarna som bildas vid upphettning är fettlösliga. Andelen intramuskulärt fett har därmed betydelse för köttets smak. Det foder som grisen utfodras med kan påverka smaken och även fettsyra­sammansättningen. Fodret kan också ge kvalitetsfel. Köttet kan t.ex. få en bismak om grisarna utfodras med fiskmjöl i för hög koncentration. Smaken kan också upplevas syrligare om köttet kommer från en gris-ras som ger köttet lägre pH-värde.

Galtlukt, även kallad galtsmak och ornelukt, kan finnas i kött från okastrerade hangrisar. Den är specifik för griskött och orsakas av två hormonämnen; androstenon och skatol. Vissa konsumenter reagerar kraftigt på lukten.

3.2.4 Färg Färg är en av de viktigaste egenskaperna för köttets utseende och har därmed stor betydelse för konsumenten vid valet av kött. Önskemål om en ljusare eller mörkare röd köttfärg varierar mellan konsumenter och olika marknader. Generellt förväntas kött vara rosa till rödfärgat framför brunt, grått eller skiftande åt purpurfärg. Köttets utseende och dess tekniska egenskaper hänger ofta ihop eftersom faktorer som påverkar köttets mikrostruktur efter slakt påverkar både köttets färg och vattenhållande förmåga. Ett exempel är kvalitetsfelet PSE (Pale Soft Exudative) som påverkar både färgen och de tekniska egenskaperna, se kapitel 3.3.3 (Wariss, 2000).

3.3 Tekniska egenskaper Produktens utseende såsom färg och andel synligt fett är faktorer som har stor påverkan på hur konsumenten uppfattar köttet vid första anblicken. Andra egenskaper som textur och smak upplevs senare när köttet äts och har betydelse för att konsumenten ska vilja köpa det igen eller rekommendera det till andra.

9

3.3.1 Fett och lipidoxidation Griskött innehåller mer omättat fett jämfört med nötkött och fettet är därför mer benäget att oxidera och härskna. Griskött har därför t.ex. en kortare hållbarhet när det är fryst. Vid härskning bryts fettsyrorna ned till ämnen såsom aldehyder och ketoner vilka ger oönskad lukt och smak. Köttets färg kan också ändras då myoglobin i köttet oxiderar. Det finns flera mekanismer och ämnen som skyddar mot oxidation såsom t.ex. C-vitamin (askorbinsyra) och E-vitamin (tokoferol).

Oxidering kräver närvaro av syre. Val av förpackning och förvaringsmetod är därför viktig för att köttet ska behålla sin goda smak och lukt samt se attraktivt ut (Wariss, 2000).

3.3.2 Vattenhållande förmåga Den vattenhållande förmågan är viktig för hur köttet ser ut, att det inte ser blött ut i förpackningen, och för att det ska upplevas saftigt och ha rätt textur.

Vattenhållande förmåga är det begrepp som brukar användas vid chark­ tillverkning medan droppsvinn används för helt kött. Förutom dess påverkan på den sensoriska kvaliteten ger vattenförluster köttet lägre vikt och utbyte vilket leder till ett ekonomiskt bortfall. Om köttet har låg vattenhållande förmåga för­lorar det också mer vätska vid tillagning och uppvärmning. Vid chark­ tillverkning används salter och tillsatser för att hålla kvar vattnet i köttet så att det inte blir torrt.

De biologiska processer som sker i köttet efter slakt t.ex. att proteiner bryts ned när pH sjunker, påverkar köttets vattenhållande förmåga. Detta är ett naturligt förlopp som sker i kött efter slakt men om det slutliga pH-värdet i köttet blir för lågt kan köttet få sämre vattenhållande förmåga än normalt. Normalt har griskött ett pH på omkring 5,5. Den vattenhållande förmågan är som sämst när pH ligger mellan 5 och 5,5 (Wariss, 2000).

3.3.3 PSE och DFD - stresskött Griskött kan drabbas av ett kvalitetsfel då köttet blir ovanligt ljust och sladdrigt eller vätskar sig onormalt (Pale Soft Exudative, PSE). Det har också beskrivits att köttet blir gråaktigt med mjölig konsistens. PSE beror på att grisens stress­ hormoner har utlösts i samband med slakt och gjort musklernas glykogen tillgängligt vilket leder till en kraftig mjölksyrabildning. Det gör att pH sjunker alldeles för snabbt i en fortfarande varm slaktkropp. Följden blir att muskel­ proteinerna och köttets saftighet och färg förändras. PSE kan upptäckas visuellt genom färg- och strukturskillnader men även genom att mäta pH i köttet. Ett slut-pH (köttets pH när de biologiska processerna har avstannat) på 5,3 har angetts som gränsvärde för PSE (Wariss, 2000).

Kylningen spelar roll då en alltför långsam kylning kan medföra en hög mjölksyrabildning i ett fortfarande varmt kött. PSE i köttet kan också uppkomma på ”konstgjord” väg om slaktkroppen skållas för länge. Det kallas för värme­ inducerad PSE. Grisar som är bärare av en särskilt gen, halothan gen, reagerar mer på stress och har anlag för en snabbare nedgång av pH i muskeln. Denna defekt blir alltmer ovanlig eftersom den kan påverkas genom avel. När den halothana genen är bortavlad är grisen mindre benägen att få PSE i köttet pga. stress men problemet

10

kan ändå förekomma vid fel hantering av grisen eller köttet. Utomlands kan PSE finnas i större utsträckning, beroende på djurhanteringen vid slakt, men också för att man använder raser som är bärare av genen. Ofta är genen kopplad till andra positiva attribut som köttprocent och därför väljer man att använda halothanpositiva grisar eftersom de ger högre köttutbyte.

Griskött kan precis som nötkött drabbas av kvalitetsfelet Dark Firm Dry (DFD) då pH i köttet blir för högt. DFD är ovanligt hos griskött och förekommer mest hos galtar. DFD-kött är mörkt i färgen, hårt och torrt. DFD uppkommer vid långvarig stress, till skillnad från PSE som beror på stress nära inpå slakten.

3.3.4 Kylsammandragning och andra kvalitetsfel Muskelsammandragning efter slakt kan göra köttet segt. Orsaken till detta är att slaktkroppen kyls ner under ca 10 grader innan rigor mortis (likstelhet) har inträtt.

Detta problem är inte så vanligt hos griskött eftersom utvecklingen av rigor mortis går relativt fort, men kyltekniken behöver ändå vara rätt anpassad (Wariss, 2000).

Andra problem som kan förekomma är blodsutgjutning i någon muskel vilket förekommer om grisar har slagits eller skadat sig på annat sätt under tiden före slakt. Skadat kött kasseras i samband med besiktningen och därför är risken liten att sådant kött säljs vidare. Problemet förebyggs med rätt hantering av djur, att bildande av nya grupper av djur undviks och att transport och drivgångar är rätt anpassade. Andra avvikelser som påverkar ätkvaliteten är om förpackningar gått sönder eller att köttet är styckat på fel sätt eller är dåligt putsat. Generellt hanteras detta i relationen mellan leverantör och kund genom reklamation, kassaktion och återbetalning.

3.3.5 Utbyte, form och sammansättning Utbytet avgör hur mycket kött som finns att sälja och påverkar därmed gris­producentens och slakteri/styck- och charkföretagens förtjänst.

Slaktkropparnas storlek, proportioner och vävnadsinnehåll har direkt betydelse för användbarhet och värde. Vissa detaljer är mer eftertraktade än andra och betingar därmed ett högre pris. Även kvoten mellan fett och kött har betydelse då preferensen för fett kan variera mellan konsumenter. Fetthalten i kött varierar naturligt beroende på typ av kött och styckningsdetalj. Fett i kött finns både mellan och inuti musklerna, intermuskulärt respektive intramuskulärt fett.

Köttdetaljens form har också betydelse eftersom fylliga och runda köttdetaljer ofta anses mer attraktiva jämfört med tunnare och plattare (Wariss, 2000).

Konsumenter kan ha en förväntan om att en viss styckningsdetalj ska se ut på ett visst sätt. Industrin (stycknings- och charkföretagen) kan också ha önskemål om att köttet ska ha en jämn eller särskild form, vikt eller fetthalt. Orsaken till industrins önskemål är efterfrågan på marknaden men också önskemål om en jämn produktion och att undvika extra arbetsmoment såsom t.ex. putsning och finstyck.

Ett begrepp som blivit alltmer känt hos aktörer inom griskött är ”den anatomiska utmaningen”. Utmaningen ligger i att optimera alla grisens delar till produkter och marknader under årets olika säsonger, såsom julhelg, grillsäsong och mellanperioder. Efterfrågan är t.ex. stor på skinka vid jul medan karré är populärt vid

11

grillsäsong. Svårigheten ligger i att hitta god avsättning för detaljer även under säsonger då de är mindre efterfrågade.

Att en stor del av grisen idag förädlas till charkprodukter eller färdigmat har också betydelse för konkurrenskraften. När förädlingsgraden ökar, som för charkprodukter och färdigmat, är det svårare att få ut merbetalning för svensk råvara (Handlingsplan Gris, 2014). Förädlingen tillför en lång rad egenskaper till en produkt som gör ursprungets värde, relativt andra värden, mindre. Ett sätt att förbättra kalkylen för hela grisen är att ta tillvara på mer av grisen vid styckning som t.ex. svål, kappa och ben, så att en större del av grisen ingår i köttdetaljer.

Värdet på olika köttdetaljer och delar varierar också mellan olika marknader. Ett exempel är s.k. udda detaljer såsom öron, svans och inälvor som inte är så värdefulla för de svenska konsumenterna och därför säljs som djurfoder, destrueras eller används till biogas. Samma detaljer finns det en stor efterfrågan på i andra länder, t.ex. i Asien.

3.4 Produktionsaspekter En viktig kvalitetsaspekt är hur grisen och köttet produceras utifrån etiska värderingar. Djurvälfärd har en tydlig koppling till produktionen av kött och handlar om djurets livskvalitet. En definition av djurvälfärd är de fem friheterna. Om dessa friheter uppfylls anses djuren ha en god välfärd (Brambell Committee, 1965) : • Frihet från hunger och törst genom tillgång till färskt vatten och en diet som upprätthåller fullständig hälsa och kraft.

• Frihet från obehag genom att ordna med en lämplig miljö som inkluderar skydd och en komfortabel viloplats.

• Frihet från smärta, skada och sjukdom genom förhindrande av detta eller snabb diagnos och behandling.

• Frihet att utföra naturligt beteende genom att tillgodose djurets behov av, tillräckligt utrymme, rätt resurser och sällskap av djurets eget slag.

• Frihet från rädsla och oro genom att säkra förutsättningar och behandlingar som undviker mentalt lidande.

Djurens välfärd och hälsa påverkar även behovet av att använda läkemedel såsom antibiotika vilket har ett samband med bildandet av resistenta bakterier. Bakterier som är resistenta mot mer än tre sorters antibiotika kallas multiresistenta, MRSA. MRSA är hos människor i första hand känd som orsak till svårbehandlade sjukhusspridda infektioner, men finns i ökande omfattning också hos människor utanför sjukvården. Det är mycket ovanligt att MRSA sprids från mat till människor eller vid hantering av kött. De kan däremot spridas vid kontakt med smittade djur (Jordbruksverket, 2015).

Produktionsegenskaper handlar också om ursprung, t.ex. från vilken gård, distrikt eller land köttet kommer. Det kan också handla om produktionsmetod såsom ekologisk produktion eller annan certifiering av produktionen samt hur köttet eller produkten har hanterats vid förädling såsom hantverksmässig tillverkning eller industriell.

12

4 Kvalitetsegenskaper i den svenska grisproduktionen 4.1 Livsmedelssäkerhet Svenskt griskött har mycket låg förekomst av salmonella (Livsmedelsverket, 2013) och risken för att salmonella ska spridas från svenskt kött till konsumenter är mycket liten (LIVSFS 2005:21) Jämfört med andra EU-länder har Sverige och Finland mycket lägre förekomst av salmonella (SVA, 2015). När Sverige blev medlem i EU fick vi därför rätt att kräva att kött och ägg från andra EU-länder och tredje land ska vara provtagna och fria från salmonella innan de förs in till Sverige. Trikiner har inte påvisats hos slaktgrisar sedan 1994 och sedan år 2014 behövs det därför generellt inte längre någon provtagning av trikiner (SVA, 2015).

Vid export är livsmedelssäkerhet och frihet från vissa viktiga djursjukdomar en avgörande faktor för att få till stånd landgodkännanden till aktuella marknader.

Ett exempel är att Sverige är ett av få länder som får exportera till Nya Zeeland eftersom Sverige är fritt från PRRS (Porcine Reproductive and Respiratory Syndrome) (Mountfort, 2014).

Grisproducenter betecknas som livsmedels- och foderföretag i EU-lagstiftningen.

Utöver lagkraven är det ofta ett marknadskrav att även vara certifierad mot standarder Sedan ett par år tillbaka efterfrågar svenska slakterier att grisproducenter är certifierade enligt standarden IP Grundcertifiering som garanterar att en oberoende tredjepartskontroll har genomförts av lagkraven inom livsmedelssäkerhet, spårbarhet och djurvälfärd. För livsmedelsindustrin såsom slakterier, stycknings- och charkföretag ställer marknaden krav på certifieringar mot andra standarder, för att säkra god livsmedelssäkerhet, hygien och spårbarhet, såsom t.ex. standarderna ISO 22000, BRC, och IP Livsmedel.

4.2 Sensorisk- och teknisk kvalitet Generellt är griskött ett ganska homogent köttslag kvalitetsmässigt. I en tidigare utredning (Jordbruksverket, 2011) framkom att svenska animalieprodukter generellt inte skiljer sig i någon större utsträckning från utländska produkter med avseende på sensoriska egenskaper. Griskött utgjorde ett undantag eftersom det svenska grisköttet ansågs ha bättre sensoriska egenskaper vilket förklarades av att svenska grisar är mindre stressade än i många andra länder. Troligtvis var det avsaknaden av kvalitetsfelet PSE som avsågs.

Näringen vill kunna garantera att kött med galtlukt inte säljs i butikerna och därför kastreras svenska hangrisar.8 I Sverige finns det från 1 januari 2016 två möjliga kastreringsmetoder; bedövning och smärtlindring vid kastrering, eller vaccinering (även kallad immunokastrering) mot galtlukt. Kött från t.ex. avels­ galtar används istället till vissa charkprodukter där lukten inte märks lika tydligt.

8 Det finns några svenska producenter som valt att föda upp okastrerade grisar men till en låg slaktålder innan hormonämnena har hunnit bildas. En sådan produktion kräver ett högre pris men kan tas ut i kombination med andra mervärden som att köttet är ekologiskt, utedrift, gårdsförsäljning etc.

13

Det svenska grisköttet kan uppfattas vara syrligare. Det beror på att ungefär hälften av de svenska grisarna är av rasen Hampshire som ger ett kött med lägre pH. I kapitel fem och sex beskrivs mer utförligt hur olika faktorer i produktionen av griskött påverkar den sensoriska och tekniska kvaliteten.

4.3 Produktionsaspekter Sverige har sedan länge haft höga krav på en god djurvälfärd och valt att lagstifta om en nivå med högre krav än EU generellt. De svenska lagkraven ställer bl.a. krav på mer utrymme för grisarna och att djur generellt får transporteras max åtta timmar till slakt. Under åren har kraven på EU-nivå höjts i takt med att Sverige och andra länder argumenterat för höjda krav i hela EU. För samtliga länder inom EU finns nu flera regler som sedan länge gällt i Sverige såsom tillgång till halm eller annat material att böka i, förbud mot svanskupering och att grisar inklusive suggor ska vara lösgående. Detta regleras i ett direktiv som kom 2001 (2001/93/ EC) med en övergångsperiod fram till 2013 men det är fortfarande stor skillnad i lagstiftningen och i omställningen till de nya reglerna i många EU-länder (Jordbruksverket, 2013).

Antibiotikaanvändningen är låg i Sverige vilket minskar risken för bildande av multiresistenta bakterier, MRSA. En studie av svenska avelsbesättningar har bekräftat att det inte fanns någon förekomst av MRSA i de besättningar som har provtagits (Gård och Djurhälsan, Jordbruksverket och SVA, 2015). I Sverige tillämpas förebyggande djurhälsovård och åtgärder för en hög djurvälfärd som ger ett gott hälsoläge vilket gör att behovet av att behandla djuren med antibiotika är lägre. Om djur ändå blir sjuka tillämpas individuell behandling. En internationell jämförelse, genomförd av det europeiska livsmedelssäkerhetsorganet EFSA, visar att den svenska antibiotikaanvändningen är betydligt lägre än i övriga EU-länder.

Källa: Europeiska läkemedelsmyndigheten

Figur 4. Försäljning av antibiotika till livsmedelsproducerande djur år 2011 och 2012, räknat som mg per kg skattad levandevikt.

14

5 Kvalitetsfaktorer i den svenska grisproduktionen Nedan följer de viktigaste kvalitetsfaktorerna i grisproduktionen för köttets sensoriska och tekniska egenskaper. De val som görs i grisproduktionen har betydelse för att köttet ska vara attraktivt för konsumenter men också för det ekonomiska utbytet.

5.1 Ålder Djurets slaktålder har betydelse för köttets mörhet, andel intramuskulärt fett och marmorering. Slaktsvin är vanligen omkring sex till sju månader när de slaktas.

Det gör att grisköttet inte behöver möras lika länge som nötkött. Fett är den vävnad som ansätts sist hos ett däggdjur, och av de olika fettdepåerna såsom fettet runt organ och mellan musklerna, så ansätts det intramuskulära fettet sist. När djur blir äldre ökar andelen fett i slaktkroppen medan andelen muskler och ben minskar (Wariss, 2000). Ur ekonomisk synvinkel, är en gris med högt köttutbyte att föredra framför en äldre och fetare gris. Dessutom finns en brytningsgräns för grisproducentens ekonomi när det är optimalt att skicka grisen till slakt, beroende på de aktuella foderkostnaderna.

Griskött från ett yngre djur, såsom i konceptet Svensk Unggris beskrivs få en ljusare färg och annan struktur. Äldre grisar anses ge ett robustare kött och bli mer marmorerade, vilket är fallet vid produktion av ”Tyngre gris”. I Italien är det t.ex. vanligt med äldre och större grisar för produktion av lufttorkad skinka.

5.2 Kön Slaktade grisar klassas på slakteriet i olika kategorier enligt tabellen nedan.

Tabell 2. Kategorier av grisar utifrån klassningssystemet.

Slaktsvin

Kastrerade handjur eller hondjur som inte har grisat, slaktvikt >50kg

Unggris

Slaktvikt <50kg, normal slaktkropp

Ungsugga

Hondjur som grisat, god kroppsform, vitt fast fett

Sugga

Hona som grisat, men uppfyller inte kraven för ungsugga

Unggalt

Ung okastrerad eller delvis kastrerad hane, god kroppsform, slaktvikt >50kg

Galt

Hane som inte uppfyller kraven för unggalt/ unggris

Hondjur ansätter generellt mer fett än handjur. Eftersom svenska slaktsvin utgörs av hondjur eller kastrerade handjur, så är fettansättningen hos de båda könen mer likvärdig jämfört med om handjuren behålls som intakta galtar. Galtar ansätter mindre intramuskulärt fett vilket påverkar saftighet och mörhet och de är även mer mottagliga för stress och kvalitetsfelet DFD (Jensen, 2014). Äldre djur såsom suggor får en annan struktur i köttet och har mer fett jämfört med slaktgrisar.

Galtar och suggor som slaktas utgör en mindre del av den totala produktionen och hanteras separat. Köttet används till produkter där kvalitetsskillnaden inte har lika stor betydelse såsom charktillverkning men t.ex. suggfilé säljs också fryst eller som sous-vide.9

9 Uppgift från en grossist till restaurang och storhushåll. Sous vide betyder tillagning i vakuum vilket gör att köttet långkokas på låg värme. Metoden är vanlig för att göra köttet mörare.

15

5.3 Avel Grisaveln har sedan länge inriktats på att få fram grisar med hög köttandel och låg andel fett. Anledningen är en önskan om ett högre köttutbyte samt konsumenters preferens för ett magert kött. Aveln av grisar med mer kött och tunnare fettlager gör det möjligt att slakta vid högre vikter och ändå inte ha fetare slaktkroppar. Foderutnyttjandet har också blivit mycket bättre (Wariss, 2000). I tabell 3 visas en jämförelse mellan grisproduktion 1923 och 2012.

Tabell 3. Jämförelse i produktion och utbyte mellan svenska slaktgrisar år 1923 och 2012 (SLU 2014). År/faktorer

1923

2012

Levandevikt

90 kg

120 kg

Slaktvikt

64 kg

89 kg

40 procent

58 procent

Köttprocent Muskelvikt Uppfödningstid Foder

25,6 kg

51,6 kg

185 dagar

180 dagar

270 kg

250 kg

Av tabellen framgår att resursutnyttjandet är effektivare då det idag går att föda upp grisar till en mycket högre slaktvikt och köttutbyte på kortare tid och med mindre mängd foder. Detta har påverkat köttkvaliteten. Eftersom späck­ ansättningen på slaktkroppen har minskat så har även andelen intramuskulärt fett påverkats eftersom det finns ett visst samband mellan intra- och intermuskulärt fett. Det är sannolikt att ett djur med mindre fett och mer kött (från den högsta köttprocent-klassen) har mindre intramuskulärt fett än ett fetare djur (från den lägsta köttprocent-klassen), men det finns samtidigt fortfarande stor variation inom varje köttprocent-klass (Lundström, 2014). Dagens köttdetaljer från gris innehåller därför något mindre intramuskulärt fett och är mindre marmorerade. Å andra sidan har produkter som bacon och sidfläsk fått mer kött och en mindre fettrand.

5.4 Raser Grisens ras påverkar också fettansättningen i köttet eftersom vissa raser är mer benägna att lagra in fett i muskeln. Ett exempel är att den danska lantrasen har sidor med högre köttprocent än den svenska, eftersom köttiga sidor varit ett viktigt attribut för marknaden i Storbritannien som är en stor kund av dansk sida till bacon. Den svenska lantrasen har istället en fetare sida men har fördelen att den föder många smågrisar (Jonsson, 2014). Grisens ras påverkar också de biologiska processer som sker efter slakt vilket har betydelse för smaken och den vattenhållande förmågan hos köttet. Treras-korsningar med antingen en fader av Hampshire eller Duroc och en moder av svensk lantras och Yorkshire dominerar svensk grisproduktion. Det förekommer även andra raser i Sverige som används i liten skala, t.ex. Linderödssvin och rasen Berkshire.

16

5.4.1 Hampshire Grisar av Hampshire-ras är bärare av den så kallade RN-genen som hos det levande djuret ger bättre tillväxt och högre köttinnehåll. Genen medför också att musklerna innehåller mindre protein och mer glykogen (i musklerna lagras energi som glykogen) vilket gör att köttet får ett lägre pH. Kött från Hampshire har vid smaktester upplevts saftigare, mörare, syrligare och med starkare köttsmak (Svenska PIG, 2005 och Jonsäll, 2000).

En nackdel med lägre pH är däremot att köttet får sämre vattenhållande förmåga vilket gör att det kan släppa mer vatten i förpackningen, vid charktillverkning eller redan på slakteriet. Utbytet hos kött från grisar med RN-genen kan därför bli hela 8 procent lägre (Wariss, 2000). Fenomenet har kallats för Hampshireeffekten. En lägre vattenhållande förmåga kan medföra ett ekonomiskt bortfall i produktionskedjan eller att köttet släpper mervatten i pannan vid tillagning.

Sammanfattningsvis är fördelen med Hampshire och RN-genen att grisarna har en hög tillväxt och köttinnehåll och att köttet får en syrligare smak, nackdelen är däremot att köttet släpper mer vatten vid uppvärmning (Fakta Jordbruk, 1999).

5.4.2 Duroc Duroc-rasen saknar RN-genen och köttet har därför inte de kvalitetsegenskaper som genen för med sig. Istället har köttet mindre vattenförluster och en hög andel insprängt fett - intramuskulärt fett (Gård och Djurhälsan, 2005). Duroc-rasen har visat sig ha högst nivåer av intramuskulärt fett inom avelsprogram i Danmark och Storbritannien (Wariss, 2000). Insprängt fett i muskeln ger ett marmorerat kött. Många smakämnen är bundna till fettet och därför marknadsförs köttet som särskilt välsmakande och mört (Guldgris, 2015).

Vid en jämförelse mellan Hampshire och Duroc hade Duroc-korsningarna en signifikant högre andel intramuskulärt fett än Hampshire-korsningarna. Trots det fick Hampshire ändå bättre omdömen vid sensoriska tester för bl.a. mörhet, saftighet och totalomdöme (Gård och Djurhälsan, 2005). Muskelansättningen skiljde sig också då kotlett och karré utgjorde en större andel av slaktkroppen hos Hampshirekorsningen jämfört med Duroc som i sin tur hade större andel filé och picnicbog. Vad gäller styckningsutbyte visade en ekonomisk utvärdering att det inte var någon skillnad mellan de båda korsningarna, förutom ett större droppsvinn från Hampshire-köttet vilket är negativt vid vissa typer av charkproduktion.

Moder: Lantras+Yorkshire

Fader: Hampshire eller Duroc

Figur 5. Vanliga avelskombinationer i svensk grisproduktion.

17

Svenska slaktgrisar

5.5 Foder Grisen är ett enkelmagat djur, och därför går det relativt lätt att påverka köttets sammansättning jämfört med idisslare. Genom fodret kan grisköttets fettsyra­ sammansättning påverkas, t.ex. till att innehålla mer fleromättat fett. En högre andel grönfoder såsom hö eller ensilage har t.ex. visat sig öka mängden fler­omättat fett och mängden omega 3-fettsyror (Johansson, 2000). För oss människor har en kost med hög andel fleromättade fetter i vetenskapliga studier visat ge positiva hälsoeffekter. Det ingår också i Livsmedelsverkets rekommendationer att välja fleromättat och omättat fett framför mättat (Livsmedelsverket, 2015).

5.6 Produktionsinriktning & koncept Att marknadsföra extra mervärden inom kvalitet är ett sätt att differentiera en vara. Ett sätt att produktutveckla griskött är att specialisera produktionen redan på gårdsnivå. Exempel på detta är att välja en strategi för grisens uppfödning; val av ras, fodermedel, slaktålder, utedrift eller ekologisk eller annan certifierad produktion.

5.6.1 Ekologisk grisproduktion Den svenska produktionen av ekologiskt griskött är liten jämfört med andra produktkategorier som t.ex. mejerivaror. Under 2014 slaktades 43 057 ekologiska grisar vilket är ungefär 1,7 procent av den totala slakten av gris.

Ekologiskt griskött produceras framförallt utifrån regler som styr produktionsaspekterna. Inom ekologisk grisproduktion finns bl.a. regler om utevistelse, tillgång till grovfoder och särskilda regler för foderstaten. Det finns två nivåer av ekologisk produktion; EU-ekologisk produktion som styrs av en förordning (EG nr 834/2007) respektive KRAV-produktion som innebär ytterligare regler för bl.a. djurhållningen utöver EU förordningen (KRAV, 2015).

Vad gäller kvaliteten så finns det en svensk studie som visat att produktions­ formen påverkar tillväxten och slaktkroppens form mer än vad den påverkar den tekniska och sensoriska kvaliteten (Heyer, 2004). Ekologiska grisar och särskilt KRAV-grisar har generellt tillgång till mer grönfoder såsom gräs och hö, vilket ökar mängden fleromättat fett och andelen essentiella fettsyror i köttet (Johansson, 2000). Andra aspekter med ekologisk produktion är att utegrisarnas miljö inte kan styras på samma sätt som grisar inomhus. Detta kan öka risken för smittor och parasiter som salmonella och trikiner vilket slakterierna behöver vara uppmärksamma på.

5.6.2 Svensk Unggris Svensk Unggris är ett koncept som tagits fram av branschen och produceras i mycket liten skala för premiumsegmentet. Kriterierna för uppfödningen är att grisen slaktas vid ca 16 veckor vid 60 kg levande vikt vilket ger ca 40-45 kg slaktvikt. Fodret ska vara i huvudsak svenskt och produktionen sker bara på särskilt utvalda gårdar. Grisarna ska också vara födda, uppfödda, slaktade och styckade i Sverige. Kött från ett yngre djur är generellt mörare men har mindre intra­muskulärt fett. Unggris valdes till huvudråvara vid kocktävlingen Bocuse dÓr 2014.

18

5.6.3 Rapsgris Rapsgris-konceptet ägs av HK Scan och säljs som ett av Scans varumärken.

Grisarna har Hampshire på fädernet och fodret tillsätts kallpressad rapsolja.

Raps­oljan ökar andelen fleromättat fett hos grisen och av fettsyrasamman­ sättningen ska minst en tredjedel vara fleromättat fett. Förutom positiva hälsoaspekter blir fettet mjukare och ger en annan smak. En utmaning har varit att uppnå detta i hela grisen då fettsyrasammansättningen kan variera mellan muskler. Det utförs därför löpande tester av fettsyrasammansättningen och det görs även smaktester. Det tillverkas även charkprodukter som falukorv av Rapsgris. Enligt producenten ger Rapsgris en tydlig smak­skillnad, särskilt i helt kött och i synnerhet bacon. Konceptet ger ett tillägg till gris­producenten som också får återkoppling på kvaliteten om andelen fleromättat fett (Lithell, 2014).

5.6.4 Guldgris Varumärket Guldgris ägs av bolaget Guldgris AB som ett antal svenska slakterier står bakom. Mervärdet i konceptet är att grisarna som används är korsningar med rasen Duroc för vilka man valt att fokusera på ätkvalitet. Avelsgaltarna för konceptet väljs ut utifrån deras arvbarhet för hög andel intramuskulärt fett och marmorering. Köttets vattenhållande förmåga mäts också under 24 timmar och är ett kriterium vid valet av avelsdjur. Grundtanken med konceptet har varit att inte tillföra några ytterligare regler eller åtaganden för producenterna, istället utvecklas kvaliteten genom avelsarbetet. Slakterier och charkföretag som säljer kött från konceptet kan i sin tur lägga till andra mervärden om så önskas. Slakterierna uppger att ser en klart förbättrad köttkvalitet genom minskat droppsvinn och positiva signaler från kunderna om ätkvaliteten (Olsson, 2015).

5.6.5 Övriga gårdsgrisar, specialgrisar och koncept Det finns även enskilda producenter som väljer att sälja eller förmedla köttet på egen hand till butiker eller restaurang för att få större inflytande på kedjan fram till kund. Det är vanligt med någon form av specialisering t.ex. genom att använda särskilda raser, utfodringsstrategier, utedrift eller andra djurvälfärdsfaktorer. Några producenter utökar sin grundcertifiering med IP Sigill Gris och/ eller klimatcertifiering och märkning med Svenskt Sigill-märket. IP SIGILL Gris innebär att grisproducenten följer särskilda regler och kontrolleras med avseende på säkra livsmedel, miljöhänsyn och god djuromsorg (Svenskt Sigill, 2015-10-28).

19

6 Kvalitetsfaktorer vid svensk slakt, styckning och charktillverkning Nedan följer faktorer som kan påverka den sensoriska och tekniska kvaliteten vid slakt, styckning och vidareförädling av köttet.

6.1 Inför slakt En varsam hantering av djuren vid transport, slakteristall och bedövning är viktigt för djurens välfärd. För köttets kvalitet är det också viktigt att grisen inte stressas inför slakt eftersom köttet kan drabbas av kvalitetsfel såsom PSE och försämrad vattenhållande förmåga. I Sverige bedövas grisar vanligtvis gruppvis med gas av ca 80-90 procent koldioxid vilket gör dem medvetslösa inför avblodningen. Elbedövning förekommer också, vilket innebär att grisarna föses fram en och en och kräver att det finns god kunskap hos personalen om djurhantering.

6.2 Slaktvikter Grisarnas vikt efter slakt avräknas (betalas) i Sverige som kallvikt (varmvikt minus 2 procent) och ger, i kombination med klassningen, en grund för av­räkningen/betalningen till grisproducenten. Att man i många länder slaktar vid ca 90 kg är en avvägning för att få en optimal slaktkropp med högt köttutbyte i relation till foderkostnaderna.

Efter slakt delas svenska slaktkroppar i två halvor på längden s.k. halvfall, och hängs sedan i kylrum. Svenska slaktgrisar blir allt tyngre. I Sverige har andelen grisar i de lägre viktintervallen sjunkit under de fem år som grafen nedan visar, medan toppen förskjutits från intervallet 80-90 kg mot intervallet 90-100 kg under de senaste tre åren.

Andel per viktintervall (%)

I Danmark produceras något mindre grisar jämfört med Sverige, och grisarna är också jämnare i storlek. Att spridningen mellan slaktvikter är mindre i Danmark visar figuren nedan där spridningen i Sverige och Danmark visas i åtta viktintervall. Dels visas ett snitt för åren 2011-2014, dels visas viktfördelningen i de båda länderna under 2014. För jämförelse visas öven viktfördelningen i Sverige 2009.

DK 2011–2014 Sverige 2014

SE 2011–2014 Sverige 2009

Danmark 2014

60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

50–60

60–70

70–80

80–90

90–100

100–110 110–120 120–130

Källa: Klassningskontrollen i Danmark respektive Jordbruksverket.

Figur 6. Spridning av vikter hos slaktsvin i Danmark och Sverige 2011-2014.

20

Slaktvikterna styrs framförallt utifrån slakteriernas betalning. Grundnoteringen utgår vanligtvis från ett viktspann för bäst betalning vilken har stor betydelse för vad de levererade grisarna väger. En jämförelse mellan sex av de största svenska grisslakterierna visar att viktspannet för bästa betalning är i genomsnitt 73-98 kg i Sverige.

I Danmark går trenden mot att producera något tyngre grisar även om de inte är så tunga som i Sverige. Enligt Klassningskontrollen i Danmark var viktspannet för bästa betalning tidigare 70-87 kg, men taket har höjts så att viktintervallet blir 70-93,9 kg. Detta förklaras med att det är ett önskemål från slakteriets ägare, grisproducenterna, vilka vanligtvis tjänar mer (beroende på aktuella foder­ kostnader) på att producera en tyngre gris. Samtidigt måste styrningen av slaktvikten accepteras av slakteriets kunder. Den danska exportens huvudmarknader (av de 80 länder som Danmark totalt exporterar till) är Tyskland, Storbritannien, Japan, Polen, Ryssland10 och Kina, varav Storbritannien och Japan efterfrågar mindre storlekar på detaljerna. Man har därför valt ett viktspann som är större för att tillgodose grisproducenternas behov samtidigt som man sorterar ut de mindre detaljerna dit de efterfrågas (Larsen, 2015).

6.3 Slaktutbyte Slaktkroppen utgör normalt ca 75 procent av den levande grisens vikt före slakt.

Motsvarande andel är 50 procent för nötkreatur. Det högre slaktutbytet hos gris beror på att mag- och tarmandelen är mindre på grisar och att hud, huvud och fötter räknas in, till skillnad från nötkreatur. Omedelbart efter vägning eller i vissa fall kylning tas huvud och framfötter bort.

Av en levande gris är ungefär 25 procent udda delar såsom skalle, öron, svans, blod, ister och inälvor för vilka det finns en mycket liten efterfrågan i Sverige.

Det finns alltså en potential för slakteriernas lönsamhet, och därmed betalnings­ förmågan till lantbrukaren, i att optimera avsättningen och maximera intäkten genom att sälja på den marknad där efterfrågan och betalningen är som störst. I tabellen nedan visas marknader där svenska slakterier får avsättning för dessa delar.

Tabell 4. Exempel på marknader för olika grisdelar.

Delar

Marknad

Ben

Asien, även Europa och Västafrika

Huvud

Europa och Asien

Lever, njure, lunga, strupe

Europa, Asien, Afrika

Hals

Europa, Asien

Fett

Asien, Europa

Tunga

Europa och Asien

Öron

Asien

Knorren

Asien

Grisfötter

Asien och Västafrika

Grissida

Nya Zeeland, Australien och Europa

Källa: Ursprunglig källa ATL 2014 men uppdaterad 20150914 utifrån uppgifter från exporterande företag.

10 Observera att exporten av griskött från EU till Ryssland stoppades från 2014.

21

6.4 Klassning Klassningen finns till för att priserna från slakteri till lantbrukare, de s.k. avräknings­­­priserna, och priserna inom partihandeln ska vara jämförbara.

Klassningen ska så noggrant som möjligt beskriva slaktkroppens användbarhet och innehåll av kött, fett och ben. Slaktkroppens vikt, form och fettansättning utgör grunden för vad slakteriet betalar producenten. Klassningen regleras med EU förordningar och svenska föreskrifter (EG 1249/2008, EG 1234/2007, SJVFS 1998:127, SJVFS 2009:43) så att samma regler gäller för hela EU. Jordbruksverket ansvarar för att kontrollen på slakterierna är likvärdig och kalibrerad.

På de mindre slakterierna används i Sverige ett instrument som heter Hennesy Grading Probe. Den mäter ett kött- och två fettmått som ger en köttprocent.

Köttprocenten visar andelen kött i förhållande till slaktvikten. Det finns även en mer avancerad teknik, där en helautomatisk utrustning en s.k. Autofom istället mäter köttprocent med ultraljud. Detta är vanligt på större slakterier i Europa och används även på Scan i Kristianstad.

Klassningen är ett mått på slaktkroppens form och mängden fett på slaktkroppen (runt muskler och organ), och den visar inte hur mycket intramuskulärt fett som finns i köttet. Hur köttet sedan smakar, den sensoriska kvaliteten, är alltså inte ett kriterium inom den ordinarie klassningen. För nötkött finns det däremot ett branschinitiativ11 för att bedöma och gradera nötköttets marmorering. För griskött kan detta vara intressant för kvalitetkoncept inom gris såsom de köttkoncept som utvärderas och utvecklas i projektet ”Exceptionell råvara” (LRF, 2014).

6.5 Styckning I Sverige sker styckningen anatomiskt vilket innebär att man i stort sett und­viker att skära itu enskilda muskler vilket är vanligt i många andra länder. Stycknings­ detaljerna som tas fram kan i sin tur ha olika sammansättning med avseende på innehåll av kött, fett och ben. Översikten nedan gjordes på nittiotalet i ett forskningsförsök vid Sveriges lantbruksuniversitet och visar medelutbytet i procent av en gris. Andelarna är troligtvis liknande idag även om slaktvikten är högre.

11 Branschinitiativet ägs av Svenskt Kött och har drivits i projektform av Taurus med finansiering från Matlandet Sverige.

22

Tabell 5. Utbyte av detaljer och sorteringar vid kommersiell styckning av högra halvan från 205 slaktkroppar. Utbyte i procent av halv slaktkropp utan huvud (SLU, 1997).

Slaktkroppsvikt

82,6 kg

Detaljer

%-andel

Skinka; benfri, fettfri

17,4

Karré med ben

8,1

Kotlett med ben

11,9

Sida; utan rev- och bröstben

10,9

Bogbladsstek

4,2

Picnicbog

2,1

Revben

2,5

Filé

1,2

Fläskben

2,9

Summa > 60 % Sorteringar

%-andel

Fläsk 1

0,5

Fläsk 2

10,5

Läggkött

5,17

Ryggfett

3,06

Fett med svål

15,01

Ben

6,68

Som tabellen visar så är det möjligt att i upp till 60 procent av slaktkroppen ta fram hela detaljer och produkter som i huvudsak består av kött. Detta diskuteras vidare i kapitel 7.

Branschorganisationen Svenskt Kött har tagit fram styckningsscheman för att främja användningen av styckningsdetaljer eftersom de medför en högre betalnings­vilja för svenskt ursprung jämfört med förädlade produkter.

6.6 Mörningstid Hur lång tid det tar från slakt till att köttet äts eller fryses in, mörningstiden, har stor betydelse för köttets mörhet. Svenskt griskött möras som regel minst tre dagar från slakt till butikshylla.12 Störst förändring sker i köttet de första tre till fyra dagarna efter slakt, sedan planas mörningsförloppet ut. En förlängd mörningstid från fyra dagar till åtta dagar har i studier visat att köttet blir mörare, får intensivare köttsmak och mindre syrlig smak (Jonsäll, 2000). Bäst möras köttet i temperaturer runt 4˚C eftersom lägre temperaturer påverkar enzymernas aktivitet (Wariss, 2000).

6.7 Förpackningar Svenskt griskött förpackas vanligtvis i förpackningar med antingen vakuum eller i modifierad atmosfär (MAP), alternativt om det förpackas i butik så kan det läggas i tråg med plastfolie. Bäst hållbarhet ger vakuum, därefter MAP och sist plasttråg.

12 Enligt uppgifter som framkom vid intervjuer med slakteriföretag.

23

MAP är vanligt hos svenska butikskedjor och är en förpackning som tillsätts en gasblandning med 80 procent syre och 20 procent koldioxid. Fördelarna med förpackning i MAP är dels att hållbarheten blir längre jämfört med förpackning i plasttråg, dels att den höga syrehalten kan vara positiv för köttets färg och färgstabilitet. För den sensoriska kvaliteten finns det nackdelar med att använda MAP då den höga syrehalten innebär en mycket oxidativ miljö som bl.a. är negativ för köttets mörhet, saftighet och smakutveckling. (Lagerstedt, 2011 och Lund, 2007). Det finns också studier som pekar på risker för livsmedelssäkerheten eftersom köttfärs som packats i MAP får en genomstekt färg även vid relativt låg temperatur. Det gör att konsumenten kan uppfatta att en köttfärsbiff är genomstekt även vid temperaturer som är för låga för att säkerställa avdödning av sjukdomsframkallande bakterier. Det visar en studie som utgått från nötfärs (Boqvist, 2015).

I vakuumförpackning störs inte mörningsprocessen eftersom enzymerna inte behöver syre för att arbeta. Hållbarheten är också längre jämfört med övriga förpackningslösningar. Nackdelen är att vakuum-förpackat kött har en blekare färg jämfört med MAP-förpackat kött men denna färgskillnad är inte lika tydlig hos griskött som hos nötkött.

6.8 Charktillverkning Skinkan utgör en stor del av köttdetaljerna, se tabell 5, och är en av de tre värdefullaste detaljerna hos slaktkroppen. Skinka kan styckas på olika sätt. Julskinka innehåller t.ex. fler olika muskler i samma detalj medan en skinkstek kan bestå av endast fransyskan. Användningsområdet är i stort sett obegränsat och kraven på sammansättning och kvalitet är därför mycket varierande. För vissa produkter som Parmaskinka och franska varianter av saltade och torkade skinkor krävs en hög andel fett. För produktion av kokt och/eller rökt skinka är det istället en fördel om skinkan innehåller så lite fett som möjligt (Hansson, 1997).

Vid korvtillverkning används så kallad fläsk 2:a som är kött från putsning och styckning eller detaljer som inte används hela. Fett och köttinnehåll hos fläsk 2:an har stor betydelse för korvtillverkningen och beställs enligt specifikation.

Några vanliga metoder vid charkproduktion är saltning, kokning, tumling, lufttorkning, rökning, syrning, hackning och stoppning av korv. Sous vide är ett franskt ord och betyder vakuum. Metoden innebär att man tillagar maten i en vakuumförpackning vid lägre temperatur och längre tid. Det är positivt för köttets arom, mörhet, saftighet och vikt. Metoden är ett slags långkok som gör att konsumenter kan köpa mer ätfärdiga produkter och inte själva behöva långkoka det hemma. Detta ökar möjligheten att få en god avsättning på hela djuret.

Tillsatser används för att säkra charkprodukternas kvalitet. I hela charkprodukter såsom t.ex. skinka och kassler förbättras den vattenhållande förmågan så att köttet blir saftigare genom att en saltlösning som innehåller polyfosfater injiceras i köttet. Det ger bättre vattenhållande förmåga och ett saftigare kött med högre produktutbyte. Nitratsalt används också ofta i charkprodukter med det är istället för att hindra tillväxt av skadliga clostridiumbakterier samt ge köttet en rödare färg.

24

7 Intervjuer om grisköttets kvalitet Informationen i detta avsnitt baseras på de intervjuer som genomförts med aktörer i produktions- och försäljningsledet av griskött. Underlaget är för litet för att kunna dra slutsatsen att aktörer inom respektive kategori generellt har dessa åsikter. Analysen visar däremot tendenser och mönster hos just dessa aktörer vilket ger en hypotes om det svenska grisköttets kvalitet; dess styrkor och utvecklingsområden.

7.1 Livsmedelssäkerhet Vid intervjuerna framkom att livsmedelssäkerhet är en grundläggande kvalitetsaspekt. Intervjupersonerna ombads inte att gradera vilken kvalitetsegenskap som de anser är viktigast men i samtliga intervjuer lyfte de fram att det är livsmedelssäkerheten och produktionskvaliteten som är huvudanledningen till att man väljer att använda det svenska grisköttet framför utländskt. Utredningen har dock inte fokuserat på livsmedelssäkerhet varför vi nöjer oss att konstatera att intervjuerna tydliggjorde att livsmedelssäkerheten är en mycket viktig kvalitetsaspekt.

7.2 Sensoriska egenskaper Samtliga intervjupersoner ansåg att svenskt griskött håller en god och jämn sensorisk kvalitet. Flera framhöll att griskött är homogent kvalitetsmässigt jämfört med t.ex. nötkött. Jämn kvalitet är i allmänhet något positivt eftersom det ger en pålitlig kvalitet och att förväntningar därför uppfylls, men det kan också ses som något negativt då det reducerar variationen. Flera av de kockar som intervjuades ansåg att grisköttet är så homogent att det är svårt att få fram special­segment. Kockar som arbetar i ett premiumsegment efterfrågar griskött som särskiljer sig, t.ex. genom mer intramuskulärt fett. En viss variation kan alltså öka intresset för grisköttet.

Intervjuerna med charkföretagen visade att de inte upplevde några direkta skillnader på kött- och charkråvarans kvalitet beroende på grisens ras, foder eller andra produktionsaspekter. Eftersom så specifika produktionsaspekter inte alltid följer med köttråvaran är det antagligen också svårt för en stycknings- eller charkproducent att kunna göra kopplingar mellan kvalitet och t.ex. ras.

Majoriteten av de som intervjuades ansåg att den viktigaste sensoriska parametern är köttets saftighet. De lyfte dock inte fram att svenskt griskött skulle vara saftigare än utländskt men inte heller att det skulle vara mindre saftigt. Generellt verkar de intervjuade vara nöjda med det svenska grisköttets saftighet förutom kockarna inom premiumsegmentet som vill se en förbättring, se kapitel 7.

Ingen av de intervjuade pekade på att svenskt griskött skulle vara mindre mört än utländskt. Men flera av de intervjuade framförde att kvaliteten skulle kunna höjas om mörningstiden förlängdes något. Slakterierna bekräftade att i Sverige går det vanligtvis minst tre dagar mellan slakt och butik, oftast någon dag till. Flera av de intervjuade både i slakteri- och grossistled förde fram att olika mörningstid skulle kunna vara ett sätt att differentiera grisköttet.

25

Den största skillnaden mellan svenskt och utländskt griskött, som lyftes fram av flertalet av de som intervjuades, var att det svenska grisköttet upplevs ha en godare smak. Flera hänvisade till att det i Sverige används korsningar av grisrasen Hampshire som också har visat sig ge ett något syrligare kött. En av slakteri­ aktörerna ansåg däremot att skillnaden mellan de raser som används i Sverige inte är tillräckligt stor för att konsumenterna ska märka någon tydlig skillnad. Det framkom också att det är ovanligt med galtsmak hos svenskt griskött. Galtsmak var heller inget som nämndes vid intervjuerna som ett problem i griskött från de länder vi i Sverige normalt importerar från.

Valet av förpackning har betydelse för mörheten och smaken, det gäller särskilt förpackningar med modifierad atmosfär (MAP) som kan ha negativ påverkan på kvaliteten kan ge köttet en attraktivare färg. Flera av de intervjuade ansåg att det vore bättre att använda vakuum-förpackningar än MAP eftersom metoden kan påverka mörheten och smaken negativt. Här var de intervjuade inte helt överrens. En av aktörerna i dagligvaruhandeln ansåg att köttet ligger i MAP-förpackningen relativt kort tid och att de därför känner sig trygga med sitt val av förpackning i förhållande till påverkan på ätkvaliteten.

Citat ”Det svenska grisköttet är fantastiskt bra. Raskorsningen med Hampshire ger ett annat pH vilket ger köttet god smak” – aktör i dagligvaruhandeln ”Överlag har griskött en jämn kvalitet oavsett vart i världen man vänder sig, men ska jag jämföra så håller det svenska en högre kvalitet” – aktör i dagligvaruhandeln ”Den konventionella vanliga grisen är inte superkul, ingen skillnad mot importen. För att få upp statusen på det svenska grisköttet måste vi nörda ner oss hos bönderna med storytelling, foder osv. och göra köttet lite ädlare”- gourmetkock

7.3 Tekniska egenskaper Aktörerna som intervjuades lyfte fram olika tekniska egenskaper. Betydelsen av köttets vattenhållande förmåga lyftes särskilt fram av charkföretagen.

Storleksvariationen hos köttdetaljer var något som flera charkföretag, styckningsföretag och grossister också tog upp som ett problem.

Möjligheten att erbjuda stora volymer framhölls av flera som en konkurrens­ fördel för det utländska köttet eftersom det gör att det går att ställa mer specifika kvalitetskrav. Ett exempel som nämndes är utländsk köttråvara till korv som kan beställas i flera olika fetthalter. En av de intervjuade konstaterade att stora grisproducerande länder lättare kan sortera köttdetaljer till olika marknader och kunder och därmed erbjuda köttdetaljer av viss storlek och vikt.

26

7.3.1 Vattenhållande förmåga Den vattenhållande förmågan är en viktig parameter vid många typer av charktillverkning. De intervjuade hade dock olika syn på om det svenska grisköttet har bättre eller sämre vattenhållande förmåga än det utländska. Några tyckte att svenskt griskött släpper mer vatten i processen än utländskt griskött medan andra sa tvärtemot. Flera av de intervjuade ansåg att rasen Hampshire inte är en ”charkgris” utan en ”smakgris” p.g.a. att den vattenhållande förmågan och därmed utbytet är lägre men att köttet smakar gott.. Det kan därför behöva tillföras mer tillsatser för att binda in vätska i köttet. Detta ansåg en av de intervjuade är en nackdel med Hampshire eftersom konsumenterna i allt högre utsträckning efterfrågar minskad användning av tillsatser. Avelsarbete för en bättre vattenhållande förmåga kan komma att bli alltmer betydelsefullt för att behålla köttets sensoriska kvalitet och utbyte.

Ett par av de intervjuade i slakteriledet framhöll att man har lärt sig att hantera Hampshire så att det inte blir så stort droppsvinn. Deras erfarenhet var att om man håller köttet vid lämplig och jämn kyltemperatur så hålls vattnet kvar och utbytet behålls. Att köttet sedan släpper mer vatten i stekpannan kan upplevas negativt. Troligen är det hos charkföretagen som tillverkar hela produkter som problemet är störst. En av de intervjuade framhöll att det är många faktorer som påverkar den vattenhållande förmågan och att det därför är svårt att styra det mer än vad som görs idag utan att behöva välja andra gris-raser.

Citat ”Det tyska köttet håller högre kvalitet än det svenska, främst pga. att det svenska är från Hampshire med lågt pH och droppsvinn” – charkföretag som tillverkar skinka ”Vår svenska gris är bra ur ett helhetsperspektiv men som charkråvara släpper den mer vatten jämfört med danskt griskött. Är inget som konsumenten märker men för charkproducenten har en halv procent extra svinn i vatten såklart betydelse”– aktör i dagligvaruhandeln

7.3.2 Kvalitetsavvikelser De intervjuade ansåg att det finns få kvalitetsavvikelser hos svenskt griskött.

Slakterierna uppskattade att förekomsten av kvalitetsfelet PSE (avsnitt 2.3.3) är mycket låg; max en gång per år och då särskilt på sommaren, i den svenska grisslakten. Detta har uppnåtts genom arbete med avel och minskning av stress hos djuren inför slakt. Ett av de intervjuade styck- och charkföretagen berättade att de har stött på PSE eller värmeinducerad PSE i en del detaljer.

27

7.3.3 Varierande storlekar Såväl stycknings-, charkföretag, grossister och dagligvaruhandel framförde att utländskt griskött, särskilt danskt, håller jämnare storlek än det svenska.

Varierande storlekar på grisar skapar enligt intervjupersonerna t.ex. följande problem: • ett ökat svinn vid skivning då större sidor inte passar i maskinen. Ändbitar går istället till korvråvara med värdeminskning som följd • svårt att ställa in kokprogram, kryddning, bearbetning optimalt • svårt att beräkna portionsstorlekar i storkök Merparten av de intervjuade såg nackdelar med storleksvariationerna. En stor aktör såg det som ett mindre problem eftersom de kan sortera detaljerna efter vikt. En mindre aktör som köper mindre volymer får svårare att göra detta. De kan å andra sidan lättare kompensera storleksskillnader vid manuell skivning och putsning. En maskinell produktion, vilket allt mer går mot, kan ställa större krav på likformighet. Det framfördes också att det är skillnad mellan färdigförpackat kött och kött som styckas och säljs över disk. En representant för handeln ansåg att färdigförpackat kött kan bli mindre attraktivt för kunden om det varierar mycket i storlek. En av handelsaktörerna menade däremot att i butiker med egen styckning som säljer över disk så kan variationer vara en fördel då kunden kan välja önskad storlek på köttet som styckas ut.

Såväl slakterier som rådgivare konstaterade att viktspridningen är kopplad till slakteriernas betalningsmodell som har stor tolerans för viktspridning. Det finns dessutom grisproducenter som fått avtal där vikten är bortförhandlad, och då finns det definitivt inga incitament att producera jämn vikt. En skillnad mellan Sverige och Danmark kan också vara att den svenska grisproduktionen sker med omgångsuppfödning enligt produktionsstrategin ”allt in- allt ut” [1]. Detta sker i mycket liten utsträckning i Danmark. Metoden är viktig för att hålla ett gott smittskydd vilket i sin tur är en grundförutsättning för en god djurvälfärd och för en låg antibiotikaanvändning. För att få grisarna att gå till slakt vid rätt tidpunkt krävs ett bra management och det är möjligt att insatser kan göras på detta område. En rådgivare som intervjuades pekade på betydelsen av att grisproducenter väger sina grisar och menar att användningen av vågar var vanligare förr.

Vid intervjuerna berättade slakterierna att de arbetar med att snäva in viktintervallet för bästa betalning men att detta påverkas av säsong, logistik- transportplanering och kunskap hos producenter. Representanterna för slakterier berättade att de bl.a. försöker slakta fler grisar inför helgdagar då slakteriet stänger ner eftersom kvarvarande grisar annars hinner växa sig för stora. En representant för slakterierna framhöll att ett snävare viktspann är kostnadsdrivande vilket gör det svårt att hämta hem mervärdet med jämnare vikter. Det framhölls också att man från slakteriernas sida inte vill tillföra extra kostnader för redan pressade grisproducenter.

28

Citat ”Viktspannet får inte vara för slappt och brett men jag upplever att slakterierna generellt har tightat till det. Vi ska ha ett vettigt spann som gagnar affären” – representant för ett slakteriföretag

7.3.4 Den anatomiska utmaningen Den anatomiska utmaningen handlar om problematiken att avsätta alla delar av djuret med ett så högt pris som möjligt och dessutom möta den efterfrågan som varierar med säsong. Flera av de intervjuade konstaterade att konsumenternas preferens för benfritt, magert och ganska homogent kött gör det svårare att avsätta hela djuret till ett bra pris. Detta leder till ett sämre utbyte totalt för slaktkroppen då mindre efterfrågade delar måste användas som charkråvara, djurmat eller säljas på export.

Det finns olika uppskattningar av hur stor del av grisen som kan användas som köttdetaljer vilka ger ett högre pris än charkråvara. Detta kan förklaras med att slakterierna arbetar på olika sätt. Ett av de intervjuade slakterierna angav att endast 25 procent av grisen blir köttdetaljer, och att det främst är för dessa som det finns en betalningsvilja för svenskt ursprung. Andra menade att andelen är högre. En viktig orsak till skillnaden i synen på detta är om man räknar med skinkan eller inte vilket beror på att skinkan under vissa delar av året säljs som styckningsdetalj (julskinka) och under andra delar av året blir smörgåsmat (charkråvara). En av de intervjuade från dagligvaruhandeln berättade att de ibland köper hela slaktkroppar från leverantörer och därigenom säkrar en avsättning av grisens alla delar. De får på detta sätt också uppleva utmaningen att avsätta hela grisen vid årstidsvarierande efterfrågan.

En trend som finns inom restaurangbranschen är ”nose to tail” som innebär att man tar vara på hela djuret. En kock framförde att för gris är kunden inte lika beredd att betala för fina detaljer som för nöt. Han ansåg därför att udda detaljer med fördel kan användas för att skapa nya och unika rätter som ökar intresset för griskött. Att göra rätter av sida och lägg eller laga en sylta är dessutom billigare än att använda köttdetaljer. Som en konsekvens av denna trend har branschen tagit fram nya styckningsscheman som även innehåller inälvor som njure, hjärta, lever, samt tunga, ben, bräss och talg. Enligt bedömningar från slakteriföretagen kan delar av grisen avsättas till ett högre pris på vissa exportmarknader, t.ex.

Kina, Thailand och Filippinerna se figur 5. Utmaningen är att skapa möjligheter såsom godkännande av land och anläggningar för respektive marknad.

Flera av de intervjuade framhöll problemet med att konsumenter vill ha kött utan fett, ben och svål. Två av kockarna i premiumsegmentet och även en grossist angav däremot att de börjar se en ökad acceptans för detta. En av kockarna uttryckte att kunder som besöker restauranger med en högre prisbild har ett förtroende för att kockarna producerar mat av hög kvalitet och serverar det på rätt sätt. Detta gör att kunderna lättare accepterar annorlunda detaljer och kött som innehåller exempelvis mer fett och ben än om de köpte och tillagade det själva.

29

Något som flera av de intervjuade lyfte fram var att en viktig del av utmaningen handlar om att möta den varierande efterfrågan under året. På sommaren efterfrågas grilldetaljer och vid jul traditionella produkter som skinka. Vid jul är efterfrågan hög på såväl svensk som ekologisk julskinka men under resten av året när skinkan ofta blir till smörgåsmat eller tärnade produkter riskerar ursprunget bli mer anonymt. Aktörerna inom styck-, chark och slakt ansåg att det är mycket viktigt att utveckla skinkan och göra olika produkter av den. De berättade att de styckar stekar och schnitzel samt strimlade produkter av skinkan för att höja värdet när det inte är säsong för julskinka. Den varierande efterfrågan kan också vara en drivande faktor i produktutvecklingen. Därför är det positivt med nya produkter som pulled pork och fläskytterfilé vilka görs av karré respektive kotlettrad som det tidvis finns överskott av (pers. med. Därth 2015). Handelsledet pekade på att de bidrar till att finna avsättning för hela grisen under året t.ex. nämndes att de försöker främja försäljningen av flintastek på våren. Att använda skinkan till flintastek istället för att göra strimlad eller skivad skinka är mindre arbetskrävande och ger en produkt som genom att ha en lägre förädlingsgrad troligen betingar ett högre pris för svenskt ursprung.

Citat ”Genom att lyfta kunskapen om dessa detaljer vill vi stimulera till användning av hela djuret” – representant för en bransch­­organisation” ”Det är vi inom dagligvaruhandeln som har möjlighet och resurserna att tillsammans med industrin förändra konsument­beteendet” – aktör i dagligvaruhandeln. ”Vi försöker jobba tätt med slakten med anatomi-tänket, eftersom vi vill stimulera den svenska primärproduktionen och säkra tillgången på svenskt griskött” – aktör i dagligvaruhandeln ”Vi frågar ständigt leverantörer (slakterier och styckningsföretag) vad de behöver ha hjälp med, dvs. vad som finns i överskott, och försöker utveckla nya produkter” – representant för ett charkföretag

7.4 Produktionsaspekter Låg antibiotikaanvändning och god djurvälfärd framhölls av de intervjuade som särskilt viktiga produktionsaspekter. Vid intervjuerna nämnde några även stallutrymme, förbud mot kupering av svansar och halmen som viktiga mervärden i den svenska grisproduktionen. Flera av charkföretagen svarade att de väljer svenskt griskött för att kunderna efterfrågar svensk gris, snarare än skillnader i teknisk och sensorisk kvalitet. En representant för ett slakteri framhöll att han upplever att svenska konsumenter har en mycket starkare preferens för inhemskt kött än konsumenter i andra länder i norra Europa. De diskussioner om djurvälfärd och antibiotikaanvändning som förts i media och i politiken har troligtvis påverkat de svenska konsumenternas val av griskött och detta överensstämmer med att självförsörjningsgraden för svenskt griskött ökade under 2014.

30

En av handelsaktörerna hade erfarenhet av ett griskoncept som innehöll kriterier med produktionsaspekter som gick längre än kraven i den svenska lagstiftningen.

Tyvärr hade inte konceptet gått så bra som förväntat vilket hen trodde beror på att det vanliga konventionella svenska grisköttet redan håller en hög produktions­ kvalitet. Erfarenheten var att det troligtvis hade varit bättre att istället koppla ätkvalitet till de mervärden som redan finns i den svenska grisproduktionen.

Av denna åsikt var även en av representanterna för ett slakteri som menade att konsumenter måste uppleva en tydlig skillnad hos själva köttet för att premium­ koncept inom den svenska kategorin ska lyckas hos konsumenterna. Detta styrker teorin om att konsumenter uppger att kollektiva värden såsom miljö och djur­omsorg är viktiga men att betalningsviljan är större för privata värden såsom ätkvalitet och livsmedelssäkerhet.

Slutsatsen från intervjuerna kan vara att konsumenter som bryr sig om produktionskvaliteten, såsom djurvälfärd och antibiotikaanvändning, efterfrågar svenskt framför utländskt kött. Vid valet mellan svenska produkter, vilka redan håller en högre produktionskvalitet, är det istället sensorisk kvalitet som kan motivera ett högre pris. Möjligheten att kunna få information om hur produktionen går till har också betydelse. En anledning som en av kockarna framförde var att han väljer svenskt griskött för att kunna ha en nära dialog med grisproducenten och kunna delta i kvalitetsutvecklingen.

31

8 Internationella utblickar på kvalitet Sveriges producerade volym av griskött är mycket liten i jämförelse med många andra länder inom EU. En utblick mot omvärlden och jämförelser med hur man arbetar med motsvarande kvalitetsaspekter är därför värdefull. Danmark och Spanien har studerats särskilt.

8.1 Generella kvalitetsfaktorer Kvalitetsfaktorerna som beskrivs i detta avsnitt är valda utifrån den information som kunnat tas fram och där jämförelser har kunnat göras.

8.1.1 Raser De svenska faderraserna Duroc och Hampshire förekommer även i andra länder.

Duroc är vanlig i Europa, exempelvis i Danmark, Norge och Storbritannien. I Danmark har man sedan länge haft avelsmålet att få sidor som innehåller mycket kött och lite fett. Detta eftersom dansk sida är en stor exportprodukt till bl.a.

Storbritannien där man använder den till bacon. Hampshire-rasen är mer ovanlig men den används även i Frankrike där man valt att avla bort den s.k. RN-genen.

Då försvinner nackdelarna med vattenavgång men även fördelarna i smak. I södra Europa är rasen Pietrain vanlig som faderras. Den växer snabbt och ger högt köttutbyte och lite fett, men är mer benägen till stress och kvalitetsfelet PSE är därmed mycket vanligare. På mödernet är grisarna ofta korsningar mellan raser som Lantras och Yorkshire eller Lantras och Duroc.

Den ras som kanske är mest känd för sitt marmorerade kött är Iberisk gris som finns i södra Spanien. Framförallt är det den exklusiva Iberiska skinkan som finns i olika kvalitetsnivåer som kräver en hög andel intramuskulärt fett.

8.1.2 Galtlukt I Australien, Nya Zeeland och Brasilien vaccineras hangrisar mot galtlukt i stor utsträckning. I Storbritannien, Irland, Portugal och Spanien är det istället vanligt att låta hangrisarna vara helt okastrerade. I Spanien är över 80 procent av grisarna okastrerade. De slaktkroppar som visar sig utsöndra galtlukt används till produktion av bacon eller kryddade produkter. Grisarna slaktas därför tidigare, d.v.s. innan galtlukten hunnit utvecklas. I Spanien kastreras främst de grisar som behöver en högre slaktvikt för produktion av premiumprodukter och traditionella produkter som t.ex. Iberisk skinka. Det kan tyckas bättre ur djurskyddsynpunkt för grisen att helt slippa kastrering och att grisen slaktas vid yngre ålder så att inte hormonämnena och i sin tur galtsmaken hinner bildas. Samtidigt för det andra nackdelar med sig då galtar är mer aggressiva än kastrater, och blåmärken och skador är vanligare (Lundström, 2004).

I Spanien finns ett koncept som specialiserat sig på kött som är fritt från galtlukt.

Eftersom vissa konsumenter är mer känsliga för galtlukt så finns det ett slakteri som specialiserat sig mot den konsumentgruppen och säljer kött från slaktdjur av endast honkön.

32

8.1.3 Slaktvikter Slaktvikterna varierar mellan länder. I Danmark och Storbritannien, Irland och Spanien är slaktvikterna omkring 80 kg, vilket är i genomsnitt 10 till15 procent lägre än övriga länder- En förklaring till detta är att Storbritannien, Irland och Spanien valt att producera okastrerade grisar. Utmärkande åt andra hållet är Italien som producerar grisar i snitt till en slaktvikt av 129,8 kg. Det kan förklaras av deras speciella produktion av parmaskinka som kräver en större gris med mer fett runt skinkan och i muskeln.

Figur 7. Slaktvikter hos grisar, avräknad vid varm vikt 2011 (InterPIG, 2012).

I Sverige delas slaktkroppen en gång på längden i s.k. halvfall. I många länder med stor export såsom Danmark och Spanien styckas slaktkroppen istället i tre parter; bakdel, sida och framdel. Fördelen med detta är att direkt kunna sortera parter efter önskemålen hos kunder då det finns olika preferenser för detaljernas storlek, köttprocent och fett på olika marknader.

8.2 Kvalitetsarbetet i Spanien Den spanska grisproduktionen är mycket stor. Spanien är det näst största gris­­ producerande landet i EU, bara Tyskland är större. Det ger såväl andra möjligheter t.ex. med stora kvantiteter som andra utmaningar t.ex. inom smittskydd och djurvälfärd.

I Spanien slaktas omkring 41 miljoner grisar per år, vilket är sexton gånger fler än i Sverige. Under 2012 exporterade Spanien griskött och biprodukter av gris för 2 333 miljoner euro varav rökt skinka omsatte 238 miljoner euro och saltad korv 300 miljoner euro (Spanish Meat Export Office, 2015). Det kan jämföras med att hela den svenska exporten av griskött och produkter av griskött uppgick till ungefär 5 miljoner euro samma år.

Spanien är av flera skäl ett intressant land vad gäller köttkvalitet. Det finns en stor produktion och konsumtion av charkprodukter, särskilt kokt och lufttorkad skinka samt lufttorkad chorizo. Det finns tjugotalet produkter av färskt griskött som certifierats och märks med skyddad geografiskt ursprung, SGB. Därutöver ett tiotal köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.) som får märkas med SGB eller SUB, skyddad ursprungsbeteckning13. Den lufttorkade skinkan 13 EU:s databas DOOR www.ec.europa.eu/agriculture/quality/door

33

serrano, får märkas med ”Garanterad traditionell specialitet (GTS)”. GTS används för livsmedel med en traditionell sammansättning eller som framställs genom traditionella tillverkningsmetoder.

Nedan följer ett antal jämförelser och reflektioner om olika kvalitetsaspekter i spansk grisproduktion utifrån de studiebesök som genomförts.

8.2.1 Strategisk produktion Utmärkande för de företag som besöktes var att de inom samma företag hade kvalitetslinjer med olika mål: • dels en produktion av kommersiell gris där kostnadseffektivitet och jämn kvalitet går före hög kvalitet, • dels produktion av gris till premiumprodukter som tillåter en dyrare produktion för att få fram exklusivare produkter såsom lufttorkad skinka.

Snabb tillväxt, högre köttutbyte men mer PSE Den stora volymen av Spaniens grisproduktion är den kommersiella. Företagen som besöktes framhöll särskilt att de val som görs i produktionen av kommersiell gris utgår från att producera mycket kött till ett konkurrenskraftigt pris. Av den kommersiella grisen blir skinkan vanligtvis kokt skinka.

I Spanien används framförallt faderrasen Pietrain som bär på genen halothan positiv vilken ger snabbväxande grisar med högt köttutbyte men också högre förekomst av kvalitetsfelet PSE. I den kommersiella produktionen är köttprocenten i snitt 62 procent vilket kan jämföras med svenska slaktkroppar som har en köttprocent på ca 58 procent. Ett högt köttutbyte var den främsta kvalitets­ parametern på de företag som besöktes. PSE uppgavs av slakteriet och styckningsföretaget vara ganska vanligt eftersom Pietrain bär på halothan-genen.

Därutöver har djurhanteringen inför slakt också betydelse. Vid besöket på ett slakteri i Spanien sågs en, jämfört med svenska förhållanden, relativt stressig indrivning av djuren till slakt.

Jämnstora, lätta och okastrerade grisar Vid besöken på slakteri och styckningsföretag framhölls betydelsen av att grisarna håller jämn storlek vilket också syntes tydligt på slaktlinjen. Eftersom hangrisarna för den kommersiella produktionen är okastrerade så slaktas de tidigare jämfört med i Sverige. Slakteriet uppgav att medelvikten på grisarna är 80 kg men att deras viktspann för bästa betalning är 74-93 kg, samma intervall som i Danmark. För att styra vikterna ytterligare betalar de ett extra tillägg för grisar inom viktspannet 79 till 83 kg.

Premiumproduktion för lufttorkade produkter För produktion av lufttorkade charkprodukter har man i Spanien en annan strategi. För att få större detaljer sker slakt vid en högre vikt och grisarna behöver därför kastreras. Den traditionella Iberico-skinkan är av rasen Iberico. Det finns omkring 1,8 miljoner Iberiska grisar, vilket utgör ungefär fem procent av den totala spanska grisproduktionen. Av dessa blir 40 000 till produktion av den finaste kvaliteten Pata Negra. Grisarna har traditionellt producerats mycket

34

extensivt i södra Spanien; frigående utomhus med en foderstat av bl.a. ekollon.

Iberico-rasen och ett foder med mycket fleromättat fett angavs vara det som styr det intramuskulära fettet. Vid tillverkningen stryks det mjuka fettet ut för att täcka skinkans yta och sägs även bidra till skinkans smak. Vid studiebesöken hos charktillverkare i Spanien framhölls betydelsen av ett foder som även kompenserar mot härskning. Aminosyran lysin och fettsyran olein, samt A och E-vitamin gavs som exempel på viktiga tillsatser i fodret vid produktion av grisar med högre andel intramuskulärt fett. På senare tid har avsteg gjorts från den traditionella produktionen och det finns företag som producerar Iberico-skinka från iberiska grisar som istället föds upp på stall och utfodras med spannmål till en slaktvikt på ungefär 100 kg. Representanter för företagen berättade att det blir en billigare variant för att ta fram Iberisk skinka. En reflektion är att detta kan riskera att urvattna det äkta extensiva konceptet.

Ett annat premiumkoncept är produktion av renrasiga Duroc-grisar med avel som fokuserar på intramuskulärt fett. Konceptet kallas High Quality Duroc och säljs framförallt i spanska köttbutiker. Avelsmålet var att köttet ska innehålla 5 till 7 procent intramuskulärt fett, vilket är stor skillnadjämfört med det normala ca 1,5-2 procent fett i griskött. Grisarna i konceptet High Quality Duroc tillåts bli tyngre, ca 92-96 kg, vilket också påverkar fettansättningen. Fettet har stor betydelse för kvaliteten hos lufttorkad skinka. Ras, kön, vikt, mängd foder (mer foder-mer fett) ansågs vara de viktigaste faktorerna för att påverka det intra­ muskulära fettet. Ett problem med renrasig Duroc är att den får feta sidor vilket inte är så lämpligt för produktion av t.ex. bacon. Sidorna säljs därför till vissa asiatiska länder som efterfrågar fetare sidor. Den är också mer arbetskrävande att slakta p.g.a. Duroc-grisens bruna behåring och svartprickiga svål. Vid mötet uppgav företaget att de kvalitetsmässigt och prismässigt försöker närma sig Iberico-skinkan. Det finns konkurrensfördelar då produktionskostnaderna skiljer.

Duroc-grisar uppgavs t.ex. ha ett bättre foderutnyttjande och får fler smågrisar per år jämfört med den Iberiska rasen.

8.2.2 Mäta och utvärdera köttkvalitet I den spanska köttsektorn finns stor kunskap om intramuskulärt fett och hur det kan styras, framförallt genom avel och foder. En viktig aspekt för lufttorkad skinka är att styra de fleromättade fettsyrorna i fodret och tillsätta antioxidanter så att fettet inte härsknar vilket fleromättade fettsyror är mer benägna till. På vissa företag används en marmoreringsskala och ibland även en färgskala för att sortera ut kött till kunder som vill att köttet ska ha en mörkare eller ljusare färg.

Färg- och marmoreringsskalan ”Pork Quality Standards” är utvecklad i USA av The National Pork Board.

För slakteriet som besöktes var det viktigt att kunna klassificera köttutbytet med Autofom som är en helautomatisk utrustning som mäter köttprocent med ultraljud, samt pH-mätning 24 timmar efter slakt för att upptäcka PSE-kött. I Spanien är det vanligt att stycka slaktkroppen i tre parter. Autofomen möjliggör att parterna redan före styckning kan sorteras utifrån storlek och köttprocent och skickas till rätt kund och marknad. Om kött uppvisar tecken på PSE så sorteras det ut och slakteriet uppgav att det används till produktion av chorizo.

35

Slakteriet kontrollerade inte galtlukt men hade heller inte fått några reklamationer från kunder om detta. Det finns slakterier i bl.a. Tyskland där galtlukt kontrolleras antingen manuellt eller med s.k. electric nose som markerar för kött med galtlukt.

I tabell 6 finns en sammanställning av de kvalitetsegenskaper, kvalitetsmål m.m. som de besökta företagen ansåg var viktiga.

Tabell 6. Kvalitetsegenskaper, mål och mätmetoder hos företagen som besöktes i Spanien.

Kvalitets­ egenskap

Kvalitetsmål

Målvärde

Typ av produktion

Påverkas med

Mäts och utvärderas

Andel Intramuskulärt fett(IMF)

Hög andel IMF för tillverkning lufttorkad skinka

över 2 % gärna upp mot 5 till 7%

Premiumgris

Avel, raser Duroc & Iberico, ålder, kön, foder

Marmoreringsskala

Köttutbyte

Mer kött och mindre fett per gris.

Kunna sortera detaljer efter köttmängd

Hög köttprocent 62 %

Kommersiell gris

Rasen Pietrain ger hög tillväxt och köttprocent

Autofom

Jämn kvalitet/ likformighet

Uppfylla kundernas förväntan varje gång

Jämna slaktvikter nära 83 kg

Kommersiell gris

Högre betalning för grisar 79-83 kg

Våg

Färg

Färg enligt specifika önskemål från kunder

Ljusare eller mörkare röd färg

Främst kommersiell gris

Sortering

Färgskala

PSE

Att kunna sortera bort PSE kött som lägre kvalitet

pH <5,3

Främst kommersiell gris

Val av ras med eller utan halothan gen, samt djurhantering

pH samt visuellt

Galtlukt

Att det inte ska förekomma

Mäter ej

Kön – Främst kommersiellgris kastrering eller slaktålder

Görs ej, eventuellt skatolprov

Vad gäller andra parametrar såsom hygien så var salmonella och listeria i fokus men om risken för multiresistenta bakterier verkade dessa köttföretag vara ganska ovetande. Frågan ställdes till både slakteri, stycknings-, och charkföretag. De upplevde inte att MRSA är en fråga som diskuteras bland konsumenter och media i Spanien.

8.2.3 Anatomisk utmaning och anatomiska affärer En stor export kräver kundanpassning och sinne för anatomiska affärer, vilket handlar om att arbeta med att optimera avsättningen för alla delar av grisen. Vad gäller kvalitet så framhölls betydelsen av att kunna svara upp på exportkunders olika krav. I ett land kanske det efterfrågas mörkare köttfärg och sidor med mycket kött och mindre fett, medan det på en annan marknad efterfrågas just fetare sidor. Kundanpassningen nämndes flera gånger och uttrycktes ”om kunden vill ha köttet packat i en viss plast så fixar vi det, vill de ha mörkare färg så sorterar vi ut det efter en färgskala”.

Utöver möjligheten och kunskapen om att exportera griskött, biprodukter och udda detaljer så har Spanien en stark hemmamarknad för grisköttet.

Konsumtionen av griskött i Spanien är nästan dubbelt så hög som Sveriges, hela ca 66 kg/person och år. Det finns också en större acceptans för kött med fett, ben

36

och udda detaljer. På vanliga lunchrestauranger är rätter som griskind, grisfötter, revben och svål vanligt.

En intressant faktor för möjligheten att informera om kvalitet och användning av nya och udda detaljer, är att det i Spanien finns en stor spridning i försäljnings­ kanaler av griskött jämfört med Sverige och flera andra EU-länder. I Spanien säljs 34 procent av grisköttet i chark-/styckningsbutiker, 42 procent i dagligvaruhandel och 24 procent på traditionella marknader. I Sverige är andelen griskött som säljs i dagligvaruhandeln troligen mycket högre och mer i nivå med Storbritannien och Italien där grisköttet till 75 respektive 85 procent säljs i dagligvaruhandeln (ALCASDE, 2009).

8.2.4 Stora livsmedelskoncerner och skillnader i djurvälfärd Värdekedjan kan se annorlunda ut i Spanien jämfört med Sverige. Stora livsmedels­koncerner äger ofta företagen i olika led i produktionskedjan exempelvis avel, foderproduktion, slakteri, styckning, chark, export och förädling. En modell är att grisproducenten endast äger stallbyggnaderna och är bundna till att köpa grisar från livsmedelskoncernen, deras foder, avelsmaterial och att skicka till slakt när det efterfrågas. Vad gäller kvalitetsstyrningen såg slakteriet som besöktes fördelar med en struktur där livsmedelskoncerner äger grisarna redan på gården. De tyckte bl.a. att denna modell gör det lättare att styra slaktvikterna.

En negativ aspekt kan däremot vara att grisproducenter får mindre möjlighet att påverka sin produktion och att viktig kunskap förloras på gårdsnivå vilket kan ha negativ inverkan på såväl kvaliteten som djurvälfärden.

Livsmedelsanläggningarna som besöktes var toppmoderna med genomtänkta flöden och hygienpassager. Anledningen till detta är framförallt att export­kunderna ställer höga krav på hygien och kontroll genom standarder.

Standarderna BRC14, IFS15 och även en spansk certifiering av djurvälfärd är några exempel som gavs. Flera framhöll betydelsen av att ge ett professionellt intryck för exportkunder och mycket energi hade lagts ned på att ge ett mycket modernt och professionellt intryck i entréer och lokaler.

Ett besök i en avelsbesättning i Spanien visade på betydande skillnader i miljö och hantering av djuren jämfört med Sverige. Suggorna var fixerade under hela diperioden, svansar kuperades rutinmässigt (vilket inte är tillåtet enligt EU-lagstiftningen) och det fanns ingen tillgång till halm eller motsvarande material att böka i.

8.3 Kvalitetsarbetet i Danmark Den danska grisproduktionen är liksom den spanska grisproduktionen mer storskalig än den svenska. Det försvårar jämförelsen men det finns ändå värdefulla jämförelser att göra exempelvis inom differentiering. I Danmark slaktas omkring 18 miljoner grisar vilket är ungefär åtta gånger fler än i Sverige.

Dessutom har Danmark en stor produktion av smågrisar som säljs för uppfödning och slakt i Tyskland. Det danska slakteriföretaget Danish Crown, som även äger 14 British Retail Consortium, www.brcglobalstandards.com.

15 International Featured Standard. www.ifs-certification.com.

37

det svenska slakteriet KLS Ugglarps, är ett av de största köttföretagen i Europa.

Omkring 90 procent av den danska produktionen av griskött exporteras. Exporten består först och främst av färskt kylt kött och frysta detaljer. Huvudmarknader har varit och är företrädesvis Tyskland, Storbritannien, Japan, Kina, Ryssland och andra EU-länder. Framdelar går t.ex. till Tyskland och Ryssland, mittdelen/ sida styckas och exporteras till Storbritannien och Japan, medan skinka skärs och exporteras till bl.a. Frankrike, Italien och Sverige (Landbrug og Fodevaror, 2015).

8.3.1 Kvalitetsutveckling och koncept Merparten av den danska grisproduktionen är konventionell och det är små volymer som produceras inom koncept och som ekologiskt. Representanter för DMRI (Danish Meat Research Institute) berättade att det finns ett stigande intresse för dessa produkter och att dansk dagligvaruhandel och restauranger gärna vill profilera sig med specialprodukter. Fokus är att sälja dem på hemmamarknaden, inte på export. Men det finns ett stigande intresse för dessa produkter. Dansk dagligvaruhandel och restauranger vill gärna profilera sig med specialprodukter och fokus är att sälja dem på hemmamarknaden, inte på export. För produktion inom koncept ställs olika krav som marknadsförs som mervärden, t.ex. ras/ korsning, utfodring och produktionsförhållanden. Koncpeten innehåller även andra mervärden som inte är så vanliga hos svenska griskoncept såsom jämn slaktvikt, hög köttprocent och mörningstid. På de danska slakterierna finns generellt ingen mätning av para­metrar som mörhet och marmorering hos griskött men det uppgavs att de genom avelsarbetet säkrar en viss nivå av marmorering.

Den ekologiska produktionen av grisar i Danmark sker enligt EU:s regler och är i förhållande till produktionen betydligt mindre än den svenska även om antalet grisar är större. Det slaktades 110 000 ekologiska grisar i Danmark under 2014 vilket utgör ca 0,5 procent av Danmarks grisslakt. Omkring 34 procent av det ekologiska grisköttet säljs i Danmark, resterande på export. Försäljningen av ekologiskt griskött ökar i Danmark. Konsumenter som köper ekologiskt griskött anses vara en stark och välbeställd konsumentgrupp och kedjorna i Danmark hoppas därmed kunna öka försäljningen av även andra varor (Pedersen, 2015).

Utöver den ekologiska produktionen finns det koncept inom den konventionella produktionen som framhåller olika kvalitetsaspekter.

Konceptet Lucullus som ägs av Danish Crown marknadsförs särskilt för sin ätkvalitet eftersom köttet är mörat i 72 timmar, tre dygn (vilket är samma tid som för det svenska grisköttet generellt) (Danish Crown, 2015).

Konceptet Bornholmergrisen lyfter också fram mörningstiden på tre dagar från slakt till butik. I detta koncept, som säkrar att grisen fötts upp på Bornholm, ingår även faktorer för en högre djurvälfärd bl.a. att grisarna ges större utrymme och tillgång till halm, vilket annars inte är självklart i den danska konventionella grisproduktionen. Det finns även ett specialsegment inom Bornholmergrisen med antibiotikafritt griskött vilket innebär att köttet kommer från de grisar som aldrig har behandlats med antibiotika (Danish Crown, 2015).

Grambogård är exempel på ett koncept där man likt den svenska rapsgrisen ändrat fodret för att få en högre ätkvalitet. Inom detta koncept är grisarna frigående med tillgång till halm, och äter äpplen eller örter och honung.16 16 www.grambogaard.dk 38

Ett annat koncept är Augustus som garanterar en köttprocent på minst 60 procent och en sprödare svål. Det är utvecklat av DanePork A/S i samarbete med de danska privatägda slakterierna. Köttet sorteras från den konventionella produktionen från grisar med slaktvikt mellan 82 och 90 kg och köttprocent på minst 60 procent. Det menar man ska säkra marmoreringen i köttet och ge en bättre smak. Vid slakt så bränns dessutom svålen hårdare för att bli sprödare under stekning. Konceptet har funnits i två år och det är än så länge litet, ungefär 20 grisar sorteras ut till konceptet per dag. Enligt en representant för konceptet har de danska konsumenterna tagit emot konceptet väl, eftersom man får en bättre smak­upplevelse utan att det är så mycket dyrare än vanligt griskött. Konceptet är avsett för den danska marknaden och köttet avses inte att exporteras. Enligt representanten så upplyser butikerna konsumenterna om att det inte handlar om en s.k. välfärdsgris utan att mervärdet ligger i en högre ätkvalitet (Koop, 2014).

39

9 Kan det svenska grisköttet utvecklas?

Studien har visat att svenskt griskött håller jämn kvalitet med god smak, mörhet och saftighet. Däremot efterfrågas en större variation med specialiserade produkter. Den svenska produktionen med lagstadgad hög djurvälfärd och låg antibiotikaanvändning innebär att den totala produktionen bedrivs på ett sätt som andra länder marknadsför i premiumsegment eller specialkoncept som säljs till ett högre pris. Frågan är om branschen i full utsträckning har lyckats marknadsföra den svenska högre nivån inom livsmedelssäkerhet och djurvälfärd och ta betalt för den. Och kan den stärkas av differentiering inom ätkvalitet?

Flertalet av de som intervjuades framhöll fördelarna med koncept och premiumprodukter, och att det kan gynna resten av volymen. En representant för ett slakteri menade att det inte finns så många varianter av svenskt griskött jämfört med vad som finns i t.ex. Danmark. Svenskt griskött behöver differentieras med avseende på foder, styckningar, ålder, mörningstid, marmorering osv. I andra länder med griskoncept där mervärden som redan är självklara i den svenska produktionen lyfts fram som något alldeles extra.

Svensk rapsgris nämndes av flera som ett bra exempel på en högre kvalitet. En av grossisterna som intervjuades betonade särskilt att det finns en stor efterfrågan på rapsgris och att den upplevs skapa mervärde hos kunderna. Även Guldgris och Svensk unggris gavs som exempel på höjd kvalitet. De intervjuade i dagligvaruhandeln uppgav att det finns intresse av att differentiera grisköttet och höja kvaliteten, ett exempel som nämndes var produktion av griskött från tyngre grisar. En av grossisterna som säljer suggfilé, fryst eller till sous vide, lyfte särskilt fram att den kategorin skulle kunna utvecklas.

För kött- och charkföretagen kan koncept vara en fördel för att få ökat marknadstillträde. Premium beskrevs kunna skapa en image som färgar resten av sortimentet. En erfarenhet vara att det stärker varumärket även om försäljningen av själva premiumprodukten är liten. Det finns också utmaningar vid konceptoch specialproduktion som särskilt grossisterna pekade på. Dels finns aspekten att hela djuret måste gå att sälja, dels finns det en övre gräns för hur många specialprodukter som kan hanteras. Ett exempel på det förra är att efterfrågan på ekologisk julskinka kan vara hög, medan det är svårt att sälja övriga detaljer till ett högt pris. En person i dagligvaruhandeln berättade också att de köper kött från ett griskoncept men de märker inte ut det mot kund eftersom de även köper vanligt konventionellt griskött av samma leverantör och har problem med att särhålla koncept-köttet.

40

Citat ”Ju fler koncept desto bättre, det är mot importen vi konkurrerar, inte mellan koncepten” – inköpare på ett slakteri ”All differentiering skapar mervärde och driver priset så det skapas nya preferenser för vad kött ska kosta”- representant för ett slakteri. ”Butikerna är intresserade av kvalitet och koncept och då är det även lättare att få in de vanliga produkterna” – person på ett styckningsföretag ”Hellre good enough varje gång, så att du vet vad du får” – En stor grossist som höll med om fördelarna med koncept men framhöll att för dem är en jämn kvalitet viktigare än en hög kvalitet

9.1

9.1

9.1.1 Projektet ”Exceptionell råvara” Inom den svenska kockeliten finns ett intresse av råvaror som utmärker sig.

Smakprovningar i samarbete med grisproducenter har pågått under år 2013–2014 för att få fram griskött av det de kallar för ”exceptionell kvalitet”. Kockarna i projektet ”Exceptionell råvara” menar att det inte går att få tag på den kvalitet som de efterfrågar. Dessa kockar utgör en mycket liten del av den svenska marknaden men anses vara drivande för utveckling och trender, och kan ha betydelse för branschen generellt. Det är dock viktigt att belysa att de kockar som har intervjuats driver restauranger med en hög prisbild och som har möjlighet att betala ett mycket högre pris till producenten. Men även om denna kategori av kockar utgör en liten del av marknaden för svenskt griskött så kan de vara drivande för konsumenttrender inom griskött. Även kockarna såg positivt på de koncept som finns såsom t.ex. rapsgris och unggris som ett steg i rätt riktning men de saknar spetsarna av en exceptionell kvalitet.

För att utveckla kvaliteten har kockarna i denna kategori kontakt direkt med gårdar eller med en grossist som specialiserat sig på närproducerat. De beställer kött från grisar som låtits växa till en mycket högre vikt, en slaktvikt upp mot 125-150 kg. Dessa kallas för ”Tung gris” eller ”Tyngre gris”. Köttet har mer intramuskulärt fett vilket dessa kockar efterfrågar då det påverkar smaken och saftigheten. En av de intervjuade från dagligvaruhandeln nämnde att de tittat på utveckling av tyngre gris men ännu inte bestämt om de vill satsa på det.

En tyngre gris är dyrare att föda upp och ger ett dyrare griskött per kilo. Det är svårare att få god avsättning av hela grisen eftersom en fetare gris också ger fetare sidor och ett fläsk eller bacon som består av mest fett och lite kött. En av kockarna uttryckte att man får vara uppfinningsrik och hitta andra användningsområden för dessa delar. På frågan om det finns någon anledning att köpa utländskt griskött, utöver priset, så svarade flera bl.a. kockarna att griskött från konceptet Iberico är något alldeles extra pga. dess uppfödning på ekollon vilket har betydelse för fettet i köttet. Spädgris av svenskt ursprung kan också vara svår att få tag på.

41

Citat ”Vårt arbete för att utveckla svenska råvaror till en förstklassig kvalitet skapar ringar på vattnet till vanliga restauranger och medvetna konsumenter” – gourmetkock ”Det börjar med artistkockar och sipprar ner till de övriga, kockarna är inspiratörer till att utveckla gastronomin” – grossist

9.1.2 Nya marknader och försäljningskanaler Det är viktigt att hitta marknader för de delar av grisen som faktiskt är mindre attraktiva på den svenska marknaden. I Sverige efterfrågar konsumenter traditionellt främst detaljer som filé, karré, revben och skinka medan man i andra länder efterfrågar även billigare detaljer som t.ex. bog, sida och fettlager. På vanliga lunchrestauranger i Spanien finns t.ex. griskind och grisfötter som huvudalternativ. I Asien är efterfrågan och betalningsviljan stor för delar av grisen som i princip inte alls äts i Sverige som t.ex. fötter, öron och svans. Ökade möjligheter till export av udda detaljer uppgavs av slakterierna som en mycket viktig del i att förbättra lönsamheten för svenskt griskött.

En ökad konsumtion av kött som innehåller mer av grisen såsom fett, svål och ben kan ha såväl sensoriska som ekonomiska fördelar. Flera kött- och charkföretag har lyft fram försäljningsformens betydelse vid lansering av nya produkter. Ett stycknings­f öretag berättade att de säljer köttet till matkasse-koncept vilket de upplever underlättar informationen och chansen till en nöjd kund eftersom kunden köper ett helt middagskoncept. Ett annat exempel som nämndes av en av representanterna för dagligvaruhandeln är att manuella köttdiskar underlättar information om köttet. Trenden har i Sverige gått mot mer butikspackat kött men det finns även enskilda butiker och kedjor med manuell köttdisk. I Danmark är det t.ex. vanligt att handla köttet i en så kallad slagter vilket är en butik där man kan köpa kött över disk. Detta ger större möjlighet att informera om nya produkter /styckningar och hur de ska användas.

42

10 Sammanfattning och diskussion I detta avsnitt sammanfattas och diskuteras rapportens främsta resultat.

Kvalitetsaspekter • Svenskt griskött håller en god och jämn kvalitet men saknar spetsar av den kvalitet som gourmetkockarna efterfrågar.

• Svenskt griskött har fördelar inom produktionskvalitet och livsmedels­säkerhet och det finns en stark efterfrågan för svenskt ursprung på den svenska marknaden.

• Ungefär hälften av de svenska grisarna är av rasen Hampshire med RN-genen.

RN-genen gör köttet syrligare vilket många konsumenter uppskattar. Den försämrar dock köttets vattenhållande förmåga och ger ett lägre utbyte, vilket är ett problem vid charktillverkning.

• Svenskt griskött är i stort sett fritt från PSE (stresskött). Galtlukt är också mycket ovanligt.

• Svenska grisar varierar i storlek vilket kan leda till svinn och andra ökade kostnader. Aktörer inom styckning- och chark uppgav att detta skapar problem för dem.

• Utländskt kött har ofta stordriftsfördelar då större volymer kan sorteras i olika kvaliteter utifrån kundönskemål. Det kan göra det lättare att beställa utländskt kött efter en viss storlek på detaljer eller specifikt innehåll av kött/fett.

Avsättning av hela djuret • Det finns potential att öka andelen köttdetaljer och charkprodukter för vilka det finns en högre betalningsvilja för svenskt ursprung, såsom fler hela kött­detaljer/produkter jämfört med kött som ingår i sammansatta produkter.

• Kommunikationen mellan aktörer i kedjan kan ha betydelse för en ökad förståelse för kvalitetsaspekter i olika led och den varierade efterfrågan på olika detaljer under året.

• Generellt efterfrågar svenska konsumenter kött utan fett, ben och svål samt traditionella detaljer som filé, kotlett och karré. Indikationer finns om en konsumenttrend för ökad acceptans för fett, ben och ”nya” köttdetaljer, åtminstone i den högre priskategorin.

• Ökad information till konsumenter vid försäljning kan ha betydelse för att nå framgång med nya produkter/köttdetaljer samt nå ökad acceptans för kött med fett och ben.

Premiumprodukter • Koncept som Svensk rapsgris och Guldgris nämndes vid flertalet av intervjuerna som goda exempel på att höja kvaliteten.

• Det finns mervärden såsom mörningstid, jämn slaktvikt och köttprocent som används i t.ex. danska griskoncept som kanske kan utnyttjas mer i den svenska produktionen av griskött.

• En hög ätkvalitet kan vara viktigt för att lyckas med olika typer av premiumkoncept.

43

De aktörer som intervjuats var nöjda med den sensoriska kvaliteten hos svenskt griskött. Smaken upplevs vara god, och överlag upplevs det också mört och saftigt. Att smaken upplevs som godare kan bero på att ungefär hälften av det svenska grisköttet kommer från grisar korsade med rasen Hampshire som ger ett något syrligare kött. En faktor som kan spela in är att konsumenter i olika länder har olika preferenser för köttkvalitet och därför uppskattar vi i Sverige den kvalitet och smak som vi är vana vid. Det finns även ett högt förtroende för produktionskvaliteten i den svenska grisproduktionen som kan påverka ät­upplevelsen och därigenom köpviljan, även om det inte skulle vara någon skillnad på själva köttet.

Intervjuerna pekar på att svenskt griskött håller en god och jämn kvalitet men saknar spetsar av den kvalitet som gourmetkockarna efterfrågar. Mycket tyder på att svenskt griskött kan vinna på fortsatt differentiering och utveckling.

10.1.1 Vad kan förbättras?

Områden som skulle kunna utvecklas är grisköttets saftighet, vattenhållande förmåga och köttdetaljernas storlekar. Dessutom finns det potential att optimera avsättningen av hela grisen under hela året. En övergång till att förpacka mer kött i vakuum istället för MAP-förpackningar kan också vara positivt för den sensoriska kvaliteten.

Intervjuerna pekade på att det inte är någon större skillnad i saftighet mellan svenskt och utländskt griskött. Däremot har grisköttet utvecklats mot en allt lägre fetthalt vilket innebär att köttet har förlorat viss saftighet som är knuten till fettet.

Orsaken till att köttet idag innehåller låg andel fett är att kunderna har efterfrågat detta, men en konsekvens är ett lite torrare kött. En förändring till mer marmorerat kött skulle öka saftigheten men det kräver också en acceptans från konsumenterna för mer insprängt fett. Därmed inte sagt att allt griskött behöver förändras i den riktningen men att sådana koncept kan vara intressant som alternativ.

Både representanter för charkföretag och dagligvaruhandel framhöll att svenskt griskött har en sämre vattenhållande förmåga vilket försämrar utbytet hos vissa köttprodukter. Det kan härledas till att hälften av de svenska grisarna är av rasen Hampshire med RN-genen som ger köttet en sämre vattenhållande förmåga.

Det finns för- och nackdelar hos alla raser och utöver kvalitet finns även många andra produktionsfaktorer att ta hänsyn till såsom tillväxt, köttprocent, foder­ omvandling och fertilitet. Hur man genom val av ras, avel och kötthantering kan förbättra den vattenhållande förmågan är ett område som kan studeras vidare.

Det finns en större variation i storlek hos svenska köttdetaljer vilket beror på att slaktvikterna varierar mer jämfört med t.ex. i Danmark. Det ger konkurrens­ nackdelar för det svenska grisköttet. Det finns flera anledningar till variationen i Sverige. Framförallt styrs slaktvikterna av slakteriernas betalningsmodell med ett relativt brett viktspann för bästa betalning. Det ger lägre incitament för gris­producenter att producera grisar av jämn vikt. Att sträva mot en lika homogen slakt som i Danmark skulle troligtvis medföra alltför stora kostnader i produktions­kedjan. Danmark har dessutom en mycket större produktion och möjlighet att sortera köttet. Ambitionen bör dock vara att försöka arbeta för jämnare slaktvikter, särskilt om detta efterfrågas (och om betalningsvilja finns) hos nästföljande led.

44

Det är svårt att veta hur stor roll de ovan beskrivna kvalitetsaspekter har för det svenska grisköttet. Charkföretagen som använder både svensk och utländsk råvara uppgav att de använder svensk råvara i produkter som säljs på den svenska marknaden eller där svenskt ursprung är starkt inpräntat i varumärket. Ett antagande är att merbetalningen för svenskt ursprung är så stor att förlusten i form av sämre vattenhållande förmåga eller ojämna köttdetaljer ändå inte ger anledning att välja utländsk råvara. Det hindrar dock inte att en förbättring på dessa områden skulle stärka det svenska grisköttets konkurrenskraft.

Frågan om avsättningen av hela grisen under hela året bottnar i att betalnings­ viljan för svenskt ursprung är högre för hela detaljer och lägre för charkråvara. Så är det även generellt i livsmedelskedjan. Råvaran i bearbetade och sammansatta produkter riskerar att bli mer anonym och det blir därför svårare att få ett högre pris för svenskt ursprung. Att öka avsättningen av köttdetaljer är därför viktigt för det svenska grisköttet, t.ex. genom att utveckla skinkan som detalj så att det finns en högre efterfrågan för den under hela året. Ett slakteri framhöll att de upplever att det främst finns betalningsvilja för svenskt ursprung hos detaljer som filé, kotlett och karré medan ett annat slakteri även upplever en högre betalnings­ vilja även för produkter som skinka, sida och fläsk 2. Begränsas mervärdet för svenskt ursprung till filé, kotlett och karré betyder det att merbetalning för svenskt kan ges för endast 25 procent av grisen. En studie har visat att 60 procent av slaktkroppen kan användas som köttdetaljer och hela produkter (se tabell 5).

Anatomiskt kan det finnas möjligheter att producera större andel detaljer men detta förutsätter att de utvecklas till attraktiva och intressanta produkter som efterfrågas på marknaden. För att optimera det ekonomiska utfallet är export av biprodukter och udda detaljer också mycket viktigt för konkurrenskraften. Där har det offentliga en viktig roll för att öppna exportmarknader genom olika typer av godkännanden och tillstånd.

För en optimal avsättning på den svenska marknaden pekar den här rapporten på betydelsen av goda relationer mellan leden i kedjan. Det är viktigt att även ledet närmast kund, dagligvaruhandeln, är medvetna om de utmaningar som branschen ställs inför på grund av den årstidsvariation som finns i efterfrågan.

Ett nära samarbete kan också ge snabba signaler mellan leden i kedjan. Här är det intressant att jämföra med hur detta görs i Spanien där det finns företag som äger enheter i kedjans alla delar från produktion till konsument. Det kan ge snabbare och effektivare informationsöverföring. Även om det inte är applicerbart i Sverige så är det intressant att se fördelar av en tät kontakt och snabb kommunikation i kedjan.

10.1.2 Fler mervärden att lyfta fram En differentiering med avseende på ätkvalitet kan ge ett intressantare griskött och ett mer varierat utbud. I Danmark har man märkt ett stigande intresse för gris­koncept och ekologisk produktion. Flera av de mervärden som ingår i deras griskoncept är inom ätkvalitet såsom mörningstid och köttprocent. Många mervärden som redan finns i den svenska grisproduktionen skulle kunna marknadsföras bättre såsom mörningstidens längd och rasernas betydelse för smak och saftighet. Det finns också premiumkoncept i andra länder som lyfter fram liknande mervärden, såsom god djuvälfärd och låg antibiotikaanvändning, som redan finns i den svenska grisproduktionen. Den svenska höga

45

produktionskvaliteten skulle kunna lyftas fram bättre, t.ex. som ett mervärde vid export.

10.1.3 Sverige har redan valt en premiumgris För en mer konkurrenskraftig svensk grisproduktion behövs ökad lönsamhet för den stora volymen griskött. Det räcker inte att enskilda grisproducenter lyckas sälja till fina restauranger. Likväl kan det finnas ett samband mellan volym- och nischproduktion. Om svenska lyxkrogar serverar importerat griskött för att det inte finns svenskt kött av exklusiv kvalitet så kan det påverka synen på svenskt griskött generellt. Det är viktigt att det finns griskött som kan tillfredsställa både ett exklusivt segment och vardagskunden. Såväl enskilda producenter som större slakterier, styck- och charkföretag kan medverka till denna utveckling.

Erfarenheten från Spanien är att man valt tydliga kvalitetsstrategier. Kanske kan den svenska grisproduktionen med högre produktionskostnader och mervärden, likställas med en premiumgris inom produktionskvalitet? För att berättiga det högre priset som en premiumgris för med sig är det viktigt att fortsätta arbetet med differentiering. Det bör finnas plats för en ökning av såväl ekologiska som konventionella koncept som med fördel lyfter fram mervärden inom ätkvalitet.

Svenskt griskött behöver fortsätta utvecklas inom kvalitet och laddas med tydliga mervärden för konsumenten.

46

11 Källor ALCASDE (2009). Preliminary test reports on attitudes in Europe. Alternatives to castration: To develop and promote alternatives to the surgical castration of pigs. Demand and acceptance for consumers. Appendix 16. Maj 2009.

EU kommissionens publikationer om alternativ till griskastrering inom ALCASDE-projektet.

Bejerholm, C., Barton-Gade, P. A. (1986). Effect of intramuscular fat level on eating quality of pig meat. Proceedings of the 32nd European Meeting of Meat Research Workers, s. 389–391.

Bergman, B. & Klefsjö, B (2001). Kvalitet från behov till användning, 3e uppl., Studentlitteratur, Lund.

Boqvist, S., Fernström, L., Alsanius, B.W., Lindqvist, R. (2015). Escherichia coli O157:H7 reduction in hamburgers with regard to premature browning of minced beef, colour score and method for determining doneness. Int. Journal of Food Microbiology 215, s. 109–116.

Brambell Committee (1965). Report of the technical committee to enquire into the welfare of animals kept under intensive livestock husbandry systems.

Command report 2836. Her Majesty´s Stationery Office, London.

Brunso, K., Fjord, T.A., Grunert, K.G. (2002) Consumers food choice and quality perception. MAPP - Centre for Research on Customer Relations in the Food Sector. The Aarhus School of Business.

Cilla, I., Altarriba, J., Guerrero, L., Gispert, M., Martinez, L., Moreno, C., et al (2006). Effect of different Duroc line sires on carcass composition, meat quality and dry cured ham acceptability. Meat Science. Vol 72.

Danish Crown (2015) Hämtat från webbsidan www.danishcrown.dk januari 2015.

D’Souza, D. N., Pethick, D. W., Dunshea, F. R., Pluske, J. R., & Mullan, B. P (2003). Nutritional manipulation increases intramuscular fat levels in the Longissimus muscle of female finisher pigs. Australian Journal of Agricultural Research, vol. 54, s. 745–749.

Därth, M. Kött och charkföretagen. Personligt meddelande juni 2015.

Enfält, A-C., Lundström, K., Hansson, I., Lundeheim, N., Nyström, P-E. (1997). Effects of outdoor rearing and sire breed (Duroc or Yorkshire) on carcass composition and sensory and technological meat quality. Sveriges lantbruksuniversitet. Meat Science vol. 45, s. 1–15.

Eriksson, I. Internationella rapporten (2002). InterPig, www.gardochdjurhalsan.se Font-i-Furnols. M., Tous, N., Exteve-Garcia, E., Gispert, M. (2012). Do all the consumers accept marbling in the same way? The relationship between eating and visual acceptability of pork with different intramuscular fat content. Meat Science vol. 91, s. 448–453.

GfK Sverige (2014). Sverige – det nya matlandet. En undersökning genomförd på uppdrag av Jordbruksverket och VisitSweden, www.jordbruksverket.se.

47

Gou, P., Guerrero, L., & Arnau, J (1995). Sex and crossbred effects on the characteristics of dry-cured ham. Meat Science vol. 40, s. 21–31.

Grön Konkurrenskraft (2014). Produktivitet i Sverige och i konkurrentländer.

Jordbruksverket, Lantbrukarnas Riksförbund och LRF Konsult, www. jordbruksverket.se.

Gård och Djurhälsan, Jordbruksverket och Sveriges Veterinärmedicinska Anstalt.

Studie av MRSA-förekomst i svenska avelsbesättningar 2014-2015, www.sva.se.

Handlingsplan för att utveckla den svenska grisproduktionen (2014), www. kottforetagen.se.

Hansson, I. (1997). Svinslaktkroppar – sammansättning, klassificering och utnyttjande. Sveriges lantbruksuniversitet. Rapport 20.

Heyer, A. (2004). Performance, carcass and meat quality in pigs. Institutionen för livsmedelsvetenskap, Sveriges lantbruksuniversitet. Rapport 20.

Högberg, A. (2002). Fatty acids, tocopherols, and lipid oxidation in pig muscle.

Doktorsavhandling vid Sveriges lantbruksuniversitet.

Fakta Jordbruk (1999). Grisköttets kvalitet i ett uthålligt jordbruk 1999, nr 17.

Internationella kvalitetsstandarden ISO 9000:2008. Swedish Standards Institute www.iso.org.

Jensen, B.B., Kudahl, A.B., Thomsen, R., Rasmussen, M.K., Kongsted, A.G., Gregersen, V.R., Callesen, H., Bendixen, C., Ekstrand, B., Jensen, K.H. (2014).

Alternatives to surgical castration in Danish pig production - a position review.

DCA - Danish Centre for Food and Agriculture. Rapport nr. 42.

Johansson, L., Lundström, K., Jonsäll, A. (2000). Effect of red clover silage on intra muscular fat content and fatty acid composition in M. Longissimus dorsi from Hampshire crosses with and without the RN- allele. Food quality and preference volym 11, nr. 5, s. 371-376.

Johnson, P. L., Drevjani, L. A., Allen, O. B., & Reasbeck, L. M. (1988).

Supplementation of skim milk fed to veal calves: Carcass characteristics, chemical, instrumental, and sensory parameters. Canadian Journal of Animal Science, 68, s. 1069–1077.

Jonsson, H. Ansvarig för klassningskontrollen, Jordbruksverket. Personligt meddelande november 2014.

Jonsäll, A (2000). Sensory Quality of Pork - Influences of rearing system, feed, genotype and sex. Doktorsavhandling vid Uppsala Universitet.

Jordbruksverket 2011:28. Jordbruksprodukters kvalitet och dess effekter på konkurrenskraften.

Jordbruksverkets rapport i serien; På tal om Jordbruk – Fördjupning i aktuella frågor. EU:s implementering av grisdirektivet 2013-02-05.

Jordbruksverket 2014:4. Nya exportmarknader på livsmedelsområdet – Vilka länder utanför EU vill företagen satsa på och hur kan vi mäta hur det går?

48

Koop, K. Privatslakterierna Mesterslagteren. Personligt meddelande juni 2014.

KRAV (2015). Hämtat från webbsidan www.krav.se, 2015-12-10.

Kungliga Skogs och Lantbruksakademin, Kommittén för matkvalitet och folkhälsa. Matens Kvalitet. (2008) En uppdaterad version av skriften Matens kvalitet, utgiven år 2002.

Kvale, S (1997). Den kvalitativa forskningsintervjun. Lund: Studentlitteratur.

Lagerstedt, Å., Lundström, K., Lindahl, G. (2011). Influence of vacuum or high-oxygen modified atmosphere packaging quality of beef M. longissimus dorsi steaks after different ageing times. Meat Science, 87, 101-106.

Larsen, J. Klassningskontrollen, Landbrug og Fodevarer, Danmark. Personligt meddelande maj 2015.

Lithell, T. HK Scan. Personligt meddelande augusti 2014.

Livsmedelsföretagens-konjunkturbrev-nov-2014. Hämtat från www.li.se, 2015-12-10.

Livsmedelsverket. Salmonella - Rapport om Sveriges kontroll i livsmedelskedjan, 2013.

LIVSFS 2005:21 Livsmedelsverkets föreskrift om offentlig kontroll.

Lund, M.N., Lametsch, R., Hviid, M.S., Jensen, O.N., Skibsted, L.H (2007).

High oxygen atmosphere influences protein oxidation and tenderness of porcine longissimus dorsi during chill storage. Meat Science 77, s. 295-303.

Lundström. K. (2004). Klarar vi att sluta kastrera grisar? SLF Rapport nr. 68.

Lundström, K. Livsmedelsinstitutionen, Sveriges Lantbruksuniversitet. Personligt meddelande juni 2014.

Maria Font-i-Furnols, Nuria Tous, Enric Esteve-Garcia, Marina Gispert (2012).

“Do all consumers accept marbling in the same way? The relationship between eating and visual acceptability of pork with different intramuscular fat content”.

Meat Science 91, s. 448-453.

Marmoreringsskala www.porkfoodservice.org /Culinary/Determing pork quality.

Hämtat 2015-10-01.

Mattsson, B., Lundeheim, N., Andersson, K. (2005). Hampshire eller Duroc som faderras – en jämförelse av produktionsresultat och köttkvalitet. PIG praktiskt inriktade grisförsök och Sveriges lantbruksuniversitet nr. 35.

Mountfort, M. Ballande Group, handelsaktör i Asien och Oceanien. Personligt meddelande per e-post juni 2014.

Olsson, V. (2004). The effect of the RN- allele and production system on meat quality and the formation of hetrocyclic amines in pork. Sveriges lantbruksuniversitet.

Olsson, R. Ginsten slakteri. Personligt meddelande oktober 2015.

49

Pedersen, E. Chefskonsulent, Landbrug og Fodevarer, Danmark. Personligt meddelande januari 2015.

Persson, S. Lantbrukarnas riksförbund. Personligt meddelande oktober 2014.

Raj, St., Skibaa, G., Weremko, D., Fandrejewski, H., Migdał, W., Borowiec, F., et al. (2002). The relationship between the chemical composition of the carcass and the fatty acid composition of intramuscular fat and backfat of several pig breeds slaughtered at different weights. Meat Science, 86, d. 324–330.

Rådets förordning (EG) nr 834/2007 om ekologisk produktion och märkning av ekologiska produkter och om upphävande av förordning (EEG) nr 2092/91.

Sanudo, C., Nute, G.R., Campo, M.M., Maria, G., Baker, A., Sierra, I., Enser, M.E., Wood, J. D. (1998). Assessment of commercial lamb quality by British and Spanish taste panels. Meat Science vol. 8, s. 91-100.

Spanish Meat Export Office. www.oece.es. Hämtat januari 2015.

Svenskt Sigill. www.sigill.se. Hämtat oktober 2015.

SLU (2014). Data från Nils Lundeheim, Institutionen för husdjursgenetik.

Sveriges Lantbruksuniversitet.

Sveriges Veterinärmedicinska Anstalt, SVA. www.sva.se. Hämtat september 2015.

Thornton, J.W. 1968. Genetic, diet and pig age effects on pork tenderness and palatability. US. Journal of animal science, vol. 27, nr. 5, s. 1229-1232.

Warriss, P.D (2000). Meat Science – An Introductory Text. School of Veterinary Science & University of Bristol.

Wier, M., O’Doherty Jensen, K., Mørch Andersen, L., Millockc, K. (2008). The character of demand in mature organic food markets: Great Britain and Denmark compared, Food Policy, 5, s. 406–421.

50

Bilaga 1. Intervjuer Aktörer som intervjuats Intervjuer och studiebesök

Antal

I Sverige Slakterier

4

Styck- och charkföretag

8

Grossister

3

Butik och dagligvaruhandel

3

Kockar

4

I Spanien Avelsbesättning

1

Slakteri

1

Styckningsföretag

1

Köttkoncerner med bl.a. charkuteritillverkning

2

Köttkoncern som även inkl. stort antal egna butiker

1

Köttforskningsinstitut

1

I Danmark Köttforskningsinstitut

1

Internationell konferens om köttkvalitet

1

Intervjufrågor till aktörer Följande frågor har fungerat som ett stöd för intervjuerna men i rapporten redo­visas inte svar på varje fråga specifikt.

Slakt-, stycknings-, och charkföretag • Vad tycker du om kvaliteten på griskött generellt? Vad tycker du om kvaliteten på svenskt griskött?

• Skulle kvaliteten på det svenska grisköttet kunna utvecklas/bli bättre?

• Finns det för- och nackdelar med svenskt griskött ur ett kvalitetsperspektiv? Är det skillnad vad gäller ätkvalitet?

• Skulle kvaliteten på det svenska grisköttet kunna bli bättre? Isåfall hur? Vad efterfrågas?

• Förekommer kvalitetsfel; stresskött PSE, Ornelukt, blåmärken? Hur hanteras det?

• Är det problem att köttet släpper vatten? Droppsvinn? Hur påverkar det er?

• Är varierande slaktvikt ett problem? Ojämnt stora detaljer. Hur påverkar det er ekonomiskt?

• Hur styr ni slaktvikterna, vilket viktspann har ni för bästa betalning? Har detta förändrats över tid eller kommer det förändras?

• Vilken återkoppling får ni om detta från kunder t.ex. styck- charkföretag?

Upplever ni att jämna detaljer är viktigt för era kunder?

• Hur lång tid går det mellan slakt och butikshylla generellt? Mörningstid.

51

• Hur kan köttutbytet förbättras, ta tillvara på mer av grisen så mindre del blir ”anonym” charkråvara med lägre pris som följd?

• Vad är er erfarenhet av grisrasens betydelse för kvaliteten?

• Vad är erfarenheterna av olika förpackningars betydelse på kvaliteten?

• Hur lång tid går det mellan slakt och butikshylla för griskött generellt?

• Vad är erfarenheterna av svenska koncept och premumprodukter?

• Hur ser ni på premiumprodukter, satsar ni på det eller vill satsa på det? Kan det lyfta försäljningen av det övriga sortimentet?

• Vad tror du om trender inom produktutveckling Tror du att det skulle gå att utveckla andra typer av produkter av griskött?

• Erfarenhet av internationella kvalitetsstandarder, klassningssystem och metoder, UNECE standarder? Efterfrågas standarder från uppköpande marknader?

• EUs regler rörande kvalitet (geografiskt ursprung mm), vilken nytta har vi och kan ha av dem?

Dagligvaruhandel och kockar • Skulle kvaliteten på det svenska grisköttet kunna utvecklas/bli bättre?

• Finns det några moment i grisproduktionen; på gården, vid slakt eller vidareförädling/hantering/förpackning som skulle kunna ändras för att förbättra kvaliteten på svenskt griskött?

• Hur vanligt är: • PSE/stresskött • Galtsmak/galtlukt • Vattenavgång/droppsvinn • Arbetar ni för att höja kvaliteten på griskött?

• Upplever du en kvalitetsskillnad mellan grisraser?

• Upplever ni att köttdetaljer från gris varierar i storlek, är för små eller för stora? I så fall hur påverkar det er? Har det betydelse för konkurrenskraften?

• Vad är erfarenheterna av premiumprodukter?

• Hur hanteras den anatomiska utmaningen, gör ni anatomiska affärer?

• Vad tror ni om trender inom produktutveckling Tror du att det skulle gå att utveckla andra typer av produkter av griskött?

• Tycker du att det stämmer att svenska konsumenter vill ha fett och benfritt och är skeptiska till svål, fett, och andra styckningsdetaljer än filé, kotlett, skinka?

• Vilken information får era kunder om kött, köttkvalitet, köttdetaljernas användning?

• Har du erfarenhet av griskött i andra länder? Vad kan vi lära? Vad skulle vara intressant att veta mer om från andra länder (t.ex. Spanien, Danmark, Österrike) vad gäller grisköttets kvalitet?

52

Intervjufrågor i Spanien • Hur jobbar ni med produktkvalitet på griskött?

• Hur ser differentieringen av griskött ut, vilken betydelse har premium utifrån ätkvalitet? Vilka mervärden har dessa koncept?

• Hur gör ni för att öka värdet på hela grisen/att så stor del som möjligt av grisen ska bli högsta premiumkvalitet?

• Hur ser efterfrågan på charkprodukter och olika detaljer ut under olika delar av året?

• Vad gör ni av biprodukter, klövar, inälvor etc.?

• Hur stor andel av slaktkroppen används som detaljer kontra charkråvara (fläsk 2:a, fläsk 3:a)?

• Är varierande slaktvikter ett problem, hur styrs detta?

• Konsumenttrender och preferenser, hur ser det ut i Spanien?

• Hur hanteras risken för galtlukt?

• Suggor, galtar och smågrisar, hur/används köttet?

• Hur påverkar den stängda exporten till Ryssland?

• Hur är diskussionerna kring antibiotika och MRSA?

Intervjufrågor i Danmark • Hur arbetar ni för att utveckla kvaliteten på griskött?

• T.ex. marmorering eller mörhet? Mäts det på något sätt på slakteriet eller styckningsföretag?

• Sker det någon återkoppling till producenten vad gäller ätkvalitet, annat än den ordinarie klassningen?

• Vilka koncept finns det i Danmark som är premium utifrån ätkvalitet?

• Hur har de mottagits av butiker, restaurang och övriga kunder?

• Hur stor andel av den danska hemmamarknad utgörs av ”specialgrisar”, och är det något som ökar? Exporteras de?

• Hur ser det danska styckningsschemat ut för gris, är det något man utvecklar, tar fram nya detaljer?

• I Sverige upplever en del styck- och charkföretag att storleken på grisar/ köttdetaljerna varierar vilket påverkar dem negativt. Är det ett problem även i Danmark?

• Hur ser exporten ut vad gäller olika detaljer och kvaliteter? Jag skulle gärna vilja veta till vilka marknader olika detaljer säljs. Köper tex kineserna bara huvuden, öron, svansar etc. eller efterfrågas även andra, för oss vanligare, detaljer?

• Hur ser försäljningsstrukturen ut för kött?

• Konsumenttrender • Hur hanterar ni risken för galtsmak?

• Har det varit aktuellt med andra raser än Duroc? Varför har man valt Duroc?

• Hur hanteras den stängda exporten till Ryssland i DK? • Hur hanteras antibiotika/MRSA-debatten?

53

Rapporten kan beställas från Jordbruksverket • 551 82 Jönköping • Tfn 036-15 50 00 (vx) • Fax 036-34 04 14 E-post: jordbruksverket@jordbruksverket.se www.jordbruksverket.se

ISSN 1102-3007 • ISRN SJV-R-15/25SE • RA15:225