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Marché
De Rungis à Joinville Une journée avec David Roi, poissonnier sur les marchés de Joinville, commence à 4 heures du matin, les jours de grasse matinée. Une journée active et longue, qui donne envie de découvrir ou redécouvrir les commerçants du marché.
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heures et demie du matin, un jeudi matin au marché de Joinville. Je mange un steak frites avec David Roi, poissonnier sur les marchés de la ville. Un tel repas au moment où beaucoup finissent d’avaler leurs croissants, ça peut paraître curieux. Pas coutumier du fait, j’avale le tout avec délectation. Et pour cause, ce matin, le réveil a sonné à 3 heures. David a accepté de me montrer le métier. Il m’a fixé rendez-vous au Marché d’Intérêt National de Rungis à 3h45. A cette heure, Rungis grouille déjà de camions qui déboulent, pressés, à la barrière de péage du MIN de Rungis. Le vendredi et le samedi, c’est l’affluence. David arrive alors à l’ouverture, à 1h45 du matin pour être sûr d’avoir les meilleurs produits. Au moment où nous entrons dans le pavillon de la Marée, j’ai l’air beaucoup moins frais que le poisson que David s’apprête à acheter pour ses clients du marché de la place du 8 Mai ! Si elle est beaucoup moins fréquentée le jeudi que le vendredi et le samedi -le dimanche c’est relâche- la halle aux poissons impressionne avec ses 215 mètres de long. 14 • Joinville Mag • Avril 2014
Sur toute sa longueur, la marchandise s’étale et les poissonniers font leurs emplettes. David a ses habitudes. S’il achète ses poissons sur place et négocie les tarifs, il travaille aussi avec des mandataires à qui il commande la marchandise pour être sur de trouver les poissons qu’il souhaite présenter au marché le jour J. Il explique : « Le métier a beaucoup évolué. Avant on achetait tout en arrivant à Rungis, aujourd’hui il faut commander certaines pièces à l’avance parce qu’il y a moins d’arrivages. En fonction des marées et des tempêtes, les arrivages peuvent beaucoup varier aussi ». Vendredi et samedi, David arrive à Rungis à 1h45 ! A 33 ans, David possède une solide expérience du métier. « Mon père a créé sa société en 1979. Il a commencé à travailler à Joinville cette même année. Il m’emmenait sur les marchés quand j’étais gamin. Je travaillais avec lui pour me faire de l’argent de poche. Il a pris sa retraite il y a 4 ans et j’ai repris la société. »
Au détour d’un rayon où s’empilent les caisses de diverses salaisons, David me fait goûter des crevettes bio de Madagascar. Il est 4h30 et je me régale de ce produit au parfum extraordinaire. Je crois qu’il vient de gagner un client ! Pendant que nous faisons « notre marché », Fred, un employé de David, est parti de l’entrepôt avec le matériel et la glace pour commencer la mise en place à Joinville. Le samedi, un autre camion est chargé de ramener une partie de la marchandise à l’entrepôt. En ce jeudi, nous partons de Rungis directement pour Joinville. David reviendra demain à Rungis, comme chaque jour. Nous arrivons place du 8 Mai 1945 vers 5h30. Fred a déjà installé les tables et a commencé à y poser la glace. A chaque marché, entre 300 et 700 kilos de glace sont nécessaires à la réfrigération de la marchandise. Si les premiers clients arrivent aux alentours de 8 heures, il n’y a pas de quoi chômer. Le métier nécessite énormément de préparation : faire les filets (fileter), gratter, écailler, ébarber, préparer les coquilles Saint-Jacques, les