GASTRO das Fachmagazin 06/18 by GASTRO das Fachmagazin

Juni 2018 • Ausgabe 6/2018 • 35. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

MICHAELA RUSSMANN:

„Blicken wir über den Tellerrand!“

Herd-Innovation

Multimodus-Regler Die neue Freiheit des Regelns für Köche.

Blueline-Induktion Energie- und Temperaturmanagement konsequent umgesetzt.

Star-Induktionsfuss Höchste Kochperformance dank überlegener Technik.

Die Celsius Class – ein weiterer Schritt zur Perfektion. Induktionstechnik auf höchstem Niveau. Die Celsius Class Features werden bei jedem neuen MENU SYSTEM Induktionsherd standardmässig verbaut.

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editorial

Liebe Leserin, lieber Leser,

fast ein Viertel der landwirtschaftlichen Fläche wird in Österreich biologisch bewirtschaftet. Hierzulande gibt es mehr als 23.000 Bio-Betriebe: Österreich gilt in Sachen Biolandwirtschaft EU-weit als Spitzenreiter und Land der Bio-Pioniere. „Bio ist aus der einstigen Nische herausgewachsen und wird immer mehr zur Selbstverständlichkeit“, sagt Horst Moser, Geschäftsführer des größten österreichischen Bio-Großhändlers. Im Gespräch mit GASTRO gibt er einen Einblick in den Status quo der Bio-Außer-HausVerpflegung. (Seite 30) MARTINA WIESER wieser@gastroverlag.at Was den Bio-Anteil betrifft, hinkt die Gastronomie dem Lebensmittel-Einzelhandel hinterher. Mag zum Teil auch daran liegen, dass vielen Gastronomen eine Bio-Zertifizierung aufwändig und kostspielig erscheint. Der 2016 gegründete Verein „Die BiowirtInnen“ zeigt allerdings vor, dass sich Bio-Konzepte unspektakulär umsetzen lassen. Die stellvertretende Obfrau und GASTRO-Titel-Biowirtin Michaela Russmann erklärt, wie eine Zertifizierung abläuft und welche Ziele die BiowirtInnen verfolgen. (Seite 22) Biodynamisch agiert eine Rinderzüchterin im niederösterreichischen Weinviertel. „Cowgirl“ Helga Bernold ist Herrin über 100 Rinder und 100 Hektar landwirtschaftliche Nutzfläche. Über ihre Motivation und die Besonderheiten ihrer Tiere sprach die Vollerwerbslandwirtin mit Redakteurin Katharina Baumhakel. (Seite 32)

Geschwindes Rind

Interessante Aspekte gehen aus dem Round-Table-Gespräch mit Christoph Madl, Geschäftsführer der Niederösterreich Werbung, Lehrgangsleiter Dieter Scharitzer und Unternehmensberater Wolfgang Sovis hervor. Die Lehrenden der WU Executive Academy diskutieren über aktuelle und künftige Herausforderungen, auf die sie die Teilnehmer des Universitätslehrgangs „Tourismus- & Eventmanagement“ vorbereiten. Fazit: Weiterbildung, Information und Wissensvorsprung bleiben angesichts des digitalen und demografischen Wandels die wesentlichen Dreh- und Angelpunkte! (Seite 12)

Auf das eine oder andere Thema neugierig geworden? Das hoffen wir und wünschen ein abwechslungsreiches Lesevergnügen!

24h

I S C H E

Erfrischend-spritzig wird’s im letzten Drittel dieser Ausgabe: Fachautor Walter Kutscher eröffnet die Saison für Sommer- und Terrassenweine, Ideen und Anregungen für die Inszenierung facettenreicher Cocktails mit oder ohne Alkohol gibt’s ab Seite 64 . Und frisch gezapft aus einem stylischen Theken-Zapfsystem wird Cider, der zwar nichts mit Bier zu tun hat, aber dennoch quasi als „Trittbrettfahrer“ im Zuge des Craft-Bier-Hypes in der Gastro-Szene Potenzial hat.

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In Sachen Frische macht uns niemand etwas vor. Über 1000 Lebensmittel liefern wir innerhalb von 24 Stunden direkt vom Produzenten in Ihre Küche. Einzigartig frisch und zuverlässig. 07248 685 94, www.kroeswang.at

AUS DER BRANCHE Die Werte der Gäste verstehen 11 Eine Motivstudie des Tourismusverbandes Wilder Kaiser

Tagungsland Österreich 2017 verzeichnete die österreichische Tagungswirtschaft 21.641 Veranstaltungen. Das entspricht einem Plus von 2.303 Veranstaltungen im Vergleich zum Jahr 2016.

12 Den Tourismus von morgen gestalten: Der Unternehmensberater Dr. Wolfgang Sovis, Lehrgangsleiter Ass.Prof. Dr. Dieter Scharitzer und der Geschäftsführer der Niederösterreich Werbung Prof. Christoph Madl (v.l.n.r.) beleuchten die gegenwärtigen und zukünftigen Herausforderungen im Tourismus, auf die sie die Teilnehmer des Universitätslehrgangs Tourismus& Eventmanagement an der WU Executive Academy vorbereiten.

Bio-Zertifizierung: „Es ist super simpel!“

Pasta … e basta! Eine Passion für Pasta und Nachhaltigkeit

SERVICE

Studien belegen, dass das Badezimmer für die Hotelgäste der relevanteste Bereich des Ausstattungsangebotes ist. Neben Hygiene, Sauberkeit und Funktion gilt es den ästhetischen Ansprüchen zu entsprechen.

GASTRO 6/2018 | INHALT

BIOGAST Geschäftsführer Horst Moser im Interview: „Bio wird immer mehr zur Selbstverständlichkeit.“

Pasta, Pizza & Co.

Hotelbäder und Sanitärausstattung:

Bio und Nachhaltigkeit

GASTRO-Gespräch mit Vollerwerbslandwirtin Helga Bernold, Herrin über 100 Rinder

Sommer, Sonne, Cocktails: Die einen stehen auf Fruchtig-Erfrischendes, die anderen Herberes. So oder so: Cocktails gehen immer. Gleichzeitig verkörpern sie Lifestyle und Assoziationen mit Sommer, Sonnenuntergang und Urlaub.

KULINARIK

Cowgirl aus dem Weinviertel

Vielen Gastronomen erscheint eine Bio-Zertifizierung kompliziert und/oder kostspielig. Wie einfach sich Bio-Konzepte jedoch umsetzen lassen, das zeigen die „BiowirtInnen“ vor. Im Interview wirft die stellvertretende Obfrau des Vereins Michaela Russmann, GASTRO-TitelBiowirtin, Blicke über den Tellerrand.

Steuer-Tipp: Betriebsübergabe – die Frage eines Rechtsformwechsels 45

NON-FOOD Multifunktionale „Mitarbeiter“ 46 Der Kombidämpfer denkt, der Koch lenkt

Das Bad im Fokus

Hotelbäder rücken in den Mittelpunkt des Interesses – bei Designern und Gästen.

GETRÄNKE Cider hat Potenzial

Perlender Apfelschaumwein

Sommerliches Weinfeeling

Walter Kutscher über Sommer- und Terrassenweine

Impressum

Bild: Genuss-Festival – Kulinarisches Erbe Österreich

DER WIENER STADTPARK ALS ZENTRUM ÖSTERREICHISCHER TOP-KULINARIK

Zum 11. Mal verzeichnete das Genuss-Festival enormen Erfolg – bei Kaiserwetter und mit abertausenden Besuchern. Das Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich und Stadt Wien Marketing dürfen sich als Veranstalter erneut über einen Erfolg des Wiener Genuss-Festivals freuen. Vom 11. bis 13. Mai zog es zahlreiche Besucher in den Wiener Stadtpark, wo die besten kulinarischen Einzelmanufakturen des Landes an mehr als 180 Verkaufsständen und in weißen Pagodenzelten ihre Gäste mit handverlesenen Produkten sowie innovativen Spezialitäten verwöhnten. Damit verwandelten sie die blühende Grünoase im Herzen der Stadt in einen stilvollen Treffpunkt für Genießer. Der Wiener Bürgermeister Michael Ludwig und Ferry Maier, Präsident des Kuratoriums Kulinarisches Erbe Österreich, ließen es sich

SCHEIBLHOFER IST BEKANNT FÜR SEINE EXKLUSIVEN WEINE VOR ALLEM FÜR DIE ROTWEINKLASSIKER „BIG JOHN“ UND „THE LEGENDS“. AKTUELL SORGT DIE WINZERFAMILIE MIT EINEM HOTELPROJEKT FÜR AUFSEHEN.

Bild: Scheiblhofer

nicht nehmen, sich bei einem gemeinsamen Rundgang von der Innovationskraft der regionalen Top-Manufakturen zu überzeugen. Zudem wurde heuer erstmals der „ProduktAward 2018 der Raiffeisen NachhaltigkeitsInitiative“ verliehen. Mit mehr als 50 Einreichungen erhielt die Auszeichnung von den Ausstellern Zustimmung. Zu den Auswahlkriterien zählten die verwendeten Rohstoffe, der Verzicht auf chemische Zusatzstoffe, aber auch der Umgang mit Energie, umweltfreundliche Verpackungen sowie die Nutzung lokaler Ressourcen. Das „Adamah Kistl“ vom Biohof Adamah und der „Mauracher Laib“ der Biohofbäckerei Mauracher konnten die Jury gleichermaßen überzeugen, sodass beide ex aequo den ersten Platz für

sich entscheiden konnten. Der dritte Platz ging an die Teemischung „Sportsfreund“ des Bio-Kräuterhofs Zemanek. Möglich wird das Wiener Genuss-Festival unter anderem durch Unterstützung des Bundesministeriums für Nachhaltigkeit und Tourismus, Kooperationen mit Zurück zum Ursprung, Stadt Wien, Agrarmarkt Austria, Raiffeisen Nachhaltigkeits-Initiative, Wien zu Fuß, ÖBB, Wien Holding, Urlaub am Bauernhof, Energie- und Umweltagentur Niederösterreich, Genussland Oberösterreich, Agrarmarketing Tirol, Burgenländische Genussund Agrarmarketing, Radio Wien, Bio-Region Mühlviertel, Casinos Austria, Römerquelle, Ottakringer und vielen mehr. www.genuss-festival.at

WEIN-UND-WELLNESS-RESORT IM NORDBURGENLAND In der Nähe seines Weinguts im burgenländischen Andau, im Bezirk Neusiedl am See, will Erich Scheiblhofer ein Wein-Wellness-Resort auf Vier-Sterne-Superior-Niveau mit 100 Zimmern, Restaurant und Spa errichten. „Wir sind mit unserem Weingut stetig gewachsen und konnten eine klare Identität sowie ein starkes Team entwickeln. Diesen Schwung nützen wir für neue Projekte und eine nachhaltige Entwicklung unseres Unternehmens“, sagt der Winzer und Neo-Hotelier. Touristische Impulse würden der Region durchaus gut tun. Besteht doch ein Bedarf an exklusiven Nächtigungsmöglichkeiten. Abgesehen davon, würde man Synergieeffekte zu weiteren Weinbetrieben, zur regionalen Gastronomie und dem Andauer Badesee erzeugen. Außerdem sollen bis zu 80 Arbeitsplätze entstehen. Mit dem Resort will Scheiblhofer die Zielgruppen „Weinliebhaber und Familien“ ansprechen: mit Wellness, Wein, Kulinarik, Aktivitäten für Kinder am Hotelgelände, auf den Weingütern im Umkreis, am Andauer Badesee und zu Ausflugszielen in nächster Nähe. Die Infrastruktur für Seminare und Incentives soll geschaffen werden. Nach Erlangung der Genehmigungen möchte Erich Scheiblhofer 2019 mit dem Hotelbau beginnen. Der Gebäudekomplex wird auf einer mehr als acht Hektar großen Liegenschaft entstehen. In einer ersten Phase soll das Hotel mit 50 Zimmern errichtet werden, in einem zweiten Schritt sollen weitere 50 Zimmer folgen. Die Eröffnung ist für 2021 geplant. Die Investitionskosten wurden auf APA-Nachfrage mit Verweis auf die noch laufenden Planungen nicht genannt. www.scheiblhofer.at

DIE BESTELLUNG DES XXLBURGERS, GEFÜLLT MIT DREI KILO BEEF, EMPFIEHLT CHRISTIAN PIRCHER ERST AB EINER ANZAHL VON SECHS BIS ACHT PERSONEN, „DIE WIRKLICH SEHR HUNGRIG SIND“. Bild: Moni Fellner

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BIG PAPAS BURGER Mit der „Mistgabel des Schreckens“ oder mit etwa 1,5 Kilo bei den Gästen sehr gut dem „XXL Schnitzel“ füllt das Wiener XXL- ankam, wollte ich noch ein Schäuferl nachRestaurant Leopoldauer Alm nicht nur die legen“, erklärt Pircher seinen Hang zur Mägen der Gäste, sondern bringt diese Monster-Burger-Mania. Und wie stolz er damit auch zum Staunen. auf seine XXL-Variante ist, das beweist er Neuerdings setzt der Gastronom und Koch mit einer Wette: „Wer mit seinem besten Christian Pircher auch in Sachen XXL-Burger Freund zu uns auf die Leopoldauer Alm Maßstäbe. Mit dem 4,5 Kilo schweren „Big kommt und den Big Papas restlos verputzt, Papas“-Burger serviert er den wahrschein- bekommt zweihundert Euro bar auf die lich größten Burger Europas. Zum Vergleich: Hand und den Burger kostenlos dazu!“ Das gute Stück ist damit 37 Mal so schwer Jene, die sich an den überdimensionalen wie ein handelsüblicher Cheeseburger. „Snack“ bislang heranwagten, sind an „Nachdem schon unser Big Mama-Burger dem Vorhaben kläglich gescheitert …

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Vor einem Jahr öffnete das Jack the Ripperl seine Pforten am Linzer Taubenmarkt und serviert seither – sieben Tage die Woche – feinste Ripperl. Dass die Jack the Ripperl-Crew nicht nur Ripperlfleisch butterweich grillen, sondern auch ordentlich feiern kann, zeigte sich im Rahmen der exklusiven Pre-Party mit Freunden, Familien, regionalen Partnern und Lieferanten. Die Winzer Matthias Leitern und Ludwig Hiedler luden zur Weinverkostung ein, die Brauerei Hofstettner kam mit Craft Bier, Peter Affenzeller schenkte Mühlviertler Whisky sowie White Swan Gin mit Tonic aus. Gemeinsam feierte man bis in die Morgenstunden zur Livemusik von Matthias Kempf & Martin Mader mit deren „merk-würdigen“ Liedern. Leicht verkatert, aber in bester Laune startete die Jack-the-Ripperl-Crew einen Tag später ins JahresfeierParty-Wochenende im lauschigen Innenhof-Gastgarten – Craft Bier und Stibitzer Cider gingen aufs Haus. Den Alleinunterhalter „Almluft Hans“, Schnapserl und Liköre gab’s im Rahmen des abschließenden Sonntags-Frühschoppens. GESCHÄFTSFÜHRER WOLFGANG GITTMAIER UND KÜCHENCHEFIN LISA SCHALLMEYER

Bild: David Katouly

Diesen Sommer sind Ihre Umsätze garantiert nicht für den Hugo. Zumindest nicht nur. Denn hier kommt Preiselpeter, der neue Drink für heiße Tage.

SARAH WIENER UND NATHALIE PERNSTICHAMEND LADEN ZU „GESCHMACKSREISEN INS HERZ“ EIN

F&B-EXPERTE

MIRAN VESELKO Bild: Sofitel Vienna Stephansdom

Miran Veselko ist neuer Director of Food & Beverage im Sofitel Vienna Stephansdom. Mit dem gebürtigen Slowenen holt das Sofitel Vienna Stephansdom einen international erfahrenen Food & Beverage-Experten an Bord. Der 34-Jährige war mehr als zehn Jahre in Asien, dem Nahen Osten und Europa tätig.

FRISCHER WIND

SABINE KEMPINGER Bild: OÖ Jugendherbergsverband

Sabine Kempinger (27), Geschäftsführerin des Oberösterreichischen Jugendherbergsverbandes, hat die traditionellen Jugendherbergen in Linz, Mondsee, Bad Ischl und Stl Gilgen von ihrem„alten“ Charme befreit und in zeitgemäße Unterkünfte umgestaltet, wie sie betont, „die Weichen für die Zukunft zu stellen.“

GASTRO 6/2018 | AUS DER BRANCHE

VERSTÄRKUNG

Die Unternehmensleitung der Rosenberger Restaurants wird durch Jutta Wollner verstärkt. „Jutta verfügt nicht nur über exzellentes operatives Know-how, sondern kennt auch unsere Unternehmensstrukturen sehr gut“, betont CEO Thomas Wollner. Somit steht RosenJUTTA WOLLNER berger unter Führung der Bild: Willi Streb Familie Wollner. 2013 hatte die Familie Rosenberger ihre Autobahnraststätten-Kette an Investoren aus China verkauft, jetzt ist sie teilweise wieder in österreichischer Hand. Wollner hat 30 Prozent der Anteile erworben und will Rosenberger neu aufstellen.

Bild: Juhani Zebra

„SPICE-GIRL“ TRIFFT STARKÖCHIN Natalie Pernstich-Amend, Gründerin des Labels „Babette’s“, das seit 15 Jahren als Inbegriff für gute Gewürze gilt, trifft in ihren beiden Wiener Geschäften den Geschmack von Hobby- und Profiköchen gleichermaßen. Das jüngste Projekt der Gewürzexpertin ist eine Kooperation mit Sarah Wiener: „Ich schätze neben Sarah Wieners fachlicher Kompentenz vor allem ihr kompromissloses Qualitätsbewusstsein sowie ihr offenes, unkompliziertes Wesen.“ Das Ergebnis der Kooperation der beiden Kreativen ist eine Aromabox mit den „Küchenschätzen“ Bergkernsalz aus dem Salzkammergut, Kampot Pfeffer, Bio-Chili, Bio-Ajowan, Bio-Curryblätter und Bio-Schwarzkümmel aus Österreich. Als Extra gibt es Bio-CeylonZimtrinde. Ergänzt wird die Box mit Rezepten von Sarah Wiener. „Manche Aromen begleiten mich seit Kindertagen – schon meine Mutter hat unsere Leibgerichte mit ihnen gewürzt. Andere habe ich in fremden Ländern kennengelernt, als ich mich auf den Weg gemacht habe, die Welt reisend und essend zu entdecken“, erzählt Sarah Wiener.

IM (BIER-)DELIRIUM In der Wiener Kurrentgasse, in der Nähe des Judenplatzes, residiert seit einigen Wochen mit dem Café Delirium ein Ableger der westeuropäischen Franchisemarke. Der gastronomische Fokus richtet sich auf Flüssignahrung, vorwiegend auf Craft-Biere mit acht und mehr Volumenprozent, darunter das schwere, süße Delirium Tremens der belgischen Brauerei Huyghe (8,5 Prozent), oder das Starkbier La Guillotine mit ähnlichem Alkoholgehalt. Vergleichsweise erfrischend präsentieren sich das IPA Delirium Argentum oder das leichte Pils der österreichischen Kleinbrauerei Muttermilch (5,5 Prozent). Als Unterlage für den Biergenuss werden Burger serviert, beispielsweise Belgian Blue mit Blauschimmelkäse und Speck oder die fleischlose Alternative mit gegrilltem Portobello-Pilz, Cheddar, Avocado und Basilikumpesto.

WIEN HAT SEIN DELIRIUM. DER ROSA ELEFANT IST DAS MARKENZEICHEN DER DELIRIUM CAFÉS IN ALLER WELT. ÜBERNOMMEN VOM DELIRIUM TREMENS AUS DER PRIVATBRAUEREI HUYGHE IN BELGIEN Bild: Café Delirium

Neudörﬂ, Samstag, 06:10 Uhr:

Jürgen Tritremmel HÖRT NICHT RADIO! Er druckt gerade mit seinen Kollegen Ihr Magazin. Damit es garantiert pünktlich zum Einsatz kommt.

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20 JAHRE KRAINER – KÜCHENPARTY MIT RICHARD RAUCH, JOSEF STEFFNER, ANDREAS DÖLLERER, GASTGEBER ANDREAS UND ASTRID KRAINER, THOMAS GRUBER UND HUBERT WALLNER (v.l.n.r.) Bild: Matthias Thonhofer, Stilschmiede Design

STEIRISCHE JUBILÄUMSFEIER MIT SPITZENKÖCHE-GALA

GASTRO 6/2018 | AUS DER BRANCHE

1998 erfüllten sich Rita und Hermann Krainer den langersehnten Traum vom eigenen Hotel, das in der Folge um Wintergarten, Terrasse, Spa-Bereich und Weinkeller erweitert wurde. Darüber hinaus zählt der Betrieb mit Sohn Andreas und Schwiegertochter Astrid am Herd auch seit Jahren zu den kulinarischen Aushängeschildern der Region. Richard Rauch (Steira Wirt), Thomas Gruber (Schlosshotel Velden), Andreas Döllerer (Döllerers Genusswelten), Hubert Wallner (See Restaurant Saag), Josef Steffner (Mesnerhaus) und natürlich Astrid und Andreas Krainer – allesamt Mitglieder der internationalen Spitzenköche-Vereinigung Jeunes Restaurateurs – gaben sich zu diesem feierlichen Anlass ein hochkarätiges Stelldichein. Die Gäste wurden zum kulinarischen Spaziergang bei Live-Musik eingeladen. Dieser führte von der Hotelbar (mit gebeiztem Bluntausaibling à la Döllerer) über das Restaurant (Kalbin-Beiried von Wallner) und die Küche (steirische Jakobsmuscheln von Rauch), Alp Weide Schwein (Steffner) und Weidelamm (Krainer) – bis zum Chef’s Table, an dem Gruber mit schwarzem Nuart-Schaf aufwartete. „Hüftgold“ sorgte im Café für den süßen Abschluss. Und wer zu mitternächtlicher Stunde nochmals Appetit verspürte, für den gab es Waldheimat-Leberkäse mit Maiwipferlsenf.

EXPERTE FÜR HOTELINVESTMENTS

NEUER PRÄSIDENT DER KÖCHE ÖSTERREICHS

Der Österreicher Roland Paar arbeitete in den vergangenen 25 Jahren in der internationalen Hotellerie, unter anderem für Ritz Carlton, Capella, Amanresorts. Ab sofort wird er von Wien aus für Soravia und ifa AG sein Know-how und Netzwerk nutzen, um attraktive Beteiligungen und Produkte für institutionelle Anleger und private Investoren der ifa AG zu schnüren. Nach den ersten Hotelprojekten der Soravia Gruppe in Wien wie dem Motel One Wien-Staatsoper und dem Ruby Sofie Hotel (an der Ruby-Kette ist man bereits mit 20% beteiligt) folgten heuer Eröffnungen in München und Düsseldorf. Startschuss für nächsten Projekte in Wien, Mainz und Duisburg ist bereits gefallen. „Im Bereich Stadt- und Businesshotellerie ist in Österreich, vor allem aber in Deutschland, die Bettennachfrage ungebrochen hoch. Dieses stabile Wachstum für Soravia und Kunden der ifa AG in Renditen zu verwandeln, ist meine Aufgabe“, bestätigt Roland Paar den Trend zur Veranlagung in Hotelprojekte.

Zum ersten Mal seit Bestehen des Kochverbandes Österreich wird ein Vorarlberger Köchevertreter dessen Präsident: Der Hohenemser Mike P. Pansi (Jg. 1979) überzeugte bei der Generalversammlung mit seinem Konzept, in dem er die Modernisierung und Digitalisierung des Kochverbandes in den Fokus stellte. Pansi ist der jüngste Präsident, den die Berufsvereinigung seit ihrer Gründung im Jahr 1902 vorweisen kann. Mit dem neuen Präsidenten bahnt sich ein Paradigmen- und Generationenwechsel im Verband der Köche Österreichs (VKÖ) an. Unterstützt wird Mike P. Pansi von zwei Vizepräsidenten-Küchenmeister Alexander Forbes Jr., Sektionsobmann Salzburg, und Küchenmeister Philipp Stohner, Sektionsobmann Tirol. Die zwei Fachkollegen werden sich ebenfalls um das höchst erfolgreiche Jugendnationalteam und dessen Geschicke kümmern. Der neue Präsident stellte in seiner Antrittsrede seine Ziele und Visionen für den Österreichischen Kochverband vor. Pansi (Koch der Köche 2014 und Global Master Chef des Weltbunds der Kochverbände), bedankte sich bei seinem Amtsvorgänger Präsident a.D. Küchenmeister Alois Gasser und hob dessen Verdienste hervor. Mike P. Pansi ist als neuer Präsident des österreichischen Kochverbandes Mitglied der Koch G 5, dem Zusammenschluss der fünf größten deutschsprachigen Kochverbände (D, CH, Ö, Luxemburg und Südtirol) ,welche die Vertretung von 35.000 Köchen darstellt. „Wir können als österreichische Köche selbstbewusst und stark auftreten“, so Pansi zur „Schärfung des Profils einer Alpen Cuisine“.

ROLAND PAAR (44) ÜBERNIMMT BEI SORAVIA UND IFA AG DIE GESAMTLEITUNG DER ASSETKLASSE „HOTEL“ Bild: Soravia

PARADIGMENWECHSEL IM VKÖ): DER HOHENEMSER MIKE P. PANSI STELLT DIE DIGITALISIERUNG DES KOCHVERBANDES IN DEN FOKUS Bild: VKÖ/Michael Gunz Photo VideoImageediting

Motive und Werte der Gäste verstehen Eine Motivstudie liefert dem Tourismusverband Wilder Kaiser wichtige Erkenntnisse zur Marke.

Über 5.700 Teilnehmer haben sich am Brand Reward Monitor, einer groß angelegten Motivstudie, zur Marke Wilder Kaiser beteiligt. Die Ergebnisse liefern Hinweise zum Eigenund Fremdbild der Marke.

zend dazu wurden auch die Touristiker in der Region befragt, um Fremdbild und Eigenbild vergleichen zu können.

Wie sehen Gäste die Region Wilder Kaiser

Wie verbunden die Gäste mit der Region sind, zeigt die Anzahl der Teilnehmer: 5.730 Probanden überwiegend aus Deutschland, Österreich, Großbritannien, den Niederlanden und der Schweiz haben sich an der Studie beteiligt. „Dazu hat sicher auch die Urlaubswoche beigetragen, die es zu gewinnen gab“, meint Lukas Krösslhuber, Geschäftsführer Tourismusverband Wilder Kaiser.

Im Rahmen einer Onlinebefragung beurteilten die Teilnehmer, wie gut gewisse Emotionsbilder zur Region Wilder Kaiser passen. Die Methode beruht auf aktuellen neuropsychologischen Erkenntnissen zur Kaufentscheidung und Urlaubsmotivation. Ergän-

Erwartungen an die Teilnehmerzahl übertroffen

Signifikante Veränderungen in den letzten fünf Jahren Anhand eines Vergleiches mit der Befragung aus dem Jahr 2013 konnte zusätzlich die Entwicklung der Marke beurteilt werden: „Insbesondere die hervorragende Übereinstimmung zwischen der Einschätzung unserer Gäste und den Ergebnissen aus der Befragung der heimischen Touristiker ist erfreulich. Es zeigt, dass Gäste und Einheimische die gleichen Werte haben und gut zueinander passen, was in weiterer Folge förderlich für die Tourismusgesinnung ist“, führt Lukas Krösslhuber aus. Und er ergänzt: „Auch die starken Zugewinne bei den Werten

LUKAS KRÖSSLUBER, GESCHÄFTSFÜHRER TOURISMUSVERBAND WILDER KAISER

Bilder: TVB Wilder Kaiser

wie Abwechslung, Spaß und Kreativität sind sehr erfreulich und motivierend. Interessant dabei ist, dass diese Werte bei unseren Stammgästen noch stärker zählen. Man könnte daraus schlussfolgern, je öfter man am Wilden Kaiser Urlaub macht, desto interessanter und spannender empfindet man die Region.“

Wertvolle Inputs für die Marketingstrategie Potenzial lässt sich noch beim Image in Großbritannien feststellen, oder aber auch bei der Einschätzung durch die 20- bis 39-Jährigen. Zudem hat die Studie gezeigt, dass das Image der Region im Sommer deutlich stärker ausgeprägt ist, als im Winter, was eine Nebenwirkung des „Bergdoktor-Effekts“ (Anm. TVSerie) sein könnte. Das Zielgruppen-Potenzial – und damit die Chance, neue Zielgruppen gewinnen – hat sich in den letzten fünf Jahren signifikant erhöht. „Besonders auffällig ist die fast gleiche Einschätzung durch Stammgäste und Personen, die noch nie hier auf Urlaub waren“, erläutert Roger Aerni, Studienautor und Geschäftsführer Edelbrand Markenkommunikation. „Das ist ein deutlicher Hinweis auf eine authentische und wirkungsvolle Kommunikationsarbeit der Region Wilder Kaiser. Die nach der Studie 2013 gesetzten Ziele konnten größtenteils erreicht werden.“

Bilder: Petra Krestan-Schön / WU Executive Academy

So gestalten Sie den Tourismus von morgen!

GASTRO 6/2018 | FÜR DIE BRANCHE: WEITERBILDUNG

Was hat der Erfolg von Dominik Thiem mit dem Tourismus-Angebot in Österreich zu tun? Wo stiftet Digitalisierung Unsinn? Was versteht man unter Augmented Reality? Wie inszeniere ich Erlebnisse? Was bedeutet ein politischer Wechsel, ein Terroranschlag oder eine legislative Änderung für bestimmte Destinationen? Wie erkenne ich Trends bevor sie andere erkennen? Der Lehrgangsleiter Ass.Prof. Dr. Dieter Scharitzer, der Geschäftsführer der Niederösterreich Werbung Prof. Christoph Madl und der selbstständige Unternehmensberater Dr. Wolfgang Sovis geben einen Einblick in den Lehrgang und sprechen über die gegenwärtigen und zukünftigen Herausforderungen im Tourismus, auf die sie ihre Studierenden bestens vorbereiten.

Ein Mitarbeiter, der die Zusammenhänge betrieben über Event- und Destinationsin einem Unternehmen erkennt, der Pro- management, bis hin zu Finanzierung und zesse klar definieren und sich auch damit Vermarktung von Geschäftsideen beleuchauseinandersetzen kann, welche Zielgruppe ten ineinandergreifende Konzepte und beangesprochen werden soll oder wie man triebswirtschaftliche Aspekte die WechselAngebote erweitern kann, ist Goldes wert. wirkungen verschiedener Bereiche der Tou„Gerade in kleinbetrieblichen Strukturen rismus- und Eventbranche. Darüber hinaus sind Generalisten mit Überblick gefragt, lernen die Studierenden erfolgreich Projekte die mit ihrem breiten Wissen vielerorts zu planen und umzusetzen. anpacken können. Diese Perspektive hat auch unser Universitätslehrgang, kompakt, Tourismus ist Erlebnis praxisbezogen und speziell auf die Anfor- „Ich sehe auch im kleinteiligen Tourismus derungen der Branche zugeschnitten“, er- eine sehr positive Entwicklung, da sich die klärt der Lehrgangsleiter Dieter Scharitzer. Betriebe vor allem regional positionieren, Der Universitätslehrgang Tourismus- und durch eigenständige Profilbildung vom Eventmanagement an der WU Executive Mitbewerb abgrenzen und damit ihren Academy am WU Campus in Wien bereitet Kundenstamm aufbauen können. Gemeindie Teilnehmer aus der Tourismusbranche same touristische Dachkampagnen helfen auf eine Tätigkeit im mittleren und oberen aber nur dort, wo im Sinne einer Management vor. Das Programm deckt Umbrella-Funktion der einzelne Betrieb eine Bandbreite touristischer Geschäfts- an seinem Standort Marketing in eigener felder ab: Vom Management in Tourismus- Sache betreibt, um seine Chancen besser

zu nützen. Dazu gehören aber nicht nur die Qualitäten als Produzenten oder Dienstleister im Tourismus, auch das Vermarktungskonzept und die Finanzierung müssen passen. Die Teilnehmer in unserem Lehrgang sehen immer beide Seiten, eine gute Idee und ein fundierter Businessplan gemeinsam zeichnen den Erfolg eines Geschäftsmodells aus“, so Scharitzer. Aktuell präsentiert sich der Tourismus als Inszenierung von Erlebnissen: Wochenendausflug, Sport in der Natur, Gastfreundschaft und Kulinarik, Kultur. Touristiker inszenieren diese Erlebnisse. „Daher bieten wir im Universitätslehrgang einen starken Schwerpunkt im Bereich Eventmanagement, der den Teilnehmerinnen zusätzliche Chancen im Agentur- und Event-Geschäft ermöglicht, aber auch zeigt, wie Klein- und Mittelbetriebe es schaffen können, mittels adäquater Inszenierung Gäste und Kunden zu begeistern.“

Von und mit Experten Der Universitätslehrgang Tourismus- und Eventmanagment ist eine ideale Voraussetzung für eine Karriere im Tourismus und stellt zahlreiche Einstiegs- und Aufstiegsmöglichkeiten in Aussicht. Die Blockveranstaltungen bieten in 18 Monaten eine praxisbezogene, berufsbegleitende Ausbildung. „Das Spektrum ist bunt, die meisten Lehrgangsteilnehmer waren respektive sind bereits mit der Tourismus- und Eventbranche in Kontakt. Wir freuen uns allerdings auch über Studierende aus thematisch völlig anderen Bereichen, die den Lehrgang zur beruflichen Neuorientierung nutzen“, erklärt der Geschäftsführer der Niederösterreich Werbung Christoph Madl. Sein Lektoren-Kollege Wolfgang Sovis ergänzt: „Infolge ihrer speziellen Qualifikationen können wir als Lehrende Themen einbringen, die für die Studierenden wirklich neu sind. Jeder Lektor hat wie jeder Studierende eine andere Perspektive und einen anderen Zugang zum Tourismus- und Eventmanagement. Genau diese Mischung und Diversität ist nicht nur für die Teilnehmer sehr befruchtend, sondern gleichzeitig eine Bereicherung für das Team der Lehrenden.“ Den Absolventinnen steht ein Spektrum an Einsatzmöglichkeiten und ein solides Fundament für die Selbstständigkeit zur Verfügung. „Da ich schon seit 22 Jahren als Lektor in diesen Lehrgang involviert bin, treffe ich auf unheimlich viele Absolventen in den verschiedensten Branchen. Ob als Oberkellner mit Betriebsleitungsfunktion im Gastgewerbe, als Manager in der Hotellerie oder als Chef-Stewardess im Airline-Bereich. Ich bin von beruflichen Entwicklungen meiner Absolventen immer wieder positiv überrascht“, berichtet Madl.

Perspektiven und Netzwerke „Der Tourismus in Österreich ist eine prosperierende Branche, die zudem einen enormen Mitarbeiterbedarf aufweist“, so Madl. „Die Studierenden etablieren und erweitern mit Hilfe des Universitätslehrgangs selbstverständlich ihr Netzwerk in Richtung Tourismus und der Eventbranche. Dies geschieht sowohl durch die Lehrgangskollegen als auch durch die Vortragenden. Beruflich öffnen sich dadurch erfahrungsgemäß neue Türen.“ Die Stärke des Lehrgangs liegt im ineinandergreifenden System: Strategische Konzepte und ganzheitliche Wissensvermittlung sind aufeinander abgestimmt, die Absolventen können somit Zusammenhänge erfassen, den roten Faden sehen, das „Big Picture“ erkennen. Die Verknüpfung von Theorie und Praxis nimmt einen hohen Stellenwert ein und liefert eine optimale Basis für das Berufsleben. „Die Stärke liegt in der gelungenen Mischung aus Theorie und Praxis“, erklärt Madl. „Jenen, die einen sehr starken Praxisbezug in ihrer beruflichen Laufbahn aufweisen können, bietet sich die Chance an, Grundpfeiler in

der Theorie nachzuholen. Teilnehmer, die eine Berufsorientierung suchen, picken sich naturgemäß eher die Praxiselemente heraus. Vielen geht es dabei in erster Linie nicht nur um ein Upgrading, sondern auch darum, über eine fundierte Projektarbeit ein konkretes Betriebskonzept oder eine Eventidee zu entwickeln und deren Praxistauglichkeit zu prüfen.“

Renommee

Man könne die Absolventen zwar nicht auf alles vorbereiten, es sei allerdings wichtig den Studierenden Tools in die Hand zu geben, mit denen sie in entscheidenen Situationen handeln können, sei dies auf rationaler oder auf emotionaler Ebene. „Genau diese Herangehensweisen analysieren wir anhand konkreter Fallbeispielse und Fragen wie zum Beispiel: Habe ich mit dem Produkt eine Chance? Ist das Produkt am Markt platzierbar? Und wie gestalte ich es derart, dass ich meine Kunden oder Gäste auch gut erreichen kann? können rational abgeklopft werden.“

Als großes Asset nennt Madl die Anbindung an die Wirtschaftsuniversität Wien – der größten wirtschaftlichen Bildungsstätte Österreichs. „Mit dem neuen Campus und dem Herausforderungen im Tourismus eigenen Haus der Executive Academy wurden „Wir leben in einem sich rasch ändernden hier ganz tolle Rahmenbedingungen für und herausfordernden Berufsumfeld. Digitale Studierende geschaffen. Durch die enge Ver- Transformation, Globalisierung und disrupbindung zur WU ist es sowohl vom Quali- tive Veränderungen führen zu einer nie tätsanspruch her als auch vom internationa- dagewesenen Komplexität. Um agil und fit len Bekanntheitsgrad ein massiver Vorteil. auf bestehende und zukünftige HerausfordeDurch die intensive Zusammenarbeit von rungen reagieren zu können, bietet die WU Lehrenden und Praktikern ist der Lehrgang Executive Academy berufsbegleitende Studien weniger theorielastig als ein Regelstudium.“ an, die das nötige Fachwissen und die Wolfgang Sovis erklärt die Schwerpunkter- Management-Tools vermitteln“, so der Lehrweiterung um den Bereich Eventmanage- gangsleiter Dieter Scharitzer. ment: „Viele Touristische Aktivitäten haben Der Lehrgang beschäftigt sich gerade intensiv einen Event-Charakter oder werden mit Ver- damit, innovative Lösungswege für die Heranstaltungen aufgepeppt. Es sind in Folge ausforderungen im digitalen Tourismus zu immer mehr Fragen zu Events aufgetreten, finden und erfolgreich umzusetzen. Hotels, die auch immer wieder gerne diskutiert wur- Destinationen und KMUs sind durch die den, ohne dass dies im Lehrplan vorgesehen fortschreitende Digitalisierung maßgeblich war. Deshalb hat die Lehrgangsleitung schließ- herausgefordert. „Wir kommen momentan lich das Thema in den Lehrplan inkludiert.“ um Digitalisierung im Tourismus nicht herum. Das fängt bei der Werbung an, geht über die Umfassendes Rüstzeug Buchung bis hin zum Sammeln von Daten Übersichtliche Module bilden die Grundlage entsprechend der Datenschutzgrundverder Wissensvermittlung und ermöglichen ordnung. Grundsätzlich ist es nicht mehr den Teilnehmern, die Branche in größeren, möglich, ohne Digitalisierung erfolgreich toukomplexeren Zusammenhängen zu ver- ristische Produkte an den Mann oder an die stehen und dabei das vernetzte Denken zu Frau zu bringen. Deshalb ist Digitalisierung fördern. Zusätzlich zu strategischem und ein wichtiges Thema, muss es auch sein und konzeptionellem Denken eignen sich die wird es auch in den nächsten Jahren bleiben“, Teilnehmer wichtige Instrumente für die erklärt Sovis. praktische Umsetzung an: Anhand konkreter Ob es um den Web-Auftritt, digitales MarkeProjektarbeiten und themenbezogener Fall- ting oder Social Media-Aktionen geht: „Der studien in den Bereichen Finanzierung, Mar- Reisende von heute lebt in einer digitalisierten keting und Eventmanagement eignen sie Welt, ist daran gewöhnt, alle Informationen sich somit umfangreiches Know-how an, immer griffbereit in der Tasche zu haben und erproben ihre Kenntnisse in entsprechenden hat dadurch auch neue Ansprüche an die Anwendungsbeispielen und lernen so, Kommunikation mit touristischen Anbietern Managementmethoden und Fachwissen entwickelt“, so Madl. Hotelbetriebe, Gastrounmittelbar im Berufsleben anzuwenden. nomieeinrichtungen, Tourismusorganisatio„Es ist notwendig, über ein gewisses Hand- nen und Destinationen müssen deshalb werkszeug zu verfügen und die wichtigsten lernen, wie sie den Gast digital begleiten Begriffe zu kennen. Wenn es beispielsweise können, um langfristig einen Wettbewerbsum touristische Produktinnovationen geht vorteil zu behalten. und man prüfen will, ob dieses Produkt auf dem Markt Chancen hat, dann sind im Vor- Total digital feld wesentliche Schritte zu ergreifen. Genau Personalfreie Hotels, Check-in per Kreditkarte, das ist das Handwerkszeug, das beherrscht Empfang durch digitale Rezeptionisten – die werden muss. Dass man dann auch noch Automatisierung in vielen neuen Bereichen Anregungen für konkrete Innovationen gibt, zeichnet ein zweischneidiges Szenario. „Die also darauf hinweist, was man heute noch Herausforderung besteht darin, eine Balance zusätzlich tun kann, ist unsere Pflicht als zwischen optimierten digitalisierten Prozesse und der persönlichen Dienstleistung zu Vortragende“, erklärt Sovis.

ein derart digital optimiertes Ankunftsszenario ist nicht mehr das, was man sich vom Urlaubsland Österreich wünscht. Der Gast ist sicher bei einfachen Transfernächtigungen in der Stadthotellerie oder am Flughafen bereit, ein menschenloses Szenario zu akzeptieren. Wenn es aber um Begegnungs- und Lebensqualität geht, dann erwartet sich der Gast vor allem in der Ferienhotellerie einen Gastgeber. Ich lege großen Wert darauf, dass das Urlaubsland Österreich als Gastgeber eine besondere Begegnungsqualität hat. Schließlich ist das ein wesentliches Asset – andernfalls wären wir austauschbar“, meint Madl, seines Zeichens Spezialist im Bereich der Tourismusorganisationen und Wissensmanagement.

„DIE HALBWERTSZEITEN DER INSZENIERUNGEN, MIT DENEN WIR VERSUCHEN DIE GÄSTE ANZUSPRECHEN, WERDEN KÜRZER. LETZTLICH KANN EINE TECHNISCHE UNTERSTÜTZUNG DAS REALE OBJEKT NIE ERSETZEN, SONDERN IMMER NUR EINE KRÜCKE SEIN, UM MEHR ZU SEHEN, ALS MAN SONST SEHEN WÜRDE.“

GASTRO 6/2018 | FÜR DIE BRANCHE: WEITERBILDUNG

Unternehmensberater Dr. Wolfgang Sovis entwickelt seit 30 Jahren Tourismusprojekte.

Wissensmanagement Beim Wissensmanagement geht es laut Madl um den Wissenstransfer, den beispielsweise Mitarbeiter in einem Hotel gegenüber anderen Mitarbeitern pflegen oder darum, Präferenzen des Urlaubsgastes aufzunehmen und entsprechend darauf zu reagieren. So kann man ernen, wie es zu einer Unternehmenskultur und zu einer Dienstleistungsqualität kommt. „Diese Balance zu halten, spielt sowohl bei den Tourismusorganisationen als auch beim Wissensmanagement eine zentrale Rolle, wobei es einfach darum geht, Verhaltensweisen und Präferenzen des Gastes bewusst aufzunehmen, weiter zu geben und bedürfnisorientiert zu reagieren. Das kann man digital unterstützt sehr viel leichter und umfangreicher machen, trotzdem darf man nicht darauf vergessen, dass man mit Gastgeberpersönlichkeiten den Kontakt herstellen muss.“ Erarbeitet wird dieses heikle, vielschichtige Thema anhand vieler Fallbeispiele. „Wir fingieren eine Hotelsituation, bei der wir gewisse Ausrichtungen berücksichtigen, beispielsweise Einrichtungen, die sich auf asiatische Märkte fokussieren. Hier stellen wir Fragen wie zum Beispiel Wie können wir uns auf diese Gäste einstellen? Was müssen wir organisatorisch berücksichtigen? Wie ist die Wissensvermittlung innerhalb des Hotels? Was unterstützt bzw. hemmt die Wissensvermittlung? Was hat mit der Unternehmenskultur zu tun?

finden. Es ist wichtig zu wissen, wo die Digitalisierung Nutzen stiftet und wo sie ins Unpersönliche abgleitet. Das diskutieren wir intensiv mit den Studierenden und erarbeiten auch entsprechende Aktionsfelder“, Angebotsweiterentwicklung erklärt Madl. „Wenn man solche digitali- „Die Lehrgansteilnehmer werden auch sierte Zukunftsszenarien anspricht, löst das dahingehend sensibilisiert, in welchen Beimmer wieder Diskussionen unter den reichen Digitalisierung Sinn macht und Studierenden aus. Wichtig ist zu wissen, wo sie Unsinn stiftet“, fügt Sovis hinzu. wo der Gast in der Informationsschleife Der Unternehmensberater und Entwickler durch die Digitalisierung einen Zusatznut- von Tourismusprojekten Wolfgang Sovis zen hat. Denn dort wird er auch gerne beschäftigt sich gemeinsam mit den drauf zurückgreifen.“ Bei all diesem Digi- Studierenden mit Angebotsweiterenttalisierungshype dürfe man laut Madl nicht wicklungen. Hier geht es darum, innovative auf die unentbehrlichen Gastgeberqualitä- Angebote im Tourismus entstehen zu assen. ten in der Branche vergessen. „Ich denke, Beispielsweise könne sich die Verwendung

„DIGITALE TRANSFORMATION, GLOBALISIERUNG UND DISRUPTIVE VERÄNDERUNGEN FÜHREN ZU EINER NIE DAGEWESENEN KOMPLEXITÄT. UM AGIL UND FIT AUF BESTEHENDE UND ZUKÜNFTIGE HERAUSFORDERUNGEN REAGIEREN ZU KÖNNEN, BIETET DIE WU EXECUTIVE ACADEMY BERUFSBEGLEITENDE STUDIEN AN, DIE DAS NÖTIGE FACHWISSEN UND DIE MANAGEMENT-TOOLS VERMITTELN.“ Ass.Prof. Dr. Dieter Scharitzer, Lehrgangsleiter von Augmented Reality- und/oder Virtual Reality-Anwendungen in Freizeiteinrichtungen positiv auf das Besucheraufkommen auswirken. „Ich zeige den Studierenden gerne, wie man mit einfachen technischen Mitteln Erlebnis- und Ausflugsziele spannender machen kann. Mithilfe einer Smartphone-App und einer 3D-Brille ist es möglich, in Geschehnisse hineinversetzt zu werden oder Dinge zu sehen, die dem Auge sonst verborgen bleiben. Es gibt bereits Einrichtungen in Österreich, wie zum Beispiel das Donaukraftwerk YbbsPersenbeug oder die Fossilienwelt in Stetten, wo diese Entwicklungen bereits sinnvoll eingesetzt werden, um Erlebnisse plastischer

zu gestalten. Das sind sehr junge Entwicklungen, die nur einen minimalen Ausschnitt des Digitalisierungsbereiches abbilden, aber die Teilnehmer sind immer wieder erstaunt darüber, dass mittlerweile mit so einfachen Mitteln funktioniert.“ Der berufsbegleitende Universitätslehrgang befähigt Absolventinnen, innovative Produkte und Geschäftsmodelle zu entwickeln und professionell umzusetzen. „Wir konfrontieren die Teilnehmer damit, was aktuell state of the art ist. Das muss eine Mischung aus allem sein. Es kann nicht alles innovativ sein, sondern man muss auc das Handwerkszeug beherrschen. Beides muss beleuchtet werden, das Alltägliche, aber auch High-End-Geschichten. Das reale Erlebnis ist zwar immer das Spannendere, manchmal braucht es allerdings auch Ersatzerlebnisse. Beispielsweise wenn die Besucher der Fossilienwelt Stetten an der Optik fossiler Haifischzähne interessiert sind, dann kann ich die ausgestorbenen Tiere via 3D-Animation auf einem Display zeigen.“ Letztlich könne eine technische Unterstützung das reale Objekt nie ersetzen, sondern immer nur eine Krücke sein, um mehr zu sehen, als man sonst sehen würde.

Wissen, was man tut „Eine weitere Herausforderung ist sicher auch, dass man in Zukunft immer mehr darauf aufpassen muss, was man tut. Die Bereitschaft von Kunden, aber auch von Wirtschaftssystemen, einen Schaden einzuklagen oder geltend zu machen, wird immer größer. Das ist generell in der Wirtschaft, aber auch eben im Tourismus so. Deshalb ist es uns sehr wichtig, die Lehrgangsteilnehmer darauf vorzubereiten, bestimmte Fehler, die man leicht vermeiden kann, nicht zu machen. Und wenn doch ein Fehler passiert, zu wissen was tut man. Oder eben wie man sich gut versichert. Das sind Dinge, die man vor allem im Bereich Eventmanagement wissen sollte – sonst gerät man schnell in Konkurs. Es ist nicht ungefährlich so etwas zu machen, ohne das entsprechende Rüstzeug zu haben. Das vermitteln wir unseren Studierenden natürlich auch“, erklärt Sovis.

Trends vorzeitig erkennen Im Lehrgang werden auch Auswirkungen von klimatischen Veränderungen, politischen Wechseln oder legislativen Änderungen auf bestimmte Destinationen besprochen. „Viele weltpolitische Krisen haben dem Mitteleuropäischen Tourismus geholfen, weil die Bereitschaft, in schwierige, krisenanfällige Regionen zu reisen, massiv abgenommen hat. Und wenn man merkt, dass Konkurrenzmärkte schwächer werden, kann man immer versuchen, die Gäste in mein sicheres und einschätzbares Reiseziel zu bekommen.“ Die Kunst dabei sei, Veränderungen zu erkennen, noch bevor sie passieren. „Und hier versuchen wir auch unsere Studenten darauf

„ES IST WICHTIG ZU WISSEN, WO DIE DIGITALISIERUNG NUTZEN STIFTET UND WO SIE INS UNPERSÖNLICHE ABGLEITET. DAS DISKUTIEREN WIR INTENSIV MIT DEN STUDIERENDEN.“ Geschäftsführer der Niederösterreich Werbung Prof. Christoph Madl

INFOVERANSTALTUNG AM 14. JUNI Alle, die sich für den Universitätslehrgang Tourismus- & Eventmanagment interessieren, sollten sich den 14. Juni 2018 vormerken: Um 17 Uhr findet eine Schnuppervorlesung des Universitätslehrgangs Tourismus- & Eventmanagement am Campus WU im Gebäude der WU Executive Academy statt. Lehrgangsleiter Ass.Prof. Dr. Dieter Scharitzer erklärt den Weg, der „In 7 Schritten zum Marketingkonzept“ führt. Details auf: https://short.wu.ac.at/ vo-jun-2018

sensibel zu machen. Gerade Fragen wie zum Beispiel Wie erkenne ich Trends im Allgemeinen? Wie erkenne ich Angebotstrends? Oder wie arbeiten Trendscouts? sind für unsere Teilnehmer sehr interessant“, erklärt Sovis und veranschaulicht es an einem Exempel: „Gartentourismus ist seit ein paar Jahren im Trend. Doch irgendwann muss diese Nachfrage begonnen haben und da frage ich meine Studenten: Wie kommt ihr darauf, dass so ein Thema wie Garten in den nächsten Jahren relevant wird? Und warum trifft man die Entscheidung, touristische Angebote zu diesem Thema zu machen? Wir kommen dann in der Diskussion auf Möglichkeiten, die man sich anschauen könnte, beispielsweise wie sich die Haushaltsausgaben für Garten-Ausstattung entwickelt haben. Das sind schließlich Daten, die erhoben werden und frei verfügbar sind. Und wenn hier große Zuwächse verzeichnet werden, gibt es offensichtlich einen gesellschaftlichen Wandel in diese Richtung.“ Gerade aus solchen Informationen könne man schließen, dass sich Menschen immer mehr für die eigene Umgebung, für den eigenen Garten interessieren und, dass dies auch als touristisches Produkt attraktiv sein könnte. „Das ist eben einer von vielen Wegen Trends zu erkennen und wir wollen dahingehend auch die Studierenden aufmerksam machen, wie man gesellschaftliche Bewegungen erkennt und darauf reagiert, bevor es alle anderen machen. Um das zu veranschaulichen, gehe ich in meinen Lehrveranstaltungen sämtliche Angebotsthemen durch. Bezüglich Themen wie Tennis, Reiten, Garten frage ich meine Studenten: Wie schätzt Ihr das ein? Ist es ein Wachstumsmarkt? Ist es längst kein Thema mehr? Ist es bereits am Abflauen? Tümpelt es dahin oder ist es im Kommen? Was heißt das alles für meinen Job, für mein Event, für mein Angebot? Die Studierenden kommen da auf sehr viele Ideen – unter anderem, dass der Erfolg von Dominik Thiem den TennisTourismus in Österreich ankurbeln könnte.“

Betriebswirt Upgrading Bei all diesen spannenden Themen – darin sind sich die drei Tourismus-Experten einig – gebe es immer mehr Lehrgangs-Teilnehmer, die ein Bildungs-Upgrading in Anspruch nehmen wollen. Hat man bei der Ausbildung zum akademischem Tourismus- & Eventmanager an der WU Executive Academy Feuer gefangen und Lust auf mehr Weiterbildung bekommen, dann ist es möglich in nur vier Semestern eine Ausbildung zum „Diplom Betriebswirt“ abzuschließen. „Viele Absolventen nutzen dieses Angebot auch, schließlich leben wir in einer Gesellschaft, in der man ohne Weiterbildung nicht wirklich weiter kommt“, stimmen Dieter Scharitzer und Christoph Madl dem abschließenden Resümee von Wolfgang Sovis zu. www.tourismuslehrgang.at

DAS WIENER STARTUP ORDERLION VERSPRICHT EINE „VERBESSERUNG UND VEREINFACHUNG DES BESTELLPROZESSES ZWISCHEN LIEFERANTEN UND GASTRONOMEN“ Bild: baranq

Vereinfachte Bestellprozesse Orderlion koordiniert den Bestellprozess zwischen Gastronomen und Lieferanten.

GASTRO 6/2018 | AUS DER BRANCHE

Wer denkt, Faxgeräte seien ein Relikt aus wirtschaftssystem. Markus Kainz, Gründer den 2000er-Jahren, der irrt. In der Gastro- von primeCrowd erkennt darin die Komnomie ist es durchaus noch gang und gäbe petenz für die Digitalisierung einer Branche: Warenbestellungen in Excel-Tabellen oder „Orderlion hat ein Problem erkannt und gar handgeschrieben zu verwalten und per dafür eine ausgeklügelte Lösung geschaffen, Fax an die Lieferanten zu senden. Dieser die einer ganzen Branche das Leben massiv Vorgang ist mühsam, zeitaufwändig und vereinfacht.“ Und Co-Geschäftsführer Stedurchaus fehleranfällig. Darum hat die B2B fan Strohmer: „Mit der Lösung unterstützen Bestellplattform Orderlion eine praktische wir Restaurants dabei, sich auf ihr KerngeOnline-Lösung geschaffen, die Vorteile für schäft zu konzentrieren. Das Gastgewerbe beide Seiten bietet. Die Lösung überzeugt ist geprägt von Überstunden und langen nicht nur Kunden wie „Vapiano“, „Swing Schichten. Die Automatisierung von maKitchen“ oder das Wiener Boutique Hotel nuellen Prozessen spart Zeit, die gewinn„Das Tyrol“ bzw. „haas Lebensmittel“ auf bringend in den persönlichen KundenLieferantenseite, sondern auch sieben In- kontakt investiert werden kann“. vestoren von primeCrowd, die sich mit einer sechsstelligen Early-Stage-Finanzierung Die Vorteile für die Restaurants Über Favoritenlisten werden Bestellungen an Orderlion beteiligen. abgewickelt: Mit Orderlion muss nicht Win-Win-Situation mehr in Listen gesucht oder in Katalogen Damit beide Seiten von dem papierlosen geblättert werden – der Gastronom findet B2B Online-Bestellsystem profitieren, landen alle Lebensmittel übersichtlich aufgelistet alle Aufträge vollautomatisch im Waren- und gibt nur noch die gewünschte Menge

STEFAN STROHMER UND PATRICK SCHUBERT: „FÜR GASTRONOMEN IST DIE NUTZUNG DER SOFTWARE KOSTENLOS. DIE LIEFERANTEN BEZAHLEN ETWA ZWEI PROZENT IHRES UMSATZES.“

Bild: Orderlion

ein. Dabei sind die Angaben immer aktuell und Aktionen, Rabatte, neues Sortiment oder Wochenpreise auf einen Blick verfügbar. Die Bestellhistorie bietet vollen Zugriff auf alle bisherigen Buchungen. So behält man den Überblick über alle Bestellungen und sieht sofort, wenn etwas fehlt. Auch der Lieferzeitpunkt wird unkompliziert über ein Online-Lieferzeitfenster festgelegt.

Größere Lieferanten-Auswahl für Restaurants Kleine Restaurants haben für gewöhnlich nicht die Zeit dafür mehrere spezialisierte Lieferanten zu suchen und müssen auf einen Gesamtanbieter zurückgreifen. Dadurch entstehen Abhängigkeiten auf Kosten von Flexibilität und Preis. Orderlion bietet über eine einzige Plattform Zugriff auf die Angebote einer Vielzahl spezialisierter Lieferanten. Dabei erfasst die Lösung bei Bedarf auch all jene, die noch nicht offizielle Partner der Bestellplattform sind. Damit garantiert Orderlion den Restaurants eine zentrale Verwaltung sämtlicher Bestellungen und eine genaue Übersicht über den Warenlauf.

Fokus vorerst auf Österreich Orderlion konzentriert sich vorerst auf Österreich und plant das Geschäft von Wien aus auf die Schweiz und Deutschland auszubreiten. primeCROWD ist Österreichs größtes StartupInvestoren-Netzwerk. Das Unternehmen vernetzt Investoren mit ausgewählten Startups und begleitet sie während des gesamten Investitionsprozesses. Ab 10.000 Euro können sich Investoren direkt an Jungunternehmen beteiligen.

EXPANSION

JOSEF DONHAUSER EXPANDIERT MIT ZUKAUF VON NIEDERÖSTERREICHISCHEM QUALITÄTSCATERER LUX & LAURIS. Bild: DoN Group

Die DoN Group, privat geführtes österreichisches Cateringunternhemen mit 1.200 Mitarbeitern, setzt nach der Übernahme des ÖBB-Cateringauftrages für den Fernverkehr einen weiteren Wachstumsschritt. Zum Ausbau der Kapazitäten im Bereich High Quality Catering wurde die im Wiener Neudorfer Industriezentrum beheimatete Lux&Lauris Catering GmbH mit 3,5 Millionen Euro Umsatz und 30 Mitarbeitern mehrheitlich übernommen. Auch das Tochterunternehmen officemenü fresh food and delivery GmbH, ein auf Büroverpflegung spezialisierter Internetbestellservice, gehört ab sofort zur DoN Group. Über den Kaufpreis wurde Stillschweigen vereinbart.

BUSINESS- UND EVENT-CATERING Das 2008 gegründete Lux&Lauris hat sich als Qualitätscateringunternehmen für Großereignisse, Firmen- und Privatevents positioniert. Auftraggeber wie der Life Ball, die Spanische Hofreitschule mit der Fête Impériale werden ebenso serviciert wie Locations in Wien und Niederösterreich. Dazu gehören das Schloss Belvedere, Nordlicht, Museums Quartier Halle E, Palais Schönburg oder der Kursalon Mödling, der für Hochzeiten oder Firmenseminare genutzt wird. Philipp Ciza wird weiterhin die Geschäfte der beiden Unternehmen als alleiniger Geschäftsführer und Miteigentümer lenken und meint: „Ich freue mich, dass wir gemeinsam mit der DoN Group die Synergien am österreichischen Eventmarkt vergrößern können“.

TAILORED TASTE Mit dem internetbasierten Zustellservice www.officemenu.at bietet die DoN Group nun ausgewogenere Kulinarik für den Office-Alltag. Der Lieferservice stellt täglich frisch gekochte Speisen in Wien und Umgebung ab einem Bestellwert von 29,50 Euro kostenlos zu.

PETER BOSSE LEITET DAS KEMPINSKI IN JOCHBERG Bild: Kempinski

FÜHRUNGSWECHSEL Im Fünf-Sterne-Superior-Hotel Kempinski in Jochberg hat Gerhard Bosse die Geschäfte von Henning Reichel übernommen. Bosse leitete in den vergangenen fünf Jahren als General Manager das Kempinski Hotel Suzhou in China und war davor als HotelManager in den Häusern in Jakarta in Indonesien, im Emirates Palace in Abu Dhabi, im Golf-Resort Belek in der Türkei sowie im Grand Hotel Europe in St. Petersburg. „Es ist für mich wie nach Hause kommen, denn mit den Bergen fühle ich mich seit meiner Kindheit sehr verbunden“, sagt Bosse, der seit 24 Jahren bei Kempinski tätig ist. Bosse freut sich darauf, die Erfahrungen aus seinen internationalen Stationen in Jochberg einzubringen. „Wer nach Tirol kommt, erwartet eine herzliche Gastfreundschaft“, sagt Bosse. Doch noch eines ist dem neuen Direktor wichtig: „Das Hotel muss ein Teil des täglichen Lebens in der Region sein, mit lokalen Produkten und Menschen aus der Umgebung, eingebettet in die Natur und die Berge.“

RUSSISCHE MILLIARDÄRIN VERKAUFT GRAND TIROLIA Die russische Unternehmerin Elena Baturina hat das Luxushotel Grand Tirolia verkauft. Einem Bericht der Tiroler Tageszeitung zufolge ging das Hotel inklusive Golfplatz um kolportierte 45 Millionen Euro an einen Immobilien-Investor aus Niederösterreich. Baturina hatte über die Jahre über 100 Millionen Euro investiert, der wirtschaftliche Erfolg blieb jedoch aus. Der neue Besitzer dürfte das Hotel nicht selbst betreiben wollen, hieß es in dem Bericht der „TT“, die sich auf gut informierte Kreise beruft. Man suche daher nach einem internationalen Betreiber für das Grand Tirolia.

Universitätslehrgang

Marketing & Sales Tourismus- & Even ntmanagement › › › ›

B e r u f s be g l e i te n d s t u d ie re n a m C a m p u s WU 3 Semester kompak te und praxisbezogene Weiterbildung Weiterbildung parallel zur beruﬂichen Karriere Weiterführende Möglichkeit: Upgrade-Studium Diplom BetriebswirtIn

Erfolgreiches Jahr 2017 für das Tagungsland Österreich

GASTRO 6/2018 | AUS DER BRANCHE

Das Austrian Convention Bureau und die Österreich Werbung veröffentlichten die Ergebnisse des Meeting Reports Austria: 2017 verzeichnete die österreichische Tagungswirtschaft 21.641 Veranstaltungen. Das entspricht einem Plus von 2.303 Veranstaltungen im Vergleich zum Jahr 2016.

Zuwächse respektive eine Steigerung von 11,9 % (ein Plus von 2.303 Veranstaltungen im Vergleich zum Vorjahr) konnte in allen drei Veranstaltungskategorien – nämlich Kongresse (+9,1%), Firmentagungen (+14,4%) und Seminare (+9,6%) – erreicht werden. „Österreichs Ruf als kompetente und vielseitige Kongress- und Tagungsdestination ist weit über die Landesgrenzen bekannt“, erklärt ÖW-Geschäftsführerin Petra Stolba. „Dies belegen nicht nur die aktuellen mira Zahlen, sondern auch die Präsenz unseres Landes seit Jahren auf den vorderen Plätzen der internationalen Kongressstatistiken.“ Für Christian Mutschlechner, Präsident des ACB, gehören Kongresse und Tagungen mitunger zu den wichtigsten Treibern für Innovation und Forschung. „Das Kongressund Tagungswesen fungiert für Unternehmen, Universitäten und Organisationen als Brücke zwischen Wirtschaft, Wissenschaft und Öffentlichkeit und leistet einen wesentlichen Beitrag zur Vernetzung auf nationaler wie internationaler Ebene.“ Insgesamt nahmen rund 1,7 Millionen Per-

sonen an Veranstaltungen in Österreich teil, knapp zwei Drittel davon waren nationale und ein Drittel internationale Tagungsgäste. Das heimische Tagungsgeschäft generierte insgesamt knapp 3,5 Millionen Nächtigungen und leistete damit einen Beitrag von 2,4% an den gesamten Tourismusnächtigungen. Internationale Veranstaltungen mit 22,7% Anteil am gesamten Tagungsgeschäft induzierten mehr als drei Viertel aller Tagungsnächtigungen.

einen deutlich höheren Nächtigungsanteil (81,9%). Die 2,5 Millionen Nächtigungen, die durch Kongresse generiert wurden, entsprechen einem Zuwachs von 5,5% im Vergleich zum Vorjahr. Kleine und mittlere Kongresse mit weniger als 500 Teilnehmern bleiben das dominante Marktsegment der österreichischen Kongressbranche. Zudem fanden 2017 österreichweit 42 Großkongresse (> 2.000 Teilnehmer) statt. In diesem Segment wurde außerdem ein Teilnehmerzuwachs von rund 38.000 Personen gemessen.

Internationale Kongresse doppelt so groß – so viele Großkongresse wie noch nie

November stärkster Kongressmonat

Mehr als zwei Drittel der in Österreich abgehaltenen Kongresse waren 2017 national ausgerichtet, die Teilnehmeranzahl verteilte sich jedoch zu je 50% auf nationale und internationale Kongresse. Bemerkenswert ist, dass internationale Kongresse im Schnitt doppelt so viele Teilnehmer als nationale verbuchten. Zudem dauerten internationale Kongresse eineinhalb Tage länger (3,22 Tage) und erzielten

Sowohl gemessen an der Anzahl als auch an den Teilnehmern konnte sich der November als stärkster Kongressmonat durchsetzen. Besonders starke Zuwächse bei den Teilnehmern verzeichneten die Monate März, Mai und Juni, wobei auch die Anzahl an Veranstaltungen im März und Mai deutlich zunahm. Wie in den Vorjahren fanden zwei Drittel aller Kongresse im Frühling und Herbst statt. „Im Frühling

zog es besonders viele internationale Teilnehmer (35,8%) nach Österreich, wohingegen Kongresse für heimische Tagungsgäste (43,5%) großteils im Herbst stattfanden“, so Mutschlechner.

Internationale Firmentagungen sind größer und dauern länger Mit einer Anzahl von 11.241 Firmentagungen machte diese Kategorie den größten Anteil (51,9%) am österreichischen Tagungsgeschäft aus. Die Teilnehmeranzahl (544.785) erhöhte sich im Vergleich zum Vorjahr um 9,2%. Auch die durch Firmentagungen generierten Nächtigungen stiegen um 7,8% auf 877.417. Verglichen mit den anderen Veranstaltungskategorien konnte bei Firmentagungen hinsichtlich Anzahl und Nächtigungen der höchste Anstieg gemessen werden. Gemessen an der durchschnittlichen Teilnehmeranzahl waren internationale Firmentagungen mit 62 Personen deutlich größer als nationale mit 43 Personen. Bedeutend war zudem die Tagungsdauer: bei nationalen Firmentagungen wurden 1,83 Tage gemessen, bei internationalen 2,65.

EINE BESONDERE STÄRKE DER HEIMISCHEN TAGUNGSINDUSTRIE LIEGT IN DEN VIELEN PROFESSIONELLEN DIENSTLEISTERN UND GASTGEBERN, DIE MIT HOHER SERVICEQUALITÄT UND KNOW-HOW BEI DER AUSTRAGUNG UND ORGANISATION VON KONGRESSEN PUNKTEN.“ Petra Stolba, Österreich Werbung

Tagungsindustrie in den Bundesländern Wien sicherte sich mit einem Drittel aller Veranstaltungen erneut den ersten Platz im Bundesländervergleich, jedoch legten auch die Bundesländer 2017 zu: Nach Wien folgt bei der Anzahl an Veranstaltungen Salzburg mit 17,8% auf Platz 2 und Niederösterreich mit 13% auf Platz 3 im Bundesländerranking. Besonders aufholen konnte das Bundesland Tirol (+47,8%) und belegte den vierten Platz. Tirol verzeichnete auch bei der Teilnehmeranzahl ein deutliches Plus und belegte Rang drei hinter Wien und Salzburg. Bei den Nächtigungen führt Wien, gefolgt von Tirol und Salzburg.

Green Meetings & Events Die österreichische Umweltzeichenrichtlinie 62 „Green Meetings und Events“ wurde 2010 ins Leben gerufen und etablierte sich seither als anerkanntes und glaubwürdiges Label für nachhaltige Veranstaltungen. Ende 2017 verzeichnete das Umweltzeichen 72 Lizenznehmer, dies entspricht einem Zuwachs von 10,8% im Vergleich zum Vorjahr. Österreichweit fanden 130 Green Meetings und 65 Green Events mit zirka 250.000 Teilnehmern statt. Seit der Einführung der Richtlinie wurden bereits 973 Green Meetings und 247 Green Events umgesetzt, an denen insgesamt über eine Million Personen teilnahmen. www.acb.at

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AUSZEICHNUNG

GASTRO 6/2018 | AUS DER BRANCHE

FRANZ HÖRL: „ICH BIN SEHR DANKBAR, DASS ICH IM NAMEN DER EUROPÄISCHEN HOTELLERIE EINE DERART WERTVOLLE ANERKENNUNG ERHALTEN HABE. ES WAR UND IST MIR IMMER EINE FREUDE, IN DIESER WUNDERBAREN BRANCHE TÄTIG ZU SEIN.“

Der Tiroler Unternehmer Franz Hörl erhielt im Rahmen der 76. Generalversammlung von HOTREC, dem europäischen Dachverband für Hotels, Restaurants und Cafés, den Preis der European-Hospitality-Foundation (EHF). „Mit diesem Preis des europäischen Gastgewerbes wird das langjährige Engagement des Vollblut-Touristikers Franz Hörl für das Gastgewerbe und die Tourismuswirtschaft in Österreich gewürdigt”, betonte Susanne Kraus-Winkler, Präsidentin von HOTREC und der EHF, anlässlich der Verleihung. Hörl hat sein Leben dem Tourismus und der Politik verschrieben. Mit dem familiengeführten Hotel Gaspingerhof und dem Skigebiet Schilift-Zentrum-Gerlos leitet er zwei führende Tiroler Tourismusunternehmen. Seit 2010 ist er Obmann des Fachverbandes der Seilbahnwirtschaft in der Wirtschaftskammer Österreich . Hörl ist zudem langjähriges Mitglied des österreichischen Nationalrates und wurde am 15. Oktober 2017 für weitere fünf Jahre wiedergewählt.

IM AL BANCO GELINGT DER ÜBERGANG VOM JOB IN DEN FEIERABEND – IM WAHRSTEN SINNE – FLIESSEND: GASTGEBERIN REGINA BAUMGARTNER UND ERSTE BANK GENERALDIREKTOR ANDREAS TREICHL BEIM GUT BESUCHTEN VIP-OPENING

DREI-HAUBENKOCH IM HOTEL AM KONZERTHAUS Das Hotel am Konzerthaus hat für das neue Restaurant Apron Stefan Speiser, den ehemaligen Chefkoch des „Opus“ im Hotel Imperial an Bord geholt. Das Konzept des 37-Jährigen setzt auf regionale Zutaten und ungewöhnliche Zubereitungsmethoden. Speiser erkochte dem Restaurant „Opus“ drei Hauben und einen Michelin-Stern. Vergangenes Jahr wurde der Niederösterreicher zum Gault-Millau-Aufsteiger des Jahres 2017 gekürt. Kulinarisch setzt Speiser auf Leichtigkeit, Regionalität und Nachhaltigkeit. Er lässt sich von der österreichischen Tradition STEFAN SPEISER inspirieren, um sie mit globalen FoodBild: Lukas Kirchgasser Trends zu kombinieren. Für Boris Braun, den General Manager des Hotel am Konzerthaus, war diese Prägung ausschlaggebend dafür Speiser an Bord zu holen: „Stefans Kreativität und sein Mut zum Neuen sind geradezu ansteckend.“

ITALIENISCHES FEELING MIT CHARAKTERSTARKEM INTERIEUR, KREIERT VON ALEXANDER WATERWORTH INTERIORS, LONDON Bilder: Andreas Tischler

OPENING AM ERSTE BANK CAMPUS Bella Presenza in der neuen Al Banco Aperibar am Erste Campus in Wien: Generaldirektor Andreas Treichl und Al Banco-Gastgeberin Regina Baumgartner begrüßten Geschäftspartner und Freunde zu einem exklusiven Opening. In der Aperibar wird der AperitivoKultur mit Aperol Spritz, Campari Soda und Crodino Spritz, Prosecco vom Fass oder Peroni Bier ihr gebührendes Rinascimento beschert. Risotto mit weißem Spargel und Grana, Gnocchi, Antipasti mit Käsesorten von Pöhl am Naschmarkt und Rohschinken von Tschürtz, Mini-Tramezzini, Tiramisu und Profiteroles mit Kaffeespezialitäten von Rekico bieten kulinarisches Vergnügen. Eine Interpretion von Paolo Contes „Via Con Me“ lieferte Banker Treichl im Duett mit Monika Ballwein. Gastgeberin Regina Baumgartner zeigte sich begeistert über den großen Andrang: „Ich freue mich ganz besonders, dass so viele unserer Einladung gefolgt sind. Mit der neuen Al Banco Aperibar erfülle ich als Gastgeberin meinen persönlichen Traum: italienisches Lebensgefühl mitten in Wien.“

HOTELPROJEKT IN ZELL AM SEE In Zell am See, einem der wichtigsten Tourismuszentren Österreichs, entsteht ein neues Hotelprojekt. Das Hotel St. Hubertushof im Ortsteil Thumersbach wird auf Vier-Sterne-Niveau mit 110 Zimmern umgebaut. Das Haus mit direkter Lage am Zeller See soll mit einem neuen Betreiber im Frühjahr 2020 eröffnen. Bauherr der Sanierung mit Anbau ist die Besitzgesellschaft Josef Hollhaus GmbH & Co. KG. Für die Gesamtplanung und Bauausführung ist das Bauunternehmen Spiluttini & Dorrer Hoch- und Tiefbau GmbH aus Bruck involviert. Mit der Projektbegleitung und der exklusiven Vermittlung eines Hotelbetreibers beziehungsweise eines Pacht- oder Mietvertrages wurde tophotel consultants GmbH beauftragt. Ziel ist es, eine Hotelbetreibergesellschaft mit zukunftsorientiertem Konzept für den Standort zu gewinnen. Ein positiver Bauvorbescheid liegt vor. Im November 2018 soll der Baubeginn erfolgen. Das zukünftige Vier-Sterne-Haus bietet teilbare Family-Apartments und wird barrierefrei sein. Vorteilhaft ist die Neugestaltung beispielsweise für Familien mit Kindern oder Freunden. „Wir arbeiten mit viel Glas. So geben fast alle Zimmer den Blick auf den See mit seinem hochalpinen Bergpanorama frei“, sagt Max Elser, bevollmächtigter Projektmanager des Bauherrn. Besonderen Wert nimmt der hohe Umweltstandard ein. Das hintere Gebäude wird bis auf das Rohbauniveau entkernt und saniert. Das Penthouse-Geschoss umfasst acht neu gestaltete Apartments. Daran schließt ein westlicher Neubau mit Gästezimmern, Family-Apartments, Restaurant und Spa-Bereich an. Die voranliegenden Gebäude werden abgerissen. Dort entsteht unter anderem eine Tiefgarage. Die Außengestaltung des Gebäudes orientiert sich am architektonischen Charakter des Ortes. Sie wurde in enger Zusammenarbeit mit dem Gestaltungsbeirat der örtlichen Baubehörde entwickelt. „Die Region Zell am See verzeichnet seit Jahren steigende Übernachtungszahlen. Als Ferienregion ist sie ganzjährig attraktiv für nationale und internationale Gäste“, so Thomas Röckelein, geschäftsführender Gesellschafter von tophotel consultants. „Insgesamt übersteigt die Nachfrage nach Investitionsmöglichkeiten in dieser Region ganz deutlich das Angebot. Das familiäre Hotelkonzept, die moderne Architektur und die perfekte Lage vor Ort sind eine Erfolgskombination für den künftigen Hotelbetreiber.“

MINDESTLOHN NEU Seit 1. Mai sind die kollektivvertraglichen Mindestlöhne und -gehälter in der Höhe von 1.500 Euro Wirklichkeit. Davon profitieren rund die Hälfte der 220.000 Beschäftigten in der Hotellerie und Gastronomie. Insgesamt bekommen die Betroffenen jährlich um mindestens 560 Euro mehr überwiesen. „Auch die Lehrlinge können sich nach den erfolgreichen Lohnund Gehaltsverhandlungen auf mehr Geld freuen. Sie erhalten je nach Lehrjahr zwischen 20 und 30 Euro mehr, was im Durchschnitt einer Erhöhung von 2,9 Prozent gleichkommt“, sagt Berend Tusch, Vorsitzender des Fachbereichs Tourismus der Gewerkschaft vida. Und er führt weiter aus: „Unsere Lehrlinge sind der Schlüssel für eine erfolgreiche Zukunft der Branche. Wie dringend sie gebraucht werden, beweist der Urlauber-Boom in Österreich. Über 43 Millionen Gäste sind 2017 zu uns gekommen. Nur bestens ausgebildete Fachkräfte stellen sicher, dass die Menschen hervorragend betreut werden und es weiterhin Qualitätstourismus bei uns gibt. Um dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken arbeiten wir an Adaptierungen, um die Berufe im Hotel- und Gastgewerbe weiter aufzuwerten. Nur topmotivierte Fachkräfte werden auch in Zukunft Rekordwerte für Österreichs Tourismus erreichen.“

GASTRO 6/2018 | KULINARIK | BIO UND NACHHALTIGKEIT

Bilder: Jochen Russmann

Bio-Zertifizierung: „Es ist super simpel!“ Was den Bio-Anteil betrifft, hinkt die Gastronomie dem Lebensmittel-Einzelhandel hinterher. Vielen Gastronomen erscheint eine Bio-Zertifizierung kompliziert und kostspielig. Wie einfach jedoch ein Bio-Konzept umzusetzen ist, zeigen „Die BiowirtInnen“ vor. Im Interview mit GASTRO erklärt die stellvertretende Obfrau der BiowirtInnen Michaela Russmann, wo die Biogastronomie in Österreich aktuell steht, wie eine Bio-Zertifizierung abläuft und wohin sich die BiowirtInnen bewegen möchten.

„Die Bio-Szene hat definitiv nichts mehr mit dem Image der Birkenstockträger und Körndl-Esser zu tun, sondern ist vielmehr zum hippen Lebensgefühl geworden. Wer Bio bevorzugt, ist cool. Wer Bio essen geht, schaut auf seinen Körper. Das sind die Botschaften, die mit Bio vermittelt werden. Die Bio-Läden florieren“, erklärt die Bio-Wirtin Michaela Russmann, Betreiberin des Lokals MiaVia in Wien. Wurde vor gar nicht allzu langer Zeit auf biologische Produkte in der Gastronomie wenig Augenmerk gelegt, setzen zunehmend mehr Gastronomen erfolgreich auf Bio. „Bei Fleisch ist Bioqualität mittlerweile nahezu unerlässlich geworden, weil Bio-Fleisch als Aushängeschild für den Betrieb gilt. Die mediale Kommunikation zur Massentierhaltung zeigt ihre Früchte.“ Im Handel sind Bio-Lebensmittel bereits gang und gäbe. Damit der Konsument aber auch außer Haus vertrauensvoll genießen kann, haben sich engagierte Gastronomen in Österreich als BiowirtInnen zusammengeschlossen.

BiowirtInnen – die Idee dahinter Im Jahr 2016 gegründet, hat sich der Verein der BiowirtInnen einem Thema verschrieben, das sich nun im Bereich der Außer-Haus-Verpflegung langsam aber stetig zu etablieren scheint: die Bio-Küche. Keine Pestizide, keine Gentechnik, keine Käfighaltung, keine bedenklichen Zusatzstoffe. „Man kann es am eigenen Körper erfahren, dass man ohne Pestizide und Zusatzstoffe gesünder is(s)t und sich besser fühlt. Außerdem tut man der Umwelt Gutes, wenn Böden und Tiere nicht vergiftet werden“, so Russmann. Die Gründungsidee hatten der jetzige Obmann Gerold Hübner (Karl Ludwig Haus auf der Rax) und Simon Ziegler (Fachberater bei Biogast). „Die beiden waren schon leicht verärgert, wieder und wieder erklären zu müssen, was es mit Mehrwert von Bio auf sich hat, und, dass nicht alles jederzeit verfügbar sein kann. Um sich über alle Bio-Themen austauschen zu können, dafür gibt es nun das Netzwerk der BiowirtInnen.“

Die Mitglieder „Wir sind ein selbstorganisierter Verein mit österreichischen Biogastronomen. Bei den BiowirtInnen versammeln sich klassische Wirtshäuser ebenso wie Vertreter der gehobenen Küche“, erklärt Russmann. Eines verbindet sie alle miteinander: die Begeisterung und Leidenschaft für das Thema Bio. Von der Bäckerei über Bistros bis hin zum Weingut oder Hotel sind auch Bio-Unternehmen Teil des Vereins. Zu den Mitgliedern zählen unter anderem die Bio-Vollkornbäckerei Gerharter, BioBauernhof Leitenmüller, biochi, Biodeli No.1 & No.2, Biohotel Feistererhof, Bioweingut Hofer, bluem im museum, Das Grüne Hotel zur Post, deli bluem, Der Floh, Feichtlhof, Feldberg, Frienerhof, Grundlehnerhof, Gustl kocht, iss mich! Bistro&Laden, iss mich! – Catering, Karl Ludwig Haus auf der Rax, Kochkiste, lafafi, MiaVia, Naturhaus Lehnwieser, Panoramahotel Wagner, Pension Leit’n Franz, Pension Waldhof, Rita bring’s, Seebauer am Gleinkersee und Supperiör.

Aufnahmekriterien „Bei uns kann der Gast sicher sein, dass wirklich nur Bio auf dem Teller landet.“ Ein wesentliches Aufnahmekriterium ist, dass sich der Betrieb regelmäßig von einer unabhängigen Kontrollstelle überprüfen lässt. „Man steigt bei den BiowirtInnen mit einer Teilzertifizierung ab 60 Prozent ein. Innerhalb von zwei bis drei Folgejahren sollten einhundert Prozent erreicht werden“, erklärt Russmann.

Netzwerk der Bio-Stammtische „Wir betreiben keine Mitgliederwerbung. Die Gastronomen kommen einfach zu uns.“ Über einen Mitgliedschaftsbeitrag von 200 Euro im Jahr werden gemeinsame Aktivitäten gesetzt. „Damit werden unter anderem

Onlineaktivitäten und Messeauftritte finan- Die BiowirtInnen setzen sich deshalb dafür ziert. Über die Webseite und via Facebook ein, dass es zum Schutz der aufrichtigen Wirte kommunizieren wir Events, Ideen und Ge- eine gesetzliche Regelung braucht, um gegen danken nach außen. Darüber hinaus bilden unlauteren Wettbewerb und Verbraucherwir auch immer wieder Einkaufsgemeinschaf- täuschung vorgehen zu können. ten“, berichtet Russmann. „Es ist ein sehr ak- „Wenn jemand feststellt, dass etwas als Bio tives Netzwerk. Wenn ich beispielsweise einen deklariert wurde, dem aber nicht so ist, dann bio-affinen Koch suche, wenn ein Catering- ist es eine Irreführung des Kunden und somit Mitarbeiter ausfällt, oder wichtige Geräte durchaus auch strafbar.“ Das sei aber sehr nicht funktionieren beziehungsweise Liefer- schwer nachzuweisen. Notstände oder Überschüsse auftreten, dann tauschen wir uns im Netzwerk aus. Ziel ist, Kosten und Nutzen dass die Mitglieder voneinander profitieren“, Auf den vermeintlich bürokratischen und so Michaela Russmann. Außerdem kämpfen undurchsichtigen Aufwand angesprochen, die BiowirtInnen für eine allgemein gültige den viele Gastronomen beklagen, erwidert die Bio-Wirtin: „Das ist wirklich die Ausrede Zertifizierungspflicht. Nummer Eins!“ Gerüchte würden vor allem Trittbrettfahrer agieren Unwissende verbreiten. Alle, die bereits Bioin einem Graubereich zertifiziert sind, hätten überhaupt kein Aktuell ist man als Gastronom gesetzlich Problem mit dem Prozedere. „Gründe, die nicht zur Zertifizierung verpflichtet, um Bio- gegen eine Zertifizierung sprechen, gibt es Gerichte anbieten zu dürfen. Da die Gastro- nicht“, meint Russmann. „Ganz im Gegenteil, Zertifizierung in Österreich seit 2009 im Öster- Gastronomie-Betriebe profitieren von einer reichischen Lebensmittelkodex Kapitel 8 ge- Zertifizierung, da völlig neue Marketingregelt ist, fällt die Auslobung von Bioproduk- aspekte und interessante Zielgruppen erschlosten in der Gastronomie in eine Art Graube- sen werden.“ reich. „Leider wurde vom Gesetzgeber bislang ver- Beratungsleistungen absäumt, die Kodex-Regelung in eine ver- Die einzelnen Zertifizierungsstellen fungieren pflichtende Verordnung zu verwandeln. Da- auch als individuelle Berater bei einer mit sind dem Marktamt die Hände gebunden. Neuausrichtung des Betriebes und unterstütDementsprechend viel Schindluder wird ge- zen Gastronomen auf dem Weg zur Biotrieben. Es gibt jede Menge Trittbrettfahrer, Zertifizierung. die mit vermeintlichen Bio-Produkten Geld „Diese Beratungsgespräche helfen einem wirkmachen wollen, weil sie wissen, dass man lich weiter“, so Russmann. „Man wird intenmit Bio beim Gast gut punkten kann. Das ist siv hinsichtlich Umsetzung, Großhändler wirklicht eine Katastrophe“, ärgert sich Russ- und Lieferanten beraten. Sobald ich mich mann. Schließlich sei auf Basis der aktuellen für eine Bio-Zertifizierung entschieden habe, Regelung betrügerisches Handeln sehr einfach. würde ich sofort eine Beratung der jeweiligen „Das ist auch unser Hauptproblem als Biowirte. Zertifizierungsstelle in Anspruch nehmen.“ Wir sind alle zertifiziert, zahlen eine gute Stan- Die Gastronomen profitieren von einem ge Geld dafür, dass wir als 100-Prozent-Bio- umfangreichen Netzwerk an bewährten Liezertifiziert ausgelobt werden. Und dann gibt feranten, Direktvermarktern und Großhändes Branchenkollegen, die Bio-Huhn auf die lern. Regelmäßige Newsletter informieren Karte schreiben, allerdings nur sporadisch über Warenverfügbarkeiten und Produktneubiologisches Hühnerfleisch verwenden. Oder heiten. noch viel schlimmer: Irgendwann nimmt der Wirt das Bio-Huhn von der Karte und der Zertifizierungsstellen Gast geht gewohnheitsmäßig davon aus, dass Österreichweit stehen acht staatlich akkredier noch immer Hühnerfleisch in Bioqualität tierte Kontrollstellen zur Auswahl. Darunter befinden sich ABG (Austria Bio Garantie), serviert bekommt.“ Aufgrund dieser irreführenden Situationen BIOS – Biokotrollservice Österreich, Lacon kämpfen die BiowirtInnen für eine ver- GmbH, SLK (Salzburger Landwirtschaftliche pflichtende Bio-Zertifizierung innerhalb des Kontrolle GesmbH), Kontrollservice BIKO Außer-Haus-Verpflegungsbereiches. „Ab dem Tirol, LVA (Lebensmittelversuchsanstalt), SGS Moment, wo Bio drauf steht, sollte und Austria Controll-Co., GfRS (Gesellschaft für müsste der Gastronom kontrolliert werden.“ Ressourcenschutz mbH). „Die Richtlinien der Zertifizierungsstellen „Wo Bio drauf steht, sind im Grunde gleich, allerdings haben sie muss auch Bio drinnen sein.“ unterschiedliche Kostenverrechnungen“, erOptimale Transparenz und Vertrauen klärt Russmann. Während bei einigen Konschaffen schließlich nur Bio-Zertifikate. „Alle trollstellen die Gebühr vom Bio-Umsatz des Mitglieder der BiowirtInnen sind Bio-zertifi- Betriebes abhängt, verrechnen andere nach ziert und können garantieren, dass ausschließ- Stunden oder über eine Pauschale. „Man lich Bio-zertifizierte Produkte auf den Teller sucht sich einfach die Stelle aus, die einem kommen.“ am besten zusagt.“

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VON KNACKIGEM GEMÜSE UND FRISCHEN KRÄUTERN INSPIRIERTER BIO-GENUSS

Kosten möglich. Das Zertifikat gilt für ein Jahr. „Man zahlt jährlich einen gewissen Beitrag „Bei einer Vollzertifizierung wird sichergefür die Zertifizierung, die Höhe hängt von stellt, dass sämtliche Lebensmittel biologider Größe des Betriebs beziehungsweise schen Ursprungs sind. Dabei muss man von der Anzahl der Sitzplätze oder Betten keineswegs zwingend zu hundert Prozent ab. „Für mein ehemaliges Lokal, die Bio- Bio-zertifiziert sein. Man kann nur eine werkstatt, ein Bistro mit acht Sitzplätzen, 80-prozentige Zertifizierung anstreben, weil hat das jährlich 600 Euro ausgemacht“, man beispielsweise sein Brot vom konvennennt Russmann als Beispiel. „Ein absolut tionellen Bäcker in unmittelbarer Nachgerechtfertigter Beitrag, um Vertrauen zu barschaft beziehen will.“ schaffen und darüber hinaus einen hohen Lifestyle zu promoten.“ Eine Bio-Zertifizie- Kontrollvorgänge rung in der Landwirtschaft sei um vieles Eine Kontrolle darf man sich so vorstellen: aufwendiger und teurer. „Vielleicht rührt „Die Person kommt rein, schaut sich die daher das Image, dass eine Zertifizierung Speisekarte an und wählt daraus ein Produkt, zum Beispiel Lammfleisch. Dann für die Gastronomie so kompliziert sei.“ gibt es eine Statistik, auf der man erkennen Anleitung zum Bio-Siegel kann, dass wir beispielsweise 700 Mal im Mit der Unterzeichnung eines Bio-Kontroll- Jahr Lamm verkauft haben. Bei einer vertrages verpflichtet sich der Gastronom Portion von 180 Gramm hätte ich 126 die Bestimmungen für die Verarbeitung Kilogramm Lammfleisch kaufen müssen. von Bio-Produkten einzuhalten. „Kein Genau das wird überprüft“, erklärt Russanderes Siegel garantiert eine solche Ver- mann. lässlichkeit“, so Russmann. Der Betrieb „Welche Stichprobe getätigt wird, wissen wird bei der Lebensmittelbehörde als Bio- wir vorher natürlich nicht. Das kann auch Betrieb gemeldet und wird einer Erst-Kon- Sesam sein, wenn wir das Sesamgebäck trolle unterzogen. Werden alle Bestimmun- selber herstellen. Letztendlich kann es gen eingehalten, wird ein Zertifikat ausge- irgendetwas sein. Wird konventioneller händigt. Sesam in der Lade gefunden, muss mit Verwendet der Betrieb ausschließlich Bio- Sanktionen gerechnet werden.“ Bei kleineProdukte, erfolgt eine Zertifizierung des ren Abweichungen besteht die Möglichkeit, gesamten Sortiments. Kommen nur ein- das Problem während einer bestimmten zelne Zutaten in Bio-Qualität zum Einsatz, Frist zu beseitigen. Bei größeren Vergehen ist eine Zertifizierung des Teilsortiments droht der Entzug der Bio-Zertifizierung.

Zusätzlich zu den jährlich angekündigten Inspektionen werden unangekündigte Kontrollen durchgeführt. Bei teilzertifizierten Betrieben wird untersucht, ob konventionelle und biologische Waren voneinander getrennt aufbewahrt und gelagert werden. „Bei Obst und Gemüse sieht das dann so aus, dass sich auf einem Regal BioProdukte befinden, auf einem anderen die konventionellen. Bei beschrifteten, verpackten Lebensmitteln ist die Aufbewahrung und Trennung einfacher“, erklärt Russmann. „Eine genaue Beschriftung halte ich für unerlässlich, damit sich jeder Mitarbeiter orientieren kann.“ Bei Fleisch, Käse, Milch- und Getreideprodukten sei es nicht üblich Konventionelles und Biologisches zu mischen. „Als Bio-Wirt setzt man gewöhnlich auf Bio-Fleisch und Bio-Milchprodukte, wobei die Gewürze durchaus konventionell sein können.“ Berücksichtigen müsse man allerdings den Aufwand, der durch die genaue Dokumentation für Kontrollen entsteht. „Als Gastronom sollte man ohnehin gut organisiert sein und über eine genaue Buchhaltung verfügen. Außerdem erleichtert die Registrierkasse die Dokumentation enorm, da jedes Gericht genau benannt werden muss.“

Waren-Angebot und Lieferanten Auf oftmals beklagte Warenengpässe erwidert Russmann: „Alles ist in Bio erhältlich, man bekommt im Handel alle Zutaten mit

Bio-Zertifikat. Dazu braucht man natürlich einen Partner, auf den man sich verlassen kann, was naturgemäß mit der Unterstützung eines Großhändlers am besten funktioniert. Und selbstverständlich sollte man eine kulinarische Linie praktizieren, die eine Bio-Küche möglich macht.“ Bio müsse auch nicht immer teuer sein: „Meine Speisekarte ist darauf ausgerichtet, dass ich mit günstigen, aber hochwertigen Bio-Produkten richtig gute Speisen zubereite.“ Muss man aufgrund von Engpässen oder aufgrund guter Buchungslagen kurzfristig auf konventionelle Ware zurückgreifen, dann ist der Gastronom dazu verpflichtet, diese Änderung auf der Speisekarte auszuweisen. Das ist mitunter ein Grund, weshalb eine Archivierung der Speisekarte notwendig ist. „Hat man keine Möglichkeit, die Ware kurzfristig in Bio-Qualität zu bekommen, ist das Gericht dann eben aus. Wer fängt in der Schnelligkeit an zu erklären, dass das Kalb aus konventioneller Landwirtschaft ist? Das passiert in der Praxis einfach nicht.“ Viele Bio-Zwischenhändler hätten sich auch auf einzelne Produktgruppen spezialisiert. „So wie der Bio-Martin,

„DIE REGISTRIERKASSE ERLEICHTERT DIE DOKUMENTATION ENORM.“ Michaela Russmann der extra nach Italien fährt, um Käse-Spezialitäten in Bio-Qualität zu besorgen.“ Russmann bezieht einzelne Waren teils direkt ab Hof und teils über Biogast. „Ich bestelle nicht ausschließlich, aber sehr gerne bei Biogast, weil der idealistische Gedanke dahinter steckt. Die Mitarbeiter kennen sich sehr gut aus, man kann sich über Qualitäten und Verfügbarkeiten austauschen. Das ist für uns Gastronomen sehr wichtig. Biogast übernimmt beispielsweise auch die Kosten für die Erstfinanzierung der Zertifizierung. Wobei man dann nicht verpflichtet ist, nur bei Biogast einzukaufen, schließlich sollen auch kleine Bio-Bauern gefördert werden.“

Gelebte Überzeugung Für Gastronomen sei „Bio“ keine finanzielle, sondern vielmehr eine emotionale und ideologische Entscheidung. „Bio muss man leben, sonst funktioniert das Ganze nicht. Man muss sagen, dass die auf dem BioSektor aktiven Menschen über den Tellerrand hinausschauen.“ Auch der Gast sei mittlerweile bereit, für Bio etwas mehr zu bezahlen. „Man kann dem Gast nichts mehr vormachen, denn wir begegnen heute einem mündigen und informierten Bio-Kunden, der genau weiß, was er für sein Geld bekommen bekommen möchte und bekommen kann. Die Leute schauen mittlerweile sehr genau auf die Zertifizierungsnummer.“ Für die Zukunft würde sich Russman darüber freuen, wenn von staatlicher Seite her ein bisschen mehr Kommunikation betrieben würde. „Und wenn ich einen Wunschzettel schreiben dürfte, wäre eine verpflichtende, aber auch geförderte Gastro-Bio-Zertifizierung ein Traum! Es kommt und schließlich allen zugute!“ www.diebiowirtinnen.at

MICHAELA RUSSMANN IST EINE DER MITBEGRÜNDERINNEN DES VEREINS DIE BIOWIRTINNEN

BIOLOGISCHES UNTER EINEM DACH Die Rohkost-Spezialistin und Buchautorin Michaela Russmann hat mit dem MiaVia ein Wohlfühlzentrum zum Genießen, Entspannen und Gesundsein im dritten Wiener Gemeindebezirk eröffnet. Neben konfierten Fisch-Innereien mit Zitrusfrüchten, glaciertem Wurzelgemüse mit Pilzcreme und Sous-vide gegarter Kalbsbrust mit Patatas-Bravas gibt es Massage und Kosmetik – alles biologisch. MiaVia wurde von Remo Schneider im Herbst 2017 in Wien gegründet. Mit den Bereichen True Food by Michaela Russmann die in Wien auch die Leitung innehat, True Beauty und True Health bietet sich den Gästen ein Ort zum Genießen, Entspannen und Wohlfühlen. Viel helles Holz, blauer Samt und Fliesen in allen Grün-Tönen schaffen eine warme Atmosphäre im Restaurant-Bereich. Die Bio-Expertin verwöhnt gemeinsam mit ihrem Team vor allem in kulinarischer Hinsicht. Und das von morgens bis abends, bei langem, bewusstem Genuss genauso wie in Form von Takeaway-Gerichten. Im Restaurant gibt es eine beeindruckende vegetarische Vielfalt, allerdings wird auf Fleisch nicht verzichtet. „Leichtigkeit und Kreativität zeichnen unsere Speisen aus, die wir von Hand frisch zubereiten – und das mit viel Liebe. Alle Produkte sind rein biologischer Herkunft und qualitativ hochwertig – hier machen wir keine Kompromisse. Bei der Zusammenstellung unserer Speisen lassen wir uns gerne regional, lokal und saisonal inspirieren. Von knackigen Salaten, wärmenden Suppen, Eintöpfen und farbenfrohen Bowls über hausgemachte Limonaden mit Kräutern und Früchten, frisch gepressten Säften und vitaminreichen Smoothies bis hin zu Bio-Weinen – bei uns ist für jeden Geschmack etwas dabei“, so Michaela Russmann. Nachsatz: „Wir servieren Luxus – zum Luxus wird das Wenige, wenn es vom Besten ist." www.miavia.com

DAS DABERER-KÜCHENTEAM UNTER LEITUNG VON KÜCHENCHEF FLORIAN BUCAR (vorne Mitte) SORGTE BEIM JUBEL.BRUNCH FÜR WOHLSCHMECKENDE KÖSTLICHKEITEN

40 Jahre Bio

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„der daberer“ – immer schon – „das biohotel“: Innovativer Vorreiter des ganzheitlichen Bio-Urlaubs voll erlebnisreicher Lebensfreude.

Lange bevor „bio“ zeitgeistig wurde, begann „der daberer. das biohotel“ im Kärntner Gailtal 1978 damit, Bio ganzheitlich zu leben und war damit Bio-Pionier in der Hotellerie. Seit damals schon ist „der daberer“ überdies Nichtraucher-Hotel. Mit seinem RundumBio-Denken macht das Vier-Sterne Superior Hotel seine Bio-Philosophie für die Gäste erlebbar und spürbar. Die Wurzeln des Hauses reichen ins Jahr 1928 zurück, als am Waldrand das familieneigene Heilbad eröffnet wurde. 40 Jahre Bio, 90 Jahre Heilbad mit eigener Quelle – Gründe genug, um ein Fest auf die Beine zu stellen. Gefeiert wurde gemeinsam mit dem Slow Food Convivium Alpe Adria. 25 Slow-Food-Produzenten, viele davon langjährige Daberer-Partner, brachten Köstliches aus dem Gailtal, Lesachtal und dem nahen Friaul mit. Orchestriert von Herwig Ertl, Edelgreißler und Vorsitzender des Slow Food Conviviums Alpe Adria, fand erstmals in Kärnten ein slow.food.markt statt. Probieren, Plaudern und Einkaufen in legerer Atmosphäre lautete das Motto. Die Gäste des jubel.brunchs genossen etwa Brotsuppe mit Loncium-Bier, Pulled Pork-Burger, Ceviche von Forellen aus Daberer-Zucht, Malfatti (Kräuter-Gnocchi) mit Parmesan und Salbeibutter, Landmaisschmarrn mit Erdbeer-Rhabarberkompott, Honig- und Sauerampfereis sowie Käse von Zankl, Nuart und Bischof. Slow-Food-Produzenten

EDELGREISSLER HERWIG ERTL, HOTELCHEFIN MARIANNE DABERER UND GABRIELLA UND MAURO LÖWENTHAL, HOTEL PARK OASI CARNIA (v.l.n.r) Bilder: Neumüller, Jost

Das Besondere an der Kombination aus jubel.brunch und slow.food.markt war der Mix aus Marktgeschehen, kulinarischen Genüssen aus der Daberer-Küche in lockerlegerer Stimmung. Unter anderem mit dabei: Stefan Bachmann (Gemüsehof Kunz), Sepp Brandstätter, (Gailtaler Weißer Landmais), Ingeborg Daberer (Gasthof Grünwald in St. Daniel), Ezio della Mea (Wildgemüse), Klaus Feistritzer (Brauerei Loncium), Rosmarie Kranabetter (Kräutertee aus Irschen), Angelika und Thomas Matitz (Bäckerei Matitz), Heimo Oberauner (Zerza Bauer – Erdäpfel), Luca Petris (Malga Losa), Manuel Ressi (Bärenwirt Hermagor), Markus Salcher (Lesachtaler Fleisch), Barbara und Josef Warmuth (Bischof-Alm, Gailtaler Almkäse).

NATURSCHUTZ IS KA GMAHDE WIES’N Neuer Nachhaltigkeitspartner des Narzissenfests ist die Energie Steiermark. Im Jänner dieses Jahres wurde das Projekt mit dem Naturschutzpreis „Die Brennnessel – Naturschutz is ka gmahde Wies’n“ ausgezeichnet. Reichblühende Blumenwiesen – insbesondere die Narzissenwiesen – sind ein besonderes Merkmal der Kulturlandschaft des Ausseerland-Salzkammergutes. Diese gehören aber gleichzeitig zu den stark bedrohten Lebensräumen. Grund dafür ist, dass einerseits viele Wiesen zu intensiv bewirtschaftet und andererseits nasse oder schwer erreichbare Wiesen nicht oder zu wenig genutzt werden. „Nachhaltigkeitspartner des Narzissenfestes zu sein, ist für uns ein Versprechen. Denn das gesamte Handeln der Energie Steiermark orientiert sich an nachhaltigen Werten, sei es im Bereich der Energieeffizienz, im Rahmen unserer innovativen Serviceangebote oder in Bezug auf zu 100 Prozent CO2-frei produziertem Strom“, erklärt Vorstandsdirektor Martin Graf.

NACHHALTIGER KONSUM ALS ANTWORT AUF DEN KLIMAWANDEL Um die Salonkultur zu beleben, hat Metro Österreich zur fünften Wiener Mittwochsgesellschaft des Handels ins Palais Coburg eingeladen. Im Fokus stand das Thema Nachhaltigkeit und welchen Beitrag die Wirtschaft in der Umsetzung verschiedenster Spektren leisten kann. Am Podium diskutierten dazu Gastgeber und Metro Österreich CEO Arno Wohlfahrter mit Elisabeth Köstinger, Bundesministerin für Nachhaltigkeit und Tourismus, Michaela Reitterer, Präsidentin der Österreichischen Hoteliervereinigung, und Heinz Reitbauer vom Restaurant Steirereck. Reitbauer wünscht sich generell mehr Wertschätzung für Lebensmittel: „Die Gastronomen selbst können sehr selektiv bei der Auswahl der Produkte umgehen. Wo kaufen wir ein, was kaufen wir ein, zu welchem Zweck kaufen wir ein? Ich glaube, dass wir in Österreich eine wunderbare Basis haben. Diese gilt es zu fördern und so den Geschmack des Landes – wenn möglich immer – auf den Teller zu bringen.“ Michaela Reitterer meinte: „Man muss immer wieder darauf hinweisen, dass man als nachhaltig agierendes Unternehmen noch mehr wirtschaftlichen Erfolg hat.“ Als Betreiberin des Boutiquehotels Stadthalle schult sie ihre Mitarbeiter speziell, da die Gäste sehr intensiv zu den Themen Energieeffizienz und Bio-Lebensmitteln nachfragen.

LEBENSMITTEL VERWENDEN STATT VERSCHWENDEN „Lebensmittel gehören auf den Teller. Das schützt natürliche Ressourcen und spart Geld. Deshalb arbeiten unsere Kochund Ernährungsspezialisten dazu auch mit ausgewiesenen Abfall- und UmweltexpertInnen zusammen“, sagte Herbert Fuchs, Geschäftsführer von Gourmet, anlässlich des Tages der Lebensmittelverschwendung am 2. Mai. Gourmet setzt dabei vor allem auf Schulung und Bewusstseinsbildung sowohl bei den Mitarbeitern als auch bei den Gästen. Mit dem WWF Österreich als Kooperationspartner zum Thema klimafreundliche Ernährung und als Mitglied der Initiative United Against Waste. „Noch immer geht ein Drittel der weltweit produzierten Lebensmittel auf dem Weg vom Feld zum Teller verloren“, betont Julia Haslinger, WWFExpertin für nachhaltige Ernährung.

Zertifizierte Bio-Säfte: nachhaltig und frisch gezapft

BIO UND NACHHALTIG MIT VIER SORTEN 100% REINER BIO-SÄFTE ALS NACHHALTIGES POSTMIXKONZENTRAT Bild: Grapos

GASTRO 6/2018 | KULINARIK | BIO UND NACHHALTIGKEIT

Als einziger Getränkehersteller Europas bietet Grapos 100% reine Bio-Säfte im Offenausschank an. Damit muss sich der Gastronom nicht mehr entscheiden, ob er auf BIO oder auf Nachhaltigkeit setzen soll. Beides ist möglich.

Mit vier Sorten 100% reiner Bio-Säfte – natürlich als nachhaltiges PostmixKonzentrat – bietet sich den Gastronomen die Lösung dafür, Säfte nicht nur in BioQualität anzubieten, sondern dabei gleichzeitig auf Umwelt belastende Flaschen zu verzichten. Die Säfte sind von „Bio Austria“ zertifiziert, der ökologische Fußabdruck wird auf Basis einer Studie der Technischen Universität Graz nachgewiesen. Alle Sorten werden mit Bio-Apfelsaft gemischt, was den Eigengeschmack verstärkt, die unterschiedliche Süße der Früchte ausgleicht und die üblichen Zusatzstoffe obsolet macht. Folgende Sorten sind verfügbar: ● Bio Apfel-Karotte ● Bio Sauerkirsche-Apfel ● Bio Orange ● Bio Apfel pur Das Schanksystem bietet die Option an, eine Taste mit „Stillem Vitaminwasser“ zu belegen. Das mit Natursole hergestellte und mit Vitaminen aufgewertete Wasser

erweist sich vor allem im Frühstücks- und Seminarbereich als sehr beliebtes Produkt. Und weitere Attribute, die für die Brooklyn Bio-Säfte sprechen: Sie sind vegan und frei von Allergenen.

Bio goes Postmix Bei der Postmix-Methode werden Biofrüchte schonend zu reinem Konzentrat reduziert. Dieses wird pur – ohne die Zugabe von irgendwelcher Stoffe – in DreiLiter-Bag-in-Boxen gefüllt und erst vor Ort im Ausschankgerät mit Wasser vermengt. Auf diese Weise werden Transport und Lagerkosten minimiert. Es gibt keinen Abfall, da die Bag-in-Boxen dem Recycling zugeführt werden. Die passenden „Brooklyn Bio und Vitamin Bar“ Ausschankgeräte fassen drei Bag-inBoxen, die direkt im Gerät gekühlt und durch ein Vakuum über einen längeren Zeitraum haltbar sind – ohne Konservierungsstoffe. Unterschiedliche Designs, die sich jedem Ambiente anpassen, stehen zur Verfügung.

Zertifizierter ökologischer Fußabdruck – um 90 Prozent kleiner als bei Portionsflaschen Alle Grapos Getränke sind nicht nur geschmacklich top, sondern auch nachhaltig: Es fallen 90 Prozent weniger CO2-Belastung als bei konventionellen Portionsflaschen an. Der ökologische Fußabdruck aller GraposGetränke ist damit um 90 Prozent kleiner als jener konventioneller Portionsflaschen. Bestätigt wird dies durch eine Studie der Technischen Universität Graz. Außerdem spart der Gastronom beim Getränkekonzept von Grapos bis zu 44 Prozent CO2 und etwa 40 Prozent an Energie bei der Getränkekühlung. Kühlladen sind nicht mehr nötig, wird doch das Getränk direkt beim Zapfen in der Schankanlage gekühlt. So spart man Investitionskosten für aufwändige Kühltechnik und damit verbundene hohe Energiekosten. www.grapos.com

Nachhaltigkeit und Bio boomen Transgourmet baut seine Kompetenz im Bereich Nachhaltigkeit kontinuierlich aus. Die Produkte unterschiedlicher Kategorien sowie das mit ihnen verbundene Storytelling entsprechen dem Zeitgeist. Denn: Immer mehr Konsumenten möchten um die Herkunft der Produkte Bescheid wissen.

„Nachhaltigkeit wird intensiv nachgefragt. Jedem Produkt Und für uns ist Nachhaltigkeit ein Herzens- seine Geschichte(n) anliegen“, erklärt Thomas Panholzer, Ge- „Erst durch die nachvollziehbaren wie beschäftsführer von Transgourmet Österreich, geisternden Geschichten rund um unsere die Vorreiter-Rolle seines Unternehmens in Produkte und deren Hersteller wird es möglich, den Gästen die Mehr-Leistung und den Sachen Nachhaltigkeit. Im Vorjahr wurde mit Transgourmet Vonatur Mehr-Wert der Lebensmittel mitzuteilen“, eine Eigenmarke lanciert. Nachhaltiges Wirt- erklärt Thomas Panholzer. schaften nach transparenten Kriterien zeich- Denn gerade in der Gastronomie würden nen die Markenwelt von Vonatur aus. Die bei den verarbeiteten Produkten oftmals mittlerweile 190 Produkte stehen für klar die Geschichte der Produzenten sowie die benannte Herkunftsregionen und eine Her- ethischen und ökologischen Aspekte der stellung, bei der Tradition und die Philosophie verwendeten Zutaten auf der Strecke bleiben. Beides will der Gastronomie-Großhändler der Produzenten einfließen. Wesentlich sind die mit den Produkten ver- mit Transgourmet Vonatur beheben: „Wir bundenen Geschichten. Diese stehen den unterstützen die Gastgeber dabei, ihren Gastronomen für ihre Gäste in Form von Tex- Gästen authentische Genusserlebnisse zu bieten und bringen die Geschichten der ten, Bildern und Videos zur Verfügung. Produzenten auf die Teller.“ Vonatur wächst: Transgourmet Vonatur Dafür stellt der Großhändler und Gastronobegeisterte im ersten Jahr mehr als 10.500 miepartner den Gastwirten die Stories der Gastronomen. Nun wurde das Angebot um Produzenten in Form von Texten, Fotos und nordindischen Bio- Reis, Hasetaler Edelwaller, Filmen für Website und Speisekarte sowie Voralpen Strohschwein, Bio-Pasta aus der für Werbemittel wie Tischaufsteller zur Toskana, Mühlviertler Bio-Gebäck der Familie Verfügung. Eder sowie um Marchfelder Bio-Kräuterseitlinge und Bio-Öle von der Schalk Mühle erweitert. www.transgourmet-vonatur.at

NORDINDISCHER BIO-REIS: DIE ANBAUGEBIETE LIEGEN IN DEN REGIONEN AM FUSSE DES HIMALAYAS. KLEINBAUERNFAMILIEN BEWIRTSCHAFTEN DIE FELDER ZUM GROSSTEIL NOCH IN HANDARBEIT. DABEI SETZEN SIE AUF BIOANBAU UND SCHÜTZEN SO BODEN UND WASSERQUALITÄT AUF NATÜRLICHE WEISE. Bilder: Transgourmet

HASETALER EDELWALLER: SEIT MEHR ALS 20 JAHREN ZÜCHTET HERMANN OTTO-LÜBKER IM NIEDERSÄCHSISCHEN HASETAL WALLER (WELS). ANHAND MODERNER KREISLAUFTECHNOLOGIE WERDEN DIE TIERE MIT FRISCHWASSER UND NÄHRSTOFFEN VERSORGT. DIE ERREICHTE WASSERQUALITÄT SORGT FÜR EIN OPTIMUM AN TIERGESUNDHEIT. GLEICHZEITIG ARBEITET DIE ANLAGE EFFIZIENT UND SCHONT AUF DIESEM WEGE DIE RESSOURCEN.

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Bilder: Pixabay, Biogast

„Bio wird immer mehr zur Selbstverständlichkeit“

GASTRO 6/2018 | KULINARIK | BIO UND NACHHALTIGKEIT

Bio ist mittlerweile für viele Konsumenten ein wichtiges Argument beim Lebensmittel-Einkauf geworden. Sowohl Umsätze als auch Mengen haben in den letzten Jahren überdurchschnittlich stark zugelegt. Waren Speisen aus Bio-Produkten vor 20 Jahren nur Sache weniger Gastro-Pioniere, hat dieses Wachstum mittlerweile auch im Außer-Haus-Bereich Niederschlag gefunden, wenn auch auf traditionell eher niedrigem Niveau. Horst Moser, Geschäftsführer des größten österreichischen Bio-Großhändlers BIOGAST, gibt im Gespräch mit GASTRO einen Einblick in den Status quo der Bio-Außer-Haus-Verpflegung.

Herr Moser, welche Zukunftsaussichten hat die Bio-Außer-Haus-Verpflegung Ihrer Einschätzung nach? Horst Moser, Geschäftsführer BIOGAST: Bio wird immer mehr zur Selbstverständlichkeit und kommt langsam aber stetig in der Gesellschaft an. Daher wächst auch der Bedarf in der Außer-Haus-Verpflegung. Die einen schwören auf den guten Geschmack und den gesundheitlichen Wert von Bio-Produkten, andere wiederum verbinden damit noch immer die gesunde, aber nicht besonders gut schmeckende und eher negativ behaftete „Vollwert- und Körndl-Kost“. Wie erklären Sie sich, dass „Bio“ in gewissen Kreisen noch immer mit gesund, fad, teuer und nicht besonders schmackhaft assoziiert wird? Sollte Ihrer Meinung nach noch am Image gearbeitet werden?

Durchaus, das ist ein kontinuierlicher Prozess. Auch andere Branchen, beispielsweise der Lebensmitteleinzelhandel, arbeiten am Image. Es muss nicht jeder von Bio überzeugt sein. Bio und das damit verbundene Bewusstsein in der Gesellschaft ist vergleichbar mit einer Pflanze, die stetig wächst. Braucht es in Österreich vielleicht noch eine Galionsfigur, die nach außen hin für „Bio“ eintritt? Das wäre sicher wünschenswert, vielleicht sogar mehr als nur eine einzige. Lebensmittel in Bio-Qualität haben den Ruf erheblich teurer zu sein als konventionelle Ware. Sind Bio-Lebensmittel tatsächlich empfindlich teurer? Das ist sehr unterschiedlich. Manchmal sind Bio-Produkte sogar billiger als konventionelle Produkte.

Bei welchen Produkten spürt man den preislichen Unterschied besonders stark? Tendenziell spürt man bei Fleisch den preislichen Unterschied am massivsten. Und bei welchen Produkten spürt man den preislichen Unterschied kaum? Tendenziell sind preisliche Differenzen bei Molkerei-Produkten sowie saisonal erhältlichem Obst und Gemüse oft sehr gering. Auch Produkte aus dem Trockensortiment wie Teigwaren können preislich sehr nahe an konventionellen Produkten sein. Aufgrund vermeintlich hoher Einkaufspreise, die dem Gast nicht vollständig weiter verrechnet werden können, müssen Bio-zertifizierte Gastronomen genau kalkulieren, um konkurrenzfähig zu bleiben. Bietet BIOGAST hier Hilfestellung? Ja, BIOGAST übernimmt einen Großteil der der Kosten für die erste Bio-Kontrolle,

Nein, auf Dauer nicht. Die Bezeichnung „Regional“ ist kein Qualitätsbegriff, sondern beschreibt letzten Endes nur den Transportweg und bezieht sich auf die Wertschöpfung. Irgendwann werden die Konsumenten verstehen, dass auch in der Region chemische Düngemittel und Pestizide verwendet werden – auch wenn dieser Anteil sukzessive geringer wird. Immerhin wurden im Jahr 2017 bereits 24 Prozent der österreichischen Flächen biologisch bewirtschaftet. Von Bio-Gastronomen ist immer wieder zu hören, dass es bei spontanen GästeAnfragen sehr schwierig wäre, kurzfristig Bio-Produkte zu bekommen. Es sei denn, man würde auf den Einzelhandel ausweichen. Außerdem wäre es bei speziellen Produkten generell schwierig, diese in BioQualität zu erhalten. Bei anderen Produkten wird wiederum eine ganzjährige Verfügbarkeit von Großgebinden bemängelt. Wie sehen Sie das? Ich sehe keinen wesentlichen Mangel, es kommt aktuell sehr selten zu Ausverkaufssituationen und wenn, dann betrifft es tendenziell den gesamten Markt, wie es zum Beispiel bei Butter der Fall war.

„BIO UND DAS DAMIT VERBUNDENE BEWUSSTSEIN IN DER GESELLSCHAFT KANN MAN MIT EINER PFLANZE VERGLEICHEN, DIE STETIG WÄCHST.“ Horst Moser, Geschäftsführer BIOGAST

Kann ich bei BIOGAST kurzfristig biologische Produkte bekommen oder sollte ich immer rechtzeitig planen und vorbestellen? Bei BIOGAST ist keine Vorbestellung notwendig, es sei denn, es handelt sich um außergewöhnlich große Mengen, beispielsweise für ein Zeltfest. Die Lieferfähigkeit beläuft sich auf starke 98 Prozent. Geliefert wird in den meisten Bundesländern innerhalb von 24 Stunden. Welche „Trend-Themen“ beobachten Sie?

um die Umstellung zu erleichtern. Außerdem begleiten wir die Betriebe bei der Umstellung, beraten sie auf Basis unserer langjährigen Erfahrung und suchen gemeinsam mit ihnen optimale Lösungen. Mit welchen Kniffen lässt sich ein Bio-Betrieb wirtschaftlicher machen? Wirtschaftlichkeit sehe ich nicht als Bio-Problem. Bio mit Überzeugung zu verwenden und das dem Gast auch so zu kommunizieren halte ich (in den meisten Fällen) für sinnvoll. Ein Signal an den Gast ist ja auch, dass er dem Betrieb etwas wert ist und er nicht mit billigen Lebensmitteln ‚abgespeist‘ wird. Bio zur Unterscheidung von anderen Betrieben sehe ich als Aufwertung des eigenen Unternehmens. Viele Gastronomie-Betriebe loben ihre Speisen und Zutaten als biologisch aus, ohne von einer entsprechenden akkreditierten Bio-

Kontrollestelle zertifiziert worden zu sein. Ist das Bewusstsein, dass mit der Auslobung von „bio“ auch eine Bio-Zertifizierung verbunden sein sollte, erst im Entstehen? Eine Bio-Zertifizierung erfolgt auf freiwilliger Basis. Die Bio-Zertifizierung erhöht allerdings die Glaubwürdigkeit eines Betriebes. Lässt man sich zertifizieren, dann zeigt man, dass man Bio ernst nimmt und nicht nur für Marketingzwecke verwendet. Konsumenten sind oft kritisch und fürchten Betrug. Eine BioZertifizierung und eine entsprechende Kommunikation mit den Konsumenten stärken das Vertrauen und sind gleichzeitig eine gute Möglichkeit Position zu beziehen. Immer mehr Gastronomen kennzeichnen ihre Angebote mit einem Regionalitäts-Verweis, der schließlich mit keiner Zertifizierung verbunden ist, aber einen ähnlichen Effekt hat. Glauben Sie, dass „Regional“ das neue „Bio“ ist?

Juices in Bio-Qualität sind aktuell sehr angesagt. Wie viele Produkte führt BIOGAST in Summe? Wie hat sich das Unternehmen im letzten Jahr entwickelt? Und in welchen Warengruppen konnten Sie die größten Zuwächse verzeichnen? BIOGAST hat aktuell 14.000 Produkte im Sortiment. Wir verzeichnen ein Wachstum von mehr als 10 Prozent in der Gastronomie. Die größten Zuwächse sind dem Frische-Bereich zuzuordnen, insbesondere bei vegangenen Produkten, Obst und Gemüse.

BIOGAST ist seit Februar 2017 Mitglied beim Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) e.V., der Interessensvertretung der Naturkostbranche. Der Verband beteiligt sich an der Gestaltung internationaler und nationaler Gesetzesvorhaben, beispielsweise an der Weiterentwicklung der EU-Bio-Verordnung. www.biogast.at

Das Cowgirl aus dem Weinviertel Dort, wo sich das Weinviertel mit eindrucksvollen Bildern ins Gedächtnis einprägt und der Himmel so nah scheint, befindet sich eine ganz besondere Landwirtschaft. Helga Bernold stellte vor 13 Jahren ihr Leben auf den Kopf und beschloss kurzerhand Vollerwerbslandwirtin zu werden. Auf einem kleinen Bauernhof aufgewachsen, hielt sie den landwirtschaftlichen Betrieb in Stronsdorf bei Laa an der Thaya für ausbaufähig, entwarf einen preisgekrönten Rinderstall, stellte auf biodynamische Landwirtschaft um und investierte unter anderem in Pinzgauer. Heute ist sie Herrin über 100 Rinder und 100 Hektar landwirtschaftlicher Nutzfläche. Welche Geschichte und Motivation hinter ihrer Arbeit steckt und über welche Besonderheiten ihre Tiere verfügen, das schildert die Rinderzüchterin im Interview mit GASTRO Redakteurin Katharina Baumhakel.

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Frau Bernold, darf man sie als Quereinsteigerin bezeichnen?

Helga Bernold, biodynamische Landwirtin: Ich bin auf einem kleinen Mostviertler Bauernhof augewachsen, mit zwölf Joch, vier Kühen, ein paar Stieren und Hühnern. Mit fünfzehn Jahren bin ich nach Wien, um „Die Graphische“ zu besuchen. Nach der Schule habe ich Informationswirtschaft und Management an der FH Salzburg studiert. In dieser Zeit habe ich mit Freunden eine Firma gegründet, die nach sechs Jahren mit zwei anderen Firmen fusioniert wurde. Das war der optimale Zeitpunkt für meinen Ausstieg, Umstieg oder besser Einstieg in die Landwirtschaft. Wurde der Betrieb bereits von Anfang an nach Demeter-Richtlinien geführt? Nein, der Betrieb war ursprünglich ein reiner konventioneller Ackerbaubetrieb mit

ungefähr 38 Hektar Nutzfläche. Der Gedanke der Kreislaufwirtschaft, der Vielfalt und der Ökologie war allerdings immer vordergründig und somit habe ich auf Demeter umgestellt. Warum ist Ihre Wahl ausgerechnet auf Rinder gefallen? Da Rinder im Mostviertel ein fixer Bestandteil im landwirtschaftlichen Gedankengut sind, war es naheliegend mich darauf zu spezialisieren. So umgeben mich Pinzgauer, Angus und Wagyu Rinder und derer aller möglichen Kreuzungen. In welcher Größenordnung darf man sich Ihre Landwirtschaft vorstellen? Mein Betrieb umfasst derzeit 100 Hektar landwirtschaftliche Nutzfläche und 100 Rinder sowie einige Hühner, Gänse und sonstiges Getier. Die Tiere sind im Winter

im großzügig geplanten Offenfrontstall mit viel Licht, Luft und Platz. Den Sommer verbringen sie auf der Weide, die alle zwei Wochen gewechselt wird. Wie darf man sich Ihren Arbeitstag vorstellen? Sehr abwechslungsreich und aufgrund meiner fünf Kinder sehr unterschiedlich. Grundsätzlich kümmere ich mich vorab um die Kinder, wenn sie alle draußen sind, dann geht’s in den Stall und aufs Feld. Beim Schlachten, Demeterpräparate-Spritzen oder Heu machen starte ich um vier Uhr morgens. Abends geht der Arbeitstag je nach Jahreszeit mit der Sonne zu Ende. Klingt nach sehr viel Arbeit …? Praktikanten und Zivildiener helfen mir immer wieder. Und eine liebe Freundin lebt bei uns und ist auch für die Kinder im-

stoff-Versorgung (Anm. zu NKP: Volldünger, die Stickstoff, Phosphat und Kalium enthalten) für die Pflanze nicht so erhellend war wie ursprünglich angenommen. Die Natur ist so komplex, dass sie sich nicht auf ein paar Salze und Pestizide reduzieren lässt. Ich finde es spannender, die Zusammenhänge zu hinterfragen und zu erforschen. Dieser Anspruch ist eine echte Herausforderung und ich habe gemerkt, dass wir im Grunde genommen über die Natur und deren Wirkungsweisen sehr wenig wissen. Boden, Wetter, Witterung, Bearbeitung, Pflanzenbestände, Mikroorganismen und viele andere Parameter haben Einfluss auf das Gedeihen der Kulturpflanzen und die Bodengesundheit und somit auch auf die Gesundheit von uns Menschen. Nur ein gesunder Boden macht schließlich auch einen gesunden Menschen. Als Bio-Landwirtin sind Sie dazu verpflichtet den Kreislauf in der Bewirtschaftung der Äcker für Futtermittel zu nutzen. Wie sieht dieser Kreislauf bei Ihnen aus?

„PLATZ, LUFT, LICHT UND WOHLBEFINDEN SIND MINDESTANFORDERUNGEN, DIE ICH JEDEM WESEN AUF DIESEM PLANETEN ZUGESTEHE.“ Helga Bernold

mer verfügbar. Außerdem arbeite ich mit Kollegen zusammen, wir helfen einander und können so Arbeitsspitzen und alle Notfälle gut miteinander lösen. Was macht Ihre persönliche Leidenschaft für biologische Landwirtschaft aus? Die Herausforderung, die mit der biologischen Landwirtschaft verbunden ist, ist meines Erachtens schlichtweg spannender, gesünder und sinnvoller. Jedes Jahr ist anders und ich darf etwas Neues lernen. Manchmal können das auch sehr schmerzhafte Erfahrungen sein, aber in der Regel sind diese Erfahrungen auch immer interessant. Ich mag es generell nicht so gerne wenn mir jemand vorschreibt, was ich wann, wo, wie und in welchen Mengen anwenden muss, damit etwas wächst. Selbst Justus von Liebig hat schnell erkannt, dass seine ursprüngliche Theorie der NPK-Nähr-

Eine vielfältige Fruchtfolge wirkt unterstützend für einen gesunden Boden. Ich versuche eine gute Mischung aus Futterflächen und Speisewaren zu halten – eine Balance zwischen zehrenden, neutralen und bodenaufbauenden Kulturpflanzen zu halten und soviel Kohlenstoff als möglich im Boden zu speichern. Dadurch ergibt sich meines Erachtens ein rundes Konzept. Es ist langfristig nicht möglich auf allen Flächen immer nur Speiseware zu produzieren. Warum? Erstens sind die Qualitätskriterien sehr hoch, sodass auch gedachte Speiseware oft nicht als solches verwendet werden will und zweitens braucht der Boden einfach auch Kulturen und Pflanzen, die nicht auf unserem Speiseplan stehen. Somit sind die Tiere am Hof wieder perfekte Verwerter. Man liest immer wieder von Agrarfabriken, Überdüngung und Antibiotika. Was hält andere Bauern Ihrer Meinung nach davon ab, sich der biologischen Landwirtschaft zu widmen? Die Angst vor dem Versagen – in welcher Form auch immer. Ob ideell, handwerklich, ökonomisch oder auch ökologisch. Ich kenne einige, die sehr lange überlegt haben auf Bio umzusteigen – sich aber anfangs aus verschiedensten Gründen nicht trauten oder meinten, bei ihnen sei das nicht möglich. Die, die sich dann doch dazu durchgerungen haben, sagen jetzt, sie hätten den Schritt schon vor vielen Jahren setzen sollen. Welche Zukunftsaussichten birgt die biologische Landwirtschaft?

Langfristig betrachtet ist die biologische Landwirtschaft die Zukunft. Warum haben Sie sich für die Zucht von Pinzgauern, Angus- und Wagyu-Rindern entschieden? Das ist alles historisch gewachsen. Begonnen habe ich mit den Pinzgauern, da sie für mich eine der schönsten Rassen sind, die wir in Österreich haben und das Fleisch einen besonderen, zarten Geschmack hat. Da ich es immer schon sehr gerne bunt hatte, habe ich sehr früh mit Kreuzungen begonnen: Pinzgauer/Galloway oder Angus/Shorthorn und dann irgendwann mitWagyu. Angus züchte ich nicht – sie sind großteils Kreuzungspartner. Wie darf man sich ein Rinder-Leben während des ganzen Jahres über vorstellen? Meine Rinder sind zwar alle sehr gutmütig, aber keine handzahmen Tiere. Ich sag einmal, es herrscht ein gegenseitiger Respekt. So ein Rinderleben ist bei mir recht fein. Die Tiere haben viel Platz, Luft, Licht und Zuwendung. Außerdem gibt es immer gutes Futter, vorgelegt zur freien Auswahl, eine an die Jahreszeiten angepasste Fütterung und Austrieb. Die Kühe kalben alle großteils selbstständig innerhalb der Gruppe und die Kälber bleiben sehr lange bei den Kühen. Warum Wagyu-Rinder? Sie passen sehr gut in mein Betriebskonzept. Schon meine Pinzgauer verweilen viel länger bei mir als herkömmliche Rinder. Sprich, das durchschnittliche Schlachtalter eines konventionellen Stiers liegt bei 16 bis 18 Monaten. Bei mir wird hingegen kein Rind unter zwei Jahren geschlachtet und die Wagyu-Rinder brauchen noch länger, also drei bis vier Jahre. Je länger sie bei mir verweilen, umso lieber ist es mir – und zwar in jeder Hinsicht. Erstens finde ich längere Lebenszeiten für die Tiere sehr sinnvoll und zweitens wird auch die Fleischqualität viel ausgeprägter. Inwiefern unterscheidet sich das Fleisch der verschiedenen Rassen? Anhand der Textur und des Geschmacks erkenne ich den Unterschied. Alt bekannt und bewährt sind meine wunderschönen Pinzgauer. Sie werden erst mit zwei Jahren geschlachtet, sind fein in der Faser, haben eine hellere Farbe und einen milden Geschmack sowie einen geringeren Fettanteil. Das Kontrastprogramm dazu ist das reinrassige Wagyu. Es wird erst mit vier Jahren geschlachtet. Das Fleisch verfügt über einen sehr hohen Fettanteil, der reich an ungesättigten Fetten und sehr fein in der Faser ist. Und meine anderen, das sind zur Zeit

Tiere wachsen sehr langsam und sind in der Regel eher zarter und kleiner als herkömmliche Tiere. Durch die geringen Tageszunahmen und die genetische Veranlagung zur Einlagerung von intramuskulärem Fett und die gesunde Fettstruktur ist das Wagyu Rind einfach besonders. Es gibt Leute, die der Meinung sind, sie können auch ein Gulaschfleisch kurz braten – sofern es qualitativ hochwertig und lange genug gereift ist. Teilen Sie diese Meinung?

DAS FLEISCH VON WAGYU RINDERN IST VOR ALLEM UNTER DER BEZEICHNUNG KOBE-RIND IN DER SPITZENGASTRONOMIE BEKANNT, ALLERDINGS DÜRFEN JENE NUR ALS SOLCHE BEZEICHNET WERDEN, DIE IN DER REGION UM KOBE, JAPAN, GEBOREN, GEMÄSTET UND GESCHLACHTET WURDEN. IM VERGLEICH ZU HERKÖMMLICHEM RINDFLEISCH ZEICHNET SICH WAGYU FLEISCH DURCH EINEN HÖHEREN ANTEIL AN OMEGA 3, OMEGA 6 UND WEITEREN UNGESÄTTIGTEN FETTSÄUREN AUS. IM BILD: EIN TOMAHAWK-STEAK WIE ES IM BUCHE STEHT.

Angus. Sie werden mit gut 2 Jahren geschlachtet sind ebenso sehr fein in der Faser und stark im Geschmack. Wie sieht das Fleisch bei Ihren Kreuzungen aus? Die Mischung macht’s! Beispielsweise ist die F1 Kreuzung Wagyu–Pinzgauer oder Wagyu–Angus sehr fein in der Faser und verfügt über einen hohen Marmorierungsgrad. Auch hier zeigt sich das Fett wie beim Wagyu beschrieben. Geschlachtet werden die Tiere, wenn sie das Alter von drei Jahren erreicht haben. Die Schlachtung erfolgt gemeinsam mit einem befreundeten Metzger.

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Zurück zu den Wagyu-Rindern, die in der Gastronomie großen Anklang finden. Um kein anderes Rind ranken sich so viele Mythen und Geheimnisse wie um Kobe und Wagyu. In Japan werden sie angeblich massiert, bekommen musikalische Unterhaltung und Sake zu trinken. Wenden Sie spezielle Behandlungsmethoden an?

De facto tut eine Massage, beispielsweise mit Bürsten, jedem Tier gut. Musikalische Untermalung gibt’s bei mir immer, da ich beim Arbeiten gerne Musik höre. Nur mit Sake kann ich nicht dienen. Ich denke auch nicht, dass alkoholische Gärung im Pansen besonders optimal ist, aber wer weiß. Ich habe seit ungefähr sieben Jahren Wagyus. Sie sind sowohl im Wesen als auch in der Fleischqualität besonders. Geschmack und Zartheit sind sehr markant. Ganz stark fällt dies beim Fett auf. Ausgelassenes Rinderfett vom Wagyu schmeckt sensationell. Daher empfehle ich, jedes meiner Fleischstücke nur mit dem entsprechenden Rinderfett zu braten. Liefert das Wagyu tatsächlich das beste Rindfleisch der Welt? Ob es das beste Fleisch der Welt ist, ist vermutlich eine Frage des Geschmacks. In der Ruhe liegt die Kraft und Qualität braucht Zeit. Das ist bei der Aufzucht genauso wie bei der Zubereitung der Fall. Die

Es gibt natürliche Grenzen – besonders beim Kurzbraten. Insofern würde ich manche Gulasch-Teile nicht zum Kurzbraten verwenden, auch nicht vom Wagyu, denn das Bindegewebe wird auch bei langer Reifung beim Kurzbraten nicht weich. Fakt ist: Je höherwertiger das Fleisch, umso einfacher beziehungsweise vielfältiger sind die Zubereitungsmethoden. Zum Kochen, Braten, Schmoren kann ich die meisten Teile ungeachtet ihrer herkömmlichen Zuteilung verwenden. Beim Wagyu sind die Möglichkeiten zum Kurz- oder Rosabraten eindeutig größer. Welche Zubereitungsarten eignen sich für welche Teile? Das Roastbeef muss nicht immer nur von der Beiried sein, sondern schmeckt auch hervorragend vom Zapfen, Weißen Scherzl oder Beinscherzl. Das Steak vom Saumfleisch, Onglet oder vom feinen Teil der Schale ist eine gute Alternative zum klassischen Filetsteak. Man muss das Schulterscherzel auch nicht immer kochen, es lässt sich wunderbar als Flat Iron Steak genießen. Die Schermrippe ist geschmort ein Gaumenschmaus. Und auch ein saftiges Steak vom Hinteren Ausgelösten oder ein rosa Braten vom Gschnatter können Fleischliebhaber begeistern. Wo kann man Ihr Fleisch beziehen? Das Fleisch gibt es hauptsächlich bei mir ab Hof oder alle paar Wochen am Karmelitermarkt in Wien, da nimmt es ein befreundeter Kollege mit, wenn er dort sein Hühner- und Schweinefleisch verkauft. Bestellen kann man per Mail, erhältlich ist das Fleisch auch in Wien-Josefstadt in der Albertgasse bei „der Greissler“. Zählen Sie Gastronomen zu Ihren Kunden?

DIE MISCHUNG MACHT’S! DIE F1 KREUZUNG WAGYU–PINZGAUER ODER WAGYU–ANGUS IST SEHR FEIN IN DER FASER UND VERFÜGT ÜBER EINEN HOHEN MARMORIERUNGSGRAD. Bilder: www.wagyu.at IM BILD: EIN RIB-EYE VOM WAGYU F1 KREUZUNGSRIND

Man findet das Fleisch auf den Tellern des Restaurants Aragwi in der Wiener Neustiftgasse, gelegentlich in Manfred Buchingers Gasthaus zur Alten Schule in Wolkersdorf oder auch im Gasthaus Herbst in Hanfthal bei Laa an der Thaya. Immer wieder zu beziehen sind meine Produkte über die Fleischer Hofmann und Höllerschmid. www.wagyu.at

Purer Fleischgenuss Hinter dem Begriff „Dry Aged Beef“ steckt ein jahrzehntealtes Reifungsverfahren für Rindfleisch, das in den 1970er Jahren nach der Erfindung der Vakuumverpackung aus Kostengründen von der sogenannten „Wet Aged“ Reifung abgelöst wurde.

Bei Karnerta praktiziert man diese alte Handwerkskunst und verwendet dafür ausschließlich Fleisch von österreichischen Rindern (garantiert mit dem BOS Siegel). Für das Dry-Age-Reifeverfahren am Knochen wird das Teilstück „Englische“ verwendet, aus dem edle Stücke wie Rostbraten, Beiried, Prime-Rib sowie Porterhousesteak, Rumpsteak, Rib-Eye-Steak und T-Bone-Steak geschnitten werden. Diese eignen sich zum „Kurzbraten“ ebenso wie als Delikatesse vom Holzkohlengrill. Auf seine Dry-Aged-PremiumProdukte gibt Karnerta eine Reifegarantie von mindestens 28 Tagen. „Die Trockenreifung am Knochen ist das natürlichste und hochwertigste Reifungsverfahren für Fleisch und auch das teuerste! Der zeitintensive Vorgang erfordert eine intensive Betreuung durch unsere fähigen Fleischermeister, die diese Handwerkskunst noch beherrschen“, sagt Karnerta-Geschäftsführer Reinhard Fritz.

Beef Ribs slow cooked Bei seiner neuen Linie „slow cooked by Karnerta“ setzt das Unternehmen auf Rohstoffe höchster Qualität – zu hundert Prozent aus Österreich. Die Produkte überzeugen durch ihre Natürlichkeit, da auf jegliche Zusatzstoffe verzichtet wird. Das sogenannte Slow Cooking – das „langsame Garen“ – gilt als eine hohe Kunst des Kochens. Die schonende Zubereitung bei Niedertemperatur bietet daher besten Fleischgenuss, die Produkte sind besonders zart und saftig. Die schnelle, vielfältige sowie einfache Zubereitung spart Zeit und Geld, die leichte Würzung lässt Spielraum für Individualität und Kreativität. www.karnerta.at

„BEEF RIBS SLOW COOKED SIND IN NUR 15 MINUTEN AM GRILL FERTIG UND BIETEN WAHREN FLEISCHGENUSS!“ Karnerta-Tipp für die Grill-Saison

DIE HANDWERKSKUNST DES DRY AGING GEWINNT IMMER MEHR AN BELIEBTHEIT. Die Vorteile der behutsamen Trockenreifung sind: ● Konzentrierter Geschmack durch Wasserentzug ● Zartheit durch fleischeigene Enzyme ● Sauerstoff fördert die Entwicklung

spezieller Aromen

Bilder: Karnerta

„Wir lieben die Natur und wir lieben

KRISTIJAN BACVANIN KOCHT IN DER LABSTELLE, WIEN

Wie viel Schwein passt in ein 3-Gänge-Menü?

GASTRO 6/2018 | KULINARIK | FLEISCH

„Vom Scheitel bis zur Sohle“ oder „Mit Haut und Haar“ heißt es oft, wenn’s ums Ganze geht. In der Küche hat sich dafür der Begriff „From Nose to Tail“ durchgesetzt. Die Verarbeitung des ganzen Tieres ist zum Trend geworden. Spitzenköche rund um den Globus pflegen diese Herangehensweise. Es ist mittlerweile schick, auch weniger edle Teile und Innereien zu verkochen. Damit zeigt man nicht nur, dass man up to date ist, sondern demonstriert damit viel mehr noch ein Bewusstsein für Ökologie und Nachhaltigkeit. Im Restaurant Labstelle Wien widmet man sich dem Schwein in seiner prachtvollen Ganzheit.

gutes Essen“, sagt Thomas Hahn, der vom Banken-Business in die Gastronomie wechselte, um als Gastgeber des Wiener Restaurants Labstelle zu agieren. „Dass Liebe zur Natur und gutes Essen gut zusammen passt, das beweisen wir seit Juni 2013 bei uns in der Labstelle. Und weil wir immer wieder gerne neue Wege in Sachen Nachhaltigkeit beschreiten, sind wir aufs Schwein gekommen. Und zwar nicht nur im Sinne von Schnitzel und Braten – sondern im Ganzen.“ Labstelle-Koch Kristijan Bacvanin und sein Team stehen voller Leidenschaft und mit viel Tatendrang hinter der Idee, ein ganzes Mangalitza-Duroc-Freilandschwein von der Nase – oder eigentlich vom Schweinsohr – bis zum Ringelschwanz zum Drei-Gänge-Menü zu verarbeiten. „Denn viel zu viel wird gerade auch in der Gastronomie weggeworfen“, sagt Hahn, „weil es sich eben nicht immer um ein edles Gustostückerl handeln kann.“ Dabei ließen sich auch die vermeintlich weniger edlen Teile sehr attraktiv zubereiten. „Darin sehen wir eine interessante Herausforderung. Zudem geschieht die ganzheitliche Verzehrphilosophie aus Respekt vor dem Tier, aus ethischen wie nachhaltigen Gründen. Wir wissen, woher das Tier kommt und wer es womit gefüttert hat.“

„Alles, was geht – und es geht viel“ Das Schwein kommt vom Bauernhof der Familie Gruber in Fornach in Oberösterreich, um – im Ganzen – in der Küche des Restaurants in der Wiener Innenstadt zu landen. Dort wird est zerteilt respektive verarbeitet. „Alles, was geht – und es geht viel –, das machen wir selbst – den Speck, den Schinken, die Sulz“, erklärt der Küchenchef. „Wir räuchern, selchen, braten, kochen, schmoren und pökeln bis von unserem Schwein nichts mehr übrig ist.“ Und Thomas Hahn ergänzt abschließend: „Wir bescheren den Gästen nicht nur einmaligen Geschmack, sondern obendrein ein verdammt gutes Gewissen in Sachen Nachhaltigkeit zu fairen Konditionen – unsere drei Gänge vom Mangalitza-Duroc-Freilandschwein sind um 39,90 Euro zu haben.“ Das Restaurant Labstelle wurde 2018 erneut mit einer Haube von Gault&Millau ausgezeichnet, ist im Slow Food Guide 2018 gelistet und wird als BIB Gourmand vom Guide Michelin empfohlen. www.labstelle.at

SCHWEINEREIEN DER EXTRAKLASSE Der „Genuss 360“-Schwerpunkt steht bei Eurogast schon das ganze Jahr im Zeichen des Schweins. Neu im Sortiment sind seit diesem Frühjahr zwei Sorten Edel-Schinken der Eigenmarke. Sowohl für den Edel-Saunaschinken als auch den Edel-Butterschinken gilt die Bauernhofgarantie und ist demnach zu hundert Prozent rückverfolgbar. Eine Qualität, die gerade auch von internationalen Gästen immer häufiger nachgefragt wird. „Das Schweinefleisch für beide Schinken wird ausschließlich von Partner-Bauern aus Österreich bezogen“, erklärt Susanna Berner, Geschäftsführung Eurogast Österreich. „Diese verwenden zur Aufzucht der Tiere nur gentechnikfreie Futtermittel, teils aus eigenem Anbau. Die artgerechte Haltung und Gesundheit der Tiere ist den Bauern besonders wichtig. Durch die ausgezeichnete Fleischqualität und die Verwendung von ganzen Teilstücken kann im Edel-Schinken gänzlich auf Geschmacksverstärker und Verdickungsmittel verzichtet werden.“ Die Produktetiketten informieren genau darüber, von welchem Partner-Bauern das Fleisch für den Edelschinken stammt. Diese Information kann der Gastronom mittels Buffet-Aufsteller seinen Gästen weitergeben.

GENUSS MIT GUTEM GEWISSEN: Das „Genuss 360“ Sortiment bei Eurogast bietet hochwertige, gentechnikfreie und regionale Köstlichkeiten für individuellen Fleischgenuss. „Das Sortiment präsentiert Produkte, bei denen die Faktoren Herkunft und Aufzucht transparent kommuniziert werden“, informiert Peter Krug, Leitung Einkauf.

NEU: EDELBUTTERSCHINKEN UND EDEL-SAUNASCHINKEN Bilder: Eurogast

Beachten Sie bitte den Anzeigenschluss für die nächste GASTRO Ausgabe: 25. Juni 2018 Themenschwerpunkte unter anderem: Sommerliche Desserts | Vegetarisch & Vegan Wellness & Spa: die Trends | Aus der Kreativ-Bierszene Nähere Informationen unter Tel. 01 4798430 15 oder per mail an bubenicek@gastroverlag.at

Zur köstlichen Range der „feinen Schweinereien“ gehören auch die Edelprodukte des Fleischspezialisten und Eurogast-Partners Gourmetfein. Durch die gentechnikfreie Fütterung zeigt das Fleisch einen vergleichsweise höheren intramuskulären Fettgehalt, eine feine Marmorierung und infolgedessen einen geringeren Bratverlust. Die Eurogast-Schweinefleisch-Kompetenz, die vom heimischen Hausschwein, Mangalitza, Duroc bis hin zum Iberico reicht, schätzen beispielsweise Konstantin Filippou und Christina Steindl, die das Fachpublikum bei der vergangenen Alles für den Gast in Salzburg mit „Schweinereien from nose to tail“ beeindruckte.

0-60 min.

GASTRO 6/2018 | KULINARIK | FLEISCH

Garantierter Fleischgenuss

Zartes, saftiges Fleisch, das im Mund zergeht und bei dem man die Liebe zur Heimat und die Topqualität bei jedem Bissen schmeckt … Als Spezialist in Sachen Fleisch steht AGM seinen Kunden zur Seite und liefert exakt auf die Bedürfnisse der Gastronomie zugeschnittene Produkte. Mit den hochqualitativen Fleisch-Spezialitäten können die Profiköche unvergleichliche Geschmackserlebnisse auf die Teller ihrer Gäste zaubern. Jedes Stück Fleisch steht dabei für kontrollierte Herkunft und geprüfte Qualität. AGM kennt zudem die wachsenden Herausforderungen und die Ansprüche der Gäste und hält für jeden Geschmack das Richtige bereit: Alpenvorlandrind und Tullnerfelder Schwein sind nur zwei der qualitativ hochwertigen heimischen Fleischempfehlungen, die AGM als 360-Grad-Partner gerne direkt bis in die Küche liefert.

Butterweich und perfekt marmoriert soll es sein, das ideale Stück Fleisch. Neben der Qualität legen die Gäste immer mehr Wert auf die Herkunft. Deshalb liegt der Gastronom mit edlen Teilen vom Alpenvorlandrind (feinfaserige Struktur und unverkennbar buttriger Geschmack) und Spezialitäten vom Tullnerfelder Schwein aus der GENUSS REGION ÖSTERREICH völlig richtig. Und AGM bietet der Gastronomie ein herkunftssicheres Fleischsortiment an, das keine Wünsche offen lässt.

Nur die Herkunft zählt: Alpenvorlandrind Nur rund 200 der insgesamt über 3.000 Rinderbauern in Niederösterreich produzieren für das strenge Qualitätsprogramm Alpenvorland Rind: vierfache Prüfung durch das AMA-Gütesiegel. Nur so kann eine der zartesten, bestgereiften Fleischqualitäten Österreichs entstehen. Zudem entspricht das Alpenvorlandrind dem Trend zu Regionalität und Natur – immer mehr Gäste schauen genau, woher die Produkte, besonders das Fleisch, kommen.

BUTTERWEICH, EDEL UND GESCHMACKVOLL – DAS FLEISCHSORTIMENT BEI AGM BIETET FÜR JEDEN DAS PERFEKTE STÜCK FLEISCH.

EGAL OB FLEISCH, FISCH, GEMÜSE ODER BEILAGEN – AGM LIEFERT PERFEKT PORTIONIERTE PRODUKTE IN TOPQUALITÄT!

TREND-GERICHT „PULLED PORK“ – MIT DEN TOP-PRODUKTEN VON AGM GELINGT JEDES GERICHT. Bilder: Shutterstock

Wenn Schwein, dann Tullnerfelder

Aufs Gramm genau

Schweinefleisch gehört zu den beliebtesten direkt auf den Teller Fleischsorten unter den Österreichern, daher Ein volles Haus steht für gute Küche und sind hier die Auswahl und die Qualität Top-Qualität. Allerdings verlangt ein hohes besonders wichtig. Ob Schweinefleisch qua- Gästeaufkommen nach professioneller litativ hochwertig ist, erkennt jeder gute Organisation. Für die Gastronomie heißt das: Gastronom an der kräftigen rosa Farbe und Alles muss perfekt vorbereitet sein, damit bei der Marmorierung. Um den Gästen den den Gästen keine langen Wartezeiten entbesten Geschmack und die Liebe zur Heimat stehen und am Herd noch genügend Zeit servieren zu können, empfiehlt AGM Tull- für Kreativität bleibt. nerfelder Schwein: aufgezogen, gemästet, ge- Der Gastro-Partner AGM weiß, dass es schlachtet und zerlegt in Österreich und da- viel Arbeit und Vorbereitung benötigt, um mit zu hundert Prozent heimisch und stren- die Gäste so zu begeistern, dass sie sich auf dem Heimweg schon auf den nächsten Begen Qualitätskontrollen unterzogen. Ob als herzhaftes Steak, feine Ripperl oder such freuen. AGM nimmt dem Gastronom dem Trend folgend als Pulled Pork serviert – hier wichtige Arbeitsschritte ab: Mit dem das Fleisch überzeugt. Denn AGM weiß, dass „Bequemer geht’s nicht“-Sortiment können eine sichere Frischfleischqualität die Küchen- Fleisch, Fisch, Gemüse, Salate oder andere organisation, angefangen bei der Menü- Beilagen bereits geputzt und gewaschen, im planung bis hin zur Bestellung, vereinfacht Ganzen oder perfekt zugeschnitten, pur oder und somit Zeit und Kosten sparen kann. Das mariniert, frisch oder tiefgefroren bestellt Tullnerfelder Schwein ist in allen 19 AGM und geliefert werden. Und dem Küchenteam Großmärkten erhältlich. Durch die gleich- bleiben dadurch langwierige Vorbereitungsbleibende Qualität und die ständige Verfüg- schritte erspart – so bleibt mehr Zeit für die barkeit sind Gastronomen bei AGM bei ihrer kulinarische Kreativität und, um geschmackliche Höchstleistungen zu erbringen! Auswahl bestens beraten.

DATEN UND FAKTEN Die österreichische Großhandelsmarke AGM steht seit über 50 Jahren für Verlässlichkeit und Erfahrung in Abholung, Zustellung und Service rund um die Bedürfnisse der heimischen Gastronomie – und damit auch beim Thema Fleisch. In 19 AGM Großmärkten in Österreich und in der verbindlichen Zustellung gibt es internationale und regionale Fleischspezialitäten, Frisch-Fisch, Gemüse sowie eine Vielzahl an Non Food Artikel – von der Fischzange zum Gasgrill. Und noch viel wichtiger: Unterstützung und Expertise in dem, was Ihre Gäste lieben. Denn AGM setzt auf die wichtigsten Kernwerte der Gastronomie: Qualität, Verfügbarkeit, Regionalität, Pünktlichkeit und ein Vollsortiment für den gesamten gastronomischen Bedarf. www.agm.at

Pasta … e basta! Was wäre das Leben ohne Pasta? Ob als Vorspeise, Einlage, Beilage oder Hauptakteur: Sie harmoniert mit entssprechender Sauce ebensogut zu Fisch wie zu Gemüse oder Fleisch. Hartweizengrieß und Wasser - mehr braucht es nicht, um die köstlichen Verwandlungskünstler herzustellen. Doch sie gelangen bei Gesundheitsfanatikern aufgrund von Weizen-Antipathien immer seltener auf den Tellern. Allerdings wird jene Grundzutat oft zu Unrecht gemieden, ist Weizen doch ein wichtiger Lieferant von Energie. Und nichts macht wohl glücklicher als eine Portion guter Pasta.

Weizen ist der wichtigste Mehl- und Grießlieferant für die Teigwarenproduktion. Ob dabei Hart- oder Weichweizen verwertet wird, ist vom gewünschten Produkt abhängig. Im Unterschied zu Hartweizen enthält Weichweizen deutlich mehr Stärke als Hartweizen und eignet sich gut für die Herstellung frischer Eierteigwaren. Hartweizen ist hingegen aufgrund seines hohen Kleberanteils ideal für Pasta secca.

Wichtiger Energielieferant

GASTRO 6/2018 | KULINARIK | PASTA, PIZZA & CO.

Nudeln aus Hartweizengrieß bestehen zu rund 75 Prozent aus Kohlenhydraten, die als Treibstoff für den Stoffwechsel fungieren. Kohlenhydrate halten Gehirn und Muskeln am Laufen, ermöglichen einen Eiweiß- und Fettstoffwechsel und regulieren die Verdauung. Ausdauersportler stärken sich gerne einige Stunden vor dem Start mit einem Pastagericht, um die Glykogenspeicher in den Muskeln aufzufüllen.

Doch Gesundheitsbewusste beäugen Pasta immer wieder mit skeptischen Blicken. Weizen ist als Dickmacher in Verruf geraten. Und Gluten wird als Verursacher von Verdauungsproblemen verdächtigt.

Macht Pasta nun fit oder dick? Es gibt eine gute Nachricht: Vor allem bei Pasta aus Hartweizengrieß handelt es sich überwiegend um sogenannte komplexe Kohlenhydrate. Diese bestehen aus Vielfachzuckern, Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen. Damit sorgen sie für einen langsamen, aber stetigen Anstieg des Blutzuckerspiegels und sind somit tatsächlich gute Energielieferanten. Wird die Pasta al dente, also bissfest gekocht, braucht der Magen länger, um die enthaltenen Kohlenhydrate in Glukose aufzuspalten. Das hat zur Folge, dass das Sättigungsgefühl auch länger anhält.

PASSION FÜR PASTA UND NACHHALTIGKEIT

BEI BARILLA WERDEN 81 PROZENT DES VERARBEITETEN WEIZENS AM PASTA-PRODUKTIONSSTANDORT EINGEKAUFT. DIE ERTRÄGE UND INHALTSSTOFFE BEI WEIZEN KÖNNEN JE NACH SORTE, ZEITPUNKT DER AUSSAAT UND KLIMATISCHEN BEDINGUNGEN ERHEBLICH SCHWANKEN. ÄHNLICH WIE BEIM WEIN, WERDEN BEIM MEHL HÄUFIG VERSCHIEDENE MEHLE UNTERSCHIEDLICHER JAHRGÄNGE UND HERKUNFT GEMISCHT, UM EINE KONSTANTE QUALITÄT MIT HOHEN KOCH- UND BACKTECHNISCHEN EIGENSCHAFTEN GARANTIEREN ZU KÖNNEN. B Bild: Barilla

„Das Gute“ ist bereits seit über 140 Jahren ein wiederkehrendes Thema in den ästhetischen und ehtischen Maximen von Barilla. Der Leitsatz Gut für dich – gut für den Planeten fließt stets in alle unternehmerischen Produkt-Entwicklungen und Entscheidungen mit ein. Gut für dich heißt, dass die Produkte fortlaufend verbessert werden – begleitet von dem Gedanken, Menschen zu einer gesünderen Lebensweise zu motivieren. Gut für den Planeten bedeutet, dass Barilla viel Wert auf eine nachhaltige Wertschöpfungskette und umweltschonende Produktion legt. So wurden unter anderem seit dem Jahr 2010 über 360 Produktrezepturen hinsichtlich ihrer Nährwertprofile verbessert, alle Produkte werden Palmöl- und GMO-frei produziert. 21 Prozent des Wasserkonsums und 7 Prozent des Energieverbrauchs konnten eingespart und die CO2 Emissionen um 28 Prozent reduziert werden. 99 Prozent des Verpackungsmaterials aus dem Hause Barilla besteht aus recycelten Rohstoffen und 81 Prozent des verarbeiteten Weizens wird am Pasta-Produktionsstandort eingekauft. Die Herstellung der Produkte folgt im Prinzip dem Kochen und der Verarbeitung der Zutaten wie in der Küche zu Hause – eben nur in einem etwas größeren Maßstab. In den Produktionsstätten werden für alle Produkte nur natürliche Rohstoffe verarbeitet, die frei von jeglichen Konservierungsmitteln und künstlichen Farb- und Aromastoffen sind. www.barillagroup.com

DAS DEUTSCHE WORT NUDEL STAMMT VOM LATEINISCHEN „NODUS“ (KNOTEN) AB. DIE SELBE WURZEL HABEN „NOODLES“ (ENGL.), „NUDLI“ (UNGAR.), „NUDLAR“ (SCHWED.) ODER „NUUDELI“ (FINN.) OB LANG, KURZ, GLATT, AUFGERAUT, GERIFFELT, GEBOGEN, GEFALTET ODER GEDREHT – DAS FORMENREICHTUM VON TEIGWAREN IST GROSS. EINE GRUNDREGEL BESAGT, DASS DÜNNE NUDELN AM BESTEN MIT FEINEN SAUCEN HARMONIEREN. UNREGELMÄSSIG GEFORMTE PASTA WIRD GERNE MIT HERZHAFTEN RAGOUTS SERVIERT. Bilder: Transgourmet

PAPPARDELLE, PENNE, PICI, FUSILLONI Transgourmet hat das Abgebot der Nachhaltigkeits-Marke Vonatur um Bio Pasta Panarese aus der Toskana erweitert. Im malerisch gelegenen Val d’Orcia liegt umgeben von hauseigenen goldfarbenen Weizenfeldern die Pastamanufaktur der Familie Panarese. Dort betreibt die Familie eine nachhaltige Landwirtschaft mit Schweinen, Schafen

und mit Weizenanbau. Die Landwirtschaft bedient sich der nachhaltigen Kreislaufwirtschaft, welche zum Teil biologisch betrieben wird. In der familieneigenen Pasta-Produktion wird das hofeigene und regionale Getreide zu typischen Pastasorten verarbeitet. Der Hartweizen der Familie Panarese ist be-

sonders proteinreich, was wichtig für die Bindung des Teiges ist. Die Verarbeitung des Nudelteiges erfolgt mit Bronzeformen und eine langsame, schonende Trocknung sorgt dafür, dass die Pasta beim Kochen gut quillt, nicht bricht und bissfest bleibt. www.transgourmet-vonatur.at/pasta

Bild: Tante Fanny

DIE FOCACCIA KANN NACH BELIEBEN AUCH WIE EINE PIZZA BELEGT WERDEN. HIERZU DEN FERTIGEN GERMTEIG MIT TOMATENSAUCE UND GERIEBENEM MOZZARELLA VEREDELN. DER BELAG SOLLTE ABER NUR DÜNN AUFGETRAGEN WERDEN.

Die kleine Schwester der Pizza

GASTRO 6/2018 | KULINARIK | PASTA, PIZZA & CO.

Die Focaccia ist ein italienischer Fladen aus Germteig, der auch hierzulande in den letzten Jahren große Beliebtheit erlangt hat. In Italien ist die Focaccia traditionellerweise ein Teil des Frühstücks. Im Laufe der Zeit hat sich der Fladen zu einer populären Zwischenmahlzeit und zu einer würzigen Grillbeilage entwickelt.

Das aus Italien stammende und nun auch hierzulande modisch gewordene Fladenbrot ist vor geraumer Zeit auf unseren Esstischen angekommen. Von den Römern als „panis focācius“ (in Herd-Asche gebackenes Brot) hat das delikate Brot seinen Ursprung im Altertum des nordwestlichen Italiens. Die Focaccia ist ist eine ligurische Spezialität aus Germteig, die vor dem Backen mit Olivenöl, Meersalz und Kräutern sowie nach Wunsch mit weiteren Zutaten belegt wird. Mitunter wird der vielseitige Snack als Vorläufer der Pizza angesehen. Zur Herstellung der traditionellen Focaccia wird ein Teig aus Mehl, Wasser, Germ und Salz sowie Olivenöl hergestellt und nach längerem Gehen zu flachen Fladen geformt, in die man mit eingeölten Fingern mehrere Mulden drückt. Anschließend werden Salz, Olivenöl, nach Belieben Kräuter darüber gegeben, und die Fladen goldgelb gebacken.

Regionale Abwandlungen Auch Zutaten, wie Feta, Sardellen, Speck, Oliven, Zwiebeln werden gerne für den Belag von Focaccia verwendet. Berühmt ist die Focaccia al formaggio, die aus einem etwas anderen Teig als die traditionelle Focaccia gemacht und mit italienischem Weichkäse, wie Stracchino, Mozarella oder Gorgonzola gebacken wird. In verschiedenen Regionen sind auch abgewandelte Formen zu finden, die unter anderen Namen angeboten werden. Kleine Fladenbroten werden in der Toskana beispielsweise focaccine genannt, in Apulien arbeitet man gerne Tomaten, Knoblauch und Öl in den Teig der pudicca ein und das zu einem Ring geformte Backwerk, wird in Neapel tortanto genannt. Auch süße Varianten der Focaccia werden immer beliebter. In der Lombardei wird der Hefeteig beispielsweise leicht gesüßt, das Brot nennt sich dort filascetta.

FOCACCIA-ECKEN MIT KRÄUTERN UND FETA Zutaten 1 Packung Tante Fanny Frischer Blech-Pizzateig XXL 550 g 70 g Feta, 6 Zweige Thymian, 40 ml Honig, 40 ml Olivenöl, 1 EL grobe Meersalzflocken

Zubereitung 1. Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze oder 180°C Heißluft vorheizen. 2. Teig direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten und mit dem mitgerollten Backpapier direkt am Backblech entrollen. Teig in der Mitte zusammenfalten, sodass 2 Teiglagen entstehen. 3. Mit den Fingern einige Vertiefungen in den Teig drücken und alle Zutaten darauf verteilen. 4. Focaccia auf mittlerer Schiene 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. 5. Nach dem Backen Focaccia mit einem Messer in beliebig große Ecken schneiden.

LA CUCINA ITALIANA EINMAL ANDERS

VIELE ÖSTERREICHER ACHTEN IMMER BEWUSSTER AUF IHRE ERNÄHRUNG. PASSEND DAZU MELDET SICH VAPIANO MIT EINER SOMMERLICHEN KARTE, DIE ZEIGT, DASS AUCH LEICHTE SPEISEN GUT SCHMECKEN KÖNNEN. Bild: Vapiano

Alle zwei bis drei Monate veröffentlicht Vapiano eine exklusive Karte mit saisonal inspirierten und außergewöhnlichen Gerichten. Ganz nach dem Motto „Do it Vegitalian“ interpretiert Vapiano die italienische Küche neu: Nämlich mit dem Focus auf vegan und low carb. Am Menüplan stehen etwa vegane Pizzen, Kohlrabi- und Zucchininudeln und jede Menge Spargel. Neben der veganen Lasagne „Verdure“ oder der „Coolbonara“, Kohlrabinudeln mit knusprigen Speckwürfeln, gehacktem Ei, Joghurtdressing, Rucola und

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Grana Padano, ist die vegane Pizza „Vegitalia“ blauch und Gemüsefond. Als Dessert versüßt ein weiteres Highlight auf der neuen Karte. „Dolci Vegitalia“, ein hausgemachter ManDiese besteht aus veganem Pesto, Babyblatt- del-Milchreis mit Erdbeer-Rharbarber-Topping spinat sowie Bruscetta-Paradeisern und wird und ganz ohne tierische Produkte, den Tag. mit veganem Käse überbacken. All jene, die sich das ganze Jahr über gerne Auch Fleisch-Liebhaber kommen nicht zu Kohlenhydrat-reduziert ernähren, können kurz. Ein besonderer Genuss ist das Low-Carb- seit Kurzem sämtliche Pasta-Gerichte bei VaGericht „Zoodles Salvia e Pollo“. Hier kom- piano auf Wunsch auch mit Zoodles bestellen. biniert Vapiano Zoodles, also Zucchini in Die meisten Speisen können laktose- oder Spaghetti-Form, mit gebratener Hühnerbrust glutenfrei, aber auch als vegetarische oder und Salbeiblättern und serviert sie mit einer vegane Alternative nach Belieben zusammenSauce aus halbgetrockneten Paradeisern, Kno- gestellt werden. www.vapiano.at

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KÄSE-WISSEN In Österreich hat sich der jährliche Käsekonsum in den letzten zwei Jahrzehnten auf 20 Kilogramm pro Person mehr als verdoppelt. Die steigende Nachfrage spiegelt sich in der wachsenden Zahl der Käsefachgeschäfte und dem - vorerst noch etwas zögerlichen - Ausbau der Menükarten in der Gastronomie wider. Das Fachbuch „Die Käsekenner“ setzt neue Wissensstandards für Käseexperten und solche, die es noch werden wollen. Das knapp 250 Seiten starke Nachschlagewerk porträtiert mehr als 200 Käsesorten aus ganz Europa inklusive Länderkarten, Geschmackskategorien, Lagertechnik und Getränkeempfehlungen. Auch die Kunst des Affinierens wird vorgestellt. Interessant für jeden, der sich für guten Käse interessiert respektive den Käseverkauf in seinem Betrieb vorantreiben möchte. Trauner, 248 Seiten, 18,50 Euro

EIN GENUSS FÜR ITALIEN-FANS Hier kommen Italienfreunde und Gemüseliebhaber auf ihre Kosten: In über 120 Rezepten präsentiert Altmeister Antonio Carluccio charmant, welche Köstlichkeiten man aus Vitaminlieferanten zaubern kann. Salate, Pasta, Aufläufe, Suppen, Risotto, Marmeladen und Eiscreme, die Palette ist äußert vielfältig und wird gelegentlich durch Fleisch oder Fisch ergänzt. Dabei werden Herkunft, Saison und Zubereitungsmöglichkeiten jeder Gemüseart liebevoll erklärt, natürlich mit Schwerpunkt auf italienischer Kochkunst, die Carluccio unnachahmlich beherrschte. Gerstenberg, 288 Seiten, 120 Rezepte, 32,90 Euro

Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Geschäftsführung: Angelika Fucht Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Anschrift: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. 01 47984 30 | Fax 01 4798430-16 gastro@gastroverlag.at www.gastroverlag.at Anzeigenleitung: Peter Bubenicek 01 4798430-15 bubenicek@gastroverlag.at Online-Marketing: Josef Rozsnyai 01 4798430-20 rozsnyai@gastroverlag.at www.gastroportal.at Redaktion: Martina Wieser 01 4798430-14 | 0664 8281389 wieser@gastroverlag.at Mag. Katharina Baumhakel baumhakel@gastroverlag.at Online-Redaktion: Mag. Anja Schmidt 01 4798430-17 schmidt@gastroverlag.at www.gastroportal.at Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé 01 4798430-18 source@gastroverlag.at Grafik | Layout: Franz Ruep | ruep.at Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 22 vom 1. 1. 2018 Titelfoto: Jochen Russmann Druck: Leykam Let’s print Erscheinungsweise: monatlich

GASTRO 6/2018 | SERVICE

ABENTEUER GASTRONOMIE: APPETIT AUF MEHR

Der von Robert Kulanten und Anja Kouznersova herausgegebene Bildband „Appetizer. New Interiors for Restaurants and Cafés“ lädt auf eine Reise um die Welt ein, begleitet von englischen Texten von Shonquis Moreno. Prallgefüllt mit farbenprächtigen Fotos bleibt nur wenig Platz für Schrift. Kurz und knackig beschrieben und doch so kompakt, dass der Leser Einblick in Bistros, Cafés, Bars, Lounges und Lobbys – zwischen Ländern und Kontinentent hin und her springend – bekommt. Das Potpourri an unterschiedlichsten Lokalitäten, die einen nüchtern und geradlinig, andere wiederum opulent, um nicht zu sagen barock, bis hin zu nahezu hyperrealistischem Interieur-Design. Das Buch präsentiert interessante Melange aus den Perspektiven von Architekten und Interior-Designern rund um den Globus. Gesteigert wird der Appetit von den zur jeweiligen Location passenden Speisen. Die Fantasie anregende Reise beginnt im Pariser LobbyRestaurant Panache, gestaltet von Dorothé Meilichzon, die sich an der Art Nouveau orientiert. Gestalten, 272 Seiten, 36 Euro

Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abonnementkündigung ist mit dreimonatiger Frist zum Ende des jeweiligen Berechnungszeitraums möglich. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegenüber dem Verlag. Abo-Konto: Volksbank IBAN AT73 4300 0428 6147 8008 Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie. Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen. Druck: 17.220 Verbreitung: 17.046 Jahresschnitt 2017

Praxisbeispiel Betriebsübergabe Im Zusammenhang mit einer geplanten Übergabe eines Gastronomie-/Hotelleriebetriebes in der Familie stellt sich oftmals die Frage eines Rechtsformwechsels. Ein Beispiel aus der Praxis zeigt, welche umfassenden steuerlichen Überlegungen dabei angestellt werden sollten.

MAG. ALEXANDER KOMAREK STEUERBERATER BEI LBG IN WIEN Bild: LBG

Ein Hotelier führt seinen Hotelbetrieb im Rahmen eines Einzelunternehmens und erzielt zum Teil hohe Gewinne. Es ist geplant, den Hotelbetrieb in fünf bis sechs Jahren an die Tochter zu übergeben, die derzeit im Betrieb mitarbeitet.

Option: Einbringung in eine GmbH Durch Einbringung des Hotelbetriebes in eine GmbH werden die Gewinne auf Ebene der GmbH nur noch mit dem 25prozentigen Körperschaftsteuersatz belastet, im Gegensatz zum Tarifsteuersatz (bis zu 55 Prozent) beim Einzelunternehmen. Hotelbetriebe haben in der Regel einen hohen Investitionsbedarf in Gebäude und Betriebsausstattung. Bei der Rechtsform einer GmbH können somit 75 Prozent des Gewinnes reinvestiert werden, beim Einzelunternehmen sind es oftmals nur gut 50 Prozent. Da ein Hotelbetrieb in der Regel im Besitz einer wertvollen Hotelimmobilie mit zumeist niedrigem Buchwert ist, stellt sich die Frage, was im Zuge der Einbringung in eine GmbH mit der Hotelliegenschaft passieren soll.

Variante 1: Übertragung des Liegenschaftsvermögens zur Gänze auf die GmbH Der unumstrittene steuerliche Hauptvorteil der Übertragung von Liegenschaften auf die GmbH liegt – trotz Grunderwerbsteuerbelastung – in der einkommensteuerneutralen Übertragung der Hotelimmobilie ohne Aufdeckung von stillen Reserven und somit ohne Anfall von Immobilienertragsteuer. Darüber hinaus beträgt der Abschreibungssatz des

Hotelgebäudes im Betriebsvermögen der GmbH wie beim Einzelunternehmen weiterhin 2,5 Prozent, bei Entnahme ins Privatvermögen und nachfolgender Vermietung an die GmbH hingegen nur noch 1,5 Prozent. Nachteilig ist hingegen die höhere Steuerbelastung bei einem etwaigen späteren Verkauf der Hotelimmobilie durch die GmbH. Dieser nachteilige Effekt könnte jedoch durch eine vor dem Verkauf erneut durchgeführte Umwandlung der GmbH in ein Einzelunternehmen gegebenenfalls beseitigt werden. Denkbar wäre auch ein Verkauf der GmbH-Anteile anstelle der Hotelliegenschaft.

Variante 2: Zurückbehaltung der gesamten Liegenschaft Bei Zurückbehaltung der Liegenschaft im Privatvermögen liegt der Nachteil darin, dass die aufgrund der Privatentnahme bewirkte Aufdeckung der im Gebäudeanteil befindlichen stillen Reserven eine Immobilienertragsteuer iHv 30 Prozent auslöst. Insbesondere bei zum Großteil bereits abgeschriebenen Hotelgebäuden kann dies zu einer empfindlichen Steuerbelastung führen und somit ein Hindernis für die Zurückbehaltung der Hotelliegenschaft darstellen. Da die Entnahme des Grund und Bodens mit dem Buchwert erfolgt, unterbleibt zumindest diesbezüglich eine Versteuerung der stillen Reserven.

Variante 3: Zurückbehaltung nur des Grund & Bodens Alternativ zur Zurückbehaltung der gesamten Betriebsliegenschaft im Privatvermögen könnte daher die

Übertragung nur des Hotelgebäudes auf die GmbH bei gleichzeitiger Zurückbehaltung des Grund und Bodens angedacht und die Immobilienbesteuerung somit vermieden werden. Diese Umgründungsvariante bedarf jedoch einiger steuerrechtlicher Vorkehrungen (u.a. Abschluss und Eintragung eines nachträglichen Baurechtsvertrags) und einer damit verbundenen längerfristigen Planung.

Privatwohnung im Hotelgebäude Steuerliche Herausforderungen ergeben sich auch, wenn sich die Privatwohnung des Hoteliers im Hotelgebäude befindet. Hier könnte der privat genutzte Gebäudeanteil auf die GmbH mitübertragen werden, was zur Folge hat, dass der Hotelier eine fremdübliche Miete an die GmbH zahlen muss, welche aus bereits versteuerten Einkommen zu leisten ist, was in der Praxis unattraktiv erscheint. Alternativ wäre daher im Einzelfall auch die Parifizierung der Privatwohnung bzw. die Einräumung eines Wohnrechtes für den Hotelier – mit all seinen steuerlichen Konsequenzen – zu prüfen.

Conclusio Wie dieses Praxisbeispiel zeigt, sind bei einem Rechtsformwechsel stets umfassende steuerliche Überlegungen anzustellen. Eine Betriebsübergabe und ein damit etwaiger verbundener Rechtsformwechsel sollten deshalb sorgfältig und mit ausreichender Vorlaufzeit geplant werden.

LBG Österreich GmbH Wirtschaftsprüfung & Steuerberatung Wien, Graz, Eisenstadt, St. Pölten, Linz, Klagenfurt, Salzburg, Innsbruck und an weiteren 22 Standorten – österreichweit. Kontakt: welcome@lbg.at, www.lbg.at

Sous-Vide-Becken für NiedrigtemperaturGarverfahren, Schnellkühler beziehungsweise Schockfroster mit und ohne Garfunktion, Räucherschrank oder Kombidämpfer mit Räucherfunktion und so weiter … Die Palette an leistungsstarken, vorzugsweise multifunktionalen Geräten ist groß wie nie. Betrachtet man die jüngsten Errungenschaften der Hersteller, dann fällt auf, dass unter den Innovationen überwiegend von kleinen und kompakten Modellen die Rede ist. Wenig erstaunlich. Denn in Zeiten steigender Mietkosten sehen sich immer mehr Gastronomen dazu gezwungen auf bestmöglich wenig Raum – vor allem im Küchenbereich – zu agieren. Da verschiebt sich schon einmal die Zubereitungs-Schaltstelle vom „Herzstück“ Herd in einen kompakten MehretagenKombidämpfer, der mit vergleichsweise wenig Platz auskommt. Neben dem Faktor „Klein, aber oho“ buhlen die Kombidämpfer-Anbieter gerne mit dem Attribut „bedienfreundlich“ um die Gunst der Kunden. Das kommt an, denn in Zeiten, in denen man sich mangels Fachkräften schon mal auf die Unterstützung ungelernter Kräfte verlassen muss, können anwenderfreundliche Geräte immens helfen. Denn bei Mitarbeiterengpässen schadet es keineswegs, wenn die Rezepte punktgenau aus dem Netz kommen, und der „Super-Dämpfer“ sich selber reinigt. Die Touchscreens respektive Bedienoberflächen kennt man vom Smartphone, daher erweist sich die Herangehensweise als unkompliziert, intuitiv und vertraut.

GASTRO 6/2018 | NONFOOD | MULTIFUNKTIONALES GAREN

Ein neuer Dämpfer

Der Kombidämpfer denkt, der Koch lenkt Ausgefeilte Kombidämpfer präsentieren sich als „multifunktionale Könner“. Die Anschaffung in ein raffiniert ausgestattetes Exemplar kann sich durchaus lohnen. Erhält man doch damit so etwas wie einen „Wunderwuzzi“, der gewissermaßen mitdenkt und in der Lage ist, mehrere hundert Rezepte mit allen Abläufen punktgenau zu reproduzieren.

Bei der Anschaffung neuer Kombidämpfer werden gerne Meinungen von Branchenkollegen eingeholt, man erkundigt sich über Erfahrungswerte aus der Praxis. Letztlich gilt es, genau herauszufinden, mit welchem Gerät sich die eigenen betrieblichen Anforderungen am besten stemmen lassen. Naturgemäß hebt jeder Hersteller seinen „Alleskönner“ besonders hervor, um gleichzeitig auf mögliche Schwächen der Mitbewerber-Modelle aufmerksam zu machen. Allerdings muss gesagt werden, dass sich in der Kombidämpfer-Spitzenklasse kaum noch Nachteile oder Schwächen an der Hardware feststellen lassen. Deshalb sind es vorwiegend die „soften Kriterien“, die die Kaufentscheidung wesentlich beeinflussen können: Serviceleistungen, Kundendienst, Wartung und – in dem einen oder anderen Fall – Sympathie. Überdies zählt bei der Entscheidung für neue Geräte auch der Verbrauch an Strom, Gas und Wasser. In diesem Punkt ist es wieder der Ehrgeiz der Anbieter, Geräte mit immer geringeren Verbrauchszahlen zu entwickeln.

DIE PROFI-KLASSE IM KLEINEN FORMAT Das SelfCookingCenter XS von Rational ist der Gewinner beim German Design Award 2018 in der Kategorie „Kitchen“. Die Jury ließ sich von der Innovationskraft des Kombidämpfers überzeugen. Von seinen inneren Werten zeigen sich Profiköche schon seit längerem beeindruckt. Nun punktet das SelfCookingCenter XS auch mit seinen äußeren Werten. „Mit dem SelfCookingCenter XS ist eine deutlich verkleinerte Version des großen Bruders gelungen – und das bei gleicher Leistungskraft und Effizienz. Eine Designleistung, welche die Möglichkeiten bei der Planung von Küchen erweitert“, heißt es in der Begründung der Jury. Das SelfCookingCenter XS ist mit den Außenmaßen von 55,5 cm in der Tiefe und 65,5 cm in der Breite das kleinste Gerät in der RationalFamilie, steht aber in puncto Leistungsfähigkeit, Intelligenz und Effizienz der SelfCookingCenter Serie in nichts nach. Und wenn dann auch noch das äußere Erscheinungsbild stimmt, dann ist das Gerät wie gemacht für den Einsatz im Frontcooking. www.rational-online.com

DANK DER DYNAMISCHEN LUFTVERWIRBELUNG WIRD DIE ENORME LEISTUNG DER NEUEN HEIZELEMENTE UND DES FRISCHDAMPFGENERATORS IDEAL IM GARRAUM VERTEILT. GARRAUMTEMPERATUREN BIS ZU 300 °C SOWIE EIN INTELLIGENTES KLIMAMANAGEMENT ERMÖGLICHEN SOGAR DAS GRILLEN, ÜBERKRUSTEN ODER GRATINIEREN – NATÜRLICH AUCH IN VOLLBESCHICKUNG. ABER AUCH IM NIEDERTEMPERATURBEREICH – WIE BEIM POCHIEREN VON FISCH, EIERN ODER BEI DER ZUBEREITUNG SENSIBLER DESSERTS SETZT DAS SELFCOOKINGCENTER XS NEUE MASSSTÄBE. Bild: Rational

DER GENIUS MT EIGNET SICH FÜR JEDEN PROFI UND JEDEN EINSATZ: OB GROSSKÜCHE, RESTAURANT ODER SYSTEMGASTRONOMIE

EINE BAUCHENTSCHEIDUNG Es ist nicht einfach, einen kühlen Kopf zu bewahren, wenn abends um sieben der Gastraum bis auf den letzten Platz gefüllt ist und in der Küche Hochbetrieb herrscht. Da müssen die Menschen funktionieren. Und die Geräte erst recht. Eloma kennt die Geschichten, die sich in der Gastronomie abspielen. Daher weiß der Hersteller von Kombidämpfern und Ladenbacköfen auch genau, welche Anforderungen an das Equipment gestellt werden. Hier die immer passenden Lösungen zu finden, ist der persönliche Antrieb: bedienerfreundliche Produkte für komfortable, effiziente Abläufe. Die Eloma Kombidämpfer bieten flexible Einsatzmöglichkeiten und Unterstützung auf Augenhöhe. In Zeiten von Fachkräftemangel und limitierten Budgets kann ein Kombidämpfer dabei helfen, Abläufe zu erleichtern und Kosten zu reduzieren. Mit bis zu neun Betriebsarten in Heißluft und/oder Dampf lassen sich alle Anwendungen zwischen 30° C und 300° C abdecken: dämpfen, braten, backen, schmoren, regenerieren, sogar „trocken frittieren“ ist möglich. Belastungsspitzen lassen sich mit einem Kombidämpfer abfangen, wenn er zur Vorbereitung (z.B. mit Übernachtgaren und Cook & Chill) eingesetzt wird. Der Genius MT von Eloma ist das Gerät fürs Kochen und Backen mit System. Die MT-Technologie bietet Funktionen wie Last 20, Multi Cooking und Quick Mode, die Prozesssicherheit und standardisierte Abläufe garantieren. Mit ProConnect MT, der Datenmanagement Software, können Rezepte zentral am PC erarbeitet und verwaltet und dann per WLAN, LAN oder USB-Stick auf eines oder auf mehrere Geräte übertragen wer-

den. Die Software ermöglicht auch die Erstellung von Wochenplänen mit Rezepten und Bildern. Die Rezepte können per Fingertipp gestartet werden. Steht jedoch der kompetente Koch am Kombidämpfer, der klare Ansagen macht und selbstbestimmt kochen möchte, dann ist der Multimax von Eloma das richtige Gerät. Er ist unkompliziert, reduziert auf das Wesentliche und erleichtert das Handling. Es geht um den Koch, den Handwerker, und um seine Kreativität. Es geht um Geschmack und ein gelungenes Gericht. Wo Platz äußerst knapp ist oder auch als Postengerät, findet der kompakte Joker Anwendung. Mit nur 52 cm Breite garantiert er Funktionalität und Hochleistung auf kleinstem Raum. In seiner mobilen Version mit Frischwasser- und Abwassertank kann er sogar dort aufgestellt werden, wo die Infrastruktur dies eigentlich einschränkt. Alle Serien sind auch mit Linksanschlag erhältlich. In dieser Konfiguration ist die Bedienblende gespiegelt, das Gerät passt sich also an jede räumliche Gegebenheit an. eloma.com

DER FLEXIBLE KOMPAKTE MIT MT-TECHNOLOGIE: OB SLIDEN, WISCHEN ODER SCROLLEN – DER JOKER LÄSST SICH PRÄZISE ÜBER DAS HOCHAUFLÖSENDE DISPLAY BEDIENEN. Bilder: Eloma

EIN IDEALES PAAR DAS CONVOTHERM ELEKTROGERÄTETEAM FREUT SICH IN DIESEM JAHR ÜBER EINE WEITERE AUSZEICHNUNG: IM FRÜHJAHR ERHIELT DAS UNTERNEHMEN DEN GOLDENEN TOP HOTEL STAR AWARD 2018 IN DER KATEGORIE NONFOOD. PRÄMIERT WURDE CONVOSMOKE, EINE EINGEBAUTE RÄUCHERFUNKTION, WELCHE OPTIONAL FÜR DEN CONVOTHERM 4 EASYTOUCH 6.10, 6.20, 10.10 UND 10.20 ANGEBOTEN WIRD.

Im Team erleichtern der iQ Kombidämpfer und der Multifunktions-Schockfroster NEO die Arbeit in der modernen Großküche. Produktions- und Arbeitsabläufe werden vereinfacht und in weiterer Folge Kosten gespart. Dabei wird es dem Koch möglich gemacht, Professionalität und Kreativität auf hohem Niveau bieten zu können. Für die Anwender sind weder Kurse noch Schulungen erforderlich. Rezepte stehen mit Angaben zu den Zutaten, der Zubereitung sowie dem Garmodus und sogar dem Anrichten auf dem Teller zur Verfügung.

GASTRO 6/2018 | NONFOOD | MULTIFUNKTIONALES GAREN

WENIGER IST MEHR

Mit dem Convotherm mini bringt das Unternehmen aus Eglfing eine weitere Generation der kompakten Kombidämpferserie auf den Markt. Nach dem Design-Credo „Weniger ist mehr“ besticht der mini auf verschiedenen Produktebenen und bietet vielfältige Anwendungsmöglichkeiten. Mit einer Breite von nur 51,5 cm lässt er sich selbst in kleinste Küchen integrieren, bietet jedoch gleichzeitig dank seines ausgeklügelten Innendesigns einen erstaunlich voluminösen Garraum. Die Optik besticht durch den silbernen Korpus, die schwarze Bedienblende und die extra große Sichtscheibe. Dank seiner geringen Gerätegröße, gepaart mit großem Garraum, eignet sich der Convotherm mini auch für kleinere und mittlere Betriebe. So muss selbst auf engstem Raum nicht auf einen professionellen Kombidämpfer verzichtet werden: Da der mini stapelbar ist, können auch ohne Raumverluste die Kapazitäten erweitert werden. Der Kombidämpfer ist zudem durch die Verwendung von 1/1 GN Behältern und Zubehör (mini 6.06 2/3 GN) kompatibel. So können auch vorhandene Trays einfach integriert werden. Zwei Bedienoberflächen stehen zur Auswahl: die manuelle Steuerungsvariante mittels Tasten und Einstellwippe oder easyTouch mit intuitiver Steuerung per Touchscreen. Ergebnisse lassen sich per Fingertipp reproduzieren. Mit Press&Go gehen Garideen in Serie. Garprofile können unverkennbar mit Fotos gespeichert werden. Die Funktion „easyStart“ beherrscht das Back- und Kochhandwerk in sechs Produktkategorien, passende Mischbeschickungen werden vorgeschlagen und sorgen für die perfekte Auslastung des mini, selbst zu Spitzenzeiten. Die vollautomatische Reinigung respektive Hygienesicherheit ist selbstverständlich. www.convotherm.com OB IN DER SYSTEMGASTRONOMIE, IM CAFE, GASTHAUS ODER STERNERESTAURANT: DER CONVOTHERM MINI ÜBERZEUGT AN JEDEM EINSATZORT. Bilder: Convotherm

SCHOCKFROSTER NEO

IQ KOMBIDÄMPFER Bilder: Mayway

Mit dem iQ besteht die Möglichkeit alle Gegebenheiten des mehrstufigen Garens ferngesteuert zu nutzen. In der Cloud von iQ sind bereits Ordner mit Makrogruppen für das Multilevel-Garen vorhanden. Darüber hinaus können Ordner neu erstellt werden. Die iQ Cloud vernetzt Köche rund um den Globus für den Rezepte Austausch untereinander. Der NEO ist mehr als nur ein Schockfroster. Er vereint Schnellkühlen, Schockfrosten, Regeneration und Langzeitgaren in einem Gerät. Durch die WLAN-Anbindung, kann man Gerätefunktionen, Rezepte oder Preisänderungen auf mehreren Geräten gleichzeitig bewirken. www.mayway.eu

TEAMPLAYER Der FlexiCombi Team verfügt über zwei Garräume in nur einem Gerät. Der Anwender kann so ganz flexibel mit zwei Gararten gleichzeitig in einem Kombidämpfer arbeiten. Im unteren Garraum backen und zur gleichen Zeit im oberen Garraum Gemüse dämpfen, das ist mit dem FlexiCombi Team möglich. Die Bedienung erfolgt über die intuitive MagicPilot Touch Steuerung. Die Touch Screens für beide Garräume sind im oberen Bereich des Gerätes auf Augenhöhe platziert. Die komfortable Höhe macht die Bedienung des MKN Kombidämpfers ergonomisch. Für ein einfaches Handling ist der untere Türgriff um 180 Grad gedreht. Einfach erweist sich die Reinigung: Fugenlose Bedienblende und Seitenwände bieten hohe Qualitätsstandards für kompromisslose Hygiene. Der FlexiCombi Team ist in verschiedenen Ausführungsvarianten erhältlich und kommt mit bewährten Features wie der automatischen Reinigung WaveClean oder dem FlexiRack Kapazitätskonzept. www.mkn.eu

NEU: EINBAULÖSUNG FÜR DEN CUCINAEVO 623T Bild: Salvis

FLEXICOMBI TEAM: ZWEI GARARTEN PARALLEL IN EINEM KOMBIDÄMPFER

Bild: MKN

RAUM. KRAFT. DESIGN.

LEISTUNGSSTARK

Der Markt für Außer-Haus Verpflegung verlangt auf Basis neuer Speisen-Konzepte nach innovativen Lösungen – auch und gerade für eingeschränkte Platzmöglichkeiten. Neu erhältlich ist die Einbaulösung für den Combi-Steamer CucinaEVO 623T von Salvis. Mit nur 55 cm Breite zählt er zu den kleinsten professionellen Kombidämpfern, ausgestattet mit Touch-Steuerung und vollautomatischem Reinigungssystem. Die Grundfunktionen in der Steuerungsvariante „Easy“ eignen sich für die einfache Aufbereitungsküche oder für kleine Speisen. Die Steuerungsvariante „Pro“ mit vorprogrammierten Rezepten deckt höhere Ansprüche für frisch zubereitete Kreationen ab. Die clevere Einbaulösung für Salvis CucinaEVO 623T gibt es jetzt zur perfekten Integration mit elegantem Design für Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. Die Pluspunkte: wartungsfreundliche Lösung aufgrund der herausziehbaren Drehfunktion, kürzere Servicezeiten durch den vereinfachten Zugang, keine Schwaden- oder Wärmeentwicklung durch leistungsfähige Kondensationshaube, doppelter Sicherheitstürverschluss bei der Option Kondensationshaube . https://salvis.ch/de/

Ist in der Küche Schnelligkeit gefragt, dann ist der Touch ’n‘ Steam Gas in seinem Element, denn er gart Speisen in Rekordgeschwindigkeit. Schon mit der kleinsten GeräteAusführung spart man 25 Prozent an Kosten, lässt der Hersteller Palux wissen, da der GasHeißluft-Dämpfer besonders effizient ist: Er verbraucht deutlich weniger Wasser als ElektroDämpfer und heizt sich besonders schnell auf.

GAREN IN REKORDGESCHWINDIGKEIT MIT DEM TOUCH ’N’ STEAM BILD: PALUX

Die integrierte Sous-vide-Funktion gart die Lebensmittel besonders schonend, ohne dabei Aromen, Vitamine, Farbe und Konsistenz zu beeinträchtigen. All jene, die mit Konzepten der zeitversetzten Produktion arbeiten, wissen das serienmäßige Sous-vide-Garen zu schätzen. www.palux.de

SANITÄRAUSSTATTUNG UND HOTELBÄDER GASTRO 6/2018 | NONFOOD |

Das Bad im Fokus Studien belegen, dass das Badezimmer für die Hotelgäste der relevanteste Bereich des Ausstattungsangebotes ist. Neben Hygiene, Sauberkeit und Funktion gilt es den ästhetischen Ansprüchen zu entsprechen.

Hotelbäder rücken in den Mittelpunkt des Interesses. Nicht nur bei Designern und Architekten, sondern vielmehr auch bei den Gästen. Ist doch ein komfortabel ausgestattetes Bad eines der wichtigsten Entscheidungskriterien bei der Hotelauswahl und oftmals gar Bedingung für eine Buchung. Die Zeiten, in denen Hotelbäder nur robust sein mussten, um starken Beanspruchungen standzuhalten, sind längst vorbei. Heute müssen Hotel-Badezimmer „Wellnessoasen“ sein, die im Urlaub oder auf Geschäftsreisen Tiefenentspannung bieten. Denn was gibt es Schöneres, als unter einer Regendusche oder in einer heißen Bade-

wanne sprichwörtlich abzutauchen …? Kaum ein anderer Raum im Hotel ist in der Lage, Emotionen zu wecken und gleichermaßen für eine hohe Aufenthaltsqualität und Zufriedenheit der Gäste zu sorgen wie das Badezimmer. Laut einer Umfrage der Dehoga (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband) legen 67 Prozent der Reisenden hohen Wert auf eine großzügige Badgestaltung, eine Hoteliers-Befragung des Fraunhofer IAO zeigt jedoch, dass nur 53 Prozent der Gäste mit den vorhandenen Badezimmern zufrieden sind. Darüber hinaus ist gemäß aktuellem Hotel-Pain-Index mangelnde Hygiene im Bad eine der wichtigsten Ursachen für Unzufriedenheit

bei Hotelgästen. Demnach wäre Handlungsbedarf angesagt, denn mit der Beurteilung des Badezimmers steht und fällt die Gästezufriedenheit. Und wie man weiß, machen negative Bewertungen und „Tatort“-Schnappschüsse von unansehnlichen Hotelbädern in den sozialen Foren und Portalen rasch die Runde. Shitstorms, die bekanntlich viel Schaden anrichten können, sind die Folge. Deshalb macht es Sinn, sich über Planungslösungen abseits des klassischen Hotelbad-Grundrisses zu informieren – inklusive Möglichkeiten darüber, wie das Bad mehr Platz zum Wohlfühlen und gleichzeitig mehr Nutzungskomfort bieten kann.

EDLES BADAMBIENTE IM LUXUSHOTEL Von mondänem Flair ist das Grandhotel Vier Jahreszeiten Kempinski München geprägt. Nach einem Re-Design wurden 100 Zimmer mit dem Toto Washlet Neorest ausgestattet. Stilvoller Komfort trifft hier auf formvollendetes Design, das Ruhe und Klarheit ausstrahlt. In der Präsidenten-Suite (Bild) genießen die Besucher den Luxus der Neorest- Badewanne, die auch hohen WellnessAnsprüchen gerecht wird. Bild: TOTO Europe GmbH

Abgesehen von Charakter und Stil sind natürlich Investitionssicherheit, Reinigungsfreundlichkeit sowie die Unterhaltskosten von Bedeutung. Diesbezüglich macht sich eine höchstmöglich genaue Analyse im Vorfeld – idealerweise in Zusammenarbeit mit einem Planer oder Architekten – bezahlt.

Das Erlebnis „Dusche“: Das Augenmerk richtet sich auf das Thema „Duschen“, welches in neuer Dimension zum Erlebnis werden soll. Badewannen hingegen gelten aktuell als eher nachrangig. Visuell betrachtet „wächst“ das Bad in das Zimmer hinein, mit großzügiger Dusche, am besten barrierefrei und bodenbündig. So steigt der Duschkomfort. Jüngste

Modelle verfügen über einen aufgekanteten Wannenrand, wodurch ein hygienischer Abschluss zur Wand gewährleistet und Silikon daher überflüssig wird.

Glanz und Gloria: Genuss verlangt nach Inszenierung, Opulenz erlebt eine Renaissance im Luxushotel wie im charmanten Boutiquehotel: Das Spiel mit der Fantasie für eine sinnliche Erfahrung im Hotelbad. Work und Life: Wer viel arbeitet, soll auch Urlaub machen. Am besten indem er beides verbindet. Smarte Technologien im intelligenten Badezimmer werden mit entspannter Leichtigkeit kombiniert.

Green und Nature: Ein sich stark abzeichnender Trend, der noch viel in Bewegung bringen wird. Die Gäste schätzen es, wenn sie feststellen, dass im Hotel sparsam und bewusst mit Ressourcen umgegangen wird. Die Kunst der Gastgeber besteht darin, Ökologie mit Design und Technologie in Balance zu halten.

Hotel und Home: Luxus und Komfort, den die Gäste in den eigenen vier Wänden genießen, werden immer mehr zur Herausforderung für den Aufenthalt im Hotel. Denn, wer in sein privates Badezimmer investiert, stellt als Hotelgast noch höhere Ansprüche an Sanitärausstattung und Bad-Design. 51

MARKENBOTSCHAFT

GASTRO 6/2018 | NONFOOD | SANITÄRAUSSTATTUNG UND HOTELBÄDER

MARKENARCHITEKTUR SORGT FÜR UNVERWECHSELBARKEIT: WASCHTISCHE MIT DEM KAISERLODGE-LOGO Bild: Villeroy & Boch

Die alpine Lodge – gelegen im Dreieck von München, Salzburg und Innsbruck – direkt mit Blick auf den Wilden Kaiser verbindet Tiroler Holz-Architektur mit großzügiger Moderne. Das Konzept der Kaiserlodge in Scheffau bietet dem Gast mehr als Urlaub, nämlich Wohnen auf Zeit auf hohem Niveau. „Der Gast soll die Freiheiten eines Ferienhauses gepaart mit dem Service eines Luxushotels genießen“, erklärt die HotelGeschäftsführerin Barbara Winkler. 17 Doppelzimmer und 44 Appartements, davon 14 mit Seesteg, sowie mehrere Penthäuser beherbergt die Kaiserlodge, die sich für Paare, Familien, Freunde, Alleingenießer, den Drei-Generationen-Urlaub oder auch Tagungen anbietet. Die Badezimmer sind mit Waschtischen der Villeroy & Boch-Kollektion Memento ausgestattet, versehen mit dem KaiserlodgeLogo. Dieses wurde bei der Herstellung der Keramik extra eingearbeitet – für einen unverwechselbaren, besonderen Auftritt. Die Handschrift des Hauses spiegelt sich damit im Badezimmer. Der Markenarchitektur stehen damit neue Möglichkeiten offen. Durch präzise Konturen und dünne Kanten sorgt das Design für eine filigrane Anmutung und puristische Leichtigkeit. Die Zimmerbäder sind sowohl mit Einzel- als auch mit Doppelwaschtischen ausgestattet. Die WCs aus der Kollektion Verity sind spülrandlos mit intelligenter Wasserführung und mit einem Wasserverbrauch von lediglich 3,5 bis 4 Liter umweltfreundlich.

SPARSAME HINGUCKER FÜR TRINKWASSERHYGIENE-SICHERHEIT Die elektronischen Designarmaturen der WimTec Ocean-Serie setzen mittels berührungsloser Auslösung und Abschalt-Automatik genau so viel Wasser ein wie benötigt. Unter dem Strich fallen die Betriebskosten für Wasser und Energie im Vergleich zu manuellen Armaturen um rund 40 Prozent geringer aus, lässt der Hersteller wissen, um einen weiteren Vorteil für Hotelbetreiber zu nennen: „Die elektronischen Armaturen verfügen über eine intelligente Freispül-Automatik, die stagnierendes Wasser bedarfsgerecht ausspült und das Wachstum von Bakterien wie zum Beispiel Legionellen hemmt. Das stellt die Trinkwasserhygiene sicher und schützt die Gesundheit der Gäste.“ WimTec-Vertriebsleiter Alexander Sollböck erklärt, warum das für Hoteliers wichtig ist: „Erkrankt ein Hotelgast an einer schweren Lungenentzündung, der sogenannten Legionellose, muss sich der Hotelier verantworten und im schlimmsten Fall den Betrieb schließen.“ DIE DESIGNARMATUREN DER OCEAN SERIE VEREINEN INTELLIGENTE FUNKTIONEN MIT EINEM HOHEN ANSPRUCH AN ÄSTHETIK UND SPAREN KOSTEN IM LAUFENDEN BETRIEB. IM MÄRZ 2018 WURDE DIE ARMATURENSERIE MIT GOLD BEIM BLUE INNOVATION AWARD AUSGEZEICHNET.

Bild: WimTec

HO TEL LIFESTYLES

SYMBIOSE AUS MARKANTEN LINIEN UND KLAREN FORMEN Bild: Grohe ALISEO MOON DANCE E product concept + design: sieger s de sign

GANZHEITLICH Grohe setzt mit seiner dritten Keramiklinie Cube Keramik ein klares Stil-Statement für ganzheitliches Badezimmerdesign! Die eckigen Formen verwandeln sowohl private als auch halböffentliche Badezimmer von Hotels, Sanitäreinrichtungen im Gewerbebereich und im urbanen Raum in Designobjekte. Als Teil der global vernetzten Lixil-Familie profitiert Grohe von der Kompetenz in allen Bereichen der Badkeramik. Mit diesem fachlichen Know-how wurden die Waschtische, WCs und Bidets vom Designteam passend zu den geometrischen Armaturenlinien Eurocube,

Lineare, Allure und Allure Brilliant entworfen. Das Ergebnis ist ein stimmiges Zusammenspiel von Form, Funktion und Qualität. Als Vollausstatter bietet Grohe ganzheitliche PerfectMatch-Lösungen und vereinfacht die Umsetzung von Kundenwünschen aus einer Hand. Die Beratung wird auf der Webseite erleichtert: Online lassen sich die vielfältigen Kombinationsmöglichkeiten von Armaturen und passenden Keramikprodukten als SliderDarstellung veranschaulichen. Sagt eine Kombination dem Kunden zu, dann zeigt eine separate Seite die Produktinformationen an.

ALISEO ABACO Papierrollenhalter

SAMTWEICHE LUXUS-MOMENTE

„FLAUSCH–COTTON“: DIE NEUEN KUSCHELIGEN FROTTIERTÜCHER SORGEN FÜR DAS GEWISSE ETWAS. Bild: Wäschekrone

Hier ist der Name Programm: Die neuen „Flausch-Cotton“ Walkfrottier-Handtücher von Wäschekrone sorgen für ein anschmiegsames Gefühl auf der Haut und sind gleichzeitig besonders saugfähig. Auch optisch sticht die Linie ins Auge: Der elegante Abschluss durch drei gewebte Tiefgänge sorgt für einen hochwertigen Look. Verschiedene Größen von Seif- bis Saunatuch werden in der Farbe Weiß angeboten. Darüber hinaus bringen Handtücher und Duschtücher mit den frischen Farben Vanille, Mokka, Lemon und Türkisblau auflockernde, moderne Farbtupfer ins Spa oder Gästebad. Aus 100 Prozent Baumwolle gefertigt (entweder gebleicht oder stückgefärbt), ist die Frottierwäsche kochund strapazierfest sowie schnelltrocknend und bringt damit alles mit, um sich im dauerhaften Hotelbetrieb zu bewähren.

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Österreichs Wasserqualität ist einer unserer größten Schätze. „Wir werden weltweit um diese Qualität beneidet. Es kommen so viele Gäste zu uns, die Trinkwasser nur aus der Flasche kennen. Für sie ist diese hohe Wasserqualität eine bleibende Erinnerung und für uns Gastgeber ein echter USP“, hält ÖHV-Präsidentin Michaela Reitterer fest. Nicht zuletzt deshalb schuldet die Branche ihren Gästen hygienisch einwandfreies Trinkwasser. Doch wie jedes Lebensmittel ist auch Wasser verderblich. Führt kontaminiertes Wasser zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen von Gästen oder Mitarbeitern, drohen dem Hotelier rechtliche Konsequenzen, die von Geld- und Freiheitsstrafen bis hin zur Betriebsschließung reichen können. „Ein Problembewusstsein für Trinkwasserhygiene ist in unserem Land leider nur mangelhaft vorhanden und das kann gerade für Hotel- und Gastronomie-Betreiber verheerende Folgen haben“, so Kommerzialrat Herbert Wimberger, Präsident des Forum Wasserhygiene. Wimberger hat das Forum Wasserhygiene 2014 gegründet und zu einem starken interdisziplinären Netzwerk gemacht. Es bündelt das Know-how aller Zuständigen und Experten von Wissenschaft, Behörden, Verbänden und Wirtschaft um eine Qualitätssicherung des Trinkwassers im Gebäude zu erreichen.

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Menschen schützen, Wirtschaft bewegen

ELEKTRONISCHE ARMATUREN BIETEN MAXIMALEN BEDIENKOMFORT UND STELLEN DIE TRINKWASSERHYGIENE IM HOTELBEREICH SICHER. Bild: WimTec

Haftungsrisiken sind beherrschbar

Das Einmaleins der Trinkwasserhygiene Die Sorgfaltspflicht zum Erhalt der Trinkwasserqualität in den Gebäuden liegt ausschließlich bei den Gastronomen und Hotelbetreibern. Vielen ist allerdings nicht bewusst, dass sie in Schadensfällen zur vollen Verantwortung gezogen werden können.

Gemäß diesem Leitgedanken setzt sich das Forum Wasserhygiene für den Gesundheitsschutz der Menschen ein. Das ist auch dringend notwendig wie eine aktuelle Umfrage bestätigt: 60 Prozent der Österreicher ist nicht bewusst, dass Trinkwasser ein Lebensmittel ist und somit auch ein Ablaufdatum hat. „Das Trinkwasser wird von den Wasserversorgern strengstens kontrolliert und zumeist in einwandfreier Qualität angeliefert. Vom Wasserzähler bis zur Entnahmestelle am Zapfhahn sind die Gebäudebetreiber selbst verantwortlich und dort kommt es häufig zu einer deutlichen Verschlechterung der Qualität“, weiß Herbert Wimberger. Aus diesem Grund regelt die österreichische Trinkwasserverordnung die Anforderungen an die Qualität von Wasser für den menschlichen Gebrauch. Seit 1. Jänner 2018 ist die neue, überarbeitete Trinkwasserverordnung in Kraft.

Trinkwasserverordnung NEU fordert Risikobeherrschung Lange vom Forum Wasserhygiene gefordert, wurden mit der Novellierung der Trinkwasserverordnung nun die EU-Richtlinie 2015/1787 umgesetzt und die Wassersicherheitspläne berücksichtigt. Sie fordert außerdem, dass entlang der gesamten Wasserversorgungskette Maßnahmen zur Risikobegrenzung für den Gesundheitsschutz zu treffen sind. Dies betrifft insbesondere Betreiber, die eine regelmäßige Beprobung und Wartung sowie eine der Planungsgrundlage entsprechende Nutzung

gewĂ¤hrleisten mĂźssen. Ab sofort kĂśnnen Betreiber, die maximal 10 Kubikmeter Wasser pro Tag abgeben, eine Befreiung von der Untersuchungspflicht beantragen. Jeder Betreiber kann auch um eine Reduktion der zu untersuchenden Parameter und eine Verringerung der ProbenahmehĂ¤ufigkeit ansuchen. Voraussetzung dafĂźr ist die Vorlage der Ergebnisse aus der Risikobewertung der Trinkwasseranlage.

Wie Wasser verderben kann

HERBERT WIMBERGER , PRĂ&#x201E;SIDENT FORUM WASSERHYGIENE: â&#x20AC;&#x17E;EIN PROBLEMBEWUSSTSEIN FĂ&#x153;R TRINKWASSERHYGIENE IST IN UNSEREM LAND LEIDER NUR MANGELHAFT VORHANDEN.â&#x20AC;&#x153;

MICHAELA REITTERER, PRĂ&#x201E;SIDENTIN DER Ă&#x2013;STERREICHISCHEN HOTELIERVEREINIGUNG: â&#x20AC;&#x17E;FĂ&#x153;R UNS GASTGEBER IST UNSERE HOHE WASSERQUALITĂ&#x201E;T EIN ECHTER USP.â&#x20AC;&#x153; Bilder: Forum Wasserhygiene

â&#x20AC;&#x17E;Im Wasser kĂśnnen sich manche Bakterien unter bestimmten Bedingungen sehr schnell vermehren und Krankheiten auslĂśsenâ&#x20AC;&#x153;, so Dr. Alexander Blacky, Facharzt fĂźr Hygiene und Mikrobiologie. Zu diesen Bedingungen zĂ¤hlen:

Das Betreiberseminar vermittelt das notwendige Fachwissen, um Trinkwasserinstallationen hygienisch einwandfrei und unter Beachtung der rechtlichen Grundlagen zu betreiben. Termin: 14. bis 15. November 2018 in Mondsee. Anmeldung und Informationen: www.forumwasserhygiene.at

powered!

â&#x20AC;˘ Stagnation: Probleme treten dann auf, wenn Wasser aufgrund einer seltenen oder ganz ausbleibenden Nutzung stagniert. In der Ferienhotellerie kommt es nicht nur saisonbedingt zu LeerstĂ¤nden. Viele HĂ¤user sind auch baulich gewachsen und es gibt aufgrund eines verzweigten Netzes aus alten und neuen Leitungen selten oder nie genutzte Armaturen. Stagniert Wasser, bildet sich in den Rohren ein Biofilm, der Bakterien und Krankheitserregern wie zum Beispiel Legionellen ein ideales Umfeld fĂźr eine rasche Vermehrung bietet. Durch das Einatmen von SprĂźhnebel beim Duschen kĂśnnen Legionellen in den KĂśrper gelangen und eine schwere LungenentzĂźndung auslĂśsen.

â&#x20AC;˘ Temperatur: SĂźĂ&#x;wasser-Bakterien vermehren sich im warmen Wasser bei Temperaturen zwischen 25 und 50 Â°C am besten. Daher ist jede ErwĂ¤rmung des Kaltwassers oder AbkĂźhlung des Warmwassers auf Temperaturen, die das Bakterienwachstum begĂźnstigen, unzulĂ¤ssig. Stagnation und Wassertemperatur haben auch Einfluss darauf ob und in welcher Menge sich chemische Stoffe wie Nickel, Blei oder Kalk aus den Werkstoffen und dem Wasser lĂśsen und die QualitĂ¤t beeintrĂ¤chtigen. â&#x20AC;˘ Wartung: Ist das jĂ¤hrliche Serviceintervall beim Auto selbstverstĂ¤ndlich, zeigt sich bei der Trinkwasserinstallation ein ganz anderes Bild: Laut einer aktuellen Umfrage gaben nur etwa 20 Prozent der Ă&#x2013;sterreicher an, ihre Trinkwasserinstallation normgerecht zu warten, 80 Prozent warten nur unregelmĂ¤Ă&#x;ig oder gar nicht.

Tipps fĂźr Hotelbetreiber und Gastronomen

SEMINAR

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Am besten ist es, kein Risiko einzugehen und fĂźr den sicheren Betrieb und die Instandhaltung der Trinkwasseranlage im Hotel zu sorgen. Mit den folgenden GrundsĂ¤tzen ist der erste Schritt fĂźr den Erhalt der TrinkwasserqualitĂ¤t getan: 1. Wasser muss flieĂ&#x;en: RegelmĂ¤Ă&#x;ige Wasserentnahme bzw. FreispĂźlen der Leitungen nach 24 Stunden Abwesenheit. 2. Richtige Temperatur beachten: Kaltwasser soll maximal 20 Grad, Warmwasser muss mindestens 55 Grad Celsius haben. 3. RegelmĂ¤Ă&#x;ige Wartung: Die Trinkwasserinstallation muss regelmĂ¤Ă&#x;ig gewartet und gereinigt werden, unter anderem BrausekĂśpfe und SchlĂ¤uche Ăśfter tauschen. ZusĂ¤tzlich bietet die Checkliste zur SelbsteinschĂ¤tzung der Trinkwasseranlage des FORUMs Wasserhygiene eine gute Orientierung â&#x20AC;&#x201C; zu finden auf www.forum-wasserhygiene.at.

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DER ALISEO LED INTERFACE IST AUCH ALS STANDMODELL ERHÄLTLICH!

Bilder: Aliseo/Horn Vertrieb Österreich

Aliseo LED INTERFACE

WASH+DRY

BRILLANTE TECHNOLOGIE UND FUNKTIONALITÄT

Dyson führt ein neues Modell seiner Airblade Händetrockner ein. Der neue Airblade Wash+Dry, mit dem die Hände wie beim Modell Tap direkt am Waschbecken mit HEPA (High Efficiency Particulate Airfilter) gefilterter Luft getrocknet werden, ist bis zu 39 Prozent leiser als sein Vorgänger. Zudem haben die Dyson Ingenieure die CO2 –Emissionen und den Wasserverbrauch weiter gesenkt sowie den Stromverbrauch reduziert.

Ein batteriebetriebener Kosmetikspiegel mit Gesichtserkennung. Er schaltet sich ein, sobald man sich mit dem Gesicht nähert und wieder aus, wenn man sich entfernt. Ein Infrarot-Sensor aktiviert die automatische Ein-/Ausschaltung der LED-Beleuchtung und taucht ihr Gesicht in einen warmen, angenehmen Glanz. Der Interface zeichnet sich aus durch sein minimalistisches Design. Der robuste Schwenkarm lässt sich durch ein entsprechendes Gelenk sowohl drehen als auch kippen. Der Interface wertet ohne großen Aufwand jedes Badezimmer auf. Betrieben mit vier Trockenbatterien oder wiederaufladbaren Batterien (AA) und ausgestattet mit einem Sensor, der bei niedrigem Batteriestand aufleuchtet. – Einfach zugängliches Batteriefach mit Schnappschloss, 22 cm Durchmesser und 3-fach-Vergrößerung, warm-weißes Licht (3.500 bis 4.000 k).

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LOOK AND SEE! DER LED INTERFACE VEREINIGT VIELE WICHTIGE DETAILS:

● Batteriebetriebener Kosmetikspiegel am Schwenkarm ● Gesichtserkennungssensor auf 20 cm ● Nach Gebrauch automatische Abschaltung nach 15 Sekunden ● 4 mal AA Akkubatterie oder Trockenbatterie (nicht enthalten) ● Ausreichend für etwa 3 bis 4 Monate ● Anzeige bei schwacher Batterie ● Wartungsfreie LED SMD Plattform ● Warmes, gelbweißes Licht, 3500–4000 k ● Lichtdurchscheinender Acryl-Rahmen ● 3-fach Vergrößerung

Aliseo’s Generalvertretung in Österreich: HORN Vertrieb Österreich, info@horn-vertrieb.at www.horn-vertrieb.at

HOCHLEISTUNGS-PARTIKELFILTER: DIE SENSORGESTEUERTE UND SOMIT BERÜHRUNGSFREIE EINHEIT KOMBINIERT EINE ARMATUR MIT EINEM HÄNDETROCKNER. DAS MULTIFUNKTIONSDESIGN SPART PLATZ IM WASCHRAUM UND VERMEIDET, DASS WASSER AUF DEN BODEN TROPFT. Bild: Dyson

MINIMALISMUS

EINFACH SCHICK: DIE FLACON-FORM VERMITTELT HOCHWERTIGKEIT IN FÜNF DEZENT-AROMATISCHEN DÜFTEN Bild: Hagleitner

Reduziert und elegant im Design, einfach in der Handhabung: Der Einsatz der neuen Luna 2.0 Serie reduziert den täglichen Aufwand rund um das Nachfüllen der Pflege- und Toilettenprodukte nachhaltig auf ein Minimum. Zeitlos und ästhetisch in ihrer Form, fügen sich die Accessoires dezent in Hotelzimmer ebenso wie in Wellnessbereiche ein.

GANZ SCHÖN CLEVER MIT DEM VOM DESIGNER UND ARCHITEKTEN MATTEO THUN GESTALTETEN DUSCH-WC AQUACLEAN SELA BIETET GEBERIT HOTELS EIN PRODUKT AN, DAS SICH DURCH EINFACHE GRUNDFUNKTIONEN, VERBUNDEN MIT DEM DESIGN EINES SCHLICHTEN WCs AUSZEICHNET. MIT DER WHIRLSPRAYDUSCHTECHNOLOGIE SORGT DAS AQUACLEAN SELA FÜR EINE BESONDERS GRÜNDLICHE REINIGUNG.

Der Urlaub beginnt im Bad Hotelzimmer müssen sauber sein: Das erwarten sich die Gäste. Der erste Eindruck entscheidet dabei oft in Sekundenschnelle, ob Zimmer und Bad gefallen. Die Experten von Geberit wissen, dass Gestaltung und Pflege der Sanitärbereiche wesentliche Bewertungskriterien der Gäste sind. Die Hotelzimmerausstattung zählt zur Königsklasse der Raumgestaltung. Immerhin befindet sich auf beschränkter Fläche ein vollständiger Wohnbereich – ein Zuhause auf Zeit. Weil Zimmer, Bad und WC dabei über viele Jahre stark beansprucht werden, sind Hoteliers gut beraten, bei der Planung auf durchdachte Raumkonzepte, zeitlose Designs, hochwertige Materialien und einfache Reinigung zu achten.

Technik mit Frischeplus Gereizt reagieren empfindliche Nasen auch auf unangenehme Gerüche in Bad und Toilette. Eine effektive Lösung schafft in dieser Hinsicht Abhilfe: Ein Spülkasten mit eingebauter Geruchsabsaugung. Das DuoFresh System von Geberit zieht „dicke Luft“ leise und effizient direkt aus der WC-Schüssel, neutralisiert sie mit Aktivkohle und hält den Raum dadurch geruchsfrei. Für eine umfas-

Komfort und Hygiene Funktionales Design setzt sich immer mehr durch, nicht nur, weil es gefällt, sondern darüber hinaus Hygienesicherheit vermittelt. Das Geheimnis von Geberit liegt in der Wahl besonderer Materialien, die gut aussehen, sich gut anfühlen und leicht zu reinigen sind. Ein Beispiel sind die Keramag Rimfree-WCs ohne Spülrand. Verschiedene Modelle, passend für jede Stilrichtung, erlauben durch ihre innovative Bauweise volle Sicht in die glatte, glänzende Keramik-Innenform. Versteckte Ablagerungen sind darin unmöglich, eine bakteriell bedingte Geruchsbildung bleibt aus. Auch die formschöne, bodenebene Geberit Duschfläche Setaplano aus hochwertigem Mineralwerkstoff ist leicht zu reinigen und eignet sich sehr gut für den Einsatz in Hotelbädern. Die porenfreie glatte Oberfläche ist besonders rutschfest und fühlt sich seidigsanft und warm unter den Füßen an.

DAS DUOFRESH SYSTEM ZIEHT „DICKE LUFT“ LEISE UND EFFIZIENT DIREKT AUS DER WC-SCHÜSSEL, NEUTRALISIERT SIE MIT AKTIVKOHLE UND HÄLT DAS HOTELBAD DADURCH GERUCHSFREI.

Bilder: Geberit

sendere Erfrischung – auch auf kleinstem Raum – bieten sich Geberit AquaClean DuschWCs an. Neben der Geruchsabsaugung bietet Geberit AquaClean eine Bidetfunktion direkt auf dem WC. Die Besonderheiten der WC-Anlage zeigen sich im schlicht-eleganten Design, kompakter Bauweise, verbunden mit ausgeklügelter Technik. Mit Sitzheizung, Föhn, Fernbedienung oder Steuerung via Wandbedienpanel gehen Sauberkeit und Hygiene mit hohem Komfortfaktor einher.

Umweltfreundlich und profitabel Keramag Rimfree-WCs und Geberit AquaClean Dusch-WCs geben sich bereits mit einem Wasserverbrauch von maximal sechs Litern zufrieden. Und der Aktivkohle-Lüfter verbraucht in einem Jahr nur etwa fünf Prozent der Energie, die im Winter durch ein jeweils 10-minütiges Ankippen des Fensters verloren geht. „Unsere konsequente Ausrichtung auf Design, Komfort, Sauberkeit und Nachhaltigkeit macht uns zum kompetenten Partner für Hotels“, sagt Peter Ernst, Vertriebsleiter Ausstellung bei Geberit. „Unsere ausgeklügelten Technologien setzen neue Hygienestandards und sparen dabei Platz, Ressourcen und Kosten – davon profitieren alle: die Natur, die Hotelbetreiber und natürlich die Gäste.“ www.geberit.at, www.geberit-aquaclean.at

GLÄNZEND SAUBER, OHNE ABZIEHEN Im März gab es im Rahmen der Energiesparmesse Wels bereits einen Vorgeschmack auf die Neuheit Artclear Glas. Anfang Mai startete Arweger die Produktion der dauerhaft pflegeleichten Duschgläser. Damit erfüllt das Bad Ischler Unternehmen eines der wichtigsten Anforderungen im Bad: weniger Reinigungsaufwand. Die spezielle Oberfläche weist Wasser ab, Kalk und Schmutz finden keinen Halt. „Nicht nur für ein paar Jahre, sondern ein Duschenleben lang“, wie der Hersteller versichert. Die Duschen würden somit glänzend schön und sauber bleiben, ganz ohne Abziehen oder Trockenwischen.

WASSERABWEISEND, WIDERSTANDSFÄHIG UND UMWELTSCHONEND

Bilder: Artweger

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HERKÖMMLICHES GLAS

ARTCLEAR GLAS

AUS GRIP ANTIRUTSCH WIRD SWISS GRIP GriP AntiRutsch wurde Mitte der neunziger Jahre entwikkelt und hat sich binnen zwei Jahrzehnten zu einer der meist verwendeten Antirutschbeschichtungen entwikkelt. Aufgrund des immer stärkeren internationalen Einsatzes hat man beschlossen, dem Produkt einen neuen Namen zu geben: aus GriP AntiRutsch wird Swiss Grip. Hergestellt wird die Antirutschbeschichtung komplett in der Schweiz, genauer gesagt im Kanton Zürich. Daher darf das Unternehmen auch das

Bild: Swiss Grip

Der entscheidende Unterschied zu anderen Duschgläsern liegt in der UV-Aushärtung der Glasoberfläche. Selbst hochwertige Beschichtungen verlieren im Lauf der Jahre durch die regelmäßige mechanische Beanspruchung und den Einsatz von Reinigungsmitteln ihre Wirksamkeit. Gemeinsam mit den außenseitig verklebten Scharnieren und den verdeckten Silikonfugen bietet Artweger damit reinigungsfreundliche Duschgläser. Artclear Glas wird im Werk Bad Ischl auf einer speziell dafür entwickelten Anlage gefertigt. Die Technologie ist für alle Artweger-Echtglas-Duschen sowie das gesamte Twinline-Duschbadewannen-Sortiment erhältlich. Die Body+Soul-Dampfduschen sowie alle Artlift-Modelle sind ab sofort ausschließlich mit Artclear-Gläsern – ohne Aufpreis – erhältlich.

Schweizer Wappen im Logo verwenden. Der Übergang des Produktnamens von GriP AntiRutsch zu Swiss Grip gilt ab sofort und weltweit. In Deutschland, Österreich und der Schweiz wird nach und nach umgestellt. „Hotels und Bäder auf der ganzen Welt sind durch GriP AntiRutsch deutlich sicherer geworden. Dieser Entwicklung tragen wir mit dem neuen Namen Rechnung – auch aufgrund der sprachlich einfacheren Handhabe“, erklärt Thilo Bräuninger, Geschäftsführer der Grip Safety Coatings AG. Der Schweizer Hersteller möchte mit dem Hinweis auf das Ursprungsland im Produktnamen gleichzeitig den hohen Anspruch an die Produkteigenschaften transportieren. „Wir machen Sicherheit auf höchstem Qualitätsniveau möglich. Denn unser Anspruch ist, nie mehr ausrutschen!“

IM SINNE DER NACHHALTIGKEIT: ALLES DREHT SICH IM KREIS

(Android) sowie im AppStore (IOS).

Mit drei neuen Produkten prĂ¤sentierte sich Werner & Mertz Professional/tana-Chemie GmbH auf der diesjĂ¤hrigen RAI Interclean Amsterdam: Aktuell dreht sich im wahrsten Sinne des Wortes alles im Kreis, denn wie immer geht es dem Reinigungsmittel-Hersteller um eine nachhaltige Kreislaufwirtschaft.

DIE DREI NEUHEITEN IM Ă&#x153;BERBLICK â&#x2014;? green-Effective Performance Calculator: Beim kostenlos nutzbaren green-Effective Performance Calculator handelt es sich um eine Art Online-Taschenrechner und Zertifizierungstool in einem: Kostenlos nutzbar, wandelt der Calculator das prĂ¤mierte Kreislaufproduktdesign in einen Vorteil fĂźr Reinigungsunternehmen um. Auf das Gramm genau wird die exakte Ersparnis an ErdĂśl, Kunststoffen und CO2 anzeigt, wenn Produkte aus der green care Professional-Linie zum Einsatz kommen. Drei unterschiedliche OberflĂ¤chen machen es einfach, die LeistungsfĂ¤higkeit der Produkte fĂźr sich zu nutzen, etwa aufgeteilt nach Einsatzbereichen, Mengenverbrauch oder einer GesamtĂźbersicht,

die direkt zu einer Zertifizierung mit Co-Branding als WerbemĂśglichkeit fĂźr das eigene Unternehmen fĂźhrt. â&#x2014;? green-Effective Training App: Die ebenso kostenlose green-Effective Training App versteht sich als Plattform zur tĂ¤glichen Selbstanleitung. WĂ¤hrend der Reinigung von GebĂ¤uden kĂśnnen Reinigungs- und Pflegehinweise auf dem Smart-Phone abgerufen, Lernvideos angeschaut oder QR-Codes mit Produktinfos gescannt werden. Die Anwendung erleichtert das Reinigen und lĂ¤sst sich einfach in das QualitĂ¤tsmanagement integrieren â&#x20AC;&#x201C; verfĂźgbar ist die App im Google PlayStore

DAS FRISCHE GEFĂ&#x153;HL GEBE ICH NICHT MEHR HER.

Mit Geberit AquaClean erleben Sie ein vĂśllig neues GefĂźhl von Frische und Sauberkeit: Das WC mit Duschfunktion reinigt den Po auf Knopfdruck mit einem warmen Wasserstrahl. Weitere Informationen zu den vielfĂ¤ltigen Dusch-WC Modellen auf www.geberit-aquaclean.at.

â&#x2014;? Kliks â&#x20AC;&#x201C; jetzt auch fĂźr WĂ¤schesysteme: Bereits zur CMS 2017 machte das das erste Cradle-to-Cradle zertifizierte System fĂźr gewerbliche GeschirrspĂźlmaschinen, Kliks, auf sich aufmerksam. Zur Interclean 2018 prĂ¤sentierte Werner & Mertz Professional die SystemlĂśsung auch fĂźr gewerbliche Waschmaschinen. In kompakten, ultraleichten Boxen erhĂ¤ltlich, erleichtern die kreislauffĂ¤higen, hochkonzentrierten Produkte der Marke green care Professional den Reinigungsablauf. Der Kliks-Connector ermĂśglicht den schnellen Wechsel der Produkte, ohne dass der Anwender mit dem Konzentrat in BerĂźhrung kommt. Allen Produkten gemeinsam ist das Ziel, mit Rohstoffen sorgsam umzugehen und VerpackungsabfĂ¤lle weitgehend zu vermeiden. Mehr zum Thema Nachhaltigkeit und nachhaltigen Produkten auf www.werner-mertz.com und www.wmprof.com

Vom großen Durchbruch oder gar einer österreichischen Cider-Kultur zu sprechen, wäre etwas übertrieben. Aber gut etabliert hat er sich: Cider gelangt mittlerweile nicht nur in den heimischen Pubs oder Lokalen mit großem Craft-Bier-Angebot zum Genuss, sondern findet ob seiner Süffigkeit auch in Szene-Bars Anklang. Allerdings bereitet das Einordnen mancherorts noch Kopfzerbrechen. Die einen platzieren Cider beim Bier, wird er doch in Großbritannien von Bierbrauern hergestellt und in Pubs verkauft. Und schließlich sind Cider oftmals sogar in der Farbe einem klassischen Bier ähnlich. Hinzu kommt, dass Cider wie Bier aus einem Zapfhahn in Biergläser gefüllt wird und obendrein in der Getränkekarte häufig in der Kategorie „Biere“ zu finden ist. Andere wiederum betrachten den Cider als einen zwischen Prosecco und Most angesiedelten Schaumwein. Cider ist schlicht und einfach eine ganz eigene Liga. Und zwar eine durchaus interessante. Denn in Ländern mit einem ziemlich erheblichen und gesättigten Bierkonsum, zu denen auch Österreich zählt, suchen die Brauer nach lukrativen Nischen.

GASTRO 6/2018 | GETRÄNKE | CIDER

Bild: Pixabay

Landestypisch und vielfältig

Wenn Äpfel zum Schäumen gebracht werden Obwohl er mit Bier nichts zu tun hat, gelingt es dem Cider im Zuge des Craft-Bier-Hypes den heimischen Getränkemarkt zu erobern. Wem gerade nicht nach einem Starkbier oder einem Hefeweizen ist, der kann bei Cider, einem „Verwandten“ des Most, eine perlende Abwechslung finden. Auf Basis des Apfels, zu dem sich auch Beeren oder andere Früchte gesellen können, ergibt sich ein breites Geschmacksspektrum, das durchaus auch für Biertrinker attraktiv sein kann.

Den Weg für die „Cider-Welle“ ebnete die irische Marke „Magners“. Aus dem herben britischen Getränk wurde ein halbtrockene, leicht perlende auf Eis servierte Erfrischung. Die Leichtigkeit und Frische, von der vor allem Frauen angtan waren, prägten den weltweiten Cider-Stil. Eine weitere CiderWelle lösten skandinavische Brauer aus, die den Cider neu interpretierten: süßer, aromatisiert und außer der Vergärung von Apfelsaft nichts mit dem urtypischen Cider gemeinsam. Während in Skandinavien vorwiegend ein Apfelsaft-Zucker-Gemisch vergoren wird, enthält britischer Cider meist noch einen Anteil Bittersweet-Saft. Bittersweet-Äpfel zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an Polyphenolen, gepaart mit geringer Säure, aus. Sie definieren den Geschmack eines britischen Ciders. Mit seinen unterschiedlichen Ausprägungen ermöglicht es der Wachstumsmarkt Cider, erfrischende Alternativen bereitzustellen. Je nach Typus, Stabilisierungsaufwand und Filtrations-Technologien werden komplexe Ansprüche an den Herstellungsprozess gestellt.

Vom Saft zum Most zum Cider Most und Cider unterscheiden sich sowohl im Geschmack als auch in der Herstellung. Für die Mostherstellung werden Birnen oder Äpfel meist handverlesen, gewaschen, zerkleinert und gepresst. Der so gewonnene Süßmost wird mittels Kellertechnik und Hefe sechs bis acht Wochen vergoren. In dieser Zeit wird der Fruchtzucker durch die

beigegebene Hefe zu Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Geschmacksvariationen ergeben sich durch die unterschiedlich lange Lagerung mit Hefe im Fass. Um Schwebstoffe auszuscheiden, wird der Most anschließend in Fässer ohne Hefe umgelagert und filtriert.

Österreichische Initiative: „Cider Reinheitsgebot“ In Österreich haben sich einige Bierbrauer, Mostproduzenten und Quereinsteiger an das Produkt herangewagt, um auf der boomenden Cider-Welle mitzuschwimmen. Unter ihnen Adam Ernst und Eva Wildsperger, die im Jahr 2013 ihren Goldkehlchen-Cider auf den Markt brachten. „Mittlerweile finden sich zahlreiche Produkte mit der Aufschrift Cider in den Handelregalen. Da die Gesetzgebung für diese Produktkategorie noch lückenhaft formuliert ist, schmücken sich leider auch zahlreiche Produkte mit dem Begriff ‚Cider‘, die diese Bezeichnung allerdings gar nicht verdienen“, sagt Adam Ernst. Laut der Obstweinverordnung des Bundesministeriums für Land- und

Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft ist Cider ein Getränk aus einem Gemenge von Fruchtsaft und Obstwein bis maximal acht Volumenprozent Alkohol. „Über die Verwendung von Saftkonzentrat, den Einsatz von künstlichen Aromen und das Strecken mit Wasser sagt die Verordnung zum Thema Cider nichts aus“, bemängel Adam Ernst. Der Cider-Mann verfolgt große Ziele: „Wir laden alle österreichischen und in weiterer Folge internationale Cider-Produzenten ein, das Siegel in ihrer Kommunikation zu verwenden, um den Konsumenten zu zeigen, um welch’ tolles Produkt es sich hierbei handelt. Mit vereinten Kräften können wir einen neuen Qualitätsstandard für die Produktkategorie Cider setzen.“ Most: Unter Most wird der – je nach Region auch vergorene – Saft von Trauben, Äpfeln oder Birnen verstandne. Vergoren wird der Most mittels Kellertechnik und Hefe. Cider: Vergorener Apfelsaft (Most) wird mit reinem Apfelsaft gemischt. Die Kohlensäure entsteht dabei auf natürlichem Weg oder wird am Ende des Prozesses beigefügt.

SCHÖN ZWITSCHERN Aufgrund der guten Resonanz im Handel und der Gastronomie gibt es für Liebhaber des goldenen Vögelchens eine gute Nachricht. Die ursprünglich als LimitedEdition geplante Sondersorte „Weichsel“ bleibt weiterhin im Programm und ergänzt die die Goldkehlchen „Apfel“ und „Birne“. „Die belebende Säure der Weichsel, gepaart mit einer unglaublichen Fruchtigkeit kommt sehr gut an“, sagt Goldkehlchen-Macher Adam Ernst, der sich mit dem Initiative „Reinheitsgebot“ für eine Steigerung der Qualität des heimischen Ciders einsetzt. „Goldkehlchen bestehen aus reinen Fruchtsäften ohne Zusatz von Konzentraten, Zucker, Sirup, künstlichen Aromen oder Farbstoffen und sind vegan und glutenfrei. Die Süße kommt nur aus dem natürlichen Zucker der Äpfel.“

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HOPFENGESPRÄCHE Hopfen gibt dem Bier die Würze, seine angenehme Bittere, den erfrischenden Charakter und er ist die „Seele“ des Biers, wie Brauer diese wichtige Zutat gerne bezeichnen. Die österreichischen Privatbrauereien brauen ihre individuellen Biereim Sinne der rot-weißroten Bierkultur mit aromatischem Naturhopfen. Um über ihre Braukunst zu erzählen und auch mit der „Mär“ – dass es eine Ausnahme sei, mit Naturhopfen zu brauen – aufzuräumen, luden die Brauereien Stiegl, Trumer, Fohrenburger, Freistädter, Hirter, Mohren, Murauer, Schloss Eggenberg, Schremser, Zwettler, Hofstetten und Schlägl zu den „Hopfengesprächen“ ein. Dabei stand der jeweilige Braumeister „Rede und Antwort“. Schließlich ist jedes Bier nur so gut wie der Hopfen, der ihm seine unverwechselbare Note gibt. In den Salzburger Privatbrauereien wird ausschließlich mit aromatischem Naturhopfen gearbeitet. Zum Einsatz kommt der Naturhopfen überwiegend in Form von Hopfenpellets: Hier wird der natürliche Hopfen vermahlen und gepresst und behält so sein volles Aroma. Naturhopfen kann auch in Form von gepressten Dolden, so genannten Ballots verarbeitet werden.

DIE DREI BESTPLATZIERTEN DER ZIPFER ZAPF MASTERS SIND TERESA NEULINGER, ANNA SCHOISSENGEIER UND JOHANNES HORAK (v.l.n.r.) Bild: Zopf Photography

OBERÖSTERREICHERIN ZAPFT AM BESTEN 27 Gastronomie- und Hotelleriefachschüler hatten sich für das Bundesfinale in Neukirchen an der Vöckla qualifiziert. Es galt, das perfekte Glas heller Freude mit der schönsten Schaumkrone zu zapfen und die Jury, unter anderem mit Braumeister Christian Mayer und WKO-Fachgruppen-Vertreter Thomas MayrStockinger mit perfekter Zapfqualität zu überzeugen. Nach hartem Kampf und einem Stechen holte sich Anna Schoißengeier aus Oberösterreich, HLT Bad Leonfelden, den Titel Zipfer Zapf Master 2018. Mit nur zwei Punkten Unterschied musste sich Teresa Neulinger von der HLW Auhof, ebenfalls aus Oberösterreich, nur knapp geschlagen geben und sicherte sich den zweiten Platz. Dritter wurde Johannes Horak von der Gastgewerbefachschule Wien.

GASTRO 6/2018 | GETRÄNKE | BIER-NEWS

BIO-BIER

BIERANSTICH: DAS NEUE ESTERHAZY BIO-BIER MIT BIO-GERSTE VOM BIOLANDGUT ESTERHAZY – IN KOOPERATION MIT DER SEEWINKLER PRIVATBRAUEREI GOLS: PANNATURA-GESCHÄFTSFÜHRER MATTHIAS GRÜN, PRIVATBRAUEREI GOLSGESCHÄFTSFÜHRER MARKUS SAUTNER, GESCHÄFTSFÜHRER DES FORSCHUNGSINSTITUTS FÜR BIOLOGISCHEN LANDBAU ANDREAS KRANZLER UND BÄCKEREIKETTEN-BETREIBERIN DORIS FELBER (v.l.n.r.) Bild: Pannatura GmbH

Pannatura-Geschäftsführer Matthias Grün präsentierte im Wiener Restaurant Hansen den Bericht der drei Unternehmensbereiche Forstwirtschaft, Landwirtschaft und Naturschutz, die seit Anfang 2017 unter der Marke „Pannatura“ geführt werden. Mit rund 75 Mitarbeitern wurde ein Umsatz von € 32,4 Mio. (plus 6 %) sowie einen Betriebsgewinn von € 7,1 Mio. erzielt. Esterhazy/Pannatura bewirtschaftet seit 15 Jahrendie über 1.600 Hektar Landwirtschaftsflächen zur Gänze biologisch. „Umsichtiges und nachhaltiges Agieren sind in der Esterhazy Gruppe fest verankert. In der Landwirtschaft ist biologische Bewirtschaftung daher bei uns Grundlage für den anhaltenden Erfolg“, sagt Matthias Grün und er betont die Wichtigkeit einer entsprechenden Betriebsgröße für ein erfolgreiches, biologisches Wirtschaften. Kooperationen für die Bio-Lebensmittelproduktion werden forciert. Mit der Privatbrauerei Gols konnte ein burgenländischer Partnerbetrieb gefunden werden. Esterhazy Bio-Bier von der Privatbrauerei Gols wird zu 100 % aus Bio-Braugerste gebraut. Markus Sautner, Geschäftsführer der Privatbrauerei Gols, sagt: „Durch die Kooperation mit Pannatura bleibt die Wertschöpfung im Burgenland.“ Das Esterhazy Bio-Bier ist im 12er Tray zu á 0,33Liter-Flaschen bei ausgewählten Verkaufsstellen der Privatbrauerei Gols sowie in der Markthalle Kulinarium Burgenland in Eisenstadt erhältlich. Für die Gastronomie wird das Bio-Bier auch im Edelstahlfass angeboten.

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COCKTAILS

Sommer, Sonne, Cocktails

Die einen stehen auf Fruchtig-Erfrischendes, die anderen bevorzugen herbere Noten. So oder so: Cocktails gehen immer. Gleichzeitig verköpern sie Lifestyle und wecken Assoziationen mit Sonnenuntergang, Strand und Urlaub. Ob Sundowner oder fruchtige Erfrischung – Cocktails sind vor allem in der heißen Zeit des Jahres unerlässlich.

Ob mit oder ohne Alkohol – die Cocktailkultur erfreut sich großen Zuspruchs. Gearbeitet wird gerne mit frischen Früchten, dabei sollen die Cocktails eher minimalistisch ausfallen und doch über ein gewisses Maß an Kreativität verfügen. Beispielsweise ein Cocktail mit Himbeeren und Ingwer, einer Portion Gin, frisch gepresster Zitrone und einem Hauch von Zucker – und alles mit einem Filler aufgießen. Für die Geschmackintensivierung greifen Bartender gerne zu Ingwerlimonade. Soll der Cocktail milder ausfallen, dann kommt natürliches Mineralwasser ins Spiel.

Mixgetränke sind mittlerweile sehr beliebt geworden, die Auswahl von Getränken und teils ausgefallenen Zutaten beschäftigt die Barszene stärker denn je. Mag sein, dass der Trend von der Küche auf das Flüssige abfärbt. Denn schließlich sollte ein guter Bartender ebenso wie ein guter Koch einfach gerne der Gastgeber sein. Er muss auf die Wünsche seiner Gäste eingehen, ihnen zuhören können und ihren Geschmack treffen respektive übertreffen. Abgesehen von den empathischen Fähigkeiten verfügt der Bartender im besten Fall über eine feine Sensorik und eine elegante

Arbeitsweise. Weitere Must-haves sind ein umfassendes Know-how über Techniken und Produkte sowie das Verständnis von Mixabilität und Mischverhältnissen.

Der Mensch hinter dem Bartresen Der Mensch hinter dem Tresen wird gerne als Barkeeper bezeichnet. Das ist allerdings nicht selbstverständlich, denn im Grunde ist der Barkeeper der Besitzer der Bar und nicht immer im operativen Geschäft aktiv. Tatsächlich ist der Bartender derjenige, der hinter dem Tresen steht und die Cocktail-

Bild: The Ritz-Carlton, Vienna

COCKTAILS WERDEN EMOTIONAL Die Forscher von The Future Laboratory haben die Zukunft der Bar unter die Lupe genommen. Moderne Bars werden die Drinks auf ihrer Karte künftig nicht mehr nach Namen der Zutaten benennen, sondern sie stattdessen mit Gefühlen und Werten verknüpfen. „Emotional Economy“ heißt der Trend, der die Drinks emotional macht. Die Emotionen sollen dabei auch über Farben, Düfte, raffinierte Zutaten und zum Teil sogar über moderne Algorithmen entstehen. Das ist einer der aktuellen Bar-Trends, die die Studie des britischen Trendforschungsinstitut The Future Laboratory in Kooperation mit der World-ClassInitiative von Diageo erstellt hat.

WEITERER TREND AN DER BAR: „DER KUNDE HAT NICHT IMMER RECHT“.

NEUES KONZEPT FÜR ROOFTOP BAR Zum sechsten Mal läutet das The Ritz-Carlton, Vienna mit der Eröffnung der Atmosphere Rooftop Bar den Sommer ein. Mit lokalen Weinen, Craft Bieren und handverlesenen Cocktails sowie dem hauseigenen D-scovery Gin genießen Gäste den Sommer 2018 unter dem Motto „Made in Austria“. Im April 2018 öffnete die Atmosphere Rooftop Bar im achten Stock des Hotels wieder ihre Pforten und ermöglicht es den Hotelgästen und externen Besuchern den Sommer über den Dächern Wiens zu genießen. Das diesjährige Konzept lädt die Gäste dazu ein, lokale Produkte kennenzulernen, darunter österreichischen Bio-Weißwein, kreative Weißweinspritzer, Bier aus Mikrobrauereien und handverlesene Cocktails, die ausschließlich mit lokalen Zutaten wie dem eigenen D-scovery Gin zubereitet werden. Die Besonderheit des hauseigenen Gins: Die Spirituose wird in einem Vakuumstrahlverfahren hergestellt. Die Kräuter werden bei einer Temperatur von 38 Grad im Vakuum destilliert, um die Aromen sanft zu entziehen. Der Gin wird im Burgenland produziert und exklusiv für das The Ritz-Carlton, Vienna abgefüllt. Mit blumigen Noten der Alpenrose, Holunderblüte und Lavendelblüte besticht der als „London Dry Gin“ klassifizierte D-scovery Gin mit einer Wacholder-Note.

kunst praktiziert. In letzter Zeit hört man auch oft den Begriff „Mixologe“. Dieser ist kreiert worden, um den professionellen Barmann von jenen abzuheben, die zum Beispiel nur als „Aushilfen“ agieren. Häufig spricht man von einem Hype und einer Renaissance der Barkultur. Die Realität sieht allerdings vorwiegend anders aus. Die meisten Menschen haben leider immer noch nicht verstanden, dass man bei Happy HourCocktails für 3,50 Euro nur eher bescheidene Qualitäten erwarten darf. Dabei kann die Barkultur so viel mehr bieten – von hausgemachten Beeren-Reduktionen bis zu fass-

gereiften Cocktails. In dieser Hinsicht wäre von Seiten der Gäste mehr Aufmerksamkeit und Verständnis für Genuss und Ästhetik wünschenswert. Mittlerweile gibt es attraktive Kurse, in denen vermittelt wird, wie einfach es sein kann, unvergessliche Genussmittel zu zaubern. Fakt ist, dass das Bewusstsein der Gäste für Qualität noch steigen muss, um qualitative Unterschiede wahrzunehmen. In dieser Hinsicht ist noch viel Luft nach oben. Und vor allem steht eines fest: Es müssen noch viel mehr hervorragende Cocktails getrunken werden!

Als Teil des Aufklärungsprozesses über die Kunst des „Fine Drinking“ wollen Bartender sich künftig davon lösen, ihren Kunden jeden Wunsch zu erfüllen, wenn dieser den ursprünglichen Geschmack der Zutaten – wie Spirituose oder Frucht – negativ beeinträchtigt. Was dem einen missfallen mag, kommt für den anderen als klare Haltung daher, die ein spektakuläres Trinkerlebnis mit sich bringt.

ROLLENBILDER VERSCHWIMMEN. Die Studie zeigt zudem, dass typische Rollenbilder verschwimmen: Es kommt vor, dass ein Mann einen Rosé trinkt und eine Frau einen Old Fashioned. Für die Bars bedeutet das: Gut geschulte Mitarbeiter, die souverän und flexibel agieren, werden künftig wichtiger.

COCKTAILS EMANZIPIEREN SICH. Abschließend zeigt die Studie, welche Zutaten in den Cocktails derzeit besonders beliebt sind. Das ganze läuft unter dem Motto „Bitter is better“. Denn Cocktails emanzipieren sich aus der etablierten Barumgebung. Auch Pubs und Restaurants bieten mittlerweile Drinks an. Das schafft einerseits immer experimentellere Synergien zwischen Spirituosen und Lebensmitteln, zum anderen avancieren Cocktails immer häufiger zum Digestiv: Diese Veränderungen haben auch Auswirkungen auf den Geschmack. Bittere Rezepturen wie Old Fashioned, Negroni, Sazerac, Manhattan und Dry Martini zählen zu den beliebtesten Drinks.

Cocktails von Sigrid Schot, Hammond Bar, Wien

Der Sommer wird fruchtig und wild Himbeere, Zitrone, Rhabarber … und jede Menge Kräuter – je mehr es in Richtung Sommer geht, umso fruchtiger wird es im Cocktailglas. Erfrischende Kombinationen sind angesagt. SIGRID SCHOT, SEIT 10 JAHREN BARTENDER MIT ZAHLREICHEN AUSZEICHNUNGEN UND PREISEN VON COCKTAILWETTBEWERBEN, SEIT 6 JAHREN IN DER HAMMOND BAR, HAT MIT FÜR JÄGERMEISTER ZWEI SOMMERLICHE DRINKS KREIERT THE BIRD HUNTER

Bilder: Mila Zytka/ Good Life Crew

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COCKTAILS

THE DEER

Das weiß auch Sigrid Schot von der Hammond Bar, Barfrau des Jahres 2017. Sie hat für Jägermeister zwei sommerliche Drinks kreiert, bei denen sich der Kräuterlikör im Mix mit Früchten der Saison von einer völlig neuen Seite zeigt.

The Bird Hunter Himbeeren gehören zum Sommer wie Grillpartys und Urlaub. Gemeinsam mit Jägermeister, Zitronensaft und Ginger Ale entsteht ein spritziger Cocktail, der perfekt zum Start in einen gemeinsamen Abend mit Freunden passt – einfach und unkompliziert. Zutaten: 5 cl Jägermeister 1 cl Himbeerpuree 1 cl Zitronensaft Ginger Ale zum Auffüllen Glas: Weißweinglas Zubereitung: Jägermeister, Himbeerpüree und Zitronensaft in ein Weißweinglas mit Eis geben und mit Ginger Ale auffüllen. Alle Zutaten stirren und mit Beeren, Zitronenschale und Minze garnieren.

The Deer Eine überraschende und raffinierte SommercocktailInterpretation ist „The Deer“, basierend auf Jägermeister Manifest. Der Rhabarberschaum macht den Drink außerdem zum echten Hingucker. Zutaten: 5 cl Jägermeister Manifest 3 cl Zitronensaft 1 cl Agavensirup Rhabarberschaum Glas: Cocktailschale Zubereitung: Jägermeister Manifest, Zitronensaft und Agavensirup in einen mit Eis gefüllten Shaker geben und kräftig durchmixen. Mit einem Sieb in eine gekühlte Cocktailschale abseihen. Den Rhabarberschaum aufspritzen und mit getrockneten Himbeeren garnieren.

SOMMERTREND: FROZEN TRIFFT AUF ROSÉ In New York an nahezu jeder Straßenecke zu finden und auf Social Media ei Hype: Der Frosé zählt zu den angesagten Drinks der Sommersaison 2018. Die eleganten Roséweine des Chateau La Gordonne und der Domaine Royal de Jarras eignen sich als Basis des Trenddrinks und sorgen für eisgekühlte Genussmomente. Frosé at its best: Summertime by La Gordonne, ein Roséwein aus dem Herzen der Provence, pur mit einem Hauch Rosenwasser und einem Spritzer Zitrone. Ohne Schnörkel – klare Linie und ganz einfach in Szene zu setzen: Für 6 Portionen: 750 ml Roséwein, 1 bis 2 TL Rosenwasser (je nach Geschmack), Saft einer gepressten Zitrone. Alle Zutaten mischen und in Eiswürfelförmchen gießen. Diese über Nacht im Gefrierschrank lassen, kurz vor dem Servieren so lange mixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Für einen etwas fruchtigeren Geschmack fügt man dem Grundrezept einfach einen Schuss Erdbeersirup hinzu. Der ErdbeerFrosé mit Pink Flamingo Rosé von der Domaine Royal des Jarras bringt Farbe ins Glas. Auch pur verspricht Summertime by la Gordonne erfrischende Erlebnisse. Der Name des Roséweins spricht für sich, so finden sich die frischen Noten des Sommers in dieser Cuvée unmittelbar wieder. In der Nase ist Summertime intensiv und komplex mit Aromen von Pfirsich und Erdbeere. Am Gaumen ist der Wein gut ausgewogen und lang anhaltend, mit einem frischen Abgang – schmeckt zu gegrilltem weißen Fisch oder Fleisch.

TRENDIGER SOMMERDRINK MIT LIEBLINGS-POTENZIAL Bild: Franken-Pommery

Bilder: Beam Suntory Austria GmbH

Im Rahmen des Wettbewerbs sollte ein „Café Courvoisier“-Cocktail sowie ein Twist des „All time Classic“ unter Verwendung des Courvoisier VSOP kreiert werden. Gefragt waren Kreativität und Wissen, um die Vielfalt des Cognacs in all seinen Facetten zum Ausdruck zu bringen. Ferenc Haraszti, der seine Karriere 2009 in der Boutique Bar in Budapest startete und nun die Mr. Mendez Bar in der Wiener Innenstadt führt,

„ICH BIN DER ÜBERZEUGUNG, DASS WIR MIT COCKTAILS BRÜCKEN ZWISCHEN BARTENDERN UND GÄSTEN BAUEN KÖNNEN. ES GEHT UM QUALITÄT, AUFMERKSAMKEIT FÜR DEN KUNDEN UND VERSTECKTE BESONDERHEITEN IN UNSEREN DRINKS, DIE WIR MIT UNSERER ERFAHRUNG ENTWICKELN.“ Bartender Ferenc Haraszti, Mr. Mendez Bar, Wien

I Will Survive

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COCKTAILS

Ferenc Haraszti von der Wiener Bar Mr. Mendez ist der Gewinner der Toast of Paris, dem Finale der Couvoisier Cognac International Cocktail Competition.

THINK TWICE

RIVERSIDE

konnte sich gegen vier weitere Finalisten durchsetzen. In einer seiner Siegerkreationen, dem Think Twice, verwendete der Bartender Cascara Tee, ein Zwischenprodukt, das bei der Kaffeeproduktion entsteht. Inspiriert dazu hatte ihn eine Rösterei in der Nähe seiner Heimatstadt. Der besondere Esprit, mit dem Haraszti den Cocktail zubereitete, begeisterte die Jury. Auf Grundlage des Courvoisier VSOP mischt er frischen Lime Juice und Zucker mit Peychaud’s Bitter, um die süßen Zitrusnoten des Cognacs hervorzuheben. Haraszti: „Nach einem kräftigen Shake kommt der Drink über Eis in ein Kristallglas mit einem Hauch von Courvoisier und zerstoßenen Kaffeebohnen. Die letzte Zutat ist Cascara Tee. Begleitet werden die holzigen, würzigen Noten des VSOP von einer frischen Zitronenzeste und einem schwarzen Sesam Cracker, der uns an das Aroma und an die Atmosphäre in den Pariser Kaffeehäusern und Röstereien erinnern soll.“ In seiner zweiten Kreation, dem „Riverside“, nimmt Haraszti Bezug auf die wesentliche Bedeutung von Wasser in den ersten Schritten der Cognac-Herstellung und auf persönliche Erinnerungen an die Flüsse, die seine Kindheit prägten. Die Inspiration zu seinem Rezept für Riverside beschreibt er so: „Courvoisier VSOP mit seinen fruchtigen Marillen-Noten ist die Basis für diesen Cocktail, weich und rund im Charakter, mit einer süßen Würze. Es geht darum die Frische des Cognacs und seine eleganten Flavours zu begleiten und nicht zu überdecken. Daher habe ich mich für einen leichten Alkohol entschieden, Junmai Ginjo Sake. Um die fruchtigen Noten zu verstärken, verwende ich einen österreichischen Marillenschnaps, einen Schuss Lime Juice, Salz und Pfeffer.“ Abschluss der Präsentation der „Riverside“Kreation war ein singender Fisch, der Gloria Gaynor’s „I will survive“ zum Besten gab.

Die Feste feiern, wie sie – im Juni – fallen Im Juni ist was los: Der Life Ball macht den Auftakt, kurz nach dem Vatertag folgt die Eröffnung der Fußball-Weltmeisterschaft in Russland. Die Sonnwendfeier lässt den Feier-Monat gemütlich ausklingen. Getränke aus dem Hause Mountain Spirits setzen den Juni flüssig in Szene.

Mit dem Life Ball präsentiert sich Bad Angel – eine von französischem Genuss und uralter Leidenschaft des Fernen Ostens geprägte Affäre. Rosenblätter, Litschi und ein Hauch von Cognac aus der Petite Champagne ergeben einen sinnlichen Shot. Als Longdrink mit Fruchtsäften oder als sündiger Cocktail Bad Geisha oder Angel Mojito entfaltet der exotische Allrounder an jeder Bar seine Wirkung.

BAD ANGEL – EXOTISCHER ALLROUNDER FÜR LONGDRINKS UND SÜNDIGE COCKTAILS

Zum Vatertag serviert Mountain Spirits Wermut aus Turin. Carlo Alberto verspricht eine leicht herbe Note und ganz viel Eleganz. Das Rezept geht auf eine Mischung aus dem Jahr 1837 zurück, die angeblich schon König Carlo Alberto von Sardinien genossen hat. Die traditionelle Herstellung wurde beibehalten, den Geschmack hat die Baracoo-Familie jedoch an aktuelle Vorlieben angepasst. Hergestellt wird Carlo Alberto aus den DOCG-Weinen, verfeinert wird er mit 25 Pflanzenextrakten aus großteils piemontesischen Botanicals, weshalb er sich „Wermut aus Turin“ nennen darf. Pur oder mit Eis und Orangenzesten – Carlo Alberto in den Sorten Riserva White, Red and Dry White macht immer eine gute Figur. Als Classic in den Sorten White and Red wird er für Bartender in leicht angepasster Rezeptur zu Gunsten der Mixbarkeit in der Literflasche angeboten. Die Fußball WM wird unter das Motto Klopfen. Trinken.Party. gestellt: Gaudi-Max begleitet Grillfeste, Fußballabende und in der PET Flasche auch Public Viewing Events in den Sorten Pflaume, Saurer Apfel, Feige, Sahne und Kirsch.

EIN HOCH AUF DIE VÄTER!

CALLING ALBERTO 55 ml CARLO ALBERTO WHITE 20 ml LIMETTENSAFT 25 ml ZUCKERSIRUP ZITRONENSCHALE

TIMELESSNESS NEGRONI 45 ml CARLO ALBERTO RED 20 ml CAMPARI 20 ml CAORUNN GIN ORANGENZESTE

Zum Sonnwendfeuer tritt Gschpusi auf den Plan: der österreichische Kirschlikör als Partyshot für Sonnwendfeiern und fröhliche Feste. Die Liaison mit Red Bull macht ihn zum Turbo Gschpusi für die länger werdenden Nächte, die nicht alleine verbracht werden wollen.

Zum Abschluss des Feier-Monats Juni gibt’s noch eine Besonderheit: den in kleinen Chargen in Handarbeit gefertigten Caorunn Gin aus Schottland. Das Besondere an diesem Gin ist, dass die Aromen ausschließlich mittels Dampfinfusion extrahiert werden. Alle vorgestellten Marken sind im gut sortierten Getränkegroß- und Fachhandel erhältlich.

GSCHPUSI BEIM SONNWENDFEUER: DER ÖSTERREICHISCHE KIRSCHLIKÖR ALS PARTYSHOT UND IN EINER LIAISON MIT RED BULL ALS TURBO GSCHPUSI Bilder: Mountain Spirits

Sommerlich ganz ohne Zeit für Mocktails! Prickelndes à la Spritzer und Cocktails kommt im Sommer zweifellos gut an. Allerdings darf es bei immer mehr Gästen gerne auch mal „ohne“ sein.

Gemeinsam mit dem Barkeeer Manuel Schwingenschlögl präsentiert der oberösterreichische Getränke-Experte Spitz die jüngsten Mocktail-Kreationen. Das Geschmacksspektrum auf den Punkt gebracht: köstlich, erfinderisch, erfrischend. Ob Ingwer-Apostel, Heidelbeer-Verehrer oder Rhabarber-Schwärmer, die Mocktails brauchen keinen Alkohol, um großartig zu schmecken. Die Basis der vier neuen Mocktails sind die Sirupe „Ingo“ (Ingwer-Minze-Maracuja), „Heidi“ (Heidelbeere-Traube) und „Barbara“ (Rhabarber-Erdbeere) von Spitz. Ganz ohne Konservierungsstoffe und künstliche Farbstoffe werden sie von der Frucht weg bis zum fertigen Saft in Oberösterreich hergestellt. In weniger als fünf Minuten sind die fruchtigen Drinks bereit zum Genießen, beispielsweise Exotic Ginger – Zutaten für 1 Glas: 3 cl Spitz Ingo-Sirup, 1,5 cl Limettensaft, 1/2 Maracuja, 2 Scheiben Ingwer, 2 Gurkenscheiben, Ginger Beer, Eiswürfel. Zubereitung: Ein Glas mit Eiswürfeln füllen und mit gepresstem Maracujasaft aufgießen. Jeweils zwei Scheiben (oder nach Geschmack mehr) Ingwer und Gurke vorbereiten und hinzufügen. 4 cl Spitz Ingo-Sirup und 1,5 cl Limettensaft dazu geben. Mit Ginger Beer aufgießen bis das Glas voll ist und alle Zutaten verrühren. DekoTipp: Wer dem Mocktail noch den besonderen Schliff geben mag, drapiert auf dem Glasrand einer halbe Maracuja sowie eine Gurkenscheibe.

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ALKOHOLFREIE SOMMER-HITS

Mehr als kalter Kaffee.

EXOTIC GINGER Bild: Spitz

Ob pur mit Eiswürfeln serviert oder als cooles Mixgetränk, mit und ohne Alkohol – Cold Brew bietet dem Gastronomen viele Möglichkeiten, den Gast zu begeistern. Nach dem Motto „aufregend anders“ hat Dallmayr 12 Cocktails kreiert. Cold Brew schmeckt fruchtig mild und ist eine erfrischende Alternative zu heißem Filterkaffee. Den feinen Unterschied macht die Zubereitung: Im Gegensatz zu Filterkaffee oder Espresso wird Cold Brew mit kaltem Wasser aufgegossen und zieht im Anschluss je nach Geschmack zwischen 17 und 24 Stunden. Durch die fehlende Hitze werden keine Bitterstoffe freigesetzt und die Geschmacksnuancen lassen sich herausarbeiten. Aufgrund seiner geringen Säure ist Cold Brew bekömmlich, fruchtig im Geschmack und von natürlicher Süße. Kalt aufgegossen, bietet Kaffee die perfekte Grundlage für Mixgetränke, ob im Zusammenspiel mit Tonic, frisch gepresstem Fruchtsaft oder einer Kugel Eis.

SUMMER CHILL – EIN KAFFEE, DER PRICKELT! 60 ml Dallmayr Grand Cru Yirgacheffe Cold Brew 35 ml frisch gepresster Orangensaft 65 ml Tonic Water 10 ml weißer Rohrzucker Cold Brew, frisch gepressten Orangensaft und Zuckersirup in ein Glas füllen und kräftig durchmixen. Zum Mixen empfiehlt sich ein CocktailShaker, damit sich die Zutaten besser miteinander verbinden und eine schaumige Oberfläche entsteht. Anschließend das Glas mit Tonic Water auffüllen und mit Eiswürfeln servieren.

MINT JULEP COFFEE – ERFRISCHENDER ALKOHOLFREIER KAFFEE-COCKTAIL FÜR HEISSE SOMMERTAGE! 60 ml Dallmayr Grand Cru Yirgacheffe Cold Brew 10 ml Zuckersirup 1 Hand voll frische Minzblätter Crushed Eis Soda Minze mit Zuckersirup in den Julep-Becher geben. Das Ganze zerstampfen, um die Aromen freizusetzen, kurz ziehen lassen. Etwas Crushed Eis und den Cold Brew dazugeben, gründlich umrühren, wieder kurz ziehen lassen. Den Becher mit zusätzlichem Crushed Eis voll machen und mit dem Soda auffüllen.

MINT JULEP COFFEE (OBEN) UND SUMMER-CHILL (UNTEN) Bilder: Dallmayr

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Neu: Der Sommer im Glas mit „Brooklyn Erdbeere“

Mit der Geschmacksrichtung „Erdbeere“ ergänzt Grapos die beliebte „Brooklyn Homemade Style“ Getränkelinie im Sommer 2018. Die süßen Früchtchen können wie alle Brooklyn Getränke sowohl als stilles Sommergetränk als auch als prickelnde Erdbeerlimo gezapft werden. Besonders spannend schmeckt Brooklyn-Erdbeere verfeinert mit kleinem Thymianzweig und einer Limettenscheibe als mediterraner alkoholfreier Sommerdrink. Dass sich Brooklyn Erdbeere auch mit Prosecco oder Weißwein zum erfrischenden Sommercocktail mixen lässt, versteht sich von selbst. Wie alle anderen neun Brooklyn-Getränke ist auch Brooklyn Erdbeere vegan, sehr fruchtig und frei von Allergenen. Die zur BrooklynSerie passenden Ausschankgeräte – ob für den Selbstbedienungsbereich oder in Bedienung – sind nicht nur die absoluten Hingucker, sondern bieten jede Menge kreativen Spielraum und die Möglichkeit, mit den Gästen zu kommunizieren. Kleine Behälter für Kräuter, Gurken, Früchtescheiben und Eis zur Selbstentnahme sorgen für eine ebenso ansprechende wie einfache Handhabung. Ganz nach Lust, Laune und voller Fantasie können die alkoholfreien Drinks gemischt und vom Gast selbst kreiert werden. Diese Faktoren machen das „Brooklyn“-Konzept so einzigartig: zum einen bekommt der Gast ein Feeling von „Cocktail in der Hand“, zum anderen genießt er ein alkoholfreies, qualitativ hochwertiges Erfrischungsgetränk – immer frisch, eisgekühlt und ganz nach Geschmack prickelnd oder still. Und das alle bei minimalem Aufwand für den Wirt. Darüber hinaus ist die Linie „Brooklyn – Homemade Style“ nicht nur köstlich, sondern auch nachhaltig. Es fallen 90 Prozent weniger CO2-Belastung als bei konventionellen DER SOMMER KANN KOMMEN – UND MIT IHM DIE NEUE GESCHMACKS- Portionsflaschen an, wie sie in der Gastronomie immer noch üblich sind. Grundsätzlich RICHTUNG ERDBEERE, DIE DIE BROOKLYN HOMEMADE STYLEist der ökologische Fußabdruck aller GraposGETRÄNKELINIE ERGÄNZT. BROOKLYN Getränke um 90 Prozent kleiner als jener ERDBEERE ERINNERT MIT IHREM konventioneller Portionsflaschen. Bestätigt FRUCHTIG-SÜSSEN AROMA AN DIE wird dies durch eine Studie der Technischen LANGEN SOMMER DER KINDHEIT. Universität Graz Bild: Grapos

HUGO E L D ER F L O W ER LIME&MINT

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BELIEBTER SOMMERGENUSS Nannerls Hugo Elderflower, Lime & Mint 1+7, erweist sich als idealer Sommergenuss mit dem frischen Geschmack der Holunderblüte und einer leichten Minz- und Limettennote. Ob als Basis für Longdrinks oder Cocktails oder für sommerliche Mixgetränke mit oder ohne Alkohol, Hugo Elderflower Lime & Mint ist perfekt abgeschmeckt und bietet kühle Sommerfrische in vielen Variationen. Ohne künstliche Farbstoffe, in Österreich produziert und abgefüllt. Durch die Blüte gesagt, schmeckt und duftet auch Nannerls Holunderblütensirup 1+6 nach Sommer pur. Das vollmundige, dezent-herbe Aroma der Holunderbüten dient als Grundlage für Erfrischungsdrinks mit Sekt, Prosecco oder Weißwein. Ebenso ohne künstliche Farbstoffe, produziert und abgefüllt in Österreich. Wer meint, Nannerls „Heiße Marille“ wäre nur ein perfektes Getränk für kalte Winterabende, der irrt. Die fein pürierten Marillen, abgeschmeckt mit Marillenbrand und Weißwein, ergeben eine fruchtige Komposition und können je nach Geschmack bis 1:3 mit Wasser gemischt werden. Deshalb entfaltet die „Heiße Marille“ auch sommerlichen Desserts und Cocktailkreationen ihr Aroma. Ein Geheimtipp aus dem Hause Nannerl: „Eiswürfel in ein Glas geben und Heiße Marille pur darüber gießen. Eiskalt serviert, lässt diese Kreation jedes Herz schmelzen!“

Bilder: Nannerl

NEUE ALPENDRINKS Nannerl hat sein Erfrischungetränkesortiment Alpendrinks um zwei Sorten mit 100 % Saftanteil erweitert. Neben den Biosirupen, Nektaren und klassischen Konzentraten bestechen die neuen Fruchtsaftkonzentrate durch reines Fruchtsaftkonzentrat. Keine Aromastoffe, keine Farbstoffe und keinen Zuckerzusatz. Ob Apfel oder Orange, beide 100%Konzentrate bestechen durch vollfruchtigen Geschmack und Produktqualität. Das liegt zum einen an den ausgewählten Fruchtsorten und zum anderen an der schonenden Verarbeitung auf Basis von Nannerls jahrelangem Know-how.

FRISCH GEBRÜHTER BLATT-TEE AUF EIS

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ALKOHOLFREIE SOMMER-HITS

Rezepte für den acht Liter fassenden Glas-Dispenser, an der Bar präsentiert:

Sommer-Brise (links): 11.350 ml Tea on the Rocks Schwarztee Fruchtige Mango-Erdbeere 1 Handvoll frischer Minzblätter 10 Teelöffel feiner Zucker (+ etwas kochendes Wasser) 400 ml Zitronen- oder Limettensaft 200 ml Zitronensirup 240 ml Gurkensirup einige Gurkenscheiben einige Limetten Zitrus-Zauber (rechts): 11.350 ml Tea on the Rocks Grüntee Tropengenuss 400 ml Zitronensaft 300 ml Limettensaft 450 ml Limettensirup 350 ml Zuckersirup Die Sirupe und die Säfte verrühren und dann in den Tee geben. Erneut gut verrühren. Auf Eis servieren. Bilder: Julius Meinl

Tea on the Rocks by Julius Meinl sind edle Blatttees, spezielle Schwarztee-, Grüntee- oder Früchtetee-Mischungen, die auf Eis zur vollen Entfaltung kommen. Täglich frisch aufgebrüht, schmecken sie pur oder als Cocktail gemixt. Der Eistee enthält weder Zucker noch Stabilisatoren oder Sirup. Erfrischender Geschmack ist das Resultat feiner Kompositionen aus Blatt-Tees und Früchten aus der Natur. Julius Meinl Tea on the Rocks kommt vorportioniert in vier Varianten: in Beuteln zu 90,7 Gramm für 37 Serviereinheiten à 450 Milliliter (300 ml Tee und 150 ml Eis). Es stehen vier Kompositionen zur Verfügung: ● Schwarztee Klassik Pur ist eine angenehm austarierte und dennoch intensive Mischung aus Schwarzen Tees, deren Note sich speziell auf Eis voll entfaltet. ● Fruchtige Mango-Erdbeere ist eine Schwarzteemischung, die bei vollem Tee-Aroma angenehm mild bleibt. Verführerisch veredelt mit den süßen Noten von sonnengereiften Mangos und Erdbeeren. ● Tropengenuss ist eine Grünteemischung auf Basis eines chinesischen Senchas, der mit den Aromen von Mango, Passionsfrucht und Bergamotte harmoniert.

● Rote Versuchung ist eine Früchteteemischung mit angenehmer Säure, einer leuchtend roten Aufgussfarbe und dem vollen Geschmack roter Beeren.

MIT SYSTEM: TÄGLICH FRISCH, NATÜRLICH, SELBSTGEMACHT Aufgebrüht wird mit System, einfach und professionell, maßgeschneidert mit Bunn Iced Tea Equipment. „Mit einem Knopfdruck ist das Teekonzentrat frisch zubereitet“, erklärt Arne Stühmer. „Das Konzept ist auf die Maschine maßgeschneidert. Für uns war es wichtig, dass die Maschine gerade für die große Gastronomie verlässlich und einfach zu bedienen ist.“ Der Eistee wird zu Schichtbeginn zubereitet und steht danach im Dispenser zum Abzapfen bereit. Darüber hinaus kann der Gastronom, je nach Bedarf, eine volle oder eine halbe Füllung, ca. 5,6 Liter, brühen. „Man kann Tea on the Rocks natürlich auch mit dem Kochtopf zubereiten. Der einzige Nachteil ist, dass man hier mehr Fehler machen kann.“ An der Bar ein Eye-Catcher ist der Glas-Dispenser, anhand dessen der Tee frisch vor dem Gast gezapft wird. Der Glasdispenser mit Zapfhahn fasst acht Liter und glänzt in edlem Retro-Design.

ENZIAN

Bild: Murauer

Davon gibt es in den Alpen reichlich. Von Marseille bis Salzburg. Die Enzian-Wurzel, meist als Tee frisch aufgebrüht, wird seit Jahrhunderten gesucht und geschätzt. Walter Trausner, Ideenvater und Produzent der Enzian-Limonade, hat die Vorteile der Pflanze für sich entdeckt. „Schon vor Christus hat man sich mit Enzian als Tonikum und Heilmittel erquickt.“

SPRITZIGE ERFRISCHUNG AUS DER ENZIANWURZEL, KRÄUTERN UND GEWÜRZEN Bilder: Transgourmet

WER LUST AUF ERFRISCHENDE MURELLI LIMONADEN BEKOMMEN HAT, KANN DIESE IN ALLEN MURAUER DEPOTS, BEI MURAUER GASTRONOMEN UND IM GUT GELISTETEN EINZELHANDEL BEZIEHEN.

MURELLI IM NEUEN OUTFIT Die Brauerei Murau hat ihren beliebten Murellis einen neuen Look spendiert, der in seiner Frische den Limonaden selbst um nichts nachsteht. Herzstück der neuen Gestaltungslinie sind sieben Kunstfiguren, die den einzelnen Sorten ihren Namen geben und sich auf den Etiketten in kurzen Episoden vorstellen. Zu haben sind die neuen Murellis in folgenden Geschmacksrichtungen und Figuren: Himbeere (Der Skilehrer), Zitrone (Die Wilde), Orange (Die Tropische), Almrausch (Der Steirer), Cola (Dracola), Cola mix (Der Aufgeweckte) Orange-Maracuja (Der Entdecker).

ZISCHFRISCH Ob Himbeer, Ananas oder Maracuja – der fruchtige Geschmack ist vielen in Erinnerung. Die Kultmarke erlebt ein Revival und erobert im Sortiment von Trinkwerk, dem Getränkefachgroßhandel von Transgourmet, die Gastronomie. SCHMECKT NACH NOSTALGIE

KULTIG MIT DER EXTRA-PORTION EXOTIK Abgefüllt in der kultigen Glasflasche erfrischt die neue „Tropenfruchtlimonade“ der Traditionsmarke FRUCADE nicht nur exotisch-fruchtig, sondern weckt auch Urlaubsgefühle. Ganzjährige Werbeaktivitäten setzen zusätzliche Verkaufsimpulse in der Gastronomie. FRUCADE Tropenfruchtlimonade heißt die neue Variante, mit der FRUCADE sein fruchtiges Sortiment erweitert. Mit ihrem wuchtigfruchtigen Geschmack nach sonnengereiften Tropenfrüchten versetzt sie den Genießer in Sommerlaune. Dahinter steckt ein ganz besonderer Mix aus den sonnengereiften Südseefrüchten Orange, Zitrone, Ananas, Mango und Maracuja. Beim FRUCADE-Markeninhaber DrinkStar reagiert man mit dem Launch der neuen Sorte auf die ungebrochene Beliebtheit von Limonaden in der Gastronomie. „Die Gäste wollen immer wieder kulinarisch überrascht werden“, sagt DrinkStar-Geschäftsführer Roland Bittermann. Tropenfrucht löscht den Durst mit einer Extra-Portion Exotik und ergänzt perfekt das bisherige Angebot von FRUCADE, die sich seit ihrer Erfindung 1952 zur Kultlimonade in Österreich entwickelt hat. Laut Verbraucherbefragungen schätzen Konsumenten dabei vor allem den besonders fruchtigen und natürlichen Geschmack, der alle FRUCADE-Produkte vereint – egal ob Orange, Zitrone oder die neue Tropenfrucht. Allesamt enthalten einen hohen Fruchtgehalt von 10 % und sind seit jeher frei von künstlichen Aromen und Farbstoffen. In Zeiten steigender Nachfrage zu natürlichen und unverfälschten Produkten sind diese Qualitätsvorteile der Originalrezepturen wichtiger denn je. Auch der anhaltende Trend hin zu regionalen Produkten, der längst auch die Gastronomie erreicht hat, kommt FRUCADE zugute. Denn FRUCADE wird in Österreich ausschließlich von regionalen Herstellern produziert. „Das schafft Heimatverbundenheit und Glaubwürdigkeit“, sagt Roland Bittermann. Zum besonderen Erlebnis wird der Limonadengenuss durch die Abfüllung in der original FRUCADE 0,35-LiterFormflasche. www.drinkstar.de

Das 2017 erreichte Umsatzplus von wuchtigen 9,5 Prozent zeigt, dass Verbraucher diese Besonderheiten von FRUCADE schätzen.* Damit generiert die Marke zum 10. Mal in Folge ein jährliches Wachstum. FRUCADE ist inzwischen die starke Nummer 4 im Ranking der größten Fruchtlimonadenmarken.* Eine österreichweite Werbekampagne garantiert hohe Aufmerksamkeit bei den Verbrauchern. Unter dem Claim „So viel Frucht ist nicht zu fassen“ wird ganzjährig zur Prime-Time im klassischen TV und Web-TV geworben, ergänzt durch Funkspots in der Saison. Online-Aktivitäten, Waren-Samplings und Gastro-Tischaufsteller machen Durst auf die fruchtigen Kult-Limonaden von FRUCADE.* Quelle: A.C. Nielsen, Non-Cola, FRUCADE Umsatz 2017 vs. Vorjahr

Sommerliches Weinfeeling Nachdem heuer der Spätwinter im März fast lückenlos im April in den Frühsommer überging, beschloss die Natur, uns seither mit echtem Sommerfeeling zu beglücken. Die Schanigärten boomen, die Konsumenten treibt es an die frische Luft, die Saison für Sommer- und Terrassenweine ist eröffnet!

außer Kraft gesetzt. Da mundet ein Glas Hitze und die dazugehörende Grillszenerie, Steinfeder sogar zu Steak oder ein Glas wird immer noch von vielen Konsumenten G’spritzter zum Schnitzel. Bier als korrespondierendes Getränk angesehen. Doch dem muss nicht so sein. Apropos G’spritzter Scheint die Sonne, klettert einerseits das „Der G’spritzte hat wieder Saison“, so hieß Thermometer auf über 30 Grad Celsius, die Werbung bis in die 1980er Jahre, und dann fallen auf der anderen Seite alle bisher dieser Slogan hat eigentlich immer noch Sommer-Gültigkeit. Nur hat sich das gültigen Regeln für Speisen und Wein. Was sind nun die Parameter für die som- Qualitätsbewusstsein sowohl der Gastromerlichen Weine? Wenn es draußen wirk- nomen als auch der Konsumenten dramalich warm, ja sogar heiß wird, dann kann tisch geändert. Der Terminus „G’spritzter“ zu hoher Alkoholgehalt – speziell zu Mittag oder „Spritzer“ ist in der EU für österreichigenossen – schon zur Belastung werden. sche Produkte gesetzlich geschützt. Unser Also sind eher leichtere Weine mit maximal Sommerdrink muss mit Land- oder 12 Volumsprozent zum Terrassengenuss Qualitätswein zubereitet werden, so sieht geeignet. Monströse, flüssige Kraftpakete es das Gesetz vor. Während früher für in Reserve-Qualität scheinen dafür eher die Mischung aus Sodawasser und Wein oft mickrige „Schabracken“ entsorgt wurnicht in Frage zu kommen. Und wenn dazu eine adäquate, animieren- den, wissen wir heute, dass gerade durch de Säurestruktur mitgeliefert wird, fühlt den Kohlensäuregehalt im Wasser kleine sich die Leichtigkeit des Weines noch Mängel, aber auch positive Effekte finessenreicher an. Steigt die Außentem- viel schneller wahrgenommen werden peratur, werden so manche Grundregeln können.

In der Steiermark ist es üblich, den Terminus „Mischung“ für die Kombination aus Wein und Mineralwasser (oft ein Säuerling) zu verwenden. Aber andere sommerliche Mischkreationen sind ebenfalls gefragt – auch außerhalb der Steiermark. Selbst wenn die Sommelière oder der Kellner was anderes empfehlen würden, getrunken wird im Sommer eben, was schmeckt, und das möglichst gut gekühlt.

Farbendiskussion Im Sommer tendiert der Konsument eher zum frischen, fruchtigen Weißwein, während in der kalten Jahreszeit vollmundige, reife Rotweine gefragt sind. Am Weißweinsektor eignen sich besonders fruchtund säurebetonte Rebsorten wie Grüner Veltliner, Welschriesling, Riesling oder auch die Aromasorten Gelber Muskateller und Sauvignon Blanc. Weniger empfehlenswert sind da milde „Schmeckerte“ wie Traminer oder Muskat Ottonel. Ein pfiffiger Wiener Gemischter Satz DAC passt sicher immer

Bilder: ÖWM/Lukan, Faber, www.wienerwein.at

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Denkt man an Sommer, Sonne und

„EIN PFIFFIGER WIENER GEMISCHTER SATZ DAC PASST SICHER IMMER ALS SOMMERWEIN, UND DAS NICHT NUR BEIM HEURIGEN“ Walter Kutscher

als Sommerwein – nicht nur beim Heurigen. Für die eingefleischten Rotweinliebhaber gibt es inzwischen auch schon sommertaugliche Vertreter. In den Landesweinkosten und im SALON Österreich Wein findet sich die Kategorie „Fruchtige Rotweine“, die den Klassikern eine entsprechende Bühne bietet. Mit weniger Alkohol (meist um die 12,5 Prozent) und nur dezenten Tanninen, dafür aber mehr mit Frucht, Charme, Finesse und sogar wohldosierter Pikanz, sollte dieser Weintyp deutlich kühler auf den Tisch gebracht werden. Gerade unsere Hauptsorte der Blaue Zweigelt aber auch St. Laurent und Pinot Noir bzw. die Blaufränkisch-Klassiker eignen sich dafür hervorragend. Seit einigen Jahren boomt auch der Rosé. Gerade diese Kategorie erweist sich nahezu als idealer Outdoor-Wein – nicht nur bei Partys und Events. Pink ist in, speziell zur Sommerzeit. Bei Rosé- und Weißweinen ist besonders darauf zu achten, dass möglichst der aktuelle Jahrgang, in unserem Fall 2017, zum Ausschank kommt.

Prickelnde Begleitung Zusätzlich finden wir auch am Schaumweinsektor die entsprechenden Outdoor-Spezialitäten. Die Vielfalt der österreichischen Frizzante lässt mittlerweile die einstige Sehnsucht nach Prosecco & Co vergessen machen. Und qualitativ können wir mit den norditalienischen Freunden jederzeit mithalten.

Der Klimawandel als Herausforderung In großen Jahrgängen wie 2016 oder 2017 schien es oft gar nicht so einfach Leichtweine mit physiologisch reifem Traubenmaterial zu produzieren. War es noch vor einigen Jahrzehnten relativ schwierig, extraktreiche Weine mit entsprechend hohem Mostgewicht zu erzeugen, scheint es heute mehr als Herausforderung, in der Kategorie Sommer- und Terrassenwein mit echten Animationspaketen aufzuwarten. Doch trotz der klimatischen Veränderungen können wir durchaus positiv in die Weinzukunft blicken. Denn unsere Winzerinnen und Winzer werden auch für dieses

„Problem“ mit dem richtigen Gespür eine passende Lösung finden.

Gastronomische Einsatzmöglichkeiten In der Schanigarten-Saison und während der Grillzeit sind die eleganten, unkomplizierten und doch niveauvollen Vertreter der Leichtweine universell einsetzbar. Vom Aperitif über Barbecue-Begleiter bis hin zum unbeschwerten „Plauder-Animationsgetränk“ reicht hier die Bandbreite. Wie schon erwähnt, sind sich diese sommerlichen Weine nicht zu schade dafür, als Mischung respektive als G’spritzter zu fungieren. Nur eines können unsere Sommer- und Terrassenweine lediglich bedingt aufweisen: Haltbarkeit und Lagerfähigkeit. Deshalb decken sich Gastronomin und Wirt mit dem jeweils aktuellen Jahrgang der „leichten Vertreter“ nur soweit ein, bis die ersten kühlen Tage im Spätherbst wieder mehr Lust auf Klassiker oder kraftvollere Kreszenzen aufkommen lassen.

„WEINAKADEMIKER DIPLOMA“ – AUSBILDUNG VON WELTFORMAT Die führenden Weininstitutionen im deutschen Sprachraum, die Weinakademie Österreich, die Hochschule Geisenheim University und die Zürcher Hochschule ZHAW Wädenswil, bieten ab November 2018 eine neue deutschsprachige Ausbildung, das „Weinakademiker Diploma“ an. Mit dem neuen deutschsprachigen „Weinakademiker Diploma“ geht man nun noch einen Schritt weiter: Ziel ist die weltweit beste Ausbildung im Wein- und Spirituosenbereich für Weinprofis. Neben den wichtigsten Weinen und Spirituosen der Welt sowie deren Produktionsgebieten werden vor allem die Bereiche Weinbau und Kellerwirtschaft, nationaler und internationaler Weinmarkt, Weinbusiness und aktuelle Themen der Weinbranche zentrale Dimensionen der Ausbildung darstellen. Ein weiteres Highlight wird die neue Sensorik-Ausbildung sein, die sich am „Master of Wine“-Verkostungsschema orientiert.

PROFIS FÜR DIE WEINWIRTSCHAFT Im April wurde die burgenländisch-niederösterreichische Grenzregion „Rosalia“ zum neuen DAC Gebiet ausgezeichnet. Die Bezeichnung DAC (steht für „Districtus Austriae Controllatus“ und ist das gesetzliche Kürzel für besonders gebietstypische Qualitätsweine) soll Informationen über die Herkunft eines Weines geben. Während sich die Bezeichnung in der Weinprofi-Szene mittlerweile gut etabliert hat, wissen Kunden und Gäste vergleichsweise wenig über die Bedeutung der Klassifizierung. Diese erforschte nun Therese Palkowitsch, Studentin im Masterstudiengang Internationales Weinmarketing, für ihre Abschlussarbeit an der FH Burgenland. „Wir verbinden in diesem Studium Einblicke in Önologie und Weinbau mit Expertenwissen im Weinmarketing auf internationalem Niveau“, sagt Studiengangsleiter Marcus Wieschhoff. Dass Studierende auch die Möglichkeit erhalten, im Rahmen ihrer wissenschaftlichen Arbeiten zu aktuellen Diskussionen beizutragen, sei eine der weiteren Besonderheiten des Studiengangs.

PROGRAMMSTART 2018 Das Weinakademiker Diploma startet im November 2018 in Geisenheim und Rust bzw. im April 2019 in Wädenswil. Während der Kurs in Österreich nur am Campus der Weinakademie in Rust stattfindet, ist bei jenem in Geisenheim auch ein Kursblock inklusive Weinbesuchsprogramm in Österreich eingeplant. Der Kurs in der Schweiz ist sehr international angelegt: Neben den Kursblöcken und Besuchsprogrammen in der Schweiz finden auch in Österreich, Deutschland und Südtirol Lehreinheiten statt. Josef Schuller, Leiter der Weinakademiker-Ausbildung: „Das Weinakademiker Diploma wird das Beste sein, was der Weinsektor bisher gesehen hat und wird somit auch die beste Vorbereitung für potenzielle Master of Wine Studenten sein. Unsere Erfolgsbilanz lässt sich sehen: Bisher haben schon sieben unserer Weinakademiker die schwierigste Weinprüfung der Welt bestanden und können sich heute Master of Wine nennen.“

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WELCHE ROLLE DAC FÜR DIE KUNDEN SPIELT

„Das Ziel meiner Arbeit war es, herauszufinden, ob die Herkunft beim Weinkauf durch österreichische Konsumenten eine Rolle spielt, und wie sie die DACBezeichnung wahrnehmen“, erklärt Palkowitsch. Sie befragte dazu 315 Personen aus allen Bundesländern und teilte diese in zwei Kategorien ein. „High-Involvement Kunden beschäftigen sich intensiv mit dem Thema Wein. Laut meinen Studienergebnissen ist für sie die Herkunft eines Weines sehr relevant.“ Auch für die Gruppe der sogenannten Low-Involvement Kunden spielt die DAC Klassifizierung eine wichtige Rolle. „Die österreichische Herkunftsbezeichnung ist beim österreichischen Konsumenten angekommen“, resümiert Studiengangsleiter Wieschhoff. „Das konnte die Studentin durch ihre fundierte wissenschaftliche Arbeit belegen. Sie gibt uns damit einen Einblick, welchen Stellenwert das DAC bei den österreichischen Konsumenten hat.“ Die Beschäftigung mit aktuellen Themen steht im berufsbegleitenden Masterstudiengang auf der Tagesordnung. Absolventen können als Einkäufer und Marketingleiter mit ihrem Know-how punkten. www.fh-burgenland.at

„WIENER KIND“ FÜR DIE FESTWOCHEN

WEINGUT MAYER AM PFARRPLATZ SORGT MIT RIESLING AUS WIEN FÜR FESTLICHE STIMMUNG. DAS ETIKETT GESTALTETE DER KÜNSTLER JONATHAN MEESE.

Für Genuss im Rahmen der Wiener Festwochen sorgt in diesem Jahr der eigens kreierte Wein vom Weingut Mayer am Pfarrplatz: Standesgemäß ist der Riesling ein „Wiener Kind“ und stammt aus Wiener Weingärten. Für die Inszenierung des Etiketts sorgte Jonathan Meese, der im Vorjahr als Regisseur des „Mondparsifal“ für Applaus und Provokation gleichermaßen sorgte. Dem Wiener Riesling vom Jahrgang 2017 vom Weingut Mayer am Pfarrplatz verpasste er kurzerhand in Anlehnung an das Haus und Logo des Weingutes ein ikonisches Katzengesicht sowie ein stilisiertes Festwochen „W“. Bernhard Zierlinger, General Manager, einer der Geschäftsführer des Weingutes Mayer am Pfarrplatz, ergänzt: „Unsere Riesling-Weingärten liegen alle innerhalb der Grenzen Wiens und sind quasi Teil des Images der Stadt. Wir sind stolz darauf, dass wir als innovatives Weingut zum facettenreiche Bild der Wiener Festwochen beitragen dürfen.“

Der Weinrebell vom Kärntner Längsee Wenn ausgerechnet ein Weinmacher aus der eher noch weniger bekannten Weinregion Mittelkärnten vom Weinguide Gault Millau zum „Ausnahmewinzer des Jahres“ gekürt wird, dann sagt das einiges über seine außergewöhnlichen Qualitäten aus.

Marcus Gruze und Uta Slamanig ver- danke die verbindende Klammer darstellt. folgen in ihrem Weingut Georgium am Süd- Zur Auswahl stehen zwei „Längsee-Zimmer“, ufer des Längsees in Mittelkärnten schon seit eine „Üban-See“-Suite mit Balkon sowie drei Jahren mit biodynamischem Weinbau eine „Weingarten-Zimmer“. konsequente Linie. Das leidenschaftliche Streben nach absoluter Natürlichkeit ist die Schafe im Weingarten Basis ihrer Top-Weine aus der Burgunder-Fa- Zwischen der Weinlese im Herbst und dem milie (Chardonnay, Weiß- und Grauburgun- Austrieb im Frühjahr weiden Schafe der Rasse Shropshire im Weingarten. Sie mähen die der sowie Pinot Noir). Ökologische Traubenproduktion, Spontan- bewusst vollbegrünten Flächen zwischen vergärung auf der Maische, keine Schönung den Reihen und sorgen damit für eine naoder Filtration, so wenig Schwefel wie mög- türliche Kreislaufwirtschaft. Zartes Lammlich bei gleichzeitigem Verzicht auf techni- fleisch wird im angeschlossenen Gourmetsche Hilfsmittel, Zusatzstoffe oder Interven- restaurant Rathhaus serviert. tionen sind die Leitsätze ihrer Produktion. Schaumweine aus Trauben und Birnen, Edel- Das „Rathhaus“ am Weingut – brände, Essig und Obstsäfte aus dem eigenen kreative Küche für Genießer Ideal verbinden lässt sich ein Aufenthalt am Garten runden die Produktpalette ab. Weingut mit einem Besuch im angrenzenden, Wohnen beim Winzer – nachhaltige Restaurant Rathhaus mit zauberhafter GastWohnkultur zum Verlieben stube und lauschigem Garten – der perfekte „Genuss in jedem Stockwerk“ lautet die viel- Rahmen für den Gastgeber und Koch Markus versprechende Philosophie für die insgesamt Rath. Als Mitglied der internationalen Spitsechs Gästezimmer, über die das Weingut zenköche-Vereinigung Jeunes Restaurateurs Georgium verfügt. Mit Vollholzmöbeln, an- versteht er es, anspruchsvolle Genießer mit tiken Bauernschränken und viel Handwerks- seiner von bodenständigen Lebensmitteln kunst ausgestattet, überzeugt die Ausstattung geprägten Kreativküche zu begeistern. durch viel Liebe zum Detail, wobei – wie www.kaernten-mitte.at auch beim Weingut – der ökologische Gewww.marktplatzmittelkaernten.at

UTA SLAMANIG UND MARCUS GRUZE

MARKUS RATH, GOURMETRESTAURANT RATHHAUS IM GEORGIUM Bilder: Petr Blaha, Elias Jerusalem, Ferdinand Neumüller

JUNG, WILD UND GUT GEKLEIDET Der Textilhersteller Karlowsky Fashion ist offizieller Partner des Kochwettbewerbs Junge Wilde 2018. Der 28-jährige Österreicher Roland Pieber kochte sich gegen insgesamt 2.527 Bewerber an die Spitze der europäischen Nachwuchstalente. Neben Ruhm und Ehre darf sich Pieber auf ein zweiwöchiges Praktikum bei dem brasilianischen Spitzenkoch Alex Atela freuen. Bild: Karlowsky

SCHLUMBERGER LÄDT IN DER TiPOS WORLD ZUR EXKLUSIVEN VERKOSTUNG FÜNF ERLESENER SORTEN EIN

EVENTS IN DER TIPOS WORLD Am Montag, 11. Juni, präsentiert Schlumberger in der TiPOS World (Markommanenstraße 82, 22. Wiener Bezirk) die neue gastro-exklusive Reserve-Linie: Die Sektkellerei hat ihr Sortiment entsprechend der Klassifizierung der Qualitätspyramide in die Kategorien Klassik, Reserve und Große Reserve neu aufgerollt. Während Klassik Schlumberger Sparkling, Rosé und Grüner Veltliner vereint, wird die noch exklusivere Reserve mit Blanc de Noirs, Chardonnay, Pinot Noir, Prestige Cuuvée und erstmalig mit reinsortigem Pinot Blanc als Extra Brut besetzt. Die prickelnde Verkostung startet um 16 Uhr.

„WER GUT AUSSIEHT, FÜHLT SICH GUT. UND WER SICH GUT FÜHLT, KOCHT AUCH GUT“, SAGT THOMAS KARLOWSKY, IM BILD MIT ROLAND PIEBER UND STEFAN MARQUARD (v.l.n.r.)

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DUFT-ERLEBNIS Der Körperpflegeprodukte-Anbieter Groupe GM hat mit dem Kreativ-Parfümeur Blaise Mautin eine Pflegeserie ins Leben gerufen. Im Mittelpunkt der Hotellinie steht ein lebhafter, zarter und dennoch kraftvoller Duft, der Bergamotte aus Kalabrien, Petitgrain, Süßorange und einen Hauch Ylang-Ylang aus Madagaskar, geprägt von Rosenblüten, Orangenblüten und Jasmin, verbindet. Die Basisnote wird durch Thymian, Muskatellersalbei und Lavendel ergänzt. „Das Hauptziel in der Hotellerie ist, den Gästen unvergessliche Momente zu bieten und dafür zu sorgen, dass sie diesen Duft nie woanders gerochen haben. Auf diese Weise bietet das Hotel seinen Gästen eine Geruchserinnerung, die ihnen ewig in Erinnerung bleibt“, erklärt Blaise Mautin. www.groupegm.com

DIGITALISIERUNG? JA, BITTE! ist der Titel eines weiteren Juni-Events in der TiPOS World. Die Digitalisierung hat alle Branchen fest im Griff und hat natürlich auch vor der Entwicklungsabteilung nicht Halt gemacht. Das TiPOS Produktportfolio wird kontinuierlich mit dem Ziel ausgebaut, durch neue Technologien und Möglichkeiten die betrieblichen Abläufe der Kunden effizienter zu gestalten. Das TiPOS Team lädt am Montag, 18. Juni, 16 Uhr, zur Präsentation folgender Produkte ein: ● SB Terminal ● Digitale Werbung (Menü-/Werbeboards) ● Ticket Monitor ● TiPOS BONUS App ● Kundenrufsystem (Pagersystem) Anmeldungen zu den Veranstaltungen auf www.tipos.at – Klick auf den Button „TiPOS World Events“.

Karlowsky Fashion hat alle Finalisten mit einer Sonderanfertigung ausgestattet, die den wilden Spirit der Kochrebellen zum Ausdruck bringt. Schwarz, stylish und funktional – die ultraleichte Kochjacke bietet genügend Bewegungsfreiraum und setzt mit ihrer schlanken Silhouette, dem Stehkragen und der verdeckten Knopfleiste modische Akzente. www.karlowsky.de

UNVERWECHSELBARE PFLEGEPRODUKTE WIDERSPIEGELN DIE PERSÖNLICHKEIT GASTLICHER BETRIEBE Bild: Group GM

MODULARE VIELFALT Die Loungegruppe Sylt vereint modulare Vielfalt mit hohem Sitzkomfort. Der Rahmen aus pulverbeschichtetem Aluminium ist extrem witterungsbeständig, und gemeinsam mit den wetterfesten Kissen aus hochwertigem, schmutzresistentem, wasserabweisendem sunbrella-Gewebe gefüllt mit „dryfeel“-Schaumstoff ist die Loungegruppe Sylt die richtige Wahl für einen ganzjährigen Outdooreinsatz im gastronomischen Bereich. Durch die Vielfalt an Modulen passt sich die Loungegruppe allen Anforderungen und Gestaltungswünschen an, denn mit wenigen Handgriffen können die Module miteinander verbunden oder voneinander gelöst werden. Das Einsatzgebiet kann mit drei unterschiedlichen Tischmodellen – zwei Loungetischen in unterschiedlichen Größen und einem Esstisch – auf die jeweiligen Bedürfnisse angepasst werden. Aufgrund des Erfolgs im ersten Jahr nach Markteinführung, ist Karasek noch einen weiteren Schritt in

SANDRA WURZER (r.), LEITERIN DER WIENER INKU NIEDERLASSUNG, NIMMT DIE AUSZEICNUNG VON LEITBETRIEBE AUSTRIAGESCHÄFTSFÜHRERIN MONICA RINTERSBACHER ENTGEGEN. Bild: Leitbetriebe Austria

AUSGEZEICHNETE ARBEIT Inku Jordan, Anbieter für Bodenbeläge und Wohnstoffe sowie Partner des raumaustattenden Handwerks, ist seit November 2017 Teil des Wirtschaftsnetzwerks Leitbetriebe Austria. Als Leitbetriebe werden nach einem umfassenden Screening jene Unternehmen ausgezeichnet, die sich zu nachhaltigem Unternehmenserfolg, Innovation und gesellschaftlicher Verantwortung bekennen. Im Rahmen einer Weinwanderung in der Südsteiermark nahm die Wiener Niederlassungsleiterin Sandra Wurzer die Auszeichnung von Leitbetriebe Austria-Geschäftsführerin Monica Rintersbacher entgegen. Sandra Wurzer: „Das ist nicht nur eine Bestätigung unserer bisher geleisteten Arbeit sondern vor allem Ansporn, die Marke und das Unternehmen Inku in Zukunft noch weiter voranzubringen.“

SOMMERFRISCHE AUF DEN TISCHEN

Richtung Bequemlichkeit gegangen. Ab sofort gibt es alle Module wahlweise auch mit gepolsterter Armlehne – für die Extraportion Gemütlichkeit. Das ebenfalls neue konische Modul bietet eine höhere Flexibilität bei Ecklösungen. Durch den kompletten Produktentwicklungs- und Produktionsprozess in Wien können Karasek Möbel das ganze Jahr hindurch bestellt und gemäß Kundenwunsch hergestellt werden. Dabei steht die Nachhaltigkeit im Fokus. Die verarbeiteten Materialien werden hauptsächlich von europäischen Lieferanten bezogen, womit Karasek als einer der wenigen Anbieter im Gartenmöbelsegment den ökologischen Fußabdruck niedrig halten kann. Ein weiteres Markenzeichen: die hohe Material- und Verarbeitungsqualität macht sie sehr langlebig. www.karasek.co.at

LOUNGEGRUPPE SYLT. HANDGEFERTIGT AUS ÖSTERREICH. Bild: Karasek

Im Sommer bekommt das Thema „Essen und Trinken“ naturgemäß eine gewisse Leichtigkeit und Ungezwungenheit: Mit den Motiv-Varianten des neuen Sommersortiments von Duni lassen sich sommerliche Stimmungen inszenieren. Dabei steht „Maja“ steht mit eher kühlen Blautönen für mediterranes Flair, „Poppy“ hingegen wirkt mit blumigen Motiven eher dezent und elegant. Wer dem Sommer an Küsten und Seen ein entsprechendes Ambiente verleihen möchte, der setzt die Segel mit der maritimen Dekoration „Seaway“. www.duni.com

MEDITERRAN MIT „MAJA“ Bild: Duni

DIE VERTRÄGE SIND UNTER DACH UND FACH: CHRISTOF KASTNER (links) UND FRANZ JURKOVITZ: MIT 1. JÄNNER 2019 WIRD DIE KASTNER GRUPPE DIE GEKO GROSSHANDELSGESMBH AM WIENER GROSSGRÜNMARKT INZERSDORF ÜBERNEHMEN UND DAMIT IHRE MARKTPOSITION IM GASTRONOMIEGROSSHANDEL STÄRKEN. Bild: Kastner Gruppe

KASTNER FÜHRT AB 2019 GEKO GROSSHANDEL WEITER Das seit 1995 von Franz Jurkovitz geführte Familienunternehmen Gruppe wurde bereits zum Geschäftsführer von Geko bestellt. Geko ist mit seinen 8.300 Quadratmetern Verkaufsfläche der ein- Für die operative Leitung ist man mit Bewerbern im Gespräch. zige Vollsortimentsgroßhändler mit Cash&Carry und Zustellung „Mit diesem Expansionsschritt kann die Kastner Gruppe ihre am Großgrünmarkt im Süden Wiens. Marktstellung in der Gastronomie und im Handelsbereich im Geko beschäftigt 45 Mitarbeiter, der Umsatz beläuft sich auf 18 Wiener Raum gezielt ausbauen und den Kunden ein noch Millionen Euro. Mangels eines Nachfolgers suchte die Familie größeres Sortiment und neue Dienstleistungen anbieten“, erklärt Jurkovitz für die Weiterführung nach einem strategischen Partner, Kastner. mit der Kastner Gruppe kam es zur Einigung. Sie wird mit Anfang Geko reiht sich damit als siebenter Abholmarkt in die Kastner 2019 den Standort mit allen Mitarbeitern übernehmen. Gruppe und schließt gleichermaßen die Lücke im Süden des Bis Ende 2018 werden alle Umstellungen hinsichtlich Organi- Ballungsraums Wien. Der neue Standort wird komplett auf das sation, Marktauftritt und Logistik abgeschlossen sein. Franz neue Kastner-Konzept umgestellt. Noch in diesem Jahr wird in Jurkovitz bleibt während dieser Phase in der Geschäftsführung den Außen- und Innenauftritt des Marktes investiert. Die Kunden und wird danach als Konsulent zur Verfügung stehen. erhalten dadurch Zugriff auf das 60.000 Artikel starke KastnerChristof Kastner, geschäftsführender Gesellschafter der Kastner Vollsortiment. www.kastner.at

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URBAN UND DOCH BODENSTÄNDIG

Im Mai eröffnete das Mostviertler Familienunternehmen Haubis seine siebzehnte Filiale österreichweit, davon die elfte in Oberösterreich. Die repräsentative Kombination aus Backstube und Café lädt die Besucher der neuen Haubis Backstube & Café in Traun – direkt an der Traunerkreuzung – zum Einkaufen und Einkehren ein. Ein gut konzipierter Gebäudekomplex kann rasch zu einem attraktiven Treffpunkt werden. Speziell, wenn das gastronomische Angebot stimmt! Haubis setzt auf diesen Aspekt und verbindet den Gedanken einer moderen Backstube samt Café mit einem urbanen und doch bodenständigen Erscheinungsbild. Großzügig geplant und mit unterschiedlichen Sitzbereichen ausgestattet, bietet sich dem Gast eine Atmosphäre zum Wohlfühlen. Zusätzlich zu den 40 Sitzplätzen im Innenbereich locken weitere 30 Gastgartenplätze. Mit ofenfrischem Brot und Gebäck sowie feinen Mehlspeisen lässt Haubis das Herz von anspruchsvollen Brotgenießern höherschlagen. Mehr als zehn Frühstücksvarianten – von rustikal bis raffiniert – stehen zur Verfügung. Dazu gibt es ideenreiche Snacks und ein handverlesenes Getränkeangebot. „Und in unserem liebevoll gestalteten Kinderbereich samt Backstube kommen auch unsere jüngsten Gäste nicht zu kurz“, sagt Geschäftsführer Anton Haubenberger. ANGENEHM FAMILIÄR: 10 MITARBEITER MACHEN DIE NEUE HAUBIS FILIALE IN TRAUN ZU EINEM LIEBLINGSORT DES VERWEILENS – OB FÜR MÄDELSRUNDEN, VÄTERTREFFS, KAFFEEKRÄNZCHEN ODER EIN GEMÜTLICHES SONNTAGSFRÜHSTÜCK MIT FREUNDEN UND FAMILIE. UND KOSTENLOSES WLAN IST DABEI NUR EINES DER VIELEN Bilder: Haubis AUFMERKSAMEN DETAILS.

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DER NEUE JUNIOR

MIT DEM JUNIOR VERLÄUFT DIE MISE EN PLACE EFFIZIENT. Bilder: Pacojet

Der Pacojet Junior ist das jüngste Mitglied in der Modellfamilie made in Switzerland . „Das Wunderding“ hat sich in der Gastro- und Catering-Szene rund um Globus etabliert, man weiß über die Talente des Pacojets Bescheid – nicht nur in den gehobenen Küchen, sondern in allen gastronomischen Bereichen. Junior, der Neue, konzentriert sich ganz auf die wesentliche Funktion, nämlich das Mikropürieren frischer, tiefgefrorener Lebensmittelzubereitungen ohne Auftauen. Er erweist sich als preisgünstige Ausführung in Originalqualität, die den Einstieg in das Pacojet Kochsystem erleichtert. Angenommen, es wird beispielsweise schon mit der Multifunktions-Version, einem Pacojet 2 inklusive Coupe Set gearbeitet, erleichtert der Junior als preisgünstige Option die Entscheidung für ein Zweitoder Drittgerät. www.pacojet.com

PRODUKTKATALOG NEU UND ALS E-BOOK ONLINE

Der Grundstein für die Architektur der Zukunft. Building Automation von Beckhoff.

Skalierbare Steuerungstechnik Das modulare Steuerungssystem von Beckhoff bietet Lösungen vom leistungsstarken Industrie-PC oder Embedded-PC als Gebäudeleitrechner bis zum dezentralen Ethernet-Controller.

Der Automatisierungsbaukasten Das Beckhoff-Busklemmensystem für die Anbindung der Datenpunkte unterstützt mit 400 verschiedenen I/O-Klemmen alle gängigen Sensoren und Aktoren.

www.beckhoff.at/building

GESAMTKOMPETENZ RUND UM REINIGUNG & HYGIENE Bild: hollu

Im neuen Produktkatalog ist das gesamte Sortiment rund um Reinigung & Hygiene des Hygienespezialisten abgebildet. Die Neuauflage wurde um alle Serviceleistungen und das umfangreiche Schulungsangebot der hollu Akademie erweitert – anschaulich, transparent und alle Vorteile auf einen Blick. Interessiert? Auf www.hollu.com durchs E-Book klicken und das nachhaltige Komplettangebot von hollu entdecken.

Mit PC- und Ethernet-basierter Steuerungstechnik von Beckhoff lassen sich alle Gebäudefunktionen softwarebasiert realisieren. Das durchgängige Automatisierungskonzept mit Hard- und Softwarebausteinen für alle Gewerke bietet maximale Flexibilität bei geringen Engineeringkosten. Die Automatisierungssoftware TwinCAT beinhaltet alle wesentlichen Gebäudefunktionen sowie eine standardisierte Systemintegration über Ethernet, BACnet/IP, OPC UA oder Modbus TCP. Der Beckhoff Baukasten erfüllt eine Gebäudeautomation nach Energieefﬁzienzklasse A.

„DIE GÄSTE LEGEN VERSTÄRKT WERT AUF EINEN SORGSAMEN, NACHHALTIGEN UMGANG MIT DER NATUR – UND MIT DEM EIGENEN KÖRPER. DESHALB HABEN WIR ETWA UNSERE ZUCKERREDUZIERTEN WAFFELTALER LANCIERT. SIE SIND UNGESÜSST UND IM GESCHMACK BEWUSST NEUTRAL GEHALTEN.“ Jutta Mittermair

Auf die Waffel gekommen. Eiswaffel-Trends 2018 Mit den Eistrends entwickeln sich parallel die Eiswaffel-Präferenzen. Ob Produkte mit regionalem Touch, Mindfulness oder multisensorische Kreationen – wie man heuer die Abkühlung genießt und mit welcher Waffel man Gefrorenes besonders gern serviert, das verrät Jutta Mittermair, Marketingleiterin beim österreichischen Eiswaffel-Produzenten Auer. 1.) MINDFULNESS MIT REGIONALEM TOUCH: Eiswaffeln und Eiskreationen ohne Mehrwert bleiben in diesem Jahr im Kalten sitzen. Mindfulness, also bewusster Konsum, wird 2018 bei den Eis-Fans groß geschrieben. Denn: Zuckerreduzierte Speisen und der bevorzugte Griff zu regionalen Produkten stehen im Jahr 2018 für den bewussten Konsumenten im Fokus.

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2.) GANZHEITLICHE SINNESERFAHRUNGEN: Abseits von Abkühlung und Ge-

Dieser GASTRO Ausgabe liegt eine Beilage des Frische-Lieferanten Kröswang bei. Wir bitten um freundliche Beachtung.

darf es heuer neben der Food-Mode-Farbe Pink durchaus auch glitzern und funkeln.“ In dieser Hinsicht lässt sich mit Eiswaffeln das Servieren außergewöhnlicher Eissorten abrunden. Die Waffel-Kreationen laden überdies zu neuen Ideen und Inszenierungen ein. „Ob sich dieser Food-Trend langfristig durchzusetzt, bleibt offen. Fest steht jedoch, dass eine vielfältige Auswahl, die zum Ausprobieren einlädt, für Aufmerksamkeit sorgt und die Generation Y beeindruckt“, so die Eiswaffel-Expertin.

schmack steigt die Nachfrage nach zusätzlichen sensorischen Highlights während des 4.) KLASSIKER BLEIBT KLASSIKER BLEIBT Genusses: Haptisch, visuell und auditiv – das KLASSIKER: Egal, ob in Österreich produWunsch-Eis 2018 ist eine 360-Grad-Attrak- zierte Eiswaffeln, schillernde Eissorten oder tion der Sinne. Eiskreationen müssen dem- multisensorische Eisdesserts, die Top-3 nach „tactile“, also „fühlbar“ sein. So über- bleiben weiterhin Stanitzel, Hohlhippe und zeugen farbenfrohe Sorten, ausgefallene Eiswaffel. Sorten à la Basilikum, Ziegenkäse oder Kür- „Neben den Mega-Trends wie Nachhaltigkeit biskernöl sowie knusprige Beilagen. Ein oder Snacking setzen sich gerade im LebensSchlagwort in Sachen Eiswaffel ist hier etwa mittelbereich jedes Jahr neue, oftmals kurzdas Sound Design. Wie klingt beispielsweise weilige Entwicklungen durch. Auch bei den ein Stanitzel, wenn davon abgebissen wird? Eiswaffeln gibt es einige davon, auf die wir Und wie hört sich eine Hohlhippe an, wenn uns einstellen“, erklärt Mittermair und sie meint abschließend: „Die letzten Jahrzehnte man sie teilt? haben gezeigt, dass trotz vieler Trends die 3.) DIE GENERATION Y MAG ES AUS- Klassiker Eistüte, Eiswaffel und Hohlhippe GEFALLEN: „Schräge Trends machen sich unverändert zu den favorisierten Speiseisbemerkbar“, kommentiert Mittermair, „So Begleitern zählen.“

Das umfangreichste Lieferantenverzeichnis für die österreichische Gastronomie und Hotellerie

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