GASTRO das Fachmagazin 10/15 by GASTRO das Fachmagazin

Okt. 2015 • Ausgabe 10/2015 • 32. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

KULINARISCHER HERBST WILD, PILZE & SUPPEN TISCHKULTUR AMBIENTE FÜR DEN TISCH

Im Portrait:

System-Lösungen für die Zukunft

Impulse. Erfolg. Emotionen.

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10/2015

LEITARTIKEL

Liebe L eser, Diese Erfahrungen bestätigte jüngst

AKTUELL Shaker

Aktuelles aus der Branche

Aktuelles Portrait

Im Café „Vollpension“ in Wien backen Senioren feine Mehlspeisen. Knappe Pensionen können so aufgebessert werden

SPEISEN Kulinarischer Herbst

So bunt wie die Farben, so vielfältig präsentieren sich die Speisen. Im Herbst wird in Österreichs GastroSzene kulinarische Hoch-Zeit gefeiert. Wenn Pilze wachsen, Kürbis und Trauben reifen und das Wild Hochsaison hat, setzen die Köche umso mehr auf regionale Spezialitäten

GASTRO-SERVICE Versicherungs- und Buchtipps, Fuhrpark, Internet-News, Termine und Karriere-Tipps – alles auf Seite 35 ff.

NON-FOOD Tischkultur

Das Auge isst mit – und zwar schon lange bevor der erste Gang dem Gast serviert wird.

Planen & Einrichten

Kundenwünsche werden mit den räumlichen Gegebenheiten und dem Budget in Einklang gebracht

GETRÄNKE Bier- & Schankpflege

Reinigungs- und Zapftipps von Profis sorgen für Geschmack

Liköre

om 7. bis 12. September startete die Wirtschaftskammer Wien die Aktion „Wir testen rauchfrei“, ein Probelauf für das 2018 in Kraft tretende generelle Rauchverbot. Man wolle in dieser rauchfreien Zeit herausﬁnden, welche Herausforderungen auf die Gastronomen, Anrainer und Gäste zukommen, erläuterte Peter Dobcak, Obmann der Fachgruppe Gastronomie der Wirtschaftskammer Wien. Proteste („Unsere Gäste sind keine Versuchskaninchen“) kamen von einigen Wiener Gastronomen und eigentlich erklärten Gegnern des generellen Rauchverbots. Für mich unverständlich, immerhin sollte der Versuch ja zeigen, dass eben dieses massive Nachteile für die Gastronomie bringen kann. Jetzt sind die Ergebnisse der Testphase ausgewertet. Eines gleich vorweg: Das Rauchverbot hat nahezu keinem Gast gefallen! An der Aktion nahmen rund 250 Betriebe teil. Beeindruckend, denn wie ich an dieser Stelle bereits in unserer Mai-Ausgabe berichtete, zieht ein komplettes Rauchverbot auch immer Einnahmeneinbußen und Anrainerprobleme (Anzeigen!) nach sich. Das habe die Aktion auch rückblickend gezeigt, bestätigt Dobcak. Die Reaktionen der Gäste auf das temporäre Rauchverbot waren unterschiedlich. Laut Dobcak hätten sich einige dem Rauchverbot gebeugt, andere wiederum hätten die Reservierung storniert und ein Raucherlokal gewählt. Aufgrund der „mangelnden Gemütlichkeit“ habe sich über das Rauchverbot „so gut wie kein Gast“ gefreut.

auch Bettina Gross vom Wiener Café Bierbeisl Einstein, das nach zwei Jahren als Nichtraucherlokal wieder seinen Raucherbereich eröffnete. Ein „dramatischer Umsatzrückgang“ soll dafür verantwortlich gewesen sein: „Zwei Jahre haben wir auf die Trendumkehr gewartet. Nur leider kam sie nicht“, klagt die Gastronomin. Insgesamt investierte das Einstein im Jahr 2011 ca. 70.000 Euro, um der gesetzlichen Forderung nach getrennten Raucher- und Nichtraucherbereichen Folge zu leisten. Wenig später sorgte eine (der unzähligen das Raucherthema betreffende) Gesetzesänderung für Auﬂagen, die das Lokal nicht erfüllen konnte und es zu einem Nichtraucherlokal machten. Bis 2018 ist noch Zeit, die ersehnte Lösung für die Gastronomie zu ﬁnden. Das kann bspw. eine Neuregelung für Rauchen im Freien sein, denn wenn die Möglichkeit im Lokal fehlt, ist es nahezu immer der Wunsch der Gäste, auch ihre Getränke mit hinaus zu nehmen. Das ist außerhalb der Schanigartensaison derzeit aber verboten. Womit wir auch gleich zu einem weiteren Ansatzpunkt und dessen erforderlicher Liberalisierung kommen. Schließlich könnte man im Gastgarten den rauchenden Gästen auch außerhalb der Saison ein ansprechendes Ambiente bieten. Warum die Regierung nicht akzeptieren will, dass der radikale Weg ein Schuss nach hinten sein wird, zumal es gegenwärtig – und auch das habe ich schon oft erwähnt – ein funktionierendes System gibt, ist mir ein Rätsel. Ihr nichtrauchender Karl Schilling Chefredakteur

Die genussreiche Welt der Liköre

Sekt & Schaumwein

Die prickelnde Saison beginnt

Impressum

36 GASTRO 10/2015 3

GASTRO SHAKER

Seit 15 Jahren an Bord des Designhotels Das Triest, hat Oliver Dzijan jetzt die Direktion übernommen: „Ich kenne alle Mitarbeiter gut, wir sind ein eingespieltes Team, ganz nach unserem Motto ,home away Hotel Das from home‘“, kommentiert der 37Triest-Direktor jährige Wiener seine Positon. Oliver Dzijan

Erste Frau Direktorin im Bristol Simone Dulies (43) leitet das Hotel Bristol in Wien und ist damit die erste Direktorin in der Geschichte des Hauses am Ring. Die Deutsche, die sich in Wien sehr wohl fühlt, will zwar den Kurs, „Charme und Innovationen unter ein Bristol-Chefin Dach zu bringen“, fortsetzen, hat aber Simone Dulies auch Neuerungen auf ihrer Agenda.

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Natur im Kochtopf, Gourmet-Erlebnisse auf dem Teller: Haubenkoch Michael Gahleitner, der neue Küchenchef im Travel Charme Bergresort Werfenweng, ist ein leidenschaftlicher Verfechter des „GreenGusto“Konzepts für nachhaltige Kulinarik: „Regional, ökologisch, transparent“ heißen seine Kriterien bei der Wahl der Lebensmittel, die er am liebsten selbst trifft. Im engen Kontakt mit den Bauern und Produzenten in und um Werfenweng, das als Modellort für sanfte Mobilität zum Synonym für Entschleunigung und Respekt vor der Natur des Salzburger Lands wurde. travelcharme.com

Küchenchef Christian Rozsenich und General Managerin Sonja Bohrer laden ins Restaurant Wunderkammer zum „Spätstücken“ ein

Im Gourmetlokal Alpenzeit im Bergresort Werfenweng betört Michael Gahleitner unter anderem mit Zweierlei Zander mit Fenchel und Petersilie

Late-Breakfast-Hotspot Jeden ersten Sonntag im Monat, wischen 12 und 15 Uhr, verwandelt sich das neu designte Renaissance Wien Hotel in ein Frühstücksparadies für Spätaufsteher. In der Wunderkammer Drinking & Dining wird eine französische, eine Wiener und eine orientalische FrühstücksLiaison angeboten. „Der erste Sonntag im Monat gehört den Genießern und Langschläfern. Unsere Frühstückshighlights überraschen, schmecken gut und tun gut – zu fairen Preisen“, erklärt Sonja Bohrer, General Manager Renaissance Wien Hotel. marriott.com

„Küss die Hand, Grand Ferdinand“

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4 GASTRO 10/2015

Der schlichte 1950er-Jahre-Bau am Wiener Schubertring hat sich in den vergangenen Monaten jeden Tag ein Stück mehr in Florian Weitzers neues, glanzvolles Hotel verwandelt. Die 188 Zimmer, darunter vier Suiten und eine Grande Suite, sowie drei Restaurants knüpfen an die Eleganz der legendären Ringstraßenära an –ohne dabei in Bezug auf Ausstattung, Komfort und Gastlichkeit auf Top-Standards zu vergessen. Ein Beispiel dafür ist der für die Lage einmalige Rooftop-Pool. Florian Weitzer, der 2003 von seinem Vater die Geschäftsführung der Weitzer-Hotels (Weitzer, Wiesler und das Daniel in Graz sowie in Wien) übernommen hat, sorgt dafür, dass aus dem Grand Ferdinand ein weiteres stilprägendes Hotel wird. Die Details zum innovativen Gastronomiekonzept (drei Restaurants sind geplant) folgen nach dem offiziellen Opening. grandferdinand.com

Stilvoll und gemütlich nächtigen im neuen Grand Ferdinand

Bilder: Bristol, Das Triest, Travel Charme, Renaissance Wien Hotel, Grand Ferdinand

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8 x in Ă&#x2013;STERREICH

Ambitioniert und zielorientiert: Die Teilnehmer des Lehrlings-Workshops im Parkhotel PĂśrtschach

Nach dem Erfolg der Restaurantservice-Weltmeiste- karriere-Ausbildung dafĂźr, dass die junge Generation rin Franziska Ehgartner bei den World Skills trainieren langfristig begleitet wird. Ein Workshop im Parkhobei der List Hospitality Group bereits weitere Nach- tel PĂśrtschach, dem Ausbildungsbetrieb der neuen wuchstalente. Denn in den unter dieser Dachmarke Weltmeisterin, gewĂ¤hrte Einblicke in das Erfolgsmodell vereinten Ăśsterreichischen Hotel- und Gastronomie- â&#x20AC;&#x201C; von Training bis Mentoring durch die GeschĂ¤ftsleibetrieben sorgt die LehrlingsfĂśrderung bis hin zur Fach- tung der Gruppe. parkhotel-poertschach.at

Top-Lehrlinge in WettkampfStimmung Bei der Vorausscheidung zum bundesweiten 8. Wettkampf der Top-Lehrlinge von Amuse Bouche Ăźberzeugten die in der Spitzenhotellerie beschĂ¤ftigten jungen Talente mit ihren Leistungen die Fachjury. In der KĂźche ging es unter anderem darum, Wildkultur-Forellen in Szene zu setzen. Im Service legte man den Fokus auf Ăśsterreichische Weine, den perfekten Sekt-Service, das ideal gezapfte Bier, Spirituosen-Sensorik und die optimale KaffeeKultur. Lehrlinge, Juroren und Sponsoren freuen sich auf ein spannendes Finale. amuse-bouche.at Der Grundtenor von Amuse Bouche: â&#x20AC;&#x17E;Dabei sein ist alles!â&#x20AC;&#x153;

Mehr Platz fĂźr Backerbse und Co.

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Spatenstich fĂźr den neuen Standort in Anthering bei Salzburg: Stephan Haslinger (Peneder Bau-Elemente), Franz Bliem (Land-Leben Nahrungsmittel, Technischer Betriebsleiter), Reinhard Sattler (Raiffeisenverband Salzburg), Johann MĂźhlbacher (Antherings BĂźrgermeister), Land-Leben EigentĂźmer und GeschĂ¤ftsfĂźhrer Martin Ă&#x2013;lz, Alfred Hollerweger und Ivo Kux (beide Peneder Bau-Elemente)

Land-Leben auf Erfolgskurs: Parallel zum wachsenden Auftragsvolumen stieg der Bedarf an Produktions-, Lager, Sozial- und VerwaltungsďŹ&#x201A;Ă¤chen. Daher entschloss man sich fĂźr den Bau eines neuen Hauptsitzes in Anthering bei Salzburg. Der Produktionsstandort GrĂśdig bleibt erhalten. 6 GASTRO 10/2015

Das neue GebĂ¤ude â&#x20AC;&#x201C; speziell konzipiert fĂźr das Zubereiten von Suppeneinlagen (Backerbsen, Frittaten, EierschĂśberl), Salat-Toppings, BlĂ¤tterteigpasteten und Snackprodukten â&#x20AC;&#x201C; wird den modernsten Produktionsstandards entsprechen und die KapazitĂ¤ten deutlich erweitern. land-leben.com

Bilder: Parkhotel PĂśrtschach/APA-Fotoservice/Raunig, Amuse Bouche, Land-Leben

Infos unter: www.orion.co.at

Aus Dr. Oetker Food-Service wird Dr. Oetker Professional

Ein starker Auftritt!

Dr. Oetker Professional – dieser Name ist Programm! Neue Verpackungen mit deutlicher Kennzeichnung und übersichtlichen Portionsangaben Eindeutigere Produktgruppennamen: Aus Original Pudding wird Klassischer Pudding, aus Paradiescreme wird Dessertcreme. Servicekonzepte und Unterstützung für den Küchenalltag –

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Dr. Oetker bringt seine Großverbraucher-Kompetenz auf den Punkt mit dem neuen Markenauftritt „Dr. Oetker Professional“. Markenname, Logo, Produktbezeichnungen und Verpackungslayouts zeigen künftig eindeutig, dass unsere Produkte auf professionelle Anwender zugeschnitten sind.

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Lena Hoscheks Dirndlmode im Gesäuse

„Es kann auch erst im Frühjahr soweit sein“ Ende November soll der „Salon Plafond“ im Wiener MAK eröffnen. Tim Mälzer, der mit dem Ex-McDonald’s-Franchisenehmer Peter Eichberger das Restaurant betreibt, möchte allerdings nicht ausschließen, dass es auch erst im Frühjahr 2016 soweit sein könnte. Denn nach intensiver Begutachtung muss nicht nur das Restaurant, sondern auch die Küche einem kompletten Relaunch unterzogen werden. Den Job des Küchenchefs wird nicht Tim Mälzer, sondern der junge Österreicher Aaron Waltl übernehmen. „Ich bleibe in Hamburg, wo ich sehr gerne bin, werde aber oft als Gast im Salon Plafond sein“, versichert der deutsche TV-Koch lakonisch. Von den mit 1,3 Millionen bezifferten Investionskosten fällt laut Architekt Michael Embacher ein beträchtlicher Teil in die Technik respektive in die Infrastruktur. Architekt Michael Embacher möchte beim Design von überbordenden Details Abstand nehmen: „Die Einrichtung soll einen nicht erschlagen, sondern vielmehr Freude beim Gast hervorrufen.“ Und Materialien müssten als jene erkannt werden, die sie auch sind. „So ehrlich und transparent wie das Essen im Salon Plafond sein wird – natürlich und ohne Schischi.“ Mälzer und Co. möchten nämlich die „schlichte, alpine Küche, die für jeden leistbar sein sollte“ in den Mittelpunkt des Ganztageskonzeptes stellen.

Modedesignerin Lena Hoschek beim FotoShooting im Gesäuse für die Kataloge der aktuellen und kommenden Saison

Die Gesäusebilder werden von Lena Hoschek im aktuellen Herbst/Winter-Katalog und im Frühling/ Sommer-Katalog 2016 eingesetzt. Steiermark Tourismus wird in den nächsten Publikationen und online diese Shootings zum Thema machen. Lena Hoschek: „Ich dachte, ich kenne die Steiermark recht gut. Aber diese Gesäuse-Landschaften sind dermaßen wild und ursprünglich, dass sie erstens den perfekten Rahmen für meine neue Kollektion bildeten und dass ich zweitens dort sicher nicht das letzte Mal war.“

Meliá setzt mit „The Level“ auf VIP-Service Das Designhotel in WienDonaustadt erweitert sein Angebot um das international bewährte „The Level“-Konzept: Ab sofort bietet das Meliá Vienna im DC Tower 1 in der Designhotel Meliá präsentiert mit „The Level“ einen Donau-City-Straße seineuen Service, der noch gezielter auf die persön- nen Gästen mit „The Lelichen Bedürfnisse des Gastes abgestimmt ist: Inklu- vel“ einen exklusiven und diert sind unter anderem Übernachtungen in den bewährten VIP-Service, besten Zimmern und der exklusive Zugang zur Loun- der nach internationage auf der 57. Etage lem Vorbild der Meliá Hotels & Resorts ausgerichtet ist. „In der neuen The Level-Lounge erwartet unsere Gäste Exklusivität und ein spektakulärer Ausblick auf die Donau und die Stadt Wien“, erklärt Dorothea Schuster, General Managerin.

Auf zur 5. Wiener Wiesn!

Der Name „Salon Plafond“ bezieht sich auf die imposante Kassettendecke im Hauptraum mit Bar. 140 Sitzplätze soll der Essbereich umfassen

8 GASTRO 10/2015

„18 Tage (24. 9. bis 11. 10. – Anm. d. Red.) Fröhlichkeit und gute Laune in drei Festzelten und vier Almen mit 400 Stunden Live-Musik – auch die fünfte Ausgabe des Wiener Wiesn-Fests verspricht Lebensfreude und Gaudi pur in Tracht“, freuten sich die Geschäftsführe Claudia Wiesner und Christian Feldho-

Das Geschäftsführer-Duo Claudia Wiesner und Christian Feldhofer eröffneten heuer bereits das fünfte Wiener Wiesn-Fest

fer anlässlich der Eröffnung auf die diejährige Wiener Wiesn. Alle Festzelte können von 11.30 bis 18.00 Uhr bei freiem Eintritt besucht werden. „Das gesamte Wiesn-Fest-Dorf und die Almen stehen den Besuchern ebenfalls ohne Eintrittskosten offen – sogar bis in die späten Abendstunden“, sagt Christian Feldhofer.

Bilder: Meliá Vienna, Tellerberg GmbH, Embacher, Lena Hoschek/Amra Candic, Wiener Wiesn-Fest/Harald Klemm

Tim Mälzer, Architekt Michael Embacher, Barbara und Peter Eichberger, MAK-Direktor Christoph Thun-Hohenstein

Vor kurzem noch dabei beim Steiermark-Fest in München, ist nun ein weiteres Ergebnis der Kooperation zwischen der Modedesignerin Lena Hoschek und Steiermark Tourismus sichtbar geworden. Ein zweitägiges FotoShooting für die Modelinie „Lena Hoschek Tradition“ führte in den Nationalpark Gesäuse, um die kommende Herbst-, Winter-, Frühlings- und Sommerdirndlmode vor den spektakulär schönen Landschaften rund um Hochscheiben, Gstatterboden und Kölblalm zu zeigen.

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GASTRO AKTUELL

Vital-Resort Villa Seilern

„Nachhaltige“ Mitarbeiter

Dr. Oetker Professional

Die Marke für Gastro-Profis

Dr. Oetker schärft das Profil des Sortimentsbereichs Food-Service und positioniert sich als „Dr. Oetker Professional“ neu. Im neuen Markenauftritt visualisiert sich die konsequente Ausrichtung auf professionelle Verwender und Großverbraucher noch eindeutiger und klarer. Die neue Farbe Grau, die sowohl Logo als auch Produktverpakkungen ziert, symbolisiert die in Gastro-Küchen dominierende Edelstahloptik und kommuniziert unmissverständlich die konsequente Ausrichtung auf professionelle Verwender (Bilder: Dr. Oetker Professional)

Neuer Name, neues Logo, neues Design: Aus Dr. Oetker Food-Service wird „Dr. Oetker Professional“. „Im neuen Markenauftritt visualisiert sich die konsequente Ausrichtung auf professionelle Verwender und Großverbraucher noch eindeutiger und klarer. Der neue Name Dr. Oetker Professional ist aussagekräftiger, bringt die Positionierung besser auf den Punkt und findet in der Umsetzung des Logos auch optisch seinen perfekten Ausdruck“, erklärt Guntram Huber, Product Manager, den neuen Auftritt. Im neu gestalteten Logo heben sich das vertraute Markenzeichen von Dr. Oetker und der Zusatz „Professional“ vor einem grauen Hintergrund deutlich ab. Das Verpackungsdesign wurde ebenfalls gründlich überarbeitet, vereinheitlicht und modernisiert. „Es wirkt jetzt reduzierter und strukturierter, schafft ein klares Markenprofil und fokussiert auf die für die Profi-Zielgruppe wichtigen Details“, so Huber. Die neue Farbe Grau symbolisiert die in Gastro-Küchen dominierende Edelstahloptik und kommuniziert unmissverständlich die konsequente Ausrichtung auf professionelle Verwender.

Gastro-Profis & Großverbraucher Bereits seit vielen Jahrzehnten können Gastro-Proﬁs auf die bewährten Backund Dessert-Produkte von Dr. Oetker zurückgreifen, deren gelingsiche10 GASTRO 10/2015

Nach dem erfolgreichen Spatenstich für das neue Mitarbeiterwohnhaus des Vier-Sterne-Superior Villa Seilern Vital Resorts initiiert Direktorin Angelika Paier ein nachhaltiges Beschäftigungsmodell, bei dem auf ältere, erfahrene Mitarbeiter gesetzt wird. Mit dem Projekt unter dem Slogan „Vital und fit mit 50 plus“ will Paier ungenützte Potenziale und die Qualifikation älterer Mitarbeiter zur Qualitätssicherung des Betriebes nützen. Familienfreundliche Arbeitszeiten sowie Altersteilzeitmodelle sollen sicherstellen, dass Familie und Arbeit vereinbar sind und Mitarbeiter mit 50 plus eine Chance für jedes Unternehmen bieten. „Qualität, Professionalität und Werteempfinden werden in der Villa Seilern nicht nur bei der Gästebetreuung großgeschrieben“, so die Direktorin. Mit Bernhard Zoubek als Küchenchef und F & B Manager Thomas Auinger sind in der Villa Seilern bereits zwei der leitenden Positionen mit Mitarbeitern von 50 plus besetzt. Sowohl im Frühstücks-Service als auch an der Rezeption und im SpaBereich gibt es speziell für Frauen, die bspw. länger bei ihren Kindern zu Hause waren, attraktive Möglichkeiten für einen Wiedereinsteig ins Berufsleben. „Gerade im Tourismus, wo junge Mitarbeiter im direkten Kontakt mit dem Gast stehen, ist es wichtig, dass erfahrene Mitarbeiter soziale Kompetenzen und den richtigen Umgang mit dem Gast vorleben und vermitteln“, ist Angelika Paier überzeugt. www.villaseilern.at

Markus Liebl, Generaldirektor der Brau Union Österreich, auf Besuch bei „Jugend am Werk“

re Rezepturen eigens auf die Anforderungen des Gastro-Kücheneinsatzes abgestimmt sind. Mit dem Relaunch wird die jahrzehntelange Erfahrung und die Fokussierung auf die Proﬁs noch stärker visualisiert und zum Ausdruck gebracht.

(Bild: Brau Union Österreich)

Angebotserweiterung In den nächsten Jahren wird Dr. Oetker Professional sein bestehendes und bewährtes Sortiment weiter optimieren. Der Sortimentsbereich wird neue Produkte und Lösungen entwickeln und das Angebot an Komplettlösun-

gen für unterschiedliche Kundengruppen ausbauen. Schon jetzt sind das Sortiment sowie die begleitenden Service- und Dienstleistungskonzepte auf die Bedürfnisse der verschiedenen Kundengruppen aus dem Bereich Hotel & (System-)Gastronomie, Business & Industry sowie Care & Education zugeschnitten. www.oetker.at

Brau Union

Soziales Engagement Da der Brau Union Österreich soziale Verantwortung sehr wichtig ist, wurde eine neue Kooperation ins Leben gerufen: Gemeinsam mit „Jugend am Werk Steiermark“ und dem Projekt Re-Use-Design werden von Menschen mit Behinderung Schlüsselbänder aus Kronkorken der Marken unter dem Dach der Brau Union Österreich sowie Stoffresten einer regionalen Trachtenﬁrma gemacht, die in weiterer Folge als Geschenke für Kunden verwendet werden. Damit haben knapp ein Dutzend Menschen, die es sonst am Arbeitsmarkt schwer haben, eine sinnvolle Beschäftigung. Walerich Berger, Geschäftsführer bei Jugend am Werk, freut sich über den Auftrag: „Gerade in Zeiten, in denen die Mittel der öffentlichen Hand enden wollend sind, helfen uns Aufträge wie diese, unsere Projekte umzusetzen – dafür sind wir dankbar. Aber auch für die Umwelt gibt es einen Zusatznutzen: Immerhin werden hier Abfallprodukte einem neuen Leben zugeführt.“ www.brauunion.at

GASTRO AKTUELL

Neue Eigentümer für drei Falkensteiner Hotels in Österreich und Tschechien gesucht Der Hotelimmobilienspezialist Christie + Co ist exklusiv mit dem Verkauf von drei Falkensteiner Hotels beauftragt. Zwei der Objekte beﬁnden sich in den Kärntner Alpen, ein weiteres in Marienbad in Tschechien. Die Hotels bieten insgesamt mehr als 500 Zimmer und können im Paket oder einzeln erworben werden. Voraussetzung für den Deal ist, dass Falkensteiner weiterhin Hotelbetreiber bleibt. „Die Hotels beﬁnden sich in einem ausgezeichneten Zustand und stellen aufgrund der guten Performance und langfristigen Pachtverträge mit dem Top-Betreiber Falkensteiner eine seltene Investmentgelegenheit dar,“ erklärt Lukas Hochedlinger, Managing Director bei Christie + Co in Österreich. Namentlich handelt es sich bei den zum Verkauf stehenden Hotels in Kärnten um den Falkensteiner Club Funimation Katschberg und das Falkensteiner Hotel & Spa Carinzia; in Marienbad steht das Falkensteiner Hotel Grand MedSpa Marienbad zum Verkauf. Otmar Michaeler, Vorstandsvorsitzender der Falkensteiner Group (FMTG), sieht den Verkauf der Immobilien als Teil der voranschreitenden Expansion des Unternehmens: „In den letzten Jahren lag das Augenmerk fast ausschließlich auf Eigeninvestment in Hotelprojekten. Ganz im Sinne unseres Leitsatzes –Wir müssen ein Hotel nicht besitzen, um es zu managen – ist der Verkauf der Immobilien ein Teil unserer Gesamtstrategie. Gleichzeitig fokussieren wir uns als Gruppe auf das Wachstum durch neue Pacht- bzw. Managementverträge, insbesondere für Ferienhotels in den angestammten Regionen und verstärkt in Deutschland und Italien.“ Lukas Hochedlinger dazu: „Wir beobachten diesen Trend weg vom Eigentum hin zu Pacht- oder Managementverträgen bei so gut wie allen internationalen Hotelgruppen, die durch den Verkauf der Immobilien die Rahmenbedingungen für ein strategisches Wachstum der Marken schaffen.“

Mit 31 Hotels & Residences zählt die FMTG AG zu den größten Hotelbetreibern Mitteleuropas. Mag. Michael Mitterdorfer von Amisola Immobilien AG, Eigentümer des

bekannten Schlosshotel Velden, über die Zusammenarbeit mit FMTG: „Die Kooperation funktioniert reibungslos. Das Schlosshotel hat sich als Ganzjahresbetrieb

lokal und international einen Namen gemacht und verzeichnet seit der Übernahme durch Falkensteiner eine überdurchschnittliche Performance.“

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Die tonangebende FACHMESSE.

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GASTRO 10/2015 11

GASTRO AKTUELL

ÖHV

„Ja“ zu Juncker-Plan EU-Kommissionspräsident Juncker will den Arbeitsmarkt für Flüchtlinge ab dem ersten Tag in der EU öffnen. ÖHV-Präsident Unterstützung erhält er von Mag. Gregor Hoch unterstützt der ÖHV (Österreichische die Forderung von Hoteliervereinigung). EU-KommissionsDen Arbeitsmarkt für Asyl- präsident Junckwerber ab dem ersten Tag er, den Arbeitszu öffnen, brächte für alle markt in der EU für Flüchtlinge ab Seiten Vorteile, erklärt ÖHV- dem ersten Tag zu Präsident Mag. Gregor öffnen (Bild: ÖHV) Hoch. Dabei geht es nicht um die breite Masse, sondern um Schlüsselpositionen. Gebraucht werden in den Betrieben Mitarbeiter mit Vorkenntnissen: „Wer Spezial-Knowhow hat, muss das einsetzen können – unabhängig von den Kontingenten, unabhängig von der Saison. Davon würden alle proﬁtieren.“ Dass Sozialminister Hundstorfer dem offen gegenüber-

steht, begrüßt die ÖHV. Die Vorteile sind klar: Offene Stellen in mitarbeiterintensiven Branchen können besetzt werden. Asylwerber können ihren Lebensunterhalt selbst verdienen. Wertschöpfung, Steuern, Sozialversicherungsbeiträge steigen, Sozialausgaben sinken. „Arbeitsplätze für Inländer sind dadurch nicht gefährdet“, so Hoch: „Die Flüchtlinge stellen 0,11 Prozent der EU-Bevölkerung. Seit Jahren sind trotz hoher Arbeitslosigkeit viele Stellen zu besetzen. Kollektivverträge und Arbeitszeitgesetz gelten uneingeschränkt. Da gibt es keine Diskriminierung, in keine Richtung.“ Jean-Claude Juncker fordert, dass die nationalen Gesetze dahingehend geändert werden sollen. „Dem ist nichts hinzuzufügen. Wer arbeiten will, soll arbeiten können“, sagt Hoch. ÖHV-Betriebe waren unter den ersten, die in der Krise geholfen haben. Das freut auch Hoch: „Da wurden ohne viel Aufsehens rasch und unbürokratisch Quartiere zur Verfügung gestellt: Den Kollegen gilt mein größter Respekt: Danke für dieses Engagement!“ Die ÖHV informiert gerne interessierte Unternehmer. www.oehv.at/hotelshelfen

Altstadt Vienna

Mit neuem Online-Look Der neue Webauftritt (www.altstadt.at) des Wiener Boutique Hotels „Altstadt Vienna“ spiegle den „frischen Wind und die Repositionierung des Hauses“ wider, so Geschäftsführer Philipp Patzel (Bild: Altstadt Vienna)

„Die Herausforderung bestand darin, eine Geschichte zu erzählen, deren Inhalt klar, simpel und emotional die Einzigartigkeit der allesamt unterschiedlichen 45 Zimmer und Suiten unterstreicht“, sagt Altstadt-Vienna-Geschäftsführer Philipp Patzel bezüglich des neuen Webauftritts des Hotels. Die kreative Konzeptionierung erzählt den Spannungsbogen eines 1902 erbauten Patrizierhauses mit mutigen zeitgenössischen Designarbeiten von Matteo Thun bis Lena Hoschek bzw. mit Kunst von Warhol, Niki de St. Phalle oder Prachensky. Weiters fokussiert die Website auf die Vermittlung der Grundpfeiler des Altstadt Vienna-Erlebnisses: „Das Altstadt Vienna ist ein wertvoller Ort. Das Altstadt Vienna ist eine erfrischende Quelle Wiener Lebensgefühls. Das Altstadt Vienna ist ein Refugium, wo Menschen sein dürfen wie sie sind“, erklärt Patzel. Für die technische Umsetzung zeichnet die Agen12 GASTRO 10/2015

tur netwerk Kreidl GmbH & Co KG aus Tirol verantwortlich. Alle aktuellen Standards sowie die Google-Webmaster-Guidelines werden stringent eingehalten. Google, Bing, Yahoo, Yandex und andere große Suchmaschinen verlassen sich bei ihrer Suche auf Rich Snippets. Die Agentur netwerk arbeitet seit ihrer Einführung mit diesen strukturierten Daten und gilt als Experte, wenn es darum geht, die Crawlability einer Website zu verbessern. Über Seitentitel, URL und Meta-Beschreibung erweitern die von netwerk eingesetzten Rich Snippets die Suchergebnislisten und sorgen für starke Präsenz in der Suche. „Selbstverständlich erfüllt die neue Website auch alle Anforderungen in puncto mobile Optimierung und reduzierte Ladezeit“, so der Geschäftsführer. www.altstadt.at

orderbird

Thomas Köhl verstärkt Führungsspitze Die orderbird

Als Chief Operating AG gewinnt Officer (COO) und soThomas Köhl mit Mitglied der Ge- als Chief Operating Officer schäftsleitung lenkt (COO) Thomas Köhl (43) die (Bild: orderbird) operativen Prozesse von orderbird und schafft die organisatorischen Voraussetzungen, um weiter im internationalen mPOS-Markt zu wachsen. Er verstärkt zudem den Vorstandsvorsitzenden Jakob Schreyer bei den Investor Relations. Als Seed-Investor beteiligte sich Köhl seit der Gründungsphase an der Unternehmensentwicklung von orderbird. In den vergangenen vier Jahren etablierte sich das iOS-Kassensystem in Europa als Marktführer. „Das Team und die Idee von orderbird begeisterten mich von Anfang an. Nun möchte ich das Unternehmen dabei unterstützen, internationaler Marktführer für innovative Softwarelösungen am Point-ofSale zu werden“, betont Köhl. www.orderbird.com

Spitz

Genüssliche Attraktionen Auch heuer nimmt das österreichische Traditionsunternehmen Spitz an der Anuga, der weltweit fühSpitzMarketingrenden und wichtigleiterin Mag. sten Messe in der Jutta Mittermair Nahrungs- und Gefreut sich schon tränkebranche, teil. auf den Messe„Die Anuga zählt zu auftritt von Spitz einem der Höhe- im Rahmen der diesjährigen punkte im MessekaAnuga lender, denn hier kön(Bild: Spitz) nen wir ein besonders breites und internationales Publikum von unseren österreichischen Spezialitäten überzeugen. Zudem bietet sie die Möglichkeit, unsere nationalen und internationalen Geschäftsbeziehungen zu vertiefen“, erklärt Mag. Jutta Mittermair, Marketingleiterin von Spitz. www.spitz.at

TIPOS PROMOTION

Ein Fest für alle Neue TiPOS-Kassen, Orderman mit Gürteldrucker, SILEXA WIPE-Schankanlagen, Schankköpfe, Bierzapfhähne und Biertische, Wiegeladen, Cokktail Jukeboxes, Küchenmanager … Wenn es um das Wohl ihrer Gäste geht, kennt Christine Maier vom Gambswirt in Tamsweg keine Kompromisse. Genauso wie bei der Wahl eines zuverlässigen Service-Partners. Gutes Timing also, dass die von TiPOS und REDL neu gegründete TiPOS West GmbH*) schon einsatzbereit zur Verfügung stand. Frau Maier, Sie haben Ihren Gasthof nach einem Großbrand im Vorjahr vor Kurzem wiedereröffnet. Was darf man sich von Ihrem neuen Haus erwarten? Christine Maier, Gambswirtin in Tamsweg: Unsere Gäste dürfen sich von uns erwarten, dass wir unseren Wurzeln treu bleiben. Wir empﬁnden uns als Haus der Begegnung, in dem die Einheimischen ebenso willkommen sind wie Urlauber und Reisende. Familientradition, Gastlichkeit und Verlässlichkeit sind für uns wichtige Werte.

Gastronomin Christina Maier im wiedereröffneten traditionellen

War das der Grund, warum Sie sich zu einer Zusammenarbeit mit TiPOS West entschieden haben?

Ja, das war einer der Haupt- Gambswirt in Tamsweg gründe. Obwohl man sich vorher ja nie ganz sicher sein kann, ob dann am Ende wirklich alles so simpel funktioniert, wie man sich das wünscht. Doch wir wurden positiv überrascht. Klar braucht es, wie in vielen anderen Bereichen, eine kleine Umlern- und Umstellungsphase. Aber im Vergleich zu den Erfahrungen von Branchenkollegen haben wir einen tollen Unklarheiten jederzeit einsatzbereit. Das nenStart hingelegt. Wir sind hoch zufrieden und ne ich wirklichen, tatkräftigen Service! vermissen rein gar nichts. Klingt ganz nach einer Zusammenarbeit, die auf einer besonderen Vertrauensbasis beruht … Wie war denn die Eröffnung? Großartig! Und da bin ich auch schon beim Absolut, und das war auch mein wichtigstes zweiten Hauptgrund, warum wir unsere Ent- Kriterium beim Sondieren der Anbieter. Ich scheidung für TiPOS West nicht bereuen. Wir wollte unbedingt alles aus einer Hand haben. bewirteten beim Eröffnungs-Event fast 700 Gä- Man hört oft genug, dass sich bei Problemen ste, tags darauf richteten wir ein Fest für über ein Hersteller auf den anderen ausredet. Daher 200 Personen aus. Und das mit einem komplett wollte ich einen einzigen Ansprechpartner für neuen Kassen- und Schanksystem. Ein Sprung alles. Johannes Schneemann und sein TiPOS ins kalte Wasser? Nein, ganz und gar nicht, denn West-Team sprechen meine Sprache, sind zuan besagtem Wochenende stand uns ein Tech- verlässig und bieten den schnellsten Service. Frau Maier, danke für das Gespräch! niker-Team von TiPOS West vor Ort bei – bei

Was Kunden

über

Und bei der Technik? Setzen Sie da auch auf Altbewährtes? Auf Bewährtes schon, allerdings muss das Zuverlässige auch den zukünftigen Anforderungen standhalten. Außerdem muss moderne Technik für mich einfach und schnell zu bedienen sein. Weder Gäste noch Personal warten gerne, bis eine Bestellung technisch „verarbeitet“ ist. Und natürlich sind auch das korrekte Bonieren und Abrechnen topaktuelle und wichtige Themen.

„Um unsere Gäste optimal betreuen zu können, bedarf es eines ausgefeilten Systems. Und genau dieses haben wir bei TiPOS gefunden.“ Andreas Senn, SENNS Restaurant, Gusswerk Salzburg, www.senns.restaurant

TiPOS

„Erst seit Kurzem verwenden wir das System von TiPOS, aber schon jetzt können wir sagen, dass wir deﬁnitiv die richtige Entscheidung getroffen haben.“ Zündwerk, Wien, www.zuendwerk.at

TiPOS Kassensysteme bei der Alles für den GAST in Salzburg 7. bis 11. November 2015 Halle 06 • Stand 123

sagen

„Die einfache Bedienung und die volle Kontrolle über meinen Betrieb erleichtern mir meine Arbeit enorm. Wir würden uns jederzeit wieder für das TiPOS-System entscheiden.“ Bertram Konzett, Piazza Dornbirn, www.piazza-messepark.at

TiPOS West Franz-Wolfram-Scherer Str. 34 • 5020 Salzburg T: +43 662 870 566-0 • F: +43 662 870 566-40 office@tipos-west.at • www.tipos.at

*) Seit 18. 08. 2015 bündeln TiPOS-Kassensysteme und REDL-Schankanlagen in Salzburg ihre Kräfte und Kompetenzen, um der Gastronomie im Westen Österreichs individuelle Komplettsysteme sowie schnelle und effiziente Service-Leistungen bieten zu können. GASTRO 10/2015 13

(Bild: Anja Schmidt)

GASTRO AKTUELL

„Oma“ Susanne mit David Haller, Teil des Geschäftsführer-Teams, in der Backstube

Die „Leih-Oma“ im Backparadies Im neuen Generationencafé „Vollpension“ in Wien-Wieden backen Senioren feine Mehlspeisen. Alt und Jung finden so zum Dialog zusammen, und Bezieher von knappen Pensionen können sich ein Zubrot verdienen.

n der Wiener Schleifmühlgasse 16 weht frischer Gastro-Wind: Im Juni hat dort die „Vollpension“ ihre ﬁxe Bleibe bezogen. Das belebte Grätzel auf der Wieden ist nicht gerade arm an gastronomischen Angeboten. Das Konzept füllt aber eine Lücke: Die Vollpension ist ein Generationenkaffeehaus auf Selbstbedienungsbasis, in dem Pensionistinnen und Pensionisten Kuchen backen und kulinarische Schmankerl zubereiten, nach altbewährten Familienrezepten für eine buntgemischte Gästeschar.

Rund 25 Angestellte beschäftigt das Social Business Vollpension mittlerweile, zwölf Damen –„Omas“ genannt – werken auf Basis einer geringfügigen Beschäftigung in der Backstube. David Haller, Teil des Geschäftsführer-Teams des „Vollpension-Vereins“, fasst das Anliegen des GastroStart-Ups zusammen: „Uns ist es

wichtig, dass die Omas einerseits etwas dazuverdienen können. Andererseits wollen wir auch der sozialen Vereinsamung entgegenwirken.“ Haller ist Mitglied des fünfköpﬁgen Leitungsteams, dem auch Hannah Lux als Geschäftsführerin der „Vollpension Generationencafé GmbH“, Cornelia Kamleitner, zuständig für die Finanzen, Julia Krenmayr, die

Altersarmut vermeiden Zwei Grundideen liegen dem Projekt zugrunde: Rund eine halbe Million Senioren sind in Österreich alleinstehend, ein Viertel davon lebt unterhalb der Armutsgrenze, ein weiteres Viertel nur knapp darüber. Was lag also näher, als Pensionisten, die nur über ein geringes Einkommen verfügen und dieses aufbessern wollen, mit einer sinnstiftenden Tätigkeit zusammenzubringen? 14 GASTRO 10/2015

den Vollpension-Verein leitet, und Paulo Grando, Gastronomie-Proﬁ und Küchenchef, angehören. Die Speisekarte wird bewusst klein gehalten und jede Woche neu auf Facebook veröffentlicht. Jeden Tag werden die Kuchen und Torten frisch von der diensthabenden Oma gebacken, dazu gesellt sich dienstags bis freitags täglich ein schmakkhaftes Mittagsgericht (bspw. Fleischstrudel mit Joghurtsauce oder gratinierte Schinkenﬂeckerl), zubereitet nach alten Familienrezepten, sowie drei Speisen, die monatlich wechseln. Die Vitrine in der Backstube bietet darüberhinaus noch Snacks und frische Salate an. In der wärmeren Jahreszeit können Omas Mehlspeisen auch im gemütlichen Gastgarten genossen werden.

Die Leihoma als Gastgeberin

Das Leitungsteam – Paulo Grando, Cornelia Kamleitner, Hannah Lux und Julia Krenmayr – im ironisch-kitschigen Ambiente der „Vollpension“ (v.l.n.r.) (Bild: Mark Glassner)

Aber nicht jede Oma will oder muß backen: Sogenannte „Hosts“ nehmen von 15 bis 20 Uhr die Funktion eines Gastgebers ein, der die Besucher begrüßt und ihnen das Konzept des Kaffeehauses näher

GASTRO AKTUELL

bringt. „Wir wollen unsere Gä- en Omas oder Opas gesucht, wer ste auf der menschlichen Ebene die Vollpension dennoch näher abholen und mit ihnen, wenn ge- kennenlernen möchte, kann sich wünscht, in einen Dialog treten. gerne an das Team wenden. „Wir Der Host soll eine Art Leihoma sind immer offen für neue Interoder Leihopa sein, und der essenten“, so Haller. Schmäh darf auch ein bisserl ren- Spezielle Formate sollen interesnen“, schildert David Haller die siertes Publikum anlocken: Im Idee dahinter. Das Publikum ist „Seniorenklub“ erzählt jeweils bunt gemischt: „Studenten, Müt- eine Oma oder ein Opa spannenter mit Kindern oder auch Senio- de Anekdoten aus ihrem oder seiren kommen zu uns.“ nem Leben, der Moderator beUrsprünglich war die Vollpen- zieht die Gäste mit ein, und ein sion nur als einmalige Interven- musikalischer Act sorgt für ﬂotte tion im Rahmen der Vienna De- Stimmung. Beim „Soundbraten“ sign Week im Jahre 2012 geplant. werden „Omas LieblingsgerichBei mehrmaligen Gastspielen in te“ gekocht, während ein DJ die Wien erfreute sie sich aber gro- Plattenteller dreht. ßer Beliebtheit und ist nun auf Wie alle Gründer in der Gastrodem besten Weg, zur dauerhaf- nomie-Szene hat auch das Team ten Institution zu werden. der Vollpension eine bewegte Start-Phase hinter sich: „Bevor es losging, mussten wir den UmVOLLPENSION bau der Küche bewerkstelligen, Schleifmühlgasse 16, 1040 Wien und die Backstube wurde instalwww.vollpense.at liert. Es galt, die Speisekarte zusammenzustellen und den AbDie Masterminds hinter dem Pro- lauf zwischen dem Küchen- und jekt waren damals Mike Lanner Service-Team zu optimieren. Vor und Moriz Piffl, die sich als „Ge- der Eröffnung lief die Vollpenbrüder Stitch“ mit ihrer Maßje- sion auch testweise im Probebeans-Manufaktur etabliert haben trieb“, schildert David Haller die und der Vollpension noch bera- anfänglichen Bemühungen. tend zur Seite stehen.

Eine ausgezeichnete Küche beginnt mit der Herdplanung von Menu System.

Backöfen im Neon-Design Bewerbung mit Rezept Wer Oma oder Opa in der Vollpension werden will, muss sich mit einer Sammlung von erprobten Rezepten aus dem Familienkochbuch bewerben. Frau Susanne hat eine ganze Mappe an Backanleitungen bei sich, aus der sie ihren Favoriten für den jeweiligen Tag aussucht. „Im Herbst backe ich am liebsten Buchteln

mit Vanillesauce“, erzählt die Oma, die auch gerne Kuchen jeder Art bäckt. In der Küche werden die Omas von zwei Gehilfen unterstützt, die im Rahmen des – vom AMS geförderten – Wiedereinsteiger-Projekts „job-aktiv“ der Caritas beschäftigt sind. Derzeit werden zwar keine neu-

Großer Aufwand wurde bei der Innenausstattung betrieben: Designer Sebastian Rahs, Künstlerin Riki Werdenigg und GebrüderStitch-Hälfte Moriz Piffl zeichnen für das Interieur verantwortlich. Drei unterschiedliche Zonen charakterisieren das Café: Der große Wohnzimmerbereich mit einer Vielzahl an Kitschgegenständen, das Esszimmer mit einer langen Tafel für zwölf Personen und Omas Küche, aus der die vier neonbeleuchteten Backöfen als Herzstück des Ambientes stilvoll ins Auge springen. „Wir gehen mit Humor an die Sache heran, spielen mit Klischees und versuchen, diese aufzubrechen“, erzählt David Haller. „Denn nicht jede Oma hat Kitschbilder an den Wänden. Andererseits zeigen wir, wie aktiv sich die ältere Generation noch ins Berufsleben einbringen kann.“ MENU SYSTEM Aust ria GmbH | A-6850 Dornbirn T + 43 ( 0 ) 55 72 39 48 00 | www.menusystem.at

GASTRO AKTUELL

Weder Fleisch noch Fisch – typisch Tian

Nicht unbedingt ein Fall für die Omnivoren, dafür ein umso größeres vegetarisches Highlight: das Tartare ganz ohne Beef (Bilder: Isabella Abel)

„Vegetarisch, biologisch, nachhaltig mit einem kräftigen Schuss ehrlicher Hausmannskost“,so beschreibt der Tian-Marketingchef Markus Papai das Essen und Trinken am neuen fleischlosen Hotspot am Wiener Spittelberg.

lare Vorgaben gab es von Tian- Fleisch zu kreieren. „Der vegetari- Zeitgeistig die Speisekarte spricht für sich. Erﬁnder Christian Halper bei sche Warenkorb ist naturgemäß „Unkomplizierter vegetarischer Ge- Für jene, die es lieber bodenständen Speisen. „Ein Drittel des kleiner als jener für die Allesesser“, nuss, der ﬂott und frisch auf den dig mögen, gibt es die Eierspeis’ Angebotes bezieht sich auf rein ve- bringt es Ruhdorfer auf den Punkt. Tisch kommt,“ beschreibt Markus aus dem Pfandl mit Schnittlauchgetarische Speisen, ein weiteres Drit- „Trotzdem schaffen wir es, unsere Papai den Marketing-Gedanken. brot oder Grießkoch mit Zucker tel auf die kreative Gemüseküche Gäste zu sättigen und froh und zu- „Tian Bistro ist der Beweis dafür, und Zimt. und bei einem Drittel der Kreatio- frieden zu machen. Wir sind mitt- dass sich gutes, gesundes Essen mit Für den kleinen Hunger setzen die nen handelt es sich um vegetarische lerweile auch eine beliebte Anlauf- schneller Küche vereinen lässt – und „Tianisten“ auf die sogenannten oder auch vegane Interpretationen stelle für Flexitarier, also für jene das zu jeder Tageszeit.“ „Add ons“ in der Form von Minivon Spezialitäten, die man aus der Zielgruppe, die gerne mal auf Fleisch Edelkastanien mit Avocados und Portionen mit Röster, Bohnen-CasFleisch- und Fischküche kennt“, oder Fisch verzichtet. Top-Seller, Passionsfrucht auf crunchy Sau- soulet oder Tahiti-Milchreis. erklären Marketingleiter Markus die auch im Tian Bistro im Wiener erteigbrot, Azuki-Bohnen-Hum- „Unser Versprechen ist es, dass der Papai und Tian-Spittelberg-Ge- Kunsthaus boomen, sind unter an- mus, Karotten-Kokos-Aufstrich, Gast keine Sekunde lang Fisch oder schäftsführer Norbert Ruhdorfer. derem Ceasar Salad, vegetarische Haselnusscreme auf dreierlei Brot, Fleisch zu vermissen glaubt. Die Das Team rund um Küchenchef Burger, Paella und unsere genial Baked Granola mit Vanille-Jog- Welt der Früchte, des Gemüses und hurt und gerösteten Wahlnüssen – der Kräuter bedient unsere GeLucas Steindorfer ist gefordert, sehr guten Suppen.“ kreativ zu sein. Das „Tianschmacksknospen auf eine umso Prinzip“ hat Steindorfer im spannendere Weise“, tönt es aus Beans on Toast: Würziges Stammhaus, dem mit einem der Küche. Um dieser Ansage TaBohnen Cassoulet, dicker Michelin-Stern prämierten ten folgen zu lassen, wird die KarButter-Dinkel-Toast mit Tian Restaurant in der Wiete regelmäßig den saisonalen SchwerSpiegelei ner Himmelpfortgasse, bei punkten angepasst. Paul Ivic von der Pike auf geÄhnlich lebhaft verhält es sich mit lernt. Die Philosophie beindem Flüssigen. Frisch Gepresstes, haltet zahlreiche mediterrafrisch Gesprudeltes oder frisch abne und asiatische Elemente. gefüllte Haus-Limonaden in den Einfallsreichtum und fachliGeschmacksrichtungen Basilikumches Know-how sind gefragt, Orange, Brombeere-Rosmarin, Howenn es beispielsweise darum lunder-Ingwer und Ahorn-Apfel geht, ein Beef Tartare ohne sowie Bio-Obstsäfte und frisch zu-

16 GASTRO 10/2015

GASTRO AKTUELL

Frisch abgefüllte Tian-Limonaden in den Sorten Basilikum-Orange, Brombeere-Rosmarin, Holunder-Ingwer und Ahorn-Apfel

gemeinsam genussvoll handeln

12.000 Ar kel – mehr BIO geht nicht!

bereitete Smoothies füllen die Vitaminspeicher auf. Natürlich kann man sich unprätentiös ein Frischgezapftes, einen Spritzer oder einen Pure Rye Malt Whiskey von J. Haider aus dem Waldviertel ordern. Ab 22 Uhr gibt es Wodka, Rum und österreichischen Bio-Gin.

Spritzig Einrichtung und Ambiente haben Cool-Down-Qualität. Lässig, leicht, ohne dick aufzutragen. „Wir haben bestehende Einrichtungselemente, wie sie im Lux (Anm.: das Vorgänger-Restaurant) vorhanden waren, renoviert und restauriert“, berichtet Norbert Ruhdorfer.

Viel Holz, geölte Naturtische, aufgelockert durch grüne Tupfer. Und nicht zu vergessen, die für das französische Bistro typischen schwarzen Anschreibtafeln – voll analog mit Kreide beschrieben. Gemütlich – mit einem Hauch von Spritzigkeit in der Luft. Ob das am aufmerksamen Service, dem leidenschaftlichen Werken in der Küche oder an den Düften von Frischgemachten liegt, das muss der Gast für sich selbst herausﬁnden. Beim ausgedehnten Frühstück, einem Business-Date, beim verträumten Tête-à-Tête oder in einer Solo-Session mit iPad oder Tageszeitung, das Tian Bistro ist für vieles offen. tian-bistro.com

KEINE KOCH-LEHRE IN VEGETARISCHEN RESTAURANTS Vegetarische Locations sind keine Seltenheit mehr. Fleischlos ist in und boomt. Viele vegetarische oder vegane Restaurants würden daher auch gerne Lehrlinge ausbilden. Doch das ist gesetzlich aktuell nicht möglich. In der Argumentation zeigen sich Arbeitnehmer- und Arbeitgebervertreter in seltener Einigkeit. Die Ausbildung wäre zu einseitig. Um ein vollwertiger österreichischer Koch zu sein, müsse auch der Umgang mit Fleisch und Fisch gelernt werden. Für bereits ausgelernte Köche mit einer Vorliebe für fleischlose Gerichte gibt es einen Lichtblick: An einer Zusatzausbildung zum vegetarischveganen Koch wird gearbeitet. Der Vegetarierverbund Deutschland rief das EU-Projekt „Vegucation“ ins Leben, die Vegane Gesellschaft Österreich ist als Partner beteiligt. vegucation.eu/de

BIOGAST steht für ein hochwertiges und umfassendes BIO-Vollsortiment. Wir sind der Spezialist für kontrolliert biologische Lebensmittel für die Gastronomie und Großverbraucher. Profitieren Sie von unseren umfangreichen Leistungen und Service auf höchstem Niveau. Mehr Informationen unter: service@biogast.at, www.biogast.at oder Tel. +43 (0)1 2562343-0

Horst Moser Geschäftsführer BIOGAST

GASTRO AKTUELL

Ursprünglich, natürlich und selbstbestimmt

Die Gastro-Trends 2016

ie Ergebnisse der Erhebung beleuchten unter anderem erstmals die Komponenten des Warenbezugs und der Lieferantenbeziehung. „Um den Bedürfnissen der Gastronomie und Hotellerie gerecht zu werden, benötigen wir Informationen darüber, in welche Richtung sich die Anforderungen entwickeln“, unterstreicht Kommerzialrat Leopold Wedl den Wert der Erkenntnisse aus der Studie.

bei denen Lebensmittel von Grund auf lückenlos (z. Bsp. „from nose to tail“) verwertet werden.

Der Gast gibt den Ton an Doch nicht jeder Hype kann sich nachhaltig in den Kochtöpfen der Top-Gastronomie halten. Nach Ansicht der befragten Experten bleibt die wichtigste Trend-Variable in der Gastronomie der Gast selbst (44%). Gewinnbringend wird

läuft. Sehen sich doch 56 % der Befragten mit einem veränderten Gästeverhalten konfrontiert. Das betrifft konkret vegane (20 %) und vegetarische Präferenzen (12%) sowie spezielle Bedürfnisse bei Allergien und Intoleranzen (16%).

Chancen und Risiken Die Zukunftstrends bringen den Gastrobetrieben nicht nur interessante Chancen, sondern sind

Zurück zum Ursprung Geschmäcker sind verschieden, doch bei der GastroTrends-Prognose 2016 sind sich die Topgastronomen einig: 96% der Befragten attestieren dem Kochen mit regionalen Zutaten das höchste Trendpotenzial. Auf der Suche nach dem Ursprünglichen und Natürlichen will der Gast wissen, was im Essen enthalten ist. So schlägt das Trendbarometer stark in Richtung „Ein- und Selbermachen“ aus (74%). Dabei liegt der Fokus auf saisonalen Produkten und regional verfügbaren Enderzeugnissen im Sinne der „California Cuisine“ (93%), wobei die „Gutbürgerliche Küche“ in den Augen der Befragten neu interpretiert eine Renaissance erlebt (84 %).

Mehr Gemüse Die vegane Küche wird 2016 weiter an Beliebtheit gewinnen (68%). Mehr als die Hälfte der befragten Gastro-Proﬁs glauben außerdem an ganzheitliche Konzepte (58 %), 18 GASTRO 10/2015

Präsentation der Gastro-Trends 2016 im Hotel Sacher Wien: Kochprofi Didi Maier, Kommerzialrat Leopold Wedl und Michael Jordan, Betriebsleiter Vertrieb Ost Handelshaus Wedl (Bilder: Wedl, Conny De Beauclair)

ein Trend erst durch die verstärkte Nachfrage der Gäste (87%), die Berichterstattung in den Massen- und sozialen Medien (79% und 74%) sowie durch Branchen-Trendsetter (75%).

Rasanter Wandel Einig sind sich die Gastronomen und Hoteliers darin, dass die Branche rasante Veränderungen durch-

auch mit Herausforderungen verbunden. In diesem Zusammenhang nennen mehr als drei Viertel der Befragten den Mangel an Fachpersonal (77%) und sechs von zehn Gastroproﬁs berufen sich auf erhöhte Investitionskosten (61%). Ein weiteres Drittel bewertet den verstärkten Innovationsdruck im Mitbewerberumfeld als problematisch (38%).

Gastronomie, quo vadis? Welche Trends und Konzepte 2016 in Österreichs GastroSzene den Ton angeben werden, hat das Handelshaus Wedl im Rahmen einer Studie herausgefunden. Über die Entwikkungen in der Branche befragte man 202 Vertreter der Gastronomie und Hotellerie.

Vertrauen als Basis Bei der Umsetzung der Trends stufen zwei von drei Unternehmen (66%) die Relevanz des Lebensmittelgroßhandels in der Branche als „sehr wichtig“ oder „eher wichtig“ ein. Das Bewusstsein für Regionalität, Saisonalität und Frische der Produkte spiegelt sich demnach in der Beziehung zwischen Gastronomen und Lieferanten wider: Die Betriebe setzen eine Berücksichtigung regionaler Produkte im Sortiment (69%), deren rasche Verfügbarkeit (60%) und kurze Lieferwege (58%) voraus. Vor allem die weiblichen Branchen-Proﬁs stellen hohe Anforderungen an das Bio-Sortiment (38%). Überraschend ist, dass acht von zehn befragten Top-Gastronomen nach wie vor ihre Lebensmittel telefonisch ordern, was für den persönlichen Kontakt spricht. „Vertrauen ist die Basis für eine gute Beziehung zu seinen Lieferanten“, weiß Kochproﬁ Didi Maier, der in seinem DIDIlicious im Salzburger Europark auf Gesundes setzt. Neben Martin Sieberer (Trofana Royal, Ischgl) und Thomas Dorfer (Landhaus Bacher, Mautern) wirkte Maier an der Studie mit. „Der Lieferant muss um die Erfordernisse eines Betriebes genau Bescheid wissen, aktuelle Trends müssen sich im verfügbaren Sortiment widerspiegeln. Bei Wedl kann ich mich zudem auf Qualität und Frische verlassen“, erklärt der Sohn von Haubenköchin Johanna Maier.

Speisen Strudel ja, Rosinen nein Mit vehementer Regelmäßigkeit verbannen Rosinen-Verweigerer die getrokkneten Weinbeeren an den Tellerrand. Frisch & Frost hat darauf reagiert und serviert unter der Marke Toni Kaiser zwei Strudel-Variationen ohne Rosinen: den Steirischen Apfelstrudel und den ﬂaumigen Topfen-Joghurt-Strudel.

Der Wegfall der Trauben ändert aber nichts am einzigartigen Geschmackserlebnis. Im Gegenteil, durch die neuen Rezepturen wurde den bekannten Klassikern frischer Wind eingehaucht. Beide Strudelvariationen präsentieren sich knackig, ﬂaumig, frisch und leicht und werden auf der Alles für den Gast Salzburg am neu designten Stand im Alpin-Chic-Look vorgestellt – Halle 10, Stand 1202.

Bilder: Toni Kaiser/Frisch & Frost, Salomon Food World, Wedl, Wiberg

Burger mit Seele und Persönlichkeit Erstklassiges Fleisch, ausgewählte Zutaten und neue Gastro-Konzepte machen den Burger zum Szene-Liebling. Dieser Aufwärtstrend lässt sich an den steigenden Verkaufszahlen ablesen: In Deutschland beispielsweise stieg der Absatz von tiefgekühlten Burger-Patties um 18 Prozent (Quelle: GV Panel, Deutschland, 1. HJ 2015). Wer leidenschaftlich in die Burger-Welt eintaucht, weiß um die Bedürfniss der Gäste sowie um die Erfordernisse der Branche Bescheid. Nach über fünf Milliarden produzierten Patties in über 35 Jahren darf im Zusammenhang mit der Salomon Food World von Burger-Kompetenz gesprochen werden. Mit individuellen Lösungen für jeden Gastro-Bereich und dem Fokus auf Nachhaltigkeit, Raffinesse und Handwerklichkeit bei den Rezepturen bieten die FoodSpezialisten die größte Burger-Vielfalt Europas an. Bereits 2012 etablierte sich der erste Burger im Handmade-Look als Trendsetter. Der Topseller Homestyle Burger hat nun mit dem Homestyle Angus Burger (mit Angus Beef aus Irland) einen Bruder mit extra lockerem Biss bekommen. Der Homestyle Angus Burger

Die ﬂeischlosen Patties stehen nicht nur bei Vegetariern hoch im Kurs. Neuerdings ist der Sunny Veggie Burger auch in veganer Rezeptur erhältlich. Als Komplettanbieter kreiert der Burger-Spezialist nicht nur Patties, sondern würzt das Repertoire mit interessanten Buns und raffinierten Saucen. The Real Burger Sauce trägt ihren Namen nicht ohne Grund. Fein-würzig und mit vielen Gurkenstücken angereichert, verleiht sie Burgern & Co. den gewissen Kick. Mediterranes Flair bringt das vorgeschnittene Focaccia Burger Bun auf den Teller. Charakteristisch für den neuen Brioche Burger Bun ist seine besonders glänzende Oberﬂäche. Diese lässt die leicht süßliche Vanille- und Butternote – wie beim französischen Original – erahnen und regt Rezept-Kreationen an. Für die To-Go-Anbieter heißt das Erfolgsrezept Quick & Easy Burger. Das bereits gegarte und gewürzte BeefburgerPatty sieht nicht nur aus wie frisch gebraten, sondern schmeckt auch so. Brioche Burger Buns

Kulinarischer Herbst – So bunt wie die Farben, so vielfältig präsentieren sich die Speisen. Im Herbst wird in Österreichs Gastro-Szene kulinarische Hoch-Zeit gefeiert.

Wenn Pilze wachsen, Kürbis und Trauben reifen und das Wild Hochsaison hat, setzen die Köche und Gastronomen umso mehr auf regionale Spezialitäten, die sie sowohl in traditioneller Manier als auch innovativ interpretiert auf die Teller bringen . . . . . . . . Seite 20 bis 33 GASTRO 10/2015 19

KULINARISCHER HERBST

Wildessen Zartes Rehcarpaccio, serviert in Franz Aichhorns Restaurant in Kleinarl

Die Leitprodukte der österreichischen Genussregionen zeichnen sich durch ihre besondere Eigenschaften, Stärken und ihre hohe Qualität aus. Das kontinuierliche Verbessern einzelner Lebens- und Genussmittel steht dabei im Mittelpunkt. Im Pongau gründete man rund um das Leitprodukt „Wild“ einen Verein, der die Qualitätsstrategie umsetzt und kontrolliert.

s gibt wohl kaum ein Fleischprodukt, das sich so vielseitig zubereiten lässt wie das Wild. Das wertvolle Nahrungsmittel entwickelt sich im Unterschied zu anderen Nutztieren vorwiegend ohne Einﬂuss des Menschen und bestimmt seine Nahrung selbst. Eine Region, die für ihre ausgesprochen gute Wildﬂeisch-Qualität bekannt ist, ist der Pongau. Der Verein Genussregion Pongauer Wild wurde im Dezember 2010 als Kommunikationsplattform gegründet. Die Mitglieder verfügen über waidmännische und gastrosophische Kompetenzen auf regionaler Ebene. Sie haben es sich zur Aufgabe gemacht, die Gastronomie, den Tourismus, die Lebensmittelverarbeitung und die Volkskultur mit der Land-, Forst und Jagdwirtschaft zu verbinden. Im direkten Austausch miteinander stehen Jäger, landwirtschaftliche Direktvermarkter, Gastronomen, Hoteliers, Lebensmittelhändler, Tourismus-

20 GASTRO 10/2015

organisationen, Schulen und pri- „Einer unserer wichtigen Partner vat Interessierte. ist die Metzgerei RettensteinerDie Zahl der aktiven Mitglieder Scharfetter im Zentrum von St. Jowächst. Mittlerweile verwöhnen hann im Pongau, ein mit dem 15 „wilde Wirte“, die für Herkunfts- AMA-Handwerksiegel ausgezeichund Qualitätssicherheit stehen, ihre neter Meisterbetrieb, der das PonGäste mit traditionellen und gauer Wild verarbeitet“, berichtet kreativen Interpretationen. Stephan Maurer vom Verein Ge-

D IE

WILDEN

WIRTE

P ONGAU

Hotel Bergheimat, Siglinde Kögel-Plenk, Mühlbach a. Hkg. Restaurant Aichhorn, Franz Aichhorn, Kleinarl Hotel Hubertus, Johanna Maier Filzmoos Oberforsthof Alm, Johanna Mayr, St. Johann i. Pg. Hotel Großarler Hof, Markus Andexer, Großarl Gasthof Kaswurm, Christine Kaswurm, Radstadt Gasthaus Bürglhöh, Siegfried Ratgeb, Bischofshofen Vögei Hütt’n, Günther Felber, St. Johann i. Pg. Bürglalm, Anton Bürgler, Dienten Hotel Hubertusstube, Peter Kulterer, St. Johann i. Pg. Hotel Der Seehof, Sepp Schellhorn, Goldegg Der Talwirt, Hermann Prommegger, Hüttschlag Garnhofhütte, Hermann Wieser, Altenmarkt i. Pg. Nesslerhof, Hermann Neudegger, Großarl Verwöhnhotel Sonnhof, Vitus Winkler, St. Veit i. Pg. Hotel Stegerbräu, Waltraud Stiegler, Radstadt Gasthof Alpenrose, Rupert Mayr, Mühlbach Hotel Römerhof, Thomas Hasenauer, Dorfgastein

nussregion Pongauer Wild. „Unsere Mitglieder haben in den vergangenen Jahren zahlreiche Aktivitäten unternommen und Initiativen gestartet. Die genussvollste Form der Arbeit ist wohl das Kreieren neuer Spezialitäten auf der Basis unseres Leitproduktes. Für die

Feiner Rehrücken à la Gasthaus Bürglhöh

KULINARISCHER HERBST

Walkner aus St. Veit. Als besonders spannend erweisen sich natürlich die Kreationen, die unsere wilden Köchinnen und Köche für ihre Gäste zubereiten.“

Perfekter WildGenuss!

Schonend und stressfrei „Wild auf Wild“, beschreibt Stephan Maurer die rege Nachfrage nach den Pongauer Spezialitäten. „Im Jahr 2012 wurden 867 Kilogramm Hirsch, Reh und Gams über die Gastronomiebetriebe und Direktvermarkter verkauft. 2014 waren es schon 6,1 Tonnen Wildbret, das zu Spezialitäten verkocht wurde. Und in diesem Jahr rechnen wir damit, die magische 10-Tonnen-Grenze zu überschreiten.“ Dass die Jäger der Genussregion für eine schonende und stressfreie Erlegung sorgen, wirkt sich unmittelbar auf die Qualität des Wildes aus. Die Herkunft der Tiere wird durch ein vereinsinternes Plombierungssystem gesichert. Nur die Lizenznehmer der Genussregion Pongauer Wild kommen in den Besitz der Siegel. Da der richtige Umgang mit Wildbret ein entscheidendes Qualitätskriterium ist, gibt es regelmäßige Ausbildungsschwerpunkte bezüglich des Aufbrechens und der Hygiene. Wesentlich ist auch die richtige Fleischreifung. „Das Tier muss vor der schonenden Verarbeitung mindestens drei Tage in der Decke hängen“, erklärt Maurer. „Da das Wild nur in den Revieren der Genussregion erlegt werden darf, können wir die kürzesten Transportwege garantieren.“

besonderen Kreationen braucht es viel Zeit und Zuwendung, bis sie auf dem Teller der Wildfreunde landen können. Wobei sich auch Qualität vor Quantität das Einfache aus unserem kulinarischen La- Die Pongauer Jäger erzielen durch die Zubor – der Genussregion Pongau – großer Be- sammenarbeit mit der Genussregion einen im liebtheit erfreut, etwa unser Wildleberkäse Durchschnitt um 50 Cent höheren Preis pro oder eine fein gegrillte Wildbratwurst, serviert Kilo Wildbret und stellen dadurch einen etmit Apfel-Zimt-Kraut. Ein echter Leckerbis- was höheren Ertrag für den Mehraufwand sisen ist das Spießer-Weckerl. Spießer nennt cher. man die jungen Hirsche, deren Geweih noch „Keine Frage, dass der Kostendruck in der nicht gegabelt ist. Und Spießer nennen wir Gastronomie stärker wird. Dennoch ist nach auch unsere Wildwürstel, serviert mit Kraut unseren Erfahrungen der Gast gerne bereit, für Besonderes mehr Geld auszugeben“, ist in einem Bosna-Weckerl.“ Das Sortiment an Wildprodukten abseits des man beim Verein Genussregion Pongauer frischen Wildbrets von Hirsch, Reh und Gams Wild überzeugt. „Letztlich hängt es in hohem aus der Region wird von Jahr zu Jahr vielsei- Maße von unseren Wilden Wirten ab, was tiger: Wilde Landjäger, Hirschsalami, Wild- sie aus dem Wildbret der Genussregion kreieleberpastete mit Preiselbeeren, Wildstreich- ren, und wie sehr sich ihre Speisen vom herwurst und Wildkäsekrainer bereichern das kömmlichen Hirschragout oder dem klassischen Rehbraten abheben.“ Mit der MassenAngebot. „Unsere jüngste Entwicklung würde sogar ei- ware aus Gatterzucht kann und will die Genem eingeﬂeischten Bayern munden“, sagt nussregion Pongauer Wild weder mengenmäStephan Maurer und meint damit die frisch ßig noch bei der Preisgestaltung in Konkurrenz im Kessel zubereitete Wild-Weißwurst: „Am treten: „Ein absolutes No-Go, denn die beibesten schmeckt sie in Kombination mit dem den Vorgehensweisen lassen sich in keiner speziell für die Genussregion Pongauer Wild Weise miteinander vergleichen.“ www.pongauerwild.at entwickelten Roggensemmerl der Bäckerei

UNSERE GENUSSGARANTEN FÜR DIE WILDSAISON: Wildrahmsuppe Sauce zu Wild Wildfond Wildgewürz Wildpreiselbeeren

Genuss made in Austria Nannerl GmbH & Co KG 5102 Anthering bei Salzburg Tel. + 43 / (0) 662 / 66 10 46 - 0 www.nannerl.at

Alles Wilder Hase, sauer sautiert, mit Pilzen, Beeren und gefüllten Ohren ( (Bilder: Wiberg)

Auf kulinarischer Pirsch Wild und Pilze gelten im Herbst in kulinarischer Hinsicht als unerlässlich. Welche Würzung das aromatische Fleisch von Hirsch, Reh und Wildhase sowie die intensiven Nuancen heimischer Pilzsorten vertragen, verrät Manfred Klein vom Wiberg-Team Inspiration: „Pilze speichern neben viel Geschmack auch sehr viel Wasser. Dass man sie deshalb nicht waschen, sondern lieber putzen soll, ist hinlänglich bekannt. Sie sollten aber so spät wie nur möglich gesalzen werden, da sonst das ganze Wasser aus den Pilzen gezogen wird. Im Grunde ein allgemeiner Grundsatz: Zur Farb- und Geschmackserhaltung sollten Gewürze und Kräuter immer so spät wie

„Hase, Reh oder Hirsch aus Österreich vertragen durchaus auch eine exotische Würzung. Überraschen Sie Ihre Gäste mit einem HasenCurry mit Wiberg-Curry Jaipur oder einem Rehfilet mit Vanille Bourbon“, empfiehlt Manfred Klein vom Wiberg-Team Inspiration. Vanille-Reh mit Heidelbeersauce und herzhaftem Bratapfel

22 GASTRO 10/2015

möglich zu den Speisen gelangen, mit Ausnahme der wenigen, die angebraten oder mitgeröstet werden können. Um den Pilz-Geschmack zu intensivieren, sind das Wiberg-Pilz-Aroma sowie getrocknete Steinpilze die beste Wahl. Klassiker wie hochwertiges Salz, Pfeffer, Petersilie, Schnittlauch, Rosmarin und Thymian spielen immer noch die Hauptrolle beim Braten von Pilzen sowie für Pilzsaucen. Für das Anbraten sind Koriandersamen ein Geheimtipp. Bei Saucen darf hingegen schon mal zu Liebstöckl und zu weißem Pfeffer gegriffen werden. Ein Schuss Weißwein zum Schluss tut zudem gut. Eine besonders schmackhafte Variante Pilze zu konservieren ist das Einlegen. Mit dem richtigen Essig oder dem passenden Öl ist das ganz einfach: Besonders gut eignen sich Wiberg-Weißwein-Balsam-Essig und das ebenso angenehm intensive Bio-Native-Oliven-Öl-Extra Sizilien. Frische Waldpilze verfügen über einen starken Eigengeschmack. Diesen schwächt selbst eine kräftige Würzung nicht. Und bei Zuchtpilzen, die vorwiegend kaum über Eigengeschmack verfügen, erzeugen die richtigen Gewürze tolle Aromen. Und last but not least bleibt die bewährte WibergGrundsauce für Wild und Rind ein Garant für Genuss. Mit den Mix-Spezialitäten Wild Finesse sowie Wild Klassik gelingt Köstliches von Wald und Wiese souverän. Der Hirsch macht zum Beispiel auch als Sauerbraten eine gute Figur. Ich empfehle dafür eine Kombination aus Säure und Frucht, vereint im AcetoPlus Johannisbeere oder AcetoPlus Holunder. Bei Wild ist eben alles erlaubt, was gefällt. In diesem Sinne: Eine gesunde Portion Mut zum Würzen und viel Spaß daran, Ihre Gäste mit neuen aromatischen Inspirationen zu überraschen!“ Rezepte und Anregungen auf www.wiberg.eu

Wenn es um die Ingredienzen für umsatzstarke Wildwochen geht, zählt Kröswang zu ersten HändlerAdressen. Der Frische-Lieferant bietet qualitätsgeprüftes Fleisch von Hirsch, Reh, Wildschwein und Co., die mit Wild harmonierenden Beilagen und raffinierte Desserts. Egal ob Hirschgulasch, Rehmedaillons, Wildschweinbraten oder Hasenrücken – entscheidend für den perfekten Wildgenuss ist nicht nur die Zubereitung, sondern vor allem die Fleischqualität. „Deshalb beziehen wir unser Wild ausschließlich von geprüften Lieferanten, die perfekte Qualität garantieren. Der Grundstein dafür erfolgt bereits bei der Erlegung“, sagt Manfred Kröswang. „Der Jäger stellt fest, dass keine Verhaltensstörungen vor-

Pünktlich zum Start der Wildsaison bietet Kröswang frisches Wild aus Österreich. „Wir haben die beliebtesten Teilstücke von Hirsch, Reh und Wildschwein ausgewählt und ins Sortiment genommen“, erklärt Manfred Kröswang.

liegen, kein Verdacht auf schädliche Umwelteinﬂüsse besteht und die Tiere aus der freien Wildbahn stammen.“ Bei der Aufbewahrung des Wildes in registrierten Sammelstellen werden durch amtliche Veterinäre die vorge-

Saftig, aromatisch, mager und zart: Hirschrücken lässt sich vielseitig und raffiniert zubereiten

KULINARISCHER HERBST

rund ums Wild

Küchenfertige Frischteige im Gastro Format

Bilder: Kröswang

schriebene Kühlung und der Hygienezustand überprüft. Der Transport zum Wildproduzenten wird in hygienischen Kühl-LKW durch geschultes Personal durchgeführt, die Eingangskontrolle erfolgt durch sensorische Prüfung des Wildes und penible Überprüfung des Wildursprungsscheines. Jedes Tier wird nach der Enthäutung von einem amtlichen Veterinär überprüft. Die Zerlegung der Tiere geschieht ausschließlich durch Metzger. „Hygieneschulungen, MHD-Tests der Produkte, laufende Temperatur-, Gewichts- und Qualitätskontrollen von der Zerlegung bis zum Warenausgang gewährleisten die perfekte Qualität der Wildprodukte“, versichert Kröswang.

Frisch aus Österreich oder tiefgekühlt Egal, ob frisch oder tiefgekühlt, die wahren Wild-Gustostückerl zeichnen sich nicht nur durch die Fleischqualität aus, sondern auch durch den Zuschnitt. Deshalb achtet der Frische-Lieferant bei seinen Produkten penibel darauf,

dass alle Stücke perfekt zugeschnitten und zugeputzt sind. Das Hirsch-Edelgulasch etwa besteht ausschließlich aus den besten Stücken von Hals und Schulter, die saftigen Hirschkeulen werden garantiert ohne Schlussknochen geliefert. Neben den Klassikern bietet der Gastronomie-Lieferant edles Wildgeﬂügel wie Fasan, Wildente oder Wachtel an.

Alles rund ums Wild Der neue Wild-Folder demonstriert Kröswangs Vielfalt und Kompetenz, wenn es um Wild geht. Für herbstliche VorspeisenVariatonen eignen sich die raffinierten Pasteten und Terrinen aus der Manufaktur Hink: Köstliche Flugentenpastete, feine Pastete vom Wildschwein sowie die aromatische Rotwildterrine im knusprigen Teigmantel. Kroketten in allen Variationen, Kartoffelgratins, Nudeln, Pilze, von ﬂaumigem Erdäpfelteig umhüllte Rotkrautknödel – Kröswang lässt bei den Wild-Beilagen keine Wünsche offen. Und damit die Gastronomie auch die Veganer und Vegetarier gut bedienen kann, bietet Kröswang mit Butternuss- und Hokkaido-Kürbis eine saisonale Option für die ﬂeischlose Fraktion. Und für Köche, die auf Convenience setzen, bieten sich mit dem aromatischen Kürbisstrudel, den Original Kärntner Kürbiskernnudeln und dem „Sonntag“-Hühnerschnitzel in Kürbiskernpanade interessante Alternativen. www.kroeswang.at

Frisch gedacht. Fein gemacht. www.tantefanny.at

KULINARISCHER HERBST

Unilever Food Solutions unterstützt die Profis mit Rezepten und Produkten bei der Wildpräsentation

Gastronomen werden Wild-Meister Alles hat seine Zeit. Auch und vor allem in der Gastronomie. Saisonales frisches Obst und Gemüse aus Österreich – oder Feines vom Wild im Herbst. Für die Köche heißt das: Absatzpotenziale mit den richtigen Ideen. Denn einfach nur Wild auf den Tisch zu bringen, genügt nicht mehr.

s muss etwas Besonderes sein“, wissen die Genussexperten von Unilever Food Solutions. Das Unternehmen bietet Produkte, Rezept-Ideen und gibt Tipps zur optimalen Vermarktung. „Die Proﬁs in den Küchen wissen genau, wie sie ihre Wildgerichte perfekt zubereiten. Wir wollen ihnen dabei helfen, die Gäste neu zu überraschen und das bestehende Knowhow weiter zu entwickeln“, sagt

Mal anders: Wildragout als Pie serviert (Bild: Unilever Food Solution)

Otto Wimmer, Leiter der Culinary Fachberatung.

Wenn’s mal weniger klassisch sein soll „Wir müssen dem Gastronomen nicht erklären, wie er seine Speisen am besten auf den Tisch bringt. Vielmehr sehen wir es als unsere Aufgabe, ihm zu zeigen, wie mit wenigen Handgriffen aus einem Klassiker eine neue Interpretion wird – mit Pﬁff, Kreativität und dabei doch mit jenem Maß an Bodenständigkeit, das die Gäste erwarten“, erklärt der Fachberater anhand eines Beispiels: „Für die Wildragout-Pie wird das Wildragout in einen Teigmantel gehüllt und schmeckt delikat mit Karotten, Rüben, Champignons und Maroni. Außen Kuchen, innen Ragout ist eine raffinierte Abwandlung und lässt sich mit den Produkten von Unilever Food Solutions auch im hektischen

Küchenalltag schnell, komfortabel für bieten wir die richtigen Produkund auf höchstem geschmackli- te, die die handwerkliche Kunst des chem Niveau herstellen.“ Kochs noch unterstützen.“ Die Broschüre „Werden Sie Wild- Doch was bringt das beste Essen, Meister!“ enthält unter anderem wenn niemand davon weiß? Aus auch Inspirationen für saisonale diesem Grund bietet Unilever Food Vorspeisen und Desserts. Wimmer: Solutions Vermarktungsideen und „Ein absolutes Muss, um ein herbst- zielgerichtetes Unterstützungsmaliches Menü sowohl stimmig zu terial wie Speisekarteneinleger. starten als auch harmonisch aus- „Schließlich möchten wir die Gaklingen zu lassen. Wichtig war uns stronomen in diesem Jahr einmal dabei, mit neuen Ideen aufhorchen mehr zu echten Wild-Meistern mazu lassen. Aus unseren Knorr Kar- chen und ihnen eine Basis für den toffel-Flocken lässt sich beispiels- größtmöglichen Erfolg schaffen“, weise Kartoffelbrot für die Vorspei- sagt Otto Wimmer im Namen des se zaubern. Dazu gibt es einen Kür- Food-Experten-Teams. bis-Aufstrich auf Basis unserer Phase Professional Wie Butter. Ein Inspirationen und Vorschläge kräftiges Mousse au Chocolat eig- liefert die Broschüre „Werden Sie net sich als Abschluss. Dafür die Wild-Meister!“ kalte Mousse mit Whisky und AmaOnline können sich Köche unter retto aufschlagen, mit Himbeerwww.wildmeister-ufs.com und Apfelessiggelee verfeinern und informieren und sich mit in Himbeervinaigrette marinierentsprechendes Material ten Himbeeren servieren. Auch daherunterladen.

WILDRAGOUT-PIE ZUTATEN (10 Personen) Teig: 520 g Mehl glatt, 260 g Phase Professional „Wie Butter“, 210 ml Wasser, 10 g Salz. Einlage: 600 g Wildschweinragout (zubereitet), 50 g Karotten (gewürfelt, gekocht), 50 g Gelbe Rüben (gewürfelt, gekocht), 100 g Champignons (frisch, geviertelt, sautiert), 100 g Maroni (geschält, gekocht), 40 g Speck (gewürfelt, knusprig gebraten), 10 g Petersilie (gehackt), 40 g Eigelb, 20 ml Rama Cremefine Kochcreme Salat: 500 g Blattsalate, 35 g Knorr Salatkrönung Gartenkräuter, 200 ml Wasser, 60 ml Öl, 60 ml Essig. ZUBEREITUNG Teig: • Salz in Wasser auflösen. • Phase „Wie Butter“ in Flocken zum Mehl geben, im Rührkessel fein reiben. • Salzwasser beigeben und rasch zu einem Teig kneten. • Vor der Weiterverarbeitung etwa eine Stunde zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. • Teig ausrollen und eine gebutter-

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te Backform damit auslegen, einen Teig rund auf die Größe der Kuchenform ausstechen und zur Seite legen. Füllung: • Wildragout, Karotten, Champignons, Maroni, Speckwürfel und Petersilie mischen. • Füllung kühlstellen. • Füllung in die Pie geben, leicht andrücken und Teigränder auf die Füllung herunter legen. • Eigelb mit Rama Cremefine Kochcreme mischen und Ränder mit einem Pinsel damit bestreichen. • Teigdeckel darauf legen, Ränder mit Deckel gut verschliessen und Dampfloch ausstechen. • Pie mit Eigelbmischung bestreichen (2x) und im Ofen bei 180 °C goldbraun backen. Salat: • Blattsalat gefällig anrichten. • Gartenkräuter mit Wasser, Öl und Essig verrühren und à part zum Salat servieren.

DARBO PROMOTION

Ob Reh, Hirsch oder Wildschwein – das aromatische, dunkle Fleisch gehört zu den besonderen Spezialitäten der österreichischen Küche. Nicht nur Feinschmecker schätzen das zarte und aromatische Wildfleisch – auch immer mehr Anhänger einer gesunden Ernährung entdecken das Fleisch aus den heimischen Wäldern.

Für Gourmets das schönste Bild:

Preiselbeeren gereicht zu Wild

as darf auf keinen Fall während der Wildbret-Wochen fehlen? Die fein-herben Preiselbeeren aus dem Hause Darbo – in ihrer unverkennbaren Qualität. „Der Erfolg unserer Produkte liegt in der strengen Auswahl der besten Rohstoffen sowie in der schonenden, natürlichen Zubereitung“, sagt Mag. Martin Darbo, Vorstandsvorsitzender der A. Darbo AG. In freier Natur im Norden Skandinaviens wachsen beste Preiselbeeren, die den hohen Ansprüchen von Darbo genügen. „Nur ausgesuchte Früchte aus dieser Region verwenden wir für unsere in verschiedenen Gebindegrößen erhältlichen Preiselbeeren“, betont Darbo. Der fein-herbe Geschmack der Preiselbeeren verleiht nicht nur erlesenen Wildgerichten, sondern auch dem Wiener Schnitzel, einem Rinderbraten, Käsespezialitäten oder Süßspeisenklassikern wie dem Kaiserschmarrn eine harmonische Note.

Das Portionsglas bietet alle Handlingvorteile einer Einzelpackung, ohne dass dadurch der hochwertige Eindruck des Produktes verloren geht. Darüber hinaus garantiert die Verpackungs-

form ein ökonomisches Plus, da sich im Gegensatz zur offenen Ware keine Produktverluste ergeben. Ein ideales Gebinde für Betriebe, die großen Wert auf kleine Details legen. Kann doch das Miniglas mit dem

Hoher Fruchtanteil im Sirup

Beliebtes Dekorglas Nicht nur lukullisch betrachtet, sondern auch in der Optik ein Genuss sind die Darbo Naturrein Wildpreiselbeeren im 600-Gramm-Dekorglas (ab sofort – nur für kurze Zeit – im gut sortierten Großhandel erhältlich). Die formschönen Gläser mit Deckeltuch laden zum Verkosten ein und werden überdies gerne als Geschenk an treue treue Gäste und Mitarbeiter überreicht.

Starkes Detail Die fein-herben Preiselbeeren von Darbo sind auch in ansprechenden 38-Gramm-Minigläsern erhältlich.

Logo des Hauses versehen werden. Dieser Service wird ab einer Bestellmenge von 100 Kartons zu je 40 Minigläser à 38 Gramm kostenlos angeboten.

Genussvoll: Die Preiselbeere in ihren schönsten Formen und unterschiedlichsten Gebindegrößen (Bilder: Darbo)

Die Preiselbeer-Fans und Feinschmecker schätzen neben den wohlschmeckenden DarboPreiselbeeren auch den fein-herben, erfrischenden PreiselbeerSirup, der in der 0,5-Liter-Flasche erhältlich ist. Der hohe Fruchtanteil stellt sicher, dass beim verdünnten Sirupgetränk das Genusserlebnis intensiv und unverkennbar bleibt. Für alle feinen Darbo-Sirupe sind die ebenso praktischen wie edlen Präsentationshilfen, die den Getränkeservice aufwerten, erhältlich. www.darbo.at GASTRO 10/2015 25

KULINARISCHER HERBST

C+C Pfeiffer

Upgrade für Wild und das „Wild-Book“ für den Cook Da Wild in vielen Restaurants das ganze Jahr ein Thema ist und Wildgerichte besonders gerne außer Haus verzehrt werden, erhält der Gastronom bei C+C Pfeiffer sowohl Frischwild als auch Tiefgekühltes von Reh, Hirsch und Wildschwein. „Wir sind stolz darauf, dass unser gesamtes Wildfrischﬂeisch ausschließlich aus Österreich stammt“, sagt Thomas Panholzer, Geschäftsführer C+C Pfeiffer. Die Verfügbarkeit ist daher auch von Saisonen und dem Jagdglück abhängig, deshalb setzt C+C Pfeiffer auf regionale Partner, um die beste Erhältlichkeit zu garantieren. Das Cook2.0 Frischwild-Sortiment bietet Delikatessen von Qualitätspartnern. Während der Wildsaison erhalten Kunden Rezeptideen in den Cook2.0 Kochstudios. Das aktuelle „WildBook“ gibt es kostenlos an allen Standorten sowie online zum Download.

Nüsse, Vogelbeeren und Oliven der Alpen Passend zur Wild-Saison sind würzig eingelegte Nüsse, Vogelbeeren und Dirndl (Kornelkirschen) abwechslungsreiche Beigaben. Süß und dennoch erfrischend lieb-säuerlich passen die kleinen roten Früchte der Kornelkirschen, eingelegt oder als Sauce, zu Wild- und Geﬂügel-Gerichten. Aufgrund ihrer Form und ihrer vielseitigen Einsatzbarkeit

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werden Dirndl als „Oliven der Alpen“ bezeichnet. Ganze schwarze Nüsse in eingelegter Form werden zu Pasteten, Käse, Wild, Braten und auch zu Desserts gereicht. Eingelegte Vogelbeeren punkten durch eine feine Mandelnote. Leicht erwärmt, passen sie zu Wildgerichten, kräftigem Fisch, Schimmelkäse sowie Desserts.

Hochschwab Wild

Innovativ im Herbst Neu im Tiefkühlregal bei C+C Pfeiffer ist Mannis Kartoffelbaumkuchen, eine Alternative zu Serviettenknödeln, Schupfnudeln und Co. Der saftig, lockere Kartoffelbaumkuchen – eine Spezialität aus gekochten Kartoffeln – harmoniert mit Wild, lässt sich als Garnitur oder zum Auslegen von Terrinenformen verwenden.

Faschierte Gamsschulter vom Hochschwab Wild (Bild: BMLFUW/Rita Newman)

Mit Trinkwerk in den Herbst Mit 3.300 Weinen, 360 Schaumweinen und 1.200 Spirituosen bietet Trinkwerk ein beachtliches Getränkesortiment. Demnach haben die professionellen Gastgeber kein Problem, aus einer Hand die passenden Begleiter für die Wild-Kulinarik zu ﬁnden, seien dies erlesene Rot- oder Weißweine, kräftig-erfrischende Biere oder spritzige CiderVarianten. www.ccpfeiffer.at Herbstliche Highlights von Dirndl und Vogelbeere sowie der neue tiefgekühlte Kartoffelbaumkuchen (Bild: C+C Pfeiffer)

„Wild ist für mich die unangefochtene Nummer eins beim Fleisch.“ Heinz Reitbauer senior ist ganz begeistert, wenn von Reh, Hirsch und Gams die Rede ist. Seinen Gästen im Steirereck am Pogusch im steirischen Turnau serviert der „Wilde Wirt“ Feines vom aromatischen Hochschwab-Wild.

er Hochschwab ist ein 30 km Was das Wild bei den Gästen so langer, 400 km2 großer west- begehrt macht, ist neben der Zubeöstlich gestreckter Gebirgs- reitungsvielfalt die Tatsache, dass stock der Steirischen Kalkalpen. es zu den gesunden Fleischsorten Das Revier erstreckt sich auf einer zählt. Fläche von über 50.000 Hektar. „Wildﬂeisch ist ein hochwertiges Das Hochschwab Wild wurde im Nahrungsmittel, zu hundert ProJahr 2005 als GenussRegion aus- zent gentechnikfrei, fettarm und gezeichnet und bereichert die Spei- von feinfasriger Muskelstruktur – sekarten der „Wilden Wirte“. Der für mich das beste Fleisch, weil es Zusammenschluss ausgezeichneter so naturbelassen wie nur möglich Gastronomen, vom Hüttenwirt bis ist“, schwärmt Reitbauer senior. zum Haubenkoch, in der Region „Doch wir essen nicht nur, um gezwischen Mariazell und Hoch- sund zu bleiben, wir wollen auch schwab hat sich der „Neuentdek- genießen. Über viele Jahre waren kung des Wilds“ verschrieben. unsere Vorfahren ganz wild auf

KULINARISCHER HERBST

Das Geheimnis großer Köche: Meersalzkristalle haften besser auf Braten, Steaks, Fisch, u.v.m., und geben dadurch mehr Natursaft.

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Wildgerichte haben eine lange kulinarische Tradition. Wildtiere für Speis und Arznei in Gattern auf Vorrat zu halten, war vor 4.000 Jahren in Kleinasien üblich, wo man Damwild in Gehegen aufzog. Lange Zeit war das Essen von Wild aber ein Privileg von Königshäusern, Adel und hohem Klerus. Legendär sind die Krönungsfeste und Vermählungsfeiern im Mittelalter und der Barockzeit, bei denen Wildschweine, Fasane und Wachteln zu Hunderten verspeist wurden. Bei der Hochzeit des Herzogs Wilhelm von Bayern mit Renata von Lothringen im Jahr 1568 sollen allein 200 Hirsche serviert worden sein. Geblieben ist aus dieser Zeit die Unterscheidung in Hoch- und Niederwild: Der hohe Adel durfte anno dazumal die „hohen“ Tiere Hirsch, Wildschwein oder Gams bejagen, während die „niederen“ – Hasen, Fasane oder Rehe – dem niederen Adel sowie den Bauern blieben.

...natürlich und schonend gewonnen, in südlicher Sonne getrocknet und zusätzlich mit Jod angereichert.

EHEM

K ULINARISCHE TRADITION

Wild. Wir sollten uns wieder mit der Natur und den Gaumenfreuden, die sie zu bieten hat, vertraut machen“, plädiert der PoguschGastgeber dafür, dass Wild einen höheren Stellenwert bekommen müsste. Denn trotz der vielen Vorzuge wird in Österreich relativ wenig Wild gegessen, gerade mal ein halbes Kilogramm pro Jahr. Einer der Gründe, warum sich Heinz Reitbauer entschlossen hatte mit der Kooperation „Wilde Wirte“ und der Gründung des Vereins „Hochschwab Wild“ ein starkes Zeichen für das Kochen und Genießen von Wild zu setzen. „Bei meinen Frankreich-Besuchen musste ich meinen befreundeten Köchen immer Rehrücken mitnehmen. Sie waren begeistert von der Delikatesse und beneideten uns, dass Österreich über verhältnismäßig viel Wild verfügt“, berichtet Reitbauer. Zu seinen Favoriten zählt die Gams. „Ein Gamsgulasch ist etwas Herrliches. Für mich sind Gämsen das beste Wildﬂeisch überhaupt. Die bewegungsfreudige Gams springt drei Meter hoch und zehn Meter weit. Während Rehe und Hirschen doch gefüttert werden müssen, ernährt sich die Gams von Latschen und Zirben und verfügt daher über einen außergewöhnlich guten Eigenschmack. Sie braucht beim Zubereiten nahezu kein Salz und keine Gewürze.“ Die Region Hochschwab ist mit 37.000 Tieren auf bis zu einer Seehöhe von 2.000 Metern sowohl ﬂächenmäßig als auch in Bezug auf die Population das größte Gamsrevier Europas. www.steirereckpogusch.at www.genussregionhochschwabwild.at

Mit g.g.A. lässt sich benennen, wozu sich Bauern stolz bekennen. ernöl Bestes steirisches Kürbisk anderole: erkennen Sie an der g.g.A.-B aus Erst100% reines Kürbiskernöl ft der kun Her rte iche Ges g. pressun Gebieten, Kerne aus exakt deﬁnierten ühlen. gepresst in heimischen Ölm

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KULINARISCHER HERBST

Alles für die

Wildsaison

Getreu dem Leitsatz „Genuss made in Austria“ präsentiert das Salzburger Unternehmen Nannerl alles Gute für den Herbst. Die Spezialisten aus Anthering bieten der Gastronomie eine Fülle saisonaler Premiumprodukte von hohem Conveniencewert:

ei der Wild-Gewürzzubereitung handelt es sich um eine feine Kräutermischung mit dezenter Wacholdernote, einer Prise Knoblauch und feinen Pfeffer-Aromen – ein perfektes Gewürz für Wild-Kompostionen jeglicher Art. Steirisches Kürbiskern-Öl g.g.A., intensiv-nussig, mit feinen Röstaromen und einer samtig-öligen Textur, besitzt die charakteristisch dunkelgrüne Färbung von reinen, traditionell gepressten Kürbiskernölen und ist vielseitig verwendbar. 100 Prozent rein, kalt gepresst. Wildfond Flüssigkonzentrat 1:29 versteht sich als Konzentrat aus kräftig-dunkler Wildbouillon, abgerundet durch eine fruchtige Rotweinnote, unterlegt durch raffinierte Aromen aus einem erdigen Gemüsemix und herben Preiselbeeren. Ideal zum Würzen, Abschmecken und Verfeinern. Charakteristisch für die Wildrahmsuppe Culinarium sind schmackhaftes Wildﬂeisch, Pilze und hoher Sahneanteil, unterstrichen von einer aromatischen Kräutermischung.

Rund ums Wild Mit den preiswerten Qualitätsprodukten der Eurogast Marke und erstklassigem Wildbret steht der Möglichkeit, den Gästen hauchzarten Rehrücken, feines Hirschragout oder ein saftiges Gulasch vom Wildschwein zu servieren, nichts mehr im Wege. Mit dem luftig-lockeren „König der Knödel“ wird der Wildgenuss zu einer runden Sache. Die ideale 28 GASTRO 10/2015

Mit Suppen, Saucen, Fonds und Gewürzzubereitungen unterstützt Nannerl die Profiköche (Bilder: Nannerl)

Sauce zu Wild Culinarium: Rotwein, Wacholder und feine Röstaromen verleihen der Sauce ihre Geschmacksvielfalt. Leicht dosierbar und vielseitig anwendbar, ist sie ein ausgewogener Begleiter zu Hase, Hirsch und Reh. Die handverlesenen Wildpreiselbeerensind fruchtig und von angenehm

Kürbisanteil macht die Suppe besonders fruchtig. Feinste Speisemorchel, abgerundet mit Sahne und dem zarten Aroma von Schalotten, machen die Morchelrahmsuppe Culinarium zu einem kostbaren Geschmackserlebnis. Schonende Trocknung konserviert das volle Aroma der Morcheln. Aromatische Eierschwammerl, fein abgeschmeckt mit Zwiebeln und einer leicht fruchtigen Weißweinnote, geben der samtig- cremigen Pﬁfferlingcremesuppe Culinarium ihren Charakter. Das volle Aroma ergibt sich aufgrund der schonend verarbeiteten Eierschwammerl. Die Steinpilzcremesuppe Culinarium stellt sich als eine elegant-cremige Komposition aus Steinpilzen und ausgesuchten Gewürzen und Kräutern dar. Die Champignoncremesuppe Culinarium, dezent abgerundet durch Petersilie und Kurkuma sowie eine zarte Weißweinnote, wird durch das besonders volle Aroma der gefriergetrockneten Champignons ergänzt.

Herausragend

milder Säure. Der fein-herbe Ge- Die Suppen und Saucen, die mit schmack verleiht Wild und Fleisch „Culinarium“ gekennzeichnet sind, sowie zahlreichen Süßspeisen eine stammen aus dem „Nannerl Culinarium“-Sortiment. Dieses beinhalharmonische Note. Die Kürbiscremesuppe Culinarium tet ausgesuchte Spezialitäten in herpräsentiert sich in ihrer intensiv- ausragender Qualität, wobei auf die fruchtigen Konsistenz als typische Zugabe von GeschmacksverstärHerbstsuppe, delikat abgeschmeckt kern und Farbstoffen zur Gänze mit Ingwer und Muskat. Der hohe verzichtet wird. www.nannerl.at

Basis dafür ist das herbe Geschmack der EuEurogast Knödelbrot, rogast Preiselbeerkonﬁtüdas gentechnikfrei und re darf zum Wildbret nicht aus besten österreichifehlen. 55 Prozent Fruchtschen Semmeln hergehalt sorgen für ein vollgestellt wird, ebenso mundiges Geschmackserwie die Semmelbrösel lebnis. der Eurogast Marke. Ein knackiger Salat wird Ob als kräftige Preisimmer gern als Beilage beKöstliches elbeersauce zum Wild- Must-have zu Wild stellt. Wenn Sie dazu noch (Bild: Eurogast) schweinschnitzel oder das erstklassige, nussige als fruchtiges i-Tüpfelchen auf der Kürbiskernöl der Eurogast MarBirne zum Rehragout – der fein- ke servieren, schwebt jeder Gast

im siebten Feinschmeckerhimmel. Die geschützte Marke „g.g.A.“ zeichnet das Eurogast Kernöl als österreichisches Premium-Produkt aus. Mehr zu den Produkten der Eurogast Marke finden Sie auf www.eurogast.at. Infos von der Lagerung bis zur Zubereitung von Hirsch, Reh & Co. sowie Profitipps von den Eurogast Fleischermeistern gibt es auf www.wirliebenfleisch.at.

KULINARISCHER HERBST

VerlĂ¤sslichkeit und Kompetenz

FĂźr umsatzstarke Wild-Wochen Fleischeinkauf ist Vertrauenssache. Wenn in der Gastronomie die Wildwochen angesagt sind, gilt es fĂźr die Betriebe, rechtzeitig einen verlĂ¤sslichen und kompetenten Lieferpartner an der Hand zu haben. Feigl aus dem Mostviertel zĂ¤hlt zu Ă&#x2013;sterreichs erfahrenen Wildspezialisten, der Frei-Haus-Zustellung in weiten Teilen Ă&#x2013;sterreichs anbietet. â&#x20AC;&#x17E;Ein empfehlenswertes GustostĂźckerl ist der Prinzenhirsch. Dabei handelt es sich um einjĂ¤hriges Rotwild und eine dementsprechend streng selektierte QualitĂ¤t. Nur die allerbesten StĂźcke gelangen mit der Bezeichnung Prinzenhirsch in den Verkaufâ&#x20AC;&#x153;, schwĂ¤rmt Hubert Mader, GeschĂ¤ftsfĂźhrer der Feigl GmbH. Angeboten werden Keulen, RĂźcken, Schultern, Rollbraten und Osso Bucco. ErhĂ¤ltlich sind die SpezialitĂ¤ten â&#x20AC;&#x201C; je nach VerfĂźgbarkeit und aus der hauseigenen Zerlegung â&#x20AC;&#x201C; frisch oder tiefgekĂźhlt. Die Jagdsaison fĂźr HirschkĂ¤lber, die Feigl vorwiegend aus dem Alpenvorland bezieht, startet Anfang September. Angeboten werden auch Sonderzuschnitte wie Steaks aus der Keule oder Hirsch-HĂźftsteaks. Ihrem Ruf als feine Wild-Schmankerl werden GĂ¤msen und Mufflons gerecht. Feigl fĂźhrt ausgewĂ¤hlte GĂ¤mse- und Mufflonteile in seinem Sortiment. Ab November wird die â&#x20AC;&#x17E;wilde Paletteâ&#x20AC;&#x153; mit frischem Niederwild wie Feldhasen und Fasane aus dem Mostviertel erweitert.

Top-Seller

tierten WildspezialitĂ¤ten setzt Feigl auf einwandfreie QualitĂ¤t im Sinne seiner Kunden.

Wennâ&#x20AC;&#x2122;s exotisch sein soll Neben dem Standard-Sortiment hĂ¤lt Feigl fĂźr die experimentierfreudigen KĂśche und innovativen Gastgeber AuĂ&#x;ergewĂśhnliches bereit. Der exotische Reigen reicht vom Elchragout Ăźber die Bison-SteakhĂźfte bis hin zur Rentierkeule, KĂ¤ngururĂźcken oder Krokodilsteaks. Abgesehen vom Wild erfreuen sich Lammkronen, Riesengarnelen, das sĂźdamerikanische Roastbeef sowie Spanferkelprodukte reger Nachfrage.

Wildbret

in hĂśchster GĂźte 10/.-+*).&+/%$&#*&+

Gansl- und Enten-Zeit Zu den kulinarischen Herbst- und Winter-Highlights zĂ¤hlen auch Enten und GĂ¤nse. â&#x20AC;&#x17E;Gerne liefern wir frische ungarische Enten oder Ententeile wie Keulen oder Filetsâ&#x20AC;&#x153;, sagt Hubert Mader und unterstreicht dabei die sehr fairen Konditionen. â&#x20AC;&#x17E;FĂźr die HafermastgĂ¤nse nehmen wir Vorbestellungen entgegen. Auch in diesem Bereich dĂźrfen sich die Kunden auf eine hervorragende QualitĂ¤t und konkurrenzfĂ¤hige Preise verlassen.â&#x20AC;&#x153;

â&#x20AC;&#x17E;HirschrĂźcken-EntrecĂ´te, ausgelĂśste Hirschkeule, exqusite TeilstĂźcke vom Prinzenhirsch, Wild- Aus Ă&#x2013;sterreich schweinrĂźcken mit und ohne Kno- Ein groĂ&#x;es Augenmerk legt man chen, Wildschwein-Filets, RĂźcken bei Feigl natĂźrlich auf die hervorund Koteletts vom Mufflon sowie ragenden Produkte aus Ă&#x2013;sterreich. RehrĂźcken, Schnitzelteile und Fa- â&#x20AC;&#x17E;Ab Mitte Oktober liefern wir frisanenďŹ lets zĂ¤hlen zu unseren Top- sche Bauernenten aus Freilandhaltung, ab Ende Oktober die sehr beSellernâ&#x20AC;&#x153;, berichtet Mader. gehrten, weil besonders schmackhafInternationale QualitĂ¤t ten, frischen Mostviertler WeideAufgrund des Fachwissens und der gĂ¤nseâ&#x20AC;&#x153;, erklĂ¤rt Mader. Er empďŹ ehlt Tatsache, dass Feigl seit Jahrzehn- so frĂźh wie mĂśglich â&#x20AC;&#x201C; â&#x20AC;&#x17E; am besten ten mit international anerkannten sofortâ&#x20AC;&#x153; â&#x20AC;&#x201C; aus dem begrenzt verfĂźgWildproduzenten zusammenarbei- baren Sortiment zu reservieren: tet, ist der Kunde beim Kauf von â&#x20AC;&#x17E;Denn von unseren Stammkunden gĂźnstigerer Importware auf der si- sind bereits groĂ&#x;e Mengen vorbecheren Seite. Denn auch bei impor- stellt worden.â&#x20AC;&#x153; www.feigl.at

Der Wildspezialist, "#!/ * $)"&+!

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KULINARISCHER HERBST

Meisterfrost setzt auf traditionelle und innovative Herbstprodukte

Herbstzeit ist Genusszeit

Die Früchte sind reif, die Ernte ist eingeholt. Beim steirischen Tiefkühlexperten Meisterfrost ist die Verarbeitung der herbstlichen Köstlichkeiten in vollem Gange. Traditionell wird das Obst in Strudeln verarbeitet: fertig gebacken, aus gezogenem Strudel- oder Blätterteig. Köstliches für den Gaumen bieten neben dem portionierten Zwetschkenstrudel der Weintrauben- oder der handgezogene Apfelstrudel mit frischen Äpfeln aus dem Obstgarten Österreichs, der Steiermark. Bei Meisterfrost wird noch die „alte“ Kunst des Strudelziehens zelebriert.

Österreichische Mehlspeisen Mit saisonalen Convenience-Desserts, kombiniert mit steirischen Früchten, wird die Gastronomie verwöhnt. Zu den Top-Sellern zählen der delikate Maroni- und der Mohn-Powidlknödel aus feinem Topfenteig.

Traditioneller Grießschmarrn, goldbrauner, mit Apfelstücken und Zimt verfeinerter Apfelschmarrn und Nussschmarrn sind in der kühleren Jahreszeit angesagt.

mit pikanter Fülle aus geselchter, faschierter Wildschweinschulter, präsentiert Wild und Beilage in einem. Er wird gerne als Hauptgericht mit Kartoffeln, Kohlsprossen oder Kraut serviert.

„Wild“ aufgetischt

Apfelschmarrn

Duftend-ﬂaumig präsentiert sich der wie von Hand gerissene Kaiserschmarrn. Mit Zwetschkenröster aus dem Hause Meisterfrost oder einfach nur mit Staubzucker bestreut, überzeugt er durch seinen wahrlich kaiserlichen Geschmack.

Kochtrends kommen und gehen.

Bild: Arnold Pöschl/Pichler Verlag

30 GASTRO 10/2015

Zwetschkenstrudel

Der wie von Hand gerissene Kaiserschmarrn (Bilder: Meisterfrost)

Der Preiselbeerknödel, ein ﬂaumiger Kartoffelteigmantel mit einer feinen Preiselbeerfüllung, stellt die perfekte Knödelbeilage zum Wild dar. Zum Martinigansl empﬁehlt Meisterfrost den Rotkrautknödel. Die mittelgroße Knödelportionen von 80 Gramm wirken exquisit auf dem Teller und bringen weitere Komponenten und die Hauptdarsteller Wild und Gans optimal zur Geltung. Der Wildschweinknödel, ein 100Gramm-Knödel aus Kartoffelteig

Gezogener Strudel vegan Zum vegetarischen Strudel-Reigen von Kartoffel-, über Kraut- oder Kürbisstrudel gesellt sich der neue vegane gezogene Strudel mit herzhaft-knackigem Gemüse. Mit dieser Version setzt Meisterfrost einen weiteren Schritt in die Trend-Richtung „ﬂeischlose Spezialitäten für die Gäste“. Meisterfrost-Tiefkühlprodukte sind im österreichischen GastroFachhandel erhältlich. www.meisterfrost.at

Die österreichische Küche bleibt. Der Menschen Sehnsucht nach kulinarischer Heimat und lokalen Produkten wird stärker. Schnitzel, Schweinsbraten, Knödel in allen Variationen und die Mehlspeisen. Um die vielfältige „Österreichische Küche“ werden wir in der ganzen Welt beneidet. Eine Tatsache, die drei Proﬁs dazu motiviert hat, ein Grundkochbuch zu verfassen: Knödel- und Mehlspeisspezialistin Ingrid Pernkopf, Grillmeister und Spitzenkoch Adi Bittermann sowie Autorin Renate Wagner-Wittula widmen sich in ihrem ersten gemeinsamen Projekt der österreichischen Küche, mit allen regionalen Facetten. In dem 432-Seiten-Kompendium mit 500 Rezepten aus allen Bundesländern ﬁnden sich Suppenklassiker ebenso wie Beilagen, Feines von Fleisch (darunter auch traditionelle Wild-Kompositionen) sowie Eiernockerl, Sterz & Co. und unwiderstehliche Mehlspeisen, zeigen aber auch, wie es sich hierzulande vegetarisch leben lässt. www.styriabooks.at

KULINARISCHER HERBST

„Wildfleisch ist reich an Vitamin B und Spurenelementen wie Eisen, Zink und Selen. Diese unterstützen den Stoffwechsel und schützen das Herz“, weiß Andreas Schragl, der Fleisch-Experte bei Wedl. Beliebt sind vor allem Reh, Hirsch und Wildschwein.

Feines vom Wild

Das Wedl-Wildsortiment bietet zudem Teilstücke vom Kaninchen und Wildgeﬂügel sowie vom Ibérico-Schwein, welches sein nussiges Aroma einer auf Eicheln basierenden Ernährung verdankt.

Wer das Besondere liebt, landet früher oder später in der Wildküche. Jedes Stück variiert in Größe, Geruch und Geschmack – und mindestens genauso vielfältig sind die Ansichten zu den optimalen Zubereitungsmethoden. Die KüchenProfis sind sich aber einig: Die leichte Süße des Wildfleischs verlangt nach feinen Spezereien und edlen Begleitern. „Um ein besonders aromatisches Wildgericht zu zaubern und die Fleischqualität noch besser zur Geltung zu bringen, bieten sich vor allem Kräutermarinaden mit Olivenöl, Thymian, Rosmarin und Wacholder an“, empfiehlt Haubenkoch Martin Sieberer. Die Süße von Preiselbeeren und würzigen Chutneys aus Trauben, Orangen

Bild: Handelshaus Wedl

Stilvolle Begleiter

tung und Kombinationen, sondern vor allem durch erstklassige Fleischqualität. Vertrauen und Erfahrung spielen gerade beim Einkauf von Wildfleisch eine wichtige Rolle. „Wildfleisch sollte nur aus einem Geprüfte Qualität zertifizierten Betrieb kommen, wo Doch egal ob Hirschgulasch, Rehrücken oder Wildschweinbraten – es strengen Veterinär-Einzelkondas perfekte Wildgericht besticht trollen unterzogen wird. Bei Wedl nicht nur durch gekonnte Zuberei- setzen wir neben unserer langjährioder Holunder sowie nussig-herbe Aromen von Maronen, Kürbis oder Pilzen runden das wilde Gaumenerlebnis ab.

gen Erfahrung vor allem auf EUzertiﬁzierte Qualitätsware sowie ausschließlich auf fachlich gut ausgebildete Fleischer. Laufende Qualitätskontrollen von der Zerlegung bis zum Warenausgang garantieren, dass in den Küchen unserer Kunden ausschließlich bestes Wildbret landet“, so Wild-Experte Schragl. www.wedl.com

Feiner Extrakick zu Wild Seit 1846 bewahrt die Familie Schamel bereits in sechster Generation das Geheimnis feinster Meerrettichqualität und ist somit die älteste Krenmarke der Welt. Neben den Klassikern Tafel-Kren scharf-würzig und Obers-Kren Alpensahne präsentiert Schamel als eine seiner jüngsten Innovationen in der feinsten Meerrettichklasse den Raspel-Kren. Für Raspelstix-Kren werden in einem traditionellen handwerklichen Verfahren reibfrische Krenraspeln mit einer würzigen Meerrettich-Zubereitung vermischt. Dabei wirken die Raspeln im Julienne-Feinschnitt wie ein Schärfe-Tresor. Raspelstix-Meerrettich wird in der traditionsreichen Meerrettich-Stadt Baiersdorf aus handverlesenen bayerischen Krenwurzeln frisch hergestellt.Der würzig-delikate Kren schmeckt zu Schinken- und Wurstspezialitäten, passt zu Fleisch und Fisch und verfeinert Saucen und Salate. www.schamel.de

Zartes Filet vom Reh mit Erdäpfelsalat und würzigdelikatem Raspelstix-Kren-Dip

(Bild: Schamel)

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KULINARISCHER HERBST

Suppe geht immer Unabhängig von der Jahreszeit – Eintöpfe und Suppen eignen sich für jeden Anlass. Von klassisch-herkömmlich bis exotisch-ausgefallen, Wiberg bietet in puncto Suppen Genussmomente für jeden Geschmack. Die Bouillons beweisen sich durch ihre Frische, die natürlichen Inhaltsstoffe ohne Geschmacksverstärker und eine praktische Handhabung.

efreit vom Image als Nahrungsmittel der armen Leute, vermittelt jede Suppe ihren Zeitgeist. Längst nicht nur mehr in Form von klassischen Vorspeisen, sondern auch als neu interpretiertes Hauptgericht. Ihre Leichtigkeit und die Möglichkeit zur abwechslungsreichen Präsentation machen Suppen zu etwas ganz Besonderem. Und das zunehmend wichtigere Thema „Natürlichkeit“ lässt sich mit Suppen besonders gut in Szene setzen. Die Wiberg-Bouillons bringen natürlich und in Premium-Qualität den typischen Geschmack von Rind, Huhn oder Gemüse in die ﬂüssige Köstlichkeit.

Die Klassische Mit vollem Geschmack entfaltet die Hühner-Bouillon ihre Kräfte vor allem in Saucen, klaren oder gebundenen Suppen sowie Reis- und Nudelgerichten. Sie eignet sich zum Würzen und ist ein Helfer für eine Vielfalt an Gerichten. Zu einer Schaumsuppe vom Geﬂügel empfehlen die Wiberg-Köche die Hühner-Bouillon für eine vollmundig-würzige Basis.

Die Herzhafte

Die Pfiffig-Pflanzliche

Die Fernöstliche

Mit der Rinder-Bouillon kräftig präsentiert sich eine weitere Traditionalistin. Sie verspricht herzhaften Genuss als Spezialität mit Einlage, sowie zum Würzen und Veredeln von Eintöpfen, Gulasch, und Fleischgerichten. Ihr klassischer Rindﬂeischgeschmack macht sie in der Küche unerlässlich, beispielsweise für ein Samtsüppchen vom Südtiroler Weißburgunder.

Die Vital Gemüse-Bouillon ist nicht nur klar und ohne sichtbare Bestandteile, sie ist rein pﬂanzlich, cholesterinfrei und purinarm. Sie würzt Bouillons, Saucen und vegetarische Spezialitäten mit dem Geschmack von feinem Gemüse. Besonders gut schmeckt sie in Form einer wärmenden Wildkräuter-Crémesuppe (Rezept im Kasten unten).

Die pﬂanzliche Asia-Suppe sorgt für außergewöhnlich-himmlische Geschmackserlebnisse durch Gemüse und Shiitake. Mit erfrischenden Noten von Szechuanpfeffer und Zitronengras kann sie sich als eigenständige Suppe sowie als Heißgetränk oder als Basiswürzung für Saucen, Wokgerichte oder Ragouts entfalten.

Die Allrounderin In das A und O jeder gesunden Suppen-Küche gehört die Ursalz Gemüse-Bouillon. Sie besticht durch ihre besondere Natürlichkeit, zusammengesetzt aus Bio-Gewürzen. Als pﬂanzliches Allround-Talent überzeugt sie durch kräftigen Geschmack nach Gemüse und ﬁndet neben der klassischen Bouillon auch Anwendung zum Würzen und Verfeinern von Suppen und Saucen. Besonders geeignet ist sie zur Veredlung einer modernen Gurkenkaltschale.

WILDKRÄUTER-CRÉMESUPPE MIT SAUTIERTEN PIOPPINI*-PILZEN

Zubereitung: Wilde Kräuter in Basilikum-Öl leicht glasieren, mit Vital-Gemüse-Bouillon sowie Sahne aufgießen und kurz köcheln lassen. Mit in Weißwein angerührter Stärke binden, mit Ursalz Kräuter abschmecken, passieren und mit Butter montieren. Pioppini-Pilze in Basilikum-Öl sautieren und mit Ursalz würzen. * Pioppini, auch Samthauben genannt, ist ein italienischer Zuchtpilz mit nussigem Geschmack.

32 GASTRO 10/2015

Bilder: Wiberg

Zutaten für 10 Personen: Wiberg Wilde Kräuter Kräuter-/Blütenmischung, WibergBasilikum-Öl Natives Oliven-Öl Extra 99,6 % mit Basilikum-Extrakt, 1,5 l Wiberg Vital-Gemüse-Bouillon pﬂanzlich, 500 ml Sahne, 100 ml Weißwein, 50 g Maisstärke, Wiberg Ursalz Kräuter, 100 g Butter, 300 g Pioppini-Pilze, Wiberg Ursalz pur fein, unjodiert.

KULINARISCHER HERBST

Abwechslungsreichtum im Teller In Anbetracht des vielfältigen Angebotes an Suppeneinlagen der Marke Bauernland lässt sich erst erahnen, wie variantenreich die „Suppen-Welt“ sein kann. Zwei neue Spezialitäten bereichern das „ﬂüssige Glück“-Sortiment: Leberreis/-spätzle und Suppengemüse Minestrone. Letztere empﬁehlt sich vor allem für die Anbieter der italophilen Küche. Der GemüseMix aus Kartoffeln, Karotten, Tomaten, Bohnen, Gartenerbsen, Wirsing und Zucchini sorgt für gesunde Farbenfreude im Suppenteller. Borlottibohnen, Lauch und

für den charakteristischen Geschmack. Der Der bereits gegarte, freirollend gefrostete Leberreis lässt sich gut portionieren. Das Handling ist einfach: Tiefgefrorenen Leberreis in die heiße Suppe geben, aufkochen lassen und servieren. Erhältlich ist der Suppeneinlagen-Klassiker im Karton zu 10 × 1 kg. Die schmackhaften Bauernland Grießnockerl – vorgekocht und mild gewürzt – mit dem typischen Grießkern garantieren eine Grießnockerlsuppe wie aus einem seit Generationen bewährten österreichischen Familienkochbuch. Erhältlich sind die traditionellen Nockerl in der Packung zu 3×1,65 kg (etwa 50 Stück) oder in der Großpakkung zu 1×25 kg (Stückgewicht ca. 33 Gramm). Mit den Kaspressknödeln bringt Bauernland eine weitere pikante Suppeneinlage auf den Tisch. Die herzhaften Knödel, verfeinert mit würzigem Bergkäse, lassen sich sowohl in der MikrowelNeu im Tiefkühlregal: Suppengemüse le als auch in der Pfanne zuMinestrone und Leberreis/-spätzle zubereiten. Die bereits vorge(Bilder: Bauernland/Frisch & Frost) backenen Kaspressknödel sind zu 2 ×2,5 kg (Stückgewicht ca. 60 Gramm) erhältlich. Für den deftigen Suppengenuss während der kühleren Jahreszeiten sorgen die Leberknödel von Bauernland. Mit österreichischer Rinderleber zubereitet und besonders leicht zu teilen – so präsentiert sich die herzhaft gewürzte Suppeneinlage. Erhältlich in der Packung zu 4×2 kg Blattsellerie runden das herzhafte (Stückgewicht ca. 40 Gramm). Aroma ab. Das Suppengemüse, Die den typisch österreichischen das sich auch für die Zubereitung Suppeneinlagen zuzuordnenden im Dampfgarer und der Mikro- Frittaten von Bauernland sind bei welle eignet, ist in der Packung zu Jung und Alt gleichermaßen be4×2,5 Kilogramm erhältlich. liebt. Mit Schnittlauch verfeinert, Bauernlands Leberreisspätzle er- sind sie ebenso schnell aufgetaut weitern den Reigen original öster- wie servierfertig. Zu haben ist die reichischer Suppeneinlagen. Die Suppeneinlage in der Packung zu dafür verarbeitete Rinderleber 4×1 Kilogramm. österreichischer Herkunft sorgt www.frisch-frost.at

Bauernland Suppeneinlagen www.frisch-frost.at

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KULINARIK AKTUELL

Berndt Querfeld, FoodNotify-Benutzer der ersten Stunde, mit Metro-Generaldirektor Marc Groenewoud und FoodNotify-Gründer Thomas Primus (Bild: Metro/Accedo)

Zusatzfunktionen

Die Allergene im Griff Metro macht den Gastronomen die Umsetzung der Allergen-Informationsverordnung leicht.

● Barcodescanner: Mit der Handy-App hat der Kunde die Möglichkeit, ein beliebiges (in der Datenbank erfasstes) Produkt in einem Super- oder Großmarkt zu scannen und alle Informationen über Allergene und Nährwerte zu erhalten. Darüber hinaus steht dem User das gescannte Produkt inklusive aller Informationen sofort zur Rezept- und Speisekartenerstellung auf FoodNotify zur Verfügung. Der User erspart sich damit die Suche in der Zutaten-Datenbank. ● Menüplaner: Dieser kann die Rezepte mit den einzelnen Kalendertagen bzw. Wochen verknüpfen und man erhält die Möglichkeit, das Menü auf anderen Medien (Website, Social Media Plattformen, etc.) zu veröffentlichen. ● Deckungsbeitragsrechner: Damit können die Einkaufspreise erfasst und weiterverarbeitet werden. Somit kann man exakt berechnen, wie viel eine einzelne Speise in der Herstellung kostet.

ie Umsetzung der Lebensmittel- Datenbank mit operation mit Metro Österreich erInformationsverordnung 300.000 Produkten möglicht es uns, auf die Expertise (LMIV) ist seit Dezember letz- FoodNotify wurde vom ehemali- aus jahrzehntelanger Erfahrung zuten Jahres für alle Gastronomen gen Investmentbanker Thomas Pri- rückzugreifen. Für ein junges Unterverpflichtend. Mit der Folge, dass mus Ende 2014 gegründet und ist nehmen von unschätzbarem Wert.“ der administrative Aufwand für die eine Webapplikation, mit deren HilBetriebe größer geworden ist. Me- fe Speisekarten mit der Allergen- GS1, KOST, nut.s und tro Cash & Carry Österreich ist da- kennzeichnung und Rezeptdaten- Ecoinform als Infoquellen her eine Kooperation mit dem Star- blätter entsprechend der EU-Ver- Die erforderlichen Daten stammen aus folgenden Quellen: tup-Unternehmen Food● GS1, ein UnternehNotify eingegangen. Mit men, das die klassidem gemeinsamen Ziel, den schen EAN-Codes ver- Vorteile für Kunden Gastronomen die LMIVgibt und dessen Daten- „Die Tatsache, dass unseren KunUmsetzung zu erleichtern bank die Lebensmittel- den die Inhaltsangaben sämtlicher und darüber hinaus zusätzindustrie mit den In- Metro-Produkte zur Verfügung steliche Benefits anzubieten. haltsangaben ihrer Pro- hen – ein Service ausschließlich für „Als Partner der Gastronoeingeloggte Kunden –, erleichtert dukte füttert. mie ist es uns wichtig, die ● KOST liefert eben- Gastronomen den Einkauf, die KalBeziehungen zu unseren Kunden zu intensivieren Die Allergenverordnung der EU setzt fundiertes Wissen falls Inhaltsinformatio- kulation und die Herangehensweise und deren Arbeitsleistung über Allergene voraus. Weil der Koch Koch und der Wirt nen von Produkten der an die Allegenverordnung enorm. Wirt bleiben soll, unterstützt das Startup FoodNotify die Lebensmittelunterneh- Unsere 120 Außendienstmitarbeizu unterstützen. Für die Branche mit der korrekten Kennzeichnung men. ter erhalten durchwegs positives LMIV-Umsetzung haben wir uns ein junges spezialisiertes ordnung erstellt werden können. ● nut.s (nutritional.software), stellt Feedback“, erklärt Grounewoud. die Daten zu Allergenen und Einer der FoodNotify-User der erUnternehmen an Bord geholt, von Auf Wunsch können auch die NährNährwerten von nicht verarbei- sten Stunde ist der Cafetier Berndt dessen Applikation wir sofort übe- werte ausgewiesen werden – eine teten Lebensmitteln (Obst, Ge- Querfeld (Café Landtmann, Café zeugt waren“, begründet Metro- Kundeninformation, die möglichermüse, etc.) zur Verfügung. Museum, Café Mozart), Obmann Generaldirektor Marc Groenewoud weise ebenfalls bald verpflichtend die Zusammenarbeit mit FoodNo- sein wird. Der Kunde kann be- ● Ecoinform, eine Datenbank für der Wiener Kaffeehäuser, der die Bioprodukte und nachhaltige Potenziale des Programmes zu schättify. „Mit den Experten von Food- stimmte Produkte oder ganze ReErzeugnisse. zen weiß: „Wir verwenden FoodNotify haben wir das Programm zepte checken lassen. erweitert und Zusatzfunktionen „Mittlerweile umfasst die Daten- ● Sämtliche bei Metro erhältliche Notify in allen unseren Betrieben. Lebensmittel (inklusive der Ei- Eine fortschrittliche und extrem anentwickelt. Dabei profitieren wir bank von FoodNotify, die kontigenmarken) sind – exklusiv für wenderfreundliche Lösung. Einfavon der Flexibilität, Innovations- nuierlich erweitert wird, schon Metro-Kunden – in der Daten- cher geht’s nicht.“ www.metro.at kraft und Schnelligkeit eines Jung- knapp 300.000 Produkte und Zubank verfügbar. taten“, berichtet Primus. „Die Kowww.foodnotify.com unternehmens.“ 34 GASTRO 10/2015

Service Den Erfolgsfaktor Mitarbeiter entdecken Längst werden im Tourismus gesehen werden.“ In diesem Martina Plonner (links) und Eva die neuen Herausforderungen Zusammenhang fragt sich KolRadocha sind „Differenzierung über Dienstlegin Eva Radocha (Consuldavon überleistung“ und „Software-Innotant, Schwerpunkt HR & Exezeugt, dass der vation“ propagiert – Dienstleicutive Search): „Wie soll der Tourismus ein stung 4.0 also? „Mitnichten“, Erfolgsfaktor Mitarbeiter zu „professionelles HRmeint Martina Plonner, Geeinem solchen werden, wenn Management“ schäftsführende Gesellschafteman ihm keine strategische braucht rin & Bereichsleitung Human Aufmerksamkeit zukommen (Bild: conos) Capital, der Beratungsgeselllässt?“ schaft conos: „Denn während die Industrie mit Indu- „Natürlich gibt es sie, die löblichen Ausnahmen. Jene, strie 4.0 die nächste industrielle Revolution vorantreibt, die verstanden haben, dass es im HR-Management stecken wir in der Tourismusbranche in einem nicht um Arbeitsverträge und Lohnverrechmaßgeblichen Bereich für die Entwicknung geht. Die, die begriffen haben, dass lung der Branche und die Bewältigung HR-Management pro-aktiv, untereingangs erwähnter Herausforderunnehmerisch, ressourcenorientiert und gen noch in den Kinderschuhen – im langfristig ist“, so Plonner. Im Rahmen Human Resource (HR – Anm.) Managedes „HR-Check“ zeigen die Expertinnen ment. Und das, obwohl allerorts Mitarbeiter nicht erst den Betrieben Stärken und Optimierungspotenziale seit heute als zentraler Erfolgsfaktor für die Branche ihres HR-Managements auf. www.conos.co.at

FH Krems: Neuer Studiengang „International Wine Business“ Ziel des neuen Bachelor-Stusitäten der IMC FH Krems diums ist es, gut ausgebildete zu absolvieren und so zusätzFachkräfte fit für das anlich internationale Erfahrunspruchsvolle, internationale gen zu sammeln. Parkett der Weinindustrie zu „Die Weinwirtschaft ist ein machen. In den sechs Semehochinteressanter Businesssekstern stehen Betriebswirtschaft, tor, der, wenn er professionell Finanzierung, Marketing und betrieben wird, zukünftig noch Personalmanagement ebenso viel Entwicklungspotenzial wie Fachkenntnisse zum inter- Mit 33 Studierenden aus sieben europäischen hat“, so der Studiengangsleinationalen Weinhandel, -an- Ländern und sechs österreichischen Bundes- ter Dr. Albert Franz Stöckl, bau, -sensorik, Teamarbeit ländern startete der Studiengang „International der auf 20 Jahre Berufserfah(Bild: FH Krems) und ein verpflichtendes, ein- Wine Business“ rung als Sommelier sowie im semestriges Praktikum am Lehrplan. Vom Anpflan- Weinhandel in Wien und der Hochschulbildung im zen der ersten Weinrebe bis hin zur internationalen Burgenland zurückblickt. Unterstützung erhalten die Vermarktung werden alle notwendigen Kenntnisse Studierenden unter anderem von renommierten Beund Fertigkeiten vermittelt, die im Weinbusiness not- trieben wie Lenz Moser, Winzer Krems und Domäne wendig sind. Zusätzlich besteht die Möglichkeit, ein Wachau, die den stetigen Kontakt zur Branche geAuslandssemester in einer der vielen Partneruniver- währleisten. www.fh-krems.ac.at

theALPS Awards 2015 Im Rahmen der touristischen Fachveranstaltung „theALPS 2015“ kürte eine Expertenjury unter dem Vorsitz von Hubert Siller (Management Center Innsbruck/MCI Tourismus) die Sellaronda Mountain-Bike-Tour mit dem Topevent „Sellaronda Hero“ zum besten Bikeangebot der Alpen und zum Sieger des begehrten Preises. Damit setzte sich dieses Projekt gegen vier weitere Nominierte durch: graubündenBIKE (Graubünden/CH), Mythos Ötztaler Radmarathon (Tirol/AT), Sellaronda MTB Tour (Südtirol, Trentino, Veneto/IT), Val di Sole Bike Land: the land of bikers (Trentino/IT) und Verbier Bikepark (Wallis/CH). Die diesjährige Ausgabe der Tourismus-Fachveranstaltung befasste sich mit dem Leitthema „Alpiner Bike-Tourismus“. 24 Projekte aus den zum Verbund AlpNet gehörenden Alpenregionen in Frankreich, Österreich, Italien und der Schweiz wurden eingereicht. Für den Award waren die Regionen dazu aufgerufen, herausragende Leistungen im Bereich Radtourismus für eine mögliche Nominierung bekanntzugeben. Die international besetzte Expertenjury analysierte die ausgewählten Projekte im Detail und kürte den diesjährigen Sieger. „Bei dem absolut hohen Standard der nominierten Projekte gestaltete sich die finale Auswahl des Gewinners sehr schwierig“, berichtet Hubert Siller. Für die Auszeichnung mit dem theALPS Award untersuchte und bewertete die Jury jedes Projekt nach festgelegten Kriterien wie dem Innovationsgrad, dem Kundennutzen, dem Marketing, den wirtschaftlichen Effekten und seiner Performance insgesamt. Der theALPS Award wird im Auftrag von AlpNet unter der wissenschaftlichen Leitung des MCI Tourismus Innsbruck vergeben. www.the-alps.eu GASTRO 10/2015 35

GASTRO IM BETRIEB

Kein Sachbezug bei Wohnraum – wann gibt’s denn das? Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Chefredakteur: Mag. Karl Schilling 01 4798430-14 schilling@gastroverlag.at Redaktion: Martina Wieser 01 4798430-17 wieser@gastroverlag.at Online-Redaktion: Mag. Anja Schmidt 01 4798430-12 schmidt@gastroverlag.at Redaktionelle Mitarbeiter: Angelika Fucht, Reinhard Fucht, Dr. Walter Kutscher, Eva Fucht, Gerhard Reiter Redaktionssekretariat: e-Mail: office@gastroverlag.at Anschrift: Herausgeber und Redaktion: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. 01 47984 30, Fax 01 4798430-16 e-Mail: gastro@gastroverlag.at www.gastroverlag.at www.gastroportal.at Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Geschäftsführung: Reinhard Fucht Anzeigenleitung: Peter Bubenicek 01 4798430-15 bubenicek@gastroverlag.at Online-Marketing: Josef Rozsnyai 01 4798430 20 rozsnyai@gastroverlag.at Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 19 vom 1. 1. 2015 Titelfoto: TiPOS Layout: Franz Ruep Druck: Leykam Let’s print Erscheinungsweise: monatlich Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abonnementkündigung ist mit dreimonatiger Frist zum Ende des jeweiligen Berechnungszeitraums möglich. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegenüber dem Verlag. Abo-Konto: Volksbank, BLZ 43000, Konto-Nr. 42861478008 Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie. Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Zeichnungen wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen. Druck: 18.000 Verbreitung: 17.849 1. Halbjahr 2015

36 GASTRO 10/2015

Prinzipiell gilt: „Wird eiberücksichtigt werden. Vornem Arbeitnehmer ein aussetzung für diese RedukWohnraum vom Arbeittion ist jedoch, dass die argeber kostenlos oder verbeitsplatznahe Unterkunft billigt zur Verfügung gevom selben Arbeitgeber stellt, muss dafür vom durchgehend nur für maDienstnehmer ein sogeximal zwölf Monate zur nannter Sachbezug berechVerfügung gestellt wird. net werden. Dieser SachDies wird in saisonalen BeMag. Alexanbezug erhöht die Bemestrieben des Hotel- und Gastder Komarek sungsgrundlage für die Sogewerbes oft der Fall sein. (Bild: LBG) zialversicherungswerte, die Lohnsteuer und die Lohnnebenko- Wohngemeinschaften sten. Im Hotel- und Gastgewerbe Auch bei Wohngemeinschaften ist es häuﬁg üblich, dass Mitarbei- von mehreren Arbeitnehmern in ter in Wohnungen des Arbeitgebers größeren Wohnungen kommt die wohnen. Damit solche zur Verfü- Steuerfreiheit zur Anwendung, gung gestellten Wohnungen für den nämlich dann, wenn jener WohnDienstnehmer steuerfrei sind, gel- raum, der dem jeweiligen Arbeitnehmer zur Verfügung steht, ebenten spezielle Voraussetzungen. falls 30 m2 nicht übersteigt. Und Spezielle Regelung auch bei Wohngemeinschaften gilt Werden Mitarbeitern vom Arbeit- die Reduktion des Sachbezugs um geber sogenannte „arbeitsplatzna- 35 Prozent, wenn die zur Nutzung he“ Unterkünfte (Erreichbarkeit zur Verfügung gestellte Fläche des innerhalb von 15 Minuten vom Ar- Wohnraums 40 m2 nicht übersteigt. beitsplatz) verbilligt oder kostenlos Beispiel: Zwei Arbeitnehmern im zur Verfügung gestellt und liegt dies Hotel- und Gastgewerbe wird koim Interesse des Arbeitgebers, muss stenlos eine Wohnung in der Nähe für diesen Wohnraum kein steuer- ihres Arbeitsplatzes zur Verfügung licher Sachbezug vom Dienstneh- gestellt. Die Wohnung hat insgemer angesetzt werden. Vorausset- samt 45 m2, die beiden Schlafzimzung dafür ist, dass die Wohnung mer betragen jeweils 16 m2. Die restnicht größer als 30 Quadratmeter liche Wohnﬂäche im Ausmaß von ist. Ist die Unterkunft größer als 30 13 m2 nutzen die beiden ArbeitnehQuadratmeter, ist in jedem Fall ein mer gemeinsam. Somit stehen jeSachbezug anzusetzen. Allerdings dem Arbeitnehmer 29 m2 zur Verdarf bei einer Größe von maximal fügung. Demzufolge muss kein 40 m2 ein Abschlag von 35 Prozent Sachbezug angesetzt werden.

Allgemeine Regelung Handelt es sich um keine arbeitsplatznahe Unterkunft bzw. ist die Unterkunft größer als 30 bzw. 40 m2 und wird diese dem Arbeitnehmer kostenlos oder verbilligt zur Verfügung gestellt, muss dafür ein Sachbezug berechnet werden. Ausgangspunkt für die Berechnung ist der jährlich pro Bundesland festgelegte Richtwert je Quadratmeter der Nutzﬂäche und Monat. Darüber hinaus ist die Höhe des Sachbezugs von einer Reihe von Faktoren beeinﬂusst. So ist bspw. entscheidend, ob die Wohnung im Eigentum des Arbeitgebers steht oder nur angemietet ist. Ob die Dienstwohnung möbliert ist oder nicht, spielt bei der Berechnung hingegen keine Rolle. Bei Substandardwohnungen ist ein Abschlag des errechneten Sachbezugs in Höhe von 30 Prozent vorzunehmen. Sind die Betriebskosten vom Arbeitnehmer zu tragen, ist ebenfalls ein Abschlag zu berükksichtigen (25%). Auch die vom Arbeitgeber bezahlten Heizkosten sind ein Sachbezug, Kostenbeiträge des Arbeitsnehmers kürzen wiederum den anzusetzenden Sachbezug. Mag. Alexander Komarek ist Wirtschaftsprüfer und Steuerberater bei LBG Wien a.komarek@lbg.at; 01/531 05-1310 www.lbg.at

Tiroler Tourismussprecher Hörl:

„Arbeit, gute Löhne und gute Arbeitsbedingungen!“ Der Obmann der Sparte Tourismusund Freizeitwirtschaft in der Wirtschaftskammer Tirol, Franz Hörl, stellt in der aktuellen Diskussion über die Beschäftigung von Kriegsvertriebenen klar: „Die Tourismuswirtschaft benötigt motivierte Arbeitskräfte. In dieser herausfordernden Zeit kann die Tourismuswirtschaft ihren Beitrag leisten. Da geht es uns nicht darum, billig Mitarbeiter zu bekommen, sondern um eine Winwin-Situation für alle! Man kann

durchaus auch an befristete Lösungen denken.“ Für Spartenobmann Hörl ist es notwendig, möglichst viele der motivierten und hochqualiﬁzierten Menschen rasch in den Arbeitsprozess zu integrieren: „Damit geben wir den Menschen eine Aufgabe und zwingen sie nicht, untätig zu sein. Aber auch was die Akzeptanz in der Bevölkerung angeht, ist eine Öffnung des Arbeitsmarktes sicher förderlich.“ Eine klare Absage erteilt Hörl der

Forderung der Gewerkschaft, die bewährten Saisonnier-Kontingente abzuschaffen: „Damit würden viele Betriebe Stammmitarbeiter verlieren. Die Gewerkschafter sollten hier überlegen, wie man Menschen, die teils schon über viele Jahre in der Saison zu uns zum Arbeiten kommen, plötzlich sagt: Ihr könnt daheim bleiben! Anstatt in klassische Reﬂexe zurück zu fallen, sollte man über den Tellerrand blikken und Solidarität leben.“ www.wko.at

GASTRO MESSEN

und 14.400 Besucher zeigten sich mit dem Angebot der 28. „Fafga alpine superior – Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Design“ hoch zufrieden. Die vielen Neuheiten der rund 300 Aussteller, das abwechslungsreiche und vollständige Angebot und der Austausch mit den Branchenkollegen waren zentrale Gründe für die hohe Besucherzufriedenheit. „Besonders freut mich die äußerst positive Entwicklung der Fafga alpine superior durch das große Engagement der Aussteller und Partner“, zeigt sich Messedirektor Christian Mayerhofer sehr zufrieden. Belohnt wurde dieses Engagement

Fafga alpine superior 2015

Positive Zeichen durch die regen Geschäftskontakte der Aussteller und durch die hohe Beteiligung am Rahmenprogramm. Laut einer vom Marktforschungsinstitut Wissler & Partner durchgeführten Studie kamen bereits zwei Drittel der Fachbesucher mit konkreten Investitionsvorhaben auf die Messe. Sehr stark nachgefragt wurden Getränke und Nahrungsmittel, Küchenausstattung und Baranlagen, Hoteleinrichtung/-ausstattung sowie Accessoires/Dekoration.

Im Vergleich zu anderen Fachmessen ist die Dichte von Entscheidungsträgern mit einem Wert von über 70 Prozent sehr hoch. 40 Prozent der Fachbesucher sind Inhaber und Geschäftsführer und untermauern dieses Ergebnis. „Das Konzept der Fafga steht für Qualität vor Quantität“, berichtet Direktor Mayerhofer. Der intensive und persönliche Austausch zwischen Fachbesuchern und Ausstellern wird besonders positiv hervorgehoben. Dies zeigt sich

etwa an der Verweildauer der Fachbesucher. Knapp über 40 Prozent der Fachbesucher nützen zudem keine andere Branchenmesse. Positiv wahrgenommen wird auch das vergrößerte Einzugsgebiet der Veranstaltung. Besonders fällt der Zuwachs an Besuchern aus Bayern, Südtirol und Vorarlberg auf. Die seit 1987 als eigenständige Fachmesse organisierte Fafga bleibt im Kern die zentrale Branchenplattform der Tiroler Touristiker. Dies wurde beim „Tag der Tiroler Tourismuswirtschaft“, mit zahlreichen Vertretern aus Politik und der Branche, beeindruckend unter Beweis gestellt. www.fafga.at

Stefan Scheuchelbauer – Marketingverantwortlicher Gastronomie, Haubis: Haubis war dieses Jahr das zweite Mal auf der Fafga vertreten. Wir konnten die Frequenz bzw. die Besucheranzahl am Messestand im Vergleich zum Vorjahr um ca. 20 Prozent steigern und waren auch mit der Qualität der geführten Gespräche sehr zufrieden. Wir hatten an den vier Tagen gut 100 Kontakte am Stand. Das Verhältnis bestehende Kunden zu Interessenten liegt ca. bei 40:60. Generell muss man sagen, dass die Gesamtfrequenz für vier Messetage zu niedrig ist. Man sollte hier die Dauer der Messe auf drei Tage verkürzen und versuchen, weitere Big Player als Aussteller zu gewinnen. Im Vergleich zum Vorjahr haben sehr viele private Personen die Messe besucht.

hollu-Inhaber Werner Holluschek (re.) und Geschäftsführer Simon Meinschad freuen sich über die gelungene Präsentation des neuen Maschinensortiments (Bild: hollu)

Auf der diesjährigen Fafga reihte sich eine Innovation von Hygienespezialist hollu an die nächste: Im Mittelpunkt stand das neue Sortiment an Reinigungsmaschinen und -automaten der Marke Fimap, mit dem hollu Bodenreinigung in völlig neuer Qualität bietet. „Maschinelle Reinigung stellt die hochwertigste und effizienteste Methode der Reinigung dar“, betont hollu-Geschäftsführer Simon Meinschad. Das innovative Maschinensortiment ist in Zusammenarbeit mit Fimap entstanden. Doch das war längst nicht das einzige Highlight am hollu-Messestand. Darüber hinaus konnten sich die zahlreichen Besucher über die Neuentwicklung hollupure informieren: eine mobile Händedesinfektionssäule für sichere Handhygiene im Vorbeigehen. Auch die ökologische Produktlinie hollueco sowie das vollautomatische Textilhygienesystem holluQuid standen im Messe-Fokus. Großer Andrang herrschte auch beim hollu-Gewinnspiel, schließlich gab es einen tollen Hauptpreis zu gewinnen: die leichte, leise und leistungsstarke Scheuersaugmaschine Genie XS. „Die Fafga ist jedes Jahr ein Höhepunkt in unserem Messekalender – und auch heuer hatten wir wieder einen sehr schönen und vor allem erfolgreichen Auftritt“, so Meinschad.

Als Aussteller der ersten Stunde ist die Fafga für die Firma Wötzer jedes Jahr aufs Neue ein Pﬂichttermin. „Es ist die ideale Gelegenheit, um unsere innovativen AbErfolgreiche Fafga: Die Firmengründer Hedwig und Wolf- rechnungssystegang Wötzer mit Tochter Mag. (FH) Melanie Wötzer. Sie me sowie die wird künftig das Unternehmen leiten und mit ihrem gut selbstentwickelausgebildeten Team dafür sorgen, dass Wötzer als te Software Saumfassender Partner für Kassen- und Abrechnungsvor systeme sowie den dazugehörigen Peripheriegeräten leGrip wahrgenommen wird (v.l.n.r.) (Bild: Wötzer) Fachpublikum zu präsentieren“, erklärt Mag. Melanie Wötzer: „Auch 2015 war der Messeaufritt ein voller Erfolg. Es konnten bestehende Kundenbeziehungen vertieft und neue Interessenten erfolgreich angesprochen werden.“ „Besten Service, immer am aktuellen Stand der Technik und dem Gesetz entsprechend – das schätzen unsere Kunden“, weiß Firmengründer Wolfgang Wötzer.

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GASTRO TERMINE

Alles für den Gast Herbst 2015

Oktober 2015 10. 10. – 14. 10. Köln (D): Anuga (Ernährungsmesse & Fachmesse der Food- & Beverage-Welt – www.anuga.de) 17. 10. – 21. 10. Barcelona (E): Hostelco (Ausstellung für Hotel-, Restaurant- und Großküchenausstattung – www.hostelco.com) 19. 10. – 20. 10. Bozen (I): Autochtona (Forum autochthone Weine – www.fierabolzano.it/autochtona/de) 19. 10. – 22. 10. Bozen (I): Hotel (Internatinale Fachmesse für das Hotel- und Gastgewerbe – www.fierabolzano.it/hotel/de/) 23. 10. – 27. 10. Mailand (I): Host (Internationale Messe der professionellen Gastlichkeit – www.host.fieramilano.it) 24. 10. – 25. 10. Dornbirn: Gustav (Internationaler Salon für Genusskultur – www.diegustav.com) 27. 10. – 29. 10. Kiew (Ukraine): WorldFood Ukraine (Internat. Fachmesse für Lebensmittel, Hotel- und Restaurantbedarf, Dienstleistungen und Catering, Lebensmitteltechnik und Verpackung – www.worldfood.com.ua/en/) 30. 10. – 2. 11. Rennes (F): Salon des Vins et de la Gastronomie Parc des Expositions de Rennes (Wein-Ausstellung für die Gastronomie – www.salondelagastronomie.fr)

November 2015 1. 11. – 3. 11. Leipzig (D): Iss Gut! (Fachmesse für Gastgewerbe und Ernährungshandwerk – www.iss-gut-leipzig.de) 1. 11. – 2. 11. Malmö (S): Nordic Organic Food Fair (The natural Choice for the Nordic organic food market – www.nordicorganicexpo.com) 4. 11. – 6. 11. Kiew (Ukraine): Restaurant Food Expo (Intern. Fachausstellung – www.kmkya.kiev.ua/en) 4. 11. – 6. 11. Krakau (PL): Horeca (Intern. Messe für Hotel- und Restaurantausrüstungen und -bedarf – www.horeca.krakow.pl) 7. 11. – 11. 11. Salzburg: Alles für den Gast – Herbst (Intern. Fachmesse für die gesamte Gastronomie und Hotellerie – www.gastmesse.at) 8. 11. – 11. 11. Rostock (D): GastRo (Fach- und Erlebnisausstellung für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung – www.messe-und-stadthalle.de/messen/gastro) 12. 11. – 15. 11. Bukarest (RUM): Romhotel (Fachausstellung für Hotel- und Gaststättenbedarf – www.romhotel.ro) 15. 11. – 19. 11. Gent (B) Horeca Expo (Fachmesse für Hotel-, Restaurant-, Gaststätten- und Kantinenbedarf – www.horecaexpo.be) 21. 11. – 25. 11. Basel (CH): Igeho (Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum – www.igeho.ch) 25. 11. – 26. 11. London (GB): The Sleep Event (Ausstellung für Hoteleinrichtungen – www.thesleepevent.com)

Jänner 2016 15. 1. – 18. 1. Wien: Ferien-Messe (Internationale Messe für Urlaub, Reisen und Freizeit – www.ferien-messe.at) 17. 1. – 19. 1. Zell am See – Kaprun: ÖHV-Kongress (Branchenevent der führenden österreichischen Hotellerie – www.oehv.at)

Februar 2016 14. 2. – 16. 2. Bremen (D): fish international (Fachmesse für Fisch und Seafood in Deutschland – www.fishinternational.de) 14. 2. – 16. 2. Bremen (D): Gastro Ivent (Impulse und Lösungen für die Gastronomie – www.gastro-ivent.de) 20. 2. – 24. 2. Stuttgart (D): Intergastra (Fachmesse für innovatives Gastrobusiness – www.messe-stuttgart.de/intergastra)

März 2016 13. 3. – 15. 3. Klagenfurt: GAST (Internationale Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie – www.kaerntnermessen.at) Alle Angaben nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr

38 GASTRO 10/2015

Impulsgeber für die Branche Vom 7. bis 11. November 2015 Herbst mit einem sorgen anlässlich der „AlRahmenprogramm aufles für den Gast Herbst“ warten, das viele Highrund 700 Aussteller einlights mit hochkarätigen mal mehr für ein restlos Experten zu spannenden ausgebuchtes MessezenThemen verspricht. Ebentrum, inklusive Salzburgso wird sich zur Alles für Arena. Organisator Reed den Gast Herbst 2015 Exhibitions Messe Salzwieder ein Großaufgebot burg erwartet erneut mehr Andrea Zöchling an Starköchen versamals 46.000 Fachbesucher, meln, und mit dem Verist die neue wobei wieder annähernd Messeleiterin der band der Köche Öster„Alles für den ein Drittel aus dem Ausreichs werden sich die Gast Herbst“ land nach Salzburg zur Mini-Köche präsentie(Bild: Reed Messe anreisen dürfte. ren“, freut sich Zöchling Exhibitions) „Die Veranstaltung bietet auf den Herbst-Event. den Fachbesuchern aus Gastronomie und Hotellerie ein derartig re- „Craft Beer Summit“ präsentatives, komplettes und Neu- Nach dem Premierenerfolg des Vorheiten orientiertes Angebot wie kein jahres geht der „Craft Beer Sumanderer Branchen-Event im gesam- mit“ im Kongressbereich (Obergeten Alpen-Adria-Donau-Raum“, schoß) der Halle 10 in die zweite beschreibt Benedikt Binder-Kriegl- Runde – „Mit dem Craft Beer Sumstein, MBA, Geschäftsführer von mit hat Reed Exhibitions ein neuReed Exhibitions Messe Salzburg, es, reines b2b-Format für Brauer, die herausragende Qualität und Gastronomen und Distributoren Stärke des Salzburger Fachmesse- geschaffen, das Produzenten neue Absatzchancen eröffnet und GaHighlights. Neben Nahrungs- und Genussmit- stronomen neue, trendige Angeboteln, Küchen-, Großküchen- und te nahe bringt,“ betont Zöchling. Gastrotechnik, Einrichtung und Ausstattung für Restaurant und Print-Katalog hat ausgedient Hotel werden an den fünf Messe- Nach ausgiebigen Test- und Vortagen auch die Themen Kommu- laufphasen stellt Reed Exhibitions nikation und Information, Berufs- den Fachbesuchern nun zur probekleidung, Betriebshygiene, Con- fessionellen Planung und Vorbereivenience, Franchisesysteme, Gast- tung des Messebesuchs eine eigene gärten/Wintergärten, Getränke, App im Vollbetrieb zur Verfügung, Hotelorganisation/EDV, Hoteltex- die dem Fachbesucher alle toptilien, Kinderspielplatzgeräte, Por- aktuellen Infos rund um die Meszellan und Glas, Sanitär, Unterhal- se sowie Aussteller und Rahmentung, Wellness und vieles andere programm mobil mit auf den Weg gibt – womit der bisherige Messemehr präsentiert. katalog in Printform entbehrlich Neue Messeleitung geworden ist. Der interaktive MesDie neue Messeleiterin Andrea seplaner für alle Brancheninsider Zöchling verfügt nicht nur über und Fachbesucher ist im APP/Playlangjährige Erfahrung als Messe- Store für die Betriebssysteme iOS leiterin bei Reed Exhibitions in Öster- (iPhone, iPad) und Android und reich, sondern kann darüber hin- als mobile Web App in den Spraaus mit gastronomischen Wurzeln chen Deutsch und Englisch verfügund einer einschlägigen fachlichen bar. „Die App ist ein individuell Ausbildung punkten. konﬁgurierbares Instrument zur „Neben zahlreichen Neuheiten und optimalen Messebesuchsplanung“, topaktuellen Angeboten der Aus- erklärt die Messeleiterin. steller wird die Alles für den Gast www.gastmesse.at

Non-Food Tourismusberater Michaeler & Partner feiert 20-jähriges Jubiläum Gemeinsam mit dem Vorstand und der GeDie Geschäftsführerin von M&P Wien, Marschäftsführung sowie hochrangigen Kuntina Maly-Gärtner, ist „stolz, als einer der richden und Partnern feierte das Team des Toutungsweisenden Tourismusberater in Österrismusberaters Michaeler & Partner das 20reich angesehen zu werden“. Dies sei unter anjährige Bestehen des Unternehmens. „Die derem auf „langjährige Kooperationen mit letzten 20 Jahre sind wie im Flug vergangen, den führenden Immobilienentwicklern und wir haben in dieser Zeit über 300 Projekte Immobilienfonds“ zurückzuführen. „Dies auf internationaler Ebene realisiert und strazeigt auch, dass wir als wichtiger SparringGeschäftsführerin tegisch beraten“, so Otmar Michaeler: von M&P Wien, Partner für die Betreuung und Entwicklung „Durch unsere beiden Standorte in Vahrn von Hotelimmobilien gesehen werden. Zu unMartina Malyin Südtirol und Wien ist es uns möglich, Proseren Kunden zählen neben Banken wie der Gärtner jekte im gesamten Alpe Adria-, Central Ea- (Bild: Michaeler Erste Bank, Volksbank und RZB auch Strauss & Partner) stern Europe- und South Eastern Europe& Partner Development GmbH, CA ImmoRaum zu realisieren. Das und die Motivation und bilien Anlagen AG, IVG Institutional Funds AG, Siglangjährige Erfahrung des Teams machen unter an- na und viele mehr. Es freut mich, mit diesen Kunden derem unseren Erfolg aus. Gemeinsam werden wir und zahlreichen anderen Geschäftspartnern unser Juauch die nächsten 20 Jahre unsere Kunden begeistern biläum zu feiern“, erklärte Maly-Gätner anlässlich und professionell beraten.“ der Feier. www.michaeler-partner.com

Lehmann-Preis für Akakiko-Studie Mit ihrer MarkeAkakiko to go. Datingstudie „Akabei arbeitete das kiko – easy japaTeam auf Basis einese dining“ entgens durchgeführwickelten Nina ter Marktforschung Eder, Nina Kettl, sowie umfangreiDenise Kuzmits, cher Analysen. „Die Cornelia Stastny Studie zählt zu den und Mathias Sulzbesten in der Reihe bacher ein Mar- Willy Lehmann (Willy Lehmann Markenagentur) zählt die Marketingstu- des alljährlich verketingkonzept für die „Akakiko – easy japanese dining“ von Cornelia Stastny, Nina Eder, geben MarketingNina Kettl, Denise Kuzmits und Mathias Sulzbacher „zu den besten des die Restaurantpreises“, erklärt Wiljährlich vergebenene Marketingpreises“ (v.l.n.r.) (Bild: Lehmann) Kette Akakiko. ly Lehmann. Hierfür wurden die fünf Absolventen des Universi- Über die Vergabe des Preises entschied eine Jury bestetätslehrgangs Marketing & Sales mit dem Lehmann- hend aus: Ass. Prof. Mag. Dr. Dieter Scharitzer – DePreis „The Best of Marketing 2015“ ausgezeichnet. partment Marketing WU Wien und Lehrgangsleiter, Mit ihrem strategischen Ansatz demonstrieren die Universitätslehrgang Marketing & Sales, em. o. Univ. Preisträger, wie das Markenkapital von Akakiko wei- Prof. Dr. Günter Schweiger – wissenschaftlicher Leiter ausgebaut werden kann. Die hohe Bekanntheit ter des Universitätslehrganges für Werbung und Verund das gute Image der Restaurantkette kauf von 1974 bis 2009 sowie Mag. Willy bieten hierfür beste Voraussetzungen. Lehmann – Eigentümer der Willy LehDen Kern des Marketingkonzeptes mann Markenagentur, Patronanz bilden konkrete Vorschläge für das „The Best of Marketing“-Preis. Tagesgeschäft, Abendgeschäft sowie www.lehmann.co.at

Tischkultur – Das Auge isst mit – und zwar schon lange bevor der erste Gang serviert wird. Deshalb ist eine ansprechende Tischdekoration ein wichtiges Element, das Stimmung und Wohlbefinden der Gäste beeinflusst. Wie aber lässt sich mit einfachen Mitteln eine maximale Wirkung erzielen? Welche Deko-Kniffe sollte man nutzen und welche lieber meiden? Wir liefern in unserem Sonderthema die Antworten . . . . . . Seite 40

Planen & Einrichten – Unverwechselbar wird ein Lokal dann, wenn alle Einrichtungsgegenstände zusammenpassen. Das ist wie bei einem Maßanzug. Das Lokal muss zum Gastronomen passen und das Gasthaus zu den Gästen. Und umgekehrt. Auf der Liste der Dauerbrenner stehen nach wie vor Natürlichkeit und Authentizität. . . . . . . . . . . . . . . Seite 44 GASTRO 10/2015 39

TISCHKULTUR

Tischtuch, Servietten, Kerzen und Blumen gehören zur Grundausstattung eines festlich gedeckten Tisches. Wer den Gast begeistern will, der sollte darauf achten, ein harmonisches Ambiente zu präsentieren.

Deko-Kniffe für den perfekten Tisch Mit wenig Aufwand lässt sich durch die richtige Falttechnik der Servietten ein großer Effekt erzielen: So sieht etwa die „Tafelspitz“-Form auf jedem Tisch edel aus (Bilder: Tork/SCA)

as Auge isst mit – und zwar schon lange bevor der erste Gang serviert wird. Deshalb ist eine ansprechende Tischdekoration ein wichtiges Element, das Stimmung und Wohlbeﬁnden der Gäste beeinﬂusst. Eine repräsentative Umfrage von GfK im Auftrag von Tork zu den Erwartungen der Gäste an einem gut gedeckten Tisch, durchgeführt im Jahre 2013, brachte folgendes Ergebnis zutage: 85 Prozent der Befragten sahen darin die Visitenkarte des jeweiligen Hauses. Wie aber lässt sich mit einfachen Mitteln eine maximale Wirkung erzielen? Welche Deko-Kniffe sollte man nutzen und welche lieber meiden?

Anlass mit weiteren Accessoires – etwa mit Steinen, Blättern sowie Dekorationsartikeln aus Glas oder Keramik – kombiniert werden. Will man ein großes Element als Blickfang einsetzen, sollte man sich bei Tischen für bis zu acht Personen auf einen zentralen Dekorations-

gegenstand beschränken. Größere Tafeln – bspw. für 20 Personen – vertragen auch mehrere kleinere Elemente. Die Dekoration am Gästetisch sollte maximal 30 bis 35 Zentimeter hoch sein, um Blickkontakt und Kommunikation nicht zu stören.

Die vier Grundelemente Eine Tischdecke, Servietten, Kerzen und Blumenschmuck gehören zur Grundausstattung eines Tisches. Bei Kerzen ist neben der Farbe auch die Form von entscheidender Bedeutung: Schlanke, hohe Kerzen wirken festlich, dicke Stumpenkerzen dagegen rustikal. Die Grundelemente können je nach 40 GASTRO 10/2015

Grundsätzlich gilt: Die Serviette sollte immer in der Gedeckmitte platziert werden. Ist dieser Platz bereits belegt, durch die Menükarte oder ein Geschenk für den Gast, kann die Serviette auf den Brotteller ausweichen

Roter Faden für die Dekoration Besonders wichtig ist es, bei der Dekoration auf einen roten Faden zu achten. Alle Elemente, Formen und Farben müssen aufeinander abgestimmt werden, um den gewünschten Effekt zu erzielen. Es empﬁehlt

TISCHKULTUR

sich, in einer Farbwelt zu bleiben, um ein harmonisches Gesamtbild zu schaffen. Am einfachsten lässt sich dies umsetzen, wenn man nur Produkte eines Herstellers nutzt – so sind nicht nur die einzelnen Farbtöne immer gleich, sondern es gibt auch ein aufeinander abgestimmtes Produktsortiment. Die „Tork Mix n’Match“-Linie bietet eine Auswahl an Servietten, Tischläufern, Platzsets und viele weitere Produkte in harmonisch deﬁnierten Farbwelten und Mustern.

Gut gefaltet – halb gewonnen Weil sie ohnehin auf keinem Tisch fehlen darf, kommt der Serviette eine besondere Rolle zu: Mit wenig Aufwand lässt sich durch die richtige Falttechnik viel erreichen. Auch wenn die Herstellung etwas Zeit und Fingerspitzengefühl erfordert: Aufwändige Formen, zum Beispiel Lilien oder die SydneyOper, wirken edel und elegant und eignen sich hervorragend für einen festlichen Rahmen wie Galadinner oder Hochzeiten. Einfachere Formen dagegen – etwa Welle, Rolle oder Tafelspitz – schaffen den passenden Rahmen für den Frühstükkstisch oder die Kaffeetafel. Berücksichtigt werden sollte dabei immer die Qualität der Servietten: Je nach Anlass ist es ratsam, Servietten zu wählen, die einfach gefal-

Ausschlaggebend ist auch die Qualität der Servietten: Idealerweise behalten sie lange ihre Form

tet werden können und gleichzeitig lange ihre Form behalten. Für aufwändige, elegante Formen eignen sich bspw. Papierservietten in Leinen-Optik. Diese sehen besonders hochwertig aus und besitzen dabei hervorragende Falteigenschaften.

Idealer Platz für die Serviette Grundsätzlich gilt: Die Serviette wird immer in der Gedeckmitte platziert, und eine gefaltete Form sollte stets zum Gast hin ausgerichtet sein. Einzige Ausnahme sind lange Tafeln, zum Beispiel im Bankettbereich. Hier können die Servietten ein wenig gedreht und zum Gästeeingang hin ausgerichtet werden. Ist der Platz in der Gedeckmitte durch eine Menükarte oder ein Geschenk für den Gast belegt, kann die Serviette auch auf den Brotteller ausweichen. In ein Glas sollte man die Servietten aus ästhetischen und praktischen Gründen dagegen nie stecken.

Hygiene ist das Um und Auf! Die Möglichkeiten der Tischgestaltung sind nahezu unbegrenzt. Viele attraktive Accessoires liefert die Natur sehr kostengünstig – zum Beispiel Steine, Blumen, Blüten, Blätter, Äste, Tannenzapfen, Kastanien, Kornähren oder Ranken. Hier ist es allerdings besonders wichtig, auf die Hygiene zu achten. Denn der beste Eindruck ist dahin, wenn die Rinde bröckelt oder ein verirrter Käfer über den Tisch krabbelt. Auch Erde oder Blumen, aus de-

nen Blütenstaub auf Teller oder in Gläser fallen könnte, sind keine gute Idee. Und obwohl es der Gast am Tisch nicht sieht: Beim Serviettenfalten sollte das Personal aus hygienischen Gründen immer Handschuhe tragen oder mit frisch gewaschenen Händen arbeiten – dies gilt es gerade bei aufwendigeren Formen zu beachten, die beim Falten oft berührt werden müssen.

Servietten, Tischdecken und dazu passende Kerzen aus dem Hause Duni sorgen als Trio für ein harmonisches Herbstflair auf den Tischen (Bild: Duni GmbH)

Elegant und fröhlich

Die neue Herbstkollektion von Duni zaubert ein Wohlfühlambiente auf den Tisch Passend für die gemütliche und dekorative Jahreszeit präsentiert Duni die neue Herbstkollektion 2015. Dank vielfältiger Produkt- und Motivauswahl haben Gastronomen so die Möglichkeit, einfach und schnell das richtige Wohlfühlambiente, den einladenden Goodfoodmood zu schaffen und die Gäste so mit erfrischend neuem, stimmungsvollem Ambiente zu verwöhnen. Nach langer Sommerzeit mit viel Freizeit-Aktivität und FreiluftGastronomie rücken die Gäste nun wieder hinein ins Warme – die gute Stube, der schön gedeckte Tisch stehen wieder im Mittelpunkt. Was braucht es also für das richtige Wohlfühlambiente? Neben fröhlichen Gästen und tollen Speisen, typisch und saisonal für den Herbst, sind es dezent herbstlich gestaltete Servietten, Tischdecken und dazu passende Kerzen aus dem Duni-Programm, die im Dreierspiel für harmonisches Herbstﬂair sorgen.

Vielfalt herbstlicher Farben Die Herbstkollektion macht es den Proﬁs in der Gastronomie hier mehr als einfach: Basis für das herbstliche „Tischlein Deck’ Dich“ ist die breite Motivauswahl von klassisch Herbstlaub (Motiv „Flavour“) bis dezent harmonisch (Motiv „Natural Harmony“). Hinzu kommt die Vielfalt herbstlicher Unifarben, die nach Herzenslust mit dem Motivprogramm kombiniert werden können. Dazu passen, wie gemacht für die dunklere Jahreszeit, verschiedene Kerzen und Accessoires, die das Tischambiente erst perfekt machen und die Augen der Gäste zum Leuchten bringen. Die Folgen: begeisterte Gäste, positive Empfehlungen und jede Menge „Likes“. Karin Nyhuis, Chief Designer bei Duni, fasst zusammen: „Die neue Duni Herbstkollektion ist elegant und fröhlich. Sie verbindet klassische Looks, lebendige, saisonale Farben und angesagte Trends aus der Welt der Designs“. www.duni.de

GASTRO 10/2015 41

TISCHKULTUR

Unten: Tischwäsche von Wäschekrone zum abwechslungsreichen Kombinieren in den Farben Pistazie und Schoko

Purity Porzellan mit zeitlosem Design in Farb- und Formgebung gibt Gastronomen und Hoteliers die nötige Gestaltungsfreiheit für festliche Tischdekorationen. „Unsere aktuelle Kollektion Purity ist daher durch ihre unaufdringliche, ﬁligrane Ästhetik perfekt für klassischelegante und zugleich moderne Tischgestaltungen“, weiß BauscherMarketingleiterin Manuela Küfner. Die Kollektion ist aus dem neuartigen, besonders ﬁligranen Hartporzellan Noble China gefertigt und vereint trotz des feinen Scherbens optische Anmut mit einer Kantenschlagfestigkeit, die neue Standards setzt. Mit ihrer puristischen Ästhetik bietet die Kollektion ideale Voraussetzungen, um die Vielfalt aktueller internationaler Foodthemen perfekt zu inszenieren. Auch beim festlichen Bankett beweist Purity Stilsicherheit. Die klassische, zeitlose Schönheit der Kollektion macht es leicht, Menüfol+49 (0) 7333 804 840 | wäschekrone.at

(Bild: Wäschekrone)

gen formvollendet zu offerieren. Im synchronen Zusammenspiel der Teller entsteht ein ruhiger ästhetischer Rhythmus. Einen grazilen Kontrapunkt auf der Tafel setzen die exklusiven Suppentassen. Der sanfte Farbton des Porzellans stimmt den Gast auf genussvolle Momente ein. Die außergewöhnliche Purity Sauciere oder elegante Etageren wirken darüber hinaus als Blickfang. Eindrucksvolle Effekte setzen auch einzelne, gezielt platzierte Porzellanteile mit festlichem Dekor: So lässt sich eine runde Purity Schale mit dem Dekor „Finest Loom“ als exquisiter Brotkorb nutzen – die Oberﬂächenoptik des Dekors erinnert an eine Korbstruktur.www.bauscher.de

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42 GASTRO 10/2015

Zwei weitere Tischwäsche-Serien aus dem Traditionshaus Wäschekrone präsentieren sich kontrastreich und kreativ. „Zeitgemäße Tischwäsche muss Tafelschmuck sein, ohne anzustrengen und ohne zu langweilen. Deshalb haben wir zwei Tischwäsche-Serien mit facettenreichen Dessins und Tönen aufgelegt, die sich spielerisch leicht kombinieren und variieren lassen.

So entstehen abwechslungsreiche, moderne Stimmungsbilder“, erläutert Ingo Bittmann, Vertriebsleiter von Wäschekrone. Die Tischwäsche-Serie aus Vollzwirn-Damast ist dezent-puristisch und hat viel Kombinationspotenzial. Zwei Dessins, eine Uni-Variante und sieben moderne Töne stehen zur Auswahl. Aufwändig und plastisch wurden dazu ein feines Karomuster und ein geﬂochtenes Rautenmotiv umgesetzt. Der feinfädige Damast besitzt einen zarten Glanz und ist gleichzeitig strapazierfähig, koch- und chlorecht. Mit verspielten Ranken und ﬁligranen Rauten öffnet die zweite TischwäscheSerie von Wäschekrone der Kreati-

strichdekor wie bei „Amarah“ von Villeroy & Boch, kräftigen Naturfarben wie bei Schönwald „Pottery“ oder Rosenthal „Mesh“ mit seiner feinen Gitteroptik. Auch Retro-Elemente rücken verstärkt ins Zentrum. „Allgemein ist Vintage ein Thema. Design-Entwürfe vergangener Jahrzehnte werden behutsam überarbeitet und neu interpretiert. Daher sieht man wieder vermehrt geschliffene Gläser für Cocktails oder Longdrinks“, bestätigt Rechberger-Prokurist Gottfried Mühlbachler den Trend. Der VintageLook begleitet uns heuer, bei Porzellan und Glas genauso wie bei Besteck. www.rechberger.at

Tork Mix n’Match Wenn die Blätter von den Bäumen fallen, steht Erntedank vor der Tür. Mit der passenden Tischdekoration haben Gastronomen die Möglichkeit, ihre Gäste in die richtige (Bild: Tork)

Klassisch-elegante Tischgestaltung: Eine runde Purity Schale mit dem Dekor „Finest Loom“ lässt sich als exquisiter Brotkorb nutzen

vität die Tür. Im Motivmix und im Wechsel mit sechs ansprechenden Uni-Tönen entstehen viele elegante Eindeckungsvarianten. Wer will, kann die hochwertige Tischwäsche mit minimalem Aufwand, je nach Anlass oder Jahreszeit neu inszenieren. Die Tischwäsche besteht aus Zwirn-Damast mit Polyester-Anteil und ist garngefärbt. Dadurch ist sie strapazierfähig, sehr farbstabil und koch- bzw. chlorecht. www.waeschekrone.de

Villeroy & Boch Neben dem Klassiker Bone China mit seiner feinen Ästhetik und dem hohen Qualitätsanspruch liegt vor allem Porzellan in keramischer Optik im Trend. Egal, ob mit Pinsel-

„Tork Mix n’Match“ bietet festliche Tischdekoration in jahreszeitlich passenden Farben und Mustern

Stimmung zu versetzen. Servietten, Tischläufer, Bestekktaschen und Tischsets von „Tork Mix n’Match“ in jahreszeitlich passenden Farben und Mustern bieten vielfältige Gestaltungsalternativen. Zum Erntedankfest kommt alles auf den Tisch, was die Ernte an Feldfrüchten und Obst eingebracht hat. Viel verwendete Accessoires sind Kürbisse, zum Bespiel in Kombination mit Kornähren oder Mais. Wer mag, kann bei der Tischgestaltung auf bäuerlich anmutende Utensilien wie Tonkrüge oder geﬂochtene Körbe zurückgreifen. Die im herbstlichen Wald dominanten Farben prägen auch den Erntedanktisch. Üblich sind Rot-, Braun- und Orangetöne in zurückhaltendem Muster. Das Tork Mix n’MatchDekor „Authentic Retro“ bietet hierfür passende Produkte. www.tork.at

07.-11.11.2015

TISCHKULTUR

Speisekarten von der Manufaktur Reischl

Loden, Leder, Holz, Stein: Hochwertige Verarbeitung und individuelle Gestaltung Die Speisekarte macht aus einem mäßigen kein hervorragendes Essen, aus einem ungepﬂegten Ambiente wird keine Wohlfühlatmosphäre. Die Speisekarte ist Teil des Ganzen, auch vergleichbar mit einem guten Buch, das den Leser auf eine hoffentlich spannende, in diesem Fall kulinarische, Reise mitnimmt. Und wie so oft entscheidet zwar vor allem der Inhalt, aber natürlich auch der erste Eindruck. Für diesen gibt es ja bekanntlich keine zweite Chance. Vor allem aber ist die Speisekarte die persönliche Unterschrift des Gastgebers. Eine schöne Speisekarte drückt

Erfahrung spiegeln sich in den Produkten wider. Bei der Herstellung setzt die Manufaktur auf Tradition und Innovation zugleich. Dies belegen die in zeitgemäßem Design und mit handwerklichem Geschick gefertigten Produkte, welche immer wieder von neuem individuell auf die Erfordernisse der Kunden abgestimmt werden. Im Sortiment finden sich eine Vielzahl an Speisekarten und Zimmermappen aus unterschied-

Im Sortiment der Firma Reischl sind Speisekarten aus den unterschiedlichsten Materialien, wie zum Beispiel Loden, zu finden (Bilder: Reischl)

Wertschätzung gegenüber dem Gast aus. Und nur ein in jeder Hinsicht wertgeschätzter Gast wird am Ende zufrieden sein und gerne wiederkommen.

Wertschätzung für den Gast Dieser Logik folgen Reischl-Speisekarten seit Jahrzenten. Hochwertige Verarbeitung und individuelle Gestaltung tragen dazu bei, dass dem zahlenden Gast die Wertschätzung entgegengebracht wird, die er verdient. Knapp 125 Jahre Tradition und

lichsten Materialien, so zum Beispiel: die Lodenkarte „Das Original aus echtem Tuchloden“, die Holzkarte „Natur pur mit geölter Kernesche“, Designleder Emotion „Image und Touch vom Allerfeinsten“ und die Steinkarte „Echter Naturstein aus spaltbarem Schiefer“ und vieles mehr. Den kompletten Überblick über die Produktpalette ﬁnden Sie unter www.reischl.at oder mit persönlicher, fachkundiger Beratung im Schauraum in Lamprechtshausen, 20 Kilometer nördlich von Salzburg. www.reischl.at

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PLANEN & EINRICHTEN

Wohlgefällig

eingerichtet

Das Gashaus „Zum Wohl“ in Wien-Mariahilf: Die Liebe zum Detail ist in der Gestaltung spürbar

Warum das im Frühsommer 2015 in Wien-Mariahilf eröffnete Gasthaus „Zum Wohl“ so aussieht, wie es sich präsentiert, und wie es dazu kam. GASTRO im Gespräch mit dem Planer Bernd Staudinger von der gastro id-Werkstatt. Herr Staudinger, nach welchen Kriterien sind Sie bei der Einrichtung des Gasthauses „Zum Wohl“ vorgegangen? Bernd Staudinger, gastro id-Werkstatt: Wir gingen nach den Kriterien vor, die sich aus dem ersten Gespräch mit der Betreiberﬁrma Biogena ergeben haben. Gefragt war ein Lokal, in dem sich seinem Namen entsprechend wirklich alle wohlfühlen sollen, und in dem, wie in der Küche des Hauses, alles bodenständig, ehrlich und natürlich ist – auch die Einrichtung.

bei einem Maßanzug. Das Wirtshaus muss zum Wirt passen und das Gasthaus zu den Gästen. Und umgekehrt. Wie verleiht man einem Objekt durch die Einrichtung eine starke Identität? Auf jeden Fall durch eine individuelle Planung, die dem Gastronomen mit seiner Persönlichkeit und seinem Konzept und eben auch dem Raumgefüge Rechnung trägt. Bei einem Standardrepertoire von drei, vier Lokaltpyen, das immer nur geringfügig variiert, kann kei-

Konnten Sie alle Wünsche der Auftraggeber umsetzen? Ich denke doch. Zumindest lassen die Rückmeldungen unseres Kunden und die seiner dort speisenden Gäste keinen anderen Schluss zu. Was genau ist die Challenge für einen Einrichter, damit das Interieur unverwechselbar wird? Es ist jedes Mal wieder eine Herausforderung im besten Sinne, die Kundenwünsche mit den räumlichen Gegebenheiten und dem Budget in Einklang zu bringen. Unverwechselbar wird ein Lokal, wenn alles zusammenpasst. Das ist wie 44 GASTRO 10/2015

Christina und Albert Schmidbauer

ne Gastronomie mit Charakter entstehen. Wie denn auch? Welche Parameter wurden im Vorfeld analysiert? Nachdem vor uns bereits zwei Planer ohne den gewünschten Erfolg am Werk waren, haben wir uns mit den Auftraggebern an einen Tisch gesetzt und solange nachgefragt, bis uns klar war, worum es gehen sollte. Und das kristallisierte sich ziemlich schnell heraus: natürliche Küche – natürliche Einrichtung. Christina und Albert Schmidbauer, das Biogena-Unternehmerpaar, eröffneten mit dem „Zum Wohl“ ein Gasthaus frei von Laktose und frei von Gluten: „Durch die Zusammenarbeit mit den Biogena-Partnerärzten wissen wir, dass Unverträglichkeiten zunehmen und sich die Dunkelziffer bereits bei einem Viertel der Bevölkerung bewegt. Deshalb erachteten wir es als sinnvolle Notwendigkeit, ein Gasthaus zu eröffnen, das nicht nur für alle verträglich, sondern auch für alle genussvoll ist.“ www.zumwohl-gastro.com

Welche Materialien und Farben kamen vorzugsweise zum Einsatz und warum? Natürliche, ehrliche Materialien wie Lärche in der Lounge, traditionell gefertigte Zementfliesen, helle Eiche am Boden und dunkle Eiche an den Wänden. Außerdem Stein, Stahl und als eine Art Tüpfelchen auf dem i: Loden. Dafür haben wir uns entschieden, weil dieser natürliche und stimmige Materialmix die Wohlfühlatmosphäre begünstigt. In welchem Zeitraum und mit welchen Partnern erfolgte die Umsetzung? Wir von der gastro id-Werkstatt starteten im Jänner und benötigten für unseren Part zwei Monate. Ebensoviel Zeit brauchte der Baumeister, denn schießlich fiel in bautechnischer Hinsicht einiges an, beispielsweise die komplette Verlegung der WC-Bereiche. Die Eröffnung erfolgte im Mai. Neben uns und der Baufirma waren ein Elektrounternehmen, ein Lüftungsspezialist und ein Kücheneinrichter beteiligt. Wie bei uns üblich, lag die Gesamtkoordination in unserer Verantwortung. An den von uns erstellten Bauzeitenplan hielten sich alle Beteiligten. Wie zufrieden sind Sie mit dem Ergebnis? Ich will nicht selbstgefällig klingen, aber ich bin selber immer wieder gerne im „Zum Wohl“, wenn ich in Wien zu tun und zwischendurch Zeit habe. www.id-werkstatt.at

Bilder: id-Werkstatt, Gasthaus „Zum Wohl“/Philipp Horak

Gastrotektur in Reinkultur

Was stellte sich als die größte Herausforderung dar? Die zuständigen Behörden (lacht)… Nein, Scherz beiseite: es gab drei Herausforderungen. Einen im wahrsten Sinne ansprechenden Essbereich zu schaffen, war die grundlegende Ambition. Weiters bildeten wir eine optimale Einheit aus Lounge und Ess- sowie Barbereich mit Hochsitzen. Zwei eingebaute Podeste sorgen dafür, dass alle Gäste miteinander auf Augenhöhe sind. Die dritte Herausforderung stellte die ideale Platzierung der Küche dar. Aufgrund der Räumlichkeiten war es nicht ganz so einfach, den besten Standort zu deﬁnieren.

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(Bilder: Wögerer GmbH)

gen. Haptische Oberﬂächen sind ein absolutes Muss. Man geht weg von aalglatten Strukturen hin zu erfühl- und ergreifbaren Gegenständen von besonderer Struktur. Die Formensprache ist geradlinig, auch wenn einzelne Möbelstücke, Wanddekore und Beleuchtungselemente durchaus Retro-Chic zeigen. Elemente wie diese erzeugen eine Individualität und schaffen eine Wohlfühlatmosphäre.

GASTRO im Gespräch mit Mag. Bettina Stelzer-Wögerer, Geschäftsführerin Gastronomie- und Hoteleinrichtung Wögerer, über Authentizität, Farben- und Formensprache und die neue Sehnsucht nach erfühlbaren Gegenständen. Frau Stelzer-Wögerer, beim Umbau respektive bei der Erweiterung des Landhauses Oswald der Familie Edler in St. Florian in der Steiermark sprechen Sie von einem „zeitlos-eleganten“ Restaurant. Wie erzielt man eine zeitlose Eleganz? Bettina Stelzer-Wögerer: Zeitlose Eleganz wird bei diesem Projekt durch die Verwendung von Holz und Naturstein erzielt. Diese Materialien wirken authentisch, natürlich und unterliegen daher keinem Modezyklus. Eine geradlinige Formensprache unterstreicht die Eleganz, ohne dabei abgehoben zu wirken.

Die warmen Erd- und Naturtöne überdauern die Zeit und machen es möglich, anlassbezogene dekorative Akzente zu setzen. Grundlegend ging es darum, der saisonalen, regionalen und damit sehr authentischen Küche der Familie Edler den Rahmen zu bieten, der dieses Credo optimal zum Ausdruck bringt. Gibt es signiﬁkante Trends und Entwicklungen beim Einrichten von Gastronomie-Objekten? Auf der Liste der Dauerbrenner stehen nach wie vor Natürlichkeit und Authentizität. Neben Holz,

Naturstein in diversen Farben – oft mit starker Maserung –, Metall und wertigen Stoffen werden Lokale durch begrünte, aber auch duftende Wände zum wahren Naturerlebnis. Bei den Metallen ist Gold, matt oder glänzend, und immer öfter auch Bronze angesagt. Gedeckte Farben sind tonangebend. Akzente werden gerne in Blau, Grün, Senf und Bronze gesetzt. Dem Wunsch nach realen Produkten im Gegensatz zur digitalen, virtuellen Welt wird auch in der Einrichtungssprache Rechnung getra-

Wie beschreiben Sie die aktuelle Investitionsbereitschaft der österreichischen Gastro-Branche? Die vielen investitionswilligen Gastronomen sind jene, die am Puls der Zeit bleiben möchten. Sie wissen, dass regelmäßige Updates ein wichtiger Baustein für den nachhaltigen Erfolg sind. Ins Auge fällt, dass viele Übernehmerbetriebe zukunftsorientierte Gesamtlösungen entwickeln. Diese werden manchmal zwar in Teilschritten realisiert, der Fokus auf das ganzheitliche Konzept bleibt allerdings erhalten. Bei Investments in die Einrichtung geht es in der Regel nicht nur um das Thema „aus Alt mach Neu“, sondern vielmehr auch um den Antrieb, durch effiziente Lösungen einen echten Mehrwert für Gast und Wirt zu schaffen. www.woegerer.at www.landhaus-oswald.at

Smoothie-Bar im Apotheken-Stil Die Wipplingerstraße, Wiens Innenstadt-Meile für innovative Gastro-Konzepte, ist um einen Hotspot reicher: Im „Eliment – the organic smoothie lab“ werden Bio-Obst und -Gemüse sowie Bio-Superfood wie Hanfsamen und Cashewnüsse zu Smoothies gemixt. Für die Kaffee-Freaks gibt es einen Cold Brew Coffee Smoothie. Das industrielle Design ist schlicht, das Interieur erinnert mit ausgeklügelten Details an Apotheken und Labors. „Das Design konzentriert die ganze Aufmerksamkeit auf das Wesentliche – auf ehrliche, gesunde Lebensmittel, Vitamine und reichhaltige Nährstoffe. Zudem bringt das warme Grau der Einrichtung die leuchtenden Farben der Smoothies optimal zur Geltung“, erklärt die Inhaberin Elisabeth Steinleitner. 46 GASTRO 10/2015

Eliment-Gastgeberin Elisabeth Steinleitner www.eliment.at

PLANEN & EINRICHTEN

Das Forsthaus Friedrichsruh, 30 Kilometer östlich von Hamburg, existiert seit 140 Jahren. Populär wurde die altehrwürdige Gaststätte in den 1930er Jahren, als der Boxweltmeister Max Schmeling dort sein Trainingsquartier aufschlug. Das traditionelle Haus präsentiert sich in verjüngtem Design und neu möbliert.

Ein Hauch von Leichtigkeit

Bilder: Johannes-Simon Zettel, Forsthaus Friedrichsruh, 1000 × Tische + Stühle

m Jahr 1874 erbaut, hat man das gediegene Gasthaus im Sachsenwald nach einem intensiven „Facelifting“ im Herbst 2014 feierlich wiederöffnet. Gregor von Bismarck (Ottos Ururenkel), seine Frau Samantha und Cousine Natalie von Oswald widmeten sich mit Leidenschaft der Revitalisierung. Da das Gebäude – inklusive der Max-Schmeling-Trainingshalle – unter Denkmalschutz steht, legte man den Fokus auf den Innen-

bereich. Neue Holzböden, stylische Leuchtkörper, knallige Wandfarben mit Schwarzweißfotos von Frauen und Männern bei der Holzarbeit und moderne Designerstücke, kombiniert mit dezenter Jagdromantik und schlichten Möbeln. In skandinavischem Stil und gefertigt aus hellem Holz präsentieren sich die Tische und Stühle. „Die sehr wertigen und bequemen Stühle wurden bewusst ausgesucht, um dem geschichtsträchtigen Forsthaus eine atmosphärische Leichtigkeit zu geben. Unser vorrangiges Ziel war es, einen schönen, stimmigen Mix aus historischem und jungem Design zu kreieren. Wir sind stolz darauf, sagen zu dürfen, dass und das gelungen ist, da sich unsere Gäste – egal welchen Alters – wohl fühlen. Und so wie im Mobi-

Speisen im Forsthaus: Ein gemütliches und schickes, aber nicht abgehobenes Ambiente zum Wohlfühlen

liar spiegelt sich die gut ins Bild der LandhausarchitekLeichtigkeit in tur einfügt, wurden die ForsthausForm von frischen Kräutern und Betreiber im Rahmen der Hamburfeinem Wild aus dem Sachsenwald ger Internorga am Messestand des in unseren Speisen wider“, erklärt Ojekteinrichters Alexander Krausz, Jens Manzel, Betriebsleiter des Forst- 1000 × Tische + Stühle, fündig. hauses Friedrichsruh. „Die Entscheidung ﬁel nach eingeBeim Stuhlmodell Fjord, das sich hender Fachberatung rasch, weil

D ESIGNSTUHL

VON

das Modell exakt den Kundenvorstellungen entsprach“, sagt Alexander Krausz. „Die Sitzbezüge in Echtleder Toledo für die knapp einhundert Stühle wurden speziell von uns angefertigt.“ www.forsthausfriedrichsruh.de www.1000tische.at

1000 × TISCHE + STÜHLE

„Der New Fjord Designstuhl aus Eschenholz massiv ist von hellem, einladendem Design. Charakteristisch sind die sichtbaren Verbindungsteile. Erwähnenswert ist die robuste Qualität aufgrund neuer Herstellungstechnologien. New Fjord ist als Stuhl oder Armstuhl mit Sitz aus Holz oder gepolstert mit Kunstleder, echtem Leder oder mit Stoff erhältlich“, empfiehlt Alexander Krausz das Modell New Fjord für die Objektausstattung. Modell New Fjord

Bequem und wertig: Eine der vielen Variationsmöglichkeiten des formschönen Stuhlmodells

Fjord

GASTRO 10/2015 47

PLANEN & EINRICHTEN

Transparenz im Trend

„Die Gäste möchten Handwerk sehen“ Trendscouting auf den regionalen und internationalen Märkten, das Erspüren von Strömungen und Tendenzen in der Gastro-Szene, gepaart mit Herbert Koll Fachwissen und Praxis-Know-how, sind die Kompetenzen von Mag. Herbert Koll. Für den Consulter und Planer ist die Produktion und Zubereitung auf hohem handwerklichen Niveau – am besten vor den Augen der Gäste – ganz stark im Kommen. Bei den Themen Craft Beer und Konzepten rund um Bakeryund und Grill-Stationen sowie exklusiven, kleinen Röstereien ortet Koll noch viel Potenzial. „Will man als Gastgeber das Credo Zurück zum Ursprung kommunizieren, braucht es Offenheit und Glaubwürdigkeit. Natürliche Zutaten bei den Speisen und echte Materialien beim Interieur vermitteln diese Werte.“ Um der Menschen Sehnsucht nach Identität zu stillen, empﬁehlt Herbert Koll regionale Konzepte an durchaus außergewöhnlichen Locations zu realisieren. „Den Wunsch der Gäste nach Einfachheit erfüllen Gastgeber am besten, indem sie einen Gegenpol zur beruﬂichen und privaten Komplexität erzeugen, zum Beispiel in Form von Budget-Hotels oder mit Mono-Konzepten, die sich ausschließlich auf das Wesentliche konzentrieren.“ Und Gastronomen, die auf Überraschendes statt auf Gewohntes setzen, könnten mit Pop-up-Lokalen, Street-Food- oder Food-TruckKonzepten neue Zielgruppen erschließen. KOLL Gastro Konzept www.koll.co.at 48 GASTRO 10/2015 3/2009

Aufhänger Der Objekt- und Designmöbelspezialist Braun Lockenhaus vertreibt die GarderobenhakenKollektion „Iserlohner Haken”.

Dabei handelt es sich um 14 Kleiderhakenserien mit Charakter und Eigenständigkeit aus der Feder von zehn Designern und Architekten.

„Die Iserlohner Haken sorgen für frischen Wind im klassischen Garderobensortiment“, so Braun-Lockenhaus-Geschäftsführer Jochen Joachims:

„Wir sehen die neuen Produkte sowohl im Privat- als auch im Objektbereich. Damit bieten wir allen, die Garderoben im öffentlichen und privaten Raum planen, eine junge Marke mit vielen Ideen.“

www.braunlockenhaus.at

Für Sitzenbleiber

Für Anspruchsvolle

Die Trendsetter für den Indoor-Bereich sind Holzmöbel in verschiedenen Stilrichtungen. „Die Auswahl reicht vom Bistro-Klassiker im neuen Gewand bis zum Holzstuhl im Design der 1950er-Jahre. Durch individuelle Materialkombinationen und eine große Auswahl an Bezugsstoffen lässt sich für jedes Ambiente die passende Möblierung ﬁnden. Im Trend liegen helle Hölzer, farblich stehen Pastelltöne hoch im Kurs, Retro bleibt weiterhin Thema“, heißt es bei GO IN. Im Frühjahr 2015 schloss das Unternehmen die GSZertiﬁzierung aller Holzmöbel für den Innenbereich – Stühle, Tische und Barhocker – ab. Auch die Neuheiten wurden vom TÜV Rheinland erfolgreich getestet. Das GS-Siegel bestätigt, dass die GastronomieMöbel bei üblichem Gebrauch alle Anforderungen an Stand- und Kippsicherheit erfüllen, bruchsicher und schadstoffarm sind. Detail-Infos über die Kriterien und Produkte unter http://www.goin.de/service/gs-zeichen

Neu bei Inku ist die phthalatfreie Royal SL-Kollektion, die eine zukunftweisende Generation nachhaltiger, ökologisch orientierter Produkte repräsentiert. Die Beläge in acht Holzdekoren enthalten keine Phthalate als Weichmacher, tragen zu einem angenehmen Raumklima und besserer Innenraumluftqualität bei. Das System ist ebenso einfach wie effektiv: Auf die Rückseite der Planken beﬁndet sich ein feines, saugfähiges Textilgewebe mit einer Harzimprägnierung. Das Harz entwickelt eine feste, aber nicht dauerhafte Verbindung mit dem Untergrund, die jederzeit wieder gelöst werden kann. Die Beläge lassen sich rückstandsfrei wieder aufnehmen und erneut verlegen – ideal für temporäre Nutzungen wie Messebau oder Ladenbau. Die Royal SL-Beläge sind sofort nach der Verlegung begehbar – von Vorteil für Hotellerie- und Gastronomiebetriebe. ww.inku.at

Alle Indoor-Holzmöbel, auch die wandlungsfähigen Quorum-Stühle, tragen das GS-Zeichen (Bild: GO IN)

Designboden mit einer Gesamtstärke von 3 mm und einer 0,55 mm starken Nutzschicht (Bild: Inku)

Getränke Carpe Diem Kombucha: Mut zur Andersartigkeit „Menschen, die sich für Carpe Diem Kombucha von Rauch entscheiden, sind trendbewusst, lifestyleaffin und auf der Suche nach dem Besonderen. Kombucha ist zuhause in den Metropolen und spricht die individuellen Kreativen an, die sich von anderen abheben möchten. Mit eigenem Kopf, Stil und Geschmack – mit Kombucha eben. Carpe Diem Kombucha präsentiert sich mit einem neuen, modernen und authentischen Markenauftritt, setzt aber beim Inhalt und Geschmack auf die altbewährte Rezeptur und höchste Qualität“, erklärt Rauch-Unternehmenssprecher Daniel Wüstner. Das Teegetränk wird bei Rauch in Rankweil, Vorarlberg, durch ein aufwendiges Herstellungsverfahren produziert, um den Ansprüchen des Kombucha-Konsumenten zu genügen. Es handelt sich um ein natürliches Getränk auf Tee-Basis, dem ein 2.000 Jahre altes asiatisches Rezept zugrunde liegt. „Carpe Diem Kombucha besteht aus 100 Prozent natürlichen Zutaten, wird ausschließlich mit Rübenzucker gesüßt und ist somit die perfekte Abwechslung zu herkömmlichen Softdrinks und Limonaden. Erhältlich ist Carpe Diem Kombucha in den drei individuellen Geschmacksrichtungen Classic, Quitte und Cranberry“, sagt Wüstner.

Neuer Look Carpe Diem Kombucha und das neue asiatische Gewand: Ab sofort erhält die typische, dunkelbraune Carpe-Diem-Flasche ein neues Labeling – in eleganter Form und mit

einer dezenten farblichen Auffrischung. Das Motiv des Bogenschützen bleibt im Zentrum. Dezent darunter sind der Markenname sowie die Bezeichnung „Tea Drink“ in neuer Schriftart positioniert. Der Bogenschütze bleibt erhalten und stellt neben dem Herstellungsverfahren ein weiteres Element dar, das den Bezug zum Ursprungskontinent Asien verdeutlichen soll. Die typische, dunkelbraune Carpe-Diem-Flasche erfreut sich an einem neuen Labeling – in eleganter Form und mit einer dezenten farblichen Auffrischung. Das Motiv des Bogenschützen bleibt im Zentrum. Die farbenfrohen, neuen Mandala-Motive hauchen der Marke neues Leben ein und verleihen ihr gleichzeitig einen modernen und lebensfrohen Touch Getränke-Spezialist Rauch präsentiert die drei Carpe-DiemKombucha-Geschmacksrichtungen „Classic“, „Quitte“ und „Cranberry“ in neuem Look; sie sind in der 0,5-Liter-PET-Flasche, der 0,75-Liter-Glasflasche sowie als exklusive 0,25-Liter-Glasflasche für die Gastronomie erhältlich (Bild: Rauch)

Bier- & Schankpflege – Laut dem aktuellsten Bierkulturbericht ﬁnden es 80 Prozent der Österreicher „sehr wichtig“ und „wichtig“, dass ihr Bier gut gezapft wird. . . . . . . . Seite 50

Neue Agentur, neue Kampagne Der neue Markenauftritt, der von der international renommierten Kreativagentur Kolle & Rebbe aus Hamburg stammt, zeigt sich in jeder Hinsicht anders: „Die farbenfrohen, neuen Mandala-Motive hauchen der Marke neues Leben ein und verleihen ihr gleichzeitig einen modernen und lebensfrohen Touch. Somit wird die Andersartigkeit und Einzigartigkeit des fernöstlich inspirierten Teegetränks besonders hervorgehoben“, so der Unternehmenssprecher. Der neue Markenauftritt zeigt sich in allen Bereichen: Neben einem aufgefrischten Redesign im Packaging prangen seit Mai 2015 die neuen, lebensfrohen Werbemotive von Plakatwänden und Citylightsäulen in allen österreichischen Metropolen. Diverse Onlineaktivitäten, Radio-Werbung sowie ein trendorientierter, ästhetischer Printauftritt in ausgewählten Magazinen komplettieren den neuen Werbeauftritt. Erhältlich ist Carpe Diem Kombucha in der 0,5-Liter-PET-Flasche, der 0,75-Liter-Glasﬂasche sowie als exklusive 0,25-Liter-Glasﬂasche für die Gastronomie. www.rauch.cc

Liköre – Sie passen als Aperitif vor dem Essen genauso wie auf auf traditionelle Art danach zum Kaffee. In jedem Falls sollte man dem Gast die Zeit geben, den Likör mit Muße und mit allen Sinnen zu erleben . . . . Seite 54

Sekt- & Schaumwein – Prickeln darf es nicht nur zum Anstoßen im Rahmen spezieller Anlässe. Vielmehr bieten sich die unterschiedlichen Schaumweine ideal als Begleiter zu Speisen an . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 58 GASTRO 10/2015 49

BIER- & SCHANKPFLEGE

Die letzten Meter zum Biergenuss Bier ist eines der beliebtesten Getränke weltweit – vor allem aber auch in Österreich. Für den unbedenklichen Genuss ist in Restaurants, Gaststätten und anderen Lokalitäten mit offener Ausschank jedoch eine regelmäßige wie sorgfältige Pflege der Schankanlage unabdingbare Pflicht. Nur saubere Leitungen gewähren die gleichbleibend hohe Qualität von einem frisch gezapften Bier. Fokus Fassbier Frisch gezapftes Bier ist das Erfolgsgeheimnis hinter jedem Gastronomiekonzept. Noch bevor der Gast den ersten Schluck trinkt, erfreut er sich bereits an einer perfekten Schaumkrone. Darauf legen die Österreicher auch immer mehr Wert: Laut dem aktuellsten Bierkulturbericht finden es 80 Prozent der Österreicher „sehr wichtig“ und „wichtig“, dass ihr Bier gut gezapft wird. Hier sieht sich die Brau Union Österreich als zuverlässiger und qualitätsorientierter Partner der Gastronomie in der Pflicht und hilft auch in diesem Bereich, die Bierkultur zu heben: „Biergenuss soll für die Gäste ein echtes Genusserlebnis sein. Wir unterstützen unsere Partner in der Gastronomie mit Leidenschaft und Kompetenz, um die höchstmögliche Qualität zu gewährleisten. Gepflegtes Fassbier wird vom Gast besonders geschätzt und ist ein wichtiges Element der heimischen Bierkultur. Darauf legen wir besonderen Fokus. Wichtige Grundlagen für den Erfolg sind aber auch unsere starken Marken und die klare Innovationsführerschaft“, sagt Andreas Hunger, Geschäftsführer Gastronomie bei der Brau Union Österreich.

„Mehr als ein Durstlöscher“ „Die Wünsche der Gäste werden immer differenzierter. Immer mehr Gastronomen entdecken, dass Bier 50 GASTRO 10/2015

Andreas Hunger, Geschäftsführer Gastronomie bei der Brau Union Österreich, schätzt ein perfekt gezapftes Bier – am besten aus dem „Orion“Schanksystem (Bild: Brau Union)

mehr als ein Durstlöscher ist, und dass sich der Gast vermehrt Beratung wünscht, Bier-Empfehlungen zu seinem Gericht und vieles mehr. Wir sehen uns hier auch als Dienstleister für die Gastronomie, unterstützen die Gastronomen beim Erwerb von Bierkompetenz, geben ihnen auch Werkzeuge zur Beratung in die Hand, wie bspw. die praktische und gerne verwendete Bierkarte oder diverse Materialien, mit denen sie ihre Gäste informieren und auf Neuigkeiten hinweisen sowie die Gaststätten lebendiger gestalten können. Unsere Unterstützung geht bis hin zum professionellen Schankservice“, schildert Hunger die Unterstützung seitens des Konzerns, „damit der Gast sein perfektes Bier bekommt“.

Das Finale Eine wichtige Basis für gelebte Bierkultur ist vor den Augen der meisten Gäste unsichtbar, dennoch am Resultat bemerkbar: eine gut gewartete Zapfanlage. Nur aus einer sauberen Zapfanlage läuft das Bier

so gut heraus, wie es in der Brauerei in das Fass gefüllt worden ist: frisch, sauber, ohne merkbare Veränderung. Perfekt funktioniert das mit gut geschultem Personal, aber auch durch gut gewartete Technik. Der „Zapfhahn“, die Schankservicekompetenz in der Brau Union Österreich, hat sich in Österreich zum größten Dienstleister in der Getränkebranche entwickelt. Mit mehr als 180 ausgebildeten Technikern für Service und regelmäßige Wartung betreut der Zapfhahn österreichweit täglich mehr als 500 Schankanlagen. Über drei Millionen Kilometer im Jahr legen die Zapfhahn-Techniker auf Österreichs Straßen zurück. Ein eigenes Online-Portal bietet darüber hinaus Hilfe zur Selbsthilfe: www.brauunion.at/gastronomie/schankservice/fr agen-antworten/.

Forschung & Entwicklung Das Schanktechnikzentrum, die Entwicklungsabteilung der Brau Union Österreich, gewinnt ständig neue Erkenntnisse für die optima-

le Schanktechnik. Damit bieten die Schanktechnik-Spezialisten des Unternehmens individuelle Lösungen, die exakt auf die Lokalgröße und das Gastro-Konzept abgestimmt werden – idealerweise wird das schon bei der architektonischen Planung des Lokals bedacht. Die zuverlässige, fachgerechte Montage sichert den Erfolg im Gastronomie-Alltag durch Verlässlichkeit und Funktionalität. Die Technik entwickelt sich laufend weiter: Neben dem immer noch weit verbreiteten Kompensatorhahn führt die Gruppe auch das „David“-System, das unter anderem mit einer speziellen Technologie eine 30 Tage Qualitätsgarantie bietet und durch den Wechsel der Bierleitung bei jedem Fass beste Bierqualität ermöglicht. Das Schanksystem „Orion“ bietet für Gastronomie und alle Biergenießer zahlreiche Vorteile: Unmittelbar nachdem der Braumeister die Reife des Bieres in der Brauerei überprüft hat, wird es in das Lieferfahrzeug gefüllt und direkt in den OrionTank weitergegeben. „Bestes Bier hat im Anschluss daran genügend Zeit, um im Biertank zu ruhen, bevor es frisch gezapft wird“, so Hunger. Milde und Süffigkeit entstehen ausschließlich aus der biereigenen Kohlensäure. Das Orion System 500 Liter besteht aus gekühlten Tanks, einem Kompressor sowie einer Bildschirmsteuerung bei der Schankanlage oder Bar. Diese Steuerung übernimmt die Tankumschaltung, die Reinigungsautomatik, kann Füllmenge und Biertemperatur anzeigen und sogar eine Datenverbindung zur Brauerei herstellen. „Die Vorteile liegen auf der Hand“, weiß Hunger: „Belieferung direkt aus der Brauerei, perfekte Hygiene und schnelle und unkomplizierte Bedienung.“ www.brauunion.at

BIER- & SCHANKPFLEGE

Bild: Erdinger WeiĂ&#x;brĂ¤u

FĂźr Gastronomen und Servicemitarbeiter bietet Erdinger WeiĂ&#x;brĂ¤u Schulungen rund um das Thema Schanktechnik und Bierpflege an

Erdinger WeiĂ&#x;brĂ¤u

Fit fĂźr den Zapfhahn Die Privatbrauerei Erdinger WeiĂ&#x;brĂ¤u hat ein eigenes Schulungszentrum auf dem BrauereigelĂ¤nde in Erding eingerichtet. In gemĂźtlicher AtmosphĂ¤re erklĂ¤ren erfahrene Erdinger-Schanktechniker die Kunst, ein gepďŹ&#x201A;egtes WeiĂ&#x;bier perfekt zu zapfen. Es geht um technische Fragen wie korrektes Zusammenspiel von Zapfdruck und Temperatur, die richtige Menge an KohlensĂ¤ure und die einladende Schaumkrone. Ein weiterer Schwerpunkt ist das Thema Hygiene. Nach einer theoretischen EinfĂźhrung geht es an zwei Modellanlagen in die Praxis.

Erdinger-GeschĂ¤ftsfĂźhrer Josef Westermeier erklĂ¤rt: â&#x20AC;&#x17E;Wir brauen unsere WeiĂ&#x;biere mit Liebe zur QualitĂ¤t und mit grĂśĂ&#x;ter Sorgfalt. Diese Philosophie erwarten wir auch vom Wirt beim Ausschankâ&#x20AC;&#x153;. Mit den Schulungen unterstĂźtzt die Privatbrauerei ihre Gastro-Partner und bietet ihnen die MĂśglichkeit, Fachkenntnisse aufzufrischen und zu vertiefen â&#x20AC;&#x201C; denn: Zufriedene GĂ¤ste sorgen fĂźr konstante UmsĂ¤tze. Mehr Infos gibt es beim zustĂ¤ndigen AuĂ&#x;endienstmitarbeiter der Brauerei oder auch per Mail an schanktechnik_schulung@erdinger.de

DĂźrr Technik

Hochleistungsreiniger fĂźr Schankanlagen Um Gastronomen Reiniger ist Python die Einhaltung der Care vollkommen Hygienevorchlorfrei (und auch schriften sicher biologisch abbaubar) zu gewĂ¤hrleisten, und schont laut hat DĂźrr TechUnternehmen die nik mit Hauptsitz GetrĂ¤nkeleitungen â&#x20AC;&#x201C; in Bietigheim-Bisselbst bei hĂśheren â&#x20AC;&#x17E;Python Careâ&#x20AC;&#x153; Konzentrationen. singen, Deutschzur Reinigung Die Anwendung ist land, den Hochder Schankanlage ist als 5leistungsreiniger Liter-Kanister oder im 200- einfach: Der Reininâ&#x20AC;&#x17E;Python Careâ&#x20AC;&#x153; Liter-Fass erhĂ¤ltlich; die ger wird in der geentwickelt. Hier- Dosierflasche sorgt fĂźr das wĂźnschten KonzenfĂźr konnte DĂźrr exakte MischverhĂ¤ltnis tration mit Wasser (Bild: DĂźrr Technik) verdĂźnnt, eine prakTechnik das jahrzehntelange Know-how in der tische DosierďŹ&#x201A;asche sorgt fĂźr das System-Hygiene von seiner Kon- exakte MischverhĂ¤ltnis. Nach der zernschwester Orochemie in Korn- Einwirkzeit wird der Reiniger nur westheim nutzen. noch grĂźndlich mit Wasser ausPython Care entfernt mikrobio- gespĂźlt â&#x20AC;&#x201C; fertig. Geliefert wird Pylogischen BioďŹ lm und Bierstein, thon Care als 5-Liter-Kanister ist leicht ausspĂźlbar und geschmak- oder im 200-Liter-Fass. ksneutral. Anders als alternative www.duerr-technik.com

COOLFLOW KĂ&#x153;HL K ALKULIERT! Vom er s ten bis zum let z ten Gla s per fek tes Bier zapfen â&#x20AC;&#x201C; und dabei auch noch bis zu 15 % Mehrumsat z generieren? FĂźr â&#x20AC;&#x17E;cooleâ&#x20AC;&#x153; Bierliebhaber is t da s kein Problem. Denn mit der neuen CoolFlow Technology s tellt die Brau Union Ă&#x2013;s terreich heimischen Wir ten ein wahres Multitalent zusĂ¤t zlich zu den bekannten und bewĂ¤hr ten Schankinnovationen zur Ver fĂźgung, da s fĂźr alle Fa ssbiere des Sor timent s geeignet is t . D a s G e h e i m n i s l i e g t i n d e r l Ăź c ke n l o s e n K Ăź h l u n g v o m Z a p f k o p f bis zur TĂźlle â&#x20AC;&#x201C; ohne KĂźhlzelle oder Fa sskĂźhlbox . Da s garantier t einzigar tig geschmack volles Bier mit echtem Mehr wer t . Schon da s er s te Gla s is t per fek t in Temperatur und Schaum â&#x20AC;&#x201C; dadurch reduzier t sich nicht nur der Schank verlus t , sondern es is t auch gewĂ¤hrleis tet , da ss den Kunden s tet s herrlich mildes , werden kann.

B Besuchen esuchen Sie Sie uns uns vom 07. â&#x20AC;&#x201C; 1 11. 1. N November ovember auf auf d der er Fachmesse Fachm â&#x20AC;&#x17E;â&#x20AC;&#x17E;ALLES ALLES FĂ&#x153;R FĂ&#x153;R DEN DEN GAST GAST HERBSTâ&#x20AC;&#x153; HER am S Salzburger alzburger M MessegelĂ¤nde, essegelĂ¤nde, Halle Ha 10

BIER- & SCHANKPFLEGE

Der Gastronom und sein Service-Team können durch die Pflege der Schankanlage, die Wahl des richtigen Glases und eine zuvorkommende Behandlung des Gastes eine Menge dazu beitragen, dass dieser sein Bier vollends genießen kann. Dann bleibt es sicherlich auch nicht nur bei einem ...

JETZT WIRD GESPÜLT! TÄGLICHE REINIGUNG Hier sollten alle jene Anlagenteile zur Reinigung kommen, die abwechselnd mit Getränk und Luft in Berührung kommen (siehe Kasten rechts) – also Zapfhahn, Tropftasse, Spülbecken und Bürsten. Zur Reinigung empfiehlt sich Trinkwasser mit einer Temperatur von mindestens 65 °C. Der Zapfhahn muss bei dieser Gelegenheit nicht zerlegt werden.

Bierkultur ist auch Zapfkultur Formensprache So ähnelt das Stielglas in seiner Form einem Champagnerglas. Es wird idealerweise für Biere verwendet, die stark aromatisiert sind, weil das hohe geschwungene Glas das Bukett direkt zur Nase führt und auch die Kohlensäure gut im Bier hält. Das Tulpenglas gleicht einem Cognacschwenker, obgleich es höher und schlanker ist. Es hält das Bieraroma nahe am Glasrand zurück und eignet sich bestens für aromatische Biere. Die Form unterstützt auch die Standfestigkeit der Schaumkrone. Das spezielle Weizenbierglas ist höher als das normale Becherglas und öffnet sich oben leicht, fasst oft mehr als einen halben Liter und ist so geformt, dass die für Weizenbiere so typische hohe Schaumkrone unterstützt wird. Die hohe schlanke Gestalt des typischen Pilsener Glases unterstreicht die goldene Farbe des Bieres und den hohen Kohlensäuregehalt. Der reiche Hopfenduft kommt bei diesem Glas gut zur Geltung, da es sich leicht öffnet. Pint-Gläser gibt es in vielen Formen, wobei das 16Unzen-Glas als das bekannteste gilt – insbesondere die sich verjüngende Version. Das Imperial-PintGlas hat eine leichte Wölbung am oberen Ende, fasst 20 Unzen und fängt Hopfenbukett und Fruchtaroma von Sorten wie Pale Ale, Brown Ale, Porter und Stout besonders gut ein. Ton- oder Keramikkrüge sind sicherlich ein Hingucker und in den letzten Jahren aufgrund zahlreicher „Wiesn“-Events wieder in Mode. Diese Krüge halten die Biertemperatur konstant, sind jedoch schwer und nicht gerade praktisch. Auch der Zinndeckelkrug isoliert gut, verbirgt allerdings die Farbe des Bieres. 52 GASTRO 10/2015

Das spezielle Weizenbierglas öffnet sich nach oben hin leicht, fasst oft mehr als einen halben Liter und ist so geformt, dass die für Weizenbiere so typische hohe Schaumkrone unterstützt wird Das Eingießen in die Glasmitte sorgt für eine höhere Blume. Das sollte man sich insofern zunutze machen, da eine volle cremige Schaumkrone als Zeichen für gute Bierqualität angesehen wird

Das „Auge“ trinkt mit Das korrekte Ausschenken kann je nach Biersorte und gewünschter Höhe der Schaumkrone unterschiedlich ausfallen. Wird das Glas schräg gehalten und am seitlichen Glasrand entlang eingegossen, entsteht die geringste Schaummenge. Hingegen ergibt das Eingießen in die Glasmitte eine höhere Blume. Eine volle cremige Schaumkrone wird als Zeichen für gute Bierqualität gewertet. Ein Bier ohne Blume kann das Ergebnis eines entweder ﬂachen Bieres oder eines verschmutzten Glases sein. Die Schaumkrone betont das Bieraroma: Je höher die Blume, desto stärker und reiner ist das Aroma. Als Faustregel lässt sich deﬁnieren: Eine etwa 2,5 cm hohe Schaumkrone ist für die meisten Biere angemessen, eine niedrigere für Stouts und Porters, eine höhere für Pilsener, Weizenbiere und starke belgische Ale-Typen. Was auch immer die Ausgangshöhe war, die Blume soll etwa eine Minute halten. Wenn sie dann während des Trinkens zusammensinkt, sollen feste Schaumspuren am Rand des Glases, „Brüsseler Spitze“ genannt, sichtbar bleiben.

(Bilder: Ute Pelz/pixelio.de; Jorma Bork/pixelio.de; Tim Reckmann/pixelio.de)

Das richtige Trinkgefäß vereinigt alle Sinnesfreuden, die das Bier bietet: Aussehen, Duft und Geschmack, wobei die Gläserformen typische Eigenschaften spezieller Biersorten noch unterstreichen können.

WÖCHENTLICHE ZWISCHENSPÜLUNG Diese dient hauptsächlich der Vermeidung der so genannten Biersteinablagerung, die bestimmte Leitungsteile besonders in Mitleidenschaft zieht und dadurch eine übermäßige Schaumbildung fördert. Diese Ablagerungen sind ein guter Nährboden für Bakterien und Keime. Eine wesentliche Beeinflussung der Zapfqualität ist die unausweichliche Folge. So funktioniert’s: Wenn Sie einen Reinigungsadapter im Lagerraum (Kühlraum) montiert haben, dann spülen Sie Ihre Getränkeleitung von dort aus. Schließen Sie den Zapfkopf an und öffnen Sie den Zapfhahn voll, bis Trinkwasser bzw. Sodawasser aus der Zapfhahntülle strömt. Durch mehrmaliges Öffnen bzw. Schließen des Zapfhahnes üben Sie eine mechanische Krafteinwirkung auf das Strömungsverhalten in Getränkeleitungen bzw. leitungsstellen aus. Dadurch werden leicht angelegte Biersteinablagerungen gelöst und ausgespült. Wenn Sie von Ihrem Zapfhahn-Spezialisten eine Reinigungsflasche bzw. einen Reinigungscontainer bekommen haben, dann müssen Sie den Behälter zuerst mit Wasser befüllen. Dann erfolgt die gleiche Vorgehensweise wie oben beschrieben. Stellen Sie im Anschluss die Reinigungsflasche öfter auf den Kopf und zapfen Sie bei geöffnetem Schankhahn den Inhalt leer. Sie erreichen durch das eindringende Gas einen pulsierenden Reinigungseffekt und damit ebenfalls eine mechanische Krafteinwirkung.

GENERALREINIGUNG (SANITATION) Am besten ist es, die Generalreinigung zur Erfüllung der gesetzlichen Vorschriften einem qualifizierten Servicetechniker zu überlassen. Der gibt Ihnen nicht nur die Gewissheit, den gesetzlichen Vorgaben vollends gerecht zu werden, sondern sichert Ihren Gästen überdies auf lange Zeit besten Genuss.

BIER- & SCHANKPFLEGE

Die tägliche Pflege

Die Betonung liegt auf „täglich“. Gerade im Umgang mit Lebensmitteln sind die regelmäßige Reinigung und Wartung der Schankanlage von allergrößter Wichtigkeit. Dazu gehört nicht nur das Wahrnehmen der angedachten Serviceintervalle, sondern eben auch die tägliche Pflege. Nur sie garantiert als unverzichtbare Hygienemaßnahme das Wohl der Gäste und die einwandfreie technische Funktion des Zapfsystems.

Zur täglichen äußeren Pﬂege zuerst die Grundreinigung des Zapfhahnes unter Verwendung eines Einwegtuches mit Frischwasser durchführen.

Im zweiten Schritt zur äußeren Pﬂege des Zapfhahnes ein sauberes Tuch mit Frischwasser befeuchten und den Hahn außen nochmals reinigen

Stiegl

Die Reinigung des Zapfhahnauslaufes ist besonders wichtig und sollte täglich mittels einer speziellen Bürste und Frischwasser durchgeführt werden. Es gibt dafür noch eine weitere, äußerst praktische Möglichkeit: den speziellen Reinigungsdruckball.

Den Zapfhahnauslauf ausschließlich mit lebensmittelechtem Desinfektionsalkohol reinigen und lufttrocknen lassen. Nicht mit einem Tuch abwischen.

Als Erstes den Zapfkopf mit Spezialbürste und und Frischwasser säubern. Im Anschluss mit Desinfektionsalkohol einsprühen und trocknen lassen (nicht trockenwischen!). www.stiegl.at

Machen Sie Ihr Schankteam fit für den Zapfhahn!

Beste bayerische Brautradition und Genuss, dafür stehen unsere Spezialitäten seit über 125 Jahren. Begeistern Sie Ihre Gäste mit perfekt eingeschenktem ERDINGER Weißbier! Als unseren Gastronomie-Partner unterstützen wir Sie dabei gerne mit unserem neuen Schulungszentrum in Erding. Hier vermitteln die ERDINGER Schankprofis für kleine Gruppen umfassende Kenntnisse aus den Bereichen Schanktechnik und Bierpflege. In gemütlicher Atmosphäre erklären sie die Kunst, ein gepflegtes ERDINGER Weißbier perfekt zu zapfen: Die richtige Menge an Kohlensäure, die einladende Schaumkrone, aber auch hygienische Aspekte stehen im Mittelpunkt. Gastronomen und Mitarbeiter aus dem Service können ihr Fachwissen auffrischen und vertiefen – wir freuen uns, Sie in unserem Schulungszentrum zu begrüßen. Weitere Informationen erhalten Sie von Ihrem zuständigen Außendienstmitarbeiter oder schreiben Sie an schanktechnik_schulung@erdinger.de.

GASTRO 10/2015 53

LIKÖRE

Schnaps und Likör gehören zu den hochprozentigen Spirituosensorten und werden zu den verschiedensten Anlässen konsumiert. Der Unterschied zwischen Schnaps und Likör liegt in der Herstellung – bei Schnaps ist der letzte Herstellungsschritt das Destillieren der jeweiligen Früchte. Liköre hingegen werden nicht gebrannt, sondern entstehen entweder durch Mischen der Zutaten mit Alkohol oder sind Alkoholauszüge und haben immer einen höheren Zuckergehalt und weniger Alkohol als Destillate. Die Palette ist dermaßen vielfältig, sodass für jeden Geschmack das passende Getränk dabei ist – darüber freut sich die gehobene Gastronomie genauso wie Après-Ski-Bars, Tanzund Szenelokale.

Französische Likör-Tradition „Die französische Premium-Spirituose Cointreau ist eine der berühmtesten Likör-Spezialitäten der Welt – Ein kristallklarer Orangenlikör mit großer Tradition, unverwechselbarer Eigenständigkeit und einer beispiellosen Erfolgsgeschichte von mehr als 150 Jahren. Seit 1849 ist das streng geheim gehaltene Rezept unverändert geblieben“, erklärt Top-Spirit-Marketingdirektor Mag. Florian Czink. Cointreau wird ausschließlich aus natürlichen Zutaten hergestellt. Aroma und Geschmack stammen von den Schalen bitterer und süßer Orangen, die auf eigenen Plantagen auf Haiti und in Spanien kultiviert werden. Die Schalen der sonnengereiften Orangen werden aufgrund ihres hohen Gehalts an ätherischen Ölen ausgewählt. Dazu kommen neutraler Alkohol, feinster Zucker und reinstes Wasser.

Aus der „Goldenen Zeit“ Seit nunmehr 440 Jahren kreiert Bols seine Liköre. Deren Ursprung liegt bei Lucas Bols, Gründer der „Bols Royal Distilleries“. Im Jahr 1575 begann er in einer kleinen Destillerie in Amsterdam mit der Herstellung von Spirituosen und Likören. Während des goldenen Zeitalters der Niederlande, mit Amsterdam als Handelshauptstadt der Welt, konnte Lucas Bols daher als einer der ersten aus einer unzähligen Anzahl neuer Kräuter und Gewürze wählen, die seefahrende Händler von den westindischen Inseln importierten. Mit seinen Kenntnissen der Brennerei kreierte er mehr als 300 verschiedene Liköre, indem er diese natürlichen Zutaten brannte, einlegte und ﬁltrierte. Durch die besonders sorgfältige Auswahl der Rohstoffe konnte Lucas Bols auf diese Weise Spirituosen mit er-

Liköre haben heutzutage eine nie erreichte Bedeutung erlangt, seit die Cocktail-Kultur in den 1990er Jahren eine ganz neue Dynamik gewann. Sie sind zu Salz und Pfeffer, Chili und Curry, Essig und Öl der Bar geworden. Nie zuvor war das Angebot der Liköre so weitgefächert wie heute, und noch nie fanden sie in so vielen Gästeschichten Zuspruch. Davon haben auch Klassiker profitiert, wie etwa Orangenund Bitterliköre. Einige Marken, um die es bereits still geworden war, schafften in diesem Fahrwasser sogar einen erfolgreichen Neuanfang. Zugleich gibt es es eine Fülle an jungen LikörKreationen, die es Barmixern ermöglichen, immer neue Cocktail-Kreationen an den Gast zu bringen.

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(Bild: birgitH/pixelio.de)

Süßer

LIKÖRE

Mit dem „Bolsini“-Konzept führt der Cocktail-Spezialist Bols leichte Mixturen im Programm. Mit den Geschmacksrichtungen „Watermelon“, „Lychee“, „Holunderblüte“ und „Parfait Amour“, einigen wenigen Handgriffen und hochwertigen Zutaten wird jeder Bolsini – je nach Belieben aufgespritzt mit „Schlumberger White Secco“ oder Weißwein und Soda – zu einem fruchtig-frischen Geschmackserlebnis

staunlich subtilem Geschmack erzeugen. „Noch ter und Fruchtsäfte vermischt. Doch nicht nur heute werden die geheimen Familienrezepte der Likör überzeugt professionelle Barkeeper bei zur Herstellung der Bols-Liköre verwendet“, ihrer täglichen Arbeit. weiß Czink. „Die Bols-Flasche setzt ebenfalls einen StanUm die Liköre herzustellen, werden Alkoholdes- dard – nicht nur durch ihr gelungenes Design. tillat, Wasser, natürlicher Zucker, Samen, Kräu- Es wurde wissenschaftlich nachgewiesen, dass

Mit Bols lassen sich herrliche Fizzes herstellen: Die Basis dabei bilden immer das Mixverhältnis 1/3 Cointreau, der Saft einer halben Limette, 2/3 Sodawasser (Bilder: Top-Spirit)

sie die Produktivität bei der Herstellung von Cocktails um bis zu 33 Prozent erhöht. Bols hat ausführlich bei Barkeepern recherchiert, um die perfekte Flasche für das Cocktailmixen anzubieten“, so Czink. www.topspirit.at

Genuss in vielen Variationen

LIKÖRE

Trinkspaß im Kleinformat Egal, ob Après-Ski, Almrausch, Oktoberfest, Mitbringsel oder MiniBar – bei Nannerl sind auch kleine Flaschen ganz groß. Wer kennt sie nicht, die berühmten Augen von „Kleiner Feigling“ und die vielen originellen Spielideen und Trinkrituale, die mit der bekannten Partymarke verbunden werden? Wo fröhliche Menschen zusammenkommen und unkompliziert feiern, ist Kleiner Feigling nicht weit. Ob erst gemeinsam geklopft oder gleich auf ex genossen – die beliebte Kleinﬂasche gilt als Kult. Bei den „Feigling’s Fancy Flavours“ punkten derzeit die neuen Geschmacksrichtungen „American Ice Tea“ und „Unkraut“.

Mit „Kleiner Feigling“ – neu sind die Sorten „Unkraut“ und „American Ice Tea“ – und „Dooley’s Original Toffee“ bietet Nannerl zwei bekannte LikörMarken, die den Umsatz gehörig ankurbeln(Bild: Nannerl)

Dooley’s Original „Dooley’s Original Toffee“ (17 Vol.-%) mit Vodka-Cream ist eine innovative Likörmischung aus Toffee und Wodka. In puncto Geschmack, Qualität und Mixfähigkeit hat Dooley’s neue Maßstäbe gesetzt: Neue Ideen für elegante Cocktails und raffinierte Longdrinks werden von führenden Barkeepern auf der ganzen Welt entwickelt, um Dooley’s weiterhin als Top-Seller im Likör-Segment zu positionieren. Immerhin gelten Dooley’s Original Toffee und Vodka als die führenden Cream-Liköre der Welt. 56 GASTRO 10/2015

Die Fruchtliköre, Gewürzliköre, Kaffee- und Nussliköre oder Cremeliköre aus dem Hause Gautier Mückstein sorgen für wohlige Genussmomente in der kalten Jahreszeit (Bilder: Gautier Mückstein)

Süße Verführer in der kalten Jahreszeit

Spirituosen-Drillinge Passend zur Wander- und Wallfahrtssaison erweitert Spitz gemeinsam mit der benachbarten Wallfahrts-Destination, der Basilika Maria Puchheim, sein Likör-Sortiment um die drei Produkte „Maria Puchheimer Eierlikör“, „Nusslikör“ und „Kräuterschnaps“. „Wir haben uns sowohl puncto Geschmack als auch bei der optischen Gestaltung ganz an der Kooperation mit dem benachbarten Wallfahrtsort orientiert“, erklärt Jutta Mittermair, Marketingleiterin von Spitz: „Dazu haben wir die drei beliebtesten Sorten in eine edle Flasche mit traditionellem Charme gepackt. Sie eignen sich damit perfekt als Mitbringsel oder als Andenken an einen Pilgertag.“ Dabei punkten die neuen Spirituosen durch beste Spitz-Qualität: So wird der Maria Puchheimer Eierlikör beispielsweise anstatt aus herkömmlichem Alkohol auf feinster Weinbrand-Basis hergestellt. „Wir freuen uns über die Zusammenarbeit mit dem nahe gelegenen Redemptoristen-Orden. Sie passt ideal zu unseren Unternehmens-Werten: Österreichische Herkunft und regionaler Fokus“, so Mittermair. www.spitz.at

Die kalte und nasse Jahreszeit rückt unaufhaltsam näher. Für angenehme Stunden sorgt der Haselnusslikör von Gautier Mückstein mit dem Aroma bester gerösteter Haselnüsse. Aber auch die verschiedensten Punschsorten können mit den Likören des Wiener Unternehmens aufgepeppt werden und machen die kalte Jahreszeit zu einer kuschelig-gemütlichen Saison. „Egal, ob man auf der Suche nach einem feinen Likör zum pur Genießen oder zum Verfeinern von Heißgetränken ist, in unserem facettenreichen Likör-Sortiment wird jeder fündig. Angefangen bei Fruchtlikören, die auf feinsten und erlesensten Fruchtaromen basieren, über Gewürzliköre, Kaffee- und Nussliköre bis hin zu Cremelikören, die auf Basis von Eiern und Obers hergestellt werden. In die Kategorie der Fruchtliköre dürfen sich der herzhaft rote Weichsellikör, der feinfruchtige Marillenlikör, der exoti- „Oh, là là – Chambord!“ sche Cocoslikör und der Orangen- „Chambord, der Liqueur Sulikör mit dem Aroma der knalligen perieure, gilt als besonders bei Zitrusfrucht zählen“, erklärt Gau- Frauen beliebter Genuss tier-Mückstein-Geschäftsführer Ing. und kleiner Luxus für Florian Mückstein. Eines der Herz- den Alltag. Durch stücke des Familienunternehmens feinste natürliche ist der auf einem uralten Rezept ba- Zutaten wie Himbeeren, Brombeesierende Kräuterbitter. Die Produktgruppe der Kaffee- und ren, Honig und Nussliköre, rund um den bekann- Madagaskar-Vaten Cafélikör, wird seit kurzem von nille, standesgemäß dem auf Basis von Mandeln herge- abgerundet durch edstellten Amaretto verstärkt. „Be- len französischen Cognac, sonders verführerisch sind die auf erhält der Likör seinen typisch fruchder Zunge zergehenden Cremelikö- tigen Geschmack“, erklärt Kattusre wie der Eiercremelikör oder der Geschäftsführer Mag. Philipp GatHaselnusscremelikör“, sagt Ing. termayer: „Die prunkvolle, kugelförmige Flasche tut ihr Übriges zu Mückstein. www.gautier-mueckstein.at seinem königlichen Charakter.“

„Maria Puchheimer Eierlikör“, „Nusslikör“ und „Kräuterschnaps“ sind das Ergebnis einer Kooperation von Spitz mit der Basilika Maria Puchheim (Bild: Spitz)

Mit fruchtigem, vollmundigem Akzent als Zutat in Champagner, Sekt oder Prosecco, oder aber in Longdrinks und Cocktails, verspricht Chambord wahren Trinkspaß. Für einen „Chambord Cosmopolitan“ empﬁehlt Gattermayer 4 cl Finlandia Vodka, 2 cl Chambord, 2 cl Orangenlikör, 5 cl Cranberrysaft und 1 cl frischen Limettensaft mit Eis zu mixen. In ein Martiniglas füllen und mit frischen Himbeeren dekorieren. Wer es gerne „spritzig“ mag, der ist bei einem „Chambord Spritz“ – Chambord mit Sekt oder Frizzante und Mineralwasser aufspritzen, mit Zitrone und Eis abrunden – bestens aufgehoben. www.kattus.at

Mit Chambord lassen sich schmackhafte Cocktails und Longdrinks zubereiten, so auch „Chambord Spritz“ oder „Chambord Cosmopolitan“ (Bilder: Kattus)

LIKÖRE

Neue Likör-Freuden Der Destillerie Franz Bauer ist mit „Green Panther – Spirit of Styria“ (15 Vol.-%) ein echter Coup gelungen. „Dieser Likör mit echtem steirischen Kürbiskernöl und bestem Crèmelikör verzaubert die Sinne. Auch zu Ehren des Wappentiers der Steiermark, dem steirischen Panther, wurde die Kunstﬁgur Green Panther geschaffen, die die grüne Tonﬂasche ziert.

Die Likör-Neuheiten der Destillerie Franz Bauer sorgen nicht nur für Genussmomente, sondern fördern auch den Trinkspaß in geselliger Runde (Bild: Bauer)

Wollen Sie regelmäßig?

mel Sahnelikör“ (15 Vol.%), „Weichsellikör mit Bierbrand“ (16 Vol.%) und GoldNüsschen (20 Vol.-%). „Nach einer umfangreichen Überarbeitung der Produkte bieten wir diese für unsere Kunden im Verkaufskarton zu je 25 x 20-ml-Flaschen an“, so der LikörExperte. www.bauerspirits.at

„Im Mönchsgewand“ Der feine Geruch, die cremige Konsistenz, dass nussige Aroma – all diese Komponenten führen zu einer unglaublich leckeren Gaumenfreude“, freut sich Destillerie-Franz-Bauer-Geschäftsführer Hans-Werner Schlichte. Die Sorte „Hirschkrah“ ist eine Kooperation zwischen der Destillerie Franz Bauer und dem Salzburger Künstler Michael Ferner. Für Hirschkrah werden ausschließlich naturbelassene Ingredienzien wie Heidelbeere, Himbeere, Johannisbeere, Erdbeere und Brombeere verwendet. „Diese werden dann nach großmütterlichem Rezept beigegeben und zubereitet. Das Ergebnis ist ein toller Waldfruchtlikör mit 25 Vol.-% Alkoholgehalt“, verrät HansWerner Schlichte. Für die spaßigen Momente sorgen die Bestseller „Schubi Dubi, Vanille-Cara-

Diese golden-transparente Haselnuss-Spezialität aus feinen „Tonda Gentile“-Haselnüssen aus dem Piemont hat der Mönch Angelico im 17. Jahrhundert erfunden – daher auch die an eine Mönchskutte erinnernde Flaschenform mit der charakteristischen Kordel. Der Likör wird gerne pur oder auf Eis, aber auch mit einem Schluss Limettensaft getrunken – zudem ﬁndet er als geschmacklicher Begleiter von Kaffee und Speiseeis zahlreiche Einsatzgebiete. www.camparigroup.com Der intensive Geschmack nach Haselnüssen, der Frangelico charakterisiert, ist der Schlüssel zu seiner Vielseitigkeit und Popularität (Bild: Campari Austria)

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SEKT & SCHAUMWEIN

Prickelnder Genuss für das ganze Jahr Schaumweine sind nicht nur prickelnde Spezialitäten zum Anstoßen im Rahmen spezieller Anlässe. Vielmehr bieten sich die unterschiedlichen Sorten ideal als Begleiter zu Speisen oder ganzen Menüabfolgen an und harmonieren hervorragend mit den Gerichten der gehobenen Küche. Qualität und Innovation für die Gastronomie Bei Schlumberger steht die Einhaltung höchster Qualität und die heimische Herkunft im Zentrum des Schaffens. Neben diesen Kriterien gilt es aber auch, Sekt als traditionsreiches Getränk für jede Generation neu zu erﬁnden und aufzuzeigen, dass mehr dahinter steckt als ein prickelndes Getränk zum Anstoßen. Dieser Herausforderung begegnet das Traditionshaus Schlumberger seit jeher mit innovativen Produkten, die auf die Bedürfnisse der Konsumenten ebenso wie auf die der Gastronomie abgestimmt sind. Zudem startet Schlumberger federführend Initiativen wie den „Tag des österreichischen Sekts“, um das Bewusstsein der Gäste, Gastronomen und Händler für Österreichischen Qualitätsschaumwein zu stärken. „Wir haben es uns zur Aufgabe gemacht, auf allen Ebenen der Wertschöpfung auf österreichische Herkunft zu setzen. So stammen von der Traube über die Flasche bis zur Verpackung alle Rohstoffe der Schlumberger-Produkte aus Österreich. Schlumberger wird so zu einem wichtigen Partner der heimischen Wirtschaft und gibt die Leidenschaft für österreichische Produkte an Konsumenten und Gastronomen weiter. Aber auch sie stehen in der Verantwortung, heimischen Produkten den Vorzug zu geben, um so Hand in Hand mit den Erzeugern die österreichische Sekttradition weiter zu stärken. Angesichts der wettbewerbsverzerrenden Sektsteuer ist das Vertrauen der Gastronomie in österreichische Qualitätsprodukte im prickelnden Bereich ein umso 58 GASTRO 10/2015

Miss Burgenland Daniela Keck und Peter Szigeti laden ein, eine „Scheibtruhe voll Sekt“ zu gewinnen

Die SzigetiProduktlinie der Lagensekte „Terroir Exclusif“ hat mit dem „Traminer Brut 2013 Söllneräcker“ aus Pamhagen schmackhaften Zuwachs bekommen (Bilder: Szigeti)

wichtigeres Zeichen“, erklärt Schlum- nieren und den Genuss von Sekt berger-Marketingdirektor Mag. bei jungen Menschen „in“ zu maFlorian Czink. chen. Gerade Schlumberger hat in Um das Bewusstsein für österrei- dieser Hinsicht Akzente gesetzt: chische Qualitätserzeugnisse zu ver- „Mit Schlumberger White Secco, ankern und zu stärken, hat Schlum- Rosé Secco und Gold wurden Sektberger am 22. Oktober federfüh- spezialitäten geschaffen, die unverrend den „Tag es Österreichischen gleichlich für den Luxus einer neuSekts“ initiiert. Neben der Leistungs- en Generation stehen. Darüber hinschau der österreichischen Herstel- aus bietet unser Haus mit seiner ler hinsichtlich Qualität und Viel- Prestigecuvée Schlumberger DOM falt gilt es aber auch, Sekt vermehrt T.FX.T. und Spezialitäten wie Brut als trendiges und moder- Nature oder Blanc de Noirs ausgenes Getränk für neue, jun- wählte Top-Produkte speziell für ge Zielgruppen zu positio- die gehobene Gastronomie und den anspruchsvollen Gast“, freut sich Czink. www.schlumberger.at Mit einem Portfolio aus weißem und Rosé-Sekt, aus roten oder weißen Trauben, sortenrein oder als Cuvée, erfreut Schlumberger die Gaumen der Genießer. Das beweisen die Prestigecuvée „Schlumberger DOM T.FX.T.“ sowie ausgesuchte Spezialitäten à la „Brut Nature“ (Bilder: Schlumberger)

Szigeti am Puls der Zeit „Wir sind heuer sehr stark unter dem Einfluss der Sektsteuer gestanden bzw. wurden wir von dieser in unserem Tun beeinflusst. Die Bürden und der administrative Aufwand sind neben der finanziellen Belastung natürlich sehr stark. Wir wollen uns da aber nicht unterkriegen lassen“, gibt sich Szigeti-Mar-

keting-Manager Hans-Peter Hofmann kämpferisch, denn es gibt auch sehr Erfreuliches. „Die Produktlinie unserer Lagensekte Terroir Exclusif hat sich sehr gut entwickelt. Bei drei Produkten haben wir bereits den Jahrgangswechsel vollzogen bzw. sind wir gerade dabei. Das bedeutet konkret: Beim Riesling Brut Spitzer Graben und beim Sauvignon Blanc Brut Apetlon ist der Jahrgang 2012 bereits ausverkauft. Neu dazugekommen ist vor ein paar Wochen der Traminer Brut 2013 Söllneräcker aus Pamhagen. 2016 wird dann noch ein Welschriesling aus Pamhagen folgen“, freut sich Hofmann. Darüber hinaus wurden wieder einige Szigeti-Produkte bei verschiedenen Verkostungen und Wettbewerben ausgezeichnet. So durften sich beim SALON Österreich Wein 2015 der „Güner Veltliner Brut“, der „Riesling Brut Spitzer Graben“ und der „Sauvignon Blanc Apetlon“ über Auszeichnungen freuen. Überdies gewann der „Gols Prestige“ bei den „UK Sommelier Wine Awards“ die Silbermedaille und wurde von ﬁnnischen Fachmagazin Monopol als exklusive Cuvée in die Top-Kategorie aufgenommen. Der „Muskat Ottonel Extra dry“ errang bei Mundus Vini eine Gold Medaille. „Demnächst starten wir unsere Herbst-Kampagne. Es gibt da eine Scheibtruhe voll Sekt zu gewinnen. Die Foto mit Miss Burgenland Daniela Keck und Peter Szigeti konnten wir noch bei tollem Wetter in den Weingärten schießen. Da zeigten sich die Golser TopLagen von ihrer besten Seite, ebenso die beiden Hauptdarsteller der Fotos“, erinnert sich Hofmann. Neben den bevorstehenden Events „Tag des Österreichischen Sekts“ und Martiniloben plant die Sektkellerei bereits für das Jahr 2016, in

SEKT & SCHAUMWEIN

dem man 25 Jahre Szigeti feiert. „Schon vor ein paar Jahren haben wir unsere spezielle Haus-Cuvée in Großflaschen gefüllt. Erstmals vergären wir von der Sechs-Liter Flasche bis zur 15-Liter Flasche direkt in der Flasche. Da sind wir selber schon sehr neugierig, wenn wir dann diese speziellen Flaschen degorgieren werden“, so der Marketing-Experte. www.szigeti.at

Vielfach ausgezeichneter Jahrgangssekt Malteser Brut aus dem Hause Lenz Moser ist ein Gutssekt – Winzersekt – aus dem Schlossweingut des Souveränen Malteser Ritterordens im niederösterreichischen Mailberg. Die Trauben für den „Malteser Brut“ von Lenz Moser ist ein sehr milder und fruchtiger Sekt, der am besten pur genossen wird (Bild: Lenz Moser)

Malteser Brut, eine Cuvée aus Grüner Veltliner, Chardonnay und Blauburgunder, stammen aus ökologisch orientierter Traubenproduktion. Die besonderen Attribute von Malteser Brut Sekt sind seine hohe Bekömmlichkeit durch die malolaktische Gärung (Umwandlung der aggressiven Apfelsäure in die milde Milchsäure), wie sie auch beim Champagner und Cava üblich ist, daraus resultiert sein niedriger Säuregehalt. Der Sekt ist absolut trocken, da keine Dosage beigesetzt wurde, und somit auch für Diabetiker geeignet. Durch die zwölfmonatige Hefelagerung erlangt der Sekt seine besondere Cremigkeit. Er enthält keine biogenen Amine wie bspw. Histamin. Malteser Brut ist ein sehr milder Die Schaumweine von Canella überzeugen mit Geschmack und italienischem Flair (Bild: GHG)

und fruchtiger Sekt, der am besten pur genossen wird. Ein perfekter Aperitif, der den Genießer durch seinen angenehmen Geschmack auf weitere Gaumenfreuden vorbereitet. Dies beweisen auch viele nationale und internationale Auszeichnungen. So konnte der „Malteser Brut Sekt 2012“ bei der „Premium Select Wine Challenge 2014“ drei Sterne (sehr gut) erreichen, im Österreich Weißwein Guide 2014 erhielt er drei von fünf Gläsern, im Vinaria Weinguide 2014/15 wurde er mit drei von fünf Sternen ausgezeichnet. Auch auf den Jahrgang 2013 ist man stolz: Er erhielt eine Goldmedaille bei Effervescents du Monde. Die Kostnotizen lauten wie folgt: „In der Farbe ein zartes Hellgelb. Feinperliges Mousseux. Am Gaumen die feingliedrige Säure spürbar. Wirkt durch seine besondere Cremigkeit sehr körperreich. Absolut trocken, dadurch kommt die weinig-heﬁge Frucht sehr gut zur Geltung. Langer Abgang.“

So prickelt Italien Luciano Canella gründete 1947 die gleichnamige Kellerei, die heute als eine der angesehensten Schaumweinproduzenten Italiens gilt und nun erfolgreich von seinen vier Kindern Lorenzo, Alessandra, Nicoletta und Monica geführt wird. Von Anbeginn an wurde großer Wert auf hohe Qualität und Image gelegt, wobei man sich in erster Linie auf die Produktion von „Prosecco“ konzentrierte. Internationale Bekanntheit erlangte Canella in den 1980er Jahren mit einer Flaschenversion des berühmten venezianischen Cocktails „Bellini“ (Prosecco mit Pﬁrsichmark), dem dann später „Rossini“ (Prosecco mit Erdbeermark) und „Mimosa“ (Prosecco mit Blutorangensaft) folgten. In Österreich werden die Canella-Produkte von GHG vertrieben. Zum Sortiment

IM BLICKPUNKT:

SEKT & SCHAUMWEINE

Die Steuer macht sich bemerkbar Die Kategorie „Sekt & Schaumwein“ musste im Gastronomie-Großhandel im ersten Halbjahr 2015 gegenüber der Vorjahresperiode ein mengenmäßiges Minus von 3,6 Prozent hinnehmen; der wertmäßige Anteil verringerte sich um minus 1,7 Prozent. Die steuerpflichtigen Produkte über drei Bar verloren bei der Menge um minus 8,4 Prozent (Sekt: –6,9%; Champagner –13,9%; Spumante: –10,1%), die nichtsteuerpflichtigen Vertreter (unter drei Bar), wie etwa Frizzante, freuten sich über einen mengenmäßiMag. Helmut gen Zuwachs von 3,2 Prozent. Obergantschnig Die Ergebnisse beim Wert weisen aufgrund www.gastro-data.at der Verfälschung durch die Steuer einen geFragen richten Sie ringeren Rückgang als bei der Menge aus. bitte an: office@gastro-data.at Dieser Effekt wird durch das enorm starke zweite Halbjahr bei Sekt nochmals deutlich verstärkt. Der legte beim Wert gegenüber dem Vorjahr um 2,6 Prozent zu, Champagner verlor hingegen um minus acht Prozent, Spumante um minus 4,1 Prozent. Frizzante konnte wertmäßig um 2,5 Prozent zulegen. Frizzante macht im ersten Halbjahr 2015 mengenmäßig mit 45 Prozent schon knapp die Hälfte (im Vorjahr noch 41,6%) im Sekt& Schaumweinsegment aus und konnte als einzige Warengruppe die Anteile bei Ab- und auch Umsatz steigern.

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SEKT & SCHAUMWEIN

Schlumberger Promotion

Vielfalt trifft Tradition Grundlage der anhaltenden Be- Spezialität erweitert. Hergestellt liebtheit Schlumbergers sind die aus handverlesenen heimischen hohen Qualitätsstandards und Sauvignon-Trauben des Jahrdie Vielfalt der Sektspezialitäten. gangs 2012, bezaubert diese Köst„So verwendet Schlumberger aus- lichkeit mit einem Duft nach blüschließlich österreichische Trau- henden Kräutern, pikant eleganben und verarbeitet sie – wie ter Würze und besonders feinem Champagner – nach der Métho- Mousseux. de Traditionnelle, der traditioEin weiterer sortenreiner Genellen Flaschengärung“, erklärt nuss aus der eigenen Kellerei Marketingdirektor Mag. Floist „Schlumberger Chardonrian Czink. nay Brut“. „In der ChampagNeben dem Klassiker „Schlumne würde diese Köstlichkeit berger Sparkling“, der wohl den Namen Blanc de Blancs bekanntesten Cuvée der tragen, da die ChardonnaySektkellerei, weiß Traube die einzige weiße man mit zahlreichen Champagner-Trauweiteren Sorten immer bensorte ist. Die bewieder neu zu überrasonderen Aromen der schen. Chardonnay-Traube So gilt beispielsweise machen sie zudem zur „Schlumberger Blanc weltweit beliebtesten de Noirs“ unter Sorte“, weiß Czink. Kennern und LiebIn der Sorte komhabern schon lanmen vor allem die ge als absoluter Gecremige Note heimtipp. Bei dieser nach reifem Apfel raren Kostbarkeit und ein Hauch wird aus blauen Pivon Zitrustönen not-Trauben aus Schlumberer bietet Sekt- zur Geltung. Undem nördlichen spezialitäten für die geho- ter anderen harbene Gastronomie Burgenland durch moniert diese (Bilder: Schlumberger) ein besonders sanfKreation auch tes Pressverfahren weißer Sekt ideal mit Spargelgerichten. gewonnen. Aufgrund der langen „Schlumberger DOM Classic Reifezeit von bis zu 60 Monaten Brut T.FX.T.“, die Prestige-Cuauf der Hefe besticht Schlumber- vée des Hauses, startete seine Erger Blanc de Noirs durch einen folgsgeschichte im Jahr 2003 mit außergewöhnlichen und be- der Vision, der Gastronomie ein sonders cremigen Abgang. exklusives Premiumprodukt mit Einen exklusiven Platz im Schlum- Champagner-Format zu bieten. berger-Portfolio nimmt „Schlum- Der Anspruch, die „österreichiberger Brut Nature“ ein. Bei die- sche Antwort auf Champagner“ ser betont trockenen Cuvée aus zu sein, wurde in zahlreichen Trauben der Sorten Welschries- Blindverkostungen bestätigt und ling, Chardonnay und Weißbur- durch diverse Auszeichnungen gunder aus dem niederösterrei- bereits mehrfach belegt. Im Jahr chischen Weinviertel wird be- 2013 bewies Schlumberger mit wusst auf die Zugabe einer Do- Schlumberger „DOM Rosé Brut sage verzichtet. T.FX.T.“ ein weiteres Mal seine Mit „Schlumberger Sauvignon Innovationskraft und kreierte Blanc“ hat Österreichs größte mit diesem Premium-Rosé erSektkellerei eine Neuheit geschaf- neut ein Top-Produkt für die gefen, die das Sortiment des Tradi- hobene Gastronomie. tionshauses um eine sortenreine www.schlumberger.at

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zählen unter anderem „Canella Pro- Vollendete Genüsse secco Frizzante DOC“ mit 11 Vol.- der Winzer Krems % Alkoholgehalt. Dieser Schaum- „Haus Österreich“ ist ein Sekt aus wein wird idealerweise mit 6 °C als reinsortigen, gesunden und vor alAperitif gereicht sowie zu kalten lem handverlesenen Rieslingtrauund leichten Vorspeisen. „Dieser ben der besten Rieden von den Urtrockene, erfrischend leichte Friz- gesteinsterrassen des Krems- und zante der malerischen Landschaft Kamptales. Er wird im Verfahren Marca Trevigiana ist zu 100 Pro- der klassischen Flaschengärung herzent aus der Rebsorte Glera gekel- gestellt. Der Grundwein wird ausschließlich tert“, erklärt Lorenzo Canella. Der „Canella Conegliano-Val- aus Seihmost gekeltert, das heißt: dobbiadene Prosecco Superiore aus Most, der ohne Druck nur durch DOCG“ wird ebenfalls aus der Gle- das Eigengewicht der Trauben abra-Traube gewonnen und nach der ﬂießt. Das ergibt einen sehr aromain Frankreich entwickelten und im tischen, fruchtbetonten Sekt – und Veneto verfeinerten „Méthode char- ein langes Leben. Unmittelbar nach mat“ vergoren. „Sie bewahrt das der Ernte wird der frisch-fruchtige fruchtige Bouquet und erzeugt eine Riesling-Grundwein für die zweite feine, besonders nachhaltige Perla- Gärung in die Flaschen gefüllt. Haus Österreich reift dann mindestens ge“, sagt Canella. Um das Augenmerk noch mehr neun Monate auf der Hefe, der neue auf die Marke „Canella“ zu legen, Jahrgang kommt nicht vor Septemwird seit dem Frühjahr 2014 der ber des auf die Ernte folgenden Jah„Canella Prosecco Superiore res in den Verkauf. Er ist ein extraDOCG“ als Jahrgangs-Prosecco trockener Sekt mit der für den Riesvertrieben. Hier ist einerseits die Eti- ling so typischen feinen Steinobstkette in diese Richtung adaptiert, nase und einem feinperlenden Mousdie Flasche etwas abgeändert (bau- seux. chiger und dunkler) und anderer- Die Winzer Krems bieten Haus Österreich in der Gastronomie in seits gibt es jetzt der 0,2-Liter-Flasche („Piccoauch eine Jahrlo“), in der 0,75-Liter-Flagangsangabe auf sche, 1,5-Liter-Flasche der Vorderetikette: „Magnum“ und in der 3„Millesimato 2014“. Liter-Flasche („JeroboBeim „Canella am“) an. Spumante Rosé“ Der fruchtig-duftende „Frizbilden Pinotzante“ aus Blauer Zweigelt Noir-Trauben Der „Friz- rosé und Gelber Muskatelaus dem Venezante“ hat ler ergänzt das Sortiment to die Basis, im Juni bei der Winzer Krems. Er verwobei die der „Best Trauben nur of Rosé“- eint die frischen, spritzigen kurz mit dem Verkostung Erdbeer-Aromen des Zweiin Nieder- gelt rosé perfekt mit dem Weinmost in österreich leichten HolunderblütenKontakt bleiben. „Der Aus- den zweiten Platz erreicht duft des Gelben Muskatel(Bild: Winzer Krems) lers. „Der Frizzante hat eine bau mittels Charmat-Methode verleiht dem animierende, intensiv blumige Nase, Canella-Spumante-Rosé seine leb- am Gaumen packt er straff zu, das hafte Frische, seine zart-rosa Far- prickelnde Finale vollendet den erbe und sein feines Bukett. Das Er- frischenden Trinkspaß“, so die Begebnis ist ein zart rosa schimmern- schreibung der Winzer Krems. der Schaumwein mit reichhaltigem Im Juni 2015 hat der Frizzante bei Duft von Beeren. Er schmeckt frisch der „Best of Rosé“-Verkostung in und fruchtig, hat eine ausgewoge- Niederösterreich den zweiten Platz ne Säure und liegt angenehm weich erreicht. Erhältlich ist die Speziaam Gaumen“, so der Schaumwein- lität in der 0,75-Liter- sowie der PicExperte. www.ghg.at colo-Flasche. www.winzerkrems.at www.lenzmoser.at

WEIN

Neben so manchem reinsortigen Roten in mittlerer oder kräftiger Formation sind es vor allem Cuvées, die dem Haarwild, wie etwa einem zart rosa gebratenen Rehrücken, geschmackliche Harmonie vermitteln können (Bild: ÖWM/Wirz, Möbius)

Die kulinarische Jagdsaison ist eröffnet! Zwar springt schon im Mai, wenn offiziell die Jagdzeit anfängt, der erste Bock in die Küche und von dort auf den Teller, doch als wahre Hauptsaison für Wild gilt der Herbst.

urch den heißen, trockenen Sommer mit seinen vier Hitzeperioden war das Laub der Bäume übermäßig gestresst, und nach dem ersten Regen kamen dann echte Herbstgefühle auf. Die bunte Farbenpracht und die kühleren Nächte lassen die Sinnlichkeit dieser Jahreszeit in jeder Phase verspüren, und der Herbst zeigt sich als kulinarischer Tausendsassa. Bei dieser hedonistischen Palette darf dann natürlich der Wildgenuss in seiner breiten Vielfalt nicht fehlen.

Saisonalität & Regionalität Früher galt die Jagd als wichtiger Faktor des höﬁschen Lebens, und das Wild war der herrschaftlichen Tafel vorbehalten. Kein Wunder, dass dies so manchen Wilderer zum illegalen Abschuss herausforderte. Obwohl wir heute in unserem Tiefkühlzeitalter das ganze Jahr über mit Wild versorgt werden können, erfreuen wir uns gerade zur Herbstzeit, diese saisonale Exklusivität kulinarisch erleben zu dürfen – österreichische Herkunft vorausgesetzt!

Wild ist gesund! Wegen seines relativ geringen Fettanteils gehört Wildbret zu den empfehlenswerten und auch eiweißreichsten Fleischarten. Während Schweineﬂeisch den höchsten Fettanteil besitzt und damit auch die meisten Kalorien liefert, darf man Wildﬂeisch mit ruhigem Gewissen als kalorienarm bezeichnen. Auch der hohe Anteil an Mineralstoffen wird von den Ernährungswissenschaftlern stets geschätzt. Das Fleisch des Wildes ist in der Faser zarter als das Fleisch unserer landwirtschaftlichen 62 GASTRO 10/2015

Halali zu Wild & Wein Nutztiere. Darüber hinaus ist der Cholesteringehalt von Wildbret äußerst gering. Das alles liefert genügend Gründe, weshalb Ernährungsexperten Wild als leicht und bekömmlich empfehlen. Und als Draufgabe kommt hinzu, dass Wildgerichte wahrlich den Gaumen zum Singen bringen können.

Fleisch mit Charakter Oft war schlechte oder zu lange Lagerung von Wildﬂeisch die Ursache für den intensiv-animalischen Geruch und Geschmack der Gerichte. Um diesen „Hautgout“ zu mindern, war es unumgänglich, die Fleischstücke in Beize einzulegen. Heute wissen wir, dass eine schonende Zubereitung auch ohne Beize den eleganten und charakteristi-

Walter Kutscher

schen Eigengeschmack der jeweiligen Wildart fördert. Aufgrund des geringen Fettgehaltes wird beim mageren Wildbret immer noch Spicken angewendet bzw. bei Wildgeﬂügel, speziell beim Fasan, kann ein Speckhemd vor dem Austrocknen schützen. Die vielfältige Nahrung (Äsung) der Wildtiere hat natürlich auch Einﬂuss auf den Eigengeschmack. So können Gräser, Kräuter, Pilze oder Früchte sich positiv auf die Fleischqualität auswirken.

Weinempfehlungen Aus der kulinarischen Steinzeit stammt die Regel „roter Wein zu dunklem Fleisch“. Diese gilt natürlich schon längst nicht mehr. So sind mehrere Aspekte bei der Wein-

(Bild: Armin Faber)

auswahl zu beachten. Einer, und vielleicht der wichtigste, ist jener, dass der intensivste Part am Teller den Wein bestimmen sollte. Das kann eine konzentrierte Sauce sein aber auch Beilagen wie Rotkraut oder Preiselbeeren. Ganz selten ist es das Fleisch für sich, darum gilt es auf jeden Fall, die Art der Zubereitung bzw. eventuelle Beize oder Speckanteil sowie die Beilagen bei der Weinauswahl zu beachten. Natürlich bringt Wild häuﬁg genügend intensiven Eigengeschmack mit sich, wodurch zarte, elegante Weine (speziell junge Weißweine mit höherem Säureanteil) kaum eine Chance bieten, Wildgerichte harmonisch zu begleiten. So konvenieren vor allem kräftige und körperreiche Reserveweine mit viel Charakter sowie Extraktfülle und warten oft als gereifte Kreszenzen, um beim Auftritt auf der „Wildbühne“ brillieren zu können.

Wildgeflügel bevorzugt eher Weißwein Rebhuhn, Fasan und Wildente entwickeln eher zu kräftigen Weißweinen ein freundschaftliches Verhältnis. Nicht unbedingt muss dabei die Sorte im Vordergrund stehen, sondern eher der Weintyp. Meist sind es Reserveweine, die im Alkoholgehalt deutlich über 13 Volumprozent liegen, nicht zu sehr mit Säure protzen und möglichst eine gewisse Fülle sowie Extraktsüße vermitteln können. Egal, ob diese kräftigen Kreszenzen von der Burgunderfamilie kommen oder ob unsere autochthonen Weißweinstars zum Auftritt gebeten werden: Grüner Veltliner, Roter Veltliner, Rotgipﬂer, Zierfandler oder Neuburger – sie alle haben ihre Wildberechtigung. Dabei ist aber ebenfalls ein Wiener Gemischter Satz DAC mit Lagenbezeichnung nicht zu vergessen. Bei würzigen Saucen hat auch ein Traminer schon durchaus gute

WEIN

Figur bewiesen. Vorsicht ist allerdings bei allen weißen Reserveweinen mit übermäßigem Holzeinsatz geboten. Zuviel Toasting vom Barrique sollte den noblen Wildgeschmack nicht übertönen. In jedem Fall darf der Wein nicht vom letzten Jahrgang stammen. Vor allem reife und zart gereifte Vertreter von den großen Jahrgängen 2011 und 2012 wären derzeit zu bevorzugen.

Wildsau, Hase & Co. Auch in dieser Wildkategorie können kräftige Weißweine sehr wohl reüssieren. Rotweinliebhaber werden dabei allerdings (ebenso wie bei den angeführten Wildgeﬂügelspeisen) eher zu unseren Klassikern mit Frucht, Charme und lediglich dezentem Tannin greifen. Auch im SALON Österreich Wein wird dieser Kategorie ein eigenes Kapitel gewidmet. Naturgemäß dominiert dabei der Blaue Zweigelt, aber auch Blaufränkisch und St. Laurent gehören zu den klassischen, fruchtbetonten Vertretern.

Reh, Hirsch, Gams & Co. Je deftiger das Fleisch, je intensiver der Geschmack, desto kräftiger darf die Weinbegleitung ausfallen. In dieser Haarwild-Kategorie wird primär dem Rotwein der Vorzug gegeben. Neben so manchem reinsortigen Roten in mittlerer oder kräftiger Formation sind es vor allem Cuvées, die hier geschmackliche Harmonie vermitteln können. Die Liaison von autochthonen und internationalen Sorten schafft es, heimische Frucht mit Schote und vegetabiler Würze – die oft vom kleinen Holzfass mit röstigen Aromen bereichert wird – sowie Tiefgang und Komplexität zum Wildgericht beizusteuern. Doch auch hier gilt es, vorsichtig zu dosieren. Zu viele Bitterstoffe in der Speise und Tannine im Wein addieren sich und würden ein unharmonisches Ergebnis liefern. Ebenso würde die Süße von Preiselbeeren & Co. tanninreiche Rotweine noch bitterer erscheinen lassen.

Über die Individualität des Geschmacks Bei allen guten Ratschlägen darf nicht vergessen werden, dass ein Weißwein-Fan genauso seinen Geschmack bevorzugt wie ein Rotwein-Freak dem eigenen Metier huldigen wird. Denn immer noch gilt als oberstes Gebot: „Ich trinke den Wein, den ich mag, zu der Speise, die mir schmeckt“. Trotzdem hat sich im Laufe der Zeit ein universeller Wildwein über alle Rot- und Weißweingrenzen hinaus herauskristallisiert. Der Pinot Noir mit seiner eleganten „morbid“-gekochten Aromatik schafft es nahezu, die Quadratur des Weinkreises zu vermitteln. Und das sowohl im Klassik- wie auch im ReserveBereich. Für Abenteurer unter den hedonistischen Wildfreunden kann ein Tipp vom schon verstorbenen Erwein Graf MatuschkaGreiffenclau als Experiment empfohlen werden: Ein deutlich gereifter Riesling mit eleganter Restsüße, wie wir ihn mittlerweile auch in Österreich vorfinden, schafft eine spannende Beziehung zu so manchem Wildgericht. Vor allem wenn der Süßefaktor auch am Teller mit Rotkraut, Birne und Preiselbeeren ein entsprechendes Pendant verlangt. Zum Abschluss noch zwei weitere Tipps: Statt der klassischen Beize kann Wildfleisch auch in leicht gesalzener Wildbrühe oder Mineralwasser für einige Stunden mariniert werden. Je deftiger das Fleisch, desto länger kann hier die Verweildauer ausfallen, und in jedem Fall liefert diese moderne Art der Beize ein saftigeres Ergebnis. Ein Besuch auf der Homepage www.wildbret.at liefert weitere Hintergrundinformationen, Rezepte, Ideen und Wildlieferanten. Da dürfen wir zum Abschluss nur noch Waidmannsheil bzw. in abgewandelter Form „Weinmannsheil“ wünschen! Walter Kutscher

Schlossweingut Malteser Ritterorden Mailberg seit

1969 einWeingut von Lenz Moser

Weingut

Klosterkeller Siegendorf seit

1988 ein Weingut von Lenz Moser

Viele namhafte Auszeichnungen für die Weine der Lenz Moser Weingüter „Klosterkeller Siegendorf“ und „Schlossweingut Malteser Ritterorden Mailberg“ bestätigen: Lenz Moser bietet feinste Weine zum besten Preis-Genuss-Verhältnis.

www.lenzmoser.at

NEUES VOM MARKT

Lenz Moser

In aller Munde Erfolg über Erfolg Auch 2015 ist für die Weinkellerei Lenz Moser wieder ein sehr erfolgreiches Jahr. Eine Vielzahl an Auszeichnungen und Prämierungen bei nationalen und internationalen Weinverkostungen bestätigen einmal mehr die herLenz-Moser-Kellermeister Ernest Großauer freut sich über den tollen Erfolg der 2012er Prestige Beerenauslese im „SALON Österreich Wein 2015“ (Bilder: Lenz Moser)

ter auch der 2014er Grüner Veltliner Riede Hundschupfen und der 2012er Merlot, beide aus dem Schlossweingut des Souveränen Malteser Ritterorden“, erklärt Kellermeister Ernest Großauer. „Dies sind schöne Bestätigungen, die unser gesamtes Team mit Stolz erfüllen“, freut sich der Weinexperte.

„Jungwinzerinnen Kalender“

Die Herausgeberin des Jungwinzerinnen Kalenders, Ellen Ledermüller-Reiner von der PRund Eventagentur Kreativ Consulting, will mit dem „Best of“-Kalender das Schaffen und die Kontinuität der bisherigen zwölf Ausgaben dokumentieren. Als langjähriger Premiumsponsor unterstützt die Weinkellerei Lenz Moser das Jugendprojekt Jungwinzerinnen Kaausragende Qualität der Weine. lender. Für die mittlerweile 13. So auch der Erfolg beim diesjäh- Auﬂage des begehrten Kalenders rigen SALON Österreich Wein. wurden die zwölf schönsten NachSeit seinem Start im Jahr 1988 wuchs-Winzerinnen renommierhat sich die Veranstaltung zum ter österreichischer Traditionshärtesten Weinwettbewerb des weingüter aus den bisherigen Landes entwickelt und gilt als zwölf Kalenderausgaben ausgeStaatsmeisterschaft des heimi- wählt. Als prominente „Kalenschen Weines. Nur die besten 260 derpaten“ fungierten diesmal Weine Österreichs wurden heu- „Die Jungen Zillertaler“. er in den Salon aufgenommen. Die adretten Jungwinzerinnen „Lenz Moser ist mit der 2012er ließen sich in weintypischer UmPrestige Beerenausgebung ablichten, lese vertreten und sowobei wie gemit zum 20. Mal im wohnt neben den SALON. Der Wein Damen auch die wurde bereits bei der edlen Weine geBerliner Weintrophy konnt ins Bild geim Vorjahr mit rückt werden. DaGold ausgezeichnet mit zeigen die und von zahlreichen Jungwinzerinnen Weinfachzeitschrifihre Hingabe und ten mit HöchstnoLeidenschaft für ten bedacht. den Weinbau und Bei der diesjährigen Als langjähriger Premium- vermitteln auf beFrühjahrs- und sponsor unterstützt die sondere Weise die Sommerverkostung Weinkellerei Lenz Moser Tradition des den „Jungwinzerinnen in Berlin gingen elf Kalender“ auch in seiner österreichischen Goldmedaillen an 13. Auflage – der „Best Weines. Lenz Moser. Darun- of“-Ausgabe www.lenzmoser.at

64 GASTRO 10/2015

Darbo

Der Herbst kann kommen Heiß und kalt ein Genuss Bereits jetzt kann man sich auch in der Gastronomie auf fallende TemDie Sirupe als limiperaturen tierte Edition: „Bratfreuen, denn apfel“, „Cranberryfür die kalten Aronia“ und „Quitte“ Monate bietet bissen – kein WunDarbo erstmalig Mit 85 Prozent der, bei einem winterliche SiruFruchtanteil passt Fruchtanteil von pe in einer limider „Darbo Zwetschkenrötierten Auﬂage an. ster“ in der neuen 4,45-kg- 85 Prozent. Die Die Edition begeistert Dose unter anderem als Früchte des Darmit den drei saisona- Nachspeise oder Beilage zu bo-Zwetschkenrösters werden belen Sorten „Brat- Mehlspeisenklassikern (Bilder: Darbo) sonders sorgfältig apfel“, „CranberryAronia“ und „Quitte“, mit denen ausgewählt, schonend verarbeitet sich Herbst und Winter süß, herb und garantieren deshalb ein einzigartiges Geschmackserlebnis“, erund fruchtig gestalten lassen. klärt Darbo-Vorstandschef Mag. Bewährte Qualität in Martin Darbo. Er empﬁehlt den neuer Größe Zwetschkenröster als Nachspeise Der „Darbo Zwetschkenröster“ ist oder als Beilage zu Süßspeisenklasjetzt auch in der 4,45-kg-Dose er- sikern wie dem Kaiserschmarrn sohältlich – ideal zur Verwendung in wie zur Abrundung feiner Desserts. der Gastronomie. „Unser Zwetschwww.darbo.at kenröster ist wahrlich ein Lecker-

Tante Fanny

Herbstzeit ist Flammkuchenzeit Rechtzeitig zum Start der Flammkuchensaison – Flammkuchen genießt man besonders gerne im Herbst, da er mit frischen saisonalen Zutaten belegt hervorragend zu einem Glas Sturm oder Jungwein passt – bringt Ob Flammkuchen nach Elsässer Art oder „FeuTante Fanny eine In- erfleck“ – die knusprige Spezialität liegt voll im novation auf den Trend und lässt sich dank der Flammkuchenböden von Tante Fanny zum Selbstbelegen im Markt: „Frische Handumdrehen zubereiten (Bild: Tante Fanny) Flammkuchenböden nach original Elsässer Art 340g“ dünn belegt, direkt auf dem Baksind dünne Flammkuchenböden kblech ohne Backpapier gebacken, zum Selbstbelegen, die ab sofort in und zwar bei 250 bis 270 °C für einer Packung mit vier Stück à 85g sechs bis sieben Minuten. erhältlich sind. Dies ermöglicht je- Die Flammkuchenböden von Tanweils zwei Flammkuchen auf ei- te Fanny sind ohne Hefe, laktosefrei nem Backblech nebeneinander mit sowie vegan, womit auch ﬂeischlounterschiedlichem Belag zu backen. se Genießer auf ihre Kosten komDie Flammkuchenböden werden, men. www.tantefanny.at

ACO PROMOTION

Lebensmittelindustrie und Großküchen setzen auf HygieneFirst von ACO

Hygiene, die sich bezahlt macht Lebensmittel aus der Region, naturnahe Landwirtschaft und biologisches Obst und Gemüse – das Bewusstsein der Konsumenten für gesundes Essen nimmt zu. Für Großküchen und die Lebensmittelindustrie erwachsen aus diesem Wunsch nach Frische neue Herausforderungen an Lagerhaltung, Zubereitung und vor allem Hygiene.

er Konsument verlangt frische, der „European Hygienic Enginee- Die Vorteile der HygieneFirst gesunde Nahrungsmittel, zu- ring and Design Group“ (EHEDG) Produkte: bereitet nach Omas Rezepten folgend, ein auf den Betrieb von ● Vermeidung überlappender oder dem gerade angesagtesten Großküchen und die Lebensmittel- Schweißnähte, in denen sich VerFood-Trend. Höchste Hygienest- industrie abgestimmtes Entwässe- schmutzungen festsetzen können. andards werden vorausgesetzt. Da- rungssystem entwickelt. Am Be- ● Abgerundete Ecken mit großen bei denkt man in erster Linie an ginn stand eine übergreifende Philo- Radien (ab 3 mm), wodurch die Reisaubere Arbeitsplätze, Handschu- sophie: HygieneFirst – die Verpﬂich- nigungswirkung enorm gesteigert he beim Umgang mit Rohstoffen tung zu ultimativer Hygieneleistung. wird. oder eine sichere Kühlkette. Ergebnis ist eine ganze Reihe an ● Ablauf vollständig entwässerbar, Über die Entsorgung von Restbe- Entwässerungsprodukten mit dem damit kein Restwasser stehen bleiständen oder Abwässern macht Label „fully hygienic designed“ ben kann. man sich als Konsument für ge- (FHD), die auf ultimative Hygie- ● Der tiefgezogene Ablaufkörper verhindert Spalten, in denen sich wöhnlich keine Gedanken. Dieser neleistung ausgelegt sind. Bereich ist aber nicht weniger wichEcken tig, wie Experten wissen. Herkömmliche Unzureichendes Gefälle Radien kleiner als Besonders die Bodenabläufe und Entwässerung begünstigt die Bildung von 3 mm sind schwer Keimen in Restwasser. zu reinigen. Das führt zu Bodenwannen stellen eine oft untermikrobiellem Wachstum. schätzte Gefahr für die Lebensmittelsicherheit dar. Konstruktionsbedingt bieten sie zahlreiche AblaStehendes Schmutzwasser führt zu regelrechten gerungsmöglichkeiten für VerunBrutstätten für Keime. reinigungen. Diese Ablagerungen Bodenrisse fördern das sind der Lebensraum von Schim- Ansiedeln von Mikroorganismen. Reinigungsmittel melpilzen und Bakterien, die sich sind hier machtlos. über Ritzen oder Luftbewegungen im Arbeitsraum verbreiten können. Negativer Hygiene-Zustand bei herkömmlicher Entwässerung Aus diesem Grund fordert Othmar Abgerundete Hygienische Längs- und Quergefälle Ecken Zimmermann, Business DevelopEine Neigung größer als 1% verACO EntRadien größer als hindert stehendes Restwasser und wässserung ment Manager bei ACO, die Kon3 mm minimieren steigert die Reinigungswirkung Ablagerungen und struktion der Entwässerung auf ein steigern die Reinigungsleistung. höheres Qualitätsniveau zu heben: „Es genügt nicht, die höchsten StanTrockener Ablaufkörper dards in der Phase der SpeisenzuAblaufkörper vollständig entwässerbar: somit kein bereitung zu haben. Wir brauchen Sichtsteghinterfütterung stehendes Schmutzwasser. sorgt für einen sicheren und sie auch in der Entsorgung – und beständigen Übergang zwischen Ablaufkörper und Bodenbelag. das ist im Sinne der Arbeitnehmer und der Konsumenten.“ (Bilder: ACO) Deshalb hat ACO den Leitlinien Ultimative Hygieneleistung mit ACO

gefährliche Bakterien bilden können. ● Die Sichtsteghinterfütterung gewährleistet den sicheren und beständigen Übergang zwischen Ablauf und Bodenumgebung und minimiert auch das Risiko für die Bodenrisse, in denen sich Mikroorganismen ansiedeln können. ● Der hygienischer Werkstoff Edelstahl ist glatt und vermeidet damit die Ablagerung von Schwebstoffen.

Das ökonomische Plus: Alle ACO Produkte mit dem FHDKürzel entsprechen bereits den erwähnten EHEDG Leitlinien. Mit dem Einsatz von ACO Entwässerungsprodukten setzen Investoren damit auf die Standards von morgen und sorgen für ein zukunftssicheres Investment. Österreichische Unternehmen wie REWE Österreich und Villacher Brauerei gehen schon heute diesen sicheren Weg. Das komplette Produktportfolio von ACO inklusive Videos und weiterer Informationen zum Thema Hygiene in Großküchen und Lebensmittelindustrie ﬁnden Sie unter www.HygieneFirst.at www.aco.co.at

GASTRO 10/2015 65

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Kennwort: Rätsel F&H GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien Wir verlosen unter den richtigen Einsendungen 3 x 1 GASTRO-Branchenbuch 2015. Einsendeschluss ist der 19. 10. 2015. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Über das Rätsel kann kein Schriftverkehr geführt werden. Mitarbeiter des Verlags sind von der Teilnahme ausgeschlossen.

66 GASTRO 10/2015

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