GASTRO das Fachmagazin 10/17 by GASTRO das Fachmagazin

Oktober 2017 • Ausgabe 10/2017 • 34. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

Willkommen in der neuen TiPOS World!

Wie mache ich meine Gäste wild auf Wild?

Indem Sie Ihnen zeigen, was die heimischen Wälder zu bieten haben.

Genau richtig zum herbstlich gedeckten Tisch serviert Ihnen AGM die Wildvielfalt. Egal, ob am Stück, portioniert oder in Burgerform - perfekt auf Sie und Ihre Gäste zugeschnitten erleichtern wir Ihnen gerne die Arbeit in der Küche. Darauf sind alle wild - Vom Hirsch bis zum Reh. Alles rund ums Wild in unserem Wild-Spezial. Jetzt in Ihrem AGM Markt oder kontaktieren Sie uns auf agm.at

WIR VERSTEHEN UNS.

editorial

SCHLEIER-HAFT

Wer es wagt, sich öffentlich mit einer Atemschutz-, Clownmaske oder Sturmhaube zu zeigen, der riskiert eine Geldstrafe von bis zu 150 Euro. Seit 1. Oktober 2017 gilt in Österreich das „Anti-Gesichtsverhüllungsgesetz“. Die offizielle Bezeichnung der von der SPÖ und ÖVP vor dem Sommer beschlossenen Richtlinie klingt deswegen so sperrig, weil man sich krampfhaft um „Religionsneutralität“ bemühte. Denn natürlich hat man mit dem MARTINA WIESER wieser@gastroverlag.at neuen Gesetz ganz klar eines im Visier: den Gesichtsschleier muslimischer Burka- oder Niqabträgerinnen. Die Rede ist von einem Gesichtsschleier mit Augenschlitz, einem vollständigen Körperschleier mit – manchmal – Stoffgitter vor den Augen. Für Touristiker ist das neue Gesetz, über dessen Auswirkungen sich zum jetzigen Zeitpunkt noch keine Aussagen treffen lassen, ein heikles Thema und eine Herausforderung zugleich. Urlauber aus dem arabischen Raum könnten in andere europäische Länder ausweichen. Beim WienTourismus ist man über die neue Regelung mäßig erfreut. Besteht doch der berechtigte Grund zur Sorge um das Ausbleiben einer finanzkräftigen, ausgabefreudigen Klientel, die bevorzugt in der gehobenen Hotellerie absteigt. „Wir müssen aber damit leben“, sagte WienTourismus-Sprecher Walter Straßer im Interview mit dem „Standard“. Immerhin verzeichnet die Bundeshauptstadt alljährlich 83.000 Nächtigungen saudi-arabischer Touristen, 117.000 aus den arabischen Emiraten und 156.000 aus asiatisch-arabischen Ländern wie dem Libanon, Jordanien und Kuwait. Zu den Hauptdestinationen für arabische Gäste (etwa 660.000 Nächtigungen pro Jahr) zählt das Bundesland Salzburg, vor allem Zell am See, Gastein und die Landeshauptstadt. Leo Bauernberger, Geschäftsführer SalzburgerLand Tourismus, bleibt gelassen. Er erwartet sich keinen Rückgang, das Gesetz würde nur einen ganz kleinen Teil betreffen, viele Touristinnen wären unverschleiert. Die Nächtigungsbilanzen der kommenden Wintersaison und vor allem jene der Sommersaison 2018 werden uns Aufschluss über eventuelle Auswirkungen des „Verhüllungsverbotes“ geben. Bleibt noch zu wünschen, dass es zu keinen unschönen, unwürdigen Szenarien mit Touristen und der Exekutive kommen mag. Denn in welcher Form und wie konsequent die Verstöße letztendlich geahndet werden, stellt sich noch etwas schleierhaft dar. Nur soviel: Die Polizei werde „mit Fingerspitzengefühl“ vorgehen … Ihre Meinung zum „Anti-Gesichtsverhüllungsgesetz“ und wie Sie als Gastronom, Hotelier, Touristiker damit umgehen, bitte an gastro@gastroverlag.at

Willkommen im Spül-Paradies Magisch, wie mühelos und schnell diese Maschine arbeitet – fast wie im Paradies. Willkommen in der Welt professioneller Spültechnik made by MEIKO. Die Experten für saubere Lösungen rund ums Spülen und Reinigen präsentieren mit der M-iClean H Spülfortschritt, der nicht nur komfortabel ist, sondern auch nachhaltig und besonders effizient. Überzeugen Sie sich:

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AUS DER BRANCHE kurz&bündig

American Lifestyle in Villach; 30 Jahre Gut Oberstockstall; Wirtshaus Hirsch in Feierlaune

Der Teufel steckt im Detail

Thomas Reisenzahn über die Provisionsfalle in der Hotellerie

26 Der Veggie-Report: Einblicke in die Welt der Vegetarier und Veganer. Die Wende in der Gastronomie – weg von der Übersättigung hin zu bewusstem Genuss und leichter Ernährung – ist deutlich sichtbar. Nicht nur in der Sterne-Gastronomie wie im Wiener Restaurant Tian ist die Lust auf Vegetarisches und Veganes groß.

Am Obertrumer See im Salzburger Land betreibt die Familie Oitner seit mehr als sechzig Jahren ein großzügiges Strandbad samt Campingplatz und Ferienwohnungen. Seit der Sommersaison 2017 wird das Urlaubsfeeling durch das nagelneue Restaurant Bistro getoppt. Das junge „Lenz am See“ freut sich binnen kurzer Zeit über eine beachtliche Fangemeinde. Und das nicht nur ob des exzellenten Essens, sondern auch aufgrund der gemütlichen Innenraumgestaltung.

GASTRO 10/2017 | INHALT

Wild, Kürbis und Co. – Genuss in der „goldenen Jahreszeit“

Food-Trends

Frisch, weltoffen: Trendphänomene aus dem „Food Report 2018“

Löffelweise entschleunigen: klassisch oder innovativ

SERVICE Steuer-Tipp: Negatives Verrechnungskonto bei GmbH-Gesellschaftern; Buch-Tipps; Termine 38

NON-FOOD Tischkultur

Lässige Bühnen für modernes Dining: Mit Porzellan, Besteck und Gläsern die Gäste multisensorisch ansprechen

Design- und Konzept

Salonküche mit Retro-Charme: Florian Weitzer lässt das legendäre Meissl & Schadn wieder aufleben; „Die Post“ – eine Institution in Lech am Arlberg – öffnet sich

Moussieren, Schäumen, Perlen. Es muss nicht immer Champagner sein. Österreichische Weinbauern stellen nicht nur hervorragende Weine her, es gibt auch exzellente Schaumweine.

Hallo, herzhafter Herbst!

Suppen

Genüsslich faul sein.

KULINARIK

GETRÄNKE Liköre

Aromatisch: klassisch und trendy

Die Weinernte 2017

Gute Mengen, vollreife Trauben

Impressum

PARTY IN DER TiPOS WORLD

FÜR DIE GUTE SACHE: RICHARD UND ALEXANDER ANGERER (STILECHT) BEI DER CHARITY AUKTION

FLEISCHSPEZIALITÄTEN VON AUMAERK, ZUR VOLLENDUNG GEBRACHT VON GRILLPROFI GERI HOCHGATTERER (COOKLOUNGE) Bilder: TiPOS

Über 200 Gäste folgten der Einladung zur Eröffnung der TiPOS World in der Zentrale in Wien Donaustadt in Wien 22. Bei dem tollen Event gab es einiges zu entdecken, zu erfahren, zu verkosten und zu genießen: Exquisites vom Grill, spannende Kräuter- und Obstkreationen, Wiener Spirituosen und Craft Beer. Die größte Bewunderung galt allerdings der neuen TiPOS World. Diese präsentiert als komplett eingerichtetes Lokal, in dem alles rund ums Thema Kassensysteme live erlebt und getestet werden kann. Viele Gäste nutzten die Gelegenheit, um das Zusammenspiel zwischen Kassen, Schankanlage oder dem Küchenmonitor zu testen. Bei einer Charity-Auktion zur Anschaffung eines Blindenhundes kam eine stattliche Summe kam dabei zusammen. Geschäftsführer Richard Angerer und Vertriebschef Alexander Angerer versteigerten sich gar selbst, um bei den Meistbietenden für jeweils einen Tag in deren Betrieben mitzuarbeiten. www.tipos.at

DANIEL EDELSBRUNNER (L.) UND KEVIN HAMMINGER

Bild: Conny Pail

„VIER HAUBEN“ KOCHEN IM KUPFERDACHL Daniel Edelsbrunner erweitert das Team seines Restaurants Kupferdachl nahe Graz um einen der besten Köche der Steiermark – Kevin Hamminger. Somit sind in der Kupferdachl-Küche nun vier Gault&Millau-Hauben am Werk. Daniel Edelsbrunner (seit 2015 mit 2 Hauben im Guide vertreten) und Neuzugang Kevin Hamminger, der mit seinen Kochkünsten das ehemalige Grazer „Prato im Palais“ sogar unter die besten 50 Restaurants in Österreich führte und drei Jahre in Folge mit 16 Gault&Millau-Punkten (2 Hauben) ausgezeichnet wurde. www.kupferdachl.at

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kuchen auch für Verwender mit geringerem Bedarf interes-

haber auch der Schokoladen-Blechkuchen aus lockerem

sant. Neben den Geschmacksrichtungen Kirsch-, Pflaumen-

Schokoladebiskuit mit einer Schicht zartschmelzender Scho-

und Apfel-Streusel, mit saftigen Früchten auf lockerem Mürb-

kolade, garniert mit feinen Schokotropfen erhältlich.

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STEAKS UND AMERICAN LIFESTYLE

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Nach zwei Jahren intensiver Planung er- Betreiber rund 50 Arbeitsplätze und einen öffnete in Villach der erste Kärntner Clock- Anziehungspunkte für Einheimische und tower. Die American Bar & Grill-Location Touristen gleichermaßen. hat sich nach Graz und Wien-Süd auch „Bei uns ist zu 92 Prozent alles selbst gean ihrem dritten Standort auf über 1.200 macht – von den Dips, über die SalatdresQuadratmetern dem typischen US-Lifestyle sings bis hin zur Trüffelkruste“, betont verschrieben – mit der entsprechenden der der Clocktower-Betreiber Ronny HerKulinarik wie dem Premium-Beef Black zog. „Ribeye, Tender Loin oder Real PorAngus. Ein Smoker, großzügige Terrassen terhouse sind aber nicht alles. Fixstarter und spezifische Details verleihen dem sind auch unsere Burger, Southern FavoRestaurant stilechten Harley Davidson- rites, Starters à la Onion Rings und DesSpirit. Besonderes Highlight: drei funk- serts wie Cheesecake und Bread Pudding. tionstüchtige Harleys wurden zu stilechten Mittagsmenüs zum moderaten Preis runSitzgelegenheiten umfunktioniert. den unser kulinarisches Angebot ab.“ Als regionaler Impulsgeber schaffen die www.clocktower.at

Bilder: Clocktower/Hannes Seidl; Larkina

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CHARMANTE KOSMOPOLITIN Seit Beginn des Sommers 2017 begrüßte Stefan Bauer, Barkeeper in The Bank Brasserie & Bar im Park Hyatt Vienna unter anderem seinen Freund und Kollegen Mo aus dem Guts & Glory in Karlsruhe und Kim Haas aus der Zubar Dubar im dänischen Frederiksberg. Im September freute sich Stefan über den Besuch der bezaubernden Angelika Larkina aus Estland. Die Barkeeperin arbeitete in den angesagtesten Nachtclubs Estlands, beispielsweise im Terrarium, im R.I.F.F. und in der Seduction Discoteque. Die begeisterte Wettbewerbsteilnehmerin – Larkina startete für den Bacardi Martini Grand Prix, nahm an der Calvados Competition sowie an der Angostura Challenge teil – gewann den Bacardi Legacy Baltic Award 2014. Ihre siegreiche Kreation „Under the Clouds“ ist eine

Komposition aus weißem Rum, Wermut, Moltebeere-Likör, Streuzucker, Limettenjuice und Orangenschale. Diesen servierte sie auch den Gästen in The Bank Bar. Gemeinsam mit Stefan Bauer lieferte sie dem begeistertem Publikum weitere Kreationen wie Crafters London Dry Negroni, Vana Tallinn Sour und Cheat Helms. www.restaurant-thebank.at

ANGELIKA LARKINA MIXTE UND SHAKTE IN THE BANK BRASSERIE & BAR IM PARK HYATT VIENNA

Wir lieben unsere Heimat mit all ihren Schätzzen, unser Handwerk und außerge g wöhnlichen Genuss. So entssteht immer wieder Neues und Besonderes aus dem Hause Puchheimer. Bald erfahren Sie mehr – und wir sind sicher: Für d iese Köstlichkei ten weerden te de auc auch S Siee b brennen! e e E rffa ahrree n Sie mehrr auf derr „Alles fürr den Gas t“ 2107! Sie finden uns in der Halle 10 am Stand Numm mer 0824

STRENG, ABER FAIR

gastro goes future

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Planungsbüro für Grossküchen

Projektmanagement Ausschreibungsverfahren

MICHAEL FORTNER, RESTAURANTMANAGER, DAS LOFT IM SOFITEL VIENNA STEPHANSDOM

Michael Fortner, seit 2014 Bar-Chef im Das LOFT im Sofitel Vienna Stephansdom, wurde zum Manager des gesamten Restaurantbereichs bestellt. Sein Handwerk lernte er im Hotel Sacher, Bar-Luft schnupperte er erstmals im Hilton Stadtpark. Es folgten Stationen in der Little Buddha Bar am Lugeck, im Orlando di Castello und Bernd Schlachers Motto am Fluss. Die Management-Position im Das LOFT wurde für den 33-Jährigen neu geschaffen, mit dem Ziel, „den direkten Kontakt mit den Gästen zu intensivieren“. Fortner agiert gleichsam als Gastgeber für die Restaurant- wie für die Bar-Gäste. „Der Spaß im Team und die Freude an der Arbeit sollen auf den Gast überspringen und so einen WowEffekt auslösen. Dabei gilt für mich klar, dass es nie um einzelne Mitarbeiter geht, sondern stets um die vereinte Stärke des gesamten Teams“, charakterisiert Fortner seine Führungsqualität „als streng aber fair“. www.dasloftwien.at

Bilder: Sofitel Vienna Stephansdom; Gössl;

Investitionsgüterberatung

www.systemplan.at

DIPLOMSOMMELIER RAPHAEL BUTTINGER, HERMANN BERGER-SÖLLINGER VOM WEINWOLF UND GEORG SCHLIEGL VOM GWANDHAUS RESTAURANT

www.kaffeekompetenzzentrum.at

Bitte beachten Sie den Anzeigenschluss der November-GASTRO: Montag, 23. Oktober 2017 Detail-Informationen: T: +43 1 4798430-15 bubenicek@gastroverlag.at

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BACCHUS LIESS GRÜSSEN Beim Salzburger Gwandhaus-Sonntag im September drehte sich alles um den süffigen Rebensaft. Mit Schrammelmusik der 16er Buam ging‘s mit einem beschwingten Frühschoppen los. Tipps und Erläuterungen zum Thema Wein gab es vom Profi – DiplomSommelier Raphael Buttinger führte durch eine Weindegustation. Bei einer Blindverkostung der Domäne Wachau konnten Weinkenner ihre Geschmackssinne testen. www.gwandhaus.com DIE 16ER BUAM BEGLEITETEN MUSIKALISCH: PATRICK RUTKA UND KLAUS STEURER MIT DEM GASTGEBER UND HAUSHERRN GERHARD GÖSSL

Herbstlicher GeNuss mit Gautier Mückstein

Unter Schonung der Umwelt und Wahrung strenger Qualitätsrichtlinien entstehen bei Gautier Mückstein flüssige Haselnuss-Spezialitäten.

Punkte

Qualität und Nachhaltigkeit sind für Geschäftsführer Ing. Florian Mückstein oberste Priorität und so konnte das Unternehmen in den letzten Jahren große Erfolge verbuchen. Die Spirituosen und Liköre von Gautier Mückstein wurden mehrfach bei den World Spirits Awards ausgezeichnet und auch im falstaff Bar & Spirits Guide werden seine Produkte mit eindrucksvollen Bewertungen belohnt. Zu den besonderen Highlights im Sortiment zählt unter anderem die feinste Haselnuss – der einzigartige Geschmack gerösteter Haselnüsse wird hier in Flasche gebannt. Diese herrliche Nussspirituose ist nicht nur pur ein Genuss, sondern auch bestens zur Verfeinerung von Backwaren oder Café geeignet. Der erste klimaneutrale Spirituosenerzeuger Österreichs holt das beste aus den heimischen Haselnüssen heraus. Im Sortiment von Gautier Mückstein befindet sich neben der feinsten Haselnuss auch der Haselnusscreme Likör. Der cremige Genuss hat es nicht nur pur in sich, sondern ist auch in vielen Küchen eine heiß begehrte Zutat. Verleihen Sie Ihren Bäckereien einen nussigen Pfiff!

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NEUER DIREKTOR

MARTIN SCHRÖDL

Martin Schrödl (37) hat die Führung des Vier-Sterne-Superior-Hotels Schlosspark Mauerbach sowie die gewerberechtliche Geschäftsführung der Mesonic Services übernommen. Der in der Steiermark geborene Hotelbetriebswirt startete seine Laufbahn im Restaurant Landhauskeller Graz, arbeitete im Kitzbüheler Hotel Tennerhof und im Schloss Prielau in Zell am See. Sales Positionen hatte er bei Marriott International und bei der Steigenberger Hotel Group inne. Vor seinem Mauerbach-Engagement war er Direktor im Loisium Wine & Spa Resort Langenlois.

VERSTÄRKUNG

GASTRO 10/2017 | AUS DER BRANCHE | KURZ&BÜNDIG

RAPHAEL GANSCH

Raphael Gansch (33) verstärkt das Support Center von Vapiano Österreich. Als Operations Manager ist er für die Steuerung, Betreuung und Qualitätssicherung von rund 400 Mitarbeitern in acht Restaurants verantwortlich. Im Zuge seiner Ausbildung sammelte der 33-jährige Wiener Gastronomie-Erfahrungen in Österreich und Deutschland. Der WU-Absolvent war unter anderem als Area Sales Manager bei Nordsee Österreich für die Vertriebsleitung von 18 Filialen zuständig und als Senior Controller für Do & Co tätig.

BILL GATES AN DER ALTEN DONAU „Ist er es, oder ist er es nicht …?“ Helle Aufregung unter der Belegschaft des Strandcafés an der Alten Donau. An einem spätsommerlichen Samstagnachmittag besuchte – unauffällig (obwohl mit Bodyguards) und bescheiden – der reichste Mann der Welt, Microsoft-Gründer Bill Gates, die „RipperlHochburg“ an der Alten Donau. Er entschied sich für ein Filetsteak mit Salat, gewährte den Mitarbeitern freundlich Selfies und ist unspektakulär verschwunden wie er aufgetaucht war. Zahlte Mister Gates mit Kreditkarte oder schon mit Bitcoins? Weder noch, dieser Mann zahlt nicht, er lässt bezahlen. Die Rechnung wurde von einem Bodyguard in Cash beglichen – inklusive saftigem Trinkgeld sowie Selfies mit dem Team. Das Strandcafé-Team bedankt sich für den Besuch! www.strandcafe-wien.at

30 JAHRE GUT ESSEN UND TRINKEN

ELKE UND MATTHIAS SALOMON LEITEN SEIT FÜNF JAHREN DAS RESTAURANT GUT OBERSTOCKSTALL

Regionale Zutaten, veredelt zu kreativ-bodenständigen Geschmackserlebnissen, serviert mit spürbar ehrlicher Gastfreundschaft in unkomplizierter, stilvoller Wohlfühlatmosphäre: Mit dem authentischen Familienrezept feiert das Restaurant Gut Oberstockstall am Wagram heuer sein 30-jähriges Jubiläum. Im Herbst 2017 lädt die Familie Salomon mit Jubiläums-Angeboten zum Mitfeiern ein. Untrennbar mit dem Restaurant verbunden sind Gerichte wie Entenleberparfait mit dreierlei Gelée und Wacholderbrioche, Allerlei von Hengl’s Forelle mit Gartengurke, Büffelmozzarella mit Paradeiser-Raritäten vom Hawaruhof in Kirchberg am Wagram und Pecoraro Aceto Balsamico, Brust von der Flugente auf Hetscherlrahm und schwarzen Nussmusbuchteln oder die Quitte in der Folie mit Bananen-Ingwer-Reis, ein aromatisches Feuerwerk nach einem Rezept von Eva Salomon. Für die Weinbegleitung sorgt der Chef – Diplom-Sommelier Matthias Salomon – persönlich. www.gut-oberstockstall.at

BILL GATES MIT DEN STRANDCAFÉKELLNERN MELIH, ALAN UND SASCHA

Bilder: Schlosspark Mauerbach; Vapiano; Strandcafé; Rupert Pessl/ Restaurant Gut Oberstockstall

ELKE UND MATTHIAS SALOMON (2. REIHE, AM ARM IHRE KINDER JULIUS UND MARGARETE) MIT KÜCHENCHEF CHRISTOPH WAGNER (1. REIHE, 3. V. LINKS) UND DEM RESTAURANTTEAM

SEKT g.U. GROSSE KUNST . OHNE ALLÜREN .

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Klassik, Reserve und Große Reserve.

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WENN’S IN MÜNCHEN STEIRISCH HERBSTLT Ein dreigängiges steirisches Herbstmenü und eine moderierte „Kulinarische Entdeckungsreise durch die Regionen“ stimmten die Münchner Gäste bei der Eröffnung des „Steirisch Herbst’ln“ auf vier Tage Steiermark in München ein. Johann Lafer und GenussHauptstadt-Koch Christof Widakovich gaben dabei Tipps wie beispielsweise das Backhendl besonders saftig wird (die Haxerl vorher in Joghurt einlegen) oder wie die Apfelringe richtig intensiv werden (den Backteig mit Welschriesling aufwerten). Die Münchner ließen sich an 20 Ständen von kulinarischen und touristischen Schmankerln sowie von ganz viel steirischem Lebensgefühl inspirieren.

PROVOKANTE TORTEN-ROMANTIK

ERICH NEUHOLD (STEIERMARK TOURISMUS), NARZISSENKÖNIGIN BRIGITTE, GENUSSHAUPTSTADT-KOCH CHRISTOF WIDAKOVICH, JOHANN LAFER, DACHSTEINKÖNIGIN FRANZISKA UND WEINKÖNIGIN KATJA (v.l.n.r.)

GASTRO 10/2017 | AUS DER BRANCHE | KURZ&BÜNDIG

„Vier Tage Steiermark, vier Tage kulinarische Köstlichkeiten, Musik und viele Urlaubsideen für den Einzelgast wie die Reisebranche, für die wir einen eigenen Empfang im Rahmen des Festes ausrichten, sollen die Bayern vom Grünen Herz überzeugen“, so Erich Neuhold, Geschäftsführer von Steiermark Tourismus.

Allen Tortenfans, Geburtstagskindern, Genussmenschen und Hochzeitskandidaten stellt sich Sophia Stolz als „professionelle, urbane Prinzessin mit Backsucht“ vor. Ihr wichtigstes Werkzeug ist die Improvisation. Mit ihren Exponaten hat es die junge Tortenkünstlerin weniger auf die Perfektion abgesehen, vielmehr erschafft sie ihre essbaren Kunstwerke in spontaner und unterhaltsamer Manier. „Torten sind süß, schön, lustig und verbreiten Glück und Freude. Ich versuche diese scheinbar perfekte „Zuckerwatte-Welt“ zu hinterfragen und spiele dabei mit provokanten Affekten und Thematiken“, erklärt die Torten-Prinzessin ihre Herangehensweise. www.cakeporn.com

SOPHIA STOLZ HEBT DIE KUNST DES TORTENBACKENS MIT IHREM LABEL „S KITCHEN“ AUF EIN NEUES TORTENWUNDERLEVEL

Bilder: Steiermark Tourismus; KaVo/Tips; S kitchen/ Katharina Harris

GRATULANTEN-SCHAR: FRITZ WEBER, PRIVATBRAUEREI ZWETTL-CHEF KARL SCHWARZ, EU-ABGEORDNETE A.D. AGNES SCHIERHUBER, HOFRAT MICHAEL WIEDERMANN, DIE WIRTSLEUTE RENATE STADLHOFER UND RUDI HIRSCH, FACHGRUPPENOBMANN GASTRONOMIE MARIO PULKER, BÜRGERMEISTER MAXIMILIAN IGELSBÖCK, ABGEORDNETE ZUM NATIONALRAT MARTINA DIESNER-WAIS, LANDTAGSABGEORDNETER FRANZ MOLD, KATHARINA SCHWARZINGER, WIRTSCHAFTSKAMMER ZWETTL (v.l.n.r.)

WIRTSHAUS HIRSCH IN FEIERLAUNE Anlässlich des einjährigen Jubiläums des „Wirtshaus Hirsch Delikatessen“ in Groß Gerungs im Waldviertel stellte sich eine große Schar an Gratulanten ein. Nachbarn, Förderer und Kunden der Glaskonservenmanufaktur waren geladen. Der Inhaber und Gastgeber Rudi Hirsch bedankte sich in seiner Ansprache für das erste Geschäftsjahr und fand darin auch kritische Worte zum Thema „Mitarbeitersituation und Personalrekrutierung in der Gastronomie“. Daraufhin überraschte Martina Diesner-Wais, Abgeordnete zum Nationalrat, den Wirten mit einem spontanen Geburtstagsgeschenk: Sie wird am 18. Oktober 2017 bei einem Gala-Menü im Wirtshaus Hirsch servieren. www.wirtshaushirsch.at

BEST PRACTICE: RICHARD UND ALEXANDER ANGERER ERRICHTETEN FÜR IHRE KUNDEN EIN LOKAL, IN DEM ALLES RUND UMS THEMA KASSENSYSTEME LIVE UND IM BETRIEB ERLEBT UND GETESTET WERDEN KANN. Bilder: TiPOS

Willkommen in der TiPOS World! Was ist sie und was kann sie – die neue TiPOS World? Antworten darauf im GASTRO Gespräch mit TiPOS Geschäftsführer Richard Angerer und Alexander Angerer, Leiter Vertrieb/Export. Wie kam es zur Idee die TiPOS World zu erschaffen? Wir wollten einen Platz schaffen, wo unsere Präsentationen, Schulungen und das Netzwerken dieselbe Qualität widerspiegeln wie unser TiPOS Kassensystem.

wir als TiPOS Team da sind, wenn wir gebraucht werden. Und nicht zuletzt werden Events in der TiPOS World Kunden, Interessenten, Partner, Freunde und unsere Familien an einen Platz bringen. Schließlich ist der Spaß in unserem Beruf ein wichtiger Faktor.

Welche Zielgruppen sprechen Sie mit der TiPOS World an? Was alles erwartet die Besucher in der TiPOS World?

Wie konkret kann sich der Gastronom in der TiPOS World über eventuelle Updates und Erweiterungen informieren?

Wir wollen mit der TiPOS World Interessenten und Kunden ansprechen, die neu eröffnen oder erweitern wollen. Dabei soll schon die Produktpräsentation zu einem Erlebnis werden. Sterile und ausschließlich technische Präsentationsmöglichkeiten gibt es nach wie vor, aber in der TiPOS World soll der Kunde respektive Interessent sagen können, ja, so sieht es aus wenn eine Kasse in der Bar steht. So kann das Bier gezapft werden, so werden Bestellungen am Küchenmonitor ersichtlich. Wir erwecken die Technologien praktisch zum Leben. Und das betrifft nicht nur unser Know-how. Kooperationspartner bei Bier, Design, Küche, Licht und Ton finden sich in der TiPOS World wieder. Eine Broschüre mit den Ansprechpartnern soll es leichter machen, seine Vision bestmöglich umzusetzen. Im Oktober wird es den ersten Stammtisch mit Zulieferern der Gastrobranche geben. Sie sollen TiPOS und wir die Kompetenzen der Kooperationspartner kennenlernen, um optimal beraten zu können. Eine Weinverkostung wird den Stammtisch ergänzen. Wir vermitteln unseren Partnern einfach, dass

Natürlich zeigen wir in der TiPOS World praktisch alle unsere neuen Technologien. Von der Möglichkeit, Bier kontrolliert selbst zu zapfen bis zu unserer TiPOS BONUS App inklusive elektronischem Beleg ist in der TiPOS World immer alles up to date. Durch Kooperation mit Hardwareherstellern wie Orderman stehen uns immer die aktuellsten Modelle in diesem Bereich zur Verfügung. Beispiel: Ein Neo-Gastronom ist auf der Suche nach einem Kassensystem. Inwiefern hilft ihm ein Lokalaugenschein in der TiPOS World? Er erlebt in der TiPOS World live, wie die Technologien in seinem Konzept integriert werden. Es ist, als würde er einen unserer Referenzkunden besuchen, nur mit dem Vorteil, in Ruhe und in einem angenehmen, praktischen Ambiente beraten zu werden. Was erwarten Sie sich persönlich von der TiPOS World? Diese Art der Produktpräsentation ist nicht Standard in unserer Branche. Wir wollen da-

mit zeigen, dass TiPOS der richtige Partner ist. Die TiPOS World soll als Ort der Begegnung bei unternehmerischen Entscheidungen unterstützen. Wo sehen Sie TiPOS in 10 Jahren? Auf dem ersten Platz im deutschsprachigen Raum unter den Kassen-Softwareherstellern natürlich. Ein starker Fokus liegt in den nächsten Jahren in Deutschland und der Schweiz. Heuer werden wir noch nach Ungarn gehen. TiPOS wird weiter in andere Länder expandieren und ein flächendeckendes Händlernetz für Vertrieb und Service aufbauen. Worauf wird es künftig verstärkt ankommen, um als Kassensysteme-Anbieter die Erfordernisse der Kunden zu erfüllen? Es geht uns sehr stark darum, dem Kunden zu vermitteln, dass er mit TiPOS nicht nur einen Lieferanten bekommt, sondern vielmehr einen Partner, der ständig neue Technologien in sein System integriert und ihm dadurch Wettbewerbsvorteile verschafft. Die Herausforderung besteht darin, Technologien intelligent zu vernetzen. Zum Beispiel unser Tischreservierungssystem, es liefert die erfassten Kundendaten direkt in die Kassa und die Kassa liefert besetzte Tische, die durch ein „walk in“ besetzt wurden, live an die Kassa. Ein großes Thema ist, die Daten, die in der Kassa erzeugt werden, schnell und einfach zur Hand zu haben um wichtige betriebswirtschaftliche Entscheidungen richtig treffen zu können. www.tipos.at

WASCHRAUMHYGIENE Ein preisaggressiver Wettbewerb kostete den Herstellern von Produkten der Waschraumhygiene im Jahr 2016 acht Millionen Euro an Wertschöpfung, wie aktuelle Daten im „Branchenradar Waschraumhygiene in Österreich 2017“zeigen. Der Durchschnittspreis schrumpfte auf Ebene der Warengruppe um minus 10,8 Prozent gegenüber dem Vorjahr als Folge eines primär über den Preis geführten Wettbewerbs, besonders im großvolumigen Ausschreibungsgeschäft. Etwas gestützt durch höhere Eindeckungskäufe sanken dadurch die Herstellererlöse um minus 9,8 Prozent gegenüber dem Vorjahr auf 73,9 Millionen Euro. Im Vergleich zu 2015 verlor der Markt somit rund acht Millionen Euro an Volumen. Der Preiswettbewerb entzündete sich insbesondere in der Produktgruppe Papier, griff dann aber auch auf das Segment Seife über. Spenderprodukte und Erstbestückungen waren von der Preiserosion nicht betroffen. www.branchenradar.com

GASTRO 10/2017 | AUS DER BRANCHE

SYMPATHISCHE GETRÄNKEMARKEN

Das Online Markt- und Meinungsforschungsinstitut Marketagent.com arbeitet mit dem neuen Tool BRAND.Swipe, das eine intuitive Bewertung von Marken via Smartphone-App erlaubt. Eine Sonderauswertung zu BRAND.Swipe nahm 36 alkoholfreie und 42 alkoholische Getränke hinsichtlich ihrer Sympathie genauer unter die Lupe. Bei den alkoholfreien Getränken führte Vöslauer die Liste an (81,3 Index-Punkte), dahinter drängen sich happy day (77,5), Almdudler (77,5) und Rauch (77,0). Auch Römerquelle ergattert einen Platz unter den sympathischsten Marken, ebenso wie Pago und Pfanner auf den Rängen 6 und 7. Unter die nationale Hitliste mischt sich Coca-Cola mit seinem gleichnamigen Soft Drink sowie Fanta. Knapp nicht in die Top 10 geschafft hat es hingegen Kult-Energy Drink Red Bull (56,6). Unter den Top 10 der alkoholfreien Getränke finden sich demnach acht österreichische Hersteller. Weniger patriotisch fällt das Ranking der sympathischsten alkoholhaltigen Getränke aus: Platz 1 sichert sich der Fruchtlikör Malibu (43,3) vor der amerikanischen Whiskeymarke Jack Daniel’s (40,2), ehe mit Stiegl auch eine österreichische Bier-Marke der Sprung in die Top 3 gelingt. Der vierte Rang im Sympathie-Ranking geht an Eristoff, Gösser schafft es auf den fünften Platz. www.marketagent.com

THOMAS REISENZAHN: „DIE VERTRIEBSKOSTEN ENTWICKELN SICH ZU EINEM WICHTIGEN WETTBEWERBSFAKTOR“

Bild: Prodinger Beratungsgruppe

Provisionen fallen in den meisten Fällen auf die Bruttopreise an. Wenn Umsatzsteuer und Vertriebskosten steigen, dann hat das gravierende Auswirkungen auf den erzielbaren Ertrag. Die Umsatzsteuererhöhung verschärft die Belastung der Hotellerie bei Provisions- und Disagiozahlungen an Kreditkartengesellschaften, Reiseveranstalter und Buchungsplattformen (OTAs). Die Vertriebskosten entwickeln sich zu einem wichtigen Wettbewerbsfaktor, auch aufgrund steigender Abhängigkeiten im Online-Vertrieb. Gemäß den Benchmarkzahlen der Prodinger Gruppe liegen die Vertriebskosten eines 4-Sterne-Hotels bei 7 % der Gesamtkosten, was im Vergleich zu den reinen Marketingkosten von 4 bis 6 % als ein wesentlicher Kostenfaktor zu sehen ist. Der durchschnittliche Kommissionssatz, den Hotels an OTAs bezahlen, lag 2016 bei rund 13 %. Jeder vierte Betrieb bezahlte 14 %, und 8 % der Hotels zahlten noch mehr als das. Die Reiseplattformen (OTAs) generierten zwischen 2010 und 2016 einen geschätzten Kommissionsumsatz von 1,1 Mrd. € und die Zahllast an Umsatzsteuer betrug rund 260 Mio. € (Satz 20 %). Die Gesamtkommission pro Reservierung berechnet sich vom gestiegenen Bruttopreis.

PROVISIONSZAHLUNGEN: Nach unserer Kenntnis sind in der Hotellerie unterschiedliche Provisionszahlungsmodelle verbreitet, die zu unterschiedlichen wirtschaftlichen Ergebnissen für den Hotelier führen. Dabei kommt es auf die im Vertrag stehenden Formulierungen hinsichtlich der Provisionsberechnung an, und inwieweit die berechnete Provisionsgröße als Netto- oder Bruttobetrag zu verstehen ist. Bestehende Verträge sollten daher überprüft werden, Bei Neuabschluss sollte darauf geachtet werden, wie der jeweilige Vertriebspartner diese Thematik auslegt. Denn, wie es so treffend heißt: „Der Teufel steckt im Detail“. Im Booking.com-Vertrag werden unter Punkt 2.3.2 iii) die Provisionen folgendermaßen geregelt: …der Anzahl der vom Gast gebuchten Nächte und dem im Vertrag festgesetzten Kommissionssatz (gegebenenfalls zzgl. MwSt./Steuern)…“. Es handelt sich dabei

Thomas Reisenzahn – Prodinger Beratungsgruppe – über:

DIE PROVISONSFALLE IN DER HOTELLERIE – oder: DER TEUFEL STECKT IM DETAIL also um eine Verrechnung inklusive der Umsatzsteuer.

PROVISIONSMODELLE: Die folgenden Modelle veranschaulichen beispielhaft, wie es im konkreten Fall um die wirtschaftlichen Ergebnisse steht. Vereinfacht werden diese als „Bruttomodell“, „Nettomodell A“ und „Nettomodell B“ bezeichnet: Bruttomodell: Das Hotel berechnet die 15%-ige Provisionszahlung vom Bruttopreis (inkl. Ortstaxe) der Übernachtung: Übernachtungspreis pro Person: 100,00 zzgl. 13 % USt. 13,00 Bruttopreis 113,00 zzgl. Ortstaxe 2,00 € pro Person 115,00, davon 15 % Provision 17,25, zzgl. 20 % USt. auf den Bruttoprovisionspreis 3,45 Überweisung an Reiseveranstalter: 20,70, wirtschaftlicher Vertriebsaufwand: € 17,25. Nettomodell A: Das Hotel berechnet die 15prozentige Provisionszahlung vom Nettopreis (inkl. Ortstaxe) der Übernachtung aus: Übernachtungspreis pro Person: 100,00 zzgl. 13 % USt. 13,00. Bruttopreis 113,00. Bruttopreis zzgl. Ortstaxe 2,00 € pro Person 115,00, davon 15 % Provision von Nettopreis (inkl. Ortstaxe) 15,30 zzgl. 20 % USt. auf den Nettoprovisionspreis 3,06, Überweisung an Reiseveranstalter 18,36; wirtschaftlicher Vertriebsaufwand: € 15,30. Differenz netto zu Bruttomodell: € 1,95 (11,30 % geringerer Aufwand). Nettomodell B: Das Hotel berechnet die 15% ige Provisionszahlung de facto vom Nettopreis der Übernachtung. Die berechnete Provisionsgröße wird als Bruttobetrag verstanden. Übernachtungspreis pro Person: 100,00 zzgl. 13 % USt. 13,00 Bruttopreis 113,00. Bruttopreis zzgl. Ortstaxe 2,00 € pro Person 115,00, davon 15 % Provision auf Bruttopreis 17,25 darin enthalten 20 % USt. auf Nettoprovisionspreis 2,88. Überweisung an Reiseveranstalter 17,25; wirtschaftlicher Vertriebsaufwand:€ 14,37. Differenz netto zu Bruttomodell: € 2,88 (16,70 % geringerer Aufwand).

FAZIT: Die Beispiele veranschaulichen die verschiedenen Modelle bei Kommissionsabrechnungen. Bei Vertragsabschlüssen mit Mittlern sind die einzelnen Varianten genauestens zu überprüfen. www.prodinger-tourismusberatung.at

Regionalität wird in der Gastronomie immer wichtiger Immer mehr Gästen ist die Herkunft der Zutaten für ihre Speisen wichtig. Das ergab eine Motivanalyse der AMA. Jeder zweite Gast will wissen, woher das verwendete Fleisch stammt. Mit 1. April 2015 wurde die Herkunftskennzeichnungspflicht für Fleisch verschärft. Mit ihren Markenfleischprogrammen bietet die AMA regionalitätsbewussten Gastronomen ein abgesichertes Angebot für Frischfleisch.

AMA sichert Angaben ab. Schon seit 2000 müssen EU-weit Angaben zur Herkunft von Rind- und Kalbfleisch getätigt werden. Auf dem Etikett sind seither das Land der Geburt, der Mast und der Schlachtung anzugeben. Finden alle drei Stufen in ein und demselben Land statt, darf es mit „Herkunft Land“ bezeichnet werden, zum Beispiel „Herkunft Österreich“.

„bos“- und „sus“ Markenprogramme in Österreich : 64 genehmigte Programme : 21 genehmigte Programme

Stand: 18. 8. 2017

Zahlreiche Lebensmittelketten und Erzeugergemeinschaften nutzen dieses Angebot, um den Einkauf für die Gastronomie und Hotellerie so einfach wie möglich zu gestalten. Der Erfolg der Initiativen beruht auf einer engen Verschränkung der gesamten Kette, beginnend beim Landwirt über Schlachtund Zerlegebetriebe bis hin zum Gastronomen.

Seit 1. April 2015 gilt eine ähnliche Kenn- 64 Rindfleisch-Markenprogramme zeichnungspflicht auch für Schweine-, werden derzeit über „bos“ abge Geflügel-, sowie Schaf- und Ziegenfleisch. wickelt. Bekannte Beispiele sind Steirisches Verpflichtend ist hier nur die Angabe des Landbeef, Rindfleisch à la carte, Tiroler JahrLandes der Mast und der Schlachtung, nicht ling, Tiroler Bergrind, Tiroler Almochs, das Salzburger Rind aus Mutterkuhhaltung oder des Landes der Geburt. Finden jedoch alle Stufen in ein und dem- die Marke Premium Rind. selben Land statt, darf dieses als UrsprungsZu den bekanntesten „sus“-Markenland gekennzeichnet werden. Sämtliche Angaben zum Ursprung bzw. programmen zählen „absolut steirisch“, zur Herkunft müssen durch ein Registrie- „regional.optimal“, „Steirerglück“ oder das „Tullnerfelder Schwein“. rungssystem abgesichert sein. Die AMA stellt den Marktteilnehmern dafür ihre praxiserprobten freiwilligen Kennzeich- AMA-Gütesiegel: Herkunft, Qualität, nungs- und Registrierungssysteme „bos“ (für Kontrolle Rinder) und „sus“ (für Schweine) zur Ver- Die AMA betreibt mit dem rot-weiß-roten fügung. Grundlage sind dort regelmäßige, AMA-Gütesiegel das in Österreich wichtigste unabhängige Kontrollen der Warenströme. und bedeutendste Markenprogramm. Dabei gilt die umfassende Herkunftsregelung (GeMarkenfleischprogramme burt, Mast, Schlachtung und Verarbeitung In diesen Systemen sichert die AMA neben in Österreich) seit Anbeginn. den Herkunftsangaben auch weitere Etiket- Zusätzlich garantiert das AMA-Gütesiegel tierungsinformationen ab, wie etwa Produk- die Einhaltung von strengen Qualitätskritetionsweisen. rien.

AMA-Gastrosiegel: die freiwillige Auszeichnung auf der Speisekarte Mit dem AMA-Gastrosiegel können Wirte dem Wunsch der Konsumenten nach Transparenz gerecht werden. Die Speisekarte bei den teilnehmenden Betrieben gibt Auskunft, woher Fleisch, Milchprodukte, Eier, Obst, Gemüse, Erdäpfel, Wild oder Süßwasserfisch stammen. Darüber hinaus verpflichten sich GastrosiegelWirte zur frischen Zubereitung und verwenden weder Lebensmittelimitate noch gentechnisch veränderte Lebensmittel. Unabhängige Kontrollen sichern das System durch jährliche Kontrollen ab. Das System des AMA-Gastrosiegels besteht seit zehn Jahren, rund 1.200 heimische Betriebe nehmen daran teil. amainfo.at/ama-siegel/ ama-gastrosiegel/

IM GEWÜRZFOND POCHIERTES HIRSCHFILET MIT ROTWEINSAUCE, KARTOFFELBAUMKUCHEN, KOHLSPROSSENPÜREE UND MANDELGELEE Bild: Unilever Food Solutions

Gutes Gewissen bei Wild

GASTRO 10/2017 | KULINARIK | WILD

Wild wird zunehmend von Menschen entdeckt, denen die Zustände in der Massentierhaltung und Fleischindustrie zuwider sind. Allem Anschein nach werden Tiere, die wenigstens ein schönes Leben (und Sterben) hatten, mit einem besseren Gewissen gegessen..

Überzeugte Fleischesser scheinen beim Wild fein raus. Rehwild, Rotwild, Wildschweine oder Feldhasen werden schließlich nicht gemästet, sondern sozusagen artgerecht im Wald „gehalten“ und müssen sogar geschossen werden, um die Balance von Flora und Fauna aufrecht zu erhalten. In österreichischen Jagdgebieten kann Wild direkt beim Jäger gekauft werden, was dem regionalen Gedanken mehr als gerecht wird. Kalzium, Phosphor und Eisen. Die Vitamine B1 und B12. Viel Eiweiß. Wenig Fett. Viel Geschmack. Wenig Kalorien. Wildbret, das einst als schwere Hausmannskost galt, spielt in der leichten und gesunden Küche eine gewichtige Rolle.

Daher setzt die Gastronomie beim Wildfleisch einerseits auf den wesentlichen Faktor Regionalität – heimisches Wildbret profitiert vom Boom regional erzeugter Lebensmittel – andererseits auf den Umsatzbringer Gesundheit. Denn insbesondere das Muskelfleisch von Rot- und Damwild, Reh, Feldhase oder Schwarzwild enthält hohe Anteile an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, zwischen 60 und 70 Prozent. Wildbret von Tieren aus der heimischen Region stammt garantiert aus freier Natur. Seine Herkunft ist vollständig nachvollziehbar. Das Wild hat sich hundertprozentig natürlich ernährt. Nur dieses Fleisch darf den Namen „Wildbret“ tragen. Für die Qualität von Wildbret aus der Re-

gion bürgt der Wildbret-Anbieter mit seinem guten Ruf. Damit nur einwandfreies Fleisch an den Verbraucher gelangt, hat der Gesetzgeber eine Reihe von strengen Hygiene- und Rechtsvorschriften zur Wildbret-Vermarktung erlassen. Auf www.wildbret.at sind zertifizierte Wildbret-Anbieter gelistet, die ausschließlich Fleisch von heimischen Wildtieren, die dem Jagdrecht unterliegen, verkaufen.

Die Besonderheiten von Wildbret Fleisch von Wildtieren unterscheidet sich nicht nur geschmacklich vom Fleisch landwirtschaftlicher Nutztiere. Auch anhand der Farbe und des Aromas erkennt der Wildbret-Genießer einen Unterschied. Beim

Einkauf von Wildbret gilt es folgende Aspekte zu beachten: Die Farbe: Frisches Fleisch vom Wild ist kräftig rot bis sehr dunkel. Das kommt daher, dass Wild nicht geschlachtet, sondern erlegt wird. Deshalb hat es einen etwas geringeren Ausblutungsgrad. Bei jüngeren Tieren ist die Fleischfarbe in der Regel heller als bei älteren. Das Fleisch von Wildgeflügel, beispielsweise von Fasanen, ist ähnlich hell wie die des Hausgeflügels. Das Aroma: Qualitativ hochwertiges Wildbret verströmt keinen unangenehmen Geruch. Frisches Fleisch riecht zwar je nach Wildart unterschiedlich, aber immer angenehm aromatisch. Keinesfalls sollte ein Fleischstück beißend oder unangenehm riechen. Der früher sogenannte „Hautgout“ ist kein typischer Wildgeschmack, sondern die Konsequenz ungeeigneter Lagerung. Die Fleischreifung: Um zart und schmackhaft zu werden, muss Wildbret bei Kühlraumtemperatur „abhängen“. Das heißt das Fleisch muss reifen. Bei jungen Tieren dauert dieser Vorgang drei Tage, bei mehrjährigen Tieren fünf bis sieben Tage. Die Fleischreifung betrifft vorwiegend „rotes Fleisch“, also alle Wildarten außer Wildgeflügel. Wenn Wildbret direkt von Jägern oder Wildbret Anbietern bezogen wird, ist eine weitere Reifung nicht mehr notwendig. Wildbret wird fast immer fertig gereift angeboten.

Lage-Check in der Gastronomie – wie regional ist Wild? Eine Kennzeichnungspflicht in der Speisekarte für das verwendete Fleisch in der Gastronomie gibt es nicht. Findet sich beispielsweise ein Rehbraten ohne weitere Erläuterung auf der Speisekarte eines Restaurants, muss man, wie auch bei allen anderen Fleischsorten, auf die Auskunft des Wirten vertrauen. Seit 2012 ist die Rückverfolgbarkeit von Wildfleisch in der EU geregelt. Es ist für jedes erlegte Tier die Herkunft bis ins Revier anzugeben, wenn Jäger ihr Wild an Fleischhauer, Gastronomie oder Wildhändler verkaufen. Eine grundsätzliche detailliertere Kennzeichnungspflicht gibt es mittlerweile seit 1. April 2015 im Großhandel. Darüber hinaus bietet das freiwillige Kennzeichnen in der Speisekarte der Gastronomie eine umso größere Chance, sich – auch bei Wild – höchstmöglich transparenzt zu positionieren.

INITIATIVE WILDGERECHT Artgerechte Tierhaltung, optimale Wilddichte, eine ausgewogene Alters- und Sozialstruktur und ein nicht zuletzt stressfreies Leben – das macht umfriedete Eigenjagdgebiete zu optimalen Biotopen für Wildtiere. „Dass es den Tieren innerhalb der Umfriedungen gut geht, sieht man nicht zuletzt am geringen Wildverbiss. Das bestätigt uns als Natur- und Tierschützer. Denn Jagd bedeutet in erster Linie Hege und Pflege sowie Schutz des Biotops im Sinne der Wildtiere“, sagt Karl Hasenöhrl, Sprecher der Initiative Wildgerecht. So komme ein Schaden durch den Ausfall von einzelnen Baumarten durch Wildverbiss innerhalb von Umfriedungen quasi nicht vor. „Das deutlich verschärfte niederösterreichische Jagdgesetz wird von den Mitgliedern auf Punkt und Beistrich eingehalten. Unsere strengen Standards gewährleisten die naturnahe und ethisch einwandfreie Bewirtschaftung unserer Jagdreviere – denn das ist unser Selbstverständnis.“ www.wildgerecht.at

Der Wald als kulinarische Inspirationsquelle

DER KRÄFTIGE WILDHASE UND SEINE SAUCE HARMONIERT MIT DER MILDE DER MARONI, DEN KIRSCHEN UND DEN WURZELGEMÜSEN

GASTRO 10/2017 | KULINARIK | WILD

WILDSCHWEINRÜCKEN IM RÄUCHERMEHLTEIG, GEGART MIT THYMIANSAUCE UND WEIZENGRAS-RISOTTO: DER TEIGMANTEL IST HIER DER STAR. DIE AROMEN VON RÄUCHERMEHL UND BERGHEU GEBEN DEM WILDSCHWEINRÜCKEN EINE SPEZIELLE NOTE. ZUSAMMEN MIT DER THYMIANSAUCE, DEM WEIZENGRAS-RISOTTO UND DEN CURRY-ROSINEN ENTSTEHT EINE WILDE HARMONIE.

VEGETARISCHE ALTERNATIVE FÜR WILDE HERBSTTAGE: KRÄUTERSEITLINGE, TRÜFFELPASTA, SELLERIE, GEWÜRZFOND, FELDSALAT Bilder: Unilever Food Solutions

Kaum ein anderer Platz bietet für die Herbstküche eine größere Inspirationsquelle als der Wald. Doch nicht nur Hirsch, Reh, Wildschwein und Co. sorgen für Abwechslung auf dem Teller. Für die vegetarische und vegane Küche schaffen Pilze, Nüsse, Beeren und Kräuter viele neue Möglichkeiten. Auf dieser Basis hat Unilever Food Solutions unter dem Motto „Die Saison wird Wild“ Rezepte für Profis und liefert dabei auch Hintergrundinformationen zu Wildkunde und Gewürzkombinationen. „Die moderne Wildküche hat weit mehr zu bieten als Hirschgulasch mit Knödeln oder Rehmedaillons mit Preiselbeeren. Stattdessen lassen sich mit mediterranen Einflussen, herbstlichem Gemüse und Gewürzen aus der ganzen Welt Akzente setzen“, erklärt Otto Wimmer, Culinary Fachberater bei Unilever Food Solutions Österreich. Kreationen wie Wildschweinrücken im Räuchermehlteig mit Weizenrisotto, Belugalinsenhippe, Curryrosinen und Rotweinsoße oder in einer Malzbierreduktion zubereiteter Damhirsch mit gegrilltem Karfiol, Sellerie, Mais-Püree und Gnocchi zeigen den neuen Stil. Eine herbstlich vegetarische Alternative ist die gefüllte Charlotte mit Kräuterseitlingen, Feldsalat-Mousse und Safransauce. Die ursprünglich als Dessert bekannte Charlotte (mit Obers und bayerischer Creme) wird in der genannten Kombination zu einem herzhaft-leichten Gericht. „Leicht, statt deftig und schwer, war unser Ansporn bei der diesjährigen Entwicklung unserer herbstlichen Rezepte“, sagt der Culinary Fachberater. „Besonders schonend zubereitet wird auch das im Gewürzfond pochierte Hirschfilet mit Kartoffelbaumkuchen, frischen Kohlsprossen und Mandel-Gel.“ Komplettiert werden die Rezept-Ideen auf der Webseite von Unilever Food Solutions durch Hintergrundinformationen über Tier- und Pflanzenarten aus dem Wald, der Präsentation von Gewürzen, mit Erklärungen und Anwendungsempfehlungen, ergänzt durch Anregungen für stimmungsvolle herbstliche Tischdekorationen. Näheres zur Aktion „Die Saison wird Wild“ auf www.ufs.com

Geprüfte Qualität Der Gastronomie-Partner Kröswang zählt zu den ersten Adressen dieses Landes, wenn’s um die Zutaten für Wildspezialitäten geht. Bietet der Frische-Lieferant der Gastro-Branche doch qualitätsgeprüftes Fleisch von Hirsch, Reh, Wildschwein und Co. – inklusive herbstlicher Beilagen und raffinierter Desserts. Egal ob Hirschgulasch, Rehmedaillons, Wildschweinbraten oder Hasenrücken – entscheidend für den perfekten Wildgenuss ist nicht nur die Zubereitung, sondern vor allem die Qualität der Ausgangsprodukte. Deshalb bezieht Kröswang sein Wild ausschließlich von geprüften Lieferanten, die die höchsten Kriterien erfüllen – und das beginnt schon beim Erlegen: Der Jäger stellt fest, dass keine Verhaltensstörungen vorliegen, kein Verdacht auf schädliche Umwelteinflüsse besteht und die Tiere aus der freien Wildbahn stammen. Bei der Aufbewahrung in registrierten Sammelstellen werden durch amtliche Veterinäre die vorgeschrie-

ALLES RUND UMS WILD: IM NEUEN WILD-FOLDER PRÄSENTIERT KRÖSWANG SEINE KOMPETENZ RUND UMS WILD. ALS VORSPEISE BIETET DER FRISCHE-LIEFERANT PASTETEN UND TERRINEN AUS DER MANUFAKTUR HINK, ETWA FLUGENTENPASTETE, WILDSCHWEINPASTETE ODER ROTWILDTERRINE IM KNUSPRIGEN TEIGMANTEL.

ROSMARIN, THYMIAN, LORBEER UND GEWÜRZE WIE ZIMT, NELKEN, WACHOLDER, DIE GERNE BEI WILD ZUM EINSATZ KOMMEN, LASSEN SICH GESCHMACKLICHE BRÜCKEN ZWISCHEN TELLER UND GLAS SCHLAGEN. WIRD DER BRATENFOND ZU EINER KRÄFTIGEN SAUCE REDUZIERT, PASST DAS SPIEL AUS SÜSSEN UND ZARTBITTEREN AROMEN ZU DEN GERBSTOFFEN DER KRÄFTIGEN ROTWEINE AUS ÖSTERREICH. Bild: ÖWM

bene Kühlung und der Hygienezustand überprüft. Der Transport zum Wildproduzenten wird in hygienischen Kühl-Lkw durch geschulte Mitarbeiter durchgeführt, die Eingangskontrolle erfolgt durch eine sensorische Prüfung des Wildes und die penible Überprüfung des Wildursprungsscheines. Wildschweine werden vor der Verarbeitung durch einen amtlichen Tierarzt auf Trichinen überprüft. Die Zerlegung geschieht ausschließlich durch fachlich ausgebildete Metzger. Hygieneschulungen, MHD-Tests der Produkte, regelmäßige Temperatur-, Gewichts- und Qualitätskontrollen – von der Zerlegung bis zum Warenausgang – gewährleisten schließlich die perfekte Qualität der über Kröswang erhältlichen Wildprodukte. Und rechtzeitig zum Start der Wildsaison bietet der Frische-Lieferant wieder frisches Wild aus Österreich. „Im Herbst versorgen wir unsere Kunden mit den beliebtesten Teilstücken von Hirsch, Reh und Wildschwein frisch aus Österreich“, erklärt Manfred Kröswang, „TiefkühlWild ist das ganze Jahr über erhältlich, wobei das Angebot in den Herbstmonaten natürlich am größten ist“. Egal, ob frisch oder tiefgekühlt: Echte WildGustostückerl zeichnen sich nicht nur durch die Fleischqualität aus, sondern auch durch den Zuschnitt. Deshalb achtet der Frische-Lieferant bei seinen Produkten darauf, dass alle Stücke ideal zugeschnitten und exakt zugeputzt sind. Das Hirsch-Edelgulasch etwa besteht ausschließlich aus den besten Teilen von Hals und Schulter, die saftigen Hirschkeulen werden garantiert ohne Schlussknochen geliefert. Neben den klassischen Wildarten bietet Kröswang auch Wildgeflügel wie Fasan, Wildente oder Wachtel an. Und pünktlich zum Start der Martini-Saison werden erneut frische österreichische Gänse erhältlich sein. Kunden bei Kröswang können aus einem vielfältigen Beilagen-Sortiment für Wildgerichte wählen: Kroketten in allen Variationen, Kartoffelgratins, Nudeln, Pilze oder Rotkrautknödel – saftiges Rotkraut, umhüllt von flaumigem Kartoffelteig – die beinahe zu jedem Wildgericht passende Beilage. Neben Butternuss- und Hokkaido-Kürbis im Ganzen bietet der Frische-Lieferant küchenfertige Kürbiswürfel und -streifen für Saucen und Beilagen. Auch im High-End-Convenience-Bereich gibt’s Interpretationen des Herbst-Klassikers: Kürbisstrudel, original Kärntner Kürbiskernnudeln oder das Hühnerschnitzel der Marke „Sonntag“ mit Kürbiskern-Panade. www.kroeswang.at

Auch schon ganz Wild?

UNSERE GENUSSGARANTEN FÜR DIE WILDSAISON: Wildrahmsuppe Sauce zu Wild Wildfond Wildgewürz Wildpreiselbeeren

Genuss made in Austria Nannerl GmbH & Co KG 5102 Anthering bei Salzburg Tel. + 43 / (0) 662 / 66 10 46 - 0 www.nannerl.at

FÜR DEN WILDGENUSS PAR EXCELLENCE: HIRSCHEDELGULASCH Bild: Eurogast LINKS: WILDSPEZIALITÄTEN, EIERSCHWAMMERL, KRÄUTER, PREISELBEEREN – ALLES, WAS DAS GÄSTEHERZ IM HERBST BEGEHRT Bild: AGM

ERSTKLASSIGE FLEISCHQUALITÄT UND GEKONNTE ZUBEREITUNG SIND ENTSCHEIDENDE ERFOLGSFAKTOREN Bild: Wedl

GASTRO 10/2017 | KULINARIK | WILD

Herbstliche Highlights

sind besondere Spezialitäten, die heuer ab- Schwein“, erklärt Andreas Schragl, Fleischsolut im Trend liegen. Eurogast inspiriert Experte bei Wedl. Für das perfekte Wildgeden Gastronomen mit Angeboten zu Wild- richt ist neben der gekonnten Zubereitung spezialitäten, begleitet mit herbstlichen auch die erstklassige Fleischqualität entBeilagen aus heimischen Gefilden. scheidend. Dabei muss kein Gastronom den Mehrauf- „Wir setzen bei Wedl neben unserer langwand bei der Zubereitung scheuen, denn jährigen Erfahrung vor allem auf EU-zertidie Eurogast Fleischermeister präparieren fizierte Qualitätsware sowie fachlich verdie Stücke auf Wunsch küchenfertig. Das sierte Fleischer“, so Schragl. erforderliche Know-how liefert der Profi So vielfältig wie die Wildfleischsorten sind gerne dazu und geben Tipps, wofür sich auch die Zubereitungsmethoden. Gefragt welches Wildfleisch am besten eignet. Zum sind dabei Rezepturen mit Pfiff und KreaBeispiel erweist sich das Fleisch vom Rot- tivität, die passend zum Wild die Bodenhirsch besser zum Grillen und Braten als ständigkeit mitbringen. das zarte Reh. Im Trend liegt Steaks und Medaillons in Herbstlich anmutende Beilagen zu Wild Verbindung mit Kräutermarinaden mit bietet Eurogast in Vielzahl und Qualität. Olivenöl, Thymian, Rosmarin und WachIn den Märkten wie auch im Online-Shop holder. Das wilde Gaumen-Erlebnis wird sind Pilze aus Österreichs Wäldern, Wur- durch die Süße von Preiselbeeren und zelgemüse, Kürbisse und Co. erhältlich. Chutneys aus Trauben, Orangen und HoDie meisten der Kürbis-Sorten sind sowohl lunder sowie nussig-herben Aromen von im Ganzen, als auch in Würfel oder Streifen Maroni, Kürbis und Pilzen abgerundet. geschnitten erhältlich. Das Handelshaus Wedl stellt der Gastronowww.eurogast.at mie eine breite Auswahl an herbstlichem Obst- und Gemüse zur Verfügung: Pilze, Für Rezepturen mit Pfiff Kraut, Rüben, Kürbis, Maroni, Trauben und Hirschgulasch, Wildschweinbraten und Preiselbeeren. „Die Qualität der Pilze aus Rehrücken: Das aromatische Fleisch von unseren Wäldern nimmt mit sinkenden wildlebenden Tieren gehört zu den beson- Temperaturen zu. Daher sind Herbstpilze deren Spezialitäten in unseren Regionen. schmackhafter und hochwertiger als SomNeben Wildbret bieten der Herbst und das merpilze“, weiß Martin Witting, Obst- und Handelshaus Wedl raffinierte und bewähr- Gemüse-Experte bei Wedl. te Obst- und Gemüse-Begleiter. Steinpilze haben im Herbst ihre HauptInspirierende Angebote Die Klassiker wie Reh, Hirsch und Wild- saison und sind sehr beliebt. In Essig einFür die Wildsaison bietet Eurogast ein be- schwein sind bei Wedl seit eh und je beliebt. gelegt, im Risotto oder paniert auf dem sonderes und vielfältiges Sortiment an re- „In unserem Wildsortiment finden sich Salat – der Kreativität bei der Zubereitung gionalen Gustostückerln. Qualitätsfleisch auch hochwertige Teilstücke vom Wildge- sind keine Grenzen gesetzt. vom Rothirsch, Rehwild oder Wildschwein flügel sowie dem schmackhaften Ibericowww.wedl.com Von österreichischem Reh- und Hirschfleisch bis hin zu Wildschwein, Gams, Hase und Fasan hält AGM alles bereit, das die herbstlichen Wildwochen bereichert. Zur einfacheren, zeitsparenden Verarbeitung sind bereits zugeschnittene Stücke ebenso wie Servierfertiges (Hirschgulasch, Wildschweinbraten) für die Profiküche zu haben. Neben dem heimischen Wild erhält der AGM-Kunde auch Hirsch aus Neuseeland. Spezielle Wünsche, die über das Standardsortiment hinausgehen, werden organisiert. Für Gastgeber, die auch dem Frühstückstisch oder der Brotzeit einen herbstlichen Touch verleihen möchten, hält der Gastronomie-Partner feinen Hirsch-Rohschinken und herzhafte Wildschwein-Salami bereit. In Österreich unterliegen die Wildprodukte strengen Auflagen, denn von der Erlegung bis zur Vermarktung stehen veterinärmedizinische Kontrollen auf der Tagesordnung und die gesetzlichen Bestimmungen werden streng überprüft. Bei seinen Lieferanten setzt AGM auf deren langjährige Erfahrung in der Züchtung und schonenden Schlachtung der Tiere. Abgerundet werden die herbstlichen Highlights von AGM durch eine Vielfalt bei Kräutern, Kürbis-Sorten, Preiselbeermarmeladen und der passenden Weinbegleitung zu Wild. www.agm.at

VerlĂ¤sslichkeit und Kompetenz

FĂ&#x153;R UMSATZSTARKE WILD-WOCHEN Fleischeinkauf ist Vertrauenssache. Wenn in der Gastronomie die Wildwochen angesagt sind, gilt es fĂźr die Betriebe, rechtzeitig einen verlĂ¤sslichen und kompetenten Lieferpartner an der Hand zu haben. Feigl aus dem Mostviertel zĂ¤hlt zu Ă&#x2013;sterreichs erfahrenen Wildspezialisten, der Frei-Haus-Zustellung in weiten Teilen Ă&#x2013;sterreichs anbietet. â&#x20AC;&#x17E;Ein empfehlenswertes GustostĂźckerl ist der Prinzenhirsch. Dabei handelt es sich um einjĂ¤hriges Rotwild und eine dementsprechend streng selektierte QualitĂ¤t. Nur die allerbesten StĂźcke gelangen mit der Bezeichnung Prinzenhirsch in den Verkaufâ&#x20AC;&#x153;, schwĂ¤rmt Hubert Mader, GeschĂ¤ftsfĂźhrer der Feigl GmbH. Angeboten werden Keulen, RĂźcken, Schultern, Rollbraten und Osso Bucco. ErhĂ¤ltlich sind die SpezialitĂ¤ten â&#x20AC;&#x201C; je nach VerfĂźgbarkeit und aus der hauseigenen Zerlegung â&#x20AC;&#x201C; frisch oder tiefgekĂźhlt. Die Jagdsaison fĂźr HirschkĂ¤lber, die Feigl vorwiegend aus dem Alpenvorland bezieht, startet Anfang September. Angeboten werden auch Sonderzuschnitte wie Steaks aus der Keule oder Hirsch-HĂźftsteaks. Ihrem Ruf als feine Wild-Schmankerl werden GĂ¤msen und Mufflons gerecht. Feigl fĂźhrt ausgewĂ¤hlte GĂ¤mseund Mufflonteile in seinem Sortiment. Ab November wird die â&#x20AC;&#x17E;wilde Paletteâ&#x20AC;&#x153; mit frischem Niederwild wie Feldhasen und Fasane aus dem Mostviertel erweitert.

Top-Seller â&#x20AC;&#x17E;HirschrĂźcken-EntrecĂ´te, ausgelĂśste Hirschkeule, exqusite TeilstĂźcke vom Prinzenhirsch, WildschweinrĂźcken mit und ohne Knochen, Wildschwein-Filets, RĂźcken und Koteletts vom Mufflon sowie RehrĂźcken, Schnitzelteile und Fasanenfilets zĂ¤hlen zu unseren Top-Sellernâ&#x20AC;&#x153;, berichtet Mader.

International Aufgrund des Fachwissens und der Tatsache, dass Feigl seit Jahrzehnten mit international anerkannten Wildproduzenten zusammenarbeitet, ist der Kunde beim Kauf von gĂźnstigerer Importware auf der sicheren Seite. Denn auch bei importierten

WildspezialitĂ¤ten setzt Feigl auf einwandfreie QualitĂ¤t im Sinne seiner Kunden.

Wennâ&#x20AC;&#x2122;s exotisch sein soll Neben dem Standard-Sortiment hĂ¤lt Feigl fĂźr die experimentierfreudigen KĂśche und innovativen Gastgeber AuĂ&#x;ergewĂśhnliches bereit. Der exotische Reigen reicht vom Elchragout Ăźber die Bison-SteakhĂźfte bis hin zur Rentierkeule, KĂ¤ngururĂźcken oder Krokodilsteaks. Abgesehen vom Wild erfreuen sich Lammkronen, Riesengarnelen, das sĂźdamerikanische Roastbeef sowie Spanferkelprodukte reger Nachfrage.

Wildbret

in hĂśchster GĂźte 10/.-+*).&+/%$&#*&+

Gansl- und Enten-Zeit Zu den kulinarischen Herbstund Winter-Highlights zĂ¤hlen auch Enten und GĂ¤nse. â&#x20AC;&#x17E;Gerne liefern wir frische ungarische Enten oder Ententeile wie Keulen oder Filetsâ&#x20AC;&#x153;, sagt Hubert Mader und unterstreicht dabei die sehr fairen Konditionen. â&#x20AC;&#x17E;FĂźr die HafermastgĂ¤nse nehmen wir Vorbestellungen entgegen. Auch in diesem Bereich dĂźrfen sich die Kunden auf eine hervorragende QualitĂ¤t und konkurrenzfĂ¤hige Preise verlassen.â&#x20AC;&#x153;

Aus Ă&#x2013;sterreich Ein groĂ&#x;es Augenmerk legt man bei Feigl natĂźrlich auf die hervorragenden Produkte aus Ă&#x2013;sterreich. â&#x20AC;&#x17E;Ab Mitte Oktober liefern wir frische Bauernenten aus Freilandhaltung, ab Ende Oktober die sehr begehrten, weil besonders schmackhaften, frischen Mostviertler WeidegĂ¤nseâ&#x20AC;&#x153;, erklĂ¤rt Mader. Er empfiehlt so frĂźh wie mĂśglich â&#x20AC;&#x201C; â&#x20AC;&#x17E;am besten sofortâ&#x20AC;&#x153; â&#x20AC;&#x201C; aus dem begrenzt verfĂźgbaren Sortiment zu reservieren: â&#x20AC;&#x17E;Denn von unseren Stammkunden sind bereits groĂ&#x;e Mengen vorbestellt worden.â&#x20AC;&#x153; www.feigl.at

Der Wildspezialist, "#!/ * $)"&+!

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WILDENTE NANTAISE IM GANZEN GEBRATEN IN PORTWEIN GESCHMORT UND MANDARINEN

Bild: Transgourmet

Zutaten für 2 Portionen: 1 Wildente Nantaise, 1 Zwiebel, 1 Apfel, 1 Radicchio, 5 Mandarinen, 100 g Berberitzen, 25 cl roter Portwein, 1 Bund Bohnenkraut (Boazkreitl), 100 g Butter Die Ente unter kaltem Wasser säubern, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel, eine Mandarine und den Apfel in grobe Wurfel schneiden, mit gehacktem Bohnenkraut und etwas Berberitzen vermengen und den Bauchraum damit füllen. Die Ente auf ein Blech mit den Abschnitten und den Rest von der Fülle legen und im Rohr goldbraun braten. Den Bratensaft abseihen. Radicchio in Spalten schneiden, in einer Pfanne scharf anbraten, mit Portwein und Bratensaft ablöschen, Berberitzen zugeben und mit Butter montieren, abschmecken mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Bohnenkraut. Mit den Filets von der Mandarine durchschwenken und anrichten. Als Beilage eignet sich besonders gut der Kartoffelbaumkuchen. Weitere Inspirationen auf www.cook.at

Etwas Jagdglück gehört dazu Aktuell steht bei Transgourmet ein großes Thema im Zeichen des Wildes – sowohl in Vielfalt und vor allem Qualität.

GASTRO 10/2017 | KULINARIK | HERBST-KULINARIK

Die Verfügbarkeit von Wild ist natur- l Zum überwiegenden Teil aus österrei- als besonders schön zugeschnitten. Das

gemäß vom Jagdglück abhängig – das mussten auch die 23 Starköche des GELINAZ! Food-Festivals im Mühltalhof, veranstaltet mit dem Kooperationspartner Transgourmet, zur Kenntnis nehmen: Ursprünglich hatte man 140 Rehzungen geordert. Thomas Panholzer, Geschäftsführer von Transgourmet Österreich erklärt: „Wir sind bekannt dafür, dass wir Herausforderungen lieben, haben wir doch den Anspruch, den Gastronomen und Köchen das Leben leichter zu machen. Allerdings war diese Menge an Rehzungen schlicht nicht verfügbar. Dafür hatten jedoch alle Verständnis, denn schließlich ist Wild eben etwas ganz Besonderes.“

chischen Wäldern stammt das Transgourmet-Wildsortiment (sowohl Frisches als auch Tiefgekühltes von Reh, Hirsch und Wildschwein). l Für alle AMA-Gastrosiegel-Gastronomen werden die österreichischen Produkte (aus heimischer Jagd) auf der Rechnung mit AT gekennzeichnet. l Die Zuschnittvorgaben für die Transgourmet-Wildlieferanten garantieren höchste Qualität und werden penibel geprüft. l Viele regionale Partner garantieren eine größtmögliche Warenverfügbarkeit. Als Erleichterung bietet Transgourmet die Möglichkeit der Vorbestellung an.

Wild wird bevorzugt im Restaurant gegessen

Die „Specials“

Der Gastronomie kommt in der Wildsaison besondere Bedeutung zu, werden doch Wildgerichte bevorzugt außer Haus konsumiert. Daher hat sich Transgourmet selbst folgende Regeln auferlegt:

Die Zubereitung wird vereinfacht, indem das Gulasch nach Teilstücken selektiert wird, entweder Waden oder Schulter/Hals, um eine gleiche Garzeit zu gewährleisten. Das Frische- und Tiefkühl-Wildsortiment aus der Cook2.0 Exquisit-Linie erweist sich

Hirschfleisch stammt ausschließlich von einjährigen Tieren und die Keulen sind ohne Wade. Transgourmet bietet über die hauseigenen Spitzenköche während der Wildsaison immer wieder neue Rezeptideen an, zu finden auf www.cook.atDie Transgourmet Experten empfehlen passende Beilagen und ein speziell abgestimmtes Weinsortiment zu den verschiedenen Wildfleischsorten. Da Transgourmet Partner des AMA GastroSiegels ist, ist das heimische Wildfleisch sowie die Beilagen aus Österreich natürlich auch für die entsprechende Kennzeichnung und Auslobung auf der Speisekarte geeignet. Obwohl Wild grundsätzlich ganzjährig verfügbar ist, konzentriert sich die Wildsaison traditionell auf den Herbst und Winter. Und all die die feinen saisonal verfügbaren Gemüsebeilagen machen ein Wildgericht erst vollkommen. Auch Obst wie gekochte Äpfel, Birnen und Feigen eignen sich nicht nur als Dessert, sondern runden den Wildteller geschmacklich ab.

NEUE PREMIUMMARKE ALS NISCHENPRODUKT

HERKUNFTSSICHERUNG IN GASTRONOMIE UND HOTE ELLERIE

Unter der Marke „Wilde Versuchung“ wird seit Mai 2017 ausschließlich aus Österreich stammendes Reh-, Rot- und Schwarzwild in den Regalen ausgewählter Handels- und Fachmarktorganisationen angeboten. „Die Nachfrage nach dem Wildfleisch der Premium-Qualität ist erwartungsgemäß hoch“, lassen die Verantwortlichen wissen und sprechen bereits von Sortimentserweiterungen, mit dem Nachsatz, dass bei der Vermarktung stets Qualität vor Quantität stehen wird. THOMAS F. HUBER, WILD.WALD.WIESE VERMARKTUNGSGMBH: „BEIM IMAGE VON WILDFLEISCH STECKT NOCH VIEL POTENZIAL.“ Bilder: Wild.Wald.Wiese Vermarktungs GmbH

TIERSCHUTZGERECHT GEWONNEN: Als tierschutzgerecht gewonnenes Lebensmittel ist es von höchster ethischer Qualität und seit jeher biologisch, ohne dass es dafür menschlicher Verordnungen bedarf. Diese Fakten sind jedoch zum Bedauern der Jägerschaft weder dem Handel noch dem Konsumenten im vollen Umfang bekannt, was dazu führt, dass große Mengen an hochwertigsten, natürlich-biologischen Lebensmitteln ohne die nötige Wertschätzung „verarbeitet“ werden. Kriterien, die man zum Anlass nahm, die Marke „Wilde Versuchung“ zu entwickeln. Im Mai dieses Jahres wurden erste Listungen für das Produktsortiment „Wilde Versuchung“ abgeschlossen. Dadurch können nun Gastronomiebetriebe in ganz Österreich mit Reh-, Rot- und Schwarzwild beliefert werden. Die Gastronomie, in der geschätzte zwei Drittel des Wildes insgesamt konsumiert werden, soll neben dem Einzelhandel wichtigster Abnehmer werden.

AUSGEZEICHNETE QUALITÄT: Das

DIE BASIS-RANGE UMFASST EDELSTÜCKE VON REH, HIRSCH UND WILDSCHWEIN SOWIE EIN BRAT- UND GRILLSORTIMENT UND SALAMI-SPEZIALITÄTEN.

Wildfleisch stammt ausschließlich aus österreichischen Revieren, die den Tieren mehrere Tausend Quadratmeter Freiraum lassen. Die Wildtiere können somit naturökologisch und stressfrei aufwachsen. Es wird darauf Wert gelegt, dass die Futtermittel aus Österreich kommen und gentechnikfrei sind. Der Einsatz von Antibiotika ist ebenso ein Tabu wie jener von Wachstumsbeschleunigern. Kurze Transportwege und eine transparente wie lückenlose Chargen-Rückverfolgbarkeit werden garantiert. „Ein nachhaltig-minimaler Fußabdruck ist für uns eine verpflichtende Vorgabe, denn nur so kann ökologische Verantwortung gelebt werden“, unterstreich Thomas F. Huber, Wild.Wald.Wiese Vermarktung. Als wichtige Zielgruppe der neuen Marke nennt er die „gehobene Gastronomie“. www.wildwaldwiese.at

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Manch kulinarisches Klischee schmeckt zu gut, um es nicht zu bedienen. Was wäre der Frühling ohne Spargel, der Sommer ohne Wassermelone, Weihnachten ohne Zimt und Nelken oder der Herbst ohne Pilze? Eine Ernährung im Einklang mit den Jahreszeiten tut nicht nur dem Körper und der Seele gut, sie zeugt auch von einem respektvollen Umgang mit Natur und Ressourcen. Dazu gehört auch, Pilze nicht etwa aus der Erde herauszureißen, sondern diese sauber vom Stiel abzuschneiden. Bei der Ausrüstung für einen herbstlichen Ausflug in heimische Wälder darf daher gutes Werkzeug wie das Pilzmesser nicht fehlen. Sein geschwungenes Design erlaubt eine intuitive

deln, Moos und Erdresten befreit werden. Die Feinarbeiten übernimmt die Gemüse- und Pilzbürste von Rösle, die mit ihren weichen Kunststoffborsten sanft durch die dichten Lamellen von Eierschwammerln oder Champignons gleitet. Auch andere empfindliche Gemüsesorten befreit das Werkzeug aus Walnussholz von allem, was nicht mit im Kochgeschirr landen soll. Die Serie Kupfer Chalet von Rösle bietet von Brat- und Servierpfannen bis hin zu Töpfen und Sauteusen für jede Zubereitungsidee die richtige Ausstattung. Größere Mengen Pilze können beispielsweise im Kochtopf blanchiert werden. Ein klassisches Pilzpfannengericht schmort in der traditionellen

FEIN GESÄUBERT MIT DER GEMÜSE- UND PILZBÜRSTE

EXTREM SCHARFE KLINGE: DAS Bilder: Rösle KRÄUTERMESSER

Handhabung und die ausklappbare, gekrümmte Klinge schneidet Pilze sauber ab, ohne sie zu zerdrücken oder zu zerfransen. Groben Schmutz entfernt eine einklappbare Bürste am anderen Ende des praktischen Werkzeugs. Sie lässt sich zur Reinigung über einen Steckmechanismus herausnehmen. Der Griff aus Walnussholz passt auch optisch gut zur Nahrungssuche in der Natur. Bevor sich die aromatischen Erdgewächse in schmackhafte Gerichte verwandeln können, müssen sie zunächst von Na-

Eisenpfanne zu kulinarischer Perfektion. Für den geschmacklichen Feinschliff sorgen kräftige Kräuter wie Thymian oder Rosmarin und die frischen Aromen von Petersilie und Schnittlauch sind in Pilzgerichten gut aufgehoben. Die extrem scharfe Klinge des Rösle-Kräutermessers aus gleitet mühelos durch frisches Grün und verwandelt es in natürliche Geschmacks-Verstärker. Mit seinem filigranen Schwung und dem eleganten Griff aus Walnussholz liegt es federleicht in der Hand. www.rösle.com

ernoel.eu www.steirisches-kuerbisk

Krankenhaus Nord InteressentInnenensuche für Café-Restaurant 1. Bezeichnung der InteressentInnensuche: „Krankenhaus Nord – InteressentInnensuche für Café-Restaurant“ 2. Ausschreibungsgegenstand: 10-jähriger Bestandsvertrag Café-Restaurant im neuen Krankenhaus Nord in Wien 3. Teilnahmebedingungen und Vertragsunterlagen: Ingenos.Gobiet.GmbH, Ansprechpartner: Lechner Martin, Thomas Gruber Kontaktemail: khn@ingob.at 4. Ende der Angebotsfrist: 27.10.2017, 10:00 Uhr

IMMER EIN KNUSPRIGER GENUSS

FLAMMKUCHEN HERBSTLICH – SERVIERT MIT KÜRBIS UND FEIGEN Bild: Tante Fanny

Die Frischen Flammkuchenböden original Elsässer-Art stellen eine interessante Alternative zur Pizza dar: ob als Snack oder Zwischengericht oder als Hauptspeise serviert mit Salat. Cateringunternehmen verwenden die Flammkuchenböden gerne für Flying Buffets oder Empfänge und binden sie in Live-Cooking-Vorführungen ein. Die Böden können in der klassischen Elsässer Variante mit Speck und Zwiebeln, vegetarisch oder auch süß belegt werden. Die ohne Hefe zubereiteten dünnen Flammkuchenböden werden in drei bis fünf Minuten fertig gebakken. Einfaches Mise-enPlace und Zubereitung sowie die kurze Bakkzeit gemeinsam mit einem geringen Wareneinsatz machen die Frischen Flammkuchenböden zu einem attraktiven Produkt für die Gastronomie. www.tantefanny.at

IM VINCENT HOTEL GARNI AN DER SÜDSTEIRISCHEN WEINSTRASSE STEHT DER KÜRBIS BEIM FRÜHSTÜCK HOCH IM KURS, ALLEN VORAN DIE HERRLICHE EIERSPEIS MIT KÜRBISKERNÖL

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Spricht man von steirischer Kulinarik, dann gehört das Kürbiskernöl zweifelsohne an die oberste Stelle. In der Kurzform „Kernöl“ genannt, handelt es sich um eine dickflüssige, dunkelgrüne Spezialität von nussigem Duft, der an frische Brotrinde mit Röstnote erinnert. Verwendet wird es vor allem für Salate, Haubenköche experimentieren allerdings damit auch gerne bei warmen Speisen sowie bei raffinierten Desserts. Und eine Eierspeis’ mit Kürbiskernöl geht natürlich immer! www.steirisches-kuerbiskernoel.eu

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Wissenswertes und d Köstliches. s Mit Konstantin Filippou. pou p Oft unterschätzt, zu Unrec e ht verschmäht – weit besser, fe einer und vielseitiger als sein Ruf: das Schweinefleisch. Höchste Zeit, diese Kös ö tlichkeit wieder salonfähig zu machen. Und dazu haben wir einen wahr a en Experten gewinnen können: Österreichs Koch des Jahres, Konstantin n Filippou. Wenn Sie also wissen wollen, welche hochwertigen Gerichte man neben Filet und Schweinsbraten zubereiten kann und wie man aus fast allen Teilen des Tier T es, von der Nase bis zum Fuß, echte Leckerbissen zaubern kann – in n unserem Magalog Genuss 360 finden Sie alle Informationen. Jetzt downloaden auf: www.eurogast.at

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In Österreich leben 5,7 % der Gesamtbevölkerung vegetarisch oder vegan.* Was sind die Auslöser in einem Land, kulinarisch geprägt von Schnitzel und Schweinsbraten, um eine vegetarische oder gar vegane Lebensweise einzuschlagen? Welche Vor- und Nachteile werden durch diese Formen der Ernährung gesehen? Und bei welchen Lebensmitteln fällt der Verzicht besonders schwer? Als Inhaber des vegetarischen Gourmetrestaurants Tian möchte Christian Halper um seine Zielgruppe besser Bescheid wissen. Auf der Basis von 522 Online-Interviews tauchte er deshalb zusammen mit Marketagent.comGeschäftsführer Thomas Schwabl in die Welt der Vegetarier und Veganer ein. Im Anschluss an die Präsentation der Ergebnisse des Veggie Reports erklärte der Christian Halper, warum ein Besuch im Tian ein Genuss und gleichzeitig eine „Erweiterung der eigenen Horizonte“ ist. PRINZESSIN AUF DER ERBSE | BUNTER RETTICH | VERJUS

Bilder: TIAN

Einblicke in die Welt der Vegetarier und Veganer

Der Veggie-Report

GASTRO 10/2017 | KULINARIK | FOOD-TRENDS

Die Wende in der Gastronomie – weg von der Übersättigung hin zu bewusstem Genuss und leichter Ernährung – ist deutlich sichtbar. Nicht nur in der Sterne-Gastronomie wie im Wiener Restaurant Tian ist die Nachfrage nach vegetarischen und veganen Gerichten sehr groß.

Eine vegetarische oder vegane Ernährung nährt nicht nur und schmeckt, sondern trägt zu unserem allgemeinen Wohlbefinden und langanhaltender Gesundheit bei. Sie sorgt für mehr Empathie und Liebe im Leben und forciert auf diesem Wege die globale Heilung. Christian Halper, Inhaber Tian

Bei uns dreht sich sehr viel um die Nachhaltigkeit und die Herkunft der Rohstoffe und natürlich um die Menschen. Das sind die drei wichtigen Säulen, an denen wir etwas bewegen und verändern können. Wir sind keine Dogmatiker und wir sagen keineswegs, ihr müsst das! Aber wir sagen: Probiert es! Genießt es! Und habt Freude an dem, was wir kreieren! Paul Ivic, Geschäftsführer und Küchenchef Tian,

Don’t worry, be veggie! Als die ausschlaggebendsten Vorteile einer vegetarischen oder veganen Ernährungsweise geben 74,7 % der Vegetarier und 84,8 % der Veganer eine spürbar bessere Lebensweise, eine gesündere Ernährung (62,6 % bzw. 78,8 %) sowie Ressourcen-Schonung (58,2 % bzw. 77,8 %) an. Knapp die Hälfte aller Befragten (45,6 %) verspürt nie das Verlangen nach nichtvegetarischen und nicht-veganen Lebensmitteln. Schließlich gibt es mittlerweile zahlreiche fleischlose Ersatzprodukte, die insbesondere Männer als sehr große Bereicherung sehen (23,8 % vs. 16,0 % der Frauen). Auf Schnitzel muss nicht verzichtet werden – es wird in dem Fall eben auf Sojabasis hergestellt, statt aus Schweinefleisch. Apropos Verzicht: Am schwersten fällt es den Befragten, Käse (9,7 %) und Speck (9,1 %) von ihrem Speiseplan zu streichen, gefolgt von Huhn, Schnitzel und Wurst (jeweils 8,1 %). Als Hauptauslöser für die Ernährungsumstellung werden im Rahmen der Studie in erster Linie Berichte über Massentierhaltung, Tiertransporte und Schlachtungen angegeben (47,0 %), so Thomas Schwabl von Marketagent.com. Vor allem in Hinblick auf Tierquälerei sowie die unzumutbaren Zustände bei der Tierhaltung (73,4 %), fällt es 91,7 % der Befragten leicht, vegetarisch oder vegan zu leben.

* Studiensteckbrief: Computer Assisted Web Interviews (CAWI;Online-Interviews über die Marketagent.com reSEARCH Plattform; Erhebungszeitraum: 27.04.2017 – 09.05.2017; Kernzielgruppe: Personen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, tlw. vorselektierte Panelisten; Sample-Größe: n = 522 Interviews; Umfang: 37 offene/geschlossene Fragen

REIN PFLANZLICH Der Koch und Gastronom Jean-Christian Jury hat für das neue Standardwerk fast 500 Rezepte aus über 200 Ländern gesammelt und jedes einzelne davon auf Geschmack und Schwierigkeitsgrad getestet. Auf fast 600 Seiten präsentiert er traditionelle und neue Vorspeisen, Suppen, Salate, Hauptgerichte und Desserts aus aller Welt, geht ausführlich auf Früchte und Gemüse der jeweiligen Region ein und präsentiert viele traditionelle Kochtechniken – schließlich gab es in jeder Länderküche schon immer vegane Gerichte. Mit der großen Vielfalt an internationalen

Aromen und Techniken, die das Repertoire Frucht oder die kubanische Apfelguave kenan rein pflanzlichen Gerichten kulinarisch nen. Jury eröffnete am 1. November 2007, ergänzen und erweitern, führt dieses Buch dem Welt-Veganer Tag, das La Mano Verde die vegane Alltagsküche auf ein neues Level in Berlin. Mit dem veganen Lokal nahe des in Sachen Geschmack. Kurfürstendamms war er anfangs Vorreiter Jean-Christian Jury arbeitete als Koch in Lon- – inzwischen hat sich dort eine regelrechte don. Nach Jahren mit 16-Stunden-Arbeits- vegane Szene entwickelt. Einige Köche, die tagen und schlechter Ernährung (wie er ihm früher im La Mano Verde tätig waren, haben Vorwort preis gibt) ereilte ihn ein Herzinfarkt. inzwischen ihre eigenen Restaurants gegrünDaraufhin beschloss er, seinen Lebensstil völ- det, in denen sie ebenfalls nur rein pflanzliche lig zu ändern und seinen Kochstil auf die bio- Speisen servieren. Das La Mano Verde ist seit dynamische, vegane Küche zu verlagern. Auf 2015 geschlossen. seinen Reisen lernte er Zutaten wie den meDas Standardwerk zur veganen Küche – Jeanxikanischen Pilz Huitlacoche, den peruaniChristian Jury – Vegan – Das Kochbuch, schen Purpurmais, die brasilianische Cajá2017 Phaidon by Edel, Hamburg; € 39,95

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Hanni Rützler spricht im Food Report 2018 von der kopernikanischen Wende in unserer Esskultur: „Wir werden nicht alle zu Vegetariern, aber wir haben erkannt, dass Fleisch nicht der Mittelpunkt eines guten Genussuniversums sein muss.“ Während der Weg vom Fleischkonsum hin zu Insekten in unserem Kulturkreis noch sehr weit erscheint, orientiert man sich an Ersatzprodukten und hält vermehrt Ausschau nach raffinierten Zubereitungsarten von Pflanzen. Esskulturen anderer Länder sind gefragte Inspirationsquellen für neue pflanzliche Geschmackserlebnisse. HANNI RÜTZLER HAT GEMEINSAM MIT DEM KULTURWISSENSCHAFTLER WOLFGANG REITER DEN FÜNFTEN REPORT VERFASST. BASIEREND AUF IHRER KOMPETENZ ALS ERNÄHRUNGSWISSENSCHAFTLERN, GILT IHR INTERESSE DEN KULTURELLEN, SOZIALEN UND KULINARISCHEN ASPEKTEN: „TRENDS IN DER LEBENSMITTELPRODUKTION, IM HANDEL UND IN DER GASTRONOMIE ENTSTEHEN NICHT AUS HEITEREM HIMMEL. SIE KEIMEN IN DER GEGENWART, AUCH WENN DIE SPROSSEN ANFANGS LEICHT ÜBERSEHEN WERDEN.“

Der Food Report kann unter www.lebensmittelzeitung.net/ foodreport2018 bestellt werden. Bilder: dfv Mediengruppe

GASTRO 10/2017 | KULINARIK | FOOD-TRENDS

Frisch und weltoffen

Fleisch ist nicht mehr der Mittelpunkt eines Gerichtes, nach dem sich die Beilagen richten müssen. Pflanzen erlangen eine neue Hauptrolle auf dem Teller. Das stellt Autorin Hanni Rützler in ihrem „Food Report 2018“ fest und analysiert zum fünften Mal in Folge die wichtigsten Food-Trendphänomene.

Die neue Levante-Küche erobert die Gastronomie Es ist daher kein Zufall, dass die neue Küche der Levante – aus Israel, Syrien, Jordanien und dem Libanon – aktuell die Restaurantwelt in Deutschland, Österreich und der Schweiz erobert. „Vegetarisch ist für die Levante eine Selbstverständlichkeit. Die originäre Grundlage für die meisten Gerichte ist Gemüse“, so Rützler. Die neuen kulinarischen Impulse aus der Levante stellen das hierarchische Speisensystem in Frage und geben unserer Esskultur einen neue Richtung: Sie wird gesünder, aromatischer und weltoffener. Fusion ist in der israelischen Küche kein theoretisches Konzept, sondern gelebte Praxis. Sie ist sowohl eine Folge der Diaspora, der auf allen Erdteilen zerstreuten jüdischen Gemeinde, als auch der Offenheit gegenüber anderen nah- und fernöstlichen Kulturen. Last but not least: Dank der bereichernden Vielfalt an Gewürzen und Hülsenfrüchten wir die neue Küche der Levante auch den zunehmend beliebteren vegetarischen und veganen Ernährungsweisen kulinarisch weiter auf die Sprünge helfen. Bereits im Food Report 2015 entwickelte Rützler alternative Szenarien für eine proteinreiche Ernährung der Zukunft: von der Idee, weniger Fleisch zu essen, über im Labor gezüchtetes In-Vitro-Fleisch bis hin zum Verzicht auf Fleisch durch den Konsum von Soja oder von Insekten als Protein-Lieferanten. Der Weg in Richtung Insekten-Verzehr scheint in unserem Kulturkreis allerdings noch sehr weit zu sein. Eher hält man Ausschau nach raffinierten Zubereitungsmethoden von Pflanzen.

Der Paradigmenwechsel in der Lebensmittelindustrie De-Processing beschreibt einen neuen Spin in der Nahrungsmittelindustrie. Es ist der Versuch, dem Kundenwunsch nach „natürlicheren“, geringer verarbeiteten Produkten mit weniger Zusatz- und Hilfsstoffen entgegenzukommen, mehr Transparenz bei der Herkunft zu ermöglichen und

„IMMER MEHR MENSCHEN VERSUCHEN, SICH „PERFEKT“ ZU ERNÄHREN. ALSO AUSGEWOGEN, ENERGIEREICH, FRISCH, BIOLOGISCH. DOCH DAS GELINGT NICHT. DENN ERNÄHRUNG IST NICHT PERFEKT, NIE. DAZU IST UNSER ESSEN MIT ZU VIELEN EMOTIONEN AUFGELADEN, LUSTABHÄNGIG UND SITUATIV. „FOOD“ IST EIN IMMENS WICHTIGER GRADMESSER FÜR DIE TRENDFORSCHUNG. AN DEN FOOD-TRENDS KANN MAN ABLESEN, WIE DAS BEFINDEN EINER GESELLSCHAFT IST.“

ein höheres Augenmerk auf die Qualität der Ausgangsprodukte und Verarbeitungsprozesse zu legen. Diese Entwicklung stellt die etablierte Industrie vor immense Herausforderungen, bringt aber gleichzeitig innovative, alternative Player hervor. Gleichzeitig entsteht eine Natural Food Industry, die auf komplett andere Herstellungsverfahren setzt.

Was die Food-Branche 2018 prägen wird „Die langfristige Beobachtung und die Analyse von Food-Trends lenkt die Aufmerksamkeit vom Neuen hin zum Sinnvollen“, so Hanni Rützler. Food-Trends signalisieren Veränderungen und provozieren damit Antworten auf die zukünftigen Herausforderungen“, begründet die Autorin ihr jährliches Trend-Update. 1. Meet Food – Immer mehr Konsumenten wollen ihre Lebensmittel nicht nur „verbrauchen“, sondern „erleben“. Auf das wachsende Interesse, Herstellung und Qualität auch sinnlich erfahren zu können, reagieren Produzenten mit neuen Angeboten, die Begegnungen ermöglichen. Von der gläsernen Manufaktur bis hin zu Handwerkskursen entstehen neue Angebote, die ankommen und Vertrauen schaffen.

Harry Gatterer, Geschäftsführer Zukunftsinstitut (www.zukunftsinstitut.at)

2. The New Breakfast – Frühstücken boomt. Nicht nur am Morgen, sondern bis spät in den Nachmittag hinein. In diesem Trend vereinen sich zahlreiche Sehnsüchte, wie der Wunsch nach Individualisierung und internationaler Ausrichtung des Angebots. Gemütlichkeit, Geselligkeit und Unkompliziertheit machen das neue Frühstück zu einem Fusions-Trend. 3. Female Connaisseurs: Frauen entern die Food-Branche. Große Köchinnen gab es schon immer. In der Sterne- und Haubengastronomie sind sie jedoch bis heute unterrepräsentiert. Jetzt aber zeigt der Megatrend „Gender Shift“ Wirkung. Neben den Winzerinnen und Sommelières behaupten sich immer mehr Gastgeberinnen und Köchinnen in der (noch) männlichen Domäne und setzen mit ihrem „weiblichen Geschmack“ neue Akzente.

Fazit: Bei der langfristigen und intensiven Beobachtung von Trends wird klar: Sie dienen als Orientierungshilfen in dynamischen Esskulturen und können als hilfreiche „Frühwarnsysteme“ im Food-&-Beverage-Markt – und hohem Maße den Entscheidungsträgern in der Gastronomie – dienen.

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DIE LEIDENSCHAFT FÜR HÜLSENFRÜCHTE BELEBT DEN HERBST

GASTRO 10/2017 | KULINARIK | FOOD-TRENDS

Traditionell erfreuen sich Hülsenfrüchte besonders in den Herbst- und Wintermonaten großer Beliebtheit. Kichererbsen, Linsen oder Bohnen spielen eine wichtige Rolle in der ausgewogenen Ernährung. Mit Herbst launcht Amìo für den Gastronomie- und Großverbraucherbereich ein Sortiment von sieben Sorten getrockneter Hülsenfrüchte.

AMÍO HÜLSENFRÜCHTE (IM BILD: CRANBERRY BOHNEN) IN DER 5-KG-EINHEIT FÜR DIE GASTRONOMIE Bild: Recheis

Die Produkte werden auf der Alles für den Gast in Salzburg vorgestellt. Amìo steht für den Ursprung der Hülsenfrüchte. Die Gastronomie setzt verstärkt auf die Verwendung veganer Naturprodukte. Mit der Sortenvielfalt aus den besten Anbaugebieten der Welt werden Hülsenfrüchte zur wertvollen Ressource für die Küche. Amío Hülsenfrüchte werden in Österreich exklusiv von Recheis vertrieben. www.amiohuelsenfruechte.com

Die Arcotel Hotels in Österreich, Deutschland und Kroatien haben bereits seit Ende 2013 vegane Angebote im Speiseplan. Denn vegan lebende Menschen sollen auch auf Reisen auf nichts verzichten müssen. Die Gäste finden ein vielseitiges und hochwertiges Frühstücksangebot vor. Dieses reicht von laktosefreien, über glutenfreie bis zu Low-Carb-, Soja- und veganen Produkten. Wert gelegt wird ebenso auf Regionalität. Marmeladen und Honig werden von regionalen Partnern bezogen. Einige Hotels beherbergen sogar eigene Bienen am Dach und erhalten die Honigernte vom betreuenden Imker. Alle Hotels bieten unterschiedliche vegane Lebensmittel an. Die Bandbreite enthält etwa Tofu, Baked Beans, Aufstriche, veganen Käse und marinierten Seitan. Alle veganen Produkte sind speziell gekennzeichnet, um es für Gäste so einfach wie möglich zu machen. Neben den Hotelgästen haben natürlich auch Locals die Möglichkeit, das Frühstücksangebot zu genießen. Vegan ist eine Lebenseinstellung, die immer mehr Österreicher überzeugt, mittlerweile essen 52 Prozent bewusst weniger Fleisch. www.arcotelhotels.com

ALLES VEGAN: VOM KNACKIGEN BURGER BIS ZU FEINEN MEHLSPEISEN

Innerhalb kürzester Zeit haben Charly und Irene Schillinger aus ihrer ersten Swing Kitchen in der Wiener Schottenfeldgasse ein stark wachsendes Unternehmen mit mehreren Standorten entwickelt. Nun dürfen sich auch alle Burgerfans aus dem Großraum Graz über die erste Swing Kitchen in der Steiermark freuen. Der Erfolg des zu hundert Prozent veganen Gastronomiekonzepts beweist, dass Veganismus längst in der Mitte der Gesellschaft angekommen ist. „Über zwei Drittel unserer Gäste sind keine Veganer“, erklärt der Vegan-Pionier Schillinger, „die Ernährungsgewohnheiten spielen keine Rolle mehr, wenn es um hochqualitative Burger und guten Geschmack geht.“

WEITERE STANDORTE BEREITS FIX: Der Swing Kitchen Store #5 in Graz folgt den mittlerweile vier Standorten im Großraum Wien. Bereits Ende November ist die Eröffnung des sechsten Restaurants im neunten Wiener Gemeindebezirk geplant. Ende 2017 folgt der Sprung nach Deutschland, wo man bereits konkrete Immobilien in Berlin im Fokus hat. Für den Store in Graz sowie für die weiteren Expansionspläne werden Franchisepartner gesucht. GENUSS OHNE KOMPROMISSE: Mit Swing Kit-

Bilder: Swing Kitchen

chen beweisen Charly und Irene Schillinger, dass sich hohe ethische Ideale und wirtschaftlicher Erfolg ohne Weiteres verbinden lassen: „Unsere vegane Küche soll gesunden Genuss und nicht dogmatischen Verzicht darstellen, wir wollen zeigen, wie vielfältig tierproduktfreie, klimafreundliche Ernährung sein kann.“ Nachhaltigkeit hört bei Swing Kitchen nicht am Tellerrand auf: Sämtliche Verpackungsmaterialien sind kompostierbar und CO2-neutral, auch die Einrichtung der mit Ökostrom versorgten Filialen besteht aus nachhaltigen Materialien. www.swingkitchen.com

PREMIUMKNÖDEL – PERFEKT IN HÜLLE UND FÜLLE DIE ZUBEREITUNG VON KNÖDELN, die ein fester Bestandteil der österreichischen Küche sind, ist eine arbeitsintensive Angelegenheit. Die Tiefkühlkost- und Convenience-Anbieter erleichtern mit fertigen und halbfertigen gefrorenen Knödel-Variationen der Gastronomie den Arbeitsalltag und überraschen die Branche immer wieder mit neuen Knödelspezialiatäten.

DATEN & FAKTEN

SO GELINGSICHER IST DER NEUE KNÖDELTRAUM: Die Premiumknödel sind einzeln gefrostet und im 1.000-Gramm-Beutel zu je 20 Stück erhältlich. Einfach die beliebige Portionsgröße entnehmen und für 10 Minuten im Kochtopf (kochendes, leicht gesalzenes Wasser) zubereiten. Die Knödel in Bröseln wälzen und mit Staubzucker bestreuen. Egal, ob als süße Hauptspeise oder Desserthighlight – harmonisch arrangiert mit Vanillesauce, Fruchtsauce oder Eis ein Hingucker für jede Saison!

ENDLICH IST ES SOWEIT! Die vier neuen Premiumknödel des Tiefkühlkost-Spezialisten „ALLES FÜR DEN GAST HERBST“ 2017 Weinbergmaier sind ab sofort erhältlich. Die rohen Knödel mit einem Stückgewicht – MESSEZENTRUM SALZBURG: Wer sich von 50 Gramm präsentieren sich mit neuer selbst vom süßen Quartett überzeugen möchRezeptur: Eine besonders flaumige Topfen- te, der besucht den Tiefkühlkost-Spezialisten masse mit harmonisch-frischer Zitronennote Weinbergmaier einfach auf der am 11. Nogarantiert die perfekte Versuchung in Hülle vember startenden „Alles für den Gast Herbst“ und Fülle: von fruchtig-süß mit Erdbeer- und im Messezentrum Salzburg. Und versprochen: Marillenfruchtfülle bis zart-cremig mit Nuss- Für süße Dessertträume wird bestens vorgesorgt sein! Selbstverständlich hält das WeinNougatcreme. Manche mögen es allerdings auch ganz simpel, bergmaier-Team an seinem Messestand auch dann überzeugt der Topfenknödel pur. Am für die Fans von herzhaften Gerichten vielerlei POS fallen die Premiumknödel gleich durch Köstlichkeiten aus dem reichhaltigen SortiDas Weinbergmaier-Team ein kräftiges Farbkonzept, abgestimmt auf die ment bereit. freut sich auf Ihren Besuch – verwendeten Zutaten, auf. Halle 10, Stand 0525!

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Das Unternehmen Weinbergmaier wurde 1969 von Rudolf und Erika Weinbergmaier in Steyr gegründet. Im Jahr 1989 wurde Waltraud Moser (die Tochter) zur Geschäftsführerin und führte das Unternehmen zu heutiger Größe. 1994 wurde die neue Produktionsstätte in Wolfern in Betrieb genommen und 2004 ein weiterer Ausbau durchgeführt. Das Sortiment des Tiefkühlspezialisten wächst stetig und umfasst aktuell ca. 250 Artikel von Suppeneinlagen wie Grießnokkerl über süße und pikante Knödel und Palatschinken bis hin zum Klassiker zum Klassiker Kaiserschmarrn. Im Jahr 2008 wurde Weinbergmaier von der VIVATIS Holding AG übernommen, die zu den führenden, rein österreichischen Unternehmen im Sektor Nahrungs- und Genussmittelindustrie zählt. Unter der Führung von Mag. Andreas Kirchner (verantwortlich für den Vertrieb) und DI Hannes Hasibar (verantwortlich für die Produktion) werden heute auf 5 Produktionslinien Lebensmittel höchster Qualität von rund 70 Mitarbeitern am Standort Wolfern (OÖ) hergestellt. www.weinbergmaier.at

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MAREIKE ARAM UND JOHANNA RUTHNER SETZEN IN IHREM SUPPERIÖR IN ST. PÖLTEN AUF SUPPEN IN BIO-QUALITÄT UND „MÖBEL-DELIKATESSEN“ Bilder: Ringseis, Muhr, Luger

Löffelweise in Schale geworfen

GASTRO 10/2017 | KULINARIK | SUPPEN

Sie ist (vorwiegend) heiß, duftet verführerisch und vermittelt Wohlbehagen: Die Suppe liegt im Trend, gerade in den kälteren Monaten. Immer mehr sogenannte Suppenbars machen sich den kulinarischen Trend zunutze. Den Suppen-Köchen geht es dabei nicht um LuxusGastronomie für wenige, sondern vielmehr um gutes, liebevolles und frisch zubereitetes Essen für alle.

Suppenlokale erfreuen sich vor allem im urbanen Raum an Beliebtheit. Über den Ursprung der gefragten Suppen-Bars wird nach wie vor diskutiert: Die einen glauben, dass die Nachfrage durch eine 1995 ausgestrahlte Folge der US-Sitcom-Serie Seinfeld begründet wurde, bei der ein Take-Away Suppen-Lokal im Mittelpunkt der Handlung stand (nach der Ausstrahlung sollen sich in den USA Neugründungen von Suppenlokalen gemehrt haben). Die anderen meinen, den Anfang hatten Mitte der 1990er-Jahre Börsianer an der New Yorker Wall Street gemacht, als sie Suppen als nahrhaftes und schnelles Essen für ihre Mittagspausen entdeckten. Inzwischen nehmen auch in Österreichs Städten Suppenlokale namens Suppentopf, Souper, Soupkultur, Souptopia, Suppito, Hot Spoon, Suppenwirtschaft, Souperman, Soup Works, Suppenbörse, Suppeninstitiut, Brühe-Bar, Zupa oder Suppdiwupp einen festen Platz ein. Nicht nur bei der Namensgebung für die „Löffel-Stationen“, sondern auch bei der Zubereitung des „flüssigen Glücks“ sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Aus ökonomischer Sicht betrachtet, erweisen sich Suppen und Eintöpfe überdies als ziemlich kalkulationssicher und effizient. Der Take-Away-Charakter gilt als

weiteres Plus, zu beobachten an den Menschenlangen, die sich da und dort vor Suppenlokalen bilden.

SuppenDesign & MöbelDelikatessen Ein ähnliches, aber doch etwas anderes Suppenkonzept verfolgen Mareike Aram und Johanna Ruthner mit ihrer Bio-Suppenküche. Supperiör nennt sich die Manufaktur für Suppen und Eintöpfe im Herzen der St. Pöltener Innenstadt, wo Zutaten in Bio-Qualität und Designer-Möbel ein geschmackvolles Ganzes bilden. Dort werden von Montag bis Freitag von 11 bis 15 Uhr Suppen (zu 500 Milliliter und 700 Milliliter), Eintöpfe, Salate und neuerdings von 7.30 bis 11 Uhr auch Frühstücksvariationen serviert. Mindestens ein veganes Gericht steht dabei immer auf dem Speiseplan. Wer seine Suppe nicht vor Ort schlürfen will, der bekommt sie in einem umweltfreundlichen Pfand-Glas überreicht oder per Fahrradboten nach Hause geliefert. Einen Blick über den Suppenteller- besser gesagt Suppenschüsselrand liefert ein Gespräch mit der Supperiör-Mitbegründerin Mareike Aram. Mareike, warum ausgerechnet Suppen? Mareike Aram: Jeder kennt es, ein Essen

ohne Suppe gibt’s bei Oma nicht! Wir sehen das genauso. Suppe wird als Mahlzeit unterschätzt, wir haben lediglich die Menge vergrößert und daraus eine Hauptmahlzeit gemacht. Etwas Warmes, das jedoch nicht beschwert und kein Mittagstief verursacht. Wie kam es zur Idee, ein Suppenlokal zu eröffnen? Wir hatten die Idee getrennt von einander noch bevor wir uns gekannt haben. Jede von uns hatte die Idee aus dem eigenen Bedürfnis nach einem gesunden, schnellen, warmen Mittagessen entwickelt. Und frei nach dem Motto, wenn’s keiner, dann muss man es selber machen. Hat es Vorbilder gegeben? Nein, eigentlich hat es keine Vorbilder in diesem Sinn gegeben. Man hatte einfach eine Idealvorstellung von qualitativem, frischem Essen mit Fastfood-Charakter. Denn jeder weiß, man hat oft nur sehr kurze Pausen und wenig Zeit für eine ordentliche Mahlzeit. Wer kocht bei euch? Woher nehmt ihr eure Ideen? Johanna Ruthner kocht vier Tage die Woche, am fünften Tag zaubert Shirin Bajalan Gutes

für den Mittagstisch. Gekocht wird ganz ohne Rezepte, rein nach Gefühl – Freestyle sozusagen. Man denkt sich nette Namen für den Wochenplan aus, kreiert werden dann die Suppen nach Lust und Laune. So entstehen immer wieder neue Ideen oder auch Bewährtes, von dem wir wissen, dass es unseren Kunden ganz besonders gut schmeckt. Auf der Supperiör-Karte stehen auch Frühstücksvarianten und Salate. Gibt es einen Grund dafür, nicht ausschließlich Suppen anzubieten? Die Salate bieten wir nur im Sommer an. Kalte Suppen mag nicht jeder, ein Salat pro Tag ergänzt das Angebot an Suppen und Eintöpfen für diejenigen, die sich an heißen Tagen kulinarisch erfrischen möchten. Unser Frühstücksangebot haben wir seit Dezember 2016 im Programm. Wir haben unser Konzept von gesundem Essen einfach ausgeweitet und bieten das etwas andere Frühstück an. Darunter verstehen wir eine Abwechslung zum herkömmlichen Weckerlund-Semmel-Frühstück. Dabei sind warme Frühstücksspeisen unsere Spezialität und – wenn man so möchte – unser USP. Porridge und warmer Brei, Chia Pudding, süße Eierspeis und Müsli – hauptsächlich alles zum Löffeln und was ins Glas passt.

Wie viele verschiedene Rezepte und Suppenarten kamen bislang an die Gäste? Wir haben seit unserer Eröffnung (Anmerkung: Dezember 2014) etwa 250 unterschiedliche Suppen ausprobiert, und es gibt noch immer unendlich viele Möglichkeiten für neue Kreationen. Gibt es Suppen, die besonders gerne gegessen werden und daher öfter auf der Karte landen? Ja, natürlich! Wir kennen unsere Kunden mittlerweile sehr gut und streuen die Favoriten immer wieder ein. Sehr beliebt sind zum Beispiel Tomatencremesuppe mit Ricotta-Tortellini, Chili con Carne mit Rinderfaschiertem, Karfiol-Zitronensuppe mit Mohnbrösel, aber auch eine traditionelle Stosuppe mit Gröst’l. Wer sind die Kunden? Von wem wird das Angebot besonders gerne in Anspruch angenommen? Gibt es ihn überhaupt, den klassischen Suppen-Esser? Jeder Unternehmensberater würde jetzt den Kopf schütteln, aber wir waren uns tatsächlich anfangs nicht sicher, wer unsere Zielgruppe werden soll. Mittlerweile können wir freudig sagen, quer durch den Gemüsegarten, Mütter mit ihren Kindern, Büroangestellte

ebenso wie Schüler, Studenten und über 80Jährige, die sich mit einem Gurkenglas ihre Suppe to go abholen. Da es für gewöhnlich heißt, Frauen wären die Suppen-Esserin, macht es uns sehr stolz, dass der männliche Anteil unerwartet hoch ist. Die Geschlechterverteilung liegt beinahe bei 50:50, und das, obwohl wir höchstens zweimal pro Woche Gerichte mit Fleisch servieren. Welche Rolle spielt die geografische Lage für euer Konzept? In St. Pölten ist die Lage eines Lokals ein sehr wichtiger Aspekt, den man keineswegs unterschätzen darf. Dementsprechend froh sind über die zentrale Positionierung. Von wem werden eure Services „Suppe auf Rädern“ und „Take Away“ in erster Linie genutzt? Wie habt ihr die Verpackungsfrage gelöst? Um unser Einzugsgebiet zu erweitern, haben wir sehr bald begonnen die Suppen auch per Fahrrad auszuliefern. Hauptsächlich um den Hungrigen Zeit und Weg zu ersparen und gesundes Essen leichter zugänglich zu machen. Dieses Serviceangebot wird sehr gerne genutzt, ebenso wie die To-Go-Option. Fast 70 Prozent unserer Gäste nehmen ihre Suppe im umweltfreundlichen Pfandglas mit, für

SUPPE IN DEKORATIVER SCHALE ZUM GENIESSEN IM SUPPERIÖR ODER IM UMWELTFREUNDLICHEN PFLANDGLAS ALS TAKE-AWAY

welches wir einen eigenen Verbrühschutz entwickelt haben, damit das Glas nicht zu heiß zum Angreifen ist. Es war uns von Anfang an wichtig, auf Plastikmüll zu verzichten und ein Mehrwegsystem zu benutzen, welches unsere Kunden erfreulicher Weise sehr schätzen. Es ist überaus praktisch, da man direkt aus dem Glas essen kann, und es findet in der Handtasche problemlos Platz. Zusätzlich hält der Verbrühschutz fast zwei Stunden warm. Böse Zungen behaupten: Wer ein Suppenlokal aufmacht, müsse als Koch kein besonderes Talent haben. Was lässt sich dieser Aussage entgegen halten?

GASTRO 10/2017 | KULINARIK | SUPPEN

Ich denke, egal, wo und was man kocht, wenn es nicht schmeckt, wird ein Konzept nicht lange von Bestand sein. Ob es dabei um Suppe oder Schnitzel geht, macht meines Erachtens keinen Unterschied.

Was das A und O für eine gute Suppe? Gute Zutaten sind sehr wichtig und ein gutes Gespür für Kompositionen. Aus einer vergleichsweise einfachen Rezeptur kann mit erstklassigen Zutaten die beste Suppe entstehen. Welche drei Suppen isst du in deinem Lokal persönlich am liebsten? Schwer zu sagen, wir kochen natürlich oft einfach das, worauf wir selbst gerade Lust haben und hoffen, dass unsere Gäste gerade den gleichen Gusto haben. Aber generell würde ich sagen, ein Chili geht immer!

Was war die beste Suppe Ihres Lebens? Eindeutig die Eierschwammerlsuppe meiner Oma. Teller, Tasse, Schüssel oder Becher: Wie schlürfen Sie Ihre Suppe am liebsten? Aus einer großen Schüssel. Welche – geheimen – Zutaten sollten im Gewürze-Fundus nicht fehlen, wenn man eine Suppe macht? Welche Zutaten sollte man unbedingt einmal ausprobiert haben? Die geheime Zutat wäre definitiv der Spaß am Kochen! Man muss in allererster Linie gerne kochen, damit es schmeckt, da ist es dann ganz egal, an welch’ wilde Kombinationen man sich heranwagt. Als Zutat würde ich eine große Portion Mut nehmen, es darf durchaus auch etwas Gewagtes sein. Wir servieren beispielsweise ein Rote-Rüben-Ragout mit Zimt. Stichwort Suppenwürze – Befürworterin oder strikte Gegnerin? Wir sind keine Gegner der Suppenwürze, wir verwenden sie auch, wichtig ist allerdings, was drinnen ist. Wir verwenden eine Suppenwürze rein aus getrocknetem Gemüse und Kräutern ohne Zucker, Hefe oder Geschmacksverstärkern. Welche Suppen werden bei euch den Herbst prägen? Wir freuen uns alle Jahre wieder auf die Kürbiszeit, denn mit Kürbis lässt sich ziemlich viel Gutes anstellen.

Sie sind Mitglied der 2016 gegründeten BiowirtInnen und haben die Bio Gastro Trophy 2015 gewonnen. Welche Vorteile bringt die Mitgliedschaft? Gibt es Schwierigkeiten, wenn man zu hundert Prozent Bio kochen will? Schätzen die Gäste das Bio-Angebot? Die BiowirtInnen (www.diebiowirtinnen.at) ist ein junger Verein mit derzeit über dreißig zertifizierten Bio-Gastronomen und BioHoteliers in ganz Österreich, deren Mitglieder vorwiegend, also mehr als 60 Prozent bis zu 100 Prozent biologische Lebensmittel anbieten. Die Biowirtinnen wurden in erster Linie als Netzwerk gegründet, um sich untereinander auszutauschen und sich gegenseitig zu unterstützen. Es gibt viele Themen, die uns alle beschäftigen und diese gehen wir jetzt gemeinsam an. Das betrifft ein gegenseitiges Empfehlen von Lieferanten und Bio-Bauern bis hin zu gemeinsamen Überlegungen, wie man das Problem der „Trittbrettfahrer“ lösen kann. Das sind jene Gastronomen, die Bio bewerben, sich aber nicht kontrollieren und zertifizieren lassen und mit konventionellen Lebensmitteln kochen. Es geht uns dabei darum, unsere Glaubwürdigkeit den Kunden und Gästen gegenüber zu wahren. Unser wichtiges Anliegen ist daher die gesetzliche Verankerung der Zertifizierungspflicht beim Einsatz von Biolebensmitteln in der Außerhaus-Verpflegung.

Das Gespräch mit Mareike Aram führte Katharina Baumhakel.

SUPPENEINLAGEN-VIELFALT, UM ALLE GESCHMÄCKER ZU BEDIENEN In Österreich nimmt die Suppenkultur seit eh und je einen besonderen Stellenwert ein. Gehört doch zu einem richtigen Menü hierzulande die passende Suppe als ideale, von innen wärmende kulinarische Einstimmung. Die hauptsächliche Krönung sind die Einlagen. Eine beeindruckende Vielfalt in dieser Hinsicht bietet die Marke Bauernland. Die Auswahl reicht vom Suppengemüse Minestrone über herzhafte Grießnockerl bis zum saftigen Fleischstrudel – es ist für jeden Geschmack etwas dabei. ALTERNATIVE ZU DEN ÜBLICHEN SUPPENEINLAGEN: DER FLEISCHSTRUDEL

HERZHAFTWÜRZIG: DER KASPRESSKNÖDEL Bilder: Bauernland/ Frisch & Frost

l Die Bauernland Grießnockerl (Stückgewicht ca. 33 Gramm) sind vorgekocht und mild gewürzt. Die butterweichen und flaumigen Nockerl mit dem typischen Grießkern garantieren eine Grießnockerlsuppe wie aus Omas Küche. l Der Bauernland Fleischstrudel (Stückgewicht ca. 40 Gramm) gilt als Alternative zu den klassisch-üblichen Suppeneinlagen. Mit seiner Fülle aus Faschiertem (zu 100 % österreichisches Rindfleisch) und Gemüse schmeckt der Fleischstrudel wie selbstgemacht und erweist sich als wahrer Genuss für alle Suppenliebhaber. Verwendungsplus: Der Fleischstrudel lässt sich auch als Hauptspeise servieren und erweist sich ideale Alternative für alle, die auf Schweinefleisch verzichten. l Die Bauernland Kaspressknödel (Stückgewicht ca. 60 Gramm), herzhaft im Geschmack und mit würzigem Bergkäse verfeinert, sind vorgebacken erhältlich und daher einfach zuzubereiten. l Das Bauernland Suppengemüse Minestrone empfiehlt sich für alle Liebhaber der italienischen Küche. Der Gemüse-Mix, bestehend aus Kartoffeln, Karotten, Tomaten, Bohnen, Gartenerbsen, Wirsing und Zucchini, sorgt für gesunde Farbenfreude am Suppenteller. Borlottibohnen, Lauch und Blattsellerie runden das herzhafte Aroma ab. Das Suppengemüse eignet sich für die Zubereitung im Dampfgarer wie in der Mikrowelle eignet. l Die Bauernland Leberreis/-spätzle erweitern das Sortiment original österreichischen Suppeneinlagen. Die dafür verarbeitete heimische Rinderleber sorgt für einen unvergesslichen Geschmack. Der Leberreis ist bereits gegart und freirollend gefrostet und somit gut portionierbar – das tiefgefrorene Produkt in die heiße Suppe geben, aufkochen lassen und servieren. l Die Bauernland Leberknödel (Stückgewicht ca. 90 Gramm) sichern den deftigen Suppengenuss während der kühleren Jahreszeiten. Mit feinster österreichischer Leber zubereitet und besonders leicht zu teilen – so präsentieren sich die herzhaft gewürzten Leberknödel. l Die Bauernland Frittaten, typisch österreichisch, bei Jung und Alt gleichermaßen beliebt, mit Schnittlauch verfeinert, lassen sich rasch auftauen und sind dadurch blitzschnell servierfertig. www.frisch-frost.at

Bau uernland Supp ppeneinlage e gen www.frisch-frost.at

TYPISCHE HERBSTSUPPE: KÜRBISCREMESUPPE CULINARIUM Bild: Nannerl

Souper gut drauf

GASTRO 10/2017 | KULINARIK | SUPPEN

Viel Gutes kann in einer Suppe stecken. Und deshalb lässt sich daraus mehr machen: mehr Umsatz bei niedrigem Wareneinsatz und geringem Aufwand – und kreative Variationen sind für das Image immer gut.

Rund um den Globus sind Suppen heiß geliebt – was dem Franzosen seine Zwiebelsuppe ist, ist dem Italiener seine Minestrone oder dem Russen sein Borschtsch. Das internationale SuppenLexikon listet 1.430 Suppen-Variationen aus aller Welt auf. Wahrscheinlich ist die Anzahl der Suppen-Variationen aber unendlich. Allein China kann mit 1.000 Suppen-Rezepten aufwarten. Die Ursprünge der Suppe reichen bis zu unseren Urahnen zurück, doch der Siegeszug in der Neuzeit findet seine Wurzeln im Schmelztiegel New York: Asiatische Einwanderer brachten ihre Kreationen nach Amerika, wo daraufhin moderne Suppenbars entstanden. In Asien ist die Suppe mehr als nur ein Nahrungsmittel – sie gilt als „flüssiges Glück.“ Und auch hierzulande ist sie dem Image des Arme-Leute-Essens längst entwachsen. Die Suppe liegt im Trend und ermöglicht dem Genuss-Kreateur den sprichwörtlichen Blick über den Tellerrand hinaus. Löffelweise entschleunigen Möglicherweise erlebt die Suppenkultur auch deswegen eine Renaissance, weil sich der Mensch nach Entschleunigung im Alltag und beim Essen und Genießen

sehnt. Das kontemplative Löffeln steuert Hektik und Stress entgegen. Denn der Suppengenuss fordert beim Verzehr einen Moment der der Ruhe und Gelassenheit – egal zu welcher Jahres-, Tages- oder Nachtzeit. Ferner liegt die neu respektive wieder entdeckte Liebe zur Suppe wohl auch in der Vielfältigkeit. Da nicht nur praktisch nahezu alle Lebensmittel für eine Suppe geeignet sind, sondern sich auch viele Lebensmittel für Suppen, Eintöpfe und Co. kombinieren lassen, gelingt es unseren kreativen Küchenchefs immer wieder, neue Suppenvariationen zu kreieren.

(OBEN) TRADITIONELL UND KLASSISCH GUT: VON FRITTATEN ÜBER LEBER- BIS HIN ZUM TYPISCHEN ÖSTERREICHISCHEN SCHÖBERL UND NOCH VIELEN WEITEREN SPEZIALITÄTEN REICHT DIE SUPPENEINLAGEN-KOMPETENZ DES STEIRISCHEN TIEFKÜHLSPEZIALISTEN MEISTERFROST Bilder: Meisterfrost

„Genuss made in Austria“ Die schier unglaubliche Vielfalt an Brühen, Bouillons und gebundenen Suppen aus dem Hause Nannerl ermöglicht den Kochprofis einen großen Spielraum an Kreativität und Variantenreichtum. Gemeinsam ist allen Produkten höchste Qualität und bester Geschmack gemäß dem NannerlCredo „Genuss made in Austria“.

DER FLEXIBLE VON GRIESSKNÖDEL: OB ALS SUPPENEINLAGE, BEILAGE ODER AUCH ALS DESSERT, DER NEUE GRIESSKNÖDEL GARANTIERT KALKULIERBARKEIT, PORTIONSGERECHTE VERARBEITUNG UND FLEXIBLES HANDLING Bilder: Caterline

Ob die hoch aromatische Rinderkraft-Bouillon nach Art einer Consommé mit dezenter Madeiranote und hohem Rindfleischanteil, klassische Gemüsebrühe, die samtig-cremige Tomatencremesuppe mit vollfruchtigem Tomatengeschmack, der noch durch feine Gewürze unterstrichen wird, oder die köstliche Kürbiscremesuppe aus dem Nannerl Culinarium-Sortiment, eine typische Herbstsuppe mit intensiv-fruchtigem Kürbis-Aroma, delikat abgeschmeckt mit Ingwer und Muskat, für jeden Gast und für jeden Geschmack hält Nannerl die passende Suppe bereit. Bei Eintöpfen, die als klassischer Bestandteil der winterlichen Küche gelten, hat Nannerl die beliebtesten Varianten im Sortiment: Den Eintopf aus feinen Erbsen und schonend gegarten Kartoffelstücken und den klassischen Linseneintopf als rustikale Kost. Ein deftiger Gemüsemix und fein geräucherter Speck sorgen beim Erbseneintopf für einen herzhaften Genuss. Der Linseneintopf wird als deftige Hausmannskost mit schonend gegarten Kartoffelstükken ergänzt. Erdig-kräftiges Junggemüse, Gartenkräuter und fein geräucherter Speck sorgen für einen herzhaften Genuss. www.nannerl.at

Lust auf Suppe Der steirische Tiefkühlspezialist Meisterfrost sichert mit traditionellen Rezepten von Jahr zu Jahr professionelle Tiefkühlprodukte für die Gastronomie und hält eine große Vielfalt an Suppeneinlagen bereit. Schnell und einfach in der Zubereitung, bereichern sie Suppen ohne großen Zeitaufwand. Die Portionen sind einzeln zu entnehmen, die Kosten dadurch einfach kalkulierbar. Frittaten sind mit und ohne Schnittlauch, konventionell oder in Bio-Qualität erhältlich. Nur noch kurz in der Mikrowelle erwärmen, mit heißer Suppe übergießen und servieren! Die Kräuterfrittaten werden mit frischen Kräutern verfeinert. Als typisch österreichische Delikatesse gilt auch der herzhaft-würzige Leberknödel, zubereitet mit feinster Rinds- und Schweineleber. Würziger Alpenkäse macht den Kaspressknödel zum Gaumenschmaus der Extraklasse – und bei Meisterfrost mal anders: Der Kaspressknödel wird nicht in der Fritteuse, sondern auf einer Bratlinie mit wenig Fett gebraten. So kann sich das Aroma optimal entfalten und der Knödel schmeckt wie hausgemacht. Der Tirolerknödel aus Semmelteig und Geselchtem schmeckt nicht nur als Suppeneinlage, sondern auch als Hauptgericht, serviert mit Bratensaft und Salat. Fix-fertig gebacken und portioniert punktet der Fleischstrudel aus zartem gezogenen Teig mit schneller Zubereitung.

Die Schöberl, eine typisch österreichische Suppeneinlage aus Ei, Butter, Salz, Mehl, sind im Herbst und Winter besonders beliebt. Meisterfrost-Produkte punkten in der Gastronomie aufgrund ihrer hochwertigen Rohstoffe und ihres hohen Conveniencegrades. Auf den Einsatz von Zusatzstoffen, künstlichen Aromen oder Geschmacksverstärkern verzichtet der Tiefkühlproduzent so weit wie möglich, Salz und Zucker werden sehr sparsam eingesetzt. Alle Meisterfrost-Produkte sind im österreichischen TK-Großhandel erhältlich. www.meisterfrost.at

EIN STEIRISCHES FA M I L I E N U N T E R N E H M E N

Der Grießknödel mit Extra-Plus: nicht nur für die Suppe Flaumig, zart und fein abgeschmeckt soll er sein – ein Gaumenschmeichler mit einem Wort. Hohe kulinarische Ansprüche, die der neue Grießknödel der PremiumMarke Caterline „à la minute“ erfüllt. Und noch mehr. Denn Caterline erfüllt anhand des österreichischen Knödelklassikers die gastronomischen Anforderungen an höchstmögliche Flexibilität. Denn der Grießknödel präsentiert sich nicht – wie herkömmlich – nur als formvollendete Suppeneinlage, sondern schmeckt darüber hinaus auch als Beilage – etwa zu Fleisch oder zu Eintopf-Variationen. Darüber hinaus kann der 50-Gramm luftig-leichte Knödel gerne auch als Dessert interpretiert werden. Serviert auf einem Fruchtspiegel oder nussig-schokoladig abgerundet, erweist sich der Grießknödel als wohlschmeckende Komponente in der Pâtisserie. Mit hochwertigen Zutaten und völlig frei von Konservierungsstoffen wird er mit höchst sorgfältig zubereitet. Entnimmt man ihn tiefgekühlt der Verpackung, ist er nach 12 Minuten im Kombigarer oder im kochenden Wasser servierfertig. Abgepackt zu je 20 Stück ist die vielseitige Köstlichkeit im Großhandel erhältlich. Mit seinen Premium-Produkten hat Caterline es sich zur Aufgabe gemacht, die Küchenchefs bestmöglich bei ihrer täglichen Arbeit zu unterstützen. Durchdachte Produktkonzepte sorgen dafür, dass die Wirtschaftlichkeit und der Arbeitsablauf in der Küche maßgeblich verbessert werden. Die exzellenten Zutaten und die sorgfältige Zubereitung erfüllen zudem höchste kulinarische Ansprüche. Die Marke Caterline vereint seit nunmehr zwei Jahren alle süßen und pikanten Tiefkühlprodukte der bewährten Profimarken Knorr und Carte d’Or (ausgenommen Speiseeis) unter einem Dach und präsentiert sich als exklusiver Komplettanbieter von Premium-Tiefkühlspeisen in Österreich, Deutschland und der Schweiz. www.caterline.at

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NEGATIVES VERRECHNUNGSKONTO BEI GmbH-GESELLSCHAFTERN – STEUERFOLGEN, VORSORGE, JAHRESABSCHLUSS Grundsätzlich sind bei Kapitalgesellschaften (z.B. GmbH) Zuwendungen an deren Gesellschafter nur im Wege von Gewinnausschüttungen möglich. In der Praxis werden jedoch oft auch Zahlungen an GesellMAG. ANTJE schafter sowie für deren private PLOBERGER STEUERBERATERIN Zwecke außerhalb solcher GeBEI LBG IN WIEN winnausschüttungen getätigt Bild: LBG und wie „Entnahmen“ in der Buchhaltung der KapGes auf einem Gesellschafter-Verrechnungskonto erfasst. Je nach Ausgestaltung steht die Finanz solchen durch „Entnahmen“ des Gesellschafters entstandenen Forderungen der Gesellschaft an ihre Gesellschafter jedoch sehr kritisch gegenüber und sieht darin oftmals eine verdeckte Gewinnausschüttung. Dabei wird in Extremfällen der gesamte Forderungssaldo des Verrechnungskontos als verdeckte Gewinnausschüttung qualifiziert und ertragsteuerlich der 27,5%-igen KESt unterworfen. Davon abgesehen kann es auch zu finanzstrafrechtlichen Folgewirkungen kommen.

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VwGH gegen überzogene Formalerfordernisse – entscheidend sind Ernsthaftigkeit und Bonität

Allerdings hat sich der VwGH in den letzten Jahren zunehmend gegen eine formal strenge Sichtweise gestellt: selbst das Fehlen einer schriftlichen Vereinbarung zu Laufzeit und Tilgungsmodalitäten oder das Nichtvorliegen einer Besicherung führt demnach nicht zwangsläufig zu einer verdeckten Gewinnausschüttung mit entsprechender KESt-Vorschreibung. Sofern die Erfassung auf dem Verrechnungskonto nach Ansicht des Gesellschafters tatsächlich eine Verbindlichkeit von ihm gegenüber der Gesellschaft darstellt und eine Rückzahlung gewollt und möglich ist, handelt es sich nach der neueren Judikatur des VwGH um keine verdeckte Gewinnausschüttung. Die Ernsthaftigkeit der eingegangenen Rückzahlungsverpflichtung sowie die Bonität des Gesellschafters sind die wesentlichen Prüfungskriterien, ob eine verdeckte Ausschüttung vorliegt. Aus fremdüblicher Sicht ist zu fragen, ob auch eine Bank ihrem Kunden ein Darlehen zu ähnlichen Bedingungen gewähren bzw. die dem

Gesellschafter gegenüber bestehende Forderung als Zessionar übernehmen würde.

Finanzstrafrechtliche Aspekte Eine verdeckte Ausschüttung begründet auf Grund der besonderen Prämissen im Finanzstrafrecht (z.B. Beweislast der Behörde, Unschuldsvermutung, Nachweis insbesondere des subjektiven Tatbestandes, etc.) nicht zwangsweise eine Abgabenhinterziehung. Vielmehr muss die Finanzstrafbehörde nachweisen, dass der Gesellschafter kein Darlehen erhalten, sondern Kapitaleinkünfte bezogen und die daraus resultierende Abgabenverkürzung bedingt vorsätzlich begangen hat. Werden Rechtsbeziehungen zwischen Gesellschaft und Gesellschafter abgabenrechtlich hingegen ausschließlich wegen Nichterfüllung von Formal- oder Beweisanforderungen nicht anerkannt, liegt in der Regel keine Verkürzung iSd Finanzstrafrechts vor.

LBG empfiehlt folgende vorbeugende Maßnahmen: Vorsorglich sollten dennoch die nachstehenden Maßnahmen gesetzt werden, um die Fremdüblichkeit der Vereinbarung zwischen Gesellschaft und Gesellschafter darstellen zu können: l Schriftliche Darlehensvereinbarung, die insbesondere fremdübliche Rückzahlungsmodalitäten, Sicherheiten und Bonitätsprüfungen beinhaltet. l Verrechnung und tatsächliche Bezahlung von laufenden Zinsen in fremdüblicher Höhe. l Vermeidung von kontinuierlich ansteigenden Forderungssalden, um eine nachträgliche Qualifizierung als verdeckte Ausschüttung zu verhindern. Weiter ist zu beachten, dass der Geschäftsführer der GmbH für den Vermögens- und Kapitalerhalt der Gesellschaft unter besonderer Beachtung der Bestimmungen des GmbHGesetzes verantwortlich ist und dafür Sorge zu tragen hat, dass sämtliche Geldflüsse gesetzlich zulässig und wirtschaftlich begründet sind. Überdies wird den Gesellschafter-Verrechnungskonten bei Aufstellung des Jahresabschlusses der GmbH unter Beachtung der Ausweis- und Bewertungsvorschriften des Unternehmensgesetzbuches besondere Beachtung zu schenken sein.

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Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Geschäftsführung: Angelika Fucht Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Anschrift: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. 01 47984 30 | Fax 01 4798430-16 gastro@gastroverlag.at www.gastroverlag.at Anzeigenleitung: Peter Bubenicek 01 4798430-15 bubenicek@gastroverlag.at Online-Marketing: Josef Rozsnyai 01 4798430-20 rozsnyai@gastroverlag.at www.gastroportal.at Redaktion: Martina Wieser 01 4798430-14 | 0664 8281389 wieser@gastroverlag.at Mag. Katharina Baumhakel baumhakel@gastroverlag.at Online-Redaktion: Mag. Anja Schmidt 01 4798430-17 schmidt@gastroverlag.at www.gastroportal.at Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé 01 4798430-18 source@gastroverlag.at Grafik | Layout: Franz Ruep | ruep.at Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 21 vom 1. 1. 2017 Titelfoto: TiPOS GmbH Druck: Leykam Let’s print Erscheinungsweise: monatlich Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abonnementkündigung ist mit dreimonatiger Frist zum Ende des jeweiligen Berechnungszeitraums möglich. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegenüber dem Verlag. Abo-Konto: Volksbank, BLZ 43000, Konto-Nr. 42861478008 Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie. Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen. Druck: 17.920 Verbreitung: 17.776 Jahresschnitt 2016

KOCHEN IM REICH DER MITTE

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WITZIG UND TEILS BISSIG

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China – Das Kochbuch präsentiert mit über 650 authentischen Rezepten und begleitenden Texten einen Einblick in die Kochkultur Chinas. Das chinesische Autorenpaar Kei Lum Chan und Diora Fong Chan bereiste ganz China, recherchierte, sammelte und prüfte Rezepte. Das Ergebnis ist eine inspirierende Sammlung und ein Überblick über Zutaten, regionale Besonderheiten, Küchentechniken und Traditionen. Besonders anspruchsvolle Kreationen renommierter Chefköche liefert das Gastkoch-Kapitel. 720 Seiten, Hardcover. € 41,40 Phaidon Verlag

Eine Küche ohne all die liebgewonnenen Speisen, die uns so wohltuend an unsere Kindheit erinnern – unvorstellbar! Flaumige Eiernockerl, gefüllte Kalbsbrust, Schinkenfleckerl oder süße Obstknödel – das sind Rezepte unserer Omas und Mütter, die wir bewahren müssen. Gemeinsam mit Renate WagnerWittula hat sich Ulli Amon-Jell, die bekannte Köchin und Wirtin aus Krems an der Donau, auf Spurensuche begeben und all jene Rezepte festgehalten, die ihr besonders am Herzen liegen. 192 Seiten, Hardcover. € 26.90. Pichler Verlag

Helle, metallische Töne, wenn Pfannen und Töpfe auf den Herd gestellt werden. Auf dem Grill zischt es, die Spülmaschine läuft auf Hochtouren, der Bon-Drucker rattert … und Eva Rossmann mittendrin. Eine Verrückte, die es heiß und stressig liebt. Sie schreibt über das Küchenuniversum, die Emotionen zwischen Köchin und Lieferanten, Kellnern und Gästen. Berührendes über Lehrlinge und von Syrien in die Küche Geflohene. Amüsantes über Bocuse, Allergikerinnen und Königspudel, die nicht rauchen. 160 Seiten. Hardcover/Halbleinen. € 16.95. Ueberreuter Verlag

Paul Ivic, Sternekoch im vegetarischen Restaurant Tian in Wien, Rezepte für Suppen, kräftige Eintöpfe, Wintersalate und vitaminreiche Getränke. Mit allem, was der Winter an Zutaten (Wurzelgemüse, Gewürze, Nüsse und Zitrusfrüchte) bietet, zu kochen, ist für Paul Ivic eine reizvolle Herausforderung. Regionalität, kombiniert mit Einflüssen der kulinarischen Vielfalt anderer Länder, verleiht den Rezepten das gewisse Etwas. Unverwechselbare Aromen, hundert Prozent Geschmack. 192 Seiten. Hardcover. € 29,90. Brandstätter Verlag.

SEMINAR: DIE BETRIEBLICHE NACHFOLGE SICHERN Bei der betrieblichen Nachfolge stellen Familien wichtige Weichen für die Zukunft ihres Hotels- oder Gastronomiebetriebes. Dabei sind sie gefordert, den langfristigen Fortbestand ihres Unternehmens zu sichern. l Zielgruppen: Hoteliers und Gastronomen, Übergebende und Übernehmende von Familienunternehmen sowie interessierte Mitglieder von Unternehmerfamilien. l Seminarinhalte: Die Dynamik von Unternehmerfamilien; die drei Kreise der Unternehmerfamilie und ihre Spielregeln; die möglichen Spannungsfelder in Unternehmerfamilien und wie man damit umgehen kann; Initiativen bei Übergaben und Vorbereitungen auf den Übergabeprozess. l Zukunftsbild: Alternativen der Unternehmensnachfolge; künftige Anforderungen in Bezug auf die Führung eines Hotels, die Positionierung der Familienmitglieder; Maßnahmen zur Konfliktprävention. l Fallstudie: Am Beispiel einer Hoteliersfamilie wird erarbeitet, wie die Nachfolge Schritt für Schritt lösungsorientiert und erfolgreich umgesetzt werden kann. Termin: 18. Oktober 2017, 9.00 bis 17.30 Uhr Ort: Villa Blanka, Weiherburggasse 8, Innsbruck Info: www.westreicher-consulting.com/seminare

BRANCHEN-TREFFPUNKT IN SALZBURG IM SALZBURGER MESSEZENTRUM HEISST ES AB 11. NOVEMBER WIEDER „ES IST ANGERICHTET!“ Bild: Reed Exhibitions/ Andreas Kolarik

Die Alles für den Gast Herbst, ein Fixtermin für Gastronomen und Hoteliers aus Österreich und die angrenzenden Donau-Alpen-Adria-Länder, geht vom 11. bis 15. November 2017 im Messezentrum Salzburg über die Bühne. Der Veranstalter Reed Exhibitions erwartet rund 740 Aussteller, die das gesamte Messegelände inklusive Salzburgarena belegen werden. Einen besonderen Fokus legt das Team um Category Manager Andreas Ott auf das Thema Arbeitskräfte in der Gastronomie und Hotellerie. Dazu wird es am Montag, 13. November, eine Diskussionsplattform zur Personalsituation in der Gastronomie und Hotellerie geben. Viel Zustimmung fand im Vorjahr die Aktion zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung. Auch 2017 wird es für die Aussteller möglich sein, nicht verwertete, haltbare Lebensmittel täglich nach Messeschluss abzugeben. Um die Abwicklung wird sich erneut der Verband der österreichischen Tafeln gemeinsam mit der Flachgauer Tafel kümmern. www.gastmesse.at

DIE NEUE ROSENTHAL FORM JUNTO VERBINDET MENSCHEN UND IHRE LIEBE FÜR GUTES ESSEN AUS ALLER WELT. FEINES PORZELLAN, SINNLICHE KERAMIK UND WARMES HOLZ VERSCHMELZEN MITEINANDER UND ERLAUBEN EINE KOMBINATIONEN FUR JEDE ESSKULTUR. MARKENZEICHEN: DER NATÜRLICHE, HANDWERKLICHE LOOK AUS GEDÄMPFTEN FARBEN UND ORGANISCHEN FORMEN.

EINE VIELZAHL AN SCHÄLCHEN TRANSPORTIERT DEN TREND, ESSEN IN SZENE ZU SETZEN UND MIT MENSCHEN, DIE WIR MÖGEN, ZU TEILEN.

GASTRO 10/2017 | NONFOOD | TISCHKULTUR

LEINENSERVIETTEN IN ZWEI FARBEN SOWIE GLÄSER DER SERIE STRICT RUNDEN DAS TISCHARRANGEMENT AB.

Bilder: Rosenthal

Lässige Bühnen für modernes Dining

Die Tischkultur-Profis für Porzellan, Gläser, Besteck, Speisekarten und Servietten eröffnen neue, spannende Szenarien der Speisen- und Getränkepräsentation. Individuelle Buffet- und Tisch-Konzepte schaffen appetitliche Perspektiven, die den Gast multisensorisch ansprechen.

Nur weiße Farben und ausschließlich runde Formen waren gestern. Der neue GeschirrTrend liegt in erster Linie in einer flotten Kombination aus Teller, Tasse, Schüsselchen oder Schälchen. Wohin steuert die Tischkultur, welches Material macht dem Dauerbrenner Porzellan Konkurrenz, und, warum man beim Thema Geschirr sehr wohl über Trends sprechen darf, – auf all diese Fragen haben die Hersteller und Anbieter von Porzellanund Gläserserien, Besteck, Servietten und Co. eine Antwort. Denn markante Trends, die über den Zeitraum von mehreren Jahren wechseln, sind in der Tischkultur klar feststellbar. Eine Tendenz, die sich seit geraumer Zeit stärker durchsetzt, ist, dass nicht mehr nur eine einzige, komplette Serie verwendet wird, sondern stattdessen verschiedene Kollektionen oder einzelne Produkte kombiniert werden, die sich in Farbe, Form, Dekoration oder Relief voneinander unterscheiden. Neben dem Dauerbrenner Porzellan etablieren sich Materialien wie Steinzeug, besonders angesagt sind dabei organische Formen und der Vintage-Style.

Speisen und Getränke zur Geltung bringen Qualitativ hochwertige und spannende Tischkultur lässt die raffinierte Inszenierung von Speisen und Getränken erst richtig zur Geltung kommen. Individuelle Lösungen und geschickte Kombinierbarkeit sind bei Porzellanserien, Gläsern, Besteck und Servietten gefragt. Köche sind heute nicht nur Trendscouts für Lebensmittel und deren Zubereitung, sondern auch für die Tischkultur. Auf Reisen und auf Messen informieren sie sich über Beschaffenheit, Materialien und Design-Variationen. Dabei erschaffen sie repräsentative Plattformen aus Porzellan, Glas, Schiefer, Stein, Holz oder Bambus passend zu ihren Speisen und Getränken. Dabei steht der individuelle Stil der Tischkultur eines Hauses auf der Wunschliste ganz oben. Will man doch auch in puncto Teller, Gläser & Co. keineswegs austauschbar und beliebig sein. Grundsätzlich müssen Formen und Farben den kulinarischen Kreationen einen opti-

malen Rahmen geben. Der Gast soll sich multisensorisch – also mit allen Sinnen – wohlfühlen, das Menü und dessen Präsentationsplattform optisch und haptisch als harmonische Einheit wahrnehmen. Eine weiße Mousse findet beispielsweise auf einer farbigen Bühne einen interessanten Kontrast, während die frischen Farben eines Salates nach einer dezenten Präsentationsfläche verlangen.

Beratungs- und Servicekompetenz Zuallererst sollte man sich in Sachen Tischkultur auf flexible Partner mit Beratungsund Servicekompetenz verlassen können. Im Idealfall handeln die Zulieferer ökologisch und sozial nachhaltig und weisen einen hohen Grad an Innovationskraft auf. So ist gesichert, dass die Zusammenarbeit langfristig erfolgreich und zukunftsorientiert bleibt. Das Design der Inneneinrichtung und Tischkultur sollte durchaus einen individuellen Charakter zeigen, aber kombinierbar sein und Ergänzungen zulassen.

GLASPERLE Eine Optik, die samtige Glanz- und Berührungspunkte setzt. Eine besonders zarte Form der Veredelung verleiht dem Besteck eine seidenmatte und angenehm glatte Oberfläche. Bei der Methode des Glasperlenstrahlens werden mikroskopisch kleine Glaskugeln mit hohem Druck auf ein Besteckteil geblasen. Dadurch entsteht ein schimmerndes, gleichmäßiges Erscheinungsbild.

„Qualität ist nach wie vor stark im Kommen. Ein ebenso deutlicher Trend ist die Individualisierung mit Vignette.

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Als Trend erkennen wir auch Produkte, die als Steingut zwar nicht die Qualität wie Hartporzellan haben, allerdings optisch sehr entsprechen.

Besteck-Serien in einer Optik mit PVTBeschichtung oder Perlenbestrahlung finden immer öfter Platz auf dem gedeckten Tisch. WMF bietet für alle Anforderungen eine Lösung.“ Manuel R. Harnischmacher, Geschäftsbereichsleiter WMF Professional Österreich

STEINZEUG Lava Steinzeug mit spezieller Glasur. Außergewöhnliche Optik und Haptik entstehen durch eine Mischung aus rauer und glänzender Oberfläche. Bilder: WMF; Die Fotografen

EXTRASCHICHT FÜR EDLE OPTIK Gold, Hellgold, Anthrazit und Kupfer Bronze auf Ihrer Tafel – die lebensmittelechten, metallischen Farben werden Schicht für Schicht im Vakuumverfahren aufgetragen. Sie sind für alle WMF Cromargan Besteckmodelle geeignet. Hohlheft-Messer sind aus technischen Gründen von der Beschichtung ausgenommen. PVD, der Stoff aus dem die dekorativen Oberflächen-Verwandlungen sind, stammt ursprünglich aus der Schmuckindustrie. www.wmf.at

Playground ergänzt die Kollektionen von Schönwald, indem es sie mit trendigen Materialien wie Keramik, Holz, Leder, Schiefer, Marmor, Melamin, Glas und Metall verbindet. Ob kombiniert zum angesagten Dekor Shabby Chic, zur neuen Buffet-Kollektion Islands oder zur filigranen Noble China Kollektion Allure – Playground schafft bei allen Kollektionen Spannungsfelder und Synergieeffekte gleichermaßen. Der Spezialist für Profiporzellan kombiniert erstmals konsequent alternative Materialen mit seinen Kollektionen. Auf diese Weise entstehen außergewöhnliche Optiken und überraschende Tischsituationen, die die Attraktivität auf dem gedeckten Tisch noch stärker herausstellen. Als eigenständiges Sortiment setzt Playground vor allem in der trendorientierten Gastronomie frische Impulse. Mit Playground wurden gleich mehrere aktuelle Strömungen in der Gastronomie-Szene zusammengeführt und bedient: Gefragt sind neben rustikal anmutenden Produkten auch elegante, hochwertige Optiken. Diese Entwicklungen werden begleitet von dem Wunsch nach ausgefallenen Materialkombinationen für neue Spannungsfelder in der Speisenpräsentation, bei denen neben Porzellan und Steinzeug auch Materialien wie Holz, Metall oder Marmor zum Einsatz kommen. Playground kann vielseitig integriert werden: ob am gedeckten Tisch, am Buffet, beim Event-Catering, im Room-Service oder an der Bar. In Kombination mit weiteren Porzellan-Kollektionen eröffnen sich neue Welten der Inszenierung von Gastlichkeit. Es entstehen Tabletop-Konzepte, mit denen die Marke noch individueller auf die Bedürfnisse der Kunden eingehen kann. So bietet Playground im wahrsten Sinne des Wortes eine Spielwiese für gastronomische Freiheit, die spielerische Chance, Speisen attraktiv und überraschend zu präsentieren. Dem Grundsatz Mix and Match folgend kann der Kunde mit Playground-Produkten auch sein bestehendes Porzellan neu in Szene setzen.

PLAYGROUND SLOW COFFEE: VOR DEN AUGEN DES GASTES PER HAND AUFGEGOSSEN, RINNT DER KAFFEE IN DIE KANNE. SO LASSEN SICH GENUSSMOMENTE ALS KLEINES ENTERTAINMENT KREDENZEN.

Für noch mehr kreative Spielräume Bei BHS tabletop setzt man die strategische Entwicklung vom reinen Porzellan-Anbieter zum international agierenden Anbieter für ganzheitliche Tischkultur-Lösungen konsequent fort. Seit Anfang 2017 eröffnet das Produktsortiment Playground zusätzliche Absatz- und Vertriebschancen.

Organische Formensprache für exklusive Arrangements Nach dem Vorbild der Natur hat Schönwald seine Noble China Kollektion erdacht. Das Porzellan-Ensemble Islands ist in erster Linie für kleine, exklusive Buffets konzipiert. Die Gäste wünschen sich frische, saisonale, authentische Speisen und wollen immer wieder neu überrascht werden. National wie international gewinnen deshalb konzentrierte Buffet-Präsentationen – vor allem zum Frühstück – an Bedeutung. Der Gast erfasst mit einem Blick das Ensemble. Kreative Buffets grenzen sich ab von ihren streng architektonischen Wettbewerbern. Sie tragen dem Trend zu mehr Authentizität und Handwerklichkeit Rechnung. „Mit der Kollektion Islands verbindet Schönwald seine Buffet-Kompetenz mit der Hartporzellanmasse Noble China. Dadurch entsteht eine neue Emotionalisierung der Speisen-Präsentation am Buffet“, sagt Matthias Schöffel, Marketingleiter Schönwald. „Wir sind überzeugt, dass wir Gastronomen und Hoteliers mit Islands innovative, trendige Elemente an die Hand geben.“ Die Kollektion setzt sich zusammen aus dem elf Teile umfassenden Noble China Sortiment, das im edlen, weichen Farbton BoneWhite gehalten ist. Wie Allure, die erste Schönwald-Kollektion aus Noble China, besticht auch Islands zugleich durch einen zarten Scherben und die Robustheit.

ISLANDS: DIE KOLLEKTION SETZT SICH AUS DEM ELF TEILE UMFASSENDEN NOBLE CHINA-SORTIMENT ZUSAMMEN, DAS IM EDLEN, WEICHEN FARBTON Bilder: Schönwald BONEWHITE GEHALTEN IST.

Bilder: Tork

Tipps von Trendberaterin Gabriela Kaiser:

EINFACH, ABER EFFEKTVOLL

Frau Kaiser, wie können Servicekräfte während des stressigen Mittagsgeschäfts einen Tisch schnell und ansprechend eindecken? Gabriela Kaiser, Tork Trendberaterin: Mittags ist es besonders wichtig, dass die Gäste schnell bei Tisch Platz nehmen können – schließlich ist die Mittagspause für die meisten von ihnen zeitlich begrenzt. Damit der Tisch für die nächsten Gäste schnell wieder sauber und neu eingedeckt ist, ist es sinnvoll, Utensilien wie Salz- und Pfefferstreuer, Zucker, Saucen und Besteck kompakt auf Tabletts oder in kleinen Körben und Boxen zu arrangieren. Damit herrscht nicht nur Übersichtlichkeit auf dem Tisch, den Servicekräften wird auch das Abräumen und Eindecken der Plätze erleichtert: einfach hochheben, Tischdecke glattziehen oder tauschen, neu eindecken. Haben Sie einen Tipp, wie Servicekräfte den Gästen ohne viel Aufwand einen individuellen Platz herrichten? Trendige Designs, jahreszeitliche Motive oder klassische Farbtöne – Tischsets und Servietten sorgen auf Tischen nicht nur für farbige Akzente, sie eignen sich auch bestens dafür, den Gästen einfach und schnell ein individuelles Ambiente zu kreieren. In Kombination mit Dekos wie einer sommerlichen Ananas oder einem herbst-

lichen Kürbis lässt sich unkompliziert eine saisonale Atmosphäre schaffen. Gleichzeitig haben Restaurants und Hotels die Möglichkeit, ihre Speisen in Kombination mit passenden Bestecktaschen und Geschirr optimal in Szene zu setzten. Besonders praktisch für die Servicekräfte: Beschmutzte Tischsets oder Tischläufer können rasch gegen frische ausgetauscht werden, so dass die einzelnen Plätze immer Sauberkeit ausstrahlen. Mit welchen Deko-Elementen lassen sich Tische beispielsweise für eine Hochzeit gekonnt in Szene setzen? Generell gilt das Motto, weniger ist mehr. Das heißt, egal für welchen Anlass ein Tisch gestaltet wird, die grundsätzliche Farbstimmung sollte neutral in Weiß oder Beige gehalten sein. Anschließend lässt sich die Dekoration mit farbigen Highlights akzentuieren und abrunden. Für eine Hochzeitstafel lassen sich zum Beispiel Blumenvasen oder Windlichter mit Schleifenbändern und Bordüren in sanften Pastellnuancen dekorieren. Auf Etagères mit Spitzenpapier kommen Makronen, Kekse, Mini-Kuchen und Törtchen angemessen zur Geltung. Und selbstverständlich runden farblich abgestimmte Servietten und Tischgestecke das festliche Ambiente ab. www.tork.de

Family Style Dining:

UNKOMPLIZIERT

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Manuela Küfner, Marketingleitung Bauscher, über die angesagtesten Porzellan-Neuheiten und Entwicklungen im Dining-Bereich:

„Die aktuellen Must-haves und ProduktNeuheiten im Bereich Porzellan leiten sich von den führenden gesellschaftlichen Trends ab. Auch unser Angebot greift diese auf. Beim sogenannten Family Style Dining wird mittels großer Platten für die Tischmitte und kleiner Teller und Schalen zum Teilen eine lockere Atmosphäre erzeugt. Die Gäste speisen unkompliziert und lassen es sich gemeinsam schmecken – wie zu Hause. Bei dem im Trend liegenden Materialmix hat der Gastgeber freie Wahl und kann verschiedene Materialien miteinader mixen, um neue Genusserlebnisse zu erzeugen. Für diesen kreativen Zweck eignen sich die eckigen Platten von Purity Square im Zusammenspiel mit Playground Ananti Menage in edlem Holz. Dabei überrascht man die Gäste mit reizvollen Materialkontrasten. Neben natürlichen Malereidekoren und strukturierten Oberflächen erfreuen sich

Bild: Bauscher

Dekorationen mit folkloristischen Motiven und Ornamenten zunehmender Beliebtheit. Großflächig eingesetzt auf Couptellern setzen sie interessante Kontraste. Diesen Trend spiegelt die Dekorkonzepte Fine Ornament auf Purity Square sowie Modern Rustic wider. Der Vintage- und Used-Look verkörpert die Sehnsucht nach Heimat, Bodenständigkeit, Nostalgie, Familie und Freunde. Diese Sehnsucht durchdringt im Moment alle Lebensbereiche vom Essen über die Mode und Lifestyle bis zum Interieur.

Passend zur nostalgischen Atmosphäre bietet die Kollektion Come4table die Vintage-Dekore Sweet Flower und Cottage Line an. Diese lassen sich unkompliziert miteinander kombinieren: Egal ob Blümchen mit Karomuster, Karomuster im Zusammenspiel mit rot umrandeten Porzellanartikeln oder einfach alle drei Variationen gemeinsam – dieses im Vintage-Look gehaltene Dekorkonzept ermöglicht kreative Arrangements und sorgt beim Gast für nostalgische Gefühle.“ www.bauscher.at

AUFREGEND UNAUFGEREGT Vintage Chic ist Trend. Das Interior Design von angesagten Cafés und Bars in internationalen Metropolen agiert dazu mit der reizvollen Kombination von Farben und Strukturen: Genau wie das innovative Dekor Artesano Meadow. Mit Artesano Meadow bringt Villeroy & Boch ursprüngliche, ehrliche und charaktervolle Farben auf den Tisch und inszeniert sie mit einem StoneWashed-Effekt.

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SPEISEN-SCHMEICHLER Dekore sind unter den Porzellantrends ein Dauerbrenner. Kein Wunder also, dass Porzellanhersteller wie Tafelstern stetig neue Dekore entwickeln: Für die Coupteller-Kollektion „Temptaste“ sind neue Dekore entstanden deren handwerkliche Anmutung keinem sehr rustikalen Look folgt, sondern vielmehr feine künstlerische Akzente setzt. Die Dekorationen erinnern an Kunsttechniken wie Krakelee, bringen Farbverläufe und zeigen sanfte Pinselstrukturen. Künstlerische Darbietungen aus der Küche finden in den Temptaste-Dekoren daher einen passenden Partner, mit dem sich ein Gesamtkunstwerk erschaffen lässt. „Ein positiver optischer Eindruck bringt Vorfreude auf den Geschmack. Wer das beherzigt, zaubert für seine Gäste ein kulinarisches Feuerwerk. Wir nennen diese Dekore intern auch Speisen-Schmeichler, weil sie dem Essen den letzten visuellen Schliff verleihen. Zum kreativen Spiel mit diesen Möglichkeiten möchten wir inspirieren“, sagt Vertriebsleiterin Ines Plechschmidt. www.shop.tafelstern.de Zur Wahl stehen sechs flache, runde Coupeteller und drei flache, sechseckige Teller, jeweils in drei Farbvarianten: im freundlichen Gelb Date Flower, im warmen Orange Red Sun und im starken Flussgrün River. Alle Farben sind mit einem kunstvollen Pinselstrich in Taupe umrahmt, der die Brücke für ein frisches Mix & Match der Farben bildet. Darüber hinaus sind ausdrucksstarke und zugleich harmonische Kombinationen mit der reinweißen, undekorierten Serie Artesano Professionale, der Spezialserie Artesano Barista und der Kollektion Amarah möglich. Die Hotelkollektion Artesano Professionale ist wie gemacht für die entspannte Top-Küche und kommt auch in der breiten Gastronomie aufregend unaufgeregt und gerade deshalb so spannend daher. Die Kollektion lässt mittels ihrer einfachen und zugleich überraschenden Designsprache viel Raum für die individuelle Handschrift des Chefs und unterstreicht dabei die Persönlichkeit der Küche perfekt – ganz gleich, welche saisonalen Zutaten oder regionalen Spezialitäten auf der Karte stehen. www.villeroy-boch.com/hotel

Bilder: Villeroy & Boch

DAS IN HELLEN FARBEN GEHALTENE DEKOR CARRARA TRÄGT DENSELBEN NAMEN WIE DIE ITALIENISCHE PROVINZ. DIESE IST FÜR IHREN NATURSTEIN MARMOR BEKANNT, DER ALS INSPIRATION FÜR DIE ENTWIKKLUNG VON CARRARA DIENTE. IN SANFTER KRAKELEE-OPTIK BESTICHT DAS DEKOR MIT SEINER FEINEN ELEGANZ. Bild: Tafelstern

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Genüsslich faul sein Ein stimmiges Konzept, das gefällt: großzügiges Standbad, hauseigener Campingplatz, heimelige Ferienwohnungen und – als Krönung seit dem Frühjahr – ein gemütliches Restaurant-Bistro mit Bar: Mit „Lenz am See“ ist der Name Programm: Entschleunigung vom Alltag und Urlaubsfeeling pur.

Seit mehr als sechzig Jahren betreibt Bernhard Oitner, der den gastlichen Betrieb die Familie Oitner am Obertrumer See im in dritter Generation führt, entschied sich Salzburger Land ein ruhig gelegenes neben dem Buffet am Strandbad ein einStrandbad. Gäste, die die einmalige Lage ladendes Restaurant-Bistro mit Bar samt am See für einen längeren Zeitraum ge- großzügiger Terrasse zu errichten. nießen möchten, nisten sich bevorzugt „Ein großer und gleichzeitig wichtiger, richam hauseigenen Campingplatz oder in tungsweisender Schritt für uns. Denn einer der Ferienwohnungen ein. durch das Restaurant werten wir unser AnZur Abrundung des perfekten Urlaubs- gebot immens auf. Und schließlich ist es feelings fehlte in der Vergangenheit aller- wichtig, am Ball zu bleiben und zukunftsdings ein attraktives gastronomisches An- orientiert zu investieren, wenn man seine gebot. Vor allem zum Ausklang eines schö- Positionierung behalten möchte“, sagt der nen Badetages, um daran anknüpfend die junge Chef des Hauses, der die teils intenAbendstunden in einer gemütlichen siven und anspruchsvollen baulichen MaßAtmosphäre und bei gutem Essen zu ge- nahmen tatkräftig mitgestaltete und benießen. gleitete.

Lockere Atmosphäre, authentische Gastfreundschaft Pünktlich zum Beginn der diesjährigen Badesaison konnte das Restaurant zur großen Freude der Familie Oitner und ihres Teams eröffnet werden. Mit „Lenz am See“ kommunizieren die Gastgeber genau das, was sie ihren Gästen bieten möchten: „Energie tanken, im jungen Ambiente, Entspannung in lockerer Atmosphäre – oder auf den Punkt gebracht: „einen Lenz haben“, was im österreichischen Wörterbuch mit „genüsslich faul sein“ definiert wird. Darüber hinaus ist der Begriff „Lenz“ im Falle der Familie Oitner beispielhaft für die Glaubwürdigkeit und die gelebte Authen-

GUT ESSEN, GUT TRINKEN UND SICH IM ENTSPANNTEN AMBIENTE „EINEN LENZ MACHEN“ – GANZ IM SINNE VON „GENÜSSLICH FAUL SEIN“: DAS NEUE RESTAURANT-BISTRO „LENZ AM SEE“(IM SOMMER LÄDT AUCH EINE GERÄUMIGE TERRASSE ZUM VERWEILEN EIN) FREUTE SICH Bilder: Oitner BEREITS NACH NUR WENIGEN WOCHEN NACH DER ERÖFFNUNG ÜBER ZAHLREICHE STAMMGÄSTE

tizität ihrer Gastfreundschaft. „Lenzenbauer“ war nämlich die Bezeichnung des ursprünglich landwirtschaftlichen Anwesens, auf dem sich heute das Strandbad befindet.

Kulinarisch gehoben, aber nicht abgehoben Dass im „Lenz“ das richtige Urlaubsfeeling aufkommt, liegt nicht nur an der beeindruckenden Naturkulisse. Für Genuss pur sorgt auch die Küche, genauer gesagt, der leidenschaftlich gern kochende Werner Hörler mit seinem Team. „Seine Ideen und sein Stil tragen maßgeblich zu unserem Erfolg bei“, findet Bernhard Oitner nur lobende Worte für den Chef de cuisine und gleichzeitig für

sein ganzes „Lenz“-Team: „Das nicht aufgesetzte, locker-freundliche Auftreten gefällt unseren Gästen und passt zu unserem Konzept.“ Regionale Kostbarkeiten und Lieblingsspezialitäten, die an internationale Urlaubsdestinationen erinnern, prägen die „Lenz“Speisekarte – und das in einem sehr guten Preis-Leistungsverhältnis.

Interieur-Design zum Erleben Die herzliche „Lenz“-Philosophie spiegelt sich in der Gestaltung und im Design (in Kooperation mit Koll Gastro Konzept, Schwanenstadt) wider. Die Auswahl der Materialien bringt den Gästen das Thema „Lenz am See“ näher und macht es für sie erlebbar.

Historische Fotos vom Strandbad, ein ausgedientes Ruderboot als Garderobe sowie Pfähle als Trennelemente verleihen den Räumen Charakter und Seele. Ebenso wie eine Wand aus den bunten Planken alter Holzboote und die wohlig-warme Lichtstimmung. Bei der Bestuhlung (Sitzbänke, verschiedene Stuhl-Modelle, Barhocker) war es Bernhard Oitner ein wichtiges Anliegen, „höchsten Sitzkomfort“ sicherzustellen. Nur aufgrund des Preises zu entscheiden, wäre seines Erachtens sparen auf dem falschen Platz. „Damit sich die Gäste wohlfühlen, hängt schließlich auch wesentlich vom Sitzkomfort ab.“ www.lenzamsee.at www.koll.co.at

Salonküche mit Retro-Charme Um an vergessene Zeiten anzuknüpfen, lässt Florian Weitzer in seinem Hotel Grand Ferdinand am Wiener Schubertring das legendäre Meissl & Schadn wieder aufleben. Der Name ging mit der Zerstörung des Hotels 1945 unter und wurde nicht mehr verwendet. Florian Weitzer schaffte es mit Beharrlichkeit den Namen wieder beleben zu dürfen, um so im Grand Ferdinand ein Stück Lebenslust der Monarchie in sein Haus holen zu können.

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TRANPARENZ: SCHNITZEL KLOPFEN UND STRUDELTEIG ZIEHEN IN DER AUSLAGE.

ZUM TEIL BEREITS VERGESSENE GENÜSSE LÄSST DAS MEISSL & SCHADN WIEDER KLISCHEEFREI AUFLEBEN – EHRLICH GEKOCHT, VON EINER ERLESENEN WEINKARTE BEGLEITET UND IM GROSSZÜGIGEN AMBIENTE DES RESTAURANTS MIT GRANDEZZA SERVIERT.

LOBMEYR-LUSTER, BESTECK DER WIENER SILBERMANUFAKTUR, FRANZÖSISCHER CHAMPAGNER UND DIE GROSSE WIENER KÜCHE BILDEN DEN RAHMEN. Bilder: Grand Ferdinand

Florian Weitzer hatte ursprünglich von dem legendären Hotelrestaurant des Fin de siécle in einem Stadtführer gelesen, wie sich sein Associé Michael Pfaller anlässlich der Eröffnung erinnert. „Wir wollten dem Wiener Schnitzel und dem Tafelspitz einen würdigen Tempel bauen“, sagt Weitzer, der sich mit dem neuen Restaurant einen Traum erfüllt hat. Eines der Herzstücke im Meissl & Schadn ist die offene Salonküche, die einen wunderbaren Einblicke in das Werden eines Wiener Schnitzels oder des klassischen Apfelstrudels gewährt. „Und dabei hört man immer der Österreicher liebste Musik: das Klopfen des Schnitzels“, erklärt Weitzer charmant. Ob das Original in feinstem Butter-, kraftvollem Schweineschmalz oder Pflanzenöl goldbraun gebacken wird, darf letztendlich der Gast selbst bestimmen. Anschließend werden die Schnitzel in der Schauküche goldbraun gebacken und mit Beilagen nach Wahl sowie einer Zitronenscheibe mit Sardellenringerl serviert. Zweimal pro Woche dürfen die Gäste (nach Anmeldung) ihre Schnitzel gar selbst panieren.

niel-Hotels in Graz und in Wien) ein wichtiges Anliegen, vor allem auch den lokalen Gästen einen Treffpunkt zu bieten. Weitzer ist es auch, der das architektonische Konzept trägt und sich gestalterisch in die Planung einbringt. So entstehen maßgefertigte Arrangements mit klassischer Eleganz, zeitgemäßem Komfort und seelenvollen Details. Mit Michael Pfaller, seinem kongenialen Partner in der Geschäftsführung, gelingt es ihm immer wieder, mit viel Mut und Feingefühl besondere Atmosphären zu schaffen. „Die Seele und das Feingefühl sind Ausdruck für nicht in Worten Fassbares oder nicht Lehrbares“, erklärt Weitzer. „Wenn man dieses Feingefühl nicht hat, kann man es weder im Ambiente, noch in der Kulinarik spüren.“ Im Meissl & Schadn findet der Anspruch an die Kulinarik auch seinen Ausdruck in der Architektur sowie in stilistischen Details, die alle das Streben nach zeitloser Eleganz vereint: hohe Räume, prachtvolle Luster, edles Holzmobiliar, lederbezogene Bänke, Marmortische auf Messingbeinen, Porzellan mit Goldrand, mundgeblasene Gläser mit edler Schliffstruktur oder das Besteck von der Wiener Silber Manufactur.

Die Seele der Wiener Küche „Mekka der Rindfleischesser“ wurde das Lokal, in dem sich Größen wie Gustav Mahler oder Friedrich Torberg für gekochtes Rindfleisch einfanden, genannt. So wie damals wird der Tafelspitz auch heute im Meissl & Schadn mit Saucen und Gemüsebeilagen im Rindfleischwagen serviert. Sogar den historischen Rindfleischteller – mit sechs Ausnehmungen für die Beilagen – aus der Porzellanmanufaktur Philipp Aigner, entworfen im Jahr 1880, ließ man wieder auflegen. Darüber hinaus bietet die Speisekarte kulinarische Legenden an: von der Kaisersuppe (Kalbseinmachsuppe mit Gemüse, Kalbsbries und -zunge) über Zwiebelrostbraten bis hin zur glacierten Leber, die auf klassischem Goldrandgeschirr von Bauscher serviert werden. Auf der Speisekarte finden sich zusätzlich Assietten, ein Ausdruck für die Wiener „Einschieb-Speisen“ aus längst vergangenen Tagen. So kann man sich durch Schüsselchen mit gesulztem Tafelspitz, Wiener Beinschinken, Sasak (Pulled Pork) oder Kaisergulasch mit rosa gebratenem Filet vom Rind und grünen Erbsen durchprobieren. Assietten wurden zur Zeit des Service à la française serviert, um zwischen den Gängen die Tafelgäste bei Laune zu halten. Den süßen Abschluss bilden Salzburger Nockerln und frisch gemachter Apfelstrudel, für den die Konditormeisterin Maria Haydn verantwortlich zeichnet.

Nostalgisches Stil-Potpourri

„ICH BIN IN ERSTER LINIE UNTERNEHMER MIT KLAREN UND KONKRETEN VORSTELLUNGEN, DIE ICH UMGESETZT HABEN MÖCHTE.“ Florian Weitzer

nur Touristen ein, das Restaurant vermittelt auch den Wienern einen vertrauter Anblick. Der goldene Hinterglas-Schriftzug am Fenster – „Schnitzel Love“ – verweist fesch auf des Wieners Leibspeis’. Begnadet für das Schöne „Die Gäste sollen sich hier wohlfühlen“, erOb Hotelgast oder nicht, zum lustvollen klärt der Hotelier. Dabei ist es Florian Weitzer, Schmausen wird jedermann willkommen wie bei all seinen Gastronomiekonzepten geheißen. Das Meissl & Schadn lädt mit sei- (Anm.: neben dem Grand Ferdinand das Weitzer nen raumhohen Fenstern zum Ring nicht und der Speisesaal in Graz, sowie die beiden Da-

Wo man einst Wiener Chic und Österreichische Küche zelebrierte, existiert heute eine Gesamtkomposition, deren Größe auf der Anordnung aller Komponenten zueinander basiert. Seien es die vom Wiener Traditionshaus Lobmeyr nach alten Entwürfen handgefertigten Kristallluster oder die Thonetstühle mit dem Original Wiener Geflecht. Das Design knüpft an Stilelemente der 1950erJahre an, gepaart mit nostalgischen Details sowie moderner Gemütlichkeit. Möbel im schlichten Biedermeier-Stil kokettieren mit den prunkvollen Ringstraßenbauten der Gründerjahre. Im Restaurantbereich sorgen Zementfliesen mit floralem Muster für eine belebende Stimmung. Im Kontrast zur dunkelbraunen Holzfläche wirken die weißen Tische und Stühle elegant und einladend. Die moderne Schanktechnologie präsentiert sich stilvoll mit Holzfronten und Messingbeschlägen verkleidet, ausgeführt durch das steirische Unternehmen Kamper Handwerk+Bau. Dessen Know-how steckt auch in der offenen Salonküche mit Retro-Charme.

Nicht zu exklusiv Im Meissl & Schadn werden Noblesse und Lebenslust ganz ohne eine elitäre Grundhaltung gelebt. „Gewisse Dinge wurden bewusst einfach gehalten, um nicht zu exklusiv und unnahbar zu wirken“, erklärt Leo Cyrzyk, Resident Manager Grand Ferdinand. Das gastronomische Angebot soll vornehm anmuten und dennoch leistbar bleiben. Wiener Gemütlichkeit ist hier Programm.

Das Fünf-Sterne Relais & ChâteauxHotel ist für seinen traditionsreichen Char-

IN NEUEM GLANZ: SEIT 1972 BLIEB DAS HOTEL GASTHOF POST ZUM ERSTEN MAL IN SEINER GESCHICHTE ÜBER DIE SOMMERMONATE GESCHLOSSEN. DOCH NUR, UM SICH DEN GÄSTEN AB DEZEMBER 2017 ZEITGEMÄSS UND OFFENER, WIE DIE VISUALISIERUNG ERAHNEN LÄSST, ZU PRÄSENTIEREN.

Die Post öffnet sich

GASTRO 10/2017 | NONFOOD | GASTRO-DESIGN & -KONZEPTE

Das Hotel Gasthof Post hat seit Jahrzehnten eine geschichtsträchtige Sonderstellung in Lech am Arlberg. Schon allein deshalb erwies sich der Umbau als keine leichte Übung für den Hausherrn Florian Moosbrugger und seine Architekten Eckhard Amann und Christian Prasser.

me und für seine diskrete Wohligkeit bekannt. Berühmte wie auch gekrönte Häupter entspannen hier gerne. Die geschlossene, trutzige Form des Hauses weist wohl auch auf die Geschichte der Familie Moosbrugger hin, die ursprünglich nicht vom Arlberg sondern aus dem Bregenzer Wald stammt. Für die Zuzügler war es nicht leicht, im Dorf anerkannt zu werden. Nun hat sich Moosbrugger entschieden, das Haus optisch zu öffnen und damit die prächtige Bergkulisse in das Gebäude hinein zu holen: „Ein großer Schritt, weil wir nicht nur die Ästhetik und die Arbeitsqualität verbessern, sondern auch das Lebensgefühl im Speisebereich sehr verändern. Nach mehr als 70 Jahren öffnen wir das Haus erstmals radikal.“ Architekt Prasser, der schon seit 2010 für die Innenarchitektur verantwortlich ist, wurde mit der Umgestaltung der Restauranträumlichkeiten beauftragt. Parallel dazu gestaltet Architekt Amann den Küchenbereich neu.

Panoramafenster Prassers Konzept öffnet die gesamte Außenfläche des Restaurants mit einem großzügigen Panoramafenster. Der Gast wähnt sich mitten im Dorf und ganz nah dran an den Bergen. Zarte horizontale Aluminiumlamellen mit Ziselierung geben der Glaswand Struktur und zitieren gleichzeitig die geschnitzten Abschlüsse von Balkonen und Erkern. Der vorderen Glaswand steht eine getäfelte Rückwand aus Eichenholz im Speisesaal gegenüber. Auch der Boden besteht aus Eichendielen. Um die Akustik in diesem puristisch angelegten Raum angenehm zu dämpfen, wurde die weißlackierte Holzkassettendecke mit einem feinen Lochraster versehen. Für die Bestuhlung und für die Polsterung der Sitzbänke arbeitete man mit dem österreichischen Traditionsunternehmen Wittmann zusammen. Die Lichtplanung wurde in Zusammenarbeit mit der Firma Bartenbach realisiert. Die Wiener Manufaktur Mano Design entwickelte dazu Hängelampen aus Porzellan, die an Model-Drucke der Alpen erinnern. Durch den Umbau der Küche entsteht ein größerer Vorraum, der nun aus allen drei Restaurantbereichen zugänglich ist.

Startklar ab 1. Dezember 2017

IN DIE DECKE WURDEN 300 INDIVIDUELL ANSTEUERBARE LED-LICHTPUNKTE EINGEARBEITET, UM BEI HELLIGKEIT UND LICHTFARBEN VARIIEREN ZU KÖNNEN Bilder: René Reiter

Aufgrund der Umbauten war während der Sommersaison 2017 nicht geöffnet. Speisesaal und Küchenbereich werden mit Beginn der Wintersaison am 1. Dezember 2017 in Betrieb genommen. Gleichzeitig wird der neue Küchenchef David Wagger (32) die Leitung der Küchenbrigade in der Post übernehmen. www.postlech.com

EMPFANGSTHEKE MIT BELEUCHTETEN, FARBIGEN GLASPANEELEN Bild: Dauphin HumanDesign Group

BEEF & GLORY: FLEISCH VEREINT MIT GESCHICHTE & DESIGN

GESTALTUNGSSPIELRAUM MIT SYSTEM

VON DER LIEBE ZUM RIND

Schick und einladend: Die Empfangs- oder Rezeptionstheke aus dem Systembaukasten von „modul space“ von Bosse setzt ein optisches Highlight in repräsentativen Eingangsbereichen. Die Gestaltungsvielfalt des flexiblen Möbelsystems beruht auf den Kombinationsmöglichkeiten von drei Komponenten: geschlossener Knoten, verchromtes Systemrohr in verschiedenen Längen und Systempaneele mit variantenreichen Oberflächen. Die neuen „modul-space“-Knoten mit einem Winkel von 135° C ermöglichen die Umsetzung von ästhetischen Trapezformen. Die Materialauswahl (Lack, Naturholz, Glas sowie Fotofolie) in vielfältiger Farbgebung ermöglicht individuelle Gestaltungen. Die vielfältigen Oberflächenvarianten schaffen eine unverwechselbare Ausprägung. www.bosse.de

In der Florianigasse 35, Wien-Josefstadt (im ehemaligen „Jahr100beisl“), eröffnete Mitte September das Steakhaus „beef & glory“. Die Inhaberin Vlatka Bijelac erzählt ihre Liebesgeschichte zu Beef und präsentiert dem Publikum internationale Steakhaus-Kultur. Im exklusiven Ambiente werden Dry Aged Beef sowie special cuts serviert. Der Bogen reicht vom österreichischen Simmentaler-Rind über Grass Fed Beef bis hin zu Wagyu Beef aus Japan und Australien. Die Zubereitung erfolgt im aus den USA importierten Broiler. Marke und Interieurr wurden mit dem Team von Derenko erdacht und kreiert. In den zum Teil denkmalgeschützten Räumlichkeiten wurde der Altbestand sanft restauriert und mit modernen Akzenten verfeinert. „Das Design“, erklären die Entwickler, „erzählt die mythische Liebesgeschichte zwischen Zeus und Europa – eine Geschichte von Liebe und Lust. In abgewandelter Form im „beef & glory“ – von der Liebe zum Rind. www.beefandglory.at; www.derenko.at

Bild: Derenko

... and the winner is: in 65% aller Hotel- und Gastronomiebetriebe Österreichs wird GASTRO regelmäßig bzw. gelegentlich genutzt. Damit ist GASTRO eindeutig das meist genutzte Medium der Branche* * Quelle: Gastro-Obsearcher, Grundgesamtheit = 39.500 Betriebe, Stichprobe = 300

Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt 51

Bild: Leonardo

Aromatisch: klassisch und trendy

GASTRO 10/2017 | GETRÄNKE |

LIKÖRE

Von wegen klebrig, süß und abstrus. Ist von Likören die Rede, verzieht manch einer das Gesicht. Dabei sind es gerade die Liköre, welche für den Geschmack zahlreicher Cocktail-Kreationen und süßer Speisen unerlässlich sind.

IN DER EU HERGESTELLTER LIKÖR muss einen Mindestgehalt von 100 g Invertzucker pro Liter aufweisen. Es kann auch anderer Zucker verwendet werden, der Süßegrad muss jedoch dem von mindestens 100 g Invertzucker je Liter entsprechen. Jede Spirituose, die mindestens diesen Zuckergehalt enthält, ist ein Likör. Crèmes sind besonders süße Liköre mit einem Zuckergehalt von mindestens 250 g pro Liter, bei Crème de Cassis sind mindestens 400 g pro Liter vorgeschrieben. Crèmes werden hauptsächlich zur Zubereitung von Cocktails verwendet. Liköre sind Branntweine im steuerrechtlichen Sinne und unterliegen daher der Branntweinsteuer. Neben der klassischen Technik der Mazeration werden heute Liköre auch teilweise schlicht durch Mischung von Fruchtsirup und/oder Aromen mit Zucker, Alkohol und Wasser gewonnen. Ihre Farbe erhalten die meisten Liköre durch zugesetzte Farbstoffe, dabei sind sowohl natürliche als auch künstliche Farbstoffe zulässig

Nicht nur die würzig-herben Vertreter (jegliche Form von Kräuterlikören) sind für den täglichen Barbetrieb unerlässlich. Ebenso gefragt sich fruchtige und fruchtig-bittere Aromen. Der Bitterlikör Aperol beispielsweise verzeichnete ein unglaubliches Wachstum. Er ist zu einem Cocktail-Hit geworden. Auf Eis mit Tonic Water, Sekt oder Prosecco getrunken, erweist er sich seit Jahren als beliebtes sommerliches Erfrischungs-Highlight. Unter den fruchtigen Aromen zählt der Orangenlikör zu den TopVertretern im Likör-Segment. Spätestens bei der klassischen Margarita ist der süßlich-herbe Geschmack gefragt. In den 1980erJahren sorgten Liköre für jede Menge Abwechslung im Shaker sorgten. Alle klassischen Spirituosen wurden dominiert von wenigen großen Marken, und mit immer wieder neu erscheinenden Geschmacksrichtungen begeisterte man damals die Barkeeper. Im Zuge des Revivals der klassischen Cocktailkultur wird auch der Innovationsdrang in der Branche wieder größer. Neue Kompositionen drängen auf den Markt. Vor allem die Sommer-Saisonen bieten sich hervorragend dafür an, Jahr für Jahr einen speziellen SommerCocktail hervorzubringen. Und in den meisten Fällen ist der Likör ausschlaggebender Faktor für den unverwechselbaren Geschmack. Ob Likör-Evergreens oder trendige Aromen, Fakt ist, dass Liköre nicht nur ein unerlässlicher Teil inspirierender, abwechslungsreicher Barkultur sind, sondern, dass sich mit ihnen auch in der Pâtisserie ganz spezielle Nuancen erzielen lassen.

Gespalten Man könnte sagen, Likör teilt die Barszene in zwei Lager: Einerseits die „big player“ sowohl in der Industrie als auch unter den Bars, die die Geschmacksvorlieben der breiten Masse bedienen. Andererseits agieren kleine Likör-Hersteller und exaltierte, meist urbane Bar-Locations, die sich ganz der handwerklichen Nischen-Produktion und der Bedienung spezieller Interessensgruppen verschrieben haben. Beide haben ihre Berechtigung und leisten ihren Beitrag zu einer zeitgemäßen, lebendigen Barkultur, die sich durch Innovationslust und Freude am Experimentieren auszeichnet.

FLORIAN MÜCKSTEIN LEITET IN DER NUNMEHR DRITTEN GENERATION DEN FAMILIENBETRIEB GAUTIER MÜCKSTEIN.

NICHT NUR AN DER BAR, AUCH IN DER PÂTISSERIE SIND SPIRITUOSEN MIT VIELERLEI EINSATZMÖGLICHKEITEN BELIEBT. DAS SORTIMENT VON GAUTIER-MÜCKSTEIN HAT VON GESCHMACKVOLLEN LIKÖREN, DIE IN FRUCHT, GEWÜRZ-, CREME-, KAFFEE- UND NUSSLIKÖRE UNTERTEILT WERDEN, EINIGES ZU BIETEN. DER KAFFEELIKÖR ERWEIST SICH BEISPIELSWEISE ALS BELIEBTE ZUTAT FÜR COCKTAILS WIE WHITE RUSSIAN ODER BLACK RUSSIAN. UND DIE „FEINSTE HASELNUSS“ HAT BEI GAUTIER MÜCKSTEIN EINE LANGE TRADITION.

Bild: Wilke

Ein Familienunternehmen trägt hierzu einen wesentlichen Teil bei: Gautier Mückstein. Der über 130 Jahre gewachsene Getränkespezialist aus Österreich erweitert sein Spektrum an Likören kontinuierlich, in intensiver Auseinandersetzung mit Aromen, Essenzen und Grundstoffen. GASTRO im Gespräch mit Florian Mückstein, Geschäftsführer Gautier Mückstein: Herr Mückstein, wie hat sich aus Ihrer Sicht das Likör-Segment in den vergangenen Jahren – speziell in Bezug auf die Gastronomie – verändert? Was muss der „Likör von heute“ können? Welche Erwartungen hat der Gastronom respektive der Gast betreffend Liköre? Florian Mückstein, Geschäftsführer Gautier-Mückstein: Ein breites Sortiment sollte jeder professionelle Gastgeber aus dem Ärmel schütteln können, um möglichst viele Geschmäcker zu treffen. Sei es ein fruchtiger Marillenlikör oder eine herrlich feine Nussspirituose bis hin zum Kräuterbitter. Der Likör von heute sollte bestenfalls nachhaltig und regional produziert sein und beste Qualität garantieren. Zusätzlich braucht es auch ein besonderes Merkmal, um aus der Masse an Anbietern herauszustechen – eine eigene Identität und eine Geschichte. Ein Produkt mit Charakter sollte es sein – und hinter Gautier Mückstein steht eine lange Traditionsgeschichte, die seit mehr als einem Jahrhundert weitergeführt und -entwickelt

Bilder: Gautier Mückstein

wird. Stehen wir doch für beste, klimaneutral produzierte Qualität. Haselnuss, Amaretto, Marillen – die drei Liköre aus dem Hause Gautier Mückstein wurden im Frühjahr von Falstaff prämiert. Worauf führen Sie den Erfolg zurück und was bedeuten Auszeichnungen wie diese generell für Sie? Unser Erfolg ist das Ergebnis der jahrzehntelangen Erfahrung von Gautier Mückstein in der Herstellung von Spirituosen und Likören. Qualität hatte und hat für uns immer oberste Priorität und es freut uns natürlich sehr, wenn unsere Produkte national wie international großen Anklang finden. Durch Auszeichnungen kann der Konsument bereits auf den ersten Blick sehen, dass er Qualität kauft – auch, wenn unsere Produkte im Regal oft unter den günstigeren sind, denn ein hoher Preis geht nicht immer mit einer hohen Qualität einher. Worin sehen Sie im Bereich Liköre die größten wirtschaftlichen und produktionstechnischen Herausforderungen? Welche Themen werden konkret für Gautier Mückstein in nächster Zukunft eine besonders wesentliche Rolle spielen? Auch in nächster Zukunft wollen wir den Weg der Qualitäts- und Nachhaltigkeitsoffensive weiter verfolgen. Oberste Prämisse ist hier, natürlich unter Schonung unserer Umwelt und unserer Ressourcen, eine stetige Produkterweiterung und -entwicklung, um

unsere Kunden auch weiterhin mit ausgezeichneten Köstlichkeiten überraschen zu können. Ebenfalls planen wir unsere Abfülllinie zu modernisieren, um auch hier neue Wege gehen zu können. Ansonsten freuen wir uns auf eine spannende Zukunft mit Gautier Mückstein. Welche Likör-Spezialitäten aus dem Hause Gautier Mückstein sollten in der Gastronomie zum Standard- bzw. Must-have-Sortiment zählen, und warum? Mit einer Variation unserer prämierten Liköre ist jeder Gastronom gut beraten. Bei unserem Angebot von fruchtig und nussig bis mild oder herb ist für jeden Gast das Richtige dabei! Welche geschmacksspezifischen Trends und Entwicklungen werden Ihres Erachtens den Likör-Markt künftig bestimmen? Der Trend geht vermehrt Richtung Regionalität und Nachhaltigkeit. Regional produzierte Spirituosen wie österreichischer Vodka oder Inländer Rum erfahren mehr Beliebtheit denn je. Liköre auf der Basis lokaler Ausgangsprodukte werden mit Sicherheit auch zukünftig mehr und mehr gefragt sein. Zudem gilt es neue Geschmacksvariationen zu kreieren um auch auf dem internationalen Markt mithalten zu können. So wurde unser Marzipancreme Likör 2017 als Spirit of the Year ausgezeichnet. Auf diesen Preis sind wir sehr stolz und tun alles dafür, um auch zukünftig an unsere bisherigen Erfolge anzuknüpfen.

Der Eierweinbrand zählte bereits zu Großmutters Zeiten

FEINER KLASSIKER MIT KULTCHARAKTER: EINE RAFFINESSE UNTER DEN CREMELIKÖREN.

zu den fixen Elementen in der Küche: zum Verfeinern von Mehlspeisen, Hauptspeisen oder in der puren Version als gustatorische Abrundung – mittlerweile hat das cremige Getränk Kultstatus. Spitz verwendet hochwertigen französischen Weinbrand für seinen Eierlikör. In einem traditionellen Emulgierverfahren werden Weinbrand sowie Milch und Eier, vermischt und langsam und schonend erhitzt. Das Ergebnis ist ein Erfolgsrezept, das sich in den Absatzzahlen – auch und vor allem im heimischen GastronomieGroßhandel – widerspiegelt. Dabei wird der Klassiker nicht nur hierzulande, sondern mittlerweile seit einigen Jahren auch in Deutschland genossen, was ihn zu einer festen Größe in der nationalen und internationalen Gastro-Szene macht.

Eierlikör ist ein sogenannter Emulsionslikör aus Alkohol (Branntwein), Zucker und frischem Hühnereigelb. Serviert im Likörglas bei einer von etwa 10 bis 12 Grad – also nicht direkt aus der Kühlung – schmeckt Eierlikör am besten. Der Urvater des Eierlikörs ist der Legende nach ein Getränk namens Abacate, das im 17. Jahrhundert bei Ureinwohnern im Amazonasgebiet des heutigen Brasiliens von Entsandten der Kolonialmächte – den Niederlanden und Portugal – entdeckt wurde. Abacate heißt Avocado – aus der Frucht war das Getränk gemacht. Unter Beimischung von Rohrzucker und Rum entstand bald der „Advocaat“. Er soll die Vorform des heutigen Eierlikörs gewesen sein, und die Bezeichnung findet sich immer noch auf den Etiketten vieler Hersteller.

Klassiker in Gelb Die österreichische Mehlspeis’-Tradition und Eierweinbrand haben einiges gemeinsam und sind seit ewigen Zeiten untrennbar miteinander verbunden. Als Krönung von Torten und Schnitten oder als geschmacksbestimmende Komponente in luftigen Dessertcremen.

Ausdrucksstark Seit mittlerweile über 90 Jahren stellt Spitz seinen Klassiker Inländer-Rum her. Er ist nicht nur eines der erfolgreichsten Getränke in der Spitz-Familie, sondern gilt seit Jahrzehnten als eine der bedeutendsten Spirituosen in der Gastronomie. Er überzeugt mit seinem typischen, ausdrucksstarken Geschmack sowie seinem aromatischen Geruch und konnte sich so bereits zahlreiche Prämierungen als auch einen festen Platz in traditionellen wie modernen Speisen sichern. Ob traditionelle oder innovativ-moderne Kulinarik, ob zum Kochen oder in der Pâtisserie, in Heißgetränken oder in coolen Drinks – mit seinem unverwechselbaren Aroma zählt Inländer-Rum zum fixen gastronomischen Sortiment..

GASTRO 10/2017 | GETRÄNKE |

LIKÖRE

Limited Editions: Honig und Orange

LIMITED EDITION FÜR DIE HERBSTUND WINTERZEIT: ORANGENLIKÖR MIT INLÄNDERRUM Bilder: Spitz

Aufgrund des Erfolgs im Jahr 2016 gibt es den Klassiker auch im diesjährigen Herbst in zwei limitierten Sorten. So erweitern die Inländer-Rum-Liköre in den Geschmacksrichtungen Honig und Orange das Sortiment. Die beiden Sorten bieten den experimentierfreudigen Bar-Profis eine Menge Spielraum beim Zubereiten winterlicher Cocktails. www.spitz.at

Die Initialzündung des Unternehmens erfolgte am 15. Oktober 1857 als Spitz, damals noch in Linz ansässig, die Berechtigung zum Handel mit „Waren diverser Art: Rohprodukte, Branntwein, Spiritus und Leder“ erhielt. Bald darauf startete Spitz den Handel mit Inländer-Rum und weiteren Spirituosen – das war die Geburtsstunde für eine der erfolgreichsten Produktgruppen des Unternehmens. Heute produziert Spitz jährlich 4,4 Millionen Liter Spirituosen in über 50 Sorten.

Ein Likör kommt selten allein

Bilder: Mountain Spirits

Der Tiroler Getränkeimporteur Mountain Spirits hat in dieser Saison mächtig aufgerüstet. „Darf’s noch ein Likör sein?“ wird demnach zur berechtigten Frage.

MACHT AUS JEDEM ENGERL EIN BENGERL. VIELFÄLTIGE AROMEN MACHEN BAD ANGEL ZUR EXOTISCH-VERFÜHERERISCHEN ERGÄNZUNG AN DER COCKTAILBAR.

Wer die Wahl treffen muss, hat die Qual. Bad Angel konkurriert mit Coole Swan und Tia Maria. Doch der Reihe nach. Bad Angels ist nichts für brave Mädchen. Der Likör ist leicht und komplex, Pink Lychee, Champagner-Cognac und ein Hauch von Rosenblättern verführen mit französischer Hingabe und orientalischer Leidenschaft. On the rocks oder im Cocktail.

TIA MARIA: ENTFACHT DIE INNIGE LIEBE FÜR SPANNENDE KAFFEECOCKTAILS – RAFFINIERT IM GESCHMACK, EINFACH ZU GENIESSEN.

Ganz anders Coole Swan: Der cremig-süße Likör aus belgischer Schokolade, Single Malt Whiskey und irischer Sahne ist der unkomplizierte Ire, der mit Früchten oder Espresso ebenso wie mit frischer Minze harmoniert. Für den noch komplexeren Genuss empfiehlt sich ein weitere exklusive Spezialität – der goldbraune Kaffeelikör Tia Maria. Die ausge-

WHISKEY – SCHOKOLADE – SAHNE. SCHWER EINER KATEGORIE ZUZUORDNEN, ERWEIST SICH COOLE SWAN ALS IDEALE KOMPONENTE ZUM VERFEINERN SAISONALER COCKTAILS ODER DESSERTS.

wogene Mischung von Jamaika-Rum, Kräuter, Kakao und Vanille aus Madagaskar machen ihn zum Liebling der Kaffeecocktails.

Alle drei Liköre können in Österreich exklusiv über Mountain Spirits bezogen werden. www.mountain-spirits.com

Campari Austria

FRANZÖSISCHES SAVOIR-VIVRE

FRANZÖSISCHER KLASSIKER ALS GRAND TONIC SERVIERT

Bild: Campari Austria

Als Inbegriff für jahrhundertelange Tradition und außergewöhnliche Likörqualität vereint der Cordon Rouge 51 % veredelten französischen Cognac und die exotische Note der Bitterorangen-Essenzen. Die Kombination steht für den pulsierenden französischen Lifestyle und exklusiven Trinkgenuss. Anstelle von Neutralalkohol basiert der Likör auf fünf Cognac-Blends und damit über ein reiches Geschmacksbouquet. Grand Longdrinks wie der Grand Tonic stellen eine delikate Form der Erfrischung dar, die mit einer neuartigen Aromen-Mixtur zugleich überraschen und begeistern können. Grand Tonic: 50 ml Grand Marnier Cordon Rouge | Tonic Water | Eiswürfel | Orangenscheibe Eiswürfel in einen Cognacschwenker oder ein Tonic Glas geben und den Grand Marnier Cordon Rouge beifügen. Das Glas mit Tonic Water auffüllen und gut umrühren, bevor die Orangenscheibe dazugegeben wird. Für den gewissen exzentrischen Twist mit frischen Himbeeren oder Weintrauben garnieren. www.campari-austria.at

LIQUEURE AUS DEM HAUSE NANNERL, SALZBURG Die jahrhundertealte Tradition der Liqueure (bewusst verwendet man bei Nannerl das französische Lehnwort) fand und findet bei Nannerl immer einen nahrhaften Boden. Als Spirituosenspezialist legt das Unternehmen ein besonderes Augenmerk auf heimische Spirituosenspezialitäten gelegt – im Fokus stehen daher Kräuter-, Marillen- und Pflaumenliqueur, ebenso auch Spezialitäten wie der Zirbenliqueur oder der Alpengeist, ein klassischer Feuerliqueur.

AUSZUG AUS DER LIQUERE-PARADE:

Bilder: Nannerl

l Der Salzburger Magenbitter: Der beliebte Kräuterliqueur, hergestellt auf der Basis geheimer Rezepturen aus vielen heimischen Kräutlein und Wurzel, ist so etwas wie das Flaggschiff der Nannerl-„Liqueurflotte“. Ob in der 1-Liter-Flasche oder als Souvenir und Mitbringsel im 40-ml-Henkelfläschchen, fällt die Spezialität in die Kategorie „klassischer, zeitloser Genuss“.

KARIN TRIMMEL, VORSTANDSVORSITZENDE DER GURKTALER AG, BRAND MANAGERIN LIVIA SCHMIDAUER UND HUBERTINE UNDERBERG-RUDER, AUFSICHTSRATSVORSITZENDE DER GURKTALER AG MIT DER GURKTALER PRODUKTFAMILIE (v.l.n.r.) Bild: Gurktaler AG

MILDES „KRÄUTERSCHNAPSERL“

GASTRO 10/2017 | GETRÄNKE |

LIKÖRE

MUST-HAVE: ZEITLOSE LIQUEUR-SPEZIALITÄTEN

l Pflaume: Der mehrfach prämierte, fruchtig-süße Liqueur mit hohem Pflaumensaftanteil und dezenten Noten von Vanille, Nelke und Zimt ist nur in der 0,7-Liter-Flasche erhältlich, sondern auch im 10-Liter-Gebinde, da er sowohl in der Küche als auch im Schankbetrieb immer gute Verwendung findet. l Marillenliqueur: Fruchtige Marillen, kombiniert mit Aromen von Vanille und Mandeln, sorgen für unbeschwerten Genuss. Und das in verschiedensten Gebinden wie den berühmten Nannerl-Geigen, den lustigen Miniaturen oder den klassischen Taschenflaschen. l Zirbenliqueur: Kräftige, aus handgepflückten Zirben angesetzte alpenländische Spezialität mit dem bekannten und beliebten intensiven, fruchtig-harzigen Aroma und von leuchtend roter Farbe. l Alpengeist: Der feurige Genuss mit natürlichen Auszügen aus Schokolade, Nüssen und einem Hauch frischer Minze. Lässt sich mittels einer Rum-KokosKugel rasch in den kultigen Party-Anheizer „Kanonenkugel“ in Szene setzen. www.nannerl.at

Alle Jahre wieder – so auch im August 2017 – fand im Dom zu Gurk die Kräuterweihe für den Gurktaler Alpenkräuter statt. Stiftspfarrer Monsignore Kalidz segnete die frischen Kräuter, die als Ingredienzien sowohl für den traditionsreichen Kräuterlikör als auch für „klaren Alpenkräuter“ dienen. Durch die Zugabe der frischen Kräuter unterscheidet sich Gurktaler von anderen Kräuterspirituosen, die ausschließlich mit getrockneten Kräutern hergestellt werden. Seine Charakteristika: Die frischen Kräuter, die traditionelle Verarbeitung nach geheimer Rezeptur im Dom zu Gurk sowie sein relativ geringer Alkoholgehalt mit rund 26 %.

GURKTALER KRÄUTERPARADIES: Bis Ende 2018 entsteht im Gurktal eine Kräuterlandschaft mit Wanderwegen, Wiesen, Kräuterwirten und Kräuterzimmern. Ziel des von der EU geförderten Projekts der Tourismusregion Mittelkärnten ist es, die Kräuter der Region für die Gäste erlebbar zu machen. Gurktaler Alpenkräuter engagiert sich als Projektpartner. Kräftige Impulse setzt der Tourismus mit einem Jufa Hotel, das ab dem Frühjahr 2018 im Stift Gurk als Nachfolger des Gästehauses St. Hemma eröffnet wird. Neben dem Flair in historischen Räumen erwartet die Gäste ein kulinarisches Angebot aus dem Genussland Kärnten und die Schätze des Gurktaler Kräuterparadieses – inklusive einer Verkostung des Gurktaler-Sortiments. BOTSCHAFTER ÖSTERREICHISCHER QUALITÄT: Beim WorldSpirits Award 2017 wurde ihm zum wiederholten Mal in Folge eine Goldmedaille in der Kategorie „Bitter“ verliehen. Mit einer Exportquote von 31% ist Gurktaler Alpenkräuter vor allem auch in Deutschland und als Mitbringsel nach einem Österreich-Besuch überaus beliebt. Die enge Verbundenheit mit der Region unterstreicht Gurktaler immer wieder im Engagement für regionale und soziale Projekte mit den Menschen vor Ort. www.gurktaler.at

DER KUSS DER KOKOSNUSS

DER KOKOSLIKÖR IST BESTANDTEIL VIELER COCKTAILKREATIONEN Bild: Henkell & Co. Sektkellerei

Batidas nennen die Brasilianer ihre erfrischenden Mixdrinks. Mit den exotischen Früchten des Landes werden fruchtig-frische Drinks in unzähligen Varianten gemixt. Die wichtigste Zutat dabei ist der brasilianische Zuckerrohrschnaps Cachaça (sprich: Kaschassa). Dieser wird in seiner Heimat in zahllosen Marken angeboten. Man schätzt, dass insgesamt jährlich über zwei Milliarden Liter davon hergestellt werden. Im Gegensatz zum Rum, der aus Melasse hergestellt wird, ist Cachaça ein Destillat aus frischem grünem Zuckerrohr. Cachaça sollte man keinesfalls mit Rum vergleichen. Beide sind zwar aus Zuckerrohr, trotzdem aber völlig unterschiedlich. Einer der berühmtesten Drinks ist der Mangaroca Batida de Côco. Dem „Kuss der Kokosnuss“ wurde nach der Übernahme durch die Henkell & Co.Gruppe ein Look verpasst, der das brasilianische Flair noch mehr unterstreicht. www.batida.de www.henkell-sektkellerei.at

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UNWIDERSTEHLICH NUSSIG

ITALIENISCHER HASELNUSSLIKÖR, SERVIERT MIT LIMETTE ODER ALS IM WINTER WÄRMENDER „HEISSER MÖNCH“ Bilder: Campari Austria

Frangelico wurde im 17. Jahrhundert von einem Mönch namens Angelico erfunden. Dieser historische Hintergrund zeichnet sich nicht nur im Namen, sondern auch an der Flaschenform des Likörs ab, die an eine Mönchskutte erinnern soll. Seitdem werden nur die feinsten „Tonda Gentile“-Haselnüsse aus dem Piemont für die Herstellung der verführerisch goldenen Flüssigkeit verwendet. Konsumiert wird Frangelico optimalerweise pur, auf Eis oder mit einem Schuss frischgepressten Limettensaft. Er bietet sich ebenfalls als Begleiter von Kaffee oder als Zutat in der Pâtisserie an. Eine ebenso interessante wie sündige Variante, Frangelico zu servieren, ist der Heiße Mönch: Für diesen 4 cl Frangelico erwärmen, mit Schlagsobers garnieren und mit Kakao bestreuen. www.campari-austria.at

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Moussieren, Schäumen, Perlen Es muss nicht immer Champagner sein. Österreichische Weinbauern stellen nicht nur hervorragende Weine her, sondern auch exzellente Schaumweine.

ermönch und Kellermeister Dom Pérignon begeistert ausgerufen haben, als er das erste Mal Champagner trank. Ganz gleich, was zelebriert wird, Schaumweine sind immer mit dabei. Ob Champagner, Sekt, Prosecco oder Frizzante – ihnen allen ist ein mehr oder weniger munteres Spiel der feinen Kohlensäurebläschen gemein, die auf Zunge und Gaumen prickeln. Sekt, Schaumwein und Perlwein sind Wein in verarbeiteter, veredelter Form. Der Champagner gilt zwar als König aller Schaumweine, allerdings werden auch andere Qualitätsschaumweine nach der Champagnermethode, also mittels Flaschengärung, her-

französische Bezeichnung „Champagne“ aber markenrechtlich geschützt ist, müssen andere Schaumweine als „Sekt“ bezeichnet werden. Auch wenn die prickelnden Köstlichkeiten nicht den Namen aus der Champagne tragen dürfen, sind sie es trotzdem wert, geschmacklich entdeckt zu werden.

Das feinperlige, anhaltende Mousseux ist ein wichtiges Kriterium für die Qualität nobler Sekte. Wer die Regeln der traditionellen Schaumweinbereitung beachtet, der betritt eine Welt jenseits blubbernder Kurzlebigkeiten. Eine Flaschengärung mit langer

Damals waren Willi und Edwige Bründlmayer bekannt für Grünen Veltliner, Riesling und Chardonnay, aber auch für die feinen „burgundischen“ Rotweine. Edwige, in Paris aufgewachsen, hatte allerdings ihre Passion für edle Champagner nie ablegen wollen: „Ich war im Zugzwang“, erklärt ihr Mann. Es wuchs der Wunsch, den besten heimischen Schaumwein nach traditioneller Methode zu erzeugen. Ergänzt wird der Jahrgangsbrut durch den Brut Rosé, der aus der „Pinotfamilie“ Zweigelt, St. Laurent und Pinot Noir besteht und den Extra Brut, der das Thema Sekt zum Essen besonders gut betreut. Alle drei Sekte werden nach der traditio-

SEKT & SCHAUMWEIN

WILLI BRÜNDLMAYER: „HANDARBEIT VERLEIHT UNSEREM BRUT SEINE BESONDERE IDENTITÄT.“

ERICH, CHRISTOPH UND WALTER POLZ: „HINTER FLASCHENVERGORENEM SEKT STECKT HANDARBEIT, WISSEN UND ZEIT

GUT EIN DRITTEL DER GESAMTPRODUKTION VON ZIRKA 7000 FLASCHEN ENTFÄLLT IM WEINGUT GEORGIUM AUF SEKT.

GASTRO 10/2017 | GETRÄNKE |

„Ich trinke Sterne“, soll der Benediktin- der Sekt wie Champagner gerüttelt. Da die

gestellt. Sie unterscheiden sich vom stillen Wein, aus dem sie hervorgegangen sind, durch den hohen Gehalt an Kohlensäure, welches das Moussieren, Perlen und Schäumen hervorruft. Der Grundwein wird durch die Verarbeitung zum Schaumwein nicht verändert und ist daher auch maßgebend für den Geschmack des Schaumweins. Durch das feine Moussieren bekommt der Wein schließlich seinen vornehmen Reiz. Bei der klassischen Flaschengärung wird

Lagerung auf der Hefe ist vor dem Abrütteln unerlässlich. „Ich liebe unsere stillen Weine, aber ein Schluck Brut am Ende eines Tages löst in mir eine Welle der Lebensfreude aus. Ich höre das Prickeln im Glas, sehe die feine Gischt des Mousseux an der spiegelnden Oberfläche verebben, und denke: wie schön das Leben sein kann“, meint Willi Bründlmayer, der seit 1989 „Bründlmayer Brut“, einen handgerüttelten Jahrgangssekt aus Chardonnay, Blau-, Grau- und Weißburgunder sowie Grüner Veltliner, herstellt.

nellen Methode erzeugt. Der vergorene Grundwein wird also mit Zucker und Hefe versehen, in Flaschen gefüllt, und nach der zweiten Gärung und Lagerung auf der Hefe in die Rüttelpulte aufgesteckt. Durch das Abrütteln des Sektes wird die Hefe in den Flaschenhals befördert, um sie im Anschluss zu entfernen (Degorgement). Im Hause Bründlmayer wird „à la volée“ degorgiert. Das heißt, der im Flaschenhals befindliche Hefepfropfen wird nach Entfernen des Kronenkorkens ohne Einfrieren

Bründlmayers Mousseux

durch den Eigendruck der Flasche ins Freie befördert. Dann wird der fehlende Teil mit etwas Sekt aus einer bereits degorgierten Flasche ersetzt, erhält seinen „Liqueur d’éxpedition“, wird verkorkt und mit dem klassischen Drahtgeflecht (Agraffe) gesichert. www.bruendlmayer.at

Die Perlen der Brüder Polz Durch die Wertschätzung guten Champagners ist die Leidenschaft von Erich und Walter Polz für das Handwerk der „méthode traditionnelle“ entstanden. Im Jahr 2006 begann am Pössnitzberg die Fertigung des „Polz Brut Rosé“, gefolgt 2007 vom „Polz Brut Blanc“. Die südsteirische Sekt-Tradition wird von den Brüdern Polz mit dem Brut M (Muskateller), Brut Rosé (mehrheitlich Pinot Noir und Zweigelt) und dem Brut Blanc (Chardonnay) neu belebt. Gekeltert aus Trauben von südsteirischen Weingärten mit Mergel-Sandsteinböden, prägt eine lange Lagerung von mindestens zweieinhalb Jahren auf der Feinhefe nach der Méthode Traditionelle (Flaschengärung) den Qualitätsschaumwein. Ein Augenmerk legen die Winzer auf ein feines Mousseux und die Sekundäraromen. Die lange Hefelagerung verleiht dem Sekt eine besondere Weichheit und Eleganz. www.polz.co.at

Bilder: Polz, Bründlmayer/Herbert Lehmann,Georgium/Ferdinand Neumüller, Harkamp/Kanižaj Marija

Der Quereinsteiger Marcus Gruze betreibt in einer bislang wenig beachteten Kärntner Weinregion biodynamischen Weinbau. Seinen beruflichen Werdegang hatte er als Koch und Kellner gestartet. Nach einer gastronomischen Weltreise sowie einem längeren Aufenthalt auf einem Weingut in Neuseeland erkannte er, dass er die Gene eines Winzers in sich trägt. „Es gibt sonst kein vergleichbares Naturprodukt, bei dem Konsument und Produzent einer Meinung sind und das Terroir, die Mineralität schmecken wollen – und dadurch echte Diskussion über Produktion und Philosophie entsteht“, so Marcus Gruze. Die Trauben werden vollreif geerntet, vergären spontan, sind unfiltriert, ungeschönt und werden ohne Zusatz von Schwefel versektet. Anschließend lagern sie mindestens 12 Monate im Holzfass und danach auf der Feinhefe in der Flasche. Degorgiert wird nur auf Wunsch, da das Lagerpotenzial selbst durch langen Hefekontakt bedingt ist. www.georgium.at

Schaumwein im Blut Für seinen Brut Reserve 2013 verwendet Hannes Harkamp aus St. Nikolai im Sausal nur Burgundersorten. Pinot Noir, Pinot Blanc und Chardonnay wachsen auf sehr seltenen Muschelkalkböden in den Lagen Oberburgstall und Flamberg. Die Trauben werden händisch gelesen, mit den Stielen gepresst, damit weHANNES HARKAMP LÄSST niger Bitterstoffe in den Saft geSEKT IN EINER KALKSTEINlangen (und so beim finalen DeHÖHLE REIFEN. gorgieren der Zucker das Bittere nicht ausbalancieren muss). Der Saft wird anschließend zu Sektgrundwein vergoren und dann für einige Monate in Holzfässern gelagert.Die zweite Vergärung durchlaufen die Grundweine 30 Monate lang in der Flasche, mit Hefe versetzt. Diese Hefezeit entspricht dem höchsten Standard der im österreichischen Weinbaugesetz verankerten Qualitätspyramide für Österreichischen Sekt G.U., einer sogenannten „Großen Reserve“. Bis zur Degorgierung reift Harkamp Brut Reserve in einer Kalksteinhöhle mit den gleichen Bedingungen wie die Keller in der Champagne. Hier lagern übrigens alle Harkamp Sekte in einem Seitenarm bei konstanten 10 bis 12° C Grad, bevor sie degorgiert werden. www.harkamp.at

WWF Österreich; Z ZVR: 751753867; Foto: Slava Nemirovskiy/shuttersstock.com; Kreation: in-wonderland.at

Georgium: Natürliches Prickeln

Wir danken dem Ve erlag für die Unterstützung durch das Gratissinserat.

QUALIT TÄ ÄTSP PYRAMIDE ÖSTERREICH HISCHER SEKT G.U. Ernte und Pressung der zugrundeliegenden Trauben in einer einzigen Gemeinde, au usschließlich Traditionelle Flaschengärung, mind. 30 Mona M te auf der Hefe

G Re roß se e rve

Ernte und Pressung der zugrundeliegenden Trau uben in einem einzigen Bundesland,, ausschließlich Traditionelle Flaschengärung, mind. 18 Monate auf der Hefe

Ernte der zugrundeliegende en Trauben in einem Bundesland, alle Meth hoden zur Sekterzeugung sind erlaubt,, mind. 9 Mo auf der Hefe

Bild: oesterreichsekt.at

Re se

rve

Kla

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Die einzelnen Stufen umfassen weitere ören die qualitätssichernde Standards. Dazu gehö Arbeit im Weingarten, Ernte, Handlese, S Schütthöhe, Ausbeutesatz sowie die schonende Presssung.

Rauf auf die Pyramide!

GASTRO 10/2017 | GETRÄNKE |

SEKT & SCHAUMWEIN

Endlich sind sie da, die ersten Sektspezialitäten mit dem Attribut „Sekt g.U. Klassik“ und „Sekt g.U. Reserve“: Zu verkosten am Freitag, 20. Oktober 2017, in der Österreichischen Nationalbibliothek.

An diesem Tag präsentieren mehr als 30 der heimische Sekthersteller ihre prickelnden Schätze. Mit dabei sind unter anderem Bründlmayer, Georgiberg, Langmann, Loimer, Malat, Mayer am Pfarrplatz, Schlumberger und Steininger. Die kommende Kick-Off Verkostung zum Tag des österreichischen Sekts wird ganz im Zeichen der Österreichischen Sektpyramide stehen. Im Herbst 2016 wurden die rechtlichen Rahmenbedingungen dafür verankert – drei Qualitätsstufen führen nun zur prickelnden Spitze. Inzwischen sind Vertreter der ersten beiden Kategorien Sekt g.U. Klassik Sekt g.U. Reserve auf dem Markt. Für Liebhaber schäumender Genüsse gilt es, jetzt das Geschmacksprofil davon zu erforschen und zu verinnerlichen. Alle Produkte sind geschützten Ursprungs und geprüfter Qualität. Die Basiskategorie Sekt g.U. Klassik garantiert vor allem die österreichische Herkunft der Trauben und Grundweine aus einem geschützten Ursprungsgebiet sowie eine Mindestlagerzeit des Sekts auf der Hefe von neun Monaten. Ab der zweiten Stufe Sekt g.U. Reserve sind ausschließlich Sekte zugelassen, die nach der tra-

ditionellen Methode (Flaschengärung) produziert wurden. Die Trauben und Grundweine müssen hier aus einem generischen Weinbaugebiet (Bundesland) stammen. Zudem ist eine Reifezeit auf der Hefe von mindestens 18 Monaten vorgeschrieben und für den Verkauf sind sie 24 Monaten nach der Ernte zugelassen. Um die höchste Stufe Österreichischer Sekt g.U. Große Reserve zu verkosten, gilt es, sich noch etwas zu gedulden. Diese kommt erst 36 Monate nach der Ernte, also im Oktober 2018, auf den Markt.

Neue offene Verkostungszone Eine der Neuerungen bei der diesjährigen Kick-Off Verkostung ist die Verkostungszone, welche vom Magazin wein.pur betreut wird. Hier sind Sekte g.U. der Kategorien Klassik und Sekt Reserve nach Herkunft, Rebsorte,Dosage gruppiert und beschrieben. Auf diese Weise haben die Besucher die Möglichkeit, sich individuell und in Ruhe ein Bild von Charakter und variantenreicher Stilistik der beiden Qualitätsstufen zu machen.

AUF EINEN BLICK Was: Verkostung österreichischer Sektspezialitäten Wann: Freitag, 20. 10. 2017 Uhrzeit: 16:00 bis 21:00 Wo: Österreichische Nationalbibliothek, Camineum und Sala Terrena, Eingang Josefsplatz, 1010 Wien Wie viel: Euro 25,– /Person; Vorverkauf: Euro 19,– unter diesem Link: www.oesterreichsekt.at Offizieller Tag des österreichischen Sekts ist der 22. Oktober. Diesen begehen die Hersteller in ihren Kellern und Betrieben mit individuellen Programmen.

Szigeti

Hochriegl

SEKTSPEZIALITÄTEN Die Gebrüder Szigeti stellen ihren Sekt nach der „Méthode Traditionnelle“, der klassischen Flaschengärung, her. Für die geschmackliche Abrundung, die Dosage, verwenden sie ausschließlich Seewinkler Prädikatsweine. So entstehen besonders fruchtige und feine Sekt- und Frizzante-Spezialitäten mit einem ganz eigenständigen, sortentypischen Charakter. Szigeti hat drei Produkte im Sortiment, die der neuen Qualitätsverordnung entsprechen und die Bezeichnung „g.U. Klassik“ tragen dürfen. Diese garantiert, dass die für den Grundwein verarbeiteten Trauben aus einem österreichischen Bundesland stammen und auch in Österreich verarbeitet wurden und dass der Sekt mindestens 9 Monate auf der Hefe herangereift ist. Die Szigeti-Brüder kündigen bereits die nächsten qualitätsgeprüften Sorten in den beiden anderen Kategorien der neuen „Sekt-Pyramide“ („Reserve“ und „Große Reserve“) an. www.szigeti.at

PRICKELNDES VERGNÜGEN

WENN SIE IN ZUKUNFT EIN GLAS SZIGETI GENIESSEN, TRINKEN SIE SEKT AUS ÖSTERREICH MIT GESETZLICH GESCHÜTZTEM URSPRUNG UND VOM BUNDESAMT FÜR WEINBAU GEPRÜFTER QUALITÄT (G.U.).

ALS EHEMALIGER K.U.K. HOFLIEFERANT GIBT ES FÜR DAS HAUS HOCHRIEGL SEIT JEHER EINE GROSSE VERPFLICHTUNG GEGENÜBER EINZIGARTIGER QUALITÄT.

Laurent Perrier

VON PICCOLO BIS BALTHAZAR

Bild: Spitz, Szigeti, Hochriegl, Henkell, Kattus, Riedel

Champagne Laurent-Perrier, gegründet 1812, ist das größte in Familienbesitz befindliche Champagnerhaus und wird von der Familie de Nonancourt geführt. Nach mehr als 15 Jahren intensiver Arbeit präsentiert Laurent-Perrier nun La Cuvée. Der Champagner besteht aus einem dominierenden ChardonnayAnteil, der harmonisch durch 30 Prozent Pinot Noir und zu mehr als 15 Prozent aus Pinot Meunier ergänzt wird. Hinzu kommen bis zu 30 Prozent Reserveweine. Die Grundweine für die Cuvée stammen aus über 100 verschiedenen Lagen und profitieren von einer vierjährigen Reifezeit. Die dadurch erhaltene Ausgewogenheit und die Frische des Weins ermöglichen eine leichte Dosage. www.laurent-perrier.com

LA CUVÉE VON LAURENT-PERRIER IST IN ACHT FLASCHENGRÖSSEN – ÜBER DEN VERTRIEB VON KATTUS IN DER GEHOBENEN GASTRONOMIE UND IN FACHHANDELSBETRIEBEN ERHÄLTLICH.

Hochriegl Cuvée Sophie wurde speziell für die Gastronomie kreiert. Extra trocken dosiert, prägt eine zarte Fruchtnote den Sekt, der sich als gut gekühlter Aperitif eignet. Hochriegl Rosé ist ein Cuvée aus Zweigelt- und Blaufränkischtrauben und passt zu Fingerfood, speziell zu Lachs und Roastbeef. Der Klassiker Trocken schmeckt mit seiner vollen Frucht und seinem weichen Abgang zu leichteren Vorspeisen. www.hochriegl-sekt.at

Henkell

OHNE PROMILLE Die Kellermeister der Sektkellerei Henkell haben sich an die Arbeit gemacht und mit Henkell Alkoholfrei, Söhnlein Brillant Alkoholfrei und Kupferberg AlkoWER AUF ALKOHOL VERZICHTEN WILL, KANN AUF PRICKELNDES AUS DEM HAUSE HENKELL ZURÜCKGREIFEN.

Spitz Frizzante

SPITZENSPRUDEL Der österreichische Getränke-Experte Spitz hat sich seit Anbeginn seiner Frizzante-Produktion auf besondere Geschmacksrichtungen fokussiert und punktet mit den Sorten „Veilchenblüten“, „Holunderblüten“, „Eisblume“ und dem jüngsten Frizzante-Zuwachs „Kirschblüten“, die in der 0,7 Liter Flasche erhältlich sind. www.spitz.at

Hochriegl blickt auf eine über 125jährige moussierende Erfolgsgeschichte zurück. Das Sortiment umfasst neben Trocken, Extra Trocken und Halbsüß auch die Sorten Blanc de Blancs und Rosé, die Premium-Sektspezialität Hochriegl 1. Reserve sowie Hochriegl „Ti amo“®. Darüber hinaus ist Hochriegl ON ICE in den Sorten Classic und Rosé erhältlich, und seit Herbst 2016 gibt es Hochriegl sogar alkoholfrei.

PERLWEIN MIT MILDEM, BLUMIGEM, FRUCHTIGEM UND ERFRISCHENDEM GESCHMACK

holfrei das Sortiment um alkoholfreie Alternativen erweitert. Mit den alkoholfreien Produkten der Marke Henkell bekommt der Sektliebhaber eine Alternative zum Henkell-Sortiment Trocken, Rosé, Blanc de Blancs, Brut und Halbtrocken. www.henkell.com/at

Bild: Österreich Wein Marketing/Klaus Egle

Gute Menge, vollreife Trauben

GASTRO 10/2017 | GETRÄNKE |

WEIN

Die Weinernte 2017 wird besser als im Vorjahr, aber dennoch etwas unter dem langjährigen Durchschnitt ausfallen.

„Zahlreiche, zum Teil schwere Hagelun- einigen Regionen noch Niederschläge, ehe wetter, extreme Hitze und Trockenheit – der Weinbau, wie auch andere Kulturen, das alles hat dem Weinjahrgang 2017 ins- in einen heißen und trockenen Sommer gesamt nicht geschadet. Der Weinbau hat starteten. den außerordentlich intensiven Hitzesommer gut überstanden und der heurige Jahr- Dem Trockenstress gang kann nun mit vollreifen Trauben wurde gegengesteuert punkten. Österreichs Winzer blicken einer Trockenheit und lange Hitzeperioden weit mengenmäßig guten, im langjährigen jenseits der 30-Grad-Celsius-Marke brachten Durchschnitt liegenden Ernte mit sehr vor allem Weingärten auf seichtgründigen reifen und gesunden Weintrauben entge- Böden und Junganlagen an ihre Belastungsgen. Nach dem schwierigen Weinjahr im grenze. Bewässerungsanlagen, wo vorhanVorjahr, in dem die Weinbauern wegen den, waren im Dauereinsatz und die Windes extremen Spätfrostes nicht mehr als zer setzten weinbautechnische Maßnahzwei Millionen Hektoliter einbringen men, um dem Trockenstress gegenzusteukonnten, wird für 2017 eine Weinernte ern. So wurden in Junganlagen vielfach von 2,3 Millionen Hektoliter erwartet“, die Trauben abgeschnitten, um die Reberklärt der Weinbaupräsident Johannes stöcke vital zu erhalten. Mitte August brachten einige Gewitterregen Schmuckenschlager. „Ein witterungsmäßig für den Wein pas- für viele Gebiete einigermaßen Entspansendes Frühjahr brachte es mit sich, dass nung. unsere Weinbauern optimistisch in die „Die Weingärten, die bis zu diesem Zeitheurige Vegetationsphase starten konnten.“ punkt gewissermaßen auf Sparflamme geZwar gab es auch 2017 gebietsweise wieder arbeitet haben, konnten den VegetationsSpätfrostschäden, diese fielen aber bei wei- turbo starten und die durchwegs gesunden tem nicht so umfangreich aus, wie im Vor- Trauben sprunghaft in der Entwicklung jahr. Nach einer schönen Blüte gab es in vorantreiben. Wenn es die Witterung bis

zur Lese weiterhin so gut meint, steht uns mit dem Jahrgang 2017 ein sehr guter, vollreifer Weinjahrgang mit etwas höheren Alkoholgehalten und geringerer Säure als im Vorjahr ins Haus“, so Schmuckenschlager.

Menge durchschnittlich, regionale Unterschiede Mengenmäßig wird derzeit eine gute Durchschnittsernte erwartet. Zwar müssen als Wermutstropfen neben dem Spätfrostereignis im Frühjahr punktuell über ganz Österreich aufgetretene Hagelschläge genannt werden, doch beeinflussten diese Ereignisse die Ernteerwartungen nicht wesentlich. Schmuckenschlager: „Es gibt noch einen kleinen Unsicherheitsfaktor bei der Menge. Denn die Beeren bleiben aufgrund der Trokkenheit etwas kleiner und daher warten wir gespannt auf die Mostausbeute.“ Nach Schätzungen der einzelnen Weinbaugebiete kann für heuer mengenmäßig von einer Durchschnittsernte in der Höhe von 2,3 Millionen Hektoliter ausgegangen werden. Diese Menge könnte durch günstige Niederschläge während der Reifephase noch etwas höher zu liegen kommen.

PROGNOSEN VON STATISTIK AUSTRIA Nach den ersten Prognosen von Statistik Austria kann 2017 mit einer Weinernte von 2,4 Mio. hl (+23% zu 2016) gerechnet werden. Dies würde ein Plus von 12 % gegenüber dem Produktionsdurchschnitt der vergangenen fünf Jahre (2012 bis 2016) ergeben. Nach den katastrophalen Spätfrost-Vorfällen des Vorjahres wurden zwar auch heuer wieder verbreitet Frostschäden verzeichnet, die jedoch deutlich geringere Ausfälle verursachten. Auch die extreme Hitze und Dürre dieses Sommers dürfte in Summe keine massiven Auswirkungen auf die Ertragssituation gehabt haben. Es wurde jedoch von relevanten Trockenschäden in besonders exponierten Lagen mit sandigem Untergrund sowie in Junganlagen berichtet. Aufgrund der sonnigen Witterungsverhältnisse verlief die Traubenentwicklung – bei äußerst geringem Krankheits- und Schädlingsdruck – mehrheitlich sehr zufriedenstellend. Aus Niederösterreich wird mit 1,4 Mio. hl eine um 5 % höhere Weinproduktion als im Schnitt der letzten fünf Jahre erwartet, womit die Vorjahresernte um 5 % verfehlt wurde. Dabei dürfte sich speziell im Weinbaugebiet Weinviertel (711.900 hl; – 14 % zu 2016) – wo sich Trockenheit und Frost verstärkt auswirkten – ein leicht unterdurchschnittliches Ertragsniveau (– 5 % zum Fünfjahresschnitt) anbahnen. Ein deutlich überdurchschnittliches Ernteergebnis wird für die im Vorjahr besonders vom Spätfrost betroffenen Bundesländer – Burgenland (+ 22 % zum Fünfjahresschnitt) und Steiermark (+ 29 % zum Fünfjahresschnitt) erwartet. So dürfte im Burgenland mit 707.200 hl (+ 115 % zu 2016) mehr als doppelt so viel Wein wie im Vorjahr heranreifen. Ähnlich zufriedenstellend zeigt sich die Ertragssituation in der Steiermark, wo mit 239.800 hl (+ 184 % zu 2016) die extremen Frostausfälle des Vorjahres wieder ausgeglichen werden könnten. Auch in Wien (28.400 hl; + 12 % zu 2016) kann mit einer deutlich höheren Weinproduktion als im Durchschnitt der vergangenen fünf Jahre (+ 26 %) gerechnet werden. Quelle: Statistik Austria, August 2017

Jahrgangs-Präsentation

CARNUNTUM SCHLÄGT NEUES KAPITEL AUF Wenn die 41 Rubin Carnuntum Winzer in der Österreichischen Nationalbibliothek ihre Jahrgangspräsentation feiern, gibt es in vieler Hinsicht Neues zu entdecken: Nicht nur den neuen Rubin Carnuntum Jahrgang, sondern auch die ganze Fülle an erstklassigen Einzellagen-Weinen. Ob reinsortig oder als Cuvée, rot oder weiß, frisch oder kernig – es bleibt in jedem Fall spannend. Um diese Vielfalt einzufangen und ins Glas zu bringen engagieren sich Carnuntums führende Winzer in einem präzise geführten Lagen-Prozess, nehmen jede einzelne Weinbergslage genauestens unter die Lupe und loten aus, welche Lage mithilfe welcher Sorte am eindrucksvollsten in Szene gesetzt werden kann. Erste ideale Sorten-Lagen-Ergebnisse wurden bereits erarbeitet und stellen sich nun dem Urteil des kundigen Publikums. In der Österreichischen Nationalbibliothek können am 16. Oktober 2017 im direkten Austausch mit Winzern bei „Carnuntum in Wien“ die Resultate diskutiert und verkostet werden. Karten für die Veranstaltung sind bei Ö-Ticket erhältlich. Montag, 16. Oktober 2017, 17.00 Uhr bis 22.00 Uhr (ab 16.00 Uhr: Zutritt für Fachpublikum) Ort: Österreichische Nationalbibliothek, Josefsplatz, 1015 Wien

Empfehlung aus dem Hause Riedel:

GLAS FÜR BLAUFRÄNKISCH Georg Riedel, hatte vor etlichen Jahren im Rahmen eines Workshops im Burgenland das erste rebsortenspezifische Glas für Blaufränkisch erarbeitet. Aromen wie Charakteristika verändern sich jedoch über die Jahre und so lud Maximilian Riedel im Juni 2017 burgenländische Winzer dazu ein, gemeinsam die Funktionalität des auserwählten Glases erneut zu überprüfen. Zehn Glasformen wurden mit auf die Reise ins Burgendland genommen, darunter drei speziell für die Rebsorte Blaufränkisch entwickelte Prototypen. Maximilian J. Riedel erklärt die Ausgangssituation: „Wir haben drei unterschiedliche Weinbauregionen bereist, in denen der Schwerpunkt bei der Rebsorte Blaufränkisch liegt – Leithaberg DAC, Mittelburgenland DAC und Eisenberg DAC. In jeder Region fand ein Workshop mit jeweils bis zu 15 Teilnehmern statt.“ Je vier Blaufränkisch reinsortige Weine aus der Region wurden blind verkostet, zunächst in allen zehn Gläserformen. Über je vier Flights wurden die Gläser auf ihre Funktionalität geprüft und in einem Auswahlverfahren bewertet. Erstaunlich dabei: Obwohl die drei Regionen durch Boden und Klima unterschiedliche Weinstile hervorbringen, hat das finale Siegerglas in allen drei Workshops dominiert. Das Veritas Syrah Old World-Glas erreichte im Mittel- sowie im Südburgenland den ersten Platz und landete bei den Leithaberg Winzern nach knapper Entscheidung auf dem zweiten Platz. Erstaunlich auch, dass es sich dabei um dieselbe Form handelt, die bereits in den Verkostungen von Georg Riedel als perfektes Glas für Baufränkisch definiert wurde. „Es freut mich sehr, dass wir die Winzer mit diesem Ergebnis begeistern konnten, denn sie sind die kritischsten Richter“, freut sich Maximilian Riedel. www.riedel.com

VERITAS SYRAH OLD WORLD ÜBERZEUGTE DIE BURGENLÄNDISCHEN WINZER Bild: Riedel

www.caterline.at

IHR WISSEN IST GEFRAGT! !

Ihr Ă&#x153;berraschungsgeschenk & Gewinnspiel

Diese GASTRO Ausgabe beinhaltet eine CATERLINE Beilage. Wir bitten um freundliche Beachtung.

DIE GESUNDHEIT DER MITARBEITER ALS WESENTLICHER ERFOLGSFAKTOR EINES UNTERNEHMENS: CHRISTOF KASTNER, CLAUDIA ADAM, WOLFGANG HOFECKER, CHRISTINA DRAXLER, HERWIG GRUBER. Bild: KASTNER

SONDER-EDITION ALS JUBILĂ&#x201E;UMSAKTION: EINE IN GOLD LACKIERTE UND AUF 125 STĂ&#x153;CK LIMITIERTE COFFEE ART PLUS MIT BEST FOAM Bild: Schaerer AG

GASTRO 10/2017 | NEUES VOM MARKT

125 JAHRE

ZunĂ¤chst machte sich Schaerer mit medizinischen GerĂ¤ten international einen Namen, bis das Unternehmen 1924 seine erste Kaffeemaschine entwickelte und damit ein neues Kapitel in seiner Geschichte aufschlug. â&#x20AC;&#x17E;Schaerer steht fĂźr Pioniergeist, fĂźr Leidenschaft und fĂźr Kaffeekompetenz aus der Schweiz. Damit hat das Unternehmen seit Jahrzehnten die Branche geprĂ¤gt und das GeschĂ¤ft fĂźr professionelle Kaffeemaschinen in der WMF Group entscheidend mitgestaltetâ&#x20AC;&#x153;, gratuliert Volker Lixfeld, CEO der WMF Group zum 125-jĂ¤hrigen Bestehen. www.schaerer.com

JEDER SCHRITT VON HAND GEMACHT: DER HAUCHDĂ&#x153;NN GEZOGENE STRUDELTEIG WIRD GANZFLĂ&#x201E;CHIG MIT FLĂ&#x153;SSIGER TEEBUTTER BESTRICHEN. GERĂ&#x2013;STETE BRĂ&#x2013;SEL, VERFEINERT MIT ZIMT UND ZUCKER, FEIN GESCHNITTENE STEIRISCHE Ă&#x201E;PFEL, VOLLENDET MIT SAFTIGEN ROSINEN, WERDEN PER HAND GLEICHMĂ&#x201E;SSIG VERTEILT. DADURCH BEHALTEN DIE ZUTATEN IHRE STRUKTUR UND KONSISTENZ. ZUM ABSCHLUSS WERDEN DIE RĂ&#x201E;NDER EINGESCHLAGEN UND PER HAND ZUM STRUDEL GEROLLT. Bilder: Frisch & Frost

GESUNDHEITS-CHECK Gesunde Mitarbeiter sind eine wesentliche Voraussetzung fĂźr gesunde, erfolgreiche Unternehmen. Kastner bietet seinenMitarbeitern unter dem Motto â&#x20AC;&#x17E;Gesund am Arbeitsplatzâ&#x20AC;&#x153; einen kostenlosen Gesundheits-Check der Arbeiterkammer NiederĂśsterreich an. Innerhalb einer Viertelstunde kĂśnnen die Mitarbeiter einiges Ăźber Risikofaktoren fĂźr Herz- und Kreislauferkrankungen erfahren. Der Gesundheits-Check beinhaltet eine Blutdruckmessung, einen HĂśrtest, eine LungenfunktionsprĂźfung und die Errechnung des Body-Mass-Index. Cholesterin- und Triglycerid-, HarnsĂ¤ure- und Leberwerte kĂśnnen analysiert werden, ebenso eine Stressmessung mittels psychologischen Fragebogens. www.kastner.at

STRUDEL-ERLEBNIS Der Apfelstrudel gilt in Ă&#x2013;sterreich als der traditionelle Mehlspeisen-Hit. Eine Tatsache, die Frisch & Frost zum Anlass nimmt, um sein Apfelstrudel-Sortiment regelmĂ¤Ă&#x;ig zu erweitern und weiterzuentwickeln. JĂźngster Neuzugang ist der â&#x20AC;&#x17E;Premium Apfelstrudel handgemachtâ&#x20AC;&#x153; nach Original Wiener Rezeptur. Mit einer saftigen FĂźlle aus frischen steirischen Ă&#x201E;pfeln, verfeinert mit gerĂśsteten BrĂśseln und Rosinen, umhĂźllt von hauchdĂźnn gezogenem Strudelteig, sorgt der Strudel von Toni Kaiser fĂźr ein wahres Geschmackserlebnis. Hergestellt wird der MehlspeisKlassiker in der Wiener Strudelmanufaktur. Das Besondere: Der Strudel wird Schritt fĂźr Schritt per Hand zubereitet und schmeckt daher wie selbstgemacht. Im Backofen muss der Strudel nur noch goldbraun gebacken werden. Der unverwechselbare Duft wird jedem Mehlspeis-Liebhaber das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. www.frisch-frost.at

ZAUBERWORT „PERSONALISIERUNG“

Bild: mps innovation GmbH

Gewürze und Gewürzmischungen machen ein Gericht erst so richtig interessant, verleihen Ecken und Kanten und „personalisieren“ es. Mit ihrer Wiener Gewürzmanufaktur Babette’s hat sich Nathalie Pernstich darauf spezialisiert, Mischungen in Handarbeit herzustellen, gänzlich ohne künstliche Zusatzstoffe. Dabei spielt es keine Rolle, ob der Küchenchef eine bestimmte Rezeptur mischen lassen, oder ob er die richtige Würze für ein neues Gericht kreieren möchte. Die Inhaberin des Wiener Cafés Himmelblau, Nicole Ott, ließ sich beispielsweise ganz Spezielles komponieren: „Unser Gewürz ist einerseits subtil genug, dass unsere Gäste keine Zutat dominant herausschmecken, andererseits verleiht es jedem Gebäck die besondere Note. Und Spaß gibt’s obendrein, wenn die Gäste versuchen, die einzelnen Bestandteile der Würzmischung zu erraten.“ „Letztlich kommt es weniger darauf an, möglichst exotische Zutaten zu verarbeiten, sondern mit hochwertigen Produkten zu arbeiten“, erklärt Pernstich ihre Herangehensweise. babettes.at/angebote-fur-gastronomen-und-handel/

DER FRISCHE-TEST

ERHITZER UND PORTIONIERER FÜR HEISSGETRÄNKE

STARTKLAR FÜR APRÉS-SKI

Winterzeit ist Punsch- und AprèsSki-Zeit. Damit es in der AprèsSki-Bar, im Restaurant oder auf dem Christkindlmarkt schneller, einfacher und exakt dosiert zu und her geht, haben junge Unternehmer aus Fußach, Vorarlberg, einen Portionierer für Heißgetränke entwickelt und beschreiben die Funktionsweise ihres Shots: „Spirituosen-Flasche öffnen, Flaschenadapter aufschrauben und auf das Gerät stecken – alles ohne einen Tropfen zu verschütten. Der jederzeit mögliche Austausch der Flaschen ist einfach und spart Zeit. Der Shot erhitzt die Getränke auf eine konstante Temperatur und gibt bei jedem Pusch exakt zwei Centiliter aus.“ www.mps-innovation.at

Im Kochtopf landen grundsätzlich nur geschlossene Muscheln, die sich beim Kochen öffnen. Sollten sie bereits vor dem Kochen geöffnet sein, so wird deren Frische am besten mit folgenden Methoden getestet: Der Klopftest: Dafür legt man die geöffnete Muschel auf ein Holzbrett und klopft leicht auf sie. Reagiert die Muschel darauf und schließt sich, so ist sie genießbar. Der Wassertest: Schließt sich die Muschel unter kaltem Wasser, so kann sie verzehrt werden. Marcel Cakar, Meeresfrüchteund Fischexperte bei Wedl, rät vom Verzehr jener geöffneten, ungekochten Muscheln ab, die sich bei den Tests nicht schließen.

SALZ IST NICHT GLEICH SALZ, PFEFFER NICHT GLEICH PFEFFER: INDIVIDUELLE GEWÜRZMISCHUNGEN SIND EN VOGUE Bild: Jenny Fetz

BELIEBT UND BEGEHRT: GRÜNSCHALENMUSCHELN Bild: Handelshaus Wedl

FRISCHE FRÜCHTCHEN IM TREND

Es wird kälter – genau die richtige Zeit für die Muscheln jedoch besonders fleischig, ihr Muscheln. Wer seine Gäste zu einer maritimen Eiweißgehalt höher und der Fettanteil geringer“, Genuss-Reise einladen möchte, der findet bei stellt Cakar fest. Wedl die richtigen Zutaten. „Frische ist bei Muscheln das A und O. Wir be- MUSCHELN IM TREND: „Seit Jahren erfreut ziehen ausschließlich hochwertige Meeres- sich die Jakobsmuschel großer Beliebtheit. Ihr früchte und geben diese erst nach eigener Geschmack variiert je nach Herkunftsland. So Qualitätskontrolle zum Verkauf frei“, erklärt sind jene aus Kanada und den USA leicht süß. Marcel Cakar, Meeresfrüchte- und Fischexperte Im Unterschied dazu überzeugen jene aus bei Wedl. Vielerorts wird empfohlen Muscheln Schottland, Irland und dem mediterranen Raum in den Monaten „ohne R“ zu meiden, doch eher durch ihr pikantes Aroma“, weiß der Exdie Meinungen dazu gehen auseinander. Das perte. Ganz oben auf der Beliebtheitsskala langeht zum Einen auf jene Zeit zurück, in der es den derzeit eindeutig die Grünschalenmuscheln. keine lückenlosen Kühlketten gab, zum An- „Es ist uns ein Anliegen auf die Foodtrends und deren bestimmt der Rhythmus der Natur den die Bedürfnisse unserer Kunden einzugehen, Geschmack der Meeresfrüchte maßgeblich daher werden wir in den kommenden Monaten große Mengen an Grünschalenmuscheln aus mit. „Muscheln, die durchgehend gekühlt geliefert Neuseeland im Sortiment führen. Mit Kräuterund regelmäßigen Kontrolle unterzogen werden, butter oder gratiniert, schmecken die besonders können sorgenfrei in den Sommermonaten fleischigen Muscheln ausgezeichnet.“ www.wedl.com verzehrt werden. In den Wintermonaten sind

KLASSIKER IN NEUEN FARBEN

EINFACH. EDEL. PRAKTISCH. Der neue Fine Bone China-Becher, kreiert vom Teehaus Ronnefeldt, präsentiert sich einfach, edel, praktisch und gut im Handling. Der Becher wurde auf den Klassiker Tea-Caddy zugeschnitten – exakt für den Genuss des perfekt vorportionierten Blatt-Tees (400 ml). Hotels mit hoher Gästefrequenz beim Frühstück können den formschönen Becher ideal auf dem Buffet präsentieren. Die vielfältige Teeauswahl gibt es dazu, die Selbstbedienung erweist sich als sehr einfach. Dem Gast stehen 21 Sorten – für jeden Teetrinker die jeweils passende – aus dem beliebt-bewährten Tea-Caddy-Sortiment zur Verfügung. Die Palette reicht vom international Grüntee-Bestseller Morgentau über den hochwertigen teilfermentierten Milky Oolong, den exotischen Oriental Oolong, erlesene fünf Schwarze Tees, feine vier Grüne Tees über aromatische Weiße Tees bis hin zu neun Kompositionen wohltuender Kräuter- und Früchtetees. www.ronnefeldt.com Info: Teefachberaterin Anka Kleebinder akleebinder@ronnefeldt.com TEE-GENUSS AUS DEM EDLEN FRÜHSTÜCKSBECHER Bild: Teehaus Ronnefeldt

SCHLICHT ELEGANT: FEIN-GLÄNZENDER ZWIRN-DAMAST Bild: Wäschekrone

Die feine, glänzende ZwirnDamast Tischwäsche mit eleganten Rauten zählt zu den beliebten Klassikern im Wäschekrone-Sortiment. In diesem Jahr wird der vielseitige Begleiter für verschiedenste Anlässe in den drei neuen Farben Silber, Taupe und Anthrazit angeboten. Ob solo oder als Komposition von Tisch- und Mitteldecke, Tischläufer und Servietten, die Tischinszenierung überzeugt stets mit schlichter Eleganz und setzt ein klares Statement in puncto Wertschätzung der Gäste. Standardgrößen sowie Sondermaße auf Anfrage bieten den Kunden höchste Flexibilität. Die schmal gesäumte Tischwäsche besteht aus 60 Prozent mercerisierter Baumwolle und 40 Prozent Polyester. Sie ist pflegeleicht, koch- sowie chlorecht. www.waeschekrone.at

GASTRO 10/2017 | NEUES VOM MARKT

INTERAKTIVES MARKETING

Der Ripple Maker ist eine Art Drucker, der den Milchschaum einer frisch gefüllten Tasse Kaffee mit einer Botschaft, einem Bild oder einer Zeichnung bedrucken kann. Gedacht ist die kompakte Maschine in erster Linie für die gewerbliche Anwendung. Durch die „bedruckten“ Milchschaumoberflächen erzeugt man Aufmerksamkeit und erzielt damit Kundenbindungs-Effekte. Für Ripple-Wirkung sorgte beispielsweise die Kaffeemarke Lavazza beim Publikum der Wimbledon Tennis Championships, als sie personalisierte Coffee-Drinks anbot: Die Grußbotschaften und Bilder im Milchschaum schafften 1,7 Milliarden Einträge in den sozialen Netzwerken. Mehrwert des Ripple-Effekts sollte laut Entwickler folgender sein: „Eine Tasse Kaffee, versehen mit einem personalisierten Touch, löst bei den Kunden und Gästen emotionale Reaktionen aus und animiert diese zum Wiederkommen.“ BEIM RIPPLE MAKER HANDELT ES SICH UM EINEN DRUCKER, DER DEN MILCHSCHAUM AUF KAFFEEGETRÄNKEN ODER COCKTAILS MIT BILDERN UND GRUSSBOTSCHAFTEN VERZIERT. DER RIPPLE MAKER WIRD AUF DER HOST MILANO, DER INTERNATIONALEN FACHMESSE FÜR GASTRONOMIE, PRÄSENTIERT (MAILAND, 20. BIS 24. OKTOBER). NÄHERE INFOS FÜR GASTRONOMEN AUF www.coffeeripples.com

Das umfangreichste Lieferantenverzeichnis für die österreichische Gastronomie und Hotellerie

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Unsere Prognose fĂźr diesen Winter:

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Von November bis April: fallende Temperaturen, steigende UmsĂ¤tze. Rechnen Sie mit heftigen GĂ¤steanstĂźrmen, turbulenten Tagen und NĂ¤chten, sowie eiskalten Gewinnsteigerungen. Darum rechtzeitig vorsorgen: Mit NCR Orderman Kassensystemen und dem Orderman7.

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