GASTRO das Fachmagazin 05/17 by GASTRO das Fachmagazin

Mai 2017 • Ausgabe 5/2017 • 34. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

green veggie eating & vegan

editorial

Liebe Leserin, lieber Leser,

erheiternd und zugleich bizarr erscheint mir die Story rund um eine Veganerin: Im hessischen Limburg wird das Rathaus-Glockenspiel das Lied „Fuchs, du hast die Gans gestohlen“ vorerst nicht mehr erklingen lassen. Denn der besagten Veganerin, die in der Nähe arbeitet, bereitete der Text – vor allem die Passage „sonst wird dich der Jäger holen mit dem Schießgewehr“ – Unbehagen. Die Geschichte animierte mich dazu, mir folgendes Szenario vorzustellen: Vegane Restaurantgäste entrüsten sich laut über eine Gruppe von Omnivoren (Alles-Essern), die sich am Nachbartisch genüsslich Schnitzel, Steaks und Schweinsbraten schmecken lässt. Wollen wir hoffen, dass es nie so weit kommen mag! Denn, wenn schon politische und religiöse Gesinnungen es nicht schaffen, Menschen zu verbinden, so gelten doch das Essen und Trinken seit jeher als gute Basis für ein gedeihliches Miteinander. Frei von Ideologien, Zwängen und Anschauungen soll und darf bitte jeder Mensch das essen, was ihm schmeckt und was ihm gut tut. Und für alle „Hardliner“, die es bevorzugen weder mit Fleisch noch mit Fisch auch nur ansatzweise konfrontiert zu werden, gibt es mittlerweile spezialisierte Restaurants – von vegetarisch bis vegan. Sehr erfolgreich in Sachen „vegan & nachhaltig“ sind Charly und Irene Schillinger mit ihrer zu 100 Prozent veganen Swing-Kitchen. Wobei zwei Drittel der Gäste gar nicht einmal vegan leben. „Die Mehrheit unserer Gäste spielt mit dem Gedanken, den Fleischkonsum aus ethischen und ökologischen Beweggründen zu reduzieren“, erklären die beiden Gastgeber (Seite 18). Fazit: Die Natur hat die Menschen zwar als Omnivoren konzipiert, doch die Gruppe der Flexitarier (Teilzeit-Vegetarier und TeilzeitVeganer) wird definitiv größer. Die Gastronomie und deren Lieferund Großhandelspartner haben den Trend längst erkannt und reagieren entsprechend. Informationen über tierproduktefreie Alternativen finden Sie auf den Seiten 18 bis 29.

MARTINA WIESER wieser@gastroverlag.at

KATHARINA BAUMHAKEL baumhakel@gastroverlag.at

Neu im GASTRO-Team: Mag. Katharina Baumhakel verstärkt seit April 2017 die Redaktion. Die aus der Steiermark stammende WahlWienerin zog es nach ihrem Studium der Politikwissenschaft und Philosophie in die Gastronomie. Mehrere Jahre lang werkte sie mit Leib und Seele als Köchin. Nach einem Gastauftritt auf der Kabarettbühne verschreibt sich die HobbyPâtissière nun wieder im wahrsten Sinne der GASTROnomie – zum Einstieg mit einem Themenschwerpunkt unserer Juni-Ausgabe: „Den Wurzeln von Bio & Nachhaltigkeit“.

Willkommen im Spül-Paradies Magisch, wie mühelos und schnell diese Maschine arbeitet – fast wie im Paradies. Willkommen in der Welt professioneller Spültechnik made by MEIKO. Die Experten für saubere Lösungen rund ums Spülen und Reinigen präsentieren mit der M-iClean H Spülfortschritt, der nicht nur komfortabel ist, sondern auch nachhaltig und besonders effizient. Überzeugen Sie sich:

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Zu 100 Prozent vegan: „Veganismus ist in der Mitte der Gesellschaft angekommen.“ – Irene und Charly Schillinger über ihr „grünes BurgerKonzept“.

AUS DER BRANCHE kurz&bündig

Jubiläum mit Schwechater Bier, Grüne-Haube-Verleihung und mehr

Der Koch und die Wirtin

Die Renaissance des Seggauer Schlosskellers

KULINARIK Veggie & Vegan

Über den Trend zur pflanzlichen Ernährung: Wie und womit die Gastronomen und Branchenpartner darauf reagieren

Richtig gewürzt schmeckt besser. Wie der bewusste Einsatz von Gewürzen, Kräutern, Essigen und Ölen wesentlich zum „Wohlgeschmack“ beitragen kann.

Rund um die Grillsaison und über Essige, Salate und Öle 24 bis 35 Mit Tipps von Andreas Schragl, Fleischexperte bei Wedl. Über österreichisches Dry-Aged Beef von Karnerta und den guten Geschmack durch die richtige Würze

SERVICE Hygiene-Lösungen:

Gastronomiebetriebe müssen nicht nur die hohen Hygienevorschriften und -auflagen erfüllen, sie müssen auch den strengen Augen ihrer Gäste genügen. Top-Hygiene im Küchen- und Sanitärbereich sind die Hauptzutat für zufriedene Gäste.

Steuer-Tipps, Buch-Tipps, KaffeeExpertise und Termine ab Seite

NON-FOOD Karriere

Der Tourismus als Arbeitgeber und die Bedeutung branchenspezifischer Weiterbildung

Hygiene

GASTRO 5/2017 | INHALT

Küchenhygiene und Housekeeping

Vom Durstlöscher zum Lifestylegetränk: Mineralwasser ist zum angesagten Getränk avanciert. Ausschlaggebend dafür ist der Wellness- und Gesundheitsboom. „Unverfälschter Genuss aus ursprünglicher Natur“ steht hoch im Kurs.

Schanktechnik

Damit’s gut läuft – die neuesten Standards und Technologien

GETRÄNKE Szene-Drinks

Preiselpeter, Stibitzer & Co.

Mineralwasser & Near Water

Kristallklare Trends

Impressum

KINDER BESTIMMEN, WOHIN DIE REISE GEHT

URSULA WEIXLBAUMERNORZ: „DASS KINDER ANGEBEN, IM URLAUB FAMILIENNÄHE UND NATUR ZU SUCHEN, IST ERSTAUNLICH. ALTE WERTE SIND WIEDER IN.“

„DIE ZEITEN SIND VORBEI, als Papa und Mama einfach entschieden haben, wohin die nächste Urlaubsreise geht. Jetzt reden die Kinder maßgeblich mit und beeinflussen die Entscheidung ihrer Eltern ganz wesentlich“, sagt Ursula Weixlbaumer-Norz, Geschäftsführerin von kids & fun consulting. Das auf verantwortungsvolles Familienmarketing spezialisierte Beratungsunternehmen hat Anfang 2017 mit Unterstützung einer Diplomarbeitsgruppe der Handelsakademie Baden (NÖ) eine repräsentative österreichweite Befragung von 500 Kindern und Jugendlichen im Alter zwischen 10 und 14 Jahren durchgeführt. Ziel der Untersuchung mittels Fragebogen war es, zu ermitteln, wie sehr sich Kinder über ihren nächsten Urlaub informieren und wie stark ihr Einfluss bei der Urlaubsentscheidung in der Familie ist. Durchaus überraschend auch für die Expertin: „Die Umfrageergebnisse zeigen deutlich, dass Kinder und Jugendliche wesentlich stärker als bisher vermutet in die Entscheidungen ihrer Eltern eingebunden werden. Dabei macht es keinen nennenswerten Unterschied, ob es sich um Kinder und Jugendliche mit oder ohne Migrationshintergrund handelt. Wir hätten erwartet, dass kulturelle Unterschiede deutlicher zum Tragen kommen. Dem ist nicht so. Jedenfalls nicht, wenn es um das Thema Urlaub geht. Für die Tourismusbranche ist das ein wesentlicher Hinweis. Sie ist gefordert, ihre Urlaubsangebote und Informationen für die Interessen und Bedürfnisse dieser jungen Zielgruppen entsprechend zu gestalten.“

DIE WICHTIGSTEN ERGEBNISSE DER BEFRAGUNG: ● Knapp drei Viertel aller befragten Kinder sind der Meinung, dass sie großen Einfluss auf die Urlaubsentscheidungen in der Familie haben. ● Etwa 75 % der 12- bis 14-Jährigen denken, dass sie starken Einfluss auf Familienentscheidungen haben, immerhin noch mehr als die Hälfte der 10- bis 11Jährigen empfindet ihre Meinung als zumindest wichtig. ● Etwa zwei Drittel aller Kinder informieren sich aktiv über ihren nächsten Urlaub, wovon 70 % ihre Recherche noch vor der Urlaubsbuchung betreiben. ● Auf die Frage, welche Informationen ihnen wichtig sind, antworteten 35 %, dass sie besonders auf das Preis-Leistungs-Verhältnis achten, gefolgt von „Kommentare“ (30 %) und „Videos“ (19 %). Spitzenreiter sind mit deutlichem Abstand Bilder (60 %) und Bewertungen (50 %). ● Die wichtigsten Informationsquellen für kleinere Kinder sind ihre Eltern. Die Bedeutung von Internetseiten des Hotels und des Urlaubsortes steigt mit zunehmendem Alter stark an. So recherchieren 12-Jährige schon den Urlaubsort vor der Urlaubsbuchung online. ● Bei der Frage, was den Kindern im Urlaub am meisten gefällt, wählten 45 % „Familiennähe“. ● In allen Altersgruppen gleichbleibend stark bewertet wird das Kriterium „Natur“. „Spaß/Party“ wird mit zunehmendem Alter wichtiger, ebenso das Kriterium „Entspannung“. www.kidsandfunconsulting.com

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und Apfel-Streusel, mit saftigen Früchten auf lockerem Mürb-

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DIE GASTGEBER UND JUBILARE SUSANNE VOLPINI DE MAESTRI UND HARALD LEUPOLD MIT BERNHARD MITTERÖCKER (1.V.L.), GENERALDIREKTOR BRAU MARKUS LIEBL (2.V.R) UND WOLFGANG SCHINNINGER VON DER BRAU UNION ÖSTERREICH

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Harald Leupold und seine Schwester Susanne Volpini de Maestri luden zur Feier anlässlich des 65-jährigen Bestehens der Wiener Gasthaus-Institution Leupold ein. Anlass genug, um mit Schwechater Wiener Lager, der idealen Begleitung zu Gulasch und Faschiertem Braten, anzustoßen. Begleitet wurde das Jubiläumsfest von der Buchpräsentation „Wiener Bier-Geschichte“, einem zünftigen Bieranstich und Schrammelmusik von Peter Havlicek. Unter den zahlreichen Festgästen: der Verkaufsdirektor Gastronomie bei der Brau Union Österreich Bernhard Mitteröcker, der Schwechater Braumeister Andreas Urban, die Bierbuch-Autoren Christian M. Springer, Alfred Paleczny und Wolfgang Ladenbauer seitens Wirtschaftskammer sowie Peter Topaschek von der Fachgruppe Gastronomie und Markus Griessler von der Sparte Tourismus. www.leupold.at

NOBLE NORDSEE Bei der Eröffnungsfeier gesichtet: Josef Bitzinger, Vizepräsident der Wirtschaftskammer Wien, Peter Dobcak, Obmann der Fachgruppe Gastronomie, und Alexander und Kaja Quester, Questers Feines. Geschäftsführer Alexander Pietsch über die Investitionspläne: „Wir werden heuer 1,7 Millionen Euro in unsere Filialen investieren. Mit neuem Design und authentischem Ambiente wollen wir noch mehr Fischliebhaber bei uns begrüßen.“ www.nordsee.com/at

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IN DER NEUEN BAR DI MAR IN DER WIENER INNERNSTADT: JOSEF BITZINGER, ALEXANDER PIETSCH, PETER DOBCAK (V.L.N.R.)

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In der „bar di mar" auf der Kärntner Straße werden neuerdings Austern und Champagner unter freiem Himmel genossen. Das Unternehmen Nordsee investierte um die einhunderttausend Euro, um in bester Wiener Innenstadt-Lage sein „Pavillon“-Konzept mit 32 Sitzplätzen zu testen. Neben Austern, Canapés mit Räucherlachs, Shrimps und Keta-Kaviar werden Spezialitäten im Weckglas wie Lachs-Tartar mit Paprika und pikantem Avocado-Dip serviert.

Bilder: Brau Union Österreich/ Vogus, Philipp Kreidl, Nordsee/ Klimpt

PICHLERS SCHÜTTKASTEN Der ehemalige Getreidespeicher, der in ein Hotel umgebaut und 2009 vollständig renoviert wurde, ist nun Teil der Wachauer Hoteliersfamilie Pichler. Für frischen Wind in den klösterlichen Gemäuern des Gutsgebäudes sorgt Tochter Maria-Theresa Pichler, die gleichzeitig seit einigen Jahren mit großer Leidenschaft das Landhotel MARIA-THERESA PICHLER Wachau in Luberegg führt. www.schuettkasten-geras.at

GRÜNE HAUBE FÜR VILLA SEILERN

gastro goes future

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ERFOLGSTEAM: DIREKTORIN DER VILLA SEILERN ANGELIKA PAIER …

Mit der „Grünen Haube“, einer vom Grazer Verein Styria Vitalis seit 1990 vergebenen Auszeichnung für hochwertige regionale Naturküche, wurde die Villa Seilern in Bad Ischl ausgezeichnet. „In Zeiten genmanipulierten Lebensmitteln, die Unverträglichkeiten hervorrufen, stellt man sich immer öfter die Frage, was man noch essen darf und wie man dem Konsumwahnsinn entgegenwirken kann. Umso mehr ist es uns ein Anliegen, die Werte der Grünen Haube zu leben“, sagt Direktorin Angelika Paier. Regionaliät, Saisonalität und die sorgfältige Verarbeitung der Lebensmittel spielen Küchenchef Bernhard Zoubeks Kreationen eine wesentliche Rolle. Dabei achtet er darauf, dass jeder einzelne Mitarbeiter einen achtsamen Umgang mit den Lebensmitteln pflegt: „Wir bieten dem … UND KÜCHENGast ein Grüne-Haube-Menü an, das er schon beim Frühstück aus- CHEF BERNHARD ZOUBEK wählen kann. „Dadurch vermeiden wir, dass wertvolle Lebensmittel verderben.“ www.villaseilern.at

Planungsbüro für Grossküchen

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Bitte beachten Sie den Anzeigenschluss der nächsten GASTRO: Montag, 22. Mai 2017 Nähere Informationen unter Tel. 01 4798430-15

#gastroportal

www.gastroportal.at 8

ÜBER WIENS DÄCHERN Ob Geschäftstermin oder privater Anlass – das Loft bietet neuerdings mit seinem Ausblick über Wien einen wunderbaren Rahmen für das tägliche Mittagsmahl. Der Küchenchef Anton Gschwendtner hat sich dazu entschlossen, eine exquisite Lunch-Karte zu entwickeln, um Lust auf Mehr zu machen. „Wir servieren von nun an zu Mittag unterschiedliche Varianten meines Degustation-Menüs in einzelnen Gängen“, so der 31-Jährige. Außerdem wird sonntags ab 11.30 Uhr ein Bruch der etwas anderen Art veranstaltet. www.dasloftwien.at

KÜCHENCHEF ANTON GSCHWENDTNER LÄDT WOCHENTAGS ZUM LUNCH UND SONNTAGS ZUM „SUNDAY UNPLUGGED“ - EINEM AUSSERGEWÖHNLICHEN BRUNCH.

AUSGEZEICHNET DER WIENER WINZER MICHAEL EDLMOSER

Zwei Heurige wurden vom Verein „Der Wiener Heurige“zum „Top-Heurigen“ gekürt. Das Weingut Franz Wieselthaler aus Oberlaa und der Buschenschank Strauch in Strebersdorf erfüllten die Kriterien zur Erreichung des Titels und gehören nun zu den insgesamt 18 „Top-Heurigen“. Vom Auftreten der Mitarbeiter über die Außengestaltung und Tischkultur bishin zum Weinund Speisenangebot: Insgesamt sind es 48 Kriterien, die ein Heuriger erfüllen muss, um in Wien die begehrte Auszeichnung zu erlagen. Die Prüfung übernimmt ein externes Zertifizierungsunternehmen. Der Verein hat sich dem Erhalt dieser Institution verschrieben.„Die Wiener Top-Heurigen verkörpern die wachsende Zahl an Spitzenproduzenten im Wiener Stadtgebiet. Durch diese Auszeichnung ehrt man die Wiener Traditionskultur und unterstreicht die Qualität und Professionalität der Wiener Heurigen.“, so Vereinsobmann und Wiener Weinhauer, Michael Edlmoser. www.stadtlandwirtschaft.wien

Bilder: Villa Seilern, LK Wien, Rafaela Proell

Rot oder Weiß? Das war einmal! Diese Frage darf dem Gast heute nicht mehr gestellt werden, um seinen Weinwunsch zu erkunden. Der Weintrinker von heute erwartet in der Gastronomie eine Auswahl an Weinen unterschiedlichster Regionen, verschiedener Rebsorten und auch diverser Ausbauvarianten. Er möchte Neues entdecken und auch überrascht werden.

WEIN ist heute nicht mehr nur ein Getränk, sondern Wein ist angesagt und ein Zeichen für Lebensfreude und Genuss. So ist Wein DAS Thema bei Feinschmeckern und damit auch in der Gastronomie. Diesem Wunsch muss der erfolgreiche Gastronom mit einer gut sortierten Weinkarte entsprechen! Ob Highflyer oder Klassiker aus Österreich, ob Italien, Frankreich oder die Neue Welt – der Gast will gehegt und die Weinkarte gepflegt werden! Nahezu 1.000 nationale und internationale Tropfen machen METRO nicht nur zum Profi sondern zur Nummer 1, wenn es um das richtige Sortiment in der Gastronomie geht.

Österreich oder international – k)eine Frage des guten Geschmacks? Österreich ist ein großartiges, traditionelles Weinland. Gerade in den letzten Jahren wurde hier eine Qualitätsoffensive gestartet, die ihresgleichen sucht und so den guten Ruf und damit die Nachfrage nach heimischen Weinen hoch hält. Weingut Maria Kerschbaum im Mittelburgenland, Walter Skoff in der Südsteiermark oder Weingut Waldschütz im niederösterreichischen Kamptal können hier als erfolgreiche Beispiele dafür genannt

WEIN & KÄSE: KOMPETENTE BERATUNG WIRD VERLANGT!

METRO – MIT NAHEZU 1.000 WEINEN UND SCHAUMWEINEN – DER PARTNER FÜR PROFIS!

werden, wie sich Wissen von gestern und Gäste immer wieder zu überraschen und so heute zu einem Topprodukt vereinen lassen. zu Stammgästen zu machen. Dazu zählen Das Sortiment von METRO spiegelt diese zum Beispiel Orange Weine. Vielfalt der heimischen Weinerzeugung wi- Insgesamt bietet METRO den Gastroprofis der und wird so dem Wunsch der Weinken- mehr als 600 nationale und internationale ner und damit der Gastronomie nach öster- Weine. Darüber hinaus decken rund 340 reichischen Qualitätsweinen mehr als ge- Schaumweine, vom Frizzante bis hin zum recht. exklusiven Champagner, den prickelnden Den Gastronomen präsentiert sich bei Weingenuss ab. Einer der besten Champagner METRO auch die große internationale Wein- im Sortiment, „Henri de Verlaine“, der 2016 welt. Vom exzellenten Chianti aus Italien, von der Austrian Wine Challenge mit Gold über den klassischen Bordeaux aus Frankreich, ausgezeichnet wurde, ist eine Eigenmarke dem traditionsreichen Rioja aus Spanien oder von METRO! dem Porto aus Portugal reicht das Angebot bis hin zu den „neuen“ Weinländern Chile, Die richtige Auswahl – das i-TüpfelKalifornien, Südafrika, Neuseeland und Au- chen auf der (Wein)Karte! stralien. Darüber hinaus bietet METRO der Bei METRO findet der Gastronom und ReGastronomie unter Eigenmarken geführte staurantbesitzer nicht nur für jeden Anlass Weine mit einem ausgezeichneten Preis-/Lei- – vom Schankwein bis hin zu den besonderen stungsverhältnis. Diese stammen von ausge- Klassikern – den richtigen Wein, sondern wählten Winzern und begeistern Jahr für vor allem den zur Speisekarte oder zum Thema passenden. Die METRO Weinfachberater Jahr die Jurymitglieder der AWC Vienna. Bar-, Lokal- und Restaurantbesitzer finden stehen mit ihrem Wissen gerne zur Verfübei METRO nicht nur eine große Anzahl von gung. So erhalten Gastroprofis eine ausgeWeinen, die von Falstaff, À la Carte und Gault wogene und trendsichere professionelle WeinMillau prämiert wurden und so zu den ganz karte, die keine Gästewünsche offen lässt! Großen zählen, sondern auch Raritäten, mit Nicht unbedingt groß und breit sondern denen es gelingt, auch besonders neugierige „klein und fein“ – ist hier die Devise.

RICHTIG GEKÜHLT: DER WEINKLIMASCHRANK FÜR GASTROPROFIS Bilder: Metro, shutterstock

Bei METRO gibt es alles zum Thema Wein und ganz neu den 100seitigen Wein- und Schaumweinkatalog 2017/2018. Ab sofort in jedem METRO Großmarkt oder zum Download unter www.metro.at.

Trotz Sicherheitsbedenken und geopolitischer Unsicherheiten:

Gute Aussichten für die europäische Hotellerie Stabile europäische Volkswirtschaften, die anhaltende Beliebtheit der mediterranen Reiseziele und die Bedeutung Europas für Geschäftsreisende sorgen im Jahr 2017 für eine höhere Auslastung und steigende Zimmererlöse in Europas Hotels – das sagt die PwC Prognose European Cities Hotel Forecast.

GASTRO 5/2017 | AUS DER BRANCHE | DARBO ADVERTORIAL

Obwohl im Jahr 2016 für einige Städ- belebt. Die Welttourismusorganisation der

teziele Sicherheitsbedenken gesehen und UN sagt für 2017 ein Wachstum von 2 bis temporär auch Umsatzeinbrüche in einigen 3 % im weltweiten Tourismus voraus. europäischen Metropolen beobachtet wurden, war es insgesamt ein weiteres Rekord- Sicherheitsbedenken bleiben jahr für den europäischen Tourismus – mit „Viele Reiseziele in Europa haben in die einem Plus von 12 Millionen Gästen und Qualitätsverbesserung ihrer touristischen insgesamt 2,8 Milliarden Übernachtungen. Angebote investiert und so den Grundstein Der Zustrom von Touristen aus den USA für weiteres Wachstum gelegt. Ein stärker und ein boomendes Asien werden im Jahr werdender Dollar macht Reisen nach Eu2017 laut Prognose das Hotelgeschäft an- ropa beliebt, wobei das schwache Pfund besonders London noch attraktiver macht. kurbeln. Allerdings wird diese Entwicklung durch Umsatzwachstum die vorherrschende geopolitische UnsicherIn der bereits 6. PwC-Prognose zu europä- heit gedämpft. Die Sicherheitsbedenken ischen Stadthotels wurden die Performance der Reisenden bleiben – zumindest für bevon 2016 und die Perspektiven für 2017/18 stimmte Destinationen – weiter bestehen“, für 17 europäische Städte untersucht – al- sagt Wolfgang Vejdovsky, Territory Leader lesamt nationale oder regionale Hauptstäd- Real Estate bei PwC Österreich. te für Finanz, Handel und Kultur. Die Untersuchung kam zum Schluss, dass Positive Zeichen für Wien die meisten Städte mit Ausnahme von Auch für die österreichische Hauptstadt Genf und Zürich voraussichtlich im Jahr sind die Aussichten positiv: „Wien wurde 2017 ein Umsatzwachstum erzielen wer- in der Mercer Quality of Living-Studie 2016 den. Auch 2018 haben fast alle Städte zu- wieder als die Stadt mit der höchsten Lesätzliches Wachstum zu erwarten – wieder bensqualität weltweit ausgezeichnet. Mit mit Ausnahme von Zürich, wo ein Rück- 15 Mio. Gästenächtigungen und 6,9 Mio. gang sowohl der Erlöse pro verfügbarer Ankünften hat Wien 2016 trotz schwieriger Zimmerkapazität (Revenue per available geopolitischer Rahmenbedingungen sein room/RevPAR) als auch der durchschnitt- bisher bestes Ergebnis aus 2015 nochmal lichen Zimmerrate (Average Daily um ca. 4,5 % übertroffen. Damit ist die Rate/ADR) erwartet wird. Bei der RevPAR Bundeshauptstadt mit Platz 18 gemäß Gloführt Porto 2017 europaweit mit 14,8 % bal Destination Cities Index wieder unter Wachstum die Prognosetabelle an, gefolgt den Top20 der weltweit beliebtesten Touvon Dublin (8,7 %), Budapest (6,8 %), Ma- rismusziele und unter den Top15 MICE drid (5,9 %), Lissabon (5,6 %), Prag (5,5 (Meetings, Incentives, Conventions, Events) %), Barcelona (5,4 %), Frankfurt (4,5 %) Standorten weltweit“, analysiert Vejdovsky. Das macht sich auch in der Auslastung beund Paris (3,6 %). Mit Blick auf das Jahr 2018 dürfte Porto merkbar. In Wien gibt es 363 Hotels mit mit 12,8 % sein zweistelliges Wachstum insgesamt 32.370 Zimmern. Die Auslastung behaupten, gefolgt von Budapest (9,9 %), stieg 2016 auf 75 % und erreichte damit Madrid (8,2 %), Dublin (7,4 %), Lissabon wieder den Spitzenwert von 2007. (6,8 %), Paris ( 5,8 %), Barcelona (5,2 %), Berlin (3,1 %) und Frankfurt (3 %). Das Höchste Auslastungszahlen Wachstum wird durch das anhaltende Wirt- Dublin führt das Ranking der Auslastungsschaftswachstum und die Reisenachfrage zahlen unter den europäischen Stadthotels

sowohl bei den Istwerten von 2016 als auch bei der Prognose für 2017 an. Die Hotelauslastung wird in zwei Städten voraussichtlich über 80 % liegen: in Dublin (83 %) und London (82 %), Amsterdam folgt mit 78 %. Im Jahr 2018 soll Barcelona (80 %) laut Prognose Amsterdam überholen und mit Dublin (84 %) und London (82 %) die Liste anführen.

Das teuerste Pflaster: Genf Im Jahr 2017 wird die teuerste Stadt voraussichtlich Genf sein (300 €), gefolgt von Zürich (245 €), Paris (229 €), London (164 €), Rom (148 €), Barcelona (142 €), Dublin (138 €), Mailand (138€), Amsterdam (137 €) und Frankfurt (127 €). Mit Ausnahme von Genf und Zürich werden 2018 wohl alle Städte ein weiteres ADRWachstum verzeichnen, wobei die Top 5 von 2017 dieselben bleiben werden. 2017 steht Genf an der Spitze des RevPAR-Rankings. Zürich (180 €) liegt an zweiter Stelle, gefolgt von Paris (165 €), London (135€), Dublin (115 €), Barcelona (110 €), Amsterdam (108 €), Rom (103 €), Mailand (91 €) und Frankfurt (90 €) als Schlusslicht der Top 10. 2018 bleibt das Ranking der oberen acht gleich. Frankfurt (93 €) wird voraussichtlich Mailand (92 €) überholen.

Investitionen und Transaktionen Europäische Hoteltransaktionen sind zwar von ihrem Rekordhoch von 21 Mrd. € im Jahr 2015 um knapp 10 % auf 19 Mrd. € im Jahr 2016 zurückgegangen, befinden sich jedoch noch immer auf dem zweithöchsten jemals verzeichneten Stand. Diese Entwicklung wurde weitgehend durch einen Rückgang der Transaktionsvolumina im Vereinigten Königreich um über 60 % verursacht – wegen der Unsicherheiten infolge der Brexit-Abstimmung. Deutschland hatte im Jahr 2016 mit 27 % aller europäischen Hotel-Transaktionen Höchstwerte bei den Investitionen zu verzeichnen, gefolgt von Großbritannien (25 %), Spanien (11 %) und Frankreich (8 %).

Einflussfaktor Wahlen Mit Blick auf 2017 könnten die Wahlen in Frankreich, den Niederlanden und Deutschland die Investitionstätigkeit beeinflussen. Da die Konjukturdaten aus dem Vereinigten Königreich und Europa in den vergangenen Monaten besser als erwartet waren, zeigen die Investoren ein größeres Interesse an Hotels als alternative Immobilienanlage zeigen. Zwei der prestigeträchtigsten Wiener Hotels wurden in der ersten Hälfte 2016 verkauft: das Hilton für 200 Millionen Euro und das Imperial für 78 Millionen Euro.

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Drink mit Kultfaktor gefällig, wie wär’s mit Preiselpeter? Eine leicht-herbe Note hat er, der Preiselpeter: Wildpreiselbeeren Sirup, Prosecco, Soda und Eiswürfel sind die Zutaten für den spritzigen, nicht allzu süßen Mix, der das Zeug zum Trendgetränk hat. Die feinherbe Preiselbeernote ergänzt trockenen Prosecco ideal – der Preiselpeter ist somit perfekt für alle, die ihre Drinks nicht allzu süß mögen. Einprägsam ist nicht nur der klingende Name, auch die Farbe macht einiges her. In bauchigen Weingläsern serviert, leuchtet der Preiselpeter im schönsten Rot.

Zutaten: 2 cl Darbo Wildpreiselbeeren Sirup 1 /8 l Prosecco 1 /8 l Soda Eiswürfel Zubereitung: Eiswürfel und Darbo Wildpreiselbeeren Sirup in ein Longdrink- oder bauchiges Weinglas geben. Halb mit Prosecco, halb mit Soda aufgießen. PREISELPETER – DER NEUE DRINK FÜR HEISSE TAGE www.darbo.at

TiPOS – DER Anbieter für Filialisten und Großgastronomen Begonnen mit einer Kasse im eigenen Lokal ist TiPOS mittlerweile zum größten Kassensystem-Softwarehersteller Österreichs gewachsen.

LEO HILLINGER (WEINGUT HILLINGER), SETZT IN SEINEN FILIALEN IN ÖSTERREICH (WIEN, BURGENLAND, SALZBURG, TIROL) UND IN DEUTSCHLAND AUF DIE TECHNIK UND DAS KNOW-HOW VON TiPOS: „MIT TiPOS HABEN WIR GENAU DEN RICHTIGEN PARTNER GEFUNDEN“

Über 20 Jahre harte Arbeit, die stetige Weiterentwicklung sowie Optimierung der Software, maßgeschneiderte Lösungen, die sich an den Bedürfnissen der Kunden orientieren, Investitionen nach Bedarf sowie zudem kassenunabhängige Produkte, welche die Betriebsausstattung der Kunden optimal abrunden. All das ist TiPOS. Natürlich sehen auch kleine Betriebe dieses Know-how und Angebot als großen Vorteil und gehen deshalb zu den Entwicklern. Zunehmend schätzen jedoch vor allem Großgastronomen und Filialisten das Gesamtpaket von TiPOS. Entwicklung auf Kundenwunsch? Natürlich. Intelligent in die Software integriert – für alle Kunden ein Gewinn. Zentrale Konfigurationsverwaltung, Onlineverbindung aller Kassen zur Zentrale, zentrale Bildverwaltung,

erweitertes Berichtwesen, zusätzliche Schnittstellen zu diversen Warenwirtschaftssystemen und Hotelprogrammen, unterbrechungsfreies Arbeiten bei Netzwerkausfall, erweiterte Zahlungsarten, Eintrittskassen oder Thermen-Komplettlösungen: TiPOS ist das Schweizer Taschenmesser unter den Kassensystemen.

Zentrale Steuerung aller Kassen mit TiPOS Filiale Durch die zentrale Konfigurationsverwaltung können Sie alle Kassen über die Zentrale konfigurieren und steuern. Einstellungen, die früher direkt an jeder einzelnen Kasse gemacht werden mussten, können jetzt ganz einfach in der Zentrale je Filiale und Kasse durchgeführt werden.

Onlineverbindung zur Zentrale Mit dem TiPOS Web-Service kön-

GASTRO 5/2017 | TiPOS ADVERTORIAL

DIE TiPOS WELT

TiPOS Eigenentwicklungen: + Inventur / Bestellwesen + Filialsystem + DB-Rechner + Kassenbuch + Tischreservierung + Kundenbindungs-App + Kennzahlen-App + Mobile Android-Kasse + Webservice + Gutscheinsystem + Werbebildschirm + Stundenaufzeichnung + Küchen-/ Barmanager + Ticketmonitor + Eintrittskassen + Thermen-Komplettlösung

In Verbindung mit TiPOS: + Internet für den Gast + Video-Bon + Videoüberwachung + Warenwirtschaftssysteme + Buchhaltungssysteme + Hotelprogramme + Kaffeemaschinen + Schankanlagen + Digitale Werbung + Webshop + Bargeldloses Zahlen + Drehkreuze + Rota Personalplanung + efsta + fiskaltrust + Waagenanbindung

nen Sie live alle Umsatzdaten in der Zentrale abrufen. Gutscheine, Kundendaten, Bestellungen etc. sind immer online. Doppelt gebuchte Gutscheine gehören dadurch der Vergangenheit an.

Die ideale Hardware Die optimale Kassenlösung für Betriebe mit mehreren Filialen ist die TiPOS V14. Sie bietet Kontrolle und Sicherheit, beiseitigt jegliches Daten-Durcheinander und sorgt dafür, dass sich die Mitarbeiter ganz auf den Verkauf und auf die Wünsche der Kunden und Gäste konzentrieren können, was sich in weiterer Folge positiv auf Ihre Umsatzziele auswirkt.

Auf individuelle Lösungen spezialisiert Intelligent in TiPOS integriert, partizipieren alle unsere Kunden.Überzeugen Sie sich sich selbst! Wir beraten Sie gerne. www.tipos.at

Erfolgreiche Anwender

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TiPOS KASSENSYSTEME. Das Schweizer Taschenmesser unter den Kassen.

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DAS TRANSGOURMET-TEAM MIT DEN COOK2.0KÖCHEN STEFAN MAYR (2.V.L.) UND KONRAD KARLON (4.V.L.) UND MIT DEN MARIAZELLER FISCHZÜCHTERN ALEXANDER UND KAJA QUESTER (VORNE MITTE) Bild: LWmedia

wachau GOURMETfestival

Gelungene Liaison aus Gastlichkeit und Kulinarik Im Rahmen des 10. wachau GOURMETfestivals kochten nationale und internationale Spitzenköche bei über 40 Events auf. Die Betriebe der Region wie auch die Gastköche setzten dabei einmal auf die Erfahrung, das Sortiment und die Expertise von Transgourmet.

GASTRO 5/2017 | AUS DER BRANCHE | NESPRESSO ADVERTORIAL

Das wachau GOURMETfestival konn-

te sich in den vergangenen Jahren über die österreichischen Grenzen hinaus einen Namen machen und zelebrierte heuer mit einem kulinarischen Feuerwerk seinen zehnten Geburtstag. Zum wiederholten Mal erwies sich der Gastronomie-Großhändler Transgourmet als wertvoller Partner des erfolgreichen Kulinarik-Festivals. Der Partner für Gastronomen, Hoteliers und Gewerbetreibende präsentierte sich mit den hauseigenen Spitzenköchen, seiner Kaffeerösterei Javarei, Getränke-Spezialitäten von Trinkwerk, seiner Premiummarke Cook2.0 und der neuen nachhaltigen Produktmarke Vonatur. „Man kennt und schätzt uns in der Spitzengastronomie als Partner“, erklärt Thomas Panholzer, Geschäftsführer von Transgourmet Österreich. Die besondere Lieferanten-Kunden-Beziehung wurde am Eröffnungsabend des Festivals von Cook2.0Koch Konrad Karlon unter Beweis gestellt. Er bereitete Mariazeller Fischspezialitäten von Alexander Quester zu.

Vonatur: Storytelling in der Speisekarte Auf großes Interesse stießen die Produkte

der Nachhaltigkeitseigenmarke Vonatur. Mit deren Einführung erfüllt Transgourmet den Kundenanspruch auf ausgezeichnete Qualität. „Wir bieten den Gastronomen die Produkte ebenso an wie die Geschichten, die dahinter stehen. Erst durch die nacherzählbaren, begeisternden Inhalte rund um die Lebensmittel und deren Hersteller wird es möglich, den Gästen die Leistung und den Mehrwert zu vermitteln“, so Panholzer. Durch kostenlos zur Verfügung gestellte Texte, Bildmaterial und Videos zu den jeweiligen Produkten soll eine neue, emotionale Brücke vom Kunden zum Produzenten geschlagen werden. „Der Gastronom erhält dadurch die Möglichkeit, das Thema Nachhaltigkeit im eigenen Betrieb für die Gäste greifbar zu machen. Den Verbrauchern ist es keineswegs egal, woher die Produkte auf ihren Tellern stammen. Sie sind daran interessiert, mehr über die Produzenten, die Aufzucht und Verarbeitungsweisen zu erfahren“, erläutert Panholzer. Waren es zu Beginn hundert Vonatur Produkte aus den Kategorien Fleisch und Fleischerzeugnisse, Fisch, Molkereiprodukte und Getränke, soll bis Ende des Jahres das

Das wachau GOURMETfestival zieht jährlich Genießer nach Niederösterreich. In der Region fest verankerte Betriebe locken zahlreiche Besucher mit Gourmet-Angeboten an. Parallel dazu findet mit der Wein & Genuss Krems eine Messe statt, die alljährlich über 70 der absolut besten Winzer Niederösterreichs aus allen Weinbauregionen vereint.

Sortiment durch 80 bis 100 weitere Produkte erweitert werden. „Nachhaltigkeit kann richtig gut schmecken“, verdeutlicht Konrad Karlon.

Spitzenprodukte für Spitzenköche „Wir sind sehr stolz darauf, dass mehr als 200 Haubenköche regelmäßig und einen Großteil des Sortiments bei uns einkaufen.“, zeigt sich Thomas Panholzer erfreut. Naheliegen daher, dass Transgourmet beim wachau GOURMETfestival mit seiner Produktpalette die Betriebe der Region sowie eine Reihe prominenter Gastköche wie Thomas Dorfer (Landhaus Bacher), Ana Roš (zur weltbesten Köchin 2017 gekrönt), Tim Raue (deutscher Sternekoch), Lanshu Chen (Asiens beste Köchin 2014), Top Chef Marcel Reß und Kroatiens Haubenköchin Marina Gaši untersützte. Transgourmet ist es vor zehn Jahren gelungen, ein eigenes Service für diese anspruchsvolle Zielgruppe zu etablieren. Unter der Marke Cook2.0 subsumiert Transgourmet regionale wie internationale Delikatessen, die das Herz der Spitzenköche aufgrund der großen Auswahl, Spitzenqualität und Frische erfreuen. www.transgourmet.at

Bilder: Nespresso

Höchste Qualität und außergewöhnlicher Sortenreichtum an Kaffeevarietäten:

Nespresso Business Solutions serviert einzigartige Kaffee-Erlebnisse Mehr denn je wird Qualität und Facettenreichtum in der Gastronomie geschätzt. Gemäß diesem hohen Anspruch bietet Nespresso Business Solutions seit vielen Jahren als Partner der Hotellerie und Gastronomie ein vielfältiges Angebot an hochqualitativen Grand Cru Kaffees wie auch eine einzigartige Maschinen-Range und einen unvergleichlichen Service. Zahlreiche Untersuchungen zeigen, dass der Gast eine vielfältige Auswahl an Kaffees mit unterschiedlichen Geschmacksnoten schätzt. Diesem Wunsch entsprechend bietet Nespresso mittlerweile auch für den professionellen Bedarf 13 unterschiedliche Grand Cru Kaffees höchster Qualität an, die aus einer erlesenen Auswahl der weltweit besten Gourmetkaffees gewonnen werden. Diese hohe Kaffeequalität wie auch die Vielfalt an einzigartigen Grands Crus animieren die Gäste auch zur zweiten Tasse und sorgen so für einen erhöhten Kaffeekonsum in der Gastronomie.

Unverkennbarer Charakter „Gleichbleibend hohe Qualität, einzigartige Aromen, eine unvergleichliche Sortenvielfalt und unverkennbarer Charakter im Geschmack – das schätzen meine Gäste besonders und das bietet nur Nespresso Business Solutions“, zeigt sich Petra Führich, Eigentümerin des Restaurants Führich begeistert. Die Auswahl außergewöhnlicher Blends und herkunftsreiner Pure Origin Kaffees wurde speziell entwickelt, um den individuellen Geschmacksvorlieben und lokalen Präferenzen gerecht zu werden. Mittlerweile umfasst die Range an Pure Origins drei herkunftsreine Sorten: Ristretto Origin India, Espresso Origin Brazil und Lungo Origin Guatemala. Für noch mehr Abwechslung sorgen die dem Trend zu aromatisiertem Kaffee folgenden Flavored

Grands Crus mit natürlichen Aromen wie dem Espresso Vanilla und dem Espresso Caramel.

Die Nespresso Kaffeespezialisten sind rund um die Uhr erreichbar und beraten bei der Auswahl der Kaffees, der Maschinen oder bei technischen Fragen.

Die drei Säulen des Erfolges Die Nespresso Erfolgsgeschichte basiert von Anfang an auf drei Bereichen: der herausragenden Kaffeequalität, dem spezifischen Designanspruch mit hohem Bedienkomfort, wie auch dem außergewöhnlichen Service. Nespresso Business Solutions bietet für die unterschiedlichen Bedürfnisse außergewöhnliche, auf die Anforderungen der Betriebe abgestimmte Kaffeeerlebnisse und perfekt angepasste Lösungen mit einem hohen Innovationsgrad. Die Maschinen-Range von Nespresso Business Solutions bietet die optimale Lösung für unterschiedlichste gastronomische Ansprüche. Die für die intensive Nutzung wie auch den hohen Kaffeeumsatz entwickelten Maschinen passen sich optimal jeglichen räumlichen Gegebenheiten an. Die hochleistungsstarken Barista-Maschinen der Aguila-Range bieten höchsten Komfort und eine beispiellose Auswahl an Kaffeerezepten.

Maßgeschneiderte Leistungen Um den Bedürfnissen der Gastronomie optimal gerecht zu werden, bietet Nespresso eine Reihe von maßgeschneiderten Leistungen wie Aufstell- und Installationsservice, vor Ort Service und Wartung, Leihmaschinenservice und zahlreiche Online Services an.

Kaffeegenuss ohne Reue Der Gast von heute möchte mit gutem Gewissen genießen können. Mit der Nachhaltigkeitsstrategie The Positive Cup verfolgt Nespresso die Vision, den qualitativ hochwertigsten und nachhaltigsten portionierten Kaffee weltweit anzubieten. The Positive Cup setzt klar definierte Ziele, die von der Kaffeebeschaffung über die Nutzung von Aluminium bis hin zu Klimaaspekten reichen. So wird Nespresso seine Rücknahmekapazität für gebrauchte Aluminiumkapseln bis 2020 auf 100 % steigern und die Recyclingquote erhöhen.

Überraschen Sie Ihre Gäste! Den anspruchsvollen Gast immer wieder überraschen zu wollen, ist Ziel der Gastronomie. In diesem Bestreben ist Nespresso der ideale Partner. Denn Nespresso Business Solutions kombiniert hohe Kaffeequalität mit großer Geschmacksvielfalt und hohem Bedienkomfort. So wird der perfekte Kaffee zum krönenden Abschluss eines genussvollen gastronomischen Erlebnisses, der zum Wiederkommen animiert. www.nespresso.com/pro

DER SEGGAUER SCHLOSSKELLER ANNO DAZUMAL (R.): „ALLES SOLL SO SEIN WIE ES FRÜHER EINMAL WAR: DAS GEMÜSE AUS DEM GARTEN. DAS FLEISCH VOM BAUERN. DER FISCH AUS DEM BACH“, IST DIE DEVISE DER NEUEN GASTGEBER ANNA UND MANUEL HOFMACHER, DIE ES SICH ZUR AUFGABE MACHEN, DAS GASTHAUS WIEDER MIT LEBEN ZU FÜLLEN.

Die Wirtin und der Koch

GASTRO 5/2017 | AUS DER BRANCHE

WIRTEPAAR MIT WIRTSHAUSHUND: MANUEL, ANNA UND BECKS

Renaissance des beliebten Seggauer Schlosskellers: Mit Manuel Hofmarcher darf sich die steirische Toskana über einen weiteren Top-Koch freuen. Auf der Karte stehen Klassiker aus der beliebten Wirtshausküche und Weine aus der Region.

Nach einem langen Dornröschenschlaf

Zurück zum Ursprung

Die gute alte Wirtshausküche

wurde die ehemalige Backhendlstation am Seggauberg in Leibnitz 2010 als modernes Wirtshaus von Wolfgang Karlinger, Stefan Prenninger und einem lokalen Architektenteam wachgeküsst. 2014 sorgte der NeoGastronom Max Stessl für eine Wiedereröffnung des kleinen Juwels als „Max Wirtshaus“. Allerdings schloss er dieses aus privaten Gründen wieder.

Manuel (34), der Koch, und Anna, die Wirtin, möchten den Betrieb in alter Tradition führen: „Genau so, wie ihn die Leute gut in Erinnerung haben.“ Um jene Erinnerungen in Erfahrung bringen zu können, befinden sich die beiden auf Spurensuche, um noch mehr über die kulinarische Historie des etwa zweihundert Jahre alten Seggauer Schlosskellers zu erfahren. „Besitzt noch jemand Fotos von früher? Oder Speisekarten? Oder einfach nur Erinnerungen wie es hier einst war? Wir sind für alle Inputs dankbar“, sagt Anna Hofmarcher, die in diesem Zusammenhang einen Aufruf via Facebook startete: „Wer Geschichten, Fotos oder Erinnerungen zum Seggauer Schlosskeller hat, kann diese gerne auf der Seite www.facebook.com/ dasanna.at teilen. Es haben sich bereits viele Leute bei uns gemeldet und den Wunsch geäußert, den Seggauer Schlosskeller wieder so sehen zu wollen, wie er immer schon war.“

Der Niederösterreicher Manuel Hofmacher weiß die gute alte Wirthausküche zu schätzen und kürt die Südsteiermark zum idealen Umfeld für seinen neuen Schaffensmittelpunkt. „Egal, ob Wein, Fleisch, Gemüse oder Fisch, im südsteirischen Paradies lässt es sich gut aus dem Vollen schöpfen. Dabei geht es mir um das Wiederbeleben alter Handwerkskunst und um Kochen ohne Chichi, sondern mit purem Geschmack. Natürlich wird es bei uns Wirtshausklassiker wie Beuschel, aufgesetzte Henn’ und Schweinsbraten aus dem Rohr geben.“ Die beiden Gastgeber sind sehr viel in der Umgebung unterwegs, um mit den Bauern und möglichen Lieferaten in Kontakt zu kommen. Denn das erklärte Ziel ist es: „So gut wie alles aus der Region und möglichst direkt zu beziehen.“ Bei Wein wird Anna in allererster Linie mit den Winzern aus der Region zusammenarbeiten. Die aus Deutschland stammende 35-Jährige liebt es, Wirtin zu sein: „Ich mag es, mit unseren Gästen zu reden und dabei zu spüren, dass sie eine schöne Zeit bei uns verbringen.“

Alles neu macht der Mai Umso erfreulicher, dass das beliebte Ausflugsziel von Anna und Manuel Hofmarcher nun neu belebt wird. Das Wirte-Paar führte mehr als zwei Jahre lang – bis Februar 2017 – „das anna“ im Grazer Erzherzog Johann Hotel. Für ihr Engagement erhielten die beiden eine Gault-Millau-Haube – und das nach nicht einmal einem Jahr. Trotz wirtschaftlicher Erfolge kam es zu keiner Verlängerung des Pachtvertrages. So suchten sich die Hofmarchers eine neue Wirkungsstätte, um diese im Seggauer Schlosskeller inmitten der südsteirischen Hügellandschaft zu finden.

42 Entwickler und Unternehmer tauchten beim ersten eTourismHackathon in Seefeld/Tirol in die Matrix des Tourismus ein und entwickelten innerhalb von nur 24 Stunden Entwürfe für intelligente Tourismusprodukte. Gemeinsam mit dem TVB Seefeld, der Universität Innsbruck und Speed U Up veranstaltete die Standortagentur Tirol den Event, der ganz im Zeichen des digitalen Tourismus stand.

Daten gelten als Rohstoff der Zukunft. Digitale Asssistenten wie Siri oder Alexa, intelligente Serviceleistungen und Produkte sind im Tourismus sehr gefragt. Eine Entwicklung, welche die Standortagentur Tirol unterstützt. „Nicht nur in der Produktion, sondern auch an der Schnittstelle von Technologie und Freizeitwirtschaft eröffnet die Digitalisierung neue Wertschöpfungsketten. Tirol als pulsierender Wirtschafts- und Technologiestandort sowie als international renommierte Tourismusdestination ist prädestiniert dafür, eine Vorreiterrolle einzunehmen. Pilotprojekte wie jenes der Standortagentur Tirol und des TVB Seefeld spielen dabei auch hinsichtlich der anstehenden Sportgroßveranstaltungen wie der Nordischen Ski-WM 2019 eine besondere Rolle“, meinte die Landesrätin Patrizia Zoller-Frischauf. Drei Teams teilen sich den ersten Platz Beim ersten eTourismHackathon im alpenländischen Raum hat sich gezeigt, welche

Bild: Standortagentur Tirol

Der Rohstoff der Zukunft

EINES DER DREI SIEGERORPJEKTE: CHATBOT ME SOFTLY IST EIN SYSTEM FÜR DIE WEBSITE EINER DESTINATION, DAS DEM USER AUF SEINE FRAGEN ZUR REGION ANTWORTET UND EMPFEHLUNGEN UND ERFAHRUNGEN AUS DER COMMUNITY EINBINDET.

Lösungen sich aus einem touristischen Datenpool entwickeln lassen. Ausgehend von einem Datenpool des TVB Seefeld, der sich aus Webseiten, Infos über die Region sowie Informationen von Multimedia-Anbietern speist, entwickelten junge Tüftler und StartUps Ideen und Prototypen für touristische Produkte und Serviceanwendungen, die bereits bei der Nordischen Ski-WM 2019 zum Einsatz kommen könnten. Von der Ideenfindung bis zur Abgabe bei der Fachjury hatten die Teilnehmer dabei nur 24 Stunden Zeit. Dann die Überraschung bei der Preisverleihung: Gleich drei Teams konnten die Jury überzeugen und teilten sich den ersten Platz: Das Projekt Voice of Seefeld ist eine Lösung für Amazons digitalen Assistenten Alexa, die über einfache Sprachsteuerung und dialogbasiert auf Informationen im Internet zugreift. Die Daten wurden so aufbereitet, dass Alexa darauf zugreifen kann. So ließe sich mittels der Sprachanweisung „Suche mir ein Hotelzimmer für zwei Personen in Seefeld, in dem

auch Hunde erlaubt sind, für eine Woche ab dem sechsten August“ in wenigen Sekunden eine Unterkunft finden. Chatbot me softly ist ein Chatbotsystem für die Webseiten von Destinationen. Dieses gibt Antworten auf User-Fragen zur Region und zusätzlich über eine Gruppen-Chatfunktion Infos und Empfehlungen, die aus der Community kommen. Die Seefielder setzen bei der Verwendung der Seefelder Tourismusdaten auf Storytelling: Basierend auf den Angaben des Benutzers, welche Teile einer Story (die sich aus dem Datenpool speist) ihn interessieren, wird eine interaktive Karte mit relevanten Orten und Markierungen angezeigt. Unterstützt wurde der eTourismHackathon auch von der Österreich Werbung. Andreas Wochenalt (Digital Media): „Die strukturierte Aufbereitung und Nutzung von Chatbots oder Social Media-Anwendungen wird künftig ein wesentlicher Erfolgsfaktor für gelungenes Tourismusmarketing sein.“ www.hackathon-seefeld.com

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ERFOLGREICH MIT VEGAN: 2015 STARTETEN CHARLY UND IRENE SCHILLINGER MIT SWING KITCHEN IHR „GRÜNES BURGER-KONZEPT“. Bilder: Swing Kitchen

Kein dogmatischer Verzicht

GASTRO 5/2017 | KULINARIK | VEGETARISCH & VEGAN

Mittlerweile geben neun Prozent der Österreicher an, kein Fleisch zu essen. Tendenz steigend.

Menschen, die sich vom Fleischkonsum bei acht Prozent gibt es regelmäßig vegane stronomen mit der ungebrochenen Nachabwenden und zu Vegetariern respektive Gerichte. Die Zahlen belegen einen deut- frage nach ihren „Real Vegan Burger“-SpeVeganern werden, tun dies weniger aus lichen Trend zu fleischlosen Küche, wenn- zialitäten. Noch im Sommer folgt in Graz dogmatischen Gründen, sondern vielmehr gleich sich nach wie vor nur ein geringer eine fünfte Location, neben der Swing Kitdeshalb, weil ihnen der Appetit auf tierische Anteil dafür entscheidet, gänzlich auf Tier- chen in der Shopping City Süd die zweite Produkte vergangen ist: Der Gedanke an produkte zu verzichten. Filiale außerhalb Wiens. Für die Eröffnung nicht artgerechte Massentierhaltung, Antiweiterer Stores suchen die Schillingers nach biotikaeinsatz und qualitativ minderwertige „Zwei Drittel sind Nicht-Veganer“ Franchisepartnern im In- und Ausland. Produkte, Stichwort Gammelfleisch, ver- Eine These, die Vegan-Pionier Karl „Charly“ dirbt so manchem den Gusto auf Fleisch. Schillinger nur bestätigen kann: „Über zwei Genuss ohne Kompromisse Gesamt gesehen sind „die fleischlosen Drittel unserer Gäste sind Nicht-Veganer. Mit ihrer Swing Kitchen zeigen Charly und Österreicher“ jedoch nach wie vor eine „Die Ernährungsgewohnheiten spielen kei- Irene Schillinger, wie sich ethische Ideale Minderheit. Wird doch hierzulande immer ne Rolle mehr, wenn es um hochqualitative und wirtschaftlicher Erfolg zu einem noch deutlich zu viel Fleisch gegessen, wie Burger und guten Geschmack geht. Der Er- gedeihlichen Miteinander verbinden lassen. jüngste Erhebungen beweisen: Die Öster- folg unseres nachhaltigen und zu 100 Pro- „Die vegane Küche soll den gesunden reicher verzehren im Schnitt 65,2 Kilo- zent veganen Gastronomiekonzepts be- Genuss und keineswegs einen dogmatiweist, dass Veganismus längst in der Mitte schen Verzicht darstellen. Wir wollen zeigramm Fleisch pro Jahr. der Gesellschaft angekommen ist und mit gen, wie köstlich und vielfältig tierproduktFlexitarisch essen den Klischees der Vergangenheit nichts freie, klimafreundliche Ernährung sein Allerdings ist in der heimischen Gastrono- mehr zu tun hat.“ kann“, erklären die beiden im Gespräch kaum mehr ein Lokal ohne fleischlose Spei- Gemeinsam mit seiner Frau Irene eröffnet mit GASTRO: sen zu finden. Als so große Seltenheit gilt Charly Schillinger die bereits vierte Filiale veganes Essen nun nicht mehr. Hat die seiner Swing Kitchen, und zwar in einer Worauf führen Sie den Erfolg Ihres vegaBranche doch längst erkannt, dass – abge- ehemaligen McDonald’s-Filiale in der nen Gastronomie-Konzeptes zurück? sehen von den strikten Vegetarieren und Josefstädterstraße in Wien. Innerhalb kür- Waren Sie von Anfang an vom Erfolg überVeganern – die Gruppe der Flexitarier, also zester Zeit haben die beiden aus ihrer ersten zeugt? Handelt es sich doch nur um einen jener Menschen, die Fleisch in reduzierten Swing Kitchen in der Schottenfeldgasse sehr geringen Anteil der Bevölkerung, der Mengen essen, nach und nach größer wird. ein stark wachsendes Unternehmen mit sich ausschließlich vegan ernährt. Irene Schillinger: Es war nie unsere Absicht, Laut den jüngsten Erhebungen geben 32 mehreren Standorten entwickelt. Prozent an, häufig vegetarisch zu essen, Die schnelle Expansion begründen die Ga- nur die Veganer anzusprechen. Wie wir in

unseren Restaurants sehen, ist die Gruppe jener, die mit dem Gedanken spielen, den Fleischkonsum aus ethischen und ökologischen Gründen zu reduzieren, die größte. Außerdem steht bei uns Genuss im Vordergrund. Wenn die Produkte passen und darüber hinaus auch noch mit gutem Gewissen genossen werden können, dann stellt sich der Erfolg von ganz alleine ein. Veganer, Vegetarier, Flexitarier, Frutarier – noch nie gab es so viele Ernährungsstile wie heute. Stile, die in gewissen Maße auch das Angebot in der Gastronomie beeinflussen. Warum ist Ihres Erachtens nach die Frage, was genau auf den Teller kommt, so relevant geworden? Warum reicht es nicht mehr aus, den Gästen Essen zu servieren, das einfach nur gut schmeckt? Charly Schillinger: Ich finde es schön, dass die Menschen beginnen, über ihren eigenen Tellerrand zu schauen. Immerhin hat das, was wir konsumieren, einen ebenso direkten wie erheblichen Einfluss auf unsere Umwelt. Wir als mündige Konsumenten entscheiden selbst darüber, wie die Welt aussehen soll. Würden Sie Ernährungsweisen wie den veganen Stil als eine Art Ersatzreligion bezeichnen? Fühlen sich die Menschen besser, wenn sie nach bestimmten Ernährungsweisen leben? Irene: Mit Religion hat das überhaupt nichts zu tun. Ich würde sogar sagen, dass es sich dabei um das Gegenteil von Religion handelt. Sich um das Wohl aller Lebewesen und der Umwelt zu kümmern ist ein völlig unegoistischer Ansatz im Vergleich zur Angst um das eigene Seelenheil. Sie betonen gerne den nachhaltigen Aspekt, unter dem Sie Ihre Lokale führen. Wie sieht diese Nachhaltigkeit konkret aus? Irene: Alleine schon, dass alles rein vegan ist, spart gewaltige Mengen an CO2, Wasser, Futter und Land. Darüber hinaus verzichten wir konsequent auf Plastik in allen Verpackungen und setzen stattdessen auf CO2 neutrale und verrottbare Alternativen. Wir schenken die Getränke über eine Postmixanlage aus, das spart ebenfalls enorme Mengen an CO2. Der grüne Faden zieht sich auch bei der Einrichtung durch, ebenso bei der Wahl des Stromlieferanten und bei der fairen Bezahlung der Mitarbeitenden. Für wie schwierig erachten Sie die Umstellung von einer konventionellen Restaurantküche auf eine vegane Küche? Haben Sie in dieser Hinsicht ein paar wesentliche Tipps? Charly: Hierbei ist es wichtig, sich zunächst einmal mit den alternativen Möglichkeiten vertraut zu machen. Dann ergibt sich alles andere fast wie von selbst. In jedem Fall sollten sich Sojajoghurt und eine gute Pflanzenmargarine im Kühlschrank befinden. Und eine wirklich köstliche Gemüsebouillon selbst zuzubereiten, das zahlt sich definitv aus. Was halten Sie von der Kombination klassisches Angebot, ergänzt mit Veganem? Vermittelt man den Gästen damit die Botschaft, Veganes nur alibihalber auf die Karte zu setzen? Charly: Ich halte es für gut, dass es Restaurants gibt, die vegane Alternativen anbieten. Aber es braucht wahrscheinlich noch ein wenig Zeit, bis alle wichtigen alternativen Zutaten in den gängigen Märkten vorrätig sind, damit die Wirte sie auch leicht kaufen können. Bei den vegetarischen Speisen vor etwa 20 Jahren war die Entwicklung eine ähnliche. Mittlerweile ist das vegetarische Angebot in den meisten Lokalen zu einer gut angenommenen Selbstverständlichkeit geworden. www.swingkitchen.com

„ICH BIN VEGAN“

GASTRO 5/2017 | KULINARIK | VEGETARISCH & VEGAN

Der Blick auf die veganen Gepflogenheiten unserer deutschen Nachbarn zeigt eine annähernd gleiche Entwicklung wie in Österreich: Laut des Ernährungsreports 2017 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft halten 71 % der Deutschen vegane Produkte für langfristig im Markt relevant. Eine von Aviko in Auftrag gegebene Gäste-Umfrage kommt zu ähnlichen Ergebnissen: Der Anteil derjenigen Menschen, die sich streng vegan ernähren, ist zwar immer noch relativ gering, aber eine wachsende Zahl an Verbrauchern isst seltener Fleisch. Und die wünschen sich dann – gerade beim Essen außer Haus – ein attraktives und abwechslungsreiches Angebot an veganen oder vegetarischen bzw. fleischlosen Gerichten. Wie schnell und

AUS ERBSENPROTEIN

VEGAN GENIESSEN, ABER MIT BISS: VEGINI IST FÜR ALLE, DIE SICH VEGAN, VEGETARISCH ODER FLEXITARISCH ERNÄHREN UND „GUTES“ ESSEN LIEBEN. Bild: vegini/Eurogast

simpel sich vegane Gerichte auch ohne spezifische Fachkenntnisse zubereiten lassen, zeigt Aviko mit seinem Konzept „Ich bin vegan“. Die Rezepte und Serviervorschläge mit den dampfgegarten SteamFresh-Kartoffelwürfeln und den halbierten Kartoffeln mit Schale werden dem veganen Trend gerecht. Dabei wird nicht nur auf tierische Produkte jeglicher Art verzichtet, sondern auch aufgezeigt, wie viel Kreativität ganz ohne Soja und Seitan sowie ohne übersüßte oder fettreiche Ersatzprodukte möglich ist. Erhältlich ist die Broschüre mit Inspirationen aus den Welten „Vegan Wellness“ (eher weiblich) und „Rough Vegan“ (eher männlich) zum Download unter www.aviko.de/news/vegane-kuche-fur-alle.

Exklusiver Eurogast-Lieferant im Bereich „Vegan“ ist die Firma vegini. 2015 in Oberösterreich gegründet, hat sich das Unternehmen darauf spezialisiert, vegane Produkte aus Erbsenprotein herzustellen. Erbsen haben mehr als doppelt so viel Eiweiß wie Tofu, der Flächenbedarf und Wasserverbrauch sind signifikant geringer als bei Fleisch – alles in allem eine nachhaltige Alternative. Und obwohl die vegini-Produkte rein gar nichts mit Fleisch zu tun haben, kann man alles damit machen – genauso wie mit Fleisch. Aktuell gibt es bei Eurogast sieben verschiedene Produkte, die den Gastronomen dabei unterstützen, vegane Spezialitäten und Menüs zu kreieren: vegini Pulled Chunks (1 kg), erhältlich in den Geschmacksrichtungen Gartenkräuter, Italian Style, Olivenöl) sind mit ihrer unregelmäßigen Form und dem typischen faserigen vegini-Biss für Salate, Pfannen-, Wok-, Reis- und Nudel-Variationen geeignet. „Italian Style“ ist mit einer Marinade auf Basis hochwertiger Zutaten wie Tomatenkonzentrat, Basilikum und einem Schuss Aceto Balsamico verfeinert. vegini Pizza Cub (1kg), Olivenöl, vegini Cubes (1 kg), Italian Style und Olivenöl sowie vegini Minced (1 kg) im Italian Style runden das Sortiment ab. www.eurogast.at

REGIONAL UND VEGAN GENIESSEN IN DER SLOW FOOD TRAVEL-REGION Das Kärnter Gail- und das Lesachtal sind von Slow Food International zur weltweit ersten Slow Food TravelDestination ernannt worden. Die Gäste können dort Brot backen, Käse produzieren, Bier brauen, Butter herstellen und dabei den Lebensmittelhandwerkern über die Schulter schauen. Mitten in dieser von traditioneller Agrikultur geprägten Region betreibt Sissy Sonnleitner gemeinsam mit ihrer Tochter Stefanie die Genusswerkstatt Sonnleitner. Bei ihrer Arbeit legen die beiden großen Wert auf die Verwendung von regionalen und vor allem fairen Produkten aus der Region. Wobei durchaus nicht nur Schweinsbraten mit Knödeln oder die berühmte Kärntner Nudel im Mittelpunkt steht. Mutter und Tochter experimentieren gerne mit Produkten aus der Slow food TravelDestination und überraschen mit gewagten, pfiffigen „wow“-Erlebnissen. Weil auch das nahe Friaul zur Region gehört, und Sissy Sonnleitner immer schon als Spezialistin der Alpen-AdriaKüche galt, widmen sich die Köchin-

nen auch dem Veganen. „Soulkitchen – vegan für Fleischesser“ konzentriert sich ganz auf pflanzenbasierte, schlanke Rezepte – ohne Sojaersatzprodukte. Völlig undogmatisch führen Sissy und Stefanie Sonnleitner damit zu einer neuen Dimension des Genießens. Auszüge aus der veganen SonnleitnerRezeptsammlung: Haferflocken-Frühstückspizza; Gebratener Endiviensalat mit Kapern, Oliven, Rosinen, KurkumaCouscous; Glacierter Apfel mit Fenchelkompott. Das Tagesseminar beginnt um 9.30 Uhr, bis etwa 12.30 Uhr wird vegan gekocht. Nach dem Mittagessen wird bis 15 Uhr eine Pause eingelegt. Danach geht es an das Abendmenü, das um 19 Uhr im Restaurant mit Weinbegleitung serviert wird. Übernachtet wird in einem gemütlichen Landhauszimmer mit Blick auf die die Berglandschaft der Gailtaler und Karnischen Alpen. Die Vegan-Seminar-Termine: 26. 08. 2017, 30. 09. 2017 und 20. 10. 2017. www.sissy-sonnleitner.at

IM KÄRNTNER GAILTAL HABEN SICH SISSY (LINKS) UND STEFANIE SONNLEITER AUF SLOW FOOD IM SINNE DES „VERANTWORTLICHEN GENIESSENS“ SPEZIALISIERT. DABEI KOCHEN DIE BEIDEN AUCH VEGAN. IN IHRER GENUSSWERKSTATT LEGEN SIE DEN FOKUS AUF ÖKOLOGISCHE UND NACHHALTIGE PRODUKTE.

Jahrzehntelang war der Name Sonnleitner eng verknüpft mit erstklassiger Küche im Haubenlokal Kellerwand in Kötschach-Mauthen. Seit 2017 beschreiten Sissy und Stefanie Sonnleitner neue Wege: Sie fokussieren sich auf Kochkurse, Seminare und Vorträge mit Inhalten zu den Themen „Genuss mit Herz und Hingabe“, „Slow-Food“, „Regionalität & Vielfalt“. Das Landhaus steht nach wie vor Urlaubs- und Seminargästen auf Basis Halbpension zur Verfügung. Das Restaurant hat zwar nicht mehr täglich geöffnet, sperrt seine Tore aber für kulinarische Highlights tageweise auf.

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„DER TREND ZUR PFLANZLICHEN ERNÄHRUNG WIRD STÄRKER“

CECILIA HAVMÖLLER UND SUSANNA PALLER MACHEN VEGANES EIS

Jene, die’s probiert haben, wissen um die Problematik Bescheid: Reismilch ist zu dünn, Sojamilch kann hie und da ausflocken, Getreidemilch hat zuviel Eigengeschmack, Mandelmilch passt auch nicht so wirklich gut … Also blieb den Veganern bislang oft nichts anderes übrig, als ihren Kaffee schwarz zu genießen. Mit der unbefriedigenden Variante ist allerdings nun Schluss. Denn Joya hat eine speziell für Kaffeespezialitäten erdachte vegane Sojamilch entwickelt. Latte-ArtKünstler haben damit die Möglichkeit, auch den vegan lebenden Gästen ihren

wissenschafter weiß, dass „immer mehr Menschen, die sogenannten Flexitarier, häufig auf Tierisches verzichten und pflanzlichen Produkten den Vorzug geben.“ Gerade im Kaffeegeschäft sorgt der Soja Drink Barista für mehr Wohlgefühl bei den Gästen und für mehr Umsatz bei den Gastronomen. Der neue Soja Drink Barista kann wie herkömmliche Milch eingesetzt werden – also auch kalt für Müsli-Variationen und die unterschiedlichsten Cerealien.

Ehrliches, zu hundert Prozent veganes Eis gibt es neuerdings auch in Wien-Leopoldstadt. Im Mai 2013 eröffneten die Schwestern Cecilia Havmöller und Susanna Paller in Wien 7 die erste vegane Eisdiele Österreichs. Etwas mehr als drei Jahre später gibt es die bereits vierte Veganista-Filiale in Wien. Und zwar in der Taborstraße 15. Die beiden engagierten Unternehmerinnen über ihre Philosophie: „Wir wollen ehrliches, frisches, handgemachtes Eis nun auch in diese Nachbarschaft bringen.“ Auf knapp 40 Quadratmetern werden Kreationen wie Tiramisu, HeidelbeerLavendel, Matcha und Orange-OlivenölSafran ebenso angeboten wie cremiges Erdnussbutter-Eis und etliche zuckerfreie Sorten. „Künstliche Zusatzstoffe, künstliche Aromen, Fertigmischungen sowie Eispulver sind für uns tabu – das hat das ehrliche Veganista-Eis nicht nötig“, lassen die EisSchwestern wissen. Serviert werden die coolen Spezialitäten in bewährter Manier auf veganen Stanitzeln und in Cups aus Stärke. www.veganista.at

Bilder: Veganista

GASTRO 5/2017 | KULINARIK | VEGETARISCH & VEGAN

VEGANISTA MAL 4 JOYAGESCHÄFTS FÜHRER DR. WOLFGANG GOLDENITSCH: „DIE GASTRONOMIE IST FÜR UNS EIN EBENSO BERATUNGSINTENSIVER WIE WICHTIGER MARKT.“

DER NEUE DRINK, DER WIE HERKÖMMLICHE EINGESETZT WERDEN KANN, IST REICH AN KALZIUM, ABER ARM AN KALORIEN: 100 MILLILITER WEISEN NUR 23 KCAL AUF, AUF ZUCKERZUSATZ WURDE VERZICHTET.

Bilder: Mona Naturprodukte

Cappuccino, Caffé Latte, Macciatto und VEGANES IM FRÜHSTÜCKSBEREICH GEFRAGTER DENN JE: Laut einer StuCo. perfekt zu servieren. „Dabei war es die große Herausforderung die* fordert ein Viertel der Österreicher für uns, einen neutralen Geschmack zu veganes Essen und Trinken beim Früherzielen, wobei die Milch weder zu süß stück außer Haus aktiv ein. „Darauf muss und der Geschmack nicht zu intensiv sich die Gastronomie – allen voran die sein darf, die Milch muss perfekt schäu- Kaffeehäuser in Zukunft noch besser einmen und auch die Optik muss stimmen“, stellen können“, erklärt Goldenitsch. berichtet Joya-Geschäftsführer Wolfgang Große österreichische Bäckereiketten mit Goldenitsch über die Entwicklungsarbeit Coffee-to-go setzen schon seit Jahren eran dem neuen Soja-Drink, der bereits folgreich auf Joya-Produkte. „Diesen Ernach nur kurzer Zeit viel positives Feed- folg wollen wir weiter ausbauen,“ so Golback erhält. Ist er doch kalorienarm und denitsch. „Denn die überzeugten Fans natürlich gentrechnikfrei aus österreichi- der Marke wollen ihre Sojaprodukte auch in der Gastronomie nicht missen.“ schen Soja hergestellt. Dass der Schaum stabil bleibt, ohne zusammenzufallen, ist natürlich ein weiteres Mona Naturprodukte ist aus einer klassischen Plus, das den Gastronomen und Cafetiers Molkerei entstanden und verarbeitet seit 2008 in die Hände spielt, wenn es darum geht österreichisches Soja zu Getränken und Jogauch die Veganer mit herrlichem Milch- hurts. Aber auch Milchalternativen aus Reis, schaum auf ihrem Cappucino zu be- Hafer (neu: Hafermilch mit Chia), Nüssen und Getreiden werden in Oberwart (Burgenglücken. www.joya.info „Die Gastronomen punkten bei ihren land) produziert. Gästen, wenn sie Abwechslung und Vielfalt anbieten und für möglichst alle Er- * Studie im Auftrag des Handelshauses Wedl nährungsbedürfnisse die geeigneten Pro- im Oktober 2016; 1330 Befragte zwischen dukte servieren können.“ Der Ernährungs- 18 bis 69 Jahren

Österreichs Bio-Großhandelspartner

Tante Fanny

BIOGAST: GEMEINSAM GENUSSVOLL HANDELN

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BIOGAST, der rein österreichische Bio-Großhändler für kontrolliert biologische Lebensmittel, bietet ein umfassendes Sortiment für den Bio-Fachhandel, für Gastronomie und Großverbraucher. Das Angebot überzeugt auf den ersten Blick: BIOGAST bietet ein reichhaltiges Sortiment von über 14.000 Artikeln. Von frischem Obst und Gemüse über Molkereiprodukte, Feinkost und Frischfleisch bis hin zu Getreideprodukten, Süßwaren, Getränken, Tiefkühlprodukten, Kosmetik- und Drogerieartikel finden Sie alles, was das Herz begehrt.

VEGANES SORTIMENT IN EINER EIGENEN PREISLISTE UND IM BIOGAST WEBSHOP! Bei BIOGAST finden Sie tausende ausgewählte, rein pflanzliche Spezialitäten! Dieses vegane Sortiment wurde in einer eigenen Preisliste zusammengefasst, welche Sie auf Wunsch bei Ihrem BIOGAST Fachberater anfordern können. Auch im neuen BIOGAST WebShop shop.biogast.at werden durch nur einen Mausklick alle Produkte des veganen Sortimentes dargestellt. Kommen auch Sie in den Genuss der umfangreichen Leistungen! www.biogast.at

SPEZIELLER SERVICE, UM DER GASTRONOMIE DEN BESSEREN „VEGANEN“ DURCH- UND ÜBERBLICK ZU ERMÖGLICHEN: ALLE TIERPRODUKTEFREIEN LEBENSMITTEL FASST BIOGAST IN EINER EIGENEN PREISLISTE ZUSAMMEN

Der Frischteigspezialist Tante Fanny bietet der Branche ein vielfältiges Teigsortiment für jeglichen gastronomischen Betriebstyp an. Das Spektrum reicht von frischen, auf Backpapier aufgerollten Teigen wie den Blätter-, Pizza-, Mürb- und Flammkuchenteigen bis hin zu den Frischen Flammkuchenböden nach original Elsässer Art. Die Frischteige im Gastro-Format erweisen sich als praktische Zutat oder leicht zu handhabende Basis für vielerlei selbsgemachte Kreationen. Etabliert als gelingsichere Komponente für Vorspeisen, Hauptspeisen und Desserts, eignen sie sich auf für Fingerfoodund Flying-Buffets, frische Gebäckvariationen und das immer populärer werdende Streetfood. Dass der professionelle Gastgeber mit den Teigen immer wieder mit Individualität punkten und überraschen kann, erweist sich dabei als Vorteil. Ergänzend angeboten wird das professionelle Zubehör in Form eines „Rundum-sorglosFlammkuchenpakets“: Profi-Flammkuchenofen, Schieber, Streicher, Roller und Flammkuchen-Holzbretter in zwei Größen (auch gebrandet erhältlich). www.tantefanny.at

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GASTRO 5/2017 | KULINARIK | ESSIGE, ÖLE, GEWÜRZE

Die Ernährung leistet einen wesentlichen Beitrag zu einem gesunden Leben und zur Ausgeglichenheit von Körper und Geist. Schon in der Antike war klar, dass nicht die Menge, sondern die Qualität der Lebensmittel zählt. Epikur spricht in diesem Zusammenhang vom „Wohlgeschmack“. Dazu gehören hochwertige Zutaten ebenso wie eine schonende Zubereitung und der bewusste Einsatz von Gewürzen, Kräutern, Essigen und Ölen.

Bilder: FRUTAROM Savory Solutions Austria/Germany GmbH

Mit über 1.000 verschiedenen Rohstoffen deckt Wiberg die gesamte Palette an Würzungen ab. Die Kriterien, nach denen die Rohstoffe ausgewählt werden sind: absolute Reinheit, konstante Qualität und ein hoher Gehalt an ätherischem Öl. Der eigentliche Sinn der Sache Das Wohlbefinden zu steigern, für Bekömmlichkeit zu sorgen und den Geschmack bester Zutaten zu intensivieren – das sind die Hauptgründe für den Einsatz von Kräutern und Gewürzen. Dabei sind alle Formen und Farben auf ihre Weise genial, zum Beispiel Paprika geräuchert, die Spezialität der iberischen Halbinsel, Chili-Fäden, als scharfer Blickfang, Minze getrocknet, der frische Kosmopolit unter den Kräutern oder Rosmarin gefriergetrocknet, der fein-duftende Klassiker aus dem Kräuterbeet.

Einen Verschwender für das Öl Ein französischer Schriftsteller des 19. Jahrhunderts sagte: „Um einen guten Salat anzurichten, braucht man vier Charaktere: einen Verschwender für das Öl, einen Geizhals für den Essig, einen Weisen für das Salz, einen Narren für den Pfeffer.“ Ganz im Sinne dieses Zitates hat Wiberg neben ausgefallenen Pfeffersorten, Essigraritäten sowie kostbaren Salzen auch herrliche Premium-Öle im Sortiment.

Vielfalt aus dem Kern der Sache Edle Öle verfeinern schon lange nicht mehr nur Salate. Auch Hauptspeisen, Beilagen und

sogar Desserts werden damit gekonnt vollendet und profitieren von ihren geschmacklichen Vorteilen. In kaltgepresster Form prägen Öle in erheblichem Ausmaß die gesunde, leichte Küche: Ihre hohen Anteile an ungesättigten Fettsäuren und wertvollen Inhaltsstoffen machen sie zu Produkten allerhöchster Qualität. Durch Erstpressung wird sichergestellt, dass nur das Beste aus der Natur in die Flasche kommt. Die Öl-Früchte durchlaufen den gesamten Produktionsvorgang nur einmal. Das bedeutet, dass der nach dem Auspressen zurückbleibende Presskuchen nicht noch einmal gepresst wird. Dass die genüsslichen Vorteile bei Wiberg Programm sind, beweist der Gewürzprofi unter anderem mit einem umfangreichen Sortiment, bestehend aus Premium-Ölen – für jede Speise jede kulinarische Gelegenheit.

Essigsaurer Hochgenuss Unterstützt wird der Geschmack eines wertvollen Öls durch hochwertigen Essig. Das erste Qualitätsmerkmal eines jeden Essigs sind wohl beste Rohstoffe aus kontrolliertem Anbau. Hinzu kommen optimierte und langjährig tradierte Herstellung sowie der Verzicht auf Aromen, Zusatzstoffe sowie Zucker. Ein wirklich guter Essig hat auf seiner Zutatenliste nur den Namen der Frucht stehen, aus dem er besteht. Der einzigartige Geschmack eines jeden Essigs offenbart seine Qualität, ähnlich wie bei Wein. Neben allseits beliebten Standardsorten wie Wein- und ApfelEssig, bringt das Probieren von unterschiedlichsten Essig-Sorten einzigartige Genusserlebnisse mit sich. Von Birnen-Essig über Himbeer-Essig bis zu Tomaten-Essig kann man bei Wiberg aus der vollen Sortenvielfalt schöpfen. www.wiberg.eu

ARTISCHOCKEN-TOMATENTARTAR MIT FRÜHLINGSKRÄUTERSALAT Zutaten für 10 Personen Artischocken-Tomatentartar: 10 Artischocken halbiert und gekocht, 350 g Artischocken gekocht und in kleine Würfel geschnitten, getrocknete Tomaten in kleine Würfel geschnitten, 80 g Frühlingszwiebeln in Streifen geschnitten, 10 g frische Petersilie gehackt, Wiberg Bio Natives Oliven-Öl Extra Sizilien Kaltextraktion, 100 % sortenrein, Wiberg Minze getrocknet, Wiberg Ursalz Mediterran Bio-Gewürzsalz Frühlingskräutersalat: 300 g Frühlingskräutersalat, Radieschen in Spalten geschnitten, Wiberg Bärlauch-Öl, Wiberg Bio-Apfel-Essig Naturtrüb, aus 100 % steirischen Äpfeln, 5 % Säure, Wiberg Ursalz pur Zubereitung: Alle Zutaten für das Artischocken-Tomatentartar vermengen, mit Ursalz Mediterran kräftig abschmecken. Anschließend in den Artischocken anrichten. Frühlingskräutersalat mit Radieschen vermengen und mit Bärlauch-Öl, Apfel-Essig sowie Ursalz marinieren.

BEI DER NEUEN KAROTTINO SERIE VON RAPS HANDELT ES SICH UM EIN UNIVERSELL VERWENDBARES KONZEPT FÜR DIE EXPERIMENTIERFREUDIGE MODERNE GASTRONOMIE. DIE MISCHUNGEN KÖNNEN SOWOHL FÜR FLEISCH- UND FISCH-KREATONEN ALS AUCH FÜR VEGANE SPEISEN UND FÜR DESSERTS VERWENDET WERDEN.

Herr Weilch, wonach fragen die Profiköche in den Bereichen Gewürzen und Kräutern nach? Welche Geschmacksvorlieben sind en vogue? Bevorzugt die Branche eher Traditionelles oder verlangt sie nach Innovativem? Markus Weilch, Marketingleiter der Gewürzmanufaktur Raps: In der Gastronomie ist derzeit ein Scherenbildung zu erleben. Die traditionellen Betriebstypen mit ihren bewährten Geschmackskonzepten sind fest etabliert. Parallel dazu entsteht sich viel Neues wie zum Beispiel Food-Trucks, Streetfood-Events und Gastgeber, die sich gänzlich auf die vegetarische respektive vegane Schiene konzentrieren. Die Nose-To-Tail-Küche wird ebenso zelebriert wie die sogenannten Pop-upRestaurants, also zeitlich limitierte Locations, ebenso wie die sogenannte Wandergastronomie, die wenig Aufwand investiert, weil sie nach wenigen Monaten wieder schließt. Bei diesen neuen Formen der Gastronomie kommen vorwiegend alternative Geschmackskonzepte wie Ethnic Food zum Einsatz. Mit welchen Angeboten und Services punktet die Gewürzmanufaktur Raps bei ihren Gastro-Kunden?

GASTRO 5/2017 | KULINARIK | SALATE, ESSIGE, ÖLE, GEWÜRZE

Guter Geschmack

Seit 1982 produziert die Gewürzmanfukatur Raps mit Sitz in Obertrum Geschmackskonzepte für die Lebensmittelveredelung: feine Rohgewürze, Gewürzmischungen, Convenienceprodukte und vieles mehr für nahezu jede denkbare Einsatzmöglichkeit. Die Kunden kommen aus allen Bereichen, in denen der gute Geschmack im Mittelpunkt steht – vom Fleischhauer bis zur Großkantine, vom Delikatessengeschäft bis zur Haubengastronomie. Markus Weilch, Marketingleiter bei Raps, über würzige Trends und Entwicklungen.

„SAU-GUT“: DAS BRAT- UND GRILLGEWÜRZ FÜR SCHWEINEFLEISCH AUS DER MANKEI-SERIE IST BEISPIELHAFT FÜR DIE KOMBINATION VON REGIONALITÄT (ALLE KRÄUTER AUS ÖSTERREICHISCHEM ANBAU) UND ALTERNATIVEM GESCHMACKSBILD – MIT THYMIAN, OREGANO, KAPUZINERKRESSE, KORIANDER, KÜMMEL UND PETERSILIE Bilder: Raps

Neben unseren klassischen Serviceangeboten wie Workshops zu neuen Würzungen und Zubereitungsmethoden sowie unserer Fachberatung vor Ort bieten wir unseren Kunden auch Informationen und Services in den Rahmenbereichen Lebensmittelrecht oder Social Media. Die beiden Bereiche kommen bei unseren nächsten Gastrodialogen im Mai in unserem Seminarprogramm zur Diskussion. Wie haben sich der Bedarf und die Ansprüche bei Gewürzen und Gewürzmischungen in den vergangenen zehn Jahren in der Gastro-Branche Ihres Erachtens nach verändert? Die ganz grundsätzlichen Veränderungen gehen mit dem Konsumentenverhalten einher. Deutlich erkennbar ist dabei der Verzicht auf zugesetzte Geschmacksverstärker. Ein weiteres wesentlicher Entwicklungsschritt sind vegane und vegetarischen Würzungen, die sowohl für die Fleisch- als auch für die fleischlose Küche verwendet werden können. Einen weiteren Fokus legt die Gewürzmanufaktur Raps mit ihrer Mankei-Seie auf den regionalen Anbau im Bereich der Kräuter. Darüber hinaus stellen wir eine stärker werdende Nachfrage nach hochwertigen Convenience- und Halbconvenienceprodukten fest. www.raps.at

BESTÄNDIGE BEGLEITER Essige und Öle zählen zu den beständigen kulinarischen Begleitern. Nicht zuletzt deshalb legt Nannerl bei seinen Balsamessigen einen besonderen Wert auf fein komponierte, aromatische Kreationen als optimale Basis für allerhöchste Genusserlebnisse. Die Balsamessige in den Geschmacksrichtungen Apfel, Birne und Himbeere sowie der neue Balsamessig Tomate ergänzen das Standard-Essigsortiment aus klassischem Aceto Balsamico, weißemCondimento bianco und Balsamico Glace. Für das geschmackliche Highlight bei Fleisch, Saucen und Salaten sorgt ein traditionell in Fässern gereifter, aromatischer Aceto di Vino Rosso, angesetzt aus bestem italienischen Rotwein. Passend für die 0,25- sowie 0,5-Liter-Flaschen aus den Essig- und -Ölsortimenten bietet Nannerl von Hand gefertige Menagen aus Holz an, die für Ordnung auf dem Salatbuffet sorgen. Die kleine Menage bietet Platz für eine 0,25-Liter-Flasche Aceto Balsamico di Modena, eine 0,25-Liter-Flasche Olivenöl, Italien, extra virgin nativ sowie für eine Salzmühle (gefüllt mit französischem Meersalz) sowie eine Pfeffermühle (gefüllt mit buntem Pfeffer) Platz. Die zweistöckige Menage kann mit bis zu sieben 0,5-Liter-Flaschen (unten 3 Flaschen und oben 4 Flaschen) bestückt werden.

BASIS FÜR DIPSAUCEN: Als ideale Ergänzung zu Fleisch, Fisch, Pasta oder zu Ofenkartoffeln bietet Nannerl drei Variationen seiner Basis für Dipsaucen an: Kräuter & Knoblauch, Tomate & Chili sowie Salsa picante. Die servierfertigen Dipsaucen mit höchstem Conveniencegrad ergänzen das Angebot: Smoked Barbecue, Curry Mango und Sweet Chili.

GRILLGEWÜRZE: Steaks richtig zu würzen, kann eine Kunst sein: die passende Menge Salz, das bitte auch noch möglichst hochwertig, die richtige Balance zwischen Gewürzen und Kräutern und am besten noch gelingsicher, damit man das hungrige Publikum mit seinem Grillgut richtig begeistern kann. Nannerl bietet für diesen Bedarf neben Gewürzzubereitungen wie Grill Gaucho, Grill Provence und Grill Mexico auch Gewürzsalze wie das klassische Kräuter-Meersalz, das Steak Gewürzsalz oder das Smoked Barbecue Gewürzsalz. Die Puristen unter den Köchen begeistern sich für die knusprigen Meersalzflocken in Pyramidenform sowie für das grobe, naturbelassene Meersalz und die beträchtliche Auswahl an Pfeffersorten. www.nannerl.at

Bild: Nannerl

Jetzt NEU: auch vegan erhälttlich

Bau uernland d Gemü üsestrude del Sortiment o SCHAFFEN ORDNUNG AUF DEM SALATBUFFET: DIE IN ZWEI GRÖSSEN ERHÄLTLICHEN HOLZMENAGEN FÜR ESSIGE, ÖLE, SALZ UND PFEFFER

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Ein ganz besonderer Jahrgang

Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. zeichnet sich heuer durch seinen satten Grünton, einen mild- bis kraftvoll-nussigen Geschmack und die außergewöhnlich feinen, röstfrischen Duftaromen aus. „Obwohl es im Vorjahr der Wettergott mit den Kürbisbauern anfänglich nicht nur gut gemeint hat, ist das steirische Kürbiskernöl g.g.A. von bisher unvergleichbarer Meisterqualität – es hat in Geschmack, Farbe und Duft alle Ingredienzen für einen besonderen Jahrgang“, beschreibt Landwirtschaftskammer-Präsident Franz Titschenbacher das beliebte „grüne Gold“. Die Bilanz der Landesprämierung 2017 kann sich sehen lassen: 500 Produzenten stellten sich dem Qualitätswettbewerb, 429 davon erhielten die Auszeichnung „Prämierter steirischer Kernölbetrieb 2017“. Und die Hälfte der Ausgezeichneten, exakt 215 Produzenten, haben gar die Höchstpunkteanzahl erreicht. „Qualität in Spitze und Breite haben Produzenten und Ölmüller durch ihre anspruchsvolle, harte Arbeit eindrucksvoll erreicht“, lobt Titschenbacher. Bei der Landesprämierung wird Kürbiskernöl auf Herz und Nieren getestet: Nach der strengen Laboranalyse durch ein unabhängiges Lebensmittelinstitut testete die 50köpfige Expertenjury bei einer Blindverkostung die eingereichten Öle auf Farbe, Mundgefühl, Geschmack und Reintönig-

keit, was drei Tage beanspruchte. „Unsere kanischen Markt.“ Gut entwickelt sich konsequente, penible Qualitätsarbeit vom auch der heimische Markt, da der LebensAcker über die Ernte bis hin zur Trocknung mittelhandel bereits zwei Drittel seines Anund Lagerung schätzen unsere Kunden. gebotes mit Steirischem Kürbiskernöl g.g.A. Wir freuen uns sehr, dass wir diese hohe deckt. Kürbiskernöl von bäuerlichen DiAuszeichnung 15mal hintereinander zu- rektvermarktern findet immer mehr Platz erkannt bekommen haben“, freut sich die in den sogenannten „regionalen Ecken“ der Handelsketten. Kernölproduzentin Claudia Pein. Insgesamt sind es 20 Produzenten, die bereits 15mal die Auszeichnung „Prämierter Ausblick 2017 Steirischer Kernölbetrieb“ erreicht haben, „Das Kürbisjahr begann im Vorjahr mit darunter die Familie Lorenz von der Ölpres- massiven Frostschäden auf 2.000 Hektar, se Lorenz: „Nur das gute Zusammenspiel wovon 1.000 Hektar nachgebaut wurden. von bester Kernqualität mit viel Fingerspit- Weitere 4.000 Hektar wurden von Hagelzengefühl beim Pressen bringt erstklassiges unwettern bis hin zu Totalausfällen geschäSteirisches Kürbiskernöl g.g.A. in die Flasche. digt. Auf den restlichen Flächen erzielten Zu unserer großen Freude ist uns dies 2017 die Kürbisbauern allerdings gute Kernerträge von außerordentlicher Qualität“, bierneut gelungen.“ lanziert Franz Labugger, der Obmann der Mit Top-Qualität Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl. auch international erfolgreich „Durch die Ausweitung der KürbisanbauDer Export ist seit 2010 um zehn Prozent flächen konnten die durch Frost und Hagel gewachsen, einzelne Vermarkter verkaufen verursachten Einbußen unterm Strich leichbereits mehr als die Hälfte des Steirischen ter verkraftet werden.“ Kürbiskernöls g.g.A. außerhalb Österreichs. Wegen der strengen steirischen FruchtAndreas Cretnik, der Geschäftsführer der folgeregelung erwartet Labugger für 2017 Gemeinschaft steirisches Kürbiskernöl kon- rückläufige Anbauflächen: „Da diese Entkretisiert: „Der asiatische Raum mit Süd- wicklung vorhersehbar war, haben wir im korea und Taiwan entwickelt sich gut, auch vergangenen Jahr die Reserven etwas erder Iran hat die Türen geöffnet und in Ka- höht, damit die Versorgung mit Steirischem nada gibt es bereits mehr als einhundert Kürbiskernöl g.g.A. trotz der FlächenredukSpezialitätengeschäfte, die Steirisches Kür- tion gewährleistet werden kann.“ biskernöl g.g.A. anbieten. Einen besonderen Fokus legen wir aktuell auf den US-ameriwww.steirisches-kuerbiskernoel.eu

Bilder: Steirisches Kürbiskernöl g.g.A, Stefan Kristoferitsch

GASTRO 5/2017 | KULINARIK | SALATE, ESSIGE, ÖLE, GEWÜRZE

Die Landesprämierung 2017 stellt den österreichischen Kürbiskernöl-Produzenten und Ölmüllern ihr bislang bestes Zeugnis aus. Ein weiterer Grund zur Freude: Absatz und internationale Nachfrage steigen.

KOCHEN, VERFEINERN UND GARNIEREN – MIT DEM GUTEN GRÜNEN GOLD

LORENZ KUMPUSCH

Lorenz Kumpusch legt in jeder Hinsicht sehr großen Wert auf Qualität und Regionalität. Nach Stationen in Wien (Palais Coburg, Grand Hotel) kehrte er in die Steiermark als Küchenchef in den Landhauskeller Graz zurück. Mittlerweile hauptsächlich für sein Unternehmen Gaumengut tätig, produzieren er und seine Frau Heike hervorragenden Wermut sowie Fruchtiges und Pikantes in gläsern. Kochkurse runden das Tätigkeitsfeld von Lorenz Kumpusch ab www.gaumengut.at

Gusto auf Dolce Vita?

Für die Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. kreierte Kumpusch ein feines vegetarisches Gericht. Seine Kürbis-Paprikacreme mit Eierschwammerln garniert er mit Steirischem Kürbiskernöl g.g.A. und serviert sie mit gedünsteten Streifen vom jungen Ölkürbis.

CUBURBITACEAE

DIE BANDEROLE MIT DER KONTROLLNUMMER SICHERT ECHTES STEIRISCHES KÜRBISKERNÖL G.G.A.

Botanisch gesehen zählen die Kurbisgewächse „Cucurbitaceae“ zu den Riesenbeeren. Für die sonnenhungrigen Pflanzen gibt es in der Steiermark die idealen Wachstumsbedingungen. Anfang Mai werden die Kürbissamen ausgesät und nach ein bis zwei Wochen schauen die zweiblättrigen Pflänzchen aus der Erde. Im Juli sieht man dann die gelb leuchtenden Kürbisblüten, zwei Monate später liegen die gelbgrünen „Kürbisplutzer“ auf den Feldern. Diese werden im September und Oktober „ausgepatzelt“, so nennt man das Herauslösen der Kerne aus dem Fruchtfleisch. Heutzutage werden überwiegend moderne Erntemaschinen dafür verwendet. Die gewaschenen und getrockneten Kürbiskerne können, bei richtiger Lagerung, über zwei Jahre zu Steirischem Kürbiskernöl g.g.A. verpresst werden. Somit ist es den Kernölerzeugern möglich, je nach Bedarf, frisches Kürbiskernöl saisonunabhängig herzustellen. Nach dem traditionellen Herstellungsverfahren werden die Kerne zuerst grob gemahlen, anschließend mit Wasser und Salz verknetet und schonend geröstet. Dabei ist das Fingerspitzengefühl der Pressmeister ein wesentlicher Faktor, denn nur durch die optimale Verarbeitung der Kerne das grüne Gold seinen typisch nussig-aromatischen Geschmack entwickeln. Wird das Steirische Kürbiskernöl g.g.A. gut verschlossen, trocken, vor Sonnenlicht und Wärme geschützt gelagert, so ist es neun bis zwölf Monate haltbar. Selbstverständlich gilt: Je frischer, desto besser – bei sparsamem Verbrauch werden kleinere Gebinde empfohlen. Dem Einsatz von Steirischem Kürbiskernöl g.g.A. in der Küche sind inzwischen nahezu keine Grenzen gesetzt – die Palette reicht von klassisch-sterisich bis hin zu experimentierfreudiginnovativ.

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Schon früher traf man sich an der Feuerstelle zum Essen, Plaudern und Beisammensein. Die gemütliche „Grillerei“ von heute steht der Zusammenkunft von einst um nichts nach. Das Handelshaus Wedl stellt sämtliche Zutaten für das gelungene Barbecue bereit. Feine Salate und Gewürze, Saucen, Marinade, erfrischend-spritzige Getränke – und vor allem die Hauptakteure: qualitätsvolle „Masterpieces“ vom Rind, extragut für den Grill. Andreas Schragl, Fleischexperte im Handelshaus Wedl, ist von seiner Devise überzeugt: „Mit qualitativ hochwertigem Produkten kann man sehr wenig falsch machen. Zu wirklich gutem Fleisch reicht durchaus eine Prise Meersalz, um es geschmacklich zu vollenden.“

FLEISCHLOSE ALTERNATIVE FÜR DEN ROST: GEGRILLTE AVOCADOS

Neu: FeinKost Select Egal, ob Filet, Rostbraten oder Schulterscherzl – die neue Wedl-Linie „FeinKost Select“ bietet Edelteile vom österreichischen Jungstier. Produziert von den Marcher Fleischwerken werden österreichische Herkunft und höchste Qualität garantiert. „Am besten lässt man das Jungrindfleisch etwas nachreifen, oder legt es in mildes Olivenöl ein. Danach grillt man es wie gewohnt“, sagt Andreas Schragl. „Unser US-Beef Sortiment mit dem Fleisch der Hereford und Aberdeen Angus Rinder hat sich in der Gastronomie vom Trendprodukt zum Fleischgenuss mit stabiler Nachfrage entwickelt. So kommt mittlerweile wöchentlich original US-Beef frisch ins Handelshaus Wedl.“ Das Fleisch, das vorwiegend aus Texas, Nebraska, Kansas und Oklahoma stammt, ist für seine Feinfasrigkeit, die gute Marmorierung und das herrliche Aroma bekannt. Der Evergreen auf dem Grillrost kommt aus der Pampa in Argentinien und Uruguay. „Das Maredo Steakfleisch erfüllt die höchsten Qualitätsanspruche und sorgt für den wahren Grillgenuss“, schwärmt der Fleischprofi. Dass die richtige Marinade gegrillte Spezialitäten perfekt abrunden kann, ist bekannt. „Marinade dient zur Konservierung und Geschmacksintensivierung. Das Grillgut wird dadurch zarter und saftiger“, weiß Schragl. Der Expertentipp: „Auf keinen Fall Salz in die Marinade geben. Es entzieht Flüssigkeit und lässt das Fleisch zäh werden. Am besten direkt vor oder nach dem Grillen salzen.“

Die große Vielfalt auf dem Rost Ob Rib-Eye, Filetsteak oder Burger – wenn es in den Gastgärten und auf den Terrassen köstlich duftet, dann ist es soweit: Die Grillsaison ist eröffnet!

Herr Schragl, was sind die Neuigkeiten und Trends im Bereich Fleisch?

Welches Fleischteil gelingt wie am besten? Mit niedrigen Temperaturen bereitet man am besten Roastbeef, Semerrolle, Filet vom Schwein, Lammhuft und Rehnuss zu. Kurz und heiß gelingen Entrecôte, Roastbeef, Schweinerückensteak und Hirschmedaillons.

Andreas Schragl: Interessant zu beobachten ist, dass selbst ANDREAS bei Grillbegeisterten SCHRAGL, die Ausprägung „we- WEDL-FLEISCH- Welchen Fleischtrend sollte man 2017 unbedingt EXPERTE niger, aber qualitativ probieren? hochwertiger“ eine neue Dimension annimmt. Wir Barbarie-Entenbrust oder Kalbserleben beim Grillen eine Quali- tafelspitz darf man sich 2017 auf tätsrevolution. Es wird mit Ge- keinen Fall entgehen lassen – duld und bei Niedrigtemperatur auch in gegrillter Form. www.wedl.com oder kurz und heiß gegrillt.

MUSTHAVE IN DER GRILLSAISON: DAS SAFTIGE STEAK.

Vitamine frisch vom Rost

Bilder: Handelshaus Wedl

GASTRO 5/2017 | KULINARIK | GRILLEN, SALATE, GEWÜRZE & KRÄUTER

Tipps vom Fleischexperten Andreas Schragl

Wer seine Gäste überraschen möchte, der zeigt sich auch bei den fleischlosen Grill-Alternativen kreativ und vielseitig. Bunte Gemüsespieße mit Champignons, Zwiebel und Zucchini, überraschende Päckchen mit Fetakäse und Paradeiser machen auch den überzeugten Fleisch-Fans Lust auf Vegetarisches. Der Avocado-Trend macht sich auch auf dem Grillrost breit. Der Grill-Tipp aus dem Hause Wedl: Die Avocado halbieren und mit der Hautseite nach unten auf den Grill legen, am besten an den Rand, wo sie nicht anbrennen kann. Gefüllt mit fruchtig-scharfer Salsa serviert man seinen Gästen ein köstliches „Löffel-Erlebnis“ vom Grill. In unseren Breiten eher noch wenig verbreitet ist das Grillen von Früchten. Beispielsweise Mango oder Ananas in einem Dressing aus Honig, Rum und flüssiger Butter wenden und ab damit auf den Grill.

Rezept-Empfehlung

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STEAKS VOM TAFELSPITZ MIT FEINER KRÄUTERKRUSTE

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Bitte beachten Sie den Anzeigenschluss der nächsten GASTRO: Montag, 22. Mai 2017 Nähere Informationen unter Tel. 01 4798430-15

TAFELSPITZ (CULTBEEF) VON DER KALBIN

Bild: Rinderbörse

Zubereitung: Für die Kräuterkruste die Kräuter, den Knoblauch und die Chilis sehr fein hacken. Von zwei Limetten Zesten reißen und den Saft einer Limette auspressen. Die zimmerwarme Butter mit dem Kleingehackten und dem Limettensaft gut verrühren, das Olivenöl dazugeben, salzen und pfeffern und mindestens eine Stunde ziehen lassen. Danach die Semmelbrösel untermengen und die Masse zwischen einer Frischhaltefolie etwa 5 Millimeter dünn ausrollen und einfrieren. Den Tafelspitz (CultBeef) von der Kalbin von Häuten und Sehnen befreien und in 4 Zentimeter dicke Steaks schneiden und kräftig mit grobem Meersalz würzen. Die auf Zimmertemperatur gebrachten Steaks in einer Pfanne mit etwas Rapsöl auf jeder Seite maximal 2 Minuten bei kräftiger Hitze knusprig braun braten. Anschließend in einem Bräter im vorgeheizten Backrohr etwa 20 Minuten auf 120° C bei idealer Garstufe „medium“ ziehen lassen. Den Bratensatz aus der Pfanne mit etwas Wasser oder Rotwein ablöschen und zu den Steaks in den Bräter geben. Kurz vor Ende der Garzeit die Kräuterkruste zurechtschneiden, auf die Steaks legen und bei höchster Grillstufe oder Oberhitze noch 3 bis 4 Minuten im Rohr überbacken. Die Steaks in Tranchen schneiden, mit den Erdäpfeln und den in Butter sautierten Karotten anrichten und mit dem Saft aus dem Bräter nappieren. www.cultbeef.at www.rinderboerse.at

Premium-Konzepte für den Grill

KR RE N

MIT RASPELN

Der Großhändler Transgourmet bietet eine breit gefächerte Produktpalette an Grillspezialitäten und vorgefertigten Grillprodukten.

Neben österreichischen und (süd)amerikanischen Rindersteaks, Spare Ribs, Kotelettes, Schopf oder Bauch bietet der Gastronomie-Partner auch Feines vom Lamm und Geflügel an. Ebenso Innnovatives wie Burger Pattys, darunter die Premium Angus Pattys, Pattys vom Huhn, Kalb sowie vegetarische Alternativen. Die Produkte aus der jungen Nachhaltigkeits-Eigenmarke Transgourmet Vonatur eignen sich perfekt für den erstklassigen Grillgenuss, allen voran das Bio-Kleeschwein sowie das Bio-Bergeweiderind wie auch die Mariazeller Fische.

Schweinhälften sind erhältlilch“, berichtet Transgourmet Österreich-Geschäftsführer Thomas Panholzer. Darüber hinaus bietet Transgourmet eine große Auswahl an Schweinfleischqualitäten, unter anderen auch von der alten Rasse Schwäbisch Häl-

EXKLUSIVES VOM BIO-BERGWEIDERIND UND VOM BIO-KLEESCHWEIN Bilder: Transgourmet

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Fleeisch

Fisch

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FLEISCH AUS ÖSTERREICH: Die Produkte aus der jungen Nachhaltigkeits-Eigenmarke Transgourmet Vonatur eignen sich perfekt für den erstklassigen Grillgenuss, allen voran das Bio-Kleeschwein sowie das Bio-Bergeweiderind wie auch die Mariazeller Fische. In Zusammenarbeit mit der Rinderbörse hält Transgourmet Cult Beef und premium Rind bereit. Die Exklusivmarken zählen zu den begehrten Highlights. Punkten doch beide mit 100prozentig österreichischer Spitzenqualität und Herkunftsnachvollziehbarkeit. Fleisch von österreichischer Herkunft macht etwa 80 Prozent des Umsatzes bei Transgourmet aus. Dementsprechend wurde das Sortiment adaptiert und das Schweinefleisch-Angebot mit dem AMA-Gütesiegel auf 34 Artikel aufgestockt, damit die Gastronomie „aus dem Vollen schöpfen“ kann: „Es gibt kein Teilstück, das wir nicht in AMA-geprüfter Qualität bieten, darunter Klassiker wie Karreerose, Kaiserteil, Bauch, Stelze, Schulter, Schopf und sogar

lisches Schwein. Die artgerechte Haltung der Tiere auf Stroh verbunden mit viel Auslauf schmeckt man bei jedem Bissen.

MIT TRINKWERK GUT BEGLEITET: Über den eigenen Großfachhandel Trinkwerk bietet Transgourmet ein umfassendes Getränke-Sortiment an, darunter 3.000 Weine mit exklusiven Winzervertretungen. Der perfekte Grillgenuss verlangt schließlich nach der passenden Begleitung, und das muss nicht automatisch Rotwein sein. Vor allem zu Geflügel und Fisch sind klassische, feine Weißweine wie Sauvignon Blanc oder Riesling empfehlenswert.

GRILL-EQUIPMENT UND -ZUBEHÖR: Vom Big Green Egg über den Smoker in unterschiedlichen Größen bis hin zum Plattengriller – und das passendes Zubehör wie Spieße und Grilltassen runden das speziell für die Grill-Profis adaptierte Sortiment bei Transgourmet ab. www.transgourmet.at

KNACKIG FRISCH

Dass Frische und Convenience keineswegs in Widerspruch stehen müssen, beweisen die über Kröswang erhältlichen Salate von Kugler. Denn in den Aromabeutel kommt nur das, was auftragsbezogen aus erntefrischen Rohstoffen produziert und in der gleichen Nacht an die Kunden geliefert wird. Alle frischen, küchenfertigen Salate von Kröswang werden mit lückenloser Qualitätssicherung unter strengsten hygienischen Voraussetzungen (IFS-zertifiziert) in der Delikatessen-Manufaktur Kugler’s Köstliche in München hergestellt – naturbelassen und ohne chemische Zusätze. Stabilität und Haltbarkeit werden durch modernste Schneidetechniken gewährleistet, welche die Zellstruktur der Salate höchstmöglich erhalten. Schonende biologische Waschvorgänge reduzieren die Keimzahlen, schließen die Poren und garantieren somit eine haltbare Frische ohne Verlust an

AUS ERNTEFRISCHEN ROHSTOFFEN UND FRISCH AUS DEM AROMAGEBINDE: SALATE VON KUGLER’S KÖSTLICHE

ELISABETH KRÖSWANG UND ZAHLREICHE KÖCHINNEN UND KÖCHE WAREN VON SIEGFRIED WINTGENS WILDKRÄUTER-VORTRAG BEGEISTERT

Bilder: Kröswang

Nährstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Die Salate müssen weder zugeputzt noch gewaschen werden, Energie- und Entsorgungskosten können dadurch reduziert werden.

WILDKRÄUTER IM VISIER: Ein Nischenthema, dafür ein umso frischeres, stand im Mittelpunkt der jüngsten Kröswang-Akademie: „Wildkräuter in der Gastro-Küche“ lockte über 100 Köche und Gastronomen an. Die vor zehn Jahren von Manfred Kröswang gegründete Akademie setzt auf Weiterbildung, Wissenstranfer und den Erfahrungsaustausch unter Entscheidungsträgern. Den Anlass für die Wahl des Themas „Wildkräuter“ erklärt er so: „Saisonalität und Regionalität gehören zu den stärksten Trends in der Gastronomie, denen wir in unserem Sortiment voll Rechnung tragen. Da unsere Akademie keine Ver-

kaufsshow sein soll, wollten wir zeigen, wie der Einsatz von frisch gesammelten Wildkräutern das gastronomische Angebot aufwerten kann.“ In seinem Vortrag verwies der Koch und Ernährungsberater Siegfried Wintgen (www.gesundekueche.at) auf die Grundregeln für das Sammeln von Wildkräutern. Wermut, Beifuß, Bärlauch, Spitzwegerich, Gänseblümchen, Löwenzahn, Bibernelle, Giersch, Sauerampfer, Brennessel, Vogelmiere, Gartenmelde, Portulak, Brunnenkresse, Schafgarbe, Frauenmantel, Sauerklee, Ackersenf, Hirtentäschel, Taubnessel und Veilchen wurden im Detail besprochen. Das wichtigste Augenmerk galt der kulinarischen Bedeutung inklusive der Verwendung, Lagerung und Konservierung. Dabei gab es im Publikum so manches „Aha“Erlebnis. www.kroeswang.at

• Herrkunft • Qualität • Konntrolle

Diee aussgeprrägte MARMORIER RUNG ist längst nich ht alles! Nach den strengen e Richtlinien des AMA-Gütesiegels produziert und klassiﬁziert, sorgt die zusätzliche Selektion e auf ausgeprägte Marmorierung bei CultBeef für best b en Geschmack. Dieses Rindﬂeisch R ist daher besonders zart und saftig! Schon probier o t?

SMOKED PULLED MEAT – EINE VIELSEITIG EINSETZBARE SPEZIALITÄT Bilder: Karnerta

KARNERTAFLEISCHERMEISTER SIEGFRIED EICHELMÜLLER ZERLEGT BESTES DRY AGED BEEF

MIT DER MARKE CERNYS FISCH & FEINKOST BIETET KARNERTA ÖSTERREICHS GRÖSSTES FISCH- UND SEAFOOD-SORTIMENT

Karnerta | Cernys Fisch & Feinkost

Purer Fleisch- und Fisch-Genuss Karnerta hat die Handwerkskunst des Dry Ageing-Reifeverfahrens (wieder-)entdeckt und perfektioniert. Verwendet wird dafür ausschließlich Fleisch von österreichischen Rindern (garantiert mit dem BOS Siegel). Darüber hinaus bietet das Unternehmen mit Smoked Pulled Meat eine Königsdisziplin des BBQ an. Und unter der Marke Cernys Fisch & Feinkost verfügt Karnerta mit 1.500 Produkten aus dem Fisch- und Meeresfrüchtebereich über das vielfältigste Sortiment in Österreich.

GASTRO 5/2017 | KULINARIK | ÖLE, GRILLEN

Für das Dry Ageing-Reifeverfahren

werden edle Stücke wie Rostbraten, Beiried, Prime-Rib sowie Porterhousesteak, Rumpsteak, Rib-Eye-Steak und T-Bone-Steak verwendet. Diese eignen sich zum Kurzbraten in der Pfanne ebenso gut wie als Delikatesse vom Holzkohlengrill. Auf seine Dry-AgedPremium-Produkte gibt Karnerta eine Reifegarantie von mindestens 28 Tagen. „Die Trockenreifung am Knochen ist das natürlichste und hochwertigste Reifungsverfahren für Fleisch und zugleich auch das teuerste. Der zeitintensive Vorgang erfordert eine sensible, intensive Betreuung durch unsere Fleischermeister, die diese alte Handwerkskunst noch beherrschen“, erklärt Franz Tremschnig, Geschäftsführer Karnerta. „Die Methode zahlt sich allemal aus. Die Beweise dafür sind der konzentrierte Geschmack durch den Wasserentzug, die Zartheit durch die fleischeigenen Enzyme und die Entstehung spezieller Aromen.“

Smoked Pulled Meat Bei Smoked Pulled Meat handelt es sich um die Königdisziplin des BBQ. Wenn man an Amerika denkt, fällt einem für gewöhnlich Fast Food ein. Mit schnellem Essen hat das Pulled Meat allerdings nichts zu tun. Das sogenannte Slow Cooking – das „langsame Garen“ – gilt als eine hohe Kunst des Kochens. Um perfektes Smoked Pulled

Meat herzustellen, braucht es vor allem viel Zeit und Geduld. Karnerta verwendet dafür ausschließlich österreichisches Qualitätsfleisch, das über 10 Stunden bei niedriger Temperatur gegart und über Buchenholz geräuchert wird, wodurch ein würziger und rauchiger Geschmack entsteht und das Fleisch so zart und saftig wird, dass es sich einfach mit einer Gabel auseinander zupfen lässt. In der Verwendung sind nahezu keine Grenzen gesetzt: ob als Burger, Wrap, im Salat, im Wok, mit Pasta, auf der Pizza oder pur mit Rotkraut und Maisbrötchen. Karnerta bietet das Produkt in den Sorten Smoked Pulled Pork und Smoked Pulled Beef gezupft oder im Ganzen zum selber Zupfen an. Neu im Sortiment ist Smoked Pulled Lamb – auch zu 100 Prozent aus Österreich.

Cernys Fisch & Feinkost – Eine Marke von Karnerta Mit „Cernys Fisch & Feinkost“ bietet Karnerta rund 1.500 Produkte aus dem Fischund Meeresfrüchtebereich an – mit speziellen Produktpaletten und Konzeptlösungen für die klassische Gastronomie, die Systemgastronomie und den Handel. Da Fische und Meeresfrüchte als sensible, oft erklärungsbedürftige Lebensmittel gelten, setzt man auf intensive individuelle Betreuung und Beratung.

Die Lieferanten werden genau unter die Lupe genommen und müssen sich strengen Kontrollen unterziehen. Erkenntnisse der Wissenschaft und Empfehlungen von Umweltorganisationen fließen in hohem Maße in die Produkt- und Lieferantenauswahl ein.

Vertrauen ist gut, Kontrolle besser! Um für die Kunden die Qualität der Produkte und Leistungen messbar zu machen, bedient sich die Marke Cernys der international anerkanntesten Siegel und ist IFS-, MSC-, ASC- und Bio-zertifiziert. Die unabhängigen Zertifizierungen garantieren neben der Qualität einen nachhaltigen Umgang mit der Natur. Zudem spielt Regionalität eine große Rolle. Cernys arbeitet seit Jahren mit regionalen Züchtern und Fischern aus ganz Österreich zusammen. Dabei ist Frische Trumpf! Im Tiefkühlbereich setzt die Marke durch die Etablierung einer großen Auswahl an Interleaved Produkten neue Standards. Bei dieser Herstellungsmethode werden frische Fischfilets direkt an Bord der Hochseeschiffe oder an der Küste in vereinzelter Form durch eine Folie getrennt verpackt und zu tiefgefrorenen Blöcken verarbeitet. Der Verzicht auf Wasserglasur sowie auf Zusatzstoffe bei der Produktion zählt dabei zu den größten Vorteilen der Interleaved Produkte von Cernys. www.karnerta.at

BURGER! POMMES! HEINZ! OB STYLISCHER BURGER-KIOSK, TRADITIONELLER BIERGARTEN ODER GEHOBENE GASTRONOMIE: HEINZ serviert den Gastronomen und Gästen mit der HEINZ Classic Burger Sauce die ideale Basis für das perfekte Geschmackserlebnis. Denn Trendsetter stehen auf den All-american Style, kombiniert mit qualitativ hochwertigen Zutaten – eben einfach gute Burger! „There’s no better way to start your week than with a burger!“ – Der Trend ist eindeutig: Immer mehr Burger-Läden erobern die urbane Gastronomieszene. Besonders individuelle Burger-Restaurants erfahren hierbei eine enorme Entwicklung. Gefragt sind dabei Qualität und Geschmack und beides kann HEINZ bieten. Gleich mit sieben Geschmacksvarianten in der praktischen 2,15-LiterKanne – von der Barbecue Sauce über Burger Relish bis hin zur Knoblauch Sauce – unterstützt HEINZ die Gastronomen, damit diese den perfekten Snack servieren können.

WE WANT YOU! – HEINZ CLASSIC BURGER SAUCE. Besonders aromatisch und amerikanisch wird es mit der cremigen HEINZ Classic Burger Sauce. Das Geheimnis des Geschmacks liegt in den Zutaten: Gurke, Senf und Dill verleihen der Sauce den typisch amerikanischen Touch, der perfekt zu frisch gegrilltem Burger passt.

FOOD-TRUCK-KULTUR GANZ NEU INTERPRETIERT. Zwei Brötchen-

hälften – das ist die einzige gemeinsame Grundlage für jedes Burger-Rezept. Denn für das Dazwischen gibt es keine Limits! Viel frisches Fleisch oder vegetarisch, Bacon und Parmesan, Halloumi und Paprika, Cheese und Gurke oder Chicken und Mango – erlaubt ist, was gefällt, und mit der richtigen Sauce wird der Burger (h)einzigartig.

DOCH DIE HEINZ CLASSIC BURGER SAUCE KANN NOCH MEHR! Dank der besonders cremigen Textur und dem Spendersystem lässt sie sich sehr gut portionieren und verstreichen und passt deshalb nicht nur perfekt zum fluffigen Burgerbrötchen. Auch der gerollte Wrap oder das saftige Sandwich und selbst Pommes Spezial werden damit zu einen besonderen Geschmackserlebnis.

UND DIE HEINZ TRENDKÖCHE HABEN NOCH EINEN GANZ BESONDEREN TIPP: Auch wenn die Sauce Classic Burger Sauce heißt, durch die Dill-Note passt sie auch super zu Fleischgerichten. So sorgt die HEINZ Classic Burger Sauce für würzige Abwechslung in allen Bereichen der TrendGastronomie. www.heinzfoodservice.de HEINZ Vertrieb Österreich: Winkelbauer GmbH, Ketzergasse 6-8 1230 Wien jbergthaler@winkelbauer.co.at www.delikat-essen.at

PULLED-PORK-PANINI-BURGER Zutaten (für 10 Portionen): 10 Panini-Brötchen (à 80 g) 500 g Pulled Pork (vakuumiert) 250 g HEINZ Barbecue Sauce 2 bis 3 Spritzer HEINZ Chipotle Hot Sauce 250 g Eisbergsalat, in Streifen 10 Scheiben Emmentaler (à 30 g) 200 g rote Zwiebeln, in Ringen Equipment: Quick-O-Mat Zubereitung: 1. Panini-Brötchen auftauen lassen und im vorgeheizten Ofen oder Kombidämpfer bei 200 °C Heißluft ca. 3 bis 4 Minuten backen und aufschneiden. 2. Pulled Pork nach Anleitung erhitzen und zerzupfen. Je 2 Dosiereinheiten (5 ml) HEINZ Barbecue Sauce mit dem Quick-O-Mat (1er-Tülle) auf alle Burgerhälften portionieren und verstreichen. 3. Untere Hälften mit Salat und Pulled-Pork, belegen und je 1 Dosiereinheit (5 ml) HEINZ Barbecue Sauce mit dem Quick-O-Mat (1er-Tülle) darauf verteilen. Mit „Heinz“ Chipotle Hot Sauce würzen. Emmentaler, Zwiebelringe und obere Brötchenhälften auflegen und servieren.

AUCH OHNE ERBSCHAFTS- BZW. SCHENKUNGSSTEUER KANN DAS ERBEN VON GRUNDSTÜCKEN TEUER KOMMEN … Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at

MAG. WOLF-DIETER STRAUSSBERGER, STEUERBERATER, ZERTIFIZIERTER UMGRÜNDUNGSBERATER

GASTRO 5/2017 | SERVICE

Bild: LBG

Grundsätzlich wird seit dem 1. August 2008 keine Erbschafts- bzw. Schenkungssteuer mehr erhoben. Bei Erbschaften von Grundstücken kann es allerdings dennoch zu einer erheblichen Steuerbelastung kommen. Für die Übertragung von Grundstücken im Erbwege fällt einerseits Grunderwerbsteuer (GrESt) an. Bei nicht land- und forstwirtschaftlichen Grundstücken bildet die Bemessungsgrundlage der Grundstückwert. Der Steuersatz ist dabei grundsätzlich gestaffelt und beträgt für die ersten EUR 250.000 0,5 %, für die nächsten EUR 150.000 2 %, und darüber hinaus 3,5 %. Werden land- und forstwirtschaftliche Grundstücke innerhalb des begünstigten Familienverbandes vererbt, so wird die GrESt vom einfachen Einheitswert berechnet. Der GrESt-Satz beträgt in diesen Fällen 2 %. Bei Erbschaften von land- und forstwirtschaftlichen Grundstücken außerhalb des Familienverbandes bildet die GrESt-Bemessungsgrundlage grundsätzlich der gemeine Wert, wobei der eingangs dargestellte gestaffelte Steuertarif zur Anwendung gelangt. Darüber hinaus ist zu beachten, dass für die Eintragung des Eigentumsrechts in das Grundbuch eine Grundbuchseintragungsgebühr in Höhe von 1,1 % vom dreifachen Einheitswert (sofern die Übertragung im begünstigten Familienverband erfolgt; ansonsten bildet der Wert des jeweils einzutragenden Rechts die Bemessungsgrundlage) zu entrichten ist. Aus ertragsteuerlicher Sicht führen Übertragungen im Erbwege grundsätzlich zu keiner Steuerpflicht. Werden Grundstücke jedoch im Erbwege gegen Leistung einer Ausgleichszahlung, die aus nachlassfremden Mitteln stammt, übertra-

gen, kann es abhängig von der Höhe der Zahlung dennoch zu einer Immobilienertragsteuerbelastung kommen.

EIN BEISPIEL: Ein Nachlass besteht aus einem Grundstück (gemeiner Wert EUR 100.000). Ein Testament ist nicht vorhanden. Erbberechtigt sind die beiden Kinder des Verstorbenen. Bruder und Schwester kommen überein, dass das Grundstück zur Gänze vom Bruder übernommen werden soll. Im Gegenzug verpflichtet sich dieser, seiner Schwester für deren Anteil am Grundstück einen Wertausgleich zu leisten. Der Bruder zahlt daher seiner Schwester entsprechend dem Wert des halben Grundstücks EUR 50.000 aus seinem Vermögen. Da die Geldzahlung aus nachlassfremden Mitteln entrichtet wird und den halben gemeinen Wert des bemessenen Erbteiles (EUR 25.000) der Schwester übersteigt, liegt eine steuerpflichtige Veräußerung des steuerlichen Miteigentumsanteils der Schwester am Grundstück vor.

Geschäftsführung: Angelika Fucht Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Anschrift: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. 01 47984 30 | Fax 01 4798430-16 gastro@gastroverlag.at www.gastroverlag.at Anzeigenleitung: Peter Bubenicek 01 4798430-15 bubenicek@gastroverlag.at Online-Marketing: Josef Rozsnyai 01 4798430-20 rozsnyai@gastroverlag.at www.gastroportal.at Redaktion: Martina Wieser 01 4798430-14 | 0664 8281389 wieser@gastroverlag.at Mag. Katharina Baumhakel baumhakel@gastroverlag.at Online-Redaktion: Mag. Anja Schmidt 01 4798430-17 schmidt@gastroverlag.at www.gastroportal.at Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé 01 4798430-18 source@gastroverlag.at Grafik | Layout: Franz Ruep | ruep.at Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 21 vom 1. 1. 2017 Titelfoto: Achenbach Delikatessen

ES LOHNT SICH, RECHTZEITIG MASSNAHMEN ZU ERGREIFEN

Druck: Leykam Let’s print

Um negative ertragsteuerliche Konsequenzen von Grundstücksübertragungen im Erbwege zu vermeiden, empfiehlt es sich rechtzeitig vorbereitende Maßnahmen zu ergreifen. So könnte etwa – abhängig von den Umständen im jeweiligen Einzelfall – eine Grundstücksschenkung noch zu Lebzeiten mit Ausgleichszahlungen eine unerwünschte Steuerbelastung sowie den Verlust einer etwaigen Altvermögenseigenschaft verhindern. Bei der Umsetzung jener Variante, die in Ihrem individuellen Fall zu einer steueroptimalen Lösung führt, unterstützen und beraten wir Sie gerne!

Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abonnementkündigung ist mit dreimonatiger Frist zum Ende des jeweiligen Berechnungszeitraums möglich. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegenüber dem Verlag.

LBG Österreich GmbH Wirtschaftsprüfung & Steuerberatung Wien, Graz, Eisenstadt, St. Pölten, Linz, Klagenfurt, Salzburg, Innsbruck und an weiteren 22 Standorten – österreichweit. welcome@lbg.at, www.lbg.at

Erscheinungsweise: monatlich

Abo-Konto: Volksbank, BLZ 43000, Konto-Nr. 42861478008 Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie. Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen. Druck: 18.000 Verbreitung: 17.872 Jahresschnitt 2015

O. Koch, M. Schubaur

Thomas Steinke

Eric Grossmann

Jean-Christian Jury

ALGEN UND KÜSTENGEMÜSE

DIE GROSSE KAFFEE-BIBEL

CRAFT DRINKS

VEGAN CUISINE

256 Seiten. Hardcover. Preis: 69,99 Euro. Matthaes Verlag.

320 Seiten. Hardcover. Preis: 30,90 Euro. Christian Verlag.

224 Seiten. Hardcover. Preis: 20,60 Euro. DK Verlag.

496 Seiten. Hardcover. Preis 100,80 Euro. TeNeues Media.

Algen wird der zukünftigen Ernährung eine zentrale Bedeutung zugesprochen, gewinnen in der Spitzengastronomie an Stellenwert und eröffnen der veganen sowie vegetarischen Küche neue Möglichkeiten. Doch nur wenig ist über diese vielfältige Pflanzengattung und deren Verarbeitungsmöglichkeiten bekannt. Mit den Köchen Otto Koch und Michael Schubaur tauchen Sie in die faszinierende Welt der Algen und Küstengemüse ein und lernen einen neuen Geschmackskosmos für Ihre Küche kennen. In Form von 80 Rezepten wird Einblick in die Verarbeitung von Meeressalat, Nori, Queller, Austernblatt und Co. gewährt. Informationen über Anbau, Ernte und die Küchenpraxis erleichtern die fachgerechte Verarbeitung des Superfoods und vermitteln das notwendige Grundwissen zu eigenen Kreationen.

Ein Frühstück ohne Kaffee ist für viele schlicht undenkbar, er gilt als kleiner Muntermacher und hat sogar in die Sprache Einzug gehalten. Bedeutet doch die Frage „Treffen wir uns auf einen Kaffee?“ oftmals: „Ich möchte mit dir zusammensitzen und reden.“ Bis der Kaffee zum Kosmopoliten wurde, brauchte es allerdings einige Jahrhunderte. „Die große Kaffee-Bibel“ beinhaltet alles Wissenswerte und zeigt den Weg der Bohnen vom Anbau über Röstungstechniken bis zu Zubereitungsarten, ergänzt um Rezepte und „Angeberwissen“. Der Autor Thomas Steinke machte seine Leidenschaft für Kaffee zum Beruf. Er stieg bei seinem Schwager in die Kaffeerösterei ein und ließ sich zum Röstmeister ausbilden. Heute verantwortet er den gastronomischen Bereich der Dinzler-Kaffeerösterei sowie die Dinzler-Akademie, in der Barista ausgebildet werden.

Eine Mischung aus Tradition und In- Vegane Küche ist vielseitiger als genovation revolutioniert seit geraumer dacht. Das beweist Jean-Christian Zeit den Getränkemarkt in Form von Jury, jahrelang erfolgreicher Chef Craft Drinks. eines veganen Gourmet-Tempels in Nach dem Erfolg von Craft Bieren Berlin war. und Craft Limonaden kehren nun Er hat über 800 vegan Rezepten geauch die Destillateure zu den Ursprün- sammelt und selbst kreiert, die er in gen ihres Handwerkes zurück, um dem Kompendium vereint. Die Banderlesene Tropfen herzustellen. breite reicht von klassischen VorEric Grossmann präsentiert in „Craft speisen, Suppen und Smoothies über Drinks“ Wissenswertes zu Herstel- veganen Käse, Cracker und Hauptlungsprozess, Herkunft sowie zu den gerichte bis hin zu sündhaften Desverschiedenen Geschmacksnuancen serts. Die außergewöhnlichen Rezepte und präsentiert rund 200 Spirituosen werden mit ihren intensiven Aromen bester Qualität. Zu jedem Kapitel ent- und ihrem Erfindungsreichtum selbst decken Sie eine Vielzahl an Rezepten die erfahrenen Vegan-Köche überrazu klassischen Drinks und extrava- schen. Der Food-Fotograf Jörg Lehganten Cocktail-Kreationen, die zum mann sorgte dafür, dass das Auge Experimentieren anregen. So lässt bereits beim Durchblättern mitessen sich der klassische Mojito mit Ingwer darf. verfeinern oder ein Martini mit einem Ob eingefleischter Veganer oder einEspresso abwandeln. Anregungen fach Liebhaber der veganen Küche – zur Kreation eigener Craft Drinks er- „Vegan Cuisine“ ist ein Standardwerk für alle, die gerne kochen. gänzen den Band.

GEMEINSAM FÜR EINE BESSERE ZUKUNFT.

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Bild: Lupo/pixelio.de

EGAL, OB FILTERKAFFEE, DER GERADE EIN COMEBACK ERLEBT, ODER KAFFEESPEZIALITÄT AUF ESPRESSOBASIS – DER GAST ENTSCHEIDET, WAS IHM SCHMECKT. MIT DER „THIRD WAVE OF COFFEE“ TRAT WIEDER DER EIGENTLICHE KAFFEEGESCHMACK, INSBESONDERE DIE GESCHMACKSVIELFALT VERSCHIEDENER KAFFEESORTEN IN DEN MITTELPUNKT. KAFFEE WIRD WIEDER ALS EIN GENUSSMITTEL WAHRGENOMMEN

MAG. KARL SCHILLING, KAFFEE KOMPETENZ ZENTRUM

Aller guten Dinge sind drei! Ich bin sicher kein „Kaffee-Guru“. Eher ein „Kaffee-Enthusiast“ mit neugierigen Geschmacksknospen, der immer schon der braunen Bohne zugetan war und sich in das aus ihr zubereitete Getränk mit all seinen Facetten verliebt hat. Das kann auch mit der „Third Wave of Coffee“ zu tun haben. Eine Begriffserklärung.

GASTRO 5/2017 | SERVICE

Das Vokabular der Kaffeeszene ist

aus unserem Sprachgebrauch nicht mehr wegzudenken. Es gehört fast schon zum guten Ton, ähnlich wie bei Wein. Leider wurden manche Begriffe vielerorts inflationär bzw. missverständlich gebraucht und mussten aufgrund dieser Tatsache ihre Bedeutung einbüßen. Man denke nur an das Wort „Barista“, das plötzlich als Namenszusatz von Bohnen, Maschinen und sogar Milch herhalten musste. Als der Begriff in unseren Breiten auftauchte, wollten die Damen und Herren „Baristi“ eigentlich nur wachrütteln und zu einer besseren Kaffeequalität aufrufen. Dass ihr Image dann von den Marketingabteilungen diverser Konzerne über Gebühr strapaziert wurde, ist wohl objektiv deren Gewinnmaximierungsabsichten geschuldet. Ähnliches ist auch der sogenannten „Craft-Beer“-Szene widerfahren, sodass sich mittlerweile selbst Pioniere und Wegbereiter von der Begrifflichkeit distanzieren. Doch zurück zum Kaffee: ein anderer Begriff, der in den letzten Jahren die Runde machte ist „Third Wave of Coffee“ – also die dritte große Bewegung (Veränderung) innerhalb der Kaffeeszene. Gemeint ist damit, Kaffee nachhaltig und bewusst zu genießen – also auf Tranparenz und Fairness im Handel zu achten, auf die Verarbeitung der Bohnen vom Strauch bis in den Röster und natürlich auf die Zubereitung. Um diese Third Wave und ihr Ansinnen

vollends zu verstehen, muss man auch die anderen beiden „Waves“ kennen.

Die perfekte Welle Die erste Welle brachte in den 1950er und 1960er Jahren den abgepackten gemahlenen Kaffee in die Supermarktregale. Fortan konnte sich jeder Haushalt, jedes Büro ein Getränk leisten, das bis dato nur der Oberschicht vorbehalten war. Der zweiten Welle sind die Jahre ab 1960 bis 1990 zuzuordnen, als das Außer-HausGeschäft einen regelrechten Boom erlebte. Die rasante Verbreitung von Espressomaschinen in den 1980er Jahren gipfelte im To-Go-Geschäft und in Kaffee-Getränken mit viel Milch, Sirupen und künstlichen Aromen. Kaffee wurde von großen CoffeeShop-Ketten erstmalig als Erlebnis vermarktet. Die Menschen begannen, sich für die Besonderheiten der Sorten zu interessieren – und die Qualität trat zunehmend in den Vordergrund. Als auch die vom Konsumenten verlangte hohe Qualität in den Supermärkten ankam, war der Zauber gebrochen und eine neue Welle übernahm. Mit der dritten Welle, ab 1990 bis heute, trat wieder der eigentliche Kaffeegeschmack, insbesondere die Geschmacksvielfalt verschiedener Kaffeesorten in den Mittelpunkt. Kaffee wird wieder als ein Genussmittel wahrgenommen, und für dessen Konsum nimmt man sich Zeit – wie für einen guten Wein oder Single Malt.

Qualität entscheidet Für mich ist der große Zugewinn der „Third Wave“ der gestiegene Anspruch, auch vom Gast gegenüber dem Gastronomen, perfekten Kaffee zuzubereiten. Das kann aus einer Espressomaschine sein, muss es aber nicht. In den derzeit angesagten CoffeeShops setzt man vielerorts beispielsweise auf Filterkaffee. Vor Jahren noch als absolutes No-Go verpönt, erlebt er innerhalb der jungen Zielgruppe eine wahre Renaissance. Viele reinsortige Kaffees aus einem Anbaugebiet, sogenannte Single Origins – gerne auch heller geröstet –, entfallten ihr volles Aroma mit dieser Aufgussmethode. Demgegenüber steht eine dunkel geröstete Kaffeemischung, mit der sich zahlreiche klassische (Wiener) Kaffeespezialitäten genussvoll zubereiten lassen – egal, ob das jetzt mit einem reinsortigen Arabica geschieht oder im Tandem mit Robusta. Warum nicht also dem Gast vielerlei Zubereitungsmethoden samt passender Kaffeesorten anbieten und nahezu das gesamte Spektrum des Aromarades abbilden? Erlaubt ist, was dem Gast schmeckt – und das kann zu jeder Tageszeit anders sein. Eines ist jedoch unumstößlich: die Qualität, die muss immer stimmen – Welle hin, Barista her. Kaffee Kompetenz Zentrum 1050 Wien, Vogelsanggasse 36 www.kaffeekompetenzzentrum.at

Einladung: „Aus der Praxis – für die Praxis“

SO PRÜFT DIE FINANZ – SO STRAFT DIE FINANZ Jedes Unternehmen wird während seines Bestehens mehr oder weniger regelmäßig durch Abgabenbehörden geprüft, ob im Wege einer Umsatzsteuernachschau, einer steuerlichen Betriebsprüfung, der Prüfung lohnabhängiger Abgaben oder aufgrund einer finanzpolizeilichen Maßnahme. So wurden im Jahr 2015 (letzte verfügbare Zahlen) von der Finanzverwaltung über 70.000 Kontrollen im Außendienst durchgeführt. Begleitet durch verschärfte Dokumentationspflichten, Haftung für Dritte, (Bank-)Kontenregister- und (Bank-) Konteneinschaugesetz, einen intensivierten Datenaustausch zwischen den Behörden und nicht zuletzt durch die erweiterte Belegerteilungs- und Registrierkassenpflicht. LBG Österreich Wirtschaftsprüfung & Steuerberatung informiert darüber, was bei einer Abgabenprüfung zu erwarten ist, wie und was aktuell geprüft wird, und wie sich durch Vorsorgemaßnahmen unerwartete Nachteile oder gar ein Finanzstrafverfahren vermeiden lassen. Im Rahmen der kostenlosen Info-Veranstaltung geben die Experten der LBG Österreich Einblicke in die Praxis der Abgabenprüfung und der Finanzverwaltung und beantworten die Fragen der Teilnehmer. Die Termine zur kostenlosen informellen Veranstaltungsreihe: 10. Mai in Linz, 11. Mai in Salzburg, 16. Mai in Klagenfurt und 17. Mai 2017 in Graz. Details unter www.lbg.at/events

Zell am See-Kaprun – neuer Online-Auftritt

MIT NOCH MEHR EMOTION

termine Mai 2017 10.5.

30. – 31. 5.

Wien: Hotelbiz – Seminarbiz – Eventbiz Fachmesse für Seminare, Geschäftsreisen, Incentives und Events www.hotelbiz.at Mayrhofen: TourismFastForward Konferenz eTourismus-Konferenz zum aktiven Netzwerken mit Branchenexperten www.tourismfastforward.com/2017

Juni 2017 1. 6. Salzburg: Hotel- & HouseKeeping Fachtag Branchentreff für Hygiene, professionelle Reinigung und Housekeeping-Management Parkhotel Brunauer, Salzburg www.housekeepingfachtag.at

GABRIELE PERKLITSCH, ORGANISATORIN DES HOUSEKEEPINGFACHTAGS Bild: HKF

Themenschwerpunkte des 11. HouseKeeping Fachtages: Qualitätsmanagement im Housekeeping: „Einen Schritt voraus … one step ahead“ | Profi-Tipps von Kurt Steindl, dem „Sterviceflüsterer“ | Hot-Spots: Reinigungsund Hygienemängel | Wettbewerb zum Thema „Bodenreinigung“ und Verleihung des Housekeeping-Awards

Juli 2017 27. 7. Salzburg: Sports & Tourism Summit Offenes Branchen-Get-Together www.sportalpen-marketing.at/sports-tourism-summit

September 2017 18. 9. – 21.9. Innsbruck: fafga’17 alpine superior Fachmesse für Gastronomie, Hotel & Design www.fafga.at

Oktober 2017 11.10.

OBMANN TVB KAPRUN CHRISTOPH BRÜNDL, TOURISMUSDIREKTORIN RENATE ECKER, PATRICK RIEDLSPERGER (ONLINE MARKETING) UND OBMANN TVB ZELL AM SEE GEORG SEGL Bild: TVB Zell am See-Kaprun

Die Region im Salzburger Land präsentiert sich mit einem neuen und für sämtliche Endgeräte optimierten, in 29 Sprachen abrufbaren, Online-Auftritt. Gemeinsam mit der Digital Agentur elements wurde der Markenauftritt den neuesten digitalen Standards angepasst. „Unsere Destination hat sich digital weiterentwickelt und punktet mit exzellentem Service auf allen Ebenen. Der Relaunch ist ein weiterer Schritt zu noch stärkerer Kundenorientierung“, erklärt Patrick Riedlsperger, Verantwortlicher für das Digitale Marketing. 18.904 Fotos und Videos, 60.573 Objekte und 995 Dokumente wurden konzipiert und eine nahtlose Verbindung mit der Online-Buchung aufgebaut. Interaktive Tourenkarten und Interviews mit Skiund Berg-Guides inspirieren die Gäste bei ihrer Urlaubsvorbeitung. Der Facebook-Kanal erreichte kurz nach dem Relaunch wöchenlich bis zu zwei Millionen Menschen.

Salzburg: inCome! Gastro-Tagung Neueste Technologien für die Hotellerie und Gastronomie income.gms.info

16.10. – 17.10. Bozen (I): Autochtona – Nationales Forum autochthoner Weine www.fierabolzano.it/autochtona/de/ 16.10. – 19.10. Bozen (I): Hotel (Internationale Fachmesse für das Hotel- und Gastgewerbe www.fierabolzano.it/hotel/de/

November 2017 11.11. – 15.11. Salzburg: Alles für den Gast Herbst Internationale Fachmesse für die Gastronomie und Hotellerie www.gastmesse.at 12.11. – 15.11. Rostock (D): GastRo – Fach- und Erlebnisausstellung für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung www.messe-und-stadthalle.de/messen/gastro 15.11. – 16.11. Malmö (S): Nordic Organic Food Fair The natural Choice for the Nordic organic food market www.nordicorganicexpo.com 18.11. – 22.11. Basel (CH): IGEHO (Inbternationale Fachmesse für Gastronomie, Take-away Hotellerie und Care www.igeho.ch Alle Angaben nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr

GASTRO 5/2017 | NONFOOD | KARRIERE IM TOURISMUS

Köche, Kellner & Co.

Mag. Andreas Reiter, Zukunftsforscher: „Wertschöpfung wird durch Wertschätzung der Mitarbeiter ermöglicht“

Immer mehr Arbeitgeber in der Tourismusbranche suchen nach qualifizierten, charismatischen, loyalen und zuverlässigen Arbeitnehmern, die mit Begeisterung und Engagement ihren Beruf leben. Was sind Sie als Unternehmer bereit zu geben?

Sind Sie in der Branche als Arbeitgeber gefragt? Erachten Sie das Rekrutieren von Personal als problematisch? Erhalten Sie als Chef positives Feedback von Ihrem Team? Fühlen Sie sich von Ihren Mitarbeitern hintergangen? Bleiben Ihnen Ihre Mitarbeiter länger als eine Saison treu oder müssen Sie sich ständig um eine neue Crew kümmern? Können sich Ihre Mitarbeiter einbringen und weiterentwickeln oder bestehen Sie auf einen autoritativen Führungsstil? Fragen wie diese mit dem Fokus auf die Themen „Fachkräftemangel“ und „Die Zukunft der Tourismusbranche als Arbeitgeber“ wurden im Rahmen eines Symposiums an der Fachhochschule Kufstein diskutiert. Im Vorfeld des geförderten Österreich-BayernProjekts mit dem Titel „Strategieentwicklung zur Zukunft der Tourismusbranche als Arbeitgeber“ fand ein Workshop statt. Dabei tauschten unter der wissenschaftlichen Leitung von Mario Situm und Verena Teissl Arbeitgeber wie Arbeitnehmer ihre Überlegungen aus. Der Zukunftsforscher Mag. Andreas Reiter, die Human Resources Managerin bei den Best Alpine Wellness Hotels Mag. Christiane Troicher, der Unternehmer Klaus-Dieter Graf von Moltke, Cluster-Manager Robert Ranzi, Monika Poschenrieder vom Bayerischen Hotel- und Gaststättenverband Dehoga, der Consulter Clemens Westreicher und der Gastwirt und Unternehmer Thomas Albrecht waren der Einladung zum Symposium gefolgt, um verschiedenste Ansätze rund um die Perspektiven, Chancen und Herausforderungen im Tourismus zu erörtern.

Vielseitige Karrieremöglichkeiten Der Tourismus ist nicht nur ein zentraler Wirtschafts- und Wohlstandsfaktor, sondern auch eine wesentliche Stütze der heimischen Beschäftigung. Im Jänner 2017 wurden im Bereich „Beherbergung und Gastronomie“ 223.277 Arbeitnehmer beschäftigt. Vom Rezeptionisten bis zum Küchenchef – die Tourismusbranche steht für vielseitige Karrieremöglichkeiten und birgt mit ihrer hohen Arbeitsplatzsicherheit viele Vorteile: Unterkunft und Verpflegung werden größtenteils zur Verfügung gestellt, Trinkgelder bessern das Einkommen auf, der tägliche Umgang mit Menschen aus verschiedensten Ländern und Kulturen verspricht eine abwechslungsreiche Beschäftigung.

Gastwirt und Unternehmer Thomas Albrecht, Hotel zur Post, Rohrendorf: „In unseren Arbeitsverträgen fixieren wir eine Arbeitswoche von fünf Tagen, damit unserem Team aufreichend Zeit zur Erholung zur Verfügung steht“ Und doch wirft eine graue Wolke ihren Schatten auf die Tourismusbranche: Immer öfter wird trotz der anhaltend hohen Rate an Arbeitsuchenden ein Engpass an Fach- und Nachwuchskräften beklagt. Was wie ein Widerspruch erscheint, ist vor allem darauf zurückzuführen, dass Arbeitsnachfrage und -angebot im Hinblick auf berufliche Qualifikationen und Regionen nicht miteinander korrelieren. Wobei nicht jeder Bereich gleich stark betroffen ist. Während touristische Marketingorganisationen oder Reiseveranstalter den Fachkräftemangel weniger stark spüren, steigt die Zahl der freien Stellen im Gastgewerbe weiterhin an – trotz der vielen Lockrufe und Initiativen zur Imagekorrektur der Branche.

Positive Aspekte unterstreichen „Die positiven Aspekte der Branche müssen nach außen getragen werden. Wir dürfen nicht nur eine ‚Reise‘ für die Gäste kreieren, sondern auch den Mitarbeitern eine attraktive ‚Reise‘ ermöglichen“, empfiehlt Andreas Reiter, der als Zukunftsforscher neuen Entwicklungen und Trends auf der Spur ist. „Wir leben in Zeiten einer großen Transformation“, so Reiter. „Zu den Treibern dieser Veränderung zählen neben vielen weiteren Faktoren vor allem der gesellschaftliche Wandel, die Vernetzung und die Urbanisierung. Alles war bisher fest war, wird flüssig“, beschreibt Reiter die Situation und meint damit das Verschwimmen von physischer und virtueller Realität, von Arbeit und Freizeit und den sich ändernden Rollen der Arbeitgeber und Arbeitnehmer. Laut Reiter herrscht im Tourismus ein Kampf um die besten Köpfe. „Obwohl sich die junge Generation in der florierenden Tourismusbranche gut entfalten könnte, ist der Wettbewerbsdruck hoch. Der österreichische Tourismus braucht in erster Linie robuste Ganzjahresdestinationen und eine gute Netzwerkperformance.“

Die Hürden für die Unternehmer Den Gastronomen, Hoteliers und Touristikern wird es allerdings nicht gerade leicht gemacht, sich verstärkt dem Thema Mitarbeiterführung zu widmen. Denn die überbordende Bürokratie und gesetzliche Vorschriften und Kontrollen (Allergene-, Raucher-, Registrierkassen-Verordnungen, Arbeitszeitregelungen etc.) schränken nicht nur die Flexibilität der Unternehmer stark

ein, sondern lassen kaum Zeit und Spielraum für neue Entwicklungen auf dem Mitarbeitersektor. Darüber herrrscht hoher Konkurrenzdruck, die Kosten – speziell die Lohnnebenkosten – sind von erheblichem Ausmaß. Umsatzausfälle, beispielsweise durch ausbleibende Kundschaft, können nur schwer kompensiert werden. Viele Gastronomen und Hoteliers müssen mittelfristig zusperren, weil unter den gegebenen wirtschaftspolitischen Bedingungen kein adäquates Personal zu finden ist. „Das Suchen, Finden und Halten von Mitarbeitern stellt sich oftmals als Herausforderung dar“, bekennt der Gastwirt Thomas Albrecht. Wir suchen keine billigen Arbeitskräfte, sondern die Fachkräfte von morgen. Gegenseitiger Respekt spielt im Umgang miteinander eine wichtige Rolle.“ Um seinen Mitarbeitern ausreichend Zeit für die Erholung und damit eine Work-Life-Balance zu ermöglichen, fixiert Albrecht in den Arbeitsverträgen eine 5-Tage-Woche.

Neue Strategien gefordert Um den österreichischen Tourismus als erfolgreichen Wirtschaftsmotor in Bewegung halten zu können, braucht es Mitarbeiter, die dazu beitragen, diesen anzutreiben. Umso wichtiger ist es daher, sich zu überlegen, wie die richtige Mitarbeitergewinnung und -bindung funktionieren kann und umzusetzen ist. Über den Status Quo der Branche sowie mögliche Entwicklungspotenziale berichtete Human Resources Managerin Christiane Troicher. Seit 1014 kümmert sie sich um die Personalentwicklung in insgesamt 18 Betrieben. „Die Mitarbeiter tragen wesentlich zum Erfolg eines Unternehmens bei. Nur wenn sie ihre Talente einsetzen und entwickeln können, werden sie zu motivierten Erfolgsgaranten“, so Troicher. Human Resources, kurz HR, sieht sie als notwendigen Teil der Unternehmensstrategie. In Sachen Löhne und Gehälter fordert die Expertin mehr Transparenz. „Die Unternehmer sollten sich bewusst mit der Thematik auseinanderstzen und transparente Lohn- und Gehaltssysteme schaffen.“ Klaus-Dieter Graf von Moltke referierte beim Symposium in Kufstein über das Sozialprestige der Arbeitnehmer im Tourismus. Dabei appellierte er an seine Branchenkollegen: „Der Tourismus trägt einen ganz wesentlichen Teil zur Zufriedenheit der Menschen bei. Im Grunde sind wir Touristiker Glücksdealer. Mit der Unterstützung von zielgerichteten Kampagnen kann jeder einzelne einen Beitrag leisten, um als attraktiver Arbeitgeber wahrgenommen zu werden. Hoteliers und Gastronomen sollen ihre positiven Erfahrungen untereinander austauschen und diese nach außen kommunizieren. Dreißig Prozent des Marketingsbudegts müssen zukünftig dem Bereich Human Resources zugeordnet werden.“

Bilder: Greiderer, Best Alpine Wellness Hotels

Unternehmer und Hotelier Klaus-Dieter Graf von Moltke: „30 Prozent des Marketingbudgets gehören künftig dem Bereich Human Resources“

„NICHT GESCHIMPFT IST NICHT GENUG GELOBT.“ Mag. Christiane Troicher, Human Resources Managerin bei Best Alpine Wellness Hotels, über mögliche Ansätze, Strategien und Entwicklungspotenziale in der Mitarbeiterführung. Vor allem die kleineren Betriebe verfügen kaum über Zeit und Mittel, um in die Personalentwicklung zu investieren. Was raten Sie jenen Unternehmern, die sich aus wirtschaftlichen und wirtschaftspolitischen Gründen dazu gezwungen sehen, ihre Mitarbeiter durch hinlänglich bekannte Praktiken zu benachteiligen? Christiane Troicher: Fragwürdige Vorgehensweisen in der Mitarbeiterführung bewirken eher, dass sich der Teufelskreis munter weiterdreht. Gerade im Tourismus ist ein nachhaltiges Personalmanagement eine wesentliche Komponente. Good News daher für alle Unternehmer, die vor wirtschaftlichen Herausforderungen stehen: Gut qualifizierte, inspirierte Mitarbeiter stärken die Wettbewerbsfähigkeit und schaffen die Basis für einen längerfristigen Erfolg. Irrtümlicherweise meinen viele Unternehmer, dass sich nur erfolgreiche Betriebe Investitionen in die Mitarbeiterführung leisten können. Stellen wir uns doch dazu die berühmte Henneoder-Ei-Frage: Kümmern sich Betriebe um nachhaltiges Human Resources-Management, weil sie erfolgreich sind? Oder sind sie erfolgreich, weil sie sich nachhaltig um das Mitarbeiterwesen kümmern? Für Kleinunternehmen geht es dabei vor allem darum, Prioritäten zu setzen und Fragen abzuklären wie: Brauche ich tatsächlich noch eine weitere Sauna, ein größeres Schwimmbad, noch mehr Hardware? Oder richte ich mein Augenmerk intensiver auf die Software in Form von Maßnahmen, die die Zufriedenheit der Mitarbeiter erhöhen? Wie können Betriebe innerhalb ihrer Rahmenbedingungen das Arbeitsklima verbessern, um so längerfristig einen positiven Image-Wandel herbeizuführen? Ein authentisches HR-Management muss nicht teuer sein, doch es braucht Zeit. Nehmen Sie sich diese Zeit, sehen Sie es als Investment, Ihre Mitarbeitenden werden es Ihnen tausendmal zurückzahlen. Wie wir bereits aus unzähligen Studien wissen, liegt das Gehalt eben nicht an erster Stelle. Was wirklich zählt, sind Unternehmenskultur, Teamspirit, das Erkennen der Sinnhaftigkeit einer Tätigkeit sowie das Miteinbeziehen der Mitarbeiter bei konkreten Problemstellungen. Der Unternehmer sollte seiner Belegschaft gegenüber möglichst klar kommunizieren können, wofür er respektive sein Betrieb steht. Dabei die Stärken und Talente der Mitarbeiter zu entdecken, kann zu durchaus positiven Überraschungen führen. Als trügerisch kann es sich erweisen, wenn man meint zu wissen, was die Mitarbeitenden brauchen. Meine Empfehlung ist daher: Fragen Sie Ihr Team und – ganz wichtig – vergessen sie nicht, für die Leistungen „danke“ zu sagen. Denn nicht geschimpft ist eben nicht genug gelobt.

UNIV.PROF. DR. BARBARA STÖTTINGER, DEKANIN WU EXECUTIVE ACADEMY, UND ASS.PROF. DR. DIETER SCHARITZER, WISSENSCHAFTLICHER LEITER DES UNIVERSITÄTSLEHRGANGS TOURISMUS- & EVENTMANAGEMENT, ÜBER DIE ZUNEHMEND WICHTIGE BEDEUTUNG DER BRANCHENSPEZIFISCHEN WEITERBILDUNG Bild: Jürgen Angel

UNIVERSITÄTSLEHRGÄNGE TOURISMUS- & EVENTMANAGEMENT | MARKETING & SALES Start: Oktober 2017 | Dauer: 3 Semester Geblockte Module Freitag Nachmittag und Samstag Kosten: Euro 2.300 pro Semester | berufsbegleitend Infoabend: 28. Juni 2017 | 18 Uhr Zugangsvoraussetzungen: Matura und/oder Berufserfahrung www.executiveacademy.at/ulg

Berufsbegleitende Weiterbildung an der WU Executive Academy:

Was zählt, ist der richtige Mix

GASTRO 5/2017 | NONFOOD | KARRIERE IM TOURISMUS

In einem zunehmend von wirtschaftlicher Unsicherheit und rasantem Fortschritt geprägten Wirtschaftsumfeld ist lebenslange Weiterbildung heute keine Wahl mehr, sondern nahezu Pflicht. Die Anforderungen an unser Wissen steigen ständig. Dies gilt insbesondere für branchenspezifische Weiterbildung: Fundiertes fachliches Wissen und Berufserfahrung alleine reichen schon lange nicht mehr aus. Was zählt, sind einschlägige Branchenkenntnisse, ein exzellentes berufliches Netzwerk und ein regelmäßiges Update über die neuesten Trends und Entwicklungen in der Branche.

Wie man sich inhaltlich am Laufenden halten kann, und worauf es bei der Wahl des richtigen Weiterbildungsprogrammes ankommt, darüber haben wir mit ao.Univ.Prof. Dr. Barbara Stöttinger, Dekanin der WU Executive Academy und dem wissenschaftlichen Leiter des Universitätslehrgangs Tourismus- & Eventmanagement, Ass.Prof. Dr. Dieter Scharitzer, im Interview mit GASTRO gesprochen. Frau Prof. Stöttinger, warum ist branchenspezifisches Know-how derzeit so gefragt? Prof. Stöttinger: Durch die zunehmende Dynamik im Wirtschaftsleben und die fortschreitende Digitalisierung haben sich die klassischen Lebenszyklen von Produkten, aber auch jene ganzer Branchen, grundlegend verändert. Oft reichen hier kleine Impulse in den Rahmenbedingungen aus, damit ein komplettes Geschäftsmodell, das seit Jahrzehnten wunderbar funktioniert hat, obsolet wird. Denken wir konkret an

die Tourismusbranche, die ständig neuen Herausforderungen gegenüber steht. Welchen Beitrag kann hier ein Weiterbildungsprogramm leisten? Prof. Stöttinger: Um unter solchen Bedingungen bestehen zu können, braucht man den Weitblick für das große Ganze und die Expertise im Detail, um schnell zu reagieren und neue Wege einzuschlagen. Die richtige Weiterbildung kann hier genau das liefern, was in dieser Situation gebraucht wird: das Big Picture für die Branche und neue Impulse, neue Perspektiven für die Zukunft. Herr Dr. Scharitzer, wie vereinbart man seine berufliche Karriere mit einer Weiterbildung an einer Universität? Dr. Scharitzer: Berufsbegleitendes Studieren hat an der Wirtschaftsuniversität Wien mit den Universitätslehrgängen Tourismus- & Eventmanagement und Marketing & Sales eine lange Tradition. Um eine noch bessere Vereinbarkeit mit dem Beruf sicher zu stel-

len, wurden alle Universitätslehrgänge auf ein Format mit geblockten Modulen Freitag ab Mittag und Samstag ganztägig umgestellt. Das lässt sich einfach besser mit dem beruflichen Alltag und der Familie vereinbaren. Außerdem haben so auch Interessierte außerhalb des Großraum Wiens die Möglichkeit, eine Weiterbildung an der Wirtschaftsuniversität Wien zu besuchen. Wie weiß man jedoch bei der Fülle an Programmen, welches das richtige ist? Was ist wichtig? Dr. Scharitzer: Was zählt, ist der richtige Mix, die Mischung aus wissenschaftlich basierter Lehre und hoher Praxisrelevanz muss stimmen. Ich denke, dass gerade unsere Lehrgänge hier wirklich punkten können. Genau davon profitieren wieder unsere Studierenden: Von den neuesten Forschungsergebnissen einer der größten Wirtschaftsuniversitäten Europas, heruntergebrochen auf die Bedürfnisse des jeweiligen Wirtschaftssektors.

UNIVERSITÄTSLEHRGANG FOOD DESIGN Die New Design University St. Pölten startet in Zusammenarbeit mit der Tourismusschule St. Pölten und dem Wifi Niederösterreich den neuen Lehrgang „Food Design“ und zeigen wichtige Schnittstellen zu Gastronomie, Produktdesign und Innenarchitektur auf. Was und wie wir essen, hat nicht nur Auswirkungen auf unser Wohlbefinden und unsere Gesundheit, sondern auch auf die Wirtschaft, soziale Beziehungen und das ganze Ökosystem. Dabei spielen nicht nur die Lebensmittel selbst eine tragende Rolle. Auch die Prozesse der Beschaffung und Zubereitung, die Präsentation und die Umge-

STOCKERLPLATZ JIL PERDACHER, ANJA MATSCHEKO, MICHELLE MORIK, NOAH HIEMER UND TEAMCOACH ANDREW PULLEN (L.) FREUEN SICH MIT FH WIEN-GESCHÄFTSFÜHRER MICHAEL HERITSCH (HINTEN) UND MICHAEL MAIR (R.), LEITER DES INSITUTS FÜR TOURISMUSMANAGEMENT, ÜBER DEN SIEG Bild: FH Wien

Zum Thema „Catch Me If You Can – Stay in Love“ konnte das Team des Bachelor-Studiengangs Tourismus-Management der FHWien der WKW den ersten Platz beim neunten European Mise en Place Cup in Maastricht erreichen. Im Zentrum des Wettbewerbs standen für die

Hotellerie relevante Strategieentwicklungen im Umgang mit der „Millenniums-Generation“. Der Gesamtsieg ist mit einem Stipendium im Wert von 4.500,– Euro für ein exklusives Management-Trainee-Programm in den USA verbunden.

Bild: Stummerer/Hablesreiter/Koeb/Akita

DER TOURISMUS-OSCAR GOES TO …

bung beeinflussen den Akt der Nahrungsaufnahme. Hier ergeben sich die Überschneidungspunkte zur Innenarchitektur und zum Produktdesign. Mit „Food Design“ wurde ein berufsbegleitender akademischer Lehrgang geschaffen, der sich mit dem nachhaltigen Ablauf von Food Design-Prozessen beschäftigt und sich kritisch und experimentell mit den unterschiedlichen Designdisziplinen auseinandersetzt. Die Lehrgangsleiter Dr. Sonja Stummerer und Mag. Martin Hablesreiter zählen zu den Gründern der internationalen Food Design Szene. Seit über 12 Jahren forschen und publizieren sie zu diesem Thema haben zahlreiche Ausstellungen, Installationen und Performances umgesetzt. Details zum Lehrgang (geplanter Start im Oktober 2017) unter http://www.ndu.ac.at/studium/ lehrgaenge/food-design.html

Oscar-Verleihung beim österreichischen Tou- Das Rahmenprogramm stand mit drei Impulsrismus-Forschungspreis der ÖGAF: Die besten referaten auch ganz im Zeichen der NachhalMaster- und Bachelorarbeiten wurden in drei tigkeit. Klaus-Peter Fritz (FHWien der WKW), Kategorien ausgezeichnet. 20 Kandidaten aus Christine Ehrenhuber (United Against Waste), 7 Institutionen stellten sich den Hearings vor und Tobias Judmaier (Iss mich! Bio Catering einer hochkarätigen Fachjury, um die mit ins- und Lieferservice) präsentierten den Gästen akgesamt über 7.000 Euro dotierten Forscherpreise tuelle Entwicklungen zum Thema „Nachhaltige zu erkämpfen. In der Kategorie „TUI-Nachhal- Gastronomie“. tigkeitspreis“ konnte Máté Rauschenberger, Ab- „Das war der beste Tourissimus, den wir jemals solvent der FH Salzburg, die Jury überzeugen. gesehen haben“, zeigte sich Wolfgang Kleemann, Den „WienTourismus-Preis für Städte und De- Jurymitglied, Hauptsponsor und Chef der Österstinationen“ erhielt Sabrina Engel von der WU reichischen Tourismusbank, sichtlich zufrieden Wien und Gudrun Prückler, ebenso von der und Petra Nocker-Schwarzenbacher, Präsidentin WU Wien, durfte sich über den „Tourismus- der ÖGAF, lobte den konstruktiven Dialog zwibank-Preis für Tourismuswirtschaft“ freuen. Als schen den Juroren und Teilnehmern: „Die exbeste Ausbildungsinstitutionen wurden ex aequo zellenten Leistungen aller Finalisten zeigen das die FH Salzburg und das Management Center große Potenzial des Tourismus-Nachwuchses Innsbruck mit dem „Tourissimus“ ausgezeichnet. in Österreich.“

DIE TEILNEHMER BEIM „TOURISSIMUS“, DEM ÖSTERREICHISCHEN TOURISMUS-FORSCHUNGSPREIS DER ÖGAF Bild: ÖGAF

Grafik: ACO

GASTRO 5/2017 | NONFOOD | HYGIENE

Küchenhygiene beginnt bei der Planung

Worauf muss man bei der Wahl der Produkte und bei der Planung für die optimale Hygieneleistung in der Küche achten? ACO informiert über Entwässerung und Entsorgung in gewerblichen Küchen und folgt dabei dem Credo: Wo es keine Schmutzablagerungen gibt, gibt es auch keine Bakterienansammlungen.

● 82 % der Befragten bewerten Bodenentwässerung in der

Gastroküche als wichtig oder sehr wichtig. ● 65 % der Befragten haben die Küchen in den vergangenen

fünf Jahren modernisiert. ● 48 % der Befragten sind Vorfälle von Hygienemängeln in der

Gastroküche bekannt Eine professionelle Bodenentwässerung schützt langfristig vor Imageschäden, Betriebssperren und hohen Instandsetzungskosten.

Die Küchenplanung ist ein vielfältiger und komplexer Vorgang. Während der Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln fallen Abwässer an. Diese müssen im gewerblichen Bereich stets über hygienische, gesundheitlich unbedenkliche Entwässerungsysteme abgeleitet werden. „Wenn man von Küchenplanung spricht, so denkt man primär an Geräte oder Belüftungen. Der Küchenboden aber ist das Schlüsselelement für die Hygieneleistung. Diesem Bereich wird allerdings nur selten die notwendige Aufmerksamkeit entgegengebracht“, betont Dr. Ernst Strasser, Geschäftsführer von ACO Österreich. „Besonders die Bodenabläufe und Bodenwannen in Küchen stellen ein unterschätztes Risiko für die Lebensmittelsicherheit dar.“ Investitionen in Österreichs Gastroküchen Zum Thema „Investitionen in Österreichs Gastroküchen“ führte der Entwässerungsspezialist ACO im Rahmen der Salzburger Alles für den Gast-Messe im November 2016 eine Umfrage mit 134 Vertretern der Gastronomie und Hotellerie durch. Die Ergebnisse der Umfrage bestätigten, dass das Thema Hygiene in der Küche für Gastronomen und Hoteliers unerlässlich ist. Hinsichtlich der Bodenentwässerung zeigt sich jedoch Entwicklungspotenzial in der Gastronomieküche. 48 Prozent der Befragten gaben an, dass ihnen Fälle von Hygienemängeln in Küchen der Hotellerie und Gastronomie bekannt wären. Davon hatte die Hälfte der Betroffenen Strafzahlungen zu tätigen, 17 Prozent waren sogar mit einer Betriebssperre konfrontiert und 17 Prozent litten an Imageschädigungen. Dabei waren Strafzahlungen die am häufigsten genannten Konsequenzen, die ein Hygienevorfall mit sich brachte.

Renovierungsaufschwung Aus der Befragung ging auch hervor, dass etwa zwei Drittel der Befragten in den letzten fünf Jahren ihre Gastroküche modernisiert hatten. Mehrere Gründe für die Modernisierung der Betriebsküche wurden genannt und reichten vom einfachen Wunsch nach Erneuerung (41 Prozent) und von der Kapazitätserhöhung (6 Prozent) bis hin zu Übernahmen (37 Prozent). Am häufigsten wurden Geräte ausgetauscht und adaptiert (39 Prozent) oder die Anordnung der Küche (25 Prozent) verändert. Als dritthäufigste Antwort wurde die Erneuerung des Bodenbelags (21 Prozent) genannt, wobei im Zuge dieser Modernisierung auch der Tausch der Bodenentwässerung vorgenommen wurde.

Gefahr erkannt. Gefahr gebannt. Bodenunebenheiten oder erhöhte Rutschgefahr führen zu einem großen Gefahrenpotenzial für das Küchenpersonal. Verstopfungen und Probleme beim Abfließen des Abwassers sind häufige Auswirkungen einer veralteten oder schlecht gewarteten Bodenentwässerung. Die von ACO durchgeführte Erhebung ließ auch erkennen, dass 18 Prozent der Besitzer unzufrieden mit der Entwässerungslösung sind. „Zwar wissen über 80 Prozent der Befragten, dass die Bodenentwässerung wichtig ist, aber nur jeder Siebte setzt es auch im Betrieb um“, resümiert Strasser. „Hier herrscht noch viel Potential für die Qualitätssicherung in den Betrieben.“

Entwässerungsspezialist ACO Eine schlechte Entwässerung in Küchen hat unter anderem Bodenrisse zur Folge. Diese entstehen aufgrund ungeeigneter Entwässerung und führen zur Schädigung des Gebäudes. Der Bodenbelag muss öfter erneuert werden, was mit hohen Kosten verbunden ist. Dessen sind sich auch Betreiber und Entscheidungsträger in der Hotellerie und Gastronomie bewusst. Um schweren Sicherheits- und Hygienemängeln entgegenzuwirken, hilft die ganzheitliche Planung von Entwässerungssystemen. „Mit der HygieneFirst Philosophie bekennt sich ACO zu höchsten Standards in der Hygieneleistung, setzt deshalb auf das Material Edelstahl und hygienisches Produktdesign“, so Strasser. Dies verhindert die Ablagerung von Schmutz und vereinfacht die Reinigung. ACO folgt dem Credo: Wo es keine Schmutzablagerungen gibt, gibt es auch keine Bakterienansammlungen.

❏ Ja, ich bestelle das GASTRO-Abo zum Preis von € 55,– inkl. MWSt. (für 12 Ausgaben jährlich)

HygieneFirst „Das Hauptaugenmerk wird auf die Lebensmittelsicherheit gelegt. Die zwei langfristigen Herausforderungen für Betreiber und Inhaber bei der Sanierung sind einerseits die Minimierung von Ablagerungen und andererseits die Optimierung von Reinigungskosten. Mit einer smart geplanten Entwässerungslösung im System kann langfristig ein hygienischer Betrieb sichergestellt werden,“ ergänzt Strasser. Die FHD Produkteigenschaften von ACO machen diese Anforderungen konkret greifbar. Das beginnt bei der Vermeidung von überlappenden Schweißnähten und reicht bis hin zu abgerundeten Ecken mit großen Radien, um Schmutzansammlungen zu vermeiden und die Reinigungsleistung zu steigern. Das und vieles mehr weiß der Entwässerungsprofi, der deswegen bereits früh im Planungsprozess involviert sein sollte. Nur so können Lösungen für die schnelle, wirksame und sichere Entwässerung in Küchen erzielt werden. Das entsprechende ACO Produktportfolio ist auf Anforderungen der HygieneFirst Philosophie ausgerichtet und erfüllt die EHEDGDesign-Richtlinien. Ziel von EHEDG ist die Etablierung von Hygienestandards in Bereichen der Lebensmittelindustrie. www.hygienefirst.com

Name: Anschrift: Datum: Stempel/Unterschrift:

Einsenden oder faxen an:

Gersthoferstraße 87, 1180 Wien Fax: (01) 479 84 30-16 Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt. 45

VERANTWORTUNG TRAGEN, ZUKUNFT GESTALTEN

SIMON MEINSCHAD, HOLLU GESCHÄFTSFÜHRER: „ALS FAMILIENUNTERNEHMEN MIT STARKER REGIONALER VERBUNDENHEIT INVESTIEREN WIR REGELMÄSSIG IN UNSEREN HAUPTSITZ ZIRL, UM STABILITÄT UND GESUNDES WACHSTUM IN DER REGION ZU SICHERN. BEI ALLER AUTOMATISIERUNG STEHT BEI UNS STETS DER MENSCH IM FOKUS – SO PFLEGEN WIR AUCH IN ZUKUNFT UNSERE DIENSTLEISTUNGSKULTUR UND SETZEN AUF PERSÖNLICHE BERATUNG Bild: hollu UND BETREUUNG“

Welche Nachhaltigkeitsziele forciert INNOVATION IM EINKLANG MIT Österreich? Und wie lassen sich diese MENSCH UND UMWELT: Bei hollu Ziele im Gewerbegebiet Inzing-Zirl um- wird in der gesamten Prozesskette auf setzen? Die Mitglieder des Wirtschafts- einen bewussten Umgang mit den naförderungsvereins sal.z.i. erörterten am türlichen Ressourcen geachtet und konhollu Hauptsitz in Zirl Aspekte, um die sequent in die Entwicklung umweltregionale Standortentwicklung gemein- freundlicher Produkte und Anwendungen investiert. sam weiter voranzutreiben. Nachdem Simon Meinschad, hollu-Ge- Mit der ökologischen Produktlinie schäftsführer, mit der „Ideenschmiede“ hollueco wird eine nachhaltige und quaim vergangenen Jahr die Weichen zur litativ hochwertige Reinigung im gesamVereinsgründung gestellt hatte, folgte ten Objekt ermöglicht. Alle hollueco nun das zweite Clubtreffen. Dabei fasste Produkte basieren auf ökologischen Rohdie Gastrednerin Cornelia Forsthuber stoffen und sind mehrfach zertifiziert – von respACT Österreich kurz die 17 unter anderem mit dem ÖsterreichiNachhaltigkeitsziele der Vereinten Na- schen Umweltzeichen und dem EUtionen zusammen und spannte dann Ecolabel. Denn, wie es bei hollu heißt: den Bogen zu den relevantesten Zielen „so geht sauber. – heute, morgen und in für sal.z.i: saubere Energie für alle, kon- Zukunft.“ tinuierliche Innovation, Ausbau der Infrastruktur und sinnvolle Partnerschaften, GRÜNE STANDARDS: Bei hollu legt um den Wirtschaftsstandort zu optimie- man das unternehmerische Hauptauren und gleichzeitig einen lebenswerten genmerk auf folgende Parameter: ● Entwicklung perfekt aufeinander abWohnraum zu schaffen. NACHHALTIGKEIT UND UMWELTgestimmter Reinigungs- & HygieneSCHUTZ AN ERSTER STELLE: Nachsysteme haltigkeit und Umweltschutz sind in ● regionale Produktion für kurze Transportwege & Sicherstellung der Quader Firmenstrategie von hollu fest verlität ankert. „Seit 2010 sind wir nach dem Umweltmanagement-System ISO-14001 ● ökologisch optimierte Prozess- und Produktionsketten zertifiziert und seit Anfang 2016 EMASvalidiert. Dieses grüne Gütesiegel der Eu- ● Umweltmanagementsystem & jährliche Audits ropäischen Union gilt als eines der anspruchsvollsten Umweltmanagement- ● eigene Logistik, Top-Service wie Lieferung bis ins Lagerregal des Kunden Systeme der Welt. Es freut mich sehr, dass wir als regional verwurzeltes Unter- ● Schulungen zur Qualitätssicherung nehmen Veränderung ins Rollen ge- ● das Forcieren ökologischer Produkte und Anwendungen bracht und so viele Verbündete gefunden haben, die mit uns gemeinsam ver- ● eine kontinuiertliche Investition in die Energieeffizienz des Unternehantwortungsvoll denken und handeln“, mens resümiert Simon Meinschad.

GASTRO 5/2017 | NONFOOD | HYGIENE

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Schon gesehen? hollu bietet auf www.hollu.com Aktuelle Angebote: Einfach und unkompliziert online bestellen und professionelle Reinigungs- und Hygienesysteme zu attraktiven Preisen erhalten. Mehr Informationen: hollu Systemhygiene GmbH Salzstraße 6, 6170 Zirl Telefon: 0800 100 76 10 www.hollu.com

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Das neue Schaumsprüh-System von Werner & Mertz für eine schnelle und einfache Reinigung:

Quick & Easy Quick & Easy – schnell, einfach und nachhaltig – lautet die Devise der neuen Reihe von Werner & Mertz Professional. Das innovative Flaschen-System vermeidet zum einen zeitraubende Wege zwischen Reinigungskammern, Wasserhähnen und Oberflächen und macht aufwändige Dosierstationen überflüssig. Zudem ist es durch seine exakte Dosierung überaus sparsam.

Herkömmliche Sprüh-Flaschen waren gestern: Quick & Easy arbeitet mit einem ZweiKartuschen-System. Die eine Kartusche wird mit Wasser befüllt, die andere enthält eines der fünf Reinigungsmittel, die eigens und für unterschiedliche Einsatzbereiche entwikkelt wurden.

Ideal geeignet für alle Housekeeping-Bereiche

EINFACH KARTUSCHE REIN UND ”SCHAUMSPRÜHEN”

Das hat den Vorteil, dass das Mittel ruck, zuck mit einem anderen ausgetauscht und die Wasser-Flasche buchstäblich im Handumdrehen überall neu aufgefüllt werden kann. Mitgeführt in einem Transport-Gürtel ist Quick & Easy somit das ideale System für alle Housekeeping-Bereiche. Der Schaum-Sprühkopf der Flasche dosiert die Menge des Reinigers exakt in der optimalen Anwendungskonzentration. Und zwar direkt bei der Anwendung. Das Pumpsystem selbst garantiert eine vollständige Entleerung der Flasche, was einerseits die Umwelt schont und zudem auch noch Geld spart. Die Kartuschen der Reiniger sind geschlossen – somit gibt es keinen Hautkontakt mit dem Konzentrat und ein Auslaufen der Chemie ist ausgeschlossen.

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Die fünf Reinigungsmittel wirken an unterschiedlichsten Fronten: TANET interior sorgt für eine streifenfreie, effektive Reinigung von Oberflächen und Glasfronten in Innenräumen. Für Kunststoff-Oberflächen im Innenund Außenbereich eignet sich TANET performa hervorragend – basierend auf pflanzlichen Substanzen wirkt es Farb- und Klebstoff- Verschmutzungen entgegen. SANET daily bekämpft Kalk nachhaltig und kraftvoll – für die tägliche Reinigung von Nass- und Sanitärräumen. Geht es um besonders hartnäckigen Schmutz in diesen Bereichen, ist SANET power genau das Richtige. Der Kraftreiniger wirkt auch auf vertikalen Oberflächen schnell und effektiv. GREASE off wurde speziell für Koch- und Essräume entwickelt – es ist stark fettlösend, bringt den Glanz zurück in die Küche und hinterlässt einen angenehmen Duft.

Fünf Reinigungsmittel für unterschiedlichste Fronten

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Zertifzierte Quick & Easy-Produkte

EIN HÖCHSTMÖGLICHES MASS AN SAUBERKEIT UND HYGIENE WIRD DURCH KRAFTVOLL UND NACHHALTIG WIRKENDE REINIGUNGSMITTEL ERZIELT

Quick & Easy-Produkte sind – neben vielen anderen Produkten von Werner & Mertz – Cradle to Cradle zertifiziert. Dadurch wird garantiert, dass sowohl der Inhalt als auch die Verpackung zu 100 Prozent im ökologischen Kreislauf geführt werden können. Alle Produkte stammen aus der eigenen EMAS zertifizierten Produktion und sind darüber hinaus auch mit dem Ecolabel der EU ausgezeichnet. Erfahren Sie mehr über Werner & Mertz Professional unter http://wmprof.com!

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Werner & Mertz Professional Vertriebs GmbH, Neualmerstr. 13, A-5400 Hallein +43-(0)6245-87286

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Cradle to CradleTM is a certification mark licensed by the Cradle to Cradle Products Innovation Institute. Packaging: Silver-Level pending, spray head meets banned list requirements.

DIE PFLANZLICHEN, IN DOSIERSYSTEMEN ERHÄLTLICHEN SURE-REINIGER Bild: Sealed Air

SICHER SAUBER MIT DER KRAFT DER NATUR Der Hygienespezialist Diversey Care hat sein umweltfreundliches, nachhaltiges Angebot verstärkt: mit den natürlichen, pflanzlichen SURE Reinigungs- und Hygieneprodukten, erhältlich in anwenderfreundlichen Dosiersystemen. Die vielfältigen Vorteile von Diversey Care Dosiersystemen sind aus der täglichen Reinigungspraxis nicht mehr wegzudenken. Das wandmontierte Divermite System macht die richtige Anwendung der Produkte ganz einfach und beugt Überdosierung vor. Das Konzentrat wird per Knopfdruck in die leicht erkennbare farbcodierte Sprühflasche oder direkt ins Spülbecken dosiert. Die kleinen 1,5-Liter-Gebinde sind einfach zu handhaben, restlos zu entleeren und vermeiden Verpackungsabfall – ein maßgeblicher Faktor in Sachen Umweltschutz. Eine gezielte Auswahl stellt sicher, dass für alle Aufgaben der täglichen Reinigung das richtige umweltschonende Produkt zur Verfügung steht. Für sehr kleine Betriebe empfiehlt sich SURE im handlichen und mobilen Smart-

Dose System. Die versiegelten SmartDose Flaschen sind ideal, wo nur wenig Platz zur Verfügung steht, und mittels Drehknopf kann einfach zwischen zwei verschiedenen Dosiereinstellungen gewählt werden. Als geschlossenes System bietet SmartDose präzise Dosierung in Verbindung mit hoher Anwendersicherheit und Kostenkontrolle.

HANDHYGIENE MIT SOFT CARE LINE: Für die Händehygiene steht mit Soft Care Line ein zuverlässiges, hygienisches und robustes Spendersystem zu Verfügung. Die zur Gänze wiederverwertbaren Nachfüllungen sind hermetisch versiegelt und somit vor Kontaminierung geschützt. Das Angebot an Nachfüllungen umfasst natürliche SURE Handseifen in verschiedenen Varianten, mit und ohne Duft und auch als antibakterielle Seife für die hygienische Handreinigung.

AUSSCHLIESSLICH PFLANZLICHE INHALTSSTOFFE: Das SURE-Sortiment erfüllt sämtliche täglichen Reinigungsauf-

gaben auf umweltschonende Weise – in der Küche, im ganzen Gebäude sowie bei der Handhygiene. Die Produkte enthalten ausschließlich pflanzliche Inhaltsstoffe und sind zu hundert Prozent biologisch abbaubar. Sie sind frei von künstlichen Duft- und Farbstoffen, Quats, Chlor, Phosphat und Sauerstoffverbindungen. Die Zutaten bestehen aus nachwachsenden Rohstoffen – sie sind Rückstände von Zuckerrüben, Mais, Stroh, Weizenkleie und Kokos, die in der Lebensmittelindustrie anfallen. SURE-Produkte entsprechen den Kriterien des EU-Umweltzeichens und unterstützen das nachhaltige Markenimage umweltbewusster Betriebe sowie deren eigene Initiativen im Bereich des Umweltschutzes. Diversey Care ist ein Geschäftsbereich der Sealed Air Corp., einem Weltmarktführer in den Bereichen Lebensmittelsicherheit, Betriebshygiene und Produktschutz. Weitere Informationen über Diversey Care finden Sie auf www.diversey.com

HÄNDEHYGIENGE FRÜH LERNEN: UM ANSTECKUNGEN ZU VERMEIDEN, IST WASCHRAUMHYGIENE GERADE BEI DEN KLEINSTEN EIN WICHTIGES THEMA. MIT DEM BERÜHRUNGSLOSEN XIBU WASCHRAUMSYSTEM IST ES FÜR KLEINKINDER EINFACH, DAS HÄNDEWASCHEN SPIELERISCH ZU ERLERNEN

GASTRO 5/2017 | NONFOOD | HYGIENE

Bild: Hagleitner

MEHR BEWUSSTSEIN FÜR HÄNDEHYGIENE Der 5. Mai steht seit dem Jahr 2009 ganz im Zeichen der sauberen Hände. Zumindest wenn es nach der Weltgesundheitsorganisation WHO geht, die dieses Datum zum Internationalen Tag der Händehygiene erklärt hat. Hagleitner nimmt diesen „Feiertag“ zum Anlass, um die Verwendung von Papierhandtüchern zu empfehlen. Dass bei richtigem Händewaschen ein Großteil an Infektionen verhindert werden kann, dürfte hinlänglich bekannt sein. Ein oft vergessener Aspekt ist allerdings das

korrekte Trocknen der Hände. Hier gibt es grundsätzlich zwei Methoden – das Trocknen mittels Papierhandtuch oder per Lufttrockner. Diesbezüglich verweist Hagleitner auf eine Studie im Journal of Applied Microbiology, die zu dem Ergebnis kommt, dass Lufttrockner 1.300mal mehr Keime in der Luft verbreiten können als Papierhandtücher. „Dies bestätigt auch die Daten früherer Untersuchungen, die eine Reduktion von Keimen auf den Handflächen nach der

Verwendung von Papierhandtüchern um 24 % feststellten, während die Keimbelastung nach der Trocknung mittels Lufttrockner um 117 % anstieg“, heißt es bei Hagleitner. Der Hygiene-Spezialist empfiehlt daher den Einsatz von Papierhandtüchern. Besonders in gesundheitssensiblen Bereichen sollte auch auf die Händedesinfektion nicht vergessen werden. Für beides werden wirtschaftliche und anwenderfreundliche Lösungen angeboten. www.hagleitner.com

11. HouseKeeping-Fachtag

DIE THEMENSCHWERPUNKTE BEIM HOUSEKEEPINGFACHTAG 2017: ● Qualitätsmanagement im Housekeeping: „Einen Schritt voraus … one step ahead“ ● Perfektes Service: Profitipps von „Serviceflüsterer“ Kurt Steindl ● Perfektes Auftreten: Profitipps von Sabine Staudinger, Farbund Typberaterin ● Gästebeschwerden: Profitipps von Josef Meringer, Business Trainer ● Diskussionsrunde über Wäsche-, Reinigungs- und Hygiene Management ● Hot Spots: Reinigungs-& Hygienemängel ● Vorstellung neuer Arbeitsmittel ● Wettbewerb zum Thema „Bodenreinigung“ ● Verleihung des Housekeeping Awards 2017 11. HouseKeeping-Fachtag am 1. Juni 2017 im Parkhotel Brunauer in Salzburg. Informationen und Anmeldung: www.housekeepingfachtag.at

www.diewildenkaiser.com m

DER JÄHRLICHE STATTFINDENDE HOUSEKEEPINGFACHTAG BITTET EINE BERUFSGRUPPE VOR DEN VORHANG, DIE FÜR GEWÖHNLICH NICHT SO SEHR IM RAMPENLICHT STEHT, DAFÜR ALLERDINGS „HINTER DEN KULISSEN“ JEDEN TAG GROSSARTIGES LEISTET

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LEBENSFREUDE IST UNBEZAHLBAR.

Mit ihrem HouseKeeping-Fachtag setzt Gabriele Perklitsch alle Jahre wieder neue Zeichen in den Bereichen Housekeeping, Führungs-, Reinigungs- und Wäschemanagement. Seit Jahren bemüht sich die Housekeeping-Expertin um die Image-Verbesserung einer Berufsgruppe, die weniger im Rampenlicht steht als die Köcheund Service-Crew. „Dabei leisten die Mitarbeiter im Housekeeping – quasi hinter den Kulissen – täglich Großartiges. Für die Hoteliers und die Gäste mögen Hygiene und Sauberkeit zwar selbstverständlich sein. Dass allerdings alles absolut rein und einwandfrei sauber ist, dafür braucht es Fachwissen, eine hilfreiche Logistik und Organisation sowie motivierte Housekeeping-Mitarbeiter“, ist Gabriele Perklitsch überzeugt. „Leider wird dem Housekeeping noch immer nicht jener Wert beigemessen, der ihm gebührt. Dabei kann ich versichern, dass es sich in jedem Fall auszahlt, in ein funktionierendes Housekeeping-Management zu investieren. Der schon zum jährlichen Branchentreff für Hoteliers, Fachkräfte und Experten avancierte HouseKeeping-Fachtag stellt praxisrelevante Aspekte in den Vordergrund und bietet Fachwissen aus erster Hand.

Und durch Ihre Spende möglich. Bitte spenden Sie für unsere Soziale Arbeit. DANKE.

Erste Bank Spendenkonto „Wiener Hilfswerk“ IBAN: AT582011128442907831 | BIC: GIBAATWWXXX Spendenzweck: „Lebensfreude“ Ihre Spende ist steuerlich absetzbar. REG NR SO 1192

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PUNKTET MIT DESIGN UND TECHNIK AUF DEM NEUESTEN STAND: SCHANKOMAT AVANTGARDE, DAS ORIGINAL Bilder: Schankomat

Die innovativen Köpfe bei Grapos verfolgen mit der Weiterentwicklung ihres bewährten Schankomat-Systems vor allem ein Ziel: Jeden auch noch so ausgefallenen technischen Wunsch zu erfüllen und dabei immer State of the Art zu sein. Bei Grapos findet der Kunde unterschiedliche Ausschankgeräte, die sich flexibel den Anforderungen des Lokals anpassen: analoge Oberthekengeräte, modernste Computerschanksysteme sowie passende Peripheriegeräte. Die Angebostpalette bei den analogen Oberthekengeräten reicht von der klassischen Schankomat X5 mit fünf Postmixhähnen bis zur Schankomat X8 mit bis zu acht Postmixhähnen, die auch für stilles oder Sodawasser verwendet werden. Dabei kann ein Hahn beispielsweise durch einen Premixhahn für Bier ersetzt werden. Die Kühlung ist bei allen Oberthekengeräten integriert. Ein Schankomat-Oberthekengerät im GraposDesign ist gleichzeitig eine kleine Limonadenfabrik, Sodaerzeugung, Kühlung und Zapfgerät in einem.

Top-Design, bewährte Technik

Schankomat von Grapos

GASTRO 5/2017 | NONFOOD | SCHANK- UND GETRÄNKE-KONZEPTE

Am Puls der Zeit

Seit mehr als 50 Jahren entwickelt das österreichische Familienunternehmen Grapos Getränke und Schanksysteme für die Gastronomie. Dabei hat man sich von Beginn an auf die nachhaltige Postmix-Technologie spezialisiert. Das perfekte Zusammenspiel von Getränken in Form von Sirupen und modernster Schanktechnik sind das Erfolgsrezept von Grapos und der hauseigenen Technikmarke „Schankomat“.

Die Schankomat-Ausschankgeräte bieten eine Vielzahl an Lösungsmöglichkeiten für die Anforderungen der Gastronomie. Flächenmäßig kleine Pub-Betriebe mit hohem Ausstoß haben anderen Ansprüche als geräumige Selbstbedienungsanlagen. Grapos hat die Lösung für alle Anforderungen. Die Ausschankgeräte der Serien GT, GH und GP begeistern durch ihre optimale Produktqualität für die Grapos-Premium-Postmixgetränke und können – je nach Serie variabel kombinierbar – mit Premixhähnen und mit Portioniermodulen ausgestattet werden.

Perfect Bubbles-Postmixhahn Limos (darunter verstehen die jungen Konsumenten alle jenes, das prickelt) sind auf dem Vormarsch. Den vollen Trinkgenuss erreicht man allerdings nur mit einem perfekten Kohlesäureanteil. Der Perfect Bubbles-Postmixhahn ermöglich die optimale Kohlensäureanreicherung. Das ausgeklügelte Innenleben bringt mehr Kohlensäure ins

DIE GRAPOS-VORTEILE AUF EINEN BLICK: ● Getränke – prickelnd, eiskalt und immer frisch.

ACHT POSTMIXHÄHNE MIT BELEUCHTETEM DISPLAY

ANGESAGTER RETROLOOK IM BROOKLYNSTYLE

Jede Portion wird frisch gezapft und ist daher von konstanter Topqualität ● Platzwunder – maximaler Lagernutzen. Anstelle von ungefähr 12 Getränkekisten mit 0,2 l Flaschen benötigen Sie nur eine einzige 10 kg Bag-in-Box ● Einsatz für die Umwelt – kein Müll. Die GraposBag-in-Boxen werden von uns gereinigt und wieder befüllt. Die Bag-in-Box besteht aus Karton und einem dünnen, aber reißfesten Plastikbeutel – beides kommt ins Recycling und verursacht keine Zusatzkosten. ● Geld- und Zeitersparnis. Mit dem Grapos-Postmixsystem ist Schwund Vergangenheit, da die Getränke nur durch Aktivierung mit dem Kellnerschlüssel ins Glas gezapft werden. Die Abrechnung erfolgt auf Knopfdruck und spart so Zeit und Geld. ● Alle Grapos-Getränke sind zu 100 % vegan, viele Sorten ohne Zuckerzusatz verfügbar.

Glas , die feinen Perlen verbleibennachhaltiger im Getränk. Zum vollendeten Prickel-Erlebnis trägt auch der besonders kräftige Karbonator bei. Grapos-Boss Wolfgang Zmugg ist überzeugt: „Wer heute noch glaubt, dass Flaschengetränke prickelnder sind, hat die Grapos-Getränke noch nicht probiert.“

High-Tech-Logistiksystem Die Schankomat-Computerschankanlage vernetzt den Ausschank von alkoholfreien Getränken, Spirituosen, Bier, Wein im Offenausschank, Kaffee und sogar den Zigarettenautomaten. Weiters gibt es verschiedene Flaschenkontrollsysteme, Kühlschränke für Flaschen und Dosen, Spirituosenkontrollsysteme und unterschiedliche Schankkopfgrößen. Während des Betriebes kann kein Produkt leer gezapft werden, weil die Getränke mit automatischen Wechslern an ein Zentrallager angeschlossen sind. Jede Entnahme wird auf einen Kellnerschlüssel gebucht, damit die Endabrechnungen – inklusive Bar- und Lagerstand – per Knopfdruck erledigt werden können. Dass die Kellnerschlüssel berührungslos funktionieren, versteht sich von selbst.

Das Original: Schankomat Avantgarde Die mit bis zu 12 Zapfhähnen ausgestattete Avantgarde punktet mit ihrem Design und ihren „inneren Werten“. Die Getränke können in unterschiedlichen Dosierungen und Mischungen über einen Touchscreen abgerufen werden. Die eingebauten Zapfventile garantieren das perfekte Produkt im Glas. Das Bier kann wahlweise an der Biersäule oder am Ausschankgerät gezapft werden. Eine Kreditanzeige durch Leuchtdioden pro Produkt ist ebenso möglich wie die Tischeingabe und Zusatzbonierfunktion direkt am Zapfgerät. Zusatzfunktionen wie Spartenzuordnung, Volumen- oder Zeitsteuerung, CO2-Leerstandsanzeige, Hahnabschaltung und Produkt-Leermeldung machen das Avantgarde-System zum „Mercedes“ unter den Computerschankanlagen.

Retro-Look mit High-Tech-Innenleben Ganz am Puls der Zeit befinden sich Gastronomen mit einem Brooklyn Schankgerät. Die in coolem Design mit großen Retro-Drucktasten ausgestatteten Stand-alone-Modelle werden vor allem gerne im Self-Service Bereich eingesetzt. Ein integrierter Computer auf dem neuesten Stand der Technik erlaubt es den Gästen, ihre Getränke bunt zu mischen und jedes Getränk entweder still oder als „prickelnde Limo“ zu zapfen.

Bis zu 30 Prozent mehr Geld in der Kassa Erfahrungsgemäß wird nach der Montage einer Computerschankanlage von Schankomat ein Umsatzplus von etwa 30 Prozent erzielt. Es gibt eine Kellner bezogene Abrechnung, dafür jedoch keinen Schwund und kein „Vergessen“ des Bonierens mehr. Jeder Arbeitsgang geht effizienter und schneller von der Hand. Eine Basis, die den Getränkeumsatz entsprechend fördert.

Der ökologische Fußabdruck Grapos-Getränke sind nicht nur köstlich, sondern auch nachhaltig. Es fallen 90 Prozent weniger CO2-Belastung als bei konventionellen Portionsflaschen an. Der ökologische Fußabdruck aller Grapos-Getränke ist um 90 Prozent kleiner als jener konventioneller Portionsflaschen. Bestätigt wird dies durch eine Studie der Technischen Universität Graz. Außerdem spart der Gastronom beim Getränkekonzept von Grapos bis zu 44 Prozent CO2 und ungefähr 40 Prozent an Energie. Kühlhäuser und Kühlladen sind nicht mehr nötig, wird doch das Getränk direkt beim Zapfen in der Schankanlage gekühlt. www.grapos.com

WASSER À LA CARTE IN DER STILVOLLEN SWING-FLASCHE Bilder: Brita

Trinken Ihre Gäste Wasser? Natürlich tun sie das und zwar pro Kopf jedes Jahr mehr. Erstklassiges Trinkwasser kommt jedoch auch aus dem Hahn. Diese Ressource zu nutzen und nach eigenem Geschmack anzupassen, gelingt mit den Wasserspendern von Brita.

Ein echter Gewinnbringer Die leitungsgebundenen Spender von Brita bieten jederzeit gekühltes, stilles und gesprudeltes Wasser. Zapfanlagen wie der speziell für die Gastronomie entwickelte Brita Bottler genügen auch enormem Gästeaufkommen. Ohne zusätzlichen Logistikaufwand und Manpower bei der Beschaffung von Mineralwasser erweisen sich die Wasserspender als kostengünstig, ökologisch und effektiv. Ein Liter Wasser aus einem Spender von Brita kostet je nach Versorger und Gerät etwa fünf Cent. Dazu entfallen sämtliche Betriebskosten für Transport und Lagerung der Wasserflaschen. Die Wasserspender amortisieren sich demnach innerhalb von ein bis zwei Jahren.

Regionalität mal anders

Mit Wasserspendern von Brita das Bewirtungsangebot erweitern

GASTRO 5/2017 | NONFOOD | SCHANK- UDN GETRÄNKE-KONZEPTE

Wasser wird zur Hausmarke

Restaurants mit Top-Menüs, Hotels mit exklusiven Spas, Cafés mit herausragenden Kaffeespezialitäten – für die Gästezufriedenheit und positive Kritik auf Bewertungsportalen wird von Gastronomen, Baristi und Hoteliers viel getan. Manchmal beginnt echte Zufriedenheit allerdings bei ganz einfachen Dingen …

MIT DER EIGENEN QUELLE IM RESTAURANT ODER HOTEL ENTSTEHT EINE INDIVIDUELLE HAUSMARKE

Regionale Produkte sind im Trend und zeigen, dass der Gastronom nur das Beste für Gäste und Umwelt wünscht. Kurze Wege, Herkunftssicherheit und ressourcenschonende Verarbeitung: Genau das trifft auch auf Trinkwasser zu. Regionaler als Trinkwasser ist wohl kaum ein anderes Lebensmittel. Dank der fünfzigjährigen Erfahrung von Brita bei der Optimierung von Trinkwasser werden eventuelle Ablagerungen sowie geruchs- und geschmacksstörende Stoffe im Leitungswasser reduziert.

Wasser à la carte Je nach Anforderung sind die Bottler für die Gastronomie als Auftisch- oder Standgeräte im Portfolio. Das Servieren wird zum Highlight: Frisches Wasser in der stilvollen Swing-Flasche wirkt aufmerksamkeitsstark auf die Gäste. Das eigene Wasser – die Hausmarke – erhält damit auch die passende Verpackung inklusive Logo oder spezieller Botschaft. Mit dem Bottling-System ist die Bereitstellung von frischem Wasser – je nach Kundenwunsch gekühlt, still oder gesprudelt – überall dort möglich, wo ein Extra geschaffen werden soll: im Hotelzimmer, im Wellnessbereich oder direkt auf dem Tisch im Restaurant. Mit den exklusiven Designflaschen und weiterem umfangreichem Zubehör lassen sich Zufriedenheit und Mehrwert für Gäste, aber auch für den Gastronomen, durch die wirtschaftliche Verbesserung des Geschäfts, erhöhen.

Mehr Service für mehr Service Damit sich der Service uneingeschränkt um die Gästebetreuung kümmern kann, sorgt der Brita-Service für reibungslosen Einsatz der Wasserspender. Die Anlagen, werden installiert, gewartet und bei allen technischen Angelegenheiten wird schnell und kompetent reagiert. Ein Filterwechsel lässt sich innerhalb weniger Minuten erledigen, so dass der Betrieb nicht unterbrochen werden muss. Das Rundum-Sorglos-Paket inklusive Flaschen, Spülkörben und Transportträgern gewährleistet zu jeder Zeit eine zuverlässige Bewirtung der Gäste. www.brita.de

redl gastrosystems

Schank-Trends & Updates Egal, ob Neuanschaffung oder Umbau und „ReNEUvierung“ einer bereits in die Jahre gekommenen Schank. Stets auf dem neuesten Stand der Technologie ist man bei redl Schanksysteme, wie aus dem Gespräch mit Vertriebsleiter Christian Pfeifer hervorgeht.

Was sind die heißesten News aus der redlIdeenschmiede, und welche Trends zeichnen sich Ihres Erachtens nach auf dem Sektor Schanksysteme ab? Christian Pfeifer, Vertrieb redl Schanksyseme: Unsere silexa wipe Schankanlage ist das neueste und zugleich innovativste Produkt im Bereich Schanksysteme. Besonders auffallend ist, dass Bonieren am Schankbalken immer beliebter und populärer wird. Schön langsam spürt man auch die Begeisterung für unseren Flaschenfüller aufflammen. Vor allem, nachdem wir dafür den Preis der Wirtschaftskammer Niederösterreich in der Kategorie „Innovativ in die Zukunft“ gewonnen haben, erhalten wir sehr viel positives Feedback auf unseren silexa bottle filler. Mit welchen Techniken und Services begeistert redl aktuell die Branche? Einerseits mit unserem Selbstzapfsystem „wall und table tap“, mit welchem unsere Kunden ihren Gästen ermöglichen, sich ihr Bier selbst zu zapfen – in der gewünschten Sorte und in der wählbaren Menge. Andererseits kommt unser Schankanlagenumbau – „aus alt mach neu“ – sehr gut bei den Gastronomen an. Dabei bemühen wir uns, in einem vorhandenen Schanksystem

die Technik zu erneuern und nur so viel wie nötig und so wenig wie möglich zu verändern. Woran liegt es, dass sich die wall und table taps in den USA sehr rasch und sehr gut positionieren konnten und hierzulande darauf eher noch zurückhaltend reagiert wurde? Der amerikanische Markt ist viel offener für neue Produkte. Das ist sicherlich ein Hauptgrund dafür, warum Neuheiten generell zuerst meist in Amerika Fuß fassen, bevor sie es bei uns schaffen. Stichwort bottle filler: Was ist das Geniale an diesem Produkt aus dem Hause Redl und wie profitiert der Gastronom davon? Unser Kunde kann seinem Gast ermöglichen jene Craft-Biere, die im Handel nicht verfügbar sind, in eine Flasche für zuhause frisch abzufüllen und ihm diese zu verkaufen. Die neueste silexa wipe Generation bietet dank integrierter Kassen-App erhebliche Vorteile. Wodurch profitiert der Gastronom im Detail? Lässt sich das System

CHRISTIAN PFEIFER

VERTRIEB REDL SCHANKSYSTEME

auch in eine bestehende Schank integrieren? Wie schnell kann eine solche Umstellung erfolgen? Der größte Vorteil der silexa wipe ist, dass man am Schankbalken direkt bonieren kann und sich somit eine zusätzliche Kassa erspart. Durch die maximale Kontrolle verringert sich der Schwund und es wird nicht mehr vergessen zu bonieren. Ein System, das sich quasi selbst finanziert, lässt sich problemlos in eine bestehende silexa schankanlage samt TiPOS Kassensystem ohne größere Umstände integrieren. Eine Umstellung erfolgt normalerweise rasch und unkompliziert. Abschließend: Darf man in diesem Jahr auf weitere Neuheiten aus dem Hause redl gespannt sein? Ja, allerdings, mehr darüber demnächst …

DER WOLF IM SCHAFSPELZ – DIE KASSA VERSTECKT IN DER SCHANKANLAGE

DIE NEUESTE SILEXA WIPE GENERATION

SILEXA WIPE Bilder: redl

zapft nicht nur Getränke auf professionelle Weise. Dank integrierter TiPOS Kassen App arbeitet sie auch noch wie eine Registrierkasse. Bonieren, zapfen oder Bestellungen in die Küche weiterleiten, das alles ist mit einem „Wisch“ erledigt!

Die Bonieroberfläche ist genauso übersichtlich wie auf anderen TiPOS Orderman Geräten, weiteres Einschulen des Personals fällt weg. Das Abrechnen kann einzeln oder nach Gruppen (Tischen) erfolgen. Ob einzelne Gäste ein schnelles Bier wollen, oder eine ganze Gruppe bedient werden soll – in jeder Situation kann gesetzeskonform und schnell reagiert werden. Mit einem kleinen Bondrucker gleich beim Schankbalken wird ebenso platzsparend wie problemlos die Belegerteilungspflicht erfüllt. Das gesamte System ist in ein bestehendes Kassensystem einbindbar.

DIE VORTEILE: Mithilfe der Komplettlösung spart der Unternehmer Zeit, Geld und Bier. Durch die Freigabe der zuvor bonierten Menge kann nicht mehr gezapft werden als erwünscht – der Schwund verkleinert sich erheblich. Selbst in stressigen Situationen wird nicht mehr vergessen zu bonieren – es kann erst gezapft werden, wenn auch boniert wurde. Durch die Verknüpfung von Kassa und Schankanlage wird nachweislich Zeit gespart, da sich unnötige Wege automatisch verringern. www.redl.net

Perfekt inszeniert Nicht nur die richtige Mixtur der Zutaten ist für den perfekten Cocktail entscheidend, auch das Glas spielt dabei eine wichtige Rolle, findet André Pintz, Inhaber der Imperii Bar in Leipzig. Sein Know-How hat der junge Profi-Bartender, der bereits mehrere Branchen-Auszeichnungen abgeräumt hat, bei der Entwicklung der Spiritii Bar-Serie von Leonardo mit einfließen lassen.

Für die Entwicklung seiner ersten BarSerie ließ sich der Glashersteller Leonardo

GASTRO 5/2017 | GETRÄNKE | SZENE-DRINKS

vom Fachwissen und handwerklichen Geschick des Bartenders André Pintz inspirieren. Mit der Kollektion Spiritii steht Gastronomen, Hoteliers und Bartendern eine vierzehnteilige Glasserie in modernem Facettenschliff zur Verfügung. Vor zwei Jahren – Pintz war damals gerade auf beruflicher Fortbildung in Frankreich – wurde der Traum von der eigenen Glasserie für den Barkeeper Wirklichkeit: Leonardo-Geschäftsführer Oliver Kleine besuchte damals die Bar, in der Pintz werkte. Die beiden kamen ins Gespräch und Kleine fragte ganz direkt, was genau sich Pintz als Bar-Profi von einem Glas erwarten würde. Auf diesen Erstkontakt folgten in den weiteren beiden Jahren vertiefende Gespräche. „Ich habe meine Vorstellungen sehr konkret beschrieben“, erzählt Pintz, „und zu unseren Treffen diverse Gläser verschiedener Anbieter mitgebracht, um zu zeigen, was funktioniert und was nicht. Wichtig war mir zum Beispiel, dass die Serie mehr als nur Tumbler umfasst, sondern eben auch Weingläser, einen Mixbecher und eine Karaffe beinhaltet.“ Für sehr gelungen hält der Bar-Profi die Karaffe: „Sie ist das ideale Werkzeug für die aktuell sehr gefragte Technik, die Cocktailzutaten vorreifen zu lassen. Dafür werden die

Hauptzutaten miteinander gemixt und in der Flasche gelagert. Erst auf Bestellung runden wir den Drink mit frischen Zutaten, den passenden Säuren oder Bitterstoffen ab. Diese Bottle-Aged-Cocktails sind stark im Kommen. Das Prozedere sorgt für ein feineres Aroma und die Zutaten können sich besser miteinander vermischen.“ Die vierzehnteilige Spiritii Bar-Serie trumpft mit einem breiten Sortiment, bestehend aus Basis- und Kompetenzartikeln, auf. Neben klassischen Tumblern und Bechergläsern finden sich auch Sekt- und Cocktailschalen, Weingläser im französischen Stil und ein Likörglas im Sortiment wieder.

ANDRÉ PINTZ, EIN LEIDENSCHAFTLICHER VERTRETER DER JUNGEN BARTENDER-GENERATION Bild: Leonardo

„Liköre sind gerade wieder sehr angesagt, daher haben wir ein passendes Glas konzipiert. Und Klassiker wie der Whiskey Sour werden im Stielglas serviert“, weiß André Pintz. Der Mixbecher im selben Facettendesign wie die Gläser rundet als unentbehrliches Utensil das Sortiment ab. Die Spiritii-Serie macht nicht nur optisch einiges her, insbesondere das Becherglas überzeugt mit seiner Multifunktionalität: Es kommt als Soft- oder Longdrink-Glas zum Einsatz, mit dem EdelstahlAufsatz wird es zum Snack-Spender. Aufgrund der für Leonardo charakteristischen Teqton-Technologie sind die Stielgläser nicht nur ein optisches Highlight, sondern auch sehr widerstandsfähig, spülmaschinenfest und dabei dennoch kristallklar. Die Gläser mit nahtfreier Struktur halten den Temperaturen handelsüblicher Froster stand – ideal zum Vorkühlen. www.leonardo-proline.de

Servieren Sie den Disaronno Sour selbsst gemixt oder Ready-to-drink ganz stilgetreu im Disaronno-Sour-Jar! Original Disaronno-Sourr-Jarr-Gläser gratis bestellen bei info@moutain-spirits.com

Mix-it! › 5cl Disaronno › 3cl Zitronensaft › 3cl Orangensaft › + Eiswürfel!

HER MIT DEM PREISELPETER! Sag „Auf Wiedersehen!“ zu Hugo und „Hallo!“ zu Preiselpeter. Denn so heißt die neue Kreation mit dem Potenzial zum In-Getränk. Der spritzige, nicht allzu süße Drink mit einer fein-herben Note lässt sich rasch und unkompliziert zubereiten: Man nehme 2 cl Darbo Wildpreiselbeeren Sirup, 1 /8 l Prosecco, 1/8 l Soda, Eiswürfel und schon ist das leuchtend rote Getränk fertig. In bauchigen Wein- oder Longdrinkgläsern serviert und mit einem Strohalm verziert, ist Preiselpeter der perfekte Begleiter für den Sommer. – Zum Wohl! www.darbo.at

GEISTREICHER GOLDREGEN

JEMILL WETTE, OPERATIONS MANAGER IN DER 57 RESTAURANT & LOUNGE ZAUBERTE IM HOTEL MELIÁ VIENNA COCKTAILS MIT DEM GALICISCHEN GIN „GINABELLE“ Bild: Taborsky

SZENE-DRINKS

Galicien zu Gast in Wien. Während Jakobsweg-Pilgern Galicien längst ein Begriff ist, sollten künftig auch Feinschmecker seinen kulinarischen Wegen folgen. Denn gerade in lukullischer Hinsicht hat die Region im Nordwesten Spaniens Interessantes anzubieten. Zum Auftakt der Foodmesse „Galician Gourmet Extravaganza“ lud Das 57 Restaurant & Lounge im Hotel Meliá Vienna zu einer exklusiven „Tapas & Cocktails Masterclass“ ein. Im Rahmen der B2B-Messe gastierte Iñaki Palácios, Vertreter des galicischen Gins „Ginabelle“, im obersten Stockwerk des DC Towers 1 und präsentierte seine Produktpalette auf 220 Metern Höhe vor einem beeindruckenden Panorama. Benigno Couso, Chefkoch in der Taberna Patouro in Vigo, rundete mit seinen neu interpretierten Tapas die Cocktailkreationen von Jemill Wette, Operations Manager in der 57 Lounge, ab. Inspirieren ließ er sich dabei von Ginabelle, einen außergewöhnlicher Gin aus Mirabellen, AlbariñoTrauben, Koriander, Süßholz, Zitrone und Stech-Ginster. Während er Ginabellinha und Negroni Ginabelle mixte, durften die hochprozentigen Schätze der Brennerei Pazo de Valdomiño verkostet werden.

GASTRO 5/2017 | GETRÄNKE |

GALICISCHER GIN MIT PANORAMA

FAMILIENTRADITION: Die traditionsreiche Familienbrennerei Pazo de Valdomiño stellt seit 1877 im Süden Galiziens Destillate aus Albariño-Trauben her. Besonders bekannt ist die Destillerie für ihre Liköre, die ebenfalls aus den genannten Trauben hergestellt werden. Der Einsatz von Früchten und Kräutern aus eigenem Anbau ermöglicht dem Unternehmen einen direkten Einfluss auf die Qualität. Wir wünschen Iñaki Palácios alles Gute bei seiner Suche nach einem Vertriebspartner in Österreich und verbleiben mit einem ¡Salud. www.pazovaldomino.es, www.melia.com http://gourmetextravaganza.com

Seit mehr als 90 Jahren widmet sich die Grazer Destillerie Bauer, eine der modernsten Obst-Verschlussbrennereien Europas, der Herstellung von edlen Bränden, Schnäpsen und Likören. Durch die kurzen Wege von den steirischen Erzeugern wird eine erntefrische Verarbeitung von bis zu 1,5 Millionen Kilogramm Früchten jährlich garantiert. Diese werden im Hause Bauer eingemaischt und zu geistreichen Getränken verarbeitet. Beweis für die ausgezeichnete Qualität sind zahlreiche Auszeichnungen und Prämierungen. So konnten die steirischen Meisterbrenner auch 2017 wieder bei den World Spirit Awards punkten. Für die Serie der Traditionsprodukte „The Spirit of the Alps“ regnete es Medaillen: Doppeltes Gold heimste die Destillerie für die „Heiße Hexe“, einen fruchtigen Likör aus vollreifen Zwetschken, Inländer Rum, Zimt und Gewürzen, ein. Für den Inländer Rum mit 38 %vol. sowie für den JagerTee mit 24 %vol. regnete es zwei Mal Gold, und für den Zirben Zauber konnte Franz Bauer eine Silber-Medaille mit nach Hause nehmen. Die im Likör-Segment angesiedelten Klassiker und das Schnaps-Sortiment durchlaufen bei der Herstellung das bewährte Defined Flavour Verfahren, um Konstanz und Geschmack auf höchstem Niveau garantieren zu können. Während auf die Erhaltung von Tradition größter Wert gelegt, wird im Hause Bauer auf Innovation keineswegs vergessen. www.bauerspirits.com

FÜR ERFRISCHUNG SORGT DER PREISELPETER – MIT DARBO WILDPREISELBEEREN SIRUP. Bild: Darbo

FÜR BAUERS ERFOLGSQUARTETT „THE SPIRIT OF THE ALPS“ REGNETE ES BEI DEN WORLD SPIRIT AWARDS MEDAILLEN. Bild: Franz Bauer Gmbh

WENN DER FUCHS DIE BESTEN ÄPFEL AUS DEM OBSTGARTEN STIBITZT … CIDER IST DER AUFSTEIGER IM ÖSTER- niger herbe Getränke bevorzugen wie zum REICHISCHEN GETRÄNKEMARKT. Das Beispiel Wein oder Sekt. fruchtige Getränk mit langer Geschichte überzeugt die Konsumenten, wie auch die Zahlen belegen: Von 2014 auf 2015 hat sich der Cidermarkt in Österreich mehr als verdoppelt (118,5 Prozent lt. AC Nielsen, Jahreswert 2015), auch im Folgejahr wuchs die Kategorie noch einmal um 44,8 Prozent (lt. AC Nielsen, Jahreswert 2016). Die Brau Union Österreich hat es sich zum Ziel gemacht, diese Getränkekategorie nachhaltig in Österreich zu etablieren – und präsentiert nun mit „Stibitzer“ eine neue, typisch österreichische Cider-Marke

SEHR INTERESSANT UND VIELVERSPRECHEND: Markus Liebl, Generaldirektor Brau

FRECH, AUSGEFUCHST, SYMPATHISCH, ÖSTERREICHISCH: Andreas Stieber, Marketingdirektor Brau Union Österreich, erklärt die Geschichte hinter der Marke: „Das Vorbild hinter der Markenidentität – der Name Stibitzer in Kombination mit dem Bild des Fuchses im Logo – ist tatsächlich der schlaue Fuchs, der sich die besten Früchte aus dem Obstgarten stibitzt. Demgemäß kommen in unseren Cider nur die besten Äpfel aus Österreichs Obstgärten. Außerdem ist der Name auch eine Anspielung: Stibitzen ist typisch österreichisch, es schwingt auch mit, dass man das Leben nicht ganz so ernst nehmen darf, und als schlauer Fuchs aus jeder Situation das Beste herausholen soll. Die neue Marke steht für die Attribute frech, ausgefuchst, sympathisch, österreichisch.

Union Österreich, dazu: „Mit Cider baut die Brau Union Österreich seit 2015 eine neue Kategorie auf – eine Kategorie, die nichts mit Bier zu tun hat, aber sehr interessant und vielversprechend ist: Immerhin ist sie die am FRUCHTIG-SPRITZIG, WENIGER HERB schnellsten wachsende Getränkekategorie UND WENIGER SÜSS: Stibitzer ist weniger weltweit. Mit dem Segment Cider wollen wir süß als andere – vorwiegend internationale vor allem Konsumenten ansprechen, die we- – Cider-Marken und mit 4,5 Volumenprozent

eine fruchtig-spritzige alkoholische Erfrischung. Durch die harmonische Mischung von Kultur- und Streuobstäpfeln wird ein ausgewogenes Süße-Säure-Verhältnis erreicht. Die Hauptsorten der Kulturäpfel sind Gala, Golden Delicious und Cox Orange, die vorwiegend aus Oberösterreich, Niederösterreich und der Steiermark stammen. Dazu kommen hauptsächlich Streuobstäpfel der Sorten Kronprinz Rudolf und Bohn Apfel zum größten Teil aus dem Raum Waldviertel, Mühlviertel und dem oberösterreichischen Zentralraum

ERHÄLTLICH IN DEN SORTEN APFEL UND APFEL-BIRNE: Stibitzer Cider besticht mit seinem natürlichen Apfelgeschmack. Bei der Sorte Apfel-Birne wird ein Anteil Birnensaft ergänzt, der dem Cider ein angenehm süßliches Birnen-Aroma verleiht. Stibitzer Cider wird idealerweise mit 1/3 Eis und 2/3 Cider im Stibitzer-Markenglas serviert, schmeckt aber auch direkt aus der Flasche. Verfügbar ist der Stibitzer Cider sowohl in der Gastronomie als auch im österreichischen Lebensmittelhandel. stibitzer.at

Bild: Gasteiner Mineralwasser

GASTRO 5/2017 | GETRÄNKE |

MINERALWASSER & NEAR-WATER

Kristallklare Verhältnisse

Vom Durstlöscher zum Lifestyle-Getränk: Mineralwasser ist in den vergangenen Jahren zu einem angesagten „Drink“ avanciert. Für erheblichen Rückenwind sorgte dabei nicht zuletzt der Wellness- und Gesundheitsboom. „Unverfälschter Genuss aus ursprünglicher Natur“ und Hinweise auf die im Mineralwasser enthaltenen Mineralstoffe und Spurenelemente erfüllen die Sehnsucht der Menschen nach natürlichen Genüssen.

Vor allem auch in der Gastronomie gewinnt Mineralwasser immer mehr an Bedeutung. Spitzenrestaurants führen bis zu 20 Mineralwasser-Marken aus unterschiedlichen Ländern und in jeglicher Preislage. Ob „sparkling“, „natur“, „mild“, „still“ oder „ohne“ oder „prickelnd“ – Wasser gilt längst nicht nur mehr als eher bedeutungsloses Beigetränk, sondern hat sich zum Lifestyle-Produkt entwickelt. Als purer Begleiter zu Speisen, Kaffee-Spezialitäten und Wein ebenso wie zum Mischen von alkoholischen sowie alkoholfreien Getränken ist Mineralwasser nicht mehr wegzudenken. Vor allem jene Restaurants und Hotels, die großen Wert auf Ambiente, Erlebnis und

Ästhetik für den Gast legen, setzen auf das Gasteiner Mineralwasser – unter anderem auch aufgrund seiner außergewöhnlichen und mehrfach prämierten Design-Flasche.

Mineralwasser aus den Hohen Tauern Im modernen Betrieb am Gasteiner Erlengrund werden jährlich 40 Millionen Liter Mineralwasser abgefüllt und damit etwa 55 Millionen Glasflaschen und PET-Leichtflaschen erzeugt. Diese gehen mengenmäßig zu 50 % an Gastronomie-Kunden und werden zu 50 % im Lebensmitteleinzelhandel verkauft. Das Mineralwasser aus Westösterreich zählt zu den Top-Mineralwassermarken des Lan-

des und wird in allen angrenzenden Nationen genossen. Darüber hinaus wird gerne auch im asiatischen Raum, vor allem in China, das Mineralwasser aus den Hohen Tauern getrunken. Aus 25 bis 30 Metern Tiefe wird das natürliche Mineralwasser aus der sogenannten Kristallquelle gewonnen. Mittels einer Pumpe wird es in das Gasteiner Betriebsgelände geleitet, wo es direkt nach einer Filterung in Glas- oder PET-Flaschen abgefüllt wird. „Von der Quelle bis zur Flasche dauert es weniger als fünf Minuten“, erklärt Walter Scherb Junior, Mitglied der Eigentümerfamilie von Gasteiner Mineralwasser. Das Werk in Bad Gastein gliedert sich in drei Bereiche: einen „Brunnenraum“, in

Spitz Vital Sirup upe wurden n vo von renommierten Ernährungsmedizine ern und Diätontwickelt und sind das Nonp nplu lusultra logen ent für Ernährungsbewusste fü e: kein Zucker zugesetzt, angereichert mit m den n Vitaminen B1, B2, B6, E, Niacin, Biotiin sowie mit Folsäu äure und hochw hwertigen n Ballaststoff B ffen.

Ernährungs Ernährun ngssbewusste

Die Inszenierung

dem das Wasser zugeführt wird, einen Bereich mit der Glas- und in einen mit der Abfüllungsanlage. Dabei können die Anlagen – je nach Gebindeart, PET oder Glasflasche – zwischen 12.000 und 35.000 Flaschen pro Stunde herstellen. Seine Reinheit, die ausgewogene Mineralisierung und den Geschmack verdankt das Gasteiner Mineralwasser allein dem Schiefergestein der Hohen Tauern. Im Werk wird die Qualität im Zuge mehrerer Kontrollen optisch, sensorisch, mikrobiologisch sowie auf den Kohlensäuregehalt überprüft. Hier geht man sehr akribisch vor und testet alle Flaschen weit über die gesetzlichen Anforderungen hinaus.

Von den Bergen auf die Berge Gasteiner setzt sich für mehr Bewusstsein und pures Erleben der alpinen Landschaft Österreichs ein. In diesem Sinne entstand eine Partnerschaft mit MPreis, dem Nahversorger in Tirol, sowie dem Ski- und Wanderzentrum Schlick 2000. „Wer Sport betreibt, muss ausreichend trinken – schon allein deswegen passen die Marken perfekt zusammen. Außerdem verbindet das Skigebiet und Gasteiner Mineralwasser die alpine Herkunft. Diese unterstützen wir selbstverständlich und gerne durch regionale Kooperationen“, erklärt Marketingleiterin Jutta Mittermair..

Erweitertes Service-Angebot

GASTRO 5/2017 | GETRÄNKE |

MINERALWASSER & NEAR-WATER

Angepasst an die Erfordernisse der Gastronomie und Hotellerie, hat Gasteiner Mineralwasser sein Service-Angebot erweitert. Das Salzburger Unternehmen unterstützt seine Kunden nicht nur durch professionelle Beratung im Bereich Tischkultur und Service-Variationen, sondern stellt auch maßgeschneiderte Werbemittel zur Verfügung. So werden Glasabdeckungen und Neckhänger für Glasflaschen mit Logos und individuellen Texten gestaltet.

TRINKGLASABDECKUNGEN UND NECKHÄNGER FÜR GLASFLASCHEN SORGEN FÜR OPTISCHE ANREIZE. Bild: Gasteiner Mineralwasser

„In der klassischen Gastronomie ist die Nachfrage nach Mineralwasser ungebrochen“, heißt es bei Vöslauer. Und weiter: „Eine schöne Flasche ist fester Bestandteil der Tischkultur geworden und gehört zu einem liebevoll gedeckten Tisch dazu.“. Deshalb gibt es die Flasche im hellblauen Wellendesign in unterschiedlichen Größen. Das Glas „Low“ aus der Vöslauer Gastro Collection sorgt seit Jahresanfang für noch mehr visuelle Lust auf Vöslauer: Die Form ist geblieben, die Farbe wurde verändert. So erstrahlt das Glas in Weiß, besprüht nach dem Coating-Verfahren, das den beschichteten Look ausmacht. Das neue „Glas weiß“ balanciert erneut zwei Ansprüche miteinander aus: ein filigranes, modernes Design und die Robustheit, die bei Gläsern für die Verwendung in Restaurants, Bars, Hotels und Kaffeehäusern braucht. Vöslauer prickelnd, mild und ohne ist ein beliebtes Mineralwasser zum Essen, zum Wein und zum Kaffee. Ein genereller Trend, der sich in den vergangenen Jahren immer mehr abzeichnete, ist der verstärkte Wunsch nach Mineralwasser ohne Kohlensäure, auch wenn prickelndes Wasser noch immer am stärksten nachgefragt wird. Eine Entwicklung, die sich auch für die Gastronomie bestätigen lässt. Vöslauer Balance wird in der Gastronomie in der 0,33-Liter-Glasflasche in den Sorten Apfel-Cranberry und Erdbeere-Pfeffer angeboten. Das Near-Water-Getränk besteht aus Mineralwasser in Kombination mit Aromen und Extrakten von Früchten. Das kalorienarme Vöslauer Balance trägt das Gütesiegel der Veganen Gesellschaft Österreich.

Near-Water-Variationen

Begleiter zu Wein

Gasteiner Mineralwasser führt seit 2008 die NearWater-Linie „Elements“ mit den Sorten „Bergluft“ (Holunderblüten, Pfefferminz-Löwenzahntee-Geschmack), „Eisfrische“ (Gletschereis-Geschmack) und „Alpenglühen“ (Geschmack von Preiselbeersaft, Hibiskus-Tee und schwarzem Pfeffer). 2015 ergänzte der Mineralwasser-Abfüller das Sortiment um die Geschmacksrichtung „Morgenfrische“ (Mirabellen, milde Ringelblume). Für alle vier Near-Water-Sorten gilt das bewährte Gasteiner Elements-Prinzip: höchstmöglicher Verzicht auf Kalorien sowie auf jegliche Konservierungsmittel und künstliche Aromen. „Aufwachen, die Augen öffnen und einen milden, süßen, klaren Morgen begrüßen sowie die kühle Frische genießen. Genau dieses Gefühl, den Genuss ganz in seinem Element zu sein, macht Elements Morgenfrische Schluck für Schluck erlebbar“, erklärt Jutta Mittermair. Und sie merkt an: „Der große Boom bei Near-Water-Getränken ist vorbei. Sie halten sich zwar stabil, ein großes Wachstumspotenzial können wir aber nicht erkennen. Deshalb arbeiten wir bereits an köstlichen anderen Innovationen“, soll voerst noch nicht mehr verraten werden. www.gasteiner.at

Egal ob prickelnd, mild oder ohne: Vöslauer hat für jeden Wein die passende Mineralwassersorte. Dabei ist zu beachten, dass ein hoher Gehalt an Kohlensäure in Kombination mit Wein dessen Säure respektive Gerbstoffe verstärkt. Daher empfiehlt Vöslauer, so wie auch erfahrene österreichische Spitzen-Sommeliers, zu duftigen, fruchtbetonten, leichten Weißweinen – wie Welschriesling, Steinfeder oder Primeurweine – Vöslauer Mineralwasser mild bis prickelnd. Hingegen harmonieren gehaltvolle, massive Weißweine – wie Smaragde oder Barriqueweine – sowie leichte, fruchtige Rotweine – wie Zweigelt und leichte Cuvées – besser mit Vöslauer ohne oder mit Vöslauer mild. Für ein harmonisches Geschmackserlebnis kommt es aber nicht nur auf ein Premium Mineralwasser an, auch die optimale Wassertemperatur ist entscheidend. Um Wein und Essen mit offenen Geschmackssensoren genießen zu können sollte das Mineralwasser keinesfalls zu kühl getrunken werden: 7 bis 12 Grad sind empfehlenswert, Mineralwasser mit Kohlensäure sollte man dabei eher im unteren Bereich halten.

SCHICK GEKÜHLT PRÄSENTIERT: DER ELEGANTE UND ZEITLOSE FLASCHENKÜHLER AUS STEINZEUG SORGT FÜR GUT TEMPERIERTES VÖSLAUER MINERALWASSER UND GENUSS BIS ZUM LETZTEN SCHLUCK. DAS DEZENTE DESIGN MACHT IHN ZU EINEM GERN GESEHENEN GAST AUF DEM TISCH. Bild: Vöslauer

DER NEUTRALE GESCHMACK MACHT RÖMERQUELLE ZUM PERFEKTEN BEGLEITER, SEI ES ZUM ESSEN, ZUM KAFFEE ODER ZUM WEIN.

RECHTS: EMOTION ERLEBEN – MIXERL SIND EINE MISCHUNG AUS RÖMERQUELLE EMOTION UDN LEICHTEN ALKOHOLIKA WIE WEIN ODER PROSECCO, VERFEINERT MIT MINZE, GURKE ODER BEEREN Bilder: Römerquelle

Das Erleben – analog und digital

Die natürliche Ausgewogenheit ten Alkoholika wie Wein oder Prosecco, verDas, was die Menschen am meisten schätzen, Römerquelle, das natürliche Mineralwasser feinert mit frischen Zutaten wie Birne, Minze, sind Erlebnisse und neue Erfahrungen – mög- mit ausgewogener Mineralisierung und neu- Gurke oder frischen Beeren. Die klingenden lichst solche, die man zusammen erleben tralem Geschmack, entspringt bei einer Tiefe Namen wie Birnen Spritzerl oer Beerterl verdarf. Bei Vöslauer ist man davon überzeugt, von 250 Metern – pur und unverfälscht. raten die Geschmacksrichtungen und Zutaten dass dies wieder mehr geschätzt wird, und, Die Bewahrung der ursprünglichen Reinheit der Drinks. dass man Erlebnisse, die man in der Realität hat dabei oberste Priorität. Römerquelle wur- „Für den Gastronomen bedeuten unsere erfährt, in der digitalen Welt teilt. Digitale de für sein Umwelt-Engagement mit dem Mixerl Zeitersparnis und gleichbleibende Content-Projekte, unter anderem auch in Green Brands Austria Siegel 2016/2017 mit Qualität durch eine einfache Mixtur“, erklärt Kooperation mit der Gastronomie, bringen zwei Sternen und dem Österreichischen Um- Sandra Lischka, Senior Brand Manager dieses Bestreben nach Erlebnissen zum Aus- weltzeichen ausgezeichnet. Zudem ist der Römerquelle. „Das Mixerl ist sympathisch druck. Gastronomen, beispielsweise Christian Produktionsbetrieb in Edelstal zur Gänze österreichisch. Die entsprechenden WerbeWanek von Rudi’s Beisl in Wien und der „jun- EMAS-zertifiziert. Die Qualität spiegelt sich materialen sorgen für aufmerksamkeitsstarke ge Wilde“ Fabian Günzel, wurden eingeladen, in der Verpackung und im Design wider: Das Verkaufsunterstützungen.“ zu testen was passiert, wenn sich zwei Men- elegante grüne Glas bietet Schutz für die Mi- Auch die aktuelle Limited Edition Emotion schen treffen, die auf den ersten Blick völlig neralstoffe, das Flaschendesign unterstreicht Limette Minze kann man als Mixerl genießen. unterschiedlich zu sein scheinen, aber auf den Premium-Charakter. Mit der intensiv-würzigen Limette, erfrischenden zweiten Blick eine Gemeinsamkeit teilen. der Minze und Muskateller erweist sich die Daraus ist ein Beitrag entstanden, den Vös- Erfolg durch Emotion Geschmackskombination „Mojiterl“ als idelauer auf digitalen Kanälen zeigt und damit 2017 wird Römerquelle sein Erfolgskonzept aler Sommerdrink. den Gastronomen auch eine Bühne abseits „Emotion erleben“ mit seinen Mixerl fortsetwww.roemerquelle.at ihrer gastronomischen Wirkungsstätten bietet. zen und ausbauen. Mixerl sind eine Miwww.voeslauer.com schung aus Römerquelle Emotion und leich-

INTERNATIONAL Top Spirit, die Vertriebstochter der Schlumberger Wein- und Sektkellerei, ist mit internationalen Marken wie evian, Volvic und Badoit auch auf dem Mineralwassermarkt aktiv. Einer der Schwerpunkte der Marken evian und Badoit liegt in der Vier-Sterne-und Fünf-Sterne-Hotellerie sowie den Top Restaurants und Bars. Um seinen Premiumanspruch zu unterstreichen, bringt evian jährlich Limited Edition-Flaschen auf den Markt. Der Ursprung von evian reicht bis zur Entstehung der französischen Alpen vor Tausenden von Jahren zurück. In mehreren Eiszeiten entstand ein natürlicher Filter, der eine Art Oase für das kostbarste Gut der Welt schuf. Die leichte Mineralisierung. gibt dem Wasser seinen weichen Geschmack. Charakteristisch für das fein-perlige Badoit ist der feine, glatte Geschmack, das es zum idealen Begleiter zu Wein und Speisen macht. In Paris wird Badoit etwa in so renommierten Betrieben wie La tour d’argent, Le restaurant de L’Opéra Garnier, Le buddha bar, Hyatt Vendôme, Four Seasons George V und dem Shangri-La Paris serviert. Das moderne, reduzierte Design der 33-cl- und 75-cl-Glasflasche unterstreicht seine Exklusivität.

PREMIUMWASSER Bilder: Top Spirit

Burgunderfamilie – (fast) ganz in Weiß Die Geschichte der Burgunderfamilie liest sich wie ein Roman á la Buddenbrooks. Auch ein Vergleich zur Filmserie Falcon Crest drängt sich auf. Da gibt es dunkle Geheimnisse, Affären, Intrigen und uneheliche Kinder.

Der Stammhalter der Burgunderfamilie ist ein „Roter“, der Blaue Burgunder, bei uns als Pinot Noir bekannt. Aus dieser Rotweinsorte, die schon zu römischen Zeiten existiert haben muss, entwikkelte sich im Laufe der Jahrhunderte durch eine Verschiebung in den Erbanlagen (wir nennen dies Knospen- oder Sprossmutation) eine neue Variante, die mit einem schmutzigen bläulich-grauen Farbton der Beeren nicht wirklich animierend aussieht. Doch der Graue Burgunder wird nicht seiner Optik wegen geschätzt, sondern weil er beachtliche Zuckergrade und dementsprechend vollreife Weine bringen kann. Und wieder dauerte es einige Jahrhunderte, bis sich aus dieser Varietät neuerlich eine andere Weißweinsorte entwickelte, der Weißburgunder. Pinot Noir, Pinot Gris und Pinot Blanc sind von der Genetik her völlig ident. Doch damit nicht genug! Daneben gibt es eben noch weitere eheliche und uneheliche Kinder, die aus Naturkreuzungen entstanden sind. Als Bekanntester dieser Sortengilde gilt der Weltenbummler Chardonnay, der lange Zeit bei uns in Österreich, aber auch in Deutschland, in den ampelografischen Mischtopf geworfen und vom Weißburgunder gar nicht unterschieden wurde. Daneben gehören noch Auxerrois, Aligoté, Melon und Bouvier zur weißen Burgunder-Sippe.

GASTRO 5/2017 | GETRÄNKE |

WEIN

Meister im Understatement

WALTER KUTSCHER Bild: Armin Faber

Der Weißburgunder gilt bei uns als nobler Wein mit gewissen Imageproblemen. Es gab Zeiten, da ließ sich die Sorte als Pinot Blanc weitaus besser verkaufen als unter der deutschen Bezeichnung. Bis zum Jahr 1874 wurde der Burgundersprössling im deutschen Sprachraum als Klevner bzw. Clevner in Verkehr gebracht. Seine Vielseitigkeit gilt als legendär. Vom Sektgrundwein über Klassikweine bis zur Reservekategorie und zu Prädikatsweinspezialitäten, vom Ausbau im Stahltank bis zur Barrique-Variante reicht die Bandbreite. Je nachdem, ob Eleganz oder Kraft im Vordergrund stehen soll, wird der Erntezeitpunkt und dementsprechend die Zuckergradation konzipiert.

Weißburgunder in Österreich: Tendenz langsam steigend In Österreich haben wir derzeit ca. 2.000 Hektar, das sind 4,3 Prozent der heimischen Rebfläche mit Weißburgunder bepflanzt, Tendenz langsam steigend. Die Sorte finden wir in allen Bundesländern und Weinbaugebieten, alleine schon deshalb, weil die Ansprüche an Lage und Boden nicht extrem groß sind. Warme Lagen und nährstoffreiche Böden werden jedoch mit dementsprechend optimaler Reife be-

lohnt. Die Fäulnisanfälligkeit resultiert aus den dünnen Schalen und dichtgedrängten Beeren der Trauben. Auf der anderen Seite kann dieser Nachteil auch zur Gewinnung von Edelfäule (Botrytis cinerea) für Prädikatsweine genutzt werden. Dort, wo es dem Riesling zu heiß wird, beginnt die Einsatzbereitschaft des Weißen Burgunders.

Nobel zurückhaltend: der optimale Speisenbegleiter

nicht auf den Chardonnay setzt. Vor allem in der neuen Welt, von Kalifornien über Chile bis Südafrika und Australien, steht der Globetrotter an vorderster Front. Auch in der Steiermark fand der Chardonnay frühzeitig eine neue Heimat. Als Erzherzog Johann, ein großer Förderer der heimischen Landwirtschaft und des Qualitätsweinbaus im 19. Jahrhundert, Rebmaterial aus den bedeutendsten Gebieten der damaligen Weinwelt für Versuchszwecke importierte, waren darunter auch Chardonnay-Reben. Warum der Chardonnay in der Steiermark bis heute als Morillon bezeichnet wird, ist nicht vollkommen geklärt. Insgesamt haben wir in Österreich eine Anbaufläche von nahezu 1.500 Hektar (3,2 Prozent) aufzuweisen.

Grauburgunder, Pinot Gris, Ruländer …

in diesem Fall „Anything, but Chardonnay“, also, alles andere, nur keinen Chardonnay. Als variantenreiche Sorte beweist sich der Chardonnay vom Sektgrundwein bis hin zu hochedlen, natursüßen Kreszenzen. Steht in der Champagne „Blanc de Blancs“ am Etikett, dann besteht der Champagner aus reinsortigem Chardonnay. Steht beim Süßwein-Kaiser Gerhard Kracher „Grand Cuvée“ am Etikett, dann beinhaltet diese Trockenbeerenauslese 50 Prozent Chardonnay. Schon daran erkennt man die Vielseitigkeit dieser internationalen Rebsorte.

(Szürkebarát) bezeichnet. Die reifen Weine erinnern an Trockenfrucht, Rosinen, Feigen und Honig. Aufgrund der Extraktfülle und Extraktsüße passen sie zu allen kräftigen Speisen und können mit Holz auch als Rotweinersatz eingesetzt werden.

Sein eher neutrales Bukett und seine noble Zurückhaltung prädestinieren den Pinot Blanc zum idealen Speisenbegleiter. Er ist zwar kein echter „Dienerwein“, also ein Wein, der sich jeder Speise unterzuordnen versteht, aber er schafft es, in Kombination mit einer Vielzahl an Gerichten Harmoniegefühl und Eleganz zu vermitteln. Je nachdem, wie kräf- Klassiker und Weltenbummler tig der Alkoholgehalt ausgefallen ist, eignen Als Klassiker im Stahltank ausgebaut, untersich die Klassikweine zu Fischgerichten oder scheiden sich die Weine nicht allzu deutlich eleganter Kulinarik, wie Kalbsbries bzw. Kalb- vom verwandten Weißburgunder. Auch hier fleisch. Bei Reservetypen passen helle Sau- sind fruchtige Noten mit eleganter Würze cen- bzw. Hühnergerichte, aber auch gebacke- und zarter Vegetabilität zu finden. Internane Speisen. Risotto und Pilzgerichte werden tional und gar nicht so selten dementspreebenso gern von kräftigen Weißburgundern chend auch bei uns in Österreich, findet der Ausbau des Weltenbummlers im kleinen begleitet. Nach einigen Jahren Entwicklung in der Fla- Holzfass (Barrique) mit biologischem Säuresche lassen sich nussige Aromen zur reifen, abbau statt. Das Ergebnis dieser Vinifikation gelben Frucht finden. Und war dementspre- sind oft austauschbare „flüssige Zahnstocher“, chend physiologische Reife vorhanden, be- die dem Globalisierungseffekt zu sehr huldiweisen sich Weißburgunder auch als kondi- gen. Kein Wunder, dass als Reaktion darauf „ABC-Clubs“ installiert wurden. ABC heißt tionsstarke, lagerfähige Weine.

Chardonnay – Weltenbummler und ampelographischer Globetrotter Viele Jahre stand der Weißburgunder im Schatten des weit überschätzten Chardonnays. Der Weltenbummler mutierte zur Trendsorte und gilt ebenfalls als Meister der Vielseitigkeitsprüfung. Wie bei der gesamten Burgunderfamilie, trugen die Zisterzienser zur Verbreitung der Rebsorte frühzeitig bei und der Chardonnay trat seinen Siegeszug rund um die Welt an. Ursprünglich noch oft im „Burgunder-Mischsatz“ angelegt, finden wir heute kaum ein bedeutendes Weinland, das

Einst, als der Graue Burgunder in Österreich und in Deutschland als Ruländer bezeichnet wurde, waren die Weine voll, fett und mit üppiger Restsüße behaftet. Das Synonym Ruländer stammt vom Kaufmann Johann Seger Ruland, der zu Beginn des 18. Jahrhunderts in Speyer die Sorte verbreitete. Heute werden die Weine meist trocken ausgebaut. Auch hier ist eine große Bandbreite an Möglichkeiten gegeben. Unreife Produkte aus hohen Erträgen firmieren in Norditalien unter der Bezeichnung „Pinot Grigio“ (Ausnahmen bestätigen diese Regel). Aufgrund seiner eigenwilligen Beerenfarbe (ein „schmutziges“ bläulich, grau-braunes Farbbild), ist es auch möglich, nach längerem Maischekontakt, intensive, roséartige Produkte zu erzeugen. Der Graue Burgunder beweist sich immer mehr als guter Zuckerproduzent, und deshalb ist es auch möglich, mit Edelfäule hohe Mostgewichte und daraus resultierende Prädikatsweine zu produzieren. Dass der Pinot Gris ein Nischenprodukt im heimischen Rebsortiment darstellt, beweist seine geringe Verbreitung mit nur knapp über 220 Hektar. Auch diese Burgundersorte nahm ihren Ausgang vom Burgund, wo die Zisterziensermönche über die Schweiz, Deutschland und Österreich bis nach Ungarn Rebmaterial vom Grauburgunder im Gepäck hatten. Noch heute wird die Sorte in Ungarn als „Grauer Mönch“

Das Fazit: Die vielseitigen und spannenden weißen Vertreter der Burgunderfamilie sollten auf keiner Weinkarte fehlen, sind sie doch imstande, ihre Speisentauglichkeit auf vielfältige Art zu beweisen. Walter Kutscher

FRUCHTIGES FÜR ZUCKERGOSCHERLN Die über die Grenzen hinaus bekannte österreichische Spezialität wurde 1921 von Konditormeister

DIE FRUCHTIG-EXOTISCHE VARIANTE DER KLASSISCHEN KOKOSKUPPEL MIT MANGOMARACUJA-GESCHMACK.

Johann Blaschke entwickelt. Aufgrund des Wunsches einer Kundin, die das „Kokosbusserl“ mit Schokolade verfeinert haben wollte. Mit der Zugabe einer knusprigen Waffel sowie einer Schicht Creme perfektioniert, war die Kokoskuppel bald sehr beliebt. Neuerdings dürfen sich die Naschkatzen neben dem Mini-Mix und der Kokoskuppel Schoko-Banane über eine fruchtige Variante freuen: Die Liebhaber jener kleinen Gaumenfreude entschieden sich via Facebook-Voting für die neue Geschmacksrichtung Mango-Maracuja. www.auer-blaschke.at

Lotus Biscoff Keks

GASTRO 5/2017 | NEUES VOM MARKT

KNUSPRIGES ALS CREME

Frühstücksfreunde aufgepasst: Lotus Biscoff gibt es auch als SORTI- Brotaufstrich. Der veMENTSER- gane Aufstrich wird WEITERUNG aus dem bekannten BEI LOTUS Karamellgebäck zubeBISCOFF reitet und stellt eine Alternative zu NussNougat-Cremen und Marmeladen dar. Im Dispenser befinden sich – ideal für das Frühstücksbuffet – 60 Portionen zu je 20 Gramm. Eine weitere Neuheit ist der Lotus Biscoff Keks im Doppel-Snackpack als süßer Begleiter zu Kaffee und Tee. www.zum-kaffee-gehoertlotus.com

Sieger des Concours International de Lyon

SCHAUMKRONE FÜR SALZBURGER BIERONIER Beim Concours International de Lyon, einem internationalen Wein- und Bierwettbewerb, konnte das 2007 gegründete Brauhaus Gusswerk gleich drei Gold-Medaillen und vier Silber-Medaillen mit nach Salzburg nehmen. Grund zur Freude bei Braumeister Reinhold Barta, der von Gault Millau zum Braumeister des Jahres 2017 ernannt wurde. Am 13. und 14. Mai 2017 feiert das Brauhaus Gusswerk in Hof bei Salzburg nicht nur seine Auszeichungen, sondern auch den 10. Geburtstag mit Brauereiführungen und Spezialbier-Verkostungen. www.brauhaus-gusswerk.at

BIERONIER REINHOLD BARTA FREUT SICH ÜBER GOLD FÜR WEIZENGUSS WEIZENBIER, DIES IRAE STARKBIER (EXTREMES STARKBIER) UND DEODATO KAFFEEBIER.

Werben mit GreenGimix

ÖKOLOGISCHE GOODIES „Mit schönen, langlebigen Produkten bleiben die Unternehmen den beschenkten Kunden nachhaltig in Erinnerung“, erklärt Brigitte Seidl-Brychta von „die umweltberatung“. Bei Give-aways, Goodies, Gimmicks, Firmen-Souvenirs und Werbegeschenken spielen Langlebigkeit sowie Brauchbarkeit eine wesentliche Rolle. In der GreenGimix-Datenbank sind sozial, ökonomisch und ökologisch produzierte Werbemittel wie zum Beispiel Büroartikel, Lebensmittel, Pflanzen, Textilien und Spielzeug zu finden. www.umweltberatung.at

EINE NACHHALTIGE FIRMENSTRATEGIE SCHLIESST NACHHALTIGE WERBEGESCHENKE MIT EIN.

Kastner Genussmessen 2017

GENIESSEN. ERLEBEN. PROFITIEREN. Die Kastner Genussmesse gastierte zu Frühlingsbeginn in Bad Gleichenberg sowie in Bad Vöslau. Rund 70 Industriepartner trafen zusammen, um die wichtigsten Trends, Aktionen und Informationen zu präsentieren. Etwa 1.400 Besucher nutzten die Networking-Möglichkeit und lernten dabei das umfassende kulinarische Angebot kennen. Erfreuliches Detail für den Veranstalter: Die Kastner Genussmesse in Bad Gleichenberg wurde mit dem Güssinger Business Partner Award ausgezeichnet. www.kastner.at

EIN MESSE-HIGHLIGHT: DER GROSSE FOODCOURT MIT EINEM VIELFÄLTIGEN ESSENSANGEBOT UND SHOW-COOKING.

Bilder:Auer-Blaschke, Lotus Biscoff, die umweltberatung, Brauhaus Gusswerk, Kastner

Blaschke Kokoskuppel

CORNY BIG ALS LIMITED EDITION WHITE IM GUT SORTIERTEN GROSSHANDEL.

Corny

MÜSLIRIEGEL IM WEISSEN MANTEL Seit über 30 Jahren widmet sich die Firma Corny mit Leidenschaft der Müsliriegelherstellung und ist immer darum bemüht, das Sortiment auszubauen – stets den Fokus darauf gelegt, den Kunden innovative wie geschmackvolle Produkte präsentieren zu können. Corny bringt nun ab Mai 2017 wieder die beliebte Zwischenmahlzeit Corny Big als Limited Edition White in den Großhandel. www.corny.de

Bilder. Corny, Schamel, Convotherm/Weltbilt

Der Convotherm 4 easyTouch

MIT RAUCHAROMEN VEREDELN UND DADURCH MEHR GEWINN ERZIELEN DER CONVOTHERM 4 EASYTOUCH BIETET MIT SEINEN VOLLAUTOMATISCHEN ANWENDUNGEN UND DER EASYTOUCH-TECHNOLOGIE EINE NEUE DIMENSION DER KOMFORTABLEN BEDIENUNG.

Vergnügen an Gegrilltem und Geräuchertem mit authentischem Geschmacksaroma: Das ermöglicht die optionale Fettmanagementfunktion ConvoGrill sowie die optionale Räucherfunktion ConvoSmoke der Convotherm 4 easyTouch KombidämpferSerie. Durch die Funktion ConvoSmoke können Gastronomen ganz einfach ihre Produkte mit Raucharoma veredeln und dadurch mehr Gewinn erzielen. Einen weiteren Vorteil bietet das Advanced Closed System im Convotherm 4 easyTouch, durch welches auch bei Mischbeschickung alle Gerichte auf den Punkt gegart werden. Hierdurch verringert sich zusätzlich der Zeitaufwand bei der Zubereitung. Durch das Advanced Closed System+ (ACS+) des Convotherm 4 können konstant innen saftige und außen knusprige Produkte angeboten werden. Damit selbst bei Vollbeschickung eine Qualität wie frisch vom Grill geboten werden kann, gibt es

die ACS+ Zusatzfunktion Crisp&Tasty, die in fünf Entfeuchtungsstufen programmierbar ist. So werden Steaks, Spareribs, Fisch oder Gemüse auf den Punkt gegart. Das Advanced Closed System+ im Convotherm 4 easyTouch garantiert, dass der Rauch während dem Räuchervorgang im Garraum bleibt. Die dadurch entstehende höhere Rauchkonzentration lässt ein noch intensiveres Geschmacksaroma entstehen. Die Grill- sowie Räucherfunktion arbeitet vollautomatisch und prozesssicher, da die Räucherbox direkt in den Garraum integriert ist. Damit direkt nach dem Grill- und/oder Räuchervorgang beispielsweise SchokoSoufflés ohne jegliches Raucharoma für die Nachspeise gebacken werden können, muss nur die ConvoClean+ Funktion aktiviert werden. Das Reinigungssystem funktioniert vollautomatisch. www.convotherm.com

Schamel

DER WURZELPOWEREXTRAKICK Schamel, die älteste Meerrettichmarke der Welt und Familienunternehmen in sechster Generation, gibt dem Erfolgsprodukt Raspelstix, der feinen Kren-Spezialität, ein eigenständiges Design. „Die Raspeln im Julienne-Feinschnitt wirken dabei wie ein Schärfetresor und sorgen für den Wurzelpower-Extrakick“, erklärt Matthias Schamel. „Dadurch ist Raspelstix-Kren ein ebenso würziges Geschmackserlebnis wie die frisch geriebene Wurzel, schmeckt aber dank der feinköstlichen Zubereitung nicht so trocken“, erklärt der Junior-Chef die Produktvorteile. Und er betont: „Raspelstix-Kren macht das Essen feiner, pikanter und bekömmlicher und weckt die Lebenskräfte. Ein Genuss zu Wurst, Fleisch, Fisch und Käse und perfekt geeignet zum Aufpeppen von Saucen und Salaten.“ Die Herstellung erfolgt bei Familie Schamel in aufwändigen traditionellen Verfahren täglich frisch – und RASPELSTIX-KREN: zwar ausschließDAS NEUE lich in der fränkiDESIGN BRINGT DEN GESCHMACKschen Krenstadt LICHEN EXTRABaiersdorf. Raspelstix-Kren mit KICK AUF DEN PUNKT Raspeln gibt es für den Haushalt, Hotels und Großküchen in verschiedenen Packungsgrößen – vom 45- Gramm-Miniglas bis hin zum 2-Kilo-Gebinde. www.schamel.de

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Einem Teil dieser Ausgabe liegt eine Beilage der Firma Viterma bei. Wir bitten um freundliche Beachtung

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SMOOTHER KICK

GASTRO 5/2017 | NEUES VOM MARKT

GESUND UND WOHLSCHMECKEND: DER GRÜNE PROTEINSMOOTHIE MIT BABY-SPINAT, MANGO, ORANGEN UND EIPRO EIFIX EIWEISS

Ob zum Muskelaufbau oder zum Abnehmen: Gesundheitsbewusste Menschen schwören auf das Allroundtalent Eiweiß. Denn Proteine sind nicht nur ein kalorienarme Sattmacher und Energiespender, sondern auch wichtige Baustoffe für den Körper, der dafür sorgt, dass Muskeln und Gehirn leistungsfähig bleiben. Das Eiweiß aus Eiern kann der Körper besonders gut verwerten. Es wird zu fast 100 Prozent in Körpereiweiß verwandelt. Mit Eipro Eifix Eiweiß lassen sich rasch und einfach Eiweiß-Shakes in verschiedenen Geschmacksrichtungen herstellen, bei denen, anders als bei pulverisierten Fertigprodukten, alle Inhaltsstoffe natürlichen Ursprungs sind. Für Gastronomen und Bäcker lässt sich das pasteurisierte Eiweiß, hergestellt aus frischen Eiern, leicht und hygienisch verarbeiten. Es gibt demnach keinen Grund mehr, dem „smoothen Trend“ auszuweichen. www.eipro.de

Aviko

PREMIUM BURGER Premium-Burger sind die Stars auf jeder Speisekarte – kein Wunder, verbinden sie doch den Fastfood-Klassiker mit traditionellen Werten wie Handwerklichkeit und Natürlichkeit. Wie einfach es ist, von dem anhaltenden Trend zu profitieren und seinen Gästen echten Premium-Genuss in Kombination mit emotionalen Erlebnissen zu bieten, das zeigt Aviko mit seiner „Premium Burger Initiative“. Das Konzept inspiriert zu Aktionswochen, Thementagen und zu trendgerechten Ergänzungen der Speisekarte. Abgerundet wird die Burger-Kulinarik mit den Aviko Country Cooking Pure & Rustic Fries in Premium-Qualität: frische Pommes frites aus gelbfleischigen Kartoffeln, in der natürlichen Schale belassen und unregelmäßig geschnitten. Authentisch im Geschmack und in der Optik – und in der Fritteuse innerhalb von drei bis vier Minuten servierfertig. Rezepte als Download verfügbar: www.aviko.de/news/ premium-burger-initiative

Froneri Austria

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Generationen sind mit dem Jingle „Viele viele bunte Smarties!“ heute noch genauso vertraut wie früher. Die kleinen farbenfrohen Schokolinsen in der knackigen Zuckerhülle sind nun auch auf den neuen Smarties Kuchen gehüpft, der keineswegs nur zu Fasching schmeckt. Der saftige Kuchen aus hell-dunkel marmoriertem Rührteig – vollendet mit einer knackigen kakaohältigen Fettglasur und der Deko aus bunten

Smarties – überzeugt alle Kuchenliebhaber. Tipp für die Eis-Saison: In Kombination mit Smarties Eis von Schöller lässt sich der Kuchen besonders gut genießen. Vorgeschnitten in drei Riegeln, ist der Plattenkuchen leicht zu handhaben und bietet Kalkulationssicherheit. Die Smarties sind übrigens frei von Farb- und Aromastoffen. www.nestle-schoeller.at

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