GASTRO das Fachmagazin 4/16 by GASTRO das Fachmagazin

April 2016 • Ausgabe 4/2016 • 33. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

AMBIENTE& INTERIEUR

STILVOLLE IMPULSE FÜR GASTGEBER

Der perfekte Abschluss f端r jede Eis- & Dessert Kreation servierfertige Dessert Saucen in der 1kg-Dosierflasche

Rezepttipp: Erdbeer-Rhabarber Mousse auf Fruchtspiegel aus Dessert Sauce Erdbeer

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editorial

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Liebe Leser!

Unlängst war im Fernsehen wieder der ScienceFiction-Streifen „I, Robot“ aus dem Jahr 2004 zu sehen. Der Film spielt im Chicago des Jahres 2035, in dem Roboter („Robots“) Realität sind und den Menschen in vielen Bereichen des täglichen Lebens unterstützen. Nach dem Film stellte sich mir die Frage: Könnte eine derart fortgeschrittene Technik tatsächlich den Alltag erleichtern? Insbesondere in einer Branche wie der unsrigen? In der Lobby des Hotels Marriott im belgischen Gent versucht man die Frage mit „Mario“ zu beantworten, dem ersten humanoiden HotelRoboter des Softwareherstellers QBMT. Mario misst 57 Zentimeter, wiegt sechs Kilogramm, spricht 19 Sprachen. Einer breiten Öffentlichkeit wurde er bei der diesjährigen ITB in Berlin vorgestellt. Ebenfalls anwesend war „Chihira Kanae“, der Roboter des japanischen ToshibaKonzerns – eine „Rezeptionistin“ mit langen schwarzen Haaren. Alles ziemlich fortschrittlich, oder? Mitnichten, denn wie kann es fortschrittlich sein, sich mit einer Maschine unterhalten zu müssen? Alleine der Gedanke daran erscheint mir schon absurd und grotesk. Allerdings existieren bereits einige Bemühungen in eben genau diese Richtung: Vor zwei Jahren stellte QBMT „Zora“ vor. Sie ist quasi die „große Schwester“ von Mario und kommt mittlerweile in über hundert Altersheimen und Krankenhäusern zum Einsatz.

Restlos glücklich

Hilton verfolgt ähnliche Ideen und arbeitet derzeit mit IBM an einem Concierge namens „Connie“. Der Prototyp ist im Hilton McLean im USBundesstaat Virginia anzutreffen. Connie begrüßt Gäste, informiert über die Hotelausstattung, lokale Attraktionen und empfiehlt Speisen. Im Yotel New York in Manhattan kümmert sich „Yobot“ um die Gepäkkaufbewahrung, verstaut Koffer und Taschen in Schließfächern. Der stumme Gelenkarm nimmt kein Trinkgeld. Für mich ist das alles mehr Gästeattraktion denn ernstzunehmende Arbeitskraft. Und was die Robots da so zu leisten imstande sind, das können wir Menschen doch viel besser. Ich muss allerdings zugeben, dass ich sehr gerne mit Mr. Data eine Tasse Tee auf der Brücke der Enterprise trinken würde. Es wäre wohl auch amüsant, mit C-3PO und R2D2 um die Häuser zu ziehen – mit RoboCop als Anstandswauwau. Dem Terminator müsste ich allerdings ein Absage erteilen, zu groß wäre das Risiko, das falsche Modell erwischt zu haben. Aber Spaß beiseite: Was Maschinen in der Industrie an Arbeitserleichterung, Unvallvermeidung und Einsparungspotenzialen schaffen, ist in den kommunikationsintensiven Branchen Gastronomie und Hotellerie vollkommen fehl am Platz. Dort zählen der Mensch, die persönliche Ansprache, das Einfühlungsvermögen des Gegenübers. Anderenfalls gäbe es für mich nur einen Ausweg: „Beam mit up, Scotty!“ Ihr Karl Schilling, Chefredakteur

Abfallsystem WasteStar CC – Macht restlos reinen Tisch! Unser neues Abfallsystem WasteStar CC ist das kompakte, wirtschaftliche Sammelsystem und verwandelt mühelos Abfall in wertvolles Substrat für die Biogasgewinnung. MEIKO macht reinen Tisch durch geschlossene Kreisläufe und nachhaltiges Wirtschaften. So werden Mensch und Umwelt restlos glücklich. Willkommen am MEIKO Brunnen – das Markenzeichen für saubere Lösungen weltweit. MEIKO AUSTRIA GmbH · Hetmanekgasse 1 b A-1230 Wien · Tel. +43 (0)1 6992039 ofﬁce@meiko.at · www.meiko.at Werkskundendienst: Tel. +43 (0)1 6992039-0

AUS DER BRANCHE kurz&bündig

Branchennews

Diskussion

Hermann Schultes und Mario Pulkter präsentieren ihre Meinung zur verpflichtenden Herkunftsbezeichnung

19 Aus der Branche: Die Landwirtschaftskammer (LK) fordert eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung von Fleisch- und Eierprodukten in der Gastronomie. Landwirtschaftskammer-Präsident Hermann Schultes erklärt die Hintergründe. Mario Pulker, Obmann Fachverband Gastronomie in der Wirtschaftskammer Österreich, begründet, warum er der Forderung eine Absage erteilt

KULINARIK Interviews

20 + 22

GASTRO im Gespräch mit Armin Leitgeb und Josef Floh

Spargel & Co.

Die besondere Delikatesse

Knödelspezialitäten Knödel: Egal, ob pikant gefüllte Knödel, Knödel als Beilage oder süße Knödel – die runden Schmankerl kommen an

Rundlicher Genuss – süß und pikant

Käse & MoPro

Die Vielfalt ist mild oder würzig, kennt Klassiker und Raritäten

SERVICE Steuer- und Buchtipps, Internet-News, Termine und Karriere-Tipps – alles ab Seite

Ambiente & Interieur

NON-FOOD

Ambiente & Interieur

Der vielfältige und spannungsreiche Einsatz von Designelementen für Gastronomie und Hotellerie

Alles mit Maß und Stil

Küche • Technik • Hygiene

Sicher, wirtschaftlich, erfolgreich

Fuhrpark

GASTRO 4/2016 | INHALT

Effizient von A nach B

AF-Getränke: Zahlreiche Gäste setzen bewusst auf alkoholfreie Getränke, bietet sich ihnen doch mittlerweile ein breites Spektrum an Alternativen zu Wein, Bier, Schnaps & Co. Das freut nicht nur die „großen“ Gäste

GETRÄNKE Weizenbier

Die obergärige Bierspezialität weiß zu überzeugen

AF-Getränke

Mehr Umsatz zwar ganz „ohne“, aber mit ziemlich viel Genuss

Impressum

Beam Suntory hat eine Kollektion erstklassiger Premium-Produkte und Limited Editions zusammengestellt, um auf den wachsenden Markt der Premium-Spirituosen aufzubauen. Informationen zum umfassenden Sortiment sowie zu ausf端hrlichen Master Classes erhalten Sie 端ber: rarecollection@beamsuntory.at www.drinksmart.com

AFTERWORK: THE ROARING TWENTIES #gastroportal

Extravaganz, Glamour-Partys, Perlen, Federboas – das war der mondäne Lifestyle in den 1920er Jahren. In den Art-Déco-Räumen der Emile-Brasserie & Bar im Hilton Vienna Plaza feiert das Savoir-vivre der goldenen Epoche ein Comeback. Bei der Premiere der kultigen Afterwork-Reihe „Roaring Thursday“ swingte man bei Absinth und Martini-Cocktails. Norbert Lessing, Country General Manager Hilton Hotels Austria, und Hilton Vienna Plaza-Hoteldirektor Matthias Welzel freuten sich über die positiven Resonanzen. „Scheinbar haben wir mit dem goldenen Motto genau ins Schwarze getroffen. Die Freude am schönen Leben, an Stil und am Genuss ist die Mission der Emile-Brasserie.“

PREMIERE FÜR KULTIGES AFTERWORK: VOLKER PIESCZEK MIT EVA GLAWISCHNIG, LADY SAXOPHONE UND HILTON VIENNA PLAZA-DIREKTOR MATTHIAS WELZEL, NORBERT LESSING, COUNTRY GENERAL MANAGER HILTON HOTELS AUSTRIA, UND GÖSSLLADY BIRGIT INDRA (V.L.N.R.)

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WIRTSHAUS IM „DON AMADOR“STYLE Erfolgreich verlief die Eröffnung des mit Spannung erwarteten Kochund-Winzer-Projekts „Amadors Wirtshaus und Greißlerei“. Gemeinsam mit Gebhard Schachermayer hat Juan Amador in der Grinzingerstraße 86 in Wien, Döbling, die weitläufigen Räumlichkeiten des Winzers Fritz Wieninger gepachtet. Naturgemäß spielt in dem stimmungsvollen Ziegelgewölbe der Wein – von Klassikern über biodynamische Weine bis hin zu den Orange Wines experimentierfreudiger Winzer – eine wesentliche Rolle. Andreas Katona (vormals im Restaurant Rosengarten in Kirchberg/Tirol) wird Ende April als Sommelier in

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WIRTSHAUS-AMBIENTE DER BESONDEREN ART: WEISSE MÖBEL BRINGEN DIE BACKSTEINE VON INNEN HER ZUM LEUCHTEN

Amadors Wirtshaus in seine Heimatstadt Wien zurückkehren. Im Vorjahr hatte Amador noch geplant, aus dem ehemaligen „Cabaret Renz“ im zweiten Wiener Bezirk einen Gourmettempel zu eröffnen. Das Projekt zerschlug sich allerdings. Und Amador entschied sich für eine etwas bodenständigere Variante. „Ich glaub’, ich war in meinem früheren Leben ein Wiener, das Grantige habe ich auch manchmal. Ich komme gut klar mit der Wiener Mentalität. Und statt dem Pyrenäen-Schwein nehme ich halt ein niederösterreichisches Bioschwein“, sagt der Deutsche mit spanischen Wurzeln. Amador und sein Küchenchef Sören Herzig kochen unprätentiös und mit viel kreativer Lust (beispielsweise „Zander-Bäckchen mit Gulasch-Sud, Petersilien-Öl und Blini“). Auf den Teller kommen auch typische Vertreter der Herdstile anderer Länder – ohne große Inszenierung und auf das Wesentliche konzentriert. Und es gibt keine Speisenkarte, sondern – je nach Saison – drei bis fünf mehrgängige Menüs zur Auswahl, wobei individuell kombiniert werden darf.

STARTETEN IHR GEMEINSCHAFTSWERK: FRITZ WIENINGER, GEBHARD SCHACHERMAYER, JUAN AMADOR, SÖREN HERZIG (V.L.N.R.)

Bilder: Daniel Mikkelsen, Ulrike Köb

Ob Gartenparty, Familienfeier oder Mädelsabend – mit Spitz Frizzante kommt Prickeln ins Spiel. Und mit seiner erfrischenden Sortenvielfalt – Holunderblüten, Veilchenblüten und Eisblume – sorgt Spitz Frizzante für abwechslungsreichen Genuss.

Prickelnde Momente

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GROSSE FREUDE BEIM OPUS-TEAM Hinter dem Erfolg des mit einem Michelin Stern ausgezeichneten Opus Restaurants, â&#x20AC;&#x17E;kulinarisches MeisterstĂźckâ&#x20AC;&#x153; des Hotels Imperial, steht seit drei Jahren Sous Chef Stefan Speiser. Entdeckt wurde sein Talent von Rupert Schnait, Chef de Cuisine des Imperial. FĂźr Speiser, der sich gerne wĂ¤hrend seiner tĂ¤glichen Zugfahrt von den weiten Feldern NiederĂśsterreichs inspirieren lĂ¤sst, ist â&#x20AC;&#x17E;ein Traum unerwartet in ErfĂźllung gegangenâ&#x20AC;&#x153;.

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DAS OPUSKĂ&#x153;CHENTEAM: CHEF DE PARTIEJAKOB KARNER, CHEF PATISSIERE KATHARINA KURZ, SOUS CHEF STEFAN SPEISER, CHEF DE PARTIE NICOLAS BLAKE, DEMI CHEF DE PARTIE KATHARINA RITTLER UND COMMIS DE CUISINE JULIA GUTENBRUNNER (V.L.N.R.)

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WECHSEL AN DER SPITZE DES KLUBS

CHRISTINA HUMMEL

Nach dem Ăśffentlichen Bekanntwerden ungerechtfertigter Entnahmen aus der Vereinskasse hat Maximilian Platzer, der bisherige Obmann des Klubs der Wiener Kaffeehausbesitzer, unmittelbar nach dem Wiener Kaffeesiederball im Februar sein Amt zurĂźckgelegt. Christina Hummel, 39, Inhaberin der legendĂ¤ren CafĂŠs Hummel in der Josefstadt, Ăźbernimmt die Agenden des Klubs der Wiener Kaffeehausbesitzer. Als Stellvertreter fungieren Anna Karnitscher (CafĂŠ Weidinger) und Wolfgang Binder (CafĂŠ Frauenhuber).

FIRST MOVER DER TRANSFORMATION Die digitale Transformation lĂ¤sst kaum eine Branche unberĂźhrt. Alte Strukturen und GeschĂ¤ftsmodelle greifen nicht mehr, es braucht frische Ideen und eine vĂśllig neue Kundenanspra-

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ZSOLT JANOS (L.) UND RICHARD HAUSER VOR DEM KITZBĂ&#x153;HELER COUNTRY CLUB

che. Zsolt Janos, Managementberater und Spezialist fĂźr Transformationsprozesse, war zu Gast im KitzbĂźheler Country Club. Auf Einladung von Gastgeber Richard Hauser hielt er im Rahmen der StubengesprĂ¤che einen Vortrag Ăźber die â&#x20AC;&#x17E;First Mover der Transformationâ&#x20AC;&#x153;. Dabei analysierte er die signifikanten wirtschaftlichen VerĂ¤nderungen und inspirierte sein Publikum mit spannenden Perspektiven. â&#x20AC;&#x17E;LĂśsungen finden wir nicht im RĂźckspiegelâ&#x20AC;&#x153;, erklĂ¤rte Zsolt Janos: â&#x20AC;&#x17E;Am besten drĂźcken wir die Reset-Taste und planen ohne Newton, um handlungsfĂ¤hig in die Zukunft zu gehen.â&#x20AC;&#x153;

MANN DER WIEDERERĂ&#x2013;FFNUNGEN Thomas Brenner (48), zuletzt GeschĂ¤ftsfĂźhrer der Ă&#x2013;HV Touristik Service GmbH, verantwortet die Umsetzung zweier Projekte der K.Y.A.T.T. Group in Baden bei Wien. Als Direktor des Hotels Sacher in Baden wird er noch in diesem FrĂźhjahr die WiedererĂśffnung auf Schiene bringen. Aus dieser Position heraus wird er auch die WiedererĂśffnung des ehemaligen Grand Hotels Sauerhof begleiten, dessen Umbau nach den Vorgaben des Denkmalschutzes erfolgt. Im Herbst 2017 soll das kĂźnftige FĂźnf-SterneGesundheitsresort Sauerhof erĂśffnet werden. Unter Brenners Agenden fĂ¤llt auch die â&#x20AC;&#x17E;Wiederbelebungâ&#x20AC;&#x153; des 2015 insolvent gewordenen burgenlĂ¤ndischen Thermenhotels â&#x20AC;&#x17E;Vier Jahreszeitenâ&#x20AC;&#x153; in Lutzmannsburg im FrĂźhjahr 2016.

THOMAS BRENNER

Bilder: Starwood Hotels & Resorts, Thomas Brenner, CafĂŠ Hummel, Michelle Hirnsberger

C+C PFEIFFER WIRD TRANSGOURMET. F체r Sie bedeutet das: Neuer Name. Bleibende Werte. Bleibende M채rkte. Bleibende Qualit채t.

WIR BLEIBEN DAS BESTE FÜR DIE GASTRONOMIE! Als zweitgrößtes C+C- und Foodservice-Unternehmen Europas bietet Transgourmet das Beste für Gastronomie und Gewerbe. Auch wenn sich der Name ändert, das Versprechen gilt: Wir sind und bleiben das Beste für die Gastronomie. transgourmet.at

AUSGEZEICHNET

BRANCHENTREFF

„TIROLER RUNDE“: HOTELIER MARTIN UNTERRAINER, KOMMUNIKATORIN RICKI WEISS UND BUNDESMINISTER ANDRÄ RUPPRECHTER

Brancheninsider der Hotellerie und Politiker trafen einander zum Austausch im Arcotel Wimberger Wien. Diskutiert wurde über die Aspekte rund um das Thema „Hotellerie als Jobmotor“ und welche Fernmärkte für Wien künftig relevant sein werden. Unisono sprachen sich die Diskutanten gegen eine Automatisierung von Dienstleistungen in der Hotellerie aus, während ein Ausbau der Verkehrsanbindungen mehrheitlich befürwortet wurde.

Der Tiroler Unternehmer und Hotelier Martin Unterrainer, Inhaber des Hotels Lärchenhof in Erpfendorf bei Kitzbühel, wurde für die klimaaktiv mobil-Projektpartnerschaft ausgezeichnet. Mit der Klimaschutzinitiative klimaaktiv werden Maßnahmen gewürdigt, die den CO2-Ausstoß reduzieren und umweltfreundliche Standards setzen.

Renate Wimmer, Eigentümerin der Unternehmensgruppe Arcotel, und Martin Lachout, Vorstand der Arcotel Hotel AG, begrüßten den Tourismussprecher Maximilian Unterrainer (SPÖ), Bernhard Dworak (ÖVP), Markus Grießler, Obmann der Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft, Barbara Winkler von der Abteilung Sozialpolitik der Wirtschaftskammer Wien, Wilhelm Turecek, Ivona Meissner von Best Western Hotels & Resorts und Andreas Berger, Geschäftsführer der Austria Trend Hotels & Resorts.

TOP SERVICE IM STANGLWIRT

GASTRO 4/2016 | AUS DER BRANCHE |

KURZ&BÜNDIG

Küchenchef Peter Jungbauer wechselte vom Balance Resort Stegersbach in die Heiltherme Bad Waltersdorf. Dort möchte er die TSM-Gesundheitsküche weiter ausPETER bauen: „TSM steht für JUNGBAUER Traditionell Steirische Medizin, der ich auch beim Kochen eine wesentliche Bedeutung zukommen lasse.“

LEITBETRIEB Das Legenstein in Bad Gleichenberg wurde für sein Konzept als Leitbetrieb der Region und erstes Vulkanlandhotel mit dem Innovationspreis 2016 ausgezeichnet. Das Legenstein gilt seit 1911 als regionaler Impulsgeber, das verdeutlicht die Neupositionierung als erstes „Vulkanlandhotel“. ANDREA LEGENSTEIN: „WIR FREUEN UNS SEHR DARÜBER, DASS UNSER ENGAGEMENT ALS LEITBETRIEB PRÄMIERT WURDE“

Bilder: Dusek, ARCOTEL, Christian Leopold, Heiltherme Bad Waltersdorf,Vulkanlandhotel Legenstein, Le Salzgries

TSM-KOCH

Kundenzufriedenheit ist einer der wichtigsten Treiber für den nachhaltigen Erfolg. In Österreichs Unternehmen herrscht generell ein hohes Serviceniveau, doch der Druck, sich durch exzellente Kundenorientierung vom Mitbewerb abzuheben, wächst. Verbesserungen lohnen sich, denn loyale Kunden danken durch Wiederkäufe und nehmen Cross-Selling-Angebote gerne an.

Weiterempfehlungen durch zufriedene Kunden können die Wachstumsrate eines Unternehmens verdoppeln. Welche Erlebnisse tatsächlich überzeugen und was gute Serviceleistungen wirklich ausmacht, darüber wurde auf Einladung von Top Service Österreich im Bio- und Wellnesshotel Stanglwirt in Going am Wilden Kaiser lebhaft diskutiert.

FAST FOOD A LA FRANCAISE Wer glaubt, fast food und die französische Küche hätten nichts gemein, den belehrt Denis König eines Besseren. Der aus Nizza stammende Haubenkoch serviert in seinem Wiener Innenstadtrestaurant Le Salzgries frankophile Spezialitäten bei garantiertem Schnellservice – oder gratis. „Wir machen es un-

seren Gästen möglich, sich auch in der hektischen Mittagszeit kulinarisch verwöhnen zu lassen und servieren in einem Zeitfenster von nur 25 Minuten zwei Gänge. Falls wir die Zeit überschreiten sollten, sind sie unser Gast“, versichert der Patron. Die Le Menu ExpressKarte wechselt wöchentlich.

MARTIN LACHOUT, RENATE WIMMER, BARBARA WINKLER, SABINE ROTHENSCHLAGER, MARKUS GRIESSLER UND MODERATOR CHRISTOPH BERNDL (V.L.N.R.)

VORSTANDSSPRECHER HELMUT GERLICH VOM BANKHAUS SPÄNGLER, BARBARA AIGNER VON TOP SERVICE ÖSTERREICH, HAUSHERRIN UND JUNIORCHEFIN DES BIO- UND WELLNESSHOTELS STANGLWIRT, MARIA HAUSER, CSR MANAGERIN JULIA GANGLBAUER VON BIOGENA NATURPRODUKTE SOWIE UNTERNEHMER FRITZ UNTERBERGER (V.L.N.R.)

FÜR DIE EILIGEN MITTAGSGÄSTE MUSS ES RASCH GEHEN … UND GUT SCHMECKEN. DENIS KÖNIG SERVIERT ZWEI GÄNGE IN NUR 25 MINUTEN

(Bilder: Beam Suntory Austria)

Erstklassige Spirituosen aus aller Welt Mit der Beam Suntory Rare Collection werden erstmals alle exklusiven Premium- und Super Premium-Produkte aus dem Hause Beam Suntory unter einem Dach zusammengefasst. Darunter Whisk(e)ys aus den USA, Kanada, Schottland, Irland und Japan, aber auch der französische Luxus-Cognac Courvoisier. Das Sortiment bietet starke internationale Marken, präsentiert in ausführlichen Master Classes und Events.

Mit der exklusiven Selektion der „Beam Suntory Rare Collection“ bietet das weltweit drittgrößte Premium-Spirituosen-Unternehmen ein einzigartiges Angebot für die steigende Nachfrage von Premium-Produkten am österreichischen Markt.

Beam Suntory Austria-Advertorial

Erlebbarer Genuss: „Mit der Beam Suntory Rare Collection unterstreichen wir unser breites Portfolio an exzellenten Super-Premium- und Premium-Marken und fassen sie zum ersten Mal unter einem Dach zusammen. Besonderer Fokus liegt dabei auf unserer Kernkompetenz, den Whisk(e)y-Spezialitäten aus aller Welt. Mit diesem Angebot wollen wir den Premium-Spirituosenmarkt langfristig prägen und Konsumenten für exklusiven Genuss begeistern. Einen besonderen Schwerpunkt setzen wir dabei in der Gastronomie. Wir sehen bei Gästen den Wunsch nach hochwertigen Spirituosen, der sich auch im Wachstum der Premium-Spirituosenkategorie widerspiegelt. Diesem wollen wir mit unserem Angebot aus internationalen Produkten sowie exklusiven Master Classes gerecht wer-

den“, erklärt Karl Wurm, Commercial Director Beam Suntory Austria. Ein eigenes Beam Suntory Rare Collection-Team zeichnet für die Super-Premium- und PremiumMarken verantwortlich. Mit Marcel Schuster gibt es auch einen eigenen Rare Collection-Manager bei Beam Suntory, der in ganz Österreich als Ansprechpartner für die Gastronomie fungiert und Master Classes zu den Produkten sowie deren Limited Editions hält.

Exklusive Spirituosen: Die Wurzeln von Beam Suntory liegen im Whisk(e)y. Daher findet sich in der Beam Suntory Rare Collection eine erlesene Auswahl exklusiver und traditionsreicher Whiskeys und Whiskys aus den USA, Kanada, Schottland, Irland und Japan. Von klassischen Kentucky Straight Bourbons bis hin zur „Small Batch Bourbon Collection“ – den Bourbon Legends, die mit Marken wie Knob Creek, Maker’s Mark oder Jim Beam Signature Craft das Herzstück der amerikanischen Whiskey-Kategorie bilden. In der Single-Malt-Kategorie trifft man auf die „Malts of Distinction“, ein hochwertiges Whisky-Reper-

KARL WURM, COMMERCIAL DIRECTOR BEAM SUNTORY AUSTRIA: „MIT DER BEAM SUNTORY RARE COLLECTION WOLLEN WIR DEN PREMIUMSPIRITUOSENMARKT LANGFRISTIG PRÄGEN, EINEN BESONDEREN SCHWERPUNKT IN DER GASTRONOMIE SETZEN UND DEN GAST FÜR EXKLUSIVEN GENUSS BEGEISTERN.“

toire mit Produkten wie Auchentoshan oder Glen Garioch. Im Segment der getorften SingleMalt-Whiskys stehen bei Beam Suntory die „Peated Malts of Distinction“ im Fokus. Diese einzigartige Kollektion torfig-rauchiger Geschmacksprofile umfasst unter anderem neben Connemara, dem einzig getorften Irischen Single Malt, Laphroaig, die Nr. 1 in der torfigen Single-Malts-Kategorie in Österreich. Als Pionier japanischer Whiskys bietet Beam Suntory mit Hibiki, The Yamazaki oder The Hakushu eine spannende Auswahl an japanischen Blended Whiskys bzw. Single Malts. Der Premium-Cognac Courvoisier, mit dem bereits 1889 zur Eröffnung des Eiffelturms angestoßen wurde, nimmt ebenfalls einen hochkarätigen Platz in der Beam Suntory Rare Collection ein und wurde 2015 einem Relaunch unterzogen. Exklusive Limited Editions und Sonderabfüllungen ergänzen die Beam Suntory Rare Collection laufend, wie beispielweise der streng limitierte The Yamazaki Sherry Cask 2016. www.beamsuntory.at

DAS LUXUSHOTEL BERGERGUT IN AFIESL (MÜHLVIERTEL) IST DAS NEUESTES MITGLIED DER ROMANTIK HOTELS & RESTAURANTS. DIE EUROPAWEITE GASTGEBERKOOPERATION SETZT KONSEQUENT AUF DEN AUSBAU IHRES NETZWERKES

staurants in zehn Ländern, 21 davon in Österreich, über den prominenten Neuzugang. In den letzten 25 Jahren hat sich das Romantik Hotel Bergergut vom DreiSterne-Landgasthof zum Fünf-SterneHotel entwickelt. Die Gastgeber Irmgard und Werner Pürmayer setzen auch bei der Vermarktung voll auf Romantik: „Die Mitgliedschaft in der Kooperation erschließt uns neue Märkte und Vertriebsmöglichkeiten. Insbesondere die erfolgreiche Positionierung des Hauses über die Distributionskanäle von Romantik im Internet wird neue Gäste nach Oberösterreich bringen. Das Mühlviertel gilt touristisch ja noch als Geheimtipp. Diesen wollen wir neuen Zielgruppen erschließen.“

Dezenter Luxus

GASTRO 4/2016 | AUS DER BRANCHE | PORTRAIT

Hotels mit Historie und Charme Die Romantik Hotels & Restaurants setzen auf Expansion: 100 neue Mitglieder bis zum Jahr 2020 sollen die Kooperation stärken.

Die Gastgeber der österreichischen Romantik Hotels & Restaurants kennen die Besonderheiten ihrer Häuser ganz genau: Lebendige Geschichte zeichnet den jeweiligen Betrieb aus, ebenso die persönliche Leitung durch den Inhaber, die Verwurzelung in der Region sowie eine stilvolle Atmosphäre sind die Faktoren, die aus einem Beherbergungsbetrieb ein Romantik Hotel machen. Design, Kulinarik und Wellness Das Luxushotel Bergergut im oberösterreichischen Afiesl, im oberen Mühlviertel gelegen, ist das neueste Mitglied in der europaweiten Gastgeberkooperation. „Das Bergergut verbindet Design, Kulinarik und Wellness auf einzigartige Weise und passt perfekt zu Romantik“, freut sich Thomas Edelkamp, Vorstand der Kooperation mit über 200 Hotels und Re-

Sorgfältig ausgewählte Dekoration, individuelle Möbelstücke und zeitgenössische Gemälde strahlen dezenten Luxus aus. Herzstück des Hauses ist das kulinarische Wohnzimmer, das Privatissimum. Dazu begeistert das Bergergut mit einer einzigartigen Wellnessoase, bestehehend aus einer Saunawelt und mehreren Pools. Edelkamp zeigt sich optimistisch, dass die positive, aktuelle Entwicklung weiter ausgebaut werden kann: „Wir haben den Anspruch, die führende europäische Hotelkooperation zu werden. Die Argumente, mit denen wir Hoteliers überzeugen, sind einfach. Wir bringen über alle Kanäle neues Geschäft in die Hotels und schaffen Attraktivität und Gästebindung über die starke Marke ,Romantik‘“. Fokus bei der Kooperation wird auf den Vertrieb gesetzt. Auch heuer erscheint ein gedruckter Hotel-Guide, doch das Marketing-Budget wird in Richtung Internet umgeschichtet. „Insgesamt werden wir mehr als die Hälfte unserer gesamten Marketing-Ausgaben in die Online-Kommunikation umleiten. Umfangreiche Investitionen in unsere Web-Präsenz, in die Internetbuchungsmaschine, in effektives Suchmaschinenmarketing und in Soziale Netzwerke werden in den nächsten Wochen sichtbar“, so Edelkamp. www.romantikhotels.at

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Thomas Edelkamp, Vorstand Romantik Hotels

„GÄSTE SUCHEN DAS ORIGINAL“ Die 21 österreichischen Romantik Hotels & Restaurants gehören zu einem rund 200 Betriebe umfassenden Verbund mit Mitgliedern in zehn europäischen Ländern. Wodurch heben sich die Romantik Hotels & Restaurants von anderen Betrieben der Branche ab? „Romantik“ verfügt über eine einzigartige Marken-DNA und ist seit über 40 Jahren in der deutschsprachigen Region aktiv. Die Aufnahmekriterien sind in mittlerweile zehn Ländern Europas klar definiert. Hotels besitzen eine Historie und erzählen echte Geschichten. Die Häuser sind meist seit Generationen

THOMAS EDELKAMP, VORSTAND ROMANTIK HOTELS & RESTAURANTS

in Familienhand und überzeugen mit ausgezeichneter regionaler Gastronomie. Die Romantik Hotels & Restaurants AG wurde von Hoteliers für Hoteliers gegründet. Jeder Gastgeber ist Aktionär und besitzt volles Stimmrecht.

IHRE ANSPRECHPARTNER

DIE BLEIBEN.

transgourmet.at

Wie profitieren die Betriebe von ihrer Mitgliedschaft? Sie bewahren ihre Selbstständigkeit und bleiben individuell in ihrer Region verankert. Hoteliers bekommen durch die Markenkommunikation und Distribution von Romantik aber gleichzeitig eine große Reichweite im europäischen Markt. Der Vorteil wird über messbare Mehrwerte im Vertrieb, Marketing und der Distribution hinaus zukünftig auch eine Rolle bei der erfolgreichen Mitarbeitersuche spielen.

(Bilder: Romantik Hotel Bergergut/Romantik Hotels International)

Die Leitidee der Romantik Hotels & Restaurants lautet, den Charme Österreichs zum Genuss für alle Sinne zu machen. Wie kann dieses Motto in Form einer Marke umgesetzt werden? Insbesondere internationale Gäste suchen auf ihren Reisen in und durch Europa und Österreich das Original. Lokale Verbundenheit, Authentizität und herzliche Gastfreundschaft sind die Leitmotive. In den Romantik-Hotels wird geboten, was die Reisenden wünschen: historische Häuser mit erlebbarer Geschichte, persönliche Gastgeber und regionale Verankerung. Der Markenname „Romantik“ steht nicht für Poesie und Kerzenschein, sondern für Hotels mit Historie, die hohen Ansprüchen Rechnung tragen, echte Gastgeber und ausgezeichnete Kulinarik. Die RomantikCard bringt nützliche Benefits wie Rabatt bei Direktbuchung, Late Check-Out oder Gratis-WLAN. Gibt es noch andere Strategien zur Kundenbindung? Der Wert der Marke muss für unsere Gastgeber neu definiert werden. Er muss fühlbar und messbar sein, emotional und kaufmännisch. Wir legen den Fokus auf Vertrieb und Distribution und haben klare Zielsetzungen für den internationalen Vertrieb. Insgesamt werden wir mehr als die Hälfte unserer gesamten Marketing-Ausgaben in die Online-Kommunikation umleiten.

Klasse Wäsche

SIMON MEINSCHAD IST NEUER SPRECHER Seit Jahresbeginn 2016 ist Simon Meinschad Sprecher von „Klasse Wäsche“ in Österreich: „Ich freue mich über das Vertrauen der Mitglieder bei Klasse Wäsche und darauf, dass wir gemeinsam die Vorteile der hauseigenen WäSIMON MEINscherei in Hotels und Heimen aufzeiSCHAD, DER gen.“ NEUE SPRECHER Klasse Wäsche wurde 2011 von namFÜR „KLASSE haften Unternehmen als marken- und WÄSCHE“ IN firmenneutrale Informationsplattform ÖSTERREICH gegründet. Ziel der Initiative ist es, den Anteil von hauseigenen Wäschereien in Hotellerie, Gastronomie, Alten- und Pflegeheimen mittelfristig zu steigern. Simon Meinschad: „Wir sind auf einem guten Weg. Denn: Abgestimmt auf den Bedarf des jeweiligen Betriebes, sind hauseigene Wäschereien eine wirtschaftliche und qualitätsorientierte Lösung. Umweltbewusst agierende Unternehmer kalkulieren damit vorausschauend.“ www.klasse-waesche.com

ÖHV-Reitterer:

„IHS WIDERSPRICHT SICH SELBST“

GASTRO 4/2016 | AUS DER BRANCHE

„Fachkräftemangel herrscht, wo nicht genügend gut ausgebildete Mitarbeiter gefunden werden. Im Gaststättenwesen ist genau das der Fall. Das IHS (Institut für höhere Studien – Anm. d. Red.) übersieht in seiner Analyse das enorme Wachstum der Top-Hotellerie: ÖHV-PRÄSIDEN- So viele gute Mitarbeiter, wie wir brauTIN MICHAELA chen, lassen sich so schnell nicht finREITTERER den“, erklärt Michaela Reitterer, PräKRITISIERT IHSsidentin der Österreichischen HotelierSTUDIE ZUM vereinigung (ÖHV). Das plötzliche InterFACHKRÄFTEesse an der seit Dezember vorliegenMANGEL den IHS-Studie ist schnell erklärt: „Weil sie absurd ist.“ Denn das IHS widerspricht sich selbst: Obwohl die Situation im Pflegebereich durchaus vergleichbar ist mit der im Tourismus, wird hier ein Fachkräftemangel zugestanden, da nicht.“ Dabei hätte ein Blick auf die Top Ten der gesuchten Berufe des AMS gereicht: Seit Jahren führen Kellner und Köche die Listen an: „Und wir wissen, dass das nur die Spitze des Eisbergs ist“, erklärt Reitterer. Dazu kommt der Bedarf an Revenue Managern – sehr gut bezahlte Spezialisten für den internationalen Online-Handel, die mit dem Lehrberuf Hotelkaufmann erst seit heuer ausgebildet werden können. www.oehv.at

Tiroler Tourismus Vereinigung

HINDERNISSE WERDEN MEHR „Sinnlose und praxisfremde Verordnungen wie Registrierkassenpflicht, Allergenkennzeichnungs-Verordnung, Rauchverbot, Ruhezeiten, Vorschriften im Gewerberecht, Lebensmittelverordnung, Brandschutz und vieles mehr münden nicht nur in einer enormen finanziellen Last, die die Branche nicht mehr verkraftet. Sie führen dazu, dass jeder Betreiber eines touristischen Unternehmens täglich im Kriminal steht. Seit 30 Jahren ertönt der Ruf nach Bürokratieabbau, doch jedes Jahr türmen sich mehr Hindernisse für Unternehmen auf – dies scheint mittweile bewusst und gewollt“, klagt der Präsident der Tiroler Tourismusvereinigung, Josef Falkner. Offizielle Statistiken seien „eine der größten Lügen“, so Falkner, für den feststeht: „Die Wertschöpfung sinkt permanent. Jenes Geld also, von dem die Betriebe ihre Aufwände und die Betreiberfamilie ihren Unterhalt zu bestreiten hat. Der Preisdruck und der globale Wettbewerb verschärfen sich.“ www.ttv-tourismus.at

JOSEF FALKNER, PRÄSIDENT DER TIROLER TOURISMUSVEREINIGUNG: „FÜR DEN TIROLER TOURISMUS ENTSTAND 2015 DER EINDRUCK, VON DEN POLITISCHEN ENTSCHEIDUNGSTRÄGERN NICHT VERSTANDEN ZU WERDEN.“

Bundesminister Reinhold Mitterlehner:

„WINTERTOURISMUS BLEIBT AUF DER ÜBERHOLSPUR“ Die heimische Tourismusbranche hat die erste Hälfte der laufenden Wintersaison mit neuen Rekorden abgeschlossen. „Unser Wintertourismus bleibt auf der Überholspur. Sowohl bei den Nächtigungen als auch bei der Gästezahl sind neue Höchstwerte erreicht worden“, kommentiert Wirtschaftsminister Reinhold Mitterlehner die aktuellen Zahlen der Statistik Austria. Von November bis Jänner gab es insgesamt 29,3 Millionen Nächtigungen. 8,5 Millionen Gäste besuchten Österreich. „Abgerechnet wird am Schluss, aber ein gut gebuchter Februar und frühe Ostern lassen aus heutiger Sicht ein gutes Gesamtergebnis erwarten“, rechnet Mitterlehner mit einer positiven Saisonbilanz. Zum positiven Ergebnis haben die inländischen Gäste bisher stark beigetragen. Die Steigerung ihrer Nächtigungen um 3,4 Prozent auf 7,1 Millionen macht den leichten Rückgang bei Gästen aus anderen Ländern wett. 11,6 Millionen Nächtigungen gehen auf das Konto deutscher Gäste, deren Ansturm wieder groß war. www.bmwfw.gv.at

MINISTER MITTERLEHNER LOBT BISHERIGES WINTERERGEBNIS

IM HINTERGRUND VON WWW.POST-REISEN.DE BEFINDET SICH EINE ERWEITERTE IT-INFRASTRUKTUR ZUR VERWALTUNG DER HOTEL- UND UNTERKUNFTSANGEBOTE

TraviAustria, Eurotours & peakwork

NEUES URLAUBSPORTAL Nach einer intensiven Projektphase ging Eurotours mit seinem neuen Urlaubsportal www.post-reisen.de online. „Mit der Technologie von peakwork und dem Know-how von TraviAustria als IT-Dienstleister schaffen wir die besten Voraussetzungen für einen zukunftsorientierten Vertrieb, um Eurotours langfristig strategisch zu stärken“, erklärt Helga Freund, Geschäftsführerin von Eurotours und Vorstandsdirektorin der Verkehrsbüro Group.

(Bilder: Klasse Wäsche, ÖHV, Josef Falkner/ Tiroler Tourismus Vereinigung, BMWF/Hans Ringhofer, TraviAustria)

Motel One

Die Motel One-Group geht bereits zum vierten Mal in Folge (2010, 2012, 2014, 2016) als Testsieger der Studie „Budget-Hotels“ des Deutschen Instituts für ServiceQualität (DISQ) hervor. Dabei konnte sich diese, bei dem im Auftrag des deutschen TV-Senders n-tv durchgeführten Test, gegen sieben Budget-Hotelgruppen durchsetzen. Ausschlaggebend für die Entscheidung war, neben den ansprechend gestalteten Zimmern und dem gastronomischen Angebot, die außerordentlich gute Serviceleistung des Unternehmens. Dieter Müller, Gründer und CEO der Motel One-Group: „Das Ergebnis bestätigt unseren MOTEL-ONE- Anspruch auf höchste Qualität in Produkt und GRÜNDER Design in Kombination mit exzellenten StandDIETER MÜLLER orten und einem sehr attraktiven Preis. Dabei SIEHT SEINE stehen als Basis für den Erfolg zufriedene MitUNTERNEH- arbeiter und Gäste im Mittelpunkt der MotelMENSPHILOSOOne-Unternehmensphilosophie.“ PHIE BESTÄTIGT Im Fokus der Studie „Budget-Hotels“ stehen Hotelgruppen der Drei-Sterne-Kategorie mit Übernachtungspreisen von maximal 100 Euro inklusive Frühstück. Getestet wurden die Hotelgruppen über je fünf verdeckte Besuche an verschiedenen Standorten und über telefonische sowie E-Mail-Anfragen. In die Bewertung flossen, neben dem Service, die Hotelausstattung, das gastronomische Angebot sowie das Freizeit- und Sportangebot ein. www.motel-one.com

IHRE MÄRKTE

DIE BLEIBEN.

transgourmet.at

Mercure Wi e n e r Hilfswerk

NEUES RESTAURANT-KONZEPT

IN ÖSTERREICH BEGINNT MERCURE MIT DER UMSETZUNG VON „RELAX“ IM RESTAURANT DES MERCURE VIENNA FIRST

LEBENSFREUDE IST UNBEZAHLBAR.

Bild: fotolia.com © denys_kuvaiev

Authentisch, frisch, g’schmackig – und entspannt: Mit seinem neuen Kulinarik-Programm „Relax – Food, Drinks & You“ bereichert Mercure ab sofort seine Restaurants. Bei dem jungen Konzept dreht sich alles um den Genuss von köstlich unkompliziertem Essen und feinen Getränken in gemütlicher Atmosphäre. In Österreich beginnt Mercure mit der Umsetzung des neuen Programmes im Restaurant des Mercure Vienna First.

Und durch Ihre Spende möglich. Bitte spenden Sie für unsere Soziale Arbeit. DANKE.

„Jeder Gast hat die freie Auswahl an Sitzmöglichkeiten: Gemütliche Wohnzimmer Atmosphäre, ein einladender Esstisch, ein Hocker an der Bar oder in dem Bistro Bereich neben der Bar. Er hat auch die Auswahl zwischen einem leichten Imbiss oder einer abendfüllenden Speisefolge“, erklärt Volkmar Pfaff, Accor-Senior Vice President Operations Midscale und Food & Beverage. www.mercure.com

Erste Bank Spendenkonto „Wiener Hilfswerk“ IBAN: AT582011128442907831 | BIC: GIBAATWWXXX Spendenzweck: „Lebensfreude“ Ihre Spende ist steuerlich absetzbar. REG NR SO 1192

www.wiener.hilfswerk.at Wir danken dem Verlag für die Unterstützung durch Schaltung dieses Gratisinserates.

(Bilder: Motel One, Andrea Loru fur Accor)

ERNEUT TESTSIEGER

JURYSITZUNG ZIPFER TOURISMUSPREIS 2016 IN HALLEIN/ KALTENHAUSEN (V.L.N.R.): GABRIELA MAIRINGER (SLTG), MAG. HILDEGUND SCHIRLBAUER (BÖTM), JAKOB EDER (WKS), ALBERT SCHWAIGHOFER (ÖHV), GERD SCHNEIDER (ORF SALZBURG), WOLFGANG KUHN (SLTG), DR. MAG. REINHARD SCHARFETTER (LAND SALZBURG), ANITA SCHLUET (SLTG), MAG. GÜNTER HINTERHOLZER

Zipfer-Tourismuspreis

DIE FINALISTEN STEHEN FEST Insgesamt 23 Tourismusprojekte aus dem SalzburgerLand wurden beim „Zipfer Tourismuspreis 2016“ eingereicht. Eine Fachjury nominierte die drei Finalisten: die Almorama Card Gastein, ein spezielles Mehrtages-Angebot für ein Wander- und Bergerlebnis der Gasteiner Bergbahnen, der SalzAlpenSteig im Tennengau – ein Weitwanderweg, der das SalzburgerLand mit Oberösterreich und Bayern verbindet –, sowie das Leoganger Hotel mama thresl mit urbanem Lifestyle. Die Verleihung des Zipfer Tourismuspreises findet am 18. Mai 2016 statt.

WEDL-HERBSTMESSE MIT AN BORD

GASTRO 4/2016 | AUS DER BRANCHE

Die Innsbrucker Fachmesse FAFGA alpine superior (19. bis 22. September 2016) wird durch einen neuen großen Ausstellungsbereich verstärkt. Darauf einigten sich Congressund Messedirektor Christian Mayerhofer und KommR Leopold Wedl. Die Wedl-Hausmessen seien in Gastronomie- und Hotelleriekreisen bestens bekannt und geschätzt und man hätte nach Abwägung aller Argumente die Zusammenarbeit beschlossen, sagt Mayerhofer. Die „Wedl-Herbstmesse für Tirol“ wird in der CONGRESS- UND MESSEDIREKTOR Halle D auf rund 1.500 Quadratmetern das CHRISTIAN MAYERHOFER (LINKS) UND KOMMR LEOPOLD WEDL BESIEGELN PER Angebot der Großhandelsgruppe mit rund HANDSCHLAG DIE KOOPERATION 60 Ausstellern präsentieren. „Ein klarer Mehrwert für die Fachbesucher“, kommentiert Stefan Kleinlercher, Projektleiter der FAFGA, die Entscheidung: „Die Fachbesucher können das breite Nahrungs- und Genussmittelsortiment des Handelshauses Wedl und das Angebot der FAFGA zur gleichen Zeit und an einem gemeinsamen Standort nutzen.“ KommR Leopold Wedl: „In Tirol waren wir schon immer gut darin, Kräfte zu bündeln und wegweisende Modelle umzusetzen. Nachdem sich die FAFGA in den letzten Jahren sehr gut entwickelt hat, ist es ein logischer Schritt im Sinne der Wedl-Kunden, eine gemeinsame Plattform zu unterstützen.“ www.fafga.at

WK-Wien

ERLEICHTERUNG ERREICHT Nach Bemühungen der Wirtschaftskammer Wien ist im März das Wiener Veranstaltungsgesetz novelliert worden. Konkret wurde die Anmeldepflicht von Publikumstanzveranstaltungen bis 300 Personen in Gastgewerbebetrieben abgeschafft. Das bedeutet, dass die 5.400 Gastronomen und knapp 2.000 Kaffeehausbesitzer künftig einfacher und unbürokratisch Faschingsbälle, Krampuskränzchen & Co. veranstalten können. Für die WK-Wien ist dieses Ergebnis Auftrag, ihre Anstrengungen für mehr unternehmerische Freiheit und eine wirtschaftsfreundliche Verwaltung weiterhin vehement zu verfolgen. Als nächsten geplanten Schritt nennt man die Abschaffung der Vergnügungssteuer, die ihre „fiskalpolitische Bedeutung nach dem Glücksspielverbot völlig verloren hat“. www.wkw.at

TONI MÖRWALD IST NEU IM VORSTAND DES KULINARISCHEN ERBE ÖSTERREICHS – EIN SCHRITT ZUR BÜNDELUNG DER KRÄFTE SAMT ZUSAMMENFÜHRUNG MIT DER BÖG

Kulinarisches Erbe

TONI MÖRWALD ZUM VIZEPRÄSIDENTEN BESTELLT In der Generalversammlung des Kuratoriums Kulinarisches Erbe Österreich wurde Toni Mörwald als Vizepräsident in den Vorstand aufgenommen. Diese ehrenamtliche Tätigkeit sei für ihn „eine wichtige Aufgabe“, die er gerne übernehme, betont Mörwald: „Seit Jahren liegen mir höchster Genuss, Gastlichkeit und regionale Lebensmittel ausgezeichneter Qualität am Herzen. Die besondere Vielseitigkeit heimischer traditioneller Produkte und Gerichte machen Österreich weltweit zu einem einzigartigen Genuss-Land. Das muss noch stärker betont und kommuniziert werden. Eine Bündelung aller Kräfte ist ein wichtiger Schritt in diese Richtung.“ Der Präsident des Kuratoriums Kulinarisches Erbe Österreich, Dr. Ferry Maier: „Wir freuen uns sehr, dass wir mit Toni Mörwald unsere Führungsspitze verstärken können. Seine Fähigkeiten und kulinarischen Begabungen machen ihn zu einem wichtigen Träger der Anliegen des Kuratoriums.“ Mörwald ist seit 1998 Präsident des BÖG – Beste Österreichische Gastlichkeit, einer Plattform für Qualitätsgastronomen und Produzenten hochwertiger Nahrungsmittel. www.kulinarisches-erbe.at

(Bilder. Archiv, Congress Messe Innsbruck, SLTG, Brau Union)

FAFGA alpine superior 2016

Herkunftsnachweis: Pro & Contra

Bilder: LK NÖ/Alexander Haiden, WKÖ, AMA-Gastrosiegel

Die Landwirtschaftskammer (LK) fordert eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung von Fleisch- und Eierprodukten in der Gastronomie. Landwirtschaftskammer-Präsident Hermann Schultes erklärt die Hintergründe. Mario Pulker, Obmann Fachverband Gastronomie in der Wirtschaftskammer Österreich, begründet, warum er der Forderung eine Absage erteilt.

AUS DEN JÜNGSTEN UMFRAGEN GEHT HERVOR, dass die überwiegende Mehrheit der

IN DEM JÜNGST PRÄSENTIERTEN FORDERUNGSPAKET der Landwirtschaftskam-

Konsumenten wissen will, woher Schnitzel oder Spiegelei kommen. Die Kennzeichnung im Großhandel öffnet den Gastronomen die Tür dafür, diesen Wunsch der Gäste einfach zu erfüllen. Das gilt nicht nur für die Restaurants, sondern genauso für die öffentlichen Verpflegungseinrichtungen. Überall dort, wo jemand für Menschen ein- LANDWIRTkauft und kocht, verlange ich diese Transparenz. SCHAFTSKAMRegionalität ist der Megatrend in der Gastrono- MER-PRÄSIDENT mie, der uns sicher noch länger begleiten wird. HERMANN Regionalität in Österreich bedeutet für mich, dass SCHULTES sich der Gast ganz eng mit dem Bauern, von dessen Hof Fleisch oder Eier stammen, verbunden fühlen will und fühlen kann. Die starke emotionale Komponente, mit der Essen und Trinken eng verbunden sind, sollte durch ein einfaches, transparentes System der Herkunftskennzeichnung unterstützt werden. Das ist gleichzeitig ein idealer Nährboden, auf dem Stammgäste prächtig gedeihen. Und davon profitieren beide Seiten: Gast und Wirt. Unsere Bäuerinnen und Bauern zählen in Sachen Qualität zur europäischen Oberliga. Sie setzen auf Klasse statt auf Masse. Wir wissen auch, dass täglich 2,5 Millionen Portionen außer Haus verzehrt werden, vom Restaurant über öffentliche Einrichtungen bis hin zum Möbeldiskonter. Auch dort haben die Gäste das Recht, zu wissen, woher ihr Rindsbraten oder ihr Ei im Glas stammen. Damit der Gast die Wahl hat, bewusst zur rot-weiß-roten Qualität zu greifen, muss er diese effektiv erkennen können. Viele Gastronomen sind voll auf unserer Linie. Und wir werden auch auf jene zugehen, die noch skeptisch sind. Erfreulicherweise lässt sich ein Trend hin zur freiwilligen Herkunftskennzeichnung beobachten. Das AMA-Gastrosiegel ist hierfür ein ausgezeichnetes Instrument, man könnte sagen: Die Luxusvariante der Herkunftskennzeichnung. Allerdings lässt sich auch eine gegenläufige Tendenz feststellen. Denn heute stehen nicht mehr nur die Gastwirte in Konkurrenz zueinander, vielmehr sind für einen Wirt Kaliber wie Möbelhaus- und Tankstellen-Ketten, Restaurants in Supermärkten und Einkaufszentren die wahren Herausforderer, denn dort entscheiden Menge und Preis, nicht die Herkunft. Daher sehe ich eine einfache Herkunftskennzeichnung, wie wir sie uns nach Schweizer Vorbild vorstellen könnten, nicht als Schikane, sondern als echte Chance für den Gastronomen. Wir stellen uns unter einer verpflichtenden Kennzeichnung einfache Lösungen nach dem Schweizer Vorbild vor. Der Wirt kann den Gast über die Herkunft von Fleisch und Eiern einfach über einen Aushang, eine Tafel oder, wenn er das möchte, in der Speisenkarte informieren – das ist alles. Und damit handelt es sich weder um einen zusätzlichen Bürokratie- noch Verwaltungsaufwand.

mer wird von der Politik unter anderem Bürokratieabbau eingefordert, gleichzeitig aber auch eine Herkunftskennzeichnung für Fleisch und Eier in der Gastronomie nach Schweizer Vorbild verlangt. Die Wirtschaft unterstützt ganz klar Forderungen nach Abbau bürokratischer Hürden. MARIO PULKER, Wenn die Bauern ihre Forderung nach Bü- OBMANN DES rokratieentlastung jedoch wirklich ernst mei- FACHVERBANDES nen, müssen sie sich von der gebetsmühlen- GASTRONOMIE artig verlangten gesetzlich verpflichtenden IN DER WIRTHerkunftskennzeichnung für die Gastrono- SCHAFTSKAMMER ÖSTERREICH mie verabschieden. Dass eine solche Herkunftskennzeichnung zu einer weiteren Bürokratielawine für die Gastronomie führt, zeigen die Erfahrungen der Schweizer Kollegen. Diese kämpfen nun dagegen an, dass die derzeit nur für Fleisch gesetzlich vorgeschriebene Herkunftskennzeichnung auch noch auf alle anderen Zutaten ausgedehnt wird. Es sei grundsätzlich verständlich und legitim, dass sich die heimischen Bauern einen höheren Absatz von heimischen Lebensmitteln in Österreich wünschen. Es kann aber nicht sein, dass dafür die Gastronomen als ihre Abnehmer die Zeche in Form von weiteren Zwangsauflagen zahlen sollten. Das kommt für uns nicht infrage. Daher ein deutliches Nein für ein Marketing per Gesetz auf Kosten unserer Branche. Nach der Allergeninformationsverpflichtung, dem Rauchverbot und zahlreichen weiteren Belastungen, die der heimischen Gastronomie im Zuge der Steuerreform aufgebürdet wurden, muss endlich Schluss mit immer neuen Zwangsverpflichtungen sein. Der WKÖ-Fachverband arbeitet kooperativ und unterstützt zahlreiche Initiativen, die zur Information des Gastes über Produktherkunft beitragen. Ein Beispiel dafür ist das AMA-Gastrosiegel: Damit sind derzeit über 1.300 Betriebe ausgezeichnet, die sich auf freiwilliger Basis und eigene Kosten strengen Kontrollen unterwerfen. Hier wäre durchaus auch noch Potenzial vorhanden, wenn die AMA ihre Kostenbeiträge für die Kontrolltätigkeit absenkt. Wir unterstützen alle sinnvollen Maßnahmen, solange diese der Autonomie der Betriebe überlassen bleiben und nicht auf gesetzlichem Zwang basieren.

Ihre Meinung: Wäre für Sie eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung eine bürokratische Bürde oder sehen Sie darin einen wirtschaftlichen Mehrwert für Ihren Betrieb? Schreiben Sie uns: gastro@gastroverlag.at

Casual mit Stil ARMIN LEITGEB (39) BEKOCHT DIE HOTEL- UND TAGESGÄSTE IN DEM DEZEMBER 2015 ERÖFFNETEN SUITENHOTEL SIR HENRY.

Im neuen Suitenhotel Sir Henry in Reith bei Seefeld setzt Armin Leitgeb auf eine „Cuisine des Alps“: modern und abwechslungsreich, in Anlehnung an die Alpenländer Österreich, Italien, Schweiz und Frankreich. GASTRO im Gespräch mit dem Weitgereisten, der sich auf dem 1.500 Meter hoch gelegenen Gschwandtkopf angekommen fühlt.

Herr Leitgeb, Sie bezeichnen Ihre Linie als „Cuisine des Alps“, Andreas Döllerer betitelt seine mit „Cuisine Alpine“. Worin liegt der Unterschied? Armin Leitgeb: Die Cuisine des Alpes oder Cuisine Alpine hat eine sehr große Bandbreite. Mein vorrangiges Anliegen ist es, die kulinarische Philosophie und die Kultur der Alpenländer in meinen Interpretationen widerzuspiegeln. Mein sehr geschätzter Kollege Döllerer zelebriert sein Konzept schon seit einigen Jahren sehr erfolgreich auf seine spezielle Weise. Mein Konzept ist stark an eine französche Brasserie angelehnt. Mit Regionaltypischem aus Frankreich, Österreich, Deutschland, Italien und der Schweiz bis hin zu einigen osteuropäischen Regionen präsentieren wir die Cuisine des Alpes mittags bodenstädig casual und abends im gehobenen Fine-dining-Modus. Mir ist es wichtig, dass steifes Essengehen passé wird und wir uns in Richtung Casual mit Stil entwickeln.“

GASTRO 4/2016 | KULINARIK |

INTERVIEW

Wann beschlossen Sie, Koch zu werden? Gab es dafür so etwas wie einen Auslöser, einen Kick?

Ich bin irgendwie hineingerutscht. Mit 14 absolvierte ich zwei Schnupperwochen zur beruflichen Orientierung. Eine Woche war ich in einer Autowerkstatt, in der zweiten wollte ich in einem Seefelder Hotel Service-Luft schnuppern. Allerdings gab es nur in der Küche einen freien Platz. Nach dem vierten Tag konnte ich mir nichts anderes mehr vorstellen. Fasziniert von der Teamarbeit und vom Kennenlernen verschiedenster Produkte, hat mich die Küchen-Atmosphäre sofort gefesselt. In diesem Hotel absolvierte ich meine Lehre. Sie bezeichnen Ihren Kochstil als modern und abwechslungsreich. Was konkret meinen Sie damit? Mein Stil ist sehr geradlinig, ich stelle das Produkt in den Vordergrund, ohne viel daran herumzukochen oder verkrampft über-

kreativ zu sein. Der Gast soll erkennen, was auf seinem Teller ist. Ich nehme mir gerne alte Klassiker aus den Alpenländern vor, versuche, diese in ein neues Bild zu rücken und dabei deren authentischen Geschmack beizubehalten. Ich will, dass die Gäste sa-

immer zu hundert Prozent hinter mir standen. Unsere 11. Wohnung innerhalb von 20 Jahren nennen wir nun unseren fixen Standort. Nur noch die Nummer 12 fehlt – das eigene Haus. Und zurück zur Frage – ja, ich bin im Sir Henry in 1.500 Meter Höhe

RAGOUT VON SCHNECKEN UND SOT-L'YLAISSE MIT GEMÜSE UNTER DER BLÄTTERTEIGHAUBE

CALOTTE DE BOEUF IM HEU GEGART, KARAMELLISIERTER CHICCORÉE, SPINATBLÄTTER UND GETRÜFFELTE POMMES

gen: „Das kenne ich, aber so hab ich es noch nie gegessen.“ Dadurch bleibt Essen in Erinnerung.

angekommen und stolz darauf, an dem großartigen Projekt mitzuwirken.

Sie kochten in den besten Häusern der Welt, unter anderem im Tantris in München, im Auberge de L’Ill in Illhäusern, in The French Laundy im kalifornischen Yountville sowie im Raffles Hotel und im Restaurant Les Amis in Singapur. Sind Sie jetzt im Sir Henry angekommen? Ich bin 18 Jahre lang gereist, war auf drei Kontinenten, in fünf Ländern und in acht Restaurants. Denn die Frage über ungenützte Chancen wollte ich mir nie stellen müssen. Es war eine sehr harte, aber unbezahlbare Lernphase. Meine Mentoren lehrten mich nicht nur das Kochen, sondern gaben mir auch viel für mein Leben mit. Meine Arbeit im Les Amis in Singapore, wo ich all meine Erfahrungen umsetzen konnte, brachte mir die Aufnahme in die Restaurantvereinigung Les grandes tables du Monde und einen Eintrag in die World’s 50 Best. All das war nur möglich, weil meine Familie – danke Lucie, Louis und Michelle –

Guten Köchen wird ein starkes Ego nachgesagt. Kommt das erst von der öffentlichen Aufmerksamkeit oder braucht es von vornherein ein starkes Ego, um sich ganz nach oben zu kochen? Unser Typ Restaurant steht und fällt mit dem Koch. Eine gesunde Portion Ego ist daher ganz wichtig. Denn jeder Teller, der aus der Küche rausgeht, ist eine Bewerbung an den Gast. Die Herausforderungen werden größer. In den sozialen Netzwerken wird man beurteilt, noch bevor der Teller überhaupt angerichtet worden ist. Köche auf einem bestimmten Level sind einem emotionalen Druck ausgesetzt. Dem lässt sich nur nur mit einem starken Selbstbewusstsein entgegenwirken. Ego heißt allerdings auch, dass ich hinter etwas stehe, weil ich daran glaube. Sich ganz nach oben zu kochen, hängt von Kompromissen und Entscheidungen ab. Thomas Keller sagte einmal zu mir: „Ich habe zwei Restaurants geschlossen, weil ich zu viele Kompromis-

Bilder: SIR HENRY

SEIT 10 JAHREN ARMIN LEITGEBS SIGNATURE DISH: LEICHT GERÄUCHERTER AAL, SCHWEINSKOPF-CROUTON, DIJON SENF EMULSION UND KREN

FACT-BOX SIR HENRY ● Besitzer/Management: Woods on Top

GmbH – Henk de Wit; Founding Partner: Mitchy Bron und Julien Loijson ● Architekten: Kranebitter K-Stil (Architektur)/ Henk de Wit, Mitchy Bron & Julien Loijson (Interior Design) ● Philosophie: 360 ° of Freedom – Rückzugsort mit Panoramablick auf Seefeld, das Wettersteingebirge, Karwendel, Stubaier und Ötztaler Alpen ● 4 Suiten mit 360°-Panoramablick ● Restaurant & Bar: Terrasse, Panorambar, die Sir Henrys Brasserie mit Bar für Hausund Tagesgäste, Lounge für Hotelgäste ● Spa mit Dampfbad, Finnischer Sauna, BioSauna sowie mit beheiztem Infinity Pool im Außenbereich www.sir-henry.at

se machen musste.“ Dann hat er die French Laundry gekauft, sein Ego verwirklicht und daraus das beste Restaurant der Welt gemacht. Was stört Sie an der globalen Spitzenküche, wie sie derzeit in den Metropolen wie Paris, London, Kopenhagen, New York, Dubai oder Singapur geboten wird? Nichts, denn jeder in unserer Branche, macht sich Gedanken darüber, ob seine Idee funktionieren kann oder nicht. Wenn das Restaurant voll ist, dann passt’s. Ich bin froh, dass es so viele verschiedene Konzepte gibt, sowohl in den Top-Küchen als auch in der Casual-Gastronomie. In Singapore oder London beispielsweise erlebt man Gastronomie pur innerhalb von drei Tagen, früher brauchte es dafür zwei Wochen. Insgesamt ist die Kulinarik komplexer geworden. Ich halte Trends für gut, weil sie eine gewisse Abwechslung in unsere Branche bringen. Gourmand versus Gourmet – ist „Schlemmen“ mittlerweile ein absolutes No-go? Eher nicht, lediglich geändert haben sich die Interessen.

Die Essengeher von heute sind weit gereister und weltoffener als ihre Vorgänger-Generation und daher auch erfahrener in Sachen Vielfalt. In Jeans und T-Shirt an der Bar Kaviar, Sushi und Champagner genießen – das ist jetzt cool.

,brainwashen‘ zu lassen, um zu verstehen, worum es in unserer Branche geht. Unter diesen Voraussetzung lässt sich das Kochen erlernen. Sich auf ein starkes, motiviertes Team verlassen zu können, ist das betriebliche Rükkgrat.

DAS SUITENHOTEL SIR HENRY BEFINDET SICH IN 1.500 METER HÖHE AUF DEM GSCHWANDTKOPF IN REITH BEI SEEFELD, TIROL. EINE ÖFFENTLICHE ZUFAHRTSSTASSE GIBT ES NICHT. EIN PANORAMA-SHUTTLE CHAUFFIERT DIE ÜBERNACHTUNGSGÄSTE.

Auf welche Highlights darf man im Sir Henry besonders gespannt sein? Mein Aal-Klassiker, für den schon zu meiner Singapore-Zeit die Gäste zurückgekommen sind, ist natürlich auch hier im Sir Henry im täglichen Repertoire. Insgesamt halte ich unser Angebot an alpinen Produkten für sehr abwechslungsreich. Mir ist es ein direktes Feedback am liebsten, um herauszufinden, welche Speisen Fan-Charakter haben. Nach welchen Kriterien suchen Sie Ihr Team aus? Welche Fähigkeiten sind für Sie unerlässlich, um dabei zu sein? Das ist die vielleicht wichtigste Frage, denn das Team ist das Kapital eines jeden Betriebes. Ich selbst mag zwar vielleicht gut kochen können, aber ohne Team geht nichts. Nicht nur der Service und die Küche, sondern auch all jene, die nicht so sehr im Rampenlicht stehen, die aber stark im Hintergrund agieren und oft vergessen werden. Für mich zählt die richtige Einstellung und ein hohes Maß an Offenheit sich ein bisschen

Welche Empfehlungen geben Sie jungen Kochtalenten, die es bis nach oben schaffen möchten? Nach Seefeld fahren, in Richtung Gschwandtkopf und dann mit dem Lift hinauf zum Sir Henry :) … Spass beiseite, ich empfehle jedem jungen Koch, der etwas aus sich machen will, – und ich hoffe, es gibt noch einige da draußen – eine gute und bodenständige Ausbildung zu absolvieren und nach guter Überlegung die Lernphase auszuwählen. Es ist kein Fehler, sich vorerst von erfolgreichen Kollegen leiten zu lassen und viel Geduld, Einsatzbereitschaft und Energie mitzubringen. Ab ins Ausland und Gas geben! Aber nicht gleich die Welt erneuern wollen, sondern von Grund auf das Kochen und das Abschmecken lernen. Sonst kann man eine kalt-warme-irgendetwas-Sphäre machen, aber keinen guten Schweinsbraten oder Eintopf. Es ist am Anfang kein leichter Job, aber sobald man sich durchgebissen hat und versteht, worum es geht, ist Koch zu sein der schönste Beruf.

EIN BISSCHEN BAUERNHOF MUSS SEIN. FLOH LIEBT SEIN GEMÜSE UND EXPERIMENTIERT GERNE MIT DEN KRÄUTERN AUS DEM BIO-ZERTIFIZIERTEN GARTEN. UND EINEN KLEINEN TRAKTOR HABEN SICH JOSEF UND ELISABETH FLOH AUCH ZUGELEGT.

„Herkunftsnachweis ist für uns Standard“

„WAS KOCHT IHR MANN PRIVAT? „HAT ER DA ÜBERHAUPT NOCH LUST AUF KOCHEN?“, „WAREN SIE NERVÖS, ALS SIE DAS ERSTE MA(H)L FÜR IHN KOCHEN MUSSTEN?“ – TYPISCHE FRAGEN, DIE DER AUTORIN STE-

GASTRO 4/2016 | KULINARIK |

INTERVIEW

Josef Floh, der Spitzenkoch mit Bodenhaftung, lässt sich am liebsten in und von der Natur inspirieren. In seinem bio-zertifizierten Garten begannen bereits im Februar die ersten Wildkräuter zu wachsen. Für den Floh (so nennen ihn alle, die ihn kennen) eine ideale Gelegenheit, neue Ideen umzusetzen. Das tut er auch am liebsten. Wechselt doch die Speisekarte in der Gastwirtschaft Floh in Langenlebarn alle zwei bis drei Wochen. Und kaum etwas wiederholt sich, wie er im Gespräch mit GASTRO wissen lässt.

Mit welchen frühlingshaften kulinarischen Ideen überrascht „der Floh“ seine Gäste? Josef Floh, genannt „Floh“: Die Vielfalt der Wildkräuter ist bereits im Februar und März erstaunlich. Neben dem Klassiker Bärlauch bietet sich die Vogelmiere, die ersten Taubnesselblüten oder der Spitzwegerich für frühlingshafte Gerichte an. In unserem bio-zertifiziertem Garten breiten sich bereits Phacelia und Ölrettich rasant aus. Mit Wildkräutern können sehr spannende Geschmackserlebnisse entstehen.

Sie versichern, mit Produkten aus einem Umkreis von 66 Kilometern zu kochen. Mit dem Nachsatz „wo immer es uns möglich ist“. Wie viel lässt sich mit dem 66-km-Radius abdecken? Unsere „Radius 66“-Philosophie erzählt einerseits von der Entfernung der Produkte, aber noch viel wichtiger sind uns die Menschen, die hinter diesen Produkten, die sie anbauen und kreieren, stehen. Der „Herkunftsnachweis“ – wir wollen wissen, von wem wir unsere Produkte erhalten,– steht dabei stets im Vordergrund.

PHANIE BRÄUER GESTELLT WERDEN, WENN SIE ERZÄHLT, DASS SIE BOBBY BRÄUER GEHEIRATET HAT. UND NICHT NUR IHR, SONDERN ALLEN PARTNERN VON TOP-KÖCHEN. ALSO HAT SIE SICH AUFGEMACHT UND BEI 25 SPITZENKÖCHEN IN DEUTSCHLAND, ÖSTERREICH UND DER SCHWEIZ NACHGEFRAGT. AUCH MIT JOSEF UND ELISABETH FLOH HAT SIE ÜBERS KOCHEN UND GENIESSEN GEPLAUDERT. NACHZULESEN IN „DAS ERSTE MA(H)L“, ERSCHIENEN IM BECKER JOEST VOLK VERLAG, € 38,10 EUR

Bild: Michael Schinharl

Unsere Partner sind auch einige Bauern und Produzenten, die geringfügig außerhalb des besagten Kreises beheimatet sind. Wie beispielsweise Karl Theodor Trojan von der Schremser Brauerei, unser Lammbauer aus Arbesbach oder Erich Stekovics aus Frauenkirchen. Wesentliche Produkte die weit über den Kreis hinausgehen, sind das Bergkernsalz aus dem Salzkammergut, Fair-Trade-Schokolade von Sepp Zotter aus Bergl, die tollen Schafmilchprodukte von Eva Nuart aus Mittertrixen – manchmal gibt’s auch ein Molkeschwein aus dem Bio-Paradies der Nuarts –, oder einige Produkte der Bio-Ölmühle Fandler. Die Zitrone zum Schnitzel kommt zwar in biologischer Qualität von unserem Gemüsehändler, klarerweise nicht aus dem Radius 66. Was halten Sie von dem teils überbordenden – überspitzt formuliert – RegionalitätsWahn? Regional ist ein vielstrapaziertes Wort und für mich gleichzeitig ein schwammiger Begriff. Wie genau ist denn dieses Wort zu verstehen, zu erklären …? Dürfen die Produkte nur aus dem Waldviertel kommen … oder zählt für einen schwedischen Spitzenkoch ganz Skandinavien dazu? Uns geht es vorrangig um den Herkunftsnachweis, dieser ist ganz wichtig. Für einen Burgenländer sind ungarische Produkte doch naheliegender als Vorarlberger Riebelmais. Wenn man sich intensiv mit dieser Thematik auseinandersetzt, beginnt man sämtliche Dinge des täglichen Lebens zu hinterfragen. Wo kommen die Lebensmittel her? Wo und unter welchen Bedingen werden die Produkte, mit denen ich mich tagtäglich konfrontiert sehe, angebaut? Wie stehen Sie zur aktuellen Diskussion rund um den von der Landwirtschaftskammer geforderten verpflichtenden Herkunftsnachweis bei Fleisch? Der Herkunftsnachweis ist für uns Standard und damit alltäglich. Wir wollten schon immer genau um den Ursprung der Produkte, die wir verwenden, Bescheid wissen.

Wie halten Sie es beim Fleischeinkauf? Vieles kaufen wir im Ganzen – Lamm, Wildhendl, Mangalitza, Ente. Unser besonderes Vertrauen in Sachen Bio-Rind und Dry Aged Rind genießt Fleischermeister Manfred Höllerschmid – der beste seiner Zunft Und bei Fisch? Natürlich ausschließlich aus Österreich – und das seit über fünfzehn Jahren. Vielen Köche behaupten, es sei schwieriger mit Gemüse zu arbeiten als mit Fleisch. Wie sehen Sie das?

Bio Austria auf der Biofach

DIE GASTRONOMIE IM FOKUS Bei der diesjährigen Biofach, der Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel in Nürnberg, war die Bio Austria einmal mehr als Aussteller vertreten. Verkostet wurden ausgesuchte Produkte der Bio-AustriaPartner – unter anderem Käse von Plangger und der Käserei Walchsee, Kürbiskernöl von Byodo, Essige der Essigmacherinnen (Pankrazhofer) oder Pesto-Variationen vom Lukashof. „Im Rahmen unserer Führungen, bei denen wir die Messebesucher mit österreichischen Bio-Produzenten in Kontakt brachten, verzeichneten wir auch heuer wieder ein reges Interesse an Bio-Produkten aus Österreich. Österreich hat als europäischer Bio-Spitzenreiter und aufgrund der hochqualitativen Produkte unserer Bio-Pro-

Nicht schwieriger, sondern vielmehr spannender, aber auch aufwendiger. Gemüse in allen seinen Facetten ist so vielfältig, die Diversität lässt einen immens großen Spielraum für neue Ideen. Welche Ideen verfolgen Sie, wenn es darum geht, Frühlings-Highlights wie Bärlauch, Spargel, Salate und Kräuter geschmackvoll in Szene zu setzen? Wir gestalten unsere Speisekarte alle zwei bis drei Wochen neu. Wenige Inhalte wiederholen sich, da ich es mag, vieles in einer immer wieder neuen Weise entstehen zu lassen. Die Inputs bekomme ich durch aufmerksames Beobachten der Natur und durch das Reden mit den Gemüsebauern. Ihnen und ihren Lebensmitteln begegne ich mit höchstem Respekt. Inspirieren lasse ich mich von frischen Gedanken. Sie sind die Bausteine für meine Kreativität. Stellen Sie bei Ihren Gästen eine steigende Tendenz in Richtung vegetarisch/vegan fest? Unser Angebot besteht seit über sieben Jahren aus drei Teilen – Vegetarisches, Fisch und Fleischgerichte, zwei bis drei Speisen sind vegan. Dass Alternativen zu tierischen Produkten für eine zukunftsfähige Ernährung immer notwendiger werden, steht wohl außer Frage.

REGIONALE BIO-QUALITÄT IST IN DER GASTRONOMIE EIN STARKES ARGUMENT, UM GÄSTE ZU GEWINNEN: AGNES ÜBEREGGER (L.), PROJEKTMANAGERIN BEI BIO AUSTRIA, UND RITA HUBER BEI DER INTEAKTIVEN SONDERSCHAU „COOK + TALK“ AUF DER BIOFACH 2016 (Bild: Lukashof)

duzenten einen exzellenten internationalen Ruf. Wir als Bio-Verband freuen uns natürlich sehr über die starke Nachfrage. Mit unserem Qualitätsstandard bieten wir den Bauern die notwendigen Voraussetzungen, um die hohen Ansprüche erfüllen zu können“, betont die Bio Austria-Obfrau Gertraud Grabmann.

Sonderschau „cook + talk“ Erstmalig war Bio Austria mit einem zweiten Stand im Rahmen der Sonderschau „cook + talk“ vertreten. Hier konnte das Publikum das spezielle Angebot für die Gastronomie erkunden. Im Mittelpunkt standen die neuen Trends und Entwicklungen in der AußerHaus-Verpflegung. Infotainment lieferten Profi-Köche mit ihrem Show-Cooking. „In Österreich wird mittlerweile etwa ein Viertel des gesamten Lebensmittelumsatzes außerhalb der eigenen vier Wände erwirtschaftet, mit steigender Tendenz. Daher gewinnt dieser Bereich immer mehr an Bedeutung. Regionale Bio-Qualität ist überaus beliebt und ein starkes Argument, mit dem die Gastronomen neue Gäste erschließen können“, unterstreicht Agnes Überegger, Projektmanagerin bei Bio Austria Marketing, die Bedeutung der Außer-Haus-Verpflegung. Gemeinsam mit Rita Huber, der Geschäftsführerin des Bio AustriaPartners „Rita kocht gesund“ – bekannt durch den bio-zertifizierten vegetarischen Wiener Lieferservice „Rita bringt’s“ –, wurden Speisen in Bio-Qualität gekocht. Die Gastronomin zeigte beispielsweise wie einfach und schmackhaft sich ein Carpaccio von Roten Rüben mit Honig-Essig und Kürbiskernöl zubereiten lässt. Die vielen Interessierten tauschten mit den Gastgebern und der Köchin Fachinformationen aus und holten sich Tipps und Anregungen für ihre Bio-Verpflegung.

www.derfloh.at

FERTIGE EI-PATTY ERGÄNZEN SPARGEL ALS ALTERNATIVE ZU SCHINKEN

Ein Duo, das harmonisch vereint, den aktuellen Ernährungstrend bedient und den Gaumen der Gäste verwöhnt sind Spargel plus Ei in jeglicher Form. Während bei Spargel die „alten“ Sorten wieder neu entdeckt werden, setzen die Profiköche beim Umgang mit Eiern auf die Parameter Qualität und Sicherheit, die der Anbieter Eipro bietet.

ALTERNATIVEN ZUM SCHINKEN

Das perfekt Veggie-Duo:

SPARGEL UND EI KÜCHENFERTIG: DAS SCHLEMMERRÜHEREI BIETET DEN PROFIANWENDERN CONVENIENCEVORTEILE AUF HÖCHSTER STUFE

FÜR DIE SAUCENZUBEREITUNG Die Basiszutaten für die Herstellung einer Sauce Hollandaise sind Butter und Eier. Doch gerade Eier gelten – mikrobiologisch betrachtet – als sehr sensibles Lebensmittel. Daher ist es unerlässlich, bei der Wahl des Rohstoffes Ei auf Nummer Sicher zu gehen. Hier empfiehlt sich das „Eifix Eigelb“ von Eipro. Es ist aus frischen Eiern hergestellt und aseptisch im Tetra Brik zu 500 Milliliter (entsprechen etwa 31 Eigelb), 1.000 Milliliter (entsprechen etwa 60 Eigelb) und als Bag-in-Box zu 10 Kilogramm erhältlich. Die Tetra Briks sichern durch einen Drehverschluss die praktische und hygienische Anwendung. Eifix Eigelb ist bis zu sechs Wochen haltbar und lässt sich daher ideal für die Bevorratung in der Spargelsaison einsetzen. Auch auf eine individuelle Portion Sauce muss nicht verzichtet werden. Dank „Peggys“, dem pasteurisierten Schalenei, können auch nur ein oder zwei Eigelb bedenkenlos verarbeitet werden – hygienisch sicher und absolut keimfrei. Zu erkennen sind die pasteurisierten Eier an dem roten Stempel auf der Schale. www.eipro.de | www. peggys.de

FRÜHLINGSFRISCH TAFELN – STILSICHER KOMBINIEREN

SPARGEL GASTRO 4/2016 | KULINARIK |

Es muss und soll nicht immer Schinken sein. Fertige Ei-Patty oder das klassische Eifix- Schlemmer-Rührei ergänzen Spargel als Alternative. Ei-Pattys bestechen durch die ideale Portionsgröße, guten Geschmack, schnelle Zubereitung und die hohe Qualität der verwendeten Rohstoffe. Sie werden aus frischen Eiern hergestellt, sind fertig gewürzt und gegart. In den Geschmacksrichtungen „natur“ und „mit feinem Schnittlauch“ sind sie die ideale Beilage für Gäste, die den fleischlosen Genuss bevorzugen. Ei-Patty müssen vor dem Servieren lediglich erwärmt werden. Die frische Optik und der gute Geschmack bleiben auch bei längeren Standzeiten erhalten. Das Schlemmer-Rührei gilt in der Branche als das High-EndConvenience-Produkt. Hergestellt aus kontrollierten frischen Eiern, abgeschmeckt mit Gewürzen, mit Obers verfeinert und garantiert ohne Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker, wird das küchenfertige Produkte direkt aus dem Tetra Brik in die Pfanne gegeben.

Die aseptische Verpackung mit Drehverschluss ermöglicht eine leichte Dosierung; eventuelle Restmengen können kurze Zeit hygienisch und sicher im Kühlschrank gelagert werden.

SPARGELVIELFALT INSZENIEREN (BILD: TAFELSTERN)

Besondere Delikatessen wollen besonders präsentiert werden: Wer seine Gäste in den Genuss von Spargelvariationen bringen möchte, der serviert das edle Gemüse sowohl klassisch als Hauptdarsteller, raffiniert als Salat oder auch als delikate Beilage. Optisch lässt sich die Variantenvielfalt des Frühlingsklassikers durch das Spiel mit unterschiedlichen Porzellanformen hervorheben. Gewusst, wie kombiniert, bringen sie kulinarische Ideen gut zur Geltung. Wie das gelingt, zeigt beispielsweise der Porzellanhersteller Tafelstern, der für die edlen Stangen großformatige Teller oder ovale Platten bietet und für Appetizer kleine, aber auffällige Formen, die für sich ein Blickfang sind. Inspirieren, informieren, orientieren Sie sich auf www.shop.tafelstern.de.

Spargel-Saison

KLASSIKER NEU INTERPRETIEREN Seit mehr als zweitausend Jahren erfreut sich Spargel größter Beliebtheit, schmeckt das edle Gemüse doch nicht nur, sondern ist auch gesund und liegt damit im Trend. Spargel immer wieder neu zu interpretieren, ist die anspruchsvolle Aufgabe des Kochs. Dabei ist Spargel schon seit Langem nicht mehr ausschließlich in der Individualgastronomie ein großes Thema, sondern auch für Banketts und Caterings interessant. Denn Gerichte mit dem beliebten Gemüse sind für Gastronomen ein lukratives Geschäft. Mit der Lukull Sauce Hollandaise unterstützt Unilever Food Solutions Küchenprofis seit 30 Jahren in der Spargel-Saison. Die Lukull Sauce Hollandaise ist zum sofortigen Einsatz geeignet, dabei erwärmbar und kochstabil. „Im Ofen oder unter dem Salamander können die Kollegen ihre Gerichte mit der Lukull Sauce Hollandaise zum idealen Bräunungsgrad gratinieren“, sagt René-Noel Schie-

ZUR LANG ERSEHNTEN SPARGEL- SAISON IST DIE KÖNIGIN DES GEMÜSES WIEDER IN ALLER MUNDE. EINE HOCHWERTIGE SAUCE DARF FÜR DEN FEINSCHMECKER NATÜRLICH NICHT FEHLEN. UNILEVER FOOD SOLUTIONS HAT MIT DER LUKULL SAUCE HOLLANDAISE EINE SAUCE GESCHAFFEN, DIE SEIT MITTLERWEILE 30 JAHREN IN DER GUNST DER PROFIKÖCHE GANZ OBEN STEHT UND DEREN QUALITÄT SIE SICH JEDERZEIT SICHER SEIN KÖNNEN. IM BILD: DER KLASSIKER ALS SPARGEL-PITA NEU INTERPRETIERT (Bild: Unilever Foodsolutions)

mer aus der Culinary Fachberatung bei Unilever Food Solutions. „Je nach Geschmack lässt sich das Produkt mit Zitronensaft, Kräutern oder Fruchtpürees individuell abwandeln.“ Der Klassiker der Spargel-Gerichte mit Sauce Hollandaise und Schinken findet sich zur Saison auf fast jeder Karte. Inspiration für ausgefallenere Varianten kommen von der Culinary Fachberatung: „Spargel als Tapas gereicht, im Burger oder zusammen mit Burgunderschinken und Rucola in der Pita sind tolle Möglichkeiten, sowohl Stammgäste als auch neue Gäste auf sein Angebot aufmerksam zu machen“, so Schiemer. Rezeptbeispiele rund um den Spargel und die Sauce Hollandaise sowie allerlei Wissenswertes hat Unilever Food Solutions in einem Magazin und auf der Website www.dasgrossestechen.at zusammengetragen. Zusätzlich sorgen auf der Microsite multimediale Games und Gewinnspiele für Abwechslung. www.unileverfoodsolutions.at, beim Unilever Food Solutions Serviceteam unter 01/60535-230, per Mail an contact.foodsolutions@unilever.com oder direkt beim nächsten Kundenbetreuer vor Ort.

„Für den erstklassigen Geschmack verwende ich nur die Beste.“ Gerhard Dinghofer, Gasthof Dinghofer, Wartberg ob der Aist

„Meine Gäste lieben meine Sauce Hollandaise.“

Mitmachen und Punkte sammeln auf www.dasgrossestechen.at

* LUKULL ist Marktführer im professionellen Produktbereich Sauce Hollandaise, flüssig. Quelle: Gastro-Data GmbH, GastroPanel®, Marktanteil, 2015.

DER SKIHÜTTENKLASSIKER IST DIE NUMMER EINS IM BREITEN SORTIMENT VON TONI KAISER

GASTRO 4/2016 | KULINARIK |

KNÖDELSPEZIALITÄTEN

Süße KnödelParade

Knödel sind ein elementarer Bereich des Sortiments von Frisch & Frost. Mit Marillen-, Erdbeer-, Zwetschken-, Topfen-, oder Nougatknödel deckt der Tiefkühlproduzent alle Geschmäcker ab.

Germknödel. Rund 10,5 Millionen Stück werden jährlich unter der Marke Toni Kaiser produziert – bei ungebrochener Nachfrage. Ein Erfolg, der auf keinem Zufall basiert. Denn bereits in den 70er Jahren brachte Toni Kaiser den ersten tiefgekühlten Germknödel auf den Markt. Aufgrund der jahrzehntelangen Erfahrung weiß man beim Experten daher ganz genau, was einen perfekten Germknödel ausmacht: Er hat einen flaumigen, luftigen Teig, darf weder trocken noch matschig sein und ist mit fruchtigem Powidl gefüllt. „Was unsere Germknödel besonders flaumig macht, sind die Sorgfalt und die Zeit, die wir uns für die Zubereitung nehmen. Nur durch mehrere Arbeitsschritte kann sich der Teig optimal entfalten. Nach dem Formen lassen wir den Teig rasten, danach wird er gefüllt und schonend dampfgegart“, erklärt Alfons Thijssen, Geschäftsführer von Frisch & Frost. Für die Zubereitung müssen die Knödel nur noch im Kochtopf oder in der Mikrowelle erwärmt werden und können so ihren optimalen Geschmack entfalten.

Toni-Kaiser-Germknödel-Varianten: ● Riesen-Germknödel 170 g mit PowidlKirsch- oder Heidelbeer-Fülle ● Germknödel 120 g mit Powidl-Fülle ● Dessertgermknödel 60 g mit Powidloder Heidelbeerfülle

Runde Vielfalt Der Skihüttenklassiker ist aber nicht das einzige Highlight im breiten Sortiment von Toni Kaiser. Für den abwechslungsreichen Genuss sorgen Knödel mit Topfen-, Nougat-, Zwetschke-, Erdbeer- und Marillen-Fülle. Damit die Abwechslung auch beim Klassiker Marillenknödel nicht zu kurz kommt, sind mehrere Variationen erhältlich: ● Marillenknödel mit Stein: gefüllt mit ganzen Marillen mit Kern (ca. 50 Stück pro Beutel, rund 65 g pro Stück) ● Marillenknödel mit Zuckerherz: gefüllt mit ganzen, entsteinten Marillen und Würfelzucker (ca. 50 Stück pro Beutel, rund 60 g pro Stück) ● Marillen-Fruchtknödel: Fruchtfülle mit Marillenstückchen (ca. 50 Stück pro Beutel, rund 60 g pro Stück). www.frisch-frost.at

„EHRLICH UND SINNLICH“ Jeremy Ilian (29) hat die Küchenleitung des Restaurants La Véranda im Hotel Sans Souci Wien übernommen. Seine Küchenlinie beschreibt der 29-Jährige, der unter anderem im „Motto am Fluss“ tätig war, als „ehrlich, sinnlich“: „Hinter ehrlich verbirgt sich, dass wir unsere Gäste aufrichtig und verantwortungsbewusst über die Herkunft unserer Produkte informieren“, erklärt der Franzose seinen Anspruch an vorzugsweise biologische und regionale Zutaten. Den Begriff „sinnlich“ bezieht Ilian auf den Geschmack, die Farbe, den Geruch und die Textur der Speisen, für die er die einzelnen Komponenten perfekt aufeinander abzustimmen versucht: „Auf dass wir unseren Gästen ein ganzheitliches und genussvolles Speise-Erlebnis anbieten.“ www.sanssouci-wien.com

FRÜHLINGSHAFTE BÄRLAUCHKNÖDEL MIT ZIEGENKÄSE, PIOPPINI UND CHILINÜSSEN

Bilder: Hotel Sans Souci Management GmbH/Stefan Gergely, Toni Kaiser/Frisch & Frost

Verkaufsschlager ist allerdings der

Umfassende Kampagne zum Markenwechsel

„WIR BLEIBEN DAS BESTE FÜR DIE ÖSTERREICHISCHE GASTRONOMIE“ Seit Jahresanfang ist C+C Pfeiffer Teil des europaweit agierenden Gastronomie-Großhändlers Transgourmet. Transgourmet ist das zweitgrößte Cash&Carry und Foodservice-Unternehmen Europas und als Spezialist für die Gastronomie tätig. Der Markenwechsel zu Transgourmet Österreich wird von einer breit angelegten Printund Online-Kampagne in Gastronomie-Fachmedien sowie in Social-Media-Kanälen begleitet. Die Kampagne zeigt auf, dass sich außer dem Namen nichts geändert hat. „Wir bleiben das Beste für die heimische Gastronomie“, erklären die beiden Geschäftsführer Thomas Panholzer und Manfred Hayböck.

DAS BLEIBT: MITARBEITER, STANDORTE, AUSWAHL, SERVICE, DAS BESTE PREIS-LEISTUNGSVERHÄLTNIS „Bewährtes bleibt bestehen“, erklärt Alexandra Holzmann, Marketing Transgourmet Österreich. Sie leitet den Change-Prozess. „In enger Abstimmung aller Kanäle kommunizieren wir unsere Werte und setzen auf den starken Wiedererkennungseffekt der früheren Marke. Die bisherigen Leistungen des Unternehmens bilden dabei die Basis für den Erfolg der neuen Marke“, so Holzmann. Bis auf den Namen bleibt der heimische Gastronomie-GroßhandelsMarktführer seinen Werten, die Gastronomen seit mehr als 50 Jahren zu schätzen wissen, treu. In vier verschiedenen Botschaften werden die Themenfelder Mitarbeiter, Abholung, Zustellung sowie Sortiment kommuniziert. Die engagierten Transgourmet-Mitarbeiter dienen dabei als Aushängeschild des Unternehmens: Transgourmet setzt als Zeichen der Verbundenheit – wie schon in der Vergangenheit – auf seine Mitarbeiter.

Bilder: Transgourmet

OPTIMALE ANBINDUNG AN INTERNATIONALE BESCHAFFUNGSMÄRKTE Die österreichische Gastronomie und Hotellerie kann bei Transgourmet Österreich auf das bewährte MitarbeiterTeam zählen und sich zusätzlich über eine noch größere Produktvielfalt, Innovationen und Kompetenzen freuen. Die Standorte, die Ansprechpartner, die beliebten Aktionen, die Vielfalt an nationalen Spezialitäten aus Österreich, der Mix aus Abholung und Zustellung sowie Spezial-Angebote mit Cook2.0 Exquisit, Trinkwerk und Java bleiben unverändert. Transgourmet ist Marktführer in der Schweiz und nimmt auch in Deutschland, Frankreich, Polen, Rumänien und Russland eine starke Marktposition ein. „Wir bauen als Teil des Erfolgsteams unsere Kompetenz für die österreichische Gastronomie noch weiter aus. Mit Transgourmet erfolgt eine optimale Anbindung an die internationalen Beschaffungsmärkte“, bringen Panholzer und Hayböck die Vorteile des neuen Players klar auf den Punkt. www.transgourmet.at

Toni Kaiser Süße Knödel aus flaumigem Topfenteig www.frisch-frost.at

Bild: Kröswang

VON HAND GEFORMT, LOCKER UND SCHMACKHAFT MÜSSEN SIE SEIN. DIE KLASSISCHEN SEMMELKNÖDEL MACHEN LUST AUF „HEIMATGENUSS“

Land der Knödel Groß oder klein, zart oder herzhaft, pikant oder süß, als Hauptspeise, Beilage oder zum Dessert – Knödel sind ebenso vielseitig wie schmackhaft – und im Knödelland Österreich in gastronomischer Hinsicht ein „Must have“.

GASTRO 4/2016 | KULINARIK |

KNÖDELSPEZIALITÄTEN

Das Hauptverbreitungsgebiet der Knö- andergeschichtet, mit einem Potpourri aus

del ist der oberösterreichisch-bayerische Rahm und Ei übergossen, werden sie zu Raum. auch Südböhmen, Tirol und Südti- „gebackenen“ Knödeln. „Nackte“ Varianrol gehören kulinarisch gesehen zur Knö- ten sind solche, die keine Brösel-Außendellandschaft. Ihr Hauptmerkmal ist die schicht erhalten, wie etwa Grammelknörunde Form – Ausnahmen bestätigen die del aus Erdäpfelteig. „Blinde“ Knödel sind Regel. Im Genussland Oberösterreich fin- jene, die zwar in Butterbröseln gewälzt werdet man Knödel in den unterschiedlich- den, jedoch keine Fülle enthalten. Zu diesten Formen. Ob als Leberknödel in der ser Kategorie gehören süße Topfenknödel. Suppe, Grammel-, Speck- oder Fleischknö- Germknödel mit Powidlfülle bilden insodel zur Hauptspeise oder Semmel-, Mehl- fern eine Ausnahme, als sie nicht gekocht oder Erdäpfelknödel als Beilage. Auch aus werden, sondern über heißem Wasserder Welt der süßen Verführungen sind Knö- dampf langsam aufgehen müssen. del in Oberösterreich nicht wegzudenken. Aus der Reihe tanzen die Serviettenknödel, Egal ob Marillen- oder Topfenknödel oder deren Teig in ein Tuch eingeschlagen wird. mit Nougat gefüllt, sie alle erfreuen sich Sie werden über Dampf gegart und vor großer Beliebtheit. Knödel dienen als Sup- dem Servieren in Scheiben geschnitten. peneinlage, Hauptspeise und Dessert. Als Da sie in Tschechien sehr beliebt sind, kaBeilage sind sie in Form von Grieß-, Erdäp- men sie zu der Bezeichnung „böhmische fel- oder Semmelknödeln für jeden Knödel“. Bei diesen wird in der Regel Germ Schweinsbraten zum Auftunken der Sauce als Lockerungsmittel eingesetzt. unentbehrlich. Daneben gibt es bei allen KnödelgattunTiroler Knödel bestehen aus in Milch ein- gen regionale Ausformungen, wie die geweichten Semmelbröckerln, mit Eiern „schwarzen“ Knödel des Mühlviertels. Sie abgetrieben und mit kleinen Stücken von bestehen aus Roggenmehl, dem „schwarGeselchtem und gehackter Petersilie ver- zen“ Mehl, und ihre Herstellung ist eine feinert. Sie sind mit einer Sauerkrautbei- eigene Kunst. Diese „staubadö Knoan“ werlage oder Salat eine sättigende Hauptspei- den gern zu Selchfleisch und Schweinsbrase. In etwas kleinerer Form werden sie in ten gegessen. der Rindsuppe serviert. Die Art der Zubereitung der Knödel ist so Knödelvielfalt vielfältig wie bei kaum einer anderen Spei- beim Frische-Lieferanten se. Es gibt gefüllte und ungefüllte, saure Egal, ob pikant gefüllte Knödel, Knödel und süße Knödel. In einer „Rein“ anein- als Beilagen oder süße Knödel – Kröswang

hat sie im Programm und liefert sie innerhalb von 24 Stunden. Der Top-Seller im pikanten Knödelsortiment, darunter Grammel-, Speck- und Wurstknödel, ist der Bauernknödel „Holzknecht“ mit Selchfleischhülle in flaumigem Kartoffelteig. Als Beilage rangiert der handgeformte Semmelknödel in der Beliebtheitsskala ganz oben, mit seinen stattlichen 140 Gramm pro Stück braucht er den Vergleich zu einem selbstgemachten Knödel nicht scheuen. Auch die kleinere Variante mit 80 Gramm pro Stück, ist handgeformt. Das Beilagenknödel-Sortiment runden ganze und geschnittene Serviettenknödel sowie Kartoffelknödel ab. Für die Suppe empfiehlt Kröswang die klassischen Österreich-Varianten Leber- und Kaspressknödel. In puncto süße Knödel zählt der Riesenmarillenknödel neben dem Marillenfrucht, Erdbeerfruchtknödel zum Verkaufshit. Denn mit seiner ganzen Frucht mit Kern und der gelungenen Topfenhülle sieht er nicht nur aus wie hausgemacht, sondern schmeckt auch so. Alle drei Knödel-Variationen sind fertig gekocht und gebröselt. Und damit’s eine ganz runde Sache wird, komplettieren Zwetschkenfrucht- und Heidelbeerknödel, Nougat- und Maronisowie Topfen- und Germknödel das Kröswang-Knödel-Sortiment.

OBERÖSTERREICHISCHE SPEZIALITÄTEN VON DER TRAUNSEEWIRTIN

DER KULINARISCHE HIMMEL LIEGT OBERHALB DER ENNS. OBERÖSTERREICH IST DAS LAND DER KNÖDEL IN ALLEN VARIATIONEN, ABER AUCH BRAT’LN- UND SÜSSSPEISEN-LIEBHABER KOMMEN NICHT ZU KURZ. NACHZULESEN IN „OBERÖSTERREICHISCHE KÜCHE“ VON INGRID PERNKOPF UND RENATE WAGNER-WITTULA, ERSCHIENEN IM PICHLER VERLAG

Bilder: Michael Rathmayer

Klassikern Zeitgemäßes wie die leichte Apfel- schienen unter anderem „Die Vorratsbibel“, Curry-Suppe oder die zarten Gemüse-Laib- „Die Resteküche“ und die „Österreichische chen wider. Stimmungsvolle Fotos, Hinter- Küche“. grundinformationen zu Land und Leuten Von der Co-Autorin Renate Wagner-Wittusowie klare Schritt-für-Schritt-Rezepte – eben la stammen beispielsweise die Kochbücher typisch Ingrid Pernkopf – machen das Buch „Wiener Küche“, „Palatschinken & Co“und zum Standardwerk (ober)österreichischer Le- „Österreichische Küche“. bensfreude. Ingrid Pernkopf führt seit 1989 gemeinsam Der neue Titel „Oberösterreichische Küche“ ist mit ihrem Mann das Gasthaus Grünberg am in allen Buchhandlungen erhältlich und verSee in Gmunden. Am liebsten verarbeitet sie sandkostenfrei in Österreich und Deutschland heimische Produkte. Im Pichler Verlag erauf www.styriabooks.at

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Gut gegessen und getrunken hat man in Oberösterreich ja schon immer gerne. Altbewährte Rezepte für deftige Knödel, saftige Brat’ln und sündige Krapfen erzählen davon wunderbare Geschichten. Doch auch hier bleibt die Zeit nicht stehen: Man kocht leichter, bewusster und nachhaltiger. Innovative Landwirte steuern qualitativ hochwertiges Obst, Gemüse, Fleisch und Getreide bei. Die Natur sorgt für fangfrische Fische und bestes Wild. Diese Entwicklungen spiegeln neben den

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GASTRO 4/2016 | KULINARIK | WEINBERGMAIER UNTERNEHMENSPORTRAIT

Die Heimat österreichischer Spezialitäten

Dass sich Tradition und Innovation wunderbar ergänzen, zeigt der oberösterreichische Convenience-Spezialist Weinbergmaier. Seit über 45 Jahren setzt man in Wolfern auf Klassiker der österreichischen Traditionsküche. Seit der Unternehmensgründung im Jahr 1969 steht der Name Weinbergmaier für typisch österreichische Spezialitäten in höchster Qualität, die aus den besten Rohstoffen hergestellt und mit viel Liebe und Kreativität produziert werden. Schon seit damals zählt das Erkennen und Mitgestalten von Trends zu den täglichen Aufgaben, denn nur wer die Wünsche seiner Kunden kennt, kann diese auch punktgenau erfüllen.

Convenience-Pionier Weinbergmaier hat seinen Ursprung in der Produktion von Knödeln, die damals noch komplett händisch hergestellt und mittels Fahrverkauf und Hauszustellung vertrieben wurden. Im Laufe des Bestehens entwickelte man sich zum ersten Produzenten typisch österreichischer Hausmannskost. Die immer größere Nachfrage der Kunden nach Tiefkühlprodukten mit hohem Conveniencegrad führte dazu, dass Weinbergmaier, eine Vorreiterrolle in diesem Bereich übernahm, um sich als erster Hersteller von bereits vorgekochten und fertig gebröselten süßen Knödeln zu positionieren. Das Tiefkühlunternehmen beliefert die Gastronomie, Großhändler, Industrie- und Großverbraucherkunden und agiert als Komponentenproduzent für namhafte Menühersteller. Der Fokus von Produktentwicklungen entspricht den hohen Erwartungshaltungen der Gastronomie im Hinblick auf Qualität und Conveniencegrad. Auf diese Weise werden hoch qualitative und conveniente Produkte kreiert, die den höchsten Standard erfüllen.

Das Wesentliche erfolgt händisch Trotz technologisch moderner Herstellungsmethoden legt das nach IFS-zertifizierte Unternehmen großen Wert auf den Charakter und die Beschaffenheit seiner Produkte. Wesentliche Arbeitsschritte im Produktionsablauf werden nach wie vor händisch durchgeführt, beispielsweise werden alle Palatschinken von Hand gerollt. Auf diese Weise gelingt es, sich bewusst von der industriellen Massenfertigung abzuheben und Produkte zu erzeugen, die ihren typischen, ursprünglichen Charakter des „Hausgemachten“ behalten.

WEINBERGMAIER BLEIBT SEINEM CREDO „DIE HEIMAT ÖSTERREICHISCHER SPEZIALITÄTEN“ TREU. UND DAS ERFOLGREICH – SEIT JAHRZEHNTEN.

Mitarbeiter als Erfolgsgaranten

Bei Weinbergmaier betrachtet man die Mitarbeiter als „Garanten für den Unternehmenserfolg“. Die Schlüsselpositionen im Unternehmen werden ausschließlich mit Fachkräften besetzt. In der Produktion sind vor allem Köche, Bäcker und Konditoren beschäftigt, in den Bereichen Qualitätssicherung, Hygiene und Produktentwicklung arbeiten Lebensmitteltechnologen. Zahlreiche Entwicklungsund Weiterbildungsmaßnahmen sowie gemeinsame Aktivitäten und das Angebot einer gesunden Jause im Betrieb sind nur einige Benefits, die Weinbergmaier seinen Mitarbeitern zur Förderung des Betriebsklimas bietet. www.weinbergmaier.at

VOLLE KÄSEAUSWAHL BEIM FRISCHE-LIEFERANTEN

Im Käsewerk der SalzburgMilch in Lamprechtshausen werden fünf verschiedene Milchsorten verarbeitet und bis zu 15.000 Tonnen Käse im Jahr produziert und gelagert. Chargentrennung, Rückverfolgbarkeit und Tradition sind die Qualitätsparameter. Kupfer-Fertiger werden verwendet, um etwa die Heumilch-Spezialitäten „Original Bergkäse“ oder „Salzburger Emmentaler“ aus Rohmilch zu käsen. Die Basis für alle SalzburgMilch-Käsespezialitäten bildet beste, gentechnikfreie Milch aus Salzburg und dem angrenzendem Oberösterreich, wobei sogenannte „Spezialmilch“-Sorten immer bedeutender werden. Dabei handelt es sich um die hochwertige Bio- und/oder Heumilch, die strengen Fütterungs- und Qualitätskontrollen unterliegen. Mit dem vielfältigen Sortenangebot und den verschiedensten Verpackungsformen von Scheiben über Stücke und Stangenware bis hin zu Zwickeln, Laiben, Würfel- und Reibware bietet SalzburgMilch für jeden Bedarf den passenden Käse.

GASTRO 4/2016 | KULINARIK |

KÄSE & MOPRO

JUBILÄUM

Heuer feiert die Eurogast Eigenmarke ihr 25-jähriges Jubiläum. Kontunierlich weiterentwickelt, übezeugt sie Gastronomen und Hoteliers bis heute aufgrund ihres Preis-Leistungs-Verhältnisses. Mit der Einführung des „Eurogast Ketchups“, das sich sensationell entwickelte und namhafte Marktbegleiter aus den Regalen verdrängte, fing alles an. 2012 unterzog man das Design der Eigenmarke einem Relaunch, gleichzeitig wurde das Sortiment verdoppelt. Mittlerweile umfasst das Eigenmarkensortiment rund 150 Produkte aus den verschiedensten Warengruppen. Im Hintergrund wird an der permanenten Erweiterung gearbeitet. Neu sind zum Beispiel drei Fruchtjoghurts, magerer Speisetopfen sowie zwei Käsesorten. Die Molkereiprodukte werden aus österreichischer Milch hergestellt und sind mit dem AMA-Gütesiegel versehen.

BELIEBTE SCHÄRDINGER-PALETTE Darunter die beliebtesten Käsesorten Österreichs, und zwar in bester österreichischer Qualität von Schärdinger. Für die breite Schärdinger-Produktpalette gilt garantiert: 100% österreichische Milch und eine Tierhaltung, die gentechnikfreie Fütterung und höchste Ernährungsstandards gewährleistet. Die Palette reicht bei Schnittkäse vom mild-feinen Gouda über den süßlich-milden Bergbaron bis hin zum

Sie werden nach altbewährter Tradition von erfahrenen Käsemeistern zur Reife geführt und veredelt. Der Schwerpunkt der Käse-Königsklasse bezieht sich naturgemäß auf Qualitäten aus Frankreich, etwa mit dem Langres au Marc de Champagne, einem Weichkäse mit gewaschener Rinde, der zusätzlich mit Champagner-Tresterbrand verfeinert wird, oder dem angenehm milden Vacherin Mont d’Or, der nur zwischen 10. Dezember und 10. Mai erhältlich ist. „Besonders beliebt sind unsere fertig arrangierten Käsepakete, die eine Auswahl an

OBEN: ALPKRÄUTERKÄSE UND DAS KÄSEPAKET „ENZIAN“ VON BERG BAUER

nussig-feinen Alpenemmentaler, um nur französischen Käsespezialitäten beinhaleinige zu nennen. Beliebt sind die prak- ten“, berichtet Manfred Kröswang. tisch verpackten Käsescheiben, die in der Küche Zeit sparen und sowohl für das SPEZIALITÄTEN VON BERG BAUER Frühstück als auch für Snacks und Käse- Nach ursprünglichen Rezepturen mit Rohmilch produziert die Tiroler Firma Berg platten geeignet sind. „Wer seinen Gästen fettreduzierten Käse- Bauer in Zusammenarbeit mit kleinen genuss anbieten will, ist mit den Produk- Sennereien, die alle ISO-zertifiziert sind. ten der Schlanken Linie gut aufgestellt“, „Bei allen Produkten von Berg Bauer lässt sich genau nachvollziehen, woher sie komempfiehlt Manfred Kröswang. Im Segment Weich- und Schimmelkäse men“, erklärt Manfred Kröswang und er finden sich unter anderem die Rahm-Brie- verweist auf das immer größer werdende Torte oder die feine Weinkäse Torte im Angebot: „Wir bieten den kräftigen AlpKröswang-Programm. Bei Frischkäse gibt kräuterkäse mit feinem Heublumenaroes ebenfalls die volle Auswahl, beliebt sind ma, rissfester Rinde und dünner, angetrokkneter Rotkultur an, den Tiroler Kompavor allem Gervais und Landfrischkäse. niekäse, einen vollmundig-sahnigen, leicht FROMAGERIE-SPEZIALITÄTEN säuerlichen Käse mit feiner RotschmieNeben der Standard-Auswahl vereint die re, der sowohl fürs Frühstück als auch für Marke Kröswang Royal das exklusive Sor- die Käseplatte geeignet ist. Mittlerweile timent der Fromagerie. Damit richtet sich gibt es auch zwei unterschiedliche österder Frischelieferant an jene Gastgeber, die reichische Käsepakete – Enzian und Edelbei ihren Gästen mit beweiß –, die jeweils zehn unterschiedliche sonderen Käse-„GlanzBerg Bauer Spezialitäten enthalten.“ lichtern“ punkten Käsespezialitäten aus Italien, möchten. der Schweiz, Spanien Jede der rund und England 100 naturberunden das lassenen SorSortiment ab. ten hat den ihr ganz eigenen LANGRES AU ausgeprägten Charakter. MARC DE Eines haben sie alle gemeinsam: CHAMPAGNE

Bilder: ARGE Heumilch/Eva Ketely, Eurogast, SalzburgMilch, Kröswang

KÄSEKOMPETENZ

Mild oder würzig. Klassiker oder Raritäten. Produkte aus Österreich oder internationale Spezialitäten. Von all diesem hat Kröswang ein breites Sortiment: im Ganzen oder geschnitten.

EVA DERNDORFER, ERNÄHRUNGSWISSENSCHAFTERIN & DIPL. KÄSESOMMELIÈRE, CHRISTIANE MÖSL, MARKETING ARGE HEUMILCH & DIPL. KÄSESOMMELIÈRE, EGON J. BERGER, ORANGE WEINSPEZIALIST, DAGMAR GROSS, DIPL. KÄSESOMMELIÈRE, CHRISTINA NUSSBAUMER, FACHVORSTÄNDIN AN DER HLW HALLEIN & DIPL. KÄSESOMMELIÈRE (V.L.N.R.) Bilder: ARGE Heumilch/Eva Ketely

VERKOSTUNGSERLEBNISSE: HEUMILCH-KÄSE UND ORANGE-WEINE SEIT JAHRHUNDERTEN GILT DAS GLEI- erklärt Christiane Mösl die Idee dahinter. Ge- bola Malvazija Amfora 2009“ mit „Sennerei CHE PRINZIP FÜR HEUMILCHKÄSE WIE meinsam mit dem Orange Wein-Spezialisten Zillertal Edelschaf 5 Monate gereift“ und FÜR ORANGE WEINE: Beide werden tra- Egon J. Berger machten Christiane Mösl, Eva „Tauss Roter Traminer 2012“ mit „Jumi Emditionell hergestellt. Beiden liegt Rohstoff von höchster Güte zugrunde. Beiden werden keine künstlichen Konservierungsmittel beigemengt. Beide verfügen über charmante, ruppige Ecken und Kanten. Grund genug für vier Käseexpertinnen, „ungeschönte“ Heumilchkäse und Orange Weine kleinerer Produzenten gemeinsam zu verkosten. „Wir wollten wissen, wie gut Weine ursprünglicher Entstehung zu Käsespezialitäten mit ähnlicher Philosophie passen“,

Derndorfer, Dagmar Gross und Christina mentaler 15 Monate gereift“ hervor. Nussbaumer die Probe aufs Exempel. Acht „Unsere Produktauswahl bestand aus keinen Heumilchkäse aus Österreich und der Schweiz Gaumenschmeichlern. Man musste sich sowie acht Orange Weine aus Österreich, Slo- schon auf ungewöhnliche Geschmackserlebwenien, Kroatien und Italien gingen ins Ren- nisse einlassen“, so Käsesommelière Mösl. nen. Und rasch kristallisierten sich gereifte „Aber es lohnt sich, sich mit diesen erleseSchnitt- und Hartkäse als die bevorzugten nen Produkten engagierter Käser und WinOrange Wein-Begleiter heraus. Als Top-Kom- zer auseinanderzusetzen. Sie entsprechen binationen gingen „Radikon Jakot“ (Tocai dem Zeitgeist, nämlich der Sehnsucht nach Friulano) 2007 mit „Sennerei Schnifis Lau- authentischen Produkten und möglichst narentius extra pikant 8 Monate gereift“, „Ka- turnahen Lebensmitteln.“

In 5 Minuten frisch & knusprig auf den Tisch Neue Gebäcksgrößen speziell für die Gastronomie Der Backvorgang erzeugt eine besonders köstliche Rösche In 5 Sorten erhältlich

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NESTLÉ SCHÖLLER – IHR BACKWAREN-SPEZIALIST

Privatbrauerei Zwettl

BIER AUS WEIBLICHER HAND

KARIN THALLER, DAS ERSTE LEHRMÄDCHEN DER PRIVATBRAUEREI ZWETTL, BRAUMEISTER HEINZ WASNER UND LEHRLING JOHANNES SEPTER BEIM FACHSIMPELN MIT EINER „ZWETTLER“-BIERPROBE

Salzburg Convention Bureau

Bocuse d’Or Österreich 2016

GASTRO 4/2016 | SERVICE | TERMINE

SALZBURG POSITIONIERT SICH ALS KONGRESSHOCHBURG

Salzburg kann sich über hohe Wertschöpfung sowie eine steigende Nachfrage in der Meeting-, Event-, und Kongresswirtschaft freuen: 2015 erhielt das Salzburg Convention Bureau (SCB) rund 20 Prozent mehr Anfragen als im Vorjahr. Und auch bei den Buchungen meldet das SCB ein Plus von fast 20 Prozent. Insgesamt gingen somit Buchungen mit mehr als 20.000 Teilnehmern (plus 25 Prozent), die rund 12.000 Nächtigungen mit sich brachten, über den Tisch der Salzburger EventExperten. SCB-Geschäftsführer Gernot Marx betont vor allem die hohe Wertschöpfung seiner Branche für das Land Salzburger: „Veranstalter und Teilnehmer von Kongressen und Firmenevents weisen eine höhere Wertschöpfung auf als der klassische Freizeitgast. Sie legen aber auch besonderes Augenmerk auf Angebot und Qualität. Hier punktet das gesamte Bundesland Salzburg vor allem mit den vielen Investitionen seiner Leistungsträger.“ Aufgabe des SCB ist die internationale Vermarktung und Positionierung von Stadt und Land Salzburg als Kongressdestination. www.salzburgcb.com

Karin Thaller ist das erste Lehrmädchen, das eine Lehrausbildung in der Privatbrauerei Zwettl absolviert. Die 19-Jährige maturierte an der Höheren Bundeslehranstalt für wirtschaftliche Berufe in Tulln, bevor sie sich für eine Lehre zur Brau- und Getränketechnikerin in Zwettl entschied. Aktuell ist Thaller im ersten Lehrjahr. „Es ist kein Beruf wie jeder andere. Der gesamte Kreislauf der Bierherstellung hat mich schon immer beeindruckt. Nach den ersten Schnuppertagen bei Zwettler stand für mich fest, dass ich hier meine Lehre machen möchte“, so die ehrgeizige Niederösterreicherin, die noch Großes vor hat: „Mein Ziel ist es, nach der Lehre die Braumeister-Prüfung in Deutschland abzulegen, um später als Kreativ-Braumeisterin mein Können unter Beweis zu stellen.“ Derzeit ist sie im Bereich der Rohstoffkunde in der Privatbrauerei beschäftigt. www.zwettler.at

KEVIN MICHELI GEWINNT

SCB-GESCHÄFTSFÜHRER GERNOT MARX: „VERANSTALTER UND TEILNEHMER VON KONGRESSEN UND FIRMENEVENTS WEISEN EINE HÖHERE WERTSCHÖPFUNG AUF ALS DER KLASSISCHE FREIZEITGAST.“

(Bilder: Privatbrauerei Zwettl/Johannes Brunnbauer, Luigi Caputo, Bocuse d’Or Österreich/Stöcher)

In einem spannenden Finale bei der Bocuse d’Or Österreich-Ausscheidung konnte sich Kevin Micheli gegen Stefan Csar durchsetzen. Er wird Österreich beim Europafinale Anfang Mai 2016 in Budapest vertreten. Die beiden Final-Kandidaten mussten ihre zwei Gerichte einer hochkarätigen Jury unter der Leitung von Rudi Obauer präsentieren. Innerhalb von fünfeinhalb Stunden galt es, je ein Fischgericht auf 14 Tellern und ein Fleischgericht auf Platte zuzubereiten. Kevin Micheli überzeugte im Team mit seinem Commis Paul Berberich mit gebeiztem Stör mit Kaviar sowie einem Hirschrücken mit Sellerie, Trüffel und Gänseleber.

DER BOCUSE D’OR ÖSTERREICH HAT EINEN GEWINNER: DER VORARLBERGER KEVIN MICHELI (RECHTS) UND SEIN COMMIS PAUL BERBERICH SETZTEN SICH GEGEN EINE STARKE KONKURRENZ DURCH

Gast Klagenfurt

QUALITÄT VOR QUANTITÄT „Sympathisch, trendig und informativ“, so zeigte sich laut Besucherumfrage vom 13. bis 15. März die diesjährige „Gast Klagenfurt“ mit der parallel veranstalteten „Intervino“. Die mehr als 12.000 gezählten Fachbesucher interessierten sich vor allem für die Themen „Lebensmittel & Getränke“ (55%), „Anlagen & Geräte“ (39%), Einrichtung & Ausstattung“ (28%) sowie „Weine & Whiskey“ (28%). Somit ist der im Vorjahr neu eingeschlagenen Weg, im Ausstellungsangebot Qualität vor Quantität zu stellen, erfolgreich fortgesetzt worden, durften sich die Besucher doch über 390 Aussteller aus neun Nationen freuen. „Viele Betriebe nutzten die Gast Klagenfurt, um ihr Angebot in Küche, Hotel oder Gastraum rechtzeitig vor Saisonbeginn aufzurüsten“, betonen Messepräsident Albert Gunzer und Messe-Geschäftsführer Erich Hallegger.

Erfreuliche Benotung

DIE BESUCHER AUF IHRE INTERESSEN ABGEFRAGT, NANNTEN LAUT DEM KLAGENFURTER MARKTFORSCHUNGSUNTERNEHMEN „DER LADLER“ 55 PROZENT DAS AUSSTELLUNGSSEGMENT „LEBENSMITTEL & GETRÄNKE“ AN ERSTER STELLE – DIE DAMEN AM HIRTER-STAND HAT’S GEFREUT

Überdies dürfen sich die Verantwortlichen über die durchwegs positive Resonanz der Messebesucher freuen. So benoteten laut dem Klagenfurter Markt-

April 2016 3. 4. – 5. 4. Wien: Hotel & Gast (Fachmesse für Hoteliers, Gastronomen, Cafetiers und Gemeinschaftsverpflegung – www.hotel-gast.at)

Reed Exhibitions Messe Wien/David Faber

9. 4. – 10. 4. Ried: Guten Appetit (Die Messe für Genuss, Küche, Ernährung – www.gutenappetit-messe.at) 23. 4. – 25. 4. Wels: ÖBA/ÖKONDA – diegenuss (Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk – www.diegenuss.at)

Juni 2016 1. 6. Salzburg: HouseKeeping Fachtag (Branchentreff für Hygiene, Reinigung, Textilien etc. – www.housekeepingfachtag.at) 3. 6. – 5. 6. Wien: Vienna Food Week (Die Gegenwart und Zukunft des Essens – http://viennafoodweek.at) 4. 6. – 6. 6. Wien: VieVinum (Internationales Weinfestival – www.vievinum.at) 7. 6. Wien: Hotelbiz – Seminarbiz – Eventbiz (Fachmesse für Seminare, Geschäftsreisen, Incentives und Events – www.hotelbiz.at)

September 2016 19. 9. – 22. 9. Innsbruck: fafga’16 alpine superior (Fachmesse für Gastronomie, Hotel & Design – www.fafga.at)

forschungsunternehmen „Der Ladler“ 80 Prozent das neue Konzept samt Rahmenprogramm mit „sehr gut“ und „gut“. Laut der Befragung gaben auch 72 Prozent an,, die Messe sei „ausschlaggebend“ und „mitentscheidend“ für Investitionen im Betrieb.

Intervino: Neues Ambiente

(Bild: Kärntner Messen)

termine

Einen optischen Wandel gab es dieses Jahr auch für die Intervino, die die Weinliebhaber mit einer neugestalteten und gemütlichen Weinarena überraschte. 80 WinzerInnen und Weinhändler aus Österreich, Slowenien, Italien und Kroatien präsentierten ihre neuesten Weinkreationen. Viel Aufmerksamkeit erhielten auch die prämierten Weine. Bei den Weißweinen ging der erste Platz an den „Weißburgunder Wolfsgraben“ vom „Winzerhof Ossberger“, bei den Rotweinen gewann der „Zweigelt Charisma“ vom „Weingut HahnekampSailer“ und bei den Schaumweinen konnte sich das neue „Trippelgut“ mit dem „Gelben Muskateller Premium Frizzante“ als Sieger freuen. Die nächste Gast Klagenfurt sowie die Intervino finden vom 12. bis 14. März 2017 statt. www.kaerntnermessen.at

Oktober 2016 16.10. – 17.10. Malmö (S): Nordic Organic Food Fair (The natural Choice for the Nordic organic food market – www.nordicorganicexpo.com) 23.10. – 26.10. Barcelona (E): Hostelco (Ausstellung für Hotel-, Restaurantund Großküchenausstattung – www.hostelco.com) 24.10. – 27.10. Bozen (I): Hotel (Internatinale Fachmesse für das Hotelund Gastgewerbe – www.fierabolzano.it/hotel/de/) 24.10. – 25.10. Bozen (I): Hotel (Internatinale Fachmesse für das Hotelund Gastgewerbe – www.fierabolzano.it/hotel/de/ 26.10. – 28.10. Kiew (Ukraine): WorldFood Ukraine (Internat. Fachmesse für Lebensmittel, Hotel- und Restaurantbedarf, Dienstleistungen und Catering, Lebensmitteltechnik und Verpackung – www.worldfood.com.ua/en/) 29.10. – 30.10. Dornbirn: Gustav (Internationaler Salon für Genusskultur – www.diegustav.com)

November 2016 5.11. – 9.11. Salzburg: Alles für den Gast – Herbst (Intern. Fachmesse für die gesamte Gastronomie und Hotellerie – www.gastmesse.at) 16.11. – 17.11. Malmö (S): Nordic Organic Food Fair (The natural Choice for the Nordic organic food market – www.nordicorganicexpo.com) Alle Angaben nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr

Pauschalpreise in Gastronomie & Hotellerie

AUFTEILUNG DES ENTGELTS

MAG. WOLF-DIETER STRAUSSBERGER (BILD: LBG)

Die im Rahmen der Steuerreform 2015/2016 erfolgte Erhöhung des ermäßigten Umsatzsteuersatzes auf Beherbergungsleistungen hat zur Folge, dass zur Ermittlung der Umsatzsteuer das pauschale Entgelt auf die einzelnen Teilleistungen aufzuteilen ist. Bisher war auf Beherbergung in eingerichteten Wohn- und Schlafräumen (Beherbergung in Hotels bzw. Gaststätten sowie Privatzimmervermietung) samt den regelmäßig damit verbundenen Nebenleistungen (Beleuchtung, Beheizung, Bedienung) ein ermäßigter Steuersatz von 10 Prozent anzuwenden. Künftig unterliegen diese Beherbergungsleistungen dem erhöhten Steuersatz von 13 Prozent (GASTRO berichtete). Weiterhin ist ein USt-Satz von 10 Prozent auf die Verabreichung eines ortsüblichen Frühstücks anzuwenden, auch wenn der Preis im Beherbergungsentgelt enthalten ist (Pauschalentgelt), sowie auf Restaurationsumsätze (z. Bsp. Speisen im Rahmen einer Halbpension).

● Variante 2 (Bei Nichtvorliegen von Einzelpreisen): Aufteilung nach Kosten. Die Aufteilung der Kosten bei Nichtvorliegen von Einzelverkaufspreisen kann vom Unternehmer (siehe BMF-Tabelle) differenziert nach Preiskategorien (brutto) festgesetzt werden. Für die Zuordnung zu den jeweiligen Preiskategorien kann vom Unternehmer alternativ auch auf die entsprechenden durchschnittlichen Umsätze des Beherbergungsbetriebes des vorangegangenen Veranlagungszeitraums je Angebotsumfang zurückgegriffen werden. Beispiel: 2015 betrugen die Umsätze aus Halbpension 48.000 Euro (600 Beherbergungsleistungen), die Umsätze aus Vollpension 78.000 Euro (800 Beherbergungsleistungen). Der durchschnittliche Preis der Halbpension beträgt somit 80 Euro, jener der Vollpension 97,50 Euro (jeweils brutto). Beides entspricht der Preiskategorie lt. Tabelle bis 140 Euro. 2016 können die Entgelte der Beherbergungsleistungen im Bereich der Halbpension somit im Ver-

GASTRO 4/2016 | SERVICE

BERECHNUNG: Aufgrund der Erhöhung

des ermäßigten USt-Satzes auf reine Beherbergungsleistungen muss zur Ermittlung der Umsatzsteuer anhand einer geeigneten Methode künftig eine Aufteilung erfolgen. Dafür sieht die Finanzverwaltung zwei Varianten vor: ● Variante 1 (Bei Vorliegen von Einzelpreisen): Aufteilung im Verhältnis der Einzelverkaufspreise. Beispiel: Preis der reinen Beherbergung 90 Euro (netto); Preis Halbpension 120 Euro (netto). Lösung: Die Differenz zwischen dem Preis für die reine Beherbergung (13% USt-Satz) und dem Preis der Halbpension in Höhe von 30 Euro entspricht den Restaurationsleistungen (10% USt-Satz). Die Umsatzsteuer auf das pauschale Entgelt von 120 Euro beträgt daher insgesamt 14,70 Euro.

Redaktion: Martina Wieser, 01 4798430-17 wieser@gastroverlag.at Online-Redaktion: Mag. Anja Schmidt, 01 4798430-12 schmidt@gastroverlag.at Redaktionelle Mitarbeiter: Angelika Fucht, Reinhard Fucht, Dr. Walter Kutscher, Eva Fucht, Gerhard Reiter Redaktionssekretariat: e-Mail: office@gastroverlag.at Anschrift: Herausgeber und Redaktion: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. 01 47984 30, Fax 01 4798430-16 e-Mail: gastro@gastroverlag.at www.gastroverlag.at www.gastroportal.at Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Geschäftsführung: Reinhard Fucht Anzeigenleitung: Peter Bubenicek, 01 4798430-15 bubenicek@gastroverlag.at

Grafisches Konzept & Layout: Franz Ruep, ruep.at

Preis pro Person und Nacht bis 180 Euro Zimmer (13%)/Frühstück (10%) = Verhältnis 82,5%/17,5% Zimmer (13%)/Halbpension (10%) = Verhältnis 65%/35%

Preis pro Person und Nacht über 250 Euro Zimmer (13%)/Frühstück (10%) = Verhältnis 90%/10% Zimmer (13%)/Halbpension (10%) = Verhältnis 80%/20%

Chefredakteur: Mag. Karl Schilling, 01 4798430-14 schilling@gastroverlag.at

Online-Marketing: Josef Rozsnyai, 01 4798430 20 rozsnyai@gastroverlag.at

Preis pro Person und Nacht bis 140 Euro Zimmer (13%)/Frühstück (10%) = Verhältnis 80%/20% Zimmer (13%)/Halbpension (10%) = Verhältnis 60%/40%

Preis pro Person und Nacht bis 250 Euro Zimmer (13%)/Frühstück (10%) = Verhältnis 85%/15% Zimmer (13%)/Halbpension (10%) = Verhältnis 70%/30%

Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at

INSBESONDERE IM HOTELLERIEUND GASTRONOMIEGEWERBE IST ES GÄNGIGE PRAXIS, DASS BETRIEBE FÜR LEISTUNGEN, DIE SICH AUS MEHREREN TEILLEISTUNGEN ZUSAMMENSETZEN (BSPW. ZIMMER MIT FRÜHSTÜCK, HALBPENSION ODER VOLLPENSION), AN IHRE GÄSTE PAUSCHALPREISE VERRECHNEN

hältnis 60%/40% aufgeteilt werden, jene der Vollpension im Verhältnis 50%/50%.

INKRAFTTRETEN: Der 13-prozentige Umsatzsteuersatz kommt für Beherbergungsleistungen ab 1. 5. 2016 zur Anwendung. Ab diesem Zeitpunkt hat daher auch eine Aufteilung zwischen den einzelnen Teilleistungen zu erfolgen. Ein Umsatzsteuersatz von 10 Prozenht gilt jedoch weiterhin für jene Beherbergungsleistungen, die zwischen dem 1. 5. 2016 und dem 31. 12. 2017 erbracht werden, wenn eine Buchung und Anzahlung bzw. Vorauszahlung vor dem 1. 9. 2015 erfolgt ist. Mag. Wolf-Dieter Straussberger Steuerberater bei LBG Österreich w.straussberger@lbg.at, 01/531 05-720 www.lbg.at

Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 20 vom 1. 1. 2016 Titelfoto: Kitch Druck: Leykam Let’s print Erscheinungsweise: monatlich Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abonnementkündigung ist mit dreimonatiger Frist zum Ende des jeweiligen Berechnungszeitraums möglich. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegenüber dem Verlag. Abo-Konto: Volksbank, BLZ 43000, Konto-Nr. 42861478008 Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie. Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Zeichnungen wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen. Druck: 18.000 Verbreitung: 17.852 Jahresschnitt 2015

Verkaufen war gestern

DIE VON MANFRED KRÖSWANG (LINKS) VOR ZEHN JAHREN INS LEBEN GERUFENE KRÖSWANG-AKADEMIE FÖRDERT DEN ERFAHRUNGSAUSTAUSCH UNTER ENTSCHEIDUNGSTRÄGERN. IM RAHMEN DER JÜNGSTEN AUSGABE DER WISSENSPLATTFORM BRACHTE KURT STEINDL (RECHTS) EIN TOPAKTUELLES BRANCHENTEHMA AUFS TAPET UND WARF GEMEINSAM MIT DEN GASTRONOMEN BLICKE ÜBER DEN TELLERRAND

Mit einem für jeden Gastronomiebetrieb zentralen Thema beschäftigte sich die jüngste Kröswang-Akademie: „Wege zur Gästebegeisterung“ zeigte der Hoteltester und Serviceflüsterer Kurt Steindl. Er legte dar, dass sich mit kurzfristig gedachter Verkaufstaktik keine langfristigen Erfolge erzielen lassen. „Tatsächlichen Nutzen bringt die Persönlichkeit jedes einzelnen Servicemitarbeiters. Den hinlänglich bekannten Verkaufstricks kann ich gar nichts abgewinnen“, betonte der ServiceExperte im Rahmen seines praxisnahen Vortrages, den sich um die 150 Gastronomen nicht entgehen ließen.

(Bild: Kröswang)

Herr Steindl, was macht einen guten Kellner aus? Kurt Steindl, Hoteltester und Serviceflüsterer: Der Kellner ist in erster Linie Gastgeber, ein freundlicher oder ein herzlicher. Denn grundsätzlich muss zwischen Freundlichkeit und Herzlichkeit unterschieden werden – Freundlichsein kann man durchaus spielen, Herzlichsein ist echt. Letzteres spielt gerade in der Gastronomie eine nicht zu unterschätzende Rolle, wo sie doch zu den emotionalsten Branchen zählt. Die Gäste kommen für gewöhnlich mit Vorfreude in ein Lokal. Vorfreude ist positive Emotion pur. Und diese Vorfreude muss der Kellner auffangen und zu nutzen verstehen.

Sie?“ oder „Was sagen Sie dazu?“ gibt dem Gast die Möglichkeit, abzulehnen oder anzunehmen. Wie ist auf Beschwerden zu reagieren? Eine Information dazu vorweg: Nur vier von 100 unzufriedenen Gästen beschweren sich tatsächlich oder sorgen dafür, dass die Beschwerde direkt beim Chef landet. Die überwiegende Mehrheit der Unzufriedenen schweigt und schwört beim Verlassen des Lokals, dieses nie wieder zu betreten. Einzig im Familien-, Freundes- und Bekanntenkreis werden Unmut, Ärger und Kritik über das Lokal kundgetan. Und diese Situation ist für den Gastronomen die gefährlichste.

Was heißt das konkret?

Lässt sich Unzufriedenheit erahnen?

Beispielsweise den Gast mit einladenden Worten begrüßen. „Guten Abend, mein Name ist Martin“ – das allein schafft schon Beziehung. Und wenn’s gut läuft, sind 50 Prozent der Serviceaufgabe schon erledigt. In weiterer Folge stellt Martin keine Fragen, sondern berät den Gast behutsam und unaufdringlich. Etwa so: „Als Aperitif empfehle ich prickelnden Prosecco mit einem kleinen Schuss hausgemachtem Rhabarbermark“. Das Kellnern ist Showbusiness, „hausgemacht“ oder „selbstgemacht“ sind so etwas wie Zauberwörter. Der Gast will umworben werden, aber nicht zu sehr. Der dezente Hinweis „Das ist sehr erfrischend und wäre ein schöner Einstieg in den Abend“ bildet eine emotionale Komponente. Ein „Was meinen

Wenn mir in diesem Zusammenhang etwas auffällt, sollte gehandelt werden. Einen Stammgast darf man durchaus, aber vorsichtig darauf ansprechen, was denn hätte besser sein können. Eventuell löst dieser Ansatz beim Gast – wohlgemerkt bei einem Stammgast – einen Zungenlöser aus. Mir bislang unbekannte Gäste, die den Anschein einer Unzufriedenheit haben, würde ich mit einer kleinen Freude überraschen. In jedem Fall muss das Bemühen spürbar sein. Bei einer Beschwerde geht es immer um einen Missstand. Der Gast soll deutlich merken, dass der Missstand aus der Welt geschafft werden will. Nicht der Wert der Wiedergutmachung ist entscheidend, sondern die Geste. Manchmal wird nach einer Beschwerde einfach ein

Kaffee angeboten, und der Gast hat das Gefühl, diesen nur zu bekommen, weil er sich beschwert hat. Das darf nicht sein. Das Wichtigste ist das aufrichtige Bemühen, dieses muss der Gast spüren können. Wie zum Beispiel? Es geht nicht darum, sich am billigsten aus der Affäre zu winden. Von Rabatten oder Nachlässen halte ich nichts, ich befürworte das Dazugeben, das ist psychologisch wertvoller. Aber bitte nicht mit einem faden „Darf ich Sie auf einen Kaffee einladen?“, sondern einem eleganten „Würde ich Ihnen vielleicht mit einem original italienischen Cappuccino eine Freude machen?“ Die Formulierung macht’s aus. Wie bildet man die Kellner in puncto Beschwerdemanagement aus? Gutes Beschwerdemanagement beginnt mit der Beziehung zum Gast. Höre ich wirklich hin, was er sagt, oder habe ich eine vorgefasste Meinung? Kann ich die Beschwerde überhaupt annehmen? Dabei geht es nicht um Entschuldigungen oder Schuldeingeständnisse, sondern um das aufrichtige Bedauern des Fehlers. Im besten Fall kann man sich für die Beschwerde auch bedanken, schließlich könnte der Gast ja auch gar nichts sagen, gehen und nie mehr wieder kommen. www.kurtsteindl.com www.kroeswang.at

Bilder: Kitch, atelier schneeweiss Gmbh, Figlmüller

GASTRO 4/2016 | NONFOOD | AMBIENTE & INTERIEUR

Fesch gemütlich

Das Kitch setzt auf original Neapolitanisches vom Meister-Pizzaiolo und punktet mit einem Interieur, das wenig mit dem gewohnten Stil einer Pizzeria zu tun hat. Restaurantleiter Ibrahim Tosun (Bild) nennt den Einrichtungs-Mix „hip, modern und urban“.

Ibrahim Tosun, Restaurantleiter Kitch: „Urbaner Einrichtungsstil bedeutet für mich die Kombination kalter Materialien wie Beton – im Kitch der Boden und der Pizzaofen –, der metallüberdachte Eingang und die offen gelegten Ziegelwände mit natürlichen Elementen wie dem Holztisch aus Indonesien und dem Echtleder unserer Chesterfield-Sofas“.

„Eine tolle Pizza-Auswahl, freundliche Mitarbeiter, ein cooles Ambiente, eine Location zum Verlieben – das waren die ersten Rückmeldungen unserer Gäste“, freut sich KitchRestaurantleiter Ibrahim Tosun, um gleichzeit ehrlich zu bekennen: „An den ersten Tagen nach der Eröffnung war das Team ob des starken Ansturms etwas überfordert, aber das wurde uns verziehen.“

LI-LITH IN MAILAND Im Rahmenprogramm „Fuorisalone“ beim „Salone Internationale del Mobile“ in Mailand organisiert die „Außenwirtschaft Austria“ der Wirtschaftskammer Österreich unter dem Titel „Back Ahead – New Austrian Design Perspectives“ vom 12. bis 17. April 2016 eine Leistungsschau österreichischen Möbeldesigns. Die burgenländische Möbelmanufaktur Braun Lockenhaus wird mit „li-lith“ aus der Feder des österreichischen Architekten Gregor Eichinger vertreten sein. Ausschlaggebend für die Nominierung des Holzstuhls waren unter anderem seine Leichtigkeit sowie seine filigran geschwungenen Armlehnen.

Bella Napoli in the City Mittlerweile läuft’s wie am Schnürchen am noblen Standort in der Biberstraße in der Wiener Innenstadt. Am Pizzaofen werkt ein Meister seines Fachs: Carmine Chilent, Pizzabäcker aus der Umgebung von Neapel, der dem Publikum das Südländische in kulinarischer Hinsicht näherbringt. Allerdings ohne rot-weiß karierte Tischdecken, Würsten und Knoblauch an der Wand und auch ohne riesiger Chianti-Korbflasche auf der Bar. Stattdessen punktet die neue Location, die an die New Yorker oder Berliner Gastro-Szene erinnert, mit einer optisch durchaus interessanten Mischung: Angesagtes Industrial Design trifft auf Chesterfield Sofas. „Die gemütlich gepolsterten Sofas zählen zu den einprägsamen Elementen“, sagt Ibrahim Tosun. „Sie sind nicht nur extrem bequem, sondern auch sehr stylisch. Die zahlreichen Holzelemente, gepaart mit moderner Ausstattung, machen das Kitch zu einer Pizzeria, die Coolness und Gemütlichkeit zugleich darstellen soll. Atmosphäre schafft die gelungene Mischung aus Holz, Designer-Tischen und Leuchten sowie die Kunst, die an den Wänden hängt – hip, urban und modern eben.“

DAS MODELL „LI-LITH“ IM WIENER STADTGASTHAUS „LUGECK“ DER FAMILIE FIGLMÜLLER. IM SCHUTZ DER ARMLEHNE KÖNNEN HANDTASCHER SICHER AUFBEWAHRT WERDEN.

Helligkeit & Kunst Als positiven Effekt bezeichnet Tosin neben den stylischen Beleuchtungskörpern das hohe Maß an natürlichem Licht, das dank großflächiger Fenster den Raum füllt. Zusätzliches Licht strömt durch die Glasdecke im Bereich des imposanten Pizzaofens in strahlendem Weiß. Dieser sorgt für die erwünschten „Wow“-Effekte und „Aha“Erlebnisse bei den Gästen, dessen Präsenz durch einen NeonSchriftzug („I got baked in Vienna“) an der Wand nochmals unterstrichen wird. Aufsehen erweckt auch die große Holztafel im Empfangsbereich. Nicht zu vergessen die durch Spots hervorgehobene Kunst an den Wänden. Tosun: „Wir zeigen große internationale Künstler wie Hermann Nitsch, Ekrem Yalcindag, den Newcomer Lucas Zallmann ebenso wie den Streetart-Künstler Olivier Hölzl. Sein Bild, das eine Familie aus der Zeit der Prohibition in Chicago darstellt, befindet sich direkt hinter unserem temperamentvollen neapolitanischen Pizzaiolo Carmine.“

Die Marke für Objekt & Wohnen!

Publikum und Postionierung Das Kitch-Publikum ist „gemischt“. „Uns war von vornherein klar, dass wir mit unserem Standort im Ersten mittags vorrangig die business people aus der Umgebung anlocken. Abends beginnt es sich zu mischen, auch die hippe, junge Generation kommt zu uns und wählt das Kitch gerne für Wochenend-Treffen“, sagt der Gastgeber. Dabei ist er überzeugt davon, mit dem Konzept genau am Puls der Zeit zu liegen: „Mit unseren sehr ausgefallenen Pizza-Kreationen und der Vielfalt der neapolitanischen Küche gelang es uns binnen kurzer Zeit, uns klar zu positionieren.“ Immerhin gibt es schon länger ein etabliertes Restaurant-Potpourri rund um den Stubenring, dem seit einigen Monaten in puncto Kulinarik immer wieder frischer Wind eingehaucht wird. Das „Kitch“ sieht sich in Nachbarschaft mit dem „Mercado“ und dem „Comida“ sowie mit Tim Mälzers „Salonplafond“. www.kitch.at

Bilder: Hermann Cisar KUNSTWERK: BRAND- UND SCHALLSCHUTZ IN ÄSTHETISCHER PERFEKTION AN DER DECKE DES EVENTCENTERS FÜHRTEN AUF DAS SIEGERPODEST DER SAINTGOBAIN RIGIPS TROPHY 2015.

GASTRO 4/2016 | NONFOOD |

AMBIENTE & INTERIEUR

Design und Technik für alte Mauern

Zum 150. Geburtstag wurde das Crowne Plaza – Hotel Pitter – in Salzburg einem ganzheitlichen Facelifting unterzogen und umfassend erweitert. Vom Keller unter dem ausgebauten Veranstaltungszentrum bis hin zur neuen Skybar am Dach zeigt sich im Gebäude nahezu das gesamte Anwendungsspektrum des trockenen Innenausbaus. Der vielfältige und spannungsreiche Einsatz von Trockenbau sowie die hohe Ausführungsqualität brachten „dem Pitter“ den Sieg bei der jüngsten Saint-Gobain Rigips Trophy .

Seit seiner Errichtung im Jahr 1864

mussten, um die Auswirkungen für die zählt „das Pitter“ – wie es von den Salz- Gäste des Hauses so gering wie möglich burgern genannt wird – zu den ersten Ho- zu halten. teladressen der Stadt. Nur knapp zehn Gehminuten von der Altstadt sowie ei- Vom Keller bis zum Dach nen Steinwurf von Schloss Mirabell und „Die Um- und Ausbauarbeiten umfassten den Mirabellgärten entfernt, zeichnet sich die Sanierung des Keller- und Erdgeschodas Haus durch seine privilegierte Lage ßes samt Abbruch und Neubau des eheaus. Das 150-jährige Bestandsjubiläum maligen Pitter-Saals im Innenhof sowie nahm Georg Imlauer zum Anlass, meh- die komplette Neugestaltung des Foyers rere Millionen Euro für eine umfassen- und der Rezeption“, berichtet der mit der de Generalsanierung in die Hand zu neh- Planung, örtlichen Bauaufsicht und Promen. Dabei erfolgte ein Großteil des Um- jektleitung betraute Baumeister Robert Gabriel aus dem Salzburger Anthering. baus unter Vollbetrieb. Eine logistische und organisatorische Her- In der ersten Bauphase blieb das Hotel ausforderung für die Planer und auch die aufgrund der Eingriffe in die „SchaltzenBauausführenden, die mehr oder weni- trale“ – die Rezeption – für rund drei Moger „unsichtbar“ im Hintergrund werken nate geschlossen, bevor unter laufendem

Betrieb fast ein Dreivierteljahr die restlichen Bauarbeiten über die Bühne gingen. In diesen neun Monaten wurde im Innenhof eine weitere Zimmerachse an den Bestand angebaut, in der zwischen dem zweiten und vierten Obergeschoß zusätzlich 15 Zimmer Platz finden. Außerdem wurde das gesamte Gebäude um eine weitere Etage mit fünf Zimmern und sechs Suiten aufgestockt. Den krönenden Abschluss bildet die neue Dachzone, in der nicht nur die Skybar, das Restaurant und die Küche untergebracht sind, sondern auch ausreichend Raum für eine kompakte Fitness- und Saunalandschaft zur Verfügung steht. Die Dachterrasse bietet einen einmaligen Blick auf Burg und Stadt.

Multifunktionales Eventcenter Das Herzstück des neuen Gebäudes bildet das Eventcenter mit seinem neuerrichteten multifunktionalen Saal und den umliegenden Seminarräumen samt entsprechenden Foyers. Möglich wurde diese räumliche Erweiterung durch den Abbruch des ebenerdigen Ballsaals im Innenhof und die Verlagerung der Küche, aller Nebenräume sowie der Anlieferung in den Keller.

Umfangreicher Trockenbau

INSGESAMT WURDEN IM ZUGE DER UM- UND NEUBAUARBEITEN IM PITTER RUND

1.700 QUADRATMETER METALLSTÄNDERWÄNDE, 2.000 QUADRATMETER RIGIPS-PLATTEN FÜR VORSATZSCHALEN UND SANITÄRVERKLEIDUNGEN,

600 QUADRATMETER STAHLTRÄGER UND -STÜT-

Mit einer Fläche von rund 450 Quadratmetern verfügt der hofseitige Neubau im Erdgeschoß über eine Kapazität von rund 1.000 Gästen bei Großveranstaltungen. Gleichzeitig kann der Pitter-Saal flexibel in sechs kleinere Räume geteilt werden. Konstruktiv besteht der Zubau aus einer Stahlkonstruktion, die auf Betonsäulen lagert. Für das Trockenbauunternehmen, die FL Bau aus Wals-Siezenheim, stellte das Veranstaltungszentrum die größte Herausforderung dar. In einem ersten Schritt wurde die Stahlkonstruktion brandschutztechnisch mit Glasroc F Riduritplatten in R30 bekleidet. Danach wurden die insgesamt sechs Dekkenfelder mit einer Trockenbaukleidung versehen. „Zur Verbesserung der Raumakustik wurden Akustiklochplatten eingebaut“, erklärt Gottfried Feldbacher, Geschäftsführer von FL Bau. Zusätzlich verbirgt sich in den einzelnen Kuppelfeldern auch die Be- und Entlüftung. Die Kuppeln selbst werden von den hinter der Trockenbaubekleidung eingebauten LED in unterschiedlichen Farben indirekt beleuchtet, was eine präzise Vorgehensweise bei der Oberflächengestaltung erforderte.

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TAG DES PLANENS Beim „Hotelplanungstag D-A-CH + Südtirol“ (18. + 19. April 2016 in der Hotel&Design Werkstatt Salzburg) werden zukunftsweisende Blicke auf Planung und Modernisierung geworfen. Hoteliers, Bauherren, Architekten und Planer stehen dabei im Dialog über Gestaltung, technische Möglichkeiten und das Vermeiden von Kostentreibern. Die Experten zeigen Aspekte für die Markenentwicklung und -identität auf und weisen darauf hin, wie sich mittels Design die richtige Zielgruppe ansprechen lässt. www.hotelplanungstag.com

SCHOKO-SUITE

ZEN IN R90 SOWIE WEITERE

800 QUADRATMETER IN R30, 2.000 QUADRATMETER ABGEHÄNGTE RIGITON-AIR-DECKEN UND

850 QUADRATMETER LOCHDECKEN SOWIE 600 LAUFMETER INDIREKTE BELEUCHTUNG VER- UND EINGEBAUT.

Saint-Gobain Rigips Austria ist ein Anbieter für Systeme im Innenausbau und Holzbau. Die Zentrale befindet sich im steirischen Bad Aussee, wo der im Grundlsee gewonnene Gips verarbeitet wird. Im niederösterreichischen Puchberg/ Schneeberg produziert Rigips Pulverprodukte, die in über 30 Länder exportiert werden. Seit 2005 ist Rigips Austria Teil der französischen SaintGobain Gruppe. www.rigips.com | www.saint-gobain.de

Hochwertige Raumakustik Nicht minder aufwändig gestaltete sich der trockenbautechnische Ausbau des Dachgeschoßes, dessen Stahlkonstruktion entsprechend den brandschutztechnischen Anforderungen in R90 mit Glasroc F Ridurit bekleidet werden musste. Die Dachuntersicht wurde in EI60 ausgeführt. Danach wurde das gesamte Dachgeschoß mit glatten sowie mit gelochten Rigips-Akustikdecken, diversen Abstufungen, Rundungen und indirekten Beleuchtungsnischen gestalterisch bekleidet. Die hochwertige Raumakustik unterstützt die Anforderungen von Restaurant- und Barambiente. Alle neuen Zimmer und Suiten wurden durch den Einbau von Wohnungstrennwänden schalltechnisch voneinander entkoppelt. Der Bestand wurde durch den Einbau von Vorsatzschalen nicht nur optisch, sondern auch technisch wieder auf den neuesten Stand gebracht.

Die italienische Hotelgruppe Allegroitalia Resorts & Hotels nimmt das süße Leben wörtlich. Mit einer Chocolate Suite in ihrem im Zentrum von Turin gelegenen Allegroitalia Golden Palace werden die Gäste in den Genuss italienischen Lebensgefühls gebracht. Die Wände der Chocolate Suite haben die Optik einer Tafel Schokolade, das Innenleben der Schränke kommt im Pralinen-Look. www.allegroitalia.it

(Bilder: Orion)

ORION ILLUMINIERT GASTLICHES AMBIENTE, OB GASTHAUS, CAFE, BISTRO, RESTAURANT, LOUNGE, BAR, LOBBY ODER HOTELZIMMER

Leuchtende Leidenschaft Licht schafft Stimmung und Atmosphäre, verleiht Ambiente und soll das Interieur komplettieren sowie ideal abrunden. Professionelle Beratung, Qualitätsbewusstsein und Energieeffizienz sind heute besonders wichtige Parameter – vor allem und gerade auch im Objektbereich.

Das österreichische Familien- in der Hotellerie und Gastronomie unternehmen ORION, das sich immer wichtiger. Licht und damit seit knapp 70 Jahren dem Thema verbunden seine BeleuchtungskörLicht verschrieben hat, zeichnet per spielen daher eine große Rolle. sich durch viele Stärken aus. Tra- Mit den Profis von ORION können dition und Moderne müssen ein „Kreationen nach Maß“ in einer geMiteinander ergeben uns so ist es radezu unerschöpflichen Auswahl auch mit der Produktpalette des an Farben, Formen und Materialien Lichtprofis. Die Palette reicht vom ausgestattet werden. So bekommt traditionellen Luster bis zur moder- jeder Raum und auch jedes Projekt nen LED-Lichtquelle. genau die Beleuchtung, die passt und die Location ins schönste Licht Qualität geht vor Design rückt. ORION entwirft viele Leuchten von ORION verfügt über das umfangjeher selbst, oft auch nach Kunden- reichste Ersatzteilangebot und kann wünschen, oder sie werden von bei allen eigengefertigten Produknamhaften Designern entworfen ten, auch noch nach Jahrzehnten, und von ORION gefertigt. für die Verfügbarkeit von ErsatzBevor die Entwürfe in Produktion teilen garantieren. gehen, müssen Prototypen allerWeitere Informationen: dings noch zahlreiche Tests besteinfo@orion.co.at hen, denn Qualität geht vor Design www.orion.co.at und Langlebigkeit ist nun einmal in der Gastronomiebranche ein berechtigtes Thema. Die Inszenierung von Räumen wird

Orion-Promotion

GASTRO 4/2016 | NONFOOD |

AMBIENTE & INTERIEUR

Tradition und Moderne

KLEINE BAR – GROSSE WIRKUNG Vier Vollblut-Gastgeber schupfen gemeinsam ihre Ende 2015 eröffnete Wiener Innenstadt-Bar – „für all jene, die der Clublandschaft entwachsen und auf der Suche nach einer qualitätsvollen Weggeh-Location sind“. Genau diese Zielgruppe soll im Kleinod ihren „place to be“ für eine Auszeit vom Alltag finden.

vath. So haben einander Wasabi, Gin Basil Smash, Earl Grey Fizz oder Oriental Hugo im Kleinod gefunden. Dazu gibt es Snacks wie New York Bagel, Kaviar und Antipasti. Besonders am Kleinod ist auch die Location: Das Deutschordensgebäude feierte 2015 sein 850-jähriges Jubiläum. In den 80er Jahren war dort die legendäre Galerie beheimatet,

sprache mit den Vollholzvertäfelungen und Messingelementen, „die eine subtile ästhetische Analogie zu Art-Deco und industriellem Chic bilden“, wie es Ben Toth in Designer-Deutsch auf den Punkt bringt. „Marmor und Leder schaffen ein harmonisches Zusammenspiel mit internationalem Flair und übersetzen den eleganten, stilvollen Alt-

PHILIPP SCHEIBER, OLIVER HORVATH, DAVID SCHOBER, ALEXANDER BATIK (V.L.) MIT HEMDENMACHER NICI VENTURINI, VERANTWORTLICH FÜR DIE CORPORATE FASHION DER KLEINOD-CREW. GEHÖRT SCHLIESSLICH AUCH ZUM GUTEN DESIGN.

Neben den Klassikern hat man Cocktails aus den Bar-Metropolen Berlin, Barcelona, Chicago zusammengetragen, bis auf ihre DNA auseinandergenommen und neu interpretiert. „Mit der Unterstützung unserer Barkeeper-Kollegen Daniel Schober und Heinz Kaiser, dem Grand Seigneur der Wiener Barszene, kreierten wir einen spannenden Reigen“, erzählt Kleinod-Mitbegründer Oliver Hor-

ein damaliger Szene-Treff der aktuellen 50plus-Generation. Um den perfekten Rahmen für das Bar-Konzept zu schaffen, wurde der Innenraum komplett überarbeitet. Einzig die charakteristische Galerie, ein Luster und das malerische Deckengewölbe blieben erhalten und verschmelzen durch die Arbeit des Industrial Designers Ben Toth (www.cea-id.com) in geometrischer Formen-

wiener-Charme zeitgemäß.“ Die Messingfüße der Tische greifen das Logo der Bar schematisch auf, Stimmung wird durch die inverse Beleuchtung der Ananas-Onyx-Tischplatten erzeugt. Ein weiteres zentrales Element ist die konkavverspiegelte Flaschengalerie, die neben Shaker-Sammlerstücken ausgewählte Spirituosen imposant exponiert.

ANGESAGT

ATMOSPHÄRISCH

AKTUELL

Zu den starken Trends beim Interieur-Design zählt zweifelsfrei die Komponente Sichtbeton. Die Betontapete Variono Wall von Inku erweist sich als ideale Alternative zu echtem Beton: fühlt sich an wie Beton, sieht aus wie Beton. Variano Wall ist ein handgefertigter Verbundwerkstoff. Zwei Millimeter eines handgefertigten Steinfurniers auf einem Trägervlies, zu verarbeiten wie eine Tapete, individualisiert jedes Projekt. Mit dieser Alternative lassen sich Innenausbauten in Beton-, Sandstein- oder Rostoptiken gestalten, die mit dem Original nur sehr kosten- und zeitintensiv zu realisieren wären. Die mineralischen Wandbeläge sind nach DIN 13501-1 als schwer entflammbar A2s, 1d0 klassifiziert. Die Oberflächen sind stoßunempfindlich.

Klassische großformatige Parkettböden sind nicht nur typisch für die Raumfluchten in Jugendstilund Gründerzeitbauten, sondern verleihen auch modernem Ambiente Atmosphäre und Charme. Die Auswahl an den Parkettböden 545 LDX besteht aus exklusiven Eichendielen mit großzügigen Breiten und Längen, die diskreten Luxus in jedes Interieur bringen. Die Landhausdielen werden in der Holzsortierung Barrique gefertigt, die Äste, markante Kittstellen, unregelmäßige Vertiefungen und lebendige Farbschattierungen enthält. Eine umlaufende Fase unterstreicht die großzügige Länge und Breite. Durch die Nut- und Federverbindungen lassen sich die Dielen sicher verlegen. Die geölte Oberfläche unterstützt den natürlichen Charakter und bietet ein atmungsaktives Oberflächensystem.

Das Frühlingerwachen hellt die Stimmung auf – und dazu trägt die neue Inku Dekostoff-Kollektion Frühjahr 2016 bei. Die erste Gruppe widmet sich dem Thema Vintage. Bei dem Deko Calicanto wird das Dekor durch die gecrashte Oberfläche und die raffinierte Colorierung mit Silber, Creme, Gold und Kupfer ins Dreidimensionale transformiert. Ein wenig orientalisch inspiriert wirken die Jacquarddekos Cartena und Arta, die sich perfekt am Fenster machen und als Kissen oder Tagesdecke Wirkung erzielen. Komplettiert wird die Serie durch den kombinationsfreudigen Scherli-Store Filana und den dezent strukturierten Uni Melo mit griffsympathischer, geschliffener Oberfläche, der Zusatznutzen in Form von Verdunkelung und Wärmeschutz bietet.

Weitere Inspirationen über Lifestyle, Raum- und Produktwelten und Objektdesign auf www.inku.at

Gläser polieren? Das war gestern! Nie wieder polieren – brillante Spülergebnisse garantiert.

„Um die höchsten Ansprüche unserer Kunden an die Wasserqualität in Zukunft noch besser zu erfüllen, haben unsere Ingenieure ihr ganzes Know-how in die Entwicklung der neuen Umkehrosmose-Geräte eingebracht“, erklärt Ralph Winterhalter. Und er verweist auf das Zauberwort „polierfreie Spülergebnisse“. Das neue Programm umfasst zwei externe Geräte, die AT ExcellenceS und AT Excellence-M sowie eine in die Untertischspülmaschine eingebaute Lösung, die UC Excellencei. Mit dieser ist gerade im engen Thekenbereich Spülen mit Osmosewasser platzsparend möglich.

Wie das Wasser so das Spülergebnis

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KÜCHE • TECHNIK • HYGIENE

Für ein gleichbleibend perfektes Spülergebnis spielt die Beschaffenheit des Wassers eine zentrale Rolle. Kalkablagerungen, Schlieren und Flecken auf dem Spülgut können mit einer professionellen Wasseraufbereitung wirkungsvoll vermieden werden. Die Umkehrosmosegeräte der AT Excellence-Serie filtern nahezu 100 Prozent der unerwünschten Inhaltsstoffe aus dem Wasser. Durch diesen hohen Reinheitsgrad des Wassers lassen sich perfekte Spülergebnisse erzielen. „Mit der neuen Gerätegeneration garantieren wir mit Sicherheit polierfreie Spülergebnisse ohne Qualitätsschwankungen. Das spart Zeit und Kosten“, betont Arndt Manter, Senior Produktmanager für Wasseraufbereitungsgeräte bei Winterhalter.

DIE BEIDEN EINGEBAUTEN UMKEHROSMOSE-GERÄTE UC-S EXCELLENCE-I UND UC-M EXCELLENCE-I SOWIE DIE EXTERNEN UMKEHROSMOSE-GERÄTE AT EXCELLENCE-S UND AT-EXCELLENCE-M (LINKS) (Bilder: Winterhalter Gastronom GmbH)

Externe Umkehrosmosegeräte Die externen Geräte AT ExcellenceS für Untertischmaschinen und AT Excellence-M für Durchschubspülmaschinen unterscheiden sich lediglich in ihren Abmessungen und Kapazitäten. Beide Modelle verfügen über die Funktion „AquaOpt“. Bei längeren Spülpausen verhindert diese eine Rückversalzung, die das Spülergebnis negativ beeinflusst. Aufgrund der direkten Vernetzung werden die Betriebszustände der AT Excellence-Serie auf dem Spülmaschinendisplay angezeigt. Eventuelle Störungen werden als Fehlermeldung kommuniziert und können umgehend behoben werden. Die gesetzlich vorgeschriebene wassertechnische Sicherungseinrichtung (WSE) ist bei den Geräten der AT Excellence-Serie bereits eingebaut.

Interne Umkehrosmosegeräte Die UC Excellence-i und UC Excellence-iPlus sind vollständig in die Untertischspülmaschinen der Größen S und M eingebaut. Dadurch beschränkt sich der Platzbedarf auf die Abmessungen der Spülmaschine. „So wird das Spülen mit Osmosewasser selbst im engen Thekenbereich problemlos möglich und höchste Ansprüche an die Wasserqualität werden erfüllt“, verdeutlicht Johann Freigassner, Geschäftsführer Winterhalter Gastronom Vertrieb und Service GmbH, Österreich. Kommunikation und Bedienung finden über das Touchdisplay der Spülmaschine statt. Der Betriebszustand wird auf dem Display angezeigt. Wie die externen verfügen auch die internen Geräte über die Funktion „AquaOpt“ sowie die eingebaute und gesetzlich vorgeschriebene wassertechnische Sicherungseinrichtung. Bei der UC Excellence-iPlus, die zusätzlich mit einem eingebauten Enthärter ausgestattet ist, können mittels der Funktion „VarioAqua“ bei den Spülprogrammen unterschiedliche Wasserqualitäten hinterlegt werden. Gerade in Snackbars, Coffeshops oder Bistros bietet sich diese Funktion an: Gläser können mit Osmosewasser und Geschirr mit enthärtetem Wasser gespült werden. Gleichzeitig werden die Leistung und Lebensdauer der Membran erhöht. Durch vorenthärtetes Wasser wird die Effizienz zusätzlich gesteigert. www.winterhalter.at

IM GESPRÄCH MIT RENE SCHULTE, LEITER MARKETING PALUX AG

DIE ZEITVERSETZTE PRODUKTION Die zeitversetzte Produktion stellte der Großküchenhersteller Palux in den Mittelpunkt seines Messeauftritts im Rahmen der Internorga 2016. In persönlichen Gesprächen und in Form von Live-Präsentationen zeigte das Messeteam, wie moderne Technik und neue Organisationsformen die Arbeitsabläufe in der Küche effektiver gestalten und kreativ auffrischen können. Das Konzept der zeitversetzten Produktion gibt der Diskussion um den Fachkräftemangel und den damit verbundenen Herausforderungen neue Impulse. „Mit unseren Lösungsansätzen für wirtschaftlichere Küchenprozesse haben wir bei unserem Fachpublikum genau ins Schwarze getroffen und sehr viele positive Resonanzen erhalten. Was uns darin bestärkt, den Weg weiterzugehen und die Abläufe im Küchenalltag immer mehr zu vereinfachen, damit die Köche wertvolle Zeit für das Wesentliche zurückgewinnen“, zieht Erhard Ikas, Vorstand der Palux AG, Bilanz. Um den Prozess der zeitversetzten Produktion in Gang zu setzen, gibt man den Köchen nicht nur moderne ergonomische Kücheneinrichtungen und High-Tech-Geräte an die Hand. In Schulungen und Seminaren vermittelt das Unternehmen Wissen und Know-how, um das Konzept gewinnbringend einsetzen zu können. Gleichzeitig intensiviert der Großküchenhersteller sein Engagement in die Kochausbildung: Die neuen Produktionsmethoden sollen der jungen Köche-Generation bessere berufliche Perspektiven geben und den Kochberuf insgesamt wieder attraktiver werden lassen. www.palux.de

Herr Schulte, mit welchen konkreten Geräte-Features und Entwicklungen reagiert man bei Palux auf den zunehmenden Fach- RENE SCHULTE kräftemangel in der Gastrono(Bilder: Palux) mie und Hotellerie? René Schulte, Palux Marketing: Der Fachkräftemangel in der Gastronomie und Hotellerie ist eine Thematik, die wir sehr ernst nehmen und mit der wir uns intensiv auseinandersetzen. Einen vielversprechenden Lösungsansatz sehen wir darin, den Fokus auf die einzelnen Prozesse in der Küche zu legen. Wir sind überzeugt davon, dass die Gastronomen und Hoteliers langfristig erfolgreicher sein werden, wenn sie ihre bereits vorhandenen Geräte zusammenführen, um diese für effizientere Küchenabläufe optimal zu nutzen. Welche Strategien und Ziele verfolgt man beim Palux bei der Neu- und Weiterentwicklung der Küchentechnik? Wir konzentrieren uns vorrangig auf das Konzept der zeitversetzten Produktion, welches den Köchen verlorene Zeit zurückschenkt. Zeit, die sie dafür nutzen können, neue Ideen umzusetzen, bewährte Speisen aufzufrischen oder um einfach mal früher Feierabend zu machen. Die Idee hinter unserem Konzept ist einfach: Köche produzieren einzelne Speisen, Komponenten oder ganze Menüs vor, wenn sie gerade Spielraum dafür haben. Die fertigen Portionen werden anschließend schockgekühlt, in den PaluxGreenVAC-Behältern vakuumiert, gelagert und frisch gehalten, bis sie serviert werden. So können Köche zum Beispiel schon am Montag die Hochzeit oder die Tagung am Wochenende komplett vorbereiten, ohne Qualitätseinbußen verzeichnen zu müssen oder in Stress und Hektik zu geraten. Auf welche Techniken und Produkte darf die Branche dieses Jahr gespannt sein? Für die verschiedenen Arbeitsschritte der zeitversetzten Produktion – Kochen, Kühlen, Lagern und Regenerieren – hat Palux bereits viele technisch hochentwickelte Geräte in seinem Portfolio. Nun geht es in allererster Linie darum, diese zielgerichtet und aufeinander abgestimmt zu kombinieren. Neu ist das erwähnte GreenVACVerfahren: Hier werden fertig zubereitete Lebensmittel direkt und drucklos im GN-Behälter vakuumiert und gelagert. Die vakuumierten Speisen – auch druckempfindliche Produkte wie Pilze oder Salate – bleiben lange frisch und qualitativ einwandfrei.

BESSERE TECHNIK FÜR MEHR SICHERHEIT IN GROSSKÜCHEN In Großküchen ist Hygiene ein dominierendes Thema. Entwässerungssysteme bilden die Voraussetzung für sauberes und gesundes Arbeiten. Ihre Funktionalität entscheidet zuletzt auch über den wirtschaftlichen Erfolg von Unternehmen.

GERUCH ALS HYGIENEFAKTOR Die Einhaltung höchster Hygienevorschriften dient vorrangig der Gesundheit der Beschäftigten und der Konsumenten. Ein weiteres Ziel ist die Vermeidung von Geruchsbelästigung am Arbeitsplatz. Unangenehme Gerüche werden im Allgemeinen mangelnder Hygiene zugeschrieben, was nicht immer zwingend der Fall sein muss, aber ein natürliches Warnsignal für den Menschen ist. Im Großküchenbereich entstehen Gerüche vor allem in Bodenabläufen und Bodenwannen, wenn sich Restwasser und Schmutzrückstände sammeln und so die Keimbildung beschleunigen. „Aus Gründen des Arbeitnehmer- und des Konsumentenschutzes

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KÜCHE • TECHNIK • HYGIENE

DIE LANDESKLINIKENHOLDING SETZT BEI DEN NEUBAUTEN AUF HYGIENEFIRST ALS GANZHEITLICHES HYGIENE-KONZEPT. DIE GROSSKÜCHEN IN DEN KRANKENHÄUSERN VERFÜGEN ÜBER HYGIENISCHE ENTWÄSSERUNG. DIE LANDESKLINIK BADEN-MÖDLING ZÄHLT ZU DEN MODERNSTEN KRANKENHÄUSER EUROPAS (BILD: ACO)

muss den Hygienefaktoren bei Entwässerungskonzepten höchste Priorität zugeordnet werden“, betont Othmar Zimmermann, Business Development Manager bei ACO. Er setzt auf besonders hochwertige Materialien und konstruktive Details: „Bei ACO Entwässerungssystemen kommt Edelstahl zum Einsatz. Seine sehr glatte Oberfläche verhindert die Ablagerung von Schmutz und vereinfacht die Reinigung. Wo es keine Schmutzablagerungen gibt, gibt es auch keine Bakterienansammlungen – und das ist ein wesentlicher Hygiene- und damit Gesundheitsfaktor.“ Weitere Kriterien zur Verhinderung von Schmutzablagerungen sind große Radien von mindestens drei Millimetern bei Bodenabläufen, Bodenwannen und Rosten sowie die Vermeidung überlappender Schweißnähte. Längs- und Quergefälle in den Rinnen und Wannen sorgen für rückstandsfreies Ablaufen des Wassers.

GANZHEITLICHES HYGIENE-KONZEPT ALS LÖSUNG Die Vielschichtigkeit der Anforderungen hinsichtlich Hygiene, Sicherheit und Wirtschaftlichkeit verlangt nach leistungsfähigen Systemlösungen. Dazu gehören gut aufeinander abgestimmte Komponenten, die mehrere Kriterien und Aufgaben gleichzeitig erfüllen. Gekennzeichnet mit dem Kürzel „FHD“ („fully hygenic designed“) ist das ACO Produktportfolio auf die vielschichtigen Erfordernisse in Großküchen ausgerichtet: Die ACO Bodenabläufe FHD und ACO Bodenwannen FHD verfügen über Geruchverschlüsse. Große Radien reduzieren die Abwasserrückstände und minimieren das Verletzungsrisiko. Gemeinsam mit der rutschhemmenden Ausführung (Rutschhemmungsgruppe R 12) tragen sie so zu mehr Betriebssicherheit bei, dienen der Unfallprävention und der Sicherstellung des Arbeitsablaufes. Das komplette Produktportfolio inkl. Videos und weiterer Informationen zum Thema Hygiene in Großküchen finden Sie unter: www.HygieneFirst.at

NEU: VARIOCOOKINGCENTER WHITEFFICIENCY 112L (Bild: Rational)

VON 0 AUF 200 GRAD – IN 2,5 MINUTEN Mit dem Ziel, maximale Leistung auf minimalem Platz zu ermöglichen, schließt Rational mit dem „VarioCookingCenter whitefficiency 112L“ eine Lücke in seinem Produktsortiment. Das „L“ steht für das Fassungsvermögen der zwei Tiegel. „Wer nur über einen eingeschränkten Platz verfügt, jedoch auch in Spitzenzeiten größere Mengen produzieren muss, der ist mit dem VarioCookingCenter 112L optimal bedient“, erklärt Ingo Rainer, Geschäftsführer der Rational Austria GmbH. Die integrierte Kochintelligenz sorgt für Gelingsicherheit: Nudeln werden am Ende der Garzeit automatisch aus dem Wasser gehoben. Das Gerät meldet sich, wenn Kurzgebratenes gewendet werden muss, und die Temperatur wird sekundengenau geregelt, sodass Flüssigkeiten nie überkochen oder anbrennen. „50 Portionen Pasta al dente oder 110 Portionen Putencurry können in dem leistungsstarken Kochgerät in 28 Minuten zubereitet werden, das schafft kein Topf und keine Pfanne“, ergänzt Rainer. Weitere Kapazität ermöglicht die Übernachtgarfunktion: Braten und Fonds werden nachts, ganz ohne Überwachung, gegart und gezogen. Das spart Zeit und schenkt dem Koch die Freiheit, die Speisen in Szene zu setzen.

NEUE APP Rational Remote heißt die neue App des Landsberger Unternehmens. Sie bietet die Möglichkeit, das SelfCookingCenter (ab Baujahr 9/2011) über das iPhone/iPad im Blick zu behalten. Voraussetzung ist, dass sowohl das SelfCookingCenter also auch das iPhone/ iPad mit dem hauseigenen Netzwerk verbunden sind. Ist das der Fall, wird der Bildschirminhalt des SelfCookingCenters vollständig übertragen und angezeigt. Darüber hinaus ist eine direkte Steuerung des SelfCookingCenters möglich. Für Besitzer von mehreren Geräten können diese zudem gruppiert und nach dem jeweiligen Standort, beispielsweise „Gerät Vorbereitungsküche“, benannt werden. So behält man auch in größeren Küchen den Überblick. Seit der Erstpräsentation auf der Internorga in Hamburg ist die Rational Remote App kostenlos im Appstore downloadbar. www.rational-online.at

Den Ergebnissen einer repräsentativen IMAS-Studie unter Touristen und Geschäftsreisenden zufolge spielt für jeden zweiten Befragten das Thema Sicherheit bei der Buchung der Unterkunft eine große Rolle. Die Ergebnisse bestärkten den TÜV Austria, mit dem neuen Standard eine Lücke zu schließen. „Aktuell gibt es kein vergleichbares Produkt. Das Bedürfnis nach Sicherheit im Urlaub wie auch bei Geschäftsreisen ist in den vergangenen Jahren deutlich gestiegen. Bislang hatten die Konsumenten keine auf Fakten basierende Möglichkeit, diese Überlegungen in ihre Buchungsentscheidung einzubeziehen“, erläutert Stefan Wallner, Geschäftsführer der TÜV Austria Cert GmbH, die Gründe für den neu entwickelten Standard. „Mit dem neuen Zertifikat bieten wir einerseits Gästen eine zusätzliche Entscheidungshilfe bei der Buchung und andererseits Hotels die Chance, ihre Aktivitäten nach außen hin transparent zu machen und sich dadurch vom Mitbewerb abzuheben.“

Der Blick ins Verborgene Das Zertifikat unterscheidet sich deutlich von anderen existierenden Bewertungssystemen. Sterne-Bewertung und Gütezeichen konzentrieren sich auf Ausstattung, Servicequalität, kulinarisches Angebot – also weitgehend Bereiche, die der Gast persönlich wahrnehmen kann. Der „Hotel Safety & Security Standard“ blickt hingegen hinter die Kulissen. Geprüft werden sicherheitsrelevante Aspekte in den Bereichen Hygiene, Wasserqualität, Technik, Brandschutz und IT-Sicherheit. Auch eine Bewertung des Notfallmanagements ist Teil des Zertifizierungsaudits. Laut Wallner dürften die Gäste auf folgende Fragen positive und beruhigende Antworten erhalten: Wie ist die Wasserqualität des Trinkwassers oder im Wellnessbereich? Entspricht der Kinderspielplatz den neuesten sicherheitstechnischen Anforderungen? Wie wird mit Kreditkartendaten umgegangen? Wie sicher ist das Auto auf dem Hotelparkplatz? Wie ist der Zutritt zum Kofferabstellraum geregelt? Wie sicher ist der Hotelsafe wirklich? Sind Fluchtwege ausreichend gekennzeichnet und öffnen sich die Fluchttüren im Notfall auch wirklich?

Der Nutzen Die Zertifizierung nach dem „Hotel Safety & Security Standard“ beinhaltet eine jährliche Überprüfung durch Sachverständige des TÜV Austria. Ein Expertenbericht zeigt sicherheitsrelevante Verbesserungspotenziale auf. Eine regelmäßige Überprüfung kann sich positiv auf die Risikoeinstufung bei Versicherungen auswirken und einen Beitrag zur Rechtssicherheit im Zuge von Haftungs- und Schadensfällen leisten. „Hoteliers, die nicht nur Behauptungen in puncto Qualität aufstellen, sondern diese auch konkret nachweisen können, sind klar im Vorteil“, ist Gerhard Eichinger, Projektverantwortlicher und Lead-Auditor der TÜV Austria überzeugt. www.tuv.at

DER „HOTEL SAFETY & SECURITY STANDARD“ BESCHEINIGT EINEM ZERTIFIZIERTEN HOTEL EIN HÖCHSTES MASS AN SICHERHEIT FÜR DIE GÄSTE UND DEREN EIGENTUM. VOR ALLEM DER KÜCHENHYGIENE UND DER HYGIENE IM ALLGEMEINEN KOMMT DABEI EINE WICHTIGE ROLLE ZU

Geprüft und zertifiziert Die Sicherheit in Hotels steht bei den Gästen hoch im Kurs. Ein neues Sicherheits-Zertifikat gibt den Gastgebern die Möglichkeit, ihr Engagement nach außen hin sichtbar zu machen.

HAT EIN SICHERHEITSZERTIFIKAT AUSWIRKUNGEN AUF IHRE BUCHUNGSENTSCHEIDUNG?

Quelle: IMAS-Studie, Sommer 2015

WELCHE ASPEKTE SPIELEN BEI DER BUCHUNGSENTSCHEIDUNG EINE SEHR GROSSE ROLLE?

VW Caddy Alltrack

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FUHRPARK

Fahrvergnügen im OffroadLook

Das mit Stilelementen der Offroad-Szene ausgestattete Fahrzeug ist als Kastenwagen und als Pkw-Variante erhältlich. Exklusive Ausstattungsfeatures sind bspw. 17-ZollLeichtmetallfelgen, schwarze Beplankungen der Radhäuser und Schweller sowie ein Design-Unterfahrschutz. Damit setzt sich der Caddy Alltrack optisch deutlich von seinen „zivileren Brüdern“ ab. Der optionale 4Motion-Allradantrieb samt serienmäßigem Schlechtwege-ABS des Caddys bringt den Alltrack-Fahrer auch auf vielen unbefestigten Straßen sicher voran. Bereits auf der IAA 2015 wurde der Caddy Alltrack dem Internationalen Publikum vorgestellt, Österreichpremiere feierte er im Jänner 2016 auf der Vienna Autoshow. Und bereits jetzt ist der neue Caddy Alltrack auf den österreichischen Straßen zu sehen. Aufbauend auf den geschärften Konturen und klar definierten Flächen der neuen Generation, gefallen vor allem die individuellen Exterieur-Elemente, die sich farblich von der eigentlichen Grundlackierung abheben. Dazu zählen auch die Privacy-Verglasung und der spezifische Kühlergrill mit drei Rippen in Chrom sowie die in Silber lackierten Außenspiegelgehäuse. Hinzu kommen H7-Scheinwerfer und Nebelscheinwerfer sowie abgedunkelte Rückleuchten.

Designelemente Exklusive Logos an Front und Heck, eine silbern eloxierte Dachreling sowie die sil-

ber-matte Einstiegsleiste, die den AlltrackSchriftzug trägt, werten den Caddy Alltrack nochmals auf. All diese Ausstattungsmerkmale machen auf den ersten Blick deutlich, dass es sich bei der robust gestylten Alltrack-Version um einen ganz eigenständigen Caddy handelt. Ausgewogene Ergonomie-Eigenschaften und zahlreiche Ablagen charakterisieren den Innenraum des Caddy Alltrack. Die Bedienelemente für Heizung, Lüftung und Klimaanlage liegen in der Mitte der Instrumententafel – griffgünstig für Fahrer und Beifahrer. Sie erklären sich durch eine leicht verständliche Symbolik und lassen sich intuitiv bedienen. Optional ist eine beheizbare Frontscheibe im Programm. Die vorderen Sitze mit ihrer großzügigen Längsverstellung bieten ausgezeichneten Seitenhalt und sorgen zusammen mit der Höhenverstellung für eine komfortable und gesunde Sitzhaltung. Spezifische Bezüge, farbig angepasste Türund Seitenverkleidungen sowie Klapptische an den Rückseiten der Lehnen sind Grundelemente des Alltracks. Dazu zählt auch ein Lederpaket (Lenkrad, Handbremshebel, Schaltstulpe) mit farbigen Nähten. Im Pkw kommen weitere attraktive Ausstattungsmerkmale hinzu: Allen voran die verstellbare Mittelarmlehne und das Chrompaket, das den Lichtdrehschalter, den Spiegelverstell-/ Fensterheber-Schalter und den Handbremshebelknopf um-

fasst. Modelleigene Fußmatten und Pedale im Aluminium-Look sowie ein CockpitDekor in „Carbon Square Dark“ unterstreichen den robusten Auftritt im Innenraum.

Fahr- & Bedienkomfort Darüber hinaus steht für den Caddy Alltrack ein umfangreiches Spektrum an Fahrerassistenz- und Infotainment-Systemen serienmäßig zur Verfügung: Dazu zählen die Scheibenwischer-Intervallschaltung mit Regensensor, der Berganfahrassistent oder das Licht- und Sicht-Paket mit automatisch abblendendem Innenspiegel sowie automatischer Fahrlichtschaltung, die je nach Helligkeit zwischen Abblendlicht und Tagfahrlicht unterscheidet. Darin enthalten ist die „Leaving home“- und „Coming home“-Funktion. Sie leuchtet beispielsweise nach dem Abstellen des Fahrzeugs noch eine Zeit lang die nähere Umgebung des Fahrzeugs aus – praktisch, wenn man sieht, wohin man die eigenen Füße setzen kann. Aber auch das Umfeld-Beobachtungssystem „Front Assist“, die City-Notbremsfunktion und die Multikollisionsbremse sind serienmäßig mit an Bord. Front Assist kann den Fahrer vor drohenden Kollisionen warnen, das Fahrzeug im Gefahrenfall auf eine Notbremsung vorbereiten, beim Bremsen unterstützen und eine automatische Bremsung einleiten. Übersieht der Fahrer bei Geschwindigkeiten

Überlandfahrt oder Stadtverkehr: Der „Caddy Alltrack“ bietet Fahrkomfort und macht Spaß – optional mit Allradantrieb „4Motion“. Seine Österreichpremiere feierte der neue „Caddy Alltrack“ im Jänner 2016 auf der Vienna Autoshow, nun darf der Caddy im sportlich markanten Offroadlook auch bestellt werden. Die Preise des neuen Modells beginnen bei 15.310 Euro netto für den Kastenwagen (18.372 Euro brutto) – mit dem 84 PS starken TSI-Einstiegsmotor.

(Bilder: Porsche Austria)

AUSGEWOGENE ERGONOMIE-EIGENSCHAFTEN UND ZAHLREICHE ABLAGEN CHARAKTERISIEREN DEN INNENRAUM DES „CADDY ALLTRACK“. DIE BEDIENELEMENTE FÜR HEIZUNG, LÜFTUNG UND KLIMAANLAGE LIEGEN IN DER MITTE DER INSTRUMENTENTAFEL – GRIFFGÜNSTIG FÜR FAHRER UND BEIFAHRER. SIE ERKLÄREN SICH DURCH EINE LEICHT VERSTÄNDLICHE SYMBOLIK UND LASSEN SICH INTUITIV BEDIENEN

unterhalb von 30 km/h ein Hindernis, bremst die City-Notbremsfunktion automatisch ab. Bestenfalls werden so Auffahrunfälle gänzlich vermieden. Die Multikollisionsbremse verringert bzw. verhindert weitere Kontakte mit Hindernissen nach einem Unfall. Solche Mehrfachkollisionen passieren sonst in knapp einem Viertel aller Unfälle mit Personenschäden. Um das zu verhindern, leitet die Multikollisionsbremse nach einer Kollision automatisch eine Bremsung ein, wenn der Fahrer dazu selbst nicht mehr in der Lage ist. Bei der optionalen automatischen Distanzregelung ACC, die bei einer Geschwindigkeit von 0 bis 160 km/h (DSG) oder 30 bis 160 km/h (Schaltgetriebe) aktiv ist, misst und überwacht ein Radar-Sensor die Entfernung und die Relativgeschwindigkeit zu vorausfahrenden Fahrzeugen. In Kombination mit dem DSG bremst ACC das Fahrzeug, etwa in Kolonnen oder in Stausituationen, auch bis zum völligen Stillstand ab. Optional sind auch der Fernlichtassistent „Light Assist“ und die Müdigkeitserkennung im Caddy Alltrack erhältlich. Letztere erkennt Abweichungen vom normalen Fahrverhalten und empfiehlt dem Fahrer eine Pause, wenn es anscheinend nötig ist In Verbindung mit dem serienmäßigen Radiosystem „Composition Colour“ und dem optionalen „Composition Media“ oder dem Radio-Navigationssystem „Discover Media“ lässt sich eine Rückfahrkamera ordern. Der

optionale „Park Assist“ ermöglicht das automatisierte Einparken in seitliche Parktaschen sowie das Querparken im rechten Winkel zur Fahrbahn.

Ladezone Gastronomen und Hoteliers können im Caddy-Alltrack-Kastenwagen auf einen 1,78 Meter langen und 3,2 Kubikmeter großen Laderaum zugreifen. Dieser ist von hinten durch die verglasten Heckflügeltüren und auch von beiden Fahrzeugseiten durch die 70 Zentimeter großen Schiebetüröffnungen aus zugänglich. Der Öffnungswinkel der zwei Heckflügeltüren beträgt 90 Grad mit und 180 Grad ohne eingerasteten Türfeststeller. Auf Wunsch ist auch eine Heckklappe bestellbar. Die maximale Höhe des Laderaums hat in allen Fällen ein Maß von knapp 126 Zentimeter. Er ist klappbar, zum Teil im Boden versenkbar und ermöglicht so über die zu öffnende Laderaumabtrennung eine maximale „In-Door-Ladelänge“ vom Beifahrerfußraum bis zu den Heckflügeltüren.

Modellvarianten Mit vielen Features aus den Ausstattungslinien Trend- und Comfortline lässt sich der Caddy Alltrack mit folgenden Motor-/Getriebe-Kombinationen bestellen: die vier effizienten 2,0-Liter-TDI-Diesel-Motorisierungen mit 55 kW/75 PS, 75 kW/ 102 PS über 90 kW/122 PS bis 110 kW/150 PS sowie die drei emissionsarmen 1,0-Liter-, 1,2-Liter- und 1,4-Li-

ter-TSI-Benziner mit 75 KW/102 PS (1,0 l) über 62 kW/84 PS (1,2 l) bis 92 kW/125 PS (1,4 l) und die sparsame 1,4-Liter-TGI-Erdgasmotorisierung mit 81 KW/110 PS. Getriebeseitig stehen in Abhängigkeit der jeweiligen Motorisierung Fünf- und Sechsgang-Schaltgetriebe sowie Sechs- und Siebengang-Doppelkupplungsgetriebe zur Verfügung. Optional ist der neue Caddy Alltrack zudem mit dem Allradantrieb 4Motion (nur 2,0-Liter-TDI mit 90 kW/122 PS und 110 kW/150 PS) bestellbar. Die Kombination Doppelkupplungsgetriebe DSG mit Allradantrieb 4Motion ist dabei für den Motor mit 110 kW/150 PS möglich. Der Allradantrieb unterstreicht mit den einhergehenden Traktionsvorteilen auf und abseits der Straße einmal mehr den optischen Auftritt des Caddy Alltrack.

Motor & Fahrwerk Motor und Getriebe treffen auf ein Fahrwerk, das speziell auf unterschiedliche Lasten ausgelegt ist: Dazu zählen die Einzelradaufhängung an der Vorderachse und die starre Hinterachse an Blattfedern mit lastabhängigen Dämpfern, die – je nach eingefedertem Weg – ihre Kennung ändern. Stabilisatoren an beiden Achsen reduzieren den Rollwinkel des Fahrzeugs und tragen, wie auch die elektromechanische Lenkunterstützung, ihren Teil zum präzise arbeitenden Fahrwerk bei. www.vw-nutzfahrzeuge.at

DER EXPERTE ZUM THEMA:

Peugeot-Traveller

CHRISTIAN NIEDERTSCHEIDER WWW.SYSTEMPLAN.AT

SHUTTLE MIT OBERKLASSEKOMFORT

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FUHRPARK

Beim Grillen gilt es, bestmögliche Qualität mit erhöhtem Output zu vereinen. Somit sind effiziente Technologien gefragt. Der mit Lavasteinen bestückte Gasgrill wird vordergründig im Outdoor-Barbecue-Bereich verwendet, ist aber auch in manchen Spezialitätenrestaurants in der Küche zu finden. Hier gilt es, den exzellenten, typischen Grillgeschmack am Gargut hervorzuheben, der für viele leichte Sommergerichte als die ideale Kombination zu Salaten und Gemüse gilt. Die Reinigung ist eher aufwendig. In den letzten Jahren hat auch der Barbecue-Smoker immer mehr Anhänger gefunden. Diese meist holzbeheizten „Kanonenrohre“ sind speziell für größere Fleischgarstücke im Langzeitgar- und Niedertemperaturgarverfahren geeignet. Das Handling ist aufgrund der Temperaturschwankungen allerdings mit viel Aufmerksamkeit verbunden, „Der Barbecue-Smoker, das Garresultat bei richtiger Anwendung meist holzbeheizte ,Kanojedoch hervorragend. nenrohre’, ist speziell für Der mobile Holzkohle-Spießgrill für Gastronomie und Catering ist mit motorbetriebegrößere Fleischgarstücke nen Antrieben ausgestattet, die für ein perim Langzeitgar- und fektes Grillergebnis sorgen. Ob Churrasco, NiedertemperaturgarverHähnchengrill, Spießbraten, Lamm- oder fahren geeignet.“ Spanferkelgrill, die Grillgeräte arbeiten weitgehend selbständig und entlasten somit das Personal. Feuer und Bewegung sorgen für eine publikumswirksame Anziehungskraft. Eine elegante Kombination aus Grill und Backofen in einem Gerät (für eine anspruchsvolle Zielgruppe) bietet ein spanischer Hersteller an. Der mit Holzkohle beheizte Grillofen wird in Steak-Häusern, Grillrestaurants, Tapas-Bars, Bistro-Cafés, traditionellen Restaurants verwendet, und zwar im Indoorbereich der Großküche. Das Grillen bei hohen Temperaturen und anschließendes Warmhalten im Gerät funktioniert bestens und hat bereits viele Fans in Österreichs Küchen gefunden. Die klassische Grillplatte, wie sie in diversen Küchen im Einsatz ist, wird mit Gas oder Strom beheizt. Speziell die elektrobeheizten Grillplatten mit Antihaftausführung der Grilloberfläche sind eine enorme Arbeitserleichterung im Küchenalltag. Wichtig ist bei der Wahl der Geräte, dass die Heizstäbe so nah als möglich an der Bratplattenunterseite positioniert sind. Dies bringt den enormen Vorteil der gleichmäßigen Temperaturverteilung und verhindert bei Vollbelegung eine massive Temperaturabsenkung der Grilloberfläche. Die von den Induktionsgrillplatten bekannte Technik mit sehr schneller Aufheizzeit, die optimale Temperaturverteilung und das hohe Energiesparpotenzial dieser bewährten Technologie finden weiterhin viele Anhänger. Maßgeblicher Unterschied zwischen Induktionsbräter und Induktionsgrillplatte ist die Möglichkeit, im Bräter flüssige Produkte wie Gulasch, Geschnetzeltes etc. zu garen.

Fazit: Die moderne Grillplatte ist ein wichtiges Utensil in der zeitgemäßen Küche im Indoor- und Outdoor-Bereich. Mit einer guten Mise en Place und mit der Grillspachtel bewaffnet, kann – bei richtiger Dimensionierung der Grillplatte – eine Vielzahl an Gerichten mit wenigen Handgriffen zubereitet werden. Fragen richten Sie bitte an: cn@systemplan.at

Citroën SpaceTourer

FÜR JEDE HERAUSFORDERUNG Der moderne, ausdrucksstarke „Citroën SpaceTourer“ ist das ideale Fahrzeug für Gewerbetreibende. Er wurde als Weltpremiere auf dem Genfer Automobilsalon 2016 der breiten Öffentlichkeit vorgestellt. Mit drei Längen, vier Ausstattungsvarianten und einer Vielfalt an Inneneinrichtungen gibt er die passende Antwort auf jede Herausforderung: Er steht für Komfort, praktischen Nutzen und Design. Dank der neuen EMP2-Plattform bietet der Citroën-SpaceTourer ein dynamisches Fahrverhalten und zugleich eine bemerkenswerte Effizienz – seine Verbrauchswerte sind „Best in Class“. Die Technologie an Bord sorgt überdies für hohe Sicherheit und erleichtert den betrieblichen Alltag. www.citroen.at DER VIELSEITIGE UND HOCHWERTIGE „CITROËN SPACETOURER“ IST AUF DIE VIELFÄLTIGEN BEDÜRFNISSE VON GEWERBETREIBENDEN ABGESTIMMT

(Bilder: Christian Niedertscheider, Peugeot, Citroën)

FEINSTES VOM GRILL

Der neue „Peugeot Traveller“sorgte in der Welt der Shuttles für große Aufmerksamkeit beim diesjährigen Genfer Autosalon. Seine neue, an die modulare Plattform EMP2 angepasste Basis sichert hohe Qualität, Effizienz und rekordverdächtige Verbrauchswerte in seiner Klasse. Die Euro-6-konformen BlueHDi-Motoren bieten mit einem dem Rußpartikelfiltersystem FAP vorgeschalteten SCR-Katalysator die effizienteste derzeit verfügbare Abgasnachbehandlungstechnik. Die bereits seit Ende 2013 bewährten MotoPEUGEOT HAT DEM „TRAVELLER“ VIELE ren verbinden TRÜMPFE MIT AUF DEN WEG GEGEBEN. Fahrkomfort und DAS MACHT IHN ZUM MASSSTAB IN -leistung mit bis SEINEM SEGMENT zu 180 PS und 400 Nm. Beim CO2-Ausstoss erreicht die Peugeot-TravellerBaureihe mit durchschnittlich 140 g/km – das entspricht 5,4 l/100 km – „Best-in-Class“-Werte. Mit seinen Fahreigenschaften bietet das Fahrzeug seinen Insassen entspanntes Reisen, ein hochwertiges Ambiente und ebensolchen Komfort. Vielfältige Konfigurationen mit bis zu neun Plätzen und zahlreiche Ausstattungsvarianten runden das Paket ab. Im Bereich Sicherheit erzielte der Peugeot-Traveller im EuroNCAP-Test von Dezember 2015 fünf Sterne. www.peugeot.at

DIE NATUR IM TANK Erdgas gilt derzeit als der wirtschaftlichste und umweltfreundlichste Kraftstoff am Markt

VIELFĂ&#x201E;LTIGE ERDGASNUTZUNG

(Bilder: Fachverband Gas WĂ¤rme)

Erdgas

Tankstelle mit Kompressoren verdichtet und in DruckbehĂ¤ltern gelagert. Beim Tankvorgang wird CNG mit einem FĂźlldruck von 200 bar in den Fahrzeugtank geleitet und dabei auf rund ein Zweihundertstel seines Volumens reduziert. Dieser Druck entspricht zum Beispiel den bewĂ¤hrten Anwendungen bei AtemschutzgerĂ¤ten der Feuerwehr und Pressluftflaschen fĂźr Taucher. Aus technischen GrĂźnden misst man Erdgas an der Tankstelle in Kilogramm. So entspricht 1 kg CNG dem Energieinhalt von rund 1,5 Liter Benzin bzw. 1,3 Liter Diesel.

Chemische Zusammensetzung, spezifische Eigenschaften und umweltschonende Verbrennung machen Erdgas zum idealen EnergietrĂ¤ger zur Erzeugung von WĂ¤rme, KĂ¤lte MIT ERDGAS UNTERWEGS: IM TANK STECKT ENTWEDER ERDGAS VS. FLĂ&#x153;SSIGGAS und Strom fĂźr HausNATĂ&#x153;RLICHES ODER AUS NATĂ&#x153;RLICHEN ROHSTOFFEN ERDas komprimierte Erdgas CNG ist nicht halt, Gewerbe und Industrie sowie ZEUGTES ERDGAS â&#x20AC;&#x201C; VERDICHTET ODER AUCH VERFLĂ&#x153;SSIGT. zu verwechseln mit FlĂźssiggas LPG (Lials Antriebsenergie fĂźr Kraftfahrzeu- BEIDES SCHONT UMWELT UND GELDBĂ&#x2013;RSE quefied Petroleum Gas): CNG ist nage. In diesen Bereichen ist die Nutzung von Erdgas zur SelbstverstĂ¤ndlichkeit stoff-Luft-Gemisch hĂśher verdichten. Da- tĂźrlich vorkommendes Erdgas, das lediglich geworden. Erdgas ist mit einem Anteil von durch schneidet Erdgas beim Schadstoffaus- verdichtet und getrocknet wird. LPG FlĂźssigfast 23 Prozent am Gesamtenergieverbrauch stoĂ&#x; und beim Kraftstoffverbrauch besser ab gas (auch â&#x20AC;&#x17E;Autogasâ&#x20AC;&#x153; genannt) ist ein Raffials Benzin und Diesel â&#x20AC;&#x201C; die Kraftstoffkosten nerieprodukt. Es fĂ¤llt bei der RohĂśldestillader zweitwichtigste EnergietrĂ¤ger. verringern sich gegenĂźber Benzin und Die- tion an und ist â&#x20AC;&#x201C; im Gegensatz zum natĂźrLEISTUNGSFĂ&#x201E;HIG & KOSTENGĂ&#x153;NSTIG sel betrĂ¤chtlich. lichen Erdgas â&#x20AC;&#x201C; schwerer als Luft, verflĂźchDie VorzĂźge von Erdgas kĂśnnen sich sehen Als Kraftstoff kommt natĂźrliches Erdgas in tigt sich langsamer und ist leichter entzĂźndlassen: Aufgrund der hohen Klopffestigkeit gasfĂśrmiger, komprimierter Form unter der bar. LPG wurde insbesondere Anfang der von Erdgas â&#x20AC;&#x201C; die ROZ (Research-Oktan-Zahl) Bezeichnung â&#x20AC;&#x17E;CNGâ&#x20AC;&#x153; (Compressed Natural 1970er Jahre hĂ¤ufig eingesetzt. von Erdgas liegt bei 125 â&#x20AC;&#x201C; lĂ¤sst sich das Kraft- Gas) zum Einsatz. Das Erdgas wird an der www.erdgasautos.at

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GASTRO 4/2016 | GETRÄNKE |

WEIZENBIER

Per Definition muss Weizenbier zu- Weizenbiere aus Zipf – eine Bandmindest aus 50 Prozent Weizenmalz ge- breite aus Oberösterreich

braut werden, außerdem gehört Weizenbier zu den obergärigen Biersorten: Das bedeutet, dass es mit einer anderen Hefe vergoren wird als Lagerbier, die charakteristischerweise auf die Oberfläche der Flüssigkeit aufsteigt (und nicht absinkt, wie etwa beim untergärigen Bier) und auch bei einer anderen, wärmeren Temperatur ideal arbeitet. Diese Art der Hefe bringt ein komplexes Aromenspiel – ein oft sehr fruchtiges – mit sich. Außerdem hat Weizenbier typischerweise mehr Kohlensäure als Lagerbier. Aber ansonsten kann Weizenbier alkoholfrei oder leicht sein oder sogar besonders stark – auch Weizenstarkbier oder Weizenbock gibt es, außerdem auch Radler aus Weizenbier. Ebenso ist die Farbe nicht immer „weiß“, sondern kann sehr wohl auch ins Orange oder Kastanienbraune gehen – je nachdem, mit welchem Malz gearbeitet bzw. wie lange dieses geröstet wurde, um nur einen der Gründe zu nennen. Bier passt zu jedem Essen, aber nicht jeder Typ zu jedem Gericht. Weil jedes Bier je nach Aromenausprägung mit unterschiedlichen Speisen besonders gut harmoniert, gibt es Paarungen, die besser als andere zusammen passen – auch für Weizenbiersorten gibt es hier besonders glückliche Partner – und weniger harmonische.

feinprickelnd besticht dieses Weißbier durch gewürzhafte Aromen am Gaumen und ist „Der klare Marktführer bei Weizenbier heißt mit 5,3 Vol.-% Alkohol etwas stärker“, weiß in Österreich Edelweiss. Mit einem wert- Liebl. mäßigen Marktanteil von 33 Prozent ist Der naturtrübe Weizenbier Radler „Edeldas Bier, das in der oberösterreichischen weiss Hoamat Radler“ überzeugt durch eine Brauerei Zipf gebraut wird, vorne dabei. erfrischend-fruchtige Komposition aus EdelDas Edelweiss Hofbräu ist naturtrüb, bernst- weiss-Weizenbier und dem Saft heimischer einfarben und geprägt von vollreifen Ba- Birnen, verfeinert mit erfrischender Zitronanenaromen sowie fein eingebundener nenmelisse. Feinprickelnd besticht der RadKohlensäure am Gaumen. Es besticht durch ler durch sein volles Aroma, ohne künstbesondere Vollmundigkeit im Nachtrunk“, liche Zusatzstoffe und mit geringem Alkoerklärt Brau-Union-Generaldirektor DI Dr. holgehalt (2,3 Vol.-%). Markus Liebl. Es hat 11,8 Grad Stammwür- Das „Edelweiss Alkoholfrei“ ist naturtrüb ze und 4,5 Vol.-% Alkohol und wird im mit einem warmen bernsteinfarbenen FarbIdealfall bei 7 °C genossen. ton. „Die alkoholfreie Weißbierspezialität Das „Edelweiss Hefetrüb“ ist naturtrüb, begeistert durch zarte Röstaromen, komgoldgelb und besonders fruchtig mit leich- plexe Karamellnote und lebendige Fruchter Bananen-Note in der Nase. „Erfrischend tigkeit aus reifen Bananen und einem Hauch Dörrpflaume“, so der Generaldirektor der Brau Union MIT SEINEN Österreich. Hier empfiehlt sich VIELFÄLTIGEN eine Trinktemperatur von 5 °C – WEIZENBIERwie grundsätzlich bei alkoholSPEZIALITÄfreien Biersorten eine kältere TrinkTEN AUS temperatur empfehlenswert ist. OBERÖSTERREICH LIEFERT Das „Edelweiss Dunkel“ ist naturDIE BRAU trüb und leuchtet im Glas kastaUNION nienbraun. Der Geschmack erÖSTERREICH innert an Vanille-, Zimt- und RöstFÜR JEDES malzaromen. Am Gaumen präGERICHT DIE sentiert sich die Sorte dicht sowie ADÄQUATE im Nachtrunk besonders würzig. BIERBEGLEIDer „Edelweiss Gamsbock“ ist TUNG

Weisse Bier-Träume

GLUTENFREIE BIO-WEISSE ÜBERZEUGT

(Bilder: Brau Union, Die Weisse, Brauerei Grieskirchen)

Weizenbier, das gerne auch „Weißbier“ genannt wird – wird gedanklich oftmals direkt mit Bayern und der Weißwurst in Verbindung gebracht – und wie der Name schon sagt, auch mit hellem Bier. Dass es allerdings auch hervorragende Weizenbiere aus Österreich gibt, dass sie nicht immer hell sein müssen und dass auch durchaus andere Geschmäcker dazu passen als die Weißwurst, sind Fakten, die in den letzten Jahren diesem Bierstil zu einer breiten Anhägerschaft verholfen haben.

Die Weisse

eine hefetrübe, goldgelbe Weizenbierbock-Spezialität mit kräftigem Charakter, besonders vollmundigem Geschmack und ausgeprägten weizenbiertypischen Noten. Als saisonale Spezialität ist der Gamsbock ab Oktober (so lange der Vorrat reicht) verfügbar.

Weizenstarkbier als Rarität: „Ignatius“ aus Kaltenhausen Ein besonders edler Vertreter der österreichischen Weizenbiere kommt aus der Spezialitäten-Manufaktur Hofbräu Kaltenhausen. Braumeister Günther Seeleitner präsentiert hier regelmäßig exklusive Raritäten, die in streng limitierter Auflage gebraut werden – zuletzt wurde Ende 2015 ein Weizenstarkbier namens „Ignatius“ vorgestellt. „Der Ignatius ist vom Bierstil her ein Weizenstarkbier mit 17,6 Grad Stammwürze und 6,7 Vol.-% Alkohol. Bei der Lagerung wurde eine Kellerhopfung mit Amarillo und Citra vorgenommen, die der fruchtigen Aromatik überdies eine leicht exotische Note verleiht. Die Bittere hält sich, dem Bierstil entsprechend, dezent zurück“, erklärt Seeleitner. Die Edition ist in einer 0,75-Liter-Sektflasche abgefüllt, die mit Kronkorken verschlossen ist. „Der Ignatius präsentiert sich in intensivem Orange mit einer kräftigen Trübung und weißem Schaum. In der Nase hat man die deutliche Note reifer Bananen, im Trunk dann den Fruchtkorb von Bananen, Pfirsich und Honigmelone. Die weiche Textur der süßlichen Fruchtigkeit bekommt durch eine zurückhaltende Hopfenbittere die perfekte Balance. Im Einklang dazu stehen die zarten Zitrustöne der Mandarine durch die Kellerhopfung mit Amarillo und Citra“, schwärmt der Braumeister. Ideal entfaltet sich der Ignatius im Weißweinglas bei einer Trinktemperatur von 8 °C bis 10 °C . „Die Spezialität passt wunderbar als Aperitf sowie zu Kürbisschaumsuppe oder Avocado-Crème. Vortrefflich auch zu pikantem Geflügelsalat, würzigem Kartoffelstrudel oder auch Entenbraten. Zum Menü-Ausklang ist er ein idealer Begleiter für Marillen-Palatschinken, Vanilleeis aber auch zu gereiftem Gouda oder Edelschimmel-Käse“, empfiehlt Seeleitner. www.brauunion.at

„Als erste österreichische Brauerei haben wir mit unserer glutenfreien BioWeissen die Goldmedaille im internationalen World Beer Cup in Rimini gewonnen“, freut sich Die-Weisse- DIE-WEISSE-CHEF FELIX Geschäftsführer und - GMACHL FREUT SICH ÜBER DEN Braumeister Felix ERFOLG SEINER „BIO-WEISSEN“, Gmachl. Dabei ist es DIE BEIM WORLD BEER CUP ZUM WELTWEIT BESTEN GLUihm gelungen, sich geTENFREIEN BIO-WEISSBIER gen die sehr starke Kon- GEKÜRT WURDE kurrenz aus Ländern wie Spanien, Skandinavien, Großbritannien, Belgien oder Deutschland durchzusetzen. „Die Goldmedaille bestätigt, dass wir das beste glutenfreie Bio-Bier der Welt gebraut und dabei alles richtig gemacht haben“, strahlt der Chef der kleinen Handwerksbrauerei in Schallmoos in Salzburg. Für die große Nachfrage am italienischen Markt lässt Gmachl seine „vergoldete“ glutenfreie Bio-Weisse bereits in Einweg-Flaschen abfüllen. Die Vermarktung erfolgt über den Onlineshop www.dieweisse-shop.at sowie auf seiner Website www.salzburgerweissbier.at

Brauerei Grieskirchen

ZU EHREN DER JÖRGER Die Jörger-Weißbiere von Grieskirchner sind ein fruchtiger Biergenuss nach altbayerischem Rezept. „Namensgebend ist das Adelsgeschlecht der Jörger, die ab dem 13. Jahrhundert nur wenige Reitminuten vom heutigen Brauereigelände entfernt, im Schloss Tollet, residierten. Die Jörger waren bis fast 100 Jahre nach Gründung der Brauerei ein prägendes Geschlecht der Region“, erklärt Alexandra Wenny, Marketing/PR, DIE JÖRGER Grieskirchner Braurei. WEISSBIERE Perfektioniert wurde das WeißbierbrauVON GRIESen jedoch erst nach Aussterben des Jör- KIRCHNER, IN ger-Geschlechts, als Grieskirchen im 19. HELLER UND Jahrhundert für einige Jahre als könig- DUNKLER VARIlich bayerische Grenzstadt diente. „Auch ANTE, WERDEN heute wird unser Weizenbier noch nach AUCH HEUTE altbayerischer Tradition gebraut. Seinen NOCH NACH ALTBAYERIvollmundigen würzigen Geschmack erSCHER TRADIhält es durch bestes oberösterreichisches TION GEBRAUT Weizenmalz aus der Grieskirchner Region“, so Wenny. Die helle Variante – die „Grieskirchner Jörger Weisse hefetrüb“ – ist ein fruchtiges, feinprickelndes Weizenbier, ideal für den Sommer. Die „Grieskirchner Jörger Weisse dunkel“ gilt als das altbayerische Pendant. www.grieskirchner.at

Mit der Einführung von vier Baumgartner Weißbiersorten komplettierte die Schärdinger Traditionsbrauerei 2015 ihr umfangreiches Biersortiment und konnte nur drei Monate später das geplante Jahresabsatzziel im Weißbiersektor realisieren. Dabei war es noch nie so schwierig, eine gesamte Produktgruppe mit einem Schlag erfolgreich am „WIR HABEN Markt einzuführen. UNS DAS ABSATZ„Daher haben wir uns das Absatzziel für unsere vier WeißZIEL FÜR UNSERE biersorten sehr realistisch geNEUEN WEISSBIERsteckt. Mit einem so großen Ansturm und Zuspruch haSORTEN SEHR REALIben wir jedoch nicht gerechSTISCH GESTECKT. net. Wir möchten uns beMIT EINEM SO GROSsonders für die Treue unserer Kunden bedanken, denn SEN ANSTURM UND ohne unsere Fans und BefürZUSPRUCH HABEN worter wären viele Projekte WIR JEDOCH NICHT wie auch die Einführung unserer Weißbierlinie nicht mit GERECHNET. EIN so viel Erfolg verbunden“, erDANKE AN UNSERE klärt Geschäftsführer GerKUNDEN, FANS UND hard Altendorfer.

BEFÜRWORTER!“

Innovationsgeist

Durch die enorme Sortenvielfalt an Bieren sowie die steigende Anzahl von Brauereien unterschiedlichster Größen und Ausrichtungen sind neben treuen Kunden, ausgezeichneten Mitarbeitern und perfekten Serviceleistungen auch ständige Innovationen von größter Bedeutung. „Wir werden auch in Zukunft alles daran setzen, um allen Kundenwünschen vollends gerecht zu werden. Aufgrund dessen ist neben der ständigen Anpassung unserer Serviceleistungen auch die Innovationspipeline mit neuen Ideen gefüllt“, kündigt Altendorfer weitere Neuheiten an.

GERHARD ALTENDORFER, GESCHÄFTSFÜHRER BAUMGARTNER BIER:

Baumgartner Bier

Sensationeller Weißbierabsatz

Produktauszeichnungen für beste Qualität „Traunstein und Erding, Vilshofen und Schärding sind der Städte vier, wo man braut das beste Bier“, ganz nach diesem Spruch setzt das größte Mitglied der Innviertler Bierregion seit jeher auf beste Qualität, gepaart mit herausragendem Geschmack. Hochkarätige Auszeichnungen geben dem täglichen Bemühen Recht. Besonders für die Weißbierlinie konnte Baumgartner bei der Staatsmeisterschaft in der Kategorie Weizenbiere den Staatsmeister- sowie Vizestaatsmeistertitel für sich entscheiden. www.brauerei-baumgartner.at

BRAUTRADITION SEIT 1609

Bilder: Baumgartner Bier

GASTRO 4/2016 | GETRÄNKE |

WEIZENBIER

„Vier auf einen Streich“, so hieß es am 24. April 2015 bei der Einführung der Weißbierlinie von Baumgartner. Nach knapp einem Jahr zieht die Schärdinger Brauerei eine erfreuliche Bilanz.

Die Brauerei Jos. Baumgartner GmbH zählt heute zu den größten mittelständischen und erfolgreichsten Brauunternehmen Österreichs, das sich seine Eigenständigkeit bewahren konnte. Die Gründung des Stammhauses der Brauerei innerhalb der Schärdinger Stadtmauern geht auf das Jahr 1609 zurück. Die Verbundenheit mit der Region spiegelt sich insbesondere in der nahezu flächendeckenden Präsenz von Baumgartner Bier in der Gastronomie der Barockstadt Schärding und Umgebung wider.

DIE PRIVATBRAUEREI „ERDINGER WEISSBRÄU“ LÄSST IHRE OBERGÄRIGE BIERSPEZIALITÄT GANZ TRADITIONELL IN DER FLASCHE REIFEN – UND DER GAST ERHÄLT EIN STÜCK BAYERISCHE WEISSBIERKULTUR

DIE BESTEN GERICHTE ZUM WEIZENBIER Helles Weizenbier passt sehr gut zu Suppen, Gemüsegerichten oder Spargel, kann auch Fisch und Meeresfrüchte begleiten oder zu fruchtigen Desserts gereicht werden. Soll es nur Brot zum Bier geben, ist hier ein Baguette aus Weizensauerteig die beste Kombination. Ein leichtes oder alkoholfreies Weizenbier passt gut zu leichten Sommersalaten, mild gewürzten Geflügelgerichten oder auch zu Frisch- und Sauermilchkäse. Dunkle Weizenbiere passen hervorragend zu Geräuchertem, Geflügel und Braten, aber auch zu schokoladigen und nussigen Nachspeisen. Ebenso harmoniert ein dunkles „Weizen“ mit pikant-würzigem Käse. Weizenstarkbier oder Weizenbock passt durch seinen starken Körper hervorragend zu deftigen Gerichten wie Entenbraten aber auch Geräuchertem. Ebenso harmonieren diese kräftigen Weißbiervarianten mit Bergkäse, Blauschimmelkäse sowie als geschmacklich perfekter Begleiter zu Desserts.

Erdinger Weißbräu

SO SCHMECKT BAYERN Jeder Schluck macht Lust auf mehr – repräsentiert doch „Erdinger Weißbier“ (5,3 Vol.% Alkoholgehalt, 12,6° Stammwürze) mit feiner Hefe die altbayerische Braukunst. Im harmonischen Zusammenspiel aller Aromen liegt die Stärke des Weißbierklassikers. Feinwürzige Weizen- und Hefearomen treffen auf eine milde Hopfenbittere. Die anregend prickelnde Kohlensäure sorgt für die typische Spritzigkeit. Vollmundig und

elegant, so prägt sich dieses Premiumbier als bayerische Brauspezialität ins Gedächtnis ein. Ganz traditionell lässt die Privatbrauerei Erdinger Weißbräu ihre obergärige Spezialität – ähnlich wie Champagner – in der Flasche reifen. Und so ist Weißbier aus Erding weit mehr als ein spritziger Genuss – es ist ein Stück bayerische Lebensfreude. www.erdinger.de

EDELWEISS ALKOHOLFREI So viel Geschmack ﬁndet man nur in unseren Alpen.

(Bilder: Erdinger)

Foodpairing

DIE STIEGL-WEISSE-FAMILIE

GASTRO 4/2016 | GETRÄNKE |

WEIZENBIER

BRAUEREIVERBANDS-OBMANN SIGI MENZ UND GESCHÄFTSFÜHRERIN JUTTA KAUFMANNKERSCHBAUM FREUEN SICH ÜBER EINEN GESAMTAUSSTOSS DER HEIMISCHEN BRAUER VON RUND 9,29 MIO. HL (+0,6%)

Brauereiverband

DIE ÖSTERREICHER LIEBEN IHR BIER Im Jahr 2015 konnte die heimische Brauwirtschaft mit einem Gesamtausstoß von rund 9,29 Mio. Hektoliter (hl) zulegen (+0,6%). Während der Export um 1,2 Prozent zurückging, wurde im Inland mit rund 8,56 Mio. Hektoliter ein Plus von 0,8 Prozent gebraut. Nicht nur der starke Pro-Kopf-Verbrauch von 105 Litern pro Jahr belegt die Bierlust der Österreicher. Laut aktueller Meinungsumfrage vom Februar 2016 machen vor allem die „ausgezeichnete Produktqualität“, die „lange Tradition“, die „enorme Vielfalt“ und das zunehmende „Interesse an neuen Sorten“ Österreich zu einem absoluten Bierland. Wie schon im Vorjahr wurde auch 2015 Lager-/Märzenbier am häufigsten getrunken. Mit rund 5,37 Mio. hl blieb das Volumen praktisch unverändert (+0,03%) – 63 Prozent Marktanteil bedeuten den ersten Platz unter den Biersorten. Zulegen auf rund 220.000 hl konnten alkoholfreies Bier (inkl. AF-Radler; +22,7%) sowie Spezialbier auf etwa 311.000 hl (+5,9%). Steigerungen verzeichneten auch sonstiges Vollbier (+1,2%; gesamt rd. 1,31 Mio. hl), Weizenbier (+0,8%; rd. 117.000 hl) sowie Pils (+0,6%; rd. 272.000 hl.). Rückgänge gab es beim Leichtbier (auf rd. 9.800 hl; –26,1%), beim Bockbier (rd. 19.500 hl; – 4,5%), beim Schankbier (rd. 393.000 hl; – 1,4%;), beim alkoholfreien Weizenbier (rd. 25.000 hl; –0,8%) sowie beim Radler mit Alkohol (rd. 510.000 hl; –0,1%). Wie bereits 2014 erwies sich auch vergangenes Jahr die 0,5-Liter-Glasflasche (Mehrweg und Einweg) als beliebtestes Gebinde der Österreicher. Sie erreichte einen Marktanteil von etwa 43,8 Prozent oder 3,74 Mio. hl. Die 0,33-Liter-Flasche liegt bei 9,3 Prozent Marktanteil bzw. 822.000 hl. Etwas weniger getrunken (–1,2%) wurde Bier vom Fass. Nach wie vor wurden 2015 allerdings beachtliche 1,9 Mio. hl gezapft, das entspricht nicht weniger als 380 Millionen Krügerl Bier. In den letzten fünf Jahren hat sich im Vergleich zur letzten Befragung aus dem Jahr 2011 das Interesse an neuen Biersorten fast verdoppelt. Jede zweite Frau (exakt 50%) und mehr als jeder zweite Mann (57%) gaben an, gerne neue Biersorten zu probieren. www.bierserver.at

„Weißbier schmeckt das ganze Jahr ein bisschen nach Sommer, denn die obergärige Bierspezialität ist fruchtig und spritzig zugleich. Und wer dabei nur an bayerisches Weißbier denkt, ist selbst schuld“, sagt Stiegl-Braumeister Christian Pöpperl, der für die „Stiegl-Weisse Naturtrüb“ der Salzburger Brauerei verant- OB ALS PURER GENUSS, ALS wortlich zeichnet. Und „weil aller guten Din- ALKOHOLFREIE VARIANTE ge drei sind“, gibt es von der Salzburger Weiß- ODER ALS WEISSBIER-RADbierspezialität mit der „Stiegl Sport-Weisse“ LER – STIEGL BIETET FÜR JEDEN GESCHMACK DIE auch eine alkoholfreie Variante sowie den PASSENDE SORTE Weißbier-Radler „Stiegl Holler-Weisse“. „Ob als purer Genuss, als alkoholfreie isotonische Erfrischung oder als erster österreichischer Weißbier-Radler in Verbindung mit zart duftender Holunderblüte – wir bringen Weizenbier auf eine völlig neue Stufe“, so Pöpperl. Eines haben alle drei Weißbiere von Stiegl überdies gemeinsam: Christian Pöpperl hat sie mit zur Gänze aus Österreich stammenden Zutaten gebraut. www.stiegl.at

Murauer Bier

NEU: WEISSBIER-MIX MIT ANANAS

IM RAHMEN DER DIESJÄHRIGEN GASTKLAGENFURT PRÄSENTIERTE MURAUER BIER DEN NEUEN WEISSBIERRADLER „ANANAS WEISSE“

Der exotisch-fruchtige Geschmack der Ananas und Murauer Weissbier ergeben ein erfrischendes, vollmundiges naturtrübes Biermischgetränk – die „Ananas Weisse“. Der neue Weißbierradler aus 50 Prozent Murauer Weissbier und 50 Prozent Ananaslimonade wird von der Brauerei Murau auch einzigartig positioniert. So soll mit Sympathie erzeugenden Bildern und Slogans auf die Einmaligkeit hingewiesen und Appetit auf den neuen naturtrüben Weißbier-Mix gemacht werden. „Wir freuen uns sehr, nach einer kurzen Pause wieder ein neues Produkt präsentieren zu dürfen. Die neueste Bierkreation ist frisch und frech, eine grenzgeniale Mischung, die unsere innovative und traditionelle Kunst des Bierbrauens unterstreicht“, erklärt Murauer-Bier-Geschäftsführer Josef Rieberer. Braumeister Johann Zirn sieht in seiner neuesten Bierkreation „eine perfekte Symbiose aus steirischem Weißbier und südländischer Ananas, die Jung und Alt gleichermaßen schmecken wird“. Mit 2,8 Vol.-% Alkoholgehalt eignet sich die neue Ananas Weisse auch als Durstlöscher für den kommenden Sommer. Als ideale Trinktemperatur empfiehlt Zirn 6 °C bis 8 °C . Erhältlich ist das neue Produkt in der 0,3-Liter-Flasche. www.murauerbier.at

(Bilder: Brauereiverband, Stiegl, Murauer)

Stiegl

(Bilder: Gebr. Maisel, Beerjet)

Brauerei Gebr. Maisel

„EIN MUSS FÜR DIE GASTRONOMIE!“ Mit seiner rötlich leuchtenden Bernsteinfarbe und dem fruchtig-frischen Geschmack hebt sich „Maisel’s Weisse“ deutlich von anderen Weissbieren ab. „Der frische Geruch nach feiner Hefe und angenehmen Fruchtnoten verbindet sich beim Antrunk mit der milden Würze aus Malz-, Frucht- und Nelkenaroma mit einer Nuance Muskatnuss. Im Nachgang entfaltet sich dann das für Maisel’s Weisse typische, leicht fruchtige, würzige Weißbieraroma. Ein echter Genuss, ein starkes Stück bayerischer Biertradition, ein Muss für jede Gastronomie“, erklärt HINTER Jeff Maisel, der die Brauerei in vierter „MAISEL’S WEISSE“ Generation führt . STEHT DIE BRAUEREI Doch der Geschmack ist nur ein Bau- GEBR. stein des Erfolges dieses typisch bay- MAISEL, EINE FAMIerischen Weißbieres. Über Generatio- LIENBRAUEREI AUS nen hinweg prägte die Familie Maisel OBERFRANKEN, die Liebe zum Produkt, wurden Brau- DIE SICH DER WEISSBIERTRADITION VERverfahren nicht nur weitergegeben, SCHRIEBEN HAT sondern immer weiterentwickelt. www.maisel.com

DER „BEERJET“ SCHENKT SECHS BIERE IN WENIGEN SEKUNDEN AUS. NEBEN DEM SK RAPID UND DER WIENER WIESN BEWIRTEN AUCH DER FC ST. PAULI UND BORUSSIA DORTMUNDMIT DER HOCHLEISTUNGSZAPFANLAGE

Beerjet

HIGHSPEED-AUSSCHANK Die Hochleistungszapfanlage für Stadien und Großevents kann bis zu 1.000 Biere pro Stunde zapfen und sagt damit der leidigen Warteschlange an der Theke den Kampf an. Neben dem SK Rapid und der Wiener Wiesn bewirten auch der FC St. Pauli und die Borussen aus Dortmund mit dem Beerjet. Auch die aktuelle Crowdinvesting-Kampagne auf Conda profitiert vom Erfolg des Beerjets. Aktuell haben 490 Crowdpiloten knapp 500.000 Euro in das Start-up aus St. Florian investiert und zu einem der erfolgreichsten Projekte auf der Plattform gemacht. http://beerjet.com

Ganz „ohne“ schmeckt es allen Zahlreiche Gäste setzen bewusst auf alkoholfreie Getränke, bietet sich ihnen doch mittlerweile ein breites Spektrum an Alternativen zu den „Promille-Pendants“. Das bedeutet auch: Mehrwert für den Gast, mehr Umsatz für den Gastronomen. GASTRO präsentiert die renommiertesten Sorten und Neuheiten ganz „ohne“, die den AF-Umsatz so richtig ankurbeln.

GASTRO 4/2016 | GETRÄNKE |

AF-GETRÄNKE

Vegan liegt im Trend

Jung, trendy und ganz im Sinne des Zeitgeistes ist „Brooklyn – Homemade Style“, das Getränke-Konzept des steirischen Postmix-Herstellers Grapos. Warum nennt ein Österreicher sein Lieblingsprodukt ausgerechnet „Brooklyn“? Inspiriert wurde Grapos-Geschäftsführer KommR Wolfgang Zmugg auf einem Spaziergang durch den Stadtteil von New York City, der als Aushängeschild des ausgefallenen, hippen und jungen Stils gilt: „Die Brooklyn – Homemade Style-Linie trifft auch bei uns in Österreich genau den Geschmack der stetig wachsenden Zielgruppe von ernährungs- und auch umweltbewussten Menschen“, weiß Zmugg: „Brooklyn-Getränke sind frei von Allergenen, vegan, weniger süß, dafür aber noch fruchtiger, vermitteln das Gefühl von selbstgemacht und sind ökologisch und geprüft nachhaltig.“

Individuelle Note Die Ausschankgeräte, ob für den Selbstbedienungsbereich oder mit Service, sind nicht nur die absoluten Hingucker für jedes Lokal, sondern bieten zusätzlich jede Menge Spielraum für den Gast. Kleine Behälter für Kräuter, Gurken, Früchtescheiben und Eis zur Selbstentnahme sorgen für eine ansprechende und gleichzeitig einfache Handhabung – ganz gleich, ob durch den Gast oder das Personal. „Je nach Lust und Laune können so die alkoholfreien Drinks individuell gemischt und selbst kreiert werden – und der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Das ist es, was

das BrooklynKonzept so einzigartig macht: einerseits bekommt der Gast ein Feeling von einem Cocktail in der Hand. Und andererseits genießt er ein alkoholfreies Erfrischungsgetränk in höchster Qualität. Selbstverständlich immer frisch, eisgekühlt sowie, je nach Geschmack, prickelnd oder still – und das bei minimalem Aufwand für den Gastronomen“, erklärt Zmugg.

DIE AUSSCHANKGERÄTE DES „BROOKLYN – HOMEMADE STYLE“KONZEPTS SIND NICHT NUR HINGUCKER, SONDERN BIETEN ZUSÄTZLICH JEDE MENGE SPIELRAUM FÜR DEN GAST: KLEINE BEHÄLTER FÜR KRÄUTER, GURKEN, FRÜCHTESCHEIBEN UND EIS ZUR SELBSTENTNAHME SORGEN FÜR EINE ANSPRECHENDE UND GLEICHZEITIG EINFACHE HANDHABUNG

Derzeit sind die „Brooklyn – Homemade Style“-Produkte in acht Sorten erhältlich, drei davon sogar in Bioqualität: Holunderblüte, Grüntee-Kaktusfeige (mit echtem Grüntee hergestellt), Rhabarber („wie von Oma gemacht“), Lemon, Vitaminwasser (für den extra Frischekick) sowie Bio-Kirsche, Bio-Apfel und Bio-Orange. Der Clou dabei: alle acht Sorten sind auch für die anderen Schankanlagen der Grapos-Marke „Schankomat“ verfügbar.

ten alle Vorteile der Offenausschank gegenüber Flaschengetränken: „Sie sind besonders günstig, da in Bag-in-Boxen angeliefert, beanspruchen wenig Platzaufwand und sind ungekühlt lagerbar. Die Kosten für Lagerung und Entsorgung von Leergebinden entfällt. Die Getränke sind immer frisch und in Topqualität, eisgekühlt und mit oder ohne Kohlensäure zapfbar“, so der Grapos-Chef. „Brooklyn“-Getränke sind weniger süß und durch die Beigabe von Kräutern und frischen Früchten nicht nur ein fruchtiges Geschmackserlebnis, sondern auch ein Augenschmaus. „Und dafür ist der Gast auch gerne bereit, ein wenig mehr zu bezahlen als für ein gewöhnliches Safterl“, weiß Zmugg.

Mehr Gewinn mit mehr Genuss

Ökobilanz

Die individuell für den Betrieb maßgeschneiderten und in Größe und Design für jeden Stil adaptierbaren Ausschankgeräte peppen den Betrieb nicht nur auf, sondern bie-

Bei der neuen Produktlinie fallen 90 Prozent weniger CO2-Belastung als bei konventionellen Portionsflaschen an, wie sie in der Gastronomie immer noch üblich sind. Der

Sortenvielfalt in Bioqualität

(Bilder: Grapos, Coca-Cola, Spitz)

ökologische Fußabdruck aller Grapos-Getränke ist um 90 Prozent kleiner als jener konventioneller Portionsflaschen. Bestätigt wird dies durch eine Studie, die UnivProf. Michael Narodoslawsky, Leiter der Arbeitsgruppe für Prozessbewertung an der TU Graz, im Auftrag von Grapos durchgeführt hat. www.grapos.com

Neu von Spitz: „Heidi“ Spitz erweitert sein Sortiment um den fruchtigen Sirup-Sprössling „Heidi“. Nach der erfolgreichen Einführung von „Rosalie“, „Ingo“, „Hugo“ und „Barbara“ präsentiert sich die Heidelbeer-Traube-Neuheit in kräftigem Beerenrot und überzeugt durch seine vielseitigen Einsatzmöglichkeiten. „Der Erfolg unserer Sirupe beruht zum einen auf der hohen Qualität der Rohstoffe und der einzigartigen Wertschöpfungskette. Zum anderen auf der Einzigartigkeit der Sorten“, erklärt Jutta Mittermair, Marketingleiterin von Spitz. Das seit über 160 Jahren bestehende Unternehmen mit Sitz in Oberösterreich verarbeitet und produziert seine Produkte vom Rohstoff bis hin zum fertigen Endprodukt mit den besten Fachleuten direkt am Standort in AttnangPuchheim.

Einsatzmöglichkeiten Doch nicht nur beim „Aufspritzen“ macht die Sirup-Neuheit eine gute Figur: Heidi lädt zum Mischen und Experimentieren ein, wie die neuen RezepNACH DEM ERFOLG DER SORTEN „ROSALIE“, „INGO“, „HUGO“ UND „BARBARA“ FREUT SICH SPITZMARKETINGLEITERIN MAG. JUTTA MITTERMAIR ÜBER DIE PRÄSENTATION VON „HEIDI“ (MITTE), EINER KOMBINATION AUS HEIDELBEERE UND TRAUBE

te mit Heidi zeigen. Darunter befinden sich unter anderem Zubereitungsideen für Whoopie Pies, Kuchen im Glas, Smoothies oder allerlei Cocktails. „Wir haben uns für die außergewöhnliche Kombination von Heidelbeere und Traube entschieden, da so die unterschiedlichsten sowie innovative Kreationen möglich sind“, sagt Mittermair: „So können Gastronomen je nach Geschmack und Anlass den Neuankömmling nach Belieben einsetzen.“ www.spitz.at

Neu: „Coca-Cola life“ Nach Coca-Cola (1929), Coca-Cola light (1983) und Coca-Cola zero (2007) ist seit Mitte Februar „CocaCola life“ neu am Markt in Österreich. Coca-Cola life hat rund ein Drittel weniger Kalorien, da die Süße der Stevia-Pflanze 36 Prozent des Zuckers einspart. „Wir wissen aus vergleichbaren Märkten wie der Schweiz oder Deutschland, dass Coca-Cola life das Sortiment abrundet und neue Gästezielgruppen anspricht“, sagt Barbara Tönz, Commercial Director Coca-Cola Hellenic Österreich. www.coke.at „COCA COLA LIFE“ SETZT AUF DIE SÜSSE DER STEVIA-PFLANZE

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FRANKREICH FRANKREICH

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SLOWENIEN S SL OWENIEN

TTSCHECHIEN SCHECHIEN

BEL BELGIEN GIEN

Was den Absatz (in Liter) betrifft, lagen Limonaden (24,3%) und Fruchtsäfte/-nektare (23,3%) beim Mengenanteil im Jahr 2015 beinahe gleich auf. Damit machten sie jeweils knapp ein Viertel (Restliche AF-Getränke: 52,4%) des Gesamtvolumens der AF-Kaltgetränke im Gastronomie-Großhandel aus. DIPL. BW STEFAN Gegenüber 2014 steigerten die Limonaden OBERGANTSCHNIG die Absatzmenge im Großhandel um 11,2 WWW.GASTROProzent, der Wert zog sogar um 14,2 Prozent DATA.AT an. Die Kategorie Fruchtsaft/-nektar präsentierte sich mit 4,5 Prozent bei der Menge so„Limonaden wie 5,1 Prozent beim Wert etwas verhaltener. verzeichneten Dennoch ist auch dieser Zuwachs im Vergleich zur Gesamtentwicklung im Gastro-Großhan2015 zweidel als überdurchschnittlich zu werten. stellige ZuDer Gewinner war aufgrund des heißen Somwächse“ mers 2015 ganz klar Mineralwasser.

Fragen richten Sie bitte an: office@gastro-data.at

GENUSSVOLL SERVIEREN

„SCHWEBEEFFEKT“: MIT DEM PAGO-GENUSS-TRÄGER LASSEN SICH PAGO-GLAS UND -FLASCHE FÜR GESPRITZTE VARIANTEN KOMPAKT ALS EINHEIT AM TISCH SERVIEREN

Nannerl

KLASSIK & EXOTIK AM FRÜHSTÜCKSBUFFET Mit 15 Sorten sorgen die AlpenDrink-Erfrischungsgetränke von Nannerl für den Frischekick beim Frühstück.

ALPENDRINK BIO-SIRUPE (1:6) - Nannerl hat auf den Bio-

GASTRO 4/2016 | GETRÄNKE |

AF-GETRÄNKE

Trend reagiert und Produkte aus 100 Prozent biologischem Anbau auf den Markt gebracht. Die Früchte für die Nannerl-Bio-Sirupe Orange, Kirsch, Holunder und Apfel unterliegen vom Anbau bis zur Ernte strengsten Auflagen und Kontrollen. Erhältlichsind sie in der 3-Liter-Bag-in-Box.

ALPENDRINK NEKTARE (1:6) - Klassische Sorten wie Multivitamin oder Orange und exotische Geschmacksrichtungen wie Mandarine-Mango sorgen für die nötige Abwechslung. Die mit bis zu zehn Vitaminen angereicherten Nektare enthalten bis zu 50 Prozent Fruchtsaftanteil im Fertiggetränk. Zur Auswahl stehen die Sorten Apfel, Mandarine-Mango, Multivitamin, Orange sowie Schwarze Johannisbeere. Nannerl bietet die Nektare in der 3-Liter-Bag-in-Box und im 5-Liter-Kanister an. ALPENDRINK BASIC (1:6) - Ohne künstliche Farbstoffe und mit bis zu 35 Prozent Fruchtsaftgehalt im Sirup finden die fruchtigen Allrounder Anwendung im Care- und Fitnessbereich. Nannerl führt die Sorten Apfel, Himbeer-Zitrone, Himbeere, Orange und Schwarze Johannisbeere in der 3-Liter-Bag-in-Box und im 5-Liter-Kanister. Alle AlpenDrink-Sorten werden in Österreich produziert, abgefüllt und streng kontrolliert. Die einfache Zubereitung der AlpenDrink-Konzentrate sowie die professionelle Präsentation mit Dispensersystemen wird sowohl von den Gästen als auch vom Servicepersonal geschätzt. www.nannerl.at

MIT IHRER HOHEN VERDÜNNBARKEIT UND 15 SORTEN SORGEN DIE KALORIENREDUZIERTEN ALPENDRINKS VON NANNERL FÜR ABWECHSLUNG BEIM FRÜHSTÜCK – EIN DISPENSERSYSTEM ERMÖGLICHT DIE PROFESSIONELLE AUSSCHANK

JETZT AUCH VON DARBO: DIE SIRUPSORTE „HIMBEERZITRONE“

Bei Pago weiß man: Der Anspruch von Gästen an gastronomische Betriebe steigt ständig. Daher werden auch die Qualität von Marken und ihre Wertigkeit immer wichtiger. „Je genussvoller dabei das Servieren der Flasche am Tisch für den Gast inszeniert wird, umso mehr wird der Pago-Trinkgenuss auch zum Erlebnis. Der Gast sieht, dass er die hohe Qualität – die er bestellt hat – auch erhält, gleichzeitig unterstreicht der gastronomische Betrieb seine Kompetenz. Mit kompetentem, persönlichem Service kann man sich erfolgreich abgrenzen. Guter Service sorgt für zufriedene und glückliche Gäste. Glückliche Gäste kommen häufiger, denn die Erwartungen der Gäste werden übertroffen“, erklären die Pago-Brand-Manager Alexander Grassler und Mag. Judith Figlhuber. So gibt es verschiedene Möglichkeiten, Pago in der 0,2-Liter-Flasche genussvoll zu servieren, denn nicht jede Idee passt für jeden Betrieb. Eine innovative Möglichkeit bietet der „Pago Genuss-Träger“. Dieser wurde speziell für Pago entwickelt und eignet sich für das 0,5-Litersowie das 0,3-Liter-Pago-Glas. Die Pago-Flasche „schwebt“ quasi im Glas und ist damit Blickfang für den Gast und zugleich Tool für den Kellner, um Glas und Flasche für Pago gespritzt kompakt als Einheit am Tisch zu servieren: Wasser/Soda wie üblich ins Glas einfüllen, Pago-Genuss-Träger auf das Glas setzen, Pago-0,2-Liter-Flasche auf den Träger stecken und servieren. Mehr Ideen zum Thema „Pago Genussvoll Servieren“ unter www.pago.at

Darbo

ES WURDE WIRKLICH ZEIT Endlich auch von Darbo: Himbeer-ZitronenSirup in der 500 ml-Flasche. Himbeer-Zitrone gehört in Österreich zu den beliebtesten Sirupsorten. Deshalb hat Darbo diesen Klassiker nun auch ins Sortiment aufgenommen – natürlich in bewährt hoher Qualität. Der intensive Geschmack von erlesenen Himbeeren trifft dabei auf die spritzige Note von Zitronen. Neben dem klassischen TV-Flight für die Darbo-Sirupe gibt es speziell für die neue Sorte „Himbeer-Zitrone“ eine Kampagne in reichweitenstarken Print- und Onlinemedien. www.darbo.at

(Bilder: Pago, GastroData, Nannerl, Pfanner, Darbo, Rauch)

Pago

LIMONADEN & FRUCHTSÄFTE: SATTE STEIGERUNGEN

Pfanner

Rauch Fruchtsäfte

„PURE TEA“ BEKOMMT ZUWACHS Pfanners „Pure Tea“-Linie ist seit Februar 2016 um die Sorte „Schwarzer Tee“ reicher. Dabei handelt es sich um einen nach höchsten Qualitätsansprüchen frisch aufgebrühten Schwarztee. Hagebutten und Hibiskusblüten runden die fein-herbe Schwarzteebasis ausgewogen ab, fruchtiger Zitronensaft verfeinert das Teegetränk zu einem erfrischend natürlichen und ungesüßten Geschmackserlebnis. Bereits im Vorjahr bewiesen die Sorten „Pure Tea Grüner Tee“ und „Pure NEU IN DER Tea Früchtetee“, dass das „PFANNER innovative GetränkePURE TEA“konzept dem Wunsch FAMILIE : der Konsumenten nach „SCHWARZER TEE“ IN DER natürlicher Erfrischung 1-LITER-PET- entspricht. FLASCHE www.pfanner.com

ZUVERLÄSSIGER PARTNER

FÜR DIE HEISSEN TAG PASST DER ALKOHOLFREIE COCKTAIL „KIWI MARACOOLER“. DAFÜR EINFACH ZWEI KIWIS SCHÄLEN – EINE DAVON IN FEINE SCHEIBEN SCHNEIDEN UND BEISEITE STELLEN, DIE ANDERE GROB SCHNEIDEN UND MIT RAUCH MARACUJA PÜRIEREN. DAS FRUCHTPÜREE MIT EISWÜRFEL UND MINERALWASSER AUFFÜLLEN, ABSCHLIESSEND MIT EINER KIWISCHEIBE GARNIEREN UND SERVIEREN

Vor rund 90 Jahren startete alles mit einem einzigen Produkt: Apfelsaft, der in großen Holzfässern an Gastronomen der Umgebung verkauft wurde. Inzwischen liefert das Familienunternehmen „RAUCH HIMBEER-PFIRSICH“: Der intenRauch als kompetenter Partner der Gastrono- siv beerige Fruchtgenuss von „Rauch Himbeer mie pro Jahr mehrere hundert Millionen – Pfirsich“ ist ein wahres GeschmackserlebPackungen Fruchtsäfte und Eistees in über 90 nis für jeden Gast. Egal, ob pur oder gespritzt, Länder der Welt. Rauch bietet dem Hotel- und das Produkt überzeugt mit seinem herrlich Gastronomie-Bereich zu 100 Prozent reinen samtigen Genuss in der exklusiven 0,2-LiterFruchtsaft – ohne Zuckerzusatz, in einem um- Designflasche. Die Sorte passt als gelungener fassenden Vollsortiment, teilweise in Bio-Qua- Fruchtmix für heiße Tage und warme Sommerlität und mit Fairtrade-Gütesiegel. Und je nach nächte. Bedarf abgestimmt, in passenden, wirtschaft„RAUCH MARACUJA“: Für die große Exolich und ökologisch sinnvollen Gebinden. Das Sortiment wird den Ansprüchen von er- tik aus der kleinen Designflasche brachte Rauch nährungsbewussten und genussorientierten die süß-säuerliche Geschmacksrichtung „MaGästen gerecht. So reicht die Rauch-Vollfrucht- racuja“ auf den Markt. Die Sorte besetzt die NiRange von den klassischen Sorten Apfel, Mul- sche der Exoten und des Außergewöhnlichen. tivitamin, Tomate, ACE und dem Fairtrade- Jeweils sechs frisch verarbeitete Maracujas sorOrangensaft bis hin zu den „Exoten“ Maracu- gen für das intensive Geschmackserlebnis des Fruchtsaftes. www.rauch.cc ja, Ananas, Grapefruit und Cocos Ananas.

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Historisches und Vielfältiges Von Anfang April bis Ende Juni dauert die fünfte Jahreszeit, die von allen Liebhabern des königlichen Gemüses sehnlichst erwartet wird. Die Geschichte des Spargels reicht weit zurück: Schon vor rund 5.000 Jahren sollen sich die Ägypter und Babylonier, später die Griechen und Römer, daran delektiert haben. Der „König der Gemüse“ kann mit mehreren Farben aufwarten, denn Spargel gibt es in einigen Varianten: ● Der weiße Spargel hat bei uns die Majorität und wird in Hügelbeeten gezogen, wächst also unterirdisch, sodass die Stangen sich nicht verfärben können. Die dicken Stangen schmecken besser und sind etwas intensiver, weil ihr Aroma als dichter empfunden wird.

„Spargel auf Partnersuche“

● Der grüne Spargel lagert durch die Sonneneinstrahlung Chlorophyll ein und lockt mit einem etwas höheren Nährwert sowie einem herzhafteren Geschmack.

Mit diesem Slogan versuchte schon vor Jahren die Österreich Wein Marketing (ÖWM) den Kontakt der heimischen Weine zum König der Gemüse zu aktivieren. Und dieser „Kupplereffekt“ wird von Jahr zu Jahr erfolgreicher – in manchen Fällen aber auch schwieriger. „Warum?“, werden Sie fragen. Nun, das hängt auch damit zusammen, dass unsere Wirte und Köche immer mehr Kreativität in die Rezepturen mit einbringen.

● Der violette Spargel, der angeblich eine eigene Sorte ist, fällt besonders aus, wobei der „Albenga-Spargel“ hier speziell punktet. Dieser Purpurspargel sollte eher zum Braten verwendet werden, weil er gekocht seine individuelle Farbe einbüßt. ● Daneben gibt es noch den Wildspargel, dessen dünne Stile ein betont würzig-herbes Aroma am Gaumen hinterlassen.

(Bild: ÖWM/Ulli Kohl)

GASTRO 4/2016 | GETRÄNKE |

WEIN

Der Wein zum Spargel Gleich zwei Bemerkungen zu Beginn: Spargel ist nicht gleich Spargel, und reine Sortenempfehlungen sind meist Humbug! Zum ersten Punkt: Nehmen wir einmal den weißen Spargel, da schmecken die Spargelköpfe nussig und feinwürzig, während die Stange selbst mit einem zarten Bitterton den Gaumen konfrontiert. Doch wer isst Spargel schon so puristisch ohne weitere Zutaten und Beigaben? Wohl niemand. Darum hängt die Weinauswahl in erster Linie von der Zubereitungsart bzw. dem kräftigsten Part am Teller ab. Die Zeit, als noch schlanke, frischfruchtige, junge und kecke Weißweine als Spargelweine bezeichnet werden durften, ist längst vorbei. Und damit wären wir schon beim zweiten Punkt: Wenn zu lesen ist, dass besonders Grüner Veltliner und Weißburgunder zum Spargel passen, dann sollte man bedenken, dass nicht nur diese, sondern alle Rebsorten in einer

großen geschmacklichen Bandbreite zur Verfügung stehen. Vom Leichtwein und „Stiegenscheißer“ über Smaragd, Reservewein und weitere „Kraftprotz-Varianten“ bis hin zu holzigen Monstern und süßen Vertretern reicht da der Geschmacksbogen. Deshalb gilt es, zuerst die Weinkategorie bzw. den Weintyp festzulegen und dann erst die Sortenempfehlung als Zusatzinformation einfließen zu lassen. Hier einmal einige Empfehlungen: ● Spargelcremesuppe: mittelkräftige bis neutrale, harmonische Weißweine, die nicht zu jung sein sollten und nussigen Charakter aufweisen dürfen (Neuburger, Weißburgunder, Grüner Veltliner) ● Spargel mit Sauce Hollandaise: kräftige, extraktreiche Reservequalitäten, die auch etwas Fruchtsüße aber kaum Holz aufweisen sollten (Burgunderfamilie weiß, Grüner Veltliner, Roter Veltliner, evtl. Riesling Smaragd)

Individuelle Spargelwein-Kriterien Wie zu sehen ist, sind es eher Weißweine, die als Partner geeignet scheinen. Wer dennoch einen Rosé probieren will – auch diese Kombination ist eine Versuchung wert. Rotweine mit Tannin und kräftigem Holzeinsatz passen hingegen keinesfalls. Für eingefleischte Rotweinfreaks wäre noch am ehestens ein klassischer, tanninarmer Pinot Noir oder Zweigelt zu empfehlen. Die meisten Spargelweine fallen in die Kategorie trocken. Bei üppigen Saucen oder asiatisch inspirierten Gerichten sind hingegen auch süß-saure Weine nicht ganz abwegig. Die meisten Spargelgerichte verlangen eher nach körper- und extraktreicher Begleitung, trotzdem müssen es aber keine „Alkoholbomber“ sein. Jugendliche und säurebetonte Weine sind in unserem Fall meist fehl am Platz. Mit dem Jahrgang 2015, der sich großteils mit Reife und etwas mil-

● Spargel mit Brösel: milde, reife, eventuell auch gereifte Weißweine mit Würze (Neuburger, Weißburgunder, Rotgipfler, Zierfandler, Grüner Veltliner, Wiener Gemischter Satz) WALTER KUTSCHER (BILD: ARMIN FABER) ● Spargel mit gekochtem Schinken: elegante, extraktsüße Weißweine (Grüner der präsentiert, darf hier eine gewisse AusVeltliner, Roter Veltliner, Rotgipfler, Pi- nahme gemacht werden. Ohne generalisieren zu wollen, sind wahrscheinlich Weine not-Familie) von den Jahrgängen 2011 und 2012 besser ● Spargel mit Schinkenspeck: kräftige, würzur Partnerschaft geeignet als säurebetonzige Weißweine, die auch eine Spur Holz te 2014er. Denn die Säure sollte bei einem vertragen (Chardonnay, Grauburgunder, Spargelwein reif und bereits integriert sein. Grüner Veltliner, Wiener Gemischter Satz Je höher die Säure, desto höher darf auch mit Lagenbezeichnung) der (wohldosierte) Restzuckergehalt ausfal● Spargel mit Vinaigrette bzw. Spargelsalat: len. Aromasorten wie Sauvignon Blanc, Gelkernige Weißweine mit Körper, Würze ber Muskateller, Traminer & Co. sollten eiund feinem Bukett (Bukettsorten wie Sau- nen aromatischen Widerpart am Teller finvignon Blanc, Gelber Muskateller, Riva- den. Ein Touch Toasting („Kuss des Holner, Riesling) zes“) kann nur für einige, eher kräftige Spar● Spargelgratin: kräftige Reserveweine mit gelgerichte eine Bereicherung darstellen. Extrakt- und Fruchtsüße (Grüner Veltli- Gebratener grüner Spargel mit einem Sauner, Roter Veltliner, Rotgipfler, Wiener vignon Blanc-Sekt vom Weingut SteininGemischter Satz, Neuburger, Pinot-Fami- ger ist ebenfalls jederzeit eine Versuchung wert. lie) Interessant sind internationale Empfehlun● Gebackener Spargel: kräftige, eher milde gen, wo im Elsass Muscat zum Spargel anund volle Weißweine (Grüner Veltliner, geboten wird, während Pinot Blanc im ExNeuburger, Weißburgunder, Rotgipfler, port als Spargelwein promotet wird. In eventuell auch Traminer) Deutschland ist es der Silvaner, der häufig ● Spargelrisotto: elegante bis kräftige Weiß- Spargelgerichte auf harmonische Weise beweine mit genügend Körper und Persi- gleitet. Da haben wir in Österreich nicht so stance (Grüner Veltliner, Roter Veltliner, viel Auswahl, aber der Sylvaner aus dem BeZierfandler, Rotgipfler, Wiener Gemisch- trieb der Familie Bauer in Großriedenthal kann diese Lücke jederzeit wettmachen. ter Satz, Burgunderfamilie)

In jedem Fall besteht neben der harmonischen Verbindung zwischen Spargelgericht und Weinauswahl auch noch die Möglichkeit, mit Spannung zu „provozieren“. Und wie immer darf nicht vergessen werden, dass der persönliche Geschmack des Gastes über allen Regeln der Weinauswahl zu den diversen Speisen steht.

Mit Spargel rundum g’sund? Spargel soll immer frisch sein, wenn er auf den Tisch kommt, denn die Vitamine werden von Tag zu Tag weniger. Aber Spargel fand nicht nur als exklusives Genussmittel, sondern auch als Arznei Eingang in die Küchen. Reich ist sein Gehalt an Vitaminen, vor allem Provitamin A und C, aber auch B1, B2 und E. Darüber hinaus sind Kalium, Phosphor und Kalzium sowie Folsäure ebenfalls reichhaltig vorhanden. Spargel ist äußerst arm an Kalorien – ein Kilogramm hat nur 200 davon – und besteht zu 95 Prozent aus Wasser. Apropos Wasser: Das gesunde, knackige Gemüse wirkt entwässernd und entschlackend, was es zum Liebling vieler Frühlingsdiäten macht. Gefährlich wird es dann, wenn das Drumherum nicht ins figurbewusste Konzept passt, denn die meisten der so beliebten Saucen sind eben mehr oder weniger fett.

Auch Spargel soll Herkunft haben International finden wir Spargel unter anderem in Deutschland, den Niederlanden, Spanien, ja sogar in Israel, China und Peru. Bei uns ist das begehrte Gemüse in Ostösterreich, vor allem im Marchfeld, aber auch im Tullnerfeld weit verbreitet. Jahr für Jahr werden im Marchfeld etwa 1.420 Tonnen von mittlerweile rund 355 Hektar geerntet – Tendenz steigend. Aber auch Oberösterreich und Kärnten gelten als klassische Herkunftsgebiete. Der Trend zum heimischen Spargel ist im stetigen Steigen begriffen, greifen doch die heimischen Gastronomen und Konsumenten immer mehr zum österreichischen Produkt, das auf insgesamt 620 Hektar Spargelfläche gedeiht. Und ein Viertel davon wird in der Gastronomie kulinarisch veredelt. „Kirschen rot, Spargel rot“, sagt ein altes Sprichwort, doch bis dahin ist es noch weit und viel Zeit für so manches Menü, bei dem der Spargel in viele Kostüme schlüpfen kann, aber jedes Mal „oscar-verdächtig“ ist: Vorspeise, Salat, Suppe, Beilage, Gratin oder Dessert. Probieren Sie einmal einen SpargelErdbeer-Strudel, ein wahrhaft königlicher Genuss. Dazu darf es dann auch eine der raren roten Auslesen oder Beerenauslesen sein. Für weitere Tipps und Rezepte steht dann noch die Broschüre der ÖWM (http://www.oesterreichwein.at/unser-wein/wein-essen/derwein-zum-spargel/) zur Verfügung: Walter Kutscher

Coca-Cola Hellenic Österreich

Tausende Möglichkeiten für Gastgarten und Wellness

Einem Teil dieser Ausgabe liegt eine Beilage der Firma Karasek bei. Wir bitten um freundliche Beachtung

GASTRO 4/2016 | NEUES VOM MARKT

NEUER KAFFEEVOLLAUTOMAT

Auf der diesjährigen Internorga präsentierte Schaerer die neue Kaffeemaschine „Schaerer Coffee Soul“. Der 33 cm schmale Kaffeevollautomat basiert auf einer neu entwickelten Plattform und bietet fortschrittliche Technik in sportlich-elegantem Design. DIE „SCHAERER Die Schaerer-CofCOFFEE SOUL“ IST fee-Soul ist ab MitAB MITTE 2016 ERHÄLTLICH te 2016 erhältlich und eignet sich mit einer Tassenleistung von bis zu 150 Tassen am Tag optimal für den Einsatz in kleineren Restaurants und Kaffeebars oder für die Selbstbedienung während des Hotelfrühstücks. www.schaerer-gmbh.de

Vandemoortele

GRÜSSE AUS DER BRETAGNE

DER „KOUIGN AMANN“, DIE NEUE BUTTERSCHNECKE NACH BRETONISCHER ART

Tork

TORK SMARTONE AB SOFORT IM ELEVATION-DESIGN

#gastroportal

MIT DEM NEUEN „TORK SMARTONE“ VERSCHMELZEN BEWÄHRTE FUNKTIONALITÄT UND PREISGEKRÖNTES DESIGN

www.gastroportal.at

Der „Kouign Amann“ ist ein traditionelles Gebäck und entstand um 1860 in einer bretonischen Bäckerei in Frankreich. Die kleine Butterschnecke besteht aus einem zart tourierten Teig mit einem hohen Butteranteil von 29 Prozent, der mit Zucker bestreut wird. Mit wenigen Handgriffen kann man seinen kulinarischen Ideen freien Lauf lassen und eine individuelle Note setzen. Das Gebäck ist im Karton zu 50 Stück erhältlich, einzeln entnehmbar und bereits backfertig. www.vandemoortele.at

2012 wurde Georgia-Pacific Europe ein Teil des Hygiene-Unternehmens SCA – zu dem die Marke „Tork“ gehört. Seitdem ist der SmartOne eines der beliebtesten Produkte im Tork-Waschraumsortiment. Auch die Elevation-Design-Linie zählt heute zu den meistverwendeten Produktserien, wenn es darum geht, Waschräume kosten- und nutzeneffizient auszustatten. Die Spender aus schwarzem oder weißem ABS-Plastik sind in berührungsloser oder manueller Ausführung erhältlich. Das Elevation-Designkonzept wurde bereits mit dem iF-Award sowie dem Red-Dot-Design-Award für herausragende Funktionalität ausgezeichnet. Mit der Markteinführung des SmartOne im neuen Design wird der Spender auch für Kunden verfügbar, die bisher auf die Produkte der Elevation Linie gesetzt haben, und bietet so neue Möglichkeiten. www.tork.at

(Bilder: SZ Quadrat, Wäschekrone)

Schaerer

FÜHRUNGSWECHSEL BEI COCA-COLA HELLENIC ÖSTERREICH: SEIT MÄRZ LEITET FRANK O’DONNELL DIE GESCHÄFTE

Der gebürtige Ire startete seine Coca-Cola Karriere 1992 als Merchandiser in seinem Heimatland und übte einige weitere Positionen aus, bevor er Verkaufsdirektor für Irland wurde. In dieser Zeit konnte O’Donnell die Marktanteile der Coca-Cola Produkte um 14 Prozent steigern. 2010 übernahm er die Rolle des Commercial Directors in Tschechien und der Slowakei und konnte seine Vision, den Limonaden-Marktanteil zu verdoppeln, bis Ende 2013 verwirklichen. Im März 2014 wurde O’Donnell zum Country Manager in Irland befördert und konnte den Geschäftserfolg des Unternehmens noch weiter verbessern. Der erfahrene Manager übernimmt in Österreich nun die Verantwortung für rund 1.000 Mitarbeiter und den Vertrieb führender Marken wie Coca-Cola, Coca-Cola light, Coke zero, das kürzlich eingeführte Coca-Cola life (siehe auch Seite 59), Fanta, Sprite, Cappy, Nestea, Römerquelle und Monster, deren Erfolgsgeschichte er fortsetzen möchte. www.coca-colahellenic.at

(Bilder: Coca-Cola Hellenic, Tork, Vandemoortele, Schaerer)

FRANK O’DONNELL IST NEUER ÖSTERREICH-CHEF

SZ Quadrat

DIE CHENILLEKISSEN VON WÄSCHEKRONE IN NATURTÖNEN ERZEUGEN WOHLFÜHL ATMOSPHÄRE

ZIMMERER GRÜNDET AGENTUR

SABINE ZIMMERER WILL MIT IHRER AGENTUR „SZ QUADRAT“ HOTEL- UND GASTRONOMIEBETRIEBE UNTERSTÜTZEN

Mit über 20 Jahren Marketingerfahrung, davon 13 Jahre bei Rational (siehe auch Seite 66), hat Sabine Zimmerer die Agentur „SZ Quadrat“ gegründet. „Ich möchte überwiegend Unternehmen in der Hotel- und Gastronomie-Branche unterstützen, weil mir die Branche ans Herz gewachsen ist und weil ich hier das größte Knowhow habe. Dabei dürfen die Themen breit angelegt sein, sodass ich mich neben Thermik auch bspw. mit Kühl-, oder Spültechnik, F&B oder Table-Top-Produkten befassen kann. Unsere Branche ist vielseitig und ich kann flexibel und ohne große Einarbeitung tätig werden. Der Schritt in die Selbstständigkeit wird definitiv meinen Horizont erweitern“, freut sich Zimmerer auf ihre neue Aufgabe. Das Angebots-Portfolio ihrer Agentur umfasst das Recherchieren und Schreiben von Pressemeldungen, Interviews oder Reportagen bis hin zu PR- und Marketingkonzepten, Themenplanung und OnlineRedaktion. Das Einsatzgebiet ist Deutschland, Österreich und die Schweiz. www.szquadrat.de

Wäschekrone

DEKOKISSEN SETZEN IMPULSE Wäschekrone präsentiert Dekokissen in den drei Qualitäten Mikrovelours, Damast und Chenillegewebe. Kissenhüllen aus weichem Mikrovelours sind in sechzehn Farben erhältlich. Sie haben eine beigefarbene Paspelierung und sind 40 x 40 bzw. 50 x 50 Zentimeter groß. Die Kissen sind mit einem Reißverschluss ausgestattet und bei 40 °C waschbar. Außerdem bietet Wäschekrone stimmungsvolle Kissenhüllen aus Damast. Das moderne Design zeigt eine zarte Blattstruktur und ist in acht Farbvarianten erhältlich. Die Kissenhüllen gibt es in den Maßen 48 x 48 oder 40 x 60 Zentimeter. Sie haben ebenfalls einen Reißverschluss und können bei 30 °C gewaschen werden. Kissenhüllen aus Chenillegewebe in neun Naturtönen sorgen für Wohlfühlatmosphäre. Es gibt sie in den Maßen 38 x 38 und 48 x 48 Zentimeter. Auch sie haben einen Reißverschluss, sind pflegeleicht und bei 30 °C waschbar. Die waschbaren Innenkissen für alle drei Hüllen – wahlweise mit Synthetik- oder Federfüllung – bietet Wäschekrone ebenfalls an. www.waeschekrone.de

... and the winner is: in 65% aller Hotel- und Gastronomiebetriebe Österreichs wird GASTRO regelmäßig bzw. gelegentlich genutzt. Damit ist GASTRO eindeutig das meist genutzte Medium der Branche* * Quelle: Gastro-Obsearcher, Grundgesamtheit = 39.500 Betriebe, Stichprobe = 300

Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt 65

Rational

Schöller Backwaren

FRIESS FOLGT ZIMMERER

NEU: DAS SCHNELLE KÖRBERL – SPEZIELL FÜR DIE GASTRONOMIE

Seit Anfang März trägt Christian Frieß die Verantwortung für die Marketingkommunikation der Rational AG für die Länder Deutschland, Österreich und Schweiz. Er CHRISTIAN folgt damit Sabine Zimmerer FRIESS KOMMT nach, die sich neuen HerausFÜR SABINE forderungen stellt (siehe auch ZIMMERER Seite 65). Frieß ist die Branche nicht neu. Er blickt neben Stationen bei adidas in Herzogenaurach auch auf drei Jahre Rational zurück. Von 2008 bis 2010 war er für die Marketingkommunikation Europa tätig. „Mich zieht es wieder in meine Heimat und ich freue mich darauf, die Marke Rational zu vertreten“, so Christian Frieß. www.rational-online.com

GASTRO 4/2016 | NEUES VOM MARKT

9,2% UMSATZ-PLUS

Bei J. Hornig bestätigt die Bilanz aus dem Jahr 2015 den in den letzten Jahren eingeschlagenen Erfolgskurs des Unternehmens. So bedeutet das Umsatzergebnis von 14,7 Millionen Euro ein Plus von 9,2 Prozent. Das Unternehmen hat sich mit rund 5.000 Außerhaus-Kunden und mehr als 20 AußendienstmitDIE BILANZ arbeitern im heimischen 2015 FÄLLT Heißgetränkemarkt etabliert. FÜR JOHANNES „Es freut mich sehr, dass imHORNIG SEHR mer mehr Kunden von unsePOSITIV AUS rem maßgeschneiderten Heißgetränke-Konzept in Verbindung mit der Servicequalität unserer Mitarbeiter überzeugt sind. Wir sind stolz darauf, dass unsere Unternehmenshilosophie bei allen so gut ankommt“, bilanziert Geschäftsführer Johannes Hornig zufrieden. Das Jahr 2015 war für J. Hornig vor allem von der sogenannten Third Wave of Coffee geprägt, dem Trend zum bewussten Kaffeegenuss. Dem entsprechend wurde letztes Jahr die direkt gehandelte Spezialitätenlinie JOHO’s (GASTRO berichtete) gelauncht. Hier arbeitet J. Hornig ohne Zwischenhändler mit den Farmern zusammen. „Die Bohnen für die drei JOHO’s-Kaffees kommen jeweils nur von einem bestimmten Anbaugebiet. Das garantiert uns und dem Konsumenten höchste Qualität sowie dem Farmer einen stabilen Abnahmepreis“, erklärt Hornig das Konzept. www.jhornig.at

DAS SCHNELLE GEBÄCK IST SORTENREIN ZU JEWEILS 60 STÜCK ERHÄLTLICH. VON OBEN SOWIE VON VORNE LESBARE ETIKETTEN WEISEN ÜBERSICHTLICH AUF DEN INHALT HIN. DIE KARTONS PASSEN PERFEKT IN TIEFKÜHLHOCHSCHRÄNKE

Darbo

FRÜHSTÜCKS-NEUHEITEN MIT PFIRSICH

ZWEI NEUHEITEN FÜR MEHR ABWECHSLUNG AM FRÜHSTÜCKSBUFFET: DIE KONFITÜRE „PFIRSICH“ IM 640-GDEKORGLAS SOWIE DER FRUCHTAUFSTRICH „PFIRSICH“ IM 25-GPOTIONSBECHER

Die A. Darbo AG zieht Bilanz und blickt auf ein erfolgreiches Geschäftsjahr 2015 zurück: Mit einem Umsatz von 127,6 Mio. Euro erreichte das Tiroler Familienunternehmen ein Umsatzplus von 3,3 Prozent. Das ist nicht weiter verwunderlich, gehören doch die Konfitüren von Darbo mit zu den beliebtesten in Österreichs Gastronomie. Damit das auch in Zukunft so bleibt, sorgt Darbo mit der neuen Sorte „Pfirsich“ im 640-Gramm-Dekorglas für mehr Abwechslung beim Frühstück. Für die neue Kreation mit 55 Prozent Fruchtanteil werden nur feinste, vollreife Pfirsiche verwendet. Durch die schonende Zubereitung bleibt der typische Pfirsichgeschmack bestens erhalten. Die liebevoll gestalteten Dekorgläser sind optisch sehr ansprechend und passen perfekt auf stilvolle Frühstücksbuffets. Auf den Pfirsich setzt auch der neue Fruchtaufstrich im 25-Gramm-Portionsbecher. Hierfür werden die Früchte vorsichtig erwärmt und gerührt. Somit bleibt der intensive Fruchtgeschmack erhalten. www.darbo.at

(Bilder: Rational, Hornig, Schöller Backwaren, Peugeot, Darbo)

J. Hornig

Zum Frühlingsbeginn präsentiert Schöller Backwaren sein „Schnelles Körberl“. Die fünf Gebäcksorten der neuen Linie sind in nur fünf Minuten servierfertig. Speziell für die Gastronomie wurden neue Gebäckgrößen entwickelt, die mit extra kurzer Aufbackzeit Potenzial zum Convenience-Hit der Saison haben. Die speziell für die Gastronomie entwickelten Gebäckgrößen erlauben eine extra kurze Aufbackzeit. Innerhalb von nur fünf Minuten sind die tiefgekühlten „Schnelle Körberl“-Sorten servierfertig. Der Backvorgang bei einer Backtemperatur von 180 °C erzeugt dabei eine besonders köstliche Rösche – binnen kurzer Zeit zeigt sich das Gebäck außen knusprig und innen luftig. Serviertipp: Eine Stoffserviette hält die Backwaren nach dem Aufbacken nicht nur warm, sondern auch länger knusprig. Das „Schnelle Körberl“ ist voll mit feinen Variationen für ein ausgewogenes Frühstück. Es beinhaltet neben der Kaisersemmel die Klassiker Salzstangerl, Kornspitz, Joghurt-Riegel sowie Sonnenblumenlaibchen. www.nestle-schoeller.at

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