GASTRO das Fachmagazin 1-2/16 by GASTRO das Fachmagazin

Jan./Feb. 2016 • Ausgabe 1-2/2016 • 33. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

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Verbrauch: 5,8 – 9,4 l/100 km. CO2-Emission: 141 – 220 g/km.

Editorial

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Liebe Leser!

Seit Anfang des Jahres gilt eine Registrierkasse auch für jene Betriebe als verpflichtend, die mehr als 15.000 Euro im Jahr umsetzen und dabei mehr als 7.500 Euro Barumsätze lukrieren. Bekanntlich gibt es auf Drängen der Wirtschaftskammer noch eine Verschnaufpause – zumindest bis Ende März. Mit Steuerreform und dem Beschluss zum generellen Rauchverbot haben Gastronomie und Hotellerie letztes Jahr eine Breitseite an Belastungen abbekommen. Als dann auch noch das Gesetz zur Registrierkassenpflicht spruchreif wurde, war der Unmut innerhalb der Branche klarerweise groß. Wie unverhältnismäßig mir die ersten beiden Bürden erscheinen, habe ich an dieser Stelle bereits öfters erwähnt. Bei der Registrierkassenpflicht sehe ich die Dinge allerdings etwas differenzierter. Meiner Meinung nach hat die Regierung eingangs die unglückliche Entscheidung getroffen, die Anschaffungskosten eines ernstzunehmenden(!) Kassensystems – laut Finanzminister beginnend mit 400 Euro – zu niedrig anzusetzen und somit eine derartige Investition zu bagatellisieren. Somit wirkt die beim jeweiligen Betriebsfinanzamt zu beantragende Unterstützung für die vorgeschriebenen Systeme (Anschaffung oder Umrüstung) in Höhe von 200 Euro (aber maximal 30 Euro pro Erfassungseinheit) eher mickrig.

Restlos glücklich

Mit einer Recherche über die tatsächlichen Kosten sowie etwas mehr Fingerspitzengefühl bei der Präsentation des Gesetzes hätte man wohl so manche heftige Reaktion abfedern können. Zumal ein Kassensystem aus kaufmännischer Sicht auch Rationalisierungseffekte und Kontrollmechanismen bietet. So ist es für den Unternehmer sicherlich interessant, detaillierte Auswertungen über Verkäufe, Arbeitsleistung seiner Teams und Tischauslastungen zu haben. Überdies fällt die „Zettelwirtschaft“ weg und man hat sämtliche Rechnungen griffbereit. Wenn dann auch noch der Umsatz steigt, weil der Gast schneller – nämlich auf Knopfdruck – die Rechnung erhält, zufrieden das Haus verlässt und wiederkommt, dann passt doch alles, oder? Und der Vollständigkeit halber sei auch erwähnt, dass exakte Aufzeichnungen und Abrechnungen wenig Platz für „Vergesslichkeit“ und „Bonier-Faulheit“ des leider nicht immer loyalen Personals lassen. Um Sie, werte Leser, weiterhin in Ihrem täglichen Tun zu unterstützen, gilt auch für 2016 ein informatives, fachlich fundiertes und vor allem attraktiv aufgemachtes Heft als unser erklärtes Ziel. So haben wir uns nach den für GASTRO sehr erfreulichen Umfrageergebnissen (GOBus, Welle 1/2015) im letzten Jahr nicht auf unseren Lorbeeren ausgeruht, sondern mit Jahreswechsel zum großen „Design“-Schlag ausgeholt und GASTRO einen neuen Look verpasst! Viel Spaß beim Lesen, schließlich machen wir das bessere Fachmagazin. Punkt. Ihr Karl Schilling, Chefredakteur

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AUS DER BRANCHE kurz&bündig

Branchen-News

Opening

Der Stafa Tower Vienna beherbergt ein Hotel der Münchner Gruppe Ruby, die nach dem Ruby Sofie im dritten Bezirk ihr zweites Haus in Wien eröffnete: das Ruby Marie

KULINARIK

Aus der Branche: In dem markanten Rundbau in Wien-Neubau – mit dem einst ältesten Wiener Kaufhaus „Stafa“ – ist heute das Ruby Marie einquartiert: ein Hotel mit 186 Zimmern und „schlankem Luxus“

Frühstück

Abwechslung am Morgen

Fisch

Schmackhaftes aus dem Wasser

Snacks Frühstück:

Schnelle, gesunde „Klein“-Kulinarik

Ein schwungvoller Start in den Tag beginnt mit einem facettenreichen, schmackhaften Frühstück. Auswahl und Frische spielen dabei eine entscheidende Rolle

SERVICE Versicherungs- und Buchtipps, Internet-News, Termine und Karriere-Tipps – alles ab Seite

NON-FOOD Digitaler Vertrieb:

Der Tourismus verändert sich unter dem Einfluss der digitalen Technologien kontinuierlich und massiv. Durch die virtuellen Praktiken der Gäste verschieben sich auch die Umsatzströme markant

Digitaler Vertrieb Die digitale Revolution ist voll im Gange – und der Tourismus steckt mitten drin

Energiemanagement

GASTRO 1-2/2016 | INHALT

Kostenoptimale Lösungen

Der Einkauf

Know-how schont das „Börserl“

GETRÄNKE Biermarkt

Kaffee: Unaufhaltsam steigt die Zahl der Cafés, die hervorragenden Kaffee anbieten, die bestmögliche Ausrüstung verwenden und ihre Belegschaft optimal schulen. So lässt sich mit Fug und Recht behaupten: „Kaffee war noch nie so gut wie heute!“

In- und ausländische Spezialitäten

Rum

Karibisches Flair bis Inländer-Rum

Kaffee

Qualität bei Bohne und Maschine spiegeln sich im Mehrumsatz wider

Impressum

Mousse man einfach mögen! Wenn’s einfach und schnell gehen soll: Dr. Oetker Mousse-Produkte Rezepttipp: Peanut-Butter-Cream mit Mousse Bourbon-Vanille und Dessert Sauce Schokolade

Rezepttipp Peanut-Butter-Cream Zutaten für 10 Portionen à ca. 80 g: 50 g Zucker 100 g Erdnüsse, geröstet, gesalzen, grob gehackt 80 g Erdnussbutter (creamy) 150 ml Milch (1,5 % Fett) 350 ml Milch (1,5 % Fett)

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Zubereitung 01 Für den Krokant Zucker goldbraun karamellisieren, Erdnüsse zugeben und darin wenden. Auf ein leicht geöltes GN-Blech geben und auskühlen lassen. 02 Erdnussbutter in 150 ml heißer Milch auflösen und ca. 1 Stunde kalt stellen. 03 350 ml kalte Milch mit der aufgelösten Erdnussbutter vermischen. Mousse Bourbon Vanille-Pulver in Milchmischung einrühren. Mit einem Rührgerät oder einer Anschlagmaschine ca. 5 Minuten auf höchster Stufe aufschlagen, bis die Mousse eine sahnig-cremige Konsistenz erreicht hat. Mousse kalt stellen. 04 Erdnuss-Krokant zerkleinern. Soßenspiegel aus Dessert Sauce Schokolade auf Desserttellern anrichten, von der Mousse Nocken abstechen und auf dem Soßenspiegel anrichten. Mit den Krokantsplittern bestreuen und servieren. * Geschätzter Netto-Gesamtpreis, der alle Rezeptzutaten umfasst. Abweichungen sind aus verschiedenen Gründen (z. B. regionale Schwankungen) möglich.

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kurz&bündig

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Die Heiltherme Bad Waltersdorf hat 2016 gleich zwei gute Gründe zum Feiern: zehn Jahre „Traditionell Steirische Medizin“ (TSM) und zehn Jahre Gernot Deutsch als Geschäftsführer. Er lud Stammgäste, Lieferanten und Freunde zum traditionellen Neujahrsempfang ins Atrium des Quellenhotels ein. Als Überraschungsgäste sorgten dabei „Die Edlseer“ für Stimmung. „Die Heiltherme Bad Waltersdorf ist eng mit der Region verwurzelt. Genau das zeigen wir mit der Traditionell Steirischen Medizin, für die wir altes Heilwissen aus der Oststeiermark neu interpretiert haben und mit regionalen Naturprodukten arbeiten“, so Heilthermen-Geschäftsführer Deutsch, der unter anderem Josef Spindler von der Ölmühle Fandler begrüßte. Die Ölmühle Fandler beliefert seit 30 Jahren die Heiltherme Bad Waltersdorf und liefert mit dem Kürbiskernöl ein Produkt, das im Rahmen der TSM genutzt wird.

„WAHNSINNSLECKER“ IST SALONFÄHIG Mit teils gar nicht wienerischen Ausdrücken wie „fix knusprig angebratene Ente“, „wahnsinnsleckere Desserts“ oder „frisch gequetschter OSaft“ im Stile von Tim Mälzers Küchenbullen-Jargon wird sich so mancher Gast erst gewöhnen müssen. Abgesehen davon ist das Lokal mit dem eindrucksvollen Plafond im Wiener MAK ein Platz zum Wohlfühlen geworden: Der Salonplafond ist elegant und einfach und doch irgendwie pompös. Barbara und Peter Eichberger sowie die Hamburger tellerrand rund um Tim Mälzer, Patrick Rüther und Bart Felix entwickelten das Ambiente so, wie sie sich ihr Lieblingsrestaurant vor-

stellen: ein Ganztageskonzept („ein Tellertanz von früh bis spät“) vom Frühstück über Snacks bis hin zum Dinner und Drinks bei DJ- oder Livemusik. Und ab dem Frühling ist Freiluftschmausen im MAK-Garten angesagt. Gekocht wird von Aaron Waltl. Wie? „Schlicht, produktbegzogen und schnörkellos“, bringt Mälzer die Küchenlinie auf den Punkt.

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Das seit 25 Jahren bestehende Fischrestaurant Kornat (19 Mitarbeiter) in der Marc-Aurel-Straße in der Wiener Innenstadt hat laut dem Kreditschutzverband AKV ein Sanierungsverfahren ohne Eigenverwaltung beantragt. Die Schulden belaufen sich auf rund 1,5 Millionen Euro. Betroffen von der Insolvenz sind auch die Tapasbar Merlo sowie der Eissalon Tonina der Zeljko Radic GmbH. Das Kornat zählte zu den führenden Wiener Fischrestaurants und florierte, 2014 wurden 2,182 Millionen Euro Umsatz erwirtschaftet. Das Problem lösten die Töchter aus – erhebliche Investitionssummen flossen in die Tapasbar und den Eissalon. „Für die Zahlungsunfähigkeit ausschlaggebend ist schlichtweg, dass es zu einem erheblichen Mittelabfluss von unserem Unternehmen zu anderen Beteiligungsunternehmen kam“, heißt es im Sanierungsantrag der Betreibergesellschaft.

Bilder: Verlag Kremayr & Scheriau GmbH & Co. KG, Heiltherme Bad Waltersdorf, Gerfried Tamerler

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Udo Kirchmayer SURFT NICHT IM WEB! Er druckt gerade mit seinen Kollegen Ihr Flugblatt. Damit es garantiert pünktlich zum Einsatz kommt.

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Als opulente Location galt die legendĂ¤re Kuchlmasterei unter Gastro-Profi Niky Kulmer, einem der Mitgestalter der â&#x20AC;&#x17E;Neuen Wiener KĂźcheâ&#x20AC;&#x153;. Die 2011 â&#x20AC;&#x201C; nach dem Tod Kulmers â&#x20AC;&#x201C; geschlossene Kuchlmasterei fand nun Geldgeber, die in ein komplettes Restyling investierten. GemĂźtlicher Charme krĂśnt das moderne Ambiente mit einem leicht russischen Flair: Heller Holzboden trifft auf stylische PolstermĂśbel, groĂ&#x;zĂźgige Luster auf schwere Holztische. Moderne Stilelemente heben sich von den alten TĂśpfen und Pfannen ab, die da und dort die WĂ¤nde zieren. 110 SitzplĂ¤tze sind auf mehrere RĂ¤umlichkeiten und SeparĂŠes aufgeteilt. Chef in der KĂźche ist der Piemonteser Gonzalo Luzarraga, der einen MichelinStern anstrebt. Er kocht Mediterranes mit nordischem Einschlag. Seine Fans attestieren ihm ein GespĂźr fĂźr den schwer erklĂ¤rbaren fĂźnften Geschmackssinn Umami. Mittags serviert Luzarraga ein tĂ¤glich wechselndes MenĂź: das sogenannte #popdish in zwei GĂ¤ngen um 19 Euro.

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nen Ganzjahresbetrieb habenâ&#x20AC;&#x153;, sagte Generaldirektor Karl Stoss am ErĂśffnungsabend. â&#x20AC;&#x17E;Wir haben 4,6 Millionen Euro investiert und rechnen mit 60.000 GĂ¤sten pro Jahr. Ein Ziel, das an diesem herrlichen Platz im Grand Hotel Zell am See, eingebettet zwischen SchmittenhĂśhe und Zeller See, gelingen sollte.â&#x20AC;&#x153;

8 x in Ă&#x2013;STERREICH Infos unter: www.orion.co.at

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Hotline 01 / 586 70 60 / www.1000tische.at

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Bilder: Verlag Kremayr & Scheriau GmbH & Co. KG, Casinos Austria, Jansenberger Fotografie

Bilder rechte Seite: WKĂ&#x2013;, BMWFW, obs/Worldhotels

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KARL STOSS UND MISS AUSTRIA ANNIKA GRILL MIT DER GOLDENEN ROULETTEKUGEL

DIE KUGEL ROLLT

â&#x20AC;&#x17E;2016 wird das Jahr der GlĂźckspilze.â&#x20AC;&#x153; Mit diesen Worten wurde das Casino Zell am See zu Silvester erĂśffnet. Miss Austria Annika Grill brachte um Punkt Mitternacht die Goldene Roulettekugel zum Rollen. GĂ¤ste aus Wirtschaft, Politik und Gesellschaft feierten im exklusiven, modernen Ambiente des neuen Hotspots in der Salzburger Tourismusregion. â&#x20AC;&#x17E;Casinos Austria hat nach 24 Jahren wieder ein neues Casino in Ă&#x2013;sterreich erĂśffnet und es macht besondere Freude, dass wir hier in Zell am See jetzt ei-

Das CafĂŠ Markusplatz auf den Wiener Tuchlauben ist bereits leergerĂ¤umt und inventarlos. Wie aus Branchenkreisen zu hĂśren ist, werden die RĂ¤umlichkeiten in die dritte Dependance der Luxus-Boutique Amicis umgestylt. â&#x20AC;&#x17E;Wir haben mit 31. Dezember 2015 das Unternehmen liquidiert. In den vergangenen Jahren ist es immer schwieriger geworden, abseits unserer StammgĂ¤ste neue Kunden zu gewinnen. Ein weiteres Problem sind die Rauchergesetzeâ&#x20AC;&#x153;, begrĂźndet der der Betreiber Markus Muliar seine Entscheidung, das CafĂŠ zu schlieĂ&#x;en. Erst vor Kurzem hatte das Markusplatz als erstes CafĂŠ Ăźberhaupt von Gault Millau eine Haube erhalten.

MARKUS MULIAR, DER EIN BUCH Ă&#x153;BER SEINEN GROĂ&#x;VATER FRITZ MULIAR GESCHRIEBEN HAT, GIBT NACH 10 JAHREN ALS CAFETIER AUF

TOURISMUSBILANZ 2015 Wie die Statistik Austria mitteilte, schließt cher, das Ergebnis. „Besonders freut das Tourismus-Gesamtjahr 2015 bei mich das Nächtigungsplus der deutden Nächtigungen insgesamt mit ei- schen Gästegruppe von 1,3 Prozent auf nem Plus von 2,5 Prozent (135,15 Mio. 50,14 Millionen. Dass wir gerade im Nächtigungen) im Vergleich zum Vor- Dezember 2015 bei unserer KernzielREINHOLD MITTERjahr. Sowohl inländische (+2,1% auf gruppe einen starken Rückgang von LEHNER: „DER TOU36,41 Mio.) als auch ausländische Gä- 9,3 Prozent verbuchen mussten, liegt RISMUS BLEIBT EIN stenächtigungen (+2,6% auf 98,74 sicherlich einerseits am Wetter und STARKER KONJUNKMio.) konnten Steigerungen erzielen. andererseits an den verschärften GrenzTURMOTOR, DER Starke Zuwächse aus den USA kontrollen. Ich bin davon überzeugt, WACHSTUM UND (+12,3%), Tschechien (+7,1%), Polen dass dies die Ursachen dafür waren, ARBEITSPLÄTZE IM (+6,6%), der Schweiz (+5,8%), Groß- dass viele kurzfristige Buchungen aus LAND SICHERT“ britannien (+ 5,5%) und Italien (+5,4%) unserem Nachbarland ausblieben “, so komplettieren das Rekordergebnis Nocker-Schwarzenbacher. „Bei aller Freude über das Plus vor den Auch Wirtschaftsminister Reinhold MitNächtigungs-Zahlen, das auf die Top- terlehner ist voll des Lobes ob der ZahLeistung der 90.000 Tourismusbetrie- len: „Das Tourismusland Österreich ist be zurückzuführen ist, dürfen wir auch attraktiv und wettbewerbsfähig, wie die weiterhin angespannte wirtschaft- der Gäste- und Nächtigungsrekord 2015 liche Situation der Branche nicht verges- zeigt. Damit bleibt der Tourismus ein sen: Die Wertschöpfung sinkt, die Ko- starker Konjunkturmotor, der Wachstum sten explodieren und der Personalbe- und Arbeitsplätze im Land sichert.“ Zwei darf pro Nächtigungen, angesichts der Umstände seien besonders erfreulich: PETRA NOCKERvielen kurzen Aufenthalte, spitzt sich „Erstens haben alle Bundesländer ZuSCHWARZENBACHER: zu“, kommentiert die Obfrau der wächse erzielt und zweitens haben wir „DIE TOURISMUSBundessparte Tourismus und Freizeit- bei den deutschen Gästen wiederum BILANZ SPIEGELT DIE TOP-LEISTUNGEN DER wirtschaft in der Wirtschaftskammer die Nächtigungs-Schallmauer von 50 BETRIEBE WIDER“ Österreich, Petra Nocker-Schwarzenba- Millionen durchbrochen.“

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03. – 05. APRIL 2016 MESSE WIEN DIE ÖSTERREICHISCHE FACHMESSE FÜR HOTELIERS, GASTRONOMEN, CAFETIERS UND GEMEINSCHAFTSVERPFLEGER IM FRÜHJAHR

WORLDHOTELS MIT FÜHRUNGSWECHSEL Kristin Intress verlässt die Gruppe unabhängiger Hotels und übergibt die Leitung an Dirk Führer, der ab 15. Februar neuer Vorstand der World Hotels AG wird.

DIRK FÜHRER IST NEUER VORSTAND DER WORLDHOTELS

Dirk Führer, der vor der Gründung der Okanda AG als Chief Commercial Officer und Mitglied des Vorstands bei der Steigenberger Hotel Group tätig war, gilt als Hotellerie-Experte mit umfassender Branchenkenntnis und unternehmerischem Knowhow.

MIT WIENER AKZENT Der aus einer Wiener Gastronomenfamilie stammende Ademir Husagic (44) löste Gerasimos Kavalieris (er kochte mediterran) im ADEMIR HUSAGIC Hilton Vienna ab, um KOCHT IM „Wiener.Einfach.Gute.KüHILTON che.“ zu servieren. Eine VIENNA Linie, die, wie Manager Ronald Diesenreiter ankündigt, für ein „neues Genuss-Niveau mit starkem Wiener Akzent“ sorgen soll.

PRATERSAUNA GEHT AN DOTS

GASTRO 1-2/2016 | AUS DER BRANCHE | KURZ&BÜNDIG

Martin Ho ist mit seiner Dots-Group neuer Eigentümer der WieMARTIN HO ner Pratersauna. Das seit zehn Jahren erfolgreiche Gastronomieunternehmen hat ein wirtschaftlich tragfähiges Konzept präsentiert und möchte den Electro- und Technoclub nach einer sanften Revitalisierung als Plattform für Freigeister und Intellektuelle erhalten. Im Sommer erwartet die Gäste ein Pool- und Beachclub nach internationalem Vorbild. Was das Publikum freuen wird: Man will die Getränkepreise senken.

GAR NICHT TIERISCH Laut einer Umfrage des Forschungsinstituts IFES haben 62 Prozent, also über fünf Millionen Österreicher vor, weniger Fleisch zu essen. Neun Prozent der Österreicher leben bereits vegetarisch bzw. vegan. Es gilt daher, neue Zutaten in die traditionelle österreichische Küche zu integrieren. „Da die herkömmliche Kochausbildung die vegetarischen und veganen Standards zu wenig berücksichtigt, haben wir in Kooperation mit der PGA Akademie Linz und dem Wifi Wien eine vegane Fortbildung für Köche gestartet“, sagt Olivia Ladinig von der Veganen Gesellschaft ÖsterVEGANES PROFIKOCHEN: reich. Bei den Lehrgängen steht die KüchenpraSIEGFRIED KRÖPFL xis mit Siegfried Kröpfl im Vordergrund. VERZICHTET AUF TIERINähere Info: www.pga.at, www.wifiwien.at SCHE PRODUKTE

Bilder: Leading Spa Resorts; Lisa Alm/Kolarik, Gradonna, Dots, Hilton Vienna, Krenn Verlag rechtee Seite: Elfie Semotan, Palais Hansen Kempinski, Genèratio Hotel Management Consulting, Gut Brandlhof

DIE LISA ALM WIRD NEU BEKOCHT Lukas Ziesel (29) verstärkt mit der diesjährigen Saison das Küchenteam auf der Lisa Alm in Flachau, Salzburg. Zuletzt war er als Head Chef in Le Brasserie le Rouge in Stockholm tätig, davor im Park Hyatt Hotel in Shanghai. Das Jack London Restaurant und M1NT Restaurant zählen ebenfalls zu seinen Stationen. Weiters kochte Ziesel im Steirereck in Wien und im Tantris in München. Gestartet hat der Saalfeldner seine Karriere in Golling bei Andreas Döllerer. Auf der Lisa Alm möchte Ziesel die Gäste mit heimischen Produkten und einer neuen Sushi-Bar überzeugen. „Mit Lukas Ziesel konnten wir einen Spitzenkoch gewinnen, der unsere Gäste diesen Winter mit kreativen Gerichten be- und einkochen wird", freut sich Erich Tiefenthaler auf eine „genussvolle“ Saison, die mit weiteren News punktet. Mit der Skyterrasse (eine überdachte Glaskonstruktion) wurde ein imposanter Zubau eröffnet. Und: Im Tal begeistert das Gastgeber-Duo mit acht neuen Lisa-Chalets, die alpinen Schick und Lifestyle versprühen. www.lisa-alm.at

AUSZEICHNUNG STÄRKT DEN TEAMGEIST Florian Partel, Direktor des Gradonna Mountain Resorts in Kals, Osttirol, und seine Stellvertreterin Brigitte Berger widmeten den Leading Spa Award dem gesamten Team und den gemeinsam erbrachten Leistungen. „Uns beehren Gäste bis zu dreimal in einem Jahr. Was uns darin bestätigt, auf dem richtigen Weg zu sein“, sagte der Hoteldirektor bei der Verleihung. Übergeben wurde die Auszeichnung, die einen besonderen Platz im Spa-Bereich des Hauses fand, von Sabine Wukisewitsch und Nadine Stroitz von der Hotelgruppe Leading Spa Resorts. Wukisewitsch: „Ich war sehr beeindruckt von der hohen Wertschätzung, die den Mitarbeitern entegegengebracht wird. Besonders hervorgehoben wurde, wie sehr die Auszeichnung den Zusammenhalt im Team gestärkt hat.“ – Die Leading Spa Resorts vereinen 34 der exklusivsten Wellness Resorts in fünf Ländern unter einer Marke. www.leadingsparesort.com

LISA-BAROPENING IN FLACHAU: ERICH (L.) UND CHRISTOPHER TIEFENTHALER MIT „IHREM“ KÜCHENCHEF LUKAS ZIESEL (MITTE)

FLORIAN PARTEL (MITTE) UND BRIGITTE BERGER (5.V.L.) MIT SABINE WUKISEWITSCH (5.V.R.), LEADING SPA RESORTS, UND DEM GRADONNA-SPA-TEAM

HARALD ULTSCH (ADLER GRUPPE, HARRYS HOME), MARGOT MAAß (SINNSTIFTER), MARKUS STEMER (SPORTHOTEL SILVRETTA), FABIAN REISIGL (OBERSTDORF RESORTS), BARBARA NEUHAUSER (ALPENROSE, MAURAUCH), ELFRIEDE KREMPL (GENERATIO), SIEGFRIED ZINK (TVB AUSSEERLAND), HUBERT SILLER (MCI INNSBRUCK), TINA BRANDSTETTER (GENERATIO)

DIPLOMIERTE TEAMLEADER Die Absolventen des ersten Jahrganges der Direktoren-Akademie (DiA) durften rechtzeitig vor dem Beginn des Wintergeschäfts ihre letzten Prüfungsfragen beantworten, um anschließend die Diplome der Direktoren-Akademie entgegenzunehmen. Und das mit Blick auf die Innsbrucker Nordkette. „Es war nicht leicht, aber es sich jede Minute ausgezahlt“, resümiert Barbara Neuhauser, Direktorin des Hotels Alpenrose in Maurach am Achensee die vergangenen Monate. „Mitgenommen aus der Ausbildung habe ich vor allem, wie wichtig das Thema Mitarbeiterführung ist.“ Führungskompetenz nimmt in der DiA großen Raum ein. Denn Akademie-Leiterin Elfriede Krempl ist überzeugt: „Führung und Umsetzungsstärke werden künftig die Sprossenhöhe auf der Karriereleiter bestimmen.“ www.generatio.at

STEIRISCHES POP-UP- BENZIN IM BLUT: COOKING IN WIEN HOTEL MIT AUTODas steirische Ausnahmetalent Richard MOTIVEM SPIRIT

Rauch kocht in Wien – allerdings nur „Ein Autohaus ohne Automarke“, mit für einen Abend, beim Pop- diesen Worten eröffneten Birgit MaiUp Cooking am 16. Febru- er und Alexander Strobl, die Eigentüar im Restaurant „Die Kü- mer des Hotels Gut Brandlhof in Saalche Wien“ im Palais Han- felden, ihre neue Eventlocation samt sen Kempinski. Zuhause ist integrierter Autowaschanlage. „Hier der Haubenkoch im „Stei- können Autos und Motorräder prära Wirt“ in Trautmannsdorf. sentiert und im Anschluss bei uns im Das Menü zum Pop-Up ÖAMTC Fahrtechnikzentrum getestet Cooking gestalten Gast- werden. Gut gegessen wird im Hokoch Richard Rauch und telrestaurant, Erholung und Entspan„STEIRA WIRT“RICHARD Executive Chef Anton Po- nung gibt’s in unserem Spa.“ RAUCH (O.) KOCHT FÜR EINEN zeg gemeinsam. Die Gäste Mit dem „autohaus“ hat das 4-SterABEND MIT ANTONPOZEG, erwartet ein Flying Dinner, ne-Superior-Haus sein Meeting-, TaEXECUTIVE CHEF IM WIENER unter anderem mit Rote Rü- gungs- und Eventangebot um eine PALAIS HANSEN KEMPINSKI ben / Meersalz / Aal/ Him- 700 Quadratmeter große Location spebeere sowie Johann Freilandschwein/ ziell für Fahrzeug-Präsentationen und Miso / Rettich / Sprossen / Schwartl / automotive Events erweitert. Trüffel oder Bauernjoghurt / Kürbis / Rallye-Legenden, Hobby-Racers, KartPassionsfrucht / Kiwi. Gurus und Auto-Freaks besuchten das Gewerkt wird am Chef’s Tables – im von Mat Schuh gerockte „autohaus“Austausch mit den Gästen. Opening. www.brandlhof.com

„AUTOHAUS“OPENING MIT WALTER RÖHRL, MANUEL REUTER, FRANZ WURZ, KNUD TIROCH, DIE BRANDLHOF-EIGENTÜMER BIRGIT MAIER UND ALEXANDER STROBL, HANS ENN UND CHRISTIAN CLERICI

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Europäischer Städtetourismus

GASTRO 1-2/2016 | AUS DER BRANCHE | STUDIE

Europa-Reisende fokussieren immer stärker auf Städte. So nahmen die Ankünfte in Europa zwischen 2005 und 2015 um 14 Prozent zu, die in Städten um 38 Prozent, so die Hauptergebnisse der neuen Studie „European City Tourism 2015“ von Roland Berger und der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV). Dabei wurden 45 Großstädte Europas unter die Lupe genommen – Wien rangiert in den Top 5 der Spitzengruppe.

„Unsere Untersuchung bestätigt die anhaltende Attraktivität des Städtetourismus“, betont Dr. Vladimir Preveden, Managing Partner von Roland Berger Wien: „Mit der Wertschöpfung in vor- und nachgelagerten Branchen ist der Städtetourismus ein entscheidender Faktor für die europäische Wirtschaftsentwicklung.“

Wien unter Top 5 Die Studie teilt die europäischen Städte in drei Cluster-Gruppen nach verschiedenen Kriterien ein. Dazu gehören bspw. die Anzahl der Übernachtungen pro Besucher und die Relevanz als Kongressstadt. Das erste Cluster umfasst Großstädte mit mehr als zehn Millionen Übernachtungen pro Jahr: Hier belegen Istanbul, Amsterdam und Paris die ersten Plätze, Wien erreicht hinter London Rang fünf in der Spitzengruppe. „Wien hat sich in den letzten Jahren sehr gut entwickelt und spielt in Europa ganz vorne mit“, freut sich Dr. Markus Grat-

DIE STUDIE VON ROLAND BERGER UND DER ÖHV TEILT EUROPÄISCHE STÄDTE IN DREI CLUSTERGRUPPEN NACH VERSCHIEDENEN KRITERIEN (ÜBERNACHTUNGEN/ BESUCHER, RELEVANZ ALS KONGRESSSTADT ETC.) EIN. DAS ERSTE CLUSTER UMFASST GROSSSTÄDTE MIT MEHR ALS ZEHN MIO. ÜBERNACHTUNGEN PRO JAHR: HIER BELEGEN ISTANBUL, AMSTERDAM UND PARIS DIE ERSTEN PLÄTZE, WIEN ERREICHT HINTER LONDON RANG FÜNF IN DER SPITZENGRUPPE

zer, ÖHV-Generalsekretär, über die Ergebnisse. Aufholbedarf ortet er vor allem in zwei Bereichen: Erreichbarkeit und Wertschöpfung. „Um ganz an die Spitze zu kommen, muss Wien sein volles Potenzial ausschöpfen können. Das bedeutet eine rasche Realisierung der dritten Landebahn am Flughafen Wien und einen sofortigen Belastungsabbau für die Hotellerie“, fordert Gratzer. Allerdings bereiten in diesem Cluster Städte wie Paris, Amsterdam und Prag Grund zur Sorge: „Die Tourismusdichte ist in diesen Ballungszentren extrem hoch“, erklärt Preveden: „Das Verhältnis von Übernachtungen im Vergleich zur Einwohnerzahl ist nicht mehr balanciert. Und dies könnte in Zukunft zu Spannungen zwischen Tourismusentwicklung und Lebensqualität der Einwohner führen.“ Im zweiten Cluster rangieren Städte zwischen zwei und zehn Millionen Übernachtungen pro Jahr – Brüssel liegt hier auf Rang eins, vor allem wegen der Relevanz als Kongressstadt und der optimale Fluganbindung. Auf Platz zwei befindet sich Kopenhagen, gefolgt von Zürich. Salzburg schafft es mit Platz acht noch unter die Top 10. Das dritte Cluster mit Städten, die weniger als zwei Millionen Übernachtungen pro Jahr verzeichnen, führt Dubrovnik vor Luxemburg und Lausanne an. Dubrovnik zeigt dabei das größte Wachstum bei Übernachtungen. „Dubrovnik hat seine Grenzen des Touristenwachstums im Verhältnis zur Größe der Stadt erreicht“, warnt Preveden: „Der Adriahafen wird zudem durch den hohen Zustrom an Kreuzfahrttouristen belastet.“ Innsbruck findet sich auf Rang 14.

Überraschungssieger Istanbul

DR. VLADIMIR PREVEDEN, Managing Partner von Roland Berger Wien: „Mit der Wertschöpfung in vor- und nachgelagerten Branchen ist der Städtetourismus ein entscheidender Faktor für die europäische Wirtschaftsentwicklung“

Istanbul ist der überraschende Gesamtsieger in Cluster eins. Die Stadt am Bosporus vereint moderne europäische Standards mit asiatischem Flair, verfügt über eine hohe Erreichbarkeit und ein vorteilhaftes Klima. „Es ist bemerkenswert, dass Istanbul eine Führungsposition bei den Übernachtungen und Bettenkapazitäten einnimmt“, sagt Preveden: „Gleichzeitig ist die Tourismusdichte sehr niedrig. Das zeigt, dass noch immer erhebliche Wachstumsmöglichkeiten für die kommenden Jahre bestehen.“ London (57 Millionen Übernachtungen) und Paris (36 Millionen) führen das erste Cluster in Bezug auf die Gesamtzahl an Übernachtungen deutlich an. Allerdings wachsen beide Großstädte am wenigsten im Vergleich zu anderen aufstrebenden Tourismuszentren. Mit deutlichem Abstand folgen Rom (25,4 Millionen Übernachtungen) und Berlin (24 Millionen). www.rolandberger.at www.oehv.at

ÖHV-Kongress

„DIE WAHREN HERAUSFORDERUNGEN LIEGEN VOR UNS!“

MIT EINEM KLAREN AUFTRAG STARTET DIE ÖHV INS NEUE JAHR: MICHAELA REITTERER PRÄSENTIERTE ANLÄSSLICH DES DIESJÄHRIGEN ÖHV-KONGRESSES IHR NEUES PROGRAMM SAMT SCHLAGKRÄFTIGEM TEAM (BILD: ÖHV)

Bilder linke Seite: WienTourismus/ Christian Stemper, Roland Berger

Im Rahmen des diesjährigen ÖHV-Kongresses in Zell am See präsentierte Michaela Reitterer ihr neues Programm samt neuem Team. „In den vergangenen Jahren wurden langjährige ÖHVForderungen umgesetzt. Ich denke da an die Ausbildungserweiterung des Lehrberufes Hotelkaufmann/-frau mit dem Schwerpunkt Online-Vertrieb, längere Durchrechnungszeiträume, Nachtruhezeiten in Küche und Service der Saisonhotellerie, die Erhöhung des ÖW-Budgets sowie die Raucherlounges. Und dennoch: Die wahren Herausforderungen liegen vor uns“, erklärte Reitterer anlässlich der ÖHV-Generalversammlung. Als anzugehende Punkte nannt sie Urlaubsund Weihnachtsgeld bei der Mindestsicherung, die sechste Urlaubswoche für alle, 30 Stunden bei vollem Lohnausgleich oder 1.700 Euro Mindestlohn. „Diesen Bedrohungen muss sich die Branche stellen, gut organisiert und breit aufgestellt. Die Geschlossenheit der ÖHV als freiwillige Interessenvertretung und das Engagement der Mitglieder sind dafür die beste Basis“, sagt die Präsidentin der Österreichischen Hoteliervereinigung. Der Kern von Reitterers Arbeitsprogramms sind zukunftsfähige Projekte für selbstbestimmten Online-Vertrieb und wettbewerbsfähige Ausbildung. Reitterer lädt die Politik ein, dieses Engagement für den Standort zu verstärken: „Aber warten können wir auf die Politik nicht. Sie soll uns nur nicht bremsen. Das schadet dem Standort.“ Umsetzen will die frisch gewählte Präsidentin ihre Standort-Agenda für Wirtschaftlichkeit und Wettbewerbsfähigkeit mit einem ausgesuchten Team von Top-Unternehmern aus ganz Österreich. So stehen ihr Mag. Gregor Hoch (Hotel Sonnenburg, Lech), Florian Werner (arlberg1800 Resort, St. Christoph), Albert Schwaighofer (Aparthotel Adler, Hinterglemm), Sophie Schick (Boutiquehotel Hauser, Wels), Alexander Ipp (Ipp Hotels), Klaus Hofmann (Geschäftsführer St. Martins Therme & Lodge, Frauenkirchen), Heidi Schaller (Geschäftsführerin Werzer’s Hotels, Wörthersee) sowie Christoph Brandstätter (Seehotel Jägerwirt, Turracher Höhe). Als Finanzreferent wurde der langjährige Tiroler Landesvorsitzende Manfred Furtner bestätigt, als Rechnungsprüfer die Steuerberater Alexander Komarek und Lukas Prodinger. www.oehv.at

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„Ruby ist so etwas wie der Familienname“ GASTRO 1-2/2016 | AUS DER BRANCHE | OPENING

In dem markanten Rundbau in Wien-Neubau – mit dem einst ältesten Wiener Kaufhaus „Stafa“ – ist heute das Ruby Marie einquartiert: ein Hotel mit 186 Zimmern und „schlankem Luxus“.

Der 1911 als erstes Kaufhaus Wiens eröff- ein Hotel der Münchner Gruppe Ruby, die nete „Mariahilfer Zentralpalast“ wurde wäh- nach dem Ruby Sofie im dritten Bezirk ihr rend des Ersten Weltkrieges von der Staats- zweites Haus in Wien eröffnete: das Ruby angestellten-Fürsorgeanstalt (Sta-Fa) über- Marie. nommen und behielt trotz weiterer Besitzerwechsel den Namen „Stafa“ bis ins 21. Jahr- „Wir lieben die kreative Szene“ hundert. Seit Längerem wartete das Gebäu- Während sich Ruby Sofie auf die Immobide auf seine zeitgemäße Bestimmung. Nun lie, in der es sich befindet, die geschichtsträchwurden mit einem erneuten Umbau die Re- tigen Sofiensäle, bezieht, spielt Ruby Marie liefs des Künstlers Anton Hanak aus dem auf die Mariahilfer Straße an. Zu deren „LeJahr 1911 wieder sichtbar. Der renovierte bendigkeit“ möchten die Hotelbetreiber maßRundbau präsentiert sich nach den höch- geblich beisteuern: mit einer Eventfläche sten Standards der Energieeffizienz als „Green für Vernissagen, Pop-up-Stores, einem YogaBuilding“ nach dem Zertifizierungssystem Meditationsraum und einem Kino. Denn „LEED“ (Leadership in Energy and Envi- auch die Nachbarschaft soll sich im Hotel wohlfühlen, beispielsweise auf der idyllironmental Design). Das charakterstarke Haus trägt einen neuen schen Dachterrasse mit Blick über die Stadt. Namen (Stafa Tower Vienna) und beherbergt „Wir lieben die kreative Szene im Siebten

MICHAEL STRUCK, Gründer Ruby Hotels: „Am wichtigsten in einem Hotel sind mir die Bar und das Bett. Am überholtesten finde ich den Guest Relations Manager. Das sollte keine einzelne Funktion, sondern die Aufgabe aller Mitarbeiter im Hotel sein“

UM LUXUS AUF KLEINEM RAUM ZU ERMÖGLICHEN, HAT MAN DESIGNPRINZIPIEN AUS DEM YACHT-BAU ÜBERNOMMEN. BETTEN MIT HOLZVERKLEIDUNGEN IN DEN BETONT HELLEN ZIMMERN.

dern und unterstützen und ihnen dennoch nicht im Weg stehen. Sie legen den Fokus sehr stark auf digitale Technologien und bieten Ihren Gästen ausschließlich den Weg der Online-Buchung an. Sehen Sie hier kein Risiko? Unsere Gäste leben und arbeiten den Großteil ihrer Zeit online. Daher ist es für sie ein Vorteil, schnell und einfach online buchen zu können. Ein Risiko würde nur dann bestehen, wenn wir uns undifferenziert an jeden und alle richten würden. Es ist uns bewusst, dass wir dadurch nicht für jeden Gast der passende Gastgeber sind. In Großbritannien würde man sagen: „We are not trying to be all things to all people“.

UND WIE IM SCHWESTERHOTEL RUBY SOFIE GIBT ES AUCH IM RUBY MARIE DIE GITARREN-AMPS UND SOUNDSYSTEME VON „MARSHALL“, DIE MAN AUCH MIT SMARTPHONES VERBINDEN KANN. DIE GITARRE KANN MAN SICH KOSTENFREI AUSLEIHEN.

und hoffen, dass wir einen Teil dazu beitragen können. Auch unsere Hotelgäste sollen in die Nachbarschaft eintauchen können, wenn sie Eindrücke und Inspirationen suchen“, sagt CEO Michael Struck, Er erklärt, wofür die Hotelgruppe Ruby steht: Herr Struck, war es der vorrangige Plan, gleich zwei Häuser in Wien zu eröffnen? Michael Struck, CEO und Gründer Ruby Hotels: Ja, wir haben gezielt nach einem zweiten Standort in Wien gesucht, weil wir dadurch Synergieeffekte in Entwicklung, Betrieb und Vermarktung erzielen. Zugleich sehen wir im Wiener Markt einen großen Bedarf nach Hotels mit bezahlbarem Luxus. Der stabil wachsende Wiener Hotelmarkt zählt zu den stärksten Europas. Marktforscher bestätigen innovativen Konzepten mit Preis-Leistungs-Vorteilen gute Perspektiven, da in den vergangenen Jahren überwiegend im oberen Preissegment angesiedelte und klassisch-konventionelle Hotels eröffnet wurden.

Warum verzichten Sie auf ein hoteleigenes Restaurant? Wir gehen davon aus, dass unsere Gäste vorzugsweise auswärts essen, da wir uns mit unseren Häusern mitten im Herzen der Stadt befinden und eine große Auswahl an Restaurants geboten wird. Aber natürlich verhungert bei uns niemand, der das Hotel nicht verlassen möchte. In unserer Café-Bar gibt es rund um die Uhr Snacks. Da wir Italien und italienisches Essen lieben, offerien wir Focaccia, Piadine, aus dem Laib gebrochenen Parmesan und frisch geschnittenenen, gut gereiften Parmaschinken. nen Namen haben, so wie es seine eigene Geschichte und hoffentlich seine eigene Seele haben soll. Ruby ist mehr so etwas wie der Familienname dazu. Was bedeutet „lean luxury“? Kurz gesagt: Luxus, aber bezahlbar. Indem wir uns schlank organisieren, können wir unseren Gästen bieten, was uns und ihnen wichtig ist. Für uns ist Luxus eine Lage im Herzen der Stadt, Top-Design und eine hochwertige Ausstattung bei Wesentlichem. Ruhe, Komfort und Sauberkeit in Bad und Bett – und das ab 69 Euro. Welche Zeilgruppe sprechen Sie an? Wie definieren Sie den Ruby-Gast? Unsere Gäste suchen das Einzigartige und Originelle, schätzen Charakter und Kanten und wollen eine Seele spüren in dem, was sie an sich heran lassen.

Wofür steht der Name Ruby?

Sie haben vor, mit Ruby zu wachsen, wollen sich aber bewusst nicht als Kette verstehen. Wie gehen diese Ansprüche zusammen?

Der Name kam buchstäblich im Schlaf zu mir. Ruby steht für eine schöne, sinnliche, kluge und fröhliche Frau, die weiß, was sie will und die polarisiert. Außerdem mögen wir eine gewisse Ambivalenz. Für viele klingt Ruby sexy und etwas verwegen – damit kokettieren wir gerne. Wie Ruby Sofie und Ruby Marie soll jedes unserer Hotels seinen eige-

Kette ist häufig gleichgesetzt mit Uniformität. Das wollen wir nicht, denn jedes unserer Hotels wird einzigartig. Wir schaffen lieber eine Gruppe von Hotels im Sinne einer Familie. Wir suchen die Balance, bei der wir kosteneffizient und schnell sind, ohne die Individutalität unserer Hotels zu kompromittieren. So wie Eltern, die ihre Kinder geschickt för-

Warum gibt es keine Minibars auf den Zimmern? Auf den Zimmeretagen finden unsere Gäste die „Galley-Kitchen“, eine Art Maxi-Bar, als Ersatz. Dort gibt es kostenlose Getränke rund um die Uhr, Snacks sowie die typischen Utensilien, die man gerne mal daheim vergisst, von Zahnpasta bis zum Steckdosenadapter. Wo sehen Sie Ruby in zehn Jahren? Etabliert in vielen Metropolen als „place to be“, extrovertiert, polarisierend, erfolgreich. Gibt es Marken und Konzepte, die Sie inspirieren? Citizen M mit seiner Flächen- und Invesitionseffizienz, Yotel mit seinem Anspruch, Luxus auf kleinstem Raum unterzubringen, 25hours mit seiner Originalität und Ace Hotels mit ihrer urbanen Lässigkeit. Wo sehen Sie Rubx in zehn Jahren? Etabliert in vielen Metropolen und als „place to be“, extrovertiert, polarisierend und erfolgreich. Welche Herausforderungen birgt die HotelEntwicklung aus Ihrer Sicht für die kommenden Jahre? Obwohl die Situation sich langsam bessert, werden Hotelimmobilien weiterhin schwer zu finanzieren sein. www.ruby-hotels.com

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Die neue Interpretation der Ski-Gastronomie

GASTRO 1-2/2016 | AUS DER BRANCHE | HÜTTEN-GASTRONOMIE

Hendl fischen

Seit November 2014 empfängt das mama thresl seine bergund designaffinen Gäste an der Asitz-Talstation in Leogang. Nun gingen die Gastgeber Renate und Huwi Oberlader einen Schritt weiter. Im Dezember 2015 feierten sie zum Start in die Skisaison die Eröffnung ihrer hendl fischerei an der Asitz-Bergstation.

Bilder: Bergdorf Priesteregg GmbH

Am Asitz im Skizirkus Saalbach Hinterglemm Leogang Fieberbrunn, wo in der vergangenen Saison noch Huwis Schirmbar stand, erwartet die Wintersportler nun die stylische Version einer Skihütte. Neben Huwis Grillhendl-Klassiker schlemmen die Gäste in der hendl fischerei frischen Steckerlfisch und knackige Salate zu erlesenen Weinen und Drinks. Die hendl fischerei ist ein architektonischer Mix aus Schirmbar, Club, Almhütte, Lounge und Sonnenterrasse. Renate und Huwi Oberlader schufen in Zusammenarbeit mit dem Kärntner Holzbildhauer Gottfried Kaschnig ein begehbares Kunstwerk an der Piste und setzen damit neue, spannende Akzente in der Skihüttengastronomie. Bei gutem Wetter wird das vordere Glasdach des Gebäudes auf Knopfdruck eingefahren und alle Gäste genießen die Sonne bei lässigen Sounds. Kulinarisch setzt man am neu designten Logenplatz vor allem auf Steckerlfisch, saftige Ripperln, Salate und selbstverständlich auf Huwis bereits legendäre Grillhendl.

Für wohliges Flair im Gebäude sorgen großflächige, massive Zirbenholzelemente. Fließende und weiche Formen verleihen dem duftenden Holz eine warme Wohlfühlatmosphäre. Der begehrteste Platz ist eine Art Empore über der Bar, auf der rund 20 Gäste Platz finden. Im unteren Bereich gibt es einen kleinen Gastraum namens „Klimt“ mit vorgelagerter Panoramaterrasse. Komplett mit Lehmputz versehen, erinnert der Raum aufgrund seiner Dekoelemente und Formensprache an Gustav Klimts Werke. Bei entspannten Clubsounds und coolen Beats genießen die Gäste in der hendl fischerei ihre Skipausen in lässiger Atmosphäre. Ein besonderes Zuckerl wird auch serviert: Gäste des mama thresl und des Luxusbergdorfes Priesteregg (das Renate und Huwi Oberlader seit 2009 betreiben), die ab 8 Uhr den frischen Schnee auf der Piste erleben wollen, erwartet ein besonderer Service: Bis 10.15 Uhr können sie ihr Frühstück kostenlos in der hendl fischerei einnehmen, um dann ihre Abfahrten zu starten. www.mama-thresl.com

St. Johann in Tirol

INVESTITIONEN IN DEN AUFSCHWUNG St. Johann in Tirol, mit den Nachbarorten Oberndorf, Kirchdorf und Erpfendorf zählte lange zu den Top-20-Regionen im Tiroler Tourismus, bevor es in den letzten 15 Jahren zu einer touristischen Rückwärtsbewegung gekommen ist. Seit drei Jahren zeichnet sich, aufgrund der engen und guten Zusammenarbeit zwischen Tourismusverband und Gemeinden, eine Trendumkehr ab. Totalrenovierung Hotel Post, Neu-und Umbau Hotel Kaiserfels, das neue Adeo Alpin Hotel von Hermann Maier und Rainer Schönfelder, ein 100Zimmer-Hotel der Explorer-Gruppe, Sport und Art Hotel sowie das Kitzalpen Resort, ein Chaletdorf direkt an der Talabfahrt, sind die klaren Signale im Bettenbereich. „Mit diesen Betrieben verzeichnen wir den wohl größten Bettenzuwachs unserer Geschichte, wobei wir durch die rückläufige Entwicklung der letzten Jahre noch immer deutlich unter dem Bettenhöchststand Anfang der 1990er Jahre liegen“, erläutern der Obmann des Tourismusverbandes, Josef Grander, und Geschäftsführer Gernot Riedel. Auch im Bereich Infrastrukturen sind große Veränderungen in Umsetzung oder bereits erfolgt, an vorderster Stelle die Sanierung der St. Johanner Bergbahnen. Das neue Selbstvertrauen der Region zeigt sich auch im neu gestalteten Logo, bei dem St. Johann als Zentrum der Region deutlich im Vordergrund steht, die Nachbarorte jedoch als unverzichtbarer und wichtiger Teil der Region ebenso mittransportiert werden. www.kitzalps.cc

Der Film

Rettet Anton Was man über das Frittier Was Frittieren en Frittieröl und Frittier öl wissen sollte. Zu sehen auf solfina.at

ÖW New York

DREI „TRAVVY AWARDS“ en bis Einreich !

VIKTUALIA AWARD 2016

6.3.2016

Haben Sie ein gutes Projekt oder eine innovative Idee zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen? Dann sind Sie beim VIKTUALIA Award richtig! Mitmachen können Unternehmen, soziale Organisationen, Gastronomie, Gemeinden, Schulen, Einzelpersonen und viele mehr. Werden auch Sie Best of Austria Partner!

Entgeltliche Einschaltung

Informationen unter bmlfuw.gv.at/lebensmittelsindkostbar Entgeltliche Einschaltung

Während Hollywood den Golden Globes entgegenfieberte, waren die Augen der amerikanischen Reiseindustrie auf die „Travvy Awards“ gerichtet, bei denen das New Yorker Büro der Österreich Werbung drei Auszeichnungen abräumte: „Best Wine Travel Destination Europe“,„Best Luxury Travel Destination EuMICHAEL GIGL, ÖW-MARKT-MANA- rope“ und „Most InGER IN NEW YORK, FREUT SICH novative Tourism ExeÜBER DIE DREI „TRAVVY AWARDS“ cutive Europe“. Be(BILD: ANTO) sonders erfreulich: Mit dem letztgenannten Preis ehrte die Jury der 39.000 Travel Agents letztendlich die innovative Arbeit des ÖW-Teams in den USA. www.austriatourism.com

Bilder: Breakfast club Innsbruck

GASTRO 1-2/2016 | KULINARIK | FRÜHSTÜCK

Der Blick über den Tellerrand, der

in den Tiroler Tälern manchmal schwierig sein kann, gelingt aber definitiv im Innsbrucker Breakfast Club: Urbane Feelings und Streetart mit den Einflüssen einer globalisierten Welt spiegeln sich dort wider: Frühstück zu leistbaren Preisen, auf der Basis von Rezepten, die zwar modern sind, aber wie aus der Zeit unserer Großeltern wirken. GASTRO traf „den Stefan“ – in Tirol ist man gleich einmal beim unkomplizierten „du“ – zum Breakfast-Club-Brunch: Stefan, was macht den Breakfast Club im Vergleich zu herkömmlichen Frühstückslokalen so anders? Stefan Gleinser, Inhaber Breakfast Club Innsbruck: Der Breakfast Club ist mit der Idee, seinen Gästen nicht nur ein Produkt, sondern gute Lebenszeit zu verkaufen, sehr nah dran am Zeitgeist. Mit regionalen, Bio-Produkten und das zu Preisen, die nicht arm sondern glücklich machen, sowie mit selbstgemachten Aufstrichen, vier pikanten und zwei süßen, Brownies und Milchreis mit Bourbon Vanille sind

die Zutaten unserer Karte natürlich auch ein wesentliches Argument. Die Menschen kommen zu uns, weil die verbachte Zeit im Breakfast Club eine gute ist.

Wie attraktiv sind die Umsatzchancen im Frühstücksbereich?

Täglich erhalten wir die Bestätigung und Dankbarkeit von unseren Gästen, weil es sich um ein Geben und Nehmen handelt. Glücklicherweise findet jeder Topf seinen Deckel, und unsere Gäste sind unsere Freunde. Wohl nicht ohne Grund werden wir bei TripAdvisor regelmäßig unter die Top-5 der Innsbrucker Restaurants gereiht.

Wir gingen mit der Eröffnung im Sommer 2012 mit ausgereifter Philosophie und einem idealen Einrichtungskonzept an den Start. Allerdings wurde die Karte während der ersten Monate entsprechend angepasst und adaptiert. Schon nach einer kurzen Professionalisierungsphase kristallisierte sich ein Angebot heraus, das uns bis zum heutigen Tag monatlich wachsen lässt. Meines Erachtens nach wird der Wert der Tagesgastronomie als Erlebnisgastronomie total unterschätzt und birgt vor allem im urbanen Raum ein enormes Umsatzpotenzial.

Die Top-Seller in Eurer Frühstückskarte?

Braucht es so etwas wie einen USP, um wirtschaftlich erfolgreich zu sein?

Ich hätte es mir nicht gedacht, aber die Um- respektive Neubenennung einzelner Speisen hat es uns bewiesen, dass es haupsächlich auf den Namen und die Herkunft der Produkte ankommt. Heimatverbundenheit ist das Um und Auf. Ganz nach dem Motto: Tradition ist der neue Sex in der Werbung.

Ja durchaus, im Leben braucht es für alles einen USP. Mein unmittelbarer Nachbar – auch ein Gastronom, wir schätzen uns mittlerweile sehr –, meinte anfangs, dass ihm ein Händler nebenan lieber gewesen wäre. Ich erörterte ihm, dass wir ohnehin verschiedene Zielgruppen ansprechen. Er wieder meinte: ,Aber wir ver-

Wie kommt das Konzept an? Wie ist das Feedback deiner Gäste?

â&#x20AC;&#x17E;HEIMATVERBUNDENHEIT IST DAS UM UND AUF. GANZ NACH DEM MOTTO: TRADITION IST DER NEUE SEX IN DER WERBUNGâ&#x20AC;&#x153; STEFAN GLEINSER, Inhaber Breakfast Club Innsbruck

Club der lebenslustigen FrĂźhstĂźcker Im Breakfast Club, dem Fixpunkt der Innsbrucker Brunch-Szene, fĂ¤ngt nicht nur der frĂźhe Vogel den Wurm. TĂ¤glich bis 15 Uhr serviert das sympathische Team um Stefan Gleinser FrĂźhstĂźck.

kaufen beide Kaffee.â&#x20AC;&#x2DC; Gerade deshalb ist ein USP â&#x20AC;&#x201C; das unverwechselbar machende Alleinstellungsmerkmal â&#x20AC;&#x201C; so wichtig. Sonst verkaufen wir wirklich alle einfach nur Kaffee. Welches Zielpublikum spricht denn der Breakfast Club an? Egal, ob Arbeitshose oder Anzug, High-Heels oder Flip-Flops â&#x20AC;&#x201C; der Breakfast Club heiĂ&#x;t alle willkommen. GenieĂ&#x;er, Chiller, FrĂźhaufsteher und LangschlĂ¤fer. Wir sind StreetArt, liefern urbane Feelings mit EinflĂźssen einer globalisierten Welt, die sich in unseren Zutaten und Rezepten widerspiegeln. Modernes Essen, das doch wie aus der Zeit unserer GroĂ&#x;eltern wirkt, wie unsere GĂ¤ste nach den ersten Blicken in die Karte Ăźberrascht feststellen. Wer es eher langweilig und von der Stange mag, der geht zur BĂ¤ckerkette am Eck. Und der echte Etepetete-SpieĂ&#x;er speist wohl zu Luxuspreisen im Hotel. Mit welchen Lieferanten und Partnern arbeitest du zusammen? Wir versuchen den Spagat zwischen bio-regional und leistbar zu schaffen, was nicht immer einfach ist. Dabei sind wir der Mei-

nung, dass der Hunger groĂ&#x; sein soll und nicht der CO2-FuĂ&#x;abdruck. Sind LebensmittelunvertrĂ¤glichkeiten ein Thema? Laktoseintoleranz und GlutenunvertrĂ¤glichkeit sind weit verbreitet. Wir haben die entsprechenden Produkte zur Auswahl. Dass bei uns alles auf Wunsch vegetarisch mĂśglich ist, erfreut unser Publikum auch, denn manch einer mag seinen cremigen Cappuccino lieber mit Sojamilch.

am Standort Maria-Theresien-StraĂ&#x;e 49 schon lange am absoluten Limit angelangt. GlĂźcklicherweise hat sich im gleichen GebĂ¤ude, Richtung Landhausplatz, die Chance ergeben, ein Lokal zu Ăźbernehmen. Damit wird der Breakfast Club mehr als doppelt so groĂ&#x; wie bisher. Die Resonanz ist gewaltig und wir freuen uns schon auf den Sommer, da wir dann einen sehr groĂ&#x;en Gastgarten ideenreich bewirtschaften kĂśnnen.

Was sind deine PlĂ¤ne fĂźr die nĂ¤chste Zukunft? Wir stecken mitten in einem Erweiterungsprozess. Der Breakfast Club wĂ¤chst, wodurch eine VergrĂśĂ&#x;erung notwendig geworden ist. Dank unserer vielen hungrigen Fans sind wir

*IS -JFGFSBOU G S $SpQFT VOE 8BGGFMUFJH %RNSTÂŹ2UNGÂŹ!' 3IEDLUNGSSTRAÂ&#x201D;EÂŹ ÂŹ(ERXHEIMÂŹ FON ÂŹ ÂŹ ÂŹ ÂŹ ÂŹ ÂŹ ÂŹ FAX ÂŹ ÂŹ ÂŹ ÂŹ ÂŹ ÂŹ ÂŹ ÂŹ MOBIL ÂŹ ÂŹ ÂŹ ÂŹ ÂŹ ÂŹ ÂŹ ÂŹ E MAIL ÂŹ INFO FERTIGTEIG DEÂŹÂŹ 7EB ÂŹ WWW FERTIGTEIG DE

MIT PEGGYS AUF DER SICHEREN SEITE SEIN: DAS WEICHGEKOCHTE FRÜHSTÜCKSEI UND SPIEGELEIER MIT WEICHEM DOTTER LASSEN SICH HYGIENE- UND GELINGSICHER ZUBEREITEN UND SERVIEREN

AUF DIE FRISCHE KOMMT ES AN Ein schwungvoller Start in den Tag beginnt mit einem facettenreichen, schmackhaften Frühstück. Auswahl und Frische spielen dabei eine entscheidende Rolle. „Abwechslung gilt daher als das oberste Gebot. Unterschiedliche Brot- und Gebäcksorten sowie Mehlspeisen sollten angeboten werden. Neben der Auswahl ist vor allem die Frische wichtig. Das ultimative Frische-Erlebnis wird erreicht, wenn das Gebäck noch warm serviert wird. Das ist dank des Resch&Frisch-Systems jederzeit möglich“, sagt Barbara Hörschläger, Marketingmanagement Gastro bei Resch&Frisch. Ganz neu im Sortiment sind die Manufaktur-Produkte. Hergestellt aus regionalen Rohstoffen und von Hand gemacht, liefern die rustikalen Gebäck-Neuheiten den ursprünglichen „Wie-damals-Geschmack“. Das Herzstück im Sortiment bleibt die Resch-Handsemmel, die durch die lange Teigruhe ihre flaumige Krume und den unverwechselbaren Geschmack erhält.

GASTRO 1-2/2016 | KULINARIK | FRÜHSTÜCK

Bild: Resch&Frisch

Die besonders lange Teigruhe zeichnet auch den „Naturbursch“ mit seiner knusprigen Kruste aus. Ursprünglich, aromatisch, rustikal präsentiert sich der Kräuterwicht mit duftigen Wiesenkräutern. Ein umfangreiches Glutenfrei-Angebot sorgt auch bei Lebensmittelunverträglichkeiten für Abwechslung – von der klassischen Kaisersemmel über den Glutenfrei-Brotmix bis hin zu Süßem. Alle Glutenfrei-Produkte sind auch laktosefrei. Das wareneinsatzsparende Midi-Sortiment erweist sich als Alternative respektive Ergänzung zum bewährten Klassik- und JourSortiment. Zur Auswahl stehen Midi-Kaisersemmel, Midi-Frühstücks-Mix und MidiKörner-Mix. Um Qualität und Sicherheit transparent zu gestalten, hat Resch&Frisch das Gütesiegel „Genuss - mit Sicherheit!“ ins Leben gerufen. www.resch-frisch.com

BILD: EIPRO

Eiprodukte als ideale Starter

FRÜHSTÜCK MIT MEHRWERT Was britische Forscher der Cardiff University in Wales jüngst für Schulkinder herausgefunden haben, nämlich dass ein gesundes, nährstoffreiches Frühstück schlau macht, kann für Erwachsene nicht falsch sein. Deshalb sollten Gastronomen ihr Frühstücksangebot aufpeppen und unter anderem auf proteinreiche Snacks wie Eiprodukte setzen. Für Gastro-Profis bietet Eipro interessante Convenienceprodukte an, mit denen sich schnell und einfach gesunde Frühstücks-Snacks kreieren lassen. Dazu zählen unter anderem: ● das gelingsichere Schlemmer Rührei im Tetra Brik, ein fertig gewürztes flüssiges Rührei, das nur noch in der Pfanne gegart werden muss. ● das revolutionäre Eiprodukt Peggys: pasteurisierte Eier aus Boden- oder Freilandhaltung. Auf der Basis eines völlig natürlichen Verfahrens werden die Hühnereier in der Schale schonend wärmebehandelt. Dadurch wird die Übertragung gesundheitsgefährdender Bakterien wie Salmonellen gebannt. Mit Peggys lassen sich weich gekochte Frühstückseier oder ein Spiegelei mit weichem Dotter bedenkenlos und mit gutem Gewissen anbieten. ● Ei-Pattys in den Geschmacksvarianten „Classic“, „Schnittlauch“ und „Truthahnbacon“. Tiefgekühlt und einzeln entnehmbar, sind die Ei-Pattys nach kurzem Erwärmen praktisch servierfertig. ● Eifix fix & fertige Frische Teige für Waffeln, Pancakes, Crêpes, Eierpfannkuchen und Kaiserschmarrn, die direkt aus dem Tetra Brik im Waffeleisen respektive in der Pfanne zubereitet werden können.

Hygienesicherheit mit Mehrwert Die Produkte sind hygiene- und gelingsicher und werden kontinuierlich den Ernährungstrends angepasst. Die Variationen lassen Spielraum für eigene Rezepturen und spezielle Präsentationen. Ein breites Angebot aus appetitlich, unter anderem mit Ei-Pattys belegten Brötchen, warme Snacks wie zum Beispiel Schlemmer Rührei oder frische Waffeln ziehen an. Darüber hinaus lässt sich mit einem attraktiven Frühstücksangebot zusätzlicher Umsatz generieren. Und der Trend zum Außer-Haus-Frühstück bleibt ungebrochen. Wie man dieses Potenzial wirtschaftlich erfolgreich nutzen kann, zeigt ein Beispiel für ein Zusatzgeschäft mit Mehrwert: Wareneinstandspreis 1 kg Eifix Schlemmer Rührei ca. 2,70 Euro incl. Mwst. Verkaufserlös pro Portion Schlemmer Rührei à 100 g: 2,90 € Wareneinstandspreis Eifix Schlemmer Rührei pro Portion: – 0,27 € Beilage 1 Brötchen – 0,15 € Deko (Paradeiser, Salat) – 0,09 € Verkaufserlös pro Portion Eifix Schlemmer Rührei: 2,39 € Bei 6.240 Portionen pro Jahr, das sind 20 Portionen am Tag, kann ein Rohgewinn von ca. 15.000,-- € im Jahr erzielt werden.

Abnehm-Hilfe Wer seine Gäste bei ihrem Neujahrsvorsatz „endlich abnehmen“ unterstützen möchte, hier noch ein Tipp: Eiweiß ist ein guter Verbündeter, um die Kilos purzeln zu lassen. Wer abnehmen möchte, erhöht am besten den Eiweißanteil und spart bei den Kohlenhydraten. Dabei sind Snacks mit Ei genau das Richtige. www.eipro.de

PERFEKT AUFGESTELLT Mit der steigenden Nachfrage nach Konfitüren und Honigen in der Gastronomie verstärkte Darbo seine Aktivitäten in diesem Bereich, überzeugte die professionellen Gastgeber vom Qualitätskonzept und erarbeitete sich eine führende Position. Die Darbo-Spezialitäten für den Hotel- und Gastronomiebedarf werden kontinuierlich den sich stetig verändernden Bedürfnissen angepasst. Damit findet der Darbo-Kunde eine große Auswahl an Konfitüren, Honigen, Kompotten und Fruchtdesserts vor. Nicht nur in Österreich ist Darbo erfolgreich, die Produkte sind in 60 Ländern zu Hause.

EXQUISIT UND PRAKTISCH: DIE NEUEN HONIGSPENDER. FÜR EINE FLECKENLOSE BEGEISTERUNG DER GÄSTE

KLEINIGKEITEN MIT GROSSEM WERT Der Deckel der Minigläser kann mit dem Logo des Hotel- oder Gastronomiebetriebes bedruckt werden. Ein idealer Service für Betriebe, die großen Wert auf Details legen und gleichzeitig ihre Individualität betonen möchten.

Ein wahres Honiglecken Mit den neuen 500-Gramm-Honigspendern im Bienenkorbdesign aus dem Hause Darbo wird das Frühstück zum Honiglecken und nicht zu einem Honigpatzen. Die Spender garantieren ein sauberes, einfaches Dosieren und dadurch die ideale Lösung für das Frühstücksbuffet. Die dazu passenden Holz- und Acrylaufsteller ermöglichen eine dekorative Platzierung am Buffet und an den Tischen. Erhältlich sind ein heller, milder Blütenhonig sowie eine dunkle, kräftige Mischung aus Wald- und Blütenhonig. Beide Sorten schmek-

ken als Brotaufstrich, eignen sich zum Süßen von Tee oder anderen Getränken sowie zum Verfeinern von Joghurt und Müsli. Durch die intensiven Qualitätskontrollen und die jahrzehntelange Erfahrung in Auswahl, Beschaffung und Abfüllung von Honig erreicht Darbo höchste Produktqualität. Erhältlich im gut sortierten Großhandel in Überkartons à 6 Stück. www.darbo.at

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DIE FREIRAUM-MACHER SETZEN AUF ANGEBOTSVIELFALT MIT DEM SCHWERPUNKT „FRÜHSTÜCKSKLASSIKER AUF HOHEM NIVEAU“: SELBST GERÖSTETER KAFFEE UND FRÜHSTÜCKSSPEZIALITÄTEN AUF MASSGEFERTIGTEN TELLERN SERVIERT. GUT ETABLIERT, BEFINDET SICH DIE FRÜHSTÜCKSKARTE IN EINEM STETEN WANDEL.

Raum und Zeit für gutes Frühstück

Bei keiner Mahlzeit hat sich in den vergangenen Jahren so viel bewegt wie beim Frühstück. Die Vielfalt wird immer größer. Wie sieht das mit der Angebotsvielfalt im freiraum aus, und was braucht es, damit angesichts der großen Auswahl die Qualität nicht auf der Strecke bleibt?

Drei Wiener Gastronomen beweisen seit 15 Jahren ein Händchen für erfolgreiche Konzepte. Ihr freiraum in der Mariahilfer Straße feiert seinen siebten Geburtstag. Ein besonderes Augenmerk gilt in dem architektonisch und gastronomisch unterschiedlich gegliederten Lokal dem Frühstück.

Grundsätzlich stimmt es, dass die lukullische Vielfalt einen immer wichtigeren Platz einnimmt. Allein schon bedingt durch den Wunsch nach Ausdruck von Kreativität und der damit verbundenen Möglichkeit, ein Lokal erfolgreich zu positionieren. Gleichzeitig muss festgehalten werden, dass sich bei der Nachfrage tatsächlich kaum etwas geändert hat. Es sind noch immer die Frühstücksklassiker, die den Ton angeben. Daher versuchen wir vor allem, die beliebten Klassiker auf einem zeitgemäßen und kontinuierlich hohen Niveau zu servieren, mit zum Großteil selbst gemachten Zutaten. Erst dann konzentrieren wir uns auf das Kreieren von neuen, spannenden Frühstücksspeisen, die regelmäßig und saisonal wechseln.

Das freiraum feierte kürzlich seinen siebten Geburtstag. Hoffentlich kein verflixtes 7. Jahr? Wie sieht Ihre Bilanz aus? (Bilder: freiraum)

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Mit ein Grund, Sascha Adzic, Christoph Wagner und Wolfgang Jappel (im Bild v.l.n.r.) zum GASTRO-Frühstückstalk zu bitten.

Wir blicken auf eine sehr erfolgreiche Zeit zurück und freuen uns besonders darüber, dass jedes Jahr erfolgreicher war als jenes davor. Vom ersten Tag an wurden wir akzeptiert, schnell entwickelte sich ein wun-

derbarer Mix aus Stammgästen, immer wieder neuen Gästen und Touristen. Allerdings ist uns sehr wohl bewusst, dass wir dieses Level nur durch enorme Arbeit und viel Anstrengung erreichen konnten, und dass es auch weiterhin nur mit vollem Einsatz klappen wird. Wonach gelüstet es den Freiraum-Frühstücker? Was bewegt die Gäste dazu, wiederzukommen? Das freiraum spiegelt durch sein vielfältiges Interieur – die unterschiedlichen Räume und Sitzgelegenheiten – das perfekte Ambiente für Frühstück wider. Keine andere Mahlzeit wird so gerne so unterschiedlich – süß, salzig, sauer – an so vielen unterschiedlichen Orten – im Restaurant, in der Lounge mit tiefen Sitzen, an der Bar, im Liegen, Stehen, Sitzen – eingenommen wie das Frühstück. Wir wagen zu behaupten, alle Gelüste und Wünsche mit unserem großen Angebot auf hohem Niveau erfüllen zu können. Jeder Tag ist anders und schmeckt anders – genau dieses Gefühl kann der freiraum-Gast ausleben. Wodurch hebt sich Ihr Frühstücksangebot ab? Was macht das Frühstücken im freiraum zum Erlebnis für den Gast? Wir haben sicherlich ein vergleichsweise sehr breites Angebot mit vielerlei selbst zubereiteten Komponenten. Wenn Sie so wollen, haben wir ein großes Lokal mit vielen Gästen, vielen Nischen zum Verweilen – agieren aber im Kochen wie ein kleines Lokal, in dem mit Herzblut und Leidenschaft gekocht wird. Unsere Erfindung – die Frühstücksbox – haben wir im Rochus (Anm.: Café in Wien-Landstraße) im Jahr 2005 eingeführt und es war sofort ein voller Erfolg. Auf maßgefertigten Tellern servieren wir Frühstücksklassiker und jeder Gast kann sich kleine Speisen dazu bestellen. Ein variables Baukastensystem, mit dem es sich herrlich und individuell frühstücken lässt. Auf welche Produkte setzen Sie? Grundsätzlich stellen wir so viel wie nur möglich selber her. Wir rösten unseren Kaffee, backen Brot, bereiten Limonaden und Eistees zu. Dort, wo wir produktionstechnisch an Grenzen stoßen, vertrauen wir auf Premium-Partner wie Monika Schabauers Hühnerhof, Tastea, Wiesbauer Gourmet, Blue Elephant Bangkok, Metro, die Bäckerei Wenninger, um nur einige aufzuzählen. Unsere Parnter wissen um unseren Qualitätsanspruch und produzieren fallweise konkret nach unseren Wünschen und Vorgaben. Im Internet-Blog „die frühstückerinnen“ taucht bei den Gästekommentaren auch die eine oder andere negative Bewertung

im Zusammenhang mit dem freiraum auf. Wie gehen Sie grundsätzlich mit Kritiken um? Natürlich trifft uns jegliche negative Kritik – so wie jeden anderen Menschen auch. Aber nicht deshalb, weil wir uns beleidigt fühlen, sondern weil jemand in einem Lokal, in welches wir soviel Energie und Herzblut stecken, eine schlechte Erfahrung machte. Daher ist jede dieser Nachrichten auch gleichzeitig eine Motivation, gewisse Dinge besser zu machen. Kritiken werden sofort und lösungsorientiert im Team besprochen. Den enttäuschten Gast persönlich anzusprechen, erachten wir als unsere Pflicht. Allerdings distanzieren wir uns ganz klar von jenen in der gesamten Branche immer häufiger auftauchenden sogenannten „Kritiken“, die letztlich nur das Ziel verfolgen, zu diffamieren und zu beleidigen. Wie schätzen Sie die Entwicklungen im Außer-Haus-Frühstück ein? Worauf legen Sie als Gastronomen bei der Kalkulation, beim Angebot und beim Service den Fokus? Lokale erfüllen wichtige soziale Aufgaben. Menschen treffen einander, um sich auszutauschen, es werden neue Bekanntschaften gemacht und man lässt sich mit Speisen und Getränken verwöhnen. In unserer immer stärker digitalisierten Welt sind Lokale wie das freiraum willkomnene Rückzugsorte in der realen Welt. Daher glaube ich, dass gerade dem Frühstück, gleichermaßen dem Einstieg in den Tag, künftig noch mehr Bedeutung beigemessen wird. Die menschlichen Grundbedürfnisse nach Vertrautem und nach dem Miteinander können dabei ausgelebt werden. Es geht weniger darum, einfach nur miteinander zu essen und zu trinken. Vielmehr steht als Gegensatz zur digitalen Kommunikation wieder der Wunsch im Vordergrund, sich mit Freunden und Bekannten in der realen Welt zu treffen, um zu plaudern und dabei genussvoll zu frühstücken. Und genau das bieten wir im freiraum. Wie sieht Ihr Lieblingsfrühstück aus? Nachdem wir drei unterschiedlicher nicht sein könnten – vegan, vegetarisch und der dritte ernährt sich, sagen wir klassisch – spiegeln sich unsere persönlichen Vorlieben in dem sehr breiten Angebot der Freiraum-Frühstückskarte wider. Unsere Lieblinge sind rasch aufgezählt, sie auf einmal zu essen, ist eine andere Frage … Da wäre die vegetarische Basis Box, dazu Hummus und Rohkost, frische, heiße Waffeln mit Früchten, ein Bio-Weichei, Lachs-Bagel sowie unser köstliches Chia-Samen-Mango-Joghurt, um nur einige unserer Favoriten zu nennen.

Nur wer das Korn versteht, versteht das Brot. III. mahlen

I. säen

II. ernten

» Seit Generationen geben wir das Wissen um die österreichische Backtradition weiter. Dieses Wissen fängt bei den besten Zutaten an und zeigt, wie sorgsam man mit ihnen umgehen muss, um das beste Brot zu backen.«

Anton Haubenberger

Bilder: Haubis

brot natursauer stehen bei unseren Kunden hoch im Kurs. Ganz aktuell empfehlen wir auch unsere neuen Bio Jour Stangenbrote, die Haubis Bio-4Kant-Kraftstange und die Haubis Bio4-Kant-Sonnenstange. Denn es muss nicht immer der klassische Brotlaib sein.

EIN GELUNGENER MIX AUS BROT UND GEBÄCK ÜBERZEUGT DIE GÄSTE

„Vielfalt statt Monotonie“ Haubis ist dafür bekannt, die Vielfalt der österreichischen Brotkultur zu pflegen. Über die Werte und Traditionen, für die das Petzenkirchener Familienunternehmen steht, berichtet Stefan Scheuchelbauer, Haubis Marketingverantwortlicher Gastronomie.

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Herr Scheuchelbauer, welchen Wert messen Ihrer Einschätzung nach die Gastronomen und Hoteliers der österreichischen Brotkultur ihren Frühstückskonzepten bei?

Stefan Scheuchelbauer, Haubis Marketinglverantwortlicher Gastronomie: Das Frühstück gilt für viele Ernährungsexperten als die wichtigste Mahlzeit des Tages. Für Gastronomen und Hoteliers ist das Frühstück jedenfalls eine nicht zu unterschätzende Möglichkeit, mit relativ einfachen Mitteln von sich reden zu machen. Vielfalt statt Monotonie heißt dabei das Zauberwort. Und wenn die Vielfalt dann noch klug zusammengestellt und ansprechend präsentiert wird, ist den Gastgebern ein guter Eindruck bei ihren Gästen sicher. Unser mobiles Haubis Kundenmanager Team unterstützt die Branche sowohl bei der Auswahl der richtigen Produkte als auch beim Aufbau eines attraktiven Frühstücksbuffets. Welche Haubis Brotspezialitäten stehen bei Gastgebern und Gästen hoch im Kurs? Das beliebteste Produkt am Frühstücksbuffet ist ganz klar unsere Haubis Kaisersemmel. Aber auch unsere Bio-Brote wie das Bio-Dreizinnenbrot, Bio-Vollkornbrot oder unser Bio-Roggen-

STEFAN SCHEUCHELBAUER, Haubis Marketingverantwortlicher Gastronomie: „Die Nachfrage nach regionalen und biologischen Produkten steigt. Ein Frühstücksbuffet sollte vielfältig und überraschend sein. Ein überzeugender Produktmix beinhaltet neben Klassikern wie dem Kipferl auch Spezialprodukte, etwa aus 100 Prozent Dinkel oder 100 Prozent Roggen“

„Ofenfrisch“ ist ein Slogan, der für Haubis steht. Welche Qualitätsmerkmale stecken hinter dem Begriff und wodurch heben sich die Haubis-Brotund Gebäckspezialitäten von denen der Marktbegleiter ab? Brot und Gebäckspezialitäten von Haubis gibt es in drei unterschiedlichen Vollendungsstufen. TIGT bedeutet tiefgefrorener vorgegarter Teigling, HGB steht für halbfertig gebackenes Gebäck und bei TK sprechen wir von tiefgekühlten Produkten, welche nach dem Auftauen genussfertig sind. Mit den Haubis TIGT-Produkten holt man sich einen frischen, verarbeitungsfertigen Teig ins Haus. Man braucht keinen eigenen Gärschrank, um mit Haubis frisch vom Teig weg zu backen. Auch ein spezieller Backofen ist nicht zwingend notwendig, da Haubis Produkte in jedem handelsüblichen Kombidämpfer gebacken werden können. Durch die rasche Schockfrostung gleich nach dem Gärprozess leben Haubis TIGT-Produkte vor Ort ohne Qualitätsminderung wieder auf und bringen optimale Backergebnisse. Unsere Kunden werden dadurch selbst zu Bäckern und können ihren Gästen jederzeit ofenfrisches Brot und Gebäck servieren. Der besondere Vorteil von Haubis TIGT Produkten im Vergleich zu den halbfertig gebackenen Produkten ist, dass sie besonders lange frisch bleiben und nach Belieben veredelt, beispielsweise belegt oder bestreut, werden können. Stichwort Lebensmittelunverträglichkeiten: Sehen Sie hier noch Luft noch oben? Wie deckt Haubis dieses Segment ab und existiert in diesem Zusammenhang tatsächlich eine so starke Nachfrage, wie sie immer wieder kolportiert wird? Hier gibt es defintiv noch Luft nach oben. Die Nachfrage nach weizenfreien oder glutenfreien Gebäck wird immer stärker. Wir haben natürlich auch für diese speziellen Bedürfnisse die passenden Produkte. Bei Kleingebäck sind das beispielsweise das 100% Roggenweckerl, das 100% Dinkelweckerl oder das Haubis Vollkorn RoggenDinkellaibchen. Aus unserem vielseitigen Brot-Sortiment empfehlen

wir das 100% Roggenbrot im Wandl, unser Roggenbrot natursauer oder das 100% Dinkelbrot. Wenn die Gäste unserer Kunden Gluten vermeiden müssen, bedeutet das noch lange nicht, dass die österreichische Brotkultur zu kurz kommt. Wir haben auch ein breites Angebot an gluten- und laktosefreiem Brot und Gebäck im Sortiment. Vom glutenfreien Saatenbrot über glutenfreie Semmelbrösel und -würfel bis hin zum glutenfreien Apfelstrudel. Insgesamt stehen in diesem Bereich zwölf Produkte zur Auswahl. Was sind Haubis Themen für 2016? Gibt es Schwerpunkte und News, auf die die Kunden gespannt sein dürfen? Natürlich wird es auch in diesem Jahr wieder einige Produktinnovationen und Neulinge geben. Wir werden unter anderem im Sommer unsere warmen Snackspezialitäten überarbeiten. Beim Kleingebäck dürfen wir schon jetzt etwas Neues präsentieren. Mit dem Haubis Petzini ist unseren Produktentwicklern erneut ein wahres Meisterstück gelungen. Dabei handelt es sich um ein touriertes Weizenkleingebäck, das schon auf den ersten Blick mit seiner goldgeld gebackenen, fleinsplittrigen Kruste überzeugt. Seine herrlich saftige, flaumige Krume verdankt das Petzini dem fein tourierten Teig. Tourieren bedeutet, dass der Teig ausgerollt, gefaltet und erneut ausgerollt wird. Dadurch entstehen mehrere Teigschichten. Außen knusprig wie eine Semmel, innen zart wie ein Croissant, eignet sich das Haubis Petzini ideal NEU: DAS zum Befüllen. HAUBIS PETZINI VERDANKT SEINE SAFTIGE, FLAUMIGE KRUME DEM FEIN TOURIERTEN TEIG

Wie beurteilen Sie das Einkaufsbewusstsein der Branche? Steht die Qualität oder eher der Preis bei der Wahl der Lieferanten im Vordergrund?

Meines Erachtens nach geht es bei der Auswahl der Lieferanten um den richtigen Mix aus Qualität und Preis. Aufgrund der steigenden Nachfrage nach Produkten mit regionalem Charakter wird sich auch die Einstellung der österreichischen Hotel- und Gastronomiebranche ändern müssen. Wir als österreichisches eigentümergeführtes Traditionsunternehmen – allzuviele gibt es hiervon leider nicht mehr – sind schon vor Jahren auf diesen Zug aufgesprungen. Bei Haubis steht Qualiltät zu einem fairen Preis an oberster Stelle. Bei der Herstellung unserer Produkte achten wir penibel darauf, dass die Wertschöpfung in Österreich bleibt. Wir verwenden ausschließlich Mehl aus Österreich, welches sogar aus der unmittelbaren Umgebung unserer Produktionsstandorte in Niederösterreich und dem Burgenland stammt. Mit wertvollen heimischen Rohstoffen sichert Haubis nicht nur das Brot-Genusserlebnis, sondern auch den Erhalt traditioneller bäuerlicher Stukturen. Das könnte man jetzt nachhaltig nennen, für Haubis ist das aber Ehrensache. www.haubis.com

Eifix Schlemmer Rührei

Unwiderstehlich: Schlemmer Rührei zum Frühstück! Einfach. Schmackhaft. Und sicher! Begeistern Sie Ihre Gäste und geben Sie Ihrem Frühstück neue Perspektiven – mit Eifix Schlemmer Rührei. Denn zu einem richtig guten Frühstück gehört immer eine frische Eierspeis! Und die ist nicht nur besonders schmackhaft, sondern auch ganz schnell zubereitet: Flüssig und pfannenfertig aus dem wiederverschließbaren, aseptischen Tetra Brik! Das ist übrigens die sicherste Verpackung für Ei. Viele weitere clevere Produktideen für Frühstücks-Profis gibt’s unter www.eipro.de!

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DAS â&#x20AC;&#x17E;FRANZBRĂ&#x2013;TCHENâ&#x20AC;&#x153;: MIT ZIMT UND ZUCKER GEFĂ&#x153;LLTER FEINER PLUNDER

Eva Nikendei, NestlĂŠ SchĂśller, Ăźber:

MASSGESCHNEIDERTE SORTIMENTE

EVA NIKENDEI, Marketing Manager: â&#x20AC;&#x17E;Nestle SchĂśller Backwaren ist mehr als nur ein Backwarenlieferantâ&#x20AC;&#x153;

â&#x20AC;&#x17E;Ă&#x2013;sterreich gehĂśrt zu den LĂ¤ndern mit der grĂśĂ&#x;ten Sortenvielfalt an Brot und GebĂ¤ck weltweit â&#x20AC;&#x201C; kein Wunder, dass der Anspruch der GĂ¤ste hoch istâ&#x20AC;&#x153;, sagt Eva Nikendei, Marketing Manager NestlĂŠ SchĂśller. Sie bezeichnet das FrĂźhstĂźck als so etwas wie eine Visitenkarte des Hauses. â&#x20AC;&#x17E;Und oftmals ist das FrĂźhstĂźck der letzte Eindruck, den der Gast von seinem Hotelaufenthalt mitnimmt. Umso wichtiger ist es daher, dass sich die Gastgeber beim Start in den Tag von ihrer besten Seite zeigen. HĂśchste QualitĂ¤t des FrĂźhstĂźcksangebots mit einer abwechslungsreichen Backwarenwelt ist daher unerlĂ¤sslich. Unsere Marke NestlĂŠ SchĂśller Backwaren bietet der Gastronomie eine sehr breite Auswahl sowohl fĂźr das berĂźhmte â&#x20AC;&#x17E;KĂśrberlâ&#x20AC;&#x153; als auch fĂźr das FrĂźhstĂźcks- bzw. Brunch-Buffet.â&#x20AC;&#x153;

Top-Seller und Klassiker Die Kaisersemmel von NestlĂŠ SchĂśller Backwaren bleibt auf der Topseller-Liste ganz oben. Abgesehen von dem GebĂ¤ck-Klassiker bietet das KĂśrberl weitere feine Variationen: der Kornspitz, der Sesamspitz, das Salzstangerl und der Mohnstriezel zĂ¤hlen ebenso zu den Favoriten. FĂźr Ausgewogenheit sorgt die umfangreiche Brot-Palette vom Krustenbrot Ăźber das Bergsteigerbrot bis hin zum Wurzelbrot. Beliebt beim Gast ist auch der franzĂśsische Sortiment-Klassiker Croissant, bei den sĂźĂ&#x;en FrĂźhstĂźckern ebenso beliebt wie sein Ăśsterreichisches Plunder-Pendant.

Neuheit mit Kultpotenzial Als Neuzugang im FrĂźhstĂźckssortiment nennt Eva Nikendei das â&#x20AC;&#x17E;FranzbrĂśtchenâ&#x20AC;&#x153;: â&#x20AC;&#x17E;Ein sĂźĂ&#x;es FeingebĂ¤ck aus Plunderteig, gefĂźllt mit Zucker und Zimt. Die ursprĂźngliche SpezialitĂ¤t der Hamburger KĂźche zeigt schon jetzt Kultpotenzial.â&#x20AC;&#x153;

Praktischer Brot-Mix Der â&#x20AC;&#x17E;Mischkarton Schnittbroteâ&#x20AC;&#x153; bereichert das Sortiment der NestlĂŠ SchĂśller Backwaren. Die bereits vorgeschnittenen Brote in den Sorten Weizenmischbrot, Roggenmischbrot und Mehrkornbrot ermĂśglichen noch mehr FlexibilitĂ¤t beim Service. ErgĂ¤nzt wurde die Brotauswahl mit dem â&#x20AC;&#x17E;Dinkel-Vollkorn-Brotâ&#x20AC;&#x153; mit Sonnenblumenkernen, Haferflocken, Leinsaat und Sesam. â&#x20AC;&#x17E;Besonders gut fĂźr ein ausgewogenes und ballaststoffreiches FrĂźhstĂźckâ&#x20AC;&#x153;, empfiehlt Nikendei.

Spezielle BedĂźrfnisse FĂźr spezielle ErnĂ¤hrungsanforderungen eignen sich glutenfreies GebĂ¤ck in den zwei Sorten â&#x20AC;&#x17E;Fitness-BrĂśtchenâ&#x20AC;&#x153; mit Reismehl, MaisstĂ¤rke, Leinsamen, Sesam und Sonnenblumenkernen sowie â&#x20AC;&#x17E;SonntagsbrĂśtchenâ&#x20AC;&#x153; mit Reismehl und MaisstĂ¤rke. Die BrĂśtchen werden in backstabiler Folie einzeln verpackt geliefert und bieten vollen Genuss ohne Gluten und Laktose.

Das Service AbschlieĂ&#x;end erklĂ¤rt Eva Nikendei den Slogan der Backwaren-Marke: â&#x20AC;&#x17E;Einfach. Mehr. Genuss.â&#x20AC;&#x153; steht fĂźr ein Versprechen an unsere Kunden. NestlĂŠ SchĂśller Backwaren ist mehr als â&#x20AC;&#x17E;nurâ&#x20AC;&#x153; ein Backwarenlieferant â&#x20AC;&#x201C; unsere Kunden erhalten eine umfassende Beratung und Konzepte, die mithelfen sollen, ihren gastronomischen Erfolg zu steigern. Ganz voran stehen jedoch der Genussfaktor und das Ăźbergeordnete Ziel, unsere Kunden und deren GĂ¤ste mit hochwertigen Produkten zufrieden zu stellen. Durch die internationalen NestlĂŠ Richtlinien, die Ăźber die gesetzlichen Standards hinausgehen, kĂśnnen Produkte auf gleichbleibend hohem QualitĂ¤tsniveau angeboten werden.â&#x20AC;&#x153; www.nestle-schoeller.at

FrĂźchte eingekocht in Osttirol... fĂźr Ihre Nachspeisen und Desserts

SERVICE MIT ENGAGEMENT Bekannt ist das Tigra am Tiefen Graben für seine sehr persönliche Note: egal, ob es um das Service, die Ausstattung, die Dekoration, die die liebevolle Handschrift der General Managerin Christina Steinkellner trägt, oder um das Frühstückskonzept geht. „Die Lage des Tigra, unsere gut ausgebildeten, engagierten Mitarbeiter und das Frühstück sind unsere wichtigsten Differenzierungsmerkmale“, erklärt die Hoteldirektorin. Mit Naber Kaffee, Tee vom Teehaus Ronnefeldt, Obst und Gemüse vom Biohof Leyrer, Prosecco, frischen Eiern, Lachs und Räucherfischen werden die Gäste verwöhnt. „Unsere Stammgäste schätzen es sehr, dass unser aufmerksamer Service ihre Frühstükksvorlieben kennt“, sagt die serviceorientierte Hoteldirektorin. www.hotel-tigra.at

Bilder: Das Tigra Hotel, Nestlé Schöller, Unterweger Früchteküche

HELL UND GEMÜTLICH: DIE FRÜHSTÜCKSLOUNGE IM WIENER DAS TIGRA HOTEL, SEIT ANFANG 2016 MITGLIED DER PRIVATE CITY HOTELS

DIE SCHICKE GASTROBAR

NICHT IMMER NUR OBSTSALAT In einem Dorf inmitten der Lienzer Dolomiten wird in der Marmeladen-Manufaktur Unterweger Früchteküche nicht nur am Morgen über das Frühstück gesprochen. Und dass die Marmelade klassisch und selbstverständlich zum Frühstück gehört, steht für die FrüchteSpezialisten außer Zweifel. An einer Frage tüftelte man in den Küchen der Familie Unterweger allerdings intensiv: Muss es denn wirklich immer klassischer Fruchtsalat am Frühstücksbuffet sein oder gibt es Alternativen dazu? Ziel war es nun, eine Besonderheit zu kreieren, die sich ideal mit Joghurt, Müsli oder Porridge kombinieren lässt. Die Ergebnisse aus den Ideen der Unterweger Früchteköchinnen und -köche sind herrliche Kompotte und Röster. Die Kompotte gibt es in den Geschmacksrichtungen Preiselbeere und Heidelbeere, Die Röster präsentieren sich in Form von Marille, Weichsel, Zwetschke, Waldfrucht und Hollerbeere. Das schlichte und edle Design der Verpackung zaubert einen echten Hingucker auf das Frühstücksbuffet.

ATTRAKTIV UND PRAKTISCH: Lösungen für das Frühstücksbuffet gibt es im Hause Unterweger mittlerweile viele. Der Klassiker dabei ist die Gastrobar für die Tiroler Früchteküche-Konfitüren. Die Bar mit drei Keramiktöpfen ermöglicht einen sehr hygienisches Handling. Die Marmelade in den Gastrobechern ist in zwölf verschiedenen Geschmacksrichtungen und mit einem Fruchtanteil von 55 Prozent erhältlich. www.fruechtekueche.at

Beiz mich

GASTRO 1-2/2016 | KULINARIK | FISCH

Nachhaltiger Fisch aus Österreich hat lange Zeit zu wachsen, bis er zum Verspeisen auf dem Teller landet.

Die Nachfrage der Konsumenten nach regionalem und nachhaltigen Fisch steigt. Bis 2020 soll in Österreich der Selbstversorgungsgrad bei Fisch von 34 auf 60 Prozent gesteigert werden. Das Ministerium hat dazu gemeinsam mit dem Bundesamt für Wasserwirtschaft und den Fischereiverbänden ein Maßnahmenpaket erarbeitet. Dazu gehören unter anderem Beratung, Ausbildungen und eine einheitliche rechtliche Auslegung. Das betrifft sowohl die Binnenfischerei als auch Aquakulturen. Wildfang & Aquakultur Die Österreichischen Bundesforste betreuen und bewirtschaften 74 der größeren Seen und rund 2.000 Kilometer Fließgewässer in Österreich und hätten sich ganz einer schonenden und nachhaltigen Aquakultur verschrieben, wie Vorstandssprecher Georg Erlacher immer wieder betont: „Kultiviert werden nur heimische Fischarten aus der Region wie Seesaibling und Seefo-

relle. Sie werden als direkte Nachkommen von Wildfischen aus dem Hallstättersee, Toplitzsee oder Grundlsee, herangezogen.“ Das sei eine perfekte Verbindung von Wildfang und Aquakultur. „Bei ihrer Entnahme sind die Speisefische mindestens zweieinhalb Jahre alt.“ Im Salzkammergut betreiben die Bundesforste die ÖBf-Fischwelten und fischen dort jährlich drei bis fünf Tonnen Wildfang aus dem Grundl- oder Hallstätter See. Bei dem Projekt Wildkultur werden derzeit 40 Tonnen Fische mit wilden Vorfahren kultiviert. In den nächsten fünf Jahren sollen es 240 Tonnen sein. An die Gastronomie verkauft werden die Fische gemeinsam mit dem Großhändler Cerny’s. cernys.at

Biofisch Die Arge Biofisch wurde 1994 von einer Gruppe von Fischzüchtern rund um den Biofisch-Pionier Marc Mößmer gegründet. Österreichweit engagiert sie sich seitdem

für eine biologische Wirtschaftsweise auf dem Gebiet der Fischzucht. Fischwirtschaftsmeister Mößmer, europaweit ein gefragter Experte für biologische Fischzucht, der in seinem Teich im oberen Waldviertel Karpfen, Zander, Hecht und Co. züchtet, leitet die Biofisch GmbH. Die Vermarktungsplattform der ARGE Biofisch ermöglicht es den heimischen Biofischzüchtern, ihre Produkte auf direktem Weg und zu fairen Preisen zu verkaufen. Erhältlich ist fangfrischer Biofisch auf Bauernmärkten, in Bioläden, in Restaurants, aber auch ab Hof und nach Vorbestellung über biofisch.at.

Kontrolliert & nachhaltig Die österreichische Marke Alpenlachs, spezialisiert auf hochwertige Kaltwasserfischarten, allen voran auf den Alpenlachs-Seesaibling, steht ebenso für eine nachhaltige Fischzucht. Der Alpenlachs-Seesaibling wächst vom Ei

Bilder: Stefan Gergely

weg in der Obhut von acht Lizenzpartnern in Österreich sowie je einem in Deutschland und der Schweiz unter kontrollierten Bedingungen auf. Spezielles Futter, bestes Wasser und kurze Transportwege machen ihn im Vergleich zu Importware – speziell zu Meeresfisch – attraktiv. Alpenlachs gibt es als Frischfisch, als Filet gebeizt oder natur und geräuchert zu kaufen. „Unsere Lizenzpartner müssen einige Auflagen erfüllen, um für uns zu produzieren. Die Parameter Wassertemperatur und Wasserqualität spielen eine bedeutende Rolle. Bei sieben Grad wächst unser Fisch am besten. Ein wesentlicher Faktor ist auch die Durchlaufmenge des Wassers“, erklärt Alpenlachs-Geschäftsführer Johannes Ambros. alpenlachs.at

… MIT RUM, GIN ODER WHISKY

GEBEIZTER ALPENLACHS SEESAIBLING „KLASSISCH“: REZEPT VON HAUBENKOCH MARKUS KUCHNER, GASTHAUS APFELBAUER, MIESENBACH AM SCHNEEBERG

Fisch zu beizen folgt der skandinavischen Tradition des „Gravad Lax“ (schwedisch für „eingegrabener Lachs“), bei der Fisch mit einer trockenen Gewürzmischung eingerieben und in der Erde vergraben wird, um ihm Wasser zu entziehen und dadurch haltbar zu machen. Was einst als Konservierungsmethode diente, ist heute vor allem eine Möglichkeit, Fisch zu veredeln und mit Aromen anzureichern. Nach dem Beizvorgang, der nur ein bis zwei Tage dauert, kann der Fisch – nach Entfernen der Beize und garniert mit frischen Kräutern – umgehend serviert werden. „Wichtig beim Beizen ist, dass der Fisch fangfrisch, entgrätet und nicht gehäutet ist. Und achten Sie beim Fischkauf auf heimische Produkte. Mit dem Alpenlachs-Seesaibling wird der ideale Fisch zum Beizen gezüchtet“, empfiehlt Johannes Ambros. Die Alpenlachs Seesaiblingsfilets waschen und trockentupfen. Mit den Fingerspitzen fühlen, ob sich noch Gräten in den Filets befinden und diese gegebenenfalls mit einer Pinzette entfernen.

Eine Schale oder Platte mit Frischhaltefolie auslegen und die Fischfilets mit der Hautseite nach unten darauf platzieren. Den Rum über die Fischfilets träufeln; Salz, Zucker, Chili, Zitronengras und Ingwer mischen, auf dem Fisch verteilen, die fein gehackten Dillspitzen und Petersilie darüber streuen, sodass das Filet gut bedeckt ist. Orangenzesten darauf geben, dann die Filets zusammenklappen und mit einer Frischhaltefolie bedecken. Kalt stellen und nach 12 Stunden wenden. Der Fisch ist nach 24 Stunden fertig gebeizt, kann aber auch bis zu 48 Stunden ziehen. Vor dem Servieren Kräuter und Gewürze mit einem Messer abschaben und mit frischen Orangenzesten und frisch im Mörser zerstoßenem Pfeffer garnieren. Den gebeizten Alpenlachs-Seesaibling schräg aufschneiden oder in fingerdicken Stücken ohne Haut servieren. – Tipp: Alpenlachs-Seesaiblingsfilets schmecken auch mit Gin oder Single Malt Whisky verfeinert.

Seit Anfang des Jahres bieten die Nordsee-Fischexperten in Kooperation mit „Waldland“ österreichisches Edelwelsfilet an. Damit setzt das Unternehmen einen weiteren Schritt im kontinuierlichen Ausbau des Sortiments an schmackhaften Süßwasserfischen aus Österreich. Waldland steht für eine wasserschonende und nachhaltige Fischzucht, die hochqualitative Edelwelsfilets produziert. Ein Ansatz, den Nordsee als Partner unterstützt, um die Welse den bewussten Fischliebhabern zugänglich zu machen. „Nordsee Österreich ist die Förderung der nachhaltigen Produktion heimischer Süßwasserfische ein großes Anliegen. Wir sind sehr stolz mit Waldland einen Kooperationspartner gefunden zu haben, mit dem wir noch besser auf die Nachfrage der Gäste nach Regionalem reagieren können“, sagt Alexander Pietsch, Country Manager Nordsee Österreich.

EDELWELS IN MOHNKRUSTE

Süßwasserfisch liegt absolut im Trend Der Edelwels erfüllt höchste Ansprüche an Geschmack und Nachhaltigkeit. Die Besonderheit bei dem Speisefisch liegt in der Aufzucht, die der Empfindsamkeit der Fische auf Geräusche in ihrer Umgebung Rechnung trägt: „Zusätzlich zur artgerechten Haltung sorgen Klänge von Johann Sebastian Bach für eine besonders entspannte Atmosphäre. Die Kantaten und Präludien des Barock-Komponisten wirken sich nicht nur positiv auf die Lebensqualität der Fische, sondern auch auf die Produktqualität und vor allem auf den Geschmack aus“, erklärt Gottfried Pichler, Leiter der Waldland-Fischzucht in Oberwaltenreith bei Zwettl. Das Filet des Waldland-Edelwelses hat ein feines Aroma, ist praktisch grätenfrei. Aufgrund seiner angenehm festen Konsistenz lässt er sich einfach zubereiten – in der Pfanne oder am Grill.

Bach für die Fische

Nachhaltige Fischzucht im Waldviertel

FRISCHFISCHFILET VOM WALDLAND EDELWELS

Bilder: Nordsee

GASTRO 1-2/2016 | KULINARIK | FISCH

Die musikalischen „Waldland-Edelwelse“ bereichern das NordseeAngebot. Bei den Klängen von Johann Sebastian Bach fühlen sich die empfindsamen Fische besonders wohl und genießen eine besondere Lebensqualität, die sich letztendlich positiv auf den Geschmack auswirkt.

Die Welse werden in einer ressourcenschonenden Kreislaufanlage mit natürlicher Wasserfiltration aufgezogen, die ideale Lebensbedingungen für den schmackhaften Süßwasserfisch schafft. Gleichzeitig wird dadurch eine ganzjährige und nachhaltige Fischproduktion garantiert. Die ressourcenschonende Fischzucht zählt zu den jüngeren Innovationen von „Waldland“. Am Waldlandhof im Waldviertel werden seit über 30 Jahren Rohstoffe aus der Region verarbeitet und international vermarktet.

ALEXANDER PIETSCH, COUNTRYMANAGER NORDSEE ÖSTERREICH, UND GOTTFRIED PICHLER, LEITER DER WALDLAND FISCHZUCHT

NOCH MEHR AUSWAHL FÜR PROFI-KÖCHE Unilever Food Solutions hat das Sortiment seiner Knorr Professional Konzentrierten Bouillons und Fonds um die Sorten Fisch und Kalb erweitert. Bei der Range steht die Authentizität der Produktion DIE NEUEN VARIETÄTEN DER „wie selbst gemacht“ und der na- KNORR PROFESSIONAL FONDS türliche Geschmack im Mittelpunkt. UND BOUILLONS RANGE: FISCH UND KALB

EIGENGESCHMACK NATÜRLICH VERSTÄRKEN: Eine gute Sauce ist so etwas wie das „Tüpfelchen auf dem I“ einer gelungenen Speisenkreation. Anspruchsvolle Köche in der Hotellerie, Gastronomie und in der Gemeinschaftsverpflegung haben mit den konzentrierten Bouillons und Fonds die Möglichkeit, ihre Saucen zu verfeinern und abzurunden. Das bestehende Angebot mit den Varianten Rind, Huhn und Gemüse wurde um zwei weitere Richtungen ergänzt: Fisch und Kalb. Die Fonds und Bouillons betonen als sogenannte „Booster“ den natürlichen Geschmack der Zutaten ohne diese zu überdecken und zu übersalzen.

Qualitätsversprechen

WIE SELBSTGEMACHT: Die flüssigen Abrunder in der Dosierflasche sind sowohl kalt als auch warm sofort einsetzbar. Sie eignen sich zum Würzen von Saucen, Fleisch- und Fischgerichten sowie Eintöpfen und Beilagen. Mit Knorr Professional ist es auch in guten A-la-carte Restaurants möglich, den Spagat zwischen Wirtschaftlichkeit und dem gehobenen Geschmack der Gäste zu schaffen.

Nordsee steht seit 117 Jahren in Österreich für für Natürlichkeit, Nachhaltigkeit und Frische, damit passt der Waldland-Edelwels genau ins Sortiment. Die Nordsee-Fischprodukte stammen aus quotierten Fängen und kontrollierter Aquakultur. Angeboten wird auch eine immer breitere Palette von Fischen sowie Schalen- und Krustentieren aus biologischer Aquakultur. Die Herkunft der Produkte wird über die Website transparent nachvollziehbar gemacht. Hier können FAO-Fanggebiet, Fangmethode und Art der Fischerei überprüft werden. Nachhaltigkeit ist dem Traditionsunternehmen mit 34 Standorten in Österreich in allen Bereichen – bei den Materialien für das Filial-Design, bei Verpackung, Energieverbrauch – wichtig. Auf den Einsatz von Geschmacksverstärkern, künstlichen Aromen sowie genveränderten Bestandteilen wird verzichtet. www.nordsee.com Der 1984 gegründete Waldviertler Sonderkulturenverein Waldland umfasst rund 800 Mitgliedsbetriebe, die unter der Marke Waldland landwirtschaftliche Rohstoffe produzieren. www.waldland.at

GEBRATENES ZANDERFILET MIT SAFRANSAUCE, BLATTSPINAT UND GLASIERTEN KARTOFFELN, ZUBEREITET MIT DEM KNORR PROFESSIONAL KONZENTRIERTEN FOND FISCH

KLASSISCH SERVIERTER EDELWELS AUS DEM WALDVIERTEL

„Die erweiterte Produktlinie gibt dem Koch die Möglichkeit, seine Gerichte ganz natürlich abzurunden“, erklärt Otto Wimmer, Leiter der Culinary Fachberatung von Unilever Food Solutions. „Niemand will Produkte, die nach Industrie schmecken, weder wir noch die Profis in den Küchen. Darauf haben wir bei der Entwicklung geachtet, damit alle Sorten die Ansprüche an Natürlichkeit erfüllen.“ Die Knorr Professional Konzentrierten Bouillons und Fonds enthalten keine auf der Speisekarte deklarierungspflichtigen Zusatzstoffe und sind zum Teil auch für die Ernährung bei bestimmten Kostformen geeignet. www.unileverfoodsolutions.at

Bild: Frisch & Frost

Kleinformate ganz groß Wie viele andere Lebensbereiche ist auch das Essen komplexer geworden. Die Grenzen zwischen „eating“ und „snacking“ verschwimmen. Schnelle Lösungen, die dennoch gesund sein und gut schmecken sollen, sind gefragt.

GASTRO 1-2/2016 | KULINARIK | SNACKS

Snacking ist kein Phänomen der Neuzeit. dass in so manch moderner Version der Ju- Logische Folge des Lebensstils

Die schnelle Zwischendurchverpflegung lässt sich bis in die Steinzeit zurückverfolgen. Schon damals wurde die Nahrung den damaligen Umständen entsprechend direkt an ihrem Fundort verspeist. Das Essen „von der Hand in den Mund“ ist durchaus ein natürliches Verhalten und schon lange ein Bestandteil der menschlichen Esskultur. Doch das ist schon die einzige Konstante, denn „den Snack“ oder „den Snacker“ gibt es nicht. Das Spektrum dessen, was als Snack bezeichnet wird, wann, wo, wie und warum gesnackt wird, ist mehr als facettenreich. Schon allein deshalb erweist sich eine klare und konkrete Definition als nahezu unmöglich. In der Regel wird unter „Snack“ eine Zwischenmahlzeit verstanden. In den vergangenen Jahren erweiterten sich die Assoziationen mit dem Snack jedoch so sehr,

gendsprache „snacking“ soviel wie „essen“ Vermutlich lässt sich der Erfolg von Snacks als moderne Essensform gerade auf die bedeutet. In der ernährungswissenschaftlichen Lite- Faktoren Flexibilität und Individualität zuratur lassen sich drei grundlegende Kateg- rückführen. Der Alltag der Menschen ist sehr komplex geworden. Aus Berufs- und orien identifizieren: ● Gesnackt wird ohne wesentliches Hun- Privatleben ergibt sich ein individuelles gergefühl, sondern mehr aus Appetit. Zeitbudget. Um allen Ansprüchen gerecht ● Snacks werden aufgrund eines wahr- zu werden, gilt es Prioritäten auszumachen. nehmbaren Hungergefühls als Zwischen- Genau dort setzt die Snack-Kultur an und mahlzeit eingenommen. lässt die Grenzen zwischen „eating“ und ● Ein Snack kann eine komplette Haupt- „snacking“ verschwimmen. mahlzeit ersetzen. In jedem Fall wird man Snacks künftig Allen Kategorien gemeinsam sind die At- differenzierter betrachten müssen, denn tribute individuell, flexibel, wenig struktu- Snacken ist aus der gegenwärtigen und riert, geprägt von Schnelligkeit und höher zukünftigen Ernährungswelt – und damit Verfügbarkeit. Verzehrt werden die süßen in hohem Maße aus der Gastronomie – und pikanten Snacks aus Papp- ebenso wie nicht mehr wegzudenken. Und dass Snacaus Porzellangeschirr. Im Stehen, Gehen ks keineswegs im Gegensatz zu traditiooder auch im Sitzen – Snacks können über- nellen Werten stehen müssen, beweisen all und spontan gegessen werden. neuerdings interessante Newcomer im

Kleinformat. Die Palette reicht von Strudel-Minis über zierliche Knödel bis hin zu Palatschinken-Miniaturen. Und wenn die kleinen Speisen dann auch noch ein Hauch von Regionalität und Saisonalität umweht, dann dürfen wir von von „echt österreichischen Snacks“ sprechen.

Strudel-Minis Am Puls der Zeit liegt Frisch & Frost mit seinen knusprigen „Strudel-Minis“. Ob beim Frühstück, zum Brunch, als Vorspeise, Hauptspeise oder als Snack: Die Strudelklassiker im Kleinformat – erhältlich in fünf Variationen – lassen sich flexibel einsetzen und zählen damit zu den gastronomischen Allroundern. Sowohl die süßen als auch die pikanten Strudel-Minis bestehen aus hauchdünn gezogenem Strudelteig, die Zubereitung erfolgt ohne Zugabe von Fett. Hergestellt werden die Strudel in der Toni-Kasier-Strudelmanufaktur im 22. Wiener Bezirk. Fix und fertig erhältlich, müssen die Strudel nur noch erwärmt werden und sind im Handumdrehen servierbereit. Die Strudel-Minis sind sortenrein in Kartons mit fünf Strudeln zu je fünf Portionen à 40 Gramm erhältlich.

NEU: TRADITIONELLE PRODUKTE IM SNACK-FORMAT Der Name Weinbergmaier steht für die moderne und innovative Interpretation österreichischer Klassiker. 2016 verpackt der Gastronomie-Partner traditionsreiche Dauerbrenner in zeitgemäße Snackformate. Zu wenig Zeit für ausgedehnte Mahlzeiten, unregelmäßige Tagesabläufe und eine zunehmende Ortsunabhängigkeit sind ausschlaggebend dafür, dass abseits der klassischen Hauptmahlzeiten Snacking-Produkte immer mehr Anklang finden. Dem Trend folgend verbindet Weinbergmaier unkomplizierten Genuss mit dem Bedürfnis nach traditionell österreichischen Schmankerln. Damit könen die Gastronomie- und Großhandelskunden ihr Angebot an Knödel und Palatschinken im Mini-Format bequem erweitern.

MINI-MARILLENKNÖDEL

MINI-NOUGATKNÖDEL

HIGH-CONVENIENCE

Die „Kleinen“ im Detail: ● Der Toni-Kaiser-Mini-Apfelstrudel, gefüllt mit steirischen Äpfeln, verfeinert mit gerösteten Bröseln und Rosinen, eignet sich als Dessert, für das Frühstücksbuffet oder als Snack. ● Der Toni-Kaiser-Ministrudel Topfen-Joghurt – besonders leicht und flaumig – schmeckt als Dessert ebenso wie zum Frühstück oder als süßer Snack für zwischendurch. ● Der Bauernland-Ministrudel EiSchinken – ein pikantes Highlight am Brunch-Buffet – eignet sich auch als Party- und Seminarpausen-Snack. ● Der Bauernland-Ministrudel Frischkäse-Paprika bringt mit seinen feinen Tricolore-Paprikastückchen Farbe ins Spiel: Passt zu jedem Frühstükksarrangement, zum Brunch, als Vorspeise, zu Salaten, macht als Beilage und als Snack gute Figur. ● Der Bauernland-Mini-Fleischstrudel eignet sich als Suppeneinlage, zum Brunch, als Hauptspeise oder als Snack. Gefüllt mit 100 Prozent österreichischem Rindfleisch bringt der Ministrudel entsprechend guten Geschmack auf den Tisch. Kostprobe gefällig? – Der Mischkarton macht’s möglich. Verpackungseinheit: Je 1 Strudel pro Sorte zu 200 Gramm, Strudel portioniert zu 5 Stück à 40 Gramm. www.frisch-frost.at

Die bereits vorgegarten Minis lassen sich rasch zubereiten und sind binnen weniger Minuten servierbereit – als flotter Snack für zwischendurch oder als interessante „To go“-Alternative. Als süße Highlights erweisen sich die mit ihren 40 Gramm vergleichsweise leichten Mini-Palatschinken in den Sorten Topfen und Himbeere. Nicht minder verführerisch sind die fix und fertig gebröselten 35-Gramm-MiniKnödel in der Marillen- und Nougatvariante. Wenn’s um die herzhafte Knödel-Kulinarik geht, dann führt kein Weg an den pikant gefüllten „Innviertlern“ vorbei. Die Dauerbrenner-Sorten „Grammel“ und „Rauchkuchl“ im Kleinformat (zu je 45 Gramm) werden bei Weinbergmaier vorgekocht.

VEGGIE-VARIATIONEN Der vegetarischen und flexitarischen Lebenweise entsprechend bietet das Unternehmen auch fleischlose Snacking-Alternativen an: den neuen Spinat-Käse-Semmelknödel mit 45 Gramm und die 20 Gramm leichten, gefüllten „Gnockerl“, der Knödel-Snack mit italienischen Wurzeln, der den Saisonen entsprechend geschmackvoll gefüllt wird. www.weinbergmaier.at

MINI-PALATSCHINKEN TOPFEN UND HIMBEERE

SPINAT-KÄSE-SEMMELKNÖDEL IM MINI-FORMAT

FEINE „GNOCKERL“

HERZHAFTE INNVIERTLER

Schlosshotels & Herrenhäuser

ALLER TITEL SIND DREI

DAS HOTEL SEE-VILLA IN MILLSTATT WURDE VON „HISTORIC HOTELS OF EUROPE“ ALS „BEST COUNTRYSIDE HISTORIC HOTEL“ AUSGEZEICHNET: BARBARA AVDIS, PRÄSIDENTIN VON „HISTORIC HOTELS OF EUROPE“, HEDWIG TACOLI, HOTEL SEEVILLA; MAX EIDLHUBER, PRÄSIDENT VON „SCHLOSSHOTELS & HERRENHÄUSER“, ALEXANDER TACOLI, HOTEL SEE-VILLA(V.L.N.R.) (BILD: HISTORIC HOTELS OF EUROPE)

Innsbruck Tourismus

KARIN SEILER-LALL FOLGT FRITZ KRAFT NACH

KARIN SEILER-LALL ÜBERNAHM MIT JAHRESBEGINN 2016 DIE GESCHÄFTSFÜHRUNG DES TOURISMUSVERBANDES INNSBRUCK UND SEINER FERIENDÖRFER

GASTRO 1-2/2016 | SERVICE

(BILD: INNSBRUCK TOURISMUS)

Seit Jahresbeginn leitet die Marketing- und Tourismusfachfrau Karin Seiler-Lall die Geschicke von Innsbruck Tourismus. Sie übernimmt die Agenden von Fritz Kraft, der mehr als 25 Jahre lang entscheidend mitwirkte, aus dem ehemaligen Fremdenverkehrsverband Innsbruck-Igls einen der größten – und renommiertesten – Tourismusverbände Österreichs zu machen. Mit rund drei Mio. Gästenächtigungen, vier Mio. Tagesbesuchern, laufenden Rekordergebnissen und einer insgesamt ausgesprochen erfreulichen Performance, nicht nur die Nächtigungszahlen, sondern auch Auslastung, Internationalität, Saisonalität sowie Marktanteil betreffend, hinterlässt Fritz Kraft ein gut bestelltes Haus. „Dieser Erfolg ist eine tolle Basis, gleichzeitig aber eine große Herausforderung“, so Seiler-Lall bei ihrem Amtsantritt. www.innsbruck.info

Bereits zum dritten Mal würdigte „Historic Hotels of Europe“ die besten historischen Hotels in Europa. Drei der insgesamt zehn Awards 2016 gingen dabei an Hotels der Gruppe „Schlosshotels & Herrenhäuser“. Als bestes historisches Schlosshotel („Best Castle Historic Hotel“) wurde das Hotel Schloss Sonnenburg im Pustertal ausgezeichnet. Das 1.000 Jahre alte Schloss, das in frühen Jahren als Kloster für adelige Frauen diente, befindet sich hoch über dem Zusammenfluss von Rienz und Gader. Es beherbergt heute ein Vier-Sterne-superior-Hotel mit vielschichtigem Wellnessbereich und exklusiven Zimmern. Das Prädikat bestes historisches Landhotel („Best Countryside Historic Hotel“) wurde dem Hotel See-Villa in Millstatt zuteil. Die 1884 erbaute Villa verfügt über einen gepflegten Park und liegt an einer der beliebtesten Stellen des Sees. Mit viel Gespür für Individualität führt heute die Eigentümerfamilie Graf Tacoli dieses charmante Kleinod. Die Auszeichnung als bestes historisches Stadthotel („Best City Historic Hotel“) wurde dem Hotel Elizabeth im slowakischen Trencin verliehen. Das im Jahre 1901 im Gedenken an Kaiserin Sisi erbaute Grand Hotel befindet sich direkt unterhalb des Burgberges und bietet neben einem Wellnessbereich im Stil eines römischen Bades auch ein Restaurant, ein Café und eine Bar. www.schlosshotels.co.at

Seminarhotel Heffterhof

NEUE FÜHRUNG

MIT 11. JÄNNER HAT CORNELIA M. KOGLER DIE LEITUNG IM HOTEL HEFFTERHOF, SALZBURG, VON BERNHARD WINDING ÜBERNOMMEN (BILD: HEFFTERHOF)

Cornelia M. Kogler hat Mitte Jänner die Leitung im Hotel Heffterhof in Salzburg von Bernhard Winding übernommen, der nach 14 Jahren als Hoteldirektor seinen Ruhestand antritt. Nach vielseitigen Stationen in der österreichischen Hotellerie und Eventgastronomie (bereits mit 25 Jahren übernahm sie ihr erstes Hotel als Direktorin) kehrt der Veranstaltungsprofi nun wieder in seine Heimat Salzburg zurück und widmet sich einer spannende Aufgabe. Das Hotel Heffterhof soll in den nächsten Jahren runderneuert und um eine Eventlocation erweitert werden. „Gutes, wie die hervorragende Küche des Hauses bewahren und Neues wagen“, so lautet das Credo. „Nur wer neue Wege sucht, wird da ankommen wo alle anderen noch nicht sind“, freut sich Kogler auf die neuen Herausforderungen. www.heffterhof.at

SalzburgerLand

NEUE WORT-BILD-MARKE Das SalzburgerLand stellt sich mit moderner Markenstrategie den globalen Herausforderungen im Tourismus und präsentierte im Atelier Weyringer in Neumarkt die neue Wort-BildMarke „SalzburgerLand“ sowie das neue Design. „Mehr als je zuvor entscheiden im Tourismus starke Marken über den Erfolg von Destinationen, ermöglichen eine Differenzierung am glo-

Februar 2016 14. 2. – 16. 2. Bremen (D): fish international (Fachmesse für Fisch und Seafood in Deutschland – www.fishinternational.de) 14. 2. – 16. 2. Bremen (D): Gastro Ivent (Impulse und Lösungen für die Gastronomie – www.gastro-ivent.de) 20. 2. – 24. 2. Stuttgart (D): Intergastra (Fachmesse für innovatives Gastrobusiness – www.messe-stuttgart.de/intergastra)

März 2016 11. 3. – 16. 3. Hamburg (D): Internorga (Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien und Konditoreien – www.internorga.com) 13. 3. – 15. 3. Klagenfurt: GAST (Internationale Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie – www.kaerntnermessen.at) 13. 3. – 15. 3. Düsseldorf (D): ProWein (Internationale Fachmesse Weine und Spirituosen – www.prowein.de) 23. 3. – 25. 3 . Kiew (Ukraine): Hotel & Spa (Internationale Fachmesse für Hotel- und Gastronomiebedarf sowie Spa – http://en.hotelexpo.com.ua)

April 2016 3. 4. – 5. 4. Wien: Hotel & Gast (Fachmesse für Hoteliers, Gastronomen, Cafetiers und Gemeinschaftsverpflegung – www.hotel-gast.at) 9. 4. – 10. 4. Ried: Guten Appetit (Die Messe für Genuss, Küche, Ernährung – www.gutenappetit-messe.at)

porate Design-Auftritt wider“, so Bauernberger, der für die Gestaltung der neuen Wort-BildMarke den Salzburger Künstler Mag. Johann Weyringer gewinnen konnte. Wirtschaftlich gesehen ist es für den Unternehmer und Landtagsabgeordnete Mag. Hans Scharfetter von großer Wichtigkeit, dass sich das SalzburgerLand zukünftig „noch schlagkräftiger und präziser“ positioniert: „Die touristischen Betriebe können ihre klar auf die Marke ausgerichteten Angebote bzw. Produkte besser am globalen Markt platzieren und verkaufen.“ Für Scharfetter bedeuten die neue Markenstrategie und die Tourismusmarke SalzburgerLand eine „große Chance, wertvolle Beiträge zur Weiterentwicklung der heimischen Tourismuswirtschaft und damit erheblich zum Wohlstand in Stadt und Land Salzburg zu leisten.“ www.salzburgerland.com

23. 4. – 25. 4. Wels: ÖBA/ÖKONDA – diegenuss (Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk – www.diegenuss.at)

Juni 2016 1. 6. Salzburg: HouseKeeping Fachtag (Branchentreff für Hygiene, Reinigung, Textilien etc. – www.housekeepingfachtag.at) 7. 6. Wien: Hotelbiz – Seminarbiz – Eventbiz (Fachmesse für Seminare, Geschäftsreisen, Incentives und Events – www.hotelbiz.at)

September 2016 19. 9. – 22. 9. Innsbruck: fafga’16 alpine superior (Fachmesse für Gastronomie, Hotel & Design – www.fafga.at)

(Bild: Reed Exhibitions/Andreas Kolarik)

SLTG-GESCHÄFTS- balen Tourismusmarkt und wirken so erfolgFÜHRER LEO reich dem steigenden Wettbewerbsdruck entBAUERNBERGER gegen“, erklärt Leo Bauernberger, GeschäftsUND DER führer SalzburgerLand Tourismus GmbH (SLTG). KÜNSTLER Im Bewusstsein dieses Trends erarbeitete man MAG. JOHANN WEYRINGER PRÄ- im letzten Jahr eine moderne und zukunftsfäSENTIEREN DIE hige Markenstrategie, die einen starken FoNEUE WORT-BILD- kus auf die Wertschöpfungskraft der Marke MARKE „SALZ- „SalzburgerLand“ legt. BURGERLAND“, Für die gesamte Urlaubsdestination mit seinen MIT DER MAN Regionen, Orten und Betrieben wurde mit SICH DEN GLOBAUnterstützung des Markenstrategie-Experten LEN HERAUSFORDERUNGEN IM Dr. Christoph Engl von Brand:Trust eine MarTOURISMUS STEL- kenstrategie konzipiert, um sich noch besser LEN WILL auf die zukünftigen Herausforderungen einzu(BILD: FRANZ stellen. „Die Markenkernwerte spiegeln sich in NEUMAYR) der neuen Wort-Bild-Marke und im neuen Cor-

Oktober 2016 16.10. – 17.10. Malmö (S): Nordic Organic Food Fair (The natural Choice for the Nordic organic food market – www.nordicorganicexpo.com) 23.10. – 26.10. Barcelona (E): Hostelco (Ausstellung für Hotel-, Restaurantund Großküchenausstattung – www.hostelco.com) Alle Angaben nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr

Steuertipp: Aufbewahrungspflichten von Belegen

GUT SORTIERT IST HALB GEWONNEN

MAG. ANTJE PLOBERGER (BILD: LBG)

Im Laufe eines Jahres fallen regelmäßig zahlreiche Belege an, die entsprechenden Platz benötigen. Durch eine gut strukturierte Aufbewahrung von Büchern, Aufzeichnungen, Belegen und Geschäftspapieren können anfallende Lagerkosten jedoch optimiert werden. Zu beachten ist, dass aus steuerlicher Sicht Bücher, Aufzeichnungen und die dazugehörigen Belege grundsätzlich sieben Jahre lang aufzubewahren sind. Die Sieben-Jahres-Frist läuft vom Schluss des Kalenderjahres an, für das die letzte Eintragung vorgenommen wurde. Daher endete am 31. 12. 2015 die siebenjährige Aufbewahrungspflicht für Bücher, Aufzeichnungen und Belege des Jahres 2008. Bei einem vom Kalenderjahr abweichenden Wirtschaftsjahr läuft die Frist übrigens vom Schluss des Kalenderjahres, in dem das Wirtschaftsjahr endet. Bevor Sie diese Unterlagen allerdings tatsächlich „entsorgen“ können, sollten Sie einige Punkte beachten, die nachfolgend besprochen werden.

ELEKTRONISCHE BELEGAUFBEWAHRUNG: Die Buchhaltungsunterlagen können auch elektronisch archiviert werden. Das Abgabenrecht erlaubt die Verwendung von Belegscannern, Mikrofilmen und Datenträgern, wenn die vollständige, geordnete, inhaltsgleiche und urschriftgetreue Wiedergabe bis zum Ablauf der gesetzlichen Aufbewahrungsfrist jederzeit gewährleistet ist. Soweit solche Unterlagen nur auf Datenträgern vorliegen, entfällt das Erfordernis der urschriftgetreuen Wiedergabe.

ANHÄNGIGE VERFAHREN: Sind Ihre

GASTRO 1-2/2016 | SERVICE |

STEUER | BÜCHER

Bücher, Aufzeichnungen und Belege in einem anhängigen Verfahren, das die Ab-

gabenerhebung betrifft (wie bspw. Beschwerdeverfahren oder auch Betriebsprüfungen) von Bedeutung, verlängert sich für diese Unterlagen die gesetzliche Aufbewahrungspflicht bis zum Abschluss dieses Verfahrens.

UMSATZSTEUERLICHE AUFBEWAHRUNGSFRIST: Für Unterlagen, die Grundstücke betreffen, normiert das Umsatzsteuergesetz spezielle Aufbewahrungsfristen. Diese Aufzeichnungen sind wegen allfälliger Vorsteuerkorrekturen 22 Jahre lang aufzubewahren. In Sonderfällen, nämlich dann, wenn die Grundstücke nicht in den Anwendungsbereich des 1. StabG 2012 fallen, gilt eine Aufbewahrungsfrist von zwölf bzw. 22 Jahren.

UNTERNEHMENSRECHTLICHE AUFBEWAHRUNGSPFLICHTEN: Auch nach den Vorschriften des Unternehmensgesetzbuches (UGB) sind Unterlagen, wie im Steuerrecht, grundsätzlich über einen Zeitraum von sieben Jahren aufzubewahren. Diese Frist verlängert sich jedoch solange, als die Unterlagen für ein anhängiges gerichtliches oder behördliches Verfahren, in dem der Unternehmer Parteistellung hat, von Bedeutung sind.

WAS SIE NIEMALS VERNICHTEN SOLLTEN! Keinesfalls sollten Unterlagen, die zur Beweisführung, etwa in den Bereichen Arbeits-, Bestands-, Eigentums- oder Produkthaftungsrecht dienen, vernichtet werden. Mag. Antje Ploberger ist Steuerberaterin bei LBG Österreich a.ploberger@lbg.at, 01/531 05-1711 www.lbg.at

Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Chefredakteur: Mag. Karl Schilling, 01 4798430-14 schilling@gastroverlag.at Redaktion: Martina Wieser, 01 4798430-17 wieser@gastroverlag.at Online-Redaktion: Mag. Anja Schmidt, 01 4798430-12 schmidt@gastroverlag.at Redaktionelle Mitarbeiter: Angelika Fucht, Reinhard Fucht, Dr. Walter Kutscher, Eva Fucht, Gerhard Reiter Redaktionssekretariat: e-Mail: office@gastroverlag.at Anschrift: Herausgeber und Redaktion: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. 01 47984 30, Fax 01 4798430-16 e-Mail: gastro@gastroverlag.at www.gastroverlag.at www.gastroportal.at Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Geschäftsführung: Reinhard Fucht Anzeigenleitung: Peter Bubenicek, 01 4798430-15 bubenicek@gastroverlag.at Online-Marketing: Josef Rozsnyai, 01 4798430 20 rozsnyai@gastroverlag.at Grafisches Konzept & Layout: Franz Ruep, ruep.at Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 20 vom 1. 1. 2016 Titelfoto: freiraum Druck: Leykam Let’s print Erscheinungsweise: monatlich Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abonnementkündigung ist mit dreimonatiger Frist zum Ende des jeweiligen Berechnungszeitraums möglich. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegenüber dem Verlag. Abo-Konto: Volksbank, BLZ 43000, Konto-Nr. 42861478008

HOTREC

LETTE IST NEUER PRÄSIDENT DER HSU Die jährlich rotierende Präsidentschaft der Hotelstars Union (HSU) wurde mit Jahreswechsel von Ungarn an Lettland übergeben. Der Präsident des Lettischen Hotel- und Restaurantverbandes, Janis Valodze, löste Akos Niklai als obersten Vertreter der Hotelsternefamilie ab. Der neu ernannte HSU-Präsident, Valodze, freut sich auf ein produktives Jahr und skizziert seine Ziele: „Unser Hauptziel für die nahe Zukunft ist, bei allen Marktteilnehmern das Bewusstsein zu schärfen und die HSU-Marke zu stärken. Wir müssen das HSU-System als die europäiJANIS VALODZE (BILD: HOTREC) sche Marke für eine transparente und verlässliche Hotelklassifizierung forcieren.“ Der Relaunch von www.hotelstars.eu in eine nutzerfreundlichere Webseite sei dabei eine wichtige Aufgabe, so Valodze. Darüber hinaus wird die Sensibilisierung gegenüber Buchungs- und Bewertungsplattformen (OTAs), Navigationssystemen und anderen Datenanbietern ein wesentlicher Punkt sein, mit dem Ziel, die offiziellen Hotelsterne auf deren Plattformen zu kommunizieren. www.hotelstars.eu

Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie. Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Zeichnungen wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen. Druck: 18.000 Verbreitung: 17.849 1. Halbjahr 2015

Bücher Uwe Voigt

James Hoffmann

Edgar E. Schaetzing

Thomas E. Goerke

DAS GROSSE LEHRBUCH DER BARKUNDE

DER KAFFEEATLAS

MODERNES HOUSEKEEPING MANAGEMENT

DAS BANKETT

3. überarbeitete Auflage. 296 Seiten, Hardcover. Preis: Euro 79,90. Matthaes Verlag. Das vorliegende Werk vermittelt durch fundiertes und im beruflichen Alltag erprobtes Fachwissen das professionelle Einmaleins dieses interessanten Metiers. Das Handbuch mit seiner praxisnahen Übersicht der Barkunde bietet Auszubildenden und Berufseinsteigern den unverzichtbaren fachlichen Background. Barkeeper, Barmeister und Barmanager werden diesen Leitfaden, in dem wertvolles Standardwissen prägnant und praxisgerecht aufbereitet ist, zu schätzen wissen. Die wichtigsten Themen im Überblick: „Der Arbeitsplatz Bar“, „Handwerkszeug und Ausrüstung“, „Barmaße und Mengenangaben“, „Der Barstock“, „Garnituren“, „Grundbestandteile Alkoholischer Drinks“.

GEMEINSAM FÜR EINE BESSERE ZUKUNFT.

Die ganze Welt des Spitzenkaffees. 256 Seiten, Hardcover. Preis: Euro 30,90. Hallwag Verlag. Das Buch ist ein Kompendium für alle, die Kaffee lieben und endlich mehr erfahren wollen über das braune Gold, seine Herkunft, Herstellung und schier unendliche Vielfalt. Der Autor James Hoffmann porträtiert die Kaffeeproduktion in über 30 Ländern Afrikas, Asiens und Südamerikas, begleitet von detailliertem Kartenmaterial. Kein Werk ist bisher so in die Tiefe gegangen – selbst die Karten der Anbauländer sind vorhanden. „Von der Frucht zur Bohne“ – im ersten Teil des Buches erfährt der Leser alles Wissenswerte rund um Geschichte, Anbau, Sorten, Aufbereitung und Handel. Und im Kapitel „Von der Bohne in die Tasse“ dreht sich alles um die verschiedenen Röstverfahren, Lagerung, Verkostung bis hin zum Selberrösten.

Erfolgreiche Planung, Organisation und Kontrolle. 3. Auflage, 344 Seiten, Hardcover. Preis: Euro 58,--. Matthaes Verlag. Kaum ein Managementsegment in der Hotellerie wurde in der Vergangenheit derart vernachlässigt wie das Housekeeping. Darüber hinaus stellt heute die Organisationsstruktur eines modernen Hotels immer komplexere Anforderungen an den Executive Housekeeper: Als Manager einer für die Gästezufriedenheit enorm wichtigen Abteilung trägt er eine große Verantwortung. Nicht nur bei der Planung und Analyse der Personalkosten, sondern auch bei der Mitarbeiterführung ist betriebswirtschaftliches Fachwissen gefragt. Das Fachbuch umfasst alle Aufgabenbereiche des Housekeepers – von der Personaleinsatzplanung über den Einsatz von Arbeitsablaufanalysen bis zur Budgetierung und Kostenkontrolle. Einen Schwerpunkt bilden die wichtigen Themen Outsourcing, Mitarbeiterführung und Mitarbeitertraining.

Handbuch für Profis. 232 Seiten, Hardcover. Preis: Euro 66,--. Matthaes Verlag. Der Bankettbereich ist eines der wichtigsten Profitcenter und interessantesten Tätigkeitsfelder im gastronomischen Betrieb. Fundiertes Fachwissen, Kreativität und Ideenreichtum sowie Verkaufs- und Organisationstalent bilden die Grundlagen für das erfolgreiche Gelingen der verschiedensten Events. In diesem Fachbuch werden in verständlicher Weise alle Aspekte der Planung, Vorbereitung und Durchführung diverser Bankettveranstaltungen behandelt. Das Werk enthält in den umfangreichen Kapiteln „Räume, Tisch- und Tafelformen“ sowie „Materialkunde“ wesentliches und grundsätzliches Fachwissen zu der gesamten Einrichtung und Ausstattung im Bankett. Dabei werden nicht nur theoretische Kenntnisse, sondern eine Vielfalt praktischer Fähigkeiten vermittelt.

GROSSES TUN MIT EINEM KLEINEN ZEICHEN. Mit dem Kauf von Produkten mit dem FAIRTRADEGütesiegel geben Sie keine Spende, sondern leisten einen nachhaltigen Beitrag zur Verbesserung der Lebens- und Arbeitsbedingungen von Kleinbauernfamilien und PlantagenarbeiterInnen in Ländern des globalen Südens. Informationen über alle erhältlichen Produkte und Bezugsquellen ﬁnden Sie auf www.fairtrade.at

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GASTRO 1-2/2016 | NONFOOD | DIGITALER VERTRIEB

Foto: Nassfeld

Noch lange nicht zu Ende, ist die digitale Revolution in vollem Gange. Und der Tourismus steckt mitten drin.

Tourismus digital

Der Tourismus verändert sich unter dem Einfluss der digitalen Technologien kontinuierlich und massiv. Durch die virtuellen Praktiken der Gäste verschieben sich auch die Umsatzströme markant. Digitale Kanäle werden in der Tourismusbranche häufiger genutzt als in der Wirtschaft insgesamt. So gehört der Online-Vertrieb schon für etwa zwei Drittel der Beherbergungsbetriebe und Reisevermittler zum Alltag. In der Wirtschaft insgesamt ist dies nur bei gut jedem vierten Unternehmen der Fall. Digital gut aufgestellt zu sein, zahlt sich für die touristischen Anbieter demnach aus. Ein knappes Viertel der Onliner erzielt digital bereits mehr als 50 Prozent des Umsatzes. Um auf diesem Weg weitergehen zu können, müssten Prozesse im Betrieb künftig effektiver gestaltet werden. Auch ganze Regionen können etwa durch digitale Vernetzung ihrer Tourismusunternehmen bessere Angebote für den Gast entwickeln. Wer also „digital up to date“ sein will, sollte so manche Technikveränderung in seinem Haus ins Auge fassen. Denn der Trend geht eindeutig zur technologiebasierten Form des Informierens, Reservierens und Buchens mit allen zur Verfügung stehenden digitalen Vorteilen.

Social Media lockt an Urlaubsplanung und Internet sind nahezu untrennbar miteinander verbunden. Ob Onlinebewertungen, Gästekommentare im Social Web oder die Suche nach Detailinformationen sowie der Buchungsvorgang – die Gäste sind längst im digitalen Zeitalter angekommen. Von allen Gastgebern und Anbietern kann man das noch nicht sagen. Die zahlreichen kleinen österreichischen Unternehmen verfügen oftmals nicht über genug personelle und finanzielle Ressourcen. Was können „die Kleinen“ nun tun, um in der facettenreichen Klaviatur der Digitalisierung mithalten und dem Anspruch an eine erfolgreiche Social-Media-Kommunikation genügen zu können? Im Kern steht zweifellos der informative, übersichtliche Internet-Auftritt samt effizientem Suchmaschinenmarketing. Aufgrund der stärker werdenden Nutzung der sozialen Medien, Netzwer-

ke, Foren, Blogs und Mikroblogs haben die Unternehmen nur bedingten Einfluss auf die Kommunikationsinhalte. Ein konsequentes Monitoring der Inhalte ist daher mittlerweile unerlässlich geworden. Auch vor Ort an den Urlaubsdestinationen werden die Erlebnisse zunehmend digital. Apps helfen dabei, die Aufenthaltsqualität zu erhöhen.

Buchen per App, bezahlen per Smartphone Vor allem Geschäftsreisende gehören zu den Spontanbuchern und ordern ihre Übernachtung bevorzugt per Smartphone. Eine App zur Buchung ist fast schon eingeforderter Standard in der Hotelkommunikation. Damit kann von überall das Zimmer ausgewählt, online reserviert sowie ein- oder ausgecheckt werden. Auch Zusatzfunktionen wie Massage oder Restaurantreservierung sind oft in den Leistungen inbegriffen. Das Warten an der Rezeption ist damit passé. Untersuchungen des Fraunhofer-Instituts bestätigen, dass bis zu 91 Prozent aller Geschäftsreisenden auf ein schnelles Einchecken Wert legen. Die nächste Generation des Smartphones geht sogar noch weiter. Mit dem NFC-Chip (Near Field Communication) wird per Handy die Zimmertür geöffnet und Kreditzahlungen können veranlasst werden.

Fazit: Eine anspruchsvolle, digital versierte Zielgruppe erwartet eine zeitgemäße Ansprache. Die Qualität der Inhalte wird noch zu sehr unterschätzt. Diese entscheidet allerdings maßgeblich darüber, ob Inhalte in den sozialen Medien geliked und geteilt werden oder ob eine App heruntergeladen wird. Die Urlauber schenken „echten“ Rezensionen, authentischen Berichte, ungeschönten Bildern und aussagestarken Videos ihr Vertrauen. Die Informationen müssen glaubwürdig und transparent sein. In der digitalen Kommunikation haben es Floskeln, wie man sie aus Reiseprospekten und -broschüren kennt, schwer. Wesentlich mehr Beachtung und Vertrauen schenkt man mittlerweile den Bildern und Nachrichten, die die beste Freundin eben von ihrem Wellnessurlaub gepostet hat.

DIGITALER GÄSTESERVICE AM NASSFELD Freies WLAN auf der Piste ist am Nassfeld längst Standard. Neuerdings liefert ein „Location Based Service“-System zudem maßgeschneiderte und ortsbezogene Urlaubs- und Eventtipps direkt auf das Smartphone: Hütten- und Panoramatipps in der unmittelbaren Umgebung, Aprés Ski Events und Abfahrtszeiten und sowie die nächstgelegenen Haltestellen der Skibusse. Unkompliziert und kostenlos. Das „Location Based Service“System arbeitet mit Geoverortung. Dem Gast werden automatisch die Informationen zu jenem Ort angezeigt , an dem er sich gerade befindet. Den Gästen wird die Verfügbarkeit eines kostenlosen WLAN-Zuganges immer wichtiger: Das Kärntner Nassfeld verfügt über ein flächendeckendes WLAN-Netz an allen zentralen Plätzen im Skigebiet, das die Wintersportler direkt auf der Piste mit kostenlosem Internet-Zugang versorgt. Damit können sie mit nur einem einzigen Login im gesamten Skigebiet online surfen sowie Fotos und Videos an ihre Freunde senden. www.nassfeld.at

Die sozialen Medien im Griff behalten

GASTRO 1-2/2016 | NONFOOD | DIGITALER VERTRIEB

Frau Leitner, was waren die Beweggründe dafür, Onlim ins Leben zu rufen? Gab es bislang vergleichbare Social Media Management Tools?

Mag. Renate Leitner, Marketing Onlim: Begründet wurde Onlim am Forschungsinstitut STI unter Universitätsprofessor Dr. Dieter Fensel. An seinem Institut ist auch die mittlerweile international erfolgreich agierende Buchungsplattform Seekda entstanden. Onlim wurde ganz speziell für den touristischen Bedarf entwickelt. Das Tool ermöglicht nicht nur die Bespielung von Social Media Kanälen per Knopfdruck, sondern auch das Integrieren von Blogs in das System. Gerade im Tourismus sind Blogs ein wichtiges Vermarktungselement. Onlim erstellt aus den eingespielten Blog-Beiträgen automatische Posting-Vorschläge, die in weiterer Folge in die gewünschten Social-Media-Kanäle gestreut werden können. Die Frage Was poste ich morgen? wird dadurch erheblich erleichtert. Ein Redaktionsplaner ermöglicht die Gestaltung der Posts für Monate im Voraus. Mit dem Ziel einer ganzheitlichen Kommunikation über alle Social Media Kanäle, den Newsletter und die eigene Website unterstützt Onlim eine strategisch orientierte Kommunikation im Tourismus. Konkret welche Tourismusbetriebe sprechen Sie mit Onlim an? Im Prinzip kann jedes touristisch orientierte Unternehmen Onlim verwenden und die Vorteile nutzen. Für Betriebe, die mehrere Kanäle bespielen und mit Blogs arbeiten, bietet sich die Professional Version

an. Kleineren Hotels und Gastronomiebetrieben, die im Social-Media-Bereich erst Fuß fassen und nur via Facebook und Twitter präsent sein möchten, sind mit der kostenlosen Freemium-Version gut bedient. Für Tourismusverbände, die eine komplexere Lösung brauchen, wird an einer demnächst erhältlichen Ultra-Version gearbeitet. Nun ist die Online-Präsenz von Hotels nicht unbedingt etwas Neues, die damit verbundenen Aktivitäten in SocialMedia-Kanälen auch nicht. Warum sind die Organisationsstrukturen in den Hotelbetrieben den Online-Anforderungen Ihres Erachtens nach noch immer nicht gewachsen? Viele touristische Unternehmen gehen werbestrategisch noch vorwiegend nach dem Gießkannenprinzip vor. Zu einem überwiegenden Teil werden die Budgets nach einem First-Come-First-Serve-Prinzip verteilt. Eine genaue Erfolgskontrolle der Marketingmaßnahmen findet weitgehend nicht statt. Fragen nach dem tatsächlichen Nutzen von Werbung im Sinne von Buchungssteigerungen und Markenstärkung können nur beantwortet werden, wenn die Maßnahmen zielgerichtet gemessen werden. Da die Messung aufwendig ist und das dafür entsprechende Knowhow in den Betrieben häufig fehlt, wird das Reporting hauptsächlich Agenturen überlassen. Diese legen naturgemäß den Fokus gerne darauf, die von ihnen initiierten Kampagnen als ,super gelaufen’ zu deklarieren. Dazu verwenden sie häufig Kennzahlen, die mit den eigentlichen Zielen

„WENN NICHT KLAR FESTGELEGT WIRD, WELCHE ZIELE MIT SOCIAL MEDIA ERREICHT WERDEN SOLLEN, LÄSST SICH MIT SOCIAL MEDIA KEIN ERFOLG ERREICHEN.“ des Tourismusbetriebes nur wenig zu tun haben. Das ermöglicht keine klare Aussage über den Erfolg der eingesetzten Gelder. Beispielweise legen viele Online-Portale oder auch Werbeagenturen erreichte Klicks und erzielte Reichweiten als Messgrößen vor. Ob die Buchungen und Anfragen ebenfalls gestiegen sind, erfährt der Betrieb leider oft nur dann, wenn er selbst über das entsprechende Know-how verfügt, die Kampagne mit professionellen Trackingmethoden nachzumessen. Genauso verhält es sich mit Social-Media. Wenn der Betrieb zuvor nicht klar festlegt, welche Ziele er mit Social-Media verfolgt und was für ihn dabei herauskommen soll, kann Social-Media für den Betrieb nicht erfolgreich werden. Wichtig ist es daher, das Social-Media-Thema strategisch anzugehen. Mit definierten Zielen, plausiblen Messkriterien und einem professionellen Setup im Betrieb. Mit kontinuierlich produzierten Inhalten können die Ziele erreicht und die Analysesysteme für die Messung des Outputs genutzt werden. Da das entsprechende Know-how für die gewinnbringende Nutzung von Social-Media vielerorts noch fehlt, erzeugte in den vergangenen Jahren in den Betrieben Frustration. Uns ist es daher wichtig, den tou-

Bilder: Blickfang

Digitale Medien und die damit verbundenen neuen Marketingstrategien prägen den Tourismus. Online-Tools unterstützen die Branche dabei, die damit verbundenen Chancen erfolgreich zu nutzen. Onlim ist solch ein brandneues „Helferlein“. Welche Vorteile Onlim für das gewinnbringende Nutzen von Social-Media bietet, erläutert Mag. Renate Leitner im Gespräch mit GASTRO.

Renate Leitner, Inhaberin Agentur Socialweb.at und Gründungsmitglied Onlim: „Onlim deckt den gesamten Bereich Social Media ab. Mit einfacher, effizienter Distribution, Inhaltsvorschlägen und Statistiken“

ristischen Unternehmern nicht nur eine Software in die Hand zu geben, sondern gemeinsam mit den Verantwortlichen im Vorfeld die wesentlichen strategischen Schritte zu definieren. In unseren Workshops implementieren wir die Social Media Strategie und das entsprechende organisationale Setup. Wie effektiv ist das Tool? Würden Sie uns anhand eines konkreten Beispiels den Nutzen erklären? Im Prinzip geht es um ein effektiveres und kostengünstigeres Online-Marketing und um die Umverteilung der Budgets von bezahlter Werbung (paid media) in kostenlose und verdiente Werbeformen (owned und earned media). Die Social Media Kanäle sind bislang noch kostenlos nutzbar. Darüber hinaus entstehen in den sozialen Medien virale Effekte, also eine Verbreitung der Beiträge von unterschiedlichen Nutzern, welche zu berücksichtigen sind. Beispiel: Wenn einer meiner Freunde über 160 Facebook-Bekanntschaften verfügt und seinen Skiurlaub mit dem gesamten Freundeskreis teilt, sehen 160 Personen den Inhalt. Drei dieser Freunde teilen diesen weiter an ihr eigenes Netzwerk. Jeder dieser drei hat durchschnittlich 200 Kontakte, die in gleicher Weise erreicht werden. Onlim unterstützt ganz konkret bei der Planung der gesamten Social Media Kommunikation, beim Auswählen von Posts und Blogbeiträgen aus der Region, die für die eigenen Channels verwendet werden können. Wie sieht es mit den Kosten respektive mit der Kostentransparenz aus? Onlim legt sehr viel Wert auf Kostentransparenz. Das Professional-Produkt ist für 29 Euro

monatlich oder 290 Euro jährlich erhältlich – ohne Mehrkosten oder versteckte Kosten. Ein Strategieworkshop beläuft sich auf einen Pauschalbetrag von 649 Euro. Wie einfach ist das Handling? Braucht es eine Einschulung? Im Prinzip nicht. Es reicht, sich auf www.onlim.com einzuloggen, seine Kanäle auszuwählen und schon kann man loslegen. Die Software ist so einfach zu bedienen, dass auch Ungeübte damit sehr gut arbeiten können. Für Neustarter bieten wir regelmäßig Online-Webinare an, in denen wir Produktanwendungen erklären und Detailfragen beantworten. Gibt es bereits erste Rückmeldungen über Onlim aus der Branche? Wir haben das Produkt mit etwa 150 Testpiloten aus der Tourismusbranche – darunter Hotel- und Gastronomiebetriebe sowie Tourismusverbände – entwickelt. Prinzipiell war das Feedback sehr positiv und erwartungsvoll. Onlim ist ein Tool, das kontinuierlich für seine Nutzer mit neuen Produktfeatures und Statistiken bereichert wird. Auch eine mobile Version wird verfügbar sein. Überzeugt von dem noch jungen Projekt, arbeitet das gesamte Onlim-Team hochmotiviert an den für die Tourismusbranche relevanten Parametern.

Onlim – Social-Media Management Software www.onlim.com • office@onlim.com SocialWeb Beratung für strategisches OnlineMarketing und Social Media www.socialweb.at • info@socialweb.at

Digitales Vertrauen

„BIG MOTHER IST HELPING YOU“ Wie gehen wir mit der zunehmenden Digitalisierung unserer Welt um? Diese Frage stand beim jüngsten Mediengipfel in Lech am Arlberg im Mittelpunkt. Karin Frick vom Gottlieb Duttweiler Institut eröffnete mit einem Impulsvortrag, in dem sie eine Lanze für „Big Mother“ brach. „Die Digitalisierung geht weiter, sich davor zu verstecken, ist keine Option. Die Gesellschaft kann sich davon nicht abkoppeln, das wäre so, als würde man sich von der Elektrizität abschotten.“ Frick sorgte mit ihren pointierten Thesen für Diskussionsbedarf. Sie regte an, Netzwerke wie Google nicht negativ zu konnotieren, sondern für sich zu nutzen: „Wir sollten Google als Big Mother sehen. Eine digitalisierte Welt kaunn durchaus zu unserem Vorteil gestaltet werden. Die Frage ist nur, wie die Macht verteilt wird“, so Frick.

TRANSPARENZ VERSUS DATENSCHUTZ: Claude Schmit, Geschäftsführer des TV-Senders Super RTL, plädierte für mehr Bewusstsein im Umgang mit Daten: „Das wichtigste in der digitalen Entwicklung ist die digitale Kompetenz. Schon die Kinder müssen wir heute darauf vorbereiten, wie diese digitale Welt funktioniert.“ Dazu betreibt etwa Super RTL eine eigene Lernplattform für Kinder, wo diese den richtigen Umgang mit der digitalen Welt spielerisch erlernen können. Handelsblatt-Korrespondent HansPeter Siebenhaar sieht ebenfalls dringenden Aufholbedarf beim Thema Datenschutz: „Wir brauchen Transparenz und Kontrolle gegen Missbrauch. Der Konsumentenschutz ist online noch zu gering ausgeprägt.“ Bei Microsoft spricht man mittlerweile nicht mehr von Transparenz, sondern von digitalem Vertrauen. Susanne Ostertag, Online-Advertising: „Digitales Vertrauen inkludiert Datentransparenz, Vertrauen im Umgang mit Kunden und deren Daten. Die persönlichen Daten auf einem Social-Media Profil sind nicht mit dem ,digital footprint‘ zu vergleichen, den jeder von uns im Internet hinterlässt.“ Doch der Trend gehe immer mehr zum personenbezogenen Produkt, konstatierte Karin Frick, daher werde man über Möglichkeiten nachdenken müssen, auch sehr persönliche Daten gezielt auszutauschen: „Dafür ist das Vertrauen entscheidend. Denn die Konsumenten zu betrügen, wäre langfristig nicht schlau.“ www.lech-zuers.at

Komplettlösung

GASTRO 1-2/2016 | NONFOOD | DIGITALER VERTRIEB

EASYBOOKING

Zum Jahresende gab Hendrik Maat, der Geschäftsführer der zadego GmbH und des Unternehmenszweiges easybooking, bekannt, dass die Eröffnung der vierten Niederlassung in Sopron, Ungarn, vollzogen und der europaweite Rollout des Erfolgsprogrammes in vollem Gange sei. Nach der Etablierung des Produktes in Österreich und der Schweiz wurde 2015 ein weiteres Büro in Berlin eröffnet – als Impuls für eine Marke im gesamten deutschsprachigen Raum. „Neben der fortschreitenden Internationalisierung gibt es für 2016 einen weiteren Fokus. Wir werden unsere Anteile am österreichischen Markt ausbauen und haben uns deshalb entschlossen, die easybooking-Geschäftsleitung um Marc Schönfeld als ehemaligen Bergbahn-Geschäftsführer und Vertriebsleiter von Feratel zu erweitern. Wir werden dadurch den Kontakt zu den Destinationen und die Zusammenarbeit mit den lokalen Tourismusverbänden wesentlich intensivieren“, so Maat. Der aussergewöhnliche Erfolg des Unternehmens liegt wohl in einer Mischung aus verschiedenen Faktoren begründet. Hierbei spielt die Tatsache, dass das Unternehmen nun schon fast 10 Jahre Erfahrung im Bereich der Direktbuchungen gesammelt hat, ebenso eine wichtige Rolle wie, dass die Lösung vor allem eines tut: den Vermieter selbst zu stärken, seine Unabhängigkeit zu bewahren und ihm Werkzeuge in die Hand zu geben, mit dem er selbst mit wenig Personal professionell arbeiten kann. „Mit easybooking erhält ein Vermieter die Software, die ihm einen reibungslosen Betriebsablauf ermöglicht“, sagt Hendrik Maat. „Speziell, aber nicht ausschließlich für Klein- und Mittelbetriebe geeignet, fördert die Software die Flexibilität und Eigenständigkeit des Vermieters. Aufgrund der webbasierten Oberfläche kann easybooking – ortsunabhängig – auf jedem Endgerät genutzt werden.“ Neben einem Channelmanager verfügt das System über viele automatisierte Prozesse – von der Bearbeitung von Buchungsanfragen über die Rechnungslegung bis hin zur Vermarktung. „easybooking ist eine Komplettlösung“, so Maat, „die es den Vermietern möglich macht, professionell und effizient auf die Ansprüche und Wünsche der Gäste einzugehen, um ganz nebenbei mehr provisionsfreie Direktbuchungen zu generieren.“ www.easybooking.at

CONTENT SCORE UNTERSTÜTZT DABEI, DIE DATENQUALITÄT ZU SICHERN (BILD: FERATEL)

Qualitätsmonitoring

DATENQUALITÄT ENTSCHEIDET ÜBER BUCHUNGSERFOLG Das Destination Management System feratel Deskline ist mit einem Content Score ausgestattet. Das heißt, die eingepflegten Daten der Beherbergungsbetriebe werden in puncto Auffindbarkeit, Präsentation und Buchbarkeit überprüft. Vollständigkeit und Qualität werden dem Vermieter in Form von Prozentpunkten (Score) angezeigt, konkrete Hinweise zur Verbesserung der Datenqualität zusätzlich eingeblendet. Die qualitative Analyse der Daten sowie der Buchungswahrscheinlichkeit basiert auf zahlreichen Einzelkriterien aus der Sicht des Gastes.

Direkte Rückmeldung Der Vermieter erhält im Deskline WebClient 4.0 (Vermietertool) eine direkte Rückmeldung zur Datenqualität inklusive Verbesserungsvorschläge. Zusätzlich wird der Score aller Vermieter im Deskline ExpertClient (Profitool für Tourismusverbände) als Übersicht dargestellt. Darüber hinaus berechnet feratel den Score über alle Vermieter bei allen Kunden und kann daraus Durchschnittwerte je Destination und Land ermitteln. Die Information steht Tourismusorganisationen als Benchmark zur Verfügung. Das Destination Management System Deskline von feratel ist in über 3.600 Orten in zehn Ländern in Europa im Einsatz.

Profit Die Qualität der erfassten Daten ist buchungsentscheidend. Der Vermieter sieht

den Content Score im Deskline WebClient 4.0 nicht nur als Summe, sondern auch einzeln für jedes Zimmer, sowie an allen relevanten Stellen mit entsprechenden Hinweisen und konkreten Vorschlägen zur Verbesserung seiner Daten. Geprüft werden beispielsweise Anzahl und Qualität der Bilder, Austattungsmerkmale, Beschreibungen in Fremdsprache, Anzahl und Aktualität der Verfügbarkeiten und die Flexibilität der Belegungseinstellungen. Der Content Score kann seitens des Vermieters jederzeit aktualisiert werden. Dieser erhält unmittelbares Feedback auf seine Datenqualität. Das System erlaubt außerdem einen Vergleich des eigenen Betriebes mit Vergleichsbetrieben in der Destination.

Benchmark Mit dem Content Score können nicht nur die Vermieter die Qualität ihrer Datenpflege verbessern und damit die Buchungswahrscheinlichkeit steigern. In weiterer Folge können auch touristische Organisationen einen Vergleich der Datenqualität ihrer Destination mit anderen ziehen. Die Tourismusorganisation hat über den Deskline Expert Client die Möglichkeit, den Content Score der einzelnen Produkte und Betriebe anzuschauen und gegebenenfalls den Vermietern beratend zur Seite zu stehen. Darüber hinaus können Tourismusorganisationen anhand des Benchmarks gezielte Aktionen zur Verbesserung der Datenqualität setzen.

Info- und Servicekampagne

BOOK DIRECT „Reisende haben mittlerweile viele Möglichkeiten, einen Hotelaufenthalt oder einen Urlaub zu gestalten und zu buchen. Dabei bietet der direkte Kontakt zwischen Gastgeber und Gästen immer noch die verlässlichste Chance darauf, dass Gäste zu Stammgästen werden“, sagt Siegfried Egger, Obmann des Fachverbandes Hotellerie in der Wirtschaftskammer Österreich (WKO). Deshalb hat die Generalversammlung von Hotrec, dem Europäischen Dachverband für Hotels, Restaurants und Cafés in Europa, die europaweite Kampagne „Direkt Buchen“ gestartet. „Der Kerngedanke der Initiative ist, bei den Gästen die Angebotsvorteile einer direkten Buchung in Erinnerung zu rufen“, erläutert Hotrec-Präsidentin Susanne Kraus-Winkler.

Kostenfreies Logo Allen Beherbergungsbetrieben steht das „Direkt buchen“-Logo kostenfrei über die Webseite www.bookdirectshop.eu zum Download zur Verfügung. Darüber hinaus werden über einen Online-Shop Merchandising-Artikel wie Aufkleber, Flyer oder Aufsteller für eine erfolgreiNEUE che Gästekommunikation angeboten. EUROPAWEITE „Die individuell einsetzbaren Tools setKAMPAGNE zen einen Kontrapunkt zur zunehmenden Abhängigkeit von übermächtigen Buchungsplattformen, die mit hohen Provisionen und Eingriffen in die Preisgestaltung die unternehmerische Freiheit unserer Hoteliers einengen“, betont Egger.

Maximale Wirkung Die Kampagne und die Marketing-Tools wurden für alle HOTREC-Mitglieder entwickelt, sollen aber von sämtlichen Hoteliers und Gastgebern in Europa genutzt werden können, um eine maximale Wirkung zum Wohl des Gastgewerbes zu erreichen. So kann jeder die von ihm bevorzugte Maßnahme wählen, um eine Buchung nach den eigenen Bedürfnissen durchzuführen – sei es über das Telefon, per E-Mail, über ein Buchungstool auf der Hotelwebseite oder persönlich an der Rezeption. Die Merchandising-Artikel sind in allen HOTREC-Sprachen (so auch in Deutsch) verfügbar.

Der Fachverband Hotellerie in der Wirtschaftskammer Österreich vertritt 17.000 Beherbergungsbetriebe mit 1,05 Millionen Betten. HOTREC repräsentiert Hotels, Restaurants und Cafés in Europa. Die Branche steht für 1,8 Millionen Betriebe, von denen rund 99 Prozent Klein-und Mittelbetriebe sind (davon 91 Prozent Kleinstunternehmen mit weniger als zehn Beschäftigten). Das Hotel- und Gastgewerbe bietet allein in der Europäischen Union 10,2 Mio. Arbeitsplätze. HOTREC vereint 43 nationale Hotel- und Gastgewerbeverbände aus 29 europäischen Ländern.

KÜHL- UND TIEFKÜHLSCHRÄNKE MIT MODERNEN FEATURES Die fachgerechte Lagerung gilt als zentraler Aufgabenbereich der Küchenplanung. Dabei ist auf die einwandfreie Trennung von bestimmten Speisen bei der gekühlten Lagerung zu achten. Der Koch bzw. Gastronom hat diesen Richtlinien Folge zu leisten und die gängigen HygienevorCHRISTIAN schriften umzusetzen. NIEDERTSCHEIDER Die Kühlschränke der neuesten Generation bieWWW.SYSTEMten hier einige nützliche Features. Die Displays mit PLAN.AT Klartext-Elektronik samt integrierter Echtzeituhr sind einfach zu reinigen und zeigen die jeweilige Temperatur im Innenraum an. Sie sind mit einer seriellen Bus-Schnittstelle, einem potenzialfreien Kontakt und einer Infrarot-Schnittstelle ausgestattet. Dies ermöglicht die Vernetzung mit zentralen Dokumentations-Systemen genauso wie das Auslesen der gespeicherten Daten direkt an der Gerätesteuerung. Moderne Geräte verfügen über mehrere einstellbare Luftfeuchtigkeitsstufen für unterschiedliche Produkte. So sind sensible Speisen gegen übermäßige Austrocknung besser geschützt und bleiben länger frisch. Dabei stehen bspw. ei„Höherpreisige gene Programme für Cook and Chill, Fleisch oder Qualitätsprodukte Molkereiprodukte zur Auswahl. haben sich rasch Der Temperaturbereich reicht bei Kühlschränken amortisiert“ von –2 °C bis +16 °C sowie bei Tiefkühlschränken bis –38 °C. Sie sind in Kältequalität und Materialauswahl für betriebsalltägliche Anforderungen wie Häufiges Türöffnen, die Einlagerung großer Mengen von Lebensmitteln bzw. Getränken oder hohe Umgebungstemperaturen im Küchenbereich konzipiert. Die steckerfertigen Aggregate werden manchmal durch zentralgekühlte ersetzt, wodurch die Wärmeabgabe in den Raum und die Geräuschentwicklung eliminiert werden können. Die Abtauung erfolgt vollautomatisch. Zum Thema Hygiene: Gute Geräte sind innen wie außen komplett in Chromnickelstahl gefertigt. Wenn die Geräte unmittelbar im Küchenbereich positioniert sind, empfiehlt sich diese CNS-Variante. Sollten die Geräte im Lager aufgestellt sein, bieten sich preisgünstigere Modell im weißen Stahlblechgewand an. Der Innenraum wird heute bereits in Hygieneausführung hergestellt. Das heißt: Die Übergänge vom Boden in die Wände werden mit großen, leicht zu reinigenden Radien ausgeführt. Zudem sind die Rostauflagen tiefgezogen, ohne Fugen und Kanten, und kippsicher hergestellt. Bei den Rosten sollte auf CNS-Roste geachtet werden, deren Lebensdauer ist bedeutend länger. Ein interessantes Zubehör ist die Fußpedal-Türöffnung. Bei einem Öffnungswinkel von 90° bleiben die Türen geöffnet, darunter schließen sie sich von selbst. Das integrierte Schloss ist robust und schützt vor unerwünschtem Zugriff. Glastüren bieten optimale Einsicht auf die gekühlten Produkte und verringern bei Verwendung von mehreren Kühlschränken das unnötige Öffnen zum Nachschauen. Ergänzend gilt es noch, die Einfahrkühl- und Tiefkühlschränke zu erwähnen. Das Kühlschrankchassis wird direkt auf den bauseitigen Küchenboden gestellt und verfügt weder über Füße noch einen Boden. Tiefkühlschränke beinhalten einen isolierten Boden mit Einfahrrampe. Bei diesen Geräten werden die Speisen in GN-Behälter in den Regalwagen eingestellt, und dieser kann mühelos in den Einfahrkühlschrank eingeschoben werden. Der gesamte Inhalt kann so jederzeit mit dem Wagen komplett entnommen und zugleich transportiert werden. Fazit: Moderne Kühlschränke ermöglichen optimales Kühlen mit höchstmöglicher Hygiene und bestem Bedienkomfort. Technik, Verarbeitung und Ausführung sind wichtige Indikatoren bei der Produktwahl. Denn: Etwaige Mehrpreise für Qualitätsprodukte haben sich durch Betriebssicherheit und Langlebigkeit alsbald amortisiert.

Aus Abwasser wird Wärme Ein ökologisches Vorzeigeprojekt soll das neue Eco-Suite Hotel in Salzburg-Itzling werden. Im Passivhaus wird Energie gespart – bei der Wärmegewinnung und beim Stromverbrauch

Am 18. März ist es soweit: Das Eco-Suite Hotel Salzburg wird seine Pforten für die ersten Gäste öffnen. Das Drei-Sterne-SuiteHotel mit 44 Zimmern im Stadtteil Itzling, das als Ergänzung zum bestehenden Kolpinghaus konzipiert wurde, wartet mit einer Besonderheit auf: Geplant wurde das Haus in „Plus-Energiequalität“ – das bedeutet, dass sich das Gebäude dadurch auszeichnet, dass vor Ort mehr Energie erzeugt als verbraucht wird.

GASTRO 1-2/2016 | NONFOOD | ENERGIEMANAGEMENT

Erdgaseinsatz wird verringert

„Im Eco-Suite Hotel wird ein Wärmeüberschuss produziert, der zur Beheizung und Warmwasserbereitung im bestehenden Kolpinghaus eingesetzt wird“, erklärt Dietmar Stampfer, der Entwickler und Planer dieser innovativen Lösung.

DAS ECO-SUITE HOTEL IN SALZBURG-ITZLING WARTET MIT EINEM ZUKUNFTSWEISENDEN ENERGIESPARKONZEPT AUF (BILDER: ECOSUITE HOTEL)

Die Wärmequelle im Hotel ist das im Ge- so werden im Eco-Suite Hotel durchwegs bäude anfallende Abwasser. „Erdgaseinsatz LED-Leuchtmittel eingesetzt. Eine Photound damit verbundene Treibhausgasemis- voltaikanlage auf dem Dach erzeugt Strom, sionen werden entsprechend verringert und geplant ist, auch das Dach des besteund so ein aktiver Beitrag zum Klimaschutz henden Hauses zu einem späteren Zeitgeleistet“, zeigt sich Kolpinghaus-Geschäfts- punkt zur Stromerzeugung zu nutzen. Das führer Karl Zallinger erfreut. Das Kolping- zukunftsweisende Projekt wurde bereits als haus Salzburg ist bereits seit dem Jahr 2006 „Haus der Zukunft Plus“ ausgezeichnet, eine Förderung aus Mitteln des gleichnaein „Klimabündnisbetrieb“. Die Hülle des Eco-Suite Hotels wurde zu- migen Programms des Infrastrukturmindem in Passivhausqualität errichtet. In ei- steriums wurde dem Hotel zuerkannt. ner späteren Phase der Umsetzung des Plus- Seminargäste und Touristen sollen aber Energiekonzeptes können auch benach- nicht nur durch das vorbildliche Energiebarte Gebäude mit ökologisch produzier- sparkonzept angelockt werden, sondern auch durch ein großzügiges Platzangebot: ter Wärme mitversorgt werden. Die Zimmer im Eco-Suite Hotel punkten LED-Lampen sparen Strom mit einer beachtlichen Größe von durchDie Energiesparmaßnahmen schließen schnittlich 26 Quadratmetern. aber auch die Stromanwendungen mit ein – www.ecosuitehotel.at

EINE PHOTOVOLTAIKANLAGE AUF DEM DACH SORGT FÜR DIE STROMGEWINNUNG

MICHAELA REITTERER AUF DEM LAVENDELDACH DES HAUSES: DIE PHOTOVOLTAIKANLAGE TRÄGT ZUR ENERGIEGEWINNUNG BEI (BILD: WWW.ORANGE-FOTO.AT)

Leitfaden für die Gastronomie

ENERGIE MANAGEN Energie zu sparen, bedeutet, unnötig eingesetzte Ressourcen zu erkennen und zu vermeiden. Der aktuelle Leitfaden „Energiemanagement in der Hotellerie und Gastronomie“, herausgegben unter anderem von den Bundesministerien für Umwelt bzw. Wirtschaft, behandelt praxisnah die rechtlichen Rahmenbedingungen sowie sämtliche Möglichkeiten, wie Betriebe energieeffizient arbeiten können. Vom Ein-Stern- bis zum FünfStern-Hotel gilt es, die passenden Maßnahmen in Sachen Gebäudedämmung, Heizung, Arbeitsabläufe in Küche, Wellnessbereich oder Wäscherei und Beleuchtung zu finden. Ein eigenes Kapitel beschäftigt sich ausführlich mit der Planung und Finanzierung der jeweiligen Vorhaben, immerhin steht eine Palette an unterschiedlichen Förderungsmöglichkeiten zur Verfügung. Ein wichtiger Aspekt ist jener der Einbeziehung und Motivation von Mitarbeitern und Gästen. Anschauliche Beispiele aus der Praxis runden den informativen Leitfaden, der auf der Webseite des Wirtschaftsministeriums heruntergeladen werden kann, ab. www.bmwfw.gv.at

Grüne Technik mit Weitblick Das Boutiquehotel Stadthalle in Wien ist beispielgebend in Sachen Klimaschutz: Der Zubau des Hauses ist das weltweit erste Stadthotel mit Null-Energie-Bilanz. GASTRO sprach mit Inhaberin Michaela Reitterer über nachhaltiges Wirtschaften

Der Zubau Ihres Boutiquehotels Stadthalle in Wien-Rudolfsheim ist das erste Null-EnergieBilanz Hotel der Welt im urbanen Raum. Wie kommt diese Null-Energie-Bilanz zustande? Dies gelingt uns durch eine Wasser-Wärmepumpe, eine Photovoltaik-Anlage, eine Solaranlage und die Grauwassernutzung für die Toilettenspülungen. Aber nicht nur die Erzeugung von Energie ist hier ausschlaggebend – wir vermeiden auch Energiebedarf durch flächendeckenden Einsatz von LED-Beleuchtung sowie durch den Passivhausstandard unseres Hauses und die Betonkernaktivierung (in den Massivdecken und Wänden wurden Kunststoffrohre verlegt, durch die das Wasser zirkuliert – Anm. der Red.) zum Heizen und Kühlen des Gebäudes. Wie kamen Sie überhaupt auf die Idee, Umweltund Klimaschutz so konsequent in Ihrem Betrieb umzusetzen?

Sie haben auch die Facebook-Initiative Stadtwindräder – speziell für den innerstädtischen Raum konzipierte, leisere Räder – gegründet. Wie sieht hier die Resonanz aus? Wir haben immerhin rund 1.300 Fans, ohne viel dafür zu tun – es ist also schon ein Thema, das bewegt. Im Boutiquehotel wird auch kein Wasser verschwendet. Kostbares Nass aus dem hauseigenen Brunnen wird zur Bewässerung des Gartens und zur WC-Spülung verwendet. Wie funktioniert die Wasseraufbereitung? Trinkwasser verwenden wir aus der Leitung. Nur das Brunnenwasser, das wir für die Wasser-Wärmepumpe verwenden, wird, nachdem wir ihm die Wärme zur Energiegewinnung entzogen haben, in Zisternen geleitet und von dort für die Toilettenspülungen und zum Gartengießen bernützt. Dieser Wasserkreislauf ist vom Trinkwasserkreislauf ganz strikt getrennt.

Zuerst stand nur die Idee, energieeffizient zu bauen, im Raum. Dann kamen immer mehr Ideen dazu, und unsere Gäste haben uns auch sehr weiter geholfen. Wir stehen niemals still, ruhen uns nicht aus. Wir probieren viel, und wenn es nicht passt, lassen wir es auch wieder sein. Man sollte Mut zu Fehlern haben.

Wurden auch am Stammhaus, das in der Zeit der Jahrhundertwende errichtet wurde, Maßnahmen im Sinne des Klimaschutzes durchgeführt?

Der Neubau wurde mit einer Photovoltaiksowie einer Solaranlage und einer WasserWärmepumpe ausgestattet. Rentieren sich diese großen Investitionen bereits?

Mit welchen einfachen Methoden kann man als Hotelière oder Hotelier Energie sparen?

Die Photovoltaik-Anlage dauert naturgemäß, die Wasserwärmepumpe hat sich hingegen schon rentiert, und die Solaranlage haben wir auch schon seit dem Jahr 2002.

Ja, hier haben wir umfangreich thermisch saniert. Es ist ganz wichtig, dass dieses Gebäude energietechnisch ebenso effizient ist.

Indem man weniger Energie verbraucht oder diese eben nicht verschwendet. LED-Beleuchtung und energiesparende Küchengeräte helfen auch sehr. Und das Team für das Thema zu sensibilisieren, das bringt sehr viel. www.hotelstadthalle.at

BEI DEN GROSSHANDELSSPEZIALISTEN NACHGEFRAGT: 1. Auf welche Themen legen Sie 2016 bei den Warengruppen, der Sortimentsgestaltung und bei den Serviceleistungen den Fokus? Gibt es strategische Änderungen? 2. Wie hat sich das Einkaufsverhalten der Gastronomen und Hoteliers in den vergangenen zehn Jahren verändert? Nach welchen hauptsächlichen Kriterien wird eingekauft? 3. Werden Ihres Erachtens nach „Bio“ und „Regional“ langfristig auf dem Vormarsch bleiben?

Thomas Panholzer, Transgourmet Österreich (vormals C+C Pfeiffer):

IN EINEM PUNKT SIND SICH DIE ÖSTERREICHISCHEN GROßHÄNDLER UND GASTRONOMIEPARTNER VÖLLIG EINIG: FRISCH, BIOLOGISCH, REGIONAL UND SAISONAL BLEIBEN 2016 DIE REIZWÖRTER, DIE BEIM EINKAUF DEN TON ANGEBEN. AN SPEISEN MIT STARKEM REGIONALEN CHARAKTER FÜHRT HEUTE IN DER GASTRONOMIE KEIN WEG MEHR VORBEI.

GASTRO 1-2/2016 | NONFOOD | DER EINKAUF

Worauf es beim Einkauf ankommt

Steigender Kostendruck und ein verschärfter Wettbewerb bestimmen die wirtschaftliche Situation. Die Branche sieht sich mit Einsparungszwängen konfrontiert. Die Mittel müssen noch gezielter eingesetzt werden. Das Einkaufs- und Beschaffungsmanagement spielt dabei eine wichtige Rolle – muss doch jeder unnötig ausgegebene Euro schließlich mit Kraftanstrengung wieder verdient werden. Mit intelligenter Sortimentspolitik und einem Gespür für Trends ist der österreichische Gastronomiehandel gut aufgestellt. Die Geschäftsführer der führenden Großhandelsunternehmen beziehen Stellung zu den GASTRO-Fragen und berichten über ihre Ambitionen und Aktivitäten.

1. Für uns markiert das Jahr 2016 einen historischen Moment, da C+C Pfeiffer mit Anfang des Jahres Teil der europaweit agierenden Transgourmet-Familie wurde. Transgourmet ist das zweitgrößte Cash&Carry- und Foodservice-Unternehmen Europas und als Spezialist für die Gastronomie erfolgreich unterwegs. Wir bauen als Teil des Erfolgsteams unsere Kompetenz für die Gastronomie noch weiter aus. Mit Transgourmet sind wir optimal mit den internationalen Beschaffungsmärkten vernetzt. Aufgrund des Eigentümerwechsels sind wir seit 1. Februar 2016 als Transgourmet Österreich GmbH präsent. Wobei die österreichische Gastro-Branche weiterhin auf das bekannte, bewährte Team zählen und sich über noch mehr Innovationen und Kompetenzen freuen darf. Die Standorte, die Ansprechpartner, die Aktionen, die Vielfalt an Spezialitäten aus Österreich, der Mix aus Abholung und Zustellung sowie unsere etablierten Bereiche Cook2.0 Exquisit, Trinkwerk und Java bleiben unverändert erhalten. 2016 steht auch ganz im Zeichen der Jubiläen. Unsere Standorte in Spielberg und Villach feiern ihr 20-jähriges beziehungsweise fünfjähriges Bestehen. Ein besonderes Augenmerk widmen wir der Servicequalität. Wir möchten unsere Gastronomen bestmöglich dabei unterstützen, sich ganz auf den Gast konzentrieren zu können. Das Branchenumfeld wird schwieriger – unsere Aufgabe ist es, die Gastronomen bei ihrem Beschaffungsmanagement optimal zu unterstützen. Einen weiteren Fokus werden wir auf das Beschwerdemanagement und auf vereinfachte Reklamationsabwicklungen legen. Unsere E-Commerce-Aktivitäten, die wir bereits über ein Jahrzehnt lang aufgebaut haben, werden weiterentwickelt und die Maßnahmen zur Neukundenansprache intensiviert. Darüber hinaus wird das Angebotsspektrum internationaler und das Thema Nachhaltigkeit noch mehr an Bedeutung gewinnen. Immer mehr Gastronomen beziehen die Rücksichtnahme auf begrenzte Ressourcen in ihre Einkaufspolitik mit ein. Im Bereich Fisch und Seafood kooperieren wir mit dem WWF und bieten eine Vielzahl an Produkten an, die den strengen Kriterien des MSC (Marine Stewardship Council) und ASC (Aquaculture Stewardship Council) entsprechen. Auch mit dem Holzsiegel FSC zertifizierte Produkte wie beispielsweise Servietten finden sich im Sortiment. Der Erfolg unserer Premium-Fleischeigenmarken Prime Beef und Asaredo Beef motiviert uns, in diesem Bereich für unsere Kunden weiter zu arbeiten. Auf der Agenda steht die Einführung einer Premium- Schweinefleisch-Eigenmarke.

Bilder: Kröswang, Transgourmet Österreich

THOMAS PANHOLZER, Transgourmet Österreich: „Als Teil der Transgourmet-Familie wird das bewährte Team seine Gastronomie-Kompetenz noch weiter ausbauen. Cook2.0 Exquisit, Trinkwerk und Java bleiben unverändert erhalten.“

Unter einem Dach als Symbiose vereint treten Trinkwerk und Schlacher 2016 mit der gebündelten Kompetenz eines Getränkefachhändlers auf – Schanktechnik und Eventservice mit Equipment inklusive der Biermarken aus dem Hause Schlacher. 2. Im vergangenen Jahrzehnt sind die Speisekarten deutlich vielfältiger und kreativer geworden. Analog dazu hat sich das Einkaufsverhalten der Gastronomie verändert. Fest steht, dass die Gastronomen sehr angebotsorientiert auswählen und mit dem Fokus auf Saisonaliät und Regionalität einkaufen. Die großen Trends waren und sind biologische und regionale Produkte – im Optimalfall Hand in Hand gehend. Vegetarische und vegane sowie laktose-und glutenfreie Zutaten boomen ebenso. Speziell für das Frühstück sind erwähnte Komponenten essenziell geworden. Auch das Burger-Thema begleitet uns seit geraumer Zeit. Das fleischlose Angebotsspektrum decken wir mit einem Sortiment aus über 100 Produkten ab. Die Palette reicht von trockenen Soja-Produkten, Käse, Margarine, Tofu bis hin zu Seitan und veganen Weinen. Eine gesonderte Kennzeichnung ermöglicht ein leichtes Auffinden im Regal. Ein kostenloses Kochbuch mit veganen Rezepten unterstützt und inspiriert die Profis. 3. Wir setzen seit jeher auf saisonale Produkte aus Österreich. In diesem Zusammenhang haben wir acht Saisonen definiert, in denen wir beispielsweise unsere Kunden mit Spargel, Beeren, Grillfleisch sowie Wild aus Österreich versorgen. Bio für die Gastronomie bieten wir bereits seit 2005 an. Lag die Anzahl an Bio-Produkten vor zehn Jahren noch bei 300 Artikeln, so ist das Sortiment mittlerweiel auf 1.500 Produkte angewachsen. Biologische Produkte – vor allem jene aus Österreich – wachsen. Wir gehen davon aus, dass das auch in Zukunft so sein wird. Unser Angebot ist ganz klar saisonaler, regionaler, biologischer und fairer geworden. Die Gastronomen müssen sich an den Bedürf-

nissen ihrer Gäste orientieren, denn diese bestimmen in hohem Maße die Inhalte der Speisenkarten. Der Bio-Boom schlägt sich auch bei uns nieder, wobei wir das Bio-Segment nicht als kurzfristigen Trend, sondern vielmehr als langfristigen Entwicklungsprozess sehen. In jedem Fall verzeichnet unsere Bio-Eigenmarke jährliche Wachstumsraten von zehn Prozent.

Manfred Kröswang, Kröswang – Der Frischelieferant: 1. Wir haben für 2016 einige Sortimentsschwerpunkte geplant, über die sich unsere Kunden sicher freuen werden. Zum einen werden wir unsere Fleischkompetenz unter der Marke Klaushof mit dem Fokus auf geschnittene Ware weiter ausbauen, um unseren Kunden das beste Preis-Leistungs-Verhältnis bei österreichischem Rind- und Schweinefleisch garantieren zu können. Um attraktive Produkte werden wir KröswangRoyal erweitern, weil die exklusive Schiene mit der Expertise von Vierhaubenkoch Simon Taxacher extrem gut ankommt. Strategische Änderungen stehen nicht an, da unsere Kunden unser ausgereiftes Gesamtpaket aus kompromissloser Frische, kontrollierter Qualität, verlässlicher Zustellung und persönlichem Service sehr schätzen. Das bekommen wir in Kundengesprächen, bei Befragungen und Veranstaltungen immer wieder bestätigt. Aber selbstverständlich versuchen wir jeden Tag noch ein bisschen besser zu werden, damit wir auch weiterhin die zufriedensten Kunden der Branche zu unseren zählen dürfen. 2. Die gesamte Branche in puncto Einkaufsverhalten über einen Kamm zu scheren, erweist sich als schwierig. Allerdings gibt es doch signifikante Entwicklungen, die wir im vergangenen Jahrzehnt beobachteten. Die wesentlichste Veränderung im Einkaufsverhalten ist die starke Tendenz zu heimischer Qualität, gerade bei Fleisch und Fisch. Daher erweitern wir unser Marke Klaushof. Und unser Sortiment an frischem österreichischem Fisch wird durch die Kooperation

MANFRED KRÖSWANG, Kröswang: „Die Nachfrage im Frischebereich wird stärker. Mit unserer Strategie, innerhalb von 24 Stunden direkt vom Produzenten zum Kunden zu liefern, bieten wir einen klaren Frische-Vorteil.“

mit unserem Partner Eisvogel sukzessive erweitert. Sehr entgegen kommt uns die starke Nachfrage im Frischebereich. Immer mehr Gastronomen bevorzugen frische Produkte. Hier bieten wir mit unserer Strategie, innerhalb von 24 Stunden direkt vom Produzenten zum Kunden zu liefern, einen klaren Frische-Vorteil. Bei den Bestellkanälen ist Online klar auf dem Vormarsch. Der Anteil jener, die über unseren Online-Shop bestellen, wird von Jahr zu Jahr höher. Es hat sich für uns gelohnt, in den benutzerfreundlichsten Online-Shop der Branche zu investieren. 3. Unserer Meinung nach wird „Bio“ in der Gastronomie weiterhin ein Randthema bleiben, aber der Trend hin zu österreichischen Produkten wird weitergehen. Gerade bei Fleisch wird die Herkunft künftig eine noch bedeutendere Rolle spielen und ein entscheidendes Einkaufskriterium sein. Auch bei vielen weiteren frischen Produkten spielt der Begriff „Herkunftsland Österreich“ eine tragende Rolle. Wir tragen diesem Trend Rechnung und beziehen rund 50 Prozent unserer Produkte aus Österreich. Zu unserem Tochterunternehmen manfreddo möchte ich betonen, dass es sich hierbei um keinen Großhändler, sondern vielmehr um einen Marktplatz handelt. Auf manfreddo ist es sehr einfach möglich, die zahlreichen kleineren, regional produzierenden Betriebe und deren Produkte zu präsentieren. Versteckte Kosten wie Listungsgebühren sind bei manfreddo kein Thema. Die Hersteller müssen lediglich ihre Produkte online platzieren, den Rest erledigt manfreddo. Das einfache Prozedere und der interessante Angebotsmix macht das Bestellsystem beziehungsweise den virtuellen Marktplatz für Gastronomen und Hersteller gleichermaßen attraktiv. manfreddo schärft den regionalen Gedanken und überrascht mit Nischenprodukten, was gut für die Branche ist. Denn damit wird es für die Gastronomen einfacher, ein unverwechselbares Angebot für seine Gäste zu schnüren.

GASTRO 1-2/2016 | NONFOOD | DER EINKAUF

Christof Kastner, Kastner Gruppe:

1. Ein Trend, der sich schon seit Jahren BEI DEN GROSSHANDELSdeutlich abzeichnet, ist das Bewusstsein SPEZIALISTEN NACHGEFRAGT: für regionale, hochqualitative Lebens1. Auf welche Themen legen Sie mittel. Die Kunden möchten sicher sein, 2016 bei den Warengruppen, der dass ihre Waren frisch sind und die WertSortimentsgestaltung und bei schöpfung nachhaltig im eigenen Land den Serviceleistungen den Fokus? bleibt. Hier kann Kastner gegenüber MitbeGibt es strategische Änderungen? werbern aus dem Ausland punkten. Als 2. Wie hat sich das Einkaufsver100% österreichisches Familienunternehhalten der Gastronomen und Homen ist es uns ein besonderes Anliegen, vor teliers in den vergangenen zehn allem die Ressourcen der Region zu nutzen Jahren verändert? Nach welchen und mit diesen verantwortungsvoll umzuhauptsächlichen Kriterien wird gehen. Auf Grund dessen legen wir sehr eingekauft? viel Wert auf Regionalität, was vor allem im Frischebereich sehr deutlich wird. Vom 3. Werden Ihres Erachtens nach donauland Fleisch bis hin zu ASC Eisvogel „Bio“ und „Regional“ langfristig Fischen – Qualität und Frische stehen bei auf dem Vormarsch bleiben? Kastner klar im Vordergrund. Die Kunden und Gäste unserer Kunden schätzen die Qualität und die Herkunft, die auch in den tuell auf ein Drittel Abholung und zwei Speisekarten mit Informationen für die Gä- Drittel Zustellung auf. Der Zustellung wird ste transparent gemacht wird. künftig noch mehr Bedeutung zukommen, Ein beachtlicher Hype ist jener rund um da die Zeit zum Einkaufen knapper wird. den Burger. Dieser ist im bodenständigen Zustellungstechnisch gut aufgestellt, könWirtshaus genauso angekommen wie in nen wir unsere Kunden gezielt entlasten den sogenannten In- und Szene-Lokalen – und das ist für uns das Wichtigste. sowie in der gehobenen Gastronomie. Bezüglich Einkaufskriterien ist zu sagen, Dementsprechend bieten wir vom Quali- dass vor allem die Parameter Preis, Quatätsfleich bis hin zu exquisiten Saucen al- lität und Service im Vordergrund stehen. les an, was ein gelungener Burger braucht. Wobei ich anmerken möchte, dass der FakWie schon im vergangenen Jahr haben tor Preis bei entsprechend guten Qualitätssich parallel zum regionalen Bewusstsein programmen und Servicekonzepten in den die Kastner-Feinspitz-Spezialitäten weiter Hintergrund rücken kann. Persönliche Beentwickelt. Damit bieten wir etwa 1.000 ratung und spezielle Bonussysteme schafArtikel in Spitzenqualität an, mit dem Ziel, fen zusätzliche Anreize. die Sortimentsvielfalt zu erhöhen. Wenn es um den Zeitfaktor geht, dann Forcieren werden wir die Preiseinstiegs- punkten wir ganz klar mit der Kompetenz Eigenmarke Selex. Die neue Qualitätseigen- eines Multifachgroßhändlers. Durch die marke löst die bislang bekannte Eigenmar- Fachsortimente KASTNER Geschirr&Co, ke Markant ab. Selex positioniert sich durch KASTNER AllesWein, KASTNER FrischeMarkt das Kriterium „hohe Qualität zu Top-Prei- und KASTNER Hygiene&Co, um nur einige sen“. Die Produkte stammen zum Groß- zu nennen, decken unsere Kunden ihren teil aus österreichischer Erzeugung, wo- gesamten Bedarf durch nur einen Einkauf. durch einmal mehr der regionale Gedanke im Zentrum steht. 3. Regionalität und Nachhaltigkeit geben bei den Lebensmitteln klar den Ton 2. In den vergangenen Jahren wurde vor an. Ebenso wächst Bio. Ein Faktor, der von allem der Trend zur Zustellung bemerk- vielen Kunden schon fast als selbstverständbar. Bei Kastner teilt sich das Verhältnis ak- lich vorausgesetzt wird. In Kooperation

mit unserem Bio-Partner Biogast bieten wir ein umfassendes Vollsortiment unter Berücksichtigung der passenden Gebindegrößen für die Gastronomie und Großverbraucher. In diesem Zusammenhang präsentierten wir 2015 unseren umfassenden Gastro-Biokatalog.

Susanna Berner, Eurogast Österreich: 1. Nach der erfolgreichen Einführung des Genuss 360- Sortiments im vergangenen Jahr wollen wir unseren Kunden auch 2016 neue und besonders geschmackvolle Produkte vorstellen. Neben den Produkten und Ideen rund um den Burger, der noch Potenzial birgt, wird es neue Spitzenprodukte aus dem In- und Ausland geben. Geprägt ist es der Genuss 360-Gedanke vom Begriff slow food – die Auswahl der Lebensmittel soll sich stark an den regionalen Kulturen und den jeweilen saisonalen Angeboten orientieren. Guter Geschmack, absolute Frische und der besonders ausgeprägte Bezug zu Land und Leuten stehen dabei im Mittelpunkt. Abseits von Genuss 360 werden wir uns beim Sortiment klar auf regionale Produkte mit nachvollziehbarer Herkunft fokussieren. Angesichts des noch internationaler werdenden Handelsmarktes ist es für uns als Traditionsunternehmen wichtig, bewusst auf unsere familiären Strukturen und die regionale Verankerung der Betriebe zu setzen. Ein Vorteil, der uns Flexibiliät ermöglicht, sowohl bei der Sortimentsgestaltung als auch dabei, unsere Dienstleistungen noch besser maßzuschneidern – auf der Basis von Vertrauen und mit unserer gewohnten Handschlagqualität. 2016 wird auch der Ausbau der beliebten Eurogast-Eigenmarke weiter forciert. Sie ist eine direkte Reaktion auf die Wünsche und Anforderungen der Gastronomen, Hoteliers und Großverbraucher. Mit der Eigenmarke gelingt es uns, der starken Nachfrage nach Qualitätsprodukten zu fairen Preisen nachzukommen. Das Sortiment wurde in den vergangenen Jahren mehr als verdoppelt und auch 2016 stoßen wieder neue Produkte dazu.

Bilder: Kastner Gruppe, Eurogast Österreich

CHRISTOF KASTNER, Geschäftsführender Gesellschafter der Kastner Gruppe: „Wir werden die Preiseinstiegsmarke Selex forcieren. Sie hat die bekannte Eigenmarke Markant abgelöst. Selex vereint hohe Qualität und Top-Preise miteinander. Die Produkte stammen zum Großteil aus österreichischer Erzeugung.“

SUSANNA BERNER, Leitung Eurogast Österreich: „Unsere Top-Themen sind Bio, Regionalität und Fairness. Damit einhergehend prägt uns als österreichisches Traditionsunternehmen vor allem auch der Nachhaltigkeitsgedanke. Unsere ,Frischheiten‘, der Kommunikationsschwerpunkt zu Obst und Gemüse, stehen für hohe Qualität und Regionalität.“ 2. Im Laufe des vergangenen Jahrzehnts hat sich das Verhältnis zwischen Zustellung und Abholung weiter zugespitzt. Im Gastronomiegroßhandel können wir aktuell von einem Verhältnis von etwa 70 zu 30 ausgehen. 70 Prozent der gesamten Waren werden mittlerweile zugestellt, während nur mehr 30 Prozent über die Cash & Carry-Märkte verkauft werden. Ein Trend, der sich, auch und gerade im Hinblick auf das stärker werdende Onlinegeschäft, noch weiter zuspitzen wird. Daher fokussieren wir uns ganz klar auf die Zustellung und den Ausbau unseres österreichweiten Logistiknetzes. Als Vorreiter in diesem Bereich ist es uns ein großes Anliegen, im Rahmen unseres Zustellservices auf effi-

ziente Abläufe und moderne Transporter zu setzen. Bei Eurogast können Gastronomen und Hoteliers ihren gesamten Bedarf, vom bäuerlichen Naturprodukt bis hin zu internationalen Spezialitäten, aus einer Hand beziehen. Unsere Kunden schätzen unsere klare, zeitsparende Struktur: Nur ein kompetenter Ansprechpartner für alle Belange, die Bestellung langt in Form einer einzigen Lieferung ein – und es gibt nur eine Rechnung. 3. Der Trend zu mehr Qualität und einer nachvollziehbaren Herkunft ist über alle Ebenen spürbar und wird sich auch langfristig durchsetzen. Der Nachhaltigkeitsgedanke spielt in diesem Zusammenhang eine

WIR MACHEN DEN UNTERSCHIED. DER GETRÄNKEFACHGROSSHÄNDLER FÜR DIE GASTRONOMIE

immer wichtigere Rolle. Die Gäste wollen nicht nur den perfekten Service und die dazu passenden Produkte, auch die Tradition und die Geschichte des Hauses sind bedeutend. Als Traditionsunternehmen punkten wir mit unserer Erfahrung und der regionalen Verankerung der Betriebe. Seit über 50 Jahren steht die Eurogast für Frische und heimische Qualität und überzeugt in allen Sortimentsbereichen mit hochwertigen Lebensmitteln aus der Region, egal ob Molkereiprodukte, Fisch, Fleisch, frisches Obst und Gemüse. Die Eurogast Frischfleischkompetenz zeichnet einen EU-zertifizierten Schlachthof und mehrere Zerlegebetriebe sowie ein regional geprägtes Sortiment aus.

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Josef Pirker und Peter Buchner, AGM Geschäftsführung:

GASTRO 1-2/2016 | NONFOOD | DER EINKAUF

BORIS SCHNABEL, Generaldirektor Metro Österreich: „Die Gäste werden kritischer und die Gastronomen werden sich nur über Differenzierung behaupten können. Genau bei dieser Anforderung wollen wir unsere Kunden unterstützen. Mit Nischenprodukten, Spezialisierungs- und Differenzierungs-Ideen. Ein gutes Beispiel dafür sind unsere US-Rindfleischspezialitäten vom Flat-Ironbis hin zum Tomahawk-Steak.“

2. AGM versteht sich als verlängerte Werkbank und erweitertes Lager der Gastronomie. Der Kunde erwartet sich kompetente Fachkräfte, die ihn optimal beraten, zuverlässige Lieferungen, Warenverfügbarkeit, Frische und beste Qualität der Produkte sowie eine rasche Abwicklung bei der Abholung und bei der Zustellung. Dem trägt AGM mit 900 fachkundigen Mitarbeitern in ganz Österreich Rechnung. Zudem fungieren unsere Mitarbeiter mit ihrem Know-how auch als Problemlöser und gehen auf die individuellen Bedürfnisse der Gastronomen ein. Darüber hinaus müssen sie in der Lage sein, schnell Trends auszumachen und darauf im Sortiment im Sinne der Kunden zu reagieren.

Bilder: AGM, Metro

JOSEF PIRKER (L.) UND PETER BUCHNER, AGM Geschäftsführung: „Mit regionalen Produkten wird der Kundenwunsch nach Transparenz, Authentizität und kurzen Verarbeitungswegen erfüllt. Regionalität ist ein Herkunftsversprechen, Bio ein streng kontrolliertes Qualitätsversprechen. Die Königsklasse bilden biologische Produkte aus der Region.

1. Bei der Sortimentgestaltung bemerken wir eine stärkere Bedeutung der Eigenmarken. Der Ausbau unserer Eigenmarken Sungold und GenussGold ist uns daher ein wichtiges Anliegen. Darüber hinaus steht AGM auch im Jahr 2016 für Kompetenz und Vielfalt, wenn es um Rindfleisch geht. Mit Spezialitäten wie Alpenvorlandrind oder Simmentaler Select und interessanten Raritäten punkten wir bei unseren Kunden. Parallel dazu spiegelt sich die stärker gewordene Nachfrage nach vegetarischen und veganen Produkten in unserem Sortiment wider. Ein wichtiges Augenmerk gilt dem Frischebereich mit Obst und Gemüse wie Marchfeld-Spargel und einer beachtlichen Auswahl an österreichischen Paradeisern und Pilzen. Denn es ist zeichnet sich weiterhin eine Verschiebung der Produkte aus dem Trockensortiment in Richtung Frische ab und hier wiederum ganz klar zu regionalen Produkten. Regionale und biologische Produkte bilden ganz im Sinne der Nachhaltigkeit ebenfalls einen Sortimentsschwerpunkt bei AGM, da wir als Teil der REWE International AG Nachhaltigkeit in unserer Unternehmensstrategie fest verankert haben. Dass wir uns für unsere Kunden stark machen, gilt selbstverständlich auch 2016. In den österreichweit 19 Standorten ist AGM immer nahe am Kunden und hilft mit einem auf die Erfordernisse zugeschnittenen Sortiment, beim Einkauf Zeit zu sparen. Ein maßgeschneiderter Zustelldienst unterstreicht unsere Service-Kompetenz. 2016 wird ein ganz besonderes Jahr, da wir das 50-jährige Firmenjubiläum feiern. Als einer der führenden Vollsortiment-Anbieter Österreichs feiern wir ein halbes Jahrhundert erfolgreiches Bestehen mit unseren Kunden und mit Aktionen, Vorteilen und Rabatten quer durch das gesamte Sortiment.

BEI DEN GROSSHANDELS-SPEZIALISTEN NACHGEFRAGT: 1. Auf welche Themen legen Sie 2016 bei den Warengruppen, der Sortimentsgestaltung und bei den Serviceleistungen den Fokus? Gibt es strategische Änderungen? 2. Wie hat sich das Einkaufsverhalten der Gastronomen und Hoteliers in den vergangenen zehn Jahren verändert? Nach welchen hauptsächlichen Kriterien wird eingekauft? 3. Werden Ihres Erachtens nach „Bio“ und „Regional“ langfristig auf dem Vormarsch bleiben?

3. Die Nachfrage nach regionalen Waren besteht bereits seit einiger Zeit und wird sich sicherlich fortsetzen. Mit regionalen Produkten wird der Kundenwunsch nach Transparenz, Authentizität und kurzen Verarbeitungswegen erfüllt. Regionalität ist ein Herkunftsversprechen, Bio ein streng kontrolliertes Qualitätsversprechen. Die Königsklasse bilden biologische Produkte aus der Region. Für AGM sind „Bio“ und „Regional“ langfristig wichtige Themen, an denen heute in der Gastronomie kein Weg mehr vorbeiführt. Unsere Kunden haben das erkannt und dementsprechend reagiert. Daher ist es auch für uns wichtig, den Kunden ein umfangreiches Sortiment aus regionalen und biologischen Produkten in unseren Märkten anzubieten.

Boris Schnabel, Generaldirektor Metro Österreich: 1. Neben dem ohnehin schon sehr breiten und tiefen Sortiment legt Metro einen noch stärkeren Fokus auf Nischenprodukte, Spezialitäten und auf Differenzierung. Ein gutes Beispiel dafür sind unsere US-Rindfleischspezialitäten vom Flat-Iron- bis hin zum Tomahawk-Steak. Damit verfolgen wir das Ziel, unseren Kunden aus der Gastronomie die Chance zu bieten, von einem starken Differenzierungspotenzial zu profitieren. Denn der Konkurrenzkampf innerhalb der Gastronomiebranche wird härter und der Gast wählt kritischer denn je aus. Der Gastronom wird sich nur über Differenzierung behaupten können – und genau bei dieser Anforderung wollen wir unsere Kunden begleiten und unterstützen. 2. Die gesamte Branche legt Wert auf verlässliche Partner, da die Zeit für ein ausgedehntes Einkaufen nicht mehr vorhanden ist. Je rascher und unkomplizierter der Gastronom an seine benötige Ware und seine Zutaten kommt, desto besser fühlt er sich betreut. Ein Umstand, dem Metro mit seinem differenzierten Lieferservice Rechnung trägt. Darüber hinaus werden die Preise deutlich stärker beleuchtet – gekauft wird dort, wo das gesamte Angebot stimmt. Zusätzlich ist die „neue“ Generation der Gastronomen wesentlich stärker betriebswirtschaftlich orientiert als die Vorgänger-Generation. Eingekauft wird nach Frische, Qualität, Preis – gleichrangig. Weitere Parameter sind die Zeitersparnis und ein hoher Servicelevel, das über das Sortiment hinausreicht.

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3. Das Bio-Thema wurde in den vergangenen Jahren sehr ausgeschlachtet und leider oft auch missbräuchlich verwendet. Mit dem Top-Begriff der „Regionalität“ schaffen es viele Gastronomen emotionaler an ihre Kunden heranzutreten. Wir gehen davon aus, dass das Thema Regionalität – eng verknüpft mit Saisonalität – die österreichische Gastronomielandschaft längerfristig begleiten wird. Metro begann deshalb schon vor Jahren mit dem Ausbau seines regional geprägten Sortiments. Die Zusammenarbeit mit den regionalen Lieferanten wird deutlich forciert. In jedem unserer zwölf Märkte finden sich Gemüsesorten, Backwaren und Fleisch-Spezialitäten aus Betrieben der unmittelbaren Umgebung. In den vergangenen beiden Jahren wurden wir quasi noch regionaler, wobei wir die Definition dafür sehr eng fassen. Unter der neu geschaffenen Dachmarke „Regionah“ kennzeichnen wir nur mehr jene Produkte als „regional“, die aus einem Umkreis von maximal 100 Kilometern um den jeweiligen Großmarkt stammen, was durchaus als „lokal“ bezeichnet werden kann. Je Großmarkt sprechen wir hier von 250 bis 300 Produkten. Darüber hinaus führen wir aktuell an jedem Standort bis zu 700 Artikel aus dem jeweiligen Bundesland.

Leopold Wedl, Handelshaus Wedl 1. Die strategische Ausrichtung im Handelshaus Wedl hat einen klaren Fokus: Der Kunde rückt noch stärker in unseren Mittelpunkt. Wir schärfen unser Sortiment weiter und nehmen Trends und Bedürfnisse ernst. Unsere Trendstudie 2015 hat gezeigt, dass Regionalität, Saisonalität

und die Frische der Produkte eine große Relevanz haben. Ebenso sehen wir durch unsere Studie die Nachfrage nach veganen Produkten bestätigt. Dementsprechend haben wir unser Sortiment in diesem Bereich erweitert. Unsere Qualitätsoffensive spiegelt sich auch im Umbau des C+C Wedl Innsbruck wider, der sich mit den deutlichen FrischeSchwerpunkten „Obst & Gemüse“, „Fisch & Fleisch“ sowie „Feinkost“ präsentiert. Neu strukturiert präsentiert sich das Kaffeegeschäft, wobei die hauseigene Rösterei in Mils nun ausschließlich auf die Herstellung von Kaffeespezialröstungen in kleineren Mengen spezialisiert ist, während die Hauptproduktion in die ebenfalls zum Konzern gehörende Rösterei Procaffé ins italienische Belluno verlegt wurde. Nicht zuletzt aufgrund der steigenden Nachfrage nach Online-Bestellmöglichkeiten

DAS WEDLSTAMMHAUS IN MILS

will das Handelshaus Wedl zukünftig dem Kundenverhalten noch besser gerecht werden. So unterzogen wir im November 2015 die Website www.wedl.com einem kompletten Relaunch. Unseren 24/7 OnlineShop für Profikunden entwickeln wir stetig weiter und wir kommunizieren auf ausgewählten Social-Media-Kanälen. Damit sichern wir eine umfassende, zeitgemäße Unternehmens- und Produktinformation und ermöglichen es unseren Kunden, ihre Bestellungen unabhängig von Öffnungszeiten durchzuführen. 2. Die Flexibilität, die Wedl seinen Kunden durch die umfassende Online-Präsenz bietet, sowie das bequeme Bestellen und die verlässliche Belieferung entsprechen dem allgemeinen Trend im Großhandel: Der Bereich der Zustellung wächst, die Selbstabholung in den C+C Märkten stagniert. Die Gastronomen und Hoteliers setzen heute zudem auf Qualitätsprodukte aus der Region und bieten dem Gast so nicht nur Genuss, sondern auch Transparenz. Die Kunden erwarten sich deshalb von uns die Berücksichtigung regionaler Lieferanten im Portfolio, die rasche Verfügbarkeit der Waren sowie kurze Lieferwege. 3. Biologische und regionale Lebensmittel werden auch in diesem Jahr ein großes Thema für die Branche bleiben. Unser Sortiment spiegelt die Trends wider. Allerdings möchte ich betonen, dass wir weiterhin der Ansprechpartner für Delikatessen aus der ganzen Welt bleiben. Bei allen unseren Produkten – ob nationaler oder international Herkunft – stehen Qualität und Frische im Vordergrund.

Bilder: Handelshaus Wedl

GASTRO 1-2/2016 | NONFOOD |

DER EINKAUF

KOMMERZIALRAT LEOPOLD WEDL, Handelshaus Wedl: „Aufgrund der steigenden Nachfrage nach Online-Bestellmöglichkeiten will das Handelshaus Wedl zukünftig dem Kundenverhalten noch besser gerecht werden. So unterzogen wir im November 2015 die Website www.wedl.com einem Relaunch. Unseren 24/7 Online-Shop für unsere Profikunden entwickeln wir kontinuierlich weiter.“

Das Wirtschaftsjahr 2015 stellte sich aus der Sicht des Lebensmittelhandels generell als ein schwieriges dar. Auch das Handelshaus Wedl blickt auf ein Jahr der Veränderungen zurück. Um als österreichisches Unternehmen weiterhin eigenständig erfolgreich agieren zu können, wurden 2015 damit begonnen, Strukturierungsmaßnahmen zu setzen. Stieg der Umsatz im Lebensmittelhandel – dem Kerngeschäft des Handelshaus Wedl – auf 403,2 Millionen Euro, reduzierte er sich im Bereich der Beteiligungen.

Relevante Geschäftsfelder

WEDL BEHAUPTET SICH IN SCHWIERIGEM MARKTUMFELD

„Wir bleiben unserer Tradition treu, rüsten uns aber auch für die Zukunft“, bringt Kommerzialrat Leopold Wedl die Strategie des Unternehmens auf den Punkt. „Um künftig stark zu bleiben, konzentrieren wir uns verstärkt auf die für uns relevanten Geschäftsfelder.“ Daher wurden vor allem bei den Beteiligungen im In- und Ausland Veränderungen vorgenommen, was sich in diesem Bereich mit einem Minus von 12,65 Prozent niederschlägt. Das wichtige Kerngeschäft, der Lebensmittelgroßhandel, verzeichnet ein leichtes Plus und stieg von 401,8 auf 403,2 Millionen Euro. Eine erfreuliche Entwicklung, zumal das Wirtschaftsjahr 2015 aus der Sicht des Lebensmittelhandels ein schwieriges war und sich die Auswirkungen der Schließung der Zweigstelle Stephanskirchen in Deutschland und die Abgabe der Tankstellenbelieferung in Kärnten, Oberösterreich und der Steiermark an einen Partner in den Umsatzzahlen widerspiegeln.

Insgesamt ergab sich so für das vergangene Jahr ein Konzernumsatz von 532 Millionen Euro (-3,13 Prozent zum Vorjahr).

Kundenorientiert in rot-weiß-rot 1.288 Menschen beschäftigte das Tiroler Handelsunternehmen 2015 im In- und Ausland. „Als Familienbetrieb ist es uns ein besonderes Anliegen, unsere Kunden zu unterstützen und ein offenes Ohr für ihre Bedürfnisse zu haben. Nur so können wir schnell auf Anliegen reagieren und ihnen die Arbeit erleichtern“, erklärt Leopold Wedl. Mit seinem Sohn Lorenz Wedl weht seit Jänner frischer Wind in der Geschäftsführungsassistenz. „Lorenz wird mit seinen bislang gesammelten Erfahrungen und Ideen das Unternehmen dabei unterstützen, den rot-weiß-roten Weg weiterhin zu verfolgen und zu sichern“, freut sich der stolze Vater. Mit Tobias Waidhofer, ebenfalls neu als Assistent der Geschäftsführung, bekommt das Handelshaus Wedl eine zusätzliche kompetente Unterstützung.

Testa Rossa caffèbar Die seit 1999 bestehende Franchisekette „Testa Rossa caffèbar“, zu der heute Betriebe in Asien (Indien, Südkorea, Türkei), Europa (Deutschland, Österreich, Italien, Rumänien, Ungarn) und Afrika (Ägypten) zählen, soll auch weiterhin das Kaffeegeschäft antreiben. Neue Betriebe wurden 2015 beispielsweise in Spittal/Österreich, Seoul/Korea, Izmir/Türkei und in Ulm/Deutschland eröffnet. www.wedl.com www.wedlkaffee.com

Das starke österreichische Familienunternehmen seit 1904

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GASTRO 1-2/2016 | GETRÄNKE |

BIERMARKT

Bier-Geschmäcker sind verschieden

Österreich ist ein Bierland mit rund 200 Brauereien, die für eine ausgezeichnete Sortenvielfalt sorgen. Von Klassikern bis hin zu ausgefallenen Craft-Beer-Innovationen erfreuen über 1.000 verschiedene heimische Biere die Gaumen der Nation. Zu ihnen gesellen sich Spezialitäten aus dem Ausland, die mit ihrer Typizität geschmackvolle Abwechslung in die Österreichische Markenlandschaft bringen.

Geballte Braukraft Bereits zum fünften Mal setzt die Stieglbrauerei zu Salzburg die Serie der Jahrgangseditionen fort und präsentiert mit dem limitierten „Sonnenkönig II.“ (9,5 Vol.-%) erneut eine innovative Bierspezialität. „Seidenmatt und goldgelb funkelt die Sorte aus dem Glas, wenn Aromen von Orange, Koriander, Marille und Maracuja zu einem facettenreichen Duft verschmelzen. Der mächtige Antrunk wird von einer zarten Süße getragen, die

DIE BIER-SPEZIALITÄTEN DER BRAU UNION ÖSTERREICH ZÄHLEN MIT ZU DEN ERFOLGREICHSTEN MARKEN AM HEIMISCHEN BIERSEKTOR: „WEIL SIE EINZIGARTIG IN DER HERSTELLUNG SIND, PREISGEKRÖNT ODER BESONDERS EXKLUSIV SIND“, ERKLÄRT GENERALDIREKTOR DI DR. MARKUS LIEBL (BILDER: BRAU UNION)

an Agavensirup erinnert und sich mit %) ins Leben gerufen. den subtilen Tönen des verwendeten Te- „Mit unserer hopfigen Dinkelweißen biequila-Fasses verbindet“, beschreibt Stiegl- ten wir Biergenießern sozusagen eine echKreativbraumeister Markus Trinker die te Aufstiegshilfe zum Gipfel des Genusholzfassgereifte Bierspezialität. ses“, so der Braumeister. Pünktlich zum Jahresbeginn präsentier- Die drei Wildshuter Biere – das „Wildste Stiegl seine neue ganzjährige Bierspe- huter Sortenspiel“ (5 Vol.-%), die „Wildszialität aus der Serie der Stiegl-Hausbie- huter Gmahde Wiesn“ (4,9 Vol.-%) und re. Trinker hat sich dafür wieder mäch- die „Wildshuter Männerschokolade“ (5,5 tig ins Zeug gelegt und ein erfrischendes, Vol.-%) – genießen unter den Stiegl-Krehopfenaromatisches Dinkelweißbier mit ativbieren hohen Stellenwert. . dem Namen „Gipfelstürmer“ (5,2 Vol.www.stiegl.at

zweiten Gärung besonders hervor. Seit Mai 2014 sind die Sorten „Affligem Blonde“ und „Affligem Double“ ein Teil des Brau-Union-Markenportfolios.

(Bild: Brau Union)

Spezialitäten aus Kaltenhausen Aus der Spezialitäten-Manufaktur Hofbräu Kaltenhausen kamen schon Spezialitäten wie das „Riesling Style“ oder das „Cherry Style“, ein „Strong Porter“, der Doppelbock „Kardinal“ oder auch das India Pale Ale „Gandolf“. Im November 2015 wurde die neueste Sonderedition präsentiert: „Ignatius“, ein Weizenstarkbier (6,7 Vol.-%). „Die Aromen paaren sich vortrefflich mit pikantem Geflügelsalat, würzigem Kartoffelstrudel oder auch Entenbraten. Er kann aber auch zum Menüausklang gereicht werden“, empfiehlt Brau-Union-ÖsterreichChef DI Dr. Markus Liebl. Weiters kommen mit dem „Kaltenhauser Kellerbier“, dem „Kaltenhauser Original“ und neuerdings dem „1475 Pale Ale“ drei ganzjährig verfügbare Spezialitäten aus dem Hofbräu in der Genussregion Tennengau.

Leidenschaft & Handwerkskunst „Das Wieselburger Schwarzbier präsentiert sich tiefdunkel mit leicht kaffeegetöntem Schaum und sorgt mit dezenten Röstmalzaromen und einer feinen Hopfennote bei schlankem Körper für ein exklusives Geschmackserlebnis“, freut sich Liebl über das Bier mit 11,6° Stammwürze und 4,8 Vol.-%. www.brauunion.at

Erdinger

APERITIF FÜR GENIESSER Zu einem vollendeten Menü gehört ein Auftakt nach Maß: Ein Aperitif macht Lust auf kommende Ge- IM ROTWEINGLAS ENTnüsse. Die bay- FALTET DER „ERDINGER PIKANTUS“ ALS APERITIF erische InterSEIN VOLLES AROMA pretation dieses (BILD: ERDINGER) Themas überrascht auch versierte Genießer. Denn Starkbiere eignen sich wunderbar als Ouvertüre zu einem gelungenen Festmahl. So auch der „Erdinger Pikantus“: Mit seinem vielschichtigen Aromenspiel ist dieses Bockbier eine vollmundige Anregung der Geschmackssinne. Für einen echt bayerischen Aperitif wird eine Flasche Erdinger Pikantus auf zwei Gläser aufgeteilt. Rotweingläser eignen sich hierzu ideal. Mit seiner dunklen Farbe und der feinen, cremigen Schaumkrone erfreut der Pikantus zunächst das Auge. Im Mund entfaltet er sich malzig-rund, ein Hauch von Muskat trifft auf eine feine Edelnougat-Note. Prickelnde Kohlensäure harmoniert wunderbar mit einer leichten Süße, weich und fein klingt der Pikantus aus. In Einklang mit dem Reinheitsgebot und in bester bayerischer Brautradition überzeugt der Pikantus als kraftvoller Aperitif. www.erdinger.de

Der zweite Streich aus „4710“ Auch die Grieskirchner Brauerei bringt ihre Bierkompetenz in die Craft-Beer-Szene Österreichs ein. Um die neuen Kreativbiere vom klassischen Biersortiment klar abzugrenzen, wird für diese nicht MIT DER „4710 WINTER- der Name „GriesMIT DEN SORTEN „GIPFELSTÜRMER“, WEISSE“ BRINGT SICH kirchner“, sondern die „WILDSHUTER SORTENSPIEL“ UND DIE GRIESKIRCHNER DEM „SONNENKÖNIG II.“ STELLT DIE Postleitzahl der Stadt BRAUERREI ERNEUT IN BRAUEREI STIEGL IHR KREATIVPOTEN„4710“ als SortimentsnaDIE HEIMISCHE CRAFTZIAL GESCHMACKVOLL UNTER me eingesetzt. So ist die BEER-SZENE EIN BEWEIS neue 4710 Winterweis(BILD: GRIESKIRCHNER) (BILDER: STIEGL) se (6,2 Vol.-%), die zweite Sorte nach dem „4710 Markenvielfalt für Kenner Oak I“ aus dem Craft-Beer-Sortiment, ein Das Sortiment der Brau Union Österreich aromatisches und körperreiches Weißbier. umfasst 14 Biermarken sowie über 100 Das Gersten- und Weizenmalz für die WinBiersorten – von regionalen Spezialitäten terweisse stammt ausschließlich aus der über kreativ-exklusive Craft-Beer-Sorten Grieskirchner Region. „Die Reifung mit bis hin zu internationalen Köstlichkeiten. bester Hefe verleiht dem Weißbier ein fruchtiges Bananenaroma, das uns sanft Bierhochburg Flandern durch den Winter bringt“, erklärt AlexanBelgisches Bier genießt unter Kennern dra Wenny, Brauerei Grieskirchen Markeweltweit höchste Wertschätzung. Unter ting. Sie empfiehlt die 4710 Winterweisden mehr als 1.000 belgischen Biersorten se zu geräuchertem Fleisch und würzigen sticht „Affligem“ als Abteibier mit einer Käsesorten. www.grieskirchner.at

Top-Spirit

TASTE THE USA „American Bud“ wurde 1876 vom deutschen Auswanderer Adolphus Busch gegründet. Heute steht American Bud für amerikanisches Lebensgefühl und ist eine ab- DIE KULTsolute Kultmarke. MARKE Der weltweit größten „AMERICAN BUD“ Brauereigruppe AnSTEHT FÜR heuser Busch InBev AMERIKANISCHES ist es seit 2013 mög- LEBENSGEFÜHL lich – nachdem es UND BEGEISTERT aufgrund marken- MIT SEINEM LEICHrechtlicher Differen- TEN GESCHMACK zen jahrzehntelang UND DEM GLEICHZEITIG VOLLMUNDInicht gestattet war, GEN ABGANG American Budweiser (BILD: TOP-SPIRIT) in Österreich zu vertreiben –, ihre Kernmarke unter dem Namen „American Bud“ in Österreich zu vermarkten. www.topspirit.at

(Bild: Top-Spirit)

FÜR DIE ZWEITE AUFLAGE VON ANGOSTURA NO. 1 WURDE EIN EXQUISITER 16 JAHRE ALTER BLEND KREIERT, DER IN BEREITS EINMAL VERWENDETEN FÄSSERN AUS FRANZÖSISCHER EICHE ZUR REIFE GEFÜHRT WURDE (BILD: DESTILLERIE BAUER)

Karibische Kompositionen Die Wurzeln des Rums liegen in der fernen Karibik, wo er auch noch heute zu einem Großteil gebrannt wird und fast jede Insel ihren eigenen Rum hat. Kein Wunder, wächst doch auch hier die Grundlage von Rum – das Zuckerrohr. Je nach Sorte wird das ganze Zuckerrohr, sein Fasern oder nur der Saft zunächst mit Wasser fermentiert und anschließend destilliert. Abschließend sorgen Blending und Lagerung für geschmacklich vielschichtige Rum-Kompositionen, die an Sommer, Sonne, Strand und Meer erinnern.

GASTRO 1-2/2016 | GETRÄNKE |

RUM

Sonderedition: „No. 1“

Das für seine traditionellen Aromatic Bitters und edlen Rums bekannte „House of Angostura“ (www.angosturarum.com) – die mittlerweile einzige Rumdestillerie in Trinidad – präsentiert mit „No. 1 Once Used French Oak“ das jüngste Mitglied der Produktlinie „The Limited Cask Collection“. „Es hat uns sehr geehrt, die Premiere des neuen No.1 bei uns in Wien ausrichten zu dürfen“, erklärt Oliver Dombrowski, Geschäftsführer der Destillerie Franz Bauer Graz, die Rum und Bitters aus dem Hause Angostura in Österreich vertreibt. 50 Teilnehmer aus 23 Nationen (Europa, Mittlerer Osten, Afrika und Asien) waren angereist, um an der dreitägigen Distributor’s Conference in Wien teilzunehmen und die neue Sonderedition erstmals in der Orangerie Schönbrunn zu verkosten. Die Destillerie Bauer hatte zudem interessierte Kunden und die besten Barkeeper Österreichs zur exklusiven Premiere eingeladen. Lediglich 15.030 Flaschen werden in ausgewählten Ländern weltweit angeboten, Österreich bekommt 600 Flaschen davon. „Der Name No. 1 vermittelt die Idee eines ein-

zigartigen Rums. Jede in dieser Produktlinie angebotene Sonderabfüllung eröffnet dem stolzen Besitzer ein exklusives Erlebnis, das nach dem Verkauf dieser Sonderausgabe nicht wiederholt werden kann. Daher hat man sich bei The House of Angostura bei jeder neuen Sonderabfüllung für den Namenszusatz No. 1 entschieden, zusammen mit einer näheren Bezeichnung, die einen Hinweis auf die besondere Fassart gibt, die zum Reifen der jeweiligen Blends verwendet wird“, so Dombrowski. No. 1 French Oak ist ein 16 Jahre gereifter Blend. Die verwendeten Rumsorten konnten mindestens zehn Jahre in Fässern aus amerikanischer Eiche reifen. Anschließend wurden sie vom Master-Blender vermählt und in ausgewählte Fässer aus französischer Eiche gefüllt, die man bereits einmal zum Reifen von Cognac verwendete. Darin durfte der Rum dann weitere sechs Jahre reifen. „Die französischen Eichenfässer sind verantwortlich für die so angenehmen Aromen von Nüssen und Trockenfrüchten wie Datteln und Feigen mit subtilen blumigen Anklängen“, beschreibt Dombrowski den Premium-Rum. Für No. 1 French Oak verwendete Angostura ein

FÜR EINEN „DRY NEGRONI“ EMPFIEHLT TOP-SPIRITMARKETINGDIREKTOR MAG. FLORIAN CZINK 2 CL BRUGAL ESPECIAL EXTRA DRY, 2 CL BITTERLIKÖR SOWIE 2 CL SÜSSEN WERMUT. ALLE ZUTATEN MIT EIS IN EIN GLAS FÜLLEN UND MIT EINEM LÖFFEL UMRÜHREN (BILD: TOP-SPIRIT)

„HAVANA CLUB UNIÓN“ IST DER ZUSAMMENSCHLUSS DER KUBANISCHEN KULTMARKEN „HAVANA CLUB“ UND „COHIBA“ (BILD: PERNODRICARD-AUSTRIA)

einzigartiges Rezept. Das Ergebnis ist ein Rum von brillanter Bernstein-Farbe mit Aromen von Pfirsich und kandierter Marille, Macadamia-Nüssen und Mandeln mit leichtem Anklang an Eiche. Das Finish ist trocken mit weichem Abgang. www.bauerspirits.at

WEISSER RUM ZEIGT AUF

Karibischer Genuss „Ron Brugal“ wird in der Dominikanischen Republik hergestellt und abgefüllt. Dies ermöglicht eine durchgängige Kontrolle des gesamten Herstellungsprozesses, um die Qualität zu garantieren. Garant dafür ist auch die Familie Brugal, die für die Herstellung des Rums mit Zutaten ausschließlich von der Dominikanischen Republik bürgt. „Brugal-Rum setzte neue Maßstäbe in der Rumherstellung. Das Familienunternehmen etablierte nicht nur verschiedene Segmente wie das des braunen Rums oder der gereiften Rumsorten, sondern verbesserte auch die Qualität der Produkte entscheidend, indem der Rum in weißen Eichenfässern reift. Sie verleihen dem Produkt ein besonderes Aroma und eine spezielle Färbung“, sagt Top-Spirit-Marketingdirektor Mag. Florian Czink. Zum Sortiment zählen „Brugal Añejo“ (38 Vol.-%), „Brugal Especial Extra Dry“ (40 Vol.-%), „Brugal XV“ (38 Vol.%) sowie „Brugal 1888“ (40 Vol.-%). Der Star im Sortiment ist „Brugal Siglo de Oro“ mit 40 Vol.-% Alkoholgehalt. „Dieser Super-Premium-Rum wird als Gold des Jahrhunderts bezeichnet. Nach bis zu zwölf Jahren Reifezeit wird Siglo de Oro von Hand in eine edle Flasche gefüllt. Eine echte Rarität, dessen Aroma voll und rauchig mit süßen Noten und Nuancen der Pekanuss besticht“, freut sich Czink. www.topspirit.at

DIPL. BW STEFAN OBERGANTSCHNIG OFFICE@GASTRODATA.AT

„MIT ZWEI PROZENT MENGENSTEIGERUNG WAR WEIßER RUM 2015 SEHR EXPANSIV“

Spitz

DER KLASSIKER AUS OBERÖSTERREICH

Rum & Zigarre: Der Geschmack Kubas

Der Klassiker unter den Spitz-Produkten wird seit mittlerweile über 90 Jahren im oberösterreichischen Unternehmen produziert und zählt nicht nur zu den ältesten, sondern auch zu den erfolgreichsten Spirituosen in der Spitz-Familie. „Dabei konnte er sich nicht nur im Einzelhandel, sondern gerade in der Gastronomie etablieren, wo er seit mehreren Jahrzehnten als Marktführer gilt“, erklärt Spitz-Marketingleiterin Mag. Jutta Mit„DER SPITZ-INLÄNDERRUM WIRD termair. Die Qualität wurde bereits von mehreren Seiten REGELMÄßIG MIT gerühmt: So wurde der Spitz-Inländerrum unter andeDER DLG-MEDAILLE rem von der deutschen Landwirtschaftsgesellschaft geIN GOLD PRÄwürdigt und bereits mehrmals mit der DLG-Medaille in MIERT“, FREUT SICH SPITZ-MARKE- Gold prämiert. Daneben konnte er sich auch bei einer TINGLEITERIN MAG. Blindverkostung durchsetzen: „Beim Testen der gängigJUTTA MITTERMAIR sten Inländerrum-Sorten überzeugte er durch seinen typischen, ausdrucksstarken Geschmack sowie seinen aromatischen Geruch, womit er eine Top-Platzierung erreichte“, sagt Mittermair. So meinte ein Jury-Mitglied: „Der Spitz-Inländerrum ist definitiv unter den besten Inländerrum-Sorten zu finden. Er hat mich durch seinen aromatischen Geruch sowie seine ansprechende Farbe überzeugt. Er rangiert bei mir unter den Favoriten“. In Zusammenarbeit mit Gastronomen zeigt Spitz auch regelmäßig neue Anwendungsmöglichkeiten von Inländerrum auf. Etwa wurden im vergangenen Herbst in Zusammenarbeit mit dem renommierten Wiener TraditionsCafé Landtmann Rezepte für süße Köstlichkeiten entwickelt. „Für 2016 stehen einige Neuprodukte mit SpitzInländerrum in den Startlöchern“, verrät Mittermair. www.spitz.at

Bilder: Spitz

Er ist das aktuelle Prestige-Produkt für Rumliebhaber und das zukünftige Vorzeige-Exemplar für kubanischen Rum-Genuss – „Havana Club Unión“. Er ist der Zusammenschluss zweier kubanischer Kultmarken – „Havana Club“ und „Cohiba“ –, die nicht nur denselben Boden, dieselbe Herkunft oder Tradition teilen, sondern auch das Bestreben, einen außergewöhnlichen Rum für echte Connaisseurs zu kreieren. Das unterstreicht neben dem schmackhaften Inhalt das edle Flaschendesign. So besitzt die Flasche kein PapierLabel, sondern ein edles, in Gold glänzendes Schild. Die Besonderheit an Havana Club Unión ist die Kooperation zwischen Maestro Ronero Asbel Morales und dem berühmten kubanischen Zigarrensommelier Fernando Fernandez. Für die Reifung des edlen Produkts sind spezielle Fässer ausgewählt worden, deren Aroma auf die Begleitung durch kubanische Zigarren zugeschnitten ist. Aus diesem Grund prangt auf dem Label des Havana Club Unión auch der Begriff „Cohiba Atmosphere“ – eine Anspielung auf die Zigarren-Vorzeigemarke Kubas. „Havana Club Unión und Cohiba-Zigarren verkörpern auf besondere Art und Weise ihren Ursprung und ihre Tradition. Diese gemeinsame Herkunft sowie ihr reiches Erbe machen sie zu perfekten Partnern. Es war mir eine Ehre, in Zusammenarbeit mit dem berühmten Zigarrensommelier Fernando Fernandez diesen Rum zu kreieren, der Noten von süßer Vanille, Schokolade und getrockneten Früchten zum Vorschein bringt“, betont Asbel Morales. Für ihn passt der Prestige-Rum am besten zu einer „Cohiba Siglo VI“. www.pernod-ricard-austria.com

Im Jahr 2015 tat sich Rum in den ersten Monaten gegenüber dem Vorjahr deutlich schwerer. So mussten die Rum-Importe einen mengenmäßigen Rückgang im Gastronomiegroßhandel von minus 6 Prozent bei 63,2 Prozent Marktanteil hinnehmen. Inländer-Rum verzeichnete mit minus 4,7 Prozent bei 36,8 Prozent Marktanteil ebenfalls einen Rückgang. Wertmäßig lagen die Importe im Zeitraum Jänner bis November mit minus 2,9 Prozent bei 73,6 Marktanteil am Gastronomiegroßhandel bzw. Inländer-Rum mit minus 1,9 Prozent und 26,4 Prozent Marktanteil hinter den Vorjahresergebnissen. In Summe mussten Import-Marken und InländerRum einen – weitestgehend gleichwertigen – Mengenrückgang von minus 5,5 Prozent hinnehmen. Wertmäßig betrug der Gesamtrückgang minus 2,6 Prozent. Innerhalb der Import-Mengen hatte weißer Rum (+2% auf 65% Marktanteil) gegenüber dunklem Rum (–18% auf 35% Marktanteil) im Vergleich zu 2014 die Nase vorne und präsentierte sich somit sehr expansiv. Bei einer Gegenüberstellung der wertmäßigen Anteile stieg weißer Rum sogar um plus 4,2 Prozent auf 60,5 Prozent Marktanteil, während dunkler Rum mit minus 12,1 Prozent gegenüber den ersten elf Monaten 2014 auf 39,5 Prozent Marktanteil absackte.

(Bild: Brita Professional)

Kaffee-Erfolg made in Tirol

Goldene Zeiten Unaufhaltsam steigt die Zahl der Cafés, die hervorragenden Kaffee anbieten, die bestmögliche Ausrüstung verwenden und ihre Belegschaft optimal schulen. So lässt sich mit Fug und Recht behaupten: „Kaffee war noch nie so gut wie heute!“

Mit den exklusiven Marken der italienischen Rösterei Procaffé aus Belluno, einem Tochterunternehmen des Handelshauses Wedl, werden täglich rund zwei Millionen Tassen Kaffee zubereitet. Überdies macht das Kaffeegeschäft rund zehn Prozent des Gesamtumsatzes des Konzerns aus. Somit kann die Historie des Handelshauses als Erfolgsgeschichte bezeichnet werden, denn, was Anfang des 20. Jahrhunderts mit einer Kolonialwarenhandlung und dem Kaffeeverkauf am Unteren Stadtplatz in Hall begann, entwickelte sich zu einer Leidenschaft für Kaffee, die über Generationen vererbt wurde. Um sich für die Zukunft bestens zu rüsten, wurden die Produktionsabläufe an den beiden Rösterei-Standorten von Wedl neu strukturiert. Die hauseigene Rösterei in Mils spezialisiert sich künftig ausschließlich auf die Herstellung von Kaffeespezialröstungen in kleineren Mengen. Die Hauptproduktion übernimmt Procaffé. Die Röstmeister von Procaffé kreieren nach geheimen Rezepturen die gemäß italienischer Tradition hergestellten Kaffeelinien „Testa Rossa caffè“ und „Bristot caffè“. Auch die in Österreich weniger bekannten „Deorsola“ und „Breda“ sowie „Vescovi Caffè“ gehören zu den Kaffeemarken des Hauses. Neben den italienischen produziert Procaffé auch die traditionsreichen österreichischen Kaffeelinien „Wedl Kaffee“ und „Walzer Traum“. Verkauft werden die geschmackvollen Kaffeemischungen vorwiegend an Hotellerie und Gastronomie, wobei Procaffé ca. 40.000 Profibetriebe weltweit beliefert.

Ein Stück Italien

GASTRO 1-2/2016 | GETRÄNKE |

KAFFEE

Für den italienischen Espresso Testa Rossa caffè wird nur ausgesuchter Hochlandkaffee verarbeitet. Seine Bohnen haben ein sehr feines Aroma und sind verantwortlich für die dunkelbraune Crema sowie die angenehme Säure, Fülle und Würze. „Der große Erfolg dieser Sorte hat uns dazu bewogen, ein italienisches Kaffeebar-Konzept rund um die Bohne zu entwickeln: die Testa Rossa caffèbar“, erklärt KommR Leopold Wedl.

Auf die Kapsel gekommen

„MIT DEN IM LETZTEN HERBST PRÄSENTIERTEN TESTAROSSA-CAFFÈ-KAPSELN HABEN WIR EIN NEUES KAPITEL IN UNSERER UNTERNEHMENSGESCHICHTE AUFGESCHLAGEN“, FREUT SICH KOMMR LEOPOLD WEDL (BILD: WEDL)

Einfach in der Handhabung und kompatibel mit fast allen gängigen Kapselmaschinen ist Testa Rossa caffè jetzt auch im Kapselformat erhältlich. „Um den Bedürfnissen unserer Kunden gerecht zu werden, ist es für uns unabdingbar, die besonderen Vorlieben der Kaffeetrinker und die wichtigen Trends im Kaffeegeschäft zu kennen“, sagt Leopold Wedl: „Nach vielen Kundenanfragen schließen die Testa-Rossa-caffè-Kapseln die letzte Lücke in unserem Sortiment. Dem Kurztrip nach Italien, bequem von zu Hause aus, steht so nichts mehr im Weg.“ www.wedlkaffee.com

J. Hornig

MEHR NACHHALTIGKEIT Ab sofort verstĂ¤rkt das Unternehmen J. Hornig den Fokus auf die Nachhaltigkeit und spendet einen Euro pro online verkauftem Kilo JOHOâ&#x20AC;&#x2122;s, der direkt gehandelten SpezialitĂ¤tenlinie der RĂśsterei, an ein braJOHANNES silianisches KrankenHORNIG IM haus in der StadtgeKRANKENHAUS IN BRASILIEN meinde Carmo do Para(BILD: J. HORNIG) naĂba im Bundesstaat Minas Gerais. â&#x20AC;&#x17E;Wir mĂśchten die aktuellen WĂźnsche und BedĂźrfnisse der Kaffeetrinker erfĂźllen und gleichzeitig einen nachhaltigen Beitrag zur Zukunft der Kaffeefarmer und deren Mitarbeitern leisten. Das ist die Vision und die Idee fĂźr unsere SpezialitĂ¤tenlinie JOHOâ&#x20AC;&#x2122;sâ&#x20AC;&#x153;, beschreibt Johannes Hornig, GeschĂ¤ftsfĂźhrer von J. Hornig, das Konzept der letztes Jahr gelaunchten und drei Kaffeesorten umfassenden Produktlinie. www.jhornig.at

Lavazza Kalender 2016

â&#x20AC;&#x17E;FROM FATHER TO SONâ&#x20AC;&#x153; So lautet der Titel des diesjĂ¤hrigen Lavazza Kalenders 2016, der in Kooperation mit Slow Food entstanden und in limitierter Auflage erhĂ¤ltlich ist. Mit seinem Blick fĂźrs Detail und KĂśrpersprache erzĂ¤hlt der junge Fotograf Joey L. in 13 ausdrucksstarken Bildern die Geschichte einer neuen Generation der â&#x20AC;&#x17E;Earth Defendersâ&#x20AC;&#x153; weiter. Die Protagonisten des Kalenders sind junge Produzenten aus Mittel- und SĂźdamerika sowie deren VĂ¤ter und MĂźtter, die sich fĂźr die Traditionen ihres Landes einsetzen, aber auch den Wunsch nach Wandel in sich tragen. www.lavazza.at

Market Grounds

NATĂ&#x153;RLICHER GESCHMACK

SORTIMENTSUMSTELLUNG FĂ&#x153;R NATĂ&#x153;RLICHEN KAFFEEGENUSS BEI MARKET GROUNDS: â&#x20AC;&#x17E;DAVINCI GOURMETâ&#x20AC;&#x153; SETZT AUF NATĂ&#x153;RLICHE AROMEN UND FARBSTOFFE (BILD: MARKET GROUNDS)

Die Marke â&#x20AC;&#x17E;DaVinci Gourmetâ&#x20AC;&#x153; hat ihr komplettes Sortiment im Bereich der GetrĂ¤nkesirupe umgestellt, um dem zunehmenden Trend zu mehr Gesundheitsbewusstsein Rechnung zu tragen. Alle DaVinci-Sirupe sind nun frei von kĂźnstlichen Farb- und Aromastoffen und werden nur noch aus rein natĂźrlichen Rohstoffen hergestellt. www.market-grounds.com

CAFFEVERGNANO.COM

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Jura

Caffè Vergnano

DESIGN & FUNKTIONALITÄT

LEIDENSCHAFT FÜR KAFFEE

Gerade in Gastronomie-Betrieben hat Funktionalität und Verlässlichkeit der Geräte oberste Priorität – die „Giga 5 Chrom“ von des Schweizer KaffeemaschinenIN SACHEN KÖNNEN UND DESIGN IST DIE „GIGA 5 herstellers Jura erfüllt beide AnCHROM“ DES SCHWEIZER forderungen. Bereits für ihr AusTRADITIONSUNTERNEHsehen gekrönt, hat sie den beMENS JURA DIE RICHTIGE gehrten „Good Design Award“ WAHL (BILD: JURA) gewonnen. Mit ihrem klaren Design ist sie Hingucker und Kaffeespezialist zugleich. Denn neben Kaffeespezialitäten wie Latte macchiato & Co. sind auch zwölf kreative Kaffeekreationen über den Rotary-Switch direkt aus- und anwählbar. Dabei sorgen zwei professionelle und praktisch verschleißfreie Keramikscheibenmahlwerke über Jahre hinweg für präzise und konstante Mahlung. Mit zwei Heizsystemen, zwei Hochleistungspumpen und zwei Flowmetern kann der Gastronom so zwei Kaffee-Spezialitäten auf einmal servieren. https://at.jura.com

In Chieri, einem kleinen Örtchen bei Turin, gründete 1882 Domenico Vergnano, Großvater der heutigen Besitzer, die Kaffeerösterei Vergnano. Nach dem Kauf einer Kaffeefarm in Kenia Anfang der 1930er Jahre entwickelte sich die Rösterei kontinuierlich in ein renommiertes Unternehmen. Seit 1996 werden die Geschäfte in mittlerweile vierter Generation von den Brüdern Carlo und Franco Vergnano geführt. Unter den italienischen Großhandelsbetrieben steht Caffè Vergnano an sechster Stelle und ist in ganz Italien mit über 4.500 Gastronomie- und Hotellerie-Kunden sowie weltweit mehr als 70 Verkaufsstellen in 19 Ländern vertreten.

DIE PHILOSOPHIE: Der nun in Santena bei Turin ansässige Familienbetrieb röstet nach wie vor traditionell und voller Leidenschaft. „Der erste Schritt für die hohe Qualität unserer Mischungen ist die Wahl der Rohstoffe. Die Röstung ist dann der wichtigste Abschnitt im Verarbeitungsprozess, da das Ge-

Franke Coffee Systems

GASTRO 1-2/2016 | GETRÄNKE |

KAFFEE

PROMINENTER KAPSEL-PARTNER

Der Schweizer Kaffeemaschinenhersteller Franke lanciert die zwei neuen Kapselgeräte „C200“ und „C250FM“. Sie wurden gemeinsam mit dem Kapselproduzenten Kfee System GmbH eigens für den gewerblichen Einsatz entwickelt: So können mit den beiden Geräten DAS STEIGENBERGER GRANDTee, Kaffee und HOTEL BELVÉDÈRE IN DAVOS MilchmischgetränBEWIRTETE DIE TEILNEHMER ke in verschiedeDES DIESJÄHRIGEN WELTWIRTnen GeschmacksSCHAFTSGIPFELS MIT DEM NEUEN richtungen zubeKAPSELGERÄT C250FM VON reitet werden. Die FRANKE COFFEE SYSTEMS Geräte besitzen zu(BILD: FRANKE) dem ein vollautomatisch integriertes Reinigungssystem. Die C250FM wurde darüber hinaus mit dem mehrfach ausgezeichneten Franke-Milchschaumsystem „Foammaster“ ausgestattet. „Vom 20. bis 23. Jänner bewirtete das Steigenberger Grandhotel Belvédère in Davos die Teilnehmer des diesjährigen Weltwirtschaftsgipfels mit der neuen C250FM“, freut sich Yvo Locher, CEO von Franke Coffee Systems, über den prominenten Referenzkunden, der sogleich die neuen Kapselgeräte für rund 60 seiner Büroräume in Auftrag gab. http://coffee.franke.com

„CAFFÈ VERGNANO“ VERTRAUT AUF DIE KAFFEELEIDENSCHAFT DER FAMILIENTRADITION UND DIE ALTE SCHULE DER RÖSTKUNST, WAS SICH UNTER ANDEREM IN DER PREMIUM-LINIE „ESPRESSO 1882“ IM AUFMERKSAMKEITSWIRKSAMEN BOHNENBEHÄLTER WIDERSPIEGELT (BILD: VERGNANO)

schmacks- und Aromakonzentrat von einem präzisen Röstungsgrad abhängt. Und genau in dieser Phase verarbeiten wir unseren Kaffe auch heute noch in traditioneller Form“, verrät der für das Rösten zuständige Carlo Vergnano.

KAFFEEGELÜSTE: Zum Sortiment zählen „Espresso Dolce“, „Espresso Crema“, „Espresso Ricco“, „Espresso Classico“, „Espresso Intenso“ und „ Decaffeinato“ (koffeinfrei). PremiumMischung des Hauses ist die „1882 Espresso“-Linie, die anlässlich des 120-Jahre-Jubiläums der Rösterei ins Leben gerufen wurde. Der Blend aus Maragogype-Bohnen vertraut auf verschiedene Hochland-Arabicas und präsentiert sich in der aufmerksamkeitswirksamen 3-kg-Pet-Packung. Die durchsichtige, bräunlich schimmernde Verpackung ermöglicht überdies die Füllstandskontrolle, und die Quaderform bietet einfache Handhabung und Lagerung im Barbereich. „Ein Druckventil sorgt für die uneingeschränkte Frische des Kaffee: Obwohl keine Luft in den Behälter einströmen kann, werden die Gase des gerösteten Kaffees freigelassen“, erklärt Vergnano. CAFFÈ-BARS: Des weiteren bietet Caffè Vergnano ein BarFranchise-Konzept an, für das auch im deutschsprachigen Raum Partner gesucht werden. In München gibt es bereits vier Caffè-Bars und einen Standort im gerade eröffneten Eataly in der Schrannenhalle. www.caffevergnano.com

Julius Meinl

DER NUSSIGE WINTERDRINK FÜR KALTE TAGE

DER „NUSSKNACKER SHOT“, EINE GEMEINSCHAFTLICHE IDEE VON STROH-RUM UND JULIUS MEINL, KURBELT INSBESONDERE IN DER WINTERZEIT DEN UMSATZ AN. AUFMERKSAMKEITSWIRKSAME TISCHAUFSTELLER HELFEN DABEI (BILD: MEINL)

Für mehr Umsatz an Wintertagen empfiehlt Julius Meinl den „Nussknacker Shot“. Für die Komposition aus Julius-Meinl-Espresso, 20 ml Haselnuss-Likör, 20 ml Milch, 20 ml Rum und 2 cl Schlagobers sowie Krokant konnte Julius Meinl StrohRum als Kooperationspartner gewinnen. Mag. Tanja Falter, Marketingleiterin Julius Meinl Österreich, zu dem Winterdrink: „Stroh-Rum ist eine traditionsreiche, österreichische Marke, die so wie wir für höchste Qualität steht. Im Wintertourismus spielt das eine große Rolle. Wir freuen uns über die bereits erprobte, gelungene Kooperation, die wir mit Tischaufstellern und einem Pyramiden-Aufsteller unterstützen. In seiner auffälligen Form in winterlichem Design eignet sich der Drink insbesondere für Schihütten und Bars. Er ist aber auch vermehrt in klassischen Kaffeehäusern zu finden.“ www.meinlcoffee.com

Brita Professional

DEN FILTERWECHSEL IM BLICK Besitzer von Kaffeemaschinen mit Tanklösung dürfen sich freuen: Von Brita gibt es jetzt eine universelle Filterlösung für Wassertanks – den „ AquaGusto Filter“, einsetzbar für alle Tankgrößen. „Es ist wirklich ganz einfach, denn Anwender haben direkt den richtigen Filter für ihre Tankmaschine. Kein langes Überlegen, kein Suchen nach dem richtigen Filter, kein Blättern in Betriebsanleitungen“, GESCHMACK, AROMA nennt Heloise Taupier, ProduktmaUND AUSSEHEN DES nagerin bei Brita Professional, ein KAFFEES WERDEN paar der Vorteile. DURCH DEN NEUEN Der neue Brita-Filter überzeugt durch FILTER „AQUAGUSTO“ einen weiteren entscheidenden Vor- VERFEINERT UND DIE teil: die sogenannte Wechselanzei- KALKABLAGERUNGEN ge. Dabei handelt es sich um ein Hilfs- IN DER MASCHINE VERMINDERT mittel, das dafür sorgt, nie den rich(BILD: BRITA tigen Zeitpunkt für den FilterwechPROFESSIONAL) sel aus den Augen zu verlieren. Wenn nach sechs Monaten der Anzeigebereich vollständig rot gefüllt ist, sollte der AquaGusto-Filter gewechselt werden. Heloise Taupier erklärt: „Nach Ablauf der maximalen Nutzungsdauer wird der erschöpfte Filter ganz einfach durch einen neuen ersetzt. Es wird eine neue Wechselanzeige angebracht, aktiviert und über Nacht kann es schon weitergehen mit bestem Kaffee.“ www.professional.brita.de

www.testarossa.it www w..testarossa.it www.wedl-kaffee.shop.tirol www w.wedl-kaffee.s . shop.tiro ol

Die Kapseln sind erhältlich errhältlich unter www www.wedl-kaffee.shop.tirol .wedl-kaff ee.shop.tir ol Sie sind optimal geeignet für ür TEST TESTA TA ROSSA caffè Kapselmaschinen, passen aber auch in folgende Nespresso® Maschinen*: Citiz, Pixie, Essenza, Inissia, U und Maestria.

Weinconnaisseur August F. Winkler formulierte es auf drastische und anschauliche Weise: „Ein ketchupversüßter amerikanischer Fleischklops, der zu Mittag in aller Hektik eingeworfen wird, verlangt nicht nach Esskultur, die eigentlich mit einem psychologischen Effekt in flüssiger Form beginnt – dem Aperitif!“ IN JENEN BETRIEBEN, DIE IHREN GÄSTEN EINEN GRUSS AUS DER KÜCHE SERVIEREN, KANN EIN DAZU GEREICHTER APERITIF ZU EINEM FASZINIERENDEN GAUMENERLEBNIS WERDEN – UND NATÜRLICH ZUM ZUSATZGESCHÄFT (BILD: ÖWM/ULLI KOHL)

GASTRO 1-2/2016 | GETRÄNKE |

WEIN

Aperitif

Der kreative Einstieg in ein kommendes Mahl „Möchten Sie einen Aperitif? Vielleicht einen Campari oder einen Sherry?“ Auf diese schmale Schiene beschränkte sich sehr lange, und leider teilweise auch heute noch, das Aperitif-Angebot in der Gastronomie. Doch die Zeiten haben sich – erfreulicherweise! – gewaltig geändert. Heute wird die Welt des Aperitifs als Herausforderung an die Fantasie und Kreativität genutzt und als Chance für Zusatzgewinne in der Gastronomie erkannt.

Von der Begriffsbestimmung Der Aperitif (vereinzelt auch Aperitiv geschrieben) ist ein appetitanregendes, alkoholisches oder nichtalkoholisches Getränk, das vor dem Essen eingenommen wird. Das Wort Aperitif kommt aus dem Lateinischen: „aperire“ heißt öffnen, aufschließen. Ein als Aperitif angebotenes Getränk soll also den Magen für die zu erwartenden Speisen vorbereiten und somit öffnen. Als Appetitanreger gilt seine wichtigste Aufgabe, die Speichel- und Magensekretion anzuregen und so auf die folgenden Speisen einzustimmen. Darüber hinaus darf die psychologische Wirkung des Aperitifs nicht unterschätzt werden. Er hilft, die Wartezeit zu überbrücken, hat also eine nützliche Funktion als Brücke zwischen der Bestellung und dem ersten Gang. Er fungiert gleichzeitig als Stimmungsmacher, wenn der Gast – meist gestresst von der Arbeits- und Geschäftswelt – in den gastronomischen Bereich eintaucht. Und so soll das erste Glas auf die kommenden Genüsse positiv einstimmen.

Ein gelungener Aperitif Um ein Getränk guten Gewissens als Aperitif empfehlen zu können, sollte es einige Bedingungen erfüllen. Vor allem drei Inhaltsstoffe sollten in bestimmtem Ausmaß enthalten sein, weil diese die Produktion von Speichel und Magensaft am besten bewirken: Da wäre zunächst einmal der Säure-Faktor als Animationseffekt. Weiters sind es Bitterstoffe, die fähig sind, den Magen positiv zur Sekretion von Magensaft anzuregen. Und letztendlich gilt auch ein (moderater) Alkoholgehalt als Stimmungsmacher mit Appetitanregungs-Effekten. Auch eine gewisse Aromatik kann als Parameter für die Eignung als Aperitif herangezogen werden. Doch Vorsicht: Der Aperitif kann den Appetit zwar steigern, er kann ihn aber nicht erzeugen.

Historisches zum Aperitif Schon die Römer tranken vor dem Essen Wein, der mit Honig versetzt war. Auch im Mittelalter waren ver-

setzte Weine gefragt. Honig, Nelken, Rosmarin oder Zimt wurden als begehrte Ingredienzien angewendet. In der frühen Neuzeit fanden aromatisierte Weine (mit Kräuter- und Pflanzenextrakten) ebenfalls als Aperitif Verwendung. Im 19. Jahrhundert huldigte man in Frankreich in der „grünen Stunde“ dem Absinth. Im 20. Jahrhundert wurde die Palette der aromatisierten Weine noch etwas breiter – Bittergetränke und Sherry boomten. Ab 1989 startete die Österreich Wein Marketing (ÖWM) den Aperitifwettbewerb. Um dieses Feld nicht gänzlich Sherry und Campari zu überlassen, wurde die heimische Gastronomie angeregt, gemäß der Anlass-Strategie dem österreichischen Wein am Aperitifsektor vermehrte Aufmerksamkeit zu widmen.

Anleitung zur Kreativität In der Getränkekunde – auch in der Ausbildung des Fachpersonals – wird in der Regel eine Einteilung in mehreren Gruppen vorgenommen: „Weine“, „Schaumweine“, „Versetzte Weine“, „Mixgetränke“, „Biere“, „Aperitif-Bitters“, „Alkoholfreie Aperitifs“ und „Destillate“. In der Kategorie Weine sind es zunächst die Jung- und Leichtweine, die uns als erste Vorboten des neuen Jahrgangs, wie Junker, Junger Österreicher & Co. zu betören versuchen. Sie eignen sich vom Herbst bis ins Frühjahr als beschwingte und beliebte Einstimmung auf die Mahlzeit. Auch Leichtweine, wie die Steinfeder, sind nicht nur im Sommer eine elegante Aperitifmöglichkeit. Bei den Aromasorten hat sich nicht nur in den letzten Jahren ein Glas Gelber Muskateller als „Renner“ in dieser Produktgruppe herausgestellt. Die traubig-weinige Aromatik, die von Holunderblüten bis in die Exotik hineinreicht, kann in Verbindung mit der burschikosen Säure ein wahres Geschmackserlebnis bringen. Aber auch die anderen „Schmeckerten“ wie Muskat Ottonel, Sauvignon Blanc, Traminer oder Scheurebe (Sämling 88) erfüllen diesen Zweck. Selbst ein steinobstbetonter junger Riesling kann hier mitmischen. Wichtig für diese Produktgruppe ist, dass die Weine jugendliches Primärbukett verstrahlen und im Alkohol nicht zu hoch angesiedelt sein sollen. Besonders mit dem Jahrgang 2014 konnten Rosés ihre Aperitif-Tauglichkeit unter Beweis stellen. Die jugendlich-fruchtigen Vertreter erleben heu-

te eine längst nötige Renaissance. Aber auch der Schilcher in all seiner rustikalen Bandbreite gilt als optimaler Einsteigerwein. Mit animierender Fruchtsäure und vielschichtiger Aromatik schafft er es, die Magensäfte ideal zu stimulieren. Eine Marktnische ist die südburgenländische Rarität, der Uhudler. Mit plakativem Walderbeerbukett und archaischer Säure trifft er zwar nicht jedermanns Geschmack, freut sich aber über seine eigene Fangemeinde. Es müssen aber nicht immer nur die Jungen unter den Weinen forciert werden. Gereifte Weine bzw. oxidativ ausgebaute Weine haben als Einstiegsvertreter ebenso ihre Berechtigung. Als österreichische Antwort auf den Sherry fanden Anfang der 1990er Jahre die dem Sherry ähnlichen Weine den Weg auf die Aperitif-Angebotsliste. Mit Reife und Firn sowie klassischem Tertiärbukett und im Alkohol etwas kräftiger fungierten diese trockenen oder zart restsüßen Weine als „autochthone“ Aperitifs. Neu im Programm ist die Gruppe der „Natural Wines“ bzw. „Oran-

ra. Bei all diesen im Alkohol kräftigeren Vertretern gilt es zu beachten, dass der Restzuckergehalt nicht zu hoch sein sollte, da Süße den Zuckerspiegel im Körper ansteigen lässt und kurzfristig ein Sättigungsgefühl bewirkt. Und das wäre ja kontraproduktiv. Deshalb eignen sich beim Sherry die trockenen Typen Fino, Amontillado und Manzanilla sowie der trockene White Port am besten als Appetitanreger. Beim Madeira sind ebenso die nicht extrem restsüßen Produkte zu bevorzugen. So ist es empfehlenswert, eher zu einem Sercial zu greifen.In die Kategorie „mit Kräutern versetzte, aromatisierte Weine“ fallen sämtliche Wermut-Arten (französisch Vermouth). Cinzano hat dieser Produktgruppe ein eigenes Museum gewidmet. James Bond trinkt seinen Martini (der schon zu den Mixgetränken zählt) mit Gin oder Wodka geschüttelt und nicht gerührt – und mit Wermut. Noilly Prat heißt das extra trockene, intensiv aromatische Aperitifgetränk aus Südfrankreich. Burschik gilt als die österreichische Qualitätsantwort darauf. Eine breit gestreute Gruppe ist jene der MixWALTER getränke. Da finden wir zunächst MixgetränKUTSCHER ke mit Wein bzw. Schaumwein. Der berühmteste „Sommeraperitif“ ist wahrscheinlich der G’spritzte. Es muss ja nicht das Henkelglas sein, und der Basiswein kann ebenfalls Qualität vermitteln. Ein „Nobelgspritzter“, bspw. mit Gelbem Muskateller, schmeckt schon et(BILD: was elitärer als eine Mischung mit SchankARMIN weinqualität. FABER Klassiker wie Kir bzw. Kir Royal (Champagge Wines“, die ebenfalls häufig durch Schwe- ner mit Cassislikör) werden auf heimische felmangel oxidative und auch bittere Eindrücke Produkte adaptiert. Nicht wegzudenken sind hinterlassen. auch Sekt Orange, Bellini (Sekt mit PfirsichUmfangreich zeigt sich das Kapitel Schaum- mark) oder Testarossa (Sekt mit Erdbeermark). weine. Unsere heimischen „Sprudel“ stan- Natürlich sind sämtliche anderen Frucht-, den lange Zeit im Schatten des Prosecco- Saft- und Blütenkombinationen möglich. Booms. In den letzten Jahren konnten öster- Hier gilt es, die aktuellen, saisonalen Produkreichische Perlweine und Sekte einiges an Ter- te zu bevorzugen. Derzeit sind auch alle Varain wieder gutmachen. Vor allem heimische rianten von Hugo und Aperol Spritz nicht Frizzante (max. 2,5 bar Druck) sind nicht so mehr wegzudenken. „aggressiv“ in der Säure wie manche Schaum- Ebenso ein Sommerhit sind Bowlen. Auch weine, die in der Praxis meist über fünf bar hier sind der Kreativität und Fantasie keine Druck aufweisen. Grenzen gesetzt: Rosenblätter, Waldmeister Auch hier sind es aromatische Sorten, die den und die gesamte Fruchtpalette bieten sich an. prickelnden Genuss als Aperitif noch inten- Cocktails fallen genauso unter die Mixgetränsivieren können. Gerne werden die Rebsor- ke. Vor allem bei internationalen Gästen werten Gelber Muskateller oder Riesling als Aus- den die sogenannten Pre-Dinner-Cocktails gangsprodukt genommen. Aber auch ein Glas wie Dry Martini, Manhattan, Gin-Tonic oder Schilcher-Frizzante oder Schilchersekt schafft Bloody Mary gerne als Aperitif serviert. Bei es, die Aufgabe als Aperitif ideal zu bewälti- vielen dieser Drinks ist allerdings der Alkogen. holgehalt sehr hoch und daher dem Trend Natürlich hat der Roséboom auch in der „prick- nicht mehr entsprechend. elnden Welt“ Einzug gehalten. Und dies nicht Natürlich zeigt sich ein frisch gezapftes Glas nur beim heimischen Sekt, sondern auch Bier als erfrischender Aperitif. Denn auch beim Champagner. Deshalb eignen sich alle Bier vereint die idealen Aperitif-Komponeninternationalen Qualitätsschaumweine wie ten: Bitterstoffe, Kohlensäure und moderater Cava, Crémant, Spumante & Co. als Einstieg. Alkoholgehalt. Vor allem beim gehopften Zu der Kategorie Versetzte Weine gehören Biertyp ist es das Lupulin (der Bitterstoff im Weine, die mit Branntwein, Traubensaft aber Hopfen), das als Appetitanreger agiert. Mit auch Aromaten versetzt sind. Als sogenann- optimaler Glaskultur kann auch hier ein Pfiff te Fortifieds gelten Sherry, Port oder Madei- Pils (0,125 l bzw. 0,2 l) als Einleitung für ein

bodenständiges Menü passend sein. In letzter Zeit sind auch Zwickel-Biere und India Pale Ales (IPA) sehr gefragt. In der Gruppe der Aperitif Bitters dominiert einer der Klassiker, der Campari. Er kommt aus Italien und wird pur, mit Soda oder Orangensaft serviert. Weitere Bitterprodukte sind Cynar (auf Artischockenbasis) sowie Halbbitters wie Rossbacher und Jägermeister. Diese werden sowohl als Aperitif (oft gespritzt), aber auch als Digestif angeboten. Es muss aber nicht immer Alkohol sein – vor allem nicht zur Mittagszeit bei einem Geschäftsessen. Hier erleben nun alkoholfreie Aperitifs ihren Einsatz. Heute sind alkoholfreie Getränke als Aperitif eine wichtige Ergänzung. Unter den frischen Obstsäften eignet sich insbesondere Grapefruitsaft mit Säure und Bitterstoffen optimal. Auch Gemüsesäfte, teilweise kombiniert, liegen im Trend. Ebenso fallen die chininhaltigen Limonaden wie Tonic Water oder Bitter Lemon in diese Kategorie. Auch edelsaure Essige bieten sich als alkoholfreie Aperitif-Varianten an (aber auch als Digestif). Ein heikles Kapitel ist jenes der Destillate. Denn: Ebenso wie eine zu hohe Restsüße kann ein zu hoher Alkoholgehalt kontraproduktiv wirken. Harte Drinks und Schnäpse blockieren vielfach die Zunge. Deshalb sollten Destillate nie aktiv als Aperitif angeboten werden.

Aktiver Verkauf: Ein Muss! Aperitif ist ein Zusatzgeschäft und muss deshalb aktiv angeboten werden. Das Schlimmste, was man sich vorstellen kann, ist die Frage: „Wollen Sie einen Aperitif?“ Im aktiven Verkauf sind Fragen verboten, die ein „Nein“ geradezu herausfordern. In der Verkaufspsychologie geht man davon aus, dass die Frage so zu lauten hat: „Welchen Aperitif darf ich Ihnen anbieten?“ Und ohne die Antwort abzuwarten, sollte sofort eine begrenzte Auswahl folgen. Am besten wären drei unterschiedliche Aperitif-Varianten, die dem Gast schmackhaft gemacht werden.

Aperitif zum „Gruß aus der Küche“? Für gastronomische Betriebe, die einen kulinarischen „Gruß aus der Küche“ servieren, ist ein Hinweis darauf und die eventuelle Anpassung des Aperitifs ein zusätzlicher Service am Gast. So kann das kleine Sülzchen mit einem Pfiff Pils bzw. einem Glas Schilcher oder die Geflügellebercreme mit einem Glas Traminer zu einem faszinierenden Gaumenerlebnis als Einstieg für ein Menü werden – und zum Zusatzgeschäft für den Gastronomen. Und natürlich gilt auch beim Aperitif: Der persönliche Geschmack des Gastes entscheidet. Somit steht einem kreativen und aktiv angebotenen Aperitifangebot nicht mehr im Wege! Walter Kutscher

NEUER LEITER Seit Anfang des Jahres ist Walter Ecker der neue Leiter des ProfessioWALTER ECKER nal-Geschäfts (BILD: MIELE von Miele in PROFESSIONAL) Österreich. Er verantwortet unter anderem den Vertrieb von Geschirrspülern, Waschmaschinen und Wäschetrocknern für den gewerblichen Einsatz. Ecker ist seit August 1994 im Unternehmen. Mag. Martin Melzer, Geschäftsführer Miele Österreich: „Das Professional-Geschäft hat bei Miele eine hohe Bedeutung und bietet auch in Zukunft weitere Wachstumsmöglichkeiten. Wir freuen uns, dass wir erneut eine verantwortungsvolle Führungsposition intern mit einem langjährigen Mitarbeiter nachbesetzen konnten.“ www.miele-professional.at

Aviko

GASTRO 1-2/2016 | NEUES VOM MARKT

FORSTER AN BORD

Der Show- und Fernsehkoch Stefan Forster, der Aviko bereits in der Vergangenheit u. a. als Messekoch STEFAN unterstützt hat, FORSTER (BILD: AVIKO) ist jetzt fester Mitarbeiter im Aviko-Vertriebsteam. Sein Können führte Forster nach seinen Anfangsjahren in Weiden in der Oberpfalz in verschiedenen Sterne-Restaurants. Zuletzt war er als Show-Koch, Workshop-Leiter und gastronomischer Berater tätig sowie in der Sendung „Wir in Bayern“ zu sehen. www.aviko.de

Neues vom Markt

Miele Professional

IN WENIGEN WOCHEN BEGINNT MIT DER INTERGASTRA (20. BIS 24. FEBRUAR) IN STUTTGART DAS MESSEJAHR 2016. GUT DREI WOCHEN DANACH ÖFFNET DIE INTERNORGA (11. BIS 16. MÄRZ) IN HAMBURG IHRE TORE. KÜPPERSBUSCH GROSSKÜCHENTECHNIK IST AUF BEIDEN LEITMESSEN MIT VON DER PARTIE

Küppersbusch

MESSE-TERMINE IM FRÜHJAHR

(BILD:

Nur noch wenige Wochen, dann „In Stuttgart werden wir auf 120 KÜPPERSBUSCH) startet mit der „Intergastra“ (20. m2 Auszüge aus unserem gesambis 24. Februar) für Küppersbusch ten Produktportfolio zeigen“, sagt Großküchentechnik das Messe- Geschäftsführer Marc-Oliver jahr in Stuttgart. Gut drei Wochen Schneider. Mit insgesamt 180 m2 danach öffnet die „Internorga“ ist die Ausstellungsfläche auf der (11. bis 16. März) in Hamburg ihre Internorga in Hamburg noch ein Tore, auch dort wird das Unter- Stück größer als in Stuttgart. www.kueppersbusch.com nehmen vertreten sein.

Wäschekrone

ENTSPANNTE GASTLICHKEIT Wäschekrone präsentiert neue Tischwäsche und Stuhlkissen für den Außenbereich. Sie sind witterungsresistent und ausgesprochen langlebig. Neue Designs punkten mit Eleganz und lebendiger Farbigkeit. Das Ergebnis: gemütliche Wohlfühlmomente im Freien. Passend zur Gartentischwäsche, die bereits im Programm ist, bietet Wäschekrone nun ebenfalls ein Stuhlkissen in einer sommerlich-luftigen Optik. Das Design zeigt verwischte Längsstreifen und ist zugleich modern und dezent. Das Stuhlkissen ist 40 x 40 Zentimeter groß, besitzt eine 4-PunktSteppung sowie Bindebänder. Die

Sitzhöhe ist mit sieben Zentimetern komfortabel. Es hat wie die Tischdecke eine Acrylat-Beschichtung und ist zusätzlich mit einer Fleckschutzausrüstung ausgestattet, damit kein Schmutz ins Gewebe einzieht. Stuhlkissen und Tischdecke sind in den Sommerfarben Sand, Havanna, Rosenholz, Mandarin, Pistazie, Platin und Sonne erhältlich. Sie sind bei 30 bzw. 40 °C waschbar und pflegeleicht. www.waeschekrone.de

SITZKISSEN UND TISCHDECKE BILDEN EIN HARMONISCHESGESAMTBILD UND SIND DAS PERFEKTE DUO FÜR STILVOLLE GASTLICHKEIT IM FREIEN (BILD: WÄSCHEKRONE)

VitrA Bad DIE DUSCHWCS DER KOLLEKTION „VCARE“ VON VITRA BAD WURDEN MIT DEM „GERMAN DESIGN AWARD“ AUSGEZEICHNET (BILD: VITRA BAD)

AUSGEZEICHNETE DUSCH WCS Die Dusch-WCs der Kollektion „Vcare“ von VitrA Bad erhielten den „German Design Award 2016“ in der Kategorie „Bath and Wellness“. „Dass unser Dusch-WC V-care mit diesem hochkarätigem Preis prämiert wurde, macht uns besonders stolz“, so Claudio Conigliello, Marketingmanager bei VitrA Bad. ww.vitra-bad.de

MKN

TEAMPLAYER

DER „FLEXICOMBI TEAM“ VON MKN IST IN VERSCHIEDENEN AUSFÜHRUNGSVARIANTEN ERHÄLTLICH – EBENSO MIT BEWÄHRTEN FEATURES WIE DER AUTOMATISCHEN REINIGUNG WAVECLEAN ODER DEM FLEXIRACK KAPAZITÄTSKONZEPT (BILD: MKN)

Der neue MKN-Combidämpfer „FlexiCombi Team“ verfügt über zwei Garräume in einem Gerät. Der Anwender kann somit mit zwei Gararten gleichzeitig in einem Combidämpfer arbeiten. Im unteren Garraum Semmeln backen und zur gleichen Zeit im oberen Gemüse dämpfen, das ist mit dem MKN-FlexiCombi-Team möglich. Die Flexibilität des Geräts ermöglicht auch die Zubereitung eines vollständigen Menüs parallel in einem Combidämpfer: So kann oben die Rindsroulade bei Combidampf saftig schmoren, während unten parallel die Salzkartoffeln und Kohlsprossen mit Dampf gegart werden. Die Bedienung erfolgt über die intuitive MagicPilot-Touch-Steuerung. Die Touch-Screens sind auf Augenhöhe platziert. Für ein einfaches Handling ist auch der untere Türgriff um 180° gedreht. Einfach ist auch die Reinigung: Fugenlose Bedienblende und Seitenwände bieten hohe Qualitätsstandards für kompromisslose Hygiene. www.mkn.eu

Wollen Sie regelmäßig?

Campari

DER NEUE KALENDER 2016 Getreu dem Motto „BitterSweetness“ zeigt die diesjährige Ausgabe des Campari-Kalenders die charismatische Hollywood-Schauspielerin Kate Hudson in der Rolle zweier Wahlkampfgegner. Angelehnt an die bevorstehende Präsidentschaftswahl in den USA, fordert die 17. Auflage des berühmten Kalenders seine Betrachter dazu auf, Haltung zu zeigen und sich IN 13 SETTINGS FÜLLT KATE HUDSON DIE BEIDEN GESCHMACKS-FACETTEN VON für eine der beiden CAMPARI MIT LEBEN: EINMAL VERTRITT Seiten zu entscheiSIE DEN FASZINIEREND BITTEREN, EINMAL den: bitter oder süß. DEN BEZAUBERND SÜSSEN CHARAKTER – Denn der Aperitif PERFEKT INSZENIERT VOM INTERNATIOvereint mit seiner NAL RENOMMIERTEN MODEFOTO„BitterSweetness“ GRAFEN MICHELANGELO DI BATTISTA zwei widersprüchli(BILD: CAMPARI) che und doch komplementäre geschmackliche Nuancen, die je nach persönlicher Vorliebe und Cocktail-Wahl mehr oder weniger stark zur Ausprägung kommen. www.campari.com

❏ Ja, ich bestelle das GASTRO-Abo zum Preis von € 55,– inkl. MWSt. (für 12 Ausgaben jährlich) Name: Anschrift: Datum: Stempel/Unterschrift:

Einsenden oder faxen an:

Gersthoferstraße 87, 1180 Wien Fax: (01) 479 84 30-16 Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt. 65

Nestlé Schöller

NEUE GENUSSMOMENTE EISGEKÜHLT Im „Eisjahr“ 2016 darf sich Österreichs Gastronomie auf drei neue Mövenpick-Kreationen freuen: Weinbergpfirsich Sahne Joghurt, „EisCreation des Jahres“ Weiße Vanille Maracuja und das laktosefreie Himbeersorbet. Bei Mövenpick Weinbergpfirsich Sahne Joghurt treffen feines Pfirsich-Eis, Schlagobers und fettarmer Joghurt auf Weinbergpfirsichstückchen und fruchtige Pfirsichsauce. Im Falle von Mövenpick „EisCreation des Jahres“ Weiße Vanille Maracuja sorgen cremiges Bourbon-VanilleEis, fruchtige Maracujasauce und Stückchen der Totapuri Mango für exotischen Eisgenuss. Alle Mövenpick-Sorbets präsentieren sich dieses Jahr mit neuer Rezeptur und laktosefrei. Für den Freund leichter Eiskreationen bietet sich das neue Himbeersorbet an. www.nestle-schoeller.at

Berglandmilch

INNOVATIONEN ZUM JAHRESSTART

DIE KATRIN TISSUE-PAPIERE SIND FÜR DEN EINSATZ IM GEWERBLICHEN LEBENSMITTELBEREICH KONZIPIERT (BILD: METSÄ TISSUE)

Metsä Tissue

GASTRO 1-2/2016 | NEUES VOM MARKT

BERÜHRUNGSLOSE PAPIERENTNAHME

Metsä Tissue hat unter seiner Professional-Marke „Katrin“ mit dem Katrin-Centerfeed-Spender eine Systemlösung entwickelt, die speziell auf das Anwendungsprofil der Küche ausgerichtet ist. Je nach Bedarf können aus den weißen oder schwarzen Spendern in den Größen Small oder Medium die Menge Papier zur Handtrocknung, zum Wischen oder zur Spritzerentfernung auf Speisenporzellan entnommen werden. Eine berührungslose Papierentnahme verhindert die Kontamination des Spendercorpus, da dank des neu designten Papierentnahmebereichs kein Suchen nach dem verloren gegangenen Ende der Papierrolle mehr notwendig ist. Die Papierrollen können durch eine frontale Öffnung eingelegt werden. www.katrin.com

Die zwei stärksten Lattella-Sorten, „Mango“ und „Maracuja“, gibt es nun auch laktosefrei. Somit ermöglicht man auch laktoseintoleranten Gästen, also jenen, die keinen Milchzucker vertragen, den unbeschwerten Genuss. Lattella wird aus hochwertigen Früchten und reiner Molke schonend hergestellt – ohne Einsatz von Konservierungs- und Farbstoffen. Eine Neuheit von Schärdinger ist „Smoojo“. Der Smoojo wird aus Schärdinger-Naturjoghurt und pürierten Früchten hergestellt. Das Getränk verzichtet gänzlich auf Aromen und zugesetzten Zucker. Smoojo ist in den Sorten „Erdbeer-Banane“, „Mango-Maracuja“ und „Ananas-Banane-Kokos“ erhältlich. www.berglandmilch.at

DIE MÖVENPICKEISNEUHEITEN AUS DEM HAUSE NESTLÉ SCHÖLLER: WEINBERGPFIRSICH SAHNE JOGHURT, „EISCREATION DES JAHRES“ WEISSE VANILLE MARACUJA UND DAS LAKTOSEFREIE HIMBEERSORBET (V.L.N.R.) (BILD: NESTLÉ SCHÖLLER)

NEU IM KÜHLREGAL: DIE LATTELLA-SORTEN „MANGO“ UND „MARACUJA“ GIBT ES JETZT AUCH LAKTOSEFREI; „FRUCHTIG WIE EIN SMOOTHIE UND MILD WIE EIN JOGHURT“ IST DER NEUE „SMOOJO“ VON SCHÄRDINGER IN DREI SORTEN (BILD: BERGLANDMILCH)

Villeroy & Boch

STILVOLL IM ZUG Der Eastern & Oriental Express reiht sich seit dieser Saison in die Referenzliste von Villeroy & Boch ein. Das Unternehmen hat die Restaurants an Bord des Express’ mit einer maßgefertigten Geschirrserie ausgestattet, die das Logo des Zuges als goldene Applikation ziert. Formgebend ist die GeschirrSerie „Stella Hotel“ aus Premium-Bone-Porcelain. www.villeroy-boch.com/hotel

VILLEROY & BOCH ENTWIRFT GESCHIRR MIT EXKLUSIVEM DESIGN FÜR DEN EASTERN & ORIENTAL EXPRESS (BILD: VILLEROY & BOCH)

HOLUNDER BLÜTE

LEMON

VITAMIN WASSER

BIO

KIRSCHE

BIO

ORANGE

GRÜNTEE

KAKTUSFEIGE

BIO

APFEL

RHABARBER