GASTRO das Fachmagazin 01-02/18 by GASTRO das Fachmagazin

Jan./Feb. 2018 • Ausgabe 1-2/2018 • 35. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

KLEINER AUFWAND,

GROSSER (MEHR-)WERT

1000 × tische + stühle New design

Modell Line Wood: Buche oder Eiche massiv, diverse Beiztöne, diverse Stoffe

Modell Conny: Nussbaum, Eiche, Buche massiv, diverse Stoff- oder Lederbezüge Modell Piu Bella: Buche gebeizt, diverse Stoff- oder Lederbezüge

Modell Hailey: Metallgestell schwarz, komfortable Sitzschale, diverse Stoffe

Alles für den Gast INTERNORGA 2018 Salzburg! Halle 06// Hamburg! Halle B7 Stand Stand 0131 106

Modell A-Casual: Metallgestell drehbar schwarz, komfortable Sitzschale, diverse Stoffe

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editorial

Liebe Leserin, lieber Leser,

das neue Jahr, das inzwischen gar nicht mehr so neu ist, hat für die Tourismuswirtschaft gut angefangen. Früher Winterstart samt erstklassiger Schneelage stimmen die Branche positiv. Die Nächtigungszahlen passen, die Erträge hoffentlich auch. Entsprechend locker-gelöst war die Stimmung beim Kongress der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV) in der Wiener Hofburg. Der Eröffnungsabend ging im Allianz Stadion über die Bühne – zu Gast Bundeskanzler Sebastian Kurz. ErwarMARTINA WIESER wieser@gastroverlag.at tungsgemäß groß war die Begeisterung über den Kanzler-Auftritt bei den Kongressteilnehmern. Noch nie gab es für eine Regierung so viele Vorschusslorbeeren von Touristikern, Hoteliers und Gastronomen. Allerdings müssen der Worte und Ankündigungen (unter anderem die Senkung der Mehrwertsteuer bei Übernachtungen von 13 auf 10 Prozent, mehr Aktivität in der Arbeitsmarktpolitik, das Umsetzen einer „großen“ Tourismusstrategie) erst Taten folgen. Kurz gesagt, die Regierung muss liefern. Tut sie das nicht, dann könnte der Begrüßungsapplaus beim ÖHV Kongress 2019 in Villach weniger euphorisch ausfallen.

Wir liefern Ihnen in dieser GASTRO Einblicke in das Entschlüsseln des „Culinary Codes“, auf den die Salomon Food World setzt. Die AußerHaus-Spezialisten unterstützen ihre Partner in der Gastro-Branche mit zeitgemäßen Konzepten und akribischem Trendscouting (Seite 38). Welches Potenzial „Kochen mit Tee“ birgt, darüber informieren der mit Tee experimentierende Koch Ioannis Valasakis und die Teefachberaterin Anka Kleebinder (Seite 72).

Und natürlich kommen auch wir nicht an der Digitalisierung vorbei, dieses Mal mit einem Blick auf die EU-Datenschutzgrundverordnung (Seite 44). Die ab 25. Mai 2018 geltenden Bestimmungen erfordern einen peinlichst genauen Umgang mit den Gästedaten. Die Digitalisierung hat uns zweifellos fest im Griff. Einbremsen wird sie sich nicht, allerdings gibt es bereits den Gegentrend. Offline zu sein gilt als neuer Luxus. Gönnen Sie sich also den Luxus und klinken Sie sich für den Moment aus von allen digitalen Zeitfressern beim entspannten Lesen dieser GASTRO Ausgabe – einfach blättern, ohne dabei scrollen, zoomen oder „wischen“ zu müssen. Lassen Sie sich auf ganz analoge Weise inspirieren! „Digital Detox“ (digitales Entgiften) heißt der Trend. Für längere digitale Auszeiten empfehlen sich Aufenthalte im Detox-Camp, im Kloster oder in einer einsamen, internetbefreiten Hütte im Wald.

Schnelle Forelle

24h

I S C H E

Die Geschäftsführer der Großhandelsunternehmen äußern sich ab Seite 48 darüber, wie sie mit ihren Ambitionen und Aktivitäten der Branche den Einkauf und das Lieferservice erleichtern möchten.

F R

In Sachen Frische macht uns niemand etwas vor. Über 1000 Lebensmittel liefern wir innerhalb von 24 Stunden direkt vom Produzenten in Ihre Küche. Einzigartig frisch und zuverlässig. 07248 685 94, www.kroeswang.at

Motto des Jahres 2018 im Sofitel: „Alles neu.“ Im Sofitel Vienna Stephansdom stehen umfangreiche Neugestaltungen auf dem Plan – begleitet vom neuen General Manager Peter Katusak-Huzsvar.

AUS DER BRANCHE kurz&bündig Erstes Mazot am Hauser Kaibling; Wiener Donauturm erhält Bierlokal und mehr …

Millioneninvestment in Kühtai 16 Die Familie Gerber baut ihr Hotel Mooshaus zum Resort aus

KULINARIK Erlebnis Frühstück

„Gezieltes Trendscouting ist unsere DNA.“ Was es mit dem „Culinary Code“ auf sich hat, und welche FoodTrends im Auge zu behalten sind, das erläutert Jochen Kramer, Leiter Marketing, Salomon FoodWorld.

Bitte zu Fisch

Fangfrisches aus naturnaher Fischzucht und delikate Exoten

Snacks, Burger, Fingerfood

„Snacking“ gilt als Megatrend.

SERVICE Der Einkauf. Die Großhandelspartner.

GASTRO 1-2/2018 | INHALT

Frühstück, Brunch oder Brinner: Es zahlt sich aus, in Ideen und Konzepte zu investieren.

Steuer-Tipp | Buch-Empfehlungen

Das Kaffeehaus im Dreivierteltakt. Institution und Lebensgefühl: Die Tafelkulturistin Annette Ahrens lässt die Entwicklungen der Kaffeehauskultur – bis heute ein wichtiges Stück Wiener Tradition – Revue passieren.

Trotz fortschreitender Digitalisierung setzen die Großhandels- und Branchenpartner verstärkt auf den persönlichen Kundenkontakt und auf Beratungskompetenz. Die Leader der österreichischen Großhandelsunternehmen über ihre Aktivitäten 2018.

NON-FOOD Digitalisierung

Die Bestimmungen der Datenschutzgrundverordnung gelten ab 25. Mai 2018. Bei Verstößen drohen Geldstrafen in Millionenhöhe: Wissen zahlt sich aus!

Einkauf und Beschaffung

Großhandel 2018 – die Trends

GETRÄNKE Darum Rum

Aromenreichtum: obwohl sehr komplex, oft unterschätzt

Tee und Kulinarik

Kleine Blätter, großer Geschmack

Orange Wine

Was steckt hinter der vierten Weinfarbe? Walter Kutscher klärt auf.

Impressum

KANTINE RELOADED: NEUER TAG, NEUES GLÜCK „LEBERKÄSE- ODER WURSTSEMMEL, Schnelligkeit sowieso. Dass dabei die Preise BURGER ODER KEBAP?“ – Die kulina- vernünftig bleiben, ist für die Gäste eine rische Gestaltung der Mittagspause lässt oft wenig Spielraum, zum einen augrund von Zeitmangel, zum anderen wegen der überschaubaren Optionen. Gastronomen, die in diesem Zusammenhang zeitgeistige Chancen erkennen, engagieren sich mit interessanten Angeboten. Eine von ihnen ist die Wiener Catering- und Event-Spezialistin Hannah Neunteufel. Sie steuert seit November 2017 den neu konzipierten Mittags-Treffpunkt im Ministeriumsviertel nahe der Urania. Für alle, die bei Lunch, Jause oder Take away schnell und dennoch liebevoll und schmackhaft bekocht und versorgt werden möchten, soll der Speisesaal, die ehemalige Kantine des 1.800 Personen fassenden Gebäudes, zum beliebten Treffpunkt für interne und externe Gäste werden.

WÜRZT DEN ALLTAG Abwechslungsreich, köstlich, frisch und gesund – das sind die Kriterien, die im neuen Speisesaal an oberster Stelle stehen.

erfreuliche Tatsache. Regionale Tradition wird genauso bedient wie der moderne – saisonal, regional wie auch international.

SPEISESAAL-MEETING SERVICE

HANNAH NEUNTEUFEL GILT SEIT JAHREN ALS EVENT- UND CATERINGREVOLUZZERIN. Bilder: Mato Johannik, Wolfgang Pohn

Heute online via Website bestellen – und morgen genießen. Fingerfood, Snacks, Obst und Getränke können ausgewählt und kurzfristig bestellt werden – auch für Meetings, Get together oder Farewell.

WOHLFÜHLPLATZ Hannah und ihr Team möchten mit ihrem Konzept über den Kantinen-Tellerrand schauen: Der Speisesaal soll als Rastplatz und Komfortzone dienen, in der man die kleine, ganz persönliche Pause spürt. Fazit: Ein weiterer Beitrag zur Aufwertung der Kantinen-Gastronomie, die aktuell einen Imagewandel im positiven Sinne erlebt. www.hannahs-speisesaal.at www.hannahs.at

EINE ERFOLGSGESCHICHTE: 10 JAHRE NESPRESSO GOURMET WEEKS DIE NESPRESSO GOURMET WEEKS

PROFIS UNTER SICH: STERNE-KOCH HEIKO NIEDER IM GESPRÄCH MIT VIER-HAUBEN-KOCH UND NESPRESSO GOURMET WEEKS-PARTNER RUDOLF OBAUER Bilder: Nespresso

zeigte sich Vier-Hauben-Koch Obauer, Nefeiern Jubiläum und mit ihnen die hei- spreeso Gourmet Week-Partner der ersten mische Spitzengastronomie. Die kulina- Stunde, beeindruckt vom Menü. rischen Genusswochen haben sich zum „Wir feiern heute unsere Partner”, resüFixpunkt im Gastronomiekalender eta- mierte Nespresso Österreich Geschäftsbliert – von 26. Februar bis 25. März 2018 führer Oliver Perquy. „Seit zehn Jahren gehen sie 2018 in die zehnte Runde. Zum verdanken wir ihnen den großartigen ErJubiläum lud Nespresso ins Wiener Palais folg der Nespresso Gourmet Weeks – von Wertheim ein. Dort verwöhnte der Ster- den Top-Playern der österreichischen Gane-Koch Heiko Nieder die Gaumen der stronomie über unseren langjährigen BeGäste mit Exklusivem. gleiter Gault & Millau und allen MedienHeiko Nieder, Chef Fine Dining im The partnern!“ Restaurant im Zürcher Hotel Dolder Grand, mehrfach ausgezeichnet für seine von EXKLUSIVE GAUMENFREUDEN Aromenspektren geprägte Kreationen, be- ZU ATTRAKTIVEN FIXPREISEN geisterte er das Who is Who der österrei- Die 10. Nespresso Gourmet Weeks finden chischen Gastro-Szene mit Forellenrogen, heuer von 26. Februar bis 25. März 2018 einer Meeresfrüchtebouillon und statt. Gemeinsam mit über 60 Partner-ReKokosnuss-Namelaka – abgerundet mit staurants der Ein- bis Vier-Gault & Milden korrespondierenden Nespresso Kaffees lau-Hauben-Kategorie lädt Nespresso Gourim Food Pairing. „Die edlen Nespresso- met-Liebhaber ein, Spitzenmenüs zum Kreationen faszinieren und inspirieren attraktiven Fixpreis zu verkosten. Zum mich immer wieder neu – die Nucancen Ausklang des Menüs rundet Nespresso und Noten erinnern mich an meinen mit einer, im Preis inkludierten KaffeespeKochstil – experimentierfreudig, ausgefal- zialität nach Wahl, das kulinarische Erlen und mit dem höchsten Qualitätsan- lebnis perfekt ab. Erstmals an den Nespresso Gourmet spruch“, so Nieder. Rundum beigeistert und in Feierlaune Weeks nehmen in diesem Jahr unter anzeigten sich die Gäste, darunter Toni Mör- derem das DiningRuhm in Wien-Wieden wald, Rudolf Obauer und Erich Lukas. und Das Fritz in Weiden am Neusiedlersee www.nespresso.com/gourmetweeks „Ich genieße es sehr, bekocht zu werden“, teil.

JUNG, MODERN, MIT REGIONALEM TOUCH

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Neuigkeiten aus der Wellness & Wohl- Austausch ins Hotel einladen“, betont fühl-Oase Grand Tirolia Kitzbühel: Die der in der Eifel aufgewachsene 44-Jährige. Kulinaria-Kompetenz der beiden Restau- „Lokale Produkte halte ich für sehr wichrants im Resort und Golfclub hat einen tig, die ganzjährig verfügbaren ebenso neuen kulinarischen Direktor mit inter- wie die saisonalen Köstlichkeiten. Bionationaler Erfahrung: Markus Lindner. und Gesundheitskost wird ein großes Er wähnt sich im „besten Chefkoch-Alter“ Thema sein. Viele Gäste schätzen zwar und versteht es, seinen Speisen eine Prise den internationalen Flavour, achten dabei Erfahrung aus seinen Stationen in Schott- allerdings zunehmend auf eine zeitgeland, Griechenland, Zypern, Ägypten, mäße, gesunde Ernährung.“ Dubai, Südafrika und den Malediven zu Kulinarik-Chef Markus Linder schätzt sich verleihen. glücklich, einen eigenen Gartenanbau „In einer kulinarisch reichen Region wie mit Kräutern und den Honig der „ResTirol beziehungsweise Kitzbühel nimmt ort-Bienen“ nutzen zu können: „Für jefür mich die moderne österreichische Kü- den Küchenchef ein Geschenk – mit unche natürlich einen großen Teil ein. Wir seren Kräutern und dem Honig können wollen eng mit den Landwirten als Lie- wir herrlich Speisen, Cocktails und Tees feranten zusammenarbeiten und sie zum verfeinern“, schwärmt er.

GOOD NEWS AUS DEM GOLF & SPA RESORT GRAND TIROLIA KITZBÜHEL

MARKUS LINDNER: „WIR WERDEN DIE BELIEBTE GRILLTRADITION MIT BBQ WEITERFÜHREN, IM SOMMER AUF DER TERRASSE. AUCH EINEN TAG DER OFFENEN KÜCHE WIRD ES GEBEN, DER KAM BISLANG IN ALL MEINEN HOTELSTATIONEN IMMER SEHR GUT AN“

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Bilder: Golf & Spa Resort Grand Tirolia Kitzbühel

Neudörﬂ, Freitag, 23:20 Uhr:

Udo Kirchmayer SURFT NICHT IM WEB! Er druckt gerade mit seinen Kollegen Ihr Flugblatt. Damit es garantiert pünktlich zum Einsatz kommt.

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ERSTES MAZOT AM HAUSER KAIBLING

KATRIN UND GERHARD HÖFLEHNER HABEN DER SKIREGION SCHLADMING-DACHSTEIN DAS ERSTE MAZOT SPENDIERT – MIT VIEL GLAS, HOLZ UND SONNENTERRASSE Bilder: Julian Keick; Natur- und Wellnesshotel Höflehner GmbH

Pünktlich zum Winteropening schaffte es die Hoteliersfamilie Höflehner, die Skiwelt mit einer Innovation am Hauser Kaibling zu überraschen. In nur vier Wochen Bauzeit wurde bei der Talstation Höfi Express 1 ein Mazot – die gumpenBAR – errichtet. „Mazot“ (franz.) bedeutet soviel wie kleines, ländliches Gebäude. Die „Skihütte 2.0“ besticht durch eine tolle Architektur mit Holz und Glas inmitten des herrlichen Bergpanoramas. Coole Drinks und steirische Snacks auf der Sonnenterrasse runden das Winterurlaubsfeeling ab. .

EIN FAIBLE FÜR DIE WIENER KÜCHE

DER URWIENER KOCH NORBERT ZAUCHINGER UND DASWIEDENGASTGEBERIN ELISABETH TROGER

GASTRO 1-2/2018 | AUS DER BRANCHE

Bilder: Philipp Lipiarski

Seit Elisabeth Troger vor drei Jahren das Lokal übernommen hat, ist Das Wieden ein kulinarischer Fixpunkt jenes Wiener Bezirks geworden, nach dem Troger ihre Kaffeebar benannt hat. Anfangs ein Geheimtipp im Grätzel, unscheinbar hinter der Paulanerkirche gelegen, wird die engagierte Küche mittlerweile gerühmt. Neben Frühstück, Abendkarte und den „sensationellen Mittagsmenüs“ (Karin Schuh in der Tageszeitung „Die Presse“) begeistert auch das Preis-Leistungs-Verhältnis. All diese Parameter sorgen dafür, dass aus Gästen Stammgästen werden. Mit Norbert Zauchinger (35) fand Elisabeth Troger einen kongenialen Mitstreiter, dessen Wirken mit einer Gault-Millau-Haube bedacht wurde. „Ein Freund, der die Auszeichnung entdeckt hat, hat mir davon ein Handyfoto geschickt. Unsere Gäste freuen sich mit uns“, so Elisabeth Troger. Als „echter“ Wiener widmet sich Zauchinger intensiv der Wiener Küche, die er allerdings raffiniert erweitert und ausreizt: „Das Spielen mit Texturen, Aromen oder den Kontrasten süß und sauer prägen meinen Stil.“ Extravagant und beliebt ist etwa sein Schweinebauch – 24 Stunden gegart, verfeinert mit weißer Schokolade. Gerne blickt Zauchinger von Wien aus nach Italien: mit seinen Rindermark-Ravioli oder dem Kardamom-Kaffee-Risotto mit Ziegenfrischkäse. Fermentierten ist für den Koch bei Gemüse und Getränken (selbst angesetzter Kombucha) ein großes Thema.

ROBERTO D`ATRI UND SEIN MUSIZIERENDER CHEFKOCH CRISTIANO AMOROSO (l.) Bild: Steffi Starz

DER KOCH, DIE GITARRE UND DER GESANG Das Wiener Innenstadt-Restaurant Il Melograno, bekannt für feinstes Chianina (Fleisch der ältesten Rinderrasse Italiens), überzeugt seit 2008 mit süditalienischer Küche, inspiriert von Apulien, der Heimat des Gastgebers Roberto d’Atris. Neuerdings überrascht Chefkoch Cristiano Amoroso jeden Abend mit zwei musikalischen Klassikern und sorgt damit für romantische Stimmung. „Innerhalb weniger Momente zaubert Christiano mittels Sprache der Musik pures Italien-Feeling in unser Restaurant und macht damit für unsere Gäste mediterrane Lebensfreude erlebbar“, so Roberto d`Atri.

ANDREAS TRATTNER MIT SEINEM TEAM RADU ARDELEYN, KATHI SCHWALLER UND SIAWASH SEBHI (v.l.n.r.)

EIN ORT, AN DEM DER GAST ER SELBST SEIN KANN Die Salopp-Bar ist unbekümmert und zwanglos. Ein Platz für jeden, der sich in ganz ungezwungener und in entspannter Atmosphäre dem guten Geschmack hingeben möchte. Genau diese Kombination macht die Neueröffnung der Salopp-Bar im Dezember 2017 zum spannenden Ereignis. Für die Umsetzung dieses einladenden Credos „Ein Ort, an dem der Gast er selbst sein kann“ sorgt Andreas Trattner, ehemals Barmanager im Wiener 25hours Hotel. Das Team, bestehend aus Kathi Schwaller, Radu Ardelean und Siawash Sebhi, ist maßgeblich an der Umsetzung beteiligt. „Die Bar ist ein Ort der Zusammenkunft. Die

richtige Stimmung kommt erst durch den Austausch einer großen Bandbreite verschiedenster Gäste auf“, ist Andreas Trattner, Eigentümer der Salopp-Bar, überzeugt. Die Diversität soll sich nicht nur beim Gast wiederfinden, sondern auch im Team spürbar werden. Bei den Cocktails ließen sich die international erfahrenen Bartender (davor im 25 hours Hotel tätig) von ihren auf Reisen gesammelten Eindrücken inspirieren. Entstanden ist aus diesem Potpourri an Erfahrungen eine Auswahl hochkarätiger Drinks, die es schafft, selbst den erfahrensten Bar-Besucher zu überraschen.

VORERST IST DIE SALOPP-BAR AM PASSAUER PLATZ IM ERSTEN BEZIRK IN WIEN ALS TEMPORÄRE POP-UP-BAR GEPLANT. BIS MITTE DES JAHRES HABEN DORT COCKTAILLIEBHABER DIE CHANCE, VON ANDREAS TRATTNER UND SEINEM TEAM MIT AUSSERGEWÖHNLICHEN DRINKS VERWÖHNT ZU WERDEN. UND WER WEISS, VIELLEICHT IST DAS BAR-PROJEKT AUCH GEKOMMEN, UM ZU BLEIBEN. DIE MÖGLICHKEIT EINER VERLÄNGERTEN UND UNBEFRISTETEN WEITERFÜHRUNG IST LAUT TRATTNER Bilder: Stefano Trabison GEGEBEN.

GASTRO 1-2/2018 | AUS DER BRANCHE

DER „KAISER“ RUFT, DIE PROMIS KOMMEN

KARPFENESSEN IM HOTEL KITZHOF: KÜCHENCHEF MARTIN REITER, HEIDI BECKENBAUER, HOTELDIREKTOR JOHANNES MITTERER, HANSI HINTERSEER UND FRANZ BECKENBAUER (v.l.n.r.) Bild: Michael Tinnefeld

Kaiserzeit in Kitzbühel: Am Dreikönigstag lud Fußballlegende Franz Beckenbauer zum traditionellen Karpfenessen ein. Den Schauplatz dafür bot – wie im Vorjahr – das Hotel Kitzhof Mountain Design Resort. Rund einhundert Gäste folgten der Einladung. Der alljährliche Neujahrsempfang soll das ganze Jahr über für finanziellen Segen sorgen, sofern man sich eine Schuppe vom Fisch abzupft und diese ins Geldbörsel steckt. Davor werden die abgelösten Schuppen der Karpfen gewaschen, in Silberpapier gewickelt und als Talisman aufbewahrt. Aufgetischt wurde den Gästen zur Einstimmung Suppe vom Rind mit Frittatenroulade, gebackenes Filet vom Karpfen und zum Abschluss Milchrahmstrudel mit Vanille-Marillen und Rahmeis. Für die Fisch-Verweigerer gab’s Wiener Schnitzel. „Wir freuen uns sehr darüber, dass Franz Beckenbauer das Ambiente und die Annehmlichkeiten unseres Hauses schätzt. Möge dieser Brauch noch viele weitere Jahre bestehen“, wünscht sich Hotel-Kitz-Direktor Johannes Mitterer.

ERFOLGREICHER JAHRESAUFTAKT FÜR GENUSS REGION ÖSTERREICH

EINE REISE DURCH KÄRNT TEN

Vertreter aus 122 österreichischen GenussRegionen machten anlässlich des 10-jährigen Jubiläums der GenussHauptstadt Graz die steirische Landeshauptstadt für zwei Tage zum GenussZentrum Österreichs. Genuss Region Österreich ist nicht nur die größte KulinarikInitiative des Landes im Wechselspiel zwischen Landwirtschaft, Tourismus und Regionalentwicklung, sondern auch die einzige Marke, die direkt in den Regionen, aber zusätzlich überregional mit starken Partnern agiert. Mit ihren Initiativen versteht sich das Netzwerk als Symbiose von alt und modern, mit der Bestrebung, Tradition und Fortschritt miteinander zu vereinen.

DIGITALISIERUNG UND KLEIN STRUKTURIERTE LANDWIRTSCHAFT: GENUSS AB HOF – DER NEUE ONLINE-MARKTPLATZ Diese Symbiose stand bei der Bundestagung 2018 – dem Jahresauftakt der Genuss Region Österreich – im Mittelpunkt. Bei der inzwischen wohl größten Netzwerk-Veranstaltung des Landes zum Thema Kulinarik tagten die Experten vor allem darüber, wie man die Digitalisierung für die kleinstrukturierte Landwirtschaft erfolgs- und gewinnbringend nutzen kann. Den Fokus legte man auf den neu entwickelten Online-Marktplatz „Genuss ab Hof“. Damit soll in Zukunft allen Lizenzpartnern ermöglicht werden, dass sie sich für die digitalen Herausforderungen adäquat vorbereiten können – von OnlineShops bis hin zur Registrierkasse. Aber nicht nur die Lizenznehmer, sondern auch die Konsumenten profitieren in Folge: Ab April 2018 bekommen Menschen in urbanen Zentren dadurch einen weiteren direkten Zugang zu regionalen Qualitätsprodukten. „Über die Digitalisierung erreichen wir alle Räume – diese Entwicklung auch für die kleinstrukturierte Landwirtschaft zu nutzen, ist die einzige Chance für Produzenten und kleine bis mittlere Betriebe, in Zukunft überleben zu können. Das schafft neue Perspektiven für die traditionelle Landwirtschaft und durch kurze Wege werden Zeit und Kosten gespart“, erklärt Margareta Reichsthaler, Bundesobfrau Genuss Region Österreich.

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ZUKUNFTSFIT – UNABHÄNGIG VON FÖRDERMITTELN Thematisiert wurden zudem die neuen genossenschaftlichen Organisationsformen, neue Finanzierungsmodelle sowie schlanke Strukturen für die regionale Landwirtschaft und damit Möglichkeiten, wie man sich auch unabhängig von Fördermitteln zukunftsfit aufstellen kann. Mit der 2017 neu gegründeten Genossenschaft Genuss ab Hof wurde eine Bühne geschaffen, um möglichst viele Mitglieder zu gewinnen. Ziel der Zusammenarbeit ist es, eine eigenständige und unabhängige Finanzierung zu ermöglichen sowie einen Schulterschluss zu den Konsumenten zu schaffen.

„WARUM DIE WELT ISST, WIE SIE ISST“ Mit dem Schloss Hof in Niederösterreich wurde ein Partner für die Austragung der Sonderausstellung (21. bis 22. April 2018) mit dem Titel „Warum die Welt isst, wie sie isst“ gefunden. Schloss Hof bietet sich als optimale Bühne für die Produktdarbietungen des großen GenussFestes 2018 an. „Die Erfolge zeigen, dass es uns gut gelungen ist, gelebte Regionalität in den Köpfen der Menschen zu verankern und unsere Arbeit auf Ebene des Bundes und der Regionen weiter zu professionalisieren“, blickt Obfrau Reichsthaler optimistisch in die Zukunft der Genuss Region Österreich.

Pestizide machen Bienen krank. Sterben die Bienen aus, sind auch wir Menschen in Gefahr.

*SMS-Preis laut Ihrem Tarif, keine Zusatzkosten. Mit dem Absenden der SMS unterschreiben Sie die Petition zum Schutz der Bienen und stimmen zu, dass Greenpeace Sie unter dieser Nummer für Informationen zu dieser und anderen Kampagnen kontaktieren darf. Greenpeace dankt für die Unterstützung durch die kostenlose Schaltung dieses Inserats.

Jetzt Petition gegen Pestizide unterzeichnen:

SMS MIT „BIENEN“ AN 0664 660 30 30 *

FOKUS AUF SOCIAL MEDIA

MEAT AND BEAT Seit seiner Eröffnung im September 2017 geht es im el Gaucho am Rochusmarkt rund. Neben den Steak-Highlights und TopWeinen kommt die Party-Atmosphäre nicht zu kurz. Denn von Donnerstag bis Samstag heizen ab 22 Uhr DJs die Stimmung im Rahmen des Meat and Beat Clubs kräftig an. Jeden zweiten Donnerstagabend sorgt der Top-DJ John Munich aus München für tolle Beats. Verlockende Packages (Steaks, Getränke, Steak Fries) zu noch verlockenderen Konditionen halten die Partygäste bei Laune. Neben dem el Gaucho im Design Tower ist das el Gaucho am Rochusmarkt der zweite Wiener Standort für Steakliebhaber in Wien. Auf zwei Ebenen haben insgesamt rund 200 Personen Platz. Am Standort Rochusmarkt erwartet die Gäste ab 9 Uhr früh ein internationales Frühstück und Business-Mittagsmenüs. Architektonisch überzeugt die Location mit einer Mischung aus Holz, Stahl und Designelementen. Die Küchenbereiche präsentieren sich transparent und vermitteln den Gästen schon beim Eintreten einen Vorgeschmack auf das el Gaucho Feeling.

GASTRO 1-2/2018 | AUS DER BRANCHE

GESCHMACKVOLLES OPENING

Die Schultz Gruppe hat den Megatrend Street Food in die Berge geholt und mit dem ersten SkiFood Festival dieser Art offiziell die Wintersaison 2017/2018 eröffnet. In der Skiregion Hochzillertal-Kaltenbach kamen Wintersportler in den Genuss von Spezialitäten aus sieben Ländern – auf den Bergen, im Tal und sogar in den Skiliften. Die Köche der Restaurants und Berghütten verwöhnten die Gäste mit einem kulinarischen Fest. Leckerbissen gab es in drei Höhenlagen: An der Talstation in Kaltenbach boten GourmetMärkte internationale Vielfalt an – und auch auf den Bergen wurde aufgetischt. Sieben internationale Starköche ließen das Know-how ihrer landestypischen Küche einfließen. Mit ihren Tipps und Anregungen kreierten die Hütten-Köche Spezialitäten aus sieben Ländern: Frankreich (Wedelhütte), Spanien (Firnhütte), Italien (Kristallhütte), Deutschland (Marendalm), Österreich (Kaltenbacher Skihütte), Norwegen (sChic Bar) und der Schweiz (Zirmstadl). Auch auf dem Weg zwischen Berg und Tal blieb die Kulinarik nicht auf der Strecke: Als besonderes Highlight versorgten die Liftstationen ihre Gäste mit Gratis-Kostproben. „Es war das erste Festival dieser Art und natürlich ist man vor Premieren immer besonders aufgeregt. Das SkiFood Festival war ein voller Erfolg. Wir hatten großes Glück mit dem traumhaften Wetter, ein besonderer Dank geht an die vielen Helfer, Spitzenköche sowie die Hüttenwirte. Jeder Tisch in den sieben Hütten war belegt, das 1. SkiFood Festival wird nicht das letzte gewesen sein wird“, resümiert Martha Schultz, Geschäftsführerin der Schultz Gruppe.

COOLE COCKTAILS MIT VIEL BEAT IM EL GAUCHO AM WIENER ROCHUSMARKT. RUND UM DIESEN IST EIN MODERNES, LÄSSIGES WOHLFÜHL-VIERTEL ENTSTANDEN, ZU DEM DAS KONZEPT VON EL GAUCHO-PATRON FRANZ GROSSAUER PERFEKT PASST. Bild: Lepsifoto

SKI-OPENING AUF BASIS DES MEGATRENDS STREET FOOD IN DER SKIREGION HOCHZILLERTALKALTENBACH

BETTINA WÜLFRATH LEITET DAS MARKETING IM LINSBERG ASIA Bild: Linsberg Asia

Das Resort Linsberg Asia holt mit Bettina Wülfrath eine MarketingExpertin für gehobenen Tourismus ins Team. „Wir freuen uns, dass Bettina Wülfrath ihre Erfahrung für unser Hotel & Spa einsetzt“, so Walter Kois, Geschäftsführer von Linsberg Asia, und ergänzt: „Aufgrund ihrer Tätigkeit in der Hotellerie und im Tourismus ist sie in der Branche sehr gut vernetzt und wird mit ihrer Marketing-Expertise vor allem unsere Social Media-Präsenz ausbauen.“ Wülfenrath über ihr Engagement: „Linsberg Asia richtet sein Angebot an Gäste ab 16 Jahren und ist als Hotel-Tipp und Kulinarik-Hotspot mit Haubenküche über die Grenzen Österreichs hinaus bekannt. Ich freue mich, diesen starken Markenauftritt weiter schärfen und vergrößern zu können.“ Die Niederösterreicherin bereiste während ihrer Tätigkeit auf einem Kreuzfahrtschiff 60 Länder und war bei der Panhans Holding Group maßgeblich am Aufbau des Marketings beteiligt.

Bild: Schultz Gruppe

NEUE LOBBY: REBELLISCHER, IMPERIALER GLAMOUR TRIFFT AUF PULSIERENDES LEBENSGEFÜHL

Jahresmotto im Sofitel: „Alles neu“ „Ich freue mich sehr auf die ebenso spannende wie intensive Aufgabe in Wien. Meine Vision des Sofitel Vienna Stephansdom ist sehr konkret, allerdings möchte ich sie noch nicht verraten. Eines kann ich zumindest sagen – ich werde das Haus sehr dynamisch in eine glamouröse und pulsierende neue Ära führen. Und das beginnt natürlich mit der umfangreichen Neugestaltung, welche uns in den nächsten Monaten ins Haus steht“, verkündet Peter Katusak-Huzsvar, seit 8. Jänner 2018 General Manager des Hauses am Wiener Donaukanal.

Peter Katusak-Huzsvar eilt der Ruf eines „Machers“ voraus: Zum einen hat der 47-Jährige als Manager in der internationalen Welt der Luxus-Hotellerie Außergewöhnliches geleistet, zum anderen lernte er seinen Beruf von der Pike auf: Vom Concierge und Frontoffice-Manager in den Budapester Hotels Penta Budapest, Art’otel und Le Meridien führte ihn sein Weg ins W Doha Hotel and Residence, wo er als Director of Operations Verantwortung übernahm. 2010 eröffnete der Ungar das W St. Petersburg als General Manager. Managementfunktionen in China sowie im Sheraton Grand Doha Resort in Qatar und im W Dubai al Habtoor City folgten. Der dynamische Ruf, der diesem Haus vorauseilt, ist seiner Handschrift geschuldet. Der als „Urban Rebell“ beschriebene Top-Manager hat seit 8. Jänner 2018 die Chef-Agenden im Sofitel Vienna Stephansdom inne.

Dieses Datum steht gleichermaßen auch für den Startschuss zur Erneuerung aller 182 Zimmer und der Hotellobby. Das 2010 von Jean Nouvel designte Weiß-, Grau- und Schwarz-Schattierungs-Konzept erfährt eine behutsame Wandlung. Unter der Handschrift des Wiener Architekten Gregor Eichinger wurden Themen der Wiener Historie aufgegriffen, neu interpretiert und sanft in das Ambiente eingearbeitet.

Darauf darf man gespannt sein: l Wandkunst nach Keramikformaten aus der Monarchie, hergestellt nach den Originalmustern der Brüder Schwadron l Motive bis dato nicht realisierterStoffentwürfe aus den Archiven der Wiener Werkstätten l Anlehnungen an die schlichte, behagliche Eleganz des Wiener Biedermeier

DER STARTSCHUSS FÜR DIE RENOVIERUNG FIEL AM 8. JÄNNER. AN DIESEM TAG ÜBERNAHM GENERALMANAGER PETER KATUSAK-HUZSVAR DAS RUDER IM SOFITEL VIENNA STEPHANSDOM Bilder: Sofitel Vienna Stephansdom

l Entwürfe der Gebrüder Thonet l Ein neues kulinarisches Kleinod mit Terrasse – tagsüber mit vitalisierenden Besonderheiten, abends mit pulsierender Atmosphäre, Champagner und coolen Drinks

Der Zeitplan: l Jänner: 3 Etagen mit insgesamt 42 Zimmer werden revitalisiert l Februar: Start des Umbaus der Hotellobby sowie wie Erneuerung weiterer 3 Etagen mit 48 Zimmern l März: Fortsetzung des Umbaus der Hotellobby, Fertigstellung weiterer drei Etagen mit insgesamt 48 Zimmern l April: Fertigstellung der Zimmer und bis Ende April sollen die Umbauarbeiten in der Lobby abgeschlossen sein. www.sofitel.com

MARIO GERBER, SEIT 2015 GESCHÄFTSFÜHRER UND INHABER DER FAMILIENGEFÜHRTEN GERBER HOTELGRUPPE, LIESS DAS HOTEL MOOSHAUS ZUM RESORT AUSBAUEN

Millioneninvestment in Kühtai 17 Millionen Euro hat die Unternehmerfamilie Gerber in ihr Flaggschiff respektive den Ausbau des 4-Sterne-Superior Hotels Mooshaus zum Resort investiert, das sich durch seine Höhenlage, die Nähe zu Innsbruck und die ideale internationale Erreichbarkeit auszeichnet. Bei den Investitionen blieben 90 Prozent der Wertschöpfung in der Region.

GASTRO 1-2/2018 | AUS DER BRANCHE

Mit einem der spektakulärsten Hotelpro- Bekenntnis zum Standort Tirol jekte des Alpenraums macht Kühtai in die- „Uns war es wichtig nicht nur das eigene ser Wintersaison von sich reden. Die Gerber Haus zu optimieren, sondern auch ein klaHotelgruppe investierte im Laufe des ver- res Bekenntnis zum Standort Tirol abzugegangenen Sommers 17 Millionen Euro in ben. Wo möglich haben wir auf lokale Andie Renovierung und den Umbau ihres 4- bieter und regional ansässige Firmen zuSterne-Superior Hotels Mooshaus zum Ho- rückgegriffen“, so Mario Gerber Geschäftstelresort mit Sportgeschäft und Skischule. führer der Gerber Hotels. Als FachgruppeKnapp 90 Prozent der involvierten Unter- nobmann der Tiroler Hotellerie möchte nehmen kamen dabei aus Tirol und Süd- Gerber mit gutem Beispiel voran gehen: „Regionalität im Tourismus muss den Gätirol.

sten nicht nur am Teller serviert, sondern sollte auch hinsichtlich der Infrastruktur gelebt werden. Die Tirolerinnen und Tiroler, die nicht vom Tourismus leben, profitieren demnach auf indirektem Wege auch vom Tourismus.“ Nur so wäre es laut Gerber möglich, eine positive Tourismusgesinnung zu pflegen und zu erhalten. Mit einem eigenen Mitarbeiter-Hotel, Fortbildungsmöglichkeiten und zahlreichen Extras wie zum Beispiel vergünstigte SkiMARIO GERBER: „ES IST WICHTIG, DEN GÄSTEN INNOVATIONEN ZU BIETEN. WIR KONKURRIEREN SCHON LANGE NICHT MEHR MIT DEM NACHBARN ODER MIT ANDEREN ORTEN, SONDERN INTERNATIONAL. DESHALB GILT ES, AKZENTE ZU SETZEN, UM DEN GÄSTEN ZU ZEIGEN, WARUM WIR IHRE WAHLDESTINATION SIND.“ EINER DIESER AKZENTE IST, DASS DAS HOTEL MIT DEM HÖCHSTEN INFINITYPOOL DER ALPEN WIRBT. Bilder: Gerber Hotels

pässe für das Skigebiet Kühtai gelten die Gerber Hotels im Winter als Innovationsführer und attraktiver Arbeitgeber für rund 160 Personen. Durch den Umbau konnte der Personalstand um etwa 30 Prozent erhöht werden.

„Betten verkauft jeder, es geht darum Erlebnisse zu kreieren“ „Der komplette Umbau war von der Vision getrieben unseren Kunden künftig ein einzigartiges Produkt zu bieten. Dementsprechend lange und intensiv beschäftigten wir uns im Vorfeld mit den Details“, sagt Gerber. „Natürlich wäre kleiner und weniger aufwendig möglich gewesen, aber heutzutage geht es nicht mehr einfach darum Betten zu verkaufen. Der Gast sehnt sich nach Erlebnissen“, bringt es Gerber auf den Punkt.

Abtauchen im Endless Sky Pool auf 2.050 Meter Seehöhe Auf exakt 2.050 m Seehöhe gelegen lädt der 100 Meter lange Endless Sky Pool Wintersportler daher zum Abtauchen ein. Dank des „Ski-in-Ski-Out“ geht es quasi direkt von der Piste ins warme Wasser – mit Blick auf die Bergkulisse. Neben dem alpinen Gipfelbad sorgt das neue Flaggschiff der Gerber Hotelgruppe auch im kulinarischen Bereich für Höhenflüge. Im Restaurant „Das Gerbers – Fine Asian Cuisine“ dürfen sich Gourmets auf internationale Kochkunst in alpiner Umgebung freuen. „Das Gerbers – Fine Asian Cuisine“ ist auch Nicht-Hausgästen zugänglich und bereichert damit das gastronomische Angebot in Kühtai um eine weitere Facette. Das neue Mooshaus bietet ein attraktives Angebot für Familien – vom Babypool bis zum Kids Spa, von der Teens Lounge bis zum Kinosaal gibt es in der 700 Quadratmeter großen Kinder-Erlebniswelt Attraktionen für jede Altersgruppe. Das absolute Highlight des Mooshaus Familien-Angebots ist die Ravensburger Spielewelt Kühtai. Der Name ist in diesem Fall Programm – pädagogisch durchdacht, praxiserprobt und kindgerecht von Experten konzipiert, bietet die Spielewelt im Mooshaus alles, was Kinderherzen höher schlagen lässt: von der Kletterwand über ein prall gefülltes Spieleund Bücherregal bis hin zum Touchscreen-Kindercomputer mit Zeichen- und Spielprogrammen.

Winterurlaub aus einem Guss Welchen Herausforderungen Familien im Skiurlaub oft gegenüber stehen, könne man sich als Tiroler fast nicht vorstellen, führt Gerber weiter aus: „Das touristische Angebot besteht aus einer Vielzahl an Leistungen, die meist einzeln und aufwendig gebucht werden müssen. Der Gast sollte das Urlaubspaket meines Erachtens möglichst einfach zusammenfügen können. Wie bei einem Puzzle sollten die einzelnen Aspekte des Skiurlaubs ineinander greifen. Familienurlaub darf nicht kompliziert sein.“ Wohl auch ein Grund dafür, dass zu den familiengeführten Gerber Hotels neben drei Hotels und zwei Restaurants künftig auch eine Skischule sowie ein Sportgeschäft inklusive Skiverleih und -depot gehören. Hotelgäste genießen darüber hinaus mit der Gerber Card bargeldlosen Zahlungsverkehr und besondere Konditionen in allen der Gruppe zugehörigen Betrieben. www.gerberhotels.com

ÖHV VIZEPRÄSIDENT FLORIAN WERNDER, LANDESVORSITZENDE VORARLBERG HEIKE LADURNER-STROLZ UND HUBERT KOLLER, LANDESVORSITZ KÄRNTEN Bilder: ÖHV

NEUE ÖHV-GESICHTER Florian Werner, arlberg1800 Resort in St. Christoph, wurde mit 1. Jänner 2018 neuer Vizepräsident der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV): „Danke für das Vertrauen und vor allem auch danke an meinen Vorgänger Gregor Hoch. Während der vergangenen Jahre hat er großartige Arbeit geleistet und war die starke Stimme der TopHotellerie im Westen.“ Als Ehrenpräsident bleibt Hoch, Inhaber der Sonneburg in Lech, Mitglied des Präsidiums. Den Landesvorsitz in Vorarlberg übernahm Heike Ladurner-Strolz, Hotel Zimba in Schruns. In Kärnten übergabHeidi Schaller, nach einem Wechsel von den Werzer Hotels zu Vinoble Cosmetics, den Landesvorsitz an Hubert Koller (Kollers Hotel, Seeboden).

URBANES TRIFFT AUF REGIONALES Anfang Dezember 2017 eröffnete in Tröpolach, direkt im Kärntner Skigebiet Nassfeld, das Franz Ferdinand Mountain Resort. 15 Millionen Euro wurden in den Umbau des ehemaligen Cube-Hotels investiert. Investorin ist die MID group, bekannt für die Entwicklung von Einkaufszentren in Österreich, Slowenien, der Slowakei. Franz und Ferdinand stehen jeweils für einen der beiden Gebäudeteile. Gemeinsam ist ihnen, dass sie das Leben der Region auf unterschiedlichste Art und Weise widerspiegeln. Die Kombination der beiden Namen versinnbildlicht die Philosophie des Hotels, Ursprüngliches mit Modernem zu verbinden. Der Hotelturm „Franz“ steht für aktive Erlebnisse und holt den Berg sozusagen ins Hotel – mit einer Kletterwand in der Lobby, einer Boulderwand und einem Abenteuerspielplatz. Der zweite Turm namens „Ferdinand“ stellt einen urbanen Ort der Auszeit inmitten der Bergwelt dar – mit Kulinarik und Entspannung von Körper und Selle in der Finnischen Sauna oder im Dampfbad. Nach einem langen Tag draußen entspannen sich Körper und Seele in der Finnischen Sauna oder im Dampfbad. www.franz-ferdinand.at

DIE GERBER HOTELS IM ÜBERBLICK Gäste der Gerber Hotels können zwischen dem Mooshaus (4*Superior), dem Sport-& Aktivhotel Alpenrose (4*) sowie dem Hotel Elisabeth (3*) wählen. Die drei Hotels bieten Unterkünfte für unterschiedliche Budgets und Ansprüche, allen gemeinsam ist aber die herzliche Gastfreundschaft durch die Betreiberfamilie, welche ihre Gäste bereits in dritter Generation persönlich betreut. Diese Herzlichkeit ist auch in den Gastronomiebetrieben der Gruppe, der Drei Seen Hütte auf 2.334 Meter Seehöhe und der Pizzeria Da Bruno im Herzen von Kühtai, spürbar. Ab der Wintersaison 2017/2018 gehören auch eine Skischule und eine Sportgeschäft inklusive Skiverleih zu den Gerber Hotels.

E-BIKES FÜR HOTEL-GUTSCHEINE

DAS GREENSTORM-TEAM WURDE MIT DEM TIROLER INNOVATIONSPREIS 2017 IN SILBER AUSGEZEICHNET. Bild: Sternmanufaktur

Leere Zimmer, niedrige Auslastung – wie Platz für einen unserer Kunden haben und soll damit umgegangen werden? Das Unter- bleiben dadurch vollkommen flexibel“, benehmen Greenstorm will mit seinem Mo- tont Hirschhuber. So wird die Auslastung dell eine Win-Win-Situation für Hoteliers optimiert – etwas, das die irische Fluglinie und Gäste schaffen. Im Gegenzug für Ho- Ryanair perfektioniert hat. Aufgrund nahezu telgutscheine werden Hotels mit E-Bikes kompletter Belegung macht sie auch mit und E-Cars ausgestattet. günstig verkauften Sitzplätzen Gewinne. „Wir stellen die neuesten E-Bikes der Top- „Ziemlich sicher spülen Gutscheinbesitzer Marken oder E-Cars von Tesla – kostenlose mit ihrer Konsumation abseits der NächtiE-Tankstelle inklusive – für eine ganze Sai- gung noch Geld in den Betrieb und aus son zur Verfügung“, erklärt Richard Hirsch- dem einen oder anderen Gutschein-Urlauhuber, gemeinsam mit Philipp Zimmer- ber könnte durchaus ein Stammgast wermann Geschäftsführer bei Greenstorm. den“, skizziert Hirschhuber weitere Vorteile. Die Gutscheine, die Greenstorm erhält, wer- Abgesehen davon würde sich die Abhänden über www.we-are-travel.at an den Ur- gigkeit von Buchungsplattformen reduzielauber gebracht. „Dabei können Hoteliers ren. Wie im Alltag wird auch im Urlaub Eimmer selbst entscheiden, ob sie gerade Mobilität geschätzt. Insofern stellen die E-

Bikes einen Mehrwert für die Gäste dar. Hirschhuber: „Versicherungen schützen vor Risiken. Bei Reparaturen steht ein Netzwerk an Fachwerkstätten zur Verfügung.“ Sollten die E-Bikes unentbehrlich werden, dann gibt es nach Ablauf der Miet-Saison die Option diese günstig zu erwerben.

CROWDINVESTING: Das 2016 gegründete Tiroler Unternehmen vermietet 3.600 E-Bikes und 60 Tesla E-Cars an 500 Partnerhotels in Deutschland, Österreich, der Schweiz und auf Mallorca. Mittels Crowdinvesting auf der Plattform Conda wurden bisher über 500.000 Euro in das Unternehmen investiert. https://shop.greenstorm.eu/

FRANZ A. KOLLITSCH, INVESTER UNITED BENEFITS: „ES GELANG UNS, EINE LANGFRISTIGE KOOPERATION MIT DER REZIDOR HOTELGRUPPE ZU SICHERN UND DAS ERSTE PRIZEOTEL ÖSTERREICHS NACH WIEN ZU HOLEN. DER MARKTEINTRITT DES TRENDIGEN HOTELKONZEPTS IST EINE BESONDERE AUSZEICHNUNG, NICHT NUR FÜR DEN STANDORT, SONDERN FÜR DAS GESAMTE THE-METROPOLITAN-PROJEKT.“

GASTRO 1-2/2018 | AUS DER BRANCHE

DER VON HNP ARCHITECTS ENTWORFENE GEBÄUDEKOMPLEX THE METROPOLITAN UMFASST EINEN ÜBER 60 METER HOHEN WOHNTURM SOWIE DAS ERSTE PRIZEOTEL ÖSTERREICHS UND BEFINDET SICH INNERHALB DES GESAMTPROJEKTES „HAUPTBAHNHOF WIEN“.

Bild: INVESTER United Benefits

ZUKUNFTSORIENTIERT

MIT AN BOARD BEI UNYKAT INTERIOR DESIGN IN WELS: FRANK RAYNOSCHEK AGIERT SEIT MITTE NOVEMBER 2017 ALS VERTRIEBS- UND MARKETINGLEITER Bild: Unykat Interior Design

Nach zwölf Jahren MarkenartikelFührungstätigkeit im Heißgetränkebereich ist Frank Raynoschek zurück in die Hotel- und Gastronomie-Einrichtungsbranche zurückgekehrt. Bei Unykat Interior Design forciert er als Vertriebs- und Marketingleiter auf Basis seiner Berufserfahrung im exklusiven Hotel- und Gastronomiebereich und seines nationalen und internationalen Netzwerkes die Weiterentwicklung der Märkte in Österreich, Deutschland und Südtirol. Gemeinsam mit den Geschäftsführern Fritz Gruber und Markus Kellermair sowie dem 11-köpfigen Team soll auf zukunftsorientierte Weise das geplante Wachstum sichergestellt werden. www.unykat.at

ERSTES PRIZEOTEL ÖSTERREICHS Das Boomviertel rund um den Wiener Hauptbahnhof wird um eine Attraktion reicher: Das Wiener Immobilienunternehmen Invester United Benefits übernimmt für eine private Investorengruppe Transaktion, Entwikklung, und Finanzierung von „The Metropolitan“. Der gemischt genutzte Gebäudekomplex wird einen 60 Meter hohen Wohnturm sowie ein Hotel mit 294 Zimmern umfassen. Mit der Errichtung des Projekts kommt es zu einer Österreich-Premiere: Erstmals wird mit prizeotel die neue Economy-Design-Marke der Rezidor Hotelgruppe in Wien eröffnen. Für das Design des Hotels zeichnet der US-amerikanische Stardesigner Karim Rashid verantwortlich. Das neue prizeotel Wien-City wird voraussichtlich 2021 eröffnen und über 294 Economy-Design-Zimmer verfügen. Für das ungewöhnliche Design des Hotels zeichnet wie auch bei den übrigen prizeotels Karim Rashid verantwortlich, der als der Popstar der Design-Welt gilt. Das prizeotel Wien-City vergrößert das Portfolio der Marke auf neun Hotels mit insgesamt 1.740 Zimmern. Drei Häuser (Bremen, Hamburg, Hannover) sind eröffnet, sechs befinden sich in der Entwicklung. Die Rezidor Hotel Group ist zu 49 Prozent an prizeotel beteiligt und setzt nach dem Joint Venture auf gemeinsames Wachstum.

Der große Themenschwerpunkt mit Konstantin Filippou. Oft unterschätzt, zu Unrecht verschmäht – weit besser, feiner und vielseitiger als sein Ruf: das Schweinefleisch. Höchste Zeit, diese Köstlichkeit wieder salonfähig zu machen. Und dazu haben wir einen wahren Experten gewinnen können: Österreichs Koch des Jahres, Konstantin Filippou. Wenn Sie also wissen wollen, welche hochwertigen Gerichte man neben Filet und Schweinsbraten zubereiten kann und wie man aus fast allen Teilen des Tieres, von der Nase bis zum Fuß, echte Leckerbissen zaubern kann – in unserem Magalog Genuss 360 finden Sie alle Informationen. Jetzt downloaden auf: www.eurogast.at

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STEUERSENKUNG BEI NÄCHTIGUNGEN WIENER DONAUTURM MIT DONAUBRÄU UND GASTGARTEN Der Donauturm, das Wahrzeichen Wiens, wird um 8,5 Millionen Euro modernisiert. Das Donaubräu, ein neues Bierlokal samt Gastgarten, soll 700 Gästen Platz bieten.

GASTRO 1-2/2018 | AUS DER BRANCHE

ARCHITEKT GREGOR EICHINGER, PAUL BLAGUSS, MITEIGENTÜMER DES DONAUTURMS UND GESCHÄFTSFÜHRER DER BLAGUSS GRUPPE, UND NORBERT KETTNER, DIREKTOR WIENTOURISMUS (v.l.n.r.) Bilder: Christian Lendl, Donauturm

Vor zwei Jahren wechselte der Wiener Donauturm, mit 252 Metern bis zur Turmspitze auch das höchste Bauwerk Österreichs, die Besitzer. Die Unicredit Bank Austria verkaufte damals ihre Anteile (rund 95 Prozent) an eine Investorengruppe rund um das Busunternehmen Blaguss mit ihren strategischen Partnern Guntram Fessler (Smile Group), Gilbert Leeb und Matthias Kamp. Paul Blaguss, Geschäftsführer der BlagussGruppe, stellte Anfang des Jahres die Umbaupläne für den 1964 eröffneten, unter Denkmalschutz stehenden Turm vor. Sämtliche Ebenen inklusive Aussichtsterrassen, den beiden sich drehenden Lokalen sowie die Erdgeschoßzone sollen neu gestaltet werden. Am Fuße des Turms wird das Donaubräu samt Biergarten entstehen. Der Gastgarten wird in jenem Areal realisiert, in dem bislang Bungee-Jumper auf den Boden zurückgeholt wurden. Folglich wird es dieses Angebot laut Blaguss nicht mehr ge-

ben. Für das Bierangebot sorgt die Brau Union, die rund fünf Prozent Anteile am Donauturm besitzt. Laut dem Architekten Gregor Eichinger seien keine Umwidmungen erforderlich gewesen. Bei der Einrichtung des Gastgartens müsse man aber „Rücksicht auf die Vegetation“ nehmen. Eröffnen sollen Bierlokal und Café im Erdgeschoß noch im Sommer dieses Jahres. Der Baustart ist bereits erfolgt und der Zutritt des Turms gesperrt. Das sich drehende Turmrestaurant in 170 Metern Höhe sowie das Café darunter sollen laut Architekt Eichinger wieder einen 1960er-Jahre-Touch erhalten. Die ehemalige Kinderterrasse wird mit Lichtund Medientechnik ausgestaltet und soll für Veranstaltungen genutzt werden. Auf der Aussichtsterrasse werden Monitore installiert, Besucher sollen historische und geografische Informationen über Wien abrufen können. www.topofvienna.at

ELEGANZ DER 1960ER JAHRE: NEBEN DEM TURMRESTAURANT UND DEM TURMCAFÉ WERDEN AUCH DIE EINGANGSHALLE, DIE AUSSICHTSPLATTFORM SOWIE DIE EVENTEBENE RENOVIERT. DAS DESIGN UND DER STIL DER 60ER JAHRE WERDEN DABEI OPTISCH BEWAHRT UND KLAR HERVORGEBRACHT.

Tourismusministerin Elisabeth Köstinger strebt die von der Regierung angekündigte Umsatzsteuersenkung von 13 auf 10 Prozent bei Urlaubsübernachtungen bis zur Wintersaison 2018/19 an. „November ist der ehest mögliche Zeitpunkt“, kündigte Köstinger im Rahmen ihres Antrittsbesuches bei Tirols Landeshauptmann Günther Platter an. Das Inkrafttreten der Steuersenkung bereits für die Sommersaison hält die Ministerin für Umwelt, Energie, Landwirtschaft und Tourismus für unrealistisch: „Der Beschluss ist in Vorbereitung, anschließend folgt die Begutachtung, dann geht es noch um die Gegenfinanzierung.“ Im Bereich Buchungsplattformen und Online-Zimmervermittler will Köstinger ein Gesamtkonzept erarbeiten. „Wir sind gerade dabei, uns das sehr genau anzusehen. Vor allem aus steuerlicher und rechtlicher Sicht, weil dies der Tourismuswirtschaft sehr sauer aufstößt.“

ERSTES ORTHODOXES KLOSTER ÖSTERREICHS Große Freude bei den Befürwortern eines vieldiskutierten Projektes: „Als ausgesprochen gute Nachricht für den burgenländischen Tourismus“ begrüßt Klaus Hofmann, Geschäftsführer der St. Martins Therme & Lodge und Vizepräsident der ÖHV Region Süd den Entschluss, das erste orthodoxe Kloster Österreichs nun doch in St. Andrä am Zicksee zu bauen. Dabei geht er davon aus, dass das Kloster zahlreiche neue Gäste in den burgenländischen Seewinkel bringen wird. Hofmann: „Das Kloster wird ein Magnet sein, der weit über die Grenzen der Orthodoxie und Österreichs hinauswirkt.“ Als Beispiel nennt Hofmann die Basilika in Frauenkirchen mit jährlich über einhunderttausend Besuchern. Das neue Kloster sei zum einen eine enorme kulturelle Bereicherung, zum anderen würde sich der Region damit eine Chance für die Schaffung neuer touristischer Angebote – Stichwort Ganzjahrestourismus – sowie Wertschöpfung bieten.

AUSTRIA TREND HOTELS ERWEITERN FRANCHISEKOOPERATION MIT RADISSON BLU Die Austria Trend Hotels gingen für ein weiteres ihrer Häuser eine Franchisepartnerschaft mit Radisson Blu ein. Unterstützt wurde Austria Trend dabei von VIYM, einer Private-Equity-Firma DAS TEAM RUND mit Expertise in der Hotellerie. UM DIREKTORIN ELISABETH BOYER Das bislang unter dem Namen Austria BLEIBT UNVERÄN- Trend Hotel Park Royal Palace Vienna DERT. bekannte Vier-Sterne Superior-Haus in unmittelbarer Nähe zum Schloss Bild: Austria Trend Schönbrunn wird seit Jänner 2018 in Hotels/Schuster Franchisekooperation mit Radisson Blu geführt. „Wir haben sehr gute Erfahrungen mit unserer Partnerschaft mit der Carlson Rezidor Hotel Group, dem Betreiber der Marke Radisson Blu in Salzburg, gemacht. Die Zahlen sind sehr zufriedenstellend“, erklärt Martin Winkler, Sprecher des Vorstands der Verkehrsbüro Group. „Vor allem für Gäste aus den USA und Asien ist Radisson Blu eine etablierte Marke sowohl im Leisure als auch im Business Segment“, ergänzt Andreas Berger, Geschäftsführer Austria Trend Hotels. Mit 233 Zimmern und einem 900 Quadratmeter großen Konferenzbereich gehört das Hotel zu den führenden Häusern der Wiener Veranstaltungshotellerie. Besonders markant sind die außergewöhnliche Architektur mit goldfarbenen Akzenten und die Verbindungsbrücke zum Technischen Museum.

STUDIE: KEINE INDIZIEN FÜR KLIMABEDINGTE WINTERSPORTEINSCHRÄNKUNGEN Die Zauchensee Liftgesellschaft präsentierte eine Studie mit Messdaten über Temperatur- und Schneemassenentwicklung in den vergangenen 100 Jahren. Untersucht und ausgewertet vom Tiroler Skitourismus-Forscher Günter Aigner in Zusammenarbeit mit dem Netzwerk www.zukunft-skisport.at gibt die Studie Anlass für Optimismus: „Die klimatischen Voraussetzungen für den Wintersportbetrieb haben sich nicht wesentlich verändert, die Saisonlängen sind in den vergangenen Jahren sogar konstanter geworden“, fasst die Geschäftsführerin Veronika Scheffer zusammen. Die Studie bietet einen Überblick über Temperaturund Schneemessreihen aus Zauchensee, Obertauern, Filzmoos, Radstadt, Flachau und Wagrain. Zusätzlich zu den (in den Kernwintern) günstigen klimatischen Bedingungen der letzten Jahrzehnte sorgt die zunehmende Schlagkraft der technischen Beschneiung für stabile Skisaisonlängen: l In Zauchensee konnte man im Mittel der letzten 23 Jahre an 146 Tagen Ski fahren. l In Wagrain konnte man im Mittel der letzten 32 Jahre an 132 Tagen Ski fahren. l In Flachau konnte man im Mittel der letzten 15 Jahre an 137 Tagen Ski fahren.

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Österreichs Hotels sind im europäischen Vergleich mit

Bild: ÖHV

durchschnittlich 49 Betten die kleinsten in Europa. Bei der Anzahl der Übernachtungen je Hotelunternehmen liegt nur Bulgarien (5.877) hinter Österreich (6.970). Darin sieht die Präsidentin der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV), Michaela Reitterer, allerdings eine Stärke: „Gerade in der Hotellerie kann man die persönliche Dienstleistung und den USP gar nicht hoch genug einschätzen, vor allem im Qualitätssegment. Da sind wir eine echte Macht.” Der gute sechste Platz bei den europäischen Marktanteilen für das kleine Land gibt Reitterer recht: Nur deutlich größere Konkurrenten wie Marktführer Spanien (15,2 % Marktanteil), Frankreich (13,6 %), Großbritannien und Italien (je 11 %) sowie Deutschland (10 %) liegen vor Österreich mit 4,9 % Marktanteil an den internationalen Einnahmen.

ÖHV-PRÄSIDENTIN MICHAELA REITTERER: „SEIT 2008 IST DIE PRODUKTIVITÄT IN ÖSTERREICHS HOTELLERIE UM 1,2 % PRO JAHR GESUNKEN, DIE LOHNSTÜCKKOSTEN SIND UM 0,17 EURO GESTIEGEN UND DAMIT STÄRKER ALS IN VIELEN ANDEREN EU-LÄNDERN. DIE WETTBEWERBSFÄHIGKEIT MUSS GESTEIGERT WERDEN. DAVON SOLLEN AUCH DIE MITARBEITER PROFITIEREN – VON SICHEREN JOBS UND STEIGENDEN LÖHNEN UND GEHÄLTERN.“

GASTRO 1-2/2018 | AUS DER BRANCHE FÜR DIE BRANCHE

Wanted: Mehr Aktivität in der Arbeitsmarktpolitik

Laut einer WIFO-Studie steigen die Mitarbeiterkosten in der Hotellerie stark, während die Gewinne hinterher hinken. Die Österreichische Hoteliervereinigigung (ÖHV) gibt Vorschläge für eine aktive Standort- und Arbeitsmarktpolitik.

Gewinne deutlich hinter Erlösen Oliver Fritz, Studienautor und Tourismusexperte des Wirtschaftsforschungsinstituts (WIFO), verweist auf eine jährliche Zunahme der Nächtigungen in Österreichs Hotellerie um 0,6 % im Zeitraum 2008 bis 2014. Damit blieb Österreichs Hotellerie deutlich hinter dem Wachstum um 1,5 % p. a. in der EU zurück. Die Nächtigungserlöse im Beherbergungswesen haben, von einem hohen Niveau aus, deutlich stärker zugenommen: um durchschnittlich 2,4 % je Nächtigung. „Da machen sich in erster Linie die konsequenten Investitionen in die Qualität bezahlt. Es machen sich aber auch die politisch verordneten Kostenanstiege der vergangenen Jahre bemerkbar“, verweist Reitterer auf die Streichung der Energieabgabenvergütung für Dienstleister und die Einführung der Auflösungsabgabe. Die Konsequenz: Die Gewinne stiegen nominell im Mittel um lediglich 1,2 % pro Jahr und blieben damit deutlich hinter den Erlösen zurück.

Stark steigende Mitarbeiterkosten Schon 2008 konnte Österreich laut WIFO als „Hochlohnland“ bezeichnet werden: Nur sechs EU-Länder wiesen damals höhere Mitarbeiterkosten auf. Seither sind die Mitarbeiterkosten nochmals gestiegen: „So stark wie keine andere Position in unseren Bilanzen“, erklärt Reitterer und sie verweist auf das Hotelcockpit 2017, eine Benchmark-Analyse von ÖHV, ÖHT und Kohl & Partner: „Die Mitarbeiterkosten liegen in der 4- und 5-Sterne-Hotellerie im Durchschnitt bei 35 %, die Benchmark liegt bei 30, der Deckungsbeitrag 3 im Durchschnitt bei 22 %, die Benchmark liegt bei 28.“ Durchschnittlich stiegen die Arbeitskosten in Österreich pro Jahr bis 2016 um 5,6 %. Der EU-Durchschnitt liegt bei +1,8 %. Deutschland und Italien weisen Zunahmen um jährlich 2,6 % aus, Frankreich und Spanien 1,0 %, Großbritannien gar nur 0,4 %. In Österreich stiegen demnach die Arbeitskosten in der Beherbergung jedes Jahr im Durchschnitt um 3,9 Prozentpunkte stärker als die Inflation.

Besseres Kostenmanagement Doch nur ein Bruchteil der Mehrkosten landet beim Mitarbeiter: Laut Statistik Austria stiegen die Arbeitskosten um hohe 5,6 % pro Jahr, die Bruttolöhne und -gehälter dagegen um 4,0 %. Sozialbeiträge, Ausbildungskosten und sonstige Aufwendungen stiegen stärker als die Löhne: „Wenn ein Drittel der Mehrkosten nicht bei den Mitarbeitern ankommt, versickert zu viel im System“, fordert Reitterer ein besseres Kostenmanagement bei der öffentlichen Hand: „Es ist in unser aller Interesse, dass die Bundesregierung und die Sozialpartner dafür sorgen, dass das Geld dort ankommt, wo es hingehört: Bei denen, die dafür arbeiten. Da ist bisher einiges schiefgelaufen.“ Die Erfüllung von ÖHVForderungen nach einer Senkung der Steuer- und Abgabenquote auf unter 40 %, der Entlastung des Faktors Arbeit sowie der Rücknahme von Umsatzsteuererhöhung und Abschreibungsdauer sieht Reitterer als wichtige Schritte zur Wiedererlangung der Wettbewerbsfähigkeit. Darüber hinaus sollen auch die geplante Tourismusstrategie und die angekündigten Maßnahmen gegen den Fachkräftemangel auf mittlere Sicht Wirkung zeigen. www.oehv.at

MICHAEL BROK (BROK CATERING), CHRISTIAN CHYTIL (IMPACTS CATERING), WILHELM AMON (AMONS CATERING), GUDRUN OBERSTEINER (BOKU) UND KÜCHENPROFI(T)-BERATER SIEGFRIED KRÖPFL Bild: UAW

LEBENSMITTELABFÄLLE VERMEIDEN UND KOSTEN SPAREN In vier österreichischen Catering-Betrieben wurden erstmals Lebensmittelabfallanalysen durchgeführt. Die Ergebnisse bescheinigen der Branche ein hohes Einsparpotenzial. Hauptursache sind nicht ausgegebene Speisen aufgrund schwieriger Bedingungen bei der Produktionsplanung. Betriebe und Kunden sind gleichermaßen gefordert. Welche Maßnahmen umgesetzt werden können, wurde von der Initiative United Against Waste (UAW) und der Universität für Bodenkultur Wien (BOKU) in Zusammenarbeit mit Amon’s Delicious Catering, BRoK Catering Company, impacts catering und Ploberger Catering – untersucht. „Die Ergebnisse bestätigen unsere Annahme, dass im Eventcatering im Durchschnitt höhere Mengen an Lebensmittelabfällen entstehen als in anderen Bereichen der Außer-Haus-Verpflegung.

Besonders oft bleiben Sättigungsbeilagen, Gemüse und Obst sowie Süßspeisen übrig“, fasst Gudrun Obersteiner vom Institut für Abfallwirtschaft an der BOKU die Resultate der Untersuchungen zusammen. Die BOKU hat im Herbst/Winter 2017 in den vier Catering-Betrieben die Quellen und Ursachen der anfallenden Lebensmittelabfälle untersucht. An je einem ausgewählten Erhebungstag wurden die gesamten Lebensmittelabfälle von allen stattfindenden Events gesammelt und anhand von acht Produktgruppen sortiert. Der mittlere Verlustgrad (Verhältnis des vermeidbaren Lebensmittelabfalls zum ausge-

gebenen Essen, exklusive Zubereitungsreste) liegt mit 38 % über jenem der Gastronomie (14 %), Beherbergung (21 %) sowie Großküchen (22 %). Koch und Küchenprofi(t)-Berater Siegfried Kröpfl dazu: „Das Verwenden einheitlicher Rezepturen, die Reduktion der Angebotsvielfalt, die Auswertung der Retourwaren und eine direkte Kommunikation zwischen Verkauf und Küche sind nur einige der Stellschrauben, an denen die Betriebe können, um bis zu 30 Prozent des entstehenden Lebensmittelabfalls einzusparen, ohne dabei die Speisen- und Servicequalität zu mindern.“ www.united-against-waste.at

rung: „Für mich ist Genießen keine Handlung, sondern eine Empfindung, eine außergewöhnliche Kombination aus Geschmack, Leidenschaft und Besessenheit.“ Das Bionista will sowohl der Mittagskundschaft als auch den Gästen am Abend, kulinarisch Gutes tun, ohne dafür Ewigkeiten

zu brauchen. „Kein kompliziertes Chi-Chi, dafür höchste Sorgfalt bei Zutaten und Zubereitung und immer für köstliche Überraschungen gut“ – so beschreiben die Betreiber ihre Philosophie und das Preisniveau als „trotz hochwertiger Frische erfrischend normal“. www.bionista.at

„MISSION FRESHEST FOOD“ STARTETE INS JAHR 2018 Organic Food das nicht nur gut schmeckt sondern auch gut tut. Fleischlich, vegetarisch und vegan. – Für das neue Küchenkonzept wurde der Food-Profi Christian Antos mit an Bord geholt, der Gründer von Antoshini Genusshandel, der sich auf die Suche nach nachhaltig produzierten, regionalen und sensationell schmeckendem Food gemacht hat und sein Wissen nun in das neue Küchenkonzept mit einbringt. Von 11 Uhr vormittags bis 21 Uhr abends serviert man an der Ecke Franz-Josefskai/Zelinkagasse in der Wiener Innenstadt Organic food. Passend dazu: exzellente Weine, Cocktails und jede Menge köstlicher Säfte und Limonaden. „Nach der ersten Phase mit Soft Opening und smartem Austüfteln folgt nun das frische Kapitel von Bionista“ erläutert Christian Antos. „Die Zutaten unserer Speisen ebenso wie deren Zubereitung sowie ein unkompliziertes Service und ein angenehmes Ambiente runden unseren Frischeanspruch ab.“ Den Food-Profi freut die neue Herausforde-

GASTRO 1-2/2018 | KULINARIK | FRÜHSTÜCK – BRUNCH – BRINNER

Erlebnis Frühstück Ob für Frühstück, Brunch (Breakfast & Lunch) oder Brinner (Breakfast & Dinner) – es zahlt sich aus, in Ideen und Konzepte zu investieren. Dabei kann ein Blick auf Nischenspezialitäten fernab des kulinarischen Mainstreams durchaus von Vorteil sein. Frühstücksgäste honorieren „Besonderes“. Oft sind es die in den eigenen Wänden ärgsten Frühstücksmuffel, die ihre Erwartungen beim Frühstücken, Brunchen oder Brinnern außer Haus besonders hochschrauben. Für coole Frühstücks-Szenarien, die halten können, was sie versprechen, ist der Gast durch bereit, mal tiefer ins Börsel zu greifen.

Die erste Mahlzeit des Tages erfährt aufstriche und pikante Pastetchen „nach bei immer mehr Menschen eine neue Art des Hauses“ ziehen die AufmerksamWertschätzung. Dabei wird diese nicht keit auf sich. unbedingt und ausschließlich am Esstisch Die Top-Themen „Herkunft“, „regionaler zuhause, sondern verstärkt und lieber Bezug“, „Nachhaltigkeit“ und „Authenaußer Haus eingenommen. Eine Ent- tizität“ machen vor Frühstückstischen wicklung, die Gastronomen neue Mög- und Frühstücksbuffets nicht Halt. Gerade lichkeiten und Umsatzchancen eröffnet. Frühstück, Brunch und Brinner bieten Was ein gutes Frühstück grundsätzlich sich ideal dafür an, sich nach den gefragausmacht, darüber scheiden sich Geister. ten Maßstäben gastfreundlich in Szene Da die Frühstücksvorlieben naturgemäß zu setzen. Mit Buffetschildern lässt sich stark differieren, ist in der Gastronomie beispielsweise genau deklarieren, woher Vielfalt schlichtweg Pflicht – vor allem beispielsweise Eier, Brot, Fruchtsaft und bei internationalem Publikum. Dabei soll- Kaffee stammen. ten die Hoteliers, F&B-Manager und die „Klasse statt Masse“ heißt es in jedem Fall, für das Frühstück Verantwortlichen die wenn es ums Frühstück geht – und keiQualität der einzelnen Produkte stets im nerlei Kompromisse bei der Qualität. Auge behalten. Die Gäste erwarten sich Selbst die weniger Anspruchsvollen unter gewisse Standards und etablierte Marken. den Gästen lassen sich gerne angenehm Bei der Qualität der sogenannten Fixstar- überraschen. Allerdings bedarf es eines ter wie Brot, Gebäck, Schinken, Käse zu eindeutigen Hinweises darauf, dass es sparen, gilt als absolutes No-go. Gerade sich bei dem Dargebotenen nicht um in diesem Bereich kann man sich mit Standardprodukte, sondern um Selektion erstklassigen Produkten in Top-Qualität und Nischenqualitäten handelt. Das profilieren. Dass Selbstgemachtes die Gäste schätzt der Gast. Denn er liebt nicht nur beeindruckt, steht auch außer Zweifel. ein gutes, „etwas anderes“ Frühstück, sonUnverwechselbare, von der Küchen-Crew dern auch Geschichten und Hintergrüneigenhändig zubereitete frische Kompo- de darüber, die er leidenschaftlich gern nenten wie Müsli-Variationen oder Frucht- weitererzählt.

Bild: Der Krallerhof UWE VON LINCK GIBT EINBLICK IN DIE GLUTENFREIE ERNÄHRUNG Bild: Dr. Schär Foodservice

Intoleranzen und Unverträglichkeiten Ausgiebiges Genießen des traditionellen Brunchs am Wochenende oder ein schnelles, aber dennoch sättigendes und hochwertiges Frühstück am Morgen: Nie war der Stellenwert des Frühstücks für die Österreicher so hoch wie in den vergangenen Jahren. Für all diese Gelegenheiten, ob zum gemütlichen Sonntagsbrunch mit der Familie oder zum täglichen Frühstück

vor der Arbeit, ist eine große Auswahl an Köstlichkeiten gefragt. „Für Menschen mit einer Glutenintoleranz ist diese gängige Tradition jedoch oft eine Herausforderung, denn es ist für sie besonders schwierig, ein köstliches und zugleich ausgewogenes Frühstück zu genießen, da die meisten Nahrungsmittel, die zum Frühstück verspeist werden, Gluten enthalten“, sagt Uwe von Linck, Dr. Schär Foodservice. „Und vor allem in der Gastronomie und Hotelbetrieben ist es zudem für Menschen, die auf Gluten verzichten müssen, schwierig, auch unterwegs immer und überall glutenfreie Lebensmittel zu erhalten.“ Als Experte in der Herstellung glutenfreier Lebensmittel, bietet der Schär Foodservice für Gastronomen daher ein weitreichendes Angebot an glutenfreien Frühstücksideen,erhältlich in praktischen Portionspackungen: Magdalenas, weiche BiskuitTörtchen gefüllt mit Marillenkonfitüre, der Schär Muffin Choco, ein Mini-Törtchen aus dunkler Schokolade, oder die Cereal Bar eignen sich besonders für die Gastronomie, da nur die benötigte Menge aufgebraucht wird. Die Schär Corn Flakes Single oder das Fruit Müsli sorgen für ein knuspriges, vitaminreiches Frühstücksvergnügen und sind ausschließlich aus glutenund weizenfreien Rohstoffen hergestellt. Für die Gäste, die morgens lieber ein herzhaftes Frühstück genießen, bietet der Schär Foodservice Brote und Brötchen, wie das White Bread/Pane Bianco, das nach Lust und Laune belegt werden kann. Ob leicht getoastet mit etwas Butter und Marmelade bestrichen oder eine Scheibe des rustikalen Schär Landbrotes aus natürlichem Sauerteig, belegt mit Wurst oder Käse – die Schär Brote bieten etwas für jeden Geschmack. Auch das Schär Ciabatta Rustica, ein herzhaftes, dunkles Brötchen aus Italien schmeckt gut zu Rührei mit Speck. „Um Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit Frische und Genuss ohne Kontaminationsrisiko garantieren zu können, sollten Gastronomen darauf achten, ihren Gästen eine glutenfreie Ecke am Buffet anzubieten“, empfiehlt Uwe von Linck. Professionell ist es zudem, glutenhaltige und glutenfreie Lebensmittel streng voneinander zu trennen und in separaten Aufbewahrungsboxen zu lagern. „Da bereits kleine Mengen an Gluten Beschwerden bei Betroffenen auslösen können, wird mit einer konsequenten Trennung der glutenhaltigen Produkte eine Kontamination vermieden. Glutenfreie Lebensmittel wie Brote oder auch süße Komponenten müssen darüber hinaus mit separaten Schneidebrettern, -messern und in separaten Brotkörbchen auf dem Buffet angerichtet werden.“

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Te el. +49 06424 303 772, foodservice.de@drscha aer.com, www.drschaer-ffoodservice v .com

Emotional und facettenreich Superfood, Superbowls, do-it-yourself, pimp your morning – die Frühstückskonzepte bei ibis sind vielfältig und bedienen den Zeitgeist: Thomas Frisch, Director F&B AccorHotels Midscale Central Europe, über den Erlebnisfaktor Frühstück und die stärksten Trends bei Produkten und Präsentation.

Wie sieht Ihres Erachtens das ideale HotelFrühstücksbuffet aus? Nach welchen Kriterien in Bezug auf Aufbau, Nutzung, Angebot und Struktur sollte das Buffet konzipiert werden?

Von welchen Warenverlusten ist beim Frühstücksbuffet auszugehen? Welche Maßnahmen können dabei unterstützen, das Wegwerfen von Speisen in vertretbaren Grenzen zu halten? Im Hotel- und Restaurantbereich generell liegen die Schätzungen für das Wegwerfen von Speisen bei 25 Prozent. Unser Ziel ist es, in unseren Restaurants Foodwaste bis 2020 um 30 Prozent zu reduzieren. Um das zu erreichen, stellen wir die notwendigen Tools zur Verfügung. Diese ermöglichen eine Bewertung der aktuellen Situation, die Einführung eines Maßnahmenplans zur Reduktion der Abfallquote sowie die Überwachung des Fortschritts. Wir wollen auch das Bewusstsein bei Gästen und Mitarbeitern zur Vermeidung von Foodwaste steigen. Darüber hinaus wird in manchen Hotels nicht verkauftes Essen – gemäß den nationalen gesetzlichen Vorgaben – gespendet. Abwechslung durch immer wieder neue Frühstücksprodukte – ist das grundsätzlich ein Thema bei AccorHotels oder setzt man eher für längere Zeiträume auf Klassisches und Bewährtes? Bei den ibis Marken – ibis, ibis styles, ibis budget – wird das Frühstücksbuffet parallel zu den Standardangeboten immer wieder mit innovativen Specials aufgewertet. Diese bieten den Gästen nicht nur Abwechslung, sondern auch ausgefallene Geschmackserlebnisse. Zudem werden die Standardprodukte auf dem Buffet, wie Wurst, Käse, Mar-

Bilder: ibis; Alexander May / Baum&Garten GmbH; Christoph Weiss

GASTRO 1-2/2018 | KULINARIK | FRÜHSTÜCK – BRUNCH – BRINNER

Thomas Frisch, Director F&B Midscale AccorHotels Central Europe: Das ideale Hotel-Frühstücksbuffet soll emotional präsentiert werden. Wichtig ist uns darüber hinaus kein klassisches Hotelgeschirr zu verwenden, sondern bei den ibis-Marken Pastellfarben einzusetzen und das Buffet nach Produktgruppen aufzubauen. Mögliche Trends und Highlight-Produkte werden besonders platziert und hervorgehoben. Wichtige Informationen – wie beispielsweise Allergene und Zusatzstoffe – müssen gut sichtbar sein. Das Buffet muss der Gästeanzahl entsprechend aufgebaut sein, so dass die Produkte einfach und schnell aufgenommen werden können und keine Staus entstehen. Gegenläufige Laufrichtungen müssen jedenfalls vermieden werden.

melade oder Obst immer wieder gewechselt, um keine Langeweile aufkommen zu lassen. Auch die Zubereitung der Frühstückswaffeln durch die Gäste selbst sorgt für Abwechslung. Im Sommer 2017 hat ibis seine Gäste in vielen Hotels mit dem Superfood Sommer überrascht, bei dem frische Smoothies, gesunde Energiekugeln aus Trockenfrüchten oder Chiasamen das Buffet ergänzten. Im Winter 2017/18 lautet das Motto Pimp your Morning. Die Gäste haben die Möglichkeit, diverse Produkte, wie Rührei, Käse, Müsli mit ausgefallenen Gewürzmischungen der Berliner Gewürzmanufaktur Spicebar aufzuwerten. Im Midscale-Bereich (in Österreich Novotel und Mercure) bieten wir hingegen derzeit das Superbowl-Konzept an. Der Trend aus den USA vereint das zeitlose Müsli mit angesagten Trends und Zutaten. Präsentiert wird diese Mischung in der sogenannten Bowl, die ihre Wurzeln im Street Food hat. Bowl Food hat die Restaurants 2015 erobert, eine sehr populäre Art ein komplettes Gericht in einem Gefäß zu präsentieren. Es erinnert an einen Teller Suppe, der ein heimisches Gefühl vermittelt. Zusätzliche positive Komponenten sind Individualität, geschmackliche Vorlieben und Customizing. Daher ist das Konzept unter anderem perfekt für Veganer, Allergiker oder laktoseintolerante Gäste geeignet. Um die unterschiedlichen Frühstücksgeschmäcker zu bedienen bedarf es einer gewissen Vielfalt. Wie gehen Sie an das Thema vielfältiges Frühstückssortiment unter Berücksichtigung von Lebensmittelunverträglichkeiten heran? Grundsätzlich halten wir selbstverständlich gesetzliche respektive länderspezifische Anzeigepflichten für Allergene bzw. ausweisungspflichtige Zusatzstoffe ein. ibis setzt dabei auf das Motto ibis echt&ehrlich. Der Gast erhält durch den per BuffetSchild angebrachten Hinweis echt&ehrlich die Information, dass das Produkt keine Zusätze hat. Aktuell liegen wir bei 80 Prozent im Bereich der zusatzstofffreien Produkte und es sollen mehr werden. Bei den Allergenen legen wir ebenso großen Wert darauf, den Gast so transparent wie möglich darauf hinzuweisen. Durch unsere große Vielfalt am Buffet steht auch für Gäste mit Lebensmittelunverträglichkeiten ein breites Angebot beim Frühstücksbuffet zur Verfügung. International oder regional – welcher der beiden Faktoren sollte das Frühstücksbuffet dominieren? Das Frühstücksangebot ist eine facettenreiche Variation beider Einflüsse. Bei ibis findet sich auf dem Buffet jeweils eine regionale Spezialität. In München beispiels-

weise hat der Gast morgens in zahlreichen Hotels die Möglichkeit frische Laugenbrezen zu genießen. Kaffee, Tee und Säfte – die unerlässlichen Getränke beim ersten Mahl des Tages: Auf welche Anbieter setzen Sie bei diesen Produktgruppen? Unsere ibis- und Midscale-Hotels setzen bei Säften, Tee und Kaffee auf bekannte Marken mit hochwertigen Produkten. Aromatisiertes frisches Wasser mit Minze, Beeren, Zitrusfrüchten oder Gurken ergänzen in diesem Bereich das Angebot. Im Winter kann sich der Gast auch selbst einen Tee mit frischem Ingwer aufbrühen. Ästhetik und Optik: Welche Rolle spielt Ihres Erachtens die Präsentation des Frühstücks und die Gestaltung der Buffet-Landschaft? Wie sieht das moderne Frühstücksbuffet im Hotel aus? Das moderne Frühstücksbuffet im Midscale-Bereich wird bei AccorHotels emotional gestaltet, mit einer living-room Atmosphäre im urbanen Stil. Darüber hinaus gibt es keine einheitlichen hotelspezifischen Vorgaben. Bei ibis nimmt die Präsentation des Frühstücks einen hohen Stellenwert ein. Im Einklang damit wurde 2016 das Dekorationskonzept Urban Market entwickelt. Mit Elementen wie frischen Kräutertöpfen, Holzkisten oder den sogenannten Kilner Gläsern für Zucker oder Müsli wird optisch viel geboten. Als Herzstück gibt es darüber hinaus standardmäßig eine Waffelbar, die für den Gast ein besonderes Erlebnis schafft – indem er sich seine Waffel selbst backen kann. Derzeit arbeiten wir für alle ibis-Marken an der Umsetzung einer weiteren Adaption des Frühstückskonzeptes beim Geschirr, weg von der Farbe Weiß hin zu warmen Pastelltönen. Erlebnisfaktor Frühstück im Zusammenhang mit fortschreitender Digitalisierung und Emotionalisierung – wovon wird das Hotelfrühstück im Jahr 2030 geprägt sein? Ein Trend beim Frühstück, dessen Stellenwert dadurch noch höher wird, geht in Richtung Superfood, dem Genuss von gesunden, vollwertigen Lebensmitteln. Eine weitere Tendenz ist grab ’n’ go, was bedeutet, dass der perfekte Verzehr von kleinen Einheiten überall und jederzeit möglich wird. Letztlich erfährt das Frühstücken in einer besonderen Atmosphäre großen Zuspruch. Daraus resultieren hohe Investitionen in einzigartige Locations. Generell kommt auch das do-it-yourself-Konzept immer mehr zur Anwendung. Dabei wird das Frühstück aus einer großen Auswahl individuell zusammengestellt und teilweise vom Gast selbst zubereitet.

Bei uns liegt Backtradition in der Familie. Seit 1902.

» Seit Generationen geben wir das Wissen um die österreichische Backtradition weiter. Dieses Wissen fängt bei den besten Zutaten an und zeigt, wie sorgsam man mit ihnen umgehen muss, um das beste Brot zu backen.«

Anton Haubenberger

Das Greenhouse bietet „geschätzt zu 90 Prozent“ Bioprodukte an. „Nachhaltigkeit ist für uns besonders im Sinn der Müllvermeidung wichtig. Die Takeaway-Boxen sind aus Maisstärke, auf Plastik und Alufolie verzichten wir weitgehend“. Die Lieferpartnerschaften reichen von regionalen Biobauern bis hin zu Großhändlern. „Denn“, so Esmee, „bei uns darf’s mit Orangen, Avocados und Bananden durchaus auch exotisch sein. Außer bei unserer Local Bowl, die – selbsterklärend – ausschließlich aus regionalen Zutaten besteht.“

Vegane Brunches

Bilder: Carolin Bohn

Die veganen Brunches finden jeden ersten Sonntag im Monat von 9 bis 15 Uhr statt. Das Angebot reicht von veganem Käse, TofuTomaten-Caprese, Wraps, Aufstrichen über Salate und Baked Beans, gebratenen Champignons, Scrambled Tofu bis hin zu Süßem mit Schokobrunnen und dem Highlight „köstliche Waffeln“. „Wir hatten bereits Brunches zu speziellen Anlässen – im Zuge des Elevate Festivals mit Dj Lineup“, berichtet Esmee.

Porridge zum Frühstück

Smoothies, Bowls und ein besonderes Gespür für Kaffee GASTRO 1-2/2018 | KULINARIK | FRÜHSTÜCK – BRUNCH – BRINNER

Das junge Ginko Greenhouse bereichert die Grazer Kaffeehausszene mit internationalen Clean-Eating- und Heißgetränke-Trends.

Etwas versteckt, in der Altstadtpassage auf Höhe des Grazer Hauptplatzes, befindet sich das Ginko Greenhouse. Im Oktober 2015 ist das vegetarisch/vegane Café aus dem „Mutter-Restaurant“ Ginko (Grazbachgasse) ausgezogen. Das kleine, aber feine Café hat sich mittlerweile zum beliebten Treffpunkt entwickelt – für Frühstücker, Bruncher, Mittagesser und für alle, die auf guten Kaffee und vegane Kuchen aus frisch gemahlenem Bio-Dinkel stehen. Bekannt ist die Location vor allem auch für ihre Bowls, dem Service warmer und kalter Zutaten, arrangiert in einer Schüssel. „Unsere Bestseller-Bowl“, erklärt die Gastgeberin Esmee Gilma, „besteht aus warmem grünem Quinoa, gebratenem Tofu, Grillgemüse, Süßkartoffelfries, Guacamole, Salatdressing und Apfel-Karotten-Rohkost.“ Auch die Mittagsspeisen werden in Bowls gereicht, daneben gibt es Sandwiches, Frühlingsrollen oder indische Samosas.

ESMEE GILMA

Zum winterlichen Frühstück lockt das Greenhouse mit Porridge, Chiapudding und Raw Chocolate Bowls die Gäste an, im Sommer mit erfrischenden Smoothie Bowls. Wobei sämtliche Bowls ganz ohne Zucker auskommen und damit ideale Starter für einen gesunden Tag sind. „Am besten verkaufen sich Heißgetränke wie Tee und Kaffee“, schildert die Gastgeberin. Sie selbst verbindet sehr viel Persönliches mit Norwegen, da ihr Vater aus Norwegen stammt: „Skandinavien ist bekannt für hervorragende Kaffeeröster und guten Kaffee. Das Ginko-Team setzt sich intensiv mit Kaffee auseinander, in Form von Verkostungen und fachlicher Weiterbildung, daraus entwickelte sich eine regelrechte Leidenschaft. Wir beziehen unseren Kaffee von Johanna Wechselberger (Anm.: „die Rösterin“), zubereitet wird der Espresso in der Black Eagle von Victoria Arduino. Den Rohkaffee beziehen wir über direct trade, weil uns neben Top-Qualiät und auch die gerechte Entlohnung der Kaffeebauern ein Herzensanliegen ist.“ Beim Kaffee-Service wird Kuhmilch – das einzige Nichtvegane, das im Greenhouse zu finden ist – angeboten. Alternativ gibt’s BioSoja-, Hafer- und Mandel-Reismilch. „Mit ein bisschen Übung kann man prinzipiell alle unsere Milchsorten gut schäumen“, ist Esmee überzeugt. „Für unsere ausgebildeten Baristas ist das kein Problem. Entkoffeinierten Kaffee gibt es bei uns nicht, dafür Getreidekaffee. „Wir arbeiten sehr penibel, beispielsweise bei der Mühlen- und der Temperatureinstellung. Die Sauberkeit unserer Kaffeemaschine hat höchste Priorität – dafür muss natürlich entsprechend Zeit aufgwendet werden.“ www.greenhouse-ginko.at

LEBENSMITTELSICHER UND NATĂ&#x153;RLICH IM GESCHMACK: PEGGYS PEPPT BURGER AUF

Bild: Eipro

STANDARD-FRĂ&#x153;HSTĂ&#x153;CK WAR GESTERN â&#x20AC;&#x201C; NEUE IDEEN SIND GEFRAGT

BRINNER

Die Verpflegungsangebote in Hotellerie und Gastronomie mĂźssen neu definiert werden. Das Ende der fixen Essenszeiten ist eingelĂ¤utet, Rezepturen werden internationaler. Das FrĂźhstĂźck wandelt sich zum â&#x20AC;&#x17E;SpĂ¤t-StĂźckâ&#x20AC;&#x153;, aus Brunch wird Brinner (siehe Kasten rechts). Die Zubereitung attraktiver Snacks und kleiner Zwischenmahlzeiten sind daher auch fĂźr Profis echte Herausforderungen. Regional und saisonal soll es sein und dabei ErnĂ¤hrungsstile berĂźcksichtigen. Im Trend liegen zum Beispiel eine krĂ¤ftige Hochzeitssuppe, das klassische RĂźhrei mit Krabben statt Speck oder sĂźĂ&#x;e SpezialitĂ¤ten wie Pancakes und frische Waffeln zum Selberbacken. Das Markenunternehmen Eipro bietet den F&B-Profis dafĂźr eine groĂ&#x;e und attraktive Produktvielfalt rund um das Ei.

und im Handumdrehen servierfertig. Der Drehverschluss ermĂśglicht sauberen Umgang und optimales Dosieren. Restmengen kĂśnnen kurze Zeit hygienisch und sicher im KĂźhlschrank gelagert werden. So gelingen im Handumdrehen individuelle kreative RĂźhrei-Rezepturen. Aktuelle Renner sind RĂźhrei auf frischem Landbrot mit Bacon oder Krabben.

KEIN FRĂ&#x153;HSTĂ&#x153;CK OHNE RĂ&#x153;HREI. Eifix

in der Schale, die garantiert frei von gesundheitsgefĂ¤hrdenden Bakterien, lebensmittelsicher und absolut natĂźrlich im Geschmack sind. Erkennbar an dem roten Stempel auf der Schale.

Schlemmer RĂźhrei von Eipro wird ausschlieĂ&#x;lich aus frischen, kontrollierten Eiern nach einem hohen QualitĂ¤tsstandard, ohne GeschmacksverstĂ¤rker, Konservierungs- oder Farbstoffe hergestellt. Durch das aseptische AbfĂźllen in Tetra Briks ist das Produkt 100 % lichtgeschĂźtzt, lange haltbar und sicher. Das Eifix RĂźhreiprodukt kann direkt aus der Verpackung in die Pfanne gegeben werden, denn es ist gewĂźrzt, mit Sahne verfeinert

SNEGG. FĂźr KĂźchen mit viel Engagement, aber wenig Platz bietet Eipro fix und fertige RĂźhrei-Pattys an. Snegg ist eine kalkulationssichere, tiefgekĂźhlte RĂźhrei-Portion in Homemade-Optik. Glutenfrei und vegetarisch. ErwĂ¤rmen, anrichten und genieĂ&#x;en.

DAS WEICHE FRĂ&#x153;HSTĂ&#x153;CKS-EI IST ZURĂ&#x153;CK. PEGGYS steht fĂźr pasteurisierte Eier

EIFIX FRISCHE TEIGE. Sie sind die Antwort auf internationalen KĂśstlichkeiten. Mit fĂźnf frischen flĂźssigen Teigen fĂźr Waffeln, CrĂŞpes, Pancakes, Eierpfannkuchen und Kaiserschmarrrn kĂśnnen F&B Manager ihr Angebot an sĂźĂ&#x;en Speisen ausbauen. www.eipro.de

Einer der jĂźngeren amerikanischen Trends in Sachen Essen und Genuss ist das sogenannte â&#x20AC;&#x17E;Brinnerâ&#x20AC;&#x153;. Der Begriff ist eine Kombination der Worte â&#x20AC;&#x17E;Breakfastâ&#x20AC;&#x153; (FrĂźhstĂźck) und â&#x20AC;&#x17E;Dinnerâ&#x20AC;&#x153; (Abendessen). Unter â&#x20AC;&#x17E;Brinnerâ&#x20AC;&#x153; versteht man demnach Kombinationen aus FrĂźhstĂźcks-Klassikern und Abendessen. Die Vermischung von sĂźĂ&#x;en und deftigen Mahlzeiten kommt bei vielen gut an. Viele Restaurants bieten weltweit bereits ganztags FrĂźhstĂźck an und die Integration herzhafter Zutaten zum geliebten MĂźsli auf der Speisekarte immer populĂ¤rer. In Los Angeles zum Beispiel serviert das â&#x20AC;&#x17E;Kitchen 24â&#x20AC;&#x153; die FrĂźhstĂźcks-Abendessen-Kombi rund um die Uhr mit Kartoffel-Lachs Puffer mit Spargel, pochierten Eier auf Salat und Breakfast Burritos. Das Londoner â&#x20AC;&#x17E;Cereal Killerâ&#x20AC;&#x153; bietet von morgens bis abends Ăźber 100 verschiedene Cornflakes- und Milch-Kombinationen an. Und im Hipster CafĂŠ â&#x20AC;&#x17E;Bethâ&#x20AC;&#x2122;sâ&#x20AC;&#x153; in Seattle werden bis Mitternacht XXL-Omeletts nach Wunsch zubereitet. Sehr beliebt bei den sogenannten â&#x20AC;&#x17E;Brinnernâ&#x20AC;&#x153; ist die vietnamesische FrĂźhstĂźckssuppe â&#x20AC;&#x17E;Phoâ&#x20AC;&#x153;. Die reichhaltige Suppe beinhaltet viele Vitamine und Proteine, bleibt aber kalorien- und fettarm. Selbst wenn â&#x20AC;&#x17E;Brinnerâ&#x20AC;&#x153; nicht jedermanns Sache ist und als Trend vermutlich ebenso schnell geht wie er gekommen ist, verbreiten Promis den Essenstrend begeistert in den sozialen Medien. Auf Instagram boomen #Brinner und #Breakfastfordinner Hashtags sowie Bilder von Models und Schauspielern mit Tellern voller Waffeln und Speck.

... Neues aus der FrĂźchtekĂźche ... Die Honigfamilie von Unterweger ist um den kĂśstlichen CREMEHONIG im 480 g netto Glas gewachsen. Neuheit

EINLADEND UND GEMÜTLICH: HAUBIS BACKSTUBE & CAFE IN HAGENBERG

Brotkultur leben, Gäste begeistern Haubis Vorstellung von Brotkultur ist nichts Steifes oder Theoretisches. Brotkultur ist einfach ein Wort, das der Vielfalt von Brot und Gebäck in Österreich am besten entspricht. Haubis ist es ein Herzensanliegen, die Besonderheit zu pflegen. Die österreichische Traditionsbäckerei bäckt bereits seit über 100 Jahren Brot und Gebäck in Petzenkirchen. „Mit ehrlichen Zutaten und ehrlichem Engagement sorgt Haubis für höchste Genussmomente bei Ihren Gästen“, versichert Ing. Anton Haubenberger, Geschäftsführer Haubis.

GASTRO 1-2/2018 | KULINARIK | FRÜHSTÜCK – BRUNCH – BRINNER

Herr Haubenberger, wie wichtig ist Ihres Erachtens das Frühstück für die österreichische Gastronomie und Hotellerie? Und wie wichtig sind Brot und Gebäck für die österreichische Frühstückskultur?

Ing. Anton Haubenberger, Geschäftsführer Haubis: Das Frühstück wird von vielen Ernährungsexperten als die wichtigste Mahlzeit des Tages angesehen. Für den Gastronomen ist es jedenfalls eine nicht zu unterschätzende Möglichkeit, mit relativ einfachen Mitteln von sich reden zu machen. „Vielfalt statt Monotonie“ heißt dabei das Zauberwort. Und wenn die Vielfalt dann noch klug zusammengestellt und ansprechend präsentiert wird, dann haben sich die Gastronomen und Hoteliers einen bleibenden Eindruck bei ihren Gästen gesichert! Unser mobiles Haubis Kundenmanager Team unterstützt die Gastronomie und Hotellerie bei der Auswahl der richtigen Produkte sowie beim Aufbau eines attraktiven Frühstücksbuffets. Was sind die Frühstückslieblinge? Welche Brot- und Gebäckspezialitäten werden bei Haubis am meisten nachgefragt? Das beliebteste Produkt am Frühstücksbuffet ist nach wie vor unsere Kaisersemmel. Aber auch unsere Bio-Brote wie das Bio-

Dreizinnenbrot, Bio-Vollkornbrot oder unser Bio Roggenbrot natursauer stehen bei unseren Kunden hoch im Kurs. In diesem Bereich empfehlen wir auch unsere BioJour-Stangenbrote wie das Haubis Bio-4Kant-Krafbrot oder die Haubis Bio-4-KantSonnenstange. Denn es muss nicht immer der klassische Brotlaib sein. Haubis stellte auf der Alles für den Gast in Salzburg neue glutenfreie Produkte vor. Welche Produkte in diesem Segment bieten Sie insgesamt an? Unter dem Motto Verwöhnt werden statt verzichten bieten wir seit November 2017 zusätzlich sechs neue glutenund laktosefreie Produkte in backstabiler Folie an. Dazu gehören eine locker-knusprige Kaisersemmel, ein würziger Saatenriegel mit Sonnenblumenkernen und Leinsamen, ein flaumiges Ciabatta, ein Kornspitz als Ballaststoffquelle und zwei neue glutenfreie Brote, wie das saftige, mit Apfelessig verfeinerte, vorgeschnittene Landbrot sowie ein mit Sonnenblumenkernen und Leimsamen abgerundetes Saatenbrot, ebenfalls vorgeschnitten und portionsweise zu zwei Scheiben in einer backstabilen Folie verpackt. Zusätzlich zu den sechs neuen Produkten können unsere Kunden natürlich weiterhin auch auf unser bestehendes glutenfreies

Sortiment zurückgreifen. Hier haben die Gastronomen und Hoteliers die Wahl aus weiteren zwölf Produkten. Merkt man bei den glutfreien einen geschmacklichen Unterschied zu den „normalen“ Backwaren? Wir haben sehr viel Zeit in die Entwicklung unserer glutenfreien Spezialitäten investiert, unter anderem auch anhand zahlreicher Blindverkostungen durch betroffene Personen. Die Ergebnisse waren sensationell und haben uns selbst überrascht, denn es gibt so gut wie keine geschmacklichen Einbußen. Was ist die Basis des glutenfreien Körberls? Greifen Sie auf glutenfreies Weizenmehl zurück oder verwenden Sie andere glutenfreie Produkte? Wir verwenden derzeit noch glutenfreies Weizenmehl. Das ist unter anderem die Herausforderung in der Produktion. Das Klebereiweiß Gluten sorgt bekanntlich für die hervorragenden Backeigenschaften der klassischen Mehlsorten. Dank Gluten behält der Teig seine Form, bildet ausreichend Poren aus und bleibt in der Verarbeitung schön elastisch. Verwendet man glutenfreie Mehle, dann muss man diese Backeigenschaften nachempfinden. Zum Beispiel

ANTON HAUBENBERGER, GESCHÄFTSFÜHRER HAUBIS: „IN DEN MEISTEN UNSERER HAUBIS BACKSTUBEN UND CAFES BIETEN WIR MEHR ALS ZEHN VERSCHIEDENE FRÜHSTÜCKSVARIATIONEN AN.“ Bilder: Haubis

LINKE SEITE: DIE JÜNGSTE VON BISLANG INSGESAMT 17 GEMÜTLICHEN HAUBIS BACKSTUBEN UND CAFES, ERÖFFNETE IM HERBST 2017 IN HAGENBERG IM MÜHLVIERTEL BESTE QUALITÄT FÜR DAS GLUTENFREIE KÖRBERL: DIE GLUTENUND LAKTOSEFREIEN SPEZIALITÄTEN SIND IN BACKSTABILER FOLIE ERHÄLTLICH

durch den Einsatz natürlicher Entsprechungen wie beispielsweise gequollenen Flohsamen. Man kann sich vorstellen, dass es viele Versuche braucht, um schließlich ein optimales Ergebnis zu erzielen. Wir sprechen hier von einem geduldigen Herantasten, auch was die Produktionsabläufe betrifft. Das hervorragende Sortiment, das dabei schlussendlich herausgekommen ist, war uns die Sache aber doppelt und dreifach wert! Ist das Produkt bereits nach dem Auftauen genussfertig? Um ein optimales Geschmackserlebnis zu erreichen, müssen unsere neuen glutenund laktosefreien Produkte noch etwa fünf bis sechs Minuten fertig gebacken werden. Erst dadurch bilden sich Röstaromen und eine resche Kruste. Aus diesem Grund haben wir uns auch für eine backstabile Folie entschieden. Durch diese hat der betroffene Gast die Sicherheit, dass er kontaminationsfreies Brot und Gebäck serviert bekommt. Aber auch der Gastronom oder Hotelier hat hier einen großen Vorteil. Er kann die neuen Produkte gemeinsam mit den „normalen“ Backwaren backen. Natürlich ist hier auch der richtige Umgang wichtig. Durch die Backfolie bildet sich auf den ofenfrischen Produkten nach einer gewissen Zeit Kondenswasser. Je schneller das glutenfreie Brot und Gebäck

nach dem Backen auf den Tisch kommt, desto überzeugender ist der Aha-Effekt bei den Gästen.

Donau oder in Hagenberg sind es etwa zehn verschiedene Variationen, die je nach Saison angepasst werden.

Es gibt mehrere Haubis Backstuben samt Café. Erst kürzlich haben Sie eine weitere Filiale mit Frühstücksangebot eröffnet. Was ist das Besondere am Haubis Frühstückskonzept?

Wie lange wird das Frühstück angeboten?

Mittlerweile gibt es insgesamt 17 Haubis Backstuben & Cafés, 11 davon im Raum Linz in Oberösterreich, fünf im niederösterreichischem Mostviertel und eine Backstube in Eppan in Südtirol. Unseren jüngste Neuzugang haben wir im Oktober 2017 in Hagenberg im Mühlviertel eröffnet. Besonders speziell an unserem Frühstückskonzept ist, dass wir in den meisten Filialen mehr als zehn verschiedene Frühstücksvariationen anbieten. Alle Variationen werden unseren Kunden an den Tisch serviert und unsere Gäste können sich am Brot- und Gebäckbuffet nach Belieben und so oft sie möchten ihr Körberl selbst befüllen. In unserer Broterlebniswelt „Haubiversum“ können unsere Gäste aus 18 Frühstücksvariationen wählen. Zusätzlich gibt es noch weitere kleine Frühstücksideen wie das klassische Rührei und Ham & Eggs. An den weiteren Standorten, wie beispielsweise im Melker Löwenpark, in Ybbs an der

Man kann in unseren Backstuben und Cafés sein Frühstück bis in den Nachmittag hinein ausdehnen oder aus dem Frühstück einen Brunch machen. Hat man auch in den Backstuben die Möglichkeit glutenfrei zu frühstücken? Natürlich bieten wir unseren Gästen auch glutenund laktosefreies Gebäck an. Dieses wird auf Nachfrage frisch für unsere Kunden fertig gebacken. Unter den vielen Frühstücksideen findet man einige vegetarische und vegane Variationen. Was sind Haubis Themen für das Jahr 2018? Auf welche Produktneuheiten dürfen sich die Kunden jetzt schon freuen? Wir eröffnen im Mai 2018 eine weitere Haubis Backstube mit Café an der Tauner-Kreuzung in Oberösterreich. Die Fertigstellung wird in den nächsten Wochen erfolgen. Bezüglich unserer Produktneuheiten will ich noch nicht zu viel verraten. Unter anderem können sich unsere Kunden auf ein Buchweizenbrot, ein Eiweißweckerl und eine Fitnessecke freuen! www.haubis.at

Maßgeschneidert aus dem FischeParadies Transgourmet hat sich durch die Übernahme des auf Frischfisch spezialisierten Feinkostieferanten Frischeparadies im Vorjahr sowie durch Sortimentserweiterungen und Investitionen zum Experten in Sachen Frischfisch entwickelt.

GASTRO 1-2/2018 | KULINARIK | FISCH UND SEAFOOD

GEKONNT FILETIEREN: GASTRO REDAKTEURIN KATHARINA BAUMHAKEL BEFOLGT DIE ANLEITUNGEN VON MICHAEL SMEJKAL, ABTEILUNGSLEITER FISCH TRANSGOURMET BRUNN/GEBIRGE

Enorme Fischnachfrage

Fisch aus der Region

„Wir haben uns durch die Integration vom Frischeparadies wesentlich in der Frischfischkompetenz weiterentwickelt“, erklärt Anton Marterer, Standortgeschäftsleiter Transgourmet Brunn am Gebirge. „Die professionelle Beratung ist uns sehr wichtig. Wir informieren über Garmethoden und geben Rezepte sowie fachliche Inputs an unsere Kunden weiter.“ Der Standort Brunn habe laut Panholzer ganz besonders von der Übernahme des Frischeparadieses profitiert: „Dort konnten wir unseren Umsatz in den vergangenen beiden Jahren mehr als verdoppeln.“ Dass Fisch ein wichtiges Produkt in der Gastronomie ist, spiegelt die Zahlen wider. „Wir haben inzwischen über 150 Fischsorten, Schalen- und Krustentiere. Das ist mehr als ein Drittel, als wir noch vor zwei Jahren hatten. Unsere acht Standorte und unsere vier mein c+c-Märkte verkaufen im Jahr zirka 2.000 Tonnen Fisch, davon über 1.000 Tonnen Frischfisch“, erklärt Thomas Panholzer, Geschäftsführer Transgourmet Österreich. Dabei sei Frischfisch der Bereich, der kontinuierlich wächst und neue Entwicklungen hervorbringt. „Da wir uns sehr früh und intensiv mit dem Thema Fisch beschäftigt haben, werden wir mit einem überdurchschnittlich großen Marktanteil von 33 Prozent belohnt“, so Panholzer.

Besonders nachgefragt wird seit geraumer Zeit Fisch aus der Region. Panholzer: „Wir versuchen so viel wie möglich aus der Region zu bekommen.“ Jeder der acht Großmärkte arbeitet in exklusiven Partnerschaften mit lokalen Fischproduzenten zusammen, die mehrmals wöchentlich fangfrisch liefern. „Aufgrund der Nachfrage könnten wir wesentlich mehr regionale Lieferanten brauchen.“ Je nach Standort finden die Kunden Kärntner Laxn, Steirische Karpfen oder Alpenlachs vor. Wichtiger denn je sei der Nachhaltigkeitsgedanke, wobei Transgourmet ganz auf das WWF-Siegel vertraut. Meeresbiologen des WWF Österreich kontrollieren das Sortiment regelmäßig nach dem speziell entwickelten WWF-Ampelsystem. Außerdem hat sich Transgourmet dazu verpflichtet, keinen Handel mit geschützten Fischen zu betrieben.

Klassiker und neue Delikatessen Immerwährende Verkaufsschlager sind Thunfisch, Lachs und Calamari. Austern und Skrei seien sehr populär, aber auch Heimisches stehe hoch im gastronomischen Kurs. „Forelle, Saibling oder Zander gewinnen stark an Bedeutung“, meint Leo Aichinger, Executive Chef bei Cook 2.0. Neben geräuchertem Lachs, Saibling und Forelle, gelten marinierte Spezialitäten wie Matjesfilet, Heringslappen oder Gabelroller

in der Fastenzeit als Top-Seller. Während bestimmte Spezialitäten wie Aal oder Rotbarsche auf die rote Liste wandern, erkundet ein Team aus Fisch-Experten neue Entwicklungen. „Wir haben hochqualifizierte Mitarbeiter, die unseren Kunden tolle Serviceleistungen bieten. Nicht zuletzt ist es aufgrund des Fachkräftemangels unerlässlich geworden, das arbeitsintensive Sortiment Fisch so gut wie möglich vorzubereiten. Wir sehen uns in diesem Punkt gleichermaßen als Maßschneider und fragen sehr detailliert nach, was der Kunde konkret wünscht“, sagt Panholzer. „Um den unmittelbaren Kontakt zu unseren Produzenten halten zu können, haben wir uns entschieden, direkt bei den Fischern einzukaufen.“ Ist eine direkte Zusammenarbeit nicht möglich, arbeitet der Großhändler mit ausgewählten Partnerunternehmen und Frische-Logistigern zusammen, die dreimal wöchentlich Fischlieferungen aus der ganzen Welt am Frankfurter Flughafen bündeln, um diese unmittelbar nach Österreich zu transportieren.

Frischfisch-Expertise Die Fische werden je nach Kundenwunsch von den Mitarbeitern geschuppt, entgrätet, filetiert und vakuumiert. „Auf unsere Frischfisch-Expertise setzen beispielsweise das Palais Coburg, das Restaurant Fabios, das Motto am Fluss, Konstantin Filippou, das Hotel

Sacher, das Kempinski, das Ritz-Carlton oder das Park Hyatt,“ berichtet Anton Marterer stolz. Für die Beobachtung von Trends und Entwicklungen im Frischfischbereich zeigen sich unter anderem der erste österreichische Fischsommelier Stefan Aiglstorfer, der CMKoordinator für Fisch Marian Link und der Abteilungsleiter Michael Smejkal verantwortlich. „Natürlich sollen unsere Kunden vm enormen Wissen unserer Mitarbeiter profitieren“, erklärt Link. „Wir haben uns aufgrund von Erfahrungswerten von 85 bis 90 Prozent unserer Kunden auf ein bestimmtes Grundsortiment eingeschossen. Die oberen 10 Prozent der Gastronomie verlangen allerdings regelmäßig nach neuen Inspirationen und Innovationen“, erklärt der CM-Koordinator für Fisch. Auf das Miteinbinden der Kundenwünsche legt man bei Transgourmet größten Wert, schließlich sei der Kunde am Ende des Tages derjenige, der das Produkt verarbeitet. „Sortimentstruktur, Platzierung in der Theke, Arbeitsweise, Produktbeschaffung sind für uns wesentliche Parameter.“

Produktintelligenz Mit der Sterne- und Haubengastronomie auf du und du, versteht sich der Category Manager Marian Link darauf, Trendspezialitäten zu generieren. „Wenn wir einen Trend aufgreifen, dann orientieren wir uns vorrangig an der Expertise von Ausnahmeköchen, die offen sind für Inspirationen und profunde Fachkenntnisse haben. Wenn beispielsweise Juan Amador sagt ,Dieser Black Kingfish ist ein Trendartikel‘, dann ist dem so. Denn, wenn er ihn zubereitet, dann kochen ihn plötzlich alle.“ Mit Informationen wie diesen und auf der Basis eines breiten internationalen Lieferanten-Netzwerkes gelten die Fischexperten von Transgourmet als Trendscouts. So wurde beispielsweise der Cobia (Black Kingfish) zwischen 2015 und 2016 forciert und aufgrund seiner festen Struktur sehr gerne zum Rohverzehr oder zum Braten verwendet. Aktuell steht der Ora King Salmon aus Neuseeland hoch im Kurs. „Ora King Lachs haben wir ursprünglich für den Hangar 7 gescoutet. Dabei handelt es sich um einen hochpreisigen, naturbelassener Lachs aus einer kleinen Aquakultur am Ende der Welt, ganz ohne industrielle Einflüsse.“ Apropos Trends. In dieser Hinsicht geht Marion Link davon aus, dass in diesem Jahr das klassische Fischfilet etwas in den Hintergrund treten könnte und dafür die Krustentiere die Gastronomie erobern könnten. „Eines steht fest – grundsätzlich könnten wir deutlich mehr Fisch und Meeresfrüchte verkaufen, allerdings ist die Beschaffung durchaus eine Herausforderung geworden. Deshalb müssen wir uns noch stärker als wir es ohnehin schon tun auf Qualität, Herkunft und Story des Produktes konzentrieren.“ www.transgourmet.at

FISCHVERLIEBT IN EINE GOLDFORELLE: REDAKTEURINNEN AUF TUCHFÜHLING MIT DER „MATERIE FISCH“

ANTON MARTERER, STANDORTGESCHÄFTSLEITUNG TRANSGOURMET BRUNN/GEBIRGE, CM-KOORDINATOR MARIAN LINK, FISCHSOMMELIER STEFAN AIGLSTORFER, UND CEO THOMAS PANHOLZER (v.l.n.r.)

DIE TRANSGOURMETKÖCHE LEO AICHINGER, KLAUS KELLNER UND KONRAD KARLON BEIM ZUBEREITEN EINES FISCHMENÜS IN FÜNF GÄNGEN

Bilder: Transgourmet Österreich

Handelshaus WEDL

FISCH AUF DEM TISCH

NORBERT SCHUSTER, FISCHEXPERTE EISHKEN ESTATE, MIT EMPFEHLUNGEN FÜR „EINGEFLEISCHTE“ LIEBHABER Bild: Eishken Estate

Eishken Estate

GASTRO 1-2/2018 | KULINARIK | FISCH UND SEAFOOD

DELIKATE EXOTEN

Welche deliziösen Exoten die Liebhaber von Fisch und Seafood unbedingt probieren sollten, das verrät Norbert Schuster, Fischexperte des Premium-Fischhändlers Eishken Estate. l Schwertfisch: Während er vor allem in den MittelmeerLändern zu den beliebten Speisefischen gehört, wissen hierzulande wenige vom kulinarischen Potenzial des Schwertfisches Bescheid. Der Meeresfisch zeichnet sich durch sein gesundes, festes, weißes Fleisch mit feiner Konsistenz aus. Im Geschmack ähnelt er Kalbfleisch und lässt sich wie dieses in große Koteletts scheiden. Mit etwas Olivenöl, und Zitronensaft in der Pfanne oder auf dem Grill zubereitet, kommt das außergewöhnliche Aroma des Fleisches noch intensiver durch. l Drachenkopf: Sein Aussehen ist womöglich der Grund, warum viele auf ihn verzichten. Denn der Drachenkopf sieht seinem Namensgeber, dem Drachen, tatsächlich ähnlich. Hinter dem etwas abscheckenden Erscheinungsbild steckt eine wahre Delikatesse. Sein mittelfestes, weißes Fleisch eignet sich für jegliche Zubereitungsart. Lediglich bei seinen Stacheln ist Vorsicht geboten. l Red Snapper: In den USA ist der Red Snapper (oder auch Schnapper genannt) everybody’s darling, bei uns hingegen ist er kaum bekannt. Der Raubfisch zeichnet sich neben seinem festen, weißen Fleisch durch wenige, leicht entfernbare Gräten aus. „Er ist von sehr dezentem Geschmack, weshalb ihn auch jene mögen, die Fisch nicht unbedingt den Vorzug geben“, so Schuster. Weiterer Pluspunkt: Man kann ihn braten, dünsten, dämpfen, kochen oder grillen – dem Zubereitungsspektrum sind keine Grenzen gesetzt. l Seeigel: Manch einer hatte mit dem stacheligen Meeresbewohner vielleicht schon eine unangenehme und schmerzhafte Begegnung. Dabei kann der Seeigel auch anders: Die Delikatesse (in roher oder gekochter Form) belohnt mit einem unvergleichlichen Gaumenerlebnis, ausgelöst durch die Kombination von leichtem Austernaroma und intensiv salzigem Fischgeschmack. www.eishken.at

EIN HOCH AUF DEN HERING! DAS THEMA HERING BIETET EINE VIELZAHL AN VARIATIONSMÖGLICHKEITEN WIE MATJESFILETS, ROLLMÖPSE, BISMARCKHERINGE, GABELROLLER, BRATHERINGE UND GERÄUCHERTE HERINGSSPEZIALITÄTEN. Bild: Handelshaus Wedl

„Lachs und Geräuchertes jeglicher Art haben im Winter Hochsaison“, erklärt Marcel Cakar, Meeresfrüchte- und Fischexperte im Handelshaus Wedl. „Heimische Süßwasserfische wie Bachforellen und Karpfen sind in den Wintermonaten sehr gefragt, da ihr Fleisch in dieser Zeit noch saftiger ist.“ Die Karpfenarten reichen vom Schuppen- über den Spiegel- bis hin zu den weniger bekannten Silber- und Marmorkarpfen. „Wer den Karpfen grillen möchte, greift zum Schuppenkarpfen, wer ihn hingegen lieber ,blau‘ serviert, wählt den Spiegelkarpfen“, empfiehlt Marcel Cakar. In der Faschingszeit sind Räucherplatten und Heringssalate sowie die traditionelle Fisch-Delikatesse Matjes in der Gastronomie nicht wegzudenken. „Matjes ist ein eingelegter, sozusagen veredelter Hering, der etwas salziger schmeckt. Nach seinem Fang im Juni reift das frische Fischfleisch der Heringe zum zarten Matjes.“

Der norwegische Winterkabeljau Skrei hat von Jänner bis April seine Fangzeit. In großen Fischschwärmen macht er sich von der Barentssee auf den Weg zu den Lofoten. Auf dieser langen Reise nimmt „das Gold der Lofoten“, wie der Skrei genannt wird, wenig Nahrung zu sich. Das führt zu außerordentlich festem Fleisch von besonderem Aroma. In der norwegischen Küche wird der edle Fisch sanft gegart und mit leichten Saucen gegessen. www.wedl.com

METRO

TRANSPARENZ PER APP Insgesamt werden in den Frischfisch-Abteilungen der Metro-Märkte 70 Sorten Fisch mit über 300 Artikeln aus nahezu 50 Ländern angeboten – Salzwasserfische, Süßwasserfische und Meeresfrüchte – bestmöglich aus nachhaltiger Fischerei- und Aquakultur. „Die Ware, die unter anderem von den Verladeplattformen in Deutschland, Dänemark, Italien und Frankreich kommt, wird zuerst über unsere Cross-docking Plattform in Prag verteilt und anschließend in unsere Märkte in Österreich ausgeliefert. Die Organisationsform gewährleistet, dass Zuchtfische spätestens 48 Stunden nach dem Fang küchenfertig in einem österreichischen Metro Markt verfügbar sind“, sagt CEO Arno Wohlfahrter. Frischen Fisch vom Kutter bis zur Fischtheke eines Großmarkts zu transportieren, ist eine der größten Herausforderungen der Lebensmittel-Logistik. Die leicht verderbliche Ware muss bei hoher Luftfeuchtigkeit nahe dem Gefrierpunkt unter schmelzendem Eis transportiert werden. Dabei stehen Top-Frische und beste Warenverfügbarkeit an erster Stelle. Metro kauft daher schon seit einiger Zeit nicht mehr auf den internationalen Großmärkten ein, sondern direkt bei den Fängern: So kann die Frische garantiert werden. Beim Angebot wird auf ein aktives und ein reaktives Fischgeschäft gesetzt: Einerseits wird saisonale Ware angeboten, andererseits wird versucht, die Wünsche der Kunden zu erfüllen. „Dafür braucht es einen engen Kontakt zu den Kunden und ein in dichtes Netzwerk zwischen Lieferanten und Einkäufern“, so Wohlfahrter. Die Kundenbedürfnisse und die Sortimentsvielfalt stehen im Einklang mit Arten- und Ressourcenschutz sowie Transparenz entlang der Lieferkette. Und das per App. Das heißt, der Kunde kann per Pro Trace-App bei rund zwei Drittel des Sortiments konkret feststellen, wo und auf welche Weise der Fisch gefangen wurde. www.metro.at

Fangfrisch in die Küche

SCHWERTFISCHLOIN UND FRISCHER HECHT – JETZT ERHÄLTLICH.

Kröswang bringt frischen Fisch mit Frische-Vorsprung: Innerhalb von 24 Stunden vom Quellwasserteich zum Kunden.

Wenn’s um fangfrischen Fisch geht, gilt Kröswang für Küchenprofis als eine der ersten Adressen. Denn alle Kröswang-frischen Süßwasserfische werden rein auftragsbezogen produziert. Heiß konkret: Zum Zeitpunkt der Kundenbestellung schwimmen Forelle, Saibling und Co. noch im Quellwasserteich. Bestellt wird bei Kröswang vormittags und pünktlich um 12 Uhr gibt der Frische-Lieferant die gesammelten Kundenbestellungen an seinen Partner Eisvogel in Molln weiter. Dort werden am Nachmittag die Fische aus dem Quellwasserteich geholt und versandbereit gemacht. Schon am nächsten Vormittag – also innerhalb von 24 Stunden nach Bestellung – sind die Fische in der Küche der Kröswang-Kunden. Diesen Frische-Vorsprung bietet kein anderer Großhändler.

Naturnahe Fischzucht Eisvogel ist ein Vorreiter in Sachen naturnaher Fischzucht. Dessen Heimat ist in Molln im Naturschutzgebiet Kalkalpen. Gespeist vom Gebirgsfluss Krumme Steyrling wurden bereits in den 1960er Jahren Fischteiche im völligen Einklang mit der Natur angelegt. Die zweite Eisvogel-Fischzucht befindet sich im Naturschutzgebiet Friaul-Julisch-Venetien. Das glasklare Gebirgswasser aus den Julischen und Karnischen Alpen wird dort an die Oberfläche gedrückt und tritt dort mit einer gleichbleibenden Temperatur von 9 bis 12 Grad Celsius aus – beste Voraussetzungen, um hochwertigen Fisch zu züchten. Alle Eisvogel-Fische werden in Molln per Hand verarbeitet. Dadurch ergeben sich keine mechanischen Verletzungen und der Fisch bleibt länger frisch. Der Frische-Lieferant liefert u.a. frischen Seesaibling, Saibling, Seeforelle, Bachforelle, Forelle, Lachsforelle, Karpfen, Huchen und Zander.

Bilder: Kröswang

WEITERE AKTUELLE FISCH- UND SEAFOOD-SPEZIALITÄTEN VOM FRISCHELIEFERANTEN FINDEN SIE IM AKTUELLEN KRÖSWANG-FISCH-FOLDER

Meeresfisch Neben frischem Süßwasserfisch bietet Kröswang ein breites Sortiment an frischen und tiefgekühlten Meeresfischen. Frisch erhältlich sind unter anderem Wolfsbarsch, Steinbutt oder Seeteufel. Tiefgekühlt hat der Frische-Lieferant über 30 qualitätsgeprüfte Fische und Meeresfrüchte wie Garnelen, Oktopus, Austern oder Hummer im Sortiment. Um die Überfischung der Meere zu stoppen, hat der FrischeLieferant fast sein gesamtes Sortiment an Meeresfischen auf MSC-Qualität umgestellt. Außerdem bezieht der Frische-Lieferant sehr viele Fische aus Asien im Direktimport. „Dadurch behalten wir die Qualitätssicherung selbst in der Hand. In Asien beschäftigen wir einen Qualitätsmanager, der jeden Container vor der Verschiffung kontrolliert“, erklärt Mag. Manfred Kröswang.

Fischwochen Traditionell hält der Frische-Lieferant jedes Jahr zur Fischsaison einen Folder mit Köstlichkeiten aus Meer, See und Fluss für die Kunden bereit – mit 44 Seiten Fischkompetenz und vielen Produkten, die es nur im bestimmten Zeitraum zu bestellen gibt. Aktuell erhältlich sind frischer Hecht, frischer Naturwels oder frische Schleie. Ebenfalls nur saisonal verfügbar sind frischer Skrei, frisches Schwertfischloin oder frisches Thunfischloin. Selbstverständlich hat der Frischelieferant sämtliche Zutaten für einen gelungenen, erfolgreichen Heringsschmaus parat. www.kroeswang.at

Die kleine Fischbar mit etwa 60 Sitzplätzen ermöglicht allen Fisch-Fans, Pescetariern und Liebhabern des Mediterranen einen Kurzurlaub inmitten der Grazer Altstadt. Für das El Pescador wurden die ehemaligen Räumlichkeiten einer Fleischerei komplett saniert und das wunderschöne jahrzehntelang versteckte Gewölbe wieder offen gelegt. Dank Schauküche dürfen die Gäste den Köchen bei der Arbeit über die Schulter schauen. Eine mit Frischfisch und Meeresfrüchten bestückte Vitrine inmitten des Lokals weckt die Sehnsucht nach Meer. Spiegelt doch das El Pescador das weltoffene Lebensgefühl eines Hafenlokals in ungezwungenem Ambiente wider. „Es ist so schön, wenn man eine Idee im Kopf hat und das Konzept geht auf“, freut sich Kulinarik-Patron Christof Widakovich. „Fisch ist sicherlich einer meiner Lieblingsprodukte, weil es kein vielfältigeres und facettenreicheres Lebensmittel gibt. Die Zubereitungsarten sind grenzenlos und weltweit sehr verschieden.“ Bereits in seiner Zeit im Steirereck in Wien, wo er unter Helmut Österreicher sieben Jahre lang als Poissonier gearbeitet hat, manifestierte sich seine Liebe zu Fisch.

Bitte zu Fisch!

GASTRO 1-2/2018 | KULINARIK | FISCH UND SEAFOOD

AM BEGINN SEINER KARRIERE WAR CHRISTOF WIDAKOVICH POISSONNIER IM WIENER STEIRERECK UNTER HELMUT ÖSTERREICHER, JETZT IST ER DER MANN HINTER DEN KREATIONEN IM EL PESCADOR. LANGE TÜFTELTE ER AN DER „BESTEN FISCHSUPPE IN GRAZ“.

Sehnsucht nach Meer Im El Pescador verbinden sich Modernität und Gemütlichkeit zu einem Ambiente mit Wohlfühl- und Erlebnisfaktor. Direkt im Grazer Rathaus wurden die idealen Räumlichkeiten für eine Cuisine Maritime mit dem gewünschten Flair eines internationalen Hafenrestaurants gefunden. Das spiegelt sich sowohl in der Einrichtung, als auch auf der Speisekarte wider: Ambiente maritim trifft auf Fisch international. Warum das Konzept so großen Anklang findet, was beim Umgang mit Fisch wichtig ist und welche Rolle der emotionale Faktor dabei spielt, das verriet Christof Widakovich bei seiner legendären Fischsuppe und einem Glas Malvazija im GASTRO-Talk mit Katharina Baumhakel.

Das El Pescador, zu Deutsch „der Fischer“, bietet von Montag bis Freitag zwischen 11 und 17 Uhr neben dem „Catch of the day“ und einer Fischsuppe eine kleine Mittagskarte. Aus der großen Speisekarte können die Gäste wochentags ab 17 Uhr und samstags ganztägig wählen. Diese bietet nicht nur Vorspeisen-Kreationen wie Sashimi vom Branzino oder Zweierlei vom Bio Saibling (lauwarm geräuchert und gebeizt mit Erdäpfel-Wasabicreme), sondern auch mit Beilagen, Saucen und diversen Upgrades kombinierbare Fisch-Filets. „Es gibt immer drei Highlights, aktuell Branzinofilet von Irena Fonda, Silberlachs und Steinbutt. Zusätzlich gibt es täglich einen „Catch of the Day“ und den Hinweis auf die Zubereitungsarten. Upgegraded wird mit Jakobsmuscheln, Garnelen, Softshell-Crabs oder mit Trüffeln aus Istrien.“ Unter den „Specials“ finden sich Klassiker wie Muscheln Buzara oder Spaghetti Maritime sowie „Kreatives“: „Wir sind durchaus traditionell und in einem hohen Maß auch sehr experimentierfreudig.“ Neben Klassikern werden auch Raritäten serviert, etwa Sashimi vom Cobia – heiß abgeflämmt mit Yuzu, Sojasauce und Koriander. „Auf Neues aufmerksam zu machen liegt uns am Herzen, beispielsweise mit geräucherten Sprotten, die man quasi mit Haut und Haar essen kann.“ Als Besonderheit gilt die Fischsuppe, an der Widakovich lange getüftelt hat. Gereicht wird sie mit Sauce Rui und aufgeschäumter, salziger Butter. Dazu gibt’s ofenwarmes Brot im gebrandeten Papiersackerl. Das Baguette wird von einem Bäcker exklusiv produziert und im Steinofen im El Pescador fertig gebacken. Das Olivenöl kommt aus Savudrija und das Car-

SORGFÄLTIG AUSGEWÄHLTE PRODUKTQUELLEN: SEESAIBLING VOM GUT DORNAU, SILBERLACHS AUS DEM NATURPARK MÜRZER OBERLAND UND BRANZINO VON IRENA FONDA AUS PIRAN.

BELIEBTER STARTER: FISCHSUPPE MIT TOMATEN, PETERSILIE UND SAUCE RUI

„SPEISEN MIT MARITIMEM URLAUBSFLAIR“: DIE BASIS VON CHRISTOF WIDAKOVICH’ KONZEPT.Bilder: Werner Krug

naroli Risotto stammt aus dem Piemont. Desserts wie geeister Schneeball mit Heidelbeeren oder Sorbets mit Vodka oder Prosecco runden das Angebot ab.

vom Meer auf die Teller. „Die Leute fragen einfach: Warum ist hier der Branzino besser als anderorts?“

Säure dürfe gerne geschmacksfördernd eingesetzt werden, aber nicht als reine Vorbereitungsarbeit für den Fisch.

Schonend und saftig

Geheimzutat Emotion

Frische Spitzenqualität „Es ist uns gelungen, die besten heimischen Fischproduzenten sowie überregionale Produzenten im Alpe Adria Raum als Partner zu gewinnen.“ Akribisch ausgewählt werden die Produkte – in perfekter Qualität, nachhaltig und je nach Saison. Tiefkühlware zählt dabei nicht zu seinem Anspruch. „Ein wesentlicher Grund dafür, warum Fisch hier bei uns besser schmeckt als anderorts“, sagt der passionierte Fischer. Bei den hohen Qualitätsmaßstäben ist es nur logisch, dass man sich auf wenige Produkte, dafür ausgewählte, ausgezeichnete Produkte fokussiert. „Und da wir uns auf Fisch spezialisiert haben, ist der Einkauf entsprechend gut kalkulierbar.“ Denn schließlich müsse auch das Preis-Leistungs-Verhältnis für den Gast stimmen. Der Branzino stammt von der Bio-Züchterin Irena Fonda aus Piran, die Widakovich bei einem Urlaub kennengelernt hat. „Dieser Branzino ist einfach doppelt so gut als alles andere, was man um den halben Preis bekommt.“ Ob im Ganzen gebraten oder als Ceviche: Die Gäste des El Pescador schätzen den Geschmack des Wolfsbarsches aus Istrien, wo die Fische in Netzbecken sehr langsam heranwachsen. Innerhalb von sechs Stunden gelangt der Fonda Branzino

In einer separaten Produktionsküche werden Auf sein Lieblingsessen angesprochen, meint Fonds aufgesetzt, Fische filetiert, geschuppt Widakovich: „Für mich sind Muscheln Buund fachgerecht verarbeitet. Bezogen werden zara die schönste Emotion, sie bleiben Fixdie Fische vorwiegend im Ganzen, „weil es starter in der Karte, weil sie für mich der Infür die Zubereitung einfach viel schonender begriff von Urlaub sind und mein Lieblingsist und die saftigste Form der Zubereitung er- urlaubsland Kroatien ist.“ möglicht“. Den richtigen Umgang mit Fisch Während persönliche Urlaubssouvenirs die und Meeresfrüchten beherrschten die wenig- Wände im El Pescador zieren, lauscht man sten. Vor allem beim Braten von Fisch beob- bei gedämpftem Licht dezenten Urlaubsklänacht Widakovich eine verbesserungswürdige gen. Alles ist bis in kleinste Detail durchdacht: Herangehensweise: „Er wird meistens zu lan- „Emotionen sind wichtig in der Gastronomie, ge gebraten. Bei Überhitzung – und das gilt wir verkaufen nicht nur Qualität, wir verkaufür jegliche Art von Fisch – verändert sich fen ganz stark Emotionen. Unsere Spitzendie Konsistenz und der Fisch schmeckt stro- produkte für unsere Gäste greifbar und erhig und trocken.“ Die Fischhaut diene bei lebbar zu machen, ist das Ziel.“ Am Meer bei der Verarbeitung generell als Schutzschild. Sonnenuntergang schmecke schließlich alles „Deswegen lässt man die Haut beim Fisch – immer doppelt so gut als bei Neonlicht. „Desob beim Braten, in der Salzkruste oder al For- halb müssen wir auch doppelt so gut sein no – immer dran. Das Fischfilet sollte man und Rücksicht darauf nehmen, dass der Erauch zu 99 Prozent auf der Hautseite braten.“ lebnischarakter für den Gast passt.“ Die Innenseite des Fischfleisches müsse dabei Das Service werde dahingehend geschult, mit der Hitze gar nicht in Berührung kom- den Gast an Spezialitäten heranzuführen, men. „Es reicht völlig aus, den Fisch mit But- wobei im Endeffekt die Wünsche des Gastes ter oder Olivenöl zu nappieren oder mit Kräu- immer oberste Priorität behalten. „Selbst tern zu arrosieren.“ wenn der Fisch ganz durchgebraten sein soll, Eine Unart sei das Säuern von Fisch: „Die wird dieser Wunsch erfüllt“, meint WidaDrei-S-Regel – säubern, säuren, salzen – hat kovich. „Auf Eitelkeiten der Köche oder Wirte nicht mehr ihre Berechtigung.“ Man habe wird bei uns keine Rücksicht genommen. Es den Fisch lange Zeit gesäuert, um ihn haltbar geht um den Gast, deshalb heißt es auch zu machen oder um Fehler zu vertuschen. Gastronomie.“ www.elpescador.at

SNACKING FÜR MEHLSPEISTIGER, DESSERTLIEBHABER UND NASCHKATZEN: SÜSSES IM KLEINFORMAT – FEINE MINI-NOUGATKNÖDEL Bild: Weinbergmaier

Beim Snacking geht es grundsätzlich

Snacking ist „in“

GASTRO 1-2/2018 | KULINARIK | SNACKS, BURGER, FINGERFOOD

Frühstück, Mittag- und Abendessen verlieren ihre Rolle zugunsten von mehreren, kleinen Mahlzeiten, die zwischen beruflichen Meetings oder zum After Work-Bier in den Terminkalender passen. Snacking zählt auch 2018 zu jenen Themen, an denen die Gastronomie nicht vorbeikommt.

um eine flexiblere Weise der Nahrungsaufnahme, die unserem schnell-getakteten Leben gerechter wird. Laut Facebook und Instagram steigt die Nutzung des Hashtags „Snacks“ in den vergangenen Jahren rapide. Ob Weckerl, Suppe, Salat oder Burger – Flexibilität ist weiter auf dem Vormarsch. Appetitlich dekorierte Snacks sind demgemäß auch in der Gastronomie nicht mehr wegzudenken und stehen bei den unterschiedlichsten Verzehranlässen hoch im Kurs. Kleine Speisen, über den Tag verteilt, oft im Stehen oder Gehen zwischen Tür und Angel gegessen, sind gefragt. Sie finden Nachfrage in Arbeitspausen, an Snack-Ständen in Freizeiteinrichtungen, in Gasthäusern und – in ihren edelsten Formen und Ausführungen – auch in gehobenen Restaurants, wo die Köche gerade bei Miniatur-Speisen gerne mit geschmacklichen Gegensätzen arbeiten. Miniformate lassen sich besonders gut, wirkungsstark und originell in Szene setzen. Und so mancher Snack erfordert weder Löffel, noch Messer oder Gabel und lässt sich damit in die Kategorie „unkomplizierter Genuss“ einreihen. Wenn es um den Megatrend Snacking geht, bietet beispielsweise Weinbergmaier maßgeschneiderte conveniente Kreationen aus wertvollen Zutaten für Gastronomie und Catering. Der Tiefkühlspezialist sorgt mit seinem Angebot an „Mini-Varianten“ nicht nur für die gewünschte Abwechslung beim Fingerfood, sondern vor allem für kulinarische Genüsse im süßen und pikanten Bereich. Für die „Naschkatzen“ unter den Gästen gibt es von Mini-Knödeln mit zarter Nougatcreme bis Mini-Palatschinken mit Marillenfüllung alles, was das kulinarische Herz höher schlagen lässt. Süßes Highlight ist der 35 Gramm leichte Mini-Apfelknödel – ein flaumiger Knödel aus Topfenteig mit fruchtiger Apfelfülle, vorgekocht, bereits fix und fertig gebröselt und somit innerhalb weniger Minuten in der Mikrowelle regenerierbar und verzehrfähig. Für die Fans von herzhaftem Fingerfood führt kein Weg am „Knuspersnack Hüttenart“ vorbei – panierte Palatschinken, gefüllt mit pikantem Selchfleisch. www.weinbergmaier.at

KNUSPERSNACK HÜTTENART MIT SELCHFLEISCHFÜLLUNG Bild: Weinbergmaier

Bild: Délifrance

À LA FOLIE! PETITS FOURS Als die Délifrance Pâtissiers mit der Kreation der À la Folie! Petits Fours begannen, hatten sie das Ziel, Aromen und Texturen in vollkommener Symphonie zu vereinen. Nun können sie sagen: „Ziel erreicht!“ Denn die Fingerfood-Kreationen sind in ihrer Kombination aus hochwertigen Zutaten und exklusiven Geschmackskombinationen jedes für sich eine Sünde wert. Zum Sortiment gehören eine fruchtige und eine schokoladige Auswahl an neu interpretierten Klassikern der französischen Pâtisserie: Die Selection Fruités vereint Vanille-Pfirsich, Apfel-Zimt,

Himbeere-Kokos, Banane-Tiramisu, Aprikose-Frischkäse, Mango-Passionsfrucht und ZitroneHimbeere. Die Selection Chocolat beinhaltet Marone-Weiße Schokolade, Orange-Praliné-Chocolat, Dunkle Schokolade- Schwarze Johannisbeere, Praliné-Chocolat-Haselnüsse, Spekulatius-Caramel und Birne-Dunkle Schokolade. Jedes Petit Four wiegt 9 bis 11 Gramm und ist tiefgekühlt. Servierfertig auf einem Tablett mit Schutzhaube erhältlich, müssen sie vor dem Service lediglich eine Stunde auftauen. www.delifrance-backwaren.de

MIT DER GEWISSEN LIEBE ZUM DETAIL Mediterraner Gemüsesalat, Bayrisches Fingerfood, Lachscarpaccio-Platte, Brombeer Tarte – in dem Fachbuch „Moderne Platten & Häppchen“ indet man die verschiedensten Kreationen für ein gelungenes Flying Buffet, Catering, Empfänge und feierliche Anlässe jeglicher Form. Neu interpretierte Klassiker und inspirierende Rezeptideen, bei denen die Legetechniken aufgezeigt werden und Steppbilder das richtige Vorgehen zeigen die Vorgehensweise. Zu vielen Kreationen gibt es außerdem Garnituren, die jedem Buffet den Feinschliff verleihen. Astrid Schmitt verbindet ihre Erfahrung mit Kreativität, Kochkunst und der gewissen Liebe zum Detail und so ist ein innovatives, anschaulich erklärtes Buch entstanden, das über 60 Platten, Häppchen und Fingerfood umfasst. Da Unverträglichkeiten heutzutage eine immer größere Rolle spielen, findet man zu vielen Rezepten auch eine laktose- oder glutenfreie Herstellungsvariante. Dias Buch ist aus der täglichen Praxis entstanden. Das macht es zu einem modernen Standardwerk für alle Caterer, Gastronomen und alle ambitionierten Gastgeber.

DIE AUTORIN ASTRID SCHMITT ARBEITET ALS SEMINARREFERENTIN MIT DEN SPEZIALGEBIETEN FINGERFOOD SOWIE GESCHENKIDEEN AUS KÜCHE UND KELLER. IHRE WORKSHOPS WERDEN ZUR KUNDENBINDUNG ODER ALS MITARBEITERSCHULUNGEN GEBUCHT. „Moderne Platten & Häppchen“, Matthaes Verlag, 2017 264 Seiten

... and the winner is: in 65% aller Hotel- und Gastronomiebetriebe Österreichs wird GASTRO regelmäßig bzw. gelegentlich genutzt. Damit ist GASTRO eindeutig das meist genutzte Medium der Branche* * Quelle: Gastro-Obsearcher, Grundgesamtheit = 39.500 Betriebe, Stichprobe = 300

Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt 37

„Gezieltes Trendscouting ist unsere DNA“

Die Wünsche der Gäste entschlüsseln zu können, gilt als einer der wichtigsten Schlüssel zum Erfolg. Um dorthin zu gelangen, unterstützt die Salomon FoodWorld ihre Partner in der Gastro-Branche mit zeitgemäßen Konzepten und umsatzfördernden Ideen. Beim Trendscouting setzt der Außer-Haus-Spezialist neben kontinuierlicher Marktbeobachtung auf den Culinary Code. Was genau es damit auf sich hat, und welche Food-Trends im Auge zu behalten sind, das erläutert Jochen Kramer, Leiter Marketing, Salomon FoodWorld.

GASTRO 1-2/2018 | KULINARIK | SNACKS, BURGER, FINGERFOOD

Geschmack, Qualität, Optik und Preis-

HANDWERK TRIFFT AUF FEINSCHMECKER IN FORM DES HOMESTYLE SIMMENTAL BURGERS MIT KNÖDEL-BUN; DAS AROMATISCHE FLEISCH DES SIMMENTALER RINDS IN UNVERWECHSELBARER HOMESTYLE-OPTIK.

Leistungsverhältnis sind für gewöhnlich die entscheidenden Kriterien, wenn von erfolgreicher Gastronomie gesprochen wird. Jochen Kramer, Leiter Marketing bei Salomon FoodWorld, vermisst bei diesen Musthaves allerdings einen wesentlichen Faktor: „Es sind die emotionalen Bedürfnisse und die Wahrnehmung der Gäste, die den Umsatz beflügeln. Voraussetzung hierfür ist natürlich, dass man um die unbewussten Gefühlszustände seiner Zielgruppen Bescheid weiß.“ Die Salomon FoodWorld hat sich daher im Sinne ihrer Kunden intensiv mit den Ausprägungen der Culinary Codes auseinandergesetzt, um die Gastgeber dabei zu unterstützen, die Wünsche der Gäste zu erfüllen. „Wir arbeiten dabei auf neurowissenschaftlicher Basis, ausgehend vom Prinzip der limbischen Karte nach Dr. Hans-Georg Häusel*. Das limbische System steuert als faszinierender Teil des menschlichen Gehirns unsere Emotionen. In Anlehnung an die

CULINARY CODE SEMINARE Culinary Code ist ein Konzept der Salomon FoodWorld, mit dem das Food-Angebot optimal auf Situation und Zielgruppe abgestimmt werden kann. Interessierten bietet sich die Möglichkeit, sich in PraxisWorkshops über die Vorteile emotionaler Produktentwicklung zu informieren. Großostheim, Salomon FoodWorld: 19.04. | 12.07. | 6.11. 2018 Wien, Miele Experience Center: 14.06. | 27.11. 2018 Mehr Informationen unter der kostenfreien Hotline 008000/7256666 oder auf www.salomon-foodworld.com

limbische Karte unterscheiden wir zwischen Abenteuer & Nervenkitzel, Disziplin & Kontrolle und Fantasie & Genuss. Diesen drei Bereichen ordnen wir Speisen und Produkte zu. Beispielsweise einen saftig gebratenen, fleischig-pikanten Burger im XL-Format mit einem Krügerl Bier für Abenteuer & Nervenkitzel – etwa für die Gästezielgruppe eher männlich, unter 30, fußballbegeistert. Oder etwa Four Chik’n Dippers mit Rucola für Disziplin & Kontrolle, passend zur Zielgruppe eher weiblich, gesundheitsbewusst und lieber Mittags- als Abendgäste. Und einen Kreativ-Burger mit Mango-Chutney und Asia-Touch, der für Fantasie & Genuss steht, das heißt, für Gäste, die weltoffen, probier- und genussfreudig sind.“ Culinary Code gilt mittlerweile als zentrales Thema und grundlegender Bestandteil der Firmenphilosophie der Salomon FoodWorld und versteht sich als Konzept, mit dem das Speisen-Angebot respektive die Speisekarte optimal auf Situationen, Verzehranlässe sowie Zielgruppen abgestimmt werden kann. „Die Rückmeldungen unserer Kunden geben uns Recht darin, dass der Culinary Code als Impulsgeber ein unterstützendes, zielgruppenorientiertes und anlassbezogenes Tool ist. Beinhaltet er doch unter anderem die Bezeichnung des Gerichts, die Zutaten, den Geschmack, den Geruch sowie die Inszenierung auf dem dazu passenden Geschirr.“

Food-Monitoring Wodurch sich die Salomon FoodWorld schon seit Jahren auszeichnet, und was quasi zur DNA des Außer-Haus-Spezialisten gehört, ist konsequentes Food-Monitoring: „Mit unserer kontinuierlichen Marktbeobachtung und der internationalen Arbeit unserer Trendscouts, die akribisch Speisekarten auf der ganzen Welt ins Visier nehmen, hat die Salomon FoodWorld in der Branche Pionierarbeit geleistet. Unser Giant

Burger zählt nach wie vor zu den bestverkauften Burger-Produkten. Und als wir beispielsweise 1995 mit unseren Buffalo Chik’n Wings kamen, wurden wir vom Großhandel belächelt. Dabei erweisen sich die Buffalo Chik’n Wings auf Anhieb als Erfolg und zählen seit ihrer Markteinführung nach wie vor zu den Top-Sellern.“

Produkttrends & Entwicklungen

„CULINARY CODE IST EIN KONZEPT AUF BASIS DER LIMBISCHEN KARTE IM MENSCHLICHEN GEHIRN. MIT CULINARY CODE KÖNNEN SIE IHR FOODANGEBOT OPTIMAL AUF SITUATION UND ZIELGRUPPE ABSTIMMEN.“ Jochen Kramer Leiter Marketing, SALOMON FoodWorld

UNTEN RECHTS: DIE NEUEN PULLED SLIDERS (DIE TITEL „HELDEN“ DIESER GASTRO-AUSGABE) – READY-TO-SERVE – MIT KREATIVEN REZEPTUREN, VON AUSSERGEWÖHNLICHEM GESCHMACK UND HANDLICH CHARMANT LINKS: KNUSPRIGE HÜLLE, ZARTER KERN – PULLED PORK BITES ZUM SNACKEN UND DIPPEN FÜR DIE FINGERFOOD-FANS Bilder: SALOMON Food-World

Als einen der aktuellen Trends nennt Jochen Kramer „ganz klar den Einsatz von hochwertigem Fleisch. Simmentaler oder Angus sind sehr gefragt. Unsere Homestyle-Burger sind die Antwort auf den steigenden Anspruch an das Handwerkliche. Die Pflege der Burger-Kultur ist und bleibt für die Salomon FoodWorld ein zentrales Thema und steht gleichzeitig als Bestätigung dafür, dass Burger ihr Fastfood-Image endgültig abgelegt haben und mittlerweile selbst in den Haubenküchen hervorragend funktionieren.“ „Pulled“ – schonend gegartes Fleisch, in kleine Stückchen gezupft – wird laut Kramer ein Thema bleiben. Als Impulsgeber für die Gastronomie hat die Salomon FoodWorld diesen Trend deshalb experimentierfreudig auf ein „next level“ gehievt: Neben den Allroundtalenten Pulled Chik’n Burger und Pulled Pork Burger bereichern neue Stars im Snack-Format das Sortiment: die servierfertigen pulled Chik’n Sliders in drei Sorten (mit BBQ-, Honey-Mustard- und ChipotleSauce) in Mini-Buns und die Pulled Pork Bites, eine knusprig umhüllte FingerfoodVariante zum Snacken und Dippen. www.salomon-foodworld.de * Dr. Hans-Georg Häusel untersuchte Ende 1990er Jahre die neurophysiologischen Hintergründe des menschlichen Konsumverhaltens und ging dabei der Frage nach, wie dieses von Stimmungen und Emotionen beeinflusst wird.

DER „WEDL EDEL BURGER“ UND WEITERE SPEZIALITÄTEN VOM „BURGERMEISTER“

EINE KOMBINATION AUS SAFTIGEM FLEISCH, KNUSPRIGEM BROT, SCHMACKHAFTEN SAUCEN UND FEURIGEN GEWÜRZEN – DAS IST DER PERFEKTE BURGER. MIT DEM PRODUKTSORTIMENT DES HANDELSHAUSES WEDL WIRD DER AMERIKANISCHE KLASSIKER JEDES MAL ZU EINEM GESCHMACKSERLEBNIS DER SONDERKLASSE. Bild: Shutterstock

Eine Kombination aus saftigem Fleisch, knusprigem Brot, schmackhaften Saucen und feurigen Gewürzen – das ist der perfekte Burger. Mit dem Produktsortiment von Wedl wird der Klassiker zum Geschmackserlebnis der Sonderklasse. Ob traditionell, mit pikantem Käse und Speck oder gar vegan – der Burger lässt sich mannigfaltig in Szene setzen. Für den perfekten Genuss sind qualitativ hochwertige Zutaten besonders wichtig: Der Star im Burger-Ensemble ist das Burger-Patty: von hochwertigem Rindfleisch bis hin zu vegetarischen oder veganen Patties lässt das breitgefächerte Angebot bei Wedl keine Wünsche offen. Ein Highlight ist der „Wedl Edel Burger“ aus hundert Prozent irischem Rindfleisch. Die saftig und lose geformten Tiefkühlpatties versprechen problemloses Braten von rare bis well done. Bei qualitativ hochwertigem Fleisch empfiehlt sich als Würzung lediglich eine zarte Prise Meersalz. Für ein Plus an Würze bietet Wedl seine spezielle Palette an BBQ- und spicyGewürzen an. Auch in puncto Burger-Komponenten, die jeder Kreation die persönliche Note verleihen, wird der Kunde im WedlSortiment fündig: Der Bogen spannt sich von knusprig getoasteten Burger-Buns mit oder ohne Sesam (erhältlich in normaler wie in XL-Version), vorgeschnittenen BurgerGurken, würzigem Käse bis hin zu schmackhaften Saucen und frischem Gemüse wie knackigen Gurken, Tomaten und Eissalaten. Die Zutaten garantieren Burger-Genuss auf höchster Stufe. www.wedl.at

GASTRO 1-2/2018 | KULINARIK | SNACKS, BURGER, FINGERFOOD

GLUTEN- UND LACTOSEFREIE NEUHEIT MIT „KNACK“

Das Familienunternehmen 11er überzeugte zum Jahreswechsel wieder einmal mit österreichischer Innovationskraft. Der Kartoffelspezialitäten-Hersteller hat den „Rösti-Hot Dog“ auf den Markt 11ER RÖSTI-HOT DOG: KNACKIGES WIENER WÜRSTCHEN, UMHÜLLT VOM KNUSPRIGEN RÖSTI MANTEL, VORGEBACKEN IN SONNENBLUMENÖL, TIEFGEKÜHLT. VERPACKUNGSEINHEIT: MINDESTENS 22 STÜCK à ca. 110 GRAMM Bilder: 11er

gebracht: Ein knackiges, original Wiener Würstchen umhüllt von einem knusprigen Rösti Mantel. Mit diesem neuen Produkt greift der Kartoffelspezialist aus Westösterreich den zeitgeistigen „To-Go“Trend auf und bietet eine herzhafte RÖSTI TO GO! 11ER „Snacking“ Alternative. Ob auf der ERWEITERT FINGERkleinen Karte, oder als Highlight für FOOD SORTIMENT die kleinsten Gäste, der 11er RöstiHot Dog ist ideal für Gastronomen, die ihren Gästen einmal etwas Außergewöhnliches servieren möchten. Eine weitere Besonderheit des Produktes ist die glutenund lactosefreie Zusammensetzung, wodurch der Rösti-Hot Dog auch zum perfekten Snack für alle Allergiker wird. Durch seine einfache, schnelle und flexible Zubereitung im Kombidämpfer, in der Fritteuse, auf dem Grill, in der Pfanne oder im Backofen erweist sich der 11er Rösti-Hot Dog – je nach Zubereitungsart – binnen kurzer Zeit als servierbereit. www.11er.at

Alles andere als Fast Food:

BURGER AB HOF EIN „FAST FOOD“ ALS REGIONALE DELIKATESSE, die man langsam genießen sollte. Ein Hotelier, der auch Bauer ist: Im familiengeführten Sport- und Genusshotel Silvretta im Wintersportmekka Ischgl läuft alles ein bisschen anders. Hier trifft Burger-Trend auf regionales Bewusstsein. Frisch, üppig mit Gemüse belegt, gefüllt mit richtig gutem Fleisch – Burger erfreuen sich ungebremsten Zuspruchs. „Um Produkte wertschätzen zu können, muss man deren Entstehung kennen“, lautet die Devise von Peter Zangerl. Darum übernimmt der umtriebige Hotelier die Herstellung einfach selbst. In jeder freien Minute findet man den Hausherrn des „Sporthotel Silvretta“ auf dem Maashof, der hauseigenen Landwirtschaft. Hier züchtet er Kalb-, Lamm-, Rind-, Schweine- und sogar Wagyufleisch. Mehr noch, in der eigenen Metzgerei des Maashofs veredelt Bernhard Tschiderer das hochwertige Fleisch direkt. Der passionierte Fleischhauer faschiert das hochwertige Rindfleisch – das Herzstück des „Maashof Burgers“ –, würzt es mit Salz, Pfeffer, Thymian, Petersilie und Rosmarin und formt die Patties. Verfeinert mit Salat, Tomaten, einer pikant abgeschmeckten Sauce und krossem Speck – der natürlich auf dem Maashof hergestellt wird – entsteht auf diese Weise ein regionales Schmankerl, das man direkt von der Piste kommend im Silvretta-Imbiss Ku(h)linarik, neben der legendären Après Ski-Disco Kuhstall, oder im Wiartshaus genießen kann. Seit 1930 gilt das 4-Sterne-Hotel Silvretta im Herzen Ischgls als Spitzenadresse für Wintersportler. Nun lockt es auch Feinschmekker an: Neben Ischgls jüngstem Gourmet-Hot Spot Stiar und dem gemütlichen Hotelrestaurant Bärafolla werden im Wiartshaus Tiroler Klassiker mit Produkten aus der Familien-Landwirtschaft serviert. www.sporthotel-silvretta.at

BURGER AUS DER EIGENEN PRODUKTION Bild: Sporthotel Silvretta

HAPPEN – STYLISCH INSZENIERT Nippen, Dippen, von der Hand in den Mund – Fingerfood hat sich für jegliche Verzehranlässe gut etabliert. Und je edler die Häppchen präsentiert werden, umso größer die Lust auf deren Genuss. Die trendigen Minis lassen sich gekonnt in Szene setzen, wenn man sie beispielsweise in der Porzellanform „Cone“ arrangiert. Damit lässt sich der Streetfood- Look perfekt umsetzen. Für das stilechte Servieren von Süßkartoffelpommes bietet sich der kleine Frittierkorb aus der Playground Accessoire-Kollektion an. Mit dem Ergänzungssortiment aus verschiedenen Materialien bereichert Tafelstern das Thema Tischkultur um trendige Varianten. www.tafelstern.de

BURGER – HIP SERVIERT Der Trend zur Verwendung von regionalen, frischen und qualitativ hochwertigen Zutaten spiegelt sich auch beim Burger wieder und bringt ihn in der GastroSzene ganz weit nach vorn. Serviert auf „Solutions“ lässt sich der Burger in all seinen Variationen schick in Szene setzen.

BURGERINSZENIERUNG MIT STIL UND FINGERFOOD IM STREETFOODLOOK Bilder: Tafelstern

WESENTLICHE ÄNDERUNGEN FÜR HOTELLERIE UND GASTRONOMIE IN DER PERSONALVERRECHNUNG UND SOZIALVERSICHERUNG Der Jahresbeginn ist die Chance, vieles neu zu gestalten, gleichzeitig besteht für Unternehmer/innen auch die Notwendigkeit, so manches an geänderte Rahmenbedingungen anzupassen. MAG. IUR. EVA MARLENE BAKHSHANDEHTRIMMEL, EXPERTIN FÜR „LOHNSTEUER, SOZIALVERSICHERUNG, ARBEITSRECHT“ BEI LBG ÖSTERREICH DIPLOMIERTE PERSONALVERRECHNERIN

GASTRO 1-2/2018 | SERVICE | STEUER-TIPP UND BUCH-EMPFEHLUNGEN

Bild: LBG

BEGÜNSTIGTE AUSHILFSKRÄFTE Mit dem EU-Abgabenänderungsgesetz 2016 wurde bereits eine, vorerst für die Jahre 2017 bis 2019 befristete, Steuerbefreiung für bereits vollversicherte Personen geschaffen, wenn diese bei einem anderen Dienstgeber nicht länger als 18 Tage im Kalenderjahr geringfügig als Aushilfskraft tätig werden. Mit 1.1.2018 treten für diese Aushilfskräfte nun auch Begünstigungen im Bereich der Sozialversicherung in Kraft. Wird neben einem Dienstverhältnis, das eine Vollversicherung nach dem ASVG begründet, ein geringfügiges Beschäftigungsverhältnis ausschließlich zu dem Zweck ausgeübt, einen zeitlich begrenzten, den regulären Betriebsablauf überschreitenden Arbeitsanfall zu decken oder den Ausfall einer Arbeitskraft zu ersetzen, so hat der Dienstgeber einen pauschalen Dienstnehmerbeitrag in Höhe von 14,12 % sowie die Arbeiterkammerumlage (Landarbeiterkammerumlage) einzubehalten und abzuführen. Dies gilt, wenn im jeweiligen Kalenderjahr der Dienstnehmer noch nicht mehr als 18 Tage eine solche geringfügige Beschäftigung ausgeübt hat und der Dienstgeber noch nicht mehr als 18 Tage solche Personen geringfügig beschäftigt hat. Für den Dienstgeber entfällt der Beitrag des Dienstgebers zur Unfallversicherung, der Dienstnehmer ist dennoch unfallversichert.

KRANKENGELD Selbstständig erwerbstätige GSVG-Krankenversicherte, die weniger als 25 Mitarbeiter beschäftigen und bei denen die Aufrechterhaltung ihres Betriebs von der persönlichen Arbeitsleistung abhängt, erhalten im Krankheitsfall unter bestimmten Voraussetzungen eine Unterstützungsleistung. Ein Anspruch auf das Krankengeld besteht bis 30.6.2018 ab dem 43. Tag der Krankheit und ab dem 1.7.2018 rückwirkend ab dem 4. Tag, wenn sie länger als 43 Tage arbeitsunfähig sind.

ERWEITERUNG DES ZUSCHUSSES ZUM KRANKENENTGELT Mit 1.7.2018 wird der Zuschuss zum Krankenentgelt für Arbeitgeber, die in ihrem Unternehmen durchschnittlich nicht mehr als 10 Arbeitnehmer beschäftigen, auf 75% ausgeweitet. Diese Regelung ist auf Entgeltfortzahlungstage infolge von Krankheit und Unfällen, die nach dem 30.6.2018 eingetreten sind bzw. sich ereignet haben, anzuwenden. Wie bisher werden die Zuschüsse aus Mitteln der Unfallversicherung erstattet und gebühren im Erkrankungsfall ab dem 11. Tag, bei einem Unfall (wie bisher Arbeits- oder Freizeitunfall) ab dem 1. Tag der Entgeltfortzahlung.

ERSATZ DER INTERNATSKOSTEN Bisher hatte der Lehrberechtigte dem Lehrling nur dann und insoweit Internatskosten zu ersetzen, als diese höher waren als die Lehrlingsentschädigung. Mit 1.1.2018 sind dem Lehrling die vollen Internatskosten vom Lehrberechtigten zu bezahlen. Diese Kosten werden dem Lehrberechtigten auf Antrag aus den Mitteln des Insolvenzentgeltsicherungsfonds erstattet.

ARBEITSZEIT- UND REGISTRIERKASSENAUFZEICHNUNGEN Beachten Sie, dass bei Kellner-Wechsel und temporären Aushilfskräften auch im Registrierkassen-Boniersystem immer die richtige Person zugeordnet ist. Warum? In so mancher behördlichen Prüfung war es schon sehr zeitaufwendig, den Prüfer, der einen Vergleich der Kellnerangaben am Kassenbon mit den Arbeitszeitaufzeichnungen des Kellners anstellte, davon zu überzeugen, dass die Zeitaufzeichnungen richtig waren, aber aus Mangel an Zeit der Kellner im Boniersystem im Prüfungszeitraum unrichtig zugeordnet war. Der Prüfer zog daraus den Schluss, dass mangels Übereinstimmung die Arbeitszeitaufzeichnungen verfälscht sein mussten. Ein mühsamer Weg, das im Nachhinein aufzuklären. Kompakter Überblick „Start ins Jahr 2018 – Änderungen bei Steuern, Sozialversicherung, Arbeitsrecht“ zum Download auf www.lbg.at

LBG Österreich GmbH Wirtschaftsprüfung & Steuerberatung Wien, Graz, Eisenstadt, St. Pölten, Linz, Klagenfurt, Salzburg, Innsbruck und an weiteren 22 Standorten – österreichweit. Kontakt: welcome@lbg.at, www.lbg.at

Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Geschäftsführung: Angelika Fucht Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Anschrift: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. 01 47984 30 | Fax 01 4798430-16 gastro@gastroverlag.at www.gastroverlag.at Anzeigenleitung: Peter Bubenicek 01 4798430-15 bubenicek@gastroverlag.at Online-Marketing: Josef Rozsnyai 01 4798430-20 rozsnyai@gastroverlag.at www.gastroportal.at Redaktion: Martina Wieser 01 4798430-14 | 0664 8281389 wieser@gastroverlag.at Mag. Katharina Baumhakel baumhakel@gastroverlag.at Online-Redaktion: Mag. Anja Schmidt 01 4798430-17 schmidt@gastroverlag.at www.gastroportal.at Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé 01 4798430-18 source@gastroverlag.at Grafik | Layout: Franz Ruep | ruep.at Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 22 vom 1. 1. 2018 Titelfoto: SALOMON FoodWorld GmbH Druck: Leykam Let’s print Erscheinungsweise: monatlich Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abonnementkündigung ist mit dreimonatiger Frist zum Ende des jeweiligen Berechnungszeitraums möglich. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegenüber dem Verlag. Abo-Konto: Volksbank, BLZ 43000, Konto-Nr. 42861478008 Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie. Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen. Druck: 17.239 Verbreitung: 17.161 1. Halbjahr 2017

Mikkel Karstad

Sepp Dreissinger

Claudia Zaltenbach

MANN UND MEER

KÜNSTLER-CAFÉ

GESCHMACKSERLEBNISSE

Die nordische Küche steht für effektvolle Schlichtheit und naturnahen Genuss. Diesem modernen Kochstil hat sich auch Mikkel Karstad verschrieben, der von jeher eng mit der Natur verbunden ist: Der Kopenhagener Koch, Foodstylist und Blogger wurde schon als kleiner Junge von seiner Großmutter in die Kunst des Fischens eingeweiht, samt anschließender Zubereitung des Fangs. Seine besten Rezepte - von Scholle, Makrele und Hecht bis zu Muscheln, Krabben und Langustinen - verrät er in diesem Band: Mit feinem Gespür für modernes nordisches Design setzt der kreative Küchenchef Köstlichkeiten aus Salz- und Süßwasser in Szene, garniert mit Wissenshäppchen zu nachhaltigem und saisonalem Fischfang, der dem Dänen besonders am Herzen liegt. Perfekte Beilage zu den vielfältigen Rezepten sind die atmosphärischen Fotos von Anders Schønnemann, die den rauen Charme der dänischen Küsten- und Seenlandschaft einfangen und von einem genussvollen Leben nahe an der Natur erzählen. Das Blättern und Stöbern in dem Band verspricht kulinarischen wie ästhetischen Hochgenuss: Aufwändig produziert mit Leinenbezug sowie geprägtem Cover und gedruckt auf hochwertigem nachhaltigen Papier ist dieses Buch ein Erlebnis für alle Sinne. 256 Seiten. Hardcover. 46,30 Euro. Prestel.

Das Wiener Kaffeehaus und seine Gäste erzählen vielfältige Geschichten, die der österreichische Fotograf, Film- und Büchermacher Sepp Dreissinger dokumentierte. Ob kurios, philosophisch, grantelnd oder ausschweifend, so unterschiedlich wie die Künstler-Charaktere, so verschieden sind ihre Erzählungen. Die Fotografien und Gespräche mit Persönlichkeiten aus der Wiener Kulturszene zeichnen ein lebendiges Portrait des Begriffs „KünstlerCafé“, in Erinnerungen an legendäre Zeiten und erlebtem Kaffeehausalltag in der Gegenwart, jenseits der Touristenattraktion. Für den jungen André Heller war als Schulabbrecher das Café Hawelka „seine Universität“, Franz Schuh ging lieber ins Café Sport, Christine Nöstlinger traute sich überhaupt erstmalig nach bestandener Matura mit zwei Freundinnen in ein Café in Hernals. Gert Jonke wollte dort einfach nur seine Ruhe haben. Für Hanno Pöschl ist alles, wo sich Leute treffen, Kaffeehaus, selbst der Würstlstand. Josef Hader und Thomas Maurer diskutieren miteinander, ob Kaffeehausbesuche die Lebenszeit verkürzen oder verlängern. In ihrer Gesamtheit werden sie zum zeithistorischen Dokument des „alltäglichen Ausnahmezustands“ Kaffeehaus, das in den letzten Jahren durch Mobiltelefone, Rauchverbot und digitale Medien einen Stimmungswandel erfahren hat. 336 Seiten. Hardcover. 39 Euro. Album Verlag.

Die Miso-Suppe ist vermutlich das typischste und bekannteste Gericht mit der Sojabohnenpaste. Dass es davon auch noch verschiedene Sorten und Geschmacksrichtungen gibt, ist wohl den wenigsten bekannt. Wie vielseitig einsetzbar die Paste jedoch sein kann, zeigt die begeisterte Köchin Claudia Zaltenbach, die auf ihren zahlreichen kulinarischen Reisen Miso für sich entdeckt hat. Produziert wird Miso nicht nur in Japan und Korea, sondern auch im heimischen Schwarzwald. Zaltenbach ist an die Produktionsstätten gereist und mit vielen spannenden Informationen zurück gekommen. Letztendlich wird nicht nur die Anleitung zur Herstellung von selbstgemachtem Miso dargestellt, sondern auch das breite Einsatzgebiet anhand zahlreicher Rezepte illustriert: Von Cremiger Fenchel-Limetten-Suppe mit Shiro Miso, Pilzen und Käsehippe, Asia-Burger mit Mandel-Miso-Pesto, Lachs-Tataki mit Miso-Lack und Karotten-Tapioka, bis hin zu Desserts, wie Miso-Eis, Miso-Soufflé mit Rhabarber-Umeboshi-Kompott und Miso-Pralinen mit knuspriger Kombu. Interviews sowie Gastrezepte von Tanja Grandits, Lucki Maurer, Tohru Nakamura und Kudo Chiori runden das Buch ab. 216 Seiten. Hardcover. 28,80 Euro. Hädecke.

Antoniewicz, Maurer, Podvinec

EDLES AGING Früher wurde fermentiert, geräuchert und eingelegt, um mit ausreichenden Nahrungsvorräten über den Winter zu kommen. Heute versucht man durch entsprechende Techniken den Geschmack von Fleisch, Fisch oder Gemüse zu intensiveren. Der Biochemiker Michael Podvinec liefert hierfür das nötige Hintergrundwissen. Reifungsmethoden, wie zum Beispiel Dry Aging oder Wet Aging sowie „Veredelungsmethoden“ wie Beizen, Fermentieren, Pökeln, Räuchern, Konfieren und mehr werden

in einem umfassenden Theorieteil wissenschaftlich und kulinarisch erläutert. Zu allen vorgestellten Methoden gibt es Rezepturen von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer. Die Variationen reichen vom schimmelgereiften Schweinebraten mit Kritharaki, Tsaziki und griechischem Jus über gesalzenen Hummer mit Curry, Safran und Melone bis zu Rehrücken in Buttermilch-Brining mit Trompetenpilzen und frittierten Petersilienwurzeln. 248 Seiten. Hardcover. 71,90 Euro. Matthaes Verlag.

GASTRO 1-2/2018 | NONFOOD | DIGITALISIERUNG

Datenschutz: Wissen zahlt sich aus

Die Bestimmungen der EU-Datenschutz-Grundverordnung (DSGVO)* gelten ab 25. Mai 2018. Bis dahin müssen alle Datenanwendungen an die neue Rechtslage angepasst werden. Für Verstöße drohen Geldstrafen von bis zu 20 Millionen Euro. Ob beim Check-In, bei Wellness-Anwendungen oder am Frühstücksbuffet – während eines Hotelaufenthalts geben Gäste bewusst oder unbewusst eine Vielzahl von Informationen über sich preis – neben den standardmäßig abgefragten Angaben zur Person, ließe sich anhand der Ess- und Schlafgewohnheiten, der Freizeitaktivitäten, der Begleitpersonen und der in Anspruch genommenen Hotelleistungen oftmals ein detailliertes Persönlichkeitsprofil über den Gast erstellen. Daher lohnt es sich der Frage nachzugehen, wie der Umgang mit Gästedaten im Hotel in der Datenschutz-Grundverordnung (DSGVO) geregelt ist. Am 25. Mai 2018 tritt die neue DatenschutzGrundverordnung (DSGVO) in Kraft. Ab diesem Zeitpunkt müssen Hoteliers künftig detailliert darlegen, welche Gästedaten sie verarbeiten, wo diese gespeichert und wohin respektive an wen die Daten weitergegeben werden. Generell sollten sich Unternehmen gut auf den Einführungstermin der Datenschutzverordnung vorbereiten, denn bei Verstößen drohen Strafen von bis zu 20 Millionen Euro (!) oder vier Prozent des Umsatzes. Die Datenschutz-Grundverordnung regelt insbesondere den Umgang mit personenbezogenen Daten. Es wird darin auch vorgegeben, unter welchen Voraussetzungen Hoteliers die Daten der Gäste speichern und für Marketingaktivitäten verarbeiten dürfen. Mit der Datenschutzgrundverordnung (DSGVO) sind Touristiker somit in der Pflicht, im Umgang mit Gästedaten peinlichst genau vorzugehen.

Aktive Einwilligung der Gäste erforderlich Um persönliche Daten künftig verarbeiten zu dürfen, müssen sich die Gäste damit einverstanden erklären. Bisher genügte es, dass der Gast der Nutzung nicht aktiv wider-

* Die Datenschutz-Grundverordnung ist zwar als EU-Verordnung in jedem EU-Mitgliedstaat unmittelbar anwendbar, sie enthält jedoch zahlreiche Öffnungsklauseln und lässt dem nationalen Gesetzgeber gewisse Spielräume. Zur Durchführung dieser Öffnungsklauseln und Spielräume wurde in Österreich das „Datenschutz-Anpassungsgesetz 2018“, eine Novelle des DSG 2000 (künftig: DSG) beschlossen.

sprach. Das bedeutet nun, dass das Versenden von Newsletters oder Mailings nur mit ausdrücklicher Zustimmung des Gastes möglich ist. Bei dem Versuch zu interpretieren, dass eine Interaktion oder ein bloßes Interesse des Betroffenen eine unmissverständliche und schlüssige Zustimmung lt. DSGVO impliziert, ist jedenfalls Vorsicht geboten. Nur weil ein Betroffener bereits einmal in einem Hotel genächtigt hat oder einmal Interesse zeigte, beispielsweise durch eine Anfrage, heißt das nicht zwingend, dass er weitere Mails erhalten möchte. Die Regelungen für rein informative Mails sind weniger restriktiv. Die Notwendigkeit einer Zustimmungserklärung durch den Betroffenen ist hier nicht zwingend erforderlich, da von einem berechtigten Interesse des Gastes ausgegangen werden kann. Allerdings gilt es zu beachten, wo ein informatives Mail endet und ein Werbe-Mail oder werblicher Newsletter beginnt: Ein Mail, in dem das Hotel beispielsweise über neue Öffnungszeiten informiert, ist wohl zulässig. Andererseits ist ein Mail, in dem über ein neues Angebot „informiert“ wird, wohl als Werbung zu betrachten. Bei Postsendungen kann ein berechtigtes Interesse des Verantwortlichen jedenfalls durchaus als zulässig betrachtet werden. Für Kunden, deren E-Mail-Adresse im Zusammenhang mit einem Kauf erhoben wurde, gibt es eine Ausnahmeregelung. Hier müssen allerdings mehrere, genau definierte Voraussetzungen erfüllt werden. Der Kunde darf beispielsweise der Verwendung der eigenen personenbezogenen Daten nicht widersprochen haben. Ebenso muss der Datenverarbeitende sowohl bei der Adresserhebung als auch in jeder E-Mail darauf hinweisen, dass der Kunde jederzeit Widerspruch einlegen kann. Ein Gast, der einmal im Hotel genächtigt hat, ist demnach als Kunde zu sehen, der seine E-Mail Adresse im Zusammenhang mit einem Kauf preisgibt. Ein Newsletter-Versand an ehemalige und bestehende Gäste, sofern diese dem Empfang nicht widersprochen haben, ist damit möglich.

WOFÜR SCHLÄGT DEIN HERZ? Mit der Kampagne „Wofür schlägt dein Herz?“ zeigt die Tirol Werbung zum einen die Vielfalt des Urlaubslandes Tirol, zum anderen werden authentische und persönliche Eindrücke abseits üblicher Werbephrasen vermittelt. Mehr als vierzig Protagonisten aus ganz Tirol erzählen auf Social-Media-Kanälen von Ereignissen, die ihr Leben auf den Kopf gestellt haben – aber auch über Alltagsmomente, die ihnen Kraft geben. Die Geschichten, die inspirieren sollen, bilden das Herzstück der Sommer-Werbekampagne. Einer der Protagonisten ist der Jazzmusiker Franz Hackl. Er erzählt von seinem Leben zwischen Schwaz in Tirol und New York: „Für mich ist die DIE SCHUHMACHETrompetenwerkstatt meines Vaters ein magischer RIN SABINE SCHÖFOrt. In meinem Kopf bin ich nie ausgewandert.“ FAUER ERZÄHLT ÜBER DAS INNSBRUK- Eine andere Story erzählt die gebürtige Niederländerin Vreni Meijerink, die als Bikeguide in SölKER LEBENSGEFÜHL. den im Ötztal lebt.“ Bild: Tirol Werbung Eine junge Schuhmacherin, ein Imker und leidenschaftlicher Paragleiter sowie viele weitere Akteure präsentieren sich auf www.love.tirol. „Wer heute erfolgreich Werbung machen will, muss echte Geschichten erzählen und gerade in Tirol legen wir darauf einen besonderen Wert“, erklärt Josef Margreiter, Geschäftsführer der Tirol Werbung.

HAPPY OR NOT HAPPY?

Dokumentationspflicht Zu mehr bürokratischem Aufwand für die Hoteliers dürfte die Neureglung der Nachweis- und Rechenschaftspflichten allemal führen. Um zu beweisen, dass alles richtig gemacht wurde, müssen Hoteliers alle Maßnahmen dokumentieren können, mit denen sie personenbezogene Daten rechtskonform bearbeiten. Die Prodinger Beratungsgruppe und die Atricon-Group unterstützen Hotelbetriebe bei der Umsetzung. Ein Quick-Check für eine Evaluierung stehen der Hotellerie zur Verfügung: www.prodinger-tourismusberatung.at

Neben einem erhöhten Bürokratieaufwand und mehr Verantwortung für Unternehmen zu einem verantwortungsbewussten Umgang mit allen personenbezogenen Daten, bringt die neue Verordnung aber auch einige Vorteile mit sich: lAktualisierung, Übersicht und Kontrolle von gespeicherten Daten (Datenbankpflege) lMehr Transparenz lHöhere Vertrauenswürdigkeit – Förderung des Kundenkontaktes und des Images

MIT DEN VIER SMILEY-KNÖPFEN BEWERTEN DIE GÄSTE DEN GESCHMACK Bild: HappyOrNot Ltd

Der Mühlviertler Familienbetrieb und Betreiber von Personalrestaurants Tinschert setzt SmileyTerminals zur Messung und Verbesserung der Gästezufriedenheit ein. 2016 entschloss sich Martin Tinschert dazu, tagtäglich das Feeback seiner Gäste zu messen und auszuwerten, weil ihm der Dialog ein wichtiges Anliegen ist. Tinschert wählte dafür eine Terminallösung mit Smiley-Knöpfen, um darüber hinaus ein deutlich sichtbares Zeichen zu setzen, wie wichtig für ihn die Einschätzungen und Meinungen seiner Gäste sind. „Sowohl in den Betriebsrestaurants als auch im Cateringbereich ist für die Kunden das Halten des Qualitätslevels wesentlich. Mit der neuen Lösung von HappyOrNot können wir täglich ablesen, wie gut es den Gästen geschmeckt hat. Über 8.000 Feedbacks in den ersten drei Monaten haben bewiesen, dass die Gäste Gefallen an dem Tool finden.“ Der Faktor „Zufriedenheit“ ist für Tinschert zum Key-Performance-Indikator geworden. „Der KPI ist sowohl messbar als auch unerlässlich für den Erfolg eines Anbieters. Die Einschätzungen der Gäste zum Geschmack werden als visualisierte Auswertungen per Mail festgehalten. Die Werte geben in Verbindung mit Gastronomie-Knowhow und Erfahrung Einblicke in die Gästezufriedenheit“, sagt Franz Michael Bauer von ScanLang, verantwortlich für die Implementierung des HappyOrNot-Analyse-Tools.

Herausforderungen und Potenziale

GASTRO 1-2/2018 | NONFOOD | DIGITALISIERUNG

„Das Bewusstsein für den Umgang mit der Digitalisierung ist stark gestiegen“, resümiert Markus Gratzer, Generalsekretär der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV), das Update einer gemeinsamen mit Roland Berger erstellten Benchmarkstudie „Hotellerie 4.0“.

„Vieles hat sich in puncto Digitalisierung getan“, sagt ÖHV-Generalsekretär Markus Gratzer. „Die Top-Hotellerie geht mit Online-Reise- und Urlaubsplattformen selbstbestimmter um, die Websites wurden auf Endgeräte optimiert, Storytelling über mehrere Kanäle und Touchpoints haben die reine Informationsvermittlung abgelöst, während der Gast entlang der gesamten Customer Journey serviciert wird.“ Luft nach oben gäbe es noch: „Viel Potenzial lässt sich bei der Aus- und Weiterbildung und bei unternehmensübergreifenden Partnerschaften in den Destinationen feststellen“, zeigt Vladimir Preveden, Managing Partner bei Roland Berger Österreich, auf.

Chancen und Herausforderungen Als digitale Top-Chancen machen die Betriebe noch immer die Gewinnung von Neukunden und die Auslastungssteigerung aus. Interessanter sind laut Gratzer aber die Plätze drei und vier – die Steigerung der Kundenloyalität beziehungsweise die Einsparungen und Effizienzsteigerungen: „Das zeigt ganz klar, dass die Hoteliers mittlerweile viel bewusster mit der Materie um-

gehen und das Digitalisierungspotenzial erkennen.“ Diese Entwicklung spiegelt sich auch bei den Herausforderungen wider, wie Preveden bestätigt: „Mehr Möglichkeiten bedeutet in der Regel mehr Komplexität. Das merken diejenigen, die sich intensiv mit der Digitalisierung beschäftigen. Auch die Datensicherheit ist ein heißes Thema, speziell vor dem Hintergrund der neuen Datenschutzgrundverordnung.“

Gäste und Mitarbeiter im Fokus Um näher am Gast zu sein, wird man in den nächsten Jahren verstärkt auf digitale Kommunikationswege setzen: „Chatbots und Möglichkeiten wie WhatsApp oder Facebook Messenger rücken in den Vordergrund“, erklärt Preveden. In den operativen Abläufen sind die Mitarbeiter vermehrt im Fokus: „In vielen Betrieben will man zukünftig auf Tools zur Mitarbeiterbefragung setzen und die interne Kommunikation verstärkt auf webbasierte Plattformen lenken. Einige Start-Ups und ÖHV-Partner haben in dieser Hinsicht schon das nötige Knowhow und bieten diesbezüglich maßgeschneiderte Lösungen an“, zeigt Gratzer auf.

Neue Schlüsselkompetenzen Es ist davon auszugehen, dass die Innovationszyklen noch kürzer werden. Für die Hoteliers bedeutet das vor allem eines: stets am Ball zu bleiben und sich neue Schlüsselkompetenzen anzueignen. Das Studien-Update zeigt, dass es binnen der vergangenen zwei Jahre zu einer Veränderung der Erfordernisse gekommen ist. Alles deutet darauf hin, dass in den nächsten Jahren Künstliche Intelligenz (KI), Sprachsteuerungen, Roboter, Datenund Innovationsmanagement wichtiger werden. „Was für viele noch vielleicht nach Zukunftsmusik klingen mag, wird früher kommen als erwartet“, verweist Preveden auf die Einsatzmöglichkeiten entlang der Customer Journey. „Angefangen von der KI-gestützten Planung und Prognose von Kapazitätsentwicklungen vor der Buchung über die personalisierte Ansprache per Chatbot während der Buchung bis hin zum Einsatz von sprachgesteuerten Robotern als Servicekräfte nach der Buchung – um nur einige Beispiele zu nennen.“

SPORT VIRTUELL Warum sich die Tourismusbranche neben klassischen Sportarten auch um neue Eventformate kümmern sollte, das wurde beim ersten Sport.Tourismus.Forum in St. Gallen diskutiert. „Sport und Tourismus sind gerade in Alpenregionen nicht von einander zu trennen. Die Tourismusbranche muss sich allerdings auch den neuen Sportund Eventformaten öffnen. Viele Sportarten haben sich durch durch Digitalisierung verändert“, sagt Hans-Willy Brockes, Veranstalter des Sport.Tourismus.Forums. Im Rahmen des Kongresses wurden neben klassischen Sportarten wie etwa Biken und Skifahren virtuelle Klettertouren, Drohnenrennen und Gaming-Hotels vorgestellt. Für die Tourismusbranche sieht der eSport-Consultant Daniel Luther ein enormes Potenzial: „LAN-Events ziehen in der Schweiz bereits mehr als 1.300 Teilnehmer an. Inzwischen füllen Mega-Events die großen Arenen in Hamburg, Köln und Berlin.“ Ein Beispiel für die Symbiose von virtuellem Zocken und Tourismus ist Europas erstes Gaming-Hotel The Arcarde in Amsterdam.

„handy“ IST EINE INTEGRIERTE LÖSUNG FÜR DAS GASTGEWERBE, UM DIE KUNDENBINDUNG ZU STEIGERN.

DIGITAL, DYNAMISCH UND DISRUPTIV „handy” – das Smartphone für Hotelgäste bietet neben kostenloser Telefonie und Internetzugang weitere Services und hilft des Team im Hotel stets mit dem Gast in Verbindung zu bleiben – auch außerhalb des Hauses. Das Mobiltelefon verbindet die Funktionalität eines privaten Smartphones mit den hoteleigenen Telefon- und Online-Services. Gäste, die sich bei handy-Hotelpartnern in Österreich aufhalten, genießen die Nutzung kostenlos. „handy“ trägt durch die Serviceleistungen zur Kundenzufriedenheit bei, was sich zumindest an den Trip Advisor-Bewertungen abzeichnet. Hotels die „handy“ anbieten, konnten ihre Performance durchschnittlich um 0,31 Punkte verbessern. www.handy.travel

DATENMANAGEMENT SMART Österreich gilt als Touristendestination mit hohem Entwicklungspotenzial – in Bezug auf wirtschaftliches Wachstum wie auch für Wohlstand und Innovation. Dementsprechend groß ist deshalb der Konkurrenzdruck zwischen den Tourismusregionen. Mastercard möchte dem Rechnung tragen und entwickelte zu diesem Zweck die Mastercard Tourism Insight Platform, aus der Kunden durch smartes Datenmanagement Schlüsse für ihre Zielgruppe ziehen und so sowohl Angebot als auch Marketingmaßnahmen gezielt platzieren können. „Wir setzen auf die Analyse anonymisierter Bezahldaten in Kombination mit Quellen wie Social Media oder Buchungsseiten. Die Ergebnisse erlauben eine Abbildung des Reisezyklus und ermöglichen die Steigerung der Anzahl bonitätsstarker Gäste, der Nächtigungen, der Konsumation und so mehr Umsatz und Wertschöpfung für Tourismusregionen“, erklärt Gerald Gruber, General Manager Mastercard Austria. Dabei ist die Mastercard Tourism Insight Platform kein herkömmliches Marktforschungstool, sondern bietet anonymisierte Echtdaten und Profile, ohne dabei auf eine konkrete Person Bezug zu nehmen. www.mastercard.at

ONLINE-EINKAUFEN JETZT NOCH EINFACHER. UND TREUE WIRD BELOHNT: UNILEVER FOOD SOLUTIONS LANCIERT EIGENE APP FÜR ÖSTERREICH Schnellere Bestellmöglichkeiten, ein Treueprogramm mit welchem bei jedem Einkauf Punkte gesammelt werden können, Rezeptinspiration und weitere Features bietet Unilever Food Solutions seinen Kunden mit der neuen App – ab sofort in Österreich zum Download bereit, im Laufe des Jahres auch in Deutschland und der Schweiz. Die App ist kostenlos im App-Store oder Playstore erhältlich und bietet jede Menge praktische Features für Gastronomen und Köche. Dank des integrierten Webshops können Produkte jederzeit und überall bestellt werden. Die neue Scan-Funktion macht Bestellen noch einfacher: Barcode in der App scannen, Produkt in den Warenkorb hinzufügen – Bestellung absenden. Ab sofort kann der Profi von überall und jederzeit mit einem Smartphone auf den Shop zugreifen und seine Einkäufe tätigen.

Die App kann im Play & App Store unter dem Suchbegriff „UFS Unilever“ heruntergeladen werden. Mit jedem Einkauf kann im Treueprogramm Punkte gesammelt und gegen tolle Prämien eingetauscht werden. Besonders freuen können sich Kunden von Unilever Food Solutions, die zum ersten Mal im Webshop bestellen: 50 Punkte als Willkom-

mensgeschenk und weitere 250 Punkte bei der ersten Bestellung. Zudem gibt es viele attraktive Promotionen, bei denen der Kunde direkt eine Prämie ergattern kann. Dank zahlreicher Rezepte wird auch für Inspiration gesorgt.

Die Großhandelspartner als Trendscouts Das Einkaufs- und Beschaffungsmanagement bietet der Hotellerie und Gastronomie viel Potenzial.

GASTRO 1-2/2018 | NONFOOD | DER EINKAUF – DIE PARTNER

TOPMODERNES EINKAUFSERLEBNIS AM AGM-STANDORT ST. PÖLTEN

Allerdings agieren Hoteliers und Gastronomen vorwiegend operativ denn strategisch. Erfordern doch gastnahe Leistungen schnelle Reaktionen und Emotionalität. Diese Faktoren können eine strategische Vorgehensweise naturgemäß einschränken. Wenn nun emotionale Küchenchefs, die sich mit Qualitäten und Produkten auskennen, auf cool kalkulierende, pragmatische Controller und F&BManager treffen, dann sind Meinungsverschiedenheiten meist vorprogrammiert. Der Großhandel übernimmt hier einen wichtigen Part. Mit intelligenter Sortimentspolitik und in ihrer Funktion als Trendscouts setzen die Branchen-Partner – trotz fortschreitender Digitalisierung – verstärkt auf den persönlichen Kundenkontakt und Beratungskompetenz. Die Geschäftsführer der österreichischen Großhandelsunternehmen beziehen zu den GASTRO-Fragen Stellung und berichten über ihre für das Jahr 2018 geplanten Ambitionen, Aktivitäten und Strategien.

Peter Buchner, AGM: 1. Saisonale Highlights wird es im kommenden Jahr im Bereich Frische geben. Vor allem bei Obst und Gemüse aber auch bei Fleisch setzt AGM Schwerpunkte und bietet seinen Kunden frische Fleisch-Spezialitäten passend zur Saison. Themenschwerpunkte wie zum Beispiel das Wild Spezial dürfen auch in diesem Jahr nicht fehlen. Ganz nach dem Motto „Frische liegt voll im Trend“ setzt AGM auch weiterhin auf Regionalität, Herkunft Österreich, Bio. Darüber hinaus werden in diesem Jahr auch saisonale Service Leistungen wie beispielweise Eindeckungsangebote oder Events zum Sommerstart eine Rolle spielen. 2. Von der Digitalisierung profitiert sowohl der Kunde, als auch AGM. Sie hilft Zeit zu sparen und gewährleistet Informationsbeschaffung rund um die Uhr. In unserer Strategie sehen wir es als essenziell, dass durch die Digitalisierung Abläufe vereinfacht werden – nicht aber den persönlichen Kontakt ersetzen. 3. Der Handel generell befindet sich stark im Wandel, wodurch die Branche stetig in Bewegung bleibt. Durch verschiedenste Einflüsse entstehen neue Ernährungs-Konzepte und -trends. AGM ist seit mehr als 50 Jahren C&C Vollsortimenter und bedient seit jeher KundenInnen

mit unterschiedlichsten Bedürfnissen. Dadurch verfügt AGM über ein hohes Maß an Flexibilität in der Warenbeschaffung sowie in der Auslieferung und greift auf ein starkes Netzwerk bzw. strategische Partner zurück, die sowohl im Bereich Service als auch im Bereich Sortiment immer am neuesten Stand sind. Das Category Management arbeitet dabei ganz eng mit dem Vertrieb zusammen, um das Sortiment anzupassen und am Puls der Zeit zu halten. Ein Beispiel für Entwicklungen beim Thema Regionalität stellt die Individualität im Sortiment jedes einzelnen Marktes dar. Mit 500 bis zu 2.000 regionalen Artikel bietet AGM je nach Markt und Saison eine umfassende Auswahl an regionalen und biologischen Produkten mit nachvollziehbarer Herkunft und entsprechenden Zertifizierungen an. Schließlich kennt keiner seine Kundschaft und deren Bedürfnisse so gut wie der Markt und der Vertrieb vor Ort. 4. AGM arbeitet stetig daran, das Sortiment zu optimieren und an die Kundenwünsche anzupassen. So wird es auch im Jahr 2018 bestimmt einige Neuheiten im Sortiment geben, welche die Trends und die damit einhergehenden Bedürfnisse bedienen. Besonders wichtig ist AGM dabei, stets ein verlässlicher Partner – der gute Qualität zu bestem Service

BEISPIELHAFT FÜR DIE ENTWICKLUNG BEIM THEMA REGIONALITÄT SIND DIE BIS ZU 2.000 REGIONALEN ARTIKEL, DIE AGM INDIVIDUELL – JE NACH MARKT UND SAISON – ANBIETET. Peter Buchner, AGM

SEIT APRIL 2017 SIND WIR IM GROSSRAUM WIEN MIT ELEKTROFAHRZEUGEN, DEM METRO EXPRESS, UNTERWEGS. LINZ UND GRAZ FOLGEN DEMNÄCHST.

Bilder: AGM, Metro

Arno Wohlfahrter, Metro und fairen Preisen liefert – zu sein und dies in der Sortimentsgestaltung sichtbar zu machen. 5. Der Bedarf an Zustellung wächst stetig und bringt Fortschritte in allen Bereichen. Dieser Tatsache trägt AGM mit einer raschen Bestellabwicklung, hoher Warenverfügbarkeit und stets zuverlässigen Lieferungen Rechnung. Mit dem neuen Claim „Wir verstehen uns.“ unterstreicht AGM die Bedeutung der persönlichen Kundenansprache und das Wissen rund um die Bedürfnisse der Zielgruppen.

Digital Club bietet Metro den Restaurants, Hotels und Caterern eine kostenfreie Internetpräsenz sowie ein Online-Reservierungstool an. Die ersten Ergebnisse zeigen eine deutlich höhere Auslastung der Restaurants unserer Kunden. Der Roll-out erfolgt heuer in 13 Ländern, darunter Österreich. Ziel von Metro ist es, bis 2020 in Europa eine halbe Million Gastronomen auf Basis der Digitalisierung zu unterstützen.

3. Unser Haubenkoch Aaron Waltl arbeitet als Trendscout eng mit Gastronomen und Produzenten zusammen – damit sind wir Arno Wohlfahrter, immer am Puls der Zeit und können so METRO Österreich: neue Produkte und Lösungen anbieten. 1. Metro Österreich legt den Fokus 2018 „Sous Vide“ – ein vorgegartes Fleisch ohne auf drei große Themen: Im Mittelpunkt ste- Geschmacksverstärker – ist so ein neues Prohen die Erweiterung des Angebots an regio- dukt, das wir neu im Sortiment haben. Es nalen Produkten, der Ausbau der Food Service bringt für die Gastronomie massive ErsparDistribution, unter anderem mit Elektroautos nisse bei gleichbleibender Qualität. Wir wersowie die Digitalisierung der Gastronomie. den Regionalität noch stärker in den Fokus bringen und so diesem Kundenbedürfnis 2. Die Digitalisierung ist für viele Gastro- Rechnung tragen. Aktuell bieten wir unseren nomen eine Herausforderung. Metro hat Kunden an die 700 regionale Produkte und die Lösung für sie. Mit der neuen Plattform wir tragen Sorge, dass die Wertschöpfungs-

BEI DEN GROSSHANDELSPARTNERN NACHGEFRAGT: 1. Auf welche Innovationen, saisonalen Highlights und trendgemäßen Schwerpunkte dürfen die Kunden im Jahr 2018 gespannt sein? 2. Wie wirkt sich die fortschreitende Digitalisierung aus und inwieweit wird der Kunde davon profitieren? 3. Die Gastronomiebranche befindet sich in einem stetigen Wandel. Wie reagiert man rechtzeitig auf Veränderungen – beispielsweise bei neuen Food-Konzepten, Ernährungstrends und beim Top-Thema „Regional“? 4. Stichworte „Sortimentsgestaltung“ und „Warengruppen“: Gibt es diesbezüglich Neuerungen? 5. Wie beurteilen Sie das Einkaufsverhalten der Gastronomen und Hoteliers? Nach welchen hauptsächlichen Kriterien kaufen die Kunden ein?

kette in der Region bleibt. Stellvertretend möchte ich das Triestingtaler Rind in unserem neuen Metro-Markt in St. Pölten nennen. Hier haben wir eine sehr enge Zusammenarbeit mit den örtlichen Bauern. 4. Wir bieten unseren Kunden einen Mix aus regionalen und internationalen Produkten in Top-Qualität. Regionalität werden unsere Kunden künftig vermehrt ökologisch verpackt im Regal finden. Unsere Ausgangsmaterialien für Folien und Säcke sind Maisund Kartoffelstärke und unser Einweggeschirr ist ökologisch abbaubar. Ab sofort führen wir Teller aus Palmblatt und Zuckerrohrfasern sowie Besteck und Schälchen aus Holz. Weiters entwickeln wir das Bar-Sortiment weiter, denn auch bei Spirituosen sind uns Saisonalität und Regionalität wichtig – ein Beispiel dafür ist unser Wien Gin. 5. Ganz vorne stehen die Qualität, Frische und Verfügbarkeit, aber auch immer mehr der Herkunftsnachweis für Produkte. So kann der Kunde rund 60 Prozent des Fischsortiments mit der Pro Trace-App rückverfolgen und feststellen, wo und auf welche Art und Weise der Fisch gefangen wurde. Zudem können wir unsere HoReCa-Kunden aus unseren Standorten heraus sehr schnell beliefern. Seit April 2017 sind wir im Großraum Wien mit Elektrofahrzeugen, dem Metro Express, unterwegs. Die Zustellung erfolgt innerhalb von drei Stunden – garantiert, ultrafrisch und emissionsfrei. Der große Erfolg beweist, dass wir damit auf dem richtigen Weg sind. Linz und Graz folgen daher demnächst. Metro ist mit dem Einsatz der Elektromobilität übrigens Vorreiter im Handel. Last but not least sind und bleiben der persönliche Kontakt und die Betreuung durch unsere Kundenberater ein wesentliches Kriterium.

DIE AUSWERTUNGEN UNSERER TRENDSTUDIEN HELFEN UNS DABEI, SCHNELL ZU AGIEREN.

Lorenz Wedl und KR Leopold Wedl, Handelshaus Wedl

GASTRO 1-2/2018 | NONFOOD | DER EINKAUF – DIE PARTNER

5. Wie beurteilen Sie das Einkaufsverhalten der Gastronomen und Hoteliers? Nach welchen hauptsächlichen Kriterien kaufen die Kunden ein?

HANDELSHAUS WEDL – ZAHLEN UND FAKTEN: 5,5 PROZENT PLUS IM GASTRO-GROSSHANDEL Es ist das Kerngeschäft des Handelshauses Wedl: der Gastro-Großhandel. Mit einem Umsatzwachstum von 5,5 Prozent in den Märkten Deutschland, Österreich und Italien konnte das Handelshaus Wedl das Geschäftsjahr 2017 sehr erfolgreich abschließen. In Zahlen gesprochen: Wurden im Gastro-Großhandel 2016 323,0 Millionen erwirtschaftet, waren es 2017 340,7 Millionen. Kräftig zugelegt hat das einzig österreichweit distribuierende Familienunternehmen dabei vor allem im Bereich der Zustellung mit einem Plus von 8,3 Prozent. Berechnet wurden die Konzern-Umsätze heuer erstmals ohne Privatbeteiligungen der Familie Wedl. Unter diese Beteiligungen, die sich ebenfalls sehr gut entwickelt haben, fällt beispielsweise das Testa Rossa caffè Franchise. In die Berechnung miteingeschlossen sind wie gehabt Kaffee-Vertrieb, Einzelhandel, Druckerei sowie Beteiligungen der Holding. Erwirtschaftete die Wedl Gruppe bei diesem Bilanzansatz 2016 noch 490,7 Millionen, verzeichnet sie 2017 mit 510,6 Millionen ein Umsatzplus von 4,04 Prozent.

ZUSTELLUNG ALS WACHSTUMSPFAD Besonders erfreulich sind die Zuwachsraten im Bereich der Zustellung. Derzeit werden rund 2/3 des Umsatzes über die Zustellung generiert. Optimierungen bei den Logistikprozessen sind ebenso geplant wie Investitionen in den Fuhrpark. Im Raum Saalfelden wurde beispielsweise aufgrund der steigenden Nachfrage im Bereich der Zustellung in eine Auslieferungshalle investiert.

Leopold Wedl und Lorenz Wedl, Handelshaus Wedl: 1. Für das Jahr 2018 stehen wir mit vielen Projekten bereits in den Startlöchern. Ein Schwerpunkt in den ersten Monaten ist das Umsetzen unserer neuen Messestrategie nun auch für Kärnten, wo im Frühjahr die traditionelle Wedl Hausmesse nicht mehr im C+C Villach, sondern im Rahmen der GAST Klagenfurt stattfinden wird. Dort werden wir in der Halle 5 gemeinsam mit der Industrie unser gesamtes Sortiment präsentieren. Auch in Zell am See und im Rahmen der FAFGA in Innsbruck werden die Wedl Herbstmessen wieder stattfinden. Neben dem attraktiven Eindeckungsangeboten werden wir bei allen Messen mit Gastauftritten bekannter Starköche, den Masterclasses unserer Wedl Vinothek sowie mit täglichen Workshops ein attraktives Rahmenprogramm bieten. So sollen unsere Hausmessen zum Highlight für unsere Kunden und Partner der Industrie werden. Zudem setzen wir 2018 weiterhin auf ein umfangreiches Rundum-Service-Paket, denn einfach nur Lebensmittel anzubieten reicht heutzutage nicht mehr aus. Daher wird die Beratung durch unsere Gastronomiefachberater immer wichtiger. Dabei richten wir einen speziellen Fokus auf die sensiblen Produktgruppen wie Delikatessen, Wein und Spirituosen. Um dem Trend der Zustellung der Waren noch besser Rechnung zu tragen, werden wir weiter Prozessoptimierungen im Bereich der Logistik umsetzen. Investitionen in unseren Fuhrpark ermöglichen eine flächendeckende, flexible Belieferung unserer Kunden österreichweit. 2. In der fortschreitenden Digitalisierung erkennen wir Chancen, die wir nutzen. Unsere Kunden dürfen sich über einen neuen Online-Shop freuen. Dieser bietet eine höhere Benutzerfreundlichkeit, ein einfacheres Handling und optimierte Suchfunktionen. Der Kunde von heute ist umtriebig. Daher sehen wir viel Potenzial im Zusammenspiel aller Vertriebskanäle. Mittelfristig ist vor allem ein Denken in allen Kanälen wichtig, das heißt bestmöglich den Offline- sowie Online-Vertriebskanal zu verbinden. Dieses Multichannel-Denken wird schon an einigen Standorten mit dem Order&Collect Ansatz verfolgt. Unsere Kunden bestellen online oder telefonisch und holen die Ware im C+C-Markt bequem ab. Die Sozialen Medien spielen eine immer größere Rolle, daher setzen wir verstärkt auf vernetzte Kommunikation. 3. Besonders in der Gastronomie ist es enorm wichtig, alle Innovationen zu kennen und die Trends im Sortiment zeitnah abzubilden. Die Auswertungen unserer jährlichen Trendstudien helfen

4. Aufgrund des Fachkräftemangels steigt auch die Nachfrage nach Convenience- und Fertigprodukten stetig. Geschälte Kartoffeln oder bereits geschnittenes Gemüse vereinfachen den intensiven Arbeitsalltag. In diesem Bereich arbeiten wir mit Herstellern zusammen, die maßgeschneiderte Produkt-Lösungen anbieten und unsere Qualitätsansprüche teilen. Wir werden dieses Sortiment heuer noch weiter ausbauen, ebenso wie den Bereich Spezialitäten und Delikatessen. Speziell regionale Molkereiprodukte sowie Gemüse und Obst aus lokalem Anbau erleben einen deutlichen Aufschwung. Auch in dieser Hinsicht reagiert das Handelshaus Wedl mit dem entsprechenden Sortiment.

Großen Zuspruch bekommen unsere Gemüse-Innovationen wie etwa die dreifärbige Karotte oder unsere hochwertige Kresse. 2017 wurde zum ersten Mal die seltene Kürbissorte Der Lange von Neapel von unseren Partnern in Tirol angebaut und bei uns erfolgreich verkauft. 5. Unser Sortiment spricht vor allem die Gastronomie und Hotellerie an. In erster Linie fühlen wir uns daher unseren Profikunden und Wiederverkäufern eng verbunden, da sie unser Hauptklientel sind. Aber natürlich findet auch der private Gourmet vor allem in den Bereich Wein&Spirituosen, Fisch&Fleisch oder bei den Delikatessen alles, was sein Genießerherz begehrt. Einen klaren Fokus hat die strategische Ausrichtung 2018: Der Kunde und seine Bedürfnisse rücken noch stärker in den Mittelpunkt. Wir nehmen die Anliegen unserer Kunden sehr ernst. Wir werden unser Sortiment weiter schärfen und an Gastro-Trends anpassen. Um diese identifizieren zu können, erstellen wir regelmäßig Studien – für dieses Jahr ist eine Käsestudie geplant. Zudem haben unsere Mitarbeiter durch ihre persönlichen Kundenkontakte die Möglichkeit individuell und zeitnah auf Wünsche und Sortimentsanregungen einzugehen.

NEUER MANAGING DIRECTOR FÜR RUNGIS EXPRESS ÖSTERREICH Josef Pirker, 54, ist seit Anfang Jänner Managing Director von Rungis Express Österreich. Als Premiumlieferant von Lebensmitteln für die gehobene Gastronomie gehört Rungis Express seit 2016 in sechs Ländern, darunter Österreich, zur Metro, die JOSEF PIRKER damit ihre Kompetenz in der Zusammenarbeit mit der Spitzengastronomie ausbaut. Josef Pirker war seit 1996, vorerst als Vertriebsleiter und seit 2007 als Geschäftsführer, bei AGM tätig: „Mein Fokus liegt auf einer starken Kundenorientierung sowie zukunftsträchtigen, innovativen Sortiments- und Serviceangeboten für die Gastronomie und Hotellerie im Bereich der Food Service Distribution.“

Das starke österreichische Familienunternehmen seit 1904

www.wedl.com onlineshop.wedl.com

Bild: RUNGIS Express Österreich

uns neben dem direkten Kundenkontakt und den Recherchen im Zentraleinkauf dabei, schnell agieren zu können. So hat sich gezeigt, dass den Themen Regionalität, Frische und Saisonalität künftig noch größere Bedeutung zukommen wird. Den Ernährungstrends, ob vegan, vegetarisch oder glutenfrei muss Rechnung getragen werden, selbst dann, wenn sie nur kleinere Kundengruppem betreffen. Ein sukzessiver Anstieg der Nachfrage nach veganen Produkten ist wahrzunehmen, besonders für Frühstück und Brunch.

Bilder: Eurogast Österreich

DIE C+C MÄRKTE SIND DIE NEUEN PLATTFORMEN FÜR TRENDS UND INNOVATIONEN IN DER GASTRONOMIE. Susanna Berner Eurogast Österreich

KATHARINA RIEDHART IN DER VIELFALT DER EUROGAST OBST- UND GEMÜSEABTEILUNG

Susanna Berner, Peter Krug, Eurogast Österreich:

GASTRO 1-2/2018 | NONFOOD | DER EINKAUF – DIE PARTNER

1. Susanna Berner: Wir werden 2018 unseren Genuss 360 Schwerunkt zum Thema Das Schwein ist fein nach wie vor forcieren. Wir haben damit den Puls der Zeit perfekt getroffen und sind mit der Kooperation mit Konstantin Filippou und auch unserem Exklusiv Lieferanten gourmetfein sehr glücklich. Gerade jetzt kommen noch so viele Anlässe wo das Schwein perfekt passt, gemäß dem Motto from nose to tail kann man seine Gäste sicher noch mit tollen Kreationen überraschen. Mitte 2018 werden wir mit einem neuen Trendthema die Branche bereichern.

2. Susanna Berner: Die neue Version des Eurogast Onlineshops wurde mit Mai 2017 von allen Mitgliedern österreichweit übernommen. Das eigens für Eurogast entwickelte All-in-one-Konzept von Shop und Website punktet durch die moderne grafische Aufmachung, wie unter anderem der 360 Grad Ansicht der Produkte. Schnell und übersichtlich gestaltet sich die Befüllung des Warenkorbes auch mit Hilfe von Essenzlisten und Bestellvorlagen, die automatisch gespeichert werden. Der komplette Webshop ist auch ohne Tastatur bedienbar, das heißt auch für alle mobilen Endgeräte und für unterwegs perfekt geeignet. Bei der Artikelsuche werden in der neuen Version des Webshops Suchvorschläge generiert und Synonyme vorgeschlagen. Nach mehreren getätigten Bestellungen können die Vorschläge bereits präzisiert werden. Neu ist auch das Erstellen von Bestellvorlagen. Für wiederkehrende Kunden kann einfach eine eigene Vorlage kreiert

SUSANNA BERNER, GESCHÄFTSFÜHRUNG EUROGAST ÖSTERREICH UND PETER KRUG, LEITUNG EINKAUF/CATEGORY MANAGEMENT

werden. Der neue Webshop hilft nicht nur Zeit zu sparen, er macht das stressige Leben in der Gastronomie besser planbar.

die Lokalität sein, damit verbunden ist das Gewinnen der entsprechenden Lieferanten und Produkte.

3. Peter Krug: Mit unserem Genuss 360 Thema schaffen wir es immer am Puls der Zeit zu sein. Genuss 360 ist für uns eine Plattform, auf der wir Trends ein Jahr lang intensiv spielen und ein Spezialsortiment passend zusammenstellen können. Begonnen hat es mit dem Burger, gefolgt von Frühstück und dem Themenschwerpunkt Schwein. Mitte des Jahres 2018 werden wir mit einem weiteren Trendthema die Gastronomen inspirieren. Beim Thema Regionalität – nach wie vor top – ist unseres Erachtens der Plafond keinesfalls erreicht. Regionale Produzenten sind gefordert, ihre Produkte auf internationale Qualitäten zu bringen. Die Beständigkeit in der Qualität regionaler Produkte ist ein langfristiger Prozess, der in Österreich erst am Anfang steht. Die nächste zu erwartende Welle und Herausforderung wird

4. Peter Krug: Eurogast wird seinen Weg in der Frische und das beste Preis-Leistungs-Verhältnis konsequent weiter entwickeln. Wir werden unseren Kunden noch mehr Unterstützung im Bereich der Vorbereitung der Speisen bieten. Bezogen auf den akuten Fächkräfte- und Mitarbeitermangel kreieren wir Lösungsansätze. Durch unsere Kundennähe und 12-Stunden-Logistiklösungen – von der Bestellung bis zur Anlieferung – können wir mit einzigartigen Konzepten punkten. 5. Susanna Berner: Die C+C Märkte sind die neuen Plattformen für Trends und Innovationen in der Gastronomie, das zeigt sich mittlerweile ganz eindeutig. Eurogast startete mit Beginn 2016 eine Innovationswelle, die mit dem Umbau von Eurogast Riedhart in Wörgl begann. Im

DIE NACHFRAGE NACH HIGH-ENDPRODUKTEN STEIGT, UNSER FACHHANDELSSORTIMENT FEINSPITZ WEIST EINE VIELFALT VON ÜBER EINTAUSEND PRODUKTEN IM HIGH-ENDBEREICH AUF. Christof Kastner Kastner Gruppe CHRISTOF KASTNER, GESCHÄFTSFÜHRENDER GESELLSCHAFTER KASTNER GRUPPE

Sommer 2017 erfolgte der Spatenstich von Eurogast Pilz & Kiennast in Gmünd. 2018 sind die Neugestaltung von Eurogast Speckbacher in Reutte und anschließend Eurogast Sinnesberger geplant. Mit unserem Ladenbau-Konzept entfernen wir uns deutlich vom Mainstream-Großhandel und bieten ein Einkaufserlebnis mit noch mehr Frische und noch größerer Auswahl in neuer Qualität. Der Gastronom spürt und anerkennt den Mehrwert und wir verzeichnen eine deutlich steigende Frequenz. Da Zeit Geld ist, bleibt der Zustellservice und alle damit verbundenen Leistungen ein zentrales Thema. Dank unseres 24-Stunden-Bestellsystems sind wir für den Kunden an sieben Tagen in der Woche da – unabhängig davon, ob das Restaurant in luftiger Höhe liegt oder nur per Boot zu erreichen ist. Und unsere Dienstleistung endet nicht beim Lieferanteneingang: Eurogast bietet dem Kunden einen Einräum-Service bis ins Lager – punktgenau dorthin, wo der Kunde dies möchte.

Christof Kastner, Kastner Gruppe: 1. Kastner entwickelt die Kompetenzbereiche des Unternehmens unter dem Motto „Einer für alles.“ seit 190 Jahren ständig weiter. Die Nachfrage nach High-End-Produkten steigt, unser Fachhandelssortiment Feinspitz weist eine Vielfalt von über eintausend Produkten im High-End-Bereich auf. Das Fleischsortiment beispielsweise beinhaltet alles – von traditionsreichen Rassen aus Österreich wie dem Waldviertler Blondvieh bis hin zu internationalen Edel-Teilen vom USBeef und San Alberto Rind. Neu ist unsere GetränkeWelt mit einer Vielfalt an alkoholischen und alkoholfreien Getränken samt kompetenter Beratung. Anfang 2018 wurde erstmalig unser Seminar-Pro-

gramm für Gastronomie-Profis zusammengestellt, es reicht von Weinseminaren über Kochkursen bis hin zu HACCP und GHP Info-Veranstaltungen. In Kooperation mit dem Trauner Verlag bieten wir eine vielfältige Auswahl an Fachbüchern für die Gastronomie und Hotellerie an. Unter der Kennzeichnung „Unser kleinster Preis“ wurden Artikel für alle preisbewussten Kunden, die nicht auf hochwertige Qualität verzichten wollen, zusammengefasst. Die günstigsten Artikel aus allen Sortimentsbereichen sind darin enthalten. Darüber hinaus erweitern wir die Eigenmarke Selex, um diese flexibel und bedarfsgerecht dem österreichischen Markt anzupassen. Das Kastner-Fest zum 190-jährigen Jubiläum wird einen Schwerpunkt im Jahr 2018 darstellen – mit einem Tag der offenen Tür am 2. September. 2. Kastner ist seit 2004 Vorreiter im Bereich Online-Shopping für die Gastronomie. Seit 2016 wurde mit dem Kastner WebShop eine neue Dimension des Einkaufens geschaffen. Der WebShop besticht vor allem durch die beste Suche in der Branche, die volle Transparenz durch das Lieferkostenrad, schnellere Informationen durch den dreigeteilten Bildschirm sowie Themenwelten zur Inspiration. Eine effiziente Bestellabwicklung, die zu Kostenersparnis und höchster Lieferfähigkeit führt, wird durch die Einkaufsliste möglich. 3. Besondere Aufmerksamkeit zieht „Essen der Zukunft“ auf sich. Unseren Kunden werden Algen – das neue „Superfood“ – sowie Insekten von Heuschrecken bis Mehlwürmern angeboten. Im Bereich Regionalität weist Kastner ein Sortiment mit 20.000 Artikeln auf. Mit myProduct.at werden zusätzlich

Bild: Kastner

7.000 Produkte aus bäuerlicher und handwerklicher Produktion aus Österreich zum Großhandelspreis angeboten. Seit zehn Jahren ist bei Kastner Frischfleisch der Marke donauland erhältlich. 4. Als 100 % österreichisches Familienunternehmen achtet Kastner darauf, einen großen Teil der Wertschöpfung und Kaufkraft im eigenen Land zu belassen. Kastner ist auf Grund dessen auch zertifizierter Lizenzpartner der AMA-Marketing. Die Zertifizierung bestätigt, dass alle erforderlichen Gütesiegelrichtlinien eingehalten werden. Mit der Vertriebsschiene Biogast ist Kastner der führende Bio-Großhändler für Gastronomie und BioFachhandel. Zur Verfügung steht ein ausgewogenes, biologisches Vollsortiment mit besonderer Berücksichtigung der erforderlichen Verpackungs- und Gebindegrößen. 5. Um den Kunden ein noch besseres Einkaufserlebnis bieten zu können, wurde ein neues Shop-Konzept für unsere Kastner Abholmärkte entwickelt. Einige Abholmärkte wurden bereits nach diesem Konzept umgestaltet, im Februar 2018 findet die Eröffnung des Kastner Abholmarktes Eisenstadt statt. Mit Umbau, Modernisierung sowie mit dem von Grund auf neu entwickelten WebShop (shop.kastner.at) macht Kastner den Einkauf für die Kunden zum Erlebnis. Durch die Fachgroßhandelssortimente und Einkaufswelten ist es unseren Kunden möglich, den gesamten Bedarf durch nur einen Einkauf zu decken. Mit dem 24-Stunden-Service in der Belieferung unterstützen wir die flexible Abwicklung für die Gastronomie. Unterstützt wird die optimale Service- und Logistikqualität durch hundertprozentigen Rollbehältertausch.

TRANSGOURMET BAUT DAS SORTIMENT SEINER NACHHALTIGKEITSEIGENMARKE VONATUR WEITER AUS.

THOMAS PANHOLZER, GESCHÄFTSFÜHRER TRANSGOURMET ÖSTERREICH Bilder: Transgourmet

TRANSGOURMET PRÄSENTIERT ERSTMALS DAS GESAMTE SPEKTRUM AN ANGEBOTEN UND DIENSTLEISTUNGEN BEI DER TRANSGOURMET PUR, DIE VOM 16. BIS 17. APRIL 2018 IM MESSEZENTRUM SALZBURG STATTFINDET. Thomas Panholzer, Transgourmet Österreich

GASTRO 1-2/2018 | NONFOOD | DER EINKAUF – DIE PARTNER

Thomas Panholzer, Transgourmet Österreich

1. Transgourmet baut das Sortiment seiner Nachhaltigkeitseigenmarke Vonatur weiter aus. Stets auf der Suche nach geeigneten Produzenten, bahnen sich weitere interessante Partnerschaften an, die unser Angebot bereichern. Neu und ab 2018 erhältlich sind Bio Pasta Panarese aus der Toskana, Mühlviertler Bio-Gebäck von der Familie Eder, Wild aus den besten Regionen Österreichs und Strohschweine aus den Voralpen. Ebenso erweitert wird das Angebot an Sous-Vide-Spezialitäten. Diese Form der Premium-Convenience ermöglicht es den Gastronomen, punktgenau zu planen. Und Transgourmt präsentiert Transgourmet präsentiert 2018 erstmals das gesamte Spektrum seiner Angebote und Dienstleistungen in einer eigenen Veranstaltung, der Transgourmet PUR, am 16. und 17. April im Messezentrum Salzburg. 2. Wir unterstützen die Gastronomen natürlich auch im Zusammenhang mit dem Mega-Trend Digitalisierung. Zeitersparnis ist ein wesentliches Asset im stressigen Gastro-Alltag. Entlastung bieten die Einkaufsmöglichkeiten im Webshop – die Zustellung erfolgt binnen 24 Stunden. Transgourmet hat rückwirkend zum 1.1.2017 die Mehrheit an gastronovi, einem Anbieter für Softwarelösungen, erworben. Eine Plattform wird künftig als digitaler Marktplatz für Lieferanten und Dienstleistungen dienen und damit die Nachfrage nach flexiblen und sicheren Komplettlö-

sungen abdecken. Trotz Digitalisierungswelle setzt Transgourmet weiterhin auf persönliche Betreuung, beste Servicequalität und damit auch auf das duale System aus Zustellung und Abholung.

ten Mal den ersten Platz im internationalen Tierwohl-Rating BBFAW. Diese Erfahrungen fließen in die Auswahl der lokalen Produzenten für Transgourmet Vonatur maßgeblich ein.

3. Das Category-Management und der Einkauf haben stets „das Ohr am Kunden.“ Die hohe Beratungskompetenz durch Experten bei Cook2.0 Exquisit, Java Premiumcafe und Trinkwerk stellt sicher, dass Trends gut vermittelt und umgesetzt werden. Unsere Experten vor Ort bekommen Veränderungen sofort mit und sind unsere Seismographen. Beispielhaft dafür sind unsere Vonatur-Lineie, das Forcieren von Sous-Vide und das Ausweiten der Serviceleistungen bei Fisch und Seafood. Immer wichtiger wird das Thema Tierwohl. Unser Schweizer Mutterunternehmen coop belegte als Lebensmittelhändler zum vier-

4. Die Eigenmarken Economy, Quality und Premium werden forciert. Dabei handelt es sich um sorgfältig ausgewählte, qualitätskontrollierte Produkte, die dem österreichischen Geschmack entsprechen. 5. Von den Kunden befürwortet wird der Alles-aus-einer-Hand-Zugang, den Transgourmet pflegt. Acht TransgourmetStandorte sowie vier mein c+c Märkte bieten die bewährte Kombination aus Abholmarkt und Zustellservice an. Kunden können aus einem rund 25.000 Artikel umfassenden Food- und Nonfood Sortiment wählen und profitieren von zahlreichen Servi-

MIT DER VON UNS ENTWICKELTEN MARKE KLAUSHOF ERHALTEN KRÖSWANG-KUNDEN ÖSTERREICHISCHES RINDUND SCHWEINEFLEISCH IN TOP-QUALITÄT.. Manfred Kröswang, Frischelieferant Kröswang

MANFRED KRÖSWANG, GESCHÄFTSFÜHRER FRISCHELIEFERANT KRÖSWANG Bilder: Kröswang

ce-Leistungen. Die Möglichkeiten des Multichannel-Einkauf werden sehr geschätzt, zugestellt werden die Klassiker, die Trends werden vor Ort im Abholmarkt erspürt und inspirieren lässt sich die Branche in Fachgesprächen mit den Spitzenköchen im Cook-Studio – der Gastronom soll die Wahl haben!

Manfred Kröswang, Frischelieferant Kröswang 1. Wie jedes Jahr werden wir auch heuer zur Fisch-, Spargel-, Grill- und zur Wildsaison saisonale Spezialitäten in unser Sortiment aufnehmen. Unser Kunden schätzen es, wenn sie zu den besagten Anlässen eine besonders große und spannende Auswahl an hochwertigen, zum Teil ausgefallenen Produkten zur Verfügung haben. Aktuell haben wir unseren Fisch-Folder an unsere Kunden gebracht, in dem viele saisonal verfügbare Artikel enthalten sind. Wir liefern zur Fischsaison unter anderem frischen Hecht, frischen Naturwels, frischen Skrei, frischen Schwertfisch oder auch Pulled Salmon, Eismeergarnelen und natürlich alle Spezialitäten, die es für den vielerorts traditionellen Heringsschmaus braucht. Für die nächsten Schwerpunkte im Frühling stecken wir grade mitten in der Planung, dazu kann ich noch keine Details verraten. 2. Digitalisierung bedeutet in der Beziehung zu unseren Kunden vor allem, dass der Anteil der Online-Bestellungen steigt. Aber da wir uns ausschließlich auf die Zustellung konzentrieren, hat die digitale Bestellmöglichkeit schon lange eine große Bedeu-

tung für uns. Daher haben wir schon vor Jahren viel in unseren Online-Shop investiert. Das Ziel ist es, für unsere Kunden auch online ein Einkaufserlebnis zu schaffen. Dabei geht es um Produktbilder, Benutzerfreundlichkeit, Informationstiefe und mobile Darstellungsoptionen. Da wir sehr nah am Kunden dran sind, nehmen wir immer wieder Verbesserungsvorschläge auf und setzen diese um. 3. Die Gastronomiebranche ist tatsächlich im Wandel – aber das ist für Kröswang keineswegs ein aktuelles Phänomen. Die Branche hat sich auch in der Vergangenheit ständig verändert und weiterentwickelt. Demnach sind wir es gewohnt und darauf fokussiert, Trends frühzeitig zu erkennen, um unseren Kunden die entsprechenden Produkte anzubieten. In den vergangenen Jahren ist zum Beispiel die Nachfrage nach vegetarischen und veganen Produkten stark gestiegen, also haben wir diesen Bereich mit neuen, innovative Produkten ergänzt und bereichert. Das Top-Thema „Regional“, das für uns österreichische Herkunft bedeutet, haben wir schon lange am Schirm. Wir haben in dieser Hinsicht viele Sortimentsbereiche ausgebaut, um unseren Kunden regionale Lebensmittel aus Österreich anbieten zu können. Im Bereich Fleisch entwickelten wir etwa die Marke Klaushof, mit welcher unsere Kunden heimisches Rind- und Schweinefleisch in TopQualität zum besten Preis erhalten. Im FischBereich haben wir mit Eisvogel das Sortiment an österreichischen Süßwasserfischen sukzessive ausgebaut. Im Bereich der gehobenen Käsespezialitäten konnten wir das Angebot

an heimischen Käsesorten enorm weiterentwickelen, weil auch hier der Trend eindeutig in Richtung Genuss aus Österreich geht. 4. Neben den angesprochenen saisonalen Neuprodukten erweitert Kröswang dreimal jährlich sein Sortiment. Bei diesen Neuerungen konzentrieren wir uns auf eine Vertiefung in den bestehenden Sortimentsbereichen. Anfang März stellen wir unseren Kunden einmal mehr eine Reihe neuer Produkte vor. 5. Die Kunden lassen sich nicht über einen Kamm scheren, daher muss der Aspekt Einkaufsverhalten sehr differenziert betrachtet werden. Zum einen gibt es sehr viele Kunden, vor allem aus der Gastronomie und Hotellerie, die großen Wert auf österreichische Herkunft und höchste Frische bei den Produkten legen. Hier gilt Kröswang als perfekter Partner, weil wir mit unserer 24Stunden-Frische ein einzigartiges Angebot machen: Wir liefern frisch produzierte Lebensmittel innerhalb von 24 Stunden vom Produzenten direkt zum Kunden. Zum anderen gibt es viele Kunden, bei denen die Kosten das primäre Entscheidungskriterium darstellen. Auch für diese Zielgruppe haben wir eine Reihe von Produkten, mit denen wir bei diesen Kunden sehr erfolgreich sind. Für uns ist es grundsätzlich wichtig die Anforderungen aller unserer Kunden zu verstehen und ihnen ein entsprechendes Angebot zu machen. Denn wir stellen für jeden Betrieb den verlässlichen, kompetenten Branchenpartner dar – ganz gleich, nach welchen Kriterien er seinen Einkauf tätigt.

Bilder: Privatbrauerei Zwettl

Braukunst und Brauwerk

GASTRO 1-2/2018 | GETRÄNKE |

BIER

Die 21-jährige Karin Thaller ist begeisterte Brau- und Getränketechnikerin. Fasziniert zeigt sich die NachwuchsBraumeisterin von der Handarbeit und der Kreativität, die notwendig ist, um gute Biere zu brauen. Sie hat bewusst „Bier als Beruf“ gewählt – weil Bier ihre „große Leidenschaft“ ist.

Frau Thaller, es ist eher unüblich auf eine junge Braumeisterin zu treffen. Wie sind Sie zu Ihrem Beruf gekommen?

Ihr „Gesellenstück“ ist ein Witbier namens „Young Symphonie“. Was ist das Besondere an Witbier?

Zu welchen Speisen würden Sie Witbiere empfehlen? Wie serviert man Ihre Symphonie idealerweise?

Braumeisterin Karin Thaller: Durch die Liebe zur Stadt Zwettl bin ich schon in jungen Jahren auf die Brauerei gestoßen. Nach zahlreichen Schnuppertagen über mehrere Jahre hinweg habe ich meinen Berufsweg ganz dem Bier verschrieben und schließlich im Jahr 2015 meine Lehre begonnenen.

Ein Witbier ist eine obergärige, belgische Bierspezialität, welche gerne als belgisches Weißbier bezeichnet wird. Witbiere erleben im Zuge der aktuellen Craft-Bier-Bewegung einen Aufschwung. Dieser Bierstil zeichnet sich durch einen hefearomatischen Geschmack aus, der aber erst durch Zugabe von Koriander und Orangenschalen seine typische Charakteristik erhält. Hopfen wird nur sparsam zur Erlangung der Grundbittere eingesetzt.

Witbiere passen hervorragend zu Salaten, Fisch und Meeresfrüchten, Geflügel sowie Pastagerichten. Serviert werden sie am besten in speziellen Verkostungsgläsern, die bauchig wie Weingläser sind. Das unterstützt die optimale Aromaentfaltung.

Ist Bier und Braukunst im Jahr 2018 Ihrer Meinung nach immer noch eine Männerdomäne? In Österreich sind Bier und Bierbrauen noch immer eine Männerdomäne, aber international sind die Frauen auf dem Vormarsch. Welche Eigenschaften sollte man für diesen Beruf mitbringen? Auf jeden Fall technisches Verständnis, Genauigkeit und viel Leidenschaft!

Wie würden Sie den Geschmack Ihres Witbieres beschreiben? Unser Zwettler Young Symphonie ist mild und fruchtig-würzig und bietet dank des moderaten Alkoholgehaltes ein süffiges, frisches Trinkerlebnis.

Lange Zeit war Bier einfach da und man hat sich nicht viel Gedanken über das richtige Glas oder den Geschmack gemacht. Wenn man auf der Suche nach einem besonderen Geschmackserlebnis war, hat man lieber zum Wein gegriffen. Allmählich gibt es immer mehr Leute, die die neue Wertigkeit des Bieres erkennen. Biere begleiten mittlerweile ganze Menüs – auch in der gehobenen Gastronomie. Gibt es für jede Situation ein passendes Bier?

Definitiv ja. Durch die enorme Vielfalt ist es nahezu unmöglich, nichts Passendes zu finden. Man muss nur bereit sein, danach zu suchen.

Ja, total. Gerade durch Craft Biere kommen neue und unterschiedliche Geschmäcker auf den Markt, die Frauen das Herantasten an Bier leichter machen, weil sie gar nicht so schmecken wie die bisher gekannten Biere. Bei Bierfestivals ist der Andrang von Männern immer noch deutlich höher, aber es „verirren“ sich auch laufend mehr Frauen zu solchen Veranstaltungen.

„Bier auf Wein, das lass sein und Wein auf Bier, das rat’ ich dir!“ Kann man bei einer Speisenbegleitung abwechselnd Bier und Wein anbieten? Ja, und das liegt auch total im Trend. Es gibt einfach Kombinationen, wo man mit Wein nicht mehr auskommt, da gibt es dann das perfekte Bier dazu. Dank der neuen Vielfalt sollte es für jedes Gericht die passende bierige Begleitung geben. Was zeichnet grundsätzlich ein gutes Bier aus? Primär sollte es frei von Fehlern sein. Die eingesetzten Rohstoffe sollten harmonisch abgestimmt sein. Nach welchen Kriterien wird Bier beurteilt? Bier beurteilt man zu Beginn rein optisch: Die Schaumhaltbarkeit sowie die Farbe und Klarheit des Bieres werden angesehen, danach wird der Geruch beurteilt. Beim Geschmack wird die Rezenz, also das „Prickeln“ beim Trinken des Bieres, der Körper, die Bitterkeit und natürlich der Geschmack im Gesamten beurteilt. Ist Ihrer Meinung nach ein reines GenussBiertrinken wünschenswert oder hat das klassische Bier gegen den Durst auch seine Berechtigung? Die Mischung macht’s. Einige Biere sind nicht dafür geschaffen, in größeren Mengen getrunken zu werden, aber ein guter Teil der am Markt vorhandenen Biere eignet sich auch als Durstlöscher. Leichtbier, alkoholfreies Bier, Radler, Craft-Bier – welche Biere sind derzeit in Österreich angesagt? Neben den unschlagbaren Märzen- und Lagerbieren boomt die Craftbier-Szene enorm. Immer mehr Brauereien wagen den Versuch und lassen sich auf Spezialbiere ein. Aber es ist auch ein Trend zu Leichtbieren mit mehr Geschmack erkennbar. Welche Trends und Tendenzen zeichnen sich international ab? Aus meiner persönlichen Perspektive gibt es eine Zweiteilung. Zum einen gibt es immer größer werdende Brauerei-Riesen mit Einheitsbieren – andererseits gibt es viele kleine Brauereien, die die Craftbier-Szene aufblühen, und einen Sinn für ausgefallene und eigenständige Spezialitäten entstehen lassen. Warum sind gerade die kleinen Brauereien oft Keimzellen für Innovationen? Kleine Brauereien haben die Möglichkeit, ihre Ideen in kleinen Mengen umzusetzen.

Wie lassen sich jene Frauen, die behaupten „Bier schmeckt mir nicht!“, vom Gegenteil überzeugen?

WITBIERE Witbiere erleben in der Craft-Bier-Bewegung einen Aufschwung. Dieser auch als „belgisches Weißbier“ bekannte Bierstil zeichnet sich durch einen hefearomatischen Geschmack aus, der aber erst durch Zugabe von Koriander und Orangenschalen seine typische Charakteristik erhält. Hopfen wird nur sparsam zur Erlangung der Grundbittere eingesetzt; ein Wit ist mild und fruchtig-würzig und bietet dank des moderaten Alkoholgehaltes ein süffiges, frisches Trinkerlebnis.

Ich würde die Frauen einladen, sich durch verschiedene Stile zu kosten. Perfekt dafür eignet sich zum Beispiel der Dämmerschoppen in der Privatbrauerei Zwettl oder die verschiedenen Festivals. Diese Festivals haben – auch optisch – nichts mit dem Oktoberfest gemein. Wer könnte hier (noch) Überzeugungsarbeit leisten? Vom Bierfreak bis zum Heimbrauer oder geschulten Biersommelier. Jeder, für den Bier mehr als nur ein Durstlöscher ist, kann andere begeistern. Welche Biere eignen sich für Einsteiger?

Was beschäftigt die Bier-Branche aktuell?

Beim ersten Bier sollte man von einer „Hopfenbombe“ eher Abstand halten. Der Gaumen muss sich erst an den Geschmack gewöhnen. Ich empfehle ein klassisches Märzenbier als Erstbier.

Vielerorts wird an NEIPAs getüftelt. Diese New England IPAs präsentieren sich besonders fruchtig-hopfig.

Welche Geschmackskombinationen mit Bier hat Sie überrascht?

Und wenn mal was schief läuft, dann ist der Verlust nicht gar so dramatisch.

Das Bier und die Frauen – Marktforschungen zufolge trinken Frauen gerne Radler oder mildere, zartere, alkoholreduzierte Biere. Brauereien möchten allerdings auch diese Kundengruppe erschließen und betreiben Gender-Marketing. Eine tschechische Brauerei hat auf diese Vorlieben reagiert und ein Bier für Frauen auf den Markt gebracht. Die Flasche erinnert mit ihrer Schnörkelschrift und optischen Erscheinung eher an Sekt als an ein Hopfengetränk. Braucht es optische Tricks, um Frauen an Bier heranzuführen? Meiner Meinung nach sollten Frauen über die enorme Vielfalt an Bier aufgeklärt werden, denn bei der Vielfalt an Bierstilen ist für jeden der richtige Geschmack dabei – ob fruchtig, süß, sauer oder prickelnd wie Champagner. Ich denke, dass das Klischee, Bier sei ein reines Männergetränk, nach wie vor hinderlich ist. Es wird – trotz aller Bemühungen – nach wie vor als unweiblich betrachtet, wenn „Frau“ sich zum Mittagstisch ein Bier gönnt. Kommt die Craft Bier-Bewegung dem weiblichen Geschmack beziehungsweise Trinkverhalten entgegen?

Die Kombination von Süßspeisen und Bier hat mich überrascht. Es geht nichts über einen Schokokuchen mit einem kräftigen Stout. Was war bislang das kurioseste Bier, das Ihnen je über den Gaumen lief? Ein Sauerbier, das mit Sauerampfer gestopft wurde. Frei nach dem Motto „sauer macht lustig“, aber dieses Bier war schon eine Geschmacksherausforderung. Wie stehen Sie zu alkoholfreiem Bier? Es hat seine Berechtigung. Mein Herz schlägt allerdings für traditionelles Bier. Frisch gezapft, Flasche oder Dose? Das kommt aufs Bier an. So manche Exoten sind nur in der Dose erhältlich. Aber ein perfekt gezapftes Bier lässt ein Brauerherz schon höher schlagen. Welches Bier trinken Sie aktuell am liebsten und empfehlen es gern weiter? Ich bin ein großer Hopfenfan, daher fällt meine Wahl meist auf Pils Biere, Pale Ales oder IPAs. Das Zwettler Saphir begeistert mich mit seiner Hopfenblume aber immer wieder aufs Neue!

DER QUERDENKER UND IDEALIST JOSEF HABICH BRAUT HANDWERKLICHE BIO-BIERE IN DER KLEINBRAUEREI WIMITZBRÄU IN MITTELKÄRNTEN.

AUSBLICK AUF ERFOLG 2017 erzielte Zwettler Bier mehr als die Hälfte seines Betriebsergebnisses mit Gastrokunden. Traditionell stark ist das Geschäft in Ostösterreich: Bereits jedes vierte im Waldviertel abgefüllte Bierfass wird in der Wiener Gastronomie konsumiert. „Im vergangenen Jahr konnten wir mehr als 110 neue Gastronomen, darunter das Yamm! im ersten Bezirk, das Oben auf dem Dach der Wiener Hauptbücherei, Schmid’s in Krems sowie das Gasthouse im Golfclub in Lengenfeld als neue Vertriebspartner gewinnen“, zeigt sich Inhaber Karl Schwarz zufrieden.

REGIONALE BIO-BIERE Die Wimitzbrauerei produziert je nach Saison Bierspezialitäten, die es nur direkt ab Brauerei und in der umliegenden Gastronomie gibt. Fix gebraut werden drei Sorten: das Wimitzer Märzen, das Wimitzer Weizen und das Wimitzer Lemisch. Sondereditionen gibt es, wenn Tanks frei sind. Größter Wert wird auf optimale Zutaten gelegt: Es werden eigene Reinzuchthefen verwendet und die Gerste stammt zu gut 90 % aus eigenem Bio-Anbau. Seit Kurzem wird auch Bio-Hopfen aus eigenen Anbauflächen in den Bieren verarbeitet. An einer nachhaltigen „Hopfenunabhängigkeit“ wird weiter getüftelt. www.wimitzbraeu.com

KARL SCHWARZ

2018 bringt Zwettler das beliebte ZwicklBier in die Flasche. Im Frühjahr soll das Witbier „Young Symphony“ nochmals für Handel und Gastronomie eingebraut werden. Auch das Austrian Porter Bier „Zwettler Black Magic“ wird im Herbst 2018 wieder in Fass und Flasche erhältlich sein. www.zwettler.at

GASTRO 1-2/2018 | GETRÄNKE |

BIER – NEWS

HOPFIG UND EXOTISCH

AUS VIER MACH EINS Bierviertel nennt sich der Verein aus dem Mühlviertel, der aus vier Mitgliedern besteht. Die Stiftsbrauerei Schlägl, die Braucommune in Freistadt, die Brauerei Hofstetten und der Biersommelier-Weltmeister Karl Schiffner, Wirt des gleichnamigen Biergasthauses und viertes Mitglied der Initiative, haben mit ihrer erfolgreichen Kooperation ein Zeichen für die einzigartige Geschichte der Mühlviertler Braukunst gesetzt und sich erstmals an die Kreation eines Bier-Cuvées gewagt. Das Resultat ist eine Mischung aus Freistädter Rotschopf, Schlägl Kristall, Hofstettner Granit und Schiffner’s Champion Bitter mit heller, leuchtender Bernsteinfarbe, bedeckt mit einem weichen, stattlichen Schaumpolster. Elegant und selbstbewusst zeigt sich die Bierviertler Kreation am Gaumen und mit einem Malzgeruch, sowie fruchtigen Bitterschokolade-Noten in der Nase. Das süffige Bier präsentiert die Stärken der zusammengefügten Biere mit einer Stammwürze von 12,8° sowie einem Alkoholgehalt von 5,5%. www.bierviertel.at

Das neueste Kreativbier aus der Serie „Limited Edition 4710“ der Brauerei Grieskirchen orientiert sich diesmal an einer sehr beliebten Geschmacksrichtung der Craft Beer-Szene, dem IPA. Der Braumeister Michael Stokkinger hat eine eigene Version des bekannten IPA nach „Grieskirchner Prägung“ geschaffen: das Grieskirchner Pale Ale, kurz GPA. Zu den Klassikern Malz und Quellwasser aus dem eigenem Brunnen, wurden verschiedene Spezial-Hopfen und Orangenschalen in den Sudkessel gegeben. Die Eckdaten zum 4710 GPA: 14° Stammwürze, Alkoholgehalt von 4,5 Vol%, zart kupferrote Farbe, Antrunk nach Orangen & Grapefruit, gehaltvoller Körper, gute Balance von Süße und Bitterkeit intensives Hopfenaroma im Abgang. www.grieskirchner.at

Bilder: Privatbrauerei Zwettl, Wimitzbräu/Elias Jerusalem, Privatbrauerei Egger, Verein Bierviertel, Brauerei Gieskirchen, Brauhaus Gusswerk

BRAU UNION ÜBERNIMMT MEHRHEIT VON AMMERSIN Die Holdinggesellschaft Brau Union AG übernimmt nach der Genehmigung durch die Kartellbehörden 70 Prozent der Rudolf Ammersin GesmbH. Seit 120 Jahren versorgt Ammersin Österreichs Gastronomen und den heimischen Handel mit nationalen und internationalen Getränkemarken und Bierspezialitäten. Mit einem breiten Sortiment von rund 7.500 ausgewählten Produkten ist Ammersin als Getränkeimporteur von Bier, Wein, Schaumwein, Spirituosen sowie Cider und alkoholfreien Getränken stark aufgestellt. Die meisten Wiener Spezialbierlokale werden von Ammersin beliefert, 2015 wurde auch der BeerloversShop in Wien-Mariahilf eröffnet. Seit 2017 gehört die Mikrobrauerei Muttermilch zum Unternehmen. Das Traditionsunternehmen soll weiterhin getrennt von Brau Union Österreich als Getränkegroßhändler selbstständig am Markt agieren und wird auch durch die bestehende Ammersin Geschäftsleitung weitergeführt. Allerdings entsendet die Brau Union ein zusätzliches Mitglied in die Geschäftsführung. Durch die Beteiligung soll es zu keiner Veränderung in der Geschäftspolitik der Brau Union Österreich kommen, die auch weiterhin mit den Getränkehändlern eng und partnerschaftlich zusammenarbeiten wird. www.brauunion.at, ammersin.at

FRANZ STUMMER UND BERNHARD PROSSER (PRIVATBRAUEREI EGGER) UND THOMAS PANHOLZER (TRANSGOURMET ÖSTERREICH) UND GERALD SANTER (TRINKWERK) v.l.n.r.

EGGER IN GASTROGEBINDEN Bislang war die Privatbrauerei Egger vorrangig im Lebensmitteleinzelhandel vertreten, nun möchte Bernhard Prosser, Geschäftsführer für Marketing und Vertrieb bei Egger, seine Marke auch in der Gastronomie verstärkt positionieren: „Mit Transgourmet haben wir dafür den optimalen österreichweiten Partner gefunden.“ Durch die Partnerschaft der beiden Unternehmen soll der Bierabsatz bei Transgourmet signifikant gesteigert werden. Die Vertriebskooperation umfasst drei verschiedene Egger Fassbier- und Radler-Produkte sowie Flaschenbiere in Einweg- und Mehrwegverpackungen. Verkaufsfördernde Beigaben wie Gläser, Schanksäulen, Streuartikel und Werbemate-rialien sowie ein gutes PreisLeistungsverhältnis werden den „Gastronomen schmecken“, sind Transgourmet und Egger überzeugt. Darüber hinaus bietet Transgourmet als Komplettanbieter auch Schankanlagen und Schankservice an. egger-bier.at

EIN WINTERBIER, DAS GÖNN’ ICH MIR! Eisbergbock, Winter Steinbier und Alte Kuh Stout sind die drei neuen Winterbiere der Salzburger Bio-Brauerei Gusswerk. Das Eisbergbock wird mitten im Sommer bei minus 20 Grad ausgefroren. Erst in den frostigen Nächten des Herbstes findet es seinen Weg in die Flasche. Optisch besticht es durch ein intensives Kupferrot und einen beigen Schaum, geschmacklich wirkt es am Gaumen wuchtig süß herb und erinnert im Ausklang an Kräuterbitter. Mit einer Stammwürze von 23,8° und einem Alkoholgehalt von 11,5 Vol% harmoniert das Eisbergbock zu Filet Wellington oder zu Kardinalschnitten. Für das Winter Steinbier werden heiße Steine in den Sud des Bieres gegeben, um den Malzzucker karamellisieren zu lassen. So hält Sie dieses aromatische und kraftvolle Bier in

kalten Winternächten warm. Fruchtiger Genuss mit dezenter Hopfennote. Das bernsteinfarbene Bier mit feinem gelbweißem Schaum bietet einen fruchtigen Genuss mit dezenter Hopfennote und eignet sich mit einer Stammwürze von 14,8° und einem Alkoholgehalt von 6,4 Vol% als Begleitung zu Salami und Kaspressknödeln. Das Alte Kuh Stout wird zwei Jahre lang in Sherry Fässern gereift und duftet nach Nusskuchen und Ringlotte. Tiefschwarz und mit rotbraunem Schaum besticht es durch eine kräftige Holznote und wirkt wärmend im Abgang. Mit einer Stammwürze von 21,5° und einem Alkoholgehalt von 10,0 Vol% eignet es sich zu Kürbiscremesuppe, geschmorten Rindsbackerln oder HaselnussEis. www.brauhaus-gusswerk.at

WENN DER WIND HEULT UND DAS EIS KNIRSCHT, IST DIE ZEIT REIF FÜR DREI GUSSWERK WINTERBIERE.

Darum Rum

GASTRO 1-2/2018 | GETRÄNKE |

RUM

Der komplexe Aromenreichtum der Zuckerrohrdestillate wird unterschätzt. Dabei gilt Rum als eines der Juwelen unter den Destillaten – eine sinnliche Erfahrung für Kenner wie für Einsteiger. Cocktails oder Longdrinks mit mehr oder weniger Rum sind hinlänglich bekannt. Doch ihn wie Whisky pur zu trinken, das geschieht mit Rum noch viel zu selten.

SÜDSEE-FLAIR: RUM PUR SCHMECKT AM BESTEN IN NOSING- ODER DEGUSTATIONSGLÄSERN

Bild: Handelshaus Wedl

Rum ist die wohl am meisten unterschätzte Spirituose. Überzeugt von dieser These ist Dirk Becker, Mitglied im International Rum Expert Panel und Autor von „Das große Buch vom Rum“: „Viele Leute denken doch immer noch, dass Rum in den Tee oder mit Cola gepanscht werden muss.“ Dabei ist das Produkt aus Melasse, Zuckerrohrsaft und Wasser aromareich und vielfältig: Hochprozentigen Original, Eichenfassrum, Portweinfassrum, dunklen, hellen und klaren Rum. „Ich werde nicht müde darauf hinzuweisen, auf Qualität zu achten – also vor allem auf die Reifung – es zahlt sich aus“, appelliert der Rum Ambassador daran, nicht nur den Preis ins Visier zu nehmen. Becker hat sich 25 Jahre durch die Gastronomie gearbeitet – als Koch, Kellner und Barkeeper. „Whisky und Gin haben mir nie geschmeckt. Für Rum habe ich mich hobbymäßig interessiert und dann wurde die Sammlung immer größer, zu Beginn 20, dann 70, 100 und mittlerweile sind es 600. Ungebrochen bleibt seine Leidenschaft für das Destillat, motiviert durch den Faktor, dass Rum nach eine kleine Renaissance erlebt.

„BESTIMMT HABEN SIE SCHON DEN EINEN ODER ANDEREN COCKTAIL GETRUNKEN, DER MEHR ODER WENIGER RUM ENTHALTEN HAT. DOCH PUR? NEIN? DANN WIRD ES ZEIT, DENN RUM IST DER STOFF, DER TRÄUME GEBIERT. GENIESSEN SIE RUM AUS EINEM NOSING-GLAS MIT DER TULPENARTIGEN FORM“, SAGT RUMAMBASSADOR UND RUM-BUCH-AUTOR DIRK BECKER.

Suche nach dem richtigen Rum Bei den nach neuesten Schätzungen etwa 16.000 verschiedenen Rums auf dieser Welt scheint die Geschmacksvielfalt schier unendlich. Erleichtert wird die Qual der Wahl, wenn zunächst einmal die Entscheidung auf eine der zwei grundlegenden Rum-Arten gefallen ist. Die erste Rum-Art wird aus Melasse gebrannt, die bei der Produktion übrig bleibt, die andere aus frisch gepresstem Zuckerrohrsaft destilliert. Und schließlich gibt es noch einige wenige Sorten, die direkt aus Zuckerrohr gebrannt werden. Der Rhum Agricole aus Zuckerrohrsaft ist frischer, hat subtilere Noten und einen ganz eigenen Charakter. „Er findet schnell Freunde unter denjenigen“, so Becker, „die gerne einen Whisky oder einen Cognac trinken. Rum aus Melasse ist meist süßer und wirkt durch Aromen wie Rum-Rosinen oder Schokolade, Toffee oder überreife Bananen schwerer.“

reichtum fehlt. Bei dieser Art von Rum ist der Herstellungsprozess in der Regel sehr reduziert: kurze Fermentation, vereinfachte Destillation und keine nennenswerte Lagerung lassen einen eher „zurückhaltenden Rum“ entstehen. Dagegen sind Rums aus Jamaika, mit recht langer Fermentationszeit, destilliert in „Pot Stills“ und gelagert in Holzfässern, viel inten-

als schottischer Whisky, ist der Reifungsprozess auch schneller abgeschlossen. Wann er „fertig“ ist, das finden die Master Distiller durch Proben heraus, wobei ihre langjährige Erfahrung zu einer Routine geführt hat, die durch ein noch so breites theoretisches Wissen nicht zu ersetzen ist. Ein wichtiger Faktor ist das Blending. Das heißt, das Rum-Sorten aus unterschiedlichen fässern und Jahrgängen miteinander „vermählt“, wodurch das Geschmacksspektrum deutlich erweitert werden kann. Werden von einer RumMarke verschiedene Rums angeboten, so kommen in den allermeisten Fällen alle geblendeten Sorten aus ein und derselben Destillerie. Ein entscheidender Faktor: die Fermentation Beim Produktionsabschnitt der Fermentation wird die Grundlage für die Bildung von Aromen gelegt. Hierbei spielt der gezielte Einsatz von Hefe die wichtigste Rolle. Die Hefe wandelt den Zucker nicht nur um, sondern er-

DIE GÖTTIN HAT MIR TEE GEKOCHT UND RUM HINEINGEGOSSEN. SIE SELBER ABER HAT DEN RUM GANZ OHNE TEE GENOSSEN.“ HEINRICH HEINE (1797 – 1856)

The time flies when you’re having rum Um sich ein Bild von all den verschiedenen Rums zu machen, empfiehlt Dirk Becker „Verkostungen, Verkostungen, Verkostungen“. Am Anfang sollten sogenannte leichte Rums stehen, also eher weiße oder sehr junge RumSorten, die nicht unbedingt dafür geeignet sind, sie genussvoll pur zu trinken, weil es ihnen an Tiefe, Komplexität und Aromen-

siver in Geruch und Geschmack. „Wobei vor allem die Lagerung in Eichenfässern, in denen zuvor Whisky oder Rotwein (Bordeaux), Sherry oder Cognac gereift ist, zu einem Aromenspektrum beiträgt.“ Aus all diesen Komponenten entsteht eine enorme Vielfalt. Die Dauer der Lagerung ist bei Rum anders zu bewerten als bei vergleichbaren Spirituosen. Da Rum, klimatechnisch bedingt, etwa zwei- bis dreimal schneller reift

ches Verfahren nun das bessere ist. Während bei der geschlossenen Variante der gesamte Prozess länger dauert, jedoch nicht so intensiv kontrolliert werden muss, verhält es sich bei der Variante der offenen Gärung eben genau umgekehrt. Letztendlich entscheidet die Philosophie des einzelnen Produzenten, welche Art der Fermentierung genutzt wird. Eine Ausnahme ist lediglich dann gegeben, wenn ein Rhum Agricole mit „AOC“- Siegel erzeugt werden soll, denn in diesem Fall muss stets offen gegärt werden.

Verkostungen Dirk Becker hat bislang an die 1.800 Rums verkostet. Langweilig ist es ihm dabei nie geworden. Einsteigern empfiehlt er: „Falls Sie bereit sind, in Sachen Rum auf Entdekkungsreise zu gehen, dann brauchen Sie entweder einen Händler Ihres Vertrauens, eine gut sortierte Bar mit fachlich versierten Mitarbeitern oder auch einen etablierten Internetshop mit einer entsprechenden Auswahl.“ Auf dem Verkostungsweg wird man möglicherweise auch der einen oder anderen Einzelfassabfüllung begegnen. „Probieren Sie Ihren ersten Doorlys aus Barbados oder einen Angostura aus Trinidad, einen Appleton Extra aus Jamaika, einen Centenario

aus Costa Rica oder einen Diplomatico aus Venezuela! Während Ihres Streifzuges mögen Sie auch auf einen Spiced Rum stoßen, der ebenso eine Fangemeinde hat wie der Rhum Agricole, dessen Heimat vor allem in den Destillerien zu finden ist, die sich schon vor langer Zeit in den französischen Überseedépartments Martinique und Guadeloupe angesiedelt haben.“ Becker könnte die Liste endlos weiterführen, aber das Abenteuer, Rum geschmacklich zu erfahren, sollte seines Erachtens jeder selbst bestehen. Und damit nicht genug, lässt sich der Geschmack auch noch um ein Vielfaches multiplizieren: „Rum hat die Eigenschaft, sich hervorragend mit anderen Genussmitteln zu verstehen. So sollten Sie erstklassige Schokolade zu Rum probieren, oder eine ausgesuchte Zigarre dazu rauchen. Rum und Käse ist ebenfalls ein geschmackliches Erlebnis der aufregendsten und anregendsten Art – und nicht zu vergessen – Menüs in mehreren Gängen lassen sich vorzüglich mit einigen Gläsern Rum begleiten. Und bei einem Karibik-Urlaub lassen sich naturgemäß weitere interessante Rum-Erfahrungen sammeln.“ Eines steht für Becker völlig außer Zweifel: „Was man auch anstellen mag, ein Leben allein wird nicht ausreichen, um alle Rums dieser Welt kennenzulernen.“

GASTRO 1-2/2018 | GETRÄNKE |

RUM

zeugt unter anderem auch Äthanol, Bentonol und Propanol. Je nach Einsatz der Hefe kann der Distiller über Alkohole verfügen, die ein recht hohes Molekulargewicht aufweisen (was später bei der Desillation wichtig ist). Hefe ist darüber hinaus für chemische Reaktionen verantwortlich, die Geschmacksstoffe wie Aldehyde und Ester entstehen lassen. All das erklärt, warum Hefe bei der Rum-Herstellung einen derart hohen Stellenwert hat. Mancherorts werden eigene Stämme gezüchtet, während andere Destillerien Industriehefe nutzen. Bei der Fermentation entsteht Wärme, sehr viel Wärme beschleunigt den Prozess erheblich. Dass kann zu einem frühzeitigen Ende der Fermentation führen, weil die Hefen dadurch absterben. Die Folge: eine schwache Maische, die keinen guten Rum hervorbringen kann. Deshalb wird der Gärbottich in den meisten Fällen gekühlt. In manchen Betrieben wird in geschlossenen Tanks fermentiert, was zwar länger dauert, aber sehr gut kontrolliert werden kann – bei einer konstanten Temperatur von 30 Grad Celsius. Das Ergebnis ist ein Zuckerwein mit 6 bis 20 Volumsprozent Alkohol. Wie nicht selten bei der Rum-Herstellung, bei der es zum einen auf Erfahrung, zum anderen auf Intuition ankommt, lässt sich auch hier nicht ohne weiteres sagen, wel-

BACARDÍ WEIST EINE TRADITION IN MUSIK UND KUNST AUF. VON PARTYS IN KUBA ZU ZEITEN DER PROHIBITION BIS HIN ZU DEN HEUTIGEN „NO COMMISSION“-EVENTS: THE SOUND OF RUM IST MEHR ALS MUSIK. ES IST KULTURELLE BEWEGUNG Bilder: Nadine Studeny UND LIFESTYLE ZUGLEICH

ERLEBNISWELT RUM

MICHAEL ROKH, SPIRITUOSEN-EXPERTE IM HANDELSHAUS-WEDL ÜBER DIE „RUM-REVOLUTION“ Bild: Handelshaus Wedl

Warm, einzigartig weich und unglaublich vielfältig – so präsentiert sich der Rum und avanciert dabei zum Must-have in den wohl sortierten Bars. Besonders gut eintauchen in eine gut sortierte Rum-Erlebniswelt können Hoteliers, Gastronomen, Barkeeper und F&BManager im Handelshaus Wedl. „Die Heimat des Rums liegt dort, wo Zuckerrohr besonders gut gedeiht – in der Karibik. Sklaven erkannten, dass Melasse, das Nebenprodukt der Zuckerherstellung, zu gären begann und leicht zu destillieren war. Mit der Veredelung in Holzfässern war schließlich die hochwertige Spirituose geboren. In unseren Breiten kannte man den Rum zu diesem Zeitpunkt noch nicht“, weiß Michael Rokh, Spirituosen-Experte im Handelshaus Wedl. Der harmonische Geschmack und die Reinheit des Destillates nehmen mit der Länge der Ruhephase im Holzfass zu. Farbe, Geschmack und Aroma hängen auch wesentlich mit der Dauer und Art der Lagerung zusammen. Michael Rokh: „Karibischer Rum ist fast immer ein Erlebnis. Er ist, neben Cognac und Whiskey, einer der drei Musketiere der in Holz gelagerten Spirituosen. Wobei der Rum das entfant terrible ist. Milder als Gin und süßlicher als Whisky, erinnert karibischer Rum an kandierte Früchte. Der Boom wurde unbestritten vom mehrfach prämierten Zacapa aus der Bergregion Guatemalas eingeläutet. Die Marke Zacapa gilt in der Rum-Branche als geschmacklicher Tonangeber. Karamell verleiht dem likörhaften Ge-

tränk seine unverwechselbare Süße. Immer öfter wird auch zu etwas trockeneren und herberen Marken gegriffen. Die doppelte Reifung des Kaniche XO Rums aus Barbados lädt beispielsweise zum sehr kraftvollen Geschmackserlebnis ein.“

TIPPS VON MICHAEL ROKH, SPIRITUOSENEXPERTE, HANDELSHAUS WEDL: 1. Welches Glas eignet sich für den unverfälschten Rum-Genuss am besten? Am besten eignen sich Nosing- oder Degustationsgläser, da diese Gläser das flüchtige Aroma des Rums nicht vollständig entweichen lassen. 2. Welche Trinktemperatur ist ideal? Die Trinktemperatur verändert sich mit der Jahreszeit und den Geschmacksvorlieben. Im Winter trinkt man Rum anders als im Sommer. Bei Zimmertemperatur (ca. 16 bis 19 Grad Celsius) kann sich das Rum-Aroma jedoch am besten entfalten. 3. Worauf sollte man beim Rum-Genuss achten? Das Wichtigste ist, dem Rum Zeit an der Luft zu verschaffen, damit er atmen und sein Aroma voll entwickeln kann. Deshalb die Flasche durchaus etwas früher öffnen und der Spirituose im Glas noch ein wenig Zeit gönnen. Testen Sie, was die Zeit an der Luft ausmacht! Riechen Sie an einer frisch geöffneten Flasche und wiederholen Sie dies nach zehn Minuten. Der Unterschied wird Sie überzeugen! www.wedl.com

SOUND OF RUM MIT DEM FLAIR DER KARIBIK Das Leben genießen, Menschen zusammenbringen, die Grenzen von Musik-Genres verschmelzen und mit Freunden mit exklusiven Drinks zu guter Musik feiern: In dieser Tradition steht die Musikbewegung Sound of Rum. Anfang 2017 schlossen sich Bacardi und das DJ- und Produzententrio Major Lazer zusammen und entwickelten das Kreativ-Projekt, das den Sound der Karibik mit Beats aus Dancehall, Hip-Hop und Electronic kombiniert. Ein eigener Rum ist nun das Ergebnis der kreativen Partnerschaft: Die Major Lazer Limited Edition entstand in Zusammenarbeit von Jillionaire, Mitglied des US-amerikanischen Musikprojekts, und Manny Oliver, dem Maestro de Ron Bacardi. Präsentiert wurde der gereifte, bernsteinfarbene Premium Rum beim Sound of Rum Dance Contest in Wien. Für die Limited Edition besuchte Jillionaire die Bacardi-Destillerie in Puerto Rico, wo er an der Seite von Maestro Manny Oliver ein einzigartiges Destillat kreierte. Dessen Mischung aus leichtem und schwerem dunklem Rum vereint die feinen Aromen von tropischen Früchten, Zedernholz, Mandeln und Vanille – eine Premium-Edition, die das Flair der Karibik versprüht. Jillionaire: „Kreativität liegt uns im Blut. Wir produzieren fast täglich Musik und mit der Kreation unseres eigenen Rums wurde der Traum wahr, Rum und Musik auf eine Weise zu verbinden, die es so vorher noch nie gab.“ www.bacardi.com

THE SOUND OF RUM INS LEBEN GERUFEN: EINE DIALOGORIENTIERTE MUSIKBEWEGUNG, BEI DER DIE GRENZEN VON REGGAE, DANCEHALL, SOCA, HIP-HOP UND ELEKTRONISCHER MUSIK VERSCHMELZEN,

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KAFFEEKULTUR

Das Kaffeehaus im Dreivierteltakt

Kaffeehäuser spielten in der Geschichte von Großstädten immer eine wichtige Rolle. Da sich Intellektuelle und Künstler oft in Kaffeehäusern trafen, um neue Ideen zu entwickeln, waren sie vor allem in Wien stets ein beliebter Treffpunkt für die Denker ihrer Zeit. Mittlerweile tummeln sich in den geschichtsträchtigen k.u.k. Kult-Stätten weniger Vertreter der heimischen Avantgarde, sondern vielmehr Touristen, während man in angesagten Cafés mit W-Lan, schlichter Atmosphäre und hippem Publikum Kaffee in einer selten dagewesenen Qualität bekommt. Die Kunsthistorikerin Annette Ahrens begleitete GASTRO auf eine Reise in die facettenreiche Vergangenheit der Kaffeekultur.

Bild: CafĂŠ Sperl/Wien Tourismus

Annette Ahrens: „Als Anspielung auf die vielen schon im 18. Jahrhundert eröffneten Kaffeehäuser in Wien, ist diese Figur in der Porzellanliteratur um 1900 als Kaffeehauskellner bezeichnet worden.“

Kaffee als höfisches Luxusgut „Getränke, wie Kaffee, Tee oder heiße Schokolade waren die Modegetränke des 18. Jahrhunderts, doch leisten konnte sich jene Genussmittel nur die höfische Kultur“, erklärt Annette Ahrens, Kunsthistorikerin und Expertin für historische und aktuelle Tischkultur.

DEJEUNER FÜR SCHOKOLADE, PORZELLANMANUFAKTUR MEISSEN, UM 1740

Erst als man das Geheimnis rund um die asiatische Porzellanherstellung lüften konnte, bekamen die Kaffee- und Teesalons des 18. Jahrhunderts auch entsprechendes Geschirr. „Porzellan war das weiße Gold des 18. Jahrhunderts“, so Ahrens. „Kaffee war damals ein Luxusgut, dessen Genuss zelebriert wurde.“ Um sich an den heißen Tassen nicht die Finger zu verbrennen, wurden die Tassen mit Henkeln ausgestattet. „Wenn der Kaffee zu heiß war, war es durchaus üblich, ihn in die Unterschale zu schütten und daraus zu schlürfen – andernfalls hätte man sich die Lippen an der Tasse verbrannt.“

Bilder: Album Verlag/ Ahrens

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KAFFEEKULTUR

Wiener Institution

In der Zeit des Biedermeier wurde das Wiener Kaffeehaus als externes Wohnzimmer zum Inbegriff der Lebensqualität. Der Kaffee fand bei der Wiener Bevölkerung großen Anklang, sodass die Zahl der Kaffeehäuser rapide anstieg. 1819 schenkten bereits 150 Kaffeesieder das belebende Getränk in Wien aus, bis zur Jahrhundertwende sollten es 600 werden. Aber auch in anderen zahlreichen europäischen Großstädten sprossen Kaffeehäuser nach dem Wiener Vorbild aus dem Boden. Eine typische Kaffeehausarchitektur konnte sich etablieren: Aufwändige Innenausstattung, Stuck an den Decken, geräumige Säle, hohe Fenster, rot-samtige Sitzbezüge und prunkvolle Kristallluster waren Ingredienzien, die für ein Kaffeehaus von Welt unverzichtbar geworden waren. „Man hat sich gerade im Kaffeehaus und in der Hotellerie am adeligen Gehabe orientiert“, so Ahrens. Darüber hinaus fungierten Kaffeehäuser als beliebte Stätten für Unterhaltung mit Musik, Tanzmöglichkeiten und Gesellschaftsspielen wie Schach und Billard.

Über das Interieur damaliger Kaffeehausinstitutionen geben heute oftmals nur noch alte Postkarten Auskunft. „Die Tassen waren meistens mit dem Namen der jeweiligen Kaffeehäuser gelabelt“, erzählt Ahrens. „Man hat in den Kaffeehäusern auch viel versilberte Ware verwendet. Gerade das Tablett war sehr robust und dick versilbert, hatte aber nicht den gleichen Wert eines Silbertabletts.“ Oft gab es auch einen Brunnen, wo man sich Wasser holen konnte. „Einen Wasserhahn im Kaffee zur Selbstbedienung gibt es nur noch im Café Sperl.“

Klassisches Interieur „Unweigerlich mit der Wiener Kaffeehauskultur ist der zeitlose Wiener Caféhaus-Stuhl Nr. 14 verbunden“, weiß die Tafelkulturistin zu berichten. Dieser wurde von der Firma Thonet entwickelt und begründete auch den ersten Erfolg des Unternehmens. „Vieles was wir heute von Ikea kennen, hat Thonet zum ersten Mal umgesetzt“, so Ahrens. „Wenn Sie nach Buenos Aires fahren, sehen Sie dort auch heute noch die berühmten Kaffeehausstühle, denn man konnte vom Stuhl Nr. 14 insgesamt 36 Stück in einer ein Meter mal ein Meter großen Kiste verpacken.“ Der klassische, runde Kaffeehaustisch wurde laut Ahrens erst mit der Gleichberechtigung aller Sitzpartner am Tisch ab Mitte des 19. Jahrhunderts möglich. „Wenn man sich die Thonet-Kataloge durchblättert, sieht man, dass man sich die Tische in verschiedensten Ausführungen bestellen konnte. Neben Mahagoni-Tischplatten gab es auch Platten in Marmor. Das war das teuerste, aber auch funktionalste.“

Zutritt nur für Männer In den Wiener Kaffeehäusern war der Zutritt bis Mitte des 19. Jahrhunderts nur Männern gestattet und es dauerte einige Zeit, bis sich auch Frauen unter die Kaffeehausbesucher mischen durften. War man doch der Meinung, man müsse Frauen vor dem verruchten Ambiente mit Spielerei, Alkohol und Zigarettenrauch bewahren. „Es war klar, dass die Frauen, die man alleine im Kaffeehaus traf, eher von der leichteren Sorte waren“, erklärt Ahrens. Allein die Sitzkassiererin war, neben dem im Verborgenen agierenden Küchenpersonal, bis 1840 die einzige Frau, der es erlaubt war, sich im Kaffeehaus aufzuhalten. „Der Kellner hat die Bestellung aufge-

Bild: Ahrens/Brodek

Blütezeit

Die Kunsthistorikerin und Tafelkulturistin Annette Ahrens lebt dafür, die Tafelkultur wiederzubeleben. Sie versteht sich als historisches Backup, hat einen Verein zur Bewahrung der Tafelkultur gegründet, hält Vorträge, kuratiert Sammlungen, weiß, wo man historische Tafelkultur-Objekte bekommt, verleiht Requisiten für Filme und berät Gastronomen hinsichtlich historischer Nachahmung. annette-ahrens.at

Intellektuellen, Politikern, Künstlern, Literaten und Journalisten einen idealen Arbeitsraum. Gefragt, warum der Schriftsteller Alfred Polgar stundenlang im Kaffeehaus sitze, gab er zur Antwort: „Ganz einfach. Man ist nicht zu Hause und trotzdem nicht an der frischen Luft.“ Mit der Ringstraßenära begann auch das Zeitalter der mondänen Eleganz. Am Wiener Prachtboulevard entstanden zahlreiche Kaffeehäuser mit Gastgärten und eindrucksvollem Interieur, welche flanierende Damen und Herren zum Verweilen einluden. „Unfassbar wichtig war das Sehen und Gesehen werden“, so Ahrens, „man flanierte elegant gekleidet über die Ringstraße.“ Die Ringstraße und ihre Kaffeehäuser wurden weltweit als „Mirakel der Eleganz“ bezeichnet. „Es gab auf der Ringstraße um 1900 über dreißig Kaffeehäuser. Wir haben davon heute noch vier.“ Für viele Wiener fungierten die elegant ausgestatteten Kaffeehäuser als eine Art Wohnzimmer, in dem sie Gäste und Freunde treffen konnten. „Kaffeehäuser wurden auch immer an Ecken gebaut“, erklärt Ahrens. „Durch die großen Fenster konnte man einerseits von innen beobachten, was draußen passiert. Andererseits konnte man nach außen auch zeigen, dass man es sich leisten konnte, in ein Kaffeehaus zu gehen.“

Kaffeehausliteraten

KAFFEE MIT STIL: EIN GESCHLIFFENES GLAS AUS BÖHMEN, TABLETT UND ZUCKERSCHALE DER FIRMA BERNDORF UM 1900. Bild: Ahrens

nommen, der Piccolo hat’s gebracht und die Sitzkassiererin hat abkassiert“, so Ahrens, die für die Wiedereinführung des Bringburschen plädiert. „Es war unschick für Frauen sich im Kaffeehaus zu treffen. Man hat sich eher zu Hause auf ein Kaffeekränzchen getroffen“, erklärt Ahrens.

Ringstraße als Kaffeehausmeile Der wohl berühmteste Kaffeehausliterat Peter Altenberg charakterisierte das Kaffeehaus als einen Ort, an dem man sich nicht daheim, aber doch zu Hause fühlte. Die bequeme und zugleich anregende Atmosphäre bot vielen

Der Schriftsteller Stefan Zweig beschrieb das Wiener Kaffeehaus als eine „Art demokratischer, jedem für eine billige Schale Kaffee zugänglicher Klub, wo jeder Gast für diesen kleinen Obolus stundenlang sitzen, diskutieren, schreiben, Karten spielen, seine Post empfangen und vor allem eine unbegrenzte Zahl von Zeitungen und Zeitschriften konsumieren kann.“ Zeitungen, die meist auf hölzernen Leseschienen angebracht wurden, spielten in der Geschichte der Wiener Kaffeehäuser eine wichtige Rolle. Man sagt, echte Kaffeehausliebhaber beurteilten das Kaffeehaus nicht nur nach der Qualität des Kaffees, sondern auch nach der Bandbreite des angebotenen Lesestoffs. Einer Anekdote Friedrich Torbergs zufolge, soll ein Perfektionist unter den einstigen Kellnern des bekannten Wiener Café Herrenhof dem Gast eine Farbpalette gereicht haben, auf der die Stärke des Kaffees in Farbabstufungen von schwarz bis milchig-weiß symbolisiert war, woraufhin dieser wählte, indem er auf die gewünschte Farbschattierung zeigte.

WARUM VIELE BEIM ESPRESSOGENUSS DIE AUGEN SCHLIESSEN? WEIL DAS TOR ZUR SEELE IN DIESEM MOMENT BESSER VERBORGEN BLEIBT.

www.segafredo.at

Italienische Espressobars „Kriegsbedingte Zerstörungen und Enteignungen waren ein Grund für das Verschwinden vieler traditioneller Kaffeehäuser“, erklärt die Kunsthistorikerin. Zwar überlebten viele Kaffeehäuser die ersten Kriegsjahre, konnten sich aber langfristig in der wirtschaftlich angespannten Lage nur schwer über Wasser halten. Das Aufkommen zahlreicher Konditoreien und Espressobars war unter anderem ein Grund, warum es traditionelle Kaffeehäuser in der Nachkriegszeit schwer hatten. Während in Traditionsbetrieben noch Kaffee nach der altbewährten Filtermethode gebraut wurde, gewannen in den 1950er Jahren Espressomaschinen aus Italien allmählich an Beliebtheit. Das Ambiente der neuartigen Espressobars spiegelte die rebellierende Einstellung der jungen Generation wieder. Man wollte seinen Kaffee nicht mehr auf gemütlichen Samtbänken und kleinen Marmortischchen, sondern auf modernen Barhockern an der Theke trinken. Als immer mehr Gäste in den traditionellen Kaffeehäuser an der Ringstraße ausblieben, mussten viele schließen, wurden kurzerhand umfunktioniert oder bestenfalls renoviert. „Das ehemalige Café Schottenring wurde in den 1960ern zu einem der modernsten Kaffeehäuser adaptiert“, erzählt Ahrens. Die Ringstraße habe sich laut Ahrens mittlerweile enorm verändert. „Ich glaube, es würde niemandem mehr einfallen, schön gekleidet am Sonntag über die Ringstraße zu promenieren, nur um gesehen zu werden.“ DAS CAFÉ PRÜCKEL HIESS VORMALS CAFÉ LURION, WO MAN AUF ATTRAKTIONEN WIE EINE SPRECHENDE UHR UND DIE BRUNNENFIGUR „WAHRHEIT“ VOM BILDHAUER OEFNER TRAF.

Vom intellektuellen Treffpunkt zur k.u.k. Erlebnisgastronomie Unterdessen haben nur wenige dieser Espresso-Bars der 1960er Jahre überlebt, dafür konnten die wenigen Kaffeehausinstitutionen der Ringstraßenära ihren zeitlosen Charme bewahren. Von einem Ende der Kaffeehauskultur möchte Ahrens nicht sprechen. „Wir haben in Wien noch immer eine hohe Kaffeehausdichte.“ Viele traditionelle Wiener Kaffeehäuser haben sich mittlerweile als Kaffeerestaurants und Kaffeekonditoreien etabliert, um sich ihr Überleben zu sichern und sind zu regelrechten Touristenmagneten mutiert. „Selbst die gern betratschten deutschen Kaffeehaustölpel, die einfach ‚ne Tasse Káffee’ bestellen, sind selten geworden, seit jeder Reiseführer ein Coaching zum Kaffeehaus-Hopping einschließlich Fachsprache-Lexikon liefert“, schreibt der deutsche Kulturhistoriker Peter Peter pointiert.

Bild: Lurion/Café Prückel

NEUER PRUNK IM ALTEN STIL: THONET-STÜHLE IM MEISSL & SCHADN AM SCHUBERTRING

Bild: Meissl & Schadn/Hotel Grand Ferdinand, Wien

GASTRO 1-2/2018 | GETRÄNKE |

KAFFEEKULTUR

Vom Pappbecher zum boomenden high-end-Getränk Ob in Bäckereien, Beisln, Bars, Restaurants, Kantinen oder Gasthäusern: Mittlerweile wird das koffeinhältige Kultgetränk an allen Ecken und Enden angeboten, für gestresste Städter hat sich der „Coffee to go“ aus dem Pappbecher etabliert. Selbst amerikanische Ketten wie Starbucks oder McDonalds konnten sich am Ring, der einstigen Kaffeehausmeile, platzieren. „Ich begrüße es sehr, dass Starbucks vis-à-vis vom Sacher zugesperrt hat“, ergänzt Ahrens. „Das habe ich als Kulturschande empfunden.“ Traditionelle Kaffeehäuser haben durch aufpoppende, hippe „Coffee Bars“ ernstzunehmende Mitbewerber zu verzeichnen, wo in schlichter Atmosphäre Kaffeeröstungen in Kombination mit Latte-Art Milchschaum, Obers, Sojamilch, Butter oder einfach schwarz angeboten werden. Aus erlesensten Arabica-Bohnen werden hier mittels Siebträgermaschinen, Pour Over-, oder Cold-Brew-Techniken Spezialitäten für Kaffee-Aficionados geboten und die Fortsetzung des Zeitungstisches hält durch W-Lan Einzug ins moderne Café, während man in manch einem Traditionsbetrieb den erlesenen Kaffeegeschmack (noch) vermissen muss.

ERFOLGSSTORY: KAFFEE AUS TRADITION Rund zwei Millionen Tassen der beliebten Kaffeekompositionen aus dem Handelshaus Wedl werden weltweit täglich getrunken. Neu im Sortiment ist der Testa Rossa BiOrganic – für den vollendeten Kaffeegenuss in Bio-Qualität.

EDLE SORTEN, STRENG GEHEIME REZEPTUREN: Seit über einhundert Jahren steht das Handelshaus Wedl mit seinen hauseigenen KaffeeKompositionen für Tradition und österreichische Kaffeehauskultur. „Ausgezeichnete Kaffeequalität wird bei uns hochgehalten“, erklärt Kommerzialrat Leopold Wedl. Für den italienischen Espresso werden ausschließlich ausgesuchte Hochlandkaffeebohnen verarbeitet. In der hauseigenen Rösterei in Belluno in Italien werden die edlen Rohkaffeesorten nach streng geheimen Rezepten geröstet und vollmundige Mischungen kreiert. Die schonende Verarbeitung und das Trommelröstverfahren führen zum unverkennbar samtigen Geschmack sowie der typisch dunkelbraunen Crema des kräftigen Espresso. Das Kaffeearoma stellt das Können des Röstmeisters unter Beweis. „Kaffeerösten ist eine Kunst, denn das Aroma der Kaffeebohnen hängt von den Witterungsverhältnissen ab,“ weiß Kommerzialrat Leopold Wedl. „Es bedarf langjähriger Erfahrung und Know-how, um ein stets gleichbleibend hochwertiges Produkt herzustellen.“ IN BIOQUALITÄT: Entsprechend der steigenden Nachfrage nach Kaffee in Bio-Qualität hat die Testa Rossa caffé-Welt ihre Spezialitäten um den BiOrganic erweitert: Edle Kaffeebohnen aus den Mischplantagen Mittelamerikas werden kultiviert. Die Arabica-Bohnen reifen langsam in den schattigen Wäldern und bringen den Bio-Qualitätskaffee hervor. Ein zartes Aroma von Trockenfrüchten sowie edle Kakao- und Vanillenoten werden durch diese Röstmischung in die Kaffeetassen gezaubert. www.wedl.com

VOLLMUNDIGER GENUSS AUS EDLEN HOCHLANDKAFFEEBOHNEN Bild: Wedl

Unverwechselbarer TESTA ROSSA caffè Genuss, jetzt auch in Bio-Qualität! Genießen Sie den vollen Geschmack Italiens mit jeder Tasse TESTA ROSSA caffè. Ob als klassischer Espresso, köstlicher Cappuccino, Caffè Lungo bis hin zum Latte Macchiato, TESTA ROSSA caffè ist für alle Zubereitungsarten hervorragend geeignet. Kaffeegenuss perfekt dosiert in der 250g Dose (ganze Bohne oder gemahlen) und in der 1kg Packung.

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KAFFEESIEDERBALL MIT POETISCHEN MOMENTEN

GASTRO 1-2/2018 | GETRÄNKE |

KAFFEE UND KAFFEEKULTUR

WIENER KAFFEEHAUSKULTUR UND JULIUS MEINL

Julius Meinl I. zählt zu den „Vätern“ der Wiener Kaffeehauskultur. Vor mehr als 150 Jahren entwickelte er als einer der ersten weltweit ein mechanisches Röstverfahren, mit dem erstmals größere Mengen in gleichbleibender Qualität geröstet werden konnten. Zur Jahrhundertwende lieferte Julius Meinl seinen Kaffee bereits bis an die Grenzen der österreichisch-ungarischen Monarchie. Heute ist Julius Meinl weltweiter Botschafter der Wiener Kaffeehauskultur. 50.000 Gastronomie- und Businesskunden in 70 Ländern setzen auf Julius Meinl Kaffee. Konsequent setzt das Unternehmen auf die klassische Wiener Röstung und umfassenden Kundenservice.

INSPIRATIONEN: Das Wiener Kaffeehaus, steht nicht nur für seine weltweit einzigartige Kaffeekultur, sondern auch für ihre inspirierende Wirkung auf Künstler und Poeten. In diesem Sinn hat sich Julius Meinl das Ziel gesetzt, zahlreiche poetische Momente in den Alltag der Menschen zu bringen. Und möglichst viele Menschen weltweit zu motivieren, ihre Kreativität neu zu entdecken. Weltweite Initiativen wie „Pay with a Poem“ am internationalen Tag der Poesie oder „Meet with a Poem“ am Tag des Kaffees tragen dazu bei mehr Poesie in die Welt zu tragen. www.meinlkaffee.at

KAFFEE IST NICHT KAFFEE Dass Kaffee nicht Kaffee ist, ist dem Kaffeeliebhaber und Besucher der Gastronomie längst bewusst. Der Gast von heute ist sehr gut über Qualität, Herkunftsregionen und Zubereitungsarten seines Lieblingsgetränks informiert. Er erwartet sich nicht bloß einen Verlängerten oder Espresso, sondern Kaffeevielfalt und außergewöhnliche Qualität, wie er sie von zu Hause gewohnt ist. Am besten ist es natürlich, wenn man diese Rezepte schnell und einfach auf Knopfdruck zubereiten kann. Das ermöglicht die Aguila-Serie von Nespresso Professional. Vielseitige Milchrezepte wie zum Beispiel der beliebte Cappuccino oder der Latte Macchiato sind mit der Aguila 420 oder der Aguila 220 auf Knopfdruck servierfertig. Die einprogrammierten Rezepte orientieren sich am traditionellen Barista-Handwerk, perfektioniert durch modernste Technologie und unvergleichliche Kaffee- und Milchschaum-Qualität. Auch die Zubereitung ausgefallener Kaffeerezepte ist mit Nespresso Professional unkompliziert möglich. www.nespresso.com/pro

Bild: Nespresso

CHRISTINA MEINL MIT OPERNSÄNGER CLEMENS UNTERREINER (L.) UND BESTSELLERAUTOR THOMAS RAAB BEIM 61. WIENER KAFFEESIEDERBALL Bild: Katharina Schiffl

Den 61. Wiener Kaffeesiederball in der Wiener Hofburg nahm Traditionsröster Julius Meinl zum Anlass, die Ballbesucherinnen gleich mit zwei Damenspenden in Pink zu überraschen: einem edlen Julius Meinl-Kunstfächer, entworfen vom österreichischen Künstler Jakob Kirchmayr, und der Ballspende, einer exklusiven Espressotasse für genussvolle, inspirierende Momente nach der durchtanzten Ballnacht. Der Julius Meinl-Kunstfächer sorgte dann auch zu fortschreitender Ballstunde in der Julius Meinl Poetry Lounge für sanfte Erfrischung. Dort fand sich zahlreiche Prominenz, unter ihnen die Julius Meinl Poesie-Botschafter Moderatorin und Designerin Silvia Schneider, Opernsänger Clemens Unterreiner, die Schauspielkollegen Barbara Kaudelka und Morteza Tavakoli sowie Bestsellerautor Thomas Raab, zu genussvollen Auszeiten ein. Barbara Kaudelka stellte den Cold Brew Cocktail vor und lud in der Julius Meinl Poetry Lounge zur Verkostung ein. Julius Meinl Österreich Geschäftsführerin Renata Petovska motivierte die Gäste, Gedichte für die „Poetry Wall“ zu verfassen. Thomas Raab ließ sich dafür nicht nur von seiner Frau, Schauspielerin Simone Heher, sondern auch von einem großen Mokka inspirieren. Zu späterer Stunde präsentierte sich die mit Gedichten bestückte „Poetry Wall“ als Blickfang für die Ballgäste, die sich die inspirierenden Texte von der Wand „zupften“.

Kaffee hat hierzulande einen besonderen Stellenwert. Mit über 900 Tassen pro Jahr kann man Österreicher als wahre Kaffeeliebhaber bezeichnen und das wird sich auch so schnell nicht ändern. In Sachen Trends wird allerdings auch das Jahr 2018 wieder einige Neuheiten bringen, die teilweise auch auf aktuelle Ernährungs-Entwicklungen zurückzuführen sind. „Grundsätzlich achtet der Mensch mehr auf eine gesunde und ausgewogene Lebensweise. Die Österreicher wollen daher auch wissen, woher die Rohstoffe kommen, die sie konsumieren und wie sie verarbeitet werden. Das merkt man ebenso bei der Nachfrage nach Kaffee“, gibt Johannes Hornig einen Ausblick auf die Trends, die auf dem internationalen Kaffeemarkt beobachtbar sind. Kaffee-Genuss, ready-to-drink Zuletzt sind in Sachen Kaffee zwei verschiedene Entwicklungen zu beobachten. Zum einen gibt es diejenigen, die sich besonders viel Zeit für den bewussten Genuss ihres Lieblingsgetränks nehmen – auch bekannt als die Third Wave of Coffee. Doch gerade in letzter Zeit ist Kaffee vor allem unter jungen Menschen noch beliebter geworden. Diese sind viel unterwegs und verlangen nach Getränken, die man praktisch und on-the-go konsumieren kann. Sie holen sich ihren Kaffee allerdings nicht im Coffeeshop, sondern eher aus dem Supermarkt. Als ready-to-drinkVariante wird er daher noch mehr zum ständigen Begleiter. „In den USA bauen Supermärkte ihr to-go-Angebot mit Frappuchinos, Coffee-Smoothies oder auch saisonalen Kreationen stark aus. Auch in österreichischen Supermärkten bekommt man neben klassischen Kaffeevarianten langsam auch Trendgetränke wie Cold Brew zum Mitnehmen“, erklärt Johannes Hornig. Der kalt gebrühte Kaffee ist übrigens auch die Grundlage für den so genannten NitroCold Brew. Er wird mit Stickstoff angereichert und wie Bier gezapft. Dadurch bekommt der Kaffee eine cremige Schaumkrone und einen süßeren Geschmack. Dieser Trend schwappt immer mehr von den Metropolen wie New York oder London nach Österreich.

KAFFEE WIRD IN DER READY-TO-DRINK-VARIANTE ZUM STÄNDIGEN BEGLEITER Bild: J. Hornig

Die Kaffeetrends 2018

Nachhaltigen Kaffee mit Pilzgeschmack für unterwegs, bitte! Kaffee ist längst kein einfaches Heißgetränk mehr, das zeigen auch die Trends für das kommende Jahr. Experimentierfreudige dürfen sich 2018 auf ausgefallene Geschmacksrichtungen wie Goth Latte oder Mushroom Coffee aus Finnland freuen. Generell wird Kaffee zum Begleiter für unterwegs und man interessiert sich noch stärker für den Ursprung sowie die Verarbeitung der Bohnen.

Wissen, wo der Kaffee herkommt Durch das Interesse sich gesünder zu ernähren, haben die Österreicher in den letzten Jahren begonnen, sich für die Herkunft und die Verarbeitung von Kaffee zu interessieren. Diese Bewegung wird sich 2018 noch stärker fortsetzen, wodurch die Nachfrage nach nachhaltigem Kaffee weiter wächst. Hierbei bietet direkt gehandelter Kaffee ein besonders bewusstes Kaffeeerlebnis. „Direct Trade Coffee zeichnet sich dadurch aus, dass die Bohnen direkt vom Kaffeefarmer und ohne Zwischenhändler bezogen werden. Dadurch weiß man genau, woher die Bohnen kommen, es werden faire Handelsbedingungen sichergestellt

und man arbeitet gemeinsam an der Kaffeequalität“, weiß Johannes Hornig. In der Verarbeitung nutzen Baristas immer öfter Smart Technologies und Apps, beispielsweise beim Rösten, um die Qualität zu verbessern und ein noch feineres Aroma zu erhalten.

Kaffee, schwarz oder mit Pilzen Nach Chia-Samen und Spirulina-Algen kommen 2018 neue Superfoods auf die Speisekarten – oder eben in die Tassen. Wer 2018 schwarzen Kaffee bestellt, bekommt keinen Espresso sondern Goth Latte. Dieser wird

mit Kohle zubereitet und erhält dadurch eine pechschwarze Farbe. Weniger fürs Auge, aber umso gesünder soll das neue Mode-Getränk aus Finnland sein: Mushroom-Coffee. Hier wird der Kaffee mit Pilzen gebrüht, die eine besonders positive Wirkung auf unseren Körper haben sollen. Mit seinem milden Aroma ist Mushroom-Coffee für alle jene interessant, die ihr Heißgetränk normalerweise mit viel Milch und Zucker trinken oder zu den besonders experimentierfreudigen Österreichern gehören. www.jhornig.at www.facebook.com/HornigKaffee

GASTRO 1-2/2018 | GETRÄNKE | KOCHEN MIT TEE

Kleine Blätter, großer Geschmack

Bild: Pixabay

Für manch einen mag es ungewöhnlich sein, doch wer es probiert hat, der findet Gefallen daran: Kochen mit Tee. Egal, ob färben, würzen, räuchern oder pochieren – das kulinarische Einsatzgebiet von Tee ermöglicht breite Spielräume. Ioannis Valasakis, Spitzenkoch mit Tee-Expertise, nennt im Gespräch mit GASTRO eine Reihe von Anwendungsbeispielen. „Kochen mit Tee ist so alt wie die Geschichte des Tees selbst und ein wesentliches Element in der kulinarischen Landschaft Asiens und Südamerikas.“ Ioannis Valasakis hat sich sein Wissen um den Tee in seinen Reisen rund um den Globus angeeignet. „Die alten Chinesen benutzten getrocknete Oolong-Blätter, um ihre Fische zu füllen, bevor sie gedämpft wurden. Sie fügten der Feuerquelle Teeblätter hinzu, um Enten zu räuchern und sie kochten Eier im Teesud, um damit eine Marmorierung zu erzeugen.“ Wie Kaffee oder Wein erfährt auch Tee in unseren Breiten eine zunehmende qualitative und geschmackliche Differenzierung. Die unerschöpfliche Aromenvielfalt des Tees legt demnach den Gedanken nahe, ihn auch als Würzmittel und geschmacksgebende Komponente für Speisen zu nutzen. Mit etwas Fantasie und dem entsprechenden Know-how können spannende Rezeptkreationen entstehen. Vorsicht ist jedoch bei Kombinationen geboten, die bloß originell wirken, kulinarisch allerdings völlig unpassend sind. Eine Hilfestellung in der Handhabung liefert hier der Spitzenkoch und Tee-Experte Ioannis Valasaki.

Eine gute Qualität sowie ein angemessenes Brühverfahren sind bei der Verwendung von Tee sehr wichtig. „In Asien werden Tees für gewöhnlich mit geringer Temperatur und einer kurzen Brühzeit zubereitet.“ Die richtige Handhabung hängt schließlich von der jeweiligen Teesorte ab. „Für einen Gyokuro-Tee braucht man eine Wassertemperatur von 55° C, für einen Sencha 60° C, für einen Genmaicha 70° C und einen Hojicha muss man mit einem 80 bis 90° C heißen Wasser überbrühen. Durch die Einhaltung der richtigen Temperatur entsteht keine Bitterkeit. Im Gegenteil, man erhält eine Süße und Tiefe im Geschmack.“

Ein wichtiger Faktor für den Geschmack ist darüber hinaus die Vorverarbeitung des Tees. „Zum Beispiel wird ein hochwertiger Gyokuro im Vorfeld leicht gedämpft, deshalb ist sein Geschmack spinatartig. Im 73

Bild: ÖTI

GASTRO 1-2/2018 | GETRÄNKE | KOCHEN MIT TEE

Gegensatz dazu wird ein Tee wie Hojicha Mit pulverisiertem Tee kann man nicht in einem Porzellantopf über Holzkohle ge- nur färben, man kann auch Saucen, Creröstet, was zu einem extrem karamellarti- mes, Glasuren oder Teige damit würzen. gen, gerösteten Geschmack führt.“ „Matcha Tee ist nicht zuletzt aufgrund seiner Farbe sehr beliebt. Sein Grün eignet Aromatische Tees wie Jasmin, Matcha, sich ideal zum natürlichen Färben von SpeiEarl Grey oder indischer Masala Tee verlei- sen oder Getränken.“ Durch die Pulverform hen Desserts eine besondere Finesse. „Auch verbindet sich der Tee unkompliziert mit der Milky Olong eignet sich aufgrund seiner den restlichen Zutaten. „Tee verwendet außergewöhnlich buttrigen und karamell- man aber nicht nur zum Färben von Speiartigen Geschmacksnuancen besonders sen, Tee wird auch zum Färben von Textilfür Desserts.“ Besondere Vorsicht ist bei ien eingesetzt“, erklärt Valasakis. In der ReTee-Sorten mit künstlichen Aromen gebo- gel werden dafür schwarzer Tee oder Ceyten. lon benutzt. „Für noch dunklere Farben „Aufgebrühter Jasmintee oder gerösteter empfiehlt sich Pu-Erh Tee.“ Reistee (Genmaicha) kann sehr gut zum Reiskochen verwendet werden“, erklärt Va- „Geräucherter Tee, insbesondere jener, lasakis. „Teeblätter werden auch oft als Be- der traditionell über Feuer geräuchert wird standteil von Gewürzmischungen verwen- (zB Lapsang Souchong), kann in Kombidet.“ Als Beispiel nennt er eine japanische nation mit Fleisch, Gemüse oder auch Käse Gewürzmischung namens Grüntee Furi- verwendet werden.“ Derzeit kommt dieser kake, die unter anderem aus getrocknetem Rauchtee in vielen Michelin-Restaurants Fisch, Sesam und bereits aufgebrühten Tee- zum Einsatz, um raffinierte Effekte zu erblättern hergestellt wird. Gyokuro, ein zielen. Für das Räuchern mit Tee hat Valahochqualitativer Grüntee aus Japan, werde sakis auch eine Anleitung parat: „Man vernach dem dritten Aufguss gerne mit Pon- mengt in der Regel losen Schwarztee mit zu-Sauce gegessen. „In der japanischen Kü- etwas Zucker und Gewürzen, wie zum Beiche ist es durchaus üblich, aufgebrühten spiel Zimt oder Pfefferkörner, und erhitzt Tee zu trocknen, um ihn wiederverwenden die Mischung in einem Topf. Das zu räuchernde Produkt wird dann auf ein darüber zu können.“

NACHDEM IOANNIS VALASAKIS MIT ALBERT ADRIA, JONNIE BOER UND SERGIO HERMAN GEARBEITET HAT, ERFORSCHT ER STÄNDIG NEUE WEGE, UM UNBEKANNTE AROMEN ZU ENTDECKEN.

liegendes Gitter gelegt, der Topf wird mit einem Deckel verschlossen. Wenige Minuten später hat man den gewünschten Räuchertee-Effekt erzielt.“

„Grüner Tee wie Chun Me, Li Shan, Wu She oder Silver Needle White wird in China oft zum Pochieren von Garnelen verwendet. Und Wu-Long (Oolong) Tee verwendet man oft in Kombination mit Huhn, da die Feinheit des Fleisches durch die blumigen und weichen Eigenschaften eines mittleren bis starken Wu-Long Tees ergänzt wird.“ Daher wird dieser Tee auch oft als Basis für Suppen und Fonds verwendet. Als besonderes Beispiel gilt eine japanische Suppe mit Kastanienpilzen, Sojasauce, Miso und Hojicha-Tee, der mit seinem holzigen und erdigen Unterton für eine ganz spezielle Note sorgt. Fazit: „Eine gute Teequalität ist unerlässlich, wenn der Tee der Hauptakteur einer Speise ist. Je hochwertiger der Tee ist, umso komplexer sind die Aromen, die hervorgebracht werden. Ein Medium Wu-Long kann einem Gericht beispielsweise eine extreme Komplexität verleihen. Wird der Tee hingegen zum Räuchern oder Färben verwendet, dann ist die Qualität eher nur zweitrangig.“

Mit TeeFinesse „Any time is tea-time“ – „Teezeit ist jederzeit“, sagte der literweise Tee schlürfende Edgar Wallace. Tee lässt sich nicht nur wunderbar trinken. Die Zutat „Tee“ kann Vorspeisen, Suppen, Hauptspeisen und Desserts erst den richtigen Pfiff verleihen. Dem kann Anka Kleebinder, Teefachberaterin mit großem Faible für Kochen und Mitwirkende im Fornello Kochclub, nur zustimmen. Sie begibt sich leidenschaftlich gerne auf kulinarische Entdeckungsreisen mit Tee. Hier ihre Empfehlungen und Rezept-Ideen zum Thema „Kochen mit Tee“:

l New Zealand Oolong (Pflückzeit November bis März) ist ein grüner Oolong aus dem einzigen Teegarten Neuseelands. Charakter: hocharomatisch, fein-fruchtig, blumig, weich Empfehlung: zu hellen Fleischsorten wie Huhn und Kaninchen, oder aber auch zu Ziegenfrischkäse. Dazu passende Gewürze: Thymian, Rosmarin. l Golden Oolong aus China (Erntezeit Frühjahr). Charakter: dezent-cremig milch-charakter. Empfehlung: zu Fisch und vegetarischen Kreationen. l Mae Salong Oolong aus Thailand (Erntezeit Frühjahr). Charakter: betörender, milder, sehr weicher Geschmack, mit äußerst fruchtig-blumigen Nuancen. Empfehlung: zu Lachsforelle, Seesaibling und Geflügel. l Colombia Especial Cacao aus Kolumbien

TRÜFFELKARTOFFEL-SUPPE MIT MATCHA-SCHAUM 500 g Trüffelkartoffeln, 2 Zwiebeln, 250 ml Milch, 250 ml Obers, Olivenöl, Salz, Pfeffer, schwarzer Trüffel. Matcha-Schaum: 150 ml Milch, 1 TL Matchapulver. Würfelig geschnittene Kartoffeln und fein gehackte Zwiebeln in Olivenöl erhitzen und würfelig geschnittene Trüffelkartoffeln kurz mitrösten. Milch und die Hälfte des Schlagobers zufügen und köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Danach fein pürieren und mit dem restlichen Obers, Salz und Pfeffer abschmecken. Für den MatchaSchaum Milch mit dem Matchapulver gut verrühren und nur leicht erhitzen. Danach am besten mit einem Milchaufschäumer aufschlagen.

ENTENBRUST MIT ROSE HIP DELIGHT-SAUCE 4 Entenbrüste, 4 EL Ronnefeldt Tee Rose Hip Delight,125 ml Rotwein, Saft einer Orange, 1 TL Honig, 1 Thymianzweig,100 g geschlagenes Obers, Salz, Pfeffer, Öl, Suppe zum Aufgießen. Die gewürzten Entenbrüste in einer Pfanne auf beiden Seiten anbraten und zum Rasten ins vorgeheizte Rohr geben. Für die Sauce Tee, Rotwein, Orangensaft und Gewürze aufkochen, zehn Mi-

(Erntezeit Frühsommer) ist eine Mischung aus Schwarztee mit Kakaoschale. Charakter: vollmundiger, leichter Schwarztee aus den Anden mit dezenter Kakaonote. Empfehlung: zum Dessert oder statt einer Nachspeise. Dazu passen Schokolade, Rum, exquisite Zigarren. l Kakegawa Benifuki (Erntezeit Frühjahr). Charakter: Die Rarität, ein schwarzer Tee aus Japan ist eine Besonderheit, die sich eine herzhafte, honigsüße Malznote auszeichnet. Empfehlung: Für Crème brûlée, zu Rindfleisch,scharf gebratenem Huhn. l Shincha Asanoka ist grüner Tee aus Japan (Erntezeit Frühjahr). Charakter: Flugtee aus Japan aus der seltenen Strauchart Asanoka. Vollmundig und süß im Geschmack mit dezenten Fruchtnoten. Empfehlung: zu Spargel, Fisch, Meeresfrüchten, Salaten und fri-

ANKA KLEEBINDER, TEEFACHBERATERIN TEEHAUS RONNEFELDT

schen Früchten und schmeckt auch gemixt mit Reiswein. l Tansania Usambara Oolong aus Tanzanias Usambara Gebirge (Erntezeit ganzjährig). Charakter: samtig, weich, erinnert an Honig, Kakao und Haselnuss – kurz gesagt: ein Hochgenuss für alle, die schwarzen Oolong lieben. Empfehlung: zu zartem Lamm, Zicklein, Zucchini, Lachs, Kürbis und zu hellen Fleischsorten. l Moonlight Dongzhai ist ein Weißer Tee aus China (Erntezeit Frühjahr bis Sommer). Charakter: süß-aromatische Spitzenqualität mit zart-nussigem Geschmack. Empfehlung: als Apertiv, als Cocktail mit Champagner gemixt, Begleiter für Apéro, Amuse Bouche und Vorspeisen. „Kochen mit Tee kann sehr spannend sein – lassen Sie sich inspirieren!“

nuten ziehen lassen und anschließend abseihen. Den Bratenrückstand der Ente leicht stauben, mit etwas Suppe ablöschen, die Sauce dazugeben und noch einmal kurz aufkochen lassen. Vor dem Anrichten mit geschlagenem Obers vollenden.

SILBERLINDENBLÜTENSORBET MIT WODKA 25 Stück Ronnefeldt Teavelopes Silberlindenblüte, 1 l Milch, 1 l kochendes Wasser, 200 g Weißer Kandiszucker, 4 Esslöffel Wodka, 10 Eidotter, 100 g heller Bienenhonig (oder Ronnefeldt Vanille in Akazienhonig). Den Silberlindenblütentee mit kochendem Wasser überbrühen, fünf Minuten ziehen lassen, abseihen und beiseite stellen. Milch mit Kandiszucker in einem Topf zum Kochen bringen, Wodka und Silberlindenblütentee beifügen. Unter ständigem Schlagen die Eidotter nach und nach bei milder Hitze einrühren. So lange schlagen bis eine cremige Masse entsteht. Nicht zu heiß werden lassen, damit das Eigebl nicht gerinnt. Den Topf vom Herd nehmen, den Honig unterziehen, alles durch ein feines Tuch passieren und erkalten lassen. In eine Sorbetière füllen und gefrieren lassen. Vor dem Servieren portionsweise in hohe Gläser füllen und beliebig mit Sekt oder Wodka übergießen.

EARL GREY CRÈME BRÛLÉE 250 ml Milch, 250 ml Obers, 4 EL Ronnefeldt Earl Grey loser Tee, Vanilleschote, 6 Dotter, 125 g Zucker, Rohrzucker zum Flambieren. Milch, Obers und Tee aufkochen und anschließend abseihen. Dotter mit dem Zucker verrühren und langsam in die aufgekochte MilchObers Mischung einfließen lassen. In kleine Souffleeförmchen füllen, bei 100 Grad ca. 30 Minuten backen, bis die Masse stockt. Braunen Rohrzucker darauf streuen, flambieren. Anmerkung: Mengenangaben für 4 bis 6 Portionen.

Walter Kutscher über die vierte Weinfarbe

Orange Wine

GASTRO 1-2/2018 | GETRÄNKE | WEIN

Wo erstmals der Mensch zum Winzer wurde, das wissen wir bis heute nicht genau. Dass aber Georgien schon des öfteren den Anspruch erhebt, als „Wiege des Weinbaus“ zu gelten, dies wurde durch Weinrückstände, die an Tongefäßen entdeckt und auf etwa 8.000 Jahre eingestuft wurden, eindrucksvoll bestätigt.

Wie mag nun dieser vergorene Traubensaft aus der Jungsteinzeit geschmeckt haben? Auf jeden Fall nicht so, wie unsere klassischen weißen Sortenweine. Schwefel als Reduktionsmittel war in der Antike bei der Weinproduktion noch nicht bekannt, und Holzfässer bzw. andere moderne Gär- oder Lagerbehältnisse waren kein Thema. Tongefäße, sogenannte Quevri, also Amphoren, waren vor tausenden von Jahren als Weinbehälter in Georgien üblich. Dabei kamen die Trauben mit Schalen, Saft, Kernen und Fruchtfleisch samt Stielen und ohne Schwefelzusatz in die Tongefäße, die im Boden vergraben waren und sodann luftdicht abgeschlossen wurden, um monatelang bei konstanter Temperatur zu gären und sich zu entwickeln. Diese Methode wird bis heute in Georgien angewendet und bereichert die Geschmacks- sowie Farbpalette in der Weinszene. Denn das Ergebnis dieser Vinifikationsmethode kann als Orange Wine aber auch Natural Wine bezeichnet werden. Durch die lange Verweildauer auf der Maische und weil auf die Zugabe von Schwefel großteils verzichtet wird, erhält der Weißwein seine typische dunkelgelbe bis orange

Farbe. Auch geschmacklich sind deutliche Änderungen zu herkömmlichen Weinen unverkennbar. Die Bitterstoffe aus den Schalen und Stängeln sind nicht jedermanns Geschmack. Nicht nur bei uns in Österreich wurden Weißweine mit Hochfärbigkeit, Trübungen, Oxidationscharakter und Gerbstoff als fehlerhaft bezeichnet. Das ist auch der Grund, warum „echte“ Orange Wines keine Prüfnummern erhalten und deshalb lediglich als „Wein“ (früher Tafelwein) oder Landwein in den Verkehr gelangen. Trotzdem kann diese Kategorie von Wein nie billig sein, ist doch die Herstellung stets mit Investitionen und hohem Risiko behaftet. Der Grat zwischen einem echt fehlerhaften, verunglückten, oxidierten Wein und einem akzeptablen Orange Wine ist schmal und pendelt oft zwischen Genie und Wahnsinn.

Eine Frage der Definition Orange Wine ist also Weißwein, der wie Rotwein auf der Maische mit den Schalen vergoren und ausgebaut wurde. Oft hören wir auch den Begriff „Natural Wine“. Dabei tut sich eine Definition schon etwas schwe-

rer. Meist sind es Bio-Betriebe, die sich mit der Produktion von RAW-Wines (rohen Weinen) beschäftigen. Auch hier finden wir keine gesetzlichen Regelungen, doch meist gelten Handlese, Spontangärung, biologischer Säureabbau und Verzicht auf alle physikalisch-technischen Errungenschaften als verpönt. Der Gehalt von freiem Schwefel wird so gering wie möglich gehalten. Begriffe wie „Artisan Wines“ oder „Organic Wines“ werden ebenfalls für Produkte verwendet, die aus dieser enthaltsamen Vinifikationsart resultieren.

Trendige Weinbehältnisse oder PR-Gag? Doch nicht nur mit dem Verzicht auf einst stolz praktizierte Errungenschaften für die Weinwerdung fallen die Pioniere der Retrobewegung auf, auch innovative Behältnisse für den Wein werden erprobt. Während Ton-Amphoren schon auf Jahrtausende alte Tradition verweisen können, sind solche aus Terrakotta sowie Beton-Eier oder Steinfässer aus Granit bzw. Basalt für die Weinlagerung eher neu. Und ständig wird nach anderen, unüblichen Bereichen für die Vi-

EINE MESSE FÜR „DIE ORANGEN“

LOIMERS WEINGÄRTEN IN LANGENLOIS. Bild: Loimer

nifikation gesucht, um sich von den althergebrachten Methoden unterscheiden zu können. Mit ein Grund ist dabei sicher der Umstand, dass durch die Globalisierung vor allem im Supermarkt Billigweine angeboten werden, die zwar klinisch sauber sind, aber nicht mehr von ihrer Herkunft erzählen können und austauschbar erscheinen. Ob dafür oxidative, bittrige Produkte als Ersatz dienen können, darf allerdings angezweifelt werden.

Mit Bukettsorten zu neuen sensorischen Erfahrungen In jedem Fall sind all diese neuen-alten, anderen Weine für eine Polarisierung in der Weinszene bestens geeignet. Nicht nur in Österreich finden wir viele Anhänger von Orange Wine & Co. in der jungen Sommelier-Szene. Aber selbst bekennende Gegner dieses Genres mussten schon zugeben, dass so mancher Natural Wine beim Food-Pairing eine bessere Figur machte, als solo konsumiert. Vor allem Bukettsorten wie Traminer, Sauvignon Blanc oder Muskateller konnten nach Maischegärung neue, bisher ungeahnte und ungewohnte sensorische Facetten preisgeben. Oft brauchen Produkte mit der vierten Wein-

farbe (so werden auch immer wieder orange Weine bezeichnet) viel mehr Luft, als herkömmliche Kreszenzen und entwickeln manchmal erst nach Stunden oder sogar Tagen ungewöhnliche, aber durchaus auch reizvolle Aromen. Das beste Beispiel dafür ist der Aero vom Weingut Ploder-Rosenberg.

Zurück in die Zukunft? Wie wird die Zukunft dieser Nischenprodukte aussehen? Zunächst überlegt sich einmal der österreichische Gesetzgeber, wie diese uneinheitliche Kategorie von Weine im Weingesetz definiert und verankert werden soll. Dass Orange Wine & Co in „radikaler Form“ als Qualitätswein auch weiterhin keinen Platz in der heimischen Hierarchie haben werden, ist gewiss. Doch eine „Legalisierung“ der Produktgruppe zeichnet sich ab. Auch beim Barrique gab es am Anfang noch intensiven Gegenwind, und so mancher Weinexperte sprach von illegaler Aromatisierung durch Holz. Sicher sind die Zeiten, wo wir glaubten, flüssige Zahnstocher zu konsumieren, vorbei, und der Holzeinsatz hat sich mittlerweile großteils auf ein erträgliches Maß reduziert. So wie die einstigen Holzsuppen immer mehr

Bereits sechsmal fand in Wien das Orange Wine Festival im November statt. 60 Weinproduzenten aus zahlreichen europäischen Weinländern, doch vor allem aus Mitteleuropa, nahmen daran teil. Zu den österreichischen, slowenischen, italienischen, kroatischen und slowakischen Winzern gesellen sich Kollegen aus Georgien, Moldawien und Rumänien. Es verbindet sie die Leidenschaft für naturgemäße Weinherstellung und deren tiefgründiges Verständnis. Information dazu unter: info@orangewinefestival.si

dem eleganten „Kuss des Holzes“ gewichen sind, wird sich vielleicht auch beim Orange Wine das Pendel vom extremen Charakter in ein weniger provokantes Maß bewegen. Der Trend zur vierten Weinfarbe wird sich aber nicht zum Mainstream ausweiten.

Empfehlenswerte Produzenten von Orange Wines bzw. Natural Wines: l Georgium, St. Georgen am Längsee l Gsellmann, Gols l Gut Oberstockstall, Familie Salomon l Hirschmugl, Seggauberg l Loimer, Langenlois l Fredi Ploder, (Ploder - Rosenberg), St. Peter am Ottersbach l Preisinger, Gols l Franz Strohmeier, Lestein, St. Stefan ob Stainz l Winkler-Hermaden, Kapfenstein l Roxanich, Hrvatska Istra, Kroatien l Aleš Kristan i , Movia, Brda, Slowenien PS: Auch am Schaumweinsektor gibt es adäquate Produkte, sogenannte Pet Nats (die Abkürzung von Pétillant Naturel). Doch das wird eine eigene Geschichte! Walter Kutscher

Positive Effekte durch den Einsatz von Musik in der Gastronomie

1. Gäste konsumieren mehr, wenn die Musik passt! 44 % der Gäste trinken schon einmal ein bisschen mehr, wenn die Musik die Stimmung aufheizt.

2. Erst durch Musik wird der Abend so richtig rund! Für jeden zweiten Gast wird der Abend erst durch die Musik so richtig rund.

GASTRO 1-2/2018 | STUDIE

5. Konsumation und bekannte Musik heizen die Stimmung an! 44 % der Gäste, die Alkohol trinken, lassen sich von bekannter Musik noch mehr anheizen.

6. Musikklassiker kommen an! Bei 66 % der Gäste kommen Musikklassiker prinzipiell immer gut an.

Aus den Ergebnissen der wissenschaftlichen Untersuchung lassen

Musik und Gastronomie – ein Erfolgsduo: Gäste

sich für die praktische Nutzung durch Betriebe folgende Kernaussagen zusammenfassen.

schätzen Musik und lassen sich in ihrem Konsumverhalten und Genussempfinden beeinflussen. Der Einsatz passender Musik hebt das Wohlgefühl und zufriedene Gäste bleiben länger, konsumieren mehr und kommen wieder.

Musik wirkt: Musik ist quasi Bestandteil unseres Lebens, vielfach präsent und immer mit Wirkung – egal ob schneller Beat oder entspannte Klavierbegleitung. Musik wirkt auf alle Ebenen des Gehirns, hat Zugang zu Emotionen und ist seit jeher ein Wesensmerkmal der Menschheitsgeschichte. Atmosphäre durch Musik kreieren: Die Macht der Musik kann genutzt werden, um eine bestimmte Atmosphäre, ein bestimmtes Ambiente, zu kreieren. Musik ist dafür ein ganz besonderer Einflussfaktor.

Passt die Musik, passt die Stimmung: Die Studienautoren haben unter anderem herausgefunden, dass für die Gäste Musikstil und Betriebskonzept miteinander harmonieren müssen. Nur in perfekter Abstimmung kann die Musik ihre positive Kraft vollkommen entfalten.

Es gibt wenige Faktoren, die so großen Einfluss auf unsere Stimmung haben wie Musik. Wie professionelle Gastgeber diese Tatsache nutzen können, das zeigt eine von AKM und dem Veranstalterverband Österreich (VVAT) in Auftrag gegebene Studie mit dem Titel „Bedingungs- und Wirkungsfaktoren von Musik in Hotellerie- und Gastronomiebetrieben“.

3. Zu einem gemütlichen Abendessen gehört Musik! 50 % der Gäste meinen, zu einem gemütlichen Abendessen gehört Musik.

4. Musik, die man kennt, hebt die Stimmung! Fast 60 % der Gäste finden, dass Musiktitel, die jeder kennt, zumeist die Stimmung in einer Gaststätte heben.

7. Musik und Ambiente sollten zusammenpassen. Für 63 % der Gäste sollte die im Hintergrund gespielte Musik und das Ambiente der Gaststätte aufeinander abgestimmt sein. Über die Auftraggeber der Studie: Die AKM sorgt als Verwertungsgesellschaft dafür, dass die Urheber und deren Verleger eine faire Bezahlung für die Aufführungen und andere Nutzungen ihrer Musikwerke in Österreich erhalten. Die AKM erteilt den Veranstaltern und anderen Musiknutzern in Österreich gegen Bezahlung Lizenzen für die Nutzung geschützter Musik. Als Non-for-Profit-Organisation schüttet die AKM die gesamten Einnahmen abzüglich der Verwaltungskosten an die Musikurheber und Verleger aus. www.akm.at

8. Die Gäste wünschen, dass die Musikkünstler entlohnt werden! 55 % der Gäste sind der Auffassung, dass die Gaststättenbetreiber für die Musik, die sie im Hintergrund laufen lassen, die Künstler auch entlohnen sollen.

Gute Musik ist kein Glücksspiel Die „richtige“ Musik für seinen Betrieb muss man nicht erraten, dafür gibt es professionelle Unterstützung: die MitarbeiterInnen der AKM-Geschäftsstellen. Sie verfügen über eine profunde Ausbildung und jahrzehntelanges, branchenspezifisches Know-how. Der Veranstalterverband Österreich (VVAT) vertritt als spezialisierte Interessenvertretung Musikbetriebe und VeranstalterInnen, die urheberrechtlich geschützte Musik/Sprachwerke für die öffentliche Aufführung nutzen, gegenüber den Verwertungsgesellschaften. www.veranstalterverband.at

Studienautoren: Prof. Dr. M.A. Dipl.-Psych. Richard von Georgi (Studiengangsleiter Medienpsychologie, SRH Hochschule der populären Künste hdpk Berlin) Univ.-Prof. Dr. Christoph Reuter (Institut für Musikwissenschaft, Universität Wien) Romina Damm, B.A. (Justus-Liebig-Universität Gießen)

JULIUS MEINL GRÜNDET TOCHTERGESELLSCHAFT IN BULGARIEN

ECHT, PUR UND UNGESCHMINKT Das Champagnerhaus Laurent-Perrier war vor mehr als 40 Jahren mit seinem „Ultra-Brut“ Vorreiter für einen Trend, der jetzt auch den Weg zu uns gefunden hat. „Brut Nature“ heißt das Zauberwort für alle, die Sekt pur und unverfälscht genießen wollen. Für den Kellermeister eine spezielle Herausforderung, denn mit der Dosage beeinflusst er die Säure und den Geschmack des Endproduktes. Verzichtet man darauf, müssen die Trauben für den Grundwein reif, süß und von ausgesuchter Qualität sein, denn ein nachträgliches Eingreifen nach der zweiten Gärung in der Flasche ist ohne Zugabe einer Dosage nicht möglich. Dafür wird die sorgfältige Arbeit im Keller mit einem Produkt belohnt, das den Charakter der Trauben in besonderer Weise widerspiePURISMUS FÜR gelt. GENIESSER Szigets Brut Nature präsentiert Bild: Szigeti sich im Glas in sattem Gold mit animierender Perlage. Zuerst feine, reife Noten nach frischem Brioche, dann elegant würzig duftend nach Wiesenkräutern. Am Gaumen verspielt, lebendig mit frischem Apfel und perfekter Säurestruktur, toll eingebunden und harmonisch frisch. Angenehm und zugänglich, im Abgang klassisch trocken. Gute Lagerfähigkeit! www.szigeti.at

In der bulgarischen Top-Gastronomie ist der Wiener Traditionsröster Julius Meinl bereits seit 2005 vertreten. Nun gründet das Familienunternehmen eine eigene Tochtergesellschaft in Bulgarien. Damit verfügt Julius Meinl über 19 Tochtergesellschaften weltweit und ist darüber hinaus über Vertriebspartner in mehr als 50 Ländern vertreten. Marcel Löffler, CEO der Julius Meinl Coffee Group, zu diesem Schritt: „Wir sehen im bulgarischen Markt starke Wachstumsmöglichkeiten. Derzeit sind wir in der Gastronomie vor allem in Ballungszentren und in den zentralen Tourismusregionen Bansko oder am Schwarzen Meer stark vertreten. 260 Kunden in der gehobenen Gastronomie und Top-Hotellerie setzen bereits auf Julius Meinl.“ Bulgarien hat im 1. Halbjahr 2018 die EU Ratspräsidentschaft inne. Arno Götz, CFO der Julius Meinl Coffee Group, dazu: „Das wird für zusätzliches Umsatzwachstum in der Gastronomie und Hotellerie sorgen und auch uns positive Effekte bringen.“ Während der Ratspräsidentschaft werden mehr als 270 Events stattfinden, rund 22.000 Gäste werden erwartet. Löffler: „Wir freuen uns, dass im Kulturpalast in Sofia, dem Headquarter MARCEL LÖFFLER, der Ratspräsidentschaft, bereits jetzt Julius Meinl Kaffee serviert CEO JULIUS MEINL wird.“ Für die Gastronomie und Hotellerie, sowie für den BulCOFFEE GROUP garischen Tourismus bedeutet die Ratspräsidentschaft eine Bild: Meinl große Chance sich der Welt zu präsentieren. Das sind gute Voraussetzungen für den Wiener Kaffeeröster Julius Meinl, in Bulgarien weiter zu wachsen. Mittelfristige Zielsetzung ist es, zu den Top-Drei-Marken des Landes zu zählen. www.meinl.at

LUFTIGE EINLADUNG ZUM TRÄUMEN

GASTRO 1-2/2018 | NEUES VOM MARKT

KEIN GLYPHOSAT

Schärdinger, Tirol Milch und Stainzer Milchbauern verwenden kein Glyphosat mehr. „Dies bezieht sich auf alle von unseren Milchbauern bewirtschafteten Wiesen und Äcker. Unsere Konsumentinnen und Konsumenten erwarten diese klare Haltung jetzt von uns“, präzisiert Geschäftsführer Josef Braunshofer. „Die intensive Diskussion um das umstrittene Pflanzenschutzmittel bewegt Österreich. Das Vertrauen in unsere Markenprodukte ist ein sehr hohes. In unserer Verantwortung als führender Hersteller von Milchprodukten in Österreich ist die Umsetzung eines Glyphosat-Verbotes nur logisch.“ Die österreichische Milchwirtschaft zeichnet sich durch eine naturnahe, kleinstrukturierte und nachhaltige Wirtschaftsweise aus. Diese Entscheidung verdeutlicht dies und entspricht dem Selbstverständnis unserer Milchbauern. „Wir wollen damit unterstreichen, dass die Konsumentenerwartungen für uns stets höchste Priorität haben.“ www.schaerdinger.at

LUFTIG-LOCKER – DER NEUE TAGTRAUM Bild: Darbo

Eine kleine Auszeit zwischendurch, für einen kurzen Moment alles um sich herum vergessen – mit seinem Tagtraum lancierte der Tiroler Fruchtveredler Darbo nach langer Entwicklungszeit im Herbst 2017 ein neues Fruchtmousse zum Löffeln. In drei Geschmacksrichtungen sehen die Desserts nicht nur fantastisch aus, sondern schmecken auch so. Erlesene Früchte in Kombination mit Kokosnussextrakt ergeben eine fein-sämige Liaison, die durch langsames Aufschlagen zu einer lockeren und zarten Fruchtcreme wird. Während Mousse au Chocolat, Tiramisu, Pudding und Co. vorwiegend Milch oder Milcherzeugnisse enthalten, erweist sich Tagtraum ideal für eine vegane und laktosefreie Ernährungsweise. Die Früchte der Kompositionen „Erdbeere-Himbeere“, „Waldbeeren“ und „MangoMaracuja“ sorgen für ein einzigartiges Farbenspiel und laden zum Träumen ein. Liebevoll, verspielt und charakteristisch gestaltete Produktschleifen zieren die eigens kreierten 90Gramm-Gläser und lassen die Darbo Tagträume wie kleine Geschenke wirken. www.darbo.at

LEICHTE KOST FÜR ERNÄHRUNGSBEWUSSTE GÄSTE: HÜHNCHENSPINAT-SALAT MIT MINI BABY KARTÖFFELCHEN UND VITALPFANNE MIT HALBIERTEN KARTOFFELN MIT SCHALE

WOHLTUEND LEICHT Das Aviko SteamFresh-Sortiment ist bekannt dafür, Frische und reinen Kartoffelgeschmack mit einfachem Handling zu verbinden. Durch die sanfte Zubereitung via Dampfgarverfahren bleiben Vitamine, Nähr- und Inhaltstoffe enthalten. Zudem sind SteamFresh Kartoffeln zu hundert Prozent frei von Salz, Fett, Konservierungs-, Farb- und Aromastoffen. In der umfangreichen Rezeptdatenbank unter www.aviko.de finden sich vielfältige Inspirationen für genussvoll-leichte Kreationen. Eine komfortable Suchfunktion ermöglicht die Rezept-Auswahl nach Marktsegmenten, Zubereitungsarten sowie nach den Kategorien Fleisch, Fisch, Geflügel und vegetarisch. Reinschauen und sondieren auf www.aviko.de!

AROMATISCHES GEMÜSE-DUO IM HOME-MADE STYLE

HOCHWERTIGES GEMÜSE ERFREUT SICH STEIGENDER BELIEBTHEIT. MIT DEN AROMATISCHEN MISCHUNGEN IN RUSTIKALER FORM KÖNNEN KÜCHENPROFIS AUF DIESE ENTWIKKLUNG REAGIEREN UND BESONDERE HIGHLIGHTS SETZEN. Bild: Bonduelle Foodservice

Die Süßkartoffel gilt als Trendgemüse und die Petersilienwurzel feiert ein regelrechtes Comeback. Bonduelle Food Service hat aus den beiden eine aromatische Mischung kreiert, die auch optisch beeindruckt. Dank der interessanten Farbkonstraste und der besonderen Home-Made-Optik lassen sich die Gäste bei spielend leichter Zubereitung für gesundes Gemüse begeistern. Mit dem Mix erweitert der Gemüsespezialist seine Produktlinie Home-Made Style, die zunächst mit einem Karottenund Pastinaken-Mix zu überzeugen verstand. Der Süßkartoffel- und Petersilienwurzel-Mix überzeugt durch seinen Mix aus Nährstoffen und Vitaminen und verleiht selbst einfachen Gerichten etwas Besonderes. Egal ob zu Fisch, Fleisch oder Eiern, die Vielfalt an Kombinationen besticht zu jeder Jahreszeit. Die Zubereitung garantiert einfaches Gelingen. Das tiefgekühlte Gemüse in der Pfanne portionsweise unter Zugabe von Sauce einige Minuten bissfest garen. Alternativ bietet sich die Zubereitung im Kombidämpfer an. www.bonduelle-foodservice.de

4 : 0 FÜR DEN GENUSS MIT WELTMEISTERLICHEN DESSERTIDEEN

Die frischli Milchwerke bieten zur Fußball-Weltmeisterschaft 2018 rekordverdächtige Desserts für wahre Fans und echte Genießer. Gäste in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung werden mit „Hinguckern“ zum Thema Fußball und zum Gastgeberland Russland verwöhnt. Am 14. Juni wird die WM mit Bilder: Aviko dem Eröffnungsspiel in Moskau angepfiffen. Dann heißt es 32 Tage: kämpfen, mitfiebern, jubeln – und genießen. Passend dazu inspiriert frischli Profi-Köche mit raffinierten, einfach umsetzbaren Dessertideen. In Kantinen, Mensen und Gastronomiebetrieben werden Spektakel, wie Fußball-Großturniere, gerne aufmerksamkeitsstark in Szene gesetzt. Mit dem fruchtigen „Match“, bei dem das frischli Buttermilch-Dessert Limette-Zitrone mit Kiwis und Weintrauben in Gläsern geschichtet wird, lassen sich die Gäste kulinarisch FRUCHTIGES „MATCH“ auf die WM einstimmen. Als Gruß an das Gastgeberland Russland eignet sich hervorragend das Cup „Russia“ Dessert à la Russischer Zupfkuchen, der, abwechselnd geschichtet mit Brownies, frischli Schoko-Pudding und frischli Vanilla-Pudding, ein echter Gaumenschmaus ist. Und für alle Deutschland-Fans ist der „Schwarz-Rot-Gold“-Pokal aus Milchreis-Dessert CUP „RUSSIA“ mit Erdbeeren und Heidelbeeren der absolute Hit. Die im Folder präsentierten Rezeptideen zeigen auf, wie vielseitig und doch unkompliziert die Dessertprodukte von frischli eingesetzt und verfeinert werden können. Der Rezeptfolder zur Fußball-Weltmeisterschaft steht auf der Webseite von frischli kostenlos zum DownFÜR DIE DEUTSCHLANDload bereit: www.frischliFANS: „SCHWARZ-ROTfoodservice.de GOLD“

NEUER KOMMUNIKATIONSLEITER FÜR TIROL WERBUNG Patricio Hetfleisch, derzeit Head of Digital in der Moser Holding AG, wechselt als Kommunikationsleiter in die Tirol Werbung. Er übernimmt diese neu geschaffene Position mit Frühjahr 2018. Für Tirol Werbung-Geschäftsführer Josef Margreiter ist der 38-jährige Völser eine Idealbesetzung: „Patricio Hetfleisch bringt neben seiner langjährigen Erfahrung im Journalismus auch höchste Kompetenz im Onlinebereich mit. In einer sich schnell entwickelnden und immer komplexer werdenden Kommunikationswelt ist er eine wertvolle Verstärkung für unser Unternehmen und kann unseren Weg in Richtung eines modernen touristischen Medienhauses maßgeblich vorantreiben.“ Neben der Koordination aller Kommunikationsmaßnahmen und -inhalte der Tirol Werbung zählt die Weiterentwikklung der verschiedenen Kanäle zu Hetfleischs primären Aufgaben. Damit soll er einen einheitlichen und überzeugenden Auftritt des Urlaubs- und Freizeitlandes Tirol auf den relevanten Märkten sicherstellen.

VIVATIS VERKAUFT LANDHOF UND LOIDL

PATRICIO HETFLEISCH Bild: Tirol Werbung

Die Lebensmittelgruppe Vivatis verkauft ihre Wurstproduzenten Landhof und Loidl an das Kärntner Schlacht- und Zerlegeunternehmen Marcher. Landhof beschäftigt rund 180 Mitarbeiter und erzielte im abgelaufenen Geschäftsjahr einen Jahresumsatz von 57 Millionen Euro, Loidl erreichte mit knapp 120 Mitarbeitern einen Umsatz von 28 Millionen Euro. Alle Mitarbeiter sowie die Standorte Linz und St. Stefan im Rosental werden im Rahmen des Kaufs durch Marcher übernommen. Die Marken Landhof und Loidl werden weitergeführt. Über den Kaufpreis wurde Stillschweigen vereinbart.

ÖSTERREICHISCHE LÖSUNG „Es war uns sehr wichtig, dass wir einen österreichischen Käufer finden, der alle Mitarbeiter und die Standorte übernimmt sowie die Traditionsmarken Landhof und Loidl weiterführt“, betont Vivatis-Vorstandsvorsitzender Gerald Hackl. „Mit Marcher haben wir einen Partner gefunden, der über die entsprechende Kompetenz im Fleisch- und Wurstbereich verfügt. Landhof und Loidl sind hier in guten Händen.“ Neben Überlegungen zum Verkauf wurden von der Vivatis zunächst andere Alternativen geprüft. Letztlich habe die Marktsituation mit Überkapazitäten, starkem Verdrängungswettbewerb sowie nationalem und internationalem Kostendruck den Ausschlag für einen Verkauf gegeben, betont Hackl. Eine weitere Rolle spielt auch die verstärkte Rückwärtsintegration des LeGERALD HACKL, VOR- bensmitteleinzelhandels. Das bedeutet, dass Händler die ProSTANDSVORSITZENDER duktion oft selbst übernehmen. Mittelfristig erwartet Hackl VIVATIS HOLDING AG keine Besserung: „Das Marktumfeld wird wettbewerbsintensiv Bild: VIVATIS/Wakolbinger bleiben, die Komplexität und der Preisdruck werden steigen.“

GASTRO 1-2/2018 | NEUES VOM MARKT

PREISGEKRÖNTE CATERINGARCHITEKTUR

Bild: Lukas Schaller

Der von the next Enterprise Architects gestaltete Cateringpavillon Wolke 7 im Schlosspark Grafenegg gewinnt den Bauherrenpreis der Zentralvereinigung der Architektinnen und Architekten Österreichs. Vor zehn Jahren zeichneten the next Enterprise Architects für die Gestaltung der Freiluftbühne Wolkenturm verantwortlich, eine der beeindruckendsten Konzertbüh-

WOLKE 7 – ORT FÜR KULINARIK UND BEGEGNUG: PRÄMIERTE VERANSTALTUNGSGASTRONOMIE IN GRAFENEGG

nen Österreichs, die jährlich zentraler Aufführungsort des Grafenegg Festivals ist. 2015 wurden die Architekten von der Grafenegg Kulturbetriebsgesellschaft m.b.H. beauftragt, einen neuen gestalterischen Akzent für die am Weg zwischen Schlosstaverne und Wolkenturm gelegene Veranstaltungsgastronomie zu setzen. Mit der Wolke 7 ist ein Ort für Kulinarik und Begegnung in Freiluftatmosphäre

entstanden, der dem Miteinander von Tradition und Zeitgenössischem in Grafenegg einen weiteren Aspekt hinzufügt, welcher weit über die gastronomische Infrastruktur hinausgeht. Die Qualität der neuen Architektur und die vertrauensvolle Zusammenarbeit zwischen der Betreibergesellschaft und tnE Architects waren ausschlaggebend für die Prämierung mit dem Bauherrenpreis 2017.

Das umfangreichste Lieferantenverzeichnis für die österreichische Gastronomie und Hotellerie

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Stempel, Unterschrift:

Jeder Gast ist anders. Und erst recht wir Gastronomen!

Um uns darauf einzustellen, hatten wir von AGM immerhin 50 Jahre Zeit. Wir haben vom Dorfgastwirt gelernt, dass er die Zeit fĂźrs KartoffelschĂ¤len lieber fĂźr seine GĂ¤ste hat. Von der SpitzenkĂśchin, dass sich auf der Speisekarte jenes fĂźr das der Gast wieder kommt. Und von den HĂźttenwirtsleut haben wir gelernt, dass man sich auf unsere Lieferung felsenfest verlassen kĂśnnen muss.

WIR VERSTEHEN UNS.