ACIDEZ DO VINHO Os diversos ácidos orgânicos, provenientes da uva, e outros ácidos produzidos durante as fermentações, formam o gosto ácido dos vinhos. Os ácidos orgânicos são de enorme importância na expressão do perfil sensorial dos vinhos. A complementar a acidez, o álcool e o tanino constituem os três vértices de um triângulo que definem o equilíbrio e a harmonia de um vinho. Da sua proporção, correta e completa integração, depende o sucesso comercial de qualquer vinho. Os ácidos provenientes da uva mais importantes são o ácido tartárico, o ácido málico, o ácido cítrico. Os restantes ácidos são produzidos durante as fermentações, como o succínico, o lático e o acético; por exemplo, o ácido málico converte-se no ácido láctico no decurso da fermentação maloláctica que muitas vezes ocorre no processo de maturação dos vinhos. A importância dos diversos ácidos prossegue no decurso da maturação, onde participam na formação de ésteres. Alguns destes ácidos desempenham, igualmente, um importante papel químico nos vinhos, baixando o pH durante a fermentação de modo a que as bactérias indesejáveis de contaminação não possam sobreviver e atuando como conservantes, após a fermentação. A quantificação dos ácidos orgânicos é, pois, um aspeto fundamental na análise dos mostos e dos vinhos, não apenas para condicionar a sua expressão, se necessário, mas igualmente por razões de preservação da estabilidade do produto. Existem muitos outros ácidos presentes no vinho, embora não possuam a mesma importância organoléptica que os listados acima.
ÁCIDOS DA UVA Ácido tartárico O ácido tartárico é o ácido específico da uva e do vinho, e o mais responsável pela acidez e pelo pH do vinho. Sensorialmente é o mais intenso e pode produzir uma leve adstringência. A acidez do vinho é medida em gramas/litro de ácido tartárico. Ácido málico A quantidade de ácido málico contido na uva é um dos parâmetros que define o amadurecimento da uva, considerada madura quando a quantidade de ácido málico é baixa. Devido á ação das leveduras, durante a fermentação alcoólica, este ácido diminui. Nos vinhos tintos e em alguns brancos o ácido málico é transformado em ácido lático devido à ação de bactérias láticas (fermentação malolática). Organolepticamente, o ácido málico é associado a gostos “verdes” e ácidos, agressivos, que lembram frutas verdes. Ácido cítrico O ácido cítrico está presente nas uvas em baixa quantidade, pelo que nos vinhos tem pouca ou nenhuma presença. Nos vinhos tintos desaparece devido à ação de bactérias láticas (fermentação malolática). Sensorialmente é fresco, porém em alguns casos pode apresentar um leve final amargo.
ÁCIDOS PRODUZIDOS NAS FERMENTAÇÕES