Revista Saveur 18 de maio de 2017

Saveur Ratatouille O prato mais loko dessa França e que rendeu até filme Detalhes sobre seu diverso modo de preparo e seu valor na culinária atual

Porto Santa Maria Em Portugal o restaurante Porto Santa Maria é destaque no que diz respeito a frutas do mar Fomos até Portugal conferir o cardápio e a bela paisagem característica

Claude Troisgros O renomado chef Claude Froisgras abre o jogo e conta em detalhes exclusivos sua trejetória rumo ao sucesso

Saveur Sumário 06 Claude Traisgras;

Conhe;ça a sua história.

15 Porto Samta Maria;

O melhor peixe da Europa

43 Ratatouille

19 O Maior inimido da cozinha brasileira;

Chama-se Alex Atala

55 Os azeites nacionais;

Você vai se surpreender

26 Novidades no Rio de Janeiro;

Chefs novos sabores surpreendentes

37 Mendonza Vinho novo na Argentina;

As novidades que estão agradando

Claude Troisgros, conhecendo sua história

Renato Cunha

O

nome Troisgros está no cenário gastronômico há pelo menos 3 gerações. A família começou sua tradição na França dos anos 30 com Jean-Baptiste, o avô de Claude Troisgros.

Claude veio para o Brasil em novembro de 1979 quanto aceitou o convite de Gaston Lenôtre e deixou Roanne, na França, rumo ao Rio de Janeiro, para assumir o restaurante Le Pré Catelan, que hoje é comandado pelo chef Roland Villard.

Nos seus mais de 30 anos de permanência no Brasil, Claude Troisgros abriu vários restaurantes: Roanne (30 m2, com 18 banquinhos sem encosto), Olympe Restaurante (nome de sua mãe), 66 Bistrô, CT Brasserie, CT Boucherie.

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Claude Troisgros, conhecendo sua história

Mas sua história dentro da cozinha começou bem antes. Aos seis anos de idade assinou um contrato para ser aprendiz no Paul Bocuse (veja o post sobre o Restaurante de Paul Bocuse) assim que tivesse idade. Era uma brincadeira com o grande amigo da minha família, mas de fato aos dezesseis anos foi para o restaurante de Bocuse aprender.

Currículo do Chef Claude Troisgos Formado em culinária pela Universidade de Thonon Les Bains, na França De 1974 a 1979 passou pelas cozinhas do restaurante Paul Bocuse (Lyon), Rostang (Grenoble), Taillevent (Paris), Connaught (Londres), Tantris (Munique) O primeiro chef do Le Pré Catelan, no hotel Rio Palace (atual Sofitel) No dia em que decidi que ficaríamos quase 15 dias em Paris, não tive dúvidas de que iria investir 1 deles para ir conhecer o restaurante de Paul Bocuse, Auberge du Pont de Collonges, 3 estrelas Michelin.

Antes de decidir como ir a Lyon, reservei uma mesa para 2 no restaurante. Alí já começa a experiência!

Reserva-se pelo site http://www. bocuse.fr/ As comunicações são rápidas e atenciosas. Para não precisar dormir em Lyon, resolvemos ir no almoço para voltar à noite. Comprei passagem de TGV. A viagem dura 2 horas e custa entre 40 e 90 euros.

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Um francês bem brasileiro Como foi crescer em uma família de chefs renomados? Cozinhar foi natural para o senhor?

Eu morava com toda minha família no andar de cima de nosso restaurante, em uma cidade chamada Roanne. O lugar existe até hoje e atualmente meu irmão, Michel, cuida da casa. Tudo aconteceu muito naturalmente. Eu fazia as refeições muitas vezes com os funcionários do restaurante e, conforme fui ficando mais velho, a partir dos 10 anos, comecei a ajudar em alguns preparos quando meu pai deixava. Eu cresci cercado por grandes chefs, como Paul Bocuse, George Blanc, que eram como se fossem da família e também me influenciaram. Quando eu tinha 8 anos, Bocuse me fez assinar, de brincadeira, um contrato em que eu me comprometia a trabalhar com ele quando crescesse. E acabou mesmo sendo o meu primeiro trabalho anos mais tarde.

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Por que decidiu vir para o Brasil?

Um certo dia, o chef Gaston Lenotre foi à cozinha do meu pai e perguntou quem queria ir trabalhar com ele no Brasil, para inaugurar o restaurante Le Pre Catelan. Fui o primeiro a levantar a mão. O contrato era de dois anos, mas, quando terminou, decidi ficar. Fiquei apaixonado pelo país.

Como o senhor começou a descobrir e incorporar na sua cozinha sabores brasileiros?

As receitas que eu trouxe da França, e que precisava seguir no restaurante Le Pre Catelan, tinham uma série de ingredientes que não eram encontrados no Brasil. Comecei a pesquisar nas feiras de rua os ingredientes brasileiros que me permitiam substituições nas receitas. Foi assim que tudo começou.

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A culinária brasileira combina com a culinária francesa?

Os ingredientes brasileiros têm uma personalidade única. O desafio é conseguir trabalhar com esses produtos sem alterar o sabor real que cada um tem. Minha cozinha trabalha com ingredientes da terra com técnicas francesas. O foie gras, por exemplo, fica maravilhoso com caju.

Explode na boca! E é isso que me encanta.

Para o senhor, qual é o melhor prato do Brasil?

sidera o senhor o maior embaixador da cozinha brasileira. O senhor sente que tem essa responsabilidade?

Eu sempre me emociono com essas declarações do Alex. Eu realmente carrego a cozinha brasileira no coração e em todos os eventos que faço no exterior procuro mostrar a força e a beleza dos ingredientes da terra. Para mim, o Alex é o maior embaixador que temos no momento. Ele foi e sempre é muito generoso nos comentários dele.

Quais são seus planos para o futuro?

Algum novo projeto?

Feijão com arroz. Não vivo sem. Quando passo muito tempo fora daqui, a primeira coisa que faço quando volto é comer arroz Eu não gosto muito de fazer planos. Mas com feijão. tenho projeto para 2010, que será o lançamento de um livro de crônicas, a ser Do ponto de vista de um chef, qual é o editado pela Nova Fronteira.

segredo de uma boa receita?

Saber temperar bem a comida. Esse é o grande segredo.

E como surgiu o programa de tevê?

Eu queria muito ter um programa, era uma ideia que eu carregava no coração.

Um belo dia, a Marluce Dias, que era da Rede Globo, foi ao meu restaurante.

Tomei coragem e fui conversar com ela, expor minhas ideias. Deu certo.

O chef Alex Atala já disse em uma entrevista para o Correio que con6

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Porto Santa Maria O melhor peixe da Europa

Henrique Sá

É

o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente ela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos.

Ninguém fica...

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Porto Santa Martia, o melhor peixe da Europa

É o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos.

Ninguém fica indiferente a este espaço, pois os pastéis de bacalhau e os rissóis de camarão saem diretos da cozinha para a mesa e fazem as honras da casa e prenúncio de que algo especial vai acontecer. Um dos pratos fortes é a parrilhada de marisco, mas a variedade é muita e a escolha é sua. Pode ainda optar entre lagosta, lavagante ou lagostins, os carabineiros grelhados, a santola recheada, um Saveur

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peixe acabado de chegar grelhado, escalado, no pão ou sal, ou mesmo um bife com batatas fritas, e a garantia é de qualidade absoluta. As sobremesas também ganharam o seu destaque nesta casa virada para o mar, e o soufflé de Grand Marnier ou o toucinho do céu já

ganharam o seu rol de fiéis provadores.

A carta de vinhos é absolutamente magnífica. Além de uma carta com vários vinhos de mesa, há Portos de anos e rótulos que jamais poderá imaginar por isso não se esqueça de perguntar o que a cave pode esconder.

NOME: Porto Santa Maria MORADA: Estrada do Guincho LOCALIDADE: Cascais CÓDIGO POSTAL: 2750-374 T: 214879450 F: 214879458 EMAIL: reservas@portosantamaria.com SITE: http://www.portosantamaria.com/

O meu restaurante Desde 1947 que o Porto Santa Maria está intimamente ligado ao Guincho e a Cascais. São 64 anos de referência na gastronomia de peixe e mariscos. É uma história inteira ligada ao mar.

E tantos anos de sucesso só se conseguem graças a um valor que continuamos a fomentar na nossa filosofia: a procura da excelência. É essa mesma excelência que tem sido procurada também pelas ilustres personalidades que por cá passaram.

Bill Clinton - enquanto Presidente dos Estados Unidos da América, Brad Pit, o Rei Porto Santa Martia, o melhor peixe da Europa

da Suécia ou Luiz Felipe Scolari são apenas alguns dos notáveis que tivemos o privilégio de servir.

Tal como referia Voltaire: “A perfeição é alcançada aos poucos, pois exige a ajuda do tempo.” O Porto Santa Maria tem usado esse tempo para trabalhar o seu lado mais exigente de forma a podermos, hoje, servi-lo com a excelência que já nos caracteriza.

Seja bem-vindo.

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AO INFINITO E ALÉM...

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amoso prato nostálgico francês, conhecido e reconhecido mundialmente após o sucesso do filme Ratatouille. Pode ser consumido quente ou frio, com carne bovina, de frango ou frutos do mar. Pode também ser saboreado com pedaços de pão e de queijo, e um bom vinho.

Um bom Ratatouille é composto por diversos e coloridos vegetais fatiados. Contém pouquíssimas calorias, e é usualmente servido como prato principal pelos franceses.

Pra falar a verdade, esse prato pode ser feito da forma que você quiser. Você pode substituir os vegetais por batatas por exemplo. Eu gosto muito dele com um suculento bife mal passado e com um pouquinho de maionese com orégano e só pra ficar profissional, jogar aquele alho gostoso de deixar qualquer fã de filet mignon de

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Ratatouille

queixo caído. Há quem prefira um molho madeira, pois visualmente, de fato, combina mais. Mas aí então não se pode adicionar as batatas portuguesas.

Seus ingredientes são: azeite de oliva, cabeça de alho, cabeça de dragão, gema de ovo, sal grosso, queijo parmesão, cebola, champignon, pimentão, tomates e o que mais você encontrar...miojo, por exemplo.

A graça e deleite de um bom Ratatouille é a sua versatilidade. É algo que pode ser saboreado tanto num restaurante gourmet, quanto dentro de casa num almoço em família. Aqueles almoços, sabe, onde todo mundo promete não discutir política, nem nada do tipo, e no fim geral briga. Pois é, agora é só preparar um bom Ratatouille pra calar o bico de todo mundo.

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Panqueca de Ratatouille A massa fica mole, use a colher para fritar em frigideira antiaderente( use um pouco de azeite na primeira, depois não precisa ).

Em uma panela grossa comece fritando 1 cebola grande em pouco azeite, vá juntandolegumes cortados em cubos pequenos, nessa ordem: alho, cenoura, abobrinha, berinjela, couve-flor, repolho, couve, e brócolis. Tempere com sal, pimenta, coentro fresco ou salsa, cebolinha e cúrcuma. Junte 1 xícara de leite, deixe levantar fervura, e desligue.

Ratatouille

As verduras podem e devem variar conforme as estaçòes.

Ingredientes: 2 xícaras de farinha de trigo integral 1 xícara de aveia em flocos 1 ovo 1 xícara de leite 1 xícara de água Sal 2 cebolas grandes em fatias finas

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Ratatouille com Spaguete Pré aqueça o forno a 80 graus Celsius, com dois racks nas posições médias. Em uma panela de um quarto ou pequeno prato de cozimento, colocar os tomates inteiros com duas colheres de sopa de azeite e uma pitada de sal e pimenta.

Deixe de lado.

Em uma tigela de mistura grande, combine a berinjela cortada, abobrinha, abóbora amarela, pimentão e cebola. Bata em conjunto 1/4 de xícara de azeite de oliva, vinagre balsâmico, alho, sal, alguns giros generosos de pimenta preta e uma pitada de flocos de pimenta vermelha. Regue-o sobre os legumes e misture com as mãos ou com uma colher grande até que os vegetais estejam uniformemente cobertos.

Em uma panela de meia-folha ou outra grande assadeira de bordos, organize os legumes em uma única camada. Coloque os 16

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tomates na grelha inferior do forno e os legumes na prateleira superior. Ajuste o temporizador por 20 minutos.

Enquanto isso, trazer um grande posto de água salgada para ferver. Cozinhe a massa até que fique al dente, de acordo com as instruções da embalagem. Antes de drenar, reserve cerca de 1 xícara de água para cozinhar massas. Transfira a

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massa cozida para uma tigela grande.

Após 20 minutos, retire as duas panelas do forno. Os tomates devem estar estourando e suculentos. Use uma espátula para pôr os legumes, e em seguida organizá-los em uma única camada novamente e colocoá-los no forno por mais 10 minutos, até que estejam cozidos e dourados.

Despeje os tomate cereja e seus sucos sobre o espaguete para a tigela de servir.

Se você quiser que seu macarrão esteja bastante queijoso, é hora de polvilhar sobre um generoso pedaço de parmesão ralado. Adicione um respingo da água de cozimento da massa e lance até que a massa esteja revestida com um molho de tomate claro.

Adicione os legumes cozidos à tigela e misture pra combinar. Polvilhe com as ervas frescas picadas e tempere com sal, pimenta e flocos de pimenta vermelha adicionais até que os sabores cantem realmente. Sirva com parmesão ao lado.

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Risotto de Ratatouille com strogonoff de frango

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atie os pepinos e os tomates em fatias bem finas e ponha os da maneira que desejar num espeto. Faça isso até que obtenha uma quantidade dsignificativa de espetos de vegetais. Banhe-os numa leve camada de óleo de soja, e leve-os ao forno por dez minutos a 60 graus Celsius.

Depois de pornto, tire-os do espeto, aplique pequenas pitadas de pimenta do reino, salsa, e pitadas ainda menores de sal. Deixe esfriar, e ponha algumas cebolas fritas fatiadas e pimentão. Misture tudo como numa salada, e deixe de lado.

Pegue o pao árabe, e aplique uma única camada de molho de tomate.

Adicione uma folha de alface, com uma pequena quantidade de abacate., e ponha outra folha de alface por cima.

Cubra com o pirão, e em seguida ponha os tomates com o resto dos vegetais, e feche no pão árabe como um rocambole. fatie o risotto em fatias pequenas e salpique farinha. Ponha batatas portugues por dentro dos rocambules do risotto por debaixo do molho de tomate.

Enquanto isso, prepare oarroz e ostrogonoff. sieva o arroz numa tigela separada. Por cima do strogonoff distribua o risotto.

Ingredientes: -pepino -tomate -pirão -cebolas -pimenta do reino -pimentão -salsa -abacate -molho de tomate -pão árabe - óleo de soja -alface -strogonoff de frango -arroz -batata portuguesa

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