Aviar Castellana Negra 100% Raza Autoctona Feagas Nº44

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Nº 44 · Año XXVIII · 2021

Raza Castellana Negra Aviar

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REAL FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE ASOCIACIONES DE GANADO SELECTO

Información técnica

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Castellana Negra, huevos como catedrales

José Luis Yustos Gutiérrez Director técnico de la raza aviar Castellana Negra, presidente de GANECA (Amigos de la Gallina Castellana Negra), vicepresidente de Fesacocur (Federación Española de Avicultura, Colombicultura y Cunicultura de Raza) y vocal de la directiva de Autoccyl (Federación de Asociaciones de Criadores De Razas Autóctonas de Castilla y León)

Aunque este artículo va a tratar diferentes aspectos técnicos relacionados con el plan de conservación de la raza aviar Castellana Negra y su manual de trabajo, queremos comenzar con una anécdota que puede ayudarnos a entender el valor, no solo genético y ganadero que tiene esta raza, sino también cultural, histórico y patrimonial.

viajes que realizó Colón a América, se transportaron este tipo de gallinas. De ahí la relación genética entre nuestras actuales Castellanas Negras y algunas de las razas de gallinas de color negro existentes en América.

Todos hemos oído hablar en algún momento del huevo de Colón. Aquella historia cuenta que Colón fue a ver a la reina Isabel la Católica para buscar financiación en sus viajes hacia las Indias (hoy día diríamos que buscaba un sponsor potente para una loca aventura). Al parecer Colón llevaba un huevo consigo. Y, señalando en el huevo, explico a la reina que en lugar de seguir la ruta oriental hacia las Indias era posible descubrir una ruta hacia el oeste para llegar con más rapidez a dicho lugar.

Posiblemente, ese huevo era de uno de los ancestros de nuestras actuales Castellanas Negras.

Huevos de Castellana Negra

El huevo de Colón

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En los escritos de Fernando Orozco relacionados con esta raza se hace referencia al origen medieval de la misma, ligado posiblemente a gallinas negras traídas por los árabes a la Península Ibérica. Orozco también relaciona las Castellanas Negras con la reina Isabel la Católica, diciendo que le gustaban esas gallinas inquietas y exploradoras que se encontraba en sus viajes a través de las tierras de su reino. También se hace referencia a que, en alguno de los

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Esta historia, a caballo entre la crónica y la leyenda, cuenta que los presentes en dicho encuentro se rieron de Colón, le dijeron que aquello era tan imposible como conseguir poner de pie aquel huevo en el que describía sus ideas.

Entonces Colón cogió firmemente un huevo con una mano y golpeó ésta contra su otra mano de forma seca, sin romper el huevo, de este modo consiguió romper las chalazas que suspenden la yema en mitad del huevo. Y con este ingenioso método consiguió dejar de pie el huevo, y argumentar que su idea de viajar a las Indias por la ruta occidental estaba basada en sus conocimientos técnicos de navegación, al igual que sus conocimientos le habían permitido conseguir que un huevo quedase de pie.

Actualmente, para todos resultaría aberrante perder parte del patrimonio arquitectónico de aquella época que acabamos de describir. Y así, las catedrales medievales se consideran un importante patrimonio a conservar. El trabajo que llevamos años desarrollando desde la Asociación Nacional de Criadores GANECA, Amigos de la Gallina Castellana Negra, busca concienciar a la población sobre la importancia de mantener esta raza y trabajar para poner en valor sus productos, buscando mantener la funcionalidad que consiguió que su presencia a través de los siglos llegase hasta nuestros días. Porque las Castellanas Negras de siglos pasados se buscaban la vida para comer, eran rústicas y resistentes, si no ponían terminaban en la cazuela, dormían subidas a los árboles y las cerchas de los tejados para escapar de los depredadores. Y consiguieron ser catalogadas como las mejores ponedoras de las primeras décadas del siglo XX, con más de 200 huevos al año, hasta que aparecieron por España los híbridos industriales y las Castellanas se refugiaron en cortijos, alquerías y casas de campo, cayendo en el olvido.

Un Manual de Trabajo para homogeneizar criterios de selección Recientemente GANECA, gracias a la ayuda del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, ha publicado el Manual de Trabajo del Libro Genealógico y Plan de Conservación de la raza aviar Castellana Negra.

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Portadas del Manual de Trabajo

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Para conseguir establecer criterios evaluables, que permitan a un Plan de Conservación de una raza aviar avanzar en los objetivos que busca, es fundamental traducir todas aquellas ideas y principios que se recogen en el Reglamento Interno de dicho plan de conservación (las "cosas que se deben hacer") en procedimientos de trabajo concretos y específicos que permitan homogenizar el trabajo cotidiano de los criadores de dicha raza ("como hay que hacer las cosas") para poder establecer comparaciones entre los diferentes lotes de cría y avanzar en algo que es fundamental para esta raza: la mejora de la capacidad de puesta de un huevo de calidad, totalmente blanco nieve, con un peso medio estimado entre los 60 y 65 gramos.

El Manual de Trabajo recoge, a lo largo de diferentes apartados, todos los detalles necesarios para que cualquier criador pueda tener conocimiento de cómo seleccionar las hembras que va a utilizar para la recría del siguiente año. Y, por eso explica de forma detallada y realista, adaptada a las condiciones actuales de la gran mayoría de criadores de esta raza aviar, cómo puede conseguir un método que le permita comparar los ejemplares que tiene, y que participan a su vez en el Libro Genealógico de la raza.

El valor más importante de dicho manual es que, al establecer un método de trabajo homogéneo entre todas las entidades colaboradoras del Libro Genealógico, permite establecer también comparaciones entre ellas para poder evaluar cuáles son las que están consiguiendo mejores niveles de puesta y mayor calidad de huevo.

Un paso detrás de otro A la hora de trabajar en el Plan de Conservación es necesario priorizar, en primer lugar, el conseguir un volumen de ejemplares lo suficientemente importante como para poder establecer posteriores criterios de selección más exigentes, que permitan avanzar no solo en un plan de conservación sino también en un plan de mejora.

Aunque, en la actualidad, los planes de mejora de diversas razas ganaderas, muchas de ellas ligadas al sector lácteo, permiten avanzar con rapidez en la mejora de los rendimientos gracias a la aplicación de la genómica, en el caso de las razas ganaderas en peligro de extinción, debido a los escasos censos existentes, resulta absurdo "matar moscas a cañonazos". Esos avances significativos que permite la genómica siempre tienen detrás a razas dónde existen muchos miles de ejemplares, a veces millones, inscritos en los censos oficiales.

En las razas ganaderas en peligro de extinción resulta prioritario e imprescindible tener claro que, el primer paso, consiste en un incremento controlado del número de ejemplares inscritos en los Libros Genealógicos; que garanticen tener una cantidad suficiente de animales para evitar la pérdida de valores ligados a la genética de esas razas, cómo puede ser, en el caso de las Castellanas Negras, su rusticidad o su capacidad de puesta.

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Año

2018

2019

2020

Ejemplares

625

1350

1721

Explotaciones Colaboradoras

19

33

38

Tabla evolución del censo de Castellana Negra y explotaciones colaboradoras

Los dos caminos complementarios que ha emprendido GANECA, para conseguir ese incremento en el número de animales controlados e inscritos en el Libro Genealógico, contemplan dos tipos de trabajo.

Por un lado, se desarrolla un apoyo activo a todos aquellos participantes en el Libro Genealógico, buscando que, en la medida de lo posible, incrementen sus censos a partir de los ejemplares que ya tienen inscritos en el Libro Genealógico.

Por otro lado, se busca de forma activa, mediante el intenso trabajo de comunicación y divulgación que se desarrolla por parte de la Asociación, participando en numerosos eventos, certámenes y programas de radio y televisión, el poder encontrar nuevos criadores, que pasen a formar parte de las explotaciones colaboradoras en el Libro Genealógico, una vez que han pasado los controles oportunos y la valoración morfológica de los ejemplares que puedan tener, para poder inscribirlos dentro del Libro Genealógico en el apartado de “censo auxiliar”.

Como se puede observar en los datos de la tabla adjunta, dedicadas a recoger los datos sobre el censo de ejemplares y entidades colaboradoras en el Libro Genealógico, resulta imprescindible el trabajar en el incremento del número de ejemplares. Aunque la progresión observada en los últimos años permite ver el futuro con esperanza.

Animales con pedigrí El incremento del número de ejemplares necesario para poder trabajar de forma rigurosa con las Castellanas Negras no se puede hacer de forma aleatoria. Y necesita contemplar la inclusión de datos sobre las líneas genealógicas de esos ejemplares.

En el mundo aviar el establecimiento de líneas genealógicas, con sus pedigrís asociados, presenta una serie de dificultades, dado el manejo habitual de los lotes de reproductores. No obstante, es posible, de forma sencilla asequible y accesible a los criadores que trabajan con esta raza, el poder conocer el padre y la madre de cada uno de los huevos que introducen en las incubadoras para afrontar la recría de cada año. Por eso, se ha recogido con detalle, a través del Manual de Trabajo, una serie de medidas (protocolos de trabajo) a desarrollar por parte de todas las entidades colaboradoras en el Libro Genealógico, con la intención de conseguir datos homogéneos, que a su vez ayuden a controlar el intercambio de ejemplares inscritos en el Libro Genealógico entre los criadores, evitando siempre el caer en problemas de endogamia que provoquen la pérdida de alguno de los valores fundamentales asociados a esta raza aviar.

La zanahoria y el palo

Distribución de las explotaciones colaboradoras participantes en el Libro Genealógico

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De acuerdo con los documentos técnicos existentes para poder iniciar un trabajo más intenso de mejora de la raza deberíamos disponer de un mínimo de 20.000 hembras reproductoras nuevas cada año, inscritas en el Libro Genealógico. Dichas hembras además deben ser hijas de ejemplares inscritos en el Libro Genealógico en el apartado dedicado al “censo de reproductores”.

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El establecer una serie de métodos de cría y manejo recogidos en el Manual de Trabajo de esta raza aviar, significa complicar las tareas que tienen qué desarrollar de forma cotidiana los criadores, con el consiguiente incremento de horas que tienen que dedicar a sus animales. Debido a esta circunstancia durante los últimos años se ha incrementado de forma mucho más significativa el número de socios de GANECA que crían Castellanas Negras que el número de entidades colaboradoras con el Libro Genealógico, a pesar de la buena tendencia que experimenta este indicador.

Para contrarrestar este incremento de esfuerzo que deben asumir los criadores consideramos fundamental el poder incentivar y facilitar la puesta en valor de los animales que crían.

Información técnica

Desde diciembre de 2020, la raza aviar Castellana Negra está reconocida por el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación (MAPA) para poder utilizar el Logotipo 100% Raza Autóctona en todos los productos que se puedan comercializar procedentes de dicha raza. Dentro del Reglamento Interno elaborado por GANECA en colaboración con el MAPA, se recogen tanto los huevos como las canales y productos elaborados a partir de las mismas, y también se incluyen los productos ligados al uso de sus plumas.

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Los comercializadores de dichos huevos aparecen, entre otros sitios, en la web de la Real Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto, dentro del apartado dedicado a los productos de las razas ganaderas.

Pero el esfuerzo desarrollado por la Asociación y sus socios no solo se ha centrado en los huevos. Gracias al esfuerzo desarrollado por La Barja y la junta directiva de GANECA, se han desarrollado una serie de experiencias piloto durante este año 2020 para poner en valor los productos obtenidos a partir de las canales de esta raza.

El primer evento relevante centrado en la visibilización de estos productos ha estado ligado a la participación de esta raza en el programa Masterchef de TVE.

Logo 100% Raza Autóctona

El uso del logo 100% Raza Autóctona en todos estos productos, que se pueden obtener a partir de las Castellanas Negras, busca motivar e incentivar a todos aquellos criadores que quieren poner en valor la raza incluyendo la comercialización de sus productos.

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El segundo momento destacado en la búsqueda de la puesta en valor de las elaboraciones gastronómicas a partir de la carne de machos adultos de Castellana Negra tuvo lugar en Madrid Fusión, donde el primer premio en escabechados lo obtuvo un plato preparado por los chefs Juan Sahuquillo y Javier Sanz, del prestigioso restaurante Cañitas Maite de Casas Ibáñez, Albacete (que obtuvo tres premios diferentes en dicho evento) gracias a las canales de ejemplares inscritos en el Libro Genealógico que proporcionó La Barja.

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Debido a las características de la raza, el producto principal y estrella de la misma es el huevo, que, en cualquier caso, debe ser ecológico o campero para poder acceder al Logo 100% Raza Autóctona. Este aspecto específico garantiza, por un lado, el trabajar con los máximos niveles posibles de bienestar animal en las explotaciones que comercializan productos de Castellanas Negras. Y también ayuda, de forma global, a poner en valor el manejo en extensivo de las razas ganaderas autóctonas.

Canales enviadas a Masterchef

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Aunque aún es muy reciente el reconocimiento que ofrece el Logo 100% Raza Autóctona, ya existen varios socios ubicados en diferentes comunidades autónomas que están utilizando este logo para desarrollar líneas de comercialización de sus productos claramente diferenciadas del resto de los huevos o carnes disponibles en el mercado.

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Información técnica Negra son de momento experiencias pioneras, están indicando que existe un nicho de mercado posible ligado a la correcta comercialización a través del mundo ligado a la restauración de calidad.

Gallo castellano escabechado con verduritas de invierno encurtidas de Cañitas Maite

La visibilización de esta raza también ganó puntos gracias al "pincho GANECA" (cuyo nombre es un homenaje al trabajo desarrollado por la asociación de criadores) elaborado por las cocineras Isabel González y Teresa Cordero en el restaurante vallisoletano Puerto Chico, ganador del primer premio del II Concurso regional de pinchos de Castilla y León. Una receta preparada con un guiso de gallina Castellana Negra con matices viajeros, que ya se había llevado el Pincho de Cobre en el último concurso provincial de Valladolid, celebrado en octubre de 2020, y que ha estado presente en Madrid Fusión 2021.

También hay que sumar las pruebas que se están realizando en algunos restaurantes con estrella Michelín en el ámbito castellano y leonés gracias los esfuerzos de Las Cortas de Blas, la presencia en la carta del Parador Nacional de Manzanares de productos de Castellana Negra, la venta de huevo ecológico certificado de esta raza en Espacio Orgánico (Madrid) y el trabajo de Yolanda Fernandez Castillo y Quique Cerro, como “madrina y padrino” de la raza en Euro-Toques España y Raíz Culinaria.

Timbal de patatas, setas, bacon y yema de Castellana Negra en estado puro con toque manchego de aceite de ajo negro por Yolanda Fernández

Desde la Junta Directiva de GANECA tenemos claro que el futuro de nuestra raza ganadera está indisolublemente ligado a su conocimiento por parte de la sociedad y al trabajo ligado a la puesta en valor y diferenciación de sus productos, para hacer viable las explotaciones colaboradoras en el Libro Genealógico que trabajan con esfuerzo y pasión para buscar las mejores posibilidades en el mantenimiento de esta raza en el siglo presente.

Un trabajo que está profundamente relacionado con los Objetivos de Desarrollo Sostenible establecidos por Naciones Unidas y reconocidos por la práctica totalidad de los países de nuestro planeta. Y un trabajo que es posible gracias a todos los socios de GANECA que forma la base imprescindible para disponer de ejemplares que ayuden a incrementar el censo oficial de la raza y sin cuyo esfuerzo no podríamos haber llegado hasta aquí.

Ahora solo falta seguir trabajando para conseguir que las Castellanas Negras sean tan conocidas, valoradas y respetadas como ya lo son, a día de hoy, las catedrales medievales y la reina Isabel de Castilla. ¡¡Salud y huevos fritos… de Castellanas Negras!!

Más info: > www.GANECA.org

> GANECA en TV Movistar: https://www.youtube.com/ watch?v=dIslWJ1Y940

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Aunque todo este trabajo ligado a la puesta en valor de los productos cárnicos obtenidos a partir de Castellana

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Estuchado de huevos ecológicos de Castellana Negra

> GANECA premio Fuentes Claras: https://www.youtube. com/watch?v=5g7mAe_ZFFk&t=285s

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