Chocolateria

• NÚMERO 1 • VOL. 1

¡La Dolce Vita!

DICIEMBRE 2020

CHOCOLATERIA

BIO. JOSE RAMON CASTILLO

¡El toque dulce de tu dia!

FAMOSO CHOCOLATERO MEXICANO RECETA DE TRUFAS Y ESFERAS DE CHOCOLATE

• ANTECEDENTES DEL CACAO

• CHOCOLATE PANAMEÑO •CHOCOLATE, TIPOS, BENEFICIOS • RECETAS FÁCILES CON CHOCOLATE

¡Una comida sin postre es como un traje sin corbata! ÍNDICE 03 MENSAJE DEL EDITOR

15 CHOCOLATE EN PANAMA

04 ANTECEDENTES DEL CACAO

16 CERTIFICACION FAIRTRADE

05 ORIGEN DEL CACAO

17 BIOGRAFIA TOBLERONE

06 TIPOS DE CACAO

18 CHOCOLATE PANAMEÑO FAIRTRADE

07 PAISES DEL CULTIVO DE CACAO

19 BIOGRAFÍA TOBLERONE

08 DERIVADOS DEL CACAO

20 BIOGRAFÍA CHEF. JOSE RAMON CASTILLO

09 BENEFICIOS DEL CACAO

21 RECETA DE TRUFA JOSE RAMON CASTILLO

10 CHOCOLATE

22 ESFERAS DE CHOCOLATE JOSE R CASTILLO

11 TIPOS DE CHOCOLATE

23 MOUSSE DE CHOCOLATE

12 ATEMPERAR

24 COULANT DE CHOCOLATE

13 TIPOS DE ATEMPERADO

25 MACARRONS DE CHOCOLATE

14 MAQUINARIA PARA LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATE

26 CONCLUSION

15 UTENSILIOS PARA LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATE

27 BIBLIOGRÁFICA

MENSAJE DEL EDITOR

Actualmente, el chocolate es uno de los productos más conocidos en el mundo. Algunos lo calificarían como la golosina por excelencia. Sin embargo, muy pocos de los que hoy en día disfrutan del chocolate en sus distintas presentaciones y preparaciones saben que, en el periodo prehispánico americano, mayas y aztecas preparaban con el cacao una bebida que llamaron "xocolatl", que consideraban sagrada y que la entregaron a los conquistadores espańoles porque los confundieron con dioses. El chocolate fue muy importante en la sociedad azteca, era utilizado como alimento y como moneda de cambio. Para los aztecas el chocolate es la bebida de los dioses, ellos creían que los granos de cacao les daban sabiduría y fortaleza.

Algunos investigadores creen que el chocolate fue descubierto de forma accidental cuando los indígenas que producían cerveza con la pulpa de las vainas de cacao aprendieron a utilizar los desechos del proceso.

Es posible que lo que más encante del chocolate sea su sabor; tal vez guste la sensación en la boca, o tal vez por sus beneficios a la salud. Cualquiera que sea la razón, lo importante es saber que una cantidad mayor no siempre es lo mejor. Al igual que el fruto del que se deriva, el chocolate (mezcla de azúcar con la grasa y la masa del cacao) ha protagonizado una serie de usos en la historia de la humanidad; uno de los más comunes es en la gastronomía, donde se nombra como el rey de los postres. De hecho, su agradable sabor y versatilidad lo han convertido en una pasión para millones de personas en el mundo. Incluso, diversos estudios comprueban sus múltiples beneficios y, gracias a esto, cada vez más profesionales de la salud recomienden su ingesta con moderación.

03 | DULCE EDICIÓN ESPECIAL / CHOCOLATERIA

¡ANTECEDENTES DEL CACAO!

En su paso por Europa, el chocolate se popularizó, y con el tiempo se desarrollaron los procesos y las En 1502 cuando Colón encontró una canoa comercial cargada de granos de cacao en la costa Caribe el cultivo y comercio del cacao estaba difundido en Mesoamérica.

De hecho, el cacao era una de las mercancías comerciales más valoradas. Los académicos creen que la canoa que Colón encontró posiblemente iba camino a México con granos cosechados en Costa Rica. Los antropólogos han encontrado evidencia indirecta del consumo de cacao en tiempos tan antiguos como 800-1100 A.C. Las esculturas antiguas, murales, y otras manifestaciones artísticas retratan el uso y preparación del chocolate. El jeroglífico para el cacao, descifrado como ka-ka-wa, tiene forma de pez. Este símbolo ha sido encontrado en muchas vasijas y cuencos, el más viejo de los cuales se conoce como la vasija Río Azul y data del 500 D.C. Fue excavada en una sepultura maya en Guatemala en 1984, y contiene residuos de chocolate. Este documento presenta el contexto histórico del chocolate desde una perspectiva antropológica revelando, no sólo detalles de su historia más antigua, sino también presentando un énfasis en el contexto cultural del cacao y el chocolate en las culturas prehispánicas.

04 | DULCE EDICIÓN ESPECIAL / CHOCOLATERIA

ORIGEN DEL CACAO El cacao es un árbol que se reproduce en una estrecha franja alrededor del ecuador terrestre que va aproximadamente desde los 20º de latitud norte a los 20º sur. Esta característica de la planta hace que se delimite claramente sus orígenes a unas ciertas áreas en el planeta y no hay duda posible entre los científicos de que su origen se encuentra en ciertas zonas de Mesoamérica.

Cuando el árbol del cacao florece, y su flor es convenientemente polinizada, da lugar con el tiempo a una especie de vaina (o mazorca) de veinte centímetros de longitud que c de color marrón-rojizo que se encuentran inmersas en una pulpa blanquecina y viscosa de ligero sabor dulce.

Su aspecto y características son tan robustos y resistentes que, incluso madura, no puede ser rota sin ayuda de un instrumento, a excepción del ser humano, que mediante el uso de machetes, las abre diseminando su interior. El contenido de alcaloides en las almendras de cacao les da un sabor amargo, y por lo tanto muy desagradable a los animales que deseen alimentarse de ellas. Sin embargo, la pulpa del interior de las vainas que rodea las semillas es dulce y de una textura agradable, razón esta por la que posiblemente atrajese a los hombres a su primer consumo, desechando finalmente las amargas almendras. Las vainas toman entre cuatro y cinco meses para alcanzar su tamaño y otro mes más para alcanzar su estado de maduración. Este ritmo del cacao hace que existan aproximadamente dos periodos de recolección anuales.

No existe consenso entre los investigadores para determinar qué cultura americana domesticó el árbol del cacao por primera vez. A pesar de todo es de destacar que existe un proceso laborioso que va desde las amargas y astringentes semillas del cacao, hasta la elaboración de la bebida que se solía hacer con ellas. La pulpa blanca del interior de las mazorcas de cacao era consumida por su sabor ligeramente dulce en América del Sur, desechando los granos, mientras que en América Central los granos se fermentaban con la pulpa dando lugar a la bebida del cacao. Esto hizo que el cacao se consumiera popularmente en Mesoamérica. Una de las primeras iconografías sobre el cacao provienen del Perú, no obstante las referencias escritas (en forma de jeroglíficos), son posteriores, y provienen de Mesoamérica.

05 | DULCE EDICIÓN ESPECIAL / CHOCOLATERIA

TIPOS DE CACAO

¡CRIOLLO! Reconocido por su gran calidad, reservado para la fabricación de los chocolates mas finos

¡FORASTERO! Es principalmente para mezclar y dar cuerpo al chocolate

¡TRINITARIO! Híbrido, es mas aromático que el forastero y mas aromático que el criollo

06 | DULCE EDICIÓN ESPECIAL / CHOCOLATERIA

PAISES DE CULTIVO DE CACAO

¡ÁFRICA! La producción principal de cacao se concentra en África del oeste y representa cerca del 70 % de la producción mundial de cacao.

Los principales países productores de cacao de África son Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Camerún. Así, Costa de Marfil es el productor de cacao número uno del mundo. Ghana se sitúa como el segundo país principal exportador de cacao, con un 14.11 % de la producción mundial.

¡AMÉRICA LATINA / CARIBE!

¡ASIA Y OCEANÍA!

La producción de cacao sudamericana representa cerca del 14 % de la producción mundial de cacao. Los principales países productores de cacao de América Latina y Caribe son Brasil, Ecuador, Colombia, República Dominicana y México. Al comienzo del mercado mundial de cacao en el siglo XIX, Brasil era el primer productor mundial, pero actualmente ha sido suplantado por África del Oeste, quedando en el primer lugar de la producción de cacao en América Latina.

En el Caribe, la República Dominicana representa cerca del 1.5 % de la producción mundial de cacao. Los otros productores son: Haití, Jamaica, Cuba, Trinidad y Tobago, y Granada.

Según la Organización Internacional del Cacao, los principales países productores de cacao de Asia y Oceanía son Indonesia, Malasia y Papúa Nueva Guinea. Malasia era uno de los principales países productores de cacao desde 1985, pero a partir de los años 1990 fue suplantada por Indonesia.

Indonesia ahora representa aproximadamente el 14% de la producción mundial de cacao. Así como en América Latina, la tendencia de la producción de cacao reside en las grandes explotaciones industriales.

07 | DULCE EDICIÓN ESPECIAL / CHOCOLATERIA

DERIVADOS DEL CACAO ¡SEMILLAS DE CACAO! Es la semilla fermentada y secada del cacao del cual se extraen los sólidos del cacao y la manteca de cacao

¡NIBS DE CACAO! Es el primer producto obtenido después de limpiar y tostar las semillas

¡PASTA DE CACAO! Es el producto resultante del tostado, la molienda y el refinado del cacao en grano tras haberlo limpiado, secado y descascarillado

¡CACAO EN POLVO! Se obtiene del prensado del licor de cacao

¡MANTECA DE CACAO! Es la parte o materia rasa natural comestible del cacao, es el único componente del cacao utilizado para preparar chocolate blanco

¡CHOCOLATE! Es el producto que se obtiene mezclando azúcar con dos productos que derivan de la manipulación de las semillas del cacao "Masa del cacao y la Manteca"

08 | DULCE EDICIÓN ESPECIAL / CHOCOLATERIA

5 BENEFICIOS DEL CACAO 1

¡MEJORA LA SALUD DE LA PIEL! Los flavonoides que contiene este ingrediente son utiles en la disminucion del impacto de los radicales libres y efectos negativos causados por los rayos UV del sol.

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¡ALTO CONTENIDO DE MAGNESIO! El magnesio es un mineral necesario para que nuestro organismo funcione adecuadamente y el cacao crudo le brinda a nuestro cuerpo alto contenido de magnesio .

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¡MANTIENE LA SACIEDAD! El cacao que no ha sido mezclado con azucares contiene una gran cantidad de fibra que ayuda a controlar la ansiedad por comer. La ingesta de unas cuantas onzas al día mantiene la sensación de saciedad y evita el consumo de otros alimentos que hacen aumentar de peso.

¡RICO EN ANTIOXIDANTES! El cacao esta lleno de antioxidantes llamados flavonoides, entre los que se incluyen las catequinas, procianisinas y epicatequinas.

¡ANANDAMIDA! La anandamida es un compuesto químico organico y neurotrasmisor que en nuestro cuerpo produce efectos levemente similares a los que producen algunos canabionoides, imitando algunos de sus compuestos psicoactivos presentes en ellos.

09 | DULCE EDICIÓN ESPECIAL / CHOCOLATERIA

¡CHOCOLATE! ¡QUE ES! El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos. Este sencillo producto es uno de los más apreciados en el mundo entero, y al ser tan popular existen muchos mitos y creencias alrededor de éste, tal como en las épocas de los mayas, quienes lo consideraban una bebida sagrada.

¡COMO SE HACE !

10 | DULCE EDICIÓN ESPECIAL / CHOCOLATERIA

¡TIPOS DE CHOCOLATE! ¡CHOCOLATE CON LECHE!

¡CHOCOLATE AMARGO!

Tiene del 20 al 50% de cacao, contiene grasa vegetal y mayor cantidad de leche que los demas chocolates.

Contiene del 34 al 90% de cacao puro y pocas porciones de azúcar .

¡CHOCOLATE BLANCO!

¡CHOCOLATE EN POLVO!

Contienen bajas cantidades de cacao y esta elaborado a base de manteca de cacao leche y azucar.

Se utiliza para bebidas esta elaborado de azúcar, harina y cacao en polvo.

¡CHOCOLATE FONDANT!

¡CHOCOLATE DE COBERTURA!

Contiene 40% de pasta de cacao y 40% de manteca de cacao.

Se utiliza para cubrir y rellenar pasteles,galletas, etc.

11 | DULCE EDICIÓN ESPECIAL / CHOCOLATERIA

¡ATEMPERAR! ¡ATEMPERAR CHOCOLATE! Se trata de un proceso en el que calentamos y enfriamos el chocolate de una manera determinada.

Al enfriar el chocolate conseguimos que la manteca de cacao se vuelva a cristalizar.Existen 6 tipos de cristalizaciones posibles para la manteca de cacao, cuando atemperamos el chocolate correctamente conseguimos que se formen cristales del tipo V que son los mejores y más estables.

¡POR QUE ATEMPERAR! Todo chocolate que se usara para cubrir productos como, bombones moldados, ganache, entre otros debe ser temperado. La razón organoleptica para temperar es para asegurar que el chocolate se solidifique a la temperatura adecuada consiguiendo el chasquido ideal y el brillo del producto, la función del temperado es pre-cristalizar un porcentaje pequeño de la manteca de cacao en cristales Beta-V que son los mas estables.

¡CÓMO SE ATEMPERA EL CHOCOLATE! Para atemperar el chocolate podemos seguir, al menos, dos métodos, pero en ambos casos hay que obedecer a la tabla de temperaturas a continuación:

¡DIFERENCIAS DE CHOCOLATE ATEMPERADO Y SIN ATEMPERAR! ¡ATEMPERADO!

¡SIN ATEMPERAR!

12 | DULCE EDICIÓN ESPECIAL / CHOCOLATERIA

¡TIPOS DE ATEMPERADO!

¡SEMILLA O SEMBRADO!

¡MESA O TABLEADO!

¡FASES DEL ATEMPERADO!

¡FUSIÓN!

¡PRECRISTALIZACIÓN!

Dependiendo de qué tipo de chocolate estemos usando (Negro, Con leche o Blanco), fundiremos el chocolate a una temperatura diferente.

Haremos bajar la temperatura para permitir que empiecen a cristalizar las grasas de la manteca de cacao.

¡CRISTALIZACIÓN! Haremos subir de nuevo la temperatura y la mantendremos así mientras trabajamos con el chocolate. Si sobrepasamos la temperatura de cristalización, el chocolate tendrá un aspecto marmolado de marcas blancas al enfriarse, por lo que hay que evitar calentar más allá de dicha temperatura.

13 | DULCE EDICIÓN ESPECIAL / CHOCOLATERIA

¡MAQUINARIA PARA LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATE!

TAMBOR ROTATORIO LIMPIADORA Y CLASIFICADORA TOSTADORA DE CACAO DESCASCARILLADORA MOLINO MOLINO REFINADOR CONCHADORA MAQUINA PARA ATEMPERAR

14 | DULCE EDICIÓN ESPECIAL / CHOCOLATERIA

¡UTENSILIOS PARA LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATE!

La calidad es importante a la hora de adquirir utensilios, estos te garantizan duración y un muy buen producto terminado, así como una presentación sublime de tus platos.

Dentro de los básicos, es imprescindible que cuentes con una superficie adecuada para cualquier trabajo, durable y fácil de asear.

El Chef José Ramón Castillo, uno de los mejores maestros chocolateros, recomienda el uso del mármol para atemperar y realizar una excelente fusión del chocolate.

Además, debes contar con un excelente set de producción en tu cocina, que debe incluir: un horno, una estufa y un buen refrigerador, además de suficiente espacio de trabajo y de almacenamiento adecuado de insumos.

Incluye estos utensilios para la preparación de tus recetas:

Cuchillos de cocina Colador de acero inoxidable Moldes plásticos para chocolate Tazones de metal, plástico o vidrio Un par de ollas Jarras medidoras Tazas medidoras Mangas reposteras Boquillas de diferentes diseños Espátulas de silicona Espátulas de madera Tijeras de cocina

15 | DULCE EDICIÓN ESPECIAL / CHOCOLATERIA

¡CHOCOLATE EN PANAMA!

¡AREA CULTIVADA! El cacao Panameño se cultiva en una superficie de 4,500 ha, a 400 plantas/ha.

¡DIA DEL CHOCOLATE EN PANAMA! 7 de Julio de cada año.

¡REGIONES DONDE SE CULTICA EL CACAO EN PANAMA! Actualmente, la mayor producción de cacao en el país se concentra en las provincias de Bocas del Toro, Colón, Darién, y en la comarca Guna Yala.

¡TIPOS DE CACAO QUE SE CULTIVAN EN PANAMÁ!

¡CRIOLLO!

¡HIBRIDO!

¡FORASTERO!

16 | DULCE EDICIÓN ESPECIAL / CHOCOLATERIA

¡CERTIFICACIÓN DEL CHOCOLATE! ¡QUE ES EL FAIRTRADE! Es un sello de garantía de producto que certifica el cumplimiento de los estándares de comercio justo establecidos por Fairtrade Labelling Organizations International (FLO).

La asociación del Sello Fairtrade-Comercio Justo fomenta en España el uso y la notoriedad de esta certificación. Con ello apoya al desarrollo de las comunidades de los productores en los países del Sur, que consiguen mejores condiciones de comercio y acceso al mercado en igualdad de condiciones.La asociación del sello fue creada en 2005 y actualmente sus socios son Alternativa 3, Caritas Española, CECU, Ecodes (Fundación Ecología y Desarrollo), Fundación ETEA, Intermón Oxfam y la Red de Productores CLAC (Coordinadora Latinoamericana y del Caribe de Pequeños Productores de Comercio Justo).

¡CÓMO FUNCIONA FAIRTRADE! EL Comercio Justo Fairtrade vincula a los productores, las empresas y los consumidores en un sistema mundial de comercio ético y sostenible. Con más de 30 000 productos exclusivos Fairtrade en venta en todo el mundo, las decisiones que usted toma al hacer sus compras pueden mejorar la calidad de vida de los agricultores y trabajadores de los países en desarrollo.Fairtrade hace uso de sus Criterios y su certificación para mejorar el comercio de una manera equitativa tanto para los productores como para los consumidores.

¡BENEFICIOS DEL FAIRTRADE! Precios estables: Casi todos los productos tienen establecido un Precio Mínimo Fairtrade, que procura ofrecer una red de seguridad a los productores contra la caída de precios de mercado y permite así planificar a largo plazo.Prima adicional: La Prima Fairtrade es una herramienta para que los productores mejoren su calidad de vida, como también sus comunidades y negocios.Una alianza orientada a sus necesidades como productor: Los agricultores y trabajadores certificados por Fairtrade son copropietarios de Fairtrade International y participan en la gestión de la organización.Agricultores y trabajadores empoderados: Fairtrade aspira a transformar el comercio, y el empoderamiento de los productores es el núcleo de nuestro modelo.Fairtrade es la etiqueta de certificación ética más reconocida en el mundo. Las empresas y los consumidores cada vez más buscan productos de abastecimiento sostenible, de modo que la marca y la red mundial de organizaciones de comercialización Fairtrade puede ayudarlo a llegar más lejos.

17 | DULCE EDICIÓN ESPECIAL / CHOCOLATERIA

¡CHOCOLATE PANAMEÑO CON SELLO FAIRTRADE!

Sabias que Panamá exporta granos, pasta y manteca de cacao de manera fundamental a Suiza, Bélgica, Italia, Alemania, Honduras, España, Uruguay, Holanda y Sudáfrica.Panamá, entre otras fortalezas, mantiene la certificación de la Organización Internacional del Cacao “del 50% en calidad de productor de cacao fino y de aroma”.Cuenta con productores con experiencia en el rubro, organizados en cooperativas, la empresa privada participa en las actividades de producción y exportación y hay terrenos y clima adecuado.De igual modo, existe demanda de compradores importantes como Estados Unidos (EE.UU.), Suiza, Australia, Holanda, Sudáfrica y Alemania y un incremento del mercado de productos orgánicos.En el caso de los productores asociados a la cooperativa Cocabo (Almirante, Bocas del Toro), han logrado demostrar que su producto es 85% orgánico y obtener la certificación Bio Suise Organic (para ingresar a Suiza), la Oregon Tilth (en el caso del comercio con Europa y EE.UU.) y la Fair Trade (de comercio justo).La empresa 12Tree Finance Panama (Cuango, Costa Arriba de Colón), de acuerdo con el informe Plan de acción para el cultivo del cacao (noviembre, 2019) del Mida, tiene una meta de 547 hectáreas (ha), con 400 ha sembradas y 247 proyectadas al cierre del 2019.

18 | DULCE EDICIÓN ESPECIAL / CHOCOLATERIA

¡BIOGRAFÍA! Con el pasar del tiempo han sobresalido personajes que tuvieron un gran impacto en la industria de la confitería a nivel mundial y en la forma de consumir chocolate. He aquí a uno de los maestros chocolateros que hicieron historia.

El suizo Jean Tobler comenzó su carrera “chocolatera” trabajando en una repostería en la ciudad de Berna, donde elaboraba dulces de chocolate con suministros de otros fabricantes.

Gracias a su enorme éxito, decidió abrir una fábrica junto a su hijo, Theodor Tobler, en vista de la gran demanda que estaba obteniendo.

¡JEAN TOBLER!

Conocida como Fabrique de Chocolat Berne, Tobler & Cia, el 19 de junio de 1900, Theodor recibió el control de todo el negocio de manos de su padre. Pero fue en 1908 que Theodor Tobler y su primo Emil Baumann inventaron la mundialmente conocida barra de chocolate Toblerone. Como dato curioso el nombre Toblerone es un juego de palabras entre el apellido Tobler y torrone, que en italiano significa turrón de miel y almendras.

En 1969 el Toblerone negro fue lanzado al mercado y en 1970 salió el de chocolate blanco. Un año antes de cumplir los 100 años, por primera vez se animaron a lanzar un chocolate con un sabor distinto: Toblerone Fruit and Nuts.

Toblerone nació como la mezcla de chocolate con leche con turrón y miel, pero, en 1969, sacó al mercado la variedad de chocolate negro bajo un envoltorio verde y, cuatro años después, la versión con chocolate blanco, con un embalaje de este color.

19 | DULCE EDICIÓN ESPECIAL / CHOCOLATERIA

¡BIOGRAFÍA! CHEF. JOSÉ RAMÓN CASTILLO Nacio el 11 de septiembre de 1978 (edad 42 años), Ciudad de México, México.

Estudió en Ambrosía, en la École de Gastronomie Francaise Ritz Escoffier, de París, y en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar, en Barcelona. Ha sido chef instructor en las universidades Iberoamericana y Anáhuac del Sur, así como del Centro Culinario Ambrosía de México. Trabajó durante ocho años en España y fue el primer mexicano ganador de un campamento culinario europeo, el concurso “Cocina Joven de Catalunya”.

Es reconocido internacionalmente por el exquisito arte que desarrolla en el campo de la chocolatería. Sus creaciones son resultado de la imaginación y el descubrimiento científico; su principal creación es la chocolatería y bombonería Que bo!, donde elabora bombones y trufas de manera artesanal utilizando producto 100% mexicano originario de Tabasco y Chiapas.

Colaborador en Larousse: Los Top Chefs de México.

Precursor de la Chocolatería Mexicana Evolutiva y conductor de Xocolatl, Cacao y La Ruta del Cacao México en elgourmet.com Precursor de la Chocolatería Mexicana Evolutiva y conductor de Xocolatl, Cacao y La Ruta del Cacao México, La revolucion del cacao, en elgourmet.com

20 | DULCE EDICIÓN ESPECIAL / CHOCOLATERIA

¡RECETA DE AUTOR!

¡TRUFA !

CHEF. JOSÉ RAMÓN CASTILLO INGREDIENTES: 250 gramos de cobertura oscura al 90% fundida 100 mililitros de agua 100 gramos de cobertura oscura al 90% fundida.

PROCEDIMIENTO: Mezclar la cobertura y el agua con la espátula de plástico sin dejar de mover, hasta formar un liquido suave y bien integrado.Colocar la mezcla en un recipiente de plástico de alta calidad o acero inoxidable.Disponer el envase en un lugar fresco, alejado del sol y con humedad controlada para fermentar durante 2 semanas. Verificar constantemente para evitar la formación de hongos.Al terminar la fermentación, hacer bolas de formas irregulares, del tamaño de una nuez de Castilla.

Trempar con cobertura oscura fundida y servir.

21 | DULCE EDICIÓN ESPECIAL / CHOCOLATERIA

¡RECETA DE AUTOR!

¡ESFERAS DE CHOCOLATE !

CHEF. JOSÉ RAMÓN CASTILLO INGREDIENTES

GLOBOS Chocolate negro Cantidad necesaria RELLENO Fresa 100 grs.

Platano crocante 100 grs.

Pitahaya 100 grs.

Capuccino 300Ml. Leche 200 Ml. Guanábana 100 grs.

SALSA DE MARACUYÁ Chocolate negro Maracuyá 100 grs.

SALSA DE JAMAICA Chocolate blanco C/N Flor de jamaica 50 g

PROCEDIMIENTO PARA LAS ESFERAS DE CHOCOLATE Temperar el chocolate.

Inflar globos del tamaño de un puño, y cubrirlos con el chocolate temperado hasta el 90%.

Refrigerar PARA LA SALSA DE JAMAICA Hacer un jarabe de jamaica.

En un bowl agregar chocolate blanco y el jarabe de jamaica y mezclar.

PARA LA SALSA DE MARACUYÁ En un bowl poner chocolate negro, agregar jugo de maracuyá y mezclar.

PARA EL RELLENO Mezclar pitaya con el jugo de lulo y dejar macerar. En el mármol vaciar un poco de chocolate negro y extender. Dejar enfriar.En una olla caliente vaciar café con leche. Dejar hervir, agregar chocolate y mezclar.Calentar leche hasta punto de ebullición.Trempar crocantes de plátano en el chocolate y ponerlo al interior de las esferas, agregar una cucharada de lulo con pitaya, la guanabana y cubrir con la espuma de la leche.

22 | DULCE EDICIÓN ESPECIAL / CHOCOLATERIA

¡RECETAS CON CHOCOLATE!

¡MOUSSE DE CHOCOLATE! INGREDIENTES 175 g de chocolate fondant 4 huevos 60 g de azúcar 30 g de mantequilla sin sal 1 pizca de sal PASO A PASO Separamos las yemas de las claras y reservamos en el frigorífico.

Ponemos el chocolate al baño maría y dejamos que se funda, añadimos el azúcar y mezclamos.

Sacamos el bolw que contiene el chocolate fuera del calor y añadimos la mantequilla o margarina, mezclamos y agregamos las yemas de huevo, de una en una, y mezclamos bien con unas varillas.

Volvemos a poner al baño maría y dejamos un par de minutos más removiendo.

Retiramos del fuego y reservamos.

Montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal y le añadimos el chocolate, poco a poco Servimos y guardamos en la nevera al menos un par de horas.

23 | DULCE EDICIÓN ESPECIAL / CHOCOLATERIA

¡RECETAS CON CHOCOLATE!

¡COULANT DE CHOCOLATE! INGREDIENTES 150 gr de chocolate para postres.

150 gr de mantequilla sin sal.

4 huevos.100 gr de azúcar.

70 gr de harina.

Helado a tu gusto para acompañar, opcional.

PASO A PASO En un bol incorporar el chocolate troceado y la mantequilla derretir a baño maria.

En otro bol bate los huevos con el azúcar con la ayuda de unas varillas hasta que el azúcar se haya disuelto y la mezcla sea espumosa y de un color claro.

Incorpora los huevos con el azúcar ya mezclados con el chocolate y la mantequilla.

Añade la harina tamizada y remueve la mezcla para que quede homogénea.

Vierte la mezcla en los moldes de silicona para coulant hasta cubrirlos un poco más de la mitad, y congélalos al menos 2 horas.

Precalienta el horno a 190ºC hornear po 16-17 minutos aproximados.

Una vez horneados los coulant, sácalos del horno y déjalos reposar al menos 5 minutos.

24 | DULCE EDICIÓN ESPECIAL / CHOCOLATERIA

¡RECETAS CON CHOCOLATE!

¡MACARONS DE CHOCOLATE! INGREDIENTES Para la ganache 100 ml de nata 100 gr de chocolate Para los macarons 4 claras 180 gr de azúcar glas 150 gr de almendra en polvo 4 cda cacao en polvo PASO A PASO En una cacerola pondremos a calentar la nata sin que llegue a hervir. Después añadir el chocolate y mover con unas varillas hasta que se funda. Apartar y reservar a temperatura ambiente.

Macarons: Montar las claras a punto de nieve. Cuando empiecen a ponerse blancas, ir añadiendo el azúcar poco a poco.

Tamizaremos las almendras, y añadir el merengue. Con la ayuda de una espátula, mezclámos poco a poco.

Una vez que los ingredientes secos están bien mezclados pondremos la masa en una manga pastelera, y formaremos círculos sobre la bandeja de horno.

Hornear 15 minutos a 150°C (entre 140°C y 155°C según tu horno).

25 | DULCE EDICIÓN ESPECIAL / CHOCOLATERIA

¡CONCLUSIÓN!

Afrodisiaco, adictivo, medicinal, favorecedor de la caries, antidepresivo, todo esto se ha dicho sobre el chocolate. En los últimos años, la investigación científica sobre el cacao parece corroborar que el chocolate puede tener efectos beneficiosos para la salud, destacando los ácidos grasos insaturados que contribuyen a controlar el colesterol, la fibra que regula el tránsito intestinal y mejora niveles de glucosa en sangre, los minerales que contribuyen a la regulación de la presión sanguínea, así como el crecimiento y mantenimiento del sistema óseo, los alcaloides que mejoran el estado de ánimo y favorecen el rendimiento físico y sobre todo, polifenoles como los flavanoles con efectos antioxidantes y antiinflamatorios, que reducen la hipertensión. En esta revista estaremos abordando diversos temas sobre el chocolate como historia, antecedentes, tipos, la industria del chocolate, sus potenciales beneficios y algunas recetas para que el consumidor aprenda a disfrutar del chocolate en todas sus versiones formas y mezclas en postres.

26 | DULCE EDICIÓN ESPECIAL / CHOCOLATERIA

¡BIBLIOGRÁFIA!

«Qué es el chocolate | De Chocolate». dechocolate.net (en inglés estadounidense).

Consultado el 19 de noviembre de 2020.

Coady, Chantal, Chocolate. Manual para sibaritas, Evergreen-LocTeam, Barcelona, 1998.

ANÓNIMO. 1991. Cacao: Sistema de producción en Panamá. (Ed. T. Hernández). Proyecto de Promoción Agroindustrial AD/PER/86/459 UNFDAC/PNUD/OSP. Tingo María. Panamá.

El gran libro del chocolate, Everest, Barcelona, 2000.Jolly, Martine, El libro del amante del chocolate, José J. de Olañeta, Palma de Mallorca, 1985. McFaden, Christine y Christine France, El gran libro del chocolate, Hymsa, Barcelona, 1998.

GARCÍA, C. L. 2007. Guía de campo: Identificación de cultivares de cacao. USAID/PANAMA ACDI/VOCA/UNAS. Panamá. pagina32 GARCIA, C. L. 2000 a. Grupos y variedades de cacao. En: Cultivo del cacao en las regiones de Panamá. (Arca, M, ed.) pagina 45 «El Paisaje Cultural de Chocolate: Un Análisis Arqueológico de Los Piples Izalcos y Cambios Semánticos en el Mundo Atlántico, Siglos XVI-XIX; La Universidad 22-24 (2014): 39-54». Consultado el 19 noviembre de 2020. https://laroussecocina.mx/chef/jose-ramon-castillo/ Deseine, Trish, Pasión por el chocolate, RBA, Barcelona, 2004.

Gutiérrez, Xabier, Hablemos del chocolate, RyB – Ediciones Oria, Alegia, 1998.

Schott, Laurent y Thomas Dhellemmes, Los pecados capitales del chocolate, Akal, Madrid, 2005.

27 | DULCE EDICIÓN ESPECIAL / CHOCOLATERIA

AUTOR JOSE FRANCO EC- 4612697 4TO AÑO LIC. GASTRONOMÍA UNIVERSIDAD DE PANAMÁ PASTELERIA AVANZADA AÑO 2020